GastroJournal 20/21 2021 by Gastrojournal

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

GastroSuisse Esther Friedli und Maurus Ebneter neu im Vorstand!

Aktuelle Studie

GASTROJOURNAL NR. 20 / 21

21. MAI 2021

GAST R OJ O U R N A L .C H

Die Gastrobranche sorgt für eine Wertschöpfung von 35 Milliarden Franken

Anne-Sophie Pic Die Spitzenköchin über ihre Projekte in der Schweiz

Thomas Wol f Gastwirt CO2-Mehrko sten:

Gastronomie plattmachen?

2’000.–

Die Coronakrise hat dem Gastgewerbe, der Hotellerie und vielen anderen Gewerbebereichen massiv geschadet! Und jetzt sollen unsere Fixkosten durch das CO2-Gesetz noch künstlich erhöht werden: Diesel, Heizöl und Gas zum Kochen würden sich für mich um über 2’000 Franken pro Jahr verteuern! In der jetzigen Situation ist aber jeder Rappen Mehrkosten einer zu viel. Dieses CO2-Gesetz können wir uns beim besten Willen nicht leisten!»

Video anschauen:

Darum NEIN zum CO2-Gesetz: Denn es ist … Teuer, weil …  es Benzin und Diesel um 12 Rappen pro Liter verteuert!  es die Abgabe auf Heizöl und Gas mehr als verdoppelt!  damit Öl- und Gasheizungen praktisch verboten werden!  es eine neue Steuer von bis zu 120 Franken auf Flugtickets einführt! Nutzlos, weil …  die Schweiz ist nur für 0,1% (!) des weltweiten Klimaausstosses verantwortlich!  die Schweiz auch ohne CO2-Gesetz heute bereits klimapolitisch vorbildlich unterwegs ist! Ungerecht, weil …

Teuer. Nutzlos. Ungerecht.

 mit dem CO2-Gesetz vor allem Pendler, Menschen in

Randregionen, Mieter, Menschen mit kleinem Budget und das einfache Gewerbe massiv belastet werden!

 ein Grossteil des Gewerbes und viele Angestellte und Selbstständige wegen Corona in ihrer Existenz bedroht sind. Und nun sollen Benzin und Heizkosten noch teurer werden? Das können wir uns jetzt nicht leisten!

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linktr.ee/neinco2gesetz

Missratenes CO2-Gesetz

Nein

www.teuer-nutzlos-ungerecht.ch

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Packen Sie die letzte Chance!

Sie erreich

Vergangene Woche durfte ich Sebastian Rösch begleiten. Der Spitzenkoch vom Zürcher Restaurant Mesa fuhr frühmorgens am freien Tag nach Jenins in die Bündner Herrschaft, um Winzer Patrick Adank zu unterstützen. Gemeinsam pflanzten wir neue Rebstöcke in der Lage Spondis ein. Warum tat sich Rösch das an? Ein Weinkenner ist er nicht. Hobbys hat er eigentlich auch genug. Und ein bisschen Ruhe für den Körper wäre eigentlich auch nicht schlecht. Aber der bayrische Koch liebt die Natur und deren Produkte. Er begeistert sich für Produzenten mit spannender Philosophie und fürs Miteinander. Ja, nach so einem Tag im Rebberg weiss man, was man getan hat. Und doch fühlt man sich gut. Der Kopf ist anders beschäftigt als sonst, man lernt viel Neues. Über die Natur, den Wein, die Menschen dahinter. Schliesst Freundschaften, nimmt die Energie und die eine oder andere Geschichte mit nach Hause und in die Küche. Und wer weiss? Vielleicht führt so ein Tag dereinst zu einem gemeinsamen Projekt oder zu einem Wine & Dine. Bald sind alle Betriebe wieder normal geöffnet. Jetzt ist für viele die letzte einfache Chance für solche Erlebnisse. Sie sind für alle gewinnbringend. Für Sie, für den Produzenten und letztlich für den Gast. Jeder Koch, jede Servicemitarbeiterin, jeder kann das. Nicht nur Spitzenköche.

20 0le0moment 0 C’est Unternehm erin en und Unternounjamais! ehmer

Das GastroJournal ist für mich Pflichtlektüre, weil ich daraus meine Brancheninformationen entnehmen kann. Ohne Gastro Journal ist man in der Branche nicht auf dem Laufenden! Bruno Lustenberger

Gastgeber Hotel-Restaurant Krone Aarberg Vorstandsmitglied GastroSuisse Präsident Berufsbildungskommission

La semaine dernière, j’ai eu le plaisir de passer du temps avec Sebastian Rösch. Le chef du restaurant Mesa, à Zurich, s’est rendu de bon matin à Jenins, aux Grisons, durant son jour de congé, pour soutenir le vigneron Patrick Adank. Nous avons planté de nouvelles vignes dans le vignoble de Spondis. Mais pourquoi Sebastian Rösch s’est-il donc infligé ça? Il n’est pas un grand connaisseur des vins. Des hobbies, il en a assez. Et se reposer ne lui ferait pas de mal. Mais ce chef bavarois aime la nature et ses produits. Il s’enthousiasme pour les producteurs qui ont des valeurs et pour la convivialité. C’est sûr, après une telle journée à travailler la vigne, on Dasconscient mehrsprachige Fachund Verbandsmagazin est de ce que l’on a accompli. Et on se sent bien. Cela GastroJournal mit Print, Online, Tablet und occupe l’esprit différemment et l’onDesktop, apprend beaucoup de Mobile –choses. CROSSMEDIAL! der fürœuvrent die nouvelles Sur la nature,Aus le vin et Branche tous ceux qui àBranche. le fabriquer. Faites-vous des amis, toute Frischer, moderner undamassez am Puls der l’énergie Zeit. ainsi récoltée et partagez quelques anecdotes avec vos proches et vos collègues en cuisine. Et qui sait? Peut-être qu’une telle expérience débouchera un jour sur un projet commun ou sur une dégustation. Bientôt, tous les établissements seront à nouveau ouverts. C’est le moment ou jamais de vivre de tels moments. Ils sont bénéfiques pour tout le monde. Pour vous, pour le producteur et finalement pour les clients. N’importe qui peut le faire. Pas seulement les grands chefs.

Kontaktieren Sie uns! Wir beraten Sie gerne

anzeigen @ gastrojournal.ch 044 377 53 11

GastroJournal, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, www.gastrojournal.ch GastroJournal Nr. 20/21 | 21. Mai 2021 | No 20/21 | 21 mai 2021

GASTRO

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Mehr Natürlichkeit, mehr Geschmack transgourmet.ch/natura

38 Serge Betteto Itinéraire goûteux d’un jovial Occitan

GastroSuisse Esther Friedli und Maurus Ebneter sind neu im Vorstand des Verbands.

Editorial

Packen Sie die letzte Chance!

Panorama

Aktuelles Gutachten: «Schliessungen sind nicht länger haltbar» 6 Hoffen auf Solidarität: Ja zum Covid-19-Gesetz 7 Zweimal nein zu den Agrarinitiativen 7 People 8–9 Tripadvisor «Traveler’s Choice Awards 2021» 9 David Krüger und sein Buch über Agefood 10 Mehr Umsatz dank Akustikoptimierung 11

Edito

C’est le moment ou jamais!

GastroSuisse

Assemblée des délégués Résumé d’une étude récente sur l’importance de la branche pour l’économie

25 26

A la une

Anne-Sophie Pic: la Française aux huit étoiles en interview

33–35

Panorama

Réactions suite aux annonces du Conseil fédéral du 12 mai Campagne de crowdfunding pour l’hôtel Conca Bella, à Vacallo

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Portrait

Serge Betteto gère La Maison Salvagny, à Salvenach (FR), avec son épouse Karin

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Titelgeschichte

Anne-Sophie Pic, die französische Spitzenköchin mit den acht Sternen Fokus

Mit Sebastian Rösch im Rebberg Bundicha und Tröpfel – Getränke ohne Alkohol liegen im Trend Oberflächendesinfektion: Bitte keimfrei!

12–16 18–19 20–21 30

Die nächste Ausgabe des GastroJournals erscheint am 3. Juni 2021. Le prochain numéro de GastroJournal paraîtra le 3 juin 2021.

GastroSuisse

3 Fragen an SVP-Nationalrätin Esther Friedli 22 130. Delegiertenversammlung 22–23 Aktuelle Studie über die Bedeutung des Gastgewerbes für die Wirtschaft 23–24 114. und 115. GV GastroNidwalden 24 Service

Weintipp: Terravigna Amuse-Bouche

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Interview

Adriano Pirola: Veranstalter von Gastroevents Kleinanzeigen

Stellen-, Immobilienmarkt Bezugsquellenverzeichnis Impressum

Ausgelöffelt: Trattoria Sempre in Zürich

Delegiertenversammlung 2021 Assemblée des délégués Assemblea dei Delegati GastroSuisse dankt seinen Sponsoren GastroSuisse remercie ses sponsors GastroSuisse ringrazia i suoi sponsor

28–29 31–32 40–41 42

Foto Titelblatt / Photo de Une: Pierre Vogel / ZVG

GastroJournal Nr. 20/21 | 21. Mai 2021 | No 20/21 | 21 mai 2021

GASTRO

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Was das Leben hergibt

Ich bin ein bisschen ein anderer Mensch geworden. Corona hat vieles verändert. Am 2. Januar feierte ich 20 Jahre Selbstständigkeit. In diesen 20 Jahren habe ich sehr viel gearbeitet. Immer mit einer gewissen Leichtigkeit und viel Freude, aber ich war so oft unterwegs. Ständig auf der Suche nach Neuem und doch sehr präsent im Restaurant Stucki in Basel. Und jetzt plötzlich hatte ich Zeit. Konnte stundenlang telefonieren, Postkarten schreiben, den Abend mit meiner Tochter verbringen oder mit ihr in den Stall zu ihrem Pferd gehen. Ich begann, Klavier zu spielen. Ich merke, mit wie wenig ich glücklich bin. Natürlich brachte das Jahr auch Sorgen: Ich will, dass es meinem Team gut geht und alles wieder gut kommt. Aber Bücher lesen, lange Spaziergänge im Wald, ausgiebiges Frühstücken – was gibt es Schöneres? Von meiner Idee, ich müsse mal noch irgendwo anders arbeiten, bin ich abgekommen. Hier ist mein Ort. Ein Vorsatz für die Zukunft: Die Balance muss besser stimmen. Bei allen im Team. Wir sind zwar gerne zusammen, aber wenn es wieder losgeht, schauen wir genauer auf die Arbeitsstunden und schicken die Mitarbeiter eher mal nach Hause. Denn das Leben bietet auch sonst viel Schönes. Tanja Grandits (50) 2 Sterne, 19 Punkte

PA N O R A M A

Vollständige Restaurantöffnungen am 31. Mai – Reaktionen aus der Branche

«Schliessungen sind nicht länger haltbar» Am Mittwoch vor Auffahrt informierte der Bundesrat über die nächsten Öffnungsschritte in der Pandemiebekämpfung. Brisant: Ein aktuelles Gutachten hält sein Drei-PhasenModell für gesetzeswidrig. Text Reto E. Wild

Unmittelbar nach der Medienkonferenz des Bundesrats richtet sich GastroSuisse an die Journalisten. Er sei nach dem Vorschlag der Landesregierung, am 31. Mai 2021 endlich auch die Innenbereiche der Restaurants zu öffnen, «überaus erleichtert», sagt der soeben wiedergewählte GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer. «Unsere Branche musste lange ausharren, jetzt aber dürfen wir endlich auf eine vollständige Öffnung der Restaurants hoffen.» Definitiv wird der Bundesrat nach einer Rücksprache mit den Kantonen am 26. Mai 2021 entscheiden. Die Zuversicht von GastroSuisse gründet nicht nur auf den sinkenden Fallzahlen. «Eine Verlängerung der temporären und partiellen Betriebsschliessung von Restaurants ist nicht länger haltbar», erklärt Platzer. Er nimmt Bezug auf ein Gutachten vom 10. Mai von Häner/Bundi, die das aktuelle Drei-PhasenModell des Bundesrats unter die Lupe genommen haben. Das Gutachten kommt unter anderem zum Schluss, dass ein auf das Modell abgestützter bundesrätlicher Massnahmenentscheid als «verfassungs- und gesetzeswidrig einzustufen ist», wie es in einer Mitteilung heisst. Grund: Das Modell berücksichtigt nur epidemiologische Richtwerte. Laut Covid-19-Gesetz, das seit dem 20. März 2021 in Kraft ist, müssen jedoch auch Indikatoren und Richtwerte vorge-

sehen sein, die wirtschaftliche und gesellschaftliche Aspekte abbilden. «Eine Öffnung der Innenbereiche würde diesen Aspekten nun endlich Rechnung tragen», argumentiert Platzer. Kritik an Indikatoren und Richtwerten Im Gutachten wird auch festgehalten, dass die verwendeten Indikatoren der Inzidenz der Fälle sowie insbesondere der Re-Wert tendenziell ungeeignet sind, um sich richtig für eine verhältnismässige Gefahrenabwehr zu entscheiden. Platzer erklärt: «Die PCR-Tests sind nicht zuverlässig, wenn man die Quantifizierung der Proben nicht begrenzt.» Die Gastgeber dürfen nun also auf Ende Mai hoffen. Eine neue Mitgliederbefragung von GastroSuisse hat gezeigt, dass die meisten Unternehmer im Aussenbereich bis anhin wenig Umsatz gemacht haben. «Die laufenden Kosten konnten nicht gedeckt werden», sagt der Verbandspräsident. Die Planungsunsicherheit aufgrund des Wetters ist ein Teil des Problems. Gefordert sind die Beizer so oder so, wie GastroSuisse-Direktor Daniel Borner sagt: «Das Schutzkonzept muss von den Gastronomen und den Gästen weiterhin eingehalten werden.» Wie soll das mit den Masken gehen? Weniger erfreut über den Öffnungsschritt des Bundesrats ist die Bar & Club Kommission Zürich. In einer Mitteilung fragt Mediensprecher Alexander Bücheli: «Wie stellt sich der Bundesrat dies vor, wenn Gäste, die am Tisch sitzen, die Maske nur zum Essen oder Trinken absetzen dürfen? Dies funktioniert nur, wenn die Gäste bereit sind dafür.» Die Kapazitäten für kulturelle Veranstaltungen vor Publikum mit 100 Personen drinnen und 300 Personen draussen böten keine wirklich neuen Perspektiven für die Kulturunternehmen in der Schweiz. ZVG

★ GASTKOMMENTAR

GastroSuisse reagiert unmittelbar nach dem Bundesrat mit einer eigenen Medienkonferenz in Bern: im Bild Casimir Platzer (links) und Daniel Borner.

