Molini D'Italia Novembre 2022

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Molinid’Italia

Associazione Industriali Mugnai d’Italia Via Lovanio, 6 - 00198 Roma

DIRETTORE EDITORIALE

Andrea Valente

Presidente Italmopa

DIRETTORE RESPONSABILE Claudio Vercellone

DIRETTORE TECNICO

Lorenzo Cavalli

Presidente Antim

COMITATO TECNICO EDITORIALE

Carlo Brera

Esperto in sicurezza alimentare Marina Carcea Ricercatrice per gli alimenti e la nutrizione, CREA - Roma Giuseppe Maria Durazzo Avvocato, esperto in diritto dell’alimentazione Maurizio Monti

Miller’s Mastery - Tecniche di macinazione

Luigi Pelliccia

Responsabile Ufficio Studi, Mercato e Ufficio Stampa di Federalimentare

Giovanni Battista Quaglia Tecnologie alimentari

Andrea Villani Qualità cereali, mercato e strumenti di commercializzazione

COMITATO DI REDAZIONE

Piero Luigi Pianu Tullio Pandolfi

Laura Pierandrei

RELAZIONI INTERNAZIONALI

Alfredo Tesio

REDAZIONE

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Editorial EDITORIALE

TORNA LA GIORNATA “MOLINI A PORTE APERTE” 7

“Molini a porte aperte” day returns di A. Valente

Features ARTICOLI

The interview L’intervista UN PANEL DI ASSAGGIATORI PER PROMUOVERE E VALORIZZARE IL PANE 44

A group of tasters to promote and enhance bread a cura della Redazione

Research Ricerca FARINA DI CANAPA: UNA POTENZIALE OPPORTUNITÀ PER L’ARTE BIANCA 54

Hemp flour: a potential opportunity for the art of baking di E. Carini et al.

Markets Mercati

VOLATILITÀ SENZA TREGUA PER LE COMMODITY AGRICOLE 64 Relentless volatility for agricultural commodities a cura della Redazione

Torna la giornata “Molini a porte aperte” “Molini a porte aperte” day returns

After the success of the first edition, held in 2018 with the participation of soft-wheat mills only, and the even greater success of the second edition, organised in spring 2019 also with the contribution of durumwheat mills, but above all after a long and forced stop due to pandemic

restrictions, our Association has enthusiastically decided to organize the “Molini a porte aperte” day once again. The event is scheduled in May 2023 with the participation of both soft and durum-wheat mills. This open day is promoted by Italmopa as part of a broader activity to provide correct information.

IN PROGRAMMA A MAGGIO LA TERZA EDIZIONE A THIRD EDITION SCHEDULED IN MAY

Dopo il successo della prima edizione, tenutasi nel 2018 con la sola partecipazione dei molini a frumento tenero, e di quello ancora più marcato della seconda edizione, organizzata a primavera del 2019 anche con il contributo dei molini a frumento duro, ma soprattutto dopo un lungo e forzato stop dovuto alle restrizioni

imposte dal contrasto alla pandemia, con grande entusiasmo la nostra Associazione ha deciso di riproporre la manifestazione “Molini a porte aperte”.

In calendario presumibilmente a maggio del prossimo anno, questa terza edizione vedrà nuovamente la partecipazione delle aziende associate sia a frumento

tenero, sia a frumento duro. Ricordiamo che la giornata è stata voluta e ideata da Italmopa per far conoscere più da vicino le peculiarità dell’industria molitoria italiana, nell’ambito di una più ampia attività di corretta informazione, così da rispondere “sul campo” alle falsità di cui il nostro comparto è spesso vittima. È con questo spirito che le

di Andrea Valente Presidente Italmopa

Growing Into Performance.

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aziende associate hanno deciso di aprire le proprie porte al pubblico, dando la possibilità di verificare concretamente la serietà e la professionalità con cui da sempre svolgono il loro lavoro.

Una giornata pensata per accogliere all’interno dei molini non soltanto rappresentanti istituzionali nazionali

e locali, ma anche studenti, famiglie, foodblogger, fornitori, clienti o semplici curiosi, ossia tutte le tipologie di visitatori potenzialmente interessate a conoscere questo mondo.

Grande attenzione da parte nostra sarà riservata al coordinamento di tutte le attività dei molini aderenti e anche

L’OBIETTIVO

È

FAR DIVENTARE LA GIORNATA UN EVENTO DI RIFERIMENTO PER IL SETTORE

Molini d’Italia non mancherà di fornire il proprio prezioso supporto dedicando ampio spazio all’iniziativa.

Come è facile intuire, sono molte le attività in cantiere per far sì che questa manifestazione possa diventare, nel tempo, un evento di riferimento per il settore e noi, come sempre, garantiremo tutto l’impegno necessario. È proprio questo, infatti, l’aspetto che più di ogni altro ci ha convinti a organizzare una terza edizione della manifestazione: fare in modo che “Molini a porte aperte” diventi un atteso e proficuo momento di confronto e l’occasione per raccontare, con professionalità, dedizione e trasparenza, un Mestiere di Eccellenza che, in quanto tale, dovrebbe essere “rivelato” innanzitutto da chi lo esercita da sempre con capacità e passione.

Andrea Valente

IL MINISTERO DELL’AGRICOLTURA SI CHIAMERÀ MASAF

IlMinistero delle Politiche agricole, alimentari e fore stali (Mipaaf) assumerà una nuova denominazione: Masaf, ovvero Ministero dell’Agricoltura, della sovra nità alimentare e delle foreste. Lo ha dichiarato il neoministro Francesco Lollobrigida alla sua prima uscita ufficiale in questa veste, in occasione del ventenna le del Car (Centro agroalimentare di Roma). Lo stes so Lollobrigida ha poi precisato che “il decreto per la nuova denominazione non sarà emanato nel pri mo Consiglio dei Ministri ma in quello successivo”. Ad affiancare Lollobrigida, in qualità di sottosegre tari al Masaf, saranno Patrizio La Pietra (Fratelli d’I talia) e Luigi D’Eramo (Lega).

GIANLUCA DI TONDO NUOVO CEO DEL GRUPPO BARILLA

rende noto che Claudio Colzani, da oltre dieci anni alla guida del Gruppo di Par ma, lascerà l’incarico di amministratore delegato per perseguire nuovi sviluppi pro fessionali. Dopo un attento processo di selezione, l’incarico verrà assunto, a partire da aprile 2023, da Gianluca Di Tondo (nella foto), già Group Chief Marketing Officier di Ba rilla. “Sono orgoglioso e grato per questo privilegio - ha commentato Di Tondo - e an che consapevole della grande responsabilità e della sfida che mi si prospetta andando a succedere a Claudio Colzani, che nei suoi dieci anni alla guida di Barilla ha svolto un lavoro straordinario portando l’azienda agli attuali livelli di eccellenza”.

Barilla

GRAZIE AL “NO” DELL’ITALIA SLITTA IL NUTRI-SCORE

Il Nutri-Score, l’etichetta fronte-pacco a semafo ro che utilizza i colori dal rosso al verde e una scala dalla A alla E per promuovere o bocciare gli alimenti, non rappresenta più una priorità nel breve periodo. È infatti slittata al secondo trime stre 2023 la presentazione della proposta di re golamento che la Commissione europea avreb be dovuto preparare entro la fine di quest’anno. L’Italia, pur favorevole a un metodo che armoniz zi il sistema delle etichettature a livello europeo, è da sempre contraria al Nutri-Score. Per questo motivo, il ritardo della presentazione del pro getto è stato accolto con soddisfazione da tutto il sistema agroalimentare Made in Italy, perché non solo permette di rimandare la discussione ma, soprattut to, alimenta la speranza che si possa individua re un metodo al ternativo.

ETICHETTATURA AMBIENTALE DEGLI IMBALLAGGI

Ministero della Transizione Ecologica ha emanato le linee guida sull’etichet tatura ambientale degli imballaggi ai sensi dell’art. 219, comma 5, del D.lgs. 152/2006. Un testo elaborato seguendo i suggerimenti del Consorzio Nazio nale Imballaggi (CONAI), per supportare le imprese e mettere a disposizione misure operative e gestionali per rispondere all’obbligo legale. Nello speci fico, il testo riguarda i riferimenti normativi dell’obbligo, i contenuti dell’eti chettatura e le varie casi stiche, le modalità di co struzione dell’etichetta. L’etichettatura ambienta le degli imballaggi consi ste nell’applicare un’eti chetta su tutti gli imbal laggi immessi sul merca to italiano, per facilitarne la raccolta, il riutilizzo, il recupero e il riciclaggio. L’etichetta, infatti, forni sce informazioni sia sul la composizione degli im ballaggi, sia sul loro cor retto smaltimento.

Il

ACRILAMIDE: L’UE FISSA NUOVI LIMITI E SANZIONI

Dopoanni di ricerche, l’Unione europea si prepara a cambiare le disposizioni che riguardano la presenza di acrilamide negli alimenti, prevedendo nuovi limiti e sanzioni per le imprese. Gli studi hanno dimostrato i pericoli per la salute causati da questa sostanza, che si forma durante la cottu ra ad alta temperatura di tanti cibi (biscotti, merendine, pane, patatine), conseguenza della reazio ne tra zuccheri e amminoacidi in condizioni di scarsa umidità. Quasi tutti i produttori coinvolti do vranno modificare le ricette per rispettare le nuove disposizioni ed evitare di raggiungere la soglia massima di acrilamide consentita. Nelle categorie di prodotto dovrebbero entrare nuove tipologie oggi non previste, come il cacao in polvere, i piatti a base di patate ecc. Le nuove disposizioni sono la naturale conseguenza del monitoraggio della concentrazione di acrilamide nei prodotti da forno.

L’UNIONE EUROPEA

AUMENTA LE ESPORTAZIONI DI CEREALI

La Commissione europea ha pubblicato l’ultima relazione mensile sul commercio agro alimentare, secondo la quale a luglio 2022 le esportazioni e le importazioni agro alimentari dell’Ue hanno subito un lieve rallentamento in termini di valore. Sebbene sia diminuito del 2% rispetto a giugno e si attesti attualmente a 19,2 miliardi di eu ro, il valore delle esportazioni dell’Ue rimane però molto più elevato rispetto allo scor so anno. Nello stesso periodo anche le importazioni dell’Unione sono calate del 2%, raggiungendo 14,3 miliardi di euro a luglio 2022. Nonostante la flessione del valore complessivo dell’export, quello di cereali, in particolare di frumento ma anche di orzo, è aumentato, specialmente verso il Medio Oriente e il Nord Africa, dove l’Ue ha espor tato 1,9 milioni di tonnellate di frumento, con un aumento del 300% rispetto a luglio 2021. Le esportazioni totali di frumento dell’Ue verso il mondo hanno così raggiunto 3 milioni di tonnellate, in aumento del 74% rispetto allo scorso anno.

Stime

pessimistiche per la produzione mondiale di mais, mentre per orzo e soia le prospettive sono più favorevoli. Futuro incerto quindi per la campa gna di commercializzazione 2022-2023, che deve fare i conti con i prezzi re cord della scorsa annata, le problematiche derivanti dal conflitto tra Russia e Ucraina, a cui si somma la siccità in Europa e negli Stati Uniti. Al netto degli elementi di criticità più generali, una prima ipotesi circa l’evoluzione di breve termine dell’andamento del mercato potrebbe prevedere il mantenimento dei prezzi del mais su livelli ancora piuttosto sostenuti, mentre per la soia si pre vede un calo dei listini. A rivelarlo è il report Ismea di ottobre sulle tendenze di mais, soia e orzo per l’industria mangimistica.

INDICE FAO: PREZZI IN CALO PER I PRODOTTI ALIMENTARI

Prezzi dei generi alimentari in discesa. Ad agosto il barometro dei prezzi internazionali ha registrato, per il quinto mese consecutivo, una flessione in seguito a un calo delle quotazioni della maggior parte dei prodotti di rife rimento. È quanto emerge dal nuovo rapporto dell’Organizzazione delle Na zioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura (FAO). L’Indice FAO dei prezzi dei prodotti alimentari, che viene attentamente monitorato, ha raggiunto in agosto un valore medio di 138 punti, in calo dell’1,9% rispetto a luglio, pur rimanendo il 7,9% al di sopra del valore dello scorso anno. L’Indice rileva le variazioni mensili dei prezzi internazionali di un paniere di generi alimenta ri comunemente oggetto di scambi commerciali.

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ASSEGNATA LA COPPA DEL MONDO DEL PANETTONE

Siè tenuta a Milano, al Palazzo delle Stelline, dal 4 al 6 novembre scorso, la Coppa del Mondo del Panettone. Erano 11 le nazioni rappresentate provenienti da tutti i continenti, e per la prima volta anche dall’Africa. A conquistare il titolo di miglior pa nettone del mondo per la categoria Panettone tradizionale è stato il maestro pastic cere Giuseppe Mascolo (Italia), al secondo posto Claudio Colombo (Italia) e al terzo Luca Poncini (Svizzera). Podio tutto italiano per la categoria Panettone al cioccolato: primo classificato Annibale Memmolo di Avellino, secondo Bruno Andreoletti di Bre scia, terzo Marcio Orellana di Bergamo. Forma, profumo e sapore gli ambiti di valu tazione della giuria internazionale per l’assegnazione dei premi.

IL PANE FERRARESE OTTIENE LA DENOMINAZIONE COMUNALE DI ORIGINE

e i panificatori ferraresi sono stati i protagonisti dell’evento di aper tura del Ferrara Food Festival, alla sua prima edizione senza restrizioni pandemiche, conclusasi il 6 novembre scorso. Dopo il taglio del nastro, il sindaco di Ferrara, Alan Fabbri, ha presentato ufficialmente la Denomina zione Comunale di Origine (DE.C.O.) del Pane Ferrarese, che recupera la tradizione della lavorazione di questo prodotto risalente al XII secolo, an cor prima della famosa “coppietta”, già insignita del marchio IGP. Quello del Pane Ferrarese è il terzo prodotto a marchio DE.C.O. di Ferrara e arri va dopo la certificazione del “brazadlin”, tipico biscotto della tradizione, e del “Mandurlin dal Pont”, caratteristico di Pontelagoscuro.

Ipani

World News è la rassegna delle notizie dall’Europa e dal mondo sull’agroalimentare. Un punto di vista aggiornato e puntuale su quanto accade in sede comunitaria ed extra-comunitaria, per essere sempre informati sulle dinamiche internazionali in ambito politico, economico e scientifico. Brevi flash che possono risultare di interesse per la filiera - italiana ma non solo - della trasformazione dei cereali.

