Scienza e Tecnica Lattiero Casearia n.6 Dicembre by Quine Business Publisher

numero 6 | DICEMBRE 2020 | VOLUME 70

Italian Journal of Dairy Science and Technology Rivista dell’Associazione Italiana Tecnici del Latte Journal of the Italian Dairy Science Association

Effect of processing and storage conditions on the evolution of the proteose peptone content in pasteurized and Extended Shelf-life milk Effetto delle condizioni di produzione e di conservazione sull’accumulo di proteosopeptoni in latte pastorizzato e latte ESL

Piercristiano Brazzale, neo Presidente FIL-IDF

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Associazione Italiana Tecnici del Latte www.stlcjournal.com

Prodotti vegetali e denominazioni “latte”, “burro”,“formaggio”

Investire in sicurezza per migliorare i processi

Quale futuro per il burro italiano?

ISSN 0390-6361

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Italian Journal of Dairy Science and Technology Rivista dell’Associazione Italiana Tecnici del Latte Journal of the Italian Dairy Science Association

EDITORS IN CHIEF Milena Brasca (Consiglio Nazionale delle Ricerche-CNR, Milano) Giovanna Contarini (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l'analisi dell'Economia agraria-CREA, Lodi)

SCIENTIFIC EDITORIAL BOARD Federico Baruzzi (Consiglio Nazionale delle Ricerche-CNR, Bari) Luciana Bava (Università degli Studi di Milano) Giovanni Cabassi (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l'analisi dell'Economia agraria-CREA, Lodi) Cinzia Caggia (Università di Catania) María Remedios Carrasco Sánchez (QueRed Zafra, Spain) Bianca Castiglioni (Consiglio Nazionale delle Ricerche-CNR, Lodi) Fabio Coloretti (Università di Bologna) Roberto Consonni (Consiglio Nazionale delle Ricerche-CNR, Milano) Maria Luisa Dettori (Università degli Studi di Sassari) Paolo Formaggioni (Università degli Studi di Parma) Piero Franceschi (Università degli Studi di Parma) Elena Franciosi (Fondazione Edmund Mach, San Michele all’Adige) Monica Gatti (Università degli Studi di Parma) Giorgio Giraffa (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l'analisi dell'Economia agraria-CREA, Lodi) Yesid González Torres (Fundación Universitaria Juan de Castellanos, Tunja, Colombia) Nadia Innocente (Università degli Studi di Udine) Alejandra A.Latorre (Universidad de Concepción, Chillan, Chile) Camilla Lazzi (Università degli Studi di Parma) Massimo Malacarne (Università degli Studi di Parma) Lucia Monti (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l'analisi dell'Economia agraria -CREA, Milano) Luisa Pellegrino (Università degli Studi di Milano) Giovanni Piredda (Agenzia Regionale per la Ricerca in Agricoltura, Sassari) Luca Settanni (Università degli Studi di Palermo) Tiziana Silvetti (Consiglio Nazionale delle Ricerche-CNR, Milano) Andrea Summer (Università degli Studi di Parma)

HONORARY BOARD MEMBERS Bruno Battistotti Mauro Pecorari Giuseppe Losi

DIRETTORE RESPONSABILE Marco Zani DIRETTORE EDITORIALE TECNICO-INDUSTRIALE Vincenzo Bozzetti COMITATO EDITORIALE TECNICO-INDUSTRIALE Paolo Cernuschi - Clerici-Sacco Giovanna Contarini - CREA Lodi Maria Chiara Ferrarese - CSQA Ivana Gandolfi - Parmalat Massimo Malacarne - Università di Parma Chiara Marinuzzi - Studio Legale Forte Luciano Negri - Fattorie Cremona Erasmo Neviani - Università di Parma Luisa Pellegrino - Università di Milano Vittorio Emanuele Pisani - Consorzio Tutela Provolone Valpadana Valentina Pizzamiglio - Consorzio del formaggio Parmigiano Reggiano COORDINAMENTO EDITORIALE Chiara Scelsi - chiara.scelsi@quine.it ABBONAMENTI

TRAFFICO

Tel. 02 88184.117 abbonamenti@quine.it www.stlcjournal.com Costo copia singola: 1,30 euro Abbonamento annuale: 30 euro

Stefania Bruno s.bruno@lswr.it

STAMPA

Stefano Busconi - dircom@lswr.it Tel. 02 88184.404

Grafica Veneta Via Malcanton 2 35010 Trebaseleghe (PD)

PRODUZIONE Paolo Ficicchia

Quine Srl - www.quine.it Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia Rivista dell’Associazione Italiana Tecnici del Latte - AITeL Autorizzazione del Tribunale di Parma n. 377 del 31.03.1965 Iscrizione al ROC n. 12191 del 29.10.2005 Tutti gli articoli pubblicati su Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia sono redatti sotto la responsabilità degli Autori. La pubblicazione o la ristampa degli articoli deve essere autorizzata per iscritto dall’Editore. Ai sensi dell’art. 13 del Regolamento Europeo per la Protezione dei Dati Personali 679/2016 di seguito GDPR, i dati di tutti i lettori saranno trattati sia manualmente, sia con strumenti informatici e saranno utilizzati per l’invio di questa e di altre pubblicazioni e di materiale informativo e promozionale. Le modalità di trattamento saranno conformi a quanto previsto dal GDPR. I dati potranno essere comunicati a soggetti con i quali Quine Srl intrattiene rapporti contrattuali necessari per l’invio delle copie della rivista. Il titolare del trattamento dei dati è Quine Srl, Via Spadolini 7 - 20141, Milano, al quale il lettore si potrà rivolgere per chiedere l’aggiornamento, l’integrazione, la cancellazione e ogni altra operazione di cui all’art. 7 D.Lgs. 196/03.

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SOMMARIO/TABLE OF CONTENTS

IN QUESTO NUMERO

Lente di ingrandimento Latte e Covid-19 6 E. Neviani

Primo Piano L’intervista Il nuovo presidente FIL-IDF è Piercristiano Brazzale 8 V. Bozzetti

Annual Report Rapporto 2019-2020: obiettivi e risultati dell’IDF 12 M. Halker

Il punto Quale futuro per il burro italiano? 16 V. Bozzetti

Normativa Pillole legislative

Scienza

Prodotti vegetali: è legittimo utilizzare le denominazioni “latte”, “burro”, “formaggio”? 42

Scientific papers/Original article Effect of processing and storage conditions on the evolution of the proteose peptone content in pasteurized and extended shelf- life milk 24 Effetto delle condizioni di produzione e di conservazione sull’accumulo di proteoso-peptoni in latte pastorizzato e latte ESL

S. Checchi

Nutrizione Il ruolo dei latticini nel sostenere un sistema immunitario sano 46 M. Halker

J. A. Hogenboom, V. Rosi, L. Monti

Ricerca scientifica internazionale

Tecnica

Benessere animale e sostenibilità della produzione lattiero-casearia 48 M. Halker

Impianti e produzione Investire in sicurezza e salute dei lavoratori migliora i processi 32

Dalle Aziende

F. De Vecchi

Cultura

Tecnologia applicata

Il ritorno alle origini: Scienza e tecnica lattiero-casearia 56

Storia lattiero-casearia

La pastorizzazione e il suo effetto sugli aspetti microbiologici e nutrizionali 36

V. Bozzetti

M. Halker

News

Professioni

La Grattugia

Una vita per il Parmigiano 40

Derrate o specialità? 60

F. De Vecchi

Sistemi produttivi

V. Bozzetti

DICEMBRE/2020

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LENTE D’INGRANDIMENTO

Latte e Covid-19

ecentemente avevamo discusso sulla rivista il potenziale favorevole ruolo del consumo alimentare di latte e derivati nel possibile contenimento degli effetti prodotti dal virus Covid 19. Lo spunto partiva dall’intervento del Segretario del Comitato Nazionale Cinese della FIL-IDF che aveva fornito alcuni interessanti

elementi di analisi e di riflessione che tendevano a porre in primo piano l’ipotesi dell’efficacia del latte e dei suoi derivati in questo contesto. Personalmente, in questa rubrica, avevo sottolineato la necessità di essere prudenti nel proporre effetti del consumo di latte sull’attività immunitaria e/o antivirale e della necessità di ricerche approfondite e solide. Bene, eccomi accontentato. I risultati di alcuni ricercatori italiani dell’Università di Tor Vergata e altre recenti contemporanee ricerche internazionali parrebbero proprio supportare queste ipotesi (J.K.Mann e T. Ndung’u in Future Virology - The potential of lactoferrin, ovotransferrin and lysozyme as antiviral and immune-modulating agents in Covid-19). Da quali composti trarrebbe origine l’attività anti Covid-19 del latte? Principale responsabile sarebbe la lattoferrina, una proteina globulare multifunzionale con una attività antimicrobica correlata alla sua affinità per il ferro e alla sua capacità di competere e sottrarlo ai microrganismi che lo necessitano per svilupparsi. Lattoferrina, insieme ad altri composti quali il lisozima, sono componenti principali di quello che un tempo veniva definito “il sistema naturale di difesa del latte”. Sistema che nel suo complesso esercita attività inibente lo sviluppo dei microrganismi ritardandone la

ERASMO NEVIANI Presidente Comitato Italiano FIL-IDF

colonizzazione del latte crudo. Sempre alla capacità della lattoferrina di legare il ferro libero sarebbe collegata l’attività antivirale che potrebbe essere efficace, secondo gli autori della ricerca internazionale citata, anche nei confronti di Coronavirus. Appena i risultati di queste ricerche hanno trovato spazio sui media la lattoferrina ha goduto di un improvviso picco di popolarità ed è persino andata a ruba nelle farmacie. Lattoferrina ed altri componenti proteici presenti naturalmente nel latte sono stati ritenuti da più ricerche una fonte interessante di composti attivi per la formulazione di alimenti funzionali, utili per la prevenzione di patologie dell’uomo. Tuttavia, la possibilità che queste sostanze presenti nel latte abbiano effetti sul benessere, se non addirittura terapeutici, è stata verificata per ora, nella maggioranza dei casi, solo in laboratorio. Ulteriori test del loro potenziale ruolo nella prevenzione dell’infezione da Covid-19 saranno in grado di dare conferma a questo potenziale? Speriamo! Per ora teniamo ancora a freno l’entusiasmo fino a quando sperimentazioni cliniche daranno solide conferme a queste promettenti osservazioni preliminari.

Dicembre/2020

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PRIMO PIANO

L’INTERVISTA

Il nuovo presidente FIL-IDF è Piercristiano Brazzale Le linee programmatiche includono le produzioni sostenibili, la lotta alla disinformazione e il Piano Strategico 2022-2025

Intervista di Vincenzo Bozzetti Piercristiano Brazzale, neo eletto Presidente FIL-IDF

L 8

o scorso 2 Novembre, la Federazione

nazionali, tra i quali ben figurava il nostro

paesi, attraverso 43 Comitati Nazionali, i

Internazionale del Latte (FIL-IDF) ha

prof. Carlo Besana. La missione della FIL-

quali con i loro oltre 1200 esperti , costitui-

eletto il suo nuovo presidente, con

IDF è infatti aiutare a nutrire il mondo con

scono la spina dorsale della filiera latte mon-

mandato quadriennale, nella persona di

prodotti lattiero caseari sicuri e sostenibili,

diale. La gestione e il governo della FIL-IDF è

Piercristiano Brazzale. Prima di parlare con

contribuendo attivamente allo sviluppo di

molto pragmatica e funzionale. Se poniamo

Lui, vediamo di avere ben chiaro cos’è e

standard basati sulla scienza.

in alto i Comitati Nazionali, al centro c’è l’As-

cosa fa la FIL-IDF, fondata a Bruxelles nel

La FIL-IDF è l’organizzazione internazionale,

semblea Generale degli associati, alla sini-

lontano 1903, da lungimiranti esperti inter-

con sede a Bruxelles, a cui aderiscono 60

stra il Consiglio dei Direttori con il Presiden-

Dicembre/2020

L’INTERVISTA

te, che si interfaccia a destra con il Comitato di Coordinamento del Programma Scientifico, in stretta relazione con i vari Comitati Permanenti e Gruppi di Lavoro con i loro ol-

Quando e come ha conosciuto per la prima volta l’esistenza della FIL-IDF e quando ha iniziato a frequentare regolarmente le riunioni della Federazione?

PRIMO PIANO

la possibilità di conoscere e lavorare con centinaia di straordinari professionisti e tecnici del settore. Prima nei vari gruppi di lavoro dei comitati tecnici (Comitati Permanenti:

tre 1200 esperti. Le risorse umane che lavo-

Ho partecipato al mio primo Vertice Mondia-

Gestione Allevamenti da Latte, Ambiente,

rano in Sede, per i collegamenti tra i Comita-

le del Latte ad Auckland, in Nuova Zelanda

Tecnologie Lattiero Casearie, Nutrizione e

ti Permanenti e i Comitati Nazionali, sono di-

nel 2010, e sono subito rimasto affascinato.

Salute), e nel 2015 nel Comitato di Coordi-

rette dal Direttore Generale. La FIL-IDF rap-

Per me, giovane imprenditore lattiero casea-

namento del Programma Scientifico del

presenta il mondo del latte presso le organiz-

rio nato e cresciuto in questo ambiente, con

quale sono stato eletto presidente nel 2018.

zazioni intergovernative come la FAO,

la passione innata del settore, dalla produ-

Grazie a queste opportunità ho potuto stu-

l’OMS, l’OIE, l’ONU, i governi nazionali e gli

zione del latte fino alla trasformazione e

diare e approfondire - in gruppi di lavoro -

enti sovranazionali come l’Unione Europea,

commercializzazione dei prodotti lattiero ca-

molteplici tematiche e argomenti, crescen-

oltre a presiedere, per il settore lattiero case-

seari, è iniziato uno straordinario e bellissi-

do prima di tutto come persona ma anche

ario, alla compilazione del Codex Alimentari-

mo capitolo della mia vita che mi ha regalato

come tecnico e imprenditore.

us. Tale importantissimo organismo, sorto da una collaborazione tra FAO e OMS, definisce gli standard internazionali (oltre 60) e le norme relative a sicurezza e qualità degli alimenti e ne regola il commercio mondiale. Dal 1963, affianca ISO (International Organization for Standardization ) nello sviluppo di metodi di analisi e campionamento per latte e prodotti lattiero caseari. Gli Standard ISOIDF sono circa 180. Spostiamo ora l’attenzione sul nuovo Presidente della FIL-IDF: Piercristiano Brazzale, classe 1965, agronomo, laureato all’Università di Padova, il più giovane dei tre fratelli, è amministratore delegato di Brazzale Spa e Brazzale Moravia. Come responsabile tecnologico del Gruppo, si è occupato di tutti i più importanti progetti di sostenibilità: la Filiera Gran Moravia, il calcolo del water footprint, il modello di pascolo riforestato Silvi Pastoril, il Carbon Neutral. Membro di diversi Comitati tecnici di FIL-IDF, ha ricoperto il ruolo di Responsabile Ambiente dal 2015 al 2018, per poi assumere, nel 2018, quello di Coordinatore tecnico-scientifico. Riveste ruoli di primo piano in diverse organizzazioni nazionali e internazionali del settore agroalimentare. Appassionato di musica, parla correntemente tre lingue straniere (inglese, spagnolo, portoghese brasiliano), è sposato e ha una bambina di 13 anni.

La Federazione Internazionale del Latte è stata fondata a Bruxelles nel 1903, in occasione del Congresso internazionale del latte

Dicembre/2020

PRIMO PIANO

L’INTERVISTA

...E nel 2020 diventa Presidente del Consiglio dei Direttori! Complimenti vivissimi, grandi responsabilità in aumento con moto accelerato... Dottor Brazzale, cosa rappresenta per Lei questa elezione?

voro che ci aspetta è tanto e va ben oltre la

e dei migliori esperti della filiera lattiero ca-

difficile e particolare contingenza rappre-

searia che senza interessi di parte ma solo

sentata dalla pandemia Covid-19.

nell’esclusivo interesse del settore, lavorano assieme e assieme condividono le proprie straordinarie capacità. Tutti noi sappia-

Rappresenta il massimo riconoscimento

Quali sono le principali linee del suo mandato?

del lavoro svolto in questi anni in FIL-IDF .

Io sono e resto convinto che la FIL-IDF ha e

mente sono, direttamente o indirettamente,

Proprio per questo sono totalmente con-

deve continuare ad avere un ruolo chiave e

supportate dalla filiera lattiero casearia, an-

scio della grande responsabilità e del com-

centrale per l’intero settore lattiero casea-

che perché la gran parte del latte è prodot-

pito che mi è stato affidato e so bene che

rio. La nostra Federazione rappresenta una

to e trasformato da piccole -medie imprese.

non sarà una sfida facile da affrontare. Il la-

straordinaria unione di tutti gli stakeholders

Così come la FIL-IDF, gli allevatori e trasfor-

mo che circa un miliardo di persone global-

matori, e ogni altro operatore coinvolto nella filiera lattiero-casearia, ha continuato a lavorare assiduamente per garantire che ci fossero abbastanza prodotti disponibili per i consumatori in tutto il mondo in questi momenti difficili. E noi come FIL-IDF siamo sempre stati al loro fianco fornendo il supporto tecnico scientifico, fondamentale per superare questa fase difficile. Nonostante questo nostro ruolo strategico - che mai come negli ultimi mesi è stato dimostrato il nostro settore è stato e continua ad essere sotto intenso attacco da più fonti, dagli ambientalisti e animalisti fino ai sostenitori di diete a basso o nullo apporto di prodotti di origine animale. Riguardo l’aspetto ambientale e le diete sostenibili, siamo tutti convinti e vogliamo dimostrare che il settore lattiero caseario ha un ruolo strategico per raggiungere i 17 Obiettivi di Sviluppo Sostenibile delle Nazioni Unite (SDG) con sistemi di produzione sostenibili. Troppo spesso, invece, in questa epoca d’informazione decettiva, di fronte agli attacchi che il nostro settore subisce da più fronti vedo un atteggiamento troppo difensivo e a volte addirittura passivo. Dobbiamo cambiare il nostro approccio ed essere più proattivi e propositivi, coscienti che i nostri prodotti rappresentano un elemento di base di qualsiasi dieta equilibrata ma soprattutto che hanno un valore nutrizionale ineguagliabile e sono fondamentali per raggiungere i 17 SDG. In questo la FIL-IDF è

Dicembre/2020

L’INTERVISTA

PRIMO PIANO

ritengo sia strategico curarlo e svilupparlo ulteriormente. La nuova strategia di comunicazione attuata da FIL-IDF è un importante strumento per valorizzare la miniera d’oro di lavori e studi della stessa, affermando al contempo la sua utilità e valore per il settore lattiero-caseario e incoraggiare le principali organizzazioni intergovernative e influencer a sostenere, utilizzare e promuovere il lavoro dell’IDF e le sue pubblicazioni.

Ci sveli un segreto importante: come farà a trovare il miglior equilibrio tra la visione FIL-IDF, le esigenze del Comitato Nazionale che ha presentato la sua candidatura, gli interessi della Brazzale SPA e la filiera italiana lattiero casearia, che è pur sempre alla base delle sue origini ? Lavorando duro, ascoltando e cercando di portare avanti le istanze che di volta in volta si presenteranno, sempre conscio di lavorare nell’esclusivo interesse dell’intero nostro settore. Chiaro che ho bisogno della disponibilità e collaborazione di tutti gli operatori della filiera lattiero casearia italiana. Dobbiamo fornire una voce unificata, attraverso organizzazioni come la FIL-IDF, perché è fondamentale per garantire un futuro positivo al settore globale, per costruire un consenso, per lavorare insieme e sviluppare standard lattiero-caseari fondati sulla

Piercristiano Brazzale è AD di Brazzale Spa e Brazzale Moravia

scienza, per rafforzare la fiducia nei prodotti lattiero-caseari e nella produzione. assolutamente strategica e centrale nel for-

Quality - ma focalizzarsi molto di più rispet-

nire agli operatori del settore le basi tecnico

to a prima sulla sostenibilità vista la sempre

scientifiche per affrontare senza paura

più pressante attenzione dell’opinione pub-

qualsiasi tipo di attacco e semmai passare

blica sui temi ambientali e sociali e l’impe-

alla controffensiva dimostrando orgogliosa-

gno da noi preso nel 2016 con la Dairy De-

Un messaggio chiaro e forte: partecipate di

mente tutti i nostri valori! Lavorando più che

claration of Rotterdam. Questi sono gli

più ai lavori della FIL-IDF, le porte sono

mai tutti assieme in e per la FIL-IDF ce la fa-

obiettivi principali che mi pongo per il mio

aperte. È importante per tutto il nostro set-

remo a sdoganare il nostro settore dagli in-

mandato. Per fare tutto questo però è fon-

tore in quanto qui si decidono le norme tec-

giusti pregiudizi che a volte subiamo. Il

damentale adottare una adeguata strategia

nico-scientifiche che ci guidano nel nostro

prossimo Strategic Plan per il 2022-2025 ri-

di comunicazione. Un grande lavoro è stato

lavoro quotidiano. Vi aspetto con fiducia.

tengo debba ancora basarsi sulle FIL-IDF

fatto dalla direttrice generale Caroline

focus areas - Nutrition and Health,Safety /

Emond e dallo Staff negli ultimi due anni e

Dicembre/2020

Presidente Brazzale, ha un messaggio per gli operatori della filiera del latte italiana?

