ASSOCIAZIONE GASTRONOMI PROFESSIONISTI

Das Fleisch der Weisen oder der Culatello di Zibello

Autore: Giovanni Lucchi

Culatello di Zibello ist eines der beliebtesten italienischen Wurstware und mit seiner Geschichte von über sieben Jahrhunderte eines der wenigen Produkte, das bis heute eine Aura von unbestrittenen Adel genießt. Aus dem Schinken gewonnen, wird er mit einfachen Zutaten verarbeitet, um ihn für die Ablagerung geeignet zu machen, und dann in Umgebungen mit einzigartigen Eigenschaften verfeinert.

Weinkellereien, die feuchte Luft aus dem Norden willkommen heißen

Der Prozess ist sowohl einfach als auch komplex und erfordert nur wenige Stufen, aber die Sorgfalt ist bei jedem Schritt sehr präzis.

Sein Gebiet ist das Bassa Parmense, eine Handvoll Gemeinden in der Provinz von Par-

ma mit Blick auf dem Fluss Po. Diejenigen, die dort leben, wissen es: Die Umwelt erfor-

dert Anpassungen, um das Beste aus ihren Ressour-

cen herauszuholen. Man muss sie interpretieren und mit den Elementen zu seinen Gunsten spielen. Es sind oft die schwierigsten Bedingungen, die das Beste hervorbringen, und im Fall von Culatello di Zibello ein Prozess, der mit einer Extraktion beginnt ... Man gräbt tief und findet etwas Kostbares. Wer den Culatello erfunden hat, grub, um das Leben dem Schinken zu retten. Ein Schinken, der sonst ernsthafte Schwierigkeiten gehabt hätte, seine Reife zu erreichen. Das große Stück, das Vorhandensein des inneren Knochens und eine di-

cke Rinde, die alles bedeckte, hätten sein Trocknen erschwert. Die Lösung bestand darin, das Stück zu reduzieren, um es richtig salzen zu können.

Die verfügbaren Ressourcen können bei richtiger Kombination zu unerwarteten Ergebnissen führen

Wenn wir Elemente wie Schweinefleisch, Salz, Sonne und Wasser kombinieren, kommt Culatello heraus. Wir sprechen von der Sonne, weil der Sommer in der Bassa grausam sein kann, und Wasser in Form von Aerosolen, einer Verdickung von Wasserpartikeln, das heisst dem Herbstnebel. Logischerweise gibt es keine Erfolgschancen, logischerweise hat die Gleichung keine Logik. Feuchtes Fleisch, feuchte Umgebung, feuchte Kälte im Wechsel mit feuchter Hitze. Stattdessen muss etwas passiert sein, ein Wunder, das die auf dem Spiel stehenden Kräfte verbogen und nivelliert hat, ohne sie jemals vollständig zu beherrschen, und ein instabiles Gleichgewicht geschaffen hat, das schwer zu verstehen ist. Der generative Prozess wird den Händen anvertraut, die Hände führen das Messer, massieren die Muskelbündel mit Salz, Pfeffer, Fortana del Taro-Wein und zerdrücktem Knoblauch. Nach einer Woche Marinieren wird es in die hydratisierte Schweineblase gewickelt. Die Blase wird zur perfekten Membran zum Konservieren und lässt Schimmel seinen Teil beitragen. Die Schimmelarbeit beginnt mit den ersten Abflusslöchern, die bei der Produktion an der Oberfläche zum Abfluss von Flüssigkeiten betrieben werden. Genau aus diesen Punkten entwickeln sich die Fruchtkörper und umfassen dann die gesamte Oberfläche. Auf dem muskulären Teil ist die Vermehrung reichlich, die Wasseraktivität ist größer, auf der Fettdecke fehlt sie anfangs fast, erst nach mindestens einem Jahr findet die Wanderung über das ganze Stück statt. Es ist nichts anderes als ein lebendiger Schleier, ein ununterbrochenes Fest von Pilzen, die sich an einem runden Volumen laben, atmen und tief übertragen. Sie werden geboren und erzeugen Leben fern und nah, sie bewegen sich in der Luft, verändern Farbe, Geruch und Stimmung. Die Stimmungen ändern sich im lebenden und sich entwickelnden Fleisch. Es ist wichtig, das frische Produkt an luftigen Orten zu trocknen, wo es den größten Teil seines Gewichts verlieren muss und dann wird es in unterirdische Räume gebracht. Der Schimmel wird dann es schützen und ein Gleichgewicht schaffen, er wird einen proteolytischen Prozess unterstützen, der dann in ein Bouquet einzigartiger Parfums übersetzt wird.

