La mafia lausan noise des pancakes

Comme sur des roulettes

L’irrésistible charme des pancakes Les habitués du lieu, celles et ceux qui le fréquentent depuis son ouverture en décembre 2017, l’ont connu sous un autre nom. Pancs, c’est ainsi que s’appelait l’arcade située au centre de Lausanne à la rue

Les fameuses des Terreaux, juste en face de l’emblématique tour Bel-Air. Anna Medyanikova petites crêpes et Perig Pensivy, le binôme à l’origine du concept, y ont d’emblée proposé une sélecépaisses sont tion de crêpes et pancakes salés et sucrés, le tout dans un décor à l’esprit scandinave caractérisé par des banquettes cosy, des déclinées en rondins en guise de sièges et un carrelage rétro d’une blancheur contrastant avec versions salées les affiches multicolores sur les murs. La carte et l’esprit des lieux sont demeurés, et sucrées par un mais l’enseigne, elle, a mué. C’est ainsi qu’à Pancs a succédé The Pancakes Mafia, avec modèle commercial et ils ont eu quelques mois pour asseoir leur concept et fidéliser duo lausannois à la clé un logo moins épuré, plus ludique et stylisé, qui renvoie à la fois à l’offre culinaire et à la dimension clanique de la petite leur clientèle. Mais tout n’est pas rose: les entrepreneurs n’ont droit à aucune aide à titre personnel et celles destinées aux cas qui va ouvrir une affaire d’un duo lausannois très impliqué au niveau opérationnel. de rigueur sont calculées sur la moyenne des ventes des exercices 2018 et 2019, ce seconde arcade. The Pancakes Mafia? C’est en réalité un clin d’œil à la clique qui a fréquenté qui n’est pas à leur avantage, vu leur ouverture à fin 2017. «Nous avons assuré les deux assidûment le restaurant durant le pre- une présence quotidienne, car nous ne mier semi-confinement. Souvenez-vous. pouvions tout simplement pas fermer», se

TEXTE Mars 2020, les commerces et restaurants rappelle Perig Pensivy. Pendant quelques

Patrick Claudet ferment, dépeuplant les artères de la ca- semaines, l’arcade est la seule à continuer

PHOTOS pitale vaudoise et de toutes les villes ou d’opérer dans le quartier. Les habitués y

Gintare Marcel presque du Vieux Continent. Anna Me- croisent de nouvelles têtes. «Nous avons dyanikova et Perig Pensivy, eux, restent effectivement vu débarquer de nouveaux ouverts. Leur chance: ils ont intégré dès clients, d’ordinaire plus portés vers les le début la vente à emporter dans leur burgers, et qui ont été agréablement →

Bon à savoir:

Si elle a dès le départ proposé ses créations à l’emporter, l’enseigne lausannoise a attendu plusieurs mois avant d’offrir un système de livraison à domicile. La raison de cette prudence est la volonté de maîtriser la qualité du produit de bout en bout. Ce n’est donc qu’au terme d’une longue phase d’essai que The Pancakes Mafia a franchi le pas, peu de temps avant le début de la pandémie de coronavirus. En plus des pancakes et crêpes à emporter, Anna Medyanikova et Perig Pensivy ont donc pu compter sur ce relais de croissance. «Notre concept est évolutif, nous le réévaluons sans cesse pour l’améliorer», précisent-ils d’ailleurs.

Un classique parmi les classiques: le pancake American, avec bacon et sirop d’érable, à déguster sur place ou à emporter.

Des créations sucrées fi gurent aussi à la carte de The Pancakes Mafi a, comme ici cette spécialité à base de fraises et de Nutella.

Le second point de vente à la gare de Renens sera notamment utile pour mieux rentabiliser l’outil de production

surpris par la diversité de notre off re», complète Anna Medyanikova. Peu à peu se constitue un cercle d’initiés, des clients solidaires qui reviennent inlassablement rue des Terreaux pour explorer une carte variée, à base d’ingrédients locaux, et se déclinant en mode végétarien ou, en ce qui concerne les crêpes, sans gluten et sans lactose. «La pandémie et ce soutien bienvenu ont été le déclic pour changer de nom», résume le duo.

Ouverture prochaine à Renens

Aujourd’hui, le souvenir de la pandémie s’estompe et les ventes remontent progressivement à leur niveau de 2019. C’est pourtant vers l’avenir que les deux Lausannois regardent. D’ici à l’été, ils inaugureront un second point de vente, dans la gare entièrement rénovée de Renens (VD). Une nouvelle étape qui leur permettra de mieux rentabiliser leur outil de production, mais pas seulement. «A Renens, contrairement aux Terreaux où l’espace est particulièrement exigu, nous serons en eff et en mesure de préparer les pancakes devant les clients grâce à un poste de cuisson dédié. Il s’ajoutera à ceux des crêpes, dont l’un

L’enseigne travaille à fl ux tendu, ce qui lui permet de garantir la fraîcheur de ses ingrédients

est dévolu aux préparations sans lactose et sans gluten», explique Perig Pensivy. Une chose, en revanche, ne changera pas: les grandes photos des créations maison bien visibles au moment de la commande. Réalisées à Fribourg par une professionnelle spécialisée dans les clichés culinaires, elles se sont imposées comme un outil de vente imparable. «A partir du moment où nous avons disposé de ce matériel iconographique, nos ventes ont doublé. Citons d’ailleurs le cas de la crêpe Chili con carne, boudée par les clients lorsque nous nous contentions d’en affi cher les ingrédients (bœuf haché, haricots rouges, guacamole, poivrons, oignons, riz, sauce chili), et qui a été plébiscitée dès l’instant où elle a été visuellement représentée», souligne Anna Medyanikova.

Des recettes millimétrées

Dans sa nouvelle aventure, le duo peut également compter sur le système d’emballage en carton mis au point avec un opérateur français. Le contenant garde d’une part la crêpe pliée à la bonne température pendant une quarantaine de minutes sans perte de qualité gustative, et, d’autre part, il s’ouvre sur le dessus pour permettre une dégustation aisée, même lorsque les clients sont en mouvement. De plus, le packaging arbore le logo de l’enseigne et contribue ainsi à sa promotion loin à la ronde, une subtilité marketing qui les renvoie à leurs études, tous deux ayant suivi un cursus économique. Pas étonnant dès lors qu’Anna Medyanikova ait mis au point un fi chier Excel anticipant les besoins en matières premières sur la base de recettes millimétrées. «Les marges sont modestes, d’où la nécessité de s’assurer que les ingrédients sont parfaitement dosés. Cela nous permet de travailler à fl ux tendu et d’avoir en tout temps une marchandise fraîche car immobilisée très peu de temps», détaille-telle. En outre, la connaissance du tissu local et de l’off re de restauration lausannoise a permis aux deux entrepreneurs d’identifi er la niche qui était selon eux la plus intéressante. Plus de quatre ans après leurs débuts, ont-ils des regrets? «C’est un métier diffi cile, sans doute plus complexe que nous l’avions imaginé, notamment en ce qui concerne le volet administratif, mais c’est un vrai bonheur. Sans compter que nous sommes de plus en plus sollicités par des entreprises de la région, souvent dans le segment haut de gamme, ce qui diversifi e encore nos activités», conclut le duo. •