L’adattamento dei sistemi colturali cerealicoli alle richieste di filiera
Adaptation of cereal cropping systems to supply chain requirements
Fermentazione tra storia e innovazione
Fermentation between history and innovation
Intervista a Marta Pasini di PRD Srl, nuovo associato Italmopa
Interview with Marta Pasini from PRD Srl, new member of Italmopa
Colori sgargianti, piume bellissime, timbro seducente: il richiamo del pappagallo attrae. Questo elegante uccello ci seduce ma le sue non sono parole, ma solo versi ben modulati perché il pappagallo non parla e non sa neanche leggere!
Così accade nel nostro mondo, dove si ascoltano promesse irresistibili che, alla verifica, perdono del tutto la loro forza e realtà.
La nostra voce invece ha oltre un secolo di storia, le nostre parole nascono dai traguardi concreti e verificabili, la nostra tecnologia e competenza garantisce il minor costo per raggiungere il massimo dei risultati.
Per questo la nostra voce ha un timbro unico, per questo è così chiara, distinta, netta.
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Luigi Pelliccia
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Giovanni Battista Quaglia Tecnologie alimentari
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IL RUOLO DELLA COMUNICAZIONE RESPONSABILE NELLA FILIERA DEL FRUMENTO 7
The role of responsible communication in the wheat supply chain di A. Valente
Features ARTICOLI
Interview Intervista IL RISO? NON SOLO BASE, MA MOTORE DI INNOVAZIONE 42 Rice is not just a base - it’s a driver of innovation di L. Bellei Mussini
Research Ricerca L’EVOLUZIONE DEI SISTEMI CEREALICOLI PER RISPONDERE ALLE SFIDE DEL CAMBIAMENTO CLIMATICO E DELLE FILIERE ALIMENTARI 50
The evolution of cereal farming systems in response to the challenges of climate change and food supply chains di M. Blandino
Bakery products Arte bianca I FERMENTI LATTICI 64 Lactic ferments di A. Aimar
Departements
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Siamo costantemente alla ricerca di soluzioni innovative per il settore alimentare.
Il nostro team di esperti, composto da ingegneri, tecnologi alimentari e specialisti, sviluppa impianti su misura che rispondono alle esigenze di un mercato in continua evoluzione.
Con un approccio innovativo e un'attenzione ai dettagli, garantiamo soluzioni personalizzate e performance eccellenti.
Misleading information continues to damage the reputation and integrity of Italy’s wheat supply chain. This article calls for a shared, sciencebased communication strategy among institutions and sector associations to counter disinformation and highlight the real quality of our agri-food products. Responsible messaging is not only a duty to producers but also a right owed to consumers.
CONTRASTARE
LA DISINFORMAZIONE PER DIFENDERE L’ECCELLENZA
AGROALIMENTARE
ITALIANA
FIGHTING DISINFORMATION TO PROTECT ITALY’S
AGRI-FOOD EXCELLENCE di Andrea Valente Presidente Italmopa
La tematica della corretta informazione, attraverso una comunicazione responsabile da parte di tutti gli attori delle filiere frumento, si ripropone, purtroppo, per il nostro comparto, in maniera ricorrente. Non intendo ovviamente ripercorrere l’elenco delle vere e proprie fandonie, a tutti note, succedutesi e venute all’onore delle cronache nel corso degli anni - complice anche la preoccupante assenza di un’autorevole azione informativa, istituzionale o meno, che di fatto ha consentito ad alcune fonti di imperare in materia di comunicazione senza incontrare grandi ostacoli –ma mi soffermerei piuttosto su ciò che può essere messo in campo per contrastare un fenomeno deleterio per tutti gli operatori della filiera e per i consumatori in primis
Brabender, ora parte del portfolio Anton Paar, offre una gamma completa di soluzioni all’avanguardia per l'analisi di farine, cereali e derivati, contribuendo significativamente allo sviluppo di nuovi prodotti e formulazioni per l’intero settore alimentare.
Dalle analisi chimiche alla caratterizzazione fisico-meccanica, passando per il monitoraggio dei processi produttivi, Anton Paar garantisce un'elevata qualità delle materie prime e degli imballaggi, assicurando che i prodotti finiti soddisfino gli standard più esigenti.
Che si tratti di analizzare la consistenza della farina o valutare le proprietà meccaniche di cereali e altri materiali, le soluzioni Anton Paar rappresentano un investimento essenziale per innovazione e qualità nell’'intera filiera agroalimentare.
Questi fenomeni disinformativi sono ovviamente presenti e costatati anche negli altri Paesi comunitari; in questo caso tuttavia, la loro rilevanza e incisività, intesa come capacità di influire sulle scelte e le convinzioni dei consumatori, appaiono più circoscritte. È evidente che l’attenzione a una corretta e sana alimentazione costituisce un patrimonio culturale del nostro Paese e pertanto la diffusione di notizie o pseudo notizie sulla materia
trovano un terreno particolarmente fertile. Il problema, pertanto, risiede nella verifica dell’attendibilità sia
dell’informativa, sia di coloro che l’hanno promossa.
A questo riguardo, lo sviluppo di una corretta informazione alimentare, non meramente circoscritta alla pur essenziale promozione di regimi dietetici, appare fondamentale. Sarebbe ovviamente compito delle istituzioni e dei vari ministeri competenti metterla sistematicamente in atto avvalendosi di un supporto scientifico solido come quello che può essere fornito dai nostri eccellenti Istituti di Ricerca. Ma questo compito spetta anche alle Associazioni di settore attraverso un’azione di comunicazione congiunta e condivisa - da esercitare per esempio attraverso uno strumento come l’interprofessione - che, una volta tanto, si ponga per obiettivo di evidenziare la straordinaria qualità delle nostre produzioni agroalimentari grazie ad un’attenta selezione delle materie prime nazionali o estere che le compongono. Mettendo così fine, al contempo, a interventi e azioni irresponsabili, in particolare da parte di rappresentanze agricole, che danneggiano, anche all’estero, l’immagine della nostra Industria alimentare ma anche delle stesse rappresentanze che privilegiano, nella difesa dei propri legittimi interessi, il ricorso a una disinformazione intenzionale, sistematica e, di conseguenza, poco rispettosa dei consumatori.
Andrea Valente
Sviluppiamo soluzioni che permettano di ottimizzare i processi produttivi, integrando ogni componente dell’impianto all’interno di un sistema di automazione efficiente e performante. Applichiamo i principi dell’ Industria 5.0 a tutti i livelli aziendali per rendere il tuo impianto sempre più sostenibile ed innovativo.
Per venire incontro alle esigenze di chi desidera ottimizzare il proprio tempo senza rinunciare a un’alimentazione equilibrata, Barilla propone Protein+, una nuova linea di pasta che mantiene il gusto tradizionale arricchito con un contenuto proteico superiore. Il prodotto si distingue per versatilità e semplicità di preparazione, rappresentando una soluzione ideale per chi cerca praticità senza compromessi sulla qualità. Realizzata con semola di grano duro selezionata e proteine di piselli, trafilata al bronzo, Barilla Protein+ è un alleato perfetto nella vita frenetica di tutti i giorni. Con i suoi 20g di proteine (per 100g), è la soluzione ideale per chi desidera aumentare l’apporto proteico nella propria dieta, senza però rinunciare all’autentica esperienza di gusto della pasta di sempre. Nella confezione in cartoncino giallo da 400g, Barilla Protein + è disponibile nei seguenti formati: Penne Rigate, Fusilli e Spaghetti.
“LA MOLISANA”,
a Molisana si è presentata a TuttoFood con una interessante novità: il pacchetto compostabile al 100%, completamente privo di plastica e conferibile nell’organico. Il nuovo pack che torna alla natura è realizzato in carta kraft compostabile e conferibile nell’umido. È stato eliminato il film plastico all’interno della confezione e introdotto una finestra in cellulosa rigenerata, anch’essa compostabile, certificata FSC che conserva la trasparenza e la visibilità del prodotto. Grazie a questa innovazione il pack si degrada in tre mesi trasformandosi in compost, quindi in concime naturale.
Fagioli ha presentato a TuttoFood
OIRZ, l’innovativo progetto che rappresenta un punto di svolta nel settore delle farine di qualità. Si tratta dell’unica farina di grano tenero in Italia certificata a Residuo Zero da un ente esterno indipendente, il prestigioso DNV - Det Norske Veritas. Vent’anni di ricerca per un’eccellenza tutta umbra OIRZ è il risultato di un percorso di ricerca ventennale che ha visto l’azienda umbra impegnata nella costruzione di una filiera fondata su valori precisi: tutela del territorio, salute del consumatore e rispetto per il lavoro agricolo. Il progetto valorizza esclusivamente grano tenero coltivato in aree collinari dell’Umbria, selezionate per le condizioni ambientali particolarmente favorevoli e lontane da fonti di inquinamento. Un elemento distintivo del progetto OIRZ è l’attenzione meticolosa alla tracciabilità. Ogni fase produttiva, dalla semina al raccolto, è rigorosamente tracciata e documentata.
Alba rappresenta il culmine di un lungo percorso di ricerca da parte di Mulino Caputo, azienda da sempre attenta all’innovazione nel rispetto della tradizione. Questa nuova farina è il risultato della lenta macinazione dei migliori grani, attentamente selezionati per garantire prodotti leggeri e contemporanei. La peculiarità di Alba sta nella sua capacità di donare naturalezza e leggerezza ai prodotti da forno, assicurando al contempo una perfetta alveolatura - caratteristica fondamentale per briosce, cornetti e tutte le paste lievitate che compongono l’offerta della colazione italiana -. La gamma completa della linea Alba rappresenta un importante tassello che va a completare e arricchire la già ampia gamma della linea di pasticceria “Mondo Caputo”. L’assortimento comprende farine per ogni esigenza: dalle farine senza glutine a quelle specifiche per torte, pasta frolla, pasta sfoglia, babà, panettoni, pandori e numerose altre specialità della pasticceria.
L’assemblea degli azionisti di Newlat Food riunitasi sotto la presidenza di Angelo Mastrolia e alla presenza del 66,669% dei diritti di voto, ha approvato la modifica della denominazione in NewPrinces. L’assemblea del gruppo italiano multi-brand del settore agro-alimentare e quotato su Euronext Star Milan, ha anche esaminato e approvato il bilancio di esercizio 2024 chiuso con ricavi consolidati di gruppo pari a 2,77 miliardi di euro, “in linea con l’esercizio precedente” come da pubblicazione il 18 marzo scorso. L’ebitda è stato pari a 177,6 milioni di euro, con un ebitda margin del 6,4%. L’ebit è pari a 194,5 milioni di euro, in miglioramento del 10,1% rispetto al dato registrato l’esercizio precedente. Il gruppo, sottolinea la nota ufficiale, “registra una straordinaria generazione di cassa, con il free cash flow pari a 197 milioni di euro, addirittura superiore all’ebitda combined”. Il risultato netto è pari a 142,3 milioni di euro, in crescita del 5,3%, rispetto all’esercizio precedente.
