NOTIZIE DALL’ORDINE

Un premio ai progetti più innovativi in linea con i Sustainable Developments Goals dell’Onu dell’Agenda 2030: questo l’obiettivo del concorso promosso dal Consiglio Nazionale dell’Ordine dei Tecnologi alimentari, per premiare le tre migliori proposte presentate da Tecnologi alimentari. I vincitori sono stati proclamati in occasione del Convegno organizzato dal Consiglio durante l’edizione 2019 di CibusTec. Iniziamo con la pubblicazione del progetto di Danilo Ciciulla, vincitore della categoria “iscrizione all’Ordine 5-10 anni”.

PROGETTO GLU103: ALIMENTI SENZA GLUTINE A BASE DI FARINE DI GRANO

L’alimentazione di base della moderna società occidentale è basata prevalentemente sui cereali ma non tutti i consumatori possono nutrirsi di questi alimenti per via di intolleranze più o meno gravi alla loro componente proteica: il glutine. Il glutine è la componente proteica maggiore delle farine alimentari, e in particolare di quelle di grano, con cui si elaborano la maggior parte dei prodotti derivati. Nei soggetti affetti da celiachia le proteine che compongono il glutine causano una reazione patologica e infiammatoria mediata da un meccanismo antigenico a livello dei villi intestinali, deputati all’assorbimento dei nutrienti. Questa infiammazione cronica su base genetica ne causa, a lungo andare, l’appiattimento e la conseguente insorgenza di sindromi da malassorbimento, oltre ad altri effetti collaterali a carattere ingravescente. L’incidenza della celiachia a livello Europeo si attesta intorno all’1% della popolazione con un trend di nuovi casi in costante crescita. Il dato, tuttavia, potrebbe essere sottostimato a causa di una non sempre tempestiva diagnosi dell’intolleranza e dal fatto che molti individui, presentando una sintomatologia subclinica, siano portati a sottovalutare il problema. Questi ultimi afferiscono alla coorte di persone affette da “gluten sensitivity”, un insieme di condizioni ancora sotto studio. Nel complesso, entrambe le categorie, si stima possano corrispondere al 10% della popolazione. A causa dell’origine genetica della malattia e del meccanismo immunologico alla base della patologia, l’unica soluzione per i soggetti celiaci è astenersi dal consumo di alimenti contenenti glutine.

Il “senza glutine” In risposta ai bisogni di questa categoria di consumatori, l’industria alimentare negli ultimi decenni ha sviluppato e continua, ancora oggi, a sviluppare tutta una serie di prodotti a base di farine di vegetali prive di glutine. Fra queste si annoverano quelle di riso, mais, patata, grano saraceno e tante altre, anche di provenienza estera. I risultati della panificazione e della pastificazione operata con queste farine sono più che accettabili, considerando le

i risultati delle prove di panificazione

problematiche di carattere tecnico che affliggono tali produzioni. Infatti, le operazioni di trasformazione di queste farine, al contrario di quelle contenenti glutine, proprio per l’assenza dell’asset proteico proprio dei cereali, presentano problemi di natura visco-elastica che si scaricano interamente sulle caratteristiche di macchinabilità, in primo luogo, dei semilavorati e, successivamente, sulle caratteristiche reologiche dei prodotti finiti. È per questo che, spesso, i prodotti senza glutine presentano difetti più o meno marcati a livello di texture, a livello dello spessore e della croccantezza della crosta, nonché problemi di lievitazione e di alveolatura dei prodotti finiti. Inoltre, già a livello produttivo, gli impasti risultano difficili da maneggiare e da formare, richiedendo, spesso, un parco macchine dedicato diverso dalle attrezzature standard di un esercizio di panificazione o pastificazione comune. Ancora, gli impianti dedicati alla

Danilo Ciciulla Tecnologo alimentare, Specialista in formulazioni e processi, CoFood s.r.l.s. Gianfrancesco Emanuele Cormaci Medico Chirurgo Specialista in Biochimica Clinica, CoFood s.r.l.s.

produzione di alimenti senza glutine devono essere necessariamente separati e diversi da quelli dedicati alla produzione di sfarinati standard, al fine di evitare potenziali contaminazioni. Da non sottovalutare, infine, sono l’aspetto nutrizionale e l’impatto psicologico che questo genere di alimenti può comportare nella vita del soggetto celiaco. Infatti, per quanto riguarda l’aspetto nutrizionale, dobbiamo ricordare che questi alimenti sono composti nella quasi totalità da amidi e, di conseguenza, presentano un indice glicemico elevato che, presto o tardi, potrebbe causare l’insorgenza di insulino-resistenza prima, e diabete poi, nei soggetti che ne fanno uso. Dall’altra, il consumo di alimenti senza glutine, organoletticamente differenti dagli standard di riferimento, potrebbe causare, non tanto nel celiaco dalla nascita, quanto nel paziente scopertosi celiaco in età avanzata, dei problemi di adattamento ai nuovi alimenti. Dal canto dei produttori, invece, bisogna considerare l’alto costo delle materie prime e la necessità di impianti dedicati, i cui costi, necessariamente, vanno ad aumentare il costo a carico dell’utente finale, causando, a volte, una contrazione dei consumi e, di conseguenza, delle vendite.

