ABBINAMENTI Roberto Rossi ist der Besitzer und Küchenchef des Restaurants Silene in Seggiano, in der Ortschaft Pescina in Toskana. Roberto ist ein junger unternehmungslustiger Koch, der sich für 0 KM-Produkte von ausgezeichneter Qualität begeistert. 1972 in Castel del Piano geboren, begann Roberto Rossi im Alter von 14 Jahren als Kellner in der Locanda Silene in Pescina zu arbeiten. Das im neunzehnten Jahrhundert geöffnete Restaurant wurde von Frau Silene Ciacci geführt, die typische Amiata-Gerichte anbot. Mit achtzehn betritt Roberto die Küche und wird Silenes rechte Hand, die er bis zu ihrem Tod 1993 unterstützt. Silenes Sohn Maurizio Landi bittet Roberto, in das Unternehmen einzutreten, und Roberto wird zum vollwertigen Küchenchef des Restaurants. Die ersten Berichte erscheinen in den Guides, und die Kunden reagieren positiv auf die Küche von Roberto, die zwar tief mit Tradition und lokalen Produkten verbunden bleibt, moderner und raffinierter wird. In wenigen Jahren erobert Silene einen wichtigen Platz in der toskanischen Restaurantszene und Maurizio und Roberto beschließen, ein neues Restaurant in Pienza zu eröffnen. Der Prato di Pienza wurde am 1. April 1999 eingeweiht und die Leute reagierten begeistert auf die Initiative. Nach dem vorzeitigen Tod von Maurizio im Jahr 2000 beschließt Roberto, sich ganz auf Silene zu konzentrieren, das er kauft und alleiniger Eigentümer wird. Er renoviert den Lokal, verringert die Zahl der Tische und vergrößert die Küche. Küchenchef und Schirmherr des Restaurants, Roberto überwacht mit Hilfe von fünf Mitarbeitern die Küche und beschließt gleichzeitig, in den Speisesaal zurückzukehren. Die Ergebnisse sind sofort sichtbar und in nur drei Jahren erhält das Silene Restaurant immer mehr begeisterte Auszeichnungen. Im Gambero Rosso Guide steigt Silenes Punktzahl um sechs Punkte - von 72 auf 78 - in nur drei Jahren, von 2001 bis 2004. Im Michelin Red Guide 2004 bekommt Silene zwei Gabeln und zusätzlich die Prämie “Bib Gourmand” für die Qualität - Preisverhältnis. Der Veronelli Guide 2004 krönt Roberto und sein Restaurant schließlich mit der Sonne, dem persönlichen Preis von Luigi Veronelli, der nur zwanzig italienischen Restaurants verliehen wurde. Seit 1992 ist Roberto Rossi auch als Hersteller von nativem Olivenöl extra tätig. Die eigenen Olivenbäume gehören zur Sorte Olivastra di Seggiano. Seit 2003 wendet Roberto eine innovative Technik an, bei der der Stein entfernt und nur die Frucht der Olive bearbeitet wird. Es
Paolo Baracchino Fine Wine Critic info@paolobaracchino.com www.paolobaracchino.com
AL SILENE: HASE TEIGTASCHEN, DUNKLE SCHOKOLADE UND AROMATISCHE KRÄUTER KOMBINIERT MIT BRUNELLO DI MONTALCINO von Il MARRONETO, Jahrgang 2016 folgt dem Projekt „Öl nach Veronelli“, das die Rückverfolgbarkeit des Produkts garantiert. 2014 wurde seine Leidenschaft mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Robertos humorvolle und persönliche Küche konzentriert sich auf die Geschenke, die uns die saisonale Natur gibt, und muss Herz und Gaumen zum Essen und Genießen bringen. Restaurant “Silene” a 58038 Seggiano, loc. Pescina tel 0039-0564-950805 Mail: info@ilsilene.it Das von mir gewählte Gericht ist HASE TEIGTASCHEN, DUNKLE SCHOKOLADE UND AROMATISCHE KRÄUTER
Saccottini di lepre e cioccolato
80
| luglio 2021
