ABBINAMENTO

Roberto Rossi ist der Besitzer und Küchenchef des Restau-

rants Silene in Seggiano, in der Ortschaft Pescina in Toskana. Roberto ist ein junger unternehmungslustiger Koch, der sich für 0 KM-Produkte von ausgezeichneter Qualität begeistert. 1972 in Castel del Piano geboren, begann Roberto Rossi im Alter von 14 Jahren als Kellner in der Locanda Silene in Pescina zu arbeiten. Das im neunzehnten Jahrhundert geöffnete Restaurant wurde von Frau Silene Ciacci geführt, die typische Amiata-Gerichte anbot. Mit achtzehn betritt Roberto die Küche und wird Silenes rechte Hand, die er bis zu ihrem Tod 1993 unterstützt. Silenes Sohn Maurizio Landi bittet Roberto, in das Unternehmen einzutreten, und Roberto wird zum vollwertigen Küchenchef des Restaurants. Die ersten Berichte erscheinen in den Guides, und die Kunden reagieren positiv auf die Küche von Roberto, die zwar tief mit Tradition und lokalen Produkten verbunden bleibt, moderner und raffinierter wird. In wenigen Jahren erobert Silene einen wichtigen Platz in der toskanischen Restaurantszene und Maurizio und Roberto beschließen, ein neues Restaurant in Pienza zu eröffnen. Der Prato di Pienza wurde am 1. April 1999 eingeweiht und die Leute reagierten begeistert auf die Initiative. Nach dem vorzeitigen Tod von Maurizio im Jahr 2000 beschließt Roberto, sich ganz auf Silene zu konzentrieren, das er kauft und alleiniger Eigentümer wird. Er renoviert den Lokal, verringert die Zahl der Tische und vergrößert die Küche. Küchenchef und Schirmherr des Restaurants, Roberto überwacht mit Hilfe von fünf Mitarbeitern die Küche und beschließt gleichzeitig, in den Speisesaal zurückzukehren. Die Ergebnisse sind sofort sichtbar und in nur drei Jahren erhält das Silene Restaurant immer mehr begeisterte Auszeichnungen. Im Gambero Rosso Guide steigt Silenes Punktzahl um sechs Punkte - von 72 auf 78 - in nur drei Jahren, von 2001 bis 2004. Im Michelin Red Guide 2004 bekommt Silene zwei Gabeln und zusätzlich die Prämie “Bib Gourmand” für die Qualität - Preisverhältnis. Der Veronelli Guide 2004 krönt Roberto und sein Restaurant schließlich mit der Sonne, dem persönlichen Preis von Luigi Veronelli, der nur zwanzig italienischen Restaurants verliehen wurde. Seit 1992 ist Roberto Rossi auch als Hersteller von nativem Olivenöl extra tätig. Die eigenen Olivenbäume gehören zur Sorte Olivastra di Seggiano. Seit 2003 wendet Roberto eine innovative Technik an, bei der der Stein entfernt und nur die Frucht der Olive bearbeitet wird. Es folgt dem Projekt „Öl nach Veronelli“, das die Rückverfolgbarkeit des Produkts garantiert. 2014 wurde seine Leidenschaft mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Robertos humorvolle und persönliche Küche konzentriert sich auf die Geschenke, die uns die saisonale Natur gibt, und muss Herz und Gaumen zum Essen und Genießen bringen.

Paolo Baracchino

Fine Wine Critic

info@paolobaracchino.com www.paolobaracchino.com

AL SILENE: HASE TEIGTASCHEN, DUNKLE SCHOKOLADE UND AROMATISCHE KRÄUTER KOMBINIERT MIT BRUNELLO DI MONTALCINO von Il MARRONETO, Jahrgang 2016

Restaurant “Silene” a 58038 Seggiano, loc. Pescina tel 0039-0564-950805 Mail: info@ilsilene.it

Das von mir gewählte Gericht ist HASE TEIGTASCHEN, DUN-

KLE SCHOKOLADE UND AROMATISCHE KRÄUTER

Saccottini di lepre e cioccolato

Rezept Zutaten für vier Personen

• 100 g Mehl • 4 Eier • 1 Esslöffel natives Olivenöl extra • Salz nach Geschmack Füllung für die Teigtaschen • 400 g Hasenfleisch • 1/4 Zwiebel • 1 Knoblauchzehe • Petersilie nach Geschmack • natives Olivenöl extra nach Geschmack • Salz und Pfeffer nach Geschmack • 1/2 Kelle Gemüsebrühe • 1/4 Glas Rotwein. Das Rezept beenden mit: • 1 Schöpfkelle Kochwasser für die Teigtaschen • extra natives Olivenöl, Kräuter (Thymian, Rosmarin…), Parmesan, 70% Zartbitterschokolade nach Geschmack