Der Schnitt von Culatello kann als Fleisch der Weisen definiert werden

Der Alchemist war der Bauer, der Culatello erzeugte, um ihn zu besonderen Anlässen zu genießen oder dem Edelmann, der ihn zu einem hohen Preis kaufte, gegen eine Gebühr anzubieten. Durch den Verkauf war es möglich, das Schwein zu kaufen, das dann im darauffolgenden Jahr geopfert wurde. Dieser Charme hat einen unerwarteten Erfolg besiegelt; die magische Aura, die Seltenheit des Produkts haben es zu einem mythologischen Wesen gemacht, für das viele den Kopf verloren haben.

Glück ist zweifellos auch mit dem Preis verbunden, der konstant hoch geblieben ist, um die Einzigartigkeit des Produkts zu rechtfertigen. War es in der Vergangenheit notwendig, es direkt vor Ort zu kaufen, vielleicht von einem Freund empfohlen und manchmal lange zu warten, ist es heute mit dem einfachen Zugang zu den Märkten an den Feinkosttheken, auf e-Commerce Sites, wie ein Kurs in einem Restaurant zu finden, aber an der Stelle der Produktion ist Verkostung etwas anderes. Der Gourmet und die ganze Reihe von Enthusiasten, Experten, Sympathisanten und hungrigen Menschen strömt in den Bassa Bereich, um eine einzigartige Exzellenz zu genießen. Diejenigen, die es verstehen, wissen es zu schätzen, diejenigen, die es kennen, lieben es: ein unausgereifter Gaumen erfasst nicht immer seine Nuancen, Culatello kann auch zutiefst enttäuschen, wenn diejenigen, die es geschrieben und verbreitet haben, große Erwartungen geweckt haben.

In den neunziger Jahren des letzten Jahrhunderts wurde das DOP gegründet, um Culatello di Zibello zu schützen

Ab diesen Jahren wird es einen Schwungradeffekt geben, der Produktionen und Produkte umfasst, die für dieses Gebiet symbolisch sind, ein interessierter Tourismus wird die letzte Weihe sein. Der Tourist, der ausgezeichnete Agrar- und Lebensmittelproduktionen liebt, wird seinen Urlaub an Orten organisieren, die bis vor fünfzig Jahren als deprimierte Gegenden galten, komplett mit Straßenschildern, die diejenigen warnen, die den Bassa Bereich betreten. Die Bassa, verstanden als ein Territorium nördlich der Provinz Parma, das in den Produktionsgemeinden des Culatello di Zibello identifiziert wurde, generiert allein 20% der Touristenströme der gesamten Provinz Vergessene Gebiete ... stattdessen von Touristenflotten auf der Suche nach dem . wiederentdeckt Eldorado der Wurstwaren: dafür steht Culatello di Zibello. Symbol und Relaunch produktiver Aktivitäten mit starker Identität. Ein neuer Stolz hat zur Schaffung von hochwertigen Unterkünften geführt, traditionelle Reben haben ein neues Leben gefunden, wie Fortana del Taro, aus dem ein ausgezeichneter leichter Schaumwein gewonnen wird, der richtig zu Wurstwaren passt. Routen und Routen führen durch kleine Dörfer, in denen es leicht fällt, den Gaumenfreuden zu frönen und das ganze Jahr über eine faszinierende Atmosphäre zu genießen.