Abstimmung zum Covid-19-Gesetz

Zeigt das Stimmvolk Herz für die Gastro? Ein Bürgerkomitee erzwingt die Abstimmung über das Covid-19Gesetz. Ein Nein hätte fatale Folgen für die Gastronomie und weitere Branchen, ist die Wirtschaft sicher. Text Benny Epstein

Adobe Stock

Am 13. Juni 2021 stimmt die Schweiz über das Covid-19-Gesetz ab, weil dagegen ein Referendum ergriffen wurde. Bei einem allfälligen Nein würden per 25. September 2021 sämtliche Massnahmen, die im Gesetz geregelt sind, ausser Kraft treten – insbesondere die Wirtschaftshilfen. Deshalb sagt die Schweizer Wirtschaft Ja zum Covid-19-Gesetz. Dem Wirtschafts-

Bei einem Nein in Gefahr: Das Covid-19Gesetz sichert hunderttausende Jobs.

komitee «JA zum Covid-19-Gesetz» gehören 14 Verbände an, darunter auch GastroSuisse. «Ohne dieses Gesetz gäbe es gar keine Entschädigung für die Branchenschliessungen. Das Gastgewerbe ist deshalb auf dieses Gesetz angewiesen», hält GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer fest. «Die Härtefallhilfen decken wenigstens einen Teil der massiven Schäden, die das Gastgewerbe seit über einem Jahr erlitten hat.» Keine Partei ist gegen das Gesetz Bei einem Nein an der Urne würde viel Zeit vergehen, bis ein neues Hilfsprogramm aufgerollt wäre. Platzer: «Diese Zeit hat die Branche nicht.» Zudem sei eine neue Lösung ein rein theoretisches Konstrukt der Referendumsführer. Das Parlament kann keine neue Lösung erarbeiten, wenn das Stimmvolk die Bestimmungen im Covid-19-Gesetz ablehnt. «Damit würde das Parlament nämlich den Volksentscheid umgehen. Die Referendumsführer machen also einen Denkfehler, wenn sie behaupten, dass eine neue Lösung für die betroffenen Branchen erarbeitet werden könnte.» Das Covid-19-Gesetz ist es, das dank des Instruments der Kurzarbeit hunderttausende Arbeitsplätze gesichert hat. Und in aktuellen Umfragen scheint das Gesetz, gegen welches das Referendum ergriffen wurde, auf grosse Zustimmung

in der Bevölkerung zu stossen: Keine der grossen politischen Parteien hat im Vorfeld empfohlen, das Gesetz am 13. Juni abzulehnen. Die SVP hat Stimmfreigabe beschlossen. Eine Umfrage des Forschungsinstituts Sotomo im Auftrag der SRG SSR ergab, dass eine grosse Mehrheit der Befragten den Umgang der Regierung mit der Covidkrise unterstützt. Platzer hofft auf solidarisches Denken im Volk: «Das Gastgewerbe vertraut auf die Solidarität der Bevölkerung. Lassen Sie die vielen KMU und ihre Angestellten in den notleidenden Branchen nicht im Stich.»

Agrar-Initiativen Manuel Lopez

Steigende Preise für Lebensmittel drohen Zwei Initiativen versuchen, die Schweizer Landwirtschaft gänzlich umzukrempeln: Bundesrat, Parlament und GastroSuisse sagen Nein. Text Benny Epstein

Damit Landwirte vom Bund Direktzahlungen erhalten, müssen sie den Nachweis erbringen, dass sie bestimmte Umweltauflagen einhalten. Für das Komitee der Volksinitiative für sauberes Trinkwasser und gesunde Nahrung sind diese Auflagen unzureichend. Darüber stimmt die Schweiz am 13. Juni ab. Hinzu kommt gleichentags eine Abstimmung für eine Schweiz ohne synthetische Pestizide. Die erstgenannte Initiative will, dass Direktzahlungen nur noch an Landwirte ausgerichtet werden, die Antibiotika weder regelmässig noch vorbeugend einsetzen, die pestizidfrei produzieren und

GastroJournal Nr. 20/21 | 21. Mai 2021

GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer (l.) mahnt: «Die Agrar-Initiativen würden das Gastgewerbe inmitten einer noch nie dagewesenen Krise nochmals zusätzlich belasten.»

die in der Lage sind, alle Tiere mit Futter zu ernähren, das sie auf ihrem Hof produzieren. Das Initiativkomitee verlangt weiter, dass auch die landwirtschaftliche Forschung und Ausbildung sich für diese Form der Landwirtschaft einsetzt. Sowohl der Bundesrat wie auch das Parlament lehnen beide Initiativen ab. Sie seien zu extrem und führen zu steigenden Preisen und damit zu vermehrtem Import ausländischer Produkte.

Auch GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer mahnt: «Die Agrar-Initiativen würden das Gastgewerbe inmitten einer noch nie dagewesenen Krise nochmals zusätzlich belasten. Beide Initiativen führen zu höheren Preisen für Schweizer Lebensmittel. Bei der PestizidverbotsInitiative würden gar alle Lebensmittel teurer.» Und er hält deutlich fest: «Regionale Produkte sind am umweltfreundlichsten.»

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PEOPLE

Sandra Rombach & René Meier — In der ehemaligen Abfüllerei der Brauerei Löwengarten Rorschach SG öffnete kürzlich das Restaurant Löwengarten mit Biergarten, Restaurant, Gewölbekeller und Dachterrasse. Besitzerin des Betriebs ist die Uze AG. Sandra Rombach (32) arbeitet als Restaurantleiterin und René Meier (35) ist Leiter Hotellerie und Gastronomie der Uze AG. Sie kennen sich aus ihrer gemeinsamen Tätigkeit im Viersternehotel Uzwil und haben zusammen den Businessplan erstellt. Rombach ist Restaurationsfachfrau und absolvierte die Hotelfachschule Luzern, Meier ist Koch und Absolvent der Hotelfachschule Belvoirpark.

Maurus Ebneter — Die Delegierten von GastroSuisse haben im zweiten Wahlgang Maurus Ebneter (57) zum Trésorier und damit zum Nachfolger von Walter Höhener (65) gewählt, der altershalber zurückgetreten ist. Damit ersetzt ein gebürtiger Appenzeller einen anderen Appenzeller. Ebneter ist seit 2018 Präsident des Wirteverbands Basel-Stadt und zählt zu den engagiertesten Kantonalpräsidenten. Er hat die DNA eines Gastgewerblers, ist er doch im Hotel seiner Eltern aufgewachsen. Seit 1995 leitet der zweifache Familienvater die Avantgastro GmbH. Details zu den Gesamterneuerungswahlen ab Seite 22.

Cosima Thurneysen — Die Baslerin Cosima Thurneysen (38) wird ab 2022 Geschäftsführerin der Kontrollstelle für den L-GAV. Sie löst Hansjürg Moser ab, der nach 21 Jahren in den Ruhestand geht. Thurneysen ist Juristin mit Erfahrung im Arbeitsrecht. Sie verfügt über einen Master of Law der Universität Basel und war zuletzt interimistische Geschäftsführerin der Arbeitsmarktkontrolle für das Baugewerbe AMKB. Unter anderem arbeitete sie als juristische Mitarbeiterin bei der AMS Arbeitsmarkt-Services AG (BS, BL, SO) sowie dem Migrationsamt des Kantons Zürich und in der Abteilung für Kindes- und Jugendschutz der Stadt Basel.

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Patrick Beereuter — Das Culinarium Alpinum hat 2021 erstmals den Wettbewerb «Das Neue Canapé Suisse» initiiert. Gewonnen hat ihn der KonditorConfiseur Patrick Beereuter (27) mit seinem zeitgeistigen Canapé «Spargel Eis am Sti(e)l». Beereuter ist seit Juni 2020 Abteilungsleiter bei der Confiserie Honold Zürich, wo er auch die Lehre absolvierte. Dazwischen wirkte er als Patissier in der Mimosa Lodge Montagu in Südafrika, als Chef de Partie im Rössli Adligenswil LU sowie als Chef Patissier im Rössli Illnau ZH. Er bereitet sich bereits auf einen neuen Wettbewerb vor: «Mehr darf ich dazu aber noch nicht verraten.»

Markus Affolter — Vergangene Woche zeichnete GastroSuisse 81 Absolventinnen und Absolventen für den erfolgreichen Abschluss des Gastro-Betriebsleiterseminars G2 aus. Aufgrund der Pandemiebeschränkungen wurden die Diplome den Absolvierenden nur symbolisch über die OnlinePlattform Zoom übergeben. Für ihre Leistungen wurden die Klassenbesten zudem mit einem kleinen Präsent belohnt. Der Jahrgangsbeste kommt aus dem Bierhübeli in Bern und heisst Markus Affolter (40). Alle anderen Gewinnerinnen und Gewinner finden Sie auf www. gastrojournal.ch/home/people

«Traveler’s Choice Awards 2021» von Tripadvisor

Der zweite Platz geht nach Zermatt! Nach diesem speziellen Jahr steigt die Reiselust wieder. Tripadvisor veröffentlicht zum Sommersaisonstart die Sieger seiner «Traveler’s Choice Awards 2021». Text Corinne Nusskern

Christian Grund, 2006 The Omnia, Zermatt

Der jährlich verliehene Preis «Traveler’s Choice Awards» gibt es – neben den bestehenden Kategorien Hotels und B&Bs – neu auch in den Kategorien heisseste neue Hotels, Top Rooftop-Hotels, SafariAufenthalte und Picture-Perfect Hotels. Am begehrtesten ist jener der Kategorie «Top 25 Hotels World». 2021 geht er ans

Zweiter Platz in der Kategorie «Top 25 Hotels World»: das Hotel Omnia in Zermatt

GastroJournal Nr. 20/21 | 21. Mai 2021

Hotel Colline de France in Gramado, Brasilien. Der zweite Platz: das Hotel The Omnia in Zermatt VS, welches demzufolge in der Kategorie «Top 25 Hotels Switzerland» auf Platz 1 liegt. «Wir sind unglaublich stolz, zum 3. Mal in Folge in der Schweiz auf Platz 1 zu sein und natürlich freut es uns umso mehr, dass wir weltweit auf Platz 2 liegen», sagt Hoteldirektor Christian Eckert. «Dieser grossartige Erfolg gebührt allen Mitarbeiter vom The Omnia. Jeden Tag leben unsere Mitarbeiter mit grosser Leidenschaft, Kompetenz und Respekt unseren The Omnia Spirit vor, um unseren Gästen ein Wohlfühlparadies auf Erden zu schaffen.» Das zweitplatzierte Hotel in der top 25 der Schweiz ist das Guarda Golf Hotel & Residences in Crans-Montana VS, auf dem dritten Platz liegt das Hotel BeauRivage in Genf, gefolgt vom Beausite Park Hotel in Wengen BE und vom Hotel Waldhaus in Sils GR. Die Gewinner werden auf der Grundlage der Qualität und Quantität der Bewertungen von Reisenden ermittelt, die im 2020 auf Tripadvisor für jede Unterkategorie des Preises abgegeben wurden, sowie nach einem zusätzlichen redaktionellen Verfahren. Alle Gewinner unter: gastrojournal.ch/home/hotellerie

Ernst Andrea Scherz ist tot Das Gstaad Palace trauert um Ernst Andrea Scherz: Der Doyen der internationalen Luxushotellerie, der unter anderem die weltweite Allianz «The Leading Hotels of the World» mitaufbaute, verstarb am 13. Mai 2021 im Alter von 81 Jahren nach langer Krankheit. Er leitete das legendäre Haus von 1968 bis 2001 – bevor er es seinem Sohn Andrea Scherz übergab, der heute als General Manager und Inhaber in dritter Generation das Erbe des Vaters weiterführt. Mehr Fleischersatz Seit 2016 ist die Nachfrage nach Fleischersatzprodukten in der Schweiz kontinuierlich gestiegen. Der Detailhandel konnte den Umsatz mit Sojaund anderen proteinreichen Produkten in dieser Zeitspanne nahezu verdoppeln. Fleischersatzprodukte sind vor allem bei jungen, finanziell gut situierten Familien aus der Deutschschweiz beliebt. Fleischersatz bleibt aber mit einem Anteil von 2,3 Prozent im Detailhandel ein Nischenmarkt, wie eine neue Studie des Bundesamtes für Landwirtschaft zeigt. Böhler folgt auf Rusterholz Der Vorstand der Zürich City Hotels wählte Michael Böhler in den Vorstand. Er folgt auf John Rusterholz. Die 1997 gegründete Vereinigung zählt rund 20 Mitglieder mit über 1200 Zimmern. Böhler ist General Manager der Meili Hotels. Dazu gehören die Dreisternehotels Seehof, Rössli und Felix in Zürich, das Hotel Sport in Klosters GR sowie die Viersternehotels Opera und Ambassador in Zürich und das Piz Buin in Klosters. «This is Basel» Mit Blick auf den Wiederaufschwung im Tourismus wirbt Basel Tourismus mit «This is Basel» um die Gunst der Besucher und Besucherinnen aus dem In- und Ausland. Aktuell wird per Stelleninserat gar nach Probetouristen www.basel.com gesucht.

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ZVG/David Krüger

David Krüger mit neuem Buch «Ten Seasons – Kochen mit Urprodukten»

Die zehn Jahreszeiten Jeder kennt vier Jahreszeiten. Für Chefkoch David Krüger und seine Philosophie Agefood sind diese zu ungenau. Nachzulesen in seinem Buch, das anders als alle andern ist. Text Corinne Nusskern

Obwohl sich David Krüger (47) seit über 20 Jahren mit Wildpflanzen auseinandersetzt, ist er immer wieder überrascht, etwa vom Waldziest. «Er hat ein starkes Aroma von Champignon über Steinpilz bis zu Trüffel. Eine Achterbahn der Aromen, wie ein Wein, der sich öffnet. Da haben kultivierte Kräuter keine Chance.» Genau darum geht es in seinem Buch rund um die Philosophie Agefood. Sie basiert auf Urprodukten, die schon seit Jahrtausenden verwendet werden: Kräuter, Wurzeln, Blüten, Beeren, Samen, aber auch Fische und Krebse, Wildfleisch und Getreide. Krügers wichtigstes Tool ist der phänologische Kalender, der zehn Jahreszeiten kennt und sich an einer Zeigerpflanze orientiert. «Blüht der Holunder, weiss ich, welche 30 anderen Pflanzen in der Umgebung gerade bereit sind.» Das

ist ein Konzept, das ineinandergreift, und macht das Buch «Ten Seasons – Kochen mit Urprodukten» überall anwendbar – ob in den Bergen oder am Meer. Urnatur statt Dekadenz Krüger arbeitete mit seinem Opera-Souschef Niclas Ohrmann vier Jahre am Kochbuch, das auch Kräuterlexikon und Bildband ist – er hat alles selbst fotografiert. Die Recherchen setzte er bereits als Executive Chef im Restaurant Opera in Zürich (2017 bis 2020) um, wo er sich innert acht Monaten 15 GaultMillau-Punkte erkochte. Sammeln, frisch verwenden, fermentieren, einmachen, erforschen. «Vom Bärlauch werden stets nur die Blätter genutzt», erklärt Krüger. «Die Zwiebel aber ist das ganze Jahr verfügbar, und die Blüten schmecken wunderbar zu weissem Spargel.» Er röstet wilde Rüebliblüten und stellt fest: Sie schmecken nach Granny Smith, Sauerklee mit Rahm oder nach Banane. «Spannende Kreuzaromen!» Der Deutsche hat lange in der Spitzengastronomie gekocht, unter anderem bei Harald Wohlfahrt. «Die Perfektion hat mich interessiert, aber ich hatte Mühe mit der Dekadenz, wie Produkte verän-

Naturverbunden: Chefkoch David Krüger mit seinem soeben im Werd & Weber Verlag erschienenen Kochbuch.

dert werden.» Urprodukte sind ihm näher. Das zieht sich bis heute durch: Er bietet an seinem Wohnort in Rotkreuz ZG Foodwanderungen an – auch für Gastronomen. Die Naturliebe lebt er seit seiner Kindheit auf der Insel Rügen, wo er bereits der Grossmutter, einer Küchenchefin, beim Sammeln und Einkochen half. Das Buch ist fertig, und beruflich ist Krüger bereit für Neues. «Spannend wäre eine Produktpalette aus Urprodukten, geplant sind auch Workshops.» Auch ein Restaurant nach Agefood-Richtlinien schliesst er nicht aus. «Es müsste ganzheitlich sein, denn es muss Passion dahinterstecken.»

