Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia n. 3 Giugno 2025
Export lattiero-caseario, anno da record
Enzimi di coagulazione e maturazione
Sostenibilità degli allevamenti da latte
PFAS negli alimenti: prospettive
I pilastri dell’evento saranno le tematiche economiche, scientifiche, tecnologiche, della sostenibilità, dell’innovazione, con particolare attenzione alle ultime novità del settore Or
Una ricerca sul valore nutrizionale della DOP friulana a cura della Redazione 24
NORMATIVA
Pillole legislative
PFAS negli alimenti
C. Marinuzzi 26
FOCUS INTELLIGENZA ARTIFICIALE
Automazione
Il futuro della cooperazione lattierocasearia: giovani e tecnologia a cura della Redazione 28
Innovazione
Intelligenza Artificiale e latte
D. Gaggia 30
Normativa
La cybersicurezza in Italia: NIS 2 C. Marinuzzi 34
EVENTI
FontinaMI
“FontinaMI 2025”, l’evento che porta la Fontina DOP nell’alta ristorazione milanese a cura della Redazione 38
Consorzio Tutela
Provolone Valpadana
50 anni di storia, eccellenza e cultura tra qualità e innovazione a cura della Redazione 40
Consorzio del Parmigiano Reggiano
La Presidente del parlamento europeo in visita a un caseificio a cura della Redazione
Casello d’Oro Awards
Parmigiano Reggiano, assegnati i Casello d’Oro Awards a cura della Redazione
Brazzale Science Center
Atti del Congresso “La Nuova Era di Latte e Derivati” a cura della Redazione
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Export caseario anno da record
Assolatte, l’associazione italiana lattiero-casearia, compie
80 anni. Li ha festeggiati a Roma il 19 giugno scorso presentando uno studio realizzato da The European House - Ambrosetti (Teha)
Diletta Gaggia
La filiera agroalimentare italiana si conferma un asset strategico per la competitività del Paese con i suoi 262,7 mld di euro di fatturato di cui 186,2
mld derivanti dal food&beverage. In Italia la filiera agroalimentare si colloca al primo posto per valore aggiunto generato tra i principali settori manifatturieri. Le esportazioni agroalimentari italiane hanno raggiunto il valore record di 67,5 miliardi di euro nel 2024.
L’incidenza delle esportazioni agroalimentari sul totale dell’export italiano ha superato il 10% nel 2024, si legge nello studio realizzato da The European House - Ambrosetti (Teha) per Assolatte e presentato nel corso dell'assemblea annuale dell'associazione.
IL VALORE DELL’INDUSTRIA
LATTIERO-CASEARIA
PER IL PAESE
Nel sistema Paese, l’industria lattiero-casearia è al secondo posto per fatturato e al quarto per esportazione nell’agroalimentare. Nel 2023 il settore ha registrato un fatturato di 29,4 mld di euro di fatturato, di cui 2,8 mld provenienti dal comparto agricolo e 26,6 mld dall’industria. L’export del settore lattiero-caseario vale 5,9 mld di euro (quarta categoria di esportazione italiana), di cui il 47% proviene dai prodotti DOP. La crescita delle esportazioni dell’industria lattiero-casearia supera per volume e valore la media dell’agroalimentare e della manifattura. L’Italia è infatti il terzo paese del mondo per esportazione di prodotti lattiero-caseari con una quota di mercato del 13%. Fra le esportazioni dell’industria lattiero-casearia, i formaggi freschi e le mozzarella sono i più venduti. Fra i formaggi a pasta filata la mozzarella di bufala è al primo posto in Francia. La filiera genera 5,2 mld di euro di valore aggiunto, occupando 121 mila persone in 41 mila allevamenti e 2600 imprese. I formaggi certificati, in Italia sono 57 di cui 53 DOP con 43 consorzi di tutelata, generano occupazione per oltre 95 mila persone. La produzione di formaggi certificati italiani incide per il 21% del fatturato lattiero-caseario e il 47% dell’export. La produzione lattierocasearia italiana si contraddistingue per un ampio e diversificato portafoglio di prodotti. I primi quattro prodotti rappresentano il 65% del valore della produzione: Grana
L’export del settore lattierocaseario vale 5,9 mld di euro
Padano (17,9%), Latte (16,6%), Mozzarella (16%) e Parmigiano Reggiano (14,8%), (Fonte dati: elaborazione TEHA Group su dati Ismea-Qualivita 2025). L’industria lattiero-casearia si distingue per la propensione all’innovazione, superando sempre il tasso medio della manifattura, si legge nello studio a firma Ambrosetti. Nonostante ciò il settore prevede di aumentare i propri investimenti in innovazione e sostenibilità, il 94,4% degli associati di Assolatte investe infatti in questi ambiti. Le principali tecnologie su cui si sta orientando sono l’efficientamento energetico dei sistemi (25%), l’impiego di packaging sostenibili (17%) e la digitalizzazione dei processi (16%).
ASSEMBLEA ASSOLATTE
Assolatte, l’associazione italiana lattierocasearia, compie 80 anni. Nata nel 1945, li ha celebrati il 19 giugno scorso con un evento nella capitale.
Un altro anno da “record” per il settore lattiero-caseario, risultato non scontato a causa delle guerre, il persistere dell’inflazione e molte altre insidie.
“Il settore non si è mai fermato, diventando un muro portante dell’economia nazionale”, sottolinea Paolo Zanetti, Presidente di Assolatte. “La voce degli associati evidenzia un ‘sentiment’ positivo e di resilienza dell’industria anche a fronte delle sfide da affrontare”.
Sostenibilità degli allevamenti da latte
La resilienza del settore lattiero-caseario passa per una serie di temi evidenti, ma a volte difficili da inquadrare e risolvere: la qualità della vita degli allevatori, il benessere animale, il miglioramento del reddito e la capacità di comunicazione con l’opinione pubblica. Di questo si è occupato il progetto R4D - Resilience for Dairy, che si basa su una condivisione di esperienze degli allevatori europei
Stefania Milanello
Esperta in tecnologie alimentari e divulgatrice scientifica
Durante una delle sessioni di LattePiù 2024, il Convegno digitale di Scienza e Tecnologia lattiero-casearia tenutosi lo scorso maggio, si è parlato di sostenibilità degli allevamenti da latte, di problematiche ma anche di soluzioni che riguardano il tema della sostenibilità ambientale ed economica. Le questioni che ruotano attorno al
tema della sostenibilità stanno interessando tutti gli operatori della filiera lattiero-casearia, dall’allevamento alla grande distribuzione. Al centro del dibattito, il progetto R4D-Resilience for Dairy, che si basa su una condivisione di esperienze. Lo scopo è collegare l’intero settore lattiero-caseario, promuovere la cooperazione e facilitare uno scambio di conoscenze tra agricoltori, ricercatori e altri attori. Il progetto, finanziato dal programma Horizon 2020 dell’UE, è iniziato a gennaio 2021 e si è concluso a giugno di
quest’anno, e ha visto la partecipazione di 18 organizzazioni di 15 paesi europei sotto la guida dell’Institut de l’Élevage IDELE francese. Ogni nazione che partecipa al progetto è rappresentata da allevamenti pilota, un coordinatore e un gruppo costituito da esperti del settore. Di R4D-Resilience for Dairy ci parlano Serena Soffiantini e Alberto Menghi del Centro Ricerche Produzioni AnimaliC.R.P.A., che per quanto riguarda l’Italia, è l’ente che si occupa delle attività di organizzazione e confronto.
UN CONFRONTO ALLA RICERCA DI BUONE PRATICHE
R4D-Resilience for Dairy non è un progetto di ricerca in senso stretto, bensì una rete tematica. Il suo scopo principale è quello di creare una rete di relazioni in grado di favorire il confronto fra i diversi paesi coinvolti, in modo che gli allevatori possano imparare da altri allevatori e allo stesso tempo mettere in gioco la propria esperienza. Il tema di questo confronto è la resilienza declinata all’interno degli allevamenti, intesa come
Le produzioni di latte in Europa, nel prossimo futuro, tenderanno a restare stabili, se non addirittura a diminuire, mentre i consumi tenderanno a salire e tutto questo verrà rintracciato dalla distribuzione che chiederà sempre di più al mondo lattiero-caseario di occuparsi di sostenibilità. Si parla sempre di consumatori e di distribuzione, mentre si coinvolgono meno gli allevatori, cosa che invece ha cercato di fare R4D-Resilience for Dairy. Secondo gli allevatori uno dei problemi per poter essere resilienti, cioè per poter continuare la propria attività in modo sostenibile, è di migliorare la qualità della loro vita, intesa come rapporto tra le ore lavorate e il tempo libero. Subito dopo ci si deve concen-
capacità di affrontare e reggere i cambiamenti, che ha tanto a che fare con la robustezza delle aziende ma anche con la loro flessibilità. L’obiettivo finale del progetto è quello di individuare una serie di strategie che siano in grado di rispondere ai bisogni degli allevatori e alle aspettative della società, definendo una serie di buone pratiche. Per fare questo siamo partiti dalla raccolta dei bisogni all’interno del mondo zoo-
tecnico, coinvolgendo i lavoratori agricoli, i veterinari, i tecnici, il mondo accademico e altri operatori della filiera, attraverso la distribuzione di un questionario con focus su tre diverse tematiche: resilienza economica e sociale, efficienza tecnica e sistemi di produzione rispettosi dell’ambiente, del benessere degli animali e della società. I risultati sono stati analizzati e sono state definite una serie di priorità, che abbiamo
“Secondo gli allevatori, per poter essere resilienti bisogna migliorare la qualità della loro vita , intesa come rapporto tra le ore lavorate e il tempo libero”
BENESSERE ANIMALE, MA ANCHE DELL’ALLEVATORE
trare sul benessere delle vacche. Al terzo posto troviamo il miglioramento del reddito degli allevatori. In quarta posizione, il miglioramento delle capacità di comunicazione del mondo allevatoriale nei confronti dell’opinione pubblica. Tra le buone pratiche, per essere resilienti, non ci sono ricette semplici, ma un mix di soluzioni che però richiedono sempre investimenti di denaro e di tempo. Per quanto riguarda la prima tematica, una delle soluzioni proposte è l’automazione del lavoro utilizzando robot di mungitura e di alimen-
tazione, ma anche l’applicazione del LEAN management in allevamento (gestione snella, ridurre gli sprechi e migliorare l’organizzazione), essere attrattivi per i lavoratori, aumentare la cooperazione tra i dipendenti, il monitoraggio delle ore di lavoro, i metodi di valutazione del lavoro, finanziamenti per promuovere la diffusione della conoscenza, il miglioramento delle competenze e l’identificazione di opportunità di lavoro. Le buone pratiche proposte sono state molte: aumentare l’uso dei contoterzisti per interi cantieri
chiamato “inventario dei bisogni”. Il passo successivo è stato quello di creare un corrispondente “inventario delle potenziali soluzioni”, ossia strategie proposte dagli allevatori coinvolti nel progetto ridefinite dagli esperti che li hanno supportati. Si tratta di strategie che sono già applicate e di cui abbiamo un feedback.
“ Resilienza : capacità di affrontare e reggere i cambiamenti, che ha tanto a che fare con la robustezza delle aziende ma anche con la loro flessibilità”
Queste buone pratiche sono state tradotte in un centinaio di schede sintetiche a disposizione, sul sito del progetto (https://resilience4dairy.eu/), per tutti gli allevatori o per chiunque fosse interessato. In ogni scheda viene definita la tematica principale trattata, descritto brevemente il contesto all’interno del quale si inserisce la buona
pratica, la spiegazione e qualche dettaglio in merito al funzionamento e alle eventuali attrezzature coinvolte, i pregi e i difetti di ogni strategia. Vi è anche una sezione in cui ci sono dei brevi video relativi alle buone pratiche. Si tratta di interviste di pochi minuti ad allevatori che già utilizzano quella determinata pratica.
di lavoro (insilato, lavorazione terreni, spandimenti etc), la gestione delle risorse umane, i sistemi di incentivazione e i benefici economici per fidelizzare i dipendenti legati ai risultati produttivi, la cooperazione tra agricoltori per ottimizzare l’efficienza aziendale, l’impiego del motivatore del lavoro di supporto e stimolo per i lavoratori, il coinvolgimento dei servizi di formazione e consulenza per migliorare la gestione dell’azienda agricola. Sono state proposte anche soluzioni che riguardano il benessere animale: il sistema di allevamento FREE WALK, il contatto vacca-vitello, la lettiera di sabbia nelle stalle a cuccette, l’uso di pavimenti rivestiti in gomma nelle corsie per migliorare e stimolare il movimento delle bovine, l’individuazione precoce delle malattie grazie alla combinazione di sensori e software che integrano le informazioni per valutare la fertilità, la salute e la posizione degli animali, un test preventivo per le mastiti (MASTdecide) per applicare una migliore strategia di trattamento, il monitoraggio degli animali da rimonta per una crescita ottimale. Si è parlato anche della ri-
duzione dell’età del primo parto a 23-25 mesi che si traduce in un aumento della resa e della redditività degli animali, così come degli indici genetici e della selezione genetica per migliorare le caratteristiche della mandria da latte, di sistemi di accesso ad aree esterne, del Cattle Eye come strumento per valutare le zoppie nella mandria. Per migliorare il reddito, invece l’allevatore non ha molti strumenti a sua disposizione. Per come è fatto il mondo agricolo l’allevatore subisce il prezzo in base alle dinamiche del mercato. Attività di collaborazione con le catene di distribuzione, la produzione di energia in allevamento (elettricità e biogas), l’adozione di sistemi di pascolo per aumentare il valore di mercato del latte, aumentare la trasparenza filiera latte, valutare la possibilità di trasformare il latte in azienda, così come la vendita diretta, effettuare incroci con bovini da carne per aumentare i ricavi dalla vendita dei vitelli o guadagnare producendo crediti di carbonio mediante azioni di mitigazione non riescono a stravolgere il reddito aziendale, ma sono più che altro delle
forme di integrazione. Altro problema è la capacità di comunicazione del mondo allevatoriale nei confronti dell’opinione pubblica, per quanto riguarda le buone pratiche. Questo ci ha dato l’idea di quanto poco si stia facendo in Europa su questo argomento. I risultati del progetto R4D-Resilience for Dairy hanno messo in evidenza come la resilienza del settore lattiero-caseario passi per una serie di temi evidenti, ma a volte difficili da inquadrare e risolvere. I fabbisogni e le criticità indicate dagli allevatori sono molteplici e non si fermano al solo problema del reddito, ma riguardano tematiche molto più ampie a cui in pochi hanno cercato di dare risposte. Come ad esempio l’insoddisfazione per la qualità della vita e del lavoro, o l’insoddisfazione per come la produzione di un bene primario, come il latte, venga percepito in modo negativo da una buona parte di consumatori. Cosa è successo tra i consumatori in pochi decenni, perché il prodotto salutare per eccellenza sia passato a essere uno dei prodotti problematici per la nostra società sotto diversi aspetti?
DOI: 10.1016/j.fbio.2024.104974
Analisi completa delle proprietà antiossidanti delle foglie di Moringa oleifera nel formaggio ovino
Comprehensive analysis of Moringa oleifera leaves’ antioxidant properties in ovine cheese. Food Bioscience Volume 61, ottobre 2024
G. Garofalo, C. Buzzanca, M. Ponte, M. Barbera, A. D’Amico, C. Greco, MM. Mammano, E. Franciosi, D. Piazzese, V. Guarrasi, S. Ciulla, S. Orlando, A. Di Grigoli, A. Bonanno, V. Di Stefano, L. Settanni, R. Gaglio
Questo studio mira a migliorare il formaggio ovino di tipo “Pecorino” aggiungendo polvere di foglie di Moringa oleifera (MOLP). Le prove di caseificazione, condotte a livello industriale, hanno utilizzato latte crudo di pecora e due ceppi selezionati di Lactococcus lactis. Il piano sperimentale includeva una produzione di controllo (CTR) e due produzioni sperimentali con aggiunta di MOLP all’1% o al 2% (rispettivamente 1-MOLP e 2-MOLP). MOLP non ha ostacolato lo sviluppo degli starter, che ha raggiunto circa 8,0 Log CFU/g nei formaggi stagionati per 2 mesi. I risultati Illumina hanno evidenziato la dominanza dei lattococchi in tutte le prove [45,98%-62,48% di abbondanza relativa (RA)]. L’analisi fisico-chimica ha mostrato che i formaggi arricchiti con MOLP avevano un contenuto proteico più elevato e una minore ossidazione secondaria dei lipidi. L’aggiunta di MOLP ha aumentato i composti fenolici totali nel formaggio, raggiungendo 3,64 mg GAE/g nel campione 2-MOLP. I formaggi arricchiti con MOLP hanno mostrato un’attività di rimozione dei radicali
significativamente più elevata rispetto alla produzione di CTR (p < 0,0001). La spettrometria di massa tandem con cromatografia liquida ad altissime prestazioni e ionizzazione elettrospray (UHPLCESI-MS/MS) ha rivelato livelli aumentati di acido clorogenico, acido protocatecuico, acido caffeico e acido ferulico dovuti all’arricchimento con MOLP. In presenza di MOLP, i composti organici volatili del formaggio sono stati influenzati da composti come 2-ottanone, 3-esen-2-one, eptano, nonanolo e linalolo. Il formaggio 1-MOLP era paragonabile alla produzione di CTR in termini di soddisfazione complessiva (valutazione sensoriale). L’inclusione di MOLP nella produzione di formaggio offre interessanti opportunità per i prodotti funzionali a base di latte di pecora siciliano.
