Start in den Tag auf Japanisch

Länggass-Tee bietet eine riesige Vielfalt an Teesorten. Vom aromatisierten Eistee bis zur chinesischen Rarität kommen Teeliebhaber jeglicher Couleur auf ihre Kosten.

Statt dem beliebten Brunch bietet

Länggass-Tee in Bern Der Hauptgang des japanischen Frühstücks besteht aus gekeimtem Vollkornreis, Misosuppe und Gemüse.

neu ein japanisches Frühstück an. Das Angebot stösst

bei den Gästen auf Hauptgang gehört ein Chawanmush Art Eierstich. Dazu wird ein japan i i , eine scher Begeisterung – und vermittelt nicht nur Kulinarik, sondern auch Kultur. TEXT Angela Hüppi BILDER Roy Matter D Grüntee gereicht, der nur aus den Stängeln der Teepflanze hergestellt wird, ein sogenannter Kukicha-Tee. «Dieser ist besonders leicht und enthält nur wenig Koffein – perfekt zum Essen», erklärt LeiserNakamura, die bei Länggass-Tee auch japanische Teezeremonien durchführt. Als Abschluss des Gangs wird ein wenig Matchapulver über den übriggebliebenen Reis gestreut und mit etwas heissem Wasser aufgegossen. «Das ist eine Tradition aus japanischen Klöstern. Die Mönche machen das so, damit auch das letzte Reiskörnchen gegessen wird und die Schale für die Küche bereits angenehm sauber ist», erklärt Hitomi Leiser-Nakamura. Dieser «Tee über as japanische Samstags-Frühstück bei Reis» hat den Namen Ochazuke. Dazu gibt Länggass-Tee in Bern ist viel mehr als nur es gekochte und gesalzene Kombu-Algen ein kulinarisches Erlebnis. Es ist Herunter- sowie Gemüse wie Rettich oder Radieschen. fahren, Flucht aus dem Alltag, eine Besin- Als Höhepunkt schliesst ein japaninung auf den Grundgeschmack von Lebens- sches Dessert das Frühstück ab: japanimitteln und darauf, was dem Körper gut tut. sche Mochis – süsse Reiskuchen – in verAls erstes wird den Gästen ein japanischer schiedenen Geschmacksrichtungen, im Buchweizentee eingegossen: ein warmes Frühling beispielsweise mit einem in SalzGetränk, das den Magen schonend auf das lake eingelegten Kirschbaumblatt, dazu kommende Essen vorbereiten soll. Danach Klebreis und rote Bohnenpaste. Als Teebegibt es eine Miso-Suppe mit Vollkornreis, gleitung passt dazu ein starker Sencha, ein dazu verschiedene Gemüsegerichte. Der Grüntee mit viel Süsse und Umami. Nach Reis ist gekeimt und daher besonders nähr- dem Dessert kommt Hitomi Leiser-Nakastoffreich. Das Gemüse holt Hitomi Leiser- mura noch einmal an den Tisch: Wie hat es Nakamura, Leiterin des Teeraums, jeweils den Gästen geschmeckt? Und: Wie fühlen morgens frisch vom Markt. Ebenfalls zum sie sich? Trotz mehreren Gängen und →

Über die letzten Reiskörner kommt ein Matchatee. Dazu passen gesalzene Algen und Rettich.

den hierzulande eher ungewohnten Frühstückspeisen wie Reis und Gemüse lautet das Fazit: Man fühlt sich leicht und ausgeglichen, nichts Schweres liegt im Magen. «Ziel erreicht», sagt die Leiterin des Teeraums lächelnd. Ihr japanisches Frühstück sieht sie auch als Inspiration für die Gäste: Sie will dazu anregen, sich Zeit zu nehmen fürs Essen und für die einzelnen Geschmacksnoten der Speisen und vermehrt darauf zu achten, wie es dem Magen nach einer Mahlzeit geht. Denn bei Länggass-Tee geht es nicht nur um Kulinarik und Tee-Vielfalt, sondern um die Vermittlung einer anderen Kultur.

Je einfacher, desto besser

Hitomi Leiser-Nakamura stiess per Zufall zum Länggass-Tee-Team: Als sie vor vielen Jahren im Lokal einen Tee trank, wurde sie von der Besitzerfamilie Lange kurzerhand für Übersetzungsaufträge angefragt. Mittlerweile ist sie festes Mitglied des Teams, das gerne auf die Fachkompetenz der Japanerin vertraut. Beim japanischen Frühstück, welches sie in der Küche selbst zubereitet, setzt sie auf höchste Qualität der Produkte und eine schonende Zubereitung. Exotisches steht nicht auf der Menükarte, sondern nur das, was es auf dem Berner Markt gibt. «Die Zubereitung halten wir möglichst einfach. So kommt der Geschmack der Produkte am besten zur Geltung», sagt Leiser-Nakamura. So wird etwa der Spinat nur zehn Sekunden ins heisse Wasser gegeben und danach mit Sesam, Sojasauce und wenig Zucker gewürzt – fertig. Für das japanische Frühstück sind jeden Samstag zwei Räume des Berner Traditions-Teehauses reserviert. In den anderen Räumen können die Gäste wei-

