Molini D'Italia Novembre 2022

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ANTIM ASSOCIAZIONE NAZIONALE TECNICI DELL’INDUSTRIA MOLITORIA

Molini THE ITALIAN MAGAZINE FOR THE MILLING INDUSTRY

d’Italia

LA RIVISTA ITALIANA PER L’INDUSTRIA MOLITORIA

PROPRIETARIO

Summary SOMMARIO N. 11 November NOVEMBRE 2022

Associazione Industriali Mugnai d’Italia Via Lovanio, 6 - 00198 Roma

Associazione Industriali Mugnai d’Italia

DIRETTORE EDITORIALE Andrea Valente Presidente Italmopa

DIRETTORE RESPONSABILE Claudio Vercellone

Editorial EDITORIALE TORNA LA GIORNATA “MOLINI A PORTE APERTE” “Molini a porte aperte” day returns

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di A. Valente

DIRETTORE TECNICO Lorenzo Cavalli Presidente Antim

COMITATO TECNICO EDITORIALE Carlo Brera Esperto in sicurezza alimentare Marina Carcea Ricercatrice per gli alimenti e la nutrizione, CREA - Roma Giuseppe Maria Durazzo Avvocato, esperto in diritto dell’alimentazione Maurizio Monti Miller’s Mastery - Tecniche di macinazione Luigi Pelliccia Responsabile Ufficio Studi, Mercato e Ufficio Stampa di Federalimentare Giovanni Battista Quaglia Tecnologie alimentari Andrea Villani Qualità cereali, mercato e strumenti di commercializzazione

COMITATO DI REDAZIONE Piero Luigi Pianu Tullio Pandolfi Laura Pierandrei

Features ARTICOLI The interview L’intervista

UN PANEL DI ASSAGGIATORI PER PROMUOVERE E VALORIZZARE IL PANE A group of tasters to promote and enhance bread

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a cura della Redazione

Research Ricerca

FARINA DI CANAPA: UNA POTENZIALE OPPORTUNITÀ PER L’ARTE BIANCA 54 Hemp flour: a potential opportunity for the art of baking di E. Carini et al.

Markets Mercati

VOLATILITÀ SENZA TREGUA PER LE COMMODITY AGRICOLE Relentless volatility for agricultural commodities

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a cura della Redazione

RELAZIONI INTERNAZIONALI Alfredo Tesio

REDAZIONE

ufficiostampa@avenue-media.eu

PUBBLICITÀ

Massimo Carpanelli carpa@avenue-media.eu EDIZIONE, DIREZIONE, REDAZIONE, PUBBLICITÀ E AMMINISTRAZIONE

Edizioni Avenue media® Viale Aldini Antonio, 222/4 - 40136 Bologna STAMPA: MIG - Moderna Industrie Grafiche Via dei Fornaciai, 4 - 40129 Bologna

Departements RUBRICHE Fact & News FATTI E NOTIZIE WORLD NEWS Laws & Rules PANORAMA NORMATIVO Focus on economics FOCUS ECONOMIA Food rules DIRITTO ALIMENTARE Cultural corner L’ANGOLO DELLA CULTURA AGENDA

11 17 21 27 35 68 71

Registrazione Tribunale di Bologna del 31 luglio 1992 n. 6129 Trattamento dei dati personali ai sensi del Regolamento Ue 679/2016.

L’informativa Privacy è disponibile sul sito di Avenue media www.avenue-media.eu alla pagina “Informativa Privacy Editoria” www.avenue-media.eu/informativa-privacy-editoria

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Editorial EDITORIALE

Torna la giornata “Molini a porte aperte” “Molini a porte aperte” day returns A

fter the success of the first edition, held in 2018 with the participation of soft-wheat mills only, and the even greater success of the second edition, organised in spring 2019 also with the contribution of durumwheat mills, but above all after a long and forced stop due to pandemic

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restrictions, our Association has enthusiastically decided to organize the “Molini a porte aperte” day once again. The event is scheduled in May 2023 with the participation of both soft and durum-wheat mills. This open day is promoted by Italmopa as part of a broader activity to provide correct information.

opo il successo della prima edizione, tenutasi nel 2018 con la sola partecipazione dei molini a frumento tenero, e di quello ancora più marcato della seconda edizione, organizzata a primavera del 2019 anche con il contributo dei molini a frumento duro, ma soprattutto dopo un lungo e forzato stop dovuto alle restrizioni

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IN PROGRAMMA A MAGGIO LA TERZA EDIZIONE A THIRD EDITION SCHEDULED IN MAY

imposte dal contrasto alla pandemia, con grande entusiasmo la nostra Associazione ha deciso di riproporre la manifestazione “Molini a porte aperte”.

In calendario presumibilmente a maggio del prossimo anno, questa terza edizione vedrà nuovamente la partecipazione delle aziende associate sia a frumento

di Andrea Valente Presidente Italmopa

tenero, sia a frumento duro. Ricordiamo che la giornata è stata voluta e ideata da Italmopa per far conoscere più da vicino le peculiarità dell’industria molitoria italiana, nell’ambito di una più ampia attività di corretta informazione, così da rispondere “sul campo” alle falsità di cui il nostro comparto è spesso vittima. È con questo spirito che le

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Editorial EDITORIALE

aziende associate hanno deciso di aprire le proprie porte al pubblico, dando la possibilità di verificare concretamente la serietà e la professionalità con cui da sempre svolgono il loro lavoro.

e locali, ma anche studenti, famiglie, foodblogger, fornitori, clienti o semplici curiosi, ossia tutte le tipologie di visitatori potenzialmente interessate a conoscere questo mondo.

Una giornata pensata per accogliere all’interno dei molini non soltanto rappresentanti istituzionali nazionali

Grande attenzione da parte nostra sarà riservata al coordinamento di tutte le attività dei molini aderenti e anche

L’OBIETTIVO È FAR DIVENTARE LA GIORNATA UN EVENTO DI RIFERIMENTO PER IL SETTORE Molini d’Italia non mancherà di fornire il proprio prezioso supporto dedicando ampio spazio all’iniziativa.

Come è facile intuire, sono molte le attività in cantiere per far sì che questa manifestazione possa diventare, nel tempo, un evento di riferimento per il settore e noi, come sempre, garantiremo tutto l’impegno necessario. È proprio questo, infatti, l’aspetto che più di ogni altro ci ha convinti a organizzare una terza edizione della manifestazione: fare in modo che “Molini a porte aperte” diventi un atteso e proficuo momento di confronto e l’occasione per raccontare, con professionalità, dedizione e trasparenza, un Mestiere di Eccellenza che, in quanto tale, dovrebbe essere “rivelato” innanzitutto da chi lo esercita da sempre con capacità e passione.

Andrea Valente

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Fact & News

FATTI E NOTIZIE

IL MINISTERO DELL’AGRICOLTURA SI CHIAMERÀ MASAF

I

l Ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali (Mipaaf) assumerà una nuova denominazione: Masaf, ovvero Ministero dell’Agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste. Lo ha dichiarato il neoministro Francesco Lollobrigida alla sua prima uscita ufficiale in questa veste, in occasione del ventennale del Car (Centro agroalimentare di Roma). Lo stesso Lollobrigida ha poi precisato che “il decreto per la nuova denominazione non sarà emanato nel primo Consiglio dei Ministri ma in quello successivo”.

Ad affiancare Lollobrigida, in qualità di sottosegretari al Masaf, saranno Patrizio La Pietra (Fratelli d’Italia) e Luigi D’Eramo (Lega).

GIANLUCA DI TONDO NUOVO CEO DEL GRUPPO BARILLA

B

arilla rende noto che Claudio Colzani, da oltre dieci anni alla guida del Gruppo di Parma, lascerà l’incarico di amministratore delegato per perseguire nuovi sviluppi professionali. Dopo un attento processo di selezione, l’incarico verrà assunto, a partire da aprile 2023, da Gianluca Di Tondo (nella foto), già Group Chief Marketing Officier di Barilla. “Sono orgoglioso e grato per questo privilegio - ha commentato Di Tondo - e anche consapevole della grande responsabilità e della sfida che mi si prospetta andando a succedere a Claudio Colzani, che nei suoi dieci anni alla guida di Barilla ha svolto un lavoro straordinario portando l’azienda agli attuali livelli di eccellenza”.

GRAZIE AL “NO” DELL’ITALIA SLITTA IL NUTRI-SCORE

I

l Nutri-Score, l’etichetta fronte-pacco a semaforo che utilizza i colori dal rosso al verde e una scala dalla A alla E per promuovere o bocciare gli alimenti, non rappresenta più una priorità nel breve periodo. È infatti slittata al secondo trimestre 2023 la presentazione della proposta di regolamento che la Commissione europea avrebbe dovuto preparare entro la fine di quest’anno.

L’Italia, pur favorevole a un metodo che armonizzi il sistema delle etichettature a livello europeo, è da sempre contraria al Nutri-Score. Per questo motivo, il ritardo della presentazione del progetto è stato accolto con soddisfazione da tutto il sistema agroalimentare Made in Italy, perché non solo permette di rimandare la discussione ma, soprattutto, alimenta la speranza che si possa individuare un metodo alternativo.

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ETICHETTATURA AMBIENTALE DEGLI IMBALLAGGI

I

l Ministero della Transizione Ecologica ha emanato le linee guida sull’etichettatura ambientale degli imballaggi ai sensi dell’art. 219, comma 5, del D.lgs.

152/2006. Un testo elaborato seguendo i suggerimenti del Consorzio Nazionale Imballaggi (CONAI), per supportare le imprese e mettere a disposizione misure operative e gestionali per rispondere all’obbligo legale. Nello specifico, il testo riguarda i riferimenti normativi dell’obbligo, i contenuti dell’etichettatura e le varie casistiche, le modalità di costruzione dell’etichetta.

L’etichettatura ambientale degli imballaggi consiste nell’applicare un’etichetta su tutti gli imballaggi immessi sul mercato italiano, per facilitarne la raccolta, il riutilizzo, il recupero e il riciclaggio.

L’etichetta, infatti, fornisce informazioni sia sulla composizione degli imballaggi, sia sul loro corretto smaltimento.

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Fact & News

FATTI E NOTIZIE

ACRILAMIDE: L’UE FISSA NUOVI LIMITI E SANZIONI

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opo anni di ricerche, l’Unione europea si prepara a cambiare le disposizioni che riguardano la presenza di acrilamide negli alimenti, prevedendo nuovi limiti e sanzioni per le imprese. Gli studi hanno dimostrato i pericoli per la salute causati da questa sostanza, che si forma durante la cottura ad alta temperatura di tanti cibi (biscotti, merendine, pane, patatine), conseguenza della reazione tra zuccheri e amminoacidi in condizioni di scarsa umidità. Quasi tutti i produttori coinvolti dovranno modificare le ricette per rispettare le nuove disposizioni ed evitare di raggiungere la soglia massima di acrilamide consentita. Nelle categorie di prodotto dovrebbero entrare nuove tipologie oggi non previste, come il cacao in polvere, i piatti a base di patate ecc. Le nuove disposizioni sono la naturale conseguenza del monitoraggio della concentrazione di acrilamide nei prodotti da forno.

L’UNIONE EUROPEA AUMENTA LE ESPORTAZIONI DI CEREALI

L

a Commissione europea ha pubblicato l’ultima relazione mensile sul commercio agroalimentare, secondo la quale a luglio 2022 le esportazioni e le importazioni agroalimentari dell’Ue hanno subito un lieve rallentamento in termini di valore. Sebbene sia diminuito del 2% rispetto a giugno e si attesti attualmente a 19,2 miliardi di euro, il valore delle esportazioni dell’Ue rimane però molto più elevato rispetto allo scorso anno. Nello stesso periodo anche le importazioni dell’Unione sono calate del 2%, raggiungendo 14,3 miliardi di euro a luglio 2022. Nonostante la flessione del valore complessivo dell’export, quello di cereali, in particolare di frumento ma anche di orzo, è aumentato, specialmente verso il Medio Oriente e il Nord Africa, dove l’Ue ha esportato 1,9 milioni di tonnellate di frumento, con un aumento del 300% rispetto a luglio 2021. Le esportazioni totali di frumento dell’Ue verso il mondo hanno così raggiunto 3 milioni di tonnellate, in aumento del 74% rispetto allo scorso anno.

PRODUZIONE DI MAIS IN FLESSIONE, BENE ORZO E SOIA

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time pessimistiche per la produzione mondiale di mais, mentre per orzo e soia le prospettive sono più favorevoli. Futuro incerto quindi per la campagna di commercializzazione 2022-2023, che deve fare i conti con i prezzi record della scorsa annata, le problematiche derivanti dal conflitto tra Russia e Ucraina, a cui si somma la siccità in Europa e negli Stati Uniti. Al netto degli elementi di criticità più generali, una prima ipotesi circa l’evoluzione di breve termine dell’andamento del mercato potrebbe prevedere il mantenimento dei prezzi del mais su livelli ancora piuttosto sostenuti, mentre per la soia si prevede un calo dei listini. A rivelarlo è il report Ismea di ottobre sulle tendenze di mais, soia e orzo per l’industria mangimistica.

INDICE FAO: PREZZI IN CALO PER I PRODOTTI ALIMENTARI

P

rezzi dei generi alimentari in discesa. Ad agosto il barometro dei prezzi internazionali ha registrato, per il quinto mese consecutivo, una flessione in seguito a un calo delle quotazioni della maggior parte dei prodotti di riferimento. È quanto emerge dal nuovo rapporto dell’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura (FAO). L’Indice FAO dei prezzi dei prodotti alimentari, che viene attentamente monitorato, ha raggiunto in agosto un valore medio di 138 punti, in calo dell’1,9% rispetto a luglio, pur rimanendo il 7,9% al di sopra del valore dello scorso anno. L’Indice rileva le variazioni mensili dei prezzi internazionali di un paniere di generi alimentari comunemente oggetto di scambi commerciali.

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Fact & News

FATTI E NOTIZIE

ASSEGNATA LA COPPA DEL MONDO DEL PANETTONE

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i è tenuta a Milano, al Palazzo delle Stelline, dal 4 al 6 novembre scorso, la Coppa del Mondo del Panettone. Erano 11 le nazioni rappresentate provenienti da tutti i continenti, e per la prima volta anche dall’Africa. A conquistare il titolo di miglior panettone del mondo per la categoria Panettone tradizionale è stato il maestro pasticcere Giuseppe Mascolo (Italia), al secondo posto Claudio Colombo (Italia) e al terzo Luca Poncini (Svizzera). Podio tutto italiano per la categoria Panettone al cioccolato: primo classificato Annibale Memmolo di Avellino, secondo Bruno Andreoletti di Brescia, terzo Marcio Orellana di Bergamo. Forma, profumo e sapore gli ambiti di valutazione della giuria internazionale per l’assegnazione dei premi.