BALZO DELLA PRODUZIONE DI GRANO IN CANADA

della superfici coltivate, raccolti più abbondanti e il mi glioramento del tasso di umidità del suolo dovrebbero portare a una crescita di oltre il 50% della produzione di grano in Canada per la campagna di commercializzazione 2022-2023. La produzione tota le di grano è stimata in rialzo del 56% rispetto al raccolto dello scor so anno, fortemente colpito dalla siccità, a oltre 34 milioni di tonnel late, contro le circa 22 milioni di tonnellate del 2021-2022. Anche la qualità, sia per il grano tenero sia per il duro, dovrebbe migliorare, con relativa minore fornitura di grano a uso mangimistico. Le espor tazioni sono stimate in aumento a 25 milioni di tonnellate rispetto alle 15,1 milioni di tonnellate dell’anno precedente, con flussi in no tevole incremento per il grano duro verso il Nord Africa (in partico lare in Marocco) e l’Italia.

L’aumento

le stime per la produzione di grano per la campagna di commercia lizzazione 2022-2023 che continuano a scendere, si prevede che il tota le delle esportazioni di grano dall’Argentina calerà a meno del 50% del tota le dello scorso anno: 7 milioni di tonnellate rispetto ai 14,5 milioni di tonnel late del 2021-2022. Una forte siccità ha abbassato le previsioni per il raccol to di grano 2022 a 11,8 milioni di tonnellate, contro i 23 milioni di tonnellate dell’anno precedente. Se le stime saranno confermate, sarebbero il raccolto e il totale export di grano più basso dal 2014-2015. L’Argentina è stata il sesto esportatore mondiale di grano nel 2021-2022, ma si prevede che scenderà al settimo posto nel 2022-2023.

Con

LA FINLANDIA IN AIUTO DELL’UCRAINA PER LE ESPORTAZIONI DI GRANO IN AFRICA

La Finlandia sosterrà le spedizioni di grano dall’Ucraina alla Somalia, all’interno del Programma Alimentare Mondiale delle Nazioni Uni te (WFP), per assistere le popolazioni del Corno d’Africa, dove più di 20 milioni di persone necessitano di aiuti alimentari. La Finlandia ha stanziato 15,7 milioni di euro in assistenza umanitaria per questa re gione e, di questi, quasi 7 milioni di euro saranno incanalati attraver so il WFP per facilitare il trasporto di grano ucraino in Somalia. L’inva sione dell’Ucraina da parte della Russia ha sconvolto la sicurezza ali mentare in tutto il mondo, aumentando i prezzi e creando una forte crisi alimentare soprattutto nei Paesi meno sviluppati, in particolare in Africa. Sulla scia della pandemia di COVID-19 e degli effetti del cam biamento climatico, FAO e WFP stimano che in 53 Paesi potrebbero soffrire di insicurezza alimentare acuta fino a 222 milioni di persone.

ULTERIORE CALO DEL RACCOLTO DI GRANO IN ARGENTINA

NUOVO AUMENTO DELL’INDICE DEI PREZZI DEI CEREALI

Il 4 novembre scorso la FAO ha comunicato che il parametro di riferimento per i prezzi delle mate rie prime alimentari mondiali è stato sostanzialmente stabile nel mese di ottobre, con l’aumento dei prezzi dei cereali più che compensato dalle diminuzioni delle quotazioni di altre materie prime. L’indice è cresciuto del 3% nel corso del mese, con i prezzi mondiali del grano aumentati del 3,2% a causa delle incertezze legate all’iniziativa per il grano nel Mar Nero, nonché per una revisione al ribasso delle forniture dagli Stati Uniti. I prezzi internazionali dei cereali generici sono cresciuti del 3,5%, con quelli del mais ancora più alti a causa delle basse prospettive di produzione negli Sta ti Uniti e nell’Unione europea, insieme alla permanente incertezza sulle esportazioni dall’Ucraina.

MARCATORI GENETICI PER COLTURE CEREALICOLE RESISTENTI ALL’ESAURIMENTO DEGLI ENZIMI

Alcuni

agronomi del Federal Horticultural Center hanno scoperto dei marcatori genetici che rendono le colture resistenti a un fenomeno molto pericoloso: l’esaurimento degli enzimi. I ricercatori hanno descritto i fattori che portano a questa malattia e sviluppato una scala per valutare la resistenza. I risultati sono stati pubblicati sulla rivista Pathogens. Una delle cause della perdita di colture cerealicole è l’esaurimento del semi enzima-micotico (EMSD), che può arrivare a distruggere fino al 60% del raccolto. Lo sviluppo dell’EMSD è associato a condizio ni meteorologiche avverse come, ad esempio, forti precipitazioni, che aumentano l’attività de gli enzimi che scompongono i biopolimeri dei cereali in zuccheri semplici e aminoacidi. Que ste sostanze si manifestano sulla superficie dei cereali e diventano cibo per i funghi. La tecni ca più comune per trattare l’EMSD è mantenere ottimale il livello di umidità. Tuttavia, si stanno studiando nuove varietà che sareb bero più adatte alle condizioni pedoclimatiche di diverse aree. Questo è il modo più efficace per aumentare e mantenere le rese. L’approccio genetico permette di coltivare varietà di frumento resistenti all’abiotico (gelo e siccità) e allo stress biotico (patogeni).

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a cura di Tullio Pandolfi Italmopa

Piano di Controllo Nazionale Pluriennale Relazione annuale 2020

Il Piano di Controllo Nazionale Plurienna le (PCNP) descrive il sistema dei control li ufficiali lungo l’intera filiera alimentare, per verificare la corretta applicazione del la legislazione comunitaria. Il Piano è cor redato da relazioni annuali che, secondo l’articolo 113 del Reg. (Ue) 2017/625, il lustrano le attività svolte in tutti i setto ri della filiera alimentare e i risultati otte nuti. La relazione annuale 2020 descrive i risultati dei controlli ufficiali effettuati in Italia nel 2020 al fine di: • verificare l’applicazione della legislazio ne sugli alimenti e sui mangimi, delle norme sulla salute e sul benessere degli animali, sulla sanità delle piante, nonché sui prodotti fitosanitari; • eliminare o contenere i rischi per la salu te umana, animale e vegetale, per il be nessere degli animali o, per quanto ri guarda gli organismi geneticamente modificati e prodotti fitosanitari, anche per l’ambiente.

I controlli ufficiali vengono effettuati, sulla base della normati va comunitaria, su tutta la filiera agroalimentare che dalla pro duzione primaria (coltivazioni e allevamenti) porta gli alimenti sulle tavole (“From farm to fork”) e riguarda i seguenti settori:

• gli alimenti e la sicurezza alimentare, l’integrità e la salubrità, in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della di stribuzione di alimenti, comprese le norme volte a garantire pratiche commerciali leali e a tutelare gli interessi e l’informa zione dei consumatori, la fabbricazione e l’uso di materiali e oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti;

• l’emissione deliberata nell’ambiente di organismi genetica mente modificati (OGM) a fini di produzione di alimenti e man gimi;

• i mangimi e la sicurezza dei mangimi in qualsiasi fase della pro duzione, della trasformazione, della distribuzione e dell’uso, comprese le norme volte a garantire pratiche commerciali lea li e a tutelare la salute, gli interessi e l’informazione dei consu matori;

• le prescrizioni in materia di salute animale;

• la prevenzione e la riduzione al minimo dei rischi sanitari per l’uomo e per gli animali derivanti da sottoprodotti di origine animale e prodotti derivati;

• le prescrizioni in materia di benessere degli animali;

• le misure di protezione contro gli organismi nocivi per le piante;

• le prescrizioni per l’immissione in commercio e l’uso di prodot ti fitosanitari e l’utilizzo sostenibile dei pesticidi, ad eccezione dell’attrezzatura per l’applicazione di pesticidi;

• la produzione biologica e l’etichettatura dei prodotti biologici;

• l’uso e l’etichettatura delle denominazioni di origine protette, delle indicazioni geografiche protette e delle specialità tradi zionali garantite.

Secondo l’ordinamento italiano, i controlli sui suddetti settori rientrano nelle competenze delle seguenti Amministrazioni, in considerazione della finalità dei controlli stessi: Ministero della Salute; Ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali; Ministero della transizione ecologica; Regioni e Province auto nome; Agenzia delle Dogane e dei Monopoli; corpi di Polizia tra cui NAS, Comando Unità Forestali dei Carabinieri, Guardia Co stiera, Guardia di finanza. Oltre a contenere un’ampia serie di dati, il documento risulta molto interessante in quanto consente di avere un quadro di in sieme di tutte le attività di controllo effettuate dagli organi pre posti nel 2020 nei diversi settori alimentari e, quindi, anche in quello dei cereali, relativamente a specifiche tematiche quali i contaminanti, l’etichettatura, gli allergeni ecc.

Delega al Governo per l’efficienza del processo penale e disposizioni per la celere definizione dei procedimenti giudiziari

NelSupplemento ordinario n. 38/L alla Gazzetta Ufficiale, Se rie generale n. 243 del 17 ottobre 2022, è stato pubblica to il D.lgs. 10 ottobre 2022, n. 150, di attuazione della Legge 134/2021 (la cosiddetta “Riforma Cartabia”), recante delega al Governo per l’efficienza del processo penale, nonché in materia di giustizia riparativa e disposizioni per la celere definizione dei procedimenti giudiziari. Di particolare interesse per il settore ali mentare è l’art. 70 del Capo III relativo a “Modifiche in materia di estinzione delle contravvenzioni, di pene sostitutive delle pe ne detentive brevi e di pene pecuniarie”. Nella relazione illustrativa al D.lgs., nelle Premesse del Capito lo V (Estinzione delle contravvenzioni per adempimento di pre scrizioni impartite dall’organo accertatore) si evidenzia l’esigen za di ridurre il numero dei procedimenti che arrivano a giudi zio e il carico di lavoro delle procure, “grazie all’apporto siner gico degli organi accertatori (autorità amministrativa di vigilan za/polizia giudiziaria)”. Gli ambiti di materia sono stati individuati tenendo conto dell’e sistenza, a livello normativo e di prassi, di autorità amministrati ve di vigilanza e di corpi di Polizia o dei Carabinieri (come i Nu clei Anti Sofisticazione e Sanità - NAS) specializzati nell’accer tamento di reati in quegli ambiti. L’esistenza di organi accerta tori specializzati è una condizione indispensabile per il successo della procedura amministrativa che porta a prescrivere condotte ripristinatorie/risarcitorie al fine dell’estinzione del reato. Sono stati quindi individuati come ambiti di disciplina le contravven zioni in materia di igiene, produzione, tracciabilità e vendita di alimenti e bevande previste dalla Legge 30 aprile 1962, n. 283, e da altre disposizioni aventi forza di legge. L’art. 70 del D.lgs. n. 150 prevede “Modifiche alla legge 30 aprile 1962, n. 283” inse rendo, dopo l’articolo 12-bis, una serie di nuovi articoli che van no a modificare alcune norme della legge, arrivando a una de penalizzazione di fatto.

Tra i nuovi articoli si segnala, in particolare, l’art. 12-ter relativo alla “Estinzione delle contravvenzioni per adempimento di pre scrizioni impartite dall’organo accertatore”, che recita: “Salvo che concorrano con uno o più delitti, alle contravvenzioni pre viste dalla presente legge e da altre disposizioni aventi forza di legge, […] che hanno cagionato un danno o un pericolo suscetti bile di elisione mediante condotte ripristinatorie/risarcitorie e per

le quali sia prevista la pena della sola ammenda, […] si appli cano le disposizioni del presente articolo e degli articoli 12-qua ter, 12-quinquies, 12-sexies, 12-septies, 12-octies e 12-nonies”. Per consentire l’estinzione della contravvenzione sono conces si sei mesi prorogabili per un periodo non superiore a ulterio ri sei mesi.

“L’organo accertatore è in ogni caso obbligato a riferire al pub blico ministero la notizia di reato relativa alla contravvenzio ne, ai sensi dell’art. 347 del codice di procedura penale, e di tra smettere il verbale con cui sono state impartite le prescrizioni. Il pubblico ministero, […] può disporre con decreto che l’organo che ha impartito le prescrizioni apporti modifiche alle stesse”. Nel caso in cui il contravventore sia impossibilitato a provvede re al pagamento della somma di denaro, può richiedere al pub blico ministero di svolgere in alternativa lavoro di pubblica uti lità (art. 12-quinquies).

Le nuove disposizioni sarebbero dovute entrare in vigore il 1° no vembre 2022, ma un decreto del Consiglio dei Ministri ha fatto slittare al 30 dicembre 2022 l’entrata in vigore delle nuove nor me su processo penale e sistema sanzionatorio.

L’adozione del D.L. 31 ottobre 2022, che all’art. 6 introduce nel D.Lgs. n. 150/2022 l’art. 99-bis, che recita: “Il presente decreto entra in vigore il 30 dicembre 2022”, comporta in definitiva il rinvio al Parlamento per la conversione in legge entro 60 giorni, dando la possibilità di emendamenti sul testo dell’intero D.Lgs.ì

Ue in materia agroalimentare

Sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione europea L 268 del 14 ot tobre 2022 è stata pubblicata la decisione di esecuzione (Ue) 2022/1947 della Commissione del 13 ottobre 2022, che modi

fica la decisione di esecuzione (Ue) 2020/1550, aggiornando il programma pluriennale dei controlli per il periodo 2021-2025, da eseguire negli Stati membri dagli esperti della Commissio

Aggiornamento del programma pluriennale dei controlli per l’applicazione della legislazione

ne per verificare l’applicazione della legislazione dell’Unione in materia di filiera agroalimentare. La decisione stabilisce altresì il programma dei controlli per il 2023.

La responsabilità di far rispettare la legislazione dell’Ue ricade sugli Stati membri: le competenti autorità nazionali provvedono a monitorare e verificare, predisponendo controlli ufficiali, che le prescrizioni in materia agroalimentare dell’Ue siano effettiva mente rispettate e fatte rispettare.

Parallelamente al monitoraggio e alla verifica di cui sopra, esper ti della Commissione sono tenuti a eseguire controlli, compresi audit, negli Stati membri al fine di verificare l’applicazione del la legislazione dell’Unione.

