Professional PASTA
Il ruolo della pasta nell’attività sportiva www.professionalpasta.it
The role of pasta in sports performance
Pasta production and consumption in Switzerland
Produzione e consumo di pasta in Svizzera
Chairman Claudio Vercellone
Professional PASTA
Editor in Chief - Direttore responsabile
Claudio Vercellone
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PhD in Food Science/PhD in Scienze degli alimenti
Scientific and technical committee
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EDITORIAL - EDITORIALE
What’s new in the Italian pasta value chain Casa c’è di nuovo nella filiera della pasta italiana?
by/di Roberto Ranieri
FEATURES - ARTICOLI FOCUS
Nutrition and sport
Alimentazione e attività sportiva
by/di Luigi De Lisio
INTERVIEW - INTERVISTA
Pasta in Switzerland: a steady growth
Pasta in Svizzera: è crescita costante
by/di Lorenzo Bellei Mussini
DEPARTMENTS - RUBRICHE
e notizie
by/di Roberto Ranieri
What’s new in the Italian pasta value chain
Perspectives and
transformations
in durum wheat production systems
The modern and Italian model of making pasta was born with law 580 of 1967 which established that to make pasta you need semolina, obtained by grinding durum wheat in purity, the basis of a very simple recipe: semolina plus water. With this law, a few but essential quality requirements were established: maximum ash content, minimum protein content and humidity level.
Since then, many things have changed: over the decades, semolina has become increasingly rich in anthocyanin pigments (more colorful), richer in proteins and more guaranteed from the point of view of food safety. Other subsequent laws, including the European Food Safety regulations, have contributed in
Casa c’è di nuovo
nella filiera della pasta italiana?
Le prospettive e le trasformazioni nei sistemi produttivi del frumento duro
La pastificazione “moderna e italiana” nasce con la legge 580 del 1967, in cui si sancisce che per fare la pasta occorre la semola, ottenuta dalla macinazione in purezza del grano duro, base di una ricetta semplicissima: semola più acqua. Con questa legge si sono stabiliti pochi ma essenziali requisiti di qualità: contenuto in ceneri massimo, contenuto minimo di proteine e livello di umidità.
Da allora sono cambiate molte cose: la semola è diventata nel corso dei decenni sempre più ricca di antociani (più colorata), più ricca di proteine e più garantita del punto di vista della sicurezza alimentare, anche grazie a una serie di leggi in tema Food Safety pubblicate successivamente dalla Commissione europea
this sense. Our production chain was therefore forged with this law: farmers grow varieties of durum wheat that guarantee good agronomic yields, but which are also equipped with quality characteristics that have a positive impact on the finished product, such as color and the quantity and quality of proteins. Storage centers accumulate durum wheat in silos depending, for example, on the test weight and/or protein content or on exclusive varieties belonging to mills or pasta factories or seed breeders.
The national mills, all managed by family groups, pay particular attention to quality parameters, as well as yields, and are always ready to invest in the most innovative technologies: optical sorters, decorticators, online Nir, increasingly high-performance and “intelligent” rolling mills.
Finally, the pasta factories dedicate a large part of their research and development activities to the quality of the pasta, its stability over time, its nerve, its cooking and overcooking resistance and its color. They purchase semolina with different performances depending on the finished pasta product they want to make. They use objective tools to evaluate the quality of the finished product. The almost obsessive attention to quality obviously comes from the continuous comparison with the judgment of the people who use the product. Italian consumers are in fact the most demanding people in terms of pasta quality and it is also thanks to them that the Italian model in making pasta is spreading more and more throughout the world. There are already consolidated examples of adoption in the countryside of decision support models (DSSDecision Support System) for durum wheat. From the terminal, the farmer can decide which choices are most convenient for him from both a technical and economic point of view based on the climate trend and the state of durum wheat cultivation. These systems allow for savings in fertilizers and health care products, thus making the crops of those who adopt them increasingly sustainable. They are now also able to calculate emissions and any CO2 savings when adopting
(un esempio, il Reg. (CE) 1881/2006 recentemente aggiornato dal Reg. 915/2023 relativo ai tenori massimi di alcuni contaminanti negli alimenti).
La nostra filiera produttiva si è dunque forgiata con la legge 580/1967: gli agricoltori coltivano varietà di grano duro che garantiscono le buone rese agronomiche, ma che sono anche dotate di caratteristiche di qualità che impattano positivamente sul prodotto finito, come il colore e la quantità e qualità delle proteine. I centri di stoccaggio accumulano grano duro in silos a seconda, ad esempio, del peso ettolitrico e/o del contenuto di proteine o per varietà esclusive appartenenti a mulini o a pastifici o a costitutori di sementi.
I mulini nazionali, gestiti tutti da gruppi familiari, hanno una particolare attenzione per i parametri qualitativi, oltre che per le rese, e sono sempre pronti ad effettuare gli investimenti nelle tecnologie più innovative: selezionatrici ottiche, decorticatrici, soluzioni NIR on line, laminatoi sempre più performanti e “intelligenti”.
Infine, i pastifici dedicano gran parte delle loro attività di ricerca e sviluppo alla qualità della pasta, alla sua stabilità nel tempo, al nervo, alla tenuta in cottura e alla sovracottura e al colore. Acquistano semole diversamente performanti in funzione del prodotto finito (pasta) che desiderano realizzare. Utilizzano strumenti oggettivi per la valutazione della qualità del prodotto finito. La cura quasi maniacale della qualità nasce ovviamente dal confronto continuo con il giudizio delle persone che utilizzano il prodotto. I consumatori italiani sono, infatti, le persone più esigenti in fatto di qualità della pasta ed è anche grazie a loro che il modello italiano nel fare la pasta trova sempre maggior diffusione nel mondo.
A monte della filiera, vediamo oggi già consolidati esempi di adozione - nelle campagne - dei modelli di supporto alle decisioni (DSS - Decision Support System) per il grano duro. Da terminale, l’agricoltore può prendere le decisioni a sé più congeniali dal punto di vista agronomico ed economico, sulla base dell’andamento climatico e dello stato della
one cultivation technique compared to another. There is more and more talk of regenerative agriculture and this type of agriculture can only benefit from the spread of DSS and, more generally, of digitalized agriculture technologies.
Storage centers are equipping themselves with photovoltaic panels that allow them to produce energy for the motors that power the conveyor belts and refrigeration machines (these machines allow for a reduction in the use of insecticides during storage). In 2024, the products of a breakthrough in innovation created by the national leader in the milling industry arrived on the market. From this innovation, ingredients based on durum wheat germ, fiber and oil are now available, as well as several other ingredients
coltivazione del grano duro. Mediante l’impiego di questi sistemi, l’agricoltore si avvantaggia di un significativo risparmio di fertilizzanti e di presidi sanitari, con un conseguente rilevante incremento di sostenibilità della produzione. Tali sistemi sono evoluti nel tempo e ora sono anche in grado di calcolare le emissioni e gli eventuali risparmi di CO2 quando si adotta una tecnica colturale rispetto a un’altra. Si parla sempre di più di agricoltura rigenerativa; tale tipo di agricoltura non potrà che avvantaggiarsi nella sua diffusione dei DSS e, più in generale, delle tecnologie di agricoltura digitalizzata.
I centri di stoccaggio si stanno dotando di pannelli fotovoltaici che permettono di produrre l’energia per i motori che alimentano i nastri trasportatori e le macchine refrigeranti (queste macchine permettono di ridurre l’impiego degli insetticidi durante la conservazione). Per rimanere sulle innovazioni di processo, non si può non evidenziare che proprio nel 2024 sono arrivati sul mercato i prodotti di un breakthrough dell’innovazione realizzato dal leader nazionale dell’industria molitoria. Da questa innovazione sono ora disponibili ingredienti a base di germe, fibra e olio di grano duro e diversi altri ingredienti utilizzabili per l’industria mangimistica, cosmetica e per quella delle energie rinnovabili. Nei mulini e lungo le linee di pastificazione la digitalizzazione è sempre più praticata: si risparmia energia per esempio adottando motori elettrici più performanti, o rendendo più efficiente il dosaggio dell’acqua in fase di macinazione e di impasto. Durante l’essiccazione della pasta, processo particolarmente delicato, l’estrazione dell’acqua è regolata nei minimi dettagli dalle PLC che permettono una drastica riduzione degli scarti. Negli ultimi due decenni, infine, molti pastifici si sono dotati di cogenerazione e cioè di generazione di energia elettrica e calorica direttamente in situ, ottimizzando pertanto l’impiego di energia. Relativamente al prodotto finito, le novità più rilevanti oggi sul mercato riguardano il contenuto proteico; i più importanti marchi nazionali e leader di mercato propongono prodotti dal 19 al 30% di contenuto proteico. Per raggiungere tali livelli alla semola vengono aggiunti sfarinati ottenuti direttamente dal grano duro come il germe di grano oppure da legumi come il pisello, il lupino, le fave. Ciò per rispondere a un crescente utilizzo delle proteine vegetali nell’alimentazione dovuto alla riduzione dei consumi di carne e all’invecchiamento della popolazione. Lungo tutta la filiera permangono comunque alcuni punti critici, legati soprattutto al riscaldamento globale e all’andamento dei mercati dei cereali, che influenzano la disponibilità mondiale di grano duro. Questa disponibilità, infatti, non accenna ad aumentare ed è soggetta a forte variabilità, nonostante il consumo di pasta sia in costante crescita. La filiera produttiva sta
that can be used for the feed, cosmetics and renewable energy industries. In mills and along pasta production lines, digitalization is increasingly practiced: energy is saved, for example, by adopting more efficient electric motors, or by making the dosing of water more efficient during the grinding and kneading phases. During the drying of pasta, a particularly delicate process, the extraction of water is regulated in minute detail by PLCs that allow a drastic reduction in waste. Finally, in the last two decades, many pasta factories have equipped themselves with cogeneration, that is, the generation of electrical and thermal energy directly on site, thus optimizing the use of energy.
The most significant innovations in the finished product concern protein content; the most important national brands and market leaders offer products with 19 to 30% protein content. To reach these levels, flours obtained directly from durum wheat such as wheat germ or from legumes such as peas, lupins, and broad beans are added to the semolina. This is to respond to a growing use of vegetable proteins in the diet due to the reduction in meat consumption and the aging of the population.
However, some critical points remain along the entire supply chain, linked above all to global warming and the trend of cereal markets, which influence the global availability of durum wheat. In fact, this availability shows no signs of increasing and is subject to strong variability, despite the fact that pasta consumption is constantly growing. The production chain is reacting by using both genetics, with the selection of durum wheat varieties that are more adaptable to climate variability, and technology, thanks to high-performance pasta-making lines, capable of working with raw materials other than durum wheat, such as soft wheat, legumes, summer cereals and other gluten-free grain species. An important contribution to the national pasta supply chain has been provided by public research which over the last 30 years has always proven to be well connected to the resolution of the critical issues that have gradually emerged.
The impact that the adoption of Artificial Intelligence by operators may have on the supply chain remains to be assessed. It would in fact be desirable for its use to contribute to maintaining the high international competitiveness of the sector.
All the players in the pasta supply chain are aware that they participate in the composition of a highly healthy, economical, versatile and sustainable product that is highly successful internationally, both in Western and emerging countries. Pasta becomes a fantastic vehicle to export the Italian culture of food and the knowledge of industrialising it thanks also to the presence and close relationships of all the operators of the supply chain itself in our country.
reagendo impiegando sia la genetica, con la selezione di varietà di grano duro più adattabili alla variabilità climatica, sia la tecnologia, grazie a linee di pastificazione altamente performanti, capaci di lavorare anche con materie prime diverse dal grano duro, come il grano tenero, i legumi, i cereali estivi e altre specie di granaglie prive di glutine. Un contributo importante alla filiera nazionale della pasta è stato fornito dalla ricerca pubblica che negli ultimi 30 anni si è mostrata sempre ben collegata alla risoluzione delle criticità che via via si evidenziavano.
Resta da valutare l’impatto che l’adozione dell’Intelligenza Artificiale da parte degli operatori potrà avere sulla filiera. Sarebbe infatti auspicabile che il suo utilizzo contribuisse a mantenere alta la competitività internazionale del settore.
