Produzione & Igiene Alimenti n.1/2020 - Rivista Ufficiale Ordine Tecnologi alimentari

Page 10

NOTIZIE DALL’ORDINE/PREMIO INNOVAZIONE

Un premio ai progetti più innovativi in linea con i Sustainable Developments Goals dell’Onu dell’Agenda 2030: questo l’obiettivo del concorso promosso dal Consiglio Nazionale dell’Ordine dei Tecnologi alimentari, per premiare le tre migliori proposte presentate da Tecnologi alimentari. I vincitori sono stati proclamati in occasione del Convegno organizzato dal Consiglio durante l’edizione 2019 di CibusTec. Iniziamo con la pubblicazione del progetto di Danilo Ciciulla, vincitore della categoria “iscrizione all’Ordine 5-10 anni”.

PROGETTO GLU103: ALIMENTI SENZA GLUTINE A BASE DI FARINE DI GRANO

L

’alimentazione di base della moderna società occidentale è basata prevalentemente sui cereali ma non tutti i consumatori possono nutrirsi di questi alimenti per via di intolleranze più o meno gravi alla loro componente proteica: il glutine. Il glutine è la componente proteica maggiore delle farine alimentari, e in particolare di quelle di grano, con cui si elaborano la maggior parte dei prodotti derivati. Nei soggetti affetti da celiachia le proteine che compongono il glutine causano una reazione patologica e infiammatoria mediata da un meccanismo antigenico a livello dei villi intestinali, deputati all’assorbimento dei nutrienti. Questa infiammazione cronica su base genetica ne causa, a lungo andare, l’appiattimento e la conseguente insorgenza di sindromi da malassorbimento, oltre ad altri effetti collaterali a carattere ingravescente. L’incidenza della celiachia a livello Europeo si attesta intorno all’1% della popolazione con un trend di nuovi casi in costante crescita. Il dato, tuttavia, potrebbe essere sottostimato a causa di una non sempre tempestiva diagnosi dell’intolleranza e dal fatto che molti individui, presentando una sintomatologia subclinica, siano portati a sottovalutare il problema. Questi ultimi afferiscono alla coorte di persone affette da “gluten sensitivity”, un insieme di condizioni ancora sotto studio. Nel complesso, entrambe le categorie, si stima possano corrispondere al 10% della popolazione. A causa dell’origine genetica della malattia e del meccanismo immunologico alla base della patologia, l’unica soluzione per i soggetti celiaci è astenersi dal consumo di alimenti contenenti glutine.

Il “senza glutine” In risposta ai bisogni di questa categoria di consumatori, l’industria alimentare negli ultimi decenni ha sviluppato e continua, ancora oggi, a sviluppare tutta una serie di prodotti a base di farine di vegetali prive di glutine. Fra queste si annoverano quelle di riso, mais, patata, grano saraceno e tante altre, anche di provenienza estera. I risultati della panificazione e della pastificazione operata con queste farine sono più che accettabili, considerando le

8

i risultati delle prove di panificazione

problematiche di carattere tecnico che affliggono tali produzioni. Infatti, le operazioni di trasformazione di queste farine, al contrario di quelle contenenti glutine, proprio per l’assenza dell’asset proteico proprio dei cereali, presentano problemi di natura visco-elastica che si scaricano interamente sulle caratteristiche di macchinabilità, in primo luogo, dei semilavorati e, successivamente, sulle caratteristiche reologiche dei prodotti finiti. È per questo che, spesso, i prodotti senza glutine presentano difetti più o meno marcati a livello di texture, a livello dello spessore e della croccantezza della crosta, nonché problemi di lievitazione e di alveolatura dei prodotti finiti. Inoltre, già a livello produttivo, gli impasti risultano difficili da maneggiare e da formare, richiedendo, spesso, un parco macchine dedicato diverso dalle attrezzature standard di un esercizio di panificazione o pastificazione comune. Ancora, gli impianti dedicati alla

Produzione & Igiene

Gennaio/Febbraio 2020