Die Lausanner Pancake-Mafia

from Breakfast & Brunch D

by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

Fünf Brüder, fünf

Die Geschichte eines Lausanner Duos, das mit Pancakes und Crêpes eine neue Zielgruppe begeistern konnte und jetzt durchstartet.

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Patrick Claudet

BILDER

Gintare Marcel

«Pancs», so hiess das kleine Lokal in der Arkade im Zentrum von Lausanne an der Rue des Terreaux, das im Dezember 2017 seine Türen öffnete. Es befindet sich direkt gegenüber dem Bel-Air-Turm und wurde von Anna Medyanikova und Perig Pensivy gegründet. Von Anfang an boten sie eine Auswahl an süssen und herzhaften Pancakes und Crêpes an. Eingerichtet wurde das Lokal in einem skandinavisch anmutenden Dekor mit Baumstämmen als Sitzgelegenheiten und weissen Retro-Fliesen, die mit den bunten Postern an den Wänden kontrastierten.

Die Speisekarte und der Geist des Lokals sind nach viereinhalb Jahren geblieben, aber das Schild an der Türe trägt heute einen anderen Namen. Aus «Pancs» wurde «The Pancakes Mafia», mit einem weniger klaren, verspielteren und stilisierteren Logo, das sowohl auf das kulinarische Angebot als auch auf die Clan-Dimension des kleinen Unternehmens verweist.

«The Pancakes Mafia»? Der Name ist eine Anspielung auf die Clique, die das Lokal fleissig besucht. Auch im März 2020, als Geschäfte und Restaurants schliessen mussten und sich Lausannes Strassen almählich leerten. Anna Medyanikova und Perig Pensivy hatten mit ihrem Take-awayVerkauf Glück. Denn von Anfang setzten sie auch auf dieses Geschäftsmodell und konnten so ihre Gäste und Kunden binden. Doch nicht alles war eitel Sonnenschein:

Gut zu wissen:

Anna Medyanikova und Perig Pensivy haben von Anfang auf Take-away gesetzt. Mit einer Hauslieferung liessen sie sich jedoch mehrere Monate Zeit. Der Grund war der Wunsch, die Qualität des Produkts von Anfang bis Ende kontrollieren zu können. Erst nach einer langen Testphase und kurz vor der Corona-Pandemie wagte «The Pancakes Mafia» den Schritt zu Home-Delivery. Neben Pancakes und Crêpes zum Mitnehmen konnten Anna Medyanikova und Perig Pensivy so auf Wachstumsschub zählen. «Unser Konzept ist skalierbar, wir bewerten es immer wieder neu, um es zu verbessern», erklären die beiden Inhaber.

Die Unternehmer hatten keinen Anspruch auf Unterstützung, und die Härtefallbeihilfen wurden auf der Grundlage des durchschnittlichen Umsatzes der Jahre 2018 und 2019 berechnet, was nicht zu ihrem Vorteil war, da sie erst Ende 2017 eröffneten. «Wir haben beide täglich Präsenz gezeigt, weil wir einfach nicht schliessen konnten», erinnert sich Perig Pensivy. Einige Wochen lang war die Spielhalle nebenan das einzige Geschäft, was in der Nachbarschaft weiter betrieben wurde. Wer dort verkehrte, wurde bald Stammgast von «Pancs». «Wir haben tatsächlich neue Kunden gewonnen, die normalerweise eher Burger essen und von der Vielfalt unseres Angebots angenehm überrascht waren», sagt Anna Medyanikova. Nach und nach bildete →

Ein Klassiker unter den Klassikern: der American Pancake mit Speck und Ahornsirup, zum Mitnehmen oder vor Ort zu geniessen.

Auch süsse Kreationen stehen auf der Speisekarte von «The Pancakes Mafia», wie hier diese Spezialität mit Erdbeeren und Nutella.