«Die beiden Agrarinitiativen führen zu höheren Preisen für Schweizer Lebensmittel. Dabei kämpft die Gastronomie schon heute mit dem hohen Schweizer Preisniveau.» Casimir Platzer, Präsident GastroSuisse und Gastgeber Hotel Victoria, Kandersteg

10 PA N O R A M A www.zukunft-pflanzenschutz.ch

am i 13. Jun

Pixabay

Vorsicht, Lärmklagen Lärmklagen kosten. Die Faktoren für Lärmimmissionen sind jedoch vielseitig. Gerade in diesen Tagen lohnt es sich, sich mit dem Thema zu beschäftigen. Ein Akustikexperte sagt, wie. Text Corinne Nusskern

Mit den warmen Nächten steigt auch die Lärmimmission in der Aussengastrono mie: Gelächter oder verschobene Stuhl beine und schon ist der Nachbarsstreit da. Laut einer Umfrage von GastroSuisse (März 2021, 2500 befragte Personen) ha ben vor allem Gastronomen in Kantonen mit Grossstädten Probleme mit Lärmkla gen, ganz vorne die Kantone Bern mit 14,9 Prozent und Zürich mit 14,2 Prozent. Lärmklagen erfolgen aber nicht nur nachts. «Gerade bei Gebäuden mit Misch nutzung kann es auch tagsüber Prob leme geben», sagt Philippe Niquille (35), Akustikexperte und CEO von Rocket Sci ence in Zürich. Nachts sei der Grundpegel jedoch generell tiefer, sodass etwas, das zu laut ist, dann eher stört. Machtlos ist der Gastronom aber nicht, er kann den Lärm mit wenig Aufwand wenigstens et was eindämmen. «Was hilft, sind be währte Dinge wie Pflanzen, ein Teppich oder eine Abschottung wie eine Veranda, die sich mit beschränkten baulichen Massnahmen bewerkstelligen lässt.»

Viele Gäste bedeuten auch mehr Lärm.

nach fünf Minuten nicht mehr wahrneh men. «Ein kleiner Brunnen könnte da ei nen angenehmen Grundlärm schaffen.» Lärm, der Ärger mit Behörden und Nachbarn auslöst, gehört in den Bereich Schallschutz. Ein anderer Bereich ist Wohlbefinden. «Etwa die Sprachver ständlichkeit in einem Lokal», sagt Ni quille. «Dröhnt das laute Stimmengewirr bis in den Kopf, sucht der Gast bald das Weite.» Deckensegel oder abgesenkte Doppeldecken sind erste Hilfsmassnah men. Kontraproduktiv wirken nicht auf den Raum abgestimmte musikalische Beschallungen. Andere Lärmquellen werden unbe wusst wahrgenommen. Liegt ein Betrieb nahe dem Bahnhof, spürt der Körper das Rumpeln vorbeifahrender Züge. «Dies wirkt unterschwellig auf den Körper ein und lässt den Gast, ohne dass er weiss, weshalb, das Lokal eher verlassen.» Dem Unbewusst wahrgenommener Lärm Gastronomen gehen so Einnahmen ver Oft ist nur ein Sektor problematisch, et loren. Eine Akustikoptimierung von Ro wa das Haus links oder die Nachbarin im cket Science löst Lärmprobleme, ist aber ersten Stock. Da nützt bereits ein mobiles mit 10 000 bis 15 000 Franken nicht güns Vordach, das die Stimmen dämpft. «Bei tig. «Es lohnt sich vor allem bei Neueröff Sprache ist die PsychoAkustik relevant, nungen und Umbauten», sagt der Exper da unser Gehirn stets auf Information te. Oft hilft Toleranz. Niquille: «Bereits aus ist», erklärt Niquille. Verstehe man der Fakt, dass ein Gastronom Lärm ernst jedes Wort, sei dies extrem störend. Einen nimmt und versucht, etwas zu machen, lauten fliessenden Bach aber würde man dämpft meist den Nachbarschaftsstreit.» ANZEIGE

«Ich will ein Take-Away-Angebot, das rentiert und begeistert!» www.cool-to-go.ch

GastroJournal Nr. 20/21 | 21. Mai 2021

Suisa: Gebührennachlass Die Suisa berücksichtigt die schwierige Lage des Gastge werbes und hat Infos zu Rückerstattungen für alle gängigen Tarife auf der Suisa Website aufgeschaltet. Die Nachlässe erfolgen nicht au tomatisch, sondern müssen bis 31. Mai für jeden Einzel fall verlangt werden. suisa.ch Umfrage: Jetzt teilnehmen! ZVG

Mehr Umsatz dank Akustikoptimierung

Berufsbildner sind eingeladen, bis zum 6. Juni an einer Um frage von Workmed zum Thema «Psychisch auffällige Lehrlinge» teilzunehmen (Aufwand rund 20 Minuten). Mit den Erkenntnissen wer den praxisorientierte Unter stützungstools für die Arbeit mit Lernenden entwickelt. Der Link zur Umfrage: www.efs-survey.com/uc/ WorkMed/b1d0/

Fragen zum Thema?

forschung@workmed.ch

Auch Raststätten betroffen Covid19 wirkt sich auch auf die Zahlen der Raststätten aus. Der Betriebsertrag der Gott hardRaststätte A2 Uri sank 2020 von 28,2 Millionen Fran ken auf 16,6 Millionen. Die Gründe sind die Schliessung der Gastronomie und der markante Einbruch des Reise verkehrs auf der NordSüd Achse während des ersten Lockdowns. Dank Versiche rungsdeckung wurde ein po sitives Jahresergebnis erzielt. Wintersaison mit Verlusten Das SaisonMonitoring der Wintersaison 2020/21 von Seilbahnen Schweiz zeigt herbe Verluste. Gesamt schweizerisch beträgt der Rückgang der Ersteintritte 20,1 Prozent gegenüber der Wintersaison 2018/19, bei den Personentransportumsätzen 23,8 Prozent. Generell waren grössere Skigebiete infolge der fehlenden internationa len Kunden stärker betroffen.

GASTRO

journal

Die Französin mit den acht Sternen

In Frankreich ist sie ein Star: Anne-Sophie Pic, mit drei Michelinsternen ausgezeichnete Spitzenköchin aus Valence und zuständig für das Gourmetrestaurant im Hotel Beau-Rivage in Lausanne. Im Interview erklärt sie ihre Philosophie, den Umgang mit dem Lockdown und wieso sie so begeistert von der Schweiz ist.

TEXTE UND INTERVIEW RETO E. WILD

Das GastroJournal trifft die französische Spitzenköchin AnneSophie Pic Ende April 2021 in ihrem gleichnamigen Gourmetrestaurant im Luxushotel Beau-Rivage in Lausanne-Ouchy VD. Die zierliche, empathische Frau, die trotz ihren Erfolgen bescheiden geblieben ist, entschuldigt sich für die Verspätung und kompensiert diese mit sprudelnder Energie und visionären Antworten. Statt während des Gesprächs Masken zu tragen, entscheiden wir uns für mehr Abstand.

Hotelrestaurants vorzubereiten, das letztlich nur gut 15 Tage offen war, weil ja ab dem 22. Dezember 2020 schweizweit wieder alle Restaurants geschlossen wurden. Aber mein Chef in Lausanne, Kévin Vaubourg, reiste schon dreimal nach Valence (dort, am linken Rhoneufer zwischen Lyon und Avignon, steht seit 1889 das Hotelrestaurant Maison Pic, Anmerkung der Red.). Wie funktioniert die Zusammenarbeit mit ihm?

Er kommt jeweils drei, vier Tage zu uns nach Valence in FrankAnne-Sophie Pic, wie oft reisen Sie in diesen speziellen reich. Wir arbeiten gemeinsam an neuen Rezepten und spreCovid-Zeiten nach Lausanne? chen über die Kombination von Geschmack und Struktur der Anne-Sophie Pic: Vor dieser Reise war ich letztmals im De- Gänge. Dabei bilde ich einen aromatischen Rahmen. Gemeinzember 2020 im Beau-Rivage, um die Wiedereröffnung des sam finalisieren wir nachher die Menüs. Wenn ich in Lausanne

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GEBURTSTAG EINER GRAND OLD LADY

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Dieses Jahr feiert das Luxushotel Beau-Rivage seinen 160. Geburtstag. Das Fünfsterne-Hotel mit seinen 168 Zimmern (34 davon sind Suiten) befindet sich im grünen Lausanner Stadtviertel Ouchy am Lac Léman, umgeben von einem vier Hektar grossen Park, in Nachbarschaft zum sehenswerten Musée Olympique. Besitzerin des Mitglieds von Leading Hotels of the World und Swiss Deluxe Hotels ist die familiengeführte Sandoz-Stiftung, zu der die Häuser Angleterre & Résidence (ebenfalls in Lausanne), Palafitte bei Neuenburg (erstellt für die Expo.02) sowie das Riffelalp Resort ob Zermatt VS gehören. Das Aushängeschild des Beau-Rivage ist das mit 18 GaultMillau-Punkten sowie zwei Michelinsternen dekorierte Gourmetrestaurant von Anne-Sophie Pic. Chef ist der Franzose Kévin Vaubourg (28), der seit 2019 Souchef in Lausanne war und vorher im Maison Pic arbeitete. Im Keller des Beau-Rivage lagern 70 000 Weinflaschen. Er gehört damit zu den grössten Europas. Das kulinarische Angebot runden eine elegante Brasserie, das japanische Restaurant Miyako sowie ein kleines Angebot in der Lobby Lounge ab.

Pierre Vogel / ZVG

Anne-Sophie Pic in ihrem Restaurant in Lausanne: «Die Krise hat wenigstens den Vorteil, dass sie Talente zutage fördert, von denen wir gar nichts wussten.»

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bin, schaue ich, ob die Umsetzung so ist, wie ich mir im Detail das vorstelle. Sie stehen unter permanentem Stress, denn eigentlich sind Sie mit allen Ihren Restaurants eine AchtsterneChefin: Drei Michelinsterne haben Sie mit dem Restaurant Pic in Valence, je zwei Sterne in Lausanne sowie im La Dame de Pic London und einen im La Dame de Pic Paris.

Auch andere Sternechefs wollen besser sein. Was ist Ihr Merkmal?

Die Art, wie wir unsere Gäste willkommen heissen. Wir führen wie eine Familie. Unsere Gäste sollen von einem Service auf höchstem Niveau verwöhnt werden, sich aber wie zu Hause fühlen. Das ist sehr wichtig für uns. Ich bin aber auch immer offen, um neue Technologien oder Zutaten auszuprobieren.

Tatsächlich ist das ein gewisser Druck. Andererseits sucht Nun befinden wir uns aber gerade in der grössten Krise der man bei einer Restauranteröffnung auch nach Anerkennung. Gastronomie seit dem Zweiten Weltkrieg. Was haben Sie Die meiste Zeit achte ich nicht auf Sterne, sondern auf die deshalb in Lausanne und Valence verändert? Auch wir müssen den Service anders organisieren, für mehr Anerkennung der Arbeit unseres Teams durch die Gäste. Abstand zwischen den Tischen sorgen. Gleichzeitig ist die herNeben Lausanne, Valence, Paris und London haben Sie ausfordernde Zeit auch eine Chance für uns, weil wir noch mit Singapur einen fünften Standort. Planen Sie weitere mehr Produkte von lokalen Anbietern in unsere Menüs integEröffnungen? rieren. Die Zeit, die es dafür braucht, haben wir jetzt. Wir beWir haben tatsächlich Pläne für sitzen in Lausanne zudem ein Treibweitere Orte. Doch diese mussten haus mit aromatischen Pflanzen. wegen der Pandemie verschoben Mit diesen wollen wir Selbstversorwerden und sind deshalb noch ger sein. Ich bin aus dem Rhonetal. nicht spruchreif. Sicher werden Deshalb sind für mich solche Pflanwir in Dubai ein Restaurant eröffzen wie Thymian oder Rosmarin nen. Es befindet sich in einem Gesehr wichtig. bäude, das derzeit renoviert wird. Was empfehlen Sie den Beizern, Deshalb dürfte es noch mindesum diese Krise zu meistern? tens 1,5 Jahre dauern, bis wir dort In Frankreich nützt uns die staatliche so weit sind. Hilfe sehr. Gemeinsam mit meinem Mann habe ich entschieden, Zusätzlich betreiben Sie eine Kochschule, die auch Kindern die Betriebe nicht zu stoppen und neue Jobs zu kreieren. Unter offen steht. Wie stark sind Sie tatsächlich noch Küchen«click & collect» verschicken wir Menüs in ganz Frankreich. Sochefin und wie viel eher Managerin? gar Pariser Hotels, welche die Küche geschlossen haben, bestelEine gute Frage. Ich bin ja nicht Besitzerin aller Restaurants. len bei uns. Wöchentlich liefern wir rund 250 Menüboxen aus. Mein Mann und ich haben uns die Arbeit aufgeteilt: Er küm- Eine Vorspeise, ein Hauptgang je aus Fleisch und Fisch sowie ein mert sich um das Geschäft und ich um die Küche. Klar ma- Dessert kosten 78 Euro. So sind wir weiterhin mit den Gästen nage ich auch den Service und die Teams, gebe ihnen eine verbunden und können neue Kundensegmente dazugewinnen. Struktur und bringe das Personal in gewisser Weise dorthin, Bei der Zubereitung helfen die Angestellten aus den Teams im wie ich es mir vorstelle. Aber letztlich bin ich für die Kreativi- Turnus mit, damit sie nicht aus der Übung kommen. Die Krise tät der Menüs verantwortlich. hat wenigstens den Vorteil, dass sie Talente zutage fördert, von denen wir gar nichts wussten. Sich auf die Situation einzustellen Wie meinen Sie das mit der «gewissen Weise»? und diese zu adaptieren, ist das Beste, was man machen kann. Ich stamme aus einer Familie, die seit vier Generationen in dieser Branche arbeitet. Wir haben eine Charakteristik, die Wie finden Sie Ihre lokalen Produzenten? sich von anderen unterscheidet. Das kultivieren wir. Wir wol- Ich arbeite nun seit rund zwölf Jahren auch in Lausanne. In len besser sein. dieser Zeit ist eine Vielzahl an Produzenten zusammengekom-

«Die meiste Zeit achte ich nicht auf Sterne, sondern auf die Anerkennung der Arbeit unseres Teams durch die Gäste.»

