Breakfast & Brunch D

h c n u r B & t s a f k a e Br Da s Schwei zer Bra nchen m a ga z i n seit 1898

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Ihr Hotelbäcker.

Da greift man gerne zu: Mit viel Leidenschaft und Bäckerstolz produzieren wir als eigenständiges Schweizer Familienunternehmen ein breites Sortiment tiefgekühlter Feinbackwaren sowie Konditoreiprodukte und beliefern damit die ganze Schweiz. So können Sie Ihre Gäste jederzeit verwöhnen.

Wir freuen uns auf Ihren Besuch auf romers.swiss oder Ihren Anruf unter 055 293 36 36.

l a i r o t i Ed Das klingt doch verlockend, wenn man aus Altbrot wertvolles Öl produzieren könnte. Wie das zumindest in der Forschungsphase funktioniert, zeigen ein Wissenschaftler und ein Bäckermeister in Deutschland. Ganz einfach formuliert verwandeln sie die in altbackenem Brot enthaltene Stärke in fermentierten Zucker, das den Nährstoff für Hefeöl bildet. Mehr über den Herstellungsprozess und die Hintergründe des Projekts erfahren Sie in dieser Ausgabe. Und wenn wir schon beim Brot sind: Im Kanton Glarus entdeckten wir fünf Brüder, die zusammen ein Früchtebrot backen, für das sie je fünf Sorten Nüsse und Früchte verwenden. Mein Tipp: Bestellen, probieren und bei Gefallen auf das Frühstücksbuffet stellen!

Jörg Ruppelt

TITELBILD

Claudia Link

CHEFR EDA KTOR M AGA ZIN

t l a Inh 0 3 Alles über die Kiwano

1 8 Honig ist nicht gleich Honig

04 Die grosse Welt der Schweizer Joghurts

2 3 Rösti geht immer – auch zum Brunch

06 Comeback vergessener Getreidesorten 10 Neuer Name, gleicher bewährter Geschmack 1 2 Fünf Brüder, fünf Nüsse und ein Früchtebrot 16 Das Frühstück rollt heran

24 Die Lausanner Pancake-Mafia 2 8 Start in den Tag auf Japanisch 32 Kakao mit QR-Code 36 Wie aus altem Brot Öl entsteht 40 Impressum und Wettbewerb

Alles über

Kiwano, die

kiwano(engl.) / kiwano (ital.) / Kiwano (franz.) / kiwano (span.)

bs

Die Kiwano wird auch Horn- oder Swanimelone genannt. Sie gleicht einem Kaktus, gehört aber zu den Kürbisgewächsen. Ihr Geschmack erinnert an Passionsfrucht. migusto.migros.ch / Die Kiwano gehört zu

den Kürbisgewächsen und ist daher mit der Melone sowie mit der Gurke verwandt. Die länglichrunde Frucht ist etwa zehn Zentimeter gross und fünf Zentimeter dick. Ausserdem ist sie mit Stacheln bedeckt, die tatsächlich an kleine Hörner erinnern. Daher der Name Hornmelone oder auch Horngurke. essen-und-trinken.de / Die Kiwano besteht hauptsächlich aus Wasser, ist

sehr kalorienarm, 100 Gramm haben nur 44 kcal, enthält wertvolle Mineralien wie Eisen, Kalium und Magnesium sowie die Vitamine B und C. gutekueche.at / Meist wird die Frucht in unreifem Zustand mit grüner oder leicht gelblicher Schale angeboten und kann bei Zimmertemperatur nachreifen. Reife Kiwanos halten sich im Kühlschrank drei bis vier Wochen.

gutekueche.at

/ Ursprünglich stammt die Kiwano aus Afrika. Heute wird sie

ebenso in Neuseeland, Israel und Portugal angebaut. Die Tropenfrucht ist reif, wenn ihre Schale dunkelgelb bis orange leuchtet. migusto-migros.ch / Die Kiwano wird

von Januar bis Juni in Europa angeboten. Verfärbt sich die Schale orange-gelb, ist sie reif zum Verzehr. gutekueche.at / Geschmacklich erin-

nert die Kiwano an einen Cocktail aus Zitrone, Passionsfrucht und Banane. Gewaschen und längs halbiert, lässt sich die Frucht samt Kernen auslöffeln. migusto.migros.ch / Die Kerne können Sie mitessen, wo-

gegen die Schale nicht zum Verzehr geeignet ist. Pur schmeckt die Kiwano erfrischend, besonders wenn Sie sie vor dem Verzehr für wenige Stunden in den Kühlschrank legen. essen-und-trinken.de /

Die Kiwano ähnelt in Farbe und Konsistenz der Götterspeise.

Daher ist die Kiwano sehr gut geeignet zum Dekorieren von kalten Platten oder Fruchtsalaten. Sie ist auch gut geeignet zum Verfeinern von Süssspeisen aller Art wie Desserts, Cremes und Eis oder Getränken. Auch als Beigabe zu Naturjoghurt ist die Kiwano gut verwendbar. Sogar als Beilage zu Fleisch und Fischgerichten kann die Kiwano verwendet werden. gutekueche.at /

Die Schweizer Joghurtkarte

r e d t l e W e s s o r Die g er Joghurts z i e w Sch Die Schweiz ist das Land der Kühe, Schafe und Ziegen. Die Schweiz ist aber auch ein Land von Joghurtherstellern. Entsprechend gross ist die Vielfalt vom Kleinbetrieb bis zur global agierenden Molkerei.

ZUSA MMENGESTELLT VON ILLUSTR ATION

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Ruth Marending

Pierina Bucher

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1 Agroval SA 6780 Airolo/TI agroval.ch

5 Cremo Cremo SA 1752 Villars-sur-Glane cremo.ch

2 Appenzeller Milch AG 9050 Appenzell/AI appenzeller-milch.com

6 Danone AG 8050 Zürich danone-activia.ch

3 Chäs & Co GmbH 8962 Bergdietikon/AG kaesereich.ch

7 Elsa, Elsa, Estavayer Lait SA 1470 Estavayer-le-Lac/FR elsa.ch

4 Chäsi Pfyn 8505 Pfyn/TG chaesi-pfyn.ch

8 Emmi AG 6005 Luzern group.emmi.com

10 Laiterie-Bourrignon SA 2803 Bourrignon/JU laiterie-bourrignon.ch 9 Emscha GmbH 6162 Entlebuch/LU emscha.ch

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11 Laitéries Réunies Genève 1211 Genf 26 lrgg.ch

Die Schweizer Joghurtkarte

22 Molkerei Lanz AG 4563 Obergerlafi ngen/SO lanzmilch.ch

4 28

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23 Molkerei-Käserei Schnider AG 6074 Giswil/OW schniderkaese.ch 24 Nectra Food SA 1033 Cheseaux/VD nectrafood.ch

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25 Nestlé Hirz 1800 Vevey/VD hirz.ch

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17 Milco Milco SA 1720 Corminboeuf/FR milco.ch 18 Molkerei Biedermann AG 9220 Bischofzell/SG biomolkerei.ch 12 Lataria Engiadinaisa SA 7502 Bever/GR lesa.ch

19 Molkerei Davos 7270 Davos Platz/GR molkereidavos.ch

13 Lenk Milch 3775 Lenk im Simmental/BE lenk-milch.ch

15 Milchhof AG 9494 Schaan/LIE milchhof.li

20 Molkerei Forster AG 9100 Herisau/AR molkereiforster.ch

14 Miba Milchprodukte AG 4147 Aesch/BL miba-aesch.ch

16 Milch-Zentrale Malans 7208 Malans/GR ohne Webseite

21 Molkerei Fuchs 9400 Rorschach/SG fuchsmilch.ch

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26 Neue Napfmilch AG 6133 Hergiswil am Napf/LU napfmilch.ch/de 27 Soyana Walter Dänzer 8952 Schlieren/ZH soyana.ch 28 Ziegenhof Wüthrich 5077 Elfi ngen/AG ziegenhof-elfi ngen.ch 29 Züger Frischkäse AG 9245 Oberbüren/SG frischkaese.ch Auflistung ohne Anspruch auf Vollständigkeit.

Emmer ist eine der ältesten Getreidesorten Europas. Im Bild: Grauer Emmer.

Fokus

k c a b e m o C r e n e s s e g r n ve e t r o s e d i e r t Ge Im Anbau von Getreide ist der Weizen an erster Stelle. Doch in seinem Schatten gibt es alte Sorten, die für Abwechslung sorgen.

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Ruth Marending BILDER

Adobe-Stock

Weizen macht 92 Prozent des in der Schweiz angebauten Brotgetreides aus und ist damit das wichtigste Getreide. Ursprünglich stammt er aus Transkaukasien und geht auf eine Kreuzung verschiedener Wildgräser zurück. Roggen wiederum ist eine alte Kulturpflanze, die ihren Ursprung in Vorderasien hat. Er erträgt Trockenheit und Frost und kann deshalb auch in rauerem Klima und in höheren Lagen oder Gebirgstälern gedeihen. Die Walliser machen dies vor. Dort ist das Roggenbrot bis heute beliebt. Roggenmehl wird zwar oft mit Weizen- oder Dinkelmehl gemischt, hat aber andere Backeigenschaften.

Roggen und Weizen sind bis heute gut vertreten in der Brotindustrie. Doch in den letzten Jahren ist mit Dinkel eine interessante Variante wieder entdeckt worden. In der Schweiz wird eine Urform des Dinkels gezüchtet und angebaut. Deshalb sprechen wir hier von Urdinkel. Dieses Getreide stand lange im Schatten des Weizens, mit dem er eng verwandt ist. Im Kaukasus war das robuste Urgetreide schon im sechsten Jahrtausend vor Christus wichtiger Bestandteil der Ernährung. Etwa 500 nach Christus begann man in Europa mit dem Anbau. Im 20. Jahrhundert verlor dieser jedoch an Bedeutung, weil Dinkel weniger ertragreich ist als Weizen.

Urdinkel hat einen leicht nussigen Geschmack und lässt sich ähnlich verwenden wie Weizen. Er enthält Kalium und Vitamin B1 und ist reich an Magne-

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sium, Phosphor und Zink. Urdinkel ist jedoch nicht glutenfrei. Er enthält sogar mehr Gluten als der normale Weizen. Aber Gluten ist nicht gleich Gluten. «Durch die besondere Proteinmischung im reinen Dinkel ist der Urdinkel besser verträglich als der Weizen», schreibt die IG Dinkel auf ihrer Website.

Gehaltvolle Urgetreide Derzeit ein Comeback in der Backindustrie erleben Emmer, Einkorn, Urroggen und Khorasan. Im Vergleich zu Weizen sind sie im Anbau viel robuster und unempfindlicher gegenüber Schädlingsbefall und Krankheiten. Weil die alten Sorten nicht, wie es beim Weizen der Fall ist, weitergezüchtet wurden, fehlen ertragsreichere Sorten.

Diese Urgetreidesorten haben vergleichsweise einen hohen Anteil an Nährund Mineralstoffen. Einkorn, das vom wilden Weizen abstammt, enthält viel Eiweiss sowie Mineral- und Ballaststoffe. Deshalb machen Einkorn-Brote lange satt und sorgen mit ihrer gelben Farbe und ihrem nussigen Geschmack für Abwechslung im Brotkorb.

Einkorn, aber auch Emmer, der ebenfalls eine grosse Menge an Spurenelementen wie Magnesium, Eisen, Zink, Kup- →

Fokus

DAS REZEPT

EMMER-EINKORNURBROT Rezept für 49 Stück à 350 Gramm (g)

Brühstück 500 g Urdinkelhalbweissmehl 1000 g Wasser Teig 6000 g Crea-Farine EmmerEinkorn 60 %* 3500 g Urdinkelhalbweissmehl 210 g Speisesalz 200 g Backhefe 5750 g Wasser, zirka Am Vortag für das Brühstück Wasser aufkochen, siedend heiss unter Rühren zum Mehl geben und weiterrühren, bis die Masse glatt und kompakt ist. Brühstück auskühlen lassen. Über Nacht zugedeckt in den Kühlschrank stellen.

Einkorn, Weizen, Dinkel, Korhasan, Emmer: Die Unterschiede der Körner sind kaum erkennbar.

fer und Mangan besitzt, zählen wie der Urdinkel ebenfalls zu den Spelzgetreiden, bei denen das Korn von einer festsitzenden Hülle, der Spelze, umgeben ist. Diese muss mit einem zusätzlichen Arbeitsschritt entfernt werden.