Buon lavoro Presidente Brazzale!

PRIMO PIANO

ANNUAL REPORT IDF

Rapporto 2019-2020: obiettivi e risultati dell’IDF Focus su standard, sostenibilità, nutrizione, sicurezza e qualità

Martina Halker

ne ma sulla parte anteriore, tramite la cosid-

La pandemia Covid-19 ha indiscutibilmente

detta etichettatura nutrizionale front-of-

presentato una sfida estrema alla salute

pack-nutrition labelling (FOPNL). L’IDF ha

’International Dairy Association ha

pubblica e all’economia. Per garantire la si-

studiato l’impatto di questi schemi sui pro-

presentato i risultati degli ultimi 12

curezza alimentare è essenziale un sistema

dotti lattiero-caseari e ha sviluppato delle li-

mesi di attività nel suo Annual Report.

di approvvigionamento sicuro. Nell’ultimo

nee guida. Obiettivo della Federazione è

Gli obiettivi primari di IDF sono stati in parti-

anno, l’IDF ha lavorato con Codex, OIE e

continuare a fornire informazioni sugli ultimi

colare lo sviluppo di standard internaziona-

ISO per lo sviluppo di standard per i prodotti

sviluppi in questo campo, condividendo il

li, la sicurezza e la qualità, e la promozione

lattiero-caseari.

messaggio importante che gli alimenti sono

del ruolo dei prodotti lattiero caseari come

Le informazioni nutrizionali obbligatorie sono

una complessa matrice di nutrienti che inte-

protagonisti di un’alimentazione sana, nu-

previste per i cibi preconfezionati per fornire

ragiscono fra loro e hanno effetti sulla salute.

triente, sicura e sostenibile. I risultati sono

al consumatore informazioni su ciò che è

Altro argomento affrontato nell’anno dalla

presentati attraverso lavori basati su dati

contenuto. Per assistere ulteriormente il

IDF riguarda il lattosio e i prodotti che lo con-

scientifici in grado di dare una visione glo-

consumatore a fare scelte nutrizionali miglio-

tengono: per la presenza di lattosio, infatti, i

bale del valore della filiera latte. Entriamo

ri, è stato proposto di visualizzare le informa-

prodotti lattiero-caseari possono essere a ri-

nel dettaglio.

zioni nutrizionali non sul retro della confezio-

schio di regolamentazione e meccanismi po-

LINEE GUIDA E STANDARD

Dicembre/2020

ANNUAL REPORT IDF

PRIMO PIANO

litici che vanno a discapito del loro valore nu-

do per la determinazione del rapporto tra le

gie di lavorazione del latte che puntano sulla

tritivo e dietetico. L’IDF ha risposto - con un

proteine del siero di latte e la caseina nelle

qualità e il benessere degli animali, incorag-

approccio basato sulle evidenze scientifiche

polveri di latte per lattanti a base di latte vac-

giando l’industria ad adottare tecnologie di

- con un bollettino che chiarisce il ruolo dello

cino. Il metodo non si applica all’analisi di

risparmio energetico, a basse emissioni di

zucchero del latte.

formule per bambini contenenti proteine

carbonio e pratiche di efficienza idrica che ri-

Un ulteriore lavoro dell’IDF si è concentrato

idrolizzate o proteine di altre fonti.

ducono al minimo gli impatti ambientali.

sul fattore di conversione dell’azoto per le

L’IDF ha contribuito ad emanare delle linee

L’IDF sostiene un uso prudente e responsa-

proteine del latte. In una riunione del comita-

guida del Codex sulla sorveglianza e il moni-

bile degli antimicrobici nella filiera lattiero-

to del Codex per la Nutrizione e gli Alimenti

toraggio di AMR (resistenza agli antimicrobi-

casearia per garantire che essi continuino ad

destinati a Usi Dietetici Particolari (Codex

ci) di origine alimentare.

essere efficaci nella cura delle malattie negli

Committee on Nutrition and Foods for Spe-

Per quanto riguarda l’etichettatura, l’IDF sta

animali e allo stesso tempo ridurre al minimo

cial Dietary Uses CCNFSDU) nel novembre

sviluppando una panoramica completa degli

il rischio di sviluppare l’AMR. Nel 2019, IDF è

2019, IDF ha sostenuto attraverso prove

obiettivi e delle regole per l’uso di termini lat-

entrata a far parte del progetto DISARM, con

scientifiche che le modificazioni post-tradu-

tiero-caseari per facilitarne l’applicazione a

l’obiettivo di prevenire o ridurre il fenomeno

zionali hanno funzioni biologiche e funziona-

livello internazionale. Altro lavoro riguarda le

della resistenza antimicrobica all’interno del-

li e quindi tutte le proteine, e non solo gli am-

disposizioni sugli additivi alimentari nei pro-

le popolazioni animali, l’ambiente e tra gli

minoacidi, dovrebbero essere considerate

dotti lattiero-caseari.

animali e gli esseri umani.

quando si imposta il fattore di conversione.

A dicembre, l’IDF a nome della FAO LEAP ha

In collaborazione con ISO e AOAC, nel feb-

organizzato un evento sui cambiamenti cli-

SOSTENIBILITÀ E BENESSERE ANIMALE

matici, per discutere il ruolo delle emissioni

IDF 247 Milk-based infant formula powders Quantification of whey protein content by

L’IDF svolge un ruolo di primo piano nella

Nel corso della tavola rotonda dell’IDF Dairy

sodium dodecyl sulfate-capillary gel electro-

condivisione di conoscenze sull’allevamento

Farmer si è invece discusso sul possibile aiu-

phoresis (SDS-CGE), che specifica un meto-

innovativo ed ecocompatibile e su tecnolo-

to agli agricoltori per l’accesso a tecnologie,

braio 2020, l’IDF ha pubblicato la ISO 23293-

di carbonio da parte del bestiame.

strumenti e strategie di cui hanno bisogno, oltre ai rischi climatici, i fondi di investimento, i sistemi di coltivazione e le condizioni ecologiche, le tendenze di mercato, la gestione dell’azienda agricola, ecc. A ottobre e novembre 2020, l’IDF ha ospitato due tavole rotonde virtuali per gli agricoltori in tutto il mondo, concentrandosi sulle sfide in azienda e per il settore date dalla pandemia e sul futuro del settore lattiero-caseario dopo il Covid. L’IDF sta proponendo si sviluppare una definizione comune per Dairy Ecosystem Services (un termine usato da istituzioni, governi e ONG per spiegare i contributi diretti e indiretti di ecosistemi per il benessere umano, la sopravvivenza e qualità della vita) nel settore lattiero-caseario. L’IDF ha voluto puntare l’attenzione anche sulle altre tipologie di latte e ha organizzato a novembre un simposio per esaminare i progressi scientifici sul latte proveniente da altri

Dicembre/2020

PRIMO PIANO

ANNUAL REPORT IDF

ruminanti nei campi dell’alimentazione umana, scienza e tecnologia, così come i progressi sulla salute degli animali.

NUTRIZIONE Il lavoro dell’IDF in questo campo è incentrato sulla promozione di una maggiore comprensione del valore nutritivo dei prodotti lattiero-caseari e il loro apporto all’interno di una dieta bilanciata. Nel bollettino dello scorso marzo, la Federazione, dopo aver visionato i programmi sul latte nelle scuole in tutto il mondo, ha fornito approfondimenti sulla gamma di prodotti e sui vantaggi nutrizionali di questi programmi. A seguito della crescente confusione dei consumatori su latte e bevande vegetali commercializzate come equivalente al latte, l’IDF ha lavorato per diffondere maggiore consapevolezza sulla differenza nutrizionale tra bevande e prodotti vegetali rispetto al latte e ai suoi derivati. Garantire che latte e prodotti lattiero-caseari continuino a figurare nelle linee guida per

una corretta alimentazione è di fondamenta-

SARS-CoV-2 sia presente nel bestiame e

schi e sicuri i prodotti alimentari e riducendo

le importanza per l’IDF, che ha realizzato un

che le misure igieniche molto rigorose, già in

gli sprechi. La scheda è un utile contributo

lavoro con l’obiettivo di spiegare i motivi per

essere nelle aziende lattiero-casearie, garan-

pensato per l’industria alimentare, sempre

cui i latticini fanno parte delle linee guida

tiscono la sicurezza degli alimenti e degli ad-

più votata alla sostenibilità e alla produzione

FAO, disponibile dallo scorso giugno.

detti alla manipolazione.

di prodotti sicuri con una lunga conservazio-

Recentemente il Codex Alimentarius ha rivi-

ne, con l’obiettivo di ridurre lo spreco ali-

sto e chiarito le Buone pratiche igieniche e le

mentare e soddisfare le richieste dei consu-

SICUREZZA E QUALITÀ

procedure per HACCP, mentre il Codex

matori di alimenti naturali, a basso contenu-

L’IDF si sforza di promuovere approcci basa-

Committee on Food Hygiene (CCFH) ha svi-

to di sale, zuccheri e conservanti chimici.

ti sulla scienza, lavorando con organizzazio-

luppato linee guida sugli allergeni alimentari

Nell’ambito della collaborazione tra AOAC,

ni internazionali chiave come Codex, OIE,

per il commercio internazionale di prodotti

IDF e ISO, si inserisce la pubblicazione di

ISO e molti altri per garantire la sicurezza e la

lattiero-caseari.

uno standard comune per lo screening e l’i-

qualità dei prodotti lattiero-caseari.

Altro lavoro importante del Codex, sempre in

dentificazione di 154 residui di farmaci vete-

Come parte del suo impegno per la sicurez-

collaborazione con l’IDF, riguarda le linee

rinari in un’ampia gamma di matrici alimen-

za alimentare e la salute, nell’ottobre 2019,

guida per l’uso sicuro e il riutilizzo dell’acqua

tari. Ciò consentirebbe di testare diversi tipi

l’IDF ha pubblicato nuove linee guida per ri-

nella produzione alimentare.

di residui immediatamente con la precisione

durre al minimo il rischio di contaminazione

L’IDF ha anche pubblicato una scheda infor-

richiesta, verificare la conformità dei prodot-

da Listeria nei prodotti lattiero-caseari.

mativa sulla bioprotezione come modo natu-

ti sui mercati, permettere un facile test per il

Nell’aprile 2020, l’IDF ha contribuito nella

rale per proteggere il cibo dal deterioramen-

produttore e le autorità e facilitare il commer-

conferma che non c’è alcuna prova che

to e dalla contaminazione, mantenendo fre-

cio internazionale.

Dicembre/2020

ANNUAL REPORT IDF

PRIMO PIANO

Situazione mondiale del latte: il Rapporto 2020 L’International Dairy Federation (IDF) a fine ottobre ha lanciato l’ultima edizione della pubblicazione di riferimento sui mercati lattiero-caseari globali, il World Dairy Situation Report 2020 in uno speciale evento online. Il World Dairy Situation Report è una pubblicazione unica è prodotta ogni anno da IDF come parte della sua mission di rappresentare e supportare il settore lattiero-caseario a livello globale. L’edizione 2020 è il risultato di una stretta collaborazione tra esperti della filiera lattiero-casearia e organizzazioni chiave in tutto il mondo e all’interno dell’IDF. Il rapporto contiene una vasta gamma di informazioni sul settore lattiero-caseario internazionale, tra cui tabelle di dati, grafici, rapporti nazionali e analisi per oltre 50 paesi produttori di latte di tutti i cinque continenti. Fornisce inoltre strumenti per la comprensione approfondita delle attuali macro-tendenze dell’offerta e della domanda che interessano il settore lattiero-caseario. Le analisi dei dati e le statistiche aiuteranno il lettore a comprendere e affrontare meglio le numerose sfide e opportunità che il mercato lattiero-caseario globale deve affrontare. Il mercato lattiero-caseario globale è in continua evoluzione. Per soddisfare ulteriormente le esigenze del settore in questo periodo peculiare e impegnativo, l’edizione 2020 del rapporto presenta un capitolo speciale dedicato all’analisi degli impatti preliminari della pandemia Covid-19 sul settore lattiero-caseario, compresi i dettagli su come il settore si stia adattando per continuare a produrre latte e prodotti lattiero-caseari sicuri e sostenibili . Infine, l’edizione 2020 è arricchita da 30 tabelle, disponibili anche in formato elettronico, che offrono al lettore una panoramica completa degli sviluppi globali del settore.

Dicembre/2020

Il World Dairy Situation Report 2020 è disponibile per l’acquisto sull’e-shop IDF.

PRIMO PIANO

IL PUNTO

Quale futuro per il burro italiano? C’è ancora spazio per valorizzare il burro italiano? L’analisi evidenzia criticità e opportunità

Vincenzo Bozzetti

S 16

Foto tratta dal libro “Legni da Burro, Marche, Decori e Stampi” di Danilo Valentinotti, Collezione Fuciade, Litografia Editrice Saturnia, Trento, 2014

ti. Essendo il tema delicato, complesso e

EVOLUZIONE DEL CONTESTO STORICO-POLITICO

articolato, utilizzeremo uno schema impie-

Il quadro storico-politico di partenza, tra le

gato nella gestione dei rischi: lo Swiss che-

due Guerre Mondiali, registrava una signifi-

toricamente il burro italiano - nella

ese model. Tale modello prevede l’esame

cativa penuria di burro causata da una pro-

grande maggioranza dei casi - ha

dei “buchi” nelle varie “fette di formaggio”

duzione stimata intorno alle 50.000 ton. [P.

state le cause, le concause e quali gli effet-

pagato pegno sul mercato per una

per capire quali tra essi possono creare un

Ferrari, 1976] e congiunta all’incetta dei

sua scarsa immagine, e soprattutto per non

effetto cumulativo. Nel nostro caso le fette

grassi per scopi militari. Purtroppo il burro, in

essere mai stato oggetto di una concreta

sulle quali ragionare sono sei e rappresen-

quegli anni, anziché nutrire i popoli veniva

politica di valorizzazione. Con la presente

tano i seguenti contesti: storico-politico,

trasformato in esplosivi. Erano gli anni

nota, redatta per i lettori professionisti del

socio-economico, legislativo, tecnologico,

dell’autarchia, del mercato nero, delle piazze

settore, cercheremo di capire quali siano

analitico e culturale del consumo.

di nero vestite che applaudivano alle canno-

Dicembre/2020

IL PUNTO

PRIMO PIANO

stegno alle produzioni agricole che proseguirono, a livello della Comunità Europea, si-

Latent condition pathways

Accidental trajectory

no agli Anni 70. Venivano così incentivate le produzioni, sino a creare la famosa montagna di burro che, ad Agosto 1986, registrò 1.323.000 tonnellate in stoccaggio, e che portò, ineluttabilmente, al regime delle quote latte. Tutto ciò mentre la politica italiana, più

Organizational & Management level

attenta al consenso e molto meno alla stra-

Legislation, decision makers...

tegia, svalutava la “Lira Verde”, proteggeva i

Preconditions level

formaggi e restava indifferente alle proble-

Employees motivation, their knowledge, training...

matiche del burro!

Unsafe acts level

Fault of the persons, nonadherance to the rules...

Defences level

EVOLUZIONE DEL CONTESTO SOCIO-ECONOMICO

Procedures. PPEs...

Lo schema “Swiss cheese model”. Credits: BenAveling - own work, CC BY-SA 4.0

Il contesto socio-economico di riferimento iniziale è registrato nel censimento del 25 marzo 1937, quando si contarono ben

nate pur avendo le pance vuote. Erano gli

Vittorio Sacco, presentando il libro di Giu-

670.739 esercizi con attività lattiero casearia,

anni della margarina italiana, prodotta da

seppe Neri sul burro, scriveva: “trattandosi

di cui 18.678 caseifici industriali, 18.303

una manciata di industrie, in concorrenza

di un alimento di facile sofisticazione e di la-

aziende zootecniche transumanti e 633.578

con le centinaia di migliaia dei produttori di

bile costituzione, deve essere conveniente-

lavorazioni casalinghe [Istituto Centrale di

burro. Margarina che finiva occultata nel bur-

mente protetto dalle frodi e difeso dalle alte-

Statistica, 1939], con un indotto della filiera

ro con il favore dell’incerta legislazione che,

razioni” [Neri G., 1941]. Buoni propositi...

complessiva che interessava direttamente

al di là dei buoni propositi, nella pratica faci-

mentre le ostilità belliche e le tragedie umane

ed indirettamente almeno una decina di mi-

litava frodi, contraffazioni, adulterazioni, sofi-

di quegli anni non aiutavano i pochi virtuosi.

lioni di persone. Secondo i dati emersi, il lat-

sticazioni e alterazioni del burro stesso che,

Terminata la guerra, i primi obiettivi politici

te prodotto (di tutte le specie) ammontava a

da buon ultimo, pagava pegno in termini di

inderogabili erano la pace sociale e l’alimen-

67 milioni di ettolitri, di cui 21 destinati all’ali-

cattiva immagine. Agli inizi degli anni 40, il dr.

tazione delle popolazioni, come pure il so-

mentazione umana, 19 ai redi e 29 alle lavorazioni lattiero casearie. Le industrie raccoglievano l’83% del latte ed esisteva una forte predominanza del Nord, che trasformava l’85% del latte processato dal quale si ricavava la quasi totalità del burro prodotto (97,7%) e il 75% del formaggio. Il contesto economico è riassunto dall’allora vicepresidente Assolatte dr. Piergiacomo Ferrari: “La produzione dell’industria lattiera italiana è prevalentemente casearia nel senso stretto della parola, perché indirizzata verso i più svariati tipi di formaggi mentre il burro, pur apprezzato e la cui produzione forma oggetto

Burrificio negli Anni 20

Dicembre/2020

di cure e studi assidui, ha una funzione economicamente secondaria” [Ferrari, 1976].