Il“decreto giacenze” entrerà in vigore il prossimo 31 luglio. Ma di cosa si tratta? Oggetto sono le registrazioni telematiche delle movimentazioni di prodotti cerealicoli. Esso indica che sono soggetti alla registrazione nove diversi prodotti cerealicoli (frumento duro, frumento tenero e segalato, granturco, orzo, farro, segale, sorgo, avena, miglio e scagliola) acquistati o venduti nel territorio nazionale da un operatore della filiera. Dopo alcuni rinvii in merito all’attuazione del registro telematico, il “decreto giacenze” ne ha stabilito l’entrata in vigore il 31 luglio 2025. Su base trimestrale, ogni 20 del mese, gli agricoltori dovranno effettuare nel portale del Sian le registrazioni dei prodotti. Il “decreto giacenze” stabilisce però delle eccezioni: sono escluse le aziende che esercitano anche l’attività di allevamento e quelle che si appoggiano ai centri di stoccaggio.
La pasticceria nella Gdo italiana si afferma come elemento strategico, ben oltre la semplice funzione di reparto. Tale settore si consolida come efficace strumento di differenziazione per i retailer, capace di instaurare una relazione privilegiata con la clientela. Questi dati emergono dalla ricerca “II futuro della pasticceria nella Gdo” commissionata da Puratos, azienda specializzata nella fornitura di soluzioni per panificazione, pasticceria e cioccolato. Lo studio, condotto su un campione di 31 responsabili di reparto appartenenti a 29 insegne della GDO italiana, rileva come il comparto pasticceria costituisca un elemento strategico per la differenziazione dell’insegna. Per il 36% degli intervistati, il reparto assolve principalmente una funzione emozionale, mentre il 23% lo considera un’area alla quale dedicare uno spazio specifico in virtù della sua elevata attrattività.
si conferma leader mondiale nel settore della pasta. Nel 2024, oltre 2,57 milioni di tonnellate di pasta hanno raggiunto 200 paesi per un valore di 4 miliardi di euro. I dati, elaborati da Unione Italiana Food su statistiche Istat, mostrano un incremento significativo rispetto all’anno precedente: +9,1% in volume e +4,8% in valore. Circa il 60% della produzione nazionale ha varcato i confini, equivalente a circa 80 milioni di porzioni giornaliere consumate all’estero. I mercati più ricettivi restano Germania, Stati Uniti, Regno Unito, Francia e Giappone, ma particolarmente significativa è la penetrazione nei mercati emergenti, con incrementi superiori al 50% in paesi come Messico e Argentina. A livello mondiale, il consumo di pasta sfiora i 14 milioni di tonnellate annue. Gli italiani si confermano poi i maggiori estima tori con un consumo pro-capite di 23 kg all’anno.
World News è la rassegna delle notizie dall’Europa e dal mondo sull’agroalimentare. Un punto di vista aggiornato e puntuale su quanto accade in sede comunitaria ed extra-comunitaria, per essere sempre informati sulle dinamiche internazionali in ambito politico, economico e scientifico. Brevi flash che possono risultare di interesse per la filiera - italiana ma non solo - della trasformazione dei cereali.
Il tempo inclemente nello stato indiano del Punjab sta mettendo a rischio 5,5 milioni di tonnellate di grano acquistato, circa il 45% del totale, che deve ancora essere mietuto e adeguatamente immagazzinato. I dati mostrano che circa 12,2 milioni di tonnellate sono arrivate nei mercati cerealicoli del Punjab al 4 maggio, con acquisti governativi per un totale di 11,1 milioni di tonnellate e commercianti privati che hanno acquistato 971.000 tonnellate. Solo 6,7 milioni di tonnellate sono state portate all’ammasso, circa il 55%, e il tasso di sollevamento entro 72 ore dall’acquisto è stato del 63%. Agricoltori e commissionari hanno espresso preoccupazione per l’aumento del rischio di danni da umidità a causa delle piogge fuori stagione, in particolare per la mancanza di sufficienti infrastrutture moderne per lo stoccaggio del grano.
Secondo un rapporto del Fas, la produzione canadese di grano dovrebbe aumentare del 2% nella campagna 2025/26, mentre la superficie coltivata dovrebbe aumentare del 2,6% rispetto all’anno precedente. Si prevede che la superficie coltivata a grano aumenterà a 11,1 milioni di ettari “a causa della forte domanda globale di grano di alta qualità”, ha dichiarato sempre il Fas. Peraltro, l’indagine di Statistics Canada sulle intenzioni di semina di marzo ha indicato che i maggiori incrementi di superficie di grano saranno per il grano primaverile (con un aumento di 193.000 ettari), mentre la superficie di grano duro rimane piatta e la superficie di grano invernale mostra un aumento di 90.000 ettari, principalmente in Ontario. La produzione totale di grano è prevista a 35,6 milioni di tonnellate.
Temir Zholy (KTZ), l’operatore ferroviario nazionale, ha dichiarato lo scorso 30 aprile che il primo lotto di grano kazako è stato inviato in Marocco dalle stazioni di Zhana-Yesil (ramo Akmola) e Sarykol (ramo Kostanay). Il carico, pari a 105 vagoni di grano, è stato trasportato per ferrovia attraverso il territorio della Lettonia. KTZ ha dichiarato che una volta giunto nel porto di Liepaja, il grano sarà ricaricato su navi marittime e consegnato alle coste del Nord Africa. In totale, 17 treni saranno caricati con il grano prodotto nella regione settentrionale del Kazakistan, per un volume totale da spedire di 60.000 tonnellate. Il mese scorso, il Fas ha pubblicato un rapporto che indica che il Marocco produrrà 1,7 milioni di tonnellate di grano tenero e 1,1 milioni di tonnellate di grano duro nella campagna di commercializzazione 2025/26. La produzione di grano del Marocco nel 2024 è stata danneggiata da una grave siccità, il che ha portato il governo a sovvenzionare le importazioni.
Secondo un rapporto del Fas, le scarse precipitazioni durante i mesi autunnali e invernali e la prospettiva di un clima più secco dovrebbero ridurre la produzione turca di grano e orzo per la campagna 2025/26, mentre la produzione di mais dovrebbe aumentare grazie ai forti prezzi interni. Nonostante un leggero aumento della superficie raccolta a 7,35 milioni di ettari, si prevede che la produzione di grano scenderà a 18,5 milioni di tonnellate nel 2025/26 rispetto ai 19 milioni di tonnellate dell’anno precedente. La produzione presuppone rese più basse a causa delle condizioni climatiche molto secche dello scorso autunno e inverno, soprattutto in alcune delle principali aree di produzione di grano del Paese.
Secondo i dati pubblicati il 1° maggio dal National Agricultural Statistics Service dell’Usda, la produzione statunitense di grano integrale nel periodo gennaio-marzo è stata pari a 4,494 milioni di t, con un calo di 192.000 t, pari al 4,1%, rispetto ai 4,686 milioni di t del primo trimestre dello scorso anno. La produzione è diminuita dell’1,2% rispetto al quarto trimestre del 2024, quando sono stati macinati 4,548 milioni di cwts di farina di frumento integrale. La quota di frumento integrale sulla produzione totale di farina di frumento nel primo trimestre è stata del 4,2%, invariata rispetto al quarto trimestre e in calo rispetto al 4,4% del periodo gennaio-marzo 2024. Nei 12 mesi conclusi il 31 marzo, la produzione di farina di frumento integrale è stata pari a 18,038 milioni di t, con un calo di 129.000 t rispetto ai 18,167 milioni di t del corrispondente periodo di 12 mesi del 2023/24.
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The article examines the state of international commodity prices, with a focus on food products, in light of the recent global economic trends. While commodity prices have generally remained stable, with small fluctuations in specific categories such as coffee and coconut oil, the economic environment shows signs of stagnation, with weak demand affecting global trade and production. The Italian economy, in particular, faces ongoing challenges, including slow GDP growth and inflation. The article highlights the impact of these global dynamics on the food industry, including the performance of the Italian milling sector and export trends, while also noting the difficulties within the domestic food market, marked by disappointing sales in volume despite positive growth in value.
Il picco delle quotazioni internazionali delle commodity fu raggiunto quasi tre anni fa, come media del perimetro complessivo, energetico e non. È perciò datato. Tuttavia, nell’attuale, complessa situazione del mercato globale incombono nuove tensioni, per cui si è voluto verificare la situazione recente. Diciamo subito che guardando ai grandi aggregati, al di là dei picchi di alcune voci specifiche, il quadro che emerge sugli ultimi dodici
mesi appare abbastanza stabile. Il confronto sull’arco 1° trimestre 2025/24 mostra, infatti, un indice generale in erosione del -0,7%, articolato in un -3,1% del perimetro energetico e in un +8,2% di quello
non energetico. È quasi inutile precisare che i dati si riferiscono a medie-mondo. Per cui, ad esempio, la spinta recente che colpisce i costi energetici delle imprese e delle famiglie italiane, annega nel dato
complessivo. In linea generale, il motivo di fondo di questa mancanza di strappi è chiaro. Il commercio e il Pil mondiale hanno camminato a fatica nell’ultimo anno e sembrano avviati, anche a seguito delle recenti tensioni daziarie, su un percorso in ulteriore rallentamento. È emblematico in questo senso l’andamento previsivo del “campione” Italia, il cui Pil 2025 era previsto in aumento del +0,8% fino a inizio 2025, per scendere al +0,7% (lo stesso del 2024) fino a metà aprile, e posizionarsi infine sul +0,4% secondo le ultime
TABELLA 1 MATERIE PRIME E PRODOTTI BASEQUOTAZIONI INTERNAZIONALI VARIAZIONI % 2022-2025 (su dati in dollari)
Bovino
Fonte: elaborazione Federalimentare su dati Banca Mondiale
proiezioni del Fondo Monetario e della Banca d’Italia. In un quadro di sostanziale stagnazione è ovvio, quindi, che la domanda sia debole e non spinga le quotazioni internazionali di materie prime e semi-lavorati. In compenso, l’inflazione in Italia ha rialzato la testa, raggiungendo ad aprile il 2%. È cioè a “border line”. Se dovesse superare la “comfort zone” sotto i due punti percentuali, ne uscirebbe una ulteriore spinta alla depressione dell’attuale, non esaltante ciclo consumi-produzione del Paese. La tabella allegata riporta così, in sintesi, lo stato dell’arte delle quotazioni, aggiornato al primo trimestre 2025, secondo le rilevazioni raccolte dalla Banca Mondiale. I dati disponibili contemplano una disaggregazione di prodotti abbastanza limitata. Ma offrono almeno una base di analisi unitaria e affidabile, sia nel perimetro energia sia in quello di specifico interesse delle materie prime alimentari.
