FARE RISTORAZIONE

Autrice: Giulia Zampieri

Es ist durchaus üblich, die Geschichte einer guten Erfahrung am Tisch zu lesen. Der Koch wird gelobt, der Raum wird gepreist, man spricht über die Raffinesse der Räume, die Ausgewogenheit der Gänge, einen irreführenden Bissen, der die Erinnerungen kitzeln kann.

Eine Analyse dessen, was bei einem Abendessen oder Mittagessen schiefgelaufen ist, ist jedoch nicht so üblich… dennoch passieren Episoden, die ein wenig verblüfft hinterlassen, sie passieren ja jedem. Die Geschichte des Scheiterns bleibt den Bewertungsplattformen und sozialen Netzwerken vorbehalten. Dort erleben wir oft (und ungern) eine Wut gegen Gastronomen, mit Geschichten und Anekdoten sogar von zweifelhafter Wahrhaftigkeit, die Unzulänglichkeiten, unangemessene Preise, erfolglose Gerichte brutal aufzeigen. Wir erheben keine Partei: Wir sammeln nicht nur Zeigen Sie, wie die Geschichten derer, die in den Saalen und Küchen arbeiten, um Informationen zu berichten, die bei der Führung eines Unternehmens helfen könman empfängt, nen, sondern reflektieren auch die Erfahrungen am Tisch, als Kunden, in der Hoffnung, dass dies denjenigen die zu weiteren Überlegungen anregt. Was ist also der Unterschied zwischen einer guten Erfahrung nicht wissen, wie und einer Erfahrung, die wir nicht wieder machen würden? man willkom- Ein Ort ohne Seele men wird Der erste Eindruck bei einem Restaurant ist wie ein Händedruck. Es gibt den weichen und warmen Griff, den festen, den schwachen, den erzwungeLassen Sie uns über die nen. Und so gibt es auch ein spontanes und einErfahrungen am Tisch als hüllendes „Willkommen“ oder im Gegenteil ein starres „Ich bringe dich an den Tisch“, das wie das Kunden nachdenken, in der „Bitte wer dran ist“ vor der Metzgertheke klingt. Hoffnung, dass sie zu weiteren Der Gast eines Restaurants ist keine Nummer (auch nicht die des Metzgers), sondern eine PerÜberlegungen anregen. Was ist son, die sich dafür entschieden hat, Zeit außerhalb also der Unterschied zwischen des Hauses zu verbringen, in einer Umgebung, die ihm gefällt. Er hat Vertrauen gegeben, er hat Ereiner guten Erfahrung und einer wartungen gesetzt, er zahlt. Er bezahlt weder Erfahrung, die wir nicht wieder für eine Dienstleistung noch für eine Mahlzeit: er investiert in ein Erlebnis, auch wenn es machen würden? minimal ist, selbst wenn es eine Mittagspause

wäre, des Vergnügens.

Wir kennen die engen Fristen, die Schwierigkeiten, die die Verwaltung eines Saals mit sich bringt, die Abneigung eines guten Teils der Kunden, die manchmal sehr eigensinnig und anmaßend sind, aber eine der großen Möglichkeiten des Restaurants besteht auch darin, denjenigen zu zeigen, wie man empfängt, die nicht wissen, wie man willkommen wird. Das wird falsch für diejenigen singen, die täglich mit unaussprechlichen Bitten, mürrischen und ungebildeten Wegen kollidieren - wir rechtfertigen diese Einstellungen nicht - aber diejenigen, die sich aus Leidenschaft und freiwillig mit Gastfreundschaft beschäftigen, wenn sie das lesen, denken Sie darüber nach, wie viel ein Satz, ein Lächeln oder eine weise Ironie den Unpässlichen in Veranlagte, den unglücklichen Kunden in einem glücklichen, den Einsamen in guter Gesellschaft verwandeln können. Und wenn etwas Unerwartetes passiert, wenn Sie den Wein der Person servieren, die ihn nicht bestellt hat, oder wenn Sie einen Fehler machen, sagen Sie etwas,

ignorieren Sie nicht, was passiert ist. Zeigen sie, dass Sie menschlich sind. Ich erinnere mich an eine Episode, die letzten Winter stattfand. Der Sommelier des Restaurants öffnete vor dem Mittagessen eine Flasche Seifenblasen, und der Korken ging. „Bei uns ist das ganze Jahr über Silvester!” ironisierte er sofort und räumte jeden Zweifel an seiner Professionalität aus. Dieser spontane und aufrichtige Abgang hat alle zum Lachen gebracht und diesem Ort - einem Restaurant mit einer gewissen Eleganz - Menschlichkeit und Farbe verliehen. Und wenn es Menschlichkeit gibt, gibt es Seele und Freude.

