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La catena del freddo per carni fresche ed elaborate
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l mantenimento della catena del freddo è uno dei principi e dei requisiti fondamentali della legislazione dell’UE in materia d’igiene alimentare. Materie prime, ingredienti, prodotti intermedi e prodotti finiti in grado di sostenere la crescita di microrganismi patogeni non devono essere conservati a temperature che potrebbero comportare un rischio per la salute umana.
Lo scenario europeo Nel caso delle carni, la legislazione dell’UE (Regolamento CE n. 853/2004) stabilisce requisiti specifici, immediatamente dopo l’ispezione post mortem, per lo stoccaggio e il trasporto in relazione alle temperature e ai tempi massimi di conservazione per la lavorazione di carni macinate, distinguendo le condizioni d’esercizio per carni rosse e pollame. Tuttavia, poiché le condizioni poste dal regolamento sono rigide e i tempi massimi di conservazione tra macellazione e produzione di carne macinata si rivelavano molto stretti, si è venuto a creare un problema di gestione per l’industria
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IL RUOLO STRATEGICO DEL FREDDO Il termine “catena del freddo” identifica le operazioni di mantenimento in continuità a bassa temperatura di un prodotto alimentare deperibile, dall’inizio della produzione fino al consumo finale. Dal momento in cui la frutta o la verdura vengono raccolte o un animale viene macellato, ha inizio il loro deterioramento per via di processi metabolici interni ed esterni. Riducendo la temperatura, tale deterioramento viene rallentato. In particolare per alcuni alimenti come la carne e i prodotti di origine animale (comprese le carni macinate), le temperature ridotte rallentano la crescita di batteri potenzialmente dannosi. Grazie al freddo, è possibile rifornire le carni fresche nei grandi agglomerati urbani o conservarle congelate per lunghi periodi.
delle carni, dalla produzione alla vendita al dettaglio. Pertanto la Commissione europea ha fatto eseguire ad Efsa nel 2014 due studi [1, 2] per avere un
parere scientifico sui pericoli biologici, circa le condizioni di trasporto delle carni e della produzione di carne macinata a temperature e tempi diversi da
Produzione & Igiene
Gennaio/Febbraio 2020