DOI: 10.3168/jds.2024-24745
L’impatto dei sistemi di parto stagionale con diversa concessione di pascolo sulla composizione del formaggio Cheddar, sulla qualità nutrizionale e sulle caratteristiche di maturazione
The impact of seasonal calving systems with varying pasture allowance on Cheddar
cheese composition, nutritional quality and ripening characteristics. Journal of Dairy Science, 8 agosto 2024
S. Timlin, A. Brodkorb, N. Harbourne, TF. O’Callaghan , G. Drouin, S. Pacheco-Pappenheim, D. Hennessy, M. O’Donovan, KM. Pierce Bernardo, M. Corrigan, GP. Murphy, D. Pismennoi, A. Taivosalo, T. Lint, T. Kriščiunaite, R. Vilu, E. Fitzpatrick, GJ. Sheehan
L’obiettivo di questo studio è di esaminare l’impatto della fase di lattazione (precoce, media e tardiva) e della proporzione di pascolo nella dieta delle vacche (alta: GRS, media: PMR e nessuna: TMR) sulla composizione e la qualità del formaggio Cheddar. Sono state condotte prove triplicate in ogni fase di lattazione e i contenuti di proteine e grassi del latte sono stati standardizzati per la produzione di formaggio Ched-
DOI: 10.1016/j.carpta.2024.100547
Una revisione sull’uso dei polisaccaridi come addensanti
negli yogurt
A review on the use of polysaccharides as thickeners in yogurts. Carbohydrate Polymer Technologies and Applications, Volume 8, Dicembre 2024
MR. Silva Leal, P. Barbosa Vendite Albuquerque, NE. Ribeiro Rodrigues, P. Marcelino dos Santos Silva, WF. de Oliveira, MT. dos Santos Correia, JF. Kennedy, LC. Breitenbach Barroso Coelho dar su scala pilota. Poiché i latti per formaggi sono stati standardizzati per i contenuti di grassi e proteine del latte, la composizione lorda non differiva a causa della dieta. I profili degli acidi grassi del formaggio GRS erano significativamente diversi da quelli TMR, mentre i profili PMR erano meno distinti e più simili ai profili GRS e TMR, come illustrato dall’analisi discriminatoria dei minimi quadrati parziali. Gli acidi grassi tra cui CLA C18:2 cis -9, trans -11, C22:1 n-9 e C18:3 n-3 sono stati i più influenti in questa separazione dei profili. Il profilo degli acidi grassi ha rivelato che il formaggio derivato da GRS conteneva proporzioni più elevate di nutrienti considerati benefici per la salute umana, tra cui proporzioni più elevate di acidi grassi insaturi e acidi grassi omega-3. È stato costruito un modello di biomarcatore che utilizza le proporzioni di 5 acidi grassi ed è stato efficace nel distinguere tra formag-
Lo yogurt è uno dei prodotti lattierocaseari fermentati più consumati al mondo, grazie al suo elevato contenuto nutrizionale e ai notevoli benefici per la salute umana. I polisaccaridi sono una componente importante associata alla loro consistenza e sensazione in bocca. Per quanto riguarda la composizione degli yogurt, le micelle di caseina formano aggregati con le proteine del siero del latte negli yogurt e quindi contribuiscono alla formazione di un gel proteico, che è responsabile della nota consistenza dello yogurt. Gli addensanti alimentari sono ampiamente utilizzati per modificare le proprietà testuali, reologiche e fisico-chimiche, nonché per migliorare la consistenza e gli attributi sensoriali degli yogurt. Il miglioramento della capacità di legare l’umidità, la modifica strutturale e l’alterazione delle proprietà del comportamento del flusso sono le principali funzioni degli addensanti alimentari.
Grazie alla capacità di aumentare la viscosità di soluzioni, emulsioni e sospensioni, i polisaccaridi possono essere considerati validi candidati per gli addensanti negli yogurt; tuttavia, pochi studi si sono concentrati su questo campo. Questo articolo di revisione riassume i recenti progressi nell’uso dei polisaccaridi come agenti addensanti e si concentra sulle proprietà reologiche, testuali e microstrutturali degli yogurt integrati.
gio di sistemi di alimentazione GRS, TMR e PMR. Le proporzioni di ρ-κcaseina, α s2 -caseina e α s1 -caseina nel formaggio differivano anche tra le diete, mentre le proporzioni di ρ-κ-caseina, α s1 -caseina e β-caseina erano più basse nel formaggio di fine lattazione. L’impatto della dieta era meno influente rispetto a quello dello stadio di lattazione sulle caratteristiche di maturazione del formaggio. Un indice di proteolisi primaria era più alto nel formaggio di fine lattazione. I peptidi derivati dalla proteolisi della κ-caseina e della β-caseina e i livelli di proteolisi secondaria, in particolare le proporzioni di 12 aminoacidi liberi, sono stati maggiormente influenzati dallo stadio di lattazione. Nel complesso, questo studio ha dimostrato gli effetti dell’aumento della concessione di pascolo e dello stadio di lattazione sulla qualità nutrizionale e sulle proprietà di maturazione del formaggio Cheddar.
DOI: 10.1016/j.foodchem.2024.140861
Yogurt arricchito con vari idrolizzati proteici: consistenza e proprietà
funzionali
Yogurt fortified with various protein hydrolysates: Texture and f unctional properties. Food Chemistry, Volume 461, 15 dicembre 2024
M. Abdel-Hamid, AM. Hamed, G. Walker , E. Romeih
DOI: 10.1016/j.foodchem.2024.138938
La metabolomica non mirata e l’apprendimento automatico svelano le interazioni tra qualità e autenticità nel Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
Untargeted metabolomics and machine learning unveil quality and authenticity interactions in grated Parmigiano Reggiano PDO cheese. Food Chemistry Volume 447, 30 luglio 2024
PP. Becchi, G. Rocchetti, P. García-Pérez, S. Michelini, V. Pizzamiglio, L. Lucini
La composizione chimica del Parmigiano Reggiano (PR) può essere influenzata in modo significativo da diversi fattori lungo tutta la filiera lattiero-casearia, tra cui la maturazione, la zona altimetrica e i livelli di inclusione della crosta nei formaggi a pasta dura grattugia-
Questo lavoro ha valutato l’impatto dell’incorporazione dell’1% di idrolizzati proteici commerciali [idrolizzato proteico di riso (RPH), idrolizzato proteico di pisello (PPH) e idrolizzato di caseina (CH)] sulle proprietà funzionali, microstrutturali e di consistenza dello yogurt solido. Lo yogurt preparato con RPH ha mostrato il più alto numero di vitalità di Streptococcus thermophsilus. L’aggiunta di tre tipi di idrolizzato allo yogurt ha rivelato aumenti significativi nelle attività antiossidanti e ACE-inibitorie, dove i valori più elevati sono stati osservati per lo yogurt preparato con RPH. RPH non ha mostrato differenze nelle proprietà di consistenza (compattezza, consistenza e coesione) rispetto allo yogurt di controllo. Questi risultati sono stati confermati dall’esame al microscopio elettronico a scansione. Gli yogurt RPH e di controllo hanno mostrato strutture compatte e dense accompagnate da piccoli pori, mentre le strutture dello yogurt CH e PPH erano caratterizzate da reti grossolane con grandi vuoti. Inoltre, non vi è stato alcun impatto significativo dell’aggiunta di idrolizzati proteici sull’accettabilità complessiva dello yogurt come indicato da un pannello sensoriale.
DOI: 10.1016/j.idairyj.2024.106074
Rilevazione di peptidi antibatterici nel caglio artigianale e valutazione
sdella loro attività antibatterica
Detection of antibacterial peptides in artisanal rennet and evaluation of their antibacterial activity. International Dairy Journal, 2 settembre 2024
AM. Immacolata Montone, SE. Aita, F. Capuano, A. Citro, A. Esposito, A. Gallo, M. Nappa, E. Taglioni, CM. Montone
Questo studio ha valutato l’efficacia antimicrobica del caglio artigianale di agnello e capra rispetto al caglio industriale di vitello contro Escherichia coli Gram-negativo e Staphylococcus aureus Gram-positivo. I risultati hanno mostrato che tutti e tre i cagli erano più efficaci contro E. coli rispetto a S. aureus. Solo il caglio di agnello ha raggiunto l’inibizione completa di entrambi i batteri a una concentrazione inibitoria minima di 7000 ppm.
È stata condotta un’analisi peptidomica estesa per caratterizzare questi campioni di caglio e correlare la loro attività antimicrobica con i dati sui peptidi endogeni. Inoltre, è stata effettuata una previsione della potenziale attività antimicrobica dei peptidi con specifici strumenti bioinformatici disponibili online, dimostrando che i peptidi isolati avevano effettivamente l’attività biologica testata. È stato scoperto che il caglio di agnello conteneva 73 peptidi antimicrobici con punteggi di bioattività compresi tra 1 e 0,52, tra cui la casocidina-I, nota per la sua attività antibatterica ad ampio spettro. Sono in corso ulteriori ricerche per esplorare le applicazioni del caglio artigianale nella produzione di formaggio.
ti. Il presente studio propone un approccio metabolomico non mirato combinato con la chemiometria ad apprendimento automatico per valutare l’effetto combinato di questi tre parametri critici.
Nello specifico, si è scoperto che la maturazione esercita un ruolo fondamentale nel definire la firma dei formaggi PR, con aminoacidi e derivati lipidici che hanno mostrato il loro ruolo di composti chiave discriminanti.
In parallelo, è stato utilizzato un classificatore Random Forest per prevedere i livelli di inclusione della crosta (> 18%) nei formaggi grattugiati e per autenticare l’effetto specifico della produzione lattiero-casearia altimetrica, ottenendo un’elevata capacità di previsione in entrambe le prestazioni del modello (vale a dire, ∼60% e > 90%, rispettivamente). Nel complesso, questi risultati aprono una nu ova prospettiva per identificare i metaboliti dei marcatori di qualità e autenticità nel formaggio.
Hygienic Design per le custodie in acciaio inox
EiQ Industrial presenta la sua linea completa di carpenterie per quadri elettrici conformi agli standard Hygienic Design. Questa serie innovativa è stata sviluppata per rispondere alle esigenze sempre più rigorose di settori industriali come l’alimentare, dove la progettazione igienica è fondamentale per garantire sicurezza ed efficienza degli impianti. Per soddisfare queste esigenze, EiQ Industrial ha investito nella realizzazione di una gamma di quadri elettrici progettati appositamente per semplificare la pulizia, garantire la protezione e rispettare le normative internazionali in materia di igiene. L’intera gamma di prodotti Hygienic Design è certificata 3-A.
La linea di quadri elettrici Hygienic Design di EiQ Industrial è stata sviluppata seguendo i principi guida della progettazione igienica, con l’obiettivo di minimizzare i punti
di accumulo di batteri e facilitare la pulizia. I materiali utilizzati sono resistenti alla corrosione, non tossici e facili da igienizzare. Le carpenterie sono progettate per evitare spigoli vivi e fessure, eliminando ogni potenziale zona di accumulo di sporco, pur mantenendo la massima protezione dei componenti elettrici interni.
Un ulteriore valore aggiunto è rappresentato dalla facilità di accesso per la manutenzione e l’ispezione. I particolari costruttivi delle carpenterie sono facilmente smontabili, igienizzabili e rimontabili anche da parte dell’utente finale.
EIQ INDUSTRIAL www.eiqindustrial.com
Bottiglia per il latte in plastica bianca R-PET
Parmalat introduce la bottiglia in R-PET bianco per latte UHT in Italia, confermando il suo impegno per un’economia sempre più circolare. Il team di Ricerca & Sviluppo di Parmalat ha attivamente collaborato con la filiera del riciclo nel corso dell’ultimo anno, per migliorare l’intero processo arrivando a definire un flusso specifico dedicato alle bottiglie bianche per il latte, per ottenere PET riciclato
con cui realizzarne di nuove. Con un contenuto pari al 50% di PET riciclato sarà possibile non immettere nel mercato l’equivalente di circa 150 milioni di nuove bottiglie all’anno e risparmiare così oltre 3.000 tonnellate di PET vergine, corrispondenti a 2.536 m3 di plastica vergine. Da rifiuto a risorsa: ogni bottiglia, al fine del suo ciclo di vita, potrà quindi essere riciclata e reinserita all’interno del sistema produttivo, creando nuovo valore per i consumatori, le aziende e l’ambiente. Un successo reso possibile dalla collaborazione con Dentis Recycling Italy, operatore del mondo del riciclo, con cui l’azienda ha contribuito a sviluppare la prima filiera in Italia del riciclo per le bottiglie in PET bianco opaco. La composizione della bottiglia rende il packaging sempre più sostenibile confermando i più alti standard di sicurezza alimentare.
PARMALAT www.parmalat.it
Nuovo impianto fotovoltaico che soddisfa il 30% del fabbisogno energetico
Con l’attivazione dell’impianto fotovoltaico presso il Caseificio di proprietà Colline di Selvapiana e Canossa sull’Appennino Reggiano, DalterFood Group compie un ulteriore passo concreto nell’essere sempre più sostenibile. L’impianto, della potenza nominale da 100KW/ora, consente la produzione autonoma del 30% del fabbi-
sogno di energia elettrica. Un processo che ha permesso di individuare azioni di miglioramento, in termini di efficienza energetica e di costi, tali da ridurre ulteriormente l’impatto ambientale. Oltre a questi investimenti, altri importanti progressi sono stati fatti da DalterFood Group, sempre in ottica di sostenibilità, sul fronte della gestione dei rifiuti, come ad esempio, quelli generati da imballaggi in plastica, oggi ridotti del 31% rispetto ai livelli del 2021. Sempre su questo tema, complesso e non privo di problematiche legate alla varietà dei materiali da smaltire, prosegue l’impegno nel limitarne la quantità e nello sviluppare trattamenti sempre più efficaci. In particolare, ad oggi, sono attivi tre sistemi di raccolta differenziata. Questi sistemi consentono di separare i rifiuti, sia nelle aree di produzione che negli uffici, con un conseguente aumento della quota da recuperare e riutilizzare.
DALTERFOOD GROUP
www.dalterfood.com
Lyras lancia l’unità per il trattamento ultravioletto di liquidi più grande del mondo
Lyras ha lanciato una nuova macchina di Raslyzazione, la più grande al mondo per il trattamento UV di alimenti liquidi. Questa nuova unità, chiamata Raslysation Castor, può produrre 380.000 l/h, dieci volte di più rispetto alla più venduta della società, la Raslysation Sirius. La raslyzazione inattiva in modo efficace i batteri e altri microorganismi nei liquidi, quali, per esempio, il siero o il succo, risparmiando al contempo tra il 60% e l’80% di acqua e tra il 60% e il 90% dell’energia che richiedono gli apparecchi di pastorizzazione tradizionali. Il sapore e la struttura del prodotto si conservano, dal momento che si evita il riscaldamento. Con
la raslyzazione, un caseificio dotato di una sola macchina Lyras può ridurre il proprio consumo energetico, diminuendo inoltre le emissioni annuali di CO2 di circa 850 tonnellate. Oltre a risparmiare acqua ed energia, la raslyzazione offre un maggior rendimento del prodotto e garantisce un controllo microbico totale con costi operativi inferiori. Le preziose proteine della materia prima si conservano nella loro forma originale, in quanto si evita il riscaldamento.
La tecnologia assicura un’elevata qualità alimentare in liquidi opachi, come i latticini, grazie alla luce ultravioletta e a un sistema idraulico unico che inattiva i microorganismi
in modo efficace. Quando si utilizza la tecnologia per sostituire la filtrazione in profondità, si garantisce un maggior rendimento e un maggior grado di automazione del processo di produzione.
LYRAS www.lyras.com
Serbatoio di raffreddamento del latte conforme al Regolamento Europeo FGas
Il Regolamento Europeo FGas prevede che, a partire da gennaio 2025, tutte le nuove apparecchiature autonome di refrigerazione installate, chiller esclusi, utilizzino gas refrigeranti con GWP (Global Warming Potential) inferiore a 150. Gli impianti preesistenti potranno essere utilizzati e riparati per la durata della loro vita economica.
Tuttavia, a partire dal 2032, i sistemi di raffreddamento che utilizzano refrigeranti con un valore di GWP superiore a 750, chiller esclusi, non potranno più essere riempiti durante gli interventi di manutenzione e assistenza. La gamma di tank refrigeranti DFC 953 è disponibile per la mungitura robotizzata con 1-8 robot, con una capacità variabile tra i 3.200 e i 30.000 litri. Il compressore della gamma di serbatoi di raffreddamento del latte DFC 953 opera con controllo di frequenza, mantenendo l’esatta velocità di
cui il processo necessita. Sia un piccolo lotto da 20 litri di latte che uno da 200 litri, verranno refrigerati alla giusta temperatura, così da impedire la formazione di ghiaccio nel serbatoio. I serbatoi della gamma DFC 953 sono compatibili con ogni ogni robot di mungitura e sono disponibili diversi kit di adattatori. Il sistema di controllo offre molteplici opzioni per un’adeguata agitazione e per il monitoraggio della temperatura, così come avanzate funzioni di allarme. Un pulsante per il consumo interno permette agli utenti di prelevare il latte per le proprie necessità. Un ugello a spruzzo garantisce un’accurata pulizia all’interno del tank, eliminando eventuali depositi di calcio e impedendo la proliferazione batterica.
WEDHOLMS
www.wedholms.com
L’ERP di Centro Software aumenta il valore delle imprese
Centro Software offre le proprie soluzioni altamente customizzate anche per le aziende del settore caseario, con comprovati risultati che permettono alle aziende di beneficiare di un miglioramento complessivo di produttività, che spesso si concretizza anche in crescita e aumento di valore, come dimostrano i casi di Caseificio Elda e Podere dei Leoni. Grazie all’ERP di Centro Software, infatti, le aziende hanno la capacità di gestire tutte le fasi specifiche delle operazioni alimentari, che vanno dallo stoccaggio delle materie prime al controllo qua-
lità, alla tracciabilità e al controllo delle scadenze, gestione del magazzino e distribuzione. Il software ERP per il settore alimentare sviluppato di Centro Software, ad esempio, è una soluzione studiata appositamente per la gestione dei processi aziendali tipici delle aziende di questa filiera: può rivoluzionare l'efficienza e la tracciabilità lungo tutta la catena di fornitura, offrendo un controllo completo e una gestione ottimale dei lotti e delle scadenze. Grazie alla capacità di gestire tutte le fasi specifiche delle operazioni alimentari, dallo stoccaggio alla distribuzione internazionale, il software ERP di Centro Software ha consentito a Caseificio Elda e Il Podere dei Leoni di adattarsi rapidamente alle specifiche dinamiche del mercato del fresco e di mantenere alti standard di qualità e sicurezza, fondamentali per il successo nel settore alimentare moderno.
CENTRO SOFTWARE www.centrosoftware.com
Flessibilità di livello superiore con i nuovi sistemi di ispezione combinati
La Divisione Ispezione Prodotti di Mettler-Toledo ha ampliato il proprio portfolio di soluzioni di ispezione combinate con il lancio dei nuovi sistemi combinati CM (controllo peso e rilevazione di metalli) e CX (controllo peso e ispezione a raggi-X). Questo significativo pro-
gresso integra i nuovi rilevatori di metalli della serie M30 R e la serie X2 di sistemi di ispezione a raggi-X ad alte prestazioni nei sistemi di controllo peso ad alta precisione della serie C, offrendo ai clienti la massima flessibilità nella scelta del sistema più adatto alla loro applicazione specifica, al confezionamento e ai requisiti di budget. Con l’introduzione della nuova generazione di sistemi combinati CM e CX, Mettler-Toledo offre potenti soluzioni di ispezione 2 in 1 in grado di gestire i punti critici di controllo (CCP) combinando la pesatura di precisione con la rilevazione dei contaminanti in una soluzione integrata. Questi nuovi sistemi offrono un funzionamento semplificato, un design compatto e un costo totale di proprietà ridotto. L’integrazione delle nuove serie M30 R e X2 offre inoltre una maggiore sensibilità di rilevazione, fornendo un ulteriore livello di sicurezza e controllo qualità.