Ein Ort mit Zeitmessung

Der Begriff Konsument gefällt uns immer weniger. Er gehört zu einem Vokabular voller Zahlen, Statistiken und Umsätze. Die Nummern sind brauchbar, wehe zu widersprechen, aber die Anzahl der an einem Abend bedien-

ten Sitzplätze ist nicht das Maß, das entscheidet, ob ein Lokal von Dauer ist. Wir wissen nicht, wie sehr unsere Zeit eine Ressource für die moderne Industrie

ist: Wir werden gedrängt, das Tempo zu erhöhen, die Aktionen zu verkürzen, in wenigen Minuten das Essen zu verschlingen, das wir nur zu definieren wissen, weil wir es im Menü oder auf einem Etikett gelesen haben. Wenn wir am Tisch sitzen, um zu vermeiden, dass Essen nur Nahrung ist, brauchen wir Zeit und deren Verwaltung teilen wir mit denen, die uns empfangen. Diese Zeit drückt sich nicht in Zahlen aus, sondern ist von Taten und Empfindungen geprägt. Ein Typ, der zwischen den Tischen läuft, ohne aufzublicken, der sich nicht darum kümmert, was um ihn herum passiert, der den Kunden drängt, schnell fertig zu werden, um den Tisch zu ersetzen, ist das Gegenvergnügen. Im Gegenteil liebte ich den Vorschlag eines Kellners vor weniger als einem Monat, der sich nicht die Mühe machte, das Gespräch der Anwesenden zu unterbrechen, um zu sagen: „Entschuldigung, ich möchte Sie einladen, den Mond am Himmel aufgehen zu sehen, es ist eine Show“, und das alles mit ein paar Kursen in seinen Händen. Am anderen Tisch werden die Gerichte mit einem Grad weniger (oder vielleicht auch nicht) angekommen sein, aber diese Einladung hat sich bei weitem gelohnt. Ein Restaurant ist keine geschlossene Kiste, sondern ein Behälter für genussvolle Momente.

Ein Ort ohne Taktgefühl

In einem der neuesten Podcasts, die Luigi Franchi auf unserer neuen Website veröffentlicht hat, erzählt er das Lob der Gastfreundschaft, eine Analyse, die ich einlade, aufmerksam zuzuhören und mit Gier zu zeichnen. Ohne es zu erwähnen, evoziert diese Intervention eines der präsentesten Sinnesorgane in Rezeptionsstrukturen: das Taktgefühl. Taktgefühl geht Hand in Hand mit Intimität, ist Sensibilität, Diskretion, korrekte Messung, Temperatur. Es ist mehr als heiß und kalt, mehr als die Rauheit einer Serviette, mehr als die viel diskutierten Texturen. Taktgefühl ist Anwesenheit oder Abwesenheit, es ist das Erkennen, dass sich der Kunde unwohl fühlt, es besteht nicht darauf, ein Gericht oder eine Flasche anzubieten. Es ist unsere eigene Anstrengung, einen Wein von der Speisekarte zu empfehlen oder einen Wein zu probieren, der gerade mit Begeisterung in den Keller gekommen ist. Taktgefühl ist auch das Erkennen, dass frisches Basilikum auf einem warmen Schaum zerknittert und schwarz beim Kunden ankommt, oder dass Brot und Grissini auf Untertassen zu verteilen, ein begleitendes Öl oder Butter zu servieren, mit Amuse-Bouche und Vorspeise zu bestreuen, tut nicht mit Klugheit und einem guten Empfang gleichzusetzen.

Wenn es wahr ist, dass das Restaurant ein Container ist, so ist es auch wahr, dass seine wahre Schönheit in der Qualität und Wahrheit seines Inhalts liegt.