IL PANE FERRARESE OTTIENE LA DENOMINAZIONE COMUNALE DI ORIGINE

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pani e i panificatori ferraresi sono stati i protagonisti dell’evento di apertura del Ferrara Food Festival, alla sua prima edizione senza restrizioni pandemiche, conclusasi il 6 novembre scorso. Dopo il taglio del nastro, il sindaco di Ferrara, Alan Fabbri, ha presentato ufficialmente la Denominazione Comunale di Origine (DE.C.O.) del Pane Ferrarese, che recupera la tradizione della lavorazione di questo prodotto risalente al XII secolo, ancor prima della famosa “coppietta”, già insignita del marchio IGP. Quello del Pane Ferrarese è il terzo prodotto a marchio DE.C.O. di Ferrara e arriva dopo la certificazione del “brazadlin”, tipico biscotto della tradizione, e del “Mandurlin dal Pont”, caratteristico di Pontelagoscuro.

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WORLD NEWS

World News è la rassegna delle notizie dall’Europa e dal mondo sull’agroalimentare.

Un punto di vista aggiornato e puntuale su quanto accade in sede comunitaria ed extra-comunitaria, per essere sempre informati sulle dinamiche internazionali in ambito politico, economico e scientifico. Brevi flash che possono risultare di interesse per la filiera - italiana ma non solo - della trasformazione dei cereali.

BALZO DELLA PRODUZIONE DI GRANO IN CANADA

L’

aumento della superfici coltivate, raccolti più abbondanti e il miglioramento del tasso di umidità del suolo dovrebbero portare a una crescita di oltre il 50% della produzione di grano in Canada per la campagna di commercializzazione 2022-2023. La produzione totale di grano è stimata in rialzo del 56% rispetto al raccolto dello scorso anno, fortemente colpito dalla siccità, a oltre 34 milioni di tonnellate, contro le circa 22 milioni di tonnellate del 2021-2022. Anche la qualità, sia per il grano tenero sia per il duro, dovrebbe migliorare, con relativa minore fornitura di grano a uso mangimistico. Le esportazioni sono stimate in aumento a 25 milioni di tonnellate rispetto alle 15,1 milioni di tonnellate dell’anno precedente, con flussi in notevole incremento per il grano duro verso il Nord Africa (in particolare in Marocco) e l’Italia.

ULTERIORE CALO DEL RACCOLTO DI GRANO IN ARGENTINA

C

on le stime per la produzione di grano per la campagna di commercializzazione 2022-2023 che continuano a scendere, si prevede che il totale delle esportazioni di grano dall’Argentina calerà a meno del 50% del totale dello scorso anno: 7 milioni di tonnellate rispetto ai 14,5 milioni di tonnellate del 2021-2022. Una forte siccità ha abbassato le previsioni per il raccolto di grano 2022 a 11,8 milioni di tonnellate, contro i 23 milioni di tonnellate dell’anno precedente. Se le stime saranno confermate, sarebbero il raccolto e il totale export di grano più basso dal 2014-2015. L’Argentina è stata il sesto esportatore mondiale di grano nel 2021-2022, ma si prevede che scenderà al settimo posto nel 2022-2023.

LA FINLANDIA IN AIUTO DELL’UCRAINA PER LE ESPORTAZIONI DI GRANO IN AFRICA

L

a Finlandia sosterrà le spedizioni di grano dall’Ucraina alla Somalia, all’interno del Programma Alimentare Mondiale delle Nazioni Unite (WFP), per assistere le popolazioni del Corno d’Africa, dove più di 20 milioni di persone necessitano di aiuti alimentari. La Finlandia ha stanziato 15,7 milioni di euro in assistenza umanitaria per questa regione e, di questi, quasi 7 milioni di euro saranno incanalati attraverso il WFP per facilitare il trasporto di grano ucraino in Somalia. L’invasione dell’Ucraina da parte della Russia ha sconvolto la sicurezza alimentare in tutto il mondo, aumentando i prezzi e creando una forte crisi alimentare soprattutto nei Paesi meno sviluppati, in particolare in Africa. Sulla scia della pandemia di COVID-19 e degli effetti del cambiamento climatico, FAO e WFP stimano che in 53 Paesi potrebbero soffrire di insicurezza alimentare acuta fino a 222 milioni di persone.

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WORLD NEWS

NUOVO AUMENTO DELL’INDICE DEI PREZZI DEI CEREALI

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l 4 novembre scorso la FAO ha comunicato che il parametro di riferimento per i prezzi delle materie prime alimentari mondiali è stato sostanzialmente stabile nel mese di ottobre, con l’aumento dei prezzi dei cereali più che compensato dalle diminuzioni delle quotazioni di altre materie prime.

L’indice è cresciuto del 3% nel corso del mese, con i prezzi mondiali del grano aumentati del 3,2% a causa delle incertezze legate all’iniziativa per il grano nel Mar Nero, nonché per una revisione al ribasso delle forniture dagli Stati Uniti. I prezzi internazionali dei cereali generici sono cresciuti del 3,5%, con quelli del mais ancora più alti a causa delle basse prospettive di produzione negli Stati Uniti e nell’Unione europea, insieme alla permanente incertezza sulle esportazioni dall’Ucraina.

MARCATORI GENETICI PER COLTURE CEREALICOLE RESISTENTI ALL’ESAURIMENTO DEGLI ENZIMI

A

lcuni agronomi del Federal Horticultural Center hanno scoperto dei marcatori genetici che rendono le colture resistenti a un fenomeno molto pericoloso: l’esaurimento degli enzimi.

I ricercatori hanno descritto i fattori che portano a questa malattia e sviluppato una scala per valutare la resistenza. I risultati sono stati pubblicati sulla rivista Pathogens. Una delle cause della perdita di colture cerealicole è l’esaurimento del semi enzima-micotico (EMSD), che può arrivare a distruggere fino al 60% del raccolto. Lo sviluppo dell’EMSD è associato a condizioni meteorologiche avverse come, ad esempio, forti precipitazioni, che aumentano l’attività degli enzimi che scompongono i biopolimeri dei cereali in zuccheri semplici e aminoacidi. Queste sostanze si manifestano sulla superficie dei cereali e diventano cibo per i funghi. La tecnica più comune per trattare l’EMSD è mantenere ottimale il livello di umidità. Tuttavia, si stanno studiando nuove varietà che sarebbero più adatte alle condizioni pedoclimatiche di diverse aree. Questo è il modo più efficace per aumentare e mantenere le rese.

L’approccio genetico permette di coltivare varietà di frumento resistenti all’abiotico (gelo e siccità) e allo stress biotico (patogeni).

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Laws & Rules

PANORAMA NORMATIVO

a cura di Tullio Pandolfi Italmopa

Piano di Controllo Nazionale Pluriennale Relazione annuale 2020

I

l Piano di Controllo Nazionale Pluriennale (PCNP) descrive il sistema dei controlli ufficiali lungo l’intera filiera alimentare, per verificare la corretta applicazione della legislazione comunitaria. Il Piano è corredato da relazioni annuali che, secondo l’articolo 113 del Reg. (Ue) 2017/625, illustrano le attività svolte in tutti i settori della filiera alimentare e i risultati ottenuti. La relazione annuale 2020 descrive i risultati dei controlli ufficiali effettuati in Italia nel 2020 al fine di: • verificare l’applicazione della legislazione sugli alimenti e sui mangimi, delle norme sulla salute e sul benessere degli animali, sulla sanità delle piante, nonché sui prodotti fitosanitari; • eliminare o contenere i rischi per la salute umana, animale e vegetale, per il benessere degli animali o, per quanto riguarda gli organismi geneticamente modificati e prodotti fitosanitari, anche per l’ambiente.

I controlli ufficiali vengono effettuati, sulla base della normativa comunitaria, su tutta la filiera agroalimentare che dalla produzione primaria (coltivazioni e allevamenti) porta gli alimenti sulle tavole (“From farm to fork”) e riguarda i seguenti settori: • gli alimenti e la sicurezza alimentare, l’integrità e la salubrità, in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione di alimenti, comprese le norme volte a garantire pratiche commerciali leali e a tutelare gli interessi e l’informazione dei consumatori, la fabbricazione e l’uso di materiali e oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti; • l’emissione deliberata nell’ambiente di organismi geneticamente modificati (OGM) a fini di produzione di alimenti e mangimi; • i mangimi e la sicurezza dei mangimi in qualsiasi fase della produzione, della trasformazione, della distribuzione e dell’uso, comprese le norme volte a garantire pratiche commerciali leali e a tutelare la salute, gli interessi e l’informazione dei consumatori; • le prescrizioni in materia di salute animale; • la prevenzione e la riduzione al minimo dei rischi sanitari per l’uomo e per gli animali derivanti da sottoprodotti di origine animale e prodotti derivati; • le prescrizioni in materia di benessere degli animali;

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• le misure di protezione contro gli organismi nocivi per le piante; • le prescrizioni per l’immissione in commercio e l’uso di prodotti fitosanitari e l’utilizzo sostenibile dei pesticidi, ad eccezione dell’attrezzatura per l’applicazione di pesticidi; • la produzione biologica e l’etichettatura dei prodotti biologici; • l’uso e l’etichettatura delle denominazioni di origine protette, delle indicazioni geografiche protette e delle specialità tradizionali garantite.

Secondo l’ordinamento italiano, i controlli sui suddetti settori rientrano nelle competenze delle seguenti Amministrazioni, in considerazione della finalità dei controlli stessi: Ministero della Salute; Ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali; Ministero della transizione ecologica; Regioni e Province autonome; Agenzia delle Dogane e dei Monopoli; corpi di Polizia tra cui NAS, Comando Unità Forestali dei Carabinieri, Guardia Costiera, Guardia di finanza.

Oltre a contenere un’ampia serie di dati, il documento risulta molto interessante in quanto consente di avere un quadro di insieme di tutte le attività di controllo effettuate dagli organi preposti nel 2020 nei diversi settori alimentari e, quindi, anche in quello dei cereali, relativamente a specifiche tematiche quali i contaminanti, l’etichettatura, gli allergeni ecc.

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Laws & Rules

PANORAMA NORMATIVO

Delega al Governo per l’efficienza del processo penale e disposizioni per la celere definizione dei procedimenti giudiziari

N

el Supplemento ordinario n. 38/L alla Gazzetta Ufficiale, Serie generale n. 243 del 17 ottobre 2022, è stato pubblicato il D.lgs. 10 ottobre 2022, n. 150, di attuazione della Legge 134/2021 (la cosiddetta “Riforma Cartabia”), recante delega al Governo per l’efficienza del processo penale, nonché in materia di giustizia riparativa e disposizioni per la celere definizione dei procedimenti giudiziari. Di particolare interesse per il settore alimentare è l’art. 70 del Capo III relativo a “Modifiche in materia di estinzione delle contravvenzioni, di pene sostitutive delle pene detentive brevi e di pene pecuniarie”.

Nella relazione illustrativa al D.lgs., nelle Premesse del Capitolo V (Estinzione delle contravvenzioni per adempimento di prescrizioni impartite dall’organo accertatore) si evidenzia l’esigenza di ridurre il numero dei procedimenti che arrivano a giudizio e il carico di lavoro delle procure, “grazie all’apporto sinergico degli organi accertatori (autorità amministrativa di vigilanza/polizia giudiziaria)”.

Gli ambiti di materia sono stati individuati tenendo conto dell’esistenza, a livello normativo e di prassi, di autorità amministrative di vigilanza e di corpi di Polizia o dei Carabinieri (come i Nuclei Anti Sofisticazione e Sanità - NAS) specializzati nell’accertamento di reati in quegli ambiti. L’esistenza di organi accertatori specializzati è una condizione indispensabile per il successo della procedura amministrativa che porta a prescrivere condotte ripristinatorie/risarcitorie al fine dell’estinzione del reato. Sono stati quindi individuati come ambiti di disciplina le contravvenzioni in materia di igiene, produzione, tracciabilità e vendita di alimenti e bevande previste dalla Legge 30 aprile 1962, n. 283, e da altre disposizioni aventi forza di legge. L’art. 70 del D.lgs. n.

150 prevede “Modifiche alla legge 30 aprile 1962, n. 283” inserendo, dopo l’articolo 12-bis, una serie di nuovi articoli che vanno a modificare alcune norme della legge, arrivando a una depenalizzazione di fatto.

Tra i nuovi articoli si segnala, in particolare, l’art. 12-ter relativo alla “Estinzione delle contravvenzioni per adempimento di prescrizioni impartite dall’organo accertatore”, che recita: “Salvo che concorrano con uno o più delitti, alle contravvenzioni previste dalla presente legge e da altre disposizioni aventi forza di legge, […] che hanno cagionato un danno o un pericolo suscettibile di elisione mediante condotte ripristinatorie/risarcitorie e per

le quali sia prevista la pena della sola ammenda, […] si applicano le disposizioni del presente articolo e degli articoli 12-quater, 12-quinquies, 12-sexies, 12-septies, 12-octies e 12-nonies”.

Per consentire l’estinzione della contravvenzione sono concessi sei mesi prorogabili per un periodo non superiore a ulteriori sei mesi.

“L’organo accertatore è in ogni caso obbligato a riferire al pubblico ministero la notizia di reato relativa alla contravvenzione, ai sensi dell’art. 347 del codice di procedura penale, e di trasmettere il verbale con cui sono state impartite le prescrizioni. Il pubblico ministero, […] può disporre con decreto che l’organo che ha impartito le prescrizioni apporti modifiche alle stesse”.

Nel caso in cui il contravventore sia impossibilitato a provvedere al pagamento della somma di denaro, può richiedere al pubblico ministero di svolgere in alternativa lavoro di pubblica utilità (art. 12-quinquies).

Le nuove disposizioni sarebbero dovute entrare in vigore il 1° novembre 2022, ma un decreto del Consiglio dei Ministri ha fatto slittare al 30 dicembre 2022 l’entrata in vigore delle nuove norme su processo penale e sistema sanzionatorio.