PRIMO PIANO

IL PUNTO

Da notare che, sebbene in presenza di una marcata primogenitura del formaggio, gli operatori dedicarono al burro due interessanti congressi: nel 1954 a Salice Terme e nel 1972 a Mantova. Il primo congresso nazionale fu organizzato dall’AITeL (Associazione Italiana Tecnici del Latte, in quegli anni attiva, rappresentativa e riconosciuta) a Salice Terme (Pavia) il 17 giugno 1954, su: “La disciplina igienica della produzione e del commercio del burro”. Nella sua presentazione, il prof. Luigi Alberto Zoboli scrisse: “È più che mai indispensabile preoccuparsi di questa specifica produzione, oggi, per il fatto che - in mancanza di precise norme - vanno sempre più diffondendosi le adulterazioni con grassi estranei quando non vengono venduti, addirittura, per burro, dei surrogati che col latte non hanno la più lontana parentela, favoriti dal prezzo più basso di quello del burro genuino”. Non proprio a caso, do-

Latteria soresinese 1900-2000, Storia di un’impresa

po due anni venne pubblicata la Legge n. 1526 del 23 dicembre 1956. Il secondo congresso nazionale, organizzato a Mantova

denza della seconda nei confronti della pri-

dalla Camera di Commercio l’8 ottobre

ma. In tutto questo si riconosce l’intelligenza

1972, aveva come tema: “La valorizzazione

ispiratrice di Antonio Masutti, l’allora diretto-

del burro italiano nell’ambito della Comunità

re di Assolatte. Bastone e carota, dunque”

europea”. Introdotto da Paolo Albertario, re-

[Neri A., 2005-6]. In altro registro: l’agricoltu-

sponsabile governativo della politica in seno

ra produceva e l’industria processava, con-

alla CEE, il congresso rimase indelebile nella

fezionava e distribuiva!

memoria dei partecipanti per la contrapposizione delle tesi esposte prima da Franco BoSoresina, contro il burro rigenerato, e poi

EVOLUZIONE DEL CONTESTO LEGISLATIVO

dall’avv. Mora, presidente del Consorzio del

Il contesto legislativo del burro, nel mezzo de-

Formaggio Parmigiano Reggiano, sul duali-

gli Anni 20 del XX secolo, secondo il prof.

smo economico territoriale e sulla valorizza-

Carlo Besana, era regolato dalla Legge 19 lu-

dini, direttore della Latteria cooperativa di

zione del burro italiano. Non mancò nemme-

glio 1894, n. 336, che stabiliva le norme diret-

no il contributo da parte di Prevosti, Presi-

illustrazione della situazione socio-economi-

te ad impedire le frodi in commercio del burro

dente degli impacchettatori di burro di Asso-

ca dei due comprensori del formaggio gra-

e disciplinava la vendita del burro artificiale. In

latte. La giornata fu così incisivamente rias-

na, causa prima della contrapposizione fra

merito Besana precisava: “…dalla margarina

sunta da Neri A.: “Come si vede l’intervento

produzione industriale e produzione agrico-

al burro artificiale il passo è breve. Basta sbat-

di Prevosti è caratterizzato da dosata alter-

la. Minacciosa perché, esplicando senza pe-

tere entro una zangola la margarina liquefatta

nanza fra misurata blandizia e minacciosa

rifrasi il divario strutturale tecnologico delle

con una certa quantità di latte ed un poco di

concretezza. Misurata nel senso di puntuale

due realtà, ribadisce a tutto tondo la dipen-

colorante annatto per trasformarla in un gras-

Dicembre/2020

IL PUNTO

PRIMO PIANO

so molto somigliante al burro, tanto da poter essere confuso con questo; è il così detto burro artificiale, il quale ha servito largamente nei tempi andati a sofisticazioni e mistificazioni, sollevando alte querimonie fra i produttori di burro che si trovarono danneggiati dalla concorrenza occulta del nuovo preparato alimentare” [Besana, 1923]. Di avviso opposto era il prof. Giuseppe Fascetti che, invece, rendeva merito al Regio Decreto Legge n. 2033 del 15 ottobre 1925 (Repressione delle frodi nella preparazione e nel commercio di sostanze di uso agrario e di prodotti agrari) per aver “compreso saviamente anche il burro… Era veramente sentita l’opportunità di circondare questo sublime grasso di una efficace difesa legislativa, essendo risultata impari allo scopo la vecchia legge del 19 luglio 1894” [Fascetti, 1927]. In realtà la normativa del ’25 prevedeva di aggiungere alla margarina, e ai grassi succedanei, il 5% di olio di sesamo e l’0,5% di fecola come traccianti rilevabili con semplici reazioni cromatiche. Bastava, però, acquistare la margarina senza traccianti in altri paesi, per ignorare e raggirare la legge per altri trent’anni. Ampia, profonda e continua è la letteratura in merito, ma ritengo che i due libri di Giuseppe e Antonio Neri (padre e figlio, chimici e consulenti di settore e di tribunali) restino come pietre miliari per chi volesse approfondire il tema [Neri G. 1941, Neri A. 1954]. Nell’indice del libro del 1954 sono persino riassunte le contravvenzioni elevate per gruppi: deficienza della sostanza grassa, insufficienza degli acidi volatili solubili, eccesso de-

L’INDIFFERENZA POLITICA ALLE PROBLEMATICHE DEL BURRO E LA PRIMOGENITURA DEL FORMAGGIO NELLA FILIERA LATTE ITALIANA HANNO CONVISSUTO E CONVIVONO ANCORA

gli acidi grassi insolubili, titoli e caratteristiche analitiche difformi, eccessiva acidità ed irrancidimento, dichiarazioni sugli involucri, sigilli,

ventisette anni più tardi fu modificata, con in-

“L’adeguamento non si è raggiunto (né tec-

peso, lavorazione e vendita in locali non ido-

terventi bastardi dei quali riferiremo più avan-

nicamente né giuridicamente, dato che si è

nei, mancanza bollette di accompagnamen-

ti, dalla Legge 13 maggio 1983, n. 202”. Con-

provveduto solo con circolari ministeriali) e

to. Lo stesso Antonio Neri, anni dopo, scrive-

tinua così l’esperto Antonio Neri: “Da qui par-

che, di conseguenza, la tanto appetita (an-

rà: “L’evo medio, chiamiamolo così, della pro-

te l’evo moderno che vede l’affannoso ade-

che se mai cercata con serietà d’intenti) qua-

duzione burriera corre fino al 1956 anno in cui

guamento delle norme nazionali (già con-

lifica di ‘burro di qualità’ non è stata ottenuta

fu pubblicata la Legge n. 1526 del 23 dicem-

traddittorie e incoerenti al loro interno) alle

né mai potrà esserlo” [Neri A., 2005-4]. La

bre 1956, Difesa della genuinità del burro; che

disposizioni comunitarie”. Aggiungendo che

circolare algida ed ellittica, secondo Antonio

Dicembre/2020

PRIMO PIANO

IL PUNTO

Neri, è quella firmata dal Ministero della Sa-

gliar via dalle tesi principali tutte le ipotesi

processi lipolitico-ossidativi a carico dei glo-

nità e datata 15 gennaio 1998, con la quale

non necessarie. Quindi tagliamo la vasta let-

buli di grasso [Neri A., 2006-1]. Oggi, però,

si inventava la nuova dizione “Zangolato di

teratura sul burro di centrifuga, le tecnologie

grazie alla evoluzione tecnologica e impianti-

creme fresche per la burrificazione ” per il

“da burro a burro” ed anche quelle sulle mi-

stica, queste obiezioni sono superate.

semilavorato prodotto con creme d’affiora-

scelazioni dei burri di diverse provenienze.

Nel merito, invece, alle creme da siero delle

mento e di siero.

Restano, pertanto, due criticità; in altre paro-

caseificazioni, il problema persiste quando

le “due buchi formanti un unico ovale”: le

viene impiegato il caglio in pasta, ma, volen-

creme d’affioramento e le creme da siero.

do, possono essere separate e processate

EVOLUZIONE DEL CONTESTO TECNOLOGICO

Nel pensiero dei critici nazionali, il burro ita-

distintamente. Al contrario, se miscelate con

liano d’affioramento non potrebbe mai esse-

altre, significherebbe esporre maggiori quan-

Un’analisi dettagliata dell’evoluzione del

re un burro di qualità per tre motivi: a) cresci-

tità alla attività lipolitica degli enzimi residuati

contesto tecnologico del burro del secolo

ta esponenziale delle cellule batteriche e del-

nel siero stesso. Anche questa criticità è tec-

trascorso corre il rischio di riempire un libro e

le cellule somatiche durante l’affioramento;

nicamente superabile. Del resto, anche nel

di perdere tutti i lettori. Meglio, quindi, chie-

b) presenza di impurità da corpi estranei a

Nord Europa, le creme della caseificazione

dere in prestito “il rasoio di Ockham” e ta-

causa di sommaria filtrazione del latte; c)

sono idoneamente trattate e processate.

Dicembre/2020

IL PUNTO

PRIMO PIANO

con margarina, grasso di bue, grasso di

mezzo. L’indifferenza politica alle pro-

maiale, olio di cocco, olio di balena e delfi-

blematiche del burro e la primogenitura

no, idonee a far bilanciare gli indici e a far

del formaggio nella filiera latte italiana

quadrare i certificati di analisi [Neri A.,

hanno convissuto e convivono. In che mi-

1954]. Finalmente negli Anni 60 arrivò la

sura la prima abbia facilitato la seconda o

gascromatografia e, negli Anni 70, con la

viceversa al momento poco conta; conta,

diffusione delle apparecchiature nei labora-

invece, un quadro normativo senza af-

tori, cessarono finalmente anche le mag-

fanni, allineato all’Unione Europea, ovvero

giori sofisticazioni. Così, alla lunga notte

in grado di garantire un quadro competiti-

seguì il giorno.

vo dinamico e leale. Apparentemente restano dei buchi tecnologici, però sono ampiamente superabili. Rispetto a ieri, il

CONTESTO CULTURALE DI CONSUMO DEL BURRO

contesto analitico è dinamico e globale,

Storicamente in Italia il consumo del burro

totale del prodotto. Per ultima ma non da

si concretizza per circa il 70% al Nord, il

ultima, la polarizzazione dei consumi

20% al Centro e il 10% al Sud. Chiaramen-

dei grassi che diventa accettabile, nella

te al Sud, prima della diffusione della refri-

misura in cui gli uni accettano la pari di-

gerazione, gli impieghi del burro erano in-

gnità degli altri. In conclusione, gli spazi e

dubbiamente correlati alla limitata disponi-

le opportunità per valorizzare il burro ita-

bilità di latte e alla abbondanza dell’olio

liano esistono ancora oggi. Basta cercarli,

d’oliva, e, con l’andare del tempo, questi

con impegno, costanza e determinazione!

quindi assicura la gestione e il controllo

elementi hanno assunto caratteri culturali. Chiaramente i consumi polarizzati del burro, dal Secondo Dopoguerra ad oggi, si sono riflessi nelle politiche governative di valorizzazione dei grassi, diventando prioritari quelli d’origine vegetale e secondari quelli d’origine animale. Molto probabilmente anche le intense campagne di co-

EVOLUZIONE DEL CONTESTO ANALITICO

municazione di massa favorevoli ai grassi

Come la notte insegue il giorno, così le

ze. Negli ultimi anni, però, a livello globale,

analisi inseguono le frodi. Per il burro, agli

si è registrata una inversione di tendenza a

inizi bastava misurare le percentuali di ac-

favore del burro.

qua e grasso. Poi si aggiunsero le reazioni

In merito ai vari impieghi odierni del burro,

cromatiche per svelare coloranti e trac-

è doveroso precisare che ogni segmento di

cianti (famosa in proposito la reazione di

mercato ha le sue proprie esigenze, a cui

Villavecchia-Fabris per olio di sesamo).

ovviamente l’offerta del fornitore risponde

Successivamente, intorno agli Anni 30, si

con diverse caratteristiche e idoneità.

vegetali hanno influenzato queste tenden-

adottò prima l’indice di Wolny per gli acidi volatili solubili e poi l’indice di Polenske per gli acidi volatili insolubili. Però, proprio tra

CONCLUSIONI

questi due indici, gli spericolati equilibristi

Siamo partiti per cercare dei buchi, ora

ricercavano le fraudolenti miscele di burro

vediamo di riassumerli e di passarci in

Dicembre/2020

Riferimenti bibliografici Besana C. (1923) Caseificio, UTET, Torino, p.87-89. Fascetti G. (1927) Il burro, G.B. Paravia & C., Torino, p. 144-146. Ferrari P. (1967) L’industria del latte in Italia, CCIAA, Piacenza, p. 58. Istituto Centrale di Statistica del Regno d’Italia (1939) - Censimento Industriale 1937 - L’Industria della lavorazione del latte - FAILLI, Roma, 1938-1941. Neri G. (1941) Il Burro, Editore Tipografia Marini, Lodi, p. 1-227. Neri A. (1954) Il Burro, Casa Editrice Renzo Cortina, Pavia, p. 139 Neri A. (2005-4) Alimenta, Edizione Scienza e diritto, Milano, vol. XIII, n. 4/2005, pag. 87 Neri A. (2005-6) Alimenta, Edizione Scienza e diritto, Milano, vol. XIII, n. 6/2005, pag. 135-139. Neri A. (2006-1) Alimenta, Edizione Scienza e diritto, Milano, vol. XIV, n. 1/2006, pag. 34. Zoboli L.A. (1954) Bollettino dell’Associazione Italiana Tecnici del Latte, Il congresso Nazionale a Salice Terme su: “La disciplina igienica della produzione e del commercio del burro”, Modena, Anno VI, n. 2, p.1.

Gaetano Forte

CODICE DEGLI ALIMENTI 500 norme italiane ed europee

L’Opera rappresenta una vera e propria guida indispensa-bile per coloro i quali siano chiamati, per ragioni di lavoro di studio, a confrontarsi quotidianamente con le variegate e complesse problematiche connesse al Diritto degli alimenti. Si tratta di una ricchissima raccolta che comprende oltre 450 provvedimenti nazionali ed europei, organizzata sistematicamente per materie. Vengono affrontati, fra gli altri, i princìpi generali della materia quali: igiene e sicurezza degli alimenti; sanzioni in materia di igiene degli alimenti; claim nutrizionali; diritti dei consumatori; presentazione dei prodotti. Più in dettaglio, vengono riportate le norme relative ad ogni specifico settore del diritto agroalimentare, fra cui: acque; alimenti surgelati; bevande; carni; commercio e vendita degli alimenti; controlli e autorità competenti; di-sciplina metrologica; formaggi; novel food; pane, pasta e sfarinati; OGM; prodotti dop/igp; vino.

Pubblicazione: gennaio 2019 Pagine: 2800 Formato: 17 x 24,5 cm Prezzo: 150,00 euro PER INFORMAZIONI E ACQUISTO eMail: libricomm@lswr.it

L’autore Gaetano Forte, titolare dell’omonimo studio legale, specializzato in diritto penale d’impresa, con peculiare riguardo per il contenzioso in materia di diritto agroalimentare.

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New online submission and review system Scienza e tecnica lattiero casearia uses an online submission and review system for all papers evaluation. Electronic submission allows a more efficient processing of manuscripts and offers Authors the option to track the progress of the review process whenever they need to. The link to the editorial system is http://stlcj.edmgr.com, it is also available on the Journal website: www.stlcjournal.it. The Authors are invited to submit their manuscripts through the online editorial system; manuscripts sent by e-mail, post or fax are not considered for publication. All the Authors should read carefully the Guide for Authors before starting their submissions. Full information about the manuscript preparation are available on the Journal website. During submission, Authors will be first asked to select the article type, enter the manuscript title and provide Author information. Through a menu, a general topic area should be selected: these will help to match manuscripts to the best available editors and reviewers. Reviewers will access papers via the editorial system platform and will be invited and sent to it by email.

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numero 1 | OTTOBRE 2019 | VOLUME 69

Italian Journal of Dairy Science and Technology Rivista dell’Associazione Italiana Tecnici del Latte Journal of the Italian Dairy Science Association Relazioni fra produttività di un allevamento, composizione chimica e proprietà igienicosanitarie del latte per la trasformazione in Parmigiano Reggiano Relationships between herd productivity, chemical composition and hygiene parameters of milk for Parmigiano Reggiano cheese

Valutazione preliminare della presenza di 3-cheto4-colestene in Parmigiano Reggiano DOP Preliminary evaluation of 3-keto-4cholestene in Parmigiano Reggiano PDO cheese

Biodiversità di lieviti isolati da siero-innesto di produzioni casearie italiane Yeast biodiversity in natural whey cultures for italian cheese production

I prezzi del latte in Europa: uno studio comparato Milk Prices in Europe: a comparative analysis

A.I.Te.L.

Associazione Italiana Tecnici del Latte www.stlcjournal.it

World Dairy Summit: numeri e trend del settore Innovazione, efficienza e sostenibilità al centro del Vertice mondiale di Istanbul. Parola di Caroline Emond

Qualità del latte bovino: le criticità emergenti A colloquio con Giuseppe Bolzoni, direttore del Centro Referenza Nazionale

Glicole propilenico per le lattifere: uso e abuso Utile in caso di chetosi, non è consigliabile per trattamenti sistematici. Vediamo perché

ISSN 0390-6361

Scientific papers / Original article

Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia / Vol 70, n.6, 24 - 28, 2020

Johannes Annetta Hogenboom1*, Veronica Rosi1, Lucia Monti2

Effect of processing and storage conditions on the evolution of the proteose peptone content in pasteurized and extended shelf- life milk Effetto delle condizioni di produzione e di conservazione sull’accumulo di proteoso-peptoni in latte pastorizzato e latte ESL 1 2

Department of Food, Environmental and Nutritional Sciences, State University of Milan, Via Celoria 2, 20133 Milan, Italy CREA - Centro di Ricerca Zootecnia e Acquacoltura,Via Antonio Lombardo 11, 26900 Lodi, Italy

Received: Jul 29, 2020 Accepted: Nov 09, 2020 DOI: 10.36138/STLC.06.2020.01

*Corresponding author:

Johannes Annetta Hogenboom

Department of Food, Environmental and Nutritional Sciences, State University of Milan, Via Celoria 2, 20133 Milan, Italy Tel.: +39 02 5031 6663, E-mail: john.hogenboom@unimi.it

Abstract Accumulation of proteose peptones (PP) deriving from β-casein degradation by plasmin was studied during storage of pasteurized and extended shelf-life (ESL) milk, with the aim of identifying the optimum conditions to preserve milk freshness. Two lots of pasteurized milk were obtained from the same raw milk, heat treated 3h or 48h after milking and stored at 6 and 8°C. Initial PP content was higher in samples pasteurized after 48h and the difference remained during storage. Plasmin activity persisted until the end of observations and was more intense in samples stored at 8oC. After 12 days, in all but one of the

2020; (6)70: 24 - 28

samples stored at 8oC, PP exceeded 900 mg/L, suggested threshold limit for pasteurized milk, never reached in samples stored at 6oC. Two lots of ESL milk were produced as well and stored at 8oC: PP content did not increase during storage. Besides the storage at 6oC rather than at 8oC, an early heat treatment is a crucial condition to maintain pasteurized milk freshness. Keywords: JJ

Pasteurized milk

Proteose peptones

Plasmin

Milk freshness

Storage

Riassunto L’accumulo di proteoso peptoni (PP), prodotti di degradazione della β-caseina da parte della plasmina, è stato studiato per identificare le condizioni ottimali per preservare la freschezza del latte. Due lotti di latte crudo sono stati pastorizzati dopo 3 e 48 ore dalla mungitura e conservati a 6 e 8°C. L’attività della plasmina si è mantenuta in tutti i campioni, ma il contenuto in PP è risultato più alto nei campioni trattati dopo 48 ore e in quelli conservati a 8°C. Dopo 12 giorni, in tutti i campioni tenuti a 8°C, eccetto in uno, i PP hanno superato i 900 mg/l, considerato il valore soglia per valutare la freschezza del latte,

Dicembre/2020

mai raggiunto nei campioni conservati a 6°C. In aggiunta, dallo stesso latte crudo sono stati prodotti due lotti di latte ELS, stoccati a 8°C: il contenuto in PP non è aumentato durante la conservazione. Quindi, oltre alla conservazione a 6°C piuttosto che a 8°C, un trattamento termico precoce si dimostra determinante per mantenere la freschezza del latte pastorizzato. Parole chiave: JJ

Latte pastorizzato

Proteoso peptoni

Plasmina

Freschezza del latte

Conservazione

Scientific papers / Original article

Johannes Annetta Hogenboom, Veronica Rosi, Lucia Monti

INTRODUCTION

Pasteurized milk samples:

Due to increasing international exchanges of raw and finished food

First trial: after milking, raw milk was kept at 6oC for 3 (C1)

products, the possibility of evaluating freshness of milk has become

and 48h (C2), before being pasteurized at 75oC for 15 s and

an important issue, especially for countries like Italy which heavily

homogenized at 180 bar. Pasteurized milk P1 and P2 were

depend on import for their milk supply (1). Milk is considered “fresh”

both stored at 6 and 8°C and sampled before and after heat treatment, and at 5, 7 and 12 days of storage.

as long as it retains its original composition and organoleptic characteristics, compatibly with the heat-treatment it received. During

Second trial: The procedure was repeated on raw milk C3

storage, pasteurized milk undergoes a series of reactions indicated

and C4, obtaining pasteurized milk P3 (treated 3h after

as “milk ageing”, due to the presence of several heat-resistant

milking and sampled at 0, 3, 6, 9 and 13 days) and P4

enzymes of different origin (endogenous, microbial, somatic cells),

(treated 48h after milking and sampled at 0, 4, 7, 11 and 14

mainly lipases and proteases (2, 3).

days). All samples were stored at 8°C.