JAPANISCHES GEMÜSE

Zutaten für 4 Personen

Spinat Shiro-ae 250 g Spinat 200 g Seidentofu 1 EL Sesam 1 TL Sojasauce 1 ⁄2 EL Zucker

Ein Gewicht auf den Seidentofu legen und das überschüssige Wasser 20 bis 30 Minuten ablaufen lassen. Spinat wenige Sekunden im heissen Salzwasser kochen. Abkühlen, ausdrücken und schneiden. Sesam mit dem Mörser gut mahlen und Tofu, Sojasauce, Zucker und etwas Salz hinzufügen. Abschmecken und anschliessend die Tofumischung mit dem gekochten Spinat leicht mischen.

Kimpira mit Sellerie und Karotten 400 g Sellerie und Karotten (ebenfalls geeignet sind Lotuswurzel, Schwarzwurzel oder Rettich) 1 EL Sesamöl 3 EL Sojasaue 3 EL Mirin

Sesam

Sellerie und Karotten schräg schneiden. Sesamöl in der Pfanne heiss werden lassen und das Gemüse kurz braten. Sojasauce und Mirin hinzufügen und köcheln. Wenn die Flüssigkeit fast verdunstet ist, vom Herd nehmen und Sesam hinzufügen.

Anrichten: Das Gemüse wird zu gekeimtem Vollkornreis und Misosuppe serviert. Hinzu kommen weitere Gemüsegerichte wie Seealgensalat, Süsskartoffeln, eingelegter Daikon-Rettich oder Sellerie-Kimchi.

terhin das gesamte Spektrum der Teewelt geniessen. «Bei uns ist jeder Teeliebhaber willkommen», sagt Gastgeberin Katrin Lange. Ob Schoggikuchen mit Schwarztee und Milch, ein aromatisierter Eistee oder die zweistündige japanische Teezeremonie – alles hat Platz bei LänggassTee. «Wir sehen uns in der Vermittlerrolle», erklärt Katrin Lange. «Daher sitzt man bei uns auch der europäischen Tradition gemäss auf Stühlen statt wie in Japan am Boden.» Die Atmosphäre soll locker sein und nicht ganz so streng wie in Japan – auf eine exakte Ausführung des Rituals wird trotzdem viel Wert gelegt.

Länggass-Tee ist in Bern seit fast 40 Jahren eine Institution. Regelmässig reist Sohn Kaspar Lange nach Asien, um für die Kunden die besten Tees direkt vor Ort zu beziehen. Ihr Wissen stellen sie auch der Gastronomie zur Verfügung. Beispielsweise in Form der Teelinie «Sélection Grand Hotel», die unter anderem in Häusern wie dem «The Dolder Grand» in Zürich, dem «The Alpina Gstaad», aber auch in vielen Berner Restaurants und Cafés wie der Reitschule zum Einsatz kommen. Echte Teekenner können die neusten Spezialitäten direkt im Raritätenraum degustieren – so, wie es auch in China gemacht wird. Seit dem vergangenen Sommer ergänzt das japanische Frühstück das umfangreiche Tee-Angebot. Ein Konzept, das aufgeht: Das Frühstück ist bei den Gästen so beliebt, dass es bereits Monate im Voraus ausgebucht ist. •

Gestartet wird mit einem bekömmlichen Buchweizen-Tee, der den Magen vorbereitet.

Gut zu wissen:

Wer im klassischen Sinne von Tee spricht, meint damit die verarbeiteten Blätter der Camellia sinensis. Kräutertees stammen nicht von der Teepflanze und sind damit eine andere Art von Aufgussgetränk. Nach der Pflückung können die Blätter zu weissem, gelbem, grünem, Oolong-, schwarzem oder postfermentiertem Tee verarbeitet werden. Jeder Tee lässt sich daher auf eine dieser sechs Verarbeitungsarten zurückführen. Die unendliche Teevielfalt entsteht durch die verwendete Varietät der Teepflanze, geografische und klimatische Unterschiede sowie durch die Handschrift des Teemeisters.

KONTAKT

Länggass-Tee Länggassstrasse 47 3012 Bern Tel. 031 302 15 28 laenggasstee.ch

Anzeige

kulinarischesDas nennt man Teamwork Das Müesli für jede Tageszeit und für jeden Gast.

Laktosefrei

Frei von zugesetztem Zucker Vegan

Rezepte entdecken und Musterbox bestellen