Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia n. 4 Settembre 2025

Cresce l’export di prodotti lattiero-caseari

Enzimi di coagulazione e di maturazione

Nuove linee guida sulla Escherichia coli STEC

Generare energia in modo efficiente

IN QUESTO NUMERO

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DIRETTORE EDITORIALE TECNICO-INDUSTRIALE

Vincenzo Bozzetti

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Erasmo Neviani - Università di Parma

Luisa Pellegrino - Università di Milano

Vittorio Emanuele Pisani -

Consorzio Tutela Provolone Valpadana

Valentina Pizzamiglio - Consorzio del formaggio

Parmigiano Reggiano

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N.4 SETTEMBRE 2025 Quine Srl - www.quine.it

PRIMO PIANO

i primi sei mesi

Gaggia

Enzimi di coagulazione e maturazione: alternative al caglio animale

Milanello

TECNICA

L’approfondimento tecnico Effetti della gestione del pascolo alpino sul microbiota del latte

Gaggia

energia in modo efficiente

Pecorino Romano DOP cresce ancora

cura della Redazione

Turismo caseario: la nuova frontiera delle cooperative di montagna

Tutela Formaggio Asiago

“Missione Europa”

Autorizzazione del Tribunale di Parma n. 377 del 31.03.1965

Iscrizione al ROC n. 12191 del 29.10.2005

Testata Associata Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia

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BENEDETTA BOTTARI

Professore Associato Microbiologia degli

Alimenti Università degli Studi di Parma

DOP o non-DOP? Alla cheese-omica l’ardua sentenza!

C'è chi dice che la denominazione d’origine sia un’invenzione, frutto di una brillante operazione di marketing. Questo però non è quello che ci dice la scienza, o meglio le scienze degli alimenti, almeno nel caso dei formaggi DOP a latte crudo. Posti sotto la lente di ingrandimento, o ben più potenti strumenti analitici, di microbiologici, chimici ed economisti degli alimenti, 4 formaggi DOP italiani sono stati il focus del progetto PRIN (progetti di ricerca rilevante interesse nazionale, ndr), “Formaggi con Denominazione di Origine Protetta (DOP) e non: interazioni tra preferenze e consumatori e cheese-omica”. I risultati del progetto, durato 3 anni, sono stati presentati in un evento conclusivo in cui i ricercatori degli atenei coinvolti, Università di Parma come capofila, Università di Torino e Università di Bari, hanno tirato le fila dei complessi esiti delle rispettive ricerche. I 4 formaggi, scelti come rappresentanti delle diverse aree di Italia (Parmigiano Reggiano DOP, Roccaverano DOP, Caciocavallo Silano DOP), o a essa trasversali (Grana Padano DOP) sono stati confrontati con prodotti simili, ma senza marchio, disponibili sul mercato. Il confronto è stato fatto all’assaggio, con analisi sensoriali codificate, fatte da esperti assaggiatori ONAF, e con analisi meta-omiche, in grado di rilevare i metaboliti volatili associati all’aroma e al gusto, e il microbiota e i suoi geni, probabilmente responsabili della loro presenza/quantità. Il tratto comune dei 4 formaggi scelti è la produzione a partire da latte crudo e la scelta dei produttori di attenersi a un disciplinare di produzione. Con tecnologie simili, ma senza l’obbligo di rispettare specifiche indicazioni, si ottengono formaggi cosiddetti “tipo”. I prodotti a marchio DOP hanno generalmente un prezzo più alto, ma è lo stesso marchio a rappresentare uno dei motivi per il quale il consumatore è disposto a spendere di più. La complessa correlazione statistica tra l’incredibile mole di dati generata dai vari ambiti di ricerca di questo progetto, rivela però che il consumatore non sceglie solo per ragioni di affetto verso una tradizione o un territorio, o perché indottrinato dal marketing dei marchi DOP. Nella maggioranza dei casi, infatti, la preferenza al palato risulta infatti saldamente connessa a specifici composti che sono il risultato dell’attività di specifici microrganismi, che sono specifici solo dei formaggi DOP. Nei formaggi non DOP, una maggior eterogeneità di scelta delle materie prime e delle tecnologie, si riflette in una maggior variabilità tra i microbioti presenti, che si caratterizzano per una minor ricchezza funzionale: sono meno coinvolti nelle vie metaboliche da cui derivano gli aromi che il consumatore avverte come migliori. E guarda caso, i formaggi non DOP che sono risultati più graditi all’analisi sensoriale, sono quelli con un profilo microbico più simile al corrispettivo formaggio DOP. Sembrano essere quindi i microrganismi i principali responsabili della classificazione dei formaggi analizzati come buoni o meno buoni. Nel caso dei formaggi DOP, tali microrganismi derivano dal latte crudo e/o dell’innesto naturale e rappresentano il legame con il territorio, un legame che il consumatore è in grado di scegliere e apprezzare non solo grazie a un acronimo in etichetta.

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INDUSTRIA CASEARIA PET FOOD FARMACEUTICO E COSMETICO

INDUSTRIA DELLE CARNI

Export, i primi sei mesi

L’industria di trasformazione del settore lattiero-caseario, rispetto agli allevatori, dimostra un sentiment più negativo, a causa delle incertezze legate al contesto geopolitico globale e ai dazi USA

Diletta Gaggia

Dopo il lieve recupero dello scorso anno, la produzione UE di latte vaccino è in contrazione (-1% nel periodo gennaio-aprile 2025), influenzata dall’andamento negativo in alcuni dei principali produttori (Germania -2,9%, Francia -1,8%, Paesi Bassi -2,3% e Spagna -2,3%). È quanto si legge nel report “Tendenze e dinamiche recenti” pubblicato a luglio scorso da Ismea - Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare. In Italia, la produzione di latte, dopo il +1,9% registrato nel 2024 secondo i dati Agea, ha registrato una contrazione dell’1% nel primo quadrimestre 2025, in linea con quanto verificatosi in tutti i principali paesi produttori comunitari.

ANDAMENTO DEI PREZZI

Secondo i dati resi noti da Ismea, il prezzo alla stalla nazionale ha proseguito la dinamica iniziata nell’estate 2024 e nei primi cinque mesi del 2025 ha mediamente superato i 59 euro/100 litri, segnando un +16% rispetto allo stesso periodo dello scorso anno grazie alla favorevole congiuntura dei principali formaggi della tradizione. I prezzi all’ingrosso del Grana Padano, dopo gli elevati livelli del 2024, hanno raggiunto nel mese di giugno la quotazione record di 11 euro/kg per la stagionatura minore, con uno scarto di quasi il 14% rispetto al valore di un anno prima, soprattutto grazie alla dinamicità della domanda estera. Andamento analogo per il Parmigiano Reggiano, che per la stagionatura di 12 mesi ha raggiunto nel mese di giugno il prezzo di 13,3 euro/ kg, con una crescita del 21% rispetto allo stesso mese del 2024. Prosegue anche la spinta al rialzo per i listini del burro, influenzati dalle dinamiche continentali, conclude il rapporto redatto da Ismea.

Consegne di latte nei principali Paesi UE (var.%)

Il contesto comunitario

Prezzo medio UE del latte alla stalla (€/100 kg)

Produzione UE di lattiero-caseari (var.%)

UE settimanali per i lattiero caseari (€/100 kg)

delle esportazioni italiane di formaggi per paese di destinazione (var.% gen-mar 2025/2024)

Fonte: elaborazioni Ismea su dati Commissione UE (MMO)

Prezzi

Fonte: elaborazioni Ismea su dati Commissione UE (MMO)

Dinamica

Fonte: elaborazioni Ismea su dati Commissione UE (MMO)

Esportazioni italiane di formaggi e latticini per paese di destinazione

COMMERCIO ESTERO

In merito agli scambi con l’estero si conferma il saldo attivo della bilancia commerciale settoriale per il quinto anno consecutivo con oltre 592 milioni di euro nel 2024. Le esportazioni di formaggi, prosegue il report, sono cresciute (+10,7% in volume e +9,2% in valore rispetto al 2023). Sono aumentate le esportazioni soprattutto di freschi (+12,4% in volume e +9,5% in valore), Grana Padano e Parmigiano Reggiano (+8,7% in volume e +11,4% in valore) e grattugiati (+10,7% in volume e +12,2% in valore); in aumento anche il Gorgonzola (+4,8% in volume e +0,8% in

valore). Risultati positivi sono stati realizzati nei principali mercati di sbocco, con Francia e Germania che si confermano anche nel 2024 i primi due mercati di destinazione dei formaggi italiani, assorbendo complessivamente il 36% dei volumi esportati. Risultati molto positivi anche per i due principali mercati extra-UE, con un aumento dei flussi diretti sia verso il Regno Unito che gli Stati Uniti. Nel primo trimestre 2025 le esportazioni di formaggi hanno continuato ad aumentare in valore (+13,8% rispetto al 2024), a fronte di una crescita sul fronte dei volumi (+3,4%).

Prezzi medi all’ingrosso dei principali prodotti (€/kg, IVA esclusa)

Fonte: Ismea

Paesi Tonnellate

Fonte: elaborazioni Ismea su dati Istat

I pilastri dell’evento saranno le tematiche economiche, scientifiche, tecnologiche, della sostenibilità, dell’innovazione, con particolare attenzione alle ultime novità del settore Organizzato da

IL CONVEGNO DIGITALE

DI SCIENZA E TECNOLOGIA LATTIERO CASEARIA

13 - 14 NOVEMBRE 2025

2 GIORNATE

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4° edizione RELATORI

9 SESSIONI

30

DOI: 10.3168/jds.2024-24793

Profilo dinamico dell’acqua in vari tipi di formaggio analizzato mediante rilassometria a Risonanza Magnetica Nucleare

Dynamic water profile in various type of cheese analysed by means of Nuclear Magnetic Resonance relaxometry. Journal of Dairy Science, 6 giugno 2024

M. Malkowska-Kowalczyk, G. Zulewska, D. Crucia, A. Mieloch

Lo scopo dello studio è quello di verificare in quale misura i dati della rilassometria a risonanza magnetica nucleare spin-reticolo 1H, raccolti su un’ampia gamma di frequenze di risonanza (da 10 kHz a 10 MHz), possano essere utilizzati per valutare la qualità e l’autenticità di diverse categorie di formaggio. Sono stati selezionati i seguenti formaggi: mozzarella (M), formaggio fuso (C), formaggio per

DOI: 10.1016/j.heliyon.2024.e33408

Tomografia computerizzata (TC) per visualizzare la formazione dell’occhio e la struttura interna del formaggio Grevé

Computed tomography (CT) scanning to visualize eye formation and internal structure in Grevé cheese. Heliyon 15 July 2024 Volume 10, Numero 13, 15 luglio 2024

pizza (P) e formaggio per pizza con fase grassa modificata (PC), formaggio magro (LF) e formaggio a lunga stagionatura (R). Nello studio sono stati utilizzati formaggi provenienti da diversi stabilimenti di produzione (1,2,3) e vari lotti di produzione di formaggio (a, b, c).

I campioni di ciascun gruppo sono stati sottoposti ad analisi strumentale della composizione (analizzatore FoodScan tipo 78810, FOSS, Hillerod, Danimarca), valutazione dell’attività dell’acqua (analizzatore AQUA LAB 4TEV, tipo S40001855, USA) e determinazione dei profili NMRD (rilassametro SMARtracer FFC, Stelar Srl, Italia, 2017). Lo stato e la dinamica dell’acqua presente nei prodotti come acqua libera e legata determinano in larga misura le proprietà dei prodotti alimentari, compresi i formaggi.

Gli studi di relaxometria NMR del formaggio consentono di rivelare le caratteristiche di rilassamento caratteristiche di categorie specifiche di formaggio. Di conseguenza, gli studi possono essere trattati come un passo verso lo sfruttamento della relaxometria NMR per accedere alla qualità e all’autenticità del formaggio. È stato dimostrato che a basse frequenze di risonanza, minore è l’umidità, maggiore è il tasso di rilassamento. La durata e la qualità dei formaggi dipendono dalla presenza e dalle condizioni dell’acqua, quindi è necessario trovare una relazione tra la presenza, le condizioni e la mobilità dell’acqua nei formaggi, per aumentare e migliorare la qualità e prolungare la durata di conservazione.

H. Priyashantha, L. Hansson, P. Forsman, Å. Lundh, M. Hetta

Il formaggio Grevé, un formaggio svedese semiduro, è noto per il suo sapore caratteristico e la forma degli occhi. Le dimensioni e la distribuzione degli occhi svolgono un ruolo cruciale per gli attributi sensoriali, il valore estetico e la qualità del formaggio. Questo articolo si concentra sull’indagine della fattibilità dell’uso della scansione tomografica computerizzata (TC) come strumento non distruttivo per osservare la formazione degli occhi in fase iniziale nel formaggio Grevé all’interno di una sperimentazione industriale. È fondamentale ottenere una combinazione perfetta di occhi di piccole e grandi dimensioni, distribuiti uniformemente

DOI: 10.1016/j.ijbiomac.2024.134367

Esplorazione dell’interazione dinamica tra β-lattoglobulina e micelle di caseina durante il processo del latte UHT

Exploration of dynamic interaction between β-lactoglobulin and casein micelles during UHT milk process. International Journal of Biological Macromolecules, Volume 277, Parte 2, ottobre 2024

T. Zhang, Y. Liu, J. Cao, L. Jiang, P. Wang, F. Ren, H. Yi

L’aggregazione proteica indotta dal trattamento UHT riduce la durata di conservazione del latte UHT. Tuttavia, il meccanismo dell’aggregazione delle micelle di caseina indotta da β-Lg rimane poco chiaro. L’interazione dinamica tra β-Lg e micelle di caseina durante la lavorazione UHT è stata studiata mediante tecniche sperimentali e simulazioni di dinamica molecolare. I risultati hanno mostrato che β-Lg ha ridotto la stabilità delle micelle di caseina, ne ha aumentato le dimensioni e il potenziale zeta. L’analisi degli spettri Raman e FTIR ha suggerito che i legami idrogeno e disolfuro hanno facilitato la loro interazione. Cryo-TEM ha mostrato che la formazione del complesso micella di caseina/β-Lg ha comportato un legame rigido, un collegamento flessibile e una grave aggregazione di cross-linking durante la lavorazione UHT. SAXS e MST hanno dimostrato che β-Lg si è legata alla κ-caseina sulle superfici delle micelle con una costante di dissociazione (Kd) di 3,84 ± 1,14 μm. Il docking molecolare e le simulazioni dinamiche hanno identificato i residui di amminoacidi interagenti e hanno chiarito che le forze elettrostatiche e di Van der Waals guidavano l’interazione. Il

trattamento UHT ha aumentato i legami idrogeno e ridotto l’energia di legame totale. Il legame non covalente ha promosso la formazione di legami disolfuro tra β-Lg e micelle di caseina sotto trattamento termico. Alla fine, si è concluso che l’interazione non covalente e il legame disolfuro hanno portato ad aggregati di micelle di caseina/ β-Lg. Questi risultati hanno fornito approfondimenti scientifici sull’aggregazione proteica nel latte UHT.

all’interno della forma di formaggio, senza crepe/spaccature per una qualità ottimale. Tali variazioni potrebbero essere visualizzate utilizzando la scansione TC di formaggi in una fase giovane e matura fornendo immagini di scansione TC tridimensionali ad alta risoluzione della struttura interna del formaggio, senza la necessità di dissezione fisica. Inoltre, la distribuzione degli occhi, la loro forma e il loro numero potrebbero essere visualizzati e confrontati per lo stesso formaggio scansionato in fasi giovane e matura. Pertanto, l’importanza di monitorare la formazione degli occhi tramite tecniche non distruttive è sottolineata per garantire una qualità costante del prodotto.

DOI: 10.1016/j.foodhyd.2024.110069

Applicazione degli idrocolloidi

nello yogurt: progressi, sfide e tendenze future

Hydrocolloid application in yogurt: Progress, challenges and future trends. Food Hydrocolloids, Volume 153, agosto 2024

J. Zang, P. Xiao, Y. Chen, Z. Liu, D. Tang, Y. Liu, J. Chen, Y. Tu, Z. Yin

Gli idrocolloidi, in quanto miglioratori di qualità negli alimenti, presentano caratteristiche funzionali insostituibili, soprattutto nella produzione di yogurt. Vari tipi di idrocolloidi dimostrano proprietà fisico-chimiche e funzionali distinte, conferendo così allo yogurt diverse qualità di prodotto. Tuttavia, l’applicazione degli idrocolloidi nello yogurt deve attualmente affrontare numerose sfide irrisolte, in particolare nei meccanismi alla base delle proprietà di lavorazione e

dei benefici nutrizionali, che rimangono non adeguatamente esplorati. Questo documento classifica innanzitutto gli idrocolloidi comuni negli alimenti, riassumendo le proprietà fisico-chimiche e funzionali, le applicazioni e le limitazioni di ciascun tipo. Quindi chiarisce la loro applicazione e le sfide nello yogurt.

Infine, identifica potenziali direzioni per la ricerca futura, compresi studi approfonditi sulle loro proprietà fisico-chimiche e sulle strategie di composizione. La revisione suggerisce inoltre di studiare meccanismi specifici nella salute dell’intestino e nell’assorbimento dei nutrienti, nonché i loro effetti sinergici con la fermentazione microbica in termini di proprietà prebiotiche.

Inoltre, come direzioni future vengono discussi lo sviluppo di nuovi sistemi di erogazione del gel di yogurt e l’applicazione di tecnologie emergenti come la stampa 3D e la nanotecnologia. L’obiettivo è favorire l’avanzamento della comprensione delle microstrutture dello yogurt e contribuire a un utilizzo efficiente specifico e guidato dalla scienza degli idrocolloidi negli alimenti.