Le variazioni percentuali
Le variazioni percentuali sono state elaborate su tre periodi: sul confronto 1° trimestre 2025/24 e poi su quelli annuali 2024/23 e 2023/2022. Ne emergono, con riferimento al perimetro dei prodotti alimentari e al tendenziale più recente (1° trimestre 2025/24), punte molto elevate per voci specifiche come il “caffè arabica”
*Silos per lo stoccaggio di cereali, sfarinati e semilavorati destinati all’uso alimentare prodotti in base alle norme della Dichiarazione di Conformità per i M.O.C.A. (Materiali e Oggetti a Contatto con Alimenti).
La MOCA è una certificazione che garantisce il rispetto di requisiti obbligatori in tema di igiene alimentare dove i prodotti vengono realizzati rispettando il Regolamento (CE) 1935/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 27 ottobre 2004.
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(+88,4%), l’“olio di cocco” (+73,9%), e per una voce a largo spettro come le “bevande” (+65,5%). Sul versante opposto spiccano, nel periodo, i rientri a due cifre dell’”arachide” (-29,9%), del “riso Thailandia” (-29,4%), dei “semi di soia” (-21,2%) e della “farina di soia” (-21,3%). Il grano tenero, nello specifico, appare in contrazione costante, con un -7,6% nel confronto 1° trimestre 2025/24, che fa seguito al -21,1% del confronto 2024/23 e al -20,8% di quello 2023/22. Trovano conferma comunque fenomeni noti, già richiamati sui media, come le forti pressioni di costo nel comparto del caffè e in quello del cioccolato, per le vistose impennate delle materie prime di rispettiva
competenza. Va pure rimarcato un fattore di fondo: le quotazioni del “food” crescono meno di quelle dei prodotti agricoli aggregati. E questo può essere interpretato come indice di un processo mondiale di progressiva crescita della efficienza produttiva della trasformazione alimentare, rispetto all’offerta primaria.
Industria alimentare e molitorio
In questo contesto, la produzione dell’industria alimentare nazionale non ha interrotto il percorso di crescita avviato col +1,8% registrato nel 2024, dopo la pausa del -1,6% accusata nell’anno precedente.
Nel primo bimestre 2025 essa ha portato a casa infatti un tendenziale del +1,9%, speculare rispetto al cedimento parallelo del -1,8% del totale industria del Paese. Il molitorio, al suo interno, ha segnato nel primo bimestre un +1,4%. È un passo leggermente più debole dell’aggregato alimentare appena citato, ma esso si spiega considerando il balzo premiante del +5,2% registrato dalla produzione del comparto a consuntivo 2024. Il recente trend espansivo dell’alimentare spicca comunque guardando al passo del gambero innescato dal totale industria nazionale, col calo ininterrotto di ben sei punti accumulato nel biennio 2023/24. Anche l’export molitorio è apparso bene impostato all’affacciarsi del 2025. Dopo il +7,9% messo a segno a consuntivo 2024 (molto prossimo al +8,6% registrato in parallelo dal totale industria alimentare), ha esordito a gennaio con una quota di 59,1 milioni di euro e un brillante tendenziale del +12,9%, superiore al +8,1% segnato a fianco dal “food and beverage”
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complessivo. In quantità, l’export di comparto è salito del +15,6%, generando così una flessione indicativa del valore unitario esportato di 2,7 punti. Le destinazioni principali delle farine nazionali sono state, nell’ordine, Germania, Francia, Stati Uniti e Spagna.
C’è bisogno del sostegno dell’export. Anche perché le vendite alimentari continuano a deludere, con variazioni tendenziali che nel 1° bimestre hanno segnato, rispettivamente, un +1,0% in valore e un -1,4% in volume. Questo calo in volume è davvero doloroso. Dopo il taglio senza precedenti di 9,1 punti percentuali accumulato nel triennio 2022/24, esso evidenzia infatti una crisi dai forti tratti inerziali, che deprime le speranze di rasserenamento
e rimbalzo del mercato alimentare interno. Eppure, continuano i commenti consolatori ispirati al “meno peggio”, rispetto ad altri player europei, basati su una crescita del PIL, nel primo trimestre, pari al +0,3% in termini congiunturali e al +0,6% in termini tendenziali. In realtà, essa rimane marginale e del tutto insufficiente a rilanciare il Paese dopo quindici anni di inossidabile stagnazione registrati
dal prodotto lordo sull’arco 2007/22. La cartina di tornasole di questa grande fatica del Paese si vede proprio nel nuovo calo delle vendite alimentari in volume di inizio anno, al di là di quelle in valuta, edulcorate dall’inflazione. Il consumatore rimane in affanno e l’impatto negativo della domanda alimentare non molla la presa.
Luigi Pelliccia
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This article explores the complex relationship between food businesses and consumer complaints, emphasizing both sincere and fraudulent cases. While companies often address complaints using formal quality systems, psychological dynamics, misinformation, and external influence (e.g., media or consumer groups) significantly impact outcomes. Genuine consumer concerns must be distinguished from manipulative or exaggerated claims, which are sometimes structured to appear flawless. The legal, social, and psychological dimensions involved call for a nuanced approach from food law professionals, who must balance timely intervention with prudent skepticism. Associations representing consumers may help or hinder this delicate balance, depending on their impartiality.
Il rapporto sempre dialettico tra impresa alimentare e il reclamo del consumatore1 tende a evolvere in quello tra impresa e associazioni dei consumatori2. Limitandomi qui esclusivamente a una rapida rassegna relativa al rapporto diretto tra impresa alimentare e consumatore reclamante, posso affermare che esso si alimenti con l’interesse dell’acquirente del prodotto che non riconosce nell’acquistato ciò che desiderava o peggio reputa a ragione (o a torto) che esso non possegga
di Giuseppe Maria Durazzo Avvocato, esperto in diritto dell’alimentazione
le caratteristiche promesse o quelle minime di legge. Il più delle volte il consumatore preferisce rivolgersi all’azienda alimentare presentando alla stessa la propria doglianza per far valere i propri ritenuti diritti, piuttosto che adire la via dell’esposto, della denunzia, della segnalazione anonima all’organo di controllo, della causa civile, della mediazione o dell’arbitrato. Il prodotto difettoso, con sentori non regolari, con corpi estranei, con colorazione anomala sono alcune delle fattispecie che,
nell’ambito delle non conformità lamentate, rappresentano una quota importante di casi, secondo l’esperienza di chi scrive. La gestione delle lamentele dei consumatori avviene secondo le procedure della qualità (normalmente la ISO 9001), ma al di là degli ineludibili aspetti formali, l’accessibilità dei contatti aziendali da parte del cliente, la gestione del rapporto personale e la preparazione di chi risponde al consumatore sono elementi fondamentali per il migliore trattamento delle segnalazioni.
Risposte tempestive, riservatezza e comportamenti sospetti
Non meno fondamentali, anche se non si tratta di regole scritte, sono la tempestività nel dare la risposta soddisfacente al consumatore, l’acquisizione degli eventuali alimenti solo parzialmente utilizzati dal cliente, così come l’eventuale stipula di accordi di riservatezza (almeno nei casi più complessi). L’impresa deve essere pronta a recepire critiche e comportamenti onesti da parte del consumatore, così come altrettanto a schivare e a proteggersi da quelli disonesti. Questi ultimi, sostenuti dalle più svariate motivazioni tra le quali certamente l’idea di ottenere ingiustamente del denaro o altri profitti, di denigrare l’operatore alimentare, di favorire un concorrente, di evidenziare presunti favoritismi di un’amministrazione pubblica ecc. debbono essere gestiti, almeno nella mia esperienza, con determinazione non minore rispetto alla sollecitudine della risposta. In passato si sono segnalate catene di richieste risarcitorie, tutte apparentemente ben impostate, anzi quasi perfette. Questo aspetto criminale, che ha tratti in comune con alcune delle frodi più frequenti (come in materia di sinistri stradali, truffe online ecc.) non sempre emerge con
chiarezza fin dai primi contatti tra “cliente” e azienda, anche se una caratteristica comune spesso esistente si può individuare è nella “perfezione” della fattispecie. Mentre, ad esempio, un consumatore onesto difficilmente ha tenuto lo scontrino fiscale o il dettaglio che può emergere dalla carta di fedeltà del punto vendita da cui dedurre la prova dell’acquisto, il truffatore ha tutto il necessario probatorio. L’onesto cliente sovente non consuma totalmente il prodotto alimentare ritenuto difettoso, mentre quello scorretto spesso dichiara di aver consumato la totalità
dell’alimento, nonostante la evidente criticità logica. Anche la richiesta risarcitoria da parte del cliente onesto, seppure in termini che normalmente non sono quelli giuridici, ha comunque valore economico ragionevole rispetto a quella disonesta,
che invece si appalesa innanzitutto perché inquietante e si concretizza in richiesta risarcitorie che talvolta non trovano giustificazione.
Casi emblematici e strategie ricorrenti
Vi fu il caso di un cliente che dichiarò, nell’ordine, l’acquisto (come società) di un alimento, che detto alimento fu consumato soltanto dalla figlia minorenne del cliente (non dipendente della società acquirente) e che avendo saputo il titolare acquirente, attraverso internet, che taluni lotti di prodotto erano stati oggetto di ritiro, avrebbe provveduto a denunziare il produttore alimentare (e denunziò), chiedendo di determinare il danno biologico e morale causato alla figlia a seguito del
consumo di 100 grammi di alimento, in assenza di qualsivoglia patologia, o evidenza scientifica di alterazioni del benessere, oltre che alla propria ditta: naturalmente non fu possibile compiere alcun accertamento analitico sul prodotto incriminato visto che fu dichiarato essere stato totalmente consumato. Un’altra azienda alimentare fu vittima di una sequela di casi, provenienti tutti da un certo territorio e a distanza di qualche mese l’uno dall’altro : un “cliente” riferiva dell’acquisto del prodotto, del consumo da parte del famigliare generatore del reddito, del malessere assertivamente causato dallo specifico alimento, della conseguente perdita/ sospensione del lavoro e del reddito, della refertazione relativa al fatto che il paziente riferiva della patologia, dell’anamnesi, della prescrizione di controlli strumentali/
analitici, della presenza di possibili testimoni, dell’intervento degli avvocati (veri o millantati) pronti a intentare azioni già predisposte solo da iscrivere a ruolo o denunzie da depositare presso le competenti autorità; insomma il mosaico per predisporre la domanda di risarcimento del danno non mancava delle giuste tessere. Successivamente al primo caso, altri con sfumature diverse, ma simile impostazione, emersero permettendo all’azienda alimentare di convincersi che si trattasse di tentativi fraudolenti provenienti dal medesimo contesto. Le confetture aperte, i cartocci del latte manomessi, i pompelmi pericolosi, le confezioni “scoppiate” quindi non più originali, il pescato che provoca intossicazione a un’intera famiglia (e non alle altre che, autonomamente, hanno consumato l’alimento dello stesso lotto), fanno parte di quei tanti casi a dir poco sospetti che si sono manifestati.