Eine zweite Verkaufsstelle am Bahnhof von Renens/VD macht es den Betreibern möglich, den Betrieb rentabler zu führen.

sich ein Kreis von Eingeweihten, solidarischen Kunden, die immer wieder in die Rue des Terreaux zurückkehrten. Was sie anlockte war und ist heute noch eine Speisekarte, die auf lokalen Zutaten basiert und auch auf vegetarische oder, was die Crêpes betrifft, gluten- und laktosefreie Angebote setzt. «Die Pandemie und diese willkommene Unterstützung neuer Gäste waren der Auslöser für die anschliessende Namensänderung», erzählt das Duo.

Heute verblasst die Erinnerung an die Pandemie. Die Umsätze steigen allmählich wieder auf das Niveau von 2019. Die beiden Lausanner blicken optimistisch in die Zukunft. Bis zum Sommer werden sie eine zweite Verkaufsstelle im komplett renovierten Bahnhof von Renens/VD eröffnen. Eine neue Etappe, die es ihnen ermöglichen wird, ihre Produktion rentabler zu gestalten. Aber nicht nur das. «In Renens werden wir im Gegensatz zum Lausanner Standort Les Terreaux, wo der Raum besonders eng ist, in der Lage sein, die Pancakes vor den Augen der Kunden zuzubereiten. Dies dank einer speziellen Kochstation, die zu den Pfannkuchenstationen hinzukommt, von denen eine für laktose-

Just-in-TimeProduktion ermöglicht ein absolut frisches Angebot für die Gäste und Kunden.

und eine für glutenfreie Zubereitungen vorgesehen ist», erklärt Perig Pensivy.

Eine Sache wird sich jedoch nicht ändern: die grossen Fotos von den hausgemachten Kreationen, die den Gästen beim Bestellen ins Auge fallen. Die Fotos wurden in Freiburg von einer Fotografin geschossen, die auf kulinarische Aufnahmen spezialisiert ist und die sich als unschlagbare Verkaufsinstrumente erwiesen. «Von dem Moment an, als wir über dieses Fotomaterial verfügten, verdoppelten sich unsere Verkäufe. Ein Beispiel ist der Pancake Chili con Carne, der von den Kunden gemieden wurde, als wir nur die Zutaten Rinderhackfleisch, Kidneybohnen, Guacamole, Paprika, Zwiebeln, Reis, Chilisauce anzeigten, und der von dem Moment an, in dem er visuell dargestellt wurde, zum Renner wurde», sagt Anna Medyanikova.

Genaue Berechnung der Rohware

Bei ihrem neuen Abenteuer in Renens/VD kann das Duo auch auf ein Kartonverpackungssystem zählen, das sie zusammen mit einem französischen Betreiber entwickelt haben. Der Behälter hält einerseits die gefaltete Crêpe bis zu 40 Minuten lang ohne Geschmacksverlust auf der richtigen Temperatur, andererseits lässt er sich oben öffnen, sodass man die Crêpe auch dann problemlos verzehren kann, wenn die Kunden in Bewegung sind. Ausserdem trägt die Verpackung das Logo des Unternehmens und trägt so dazu bei, dass es weithin bekannt gemacht wird. Anna Medyanikova hat zudem eine Excel-Datei aufgebaut, mit der sie anhand genauester Rezepte den Bedarf an Rohware errechnet. «Wir haben nur geringe Gewinnspannen, daher müssen wir sicherstellen, dass die Zutaten perfekt dosiert sind. Dadurch können wir just-in-time arbeiten und haben jederzeit frische Ware, da sie nur sehr kurze Zeit verwendbar ist», erläutert sie. Ausserdem konnten die beiden Unternehmer dank lokaler Kenntnisse eine weitere Nische für ihr Pancakeund Crêpe-Angebot ausmachen. Gibt es etwas, dass sie vier Jahre nach ihrem Start bereuen? «Es ist ein schwieriger Job, wahrscheinlich komplexer als wir ihn uns vorgestellt haben, vor allem was die Verwaltung betrifft, aber er macht gleichzeitig auch glücklich. Ausserdem werden wir immer häufiger von renommierten Unternehmen aus der Region wahrgenommen und angesprochen», freut sich das Duo. •