DOI: 10.1016/j.heliyon.2024.e25484

Ottimizzare la fedeltà al marchio attraverso la progettazione di pacchetti di prodotti incentrati sull’utente: uno studio sull’esperienza dell’utente nel settore lattiero-caseario

Optimizing brand loyalty through user-centric product package design: A study of user experience in dairy industry. Heliyon, 15 febbraio 2024

Diversità ecologica e volatilità associata della tipica caciotta di montagna italiana

Ecological diversity and associated volatilome of typical mountain Caciotta cheese from Italy. International Journal of Food Microbiology, Volume 411, 2 febbraio 2024

M. Cardin, B. Cardazzo, M. Coton, L. Carraro, R. Lucchini, E. Novelli, E. Coton, J. Mounier

Utilizzando un approccio combinato di microbiota e volatilioma, i ricercatori hanno eseguito una caratterizzazione approfondita della

tipica caciotta di montagna, un formaggio a latte crudo prodotto nell’area alpina italiana. Molti fattori hanno influenzato in modo significativo il microbiota e la struttura del volatilioma tra i fattori biotici e abiotici studiati. L’origine del formaggio, in termini di impianto di produzione, è stata un fattore significativo per le comunità batteriche e virali, nonché per le differenze nel volatilioma. Nel complesso, le comunità virali hanno mostrato una maggiore biodiversità e cluster di campioni ristretti che potrebbero essere utilizzati per future analisi approfondite sull’autenticità dell’origine del formaggio. Poiché l’origine è stata il fattore principale delle differenze osservate, ulteriori studi dovrebbero valutare le prestazioni dell’autenticazione dell’origine confrontando le comunità batteriche e virali e il volatiliome. DOI:10.1016/j.ijfoodmicro.2023.110523

F. Wang, Y. Wang, Y. Han, J. Hyung Cho

Sulla base dell’esperienza dell’utente, questo documento analizza la relazione tra l’immagine del marchio del prodotto, la fiducia e la fedeltà alla marca, con l’obiettivo di promuovere i valori del prodotto e migliorare la fedeltà e la fiducia alla marca. Sono stati selezionati i marchi preferiti dai consumatori ed è stata condotta un’analisi di posizionamento sul colore del marchio, sull’immagine, sulla forma della confezione e così via. Lo studio ha proposto un modello ipotetico di esperienza dell’utente sulla fedeltà alla marca e ha condotto un questionario su 357 consumatori. Il modello relazionale dell’impatto della user experience sui consumatori è stato verificato utilizzando il metodo SEM (Structural Equation Model).

È dimostrato che l’esperienza sensoriale, l’esperienza emotiva, l’esperienza comportamentale e l’esperienza di pensiero hanno un impatto significativo sull’immagine del marchio; l’immagine del marchio apparentemente influisce sulla fiducia del marchio; e la fiducia e l’immagine della marca influenzano notevolmente la fedeltà alla marca. L’estensione del concetto di esperienza dell’utente al settore dei beni di consumo in rapida evoluzione contribuirà alla progettazione della confezione dei prodotti e alla teoria e alla pratica della fedeltà alla marca. I risultati della ricerca possono fornire strategie e approcci efficaci agli operatori di marketing per migliorare la competitività del mercato dei prodotti e aumentare la persistenza del marchio dei consumatori.

Enzimi di coagulazione e maturazione: alternative al caglio animale

Il prezzo elevato, le abitudini alimentari, le questioni etiche e religiose hanno incoraggiato lo sviluppo di agenti coagulanti del latte alternativi al caglio animale, come i coagulanti microbici o di derivazione vegetale

Stefania Milanello

Esperta in tecnologie alimentari e divulgatrice scientifica

L’efficienza dei processi di produzione del formaggio e la qualità dei prodotti risultanti sono determinati dalla composizione del latte e dalla sua capacità di coagulare dopo l’aggiunta di un agente coagulante. La valutazione delle proprietà essenziali associate al processo di coagulazione del latte possono essere valutate attraverso l’analisi lattodinamografica.

In particolare vengono indagati: il tempo di coagulazione del caglio (RCT, min), che è il tempo tra l’aggiunta dell’agente coagulante e l’inizio della coagulazione, il tempo di rassodamento della cagliata (k 20, min), ovvero quello necessario per raggiungere 20 mm di compattezza, e la compattezza della cagliata (a 30, mm), che è la compattezza finale del coagulo 30 min dopo l’aggiunta dell’agente coagulante. In generale, RCT e k 20 più brevi e a 30 maggiore son o desiderati in quanto sono associati a un processo di coagulazione più efficiente e a una maggiore resa del formaggio, che a loro volta sono correlati a un adeguato contenuto di caseina del latte, calcio organico e basso numero di cellule somatiche.

OLTRE AL CAGLIO ANIMALE

Il caglio di vitello copre solo il 20-30% della domanda mondiale di coagulanti del latte, con il 70-90% della produzione totale di formaggio negli Stati Uniti e nel Regno Unito che utilizza chimosina prodotta fermentata o chimosina geneticamente modificata. Sono disponibili sul mercato diversi tipi di coagulanti del latte. In generale, la loro attività enzimatica è rivolta all’idrolisi del legame Phe 105 -Met 106 della κ-caseina, necessaria per indurre la

sineresi del latte e la formazione della cagliata attraverso l’aggregazione delle micelle di caseina. In Italia, la produzione dei formaggi DOP più diffusi adotta il caglio di vitello, che contiene gli enzimi chimosina e pepsina. La produzione del caglio di vitello è caratterizzata da costi relativamente elevati e possibili preoccupazioni etiche, dovute al fatto che i vitelli vengono macellati in giovane età poiché il contenuto di chimosina diminuisce con la crescita dell’animale.

Infine, vari fattori associati al caglio di vitello, come il prezzo elevato, le abitudini alimentari e/o questioni etiche (ad esempio, vegetariani e vegani) e preoccupazioni culturali e religiose hanno incoraggiato lo sviluppo di agenti coagulanti del latte alternativi, come i coagulanti microbici. In particolare, l’Aspergillus niger var. awamori e il Rhizomucor miehei vengono coltivati mediante fermentazione sommersa su substrati vegetali per produrre coagulanti alternativi al caglio di vitello.

Coagulanti microbici

L’adozione di coagulanti microbici può avere un’influenza significativa sullo sviluppo di ricercati sapori e consistenze di formaggio, che rappresentano in effetti un interessante campo di ricerca. Oltre al coagulante Miehei, sono utilizzati anche il coagulante Pusillus (Rhizomucor pusillus proteinase ) e il coagulante Parasitica (Cryphonectria parasitica proteinase), che hanno una struttura tridimensionale simile alla chimosina.

Il coagulante Miehei domina il mercato dei coagulanti microbici. I coagulanti microbici offrono un vantaggio nell’aderenza ai principi dietetici kosher, halal e vegetariani. Tuttavia, presentano degli svantaggi, tra cui bassa specificità, elevata stabilità termica, rapporto attività di coagulazione del latte (MCA)/attività proteolitica (PA) in-

feriore rispetto al caglio di vitello e una maggiore probabilità di conferire amarezza al formaggio. Ad esempio, il coagulante Parasitica, altamente proteolitico, è adatto solo per formaggi in cui la cagliata viene trattata termicamente a circa 55°C, garantendo l’inattivazione del coagulante prima della maturazione del formaggio. La chimosina geneticamente modificata può essere utilizzata insieme alla chimosina animale per soddisfare le richieste di mercato in termini di quantità e qualità. Il gene della chimosina può essere espresso in un ospite vegetale appropriato per produrre quantità maggiori e chimosina di qualità superiore rispetto a una fonte ani-

Sulla resa casearia gli studi attualmente disponibili sono contrastanti

male. Tuttavia, l’uso di organismi geneticamente modificati (OGM) nella loro produzione solleva preoccupazioni etiche relative all’accettazione da parte dei consumatori, ai requisiti di etichettatura e ai potenziali effetti a lungo termine sulla salute umana e sull’ambiente.

Sebbene la chimosina ricombinante sia funzionalmente equivalente al caglio animale e offra vantaggi in termini di costi e coerenza, la sua accettazione e adozione sul mercato dipendono dall’affrontare queste preoccupazioni etiche e garantire una comunicazione trasparente con i consumatori. Attualmente, le rigide normative in alcuni paesi, tra cui l’Italia, riguardanti gli alimenti geneticamente modificati pongono sfide alla chimosina ricombinante.

Coagulanti vegetali

Un’altra possibile alternativa al caglio di vitello sono i coagulanti vegetali. Negli ultimi anni è aumentata la richiesta di formaggi prodotti con coagulanti vegetali. Sono già stati condotti alcuni studi che descrivono l’uso di estratti vegetali per la produzione di formaggi, come il formaggio mozzarella (Actinidia chinensis, estratto di kiwi), il formaggio cheddar ( Silybum marianum , estratto di fiori di cardo mariano) e il formaggio tipo Camembert (Cynara cardunculus L., estratto di fiori di cardo). Cynara cardunculus L. è ampiamente utilizzato nella produzione di formaggi DOP, principalmente in paesi come Portogallo e Spagna. Le proteasi presenti nelle piante del genere Cynara possono essere utilizzate come fonte vegetale per la produzione di diversi tipi di formaggi. Ciò avviene perché queste proteasi sono attive nella coagulazione del latte. Tuttavia, la chimosina durante la coagulazione del latte è altamente specifica nel separare il legame Phe 105 -Met 106 dalla κ-caseina, mentre le proteasi presenti nella Cynara hanno una speci-

ficità molto più ampia. Ciò si traduce in un’ampia idrolisi della κ-caseina, che produce formaggi morbidi, dalla consistenza burrosa e dal sapore unico. L’impiego di coagulanti vegetali a livello industriale è ancora limitato, soprattutto a causa dei sapori amari che ne derivano nei formaggi stagionati. In generale, il principale svantaggio della maggior parte dei coagulanti vegetali è proprio lo sviluppo del sapore amaro e la comparsa di difetti di consistenza durante la maturazione del formaggio. Un gruppo di ricercatori italiani ha pubblicato uno studio per valutare gli “Effetti del caglio di vitello e dei coagulanti microbici e vegetali sulle proprietà reologiche del latte destinato alla produzione del formaggio Grana Padano DOP”, misurate attraverso l’analisi lattodinamografica (“Effects of calf rennet, and microbial and plant coagulants on rheological properties of milk for Grana Padano PDO cheese production”, International Dairy Journal, Volume 149, febbraio 2024). Dalle conclusioni tratte dagli autori, il caglio di vitello ha mostrato i migliori risultati in termini di

prestazioni di coagulazione. I risultati suggeriscono anche che l’uso di coagulanti microbici e vegetali a diluizioni leggermente inferiori non ostacola significativamente il modello di coagulazione del latte. Ciò può trovare vantaggi nel risparmio sui costi e nella riduzione della comparsa di sapori amari quando i coagulanti vegetali vengono adottati per la produzione di formaggio stagionato. Altri studi hanno evidenziato l’efficacia dell’uso del coagulante del fiore di carciofo nella produzione di formaggi dalla consistenza pastosa.

La resa del formaggio è uno degli aspetti principali dell’economia e della redditività delle industrie lattiero-casearie. Sulla resa casearia, gli studi attualmente disponibili sono contrastanti: alcuni studi riportano che il formaggio prodotto con coagulanti vegetali ha rese inferiori rispetto a quello prodotto con caglio animale; altri invece affermano che il lattice di fico e gli estratti di Cynara hanno rese di formaggio più elevate rispetto alla chimosina. Per ridurre la variabilità nella composizione di questi coagulanti vegetali, i ricercatori si stanno

concentrando sull’applicazione di tecniche di estrazione/purificazione come il “salting out” (ovvero la precipitazione delle proteine in soluzione aggiungendo solfato di ammonio) abbinate a metodi cromatografici (per la successiva purificazione dell’enzima desiderato). Una potenziale strategia per migliorare l’utilizzo industriale dei coagulanti vegetali è quella di impiegare colture batteriche aggiuntive che possiedono aminopeptidasi specifiche, in grado di idrolizzare l’amaro.

COAGULANTI MICROBICI

ANCHE PER I FORMAGGI PER PIZZA

Negli ultimi anni, si è assistito a una notevole crescita di mercato del formaggio per pizza, che differisce dalla tradizionale mozzarella fresca per il suo contenuto di acqua inferiore e per il rapporto calcio/solidi non grassi più elevato. Nella letteratura scientifica, questo tipo di formaggio è definito formaggio mozzarella a bassa umidità (LMMC), con un contenuto di umidità di circa il 47-48%, una durata di conservazione più lunga rispetto alla mozzarella fresca, una consistenza più soda. La fase di produzione prevede la plastificazione e lo stiramento meccanico della massa in salamoia calda, acqua o vapore. Le proprietà funzionali del formaggio a pasta filata sono influenzate da diversi fattori: tipo di latte utilizzato per la produzione, metodo di produzione (fermentazione lattica o acidificazione diretta), tipo di coagulante, coltura starter, fase di filatura e metodo di salatura. In particolare, gli enzimi utilizzati nella produzione del formaggio per pizza sono di diversa origine. Fino a dieci anni fa, i coagulanti più comunemente utilizzati includevano il caglio di vitello costituito da oltre il 90% di chimosina. Il restante 10% era pepsina e altre proteasi. Il suo utilizzo è diminuito negli ultimi anni a

causa di convinzioni sulla visione del mondo, della crescita della popolarità delle diete vegetariane o vegane e degli aspetti economici. Attualmente, gli enzimi di origine microbiologica sono quelli più spesso utilizzati. Uno dei microbi più comunemente utilizzati nella produzione di coagulanti è l’Escherichia coli. La chimosina viene prodotta tramite fermentazione su un substrato vegetale contenente il fungo

Aspergillus niger var. awamori

Oltre alla coagulazione, gli enzimi possono svolgere un ruolo significativo nella proteolisi che avviene durante la conservazione/ maturazione del formaggio e influenzare le proprietà risultanti del prodotto finale. Sebbene alcuni autori affermino che l’enzima residuo di coagulazione del latte abbia un impatto minimo o nullo sulla degradazione della caseina nei formaggi cotti, altri sottolineano che il suo ruolo potrebbe essere invece sostanziale. Vari enzimi coagulanti mostrano distinte specificità verso la caseina. La proteasi di Cryphonectria parasitica, in particolare, dimostra una proteolisi e una specificità aumentate verso la β-caseina rispetto alla chimosina, che è meno proteolitica e più specifica verso l’α s -caseina. Nei formaggi per pizza stagionati per un mese e prodotti con colture mi-

ste utilizzando caglio di chimosina, è stata osservata una degradazione di circa il 75% dell’α s -caseina, mentre formaggi di stagionatura simile preparati con caglio di C. parasitica hanno mostrato una degradazione di circa il 50% della β-caseina. La fusibilità del formaggio per pizza è stata principalmente collegata all’idrolisi della β-caseina. Inoltre, si è scoperto che il tasso di proteolisi nella mozzarella per pizza conservata è più alto quando è utilizzato il caglio Mucor miehei rispetto all’uso di caglio di vitello e chimosina derivata dalla fermentazione. La mozzarella per pizza prodotta con caglio Mucor miehei mostrava caratteristiche di sapore, corpo e consistenza superiori, con punteggi sensoriali che miglioravano con l’invecchiamento del formaggio. Sembra invece che il tipo di caglio influenzi le caratteristiche di fusione e perdita di grasso del formaggio. Alcuni studi si sono focalizzati sull’effetto del tipo di enzimi di coagulazione microbici sulle proprietà fisico-chimiche, funzionali e sulla conservabilità dei formaggi per pizza, verificando che utilizzando enzimi con un basso livello di attività proteolitica totale si ottengono bassi livelli di proteolisi durante la maturazione del formaggio e una maggiore conservabilità.

Hygienic Design per le custodie in acciaio inox

EiQ Industrial presenta la sua linea completa di carpenterie per quadri elettrici conformi agli standard Hygienic Design. Questa serie innovativa è stata sviluppata per rispondere alle esigenze sempre più rigorose di settori industriali come l’alimentare, dove la progettazione igienica è fondamentale per garantire sicurezza ed efficienza degli impianti. Per soddisfare queste esigenze, EiQ Industrial ha investito nella realizzazione di una gamma di quadri elettrici progettati appositamente per semplificare la pulizia, garantire la protezione e rispettare le normative internazionali in materia di igiene. L’intera gamma di prodotti Hygienic Design è certificata 3-A.

La linea di quadri elettrici Hygienic Design di EiQ Industrial è stata sviluppata seguendo i principi guida della progettazione igienica, con l’obiettivo di minimizzare i punti

Il gusto genuino del formaggio naturalmente senza lattosio

Il formaggio è da sempre uno degli alimenti più amati sulle tavole degli italiani, grazie alla grande offerta di varietà di gusto, alla sua versatilità e alla capacità di accompagnare e valorizzare i pasti più diversi. Tuttavia, la sua origine lo ha reso spesso oggetto di dubbi da parte di chi soffre di intolleranza al lattosio, una condizione sempre più diffusa a livello globale. Negli ultimi anni, il mercato ha risposto a questa esigenza con una vasta offerta di prodotti “senza

di accumulo di batteri e facilitare la pulizia. I materiali utilizzati sono resistenti alla corrosione, non tossici e facili da igienizzare. Le carpenterie sono progettate per evitare spigoli vivi e fessure, eliminando ogni potenziale zona di accumulo di sporco, pur mantenendo la massima protezione dei componenti elettrici interni.

Un ulteriore valore aggiunto è rappresentato dalla facilità di accesso per la manutenzione e l’ispezione. I particolari costruttivi delle carpenterie sono facilmente smontabili, igienizzabili e rimontabili anche da parte dell’utente finale.

EIQ INDUSTRIAL www.eiqindustrial.com

lattosio”, spesso ottenuti industrialmente e caratterizzati da un sapore particolarmente dolce. Ma la tecnica utilizzata durante il processo di produzione industriale non è l’unica strada possibile per delattosare un prodotto caseario, perché da sempre molti formaggi sono naturalmente privi di lattosio grazie alla loro stagionatura. Questo perché durante la stagionatura il lattosio si scompone in glucosio e galattosio e convertito in acido lattico. Quando il residuo finale diventa inferiore a 0,01 g su 100 g, il formaggio può essere dichiarato senza lattosio. Tra i prodotti Bergader naturalmente privi di lattosio per la loro stagionatura spiccano Bavaria Blu, erborinato delicato e aromatico, e Cremosissimo, pasta molle dall’incredibile cremosità, che non necessita di alcun trattamento per essere adatto anche a chi ha un’intolleranza al lattosio.