La confettura aperta risultata non contenere il prodotto originale, o invece, quella che conteneva il prodotto originale anche se modificato dal consumatore
presentano situazioni apparentemente sovrapponibili (quindi di iniziale difficile discernimento da parte dell’impresa alimentare), ma con radici diverse nel comportamento e quindi nell’aspetto psicologico che ha guidato i rispettivi reclamanti. Un caso che fece scuola, o almeno è auspicabile che venga costantemente studiato, fu quello del pesto (il tipico condimento ligure) che fu oggetto di un ritiro massiccio perché all’analisi ufficiale risultò contaminato da un batterio. Il caso fu trattato dai mass media nazionali per cui non solo crollò il consumo del prodotto di quell’azienda alimentare, ma di tutti i pesti liguri, genovesi, al basilico ecc. I consumatori assediarono telefonicamente il produttore, divisi tra preoccupati, impazienti e arrabbiati. In decine ricorsero alle cure mediche e già nelle prime ore dalla diffusione dell’informazione al pubblico i ricoverati ammontarono a 20.
Come fu chiarito in seguito, (grazie a diverse ripetizioni dell’analisi sul medesimo lotto di prodotto e sugli altri lotti del condimento) il pesto in questione non presentava alcun difetto, ivi compresa la contaminazione batteriologica e il caso fu chiuso, anche dal punto di vista giudiziario e risarcitorio, senza alcun seguito. Oggi, a seguito della cosiddetta Riforma Cartabia3 le conseguenze giuridiche avrebbero potuto essere, forse, di segno opposto. Fermo restando che tutti possiamo sbagliare, io per primo essendo campione in quella specialità, il caso dimostrò che, dando per scontata la buona fede almeno della quasi totalità dei clienti di allora, vi furono casi conclamati di danni alla persona in totale assenza di una causa esterna rappresentata dal condimento sospettato di essere contaminato, ma dal fattore psicologico e di autosuggestione che determinò gli effetti che gli stessi medici dovettero prendere in conto e gestire. Quindi, nell’evidenziare come sovente il consumatore che reclama sia in buona fede, occorre anche tener conto dei casi nei quali la buona fede sia offuscata da erronei convincimenti, piuttosto che da suggestioni provenienti dall’esterno, in particolare da un gruppo di consumatori (le cosiddette tribù o cluster alimentari4), o dalla psiche del singolo acquirente. L’azienda alimentare, dunque, a priori non può escludere l’esistenza di queste casistiche difficili da trattare perché non sempre la
prova scientifica è disponibile immediatamente, cioè quando deve essere impostata la relazione col consumatore reclamante, ma anche perché essa (ammesso che
esista) è vissuta dal consumatore, se non a lui favorevole, con incredulità, come non vera, non attendibile, ma solo come dato “ufficiale” da contrapporre al percepito come vero. La sfiducia piuttosto diffusa verso l’approccio scientifico (come pure verso quello giuridico, e qui ogni giurista deve sentirsi chiamato in causa) genera contrapposizioni difficili da sanare razionalmente, anche in materie nelle quali i margini d’incertezza (sempre esistenti anche nel mondo della scienza) sono comunque limitati. Il caso del prodotto ittico sopra citato, seppure con numeri inferiori
(avendo riguardato un nucleo famigliare e non centinaia di persone) rispetto a quello del pesto, ripropone lo stesso modello di criticità. Vale a dire la “certezza” dei consumatori di stare tutti male, di stare male a causa dell’alimento x, l’aver dovuto ricorrere alle cure ospedaliere, l’esistenza della prognosi di intossicazione
alimentare, l’essere stato disposto dall’autorità il sequestro del prodotto e la convinzione di avere maturato il diritto al risarcimenti dei danni; a fronte di tali situazioni (apparentemente) logiche e conseguenziali, l’acquisizione dell’informazione della conformità del prodotto, magari dopo giorni o settimane, è vissuto dal gruppo
di consumatori con incredulità se non con malcelata sfiducia nelle istituzioni, anche se talvolta vi sia l’empirica evidenza che altri consumatori non informati non abbiano segnalato malesseri di nessun tipo. Casi simili se ne possono citare diversi.
L’impresa tra obblighi, percezioni e mediazioni imperfette
Se da lato, dunque, l’impresa alimentare ha l’obbligo d’intervenire nelle forme previste, facendo il possibile per evitare che una potenziale non conformità segnalatole sia di danno anche nei confronti di ulteriori soggetti e per minimizzare i danni e disagi del consumatore reclamante, dall’altro deve pure adottare la prudenza per non cadere nei falsi allarmi (comunque motivati). Se col senno di poi, è possibile illuminare le singole vicende (anche se talune, a mia conoscenza, sono rimaste senza una risposta certa anche per la complessità dei sistemi di vendita) è proprio la necessità della tempestività dell’intervento a giocare un ruolo rilevante in tema di responsabilità aziendale e personale. A
fronte di un rischio sanitario, la protezione economica aziendale è un interesse fragile che deve normalmente cedere (anche ai fini del successivo giudizio prognostico di responsabilità) di fronte alla lamentela del consumatore, almeno nelle ipotesi di non conformità con rilievi sanitari. Diversa condizione si verifica quando il reclamo riguardi aspetti diversi. La prudenza aziendale, per altro astrattamente dovuta, può rivelarsi inopportuna anche nei casi di difetti non di ordine sanitario visto che può spingere taluni consumatore e comportamenti ritorsivi, ricattatori o tristemente tipici di questa tempo animato da “social”, “influencer” ecc. cioè da mezzi della quotidianità che possono ben definirsi, utilizzando una definizione per contesti decisamente diversi dagli alimenti, di duplice uso (“dual use”), quindi strumenti in sé legittimi, ma anche potenzialmente funzionali a
usi non leciti. Come riflessione, personalmente reputo che di massima sia preferibile che, nonostante le difficoltà che talvolta presenta il rapporto tra azienda alimentare e cliente insoddisfatto, questo sia diretto piuttosto che mediato ad esempio dall’associazione “di consumatori” in quanto al ruolo del tecnico dell’associazione talvolta si assomma l’interesse proprio (e legittimo) dell’associazione ad aumentare la visibilità di sé medesima, dunque l’attrattività di potenziali altri casi verso l’entità associativa. Le associazioni al servizio del consumatore, sebbene sovente sostenute anche economicamente dagli enti pubblici5 per i servizi svolti, normalmente non possiedono statutariamente la terzietà, rispetto ai due soggetti contrapposti (azienda e consumatore); si presentano dunque come sostegno di una parte, ma anche come soggetti autonomi portatori di un
1. La definizione di consumatore è quella di “persona fisica che agisce per scopi estranei all’attività imprenditoriale, commerciale, artigianale o professionale eventualmente svolta” come da art. 3, comma 1, lett. a) del D. lgs. 206/2005.
2. Ciò che anche qui definisco come associazione di consumatori, si concretizza talvolta come tale, ma in altri casi come Onlus e APS.
3. Decreto legislativo 2 febbraio 2021, n. 27, art. 7 e seguenti, e Decreto legislativo 10 ottobre 2022, n. 150, art. 70.
4. M. Niola, Homo dieteticus. Viaggio nelle tribù alimentari, Bologna 2015. AA.VV., Cambiamenti nello stile di vita e nelle abitudini alimentari durante il lockdown per COVID-19 in Italia: risultati di un sondaggio online,
proprio interesse anche giuridico. La somma dell’interesse del consumatore insoddisfatto con quello della struttura consumeristica alla visibilità e alla relativa remunerazione, normalmente impattano maggiormente sull’azienda alimentare, non lasciando soddisfatto neppure il consumatore assistito, il quale in qualche maniera sovente percepisce la sensazione di diventare lo strumento dell’associazione che ne tutela l’interesse. Siamo qui a esplorare superficialmente l’animo umano, ma il giurista (avvocato o non) deve tentare di leggere queste note comportamentali antropologiche quali profili coi quali misurarsi per meglio adempiere alle proprie responsabilità nell’impresa alimentare rispetto agli obblighi di legge (prevalentemente penali o civili) nel rapporto col consumatore (cliente).
Giuseppe Maria Durazzo
Nutriens, 2021, https://www.mdpi. com/2072-6643/13/6/1923 .
5. https://www.mimit.gov.it/it/mercato-econsumatori/tutela-del-consumatore/ finanziamenti-per-iniziative-a-vantaggiodei-consumatori; https://imprese.regione. emilia-romagna.it/commercio/temi/ tutela-dei-consumatori; https://www. provincia.tn.it/Servizi/Tutela-consumatoricontributi-associazioni-concessione.
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Rice is not just a baseit’s a driver of innovation
DI SETTORE: LA RIVOLUZIONE SILENZIOSA DI PRD
NEL MONDO DELLE FARINE FUNZIONALI
VISION
Founded in 1999, PRD pioneered the use of rice flour in industrial applications in Italy, establishing itself as a leader in the gluten-free and plant-based sectors. Today, under the guidance of Enrico Pasini, the company continues to innovate, recently launching a new facility for oat flour production. PRD’s diverse portfolio - ranging from raw and precooked rice flours to gluten-free oat derivatives - caters to both domestic and international markets. With a strong focus on allergen control, particularly soy-free products, PRD meets evolving consumer demands for purity, safety, and performance. Strategic sourcing from Asia and adherence to certifications like Kosher further solidify its position in a competitive global market.
Coordinatore editoriale
Nata nell’anno 1999, PRD Srl è la sintesi della lunga tradizione risicola della famiglia Pasini, che ha fortemente creduto nell’utilizzo della farina di riso come ingrediente per prodotti da forno, bevande di riso, pasta senza glutine, cereali da prima colazione o soffiati, fino al tradizionale spolvero per i laboratori di pasta fresca. Con sede tra le province di Mantova e Verona in un contesto di vocazione risicola antico e rinomato, l’azienda si è recentemente associata a Italmopa in qualità di socio aggregato. In questa intervista rilasciata “Molini d’Italia” l’attuale titolare Marta Pasini illustra la dimensione aziendale di PRD, con uno sguardo anche su quello che è il mercato del riso e le problematiche che questo deve affrontare.
La Redazione
Quando nasce e come si struttura la vostra azienda?
PRD nasce nel 1999 dall’intuizione di Renato Pasini che, forte di una lunga tradizione di famiglia nel settore risicolo, per primo in Italia inizia a produrre e far conoscere la farina di riso, elevando l’utilizzo di questo cereale a ingrediente principale in molte applicazioni industriali, che a oggi spaziano dai prodotti gluten free, alle bevande vegetali, passando dagli spolveri per pasta fresca e pinse, fino ad arrivare agli snack estrusi. Oggi la tradizione della famiglia Pasini è portata avanti dal figlio Enrico, che negli ultimi anni ha saputo traghettare l’azienda verso una dimensione ancor più al passo coi tempi, grazie a migliorie tecnologiche e automazioni di processo che puntano a consolidare
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la leadership di mercato nel proprio settore. Nell’ottica di crescita continua e assecondando le nuove tendenze di mercato, a gennaio 2023 viene inaugurato un nuovo impianto dedicato esclusivamente alla produzione di farine di avena, per le quali PRD punta all’ambizioso traguardo di ampliarne fortemente il mercato, specialmente nel comparto gluten free, proprio come avvenuto per il riso.