L’adozione del D.L. 31 ottobre 2022, che all’art. 6 introduce nel D.Lgs. n. 150/2022 l’art. 99-bis, che recita: “Il presente decreto entra in vigore il 30 dicembre 2022”, comporta in definitiva il rinvio al Parlamento per la conversione in legge entro 60 giorni, dando la possibilità di emendamenti sul testo dell’intero D.Lgs.ì

Aggiornamento del programma pluriennale dei controlli per l’applicazione della legislazione Ue in materia agroalimentare

S

ulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione europea L 268 del 14 ottobre 2022 è stata pubblicata la decisione di esecuzione (Ue) 2022/1947 della Commissione del 13 ottobre 2022, che modi-

d’Italia

fica la decisione di esecuzione (Ue) 2020/1550, aggiornando il programma pluriennale dei controlli per il periodo 2021-2025, da eseguire negli Stati membri dagli esperti della Commissio-

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Laws & Rules

ne per verificare l’applicazione della legislazione dell’Unione in materia di filiera agroalimentare. La decisione stabilisce altresì il programma dei controlli per il 2023.

La responsabilità di far rispettare la legislazione dell’Ue ricade sugli Stati membri: le competenti autorità nazionali provvedono a monitorare e verificare, predisponendo controlli ufficiali, che le prescrizioni in materia agroalimentare dell’Ue siano effettivamente rispettate e fatte rispettare.

Parallelamente al monitoraggio e alla verifica di cui sopra, esperti della Commissione sono tenuti a eseguire controlli, compresi audit, negli Stati membri al fine di verificare l’applicazione della legislazione dell’Unione.

Con la decisione di esecuzione (Ue) 2020/1550 la Commissione aveva stabilito un programma pluriennale di controlli per il periodo 2021-2025 in linea con il proprio mandato e che ne rispecchia le priorità. Tali controlli sono eseguiti negli Stati membri dagli esperti della Commissione al fine di verificare l’applicazione della legislazione nei settori relativi alla sicurezza alimentare e dei mangimi, alla salute e al benessere animale, alla sanità delle piante, ai prodotti fitosanitari, al funzionamen-

PANORAMA NORMATIVO

to dei sistemi nazionali di controllo e delle autorità competenti che li attuano, tenendo conto delle sinergie con i regimi di controllo nell’ambito della Politica agricola comune.

Nuove esigenze e necessità intervenute nel corso dei due anni trascorsi dall’adozione della decisione del 2020, hanno indotto il legislatore comunitario ad adottare la nuova decisione che introduce alcune modifiche nel programma pluriennale dei controlli.

L’allegato stabilisce il programma dei controlli che devono essere eseguiti per il periodo 2021/2025 negli Stati membri dagli esperti della Commissione nei settori in precedenza ricordati.

Per il periodo in questione, in tali settori la Commissione ha individuato alcuni ambiti prioritari.

Il programma pluriennale dei controlli della Commissione negli Stati membri per il periodo 2021/2025 riguarda anche altri settori contemplati dal Reg. (Ue) 2017/625, come le frodi e i controlli all’importazione. Non tutti gli ambiti prioritari sono soggetti a una serie specifica di controlli; alcuni di tali ambiti sono oggetto di una serie più generale di controlli come, ad esempio, la conformità dei posti di controllo frontalieri, esaminata nell’ambito dei controlli ufficiali sugli animali e sulle merci.

Circolare del Ministero delle Politiche agricole recante alcuni chiarimenti sulla produzione e l’etichettatura dei prodotti biologici

C

on circolare del 13 ottobre 2022, il Ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali ha fornito alcuni chiarimenti relativi al D.M. 20 maggio 2022, n.

22977, di attuazione del Reg. (Ue) 848/2018 sulla produzione e l’etichettatura dei prodotti biologici.

Tra i punti sui quali la circolare fornisce precisazioni merita attenzione quello riguardante gli artt. 11 e 14 sull’etichettatura.

Premesso che tra le finalità della norma vi è la semplificazione della modalità prevista di etichettatura dei prodotti biologici, uniformandola e allineandola a quanto previsto dal Reg. (Ue) 848/2018, il D.M. 20 maggio 2022, n. 22977, ha eliminato: • l’obbligo di riportare in etichetta il codice identificativo dell’operatore, attribuito dall’Organismo di controllo, preceduto dalla dicitura “Operatore controllato n ...”; • l’esempio di stringa contenente la dicitura “Organismo di controllo autorizzato dal Mipaaf”.

In relazione alla richiesta di riportare nell’etichetta degli alimenti biologici le informazioni sopra richiamate anche in quelle stampate dopo l’entrata in vigore del decreto, il Mipaaf ritiene che ta-

d’Italia

le scelta comporti la facoltà e, quindi, la responsabilità dell’operatore del settore alimentare di fornire al consumatore informazioni aggiuntive rispetto a quelle obbligatorie e debba pertanto avvenire nel rispetto di quanto previsto dal Reg. (CE) 1169/2011 in materia di informazioni sui prodotti alimentari che devono essere fornite ai consumatori. a cura di Tullio Pandolfi

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Curved Flameless Venting VIGILEX VQ

Flameless Venting VIGILEX VQ

Focus on economics FOCUS ECONOMIA

Non si ferma la corsa di fatturato e prezzi The race of turnover and prices is still on I

nflation fever gives no respite.

The trend of the industrial turnover, which is a crucial data, is there to prove it, over and above price indexes as such. The food industry turnover in August was up +24.9% compared to the same month in 2021, after +17.2% in July.

Compared with the first eight months of 2022/21, the trend rises to +18.2%, after +17.2% for seven

months. This results in even higher expectations as to the share of food industry turnover to be reached by year-end 2022. Assuming the aforementioned growth rate in the final four months of the year remains stable, the food industry turnover could rise to around 180 billion euro, a good 25 billion above the 155 billion euro in 2021.

An unprecedented step forward!

di Luigi Pelliccia Responsabile Ufficio Studi e Mercato di Federalimentare

LE ACCELERAZIONI ANOMALE DEI PREZZI SONO UN CHIARO SEGNALE DI FRENATA E RECESSIONE A BREVE UNUSUAL PRICE ACCELERATIONS ARE A CLEAR SIGN OF BRAKING AND RECESSION IN THE SHORT TERM

L

a febbre inflazionistica non dà tregua.

L’andamento di un parametro cardine quale il fatturato industriale sta a lì a dimostrarlo, al di là degli indici dei prezzi tal quali. Quello di agosto dell’industria alimentare mette infatti a segno un tendenziale del +24,9% sullo stesso mese del 2021, dopo il +17,2% di luglio. Nel confronto sui primi otto mesi 2022-2021 il trend sale al +18,2%, dopo il +17,2% dei sette mesi. Ne esce un’ulteriore spinta verso alto delle attese sulla quota di fatturato dell’industria alimentare a fine anno, che nell’ultimo quadrimestre 2022 potrebbe arrivare, se il tasso di crescita sarà confermato, attorno ai 180 miliardi di euro, ben 25 miliardi sopra i 155 miliardi euro del 2021. Un balzo senza precedenti.

d’Italia

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Focus on economics FOCUS ECONOMIA

Anche il fatturato del totale industria si muove in modo analogo e mostra un +23,1% nel confronto agosto 2022-2021, dopo il +16,3% di luglio, e un +20,1% nel confronto tendenziale sugli otto mesi 2022-2021, che ritocca il +19,9% dei TABELLA 1

sette mesi. Ciò che desta maggiore preoccupazione sono i veri e propri “salti” dei tendenziali di agosto rispetto a quelli registrati a luglio. Per l’industria alimentare il differenziale di crescita fra i due delta, in un solo mese, è di ben 7,7 punti, men-

tre per il totale industria è di 6,8 punti. È di tutta evidenza che siamo di fronte ad accelerazioni anomale, incompatibili con un ragionevole tasso di sviluppo. A meno di miracoli, sono un segnale inappellabile di frenata e recessione a breve. Tanto più

PREZZI ALLA PRODUZIONE DELL’INDUSTRIA ALIMENTARE - SETTEMBRE 2022 VARIAZIONI % SU INDICI 2015 = 100

TOTALE INDUSTRIA TOTALE INDUSTRIA ALIMENTARE Lavorazione e conservazione di carne e prod. di prodotti a base di carne Lavorazione e conservazione di carne (escluso volatili) Lavorazione e conservazione di carne di volatili Produzione di prodotti a base di carne (inclusa la carne di volatili) Lavorazione di pesce, crostacei e molluschi Lavorazione e conservazione di frutta e ortaggi Lavorazione e conservazione delle patate Produzione di succhi di frutta e ortaggi Altra Lavorazione e conservazione di frutta e ortaggi Produzione di oli e grassi vegetali e animali Produzione di oli e grassi Produzione di margarina e di grassi commestibili simili Industria lattiero-casearia Industria lattiero-casearia, trattamento igienico, conservazione del latte Produzione di gelati Lavorazione delle granaglie, produzione di amidi e di prodotti amidacei Lavorazione delle granaglie Produzione di amidi e di prodotti amidacei Produzione di prodotti da forno e farinacei Produzione di pane; prodotti di pasticceria freschi Produzione di fette biscottate e di biscotti; prod. di prodotti di pasticceria conservati Produzione di paste alimentari, di cuscus e di prodotti farinacei simili Produzione di altri prodotti alimentari Produzione di zucchero Produzione di cacao, cioccolato, caramelle e confetterie Lavorazione del tè e del caffè Produzione di condimenti e spezie Produzione di pasti e piatti preparati Produzione di preparati omogeneizzati e alimenti dietetici Produzione di altri prodotti alimentari nca (*) Produzione di prodotti per l'alimentazione degli animali Produzione di mangimi per l'alimentazione degli animali da allevamento Produzione di mangimi per l'alimentazione degli animali da compagnia Industria delle bevande Distillazione, rettifica e miscelatura degli alcolici Produzione di vini da uve Produzione di sidro e di altri vini a base di frutta Produzione di altre bevande fermentate non distillate Produzione di birra Industria delle bibite analcoliche, delle acque minerali e di altre acque in bottiglia (*) nca = non classificati altrove

d’Italia

Variazione % settembre 2022/media anno 2015

Variazione % settembre/ agosto 2022

Variazione Variazione % % settembre 9 mesi 2022/ 2022/ 9 mesi 2021 settembre 2021

60,8 22,5 29,7 41,3 24,6 19,5 29,2 22,4 33,0 23,6 21,5 54,5 51,5 79,0 27,7 28,3 15,4 52,6 53,6 47,6 17,9 14,0

2,8 1,8 2,7 3,9 6,1 0,8 2,0 4,3 2,2 -0,6 5,3 -1,6 -1,9 0,9 2,7 2,9 1,2 2,6 3,0 -0,9 1,6 2,5

41,8 16,4 16,8 20,3 26,8 12,3 16,9 15,5 18,5 7,9 16,7 20,2 18,0 39,5 22,2 23,0 7,3 39,4 39,3 39,5 15,4 12,3

20,7

0,9

13,2

8,6

19,1 15,3 53,1 13,8 9,8 14.0 14,3 11,7 19,1 38,1 41,9 24,5 7,8 11,1 9,7 16,2 6,5 7,5

0,8 1,2 8,3 2,4 1,2 0,2 0,6 -1,0 0,9 1,6 1,9 0.6 0,2 0,5 -0,3 0,7 0,0 -0,4

21,3 10,2 29,1 5,7 8,2 9,8 9,9 10,4 15,0 22,5 24,7 13,5 6,0 6,5 6,5 6,5 5,1 3,0

19,0 8,1 15,2 3,8 7,2 8,0 6,6 7,7 12,5 20,6 22,8 11,8 5,4 4,2 6,1 7,2 4,6 2,9

3,0

1,3

5,5

5,5

36,2 12,8 13,0 14,0 34,4 7,8 11,6 9,0 10,5 7,2 9,2 22,0 20,7 33,8 12,4 12,7 6,5 38,8 39,6 33,0 11,3 7,6

Fonte: elaborazione Federalimentare su dati Istat

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Focus on economics FOCUS ECONOMIA

LA BCE POTREBBE AUMENTARE ANCORA I TASSI DI INTERESSE PER FRENARE L’INFLAZIONE NELL’UE che in una fase in cui servirebbero maggiori investimenti per rilanciare la crescita, questi vengono consapevolmente penalizzati. Infatti, come noto, per frenare l’inflazione comunitaria la BCE ha ulteriormente alzato dello 0,75% il costo del denaro, riservandosi di replicare e perfino incrementare gli aumenti entro il primo trimestre 2023. Siamo di fronte ai limiti oggettivi degli strumenti a disposizione della politica monetaria quando si trova a dover fronteggiare l’inflazione peggiore, cioè quella da offerta.

L’andamento dei prezzi alla produzione La crescita ipertrofica dei fatturati è spinta, peraltro, dai prezzi alla produzione praticati dalle aziende, innescati a monte dai trend incendiari dell’energia e, in seconda battuta, da quelli di alcune materie prime.

Gli ultimi indici aggregati non fanno intravedere la minima tregua su questo fronte. Il tendenziale dei prezzi alla produzione dell’industria alimentare sale infatti a settembre al +16,4% dopo il +15,2% di agosto, mentre quello del totale industria arriva al +41,8% dopo il +40,1% di agosto. Sulla dinamica dei prezzi alla produzione dell’industria continuano a pesare i forti rialzi sul mercato interno dei costi delle forniture di energia elettrica e gas; si osserva invece un leggero effetto di contenimento dei prezzi di coke e prodotti petroliferi raffinati, dovuto ai recenti ribassi delle quotazioni del petrolio.

