Le comeback des

L’amidonnier est l’une des plus anciennes céréales d’Europe. A l’image, l’amidonnier gris.

Le comeback des céréales oubliées

Le blé est la céréale la plus cultivée de Suisse. Mais nombre de variétés anciennes permettent de varier les plaisirs.

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Ruth Marending

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Représentant 92 pour cent des céréales à pain cultivées en Suisse, le blé fait la course en tête. Originaire de Transcaucasie, il est né d’un croisement entre différentes plantes sauvages. Apparu pour la première fois au Moyen-Orient, le seigle est pour sa part une céréale cultivée depuis la nuit des temps. Supportant très bien la sécheresse et le gel, il pousse même en altitude ou dans les vallées au climat rigoureux. Les Valaisans le savent et continuent à consommer avec délice du pain de seigle. Se distinguant par des caractéristiques particulières, notamment à la cuisson, la farine de seigle est cependant souvent mélangée à de la farine de blé ou d’épeautre.

Le seigle et le blé sont toujours très utilisés dans l’industrie boulangère. Mais, ces dernières années, l’épeautre a été redécouvert. En Suisse, on en cultive une variété ancienne appelée PurEpeautre. Longtemps, cette céréale robuste a été éclipsée par le blé, dont elle est une proche parente. Dans le Caucase, elle constituait déjà une composante essentielle de l’alimentation quelque six mille ans avant Jésus-Christ. En Europe, on a commencé à la cultiver vers l’an 500 de notre ère. Mais au fil du 20e siècle, cette culture a perdu en importance, l’épeautre étant moins rentable que le blé.

Le PurEpeautre a un goût qui évoque la noix et il peut être utilisé comme le blé. Contenant du potassium et de la vitamine B1, il est riche en magnésium, en phosphore et en zinc. Par contre, il renferme davantage de gluten que le blé. Cela dit, il y a gluten et gluten. Grâce à son mélange de protéines particulier, le gluten du PurEpeautre est en effet mieux toléré que celui du blé. Pour en savoir plus, nous invitons les lecteurs intéressés à consulter le site web de la CI Epeautre.

Des variétés anciennes très nutritives

Dans l’industrie boulangère, d’anciennes céréales comme l’amidonnier, l’engrain, le seigle ancien et le blé khorasan font elles aussi un comeback remarqué. Comparées au blé, elles sont nettement plus robustes et résistent beaucoup mieux aux maladies et aux attaques des parasites. N’ayant pas évolué au fil du temps, elles sont pourtant moins productives.

Ces céréales se distinguent également par une teneur élevée en substances nutritives et en sels minéraux. L’engrain ou petit épeautre, qui descend d’un blé sauvage, est par exemple riche en protéines, en minéraux et en fibres alimentaires, si bien que les pains d’engrain sont très rassasiants. Leur jolie couleur jaune et leur saveur rappelant la noix sont deux de leurs autres atouts.

L’engrain, le PurEpeautre et l’amidonnier, qui contient lui aussi beaucoup d’oligo-éléments comme le magnésium, le →

PAIN À LA FARINE D’AMIDONNIER ET D’ENGRAIN

Recette pour 49 pains de 350 g

Ebouillantage («Brühstück») 500 g de farine PurEpeautre mi-blanche 1000 g d’eau

Pâte 6000 g de CreaFarine Amidonnier-Engrain 60 %* 3500 g de farine PurEpeautre mi-blanche 210 g de sel de table 200 g de levure de boulanger 5750 g d’eau (env.) Préparer l’ébouillantage la veille. Verser l’eau bouillante sur la farine 1/2en remuant, jusqu’à obtenir une masse lisse et compacte. Laisser refroidir, couvrir et placer au réfrigérateur pendant la nuit. Préparer la pâte en mélangeant tous les ingrédients à une température de 24 °C. La pétrir pendant six minutes MagazinEngrain, blé, épeautre, blé khorasan, amidonnier: les grains de ces céréales se ressemblent énormément. en première vitesse, puis pendant fer, le zinc, le cuivre et le manganèse, font deux minutes, prudemment, en deupartie des céréales «vêtues» ou «à grains xième vitesse. vêtus», ce qui signifie que le péricarpe ne se détache pas du grain au battage et que Laisser la pâte lever une heure à température ambiante puis 15 à cette enveloppe doit être retirée après 18 heures au frigo. Une heure avant coup par mondage ou décortiquage. de la travailler, la sortir du réfrigéra-

