Professioni

Una vita per il Parmigiano

Francesca De Vecchi

Tecnologa alimentare

Siamo tornati in una di quelle piccole realtà produttive di una terra ricchissima di tradizioni casearie, da cui nasce uno dei nostri prodotti di punta: il Parmigiano Reggiano. Siamo a Roncadella, una piccola frazione dove la Latteria Sociale è ancora un punto di riferimento per la vita della Comunità. La casara è Marisa Verzelloni, nata a Reggio Emilia nel 1948. È casara da 40 anni e ancora oggi si alza tutti i giorni alle 4,30 per gestire la Latteria Sociale di Villa Roncadella, che fa parte della Nazionale del Parmigiano Reggiano e con cui Verzelloni ha vinto numerosi premi internazionali, che hanno dato prestigio tanto alla categoria dei produttori quanto al Paese intero. Marisa è schiva. O per lo meno così si descrive. L’intervista, a causa della distanza e per le restrizioni ai viaggi (in epoca di pandemia), avviene via telefono. Quando finalmente riesco a parlarle, si scusa. Con tono gentile ma risoluto. Non porta con sé il cellulare in produzione. «Per le urgenze c’è il telefono fisso - mi dice - in reparto non ci devono essere distrazioni e io sono la prima a dover dare l’esempio». Una vita per il Parmigiano, penso alla fine della bella chiacchierata, in cui mi racconta anche qualche particolare delle sua giornate, Marisa Verzelloni, casara da 40 anni

vissute tra la Latteria, la casa adiacente, il riposo del pomeriggio, la famiglia, il lavoro fino all’ora di cena. Basta qualche ricerca in Rete per trovare il suo nome legato ai premi vinti dal suo Parmigiano in numerose competizioni. È stata insignita nel 2015 anche del premio “Le Reggiane per esempio 2015” (sezione Agroalimentare over 40), riconoscimento alla bravura professionale, al carattere, alla determinazione per il duro lavoro che comporta la professione di casara, impegnata nella produzione di Parmigiano Reggiano. «Sì ma se posso - mi dice - evito anche le premiazioni. A me piace vivere così».

Come sono stati i suoi inizi?

I primi 20 anni li ho vissuti in famiglia, aiutando in casa e dedicandomi soprattutto al lavoro nei campi dove si produceva il foraggio destinato alla filiera di produzione di formaggio. Eravamo agricoltori. A 20 anni mi sono sposata con Alessandro Spadoni, all’epoca apprendista casaro in provincia di Reggio Emilia. Dopo la nascita di nostro figlio Corrado, nel 1976 ci siamo trasferiti a Roncadella (RE) presso la Latteria Sociale: mio marito come casaro, io occupandomi sia del lavoro in caseificio e sia della vendita al dettaglio. Sono stati anni di duro lavoro, di impegno e

di costante passione. L’obiettivo di Sandro era quello di poter garantire ai soci e ai consumatori finali un prodotto di elevata qualità.

Poi però la vita ha scelto per lei…

Purtroppo nel 2008 Sandro viene a mancare. È anche per onorare le sue ultime parole che decido di rimanere in caseificio. «Se i soci sono d’accordo, rimani e vai avanti dato che tu sei capace di fare quello che ho fatto io e anche di più!» mi disse. E così è stato. Tra mille dubbi e paure, ma allo stesso tempo con coraggio e determinazione, accetto la sfida e inizio la mia carriera di casara e aiutata da mio figlio Corrado e dall’altro personale di supporto e di servizio.

Come si è evoluto il suo lavoro?

In tutti questi anni ho seguito gli insegnamenti di mio marito cercando di mantenere una qualità produttiva elevata. Produciamo 26 forme al giorno e questo mi permette una gestione particolare sia del latte conferito dai produttori del circondario, sia delle forme prodotte. Il nostro formaggio ha vinto numerosi premi e la fama della nostra Latteria e del nostro lavoro è testimoniata non solo dai premi, anche internazionali, ma anche dai cultori di questa specialità italiana, tra cui lo chef Gian Franco Vissani, il giornalista Bruno Vespa e l’attrice Nicole Kidman che acquistano sempre il nostro prodotto.

Quali sono i suoi punti di forza?

Ogni casara ha i suoi segreti. Penso di essere riuscita a trovare la mia strada, sorretta anche dall’incoraggiamento di mio figlio Corrado e delle mie altre due figlie Lara e Greta. Sono stata in grado di integrare nel lavoro di ogni giorno tutte le pratiche operative che garantiscono la sicurezza della produzione, come richiedono le norme. Ma non ho mai dimenticato quello che ho imparato in anni in cui c’era meno tecnologia a disposizione. Siamo un piccolo caseificio e questo permette di garanLa Latteria Sociale di Villa Roncadella (RE)

tire un’attenzione particolare alle produzioni. Se sono riuscita ad ottenere questi risultati è anche perché, per l’esperienza maturata in tanti anni di lavoro, sono in grado di capire le caratteristiche di un prodotto da alcuni “particolari” della forma: semplicemente osservandola, senza assaggiare il formaggio e quindi, poiché mi occupo ancora della vendita, riesco a soddisfare le richieste e le preferenze della clientela più esigente.

Come vede le nuove generazioni?

Per molto tempo il caseificio ha accolto scolaresche dei primi anni della scuola dell’obbligo ma anche ragazzi universitari, per dimostrazioni e lezioni pratiche. Questo è un lavoro che richiede dedizione e un certo livello di sacrificio. Purtroppo vedo di rado questa disponibilità nelle giovani generazioni, verso un lavoro che invece può dare molte soddisfazioni.

C’è qualcosa, nella sua vita lavorativa, che non rifarebbe?

Non direi. Come scriveva uno dei maggiori esperti di formaggio al mondo: “Esistono dei formaggi di buona qualità e altri di elevata eccellenza”. Senza falsa modestia, io credo di essere riuscita a produrre un formaggio di elevata eccellenza.

Marisa Verzelloni in produzione: il caseificio produce 26 forme al giorno