The most important protease found in pasteurized milk is plasmin, an endogenous enzyme, part of a bovine blood enzyme system

Extended shelf-life (ESL) milk:

which also comprises plasminogen (its inactive precursor), a plasmi-

Two lots of ESL milk were produced from the same raw milk used for

nogen activator and inhibitors of plasmin and of plasminogen acti-

producing P3 and P4, with a treatment at 120oC for 4 seconds and

vator (4). These enzymes may filtrate into the milk through the mam-

homogenization at 180 bar. Samples E1 (treated 3h after milking and

mary gland, in higher quantity in case of udder infections, like masti-

sampled at 0, 3, 6, 9, 13 and 16 days) and E2 (treated 48h after

tis, due to a major permeability of the mammary epithelium (5, 6).

milking and sampled at 0, 4, 7, 11 and 14 days) were obtained and

Plasmin is particularly heat-resistant (7) and its activity in milk has

stored at 8°C.

been shown to increase after pasteurization (8), due to the inactivation of plasmin inhibitors or because of a partial denaturation of the

RP-HPLC determination of proteose peptones

casein micelle structure caused by heat-treatment. In milk, plasmin

RP-HPLC was performed on the whey obtained by acidification of

is associated with casein micelles which constitute its substrates,

milk to pH 4.6, according to De Noni et al. (2007) (11). Analyses we-

especially αs- and β-casein. In particular, the latter casein fraction is

re carried out using an Alliance 2695 pump system (Waters, Milford,

degraded into to γ-caseins and proteose-peptones (PP) (9, 10). Du-

MA, USA) combined with a 996-diode array detector (Waters) and

ring a study on pasteurized milk characteristics, coordinated by the

with a PLRP-S column (4.6mm i.d. x 150 mm, 5 µm 300Å (Polymer

Italian Ministry of Health and the Ministry of Agriculture and Forestry,

Laboratories, Shropshire, UK) kept at 40oC. In the chromatographic

PP resulted the most suitable parameter for the evaluation of milk

conditions applied, PP elute as a series of 4-5 peaks between 10

ageing and an early marker for proteolysis (11): organoleptic

and 13 min, whereas small peptides (SP) elute between 4 and 10

analyses suggested an upper threshold value of 900 mg/L for PP, as

min and α-lactalbumin (α-LA) elutes as a well separated single peak

milk having much higher levels presented sensorial defects.

at 19 min (Fig. 1). As no commercial PP standard is available, and

In the present work the accumulation of PP in pasteurized milk was

considering the complexity of an in-house preparation, pure α-LA

studied, to verify which combination of processing and storage con-

(Sigma, St. Louis, MO, USA) was used as an external standard for

ditions are best suited to preserve its freshness. Furthermore, a stu-

quantification of PP.

dy was carried out on PP accumulation in ESL milk in order to check whether this parameter is suitable as a maker of freshness for this type of milk, too.

Capillary zone electrophoresis (CZE) determination of proteose peptones CZE according to D’Incecco et al. (2018) (13) was applied to the same acid milk whey samples to check PP trend. A Beckman P/ACE

MATERIALS AND METHODS

system MDQ equipment (Beckman Coulter, Fullerton, CA) with UV

Milk samples

detection at 214 nm was adopted. A coated capillary column (DB-

A total of 39 milk samples were analyzed, including: 4 raw, 24 pa-

WAX, J & W Agilent Technologies Inc., Santa Clara, CA) was cut to

steurized [fresh pasteurized, according to Italian legislation (12)] and

500 mm effective length and low-flame window burning was used to

11 extended shelf-life (ESL) milk samples.

remove the polyimide coating. The slit opening was set at 100 × 800 μm. In the electropherogram (Fig. 2) α-LA and β-lactoglobulin mi-

2020; (5)70: 24 - 28

Dicembre/2020

Scientific papers / Original article

Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia / Vol 70, n.6, 24 - 28, 2020

Figure 1. RP-HPLC profile of acid whey from a pasteurized milk sample after 12 days storage at 6oC. Figura 1 Tracciato RP-HPLC di un siero acido ottenuto da un latte pastorizzato dopo 12 giorni di conservazione a 6oC.

Figure 2. CZE electropherogram of acid whey from a pasteurized milk sample at the end of shelf life. Figura 2. Elettroferogramma di un siero acido ottenuto da un latte pastorizzato al termine della shelf life.

grate at 17 and 18 min respectively, while PP separate into 4 peaks between 25 and 35 min. PP content was expressed as percentage ratio between sum of PP areas and α-LA area.

RESULTS HPLC analysis was performed on all samples to follow PP release in raw and treated milk. During the first trial (Fig. 3), PP content (expressed as α-LA) of raw milk C1, heat treated 3h after milking, decreased during processing from 334 mg/L to 296 mg/L (P1). Successively, in the samples stored at 8oC, PP content steadily increased, reaching a value of 601 mg/L after 7 days of storage and 877 mg/L after 12 days, thrice the content observed in the freshly pasteurized sample. In those stored at 6oC, PP content reached 459 mg/L after 7 days, whereas the final PP content was equal to 596 mg/L, twice the initial value. Raw milk C2, prior to pasteurization 48h after milking, presented a PP content of 434 mg/L which dropped

Figure 3. First trial: evolution of proteose peptone content in milk samples (P1, P2) pasteurized 3h or 48h after milking, and stored at 8oC or 6oC. Data obtained by RP-HPLC. Figura 3. Prima campionatura: accumulo di proteoso-peptoni nei campioni di latte (P1, P2) pastorizzati 3 ore o 48 ore dopo la mungitura, e conservati a 6oC o 8oC. Dati ottenuti con RP-HPLC.

down to 362 mg/L during heat treatment. During storage PP incremented up to 885 mg/L after 7 days and up to 1153 mg/L after 12

days at 8oC; in the samples kept at 6oC the observed values were

of the freshly processed milk. In raw milk C4, PP content decreased

664 mg/L and 856 mg/L respectively. Also, in this case, final

during processing 48h after milking, from 432 to 425 mg/L, a mini-

amounts approximately equaled respectively three and two times

mum variation. During successive storage at 8oC PP incremented up

the initial value.

to 928 mg/L at 7 days storage and was triplicated up to 1318 mg/l

During the second trial (Fig. 4A), PP content of raw milk C3, heat tre-

(P4) after 14 days. CZE data confirmed these results: percentage ra-

ated 3h after milking, decreased during processing from 324 mg/L

tio between PP areas and α-LA showed the same trend as HPLC

to 285 mg/L (P3) then raised up to 878 mg/L after 6 days and up to

data for both productions, stored 3h and 48h after milking (Fig 4B).

1482 mg/L after 13 days of storage at 8oC, over five times the value

In the ESL samples, produced during the second trial from raw milk

2020; (6)70: 24 - 28

Dicembre/2020

Scientific papers / Original article

Johannes Annetta Hogenboom, Veronica Rosi, Lucia Monti

samples C3 and C4 (Fig. 4A), PP contents determined immediately after the heat treatment in E1 and E2 were 147 and 290 mg/L, respectively. During successive storage at 8oC these values remained substantially constant, reaching 211 mg/L in E1 after 16 days, and 283 mg/L in E2 after 14 days.

DISCUSSION Raw milk sample C2, pasteurized after 48h at 6oC, showed a higher initial PP content (434 mg/L) than C1 milk (334 mg/L), heat treated after 3h. The observed increase is most probably due to proteolytic activity by the microbial population during the period elapsed between milking and pasteurization. In both samples PP decreased after heat treatment, while during the subsequent storage period their content in P1 and P2 increased until the end of the observation period, at a higher rate in the samples stored at 8oC than in those kept at 6oC. This proves that both storage time and temperature affect plasmin activity. Also, the accumulation of PP was more rapid in the samples pasteurized after 48h (P2) than in those pasteurized after 3h (P1) and stored at the same temperature. This acceleration is probably caused by heat resistant microbial proteases accumulated in milk during the time interval between milking and pasteurization, and that remain active after pasteurization. Results on pasteurized samples of the second trial partially confirmed the previous observations. As for trial 1, the PP content immediately before heat treatment was major in raw milk C4 pasteurized after 48h (432 mg/L) than in C3 pasteurized after 3h (324 mg/L). Also in this case, PP dropped during heat treatment and increased constantly during storage at 8oC. Curiously, however, during the first 3 days of storage, the accumulation of PP was significantly more ra-

Figure 4. Second trial: evolution of proteose peptone content in pasteurized (P3, P4) (HPLC and CZE data) and ESL (E1, E2) milk samples. Samples were heat treated 3h or 48h after milking and stored at 8oC. Data obtained by RP-HPLC (A) and by CZE (B). Figura 4. Seconda campionatura: accumulo di proteoso-peptoni nei campioni di latte pastorizzato (P3, P4) (dati HPLC e CZE) e ESL (E1, E2). I campioni sono stati sottoposti a trattamento termico 3 ore o 48 ore dopo la mungitura, e conservati a 8oC. Dati ottenuti con RP-HPLC (A) e con CZE (B).

pid in samples P3 than in samples P4. As a result, after 4 days storage the contents of PP determined in the milk samples pasteurized

In ESL milk, the evolution of PP during storage was very different

3h after milking exceeded those found in samples pasteurized after

from what observed for pasteurized milk. In fact, during the heat tre-

48h, and this gap remained until the end of the observations. The

atment PP content decreased by 55% (E1) and 33% (E2) whereas

very rapid increase of PP in sample P3 after 3 days is probably due

during pasteurization the loss was lower than 20%. Furthermore,

to storage conditions (involuntarily) not corresponding to the proto-

only limited variation of PP occurred during storage, most probably

col during this period; in fact, small differences in temperature may

due to thermal inactivation of plasmin. In fact, as no increase of

cause significant variations in PP accumulation.

small peptides (SP) was observed in ESL milk chromatograms (not

Apart from sample P1, after 12 days the PP content of all pasteuri-

shown), PP formation and successive degradation into SP by heat-

zed samples stored at 8 C exceeded the value of 900 mg/L, sugge-

resistant microbial proteases was excluded.

sted upper threshold limit for milk to be considered as fresh. On the

In all samples PP decreased during the heat treatment, proportional-

contrary, PP content of samples stored at 6 C remained well below

ly to the severity of the treatment. It is not clear whether the obser-

this limit, even if pasteurized after 48h. This finding was recently

ved reduction was due to thermal denaturation of PP, although ge-

confirmed in a study (14) where PP content reached the mentioned

nerally classified as heat-resistant molecules, or to their interaction

threshold level in pasteurized milk after 13 days of storage at 5-6Â°C.

with casein upon heating (15, 16).

2020; (5)70: 24 - 28

Dicembre/2020

DOI: 10.36138/STLC.06.2020.01 ÂŠ 2020 QUINE

Scientific papers / Original article

Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia / Vol 70, n.6, 24 - 28, 2020

CONCLUSIONS

2 days after milking instead of 3h. Also, PP content raises with

Plasmin appears to be active throughout storage of pasteurized

lengthening of storage and accelerates with increasing storage

milk, thus altering its compositional characteristics and shorte-

temperatures. According to our data the optimum conditions to

ning freshness of this product. The formation of PP through

preserve freshness of pasteurized milk are a minimum time lapse

β-casein degradation proved an adequate measure of milk

between milking and pasteurization and storage at 6oC rather

ageing. This research has demonstrated that plasmin activity is

than 8oC.

affected by the time interval elapsed between milking and appli-

On the contrary, PP are not suitable as a marker of milk ageing for

cation of the heat treatment and by storage time and temperatu-

ESL milk. In this product plasmin appears to be completely inacti-

re. PP increase of about 100 mg/l if pasteurization is performed

vated and no significant variation of PP content is observed.

CONFLICT OF INTEREST DISCLOSURE All authors declare that they have no conflicts of interest inherent the present paper.

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2020; (6)70: 24 - 28

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Dicembre/2020

RICERCA SCIENTIFICA

DOI: 10.1016/j.foodcont.2020.107508

Impatto delle temperature di salatura e maturazione sul gonfiore tardivo del Valtellina Casera DOP Impact of salting and ripening temperatures on late blowing defect in Valtellina Casera PDO cheese S. Morandi, G. Battelli, T. Silvetti, S. Tringali, L. Nunziata, A. Villa, A. Acquistapace, M. Brasca. Food control, Vol. 120, febbraio 2021 La contaminazione da clostridi nel latte crudo può causare il difetto di

crepe e spaccature nei formaggi stagionati a 13°C. I formaggi stagio-

gonfiore tardivo (LBD) nei formaggi semiduri e duri. In questo studio

nati a 8°C non hanno mostrato LBD ma è stato osservato un ritardo

è stata valutata l’influenza delle temperature di salatura e maturazio-

nella lipolisi. Clostridium tyrobutyricum è risultato essere la causa

ne sull’aspetto del LBD nel formaggio Valtellina Casera DOP. Quattro

principale di LBD e il suo sviluppo è dipendente dalla temperatura.

lotti di formaggio sono stati messi in salamoia a due diverse tempe-

Sono stati evidenziati composti volatili rancidi nei formaggi stagiona-

rature (8 e 13°C) e successivamente stagionati a 8 o 13°C per 90

ti a 13°C. Una combinazione di temperature di salatura e stagionatu-

giorni. Per valutare il contenuto di spore è stato utilizzato il metodo di

ra si è rivelata una strategia efficace per prevenire e controllare il LBD

stima del numero più probabile (MPN-Most Probable Number). La

nei formaggi. Una temperatura della salamoia di 13°C seguita da una

temperatura di salamoia di 8°C ha impedito la germinazione dei clo-

stagionatura a 8°C ha inibito la germinazione delle spore di C. tyro-

stridi. Durante la stagionatura sono stati rilevati difetti di LBD in tutti i

butyricum durante la salamoia e la successiva germinazione durante

formaggi stagionati a 13°C, mentre non sono stati riscontrati difetti in

la maturazione. La combinazione di temperature di salatura e matu-

quelli posti a 8°C. Dopo 60 giorni di stagionatura si sono manifestate

razione è una strategia per la prevenzione del LBD.

DOI: 10.1016/j.lwt.2020.109722

Produzione di burro da panna trattata con ozono: effetti sulle caratteristiche di stabilità fisico-chimica, microbiologica, termica e ossidativa Butter production from ozone-treated cream: Effects on characteristics of physicochemical, microbiological, thermal and oxidative stability D. Sert, E. Mercan, Ü. Kara. LWT, Vol. 131, settembre 2020 L’obiettivo di questa ricerca è di studiare gli effetti del trattamento con

variava da 22,1 a 30,2 μm, man mano che OT riduceva. OT fino a 15

ozono (OT) sulla panna cruda sulle proprietà fisico-chimiche, microbio-

min migliore spalmabilità caratteristica del burro Sono stati determina-

logiche, termiche e ossidative del burro. A tal fine, sono stati prodotti

ti due picchi di fusione in campioni di burro a 14,2–14,6 e 32,3–33 °C.

campioni di burro da panna cruda, che è stata trattata con ozono per 5

L’ozonizzazione per 60 minuti ha causato una riduzione di 2,01 log ne-

(OT-5), 15 (OT-15), 30 (OT-30) e 60 (OT-60) min. Il campione di control-

gli stafilococchi. Oltre i 15 minuti, OT ha completamente inattivato Sal-

lo è stato prodotto da panna cruda non ozonizzata. OT ha aumentato

monella, muffe e lieviti. I coliformi non sono stati rilevati in OT-30 e OT-

la compattezza, la consistenza e le dimensione delle particelle di gras-

60. I risultati hanno mostrato che OT ha portato a una maggiore quali-

so della crema. La consistenza del burro era compresa tra 97 e 380 N.

tà microbiologica nel burro di panna cruda. Il trattamento con ozono è

La dimensione media delle particelle di grasso dei campioni (D [3.2])

applicabile alla produzione di burro come tecnologia non termica.

Dicembre/2020

RICERCA SCIENTIFICA

DOI:10.1016/j.fm.2020.103598

Utilizzo di chitosano e tannini in alternativa agli antibiotici per il controllo della formazione di muffe sulla crosta del Pecorino Toscano DOP Use of chitosan and tannins as alternatives to antibiotics to control mold growth on PDO Pecorino Toscano cheese rind. M. Agnolucci, M. Daghio, F. Mannelli, G. Secci, C. Cristani, M. Palla, F. Giannerini, M. Giovannetti, A. Buccioni. Food microbiology,Vol. 92, dicembre 2020 Il microbiota fungino che solitamente cresce sulla superficie del for-

cipali delle comunità fungine della crosta del Pecorino Toscano DOP

maggio durante i processi di stagionatura favorisce la formazione del-

erano rappresentati da P. solitum, P. discolour e P. verrucosum. L’uso

la crosta e lo sviluppo delle caratteristiche organolettiche, conferendo

del chitosano sulle croste del formaggio non ha influenzato in modo

ai formaggi caratteristiche sensoriali positive. Poiché la contaminazio-

significativo la composizione delle comunità fungine della crosta svi-

ne del formaggio può avvenire anche da muffe indesiderate, le azioni

luppatesi durante l’intero processo di maturazione rispetto ai controlli

specifiche per prevenirne la crescita sono solitamente realizzate nelle

trattati con natamicina, il cui numero variava rispettivamente da 3,4 ±

industrie lattiero-casearie utilizzando l’antibiotico natamicina, che può

1,3 × 103 a 3,2 ± 1,8 × 104 e da 6,3 ± 3,5 × 102 a 4,0 ± 1,5 × 104. Nel

rappresentare un fattore di rischio per la salute umana e la sostenibili-

complesso, i tannini della vinaccia e il chitosano non hanno influenza-

tà ambientale. Sottoprodotti agroindustriali con proprietà antimicrobi-

to in modo significativo il numero e la composizione delle comunità

che naturali, ovvero tannini e chitosano, sono stati testati in una speri-

fungine sviluppatesi durante la stagionatura del Pecorino Toscano

mentazione casearia producendo formaggio Pecorino Toscano DOP.

DOP, nonché i suoi profili fisici, chimici e nutrizionali, dimostrando che

Metodi morfologici e molecolari hanno rivelato che i componenti prin-

possono rappresentare alternative efficaci all’antibiotico natamicina.

DOI:10.1016/j.fm.2020.103578

Previsione della crescita di Listeria monocytogenes in condizioni dinamiche durante la produzione, la maturazione e lo stoccaggio dei formaggi - Valutazione e applicazione di modelli Predicting growth of Listeria monocytogenes at dynamic conditions during manufacturing, ripening and storage of cheeses - Evaluation and application of models. V. Martinez, R. E. Gkogkas, P. Dalgaard. Food Microbiology, Vol. 92, dicembre 2020

Dicembre/2020

RICERCA SCIENTIFICA

DOI:10.1016/j.jfca.2020.103571

Metodo UPLC rapido con procedure di preparazione del campione ottimizzate per la determinazione della furosina nel latte A rapid UPLC method with optimized sample preparation procedures for determination of furosine in milk. M. Chen, CC. Chen, F. Wang, F. Wen, M. Li, N. Zheng, J.i Wang. Journal of Food Composition and Analysis, Vol. 92, settembre 2020 È stato sviluppato un metodo rapido di cromatografia liquida ad altissime prestazioni (UPLC) con procedure di preparazione del campione semplificate per il rilevamento della furosina nel latte. Nella messa a punto della preparazione del campione, lo spurgo dell’azoto non era richiesto per l’idrolisi acida e la durata dell’idrolisi del latte

te addizionati con diversi livelli di furosina hanno mostrato fattori di

con HCl è stata ridotta. Anche la purificazione mediante estrazione

recupero dell’83,96% -93,51%, con un fattore di recupero medio

in fase solida è risultata non necessaria. I parametri UPLC sono sta-

complessivo di 89,68 ± 0,06%. I coefficienti di variazione per le de-

ti ottimizzati. Il tempo di ritenzione della furosina è stato di 1.866 min,

terminazioni intraday, infragiornaliere e interlaboratorio erano rispet-

con una buona separazione dalle impurità nel latte. Il metodo è sta-

tivamente dello 0,2%-1,6%, 0,5% e 4,0%-8,1%. Il metodo propo-

to convalidato e ha dimostrato di avere una buona sensibilità, accu-

sto è stato utilizzato per quantificare la furosina in campioni di latte

ratezza, precisione, ripetibilità e riproducibilità. Il limite di rilevamen-

pastorizzati, di lunga durata e trattati ad altissima temperatura, il che

to era 0,01 mg / L e il limite di quantificazione era 0,025 mg / L. L’in-

ha dimostrato che questo nuovo metodo UPLC è efficace per la de-

tervallo di linearità era 0,5-5,0 mg / L (R2 = 0,9998). Campioni di lat-

terminazione rapida della furosina in diversi campioni di latte.