Testbesuch: Das Degustationsmenü Gang für Gang Das achtgängige Degustationsmenü «Vue Lac au Printemps» im Restaurant Anne-Sophie Pic des Hotels Beau-Rivage in Lausanne kostet ab 270 Franken – exklusive Getränke. Die Weinbegleitung zeigt sich beim Testbesuch als ebenfalls innovativ: Zum ersten Gang wird der Sake Katori 80 Namagen serviert, danach folgen ausschliesslich Weissweine (unter anderem Dézaley von Cyril Séverin oder Grüner Veltliner vom Schloss Gobelsburg). Der etwas enttäuschende Rote ist ein Naturwein-Pannobile von Claus Preisinger und will nicht so richtig mit dem Kalb harmonieren.

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Erster Gang nach einem dreiteiligen Amusebouche zum Auftakt: Geräucherte und mit Douglasien vom waldreichen Waadtländer Hochland Jorat marinierte Felchen aus dem Lac Léman auf Randentartar an einem milchigen Minz-Öl-Dressing.

Zweiter Gang: Gerösteter, allerdings leicht bitterer weisser Spargel aus Bex bei Aigle VD. Dazu eine buttrige Curry-Zabaglione, die eher an die klassische französische Küche als an Italien erinnert, mit Orangenblüten und gemischten Zitrusfrüchten.

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men. Inzwischen erhalte ich auch Anfragen für eine Zusam- ★ Höchste Auszeichnung in dritter Generation menarbeit. Oder ich frage Erzeuger, ob sie einen Tipp haben. Grundsätzlich bin ich immer sehr offen für neue, qualitativ hochstehende Produkte. Mir ist der Fokus auf lokale Produkte wie etwa Fisch vom Lac Léman sehr wichtig, um so den Spirit des Orts in meinen Gerichten zu transportieren. Arbeiten Sie noch immer mit der Unterwalliser Winzerin Marie-Thérèse Chappaz zusammen?

Selbstverständlich. Sie ist einfach «wow». Gemeinsam mit Christine Vernay vom gleichnamigen Weingut aus dem Rhonetal organisierten wir drei Frauen auch schon einen speziellen Abend, der bei den Gästen sehr gut ankam. Was ist Ihr Lieblingswein von Chappaz?

Ich mag alle ihre Weine. Frauen sind talentiert für Weisse. Ich schätze sehr, dass Marie-Thérèse auf biodynamische Produkte setzt. Sie arbeitet mit so viel Leidenschaft. Auch Christine ist eine Pionierin im biologischen Rebbau. Ihr neues Degustationsmenü in Valence ist in Sequenzen gegliedert, wie eine Art Ritual. Dort vermählen sich Gerichte mit Getränken, mit oder ohne Alkohol.

Dieses Konzept werden wir ab September in Lausanne einführen. Die Argentinierin Paz Levinson ist Chefsommelière für alle unsere Betriebe. Sie war ursprünglich eine Dichterin und entschied sich, in die Welt des Weins einzutauchen. Heute weiss sie aber auch sehr viel über Tee und Kaffee und andere nichtalkoholische Getränke. Wir mögen Wein. Aber wir wollen jenen, die keinen Alkohol trinken, beispielsweise zum Mittagessen, eine Alternative anbieten. Deshalb gibt es ab September die alkoholfreie Getränkebegleitung auch in der Schweiz. Die Vorbereitung dazu ist wie Alchimie und verlangt viel Arbeit. Wie schwierig ist es, in dieser Zeit das richtige Personal für Küche und Service zu finden?

sind. Denn wenn Frauen und Männer zusammenarbeiten, gibt das eine bessere Stimmung und eine höhere Arbeitsqualität, als wenn nur Männer oder nur Frauen untereinander sind. Weshalb gibt es eigentlich noch immer so wenig Frauen in der Spitzengastronomie?

Einige geben auf, wenn sie eine Familie gründen. Das ist ähnlich wie in der Wirtschaft. Ich habe das Glück, einen Ehemann zu haben, der mich in meiner Arbeit unterstützt, sodass ich meine Passion leben kann. Selbstverständlich unterstütze auch ich

Fotos Menü: Reto E. Wild

Die meisten Angestellten in Lausanne kommen aus Frankreich. Seien wir ehrlich: Wenn die Franzosen in der Schweiz arbeiten, wollen sie nicht mehr zurück, weil sie es lieben, hier zu arbeiten. Die Sprache, die Nähe zu Frankreich und eine gewisse Unbeschwertheit werden sehr geschätzt. Viele Angestellte rekrutieren wir aus dem Team in Valence, wo wir sie auch ausbilden. Wenn sie bereit sind, bieten wir ihnen den Wechsel in die Schweiz an. Dabei schauen wir darauf, dass die Teams gemischt

Anne-Sophie Pic (51) leitet als einzige Frau in Frankreich mit dem Maison Pic ein Restaurant, das mit drei Sternen ausgezeichnet worden ist. Der Guide Michelin adelte sie bereits 2007 auf diesem Niveau. Sie ist nach ihrem Grossvater und Vater die dritte Generation mit dieser höchsten Auszeichnung. Die verheiratete Mutter eines Sohnes führt das Hotelrestaurant in Valence, das als nördliches Tor zur Provence gilt. Pic kommt zwei- bis dreimal pro Jahr nach Lausanne, um ihre Schweizer Gäste persönlich zu treffen. Ihr Restaurant im Hotel Beau-Rivage Palace in Lausanne wurde im April 2009 eröffnet und hat zwei Michelin-Sterne. Die Spitzenköchin schlug ein neues Kapitel auf, indem sie mit regionalen Erzeugern arbeitet.

Dritter Gang: Die Täschchen sind Pics Eigenkreation. Die Dreiecke beinhalten eine Sauce, die mit Chasselas angereichert und mit Nikka-Whisky aromatisiert wird: Moitié-Moitié-Fondue im Kleinformat. Dazu Wasserkresse und Gundelrebe.

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Vierter Gang: Bissfester, zarter und perfekt zubereiteter, mit der Fischerrute gefangener Steinbutt an einer Emulsion aus Safran, Liebstöckel und mexikanischem Estragon. Die Rhabarber als Beilage stammt aus dem Waadtland.

Fünfter Gang: Eine Hommage an Jacques Pic, dem Vater von Anne-Sophie Pic. Er kreierte dieses Gericht 1971. Der Champagnerschaum überdeckt Wolfsbarsch. In der Mitte des Tellers schwimmt Osciètre-Kaviar vom russisschen Stör.

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Frauen im Beruf. Frauen in unserer Familie haben Tradition: Meine Urgrossmutter Sophie gründete 1891 das Restaurant L’Auberge du Pin. Sie reden immer wieder begeistert über die Schweiz.

Ja, ich liebe die Schweiz sehr. Sie ist mein zweites Zuhause. Ich hoffe, dass mich die Schweizer einst adoptieren. Und ich bin sehr interessiert an lokalen Produzenten. Gestern traf ich Fromagier Jacques Duttweiler aus Thierrens VD. Mit ihm zusammen haben wir im Garten des Hotels Beau-Rivage einen für die Öffentlichkeit zugänglichen Markt mit lokalen Produzenten kreiert. Er findet dieses Jahr am letzten Freitag im August, also am 27.8., statt. Marie-Thérèse Chappaz ist auch dabei. Das ist für mich ein Beitrag an meine Partner, eine Art Dankeschön, denn ohne sie könnte ich nicht kochen. Anne-Sophie Pic in ihrer Küche in Valence: «Mein Mann kümmert sich um das Geschäft und ich um die Küche.»

Weshalb die Schweiz?

Ich fühle mich hier sehr wohl. Ich bin ein grosser Fan der etwas gelasseneren Lebensart. Am Anfang weiss man nicht so genau, wie man den Schweizern begegnen soll. Doch letztlich sind sie sehr treu. Sie und ihre Produkte geben mir eine erstaunliche Inspiration. Wann sind Sie am kreativsten?

Trotzdem die Frage: Eine bekannte Menükreation von Ihnen

Degustationen und Begegnungen machen mich kreativ. Vor ist «Thon cru au fois gras avec une gaufrette au sesame et zwei Tagen war ich mit Michaël Berthoud von Cueilleurs Sau- sorbet à la moutarde de Chine». Ist es noch zeitgemäss, vages aus Pully VD unterwegs. Er hat mir viele wild wachsende Meerfisch zu verwenden, wenn man weiss, welchen SchaPflanzen gezeigt, etwa Bärlauch oder Schwarzen Holunder. den der weltweite Fischfang anrichtet? Beim Arbeiten im Wald habe ich viele Dinge entdeckt, die ich Eine gute Frage. Wir haben im Februar und März unsere Fischlieferanten kontaktiert. Ich schaue darauf, wann wir was und in meine Menüs einfliessen lassen möchte. wo einkaufen. Es gibt beispielsweise eine Fischfangsaison für Sie haben eine Vielzahl von Gerichten kreiert. Was ist Ihr Weissfisch. Die respektieren wir. Wir bereiteten sechs Jahre lang keinen Thunfisch mehr zu. Heute verwenden wir nur noch persönlicher Favorit? In Lausanne ist das ein Moitié-Moitié-Käsefondue aus Frei- solchen aus dem Mittelmeer. Eine Alternative könnten Fischburger Vacherin und Gruyère, das ich in einen feinen Teig ver- zuchten sein, deren Qualität immer besser wird. In der Schweiz packe. In diesem Berlingot genannten Gang steckt viel Schweiz. setzen wir auf Forelle und Felchen. Aber auch diese sind in der Menge reglementiert. Was kochen Sie am liebsten, was weniger gern?

Ich koche alles gerne. Es gibt bei mir jedoch immer wieder Pha- Ihr Sohn Nathan ist 16 Jahre alt. Wie stark ist er daran sen. Einmal mag ich Fisch sehr, dann wieder Gemüse und interessiert, als fünfte Generation der Familie Pic in der nachher komme ich wieder zum Fleisch zurück. Klar, heute Gastronomie zu arbeiten? essen wir weniger Fleisch als früher. Aber ich möchte nichts (lacht) Sehr, weil er die Hotellerie- und Restaurationsfachschule Institut Paul Bocuse in Lyon besuchen möchte. ausschliessen.

Fotos Menü: Reto E. Wild

Degustationsmenü: Die Gänge sechs bis acht

Sechster Gang: Schweizer Kalb vom Black Angus, 30 Tage gelagert. Dazu in Sakehefe marinierte Morcheln und Erbsen mit Mädesüss. Der Sauce wurde Bärlauch dazugegeben, der für einen erstaunlich dezenten Geschmack sorgt.

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Siebter Gang und erstes Dessert: weisse Mille Feuille aus leichtem Rahm mit tahitianischer Vanille und feinem Jasmin-Gelee. Dazu eine Voatsiperifery-Pfeffer-Emulsion. Dieser wilde Pfeffer stammt von der Ostküste der Insel Madagaskar.

Abschluss des Degustationsmenüs: Das Vanille-Mousse ist leicht geräuchert. Es liegt auf schwarzem Sesam-Mürbegebäck. Der Erdbeersaft wurde mit Talisker-Whisky parfümiert, dessen Rauchnote sich überraschend dominant präsentiert.

26 & 27 Sept. 2021

EUREXPO, LYON

ALE MORDASINI Schweizer Kandidat

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GastroJournal Nr. 20/21 | 21. Mai 2021

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Spitzenkoch Rösch: Harter Schnuppertag im Rebberg

Benny Epstein

Spass am Lernen: Während der Coronazeit nützen manche Köche und Gastronomen die Freizeit, um auf dem Feld oder im Weinbau zu arbeiten. Eine Reportage aus dem Rebberg des Weinguts Adank.

Patrick Adank (r.) zeigt Sebastian Rösch, wie er den Rebstock sauber einpflanzen soll.

TEXT BENNY EPSTEIN

Es ist 6 Uhr in der Früh, als Sebastian Rösch (32) den Motor startet. «Weingut Adank» heisst der Zielort im Navi. 104 Kilometer oder knapp anderthalb Stunden später biegt er auf den Parkplatz in Fläsch GR ein. «Schön, bist du da, hast es tatsächlich geschafft, guten Morgen», witzelt Patrick Adank (30). «Komm, fahr mir nach.» – «Zum Morgenkaffee?» «Nein, in den Rebberg.» Der Himmel zeigt sich in sanftem Blau, die ersten Sonnenstrahlen beleuchten die Weinlandschaft. Ein herrlicher Frühlingsmorgen. Adank erklärt Rösch die Lage Spondis. Rösch, der Küchenchef des Zürcher Restaurants Mesa (1 Stern, 17 Punkte, GaultMillau-Aufsteiger des Jah-

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res 2021), versteht von Wein nicht viel. Aber doch immer mehr. In den vergangenen Monaten besuchte er nicht nur zahlreiche Lebensmittelproduzenten, sondern auch den einen oder anderen Winzer. Erich Meier am Zürichsee, Francisca und Christian Obrecht in Jenins GR, Markus Ruch im schaffhausischen Klettgau. «Mir gefallen deren Weine und ich will mehr über die Menschen dahinter und deren Arbeit erfahren.» Gewiss könnte sich daraus dereinst mal ein gemeinsames Projekt oder ein besonderes Wine & Dine ergeben, doch vorderhand geht es dem bayrischen Koch nicht ums Geschäft. «Es geht um den Austausch, um das Teilen der gemeinsamen Leiden-

schaft für die Veredelung regionaler Produkte. Ich bin in einer bäuerlichen Umgebung aufgewachsen und liebe es, die Natur zu spüren.» Adank ohne, Rösch mit Handschuhen Aufgrund der besonders guten Voraussetzungen von Boden, Höhe und Ausrichtung entschied sich Adank, der Lage Spondis einen separat gekelterten und abgefüllten Pinot Noir zu widmen. Zuletzt konnte er ein Mittelstück der Lage, das bislang ein anderer Weinbauer bewirtschaftete, dazugewinnen. Weil jene Reben aber zu alt und unsortiert waren, riss er sie aus und bestellte neue. «Zuerst gräbst du mit der Schaufel ganz nah am

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Pfahl ein recht tiefes Loch und dann setzt du den Rebstock so ein und ziehst ihn wieder ein wenig hoch, damit die Wurzeln schön unten sind.» Adank zeigt es zwei Mal vor, Rösch schaut genau zu. Während der Winzer die Arbeit mit blossen Händen erledigt, streift sich der Koch Handschuhe über. Was Rösch dann zeigt, verleitet Adank, der in der Reihe daneben selbst auch am Einpflanzen ist, zu regelmässigem Lob. Kein Wunder: Von der Küche ist er Präzision, Respekt gegenüber dem Produkt und das Umsetzen von klaren Vorgaben gewohnt. Gerade als Rösch nach fast zwei Stunden Arbeit mal kurz den Rücken durchstreckt, ruft Rezia Adank zum Kaffee. Rezia und Hansruedi, Patrick Adanks Eltern, die das Weingut seit den Achtzigerjahren führen, sind längst auch am Setzen von Rebstöcken. Jetzt gibts Kaffee aus der Thermoskanne und Buttergipfeli. «Herrlich», findet Rösch, gönnt sich einen zweiten Kaffee und einen weiten Blick über die Bündner Herrschaft.