METTLER TOLEDO www.mt.com
Caglio Clerici: la tradizione si rifà look
La sostenibilità e la tutela del territorio sono da sempre alla base dei valori del Caglificio Clerici ed è per questo che abbiamo introdotto una nuova confezione più sostenibile per il nostro caglio liquido. Il caglio liquido Clerici è un prodotto totalmente naturale che viene estratto dal quarto stomaco dei ruminanti (vitello, vitello bufalino, agnello e capretto) e successivamente trasformato in forma liquida. La sua purezza lo rende ideale per la lavorazione di latti con caratteristiche diverse e la produzione di formaggi di alta qualità a cui dona un sapore caratteristico e autentico. Oltre a essere disponibile anche con certificazione Halal e
Kosher, può essere acquistato con o senza conservanti in base alle esigenze del prodotto ed è perfetto per la produzione di formaggi DOP, IGP, AOP e AOC.
Grazie alle nostre nuove confezioni possiamo garantire una maggiore freschezza del prodotto nel tempo perché sono state progettate per contenere liquidi, offrendo praticità e versatilità. Realizzate in PET e composte da diversi strati di pellicola plastica laminata, le nuove confezioni con pratico beccuccio offrono una chiusura forte ed ermetica, azzerando le perdite e mantenendo l’alta qualità del prodotto. Il design con beccuccio permette all’utente di dosare meglio l’erogazio-
ne e la quantità di prodotto desiderata mantenendo un migliore controllo sulla portata e riducendo il rischio di fuoriuscite. Questa caratteristica rappresenta un vantaggio importante per i prodotti che richiedono misurazioni accurate, come il nostro caglio liquido. Scegliamo con cura e attenzione i dettagli che rendono i nostri imballaggi fondamentali per contribuire all'eco-compatibilità dei prodotti. Con le nuove confezioni, il rischio di fuoriuscite accidentali viene ridotto al minimo grazie a un’erogazione accurata e in linea con i principi dell’imballaggio sostenibile.
CAGLIFICIO CLERICI www.caglificioclerici.com
Fontina DOP la forma della Valle d’Aosta
I suoi ingredienti sono solo tre: sale, caglio e latte intero crudo appena munto delle bovine di razza valdostana autoctona
Diletta Gaggia
Èqui, tra le vette più alte d’Europa con le sue sorgenti naturali e i prati ricchi di mille varietà locali di fiori ed erbe di montagna, che la Fontina DOP acquista il suo carattere inconfondibile, dal sapore dolce e l’aroma delicato.
I suoi ingredienti sono solo tre: sale, caglio e latte intero crudo appena munto delle bovine di razza valdostana autoctona. Queste condizioni non sono riproducibili in nessun’altra parte del mondo, perché derivano direttamente dall’ambiente montano della Valle d’Aosta. Ed è sempre solo all’interno della regione che avviene la produ-
zione, la stagionatura e il confezionamento del formaggio. Ciò ha permesso alla Fontina di essere inserita nel 1996 nella lista dei prodotti a Denominazione di Origine Protetta dell’Unione europea e ottenere così, esattamente 28 anni fa, il marchio DOP (Reg.CE n. 1107/96). Con 360.000 mila forme prodotte nel 2023 e un valore
al consumo di oltre 50 milioni di euro, la Fontina è il nono formaggio di latte vaccino per importanza tra i formaggi DOP italiani e tra i pochissimi a essere prodotto esclusivamente con latte bovino crudo, fresco e intero.La produzione di “Fontina DOP Alpeggio” ha raggiunto nel 2023 il 16,7% del totale pari a 60.401 forme.
LE TRE TIPOLOGIE
Il consumatore può scegliere tra tre diverse tipologie in base al proprio gusto, pur rimanendo invariate le caratteristiche tipiche della Fontina ovvero il ciclo di produzione che avviene interamente nel territorio della Valle d’Aosta; gli ingredienti, che sono sempre solo tre, sale, caglio e latte intero crudo appena munto delle bovine di razza valdostana autoctona; e i rigorosi controlli sul rispetto del disciplinare, con valutazione qualitativa finale e apposizione del marchio da parte del Consorzio. Tre prodotti di montagna, nati tra le alte vette della Valle d’Aosta, ma diversi per aroma, colore, consistenza e palatabilità.
NON ESISTE UNA FORMA
UGUALE ALL’ALTRA
L’aspetto, l’aroma e anche il sapore di ogni forma di Fontina DOP può variare leggermente perché si adegua alla vita delle mucche. Nel periodo invernale la Fontina DOP viene prodotta quando le bovine si trovano a fondovalle, mentre in estate, quando le mandrie si spostano in vetta raggiungendo anche i 2700 mt, la produzione avviene ad alta quota (cosiddetta “Fontina DOP di Alpeggio”).
La differenza la fa ciò di cui le mucche si nutrono: erba verde dei pascoli d’alta montagna durante il periodo estivo e fieno dei prati di fondovalle nel resto dell'anno. In alta montagna, inoltre, le erbe cambiano anche in base all’altitudine a cui si trovano i pascoli donando così alla forma
prodotta in un determinato alpeggio le proprie note distintive. In alpeggio e in molti allevamenti la mungitura è fatta ancora a mano, alla maniera antica, e anche questo contribuisce a conferire a ogni forma di Fontina DOP le sue caratteristiche peculiari. La salatura, infine, pur essendo sempre poco accentuata, può variare leggermente a seconda del produttore.
UNA MATERIA PRIMA UNICA
La Fontina DOP è uno dei pochi formaggi italiani a essere prodotto esclusivamente con latte intero appena munto, crudo (non trattato termicamente) proveniente da una sola mungitura. Il latte crudo è particolarmente ricco di vitamine, proteine e fermenti lattici vivi ed è in grado di fornire all’organismo ingenti quantità di calcio e ferro.
IN BREVE
• Ingredienti: latte, sale e caglio.
• Foraggio: erba dei pascoli di montagna e fieno dei prati di fondovalle della Valle d’Aosta.
• Latte: appena munto di bovine esclusivamente di razza valdostana.
• Fermenti lattici: autoctoni.
• Caseificazione: due volte al giorno a poche ore dalla mungitura.
• Stagionatura: in grotte della Valle d’Aosta.
• Certificazione: a cura di un organismo di controllo terzo incaricato dal Mipaaf.
• Tracciabilità: identificazione del caseificio e del giorno esatto di produzione.
• Forme prodotte: 400mila ca.
• Volume d’affari: 50 milioni di euro circa.
• Numero soci: 169 produttori di cui 52 stagionatori e confezionatori.
• Numero alpeggi: 200.
• Numero allevamenti: 700.
• Caratteristiche: Formaggio semiduro a pasta semicotta, morbida e fondente in bocca, che presenta una tipica occhiatura piccola e scarsa. Il colore varia dall’avorio al giallo paglierino più o meno intenso. Il sapore è dolce e delicato.
Proprio per l’assenza di trattamento termico, la materia prima deve provenire da allevamenti in cui siano assicurati elevati standard igienici e benessere animale. Si tratta, inoltre, di un latte freschissimo perché va lavorato entro due ore dalla mungitura.
NASCE DALLE MANI DEGLI
ESPERTI CASARI VALDOSTANI
Una forma di Fontina DOP pesa mediamente 9 chili. Per realizzarla occorrono circa 100 litri di latte, prodotti da 10 bovine, e naturalmente tutta l’esperienza dei casari valdostani. La lavorazione, infatti, è
quasi interamente manuale. Prima della coagulazione, al latte, che non deve aver subito riscaldamento a temperatura superiore ai 36°C, altrimenti non potrebbe dirsi crudo, possono essere aggiunte colture selezionate di fermenti lattici ricavati dalla microflora tipica della zona di produzione. La coagulazione del latte avviene in caldaie di rame o acciaio, mediante l’aggiunta di caglio, a una temperatura tra i 34°C e i 36°C per almeno 40 minuti. La cagliata viene poi rotta e lasciata sul fuoco fino a raggiungere una temperatura compresa tra 46°C e 48°C. Sarà l’esperienza del casaro a decidere quando terminare questa fase, detta spinatura.
Dopo un riposo di circa 10 minuti il casaro procede manualmente all’estrazione della cagliata servendosi di grandi tele di tessuto e la adagia nelle tipiche fascere dal bordo concavo. Viene poi impilata e posta sotto pressa per circa 12 ore per favorire lo spurgo della massa caseosa; durante questo periodo le forme vengono rivoltate più volte, sullo scalzo viene apposta una placchetta di caseina con il numero progressivo della forma che rimane così impressa nel formaggio. Il marchio, con la tipica forma della vetta stilizzata, viene apposto al centro della forma insieme al numero del contrassegno corrispondente al caseificio consorziato che l’ha prodotta. Sul lato (o scalzo) viene riportato, invece, il numero identificativo da cui si ricava il giorno esatto di produzione e la provenienza del latte garantendo così la completa tracciabilità di ogni forma. Prima dell’ultimo rivoltamento, sulla forma che comincia a solidificarsi vengono applicati gli stampi del Consorzio Tutela Fontina (CTF) con il codice identificativo del produttore. Si procede quindi alla salatura e poi la forma viene portata in grotte naturali, umide e fredde, per l’ultima fase, quella di stagionatura, che nel caso della
Fontina DOP dura almeno tre mesi durante i quali le forme vengono ripetutamente rivoltate, salate e spazzolate a mano. La prime Fontina DOP di alpeggio, che iniziano a essere prodotte a fine maggio/inizio giugno quando le mucche salgono ad alta quota, sono disponibili da metà agosto.
QUALITÀ CERTIFICATA
Prima di diventare Fontina DOP le forme devono superare controlli particolarmente severi. Una prima attività di controllo viene effettuata da un ente terzo autorizzato dal Ministero dell’Agricoltura (MASAF), su tutta la filiera produttiva e sul rispetto del disciplinare di produzione. In seguito all’esito positivo di queste verifiche, per le produzioni idonee alla DOP viene rilasciata un’autorizzazione alla marchiatura in seguito alla quale il Consorzio procede con l’attività di espertizzazione dei lotti (la forma viene auscultata con il martelletto). Dopo la valutazione della consistenza delle forme a livello tattile a opera di esperti individuati dal Consorzio, iscritti in un apposito registro, viene eseguito un attento carotaggio, a campione, per lotto, per verificare che la morbidezza rientri negli standard. Viene valutata anche la flessibilità (il formaggio deve tendersi, le estremità devono toccarsi, ma senza spezzarsi tra le dita). Solo a questo punto la forma di Fontina è pronta per essere marchiata ed etichettata. Il Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina, costituito ad Aosta nel 1952, ha il compito di apporre marcature e contrassegni in grado di identificare il formaggio Fontina e di tutelare, promuovere e valorizzare la DOP.
IL BENE SSERE ANIMALE
Gli spostamenti delle bovine, esclusivamente di razza valdostana autoctona –pezzata rossa, pezzata nera e castana –con i loro tipici campanacci di colori e di-
segni diversi, sono un evento per i paesini valdostani attraversati dal loro passaggio che avviene due volte l’anno: a San Bernardo, patrono dei montanari e degli alpinisti festeggiato il 15 giugno, quando le mucche salgono in quota (la cosiddetta “arpa”) e il 29 settembre, giorno di San Michele, quando scendono a fondovalle (“desarpa”). Le mucche restano dunque ad alta quota per 100 giorni. Durante la desarpa la “regina delle corna”, ovvero la mucca divenuta regina della mandria, viene adornata con un trofeo (“bosquet”) rosso, mentre la “regina del latte”, quella che ne ha prodotto di più durante la stagione, da uno bianco.
La vita delle bovine è scandita da ritmi precisi. Che siano a fondovalle o in alpeggio, vengono munte sempre due volte al giorno, all’alba e al pomeriggio. Dopo ogni mungitura vengono condotte al libero pascolo per un paio d’ore, mentre le stalle vengono ogni volta ripulite. La Valdostana Pezzata Rossa, con il mantello che varia dal rosso scuro al violetto, è stata introdotta in Valle d'Aosta dai Burgundi verso la fine del V secolo ed è la tipologia che produce la maggiore quantità di latte. La Valdostana Pezzata Nera e la Castana sono particolarmente agili negli spostamenti tra i pascoli più impervi. La Castana, di corporatura possente e dalle corna robuste, dà vita ai combattimenti per stabilire la gerarchia all’interno delle mandrie. Una mucca di razza valdostana vive in media 10-12 anni, ha una gravidanza all’anno e produce in media 15 l di latte al giorno, contro i 60 ad esempio della Frisona.
DOLCE ANCHE
CON L’AMBIENTE
Il ciclo di produzione della Fontina DOP può essere considerato a basso impatto ambientale per diversi motivi, primo tra tutti l’ambiente a misura d’uomo della Re-
FONTINA DOP
Prodotta tutto l’anno, racchiude gli aromi e i sapori dell’ecosistema montano della Valle d’Aosta. Le forme si presentano con crosta marrone chiaro, pasta di colore giallo paglierino tenue, morbida e fondente, al palato risulta dolce, aromatica con prevalenti sentori lattici (latte, burro, burro fuso).
FONTINA DOP LUNGA STAGIONATURA
Viene affinata in grotta per un minimo di 180 giorni durante i quali i sapori si esaltano donando alla Fontina un gusto più intenso e aromatico. Le forme si presentano con crosta marrone tendente allo scuro, pasta di colore giallo intenso, morbida e fondente, al palato risulta avere note aromatiche legnose e lattiche più intense e persistenti.
FONTINA DOP ALPEGGIO
Da Giugno a Settembre, negli alpeggi della Valle d’Aosta fino a 2700 metri di altitudine, le mucche di razza valdostana pascolano libere nutrendosi di erbe fresche e fiori di montagna. Il latte appena munto viene trasformato direttamente in loco, nelle casere di alpeggio, per mantenerne inalterate le caratteristiche organolettiche uniche derivanti dalla flora di alta montagna. Le forme presentano una crosta marrone chiaro, la pasta ha colore giallo paglierino intenso, dovuta proprio all’alimentazione delle bovine, ed è morbida e fondente. Al palato risulta particolarmente dolce e aromatica grazie ai sentori erbacei (fiori di montagna, erba fresca, etc.) che si aggiungono ai sentori lattici tipici della Fontina.
MARCHIATURA
gione Autonoma Valle d’Aosta:
• È a filiera corta perché se la lavorazione non avviene nello stesso luogo di mungitura il latte deve essere consegnato al caseificio di lavorazione entro 2 ore al massimo evitando così lunghi tragitti dei mezzi di trasporto del latte.
• La coltivazione del foraggio avviene senza l’utilizzo di fertilizzanti e concimi chimici, ma rispettando i tempi della montagna attraverso la rotazione dei pascoli.
• Il letame prodotto dal bestiame viene utilizzato come concime naturale (con quello di quattro animali viene concimato circa un ettaro di terreno).
• L’acqua viene riutilizzata per evitare sprechi.
• A differenza della maggior parte delle produzioni casearie che usano fermenti commerciali, nella Fontina DOP si utilizzano batteri lattici presenti nelle microflore valdostane, selezionati e conservati presso l’Institut Agricole Régional di Aosta. Il fermento della Fontina DOP è dunque anch’esso autoctono.
• La stagionatura delle forme avviene prevalentemente in grotte a temperatura e umidità naturali.
• Porzionatura e confezionamento della Fontina DOP avvengono sempre nel territorio della Valle d’Aosta.
VALORI NUTRIZIONALI
La Fontina DOP nasce da un latte ricco in principi nutritivi non sottoposto né a scrematura né a pastorizzazione per conservare intatte tutte le sue proprietà. Dal punto di vista nutrizionale, 100 gr forniscono un apporto calorico medio di 360 kcal. Nella Fontina DOP si ritrovano concentrati i componenti del latte, tranne il lattosio pressoché assente dato che la maggior parte rimane nel siero e quella restante è fermentata dai batteri lattici. Contiene grandi quantità di fermenti lattici vivi, paragonabili a quelli dello yogurt. Non contiene glutine. 100g di Fontina DOP contengono la stessa quantità di colesterolo di una porzione di carne magra di pari peso e circa di 6 volte meno di un uovo. Il calcio costituisce l’87% della dose giornaliera raccomandata. Il rapporto Calcio/Fosforo, di poco superiore a 1, è considerato molto favorevole per un corretto mantenimento della concentrazione di calcio nell’organismo umano (omeostasi). Anche il contenuto di vitamine A (importante
per la vista, la crescita, il miglioramento delle difese immunitarie e come antiossidante) e B2 (che favorisce il metabolismo energetico) è piuttosto elevato ed è pari, in entrambi i casi, a poco meno di 1/3 della razione giornaliera raccomandata.
COLLABORAZIONE
SCIENTIFICA
Il Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina si avvale del supporto dell’Institut Agricole Régional (IAR) di Aosta per tutti gli aspetti relativi alla ricerca scientifica e all’assistenza tecnica sul prodotto in coordinamento con il Laboratorio Regionale di analisi del latte e l’AREV - Associazione
Regionale Allevatori Valdostani. Dal 1990 ad oggi lo IAR ha curato 21 pubblicazioni specifiche solo sulla Fontina DOP.
UNA STORIA AUTENTICA
Il nome “Fontina” pare derivi da un alpeggio di produzione del 1200 chiamato Fontin, ma anche dal termine francese antico “fontis” o “fondis” a indicare la particolare capacità di questo formaggio di fondersi col calore. Visitando i castelli valdostani è facile scorgere questo formaggio tra dame, cavalieri e banchetti negli affreschi del Castello di Issogne del 1400. Per molti secoli la Fontina veniva prodotta prevalentemente in alpeggio dove le mandrie erano più numerose. Fu nel corso del 1800 che si iniziarono a costituire le latterie turnarie e il latte fu messo in comune con spirito cooperativistico. Il nome Fontina legato al suo territorio di produzione compare ufficialmente nel 1887 con l’inserimento delle “Fontine di Val d'Aosta" nell'annuario della stazione sperimentale del Caseificio di Lodi. Parallelamente, nel corso dei secoli, i pastori valdostani hanno selezionato una razza bovina valdostana particolarmente resistente ai climi alpini e ai declivi impervi della valle: la Pezzata Rossa, Pezzata Nera e la Castana.