Emmer stammt aus einer Zufallskreuzung durch Einkorn und dem Gänsefussgras und ist nahe mit dem Hartweizen verwandt. Später entstand aus Emmer und Ziegengras Dinkel. Emmer und Einkorn werden selten in der Schweiz angebaut. Nur gerade 0,1 Prozent der inländischen Erntemenge ist diesen beiden Sorten zuzuschreiben.

Ein weiteres, längst vergessenes Getreide ist Khorasan. Das Urgetreide wurde bereits vor 6000 Jahren im Gebiet zwischen Ägypten, der Türkei und dem Iran angebaut. Es punktet nicht nur mit einem

hohen Protein- und Aminosäuregehalt, sondern auch mit ungesättigten Fettsäuren, Vitaminen und Mineralstoffen. Korhasan hat einen erdigen, milden, ebenfalls leicht nussigen Geschmack.

Backeigenschaften der Mehle Alle drei Getreide Emmer, Einkorn und Khorasan besitzen einen höheren Anteil an Rohprotein als Weichweizen. Jedoch ist die Qualität der Gluten, auch Kleber genannt, eher schwach und knetempfindlich. Dies wirkt sich auf die Backeigenschaften aus. «Die Herstellung von Urgetreide-Gebäcken, vor allem von Broten aus den reinen Urgetreidearten Emmer, Einkorn und Khorasan, braucht etwas Geschick», weiss der gelernte BäckerKonditor-Confiseur Markus Eugster, bei

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Alle Zutaten zu einem Teig zusammenfügen. Die Teigtemperatur sollte 24 Grad Celcius haben. Für die Knetzeit im ersten Gang sechs Minuten einrechnen. Zirka zwei Minuten im zweiten Gang schonend auskneten.

Danach den Teig eine Stunde bei Raumtemperatur und nachher 15 bis 18 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. 60 Minuten vor dem Auf arbeiten aus dem Kühler nehmen und einmal aufziehen.

Teigstücke von 350 g abwiegen, rund aufarbeiten und im Mehl wenden.

Mit dem Schluss nach unten auf Einschiessapparate einsetzen und auf Gare stellen. Bei 3⁄4 Gare Teiglinge umdrehen und einschiessen.

Bei 230 Grad Celcius 30 Minuten backen. Mit Dampf einschiessen und bei geöffnetem Zug ausbacken. *Brotvormischung von Margo – Baker & Baker Schweiz

Fokus

den. «Durch die schwachen Klebereigenschaften werden die Gebäcke aber eher gedrungen und laufen breit beim Backen», so der Fachmann und rät für die Herstellung:

Brote, welche rein aus Emmer, Einkorn und Khorasan hergestellt werden, sollten in Formen gebacken werden, weil sie sonst breit laufen. der Margo – Baker & Baker Schweiz AG in Baar/ZG zuständig für die Qualitätssicherung sowie Mitglied des Berufsverbandes Bäckerei & Confiserie. «Eine Ergänzung mit Dinkelmehl, Weizenmehl oder Weizenkleber vereinfacht die Verarbeitung und ermöglicht auch das Herstellen von freigeschobenen Broten.»

Jedes der Urgetreide verleiht dem Brot sein eigenes Aroma und jedes kann für Brot und Backwaren verwendet wer-

• kurzes und langsames, nicht zu intensives Kneten, um den schwachen Kleber nicht zu Überkneten • eher kühlere Teigtemperatur von zirka 24 Grad Celcius anstreben • mit Sauerteig arbeiten • Quell- oder Brühstücke verwenden für eine bessere Frischhaltung • eher heisses und kurzes Backen verhindert das Austrocknen

Geschmacklich schätzt Eugster die Broterzeugnisse wie folgt ein: «Einkorn hat ein sehr intensives, rustikales Aroma mit deutlich nussiger Komponente. Der kräftig erdige Geschmack ist sehr lange anhaltend mit einem leicht bitteren Abgang.

Emmer hat ein deutlich würzig-herbes Aroma. Der intensiv erdige, leicht bittere Geschmack wird von einer fruchtigen Säurenote begleitet. Khorasan verleiht Broten hingegen einen milden, nussigen Geschmack.» •

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Gut zu wissen: Die Anbaufläche von Emmer und Einkorn ist in der Schweiz vergleichsweise zu Urdinkel und dem dominanten Weizen klein. Die Körner von Emmer, Einkorn und Urdinkel enthalten deutlich mehr wasserlösliche Proteine. Sie sind deshalb verdaulicher. Jedoch auch alte Getreidearten enthalten Gluten, so dass sie sich nicht als Lebensmittel für Menschen mit Zöliakie eignen.

KONTAKTE Margo – Baker & Baker Schweiz AG Lindenstrasse 16 6340 Baar margo.ch

Verein Schweizer Brot Belpstrasse 26 Postfach 3001 Bern schweizerbrot.ch

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r e h c i e l g , e m k c a a N r m e h u c s e Ne G r e t r h ä w be TEXT

Andrea Decker BILDER

Adobe-Stock, zVg

Mars Foods geht mit der Zeit: Aus Uncle Ben’s wurde Ben’s Original. Die Qualität bleibt gleich stark. So auch das Engagement von Mars für Mensch und Natur.

unangetastet. Und Reis weiterhin der Reis, der jedem Koch gelingt – sei es der lockere Spitzen-Langkorn-Reis, der gesunde Vollreis, der aromatische Basmati- und Jasmin-Reis, der sämige Risotto-Reis, der knackige Wild-Reis und weitere.

Für den guten Zweck Mars ist mehr als ein Lebensmittelkonzern.

Das Unternehmen unterstützt weltweit Projekte, die weniger begünstigten Menschen Zugang zu gesunden Mahlzeiten ermöglichen. In der Schweiz ist Mars eine Partnerschaft mit Caritas und der SV Stiftung eingegangen. Geplant ist die Realisierung von vier neuen Bon Lieu-Restaurants.

Bon Lieu ist ein in der Schweiz neuartiges Restaurantkonzept, das Menschen zusam-

menbringt: Armutsbetroffene und Normalverdienende können im selben Bon LieuRestaurant zu je angepassten Konditionen gut und gesund essen. Zugleich erhalten sozial Benachteiligte eine Chance, in den Restaurants Arbeit zu finden und beruflich wieder Fuss zu fassen. Bernhard Rehrl, Geschäftsführer von Mars Schweiz: «Wir glauben, dass jeder Mensch es verdient, sich wohl und verstanden zu fühlen und Zugang zu gesunden Lebensmitteln zu haben. Das Erleben des Markenversprechens von Ben’s Original, allen einen Platz am Tisch zu bieten, ist eine globale Initiative, für die Mars sich mit verschiedenen NGOs auf globaler Ebene engagiert.»

Nachhaltigkeit als Strategie Mars ist sich bewusst, dass eine bessere Welt von morgen jene ist, in der Lebensmittel mit weniger Auswirkungen auf die Umwelt produziert werden können.

Seit Januar sind die Ben’s Original Produkte auch für die Hotellerie und Gastronomie im neuen Design erhältlich. Die Ben’s Original™-Verpackung zeigt den neuen Markennamen auf dem vertrauten orangefarbenen Hintergrund in der gewohnt marineblauen Schrift. Mit dem Rebranding markiert das Lebensmittelunternehmen einen weiteren Schritt im Sinne seines Markenversprechens, eine integrativere Zukunft zu schaffen und allen einen Platz am Tisch zu bieten.

Vielfältige Einsatzmöglichkeiten Seit mehr als 70 Jahren dient die weltweit führende Reismarke als Grundstein für viele Lieblingsgerichte. Daher wird zwar die Verpackung neu, nicht aber der Inhalt.

Die erstklassige Produktqualität bleibt

Mars bietet Kleinbauern mehr wirtschaftliche Stabilität und somit eine bessere Lebensqualität.

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Der erstklassige italienische parboiled Reis ist in nur 15 Minuten zubereitet. Das Risotto ist sämig und hat trotzdem den perfekten Biss.

Der Reis bleibt im Bain Marie während zwei Stunden stabil.

Er muss nicht gewaschen werden, ist sehr ergiebig und in 10 Minuten fertig.

Der Reis, der niemals klebt, bleibt im Bain Marie während zwei Stunden stabil.

Die lockeren Körner haben eine gleichbleibende Qualität und sind sehr ergiebig.

Das global agierende Familienunternehmen investiert daher eine Milliarde Dollar in sein Nachhaltigkeitsprogramm und ernennt Nachhaltigkeit zur strategischen Geschäftspriorität. Bernhard Rehrl: «99 Prozent unserer Reislieferungen stammen von Landwirten, die nach dem Standard der ‹Sustainable Rice Platform› (SRP) arbeiten – dem ersten globalen Standard für nachhaltigen Reis.» Das Ziel des Systems sei es laut Rehrl, Kleinbauern zu unterstützen, ihre Lebensgrundlage zu verbessern und ihnen den Weg zu wirtschaftlicher Stabilität zu ebnen. Gleichzeitig strebt Mars an, den öko-

logischen und klimatischen Fussabdruck der Reisproduktion zu reduzieren.

Mars unterstützt Gilde-Köche beim Engagement für die MS-Forschung Schon seit vielen Jahren und auch weiterhin unterstützt Mars den «Gilde-Risottotag» mit Ben’s Original™. Am jährlichen Event laden die Köche der Gilde etablierter Gastronomen an vielen Standorten in der Schweiz die Bevölkerung zu einem Risotto ein. Dies ist ein einzigartiges Engagement der Gilde-Köche zugunsten von Menschen mit Multipler Sklerose. Die Gilde-Köche konnten schon über eine Million Schweizer Franken für MS-betroffene Menschen sammeln. Damit setzen sie sich für Projekte in der MS-Forschung ein. •

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KONTAKT Mars Schweiz AG Baarermattstrasse 6 6340 Baar 041 769 14 14 che.mars.com

, r e d ü r B f n ü F e s s ü N f n ü f n i e d un t o r b e t h c ü r F

Fokus

Fünf Glarner Brüder, fünf Geschmäcker, ein Ziel: Sie wollen qualitativ hochstehende Spezialitäten herstellen, deren Zutaten aus fairem, nachhaltigem und wo immer möglich auch regionalem Handel stammen.

Diese vermarkten sie unter dem Label Müller Five.

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Riccarda Frei BILDER

Adobe-Stock, Café-Konditorei Müller AG

E

in altes Sprichwort lautet: «Zuviele Köche verderben den Brei.» Das mag auf Brei und Köche zutreffen, nicht aber auf die Gebrüder Müller aus Näfels/GL und ihr Five Früchtebrot. Wie bei allen Produkten der Marke Müller Five besteht auch beim Früchtebrot der Reiz im Zusammenspiel der Brüder. Jeder von ihnen bringt seine persönlichen Vorlieben für bestimmte Zutaten sowie sein Know-how ein (siehe Box).

Entstanden ist ein leckeres, nahrhaftes und hochwertiges Früchtebrot, das seinen Preis wert ist. Das kompakte, kas-

tenförmige, 300 Gramm schwere Powerfood kostet 15 Franken. Dieser doch relativ hohe Betrag ist der Tatsache geschuldet, dass nur die besten Zutaten aus fairem Handel verarbeitet werden.

Klare Sicht statt schicker Schachtel

DIE MÜLLER FIVE

«Um das Produkt nicht unnötig zu verteuern, haben wir auf eine aufwendige Verpackung verzichtet, obwohl das Früchtebrot diese verdient hätte», sagt Simon Müller. Er ist der jüngste der fünf Brüder. Das Früchtebrot kommt nun ganz bescheiden in Klarsichtfolie gewickelt und mit dem «Müller Five»-Label-Sticker versehen in den Verkauf. Dieser erfolgt entweder in der Café-Konditorei Müller an der Bahnhofstrasse in Näfels/GL oder via Onlineshop.

Ein Manko ist die schlichte Aufmachung des Früchtebrots nicht. Eher das Gegenteil ist der Fall, denn die Konsumentinnen und Konsumenten sehen das Brot nicht nur, sie können es sogar riechen. Der würzige, süss-herbe, nussige Duft des Früchtebrots ist so intensiv, dass er zart durch die Schutzfolie wabert und einem das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt.