Quali sono le principali referenze che realizzate e a quale mercato sono destinate?
I nostri principali prodotti sono:
• sfarinati di riso crudo, sia di tipo convenzionale sia biologico, bianchi o integrali. Sono ingredienti indispensabili per gli usi più disparati: dalla produzione di prodotti gluten free (come pane, biscotti o grissini), mix per torte o basi pizza, fino ad arrivare alla produzione di bevande vegetali, creme spalmabili, snack estrusi, chips, coni gelato.
• Sfarinati di riso essiccati. Sempre più richiesti per lo spolvero di gnocchi di patate, pasta fresca, pinse o pizze, sia a livello industriale che artigianale.
• Sfarinati di riso precotto. Farine indispensabili per la produzione di pasta gluten free o biscotti.
• Riso bianco, integrale e selezione di rotture di riso, specifiche per la produzione di gallette di riso o bevande vegetali.
• Avena decorticata, fiocchi di avena e farina di avena gluten free e non.
• Sfarinati di riso ad uso zootecnico.
Lo Scaricatore Telescopico GSTE-P, azionato da due cilindri pneumatici con corsa da 1.200 mm, si adatta perfettamente a diverse modalità di carico di prodotto. Progettato in modo specifico per applicazioni ad alta portata, è ideale a valle di estrattori fluidizzanti: la pressione esercitata dai cilindri mantiene l’estremità dello scaricatore costantemente aderente alla bocca della cisterna, evitando dispersioni di prodotto e garantendo la massima efficienza operativa.
Macchinari e impianti per il settore alimentare e il pet food
L’azienda ha rapporti commerciali sia con clienti italiani (80%) che esteri (20%). I mercati di riferimento rimangono sempre quello Gluten Free, Vegan e Plant Based, ma l’utilizzo di riso e avena ormai ha largamente preso piede anche nei comparti tradizionali, come quelli dei cereali per la prima colazione, pasta fresca, biscotti e dolci secchi oltre al comparto pet-food per quanto riguarda il recupero dei sottoprodotti.
Le importazioni di riso in Ue sono in netta crescita, quali sono i vostri principali fornitori esteri e quali varietà di riso impiegate principalmente?
Negli ultimi anni, per far fronte alle mutate condizioni di mercato e alle sempre più complesse richieste dei clienti, PRD si
è strutturata per gestire importanti quantitativi di materia prima importata direttamente da paesi extra Ue, quali Pakistan, India, Cambogia e Myanmar. Le varietà di riso importate (sia biologiche sia convenzionali) sono spesso legate ai diversi tipi di utilizzo finale, sfruttando le diverse caratteristiche tecniche dei risi stessi. L’attenta selezione dei fornitori e la continuità hanno permesso a PRD di instaurare rapporti di stretta collaborazione coi propri fornitori asiatici, a oggi capaci di garantire alti standard qualitativi, tempistiche certe e un adeguato supporto tecnico/analitico.
In Italia vi è il problema di contaminazione da soia, può descriverci di cosa si tratta e quali sono le esigenze dei vostri clienti in merito?
La contaminazione da soia nel riso italiano è un problema ben noto, causato sostanzialmente dall’alternanza di coltivazione fra riso e soia, dalla promiscuità dei terreni e delle attrezzature utilizzate. Difficile, se non impossibile, ipotizzare il rispetto del valore pari a zero che la legge oggi impone. Nell’attesa di una revisione di questa normativa inutilmente
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restrittiva (cosa auspicata da tutti) la maggior parte dei nostri clienti negli ultimi anni hanno dovuto adeguare schede tecniche e imballaggi dichiarando a loro volta la possibile contaminazione di soia. Per soddisfare le esigenze di quella di clientela che invece del claim “Alergen Free” ha basato la propria ragione di esistere, PRD ha mantenuto una linea di prodotti Soy Free, sfruttando il riso di
importazione, che permette di ovviare al problema grazie al fatto che in quei paesi non viene coltivata soia.
Con la sempre maggior diffusione di prodotti gluten-free, che importanza ha la vostra farina?
Oggi i prodotti gluten free hanno raggiunto la piena maturità, con livelli qualitativi, di gusto e di soddisfazione per il cliente impensabili fino a qualche anno fa, cosa che in molti casi ne stimola l’acquisto anche per il consumatore non celiaco. Questo grazie alla ricerca, a tecniche di lavorazione sempre più curate e, ovviamente, a una selezione di ingredienti sempre più attenta. In questo contesto la farina di riso gioca un ruolo fondamentale, proprio grazie alla sua versatilità, naturalezza e sicurezza. La tendenza degli ultimi anni ha portato spesso a preferirla - per esempio - agli amidi di riso e mais, che vengono percepiti dal consumatore finale come eccessivamente processati.
Siete certificati kosher. Qual è il percorso “tecnico” per soddisfare determinati requisiti e che mercato hanno tali tipologie di farine?
Per la nostra tipologia di prodotto e processo non esistono problematiche particolari, grazie alla lavorazione esclusiva dei due cereali possiamo soddisfare i disciplinari Kosher, in quanto ben si integrano con le nostre procedure aziendali.
Lorenzo Bellei Mussini
Cereal cropping systems are undergoing a profound transformation to address the complex challenges posed by climate change and evolving food supply chain demands. This article explores how agricultural models must innovate to ensure both productivity and environmental sustainability. Adaptation strategies include optimizing agronomic practices, developing new crop varieties, and integrating precision technologies. At the same time, mitigation efforts focus on reducing greenhouse gas emissions and enhancing soil carbon storage. Regulatory tightening on food safety adds further pressure. The article highlights how regenerative agriculture and supply chain specialization can turn these challenges into opportunities for a more resilient and sustainable cereal sector.
di Massimo Blandino
Professore di Agronomia e Coltivazione Erbacee
Dipartimento di Scienze Agrarie Forestali e Alimentari, Università di Torino
Imodelli agricoli, con particolare riferimento al settore dei cereali, le più importanti colture in ogni areale produttivo per estensione, capacità produttiva e ruolo nei sistemi agro-alimentari, si sono evoluti continuamente nel tempo, trasformandosi in risposta all’interazione di fattori di ordine ambientale, tecnologico, sociale e economico. Tuttavia, negli ultimi anni, i molteplici e repentini cambiamenti in atto a livello mondiale hanno introdotto nuovi elementi, stimolando, ma al contempo rendendo molto più complesso, l’adattamento dei sistemi colturali cerealicoli alle richieste della filiera e della società. I nuovi scenari, in primo luogo la
transizione ecologica necessaria a favorire un adattamento agli effetti del cambiamento climatico in atto, contribuendo a mitigarne la futura evoluzione, obbligano il settore primario a introdurre nuovi elementi di innovazione per raggiungere tali requisiti, la cui gestione è sempre più difficile.
Le sfide del cambiamento climatico: adattamento e mitigazione
I particolari andamenti metereologici delle ultime 3 campagne agrarie (2022-24), in cui si sono alternate negli areali cerealicoli
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sia del Nord sia del Centro Sud Italia lunghi periodi con forti carenze e stress idrici, con episodi di rilevanti eccessi termici, a stagioni con precipitazioni prolungate e abbondanti, con un’alta incidenza di eventi estremi, mettono in evidenza l’attualità del problema del cambiamento del clima e soprattutto quanto rilevante sia il suo impatto sull’attività agricola. Per individuare con chiarezza le aree prioritarie di intervento e le soluzioni più promettenti, è necessario valutare con attenzione gli effetti che il cambiamento climatico, nelle sue diverse componenti, può determinare sulla produttività e la qualità delle colture. In primo luogo, sarà necessario sfruttare in positivo alcuni elementi del cambiamento in atto. Facendo riferimento a titolo di esempio al frumento, l’aumento della CO2 in atmosfera rappresenta una positiva nutrizione carbonica, che sostiene soprattutto un maggior accestimento colturale, con conseguenti aumenti nella produzione di granella (Blandino et al., 2022). L’aumento delle temperature, in particolare come conseguenza di inverni più miti, determina un prolungamento dell’attività vegetativa, che può ulteriormente favorire
Lavorazioni conservative per aumentare la capacità di stoccaggio del carbonio
la capacità di accestimento, in maniera sinergica con l’aumento di CO2, mentre al contrario sarà minore il periodo di riempimento della granella. Tuttavia, questi potenziali vantaggi potranno esplicitarsi solo se verrà minimizzato l’effetto di condizioni di stress, termici e idrici, attesi con maggior frequenza e intensità. Dal punto di vista qualitativo, è stato invece dimostrato
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come l’aumento della CO2 riduce il contenuto proteico delle granelle e impatta negativamente sulla forza delle farine. Inoltre, il rischio di contaminazione da micotossine risulta accresciuto, dal momento che la sintesi di questi contaminanti naturali prodotti da funghi agenti della fusariosi della spiga viene favorito da concentrazioni di CO2 più elevate (Blandino et al., 2022). È quindi necessario sviluppare sistemi colturali, agrotecniche e nuove varietà, in grado di massimizzare la produzione e la qualità in queste condizioni
di sviluppo colturale, favorendo un rapido adattamento dei sistemi colturali al cambiamento climatico nelle diverse situazioni produttive, per garantirne una maggiore resilienza.
Tuttavia, ai sistemi colturali non è solo richiesto di trovare soluzioni che ne permettano un adattamento al cambiamento climatico, ma anche di contribuire attivamente alla sua mitigazione. Per questa azione è necessario limitare le emissioni dirette (consumo di combustibili fossili) e indirette (mineralizzazione della sostanza
organica del suolo, emissione di altri gas clima alteranti ecc.) di gas “effetto serra” e contribuendo anche attivamente al sequestro del carbonio, incrementando il contenuto in sostanza organica nel suolo (C stock). Questa azione di mitigazione del cambiamento climatico richiede in primo luogo una più ampia adozione di tecniche di agricoltura conservativa (minime lavorazioni del suolo, colture di copertura), ma più in generale un’applicazione più indirizzata agli indicatori dell’impronta carbonica del paradigma dell’intensificazione sostenibile. Infatti, di fronte ad un impatto globale come quello dell’emissione dei gas clima alteranti, modelli produttivi basati sulla semplice riduzione degli input agronomici (concimi, fitofarmaci, acqua) non sono efficaci se determinano una riduzione delle produzioni, dal momento che comportano una delocalizzazione in altre aree geografiche della
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quota di produzione mancante. Anche per rispondere a queste sfide ambientali è necessario sostenere la produzione dei cereali, attraverso però un più efficiente e razionale utilizzo degli input, e soprattutto introducendo delle innovazioni (nuove varietà, biostimolanti, agrofarmaci alternativi a quelli di sintesi, meccanizzazione avanzata ecc.) in grado di operare nel necessario contesto di transizione ecologica.