Tutti gli attori della filiera della pasta sono consapevoli di partecipare alla composizione di un prodotto altamente salutare, economico, versatile e sostenibile di grande successo internazionale, sia nei paesi occidentali che in quelli emergenti. La pasta diventa un veicolo fantastico per esportare la cultura italiana del cibo e del sapere industrializzarlo grazie anche alla presenza, e alle strette relazioni, di tutti operatori della filiera stessa nel nostro Paese.
Roberto Ranieri
Raviolificio Scoiattolo reinvents itself
Raviolificio Scoiattoloa company based in Varese and active since 1983 - unveiled its renewal journey at Tuttofood 2025, from its logo to its packaging, with the goal of bringing freshness and innovation to tradition. The trade fair was above all an opportunity to discover Scoiattolo’s new product range, structured into four distinct lines - two of which are brand new. Each line has its own unique personality, yet they are all united by a strong brand identity and feature updated fillings for even more irresistible flavor, along with a packaging redesign that better conveys the brand’s authenticity, curiosity, and freshness. The launch of the new lines, which include gourmet fillings and exclusive formats, marks a new chapter for the brand.
Il Raviolificio Scoiattolo si rinnova
Il Raviolificio Scoiattolo - azienda varesina attiva dal 1983 - ha presentato a Tuttofood 2025, il suo percorso di rinnovamento, dal logo al packaging, con l’obiettivo di portare freschezza e innovazione nella tradizione. La fiera è stata soprattutto l’occasione per scoprire la nuova offerta di Scoiattolo che si articola in quattro linee di prodotto - di cui due inedite -, ciascuna con una personalità unica, ma unite da un forte filo conduttore di marca e caratterizzate dal rinnovamento di tutti i ripieni, per un gusto ancora più irresistibile, e un restyling del packaging per trasmettere al meglio l’autenticità, la curiosità e la freschezza del marchio. Il debutto delle nuove linee, che includono ripieni gourmet e formati esclusivi, segna di fatto una nuova fase per il marchio.
Cibus Tec Forum announces partnership with OnFoods
Cibus Tec Forum, the biennial event organized by Koeln Parma Exhibition (KPE) - a joint venture between Koelnmesse and Fiere di Parma - scheduled to take place in Emilian city on October 28-29, 2025, announces a strategic new partnership with OnFoods. This important systemic collaboration connects a key event - recognized as a leading meeting point for food and beverage technology and innovation - with Italy’s largest food research ecosystem, created with the support of the National Recovery and Resilience Plan (Pnnr) and composed of 26 partner organizations including universities, research centers, companies, and institutions. The agreement has a clear objective: to create moments of sharing and updates on sustainable innovation and to foster the promotion of healthier, traceable, inclusive, and competitive production models, with a positive impact on the entire food system.
Cibus Tec Forum annuncia la partnership con OnFoods
Cibus Tec Forum, l’evento biennale organizzato da Koeln Parma Exhibition (KPE) - joint venture tra Koelnmesse e Fiere di Parma - in programma il 28 e 29 ottobre prossimi nella Città emiliana, annuncia di avere formalizzato una nuova partnership strategica con OnFoods. Si tratta di una collaborazione sistemica importante, che lega un eventoriferimento importante per l’incontro tra tecnologia, innovazione e industria alimentare e delle bevandecon il più grande ecosistema italiano per la ricerca alimentare, nato grazie al sostegno del Pnrr e composto da 26 organizzazioni partner, tra università, centri di ricerca, aziende e istituzioni.
L’accordo è nato con un obiettivo chiaro: creare momenti di condivisione e aggiornamento attorno ai temi dell’innovazione sostenibile e alimentare la promozione di modelli produttivi più sani, tracciabili, inclusivi e competitivi, con un impatto positivo sull’intero food system.
Barilla introduces new Protein+ pasta with 20 grams of protein
To meet the needs of those looking to optimize their time without giving up a balanced diet, Barilla presents Protein+, a new pasta line that retains traditional taste while offering a higher protein content. The product stands out for its versatility and ease of preparation, making it an ideal solution for those seeking convenience without compromising on quality. Made from carefully selected durum wheat semolina and pea protein, and bronze-drawn, Barilla Protein+ is the perfect ally for a busy lifestyle. With its 20 grams of protein (per 100g), it’s the ideal choice for anyone wanting to boost their protein intake without sacrificing the authentic pasta experience. Packaged in a 400g yellow cardboard box, Barilla Protein+ is available in the following shapes: Penne Rigate, Fusilli, and Spaghetti.
Barilla presenta la nuova pasta Protein+ con 20 grammi di proteine
Per venire incontro alle esigenze di chi desidera ottimizzare il proprio tempo senza rinunciare a un’alimentazione equilibrata, Barilla propone Protein+, una nuova linea di pasta che mantiene il gusto tradizionale arricchito con un contenuto proteico superiore. Il prodotto si distingue per versatilità e semplicità di preparazione, rappresentando una soluzione ideale per chi cerca praticità senza compromessi sulla qualità. Realizzata con semola di grano duro selezionata e proteine di piselli, trafilata al bronzo, Barilla Protein+ è un alleato perfetto nella vita frenetica di tutti i giorni. Con i suoi 20g di proteine (per 100g), è la soluzione ideale per chi desidera aumentare l’apporto proteico nella propria dieta, senza però rinunciare all’autentica esperienza di gusto della pasta di sempre. Nella confezione in cartoncino giallo da 400g, Barilla Protein + è disponibile nei seguenti formati: Penne Rigate, Fusilli e Spaghetti.
Italy: world leader in pasta
Italy confirms its position as the global leader in the pasta sector. In 2024, more than 2.57 million tons of pasta were exported to 200 countries, generating a value of € 4 billion. The data, compiled by Unione Italiana Food based on Istat statistics, show a significant increase compared to the previous year: +9.1% in volume and +4.8% in value. Around 60% of Italy’s pasta production crossed national borders - equivalent to about 80 million portions consumed daily abroad. The most receptive markets remain Germany, the United States, the United Kingdom, France, and Japan. However, notable growth has occurred in emerging markets, with increases of over 50% in countries such as Mexico and Argentina. Globally, pasta consumption is nearing 14 million tons per year. Italians remain the biggest enthusiasts, with a per capita consumption of 23 kg annually.
Italia leader mondiale della pasta
L’Italia si conferma leader mondiale nel settore della pasta. Nel 2024, oltre 2,57 milioni di tonnellate di pasta hanno raggiunto 200 paesi per un valore di 4 miliardi di euro. I dati, elaborati da Unione Italiana Food su statistiche Istat, mostrano un incremento significativo rispetto all’anno precedente: +9,1% in volume e +4,8% in valore. Circa il 60% della produzione nazionale ha varcato i confini, equivalente a circa 80 milioni di porzioni giornaliere consumate all'estero. I mercati più ricettivi restano Germania, Stati Uniti, Regno Unito, Francia e Giappone, ma particolarmente significativa è la penetrazione nei mercati emergenti, con incrementi superiori al 50% in paesi come Messico e Argentina. A livello mondiale, il consumo di pasta sfiora i 14 milioni di tonnellate annue. Gli italiani si confermano poi i maggiori estimatori con un consumo pro-capite di 23 kg all’anno.
Nutrition and sport
The role of carbohydrates, pasta and other nutrients
T his paper provides general information for a more appropriate diet for those involved in sports activities. In relation to the type of sport, professional category, individual physiological characteristics etc., each athlete will establish his or her individual nutrition plans. To better understand the role of nutrition in sport, it is necessary to analyze aspects of human physiology and metabolism. Depending on the type of sport, variations in the intensity and the duration of the activityoccur and, consequently, also the energy source changes. When the human body needs rapid energy, the anaerobic energy system intervenes through the alactic metabolism (creatine phosphate) and the lactacid metabolism with the production of lactic acid. The lactic acid system obtains energy from carbohydrates, that is from muscle and liver glycogen. However, anaerobic energy systems can provide
Alimentazione e attività sportiva
Il ruolo dei carboidrati, della pasta e degli altri nutrienti
Nel presente lavoro sono illustrate informazioni generali per un’alimentazione più appropriata per coloro che svolgono attività sportiva. In relazione al tipo di sport, la categoria professionale, le caratteristiche fisiologiche individuali ecc., ogni atleta stabilirà i piani nutrizionali individuali.
Per comprendere meglio il ruolo dell’alimentazione nello sport è necessario analizzare gli aspetti di fisiologia e metabolismo umano. In relazione al tipo di sport cambia l’intensità e la durata dell’attività e, di conseguenza, la fonte energetica. Nel momento in cui l’organismo umano ha bisogno di energia rapida, intervengono il sistema energetico anaerobico attraverso il metabolismo alattacido (creatina fosfato) e il metabolismo lattacido con produzione di acido lattico. Il sistema lattacido ottiene energia dai carboidrati, ossia dal glicogeno muscolare ed epatico. Tuttavia, i sistemi energetici
by/di Luigi De Lisio Bachelor of Science Degree in Food Science and Technology Dottore in Scienze delle Preparazioni Alimentari
energy for a limited period of time (Borgacci R.). When the human body requires energy in a non-rapid form, it resorts instead to the aerobic system. In some group sports (ex. 5-a-side football/soccer) there are alternating moments when the aerobic energy system is predominantly involved with medium and low intensity efforts at times when the high-intensity anaerobic energy system is involved, but in a reduced way. As for the aerobic energy system, the energy supply is mainly ensured by glycogen (muscle, liver) which is transformed into glucose and by lipids (fatty tissue, muscle tissue) which are converted into fatty acids. Depending on the duration and intensity of the activity, the energy distribution between the two macronutrients changes. Proteins and amino acids contribute to a minimal part of the energy metabolism and the contribution may increase in some long-term activities (Borgacci R.). As the intensity of activity and the duration increase (ex. football/soccer, basketball), the use of the anaerobic energy system grows so that a mixed anaerobicaerobic system is established in which the contribution of carbohydrates can reach 70% of the energy against 30% of lipids (Syform, 2015). In the case of activities of high intensity and certain duration (maximum 30-60 minutes), the contribution of carbohydrates can reach 100% of energy.
Factors affecting muscle metabolism
To better understand the role of pasta and carbohydrates in sport nutrition it is necessary to highlight that the human body has sufficient reserves of lipids, whereas glycogen reserves are limited, which
anaerobici possono fornire energia per un periodo limitato (Borgacci R.). Quando il corpo umano richiede energia in forma non rapida, fa ricorso invece al sistema aerobico. In alcuni sport di gruppo (es. calcio a 5) si alternano momenti in cui è coinvolto in modo predominante il sistema energetico aerobico con sforzi di media e bassa intensità a momenti in cui è coinvolto, ma in modo ridotto, il sistema energetico anaerobico di alta intensità. Per quanto riguarda il sistema energetico aerobico, il rifornimento di energia è garantito principalmente dal glicogeno (muscolare, epatico), che di trasforma in glucosio, e dai lipidi (tessuto adiposo, tessuto muscolare) che si trasformano in acidi grassi. In funzione della durata e dell’intensità dell’attività, cambia la ripartizione energetica tra i due macronutrienti. Le proteine e gli amminoacidi contribuiscono in minima parte al metabolismo energetico e il contributo può aumentare in alcune attività di lunga durata (Borgacci R.). All’aumentare dell’intensità dell’attività e della durata (es. calcio, basket), cresce il ricorso al sistema energetico anaerobico per cui si stabilisce un sistema misto aerobico-anaerobico, ove il contributo dei carboidrati può raggiungere il 70% dell’energia contro il 30% dei lipidi (Syform, 2015). Nel caso delle attività di elevata intensità e di una determinata durata (massimo 30-60 minuti) il contributo dei carboidrati può raggiungere il 100% dell’energia.
Fattori critici del metabolismo muscolare Per comprendere meglio il ruolo della pasta e dei carboidrati nell’alimentazione dello sportivo occorre evidenziare che il corpo umano possiede sufficienti riserve di lipidi, sono invece limitate le riserve di glicogeno, che
FOCUS
are about 500 grams. Glycogen reserves are as follows: about (300400) grams of glycogen are present in muscles, while the remaining amounts are stored ashepaticglycogen. Therefore, it is essential to have sufficient glycogen reserves and adequate blood glucose levels (glycemia) and also blood sugar levels more or less constant over time to avoid glycemic peaks and hypoglycemic conditions. However, glycogen synthesis (glycogenesis) and breakdown of glycogen into sugar (glycogenolysis) take place in the liver and the muscles. In addition, other aspects to keep in mind regard glycogen synthesis, that occurs predominantly under energyabundant conditions that isbefore activity and after sport activity, and the saturationtime of glycogen reserves which may take 24 hours.