Nel confronto settembre-agosto 2022, i prezzi alla produzione dell’industria alimentare registrano un +1,8%. Il maggiore spunto di crescita lo segna la “lavorazione e conservazione di carne di volatili” (+6,1%), seguita da “altra lavorazione di frutta e ortaggi” (+5,3%). La “lavorazione delle granaglie” mostra su agosto un

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TABELLA 2

PREZZI ALIMENTARI AL CONSUMO OTTOBRE 2022 - VARIAZIONI % SU INDICI 2015 = 100

INDICE GENERALE Prodotti alimentari Pane Riso Farina e altri cereali Pizza e quiches Pasta e cuscus Carne bovina Carne suina Salumi Pollame Uova Pesce fresco o refrigerato (*) Pesce surgelato Latte fresco intero Latte conservato Yogurt Formaggi e latticini Formaggi stagionati (*) Formaggi freschi e latticini (*) Burro Margarina e altri grassi vegetali Olio di oliva Altri oli alimentari Frutta Conserve di frutta e prodotti a base di frutta Zucchero Confetture, marmellata e miele Vegetali surgelati (*) Cioccolato Confetteria Gelati Sale, spezie ed erbe aromatiche Salse e condimenti Alimenti per bambini Piatti pronti Caffè Tè Acque minerali Bevande analcoliche Bevande gassate (*) Succhi di frutta e verdura Liquori (*) Aperitivi alcolici Vini da uve Vini di qualità (*) Vini spumante (*)

Variazione % ottobre 2022/media anno 2015

Variazione % ottobre/ settembre 2022

Variazione % ottobre 2022/ottobre 2021

Variazione % 10 mesi 2022/10 mesi 2021

18,2 21,5 22,0 35,2 25,2 17,1 30,9 15,0 16,2 15,3 28,4 23,3 21,8 22,0 17,3 35,1 13,7 20,7 13,2 22,9 62,0 40,9 12,9 81,8 23,5

3,5 2,0 1,6 2,9 1,0 1,2 2,0 1,1 1,0 0,9 1,4 1,8 -0,1 1,2 2,3 3,9 3,1 1,9 0,9 2,3 2,0 2,2 1,6 -1,1 0,7

11,9 13,8 15,9 30,6 23,7 9,7 22,4 8,4 8,6 7,8 18,0 18,7 9,3 12,5 14,8 29,4 17,5 14,8 5,9 19,3 42,9 28,2 10,1 56,1 6,6

7,5 8,5 10,0 14,0 17,6 6,3 16,7 5,2 5,2 4,4 12,5 10,9 8,3 6,0 6,9 12,9 7,8 6,9 3,4 8,7 25,4 15,3 6,9 52,0 7,3

15,1

1,3

10,5

6,9

34,1 11,4 19,8 2,1 3,5 18,9 8,0 13,0 7,8 17,3 6,3 5,1 18,4 11,8 11,4 12,8 11,9 15,2 7,3 2,6 20,4 8,9 9,5 10,3

14,5 2,0 -1,1 1,3 0,8 2,9 0,6 1,3 -0,4 1,2 0,7 0,6 0,9 2,9 0,9 2,5 1,3 1,2 -0,2 -0,9 0,9 0,3 2,3 0,8

35,9 9,8 12,8 2,8 6,0 18,4 6,4 14,0 8,9 13,6 8,6 7,4 13,6 10,9 9,3 14,1 4,0 8,2 5,8 2,9 5,8 5,3 9,1 9,7

11,9 4,9 7,7 -0,5 1,6 11,8 3,5 7,1 4,1 7,0 4,9 2,8 8,1 5,3 5,1 8,9 1,7 3,4 2,2 -0,1 2,6 2,1 3,6 4,6

Vini liquorosi Birra Birra a basso contenuto di alcol e non alcolica (*) Dati aggiornati a settembre 2022

Fonte: elaborazione Federalimentare su dati Istat

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Focus on economics FOCUS ECONOMIA

+3,0%, fra gli aumenti più elevati e comunque superiore alla media sopra citata del +1,8%. Riduzioni marginali emergono invece sul fronte degli “oli e grassi” (-1,9%), dei “preparati omogeneizzati e alimenti dietetici” (-1,0%), degli “amidi e prodotti amidacei” (-0,9%) (TABELLA 1).

Il trend dei comparti alimentari I comparti alimentari che presentano i tendenziali settembre 2022-2021 più rilevanti dei prezzi alla produzione sono la “lavorazione di margarina e grassi commestibili simili” (+39,5%), ancora una volta la “lavorazione delle granaglie” (+39,3%), lo “zucchero” (+29,1%), la “lavorazione e conservazione di carne di volatili” (+26,8%), i “prodotti per l’alimentazione degli animali da allevamento” (+24,7%), il “lattiero-caseario” (+23,0%), la “produzione di pasta, cuscus e prodotti farinacei simili” (+21,3%) e la “produzione di oli e grassi vegetali e animali” (+20,2%).

Va sottolineato che la spinta dei prezzi alla produzione dell’industria alimentare è in pieno sviluppo e non si è ancora scaricata compiutamente sui prezzi al consumo.

Il tendenziale di settembre dei prezzi alla produzione del settore (+16,4%) è infatti più marcato del +13,8%, peraltro in netta accelerazione, registrato a ottobre dai prezzi al consumo dei “prodotti alimentari” riportati in TABELLA 2 e, in particolare, del +13,4% registrato nel mese dal segmento specifico dell’alimentare “lavorato” censito dall’Istat.

Inflazione e carrello della spesa Tali aumenti, inoltre, dopo che per 30 anni i “prodotti alimentari” si sono messi in luce per i loro effetti calmieratori, segnando tassi di crescita costantemente e marginalmente inferiori all’inflazione, continuano a essere superiori al trend inflazionistico che, oltretutto, a ottobre è schizzato al +11,9% dopo il +8,9% di settembre. È la fine di un’era. Facile quindi prevedere il permanere, nei prossimi mesi, di ulteriori, forti tensioni sul carrello della spesa.

I “prodotti alimentari” che a ottobre hanno mostrato le crescite maggiori sul mese precedente sono lo “zucchero” (+14,5%),

d’Italia

I PREZZI ALLA PRODUZIONE DELL’INDUSTRIA ALIMENTARE SONO ANCORA IN PIENO SVILUPPO il “latte conservato” (+3,9%) e la “farina e altri cereali” (+2,9%). A livello tendenziale ottobre 2022-2021, gli aumenti più marcati dei prezzi al consumo riguardano gli “altri oli alimentari” (+56,1%), il “burro” (+42,9%), lo “zucchero” (+35,9%), il “riso” (+30,6%) e il “latte conservato” (+29,4%). Anche su questo arco di tempo la voce “farina e altri cereali” batte un colpo e con un +30,6% si inserisce nel gruppo di testa. Per trovare un aumento del carrello della spesa superiore a quello di ottobre bisogna tornare a giugno 1983, quando la variazione tendenziale fu del +13,0%. Nello specifico, a ottobre i prezzi dei “beni energetici” hanno mostrato una crescita tendenziale del +73,2%: un’accelerazione inquietante dopo il +44,5% di settembre. I beni energetici “regolamenta-

ti” segnano un +62,1% (dopo il +47,7% di settembre), mentre i “non regolamentati” arrivano al +79,5% (dopo il +62,1% di settembre).

Conclusioni Al di là della contrazione delle quantità di beni alimentari esitate sul mercato, già evidente da mesi, con questi delta saranno inevitabili le ricadute sulla domanda di qualità e valore aggiunto, armi forti dell’industria alimentare nazionale. Non a caso, a settembre l’Istat ha stimato un deciso calo sia dell’indice del clima di fiducia dei consumatori (da 98,3 a 94,8), sia dell’indice composito del clima di fiducia delle imprese (109,2 a 105,2). In particolare, a settembre quest’ultimo è calato per il terzo mese consecutivo, raggiungendo il valore più basso da aprile 2021. È chiaro che, in un contesto del genere, non esistono “isole felici” in grado di chiamarsi fuori dalla morsa della crisi. E non può farlo, purtroppo, neppure un settore dalle proverbiali doti anticicliche come quello alimentare.

Luigi Pelliccia

NOVEMBRE 2022 November

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Il food delivery alla prova della food safety Food delivery under the test of food safety S

everal Italian courts have dealt with riders, as they were called upon to define, in specific cases, the nature of the employment relationship established between operators and organisations that digitally collect orders and often directly collect and sell food. However, the rider profile has never been addressed from the point of view of guaranteeing food hygiene and correct information to the consumer. In this article, the author analyses the elements that should lead the legislator to draw up a set of rules also for these aspects that are still neglected at a national level.

RIFLESSIONI GIURIDICHE SULLA SICUREZZA ALIMENTARE NELLE CONSEGNE A DOMICILIO DI ALIMENTI LEGAL CONSIDERATIONS ON FOOD SAFETY IN HOME FOOD DELIVERIES

di Giuseppe Maria Durazzo Avvocato esperto in diritto dell’alimentazione

P

er introdurre il tema non serve nemmeno ricorrere alle seppure precise statistiche secondo cui, dopo i picchi registrati durante le fasi pandemiche, nel 2022 il 9,8% degli italiani ha scelto il food delivery (“Il valore economico e sociale della distribuzione Horeca nel post Covid-19”, rapporto realizzato dal Censis in collaborazione con Italgrob, marzo 2022).

La consegna a domicilio è di certo un’attività economica a sé stante, ma anche una significativa modalità di vendita di prodotti per taluni operatori del sistema alimentare. Della figura del rider si sono occupati oramai diversi tribunali italiani chiamati a definire, nei casi specifici, la natura del rapporto di lavoro tra gli operatori e le organizzazioni che raccolgono digitalmente gli ordini e sovente incassano e vendono direttamente gli alimenti. Rimando, per gli aspetti giuslavoristici, a diversi studi sulla recente giurisprudenza di settore, come quello di Matelda Lo Fiego(1).

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Food rules DIRITTO ALIMENTARE

Igiene sanitaria e tutela del consumatore Attenti agli aspetti di legislazione alimentare, non sfugge che, ad esempio, coesistano la consegna a domicilio della spesa (fatta online presso una struttura fisica aperta al pubblico o di persona nel locale commerciale o attraverso una mediazione online) e la più recente consegna tramite rider di alimenti pronti per l’immediato consumo, ma non solo; si tratta di fenomeni che nella loro diversità per tipo di organizzazione, distanza, volumi del consegnato e via dicendo, sono tutti sottoposti alle norme di tutela igienico-sanitaria e di tutela del consumatore. Anche a prescindere dal tema che più di tutti ha coinvolto le autorità giudiziarie, cioè quello della natura del rapporto di lavoro tra impresa e rider, dei diritti e dei doveri conseguenti, e anche si sostenesse la tesi che afferma che quella del rider è un’attività autonoma, dal punto di vista del consumatore l’igiene alimentare e la corretta informazione devono essere sempre garantiti sia che la consegna dell’alimento avvenga tramite uno studente che arrotonda le proprie entrate economiche, sia dall’imprenditore che si reca al domicilio dei suoi migliori clienti. L’incombenza degli obblighi generali, quale l’Haccp, prescinde, a mio modo da vedere, dalla natura legale di chi consegna l’alimento nel quadro di un’attività professionale che, al minimo, con la logistica integra quella di vendita effettuata dal produttore. Se anche la distribuzione senza fini di lucro è sottoposta a un qua-

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dro di obblighi, seppure molto ridotto rispetto a quello generale, la “piccolezza” o la natura de minimis della consegna di una pizza o di un piatto freddo non mi pare possa godere di guarentigie che la escludano dall’assoggettabilità alla legislazione di settore.

L’IGIENE ALIMENTARE E LA CORRETTA INFORMAZIONE AL CONSUMATORE DEVONO SEMPRE ESSERE GARANTITI

La recente Comunicazione della Commissione relativa all’attuazione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare riguardanti le corrette prassi igieniche e le procedure basate sui principi del sistema Haccp, compresa l’agevolazione/la flessibilità in materia di attuazione in determinate imprese alimentari (2022/C 355/01), prevede esplicitamente che “la dirigenza si accerta che il personale che partecipa ai processi pertinenti dimostri di avere competenze sufficienti e sia a conoscenza dei pericoli identificati (se del caso), dei punti critici nella produzione, nel magazzinaggio e nel processo di trasporto e/o di distribuzione”. Mutatis mutandis, a prescindere dall’organizzazione aziendale, chi opera la consegna deve possedere e dimostrare di possedere competenze specifiche alla propria attività. Le condizioni di trasporto, le temperature, la pulizia dei contenitori di trasporto, i tempi del trasporto, l’igiene personale, la conformità dei materiali a contatto, l’abbigliamento, il punto di rifornimento rispetto al laboratorio di manipolazione dell’alimento, l’identificazione dei prodotti attraverso la denominazione di vendita, l’identificazione del rider come operatore alimentare, per non parlare della tracciabilità (o del “piatto testimone”, obbligatorio in Francia per alcune forme di ristorazione), sono alcuni temi di semplice evidenza. Il tutto, insomma, deve essere inquadrato in un sistema di autocontrollo. Ammesso e non concesso che talune attività di trasporto, quindi di ritiro, trasporto e consegna del prodotto al consumatore, siano caratterizzate da

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una limitatezza di punti critici (CCP) rispetto ad altre attività di produzione e trasformazione alimentare, la Commissione, nella Comunicazione citata, insiste sull’applicabilità di criteri di flessibilità sia in tema di buone prassi di lavorazione (GHP), sia delle procedure basate sull’Haccp. Pertanto, almeno a livello di interpretazione della normativa unionale esistente, l’indirizzo fornito dalla Commissione è che sia possibile esercitare attività con rischi ridotti da assoggettare a sistemi che, adeguati alla natura dell’attività stessa, siano di fatto semplificati.

L’interpretazione nazionale Principio apparentemente di ragionevolezza che si scontra con l’interpretazione nazionale la quale, in nome del generale interesse alla sicurezza alimentare a prescindere dalla dimensione dell’OSA, tende a escludere, seppure nella diversità dei sistemi Haccp applicabili nelle singole attività alimentari, strumenti di autocontrollo privi di CCP (si veda nello specifico la nota del Ministero della Salute del 28 dicembre 2010) o comunque fortemente semplificati. Tra gli aspetti di sicurezza alimentare rientra certamente il tema degli allergeni e dell’informazione al consumatore circa la loro presenza anche nei prodotti acquistati a distanza (art. 14 del Reg. Ue 1169/2011) e consegnati a domicilio.

Peraltro, oltre alle informazioni in materia di sicurezza alimentare, il consumatore deve ricevere anche quelle imposte dalla normativa a seconda della natura dell’alimento, dell’imballaggio o, al contrario, della condizione di vendita allo stato sfuso. Senza contare, inoltre, la necessità del rispetto del divieto di somministrazione di

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bevande alcoliche a minori o a infermi di mente (art. 689 c.p.), previsione che forse potrebbe trovare applicazione anche in questa materia ai sensi dell’art. 14-ter della Legge 30 marzo 2001, n. 125.

