Breakfast & Brunch F

h c n u r B & t s a f k a e Br L e m a ga z i ne des pr ofession nels su isses de la br a nche depu is 1898

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Le boulanger de votre hôtel.

Donner envie: en tant qu’entreprise familiale suisse indépendante, nous produisons, avec passion et fierté du métier, un vaste assortiment de délicieux surgelés de boulangerie et de pâtisserie et fournissons toute la Suisse. Et vous aussi bientôt?

Rendez-vous sur romers.swiss ou appelez-nous au 055 293 36 36.

l a i r o t i Ed

PHOTO DE COU V ERTU R E Claudia Link

Ne serait-il pas formidable de pouvoir produire de l’huile de qualité avec du vieux pain? Et bien sachez que c’est possible, comme le prouve un projet lancé par un scientifique allemand et un boulanger français installé en Bavière. Pour le dire simplement, ils transforment l’amidon du vieux pain en sucre fermenté et celui-ci vient nourrir des levures qui donnent ensuite de l’huile. Dans notre article, nous vous expliquons tout cela en détail. Et puisque nous parlons boulangerie: dans le canton de Glaris, nous avons rencontré cinq frères qui ont créé un pain contenant cinq fruits et cinq fruits à coque. Mon conseil: commandez-le, goûtez-le et s’il vous convainc, proposez-le à vos clients à l’heure du petit-déjeuner!

Jörg Ruppelt R ÉDACTEU R EN CHEF DU M AGA ZINE

e r i a m m So 0 3 Tout savoir sur le kiwano

1 8 Les mille et un visages du miel

04 Le vaste monde des 2 3 Les rösti ont la cote, yogourts suisses même à l’heure du brunch 06 Le comeback des céréales oubliées 24 La mafia lausannoise des pancakes 10 Nouveau nom, même goût 2 8 Petit matin à la irrésistible japonaise 1 2 Cinq frères, cinq fruits à coque et un pain aux fruits 16 Comme sur des roulettes

32 Un QR code pour le cacao 36 Faire de l’huile avec du vieux pain 40 Concours et impressum

Tout savoir

Kiwano (n.m.)

Kiwano (angl.) / Kiwano (ital.) / Kiwano (all.) / Kiwano (esp.)

bs

Le kiwano, également appelé melon à corne ou métulon, ressemble à un cactus, mais c’est une cucurbitacée. Son goût rappelle le fruit de la passion. migusto.migros.ch / Le kiwano appartient à la

famille des cucurbitacées et est donc un proche parent du melon ou du concombre. De forme ovale, il mesure environ dix centimètres de long et cinq centimètres d’épaisseur. Sa peau est parsemée de grosses épines qui évoquent de petites cornes, ce qui explique qu’on l’appelle aussi concombre cornu d’Afrique ou melon à corne. essen-und-trinken.de / Le kiwano est princi-

palement constitué d’eau et ne contient que 44 kcal par portion de 100 grammes. Il est par contre riche en fer, en potassium, en magnésium et en vitamines B et C. gutekueche.at /

Généralement, le kiwano est vendu alors qu’il n’est pas encore mûr, à un stade où sa peau est verte ou jaune. On peut ensuite le laisser mûrir à température ambiante. Les kiwanos mûrs se conservent trois à quatre semaines au réfrigérateur. gutekueche.at / Originaire d’Afrique, le kiwano est aujourd’hui cultivé

en Nouvelle-Zélande, en Israël et au Portugal. Lorsque ce fruit tropical est mûr, sa peau adopte une couleur jaune foncé à orange. migusto-migros.ch /

En Europe, le kiwano est commercialisé entre janvier et juin. Lorsque sa peau devient jaune-orange, il est prêt à être consommé. gutekueche.at /

Sa saveur évoque un cocktail de citron, fruit de la passion et banane.

Une fois lavé et coupé dans le sens de la longueur, le fruit se déguste à la petite cuillère avec les pépins. migusto.migros.ch / Vous pouvez

manger ses pépins, mais sa peau ne doit pas être consommée.

Dégusté pur, le kiwano a un goût rafraîchissant, surtout si vous le mettez au frigo pendant quelques heures avant de le servir. essen-und-trinken.de

/ La consistance et la couleur de la chair du kiwano

rappellent celles de la gélatine de fruit. C’est pourquoi il est idéal pour décorer les mets froids et les salades de fruits.

Il peut aussi être utilisé pour sublimer les desserts, les crèmes, les glaces ou les boissons sucrées. Mais il est aussi possible de le déguster avec du yogourt nature, voire de le servir avec des plats à base de viande ou de poisson. gutekueche.at /

La Suisse des yogourts

s e d e d n o m e t s Le va s suisses t r u o yog La Suisse est le pays des vaches, des brebis et des chèvres. Et la Suisse est aussi le pays des producteurs de yogourts. Il y en a de toutes les tailles, de la PME au groupe d’envergure internationale.

CA RTE R É A LISÉE PA R ILLUSTR ATION

14 10

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5

Ruth Marending

Pierina Bucher

24 25

13

11

1 Agroval SA 6780 Airolo (TI) agroval.ch 2 Appenzeller Milch AG 9050 Appenzell (AI) appenzeller-milch.com

5 Cremo SA 1752 Villars-sur-Glâne (FR) cremo.ch

3 Chäs & Co GmbH 8962 Bergdietikon (AG) kaesereich.ch

6 Danone SA 8050 Zurich (ZH) danone-activia.ch

4 Chäsi Pfyn 8505 Pfyn (TG) chaesi-pfyn.ch

7 Elsa, Estavayer Lait SA 1470 Estavayer-le-Lac (FR) elsa.ch

9 Emscha GmbH 6162 Entlebuch (LU) emscha.ch 8 Emmi AG 6005 Lucerne (LU) group.emmi.com

–4–

10 Laiterie de Bourrignon 2803 Bourrignon (JU) laiterie-bourrignon.ch

La Suisse des yogourts 21 Molkerei Fuchs 9400 Rorschach (SG) fuchsmilch.ch 22 Molkerei Lanz AG 4563 Obergerlafi ngen (SO) lanzmilch.ch

4 28

18

21

29 3

27

20

6

23 Molkerei-Käserei Schnider AG 6074 Giswil (OW) schniderkaese.ch 24 Nectra Food SA 1033 Cheseaux (VD) nectrafood.ch

2

25 Nestlé Hirz 1800 Vevey (VD) hirz.ch

15 26

8

16

9

23 19

12

1

16 Milch-Zentrale Milch-Zentrale Malans 7208 Malans (GR) pas de site web 17 Milco SA 1720 Corminboeuf (FR) milco.ch 11 Laiteries Réunies Genève 1211 Genève 26 (GE) lrgg.ch

18 Molkerei Biedermann AG 9220 Bischofzell (SG) biomolkerei.ch

12 Lataria Engiadinaisa SA 7502 Bever (GR) lesa.ch

14 Miba Produits Laitiers SA 4147 Aesch (BL) miba-aesch.ch

19 Molkerei Davos 7270 Davos Platz (GR) molkereidavos.ch

13 Lenk Milch 3775 Lenk im Simmental (BE) lenk-milch.ch

15 Milchhof AG 9494 Schaan (LIE) milchhof.li

20 Molkerei Forster AG 9100 Herisau (AR) molkereiforster.ch

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26 Neue Napfmilch AG 6133 Hergiswil am Napf (LU) napfmilch.ch 27 Soyana Walter Dänzer 8952 Schlieren (ZH) soyana.ch 28 Ziegenhof Wüthrich 5077 Elfi ngen (AG) ziegenhof-elfi ngen.ch 29 Züger Frischkäse AG 9245 Oberbüren (SG) frischkaese.ch Cette liste n’est évidemment pas exhaustive.

L’amidonnier est l’une des plus anciennes céréales d’Europe.

A l’image, l’amidonnier gris.

Focus

k c a b e m o c Le s e l a é r é c s e d s e é i l b u o Le blé est la céréale la plus cultivée de Suisse. Mais nombre de variétés anciennes permettent de varier les plaisirs.

TEXTE

Ruth Marending PHOTOS

Adobe-Stock

Représentant 92 pour cent des céréales à pain cultivées en Suisse, le blé fait la course en tête. Originaire de Transcaucasie, il est né d’un croisement entre différentes plantes sauvages. Apparu pour la première fois au Moyen-Orient, le seigle est pour sa part une céréale cultivée depuis la nuit des temps. Supportant très bien la sécheresse et le gel, il pousse même en altitude ou dans les vallées au climat rigoureux. Les Valaisans le savent et continuent à consommer avec délice du pain de seigle. Se distinguant par des caractéristiques particulières, notamment à la cuisson, la farine de seigle est cependant souvent mélangée à de la farine de blé ou d’épeautre.

Le seigle et le blé sont toujours très utilisés dans l’industrie boulangère. Mais, ces dernières années, l’épeautre a été redécouvert. En Suisse, on en cultive une variété ancienne appelée PurEpeautre. Longtemps, cette céréale robuste a été éclipsée par le blé, dont elle est une proche parente.

Dans le Caucase, elle constituait déjà une composante essentielle de l’alimentation quelque six mille ans avant Jésus-Christ.

En Europe, on a commencé à la cultiver vers l’an 500 de notre ère. Mais au fil du 20e siècle, cette culture a perdu en importance, l’épeautre étant moins rentable que le blé.

Le PurEpeautre a un goût qui évoque la noix et il peut être utilisé comme le blé.

Contenant du potassium et de la vitamine B1, il est riche en magnésium, en phosphore et en zinc. Par contre, il renferme davan-

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tage de gluten que le blé. Cela dit, il y a gluten et gluten. Grâce à son mélange de protéines particulier, le gluten du PurEpeautre est en effet mieux toléré que celui du blé.

Pour en savoir plus, nous invitons les lecteurs intéressés à consulter le site web de la CI Epeautre.

Des variétés anciennes très nutritives Dans l’industrie boulangère, d’anciennes céréales comme l’amidonnier, l’engrain, le seigle ancien et le blé khorasan font elles aussi un comeback remarqué. Comparées au blé, elles sont nettement plus robustes et résistent beaucoup mieux aux maladies et aux attaques des parasites. N’ayant pas évolué au fil du temps, elles sont pourtant moins productives.

Ces céréales se distinguent également par une teneur élevée en substances nutritives et en sels minéraux. L’engrain ou petit épeautre, qui descend d’un blé sauvage, est par exemple riche en protéines, en minéraux et en fibres alimentaires, si bien que les pains d’engrain sont très rassasiants. Leur jolie couleur jaune et leur saveur rappelant la noix sont deux de leurs autres atouts.

L’engrain, le PurEpeautre et l’amidonnier, qui contient lui aussi beaucoup d’oligo-éléments comme le magnésium, le →

Focus

LA RECETTE

PAIN À LA FARINE D’AMIDONNIER ET D’ENGRAIN Recette pour 49 pains de 350 g

Ebouillantage («Brühstück») 500 g de farine PurEpeautre mi-blanche 1000 g d’eau Pâte 6000 g de CreaFarine Amidonnier-Engrain 60 %* 3500 g de farine PurEpeautre mi-blanche

1/2 Magazin 210 g de sel de table

200 g de levure de boulanger

5750 g d’eau (env.)