The role of pasta and carbohydrates
Pasta is one of the sources of complex carbohydrates
La pasta è tra le fonti di carboidrati complessi
sono pari a circa 500 grammi. Le riserve di glicogeno presentano la seguente ripartizione: nel muscolo sono presenti circa (300-400) grammi di glicogeno, mentre nel fegato si trovano le rimanenti quantità. Pertanto, è fondamentale disporre di riserve sufficienti di glicogeno e di livelli adeguati di glucosio ematico (glicemia) e altresì livelli glicemici più o meno costanti nel tempo, onde evitare picchi glicemici e stati ipoglicemici. In ogni modo la sintesi del glicogeno (glicogenesi) e la scissione del glicogeno in zucchero (glicogenolisi) avvengono nel fegato e nei muscoli. Inoltre, altri aspetti da tenere presente riguardano la sintesi del glicogeno che avviene prevalentemente in condizioni di abbondanza energetica, ossia prima dell’attività e dopo l’attività sportiva, e i tempi di saturazione delle riserve di glicogeno che possono richiedere 24 ore.
Il ruolo della pasta e dei carboidrati
First of all, it is important to consume the meal at least three hours before the match, which must be rich in carbohydrates to saturate the glycogen reserves and basedon complex carbohydratesto avoid glycemic peaks and provide energy prolonged over time. Based on the glycemic index (GI), the International Standards Organization (ISO), (Atkinson et al., 2021), has established the following classification for foods:
• high glycemic index ≥ 70
• mean glycemic index > 55 e ≤ 69
Innanzitutto, è importante consumare il pasto almeno tre ore prima della partita che deve essere ricco di carboidrati per saturare le riserve di glicogeno e a base carboidrati complessi per evitare picchi glicemici nonché fornire energia prolungata nel tempo. In base all’indice glicemico (IG), l’International Standards Organization (ISO), (Atkinson et al., 2021), ha stabilito la seguente classificazione per gli alimenti:
• indice glicemico alto ≥ 70
• indice glicemico medio > 55 e ≤ 69
• low glycemic index ≤ 55.
Table 1 shows some cereal-based foods that are sources of complex carbohydrates. Scrolling down the table, the value of the glycemic index of the fooddecreases.
The choice of food type depends on several factors including the time between meal and start of the competition and the individual glycogen reserves. Therefore, if the meal is consumed well beyond three hours from the start of the activity and your own glycogen reserves are close to saturation, you
Table 1
Cereal products and glycemic indices
Durum wheat semolina pasta or whole grain durum wheat semolina (GI = 50-52, average of 9 producers)°
Buckwheat (GI = 55 average of 3 producers)°, quinoa, boiled (GI = 53, average of 4 producers)°
Durum wheat or whole grain durum wheat semolina spaghetti (GI = 47-50, average of 16 producers)°, Durum wheat kernels, pre-cooked (GI = 47, average of 3 producers)°
Pasta from Einkorn wheat (Triticum monococcum), from Emmer wheat (Triticum dicoccum)
Pasta and legumes*, pasta of legumes*
Whole barley or pearled barley kernels, boiled (GI = 30, average of 20 producers)°, Whole barley kernels, boiled (GI = 26, average of 5 producers)°
Durum wheat semolina pasta enriched with beta-glucans^, with high amylose wheat^, with resistant starch^, with various fibres, with arabinoxylans
(*where applicable, only dehulled legumesto avoid intestinal disturbance, flatulence etc.); (°Atkinson et al., 2021), (^De Lisio L., “Pasta&Pastai”, May 2021, Jun-Jul 2021, Aug-Sep 2021)
• indice glicemico basso ≤55. Nella Tabella 1 sono riportati alcuni alimenti a base di cereali che costituiscono fonti di carboidrati complessi. Scorrendo in basso nella tabella, diminuisce il valore dell’indice glicemico dell’alimento.
La scelta del tipo di alimento dipende da diversi fattori tra cui il tempo che intercorre tra il pasto e l’inizio della gara e lo stato individuale delle riserve di glicogeno. Pertanto, se il pasto viene consumato ben oltre le tre ore dall’inizia dell’attività e le proprie riserve di glicogeno sono prossime alla saturazione, si può optare per gli
Tabella 1
Prodotti cerealicoli e indici glicemici
Pasta di semola di grano duro o semola integrale (IG = 50-52, media di 9 produttori)°
Grano saraceno (IG = 55 media di 3 produttori)°, quinoa, bollito (IG = 53, media di 4 produttori)°
Spaghetti di semola di grano duro o di semola integrale (IG = 47-50, media di 16 produttori)°, Chicchi di frumento duro, precotti (IG = 47, media di 3 produttori)°
Pasta di farro
Pasta e legumi*, pasta di legumi*
Chicchi di orzo integrali o perlati, bolliti (IG = 30, media di 20 produttori)°, Chicchi di orzo integrali, bolliti (IG = 26, media di 5 produttori)°
Pasta di semola di grano duro arricchita con beta-glucani^, con frumento ad alto contenuto di amilosio^, con amido resistente^, con fibre varie, con arabinoxilani
(*ove applicabile, esclusivamente legumi decorticati per evitare disturbi intestinali, flatulenza ecc); (°Atkinson et al., 2021); (^ De Lisio L., “Pasta&Pastai”, maggio 2021, giu-lug 2021, ago-set 2021)
FOCUS
can opt for foods in the lower part of the table, otherwise the choice will fall on the foods at the top of the table. Low and reduced GI foods have some advantages such as the gradual release and replenishment of carbohydrates, and thus energy, over time. A low glycemic index food stimulates lower insulin production and consequently the human body tends to stimulate the lipid metabolism as an energy source and reduces the use of muscle glycogen as an energy source. As known pasta is eaten with condiments so the addition of olive oil and cheese, such as Parmigiano Reggiano, provides other important nutrients from a nutritional point of view. Pasta thus becomes a vehicle of other nutrients such as proteins, essential amino acids, branched amino acids and calcium present in cheese and which the athlete requires in order to improve activity performance. The addition of olive oil provides antioxidants, such as polyphenols and vitamin E, and unsaturated fatty acids, including oleic acid, which perform anti-inflammatory activities and help modulate blood cholesterol levels, (20-25 gr oil/d for antioxidant activity). A tomato dressing provides antioxidants due to the high content of phenolic compounds and lycopene. Since lycopene is fat-soluble, a dressing with oil promotes its absorption. Of course, it is advisable to complete
Pasta is also a carrier of other nutrients, such as proteins •••
La pasta è anche veicolo di altri nutrienti come le proteine
alimenti nella parte bassa della tabella, in caso contrario la scelta ricadrà sugli alimenti nella parte alta della tabella. Gli alimenti a basso e ridotto indice glicemico presentano alcuni vantaggi come il rilascio e il rifornimento graduale di carboidrati, e quindi di energia, nel tempo. Un alimento a basso indice glicemico stimola una minore produzione di insulina e, conseguentemente, l’organismo umano tende a stimolare il metabolismo lipidico come fonte energetica e riduce il ricorso al glicogeno muscolare come fonte di energia. Come noto, la pasta viene consumata condita per cui l’aggiunta di olio di oliva e di formaggio, come il Parmigiano Reggiano, apporta altri nutrienti importanti dal punto di vista nutrizionale. La pasta diventa quindi un veicolo di altri nutrienti come le proteine, gli aminoacidi essenziali, gli amminoacidi ramificati e il calcio presenti nei formaggi e di cui l’atleta ha bisogno per espletare al meglio le proprie attività. L’aggiunta di olio di oliva apporta antiossidanti, come i polifenoli e la vitamina E, e acidi grassi insaturi, tra cui l’acido oleico, che svolgono attività antinfiammatoria e aiutano a modulare il livello del colesterolo nel sangue, (20-25 gr olio/d per l’attività antiossidante). Un condimento con pomodoro apporta antiossidanti dovuto all’alto contenuto di composti fenolici e licopene. Essendo il licopene liposolubile, il condimento con olio favorisce il suo assorbimento. Naturalmente è opportuno completare il pasto con un secondo, come ad esempio carne magra
the meal with a second dish, such as lean meat (chicken, rabbit, raw ham etc.), which provides protein, essential amino acids and vitamins and helps to reduce the glycemic index of the first course. (Foods should be low in lipids since fat substances require 4 hours to metabolize). Side by side vegetables, salads etc., provide micronutrients such as vitamins and minerals which are important for the many functions of the body. Scientific studies show that if vegetables, salads etc. are consumed before the carbohydrate meal, a decrease in post-prandial glycemic level is determined.
The glycemic load
In addition to the glycemic index, another fundamental parameter must be taken into account, that is the glycemic load (GL). The glycemic load of a food = (glycemic index of the food) x (grams of carbohydrates per serving/ 100 g). Table 2 shows the internationally recognized classification for food, (Wikipedia, March 2025). The glycemic load of pasta and cereals shown in Table 1 will be high, medium or low in relation to the glycemic index of the food and the serving consumed. Before the match, a high or medium glycemic load is generally required. For example, 130 grams of durum wheat semolina spaghetti result in a high glycemic load of 43 (47 x 0.91). A serving of 215 grams of pearled and boiled barley (contain about 56.7 grams of carbohydrates, (CREA 2019) determines a glycemic load of 15-17 (26/30 x 0.57). The glycemic load of a meal is equal to the sum of the glycemic loads of all products consumed, however it’s important to have present that within a meal, the glycemic index (and
(pollo, coniglio, prosciutto crudo ecc.), il quale apporta proteine, amminoacidi essenziali e vitamine e contribuisce a ridurre l’indice glicemico del primo piatto. (Gli alimenti devono essere a basso contenuto di lipidi in quanto le sostanze grasse richiedono 4 ore per essere metabolizzate). Affiancando verdure, insalata, ortaggi ecc., si apportano micronutrienti, quali vitamine e sali minerali, che sono importanti per le molteplici funzioni dell’organismo. Studi scientifici dimostrano che se si consumano verdure, ortaggi ecc. prima del pasto a base di carboidrati, si determina una diminuzione del livello glicemico post-prandiale.
Il carico glicemico
Accanto all’indice glicemico bisogna tenere presente un altro parametro fondamentale, ossia il carico glicemico (CG). Il carico glicemico di un alimento = (indice glicemico dell’alimento) x (grammi di carboidrati porzione/ 100 g). In Tabella 2 è riportata la classificazione riconosciuta a livello internazionale per gli alimenti (Wikipedia, marzo 2025). Il carico glicemico della pasta e dei cereali riportati in Tabella 1 risulterà alto, medio oppure basso in relazione all’indice glicemico dell’alimento e alla porzione consumata. Prima della gara in genere è richiesto un carico glicemico alto oppure medio. Per fare qualche esempio, 130 grammi di spaghetti di semola di grano duro determinano un carico glicemico alto e pari a 43 (47 x 0,91). Una porzione di 215 grammi di orzo perlato e bollito (contiene circa 56,7 grammi di carboidrati, (CREA 2019) apporta un carico glicemico di 15-17 (26/30 x 0,57). Il carico glicemico di un pasto è uguale alla sommatoria dei carichi glicemici di tutti prodotti consumati, tuttavia occorre tener presente che nell’ambito di un pasto
Table 2
Glycemic load
High glycemic load ≥ 20
Medium glycemic load = 11-19
Low glycemic load ≤ 10
consequently the glycemic load) of a certain sole food are modified by the consumption of other foods.
Energy and nutrient requirements
Of course, in order to adequately meet the nutritional and physiological requirements of the human body, other macronutrients and micronutrients must be added alongside carbohydrates. Table 3 summarizes some nutritional data from Efsa (Efsa, 2019) that allows a better understanding of how carbohydrates fit into the human nutritional requirements. With regards to carbohydrates, taking as a reference 3340 kcal/d for an adult male, the consumption ranges from a minimum daily intake of 375 grams to a maximum of 500 grams. In the case of women, having as reference 2683 kcal/d, it goes from a minimum daily consumption of 302 grams to a maximum of 402 grams. If the consumption of carbohydrates is about 55-60% of one’s energy requirements, it would be advisable to increase the intake of foods with complex carbohydrates in order to reduce insulin stimulation. Fiber is important for intestinal function and the supply of micronutrients, such as vitamins and minerals, which the athlete requires for multiple activities. Cereal products, especially in their wholegrain version, can be important sources of these micronutrients.