Le responsabilità di chi consegna Il tema della consegna a domicilio, se dal punto di vista oggettivo deve garantire le condizioni sopra accennate, va inquadrato anche nel concetto di responsabilità soggettiva dell’operatore. Se la consegna a domicilio viene effettuata dal produttore dell’alimento, la responsabilità sarà in capo alla persona che effettua il trasporto e all’organizzazione di appartenenza; se invece la consegna è effettuata da una persona o da un addetto di un’organizzazione diversa dal produttore, soggettivamente la responsabilità dovrà essere cercata in capo al rider e alla sua eventuale organizza-

NELLE CONSEGNE A DOMICILIO TUTTI I SOGGETTI DELLA FILIERA DEVONO AGIRE NEL RISPETTO DELLE NORME zione di trasporto o vendita con trasporto.

Non ritengo si possa escludere, almeno in via teorica, una responsabilità sia del trasportatore sia del produttore dell’alimento che autorizza (a prescindere dal tipo di contratto che lega produttore e trasportatore) il trasporto del proprio prodotto per la consegna domiciliare. In gioco, infatti, c’è l’affidamento del consumatore sul fatto che la filiera, che conclude il proprio lavoro con la consegna domiciliare dell’alimento, abbia agito - ciascun soggetto per quanto di propria competenza - nel rispetto delle norme. Così come è dovere pubblico controllare e sottoporre ad audit tali attività di consegna. In caso non si accedesse a questa interpretazione avremmo conseguenze paradossali (almeno in via potenziale). È di buon senso pensare che l’artigiano che affida a un operatore internazionale le consegne a domicilio non possa controllarne o discuterne l’azione, o che una consegna all’interno di un territorio ristretto, magari animata dalla semplice intenzione di offrire gratuitamente il servizio a un cliente anziano impossibili-

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Food rules DIRITTO ALIMENTARE

tato a uscire di casa, non dovrebbe essere gravata se non da minimi obblighi, ma il rischio attuale è che una larga fascia di un fenomeno di notevole diffusione si ponga al limite del rispetto di regole utili o, per lo meno, di doverosa osservanza; ciò creando disparità di trattamento rispetto ad altre forme di consegna a domicilio (con o senza vendita a distanza), in una frammentazione di comportamenti, di diversi livelli di rispetto della legge e di sottoposizione ai controlli ufficiali.

Un tema in forte evoluzione La consegna a domicilio è anche l’elemento quasi sempre necessario rispetto ad alcuni recenti fenomeni commerciali che fondano la ricerca dei clienti, la vendita e i pagamenti sul web, quali i dark stores, le imprese fantasma, le cucine o ristoranti virtuali, tutte attività che, senza ricevere il pubblico o in una condizione ibrida tra il commercio e il laboratorio artigianale alimentare, devono assicurare le medesime garanzie del commercio a distanza, così come del commercio e della ristorazione tradizionale. Sul tema, in re-

SULLA CONSEGNA A DOMICILIO DEGLI ALIMENTI IL LEGISLATORE UE NON È ANCORA INTERVENUTO altà, con un occhio di attenzione specialmente rivolto agli aspetti sociali, urbanistici e ambientali, si veda la proposta di risoluzione n. 203 dell’Assemblea nazionale francese del 9 agosto 2022.

Il Legislatore Ue non ha ritenuto, al momento, di occuparsi specificatamente degli aspetti sanitari della consegna a domicilio, lasciando spazio a interventi nazionali come quelli emanati in Francia (che già nel 2011 ha adottato delle linee guida sulla consegna dei pasti a domicilio), o quelli della non-Ue Svizzera in alcuni territori. Pur sapendo che il tema qui trattato riguarda un mercato relativamente giovane e le problematiche connesse sono ancora in un momento di forte evolu-

zione, così che come potranno risolversi talune incongruenze altre potranno sorgere, mi sembra che, nel rispetto del quadro regolatorio Ue, parrebbero auspicabili sia una disposizione nazionale illuminata da una semplificazione applicabile a tutti gli operatori del settore secondo criteri di proporzionalità, sia l’adozione di linee guida ufficiali che permettano un adattamento delle norme generali alla distribuzione domiciliare. Se pensiamo che non sia opportuno o igienico bloccare (con le forme e le tutele di legge) i riders sul ciglio delle strade per controllare la temperatura dell’alimento (con un controllo che di massima è distruttivo), o effettuare in quelle condizioni un prelevamento di campione da sottoporre ad analisi, o ancora interrogare l’operatore della consegna a domicilio per appurane il suo livello di cultura della sicurezza alimentare (ex Reg. CE 852/2004, all. II, cap. XI bis), ragioni di sicurezza alimentare e di equanimità tra operatori del settore alimentare consigliano una riflessione giuridica sul tema.

Giuseppe Maria Durazzo

La Previdenza forense 1/2020 (“La disciplina del rapporto di lavoro dei riders”) prevede che: “Il rapporto di lavoro dei riders è una collaborazione etero organizzata, continuativa e personale. Ne consegue l’applicabilità dell’art. 2, comma 1, D.Lgs. 81/2015, per cui la collaborazione dei riders deve ritenersi autonoma in quanto etero organizzata, dato che le caratteristiche del rapporto di lavoro dei riders sono la personalità della prestazione, l’inserimento funzionale nell’organizzazione del committente e la continuità del rapporto. Alla mancanza di subordinazione e di relativo contratto è collegata, inoltre, l’impossibilità del licenziamento. A questo rapporto di lavoro si applicano le disposizioni sulla sicurezza, sulla retribuzione, sull’inquadramento, sull’orario di lavoro, sui riposi, sulle ferie, e quelle previdenziali”.

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L’INTERVISTA The interview

Un panel di assaggiatori per promuovere e valorizzare il pane A group of tasters to promote and enhance bread

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he National Institute of Bread Tasters (INAP) was founded in 2009 in Brescia and has its institutional headquarters at the Bread Museum in Altomonte (Cosenza). The activity is focused on the creation of a pool of reliable and well-recognised bread tasters, specifically trained and examined, through the organization of special classes for would-be tasters, with the aim of promoting, spreading, expanding and enhancing the culture of bread and bread productions in general, based on the most advanced tasting methods and the concept of bread products as an expression of the tradition and reality of their territory. In this interview, Vincenzo Barbieri, the president of INAP, describes both the activities and purposes of this organisation, which aims at acting as a bridge between producers and end consumers.

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The interview L’INTERVISTA

L’ISTITUTO NAZIONALE ASSAGGIATORI PANI RACCONTATO DAL SUO FONDATORE THE NATIONAL INSTITUTE OF BREAD TASTERS AS TOLD BY ITS FOUNDER

L’

Istituto Nazionale Assaggiatori Pani (INAP) è nato nel 2009 a Brescia e ha sede presso il Museo del Pane di Altomonte, in provincia di Cosenza. La sua attività è imperniata nella formazione di assaggiatori di pane professionali attraverso appositi corsi per aspiranti assaggiatori, allo scopo di promuovere, diffondere e valorizzare la cultura del pane e delle produzioni panarie in generale, alla luce delle metodologie di assaggio più avanzate e nell’ottica di considerare il pane come espressione della tradizione e della realtà di un territorio. In questa intervista il presidente dell’INAP, Vincenzo Barbieri, descrive attività e finalità di questa realtà, che vuole rappresentare anche un “ponte” tra produttori e consumatori.

a cura della Redazione Presidente Barbieri, come nasce l’idea di creare l’Istituto Nazionale Assaggiatori Pani?

Ogni rapporto umano è regolato dall’efficienza della comunicazione. Per lungo tempo la “distanza” del mondo della panificazione da quello del consumo dei suoi prodotti è stata ampia, provocando un inesorabile “allontanamento”: le parole “buono”, “saporito”, “gustoso”, non sono più legate alle qualità nutrizionali del prodotto ma alla tempesta sensoriale che alcuni prodotti alimentari, vagamente somiglianti al pane artigianale, cercano di scatenare. Per analizzare con precisione i prodotti abbiamo però a disposizione un vero e proprio laboratorio, uno per ognuno di noi: il laboratorio sensoriale. Ma per meglio rilevare le caratteristiche, apprezzare le qualità e misurare le quantità è necessario procedere con ordine, con una sequenza metodica influenzata e condizionata il meno possibile da scelte soggettive, scomponendo in comparti ben precisi le sensazioni visive, tattili, sonore, olfattive e gusto/retrolfattive.

Esercitarsi con il metodo a sequenza preordinata consente di “misurare”, con buona attendibilità, ogni caratteristica sensoriale. Se il tutto viene eseguito con l’ausilio della statistica applicata a un panel di esperti assaggiatori, il risultato ha una validità scientifica riconosciuta. INAP ha predisposto tutto questo.

Di quanti soci è composto e come si collocano sul territorio?

I nostri soci sono presenti su tutto il territorio nazionale. Di recente abbiamo orga-

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The interview L’INTERVISTA

CREIAMO STANDARD DESCRITTIVI PER LA “LETTURA” DEI PRODOTTI DA FORNO nizzato corsi per la realizzazione di panel di assaggiatori presso le camere di commercio di Salerno, Trento e Imperia, dove è stato formato un folto gruppo di “cercatori di pani” per un progetto pilota promosso dall’ARSAC (Azienda Regionale per lo Sviluppo dell’Agricoltura Calabrese), che ha operato in tutta la Calabria suddiviso in 31 aree di competenza. Fra i nostri soci anche molti panificatori, assaggiatori di altri settori, operatori coinvolti nell’organizzazione dei corsi e, semplicemente, persone interessate al “tema”. Insomma, oggi INAP, in oltre un decennio di attività, può contare su oltre 300 soci, dalla Sicilia al Trentino, dalla Sardegna alla Puglia, a cui fare riferimento per affidarne la valorizzazione dei prodotti panari, soprattutto del proprio comprensorio.

Quali attività offrite?

L’obiettivo principale di INAP è quello di fornire informazioni e approfondimenti sul

tivi idonei alla “lettura” dei diversi prodotti da forno. Pertanto, oltre alla formazione, suddivisa in tre step - Corso Base (CB), Corso Cercatori di Pane (CCP) e Corso Assaggiatori di Pane (CAP) - siamo sensibili a tutte le occasioni di valorizzazione della produzione artigianale: concorsi, premi, fiere, workshop e incontri divulgativi.

Vincenzo Barbieri, Presidente INAP

tema della valutazione sensoriale in funzione della conoscenza dell’arte panaria, attraverso tecniche avanzate di apprendimento e tutoraggio. INAP si propone come “territorio” neutro tra domanda e offerta dove poter parlare, discutere, studiare le tematiche riguardanti la valutazione del pane e ricercare le “chiavi” per individuare le differenze produttive dell’arte panaria, tramite “work in progress” che permettano a tutti la possibilità di affinare le proprie conoscenze e capacità valutative, alla meticolosa ricerca di standard descrit-

Come sono strutturati i corsi?

Il Corso Base consiste in un approccio alla conoscenza del pane, con relativo avviamento alla valutazione sensoriale, allo scopo di introdurre, tramite l’utilizzo “curioso” dei sensi, alla comprensione delle caratteristiche qualitative del pane per una scelta più consapevole. È rivolto a tutti i consumatori o estimatori della materia, desiderosi di intraprendere un percorso di approfondimento sulla valutazione sensoriale e sul mondo del pane. Il corso ha una durata di circa 3 ore (massimo 25 iscritti), al termine del quale viene rilasciato un attestato di partecipazione. Il Corso Cercatori di Pane (CCP), che ha una durata di 16 ore (per un minimo di 15 fino a un massimo di 25 iscritti), fornisce invece una conoscenza di base del prodotto pane e si propone di introdurre, attraverso un utilizzo “educato” dei sensi, all’impiego consapevole del proprio “laboratorio sensoriale”, riconoscendo le caratteristiche qualitative del pane per una scelta

Attività di formazione per Assaggiatori di Pani

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The interview L’INTERVISTA

attenta e appropriata. È rivolto a tutti coloro che intendono intraprendere un percorso formativo per acquisire tecnica e metodo di apprezzamento dei prodotti da forno ed è propedeutico al proseguimento del percorso formativo in quanto base conoscitiva per poter eventualmente continuare nella formazione. Al termine viene rilasciato l’attestato di “Cercatore di Pani”.

Poi c’è il Corso Assaggiatori di Pane (CAP), anche questo di 16 ore, che può ospitare da un minimo di 15 a un massimo di 25 iscritti. È l’ultimo step che INAP propone per completare la formazione e permette di raggiungere un grado di capacità speculativa finalizzata alla ricerca e alla valutazione laboratoriale (panel). Offre gli strumenti per la costituzione del panel e per il relativo addestramento, anche con l’ausilio e il supporto di un programma informatico dedicato, disponibile sotto forma di app, utilizzabile durante le sedute di assaggio

Seduta di assaggio in sala panel

dei panel INAP, le lezioni nei corsi di formazione ecc. L’“inAPP” è uno strumento che sostituisce la scheda di assaggio cartacea, smaterializzata su dispositivi quali tablet, smartphone o computer, capace di acquisire i dati direttamente in schermate

touch o con semplici clic. I dati elaborati rendono disponibili in tempo reale i risultati, con tanto di profili sensoriali e grafici esplicativi. Uno strumento che consentirà di accorciare le distanze e in un rapporto di interazione a distanza con i soci,

Ventaglio delle fragranze del pane

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MILLING DIVISION

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The interview L’INTERVISTA

in particolare con i componenti del panel di assaggio INAP già formati e con quelli in via di formazione. Al termine viene rilasciato l’attestato di “Assaggiatore di Pani”.

Che cosa rappresenta il marchio collettivo INAP? La nostra associazione è stata la prima a creare il “Metodo di Assaggio del Pane”, uno strumento a disposizione di chi desidera utilizzarlo per lavoro, passione, conoscenza o diletto. La costituzione del marchio collettivo INAP è stata un’altra tappa importante dell’attività di promozione e tutela del pane italiano e del lavoro che INAP ha fin qui svolto: uno strumento per affiancare, supportare e promuovere la migliore panificazione artigianale, anche a vantaggio e tutela del consumatore. Lo strumento “marchio” si esplicita con la formazione del personale delle aziende artigianali sugli aspetti sensoriali dei prodotti realizzati, in modo che diventi il primo giudice di quei prodotti. Ma soprattutto l’adozione di una relazione di

IL MARCHIO COLLETTIVO INAP SUPPORTA E PROMUOVE LA MIGLIORE PANIFICAZIONE ARTIGIANALE supporto articolato tra la produzione e il controllo dei prodotti, per il mantenimento degli standard produttivi fissati, così da offrire anche al consumatore/cliente un alimento “costante” nella produzione, riconoscibile e descritto nelle sue caratteristiche più specifiche.