Das Igniv-Team um Küchenchef Silvio Germann (4. v. l.) nach getaner Arbeit im Rebberg.

in Bad Ragaz SG, pflanzt ebenfalls Rebstöcke. Am Nachmittag arbeiten dann auch seine Köche im Rebberg. «Teambuilding und Spass stehen im Fokus», sagt Germann. «Mit Patrick hat sich längst eine enge Freundschaft entwickelt. Da helfen wir ihm gerne mal. Diese Weine schliesslich an den Tischen bei uns im Restaurant zu sehen – da hat man dann einen ganz persönlichen Bezug dazu.» In fünf Jahren soll es so weit sein Das sieht Rösch ähnlich: «Der GeIn einer anderen Lage mit AdankReben tut es ein anderer Sternekoch danke, dass ich einen kleinen Beitrag an Rösch gleich: Silvio Germann (30), Kü- einen künftigen Spitzenwein leisten chenchef im Igniv (2 Sterne, 18 Punkte) konnte und quasi bei der Geburt dieser

Trauben mitgeholfen habe, ist wunderbar.» In fünf Jahren soll es dann so weit sein. Dann gelangen die ersten Trauben der neu gesetzten Rebstöcke in den Pinot Noir Spondis. Ein intensiver Morgen geht zu Ende. Rezia Adank ist schon etwas früher ins Haus zurückgekehrt, um das Mittagessen vorzubereiten. «Es duftet nach Fleischkäse», platzt es aus Rösch heraus, als er die Haustür öffnet. Die Vermutung stimmt. Dazu gibt es mit Käse überbackene Spätzli. Röschs Urteil: «Grossartig.» Rezia Adank strahlt: «Wenn der Spitzenkoch das sagt ...»

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GastroJournal Nr. 20/21 | 21. Mai 2021

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Prost ohne Promille Alkoholfreie Getränke liegen im Trend. Trotz starken Verdrängungskampfes sprudeln immer wieder neue Produkte wie Bundicha auf den Markt, um sich zu etablieren. Andere wie Tröpfel haben es schon geschafft.

TEXT CORINNE NUSSKERN — FOTOS ZVG / PIXABAY

Der Weg von der heimischen Küche auf die Getränkekarten der Gastronomie ist kein leichter. Mit dem Motto «Zwei Bündner sagen ungesunden Getränken den Kampf an» wollen Sabina Vögeli (36) und Patrick Hitz (39) mit Bundicha, hergestellt aus Kombucha, fermentiertem grünem Tee und Bio-Aromen, im Markt Fuss fassen. «Um ein gesundes, natürliches Erfrischungsgetränk herzustellen, bestellten wir im November 2019 einen Kombuchapilz», erzählt Vögeli. «Die ersten zwei Liter produzierten wir zu Hause in Glasgefässen.» Es schmeckt und der Pilz wächst parallel zur Literproduktion. Erst sind es zehn Liter, dann dreissig. Sie ziehen in eine Mikrobrauerei in Thalwil um, wo Hitz schon länger mit Freunden hobbymässig Bier braut. ★ Getränkekonsum Schweiz

In der Schweiz wurden 2020 rund 586,8 Millionen Liter Erfrischungsgetränke getrunken. Im Vergleich: Beim Mineralwasser waren es 939,8 Millionen, beim Bier 453 Millionen und beim Wein 240 Millionen Liter. Laut einer Prognose von Statista wird der Umsatz im Markt Alkoholfreie Getränke 2021 etwa 5,07 Millionen und 2025 bereits 5,56 Millionen Franken betragen. Dies entspricht einem jährlichen Umsatzwachstum von rund 2,3 Prozent. Quellen: Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten (SMS) und Statista

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Aktuell produzieren sie alle zwei Wochen 200 Liter in den Aromen Original, Ingwer, Johannisbeere und Holunder. Die zwei seit ihrer Kindheit befreundeten Lenzerheidner machen alles selbst und nebenberuflich: Ansetzen, abfüllen, Etiketten kleben. Vögeli arbeitet im Tourismus und lebt auf der Lenzerheide, Hitz ist selbstständig mit einem Treuhandbüro in Thalwil ZH, wo er lebt. «Eigentlich macht der Kombucha-Pilz fast die ganze Arbeit», sagt Vögeli. Dies setze sich beim Kühlen fort, wenn das probiotische Getränk Kohlensäure entwickle. Das erfrischende Getränk funktioniert bestens als Essensbegleiter, vor allem das Aroma Original. Mit Kombucha den Zeitgeist treffen Der alkoholfreie Getränkemarkt ist kein Kinderspielplatz, sondern ziemlich umkämpft. Vögeli nickt. «Wir lassen uns davon nicht blenden und sind mit vielen Leuten in Kontakt. Ich denke, es hat für alle Kombucha-Player Platz.» Die zwei Bündner haben auch Ablehnung erlebt. Doch sie glauben an ihr Produkt. Dabei setzen sie auf regionale und natürliche Zutaten – ausser beim grünen Tee, da ist es eher schwierig. Der Trend zu Regionalität und Natürlichkeit spielt kleinen Start-ups oft in die Hände. Auch Vögeli und Hitz profitieren von diesem Hype. Seit April ist Bundicha im Migros Conceptstore Bridge an der Europaallee in Zürich vertreten und vereinzelt in der Gastronomie erhältlich. Der Gastronomiepreis beträgt 2.90 Franken für eine 33-cl-Flasche. Noch generieren sie den meisten Umsatz über ihren

Onlineshop. «Aber es kommen vermehrt Interessenten aus dem Eventbereich und der Gastronomie auf uns zu», freut sich Vögeli. Ist es ihr Ziel, in Zukunft von Bundicha leben zu können? «Klar! Wenn wir uns grosse Tanks anschaffen müssen, auch gut. Unserer Fantasie sind da keine Grenzen gesetzt», sagt Vögeli optimistisch. Sie lassen sich nicht unter Druck setzen und nehmen es so, wie es kommt. «Irgendwann müssen wir uns beruflich vielleicht entscheiden und nur noch auf Bundicha setzen.» Orangensaft in Mostindien? An einem ähnlichen Punkt waren einst auch die Klingenzellerhof-Wirtin Patricia Dähler-Kraus (59) und Adler-Wirtin Esther Schaefer-Meier (43) in Mammern TG. Die beiden stört, dass an Anlässen die Apéros immer gleich aussehen: Weisswein, Mineral, Orangensaft. «Orangensaft in Mostindien? Das geht doch nicht», sagt Dähler. Sie suchen etwas Alkoholfreies und Stilvolles, finden aber nichts. Dählers Mann Niklaus hat Hochstamm-Apfelbäume und Esther SchaeferMeiers Vater Emil Trauben. So beginnt die gelernte Krankenschwester Dähler 2005 hinter dem Buffet mit aufgezogenen Spritzen Säfte zu mischen. Die zwei Frauen probieren, balancieren; Schaefer kreiert die Wortkreation Tröpfel aus den Worten Traube und Öpfel, und bald wird Tröpfel der Erste geboren: Ein leicht süsslicher Schaumwein, ähnlich einem Moscato, aus zwei Drittel Riesling- und Johannitertrauben und einem Drittel Hochstammapfelsorten. Doch grosse Pro-

Patrick Hitz und Sabina Vögeli mit ihrer Kreation Bundicha: Der Name setzt sich aus dem romanischen «Bun di» für «Guten Tag» und dem Wort Kombucha zusammen.

duktionsfirmen winken ab, zu klein sei die Menge von 900 Flaschen. Sie sind betüpft, heute verstehen sie es. «Bei einem Stammtischgespräch hören wir, dass Othmar Lampert in Steckborn TG eine alte Champagner-Abfüllanlage im Keller stehen hat», sagen die beiden. Et voilà! Eigentlich wollten sie bloss ein stilvolles analkoholisches Getränk für ihre Betriebe produzieren, doch innert drei Monaten ist alles weg. «Wir erschraken selbst, es lief von Anfang an», sagt Schaefer. Heute sind es über 55 000 Flaschen pro Jahr. Sie produzieren nach wie vor bei Lampert, nun auf drei Abfüllanlagen. Dazugekommen sind der leicht herbe, mit Hopfen ergänzte Tröpfel der Zweite. «Er wird vor allem in der Gastronomie verwendet und eignet sich bestens zu Vorspeisen», sagt Dähler. Er ähnelt einem fruchtigen Prosecco, die Nase riecht nach Apfelkeller und Hopfen. Der leicht trockene Tröpfel der Dritte ist mit Aroniabeerensaft veredelt, dem leicht scharfen «Kingwer» wird Kürbis, Ingwer und Aronia zugesetzt. Als Zweitlinie kreierten die Unternehmerinnen Paes: Nr. 1 ist ein alkoholfreier Hugo und das herbe Paes 2 wird vor allem in Bars mit Gin gemixt.

Knapp zehn Prozent der Produktion geht in die Gastronomie, vor allem in schweizweit bekannte Sterne- und Gourmetbetriebe, aber auch in Landgasthöfe und gehobenere Restaurants. In der gängigen Gastronomie ist Tröpfel etwas schwieriger zu etablieren. Die zwei Frauen bieten allen interessierten Betrieben auch Weiterbildungen direkt vor Ort an: «Wir müssen nicht den Chef überzeugen, sondern den Service! Sonst weiss der Gast nicht, dass es eine Alternative zu Mineralwasser gibt.» Der Tröpfel ist nicht günstig, im Detailhandel kostet die Flasche Fr. 17.90. Der Vergleich, Tröpfel sei gleich teuer wie

Wein, hinkt. «Der Alkohol ist gratis», sagt Dähler lachend. «Bei uns besteht die Gefahr, dass kein Alkohol dazukommt.» Zudem verwenden sie nur Schweizer Früchte, gar die Aroniabeere ist aus der Region, der Ingwer aus Steinmaur ZH – und sie zahlen ihre 24 Produzenten fair. Die Akzeptanz alkoholfreier Getränke und deren Nachfrage steigt ständig. Die Coronazeit konnten sie dank den Hofläden und Aperopäckli für ZoomMeetings abfedern. Doch die zwei ExWirtinnen fühlen sich der Gastronomie immer noch verbunden: «Wir leiden in dieser Pandemie mit ihnen mit – einmal Gastronomie, immer Gastronomie!»

Nicht überall präsent sein Coop und Migros geben sie einen Korb zugunsten der kleinen Vertreiber, die seit Beginn bereit sind, mit ihnen mitzuziehen. «Und es macht unser Produkt edler, wenn es nicht in jedem Regal erhältlich ist», fügt Dähler an. Und 2014 geben sie die Pacht ihrer GastronomieSo sieht Erfolg aus: die Tröpfel-Erfinderinnen Esther Schaefer-Meier und Patrica Dähler-Knauss. betriebe zugunsten von Tröpfel auf.

GastroJournal Nr. 20/21 | 21. Mai 2021

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130. Delegiertenversammlung (DV) von GastroSuisse

Andreas von Gunten

FRAGEN AN

E ST H E R F R I E D L I (4 3 )

wurde als neue Kandidatin mit dem besten Resultat in den Vorstand von GastroSuisse gewählt. Sie führt mit ihrem Partner Toni Brunner den Landgasthof Sonne Haus der Freiheit in Ebnat-Kappel SG, sitzt seit Herbst 2019 im Nationalrat sowie in der Kommission für Wirtschaft und Abgaben (WAK).

1—Esther Friedli, was wollen Sie als frisch gewähltes Vorstandsmitglied erreichen?

Ich möchte die politische Arbeit von GastroSuisse untersützten und dafür sorgen, dass die Anliegen der Gastrobranche innerhalb des Parlaments Mehrheiten finden. Und ich möchte die aktuell wichtigsten Bedürfnisse der Branche sammeln und mich für die Mitglieder einsetzen. 2—Wie beurteilen Sie die Arbeit von Gastro Suisse in dieser Krise?

Der Verband hat intensiv und gut gearbeitet, braucht aber in dem einen oder anderen Bereich Unterstützung, vor allem bei den direkten Kontakten mit Parlamentariern und Bundesräten. Deshalb habe ich vor drei Wochen ein Treffen zwischen GastroSuisse und Bundesrat Berset initiiert. Die beiden Parteien sind dann innerhalb von wenigen Tagen zusammengesessen. Das war sehr zentral, gerade auch im Hinblick auf die Öffnung der Restaurantinnenräume auf Ende Mai. Im Verlauf des Juni müssen wir schauen, dass es rasch weitere Lockerungen gibt, so bei der Sperrstunde oder der Vier-Personen-Tischregel. 3—Wie planen Sie die Zukunft in Ihrem Betrieb?

Ich hoffe sehr, dass die Innenräume am 31. Mai aufgehen, denn die Gäste wollen auch wieder innen bedient werden. Wir haben nun Zelte und Heizpilze aufgestellt. Doch das ist mit Kosten und Aufwand verbunden. Betriebswirtschaftlich lohnt sich der Aufwand nicht: Wir hatten in diesem Mai nur drei wirkliche Sonnentage. Dennoch wollen wir unsere Kunden wieder empfangen und bewirten. Vor Corona hatten wir zu Spitzenzeiten über 100 Gäste auf der Terrasse, jetzt sind es platzbedingt maximal 40 Stühle. Die ganze Situation erfordert extrem viel Flexibilität – sei es von den Mitarbeitenden oder beim Einkauf.