Table 3
Energy and nutrient requirements
Average daily energy requirement, adults, male 18-29
Low level of physical activity - 2338 kcal
Moderate level of physical activity - 2672 kcal
Active physical activity level - 3006 kcal
Very active level of physical activity - 3340 kcal
(requirements can be as high as 3500-4000 kcal)
Average daily energy requirement, adults, female 18-29
Low level of physical activity - 2338 kcal
Moderate level of physical activity - 2672 kcal
Active physical activity level - 3006 kcal
Very active level of physical activity - 3340 kcal
Carbohydrates - (45-60)% of energy requirements
Lipid - (20-35)% of the caloric requirement
Protein - (15-20)% of the caloric requirement
Fiber - 25 grams
(Efsa, 2019)
Tabella 2
Carico glicemico
Carico glicemico alto ≥ 20
Carico glicemico medio = 11-19
Carico glicemico basso ≤ 10
l’indice glicemico (e conseguentemente il carico glicemico) di un dato alimento saranno modificati dall’assunzione di altri alimenti.
Fabbisogno energetico e di nutrienti
Ovviamente per soddisfare in modo appropriato le esigenze nutrizionali e fisiologiche dell’organismo umano, accanto ai carboidrati bisogna apportare altri macronutrienti e micronutrienti. In Tabella 3 sono riportati in sintesi alcuni dati nutrizionali dell’Efsa (Efsa, 2019) che consente di comprendere meglio come i carboidrati si collocano all’interno del fabbisogno nutrizionale umano. In merito ai carboidrati, avendo come riferimento 3340 kcal/d per un adulto maschio, si va da un consumo minimo giornaliero di 375 grammi a un massimo di 500 grammi. Nel caso della donna, avendo come riferimento 2683 kcal/d, si va da un consumo minimo giornaliero di 302 grammi ad un massimo di 402 grammi. Se il ricorso a carboidrati è pari 55-60% del proprio fabbisogno energetico, sarebbe opportuno incrementare l’intake di alimenti con carboidrati complessi al fine di ridurre la stimolazione insulinica. Le fibre sono importanti per la funzionalità intestinale e l’apporto di micronutrienti, quali vitamine e sali minerali, di cui l’atleta ha bisogno per le molteplicità attività. I prodotti cerealicoli, soprattutto nella versione integrale, possono costituire fonti importanti dei micronutrienti indicati.
Tabella 3
Fabbisogno energetico e di nutrienti
Fabbisogno energetico medio giornaliero, adulti, maschio di 18-29 anni
Livello di attività fisica poco attivo - 2338 kcal
Livello di attività fisica moderato - 2672 kcal
Livello di attività fisica attivo - 3006 kcal
Livello di attività fisica molto attivo - 3340 kcal
(il fabbisogno può raggiungere anche 3500-4000 kcal)
Fabbisogno energetico medio giornaliero, adulti, femmina di 18-29 anni
Livello di attività fisica poco attivo - 1878 kcal
Livello di attività fisica moderato - 2147 kcal
Livello di attività fisica attivo - 2415 kcal
Livello di attività fisica molto attivo - 2683 kcal
Carboidrati - (45-60)% del fabbisogno energetico
Lipidi - (20-35)% del fabbisogno calorico
Proteine - (15-20)% del fabbisogno calorico
Fibre - 25 grammi
(Efsa, 2019)
FOCUS
Proteins and amino acids
Proteins and amino acids play an important role in the nutrition of the athlete as they perform multiple functions including, as stated by the European health claim, “contribute to the growth and maintenance of muscle mass”, (Regulation (EU) 432/2012). Proteins are structural nutrients and not reserve nutrients, therefore a continuous change of amino acids takes place in the body and, consequently, it is necessary to introduce them 5-6 times a day. In general, from a nutritional point of view, animal proteins are more complete because they contain all the essential amino acids and are also rich in branched amino acids. However, also proteins of plant origin, integrated with pasta as a food or in formulations as protein isolates (peas, soy, flaxseed, sunflower seeds, chia seeds etc.), can play an important nutritional role both in quantitative and qualitative terms. Table 4 shows some data on daily protein requirements. In the case of durum wheat semolina pasta, 100 grams of the product can provide on average 13-14 grams of protein. In recent years products with a protein content in order of 19-20% proteins and produced with some varieties of Einkorn ( Triticum monococcum ) have been placed on the market. As well known, cereal proteins are lacking in lysine, however the combination with legumes is a valid nutritional choice because it allows to improve the amino acid profile and increase the protein content since legumes contain about 20-22 grams of protein per 100 grams. Leguminous proteins have a better biological quality than wheat, which can be proven by the chemical score (CS), (AASaminoacid score) and other indices such as
Le proteine e gli amminoacidi
Le proteine e gli amminoacidi rivestono un ruolo importante nell’alimentazione dello sportivo in quanto svolgono molteplici funzioni tra cui, come recita il claim salutistico europeo, “contribuiscono alla crescita e al mantenimento della massa muscolare” (Regolamento (Ue) 432/2012). Le proteine sono nutrienti strutturali e non di riserva, pertanto nell’organismo avviene un continuo ricambio di amminoacidi e, conseguentemente, è necessario introdurli 5-6 volte al giorno. In generale dal punto vista nutrizionale sono più complete le proteine di origine animale in quanto contengono tutti gli amminoacidi essenziali e sono altresì ricche di amminoacidi ramificati. Tuttavia, anche le proteine di origine vegetale, integrate con la pasta come alimenti tal quale oppure nelle formulazioni come isolati proteici (piselli, soia, semi di lino, semi di girasole, semi di chia ecc.), possono ricoprire un ruolo nutrizionale importante sia in termini quantitativi sia qualitativi. In Tabella 4 sono indicati alcuni dati inerenti al fabbisogno giornaliero di proteine. Nel caso della pasta di semola, 100 grammi di prodotto possono fornire in media 13-14 grammi di proteine. Negli ultimi anni sono stati collocati sul mercato referenze aventi un contenuto proteico dell’ordine del 19-20% proteine e prodotte con alcune varietà di farro monococco (Triticum monococcum). Come noto le proteine dei cereali sono carenti di lisina, tuttavia l’abbinamento con i legumi costituisce una scelta nutrizionale valida in quanto consente di migliorare il profilo amminoacidico e di incrementare il contenuto proteico poiché i legumi contengono circa 20-22 grammi di proteine per 100 grammi. Le proteine dei legumi sono caratterizzate da una migliore qualità biologica rispetto al frumento, evidenziabile mediante l’indice chimico (IC),
Table 4
Daily protein requirements
Recommended requirement (0.83-0.93) g/kg x d1
Sport - Recommended requirement (1-2) g/kg x d2
Team sports, football/soccer - Recommended requirement (1.4-1.7) g/kg x d2
• 1,4 - Athlete of 80 kg = 110 g/ day
• 1,7 - Athlete of 80 kg = 135 g/ day
1(Efsa DRV, 2019), 2(Ceriani M., 2015)
PDCAAS, DIAAS, PER etc., (De Lisio L., “Pasta&Pastai”, Jan-Feb 2025). It is also possible to produce durum wheat semolina pasta mixed with hemp seed or flaxseed flours or chia seeds flours. The flours indicated have a high content of protein and dietary fiber as well as significant amounts of omega3 and omega-6 fatty acids. Some composition data are given in Tables 5 , 6 and 7 . For further information it’s possible to refer to previous publications (De Lisio L., “Molini d’Italia”, September 2023, “Pasta&Pastai”, Jul-Aug 2024).
Branched amino acids
Tabella 4
Fabbisogno proteico giornaliero
Fabbisogno raccomandato (0,83-0.93) g/kg x d1
Sport - Fabbisogno raccomandato (1-2) g/kg x d2
Sport di squadra, calcio - Fabbisogno raccomandato (1,4-1,7) g/kg x d2
• 1,4 - Atleta di 80 kg = 110 g/ giorno
• 1,7 -Atleta di 80 kg = 135 g/ giorno
1(Efsa DRV, 2019), 2(Ceriani M., 2015)
Pasta can provide a valuable contribution to protein intake
Pasta può fornire un valido contributo all’integrazione proteica
Branched amino acids (valine, isoleucine and leucine) play an important role in athlete’s nutrition as they stimulate protein synthesis and muscle growth, stimulate the reuse of amino acids that are released from muscle proteins during activities and can be also converted into glucose directly in the muscle with the production of energy. High in branched amino acids
Table 5
Nutritional values (g/100 g) of hemp flour (obtained from the Finola variety)
Energy (kJ/100 g) 1321* (kcal/100 g) 319*
Lipid 11.1
Carbohydrates 0*
Protein 33.5
Total fiber 42.6
Digestiblefiber 16.4
Indigestible fiber 26.2
Humidity 5.6
Ash 7.2
* recalculated and expressed according to the European method, Reg. 1169/2011
(AAS-aminoacid score) ed altri indici, quali il PDCAAS, il DIAAS, il PER ecc., (De Lisio L., “Pasta&Pastai”, gen-feb 2025). È altresì possibile produrre paste di semola di grano duro in miscela con farina di semi canapa oppure sfarinati di semi di lino oppure sfarinati di semi di chia. Gli sfarinati indicati presentano un contenuto elevato in proteine e in fibra alimentare nonché quantità significative di acidi grassi omega-3 e omega-6. In Tabella 5, 6 e 7 sono riportati alcuni dati di composizione. Si rimanda a precedenti pubblicazioni per gli approfondimenti (De Lisio L., “Molini d’Italia”, settembre 2023, “Pasta&Pastai”, lug-ago 2024).
Gli amminoacidi ramificati Gli amminoacidi ramificati (la valina, l’isoleucina e la leucina) ricoprono un ruolo importante nella nutrizione dell’atleta in quanto stimolano la sintesi proteica e la crescita muscolare, stimolano il riutilizzo degli amminoacidi che si liberano dalle proteine del muscolo durante le attività e possono essere convertiti in glucosio direttamente nel muscolo con produzione di energia.
Tabella 5
Valori nutrizionali (g/100 g) di farina di canapa (ottenuta da varietà Finola)
Energia (kJ/100 g) 1321* (kcal/100 g) 319*
Lipidi 11,1
Carboidrati 0*
Proteine 33,5
Fibra totale 42,6
Fibra digeribile 16,4
Fibra indigeribile 26,2
Umidità 5,6
Ceneri 7,2
* ricalcolati ed espressi secondo il metodo europeo, Reg. 1169/2011
Table 6
Nutritional composition of flaxseed (g/100g)
Protein 20 g
Total lipid 33 g
Carbohydrate total 33 g (by difference)
Fiber total 26 g
(USDA source, partial data)
Table 7
Nutritional composition of chia seeds (g/100g)
Protein 16.67 g
Total lipid 29.17 g
Carbohydrate total 41.67 g (by difference)
Fiber total 33.3 g
Sugars 0 g
(USDA source, partial data)
are animal foods, all kinds of meat, eggs, cheeses, fish, especially fatty fish (cod, mackerel, tuna etc.) and algae, but durum wheat semolina pasta and dried legumes (chickpeas, beans) contain significant quantities (Table 8). The Ministry of Health (1999) indicates that, if branched amino acids are taken as supplements, the consumption of 5 grams per day, calculated as the total sum of the three amino acids, should not be exceed.
Unsaturated fatty acids and omega-3 and omega-6 polyunsaturated fatty acids
Unsaturated fats are present in important quantities in some plants such as oil seeds (seeds, flour, oils), saturated fats on the other hand are generally present in higher amounts in food of animal origin. Some oilseeds and derived products contain significant amounts of omega-3 (linolenic acid) and omega-6 (linoleic acid) polyunsaturated fatty acids. They are defined as “essential" because they can be obtained only with food. Omega-3 fatty acids are important in sport as they reduce inflammation and muscle stiffness, perform antioxidant activity and control blood cholesterol level. Some omega-6 molecules may cause pro-inflammatory activity. Table 9 shows some foods that contain significant amounts of omega-3 and omega-6 fatty acids, (De Lisio L., “Molini d’Italia”, September 2023, “Pasta&Pastai”, Jul-Aug 2024).