Le crisi complesse e la rinnovata attenzione alla food security
La sfida, soprattutto per un Paese come il nostro dove la produzione cerealicola si contraddistingue da buone produzioni quanti-qualitative, è quella di riuscire a far evolvere i sistemi colturali verso modelli agro-alimentari più sostenibili, mantenendo al contempo elevata la capacità produttiva e riuscendo ad adattarsi agli effetti produttivi e qualitativi negativi determinati dal cambiamento climatico. La difficoltà
è rappresentata dalla molteplicità di obiettivi specifici, per cui molte delle soluzioni individuate per rispondere a un’esigenza, risultano in contrasto con altre richieste. Ad esempio, l’indebolimento della qualità panificatoria del frumento precedentemente riportato potrebbe essere risolto
con un aumento della concimazione azotata tardiva; ma proprio l’impiego di concimi azotati di sintesi deve essere ridotto per poter migliorare l’impronta carbonica della coltivazione dei cereali. In TABELLA 1 è riassunto un altro esempio per la coltivazione del mais, riportando una sintesi
PER L’ADATTAMENTO E LA MITIGAZIONE AL CAMBIAMENTO CLIMATICO, E DELLE INNOVAZIONI NECESSARIE PER SUPERARE L’ADOZIONE DI INTERVENTI CON EFFETTI CONTRASTANTI
adattamento al cambiamento climatico
Agrotecnica
Minimizzazione stress abiotici
Aumento di produzione Perdita di qualità
Lavorazione suolo Aratura Aratura Aratura
Semina Anticipo, semina di precisione
Scelta varietale Stand ability, ibridi precoci
Concimazione Fertiliz. starter, ridurre eccessi
Mitigazione al cambiamento climatico
Minima lavorazione
Anticipo, semina di precisione Anticipo, semina di precisione Semina tardiva (doppia coltura)
Alta densità e stay green, ciclo pieno
Fertiliz. starter, stay green
Irrigazione Ali articolate Ali articolate, ali gocciolanti
Densità contenute, ibridi precoci
Fertiliz. starter, apporti tardivi
Fertirrigazione
Alta produzione residui colturali
Riduzione fertilizzazione
Riduzione costi energetici, risparmio idrico
Innovazioni per la transizione ecologica
Cover crop, agricoltura di precisione, meccanizzazione avanzata
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Nuove varietà (TEA)
Biostimolanti, agricoltura di precisione
Agricoltura di precisione
Difesa piralide Insetticida, anticipo fioritura Insetticida, anticipo fioritura Insetticida, anticipo fioritura Minima lavorazione Bio-insetticidi
Difesa malattie Tolleranza varietale, fungicidi Tolleranza varietale, fungicidi Tolleranza varietale, fungicidi Minima lavorazione TEA, biofungicidi, biocontrollo
• EDILIZIA INDUSTRIALE
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degli interventi per le differenti necessità: l’adattamento agli stress abiotici e biotici, la riduzione delle perdite qualitative, l’aumento contemporaneo della produzione e della sostenibilità ambientale. Si evidenzia per ogni singola tecnica agronomica la necessità di inserire innovazioni in grado di superare i contrasti che derivano dall’individuazione di soluzioni efficaci per le diverse necessità.
La complessità della sfida è evidente nella recente evoluzione della politica comunitaria: l’applicazione della più importante normativa del settore agricolo del Green Deal europeo, ovvero la strategia From Farm to Fork (https://ec.europa.eu/food/ farm2fork_en), ideata per indirizzare i sistemi agro-alimentari a una maggior sostenibilità ambientale è stata sospesa e andrà rivista. Più che la protesta del mondo agricolo, ha pesato in questa decisione il nuovo panorama geopolitico ed economico. Una serie rapida di crisi complesse, l’emergenza pandemica prima, seguita dall’instabilità geopolitica conseguente le guerre militari e commerciali, comprese la recente vicenda dei dazi americani, hanno messo in crisi il modello della globalizzazione anche per le derrate alimentari. Ecco che il concetto della food security, sicurezza nella disponibilità di alimenti, troppo spesso associato solo a Paesi in via di sviluppo o meno avanzati, è tornato di grande rilevanza anche per i Paesi sviluppati. La necessità strategica di garantire un adeguato auto-approvvigionamento delle materie prime, in particolare
di quelle alimentari, risulta quanto mai centrale negli scenari attuali. In particolare, in una nazione come l’Italia, fortemente e strutturalmente dipendete dalle importazioni per quasi tutte le commodities agricole, è fondamentale promuovere modelli colturali che sostengano la capacità produttiva e riducano la dipendenza da Paesi terzi.
Food safety: nuovi contaminanti e normative
Oltre alla food security, cresce la richiesta delle filiere alimentari e della società civile di una maggior food safety, con la produzione di materie prime e cibi in cui si riduca la presenza di composti con
azione tossica e aumenti quella di composti ad azione salutistica (fibre, micronutrienti ecc). Nei cereali, la produzione di prodotti integrali soddisfà il consumo di alimenti nutrizionalmente più ricchi e più aderenti alle richieste salutistiche. Tuttavia, senza i processi di decontaminazione ordinariamente adottati con le operazioni
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di molitura a cilindri e la produzione di farine raffinate, risulta più difficile garantire prodotti conformi ai limiti vigenti sui contaminanti, con particolare riferimento a quelli di origine naturale, quali le micotossine e i metalli pesanti. Al fine di tutelare maggiormente i propri cittadini e consumatori, l’Unione Europea ha recentemente introdotto nuove normative che hanno abbassato i limiti di legge di tali contaminanti in molte derrate agricole, tra le quali i cereali (TABELLA 2). La rinnovata attenzione con cui la politica comunitaria ha recentemente legiferato per tutelare la salute dei consumatori europei è evidenziabile dalla rapida successione di nuovi regolamenti con l’introduzione
di limiti per nuovi contaminanti (alcaloidi ergot, nichel) o l’ulteriore riduzione dei limiti dei metalli pesanti (cadmio, arsenico) e micotossine (DON, T2 e HT2) già normate, e per i quali era stato predisposto da poco un regolamento quadro riassuntivo (Reg. 915/2023).
Inoltre, sono attualmente in discussione nuovi limiti di legge, con la prevista definizione di un regolamento (e non più una raccomandazione, che lasciava maggiore flessibilità in presenza di annate critiche) sul contenuto di micotossine da Fusarium (fumonisine, deossinivalenolo, zearalenone) negli alimenti zootecnici, e di micotossine emergenti (ad esempio moniliformina e beauvaricina prodotte da funghi del
genere Fusarium e le micotossine di Alternaria) nella filiera alimentare. Questi vincoli legislativi, sempre più restrittivi, rendono ancora più difficile la capacità del settore cerealicolo di garantire produzioni conformi, in particolare nelle annate con decorsi metereologici estremi, che risultano più frequenti nel contesto di cambiamento climatico. Inoltre, le nuove normative volte a garantire una maggiore food safety nelle filiere cerealicole, hanno un riflesso inevitabile anche sulla food security, in quanto in annate in cui parte del prodotto nazionale non risulta conforme ai limiti di legge e non può essere pertanto commercializzato, sarà necessario ricorrere a maggiori importazioni dall’estero.
Da criticità a opportunità: la specializzazione delle filiere cerealicole
Come già accaduto in passato, proprio con le prime normative sulla presenza di contaminanti nelle granelle (Reg. 1881/2006), il settore dei cereali è in grado di rispondere ad alcune situazioni di criticità, trasformandole in opportunità. Proprio la necessità di segregare partite con differenti livelli di contaminazione da micotossine, al fine di soddisfare questo pre-requisito sanitario, ha permesso alle filiere cerealicole nazionali di accelerare un processo virtuoso di specializzazione (da commodities a specialties), con l’individuazione
Esempio di modifiche più rilevanti della nuova normativa
Reg. Ue 1399/2021
Reg. Ue 1323/2021
Riduzione limiti degli alcaloidi ergot in granelle e prodotti alimentari da 100 a 50 µg/kg nella granella di frumento
Riduzione limiti del cadmio in riso e cereali da 0,20 a 0,15 mg/kg per riso raffinato
Reg. Ue 465/2023 Riduzione limiti dell’arsenico in riso e cereali da 0,20 a 0,15 mg/kg per riso raffinato
Reg. Ue 915/2023
Reg. Ue 1022/2024
Reg. Ue 1038/2024
Reg. Ue 1987/2024
Regolamento quadro dei limiti dei contaminanti in granelle e prodotti alimentari
Limiti per micotossine, tossine vegetali e metalli pesanti
Riduzione limiti del DON in granelle e prodotti alimentari da 1250 a 1000 µg/kg nella granella di frumento
Inserimento limite per le tossine T2 – HT2 in granelle e prodotti alimentari da 200 a 100 µg/kg nella granella di avena
Limiti per il contenuto in nichel in granelle e prodotti alimentari
Limite di 0,8 mg/kg nella granella di frumento tenero dal 1° luglio 2026
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di elementi qualitativi distintivi in funzione delle destinazioni d’suo e che permettessero un miglioramento della catena del valore, con un maggior ritorno economico anche per agricoltori, stoccatori e la prima trasformazione (molini). Questo processo, inizialmente rivolto a obiettivi tecnologici (ad esempio frumenti con alto contenuto in proteina), e poi nutrizionali (ad esempio cereali ricchi in composti bioattivi), ha via via considerato anche requisiti qualitativi immateriali, quali il contesto e le modalità con cui il cereale viene coltivato e trasformato. Oggi l’attenzione della società civile alle tematiche di sostenibilità ambientale e di contrasto al cambiamento climatico rappresenta indubbiamente un forte requisito qualitativo di natura etica, che può sostenere anche economicamente la transizione ecologica del settore agricolo. Il soddisfacimento di questa nuova richiesta necessita una maggior attenzione sul processo produttivo, soprattutto in campo, con la definizione di disciplinari e contratti di coltivazione; proprio nel settore dei cereali e degli alimenti derivati si sono diffusi i primi disciplinari di agricoltura sostenibile. Questo processo, in espansione, richiederà l’individuazione di pratiche più efficaci a rispondere al raggiungimento degli obiettivi di sostenibilità ambientale, ma soprattutto di indicatori e di un efficace sistema per il loro monitoraggio, al fine di poterne certificare l’efficacia, limitando il rischio di fenomeni di green washing
Verso nuovi sistemi cerealicoli: il modello dell’agricoltura rigenerativa
Come ricordato nell’introduzione del presente contributo, i modelli agricoli si sono evoluti nel tempo per rispondere a crescenti domande di sostenibilità (priorità all’ambiente) o per soddisfare le esigenze qualitative delle filiere attraverso il richiamo di claims specifici (priorità al mercato) (FIGURA 1). Tuttavia, la complessità del contesto attuale, con la pressante necessità di rispondere alle sfide del cambiamento climatico, ma sostenendo la food security e food safety delle filiere, richiede l’evoluzione verso sistemi colturali che siano in grado di integrare, senza contrasti, gli obiettivi di un’alta sostenibilità con quelli di un’elevata produttività, stabilità e qualità di filiera. L’agricoltura rigenerativa, che trova sempre più spazio nella definizione di disciplinari e strategie produttive con differente scala ed estensione territoriale, sembra poter rispondere a queste esigenze. Sebbene non esista ad oggi una definizione unica e condivisa, questa può essere presentata come un’espressione aggiornata del modello di agricoltura integrata, che riprende l’approccio olistico dell’agricoltura biologica, senza introdurre limiti a priori all’adozione di innovazioni tecnologiche (miglioramento genetico, nutrizione, difesa) incorporando gli obiettivi del carbon farming (Pelissetti e Reyneri,
2024). L’attenzione al miglioramento della salute del suolo (fertilità chimica, fisica e biologica) e alla biodiversità, centrali nei modelli di agricoltura rigenerativa, rappresentano non solo il raggiungimento di obiettivi ambientali, ma anche i fattori per sostenere le produzioni e la qualità. Tuttavia, anche questo modello di agricoltura potrà essere efficace nel raggiungere i complessi obiettivi oggi richiesti al settore produttivo, superando i maggiori vincoli ad esso associati, solo se gli operatori delle filiere saranno in grado di inserire in maniera integrata e sinergica le innovazioni fornite dal progresso tecnologico. Per sostenere l’obbligato percorso dell’individuazione di sistemi colturali secondo il paradigma dell’intensificazione sostenibile sarà però necessaria una ricerca avanzata ed un suo efficace trasferimento tecnologico alle filiere.