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Triumph für Ebneter und Esther Friedli Erstmals in der Geschichte findet die DV von GastroSuisse digital statt. Bei den Gesamterneuerungswahlen werden Präsident Casimir Platzer und sein Vize Massimo Suter glanzvoll wiedergewählt; neu im Vorstand sind Maurus Ebneter als Trésorier und die Bernerin Esther Friedli. Text Reto E. Wild

In den vergangenen Wochen war es in der Branche immer wieder ein Thema: Wer wird Nachfolger des zurücktretenden Trésoriers Walter Höhener, der seit 2012 im Vorstand von GastroSuisse sitzt und seit sechs Jahren die finanziellen Geschicke des Verbands leitet? Die 231 Delegierten können aus vier Kandidaten wählen: Maurus Ebneter (Präsident des Wirteverbands Basel-Stadt), Daniel Müller (Geschäftsleiter bei Bindella), Urs Pfäffli (offizieller Kandidat von GastroZürich) sowie Vorstandsmitglied Moritz Rogger (Präsident von GastroRegion Sursee). Nach dem ersten Wahlgang verpasst Ebneter das absolute Mehr nur um zwei Stimmen. Im zweiten Gang erhält er dann aber 143 von 223 Delegiertenstimmen und setzt sich klar vor Pfäffli (64) und Müller (14) durch. Maurus Ebneter sagt unmittelbar nach der Wahl: «Gesunde Finanzen sind das Fundament eines starken Verbands. Dafür werde ich mich als Trésorier einsetzen.» Chronologie einer Dramatik wie bei einer Bundesratswahl Rogger zieht seine Kandidatur als Trésorier zurück und konzentriert sich auf die Wiederwahl im Vorstand, wo sechs Sitze zu besetzen sind – bei acht Kandidaten! Die Spannung steigt wie bei einer Bundesratswahl, das Ergebnis überrascht: 219 Delegierte geben ihren Wahlzettel ab und wählen die SVP-Nationalrätin Esther Friedli (151 Stimmen, neu), Bruno Lustenberger (Präsident GastroAargau, bisher, 140), Gilles Meystre (Präsident GastroVaud, bisher, 140), Muriel Hauser (Präsident GastroFribourg, bisher, 125), André Roduit (Präsident Gastro Valais, bisher, 125) und Moritz Rogger (bisher, 121) per 1. Juli 2021 in den GastroSuisse-Vorstand. Daniel Müller (neu) erreicht mit 110 Stimmen zwar das absolute Mehr, scheidet aber als überzähliger Kandidat aus. Der bevölkerungsreichste Kanton Zürich mit der wohl innovativsten Gastronomie des Landes ist damit im Vorstand von GastroSuisse weiterhin nicht vertreten. Die Bündnerin Annalisa Giger-Sialm (109) wird nach nur drei Jahren Vorstandstätigkeit abgewählt. Sie dürfte ein Opfer der Strahlkraft von Esther Friedli sein, für die sich GastroGraubünden-Präsident Franz Sepp Caluori in einer Wortmeldung persönlich einsetzt. Keine Zweifel bestehen bei der Wiederwahl von Casimir Platzer, der als Einziger für das Amt des Präsidenten kandidiert und GastroSuisse seit 2014 führt. Bei 220 eingehenden Wahlzetteln erhält er 207 Stimmen für seine Wiederwahl, 13 Stimmen gehen leer ein. «Ich danke Ihnen für das Vertrauen, das sie mir für weitere drei Jahre geben. Ich wache jeden Morgen voller Energie auf, um mich weiterhin für den Verband und

«Die Gesundheit der Menschen ist uns immer wichtig» Platzer bezeichnet die Gesamterneuerungswahlen für die Amtsperiode von 2021 bis 2024 als «Pièce de Résistance» der Delegiertenversammlung vom 18. Mai 2021. Deshalb stehen die weiteren Geschäfte der Traktandenliste im Schatten dieser Wahlen. In seiner Eröffnungsrede betont der Berner Oberländer: «Die Gesundheit der Menschen war und ist uns immer wichtig. Ebenso fundamental ist aber auch, dass unsere Mitglieder eine Perspektive haben und fair entschädigt werden.» Der abgetretene Gilde-Präsident und Hotelier René F. Maeder erklärt in einer Wortmeldung: «Es ist nicht Aufgabe des Verbands, Massnahmen des Bundesrats und der Wissenschafter infrage zu stellen.» Maeder sieht diese Meinung nicht als Kritik am Vorstand, sondern als Anregung für die Zukunft. Daniel Borner, Direktor von GastroSuisse, zitiert in seinem GastroSuisse-Jahresbericht 2020 den verstorbenen deutschen Bundeskanzler Helmut Schmidt, der einst gesagt hat: «In der Krise beweist sich der Charakter.» GastroSuisse habe in diesem «schrecklichen Krisenjahr» Charakter gezeigt. Viele andere Gewerbetreibenden hätten sich ebenfalls einen so agilen Verband gewünscht. «Nach der Krise wird vor der Krise sein. Jetzt wissen wir, für welche Herausforderungen wir gerüstet sein müssen. Wenn diese Krise vorbei ist – was derzeit noch nicht der

Andreas von Gunten

seine Mitglieder einzusetzen», sagt der spätestens seit der Coronakrise national bekannte GastroSuisse-Präsident. Sein Vize Massimo Suter, der Präsident von GastroTicino, erhält 199 Stimmen von 224 eingegangenen Wahlzetteln (25 sind leer) und wird fast genauso glanzvoll wiedergewählt. Suter vervollständigt den neunköpfigen Vorstand von GastroSuisse.

Der neu konstituierte Vorstand: Esther Friedli, Moritz Rogger, Muriel Hauser, Gilles Meystre (vorne, v. l.), Massimo Suter, Casimir Platzer, Maurus Ebneter, André Roduit und Bruno Lustenberger (hinten v. l.)

Fall ist –, dann ist Zeit, zurückzublicken und Bilanz zu ziehen.» Es sollen Lehren gezogen und Massnahmen erarbeitet werden. Dafür brauche es aber eine gründliche Analyse. Die Verbandsspitze und ihre Delegierten hoffen, dass die nächste Versammlung wieder vor Ort durchgeführt werden kann. Terminiert ist diese für den 30./31. Mai 2022 in St. Gallen. Gastgeber ist Walter Tobler, Präsident von Gastro St. Gallen. Platzer zeigt sich in seinem Schlusswort optimistisch: «Es ist erfreulich, welche grosse Solidarität wir aus der Bevölkerung erhalten. Es lebe GastroSuisse!»

Aktuelle Studie über die Bedeutung des Gastgewerbes für die Wirtschaft

Eine Bruttowertschöpfung von 35 Milliarden Franken Die seit 14 Monaten andauernde Coronakrise haben es gezeigt: Politik und Gesellschaft unterschätzen das Gastgewerbe. Das ist falsch, wie eine Studie von Rütter Soceco im Auftrag von GastroSuisse zeigt. Text Reto E. Wild

«Systemrelevant» und damit das Schlagwort «too big to fail» sind seit der Krise der UBS in aller Munde. 2008 sorgten der Bund und die Nationalbank mit einem 68-Milliarden-Franken-Hilfspaket dafür, dass die UBS nicht Konkurs ging. Obwohl das Schweizer Gastgewerbe seit März 2020 unverschuldet in die grösste Krise seit dem Zweiten Weltkrieg geschlittert ist, setzt sich der Bundesrat nicht konsequent für die Gastronomieund Hotelleriebranche ein. Ein Fehler, denn der oft bemühte Blick auf den direkten Beitrag zur Bruttowertschöpfung greift viel zu kurz. Das zeigen die Ergeb-

GastroJournal Nr. 20/21 | 21. Mai 2021

nisse einer Studie von Rütter Soceco aus Rüschlikon ZH im Auftrag von Gastro Suisse. Das Gastgewerbe als Jobmotor Die Arbeit bezieht sich auf Zahlen vor der Coronakrise. So verpflegen sich in der Schweiz täglich rund 2,9 Millionen Menschen ausser Haus. 2019 kam es zu insgesamt 1,4 Milliarden Konsumationen, davon gut 1,2 Milliarden durch inländische und rund 170 Millionen durch ausländische Gäste. Die meisten Mahlzeiten werden in Restaurants konsumiert. Rund 10 Prozent decken Bars, Veranstaltungen oder Sportanlagen ab, die Gemeinschaftsverpflegung in Betrieben, Schulen, Heimen oder Spitälern sorgt für einen Anteil von 17 Prozent. «Die Branche hat einen Anteil von rund 2 Prozent an der Wertschöpfung. Bezieht man jedoch die indirekten volkswirtschaftlichen Effekte wie Einkom-

mens- und Vorleistungseffekte mit ein, so löst das Gastgewerbe eine Bruttowertschöpfung von rund 35 Milliarden Franken aus», zitiert GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer an der Delegiertenversammlung aus der Studie. Das entspricht fast 5 Prozent der gesamten Wertschöpfung in der Schweiz, wobei die direkten und indirekten Wertschöpfungseffekte des Gastgewerbes im Kanton Graubünden sogar 18 und im Kanton Wallis noch immer rund 12 Prozent ausmachen. Die Branche weist zudem eine der höchsten Arbeitsintensitäten auf: Das Gastgewerbe ist der Jobmotor par excellence. Das nützt der Bevölkerung mehr, als wenn rentable Konzerne vergleichsweise wenig Arbeitsplätze schaffen und den Gewinn mehrheitlich an ausländische Aktionäre ausbezahlen. Platzer antwortet: «Wir müssen unserem lokalen Gewerbe Sorge tragen. Das Gewerbe ist und bleibt das Fundament der Schweizer Ge-

GASTRO

journal

Abbildung 2: Direkte und indirekte wirtschaftliche Bedeutung des Gastgewerbes, 2018 (Arbeitsstättenperspektive)

28%

15%

Bruttowertschöpfung 34 610 Mio. CHF

18%

24% 22%

19%

Quelle: Rütter Soceco

durchschnittliche Integrationsleistung im Arbeitsmarkt. Das gilt etwa für Personal, das weniger qualifiziert ist, für Neuund Quereinsteiger sowie ausländische Beschäftigte. «Das Gastgewerbe weist zudem einen relativ hohen Frauenanteil und einen hohen Anteil an Teilzeitbeschäftigten auf», ergänzt Platzer.

Beschäftigte 330 843 Vollzeitäquivalent

39% 30%

Direkt Beherbergung

Direkt Gastronomie

Vorleistungseffekt

Einkommenseffekt

Investitionseffekt Quelle: Rütter Soceco Die direkte und indirekte wirtschaftliche Bedeutung des Gastgewerbes ist mit einer Bruttowertschöpfung von 35 Milliarden Franken riesig. Gleiches gilt für die Zahl der Arbeitsplätze.

sellschaft.» Tatsächlich: Im Gastgewerbe gesamt sind sogar knapp 340 000 Besind gut 28 300 Unternehmen tätig. Da- schäftigte direkt oder indirekt mit dem von entfallen rund 23 000 Betriebe oder Gastgewerbe verbunden, was etwa 8 Pro80 Prozent auf die Gastronomie und zent der schweizweiten Arbeitsplätze 5300 auf die Beherbergungsbranche. Das entspricht. Gastgewerbe gab vor der Pandemie rund Aufgrund der geringeren Einstiegs261 000 Personen einen Arbeitsplatz. Ins- hürden erbringt die Branche eine über-

Auch gesellschaftlich systemrelevant Und er betont: «Die letzten 14 Monate haben gezeigt, dass sich die Bedeutung einer Branche nicht auf wirtschaftliche Kennzahlen beschränkt. Das Gastgewerbe ist auch aus gesellschaftlicher und kultureller Sicht systemrelevant.» Die Branche biete Erholung und Genuss, was zum psychischen und physischen Wohlbefinden beitrage. Die Branche bietet zudem Raum für das gesellschaftliche Leben, für Geselligkeit und Austausch. Das sind Orte, die für alle zugänglich sind. Und das Gastgewerbe übt in einer Demokratie auch eine zentrale politische Funktion aus. Demokratie wird dort gelebt, wo sich Menschen treffen und austauschen. Die Branche sieht sich herausgefordert, diese Systemrelevanz stärker zu vermitteln. Die Forschungsergebnisse von Rütter Soceco sind ein wichtiger Schritt in diese Richtung.

GastroNidwalden: 114. und 115. Generalversammlung ZVG

Keine Konkurse in Nidwalden Aufgrund von Covid-19 war es auch GastroNidwalden nicht möglich, eine ordentliche Generalversammlung abzuhalten. So wurden die GVs der Jahre 2020 und 2021 zusammen auf schriftlichem Wege durchgeführt. Text Corinne Nusskern

Von den 106 Mitgliedern von GastroNidwalden haben 44 schriftlich an der GV teilgenommen und sowohl das Protokoll der 113. Generalversammlung von 2019 sowie die Jahresberichte 2019 und 2020 angenommen. Die Jahresrechnungen von 2019 und 2020 sowie die Genehmigung der Revisionsstelle werden ebenso verabschiedet. Ein neues Vorstandsmitglied Es standen auch Wahlen an: Präsidentin Nathalie Hoffmann wird glanzvoll mit 42 Stimmen bei 2 Enthaltungen bis 2023 wiedergewählt. Bea Künzle ist aus dem Vorstand ausgetreten und wurde mit Dank verabschiedet. Ihren Platz nimmt Diamant Ferizi vom Restaurant Nabucco

GAST ROSU I SS E

Der Vorstand von GastroNidwalden (v.l.): Diamant Ferizi (neu), Andrea Amstutz, Präsidentin Nathalie Hoffmann, Tony Durrer

in Hergiswil ein, der mit 41 Stimmen neu in den Vorstand gewählt wurde. 2020 war auch für die Gastronomen in Nidwalden kein einfaches Jahr. Während des ersten Lockdowns hat der Vorstand zusammen mit GastroSuisse vieles in die Wege geleitet. «Wir konnten allen Betrieben helfen, die Probleme mit rechtlichen Vorgängen hatten», sagt Präsidentin Nathalie Hoffmann. Der zweite Lockdown bedeutet für viele eine finanziell und psychisch schwierige Zeit. Doch in Nidwalden haben sich bis jetzt alle Betriebe gehalten. Hoffmann erklärt:

«Im Moment sind uns, auch dank der Finanzhilfen, keine Konkurse bekannt.» Finanzhilfen: positive Wende Dabei verlief ein erstes Treffen zwischen einer Delegation von GastroNidwalden und Regierungsräten eher etwas harzig. Dies hat sich aber in einem zweiten Gespräch geklärt und ins Positive gewendet. «Sie nahmen Anpassungen vor», erzählt die Präsidentin. «Nun sind fast alle Mitglieder sehr zufrieden mit den Auszahlungen der Finanzhilfen.» Alle könne man nie zufriedenstellen. Doch Hoffmann ist erleichtert, dass man gemeinsam einen so guten Weg gefunden hat. Veranstaltungen gab es im letzten Jahr wenige. Um so wichtiger war der Anlass Ende August im neuen Culinarium Alpinum in Stans, an dem GastroNidwalden den Menü 1 & Gastroführer präsentierte. «Bei einheimischen Köstlichkeiten und guten Gesprächen zwischen Gastronomen und Gästen war an diesem Abend Corona fast vergessen», sagt die wiedergewählte Präsidentin. Doch die grosse Frage, wie es weitergeht, sei permanent da. «Für uns ist jetzt nur eines wirklich wichtig: dass die Betriebe aufmachen und normal arbeiten können!»