Sono stati valutati modelli matematici per prevedere la crescita di

vazione determinate o riportate (cinetica 46). Il metodo della zona

L. monocytogenes in formaggi stagionati con muffe, a crosta fiori-

di simulazione accettabile (ASZ acceptable simulation zone) è sta-

ta o lavata, con variazioni dinamiche misurate nelle caratteristiche

to utilizzato per valutare le prestazioni del modello. Una versione ri-

del prodotto e nelle condizioni di conservazione. Per generare dati

dotta del modello di Martinez-Rios et al. (2019) e il modello di

per la valutazione del modello sono stati eseguiti tre challenge test

Østergaard et al. (2014) ha avuto prestazioni accettabili con un

con formaggi stagionati con muffe prodotti utilizzando latte inocu-

punteggio ASZ del 71-70% per la crescita di L. monocytogenes in

lato con L. monocytogenes. La crescita di L. monocytogenes e di

formaggi stagionati con muffe. Il modello di Coroller et al. (2012) ha

batteri lattici (LAB) nella crosta e nel cuore dei formaggi è stata

avuto prestazioni quasi accettabili con punteggi ASZ del 67-69%.

quantificata insieme alle variazioni delle caratteristiche del prodot-

I modelli convalidati (Martinez-Rios et al., 2019; Østergaard et al.,

to nel tempo (temperatura, pH, NaCl / aw, concentrazioni di acido

2014) possono essere utilizzati per facilitare la valutazione del tem-

lattico e acetico). Le prestazioni di nove modelli di crescita di L.

po per la crescita critica di L. monocytogenes per formaggi matu-

monocytogenes disponibili sono state valutate utilizzando le rispo-

rati con muffe, a crosta fiorita o lavata, inclusa la modifica di ricet-

ste di crescita del presente studio e della letteratura insieme alle

te riducendo sale / sodio o per supportare studi di valutazione

caratteristiche dinamiche del prodotto e alle condizioni di conser-

dell’esposizione per questi formaggi.

Dicembre/2020

TECNICA

IMPIANTI E PRODUZIONE

Investire in sicurezza e salute dei lavoratori migliora i processi

Francesca De Vecchi Tecnologa alimentare

l Caseificio di Torre Pallavicina dal 1936 produce Grana Padano DOP matricola BG 506, nella Valle dell’Oglio, all’incrocio

fra le provincie di Bergamo, Cremona e Bre-

scia. Con Robert Roncali, direttore dal 2015, abbiamo parlato dell’Azienda, degli investimenti che negli ultimi quattro anni hanno riguardato gli impianti produttivi e il miglioramento energetico e che hanno sorretto la crescita del caseificio nel mercato. «La sede è a Torre Pallavicina in provincia di Bergamo - racconta Roncali -. Raccogliamo ogni giorno il latte dalle stalle dei nostri soci conferenti nelle provincie di Brescia, Bergamo Cremona in un areale particolarmente vocato alla produzione di latte e alla sua trasformazione casearia. Il latte raccolto ogni anno è di circa 600mila quintali, di questi oltre 500mila sono trasformati in 90mila forme di Grana Padano DOP; il resto del latte lo vendiamo sul mercato del latte spot liquido».

Prelievo del fagotto

Dicembre/2020

IMPIANTI E PRODUZIONE

Negli ultimi anni l’azienda ha fatto importanti investimenti. Con quali finalità?

certificazioni di processo e di prodotto

Negli ultimi quattro anni il Consiglio di Am-

to delle condizioni operative.

TECNICA

nell’ottica di migliorare la produzione la qualità del prodotto ottenuto ma soprattut-

ministrazione ha varato una serie di investi-

ROBERT RONCALI direttore del Caseificio di Torre Pallavicina

menti per più di 4 milioni di euro per far cre-

Come?

scere l’azienda, con particolare attenzione

Una particolare attenzione in tutto questo

all’innovazione tecnologica e all’efficienza

programma di investimento è stata rivolta in-

energetica. Dal 2017 abbiamo optato un

fatti al miglioramento delle condizioni di la-

profondo rinnovamento di tutti i reparti pro-

voro nei reparti produttivi; alla riduzione della

duttivi scegliendo come partner Tecnomec-

fatica fisica e miglioramento del benessere

canica Bellucci srl. Nel 2020 abbiamo inve-

degli operatori. Per questo abbiamo installa-

ce investito in efficientemento energetico.

to un impianto di movimentazione dei fagot-

L’azienda oggi è certificata BRC, IFS, UNI

ti di Tecnomeccanica Bellucci srl che ha per-

EN ISO 22005, Halal. Abbiamo anche con-

messo in primis di ridurre la fatica e lo sforzo

seguito, nel 2018 per primi tra i produttori di

fisico dell’operatore. Il nuovo impianto ha

Grana Padano, la certificazione per il be-

consentito anche di standardizzare questa

nessere animale DTP 122 mentre è in corso

fase del processo di produzione. Essendo

la certificazione secondo ISO14001 e

infatti semiautomatico consente il solleva-

ISO50001 rispettivamente per ambiente ed

mento dei fagotti dal doppio fondo della cal-

energia. Abbiamo cercato di essere all’a-

daia in rame, lo spostamento tramite la rota-

vanguardia anche per quanto riguarda le

ia e lo sgancio automatico su un binario di

L'AUTOMAZIONE, OLTRE A RIDURRE LA FATICA FISICA DEGLI OPERATORI, STANDARDIZZA ANCHE QUESTA FASE DEL PROCESSO Sgrondo del fagotto

Dicembre/2020

TECNICA

IMPIANTI E PRODUZIONE

sosta, dove avviene la sgocciolatura per un tempo preimpostato e standardizzato, migliorando le condizioni operative e i tempi di lavoro. Il nuovo impianto è ovviamente stato accolto con molto entusiasmo dagli addetti alla produzione.

Queste scelte hanno supportato la crescita dell’azienda? Il caseificio di Torre Pallavicina, è cresciuto negli ultimi anni e ha visto aumentare il numero di forme prodotte. È quindi diventato importante dare agli operatori il modo di trasferire i fagotti, dal peso di circa 50 kg l’uno, senza sforzo e fatica. Prima avevamo dei paranchi ausiliatori a comando manuale, ma le operazioni di risciacquo e posa in fascera erano eseguite manualmente da due operatori. Ora le operazioni vengono svolte da un solo operatore, senza nessuna fatica o sforzo.

C’è stata quindi anche una ricaduta sui costi di manodopera? L’impianto ha consentito di razionalizzare il lavoro degli addetti e ci ha permesso di de-

Trasporto in formatura

Interfaccia d’uso dell’impianto di movimentazione dei fagotti

Dicembre/2020

IMPIANTI E PRODUZIONE

TECNICA

dicare maggior cura ad altre fasi delicate della produzione. Contrariamente a quello che si può pensare, però, non abbiamo ridotto il personale. Anzi, negli ultimi anni abbiamo assunto e inserito nuovi giovani addetti per garantire il ritmo di crescita produttiva che l’azienda sta vivendo.

Quanta parte della vostra produzione è destinata all’esportazione? Circa la metà della produzione, anche se non gestiamo direttamente l’esportazione. Forniamo forme intere agli stagionatori che successivamente si occupano dell’esportazione del prodotto.

Quanto ha risentito l’azienda durante i mesi di chiusura per l’emergenza sanitaria dovuta alla Covid-19? Nei mesi più difficili del lockdown, da marzo a giugno 2020, abbiamo assistito ad una sostanziale tenuta dei volumi destinati al mercato interno di Grana Padano, perché i quantitativi solitamente assorbiti dal Foodservice si sono spostati sul canale Retail. Per quanto riguarda il mercato estero, invece, dove Grana Padano, così come Parmigiano Reggiano, è consumato prevalentemente nei canali della ristorazione, c’è stata una riduzione delle esportazioni di circa il 25%: una quota di prodotto che non potremo più recuperare. Dall’inizio dell’estate fino ad oggi tuttavia, le esportazioni sono riprese. Ci siamo riposizionati sui livelli pre-pandemia mentre il mercato interno è cresciuto di circa il 6%. Nel complesso quindi possiamo dire ci sia stata una buona ripresa che speriamo non sia vanificata dall’incertezza che sta caratterizzando la visione dei mesi a venire, in merito alla diffusione e al controllo dell’epidemia.

IMPIANTO DI MOVIMENTAZIONE DEI FAGOTTI L’impianto di movimentazione dei fagotti del Caseificio di Torre Pallavicina è prodotto e installato dall’azienda Tecnomeccanica Bellucci srl, azienda di Modena specializzata nella progettazione di macchine e impianti di produzione per il settore lattiero caseario. «Si tratta di un impianto finalizzato al trasporto della cagliata che nel complesso favorisce una maggior efficienza e sicurezza» spiega Roncali, direttore del Caseificio Torre Pallavicina. Il trasporto dei fagotti (da circa 50-60 kg l’uno) se eseguito a mano è un’operazione faticosa anche per la posizione ribassata del doppio fondo, che può sottoporre l’operatore ad elevati carichi di lavoro. A questo problema dagli anni 2000 circa si è ovviato con l’uso di carrelli che raccolgono i fagotti e li portano a destinazione. Queste soluzioni si sono via via specializzate. La soluzione di Tecnomeccanica Bellucci srl presenta due carrelli da due ganci ciascuno; ogni carrello quindi riesce a svuotare due doppifondi alla volta. La particolarità dell’impianto di Torre Pallavicina sta nel fatto che i carrelli sono movimentati da batterie, estremamente performanti, al litio che permettono quindi al carrello di muoversi senza fili di alimentazione. Il doppio carrello ha un’estrema versatilità nel percorso: può scegliere il tragitto migliore (il più breve o quello più lungo ma che non attraversi le caldaie in cui in quel momento si sta lavorando) a seconda delle necessità dell’azienda. Il carrello opera in modo indipendente a seconda delle impostazioni. Ogni carrello, infatti, è dotato di un proprio PLC, collegato via WiFi con un sistema centrale che coordina i vari spostamenti sulla linea in modo che questi non si incontrino mai e in modo da gestire nel minor tempo possibile il maggior numero di doppifondi. Sensori e sirene sui carrelli sono dotazioni di sicurezza antinfortunistica: quando rilevano un ostacolo sul percorso rallentano il carrello o ne interrompono la marcia. I motori elettrici che sollevano i ganci sono appositamente tarati per sollevare il peso dei fagotti ma per bloccarsi se sottoposti a un maggior carico che potrebbe derivare da errati utilizzi o casi incidentali in cui un operatore rimanga impigliato. L’impianto installato presso Torre Pallavicina favorisce quindi la gestione e l’applicazione della normativa a tutela della sicurezza e salute del lavoratore; diminuisce i tempi di scarico dei doppifondi e libera spazio a terra facilitando la movimentazione in sala cottura.

Dicembre/2020

DIRITTO TECNICAE ROVESCIO TECNOLOGIA APPLICATA

La pastorizzazione e il suo effetto sugli aspetti microbiologici e nutrizionali Il Bollettino dell’International Dairy Federation 496/2019 conferma gli effetti della pastorizzazione sul latte da un punto di vista microbiologico, di shelf life ed evidenzia il ridotto impatto sulle caratteristiche nutrizionali

a pastorizzazione è il trattamento termico che mira a ridurre i microrganismi patogeni presenti nel latte a

un livello accettabile, evitando così pericoli per la salute pubblica derivanti dal consumo di latte contaminato. Allo stesso tempo prolunga la shelf life del latte attraverso l’inattivazione di microrganismi deterioranti e degli enzimi che possono causare difetti di qualità nel tempo. La pastorizzazione implica il riscaldamento del latte a temperature sufficienti (almeno 72 °C per 15 secondi o a 63 °C per 30 minuti) per inattivare maggiormente batteri patogeni vegetativi resistenti al calore che po-

Figura 1 - Combinazioni tempo-temperatura minime per la pastorizzazione

trebbero essere presenti nel latte crudo a un livello accettabile (almeno riduzione di 5

log) e quindi renderlo sicuro per il consumo

del trattamento devono essere modificate

umano (Kelly et al., 2005). Le combinazioni

di conseguenza (Tabella 1).

tempo/temperatura sono illustrate nella Fi-

La pastorizzazione, in combinazione con le

ASPETTI MICROBIOLOGICI DELLA PASTORIZZAZIONE DEL LATTE

gura 1. Qualsiasi combinazione di tempo/

buone pratiche di fabbricazione (GMP), ridu-

Il latte è un mezzo nutriente e terreno ideale

temperatura in ogni punto sulle linee conti-

ce la microflora indigena non patogena (ad

per la crescita di molti microrganismi. I batte-

nue del il grafico sarà equivalente. Quando

es. batteri lattici) a un valore accettabile e

ri presenti nel latte derivano dalla superficie

vengono aggiunti zuccheri o altri soluti,

inattiva gli enzimi, come la lipoproteina lipasi

della mammella, dalle attrezzature di mungi-

quindi con un’attività dell’acqua inferiore

(Deeth, 2006), che può essere associata a

tura o dall’ambiente esterno. Tale contami-

(aw), le combinazioni tempo-temperatura

deterioramento non microbiologico del latte.

nazione può essere aumentata se c’è un’in-

Dicembre/2020

TECNOLOGIA APPLICATA

Tabella 1. Combinazioni tempo-temperatura in funzione della tipologia di latte e del contenuto in soluti. Linee guida della Food Safety Australia New Zealand

TECNICA

Questo microrganismo è responsabile della malattia di Johne nel bestiame ed è sospettato, ma non confermato, di essere un cofattore della malattia di Crohn nell’uomo. La recente richiesta da parte dei consumatori di alimenti meno trattati termicamente, ma ugualmente sicuri, ha portato alla ricerca di potenziali alternative non termiche (Morris et al., 2007). Tali tecnologie alternative includono i campi elettrici pulsati (Mosqueda-Melgar et al., 2008), la luce ultravioletta (Koutchma, 2009), la microfiltrazione (Pouliot, 2008) e le alte pressioni idrostatiche (Mújica-Paz et al., 2011). Sebbene queste tecnologie sembrano essere ugualmente efficaci in termini di riduzione microbica ed estensione della shelf life, nessuna di esse è stata approvata nell’UE,

fezione della mammella, ad es. mastite

Inizialmente, il trattamento termico minimo

negli Stati Uniti o in Canada come alternativa

subclinica o clinica, o in condizioni igieniche

di pastorizzazione era destinato all’inattiva-

alla pastorizzazione del latte. Tuttavia, in Au-

non adeguate. Recenti studi metagenomici

zione di Mycobacterium tuberculosis e Co-

stralia il latte crudo trattato con le alte pres-

indicano che nel latte sano possono esserci

xiella burnetii, i due batteri più resistenti al

sioni è stato recentemente approvato per la

marcatori genetici di diversi gruppi batterici,

calore associati al latte. Utilizzandoli come

vendita (Schuh, 2016).

molti dei quali non sono associati a mastite.

microrganismi di riferimento per un’ade-

Ciò suggerisce che la presenza di batteri nel

guata pastorizzazione si aveva il vantaggio

latte non sia semplicemente il risultato di una

di inattivare altri organismi patogeni, miglio-

colonizzazione esterna, ma esista la possibi-

rando la sicurezza del latte e prolungando-

LA SHELF LIFE DEL LATTE PASTORIZZATO

lità di una via endogena.

ne la conservazione. Gli agenti patogeni

I batteri che sopravvivono alla pastorizza-

Il numero di batteri aumenta con il tempo di

che recentemente hanno causato preoccu-

zione, chiamati termodurici, sono per lo più

conservazione e il tasso di aumento dipen-

pazione sono l’Escherichia coli “produttore

non patogeni, ad eccezione di alcuni batte-

de dal livello dalla contaminazione iniziale e

di Shiga-Tossina” o “verocitotossico” (ad

ri sporigeni. A seconda del loro numero, e in

dalle condizioni tempo-temperatura di

esempio, E. coli O157:H7) e Listeria mo-

particolare della loro resistenza al calore,

conservazione.

nocytogenes, che sono inattivati dalla pa-

sono classificati in tre categorie: batteri mo-

La microflora del latte pastorizzato è costi-

storizzazione, così come il Mycobacterium

deratamente termodurici, come micrococ-

tuita da batteri termodurici sopravvissuti al-

avium sottospecie paratubercolosi (MAP).

co, streptococco, enterococco, Lactobacil-

la pastorizzazione e da una eventuale contaminazione post-pastorizzazione che può derivare della presenza di batteri all’interno delle tubazioni, impianti o sistemi di stoccaggio, o può essere causata dagli operatori o dal packaging. Il rischio di intossicazione alimentare derivante da batteri patogeni nel latte pastorizzato è relativamente basso, sebbene siano stati riportati casi isolati (CDC, 2008, 2011; RRMF, 2011).

IL BOLLETTINO IN PILLOLE Nel Bollettino dell’International Dairy Federation 496/2019 “The technology of pasteurisation and its effect on the microbiological and nutritional aspects of milk” viene delineato il processo tecnologico della pastorizzazione, spiegati gli aspetti microbiologici dell’impatto della pastorizzazione sulla salute pubblica e dimostrato che la pastorizzazione non ha un impatto significativo sulle proprietà nutritive del latte. Quindi, secondo le attuali conoscenze disponibili, bere latte pastorizzato è ancora il modo più sicuro per goderne i benefici per la salute derivati dal suo consumo. Il focus del Bollettino è sul latte vaccino pastorizzato per consumo diretto; non sono stati considerati altre tipologie di latte.

Dicembre/2020

DIRITTO TECNICAE ROVESCIO TECNOLOGIA APPLICATA

lus; batteri fortemente termodurici, resi-

igieniche durante la mungitura sono il modo

conda della qualità del latte iniziale, del gra-

stenti a un trattamento di 75 °C per 12 mi-

migliore per controllare questi organismi.

do di contaminazione post-pastorizzazione

nuti, come il genere Microbacterium (M. li-

In generale, minore è la temperatura di con-

e della combinazione tempo-temperatura

quefaciens); spore batteriche altamente ter-

servazione, maggiore è la durata di conser-

di conservazione del prodotto pastorizzato.

moduriche,

temperature

vazione del latte pastorizzato. Tuttavia, i

Oltre al metabolismo dei batteri lattici, an-

superiori a 80 °C per 10 minuti. Tali batteri

batteri psicrotrofi come Pseudomonas spp.

che i batteri contaminanti possono produr-

sporigeni includono il genere Clostridium

possono crescere sotto i 4°C, e successi-

re una serie di enzimi che modificheranno la

(C. butyricum, C. tyrobutyricum) e Bacillus

vamente produrre enzimi extracellulari che

struttura fisica del latte e il suo sapore. Gli

(B. subtilis, B. cereus, B. licheniformis).

portano alla formazione di off flavour.

enzimi più noti sono le proteasi che agisco-

La presenza di spore di Bacillus cereus o Pa-

Di particolare rilevanza sono i batteri psi-

no sui peptidi, alcuni dei quali sono amari

enibacillus è un potenziale fattore limitante

crotrofi termodurici (per esempio Bacillus

(Richardson & Newstead, 1979) e le lipasi

della conservabilità del latte alimentare pa-

spp.), poiché possono sopravvivere alla pa-

che producono acidi grassi liberi (Lawren-

storizzato (Giffel et al., 1997; Ranieri et al.,

storizzazione e crescere a 4°C.

ce, 1967). Agiscono anche altri enzimi en-

2011), e potrebbe essere un potenziale agen-

Il latte alimentare pastorizzato può avere

dogeni che causano una serie di difetti ri-

te di intossicazione alimentare. Le pratiche

una durata compresa tra 5 e 20 giorni, a se-

scontrati nel latte scaduto.

resistenti

DIVERSI STUDI DIMOSTRANO CHE I TRATTAMENTI HTST NON CAUSANO CAMBIAMENTI CHIMICI APPREZZABILI, NÉ NOTEVOLI MODIFICHE STRUTTURALI DELLE PROTEINE

ASPETTI NUTRIZIONALI DEL LATTE PASTORIZZATO La pastorizzazione ha un basso impatto sui nutrienti del latte. Il latte crudo contiene in genere il 4% di grassi, in genere standardizzato al 3-3,5%. De Souza et al. (2003) e Nunes & Torres (2010) hanno riferito che la pastorizzazione ha poco effetto sul profilo degli acidi grassi nel latte, confermando gli studi precedenti (Badings & Neeter, 1980; Henderson et al., 1980; Renner & Baier, 1971). Negli studi di Herzallah et al. (2005) e Costa et al. (2011) non vi era alcuna differenza negli acidi grassi a corta catena (butirrico, caproico e caprilico) tra latte pastorizzato e latte crudo. Herzallah et al. (2005) hanno anche dimostrato che la pastorizzazione del latte non ha effetti significativi sulla quantità di acido linoleico coniugato (CLA), così come nel contenuto dell’isomero trans. La pastorizzazione non provoca un cambiamento significativo nemmeno sulla qualità delle proteine. Il valore nutrizionale delle proteine del latte dipende dalla loro digeribilità e dal loro contributo all’assunzione di aminoacidi essenziali (Claeys et al., 2013). Sono state segnalate solo piccole perdite (1-4%) di lisina dopo la pastorizzazione del