Nature genossen, eignet sich das Brot ideal als Powersnack. Es schmeckt aber auch in der Kombination mit Schokolade oder zum Apéro mit Käse und Trockenfleisch sehr gut. Simon Müller erklärt: «Wir setzen das Früchtebrot manchmal als Alternative zu Toastbrot ein, wenn wir für Parties Mini-Canapés machen. Besonders fein und bei den Gästen beliebt sind die Zigerbrüt-Früchtebrot-Canapés.»

So unterschiedlich die Söhne von Herta und Josef Müller-Bänziger auch sein mögen; sie haben die gleiche Leidenschaft für genussvolle Lebensmittel ohne künstliche Zusatzstoffe. Unter dem Markennamen Müller Five produzieren sie in Näfels/GL Spezialitäten, bei denen jeder der Brüder seine persönliche Note einbringt. Ein Beispiel dafür ist das Five Früchtebrot.

Ein Jahr Entwicklungszeit Bis das Five Früchtebrot so, wie es sich heute präsentiert, hergestellt werden konnte, waren viele Gespräche und Probeläufe nötig. «Wir alle haben unsere Ideen eingebracht. Elias musste sie dann umsetzen», beschreibt Simon Müller den Entwicklungsprozess mit einem Augenzwinkern. Elias Müller ist der einzige gelernte Bäcker-Konditor-Confiseur unter den Brüdern. Es war somit seine Aufgabe, die Ideen und Vorstellungen, wie das ideale, nachhaltig und fair produzierte, genussvolle und gleichzeitig vitamin- und nährstoff reiche, gesunde Früchtebrot zu sein hat, auf ein realistisches und wirtschaftlich umsetzbares Mass zu bringen.

Dabei geholfen hat ihm Beat Schittenhelm. Der eidgenössisch diplomierte Küchenchef ist Geschäftsführer des Restaurants Trigonella in Ennenda/GL. Gemeinsam entwickelten der Koch und der Bäcker das «Five Früchtebrot»-Rezept.

Sie probierten Mehle aus und stimmten die Gewürze sowie weiteren Zutaten aufeinander ab. Auch wurden Alter- →

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Benjamin Müller Mit Jahrgang 1981 ist er der älteste der fünf Brüder. Zum Five Früchtebrot hat er Haselnuss und Aprikose beigesteuert. Der Maschinenbauingenieur ist Mitglied des Verwaltungsrats der Café-Konditorei Müller AG, Näfels.

Jeremias Müller Er hat Jahrgang 1983 und ergänzte das Früchtebrot mit Mandeln und Feigen. Bei Müller Five hat er die Rolle als Feedbackgeber. Als Sportlehrer ist er zudem das Teammitglied, das neben dem Genusserlebnis auch auf die gesundheitlichen Aspekte der «Müller Five»-Produkte achtet.

Jonas Müller Der mittlere Bruder wurde 1984 geboren. Bei Müller Five ist er für den Bereich Marketing und Verkauf zuständig. Zudem ist er für den Foodtruck verantwortlich, den die Brüder betreiben. Die Zutaten, die er zum Früchtebrot beigesteuert hat, sind Sultaninen und Macadamianüsse. Da er in Zürich wohnt, bringt er urbane Ideen und Neuheiten ins Team ein.

Elias Müller Er ist der einzige gelernte BäckerKonditor-Confiseur unter den Geschwistern und somit für die Produktion verantwortlich. Der 1985-Geborene hat die Rezeptur nach den Ideen des Teams erarbeitet und Cashewnüsse sowie Pflaumen beigesteuert.

Simon Müller Der jüngste der «Müller Five»-Brüder wurde 1987 geboren. Er hat ursprünglich eine Banklehre absolviert und sich in Betriebswirtschaft weitergebildet.

Im Jahr 2017 ist er ganz ins Familienunternehmen, die Café-Konditorei Müller AG in Näfels, eingestiegen. Er ist hier für die Front- und Backoffi ceArbeiten zuständig, hilft nachmittags und abends aber auch in der Produktion mit. Seine Beigaben zum Five Früchtebrot sind Baumnüsse und Cranberries.

Fokus

Die Müller Five: Elias, Simon, Jonas, Jeremias und Benjamin lieben Schokolade so sehr, dass sie auch in ihrem Früchtebrot enthalten ist.

Gut zu wissen: Seit 2019 hat die Café-Konditorei Müller einen mobilen Verkaufsort.

Dies in Form eines Foodtrucks.

Dieser kann von Privat- und Firmenkunden für Events gemietet werden.

Inklusive Personal natürlich. Im Sommer steht der Müller-Foodtruck bei schönem Wetter in Uznach/SG nahe der Linth. Hier wird unter anderem hausgemachte Glace verkauft. Wie bei all ihren Produkten setzt die Familie Müller auf frische und natürliche Rohstoffe aus möglichst regionalem Anbau.

So kommt die Milch für die Eiskreationen aus den Glarner Alpen und die Eier und Erdbeeren vom Bauer aus der Umgebung.

nativen ausprobiert. Simon Müller erinnert sich: «Die beiden haben versucht, glutenfrei zu arbeiten, aber es kam nichts Schlaues dabei heraus.»

Heute wird das Früchtebrot auf der Basis von Urdinkelschrot IPS hergestellt und statt Hefe enthält es Backpulver. Auf künstliche Zusatz- und Konservierungsstoffe wird verzichtet. «Das Five Früchtebrot mit seinen vielen Zutaten soll die Biodiversität widerspiegeln. Artenvielfallt und Nachhaltigkeit sind wichtige Grundpfeiler für den Anbau von Kakao in einer Qualität, wie wir sie für unsere Produkte haben möchten», erklärt Simon Müller.

Schokoladenliebe Bei aller Begeisterung fürs Früchtebrot, Schokolade ist und bleibt die grosse Leidenschaft der fünf Brüder. Deshalb ist sie auch im Five Früchtebrot zu finden. Dies in Form von «Grand Cru Cacao»-Nibs.

Ihre Schokoladenliebe leben die Müller-Brüder hauptsächlich mit einem Sortiment hochwertiger Schokoladenspezi-

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alitäten aus. So gibt es unter dem Brand Müller Five Chocolate eine edle PralinéKollektion, einen Schokoladen-Brotaufstrich, fünf Tafelschokoladen-Sorten und ebenfalls fünf Sorten mit Schokolade überzogene Nüsse.

Während sich die Brüder beim Früchtebrot so eingebracht haben, dass ein einziges Produkt entsteht, hat jeder der fünf seinem persönlichen Geschmack entsprechend eine eigene mit Schokolade ummantelte Nuss sowie eine Tafelschokolade lanciert. Die Schokoladen sind nach dem Land benannt, aus dem die dafür verwendeten Kakao-Bohnen stammen. Jonas Müller steht hinter der Schokolade «Ecuador».

Sie hat einen Kakao-Anteil von 62 Prozent und schmeckt nach Grapefruit, Blutorange, Pfeffer, Mandeln und Cranberries. Die Kakaobohnen für diese Schokolade werden von einer Genossenschaft, der 650 Bauernfamilien angehören, in der ecuadorianischen Provinz Esmeralda geerntet. Simon

Fokus

«Manchmal setzen wir das Früchtebrot als Alternative zu Toastbrot ein. Mit Ziger schmeckt es besonders gut.»

schiedene Generationen involviert sind.

«Auch bei uns gibt es unterschiedliche Ansichten. Doch da die Aufgabenteilung klar geregelt ist, bieten sich wenig Reibungsflächen», sagt Simon Müller.

Simon Müller, Café-Konditorei Müller AG, Näfels/GL

Müllers «Bolivia» hat einen Kakao-Anteil von 38 Prozent. «Madagaskar», die Schokolade von Benjamin Müller, hat mit 68 Prozent den höchsten Kakao-Gehalt.

«Es ist uns wichtig, zu wissen, unter welchen Bedingungen unser Kakao produziert wird. Der Anbau soll im Einklang mit der Natur sein», schreiben Müller Five auf ihrer Website. Sie reisen vor Ort und beziehen den Kakao für jede Schokoladensorte jeweils nur aus einem Anbaugebiet. Dazu arbeiten sie eng mit der Max Felchlin AG in Schwyz zusammen, die seit über 100 Jahren für Qualitätsschokolade, Couverturen und Backmassen steht.

Familienzusammenhalt Eine mehr als 100-jährige Firmengeschichte können auch die Müller-Brüder vorweisen. Ihr Urgrossvater buk 1920 die ersten Müller-Brotkreationen und eröffnete 1934 ein Café mit Laden.

Als Vertreter der vierten Generation haben Elias und Simon Müller letztes Jahr die Geschäftsleitung der Café-Konditorei Müller AG an der Bahnhofstrasse in Nä-

Frühstücksbüffet auf der Etagere

Das Five Früchtebrot vereint je fünf Sorten Nüsse und Früchte mit «Grand Cru Cacao»-Nibs.

fels/GL von ihren Eltern Herta und Josef Müller-Bänziger übernommen.

Obschon die beiden eigentlich pensioniert wären, sind sie noch regelmässig im Betrieb anzutreffen. «Mein Vater ist täglich im Einsatz, meine Mutter arbeitet jeweils am Sonntag mit. Und Kurt, der Bruder meines Grossvaters, ist immer freitags für zwei Stunden im Betrieb», zählt Simon Müller auf. Sein Bruder Jonas ist im Sommer mit dem Foodtruck auf Tour.

Und wenn es besonders viel zu tun oder personelle Engpässe gibt, helfen die Lebenspartnerinnen der Müller Five aus.

Eng im Familienverbund zu arbeiten hat Vorteile. Man kennt sich und kann sich aufeinander verlassen. Es kann aber auch herausfordernd sein. Besonders, wenn ver-

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Konfliktvermeidend ist zudem, dass die vierte Generation viel Bewährtes beibehält, wie zum Beispiel den täglichen Frühstücksservice bis 13.30 Uhr. «Unsere Eltern haben die lange Frühstückszeit eingeführt, als in der Schweiz kaum jemand wusste, was ein Brunch ist. Das Frühstücksgeschäft ist in unserem Café inzwischen wichtiger als das Mittagsbusiness», verrät Simon Müller.

Insgesamt umfasst die Speisekarte sieben Frühstücks-Varianten – vom einfachen Mini-Frühstück über das Fitnessund Glarner-Frühstück bis zum LiebesFrühstück mit Cüpli für zwei. Nur ein spezielles «Five Früchtebrot»-Frühstück gibt es bis jetzt noch nicht. •

KONTAKT Café-Konditorei Müller AG Bahnhofstrasse 11 8752 Näfels Tel.055 612 14 32 glarner-pasteten.ch

Fokus

k c ü t s h ü r F s Da n a r e h t l l ro TEXT

Gabriel Tinguely BILDER

zVg

Mit einem mobilen Frühstücksangebot erhalten Patienten besseren Kaffee und Mitarbeitende in der Spitalgastronomie arbeiten effizienter und kostengünstiger.

Kännchenkaffee ist ein Relikt aus längst vergangenen Tagen. Zwar wird er in Grand Hotels immer noch angeboten.

Doch meist verwöhnen Baristi ihre Gäste mit bestem Espresso, Latte Macchiato oder Cappuccino mit cremig-luftigem Milchschaum. Auch in Selbstbedienungsrestaurants stehen Kaffeevollautomaten mit trendigen Angeboten. Nur die Gäste, im Spital Patienten genannt, erhalten noch für längere Zeit warmgehaltenen

Ein Vollautomat für beste Kaffeegetränke darf für den gepfl egten Frühstücksservice nicht fehlen.

Kännchenkaffee. Das müsste nicht sein.

Denn jetzt gibt es eine Lösung: Der Frühstückswagen by Berndorf ist mit einer Kaffeemaschine bestückt und hat noch zahlreiche weitere Vorteile.

Der grösste Vorteil ist, nebst einer Tasse perfekten Kaffees, dass die Patienten ihr Frühstück nicht mehr am Vortag ordern müssen, sondern à la minute am gleichen Tag zur Frühstückszeit bestellen können. Mitarbeitende der Spitalgastronomie nehmen die Bestellung auf und können in wenigen Minuten servieren.

Bessere Qualität, geringere Kosten Der Frühstückswagen wird mit allem bestückt, was für die erste Mahlzeit des Ta-

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ges angeboten wird. Für Butter, Joghurt oder Fruchtsalat gibt es Kühlschubladen.

