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e l b i t s i s é r r i ’ L s e d e m r cha s e k a c n a p Les fameuses petites crêpes épaisses sont déclinées en versions salées et sucrées par un duo lausannois qui va ouvrir une seconde arcade. TEXTE
Patrick Claudet PHOTOS
Gintare Marcel
Les habitués du lieu, celles et ceux qui le fréquentent depuis son ouverture en décembre 2017, l’ont connu sous un autre nom. Pancs, c’est ainsi que s’appelait l’arcade située au centre de Lausanne à la rue des Terreaux, juste en face de l’emblématique tour Bel-Air. Anna Medyanikova et Perig Pensivy, le binôme à l’origine du concept, y ont d’emblée proposé une sélection de crêpes et pancakes salés et sucrés, le tout dans un décor à l’esprit scandinave caractérisé par des banquettes cosy, des rondins en guise de sièges et un carrelage rétro d’une blancheur contrastant avec les affiches multicolores sur les murs. La carte et l’esprit des lieux sont demeurés, mais l’enseigne, elle, a mué. C’est ainsi qu’à Pancs a succédé The Pancakes Mafia, avec à la clé un logo moins épuré, plus ludique et stylisé, qui renvoie à la fois à l’offre culinaire et à la dimension clanique de la petite affaire d’un duo lausannois très impliqué au niveau opérationnel. The Pancakes Mafia? C’est en réalité un clin d’œil à la clique qui a fréquenté assidûment le restaurant durant le premier semi-confinement. Souvenez-vous. Mars 2020, les commerces et restaurants ferment, dépeuplant les artères de la capitale vaudoise et de toutes les villes ou presque du Vieux Continent. Anna Medyanikova et Perig Pensivy, eux, restent ouverts. Leur chance: ils ont intégré dès le début la vente à emporter dans leur
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Bon à savoir: Si elle a dès le départ proposé ses créations à l’emporter, l’enseigne lausannoise a attendu plusieurs mois avant d’offrir un système de livraison à domicile. La raison de cette prudence est la volonté de maîtriser la qualité du produit de bout en bout. Ce n’est donc qu’au terme d’une longue phase d’essai que The Pancakes Mafia a franchi le pas, peu de temps avant le début de la pandémie de coronavirus. En plus des pancakes et crêpes à emporter, Anna Medyanikova et Perig Pensivy ont donc pu compter sur ce relais de croissance. «Notre concept est évolutif, nous le réévaluons sans cesse pour l’améliorer», précisent-ils d’ailleurs.
modèle commercial et ils ont eu quelques mois pour asseoir leur concept et fidéliser leur clientèle. Mais tout n’est pas rose: les entrepreneurs n’ont droit à aucune aide à titre personnel et celles destinées aux cas de rigueur sont calculées sur la moyenne des ventes des exercices 2018 et 2019, ce qui n’est pas à leur avantage, vu leur ouverture à fin 2017. «Nous avons assuré les deux une présence quotidienne, car nous ne pouvions tout simplement pas fermer», se rappelle Perig Pensivy. Pendant quelques semaines, l’arcade est la seule à continuer d’opérer dans le quartier. Les habitués y croisent de nouvelles têtes. «Nous avons effectivement vu débarquer de nouveaux clients, d’ordinaire plus portés vers les burgers, et qui ont été agréablement →