Massimo Blandino
Blandino M., Scarpino V., Rizza F., Badeck F., Vaccino P., Cambiamento climatico, tante criticità per il frumento, “L’Informatore Agrario”, 27 (2022), pp. 51-54
Pelissetti S., Reyneri A., Da integrata a rigenerativa: ecco l’agricoltura del futuro, “L’Informatore Agrario”, 27 (2024), pp. 40-43.
This article explores the historical evolution of fermentation in breadmaking, from spontaneous fermentations in ancient Egypt and Rome to the scientific discoveries of Pasteur and Hansen. It highlights the transition from traditional sourdough to the use of baker’s yeast and, more recently, powdered lactic ferments. These modern cultures allow for greater control, consistency, and cleanlabel production, reducing dependence on chemical improvers. By combining lactic and alcoholic fermentation, bakers can enhance structure, aroma, and shelf life. The use of enzymes and selected bacterial strains opens new opportunities for natural, high-quality bakingeven in long or cold fermentations - without compromising on time or reliability.
Si racconta che un’inondazione del Nilo abbia allagato dei depositi di farina, favorendo la proliferazione di lieviti e batteri presenti nell’aria e nell’acqua. Gli Egizi, esperti vinificatori, producevano pani a base di farro, arricchiti con noci o datteri. Grazie ai lieviti selvaggi presenti nell’aria e alle alte temperature, le fermentazioni spontanee erano particolarmente rapide. All’interno di questi impasti vivevano batteri e lieviti capaci di metabolizzare gli zuccheri dei cereali.
della fermentazione
Con il tempo, la comprensione dei processi fermentativi è evoluta. Si narra, ad esempio, che una donna lasciò riposare un impasto per diverse ore prima di cuocerlo e notò che il pane risultava più leggero: merito di una fermentazione più lunga e completa. Col passare dei secoli, anche oltre l’Egitto, troviamo tracce di prodotti lievitati nell’antica Roma. In quel periodo,
grazie alla nascita dei primi forni comuni, si diffusero molteplici specialità salate. Fu solo alla fine del 1600 che Antonie van Leeuwenhoek, grazie al microscopio, osservò per la prima volta le cellule del lievito. Ma la svolta scientifica arrivò a metà del XIX secolo con Louis Pasteur, che dimostrò come i lieviti fossero protagonisti di un processo biologico causato da microrganismi viventi. Questo processo è oggi alla base del funzionamento del lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae).
Nel 1883, Emil Christian Hansen isolò per la prima volta un ceppo puro di lievito, il Saccharomyces pastorianus, utilizzato per la produzione di birra. Attorno al 1850, grazie allo sviluppo industriale, il lievito di birra divenne largamente disponibile e si diffuse nelle botteghe artigiane.
Lievito di birra e lievito madre
Tuttavia, il lievito di birra non sostituì mai completamente il lievito madre. Molti artigiani continuarono a utilizzare pasta madre, pasta di riporto o “criscito”, sfruttando le fermentazioni spontanee di lieviti e batteri lattici. Questi impasti richiedevano tempi più lunghi ma garantivano prodotti di alta qualità.
Sappiamo oggi che si possono ottenere ottimi risultati sia con lievito madre sia con lievito di birra, ciascuno donando al prodotto finale caratteristiche diverse, sia strutturali che organolettiche. Tuttavia,
gestire un impasto esclusivamente con lievito madre richiede tempo, attenzione e costanza: la sua resa dipende da variabili come i rinfreschi, le percentuali di acqua e farina, e le temperature di riposo.
Oggi, grazie ai fermenti lattici in polvere, è possibile ottenere impasti più completi sotto diversi aspetti - non necessariamente più buoni, ma più equilibrati e costanti. La richiesta di standardizzare i
processi con lievito madre per ottenere profili aromatici ricchi e strutture complesse è in continua crescita.
La scelta di specifici ceppi di batteri lattici consente di produrre acidi organici (soprattutto lattico e acetico) che arricchiscono il profilo aromatico dei prodotti. I fermenti lattici in polvere rendono il processo più semplice, con minori margini di errore, offrendo risultati prevedibili e controllati in termini di acidità e aroma.
L’inserimento dei fermenti lattici direttamente nella farina durante la prima fase
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di impasto elimina la necessità dei rinfreschi della pasta madre, evitando anche il rischio di acidità indesiderata.
Tuttavia, è sbagliato pensare che i soli fermenti lattici possano sostituire completamente la pasta madre. Quest’ultima contiene anche lieviti, fondamentali per la fermentazione alcolica e la produzione di anidride carbonica. I lieviti, infatti, fermentano alcuni tipi di zuccheri producendo CO2 ed etanolo.
La combinazione ideale è data dall’uso congiunto di fermenti lattici e lievito di birra, per ottenere una migliore conservabilità, struttura e complessità aromatica. Le percentuali di lievito di birra possono variare in base a temperature e tempi, mentre i fermenti lattici possono essere impiegati in quantità dal 3% al 10% sul peso della farina.
Oggi il mercato richiede prodotti senza miglioratori artificiali, spesso indicati in
etichetta come E471 (mono- e digliceridi degli acidi grassi) o E322 (lecitina). Sempre più professionisti scelgono etichette pulite, lavorando con coadiuvanti naturali, come enzimi, che migliorano i prodotti finiti senza additivi chimici.
Soprattutto nelle lavorazioni a freddo o a lunga fermentazione, l’uso di fermenti lattici e determinati enzimi permette di mantenere alta la qualità del prodotto, eliminando la necessità di miglioratori.
Non si tratta di realizzare un prodotto “più buono”, ma di creare un prodotto più completo sotto molti aspetti, senza richiedere un grande impegno in termini di tempo. L’inserimento dei fermenti lattici nei prodotti da banco può arricchire l’assortimento, dalla panificazione semplice (come i grissini) fino a focacce e pizze, sfruttando sia la fermentazione lattica sia quella alcolica, indipendentemente dalla farina utilizzata.
Andrea Aimar
Martèl è pronta a raccogliere nuove sfide in vista della prossima edizione di Ipack-Ima - la fiera internazionale di maggior prestigio per il grain based food che si terrà a Milano dal 27 al 30 maggio - a cui parteciperà con un spazio espositivo “ad hoc” (Padiglione 3 - Stand C01).
In occasione di questo importante evento Martèl metterà in mostra tutto il suo know-how, presentando soluzioni all’avanguardia per il trattamento delle condizioni climatiche negli ambienti di lavoro, che assicurano un fondamentale supporto per produzioni di qualità e incrementi della resa.
“In un mondo in costante evoluzione tecnologica, il successo di un prodotto non dipende da un solo fattore ma dalla perfetta combinazione di competenza, esperienza e strumenti innovativi - afferma Massimo Bertocchi, A.D. Martèl - La sinergia tra personale altamente qualificato, conoscenze acquisite nel tempo e impiego
delle più moderne tecnologie, ci consente di sviluppare soluzioni perfettamente in grado di rispondere a tutte le richieste del mercato con efficienza e precisione”. A rafforzare questo concetto contribuiscono le collaborazioni con alcune delle principali aziende costruttrici di impianti molitori, attraverso il loro know-how e la consolidata presenza nel settore della prima trasformazione dei cereali. Tali collaborazioni strategiche consentono a Martèl di mettere a punto soluzioni ancora più performanti, integrate e personalizzate, in grado di soddisfare le esigenze di ogni cliente, e di ottenere un costante aggiornamento sulle migliori tecnologie disponibili, che favorisce il processo di innovazione.
“Martèl realizza tutti i componenti degli impianti nei suoi stabilimenti: produrre internamente è senza dubbio dimostrazione di affidabilità - chiarisce Massimo Bertocchi - poiché consente un controllo diretto sulla qualità, sui processi e sui tempi
di realizzazione, che garantisce una maggiore uniformità e sicurezza rispetto all’esternalizzazione”.
Le soluzioni Martèl
Le unità di ventilazione e pressurizzazione di Martèl controllano le condizioni dell’aria nei processi di pre-pulitura, pulitura e macinazione, offrendo soluzioni personalizzate. Sistemi automatici di filtrazione depurano l’aria esterna e di recupero, e un sistema di raffreddamento adiabatico garantisce un puntuale controllo della temperatura e dell’umidità degli ambienti. Air Make Up System previene le contaminazioni esterne, riducendo così gli interventi di manutenzione per la disinfestazione, e assicura un adeguato contenuto igrometrico del prodotto per ridurre sensibilmente il calo di macinazione.
“Le soluzioni proposte da Martèl per pressurizzazione, filtrazione, umidificazione e condizionamento - spiega Gian Luigi
Piccini, Area Sales Manager Martèl - sono progettate per raggiungere i seguenti obiettivi:
• garantire il corretto valore di pressurizzazione all’interno dell’impianto molitorio;
• evitare l’ingresso nelle aree produttive di aria esterna non controllata;
• proteggere gli ambienti e le unità ventilanti da muffe, funghi e batteri;
• assicurare nel prodotto un adeguato
contenuto di umidità riducendo così le perdite sul calo di macinazione;
• ottenere un risparmio energetico tangibile nei circuiti tecnologici e nei sistemi pneumatici;
• permettere il ricircolo dell’aria al fine di ottenere una temperatura ottimale di macinazione anche nelle stagioni meno favorevoli.