130e Assemblée des Délégués de GastroSuisse

Esther Friedli et Maurus Ebneter triomphants

Andreas von Gunten

Pour la première fois de l’histoire, l’Assemblée des Délégués de GastroSuisse s’est déroulée à distance. Lors des élections, le président Casimir Platzer et le viceprésident Massimo Suter ont été brillamment réélus, le 18 mai. Les nouveaux membres du conseil sont Maurus Ebneter en tant que trésorier et la Bernoise Esther Friedli.

surprend: 219 délégués votent et élisent la conseillère nationale UDC Esther Friedli (151 voix, nouvelle), Bruno Lustenberger (président de GastroAargau, 140 voix, déjà membre), Gilles Meystre Texte Reto E. Wild (président de GastroVaud, 140 Ces dernières semaines, le sujet a occupé les discussions: qui voix, déjà membre), Muriel succéderait au trésorier Walter Höhener, qui prend sa retraite, Hauser (présidente de GasL’ancien directeur de l’Ecole Hôtelière de Genève qui siège au conseil de Gastro Suisse depuis 2012 et qui a dirigé troFribourg, 125 voix, déjà Alain Brunier a été les finances de la faîtière pendant six ans? Les 231 délégués membre), André Roduit (préélu membre d’honneur avaient le choix entre quatre candidats: Maurus Ebneter (pré- sident de GastroValais, 125 sident de la section de Bâle-Ville), Daniel Müller (directeur gé- voix, déjà membre) et Moritz néral de Bindella), Urs Pfäffli (candidat officiel de GastroZürich) Rogger (121 voix, déjà membre) pour constituer le nouveau et Moritz Rogger (président de GastroRegionSursee), membre conseil de GastroSuisse à partir du 1er juillet 2021. du conseil d’administration. Daniel Müller a atteint la majorité absolue avec 110 voix, Au premier tour, Maurus Ebneter est passé à deux voix de mais a été éliminé en tant que candidat surnuméraire. Zurich, la majorité absolue. Au second tour, cependant, il a obtenu 143 le canton le plus peuplé, où la gastronomie y est probablement des 223 voix et l’a ainsi nettement emporté sur Urs Pfäffli (64 la plus innovante, n’est donc toujours pas représenté au sein voix) et Daniel Müller (14 voix). Après son élection, Maurus du conseil d’administration de GastroSuisse. La Grisonne AnEbneter a déclaré: «Des finances saines sont le fondement nalisa Giger-Sialm (109 voix) est démise de ses fonctions après d’une association forte. C’est en ce sens que je vais m’impliquer seulement trois ans de présence au conseil. Elle a certainement en tant que trésorier.» été victime du charisme d’Esther Friedli, dont le président de GastroGraubünden, Franz Sepp Caluori, s’est fait personnelleDigne d’une élection au Conseil fédéral ment l’avocat dans un discours. Moritz Rogger a décidé de retirer sa candidature pour le poste de trésorier et de se concentrer sur sa réélection au conseil, Président réélu, sans surprise où huit candidats visent les six sièges à pourvoir. La tension La réélection de Casimir Platzer, seul candidat au poste de monte, digne d’une élection au Conseil fédéral, et le résultat président et qui dirige GastroSuisse depuis 2014, n’a fait aucun doute. Sur 220 bulletins de vote, il a obtenu 207 voix, 13 votes étant blancs. «Je vous remercie de la confiance que vous m’accordez pour trois années supplémentaires. Je me réveille chaque matin plein d’énergie avec la détermination de poursuivre mon travail pour l’association et ses membres», a déclaré le président réélu de Gastro Suisse, qui est désormais connue au niveau national depuis le début de la crise. Son vice-président Massimo Suter, président de GastroTicino, a obtenu 199 voix sur 224 bulletins reçus (25 étaient blancs) et est ainsi réélu presque aussi brillamment. Massimo Suter complète le conseil de GastroSuisse, qui compte neuf membres.

Le nouveau conseil de GastroSuisse: Maurus Ebneter, Gilles Meystre, André Roduit, Esther Friedli, Massimo Suter, Moritz Rogger, Bruno Lustenberger, Muriel Hauser et le président Casimir Platzer.

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journal

Nouvelle étude sur l’importance de l’hôtellerie-restauration pour l’économie

Une valeur ajoutée brute de 35 milliards de francs La crise due au covid, qui dure depuis 14 mois, l’a montré: les politiques et la société sous-estiment la branche de l’hôtellerie-restauration. C’est une erreur, comme le révèle une étude réalisée par Rütter Soceco pour le compte de GastroSuisse.

2019, un total de 1,4 milliard de consommations ont été enregistrées, dont un peu plus de 1,2 milliard par des visiteurs nationaux et quelque 170 millions par des visiteurs étrangers.

Source: BFS - Produktionskonto & STATENT; Aufbereitung und Darstellung Rütter Soceco, im Auftrag von GastroSuisse

Un moteur pour l’emploi La plupart des repas sont consommés au Texte Reto E. Wild restaurant. Dans 10 % des cas, c’est dans L’importance systémique et l’expression un bar ou lors d’un événement, tandis à la mode «too big to fail» sont sur que la restauration collective dans les toutes les lèvres depuis la crise de l’UBS. entreprises, les écoles, les foyers ou les En 2008, la Confédération et la BNS ont hôpitaux représente 17 %. fait en sorte que la banque ne fasse pas «La branche constitue une part d’enfaillite en lui accordant une aide de 68 viron 2 % de la valeur ajoutée. Toutefois, si l’on inclut les effets économiques milliards de francs. Bien que la branche ait glissé, sans indirects tels que les revenus, l’hôtelque ce soit de sa faute, dans la plus lerie-restauration engendre une valeur grande crise depuis la Seconde Guerre ajoutée brute d’environ 35 milliards de mondiale, le Conseil fédéral ne prend pas francs suisses», a déclaré Casimir Platzer, sa défense avec la même constance. C’est président de GastroSuisse, en citant une erreur, car la contribution directe de l’étude lors de l’assemblée des délégués. la branche à la valeur ajoutée brute est Cela correspond à près de 5 % de la vasous-estimée. C’est ce que montrent les leur ajoutée totale de la Suisse, les effets résultats d’une étude réalisée par Rütter directs et indirects de la valeur ajoutée Soceco, de Rüschlikon (ZH), mandatée de la branche représentant jusqu’à 18 % par GastroSuisse. dans le canton des Grisons et encore enL’étude fait référence à des chiffres viron 12 % en Valais, un autre canton de antérieurs à la pandémie. En Suisse, en- montagne. viron 2,9 millions de personnes mangent L’intensité de travail de la branche chaque jour à l’extérieur du foyer. En est également l’une des plus élevées, ce

Secteur primaire Primärsektor

Restauration Gastronomie

Services sociaux Sozialwesen

Hébergement Beherbergung

Commerce de détail Detailhandel

10.2

Culture, sport et Kultur, Sport und Unterhaltung divertissement

7.3

Industrie alimentaire Nahrungsmittelindustrie

7.0

Transports Verkehr

7.0

Economie globale Gesamtwirtschaft

6.3 0

Equivalent plein temps par million de CHF de valeur ajoutée brute. VZÄ pro Mio. CHF Bruttowertschöpfung

Quelle: BFS - de Produktionskonto STATENT; Aufbereitung und est Darstellung Rütter Soceco L’intensité main-d’œuvre & dans l’hôtellerie-restauration plus importante que celle du commerce de détail, notamment.

GAST ROSU I SS E

qui en fait un moteur pour l’emploi par excellence. Cela profite davantage à la population que si des sociétés rentables créent comparativement peu d’emplois et reversent la majorité de leurs bénéfices à des actionnaires étrangers. Casimir Platzer insiste: «Nous devons prendre soin de notre branche. Elle est et restera le fondement de la société suisse.» En effet, l’hôtellerie-restauration compte 28 300 entreprises. Parmi celles-ci, environ 23 000 établissements, soit 80 %, relèvent du secteur de la restauration et 5300 du secteur de l’hébergement. La branche fournissait des emplois à pas moins de 261 000 personnes avant l’arrivée de la pandémie. En fait, le travail de près de 340 000 employés est directement ou indirectement lié à la branche, ce qui équivaut à environ 8 % de tous les emplois en Suisse. En raison des conditions d’entrée peu contraignantes, le secteur affiche des performances d’intégration sur le marché du travail supérieures à la moyenne. Cela s’applique, par exemple, au personnel moins qualifié, aux nouveaux arrivants et reconversions professionnelles, ainsi qu’aux employés étrangers. «La branche compte également une proportion relativement élevée de femmes et un grand nombre de travailleurs à temps partiel», ajoute Casimir Platzer. Aussi pertinent sur le plan social Et le président de GastroSuisse souligne: «Les 14 derniers mois ont montré que l’importance d’une industrie ne se limite pas aux paramètres économiques. L’hôtellerie-restauration est également pertinente d’un point de vue social et culturel.» La branche offre détente et plaisir, ce qui contribue au bien-être mental et physique. Elle offre également un espace de vie sociale, de convivialité et d’échange. Ce sont des lieux accessibles à tous. Et la branche remplit également une fonction politique centrale dans une démocratie. Le secteur se voit mis au défi de communiquer plus fortement sur la pertinence de ce système. Les résultats de la recherche de Rütter Soceco constituent un pas important dans cette direction.

AMUSE-BOUCHE

ZVG

WEINTIPP präsentiert von Terravigna, www.terravigna.ch

C O R I N N E N U SS K E R N Elisabetta Geppetti (l.) und Tochter Clara Gentili: Zwei Frauen, die Jahr für Jahr italienische Spitzenweine produzieren.

Rosé im Trend: Ein Toskaner zum Träumen TEXT BENNY EPSTEIN

«Noch vor fünf Jahren», erinnert sich Raphael Steffen, «war Rosé quasi tot.» Der stellvertretende Geschäftsführer des Weinhändlers Terravigna verkaufte damals nur wenig Rosé. Das hat sich komplett geändert: Rosé ist Trend! «Über Gründe könnte ich nur mutmassen. Fakt ist aber, dass diese leichten Sommerweine derzeit unglaublich gefragt sind.» Seine Weinberaterin Ramona Reich öffnet eine Flasche Rosamati 2020 vom Toskaner Weingut Fattoria Le Pupille. Schon das Etikett lässt von Sommerferien am Meer träumen. Die Kanten am Glas verleihen der Flasche einen edlen Touch. Der reinsortige Syrah duftet herrlich nach Zitrusfrüchten, insbesondere nach frischer Blutorange. Leicht würzige Aromen dringen durch. Der mittlere Körper verrät: Dieser Rosé ist mehr als nur ein Apérowein. Klar, für den sonnigen Tag am Pool eignet er sich perfekt. Doch auch zum Pastasalat mit Cherrytomaten oder als Begleiter einer Sushi-Platte macht der Rosamati gewiss eine sehr gute Falle.

der Fattoria Le Pupille. Die Leidenschaft für Wein sowie die Liebe zur Natur trieben die junge Frau vor 30 Jahren an, die Azienda ihres Schwiegervaters Fredi in ein Spitzenweingut zu verwandeln. Solidarisch in den Sommer starten Längst hat es die fünffache Mutter geschafft, die Fattoria Le Pupille in der Elite des italienischen Weins zu etablieren. Ihre Tochter Clara Gentili ist mittlerweile Mitbesitzerin und hilft tatkräftig mit. Der Spitzenwein Saffredi – ein Supertoskaner aus Cabernet Sauvignon, Merlot und Petit Verdot – schafft es Jahr für Jahr unter die besten BordeauxBlends der Welt. An einem heissen Sommertag dürften sich aber auch Elisabetta Geppetti und Clara Gentili eher ein Gläschen Rosamati gönnen. Oder zwei. Der Wein kostet 13.50 Franken. «Dazu gibt es von uns für die Gastronomie noch 15 Prozent Solidaritätsrabatt bis Ende Juli 2021», erwähnt Ramona Reich. «Damit wir gemeinsam gut in einen hoffentlich erfolgreichen Sommer starten können.»

Rosa erkannte das Potenzial Der Name Rosamati ist indes keine Kunstkreation: Der Wein ist jener Frau gewidmet, die als Erste an die hohe Qualität der Reben in der Maremma glaubte, noch bevor die Region für ihre grandiosen Tropfen berühmt wurde. Rosa Mati hiess die Frau, eine Ahnin von Elisabetta Geppetti, der Gründerin

Name Wein 17.5/20 Punkte, Preis ⚫⚫ Preisskala:

⚫ ⚫⚫ ⚫⚫⚫ ⚫⚫⚫⚫ ⚫⚫⚫⚫⚫ ⚫⚫⚫⚫⚫⚫

bis 10 Franken 11 bis 20 Franken 21 bis 30 Franken 31 bis 40 Franken 41 bis 60 Franken 61 Franken und mehr

★ Terravigna AG, Drosselweg 4, 3427 Utzenstorf Telefon 032 665 45 11, info@terravigna.ch

Benny Epstein ist Redaktor des GastroJournals und Weinliebhaber.

GastroJournal Nr. 20/21 | 21. Mai 2021

Nur noch Unterhosen So tragisch diese Pandemie ist, sie treibt auch kuriose Blüten. Wie überall musste auch im Hotelrestaurant Haase in Laatzen bei Hannover aufgrund der Schutzmassnahmen jeder zweite Tisch unbesetzt bleiben. Damit der Gastraum nicht so leer wirkt, bevölkerte ihn das Besitzerpaar mit Gästen, die gekommen sind, um zu bleiben: Schaufenster- und ErsteHilfe-Puppen. Darüber schütteln die Briten nur den Kopf, denn sie treffen die Covid-19-Auswirkungen tief in ihrer Seele. Seit Öffnung der Aussengastronomie Ende April kippten sie so mächtig Bier hinter die Binde, dass der Gerstensaft in den Pubs knapp wird. Inzwischen werden Bestände von weniger frequentierten Betrieben in stärker besuchte gekarrt. Was am meisten schmerzt: Anfang Februar mussten während des Lockdowns knapp 50 Millionen Liter Fassbier wegen Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums vernichtet werden. Derweil demonstrierten in Rom einige hundert Wirte und Ladenbesitzer. Um ihre missliche Lage zu bekunden, hingen sie rote und gelbe Unterhosen an eine Leine und skandierten: «Wir haben unser letztes Hemd verloren. Jetzt bleiben uns nur noch die Unterhosen.» Grande! Der Humor stirbt schliesslich zuletzt. Dachte sich auch Eva Ullmann. Sie gründete 2005 das Institut für Humor in Leipzig und bringt mit Onlinekursen und Seminaren Humor in den Alltag. Ich bin dann mal weg. corinne.nusskern@gastrojournal.ch

GASTRO

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«Die Leute sind bereit, für Qualität Geld auszugeben» Adriano Pirola (55) kennt die Schweizer Gastronomieszene genau: Seine Agentur Woehrle Pirola veranstaltet mit Chef Alps und St. Moritz Gourmet Festival Jahr für Jahr zwei der grössten hiesigen Gastroevents. Die Pandemie trifft seine Firma hart – und zwingt ihn zum Umdenken.

INTERVIEW BENNY EPSTEIN

Adriano Pirola, wie geht es Ihrer Event- und PR-Agentur nach mehr als einem Jahr Coronakrise?

Adriano Pirola: Zwar konnten wir zuletzt einige Neukunden gewinnen, doch unser Business besteht zu 70 Prozent aus Events und zu 30 Prozent aus PR. Der letzte grosse physische Anlass fand im Februar vor einem Jahr statt.

Weshalb gibt es denn keine DigitalVersion der Chef Alps?

Das können wir uns nicht leisten, wir tragen das gesamte Risiko.

2020 ausfallen würde. Sie sagten damals, Sie müssten das Konzept überdenken.