Gastronorm-Schalen fassen Brötchen, Cerealien und Konfitüre. Reichlich Platz gibt es auch für Tassen, Teller, Bestecke und Plateaux. Der Patient muss nicht am Vortag entscheiden, ob er lieber ein weisses Brötchen oder eine Scheibe dunkles Brot haben möchte.

Durch die Nähe beim Patienten können Mitarbeitende auf den Stationen mehr Serviceleistung erbringen. Kurzfristig eintretende Patienten mit einem Frühstück zu verpflegen, ist ohne Mehraufwand möglich. Weil der Patient nur dasjenige wählt, was er auch tatsächlich essen möchte, entsteht durch den Just-in-time-Frühstücksservice deutlich weniger Food Waste. Und das wiederum senkt die Warenkosten.

Werden die Frühstückswagen direkt aus der Spülmaschine mit sauberem Geschirr bestückt, muss dieses nicht mehrmals umgetischt werden. Die Bestückung am Band entfällt. Auch das spart Zeit, Resourcen und somit Kosten.

Vom Projekt zum getesteten Ergebnis Am Anfang stand das Projekt «Mobile, onthe-spot-Frühstücksverpflegung». Jetzt ist das Ergebnis, der Frühstückswagen, einsatzbereit. Das Projekt führte zu einem neuartigen Verpflegungsmodell, das auf eine Image- und Qualitätssteigerung sowie die Kosten-, Zeit- und Ressourcenverbesserung hinzielte. In verschiedenen Spitälern wurde der Frühstückswagen auf

Fokus

TECHNISCHE DATEN

Robuster Chromstahl und beständige Rollen sind die äusseren Merkmale des Frühstückswagens.

Herz und Nieren getestet und ist nun auch schon erfolgreich im Einsatz.

Zur Ausstattung gehören ein sensorgesteuerter Antrieb für einfaches Manövrieren ohne Kraftaufwand, ein KontrollPaneel für den Antrieb mit Not-Ausschalter sowie Anzeigen für den Ladestand des Akkus und zur Steuerung der Kompressorkühlung. In die Öff nung in der Mitte können Tabletts gestapelt werden. Links davon gibt es vier Schubladen zur Aufnahme von Geschirrkörben von 500 × 500 Millimeter. In die drei Schubladen auf der

rechten Seite passen Gastronorm-Schalen der Grösse 1/1 und 150 Millimeter Tiefe. Auch in den Zutatenaufsatz passen Gastronorm-Schalen. Abfallbehälter zur Trennung von Bio- und Restmüll gehören ebenfalls dazu. Und natürlich darf der Anschluss für die Kaffeemaschine oder andere Geräte mit maximal 3000 Watt und 230 Volt nicht fehlen. Mit dem Kauf eines Frühstückswagen by Berndorf erhalten Kunden einen kompletten Modellprozess zur direkten Integration in ihre Prozessstruktur nach ISO-Norm. • Anzeige

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Der Wagen ist 1610 mm lang, 895 mm breit und 1617 mm hoch.

Die Arbeitsplatte liegt auf knapp einem Meter. Sein Leergewicht beträgt je nach Ausstattung rund 300 Kilogramm. Dazu gehören eine Kompressorkühlung mit Luftumwälzung (250 W Kälteleistung) und dem natürlichen Kühlmittel R 290. Der Bidirektionale Wechselrichter mit einem maximalen Stromabgang von 3000 W bei 230 V wird von zwei LithiumEisenphosphat-Batterien mit einer Nennspannung von 12,8 V und einer Kapazität 90 Ah in Serie gespiesen.

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Martin Dettli bringt seine Bienenvölker in den Sommermonaten an die Ost- und Westseite des Oberalppasses.

Fokus

t s i g i n Ho h c i e l g t h nic g i n Ho Honig schmeckt wunderbar süss und macht sich gut auf jedem Butterbrot oder im Tee. Honig ist Kulturgut. Und es gibt unzählige Sorten.

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Ruth Marending BILDER

Sylvan Müller

Ein einfacher Schutzhelm mit einem kleinen Netz genügt Martin Dettli aus Dornach/SO, Imker aus Leidenschaft, um die Waben seiner Bienen zu zeigen. Keine Angst vor Stichen? Dettli amüsiert sich ob dieser Frage der Besucherin. «Nein, ich habe keine Angst. Ich werde jeden Tag mindestens einmal gestochen.»

Martin Dettli ist seit seinem Agronomie-Studium an der ETH Zürich dem Virus des Imkerns verfallen. «Damals verbrachte ich zwecks Weiterbildung viele Monate auf der Alp, auf so genannten Alpen mit Galtvieh.» Dort werde, erklärt der Solothurner, weder gekäst noch gemolken. Das Vieh besteht aus Rindern und Kälbern. Zwar sei diese Arbeit auch anstrengend, immerhin gelte es, eine Herde von bis zu 160 Tieren beieinander zu halten. «Doch man hat auch viel Zeit und so konnte ich nebenbei zu meinen Bienenvölkern sehen.»

40 Jahre viel Wissen gesammelt Die Leidenschaft des Imkerns ist ihm bis heute geblieben. Er hat die letzten vier Jahrzehnte seine Passion weitergelebt, unzählige Völker betreut und viel Forschung betrieben. «Bienen leben nur etwa einen Monat lang, die Bienen in den Völkern werden fortlaufend erneuert», sagt er und zündet einen Wachstuchstreifen an, um in die geöffnete Box Rauch zu pumpen. «Das beruhigt die Bienen und sie ziehen sich →

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Martin Dettli gibt sein Wissen über die Bienen in Vorträgen und Schulungen weiter.

Gut zu wissen: Honig besteht zu grossen Teilen aus Frucht- und Traubenzucker.

Wegen der Zuckerkristalle wird Honig gerne fest. Honige mit einem hohen Anteil an Traubenzucker neigen stärker zur Bildung solcher Zuckerkristalle. Andere Sorten hingegen haben einen höheren Anteil an Fruchtzucker und bleiben länger fl üssig wie beispielsweise Wald- oder Akazienhonig. Wird der Honig zum Flüssigwerden erhitzt, werden jedoch wichtige, gesundheitsfördernde Enzyme zerstört. Martin Dettli rät deshalb: «Frieren Sie Honig am besten ein. Dann ist er nach dem Auftauen fl üssig.»

Fokus

SORTENREINE HONIGE Wenn Bienen Nektar aus nur einer Pflanze sammeln, kann daraus ein sortenreiner Honig hergestellt werden.

Hier ein paar Beispiele solcher sortenreiner Honige, die es in der Schweiz gibt: Alpenrosenhonig Die Alpenrose ist eine typische Pflanze unserer Bergwelt. Blüht sie, überzieht sie ganze Hänge oberhalb der Baumgrenze mit einem leuchtend roten Teppich. Alpenrosenhonig ist im fl üssigen Zustand strohgelb und wird hellbeige, sobald er kristallisiert. Honig von der Alpenrose enthält nur wenig Pollen und ist reich an Enzymen.

Heidehonig Heidehonig ist eine besondere Spezialität. Er schmeckt nicht nur intensiv, sondern ist auch recht aufwendig in der Ernte. Er hat eine geleeartige Konsistenz, eine rot-bräunliche Farbe und einen intensiven Geschmack. Die Imker können den Honig nicht so leicht wie gewöhnlichen Honig aus den Waben schleudern, da er zäh ist.

Blick auf eine Wabe. Neun solche Waben befi nden sich in einer Box und bilden ein Volk.

zurück.» Mit einem fachkundigen Griff zieht Dettli eine Wabe heraus und erklärt: «Sehen Sie, das hier sind alles Brutflächen.

In etwa zwei Wochen werden die jungen Bienen geschlüpft sein, dann kann ich dem Volk mehr Raum geben.» Raum geben bedeutet im Fachjargon, dass der Imker seinen Bienen Wohnraum zur Verfügung stellt, wo sie Honig produzieren können.

Pro Jahr gibt es zwei bis drei Ernten Insgesamt besitzt Martin Dettli derzeit 50 Völker. Einmal im Frühjahr und ein- bis zweimal im Sommer kann er Honig ernten. Im heimischen Garten in Dornach hat er zurzeit sechs Völker. Der daraus produzierte Honig nennt er Frühlingshonig. «Die Bienen holen sich den Nektar aus den Gärten in der Umgebung. Da gibt

es eine Vielzahl verschiedenster Sträucher und Bäume.» Es ist deshalb kein sortenreiner Honig, sondern ein buntes Gemisch.

Im nahen Grenzgebiet im Elsass besitzt Dettli weitere Völker, die Honig produzieren. «Die Bienen sammeln dort ihren Nektar im nahen Wald.»

Mit den Bienenvölkern, die er über die Wintermonate in der Nordwestschweiz hält, reist er Anfang Juni in die Berge. Und zwar immer nachts: «Das stresst die Bienen weniger», weiss der Profi. Genauer gesagt, reist er jedes Jahr an die West- und Ostseite des Oberalppasses, der den Kanton Uri mit dem Graubünden verbindet.

Er ist immer rechtzeitig zur Alpenrosenblüte dort. «Das ist ein sehr delikater

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Kastanienhonig Der Blütenhonig von Edelkastanien ist dunkel und kräftig-aromatisch. Der Tessiner Bio-Imker Giuseppe Camponovo erntet mit Sorgfalt diesen Honig und schleudert ihn kalt. Die Familie Camponovo aus Mendrisio/TI hält ihre Bienenvölker gemäss den Richtlinien der Bio-Suisse-Knospe.

Waldhonig Waldhonige bestehen hauptsächlich aus Honigtau. Honigtau wird gewonnen, indem Insekten die Pflanzensäfte von Bäumen, wie beispielsweise Weisstannen, Fichten oder Laubbäumen, aufsaugen und anschliessend den Zucker als süsse Masse wieder ausscheiden. Je höher der Anteil an Honigtau im Honig ist, desto kräftiger schmeckt und dunkler wird das Endprodukt.

Fokus

Honig.» Auch wenn er davon einen sortenreinen Honig produziert, ist er nicht wegen dieses Produktes im Buch «Honig der Alpen» porträtiert worden – siehe dazu den Buchtipp. «Ich bin wegen meines Heidekrauthonigs dort aufgenommen worden», weiss Dettli. «Dieser wird nicht von vielen Imkern produziert, seine Produktion ist aufwändig und die Bedingungen müssen stimmen.» Geerntet wird dieser Honig ebenfalls in den Alpen, und zwar im August. Doch die Vorräte dieses Honigs sind längst zu Ende gegangen. «In den letzten Jahren waren die Bedingungen schlecht und die Ernte gering.»

Fruchtzucker, Fruktose genannt, und Traubenzucker, im Fachjargon Glukose. Je nach Honigsorte kommen beide Zuckerarten in unterschiedlichen Verhältnissen vor. Der Anteil Wasser im Honig darf in der Schweiz höchstens 20 Prozent betragen.

Doch Honig besteht nicht nur aus Zucker und Honig. «Was den Honig ausmacht, sind die feinen pflanzlichen Geruchs- und Geschmackstoffe, welche mit dem Nektar in den Bienenstock gebracht werden», weiss Martin Dettli. «Erwähnenswert sind vorallem auch die von den Bienen produzierten vielfältigen Inhaltstoffe, welche den gesundheitlichen Wert des Honigs ausmachen.» Weil Honig nur wenig Wasser enthält, ist er praktisch unverderblich.

Am besten lagert man ihn dunkel – oder, wie Dettli rät, im Tiefk ühler. •

Das Honigland Schweiz In der Schweiz, so ist auf der Website landwirtschaft.ch festgehalten, halten rund 17 500 Imkerinnen und Imker rund 165 000 Bienenvölker zur Honigproduktion. Es wird zwischen Blüten- und Waldhonig unterschieden. Honig besteht hauptsächlich aus Zucker – und zwar aus ’

KONTAKT

BUCHTIPP

Die Imker im Alpenraum gewinnen 50 sortenreine Honige. In diesem Buch ist alles über die Gewinnung dieser Sortenhonige aufgeführt.

Jeder Honigjahrgang hat seinen eigenen Charakter. Zum Beispiel Heidekrauthonig aus Graubünden, Wildlavendelhonig aus den Westalpen oder Löwenzahnhonig aus dem deutschen Chiemgau.