BERGADER

www.bergader.it

Nuovo impianto fotovoltaico che soddisfa il 30% del fabbisogno energetico

Con l’attivazione dell’impianto fotovoltaico presso il Caseificio di proprietà Colline di Selvapiana e Canossa sull’Appennino Reggiano, DalterFood Group compie un ulteriore passo concreto nell’essere sempre più sostenibile. L’impianto, della potenza nominale da 100KW/ora, consente la produzione autonoma del 30% del fabbi-

sogno di energia elettrica. Un processo che ha permesso di individuare azioni di miglioramento, in termini di efficienza energetica e di costi, tali da ridurre ulteriormente l’impatto ambientale. Oltre a questi investimenti, altri importanti progressi sono stati fatti da DalterFood Group, sempre in ottica di sostenibilità, sul fronte della gestione dei rifiuti, come ad esempio, quelli generati da imballaggi in plastica, oggi ridotti del 31% rispetto ai livelli del 2021. Sempre su questo tema, complesso e non privo di problematiche legate alla varietà dei materiali da smaltire, prosegue l’impegno nel limitarne la quantità e nello sviluppare trattamenti sempre più efficaci. In particolare, ad oggi, sono attivi tre sistemi di raccolta differenziata. Questi sistemi consentono di separare i rifiuti, sia nelle aree di produzione che negli uffici, con un conseguente aumento della quota da recuperare e riutilizzare.

DALTERFOOD GROUP

www.dalterfood.com

Lyras lancia l’unità per il trattamento ultravioletto di liquidi più grande del mondo

Lyras ha lanciato una nuova macchina di Raslyzazione, la più grande al mondo per il trattamento UV di alimenti liquidi. Questa nuova unità, chiamata Raslysation Castor, può produrre 380.000 l/h, dieci volte di più rispetto alla più venduta della società, la Raslysation Sirius. La raslyzazione inattiva in modo efficace i batteri e altri microorganismi nei liquidi, quali, per esempio, il siero o il succo, risparmiando al contempo tra il 60% e l’80% di acqua e tra il 60% e il 90% dell’energia che richiedono gli apparecchi di pastorizzazione tradizionali. Il sapore e la struttura del prodotto si conservano, dal momento che si evita il riscaldamento. Con

la raslyzazione, un caseificio dotato di una sola macchina Lyras può ridurre il proprio consumo energetico, diminuendo inoltre le emissioni annuali di CO2 di circa 850 tonnellate. Oltre a risparmiare acqua ed energia, la raslyzazione offre un maggior rendimento del prodotto e garantisce un controllo microbico totale con costi operativi inferiori. Le preziose proteine della materia prima si conservano nella loro forma originale, in quanto si evita il riscaldamento.

La tecnologia assicura un’elevata qualità alimentare in liquidi opachi, come i latticini, grazie alla luce ultravioletta e a un sistema idraulico unico che inattiva i microorganismi

in modo efficace. Quando si utilizza la tecnologia per sostituire la filtrazione in profondità, si garantisce un maggior rendimento e un maggior grado di automazione del processo di produzione.

LYRAS www.lyras.com

Serbatoio di raffreddamento del latte conforme al Regolamento Europeo FGas

Il Regolamento Europeo FGas prevede che, a partire da gennaio 2025, tutte le nuove apparecchiature autonome di refrigerazione installate, chiller esclusi, utilizzino gas refrigeranti con GWP (Global Warming Potential) inferiore a 150. Gli impianti preesistenti potranno essere utilizzati e riparati per la durata della loro vita economica.

Tuttavia, a partire dal 2032, i sistemi di raffreddamento che utilizzano refrigeranti con un valore di GWP superiore a 750, chiller esclusi, non potranno più essere riempiti durante gli interventi di manutenzione e assistenza. La gamma di tank refrigeranti DFC 953 è disponibile per la mungitura robotizzata con 1-8 robot, con una capacità variabile tra i 3.200 e i 30.000 litri. Il compressore della gamma di serbatoi di raffreddamento del latte DFC 953 opera con controllo di frequenza, mantenendo l’esatta velocità di

cui il processo necessita. Sia un piccolo lotto da 20 litri di latte che uno da 200 litri, verranno refrigerati alla giusta temperatura, così da impedire la formazione di ghiaccio nel serbatoio. I serbatoi della gamma DFC 953 sono compatibili con ogni ogni robot di mungitura e sono disponibili diversi kit di adattatori. Il sistema di controllo offre molteplici opzioni per un’adeguata agitazione e per il monitoraggio della temperatura, così come avanzate funzioni di allarme. Un pulsante per il consumo interno permette agli utenti di prelevare il latte per le proprie necessità. Un ugello a spruzzo garantisce un’accurata pulizia all’interno del tank, eliminando eventuali depositi di calcio e impedendo la proliferazione batterica.

WEDHOLMS

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L’ERP di Centro Software aumenta il valore delle imprese

Centro Software offre le proprie soluzioni altamente customizzate anche per le aziende del settore caseario, con comprovati risultati che permettono alle aziende di beneficiare di un miglioramento complessivo di produttività, che spesso si concretizza anche in crescita e aumento di valore, come dimostrano i casi di Caseificio Elda e Podere dei Leoni. Grazie all’ERP di Centro Software, infatti, le aziende hanno la capacità di gestire tutte le fasi specifiche delle operazioni alimentari, che vanno dallo stoccaggio delle materie prime al controllo qua-

lità, alla tracciabilità e al controllo delle scadenze, gestione del magazzino e distribuzione. Il software ERP per il settore alimentare sviluppato di Centro Software, ad esempio, è una soluzione studiata appositamente per la gestione dei processi aziendali tipici delle aziende di questa filiera: può rivoluzionare l'efficienza e la tracciabilità lungo tutta la catena di fornitura, offrendo un controllo completo e una gestione ottimale dei lotti e delle scadenze. Grazie alla capacità di gestire tutte le fasi specifiche delle operazioni alimentari, dallo stoccaggio alla distribuzione internazionale, il software ERP di Centro Software ha consentito a Caseificio Elda e Il Podere dei Leoni di adattarsi rapidamente alle specifiche dinamiche del mercato del fresco e di mantenere alti standard di qualità e sicurezza, fondamentali per il successo nel settore alimentare moderno.

CENTRO SOFTWARE www.centrosoftware.com

Flessibilità di livello superiore con i nuovi sistemi di ispezione combinati

La Divisione Ispezione Prodotti di Mettler-Toledo ha ampliato il proprio portfolio di soluzioni di ispezione combinate con il lancio dei nuovi sistemi combinati CM (controllo peso e rilevazione di metalli) e CX (controllo peso e ispezione a raggi-X). Questo significativo pro-

Nasce la linea di formaggi Alimenta certificata Halal

Alimenta S.p.A. annuncia l’ampliamento della propria offerta con una linea certificata Halal a marchio Cattel. La certificazione Halal, rilasciata da HIA secondo lo standard GSO 2055-1, garantisce non solo il rispetto delle norme religiose musulmane, ma anche un rigoroso controllo dell’intero processo produttivo: dalle materie prime al confezionamento, fino alla logistica, con aree dedicate e percorsi separati per evitare qualsiasi contaminazione con prodotti non conformi. La linea include il formaggio Edamer a fette da 150 g, il formaggio Gouda 500 g e, prossimamente, sarà disponibile anche una referenza di formaggio grattugiato. Inizialmente i prodotti verranno distribuiti attraverso i canali del normal trade e della distribuzione all’ingrosso, ma l’obiettivo è quello di estenderne progressivamente la presenza anche alla GDO.

ALIMENTA www.alimenta.biz

gresso integra i nuovi rilevatori di metalli della serie M30 R e la serie X2 di sistemi di ispezione a raggi-X ad alte prestazioni nei sistemi di controllo peso ad alta precisione della serie C, offrendo ai clienti la massima flessibilità nella scelta del sistema più adatto alla loro applicazione specifica, al confezionamento e ai requisiti di budget. Con l’introduzione della nuova generazione di sistemi combinati CM e CX, Mettler-Toledo offre potenti soluzioni di ispezione 2 in 1 in grado di gestire i punti critici di controllo (CCP) combinando la pesatura di precisione con la rilevazione dei contaminanti in una soluzione integrata. Questi nuovi sistemi offrono un funzionamento semplificato, un design compatto e un costo totale di proprietà ridotto. L’integrazione delle nuove serie M30 R e X2 offre inoltre una maggiore sensibilità di rilevazione, fornendo un ulteriore livello di sicurezza e controllo qualità.

METTLER TOLEDO www.mt.com

Effetti della gestione del pascolo alpino sul microbiota del latte

Il microbiota del latte vaccino ha ricevuto crescente attenzione negli ultimi anni, non solo per la sua importanza per la salute umana, ma anche per il suo effetto sulla qualità e sulle proprietà tecnologiche del latte

Diletta Gaggia

Grazie al suo ruolo nella qualità e sicurezza alimentare, la caratterizzazione della composizione e del microbiota è diventata un punto di interesse nella ricerca zootecnica (Addis et al., 2016; Oikonomou et al., 2020; Tilocca et al., 2020). Infatti, i microrganismi sono responsabili della fermentazione del latte e influenzano una varietà di proprietà tecnologiche (ad esempio il pH), sensoriali e organolettiche; i microrganismi possono anche influire negativamente sulla qualità

e sulla conservabilità del latte attraverso la produzione di lipasi e proteasi extracellulari, con conseguente deterioramento (Quigley et al., 2013). Il microbiota del latte crudo può anche avere implicazioni per la sicurezza in caso di contaminazione da agenti patogeni (Quigley et al., 2013).

LA NARRATIVA ESISTENTE

Nonostante il crescente numero di studi che utilizzano metodi di sequenziamento ad alto rendimento per la caratterizzazione delle comunità microbiche del latte e dei prodotti lattiero-caseari (Parente et al., 2020), si sa ancora molto poco sull’influenza della stagione e dell’alimentazione sulla composizione e sulla variazione del microbiota del latte crudo bovino, poiché molti studi sono stati condotti in allevamenti sperimentali o in singole aziende con poche vacche, per escludere la variabile di gestione dell’allevamento (Frétin et al., 2018; Carafa et al., 2020). Ad esempio, Zhang et al. (2015) hanno dimostrato che una dieta ad alto contenuto di concentrati può portare a cambiamenti indesiderati nella composizione del microbiota del latte, tra cui l’aumento di batteri patogeni e psicrotrofi associati rispettivamente a mastite e scarsa qualità dell’alimentazione; tuttavia, questo studio ha incluso solo quattro vacche di un allevamento sperimentale.

Doyle et al. (2016) hanno dimostrato che la gestione del pascolo, l’alimentazione e la preparazione dei capezzoli influenzano la ricchezza e la composizione del microbiota del latte; tuttavia, hanno incluso vacche provenienti da una sola mandria sperimentale. Anche Carafa et al. (2020) e Secchi et al. (2023) hanno studiato l’influenza del pascolo alpino estivo (transumanza) sulla composizione microbica del latte, determinando effetti combinati dovuti a cambiamenti ambientali e alla dieta animale, ma entrambi gli studi includevano vacche provenienti da una sola mandria.

Solo pochi lavori hanno affrontato la variazione del microbiota del latte in singole vacche provenienti da mandrie commerciali. Gagnon et al. (2020) hanno studiato le variazioni dei batteri lattici nel latte crudo di 24 aziende agricole per il tipo di foraggio utilizzato nell’alimentazione delle vacche da latte. Non hanno riscontrato cambiamenti significativi, ma lo studio si è limitato ai batteri lattici isolati, senza un approccio metagenomico; Li et al. (2018) hanno studiato le variazioni del latte crudo vaccino di 10 allevamenti in base alle condizioni meteorologiche durante un anno di campionamento, utilizzando un approccio metagenomico. Hanno riscontrato una maggiore ricchezza a giugno rispetto a dicembre, ma non sono state fornite informazioni sulla razza e sull’alimentazione. Albonico et al. (2020) hanno studiato le variazioni del latte crudo vaccino di 10 allevamenti in base all’alimentazione utilizzando un approccio metagenomico. Hanno scoperto che l’allevamento era il fattore più significativo che influenzava il microbiota del latte, ma non sono state fornite informazioni sulla razza, e lo studio è stato limitato a una sola stagione dell’anno. È necessario valutare le aziende agricole commerciali con diversi sistemi di produzione (rapporti di alimentazione, razze bovine) per consentire la realizzazione di valutazioni di ampio respiro e la generazione di informazioni reali, pratiche e pertinenti. Pertanto, gli obiettivi dei ricercatori che hanno redatto “Alpine grazing management, breed, and diet effects on coagulation properties, composition, and micro -

L’alimentazione al pascolo ha un effetto significativo sulla crescita delle comunità batteriche

biota of dairy cow milk by commercial mountain-based herds” erano di indagare le proprietà della coagulazione, la composizione e il microbiota in campioni di latte crudo di tipiche mandrie alpine di vacche da latte in aziende agricole commerciali dell’Alto Adige e di esplorare l’effetto della razza e dell’alimentazione sulle caratteristiche chimiche e microbiche del latte.

PROGETTAZIONE DELLO

STUDIO E CAMPIONAMENTO

DEL LATTE

Il lavoro di Zanon et al. (2023) fa parte del progetto Confronto dei Sistemi di Allevamento da Latte (CODA), che si svolge nell’ambito del Piano d’Azione per l’Agricoltura di Montagna e le Scienze Alimentari, finanziato dalla Provincia Autonoma di Bolzano (Italia nord-orientale). In questo studio, sono state prese in considerazione 12 aziende da latte altoatesine che allevano vacche di razza Bruna Svizzera o Grigio Alpina a duplice attitudine locale. Le aziende sono state selezionate tramite l’Associazione Allevatori e l’Associazione Lattiero-Casearia Alto Adige.

La partecipazione degli allevatori a questo progetto è stata volontaria. In base al rapporto foraggio/concentrato complessivo utilizzato, le 12 aziende sono state classificate in 6 aziende a basso input (LI) (rapporto foraggio/concentrato di circa 0,75:0,25 su base SS) e 6 aziende ad alto input (HI) (rapporto foraggio/concentrato di circa 0,65:0,35 su base SS). Inoltre, le aziende LI praticavano il pascolo estivo e le vacche da latte avevano accesso libero al pascolo durante il periodo vegetativo (da giugno a ottobre), mentre le aziende HI in estate venivano alimentate con foraggio secco (erba di prato tagliata localmente ed essiccata al sole). Durante il resto dell’anno (da fine ottobre a maggio) le vacche sono state alimentate con un rap-

porto foraggero costituito da insilato d’erba. Per ciascuna razza bovina (Grigia Alpina e Bruna Svizzera) erano disponibili 3 allevamenti LI e 3 HI. Il campionamento del latte è stato effettuato due volte per azienda, la prima a luglio 2021, quando le vacche erano a metà lattazione e la seconda a febbraio 2022, quando le vacche erano a fine lattazione. Per ogni azienda, 5 vacche da latte in lattazione sono state selezionate in base ai seguenti criteri obbligatori: assenza di segni clinici di infezione, assenza di segni fisiologici di infezioni subcliniche (ad esempio, noduli palpabili nelle mammelle) e nessun trattamento antibiotico o farmaco antinfiammatorio nei 6 mesi precedenti l’arruolamento. Il campionamento del latte è stato effettuato sempre prima della mungitura serale. In totale, i ricercatori hanno avuto a disposizione 120 campioni di latte provenienti da 60 vacche da latte, nei mesi di luglio e febbraio, per l’analisi microbica della coagulazione e della composizione.

EFFETTO DEL SISTEMA

DI ALLEVAMENTO

E DELLA STAGIONE

Osservando i risultati dell’analisi chimica per la stagione di campionamento, emerge come le proteine e la caseina del latte non hanno differito in modo significativo (P < 0,05) tra i sistemi di allevamento. In generale, il contenuto di grasso del latte era più elevato nelle aziende di Bruna Svizzera rispetto alle aziende di Grigia Alpina. Un’ipotesi è che la minore quantità di grasso misurata nelle vacche di Grigia Alpina potesse essere dovuta a una peculiarità fenotipica della razza Grigia Alpina, il cui latte è caratterizzato da un rapporto grasso/ proteine inferiore e, in particolare, da un contenuto di grasso inferiore rispetto ad altre razze bovine (Zanon et al., 2020a). Per quanto riguarda la conta delle cellule somatiche (SCC), le aziende LI hanno mostrato valori più elevati rispetto alle aziende HI. È noto che un valore più elevato di SCC potrebbe essere causato non solo da

problemi di salute delle vacche, ma anche da molti fattori ambientali, gestionali e legati all’animale. Pertanto, i risultati di SCC potrebbero essere dovuti a differenze nel sistema di stabulazione, nella routine di mungitura, nell’alimentazione e nell’accesso al pascolo. Ruegg (2017) ha dimostrato nella sua revisione che la gestione dell’igiene nella mungitura e nella stabulazione è fondamentale per la prevenzione delle infezioni della mammella e, di conseguenza, per garantire la qualità del latte e la salute degli animali. Il contenuto di urea nel latte è sempre più alto nel mese di luglio rispetto a febbraio. Questi risultati sono coerenti con uno studio precedente, il quale riportava che l’urea nel latte varia a seconda dello stadio di lattazione e, in particolare, nella fase finale la concentrazione di urea nel latte delle vacche nella fase finale della lattazione era inferiore rispetto a quella nella fase intermedia (Fatehi et al., 2012). Infine, l’Indice di Attitudine Casearia (IAC) non ha mostrato

differenze significative tra i sistemi di allevamento e le stagioni di campionamento. Ciò contrasta con i risultati pubblicati in precedenza, in cui sono state osservate significative differenze nelle proprietà di coagulazione tra razze bovine e stagioni di campionamento (ad esempio, Zanon et al., 2020a,b). In studi precedenti, contenuti più elevati di proteine e caseina erano correlati a una migliore capacità di coagulazione (Zhang et al., 2023) e la resa casearia era positivamente correlata con la concentrazione di caseina (Jensen et al., 2012).

