Fokus
s u a e i W t o r B m e t al t h e t s t n e l Ö ich ihm von unserem Prozess mit Hefeöl. Altbrot kam dafür sehr gut in Frage.
Forscher der Technischen Universität München (TUM) haben mit einem deutschen Bäckermeister eine nachhaltige Alternative zum umstrittenen Palmöl entwickelt. INTERV IEW
Chantal Somogyi
BILDER
Palmöl kommt in vielen Bereichen zur Anwendung. Es steckt beispielsweise in Nahrungsmitteln. Gewonnen wird es aus der Ölpalme. Der grossflächige Anbau von Ölpalmen geht oft mit erheblichen ökologischen, sozialen und menschenrechtlichen Problemen einher. Eine Lösung haben Forscher der TUM unter der Leitung von Professor Thomas Brück mit Ludovic Gerboin von der Bäckerei Ways erarbeitet. Ein Hefeöl, das aus verzehrfähigem Altbrot hergestellt wird. Dieses wird zuerst in der Bäckerei geröstet, gemahlen und dann in die Uni geliefert.
Weshalb?
Sebastian Arlt, zVg
Thomas Brück, wie kam es zu der Idee, altes Brot in Öl zu verwandeln? Thomas Brück: Ich kam mit dem Bäckermeister Ludovic Gerboin von der Bäckerei Ways in Moosinning in Oberbayern ins Gespräch, da unsere Töchter in dieselbe Schule gehen. Er sagte mir, dass er noch Restbrot übrig habe, das er nicht verarbeiten könne. Ich fragte ihn, was er für seine Arbeit gut gebrauchen könne. Er meinte, dass man Öl für vielerlei Anwendungen in der Bäckerei brauche – sei es für Brezeln, Brötchen oder für eine Ganache. Daraufhin erzählte
Altbrot ist ein besonders gutes Substrat, das weithin aus Stärke besteht. Stärke in etwas Fermentierbares wie Traubenzucker umzuwandeln, ist für uns Biotechnologen ein Leichtes. Da gibt es sogenannte Amylasen. Das sind Enzyme, die Stärke wie beispielweise jene im Brot umwandeln können in fermentierbaren Zucker, was dann der Nährstoff ist für die Öl bildenden Hefen. Ferner gibt es Proteine im Altbrot, die wir auch sehr gut verwenden können.
«Auch in der Schweiz ist das Potenzial hinsichtlich der HefeölProduktion gross, da sehr viel Restbrot anfällt.» Thomas Brück, TUM, Fakultät für Chemie
Erstaunlich! Wie ging es weiter? Wir machten Versuche im Labor und entwickelten dabei auch noch verbesserte Enzym-Mixturen. Dann kam ein sehr effizienter Prozess zustande, bei dem Altbrot in seine ursprünglichen Bestandteile, nämlich Traubenzucker oder besser gesagt Glukose und Aminosäuren, umgewandelt wurde. Diese waren ein hervorragendes Nährmedium für unsere Öl bildenden Hefen.
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Das war dann die Basis dafür, das Ganze auch als Patent anzumelden. Ludovic Gerboin und ich haben ein gemeinsames Patent, das auf diesen Prozess zurückgeht.
Dank dieses Prozesses bleibt kein Abfall übrig. Welche weiteren Vorteile ergeben sich für Bäckereien?