«Das kulinarische Erbe der Alpen – Honig der Alpen» Johannes Gruber, Dominik Flammer, Sylvan Müller, AT-Verlag, ISBN 978-3-03902-092-8 98.00 Franken

Wanderimkerei Dettli Martin Dettli Gempenring 122 4143 Dornach summ-summ.ch

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HGZ No 2

NÄCHSTE AUSGABE 10. FEBRUAR

Die Bra nchenzeit ung der Hotel & Gastro Union seit 1886 CXXXVI. Jahrgang

Luzern, den 27. Januar 2021

Schwerpunkt

50 Jahre Frauenstimmrecht: Auch Gastgewerblerinnen kämpften dafür.

Geisterküche ohne Restaurant

Seite 2

Seite 6

Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin

Pe r s ö n l i c h

www.hotellerie-gastronomie.ch

Pe r s ö n l i c h

Christoph Muggli Der Berufsschullehrer und Präsident des Berufsverbands Restauration bekommt sehr genau mit, wie es in der Branche aussieht. Er fordert deshalb Taten statt Worte.

Ziegel-Patenschaft hilft Museumsgasthof

Vorschau: So wird der Reisesommer 2021.

Seite 10

Seite 11

Seite 9

Zämme hebe, zämme stah!

Die beiden vom Coronavirus betroffenen Fünfsternehäuser in St. Moritz dürfen ab dem 28. Januar wieder wie gewohnt Gäste bei sich begrüssen.

K E YS TO N E-SDA

DIE SCHUTZMASSNAHMEN GREIFEN

D

ie Nachricht letzte Woche tönte schockierend: Die mutierte, aggressivere Variante von Covid- 19 habe sich in St. Moritz verbreitet, zwei Hotels stehen unter Quarantäne.

Im ganzen Dorf galt Maskenpflicht, Skischulen, öffentliche Schulen und Kitas wurden geschlossen. Es wurde zu kostenlosen Flächentests aufgerufen.

Sofort wurden Gäste und Mitarbeiter der betroffenen Fünfsternehäuser Badrutt’s Palace Hotel und Kempinski Grand Hotel des Bains getestet. «Mitar-

beiter, die in Privatunterkünften wohnen, wurden im Hotel oder Personalhaus h aus u untergebracht, ntergebracht, eeventuell vent uell b betrofetroffene Personen in Isolationszimmern separiert», so Kristin Lingner, PR-Managerin von «Badrutt’s Palace». Übernachtungskosten, die für Gäste während des Wartens auf das Testresultat entstanden, wurden vom Hotel übernommen. Nur wer negativ war, durfte das betroffene Hotel verlassen.

Doch wie konnte es überhaupt so weit kommen? Haben die Schutzkon-

AZA 6002 LUZERN

zepte der Hotels versagt? «Nein», sagt Fabrizio D’Aloisio, ’’Aloisio, Aloisio, Head of Corpo Corpo-rate Communications der Gemeinde St. Moritz. «Die Corona-Managements der betroffenen Hotels gehören zu den Besten der Branche.» Dass die zwölf Fälle unter den Mitarbeitenden so rasch entdeckt wurden, liegt an der rigorosen Teststrategie der Hotels. Das «Palace» hat seit Mitte Dezember 1500 Tests durchgeführt. Erst Anfang Januar wurden im «Kempinski» an zwei Tagen 180 Mitarbeiter getestet.

Alle waren negativ. Die betroffenen Mitarbeiter mussten sich also in kurzer Zeit angesteckt haben. Dass die Schutzkonzepte funktionieren, zeigt nicht nur, dass die Mitarbeiter keine Gäste in den betroffenen Engadiner Hotels angesteckt haben. Auch alle Gäste im Fünf-Sterne-Chalet Royalp Hôtel & Spa Villars-sur-Ollon im gleichnamigen Waadtländer Skigebiet blieben vom Coronavirus verschont, obwohl sich dort 13 Hotelangestellte damit angesteck hatten.

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Der Bundesrat hat die Schliessung der Restaurants bis Ende Februar verlängert. Trotzdem gibt es für die Branche kleine Hoffnungsschimmer und Lichtblicke (siehe Seiten 4+5). Dies nicht zufällig, sondern weil im Gastgewerbe zielstrebig, kreativ und vereint an der Verbesserung der Situation gearbeitet wird.

Ganz in der alten, gutschweizerischen Manier von «Zämme hebe, zämme stah!». So haben die gemeinsamen Bestrebungen der Arbeitgeber- und Arbeitnehmerverbände unter anderem dazu geführt, dass der Bund die Härtefallregelung für das Gastgewerbe vereinfacht hat. Und dass rückwirkend auch Arbeitnehmende auf Abruf, wie etwa Service- und Reinigungsaushilfen, Anspruch auf Kurzarbeitsentschädigung haben. Weitere positive Beispiele sind die verschiedenen Initiativen, die Lernenden das praktische Arbeiten ermöglichen, obschon ihre Lehrbetriebe geschlossen sind (siehe Seite 17). Zugegeben, die Gastronomiebranche hat noch einen langen, beschwerlichen und hindernisreichen Weg vor sich, bis sie sich nur annähernd auf dem gleichen Niveau befindet wie vor der Corona-Pandemie. Auch wird es Betriebe geben, die auf der Strecke bleiben. Damit aber möglichst viele es schaffen, die Krise zu überstehen, ist es wichtig, sich zu verbünden und sich gegenseitig zu unterstützen.

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– r e m m i t h e g h i c t s n u r Rö B m u z h c u a TEXT

Andrea Decker BILDER

zVg

Eine knusprige Rösti ist ein Highlight auf jeder Brunch-Karte.

Bei Kadi gibt es die Rösti in allen Formen und Varianten. Neu auch vegan.

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Kadi innovative Kartoffelprodukte, die sich bestens für einen abwechslungsreichen und unkonventionellen Brunch eignen. Die Gäste werden staunen, wenn sie zum Brunch krosse Rösti Toasts, zarte Rösti Galetten oder goldene Rösti Frites geniessen können. •

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Das Rösti-Sortiment von Kadi lässt für keinen Gast beim Brunch Wünsche offen.

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Fokus

r e n n a s u a L e i a D fi a M e k a c n a P Die Geschichte eines Lausanner Duos, das mit Pancakes und Crêpes eine neue Zielgruppe begeistern konnte und jetzt durchstartet.

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Patrick Claudet BILDER

Gintare Marcel

«Pancs», so hiess das kleine Lokal in der Arkade im Zentrum von Lausanne an der Rue des Terreaux, das im Dezember 2017 seine Türen öffnete. Es befindet sich direkt gegenüber dem Bel-Air-Turm und wurde von Anna Medyanikova und Perig Pensivy gegründet. Von Anfang an boten sie eine Auswahl an süssen und herzhaften Pancakes und Crêpes an. Eingerichtet wurde das Lokal in einem skandinavisch anmutenden Dekor mit Baumstämmen als Sitzgelegenheiten und weissen Retro-Fliesen, die mit den bunten Postern an den Wänden kontrastierten.

Die Speisekarte und der Geist des Lokals sind nach viereinhalb Jahren geblieben, aber das Schild an der Türe trägt heute einen anderen Namen. Aus «Pancs» wurde «The Pancakes Mafia», mit einem weniger klaren, verspielteren und stilisierteren Logo, das sowohl auf das kulinarische Angebot als auch auf die Clan-Dimension des kleinen Unternehmens verweist.

«The Pancakes Mafia»? Der Name ist eine Anspielung auf die Clique, die das Lokal fleissig besucht. Auch im März 2020, als Geschäfte und Restaurants schliessen mussten und sich Lausannes Strassen almählich leerten. Anna Medyanikova und Perig Pensivy hatten mit ihrem Take-awayVerkauf Glück. Denn von Anfang setzten sie auch auf dieses Geschäftsmodell und konnten so ihre Gäste und Kunden binden.

Doch nicht alles war eitel Sonnenschein:

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Gut zu wissen: Anna Medyanikova und Perig Pensivy haben von Anfang auf Take-away gesetzt. Mit einer Hauslieferung liessen sie sich jedoch mehrere Monate Zeit. Der Grund war der Wunsch, die Qualität des Produkts von Anfang bis Ende kontrollieren zu können. Erst nach einer langen Testphase und kurz vor der Corona-Pandemie wagte «The Pancakes Mafia» den Schritt zu Home-Delivery.

Neben Pancakes und Crêpes zum Mitnehmen konnten Anna Medyanikova und Perig Pensivy so auf Wachstumsschub zählen.

«Unser Konzept ist skalierbar, wir bewerten es immer wieder neu, um es zu verbessern», erklären die beiden Inhaber.

Die Unternehmer hatten keinen Anspruch auf Unterstützung, und die Härtefallbeihilfen wurden auf der Grundlage des durchschnittlichen Umsatzes der Jahre 2018 und 2019 berechnet, was nicht zu ihrem Vorteil war, da sie erst Ende 2017 eröffneten. «Wir haben beide täglich Präsenz gezeigt, weil wir einfach nicht schliessen konnten», erinnert sich Perig Pensivy. Einige Wochen lang war die Spielhalle nebenan das einzige Geschäft, was in der Nachbarschaft weiter betrieben wurde. Wer dort verkehrte, wurde bald Stammgast von «Pancs». «Wir haben tatsächlich neue Kunden gewonnen, die normalerweise eher Burger essen und von der Vielfalt unseres Angebots angenehm überrascht waren», sagt Anna Medyanikova. Nach und nach bildete →

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Ein Klassiker unter den Klassikern: der American Pancake mit Speck und Ahornsirup, zum Mitnehmen oder vor Ort zu geniessen.

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Auch süsse Kreationen stehen auf der Speisekarte von «The Pancakes Mafia», wie hier diese Spezialität mit Erdbeeren und Nutella.

Eine zweite Verkaufsstelle am Bahnhof von Renens/VD macht es den Betreibern möglich, den Betrieb rentabler zu führen.

sich ein Kreis von Eingeweihten, solidarischen Kunden, die immer wieder in die Rue des Terreaux zurückkehrten. Was sie anlockte war und ist heute noch eine Speisekarte, die auf lokalen Zutaten basiert und auch auf vegetarische oder, was die Crêpes betriff t, gluten- und laktosefreie Angebote setzt. «Die Pandemie und diese willkommene Unterstützung neuer Gäste waren der Auslöser für die anschliessende Namensänderung», erzählt das Duo. Heute verblasst die Erinnerung an die Pandemie. Die Umsätze steigen allmählich wieder auf das Niveau von 2019. Die beiden Lausanner blicken optimistisch in die Zukunft. Bis zum Sommer werden sie

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eine zweite Verkaufsstelle im komplett renovierten Bahnhof von Renens/VD eröffnen. Eine neue Etappe, die es ihnen ermöglichen wird, ihre Produktion rentabler zu gestalten. Aber nicht nur das. «In Renens werden wir im Gegensatz zum Lausanner Standort Les Terreaux, wo der Raum besonders eng ist, in der Lage sein, die Pancakes vor den Augen der Kunden zuzubereiten. Dies dank einer speziellen Kochstation, die zu den Pfannkuchenstationen hinzukommt, von denen eine für laktose-

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Just-in-TimeProduktion ermöglicht ein absolut frisches Angebot für die Gäste und Kunden. und eine für glutenfreie Zubereitungen vorgesehen ist», erklärt Perig Pensivy.

Eine Sache wird sich jedoch nicht ändern: die grossen Fotos von den hausgemachten Kreationen, die den Gästen beim Bestellen ins Auge fallen. Die Fotos wurden in Freiburg von einer Fotografin geschossen, die auf kulinarische Aufnahmen spezialisiert ist und die sich als unschlagbare Verkaufsinstrumente erwiesen. «Von dem Moment an, als wir über dieses Fotomaterial verfügten, verdoppelten sich unsere Verkäufe. Ein Beispiel ist der Pancake Chili con Carne, der von den Kunden

gemieden wurde, als wir nur die Zutaten Rinderhackfleisch, Kidneybohnen, Guacamole, Paprika, Zwiebeln, Reis, Chilisauce anzeigten, und der von dem Moment an, in dem er visuell dargestellt wurde, zum Renner wurde», sagt Anna Medyanikova.