Il progetto Glu103 In questo contesto di idee e di esigenze è maturato il progetto Glu103. Scopo del progetto, infatti, è stato quello di permettere al consumatore finale di godere di un’alternativa quanto più simile possibile allo standard di riferimento, ma senza glutine. Per perseguire l’obiettivo si è deciso, nel lontano 2013, di far ricorso ad un enzima, la trans-glutaminasi microbica, ottenuta da Streptoverticillium mobaraense, al fine di ottimizzare la texture del semilavorato e, conseguentemente, la macchinabilità e la qualità percepita del prodotto finito. L’enzima in questione è una variante microbica della transglutaminasi tissutale, un enzima che si trova a livello sanguigno e a livello intestinale negli animali superiori, tra cui l’uomo. Questo enzima, come è risaputo, è coinvolto nella patogenesi del morbo celiaco poiché, a livello dei villi del lume intestinale, processa le glutammine del glutine in acido glutammico (deamidazione) il quale, successivamente, viene riconosciuto dai linfociti CD4+, con meccanismo chiave-serratura: sono i linfociti CD4+ che, a loro volta, scatenano la reazione immunitaria nei confronti dei villi stessi, scatenandone l’infiammazione, prima, e la distruzione poi, con conseguente appiattimento e distruzione dell’epitelio. La trans-glutaminasi tissutale segue questa reazione in assenza di un substrato accettore amminico, utilizzando l’acqua come accettore di ioni idrogeno e trasferendo ioni idrossile (OH) sul carbossile della glutammina e restituendo acido glutammico ed ammoniaca. In presenza di accettori amminici, invece, lo stesso enzima idrolizza la glutammina e, successivamente, coniuga il gruppo carbossilico con l’ammina disponibile, generando un’ammide, la gamma-glutamil-lisina, e acqua (transamidazione). La variante microbica della trans-glutaminasi (mTg-asi) al contrario di quella tissutale umana, catalizza solo la via trans-amidasica. In base a queste informazioni si è deciso di utilizzare la transglutaminasi microbica, insieme ad estratti naturali in polvere ad alto titolo di lisina proteica, con lo scopo di ottenere la trans-amidazione del glutine presente in gamma-glutamillisina e renderlo immunologicamente poco significativo. Al contrario di altre equipe di ricerca che svolgono la stessa operazione in un ciclo con più step in fase liquida, con l’ausilio di esteri di sintesi della lisina, come lisina-metil-estere e lisinaetil-estere, il processo testato si svolge direttamente in fase di impasto, rendendosi, quindi, particolarmente adatto all’uso in ambito industriale.

I risultati La sperimentazione si è protratta dal 2013 al 2019. Sono stati prodotti oltre 150 campioni, frutto di altrettante prove sperimentali, necessarie per l’affinamento del processo produttivo, in termini di quantità degli ingredienti, tempi di lavorazione e soste di maturazione. Per la determinazione della quantità residua di glutine nei prodotti finiti, si è provveduto ad analizzare i campioni in laboratori accreditati mediante la tecnica ELISA-R5, metodica di riferimento ufficiale per lo scopo. I risultati, durante gli anni di sperimentazione, hanno dato, dapprima, risultati altalenanti, compresi tra le 40 e le 4000 ppm di glutine residuo con valori medi di 800 ppm, dovuti al dosaggio non ottimale degli ingredienti. Successivamente, dopo numerosi affinamenti, si è giunti all’eliminazione totale del glutine e al raggiungimento dello “zero analitico” nelle ultime prove sperimentali (< 5 ppm di glutine residuo) nel 100% dei casi. I prodotti si presentano estremamente simili agli standard di riferimento, in termini di aspetto, gusto, reologia e caratteristiche generali proprie di prodotto. Il procedimento fin qui descritto presenta numerosi vantaggi: § è un procedimento che prevede solamente ingredienti in polvere; § può essere prodotto all’interno di stabilimenti convenzionali (non dedicati) in quanto ogni eventuale contaminazione che possa venire a contatto con il prodotto, fino ad immediatamente prima la fase di cottura, viene processata dall’enzima disperso nell’impasto; § presenta costi di produzione estremamente contenuti e paragonabili ai costi di produzione dello standard con glutine; § presenta un’etichetta semplice e breve: infatti, la trans-glutaminasi è un coadiuvante di produzione e, come