Engrain, blé, épeautre, blé khorasan, amidonnier: les grains de ces céréales se ressemblent énormément.

fer, le zinc, le cuivre et le manganèse, font partie des céréales «vêtues» ou «à grains vêtus», ce qui signifie que le péricarpe ne se détache pas du grain au battage et que cette enveloppe doit être retirée après coup par mondage ou décortiquage.

L’amidonnier, né d’un croisement inopiné entre l’engrain et l’égilope, est proche du blé dur. Plus tard, au terme d’une autre hybridation, il a donné l’épeautre.

L’amidonnier et l’engrain ne sont que peu cultivés en Suisse et ne représentent que 0,1 pour cent des céréales récoltées dans notre pays.

Le blé khorasan a été oublié pendant de longues années. Cette céréale ancestrale était déjà cultivée il y a six mille ans aux confins de l’Egypte, de la Turquie et de l’Iran. Riche en protéines et en acides aminés, le blé khorasan se distingue également par une teneur élevée en acides gras insa-

turés, en vitamines et en sels minéraux. Du point de vue gustatif, il est doux et évoque lui aussi la noix.

Comportement à la cuisson L’amidonnier, l’engrain et le blé khorasan contiennent tous plus de protéines brutes que le blé tendre. Mais leur gluten est fragile et il réagit fortement au pétrissage, ce qui a des conséquences sur son comportement lors de la cuisson. «La fabrication de produits de boulangerie à base de céréales anciennes et en particulier la confection de pains d’amidonnier, d’engrain ou de blé khorasan demandent un certain savoir-faire», explique Markus Eugster. Boulanger-pâtissier de formation et membre de la Société professionnelle Boulangerie & Confiserie, il est aujourd’hui responsable du contrôle qualité chez Margo – Baker &

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Préparer l’ébouillantage la veille.

Verser l’eau bouillante sur la farine en remuant, jusqu’à obtenir une masse lisse et compacte. Laisser refroidir, couvrir et placer au réfrigérateur pendant la nuit.

Préparer la pâte en mélangeant tous les ingrédients à une température de 24 °C. La pétrir pendant six minutes en première vitesse, puis pendant deux minutes, prudemment, en deuxième vitesse.

Laisser la pâte lever une heure à température ambiante puis 15 à 18 heures au frigo. Une heure avant de la travailler, la sortir du réfrigérateur et la plier une fois.

Faire des boules de 350 g chacune et les tourner dans la farine. Les déposer clé en bas sur les appareils à enfourner et mettre en étuve.

Aux 3/4 du processus, retourner les pâtons et les enfourner.

Les cuire avec la vapeur, tirage ouvert, à 230 °C pendant 30 minutes. * Prémélange de Margo – Baker & Baker Suisse SA

Focus

produits de boulangerie. «En raison des caractéristiques de leur gluten, ces céréales donnent des produits plutôt larges que hauts», poursuit Markus Eugster, avant de nous donner quelques conseils: • Pétrir la pâte lentement et pas trop longtemps pour éviter la suroxygénation.

Les pains contenant exclusivement de la farine d’amidonnier, d’engrain ou de blé khorasan doivent être cuits dans un moule.

Sinon, ils risquent d’être informes.

• Viser une température de la pâte plutôt basse, de l’ordre de 24 degrés Celsius.

• Utiliser de la pâte au levain.

• Avoir recours aux techniques de l’ébouillantage ou de l’hydratation des grains pour une meilleure conservation des pains.

• Privilégier une cuisson à haute température plutôt courte pour empêcher le dessèchement.

Baker Suisse SA à Baar (ZG). «Pour faciliter l’opération, on peut ajouter un peu de farine d’épeautre ou de blé ou du gluten de blé, ce qui permet notamment de fabriquer des pains isolés et cuits sans moule.»

Chaque céréale ancienne a un goût particulier et elles peuvent toutes être utilisées pour réaliser des pains ou d’autres

Invité à détailler les caractéristiques gustatives de ces céréales anciennes, Markus Eugster nous confie: «L’engrain a un goût très intense, puissant et rustique, avec une note de noix prononcée et une finale légèrement amère. L’amidonnier a une saveur résolument corsée et âpre, un peu amère, mais avec une note fruitée et une pointe d’acidité. Pour sa part, le blé khorasan confère au pain un goût sensiblement plus doux qui évoque clairement la noix.» •

Bon à savoir: Par rapport au blé, qui domine, et au PurEpeautre, l’amidonnier et l’engrain ne sont que peu cultivés en Suisse. Les grains de l’amidonnier, de l’engrain et du PurEpeautre contiennent beaucoup plus de protéines solubles dans l’eau et sont ainsi plus digestes. Mais ces céréales anciennes renferment elles aussi du gluten et ne conviennent donc pas aux personnes souffrant d’ intolérance au gluten.

CONTACTS Margo – Baker & Baker Suisse SA Lindenstrasse 16 6340 Baar margo.ch

Association Pain suisse Belpstrasse 26 Case postale 3001 Berne painsuisse.ch

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Etablissement emblématique de la capitale vaudoise, le Lausanne Palace – qui propose de nombreuses offres pour la clientèle locale – est l’unique hôtel de la Fondation des hôtels Sandoz à être resté ouvert de mars à juin 2020.

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D

epuis le début de la crise du coronavirus, l’hôtellerie a été contrainte de s’adapter aux nouvelles n ouvelles règles règ les d’hygiène d’hyg iène et et à l’efl’effondrement du tourisme international. En Suisse comme partout ailleurs, un certain nombre d’établissements ont ainsi été forcés de fermer, parfois même définitivement, ou de réduire considérablement la voilure.

Un retour à la normale n’étant pas A Genève, les clients de Beau-Rivage ayant réservé une chambre ou une forfaits ont en outre été articulés auprévu avant de longs mois, les opéra- bénéficient d’offres spéciales – à l’ins- suite. De son côté, la Fondation des hô- tour de notions telles que le cocooning PLUS D’INFORMATIONS VIVARO-E.OPEL.CH teurs ont été dans l’obligation d’inno- tar de la Fondue Therapy – s’ils vivent SUR tels Sandoz multiplie elle aussi les ini- (Palafitte à Neuchâtel) ou le home home ofofver pour attirer une clientèle locale dans la région, tandis que l’hôtel des tiatives. Trois de ses établissements fice loin de la maison (Lausanne PaLe nouvel Opel Vivaro-e est disponible de 50 kWh uneparticipé autonomie allant 230 km ou une batterie deun 75 kWh pour une lausannois ontpour ainsi aux jusqu’à ac- lace), privée de restaurants et désireuse de Trois Couronnes à Vevey vient avec d’or-une batterie remportant franc succès. autonomie allant jusqu’à 330 km (WLTP). Les batteries à haute densité d’énergie de 50 kWh/18 modules et 75 kWh/27 modules peuvent être rechargées de se ressourcer dans l’environnement ganiser la première édition de sa Rési- tions «Vaud à la carte» et «Welqome», Reste que la situation est difficile pour 0 à 80 % d’autonomie optimale en seulement 30 et 45 minutes respectivement à une station de recharge publique de 100 kW. douillet d’hôtels de proximité. C’est dence tout enkm;développant offre de res- la branche, comme en témoigne notre des chefs,d’énergie durant(cycle laquelle deux Consommation mixte) 23,3 – 29,5 kWh/100 émissions de COune 2 0 g/km; autonomie (cycle mixte) 230 – 330 km (selon les options d’équipement).

Les–données d’autonomie et de consommation électrique indiquées sont préliminaires etPaconformes à la procédure d’essai WLTP. ainsi que se sont développées un peu chefs enquête dans toute la Suisse. étoilés Stéphane Décotterd et tauration éphémère (Beau-Rivage L’illustration montre – uneont couleur spéciale. un La disponibilité dépend de la version, de l’équipement et du volume de la commande.

Desbraux mitonné partout dans le pays des offres taillées Jérémy lace) ou à emporter (Lausanne Palace Suite en page 7 sur mesure pour les hôtes indigènes. menu six plats pour les gourmands et Château d’Ouchy). De nombreux

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e m ê m , m o n u a e v e u l o b i N t s i s é r r i t û o g TEXTE

Andrea Decker PHOTOS

Adobe-Stock, DR

Mars Foods vit avec son temps: Uncle Ben’s devient Ben’s Original.

La qualité reste irréprochable. Tout comme l’engagement de Mars en faveur des humains et de la nature.

Riz long grain premium qui ne colle jamais, riz complet particulièrement sain, riz basmati et au jasmin très aromatiques, risotto onctueux, riz sauvage légèrement croquant et autres spécialités, il y en a pour tous les goûts.

Un engagement sans faille Mars est bien plus qu’une entreprise agroalimentaire. Sur toute la planète, elle soutient des projets grâce auxquels les personnes défavorisées ont accès à des repas sains. En Suisse, Mars a conclu un partenariat avec Caritas et la SV Fondation afin de créer quatre nouveaux restaurants Bon Lieu. Fruits d’un concept inédit dans notre pays, les restaurants Bon Lieu sont un vecteur de cohésion sociale:

les personnes en situation de précarité et celles qui gagnent correctement leur vie y mangent ensemble des repas sains et savoureux à des prix adaptés à leur situation.

De plus, ces restaurants emploient des personnes défavorisées et leur offrent la possibilité de se réinsérer. Voici ce qu’en dit Bernhard Rehrl, directeur de Mars Suisse: «Pour nous, toute personne mérite de se sentir bien, d’être comprise et de consommer des aliments sains. La promesse de Ben’s Original™, à savoir ‘offrir à chacun une place à table’, est une initiative mondiale pour laquelle Mars s’est associée à différentes ONG à l’échelle internationale.»

La durabilité en guise de stratégie Mars sait que le monde de demain ne sera meilleur que si nous parvenons à produire des aliments en réduisant notre impact sur l’environnement. Entreprise familiale

Depuis janvier, les produits Ben’s Original™ sont également disponibles pour les professionnels de l’hôtellerie-restauration.

Sur leur emballage, le nom de la marque a changé, mais il s’inscrit toujours en caractères bleu foncé sur fond orange. Avec ce rebranding, la société Mars prouve une fois de plus qu’elle a la ferme intention de tenir ses promesses et de contribuer à bâtir un avenir inclusif permettant à toutes et à tous de s’asseoir à une même table.

D’innombrables possibilités Depuis plus de 70 ans, la marque de riz la plus vendue au monde est utilisée pour la confection de savoureuses recettes. C’est pourquoi, même si son nom a été modifié, les produits restent les mêmes. Il s’agit toujours et encore de riz de toute première qualité garantissant une cuisson parfaite.

Mars offre plus de stabilité économique et une meilleure qualité de vie aux petits paysans.

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Ce riz italien de premier choix est prêt en 15 minutes.

Il donne un risotto à la fois onctueux et ferme.

Le riz basmati reste stable pendant deux heures au bain-marie. Roboratif, il ne doit pas être lavé et il cuit en seulement 10 minutes.

