Les mille et un

L’été, Martin Dettli installe ses abeilles sur les fl ancs est et ouest du col de l’Oberalp.

Les mille et un visages du miel

Véritable trésor culturel, le miel est un doux délice qui fait merveille sur les tartines ou dans le thé. Et il en existe d’innombrables variétés.

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Ruth Marending

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Sylvan Müller

Pour nous montrer les gâteaux de cire de ses abeilles, Martin Dettli, apiculteur par vocation domicilié à Dornach (SO), ne s’équipe que d’un simple casque agrémenté d’un petit fi let. Ne craint-il pas les piqûres? Il sourit: «Non, je n’ai pas peur, je me fais piquer au moins une fois par jour.»

Depuis la fi n de ses études d’agronomie à l’EPFZ, Martin Dettli a le virus de l’apiculture. «A l’époque, dans le cadre d’une formation, j’ai passé plusieurs mois sur un alpage à surveiller du bétail non laitier. Il y avait principalement des bœufs et des veaux et on ne devait donc ni traire les bêtes ni produire du fromage. Ce n’était pas de tout repos, car il fallait surveiller un troupeau de 160 têtes, mais cela me laissait quand même pas mal de temps pour m’occuper de mes abeilles.»

40 ans d’expérience

Aujourd’hui, sa passion est toujours intacte. Depuis une quarantaine d’années, elle ne se dément pas, alors même qu’il s’est occupé d’innombrables essaims et qu’il a mené toute une série de recherches. «Les abeilles vivent environ un mois et la colonie se renouvelle sans cesse», nous explique-t-il en allumant une bande de toile pour enfumer la ruche ouverte. «La fumée calme les abeilles et elles se retirent.» D’un geste expert, il extrait un cadre de la ruche et nous dit: «Vous voyez, tout cela c’est le couvain. Dans environ deux semaines, →

Pour transmettre son savoir, Martin Dettli donne des conférences et anime des formations.

Bon à savoir:

Le miel est principalement constitué de fructose et de glucose. En raison de la cristallisation de ces sucres, le miel a tendance à durcir. Les cristaux sont généralement plus nombreux dans les miels ayant une teneur élevée en glucose. Les miels contenant davantage de fructose, comme le miel de forêt ou le miel d’acacia, restent liquides plus longtemps. Le fait de chau er le miel pour qu’il redevienne liquide entraîne la destruction d’enzymes bénéfi ques pour la santé. C’est pourquoi Martin Dettli nous donne le conseil suivant: «Congelez votre miel. Lorsque vous le décongèlerez, il sera liquide.»

Cadre avec rayon en formation. Chaque ruche contient neuf cadres, l’ensemble constituant un essaim.

les jeunes abeilles sortiront de leurs cellules et je pourrai accorder plus de place à l’essaim.» Accorder plus de place signifi e en fait que l’apiculteur va mettre plus d’espace vital à la disposition de ses abeilles pour qu’elles produisent plus de miel.

Deux à trois récoltes par an

Au total, Martin Dettli est l’heureux propriétaire de 50 colonies d’abeilles. Il récolte leur miel une fois au printemps et une à deux fois en été. Six de ses essaims sont domiciliés dans son jardin, à Dornach, et ils produisent un miel qu’il appelle «miel de printemps». «Mes abeilles collectent le nectar dont elles ont besoin dans les jardins environnants, qui abritent de nombreuses espèces d’arbres et d’arbustes.» Ce miel n’est donc pas monofl oral, mais au contraire un savoureux cocktail riche en arômes. En Alsace, non loin de la frontière, Martin Dettli possède d’autres ruches dont les abeilles donnent du miel de forêt. «Mes abeilles alsaciennes butinent dans la forêt toute proche.»