STAGIONATURA
Una ricerca sul valore nutrizionale della DOP friulana
Collaborazione tra il Consorzio di tutela del formaggio
Montasio DOP e l’Università di Udine. Lo studio mira a dimostrare che il formaggio Montasio contiene sostanze
benefiche per l’organismo contribuendo alla salute e in grado di contribuire a ridurre il rischio di alcune patologie
a cura della Redazione
Il Consorzio di tutela del formaggio Montasio DOP e l’Università di Udine insieme per un’ambiziosa collaborazione scientifica al fine di identificare e valorizzare le proprietà salutari del Montasio DOP. L’obiettivo della ricerca è di raccogliere evidenze scientifiche sulla presenza nel formaggio Montasio di sostanze bioattive che possono influenzare positivamente l’organismo, determinando un’attività benefica e una possibile riduzione del rischio di sviluppare alcune patologie. Informazioni che saranno tradotte e condensate poi in linee guida mirate a una corretta alimentazione e stile di vita. La convenzione che sancisce la collaborazione tra Consorzio Montasio e Università di Udine è stata presentata lo scorso 6 marzo a Palazzo Florio e a firmarla sono stati il Presidente del Consorzio di tutela del Montasio DOP,
Valentino Pivetta, e il capo dipartimento di Scienze Agroalimentari dell’Università di Udine, Edi Piasentier. Intervenuti, inoltre, la professoressa Nadia Innocente, coordinatore scientifico del progetto e docente dell’Università di Udine e Renato Romanzin, direttore del Consorzio Montasio.
PAROLA AI PROTAGONISTI
“Questo accordo deriva da una collaborazione che prosegue da moltissimi anni tra il Consorzio del Montasio e l’Ateneo”, ha commentato Edi Piasentier, direttore del Dipartimento di Scienza Agroalimentari dell’Università di Udine. Il Dipartimento
che dirigo ha sempre avuto un’attenzione particolare alle esigenze e alle richieste di questo territorio e dei suoi prodotti. In particolare il formaggio Montasio è stato oggetto di numerosi studi in collaborazione con l’Università, finalizzati a valorizzare il legame con il territorio, a rafforzarne la tipicità e anche a introdurre delle innovazioni tecnologiche, fondamentali in un contesto in continua evoluzione”.
“La qualità e la tradizione del formaggio Montasio DOP si uniscono alla ricerca scientifica per offrire un contributo concreto nella diffusione dei principi di una corretta alimentazione”, ha sottolineato anche il Presidente del Consorzio di Tutela del Montasio, Valentino Pivetta. “Il nostro obiettivo è fornire ai consumatori e agli operatori del settore informazioni scientificamente validate sulle proprietà nutrizionali di questo straordinario prodotto, promuovendo scelte alimentari consapevoli a tutte le età”.
“Nel contesto attuale, la valorizzazione degli aspetti nutrizionali e salutistici gioca un ruolo chiave nella promozione del formaggio Montasio, anche in ottica di economia circolare”, ha spiegato la prof.ssa Nadia Innocente , referente scientifico del progetto. Questa ricerca in particolare, si pone l’obiettivo di individuare la presenza di peptidi bioattivi che si formano durante la stagionatura del formaggio e che, da quanto riportato da altri studi scientifici, sembrano avere un effetto benefico sulla salute grazie alle loro proprietà antiossidanti, di controllo della pressione sanguigna e di modulazione del microbiota intestinale. La ricerca vuole pertanto andare incontro alle esigenze dei consumatori, sempre più consapevoli del legame tra alimentazione e benessere, puntando comunque alla valorizzazione di un prodotto DOP che fa parte del patrimonio culturale del nostro territorio”.
EDUCAZIONE NUTRIZIONALE E COMUNICAZIONE DIGITALE
Il progetto prevede inoltre la realizzazione di linee guida informative rivolte al consumatore esperto, con contenuti dedicati ai principi di una dieta equilibrata e al ruolo del Montasio DOP come alimento funzionale. Tali contenuti verranno integrati all’interno del sito ufficiale www. montasio.com, con una sezione interattiva dedicata all’educazione nutrizionale e
Da sinistra Nadia Innocente, Edi Piasentier, Valentino Pivetta, Renato Romanzin
alle migliori pratiche per uno stile di vita sano. Il progetto, che avrà una durata di circa 12 mesi, si pone come strumento innovativo per divulgare i principi di un’alimentazione equilibrata e promuovere l’impiego in corrette quantità del formaggio Montasio DOP nella dieta quotidiana, contribuendo a migliorare la salute e il benessere delle persone.
Nel 2024 vendute 780.973 forme registrando un incremento che si avvicina al 3% Il mercato premia la lunga stagionatura
Il Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio DOP ha presentato il bilancio d’esercizio 2024 confermando l’efficacia di un’attività improntata su sostenibilità, ricerca e valorizzazione della filiera. Nel corso del 2024, con un fatturato al consumo di 70 milioni di euro, sono state vendute 780.973 forme, con un incremento di quasi il 3% rispetto all’anno precedente, confermando la lunga stagionatura tra le più apprezzate dai consumatori. La produzione complessiva ha raggiunto le 764.799 forme, superando del 6,5% la programmazione prevista. Di queste, circa 70 mila – pari al 9% – riportano la dicitura “Prodotto della Montagna”, riservata ai formaggi lavorati oltre i 600 metri di altitudine, emblema di qualità e identità territoriale. La DOP del NordEst che abbraccia il territorio del Friuli Venezia Giulia e Veneto Orientale si conferma così modello virtuoso di crescita e tutela del territorio di produzione con una visione fortemente orientata al benessere e alla salute. “Con radici nella tradizione artigianale e una visione rivolta al futuro, il Consorzio investe ogni anno in qualità, ricerca e promozione al fine di soddisfare le richieste di un mercato in evoluzione”, ha commentato il Presidente Valentino Pivetta. Il successo del Montasio DOP si fonda su tre pilastri: tradizione, espressione del sapere agricolo e caseario; sicurezza alimentare, garantita da rigorosi standard di qualità e controllo e innovazione, attraverso nuove tecnologie di produzione e soprattutto ricerca”.
MONTASIO DOP: IL FORMAGGIO CHE GUARDA ALLA SALUTE
PFAS negli alimenti
Le sostanze per- e polifluoroalchiliche
(PFAS) sono un vasto gruppo di sostanze chimiche di sintesi utilizzate per le loro proprietà di resistenza all’acqua, al grasso e alle macchie in prodotti come pentole antiaderenti, imballaggi per alimenti, indumenti idrorepellenti e schiume antincendio. Anche le sostanze attive contenute nei pesticidi possono essere costituite da PFAS.
UN RISCHIO
PER SALUTE E AMBIENTE
L’uomo può venire esposto ai PFAS da fonti diverse, ad esempio tramite cibi, beni di consumo e anche l’ambiente. Queste sostanze possono, infatti, essere immesse nell’ambiente da impianti produttivi, discariche o impianti di trattamento delle acque reflue. Noti anche come “sostanze chimiche eterne”, i PFAS sono estremamente persistenti e, una volta introdotti nell’ambiente, resistono alla degradazione a lungo. Il fatto che questi composti possano permanere a lungo nell’ambiente aumenta la probabilità
della loro presenza negli alimenti e solleva preoccupazioni circa il loro impatto a lungo termine sulla salute e sull’ambiente. Uno dei modi principali in cui i PFAS contaminano gli alimenti è il loro accumulo graduale in acqua, pesci, crostacei, piante e animali. Inoltre i PFAS possono migrare dalla lavorazione di alimenti e dai loro imballaggi. Le autorità pubbliche dell’UE e degli Stati membri stanno lavorando per rendere ancora più stringente la regolamentazione dei PFAS nell’UE e per ridurne la presenza nell’ambiente e nella filiera alimentare. L’obiettivo è mitigare le potenziali conseguenze a lungo termine sulla salute e sull’ambiente associate all’esposizione ai PFAS. Nel 2022 la Commissione ha emanato la Raccomandazione CE 2022/1431 che invita gli Stati membri a monitorare la presenza di PFAS negli alimenti dal 2022 al 2025. In particolare, come si ricorderà, nel provvedimento vengono elencate le sostanze che devono essere verificate, effettuando analisi dell’acqua potabile e di alimenti che rispecchiano le abitudini di
Situazione e prospettive
consumo, quali: frutta, ortaggi, radici e tuberi amilacei, alghe marine, cereali, frutta a guscio, semi oleosi, alimenti destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia, alimenti di origine animale, bevande analcoliche, vino e birra. La raccomandazione riporta i livelli indicativi per alcune categorie di prodotti, che, laddove vengano superati, fanno scattare ulteriori verifiche per individuare le cause della contaminazione.
PFAS E PPWR
Il 22 gennaio 2025 è stato pubblicato sulla GUUE il Regolamento (UE) 2025/40 sugli imballaggi e i rifiuti di imballaggio (Packaging and Packaging Waste Regulation). Si tratta di una normativa che rappresenta una vera e propria rivoluzione finalizzata ad ambiziosi obiettivi di sostenibilità ambientale. Il provvedimento è figlio del Green Deal europeo e del nuovo piano d’azione per l’economia circolare per un’Europa più pulita e più competitiva. È un corpus composto da 188 considerando, 71 articoli e 12 allegati cui si ag-
AVV. CHIARA MARINUZZI
Studio Legale
Gaetano Forte
giungeranno i numerosi regolamenti delegati e di esecuzione volti alla definizione delle singole prescrizioni. La finalità che si propone è, in particolare, quella di ridurre significativamente la produzione di rifiuti di imballaggio del 5% entro il 2030, del 10% entro il 2035 e del 15% entro il 2040, in particolare i rifiuti di imballaggio in plastica. L’applicazione del regolamento parte dal 12 agosto 2026 salve, come detto, le diverse scadenze temporali ivi indicate. Tra i requisiti stringenti del nuovo regolamento Europeo sugli imballaggi PPWR, troviamo quello relativo ai PFAS. Nell’articolo 5 del provvedimento, si legge che: “5. A decorrere dal 12 agosto 2026 gli imballaggi a contatto con i prodotti alimentari non sono immessi sul mercato se contengono sostanze perfluoroalchiliche (PFAS) in concentrazione pari o superiore ai seguenti valori limite, nella misura in cui l’immissione sul mercato di tali imballaggi
contenenti una siffatta concentrazione di PFAS non è vietata a norma di un altro atto giuridico dell’Unione:
a) 25 ppb per le PFAS misurate con analisi mirate delle PFAS (PFAS polimeriche escluse dalla quantificazione);
b) 250 ppb per la somma delle PFAS misurate come somma delle analisi mirate delle PFAS, se del caso, con precedente degradazione dei precursori (PFAS polimeriche escluse dalla quantificazione);
c) 50 ppm per le PFAS (comprese le PFAS polimeriche); se il fluoro totale supera 50 mg/kg, il fabbricante, l’importatore o l’utilizzatore a valle, definito, rispettivamente, all’articolo 3, punti 9), 11) e 13), del Regolamento (CE) n. 1907/2006, fornisce su richiesta al fabbricante o all’importatore, definito, rispettivamente, all’articolo 3, punti 1), 13) e 17) del presente regolamento, una prova della quantità di fluoro misurato come contenuto di PFAS o non-PFAS affinché possano stilare la documentazione tecnica di cui all’allegato VII del presente regolamento. Per «PFAS» si intende qualsiasi sostanza contenente almeno un atomo di carbonio di metile (CF3-) o metilene (-CF2-) completamente fluorurato (senza alcun H/Cl/Br/I legato a esso), ad eccezione delle sostanze che contengono solo i seguenti elementi strutturali: CF3-X o X-CF2-X′, dove X = -OR o -NRR′ e X′ = metile (-CH3), metilene (-CH2-), un gruppo aromatico, un gruppo carbonilico (-C (O) -, -OR″, -SR″ o -NR″R‴; e dove R/R′/ R″/R‴ è un idrogeno (-H), metile (-CH3), me-
Il Regolamento 40/2025/UE (PPWR) definisce i limiti specifici da rispettare per l’immissione sul mercato di imballaggi a contatto con gli alimenti
tilene (-CH2-), un gruppo aromatico o un gruppo carbonilico (-C(O)-). Entro il 12 agosto 2030, la Commissione effettua una valutazione per stabilire la necessità di modificare o abrogare il presente paragrafo al fine di evitare sovrapposizioni con le restrizioni o i divieti relativi all’uso delle PFAS stabiliti a norma del Regolamento (CE) n. 1935/2004, del Regolamento (CE) n. 1907/2006 o del Regolamento (UE) 2019/1021”.
Come prescritto dal paragrafo 6 dell’art. 5 sopra citate “La conformità alle prescrizioni di cui ai paragrafi 4 e 5 è dimostrata nella documentazione tecnica redatta conformemente all’allegato VII” ossia in base alla procedura di valutazione della conformità.
L’allegato VII intitolato “ Modulo A Controllo interno della produzione” afferma infatti che “1. Il controllo interno della produzione è la procedura di valutazione della conformità con cui il fabbricante ottempera agli obblighi stabiliti ai punti 2, 3 e 4 e garantisce e dichiara, sotto la sua esclusiva responsabilità, che gli imballaggi interessati rispettano le prescrizioni degli articoli da 5 a 12 del presente regolamento ad essi applicabili”. Entro il 12 agosto 2030, la Commissione effettuerà una valutazione per stabilire la necessità di modificare o abrogare il paragrafo 5 sopra citato al fine di evitare sovrapposizioni con le restrizioni o i divieti relativi all’uso delle PFAS stabiliti a norma del Regolamento (CE) n. 1935/2004, del Regolamento (CE) n. 1907/2006 o del Regolamento (UE) 2019/1021.
CONCLUSIONI
I PFAS, noti come “sostanze chimiche permanenti” per la loro elevata persistenza nell’ambiente e nel corpo umano, sono da tempo nell’attenzione della Comunità europea che è intervenuta di recente sul tema, nell’ambito del Regolamento 40/2025/UE (PPWR) al fine di definire specifici limiti da rispettare per l’immissione sul mercato di imballaggi a contatto con gli alimenti.
Il futuro della cooperazione lattiero-casearia: giovani e tecnologia
La tecnologia come fattore determinante per trattenere le giovani generazioni nel comparto e stimolarli a continuare il mestiere dei padri. Ne sono un esempio Davide Tallone, allevatore 4.0 dell’azienda agricola Fratelli Tallone e Antonio Pensa, ingegnere ambientale della Cooperativa La Villa a cura della Redazione
Formare e trattenere le nuove generazioni all’interno delle cooperative lattiero-casearie è il presupposto per avviare e sostenere quella transizione tecnologica senza la quale non può
sussistere quella ambientale”, con queste parole Simona Caselli, Presidente di Granlatte sottolinea il ruolo determinante della tecnologia nel fornire tutti quegli stimoli necessari a far sì che i giovani abbiano la voglia di continuare a fare il mestiere dei padri. “I cambiamenti e gli investimenti ri -
chiesti dall’agricoltura 4.0 necessitano sempre di più della spinta innovatrice, dell’intuito e della formazione dei giovani che, anche grazie a percorsi professionali e accademici, specializzazioni fuori dai confini nazionali e approcci multidisciplinari sanno portare all’interno delle realtà zoo-
tecniche una visione più allargata, pronta ad accogliere le sfide del futuro”, così continua Simona Caselli. “Ecco perché crediamo nell’importanza e nella capacità della cooperazione di assumersi i costi delle strutture tecnologiche messe poi a disposizione degli allevatori. Solo fornendo alle giovani generazioni gli strumenti hi tech applicabili alle proprie realtà, le cooperative potranno continuare a essere attrattive e ad avere quel ruolo di agenti di cambiamento”.
CASE STUDY
Automazione della stalla È il caso di Davide Tallone, giovane allevatore e perito agrario di trent’anni che, insieme al padre, allo zio e ai due fratelli, gestisce l’azienda agricola Fratelli Tallone in provincia di Cuneo, portando avanti un modello zootecnico improntato al massimo livello di automazione della stalla e di benessere animale. “La tecnologia fa parte della nostra quotidianità sia in campagna sia in stalla ed è sempre più un fattore determinante per coordinare il lavoro e rendere più flessibili gli orari, migliorando anche il benessere di chi lavora”, dichiara Davide Tallone. “All’aperto, abbiamo imparato a guidare trattori con guida satellitare, molto più precisi nella lavorazione e seminatrici in grado di fare il rateo variabile; all’interno degli allevamenti di razza frisona, invece, la strumentazione digitale ci permette di monitorare grazie a report giornalieri, lo stato di salute degli animali e intervenire tempestivamente su eventuali primi segnali di criticità. Grazie a collari che misurano l’attività delle bovine da latte, robot di mungitura equipaggiati con sistema OCC (Online Cell Counter), sistema automatizzato per la nutrizione dei capi, io e ai miei fratelli riusciamo a essere multitasking, aggiornati in tempo reale su quanto avviene in stalla, senza dover rinunciare alla nostra vita da trentenni”.
Impianto di biogas
Un altro esempio di innovazione nel settore, frutto di una visione giovane e proiettata al futuro è quello di Antonio Pensa , classe ’90 e una laurea in ingegneria ambientale messa al servizio dell’azienda di famiglia, la Cooperativa La Villa in provincia dell’Aquila, dove si allevano circa 400 capi di razza marchigiana e frisona e si coltivano oltre 500 ettari nell’entroterra abruzzese. Antonio ha scelto di proseguire il mestiere del padre in un’ottica di innovazione e sostenibilità applicando la sua formazione accademica al mondo della zootecnia. Lo ha fatto progettando l’ingegneria e le strutture dell’impianto di biogas, dimensionato sulla base della razione alimentare degli animali. Si è occupato, inoltre, della progettazione dell’impianto fotovoltaico del caseificio, di cui la sua azienda zootecnica è socia conferitrice, studiano un abbattimento dei consumi di metano di oltre il 75%.
Factor I-A
“Oggi la tecnologia applicata al settore lattiero-caseario gioca un duplice ruolo”, sottolinea Antonio Pensa, “da un lato ci aiuta a ridurre la mole di lavoro, dall’altro consente di rendere il settore stimolante alle giovani generazioni. Oggi sono nella fase di studio di una struttura digitale, chiamata Factor I-A, supportata dall’Intelligenza Artificiale, che permetterà di far conoscere virtualmente e in tempo reale la nostra realtà, attraverso video, immagini e informazioni dettagliate. È, inoltre, pensata per essere accessibile a tutti, grazie a un supporto audio e multilingue. Con questo strumento, che prevedrà anche delle escape room experience, riusciremo a coinvolgere maggiormente gli studenti delle scuole di diverso ordine che periodicamente fanno visita alla nostra azienda”.
SIMONA CASELLI
DAVIDE TALLONE
ANTONIO PENSA
L’innovazione che rivoluziona la filiera
Intelligenza Artificiale e latte
Diletta Gaggia
Irecenti progressi raggiunti nell'ambito dell'hardware, delle infrastrutture di calcolo (es. cloud computing), dello sviluppo di algoritmi avanzati e nella generazione di grandi volumi di dati (dati o immagini in tempo reale) hanno favorito l'adozione dell'Intelligenza Artificiale, in particolare del Deep Learning, con ottimi risultati predittivi. Questo avviene oggi in praticamente tutti i settori produttivi e non solo. Ma cosa significa davvero Intelligenza Artificiale? Come possiamo usarla? Come si integra nel settore agroalimentare e che vantaggi può apportare?