Le riz qui ne colle jamais reste lui aussi stable pendant deux heures au bain-marie. D’une consistance parfaite, nourrissant, il conserve sa qualité irréprochable.

présente dans le monde entier, Mars a donc décidé d’investir un milliard de dollars dans son programme de durabilité et de faire de la durabilité sa priorité stratégique.

Bernhard Rehrl: «Les 99 pour cent du riz que nous utilisons proviennent d’exploitations agricoles respectant les directives de la Sustainable Rice Platform (SRP), la première norme mondiale pour la production durable de riz. Les objectifs de la SRP consistent à soutenir les petits paysans, à améliorer leurs conditions de vie et à les aider à atteindre une stabilité économique suffisante. Dans un même temps, Mars a

pour but de réduire l’empreinte écologique et climatique de la production de riz.

Mars soutient l’engagement des cuisiniers de la Guilde en faveur de la recherche sur la sclérose en plaques Depuis de longues années, Mars et Ben’s Original™ apportent tous les ans leur soutien à la Journée des Cuisiniers de la Guilde, au cours de laquelle, sur l’ensemble du territoire, les chefs des établissements de la Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers invitent la population à déguster un risotto, les bénéfices étant ensuite reversés à la Société suisse de la sclérose en plaques (SEP). Au total, les cuisiniers de la Guilde ont ainsi collecté plus d’un million de francs en faveur de la recherche sur la sclérose en plaques. •

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CONTACT Mars Suisse SA Baarermattstrasse 6 6340 Baar 041 769 14 14 che.mars.com

, s e r è r f q n Ci s t i u r f q n ci e u q o c à n i a p n u et s t i u r f x u a

Focus

Cinq frères glaronnais, cinq goûts différents, un seul et même objectif: confectionner des spécialités de première qualité à partir d’ingrédients si possible régionaux issus de la production durable et du commerce équitable.

Le nom de leur marque?

Müller Five.

TEXTE

Riccarda Frei PHOTOS

Adobe-Stock, Café-Konditorei Müller AG

O

n dit souvent que «trop de cuisiniers gâtent la sauce». Mais ce qui est vrai pour les cuisiniers et les sauces ne l’est pas pour les cinq frères Müller, installés à Näfels (GL), et leur pain aux fruits Five. Comme tous les délices de la marque Müller Five, celui-ci est en effet né de leur complicité: chacun d’entre eux a choisi ses ingrédients préférés et a apporté au produit son savoir-faire personnel (voir encadré).

Très nourrissant, ce pain haut de gamme a une saveur unique. Compact, de forme rectangulaire et pesant

300 grammes, il coûte 15 francs, une somme certes coquette, mais qui se justifie lorsque l’on sait qu’il contient exclusivement des ingrédients de premier choix issus du commerce équitable.

Une transparence bienvenue «Pour éviter qu’il ne soit encore plus cher, nous avons renoncé à le présenter dans un emballage coûteux, alors qu’il le mériterait», dit Simon Müller, le plus jeune des cinq frères. C’est ainsi que le pain aux fruits Five est enveloppé dans un simple film transparent arborant un autocollant Müller Five. Il est vendu dans le magasin des Müller, Rue de la Gare à Näfels (GL), ou via la boutique en ligne de la maison.

Cet emballage sobre est loin d’être un défaut, car il permet aux clients de voir le pain et même de percevoir son incroyable parfum. Corsé, évoquant la noix, à la fois doux et âpre, il est tellement intense qu’il passe à travers le film et émoustille immédiatement les papilles.

Consommé seul, ce pain d’exception constitue un en-cas des plus revigorants.

Mais il est aussi parfait pour accompagner du chocolat ou du fromage et de la viande séchée. «Nous l’utilisons parfois en lieu et place du pain de mie lorsque nous confectionnons des mini canapés pour des buffets. Nos canapés au schabziger sur pain aux fruits sont particulièrement appréciés», explique Simon Müller.

Un an de développement Le pain aux fruits Five ne s’est pas fait en un jour. Sa mise au point a exigé de longues heures de discussion et d’innombrables essais. «Nous avons tous les cinq formulé des idées. Ensuite, Elias a été chargé de les mettre en œuvre», raconte Simon Müller avec un sourire malicieux. Parmi les cinq frères, Elias Müller est le seul à avoir suivi une formation de boulanger-pâtissier-confiseur. Il lui revenait donc logiquement de réussir à trouver une recette réaliste et économiquement viable permettant de produire un pain aux fruits à la fois savoureux, sain, riche en vitamines et en nutriments, tout en respectant les objectifs de durabilité et d’équité que s’étaient fi xés les Müller.

Pour parvenir à ses fins, Elias Müller a demandé conseil à Beat Schittenhelm, chef de cuisine avec diplôme fédéral et directeur du restaurant Trigonella à Ennenda (GL). Ensemble, le boulanger et le cuisinier ont testé différentes farines, de nombreuses épices et toutes sortes d’ingrédients jusqu’à obtenir l’équilibre parfait.

Ils ont aussi tenté de réaliser différentes variantes. Simon Müller se souvient: «Ils ont par exemple essayé de travailler →

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LES MÜLLER FIVE Les cinq fi ls de Herta et Josef MüllerBänziger sont très différents les uns des autres, mais ils partagent une même passion pour les aliments savoureux sans additifs de synthèse. Sous la marque Müller Five, ils produisent à Näfels (GL) des spécialités pour lesquelles chacun d’entre eux apporte sa touche personnelle – à commencer par le pain aux fruits Five.

Benjamin Müller Né en 1981, Benjamin est l’aîné des frères Müller. C’est à lui que l’on doit les noisettes et les abricots que contient le pain aux fruits Five. Ingénieur en génie mécanique, il est membre du conseil d’administration de CaféKonditorei Müller AG. Jeremias Müller Né en 1983, Jeremias a choisi d’ajouter des amandes et des fi gues à la recette du pain aux fruits Five. Chez Müller Five, il fait offi ce de goûteur en chef. En tant que professeur de sport, il évalue aussi les produits Müller Five d’un point de vue nutritionnel.

Jonas Müller Jonas est né en 1984. Responsable de la vente et du marketing chez Müller Five, il s’occupe également du food truck de la marque familiale. Il a décidé d’agrémenter le pain aux fruits Five de raisins secs et de noix de macadamia.

Habitant à Zurich, il fait souffl er un vent urbain au sein de la fratrie.

Elias Müller Né en 1985, Elias est le seul des cinq à avoir suivi une formation de boulangerpâtissier-confiseur. Il est donc logiquement en charge de la production. C’est lui qui a mis au point la recette fi nale du pain aux fruits Five, qui contient grâce à lui des noix de cajou et des prunes.

Simon Müller Le plus jeune des cinq frères est né en 1987. Il a fait un apprentissage commercial dans une banque, puis a suivi une formation en économie d’entreprise. En 2017, il a rejoint la fi rme familiale CaféKonditorei Müller AG, dont il est aujourd’hui le responsable front offi ce et back offi ce. L’après-midi et le soir, il participe aussi à la production. Pour le pain aux fruits Five, il a sélectionné des noix et des canneberges.

Focus

Les Müller Five: Elias, Simon, Jonas, Jeremias et Benjamin aiment tellement le chocolat qu’ils en ont même mis dans leur pain aux fruits.

Bon à savoir: Depuis 2019, la maison Café-Konditorei Müller dispose d’un point de vente mobile. Ce food truck peut être loué, personnel compris, par des particuliers et des entreprises pour leurs événements. L’été, par beau temps, il stationne à Uznach (SG), non loin des rives de la Linth. Les Müller y vendent notamment des glaces maison qui, comme tous les délices proposés par la famille, sont préparées avec des matières premières naturelles fraîches provenant si possible de la région. C’est ainsi que le lait des glaces Müller est originaire des Alpes glaronnaises, tandis que les fraises et les œufs sont fournis par des agriculteurs des environs.

sans gluten, mais ils n’ont pas trouvé de solution satisfaisante.»

Aujourd’hui, le pain aux fruits Five contient du PurEpeautre égrugé IPS et de la poudre à lever, mais aucun additif ou conservateur de synthèse. «Les nombreux ingrédients de notre pain aux fruits reflètent pour nous la biodiversité qui, tout comme les efforts en faveur du développement durable, est indispensable à la culture des cacaos haut de gamme que nous défendons et dont nous avons besoin pour nos produits», souligne Simon Müller.

L’amour du chocolat Même s’ils sont très fiers de leur pain aux fruits, le chocolat reste en effet la grande passion des cinq frères, ce qui explique que même leur pain aux fruits en contient sous la forme d’éclats de fèves de cacao Grand Cru. Au rayon chocolat, les Müller proposent un vaste choix de spécialités triées sur le volet. Sous la marque Müller Five Chocolate, ils vendent ainsi une magni-

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fique collection de pralinés premium, une pâte à tartiner, cinq variétés de chocolat en tablettes et cinq fruits à coque différents enrobés de chocolat.

Alors que, pour leur pain aux fruits, les cinq frères ont uni leurs forces et créé un seul produit, ils ont chacun imaginé un fruit à coque en manteau de chocolat et une tablette de chocolat correspondant à leurs préférences personnelles, chacune des tablettes portant le nom du pays d’où provient le cacao qui a servi à la confectionner.

Jonas Müller est à l’origine de la tablette «Ecuador». Affichant une teneur en cacao de 62 pour cent, son goût évoque le pamplemousse, l’orange sanguine, le poivre, l’amande et la canneberge. Le cacao utilisé pour ce chocolat est récolté par une coopérative regroupant 650 familles de cultivateurs de la province d’Esmeralda. Signée Simon Müller, la tablette «Bolivia» contient 38 pour cent de cacao, tandis que la «Madagaskar» de Benjamin

Focus

«Parfois, nous utilisons notre pain aux fruits en lieu et place du pain de mie.

Avec du schabziger, c’est un vrai régal.»

côtoient. «Même chez nous, il y a des points de vue différents. Mais comme les tâches sont clairement réparties, les conflits sont rares», tempère Simon Müller.

Simon Müller, Café-Konditorei Müller AG, Näfels (GL)

Le royaume du petit-déjeuner Müller est la plus forte en cacao avec une teneur de 68 pour cent.

«Nous voulons savoir dans quelles conditions est produit notre cacao. Il doit être cultivé dans le respect de la nature», écrivent les Müller Five sur leur site web.

C’est pourquoi ils font régulièrement le voyage sur place et achètent le cacao de chacun de leurs chocolats dans une seule zone de production. Dans ce contexte, ils collaborent étroitement avec la maison schwytzoise Max Felchlin AG, connue depuis 100 ans pour ses incomparables chocolats de couverture et ses spécialités pâtissières.

L’esprit de famille Les Müller sont eux aussi les héritiers d’une tradition séculaire, leur arrièregrand-père ayant pétri ses premiers pains en l’an 1920, avant d’ouvrir en 1934 un café avec boutique.

Représentants de la quatrième génération, Elias et Simon Müller ont repris les rênes de la société Café-Konditorei Müller AG l’an dernier. Elle était jusque-là

Le pain aux fruits Five: cinq fruits, cinq fruits à coque et des éclats de fèves de cacao Grand Cru.

dirigée par leurs parents Herta et Josef Müller-Bänziger.