Genaue Berechnung der Rohware Bei ihrem neuen Abenteuer in Renens/VD kann das Duo auch auf ein Kartonverpackungssystem zählen, das sie zusammen mit einem französischen Betreiber entwickelt haben. Der Behälter hält einerseits die gefaltete Crêpe bis zu 40 Minuten lang ohne Geschmacksverlust auf der richtigen Temperatur, andererseits lässt er sich oben öff nen, sodass man die Crêpe auch dann problemlos verzehren kann, wenn die Kunden in Bewegung sind. Ausserdem trägt die Verpackung das Logo des Unternehmens und trägt so dazu bei, dass es weithin bekannt gemacht wird. Anna Medyanikova hat zudem eine Excel-Datei aufgebaut, mit der sie anhand genauester Rezepte den Bedarf an Rohware errechnet. «Wir haben nur geringe Gewinnspannen, daher müssen wir sicherstellen, dass die Zutaten perfekt dosiert sind. Dadurch können wir just-in-time

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arbeiten und haben jederzeit frische Ware, da sie nur sehr kurze Zeit verwendbar ist», erläutert sie. Ausserdem konnten die beiden Unternehmer dank lokaler Kenntnisse eine weitere Nische für ihr Pancakeund Crêpe-Angebot ausmachen. Gibt es etwas, dass sie vier Jahre nach ihrem Start bereuen? «Es ist ein schwieriger Job, wahrscheinlich komplexer als wir ihn uns vorgestellt haben, vor allem was die Verwaltung betriff t, aber er macht gleichzeitig auch glücklich. Ausserdem werden wir immer häufiger von renommierten Unternehmen aus der Region wahrgenommen und angesprochen», freut sich das Duo. •

KONAKT The Pancakes Mafi a Rue des Terreaux 4 1003 Lausanne Tel. 021 311 19 79 thepancakesmafi a.ch

n i t r a t S f u a g a T n e d h c s i n a p a J Länggass-Tee bietet eine riesige Vielfalt an Teesorten. Vom aromatisierten Eistee bis zur chinesischen Rarität kommen Teeliebhaber jeglicher Couleur auf ihre Kosten.

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Statt dem beliebten Brunch bietet Länggass-Tee in Bern neu ein japanisches Frühstück an. Das Angebot stösst bei den Gästen auf Begeisterung – und vermittelt nicht nur Kulinarik, sondern auch Kultur.

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Angela Hüppi BILDER

Roy Matter

Der Hauptgang des japanischen Frühstücks besteht aus gekeimtem Vollkornreis, Misosuppe und Gemüse.

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as japanische Samstags-Frühstück bei Länggass-Tee in Bern ist viel mehr als nur ein kulinarisches Erlebnis. Es ist Herunterfahren, Flucht aus dem Alltag, eine Besinnung auf den Grundgeschmack von Lebensmitteln und darauf, was dem Körper gut tut.

Als erstes wird den Gästen ein japanischer Buchweizentee eingegossen: ein warmes Getränk, das den Magen schonend auf das kommende Essen vorbereiten soll. Danach gibt es eine Miso-Suppe mit Vollkornreis, dazu verschiedene Gemüsegerichte. Der Reis ist gekeimt und daher besonders nährstoffreich. Das Gemüse holt Hitomi LeiserNakamura, Leiterin des Teeraums, jeweils morgens frisch vom Markt. Ebenfalls zum

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Hauptgang gehört ein Chawanmushi, eine Art Eierstich. Dazu wird ein japanischer Grüntee gereicht, der nur aus den Stängeln der Teepflanze hergestellt wird, ein sogenannter Kukicha-Tee. «Dieser ist besonders leicht und enthält nur wenig Koffein – perfekt zum Essen», erklärt LeiserNakamura, die bei Länggass-Tee auch japanische Teezeremonien durchführt. Als Abschluss des Gangs wird ein wenig Matchapulver über den übriggebliebenen Reis gestreut und mit etwas heissem Wasser aufgegossen. «Das ist eine Tradition aus japanischen Klöstern. Die Mönche machen das so, damit auch das letzte Reiskörnchen gegessen wird und die Schale für die Küche bereits angenehm sauber ist», erklärt Hitomi Leiser-Nakamura. Dieser «Tee über Reis» hat den Namen Ochazuke. Dazu gibt es gekochte und gesalzene Kombu-Algen sowie Gemüse wie Rettich oder Radieschen.

Als Höhepunkt schliesst ein japanisches Dessert das Frühstück ab: japanische Mochis – süsse Reiskuchen – in verschiedenen Geschmacksrichtungen, im Frühling beispielsweise mit einem in Salzlake eingelegten Kirschbaumblatt, dazu Klebreis und rote Bohnenpaste. Als Teebegleitung passt dazu ein starker Sencha, ein Grüntee mit viel Süsse und Umami. Nach dem Dessert kommt Hitomi Leiser-Nakamura noch einmal an den Tisch: Wie hat es den Gästen geschmeckt? Und: Wie fühlen sie sich? Trotz mehreren Gängen und →

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DAS REZEPT

JAPANISCHES GEMÜSE Zutaten für 4 Personen

Spinat Shiro-ae 250 g Spinat 200 g Seidentofu 1 EL Sesam 1 TL Sojasauce ⁄2 EL Zucker

1

Ein Gewicht auf den Seidentofu legen und das überschüssige Wasser 20 bis 30 Minuten ablaufen lassen.

Spinat wenige Sekunden im heissen Salzwasser kochen. Abkühlen, ausdrücken und schneiden. Sesam mit dem Mörser gut mahlen und Tofu, Sojasauce, Zucker und etwas Salz hinzufügen. Abschmecken und anschliessend die Tofumischung mit dem gekochten Spinat leicht mischen.

Kimpira mit Sellerie und Karotten Über die letzten Reiskörner kommt ein Matchatee. Dazu passen gesalzene Algen und Rettich.

den hierzulande eher ungewohnten Frühstückspeisen wie Reis und Gemüse lautet das Fazit: Man fühlt sich leicht und ausgeglichen, nichts Schweres liegt im Magen. «Ziel erreicht», sagt die Leiterin des Teeraums lächelnd. Ihr japanisches Frühstück sieht sie auch als Inspiration für die Gäste: Sie will dazu anregen, sich Zeit zu nehmen fürs Essen und für die einzelnen Geschmacksnoten der Speisen und vermehrt darauf zu achten, wie es dem Magen nach einer Mahlzeit geht. Denn bei Länggass-Tee geht es nicht nur um Kulinarik und Tee-Vielfalt, sondern um die Vermittlung einer anderen Kultur.

Je einfacher, desto besser Hitomi Leiser-Nakamura stiess per Zufall zum Länggass-Tee-Team: Als sie vor vielen Jahren im Lokal einen Tee trank, wurde sie

von der Besitzerfamilie Lange kurzerhand für Übersetzungsaufträge angefragt. Mittlerweile ist sie festes Mitglied des Teams, das gerne auf die Fachkompetenz der Japanerin vertraut. Beim japanischen Frühstück, welches sie in der Küche selbst zubereitet, setzt sie auf höchste Qualität der Produkte und eine schonende Zubereitung. Exotisches steht nicht auf der Menükarte, sondern nur das, was es auf dem Berner Markt gibt. «Die Zubereitung halten wir möglichst einfach. So kommt der Geschmack der Produkte am besten zur Geltung», sagt Leiser-Nakamura. So wird etwa der Spinat nur zehn Sekunden ins heisse Wasser gegeben und danach mit Sesam, Sojasauce und wenig Zucker gewürzt – fertig.

Für das japanische Frühstück sind jeden Samstag zwei Räume des Berner Traditions-Teehauses reserviert. In den anderen Räumen können die Gäste wei-

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400 g Sellerie und Karotten (ebenfalls geeignet sind Lotuswurzel, Schwarzwurzel oder Rettich) 1 EL Sesamöl 3 EL Sojasaue 3 EL Mirin Sesam Sellerie und Karotten schräg schneiden. Sesamöl in der Pfanne heiss werden lassen und das Gemüse kurz braten. Sojasauce und Mirin hinzufügen und köcheln. Wenn die Flüssigkeit fast verdunstet ist, vom Herd nehmen und Sesam hinzufügen.

Anrichten: Das Gemüse wird zu gekeimtem Vollkornreis und Misosuppe serviert. Hinzu kommen weitere Gemüsegerichte wie Seealgensalat, Süsskartoffeln, eingelegter Daikon-Rettich oder Sellerie-Kimchi.

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terhin das gesamte Spektrum der Teewelt geniessen. «Bei uns ist jeder Teeliebhaber willkommen», sagt Gastgeberin Katrin Lange. Ob Schoggikuchen mit Schwarztee und Milch, ein aromatisierter Eistee oder die zweistündige japanische Teezeremonie – alles hat Platz bei LänggassTee. «Wir sehen uns in der Vermittlerrolle», erklärt Katrin Lange. «Daher sitzt man bei uns auch der europäischen Tradition gemäss auf Stühlen statt wie in Japan am Boden.» Die Atmosphäre soll locker sein und nicht ganz so streng wie in Japan – auf eine exakte Ausführung des Rituals wird trotzdem viel Wert gelegt.

Länggass-Tee ist in Bern seit fast 40 Jahren eine Institution. Regelmässig reist Sohn Kaspar Lange nach Asien, um

für die Kunden die besten Tees direkt vor Ort zu beziehen. Ihr Wissen stellen sie auch der Gastronomie zur Verfügung. Beispielsweise in Form der Teelinie «Sélection Grand Hotel», die unter anderem in Häusern wie dem «The Dolder Grand» in Zürich, dem «The Alpina Gstaad», aber auch in vielen Berner Restaurants und Cafés wie der Reitschule zum Einsatz kommen. Echte Teekenner können die neusten Spezialitäten direkt im Raritätenraum degustieren – so, wie es auch in China gemacht wird. Seit dem vergangenen Sommer ergänzt das japanische Frühstück das umfangreiche Tee-Angebot. Ein Konzept, das aufgeht: Das Frühstück ist bei den Gästen so beliebt, dass es bereits Monate im Voraus ausgebucht ist. •

Gut zu wissen: Wer im klassischen Sinne von Tee spricht, meint damit die verarbeiteten Blätter der Camellia sinensis.

Kräutertees stammen nicht von der Teepflanze und sind damit eine andere Art von Aufgussgetränk.

Nach der Pflückung können die Blätter zu weissem, gelbem, grünem, Oolong-, schwarzem oder postfermentiertem Tee verarbeitet werden.

Jeder Tee lässt sich daher auf eine dieser sechs Verarbeitungsarten zurückführen. Die unendliche Teevielfalt entsteht durch die verwendete Varietät der Teepflanze, geografische und klimatische Unterschiede sowie durch die Handschrift des Teemeisters.

KONTAKT Länggass-Tee Länggassstrasse 47 3012 Bern Tel. 031 302 15 28 Gestartet wird mit einem bekömmlichen Buchweizen-Tee, der den Magen vorbereitet.

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Vegane Milchalternativen treffen auf natürliche Müesli

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t i m o a k Ka e d o C R Q dient hätten. Doch eine Studie der niederländischen landwirtschaftlichen Universität Wageningen (WUR) zeigt, dass dies leider nicht der Fall ist. Schätzungsweise zwei Millionen Kakaobauern in Ghana und der Elfenbeinküste, etwa 75 Prozent der Kakaobauern in diesen Ländern, leben in Armut. Diese beiden Länder produzieren rund 60 Prozent des Kakaos. Und dies, obschon beispielsweise Schokoladenhersteller Barry Callebaut ein Plus von 4,6 Prozent verzeichnete. Die Preise für den Rohstoff hingegen sind sogar gesunken.

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Désirée Klarer BILDER

Adobe-Stock, zVg

Kakao, der Rohstoff für Schokolade, hat meist einen langen Weg hinter sich, bevor er in der Schweiz zum deliziösen Genuss­ mittel weiterverar­ beitet wird. Um mehr Transparenz in die Wertschöpfungsketten zu bringen, setzen Firmen auf verschie­ dene, digitale Lösungen.

Fairtrade: Ein Rappen Unterschied Es kann bis zu zwei Wochen dauern, bis Kakaobohnen vollständig getrocknet sind.