L’amidonnier, né d’un croisement ino- teur et la plier une fois. piné entre l’engrain et l’égilope, est proche du blé dur. Plus tard, au terme d’une Faire des boules de 350 g chacune et les tourner dans la farine. Les autre hybridation, il a donné l’épeautre. déposer clé en bas sur les appareils L’amidonnier et l’engrain ne sont que peu à enfourner et mettre en étuve. cultivés en Suisse et ne représentent que Aux 3/4 du processus, retourner les 0,1 pour cent des céréales récoltées dans pâtons et les enfourner. notre pays. Les cuire avec la vapeur, tirage ouvert,

Le blé khorasan a été oublié pendant à 230 °C pendant 30 minutes. de longues années. Cette céréale ancestrale était déjà cultivée il y a six mille ans aux confins de l’Egypte, de la Turquie et de * Prémélange de Margo – Baker & Baker Suisse SA l’Iran. Riche en protéines et en acides aminés, le blé khorasan se distingue également par une teneur élevée en acides gras insaturés, en vitamines et en sels minéraux. Du point de vue gustatif, il est doux et évoque lui aussi la noix.

Comportement à la cuisson

L’amidonnier, l’engrain et le blé khorasan contiennent tous plus de protéines brutes que le blé tendre. Mais leur gluten est fragile et il réagit fortement au pétrissage, ce qui a des conséquences sur son comportement lors de la cuisson. «La fabrication de produits de boulangerie à base de céréales anciennes et en particulier la confection de pains d’amidonnier, d’engrain ou de blé khorasan demandent un certain savoir-faire», explique Markus Eugster. Boulanger-pâtissier de formation et membre de la Société professionnelle Boulangerie & Confiserie, il est aujourd’hui responsable du contrôle qualité chez Margo – Baker &

Les pains contenant exclusivement de la farine d’amidonnier, d’engrain ou de blé khorasan doivent être cuits dans un moule. Sinon, ils risquent d’être informes.

Baker Suisse SA à Baar (ZG). «Pour faciliter l’opération, on peut ajouter un peu de farine d’épeautre ou de blé ou du gluten de blé, ce qui permet notamment de fabriquer des pains isolés et cuits sans moule.»

Chaque céréale ancienne a un goût particulier et elles peuvent toutes être utilisées pour réaliser des pains ou d’autres produits de boulangerie. «En raison des caractéristiques de leur gluten, ces céréales donnent des produits plutôt larges que hauts», poursuit Markus Eugster, avant de nous donner quelques conseils:

• Pétrir la pâte lentement et pas trop longtemps pour éviter la suroxygénation. • Viser une température de la pâte plutôt basse, de l’ordre de 24 degrés Celsius. • Utiliser de la pâte au levain. • Avoir recours aux techniques de l’ébouillantage ou de l’hydratation des grains pour une meilleure conservation des pains. • Privilégier une cuisson à haute température plutôt courte pour empêcher le dessèchement.

Invité à détailler les caractéristiques gustatives de ces céréales anciennes, Markus Eugster nous confie: «L’engrain a un goût très intense, puissant et rustique, avec une note de noix prononcée et une finale légèrement amère. L’amidonnier a une saveur résolument corsée et âpre, un peu amère, mais avec une note fruitée et une pointe d’acidité. Pour sa part, le blé khorasan confère au pain un goût sensiblement plus doux qui évoque clairement la noix.» •

Annonce Bon à savoir:

Par rapport au blé, qui domine, et au PurEpeautre, l’amidonnier et l’engrain ne sont que peu cultivés en Suisse. Les grains de l’amidonnier, de l’engrain et du PurEpeautre contiennent beaucoup plus de protéines solubles dans l’eau et sont ainsi plus digestes. Mais ces céréales anciennes renferment elles aussi du gluten et ne conviennent donc pas aux personnes souffrant d’intolérance au gluten.