La spettroscopia a infrarosso rappresenta uno strumento ormai fondamentale per la predizione economica e in tempo reale di una serie di parametri qualitativi e tecnologici nel mondo lattiero caseario. Ma quali sono le prospettive di ottimizzazione degli strumenti già a disposizione e quali le tecnologie più avanzate a disposizione, soprattutto nell’ottica di una digitalizzazione sempre al passo coi tempi che sia in grado di conciliare in maniera ottimale tecnologie innovative e intelligenza artificiale al servizio del settore?
A.I.Te.L., Associazione Italiana dei Tecnici del Latte, in un webinar organizzato il 30 maggio scorso, ha cercato di rispondere ad alcune di queste domande.
INNOVAZIONE DIGITALE
“L’organizzazione per la cooperazione e lo sviluppo economico definisce l’intelligenza artificiale come un sistema basato su macchine, progettato per funzionare con diversi livelli di autonomia e che può, per obiettivi espliciti o impliciti, generare delle previsioni, delle raccomandazioni o prendere delle decisioni che influenzano ambienti fisici o virtuali”, spiega Stefano Bif-
Intelligenza artificiale e Data Science
fani, membro del Consiglio Nazionale delle Ricerche e docente presso l’Università di Parma. L’IA può essere considerato un grande contenitore, al cui interno si trovano altri contenitori come il machine learning, algoritmi che sono strutturati in modo tale da apprendere determinate comportamenti e quindi di non essere direttamente programmati, e l’ultima generazione di deep learning. L’IA si intreccia con altri aspetti, ad esempio la statistica che collabora nello sviluppo dei metodi matematici, i quali permettono di utilizzare questi dati e di sviluppare procedure che poi generano dei risultati; i big data e le reti neurali, un insieme di punti strategici che analizzano le informazioni. La filiera del latte beneficia dell’uso dell’intelligenza artificiale lungo tutti i processi, dai sensori per raccogliere informazioni, come i sensori Nir da campo per valutare la qualità del foraggio; ai robot di mungitura che oltre a raccogliere la produzione valuta la termografia per la salute della mammella, l’efficienza alimentare e le emissioni di metano; fino agli strumenti per controllare la qualità del latte. L’intelligenza artificiale interviene anche per valu-
tare eventuali rischi che si possono verificare nel sistema produttiva e in supporto alla logistica e alla tracciabilità del prodotto stesso. “L’intelligenza artificiale può ottimizzare, e già lo sta facendo, tutti i settori della filiera. Uno dei fattori che ne limita l’utilizzo è sicuramente il suo costo”, conclude Stefano Biffani.
OTTIMIZZAZIONE DELLA
PREDIZIONE DEI CARATTERI DI EFFICIENZA CASEARIA
“Predire i caratteri che descrivono il processo di caseificazione del latte è uno strumento fondamentale per poter rendere più efficiente la produzione e anche migliorare la qualità del processo stesso”, esordisce la professoressa Giorgia Stocco, ricercatrice del Dipartimento di Scienze Medico Veterinaria dell’Università degli Studi di Parma e si occupa di qualità del latte e dei processi di caseificazione. Ottimizzando l’utilizzo della spettroscopia infrarossa è possibile fare predizioni accurate della resa casearia a partire dal latte. È importante poter predire con la spettroscopia, perché questa tecnica permette di ottenere un’impronta dei legami chimici
Lo spettro del latte
del latte, riportando infatti quella che la sua composizione chimica in tempo reale, ovvero grassi, proteine, lattosio e altri componenti cruciali.
Oggigiorno sono strumenti la cui presenza si è consolidata all’interno di tutti i laboratori di qualità del latte per la loro facilità di utilizzo e per le loro alte prestazioni, perché in pochi secondi sono in grado di analizzare la composizione chimica del latte con una risoluzione che permette di rilevare anche piccole variazioni nei suoi componenti, un altro vantaggio è che questi strumenti possono generare per ogni campione uno spettro unico che può essere archiviato e riutilizzato per poter predire molte altre informazioni. Lo spettro del latte rappresenta quanta energia e quindi quanta radiazione infrarossa viene assorbita dalle molecole presenti nel latte a specifiche lunghezze d’onda, proprio perché il latte è una miscela complessa di grassi, proteine, lattosio e acqua e ciascuno di questi componenti ha dei legami chimici specifici. Quando il raggio infrarosso passa attraverso il campione ogni legame chimico vibra in modo di-
verso a certe lunghezze d’onda e questo è quello che viene registrato dallo spettrofotometro. Grazie alle proprietà intrinseche dello spettro, nel corso degli anni è diventato possibile predire caratteristiche anche indirette, non solo legate al latte ma estese all’animale che lo produce. Oltre alla composizione chimica del latte, si è iniziato a prevedere, ad esempio, le proprietà di coagulazione o le emissioni di metano, e a monitorare lo stato sanitario o il benessere dell’animale.
Purtroppo per ottenere tali predizioni non è sufficiente la spettroscopia, ma è fondamentale anche l’uso della chemiometria, ovvero tecniche di analisi di dati in grado di estrarre le informazioni utili dai dati spettrali e di correlare poi questi assorbimenti a fenotipi di interesse.
CASE STUDY:
APPLICAZIONE DELLA
SPETTROSCOPIA FTIR
NELLA FILIERA DEL
GRANA PADANO DOP
La professoressa Stocco ha proseguito presentando i risultati del “The use of milk
Fourier-transform infrared spectra for predicting cheesemaking traits in Grana Padano Protected Designation of Origin cheese” (DOI: 10.3168/jds.2023-23827).
Il lavoro, pubblicato l’anno scorso, riguarda la predizione di caratteri di caseificazione a partire dallo spettro del latte destinato alla produzione di Grana Padano DOP. Questo studio ha previsto il campionamento di 216 campioni di latte prelevati direttamente dalle caldaie durante la fase di miscelazione del latte, prima dell’inizio del processo di caseificazione.
I campioni di siero, provenienti da tre caseifici situati nord Italia all’interno dell’area di produzione del Grana Padano, sono stati raccolti dopo la separazione della cagliata e analizzati per la composizione. “È stata, inoltre, raccolta l’informazione relativa al peso del latte e al peso della tagliata dopo la salamoia. Queste informazioni sono state utilizzate per ricavare successivamente il peso del siero, mentre il peso di ciascun componente della cagliata è stato ottenuto sottraendo il peso del componente presente nel siero da quello corrispondente nel latte lavorato e
L'approccio Bayesiano: come funziona?
questa serie di calcoli ha permesso di stimare sette parametri tecnologici di caseificazione, quindi tre rese e quattro recuperi dei componenti del latte”, spiega la professoressa. Il modello di calibrazione è stato sviluppato utilizzando un approccio Bayesiano, il quale “parte sostanzialmente da informazioni a priori sui parametri del modello, quindi ad esempio su quali lunghezze d’onda dello spettro potrebbero avere un effetto rilevante e aggiorna queste informazioni in modo dinamico man mano che vengono analizzati i dati sperimentali e questo processo di apprendimento e aggiornamento permette di stimare con maggiore precisione l’effetto delle diverse lunghezze d’onda sul fenotipo di interesse, in questo caso l’obiettivo era la resa casearia e il recupero di nutrienti nella cagliata”. A differenza
dei metodi classici di regressione, questo approccio parte da una conoscenza preliminare su come si pensa che i parametri del modello, in questo caso gli effetti delle diverse lunghezze d’onda, si comportino e queste informazioni a priori possono riflettere delle ipotesi biologiche oppure dei risultati di studi precedenti o semplicemente delle assunzioni di base, quindi, per esempio, che molti effetti siano nulli e solo pochi siano rilevanti.
Una volta raccolti i dati sperimentali il modello aggiorna queste informazioni, ciò permette di ottenere delle stime a posteriori che tengono conto sia dell’informazione iniziale che delle evidenze contenute nei dati, in questo modo il modello è in grado di dare maggiore importanza alle lunghezze d’onda dello spettro che mostrano degli effetti consistenti sui caratteri
L’intelligenza artificiale è una macchina che imita i comportamenti tipici dell’essere umano
da predire e dall’altro va a penalizzare le lunghezze d’onda che non sono importanti riducendo questo rischio di overfitting, ovvero quando il modello impara non solo dai dati ma anche dagli errori. “Nel nostro caso questo dataset, quindi i 216 campioni raccolti, è stato diviso in due gruppi, un set di calibrazione composto dall’80% dei campioni per addestrare il modello e un set di validazione usato per testare la capacità predittiva del modello”.
Per tenere in considerazione la variabilità legata alla selezione casuale dei dati questa procedura è stata ripetuta dieci volte calcolando successivamente quella che è la media e con una sua deviazione standard dei risultati predittivi, in questo modo aumenta anche l’affidabilità del modello stesso. Il modello restituisce una “fotografia” che evidenzia i punti di forza del processo produttivo e quelli in cui è necessario intervenire.
Standardizzare e quindi rendere più uniforme l’operatività tra i caseifici può aiutare i modelli a funzionare meglio su questo tipo di operazioni, ma anche migliorare la qualità e l’efficienza produttiva.
La cybersicurezza in Italia: NIS 2
La normativa introduce nuovi obblighi di sicurezza informatica e di cybersicurezza ed estende la platea dei soggetti pubblici e privati obbligati
AVV. CHIARA MARINUZZI
Studio Legale
Gaetano Forte
Il 1° ottobre 2024 è stato pubblicato il D.Lgs. 138/2024 di recepimento della Direttiva (UE) 2022/2555 (cosiddetta NIS 2 che ha abrogato e sostituito la NIS 1, Direttiva UE 2016/1148 recepita in Italia con D.Lgs. 65/2018). La nuova normativa introduce nuovi obblighi di sicurezza informatica e di cybersicurezza ed estende la platea dei soggetti pubblici e privati obbligati, definiti “soggetti critici” e suddivisi a loro volta in due diverse categorie, secondo il grado di criticità.
A CHI SI APPLICA
La normativa effettua la seguente distinzione:
- soggetti importanti (grado più basso) e - soggetti essenziali (grado più alto). A questi ultimi sono richiesti oneri maggiori in termini di sicurezza e sono soggetti a sanzioni più severe. Essa è importante per il settore alimentare in quanto nell’allegato II 4 del D.Lgs. 138/2024 (“Altri settori critici”) sono incluse, nell’ambito del Produzione, trasformazione e distribuzione di alimenti, le imprese alimentari di cui all’art. 3, punto 2), Reg. (CE) n. 178/2002, che si occupano della
distribuzione all’ingrosso e della produzione industriale e trasformazione. Per “impresa alimentare”, come noto, si intende ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che svolge una qualsiasi delle attività connesse a una delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti. All’interno delle imprese appartenenti ai settori “altri settori critici” di cui all’allegato II (servizi postali e di corriere, gestione dei rifiuti, fabbricazione/produzione/distribuzione di sostanze chimiche, produzione/trasformazione e distribuzione di alimenti, fabbricazione, fornitori di servizi digitali, ricerca), gli operatori: - se piccole imprese, non sono soggette all’applicazione della normativa; - se medie o grandi imprese, sono soggetti importanti.
Si ricorda che, in base alla Raccomandazione 2003/361/CE la categoria delle microimprese, delle piccole imprese e delle medie imprese (PMI) è costituita da imprese che occupano meno di 250 persone, il cui fatturato annuo non supera i 50 milioni di euro oppure il cui totale di bilancio annuo non supera i 43 milioni di euro. Nella categoria delle PMI si definisce:
- piccola impresa: un’impresa che occupa meno di 50 persone e realizza un fatturato annuo o un totale di bilancio annuo non superiori a 10 milioni di euro;
- media impresa: un’impresa che occupa tra 50 e 250 persone (escluso) e che realizza un fatturato annuo compreso tra 10 e 50 milioni di euro e/o un totale di bilancio annuo compreso tra 10 e 43 milioni di euro;
- grande impresa: un’impresa che non soddisfa i requisiti della PMI e, pertanto con 250 o più effettivi, un fatturato superiore a 50 milioni di euro e/o un bilancio superiore ai 43 milioni di euro.
L’Autorità di settore NIS, ossia l’Agenzia per la cybersicurezza nazionale, per il settore
produzione, trasformazione e distribuzione di alimenti, di cui al numero 4 dell’allegato II, è il Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste.
SCADENZE
Cosa devono quindi fare gli operatori soggetti alla normativa? Il primo adempimento è l’auto-segnalazione circa la propria idoneità a essere qualificato come soggetto critico ed è scattato dal 1° gennaio al 28 febbraio 2025. In tale arco temporale soggetti interessati dalla nuova normativa si sono registrati o hanno aggiornato la propria registrazione sulla piattaforma digitale resa disponibile Agenzia per la Cybersicurezza nazionale (ACN). Questi hanno dovuto fornire o aggiornare almeno le informazioni seguenti:
a) la ragione sociale;
b) l’indirizzo e i recapiti aggiornati, compresi gli indirizzi e-mail e i numeri di telefono;
c) la designazione di un punto di contatto, indicando il ruolo presso il soggetto e i recapiti aggiornati, compresi gli indirizzi e-mail e i numeri di telefono; d) ove applicabile, i pertinenti settori, sottosettori e tipologie di soggetto di cui agli allegati I, II, III e IV del decreto. Entro il 31 marzo di ogni anno successivo alla data di entrata in vigore del presente decreto, l’Autorità nazionale competente NIS redige l’elenco dei soggetti essenziali e dei soggetti importanti, sulla base delle registrazioni e delle decisioni adottate. Tramite la piattaforma l’Autorità nazionale competente NIS comunica ai soggetti interessati il loro status di essenziale o importante. Dal 15 aprile al 31 maggio di ogni anno successivo alla data di entrata in vigore del presente decreto, tramite la piattaforma digitale i soggetti che sono stati qualificati essenziali e importanti sopra forniscono o aggiornano le informazioni pertinenti.
ADEMPIMENTI
Ciò posto, la nuova normativa in materia di cybersicurezza prescrive in capo ai soggetti critici (a prescindere che siano importanti o essenziali) le seguenti tipologie di obblighi:
a) Incidenti informatici
I soggetti obbligati devono notificare gli incidenti informatici significativi. I soggetti essenziali e i soggetti importanti notificano, senza ingiustificato ritardo, al Gruppo di intervento nazionale per la sicurezza informatica in caso di incidente in ambito nazionale (CSIRT Italia) ogni incidente che ha un impatto significativo sulla fornitura dei loro servizi, secondo le modalità e i termini di cui agli articoli 30, 31 e 32 (entro 24 ore dall’incidente è necessaria una pre-notifica, entro 72 ore una notifica con una valutazione iniziale dello stesso ed entro un mese una relazione finale sulla gestione dello stesso). Un incidente è considerato significativo se:
- ha causato o è in grado di causare una grave perturbazione operativa dei servizi o perdite finanziarie per il soggetto interessato;
- ha avuto ripercussioni o è idoneo a provocare ripercussioni su altre persone fisiche o giuridiche causando perdite materiali o immateriali considerevoli.
Entro un mese dalla trasmissione della notifica dell’incidente i soggetti interessati trasmettono al CSIRT Italia una relazione finale che comprende:
1) una descrizione dettagliata dell’incidente, ivi inclusi la sua gravità e il suo impatto;
2) il tipo di minaccia o la causa originale (root cause) che ha probabilmente innescato l’incidente;
3) le misure di attenuazione adottate e in corso;
4) ove noto, l’impatto transfrontaliero dell’incidente;
5) in caso di incidente in corso al momento della trasmissione della relazione finale, una relazione mensile sui progressi e una relazione finale entro un mese dalla conclusione della gestione dell’incidente.
Il CSIRT Italia può altresì richiedere relazione intermedie. Senza ingiustificato ritardo e ove possibile entro 24 ore dal ricevi-
mento della pre-notifica il CSIRT Italia fornisce una risposta al soggetto notificante, comprensiva di un riscontro iniziale sull’incidente significativo e, su richiesta del soggetto, orientamenti o consulenza sull’attuazione di possibili misure tecniche di mitigazione. Su richiesta del soggetto notificante, il CSIRT Italia fornisce ulteriore supporto tecnico. Il decreto prevede anche la possibilità di effettuare notifiche volontarie per: - incidenti non significativi; - minacce informatiche potenziali; - “quasi-incidenti”.
b) Gestione dei rischi
L’ulteriore obbligo, in capo agli organi di amministrazione e gli organi direttivi dei soggetti essenziali e dei soggetti importanti, è di adottare adeguate misure di gestione dei rischi di sicurezza informatica. Tra le misure minime elencate all’art. 24, comma 2, si citano, a titolo esemplificativo: - approvare le modalità di implementazione delle misure di gestione dei rischi per la sicurezza informatica adottate; - seguire una formazione in materia di sicurezza informatica;
Con la NIS 2 le imprese alimentari sono chiamate a una
nuova serie di adempimenti
- promuovere l’offerta periodica di una formazione coerente ai loro dipendenti, per favorire l’acquisizione di conoscenze e competenze sufficienti al fine di individuare i rischi e valutare le pratiche di gestione dei rischi per la sicurezza informatica e il loro impatto sulle attività del soggetto e sui servizi offerti. Tali soggetti apicali sono altresì responsabili delle eventuali violazioni della nuova normativa.
c) Misure organizzative
I soggetti essenziali e i soggetti importanti adottano misure tecniche, operative e organizzative adeguate e proporzionate alla gestione dei rischi posti alla sicurezza dei sistemi informativi e di rete che tali soggetti utilizzano nelle loro attività o nella fornitura dei loro servizi, nonché per prevenire o ridurre al minimo l’impatto degli incidenti per i destinatari dei loro servizi e per altri servizi. Tali misure: - assicurano un livello di sicurezza dei sistemi informativi e di rete adeguato ai rischi esistenti, tenuto conto delle conoscenze più aggiornate e dello stato dell’arte in materia e, ove applicabile, delle pertinenti norme nazionali, europee e internazionali, nonché dei costi di attuazione; - sono proporzionate al grado di esposizione a rischi del soggetto, alle dimensioni del soggetto e alla probabilità che si verifichino incidenti, nonché alla loro gravità, compreso il loro impatto sociale ed economico.