CONTE MICROBICHE DEL LATTE

Le conte dei coliformi su VRBA sono sempre state inferiori a 1 log ufc/mL senza differenze significative. Questi risultati sono in accordo con un precedente studio di Martin et al., (2016), in cui i coliformi rappresentavano una popolazione minore rispetto ad altri gruppi batterici. La bassa conta dei coliformi su VRBA indicava una buona gestione della pulizia degli allevamenti indagati, poiché la conta dei coliformi è considerata un indicatore di contaminazione fecale e ambientale (Martin et al., 2023). Viceversa, considerando la popolazione microbica mesofila, il latte di febbraio ha mostrato conte significativamente più elevate su M17–30, MRS e PCA rispetto ai campioni di latte di luglio. Questi dati suggeriscono che la stagione di campionamento potrebbe influenzare significativamente il microbiota del latte, e in particolare la frazione mesofila. Al contrario, la razza bovina (Bruna Svizzera e Grigio Alpina) e l’uso di concentrati (HI o LI) hanno mostrato un effetto limitato sulla variazione del microbiota del latte. Queste differenze sono probabilmente correlate allo stadio di lattazione delle vacche. Di conseguenza, Doyle et al. (2017) hanno osservato un significativo aumento del numero totale di batteri nei campioni di

latte di fine lattazione. Ciò è probabilmente spiegato dal fatto che la qualità microbica del latte di fine lattazione è generalmente più scarsa di quella del latte di metà lattazione. Inoltre, l’effetto stagionale è probabilmente dovuto anche al cambiamento nella gestione aziendale: in estate (luglio) le vacche da latte delle aziende di montagna possono muoversi liberamente all’aperto durante il giorno, al contrario, in tutte le stesse aziende selezionate per questo studio, le vacche erano stabulate a posta fissa in inverno (febbraio). Questa differenza di stabulazione potrebbe influenzare il microbiota del latte.

CONCLUSIONI

Il mese di campionamento ha un effetto notevole sul contenuto di urea nel latte e sulla composizione microbica. Considerando i campioni presi in esame, il maggiore contenuto energetico nel mangime della dieta HI ha favorito la crescita di bat-

ABSTRACT

DOI: 10.3168/JDS.2023-24347

teri benefici per la salute della mammella e per la qualità del prodotto. Inoltre, la ricchezza e la diversità batterica erano maggiori a luglio, indicando un effetto significativo dell’alimentazione al pascolo sulla crescita delle comunità batteriche. Ricerche future dovrebbero considerare la fase e la stagione di lattazione quando si caratterizza la relazione tra dieta e microbiota del latte, nonché indagare ulteriormente l’effetto di diverse integrazioni di mangimi concentrati sul microbiota del latte.

Il microbiota del latte vaccino ha ricevuto crescente attenzione negli ultimi anni, non solo per la sua importanza per la salute umana, ma anche per il suo effetto sulla qualità e sulle proprietà tecnologiche del latte. Diversi studi, pertanto, hanno indagato l’effetto di vari fattori produttivi sulla composizione microbica del latte. Tuttavia, la maggior parte degli studi prende in considerazione un numero limitato di animali provenienti da allevamenti sperimentali o da singole aree, influenzando così i risultati. Questo studio mira a comprendere l’effetto di diversi sistemi di produzione alpini in Italia sulla composizione e sulla qualità microbiologica del latte, considerando mandrie commerciali con diverse intensità di alimentazione e razze bovine.

I risultati ottenuti in questo lavoro hanno indicato che il mese e la stagione di campionamento (luglio per l’estate e febbraio per l’inverno) hanno esercitato effetti significativi sui parametri del latte vaccino e sul microbiota più dell’allevamento, della razza e della dieta della vacca. In particolare, sono state osservate differenze significative per il contenuto di urea nel latte tra le stagioni di campionamento. Da un punto di vista microbiologico, sono state riscontrate differenze statisticamente significative nella conta presuntiva dei batteri lattici. Sulla base di un metodo indipendente dalla coltura, il latte ottenuto a febbraio presenta il numero più elevato di Firmicutes (ad esempio, Lactobacillus) e il numero più basso di Actinobacteria (ad esempio, Corynebacterium). Inoltre, la ricchezza e la diversità batterica sono più elevate a luglio, durante la stagione di alpeggio, indicando un effetto significativo dell’alimentazione al pascolo sulla crescita delle comunità batteriche.

Latte crudo e derivati

Aluglio 2025, il Ministero della Salute ha emesso il documento: “Linee guida per il controllo di Escherichia coli produttori di Shiga-tossine (STEC) nel latte non pastorizzato e nei prodotti derivati”, frutto del lavoro del Tavolo tecnico istituito presso il Ministero.

L’E. COLI STEC

Gli STEC sono batteri potenzialmente pericolosi perché capaci di causare disturbi gastrointestinali anche gravi, come la Sindrome Emolitico Uremica (SEU). Nel documento del Ministero si legge: “Da qualche anno

Nuove linee guida sulla Escherichia

coli STEC

ha assunto significativa rilevanza il problema della contaminazione di prodotti lattiero-caseari con ceppi di Escherichia coli produttori di Shiga tossine. In particolare, ci si riferisce ai prodotti ottenuti da latte che non ha subito un trattamento termico in grado di inattivarli, ad esempio i cosiddetti ‘formaggi al latte crudo’”. Viene precisato che secondo la normativa vigente (Reg. CE 853/2004), per “latte crudo” si intende un latte che non è stato riscaldato a più di 40°C e non è stato sottoposto ad alcun trattamento avente un effetto equivalente; di conseguenza assumono analoga definizione i formaggi derivati.

Per le finalità delle linee guida ministeriali, viene introdotta la dicitura “latte non pastorizzato” (e, per analogia, “formaggi a latte non pastorizzato”) per riferirsi a quel latte che non ha subito un trattamento equivalente alla pastorizzazione in grado di eliminare i microrganismi patogeni allo stato vegetativo, tra i quali la STEC. Il Ministero evidenzia che nel caso di formaggi ottenuti da latte pastorizzato “il pericolo STEC viene eliminato attraverso il trattamento di pastorizzazione che, secondo il metodo HACCP, rappresenta un CCP, vale a dire una fase di processo dove è possibile eliminare un pericolo applicando

AVV. CHIARA MARINUZZI

Studio Legale Gaetano Forte

una o più misure di controllo. Laddove ciò non sia possibile, risulta fondamentale per l’OSA stabilire quali alternative attuare per garantire lo stesso risultato, con la finalità di mettere sul mercato prodotti alimentari sicuri, cioè non in grado di nuocere alla salute”.

LE INDICAZIONI

DEL MINISTERO

Gli aspetti che si ritengono più significativi per il controllo del rischio STEC in tali prodotti sono così sintetizzati nella Linea guida:

A livello di produzione primaria

1. Monitoraggio regolare della presenza di STEC in allevamento, attraverso esame del latte (o del filtro dell’impianto di mungitura): nel testo viene suggerita una frequenza quindicinale o mensile con lo scopo di capire se STEC è presente in allevamento e, di conseguenza, in caso di risposta affermativa, orientarsi verso una produzione di formaggi a latte pastorizzato, a meno che non ci sia una validazione di processo che dimostri la capacità di eliminare STEC.

2. Formazione continua e approfondita sull’igiene di mungitura: la mungitura rappresenta una delle fasi più delicate dell’intero processo e deve essere adottata ogni azione per evitare il rischio di contaminazione del latte da parte di materiale fecale che potrebbe contenere STEC. Questo è il risultato non solo delle corrette prassi da adottare durante la mungitura ma anche di altri aspetti correlati come, ad esempio, la pulizia degli animali oppure la manutenzione, corretta regolazione e sanificazione dell’impianto e delle attrezzature.

3. Sempre in fase di produzione primaria, è importante mantenere la catena del freddo per il latte munto, allo scopo di evitare eventuali moltiplicazioni microbiche; tale condizione va garantita sino alla lavorazione del latte per cui coinvolge anche la raccolta (che deve avvenire in condizioni di massima igiene), il trasporto e la sosta prima della produzione.

A livello di produzione (e distribuzione) dei prodotti lattiero-caseari

4. Etichettatura e informazioni al consumatore: questo argomento coinvolge anche la fase e gli attori della distribuzione (GDO e

HORECA) e mira all’obiettivo di fornire al consumatore chiare informazioni relative alla natura (e al rischio) del prodotto che sta acquistando o consumando.

5. Controllo analitico, da parte dell’OSA, delle cagliate destinate alla produzione di formaggi al latte non pastorizzato, ad eccezione delle produzioni per le quali è stato validato il processo in relazione alla capacità di eliminare STEC. Tale controllo può anche essere realizzato in pool di cagliate utilizzando comunque un metodo accreditato (e, quindi, validato) che garantisce la sensibilità del metodo di riferimento.

6. Responsabilità dell’OSA per l’interpretazione del risultato analitico: diversamente dall’ambito del Controllo Ufficiale, dove l’esito “identificazione presuntiva di…” (cioè analisi PCR positiva non confermata da esame colturale) è interpretato come negativo, nel caso dell’autocontrollo sta all’OSA decidere come considerare questo risultato, se cioè in senso restrittivo (considerarlo positivo) oppure allinearsi al criterio usato dall’Autorità Competente.

7. Gestione dei prodotti non conformi: il paragrafo “7.3.5 Azioni conseguenti all’esito analitico” fornisce alcune indicazioni in merito al trattamento da riservare ai prodotti in cui l'analisi abbia rilevato la presenza di STEC (tramite PCR e/o esame colturale). Ci si riferisce al latte crudo di massa, alle cagliate e ai prodotti stagionati.

8. Validazione del processo produttivo (ad esempio utilizzando Challenge test) in relazione alla capacità di eliminare STEC”.

Il Ministero individua come punto di arrivo per il controllo degli STEC da parte dell’OSA:

• Ove possibile, validazione del processo di produzione con dimostrazione della capacità di inattivare eventuali STEC presenti nel latte crudo. In tal caso non è richiesto l’obbligo di informare il consumatore sui rischi del prodotto, né quello di eseguire la verifica analitica delle cagliate.

• Ove non possibile, a causa delle caratteristiche del prodotto e/o del processo che non consentono tale validazione, è necessario procedere con: o verifica analitica delle cagliate secondo quanto indicato al punto 7.3.3; o informazione al consumatore circa i potenziali rischi associati al consumo del prodotto”.

INFORMAZIONI

AI CONSUMATORI

Il punto “5.4.5 Etichettatura dei prodotti ottenuti da latte non pastorizzato e informazioni al consumatore” prescrive che: “A meno che il prodotto non sia stabile a temperatura ambiente, sull’etichetta del prodotto deve essere inclusa una dichiarazione relativa alla necessità e alle condizioni di refrigerazione. I prodotti a base di latte crudo devono essere etichettati per indicare che sono ottenuti da latte crudo in conformità al Reg. CE 853/2004. Nel caso di altri prodotti ottenuti da latte non pastorizzato e per i quali non vi sia evidenza della capacità del processo produttivo di eliminare i ceppi

STEC eventualmente presenti nel latte crudo, si ritiene debbano essere riportate, a beneficio del consumatore, le informazioni che riportano questa caratteristica; ciò può avvenire tramite etichetta (nel caso, ad esempio, di prodotti confezionati) oppure, in caso di somministrazione o vendita di prodotto sfusi, con opportune modalità.

Come già anticipato, non si ritiene sufficiente l’indicazione ‘fabbricato con latte crudo’ sia perché tale indicazione può essere interpretata come un maggior valore nutrizionale

sia perché anche formaggi il cui procedimento di trasformazione del latte crudo prevede trattamenti termici, fisici o chimici non meglio specificati ottenuto da latte riscaldato a poco più di 40°C non hanno l’obbligo di riportare tale indicazione in etichetta. È essenziale evidenziare che non esiste un livello di rischio pari a zero e che l’unico metodo effettivo di mitigazione del rischio è rappresentato dalla pastorizzazione oppure dalla dimostrazione che alcune condizioni tecnologiche di produzione sono in grado di produrre un effetto analogo.

Si sottolinea che l’introduzione dell’etichettatura informativa non esonera l’OSA dall’applicazione puntuale di tutte le misure previste ma rappresenta un ulteriore strumento di precauzione a tutela del consumatore. Per esigenze di trasparenza di comunicazione e di tutela della salute pubblica, si ritiene che i

Nel caso di formaggi ottenuti da latte pastorizzato

prodotti per i quali non ci sono garanzie di eliminazione del pericolo debbano riportare una informazione, destinata principalmente alle categorie più sensibili, del tipo: ‘Il consumo di questo prodotto non è consigliato per le categorie fragili (bambini, anziani, donne in gravidanza, persone immunodepresse)’. Nel caso di prodotti confezionati, tale dicitura deve essere riportata direttamente in etichetta. In caso di vendita al dettaglio di prodotti sfusi o di somministrazione, la medesima indicazione deve essere comunicata tramite l’esposizione di cartellonistica o di altro supporto disponibile (ad esempio nei menù dei ristoranti)”.

CONCLUSIONI

L’esigenza di non pastorizzare il latte prima della caseificazione deriva da motivazioni di carattere storico e culturale e sta alla base di quel grande patrimonio gastronomico rappresentato dalle oltre 400 varietà. Con le suddette Linee Guida il Ministero, al fine di gestire il rischio di contaminazione da STEC, fornisce indicazioni sulle misure per bilanciare tale esigenza con la sicurezza dell’alimento che rappresenta un prerequisito della sua qualità.

DI SCIENZA E TECNOLOGIA ALIMENTARE

4° edizione

11-12 NOVEMBRE 2025

Alla luce delle sfide globali che l’industria alimentare è chiamata ad affrontare, AlimentiPiù ha tracciato gli scenari di mercato e di consumo, con un’attenzione ai temi della sostenibilità delle filiere tecnologie della

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Generare energia in modo efficiente

Il settore lattiero-caseario è molto energivoro.

Per questo, sempre più aziende si adoperano per trovare sistemi di efficientamento energetico e per essere sempre più autosufficienti

Stefania Milanello

Esperta in tecnologie alimentari e divulgatrice scientifica

Le aziende del settore lattiero-caseario sono molto energivore. I costi per il consumo di energia termica ed elettrica, necessarie per i diversi processi produttivi, quali pastorizzazione, produzione di vapore, di aria compressa, refrigerazione etc., sono molto elevati. In particolare, l’energia termica è

utilizzata per generare calore durante la pastorizzazione, acqua sanitaria calda o vapore per la sanificazione delle linee produttive, frigorie durante il processo produttivo o lo stoccaggio delle materie prime e dei prodotti finiti. Molte sono le soluzioni che le aziende stanno adottando in ottica di risparmio energetico: cogenerazione e trigenerazione, centrali termiche e frigo di ultima generazione. Le soluzioni possono essere molteplici e sistemi integrati che prevedono l’utilizzo di

più tecnologie riducono ulteriormente i consumi. Si possono per esempio installare inverter su pompe e ventilatori, implementare un sistema di controllo e gestione delle utenze, recuperare vapore per produrre fluidi caldi di processo, ottimizzare le temperature dei cicli di lavorazione, utilizzare gruppi frigo e caldaie ad alta efficienza, refrigeratori ad assorbimento, bruciatori più performanti e a bassissime emissioni di Nox, scaricatori di condensa a alta efficienza, tanto per dirne alcune.

IMPIANTI DI COGENERAZIONE

La cogenerazione (CHP - Combined Heat and Power) permette di produrre contemporaneamente energia termica ed elettrica da un impianto alimentato da un’unica fonte di energia primaria derivante da combustibili fossili (metano, gasolio, biodisel e biomasse) o energie rinnovabili. Ciò consente di non disperdere nell’ambiente gran parte dell’energia, ma di recuperarla per essere riutilizzata. Turbine a gas e a vapore, cicli combinati gas-vapore, motori a combustione interna, microturbine, etc. sono tutti sistemi cogenerativi a ormai larga diffusione. Alcune aziende lattiero-casearie si spingono ad utilizzare sistemi di trigenerazione, un processo in grado di fornire elettricità, calore ed energia frigorifera, grazie a cicli inversi ad assorbimento. L’alimentazione può avvenire con gas metano, derivati del petrolio ma anche con gas di derivazione agricola, oli vegetali, legnami e rifiuti.