Schema di un impianto di pastorizzazione HTST

Dicembre/2020

TECNOLOGIA APPLICATA

TECNICA

OFF FLAVOUR INDOTTI DALLA LUCE Gli off flavour indotti dalla luce possono svilupparsi nel latte pastorizzato o non pastorizzato durante lo stoccaggio, in particolare se confezionato in bottiglie trasparenti. Ci sono dieci fotosensibilizzanti nel latte (Liu et al., 2016) e tutte le lunghezze d’onda testate hanno causato l’ossidazione del latte (Intawiwat et al., 2010). Il polietilene ad alta densità (HDPE) ha una trasmissione del 60% circa di luce tra 300 e 700 nm, mentre il polietilene tereftalato (PET) circa dell’80%. In tre studi è stato dimostrato, che conservare il latte in bottiglie di plastica trasparente alla luce fluorescente induce lo sviluppo di off flavour in meno di 2 ore (Dimick, 1973), 12h (Chapman et al., 2002) e 24h (Johnson et al., 2015). Lo sviluppo di off flavour nel latte pastorizzato può essere bypassato usando imballaggi opachi o comunque in grado di bloccare un’alta percentuale di luce alle lunghezze d’onda critiche per il latte (Cladman et al., 1998; Webster et al., 2009). Comunemente si utilizza il cartone poliaccoppiato e le bottiglie di plastica opache in grado di escludere il 75-99% della luce (Tu & Apt, 2013).

latte (Claeys et al., 2013; Andersson & Oste,

tà o alle proprietà nutrizionali (Efigênia et al.,

ni all’epitelio intestinale, sono stabili al calo-

1995; Schaafsma, 1989). Alcuni studi han-

1997; Claeys et al., 2013).

re (Cifelli et al., 2010; Marks et al., 2001).

no dimostrato che i trattamenti di pastoriz-

Diversi componenti del latte con potenziali

Il latte è una buona fonte di calcio e fosforo

zazione HTST hanno modificato le proprie-

proprietà antibatteriche come la lattoferri-

e la pastorizzazione ha poco o nessun im-

tà funzionali delle proteine del latte (ad es.

na, il lisozima e la lattoperossidasi non sono

patto sulla concentrazione di questi com-

proprietà emulsionanti e leganti dell’acqua,

influenzati o minimamente influenzati dalla

ponenti o sulla loro biodisponibilità (Claeys

solubilità), ma hanno avuto scarso effetto

pastorizzazione HTST (Cifelli et al., 2010).

et al., 2013; Cifelli et al., 2010).

sulla loro digeribilità o sulle proprietà nutri-

La lattoferrina, che lega il ferro libero e quin-

La pastorizzazione può causare lievi perdite

zionali (Claeys et al., 2013; Douglas et al.,

di limita la sua disponibilità ai patogeni per

di vitamine idrosolubili, ma non influisce

1981; Lacroix et al., 2006).

la crescita, non è influenzata dalla pastoriz-

sulla concentrazione di vitamine liposolubili

Qi et al. (2015) hanno dimostrato che la pa-

zazione standard (Cifelli et al., 2010; Pauls-

come vitamina A, D, E e K (Claeys et al.,

storizzazione HTST non ha causato cam-

son et al., 1993; Steijns et al., 2000). Il liso-

2013; Cifelli et al., 2010; MacDonald et al.,

biamenti chimici apprezzabili, né notevoli ri-

zima, una proteina antibatterica, non è in-

2011). Il trattamento termico può causare

duzioni strutturali delle principali proteine

fluenzato dalla pastorizzazione (Cifelli et al.,

perdite del 7-10% di vitamina B12, ma an-

del latte pastorizzato.

2010; Fox & Kelly, 2006). La lattoperossida-

che così il latte pastorizzato rimane una

Le prove scientifiche indicano che la pasto-

si, altro enzima antimicrobico, mantiene il

buona fonte di questa vitamina. La vitamina

rizzazione del latte potrebbe cambiare leg-

70% della sua attività dopo la pastorizza-

C è sensibile alla pastorizzazione e all’ossi-

germente la struttura delle proteine del lat-

zione HTST a 72 °C per 15 secondi, mentre

geno, ma va considerato che il latte non è

te, ma che i cambiamenti sono correlati alle

gli oligosaccaridi, che sono noti per preve-

una fonte primaria di questa vitamina o del-

proprietà funzionali e non alla loro digeribili-

nire l’adesione di potenziali i batteri patoge-

le vitamine E o K (Cifelli et al., 2010).

Dicembre/2020

DIRITTO TECNICAE ROVESCIO PROFESSIONI

Una vita per il Parmigiano Francesca De Vecchi Tecnologa alimentare

iamo tornati in una di quelle piccole realtà produttive di una terra ricchissima di tradizioni casearie, da cui

nasce uno dei nostri prodotti di punta: il Par-

migiano Reggiano. Siamo a Roncadella, una piccola frazione dove la Latteria Sociale è ancora un punto di riferimento per la vita della Comunità. La casara è Marisa Verzelloni, nata a Reggio Emilia nel 1948. È casara da 40 anni e ancora oggi si alza tutti i giorni alle 4,30 per gestire la Latteria Sociale di Villa Roncadella, che fa parte della Nazionale del Parmigiano Reggiano e con cui Verzelloni ha vinto numerosi premi internazionali, che

Marisa Verzelloni, casara da 40 anni

hanno dato prestigio tanto alla categoria dei

produttori quanto al Paese intero.

vissute tra la Latteria, la casa adiacente, il ri-

Come sono stati i suoi inizi?

Marisa è schiva. O per lo meno così si de-

poso del pomeriggio, la famiglia, il lavoro fino

I primi 20 anni li ho vissuti in famiglia, aiutan-

scrive. L’intervista, a causa della distanza e

all’ora di cena. Basta qualche ricerca in Rete

do in casa e dedicandomi soprattutto al la-

per le restrizioni ai viaggi (in epoca di pande-

per trovare il suo nome legato ai premi vinti dal

voro nei campi dove si produceva il foraggio

mia), avviene via telefono. Quando finalmen-

suo Parmigiano in numerose competizioni.

destinato alla filiera di produzione di formag-

te riesco a parlarle, si scusa. Con tono gen-

È stata insignita nel 2015 anche del premio

gio. Eravamo agricoltori. A 20 anni mi sono

tile ma risoluto. Non porta con sé il cellulare

“Le Reggiane per esempio 2015” (sezione

sposata con Alessandro Spadoni, all’epoca

in produzione. «Per le urgenze c’è il telefono

Agroalimentare over 40), riconoscimento alla

apprendista casaro in provincia di Reggio

fisso - mi dice - in reparto non ci devono es-

bravura professionale, al carattere, alla de-

Emilia. Dopo la nascita di nostro figlio Corra-

sere distrazioni e io sono la prima a dover

terminazione per il duro lavoro che compor-

do, nel 1976 ci siamo trasferiti a Roncadella

dare l’esempio».

ta la professione di casara, impegnata nella

(RE) presso la Latteria Sociale: mio marito

Una vita per il Parmigiano, penso alla fine del-

produzione di Parmigiano Reggiano. «Sì ma

come casaro, io occupandomi sia del lavoro

la bella chiacchierata, in cui mi racconta an-

se posso - mi dice - evito anche le premia-

in caseificio e sia della vendita al dettaglio.

che qualche particolare delle sua giornate,

zioni. A me piace vivere così».

Sono stati anni di duro lavoro, di impegno e

Dicembre/2020

PROFESSIONI

TECNICA

di costante passione. L’obiettivo di Sandro era quello di poter garantire ai soci e ai consumatori finali un prodotto di elevata qualità.

Poi però la vita ha scelto per lei… Purtroppo nel 2008 Sandro viene a mancare. È anche per onorare le sue ultime parole che decido di rimanere in caseificio. «Se i soci sono d’accordo, rimani e vai avanti dato che tu sei capace di fare quello che ho fatto io e

La Latteria Sociale di Villa Roncadella (RE)

anche di più!» mi disse. E così è stato. Tra mille dubbi e paure, ma allo stesso tem-

tire un’attenzione particolare alle produzioni.

mostrazioni e lezioni pratiche. Questo è un

po con coraggio e determinazione, accetto

Se sono riuscita ad ottenere questi risultati è

lavoro che richiede dedizione e un certo li-

la sfida e inizio la mia carriera di casara e aiu-

anche perché, per l’esperienza maturata in

vello di sacrificio. Purtroppo vedo di rado

tata da mio figlio Corrado e dall’altro perso-

tanti anni di lavoro, sono in grado di capire le

questa disponibilità nelle giovani generazio-

nale di supporto e di servizio.

caratteristiche di un prodotto da alcuni “parti-

ni, verso un lavoro che invece può dare mol-

colari” della forma: semplicemente osservan-

te soddisfazioni.

Come si è evoluto il suo lavoro?

dola, senza assaggiare il formaggio e quindi,

In tutti questi anni ho seguito gli insegna-

poiché mi occupo ancora della vendita, rie-

menti di mio marito cercando di mantenere

sco a soddisfare le richieste e le preferenze

C’è qualcosa, nella sua vita lavorativa, che non rifarebbe?

una qualità produttiva elevata. Produciamo

della clientela più esigente.

Non direi. Come scriveva uno dei maggiori esperti di formaggio al mondo: “Esistono dei

26 forme al giorno e questo mi permette una gestione particolare sia del latte conferito dai

Come vede le nuove generazioni?

formaggi di buona qualità e altri di elevata

produttori del circondario, sia delle forme

Per molto tempo il caseificio ha accolto sco-

eccellenza”. Senza falsa modestia, io credo

prodotte. Il nostro formaggio ha vinto nume-

laresche dei primi anni della scuola dell’ob-

di essere riuscita a produrre un formaggio di

rosi premi e la fama della nostra Latteria e

bligo ma anche ragazzi universitari, per di-

elevata eccellenza.

del nostro lavoro è testimoniata non solo dai premi, anche internazionali, ma anche dai cultori di questa specialità italiana, tra cui lo chef Gian Franco Vissani, il giornalista Bruno Vespa e l’attrice Nicole Kidman che acquistano sempre il nostro prodotto.

Quali sono i suoi punti di forza? Ogni casara ha i suoi segreti. Penso di essere riuscita a trovare la mia strada, sorretta anche dall’incoraggiamento di mio figlio Corrado e delle mie altre due figlie Lara e Greta. Sono stata in grado di integrare nel lavoro di ogni giorno tutte le pratiche operative che garantiscono la sicurezza della produzione, come richiedono le norme. Ma non ho mai dimenticato quello che ho imparato in anni in cui c’era meno tecnologia a disposizione. Siamo un piccolo caseificio e questo permette di garan-

Marisa Verzelloni in produzione: il caseificio produce 26 forme al giorno

Dicembre/2020

NORMATIVA

PILLOLE LEGISLATIVE

Prodotti vegetali: è legittimo utilizzare le denominazioni “latte”, “burro”, “formaggio”? Avv. Sara Checchi Studio Legale Gaetano Forte

o scorso ottobre il Parlamento europeo, nell’ambito delle votazioni relative al futuro della PAC, ha respinto la proposta di riservare le denominazio-

ni relative alla carne (quali ad esempio i termini bistecca, salsiccia, scaloppina, burger, hamburger, ...) ai soli prodotti contenenti carne; pertanto è decaduta la previsione di un divieto espresso nell’uso di denominazioni caratteristiche della carne per i prodotti a base vegetale, come ad esempio, le polpette di soia, gli hamburger a base di verdure cd. “veggie burger”, la salsiccia vegana, ecc. Una decisione diametralmente opposta è invece stata assunta dagli europarlamentari in relazione alle denominazioni dei prodotti lattiero-caseari: è infatti stato confermato il divieto di utilizzare termini quale “latte”, “siero di latte”, “panna”, “burro”, “formaggio” ecc. per prodotti diversi da quelli individuati ai sensi dell’allega-

Dicembre/2020

PILLOLE LEGISLATIVE

to VII parte III del Regolamento (UE) n. 1308/2013 re-

LA NORMATIVA DI RIFERIMENTO

cante la disciplina sull’organizzazione comune dei mer-

La tutela delle denominazioni lattiero-casearie è oggetto

cati dei prodotti agricoli. In altre parole le denominazio-

di una precisa regolamentazione, in primis stabilita dall’Al-

ni sopra elencate non possono essere impiegate per

legato VII parte III del cd. Regolamento OCM (n.

designare prodotti puramente vegetali come, ad esem-

1308/2013) secondo il quale si definisce “latte: esclusiva-

pio, le bevande a base di soia, riso e/o altri derivati di

mente il prodotto della secrezione mammaria normale, ot-

origine vegetale in quanto riservate esclusivamente al

tenuto mediante una o più mungiture, senza alcuna ag-

latte e ai prodotti derivati dal latte ossia ai prodotti di

giunta o sottrazione”. Mentre per “prodotti lattiero-casea-

origine esclusivamente animale.

ri si intendono i prodotti derivati esclusivamente dal latte,

Non si tratta di una novità ma di una conferma della re-

fermo restando che possono essere aggiunte sostanze

golamentazione vigente posto che già da diverso tem-

necessarie per la loro fabbricazione, purché esse non sia-

po all’interno dell’Unione europea non è legittimo usa-

no utilizzate per sostituire totalmente o parzialmente uno

re la denominazione “latte” per le bevande vegetali;

qualsiasi dei componenti del latte”. Successivamente la

così come è vietato l’uso improprio dei nomi tipici di

normativa stabilisce che sono riservate esclusivamente

prodotti derivati dal latte quali burro, crema di latte,

alla commercializzazione di prodotti lattiero-caseari alcu-

formaggio, yogurt per la commercializzazione e la pub-

ne specifiche denominazioni quali, ad esempio:

blicità di prodotti vegetali.

»» »» »» »» »» »»

NORMATIVA

siero di latte, crema di latte o panna, burro, formaggio, yogurt, ecc.

Tuttavia vi sono delle eccezioni alla disciplina generale: la decisione 2010/791/UE contiene un elenco di prodotti “la cui natura esatta è chiara per uso tradizionale e/o qualora le denominazioni siano chiaramente utilizzate per descrivere una qualità caratteristica del prodotto”. Per la lingua italiana è ammessa una deroga per alcune denominazioni quali latte di mandorla, burro di cacao, latte di cocco, fagiolini al burro.

LA CASISTICA GIURISPRUDENZIALE Anche la Corte di Giustizia europea è intervenuta sul tema con diverse pronunce tra cui l’ultima, in ordine cronologico, è la cd. sentenza TofuTown (Causa C-422/16) che ha sancito il divieto di utilizzo delle denominazioni lattiere anche qualora i prodotti a base vegetale siano accompagnati da indicazioni che chiariscano la natura vegetale del prodotto, come ad esempio formaggio vegetale, veggie cheese, ecc. Il caso oggetto della pronuncia traeva origine da un’azione inibitoria promossa da un’associazione tedesca nei

Dicembre/2020

NORMATIVA

PILLOLE LEGISLATIVE

Processo di lavorazione del tofu, Indonesia

confronti di una società operante nel settore della fabbrica-

possono essere utilizzati congiuntamente alla denominazione

zione e della distribuzione di alimenti vegetariani/vegani che

«latte». Secondo la Corte le modifiche che ha subito la compo-

pubblicizzava e distribuiva prodotti puramente vegetali utiliz-

sizione del latte suscettibili di essere designate da termini inte-

zando le denominazioni «Soyatoo burro di tofu», «formaggio

grativi sono solo quelle che si limitano all’aggiunta e/o alla sot-

vegetale», «Veggie-Cheese», «Cream» e altre denominazioni

trazione dei suoi componenti naturali, restando esclusa la

simili. Secondo l’associazione ricorrente tale pratica si pone-

completa sostituzione del latte da parte di un prodotto pura-

va in contrasto con le regole della concorrenza sleale e viola-

mente vegetale.

va la regolamentazione europea così come stabilita dal Rego-

Nel caso di specie l’espressione “latte di soia” si riferisce ad

lamento (UE) n. 1308/2013 nella parte relativa alle denomina-

una vera e propria sostituzione dell’origine animale con quella

zioni riservate al latte e ai prodotti lattiero caseari. L’azienda

vegetale, di conseguenza si pone in contrasto con il dettato

sosteneva invece che non le potesse essere addebitata alcu-

normativo così come interpretato dalla Corte europea. Analoga

na violazione dato che i consumatori avevano acquisito nel

considerazione è stata condotta per i prodotti lattiero-caseari.

corso degli anni una profonda consapevolezza nell’identifica-

Lo scopo della limitazione nell’utilizzo delle denominazioni ri-

zione dei prodotti ed erano in grado di attribuire un significa-

servate dalla normativa al latte e ai prodotti lattiero-caseari ri-

to corretto alle denominazioni utilizzate le quali erano tra l’al-

sponde all’esigenza di consentire ai consumatori un’identifica-

tro accompagnate da espressioni contenti un richiamo all’ori-

zione chiara e precisa dei prodotti che presentano proprietà

gine vegetale dei prodotti.

peculiari legate alla composizione naturale del latte di origine

In tale contesto il Tribunale tedesco sospendeva il giudizio e

animale, evitando qualsiasi dubbio in merito alla composizione

adiva la Corte di Giustizia europea chiedendole di interpretare

del prodotto e assicurando la corrispondenza dell’alimento ai

la normativa in questione.

requisiti di qualità indicati nella denominazione stessa.

I Giudici di Lussemburgo rilevavano che il latte è per definizio-

Si deve infatti ricordare che ai sensi del Regolamento (UE) n.

ne il prodotto della secrezione mammaria e l’aggiunta di indi-

1169/11, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai

cazioni come “di soia” o “di tofu” non risponde ai criteri previ-

consumatori, è necessario che le informazioni sugli alimenti

sti dall’art. 78 par. 2 in combinato disposto con l’Allegato VII,

non inducano in errore il consumatore in merito alle caratteristi-

parte III, punti 1 e 2, del Regolamento (UE) n. 1308/2013 in

che dell’alimento, in particolare riguardo alla natura, all’identi-

quanto le indicazioni esplicative o descrittive volte ad indicare

tà, alle proprietà, alla composizione, al metodo di produzione o

l’origine vegetale del prodotto non fanno parte dei termini che

fabbricazione. Sempre per garantire la tutela degli interessi e

Dicembre/2020

PILLOLE LEGISLATIVE

delle aspettative dei consumatori sono previste specifiche re-

to di indicazioni descrittive o esplicative non può escludere

gole in merito alla denominazione dell’alimento, più precisa-

con certezza qualsiasi rischio di confusione nella mente del

mente il Reg. (UE) 1169/11 ne prevede tre tipologie:

consumatore; quanto al secondo principio, i Giudici hanno ri-

»»

“denominazione legale»: la denominazione di un alimento

tenuto che la società tedesca TofuTown o in generale i pro-

prescritta dalle disposizioni dell’Unione a esso applicabili

duttori di alimenti vegetariani/vegani sostitutivi del latte o dei

o, in mancanza di tali disposizioni, la denominazione pre-

prodotti lattiero caseari non possano invocare alcuna dispari-

vista dalle disposizioni legislative, regolamentari e ammi-

tà di trattamento rispetto ai produttori di alimenti vegetariani/

nistrative applicabili nello Stato membro nel quale l’ali-

vegani sostitutivi della carne o del pesce in quanto si tratta di

mento è venduto al consumatore finale o alle collettività;

prodotti disciplinati da norme diverse. In sintesi, il latte e i

«denominazione usuale»: una denominazione che è ac-

prodotti lattiero-caseari fanno parte di un settore diverso da

cettata quale nome dell’alimento dai consumatori dello

quello dei vari tipi di carne e da quello dei prodotti della pe-

Stato membro nel quale tale alimento è venduto, senza

sca, che appartengono addirittura ad un’altra organizzazione

che siano necessarie ulteriori spiegazioni;

comune dei mercati.