Le suddette misure sono basate su un approccio multi-rischio, volto a proteggere i
sistemi informativi e di rete nonché il loro ambiente fisico da incidenti e comprendono almeno i seguenti elementi:
a) politiche di analisi dei rischi e di sicurezza dei sistemi informativi e di rete;
b) gestione degli incidenti, ivi incluse le procedure e gli strumenti per eseguire le notifiche;
c) continuità operativa, ivi inclusa la gestione di backup, il ripristino in caso di disastro, ove applicabile, e gestione delle crisi;
d) sicurezza della catena di approvvigionamento, ivi compresi gli aspetti relativi alla sicurezza riguardanti i rapporti tra ciascun soggetto e i suoi diretti fornitori o fornitori di servizi;
e) sicurezza dell'acquisizione, dello sviluppo e della manutenzione dei sistemi informativi e di rete, ivi comprese la gestione e la divulgazione delle vulnerabilità;
f) politiche e procedure per valutare l’efficacia delle misure di gestione dei rischi per la sicurezza informatica;
g) pratiche di igiene di base e di formazione in materia di sicurezza informatica;
h) politiche e procedure relative all'uso della crittografia e, ove opportuno, della cifratura;
i) sicurezza e affidabilità del personale, politiche di controllo dell'accesso e gestione dei beni e degli assetti; j) uso di soluzioni di autenticazione a più fattori o di autenticazione continua, di comunicazioni vocali, video e testuali protette, e di sistemi di comunicazione di emergenza protetti da parte del soggetto al proprio interno, ove opportuno.
PERIODO TRANSITORIO
In fase di prima applicazione i tempi per alcuni ampliamenti sono dilatati:
- gli obblighi di notifica degli incidenti informatici è dilatato sino a 9 nove mesi dalla ricezione della comunicazione circa l’appartenenza alle liste di applicabilità del Decreto Legislativo (quindi indicativamente a gennaio 2026); - gli obblighi degli organi di amministrazione e direttivi e gli obblighi in materia di misure di gestione dei rischi per la sicurezza informatici è dilatato sino a 18 mesi dalla comunicazione di cui sopra (quindi indicativamente ottobre 2026).
ASPETTI SANZIONATORI
Importanti le sanzioni previste. In caso di mancato adeguamento agli obblighi cybersecurity, il D.Lgs. 138/2024 prevede per i trasgressori “essenziali” sanzioni amministrative pecuniarie fino a un massimo di € 10.000.000 o il 2% del fatturato mondiale annuo mentre per i trasgressori “importanti” sanzioni amministrative pecuniarie fino a un massimo di € 7.000.000 o dell’1,4% del fatturato mondiale annuo. Una novità introdotta dal Decreto Legislativo è la previsione di un minimo edittale delle sanzioni che è un ventesimo o di un trentesimo del massimo edittale rispettivamente per i soggetti essenziali e quelli importanti.
CONCLUSIONI
Con la NIS 2 le imprese alimentari sono chiamate a una serie di adempimenti per la cybersicurezza. Partendo dalla registrazione alla piattaforma digitale resa disponibile Agenzia per la Cybersicurezza nazionale (ACN) nel corso dei prossimi due anni si articoleranno una serie di obblighi che comporteranno nuove sfide e una nuova organizzazione interna per assicurare la compliance alla normativa.
“FontinaMI 2025” l’evento che porta la Fontina DOP nell’alta ristorazione milanese
a cura della Redazione
Per la quarta edizione di “FontinaMI”, evento diffuso, promosso dal Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina, che si è svolto da lunedì 10 a domenica 23 febbraio 2025, sono stati coinvolti 12 ristoranti milanesi, tra new entry e veterani della manifestazione, ma con una novità: gli chef saranno chiamati a cimentarsi con una delle tre nuove tipologie di Fontina DOP. La formula della manifestazione non cambia: i dodici locali milanesi, tra ristoranti tradizionali e quelli
noti anche per la proposta aperitivo, hanno proposto in carta un piatto creato appositamente per “FontinaMI” con una delle tre tipologie di Fontina DOP e offerto in omaggio, ai clienti che sceglieranno quel piatto, un entrée davvero speciale: un amusebouche, anch’esso inedito, affiancato da un assaggio di Fontina in purezza.
“FontinaMI”, ha sottolineato il Presidente Barmaz, “è un modo per portare la Fontina DOP fuori dai confini valdostani e far ‘toccare con mano’ al pubblico internazionale di Milano la grande versatilità di questo formaggio che, al di là della classica fondu-
ta, può essere utilizzato anche in maniera inedita e creativa come ci hanno dimostrato negli anni gli incredibili professionisti che hanno accettato il nostro invito e che ringrazio”. La manifestazione ha coinvolto finora 41 ristoranti nelle cui cucine è arrivata quasi 1 tons di prodotto e sono state create 86 ricette inedite per circa 9000 piatti serviti fino alla scorsa edizione.
UN VALORE
PER LA RISTORAZIONE
Secondo una recente ricerca Nomisma più del 65% degli italiani dichiara di pranzare
o cenare fuori casa almeno due o tre volte al mese per motivi diversi dal lavoro, ricercando per la maggior parte (32%) “felicità e soddisfazione” grazie a esperienze culinarie che prediligono materie prime di qualità. Il legame con la ristorazione è, dunque, fondamentale per i prodotti tutelati perché chef e personale di sala possono esserne i primi ambasciatori. Francesca Romana Barberini ha affrontato il tema con il Direttore del Consorzio Fontina, Fulvio Blanchet presentando la ricerca voluta da AFIDOP, l’Associazione Formaggi Italiani DOP, da cui emerge come i formaggi ita-
liani certificati siano di casa in un ristorante italiano su 4 (25,3%), ma solo 1 su 10 li valorizza riportando correttamente la denominazione in menu. “Lo studio”, afferma Blanchet, “ha rivelato come la Fontina sia presente nel 3,3% dei 21.800 ristoranti analizzati, da Nord a Sud del Paese, ed è citata quasi sempre in maniera corretta, ma l’acronimo DOP, Denominazione d’Origine Protetta, viene spesso tralasciato eppure esso porta con sé un grande valore in termini di qualità, territorialità e sicurezza del prodotto. È un messaggio che vogliamo far arrivare ai nostri amici ristoratori: sfrut-
Con circa 400 mila forme, la Fontina DOP è l’8° formaggio di latte vaccino per volumi tra i formaggi DOP italiani ed è uno dei pochi a essere realizzato solo con latte intero crudo, non trattato termicamente. Circa il 15% della produzione va all’estero, per un valore di oltre 7 milioni di euro, prevalentemente nel mercato nordamericano che raggiunge circa 30% dell’export totale. “La nostra filiera”, interviene il Presidente Barmaz, “sta vivendo un momento favorevole. Abbiamo una crescita della domanda e un miglioramento della valorizzazione del prodotto che, associata a una corretta redistribuzione del reddito in filiera, sta garantendo maggiore redditività a tutte le nostre aziende. Volendo evidenziare una criticità direi il ricambio generazionale. Per noi così come per altre filiere zootecniche e lattiero casearie ubicate nelle zone di montagna, non è facile trovare manodopera qualificata sul territorio”.
tate questo valore evidenziando la presenza di un prodotto DOP in menù così come già accade per il vino”. L’Italia, ha proseguito Blanchet, ha inventato il sistema delle denominazioni ripreso poi anni dopo dall’Unione Europea per la lista dei prodotti tutelati. La ricerca ha dato vita alle Linee Guida, realizzate da AFIDOP in collaborazione con FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) a supporto degli operatori della ristorazione (gratuitamente disponibili su https://www.fipe.it/wp-content/ uploads/2024/07/FIPE-AFIDOP_lineeguida-ristorazione.pdf).
FONTINA DOP
50 anni di storia eccellenza e cultura tra qualità e innovazione
Il Consorzio Tutela Provolone Valpadana celebra mezzo secolo di attività con un evento istituzionale e culturale che intreccia passato, presente e futuro, nella suggestiva cornice del Museo del Violino di Cremona. I protagonisti del mondo delle istituzioni, dell’impresa, della scienza, della cultura e dell’entertainment si sono alternati sul palco per l’evento: “Provolone Valpadana DOP: armonia di gusto e simbolo di tradizione nel mondo”
a cura della Redazione
Non una semplice ricorrenza, ma un’occasione di condivisione sul valore di un prodotto d’eccellenza, simbolo della tradizione casearia italiana: il Provolone Valpadana DOP, un autentico patrimonio di saperi, gusti e territorio. Il programma per il 50° anniversario del Consorzio Tutela Provolone Valpadana si sviluppa come un vero e proprio viaggio sensoriale e narrativo, dove linguaggi diversi – dalla parola alla musica, dal teatro alla scienza – si fondono per raccontare la storia e l’identità del Consorzio. Un racconto che prende vita nel luogo simbolo dell’eccellenza artigianale musicale: il Museo del Violino, metafora perfetta di un “saper fare” che unisce tradizione e innovazione.
Tra i momenti istituzionali, i videomessaggi del Ministro dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Francesco Lollobrigida , del Presidente di Regione Lombardia, Attilio Fontana e dell’Assessore all’Agricoltura, Sovranità alimentare e Foreste, Alessandro Beduschi che hanno sottolineato il lavoro esemplare del Consorzio di Tutela negli anni e la stretta collaborazione con le Istituzioni. Numerose le autorità presenti, tra cui il Prefetto, Antonio Giannelli, il Presidente della Provincia di Cremona, Roberto Mariani e il Sindaco di Cremona, Andrea Virgilio, che hanno riconosciuto il valore economico e culturale del lavoro consortile. Vincenzo Bozzetti, divulgatore tecnico-scientifico esperto del settore lattiero-caseario, ha presentato il volume celebrativo “Il mondo dentro un formaggio - Storie ed attività del Consorzio Tutela Provolone Valpadana 19752025”, con la prefazione del Ministro dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, Francesco Lollobrigida “Oggi”, ha sottolineato Giovanni Guarne-
ri, Presidente Consorzio Tutela Provolone Valpadana, “celebriamo una filiera che ha saputo crescere unita, fondando la collaborazione su qualità, tradizione e innovazione. In un mercato sempre più competitivo, le certificazioni DOP assumono un valore centrale. Il nostro Consorzio – ha continuato Guarneri – è in prima linea nel garantire il rispetto del disciplinare, sostenere i produttori, informare i consumatori e promuovere il nostro prodotto in Italia e nel mondo”. Antonio Auricchio , Presidente Consorzio Gorgonzola e AFIDOP, ha manifestato preoccupazione per l’impatto dei nuovi dazi USA del 2025 sui formaggi italiani DOP e IGP, che potrebbero danneggiare l’export, favorendo l’Italian sounding. Ha ricordato le perdite subite nel passato per misure simili, pur mantenendo un atteggiamento positivo sul futuro. Cesare Baldrighi, Presidente di Origin Ita-
lia, ha ribadito l’impegno dell’associazione nel rafforzare il sistema delle Indicazioni Geografiche a livello globale per combattere la contraffazione e contrastare i dazi. In ambito europeo, l’obiettivo è consolidare il ruolo dell’associazione nell’attuazione del Regolamento 1143/2024 e delle riforme su etichettatura e Nutriscore, assicurando una forte presenza delle IG nei futuri accordi bilaterali. La serata ha offerto anche momenti artistici ed emozionali: la violinista Lena Yokoyama ha suonato il celebre “Cremonese” del 1715, le undici aziende associate al Consorzio hanno ricevuto in premio sculture dell’artista Giovanni Parma. L’astronauta e scienziato Paolo Nespoli ha condiviso riflessioni su alimentazione circolare e missioni spaziali. La comicità intelligente di Ale&Franz e una degustazione guidata di Provolone Valpadana DOP hanno concluso l’evento.
La Presidente del parlamento europeo in visita a un caseificio
Il Consorzio del Parmigiano Reggiano ha avuto l’onore di accogliere, il 27 maggio scorso, la Presidente del Parlamento Europeo, Roberta Metsola, in visita al 4 Madonne Caseificio dell’Emilia (stabilimento di Lesignana, MO), uno dei 291 caseifici attivi nella zona di origine della DOP. Nel corso dell’incontro, si è discusso del ruolo cruciale della Politica Agricola Comune (PAC) e degli scenari internazionali legati al rischio che prenda piede un contesto mondiale di misure restrittive al libero commercio. Temi che incidono direttamente sulla sostenibilità economica e sociale di una filiera che nel 2024 ha generato un valore al consumo di oltre 3,2 miliardi di euro, dando lavoro a oltre 50.000 persone e alimentando reddito per tutto il territorio d’origine. La visita istituzionale si è svolta nel cuore produttivo della filiera del Parmigiano Reggiano, in uno degli stabilimenti che rappresentano un simbolo di rinascita dopo il sisma dell’Emilia del 2012 che colpì duramente l’area, distruggendo magazzini e strutture produttive e causando la caduta di oltre 600.000 forme di Parmigiano Reggiano in totale. Un evento che, tuttavia, è diventato un punto di svolta: grazie alla solidarietà interna al sistema del Parmigiano Reggiano, al sostegno dei consumatori, agli aiuti nazionali ed europei, infatti,
la filiera della DOP non solo ha saputo rialzarsi dai danni inferti dal sisma, ma ha trovato una nuova traiettoria di crescita, oggi solida e sostenibile. Questo spirito di rinascita, capace di trasformare le difficoltà in nuove opportunità, è emblematico delle piccole e medie imprese italiane, un pilastro fondamentale dell’economia europea. L’Europa è stata al fianco dell’Italia per ricostruire questa realtà nel 2012, e continuerà a esserlo. Questa è la solidarietà europea: non solo parole, ma un sostegno concreto, quando serve davvero”, ha dichiarato Roberta Metsola “È per noi un grande onore accogliere la presidente Metsola nel cuore della nostra filiera”, ha dichiarato Nicola Bertinelli “Oggi, come nel 2012, siamo chiamati ad affrontare sfide che mettono a rischio non solo il nostro prodotto, ma un intero sistema fatto di famiglie, tradizioni, comunità.
Oltre alla contraffazione, dobbiamo confrontarci con i dazi e con politiche agricole e alimentari che necessitano di una visione chiara e coerente da parte dell’Europa. Questo caseificio rappresenta un emblema di come, grazie alla solidarietà interna al sistema Parmigiano Reggiano, al sostegno dei consumatori e agli aiuti europei, sia stato possibile non solo ricostruire, ma anche intraprendere una nuova traiettoria di sviluppo solido e sostenibile di quello
che non è soltanto un prodotto d’eccellenza, ma un vero ambasciatore dell’identità europea. Sostenere lo sviluppo di imprese che hanno una ricaduta sui territori come le Indicazioni Geografiche è una politica sana per creare un’Europa più forte, che crea occupazione e stabilità economica e più indipendente dai condizionamenti di scossoni geopolitici che caratterizzano di questa nuova era internazionale. È questa l’Europa che vogliamo: un’Unione che ascolta, che sostiene, che costruisce insieme alle sue filiere più rappresentative come quella del Parmigiano Reggiano, simbolo concreto di come la tradizione, la qualità e la cooperazione possano generare sviluppo, dignità e futuro”.
ROBERTA METSOLA E NICOLA BERTINELLI
Parmigiano Reggiano assegnati i Casello d’Oro Awards
Il Parmigiano Reggiano ha acceso la City: martedì 4 febbraio, il Consorzio ha celebrato la seconda edizione dei Casello d’Oro Awards, il premio dedicato ai 13 caseifici vincitori dei Palii del Parmigiano Reggiano 2024. Alla presenza dell’ambasciatore d’Italia nel Regno Unito, Inigo Lambertini, e della stampa italiana e inglese, la serata, condotta da Valentina Harris, una delle più riconosciute esperte britanniche di cucina italiana, ha rinsaldato i legami tra la DOP e il Regno Unito, quarto mercato estero con oltre 6.500 tonnellate importate all’anno, il cui sell-in 2024 (fonte: NIQ) ha segnato una crescita del +17% rispetto all’anno precedente (al di sopra della media globale che si attesta al +13,7%).
Da 12 anni, nella zona d’origine della DOP si svolgono gare annuali denominate “Palio del Parmigiano Reggiano”. Ogni caseificio consorziato può partecipare iscrivendo un campione di Parmigiano Reggiano di 24-26 mesi che viene valutato da una giuria composta da assaggiatori certificati della APR - Associazione Assaggiatori Parmigiano Reggiano. Inoltre, in occasione del Palio Città di Casina e del Palio GustiaMo sono stati premiati due caseifici per la stagionatura 40 mesi. Le due Menzioni speciali per il Parmigiano Reggiano con miglior struttura e per quello con miglior
profilo aromatico sono state attribuite in una degustazione alla cieca degli 11 campioni di 24 mesi da una giuria internazionale. L’ambasciatore d’Italia nel Regno Unito, Inigo Lambertini , ha dichiarato: “Sono particolarmente lieto che il Consorzio del Parmigiano Reggiano abbia scelto Londra come cornice per celebrare un appuntamento così importante come i Casello d’Oro Awards. Il Parmigiano Reggiano DOP resta un simbolo dell’eccellenza, della tradizione e del saper fare italiani, tramandato nei secoli da generazioni di allevatori, agricoltori e casari”.
“Siamo orgogliosi di aver celebrato la seconda edizione dei Casello d’Oro Awards”, ha dichiarato Nicola Bertinelli, Presidente del Consorzio, “e di aver assegnato il premio ai 13 caseifici che nel 2024 hanno vinto i Palii del Parmigiano Reggiano. La DOP è un prodotto sempre più internazionale, con una quota export che ha quasi raggiunto il 50%.
Dopo l’Ambasciata d’Italia a Parigi, sede della prima edizione, abbiamo scelto come palcoscenico dell’evento di ieri lo splendido British Museum di Londra, la capitale del nostro quarto mercato estero. Per la nostra DOP, che punta a diventare una marca iconica globale, non è fondamentale solo esportare il prodotto, ma anche la cultura di prodotto. Eventi come questo
rappresentano occasioni importanti per celebrare il matrimonio tra il Parmigiano Reggiano e i mercati esteri e continuare a tracciare la strada per far emergere le distintività della nostra DOP, sensibilizzando i consumatori di tutto il mondo”.
Atti del Congresso “La Nuova Era di Latte e Derivati”
Report sui temi oggetto del Congresso di studio tenutosi a Thiene il 20-21 giugno 2024 e oggetto del testo pubblicato da Brazzale S.p.A. e BSC, a cura di Fernando Tateo e Monica Bononi
a cura della Redazione
Nel primo intervento del congresso, a cura di Roberto Brazzale, sul tema “La verità rende onnivori?” sono state ripercorse le tappe della storia di Brazzale S.p.A. nel territorio e le ragioni di affermazione della rilevanza scientifica del convegno. Successivamente sono stati esposti esempi di risultati causati dalla disinformazione in nutrizione nel corso degli anni e disquisito sull’influenza sulle scelte del consumatore; si sono descritti i criteri adottati per l’attività di informazione rivolta al consumatore attuati da Brazzale in ambito nutrizionale, e considerazioni in ambito di sostenibilità della produzione. Sempre sul tema della disinformazione, Piercristiano Brazzale ha aperto il dialogo su alcune considerazioni riguardanti l’influenza della disinformazione in ambito nutrizionale, sulle convinzioni e sulle scelte del consumatore, e su approfondimenti sul tema del ruolo di FIL-IDF
nel settore lattiero-caseario e nella gestione della richiesta di cibo conseguente alla crescita demografica. In ambito di sviluppo tecnico-scientifico e della divulgazione scientifica in merito al tema della nutrizione. Infine, ha fatto anche riferimento ai diversi parametri necessari per una dieta bilanciata e sostenibile. Sulla funzione della FAO in sostegno a una nuova era del dairy, Thanawat Tiensin, Direttore Divisione Produzione e Salute Animale (NSA) della FAO, ha esposto il tema dell’aumento della richiesta di cibo conseguente alla crescita demografica, con particolare attenzione ai prodotti alimentari di origine animale e al latte, e al loro ruolo in una dieta bilanciata.