Con la decisione di esecuzione (Ue) 2020/1550 la Commissio ne aveva stabilito un programma pluriennale di controlli per il periodo 2021-2025 in linea con il proprio mandato e che ne ri specchia le priorità. Tali controlli sono eseguiti negli Stati mem bri dagli esperti della Commissione al fine di verificare l’appli cazione della legislazione nei settori relativi alla sicurezza ali mentare e dei mangimi, alla salute e al benessere animale, al la sanità delle piante, ai prodotti fitosanitari, al funzionamen

to dei sistemi nazionali di controllo e delle autorità competenti che li attuano, tenendo conto delle sinergie con i regimi di con trollo nell’ambito della Politica agricola comune. Nuove esigenze e necessità intervenute nel corso dei due anni trascorsi dall’adozione della decisione del 2020, hanno indotto il legislatore comunitario ad adottare la nuova decisione che intro duce alcune modifiche nel programma pluriennale dei controlli. L’allegato stabilisce il programma dei controlli che devono es sere eseguiti per il periodo 2021/2025 negli Stati membri dagli esperti della Commissione nei settori in precedenza ricordati. Per il periodo in questione, in tali settori la Commissione ha in dividuato alcuni ambiti prioritari. Il programma pluriennale dei controlli della Commissione negli Stati membri per il periodo 2021/2025 riguarda anche altri set tori contemplati dal Reg. (Ue) 2017/625, come le frodi e i con trolli all’importazione. Non tutti gli ambiti prioritari sono sogget ti a una serie specifica di controlli; alcuni di tali ambiti sono og getto di una serie più generale di controlli come, ad esempio, la conformità dei posti di controllo frontalieri, esaminata nell’am bito dei controlli ufficiali sugli animali e sulle merci.

Circolare del Ministero delle Politiche agricole recante alcuni chiarimenti sulla produzione e l’etichettatura dei prodotti biologici

Con circolare del 13 ottobre 2022, il Ministero delle Politi che agricole, alimentari e foresta li ha fornito alcuni chiarimenti re lativi al D.M. 20 maggio 2022, n. 22977, di attuazione del Reg. (Ue) 848/2018 sulla produzione e l’eti chettatura dei prodotti biologici. Tra i punti sui quali la circolare for nisce precisazioni merita attenzio ne quello riguardante gli artt. 11 e 14 sull’etichettatura.

Premesso che tra le finalità della norma vi è la semplificazione del la modalità prevista di etichetta tura dei prodotti biologici, unifor mandola e allineandola a quanto previsto dal Reg. (Ue) 848/2018, il D.M. 20 maggio 2022, n. 22977, ha eliminato:

• l’obbligo di riportare in etichetta il codice identificativo dell’ope ratore, attribuito dall’Organismo di controllo, preceduto dalla dicitura “Operatore controllato n ...”;

• l’esempio di stringa contenente la dicitura “Organismo di con trollo autorizzato dal Mipaaf”. In relazione alla richiesta di riportare nell’etichetta degli alimenti biologici le informazioni sopra richiamate anche in quelle stam pate dopo l’entrata in vigore del decreto, il Mipaaf ritiene che ta

le scelta comporti la facoltà e, quindi, la responsabilità dell’ope ratore del settore alimentare di fornire al consumatore informa zioni aggiuntive rispetto a quelle obbligatorie e debba pertanto avvenire nel rispetto di quanto previsto dal Reg. (CE) 1169/2011 in materia di informazioni sui prodotti alimentari che devono es sere fornite ai consumatori.

a cura di Tullio Pandolfi

Non si ferma la corsa di fatturato e prezzi

The race of turnover and prices is still on

Inflation fever gives no respite.

The trend of the industrial turnover, which is a crucial data, is there to prove it, over and above price indexes as such. The food industry turnover in August was up +24.9% compared to the same month in 2021, after +17.2% in July. Compared with the first eight months of 2022/21, the trend rises to +18.2%, after +17.2% for seven

months. This results in even higher expectations as to the share of food industry turnover to be reached by year-end 2022. Assuming the aforementioned growth rate in the final four months of the year remains stable, the food industry turnover could rise to around 180 billion euro, a good 25 billion above the 155 billion euro in 2021. An unprecedented step forward!

LE ACCELERAZIONI ANOMALE DEI PREZZI SONO UN CHIARO SEGNALE DI FRENATA E RECESSIONE A BREVE UNUSUAL PRICE ACCELERATIONS ARE A CLEAR SIGN OF BRAKING AND RECESSION IN THE SHORT TERM

La febbre inflazionistica non dà tregua. L’andamento di un parametro cardi ne quale il fatturato industriale sta a lì a dimostrarlo, al di là degli indici dei prezzi tal quali. Quello di agosto dell’indu stria alimentare mette infatti a segno un tendenziale del +24,9% sullo stesso me se del 2021, dopo il +17,2% di luglio. Nel confronto sui primi otto mesi 2022-2021 il trend sale al +18,2%, dopo il +17,2% dei sette mesi. Ne esce un’ulteriore spinta verso alto delle attese sulla quota di fat turato dell’industria alimentare a fine an no, che nell’ultimo quadrimestre 2022 po trebbe arrivare, se il tasso di crescita sa rà confermato, attorno ai 180 miliardi di euro, ben 25 miliardi sopra i 155 miliardi euro del 2021. Un balzo senza precedenti.

di Luigi Pelliccia Responsabile Ufficio Studi e Mercato di Federalimentare

Anche il fatturato del totale industria si muove in modo analogo e mostra un +23,1% nel confronto agosto 2022-2021, dopo il +16,3% di luglio, e un +20,1% nel confronto tendenziale sugli otto me si 2022-2021, che ritocca il +19,9% dei

sette mesi. Ciò che desta maggiore preoc cupazione sono i veri e propri “salti” dei tendenziali di agosto rispetto a quelli re gistrati a luglio. Per l’industria alimentare il differenziale di crescita fra i due delta, in un solo mese, è di ben 7,7 punti, men

tre per il totale industria è di 6,8 punti. È di tutta evidenza che siamo di fronte ad accelerazioni anomale, incompatibili con un ragionevole tasso di sviluppo. A meno di miracoli, sono un segnale inappellabile di frenata e recessione a breve. Tanto più

TABELLA 1 PREZZI ALLA PRODUZIONE DELL’INDUSTRIA ALIMENTARE - SETTEMBRE 2022

VARIAZIONI % SU INDICI 2015 = 100

TOTALE INDUSTRIA

60,8 2,8 41,8 36,2

TOTALE INDUSTRIA ALIMENTARE 22,5 1,8 16,4 12,8

Lavorazione e conservazione di carne e prod. di prodotti a base di carne 29,7 2,7 16,8 13,0

Lavorazione e conservazione di carne (escluso volatili) 41,3 3,9 20,3 14,0

Lavorazione e conservazione di carne di volatili 24,6 6,1 26,8 34,4

Produzione di prodotti a base di carne (inclusa la carne di volatili) 19,5 0,8 12,3 7,8

Lavorazione di pesce, crostacei e molluschi 29,2 2,0 16,9 11,6

Lavorazione e conservazione di frutta e ortaggi 22,4 4,3 15,5 9,0

Lavorazione e conservazione delle patate 33,0 2,2 18,5 10,5

Produzione di succhi di frutta e ortaggi 23,6 -0,6 7,9 7,2

Altra Lavorazione e conservazione di frutta e ortaggi 21,5 5,3 16,7 9,2

Produzione di oli e grassi vegetali e animali 54,5 -1,6 20,2 22,0

Produzione di oli e grassi 51,5 -1,9 18,0 20,7

Produzione di margarina e di grassi commestibili simili 79,0 0,9 39,5 33,8

Industria lattiero-casearia 27,7 2,7 22,2 12,4

Industria lattiero-casearia, trattamento igienico, conservazione del latte 28,3 2,9 23,0 12,7

Produzione di gelati 15,4 1,2 7,3 6,5

Lavorazione delle granaglie, produzione di amidi e di prodotti amidacei 52,6 2,6 39,4 38,8

Lavorazione delle granaglie 53,6 3,0 39,3 39,6

Produzione di amidi e di prodotti amidacei 47,6 -0,9 39,5 33,0

Produzione di prodotti da forno e farinacei 17,9 1,6 15,4 11,3

Produzione di pane; prodotti di pasticceria freschi 14,0 2,5 12,3 7,6

Produzione di fette biscottate e di biscotti; prod. di prodotti di pasticceria conservati 20,7 0,9 13,2 8,6

Produzione di paste alimentari, di cuscus e di prodotti farinacei simili 19,1 0,8 21,3 19,0

Produzione di altri prodotti alimentari 15,3 1,2 10,2 8,1

Produzione di zucchero 53,1 8,3 29,1 15,2

Produzione di cacao, cioccolato, caramelle e confetterie 13,8 2,4 5,7 3,8

Lavorazione del tè e del caffè 9,8 1,2 8,2 7,2

Produzione di condimenti e spezie 14.0 0,2 9,8 8,0

Produzione di pasti e piatti preparati 14,3 0,6 9,9 6,6

Produzione di preparati omogeneizzati e alimenti dietetici 11,7 -1,0 10,4 7,7

Produzione di altri prodotti alimentari nca (*) 19,1 0,9 15,0 12,5

Produzione di prodotti per l'alimentazione degli animali 38,1 1,6 22,5 20,6

Produzione di mangimi per l'alimentazione degli animali da allevamento 41,9 1,9 24,7 22,8

Produzione di mangimi per l'alimentazione degli animali da compagnia 24,5 0.6 13,5 11,8

Industria delle bevande 7,8 0,2 6,0 5,4

Distillazione, rettifica e miscelatura degli alcolici 11,1 0,5 6,5 4,2

Produzione di vini da uve 9,7 -0,3 6,5 6,1

Produzione di sidro e di altri vini a base di frutta 16,2 0,7 6,5 7,2

Produzione di altre bevande fermentate non distillate 6,5 0,0 5,1 4,6

Produzione di birra 7,5 -0,4 3,0 2,9

Industria delle bibite analcoliche, delle acque minerali e di altre acque in bottiglia 3,0 1,3 5,5 5,5 (*) nca = non classificati altrove Fonte: elaborazione Federalimentare su dati Istat

LA

BCE POTREBBE

AUMENTARE ANCORA

I TASSI DI INTERESSE PER FRENARE

L’INFLAZIONE NELL’UE

che in una fase in cui servirebbero mag giori investimenti per rilanciare la cresci ta, questi vengono consapevolmente pe nalizzati. Infatti, come noto, per frenare l’inflazione comunitaria la BCE ha ulte riormente alzato dello 0,75% il costo del denaro, riservandosi di replicare e perfi no incrementare gli aumenti entro il pri mo trimestre 2023. Siamo di fronte ai li miti oggettivi degli strumenti a disposizio ne della politica monetaria quando si tro va a dover fronteggiare l’inflazione peg giore, cioè quella da offerta.

L’andamento dei prezzi alla produzione

La crescita ipertrofica dei fatturati è spin ta, peraltro, dai prezzi alla produzione pra ticati dalle aziende, innescati a monte dai trend incendiari dell’energia e, in seconda battuta, da quelli di alcune materie prime. Gli ultimi indici aggregati non fanno intra vedere la minima tregua su questo fron te. Il tendenziale dei prezzi alla produzio ne dell’industria alimentare sale infatti a settembre al +16,4% dopo il +15,2% di agosto, mentre quello del totale industria arriva al +41,8% dopo il +40,1% di ago sto. Sulla dinamica dei prezzi alla produ zione dell’industria continuano a pesare i forti rialzi sul mercato interno dei costi delle forniture di energia elettrica e gas; si osserva invece un leggero effetto di conte nimento dei prezzi di coke e prodotti pe troliferi raffinati, dovuto ai recenti ribassi delle quotazioni del petrolio. Nel confronto settembre-agosto 2022, i prezzi alla produzione dell’industria ali mentare registrano un +1,8%. Il maggio re spunto di crescita lo segna la “lavora zione e conservazione di carne di volatili” (+6,1%), seguita da “altra lavorazione di frutta e ortaggi” (+5,3%). La “lavorazio ne delle granaglie” mostra su agosto un

TABELLA 2 PREZZI ALIMENTARI AL CONSUMO OTTOBRE 2022 - VARIAZIONI % SU INDICI 2015 = 100

Variazione % ottobre 2022/media anno 2015

INDICE GENERALE

Variazione % ottobre/ settembre 2022

Variazione % ottobre 2022/ottobre 2021

Variazione % 10 mesi 2022/10 mesi 2021

18,2 3,5 11,9 7,5

Prodotti alimentari 21,5 2,0 13,8 8,5

Pane 22,0 1,6 15,9 10,0

Riso 35,2 2,9 30,6 14,0

Farina e altri cereali 25,2 1,0 23,7 17,6

Pizza e quiches 17,1 1,2 9,7 6,3

Pasta e cuscus 30,9 2,0 22,4 16,7

Carne bovina 15,0 1,1 8,4 5,2

Carne suina 16,2 1,0 8,6 5,2

Salumi 15,3 0,9 7,8 4,4

Pollame 28,4 1,4 18,0 12,5

Uova 23,3 1,8 18,7 10,9

Pesce fresco o refrigerato (*) 21,8 -0,1 9,3 8,3

Pesce surgelato 22,0 1,2 12,5 6,0

Latte fresco intero 17,3 2,3 14,8 6,9 Latte conservato 35,1 3,9 29,4 12,9

Yogurt 13,7 3,1 17,5 7,8

Formaggi e latticini 20,7 1,9 14,8 6,9 Formaggi stagionati (*) 13,2 0,9 5,9 3,4 Formaggi freschi e latticini (*) 22,9 2,3 19,3 8,7