È noto che la perdita di umidità durante il processo di macinazione rappresenta
una forte criticità, con impatti negativi sia sulla qualità del prodotto che sulla resa complessiva - continua Gian Luigi Piccini - Una riduzione eccessiva del contenuto di umidità può compromettere le caratteristiche fisiche del prodotto lavorato, influenzando il risultato finale della produzione. Martèl ha sviluppato un sistema di controllo avanzato che permette una verifica e una gestione corretta dell’umidità nel prodotto durante la macinazione. Questo approccio consente di ridurre sensibilmente la problematica, garantendo il mantenimento delle condizioni ottimali per il processo. Interfacciamo direttamente i valori di umidità rilevati in tempo reale con i parametri di macinazione, assicurando un apporto calibrato e costante dell’umidità necessaria. Questa innovazione permette di migliorare significativamente la qualità del prodotto finito, ottimizzare la resa e incrementare l’efficienza operativa”.
I principali punti elaborati da Martèl per uno studio preliminare finalizzato all’installazione di Air Make Up System sono:
• Raccolta dati delle portate dei ventilatori di estrazione per determinare con precisione la quantità di energia termica recuperabile e dimensionare adeguatamente il valore di pressurizzazione necessario.
• Analisi termo-igrometrica mirata alla valutazione oggettiva delle dimensioni dell’impianto e dei kW installati per individuare la corretta umidificazione e garantire al prodotto un costante contenuto igrometrico.
• Studio del layout delle linee di produzione al fine di stabilire la posizione ottimale degli impianti Martèl.
• Presentazione di un progetto tecnico-economico comprensivo dei costi dell’impianto e di tutti i lavori ad essa correlati.
Per informazioni:
Martèl srl
Tel: +39 035 745124 - Int. 334
Mobile: +39 388 0733905
Email: piccini.gianluigi@martel.it
Web: www.martel.it
Abdon Invest AB, azienda svedese con sede a Västerås, si è affidata a Ocrim per la realizzazione di nuove linee di pallettizzazione altamente automatizzate per ottimizzare il confezionamento e la logistica dei propri prodotti. Grazie a un avanzato sistema di robotica, l’impianto è ora in grado di gestire sacchi e pacchetti di diverse dimensioni con elevata precisione ed efficienza. La prima linea è una soluzione “combi-robot” progettata per gestire sacchi da 5kg, 12,5kg e 30kg. Il cuore del sistema è un robot che posiziona i sacchi all’interno di un compattatore strato, il quale successivamente li deposita sul pallet. A completare il processo vi è un avvolgitore modello AV555 dotato di sistema di prestiro del film, garantendo stabilità e sicurezza del carico durante il trasporto e lo stoccaggio. Le linee 2 e 3 sono state sviluppate per la gestione di sacchetti da 2kg e fardelli, con un design studiato per massimizzare la produttività. Due robot più piccoli si occupano
del posizionamento dei pacchetti da 2kg, mentre un altro robot, dotato di pinza a vuoto, preleva l’intero strato di pacchetti e lo inserisce con precisione all’interno di una scatola. I fardelli, invece, vengono direttamente pallettizzati su pallet da un altro robot dedicato. Anche in queste linee, l’avvolgitore AV555 con prestiro del film assicura un’adeguata protezione del prodotto finale. Uno degli aspetti più complessi della progettazione e del collaudo è stato garantire il rispetto della cadenza richiesta dal cliente: 60 pacchetti al minuto. Per ottenere questo risultato, è stata sviluppata una soluzione innovativa in cui i robot più piccoli operano su una struttura sovrastante un nastro a tapparella, trasportando e posizionando i pacchetti con precisione millimetrica. La fase successiva prevede la compattazione dello strato secondo le specifiche concordate con il cliente, seguito dal prelievo e dal posizionamento della pinza a vuoto nella scatola dedicata. Un’ulteriore ottimizzazione
del processo riguarda la movimentazione dei pallet. Inizialmente, le scatole vengono posizionate su pallet Düsseldorf (600x800 mm). Successivamente, due pallet pieni vengono uniti e trasferiti su un pallet da 1200x800 mm per semplificare le operazioni di trasporto e stoccaggio, riducendo i tempi di gestione della logistica interna. Grazie alla collaborazione con Abdon Invest AB e alla visione innovativa del titolare, Mr. Leif Abdon, il progetto ha portato alla realizzazione di un impianto automatizzato efficiente e performante. L’integrazione di soluzioni avanzate di pallettizzazione ha permesso all’azienda di migliorare la produttività, ottimizzare lo spazio di stoccaggio e aumentare la sicurezza nelle operazioni di movimentazione. Con questa nuova configurazione targata Ocrim, Abdon Invest AB si conferma all’avanguardia nell’automazione industriale, sfruttando le potenzialità della robotica per rispondere alle esigenze di un mercato sempre più esigente e dinamico.
L’innovazione è uno degli ingredienti chiave della ricetta che sta alla base della nostra azienda: AXOR, infatti, prova sempre a stare al passo coi tempi e produrre macchinari innovativi. Ogni progetto che viene sviluppato da AXOR è svolto in seguito ad una dettagliata analisi del target dei clienti: tutti
gli studi di pre-ingegneria, di progettazione e di fattibilità sono solo alcuni dei compiti principali, che permettono al consumatore finale di poter valutare al meglio l’investimento più allineato alle proprie esigenze.
Allo stesso tempo, oltre a fornire soluzioni il più personalizzate possibili allineate
con le necessità dei nostril client, la nostra azienda offre anche macchinari all’avanguardia per restare aggiornati e tenere il passo con le ultime innovazioni. Nel nostro moderno stabilimento produttivo ubicato nel Nord d’Italia, siamo dotati delle macchine più innovative, che includono sistemi di taglio laser, centri di lavorazioni, saldatrici robotizzate e computerizzate munite di controlli CAM (Computer Aided Manufacturing - Fabbricazione Assistita da Computer), in questo modo siamo in grado di realizzare i macchinari per produzione pasta più tecnologicamente avanzati.
Continuare a studiare, a evolverci costantemente e a produrre tecnologie sempre più performanti sono i pilastri su cui si basa il lavoro di AXOR e sono gli stessi principi che hanno sempre guidato e guidano la nostra azienda. Migliorando continuamente i servizi che offriamo ai clienti nazionali ed internazionali nel ramo delle tecnologie di produzione pasta per incontrare le loro richieste di progetto, AXOR fa del suo meglio per soddisfare le esigenze di oggi con le tecnologie di domani.
Per la prossima edizione della fiera, come Fava Storci abbiamo deciso di presentare e portare all’attenzione dei visitatori gli ultimi interessanti risultati della nostra ricerca, sempre più affinata, che ci permette di essere costantemente un passo avanti e di proporre le soluzioni migliori per i pastifici. Della linea di pasta lunga, la cui gamma di produzione va da 3000 a 6000 kg/h, presenteremo le parti più interessanti e innovative applicate in quest’ultimo periodo. Si tratta della zona di raffreddamento che va dalla fine della essiccazione all’entrata nel silo. Questa fase tecnologica è stata oggetto di uno studio molto attento per ottenere circa il 30% di risparmio energetico, un prodotto più stabile e in particolare una gestione della pasta molto più controllata.
Inoltre, in questa parte finale, sono stati inseriti dei sistemi predittivi per conoscere anticipatamente l’umidità della pasta in uscita dal processo, permettendo così di minimizzare eventuali produzioni non conformi agli standard qualitativi voluti.
Presenteremo anche una linea di couscous interamente montata, dove si
potranno apprezzare tutte le innovazioni applicate alle diverse fasi del processo produttivo. L’impastatrice ha un sistema di impasto a velocità variabile per poter ottenere, anche a umidità diverse, un impasto sempre ben sgranato. La roleuse è progettata per poter produrre couscous nelle dimensioni volute e anche particolarmente fine. Il cuocitore è dotato di un sistema che permette di alimentare, con larghezza e spessore costante, il piano mobile di cottura. Questo piano, dotato di un sistema brevettato, aumenta altamente il rendimento in questa fase minimizzandone il consumo di vapore per kg. di prodotto. La cottura è molto profonda ed efficiente tale da generare risparmi energetici assolutamente interessanti. Il prodotto entra poi nell’essiccatoio rotante dove incontra un nuovo sistema di ventilazione efficientato da ventilatori innovativi, il cui motore esterno è totalmente raffreddato con tutti i vantaggi che ne derivano. L’aria attraversa il couscous nei punti più interessanti assicurando la massima efficienza di essiccazione. Anche il raffreddatore è stato oggetto di miglioramenti per ottenere un prodotto più freddo
e di bell’aspetto minimizzando i consumi energetici. Esporremo anche una sfogliatrice che è stata oggetto di studi approfonditi per ottenere una fortissima tenuta al vuoto arrivando fino a 0,86 bar. Anche la pulizia è resa più semplice e pratica. Sarà esposta anche parte di una linea discontinua per pasta corta, dove nell’ incartamento sono state applicate varie migliorie per ottenere una ventilazione molto più efficiente ed avere una pasta molto più sgranata prima di essere distribuita sui telai di essiccazione. Sarà possibile anche fare un percorso che, attraverso varie aree tematiche, presenterà tutta la nostra gamma di prodotti, le cui caratteristiche verranno descritte da personale tecnico specializzato per entrare in tutti i dettagli e rispondere a qualsiasi domanda e richiesta e per fare chiarezza sui
punti più qualificanti di ogni macchina. Verranno anche presentati tutti i servizi a valore aggiunto che permettono di dotare le macchine di tecnologie aggiuntive che ne migliorano l’efficienza e rendono sempre più facile gestire e condurre il processo di produzione e il controllo sul prodotto finale. Altro punto importante sono i servizi che possono garantire la migliore assistenza e supporto ai nostri clienti, dalla fase del collaudo al post vendita. Tutto questo per il mantenimento dell’efficienza delle nostre macchine nel tempo.
sottovuoto 540
11/13 giugno 2025 NAIROBI (KENYA)
GRAINTECH AFRICA
Salone internazionale del grano www.graintechafrica.com
13/16 luglio 2025 CHICAGO (USA) IFT EXPO
Mostra-convegno tecnologi alimentari www.iftevent.org
14/17 settembre 2025 LAS VEGAS (USA)
IBIE BAKING EXPO
Salone dei prodotti da forno www.bakingexpo.com
23/25 settembre 2025 VIENNA (AUSTRIA)
ICC 2025
Convegno ICC sui cereali www.icc.or.at
24/27 settembre 2025 BARI FSTP5 (FROM SEED TO PASTA 5)
Congresso internazionale di ricerca multidisciplinare sulla filiera del grano duro www.fromseedtopasta.com
4/8 ottobre 2025 COLONIA (GERMANIA) ANUGA
Salone dell’alimentazione www.anuga.com
28/29 ottobre 2025 PARMA
CIBUSTEC FORUM
Forum dell’industria alimentare www.cibustec.it
4/6 novembre 2025 DUBAI (EMIRATI ARABI UNITI) GULFOOD MANUFACTURING
Salone dell’industria alimentare www.gulfoodmanufacturing.com
25/27 novembre 2025 NORIMBERGA (GERMANIA) SPS
Salone dell’alimentazione www.sps-exhibition.com
14/15 gennaio 2026 BOLOGNA
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Technobins è specializzata dal 1995 nel settore dell’impiantistica per lo stoccaggio di prodotti granulari e polverulenti in generale e in particolare:
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