Ses essaims passent l’hiver dans le Nord-Ouest de la Suisse. Début juin, Martin Dettli les déplace pour les installer en montagne. «Je voyage toujours de nuit, cela stresse moins les abeilles», souligne l’apiculteur. Chaque année, il met ainsi le cap sur les fl ancs est et ouest du col de l’Oberalp, qui relie les cantons d’Uri et des Grisons. Il arrive toujours à destination lorsque les

MIELS MONOFLORAUX

Lorsque les abeilles butinent le nectar d’une seule espèce végétale, on parle de miel monofl oral. Voici quelques exemples de miels monofl oraux que l’on trouve en Suisse:

Miel de rhododendron (rose des Alpes) La rose des Alpes est en fait un rhododendron, dit ferrugineux, qui pousse en altitude. A la belle saison, ses fl eurs d’un rouge vif recouvrent des pentes entières de l’étage subalpin, juste au-dessus de la limite de la végétation arboricole. A l’état liquide, le miel de rose des Alpes arbore une robe d’un jaune évoquant la paille. Il devient beige clair dès que la cristallisation débute. Il ne contient que peu de pollens et est riche en enzymes.

Miel de bruyère Le miel de bruyère est une spécialité particulière. Sa récolte demande en e et beaucoup d’e orts, car il est plus compact que la plupart des autres miels. Il se distingue par un goût intense, une consistance rappelant la gelée et une couleur à mi-chemin entre le rouge et le brun.

Miel de châtaignier Le miel de couleur sombre produit par les abeilles butinant des fl eurs de châtaignier commun est l’un des plus aromatiques du marché. L’apiculteur bio tessinois Giuseppe Camponovo le récolte avec le plus grand soin et l’extrait à froid. Installée à Mendrisio (TI), la famille Camponovo élève ses abeilles dans le respect des directives de Bio Suisse.

Miel de forêt Les miels de forêt sont principalement constitués de miellat. Le miellat est produit par certains insectes, qui absorbent la sève sucrée d’arbres comme les sapins blancs, les épicéas ou les feuillus avant de l’éliminer sous la forme d’une masse sucrée, qui est dès lors récoltée par les abeilles. Plus la teneur en miellat est élevée, plus le goût du miel est puissant et plus sa couleur est foncée.

roses des Alpes fl eurissent. «Ces rhododendrons donnent un miel très délicat», précise-t-il. Pourtant, ce n’est pas ce miel monofl oral qui lui a valu d’avoir son portrait dans le livre «Honig der Alpen» («Miel des Alpes», voir l’encadré ci-contre): «Dans cet ouvrage, les auteurs parlent de moi parce que je produis aussi du miel de bruyère, une spécialité assez rare. Peu d’apiculteurs en font, car sa récolte exige des conditions particulières et demande beaucoup d’efforts.» Le miel de bruyère est récolté en août dans les Alpes. Mais, en ce moment, Martin Dettli n’en a plus: «Ces dernières années, les conditions n’étaient pas au rendez-vous et je n’en ai produit que de petites quantités.»

La Suisse, pays du miel

Selon le site agriculture.ch, la Suisse compte non moins de 17 500 apicultrices et apiculteurs et quelque 165 ’ 000 ruches mellifères, une distinction étant opérée entre le miel de fl eurs et le miel de forêt. Le miel est avant tout composé d’eau et de deux types de sucres, à savoir le fructose et le glucose. Chaque variété a une teneur en fructose et en glucose di érente et, en Suisse, le miel ne peut pas contenir plus de 20 % d’eau.

Cependant, le miel n’est pas qu’un simple mélange d’eau et de sucre. «Les sensations que nous procure le miel proviennent avant tout des substances gustatives et olfactives d’origine végétale que les abeilles rapportent dans la ruche en même temps que le nectar», a rme Martin Dettli. «Et n’oublions pas que le miel renferme aussi de précieux nutriments produits par les abeilles.» Il faut par ailleurs savoir que, comme il ne contient que peu d’eau, le miel est quasiment impérissable, à condition toutefois d’être conservé dans un endroit sombre et frais. Ou, comme le suggère Martin Dettli, au congélateur. •

CONTACT

Wanderimkerei Dettli Martin Dettli Gempenring 122 4143 Dornach summ-summ.ch

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LE LIVRE

Les apiculteurs des Alpes proposent 50 miels monofl oraux. Ce livre en allemand nous en explique la production et nous en présente les caractéristiques, qui varient d’une année sur l’autre. On y découvre notamment le miel de bruyère des Grisons, le miel de lavande sauvage des Alpes de l’Ouest ou le miel de pissenlit du Chiemgau, en Allemagne. «Das kulinarische Erbe der Alpen – Honig der Alpen» Johannes Gruber, Dominik Flammer, Sylvan Müller, AT-Verlag, ISBN 978-3-03902-092-8 98.00 francs

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