Alors qu’ils étaient censés prendre leur retraite, Herta et Josef n’ont pas encore rendu leur tablier. «Mon père travaille tous les jours, ma mère seulement le dimanche. Même mon grand-oncle Kurt met encore la main à la pâte, il est là pendant deux heures tous les vendredis», précise Simon Müller. L’été, son frère Jonas est en tournée avec le food truck de l’établissement. Et quand il y a trop à faire ou pas assez de personnel, les conjoints des Müller Five viennent en renfort.

Travailler en famille présente des avantages. On se connaît et on se fait confiance. Mais ce n’est pas toujours facile, surtout lorsque plusieurs générations se

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Pour démarrer la journée de manière fruitée …

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La bonne entente familiale vient aussi du fait que la quatrième génération a conservé la plupart des atouts de la maison, dont la possibilité pour les clients de commander leur petit-déjeuner jusqu’à 13h30. «Ce sont nos parents qui ont lancé cette idée, à une époque où, en Suisse, presque personne ne savait ce qu’était un brunch. C’est pourquoi chez nous, le petit-déjeuner génère un chiffre d’affaires plus important que le repas de midi», nous confie Simon Müller.

La carte off re le choix entre sept petits-déjeuners, de la version mini à la variante avec coupes de Champagne pour les amoureux, en passant par les petits-déjeuners fitness et glaronnais. A quand le petit-déjeuner à base de pain aux fruits Five? •

CONTACT Café-Konditorei Müller AG Bahnhofstrasse 11 8752 Näfels Tél. 055 612 14 32 glarner-pasteten.ch

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r u s e m m Co s e t t e l u o r s de TEXTE

Gabriel Tinguely PHOTOS

DR

Grâce au chariot de petit-déjeuner Berndorf, les patients peuvent boire de délicieux cafés.

Et le personnel des hôpitaux travaille mieux et moins cher.

Le café servi en pot est un vestige d’une époque révolue depuis des lustres. Certains grands hôtels perpétuent certes cette tradition, mais, de nos jours, les baristas proposent généralement à leurs clients de savoureux espressos, de délicieux macchiatos ou des cappuccinos agrémentés d’une mousse de lait onctueuse à souhait. D’ailleurs, même les machines automatiques des self-services sont désormais capables de confectionner des cafés

Pour améliorer le quotidien des patients, rien ne vaut une machine à café automatique.

de qualité. Seuls les patients des hôpitaux doivent encore se contenter de café en pot tiède. Or ce n’est pas une fatalité. Car Berndorf a créé un chariot de petit-déjeuner pouvant être équipé d’une machine à café et offrant en outre de nombreux avantages.

Le principal d’entre eux est le fait que les patients commandent leur petit-déjeuner juste avant de le consommer: en quelques minutes, les collaborateurs de l’hôpital sont en mesure de le leur servir.

Qualité supérieure à moindre coût Le personnel garnit le chariot de tout ce que l’établissement propose à ses patients à l’heure du petit-déjeuner. Le beurre, les yogourts ou les salades de fruits peuvent

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être déposés dans des tiroirs réfrigérés, les petits pains, les céréales et la confiture dans des récipients Gastro Norm (GN). Il y a par ailleurs beaucoup de place pour les tasses, les assiettes, les couverts et les plateaux. Et le patient n’a pas besoin de décider la veille s’il préfère du pain blanc ou du pain foncé.

Grâce à leur proximité avec les patients, les collaborateurs leur off rent un meilleur service. Ajouter un petit-déjeuner pour un patient qui vient d’arriver ne pose aucun problème. Et comme chaque patient ne choisit que ce qu’il souhaite vraiment consommer, ce concept just-intime limite le gaspillage alimentaire, ce qui fait baisser les coûts.

Il est également possible de ranger la vaisselle propre directement dans le chariot, au sortir de la machine, au lieu de la déplacer plusieurs fois, et il n’est plus nécessaire de dresser les assiettes à la chaîne, ce qui permet de gagner du temps et donc de faire des économies.

Du projet aux tests grandeur nature Au départ, le «mobile on-the-spot breakfast» n’était qu’un projet. Désormais, il est devenu réalité. Ce concept innovant a engendré un nouveau modèle autorisant une amélioration de la qualité des services et de l’image de marque des hôpitaux, une meilleure exploitation de leurs ressources et, par là, des gains de temps et d’argent. Le chariot de petit-déjeuner a fait l’objet de tests rigoureux dans différents hôpitaux

Focus

CARACTÉRISTIQUES TECHNIQUES

Extérieurement, le chariot se distingue par des armatures en acier chromé et des roulettes très solides.

et il est depuis utilisé au quotidien dans de nombreux établissements.

Techniquement, il est doté d’un moteur contrôlé par capteur garantissant un pilotage sans effort, d’un panneau de contrôle avec interrupteur d’arrêt d’urgence, d’un écran affichant le niveau de charge des batteries et d’un régulateur de la réfrigération par compression. Les plateaux peuvent être empilés dans l’ouverture centrale. A gauche, il est équipé de quatre tiroirs pouvant accueillir des paniers à vaisselle de 500 × 500 mm et, à

droite, de trois tiroirs compatibles avec les récipients GN 1/1 de 150 mm de profondeur. Le plateau à ingrédients surélevé est lui aussi compatible avec les récipients GN. On trouve en outre des poubelles pour le tri des déchets organiques et résiduels, ainsi bien sûr qu’un raccordement permettant d’installer une machine à café ou tout autre appareil de 3000 W / 230 V. A l’achat du chariot de petit-déjeuner Berndorf, le client reçoit de plus un processus complet pour une intégration directe dans sa structure de processus ISO. • Annonce

… avec le meilleur de nos régions.

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Le chariot mesure 1610 mm sur 895 mm et sa hauteur est de 1617 mm, le plan de travail étant situé à environ un mètre du sol.

En fonction de son équipement, son poids à vide est d’environ 300 kg.

Il est doté d’un système de réfrigération par compression avec circulation d’air et agent réfrigérant naturel R 290 d’une puissance frigorifi que de 250 W. L’onduleur bidirectionnel d’une puissance de 3000 W à 230 V est alimenté par deux accumulateurs lithiumfer-phosphate dont la tension nominale est de 12,8 V et la charge électrique de 90 Ah en série.

CONTACT Berndorf Luzern AG Industriestrasse 15 6203 Sempach Station Tél. 041 259 21 41 berndorf.ch

L’été, Martin Dettli installe ses abeilles sur les flancs est et ouest du col de l’Oberalp.

Focus

e l l i m s e L s e g a s i v n u t e l e i m u d Véritable trésor culturel, le miel est un doux délice qui fait merveille sur les tartines ou dans le thé. Et il en existe d’innombrables variétés.

TEXTE

Ruth Marending PHOTOS

Sylvan Müller

Pour nous montrer les gâteaux de cire de ses abeilles, Martin Dettli, apiculteur par vocation domicilié à Dornach (SO), ne s’équipe que d’un simple casque agrémenté d’un petit filet. Ne craint-il pas les piqûres? Il sourit: «Non, je n’ai pas peur, je me fais piquer au moins une fois par jour.»

Depuis la fin de ses études d’agronomie à l’EPFZ, Martin Dettli a le virus de l’apiculture. «A l’époque, dans le cadre d’une formation, j’ai passé plusieurs mois sur un alpage à surveiller du bétail non laitier. Il y avait principalement des bœufs et des veaux et on ne devait donc ni traire les bêtes ni produire du fromage. Ce n’était pas de tout repos, car il fallait surveiller un troupeau de 160 têtes, mais cela me laissait quand même pas mal de temps pour m’occuper de mes abeilles.»

40 ans d’expérience Aujourd’hui, sa passion est toujours intacte. Depuis une quarantaine d’années, elle ne se dément pas, alors même qu’il s’est occupé d’innombrables essaims et qu’il a mené toute une série de recherches.

«Les abeilles vivent environ un mois et la colonie se renouvelle sans cesse», nous explique-t-il en allumant une bande de toile pour enfumer la ruche ouverte. «La fumée calme les abeilles et elles se retirent.» D’un geste expert, il extrait un cadre de la ruche et nous dit: «Vous voyez, tout cela c’est le couvain. Dans environ deux semaines, →

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Pour transmettre son savoir, Martin Dettli donne des conférences et anime des formations.

Bon à savoir: Le miel est principalement constitué de fructose et de glucose. En raison de la cristallisation de ces sucres, le miel a tendance à durcir.

Les cristaux sont généralement plus nombreux dans les miels ayant une teneur élevée en glucose. Les miels contenant davantage de fructose, comme le miel de forêt ou le miel d’acacia, restent liquides plus longtemps. Le fait de chauffer le miel pour qu’ il redevienne liquide entraîne la destruction d’enzymes bénéfiques pour la santé. C’est pourquoi Martin Dettli nous donne le conseil suivant: «Congelez votre miel. Lorsque vous le décongèlerez, il sera liquide.»

Focus

MIELS MONOFLORAUX Lorsque les abeilles butinent le nectar d’une seule espèce végétale, on parle de miel monofl oral. Voici quelques exemples de miels monofl oraux que l’on trouve en Suisse: Miel de rhododendron (rose des Alpes) La rose des Alpes est en fait un rhododendron, dit ferrugineux, qui pousse en altitude. A la belle saison, ses fl eurs d’un rouge vif recouvrent des pentes entières de l’étage subalpin, juste au-dessus de la limite de la végétation arboricole. A l’état liquide, le miel de rose des Alpes arbore une robe d’un jaune évoquant la paille. Il devient beige clair dès que la cristallisation débute. Il ne contient que peu de pollens et est riche en enzymes.

Miel de bruyère Le miel de bruyère est une spécialité particulière. Sa récolte demande en effet beaucoup d’efforts, car il est plus compact que la plupart des autres miels. Il se distingue par un goût intense, une consistance rappelant la gelée et une couleur à mi-chemin entre le rouge et le brun.

Cadre avec rayon en formation. Chaque ruche contient neuf cadres, l’ensemble constituant un essaim.

les jeunes abeilles sortiront de leurs cellules et je pourrai accorder plus de place à l’essaim.» Accorder plus de place signifie en fait que l’apiculteur va mettre plus d’espace vital à la disposition de ses abeilles pour qu’elles produisent plus de miel.

Deux à trois récoltes par an Au total, Martin Dettli est l’heureux propriétaire de 50 colonies d’abeilles. Il récolte leur miel une fois au printemps et une à deux fois en été. Six de ses essaims sont domiciliés dans son jardin, à Dornach, et ils produisent un miel qu’il appelle «miel de printemps». «Mes abeilles collectent le nectar dont elles ont besoin dans les jardins environnants, qui abritent de nombreuses espèces d’arbres et d’arbustes.»

Ce miel n’est donc pas monofloral, mais au contraire un savoureux cocktail riche en arômes. En Alsace, non loin de la frontière, Martin Dettli possède d’autres ruches dont les abeilles donnent du miel de forêt. «Mes abeilles alsaciennes butinent dans la forêt toute proche.»