Sono state esposte successivamente considerazioni sugli effetti delle regolamentazioni sul settore zootecnico ed è stato approfondito il tema della sostenibilità sia in termini di impatto del settore sull’ambiente, sia nei riguardi delle possibili strategie da attuare per l’abbattimento delle emissioni, come suggerito dalla FAO.
ALLEVAMENTO
E PRODUZIONE DI FORMAGGI
Sul tema dell’attualità e delle prospettive dell’allevamento bovino da latte in Val Padana, Tommaso Maggiore, Ordinario di Agronomia Generale e Coltivazioni Erbacee presso l’Università degli Studi di Milano, ha svolto approfondite considerazioni storiche in merito al contributo di varie Scuole e Stazioni sperimentali allo sviluppo tecnicoscientifico del settore zootecnico. È stato approfondito anche il tema dell’allevamento bovino da latte in Val Padana analizzando i vari sistemi che lo compongono localizzandolo sia spazialmente (nord e sud del Po) che cronologicamente (negli anni ’60 e nel presente). Infine, sono stati trattati i temi legati alla produttività delle bovine da latte in Val Padana e gli effetti in ambito di sostenibilità dell’intensificazione della pro-
duttività, con alcune considerazioni sul futuro sulla base delle tendenze attuali. Fernando Gabriele Giorgio Tateo e Monica Bononi hanno trattato il tema della caratterizzazione della produzione di formaggi secondo criteri da standardizzare e unificare. Il tema è stato introdotto da una premessa riguardante il ruolo dell’analisi degli aromi nel guidare il processo di maturazione di formaggi a pasta dura.
La trattazione sperimentale è stata preceduta da una rassegna riguardante le varie metodiche adottate in letteratura per lo studio della maturazione, a cui è seguito
un approfondimento sulle metodiche adottate dal BSC per il controllo delle molecole volatili utili ad analizzare l’andamento della maturazione nel formaggio “Gran Moravia”. Infine, sono state condivise considerazioni generali sul tema della maturazione e dell’invecchiamento dei formaggi a pasta dura, sull’impatto di tali processi sul contenuto di composti volatili identificabili, e quali possano essere i criteri da adottare nella standardizzazione dell’analisi della maturazione. Luigi Mariani, Docente Associato nell’Università degli Studi di Brescia, ha aperto l’intervento con
una premessa che richiama vari riferimenti storici nell’ambito della filiera cerealicolo-zootecnica. Ha approfondito il tema del sistema cerealicolo-zootecnico con particolare riguardo all’utilizzo del suolo e dei pascoli, oltre che alla sostenibilità socioeconomica e ambientale del sistema stesso, concludendo con note riguardanti il tema della sostenibilità intesa come efficienza di produzione.
ASPETTI SALUTISTICI E NUTRIZIONALI
Nell’intervento di Elisabetta Bernardi, nutrizionista, è stato discusso il valore nutrizionale e salutistico del latte e suoi derivati in tutti i loro macro e micronutrienti. Altri temi affrontati dall’intervento comprendono le esigenze nutrizionali degli sportivi e la capacità del latte di rispondere a tali esigenze, oltre che all’importanza del latte nei processi di recupero post-esercizio. Simone Elia Rochira, collaboratore di ricerca in BSC, ha rielaborato uno studio bibliografico riguardante la capacità dell’acido trans-vaccenico, un acido grasso identificabile nel latte e suoi derivati, nel ripro -
grammare e attivare alcune cellule del sistema immunitario, le cellule T CD8+, favorendo una risposta antitumorale in vitro e in modelli murini. Il tema svolto da Germano Mucchetti, Ordinario di Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università di Parma, ha riguardato le potenzialità nutrizionali dei formaggi DOP/IGP. L’intervento ha svolto un’approfondita premessa riguardante la contrapposizione tra alimenti di origine animale e sostituti vegetali sul tema della sostenibilità ambientale e del benessere umano, accompagnata da note legali sulla denominazione degli alimenti vegetali di imitazione. Il tema della nutrizione ha seguito le linee guida CREA, ed è stato analizzato il posizionamento del formaggio in un contesto di adeguamento a specifici requisiti nutrizionali riguardanti il grasso, il lattosio, i carboidrati, il sale, le proteine e il calcio. L’intervento si è concluso con diverse considerazioni su alcune contraddizioni della filiera lattiero-casearia, riportando le nuove sfide per il latte e i suoi derivati, in contrapposizione alle alternative vegane. La ricerca scientifica del Consorzio sul valore nutrizionale del Par-
migiano Reggiano è stata commentata da Valentina Pizzamiglio, che ha introdotto alcune considerazioni storiche sull’impatto della didattica nel settore lattiero-caseario, a cui sono seguiti cenni riguardanti la ricerca attuata dal Consorzio.
Durante queste considerazioni, è stato anche approfondito il tema dell’autenticità, in equilibrio tra innovazione e tradizione.
L’undicesimo intervento presente nel testo degli Atti del congresso, a cura di Ivana Gandolfi, membro del gruppo R&D - Scientific Aerea BU Parmalat S.p.A. e Lactalis Italy, è stato introdotto con alcune considerazioni in merito al valore del latte in una alimentazione sana ed equilibrata, secondo differenti linee guida. In seguito, i temi che sono stati affrontati includono la disinformazione che accompagna la demonizzazione degli acidi grassi, il ruolo dell’effetto matrice nella determinazione dei benefici per la salute, e la biodisponibilità di varie molecole bioattive contenute nel latte.
I MOCA
L’ultimo intervento riportato nel testo degli Atti del congresso è quello di Marinella Vitulli, per il Food Contact Center, che include un’iniziale considerazione su due Regolamenti Europei riguardanti i materiali e gli oggetti destinati al contatto con gli alimenti (MOCA): il Regolamento 1935/2004 e il Regolamento 2023/2006. Sono stati approfonditi dal punto di vista legislativo e di sicurezza anche i differenti MOCA utilizzati nel settore lattiero-caseario quali alluminio, acciaio, vetro, carta e cartone, plastiche (policarbonato, poliolefine, PET, polistirene), includendo delle considerazioni in ambito di riciclabilità e sostenibilità ambientale. L’intervento si è concluso con l’introduzione di un testo prodotto dal Food Contact Center che possa fungere da riferimento per le aziende in tema migrazione dagli impianti di produzione.
Sealed Air presenta soluzioni all’avanguardia a IFFA 2025
Sealed Air si è distinta all’IFFA di quest’anno pre sentando soluzioni all’avanguardia per il confe zionamento e la lavorazione della carne. Con ol tre 100 dimostrazioni dal vivo e quattro angoli te matici, Sealed Air ha offerto una visione concreta del futuro del packaging per la carne, attirando l’attenzione dei visitatori da tutto il mondo. Protagonisti dell’even to sono stati i sistemi di confezionamento automatizzati di Sealed Air, che hanno mostrato come l’utilizzo di tec nologie avanzate possa rendere le operazioni più veloci, sicure e sostenibili. Le dimostrazioni dal vivo hanno fornito ai partecipanti un’esperienza diretta delle soluzioni più innovative, destinate a ridefinire gli standard del settore. I quattro angoli tematici, pensati per rispondere alle esigenze specifiche dell’industria, hanno attirato oltre 1.000 visitatori da ogni continente:
- Angolo Efficienza e Automazione: soluzioni avanzate progettate per ottimizzare le operazioni e aumentare la produttività nel settore della lavorazione della carne.
- Angolo Sostenibilità: imballaggi eco-compatibili, pronti per il riciclo, che riducono il consumo di plastica garantendo al tempo stesso una protezione ottimale dei prodotti.
- Angolo Innovazioni per il Retail: design innovativi che combinano funzionalità pratiche e un forte appeal visivo per i prodotti a base di carne.
- Angolo Soluzioni per il Foodservice: strategie mirate a ridurre gli sprechi e preservare la qualità e la freschezza dei prodotti per il settore della ristorazione.
IFFA si è rivelata molto più di una fiera commerciale: è stata una piattaforma per favorire dialoghi significativi e creare connessioni solide all’interno del settore. “L’edizione di quest’anno rappresenta una chiara testimonianza del nostro impegno verso l’innovazione e la sostenibilità, racchiuso nel nostro motto ‘Fatti
per proteggere, pronti per il riciclo’”, ha dichiarato Riccardo Castagnetti, Executive Director Strategic Marketing di Sealed Air. “Siamo orgogliosi di essere all’avanguardia nella trasformazione dell’industria del confezionamento e della lavorazione della carne”. La partecipazione di Sealed Air a IFFA 2025 ha sottolineato il suo impegno nel promuovere efficienza, sostenibilità e innovazione per l’industria della carne. L’entusiasmo dei partecipanti ha confermato la validità della visione di Sealed Air di fornire soluzioni più intelligenti e sostenibili ai clienti in tutto il mondo.
www.sealedair.com
“Oggi il latte fieno, nella nostra regione montana, rappresenta il 26% del totale latte prodotto, un dato in crescita di almeno 25 punti percentuali rispetto al 2018, anno in cui è iniziata la sua produzione, a seguito della certificazione Stg (Specialità Tradizionale Garantita)”, è quanto dichiara Annemarie Kaser, direttrice Federazione Latterie Alto Adige che riunisce 9 cooperative di caseifici e latterie altoatesine.
L‘Alto Adige, in Italia, è diventato un punto di riferimento per la produzione di latte fieno, in quanto frutto di una produzione tradizionale tipica delle zone montane. Questa qualità di latte, che sempre più rientra in una scelta alimentare sostenibile e salutare, perché ottenuta da mucche alimentate nel corso delle diverse stagioni con alternanza di erba, specie erbacee fresche, fieno e integrazioni a base di cereali macinati, è una risposta efficace alla necessità di rivitalizzare e salvaguardare le aree montane e preservare la biodiversità attraverso un metodo di agricoltura che mira a ridurre l’impatto ambientale. “Le nostre aziende associate sono piccole realtà, gestite per lo più da persone dello stesso nucleo familiare, dove si alleva-
LATTE FIENO, +220% DI CONFERITORI IN SOLI 6 ANNI: UN’OPPORTUNITÀ DI CRESCITA PER LE COOPERATIVE ALTOATESINE
no in media 15 vacche da latte e 8 vitelli per azienda agricola, su territori ripidi e con un lavoro prettamente manuale”, spiega Kaser. La produzione di latte fieno necessita, però, di investimenti adeguati, come impianti di ventilazione per essiccare il fieno e garantire un’alta qualità del foraggio, ed edifici per la sua conservazione, dato che il fieno richiede spazi ampi per il suo stoccaggio. Non da ultimo, sottolinea Kaser “sono altresì importanti gli investimenti in comunicazione per diffondere la conoscenza del latte fieno, i suoi be -
nefici sia nell’ambito di un sistema alimentare più responsabile, sia per quelli legati agli aspetti ambientali”. Anche il progetto “Think Milk Taste Europe, Be Smart!”, promosso dal settore lattiero-caseario di Alleanza delle Cooperative Italiane, realizzato da Confcooperative, è impegnato, su diversi fronti e in primis con attività digital, nella valorizzazione del latte fieno, per esaltarne le sue distintività e farne un esempio di connessione locale e di una produzione alimentare sostenibile, ecologica e sociale
LACTALIS NESTLÉ PRODOTTI FRESCHI LANCIA LA LINEA “PIACERE DI YOGURT”
LNPF Italia, joint venture tra Lactalis e Nestlé specializzata nei prodotti “ultrafreschi” come yogurt e dessert, annuncia il lancio di Piacere di Yogurt, una nuova linea di yogurt cremosi. Quattro gusti: la freschezza esotica del cocco, il comfort avvolgente della vaniglia, la dolcezza morbida dell’albicocca e l’energia intensa del caffè. Ogni cucchiaino è un viaggio nel piacere, un momento indulgente pensato per chi ama concedersi una pausa ricca di gusto.Con il lancio di Piacere di Yogurt, LNPF segna il suo ingresso nel segmento degli yogurt golosi con l’unica referenza arricchita con la crema di latte. LNPF è l’unico player sul mercato a introdurre uno yogurt con crema di latte, un’innovazione che valorizza il suo impegno in ricerca e sviluppo.
ASIAGO DOP: SOSTENIBILITÀ DI FILIERA
E INNOVAZIONE DI PRODOTTO SPINGONO LA CRESCITA
Il 2024 si è chiuso con un bilancio positivo per l’Asiago DOP, che si conferma il formaggio a Denominazione d’Origine Protetta con la migliore performance nei consumi sul mercato italiano: +8,9% a volume e +6,2% a valore (fonte: Circana). Un risultato che riflette la crescente attrattività del prodotto e si inserisce nel percorso di sviluppo tracciato dal Consorzio Tutela Formaggio Asiago, che ha scelto di puntare su sostenibilità, innovazione e valorizzazione del legame col territorio trasformandoli in un vantaggio competitivo e in un approccio capace di rispondere all’evoluzione dei nuovi trend di consumo, anche con moderni formati ad alto contenuto di servizio. Nel 2024 sono state prodotte 1.505.500 forme di Asiago DOP. L’Asiago Fresco ha registrato una sostanziale stabilità, con 1.286.000 forme, in linea con l’anno precedente (+0,03%).
L’Asiago Stagionato, dopo il forte incremento del 2023 (+21,8%), ha raggiunto nel 2024 le 219.500 forme, segnando un fisiologico riassestamento. La domanda, tuttavia, è rimasta superiore alla disponibilità, con scorte mediamente inferiori ai dati storici. Questa dinamica ha avuto un impatto positivo anche sull’inizio del 2025: nei primi tre mesi dell’anno, il formaggio Asiago si conferma l’unico formaggio DOP con crescita a doppia cifra a valore dell’11,4% e
un incremento a volume del +4,5%, con un aumento della produzione del +5,8% rispetto allo stesso periodo del 2024 mentre l’export, nel mese di febbraio 2025, segna un +2,5%. Partendo dalle scelte di consolidamento del legame con la tradizione e il territorio d’origine, il Consorzio di Tutela ha proseguito nel 2024 il suo piano di sostenibilità con un approccio sistemico e di lungo periodo. Asiago è oggi l’unica DOP ad aver certificato l’intera filiera “dall’erba alla forchetta” e il primo formaggio a Denominazione d’Origine Protetta ad aver ottenuto “Made Green in Italy”, la certificazione volontaria del Ministero dell’Ambiente e della Sicurezza Energetica per incentivare modelli produttivi sostenibili
Le due DOP della Valtellina, Bitto e Casera, sono le protagoniste del food tour che ha coinvolto chef e operatori tedeschi dell’Horeca e del normal trade alla scoperta della tradizione casearia di questa regione montuosa situata nel nord della Lombardia, al confine tra l’Italia e il cantone svizzero dei Grigioni, nel cuore delle alpi. Arrivati direttamente dalla Germania, gli ospiti hanno potuto conoscere da
LA RISTORAZIONE TEDESCA ALLA SCOPERTA DEL BITTO E DEL VALTELLINA CASERA DOP
vicino le filiere produttive del Bitto e del Valtellina Casera, dove allevatori, produttori e stagionatori, piccole e grandi aziende zootecniche, latterie di paese e moderni caseifici contribuiscono a portare avanti quel know how secolare dei mastri casari nelle latterie turnarie valtellinesi. L’incoming, che ha avuto luogo dal 9 all’11 marzo, è stato realizzato da “Think Milk, Taste Europe, Be Smart”. Bitto DOP, definito il re dei formaggi d’alpeggio estivo, prende forma sopra i 1.500 metri, sui pascoli in quota, e conserva tutti i profumi dell’alpeggio. Il suo gusto dolce e delicato diventa più intenso con il procedere della maturazione,
che può essere protratta addirittura sino a dieci anni, per diventare una delle più ricercate prelibatezze nel mondo dei formaggi. Il Valtellina Casera DOP, invece, si ottiene dal latte prodotto negli allevamenti della provincia di Sondrio che viene lavorato tutti i giorni nei caseifici di fondovalle. La stagionatura delle forme avviene nelle tradizionali “casere”, per almeno 70 giorni prima di poter essere marchiate a fuoco. Le sue origini risalgono al 1500 quando più allevatori univano il loro latte per effettuare una lavorazione collettiva nelle latterie turnarie e sociali, mettendo in atto una forma di risparmio e di condivisione dei momenti di vita.