Even though it is recognized the importance of the introduction of omega-6 and omega-3 fatty acids into one’s diet, also the ratio of omega-6 and omega-3
Tabella 6
Composizione nutrizionale dei semi di lino (g/100g)
Proteine 20 g
Lipidi totali 33 g
Carboidrati totali 33 g (per differenza)
Fibre totali 26 g
(Fonte USDA, dati parziali)
Tabella 7
Composizione nutrizionale dei semi di chia (g/100g)
Proteine 16,67 g
Lipidi totali 29,17 g
Carboidrati totali 41,67 g (per differenza)
Fibre totali 33,3 g
Zuccheri 0 g
(Fonte USDA, dati parziali)
Sono ricchi di amminoacidi ramificati gli alimenti di origine animale, tutti i tipi di carne, le uova, i formaggi, i pesci, soprattutto quelli grassi (merluzzo, sgombro, tonno ecc.) e le alghe, tuttavia la pasta di semola e i legumi secchi (ceci, fagioli) contengono quantità significative (Tabella 8). Il Ministero del Salute (1999) indica che, se gli amminoacidi ramificati sono assunti come integratori, non bisogna superare 5 grammi al giorno, calcolati come somma totale dei tre amminoacidi.
Gli acidi grassi insaturi e i polinsaturi omega-3 e omega-6
I grassi insaturi sono presenti in quantità importanti in alcuni vegetali come i semi oleaginosi (semi, farine, oli), i grassi saturi invece sono presenti in genere in quantità più elevate negli alimenti di origine animale. In alcuni semi oleaginosi e prodotti derivati sono presenti quantità significative di acidi grassi polinsaturi omega-3 (acido linolenico) e omega-6 (acido linoleico). Sono definiti “essenziali” poiché si possono ottenere solo con l’alimentazione. Gli acidi grassi omega-3 sono importanti nella attività sportiva in quanto riducono l’infiammazione e la rigidità muscolare, svolgono attività antiossidante e controllano il livello del colesterolo ematico. Alcune molecole della serie omega6 possono provocare invece attività pro-infiammatoria.
Nella Tabella 9 sono riportati alcuni alimenti che contengono quantità significative di acidi grassi omega3 e omega-6, (De Lisio L., “Molini d’Italia”, settembre 2023, “Pasta&Pastai”, lug-ago 2024).
Sebbene sia riconosciuta l’importanza dell’introduzione di acidi grassi omega-6 e omega-3 nella propria dieta,
(taken from “Italian Society of Human Nutrition”)
Table 8
Tabella 8
Contenuto di aminoacidi ramificati negli alimenti
(tratto da “Società Italiana di Nutrizione Umana”)
fatty acids takenwith food is also important. Unfortunately, in the last 100 years in Western populations this proportion has shifted in favor of omega-6 fatty acids on which the spread of fast foodshas also a significant influence. Holub reports that Health Canada recommends reducing the proportion of omega fatty acids-6 and omega-3 down to 4; CREA’s healthy eating guidelines suggest a ratio of 5. The consumption of pasta formulated with hemp flour or flax seed flour or chia seed flours can carry these bioactive substances and help increase the consumption of omega-3 fatty acids favoring, therefore, a diet with a lower ratio of omega-6 and omega-3 fatty acids, (De Lisio L., “Molini d’Italia”, September 2023, “Pasta&Pastai”, Jul-Aug 2024). Pasta,
tuttavia è importante anche il rapporto acidi grassi omega-6 e omega-3 assunti con l’alimentazione. Purtroppo, negli ultimi 100 anni nelle popolazioni occidentali tale proporzione si è spostata a favore degli acidi grassi omega-6 su cui influisce notevolmente anche la diffusione dei fast-food. A riguardo Holub riporta che Health Canada raccomanda di ridurre la proporzione di acidi grassi omega-6 e omega-3 fino a 4; le linee guida per una sana alimentazione del CREA suggeriscono un rapporto pari a 5. Il consumo di paste formulate con sfarinati di semi di canapa o di semi di lino o di semi di chia può veicolare tali sostanze bioattive e contribuire a incrementare il consumo di acidi grassi omega-3 favorendo, quindi, una dieta con un minore rapporto di acidi
e omega-3, (De Lisio L., “Molini
Table 9
Food and omega-3 and 6 fatty acid content
Food omega-6/ omega-3 ratio
Flaxseeds (20% omega-3, 5% omega-6)*
Flax seed oil (60% omega-3, 15% omega-6)*
Chia seeds (20% omega-3, 6% omega-6)*
Hemp seeds (6-8% omega-3, 20% omega-6)*
Hemp seed oil (16-22% omega-3, 55% omega-6)* 2.5-3.5
Dried nuts (8% omega-3, 41% omega-6)° 5
Soy oil (8% omega-3, 54% omega-6)° 6-7
Olive oil (0,8% omega-3, 7% omega-6)° 8-9
Corn oil (0,63% omega-3, 52% omega-6)°
Sunflower seed oil (0,35% omega-3, 50% omega-6)°
high ratio*
*(De Lisio L., “Molini d’Italia”, September 2023, “Pasta&Pastai”, Jul-Aug 2024), °(from CREA data, 2019)
as mentioned above, requires a condiment for its consumption and olive oil, although it contains few omega-3 fatty acids and reduced amounts of omega6, is important from a nutritional point of view due to the balanced ratio omega-6 and omega-3 (equal to about 8-9). In addition, it is rich in unsaturated fats and oleic acid but contains few saturated fats, which are useful for controlling blood cholesterol levels. During the athlete’s activities, significant oxidative processes occur with free radical formation, since olive oil is rich in antioxidants (polyphenols) and vitamin E, it can help to counteract inflammatory and oxidative processes (including blood lipid oxidation), (De Lisio L., “Alimenti Funzionali”, September 2020 and “Molini d’Italia”, September 2023).
Omega-3-EPAand DHA fatty acids
Other polyunsaturated fatty acid molecules of the omega-3 series, particularly interesting from a nutritional and physiological point of view, are represented by eicosapentaenoic acid (EPA) and docosahexaenoic acid (DHA). These molecules are important to counteract muscle inflammation and are present in high quantities in fish, especially fatty fish, and in lower amounts in meat, eggs etc. Efsa recommends a daily intake of 250 mg of omega-3/ EPA+DHA, (Efsa DRV, 2019). In addition, according to
Tabella 9
Alimenti e contenuto di acidi grassi omega-3 e 6
Semi di lino (20% omega-3, 5% omega-6)*
Olio di lino (60% omega-3, 15% omega-6)*
Semi di chia (20% omega-3, 6% omega-6)* 0,30
Semi di canapa (6-8% omega-3, 20% omega-6)*
Olio di canapa (16-22% omega-3, 55% omega-6)*
2,5-3,5
Noci secche (8% omega-3, 41% omega-6) ° 5
Olio di soia (8% omega-3, 54% omega-6)° 6-7
Olio di oliva (0,8% omega-3, 7% omega-6)° 8-9
Olio di mais (0,63% omega-3, 52% omega-6)°
Olio di girasole (0,35% omega-3, 50% omega-6)°
rapporto alto*
*(De Lisio L., “Molini d’Italia”, settembre 2023, “Pasta&Pastai”, lug-ago 2024), °(da dati CREA, 2019)
d’Italia”, settembre 2023, “Pasta&Pastai”, lug-ago 2024). La pasta, come indicato in precedenza, richiede per il suo consumo un condimento e l’olio di oliva, sebbene contenga pochi acidi grassi omega-3 e ridotte quantità di omega-6, risulta importante dal punto di vista nutrizionale per l’equilibrato rapporto omega 6 e omega-3 (pari a circa 8-9). Inoltre, è ricco di grassi insaturi e di acido oleico ma contiene pochi grassi saturi, risultando quindi utile per il controllo del livello di colesterolo nel sangue. Durante le attività dell’atleta avvengono notevoli processi ossidativi con formazione di radicali liberi, essendo l’olio di oliva ricco di antiossidanti (polifenoli) e vitamina E, può contribuire a contrastare i processi infiammatori e ossidativi (compresa l’ossidazione dei lipidi ematici), (De Lisio L., “Alimenti Funzionali”, settembre 2020 e “Molini d’Italia”, settembre 2023),
Gli acidi grassi omega-3-EPA e DHA
Altre molecole di acidi grassi polinsaturi della serie omega3, particolarmente interessanti dal punto di vista nutrizionale e fisiologico, sono rappresentate dall’acido eicosapentaenoico (EPA) e dall’acido docosaesaenoico (DHA). Tali molecole sono importanti per contrastare l’infiammazione muscolare e sono presenti in quantità elevate nei pesci, soprattutto quelli grassi, e in quantità inferiori nelle carni, uova ecc. L’Efsa consiglia un intake
FOCUS
health claims approved by Efsa, the daily intake of 250 mgof omega-3/EPA+DHA “contributes to normal heart function”, 3 grams of omega-3/EPA+DHA “contribute to maintaining normal blood triglyceride levels”, 3 grams per day of omega-3EPA+DHA “contribute to the maintenance of normal blood pressure” (Reg. (EU) 116/2010, Reg. (EU) 432/2012, Reg. (EU) 536/2013). As illustrated in a previous article (De Lisio L., “Pasta&Pastai” Jul-Aug 2024), durum wheat semolina pasta, formulated with microencapsulated food supplements and containing omega-3 fatty acids derived from fishery products, can contribute to the suggested dietary intake and the physiological effects illustrated.
Nutrition during the activity
Although an appropriate diet can help in improving the athlete’shealth and performance, during activities and competitions adequate hydration, a high intake of mineral salts through hydrosaline drinks, the use of energy drinks containing simple and complex carbohydrates, mineral salts, vitamins etc., are necessary. These topics are beyond the focus of the present publication and should therefore be discussed in other forums.
Post-activity nutrition
After the activity the priorities for the athlete are hydration, intake of minerals, vitamins and saturation of glycogen reserves that can take up to 20 hours. In the initial phase, foods containing simple carbohydrates can be introduced and then gradually reduced by increasing the intake of food containing complex carbohydrates (pasta, cereals, bread, etc.) in order to also reduce insulin stimulation. Cereal products in the integral version are preferred as they provide a greater amount of minerals and vitamins. Since it is necessary to saturate the glycogen reserves
giornaliero di 250 mg di omega-3/ EPA+DHA, (Efsa DRV, 2019). Inoltre, in riferimento ai claim salutistici approvati dall’Efsa, l’apporto giornaliero di 250 mg di omega-3/ EPA+DHA “contribuiscono alla normale funzione cardiaca”, 3 grammi giornalieri di omega-3/EPA+DHA “contribuiscono al mantenimento di livelli normali di trigliceridi nel sangue”, 3 grammi al giorno di omega3/EPA “contribuiscono al mantenimento di una normale pressione sanguigna”, (Reg. (Ue) 116/2010, Reg. (Ue) 432/2012, Reg. (Ue) 536/2013). Come illustrato in un precedente articolo (De Lisio L., “Pasta&Pastai”, lug-ago 2024), la pasta di semola, formulata con integratori alimentari micro-incapsulati e contenenti omega-3 derivati da prodotti della pesca, può contribuire all’apporto dietetico suggerito e agli effetti fisiologici illustrati.
L’alimentazione durante l’attività
Sebbene un’alimentazione appropriata possa contribuire a migliorare la salute e le prestazioni dell’atleta, durante le attività e le gare sono necessari un’adeguata idratazione, un apporto elevato di sali minerali mediante bevande idrosaline, l’impiego di bevande energetiche contenenti carboidrati semplici e complessi, sali minerali, vitamine ecc. Trattasi di argomenti che esulano dalla presente pubblicazione e, pertanto, vanno approfonditi in altre sedi.