Burro 62,0 2,0 42,9 25,4 Margarina e altri grassi vegetali 40,9 2,2 28,2 15,3 Olio di oliva 12,9 1,6 10,1 6,9 Altri oli alimentari 81,8 -1,1 56,1 52,0 Frutta 23,5 0,7 6,6 7,3 Conserve di frutta e prodotti a base di frutta 15,1 1,3 10,5 6,9 Zucchero 34,1 14,5 35,9 11,9 Confetture, marmellata e miele 11,4 2,0 9,8 4,9 Vegetali surgelati (*) 19,8 -1,1 12,8 7,7 Cioccolato 2,1 1,3 2,8 -0,5 Confetteria 3,5 0,8 6,0 1,6 Gelati 18,9 2,9 18,4 11,8 Sale, spezie ed erbe aromatiche 8,0 0,6 6,4 3,5 Salse e condimenti 13,0 1,3 14,0 7,1 Alimenti per bambini 7,8 -0,4 8,9 4,1 Piatti pronti 17,3 1,2 13,6 7,0 Caffè 6,3 0,7 8,6 4,9 Tè 5,1 0,6 7,4 2,8 Acque minerali 18,4 0,9 13,6 8,1 Bevande analcoliche 11,8 2,9 10,9 5,3 Bevande gassate (*) 11,4 0,9 9,3 5,1 Succhi di frutta e verdura 12,8 2,5 14,1 8,9 Liquori (*) 11,9 1,3 4,0 1,7 Aperitivi alcolici 15,2 1,2 8,2 3,4 Vini da uve 7,3 -0,2 5,8 2,2 Vini di qualità (*) 2,6 -0,9 2,9 -0,1 Vini spumante (*) 20,4 0,9 5,8 2,6

Vini liquorosi 8,9 0,3 5,3 2,1 Birra 9,5 2,3 9,1 3,6 Birra a basso contenuto di alcol e non alcolica 10,3 0,8 9,7 4,6 (*) Dati aggiornati a settembre 2022 Fonte: elaborazione Federalimentare su dati Istat

+3,0%, fra gli aumenti più elevati e co munque superiore alla media sopra cita ta del +1,8%. Riduzioni marginali emer gono invece sul fronte degli “oli e gras si” (-1,9%), dei “preparati omogeneizzati e alimenti dietetici” (-1,0%), degli “amidi e prodotti amidacei” (-0,9%) (TABELLA 1)

Il trend dei comparti alimentari

I comparti alimentari che presentano i tendenziali settembre 2022-2021 più rilevanti dei prezzi alla produzione so no la “lavorazione di margarina e gras si commestibili simili” (+39,5%), anco ra una volta la “lavorazione delle grana glie” (+39,3%), lo “zucchero” (+29,1%), la “lavorazione e conservazione di car ne di volatili” (+26,8%), i “prodotti per l’alimentazione degli animali da alleva mento” (+24,7%), il “lattiero-caseario” (+23,0%), la “produzione di pasta, cuscus e prodotti farinacei simili” (+21,3%) e la “produzione di oli e grassi vegetali e ani mali” (+20,2%).

Va sottolineato che la spinta dei prezzi alla produzione dell’industria alimentare è in pieno sviluppo e non si è ancora scarica ta compiutamente sui prezzi al consumo. Il tendenziale di settembre dei prezzi alla produzione del settore (+16,4%) è infatti più marcato del +13,8%, peraltro in net ta accelerazione, registrato a ottobre dai prezzi al consumo dei “prodotti alimenta ri” riportati in TABELLA 2 e, in particolare, del +13,4% registrato nel mese dal seg mento specifico dell’alimentare “lavora to” censito dall’Istat.

Inflazione e carrello della spesa

Tali aumenti, inoltre, dopo che per 30 anni i “prodotti alimentari” si sono messi in lu ce per i loro effetti calmieratori, segnando tassi di crescita costantemente e margi nalmente inferiori all’inflazione, continua no a essere superiori al trend inflazioni stico che, oltretutto, a ottobre è schizzato al +11,9% dopo il +8,9% di settembre. È la fine di un’era. Facile quindi prevedere il permanere, nei prossimi mesi, di ulte riori, forti tensioni sul carrello della spesa. I “prodotti alimentari” che a ottobre han no mostrato le crescite maggiori sul mese precedente sono lo “zucchero” (+14,5%),

I PREZZI ALLA PRODUZIONE DELL’INDUSTRIA ALIMENTARE SONO ANCORA IN PIENO SVILUPPO

il “latte conservato” (+3,9%) e la “farina e altri cereali” (+2,9%). A livello tenden ziale ottobre 2022-2021, gli aumenti più marcati dei prezzi al consumo riguardano gli “altri oli alimentari” (+56,1%), il “bur ro” (+42,9%), lo “zucchero” (+35,9%), il “riso” (+30,6%) e il “latte conservato” (+29,4%). Anche su questo arco di tem po la voce “farina e altri cereali” batte un colpo e con un +30,6% si inserisce nel gruppo di testa. Per trovare un aumento del carrello della spesa superiore a quello di ottobre bisogna tornare a giugno 1983, quando la variazione tendenziale fu del +13,0%. Nello specifico, a ottobre i prezzi dei “beni energetici” hanno mostrato una crescita tendenziale del +73,2%: un’acce lerazione inquietante dopo il +44,5% di settembre. I beni energetici “regolamenta

ti” segnano un +62,1% (dopo il +47,7% di settembre), mentre i “non regolamen tati” arrivano al +79,5% (dopo il +62,1% di settembre).

Conclusioni

Al di là della contrazione delle quanti tà di beni alimentari esitate sul mercato, già evidente da mesi, con questi delta sa ranno inevitabili le ricadute sulla doman da di qualità e valore aggiunto, armi forti dell’industria alimentare nazionale. Non a caso, a settembre l’Istat ha stimato un de ciso calo sia dell’indice del clima di fidu cia dei consumatori (da 98,3 a 94,8), sia dell’indice composito del clima di fiducia delle imprese (109,2 a 105,2). In partico lare, a settembre quest’ultimo è calato per il terzo mese consecutivo, raggiungendo il valore più basso da aprile 2021. È chia ro che, in un contesto del genere, non esi stono “isole felici” in grado di chiamar si fuori dalla morsa della crisi. E non può farlo, purtroppo, neppure un settore dal le proverbiali doti anticicliche come quel lo alimentare.

Luigi Pelliccia

Il food delivery alla prova della food safety Food delivery under the test of food safety

Several Italian courts have dealt with riders, as they were called upon to define, in specific cases, the nature of the employment relationship established between operators and organisations that digitally collect orders and often directly collect and sell food. However, the rider profile has never been addressed from the point of view of guaranteeing food hygiene and correct information to the consumer. In this article, the author analyses the elements that should lead the legislator to draw up a set of rules also for these aspects that are still neglected at a national level.

Per introdurre il tema non serve nem meno ricorrere alle seppure precise statistiche secondo cui, dopo i picchi registrati durante le fasi pandemiche, nel 2022 il 9,8% degli italiani ha scelto il fo od delivery (“Il valore economico e socia le della distribuzione Horeca nel post Co vid-19”, rapporto realizzato dal Censis in collaborazione con Italgrob, marzo 2022). La consegna a domicilio è di certo un’atti vità economica a sé stante, ma anche una significativa modalità di vendita di prodot ti per taluni operatori del sistema alimen tare. Della figura del rider si sono occupa ti oramai diversi tribunali italiani chiama ti a definire, nei casi specifici, la natura del rapporto di lavoro tra gli operatori e le or ganizzazioni che raccolgono digitalmente gli ordini e sovente incassano e vendono direttamente gli alimenti. Rimando, per gli aspetti giuslavoristici, a diversi studi sul la recente giurisprudenza di settore, come quello di Matelda Lo Fiego(1)

di Giuseppe Maria Durazzo Avvocato esperto in diritto dell’alimentazione

OLTRE

Quando la ricerca ti porta oltre ciò che esiste, alla scoperta di nuove soluzioni e al raggiungimento di importanti traguardi. La nuova tecnologia per la pasta corta con i suoi originali trovati brevettati è, ancora una volta, la sintesi delle nostre capacità e della nostra specializzazione per garantire la massima valorizzazione della materia prima, la facilità di conduzione, il risparmio energetico e servizi di valore. Fava, da sempre con voi, in una vita dedicata alla pasta.

Igiene sanitaria e tutela del consumatore

Attenti agli aspetti di legislazione alimen tare, non sfugge che, ad esempio, coesi stano la consegna a domicilio della spe sa (fatta online presso una struttura fisica aperta al pubblico o di persona nel locale commerciale o attraverso una mediazione online) e la più recente consegna trami te rider di alimenti pronti per l’immediato consumo, ma non solo; si tratta di fenome ni che nella loro diversità per tipo di orga nizzazione, distanza, volumi del consegna to e via dicendo, sono tutti sottoposti alle norme di tutela igienico-sanitaria e di tu tela del consumatore. Anche a prescinde re dal tema che più di tutti ha coinvolto le autorità giudiziarie, cioè quello della na tura del rapporto di lavoro tra impresa e rider, dei diritti e dei doveri conseguenti, e anche si sostenesse la tesi che afferma che quella del rider è un’attività autono ma, dal punto di vista del consumatore l’i giene alimentare e la corretta informazio ne devono essere sempre garantiti sia che la consegna dell’alimento avvenga trami te uno studente che arrotonda le proprie entrate economiche, sia dall’imprendito re che si reca al domicilio dei suoi migliori clienti. L’incombenza degli obblighi gene rali, quale l’Haccp, prescinde, a mio modo da vedere, dalla natura legale di chi con segna l’alimento nel quadro di un’attività professionale che, al minimo, con la logi stica integra quella di vendita effettuata dal produttore. Se anche la distribuzione senza fini di lucro è sottoposta a un qua

dro di obblighi, seppure molto ridotto ri spetto a quello generale, la “piccolezza” o la natura de minimis della consegna di una pizza o di un piatto freddo non mi pare possa godere di guarentigie che la escludano dall’assoggettabilità alla legi slazione di settore.

La recente Comunicazione della Com missione relativa all’attuazione dei siste mi di gestione per la sicurezza alimentare riguardanti le corrette prassi igieniche e le procedure basate sui principi del sistema Haccp, compresa l’agevolazione/la flessi bilità in materia di attuazione in determi nate imprese alimentari (2022/C 355/01), prevede esplicitamente che “la dirigenza si accerta che il personale che partecipa ai processi pertinenti dimostri di avere com petenze sufficienti e sia a conoscenza dei pericoli identificati (se del caso), dei punti critici nella produzione, nel magazzinag gio e nel processo di trasporto e/o di distri buzione”. Mutatis mutandis, a prescinde re dall’organizzazione aziendale, chi opera la consegna deve possedere e dimostrare di possedere competenze specifiche alla propria attività. Le condizioni di traspor to, le temperature, la pulizia dei conteni tori di trasporto, i tempi del trasporto, l’i giene personale, la conformità dei mate riali a contatto, l’abbigliamento, il punto di rifornimento rispetto al laboratorio di manipolazione dell’alimento, l’identifica zione dei prodotti attraverso la denomina zione di vendita, l’identificazione del rider come operatore alimentare, per non par lare della tracciabilità (o del “piatto testi mone”, obbligatorio in Francia per alcu ne forme di ristorazione), sono alcuni te mi di semplice evidenza. Il tutto, insom ma, deve essere inquadrato in un sistema di autocontrollo. Ammesso e non conces so che talune attività di trasporto, quindi di ritiro, trasporto e consegna del prodot to al consumatore, siano caratterizzate da

L’IGIENE ALIMENTARE E LA CORRETTA INFORMAZIONE AL CONSUMATORE DEVONO SEMPRE ESSERE GARANTITI

una limitatezza di punti critici (CCP) rispet to ad altre attività di produzione e trasfor mazione alimentare, la Commissione, nel la Comunicazione citata, insiste sull’appli cabilità di criteri di flessibilità sia in tema di buone prassi di lavorazione (GHP), sia delle procedure basate sull’Haccp. Pertan to, almeno a livello di interpretazione del la normativa unionale esistente, l’indirizzo fornito dalla Commissione è che sia pos sibile esercitare attività con rischi ridot ti da assoggettare a sistemi che, adegua ti alla natura dell’attività stessa, siano di fatto semplificati.

L’interpretazione nazionale

Principio apparentemente di ragionevo lezza che si scontra con l’interpretazione nazionale la quale, in nome del generale interesse alla sicurezza alimentare a pre scindere dalla dimensione dell’OSA, tende a escludere, seppure nella diversità dei si stemi Haccp applicabili nelle singole atti vità alimentari, strumenti di autocontrollo privi di CCP (si veda nello specifico la nota del Ministero della Salute del 28 dicem bre 2010) o comunque fortemente sem plificati. Tra gli aspetti di sicurezza alimen tare rientra certamente il tema degli aller geni e dell’informazione al consumatore circa la loro presenza anche nei prodot ti acquistati a distanza (art. 14 del Reg. Ue 1169/2011) e consegnati a domicilio. Peraltro, oltre alle informazioni in mate ria di sicurezza alimentare, il consumatore deve ricevere anche quelle imposte dalla normativa a seconda della natura dell’a limento, dell’imballaggio o, al contrario, della condizione di vendita allo stato sfu so. Senza contare, inoltre, la necessità del rispetto del divieto di somministrazione di

bevande alcoliche a minori o a infermi di mente (art. 689 c.p.), previsione che for se potrebbe trovare applicazione anche in questa materia ai sensi dell’art. 14-ter del la Legge 30 marzo 2001, n. 125.

Le responsabilità di chi consegna

Il tema della consegna a domicilio, se dal punto di vista oggettivo deve garantire le condizioni sopra accennate, va inquadrato anche nel concetto di responsabilità sog gettiva dell’operatore. Se la consegna a domicilio viene effettuata dal produttore dell’alimento, la responsabilità sarà in ca po alla persona che effettua il trasporto e all’organizzazione di appartenenza; se in vece la consegna è effettuata da una per sona o da un addetto di un’organizzazione diversa dal produttore, soggettivamente la responsabilità dovrà essere cercata in ca po al rider e alla sua eventuale organizza

NELLE CONSEGNE A DOMICILIO

TUTTI I SOGGETTI DELLA FILIERA DEVONO AGIRE NEL RISPETTO DELLE NORME

zione di trasporto o vendita con trasporto. Non ritengo si possa escludere, almeno in via teorica, una responsabilità sia del tra sportatore sia del produttore dell’alimen to che autorizza (a prescindere dal tipo di contratto che lega produttore e trasporta tore) il trasporto del proprio prodotto per la consegna domiciliare. In gioco, infatti, c’è l’affidamento del consumatore sul fat to che la filiera, che conclude il proprio la voro con la consegna domiciliare dell’ali mento, abbia agito - ciascun soggetto per quanto di propria competenza - nel rispet to delle norme. Così come è dovere pub blico controllare e sottoporre ad audit tali attività di consegna. In caso non si acce desse a questa interpretazione avremmo conseguenze paradossali (almeno in via potenziale). È di buon senso pensare che l’artigiano che affida a un operatore in ternazionale le consegne a domicilio non possa controllarne o discuterne l’azione, o che una consegna all’interno di un terri torio ristretto, magari animata dalla sem plice intenzione di offrire gratuitamente il servizio a un cliente anziano impossibili

tato a uscire di casa, non dovrebbe essere gravata se non da minimi obblighi, ma il rischio attuale è che una larga fascia di un fenomeno di notevole diffusione si ponga al limite del rispetto di regole utili o, per lo meno, di doverosa osservanza; ciò cre ando disparità di trattamento rispetto ad altre forme di consegna a domicilio (con o senza vendita a distanza), in una fram mentazione di comportamenti, di diversi livelli di rispetto della legge e di sottopo sizione ai controlli ufficiali.