CONTACTS

Margo – Baker & Baker Suisse SA Lindenstrasse 16 6340 Baar

margo.ch

Association Pain suisse Belpstrasse 26 Case postale 3001 Berne painsuisse.ch

HGH

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Depuis le début de la crise du coronavirus, l’hôtellerie a été contrainte de s’adapter aux contrainte de s’adapter aux nouvelles règles d’hygiène et à l’ef-nouvelles règles d’hygiène et à l’ef-nouvelles règles d’hygiène et à l’ef fondrement du tourisme internatio fondrement du tourisme international. En Suisse comme partout ail-nal. En Suisse comme partout ailleurs, un certain nombre d’établisse leurs, un certain nombre d’établissements ont ainsi été forcés de fermer, ments ont ainsi été forcés de fermer, parfois même définitivement, ou de parfois même définitivement, ou de réduire considérablement la voilure. réduire considérablement la voilure. Un retour à la normale n’étant pas Un retour à la normale n’étant pas prévu avant de longs mois, les opéra prévu avant de longs mois, les opérateurs ont été dans l’obligation d’inno teurs ont été dans l’obligation d’innover pour attirer une clientèle locale ver pour attirer une clientèle locale privée de restaurants et désireuse de privée de restaurants et désireuse de se ressourcer dans l’environnement se ressourcer dans l’environnement douillet d’hôtels de proximité. C’est douillet d’hôtels de proximité. C’est ainsi que se sont développées un peu ainsi que se sont développées un peu partout dans le pays des offres taillées sur mesure pour les hôtes indigènes. A Genève, les clients de Beau-Rivage PLUS D’INFORMATIONS SUR VIVARO-E.OPEL.CHbénéficient d’offres spéciales – à l’instar de la Fondue Therapy – s’ils vivent dans la région, tandis que l’hôtel des Le nouvel Opel Vivaro-e est disponible avec une batterie de 50 kWh pour une autonomie allant jusqu’à 230 km ou une batterie de 75 kWh pour une Trois Couronnes à Vevey vient d’orautonomie allant jusqu’à 330 km (WLTP). Les batteries à haute densité d’énergie de 50 kWh/18 modules et 75 kWh/27 modules peuvent être rechargées de 0 à 80 % d’autonomie optimale en seulement 30 et 45 minutes respectivement à une station de recharge publique de 100 kW. Consommation d’énergie (cycle mixte) 23,3 – 29,5 kWh/100 km; émissions de CO2 0 g/km; autonomie (cycle mixte) 230 – 330 km (selon les options d’équipement). Les données d’autonomie et de consommation électrique indiquées sont préliminaires et conformes à la procédure d’essai WLTP. ganiser la première édition de sa Résidence des chefs, durant laquelle deux chefs étoilés – Stéphane Décotterd et L’illustration montre une couleur spéciale. La disponibilité dépend de la version, de l’équipement et du volume de la commande.Jérémy Desbraux – ont mitonné un menu six plats pour les gourmands ayant réservé une chambre ou une suite. De son côté, la Fondation des hôtels Sandoz multiplie elle aussi les initiatives. Trois de ses établissements lausannois ont ainsi participé aux actions «Vaud à la carte» et «Welqome», tout en développant une offre de restauration éphémère (Beau-Rivage Palace) ou à emporter (Lausanne Palace et Château d’Ouchy). De nombreux

A Genève, les clients de Beau-Rivage forfaits ont en outre été articulés aubénéficient d’offres spéciales – à l’ins- tour de notions telles que le cocooning Fondue Therapy – s’ils vivent (Palafitte à Neuchâtel) ou le home office loin de la maison (Lausanne PaTrois Couronnes à Vevey vient d’or- lace), remportant un franc succès. Reste que la situation est difficile pour la branche, comme en témoigne notre enquête dans toute la Suisse. Jérémy Desbraux – ont mitonné un menu six plats pour les gourmands Suite en page 7

lausannois ont ainsi participé aux actions «Vaud à la carte» et «Welqome», tout en développant une offre de restauration éphémère (Beau-Rivage Paforfaits ont en outre été articulés aucocooning home of-home of fice loin de la maison (Lausanne Palace), remportant un franc succès. la branche, comme en témoigne notre enquête dans toute la Suisse. Suite en page 7

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