Dass jene, welche die Rohstoffe für unsere Genussmittel herstellen, in Armut leben, ist ein offenes Geheimnis. Laut der deutschen Hilfsorganisation Inkota verdient eine Kakaobauernfamilie in Ghana mit sechs Mitgliedern und bis zu vier Hektaren Land im Durchschnitt umgerechnet 178 Schweizer Franken im Monat. Existenzsichernd wäre ein Einkommen von rund 368 Schweizer Franken, also etwas mehr als doppelt so viel.

Sieht man sich die Zahlen der Ernte im letzten Jahr an, müsste man meinen, dass die Bauern wenigstens 2021 mehr ver-

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Der amerikanische Wirtschaftsprofessor Christopher Gilbert von der Johns Hopkins Universität in Baltimore, Maryland (USA) ging der Frage auf den Grund, wer am Schokoladenbusiness wie viel verdient.

Von einer Tafel Schokolade gehen gut 44,2 Prozent des Verkaufspreises an den Einzelhandel, 35,2 Prozent an den Schokoladenhersteller und gerade mal 6,6 Prozent an die Kakaobauern. Die restlichen 14 Prozent des Geldes verteilen sich auf die verarbeitende Industrie, den Zwischenhandel und die Behörden.

«Kakaobauern verdienen pro Tafel Schokolade etwa zehn Rappen. Damit verdienen sie nicht genügend Geld, um Nahrungsmittel oder Medikamente zu kaufen oder ihre Kinder in die Schule zu schicken», sagt Florian Studer, Co-

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Reife Kakaofrüchte schillern in den unterschiedlichsten Farben von grüngelb bis dunkelrot. Im Innern der Kakaofrucht eingebettet befinden sich laut Kakao-Experte Boris Haefele etwa 20 bis 60 Samen. Diese werden umgangssprachlich als Kakaobohnen bezeichnet.

75 Prozent der Kakaobauern aus Ghana und der Elfenbeinküste leben in bitterer Armut.

Die beiden Länder produzieren rund 60 Prozent des Kakaos.

Geschäftsleiter der Firma Schöki. Der Schokoladenhersteller mit Sitz in Luzern hat es sich zur Mission gemacht, wirklich faire Schokolade herzustellen. Doch was heisst «wirklich fair»? Für die Firma Schöki bedeutet es, dass die Schokolade ohne Kinderarbeit und nicht auf Kosten der Bauern hergestellt wird.

Bei Fairtrade-Schokolade, von der man als Konsumentin oder Konsument annehmen dürfte, dass sie auch für die

Bauern einen fairen Preis trage, treffe das leider nicht zu. Und dies, obschon die Bauern laut Studer einen garantierten Mindestpreis und einen Bonus erhalten. «Sie kriegen zwar einen besseren Preis, doch selbst damit verdienen die Bauern nicht genug, um der Armut zu entkommen. Pro Tafel Fairtrade-Schokolade erhalten sie nur einen Rappen mehr», sagt er.

Eine Software für die Branche Bei Schöki hingegen verdienen die Bauern einen existenzsichernden Lohn. Das zumindest verspricht die Firma. Ob das Versprechen auch gehalten wird, können Konsumentinnen und Konsumenten voraussichtlich ab Mitte 2022 mit einem einfachen Scan überprüfen. Dann nämlich soll die erste Version der von Schöki initiierten Open-Source-Software namens Suschain fertiggestellt und in der Schöki-Lieferkette implementiert werden.

«Mit der Suschain werden alle Informationen entlang der Lieferkette vom Ursprung bis zum fertigen Produkt in Echtzeit erhoben, mit einer kryptografischen Signatur versehen und somit fälschungssicher gespeichert», erläutert Florian Studer. Die Informationen können Konsu-

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Gut zu wissen: Aus einer Fülle von gut über 500 Aromen, die in Kakao und Schokolade identifiziert worden sind, haben zwei Forscherinnen der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften jene Aromastoffe identifiziert, die für den Duft und Geschmack von Kakao entscheidend sind. Daraus wiederum haben Irene Chetschik und Karin Chatelain ein Aromakit aus 25 Fläschchen hergestellt.

Dieses Kit dient als Referenz und zur Qualitätssicherung etwa bei der Kakao- und Schokoladenproduktion. Die 25 Aromen können laut den Forscherinnen auch zur Schulung der Geschmackssinne genutzt werden.

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e i g o l o n h c e T n i z a n h e c r k a c p o s l n B a r T r ü f t g r so Welche Möglichkeiten bieten sich durch den Einsatz der BlockchainTechnologie im Lebensmittelsektor?

«Um Risiken gering zu halten, hilft es, möglichst viele Player mit an Bord zu holen.»

Tim Weingärtner, Departement Informatik, Hochschule Luzern (HSLU)

Tim Weingärtner ist Studienleiter an der HSLU. Als solcher befasst er sich unter anderem mit dem Potenzial, das die Blockchain­ Technologie hat.

Tim Weingärtner: Hier gibt es mehrere Möglichkeiten. Pauschal kann man sagen: Immer dort, wo es um die fälschungsfreie, transparente Dokumentation geht, macht Blockchain Sinn. Im Lebensmittelsektor dürfte die Blockchain-Technologie wohl am meisten Verwendung in Hinblick auf die Herkunft der Rohstoffe sowie die Aufschlüsselung der Lieferketten finden.

Was macht die BlockchainTechnologie so sicher?

Für alle drei Gruppen die Gewissheit darüber, wo ein Rohstoff tatsächlich herkommt.

Für Händler dürfte der rasche Informationsfluss bei Rückrufaktionen wichtig sein. Für Hersteller und Endkonsumenten wiederum bietet sich durch die Blockchain-Technologie die Möglichkeit, miteinander in Kontakt zu treten.

Jede neue Technologie birgt auch Risiken.

Welche sind dies im Falle der Blockchain?

Das ist zum einen der Aufwand der Implementierung, zum anderen müssen sich alle Beteiligten auf ein Ökosystem einigen und bereit sein, mitzumachen.

Ein weiterer wichtiger Punkt ist jener der personenbezogenen Daten. Bei aller Transparenz, welche die Blockchain-

Technologie bietet, dürfen diese Daten nicht in der Blockchain gespeichert werden, um nicht gegen Datenschutzvorschriften zu verstossen.

Stehen wir bei der Blockchain-Technologie noch am Anfang oder schon mittendrin?

Es werden noch viele neue Anwendungsfälle hinzukommen, vor allem ausserhalb der Kryptowährungen. Alles in allem würde ich sagen, dass wir in Hinblick auf die BlockchainTechnologie noch ganz am Anfang stehen. Die Nutzerzahlen kann man mit jenen des Internets im Jahr 1998 vergleichen.

KONTAKT Hochschule Luzern Zentralstrasse 9 6002 Luzern Tel. 041 228 41 11 hslu.ch

Bei der Blockchain-Technologie handelt es sich um einzelne Datenblöcke, die chronologisch aneinander angehängt werden, nachdem überprüft wurde, ob beispielsweise bei einer Zahlung alles mit rechten Dingen zu- und hergegangen ist. Das Besondere an Blockchain ist, dass alle Beteiligten jederzeit auf alle Datensätze zugreifen, diese aber nicht mehr verändern können. Alle Betreiber der Blockchain führen auf ihren Rechnern eine vollständige Kopie der Datenhistorie. So wird die Unveränderbarkeit sichergestellt.

Welche Vorteile birgt der Einsatz dieser Technologie für die Hersteller, Händler und Endkonsumenten?

Wie bei einer Kette ist auch bei der Blockchain jedes Glied von Bedeutung.

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DIE KURZE GESCHICHTE HINTER DEN «BLÖCKEN» Die Technologie, auf der Blockchain-Datenspeicher und -Workflows basieren, gibt es laut Angaben der Technologiefirma Sas bereits seit den 1990er-Jahren. Die erste echte Blockchain-Implementierung war Bitcoin.

Bitcoin – 2008 erstmals beschrieben und 2009 als Open-Source-Software veröffentlicht – ist ein Peer-to-Peer-System zur Verwaltung digitaler Assets und Zahlungen ohne Ausfallpunkt. Darunter versteht man einen Bestandteil eines technischen Systems, dessen Ausfall den Ausfall des gesamten Systems nach sich zieht. Frühere Versuche, eine digitale Währung zu schaffen, waren fehlgeschlagen, weil digitale Transaktionen kopiert werden konnten und es den Nutzern so möglich war, Geldbeträge mehrmals auszugeben. Bitcoin löste dieses Problem mit den universellen Buchhaltungs- und Bestätigungsprozessen von Blockchain. Mit der wachsenden Popularität von Bitcoin entstanden schnell weitere digitale Währungen mit jeweils eigenen Blockchain-Implementierungen. Mittlerweile wird solchen Lösungen branchen- und anwendungsübergreifend grosses Interesse entgegengebracht. Im Lebensmittelbereich setzen unter anderem auch die Konzerne Nestlé und Unilever Blockchain bei einigen wenigen Produkten ein.

mentinnen und Konsumenten mit dem Scannen einer Produkt-ID auf der Verpackung des Endproduktes überprüfen. Mit der Open-Source-Software möchte das Suschain-Team auch andere Firmen in der Branche dazu motivieren, nachhaltiger und fairer zu agieren. Und: Sie möchte Transparenz reinbringen.

Start-up legt Karten auf den Tisch Bereits einen Schritt weiter ist das schweizerisch-ghanaische Startup Koa. Das Startup, das dafür bekannt ist, das weisse Fruchtfleisch der Kakaobohnen zu verwerten und so das Einkommen von ghanaischen Kleinbauern zu erhöhen, setzt auf die Blockchain-Technologie. «Anstatt gute Geschäftspraktiken zu behaupten, legen wir die Karten auf den Tisch und lassen Konsumenten jede Bezahlung an Kakaobauern einsehen», sagt Anian Schreiber,

Geschäftsführer von Koa. Mittels Scan eines QR-Codes, der auf der Verpackung des Produktes angebracht ist, können Konsumentinnen und Konsumenten bereits heute sehen, wie viel Geld die Bauern dank Koa mehr verdienen.

Bei der System-Entwicklung arbeitete Koa mit dem Berliner Software-Startup Seedtrace zusammen. «Wir verifizieren jede Transaktion und speichern sie dezentral auf einer emissionsarmen Blockchain ab. Gemeinsam mit Koa setzen wir damit neue Standards, die sicherstellen, dass die Informationen verifiziert sind, nicht manipuliert werden können und in Echtzeit für die Öffentlichkeit zugänglich sind», sagt Ana Selina Haberbosch von Seedtrace. Die beiden Firmen sind zwei der wenigen, die sich die Blockchain-Technologie im Lebensmittelsektor zunutze machen. Diese hat laut Tim Weingärtner von der Hochschule Luzern noch viel Potential (siehe Interview). •

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s u a e i W t o r B m e t al t h e t s t n e l Ö ich ihm von unserem Prozess mit Hefeöl. Altbrot kam dafür sehr gut in Frage.

Forscher der Technischen Universität München (TUM) haben mit einem deutschen Bäckermeister eine nachhaltige Alternative zum umstrittenen Palmöl entwickelt.

INTERV IEW

Chantal Somogyi

BILDER

Palmöl kommt in vielen Bereichen zur Anwendung. Es steckt beispielsweise in Nahrungsmitteln. Gewonnen wird es aus der Ölpalme. Der grossflächige Anbau von Ölpalmen geht oft mit erheblichen ökologischen, sozialen und menschenrechtlichen Problemen einher. Eine Lösung haben Forscher der TUM unter der Leitung von Professor Thomas Brück mit Ludovic Gerboin von der Bäckerei Ways erarbeitet.

Ein Hefeöl, das aus verzehrfähigem Altbrot hergestellt wird.

Dieses wird zuerst in der Bäckerei geröstet, gemahlen und dann in die Uni geliefert.

Weshalb?

Sebastian Arlt, zVg

Thomas Brück, wie kam es zu der Idee, altes Brot in Öl zu verwandeln?

