ASSOCIAZIONE GASTRONOMI PROFESSIONISTI
Das Fleisch der Weisen oder der Culatello di Zibello Autore: Giovanni Lucchi Culatello di Zibello ist eines der beliebtesten italienischen Wurstware und mit seiner Geschichte von über sieben Jahrhunderte eines der wenigen Produkte, das bis heute eine Aura von unbestrittenen Adel genießt. Aus dem Schinken gewonnen, wird er mit einfachen Zutaten verarbeitet, um ihn für die Ablagerung geeignet zu machen, und dann in Umgebungen mit einzigartigen Eigenschaften verfeinert.
Weinkellereien, die feuchte Luft aus dem Norden willkommen heißen Der Prozess ist sowohl einfach als auch komplex und erfordert nur wenige Stufen, aber die Sorgfalt ist bei jedem Schritt sehr präzis. Sein Gebiet ist das Bassa Parmen-
se, eine Handvoll Gemeinden in der Provinz von Parma mit Blick auf dem Fluss Po. Diejenigen, die dort leben, wissen es: Die Umwelt erfordert Anpassungen, um das Beste aus ihren Ressourcen herauszuholen. Man muss sie interpretieren und mit den Elementen zu seinen Gunsten spielen. Es sind oft die schwierigsten Bedingungen, die das Beste hervorbringen, und im Fall von Culatello di Zibello ein Prozess, der mit einer Extraktion beginnt ... Man gräbt tief und findet etwas Kostbares. Wer den Culatello erfunden hat, grub, um das Leben dem Schinken zu retten. Ein Schinken, der sonst ernsthafte Schwierigkeiten gehabt hätte, seine Reife zu erreichen. Das große Stück, das Vorhandensein des inneren Knochens und eine di-