Pane e farina: che rapporti avete con i mugnai?

Le materie prime sono alla base delle caratteristiche sensoriali rilevabili nel prodotto finito: complessità aromatica, freschezza olfattiva e fragranze variegate sono alla base della codifica del “Ventaglio delle fragranze del pane” (strumento didattico e di riferimento negli assaggi). Riuscire a riconoscere il buon lavoro della molitura nel prodotto finito e saperlo raccontare con un apposito “vocabolario” che utilizza una “grammatica” crea-

ta ad hoc, è sicuramente uno degli obiettivi della valutazione sensoriale di un prodotto. In un certo senso, possiamo rappresentare uno strumento per valorizzare ulteriormente il lavoro dei mugnai.

Quali sono oggi le farine più richieste dal mercato?

Il passaggio dalle farine rigorosamente “bianche” alle miscele di sfarinati è già molto evidente nell’aumento dell’offerta di prodotti “speciali”. Sicuramente, oltre alle mode del momento, sempre più spesso gli sfarinati “rustici” saranno ricercati e apprezzati, soprattutto quando accoppiati a una sapiente lavorazione con lieviti artigianali curati da panificatori sempre più attenti ai temi nutrizionali. Lo strumento realizzato da INAP per riconoscere e individuare anche le gradazioni cromatiche degli sfarinati è il righello de “I colori del pane”, che identifica, a fine cottura,

La presentazione del metodo INAP

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The interview L’INTERVISTA

Punto di promozione e informazione dell’INAP al Sigep di Rimini

la sfumatura assunta dalla crosta (conferita soprattutto dalla cottura) e dalla mollica (dal tipo di sfarinato utilizzato).

Una volta completati i corsi, per i soci è possibile diventare consulenti dei molini?

Il supporto dei nostri soci nella sperimentazione e nella promozione di miscele di sfarinati e ricette tradizionali presso i laboratori panari potrebbe migliorare il risultato finale, magari attraverso la realizzazione di schede “narrative” del prodotto, ottenuto da processi e materie prime riconoscibili sensorialmente anche dai

INAP MIRA A VALUTARE E MAPPARE LE PRODUZIONI PANARIE DI TUTTA ITALIA consumatori. Insomma, grazie agli assaggiatori INAP, addestrati a utilizzare i propri “strumenti sensoriali”, e alla tecnologia INAP, avremo a disposizione un’immensa quantità di dati utili a raggiunge-

re un ambizioso traguardo, ovvero la valutazione e la mappatura delle produzioni panarie di tutto il territorio nazionale, che confluirà, in concreto, nella pubblicazione dell’atlante INAP dei pani d’Italia.

Oggi si parla molto di una graduale scomparsa del pane artigianale a favore di quello industriale. Qual è, secondo lei, il futuro di questo settore?

La maggiore diffusione di prodotti industriali è inevitabile sia per la “facilità” di produzione, sia per i “vantaggi” della shelf-life. In un mercato sempre più attento, con consumatori con esigenze nutrizionali ed edonistiche sempre più forti e con gli inevitabili aumenti dei prezzi, sarà fondamentale fornire informazioni, dettagli e “racconti” utili a migliorare la consapevolezza dell’acquisto, il legame con i territori e la gastronomia, fortemente connesso all’agroalimentare del luogo.

Sarà importante offrire una nuova e rinnovata possibilità all’alimento che per primo viene servito nelle tavole della ristorazione: un ideale biglietto da visita che racconta e anticipa le potenzialità di un comprensorio gastronomico. INAP ha grandi prospettive in tal senso e ci ha messo le competenze necessarie. E già tutto pronto, bisogna solo utilizzarlo il più possibile con l’aiuto, la collaborazione e il sostegno di tutti.

La Redazione

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STUDI Studies

Farina di canapa: una potenziale opportunità per l’Arte bianca Hemp flour: a potential opportunity for the art of baking

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emp flour from residual panel obtained from seeds pressing is an interesting source of proteins, fiber, high quality fat and phytochemicals. Including hemp flour in such a staple food as bread may be an efficient strategy to improve its nutritional profile and increase the uptake of beneficial components for the human diet.

In this article, we talk about the development and physicochemical, chemical, and sensory characterization of wheat - hemp flours composite bread during storage. Color, specific volume, texture and the water - solid interactions were affected by the inclusion of hemp flour in the bread formulation. Overall, a hemp flour % inclusion close to 10% seemed to be the more advantageous inclusion level in terms of its effects on bread quality. Indeed, higher specific volume and better texture were found in 10% hemp flour bread if compared to the control (100% wheat flour bread) and to 15 and 25% hemp flour breads.

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Studies STUDI

di Eleonora Carini1, Andrea Di Fazio2, Lorenzo Del Vecchio3, Miriam Chiodetti3, Martina Cirlini4 1 Professore Associato in Scienze e Tecnologie Alimentari - Dipartimento di Scienze degli Alimenti e del Farmaco, Parma 2 Dottore in Scienze e Tecnologie Alimentare - Dipartimento di Scienze degli Alimenti e del Farmaco, Parma 3 Dottorando/a in Scienze degli Alimenti - Dipartimento di Scienze degli Alimenti e del Farmaco, Parma 4 Professore Associato in Chimica degli Alimenti - Dipartimento di Scienze degli Alimenti e del Farmaco, Parma

LE CARATTERISTICHE DEI PRODOTTI REALIZZATI CON UNA MATERIA PRIMA QUASI SCOMPARSA THE CHARACTERISTICS OF PRODUCTS MADE FROM A STAPLE THAT HAS ALMOST DISAPPEARED

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a canapa (Cannabis sativa subsp. sativa) è probabilmente la più antica pianta da fibra coltivata dall’uomo.

Il periodo di massima espansione di questa coltura in Europa iniziò fra il XIV e il XV secolo, per poi proseguire per oltre 500 anni. In Italia era una coltura tradizionale che, a partire dagli ultimi decenni del XIX secolo, imboccò una fase di lento declino culminato negli anni ’70, quando scomparve completamente dal territorio del nostro Paese, anche per la concorrenza di altre fibre tessili naturali più economiche quali la juta o l’abaca e di fibre sintetiche (Bacci et al., 2007), nonché per limitare la diffusione di droghe illegali ricavate dai fiori (Farinon et al., 2020).

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Studies STUDI

Il ritorno della farina di canapa Di recente si è assistito, per diversi motivi, a un rinnovato interesse per le piante da fibra e, in particolare, per la canapa industriale (l’European Plant Variety Database ammette 89 varietà a contenuto di tetraidrocannabinolo <0,2%). Da un lato, a seguito della grande domanda di fibra, che si stima raddoppierà entro il 2050 in virtù dell’aumento della popolazione globale, dall’altro, per la crescente sensibilità in materia ambientale, cioè verso l’impiego di colture, come la canapa, che richiedono input energetici inferiori in fase di coltivazione rispetto alle piante legnose e ad altre piante erbacee.

Dalla pianta della canapa si ottengono diversi semilavorati utilizzati in molteplici ambiti industriali. Tra questi, il seme rappresenta un prodotto secondario che, per le sue interessanti caratteristiche nutrizionali, può essere impiegato sia in ambito alimentare sia animale (Farinon et al., 2020). Dalla pressatura del seme, dopo la separazione dell’olio, si ottiene la farina del panello esausto di estrazione o,

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LA FARINA DI CANAPA PRESENTA UN ELEVATO CONTENUTO PROTEICO E DI FIBRA più semplicemente, la farina di canapa, che può essere usata come ingrediente strategico per il miglioramento del profilo nutrizionale degli alimenti (Farinon et al., 2020). La farina di canapa, infatti, oltre a conservare ancora parte dei lipidi (~9%), con un buon rapporto n-6/n-3, presenta un elevato contenuto proteico (~26%) e di fibra (~20%), e diversi composti fitochimici afferenti alla classe dei flavonoidi.

Nell’ottica dell’attuazione di strategie volte ad accelerare la transizione ecologica, l’interesse verso l’impiego di queste materie prime come ingredienti in alimenti a elevata frequenza di utilizzo, come il pane e altri prodotti da forno, è ultimamente molto cresciuto. L’obiettivo di questo lavo-

ro è pertanto finalizzato allo studio dell’effetto della farina di panello di canapa sulle caratteristiche chimiche, chimico-fisiche e sensoriali del pane durante la conservazione. Tale studio si inserisce all’interno del progetto CATERPILLAR, finanziato dalla regione Emilia Romagna, il cui scopo è valorizzare i prodotti secondari della filiera della canapa tessile.

Il modello dello studio Per realizzare lo studio sono stati prodotti due batch di panificazione e in ognuno tre pani, confrontati con un pane di controllo (STD), nei quali è stata sostituita la farina di frumento con farina di canapa secondo tre livelli: 10% (pane H10), 15% (pane H15) e 25% (pane H25). I pani prodotti sono stati studiati per volume specifico (kg/L), sviluppo dell’alveolatura (% alveoli in classi dimensionali e % area nelle diverse classi dimensionali con analisi d’immagine ImageJ), attività dell’acqua (a_w, Aqualab 4TE a 25° C; crosta e mollica), contenuto d’acqua (g acqua/100 g prodotto, in stufa a 105° C fino a peso costante; crosta e mollica), acqua congelabi-

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Studies STUDI

le (g acqua congelabile/100 g acqua con calorimetria a scansione differenziale DSC Q100, scansione da -80° C a 130° C a 5° C/min, picco da -20° C a 15° C; mollica), amilopectina retrogradata (J/g amido con DSC Q100, scansione da -80° C a 130° C a 5° C/min, picco da 50° C a 90° C), texture (durezza, coesività e springiness, test TPA, 40% di compressione, Texture Analyzer), colore (L*, a*, b*, ΔE, colorimetro Minolta 2600d), componente volatile (HS-SPME/ GC-MS) e accettabilità sensoriale (60 rispondenti, colore, aspetto generale, odore, gusto, consistenza e accettabilità complessiva). I parametri di caratterizzazione dello stato dell’acqua, amilopectina retrogradata e proprietà di texture sono stati studiati anche in un periodo di conservazione di 7 giorni.

I risultati Il volume specifico del pane fresco è risultato significativamente maggiore in H10 e in H15 rispetto al controllo, mentre il campione H25 ha mostrato un volume specifico inferiore rispetto a tutti gli altri. Il volume specifico è relazionato allo sviluppo dell’alveolatura; infatti, H10 e H15 hanno presentato una percentuale più alta di area occupata da alveoli a classe dimensionale elevata (> 10 mm2), rispet-

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tivamente ~31% e ~30%, se confrontati con i campioni STD (~16%) e H25 (~9%).

Anche per la durezza i campioni di pane fresco H10 e H15 hanno fatto registrare valori inferiori rispetto a STD e H25. La durezza è aumentata in tutti i campioni per tutta la durata di conservazione, ma non nello stesso modo. Il campione che ha registrato il maggiore aumento di durezza è stato STD, con un incremento del ~231%; il campione H25, invece, è stato quello con un minore incremento (~71%).

La presenza di farina di canapa nei pani ha quindi diminuito l’incremento di durezza della mollica durante il periodo di shelflife considerato. Già diversi autori, riportando gli stessi effetti di miglioramento, avevano attribuito il beneficio all’effetto della componente lipidica addizionale veicolata dalla presenza della farina di canapa (Kandrokov et al., 2021; Wang et al., 2011). Un altro parametro studiato, molto importante per l’accettabilità del consumatore, oltre a volume specifico, sviluppo della pagnotta e consistenza, è stato il colore sia di crosta sia di mollica. I campioni di mollica di pane contenente farina di canapa sono apparsi più scuri (come conseguenza di variazioni dei parametri colorimetrici - una diminuzione di L*, un incremento di a* e una diminuzione di b*) rispetto al pane di controllo. La differenza

IL COLORE DI CROSTA E MOLLICA DEL PANE INFLUISCE SULLE SCELTE DEL CONSUMATORE totale di colore tra i pani H10, H15 e H25 in confronto a STD è aumentata in modo proporzionale alla maggiore percentuale di sostituzione di farina di frumento con farina di canapa.

Per ciò che concerne gli effetti della presenza di farina di canapa sulle interazioni tra l’acqua e gli altri componenti solidi del sistema, i componenti della farina di canapa hanno influenzato sia il valore di aw sia quello di acqua congelabile della mollica. L’aw della mollica del pane fresco è risultata significativamente maggiore nei pani sperimentali rispetto al pane STD. Anche il valore di acqua congelabile, che rappresenta la frazione di acqua in grado di congelare (nelle condizioni sperimentali di analisi), quindi più libera, è aumentato significativamente nei campioni H15 e H25; H10 ha invece mostrato valori inferiori al pane di controllo. Il cambiamento di tali parametri di caratterizzazio-

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Studies STUDI

LA FARINA DI CANAPA PUÒ COSTITUIRE UN INGREDIENTE INTERESSANTE NEL PANE SENZA GLUTINE ne dello stato dell’acqua per effetto della farina di canapa si deve al diverso modo in cui l’acqua interagisce con i componenti della matrice. In particolare, la riduzione del contenuto di amido e di glutine, l’aumento di contenuto proteico e di fibra nei pani sperimentali, hanno probabilmente contribuito a modificare le interazioni tra acqua e solidi.

Con l’analisi calorimetrica è stato possibile misurare l’entità di retrogradazione dell’amilopectina (una delle due frazioni dell’amido) durante la conservazione.

Il fenomeno di retrogradazione dell’amilopectina viene considerato uno dei fattori che contribuiscono al processo di invecchiamento del pane, che si manifesta già nei primissimi giorni dopo la sua produzione con un aumento della durezza e della sbriciolosità della mollica, in una parziale disidratazione della mollica e in una perdita di croccantezza della crosta. Nel tempo, sia nei campioni contenenti fari-

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na di canapa sia nel controllo, è stato osservata una crescita della retrogradazione dell’amilopectina, peraltro attesa, senza particolari differenze ascrivibili alla formulazione dei pani.