Un tema in forte evoluzione

La consegna a domicilio è anche l’ele mento quasi sempre necessario rispetto ad alcuni recenti fenomeni commerciali che fondano la ricerca dei clienti, la ven dita e i pagamenti sul web, quali i dark stores, le imprese fantasma, le cucine o ristoranti virtuali, tutte attività che, sen za ricevere il pubblico o in una condizio ne ibrida tra il commercio e il laboratorio artigianale alimentare, devono assicura re le medesime garanzie del commercio a distanza, così come del commercio e della ristorazione tradizionale. Sul tema, in re

SULLA CONSEGNA A DOMICILIO DEGLI ALIMENTI IL LEGISLATORE UE NON È ANCORA INTERVENUTO

altà, con un occhio di attenzione special mente rivolto agli aspetti sociali, urbani stici e ambientali, si veda la proposta di risoluzione n. 203 dell’Assemblea nazio nale francese del 9 agosto 2022. Il Legislatore Ue non ha ritenuto, al mo mento, di occuparsi specificatamente de gli aspetti sanitari della consegna a domi cilio, lasciando spazio a interventi nazio nali come quelli emanati in Francia (che già nel 2011 ha adottato delle linee gui da sulla consegna dei pasti a domicilio), o quelli della non-Ue Svizzera in alcuni territori. Pur sapendo che il tema qui trat tato riguarda un mercato relativamente giovane e le problematiche connesse so no ancora in un momento di forte evolu

zione, così che come potranno risolversi talune incongruenze altre potranno sor gere, mi sembra che, nel rispetto del qua dro regolatorio Ue, parrebbero auspicabili sia una disposizione nazionale illuminata da una semplificazione applicabile a tut ti gli operatori del settore secondo criteri di proporzionalità, sia l’adozione di linee guida ufficiali che permettano un adatta mento delle norme generali alla distribu zione domiciliare. Se pensiamo che non sia opportuno o igienico bloccare (con le forme e le tutele di legge) i riders sul ci glio delle strade per controllare la tem peratura dell’alimento (con un controllo che di massima è distruttivo), o effettua re in quelle condizioni un prelevamento di campione da sottoporre ad analisi, o ancora interrogare l’operatore della con segna a domicilio per appurane il suo li vello di cultura della sicurezza alimenta re (ex Reg. CE 852/2004, all. II, cap. XI bis), ragioni di sicurezza alimentare e di equanimità tra operatori del settore ali mentare consigliano una riflessione giu ridica sul tema.

Giuseppe Maria Durazzo

(1) La Previdenza forense 1/2020 (“La disciplina del rapporto di lavoro dei riders”) prevede che: “Il rapporto di lavoro dei riders è una collaborazione etero organizzata, continuativa e personale. Ne consegue l’applicabilità dell’art. 2, comma 1, D.Lgs. 81/2015, per cui la collaborazione dei riders deve ritenersi autonoma in quanto etero organizzata, dato che le caratteristiche del rapporto di lavoro dei riders sono la personalità della presta zione, l’inserimento funzionale nell’organizzazione del committente e la continuità del rapporto. Alla mancanza di subordinazione e di relativo con tratto è collegata, inoltre, l’impossibilità del licenziamento. A questo rapporto di lavoro si applicano le disposizioni sulla sicurezza, sulla retribuzione, sull’inquadramento, sull’orario di lavoro, sui riposi, sulle ferie, e quelle previdenziali”.

Un panel di assaggiatori per promuovere e valorizzare il pane A group of tasters to promote and enhance bread

The National Institute of Bread Tasters (INAP) was founded in 2009 in Brescia and has its institutional headquarters at the Bread Museum in Altomonte (Cosenza). The activity is focused on the creation of a pool of reliable and well-recognised bread tasters, specifically trained and examined, through the organization of special classes for would-be tasters, with the aim of promoting, spreading, expanding and enhancing the culture of bread and bread productions in general, based on the most advanced tasting methods and the concept of bread products as an expression of the tradition and reality of their territory. In this interview, Vincenzo Barbieri, the president of INAP, describes both the activities and purposes of this organisation, which aims at acting as a bridge between producers and end consumers.

L’ISTITUTO NAZIONALE ASSAGGIATORI PANI RACCONTATO

DAL SUO FONDATORE THE NATIONAL INSTITUTE OF BREAD TASTERS AS

TOLD BY ITS FOUNDER

L’

Istituto NazionaleAssaggiatori Pani (INAP) è nato nel 2009 a Brescia e ha sede presso il Museo del Pane diAltomonte, in provincia di Cosenza. La sua attività è imperniata nella formazione di assaggiatori di pane professionali attraverso appositi corsi per aspiranti assaggiatori,allo scopo di promuovere,diffondere e valorizzare la cultura del pane e delle produzioni panarie in generale, alla luce delle metodologie di assaggio più avanzate e nell’ottica di considerare il pane come espressione della tradizione e della realtà di un territorio. In questa intervista il presidente dell’INAP, Vincenzo Barbieri, descrive attività e finalità di questa realtà, che vuole rappresentare anche un “ponte” tra produttori e consumatori.

a cura della Redazione

Presidente Barbieri, come nasce l’idea di creare l’Istituto Nazionale Assag giatori Pani?

Ogni rapporto umano è regolato dall’ef ficienza della comunicazione. Per lun go tempo la “distanza” del mondo del la panificazione da quello del consumo dei suoi prodotti è stata ampia, provocan do un inesorabile “allontanamento”: le parole “buono”, “saporito”, “gustoso”, non sono più legate alle qualità nutrizio nali del prodotto ma alla tempesta sen soriale che alcuni prodotti alimentari, va gamente somiglianti al pane artigianale, cercano di scatenare. Per analizzare con precisione i prodotti abbiamo però a di sposizione un vero e proprio laboratorio, uno per ognuno di noi: il laboratorio sen soriale. Ma per meglio rilevare le caratte ristiche, apprezzare le qualità e misurare le quantità è necessario procedere con or dine, con una sequenza metodica influen zata e condizionata il meno possibile da scelte soggettive, scomponendo in com parti ben precisi le sensazioni visive, tat tili, sonore, olfattive e gusto/retrolfattive. Esercitarsi con il metodo a sequenza pre ordinata consente di “misurare”, con buo na attendibilità, ogni caratteristica senso riale. Se il tutto viene eseguito con l’au silio della statistica applicata a un panel di esperti assaggiatori, il risultato ha una validità scientifica riconosciuta. INAP ha predisposto tutto questo.

Di quanti soci è composto e come si collocano sul territorio? I nostri soci sono presenti su tutto il terri torio nazionale. Di recente abbiamo orga

CREIAMO STANDARD DESCRITTIVI PER LA

DEI PRODOTTI DA FORNO

nizzato corsi per la realizzazione di panel di assaggiatori presso le camere di com mercio di Salerno, Trento e Imperia, dove è stato formato un folto gruppo di “cercato ri di pani” per un progetto pilota promos so dall’ARSAC (Azienda Regionale per lo Sviluppo dell’Agricoltura Calabrese), che ha operato in tutta la Calabria suddiviso in 31 aree di competenza. Fra i nostri so ci anche molti panificatori, assaggiatori di altri settori, operatori coinvolti nell’or ganizzazione dei corsi e, semplicemente, persone interessate al “tema”. Insomma, oggi INAP, in oltre un decennio di attività, può contare su oltre 300 soci, dalla Sicilia al Trentino, dalla Sardegna alla Puglia, a cui fare riferimento per affidarne la valo rizzazione dei prodotti panari, soprattut to del proprio comprensorio.

Quali attività offrite? L’obiettivo principale di INAP è quello di fornire informazioni e approfondimenti sul

tema della valutazione sensoriale in fun zione della conoscenza dell’arte panaria, attraverso tecniche avanzate di apprendi mento e tutoraggio. INAP si propone co me “territorio” neutro tra domanda e of ferta dove poter parlare, discutere, studia re le tematiche riguardanti la valutazione del pane e ricercare le “chiavi” per indivi duare le differenze produttive dell’arte pa naria, tramite “work in progress” che per mettano a tutti la possibilità di affinare le proprie conoscenze e capacità valutative, alla meticolosa ricerca di standard descrit

tivi idonei alla “lettura” dei diversi prodot ti da forno. Pertanto, oltre alla formazio ne, suddivisa in tre step - Corso Base (CB), Corso Cercatori di Pane (CCP) e Corso As saggiatori di Pane (CAP) - siamo sensibili a tutte le occasioni di valorizzazione del la produzione artigianale: concorsi, pre mi, fiere, workshop e incontri divulgativi.

Come sono strutturati i corsi?

Il Corso Base consiste in un approccio al la conoscenza del pane, con relativo av viamento alla valutazione sensoriale, allo scopo di introdurre, tramite l’utilizzo “cu rioso” dei sensi, alla comprensione del le caratteristiche qualitative del pane per una scelta più consapevole. È rivolto a tut ti i consumatori o estimatori della mate ria, desiderosi di intraprendere un percor so di approfondimento sulla valutazione sensoriale e sul mondo del pane. Il corso ha una durata di circa 3 ore (massimo 25 iscritti), al termine del quale viene rilascia to un attestato di partecipazione. Il Corso Cercatori di Pane (CCP), che ha una dura ta di 16 ore (per un minimo di 15 fino a un massimo di 25 iscritti), fornisce inve ce una conoscenza di base del prodotto pane e si propone di introdurre, attraver so un utilizzo “educato” dei sensi, all’im piego consapevole del proprio “laborato rio sensoriale”, riconoscendo le caratteri stiche qualitative del pane per una scelta

“LETTURA”

Vincenzo Barbieri, Presidente INAP

Attività di formazione per Assaggiatori di Pani

attenta e appropriata. È ri volto a tutti coloro che in tendono intraprendere un percorso formativo per ac quisire tecnica e metodo di apprezzamento dei prodot ti da forno ed è propedeu tico al proseguimento del percorso formativo in quan to base conoscitiva per po ter eventualmente continua re nella formazione. Al ter mine viene rilasciato l’atte stato di “Cercatore di Pani”. Poi c’è il Corso Assaggiato ri di Pane (CAP), anche que sto di 16 ore, che può ospi tare da un minimo di 15 a un massimo di 25 iscritti. È l’ultimo step che INAP pro pone per completare la for mazione e permette di rag giungere un grado di capaci tà speculativa finalizzata al la ricerca e alla valutazione laboratoriale (panel). Offre gli strumenti per la costituzione del panel e per il rela tivo addestramento, anche con l’ausilio e il supporto di un programma informatico dedicato, disponibile sotto forma di app, utilizzabile durante le sedute di assaggio

dei panel INAP, le lezioni nei corsi di for mazione ecc. L’“inAPP” è uno strumento che sostituisce la scheda di assaggio car tacea, smaterializzata su dispositivi quali tablet, smartphone o computer, capace di acquisire i dati direttamente in schermate

touch o con semplici clic. I dati elaborati rendono disponibili in tempo reale i risul tati, con tanto di profili sensoriali e grafi ci esplicativi. Uno strumento che consen tirà di accorciare le distanze e in un rap porto di interazione a distanza con i soci,

Seduta di assaggio in sala panel

Ventaglio delle fragranze del pane

in particolare con i com ponenti del panel di as saggio INAP già forma ti e con quelli in via di formazione. Al termine viene rilasciato l’atte stato di “Assaggiatore di Pani”.

Che cosa rappresenta il marchio collettivo INAP?

La nostra associazione è stata la prima a creare il “Metodo di Assaggio del Pane”, uno strumento a disposizione di chi desi dera utilizzarlo per lavoro, passione, cono scenza o diletto. La costituzione del mar chio collettivo INAP è stata un’altra tap pa importante dell’attività di promozio ne e tutela del pane italiano e del lavoro che INAP ha fin qui svolto: uno strumen to per affiancare, supportare e promuo vere la migliore panificazione artigiana le, anche a vantaggio e tutela del consu matore. Lo strumento “marchio” si espli cita con la formazione del personale delle aziende artigianali sugli aspetti sensoria li dei prodotti realizzati, in modo che di venti il primo giudice di quei prodotti. Ma soprattutto l’adozione di una relazione di

IL MARCHIO COLLETTIVO INAP SUPPORTA E PROMUOVE LA MIGLIORE PANIFICAZIONE ARTIGIANALE

supporto articolato tra la produzione e il controllo dei prodotti, per il manteni mento degli standard produttivi fissati, così da offrire anche al consuma tore/cliente un alimento “costante” nella produzione, riconoscibile e descritto nelle sue caratteristiche più specifiche.

Pane e farina: che rapporti avete con i mugnai?

Le materie prime sono alla base delle ca ratteristiche sensoriali rilevabili nel pro dotto finito: complessità aromatica, fre schezza olfattiva e fragranze variegate sono alla base della codifica del “Venta glio delle fragranze del pane” (strumen to didattico e di riferimento negli assag gi). Riuscire a riconoscere il buon lavoro della molitura nel prodotto finito e saper lo raccontare con un apposito “vocabola rio” che utilizza una “grammatica” crea

ta ad hoc, è sicuramente uno degli obiet tivi della valutazione sensoriale di un pro dotto. In un certo senso, possiamo rappre sentare uno strumento per valorizzare ul teriormente il lavoro dei mugnai.

Quali sono oggi le farine più richieste dal mercato?