Ses essaims passent l’hiver dans le Nord-Ouest de la Suisse. Début juin, Martin Dettli les déplace pour les installer en montagne. «Je voyage toujours de nuit, cela stresse moins les abeilles», souligne l’apiculteur. Chaque année, il met ainsi le cap sur les flancs est et ouest du col de l’Oberalp, qui relie les cantons d’Uri et des Grisons. Il arrive toujours à destination lorsque les

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Miel de châtaignier Le miel de couleur sombre produit par les abeilles butinant des fl eurs de châtaignier commun est l’un des plus aromatiques du marché. L’apiculteur bio tessinois Giuseppe Camponovo le récolte avec le plus grand soin et l’extrait à froid. Installée à Mendrisio (TI), la famille Camponovo élève ses abeilles dans le respect des directives de Bio Suisse.

Miel de forêt Les miels de forêt sont principalement constitués de miellat. Le miellat est produit par certains insectes, qui absorbent la sève sucrée d’arbres comme les sapins blancs, les épicéas ou les feuillus avant de l’éliminer sous la forme d’une masse sucrée, qui est dès lors récoltée par les abeilles. Plus la teneur en miellat est élevée, plus le goût du miel est puissant et plus sa couleur est foncée.

Focus

roses des Alpes fleurissent. «Ces rhododendrons donnent un miel très délicat», précise-t-il. Pourtant, ce n’est pas ce miel monofloral qui lui a valu d’avoir son portrait dans le livre «Honig der Alpen» («Miel des Alpes», voir l’encadré ci-contre): «Dans cet ouvrage, les auteurs parlent de moi parce que je produis aussi du miel de bruyère, une spécialité assez rare. Peu d’apiculteurs en font, car sa récolte exige des conditions particulières et demande beaucoup d’efforts.» Le miel de bruyère est récolté en août dans les Alpes. Mais, en ce moment, Martin Dettli n’en a plus: «Ces dernières années, les conditions n’étaient pas au rendez-vous et je n’en ai produit que de petites quantités.»

La Suisse, pays du miel Selon le site agriculture.ch, la Suisse compte non moins de 17 500 apicultrices et apiculteurs et quelque 165 000 ruches mellifères, une distinction étant opérée entre le miel de fleurs et le miel de forêt.

Le miel est avant tout composé d’eau et de ’

deux types de sucres, à savoir le fructose et le glucose. Chaque variété a une teneur en fructose et en glucose différente et, en Suisse, le miel ne peut pas contenir plus de 20 % d’eau.

Cependant, le miel n’est pas qu’un simple mélange d’eau et de sucre. «Les sensations que nous procure le miel proviennent avant tout des substances gustatives et olfactives d’origine végétale que les abeilles rapportent dans la ruche en même temps que le nectar», affirme Martin Dettli. «Et n’oublions pas que le miel renferme aussi de précieux nutriments produits par les abeilles.» Il faut par ailleurs savoir que, comme il ne contient que peu d’eau, le miel est quasiment impérissable, à condition toutefois d’être conservé dans un endroit sombre et frais. Ou, comme le suggère Martin Dettli, au congélateur. •

CONTACT

LE LIVRE

Les apiculteurs des Alpes proposent 50 miels monofl oraux. Ce livre en allemand nous en explique la production et nous en présente les caractéristiques, qui varient d’une année sur l’autre. On y découvre notamment le miel de bruyère des Grisons, le miel de lavande sauvage des Alpes de l’Ouest ou le miel de pissenlit du Chiemgau, en Allemagne.

«Das kulinarische Erbe der Alpen – Honig der Alpen» Johannes Gruber, Dominik Flammer, Sylvan Müller, AT-Verlag, ISBN 978-3-03902-092-8 98.00 francs

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, e t o c a l t n o i t s ö h r c s n e u L r b u a e m mê Publireportage

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Andrea Decker PHOTO

DR

Servir des rösti à l’heure du brunch est un must. Kadi vous en propose de nombreuses variantes, dont certaines sont désormais vegan.

de produits et services vegan et végétariens. Les «Rösti prêts à l’emploi» de Kadi sont par ailleurs certifiés Suisse Garantie, une marque réservée aux produits de premier choix issus de l’agriculture suisse et transformés en Suisse.

Le passage de l’ancien produit au nouveau s’effectue de manière progressive. Les nouveaux rösti portent le numéro d’article 02040, qui remplace le numéro 02041.

Des brunchs plus variés Pour Kadi, il serait impensable de ne proposer qu’une seule variante de rösti.

Outre le produit classique, l’off re comprend donc de nombreux délices innovants permettant aux cuisiniers de servir des brunchs variés et peu conventionnels.

Rösti toasts croquants, galettes de rösti fondantes ou frites de rösti dorées – surprenez vos clients! •

CONTACT Kadi SA Thunstettenstrasse 27 4900 Langenthal Tél. 062 916 05 00 kadi.ch

Joliment dorés et délicieusement croustillants, les rösti sont un grand classique de la cuisine suisse. Et ils ont même leurs adeptes par-delà nos frontières. Servis seuls à l’heure du brunch, agrémentés d’ingrédients de premier choix le midi ou en guise de garniture le soir, les «Rösti prêts à l’emploi» de Kadi font merveille en toutes circonstances.

Sans lactose et vegan Les «Rösti prêts à l’emploi» sont très appréciés des cuisiniers. Et, depuis mars, ils bénéficient d’une recette encore améliorée. Toujours à base de pommes de terre suisses, ils sont désormais sans lactose, si bien qu’ils arborent le V-Label Vegan. Le V-Label est un symbole agréé et reconnu internationalement pour la labellisation

La gamme de rösti de Kadi est très diversifi ée. Même à l’heure du brunch, il y en a pour tous les goûts.

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Focus

e l b i t s i s é r r i ’ L s e d e m r cha s e k a c n a p Les fameuses petites crêpes épaisses sont déclinées en versions salées et sucrées par un duo lausannois qui va ouvrir une seconde arcade.

TEXTE

Patrick Claudet PHOTOS

Gintare Marcel

Les habitués du lieu, celles et ceux qui le fréquentent depuis son ouverture en décembre 2017, l’ont connu sous un autre nom. Pancs, c’est ainsi que s’appelait l’arcade située au centre de Lausanne à la rue des Terreaux, juste en face de l’emblématique tour Bel-Air. Anna Medyanikova et Perig Pensivy, le binôme à l’origine du concept, y ont d’emblée proposé une sélection de crêpes et pancakes salés et sucrés, le tout dans un décor à l’esprit scandinave caractérisé par des banquettes cosy, des rondins en guise de sièges et un carrelage rétro d’une blancheur contrastant avec les affiches multicolores sur les murs. La carte et l’esprit des lieux sont demeurés, mais l’enseigne, elle, a mué. C’est ainsi qu’à Pancs a succédé The Pancakes Mafia, avec à la clé un logo moins épuré, plus ludique et stylisé, qui renvoie à la fois à l’offre culinaire et à la dimension clanique de la petite affaire d’un duo lausannois très impliqué au niveau opérationnel.

The Pancakes Mafia? C’est en réalité un clin d’œil à la clique qui a fréquenté assidûment le restaurant durant le premier semi-confinement. Souvenez-vous.

Mars 2020, les commerces et restaurants ferment, dépeuplant les artères de la capitale vaudoise et de toutes les villes ou presque du Vieux Continent. Anna Medyanikova et Perig Pensivy, eux, restent ouverts. Leur chance: ils ont intégré dès le début la vente à emporter dans leur

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Bon à savoir: Si elle a dès le départ proposé ses créations à l’emporter, l’enseigne lausannoise a attendu plusieurs mois avant d’offrir un système de livraison à domicile. La raison de cette prudence est la volonté de maîtriser la qualité du produit de bout en bout. Ce n’est donc qu’au terme d’une longue phase d’essai que The Pancakes Mafia a franchi le pas, peu de temps avant le début de la pandémie de coronavirus. En plus des pancakes et crêpes à emporter, Anna Medyanikova et Perig Pensivy ont donc pu compter sur ce relais de croissance. «Notre concept est évolutif, nous le réévaluons sans cesse pour l’améliorer», précisent-ils d’ailleurs.

modèle commercial et ils ont eu quelques mois pour asseoir leur concept et fidéliser leur clientèle. Mais tout n’est pas rose: les entrepreneurs n’ont droit à aucune aide à titre personnel et celles destinées aux cas de rigueur sont calculées sur la moyenne des ventes des exercices 2018 et 2019, ce qui n’est pas à leur avantage, vu leur ouverture à fin 2017. «Nous avons assuré les deux une présence quotidienne, car nous ne pouvions tout simplement pas fermer», se rappelle Perig Pensivy. Pendant quelques semaines, l’arcade est la seule à continuer d’opérer dans le quartier. Les habitués y croisent de nouvelles têtes. «Nous avons effectivement vu débarquer de nouveaux clients, d’ordinaire plus portés vers les burgers, et qui ont été agréablement →

Focus

Un classique parmi les classiques: le pancake American, avec bacon et sirop d’érable, à déguster sur place ou à emporter.

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Focus

Des créations sucrées fi gurent aussi à la carte de The Pancakes Mafia, comme ici cette spécialité à base de fraises et de Nutella.

Le second point de vente à la gare de Renens sera notamment utile pour mieux rentabiliser l’outil de production

surpris par la diversité de notre off re», complète Anna Medyanikova. Peu à peu se constitue un cercle d’initiés, des clients solidaires qui reviennent inlassablement rue des Terreaux pour explorer une carte variée, à base d’ingrédients locaux, et se déclinant en mode végétarien ou, en ce qui concerne les crêpes, sans gluten et sans lactose. «La pandémie et ce soutien bienvenu ont été le déclic pour changer de nom», résume le duo.

Ouverture prochaine à Renens Aujourd’hui, le souvenir de la pandémie s’estompe et les ventes remontent progres-

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sivement à leur niveau de 2019. C’est pourtant vers l’avenir que les deux Lausannois regardent. D’ici à l’été, ils inaugureront un second point de vente, dans la gare entièrement rénovée de Renens (VD). Une nouvelle étape qui leur permettra de mieux rentabiliser leur outil de production, mais pas seulement. «A Renens, contrairement aux Terreaux où l’espace est particulièrement exigu, nous serons en effet en mesure de préparer les pancakes devant les clients grâce à un poste de cuisson dédié.

Il s’ajoutera à ceux des crêpes, dont l’un

Focus

(bœuf haché, haricots rouges, guacamole, poivrons, oignons, riz, sauce chili), et qui a été plébiscitée dès l’instant où elle a été visuellement représentée», souligne Anna Medyanikova.