Il profilo della componente volatile dei pani sperimentali è risultato più ricco di componenti esogene apportate dalla fa-

rina di panello di canapa (citrale, umulene, 1-pentanolo, 2-nonenale, 1-esanolo, 1-otten-3-olo, esanale), originate sia da metabolismi secondari della pianta, sia dall’ossidazione radicalica dell’acido linoleico (Shen et al., 2020), principale acido grasso del seme. La loro concentrazione era ampiamente inferiore rispetto a quella

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STUDI Studies

delle componenti volatili originate durante le fasi di impastamento (ossidazione lipidica, es. nonanale, esanale), lievitazione (fermentazione, es. etanolo, 3-metil-1-butanolo) e cottura del pane (reazioni termiche, es. 2,3-dimetilpirazina, 2-etil-6-metil-

pirazina), lasciando supporre che il massivo apporto di quest’ultime potesse mascherare le note olfattive erbacee e pungenti tipiche di alcune molecole che caratterizzano la farina di canapa. Oltretutto, la concentrazione di esanale, marker

di ossidazione lipidica che contribuisce a determinare la sgradevole sensazione di rancido (Shahidi e Pegg, 1994), non era significativamente diversa tra i campioni.

Dalla valutazione sensoriale è emerso che tutti i campioni, compreso il controllo, non mostravano punteggi significativamente diversi per l’odore, confermando quanto precedentemente ipotizzato. Per colore, aspetto, sapore, consistenza e accettabilità complessiva, i campioni di pane sperimentale hanno ricevuto valutazioni più basse rispetto a STD, ma mai sotto la soglia di accettabilità (punteggio = 5). Il colore di tutti i campioni di pane sperimentale è stato valutato allo stesso modo, a indicare che il graduale cambiamento di colore non ha influenzato l’accettabilità di tale parametro. Inoltre, il sapore dei pani sperimentali, nonostante abbia fatto registrare punteggi positivi, è stato descritto dai valutatori tramite una sensazione di amaro in bocca che permaneva dopo la deglutizione.

E per il futuro?

Dallo studio effettuato si è potuto osservare che la farina di panello di canapa modifica le proprietà chimiche, chimico-fisiche e sensoriali del pane in cassetta. La valutazione di tutti i parametri suggerisce che il suo utilizzo nella formulazione di un pane dalle possibili migliori caratteristiche nutrizionali può essere vantaggioso, ma la percentuale di aggiunta non deve superare il 15%. Tuttavia, è bene ricordare che i risultati ottenuti in questo

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Studies STUDI

BIBLIOGRAFIA • Bacci, L., Crisci, A., Raschi, A. (2007).

Manuale di coltivazione e prima lavorazione della canapa da fibra, pp. 9-13. FP Graphic Solution.

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• Kandrokov, R. K., Labutina, N. V., Begeulov, M. S., Taranova, E. S., Bykov, A. V. (2021). Technological properties of triticale-hemp flour. In “IOP Conference Series: Earth and Environmental Science” (Vol. 640, No. 2, P. 022035). IOP Publishing.

• Shahidi, F., Pegg, R. B. (1994). Hexanal as an indicator of meat flavor deterioration, Journal of Food Lipids, 1(3), pp. 177-186.

studio sono dipesi fortemente dalla composizione della farina di canapa utilizzata, che può variare in funzione del tipo di processo utilizzato per estrarre l’olio. Ulteriori studi saranno necessari per indagare gli effetti di farina di canapa a diversa composizione sulla qualità del pane. Inoltre, la farina di canapa potrebbe rappresentare un ingrediente particolarmente in-

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teressante anche per formulazioni di pane senza glutine, dove il profilo nutrizionale si presenta generalmente di minore qualità rispetto alla formulazione di un pane in cassetta convenzionale.

Eleonora Carini, Andrea Di Fazio, Lorenzo Del Vecchio, Miriam Chiodetti, Martina Cirlini

• Shen, P., Gao, Z., Xu, M., Ohm, J. B., Rao, J., Chen, B. (2020). The impact of hempseed dehulling on chemical composition, structure properties and aromatic profile of hemp protein isolate, Food hydrocolloids, 106, 105889.

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Influence of extruded hemp-rice flour addition on the physical properties of wheat bread, Preventive Nutrition and Food Science, 16(1), pp. 62-66.

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MERCATI Markets

Volatilità senza tregua per le commodity agricole Relentless volatility for agricultural commodities T

he annual meeting “Commodity Agriculture 2022” organised by Areté and Unione Italiana Food and focusing on forecasts and strategies in agro-industrial commodity markets was held on 11 October. The 2022 data that emerged from the analyses was presented.

“Last year the key word was ‘spillover/contagion’ for the ability of markets to influence each other upwards - said Mario Bruni, president of

Areté, at the opening of the meeting. “However, this year the word we hear most is differentiation, by commodity, by groups of commodities and, in some cases, by geographical areas”. So there is no respite for those operating in the agri-food markets, and markets are struggling even in 2023 to rebuild adequate levels of stocks, a condition that would help contain price volatility.

IN EUROPA IL CARO MATERIE PRIME PESA PIÙ CHE NEL RESTO DEL MONDO COMMODITY PRICES WEIGH MORE HEAVILY IN EUROPE THAN IN THE REST OF THE WORLD a cura della Redazione

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Markets MERCATI

“C

ommodity Agricole”, l’evento annuale organizzato da Unione Italiana Food e Areté, ha come obiettivo fornire agli operatori una chiave di lettura per comprendere e anticipare i trend di mercato in un contesto sempre più complesso e delicato.

Per i mercati agroindustriali il 2022 è stato l’anno della tempesta perfetta, dopo che già nel 2021 questi furono caratterizzati da importanti fenomeni di volatilità. Le materie prime agrifood hanno fatto registrare forti tensioni e prezzi oltre i record storici, in un mix di ammanchi d’offerta, ripartenza dei consumi, problemi meteo, spirale inflazionistica, effetti spillover da altri mercati, su cui il conflitto bellico in

Ucraina ha di fatto esacerbato una situazione già al limite. Il ritorno alla normalità sarà lento, perché per ripristinare le scorte occorre tempo e, soprattutto, campagne ottimali; senza poi dimenticare i problemi legati alla supply chain dei concimi e alla logistica.

Le prospettive per il 2023 In occasione di “Commodity Agricole 2023”, che si è svolto online lo scorso 11 ottobre, si è quindi cercato di fare il punto sulle prospettive per il prossimo anno.

“Nel 2022 la parola d’ordine è stata “spillover/contagio” - ha commentato in apertura Mauro Bruni, presidente di Areté - per la capacità dei mercati di influenzarsi vicendevolmente al rialzo, ma per il 2023 parliamo di “differenziazione”: per commodity, per gruppi di commodity e, in taluni casi, per aree geografiche. Non c’è tregua quindi per chi opera nei mercati agrifood, che anche il prossimo anno faranno fatica a ricostituire livelli adeguati di scorte, condizione che aiuterebbe a contenere la volatilità dei prezzi”. In questo scenario, di seguito riportiamo l’analisi di mercato delle principali commodity agricole che influenzano il settore della prima e seconda trasformazione dei cereali.

Frumento tenero: produzioni ancora in calo A livello mondiale, per il frumento tenero si configura una campagna 2022-2023 in calo - anche se marginale - per il secondo anno consecutivo, rispetto alla campagna precedente; ciò comporterà una contrazione della domanda per la minore disponibilità di prodotto e la riduzione degli stock che, comunque, resteranno superiori ai livelli medi registrati tra il 2012 e il 2015. A causa dei prezzi elevati, i consumi subiranno una netta contrazione.

Gli Stati Uniti, pur non essendo né il maggiore produttore né il principale esportatore, sono la sede della maggiore borsa finanziaria che quota il frumento tenero (il Chicago Board of Trade), quindi è importante conoscere la situazione di mercato di questo Paese. Di recente, un report dell’Usda ha stimato la produzione di frumento tenero in aumento dell’8% ri-

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spetto alla campagna precedente, soprattutto grazie al rimbalzo dei frumenti primaverili; altre fonti, però, sembrano non concordare su questa previsione. Riguardo la produzione dell’Unione europea, si prevede una riduzione del 5% a causa dei noti problemi legati alla siccità, che porterà a un netto calo degli stock, con la prospettiva di una crescita delle importazioni. Ciò che è interessante considerare è la qualità del frumento che - secondo i dati francesi - vede un contenuto proteico sotto il livello del 2021-2022, nonché una qualità eterogenea tra le diverse aree.

Per i rapporti con l’Europa, ma anche con il resto del mondo, un breve cenno spetta a Ucraina e Russia. Detto che l’Ucraina esporta solo il 3% di frumento tenero in Italia (l’84% delle nostre importazioni di tenero provengono da Paesi Ue, Canada e Usa), per questo Paese si prefigura un calo della produzione a causa del conflitto bellico in corso, con rese più basse e problemi nella raccolta, oltre a un accumulo di stock. La Russia è un fornitore di tenero marginale per l’Ue, ma è di notevole importanza per molti Paesi africani e del Medio Oriente; per tale motivo, questa campagna è attesa in forte aumento. Resta l’incognita degli arruolamenti. Le persone che lavorano nei campi, infatti, possono essere reclutate dall’esercito russo.

Sul versante prezzi, invece, si registra un’enorme volatilità accentuata dal conflitto, ma l’arrivo del raccolto autunnale sul mercato statunitense ha riportato le quotazioni ai livelli pre-guerra. Non così nell’Ue, dove i prezzi sono ancora esposti a tensioni, nemmeno aiutati dai frumenti primaverili europei che soffrono di una qualità eterogena. A tenere in bilico i mercati restano quindi diversi elementi di volatilità, quali il mercato valutario, con l’indebolimento dell’euro sul dollaro, l’export ucraino e le semine invernali Usa, rallentate dalle poche precipitazioni.

Frumento duro: gli stock non aumentano A raccolti pressoché ultimati, a giocarsi il primato in termini di export di grano duro sono il Canada, gli Stati Uniti e il Messico, mentre tra i maggiori Paesi importatori si segnala il Marocco, che ha registra-

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MERCATI Markets

to una forte flessione della produzione. Il calo degli stock finali 2022, causato dell’esigua produzione in Nord America, fa prevedere un inizio di campagna caratterizzato da una discreta ripresa, che consentirà alle aree di esportazione di aumentare i flussi in uscita, così da potenziare l’offerta e soddisfare la ripresa dei consumi. Tuttavia, gli stock finali saranno ancora in calo.

Di contro, l’Ue non è andata piuttosto male in termini di performance produttiva: il calo è dovuto a un’estate torrida e comporterà un incremento delle importazioni del 33% rispetto all’anno precedente.

Per quanto riguarda i prezzi, in Usa e in Canada si è osservata una riduzione per effetto dell’aumento della produzione, mentre nell’Ue sono rimasti sostanzialmente stabili da inizio campagna.

Se si confrontano i prezzi nordamericani con quelli Ue, si rileva un netto calo dei primi rispetto ai secondi, che denota uno scollamento tra il mercato europeo e quello mondiale. I fattori? Dall’elemento stagionale al tasso di cambio euro/dollaro, che rende più costosa l’importazione, senza dimenticare il drastico calo della produzione europea.

Mais: resta il nodo Ucraina Come noto, gli Usa sono sia il primo produttore (32% del raccolto globale) sia il primo esportatore (29%, pari a quasi un terzo delle esportazioni mondiali) di mais, seguiti dalla Cina (23%) che, però, essendo un forte consumatore, è anche il primo

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A CAUSA DEI PREZZI ELEVATI I CONSUMI DI GRANO TENERO SONO IN NETTA CONTRAZIONE Paese importatore al pari dell’Ue (entrambi al 10%). Poi troviamo il Brasile (8%), che resta il secondo maggior esportatore (22%). Questo periodo dell’anno è molto importante per il mercato del mais, perché se nell’emisfero nord è tempo di raccolta - quindi a breve si avranno dati certi sull’effettiva disponibilità di prodotto nei primi mesi di campagna - nell’emisfero sud è il momento della semina, che fornirà una prima stima circa l’approvvigionamento del mercato negli ultimi mesi di campagna. Nel complesso, per la campagna 2022-2023 è previsto un calo della produzione mondiale per i minori raccolti negli Usa, nell’Ue e in Ucraina. Parimenti, anche i consumi sono stimati in ribasso, ma non quanto la produzione, e ciò produrrà un calo del rapporto stock finali/utilizzi. In relazione agli Usa va aggiunto che, oltre alle minori rese causate dalla siccità, sono calate anche le aree seminate a mais. Per quel che riguarda l’Ue, le previsioni sono di un calo della produzione 2022-2023 dovuto sia alla riduzione delle aree seminate sia a quella delle rese. Del resto, l’estate è stata molto scarsa

di precipitazioni e ancora manca una stima finale dei danni che tale condizione ha provocato. Si prevede quindi un aumento delle importazioni, in una campagna in cui il maggiore esportatore di mais dell’Ue, ossia l’Ucraina, non solo ha dovuto subire per mesi il blocco delle esportazioni a causa del conflitto bellico, ma al momento dello sblocco il prodotto risultava di bassa qualità perché non correttamente conservato: per questo motivo il primo carico via mare è stato rifiutato all’arrivo a destinazione. Dando uno sguardo al Sud America, in Brasile la campagna 2021-2022 è stata da record e anche per la campagna 2022-2023 le stime indicano un raccolto eccezionale, ma si tratta di aree che devono ancora essere seminate, per cui la prudenza, in questi casi, è d’obbligo.

Sul fronte prezzi, negli Usa la campagna 2021-2022 è stata contraddistinta da forti rialzi, al pari di quelli europei. Quali sono quindi le previsioni per i prossimi mesi? Per quel riguarda l’Europa resta l’incertezza dell’export ucraino, sia sotto l’aspetto dei flussi sia della qualità del prodotto. Di sicuro le stime del consumo di mais nell’Ue saranno al ribasso; si importerà maggiormente da nuovi player e dal Brasile, ma occorrerà tenere d’occhio il tasso di cambio. Il monitoraggio del meteo in Sud America sarà poi fondamentale per capire se, al di là delle previsioni, le produzioni di quell’area saranno ottimali.

L’analisi Ciò che risulta particolarmente interessante dall’analisi del mercato delle commodity agricole è il confronto tra i vari cereali, dove si osserva una significativa riduzione dello spread tra duro, tenero e altre varietà. Uno sguardo, poi, sui fattori di volatilità: per la campagna 2022-2023, che ha già mostrato alcuni dati, anche se non definitivi, emergono nuove prospettive. Basta osservare l’inizio di questa campagna e di come le importazioni restino ancora molto basse, mentre l’export viaggia alquanto spedito. Si scommette quindi sul recupero della produzione globale, che potrà tradursi in un aumento dell’offerta e in una ricostituzione delle scorte.

Ma ciò comporterà, probabilmente, una perdurante volatilità.