AMMODERNAMENTO

TECNOLOGICO

Alcune aziende lattiero-casearie decidono di ammodernare gli impianti già esistenti per aumentare la produzione di energia in modo efficiente. L’ammodernamento deve essere generale e riguardare non solo generatori di calore più moderni, ma anche modifiche degli edifici stessi e degli altri impianti. Le apparecchiature per generare calore sono diventate sempre più efficienti, in grado di garantire un minor consumo di combustibile a parità di rendimento. Non sempre è necessario sostituire le caldaie vecchie con quelle più moderne. È possibile effettuare l’intervento sulle caldaie in uso per migliorarne l’efficienza, aumentando la qualità della combustione e incrementare il rendimento termico. L’energia nelle caldaie è in parte utilizzata per scaldare il fluido di processo

(aria, acqua, vapore, etc.) e in parte dissipata nell’ambiente. Il calore dissipato potrebbe essere, invece, riutilizzato per processi termici all'interno dello stabilimento. Allo stesso modo potrebbe essere recuperato anche parte del calore, attraverso l’acqua calda già utilizzata. Le moderne tecnologie consentono alle aziende lattiero-casearie di riutilizzare energia termica che andrebbe altrimenti dispersa, di depurare gli effluenti e di abbattere la temperatura degli stessi prima del trattamento di smaltimento nella rete fognaria. È possibile recuperare anche parte del calore su compressori attraverso il flusso di aria di raffreddamento proveniente dal compressori stessi o dal circuito di lubrificazione a olio del compressore. Nel primo caso il calore generato esce dal compressore attraverso il flusso di aria di raffreddamento, che può essere utilizzato per riscaldare diversi ambienti. Nel secondo caso il calore generato dal compressore è recuperato dal circuito di lubrificazione attraverso uno scambiatore di calore olio/ acqua. In questo modo è possibile riscaldare acqua fino a circa 70°C. L’ammodernamento può riguardare anche i motori elettrici. Spesso questi funzionano in regime di on/off, non permettendo una regolazione in caso di carichi parziali, con conseguente spreco di energia. È possibile installare sistemi di regolazione, come ad esempio un inverter che regolando l’attività del motore elettrico, fa risparmiare energia elettrica in ingresso e migliorare la resa dell’impianto. Gli inverter possono essere installati su compressori per migliorare l’efficienza energetica nella produzione di aria compressa. Può essere invece più utile sostituire del tutto i motori tradizionali con quelli ad alta efficienza, che hanno minori perdite e che necessitano di minore energia elettrica in ingresso. I ritorni economici sono brevi, contando che il costo

legato al ciclo di vita di un motore elettrico dipende per la quasi totalità dal consumo di energia elettrica e solo minimamente dall’investimento iniziale. L’installazione di impianti di rifasamento serve invece a diminuire le perdite di energia dovute allo sfasamento tra tensione e corrente assorbita, che si crea all'aumentare delle ore di funzionamento di una macchina elettrica. Si tratta di un intervento tecnologico a basso tempo di rientro.

Le aziende lattiero-casearie necessitano di soluzioni efficienti anche per la produzione di freddo. Si può optare per chiller a compressione di vapore, con consumo di energia elettrica o per chiller ad assorbimento, in cui l’energia elettrica per alimentare il compressore è praticamente sostituita da calore a bassa temperatura (circa 90-120°C). Quest’ultima soluzione può essere la più adatta se l’azienda ha a disposizione cascami termici di processo (fumi esausti, reflui caldi, etc.) e la necessità di produrre “freddo” a temperature non inferiori ai 3-4°C, ad esempio negli ambienti di stagionatura o stoccaggio di alcuni prodotti caseari.

Esiste anche la possibilità di recuperare energia termica dai cascami termici di processo, per produrre vapore, che può essere conferito a compressori, azionati mediante turbine a vapore, per la produzione di aria compressa.

Cogenerazione: generare energia efficiente

La cogenerazione trasforma l’energia meccanica in elettricità e calore, che può essere usata per riscaldare, raffreddare o produrre vapore, così da innescare un circolo virtuoso altamente efficiente ed ecologico.

Con soluzioni di approvvigionamento energetico e rispettose delle risorse viene plasmato attivamente il futuro: con questa mission opera 2G Italia, azienda veronese che porta alle imprese italiane soluzioni all’avanguardia sviluppate da 2G Energy AG. Da quasi 15 anni, 2G Italia porta alle aziende italiane la tecnologia tedesca più avanzata, offrendo soluzioni di cogenerazione efficienti che permettono di abbattere i costi energetici e ridurre l’impatto ambientale, garantendo anche un servizio di manutenzione professionale, un sistema di analisi predittiva intelligente dei guasti (I.R.I.S.) e una piattaforma digitale che fornisce assistenza 4.0, possibilità di monitorare ogni impianto in funzione e consultare le schede tecniche (MY.2G).

IL CASEIFICIO NAARMANN

Da oltre 120 anni, Naarmann (azienda lattiero-casearia con sede nel Münsterland) è fornitore di prodotti lattiero-caseari di alta qualità, semideperibili e di vario tipo per il settore della ristorazione, della ristorazione collettiva e dell’industria alimentare.

Lo stabilimento, situato a Neuenkirchen, è attivo 24 ore su 24 e trasforma circa 200.000 tonnellate di latte crudo all’anno in latte UHT, panna, salse, budini, concentrati, polveri e molti altri prodotti. La domanda simultanea e costante di energia elettrica e termica durante tutto l’anno crea le condizioni ottimali per l’utilizzo di sistemi di cogenerazione (CHP). Per questo motivo, Naarmann si affida da tempo a un cogeneratore a gas naturale di 2G: un patruus 400 è in funzione presso la sede aziendale dal 2014. Installato in un container highline insonorizzato, fornisce allo stabilimento una potenza fino a 400 kWel e 504 kW termici. Il calore viene convogliato alle utenze o accumulato temporaneamente in un serbatoio tampone con una capacità di 100 m³ – per estrarre il calore durante i picchi di carico – a temperature di mandata e ritorno rispettivamente di 95°C e 75°C.

Tuttavia con l’ampliamento produttivo si è reso necessario integrare l’impianto con nuove soluzioni ad alte prestazioni. Per questo, nel 2023 l’azienda ha scelto di affiancare al sistema esistente due nuovi cogeneratori 2G: un agenitor 408, che fornisce circa 360 kWel e converte circa il 42,5% dell’energia primaria contenuta nel combustibile in elettricità, e un avus 500plus, installati in container insonorizzati. L’isolamento acustico riduce i livelli di rumore durante il funzionamento a circa 45 dB(A) a dieci metri.

Il Pecorino Romano DOP cresce ancora

Produzione in aumento, export a +12,8% e focus su sostenibilità e tutela, i numeri all’assemblea dei soci che ha approvato il bilancio annuale

a cura della Redazione

La campagna produttiva 2023/ 2024 si è conclusa con risultati molto positivi per il Pecorino Romano DOP, che conferma il suo ruolo di punta nel comparto lattiero-caseario italiano. La produzione ha raggiunto circa 392.450 quintali, con un incremento del 7,06% rispetto all’annata precedente. Dei quasi 297 milioni di litri di latte ovino ritirati dai 46 caseifici sotto controllo, circa 229 milioni sono stati destinati alla produzione della DOP, rappresentando l’80,4% del totale. I dati sono stati ufficializzati in occasione dell’assemblea dei soci che si è riunita ad Alghero e ha approvato il bilancio annuale del Consorzio di tutela. “Questi numeri confermano la vitalità della nostra denominazione, ma anche la grande responsabilità che abbiamo nel garantirne qualità, trasparenza e difesa. La crescita della produzione e dell’export dimostra l’apprezzamento crescente del Pecorino Romano nel mondo, ma dobbiamo continuare a investire sulla sostenibilità, sulla tutela legale e sulla promozione”, ha detto il Presidente del Consorzio di tutela Gianni Maoddi aprendo l’assemblea.

I NUMERI DELLA FILIERA

La produzione si concentra per il 93,5% in Sardegna, con il restante 6,5% in Lazio e nella provincia di Grosseto. La cooperazione realizza il 55,8% della produzione, mentre l’industria privata incide per il 44,2%. Il sistema di controllo coinvolge 8.594 allevatori, 46 caseifici, 12 stagionatori e 75 confezionatori e grattugiatori. Sul mercato interno, la GDO e i discount rilevati da Nielsen registrano nel 2024 una crescita dei volumi venduti (+3,6%, pari a circa 46.000 quintali), con un leggero calo del prezzo/kg (-2,9%) e un piccolo aumento della spesa media per consumatore

(+0,6%). Il consumo interno totale stimato, considerando anche l’industria alimentare e il normal trade, è di circa 121.000 quintali. Sui mercati esteri, gli Stati Uniti si confermano primo paese importatore con un +12,8% in quantità (pari a circa 131.000 quintali) e un +4,8% in valore. Seguono l’Unione europea con 52.800 quintali (-1,9%) e poi Regno Unito (7.090), Canada (6.400), Australia (3.700), Svizzera (2.200), Giappone (1.700) e altri Paesi (6.600). Complessivamente l’export ha superato i 212.000 quintali, pari al 58,8% della produzione vendibile.

TUTELA E VIGILANZA: AZIONI SU PIÙ FRONTI

L’anno è stato segnato dall’entrata in vigore del nuovo Regolamento UE 1143/2024 che rafforza il ruolo dei Consorzi nelle DOP, con attenzione alla sostenibilità ambientale, economica e sociale. Nel 2024 sono stati intensificati i controlli, anche in collaborazione con ICQRF e MASAF, per monitorare la conformità alla normativa. “L’attività di controllo è fondamentale per proteggere la nostra identità”, ha sottolineato Maoddi. “Oggi più che mai dobbiamo garantire ai consumatori l’autenticità del Pecorino Romano DOP”. Particolare attenzione è stata data alle irregolarità sull’etichettatura, all’uso improprio del marchio e alla contraffazione nei mercati digitali. Nel 2024 il Consorzio ha intrapreso azioni legali in diversi Paesi del Centro America contro la registrazione abusiva di marchi che includono il termine “Romano”. Le attività hanno coinvolto anche aziende statunitensi e locali che, sfruttando l’assenza di tutele in alcuni mercati, cercano di aggirare le norme sugli accordi internazionali. La vigilanza si è estesa anche al web, con monitoraggi attivi che hanno portato a segnalazioni tempestive all’ICQRF e azioni congiunte con i Carabinieri del NAC.

AZIONI INTERNAZIONALI STRATEGICHE

In Giappone è stata applicata la protezione della DOP secondo quanto previsto dall’accordo bilaterale UE-Giappone. Sul fronte australiano, la trattativa UE-Australia è sospesa, ma il Consorzio mantiene alta l’attenzione su questo mercato e su quello coreano, in rapida espansione. Nel mercato UE, sono state presentate istanze di cancellazione di marchi confliggenti, alcune accolte positivamente. Resta invece irrisolto il problema interno italiano, con l’UIBM che non applica sempre la procedura obbligatoria di parere del MASAF.

MODIFICA

AL DISCIPLINARE IN ATTESA DI APPROVAZIONE

La proposta di modifica al disciplinare, approvata dall’assemblea dei soci il 3 dicembre 2024, è ora in fase di valutazione al ministero delle Politiche agricole dopo il parere espresso dalle regioni interessate.

SOSTENIBILITÀ:

UNA PRIORITÀ

RICONOSCIUTA A LIVELLO INTERNAZIONALE

Grazie al progetto LIFE MAGIS, cofinanziato dall’UE e coordinato da ENEA, il Pecorino Romano ha ottenuto la Regola di Categoria di Prodotto, pubblicata dal MASE nel settembre 2024. Questo documento permetterà ai produttori di realizzare studi LCA (Life Cycle Assessment) e di usare il marchio “Made by Green in Italy”, ovvero di ottenere un “bollino verde” dal ministero a certificare la produzione sostenibile e il rispetto dell’ambiente in tutte le fasi della produzione.

I risultati sono stati presentati a eventi internazionali come la conferenza FAO a Roma (febbraio 2025) e l’Expo Food di Osaka (giugno 2025).

Yogurt: l’elisir per un futuro in salute

Danone Italia ha presentato uno studio sulla categoria

dell’ultrafresco. Realizzato in collaborazione con Circana, Kantar, Skim, YouGov, lo studio ha evidenziato che il 41% degli italiani sceglie lo yogurt sulla base di motivi legati alla salute

a cura della redazione

In Italia il consumo di yogurt, latti fermentati e dessert continua ad aumentare, passando negli ultimi 4 anni da 8,8 kg a 10 kg di consumo annuo procapite e ha registrato una ripresa dei volumi su tutti i canali, con un aumento delle

vendite a volume dello 0,8% nei supermercati e ipermercati, del 4,5% nei negozi specializzati in cura della persona e casa, del 2,6% nei discount e del 10,8% sugli ecommerce. È quanto emerso dallo studio di categoria realizzato da Danone Italia, in collaborazione con Circana, Kantar, SKIM e YouGov su oltre 25.000 consumatori.

SEMPRE PIÙ ATTENZIONE

ALLA SALUTE

Dallo studio emerge che gli italiani sono un popolo sempre più attento alla propria salute, basti pensare che oggi il 41% adotta routine mediche di prevenzione (percentuale che nel 2022 corrispondeva al 33%) e che il 52% degli intervistati considera

un’alimentazione bilanciata lo strumento principale per costruire una vita sana. Questa consapevolezza si traduce di conseguenza nelle scelte alimentari e di acquisto e il 41% dei consumatori sceglie, infatti, lo yogurt per motivazioni legate alla salute. Nello specifico, le caratteristiche a cui si presta oggi più attenzione sono un basso contenuto di zuccheri e la presenza di fibre e di proteine, combinate secondo formulazioni studiate con altri nutrienti. Non solo, anche l’attenzione al microbiota intestinale è in forte crescita tra gli Italiani, anche alla luce delle evidenze scientifiche di una forte connessione tra probiotici e longevità in salute, nonché di come il microbiota intestinale possa influenzare attivamente anche il sistema immunitario. Le abitudini degli italiani si stanno progressivamente trasformando, sia da un punto di vista orario che da quello alimentare. Sono sempre di più gli italiani che integrano la propria dieta con prodotti a base vegetale, per motivi legati alla salute (40%) e al gusto (37%). Inoltre, uno stile di vita più flessibile sta facendo sì che sempre più spesso i pasti tradizionali lascino spazio a un consumo di cibo più frammentato e destrutturato. Secondo lo studio, infatti, 6 italiani su 10 preferiscono gli spuntini ai pasti tradizionali più abbondanti, che difficilmente si adattano ai nuovi stili di vita. Le persone cercheranno quindi sempre più snack sani ma gustosi e soprattutto sazianti per tutto il giorno.

IL 43% DEGLI ITALIANI

RICERCA ONLINE LA CATEGORIA YOGURT PRIMA O DURANTE L’ACQUISTO

Nell’esperienza di vendita, il digitale avrà un ruolo sempre più strategico, sia per quanto riguarda gli acquisti online, ma anche e soprattutto per la ricerca di informazioni in merito alle proprietà nutrizionali, prezzi ed eventuali promozioni, che influen-

zano inevitabilmente gli acquisti in-store. Secondo i dati emersi dallo studio, infatti, il 43% ricerca online la categoria yogurt prima o durante l’acquisto e il 55% scopre sul web le novità della categoria e trova ispirazione nei social network. Le vendite tramite e-commerce sono quelle che hanno registrato un incremento maggiore, con 33 milioni di shopper online, in aumento del 10,8% rispetto all’ultimo anno, su cui si prevede un’ulteriore crescita dell’8%. Oggi, 1 consumatore su 4 acquista yogurt online.

L’ULTRAFRESCO:

UNA CATEGORIA DINAMICA

CON GRANDI POTENZIALITÁ

DI CRESCITA

L’evoluzione dell’ultrafresco (yogurt, latti fermentati e dessert) in Italia mostra una categoria dinamica, in crescita e fortemente valorizzata, i cui principali drivers di acquisto sono salute (prodotti salutari e bilanciati 41%) e gusto (soddisfare voglia di dolce 17%). Gli italiani, tuttavia, consumano meno yogurt rispetto agli altri Paesi Europei, con un consumo annuo pro-capite di 10 kg – mentre il consumo in UK è di 13 kg, in Spagna di 19 kg, in Francia di 24 kg, fino ad arrivare ai 49 kg della Croazia – che certamente rappresenta un’opportunità di

crescita per il comparto yogurt e dessert. “Yogurt, skyr e kefir, pur diversi per struttura e ceppi microbici, sono accomunati da un ottimo profilo nutrizionale: ricchi di proteine ad alto valore biologico, forniscono calcio altamente assimilabile e vitamine del gruppo B”, afferma la dott.ssa Elisabetta Bernardi, Biologa Nutrizionista, Specialista in Scienza dell’Alimentazione. “La presenza di fermenti vivi e composti bioattivi li rende alleati preziosi per il microbiota intestinale, il sistema immunitario e la funzione metabolica. Oggi sappiamo che i benefici di questi alimenti non derivano solo dai singoli nutrienti, ma dalla loro matrice alimentare: una struttura complessa e sinergica che ne potenzia l’efficacia fisiologica. Consumare regolarmente yogurt e latti fermentati, significa prendersi cura della propria salute in modo semplice, ma scientificamente fondato, offrendo un supporto concreto al benessere lungo tutto il corso della vita”. “Il nostro obiettivo, come Danone, è quello di promuovere corrette abitudini alimentari, influenzando positivamente la salute delle persone, anche attraverso la crescita della categoria, con l’obiettivo di aumentare il consumo pro capite annuo, portandolo a 15 kg”, dichiara Yoann Steri, Digital & Data Director di Danone Italia.

Turismo caseario la nuova frontiera delle cooperative di montagna

Con “Think Milk, Taste Europe, Be Smart” alla scoperta del mondo lattiero-caseario dei territori montani: dall’Alto Adige con la Latteria Tre Cime Mondolatte passando per la Lombardia con Alpe del Garda e Latteria di Livigno

Sennerei

a cura della Redazione

Agriturismi, gelaterie, musei, spacci e programmi di degustazione: oggi le cooperative di montagna si organizzano per accogliere il flusso crescente di turismo slow con un’offerta di servizi che va oltre la mera produzione di latte e formaggi.

Se da un lato, dunque, i prodotti lattierocaseari rappresentano un valore aggiunto per le destinazioni turistiche, dall’altro, le cooperative hanno saputo in questi anni offrire delle esperienze territoriali e gastronomiche capaci di coinvolgere il visitatore a favore di un circolo virtuoso.

Lo confermano anche i dati del “Primo rapporto sul turismo e il mondo caseario, 2024”, curato da Roberta Garibaldi per l’Associazione Italiana Turismo Enogastronomico, secondo cui il 32,7% dei turisti italiani ha partecipato ad almeno un’attività legata al mondo del formaggio negli ultimi tre anni, con un aumento del 7,3% rispetto al 2021.