OLTRE 150 CAMPIONI PER ARRIVARE AL RISULTATO

Il processo è stato brevettato sia per l’Italia che a livello internazionale. In questa occasione è doveroso ringraziare i colleghi di CoFood s.r.l.s. per il loro supporto nei rispettivi ambiti di competenza.

tale, non necessita di essere menzionato in etichetta; § restituisce prodotti finiti di qualità comparabile con la controparte standard; § presenta un indice glicemico uguale alla controparte standard, non essendo composto esclusivamente da amidi; § potrebbe risolvere il problema di adattamento agli alimenti senza glutine da parte dei soggetti celiaci “tardivi”. Gli svantaggi della tecnica sono, invece, riconducibili all’esatta esecuzione del procedimento e dosaggio dei componenti, nonché al rispetto dei tempi di maturazione imposti dal procedimento stesso. Inoltre, vi è la necessità di proteggere il prodotto finito da ulteriori contaminazioni. Ora, se in ambito casalingo proteggere il prodotto finito è più semplice, in ambito industriale è necessario strutturare un impianto produttivo che preveda la presenza di una sala di confezionamento a pressione positiva, al fine di evitare contaminazioni mediate dalle correnti d’aria. Dal punto di vista comunicativo, infine, la chiara indicazione del grano in etichetta potrebbe rappresentare uno scoglio commerciale non indifferente.

Controlli ufficiali e alimenti biologici

“I n-Formare. La qualità del cibo a convegno” compie 10 anni di attività e per celebrarli trasforma la propria organiz zazione digitalizzando completamente la didattica: ogni partecipante ai corsi, dalla propria area utenti, potrà accedere ai materiali di studio che i docenti rilasceranno nella piattaforma dedicata. Le relazioni e i documenti di approfondimento saranno disponibili, insieme ai test di apprendimento e agli attestati di partecipazione: potranno essere scaricati e consultati in forma to digitale. Il primo appuntamento è il seminario Reg. UE 2017/625 sui controlli ufficia li: ricadute pratiche sulle aziende alimentari che si terrà a Milano il 5 marzo 2020. La giornata si concentrerà sulle novità che derivano dalla riorganiz zazione delle funzioni di verifica degli Organi di Controllo in tema di sicurezza alimentare e sanità animale. Saranno illustrati i cambiamenti previsti dal testo europeo, le conseguenze attese sulla normativa nazionale con l’ema nazione dei decreti attuativi e le ripercussioni sulle aziende in termini di obblighi legali e verifiche. Questi i focus: § Lo stato dell’arte sulle attività ispettive degli Organi di Controllo: nuovi ambiti di applicazione e prescrizioni; § Cosa cambia per l’OSA: nuovi diritti e doveri; le garanzie difensive; § I primi riscontri in azienda: l’impatto sull’organizzazione del Controllo Qualità. Alimenti bio: dalla normativa vigente al nuovo Reg. 2018/848. Produzione, etichettatura, controlli e sanzioni è il seminario in programma il 26 marzo a Milano che ha l’obiettivo di approfondire la normativa vigente, sia comunitaria sia nazionale, nonché il nuovo Reg. (UE) 2018/848 applicabile dal 2021.

I PROGRAMMI COMPLETI DELLE GIORNATE SONO CONSULTABILI AL SITO: WWW.IN-FORMARE.NET

Le due giornate di studio si svolgeranno dalla 9,30 alle alle 16,30 presso il “San Vittore 49”, in via San Vittore 49 a Milano. Ai tecnologi alimentari saranno riconosciuti 6 crediti formativi per ogni seminario. “In-Formare. La qualità del cibo a convegno” è guidato da un Comitato Scientifico e gode dei patrocini di SSICA e del Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari. Produzione&Igiene Alimenti è media partner degli eventi.

Dopo una panoramica di mercato su andamento, tendenze e potenzialità dei prodotti bio, saranno analizzati i temi connessi ai metodi di produzione e all’etichettatura, tenendo conto delle numerose note interpretative succedutesi nel corso degli anni. Si comprenderanno il funzionamento e i poteri degli organismi di controllo, con focus sulle non conformità applicate agli operatori. Saranno approfonditi gli aspetti sanzionatori connessi alla produzione e commercializzazione e i diversi livelli di intervento degli organismi di controllo ICQRF e MiPAAF), nonché i risvolti civilistici connessi ai rapporti tra i privati. Chiuderà il seminario un laboratorio pratico dedicato alla realizzazione di un’etichetta biologica.