Il passaggio dalle farine rigorosamente “bianche” alle miscele di sfarinati è già molto evidente nell’aumento dell’offerta di prodotti “speciali”. Sicuramente, oltre alle mode del momento, sempre più spes so gli sfarinati “rustici” saranno ricercati e apprezzati, soprattutto quando accop piati a una sapiente lavorazione con lie viti artigianali curati da panificatori sem pre più attenti ai temi nutrizionali. Lo stru mento realizzato da INAP per riconoscere e individuare anche le gradazioni cromati che degli sfarinati è il righello de “I colori del pane”, che identifica, a fine cottura,

La presentazione del metodo INAP

la sfumatura assunta dalla crosta (conferi ta soprattutto dalla cottura) e dalla molli ca (dal tipo di sfarinato utilizzato).

Una volta completati i corsi, per i so ci è possibile diventare consulenti dei molini?

Il supporto dei nostri soci nella sperimen tazione e nella promozione di miscele di sfarinati e ricette tradizionali presso i la boratori panari potrebbe migliorare il ri sultato finale, magari attraverso la rea lizzazione di schede “narrative” del pro dotto, ottenuto da processi e materie pri me riconoscibili sensorialmente anche dai

INAP MIRA A VALUTARE E MAPPARE LE PRODUZIONI PANARIE DI TUTTA ITALIA

consumatori. Insomma, grazie agli assag giatori INAP, addestrati a utilizzare i pro pri “strumenti sensoriali”, e alla tecnolo gia INAP, avremo a disposizione un’im mensa quantità di dati utili a raggiunge

re un ambizioso traguardo, ovvero la va lutazione e la mappatura delle produzio ni panarie di tutto il territorio nazionale, che confluirà, in concreto, nella pubblica zione dell’atlante INAP dei pani d’Italia.

Oggi si parla molto di una graduale scomparsa del pane artigianale a fa vore di quello industriale. Qual è, se condo lei, il futuro di questo settore? La maggiore diffusione di prodotti indu striali è inevitabile sia per la “facilità” di produzione, sia per i “vantaggi” del la shelf-life. In un mercato sempre più at tento, con consumatori con esigenze nu trizionali ed edonistiche sempre più for ti e con gli inevitabili aumenti dei prez zi, sarà fondamentale fornire informazio ni, dettagli e “racconti” utili a migliorare la consapevolezza dell’acquisto, il legame con i territori e la gastronomia, fortemen te connesso all’agroalimentare del luogo. Sarà importante offrire una nuova e rinno vata possibilità all’alimento che per primo viene servito nelle tavole della ristorazio ne: un ideale biglietto da visita che rac conta e anticipa le potenzialità di un com prensorio gastronomico. INAP ha grandi prospettive in tal senso e ci ha messo le competenze necessarie. E già tutto pron to, bisogna solo utilizzarlo il più possibi le con l’aiuto, la collaborazione e il soste gno di tutti.

Punto di promozione e informazione dell’INAP al Sigep di Rimini

Farina di canapa: una potenziale opportunità per l’Arte bianca

Hemp flour: a potential opportunity for the art of baking

Hemp flour from residual panel obtained from seeds pressing is an interesting source of proteins, fiber, high quality fat and phytochemicals. Including hemp flour in such a staple food as bread may be an efficient strategy to improve its nutritional profile and increase the uptake of beneficial components for the human diet. In this article, we talk about the development and physicochemical, chemical, and sensory characterization of wheat - hemp flours composite bread during storage. Color, specific volume, texture and the water - solid interactions were affected by the inclusion of hemp flour in the bread formulation. Overall, a hemp flour % inclusion close to 10% seemed to be the more advantageous inclusion level in terms of its effects on bread quality. Indeed, higher specific volume and better texture were found in 10% hemp flour bread if compared to the control (100% wheat flour bread) and to 15 and 25% hemp flour breads.

1Professore Associato in Scienze e Tecnologie Alimentari - Dipartimento di Scienze degli Alimenti e del Farmaco, Parma

2Dottore in Scienze e Tecnologie Alimentare - Dipartimento di Scienze degli Alimenti e del Farmaco, Parma

3Dottorando/a in Scienze degli Alimenti - Dipartimento di Scienze degli Alimenti e del Farmaco, Parma

4Professore Associato in Chimica degli Alimenti - Dipartimento di Scienze degli Alimenti e del Farmaco, Parma

LE CARATTERISTICHE DEI PRODOTTI REALIZZATI CON UNA MATERIA PRIMA QUASI SCOMPARSA THE CHARACTERISTICS OF PRODUCTS MADE FROM A STAPLE THAT HAS ALMOST DISAPPEARED

La canapa (Cannabis sativa subsp. sa tiva) è probabilmente la più antica pianta da fibra coltivata dall’uomo. Il periodo di massima espansione di que sta coltura in Europa iniziò fra il XIV e il XV secolo, per poi proseguire per oltre 500 anni. In Italia era una coltura tradi zionale che, a partire dagli ultimi decenni del XIX secolo, imboccò una fase di lento declino culminato negli anni ’70, quando scomparve completamente dal territorio del nostro Paese, anche per la concorrenza di altre fibre tessili naturali più economi che quali la juta o l’abaca e di fibre sinte tiche (Bacci et al., 2007), nonché per limi tare la diffusione di droghe illegali ricava te dai fiori (Farinon et al., 2020).

di Eleonora Carini1, Andrea Di Fazio2, Lorenzo Del Vecchio3, Miriam Chiodetti3, Martina Cirlini4

Il ritorno della farina di canapa

Di recente si è assistito, per diversi motivi, a un rinnovato interesse per le piante da fibra e, in particolare, per la canapa indu striale (l’European Plant Variety Databa se ammette 89 varietà a contenuto di te traidrocannabinolo <0,2%). Da un lato, a seguito della grande domanda di fibra, che si stima raddoppierà entro il 2050 in virtù dell’aumento della popolazione glo bale, dall’altro, per la crescente sensibili tà in materia ambientale, cioè verso l’im piego di colture, come la canapa, che ri chiedono input energetici inferiori in fase di coltivazione rispetto alle piante legno se e ad altre piante erbacee. Dalla pianta della canapa si ottengono di versi semilavorati utilizzati in molteplici ambiti industriali. Tra questi, il seme rap presenta un prodotto secondario che, per le sue interessanti caratteristiche nutrizio nali, può essere impiegato sia in ambi to alimentare sia animale (Farinon et al., 2020). Dalla pressatura del seme, dopo la separazione dell’olio, si ottiene la fa rina del panello esausto di estrazione o,

più semplicemente, la farina di canapa, che può essere usata come ingrediente strategico per il miglioramento del profilo nutrizionale degli alimenti (Farinon et al., 2020). La farina di canapa, infatti, oltre a conservare ancora parte dei lipidi (~9%), con un buon rapporto n-6/n-3, presenta un elevato contenuto proteico (~26%) e di fibra (~20%), e diversi composti fito chimici afferenti alla classe dei flavonoidi. Nell’ottica dell’attuazione di strategie vol te ad accelerare la transizione ecologica, l’interesse verso l’impiego di queste ma terie prime come ingredienti in alimenti a elevata frequenza di utilizzo, come il pa ne e altri prodotti da forno, è ultimamente molto cresciuto. L’obiettivo di questo lavo

ro è pertanto finalizzato allo studio dell’ef fetto della farina di panello di canapa sul le caratteristiche chimiche, chimico-fisiche e sensoriali del pane durante la conser vazione. Tale studio si inserisce all’inter no del progetto CATERPILLAR, finanziato dalla regione Emilia Romagna, il cui sco po è valorizzare i prodotti secondari del la filiera della canapa tessile.

Il modello dello studio

Per realizzare lo studio sono stati prodot ti due batch di panificazione e in ognuno tre pani, confrontati con un pane di con trollo (STD), nei quali è stata sostituita la farina di frumento con farina di canapa secondo tre livelli: 10% (pane H10), 15% (pane H15) e 25% (pane H25). I pani pro dotti sono stati studiati per volume speci fico (kg/L), sviluppo dell’alveolatura (% al veoli in classi dimensionali e % area nel le diverse classi dimensionali con analisi d’immagine ImageJ), attività dell’acqua (a_w, Aqualab 4TE a 25° C; crosta e mol lica), contenuto d’acqua (g acqua/100 g prodotto, in stufa a 105° C fino a peso co stante; crosta e mollica), acqua congelabi

LA FARINA DI CANAPA PRESENTA UN ELEVATO CONTENUTO PROTEICO E DI FIBRA

TECHNOBINS ha acquisito la rappresentanza in esclusiva per l’Italia di SIMEZA (primaria azienda spagnola per la costruzione di sili ondulati, con sede a Saragozza). Con questa operazione TECHNOBINS è diventata l’unica azienda sul mercato italiano a poter realizzare tutti i tipi di silos metallici per lo stoccaggio di materia prima in grani.

La professionalità di TECHNOBINS consentirà di proporre il prodotto più adatto per ogni esigenza.

le (g acqua congelabile/100 g acqua con calorimetria a scansione differenziale DSC Q100, scansione da -80° C a 130° C a 5° C/min, picco da -20° C a 15° C; mollica), amilopectina retrogradata (J/g amido con DSC Q100, scansione da -80° C a 130° C a 5° C/min, picco da 50° C a 90° C), texture (durezza, coesività e springiness, test TPA, 40% di compressione, Texture Analyzer), colore (L*, a*, b*, ΔE, colorimetro Minolta 2600d), componente volatile (HS-SPME/ GC-MS) e accettabilità sensoriale (60 ri spondenti, colore, aspetto generale, odo re, gusto, consistenza e accettabilità com plessiva). I parametri di caratterizzazione dello stato dell’acqua, amilopectina retro gradata e proprietà di texture sono stati studiati anche in un periodo di conserva zione di 7 giorni.

I risultati

Il volume specifico del pane fresco è risul tato significativamente maggiore in H10 e in H15 rispetto al controllo, mentre il cam pione H25 ha mostrato un volume speci fico inferiore rispetto a tutti gli altri. Il vo lume specifico è relazionato allo sviluppo dell’alveolatura; infatti, H10 e H15 han no presentato una percentuale più alta di area occupata da alveoli a classe di mensionale elevata (> 10 mm2), rispet

tivamente ~31% e ~30%, se confrontati con i campioni STD (~16%) e H25 (~9%). Anche per la durezza i campioni di pane fresco H10 e H15 hanno fatto registrare valori inferiori rispetto a STD e H25. La durezza è aumentata in tutti i campioni per tutta la durata di conservazione, ma non nello stesso modo. Il campione che ha registrato il maggiore aumento di du rezza è stato STD, con un incremento del ~231%; il campione H25, invece, è stato quello con un minore incremento (~71%). La presenza di farina di canapa nei pani ha quindi diminuito l’incremento di durezza della mollica durante il periodo di shelflife considerato. Già diversi autori, ripor tando gli stessi effetti di miglioramento, avevano attribuito il beneficio all’effetto della componente lipidica addizionale vei colata dalla presenza della farina di cana pa (Kandrokov et al., 2021; Wang et al., 2011). Un altro parametro studiato, molto importante per l’accettabilità del consu matore, oltre a volume specifico, sviluppo della pagnotta e consistenza, è stato il co lore sia di crosta sia di mollica. I campioni di mollica di pane contenente farina di ca napa sono apparsi più scuri (come conse guenza di variazioni dei parametri colori metrici - una diminuzione di L*, un incre mento di a* e una diminuzione di b*) ri spetto al pane di controllo. La differenza

IL COLORE DI CROSTA E MOLLICA DEL PANE INFLUISCE SULLE SCELTE DEL CONSUMATORE

totale di colore tra i pani H10, H15 e H25 in confronto a STD è aumentata in modo proporzionale alla maggiore percentuale di sostituzione di farina di frumento con farina di canapa.

Per ciò che concerne gli effetti della pre senza di farina di canapa sulle interazio ni tra l’acqua e gli altri componenti soli di del sistema, i componenti della farina di canapa hanno influenzato sia il valore di aw sia quello di acqua congelabile del la mollica. L’aw della mollica del pane fre sco è risultata significativamente maggio re nei pani sperimentali rispetto al pane STD. Anche il valore di acqua congelabi le, che rappresenta la frazione di acqua in grado di congelare (nelle condizioni speri mentali di analisi), quindi più libera, è au mentato significativamente nei campioni H15 e H25; H10 ha invece mostrato valo ri inferiori al pane di controllo. Il cambia mento di tali parametri di caratterizzazio

LA FARINA DI CANAPA PUÒ COSTITUIRE UN INGREDIENTE INTERESSANTE NEL PANE SENZA GLUTINE

ne dello stato dell’acqua per effetto del la farina di canapa si deve al diverso mo do in cui l’acqua interagisce con i compo nenti della matrice. In particolare, la ridu zione del contenuto di amido e di gluti ne, l’aumento di contenuto proteico e di fibra nei pani sperimentali, hanno proba bilmente contribuito a modificare le inte razioni tra acqua e solidi. Con l’analisi calorimetrica è stato possi bile misurare l’entità di retrogradazione dell’amilopectina (una delle due frazio ni dell’amido) durante la conservazione. Il fenomeno di retrogradazione dell’ami lopectina viene considerato uno dei fat tori che contribuiscono al processo di in vecchiamento del pane, che si manifesta già nei primissimi giorni dopo la sua pro duzione con un aumento della durezza e della sbriciolosità della mollica, in una par ziale disidratazione della mollica e in una perdita di croccantezza della crosta. Nel tempo, sia nei campioni contenenti fari

na di canapa sia nel controllo, è stato os servata una crescita della retrogradazio ne dell’amilopectina, peraltro attesa, sen za particolari differenze ascrivibili alla for mulazione dei pani.

Il profilo della componente volatile dei pani sperimentali è risultato più ricco di componenti esogene apportate dalla fa

rina di panello di canapa (citrale, umule ne, 1-pentanolo, 2-nonenale, 1-esanolo, 1-otten-3-olo, esanale), originate sia da metabolismi secondari della pianta, sia dall’ossidazione radicalica dell’acido lino leico (Shen et al., 2020), principale acido grasso del seme. La loro concentrazione era ampiamente inferiore rispetto a quella

delle componenti volatili originate duran te le fasi di impastamento (ossidazione li pidica, es. nonanale, esanale), lievitazione (fermentazione, es. etanolo, 3-metil-1-bu tanolo) e cottura del pane (reazioni termi che, es. 2,3-dimetilpirazina, 2-etil-6-metil

pirazina), lasciando supporre che il mas sivo apporto di quest’ultime potesse ma scherare le note olfattive erbacee e pun genti tipiche di alcune molecole che ca ratterizzano la farina di canapa. Oltretut to, la concentrazione di esanale, marker

di ossidazione lipidica che contribuisce a determinare la sgradevole sensazione di rancido (Shahidi e Pegg, 1994), non era significativamente diversa tra i campioni. Dalla valutazione sensoriale è emerso che tutti i campioni, compreso il controllo, non mostravano punteggi significativamente diversi per l’odore, confermando quanto precedentemente ipotizzato. Per colore, aspetto, sapore, consistenza e accettabi lità complessiva, i campioni di pane spe rimentale hanno ricevuto valutazioni più basse rispetto a STD, ma mai sotto la so glia di accettabilità (punteggio = 5). Il co lore di tutti i campioni di pane sperimen tale è stato valutato allo stesso modo, a indicare che il graduale cambiamento di colore non ha influenzato l’accettabilità di tale parametro. Inoltre, il sapore dei pani sperimentali, nonostante abbia fatto re gistrare punteggi positivi, è stato descrit to dai valutatori tramite una sensazione di amaro in bocca che permaneva dopo la deglutizione.