Zubereitung

1. Ausgerollter Teig 1. Das Mehl eingießen und ein Loch in die Mitte graben, um die klassische Brunnen-Form zu erhalten. 2. Die Eier öffnen und sie in die Mitte von dem mit dem Mehl geschaffenen Loch gießen. 3. Das Mehl außerhalb des “Brunnens” in die Eier einarbeiten und durcharbeiten, bis eine homogene Konsistenz erreicht ist. 4. Eine Teigkugel erstellen, sie in Plastikfolie einwickeln und eine Stunde lang in den Kühlschrank lassen. 2. Füllung von den Teigtaschen 1. Das Hasenfleisch, die Zwiebel, den Knoblauch und die Petersilie mahlen. 2. Das Fleisch in nativem Olivenöl extra bräunen; sobald es knusprig ist, mit Rotwein befeuchten und warten, bis es verdunstet ist; eine anderthalb Stunde kochen, und von Zeit zu Zeit ein paar Schöpfkellen Gemüsebrühe hinzufügen, um das Fleisch beim Garen zu unterstützen. Salz und Pfeffer hinzufügen. 3. Das Fleisch sehr fein schlagen, bis eine Pastete entsteht. 3. Zusammenbauen der Teigtaschen 1. Den Teig mit einem Nudelholz ausrollen (er muss dünn sein). 2. Den Teig in Rechtecke schneiden. 3. Sobald es abgekühlt ist, einen Löffel Hasenfleischpastete auf die Teigrechtecke im Abstand von 2/3 cm geben. 4. Den Teig in zwei Hälften falten, ihn senkrecht legen und die Pastete hineindrücken. Mit einem Rädchend schneiden. 4. Garen und letzte Berührungen 1. Die Teigtaschen in kochendes und zuvor gesalzenes Wasser geben. In drei Minuten sind sie fertig. 2. In der Zwischenzeit in einer Pfanne einige Esslöffel natives

Olivenöl extra, etwas vom Kochwasser der Teigtaschen und der aromatischen Kräuter erhitzen. 3. Sobald die Teigtaschen fertig sind, abgießen und zur Sauce in die Pfanne geben. Eine Minute lang sie anbraten, um überschüssiges Wasser aufzunehmen, und den Parmesan in der gewünschten Menge hinzufügen. 4. Mit einem Reibe von 70% dunkler Schokolade abschließen und servieren. Zu diesem schmackhaften und herzhaften Gericht kombinierte ich den Brunello di Montalcino, Il Marroneto, Jahrgang 2016, den ich zu den besten betrachte: fein, elegant, mit seidigen Tanninen und einer perfekten geschmacklichen Balance.

Das Unternehmen Il Marroneto gehört zu Alessandro

Mori, der den Beruf des Anwalts aufgegeben hat, um sich der Herstellung von Poesieweinen zu widmen, und das sind sie wirklich. Die Geschichte der Familie Mori beginnt im Jahr 1974, als sich der Anwalt Giuseppe Mori, Vater von Alessandro, in Montalcino verliebt, insbesondere in einen Bauernhof mit einem 1200Turm, der sich unter der Kirche erhebt, die ebenfalls aus dem Jahr 1200 und der Madonna delle Grazie gewidmet ist. Giuseppes Söhne Andrea und Alessandro, ebenfalls Rechtsanwälte, widmeten sich nur am Wochenende dem Weinbau. Die ersten 3.000 Quadratmeter von Weinberg werden 1975 gepflanzt, ein guter Teil weiter 1979 und 1984 die letzten 900 Quadratmeter. Alessandros Entscheidung seine Toga aufzuhängen, um sich den Weinbergen zu widmen, folgt aus seiner Begegnung mit dem legendären Duo aus der Welt der italienischen Önologie: Mario Cortevesio und Giulio Gambelli, die ihm die Leidenschaft für den Wein übermitteln. Genau nach neun Jahren widmet sich Alessandro ausschließlich dem Unternehmen. Der erste Jahrgang wurde 1976 produziert und der Jahrgang 1980 ist der erste in Flaschen abgefüllt. Alessandro, ein intelligenter und kultivierter Mensch, aber auch ein Liebhaber des Schönen und des Bien vivre, widmet sich kontinuierlich seinem Unternehmen und seinen Weinen im Bewusstsein, dass, wie sein Lehrer Giulio Gambelli sagte: „Wein ist eine ernste An-

gelegenheit, kein Spiel, sondern ein Kind zum Aufziehen”.

IL MARRONETO Brunello di Montalcino, Jahrgang 2016

Schönes und einladendes Rubinrot mit feinem Granatrand. Reiche und abwechslungsreiche aromatische Artikulation, aus Aromen von Kirsche, frischer Pflaume, intensiv von Rost, schwarzem Pfeffer, großzügig von Muskatnuss, Minze, Eukalyptus, Sakristeimöbel, Weihrauch, Süßes von der Außenseite des Konfettis, nasse Erde, zum Abschluss mit Salbei und ein intensiver Lorbeer. Am Gaumen zauberhaft und süffig, würzig und mineralisch mit mittlerem Körper, fein und delikat. Perfekt ausgewogener Wein mit süßen, breiten (6/6-) und seidigen Tanninen. Seine gustative Persistenz ist lang. Je mehr Sie trinken, desto mehr möchten Sie trinken

(96/100)

Dieser sehr angenehme Wein passt perfekt zu diesem Gericht, seine Würze und Frische gehen eine perfekte Symbiose mit dem kräftigen und gleichzeitig recht delikaten Geschmack des Gerichts ein.