»»

NORMATIVA

«denominazione descrittiva»: una denominazione che descrive l’alimento e, se necessario, il suo uso e che è sufficientemente chiara affinché i consumatori determinino la

CONCLUSIONI

sua reale natura e lo distinguano da altri prodotti con i

È fondamentale il ruolo del legislatore e della giurisprudenza

quali potrebbe essere confuso.

al fine di garantire che la denominazione di vendita dei prodotti alimentari sia univoca e non ingannevole nonché idonea

Per quanto invece riguarda la tutela della concorrenza, la

ad assicurare a tutti i consumatori che i prodotti alimentari

Corte ha precisato che l’interpretazione normativa così come

soddisfino le caratteristiche solitamente associate ad essi e

fornita in sede di giudizio non confligge né con il principio di

abbiano effettivamente le caratteristiche e le qualità nutritive

proporzionalità né con il principio di parità di trattamento. In

corrispondenti alle indicazioni contenute nell’imballaggio o

merito al primo aspetto la Corte ha osservato che l’inserimen-

nei messaggi pubblicitari.

Dicembre/2020

NUTRIZIONE

Il ruolo dei latticini nel sostenere un sistema immunitario sano Sebbene la relazione tra consumo di prodotti lattiero-caseari e immunità sia ancora un’area di ricerca attiva, le prove disponibili suggeriscono che i prodotti lattiero-caseari, attraverso la loro ricchezza di nutrienti, contribuiscano al buon funzionamento del sistema immunitario Martina Halker

mentazione svolgono un ruolo significativo

malnutrizione possa avere effetti negativi

nella costruzione di un sistema immunitario

importanti sul sistema immunitario e au-

ebbene nessun alimento o integra-

forte e sano. è questo il tema della scheda

mentare il rischio di infezioni. È anche noto

tore alimentare possa prevenire l’in-

informativa “Dairy’s role in supporting a he-

che l’attivazione del sistema immunitario

fezione da COVID-19, l’evidenza

althy immune system”, pubblicata dalla IDF

aumenti la domanda di energia e di alcuni

mostra che una dieta sana e una buona ali-

lo scorso maggio. È noto da tempo che la

nutrienti, influenzando lo stato nutrizionale.

S 46

Dicembre/2020

NUTRIZIONE

L’Organizzazione per l’alimentazione e l’agricoltura (FAO) raccomanda di mantenere una dieta sana, in linea con le linee guida dietetiche nazionali (FBDG-Food-based dietary guidelines) per supportare un sistema immunitario che funzioni in modo ottimale. Le FBDG dovrebbero fornire consigli e principi specifici realtivi all’alimentazione e stili di vita sani, che si basano su prove concrete e rispondere alle priorità di salute pubblica e nutrizione di un paese, modelli di produzione e consumo di alimenti, influenze socioculturali, dati sulla composizione degli alimenti e accessibilità, tra altri fattori. A seguito di ciò, si incoraggia il consumo di una varietà di alimenti all’interno di ciascun gruppo alimentare per garantire un’adegua-

lo sistemico. La barriera intestinale regola

L’AMPIA VARIETÀ DI LATTICINI, LA LORO DISPONIBILITÀ E L’ACCESSIBILITA ECONOMICA CONSENTE DI INCLUDERLI IN MOLTI MODELLI ALIMENTARI SANI

ta assunzione di nutrienti importanti.

l’omeostasi immunitaria e secerne fattori come immunoglobuline (Ig), macrofagi e cellule killer naturali, nel lume intestinale per fermare i patogeni che attaccano o invadono i tessuti della mucosa intestinale. Gli studi hanno dimostrato che alcuni componenti alimentari tra cui probiotici, prebiotici o fibre, influenzano in modo significativo il sistema immunitario, fornendo una serie di benefici alterando la colonizzazione del microbiota intestinale. I prodotti lattiero-caseari svolgono un ruolo importante in modelli dietetici sani e di alta qualità e sono raccomandati dalle linee guida nutrizionali in tutto il mondo. Per quanto riguarda l’immunità, i nutrienti nei latticini hanno un ruolo importante. Prove emergen-

Una revisione dei paesi che riportano nel

immunitario, molti latticini fermentati con-

ti su prodotti lattiero-caseari e immunità

database delle linee guida dietetiche della

tengono colture batteriche attive come i

suggeriscono che il consumo di alimenti

FAO, mostra che quasi tutti consigliano il

probiotici, che possono supportare il micro-

lattiero-caseari ricchi di nutrienti possa ave-

consumo di latte e/o latticini. Ciò riflette la

biota intestinale sano. Quest’ultimo svolge

re un ruolo positivo. Tuttavia sono necessa-

schiacciante evidenza scientifica che i latti-

un ruolo essenziale nella costruzione e nel

rie ulteriori ricerche per confermare gli effet-

cini siano una componente importante in un

mantenimento del sistema immunitario, sia

ti del latte e dei prodotti lattiero-caseari sul

modello dietetico sano e associato a risul-

a livello della barriera intestinale che a livel-

sistema immunitario globale.

tati positivi sulla salute. Non solo i latticini svolgono un ruolo fondamentale nel sostenere la salute generale, ma l’ampia varietà, la disponibilità e l’accessibilità economica di questi alimenti consente di includerli in una varietà di modelli alimentari sani. Sebbene la relazione tra consumo di prodotti lattiero-caseari e immunità sia ancora un’area di ricerca attiva, le prove disponibili suggeriscono che i prodotti lattiero-caseari, attraverso la loro ricchezza di nutrienti, possano supportare un sistema immunitario sano. Questi nutrienti presenti nel latte e nei latticini sono importanti per una funzionalità immunitaria ottimale. Si tratta di proteine di alta qualità, vitamina A, zinco, selenio, vitamina B12 e vitamina D. Oltre al ruolo dei prodotti lattiero-caseari nel fornire nutrienti chiave che sono importanti per il funzionamento ottimale del sistema

Dicembre/2020

DIRITTO TECNICAE ROVESCIO SISTEMI PRODUTTIVI

Benessere animale e sostenibilità della produzione lattiero-casearia L’ultimo rapporto IDF sulla salute animale fornisce informazioni sul ruolo della salute e del benessere degli animali da latte nello sviluppo sostenibile, per facilitare lo scambio di conoscenze e promuovere le migliori pratiche di allevamento 48

Dicembre/2020

SISTEMI PRODUTTIVI

Martina Halker

TECNICA

CLASSYFARM: UN SISTEMA ITALIANO SUL BENESSERE ANIMALE All’interno del Rapporto IDF si parla di ClassyFarm,

a salute e il benessere degli animali sono una

un sistema integrato per classificare il bestiame in

parte intrinseca dello sviluppo sostenibile, che

base al rischio. Tratta i dati raccolti dall’autorità com-

ha un impatto sui mezzi di sussistenza delle

petente durante i controlli ufficiali, i dati resi disponi-

persone in tutto il mondo. Sono essenziali per il siste-

bili dai sistemi già in uso e quelli di autocontrollo

ma di produzione, dall’azienda agricola al consuma-

messi a disposizione dall’operatore su base volonta-

tore, indipendentemente dalla scala industriale, dalle

ria e inseriti nel sistema dal veterinario aziendale.

dimensioni dell’azienda o dalla specie. Il nuovo rap-

Questo strumento promuove la salute degli animali

porto IDF sulla salute degli animali 2020 fornisce in-

ed è utile nella lotta alla resistenza antimicrobica, ol-

formazioni e istruzioni pratiche sul ruolo della salute e

tre che per rendere più efficienti i controlli ufficiali da

del benessere degli animali da latte nello sviluppo so-

parte delle autorità competenti, ma allo stesso tem-

stenibile, sulle migliori pratiche che possono essere

po offre agli allevatori le condizioni per migliorare e

implementate nei sistemi di produzione. L’obiettivo

tendere all’eccellenza. È un’innovazione tutta italiana

principale del report è facilitare lo scambio di cono-

che facilita e migliora la collaborazione e il dialogo tra

scenze sulla salute degli animali; promuovere e svi-

gli allevatori e le autorità competenti per elevare il li-

luppare le migliori pratiche nel settore lattiero-casea-

vello di sicurezza e qualità dei prodotti della filiera

rio e condividere esempi pratici di come il benessere

agroalimentare. ClassyFarm è inserito nel portale ve-

degli animali contribuisca ad una gestione e produ-

terinario nazionale (www.vetinfo.it), e consente la rile-

zione animale sostenibili. Fornisce inoltre esempi di

vazione, raccolta ed elaborazione di dati relativi alle

soluzioni innovative che tengono conto sia del benes-

seguenti aree di valutazione: biosicurezza, benesse-

sere degli animali che dei mezzi di sussistenza.

re degli animali, parametri sanitari e di produzione,

Questo rapporto affronta 9 dei 17 obiettivi di sviluppo

alimentazione animale, consumo di farmaci antimi-

sostenibile (SDG) delle Nazioni Unite. I più importan-

crobici (in Italia la prescrizione medica elettronica è

ti sono: SDG 12 - Consumo e produzione sostenibili,

obbligatoria), lesioni rilevate al macello.

perché animali sani possono “fare di più e farlo me-

ClassyFarm, con piena garanzia di riservatezza dei

glio con meno”; SDG 3 - Garantire una vita sana e il

dati, consente la visualizzazione di informazioni ag-

benessere secondo la dichiarazione della FAO

gregate per area geografica e per tipologia di alleva-

sull’importanza del “patrimonio di bestiame e pro-

mento, favorendo un circuito virtuoso, basato anche

dotti zootecnici per il sostentamento e l’alimentazio-

sull’emulazione delle migliori pratiche; questo a van-

ne”. Nella produzione animale, l’uso corretto di anti-

taggio dell’interesse economico dello stesso agricol-

microbici e di farmaci antidolorifici sono una parte

tore e, soprattutto, a tutela dei consumatori per quan-

importante del benessere degli animali. E infine, SDG

to riguarda la salute e la qualità degli alimenti prodot-

2 - Sradicare la fame, poiché la FAO ha stabilito che

ti. Inoltre, la categorizzazione del rischio delle aziende

“il 13% della popolazione è denutrita e i prodotti del

agricole secondo regole uniformi e fondate consente

bestiame forniscono il 33% di proteine e il 17% di

alle autorità competenti di programmare controlli effi-

calorie”. Ciò illustra l’importanza di una produzione

caci e mirati con evidenti risparmi per la pubblica am-

lattiero-casearia e animale sana e sostenibile. Ani-

ministrazione, sia in termini di risorse finanziarie e

mali in salute sono importanti anche per combattere

umane che in termini di riduzione degli oneri per ope-

il cambiamento climatico, per salvaguardare gli eco-

ratori che rispettano la normativa per quanto riguarda

sistemi e per ottimizzare la produzione.

i controlli meno frequenti a cui sono sottoposti.

Dicembre/2020

DIRITTO TECNICAE ROVESCIO SISTEMI PRODUTTIVI

aziende agricole. Le decine di milioni di registrazioni daranno agli scienziati strumenti per analizzare sistematicamente e, si spera, isolare diversi problemi nella continua ricerca di un metodo semplificato per valutare meglio la salute degli animali. La questione del benessere degli animali ha ricevuto molta attenzione sia dal pubblico che dal dibattito politico. Oltre a una maggiore protezione del clima e dell’ambiente, i consumatori tengono in forte considerazione il benessere degli animali. Uno studio ha analizzato il benessere degli animali in 7.297 aziende lattiero-casearie tedesche. Sulla base dei risultati dell’indagine, i trasformatori di latte avviano processi interni: analizzano i punti di forza e di debolezza, formulano obiettivi per l’ulteriore sviluppo di una produ-

Data la natura volontaria dell’adesione al Si-

ficarsi di stati affettivi negativi e migliorando

zione lattiero-casearia sostenibile e di possi-

stema Veterinario aziendale, quando l’agricol-

il funzionamento biologico degli animali.

bili misure correttive. In questo contesto, i

tore non aderisce, ogni azienda iscritta alla

Sempre sul benessere dei vitelli negli alleva-

primi caseifici hanno già avviato laboratori

Banca Dati Nazionale (BDN), ad eccezione di

menti da latte, si parla di KalfOK, uno stru-

sul benessere degli animali con i loro alleva-

quelle destinate all’autoconsumo o ai familia-

mento utilizzato nei Paesi Bassi, basato su

tori. Interviste con diverse parti interessate

ri, verrà comunque classificata in base al ri-

dati che consentono di comprendere meglio

mostrano che i produttori di latte, i caseifici e

schio, tenendo conto almeno dei dati, delle

la qualità, i punti di forza e di debolezza nella

i loro clienti hanno apprezzato l’inizio di un

informazioni derivanti dall’attività di controllo

gestione dell’allevamento. Uno studio nor-

dialogo onesto sui punti di forza e di debo-

ufficiale e dei sistemi di informazione già in

vegese, invece, ha analizzato come utilizza-

lezza della produzione di latte. I partner del

uso. In questo contesto, il veterinario rappre-

re sistemi di gestione che consentono il con-

progetto sono QM-Milch e.V. (Organizzazio-

senta l’interfaccia tra l’allevatore, l’autorità

tatto tra vacca e vitello per migliorare la salu-

ne del sistema nazionale di gestione della

competente e supporta e accompagna l’alle-

te e il benessere degli animali.

qualità del latte) e Thünen Institute of Farm

vatore nelle scelte strategiche di gestione del

Uno studio cinese ha dimostrato come le so-

Economics.

bestiame per migliorare le condizioni di salute

luzioni per ridurre lo stress da calore (ventole

Un altro articolo tratta del miglioramento del-

e il benessere degli animali, anche sulla base

di raffreddamento, sistemi di raffreddamen-

la sostenibilità dell’allevamento del bestiame

del livello di rischio rilevato da ClassyFarm nei

to ad acqua e sistemi a spruzzo) abbiano mi-

mediante tecnologie innovative. Un analiz-

vari ambiti di valutazione aziendale.

gliorato il benessere delle vacche da latte.

zatore spettroscopico nel vicino infrarosso

Nel Rapporto IDF si legge anche di un nuovo

installato in ogni stalla fornisce misurazioni in

approccio alla valutazione del benessere de-

tempo reale dei componenti del latte e delle

ALCUNI SPUNTI DAL REPORT IDF

gli animali da allevamento utilizzato da Arla

sue proprietà di coagulazione. Le tecnologie

Foods. Il programma di garanzia della quali-

innovative applicate possono aumentare la

Sono diversi gli articoli che compaiono nel

tà Arlagaarden specifica i requisiti per la

resa del formaggio del 10% e consentire una

documento da cui trarre spunti interessanti.

produzione di latte, concentrandosi sulla sua

riduzione del numero di vacche da latte otte-

Si parte dall’importanza di conoscere le pre-

composizione, la sicurezza alimentare, il be-

nendo la stessa quantità di formaggio pro-

ferenze dei vitelli per le strutture di riparo in

nessere degli animali e l’ambiente. Il databa-

dotto. Ciò consentirà una notevole riduzione

modo da progettarle al meglio, promuoven-

se ha già milioni di dati sui parametri di salu-

di CO2 emessa ogni anno nell’UE (da 1,3 a

do comportamenti naturali, riducendo il veri-

te di 1,4 milioni di mucche in quasi 10.000

1,5 tonnellate).

Dicembre/2020

SISTEMI PRODUTTIVI

Focus anche su un problema diffuso negli al-

mento per migliorare i protocolli terapeutici

stinati agli animali. Questo nuovo sistema è

levamenti da latte: la mastite. Uno studio di-

sia nella lattazione che nella fase di asciutta

stato progettato per fornire ai paesi l’acces-

mostra come la conta delle cellule somati-

e per aumentare l’accuratezza della diagno-

so per rivedere, analizzare e utilizzare i propri

che differenziali nel latte possa essere uno

si di infezione intramammaria.

dati, rafforzare la loro capacità di monitorare

strumento efficace per il rilevamento della

Non poteva non essere trattato il tema

e regolamentare l’uso degli antimicrobici,

mastite e utilizzato per una migliore gestione

dell’antibiotico resistenza. L’OIE - l’Organiz-

migliorare la consapevolezza della resisten-

della salute della mammella, ma anche co-

zazione mondiale della sanità animale - sta

za agli antimicrobici e sostenere l’adozione

me marker della composizione del latte della

sviluppando un sistema interattivo e auto-

di standard dell’OIE per garantire la pruden-

risposta immunitaria locale. La conta delle

matizzato per consentire ai paesi di comuni-

za e un uso responsabile degli antimicrobici

cellule somatiche differenziali è uno stru-

care i dati sull’uso di agenti antimicrobici de-

per la salute degli animali.

TECNICA

Un progetto della World Veterinary Association (WVA) ha, invece, lo scopo di attirare l’attenzione dei veterinari e di altri soggetti inte-

SOSTENIBILITÀ, ANTIBIOTICO RESISTENZA, BENESSERE DEL VITELLO, SALUTE DELLA MAMMELLA, GESTIONE DEL DOLORE: SONO TANTI GLI SPUNTI CHE EMERGONO NEL DOCUMENTO IDF

ressati agli alimenti per animali sui problemi di benessere associati al dolore non gestito negli animali da produzione alimentare, compresi i bovini da latte. Il riconoscimento tempestivo e la gestione appropriata ed efficace del dolore nelle vacche da latte sono fondamentali per salvaguardare il benessere degli animali e garantire un approvvigionamento alimentare globale sostenibile. Una migliore prevenzione, riconoscimento e trattamento delle cause del dolore nei bovini da latte, in particolare zoppia e mastite, si tradurrà in un aumento della produzione di latte. Interessante anche il progetto One Welfare Phoenix - sostenere l’industria lattiero-casearia nel riconoscere le interconnessioni tra l’abuso e l’incuria di animali e umani. Esso supporta gli obiettivi di sviluppo sostenibile e la riduzione globale della violenza, sostenendo la produzione e la diffusione di guide pratiche ai professionisti per aiutare a identificare e segnalare il legame tra l’abuso e l’incuria di animali e umani, incluso il rapporto con il loro ambiente . Sebbene la maggior parte della letteratura e delle pubblicazioni attuali si sia concentrata sul collegamento a livello di animali da compagnia, gli studiosi sperano che questo progetto contribuisca ad aumentare la consapevolezza all’interno del settore lattiero-caseario, tra gli altri, e di conseguenza a migliorare sia il benessere degli animali che quello degli allevatori.

Dicembre/2020

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Data

Firma

DALLE AZIENDE

Gestire la qualità è una scelta consapevole

analisi microbiologica è sempre sta-

geni, Alitest ha lanciato sul mercato

Le piastre Charm Peel Plate presen-

ta percepita come un’attività com-

la linea di piastre Peel Plate Charm.

tano tutte queste caratteristiche.

plessa per quanto riguarda la ge-

Come viene gestita la qualità in

Pronte all’uso, permettono di eseguire

stione dei passaggi che il tecnico di

azienda?

il test in un solo passaggio: basta pi-

laboratorio effettua durante l’analisi,

Il test, creato per il controllo qualità,

pettare il campione da analizzare sen-

per la gestione dei dati e per il cal-

deve essere:

za l’utilizzo di tecniche di diffusione.

colo del risultato finale che può va-

»» »» »»

affidabile;

Più efficienti dei prodotti simili esi-

rapido;

stenti, che risultano essere laboriosi

con una minor percentuale di

e caratterizzati da problematiche ri-

errore;

guardanti la preparazione del terre-

»»

si deve integrare facilmente

no, come la cross-contamination,

nell’inter di analisi interne.

la diffusione dell’aliquota o la neces-

riare in base al numero di microrganismi presenti sulle piastre. Per il controllo della qualità e il monitoraggio della prevenzione da possibili contaminazioni da agenti pato-

sità di molto spazio per l’esecuzione di numerose piastre. Progettate e validate per essere sovrapposte, hanno tempi e temperature di incubazione che coincidono con le convenzionali procedure microbiologiche. Validate AOAC e NCIMS, le piastre Peel Plate Charm distribuite da Alitest non solo ottimizzano i tempi e i costi dell’azienda stessa, ma aumentano la garanzia del prodotto finito per il consumatore . Sapere è prevenire. Gestire la qualità è una scelta consapevole. ALITEST www.alitest.it

Dicembre/2020

DALLE AZIENDE

Lumitester Smart l’innovativo bioluminometro con tecnologia A3

igiene ambientale è fondamentale per garantire la sicurezza alimentare. Lumitester Smart è un bioluminometro portatile che permette di verificare istantaneamente la contaminazione microbica di una superficie o di un liquido, rilevando l’ATP (adenosina trifosfato) ed i suoi derivati tramite una reazione di bioluminescenza. L’ATP è una molecola coinvolta nel metabolismo di tutti gli organismi viventi ma è relativamente instabile se sottoposta a trattamento termico o fermentazione, generando cataboliti quali ADP (adenosina difosfato) e AMP (adenosina monofosfato): la loro presenza è considerata un indicatore igienico efficace. Lo strumento rileva un segnale luminoso emesso dalla reazione tra il campione e il reagente presente nel tam-

pone (luciferasi). La luce prodotta è

(LuciPac A3 Water) presenta il vantag-

Lumitester Smart consente di trasfe-

misurata dal bioluminometro e con-

gio di rilevare l’ATP e i suoi prodotti di

rire i dati direttamente su smartpho-

vertita in un valore numerico (RLU) vi-

degradazione, distinguendosi dai test

ne, tablet o pc tramite la funzione

sualizzato sul display. La contamina-

che invece rilevano solamente l’ATP

Bluetooth: i risultati sono memorizza-

zione microbica è direttamente pro-

con possibili falsi negativi.

ti nell’archivio cloud, a cui si accede

porzionale al valore di luce misurata.