E per il futuro?

Dallo studio effettuato si è potuto osserva re che la farina di panello di canapa mo difica le proprietà chimiche, chimico-fisi che e sensoriali del pane in cassetta. La valutazione di tutti i parametri suggeri sce che il suo utilizzo nella formulazione di un pane dalle possibili migliori carat teristiche nutrizionali può essere vantag gioso, ma la percentuale di aggiunta non deve superare il 15%. Tuttavia, è bene ri cordare che i risultati ottenuti in questo

studio sono dipesi fortemente dalla com posizione della farina di canapa utilizza ta, che può variare in funzione del tipo di processo utilizzato per estrarre l’olio. Ul teriori studi saranno necessari per indaga re gli effetti di farina di canapa a diversa composizione sulla qualità del pane. Inol tre, la farina di canapa potrebbe rappre sentare un ingrediente particolarmente in

teressante anche per formulazioni di pane senza glutine, dove il profilo nutrizionale si presenta generalmente di minore qua lità rispetto alla formulazione di un pane in cassetta convenzionale.

Eleonora Carini, Andrea Di Fazio, Lorenzo Del Vecchio, Miriam Chiodetti, Martina Cirlini

BIBLIOGRAFIA

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Volatilità senza tregua per le commodity agricole

Relentless volatility for agricultural commodities

The annual meeting

“Commodity Agriculture 2022” organised by Areté and Unione Italiana Food and focusing on forecasts and strategies in agro-industrial commodity markets was held on 11 October. The 2022 data that emerged from the analyses was presented.

“Last year the key word was ‘spillover/contagion’ for the ability of markets to influence each other upwards - said Mario Bruni, president of

Areté, at the opening of the meeting. “However, this year the word we hear most is differentiation, by commodity, by groups of commodities and, in some cases, by geographical areas”. So there is no respite for those operating in the agri-food markets, and markets are struggling even in 2023 to rebuild adequate levels of stocks, a condition that would help contain price volatility.

IN EUROPA IL CARO MATERIE PRIME PESA PIÙ CHE NEL RESTO DEL MONDO COMMODITY PRICES WEIGH MORE HEAVILY IN EUROPE THAN IN THE REST OF THE WORLD

a cura della Redazione

“C

ommodity Agricole”, l’evento annuale organizzato da Unione Italiana Food e Areté, ha come obiettivo fornire agli operatori una chia ve di lettura per comprendere e anticipa re i trend di mercato in un contesto sem pre più complesso e delicato. Per i mercati agroindustriali il 2022 è stato l’anno della tempesta perfetta, dopo che già nel 2021 questi furono caratterizza ti da importanti fenomeni di volatilità. Le materie prime agrifood hanno fatto regi strare forti tensioni e prezzi oltre i record storici, in un mix di ammanchi d’offerta, ripartenza dei consumi, problemi meteo, spirale inflazionistica, effetti spillover da altri mercati, su cui il conflitto bellico in

Ucraina ha di fatto esacerbato una situa zione già al limite. Il ritorno alla normalità sarà lento, perché per ripristinare le scor te occorre tempo e, soprattutto, campa gne ottimali; senza poi dimenticare i pro blemi legati alla supply chain dei concimi e alla logistica.

Le prospettive per il 2023

In occasione di “Commodity Agricole 2023”, che si è svolto online lo scorso 11 ottobre, si è quindi cercato di fare il pun to sulle prospettive per il prossimo anno. “Nel 2022 la parola d’ordine è stata “spil lover/contagio” - ha commentato in aper tura Mauro Bruni, presidente di Areté - per la capacità dei mercati di influenzarsi vi cendevolmente al rialzo, ma per il 2023 parliamo di “differenziazione”: per com modity, per gruppi di commodity e, in talu ni casi, per aree geografiche. Non c’è tre gua quindi per chi opera nei mercati agri food, che anche il prossimo anno faran no fatica a ricostituire livelli adeguati di scorte, condizione che aiuterebbe a con tenere la volatilità dei prezzi”. In questo scenario, di seguito riportiamo l’analisi di mercato delle principali commodity agri cole che influenzano il settore della pri ma e seconda trasformazione dei cereali.

Frumento tenero: produzioni ancora in calo

A livello mondiale, per il frumento tenero si configura una campagna 2022-2023 in calo - anche se marginale - per il secon do anno consecutivo, rispetto alla campa gna precedente; ciò comporterà una con trazione della domanda per la minore di sponibilità di prodotto e la riduzione de gli stock che, comunque, resteranno supe riori ai livelli medi registrati tra il 2012 e il 2015. A causa dei prezzi elevati, i consumi subiranno una netta contrazione. Gli Stati Uniti, pur non essendo né il mag giore produttore né il principale esporta tore, sono la sede della maggiore borsa finanziaria che quota il frumento tenero (il Chicago Board of Trade), quindi è im portante conoscere la situazione di mer cato di questo Paese. Di recente, un re port dell’Usda ha stimato la produzione di frumento tenero in aumento dell’8% ri

spetto alla campagna precedente, soprat tutto grazie al rimbalzo dei frumenti pri maverili; altre fonti, però, sembrano non concordare su questa previsione. Riguar do la produzione dell’Unione europea, si prevede una riduzione del 5% a causa dei noti problemi legati alla siccità, che por terà a un netto calo degli stock, con la prospettiva di una crescita delle importa zioni. Ciò che è interessante considerare è la qualità del frumento che - secondo i dati francesi - vede un contenuto protei co sotto il livello del 2021-2022, nonché una qualità eterogenea tra le diverse aree. Per i rapporti con l’Europa, ma anche con il resto del mondo, un breve cenno spet ta a Ucraina e Russia. Detto che l’Ucrai na esporta solo il 3% di frumento tenero in Italia (l’84% delle nostre importazioni di tenero provengono da Paesi Ue, Cana da e Usa), per questo Paese si prefigura un calo della produzione a causa del con flitto bellico in corso, con rese più basse e problemi nella raccolta, oltre a un accu mulo di stock. La Russia è un fornitore di tenero marginale per l’Ue, ma è di note vole importanza per molti Paesi africani e del Medio Oriente; per tale motivo, questa campagna è attesa in forte aumento. Re sta l’incognita degli arruolamenti. Le per sone che lavorano nei campi, infatti, pos sono essere reclutate dall’esercito russo. Sul versante prezzi, invece, si registra un’e norme volatilità accentuata dal conflitto, ma l’arrivo del raccolto autunnale sul mer cato statunitense ha riportato le quotazio ni ai livelli pre-guerra. Non così nell’Ue, dove i prezzi sono ancora esposti a ten sioni, nemmeno aiutati dai frumenti pri maverili europei che soffrono di una qua lità eterogena. A tenere in bilico i merca ti restano quindi diversi elementi di vola tilità, quali il mercato valutario, con l’in debolimento dell’euro sul dollaro, l’export ucraino e le semine invernali Usa, rallen tate dalle poche precipitazioni.

Frumento duro: gli stock non aumentano

A raccolti pressoché ultimati, a giocarsi il primato in termini di export di grano du ro sono il Canada, gli Stati Uniti e il Mes sico, mentre tra i maggiori Paesi importa tori si segnala il Marocco, che ha registra

to una forte flessione della produzione. Il calo degli stock finali 2022, causato dell’e sigua produzione in Nord America, fa pre vedere un inizio di campagna caratterizza to da una discreta ripresa, che consentirà alle aree di esportazione di aumentare i flussi in uscita, così da potenziare l’offerta e soddisfare la ripresa dei consumi. Tutta via, gli stock finali saranno ancora in calo. Di contro, l’Ue non è andata piuttosto ma le in termini di performance produttiva: il calo è dovuto a un’estate torrida e com porterà un incremento delle importazio ni del 33% rispetto all’anno precedente. Per quanto riguarda i prezzi, in Usa e in Canada si è osservata una riduzione per effetto dell’aumento della produzione, mentre nell’Ue sono rimasti sostanzial mente stabili da inizio campagna. Se si confrontano i prezzi nordamerica ni con quelli Ue, si rileva un netto calo dei primi rispetto ai secondi, che deno ta uno scollamento tra il mercato euro peo e quello mondiale. I fattori? Dall’ele mento stagionale al tasso di cambio eu ro/dollaro, che rende più costosa l’impor tazione, senza dimenticare il drastico ca lo della produzione europea.

Mais: resta il nodo Ucraina

Come noto, gli Usa sono sia il primo pro duttore (32% del raccolto globale) sia il primo esportatore (29%, pari a quasi un terzo delle esportazioni mondiali) di mais, seguiti dalla Cina (23%) che, però, essen do un forte consumatore, è anche il primo

CAUSA

Paese importatore al pari dell’Ue (entram bi al 10%). Poi troviamo il Brasile (8%), che resta il secondo maggior esportatore (22%). Questo periodo dell’anno è molto importante per il mercato del mais, per ché se nell’emisfero nord è tempo di rac colta - quindi a breve si avranno dati certi sull’effettiva disponibilità di prodotto nei primi mesi di campagna - nell’emisfero sud è il momento della semina, che for nirà una prima stima circa l’approvvigio namento del mercato negli ultimi mesi di campagna. Nel complesso, per la campa gna 2022-2023 è previsto un calo della produzione mondiale per i minori raccol ti negli Usa, nell’Ue e in Ucraina. Parimen ti, anche i consumi sono stimati in ribas so, ma non quanto la produzione, e ciò produrrà un calo del rapporto stock fina li/utilizzi. In relazione agli Usa va aggiun to che, oltre alle minori rese causate dal la siccità, sono calate anche le aree semi nate a mais. Per quel che riguarda l’Ue, le previsioni sono di un calo della produzio ne 2022-2023 dovuto sia alla riduzione delle aree seminate sia a quella delle re se. Del resto, l’estate è stata molto scarsa

di precipitazioni e ancora manca una sti ma finale dei danni che tale condizione ha provocato. Si prevede quindi un aumento delle importazioni, in una campagna in cui il maggiore esportatore di mais dell’Ue, ossia l’Ucraina, non solo ha dovuto subi re per mesi il blocco delle esportazioni a causa del conflitto bellico, ma al momento dello sblocco il prodotto risultava di bassa qualità perché non correttamente conser vato: per questo motivo il primo carico via mare è stato rifiutato all’arrivo a destina zione. Dando uno sguardo al Sud Ameri ca, in Brasile la campagna 2021-2022 è stata da record e anche per la campagna 2022-2023 le stime indicano un raccolto eccezionale, ma si tratta di aree che devo no ancora essere seminate, per cui la pru denza, in questi casi, è d’obbligo. Sul fronte prezzi, negli Usa la campagna 2021-2022 è stata contraddistinta da for ti rialzi, al pari di quelli europei. Quali so no quindi le previsioni per i prossimi me si? Per quel riguarda l’Europa resta l’in certezza dell’export ucraino, sia sotto l’a spetto dei flussi sia della qualità del pro dotto. Di sicuro le stime del consumo di mais nell’Ue saranno al ribasso; si impor terà maggiormente da nuovi player e dal Brasile, ma occorrerà tenere d’occhio il tasso di cambio. Il monitoraggio del me teo in Sud America sarà poi fondamenta le per capire se, al di là delle previsioni, le produzioni di quell’area saranno ottimali.

L’analisi

Ciò che risulta particolarmente interessan te dall’analisi del mercato delle commo dity agricole è il confronto tra i vari cere ali, dove si osserva una significativa ridu zione dello spread tra duro, tenero e al tre varietà. Uno sguardo, poi, sui fattori di volatilità: per la campagna 2022-2023, che ha già mostrato alcuni dati, anche se non definitivi, emergono nuove prospetti ve. Basta osservare l’inizio di questa cam pagna e di come le importazioni restino ancora molto basse, mentre l’export viag gia alquanto spedito. Si scommette quin di sul recupero della produzione globale, che potrà tradursi in un aumento dell’of ferta e in una ricostituzione delle scorte. Ma ciò comporterà, probabilmente, una perdurante volatilità.

A

DEI PREZZI ELEVATI I CONSUMI DI GRANO TENERO SONO IN NETTA CONTRAZIONE

annuario

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Il pane

(ARGONAUTA - Atto 4, Capitolo 3)

Dacci oggi il nostro pane quotidiano: così i Cristiani invitano, con la pre ghiera, il Padre, identificando nell’a limento ottenuto dalla cottura di un impa sto di farina ed acqua il sinonimo di cibo, di cui l’umanità ha necessità per vivere. Il pane, simbolo di ricchezza, da sempre ha impreziosito (ed impreziosisce tutto ra) ogni tavola, da quella più umile a quel la dei principi.

“Cum panis” è generatore di compagni, cioè coloro che si spartiscono il nutrimento. “Siamo quello che mangiamo” e noi man giamo alimenti di cui il pane è il pinnaco lo, rappresenta il nostro nutrimento primo, raccontandoci di noi, permettendoci di far diventare l’aforisma di Feuerbach palindro mo: “mangiamo per quello che siamo!”