L’enseigne travaille à flux tendu, ce qui lui permet de garantir la fraîcheur de ses ingrédients est dévolu aux préparations sans lactose et sans gluten», explique Perig Pensivy. Une chose, en revanche, ne changera pas: les grandes photos des créations maison bien visibles au moment de la commande. Réalisées à Fribourg par une professionnelle spécialisée dans les clichés culinaires, elles se sont imposées comme un outil de vente imparable. «A partir du moment où nous avons disposé de ce matériel iconographique, nos ventes ont doublé. Citons d’ailleurs le cas de la crêpe Chili con carne, boudée par les clients lorsque nous nous contentions d’en afficher les ingrédients

Des recettes millimétrées Dans sa nouvelle aventure, le duo peut également compter sur le système d’emballage en carton mis au point avec un opérateur français. Le contenant garde d’une part la crêpe pliée à la bonne température pendant une quarantaine de minutes sans perte de qualité gustative, et, d’autre part, il s’ouvre sur le dessus pour permettre une dégustation aisée, même lorsque les clients sont en mouvement. De plus, le packaging arbore le logo de l’enseigne et contribue ainsi à sa promotion loin à la ronde, une subtilité marketing qui les renvoie à leurs études, tous deux ayant suivi un cursus économique. Pas étonnant dès lors qu’Anna Medyanikova ait mis au point un fichier Excel anticipant les besoins en matières premières sur la base de recettes millimétrées. «Les marges sont modestes, d’où la nécessité de s’assurer que les ingrédients sont parfaitement dosés. Cela nous

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permet de travailler à flux tendu et d’avoir en tout temps une marchandise fraîche car immobilisée très peu de temps», détaille-telle. En outre, la connaissance du tissu local et de l’offre de restauration lausannoise a permis aux deux entrepreneurs d’identifier la niche qui était selon eux la plus intéressante. Plus de quatre ans après leurs débuts, ont-ils des regrets? «C’est un métier difficile, sans doute plus complexe que nous l’avions imaginé, notamment en ce qui concerne le volet administratif, mais c’est un vrai bonheur. Sans compter que nous sommes de plus en plus sollicités par des entreprises de la région, souvent dans le segment haut de gamme, ce qui diversifie encore nos activités», conclut le duo. •

CONTACT The Pancakes Mafi a Rue des Terreaux 4 1003 Lausanne Tél. 021 311 19 79 thepancakesmafi a.ch

n i t a m t i t Pe a l à e s i a n o p a j Länggass-Tee propose une variété quasi infi nie de thés.

Du thé glacé aromatisé à la perle rare en provenance de Chine, il y en a vraiment pour tous les goûts.

Focus

En lieu et place du brunch, pourtant très apprécié, la maison bernoise Länggass-Tee propose désormais un petit-déjeuner japonais qui ravit ses clients – et qui leur permet de découvrir à la fois la cuisine et la culture du pays où se lève le soleil.

TEXTE

Angela Hüppi PHOTOS

Roy Matter

Le plat principal du petit-déjeuner japonais est constitué de riz complet germé, de soupe miso et de légumes.

L

e petit-déjeuner japonais proposé tous les samedis par la maison bernoise Länggass-Tee est bien plus qu’un simple repas. Il permet en effet de se ressourcer, d’oublier le quotidien et de redécouvrir le vrai goût des aliments qui font du bien à nos corps et à nos âmes. Tout commence par un thé de sarrasin, une boisson chaude qui prépare en douceur l’estomac à accueillir ce qui va suivre. Ensuite, les convives sont invités à déguster une soupe miso au riz complet accompagnée de différents plats aux légumes.

Le riz est germé et donc très riche en nutriments. Quant aux légumes, Hitomi LeiserNakamura, la responsable du salon de thé,

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les achète le matin même au marché. Ce plat principal comprend également une crème aux œufs baptisée chawanmushi et il est servi avec un kukicha, un thé vert japonais confectionné avec les tiges de la plante. «Il est très léger et ne contient que peu de caféine. Il est parfait à l’heure des repas», explique Hitomi LeiserNakamura, qui propose aussi chez Länggass-Tee des cérémonies du thé. Avant de terminer ce mets, il est indiqué de saupoudrer le riz restant avec du matcha et d’ajouter un peu d’eau chaude. «Cette tradition a pour nom ochazuke et elle nous vient des monastères japonais. L’idée est de faire en sorte qu’il ne reste plus un seul grain de riz au fond du bol, qui est ainsi déjà presque propre», souligne la spécialiste. En même temps, les clients mangent des algues kombu cuites et salées ainsi que des légumes de la famille des radis.

Ce petit-déjeuner d’exception se termine par un dessert associant plusieurs gâteaux de riz gluant, nommés mochis, aux goûts différents. Au printemps, il peut par exemple s’agir d’un mochi agrémenté d’une feuille de cerisier marinée dans une saumure et d’une pâte de haricots rouges, le tout servi avec un sencha, un thé vert aromatique qui mêle douceur et umami. Après le dessert, comme elle en a l’habitude, Hitomi Leiser-Nakamura nous demande si nous sommes satisfaits et ce que nous ressentons. Malgré l’abondance des plats →

Focus

LA RECETTE

LÉGUMES JAPONAIS Ingrédients pour 4 personnes

Shiroaé d’épinards 250 g d’épinards 200 g de tofu soyeux 1 cs de sésame 1 cc de sauce soja 1/2 cs de sucre Poser un poids sur le tofu et laisser l’eau superflue s’en écouler pendant 20 à 30 minutes. Cuire les épinards en les plongeant pendant une dizaine de secondes dans de l’eau salée très chaude. Les passer sous l’eau froide, les égoutter en les écrasant et les couper. Broyer le sésame au pilon dans un mortier puis le mélanger avec le tofu, la sauce soja, le sucre et une pincée de sel. Rectifier l’assaisonnement avant d’ajouter les épinards et de mélanger délicatement le tout.

Kimpira de céleri et de carottes On verse un peu de thé matcha sur les derniers grains de riz en dégustant des algues salées et des radis.

et la dégustation de mets inhabituels pour nous à cette heure de la journée, nous nous sentons légers et sereins, rien ne semble peser sur notre estomac. «Mission accomplie», répond en souriant notre hôte, qui considère ce petit-déjeuner comme une leçon de vie. Elle souhaite en effet que nous nous souvenions qu’il est bon de prendre le temps de manger en toute quiétude, d’apprécier les différentes saveurs et d’être à l’écoute de notre organisme. Car la maison Länggass-Tee ne se contente pas de proposer une immense variété de thés et des délices culinaires raffinés, elle veut aussi nous faire découvrir la culture d’origine de ces spécialités.

De la simplicité avant tout Hitomi Leiser-Nakamura a rejoint l’équipe de Länggass-Tee par hasard. Il y a plusieurs

années, alors qu’elle buvait un thé en salle, la famille Lange, propriétaire des lieux, lui demanda si elle pouvait traduire pour eux des textes en japonais. Elle accepta et, depuis, elle travaille ici comme spécialiste du Japon. Tenant à préparer elle-même le petit-déjeuner japonais de Länggass-Tee, elle utilise des ingrédients de premier choix et a recours à des modes de préparation qui ménagent les aliments. Elle ne recherche pas l’exotisme et se contente de ce qu’elle trouve sur le marché bernois. «Tout doit être aussi simple que possible pour que le goût des produits reste intact», dit-elle. C’est ainsi par exemple qu’elle cuit ses épinards en les plongeant pendant dix secondes dans de l’eau très chaude. Ensuite, elle ajoute du sésame, de la sauce soja, une pincée de sucre – et le tour est joué.

Le samedi, deux salles sont réservées aux clients souhaitant déguster un

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400 g de céleri et de carottes (il est aussi possible d’utiliser de la racine de lotus, des scorsonères ou des radis) 1 cs d’huile de sésame 3 cs de sauce soja 3 cs de mirin sésame Couper le céleri et les carottes en biseau. Faire chauffer l’huile de sésame dans une poêle et faire sauter rapidement les légumes à feu vif.

Ajouter la sauce soja et le mirin et laisser mijoter. Lorsque le liquide s’est pratiquement entièrement évaporé, retirer la poêle du feu et ajouter le sésame.

Les légumes sont servis avec du riz complet germé et de la soupe miso. Ils peuvent être accompagnés d’autres mets aux légumes comme de la salade d’algues de mer, des patates douces, du radis blanc (daïkon) mariné, ou du kimchi au céleri.

Focus

en Asie pour acheter les meilleurs thés sur place. Experts en la matière, les Lange collaborent aussi avec d’autres professionnels de l’hôtellerie-restauration. C’est ainsi que leur gamme «Sélection Grand Hôtel» est utilisée pour la préparation du thé au The Dolder Grand à Zurich, au The Alpina Gstaad, mais aussi dans de nombreux restaurants et cafés bernois, dont ceux de la Reitschule. Les vrais connaisseurs peuvent par ailleurs venir goûter les nouvelles spécialités dans un salon de dégustation, comme cela se fait en Chine.

Et, depuis l’été dernier, l’immense offre de thés est complétée par le petit-déjeuner japonais – dont le succès est tel qu’il faut réserver sa table plusieurs mois à l’avance. •

petit-déjeuner japonais. Dans les autres, les convives peuvent commander comme de coutume le reste de la carte. «Chez nous, tous les amateurs de thé sont les bienvenus», affirme la propriétaire Katrin Lange.

Gâteau au chocolat accompagné de thé noir et de lait, thé glacé aromatisé ou cérémonie du thé japonaise de deux heures, le choix est vaste. «Nous sommes des passeurs», poursuit Katrin Lange. «C’est pourquoi, chez nous, on s’assied à l’européenne, sur des chaises, et non par terre.»

L’atmosphère est plus détendue qu’au Japon, mais la cérémonie ne s’en déroule pas moins dans le respect des règles de l’art.

A Berne, Länggass-Tee est une institution depuis près de 40 ans. Le fils des patrons, Kaspar Lange, se rend régulièrement

Bon à savoir: Le thé est préparé avec les feuilles séchées du théier, dont le nom scientifique est Camellia sinensis.

Les infusions aux autres plantes sont appelées tisanes. Après la récolte, les feuilles de théier peuvent être transformées en thé blanc, jaune, vert, Oolong, noir ou post-fermenté, chaque thé vendu sur le marché appartenant à l’une de ces six familles. L’extraordinaire diversité des thés existants est le fruit de différents facteurs puisque son goût dépend de la variété cultivée, du terroir, des conditions climatiques, du mode de culture et, last but not least, du savoir-faire du maître de thé.

CONTACT Länggass-Tee Länggassstrasse 47 3012 Berne Tél. 031 302 15 28 Tout commence par un thé de sarrasin très digeste qui prépare l’estomac.

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Focus

e d o c R Q Un e cacao l r u o p peut penser que les revenus des cultivateurs de cacao ont augmenté en 2021. Pourtant, d’après une étude de l’Université agricole de Wageningen (WUR) aux Pays-Bas, il n’en est rien. On estime ainsi qu’au Ghana et en Côte d’Ivoire, deux millions de planteurs de cacao, soit 75 pour cent d’entre eux, vivent toujours sous le seuil de pauvreté.

Or la production de ces deux pays représente près de 60 pour cent du marché mondial. Il faut par ailleurs savoir que, dans un même temps, le chiffre d’affaires d’un fabricant de chocolat comme Barry Callebaut a augmenté de 4,6 pour cent alors que le cours du cacao a baissé.

TEXTE

Désirée Klarer PHOTOS

DR

Le cacao parcourt généralement de grandes distances avant d’arriver en Suisse pour être transformé en délicieux chocolat. Différentes entreprises ont recours à des solutions numériques pour rendre les chaînes d’approvisionnement plus transparentes.