ALLA SCOPERTA

DEL CICLO DI PRODUZIONE

In Alto Adige, nella valle Pusteria, la Latteria Sociale Tre Cime Mondolatte ha ripensato le proprie strutture e ha sviluppato delle proposte tematiche per arricchire l’esperienza di viaggio dei turisti. Una galleria con ampie vetrate consente ai visitatori di seguire il ciclo di produzione assistendo in diretta al lavoro dei casari. A disposizione degli ospiti c’è un piccolo museo dedicato alla tradizionale lavorazione del latte e alla produzione del formaggio con gli attrezzi tipici della caseificazione altoatesina. Inoltre, un’area multimediale racconta, attraverso le immagini, territorio, produzioni e cultura casearia di montagna. “Questa iniziativa rappre -

senta un ottimo esempio di come si possa unire tradizione casearia e accoglienza turistica. Offrire ai visitatori la possibilità di osservare la produzione dal vivo e conoscere la cultura del latte attraverso spazi museali e multimediali, valorizza il lavoro dei casari e degli allevatori e rafforza la consapevolezza sul valore della produzione locale e sostenibile. Consente, inoltre, di unire trasparenza, territorio e innovazione”, sottolinea Annemarie Kaser, direttrice Federazione Latterie Alto Adige.

NON SOLO

TRASFORMAZIONE DEL LATTE

Passando in Lombardia, a Tremosine sul Garda, all’interno del comprensorio naturalistico della Comunità Montana e dell’Alto Garda Bresciano, Alpe del Garda, oltre a produrre la tipica Formagella di Tremosine ha dato vita a una forma aggregata di cooperativa che include non solo raccolta e trasformazione del latte, ma anche strutture ricettive per turisti e visitatori. Presso l’Agriturismo del Caseificio gestito direttamente dalla Cooperativa si possono assaporare la polenta “cusa” con degustazione di formaggi nostrani, tortei ai formaggi oppure si può soggiornare presso la Malga Ciapa a 1615 mt, dove vivere un soggiorno montano a contatto con le tradizioni locali. In provincia di Sondrio, anche la Latteria di Livigno, costituita da piccoli produttori di latte riuniti in cooperativa, ha organizzato una struttura che offre a residenti e turisti la possibilità di scoprire il mondo del latte: grandi vetrate permettono di curiosare all’interno dei laboratori della Latteria e di seguire le fasi di lavorazione; il “Bar Bianco” offre gelati al gusto del latte montano e il ristorante, con la sua terrazza panoramica, propone piatti tipici del territorio ed eccellenze casearie come il Valtellina Casera DOP.

VALORIZZAZIONE DELLE PROPOSTE ESPERIENZIALI

“Il turismo legato al mondo del latte e dei formaggi può potenzialmente contribuire alla rivalutazione e alla rivitalizzazione delle aree montane, non solo nei periodi dei grandi esodi ma anche in tanti altri periodi dell’anno, favorendo una maggiore continuità di introiti per il territorio, le aziende e le comunità locali”, sostiene Giovanni Guarneri del Settore lattierocaseario di Alleanza delle Cooperative Agroalimentari che continua: “Ecco perché con ‘Think Milk, Taste Europe, Be Smart’, il progetto promosso dal settore lattiero-caseario dell’Alleanza delle Cooperative Italiane, realizzato da Confcooperative con il cofinanziamento della Commissione europea cerchiamo di suggerire quelle proposte esperienziali che da un lato, avvicinano le nuove generazioni al mondo lattiero-caseario; dall’altro sostengono l’economia di territori montani non sempre vocati al turismo di massa”.

Sennerei

Drei Zinnen

Sennerei

Drei Zinnen

Turismo DOP un asset che genera valore

I prodotti DOP e IGP svolgono un ruolo fondamentale per lo sviluppo rurale

e locale dei territori

Diletta Gaggia

Il Regolamento europeo 2024/1143 che assegna ai Consorzi di tutela un ruolo chiave nello sviluppo dei servizi turistici, sancisce l’importanza dell’intersezione tra Indicazioni Geografiche e turismo nella creazione di valore economico. I prodotti IG rappresentano una leva per le economie locali, perché consolidano il

comparto turistico (ospitalità, ristorazione e vendita di esperienze) e per le aziende agroalimentari generare turismo nei luoghi della produzione crea un canale di reddito aggiuntivo rispetto alla distribuzione. “Dietro ogni prodotto DOP o IGP c’è una storia che parla dell’identità italiana”, Francesco Lollobrigida, Ministro dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste, inaugura con queste parole il “1°

Rapporto Turismo DOP - Indagine e analisi su attività, norme, studi e dati del turismo delle DOP IGP italiane” realizzato a cura di Fondazione Qualivita e Origin Italia. Il Turismo DOP in Italia ha contribuito all’economia nazionale in maniera significativa e ha favorito la valorizzazione dei territori rurali. In alcune aree montane, oltre il 60% della superficie a pascolo risulta gestita da aziende con certificazione DOP, suggeren-

do un impatto positivo sulla conservazione del paesaggio e sulla biodiversità. Un caso emblematico è quello che vede il turismo svilupparsi attorno alla valorizzazione della “montanità” e delle pratiche tradizionali di produzione, come la transumanza e l’alpeggio, trasformate in esperienze turistiche e divenute vere e proprie performance che celebrano il legame tra territorio, allevamento e produzione casearia.

“Il segmento del turismo enogastronomico mostra un trend in continua crescita: dopo le chiusure pandemiche, ha dimostrato una forte capacità attrattiva e ha avuto un impatto positivo sulle economie locali, sull’occupazione e sulla valorizzazione delle produzioni di qualità”, prosegue il rapporto. Secondo Grand View Research e il Forum Food&Wine Tourism 2024, il comparto crescerà a un ritmo medio anno del 20% per la gastronomia e del 13%

Il Turismo DOP può favorire una crescita basata sulla tutela del territorio , la sostenibilità agricola e un turismo responsabile

per il vino. Un’indagine dell’European Travel Commission indica che le esperienze gastronomiche sono la seconda attività più ricercata dai turisti europei, dopo i paesaggi naturali (16,7%). Natura, cibo e cultura sono le principali motivazioni per i viaggi in Europa. L’Italia ha raggiunto risultati record con oltre 458 milioni di presenze turistiche nel 2024, con un incremento del 2,5% rispetto al 2023. Le presenze straniere sono superiori a 250 milioni, con un aumento del 6,8%.

OSSERVATORIO TURISMO DOP

L’Osservatorio Turismo DOP, promosso dalla Fondazione Qualivita in collaborazione con Origin Italia, rappresenta il primo strumento sistemico dedicato al monitoraggio e all’analisi del turismo enogastronomico legato ai prodotti DOP e IGP in Italia. Nato nel 2024, l’Osservatorio ha l’obiettivo di offrire una visione organica e strutturata del fenomeno, supportando l’elaborazione di strategie condivise tra

COS’È IL TURISMO DOP?

Consorzi di tutela, imprese delle filiere a Indicazione Geografica e stakeholder istituzionali. Le informazioni fornite provengono da numerose fonti:

- Consorzi di tutela e imprese associate;

- Istituzioni, enti e amministrazioni italiane e internazionali;

- Banche dati giuridiche ufficiali;

- Studi scientifici e pubblicazioni accademiche;

- Rapporti istituzionali e documentazione tecnica;

- Database organismi nazionali e internazionali;

- Testate giornalistiche e media.

“Dall’analisi dell’Osservatorio Turismo DOP emerge l’esistenza in Italia di 585 attività, 333 permanenti e 252 del 2024, realizzate o sostenute principalmente dai Consorzi di tutela in riferimento ai prodotti DOP e IGP. Un numero che testimonia una presenza significativa e diffusa su tutto il territorio nazionale, sebbene in maniera disomogenea”, si legge nel rapporto.

Il Turismo DOP è un segmento specifico e strutturato del turismo enogastronomico, centrato esclusivamente sui prodotti a Indicazione Geografica e sulle esperienze sviluppate dai Consorzi di tutela e dalle imprese della filiera certificata. Non si limita alla ristorazione o alla degustazione, ma promuove esperienze autentiche ad alto valore educativo e culturale, mirate a far conoscere le specificità storiche, produttive, ambientali e sociali delle IG. Tutto ciò contribuisce a rafforzarne la reputazione e il valore percepito. A differenza del turismo enogastronomico generico – spesso destrutturato e guidato da logiche di mercato non regolamentate – il Turismo DOP è tracciabile, coerente con il sistema normativo europeo e integrato nella filiera agroalimentare certificata. Ogni attività è progettata per raccontare il territorio, rafforzare l’identità locale e garantire al turista un’esperienza trasparente, informata e significativa.

Consorzio Tutela Formaggio Asiago lancia “Missione Europa”

Al via il piano per rafforzare la presenza della specialità nel mercato europeo

a cura

della redazione

Il Consorzio Tutela Formaggio Asiago apre un nuovo capitolo nella valorizzazione della Denominazione D’Origine Protetta e punta a rafforzare la presenza in Europa promuovendo l’abbinamento tra l’eccellenza casearia e i grandi vini in selezionati eventi rivolti agli operatori professionali, buyer e specialisti del settore enogastronomico.

SVILUPPARE

IL MERCATO EUROPEO

In un contesto di generale incertezza, il Consorzio Tutela Formaggio Asiago rilancia il proprio impegno sui mercati esteri con “Missione Europa”, il nuovo programma che amplia il percorso avviato in Italia e rafforza l’identità del formaggio Asiago in Europa puntando a cogliere le opportunità offerte da un mercato di 450 milioni di consumatori. Il piano mira a valorizzare naturalità, tracciabilità e identità territoriale attraverso qualificate partnership col mondo del vino e la ristorazione gourmet.

Da Stoccolma a Berlino, passando per Copenaghen e Baden-Baden, il formaggio Asiago sarà protagonista di degustazioni guidate, incontri e occasioni di dialogo con professionisti del settore e media mettendo in luce la sua versatilità negli abbinamenti e la grande capacità di trasmettere i valori della convivialità e del lifestyle italiano. “Con questo progetto diamo slancio e continuità a un percorso di promozione che ha già testimoniato la forza attrattiva del formaggio Asiago”, dichiara Flavio Innocenzi, Direttore del Consorzio Tutela Formaggio Asiago. “Creare nuove opportunità di crescita nel mercato europeo dove vi sono condizioni normative e culturali favorevoli al suo sviluppo è una strada che vogliamo perseguire valorizzando l’identità distintiva del nostro formaggio e puntando a promuovere partnership ed esperienze di alto profilo”.

In Germania, primo mercato europeo d’esportazione per la specialità, il Consorzio di Tutela prosegue nel pluriennale percorso di promozione partecipando al Wein & Gourmet Festival in programma a Baden-

Baden. Organizzato da Falstaff, autorevole riferimento editoriale nei paesi di lingua tedesca, l’evento si rivolge a selezionatori, sommelier, chef e consumatori esperti in cerca di esperienze enogastronomiche di alto livello. In questa cornice, l’Asiago DOP sarà proposto in un viaggio sensoriale attraverso le diverse stagionature. Il piano promozionale proseguirà con due importanti tappe: Anuga 2025 a Colonia, dal 4 all’ 8 ottobre e Cheese Berlin, il 9 novembre, a Berlino. Ad Anuga, il Consorzio di Tutela parteciperà all’interno dell’area collettiva di AFIDOP (Associazione Formaggi Italiani DOP e IGP) con l’obiettivo di rafforzare l’identità del Made in Italy lattiero-caseario, valorizzando le specificità della DOP attraverso tasting, show cooking, incontri B2B ed eventi.

Latte nelle scuole

Diletta Gaggia

Il Ministero dell’Agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste ha pubblicato il decreto che disciplina l’attuazione del Programma “Latte nelle scuole” per l’anno scolastico 2025/2026 destinato agli alunni della scuola primaria. Con un investimento complessivo di 6.219.312,29 euro, i contributi finanziano sia la distribuzione di latte e prodotti lattiero-caseari agli alunni degli istituti scolastici primari aderenti al programma, sia attività informative e promozionali come visite didattiche in fattoria, laboratori sensoriali, attività ludico-didattiche, corsi di degustazione e distribuzione di materiali educativi sui temi della corretta alimentazione e della sostenibilità ambientale, anche attraverso la distribuzione di prodotti editoriali per bambini.

Possono presentare domanda: produttori e distributori del settore lattiero-caseario, organizzazioni e associazioni di produttori, cooperative e consorzi (le società cooperative appartenenti alla stessa associazione di organizzazioni di produttori lattiero-caseari possono partecipare, quali

I PROGETTI

Il Ministero

dell’Agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste ha pubblicato il decreto che disciplina l’attuazione del Programma “Latte nelle scuole” per l’anno scolastico 2025/2026 destinato agli alunni della scuola primaria

soggetti autonomi e indipendenti, ad ambiti territoriali differenti). Le istanze, i progetti e tutta la documentazione devono essere inviati esclusivamente via PEC all’indirizzo programmi.scuole@pec.masaf.gov.it entro e non oltre le ore 12:00 del 9 settembre 2025.

I progetti devono soddisfare, contestualmente, i seguenti requisiti minimi: - fornitura di almeno il 10% di prodotti di qualità certificata BIO e/o DOP-IGP sul totale della fornitura; - fornitura di imballaggi riciclabili e/o riutilizzabili e, comunque, biodegradabili; - svolgimento delle misure di accompagnamento previste all’articolo 2, comma 3. Il progetto deve essere corredato da documentazione idonea a dimostrare la congruità dei costi dei prodotti e dei servizi. La congruità dei costi dei prodotti e dei servizi è dimostrata tramite indagini di mercato, mediante la presentazione di tre preventivi comparabili, resi da fornitori indipendenti tra di loro e che non siano in posizione di conflitto di interesse con il richiedente, contenenti informazioni puntuali sul fornitore, sulla modalità di esecuzione dell’attività (piano di lavoro, figure professionali da utilizzare, tempi di realizzazione) e sui costi unitari di realizzazione.

Creazioni e abbinamenti dei bartender

L’evento promosso dal Consorzio Tutela Provolone

Valpadana DOP torna da giovedì 25 a sabato 27 settembre

a cura della Redazione

Dai cubetti di ghiaccio che tintillano nei tumbler a quelli gustosi, semplicemente irresistibili, di Provolone Valpadana DOP, uno dei formaggi più antichi e amati della Lombardia. L’insolita e originale formula dell’evento di extreme tasting “Milano a Cubetti”, promosso dal Consorzio Tutela Provolone Valpadana DOP, torna da giovedì 25 a sabato 27 settembre in dieci cocktail bar milanesi. Dopo la prima edizione tenutasi lo scorso maggio, ritorna a fine settembre l’insolito percorso sensoriale che unisce l’eccellenza casearia lombarda all’arte della mixology di qualità. Il Presidente del Consorzio, Giovanni Guarneri: “Vista l’accoglienza del pubblico e l’entusiasmo dei bartender milanesi che ci hanno accompagnato nella prima edizione, non potevamo non replicare ‘Milano a Cubetti’. Un’iniziativa pensata per coinvolgere un pubblico nuovo, più giovane e curioso, e capace anche di promuovere e sottolineare in maniera innovativa i valori distintivi del Provolone Valpadana DOP, come storia, alta qualità, territorio, insieme al ‘saper fare’ tipicamente italiano che vale per l’arte casearia come per quella della miscelazione che ha esportato il rito dell’Aperitivo in tutto il mondo”.

Dieci tra i più rinomati locali milanesi – Altrimenti Mixology Art; BULK Mixology Food&Bar; Harp Pub Guinness; Milord Milano; MIO LAB Park Hyatt; Particolare Bistrot; Particolare Milano; Sapori Solari Cocktail Bistrot; Terrazza Gallia Excelsior Hotel Gallia e Tusa Isola – dedicheranno all’iniziativa due drink d’autore, uno abbinato ai sentori e al gusto della tipologia Dolce e l’altro a quella Piccante, di Provolone Valpadana DOP, oltre a inedite proposte food alla carta.

I clienti che sceglieranno i cocktail in abbinamento riceveranno in omaggio un assaggio di Provolone Valpadana DOP “a cubetti” che andrà così ad arricchire la consueta formula aperitivo prevista dal locale. Per gli amanti del vino saranno proposti, in alternativa, anche abbinamenti con rossi, bianchi, rosati o spumanti di diverse origini geografiche e, inoltre, ogni locale proporrà anche dei piatti inediti realizzati con le due tipologie di Provolone Valpadana DOP. Chi vorrà scoprirne di più su questo formaggio potrà inquadrare il QRCode presente nei sottobicchieri dedicati all’iniziativa in dotazione a ogni locale.

STORIE,

CARATTERISTICHE E PROPRIETÀ NUTRIZIONALI

Il Provolone Valpadana DOP è il formaggio a pasta filata con più varietà di forme e pesi di qualunque altro prodotto caseario. Proprio la filatura è il momento cruciale della lavorazione perché dà vita a un nastro avvolto su sé stesso e poi modellato nelle sue tipiche forme, “a salame”, “a pera”, “tronco conica” e “a fiaschetta”, in modo che non restino bolle d’aria al suo interno. Nasce nella Valle Padana verso la seconda metà del 1800 dal connubio tra la cultura casearia delle paste filate proveniente dall’Italia del Sud e la vocazione lattiero-casearia delle province di Piacenza, Cremona e Brescia dove oggi si produce.

La tipologia “Dolce” si distingue per l’uso di caglio di vitello e per una stagionatura che non supera i 2-3 mesi, mentre quella “Piccante“ per l’uso di caglio di capretto e/o agnello e per una stagionatura che va da 3 mesi a oltre un anno. È caratterizzato da diverse gradazioni di giallo paglierino: chiare nelle forme più fresche, tendenti al giallo più intenso in quelle di media stagionatura e verso il bruno in quelle molto stagionate. Spezzando e annusando il Provolone Valpadana DOP se ne può apprezzare l’odore tipico e intenso con sentori lattici, floreali, fruttati, tostati e speziati. Dal 1996 il Provolone Valpadana è iscritto nella lista europea dei prodotti “D.O.P.”, a Denominazione di Origine Protetta. Con il giusto equilibrio tra grassi e proteine, il Provolone Valpadana non contiene zuccheri e costituisce un’importante fonte di energia quotidiana, grazie alla presenza di elementi nutritivi come calcio, fosforo e vitamine A, B e PP.