IL GRANA PADANO CONTINUA A CRESCERE ALL’ESTERO:
Il Consorzio di Tutela del Formaggio Grana Padano è pronto a celebrare un nuovo record di esportazioni che consolida la crescita costante della DOP più consumata al mondo. Nel 2024, infatti, sono state esportate ben 2.685.541 forme, pari al 52% della produzione totale, con un incremento del 9,15% rispetto all’anno precedente. L’aumento delle esportazioni ha portato alla crescita di ben 225.161 forme in più, un dato che rappresenta il 4,3% della produzione marchiata del 2024, consolidando ulteriormente la presenza del Grana Padano sui mercati internazionali. Sul podio delle esportazioni, la Germania si conferma il mercato principale con 634.000 forme, pari al 23,6% del totale esportato. Segue la Francia con 319.000
MOZZARELLA DI BUFALA
forme e gli Stati Uniti con 215.000 forme. A completare i primi dieci paesi destinatari ci sono la Spagna (163.000 forme), il Regno Unito (149.000 forme), la Svizzera (146.000 forme), il Belgio (107.000 forme), l’Olanda (98.000 forme), l’Austria (91.000 forme) e il Canada (77.000 forme). Fuori dalla Top Ten, la Svezia si posiziona all'undicesimo posto con 70.000 forme, seguita dalla Polonia con 64.000 forme, la Grecia con 53.000 forme, la Danimarca con 48.000 forme e la Romania con 43.000 forme. Stefano Berni, Direttore Generale del Consorzio, commenta con soddisfazione i dati: “Il Grana Padano continua a confermare la sua leadership globale, con una crescita che non si arresta, nemmeno nei mercati internazionali più maturi. Siamo orgogliosi di vedere il nostro formaggio DOP così apprezzato in tutto il mondo. L’incremento delle esportazioni ci consentirà di rafforzare ulteriormente il nostro impegno nella tutela e nella valorizzazione del nostro prodotto”
CAMPANA DOP: AUMENTANO I CONSUMI AL CENTRO E NORD EST
Sono le regioni del Centro e del Nord Est le aree geografiche “mozzarella lover” in Italia. Dal Lazio fino al Friuli, passando per l’Emilia Romagna, ecco i territori che hanno trainato i consumi di Mozzarella di Bufala Campana DOP nel 2024. L’anno appena trascorso ha visto un aumento dei consumi interni e una leggera flessione dell’export di Bufala Campana. È quanto emerge dal report sulla filiera elaborato dal Consorzio di Tutela e presentato nell’ambito della giornata di studio “Mozzarella di Bufala Campana DOP: direzione Futuro”, tenutasi alla Camera di Commercio di Caserta. L’analisi dei dati 2024 ha evidenziato una produzione di 55 milioni 718 mila chilogrammi di Mozzarella di Bufala Campana DOP, pari a + 0,23% sul 2023, con uno sprint nell’ultimo trimestre che ha consentito di recuperare
un’annata segnata da una serie di congiunture, a partire dalle difficoltà dell’export, passato dal 38,3% del 2023 al 36,8% del 2024 sul totale della produzione. I Paesi al vertice della classifica sono la Francia (che sale dal 29% al 31,8%, assorbendo da sola un terzo dell’export), la Germania (con una quota passata dal 15,7% del 2023 al 18,1% dello scorso anno) e la Spagna (cresciuta dal 5,1% all’8,1%). Si affacciano anche new entry tra i mercati di destinazione, come la Norvegia e la Thailandia, censiti per la prima volta. Tra i Paesi ritenuti più interessanti per il futuro figurano invece l’Europa dell’Est, il Messico e poi il continente asiatico, dagli Emirati Arabi fino a Singapore e Malesia. Sul versante interno, aumentano i consumi in Italia, saliti al 63,2% rispetto al 61,7% del 2023. A dare il maggior contributo sono il Nord Est del Paese (consumi aumentati dal 16,6% al 24,5%) e il Centro (dal 17,9% al 23,5%), mentre le vendite nel Nord Ovest passano dal 39,6% al 32,3% e al Sud dal 26% al 19,7%
PARMIGIANO REGGIANO: NEL 2024 RAGGIUNTO IL RECORD DEI 3,2 MILIARDI
DI EURO AL CONSUMO
Nel corso dell’annuale conferenza stampa tenutasi il 17 aprile scorso, il Consorzio del Parmigiano Reggiano ha presentato i dati economici del 2024. A fronte di uno scenario di crisi geopolitica, di incertezza sui mercati internazionali e dei timori che prendesse piede un contesto mondiale di misure restrittive al libero commercio, nel complesso, il giro d’affari al consumo ha toccato il massimo storico di 3,2 miliardi di euro contro i 3,05 miliardi del 2023, con un aumento del 4,9%. Risultati positivi per le vendite totali a volume (+9,2%), sostenute da un andamento positivo delle vendite in Italia (+5,2%) e, soprattutto, dell’export (+13,7%). In aumento anche le quotazioni all’origine: per il 12 mesi la media annuale si è attestata a 11,0 €/kg, segnando un +9% rispetto ai 10,13 €/kg del 2023; per il 24 mesi, l’aumento è stato del +5%, passando dagli 11,90 €/kg dello scorso anno ai 12,5 €/kg del 2024. La produzione è risultata stabile rispetto
IL GORGONZOLA
DOP
CRESCE,
al 2023: 4,079 milioni di forme vs 4,014 milioni nel 2023 (+1,62%). Per il Consorzio, se c’è una certezza che il 2024 ha consolidato è che il futuro del Parmigiano Reggiano è sui mercati internazionali: la quota export rappresenta oggi quasi la metà del totale, il 48,7% (pari a 72.440 t.), con una crescita del +13,7%. Risultati particolarmente positivi sui cinque mercati principali: USA (+13,4%), Francia (+9,1%), Germania (+13,3%), Regno Unito (+17,8%) e Canada (+24,5%). Note positive anche per il Giappone (+6,1%), primo mercato in Asia, e Australia (+28,2%). Con 28,4 milioni di euro investiti per azioni di marketing e comunicazione, Parmigiano Reggiano ha confermato il percorso avviato da alcuni anni per diventare un vero brand iconico globale, pronto ad affrontare gli ostacoli posti da mercati estremamente vasti, ricchi di prodotti d’imitazione e caratterizzati da una marcata confusione al momento dell’acquisto.
MA PER I PRODUTTORI LE INCOGNITE NON MANCANO
Si è svolta il 23 maggio scorso, l’Assemblea Generale dei Soci del Consorzio Gorgonzola DOP. Sono intervenuti il Presidente del Consorzio Gorgonzola Antonio Auricchio, il consulente scientifico del Consorzio prof. Erasmo Neviani e i medici e content creator del collettivo HEIMI Salute e Nutrizione, oltre a ospiti e personalità delle istituzioni, moderati da Francesca Romana Barberini. A fare gli onori di casa il Presidente Antonio Auricchio che ha presentato in apertura gli incoraggianti dati del 2024 e dell’inizio di quest’anno: “Il 2024 è stato un anno record con oltre 5 milioni 277 mila forme prodotte, il dato più alto di sempre, e anche l’andamento di quest’anno è positivo: al 30 aprile la produzione di Gorgonzola DOP si è attestata su 1.790.600 forme – circa 15 mila in più rispetto allo stesso periodo dell’anno scorso – con una crescita di
poco meno dell’1%”. Auricchio sottolinea l’impegno delle aziende produttrici, ma non ignora le incognite e il contesto non facile con cui si è aperto il 2025: “Tra costi energetici che continuano a essere altissimi, il prezzo del latte che è cresciuto del 12-13% rispetto allo scorso anno e il clima di incertezza provocato dalla guerra commerciale c’è preoccupazione per il futuro”. Tornando ai dati 2024 si registra la crescita, ma così alta, del Gorgonzola DOP piccante (+20,34%) mentre cala la produzione di Gorgonzola di tipo BIO (-7,81% rispetto al 2023). Il Presidente ha poi dato spazio agli ospiti istituzionali tra cui il Ministro dell’Agricoltura, delle Foreste e della Sovranità Alimentare Francesco Lollobrigida che ha sottolineato, nel videomessaggio fatto pervenire all’Assemblea, come “l’export dell’agroalimentare italiano abbia raggiunto quota 70
miliardi grazie all’impegno, alla capacità e agli investimenti degli imprenditori”. Nel 2024 l’export di Gorgonzola è cresciuto del 4,8%, per un totale di 26.188 tonnellate esportate di cui 22.601 tons intra-UE (+5,4%) e le restanti extra-EU (+0,8%). Germania e Francia, con oltre 11,7k tons di formaggio esportato, sono i primi Paesi per importanza, seguiti da Spagna, Olanda, Polonia. In totale sono 87 gli Stati nel mondo dove nel 2024 si è consumato il Gorgonzola. Fanno invece registrare una leggera flessione (-1,4%) i dati export dei primi due mesi del 2025
DA SININISTRA, FRANCESCA ROMANA
BARBERINI - COLLETTIVO HEIMI - ANTONIO
AURICCHIO - ERASMO NEVIANI
RAFFORZAMENTO AGRICOLTORI
I rappresentanti degli Stati membri, riuniti nel Comitato speciale per l’agricoltura (CSA), hanno approvato il mandato negoziale del Consiglio per una modifica mirata del regolamento sull’organizzazione comune dei mercati dei prodotti agricoli (OCM), nonché degli altri due regolamenti che disciplinano la politica agricola comune (PAC). In particolare, gli Stati membri avranno la facoltà di stabilire che tale obbligo non si applichi qualora il primo acquirente dei prodotti agricoli sia una microimpresa o una piccola impresa, se la consegna delle merci e il pagamento avvengono contestualmente, oppure se il valore complessivo delle consegne non supera i 20.000 euro. È stato inoltre previsto che gli agricoltori possano attivare la clausola di revisione dei contratti a lungo termine dopo un periodo di dodici mesi, anziché sei come inizialmente proposto dalla Commissione.
L’Italia assumerà un ruolo centrale nella presentazione di un documento congiunto, elaborato insieme ad altri Stati membri, contro l’ipotesi di accorpare i fondi della Politica Agricola Comune (PAC) ad altri programmi nel prossimo bilancio a lungo termine dell’Unione europea per il periodo 2028-2034. L’iniziativa è stata annunciata dal ministro dell’Agricoltura, Francesco Lollobrigida, a margine della Conferenza sulla visione per l’agricoltura in corso a Bruxelles. Il documento sarà presentato ufficialmente durante il prossimo Consiglio Agricoltura e Pesca
REGOLAMENTO DEFORESTAZIONE
La Commissione europea ha pubblicato la prima lista di benchmarking, che classifica i Paesi in base al loro livello di rischio di deforestazione: basso, medio (standard) o alto. Questa classificazione tiene conto della produzione di sette prodotti regolamentati dal Regolamento UE sulla deforestazione (EUDR), ovvero bovini, cacao, caffè, palma da olio, gomma, soia e legno. Il livello di rischio attribuito a ciascun Paese determina l’intensità dei controlli di conformità che le autorità competenti degli Stati membri sono tenute ad applicare: l’1% per i Paesi a basso rischio, il 3% per quelli a rischio standard e il 9% per quelli ad alto rischio. L’approvvigionamento da Paesi considerati a basso rischio comporta obblighi di dovuta diligenza semplificati per operatori e commercianti: questi sono tenuti a raccogliere le informazioni richieste, ma non a valutare né a mitigare i rischi. I Paesi inclusi nella categoria ad alto rischio in questa prima lista di benchmarking nazionale sono soggetti a sanzioni da parte del Consiglio di Sicurezza delle Nazioni Unite o del Consiglio dell’Unione europea, in relazione all’importazione o esportazione delle merci e dei prodotti interessati. I Paesi non citati nell’elenco sono considerati, per esclusione, a rischio standard.
dell’UE, previsto per il 26 maggio. L’obiettivo della proposta è quello di difendere la specificità del settore agricolo, sottolineando che l’agricoltura non rappresenta soltanto una forma di produzione, impresa o occupazione, ma svolge anche un ruolo fondamentale nella tutela dell’ambiente e nello stile di vita europeo. L’Italia ha già condiviso il documento con diversi Paesi, ottenendo ampie manifestazioni di interesse, e continuerà a lavorare con gli altri partner europei per un eventuale affinamento del testo prima della sua presentazione formale.
CONDIZIONALITÀ
Agea ha pubblicato nuove Istruzioni Operative che integrano la procedura di classificazione degli appezzamenti dichiarati nella Domanda Unica, come definito nelle Istruzioni Operative n. 139 del 18 dicembre 2024 e n. 31 del 26 marzo 2025, in relazione ai marker correlati agli obblighi di condizionalità soggetti a controllo tramite AMS. In particolare, il documento
definisce le modalità di gestione dei marker relativi a obblighi di condizionalità che non rappresentano “impegni pertinenti”, come specificato nelle schede descrittive del PSP per ciascun intervento. Per ogni impegno monitorabile, il sistema elabora marker specifici, capaci di rilevare caratteristiche spettrali e temporali riconducibili a possibili violazioni
PAC
La Commissione europea ha presentato un ampio pacchetto di misure finalizzato a semplificare l’attuazione della Politica Agricola Comune, affrontando aspetti relativi agli oneri amministrativi, ai controlli, alla gestione delle crisi e alle esigenze di investimento nel settore agricolo.
Tra le novità principali vi è l’introduzione di un pagamento forfettario annuale riservato ai piccoli agricoltori, che consisterà in un’unica erogazione annua. Il limite per accedere a questo regime sarà innalzato da 1.250 a 2.500 euro. I beneficiari saranno esentati da alcune norme ambientali legate alla condizionalità, ma potranno comunque accedere ai pagamenti legati a pratiche agricole ecocompatibili, previsti dai regimi ecologici. Inoltre, gli agricoltori colpiti da eventi calamitosi, come catastrofi naturali o malattie animali, potranno beneficiare di un sostegno rafforzato attraverso nuovi strumenti di pagamento per le crisi previsti nei piani strategici della PAC, nonché di strumenti di gestione del rischio più accessibili e flessibili.
SEMPLIFICAZIONE
Agea e ISMEA hanno sottoscritto un protocollo d’intesa finalizzato a semplificare e velocizzare – dal lato ISMEA – le operazioni di blocco o svincolo delle particelle catastali necessarie per accedere alle agevolazioni unionali e nazionali gestite da AGEA, operazioni finora eseguite manualmente. Nasce così un nuovo bando digitale virtuale, direttamente integrato con il SIAN, attraverso appositi applicativi gestionali: un vero e proprio cruscotto informatico pensato per ridurre i tempi di gestione dei flussi informativi tra ISMEA e AGEA. Da oggi, ISMEA potrà caricare nel cruscotto informatico i documenti necessari all’assegnazione delle terre; eventuali inadempienze rispetto al piano di rateizzazione (come la risoluzione) saranno oggetto di verifica immediata da parte di AGEA. Il fascicolo aziendale sarà aggiornato in tempo reale, consentendo agli Organismi Pagatori di effettuare le necessarie verifiche con tempestività
PRATICHE COMMERCIALI SLEALI
I rappresentanti degli Stati membri, riuniti in sede di Comitato Speciale Agricoltura (CSA), hanno approvato il mandato negoziale del Consiglio relativo a un regolamento che introduce nuove norme per combattere le pratiche commerciali sleali transfrontaliere nella filiera agricola e alimentare. Il regolamento proposto prevede un meccanismo di assistenza reciproca che permetterà alle autorità nazionali competenti di richiedere e scambiare informazioni, nonché di chiedere a un’altra autorità di intervenire per loro conto. Viene inoltre istituito un meccanismo di azione coordinata per le pratiche sleali su larga scala che coinvolgano almeno tre Stati membri dell’UE. Con questo accordo, la presidenza è pronta ad avviare i negoziati con il Parlamento europeo, non appena quest’ultimo avrà adottato la propria posizione
ZOOTECNIA
EMERGENZE CLIMATICHE
Il Consiglio dei Ministri, nella seduta del 30 aprile, ha approvato un decreto-legge che introduce ulteriori disposizioni urgenti per affrontare gli straordinari eventi alluvionali che hanno colpito i territori di Emilia-Romagna, Toscana e Marche. Il provvedimento prevede: l’estensione dell’ambito operativo degli interventi di ricostruzione; la proroga dello stato di emergenza e del mandato del Commissario straordinario fino al 31 maggio 2026; l’ampliamento delle attività del Commissario anche agli eventi alluvionali verificatisi nei mesi di settembre e ottobre 2024. Viene inoltre rafforzato il ruolo dei Presidenti di Regione di Emilia-Romagna, Marche e Toscana, in qualità di sub-commissari, ed è prevista l’adozione di un programma straordinario di interventi urgenti per la riduzione del rischio idraulico e idrogeologico, nonché l’estensione delle misure di sostegno a favore degli imprenditori agricoli.
È stata pubblicata la Circolare AGEA n. 35328 del 30 aprile 2025, che definisce gli importi unitari per gli interventi relativi ai premi accoppiati al reddito per il settore zootecnico, così come previsti dal Capo II del DM 23 dicembre 2022, n. 660087, articoli 22 e seguenti.
Gli importi unitari sono determinati nel rispetto dell’importo massimo previsto dal Piano Strategico Nazionale (PSP), suddividendo il plafond disponibile per il
numero di capi ammissibili al sostegno, accertati e comunicati dagli Organismi Pagatori per l’anno di domanda 2024. Per le misure zootecniche accoppiate strutturate su due o più livelli di intervento, che prevedono un plafond unico, è stata effettuata una rimodulazione finanziaria rispetto alle dotazioni indicative previste dal PSP, prima del calcolo degli importi unitari. Il termine ultimo per il pagamento dei saldi è fissato al 30 giugno 2025.
SICUREZZA ALIMENTARE
L’Ispettorato Centrale della Tutela della Qualità e Repressione Frodi dei Prodotti Agroalimentari (ICQRF) e la Food Standards Agency (FSA) del Regno Unito hanno sottoscritto un Memorandum of Understanding volto a rafforzare la cooperazione bilaterale nel contrasto alle frodi e ai crimini alimentari. L’accordo prevede una collaborazione tecnica e operativa che include: lo scambio di informazioni e analisi su approcci investigativi; l’organizzazione di workshop tematici sulle nuove minacce
emergenti; programmi di affiancamento tra funzionari dell’ICQRF e della National Food Crime Unit (NFCU) su temi prioritari quali le frodi via e-commerce, i gruppi criminali organizzati, la falsificazione dell’origine geografica, la deforestazione e la prevenzione delle frodi alimentari. L’intesa punta a consolidare una collaborazione stabile ed efficace, capace di anticipare le minacce, condividere competenze e rafforzare i controlli a tutela dei consumatori in entrambi i Paesi.
PESTE SUINA
È stato pubblicato il Decreto Masaf 19 febbraio 2025, che dispone un intervento a sostegno delle imprese di allevamento suinicolo che hanno subìto danni indiretti in seguito all’applicazione dei provvedimenti sanitari adottati per la prevenzione, l’eradicazione e il contenimento dell’epidemia di peste suina africana (PSA), nel periodo compreso tra il 1° dicembre 2023 e il 31 ottobre 2024. Il sostegno, per il quale sono stati stanziati 10 milioni di euro, è finalizzato a compensare le perdite dovute a deprezzamento di riproduttori, suinetti, suini da allevamento e da macello, in seguito alla vendita degli animali o alla svalutazione del prodotto a causa della provenienza da allevamenti situati in zone soggette a restrizioni sanitarie; mancata produzione dovuta all’interruzione della riproduzione delle scrofe; prolungamento del vuoto sanitario; maggiori costi di produzione legati al prolungamento dei cicli di allevamento
ASSICURAZIONI AGEVOLATE
È stato pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale n. 119 del 24 maggio 2025 il Decreto del Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste del 10 aprile 2025, che disciplina le modalità per la presentazione delle domande di aiuto relative alla campagna assicurativa 2023. Il provvedimento riguarda le polizze a copertura dei rischi sulle strutture aziendali, lo smaltimento delle carcasse animali e le polizze sperimentali, sia indicizzate che basate sui ricavi. Gli interventi ammessi a finanziamento sono quelli connessi alla stipula delle suddette polizze assicurative. Il contributo pubblico previsto copre il 50% della spesa ammessa per le polizze relative alle strutture aziendali e allo smaltimento delle carcasse, e il 65% per le polizze sperimentali. Le spese devono essere documentate e quietanzate, e sono ammissibili solo entro limiti ben definiti, tra cui: il rispetto dei prezzi unitari massimi per il ripristino strutturale e la gestione delle carcasse, nonché la coerenza tra il numero di capi assicurati e quanto dichiarato nel fascicolo aziendale o accertato tramite l’anagrafe zootecnica. Le domande devono essere trasmesse esclusivamente in modalità telematica entro il 31 luglio 2025, attraverso il portale AGEA o tramite i CAA accreditati.
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