L’alimentazione post-attività
Dopo l’attività le priorità per l’atleta sono l’idratazione, l’assunzione di sali minerali, vitamine e la saturazione delle riserve di glicogeno che può richiedere fino a 20 ore. Nella fase iniziale si possono introdurre alimenti contenenti carboidrati semplici per poi ridurli progressivamente aumentando invece l’assunzione di alimenti contenenti carboidrati complessi (pasta, cereali, pane ecc.) al fine di contenere anche la stimolazione insulinica. Sono da preferire i prodotti a base di cereali nella versione integrale in quanto apportano una maggiore quantità di sali minerali e vitamine. Poiché è necessario saturare le riserve di glicogeno in tempi non prolungati, vanno evitati quegli alimenti a base di cereali aventi un ridotto indice glicemico, (ossia quelli nella parte bassa di Tabella 1), in modo da disporre di un carico glicemico alto (in relazione all’intensità e la durata dell’attività svolta, esigenze
FOCUS
in a short time, those cereal-based foods with a low glycemic index (ex. those in the lower part of Table 1) should be avoided in order to attain a high glycemic load (depending on the intensity and duration of the activity, individual physiological requirements etc., also carbohydrate supplementsmay be taken). The consumption of fruits and vegetables is useful to provide vitamins and replenish mineral salts lost through sweating. Regarding the consumption of protein foods or supplements, scientific literature reports conflicting data concerning the timing to promote protein synthesis and, since protein synthesis is kept high enough for 24 hours (Wikipedia, Finestra Anabolica, March 2025), its management will also depend on the intensity and duration of the activity performed, individual physiological requirements etc. For those who perform for. ex. endurance sports, it would be advisable not to postpone excessively the intake of proteins. As explained above, pasta and cereal products can provide a valuable contribution to protein supplementation. Foods low in fat should be introduced since these nutrients take about 4 hours to be metabolized, however it’s important to have present that lipids are useful for stimulating hormone production.
Conclusions
Pasta, being a product with extended shelf-life and versatile, since it can include in its formulations ingredients with particular nutritional and functional qualities, results to bea nutritionally important food both for athletes and consumers.
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fisiologiche individuali ecc., si possono assumere anche integratori a base di carboidrati ecc.). Il consumo di frutta e verdure è utile per apportare vitamine e reintegrare i sali minerali persi con la sudorazione. In merito all’assunzione di alimenti o integratori proteici, la letteratura scientifica riporta dati contrastanti riguardanti la tempistica per favorire la sintesi proteica e, poiché la sintesi proteica si mantiene abbastanza alta per 24 ore (Wikipedia, Finestra Anabolica, marzo 2025), la sua gestione dipenderà anche in questo caso dall’intensità e dalla durata dell’attività svolta, dalle esigenze fisiologiche individuali ecc. Per coloro che svolgono ad es. sport di tipo endurance, sarebbe opportuno non posticipare eccessivamente l’apporto di proteine. Come illustrato nei precedenti paragrafi, la pasta e i prodotti cerealicoli possono fornire un valido contributo all’integrazione proteica. Sarebbe opportuno introdurre alimenti a basso contenuto di lipidi in quanto tali nutrienti richiedono circa 4 ore per essere metabolizzati, tuttavia è importante tener presente che i lipidi sono utili per la stimolazione della produzione ormonale.
Conclusioni
La pasta alimentare, essendo un prodotto con shelf-life prolungata e versatile, in quanto può includere nelle proprie formulazioni ingredienti con particolari caratteristiche nutrizionali e funzionali, risulta essere un alimento importante dal punto di vista nutrizionale sia per coloro che svolgono attività sportiva sia per il consumatore comune.
Luigi De Lisio luigidelisio@libero.it
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Pasta in Switzerland: a steady growth
Kabir Pispico, president of the Swiss Pasta Makers Association, presents the progress of a steadily growing sector
An Italian entrepreneur originally from Matino, in the province of Lecce, with a multifaceted career combining passion, craftsmanship, and entrepreneurial spirit, Kabir Pispico is the founder and president of the Swiss Pasta Makers Association (APS), an organization created to promote the culture of artisanal pasta in the Swiss Confederation and support industry professionals. After moving to Geneva with his family in 2014, Pispico began working at a local pasta factory and later became head of pasta production at Manor, a Swiss department store
Pasta in Svizzera: è crescita costante
Kabir Pispico, presidente dell’Associazione Pastai Svizzeri, presenta l’andamento di un settore in salda espansione
Imprenditore italiano originario di Matino, in provincia di Lecce, con una carriera poliedrica che unisce passione, artigianalità e spirito imprenditoriale, Kabir Pispico è il fondatore e presidente dell’Associazione Pastai Svizzera (APS), realtà creata per promuovere la cultura della pasta artigianale nella Confederazione elvetica e supportare i professionisti del settore. Pispico, dopo essersi trasferito nel 2014 a Ginevra con la famiglia, ha iniziato subito a lavorare in un pastificio locale, quindi è diventato responsabile della produzione di pasta presso Manor, una catena svizzera
by/di Lorenzo Bellei Mussini
Professional pasta and Pasta&Pastai publishing coordinator Coordinatore editoriale di Professional pasta and Pasta&Pastai
chain. During this time, he deepened his knowledge of local dietary habits and Swiss products, incorporating local ingredients into his creations. In 2022, he founded Pispico Pasta, a company specialized in the production and sale of fresh pasta, beverages, and other food products. In this interview, he discusses the development and evolution of pasta production in Switzerland.
The Editorial Staff
When was the association founded and what is its role in the Swiss Confederation?
The Swiss Pasta Makers Association (APS) is an organization I founded in 2024, together with current vice-president Enzo Cianci, with the aim of promoting and enhancing the tradition of Italian artisanal pasta in Switzerland.
Its headquarters are located in Thônex, in the canton of Geneva. APS is dedicated to preserving ancient pastamaking techniques, supporting product authenticity and quality. The association offers support to producers, chefs, and enthusiasts through a variety of initiatives:
• Culinary events, such as the Gastronomic Week with Chef Enzo, world pasta champion and APS ambassador;
• Training, including beginner courses in fresh pasta production and advanced courses for gluten-free pasta;
• Competitions, such as the organization of the first Swiss Pasta Championship, open to producers, chefs, amateur cooks, and restaurateurs. APS also provides services for aspiring pasta makers, such as consulting for the opening of artisanal and industrial pasta factories, offering turnkey solutions for the production of fresh, dry, and gluten-free pasta.
The Swiss Pasta Makers Association represents pasta producers in the country, promoting quality, traceability, and the enhancement of local production. It plays a key role in coordinating the interests of the sector and in dialogue with authorities and consumers.
di grandi magazzini. Durante questo periodo, ha approfondito la conoscenza delle abitudini alimentari locali e dei prodotti svizzeri, integrando ingredienti locali nelle sue creazioni. Nel 2022, ha fondato Pispico Pasta, un’azienda specializzata nella produzione e vendita di pasta fresca, bevande e altri prodotti alimentari. In questa intervista illustra andamento ed evoluzione della produzione pastaria in Svizzera.
La Redazione
Quando nasce l’associazione e che ruolo svolge nella Confederazione elvetica?
L’Associazione Pastai Svizzera (APS) è un’organizzazione da me fondata nel 2024, insieme a Enzo Cianci attuale vicepresidente, con l’obiettivo di promuovere e valorizzare la tradizione della pasta artigianale italiana in Svizzera. La sede si trova a Thônex, nel Cantone di Ginevra. L’APS si dedica a preservare le antiche tecniche di produzione della pasta, sostenendo l’autenticità e la qualità dei prodotti. L’associazione offre supporto a produttori, chef e appassionati attraverso una serie di iniziative:
• eventi gastronomici, come la Settimana Gastronomica con lo chef Enzo, campione mondiale di pasta e ambasciatore dell’APS;
• formazione, ovvero corsi base per la produzione di pasta fresca e corsi avanzati per la pasta senza glutine;
• competizioni, come l’organizzazione del primo Campionato Svizzero di Pasta, aperto a produttori, chef, cuochi amatoriali e ristoratori. APS fornisce anche servizi per aspiranti pastai, come la consulenza per l’apertura di pastifici artigianali e industriali, offrendo soluzioni “chiavi in mano“ per la produzione di pasta fresca, secca e senza glutine. L’Associazione Pastai Svizzera rappresenta i produttori di pasta nel Paese, promuovendo la qualità, la tracciabilità e la valorizzazione delle produzioni locali. Svolge un ruolo chiave nel coordinare gli interessi del settore e nel dialogo con le autorità e i consumatori.
Pispico, APS president / presidente dell’APS
What are the figures for pasta production in Switzerland?
The Swiss pasta market is showing steady growth in 2025, driven by increasing demand for high-quality products and greater focus on health and sustainability. Swiss consumers, increasingly attentive to the origin and composition of products, prefer artisanal, organic, and gluten-free pasta varieties. Currently, pasta production in the country is influenced by the availability of raw materials and climate conditions. In 2024, the harvest of bread grains dropped significantly due to unfavorable weather, with a 31.6% decrease in bread wheat compared to the previous year. This has led to greater reliance on imports to meet domestic pasta demand. At the same time, sustainability has become a key criterion in consumer choices. Producers are therefore adopting sustainable agricultural practices and eco-friendly production methods to reduce environmental impact and meet the expectations of increasingly demanding customers.
In terms of grain supply (durum and soft), is the country self-sufficient or does it import? And from which countries mainly?
Switzerland is not self-sufficient in grain production. In 2024, the gross
Quali sono i numeri della produzione pastaria in Svizzera?
In Switzerland, artisanal, organic, and gluten-free pasta varieties are preferred
In Svizzera si prediligono varietà di pasta artigianale, biologica e senza glutine
Il mercato svizzero della pasta sta mostrando una crescita sostenuta nel 2025, trainata da una domanda crescente di prodotti di alta qualità e da una maggiore attenzione alla salute e alla sostenibilità. I consumatori svizzeri, sempre più attenti alla provenienza e alla composizione dei prodotti, prediligono varietà di pasta artigianale, biologica e senza glutine. Allo stato attuale, la produzione di pasta nel Paese è influenzata dalla disponibilità di materie prime e dalle condizioni climatiche. Nel 2024, la raccolta di cereali panificabili ha subito un calo significativo a causa di condizioni meteorologiche sfavorevoli, con una diminuzione del 31,6% per il grano panificabile rispetto all’anno precedente. Questo ha portato a una maggiore dipendenza dalle importazioni per soddisfare la domanda interna di pasta. Parallelamente, la sostenibilità è diventata un criterio fondamentale nelle scelte dei consumatori. I produttori stanno quindi adottando pratiche agricole sostenibili e metodi di produzione ecologici per ridurre l’impatto ambientale e soddisfare le aspettative di una clientela sempre più esigente.
self-sufficiency rate for foodstuffs was 52%, meaning that nearly half of the food demand is met through imports. The main countries Switzerland imports wheat from are Germany, Austria, and Canada.
Let’s talk about pasta consumption. What are the figures by Canton?
There are no specific data available on pasta consumption by canton. However, it is observed that regions with a stronger Italian cultural influence, such as the Canton of Ticino, tend to have higher per capita pasta consumption compared to other regions. It is also worth noting that inflation and rising raw material costs have affected Swiss consumer behavior in 2025. Pasta prices have increased by 17% compared to the previous year, prompting many to look for cheaper alternatives or cut back on food expenses. A survey found that a significant portion of the population intends to spend less in 2025, paying closer attention to special offers and preferring home-cooked meals.
What are the main types of pasta produced and consumed?
The Italian culinary tradition plays a fundamental role in the Swiss pasta market. The collaboration between Migros and Atlante has led to the distribution of regional Italian products, such as Sardinian malloreddus and pizzoccheri from Valtellina. These products, which
A livello di approvvigionamento di grano (duro e tenero), il Paese è autosufficiente o importa? E da quali Nazioni principalmente?
La Svizzera non è autosufficiente nella produzione di grano. Nel 2024, il tasso di autoapprovvigionamento lordo per le derrate alimentari è stato del 52%, indicando che quasi la metà del fabbisogno alimentare è coperto da importazioni. Le principali nazioni da cui la Svizzera importa grano includono la Germania, l’Austria e il Canada.
In Ticino, per capita pasta consumption is higher
In Ticino si ha un consumo pro capite di pasta più elevato
Parliamo di consumi di pasta. Quali sono i numeri per Cantone?
Non sono disponibili dati specifici sul consumo di pasta suddiviso per cantone. Tuttavia, si osserva che le regioni con una maggiore influenza culturale italiana, come il Canton Ticino, tendono ad avere un consumo pro capite di pasta più elevato rispetto ad altre regioni. Va poi detto che l’inflazione e l’aumento dei prezzi delle materie prime hanno influenzato il comportamento dei consumatori svizzeri nel 2025. I prezzi della pasta sono aumentati del 17% rispetto all’anno precedente, spingendo molti a cercare alternative più economiche o a ridurre le spese alimentari. Un sondaggio ha rilevato che una parte significativa della popolazione intende spendere meno nel 2025, con una maggiore attenzione alle offerte speciali e una preferenza per i pasti preparati in casa.