Le séchage des fèves de cacao prend jusqu’à deux semaines.

Tout le monde sait que celles et ceux qui cultivent les matières premières nécessaires à la confection de nos aliments de luxe vivent dans le plus grand dénuement.

Selon l’organisation humanitaire allemande Inkota, une famille de producteurs de cacao ghanéenne de six personnes possédant moins de quatre hectares de terres gagne en moyenne 178 francs suisses par mois, alors que, dans le pays, le minimum vital est estimé à 368 francs, soit un peu plus du double.

Lorsque l’on examine les chiffres concernant la récolte de l’an dernier, on

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Fairtrade: un centime de différence Christopher Gilbert, professeur d’économie à l’université Johns-Hopkins de Baltimore, dans le Maryland (USA), a étudié à la loupe le prix d’une tablette de chocolat.

Résultat des courses: 44,2 pour cent des revenus sont encaissés par les détaillants, 35,2 pour cent par le fabricant et seulement 6,6 pour cent par les cultivateurs, l’industrie de transformation, les intermédiaires et les pouvoirs publics se partageant les 14 pour cent restants.

«Par tablette de chocolat, les planteurs de cacao gagnent environ dix centimes, ce qui est insuffisant pour couvrir leurs besoins en nourriture et en médicaments ou pour envoyer leurs enfants à l’école», explique Florian Studer, codi-

Focus

Les cabosses mûres arborent différentes couleurs, leur teinte allant du jaune-vert au rouge foncé. D’après l’expert Boris Haefele, elles contiennent entre 20 et 60 graines, appelées fèves de cacao.

Au Ghana et en Côte d’Ivoire, 75 pour cent des cultivateurs de cacao sont pauvres.

La production de ces deux pays représente près de 60 pour cent du marché mondial. recteur de la maison Schöki, un fabricant lucernois qui s’est donné pour mission de confectionner du chocolat réellement équitable. Mais que signifie ici «réellement équitable»? Chez Schöki, cela veut dire du chocolat qui est produit sans travail des enfants et sans pauvreté.

En tant que consommatrices et consommateurs, nous supposons généralement que le prix du chocolat Fairtrade permet de rémunérer équitablement les cultivateurs de cacao. Mais, selon Stu-

der, malgré le prix minimum garanti et les primes versées, il n’en est rien: «Ils touchent certes plus d’argent, mais ils ne gagnent quand même pas assez pour sortir de la pauvreté. Par tablette de chocolat Fairtrade, ils n’encaissent qu’un centime de plus», dit-il.

Un nouveau logiciel La maison Schöki affirme que les planteurs de cacao qui travaillent pour elle touchent un salaire leur permettant de vivre décemment. Or, très bientôt, il sera possible de savoir si cette promesse est tenue. Vers le milieu de l’année en cours, la première version de «Suschain», un logiciel open source initié par Schöki, sera en effet intégrée à sa chaîne d’approvisionnement.

«Grâce à «Suschain», toutes les informations concernant l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement, de la matière première au produit fini, sont saisies en temps réel et pourvues d’une signature cryptographique, ce qui permet de les mémoriser sans qu’il soit possible de les falsifier», souligne Florian Studer.

Le grand public peut dès lors vérifier ces informations en scannant l’ID du pro-

Bon à savoir: Parmi les quelque 500 arômes que contiennent le cacao et le chocolat, deux chercheuses de la Haute École des Sciences appliquées de Zurich ont identifié les substances aromatiques jouant un rôle décisif dans la formation du parfum et du goût du cacao. En s’appuyant sur ces connaissances, Irene Chetschik et Karin Chatelain ont ensuite créé un kit composé de 25 flacons qui servent de références aromatiques et peuvent notamment être utilisés pour contrôler la qualité du cacao et du chocolat lors de la production.

On peut aussi y avoir recours pour développer les facultés gustatives et olfactives de celles et ceux qui le souhaitent.

Focus

t n o s s e n c i n a e h r c a k p c s o n l b a r s t e Le d s e m y n syno Quelles sont les possibilités d’application de la technologie des blockchains dans le secteur alimentaire?

Tim Weingärtner: Elles sont nombreuses. D’une manière générale, on peut dire que la technologie des blockchains ou chaînes de blocs est intéressante dès qu’il s’agit d’établir une documentation transparente et non falsifiable. Dans la branche de l’alimentation, elle peut par exemple servir à déterminer l’origine des matières premières ou à retracer la chaîne d’approvisionnement.

«Pour minimiser les risques, il faut le plus grand nombre de participants possible.»

Tim Weingärtner, Département Informatique, Haute École de Lucerne (HSLU)

Tim Weingärtner est directeur d’études à la Haute École de Lucerne. Il travaille notamment sur le potentiel de la technologie des blockchains.

Qu’est-ce qui rend cette technologie aussi sûre?

Les blocs de données sont liés les uns aux autres de façon chronologique après que l’on ait vérifié que tout s’est bien déroulé comme il se doit. Cette technologie de stockage et de transmission d’informations sans autorité centrale se distingue par le fait que tous les participants ont accès à toutes les données, mais qu’elles ne peuvent plus être modifiées. Ils disposent tous d’un historique complet de la chaîne de blocs, ce qui garantit qu’on ne puisse plus la modifier.

provient telle matière première.

Pour les distributeurs, cet accès rapide à ce type d’informations peut s’avérer très utile en cas de rappel d’un produit. Par ailleurs, les blockchains peuvent permettre aux producteurs et aux consommateurs d’entrer en contact.

Toute nouvelle technologie comporte des risques.

Qu’en est-il dans le cas des blockchains?

D’une part, la mise en œuvre d’une chaîne de blocs exige de gros moyens. D’autre part, tous les acteurs en présence doivent se mettre d’accord sur le système qu’ils veulent mettre en place et être prêts à y participer. Et puis il y a la question des données personnelles. Malgré la transparence de cette technologie, ces données ne peuvent pas être stockées dans

la blockchain afin de ne pas enfreindre les règles de protection de la vie privée.

Cette technologie en estelle à ses débuts ou est-elle déjà incontournable?

De nouvelles applications vont apparaître, surtout en dehors de l’univers des cryptomonnaies. Personnellement, je pense que les blockchains en sont encore à leurs balbutiements. Le nombre d’utilisateurs de cette technologie est aujourd’hui comparable à celui d’Internet en 1998.

CONTACT Haute École de Lucerne Zentralstrasse 9 6002 Lucerne Tél. 041 228 41 11 hslu.ch

Quels sont les avantages de cette technologie pour les producteurs, les distributeurs et les consommateurs?

Grâce à ce système, tous les acteurs savent avec certitude d’où

Chaque maillon de la chaîne de blocs joue un rôle essentiel.

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Focus

PETIT HISTORIQUE DES BLOCKCHAINS

Si l’on en croit l’entreprise Sas, la technologie de stockage et de transmission d’informations dite des blockchains existe depuis les années 1990. Le Bitcoin a été la première véritable application utilisant la technologie des blockchains. Décrit pour la première fois en 2008 et publié en 2009 sous forme de logiciel open source, le Bitcoin est un système peerto-peer de paiement et de gestion d’actifs numériques sans point de défaillance, c’est-àdire sans point informatique dont une panne entraînerait l’arrêt complet du système.

Jusqu’au Bitcoin, les tentatives de créer des cryptomonnaies avaient échoué car les transactions numériques pouvaient être copiées, si bien que les usagers pouvaient dépenser plusieurs fois le même avoir. Lors de l’invention du Bitcoin, le problème a été résolu par la technologie des blockchains, qui permet de vérifier, de sécuriser et d’inscrire les transactions dans un registre virtuel universel. Dans le sillage du Bitcoin, d’autres cryptomonnaies fonctionnant avec cette même technologie ont vu le jour et les blockchains intéressent désormais de nombreuses branches d’activité.

Dans le secteur alimentaire, des groupes comme Nestlé et Unilever utilisent des solutions s’appuyant sur cette technologie pour quelques-uns de leurs produits.

duit se trouvant sur l’emballage. Avec ce logiciel open source, les développeurs de «Suschain» veulent motiver les entreprises de la branche à opérer de façon plus soutenable et plus équitable en garantissant un maximum de transparence.

Une start-up joue cartes sur table La start-up ghanéo-suisse Koa a pour sa part déjà franchi le pas. Connue pour valoriser la pulpe blanchâtre qui entoure les graines de cacao, ce qui permet aux petits cultivateurs ghanéens d’accroître leurs revenus, l’entreprise mise sur la technologie des blockchains. «Au lieu de nous contenter de communiquer sur nos bonnes pratiques, nous jouons cartes sur table et permettons à toutes et à tous de savoir combien d’argent nous versons aux planteurs de cacao», détaille Anian Schreiber, le directeur de Koa. En scan-

nant le QR code se trouvant sur l’emballage, les clientes et clients peuvent ainsi connaître la somme que les cultivateurs touchent en plus grâce à Koa. Pour développer son système, Koa a collaboré avec la start-up berlinoise Seedtrace. «Nous vérifions chaque transaction et la mémorisons de manière décentralisée dans une blockchain générant peu d’émissions. Avec Koa, nous avons ainsi créé un nouveau standard qui garantit que ces informations ont été vérifiées, qu’elles ne peuvent pas être manipulées et qu’elles sont accessibles à tout un chacun en temps réel», déclare Ana Selina Haberbosch de Seedtrace. Dans la branche de l’alimentation, Koa et Seedtrace sont deux des rares entreprises à exploiter les possibilités offertes par la technologie des blockchains qui, pour Tim Weingärtner de la Haute École de Lucerne, a un énorme potentiel (voir interview ci-contre). •

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e d e r i Fa c e v a e l i u n l’h i a p x u e i v du pain pourrait s’avérer idéal pour en produire.

Pourquoi?

En collaboration avec un boulanger, des chercheurs de l’Université technique de Munich ont mis au point une alternative durable à l’huile de palme, très controversée.

INTERV IEW

Chantal Somogyi

PHOTOS

L’huile de palme est utilisée dans de nombreux secteurs et on en trouve notamment dans les denrées alimentaires. Elle provient du palmier à huile, dont la culture extensive pose de nombreux problèmes écologiques, sociaux ou touchant aux droits humains. Pour la remplacer, le professeur Thomas Brück et ses chercheurs de l’Université technique de Munich (TUM) ont élaboré, en collaboration avec Ludovic Gerboin de la boulangerie Ways, une huile de levure à base de vieux pain encore consommable. Le boulanger le grille et le moud avant de le livrer aux universitaires.

Sebastian Arlt, DR

Monsieur Brück, comment est née l’idée de transformer du vieux pain en huile?