BARTENDER, COCKTAIL

E ABBINAMENTI

Mattia Ricci e Walter Renna, bartender di Altrimenti Mixology Art in zona Brera, proporranno Bloody Smash, una rivisitazione del Bloody Mary in chiave moderna, abbinato al Provolone Valpadana DOP Dolce, mentre cubetti della tipologia Piccante verranno omaggiati a chi ordinerà un Paloma Caliente, versione del Paloma in chiave piccante con Tequila Blanco e Amaro Montenegro. Erik Calati, dietro al bancone del Bulk dello chef Morelli, racconta così il cocktail Acquerello in abbinamento al Provolone Valpadana DOP Dolce: “Il Verjus porta una freschezza acidula che bilancia perfettamente la cremosità del provolone dolce. I fiori di sambuco e la pesca accentuano le note lattiche con un tocco floreale. Il drink, servito freddo e con uno stick di ghiaccio, pulisce il palato

senza aggredire, lasciando spazio sia alla dolcezza che all’aroma del formaggio”. Per la tipologia Piccante ha invece pensato all’accostamento con Panchina 3, a base di Gin Gian, Bitter, Tio Pepe Sherry, Fieno, in cui “Il bitter e il fieno lavorano in sinergia con il piccante del formaggio, esaltandone la complessità. Lo Sherry aggiunge morbidezza e una nota ossidativa che si sposa bene con la stagionatura. Il profilo è deciso, ma non aggressivo, come lo è questo formaggio”. In zona Città Studi l’HARP PUB GUINNESS è un’istituzione per gli studenti del vicino Politecnico. Qui l’offerta mixology è curata da Riccardo Corbetta che, a chi ordinerà il K Cocktail a base di Gin, Pineau des Charentes e Maraschino, offrirà in abbinamento cubetti di Provolone Valpadana DOP Dolce, mentre la versione Piccante sarà proposta in abbinamento al Sour Grapes, con Bourbon, Pineau des Charentes, succo di limone, sciroppo di zucchero e albume d’uovo.

Un’estate a latte crudo i formaggi da gustare in attesa di Cheese

a cura della redazione

Il conto alla rovescia per Cheese 2025 è iniziato. La grande manifestazione internazionale dedicata ai formaggi a latte crudo, organizzata da Slow Food e Città di Bra, torna dal 19 al 22 settembre nelle piazze e nelle vie del centro di Bra (CN) e nel complesso dell’Agenzia di Pollenzo con profumi, sapori e storie della biodiversità lattiero-casearia proveniente da tutta Italia (e non solo). Il claim di questa 15esima edizione, “C’è un mondo intorno”, richiama l’universo di relazioni che il formaggio racchiude: ambienti, animali, persone, pascoli, culture.

Nell’attesa di programmare il weekend a Bra, l’estate diventa l’occasione ideale per lasciarsi ispirare dai formaggi a latte crudo: protagonisti di picnic, aperitivi e pranzi in terrazza. Slow Food propone ricette tradizionali e abbinamenti creativi per prepararsi all’evento con gusto.

DAL NORD:

FRESCHEZZA, ALPEGGI

E SAPORI AFFUMICATI

Torta di bietole con prescinsêua, per un picnic estivo

Fresca e delicata, questa torta salata ligure esalta la prescinsêua, la tradizionale cagliata genovese dalla consistenza cremosa

e dal gusto leggermente acidulo. È prodotta con il latte della Cabannina, razza bovina autoctona genovese, Presidio Slow Food. Rustica e ben adattata ai pascoli magri e arbustivi dell’Appennino, la Cabannina produce poco latte, ma di altissima qualità, ideale per la caseificazione naturale. La torta si prepara con un impasto sottile di farina e olio extravergine d’oliva, da farcire con un mix di bietole leggermente saltate e prescinsêua, insaporiti con maggiorana fresca e parmigiano grattugiato. Perfetta sia calda che fredda, è un’ottima protagonista per picnic e pranzi leggeri.

DAL CENTRO:

SAPORI DECISI, CEREALI

ANTICHI, TRANSUMANZA E PASCOLI APPENNINICI

Panino con pecorino dei Monti Sibillini e crema di fave di Fratte Rosa, per un picnic o uno spuntino di metà mattina Un panino semplice, ma ricco di identità, che unisce due Presìdi Slow Food marchigiani: il pecorino dei Monti Sibillini, prodotto in alta quota tra i pascoli incontaminati del Parco Nazionale, e la crema di fave di Fratte Rosa, preparata con una varietà antica e tenerissima di legumi coltivati in terreni argillosi, da sempre vocati a una piccola agricoltura resistente. Il pecorino

dei Monti Sibillini nasce da latte ovino crudo, proveniente da pecore allevate allo stato semibrado e nutrite con erbe spontanee di montagna. La lavorazione segue metodi tradizionali: coagulazione con caglio naturale, rottura della cagliata manuale e una lunga stagionatura su tavole di legno, in ambienti aerati naturalmente. Ne risulta un formaggio dalla pasta compatta, con note di erba fresca e fieno, e una crosta spesso rugosa e fiorita, che racconta il microclima del territorio. Più si allunga la stagionatura, più il sapore diventa complesso e avvolgente.

DAL SUD:

NOTE MEDITERRANEE, FORMAGGI FILANTI E INCONTRI TRA TERRA E MARE Spaghetti con fiore sardo e bottarga, per stupire con semplicità ll fiore sardo dei pastori, Presidio Slow Food, è il più antico pecorino sardo, prodotto ancora oggi in modo tradizionale con latte crudo di pecore sarde, in caldaie di rame, affumicato su fuoco vivo di legna e stagionato in locali ventilati con cura quotidiana. In questa ricetta, gli spaghetti vengono mantecati con un’emulsione di acqua di cottura e Fiore Sardo grattugiato, e completati da una spolverata di bottarga e scorza di limone grattugiata.

Formaggi di bufala

Secondo dati NielsenIQ elaborati per Fattorie Garofalo, nel pri mo semestre 2025 la ricotta di bufala cresce del +26% a vo lume, superando nettamente il +1,8% della categoria aggregata. Performance positive anche per la moz zarella di bufala, a +12% (vs +2,5% delle varian ti miste), e per la burrata di bufala, a +10,3% (vs +5,6% della categoria totale). Complessivamente, il segmento dei formaggi freschi a base di latte di bufa la segna un +12% a volume e valore, con un prezzo medio stabile. In questo scenario si inserisce il debutto della strac ciatella interamente realizzata con latte di bufala, firmata da Fattorie Garofalo, leader mondiale del lattiero-caseario bufalino. Lanciata nei mesi scorsi, la nuova referenza ha mosso i primi passi in GDO e sta presidiando progressivamente il mercato, confermando le aspettative in termini di gradimento e rotazione. Il gruppo stima per il prodotto una quota potenziale del 20% del mercato di categoria, sulla scia dei successi già ottenuti da burrata e ricotta.

“Abbiamo scelto di introdurre la stracciatella 100% bufala in un contesto favorevole alla valorizzazione dell’autenticità e della qualità”, commenta Alfio Schiatti, Chief Commercial Officer di Fattorie Garofalo. “È un prodotto pensato per il segmento premium, con una texture unica e un gusto distintivo che solo il latte di bufala può offrire”.Schiatti sottolinea anche la crescita della ricotta bufalina soprattutto nei comparti industriale e food service: “Il latte di bufala è un vero valore aggiunto: innalza la qualità reale e percepita, migliora la resa delle preparazioni e conferisce ai prodotti finiti una riconoscibilità gustativa che oggi fa la differenza. È un fattore decisivo sia sul piano sensoriale sia su quello commerciale. La sua crescita esponenziale negli ultimi mesi lo conferma”. Fattorie Garofalo lavora ogni anno circa 38 milioni di litri di latte bufalino, produce 10 milioni di kg di formaggi di bufala, esporta in oltre 40 Paesi e punta alla completa autosufficienza energetica entro il 2025.

FATTORIE GAROFALO www.fattoriegarofalo.it

In uno scenario di mercato sempre più complesso e in rapida evoluzione, il Consorzio Tutela Formaggio Asiago introduce il Piano di crescita programmata – in vigore fino al 31 dicembre 2026 – che, basandosi su scelte innovative, punta a garantire l’equilibrio tra domanda e offerta premiando la qualità con un nuovo modello di valorizzazione del prodotto e favorendo l’esplorazione di nuove nicchie e nuovi mercati. Il nuovo piano di crescita programmata, attraverso la regolazione dell’offerta del formaggio Asiago, promuove le scelte qualitative e, per la prima volta nel settore caseario, introduce un innovativo meccanismo di efficientamento. Questo sistema incentiva l’eccellenza e il miglioramento continuo assegnando a ciascun produttore un indice qualitativo che influenza direttamente le assegnazioni, riconoscendo i produttori più virtuosi in base ai punteggi ottenuti durante verifiche periodiche del prodotto condotte da un panel indipendente di esperti di analisi sensoriale. Il piano prevede inoltre la possibilità di agevolazioni per i piccoli produttori e i produttori storici, al fine di tutelare l’artigianalità e la biodiversità, come parte integrante del patrimonio culturale e produttivo locale

FORMAGGIO ASIAGO: AL VIA IL PIANO DI REGOLAZIONE DELL’OFFERTA CHE PREMIA LA QUALITÀ

MISSIONE UE IN GIAPPONE, MOZZARELLA DOP UNICO CONSORZIO PRESENTE CONFRONTO A “EXPO OSAKA” SU MERCATO E LOGISTICA PER POTENZIARE L’EXPORT

Aprire nuove rotte dell’export, approfondire le richieste e le esigenze del mercato giapponese, che mostra grande interesse per la Mozzarella di Bufala Campana DOP e rappresenta la prima destinazione in Asia per l’export dell’oro bianco. Con questi obiettivi, il Consorzio di Tutela Mozzarella di Bufala Campana DOP è l’unico Consorzio Italiano presente alla missione

istituzionale della Commissione Europea in corso in Giappone, guidata dal commissario UE all’Agricoltura Christophe Hansen, insieme a una delegazione di alti rappresentanti del settore agroalimentare provenienti da tutta Europa. Al centro degli incontri con buyer e aziende nipponiche, c’è l’Accordo di partenariato economico UE-Giappone, in vigore dal

2019 e che garantisce un elevato livello di protezione a oltre 260 prodotti europei a indicazione geografica, tra cui la Mozzarella di Bufala Campana DOP. Secondo i dati resi noti da Ismea, l’export agroalimentare italiano in Giappone ha raggiunto 1,9 miliardi di euro, in crescita del 14 per cento annuo, rappresentando il 24 per cento delle esportazioni italiane totali verso quel Paese. Le Indicazioni Geografiche giocano un ruolo centrale e valgono il 50% dell’export nel settore dei formaggi, con un forte dinamismo della Mozzarella di Bufala Campana Dop, che ha visto una crescita del 19% in valore e del 23% in volume nel 2024, a conferma dell’interesse dei consumati giapponesi verso un prodotto ad alta qualità certificata.

AGENFORM CONSORZIO E CONFARTIGIANATO CUNEO RIVELANO

I VINCITORI DEL PRIMO CONCORSO NAZIONALE GIOVANI CASARE E CASARI

L’evento è stato organizzato per premiare il talento italiano dei casari e delle casare sotto i 40 anni, che rappresentano la nuova generazione di uno dei mestieri d’eccellenza più importanti nel nostro Paese. L’evento rende inoltre omaggio a Gabriele Cappa del Caseificio Sepertino di Marene, eccellente casaro e allievo AgenForm, scomparso prematuramente.

Il concorso si è svolto il 17 maggio scorso e ha raccolto la partecipazione di 85 formaggi inviati da tutta Italia da casari professionisti, affiancati da produzioni di una decina di istituti superiori con percorsi formativi dedicati alla caseificazione. Qui di seguito l’elenco dei vincitori. La premiazione avverrà a settembre a Bra durante Cheese 2025.

Sezione “lavoratori in caseificio”

Categoria Coagulazione lattica

1° classificato: Carmelo Cacioppo con il formaggio Spalmabile SCP - Caseificio IIS “STANGA” - Scuola Casearia di Pandino - Pandino (CR)

2° classificato: Girardi Angela con il formaggio Amore di CapraIl Carro srl Società Agricola - Putignano (BA)

3° classificato: Fabio Caimi con il formaggio MuffettatoAzienda Agricola Cascina BagaggeraLa Valletta Brianza (LC)

Categoria Pasta Molle

1° classificato: Daria Mondino con il formaggio Toma del Nonno - Caseificio Sepertino s.n.c. - Marene (CN)

2° classificato: Jessica Bonomo con il formaggio MelzCascina Colombina – Melzo (MI)

3° classificato: Danilo Elia Solinas con il formaggio Maccagno Biellese - Caseificio Rosso srl - Pollone (BI)

Categoria Pasta Tenera senza semicottura

1° classificato: Nicola Lunardon con il formaggio Morlacco Baby - Caseificio Castellan Urbano sas - Rosà (VI)

2° classificato: Federico Onnis con il formaggio BucciatelloCaseificio Pascoli srl - Savignano sul Rubicone (FC)

3° classificato: Samanta Chiapale con il formaggio LingottoCaseificio San Maurizio s.r.l. - Dronero (CN)

Categoria Pasta semidura con semicottura

1° classificato: Luca Giotta con il formaggio Caprino di PugliaIl Carro srl Società Agricola - Putignano (BA)

2° classificato: Gabriele Scilligo con il formaggio Nostrano della Val Formazza - Azienda Agricola Scilligo Gabriele - Formazza (VB)

3° classificato: Simone Ravizza con il formaggio

Latteria semigrasso - Azienda Agricola La TaiadaBerbenno di Valtellina (SO)

Sezione “Studenti”

Categoria “unica” Pasta Molle

1° classificato: Giovane Casara/Casaro - Camilla Zadra - classe

4° istruzione e formazione professionale dell'Istituto agrario di San Michele all'Adige percorso agroalimentare indirizzo lavorazioni casearie - con il formaggio Dolomiti Istituto/Ente: Fondazione Edmund Mach - CIF - San Michele all’Adige (TN)

2° classificato: Giovane Casara/Casaro - Michele ContiniClasse 5a N - con il formaggio Quadrottino SCP Istituto/Ente: IIS “STANGA” - Scuola Casearia di Pandino - Pandino (CR)

3° classificato: Giovane Casara/Casaro - gruppo - classe

5a A dell'articolazione “produzioni e trasformazioni” e classe

5a C dell’articolazione “gestione dell'ambiente e del territorio”.

ISIS Paolino d'Aquileia - Cividale Friuli (UD)

DICHIARAZIONE DEL PRESIDENTE DEL CONSORZIO GORGONZOLA DOP, ANTONIO AURICCHIO IN MERITO AI DAZI USA

Sono amareggiato e preoccupato per le scelte dell’attuale amministrazione USA, un Paese a cui siamo legati da una storica alleanza, ma anche da profondi legami di amicizia e culturali. I nostri tantissimi connazionali emigrati in USA hanno contribuito a diffondere la nostra cucina, i prodotti Made in Italy e il “saper vivere” italiano così amato e imitato oltreoceano. In questo contesto la scelta di imporre dazi al 30%, addirittura contro il 20% ufficialmente annunciato lo scorso aprile, desta grande preoccupazione per le aziende italiane. Per il settore lattiero-caseario la situazione è ancora peggiore perché questa percentuale rischia di aggiungersi al 15% già in vigore. Per il Gorgonzola Dop

gli USA sono un mercato che vale oltre

3 milioni di euro con 387 tons di prodotto esportate ogni anno. Considerando un prezzo medio al chilo di 10,00 €, il Gorgonzola arriverà a costare ai consumatori

TALEGGIO DOP: L’EXPORT CRESCE DEL +11,6% NEL 2024, CONFERMANDO LA LEADERSHIP SUI MERCATI INTERNAZIONALI

Il Consorzio Tutela Taleggio annuncia i dati di mercato relativi al 2024 che evidenziano una crescita significativa delle esportazioni del formaggio DOP, a fronte di una produzione sostanzialmente stabile. Questi risultati confermano l’eccellenza Made in Italy del Taleggio DOP e la capacità di consolidare la sua presenza nei mercati europei ed extraeuropei, frutto di un’attenzione costante alla qualità e alla tutela del prodotto. La produzione complessiva di Taleggio DOP nel corso del 2024 ha raggiunto 8.693.815 kg, dato che riflette un contesto produttivo stabile e di alta qualità, nonostante le sfide economiche e ambientali che interessano il settore lattiero-caseario. La capacità produttiva del Consorzio rimane dunque soli-

americani circa il doppio del prezzo odierno. Ci viene detto che l’unico modo per evitare i dazi è quello di andare a produrre in USA, ma i nostri prodotti agroalimentari DOP e IGP sono, per loro stessa natura, legati ai territori dove nasce la materia prima quindi non si tratta di delocalizzare, ma di cancellare le nostre produzioni e tradizioni. È possibile che un Paese alleato ci chieda questo? A questo punto è fondamentale che le nostre istituzioni sostengano convintamente e con tutta la forza possibile, una trattativa unitaria da parte dell’Unione europea. Solo uniti possiamo avere la forza di contrastare il colosso americano e la politica aggressiva dell’attuale amministrazione Trump

da, garantendo un prodotto autentico e riconosciuto a livello internazionale. Il dato più rilevante riguarda l’export, che nel 2024 ha raggiunto circa 2.574 tonnellate, con un incremento dell’11,6% rispetto al 2023. Le esportazioni rappresentano ora il 29,6% della produzione totale, a dimostrazione della forte domanda estera per il Taleggio DOP.