Quali sono le principali tipologie di pasta prodotte e consumate?
La tradizione culinaria italiana gioca un ruolo fondamentale nel mercato svizzero della pasta. La collaborazione tra Migros e Atlante ha portato alla distribuzione di prodotti regionali italiani, come i malloreddus sardi e i pizzoccheri valtellinesi. Questi prodotti, che rispettano elevati standard di qualità e sicurezza alimentare, hanno arricchito l’offerta disponibile nei supermercati svizzeri, soddisfacendo la domanda di autenticità e tradizione. In generale, le tipologie di pasta più comuni includono spaghetti,
meet high standards of quality and food safety, have enriched the offerings in Swiss supermarkets, meeting the demand for authenticity and tradition. In general, the most common types of pasta include spaghetti, penne, tagliatelle, and traditional local shapes like Älplermagronen. Domestic production includes both dry and fresh pasta, with growing attention toward organic products and those made from ancient grains. In addition, growing health awareness has pushed Swiss consumers toward healthier pasta options, such as gluten-free or high-protein varieties. Legume-based products, such as lentil and chickpea pasta, are also gaining popularity, meeting the needs of specific diets and wellness-oriented lifestyles.
Are there more artisanal or industrial producers?
The pasta sector in Switzerland includes both industrial and artisanal producers. While industrial producers, such as Migros’ pasta factory in Buchs AG, produce large volumes for national distribution, there is also a network of small artisanal producers who focus on quality and regional specialties.
Mr. Kabir Pispico
penne, tagliatelle e formati tradizionali locali come gli Älplermagronen. La produzione interna si concentra sia su pasta secca sia fresca, con un’attenzione crescente verso prodotti biologici e a base di grani antichi. Inoltre, la crescente consapevolezza riguardo la salute ha spinto i consumatori svizzeri verso opzioni di pasta più salutari, come quelle senza glutine o ad alto contenuto proteico. Prodotti a base di legumi, come lenticchie e ceci, stanno guadagnando poi popolarità, rispondendo alle esigenze di diete specifiche e stili di vita attenti al benessere.
Vi sono più produttori artigianali o industriali?
Il settore della pasta in Svizzera comprende sia produttori industriali sia artigianali. Mentre i produttori industriali, come il pastificio Migros a Buchs AG, producono grandi volumi per la distribuzione nazionale, esiste anche una rete di piccoli produttori artigianali che si concentrano su qualità e specialità regionali.
Stante la situazione “dazi“, quali sono i dati dell’export di pasta e quali sono le principali destinazioni?
La Svizzera è principalmente un importatore netto di pasta, con un’industria di esportazione relativamente limitata. Le esportazioni di pasta svizzera si concentrano su prodotti di nicchia e specialità, destinati principalmente ai mercati europei vicini. Le politiche doganali e i dazi influenzano le dinamiche di esportazione, ma non sono disponibili dati specifici sull’export per il 2024/25.
Lorenzo Bellei Mussini
Älplermagronen
Älplermagronen is a traditional local pasta dish
Gli Älplermagronen sono un formato tradizionale locale
Given the current customs situation, what are the figures for pasta exports and the main destinations? Switzerland is mainly a net importer of pasta, with a relatively limited export industry. Swiss pasta exports focus on niche products and specialties, primarily destined for nearby European markets. Customs policies and duties affect export dynamics, but specific data on exports for 2024/25 are not available.
Mr. Enzo Cianci, APS vice-president / vice presidente dell’APS
AXOR continues its progress towards innovation!
Innovation is one of the main ingredients in our company’s recipe: AXOR always tries everything to keep up with the times and to produce innovative machinery.
Each project developed in AXOR is carried out after a detailed analysis of the target customers: all pre-engineering, engineering and feasibility studies are some of our main tasks and allow the end users to better evaluate the investment aligned to their needs.
At the same time, in addition to the most tailormade solutions aligned to the customers’ needs, our company also provides the most state-of-theart machines, so to stay up-to-date and keep abreast of the latest developments. In our modern production plant located in the North of Italy, we are equipped with the most innovate machinery, including laser-cutting systems,
AXOR prosegue nel suo cammino verso l’innovazione!
L’innovazione è uno degli ingredienti chiave della ricetta che sta alla base della nostra azienda: AXOR, infatti, prova sempre a stare al passo coi tempi e produrre macchinari innovativi.
Ogni progetto che viene sviluppato da AXOR è svolto in seguito ad una dettagliata analisi del target dei clienti: tutti gli studi di pre-ingegneria, di progettazione e di fattibilità sono solo alcuni dei compiti principali, che permettono al consumatore finale di poter valutare al meglio l’investimento più allineato alle proprie esigenze. Allo stesso tempo, oltre a fornire soluzioni il più personalizzate possibili allineate con le necessità dei nostril client, la nostra azienda offre anche macchinari all’avanguardia per restare aggiornati e tenere il passo con le ultime innovazioni. Nel nostro moderno stabilimento produttivo ubicato nel Nord d’Italia, siamo dotati delle macchine più innovative, che includono sistemi di taglio laser, centri di lavorazioni, saldatrici
machining centres, robotized and computerized welding machines fitted with CAM (Computer Aided Manufacturing) controls and we are then able to realise the most technically advanced pasta production machinery.
Studying, constantly evolving and manufacturing increasingly high-performing technology are the pillars of AXOR's work and are the same principles which always guide our company.
Constantly improving the services for national and international customers in the field of pasta production technologies to fully meet the increasing project demands, AXOR tries its best to meet today’s needs with tomorrow’s technologies.
robotizzate e computerizzate munite di controlli CAM (Computer Aided Manufacturing - Fabbricazione Assistita da Computer), in questo modo siamo in grado di realizzare i macchinari per produzione pasta più tecnologicamente avanzati. Continuare a studiare, a evolverci costantemente e a produrre tecnologie sempre più performanti sono i pilastri su cui si basa il lavoro di AXOR e sono gli stessi principi che hanno sempre guidato e guidano la nostra azienda. Migliorando continuamente i servizi che offriamo ai clienti nazionali ed internazionali nel ramo delle tecnologie di produzione pasta per incontrare le loro richieste di progetto, AXOR fa del suo meglio per soddisfare le esigenze di oggi con le tecnologie di domani.
Important innovations for the industry and cuttingedge technologies on show at the next Ipack-Ima 2025
For the upcoming edition of the trade fair, Fava Storci has decided to present and share with its visitors the latest captivating results of an increasingly refined research, allowing the company to stay one step ahead and to propose the best solutions for pasta factories. As far as the long-cut GPL 180 pasta line is concerned, capacities ranging between 3000 and 6000 kg/h, we will present the latest innovative parts applied in recent times namely the cooling area between the end of dryer and the silo inlet. This technological phase has been the subject of extensive research to obtain roughly 30% energy savings, a more stable product and, most of all, a much more manageable pasta process. Furthermore, in this final part, predictive devices have been inserted to detect the humidity of the pasta, in advance, at the outlet of the process, thus allowing you to address any productions that do not conform with the desired quality standards.
Importanti novità per il settore e tecnologie all’avanguardia esposte alla prossima Ipack-Ima 2025
Per la prossima edizione della fiera, come Fava Storci abbiamo deciso di presentare e portare all’attenzione dei visitatori gli ultimi interessanti risultati della nostra ricerca, sempre più affinata, che ci permette di essere costantemente un passo avanti e di proporre le soluzioni migliori per i pastifici.
Della linea di pasta lunga, GPL 180, la cui gamma di produzione va da 3000 a 6000 kg/h, presenteremo le parti più interessanti e innovative applicate in quest’ultimo periodo. Si tratta della zona di raffreddamento che va dalla fine della essiccazione all’entrata nel silo. Questa fase tecnologica è stata oggetto di uno studio molto attento per ottenere circa il 30% di risparmio energetico, un prodotto più stabile e in particolare una gestione della pasta molto più controllata.
Inoltre, in questa parte finale, sono stati inseriti dei sistemi predittivi per conoscere anticipatamente
4000 kg/h long-cut pasta line - GPL 180 / Linea pasta lunga 4000 kg/h - GPL 180
We will also exhibit a fully assembled couscous line, where you can appreciate all the innovations applied to the different phases of the production process.
The mixer has a variable speed kneading system to ensure that, even at different humidities, the dough is always well separated. The rouleuse is designed to produce couscous in the desired size, referring to particularly fine products too.
The cooker is equipped with a system that allows to feed, with consistent width and thickness, the mobile cooking surface. This surface, equipped with a patented system, maximizes the cooking performance in this phase by minimizing the consumption of steam per kilo of product. Cooking is very thorough and efficient hence providing considerable energy savings.
After cooking, the product enters the rotary drum dryer where it is treated with a new and more efficient ventilation system thanks to innovative fans. The external motor of the fan is totally cooled with all the advantages that derive from it. The air passes through the couscous in the most critical points ensuring maximum drying efficiency. The cooler has also been improved to obtain a colder and better-looking product while minimizing energy consumption.
A dough-sheeter will also be on show. It has been the subject of in-depth research to obtain a strong vacuum seal reaching up to 0.86 bar. Cleaning is also made easier and more practical. We will also present a discontinuous line for short-cut pasta, where various improvements have been applied to the predryer to obtain more efficient ventilation to ensure that the pasta is separated before being distributed on the drying frames.
l’umidità della pasta in uscita dal processo, permettendo così di minimizzare eventuali produzioni non conformi agli standard qualitativi voluti. Presenteremo anche una linea di couscous interamente montata, dove si potranno apprezzare tutte le innovazioni applicate alle diverse fasi del processo produttivo. L’impastatrice ha un sistema di impasto a velocità variabile per poter ottenere, anche a umidità diverse, un impasto sempre ben sgranato. La roleuse è progettata per poter produrre couscous nelle dimensioni volute e anche particolarmente fine. Il cuocitore è dotato di un sistema che permette di alimentare, con larghezza e spessore costante, il piano mobile di cottura. Questo piano, dotato di un sistema brevettato, aumenta altamente il rendimento in
GPL 180, detail of cooler inlet zone
GPL 180 particolare ingresso raffreddatore
700 kg/h couscous line / Linea couscous 700 Kg/h
Couscous line, detail of cooker inlet / Linea couscous dettaglio ingresso cuocitore
It will also be possible to visit our thematic stations which will mainly focus on our entire range of equipment, the characteristics of which will be described by specialized technical staff ready to answer any questions and requests you may have and to clarify the most qualifying points of each machine. We will also present a series of value-added services that provide the machines with additional technologies that improve efficiency and make it increasingly easier to manage the production process and control final product parameters. Another important focus will be on services that guarantee the best assistance and support, from the commissioning of the line to aftersales, for all our customers. This and much more to maintain the efficiency of our machines over time.
questa fase minimizzandone il consumo di vapore per kg. di prodotto. La cottura è molto profonda ed efficiente tale da generare risparmi energetici assolutamente interessanti. Il prodotto entra poi nell’essiccatoio rotante dove incontra un nuovo sistema di ventilazione efficientato da ventilatori innovativi, il cui motore esterno è totalmente raffreddato con tutti i vantaggi che ne derivano. L’aria attraversa il couscous nei punti più interessanti assicurando la massima efficienza di essiccazione. Anche il raffreddatore è stato oggetto di miglioramenti per ottenere un prodotto più freddo e di bell’aspetto minimizzando i consumi energetici. Esporremo anche una sfogliatrice che è stata oggetto di studi approfonditi per ottenere una fortissima tenuta al vuoto arrivando fino a 0,86 bar. Anche la pulizia è resa più semplice e pratica. Sarà esposta anche parte di una linea discontinua per pasta corta, dove nell’incartamento sono state applicate varie migliorie per ottenere una ventilazione molto più efficiente e avere una pasta molto più sgranata prima di essere distribuita sui telai di essiccazione. Sarà possibile anche fare un percorso che, attraverso varie aree tematiche, presenterà tutta la nostra gamma di prodotti, le cui caratteristiche verranno descritte da personale tecnico specializzato per entrare in tutti i dettagli e rispondere a qualsiasi domanda e richiesta e per fare chiarezza sui punti più qualificanti di ogni macchina. Verranno anche presentati tutti i servizi a valore aggiunto che permettono di dotare le macchine di tecnologie aggiuntive che ne migliorano l’efficienza e rendono sempre più facile gestire e condurre il processo di produzione e il controllo sul prodotto finale. Altro punto importante sono i servizi che possono garantire la migliore assistenza e supporto ai nostri clienti, dalla fase del collaudo al post vendita. Tutto questo per il mantenimento dell’efficienza delle nostre macchine nel tempo.
