Cinq frères, cinq fruits à coque et un pain aux fruits

Cinq frères glaronnais, cinq goûts di érents, un seul et même objectif: confectionner des spécialités de première qualité à partir d’ingrédients si possible régionaux issus de la production durable et du commerce équitable. Le nom de leur marque? Müller Five.

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Riccarda Frei

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Adobe-Stock, Café-Konditorei Müller AG

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n dit souvent que «trop de cuisiniers gâtent la sauce». Mais ce qui est vrai pour les cuisiniers et les sauces ne l’est pas pour les cinq frères Müller, installés à Näfels (GL), et leur pain aux fruits Five. Comme tous les délices de la marque Müller Five, celui-ci est en e et né de leur complicité: chacun d’entre eux a choisi ses ingrédients préférés et a apporté au produit son savoir-faire personnel (voir encadré).

Très nourrissant, ce pain haut de gamme a une saveur unique. Compact, de forme rectangulaire et pesant 300 grammes, il coûte 15 francs, une somme certes coquette, mais qui se justifi e lorsque l’on sait qu’il contient exclusivement des ingrédients de premier choix issus du commerce équitable.

Une transparence bienvenue

«Pour éviter qu’il ne soit encore plus cher, nous avons renoncé à le présenter dans un emballage coûteux, alors qu’il le mériterait», dit Simon Müller, le plus jeune des cinq frères. C’est ainsi que le pain aux fruits Five est enveloppé dans un simple fi lm transparent arborant un autocollant Müller Five. Il est vendu dans le magasin des Müller, Rue de la Gare à Näfels (GL), ou via la boutique en ligne de la maison. Cet emballage sobre est loin d’être un défaut, car il permet aux clients de voir le pain et même de percevoir son incroyable parfum. Corsé, évoquant la noix, à la fois doux et âpre, il est tellement intense qu’il passe à travers le fi lm et émoustille immédiatement les papilles.

Consommé seul, ce pain d’exception constitue un en-cas des plus revigorants. Mais il est aussi parfait pour accompagner du chocolat ou du fromage et de la viande séchée. «Nous l’utilisons parfois en lieu et place du pain de mie lorsque nous confectionnons des mini canapés pour des bu ets. Nos canapés au schabziger sur pain aux fruits sont particulièrement appréciés», explique Simon Müller.

Un an de développement

Le pain aux fruits Five ne s’est pas fait en un jour. Sa mise au point a exigé de longues heures de discussion et d’innombrables essais. «Nous avons tous les cinq formulé des idées. Ensuite, Elias a été chargé de les mettre en œuvre», raconte Simon Müller avec un sourire malicieux. Parmi les cinq frères, Elias Müller est le seul à avoir suivi une formation de boulanger-pâtissier-confi seur. Il lui revenait donc logiquement de réussir à trouver une recette réaliste et économiquement viable permettant de produire un pain aux fruits à la fois savoureux, sain, riche en vitamines et en nutriments, tout en respectant les objectifs de durabilité et d’équité que s’étaient fi xés les Müller.

Pour parvenir à ses fi ns, Elias Müller a demandé conseil à Beat Schittenhelm, chef de cuisine avec diplôme fédéral et directeur du restaurant Trigonella à Ennenda (GL). Ensemble, le boulanger et le cuisinier ont testé di érentes farines, de nombreuses épices et toutes sortes d’ingrédients jusqu’à obtenir l’équilibre parfait. Ils ont aussi tenté de réaliser di érentes variantes. Simon Müller se souvient: «Ils ont par exemple essayé de travailler →

LES MÜLLER FIVE

Les cinq fi ls de Herta et Josef MüllerBänziger sont très di érents les uns des autres, mais ils partagent une même passion pour les aliments savoureux sans additifs de synthèse. Sous la marque Müller Five, ils produisent à Näfels (GL) des spécialités pour lesquelles chacun d’entre eux apporte sa touche personnelle – à commencer par le pain aux fruits Five.

Benjamin Müller Né en 1981, Benjamin est l’aîné des frères Müller. C’est à lui que l’on doit les noisettes et les abricots que contient le pain aux fruits Five. Ingénieur en génie mécanique, il est membre du conseil d’administration de CaféKonditorei Müller AG.

Jeremias Müller Né en 1983, Jeremias a choisi d’ajouter des amandes et des fi gues à la recette du pain aux fruits Five. Chez Müller Five, il fait o ce de goûteur en chef. En tant que professeur de sport, il évalue aussi les produits Müller Five d’un point de vue nutritionnel.

Jonas Müller Jonas est né en 1984. Responsable de la vente et du marketing chez Müller Five, il s’occupe également du food truck de la marque familiale. Il a décidé d’agrémenter le pain aux fruits Five de raisins secs et de noix de macadamia. Habitant à Zurich, il fait sou er un vent urbain au sein de la fratrie.

Elias Müller Né en 1985, Elias est le seul des cinq à avoir suivi une formation de boulangerpâtissier-confi seur. Il est donc logiquement en charge de la production. C’est lui qui a mis au point la recette fi nale du pain aux fruits Five, qui contient grâce à lui des noix de cajou et des prunes.

Simon Müller Le plus jeune des cinq frères est né en 1987. Il a fait un apprentissage commercial dans une banque, puis a suivi une formation en économie d’entreprise. En 2017, il a rejoint la fi rme familiale CaféKonditorei Müller AG, dont il est aujourd’hui le responsable front o ce et back o ce. L’après-midi et le soir, il participe aussi à la production. Pour le pain aux fruits Five, il a sélectionné des noix et des canneberges.

Les Müller Five: Elias, Simon, Jonas, Jeremias et Benjamin aiment tellement le chocolat qu’ils en ont même mis dans leur pain aux fruits.