Il mercato europeo assorbe il 67,2% delle esportazioni, con 1.728.742 kg destinati ai Paesi UE. La Francia si conferma il principale importatore con 465.977 kg (+51 tonnellate rispetto al 2023), seguita dalla Germania con 394.941 kg (+82 tonnellate) e dal Belgio con 217.200 kg (+29 tonnellate). Le esportazioni verso i paesi extra-UE ammontano a 845.143 kg, pari al 32,8% del totale export, con una crescita del 7,6% rispetto all’anno precedente. Gli Stati Uniti restano il mercato di riferimento con 362.524 kg esportati, seguiti dal Regno Unito con 159.945 kg, che mantiene la seconda posizione tra i paesi extra UE per volumi acquistati

Il Consorzio del Parmigiano Reggiano vola a Tokyo per lanciare un nuovo progetto di comunicazione triennale dal valore complessivo di oltre 3 milioni di euro e cofinanziato all’80% dall’Unione europea. Il piano si svilupperà fino al 2028 ed è volto a rafforzare la presenza e la conoscenza della DOP nel suo primo mercato in Asia, che nel 2024, nonostante le difficoltà legate alla svalutazione dello yen, ha segnato un +6,1% con quasi 900 tonnellate esportate.

L’obiettivo del progetto triennale è, da un lato, aumentare la notorietà e l’apprezzamento del Parmigiano Reggiano tra i consumatori giapponesi, che da anni dimostrano un interesse crescente per un prodotto d’eccellenza che, grazie al suo alto contenuto di umami, incontra e soddisfa i gusti sofisticati di una cultura gastrono-

PARMIGIANO REGGIANO

ALLA CONQUISTA DEL GIAPPONE

IL PARMIGIANO REGGIANO SI CONFERMA LA PIÙ IMPORTANTE DOP OTTENUTA IN

MONTAGNA,

Il Parmigiano Reggiano è il più importante prodotto DOP ottenuto in montagna, con oltre il 21,7% della produzione totale. Lo confermano i nuovi dati forniti dal Consorzio in occasione della conferenza stampa di presentazione della 59a Fiera del Parmigiano Reggiano a Casina: nel 2024 la produzione degli 84 caseifici di montagna della DOP (situati nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e Bologna a sinistra del fiume Reno) ha superato le 884.000 forme, con un aumento del +2,6% sul 2023 e del +15,4% sul 2016, anno in cui è stata inaugurata la politica del Consorzio di rilancio e valorizzazione di questa produzione. In crescita anche la produzio -

ne di latte, con oltre 425.000 tonnellate (+1,6% sul 2023 e +11,9% sul 2016) fornite da più di 800 allevatori attivi in montagna. Inoltre, nel 2016 il Consorzio ha lanciato la certificazione aggiuntiva Parmigiano Reggiano “Prodotto di Montagna” per dare maggiore sostenibilità allo sviluppo di quest’area di produzione e offrire ai consumatori garanzie aggiuntive legate all’origine e alla qualità del formaggio. Stando agli ultimi dati disponibili, il “Prodotto di Montagna” ha superato le 230.700 forme, con un aumento del +1,78% sul 2022 e del +29,6% sul 2016. Novità del 2025 è la modifica al regolamento del progetto che prevede il riconoscimento di un premio fisso di cir-

mica attenta alla complessità aromatica e all’equilibrio dei sapori, rappresentando un ingrediente ideale non solo nella cucina italiana, ma anche in abbinamento ai piatti tipici locali; dall’altro, rafforzare la conoscenza tecnica del prodotto tra gli operatori del settore (ristoratori, importatori e buyer) attraverso attività formative e iniziative di divulgazione. Non si tratta solo di promozione, ma di una vera e propria strategia di educazione che mette al centro i valori dell’autenticità e della qualità intrinsechi alla DOP. Nel corso del progetto sono previste attività sui social media, eventi, partecipazione a fiere, degustazioni e azioni di formazione rivolte al mondo del trade e della ristorazione

ca 50 cent/kg (20 euro/forma), quando viene bollata a fuoco per certificarla come “Prodotto di Montagna”, ovvero dopo la selezione e l’analisi sensoriale che il regolamento fissa a 20 mesi di stagionatura. Tale provvedimento ha l’obiettivo di rafforzare il valore commerciale della certificazione e promuoverne il valore aggiunto, per avere un posizionamento nel mercato che riesca a rendere sostenibile tale produzione nel tempo

CONSIGLIO UE

Con lo slogan “Un’Europa forte in un mondo che cambia”, la presidenza danese del Consiglio dell’Unione europea ha presentato il proprio programma di lavoro e le priorità nei settori dell’agricoltura e della pesca per il secondo semestre del 2025. Le priorità centrali riguarderanno la semplificazione e il miglioramento della regolamentazione, con l’obiettivo di ridurre gli oneri amministrativi sia per gli agricoltori sia per le amministrazioni nazionali. La presidenza si impegnerà inoltre ad accelerare la transizione verde, a stimolare l’innovazione e a rafforzare la competitività dei settori agricolo e ittico. Per quanto concerne l’agricoltura, la presidenza avvierà i lavori preliminari sulla politica agricola comune post-2027, puntando al contempo a migliorare la posizione degli agricoltori nella filiera ali-

mentare e a contrastare le pratiche commerciali sleali a livello transfrontaliero. La presidenza darà inoltre priorità al dossier relativo alle nuove tecniche genomiche, con l’obiettivo di concludere i negoziati con il Parlamento europeo. Anche il benessere degli animali sarà inserito tra le principali priorità dell’agenda.

CONTROLLI UFFICIALI

La Commissione europea ha adottato il Regolamento di esecuzione (UE) 2025/1447, pubblicato sulla Gazzetta ufficiale il 21 luglio 2025, che modifica il Regolamento di esecuzione (UE) 2019/627 relativo ai controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano. L’obiettivo della revisione è aggiornare e armonizzare le modalità operative alla luce delle modifiche introdotte dal Regolamento (CE) n. 853/2004 e da altri recenti atti normativi, riducendo le ambiguità interpretative e migliorando la chiarezza giuridica. Il nuovo regolamento estende l’ambito di applicazione dei controlli ufficiali, che non saranno più limitati ai macelli, ma comprenderanno anche i centri di lavorazione della selvaggina. Viene inoltre esplicitamente regolamentata la macellazione effettuata presso l’azienda di provenienza, e introdotte novità in materia di bollo sanitario, con un periodo transitorio valido fino al 31 dicembre 2028. Le autorità competenti dovranno aggiornare in modo più puntuale le banche dati relative ai controlli ufficiali, secondo quanto previsto dal Regolamento di esecuzione (UE) 2020/2002. Particolare attenzione sarà rivolta agli animali risultati positivi o sospetti per tubercolosi e brucellosi, i quali dovranno essere macellati o lavorati separatamente, al fine di evitare qualsiasi rischio di contaminazione delle altre carcasse e della linea di produzione.

PROMOZIONE

La Commissione europea ha annunciato che il bilancio destinato alla politica di promozione dell’Unione per il 2026 sarà pari a 92 milioni di euro, interamente riservati ai programmi SIMPLE. Per questi programmi, la Commissione ha ridefinito le linee di bilancio in base alla domanda registrata nel 2025, incrementando i fondi per la promozione delle

indicazioni geografiche da 9 a 12 milioni di euro. I tre milioni aggiuntivi derivano da una riduzione della linea dedicata al biologico, a seguito della minore richiesta riscontrata nel 2025, mentre la domanda per i programmi legati alle IG ha superato i fondi disponibili. Un’altra novità riguarda l’accorpamento dei programmi SIMPLE rivolti ai paesi terzi, con l’unificazione

ALLEVAMENTO

Dal 21 luglio 2025 è in vigore il nuovo regolamento per la consultazione della Banca Dati Nazionale (BDN) degli animali d’allevamento e dei relativi movimenti. Lo ha reso noto la Direzione Generale della Sanità Animale (DGSA) del Ministero della Salute con una nota firmata dal direttore Giovanni Filippini. Il regolamento, disponibile sul portale del Ministero nella sezione dedicata al Sistema I&R, sostituisce integralmente le precedenti disposizioni e introduce importanti novità sia per le Pubbliche Amministrazioni sia per gli altri soggetti autorizzati all’accesso ai dati.

I Servizi veterinari regionali e delle ASL, così come gli Istituti Zooprofilattici Sperimentali (IZS), continueranno ad autenticarsi tramite il portale Vetinfo, previa autorizzazione del responsabile di servizio dell’ente di appartenenza. A decorrere dal 21 luglio sono considerate valide soltanto le richieste conformi alle nuove regole. La DGSA ricorda inoltre che i dati accessibili tramite BDN-Statistiche sono resi in forma aggregata per territorio e periodo di riferimento e privi di elementi che consentano l’identificazione di attività, operatori o stabilimenti, in conformità a quanto previsto dal DPR 184/2006.

delle linee di bilancio per le Americhe, l’Asia e gli altri mercati in una voce unica da 42,9 milioni di euro. Per i programmi MULTI non è invece previsto, al momento, un bilancio specifico.

La DG AGRI auspica che il finanziamento dei programmi MULTI venga approvato attraverso la lettera rettificativa prevista per novembre 2025.

SOSTENIBILITÀ

La Commissione europea ha lanciato la Roadmap verso i crediti natura, un’iniziativa che mira a stimolare investimenti privati in interventi a favore della biodiversità e della tutela ambientale, come il ripristino di zone umide, la riforestazione o la creazione di habitat per impollinatori. Il meccanismo prevede la generazione di “crediti natura”, ovvero unità certificate che attestano i benefici ecologici di un determinato intervento. Questi crediti potranno essere acquistati da aziende, enti pubblici o cittadini come forma di investimento volontario in azioni concrete per l’ambiente. I vantaggi includono la riduzione dei rischi ambientali, il miglioramento dell’immagine aziendale, una maggiore accettabilità sociale dei progetti e, in alcuni casi, anche un contenimento dei costi operativi. La Commissione sottolinea che il sistema sarà volontario, non comporterà nuovi obblighi normativi e sarà sviluppato con l’obiettivo di semplificare i processi attraverso strumenti digitali e standard certificativi chiari e condivisi.

PAC BANDO “FRUTTA E VERDURA NELLE SCUOLE”

Il Masaf ha pubblicato il nuovo bando del programma “Frutta e Verdura nelle Scuole” per l’anno scolastico 2025/2026, completando così un percorso avviato già lo scorso anno con l’obiettivo di anticipare i tempi di pubblicazione dell’avviso e garantire l’avvio degli interventi sin dai primi mesi dell’anno scolastico. Il programma, promosso dall’Unione europea, è finalizzato a incentivare lo sviluppo di abitudini alimentari sane tra gli alunni delle scuole primarie, attraverso la distribuzione gratuita di frutta e verdura di qualità, accompagnata da attività educative rivolte sia agli studenti che alle famiglie. Per l’anno in corso, le risorse disponibili ammontano a oltre 14 milioni di euro. Anche per il 2025/2026, il programma dà priorità alla distribuzione di prodotti di qualità certificata, alla valorizzazione delle eccellenze locali e alla sostenibilità ambientale. Sono previste percentuali minime obbligatorie di frutta e verdura biologica, a denominazione DOP, IGP o di provenienza territoriale. Le offerte che prevedano un incremento nella fornitura di tali prodotti rispetto alle percentuali minime indicate nel bando riceveranno punteggi premiali

CLIMA

La Commissione europea ha proposto una modifica alla legge UE sul clima, fissando un nuovo obiettivo per il 2040: ridurre del 90% le emissioni nette di gas serra rispetto ai livelli del 1990. Tale proposta si basa sull’attuale obiettivo giuridicamente vincolante di riduzione delle emissioni di almeno il 55% entro il 2030 e mira a definire un percorso più pragmatico e flessibile per raggiungere la neutralità climatica entro il 2050. Un elemento chiave della proposta è rappresentato dalla maggiore flessibilità che la Commissione intende introdurre nella definizione dei futuri

La ComAgri del Parlamento Europeo ha approvato la relazione sul futuro dell’agricoltura e della politica agricola comune (PAC) post-2027. Gli eurodeputati chiedono un bilancio PAC più ampio e autonomo, non integrato in un fondo unico né utilizzato per finalità diverse da quelle agricole. Tra i principi guida della futura politica agricola, viene indicata la semplificazione degli oneri amministrativi per gli agricoltori. Si propone inoltre un sistema basato su incentivi, destinati a chi raggiunge obiettivi ambientali e sociali. In questa logica, i regimi ecologici dovrebbero restare volontari e accompagnati da una remunerazione adeguata. Per quanto riguarda i requisiti delle Buone Condizioni Agronomiche e Ambientali (BCAA), la relazione evidenzia l’esigenza di tener conto delle pratiche agricole già in essere. La Commissione AGRI intende affrontare anche il problema del ricambio generazionale, aumentando i finanziamenti PAC dedicati e introducendo nuovi incentivi fiscali e creditizi, per favorire l’accesso alla professione agricola. Infine, per contrastare pratiche commerciali ingannevoli, viene proposta l’introduzione di un’etichettatura europea armonizzata che riporti l’origine, la qualità e gli standard di produzione dei prodotti agroalimentari. La relazione sarà sottoposta a votazione plenaria, presumibilmente nella sessione dell’8-11 settembre

strumenti legislativi per il conseguimento dell’obiettivo al 2040. Tra le ipotesi prese in considerazione figurano l’uso, a partire dal 2036, di crediti internazionali di alta qualità, l’integrazione degli assorbimenti permanenti a livello nazionale nel sistema di scambio delle quote di emissione (EU ETS) e una più ampia flessibilità intersettoriale, al fine di raggiungere gli obiettivi in modo economicamente vantaggioso e socialmente equo. La proposta sarà ora sottoposta all’esame del Parlamento europeo e del Consiglio, secondo la procedura legislativa ordinaria

PRATICHE SLEALI

La ComAgri del Parlamento Europeo ha approvato nuove norme UE per l’applicazione transfrontaliera delle norme sulle pratiche commerciali sleali nella filiera agricola e alimentare. La legge punta a rafforzare la cooperazione tra le autorità nazionali competenti, rendendo obbligatori lo scambio di informazioni, le indagini congiunte e la riscossione delle sanzioni. Gli eurodeputati intendono inoltre migliorare il sistema di allerta proposto per le pratiche commerciali sleali che possano verificarsi in due o più paesi. A tal fine, i punti di contatto designati dalle autorità nazionali e dalla Commissione dovranno creare una rete informativa permanente. Per impedire agli operatori di aggira-

re la normativa spostando la propria sede al di fuori dell’UE, il Parlamento vuole estendere la protezione anche ai produttori che subiscono pratiche sleali da parte di acquirenti di paesi terzi. Tutti gli acquirenti con sede extra-UE dovranno designare una “persona responsabile UE” per poter acquistare prodotti agricoli e alimentari nel mercato europeo. Inoltre, gli eurodeputati chiedono che, nei casi in cui gli Stati membri abbiano vietato pratiche più sleali rispetto alla normativa UE attuale (ad esempio la vendita al di sotto dei costi di produzione), le autorità competenti possano applicare di comune accordo le nuove norme di cooperazione reciproca. La Commissione Agricoltura del Parlamento ha infine deciso di avviare colloqui con i paesi dell’UE per definire la versione finale della legislazione, con il voto in plenaria previsto per settembre 2025.

MISURE ECONOMICHE

Il Consiglio dei Ministri, su proposta del Ministro dell’Agricoltura, Lollobrigida, e del Ministro per gli Affari Europei, Foti, ha approvato, con procedura d’urgenza, un disegno di legge che introduce misure di consolidamento e sviluppo del settore agricolo che introduce misure di consolidamento e sviluppo del settore agricolo. L’intervento normativo prevede l’impiego di risorse finanziarie per un totale di circa 1,05 miliardi di euro, di cui 900 milioni destinati alla Strategia per la Sovranità Alimentare. Tali fondi sono ripartiti equamente tra il Fondo Sovranità Alimentare, finalizzato a rafforzare la coltivazione di frumento, soia e altri comparti strategici, Allevamento Italia, con l’obiettivo di ridurre la dipendenza dalle importazioni, e il Piano Olivicolo Nazionale. Ulteriori misure riguardano i contratti di filiera per il frumento, l’accesso al credito per giovani e donne, e l’assegnazione, da parte di ISMEA, di terreni agricoli in comodato d’uso gratuito per dieci anni. Il disegno di legge prevede inoltre interventi a favore della ricerca e dell’innovazione, nonché la trasformazione dell’AGEA in AGEAIT - Agenzia per le Erogazioni in Agricoltura, Innovazione e Tecnologia. In riferimento alle situazioni emergenziali, il provvedimento introduce una misura a favore della sostenibilità economica delle imprese agricole colpite da epizoozie nel corso del 2025. Le aziende interessate potranno beneficiare di una moratoria di dodici mesi sulla quota capitale delle rate di mutui e altri finanziamenti.

Plant-based: Alce Group lancia la sua linea per alternative vegetali

Il mondo del plant-based cresce, e con esso la richiesta di soluzioni adatte a basi non convenzionali come avena, soia, riso, cocco o frutta secca. Per rispondere a questa evoluzione, Alce Group ha sviluppato una linea dedicata di fermenti e coagulanti pensata per l’industria alimentare che vuole innovare, mantenendo standard elevati di stabilità e replicabilità.

I prodotti sono sviluppati senza l’utilizzo di terreni a base latte, risultando ideali anche per formulazioni senza lattosio o allergeni del latte. La linea comprende colture per alternative allo yogurt e bevande fermentate a base soia (YO S), fermenti ad ampio spettro per diverse basi vegetali (YO MAX 100), colture

con aggiunta di probiotici (TBA) e un coagulante vegetale estratto dal cardo selvatico (CARDUS), perfetto per clean label 100% vegetali. Made in Italy, supportati da consulenza tecnica dedicata e adatti a un’ampia varietà di applicazioni, i prodotti Alce Group rappresentano un ponte tra la storica competenza lattiero-casearia e le nuove esigenze del mercato plant-based.

La qualità non fa distinzioni: è una scelta, anche nel plant-based. Scrivi a alceinternational@mofinalce.it per ricevere campioni o confrontarti con il team tecnico.

ALCE GROUP www.alce.eu

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