600 kg/h discontinuous line for short-cut pasta / 600 kg/h linea per pasta corta discontinua
Vacuum sheeter 540 / Sfogliatrice sottovuoto 540
Favro Macaroni
Silvio Favro emigrated from Avigliana, Italy in 1914 with his wife Annetta and settled in Pocatello, Idaho1-2. He began his career as a laborer, but in August 1915, after about a year of living in Pocatello, he filed a patent application for a macaroni drier that was granted in April 19163-4. The drier was of simple construction, consisting of an enclosed structure with controlled air flow and ventilation5. In February 1916, he founded the Gate City Macaroni Company in Pocatello with Ben Castellini, Virgilio Catellini, A. Castellini and Adelphi Favro6. In the few short years after coming to America, Silvio quickly established himself in the northwest region as an expert in the pasta industry. Indeed, Porter-Scapelli Macaroni Company in Kenton, Oregon and the well-established Imperial Macaroni Company in Butte, Montana used the patented Favro dryer, both claiming it created a superior product made in a dustless, sanitary manner7-8
About 1918, Silvio and his family moved to Portland, Oregon where he became a foreman of a macaroni factory9-10. About 1928, he moved to Seattle, Washington and started the Favro Macaroni Manufacturing Company11. The company was located at 1416 Dearborn Street and several members of his family worked there, including his sons Armand and Albert12 They made spaghetti, elbow macaroni, salad macaroni, wide noodles, alphabets and a shape they called “twirls“13
During World War II, the United States Department of War required many manufacturing companies to use
Maccheroni Favro
Silvio Favro emigrò da Avigliana, Italia, nel 1914 insieme a sua moglie Annetta e si stabilì a Pocatello, Idaho1-2. Iniziò la sua carriera come manovale, ma nell’agosto del 1915, dopo circa un anno di permanenza a Pocatello, depositò una domanda di brevetto per un essiccatore per maccheroni, brevetto che gli fu concesso nell’aprile del 19163-4. L’essiccatore era di costruzione semplice, costituito da una struttura chiusa con flusso d’aria e ventilazione controllati5. Nel febbraio del 1916, fondò la Gate City Macaroni Company a Pocatello insieme a Ben Castellini, Virgilio Catellini, A. Castellini e Adelphi Favro6 . Nei pochi anni successivi al suo arrivo in America, Silvio si affermò rapidamente nella regione nord-occidentale come esperto nel settore della pasta. Infatti, la Porter-Scapelli Macaroni Company a Kenton, Oregon, e la rinomata Imperial Macaroni Company a Butte, Montana, utilizzavano l’essiccatore brevettato da Favro, affermando entrambe che produceva una pasta di qualità superiore, in un ambiente privo di polvere e igienico7-8
Intorno al 1918, Silvio e la sua famiglia si trasferirono a Portland, Oregon, dove divenne caposquadra in un pastificio9-10. Circa dieci anni dopo, nel 1928, si trasferì a Seattle, Washington, dove fondò la Favro Macaroni Manufacturing Company11. L’azienda si trovava al numero 1416 di Dearborn Street e vi lavoravano diversi membri della famiglia, tra cui i suoi figli Armand e Albert12 Produceva spaghetti, maccheroni curvi, maccheroni per insalata, tagliatelle larghe, pasta a forma di lettere dell’alfabeto e un formato chiamato “twirls“ (riccioli)
Silvo Favro in 1941 from Form N-315 Declaration of Intention/Silvo Favro nel 1941 da Modulo N-315 Dichiarazione di intenti
Silvio Favro cutting spaghetti made on a Consolidated Macaroni Machine Corporation press/Silvio Favro taglia gli spaghetti prodotti con una pressa della Consolidated Macaroni Machine Corporation (from/da Stephen Favro)
their factories for wartime production. In the case of pasta equipment manufacturers in the United States, such as Consolidated Macaroni Machine Corporation (now DEMACO), they were restricted from making new machines, and could only service existing ones14 The timing could not be worse for domestic pasta producers, because the demand sharply spiked from increased use by the military and the general public. To keep up with the rising demand, Favro purchased a production line from the Swiss company Buhler15 . However, a German U-boat torpedoed and sank the ship carrying the line to the United States16. This put Favro behind in production capability17. The company faced additional challenges when Albert Favro was drafted into the army and Armand had to work double duty as a pipefitter in the shipyards18
In 1956, Golden Grain Macaroni Company of San Leandro, California acquired Favro Macaroni Company and consolidated the equipment into their plant at 4715 Sixth Street in Seattle19. They retained all the employees, and obtained the important account at Safeway Stores, which was exclusive to Favro and represented a majority of Favro’s business20-21 Members of the Favro family worked for Golden Grain for many years after the acquisition22-23 . At the time of the acquisition of Favro, Golden Grain was the largest pasta manufacturer in the Pacific
Favro Elbow Spaghetti label/ Etichetta della pasta "Elbow Spaghetti" Favro (Roesch Co. Litho. S. F./stampa litografica della Roesch Co. di San Francisco, digitized by/digitalizzata da Leonard J. DeFrancisci)
Durante la Seconda Guerra Mondiale, il Dipartimento della Guerra degli Stati Uniti obbligò molte aziende manifatturiere a impiegare le proprie capacità di lavorazione meccanica per la produzione bellica. Nel caso dei produttori di macchine per la pasta negli Stati Uniti, come la Consolidated Macaroni Machine Corporation (ora DEMACO), fu loro vietato produrre nuove macchine: potevano solo effettuare la manutenzione di quelle esistenti14. Il momento non poteva essere peggiore per i produttori di pasta nazionali, poiché la domanda aumentò bruscamente a causa del maggiore consumo da parte dell'esercito e della popolazione civile.
Per far fronte alla richiesta, Favro acquistò una linea di produzione dalla società svizzera Bühler15. Tuttavia, un sottomarino tedesco affondò con un siluro la nave che trasportava l’impianto verso gli Stati Uniti16. Questo mise Favro in difficoltà sul piano produttivo17. L’azienda dovette affrontare ulteriori sfide quando Albert Favro fu arruolato nell’esercito e Armand dovette lavorare come tubista nei cantieri navali18
Nel 1956, la Golden Grain Macaroni Company di San Leandro, California, acquistò la Favro Macaroni Company e integrò le attrezzature nel proprio stabilimento al numero 4715 di Sixth Street a Seattle19
L’azienda mantenne tutti i dipendenti e ottenne un importante contratto con i supermercati Safeway Stores, precedentemente esclusivo di Favro e rappresentante la maggior parte del fatturato della compagnia20-21
I membri della famiglia Favro continuarono a lavorare per Golden Grain per molti anni dopo l’acquisizione22-23
Al momento dell’acquisto di Favro, la Golden Grain era il più grande produttore di pasta della costa pacifica degli Stati Uniti, con uno stabilimento a Seattle operativo dal 194124. Con l’integrazione completata, Golden Grain divenne il secondo produttore di pasta dell’area di
Coast region of the United States, including a factory in Seattle, which was in operation since 194124. With the consolidation complete, Golden Grain became the second largest pasta manufacturer in the Seattle area, with Mission Macaroni Company as the largest holding a predominant position in the Pacific Northwest25. The addition of Favro put enough competitive pressure on Mission to convince them to sell to Golden Grain, which happened a few months later in 195626. The series of acquisitions by Golden Grain prompted the United States Federal Trade Commission to issue a ruling against them for creating a monopoly in the Pacific Northwest27. In 1972, Golden Grain complied with the ruling by divesting from Major Italian Foods and Porter-Scarpelli, which settled the matter28
Notes - Note
1 United States Immigration Service Form N-315 Declaration of Intention of Silvio Favro, dated October 21, 1941, number 47368.
2. Birth Certificate of Aramando [sic] Favro, State of Idaho, September 6, 1914, number 27124.
3. Ibid.
4. Silvio Favro, United States Patent 1,178,787 Macaroni Drier, application filed August 13, 1915, patented April 11, 1916.
5. Ibid
6. “Articles of Incorporation”, The Idaho Daily Statesman, Boise, Idaho, fifty-second year, number 171 (February 9, 1916), page 3.
7. “Local Macaroni Factory Turns Out Superior Product”, Oregon Daily Journal, volume XVII, number 171 (November 30, 1918), page 9.
8. “Imperial Macaroni Co.” advertisement, The Montana American, Butte, Montana, volume 2, number 5 (January 22, 1916), page 14.
9. P.M.G.O. Form 1 World War I Draft Registration Card for Ettore Favro, brother of Silvio, dated September 12, 1918. Ettore listed his occupation as “laborer”, employer as “Porter Scarpelli Macaroni Co.”in “Portland”, and nearest relative as “Silvio Favro” in “Portland”.
10. 1920 United States Census from Portland, Oregon, precinct 283, supervisor’s district number 3rd, enumeration district number 178, sheet number 4. Occupation for Silvio Favro was listed as “Foreman” and “Maccaroni” [sic].
11. Form N-315 Declaration of Intention of Silvio Favro. Residence was listed as “Seattle” and occupation as “Macaroni mfg.”
12. “Company Notes”, The Seattle Daily Times, Seattle, Washington, volume 79, number 202 (July 20, 1956), page 23.
13. Series of newspaper advertisements over several years from the Pacific Northwest region of the United States.
14. Interview of Ignatius Bontempi conducted by Leonard J. DeFrancisci in 2000. Ignatius Bontempi was the shop supervisor of Consolidated Macaroni Machine Corporation during World War II.
Seattle, mentre la Mission Macaroni Company rimaneva la più grande e deteneva una posizione predominante nel Pacifico nord-occidentale25. L’acquisizione di Favro esercitò abbastanza pressione competitiva su Mission da convincerla a vendere a Golden Grain, cosa che avvenne pochi mesi dopo, nel 195626. Questa serie di acquisizioni spinse la Federal Trade Commission degli Stati Uniti a emettere un provvedimento contro Golden Grain per la creazione di un monopolio nel Pacifico nordoccidentale.27 Nel 1972, Golden Grain si conformò alla decisione disinvestendo da Major Italian Foods e PorterScarpelli, risolvendo così la questione.28
Leonard J. DeFrancisci National Pasta Association History Committee Comitato storico della National Pasta Association Pasta Institute of Technology
16. Ibid.
17. Ibid.
18. Ibid.
19. “Company Notes”, page 23.
20. Ibid.
21. “In the Matter of Golden Grain Macaroni Company, et al.”, Federal Trade Commission Decisions, Findings, Opinions, and Orders, January 1, 1971, to June 30, 1971, volume 78, published by the commission, compiled by the Rules and Publications Section of the Office of the Secretary, United States Government Printing Office, Washington, D.C. (1973), page 74.
22. “The DeDomenico Family: Growth of the Golden Grain Company Through Innovation and Entrepreneurship”, an oral history conducted 1987-1989, Regional Oral History Office, The Bancroft Library, University of California, Berkeley (1994), pages 47, 303, 311 and 357. Available online at https://digitalassets.lib.berkeley.edu/roho/ucb/text/dedomenico_family__w.pdf
23. “Family-run company”, The Bellingham Herald, Bellingham, Washington, volume 891, number 38 (February 22, 1978), page 8C.
24. “Macaroni Plant Deal in Works”, San Francisco Examiner, San Francisco, California, volume CCV, number 88 (September 26, 1956), section II, page 11.
25. Ibid.
26. “The DeDomenico Family: Growth of the Golden Grain Company Through Innovation and Entrepreneurship”, pages 27, 57, 311, 356, 364 and 367.
27. “In the Matter of Golden Grain Macaroni Company, et al.”, pages 63-66.
28. “The DeDomenico Family: Growth of the Golden Grain Company Through Innovation and Entrepreneurship”, pages 288 and 359.
15. IInterview of Stephen Favro conducted by Leonard J. DeFrancisci in 2025. Stephen Favro is the grandson of Silvio Favro.