Il poema di Gilgamesh, testo sumerico del secondo millennio a.C., racconta il proces so di civilizzazione dell’uomo selvatico di nome Enkidu che non si limita più a consu mare cibi e bevande disponibili in natura, come le erbe selvatiche, l’acqua o il latte, ma comincia a mangiare pane e prodot ti elaborati di cui egli viene a conoscen za grazie a una donna che gliene fa dono. I mortali, racconta Omero nell’Odissea, so no, per antonomasia, “i mangiatori di pa ne”, a differenza dei bruti e degli anima li, la cui alimentazione non ha nulla di ci vile, nulla di intelligente. La preparazione del cibo diventa emblema dell’evoluzione umana e del suo rapporto con la società. “...Quando dunque arrivammo alla ter ra vicina” (è Ulisse che racconta), “qui sull’estrema punta una grotta vedemmo, sul mare, eccelsa, ombreggiata da lauri; e qui molte greggi,pecore e capre,avevano stalla; intorno un recinto alto correva, fat ta di blocchi di pietra e lunghi tronchi di pino e querce ad alta chioma. Qui un uo mo (Polifemo) aveva tana, un mostro, che greggi pasceva, solo in disparte, e con al tri non si mischiava, ma solo viveva, ave va animo ingiusto.Era un mostro gigante; e non somigliava a un uomo mangiatore di pane (...). Allora ai fidi compagni ordi navo di rimanere alla nave, di far guardia

alla nave; ed io (Ulisse), scelti fra loro i do dici più coraggiosi, andai (...).”

Così Omero precede il gesuita e paleon tologo Teillhard de Chardin, circa la legge di complessità e coscienza, richiamando nell’uso del pane la noosfera, della qua le gli esseri umani fanno parte e, proprio in virtù della conoscenza, si separano dal la bestia per entrare nello stadio maturo della civiltà.

È il caso di figure ciclopiche come Polife mo, che, isolato nella sua cavernicola au tarchia, non vive in comunità, non pianta alberi, non coltiva la terra, non co-produ ce il cibo con i suoi simili.

Egli beve solo latte crudo e mangia allo stato naturale, tant’è che divora i compa gni di Ulisse ancora vivi.

La materia diventa più complessa passan do dallo stato inanimato, alla vita delle piante, alla vita degli animali, alla vita dell’uomo.

Dalla geosfera, alla biosfera e infine alla noosfera, una coscienza collettiva degli es seri umani, la coscienza generata dall’in terazione fra le menti.

“Più un essere è complesso, in base al la nostra Scala di Complessità, più esso è

centrato su sé stesso e per questo diventa più consapevole. Più elevato è il grado di complessità in un essere vivente,maggio re è la sua coscienza; e viceversa”. (Teillhard de Chardin)

Il pane è presente nella enciclopedia popo lare per riassumere esperienza e saggezza. Aristotele distingue “il pane duro da quel lo morbido” nella vita e nella morale. Nell’Eneide Virgilio tende la mano a colui che “porta il pane per i suoi figli”.

Dante Alighieri proclama beati coloro che siedono alla tavola dove si mangia il pa ne degli angeli.

Cervantes cercava consolazione: “Quan do c’è pane anche il dolore è più lieve”. Il pane, nonostante la sua semplicità, è ali mento fondamentale ed è presente nella pittura e nella storia dell’arte, di tutte le epoche. Eccolo presente nel Nuovo Testa mento nei dipinti “Cristo in casa di Mar ta e Maria nelle Nozze di Cana”, ne “l’Ul tima cena”, nel “Cenacolo” di Leonardo, nel “Miracolo della moltiplicazione dei pa ni e pesci” e nella “transubstanziazione”, cioè la conversione della sostanza del pa ne e del vino nelle sostanze del corpo e del sangue di Cristo.

“Dogma datur christianis,quod in carnem transit panis, et vinum in sanguinem”

Un dogma è dato ai cristiani: il pane si tra sforma in carne e il vino in sangue. (Tommaso d’Aquino)

Il pane è protagonista nella tela “Cena in Emmaus” del Caravaggio. Il pane è im

tivo e di una raffinata civiltà alimentare. Il processo non è così semplice poiché non si tratta solo di un impasto di acqua e fa rina, ma di una lavorazione che richiede esperienza e controllo di mani capaci.

Dalla semina alla raccolta del grano, dalla trebbiatura dei chicchi alla loro macinazio ne per essere convertiti in farina, dall’im pasto della farina con l’acqua ed il lievito alla cottura in forno. Stupefacente, e asso lutamente determinante, il fenomeno del la lievitazione, che l’uomo scopre in natu ra, ma che poi riesce a replicare.

Gli Egizi, eccellenti agricoltori, furono i primi veri panettieri, adottando con siste maticità la tecnica della lievitazione, ag giungendo all’amalgama di farina ed ac qua anche un pezzetto di pasta avanzata il giorno prima.

Una pratica che molto più tardi verrà chia mata lievitazione naturale.

Una buona lievitazione è il risultato di tanti fattori, ma il principale è la capaci tà dell’impasto di formare la maglia glu tinica, ossia quella struttura che trattiene l’amido ed i gas della lievitazione e con ferisce al pane il giusto gonfiore.

tura in cui, oltre a molti ceppi diversi di funghi, sono presenti batteri che parteci pano alla fermentazione producendo aci do lattico e acetico e permettendo alle lavorazioni di panificazione di arricchirsi, durante la cottura, di composti aromati ci, conferendo al pane una gamma varie gata di sapori.

Ai tempi di Roma antica, gli abitanti dell’Ur be ancora si nutrivano di una semplice pap pa di farina, mentre in Grecia era comune una specie di sfoglia cotta sul fuoco; solo attraverso gli Egizi, mastri panificatori, le popolazioni mediterranee appresero l’arte di panificare, addirittura perfezionando la tecnica anche con la costruzione di forni.

magine della vita quotidiana con il “Man giafagioli” di Carracci che, alle soglie del 1600, ci svela il menù di un contadino do ve il pane è fondamentale. Ed ancora le nature morte del Seicento (in Spagna, così come in Olanda ed in Italia), seguendo Caravaggio hanno dato dignità al cibo, ai prodotti della terra ed al pane, di cui esso è una costante, per la sua for ma, per il suo valore simbolico di cibo per eccellenza, nonché elemento di equilibrio cromatico per il suo caldo colore. Il pane, elemento da sempre presente nell’arte, diventa icona della realtà, ne è simbolo, rappresenta la vita stessa, rappre senta la capacità dell’uomo di pensare, di servirsi della natura, di soddisfare con in telligenza i propri bisogni (“Déjeuner sur l’herbe” di Manet o il pane ferrarese del la pittura metafisica).

Nella Roma caput mundi, al tempo di Au gusto, il pane è al centro della vita quo tidiana e si contano oltre trecento panet terie, tutte rigorosamente di scuola greca, essendo stati proprio i fornai macedoni ad esportarne l’arte e la tecnica.

Il pane non è un alimento ovvio, ma è, an zi, il risultato di un lungo processo produt

A contatto con l’acqua ed in presenza dell’energia meccanica dell’impasto, le proteine derivate dalla farina (glutenina e gliadina) danno origine al glutine o me glio, alla maglia glutinica, un reticolo mol to resistente che dona struttura all’impa sto e lo rende estensibile, così che non si rompa durante la lievitazione. Questa è la forza della farina: tanto più è fitta la maglia, tanto maggiore sarà la tenacità dell’impasto.

Se il contenuto proteico della farina è ade guato, mentre si forma la maglia glutini ca, allo stesso tempo gli enzimi del grano (alfa e beta amilasi) iniziano ad attacca re gli amidi rompendoli e trasformandoli da zuccheri complessi in zuccheri semplici. Se aggiunti all’impasto, i lieviti iniziano la loro azione: i microrganismi di vario tipo si nutrono di zuccheri semplici ed inizia no a crescere e riprodursi.

La pasta madre è il lievito per eccellenza, il lievito eterno di uso comune nella pa nificazione tradizionale: un semplice im pasto di farina ed acqua, che lasciato per qualche tempo all’aria, come per magia, fermenta naturalmente.

Questo composto brulica di microrgani smi, presenti sia nella farina che nell’am biente circostante: una vera e propria col

“Si bianco che l’eterea neve vince in can dor”, l’elogio di Archestrato di Gela (IV secolo a. C.) continua: “Concediti pur tu i pani della Tessaglia denominati krimni tas, che peraltro tutto il mondo conosce come chondrinos. Ottimo, pure, è il pane di farina che viene prodotto per il mercato di Atene, per ogni mortale; così come va lido è il pane che viene sfornato dai forni dell’Eritrea, dove cresce abbondante l’uva in ogni delicato,ricco,momento delle sta gioni: ti delizierà nei banchetti”.

La cottura del pane, a Roma, fu introdot ta nel 168 a.C. ad opera di alcuni schiavi catturati in Macedonia, dopo la sconfitta del re Perseo.

Contemporaneamente si perfezionarono le attività di macinazione, con l’arte mo litoria, e parallelamente sorsero le prime botteghe per la vendita.

Durante l’Impero Romano il pane, diven tato l’alimento base per gran parte della popolazione, veniva a tutti assicurato: pa nis streptipcius, un antenato dell’odierna pizza (un impasto leggero di farina, acqua, latte, olio, strutto e pepe, cotto rapidamen te a sfoglie sottili), artologalum (una sor ta di sfoglia che serviva da antipasto), pa nis adipatus (condito con pezzi di lardo e pancetta), panis testicius (antenato della piada romagnola), preparato e consuma to dai legionari nei loro accampamenti. Alle offerte sacrificali era riservato un pa ne di nome ador, alle mense imperiali il palatius e a quelle dei ricchi il bianco e fi nissimo siligineus

Mentre sulla tavola dei poveri compariva il nero panis plebeius, gladiatori ed atleti si cibavano del nutriente canfusaneus, la bisaccia dei soldati conteneva il castrensis e sulle navi si trovava il nautilus

Con le invasioni barbariche nel Medioevo la panificazione ebbe un rallentamento, la sciando solo ai monasteri l’arte della pa netteria. Una netta ripresa dell’uso del pa ne si riscopre nel Rinascimento, periodo in cui ogni categoria sociale ha a disposizio ne il suo: il pane del papa e quello del re, il pane del cavaliere e quello dello scudiero. Nell’Italia del ’600, la miseria dilaga, e al la vigilia della gran penuria di cibo che precede la “peste manzoniana” del 1630, un ignoto cittadino di Parma scrive: “Se in tutte le città si tenesse una monitione non ci sarebbe più carestia, perché indubbia mente Iddio provvede di vitto per tutti, e

a quelli popoli che ne manca è per difet to loro et del malgoverno et del proprio interesse, il quale molte volte è caggio ne che la povertà patisce gran disaggi, et principalmente nella vettovaglia del pane et del formento (vitto principale d’Onnipo tente Iddio per sustentamento dell’uomo) col quale quotidianamente si mantiene la povertà senz’altro comparaggio”. Con tale pensiero l’anonimo autore sud divide l’universo alimentare in due cate gorie: la prima occupata esclusivamente dal pane (vitto principale dell’Onnipoten te Iddio per il sostentamento dell’uomo), la seconda allargata fino a comprendere

tutto il resto dei più diversi cibi, denomi nati companatico (comparaggio). Nel ’600 sul pane gravavano tasse impopolari, dalla gabella per la farina al dazio per la cottura nei forni di proprietà padronale.

Il pane ha avuto ed ha un grande ruolo an che nella storia, perché da sempre la sto ria del pane s’intreccia inestricabilmente con quella della parte più povera e dolen te delle popolazioni.

La mancanza di pane (oppure la sola pau ra di non averne) è un incubo che ser peggia costantemente nella storia dell’u manità.

Il forno delle Gruccie, narrava Alessandro Manzoni nei suoi Promessi Sposi, era la bottega di Milano, in Corsia dei Servi (oggi corso Vittorio Emanuele) che fu assaltata dalla folla in rivolta, il giorno di S. Martino del 1628, contro il rincaro del prezzo del pane. Subito dopo la revoca del calmiere imposto da Ferrer (il gran cancelliere dello Stato di Milano che esercitò la carica tra il 1619 e il 1635), la folla abbatté la por ta ed entrò nel forno, saccheggiando tut to ciò che riuscì, portando via e sciupan do una gran quantità di farina.

I tumultuanti si abbandonarono all’insen sata distruzione della bottega, asportan do vari suppellettili e attrezzi per poi bru ciarli in un gran falò in piazza del Duomo. All’assalto assistette anche Renzo, arriva to da poco in città, il quale si limitò ad os servare le cose dall’esterno senza prende re parte ai disordini.

Nel XIX secolo il forno venne rimesso a nuovo da Ambrogio Valentini per poi es sere chiuso definitivamente nel 1919 (in seguito la casa venne demolita). Fare pane ci ha reso umani.

La Letteratura sancisce anche ai nostri giorni l’universalità del Grano e del Pane: “(...) coltiveremo a grano terra e pianeti,il pane a ogni bocca,a ogni uomo,ogni gior no arriverà perché lo seminammo, perché lo abbiamo fatto non per un uomo ma per tutti (...)” (Pablo Neruda).

Dopo 10.000 anni Grano e Pane sono an cora nei nostri campi e sulle nostre tavo le, ma oltre ai tempi anche gli spazi si so no dilatati enormemente: le poche cen tinaia di metri che separavano il campo dal forno sono diventati migliaia di chi lometri. Il grano è oggi coltivato in tut to il mondo e il pane non ha perso l’ani ma, ma rischia sicuramente di perdere la sua freschezza.

Città Vulcano (Carlo Ravaioli)

18/19 gennaio 2023 BOLOGNA MARCA

Mostra convegno sulla marca commerciale www.marca.bolognafiere.it

21/25 gennaio 2023 RIMINI SIGEP

Salone internazionale della gelateria, pasticceria e panificazione artigianali www.sigep.it

29/30 marzo 2023 PARMA

CIBUS CONNECT

Mostra convegno per l’industria alimentare www.cibus.it

17/19 aprile 2023 AMSTERDAM (OLANDA)

FOOD ALLERGY FORUM

Convegno sulle allergie alimentari www.foodallergyforum.org

17/21 aprile 2023 MINNEAPOLIS (USA)

CONFERENZA ANNUALE IAOM

Distretto Nord America www.iaom.org

23/25 aprile 2023 COLONIA (GERMANIA)

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Saloni internazionali delle tecnologie per l’industria dolciaria e degli snack www.prosweets.com

4/10 maggio 2023 DÜSSELDORF (GERMANIA) INTERPACK

Salone internazionale del packaging www.interpack.com

8/11 maggio 2023 MILANO

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Salone internazionale dell’industria agroalimentare www.tuttofood.it

23/25 maggio 2023 PARMA

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Salone dell’automazione e delle soluzioni digitali www.spsitalia.it

26/29 settembre 2023 BARCELLONA (SPAGNA)

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