Bon à savoir:

Depuis 2019, la maison Café-Konditorei Müller dispose d’un point de vente mobile. Ce food truck peut être loué, personnel compris, par des particuliers et des entreprises pour leurs événements. L’été, par beau temps, il stationne à Uznach (SG), non loin des rives de la Linth. Les Müller y vendent notamment des glaces maison qui, comme tous les délices proposés par la famille, sont préparées avec des matières premières naturelles fraîches provenant si possible de la région. C’est ainsi que le lait des glaces Müller est originaire des Alpes glaronnaises, tandis que les fraises et les œufs sont fournis par des agriculteurs des environs. sans gluten, mais ils n’ont pas trouvé de solution satisfaisante.»

Aujourd’hui, le pain aux fruits Five contient du PurEpeautre égrugé IPS et de la poudre à lever, mais aucun additif ou conservateur de synthèse. «Les nombreux ingrédients de notre pain aux fruits refl ètent pour nous la biodiversité qui, tout comme les e orts en faveur du développement durable, est indispensable à la culture des cacaos haut de gamme que nous défendons et dont nous avons besoin pour nos produits», souligne Simon Müller.

L’amour du chocolat

Même s’ils sont très fi ers de leur pain aux fruits, le chocolat reste en e et la grande passion des cinq frères, ce qui explique que même leur pain aux fruits en contient sous la forme d’éclats de fèves de cacao Grand Cru.

Au rayon chocolat, les Müller proposent un vaste choix de spécialités triées sur le volet. Sous la marque Müller Five Chocolate, ils vendent ainsi une magnifi que collection de pralinés premium, une pâte à tartiner, cinq variétés de chocolat en tablettes et cinq fruits à coque di érents enrobés de chocolat.

Alors que, pour leur pain aux fruits, les cinq frères ont uni leurs forces et créé un seul produit, ils ont chacun imaginé un fruit à coque en manteau de chocolat et une tablette de chocolat correspondant à leurs préférences personnelles, chacune des tablettes portant le nom du pays d’où provient le cacao qui a servi à la confectionner.

Jonas Müller est à l’origine de la tablette «Ecuador». A chant une teneur en cacao de 62 pour cent, son goût évoque le pamplemousse, l’orange sanguine, le poivre, l’amande et la canneberge. Le cacao utilisé pour ce chocolat est récolté par une coopérative regroupant 650 familles de cultivateurs de la province d’Esmeralda. Signée Simon Müller, la tablette «Bolivia» contient 38 pour cent de cacao, tandis que la «Madagaskar» de Benjamin

«Parfois, nous utilisons notre pain aux fruits en lieu et place du pain de mie. Avec du schabziger, c’est un vrai régal.»

Simon Müller, Café-Konditorei Müller AG, Näfels (GL)

Müller est la plus forte en cacao avec une teneur de 68 pour cent.

«Nous voulons savoir dans quelles conditions est produit notre cacao. Il doit être cultivé dans le respect de la nature», écrivent les Müller Five sur leur site web. C’est pourquoi ils font régulièrement le voyage sur place et achètent le cacao de chacun de leurs chocolats dans une seule zone de production. Dans ce contexte, ils collaborent étroitement avec la maison schwytzoise Max Felchlin AG, connue depuis 100 ans pour ses incomparables chocolats de couverture et ses spécialités pâtissières.

L’esprit de famille

Les Müller sont eux aussi les héritiers d’une tradition séculaire, leur arrièregrand-père ayant pétri ses premiers pains en l’an 1920, avant d’ouvrir en 1934 un café avec boutique.

Représentants de la quatrième génération, Elias et Simon Müller ont repris les rênes de la société Café-Konditorei Müller AG l’an dernier. Elle était jusque-là dirigée par leurs parents Herta et Josef Müller-Bänziger.

Alors qu’ils étaient censés prendre leur retraite, Herta et Josef n’ont pas encore rendu leur tablier. «Mon père travaille tous les jours, ma mère seulement le dimanche. Même mon grand-oncle Kurt met encore la main à la pâte, il est là pendant deux heures tous les vendredis», précise Simon Müller. L’été, son frère Jonas est en tournée avec le food truck de l’établissement. Et quand il y a trop à faire ou pas assez de personnel, les conjoints des Müller Five viennent en renfort.

Travailler en famille présente des avantages. On se connaît et on se fait confi ance. Mais ce n’est pas toujours facile, surtout lorsque plusieurs générations se

Le pain aux fruits Five: cinq fruits, cinq fruits à coque et des éclats de fèves de cacao Grand Cru. côtoient. «Même chez nous, il y a des points de vue di érents. Mais comme les tâches sont clairement réparties, les confl its sont rares», tempère Simon Müller.

Le royaume du petit-déjeuner

La bonne entente familiale vient aussi du fait que la quatrième génération a conservé la plupart des atouts de la maison, dont la possibilité pour les clients de commander leur petit-déjeuner jusqu’à 13h30. «Ce sont nos parents qui ont lancé cette idée, à une époque où, en Suisse, presque personne ne savait ce qu’était un brunch. C’est pourquoi chez nous, le petit-déjeuner génère un chi re d’a aires plus important que le repas de midi», nous confi e Simon Müller. La carte o re le choix entre sept petits-déjeuners, de la version mini à la variante avec coupes de Champagne pour les amoureux, en passant par les petits-déjeuners fi tness et glaronnais. A quand le petit-déjeuner à base de pain aux fruits Five? •

CONTACT

Café-Konditorei Müller AG Bahnhofstrasse 11 8752 Näfels Tél. 055 612 14 32 glarner-pasteten.ch

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