Thomas Brück: Ich kam mit dem Bäckermeister Ludovic Gerboin von der Bäckerei Ways in Moosinning in Oberbayern ins Gespräch, da unsere Töchter in dieselbe Schule gehen. Er sagte mir, dass er noch Restbrot übrig habe, das er nicht verarbeiten könne. Ich fragte ihn, was er für seine Arbeit gut gebrauchen könne. Er meinte, dass man Öl für vielerlei Anwendungen in der Bäckerei brauche – sei es für Brezeln, Brötchen oder für eine Ganache. Daraufhin erzählte

Altbrot ist ein besonders gutes Substrat, das weithin aus Stärke besteht. Stärke in etwas Fermentierbares wie Traubenzucker umzuwandeln, ist für uns Biotechnologen ein Leichtes. Da gibt es sogenannte Amylasen. Das sind Enzyme, die Stärke wie beispielweise jene im Brot umwandeln können in fermentierbaren Zucker, was dann der Nährstoff ist für die Öl bildenden Hefen. Ferner gibt es Proteine im Altbrot, die wir auch sehr gut verwenden können.

«Auch in der Schweiz ist das Potenzial hinsichtlich der HefeölProduktion gross, da sehr viel Restbrot anfällt.»

Thomas Brück, TUM, Fakultät für Chemie

Erstaunlich! Wie ging es weiter?

Wir machten Versuche im Labor und entwickelten dabei auch noch verbesserte Enzym-Mixturen. Dann kam ein sehr effizienter Prozess zustande, bei dem Altbrot in seine ursprünglichen Bestandteile, nämlich Traubenzucker oder besser gesagt Glukose und Aminosäuren, umgewandelt wurde. Diese waren ein hervorragendes Nährmedium für unsere Öl bildenden Hefen.

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Das war dann die Basis dafür, das Ganze auch als Patent anzumelden. Ludovic Gerboin und ich haben ein gemeinsames Patent, das auf diesen Prozess zurückgeht.

Dank dieses Prozesses bleibt kein Abfall übrig. Welche weiteren Vorteile ergeben sich für Bäckereien?

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Gut zu wissen: Die Fermentation bezeichnet die mikrobielle oder enzymatische Umwandlung organischer Stoffe. Gemäss Thomas Brück bleibt bei der Hefeöl-Fermentation das Öl vorerst in der Zelle drin. Eine Zentrifuge trennt dann das Öl, und dies ohne die beim Palmöl oft eingesetzten toxischen Lösungsmittel. Zudem ist Hefeöl chemisch sehr ähnlich wie Palmöl und kann gleich genutzt werden. Die antioxidative Stoffe Vitamin D und Vitamin E sorgen für eine längere Haltbarkeit.

Für die Hefeöl-Produktion wird altes Brot verwendet. Dieses gibt es heutzutage im Übermass.

Wenn man Palmöl durch Hefeöl ersetzt und Reststoffe nutzt, führt das zu einem viel besseren CO₂-Fussabdruck. Zum Vergleich: Würde man die Hefeöl-Produktion pro Hektar rechnen, dann würde ein Hektar Hefeöl 80 000 Hektar an Ölpalmenplantagen ersetzen.

Dadurch kann der tropische Regenwald geschützt werden, da keine Abholzung mehr notwendig ist. Somit können auch CO₂-Emissionen reduziert werden. Auch für eine Gross-

bäckerei, die oftmals sehr energieintensiv ist, würde die Nutzung von Hefeöl natürlich eine signifikante CO₂-Einsparung hinsichtlich der gesamten Produktion bedeuten.

In welcher Entwicklungsphase befindet sich das Hefeöl-Verfahren momentan?

Im Endeffekt in einer Demonstrationsphase. Aktuell führen wir das Demonstrationspro-

jekt nur mit der Bäckerei Ways durch. Der Rest ist noch in der Entwicklung. Das Hefeöl-Verfahren wurde bereits ausgegründet, es gibt ein Spin-off.

Die Global Sustainable Transformation GST ist jetzt seit ungefähr einem Jahr aktiv. Ich bin im Beirat tätig. Geführt wird es von Mahmoud Masri, der bei uns als Gruppenleiter für ein Projekt tätig ist. Er kümmert sich aber hauptsächlich um das Aufziehen des Start-ups und um die Kommerzialisierung

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der Technologie. Die Firma hat auch schon Fördermittel eingeworben, um eine Anlage zu errichten, in der 100 000 Liter Hefeöl produziert werden können. Das ist relevant für die Industrie sowie für Grossbäckereien, in denen Fermentation per se auch schon etabliert sind, zum Beispiel um Sauerteig zu machen. Wir nutzen ähnliche Reaktoren für die Herstellung von Hefeöl.

Wie sehen die nächsten Ziele in kommerzieller Hinsicht aus?

Wir sprechen sowohl in Deutschland als auch in der Schweiz mit Klein- und Grossbäckereien, die sich für diesen Prozess interessieren. Wir sind dabei, in konkreten Gesprächen diese Technologie kundenorientiert zu kommerzialisieren. Dafür haben wir ein dreistufiges Verfahren entwickelt. →

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f u a t ff i r t n o i t a v o n t i e In k g i t l a h h c Na Backkreationen lässt er sich von beiden Ländern inspirieren. Er setzt auf eine unkomplizierte Zubereitung und verwendet wenig Zutaten.

In der Bäckerei Ways in Moosinning (DE) kommt das Hefeöl sowie das Algenpulver der TUM versuchsweise und vielseitig zur Anwendung.

Seit 2010 betreibt Ludovic Gerboin die Bäckerei Ways. Der Stammsitz ist im deutschen Moosinning. Zudem gibt es in der Stadt Erding (DE) eine weitere Filiale. Der Bäcker kommt ursprünglich aus Frankreich und erlernte sein Handwerk in seiner Heimat und in Deutschland. Für seine

Ein nachhaltiger Kreislauf Das Restbrot, welches für die Hefeöl-Produktion genutzt wird, röstet Ludovic Gerboin solange es noch frei von Schimmel und anderen Verunreinigungen ist. Einen Teil nutzt er für die Herstellung von Backwaren. «Wir haben versucht, verschiedene Brote zu verwenden. Schliesslich spielt es geschmacklich keine Rolle. Das Röstaroma ist wichtig», erklärt der Bäcker.

Er röstet das Restbrot bei 160 Grad und achtet darauf, dass alles gleich braun ist.

Dann zermahlt er das Altbrot und liefert es der TUM. Das Altbrot kommt dann in Form von Hefeöl wieder zum Bäcker zurück. Der Bäckermeister verwendet das Hefeöl beinahe für all seine Kreationen, unter anderem für Füllungen, Crèmes und Teige. Während der Faschingszeit wurde es mehrheitlich als Frittierfett genutzt. «Das Fettbackgerät hat eine Kapa-

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Ludovic Gerboin mag innovative Ideen.

Diese zeigen sich in seinen Backkreationen.

zität von 60 Liter für Öl. Dadurch konnte ich 120 Kilo Restbrot verwerten», verdeutlicht er. Die TUM sei nun soweit, dass sie die Konsistenz des Hefeöls je nach Bedarf gestalten könne. Er könne es beispielsweise in flüssiger Form oder in fester bekommen. «Das Hefeöl lässt sich auch

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wiederverwenden. Für die Krapfen beispielsweise reichte das Öl, das ich normalerweise nutzte, im Durchschnitt für zirka 50 Frittiervorgänge, bis es gewechselt werden sollte. Beim Hefeöl reicht es für 60 bis 64 Vorgänge», fügt Gerboin hinzu.

Auch Algen kommen ins Spiel «Thomas Brück arbeitete einen Tag lang in der Bäckerei und brachte auch Algenpulver aus der TUM mit. Ich begann daraufhin an Kreationen zu tüfteln», sagt der Bäckermeister. Das Ziel der Kreationen war unter anderem, etwas Aufmerksamkeit zu generieren, aber auch, für jede Altersgruppe und jede Saison etwas zu machen. «Die Algen schmecken wie Matcha. Zitrusfrüchte und Nüsse passen sehr gut dazu», sagt Ludovic Gerboin. Für die Osterzeit hat der Bäckermeister das Algenpulver für Osterfladen und ein Osterlamm eingesetzt. Für Kinder gibt es beispielsweise Schlumpf-Krapfen. Die blauen Krapfen, für welche die Mikroalge Spirulina verwendet wurden, zeigen sich unter dem UV-Licht in roter Farbe. Dies geschehe aufgrund des Stoffes Phycocyanin, der in den blauen Algen sei, erläutert Ludovic Gerboin. Ausserdem kreierte er ein Algen-Baguette und gab ihm den Namen Alguette. Dieses ist nun markengeschützt und eignet sich besonders für die Grillsaison. Kundinnen und Kunden seien zu Beginn etwas verwundert darüber gewesen, sagt der Bäckermeister. Laut Thomas Brück wachsen Algen zehnmal schneller als Landpflanzen. Dadurch können sie CO₂ in signifikanter Menge binden. «Algen und Hefeöl haben sozusagen den gleichen Sinn.

Es geht darum, nachhaltige Alternativen zu nutzen», hebt Ludovic Gerboin hervor.

«Wir arbeiten noch daran und versuchen die ganze Anwendung auch im BäckereiBereich weiter aufzustellen.»

Thomas Brück, TUM, Fakultät für Chemie

Für welche Betriebe lohnt sich die Technologie?

Die Technologie eignet sich vor allem für einen grossen Betrieb oder einen Zusammenschluss von Kleinbäckereien, die kooperieren. Im Endeffekt müsste man die Kosten für die Anlagen berücksichtigen. Zudem muss man auch die Logistikkette bedenken. Das kann eine Kleinbäckerei allein nicht stemmen.

In der TUM befindet sich auch das weltweit einmalige Algentechnikum.

Was kann man sich darunter vorstellen?

In diesem gibt es Algen mitunter für die Lebensmittelproduktion. Wir verfügen über entsprechendes Know-how, wie wir diese grosstechnisch

produzieren. Es gibt spezielle Algenstämme, die wir isoliert haben. 60 Prozent der Algenbiomasse sind Proteine. Sie sind reich an Vitamin B9. Man kann Algen auch vielfältig für die Herstellung von Backwaren nutzen. Dies konnten wir anhand unseres Demonstrationsversuches mit der Bäckerei Ways zeigen. Wir vertreiben dies aber nicht kommerziell.

Die Aktion führten wir exklusiv mit Ludovic Gerboin durch, da er als Handwerksbäcker mit Grossbäckereien in Konkurrenz steht und vor allem mit innovativen Produkten punkten kann. Deshalb haben wir ihm gerne dabei geholfen, seine Ideen zu verwirklichen. • Das Demonstrationsprojekt mit der Bäckerei Ways wird demnächst ein gestellt, da die Bäckerei schliessen wird. Dies ist hauptsächlich darauf zurück zuführen, dass Fachpersonal für die Produktion fehlt. Ludovic Gerboin möchte sich zukünftig mit der Produktentwicklung im Bereich der ressourcenschonenden Nahrungsmittelpro duktion befassen.

KONTAKT Technische Universität München Lichtenbergstrasse 4 85748 Garching b. München Tel. +49 (89) 289 13250 tum.de

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Impressum Herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22, 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch hotelgastrounion.ch Verlag Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 29/27, 6006 Luzern Tel. 041 418 24 40, Fax 041 418 24 71 joerg.ruppelt@hotellerie-gastronomie.ch hotellerie-gastronomie.ch Verlagsleitung Jörg Ruppelt, Andrea Decker (stv.)

Chefredaktion Jörg Ruppelt, Ruth Marending (stv.)

Produktionsleitung Ruth Marending Verkauf Josef Wolf (Leitung), Beat Unternährer (Sales Consultant), Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, Adressverwaltung) Redaktion Patrick Claudet, Andrea Decker, Riccarda Frei, Angela Hüppi, Désirée Klarer, Ruth Marending, Chantal Somogyi, Gabriel Tinguely Gestaltung Pierina Bucher (Leitung) Sonja Buri (Grafikerin) Carolina Schöpfer (Polygrafin) Produktion Esther Kurmann (Produktion Anzeigen)

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Gestalterische Mitarbeit Claudia Link (Fotografie) Roy Matter (Fotografie) Korrektorat Ruth Marending Übersetzung Bertrand Denzler Druck Swissprinters AG, Zofingen

Frage: Was sind sortenreine Honige?

A Honige, die sortiert wurden B Honige von einer einzigen Pflanze C Honige, die gefiltert wurden Senden Sie die richtige Antwort bis zum 1. Juni 2022 an

wettbewerb-booklet@ hotellerie-gastronomie.ch Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

Wir gratulieren: Die Gewinnerin des Wettbewerbs aus dem Themenmagazin Glacé & Dessert ist: Sophie Devrient, Bussy Chardonney/VD.

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