Lo strumento può essere utilizzato fa-

in qualsiasi momento per un continuo

Il test offre una sensibilità più elevata

cilmente anche da personale non strut-

monitoraggio dei dati al fine di garan-

tramite la tecnologia brevettata A3: il

turato: si raccoglie il campione con il

tire un elevato livello di sanificazione

tampone LuciPac, sia nella versione

tampone LuciPac e dopo averlo agitato

ambientale.

dedicata alle superfici (LuciPac A3

bene, si inserisce nel Lumitester, da cui

Surface) che in quella per le acque

si ottiene il risultato in 10 secondi.

Dicembre/2020

KAIROSAFE www.kairosafe.it

DALLE AZIENDE

ASSISTENZA, LAVORO COSTANTE, EFFICIENZA Alce si impegna da sempre a supportare e coadiuvare ogni giorno le aziende lattiero-casearie nel loro operato

ome affermava il Dott. Giovanni Mogna, già nel 2009, durante il conferimento della Laurea Specialistica ad honorem in Biotecnologie Industriali, “Alce, da circa un secolo, vende risultati ogni giorno”. Gli anni si susseguono, così come le generazioni, ma l’azienda continua a dare prova del suo valore. Grazie al supporto dell’assistenza tecnica dedicata, Alce è in grado di personalizzare i fermenti, sia nella composizione che nell’attività fermentativa, dopo attenta valutazione delle necessità dei clienti. Inoltre, riesce a garantire la standardizzazione dei tempi di fermentazione e a fornire molteplicità di rotazioni

nienti dalle zone tipiche di produzio-

“lungo” anno, la Dott.ssa Elena Mo-

lisotipiche, mettendo a disposizio-

ne e dedicati unicamente ai for-

gna, CEO del Gruppo, ritiene dove-

ne dei caseifici fermenti lattici in

maggi DOP.

roso inviare un messaggio di inco-

grado di assicurare il prolunga-

Insomma, praticamente da sempre,

raggiamento e di affetto a tutti voi:

mento della shelf life e il migliora-

l’efficienza è alla base della filosofia

“Anche se stiamo attraversando un

mento del gusto e dei profili aro-

aziendale di Alce: agevolare i ca-

periodo complicato, il Natale riesce

matici dei formaggi.

sari nel loro complesso lavoro quo-

sempre a regalare quel pizzico di

Il lavoro costante di Alce ha per-

tidiano e garantire ai caseifici una

speranza per il futuro davvero im-

messo negli anni la salvaguardia

maggiore standardizzazione del-

portante, soprattutto in questo

della biodiversità e della composi-

la produzione durante tutto l’anno,

2020. I nostri più cari auguri di Buo-

zione batterica dei migliori innesti

nonostante i comuni cambiamenti

ne Feste, a nome mio e di tutto lo

naturali utilizzati nelle produzioni

stagionali a carico del latte.

staff Alce” .

casearie tradizionali italiane, prove-

Andando incontro alla fine di questo

Dicembre/2020

www.alce.eu

CULTURA

STORIA LATTIERO-CASEARIA

Anno XI, n. 1

Il ritorno alle origini: Scienza e tecnica lattiero-casearia Bollettino dellâ&#x20AC;&#x2122;Associazione Italiana Tecnici del Latte VINCENZO BOZZETTI

Dicembre/2020

STORIA LATTIERO-CASEARIA

ANNO XI, 1961: L’INIZIO DELLA METAMORFOSI

ANNO XIV, 1963: L’ORDINE INGARBUGLIATO

Rinforzati dal recente mandato, i vertici as-

E i nodi arrivarono al pettine… la Presiden-

sociativi decisero di ritornare al titolo inizia-

za AITeL, probabilmente insoddisfatta, de-

le della testata [1]. Sullo stesso numero del-

cise di cambiare tipografia passando dallo

la rivista, alcuni contributi tecnici assume-

Stabilimento Poligrafico Artioli alla Tipo-

vano carattere scientifico, pur restando

grafica Malagoli sempre in Modena. Nel

nell’ambito della scienza applicata: il prof.

cambio saltò la numerazione dell’annata di

Bottazzi dell’Università del Sacro Cuore di

pubblicazione: il 1963 pur essendo il 13°,

Piacenza scrisse sul gonfiore del grana e

diventava il 14° [5]; poi sul numero di Lu-

del provolone; Pietro Quadri riportò una va-

glio-Settembre, dopo 12 anni, il sodalizio di

lida ricerca bibliografica sul contenuto pro-

direzione Quadri e Gamberale s’interruppe:

teico in lavorazione a Grana; il dottor Sergio

Quadri rimase da solo perché fu tolta la fir-

Annibaldi valutò l’importanza della contrat-

ma di Gamberale [6].

tilità del coagulo del latte [2]. Tra le notizie frizzanti di fine anno, in evidenza le nomine

1965 - In memoria del Cav. Pietro Quadri

se” e vicepresidente AITeL, mentre Carlo

ANNO XV, 1964: IL RITARDO E IL BLOCCO

Arnaudi divenne prima Senatore per il Parti-

Con il garbuglio dell’annata di pubblicazio-

Casearia, a.16, n. 1, p.63-65, e attribuibile

to Socialista Italiano [3] e poi Ministro per la

ne saltò anche il conteggio dei Congressi

al presidente AITeL Marte Magnani

Ricerca, per nei Governi Moro I e II (ndr).

AITeL Nazionale. Infatti, con il fascicolo

“Pietro Quadri era un autodidatta e come

4-1963 e 1-2-1964 si pubblicavano le rela-

tale ha attinto le prime nozioni ed acquisito

di Franco Bodini, direttore della “Soresine-

Nota tratta da Scienza e Tecnica Lattiera

zioni del 1° Convegno AITeL, dell’ 8 marzo

le prime basi di tecnologia quando comin-

ANNO XII, 1962: IL BIENNIO VA OLTRE IL QUINQUENNIO

1964 a Cremona, tenute da: Franco Bodini,

ciò a lavorare presso l’Istituto Zanelli di

Vittorio Bottazzi e Luigi Ferrari, mentre la

Reggio Emilia. Con eccezionale volontà,

Fresco di nomina alla Direzione Genera-

relazione di Livio Leali venne rinviata al

Egli segue e perfeziona negli anni i primi in-

le della Latteria Soresinese il dottor

successivo numero [7]. Poi però, il solito ri-

segnamenti di avvio alla conoscenza, poi

Franco Bodini, sul numero 1 del 1962 si

tardo sfociò nel blocco delle pubblicazioni,

segue i libri che gli sono stati indicati o che

chiede: arriveremo a produrre i nostri

perché il 2 ottobre 1964 moriva tragica-

egli ritiene più adatti al suo modo di capire,

formaggi con i caseificatori?

mente - a causa di incidente stradale - il

alle possibilità di assimilare, poi segue la

Nella complessa analisi, Bodini da un la-

Direttore Responsabile Pietro Quadri [8].

sua stessa esperienza, cercando, con suc-

to difendeva le produzioni tipiche, ma

CULTURA

cesso più o meno lento e sempre con la

dall’altro denunciava l’assenza di un Isti-

notevole fatica dell’autodidatta, di interpre-

tuto Sperimentale capace di studiare e

ANNO XVI, 1965: LA RIPARTENZA

tare in modo ortodosso i fenomeni fisici,

finanziare le ricerche che i privati non

Se grande fu lo sconforto, altrettanto gran-

chimici e fisico-chimici che si avvicendano

potevano sostenere [4]. Le prime due

de fu la reazione: il giornale ufficiale dell’AI-

sotto le sue mani e nel suo cervello. Que-

uscite trimestrali furono regolari, le se-

TeL si trasferì a Parma e ripartì con una

sta interpretazione, eventualmente corret-

conde invece furono accorpate in un

nuova impostazione scientifica. Sul primo

ta, rettificata da chi più di Lui sapeva (in

unico numero a fine anno e, per quanto

numero del 1965 il Presidente Marte Ma-

quanto Egli sottometteva sempre i suoi

sinora emerso, qualcosa non girava alla

gnani invitò tutti i tecnici a collaborare,

dubbi e le sue interpretazioni a chi poteva

perfezione (ndr), infatti mancava all’ap-

mentre il Direttore-Segretario, dottor Luigi

aiutarlo) sta alla base di quelle conoscenze

pello anche il rinnovo delle cariche so-

Zannoni, ricordò il predecessore Cav. Pie-

che Egli seppe allargare e potenziare senza

ciali che invece di limitarsi al biennio, ar-

tro Quadri e presentò la Rivista: “in un for-

soste, fino al giorno della Sua scomparsa”.

riverà oltre il quinquennio…

mato più ridotto, ma con un contenuto as-

Dicembre//2020

CULTURA

STORIA LATTIERO-CASEARIA

sai qualificato ”, esprimendo inoltre il desiderio di portare la periodicità da bimestrale a mensile [9]. Maturò così anche il tempo dell’ormai inderogabile Assemblea Generale 23 maggio 1965 e, nel saluto ai soci, Magnani ricordò diversi dettagli interessanti, ovvero: che la precedente assemblea si tenne nel lontano 29 novembre 1959; che “quel Comitato, di cui facevo parte, si adoperò in tutti i modi, per tentare il miracolo che ‘ravvivasse la moribonda’”; che i lutti segnarono indelebilmente l’associazione per le perdite in ordine di tempo di Amasi Bettinetti, della Camera di Commercio modenese, primo e impareggiabile Segretario; Pietro Quadri, segretario tecnico dalla fondazione ed eccezionale esperto di settore; Marcello Paoletti, socio fondatore e Direttore della rivista IL LATTE; che l’associazione arrivò a 850-900 soci per poi iniziare una progressiva e inarrestabile

Arriva il progresso

diminuzione; che la situazione finanziaria era tutt’altro che florida; e, che “l’Associa-

Consiglieri: Marcello Bellan, Quinto Benatti,

Albonico, Sergio Annibaldi, Vittorio Bottazzi,

zione potrebbe fare molto di più se dispo-

Massimo Bianchi, Giuseppe Casella, Glau-

Pietro Giulio Coppi, Cesare Corradini, Ferdi-

nesse di mezzi finanziari maggiori” [10]. Il

co Granata, Elio Ligugnana, Giuseppe Man-

nando Intrieri, Iginio Nizzola, Piero Sina; e gli

rinnovo delle cariche sociali fu pubblicato

fredi, Giuseppe Nicolussi, Romeo Pagliarini,

articoli tecnici di Emanuele Bonomi, Salva-

sul primo numero del 1966: Presidente Mar-

Enzo Pignatti [11]. Durante il 1965, i rinnova-

tore Casu, Giovanni Delforno, Mario Menoz-

te Magnani, Vicepresidente Franco Bodini;

ti fascicoli pubblicarono lavori di: Flaminio

zi, Luigi Pelagatti.

Riferimenti bibliografici [1] Redazione, Scienza e Tecnica Lattiero Casearia, Bollettino dell’Associazione Italiana Tecnici del Latte, a.11, n.1, p.1, Gennaio-Marzo 1961, Artioli, Modena. [2] AAVV, Scienza e Tecnica Lattiero Casearia, Bollettino dell’Associazione Italiana Tecnici del Latte, a.11, n.1, p.2-19, Gennaio-Marzo 1961, Artioli, Modena. [3] Redazione, Il dottor Franco Bodini nominato direttore della “Soresinese”, e Vicepresidente AITeL, Il Prof. Carlo Arnaudi Senatore, Scienza e Tecnica Lattiero Casearia, Bollettino dell’Associazione Italiana Tecnici del Latte, a.11, n.4, p.7, Ottobre-Dicembre 1961, Artioli, Modena. [4] Bodini F., Arriveremo a produrre i nostri formaggi con i caseificatori?, Scienza e Tecnica Lattiero Casearia, Bollettino dell’Associazione Italiana Tecnici del Latte, a.12, n.1, p.1-3, Gennaio-Marzo, 1962, Artioli, Modena. [5] Testata, Anno XIV- N.1-1963, Scienza e Tecnica Lattiero Casearia, Bollettino dell’Associazione Italiana Tecnici del Latte, a.XIV, n.1, p.1, Gennaio-Marzo 1963, La Tipografica Malagoli, Modena.

[6] Redazione, Piedino finale, Scienza e Tecnica Lattiero Casearia, Bollettino dell’Associazione Italiana Tecnici del Latte, a.XIV, n.3, p.12, Luglio-Settembre, 1963, La Tipografica Malagoli, Modena. [7] Redazione, 1° Convegno A.I.TE.L 1964, Cremona 8 marzo, Scienza e Tecnica Lattiero Casearia, Bollettino dell’Associazione Italiana Tecnici del Latte, a.XV, n.4 e 1-2, p.1, 1964, La Tipografica Malagoli, Modena. [8] Redazione, Riflessioni… Lattiero Casearie, Il Latte, a. XXXVIII, n.10, ottobre 1964, p.854, Milano. [9] AAVV, Scienza e Tecnica Lattiero Casearia, Bollettino dell’Associazione Italiana Tecnici del Latte, Journal of the Italian Dairy Science Association, a.XVI, n.1, p. 1-6, 1965, La Nazionale, Parma. [10] Redazione, Scienza e Tecnica Lattiero Casearia, Bollettino dell’Associazione Italiana Tecnici del Latte, Journal of the Italian Dairy Science Association, a.XVI, n.3, p.202-218, 1965, La Nazionale, Parma. [11] Redazione, Scienza e Tecnica Lattiero Casearia, Bollettino dell’Associazione Italiana Tecnici del Latte, Journal of the Italian Dairy Science Association, a.XVII, n.1, p.57-59, 1966, La Nazionale, Parma.

Dicembre/2020

ORIGIN INFORMA

Accordo UE-Cina sulle IG

o scorso 15 novembre il Parlamento europeo ha acconsentito a un accordo

firmato nel settembre 2020 tra l’UE e la Cina per garantire che cento indicazioni geografiche (IG)

NEWS

Fondi per agricoltura e comunità rurali

l 10 novembre, il Parlamento europeo e la presidenza tedesca dell’Ue hanno raggiunto un

accordo su tutto il pacchetto di bilancio. Secondo

dell’UE in cambio di cento prodotti IG cinesi

l’accordo, i fondi per le comunità rurali saranno

beneficeranno della stessa forma di protezione

anticipati al 2021, quando sarà versato circa il 30%

nell’UE. L’accordo prevede anche la protezione

degli 8,07 miliardi di euro di aiuti e al 2022, quando

di altri 175 prodotti europei e cinesi entro quattro

sarà possibile accedere al resto, in contrasto con la

anni. Con l’approvazione del Parlamento, il

proposta della Commissione che avrebbe visto il

Consiglio deve ora adottare l’accordo affinché

denaro diventare disponibile nel 2022-2024.

possa entrare in vigore all’inizio del 2021. Nel

Almeno il 37% dei fondi per la ripresa andrà agli

2019, la Cina è stata la terza destinazione per le

agricoltori biologici, così come ad azioni legate

esportazioni UE di prodotti a IG, tra cui vini,

all’ambiente e al clima e al benessere degli animali.

bevande alcoliche e prodotti agroalimentari.

Almeno il 55% del fondo sosterrà l’avvio e gli investimenti dei giovani agricoltori. Il sostegno agli investimenti degli agricoltori e delle aziende di trasformazione alimentare che contribuiscono a una ripresa economica sostenibile e digitale può arrivare fino al 75% dei costi sostenuti, mentre i deputati al Parlamento europeo hanno anche ottenuto il tetto per l’aiuto all’avviamento di imprese per i giovani agricoltori dal Fondo per lo sviluppo rurale, aumentato da 70.000 a 100.000 euro. L’accordo politico raggiunto deve essere ancora formalmente adottato dal Parlamento e dal Consiglio.

Gli accordi di libero scambio fanno bene all’Ue

l 2019 è stato un buon anno per il commercio dell’Unione europea, secondo un rapporto pubblicato recentemente dalla Commissione. Il commercio con i

65 partner preferenziali dell’Ue è aumentato del 3,4% lo scorso anno. Ma il rapporto evidenzia soprattutto i vantaggi degli accordi di libero scambio che sono stati firmati negli ultimi anni con Canada e Giappone. Il Ceta, l’accordo di libero scambio con il Canada, ha portato a un aumento degli scambi bilaterali del 24,5% nel 2019, rispetto al periodo 2015-17. Il Canada è passato dal nono all’ottavo posto per le esportazioni di agroalimentare Ue. Nel suo primo anno, l’Eu-Japan Economic Partnership Agreement, l’accordo di libero scambio con il Giappone, ha permesso di aumentare gli scambi bilaterali del 6% rispetto al 2018. L’agroalimentare dell’Ue è stato particolarmente favorito con un aumento del 16% delle esportazioni verso il Giappone.

Dicembre/2020

GRATTUGIA

Derrate o specialità?

on il numero 6, volume 70, Scienza e Tecnica Lattiero Casearia, chiude l’anno 2020. Un anno indimenticabile, un vero e proprio Annus Horribilis, per la drammaticità dei lutti causati dalla pandemia Covid-19, per le economie, per le fragilità pubbliche e private emerse.

Nel contempo, però, sono anche sbocciate le migliori energie: le straordinarie doti di resilienza della comunità italiana e le capacità di ripresa personali. Come in guerra, anche nell’emergenza sanitaria si vede di tutto, da una parte gli eroi... e dall’altra gli idioti. Doveroso ringraziare e premiare i primi, ricordandoci però di correggere e migliorare i secondi. Quando e se possibile. Perché è risaputo che la robustezza della catena è determinata dall’anello più debole, come la capacità economica del “mastello nazionale” è determinata dalla doga più bassa. Grazie al cielo, però, i comparti essenziali della sanità, dell’alimentazione e dei servizi primari, pur con

qualche tremolio, hanno sostanzialmente tenuto. Auguriamoci che reggano sino a quando sarà necessario. In questo panorama più scuro che chiaro, tratteggio tre pensieri, anche se brevi e incompleti. Il primo pensiero va alle vittime della filiera latte, causate dalla pandemia. Purtroppo, molte persone della nostra filiera hanno avuto un parente, un amico, un conoscente defunto o invalido VINCENZO BOZZETTI

a causa del morbo virale. Per questo, ora, li ricordiamo tutti insieme, come insieme hanno lavorato con costanza e passione. La seconda riflessione è dedicata alla filiera stessa, nella sua completezza. Una filiera essenziale che non si ferma mai, le cui risorse umane, da sempre, inseguono il Sole! Quel Sole che sorge sempre, anche sopra le nebbie, sopra le tempeste, sopra le grandinate, che oggi prendono il nome del virus Sars-CoV-2 . La terza considerazione è riservata alla Convenzione di Stresa. Firmata nel 1951, celebra il 70° anniversario nel 2021. Questa Convenzione costituisce la prima pietra miliare del lungo e arduo cammino del riconoscimento internazionale delle denominazioni di origine dei formaggi. Denominazioni vitali che affondano le radici nella storia, nel territorio, nella cultura e nella tradizione della filiera casearia e che assicurano la sostenibilità economica del comparto. Senza queste radici saremmo in balia dei prezzi al ribasso delle indistinte derrate alimentari. Al contrario, la nostra filiera latte è apprezzata nel mondo intero per le sue specialità. Con i migliori auguri di Buone Feste e, soprattutto, di Buona Salute! Volete dire la vostra? Scrivete a: editorialoffice.stlc@quine.it

Dicembre/2020

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Scienza e Tecnica Lattiero Casearia n.6 Dicembre

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