Thomas Brück: J’ai rencontré Ludovic Gerboin, de la boulangerie Ways à Moosinning, en Haute-Bavière, car nos filles vont à l’école ensemble. Un jour, il me raconte qu’il lui reste toujours du pain qu’il ne peut plus vendre. Au fil de la conversation, il me dit aussi qu’il consomme beaucoup d’huile, par exemple pour confectionner des bretzels, des petits pains ou des ganaches. Je lui parle alors de nos travaux sur l’huile de levure et lui explique que le vieux

Le vieux pain est un excellent substrat, constitué en grande partie d’amidon. Or, en tant qu’experts en biotechnologie, il nous est facile de transformer de l’amidon en quelque chose de fermentable comme le glucose. Pour ce faire, nous utilisons des amylases, des enzymes qui sont en mesure d’hydrolyser l’amidon en sucre fermentable, celui-ci venant ensuite nourrir les levures qui vont produire l’huile. Le vieux pain contient aussi des protéines qui nous sont très utiles.

«En Suisse aussi, la production d’huile de levure a un fort potentiel, car il y a beaucoup de vieux pain.»

Thomas Brück, TUM, Faculté de Chimie

Etonnant! Que s’est-il passé ensuite?

Nous avons fait des expériences en laboratoire et avons amélioré nos mélanges d’enzymes.

Puis nous avons développé un procédé très efficace pour retransformer le pain en ses composés d’origine, c’est-à-dire en glucose et en acides aminés, qui se sont révélés être une nourriture de premier choix pour nos levures. Avec Ludovic Gerboin, nous avons donc décidé de déposer ensemble un brevet pour protéger ce procédé.

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Grâce à ce procédé, il n’y a plus de déchets.

Quels autres avantages présente-t-il pour les boulangeries?

En remplaçant l’huile de palme par de l’huile de levure et en valorisant les restes, on obtient une bien meilleure empreinte carbone. A titre comparatif, si l’on évaluait la production d’huile de levure par hectare, un hectare nécessaire à la pro-

Focus

Bon à savoir: Au cours de la fermentation, les matières organiques sont transformées par des microbes ou des enzymes. Lors de celle qui permet d’obtenir l’ huile de levure, celle-ci reste dans la cellule. Elle doit donc en être extraite à l’aide d’une centrifugeuse, mais sans solutions toxiques comme c’est le cas pour l’ huile de palme. L’ huile de levure est chimiquement proche de l’ huile de palme et peut être utilisée de la même façon. Contenant des antioxydants (vitamines D et E), elle se conserve plus longtemps.

grandes boulangeries pratiquant déjà la fermentation, par exemple pour fabriquer du levain. Nous utilisons en effet le même type de réacteurs pour notre huile de levure.

L’huile de levure est produite avec du vieux pain, une matière première très répandue.

duction d’huile de levure remplacerait 80 000 hectares de palmiers à huile. L’huile de levure peut donc permettre de protéger les forêts tropicales, car elle ne nécessite pas de déforestation. Ainsi, on réduit aussi les émissions CO₂. Pour les grandes boulangeries, qui consomment souvent beaucoup d’énergie, l’huile de levure peut s’avérer très utile puisqu’elle peut entraîner une diminution significative des émissions de CO₂.

A quel stade en est le développement de votre procédé?

Nous en sommes au stade de la démonstration. Pour l’instant, notre projet de démonstration se déroule uniquement dans les locaux de la boulangerie Ways.

Le reste est en train d’être développé. Notre procédé est désormais autonome, nous avons opéré un spin-off il y a environ un an et créé la société Global Sustainable Transformation

GST. Je fais partie de son comité consultatif et elle est dirigée par Mahmoud Masri, qui est par ailleurs chef d’équipe d’un autre projet chez nous. Il s’occupe principalement du développement de notre start-up et de la commercialisation de notre technologie. GST a déjà reçu des financements pour construire une installation capable de produire 100 000 litres d’huile de levure, ce qui nous permettra de collaborer avec l’industrie et avec les

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Quels sont vos prochains objectifs d’un point de vue commercial?

En Allemagne et en Suisse, nous sommes en contact avec des boulangeries, petites et grandes, qui s’intéressent à notre procédé. Nous discutons avec elles afin de commercialiser notre technologie en fonction de leurs souhaits. Nous avons ainsi développé un procédé en trois étapes.

Pour quel type d’entreprises cette technologie est-elle intéressante?

Elle est surtout adaptée aux grandes entreprises ou →

Focus

t e e n l o b i t a r a v u o d n t n In e m e p p o l déve il s’inspire des deux traditions. Il utilise peu d’ingrédients et est un adepte de la simplicité.

A Moosinning (RFA), la boulangerie Ways utilise à titre expérimental l’huile de levure et la poudre d’algues de l’Université technique de Munich.

C’est en 2010 que Ludovic Gerboin a repris la boulangerie Ways, dont le siège est situé à Moosinning, en Bavière, et qui dispose d’une succursale à Erding, non loin de là.

Originaire d’Andouillé, dans la Mayenne, il a appris son métier en France et en Allemagne, si bien que, pour ses créations,

Un cycle vertueux Le boulanger grille le vieux pain nécessaire à la production d’huile de levure avant qu’il ne présente des signes de moisissure et il en utilise une partie pour confectionner ses délices. «Nous avons essayé d’utiliser différents pains. Mais, gustativement parlant, cela ne change rien. Ce qui compte, c’est l’arôme de pain grillé», explique-t-il.

Le vieux pain en question provient en fait de ses invendus. Il le fait griller à 160 degrés, jusqu’à ce qu’il vire au brun, puis il le moud et le livre à l’Université technique de Munich (TUM), qui le transforme en huile de levure. Ludovic Gerboin se sert ensuite de cette huile pour élaborer la plupart de ses produits, qu’il s’agisse de pâte, de farces ou de crèmes. Pendant le carnaval, il l’utilise aussi comme huile de friture. «Ma friteuse a une capacité de 60 litres, si bien que ce procédé m’a permis de valoriser 120 ki-

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Ludovic Gerboin aime les idées innovantes.

Et ses créations le prouvent.

los de restes de pain», souligne-t-il. Désormais, la TUM est même en mesure de décliner la consistance de l’huile de levure en fonction des besoins du boulanger. Elle peut ainsi être liquide ou solide. «De plus, l’huile de levure elle-même est réutilisable.

Pour mes beignets, je change l’huile dont

Focus

je me sers habituellement au bout d’environ 50 utilisations. Avec l’huile de levure, ce chiffre passe à 60 voire 64 utilisations», ajoute Ludovic Gerboin.

Les algues sont elles aussi très utiles «Thomas Brück est venu travailler chez nous pendant une journée et il nous a apporté de la poudre d’algues produite par la TUM. Cela m’a intrigué et j’ai commencé à expérimenter avec cette poudre», poursuit-il. Il avait pour objectif d’attirer l’attention de ses clients, mais aussi de créer des produits qui soient en accord avec les différentes saisons et qui puissent intéresser petits et grands. «Le goût de la poudre d’algues évoque celui du matcha et il se marie très bien avec les agrumes ou les fruits à coque», affirme le boulanger. Pour Pâques, il a aussi eu recours à la poudre d’algues pour préparer un gâteau de Pâques et un agneau de Pâques bavarois.

Et pour les enfants, il a créé un beignet baptisé «Schlumpf» (Schtroumpf). De couleur bleue grâce à la microalgue spiruline, il devient rouge quand on le place sous une lampe à UV, car la spiruline contient un pigment appelé phycocyanine. Gerboin a aussi imaginé une baguette aux algues, qu’il a nommée «Alguette», une marque qu’il a depuis déposée. Selon ses clients – qui, au départ, étaient un peu surpris – elle est parfaite pour accompagner les grillades à la belle saison. Thomas Brück lui a appris que les algues poussent dix fois plus vite que les plantes terrestres, si bien qu’elles peuvent stocker de grandes quantités de CO₂. «Les algues et l’huile de levure ont ici le même objectif. Il s’agit de mettre au point des alternatives durables», conclut Ludovic Gerboin.

«Nous essayons d’améliorer encore notre procédé afin qu’il corresponde mieux aux attentes des professionnels de la boulangerie.»

Thomas Brück, TUM, Faculté de Chimie

aux structures regroupant plusieurs petites boulangeries. Au final, le coût des infrastructures nécessaires joue un rôle prépondérant. Il faut par ailleurs mettre sur pied une chaîne logistique adaptée, ce qui n’est pas à la portée d’une petite boulangerie.

de protéines et elles sont riches en vitamine B9. On peut les utiliser pour confectionner des produits de boulangerie, comme nous l’avons montré dans le projet que nous avons mené avec la boulangerie Ways. Mais nous ne commercialisons pas ce procédé, nous l’avons expérimenté en exclusivité avec Ludovic Gerboin.

Boulanger indépendant, il est en concurrence avec des boulangeries industrielles et doit s’en distinguer grâce à des produits innovants. Nous sommes heureux de l’avoir aidé à réaliser ses idées. • Le projet mené avec Ways s’arrêtera prochainement, car la boulangerie va bientôt fermer ses portes, Ludovic Gerboin ne parvenant pas à trouver assez de personnel qualifi é. A l’avenir, il aimerait se consacrer au développement de produits dans le domaine de la production alimentaire circulaire.

Votre université abrite aussi un centre technologique unique en son genre dédié aux algues.

De quoi s’agit-il?

Nous y développons un procédé permettant d’utiliser les algues pour la fabrication alimentaire. Nous disposons du savoir-faire nécessaire pour passer à la production industrielle. Nous avons en fait isolé des espèces d’algues adéquates. La biomasse des algues est constituée à 60 pour cent

CONTACT Université technique de Munich (TUM) Lichtenbergstrasse 4 85748 Garching b. München Tél. +49 (89) 289 13250 tum.de

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Impressum Editeur Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22, 6002 Lucerne Tél. 041 418 22 22 (Lucerne) Tél. 021 616 27 07 (Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Rédaction Hôtellerie Gastronomie Édition Adligenswilerstrasse 29/27, 6006 Lucerne Tél. 041 418 24 40, Fax 041 418 24 71 joerg.ruppelt@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch Direction Jörg Ruppelt, Andrea Decker (adj.)

Rédacteurs en chef Jörg Ruppelt, Ruth Marending (adj.)

Responsable de la production Ruth Marending Vente Josef Wolf (direction), Beat Unternährer (Sales Consultant), Iris Fischer (comptabilité) Karin Huwyler (service clients annonces, gestion des adresses) Rédaction Patrick Claudet, Andrea Decker, Riccarda Frei, Angela Hüppi, Désirée Klarer, Ruth Marending, Chantal Somogyi, Gabriel Tinguely, Conception graphique Pierina Bucher (direction) Sonja Buri (graphiste) Carolina Schöpfer (polygraphe) Production Esther Kurmann (production des annonces)

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wettbewerb-booklet@ hotellerie-gastronomie.ch Aucune correspondance ne sera échangée au sujet du concours. Tout recours juridique est exclu.

Félicitations!

La gagnante du concours du magazine thématique «Glaces & Desserts» est Sophie Devrient, Bussy-Chardonney (VD).

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Iconographie Claudia Link (photographe) Roy Matter (photographe) Révision Ruth Marending Traduction Bertrand Denzler Impression Swissprinters AG, Zofingen

Hors-série «magazine thématique» De temps à autre, Hôtellerie Gastronomie Hebdo publie sous forme de hors-série un «magazine thématique». Ce numéro est consacré au thème «Breakfast & Brunch» et est publié sous ce même titre. D’autres magazines thématiques sur d’autres sujets suivront.

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