La Redazione

d’Italia

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L’ANGOLO DELLA CULTURA Cultural corner

Il pane (ARGONAUTA - Atto 4, Capitolo 3)

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acci oggi il nostro pane quotidiano: così i Cristiani invitano, con la preghiera, il Padre, identificando nell’alimento ottenuto dalla cottura di un impasto di farina ed acqua il sinonimo di cibo, di cui l’umanità ha necessità per vivere.

Il pane, simbolo di ricchezza, da sempre ha impreziosito (ed impreziosisce tuttora) ogni tavola, da quella più umile a quella dei principi.

“Cum panis” è generatore di compagni, cioè coloro che si spartiscono il nutrimento.

“Siamo quello che mangiamo” e noi mangiamo alimenti di cui il pane è il pinnacolo, rappresenta il nostro nutrimento primo, raccontandoci di noi, permettendoci di far diventare l’aforisma di Feuerbach palindromo: “mangiamo per quello che siamo!”

Il poema di Gilgamesh, testo sumerico del secondo millennio a.C., racconta il processo di civilizzazione dell’uomo selvatico di nome Enkidu che non si limita più a consumare cibi e bevande disponibili in natura, come le erbe selvatiche, l’acqua o il latte, ma comincia a mangiare pane e prodotti elaborati di cui egli viene a conoscenza grazie a una donna che gliene fa dono.

I mortali, racconta Omero nell’Odissea, sono, per antonomasia, “i mangiatori di pane”, a differenza dei bruti e degli animali, la cui alimentazione non ha nulla di civile, nulla di intelligente. La preparazione del cibo diventa emblema dell’evoluzione umana e del suo rapporto con la società. “...Quando dunque arrivammo alla terra vicina” (è Ulisse che racconta), “qui sull’estrema punta una grotta vedemmo, sul mare, eccelsa, ombreggiata da lauri; e qui molte greggi, pecore e capre, avevano stalla; intorno un recinto alto correva, fatta di blocchi di pietra e lunghi tronchi di pino e querce ad alta chioma. Qui un uomo (Polifemo) aveva tana, un mostro, che greggi pasceva, solo in disparte, e con altri non si mischiava, ma solo viveva, aveva animo ingiusto. Era un mostro gigante; e non somigliava a un uomo mangiatore di pane (...). Allora ai fidi compagni ordinavo di rimanere alla nave, di far guardia

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alla nave; ed io (Ulisse), scelti fra loro i dodici più coraggiosi, andai (...).”

Così Omero precede il gesuita e paleontologo Teillhard de Chardin, circa la legge di complessità e coscienza, richiamando nell’uso del pane la noosfera, della quale gli esseri umani fanno parte e, proprio in virtù della conoscenza, si separano dalla bestia per entrare nello stadio maturo della civiltà. È il caso di figure ciclopiche come Polifemo, che, isolato nella sua cavernicola autarchia, non vive in comunità, non pianta alberi, non coltiva la terra, non co-produce il cibo con i suoi simili.

Egli beve solo latte crudo e mangia allo stato naturale, tant’è che divora i compagni di Ulisse ancora vivi.

La materia diventa più complessa passando dallo stato inanimato, alla vita delle piante, alla vita degli animali, alla vita dell’uomo.

Dalla geosfera, alla biosfera e infine alla noosfera, una coscienza collettiva degli esseri umani, la coscienza generata dall’interazione fra le menti.

“Più un essere è complesso, in base alla nostra Scala di Complessità, più esso è

centrato su sé stesso e per questo diventa più consapevole. Più elevato è il grado di complessità in un essere vivente, maggiore è la sua coscienza; e viceversa”.

(Teillhard de Chardin) Il pane è presente nella enciclopedia popolare per riassumere esperienza e saggezza.

Aristotele distingue “il pane duro da quello morbido” nella vita e nella morale.

Nell’Eneide Virgilio tende la mano a colui che “porta il pane per i suoi figli”.

Dante Alighieri proclama beati coloro che siedono alla tavola dove si mangia il pane degli angeli.

Cervantes cercava consolazione: “Quando c’è pane anche il dolore è più lieve”.

Il pane, nonostante la sua semplicità, è alimento fondamentale ed è presente nella pittura e nella storia dell’arte, di tutte le epoche. Eccolo presente nel Nuovo Testamento nei dipinti “Cristo in casa di Marta e Maria nelle Nozze di Cana”, ne “l’Ultima cena”, nel “Cenacolo” di Leonardo, nel “Miracolo della moltiplicazione dei pani e pesci” e nella “transubstanziazione”, cioè la conversione della sostanza del pane e del vino nelle sostanze del corpo e del sangue di Cristo.

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Cultural corner L’ANGOLO DELLA CULTURA

“Dogma datur christianis, quod in carnem transit panis, et vinum in sanguinem” Un dogma è dato ai cristiani: il pane si trasforma in carne e il vino in sangue.

(Tommaso d’Aquino) Il pane è protagonista nella tela “Cena in Emmaus” del Caravaggio. Il pane è im-

magine della vita quotidiana con il “Mangiafagioli” di Carracci che, alle soglie del 1600, ci svela il menù di un contadino dove il pane è fondamentale.

Ed ancora le nature morte del Seicento (in Spagna, così come in Olanda ed in Italia), seguendo Caravaggio hanno dato dignità al cibo, ai prodotti della terra ed al pane, di cui esso è una costante, per la sua forma, per il suo valore simbolico di cibo per eccellenza, nonché elemento di equilibrio cromatico per il suo caldo colore.

Il pane, elemento da sempre presente nell’arte, diventa icona della realtà, ne è simbolo, rappresenta la vita stessa, rappresenta la capacità dell’uomo di pensare, di servirsi della natura, di soddisfare con intelligenza i propri bisogni (“Déjeuner sur l’herbe” di Manet o il pane ferrarese della pittura metafisica).

Nella Roma caput mundi, al tempo di Augusto, il pane è al centro della vita quotidiana e si contano oltre trecento panetterie, tutte rigorosamente di scuola greca, essendo stati proprio i fornai macedoni ad esportarne l’arte e la tecnica.

Il pane non è un alimento ovvio, ma è, anzi, il risultato di un lungo processo produt-

d’Italia

tivo e di una raffinata civiltà alimentare.

Il processo non è così semplice poiché non si tratta solo di un impasto di acqua e farina, ma di una lavorazione che richiede esperienza e controllo di mani capaci.

Dalla semina alla raccolta del grano, dalla trebbiatura dei chicchi alla loro macinazione per essere convertiti in farina, dall’impasto della farina con l’acqua ed il lievito alla cottura in forno. Stupefacente, e assolutamente determinante, il fenomeno della lievitazione, che l’uomo scopre in natura, ma che poi riesce a replicare.

Gli Egizi, eccellenti agricoltori, furono i primi veri panettieri, adottando con sistematicità la tecnica della lievitazione, aggiungendo all’amalgama di farina ed acqua anche un pezzetto di pasta avanzata il giorno prima.

Una pratica che molto più tardi verrà chiamata lievitazione naturale.

Una buona lievitazione è il risultato di tanti fattori, ma il principale è la capacità dell’impasto di formare la maglia glutinica, ossia quella struttura che trattiene l’amido ed i gas della lievitazione e conferisce al pane il giusto gonfiore.

A contatto con l’acqua ed in presenza dell’energia meccanica dell’impasto, le proteine derivate dalla farina (glutenina e gliadina) danno origine al glutine o meglio, alla maglia glutinica, un reticolo molto resistente che dona struttura all’impasto e lo rende estensibile, così che non si rompa durante la lievitazione. Questa è la forza della farina: tanto più è fitta la maglia, tanto maggiore sarà la tenacità dell’impasto.

Se il contenuto proteico della farina è adeguato, mentre si forma la maglia glutinica, allo stesso tempo gli enzimi del grano (alfa e beta amilasi) iniziano ad attaccare gli amidi rompendoli e trasformandoli da zuccheri complessi in zuccheri semplici.

Se aggiunti all’impasto, i lieviti iniziano la loro azione: i microrganismi di vario tipo si nutrono di zuccheri semplici ed iniziano a crescere e riprodursi.

La pasta madre è il lievito per eccellenza, il lievito eterno di uso comune nella panificazione tradizionale: un semplice impasto di farina ed acqua, che lasciato per qualche tempo all’aria, come per magia, fermenta naturalmente.

Questo composto brulica di microrganismi, presenti sia nella farina che nell’ambiente circostante: una vera e propria col-

tura in cui, oltre a molti ceppi diversi di funghi, sono presenti batteri che partecipano alla fermentazione producendo acido lattico e acetico e permettendo alle lavorazioni di panificazione di arricchirsi, durante la cottura, di composti aromatici, conferendo al pane una gamma variegata di sapori.

Ai tempi di Roma antica, gli abitanti dell’Urbe ancora si nutrivano di una semplice pappa di farina, mentre in Grecia era comune una specie di sfoglia cotta sul fuoco; solo attraverso gli Egizi, mastri panificatori, le popolazioni mediterranee appresero l’arte di panificare, addirittura perfezionando la tecnica anche con la costruzione di forni.

“Si bianco che l’eterea neve vince in candor”, l’elogio di Archestrato di Gela (IV secolo a. C.) continua: “Concediti pur tu i pani della Tessaglia denominati krimnitas, che peraltro tutto il mondo conosce come chondrinos. Ottimo, pure, è il pane di farina che viene prodotto per il mercato di Atene, per ogni mortale; così come valido è il pane che viene sfornato dai forni dell’Eritrea, dove cresce abbondante l’uva in ogni delicato, ricco, momento delle stagioni: ti delizierà nei banchetti”.

La cottura del pane, a Roma, fu introdotta nel 168 a.C. ad opera di alcuni schiavi catturati in Macedonia, dopo la sconfitta del re Perseo.

Contemporaneamente si perfezionarono le attività di macinazione, con l’arte molitoria, e parallelamente sorsero le prime botteghe per la vendita.

Durante l’Impero Romano il pane, diventato l’alimento base per gran parte della popolazione, veniva a tutti assicurato: panis streptipcius, un antenato dell’odierna pizza (un impasto leggero di farina, acqua, latte, olio, strutto e pepe, cotto rapidamente a sfoglie sottili), artologalum (una sorta di sfoglia che serviva da antipasto), panis adipatus (condito con pezzi di lardo e pancetta), panis testicius (antenato della piada romagnola), preparato e consumato dai legionari nei loro accampamenti.

Alle offerte sacrificali era riservato un pane di nome ador, alle mense imperiali il palatius e a quelle dei ricchi il bianco e finissimo siligineus.

Mentre sulla tavola dei poveri compariva il nero panis plebeius, gladiatori ed atleti si cibavano del nutriente canfusaneus, la bisaccia dei soldati conteneva il castrensis e sulle navi si trovava il nautilus.

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L’ANGOLO DELLA CULTURA Cultural corner

Città Vulcano (Carlo Ravaioli)

Con le invasioni barbariche nel Medioevo la panificazione ebbe un rallentamento, lasciando solo ai monasteri l’arte della panetteria. Una netta ripresa dell’uso del pane si riscopre nel Rinascimento, periodo in cui ogni categoria sociale ha a disposizione il suo: il pane del papa e quello del re, il pane del cavaliere e quello dello scudiero.

Nell’Italia del ’600, la miseria dilaga, e alla vigilia della gran penuria di cibo che precede la “peste manzoniana” del 1630, un ignoto cittadino di Parma scrive: “Se in tutte le città si tenesse una monitione non ci sarebbe più carestia, perché indubbiamente Iddio provvede di vitto per tutti, e

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a quelli popoli che ne manca è per difetto loro et del malgoverno et del proprio interesse, il quale molte volte è caggione che la povertà patisce gran disaggi, et principalmente nella vettovaglia del pane et del formento (vitto principale d’Onnipotente Iddio per sustentamento dell’uomo) col quale quotidianamente si mantiene la povertà senz’altro comparaggio”.

Con tale pensiero l’anonimo autore suddivide l’universo alimentare in due categorie: la prima occupata esclusivamente dal pane (vitto principale dell’Onnipotente Iddio per il sostentamento dell’uomo), la seconda allargata fino a comprendere

tutto il resto dei più diversi cibi, denominati companatico (comparaggio). Nel ’600 sul pane gravavano tasse impopolari, dalla gabella per la farina al dazio per la cottura nei forni di proprietà padronale.

Il pane ha avuto ed ha un grande ruolo anche nella storia, perché da sempre la storia del pane s’intreccia inestricabilmente con quella della parte più povera e dolente delle popolazioni.

La mancanza di pane (oppure la sola paura di non averne) è un incubo che serpeggia costantemente nella storia dell’umanità.

Il forno delle Gruccie, narrava Alessandro Manzoni nei suoi Promessi Sposi, era la bottega di Milano, in Corsia dei Servi (oggi corso Vittorio Emanuele) che fu assaltata dalla folla in rivolta, il giorno di S. Martino del 1628, contro il rincaro del prezzo del pane. Subito dopo la revoca del calmiere imposto da Ferrer (il gran cancelliere dello Stato di Milano che esercitò la carica tra il 1619 e il 1635), la folla abbatté la porta ed entrò nel forno, saccheggiando tutto ciò che riuscì, portando via e sciupando una gran quantità di farina.

I tumultuanti si abbandonarono all’insensata distruzione della bottega, asportando vari suppellettili e attrezzi per poi bruciarli in un gran falò in piazza del Duomo.

All’assalto assistette anche Renzo, arrivato da poco in città, il quale si limitò ad osservare le cose dall’esterno senza prendere parte ai disordini.

Nel XIX secolo il forno venne rimesso a nuovo da Ambrogio Valentini per poi essere chiuso definitivamente nel 1919 (in seguito la casa venne demolita).

Fare pane ci ha reso umani.

La Letteratura sancisce anche ai nostri giorni l’universalità del Grano e del Pane: “(...) coltiveremo a grano terra e pianeti, il pane a ogni bocca, a ogni uomo, ogni giorno arriverà perché lo seminammo, perché lo abbiamo fatto non per un uomo ma per tutti (...)” (Pablo Neruda).

Dopo 10.000 anni Grano e Pane sono ancora nei nostri campi e sulle nostre tavole, ma oltre ai tempi anche gli spazi si sono dilatati enormemente: le poche centinaia di metri che separavano il campo dal forno sono diventati migliaia di chilometri. Il grano è oggi coltivato in tutto il mondo e il pane non ha perso l’anima, ma rischia sicuramente di perdere la sua freschezza.

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