Wir erwägten einen Standortwechsel. Nach acht Jahren in der Halle StageOne Können Sie das genauer erklären? fehlte der Kick, die Frische. Auf der andeChef Alps ist ein Symposium für 1500 ren Seite der Wand war die doppelt so Personen. Findet es im Frühling statt, so grosse Halle 550 am Entstehen. Sie bietet arbeitet unsere Agentur bereits bis zu ganz andere Möglichkeiten. Doch die Erfünf Monate im Voraus rund 1500 Ar- öffnung war erst auf Herbst 2020 geWie konnten Sie nun dennoch Neukunbeitsstunden für den Event. Das sind plant. Also ergriffen wir die Chance und den akquirieren? Stunden, die wir finanzieren müssen sagten uns: Wir lassen ein Jahr aus und Dank unserer Neuausrichtung im digita- und auf keinen Sponsor abwälzen kön- nehmen uns Zeit für ein neues Konzept. len Bereich. Wir begannen schon sehr nen. Ohne Planungssicherheit können Dann kam Covid. Falls wir Chef Alps wiefrüh mit Live-Streamings. Diese Events wir uns das nicht leisten. der machen, dann sicher als Hybridund Hybrid-Anlässe – also eine KombiEvent. Das physische Treffen der Köche, nation zwischen live und digital – wer- Bereits vor Ausbruch der Pandemie das Degustieren ist unersetzlich, aber gaben Sie bekannt, dass Chef Alps den uns noch lange begleiten. das Potenzial mit weiteren Zuschauern vom Bildschirm aus ist eben gross.

JETZT ANMELDEN: WETTBEWERB GRAMONA AMUSE

Die Smith and Smith Wine Company und das spanische Familienweingut Gramona laden zum 3. Schweizer Gramona Amuse Contest ein (Adriano Pirola ist Jurymitglied). Diesmal ist die Aufgabenstellung noch reizvoller: Es soll ein Amuse Bouche zum kulinarischen Trendthema «from forest to fork» kreiert werden, das mit einem der drei Gramona Schaumweine La Cuvee, Imperial oder III Lustros kombiniert werden kann. Damit eröffnet sich den Teams (Köchen und Sommeliers beziehungsweise Wein-Enthusiasten) ein breites Spektrum, ihrer Kreativität gemeinsam freien Lauf zu lassen. Das Finale findet am 24. Oktober an der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern statt. Dem Siegerduo winkt ein Dinner im spanischen Dreisternelokal El Celler de Can Roca. Anmeldung: bis Ende August via gramonaamuse.ch.

I N T E RV I E W

Sie sagen «falls wir Chef Alps wieder machen» – wie gut stehen denn die Chancen auf eine Weiterführung des Symposiums?

Ich bin sehr zuversichtlich, dass wir 2022 das Symposium umsetzen werden. Das Datum, 12. und 13. Juni, ist fixiert. Vorausgesetzt, dass unsere Partner dabei sind. Die stammen hauptsächlich aus der Branche, die zurzeit stark leidet. Was stimmt Sie so zuversichtlich?

Wir planen derzeit zusammen mit HotellerieSuisse den Hospitality Summit.

ZVG

In Ihrer Agentur spielen Gastronomie und Kulinarik seit 20 Jahren eine Rolle. Welche Entwicklung sehen Sie?

Der Stellenwert der Kulinarik in der Gesellschaft wird immer höher. Wie erklären Sie sich das?

Einerseits erarbeitete sich die hiesige Gastronomie in den vergangenen Jahren ein Image, das zeigt, dass man gleichzeitig gut und gesund essen kann. Anderseits wurde uns allen in der Coronakrise die Wichtigkeit dieser Gesundheit vor Augen geführt. Und drittens zeigt sich die Schweizer Gastronomie sehr kreativ. Das führt dazu, dass gerade im urbanen Bereich die jungen Menschen an guten Produkten interessiert und bereit sind, dafür Geld auszugeben. Dafür müssen aber sowohl die Produkte wie auch die Dienstleistung stimmen. Authentizität und Storytelling sind der Schlüssel. Als PR-Agentur wissen Sie, wie wichtig ein gutes Aussenbild für jedes Restaurant ist. Was sind Ihre Tipps?

Wir alle müssen nun mehr für unseren Erfolg tun, auch die Gastronomie. Wir sind träge geworden. Ich merke es bei mir selbst: Ich mache mehr Fehler, weil mir speziell in dieser langen und schwierigen Covid-Phase der Antrieb der letzten Jahre fehlt. Und mir fällt es auch in meinem Umfeld auf: Manche sind weniger gut erreichbar, lassen sich mit dem Beantworten von Anfragen mehr Zeit und so weiter. Das muss sich rasch ändern. Um in die Erfolgsspur zurückzukehren, müssen wir noch mehr tun als früher!

Adriano Pirola: «Wir alle müssen nun mehr als früher für unseren Erfolg tun, auch die Gastronomie. Wir sind träge geworden.»

Was braucht es künftig noch, um in der Gastrobranche erfolgreich zu sein?

Mutige Projekte zahlen sich aus. Unsere Agentur hat Kunden aus unterschiedlichen Branchen, die an der ZusammenWir staunen selbst darüber, wie positiv Dichte und eine Vielfalt an hochinteres- arbeit mit spannenden Köchen interesdie Feedbacks sind. Wir sind bei der Ak- santen Spitzenköchen. Die Schweizer siert sind. Vor einem Jahr wurde bei quise auf sehr gutem Weg. Firmen wol- Edition des St. Moritz Gourmet Festivals Mercedes-Benz die Kulinarik in die Stralen wieder Fuss fassen, sie wollen in den holen wir im nächsten Winter nach. tegie aufgenommen, man ist mit Sven Markt und dort Menschen treffen. Wassmer eine Partnerschaft eingeganGramona Amuse (siehe Box links gen. Das Unternehmen weiss, dass der Was wird denn neu sein bei Chef Alps? unten), ein Wettbewerb, bei dem Koch Endkunde Freude an Einladungen für Mehr Wissensvermittlung, Workshops in und Sommelier im Duo das passende kulinarische Events hat. Das kann ein kleinen Gruppen. Wir werden Schweizer Häppchen zum Schaumwein kreieren, Dinner sein oder ein gemeinsames KoGastronomen noch stärker einbinden. findet immerhin statt – ein kleines chen via Livestream. Wir bleiben international, pflegen aber Trostpflaster für Sie? Nein, ein grosses. Da steckt viel Herzblut Sie essen regelmässig auswärts, was den Schweizer Aspekt noch mehr. der Duos drin. Ein guter Sommelier fiel Ihnen seit der Wiedereröffnung Auch beim letztjährigen St. Moritz macht mit seiner Weinauswahl jedes Ge- beim Beobachten von Gästen auf? Gourmet Festival hätten Sie auf richt besser und ein guter Koch nutzt Dass die Leute jetzt so richtig bereit sind, Schweizer Köche gesetzt. Fokus seinen Sommelier. Es ist erst die dritte Geld für Qualität auszugeben. Ich habe Schweiz – weshalb? Austragung dieses Wettbewerbs und seit am Mittag teure Weine wie seit Jahren Unter anderem weil sich die Szene der dem ersten Mal sind bekannte Köche nicht mehr auf den Tischen entdeckt. Spitzenköche grossartig entwickelt. Wir und Sommeliers dabei, die hierfür zig Ein positives Zeichen: Qualität und Service werden verstärkt geschätzt. haben hierzulande mittlerweile eine Stunden investieren.

GastroJournal Nr. 20/21 | 21. Mai 2021

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Keimfreie Oberflächen Aufgrund der Covid-19-Schutzmassnahmen sind Gastronomen derzeit auf allen Ebenen gefordert. Jene mit einem gut funktionierenden Hygienekonzept gewinnen das Vertrauen der Gäste zurück. Dazu gehört auch eine sichere Oberflächendesinfektion. TEXT REDAK TION

Menschen haben derzeit in öffentlichen Räumen ein erhöhtes Sicherheitsbedürfnis. Dies betrifft auch die Gastronomie und Hotellerie. Durch ein konsequent angewandtes Hygienekonzept kann sich ein Betrieb das Vertrauen der Gäste sichern und signalisiert gleichzeitig eine hohe Wertschätzung. Diese hört nicht am Handdesinfektionsspender beim Eingang auf, sondern beinhaltet auch eine gründliche Oberflächendesinfektion in allen Bereichen. Dies betrifft nicht nur fixe Oberflächen, sondern auch Gegenstände wie

zum Beispiel ein Serviertablett, einen Weinkühler oder einen Zimmerschlüssel. Viren professionell eliminieren Studien haben ergeben, dass sich die Infektiosität von Viren vor allem auf bereits angeschmutzten Oberflächen verlängert. Gerade Tische, Stuhllehnen, Arbeitsflächen oder Tür- und Schrankgriffe werden von vielen verschiedenen Personen angefasst – sowohl Gästen wie Mitarbeitenden. Vor allem bei hochfrequentierten Oberflächen und dort, wo viel Publikumsverkehr herrscht, empfiehlt

es sich, diese stündlich zu desinfizieren. Empfohlen werden schnell wirksame, aldehydfreie, jedoch gering alkoholische Schnell-Desinfektionsmittel. Gleichzeitig sind diese auch schonend und problemlos auf hochsensiblen Materialien wie Plexiglas oder Kunststoff anwendbar. Bei Sprühflaschen stets mit sauberem Reinigungstuch arbeiten und nach jedem Gebrauch wechseln. Das heisst: pro Fläche ein anderes Tuch. Dies gilt auch für bereits mit Desinfektionsmitteln vorgetränkte Tücher. So haben weder Viren noch andere Keime eine Chance.

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GastroJournal Nr. 20/21 | 21. Mai 2021

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I M M O B I L I E N M A R KT / A N N O N C E S I M M O B I L I È R E S

La Française aux huit étoiles Anne-Sophie Pic est une cheffe triplement étoilée, basée à Valence. A Lausanne, elle est à la tête de la table gastronomique du Beau-Rivage Palace. Elle nous explique sa philosophie, comment elle gère le lockdown et pourquoi elle aime tant la Suisse.

INTERVIEW RETO E. WILD — TRADUCTION CAROLINE GOLDSCHMID — PHOTOS JEAN-FRANÇOIS MALLET

Fin avril, GastroJournal a eu la chance de rencontrer la grande cheffe française Anne-Sophie Pic dans son restaurant gastronomique éponyme, situé au sein du luxueux hôtel BeauRivage, à Lausanne. Gracile et empathique, elle est restée modeste malgré son succès, s’excuse pour le retard et compense par une énergie pétillante et des réponses visionnaires. Plutôt que d’échanger masqués, nous avons opté pour la distance sociale. Combien de fois vous rendez-vous à Lausanne en cette période de pandémie?

Anne-sophie pic: Avant ce voyage, la dernière fois que j’étais venue au Beau-Rivage, c’était en décembre, pour préparer la réouverture du restaurant de l’hôtel. Il n’a finalement été ouvert qu’une quinzaine de jours durant puisque les restaurants de Suisse ont dû à nouveau fermer leurs portes avant Noël. Mais le chef du restaurant, Kévin Vaubourg, est venu à trois reprises à Valence (n.d.l.r.: c’est dans cette ville sise sur la rive gauche du Rhône, entre Lyon et Avignon, que se trouve l’hôtelrestaurant Maison Pic depuis 1889). Comment se passe la collaboration avec Kévin Vaubourg?

Il vient à Valence pour trois ou quatre jours à la fois. Nous travaillons ensemble sur de nouvelles recettes et échangeons sur les associations de saveurs et la structure des plats. Ce faisant, je crée un cadre aromatique. Ensuite, nous finalisons les menus. Quand je suis à Lausanne, je vérifie si la mise en œuvre est telle que je l’envisage dans le détail. Vous êtes soumise à un stress permanent, parce que vous totalisez huit étoiles Michelin: trois étoiles pour la Maison Pic à Valence, deux étoiles à Lausanne, deux pour la Dame de Pic à Londres et une pour la table du même nom à Paris ...

GastroJournal No 20/21 | 21 mai 2021

Anne-Sophie Pic dans sa cuisine à Valence: «Mon mari gère les affaires et moi la cuisine.»

En effet, cela représente une certaine pression. De plus, lorsqu’on ouvre un restaurant, on est aussi à la recherche de reconnaissance. La plupart du temps, je ne fais pas attention aux étoiles, mais plutôt à l’appréciation de notre travail par les clients. En outre, vous dirigez une école de cuisine qui est également ouverte aux enfants. Entre la fonction de cheffe de

GASTRO

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Anne-Sophie Pic aime beaucoup la Suisse et ses habitants et y revient plusieurs fois par an avec plaisir. Elle y organise notamment le Marché des producteurs, qui se tiendra le 27 août cette année, dans les Jardins du Beau-Rivage Palace à Ouchy.

Que conseillez-vous aux restaurateurs afin de les aider à surmonter cette crise?

En France, l’aide de l’Etat nous est très utile. Avec mon mari, nous avons décidé de ne pas cesser nos activités, mais au contraire de créer de nouveaux emplois. Avec le service «click & collect», nous pouvons livrer des menus dans toute la France. Même les hôtels parisiens qui ont fermé leurs cuisines passent commande chez nous. Nous livrons environ 250 menus chaque semaine. Une entrée, un plat principal de viande ou de poisson et un dessert sont facturés 78 euros (n.d.l.r.: environ 85 francs). De cette façon, nous restons en contact avec les clients et pouvons conquérir de nouveaux segments de clientèle. Nos collaborateurs aident à la préparation des menus à tour de rôle afin de ne pas perdre la main. La crise a au moins l’avantage de faire émerger des talents dont on ne soupçonnait pas l’existence. Faire face à la situation et s’y adapter est la meilleure chose que vous puissiez faire. cuisine et celle de manager, laquelle occupe une plus grande place?

C’est une bonne question. Il faut que dire que je ne suis pas propriétaire de tous les restaurants que je gère. Mon mari et moi nous partageons le travail: il s’occupe des affaires et moi de la cuisine. Bien sûr, je gère aussi le service et les équipes. Je leur donne une structure et j’amène le personnel au niveau où je veux qu’il soit, d’une certaine manière. Mais en fin de compte, c’est moi qui suis responsable de la créativité des menus. Nous traversons actuellement la plus grosse crise que le secteur de la gastronomie ait jamais connue depuis la Seconde Guerre mondiale. Qu’est-ce que cela implique pour vos restaurants de Lausanne et Valence?

Nous avons dû organiser le service différemment, assurer une plus grande distance entre les tables. En même temps, cette période difficile est aussi une chance à saisir, car nous intégrons encore plus de produits provenant de fournisseurs locaux. Cela prend du temps à mettre en place et, du temps, nous en avons maintenant. Nous avons également installé une serre de plantes aromatiques à Lausanne. Grâce à cela, nous visons l’autosuffisance. Je suis originaire de la vallée du Rhône. C’est pourquoi j’accorde beaucoup d’importance à des plantes comme le thym et le romarin.

A LA UNE

Comment trouvez-vous des producteurs locaux?

Cela fait une douzaine d’années que je travaille à Lausanne. Durant tout ce temps, j’ai réussi à réunir un grand nombre de producteurs. Et je reçois également des demandes de collaboration. Il m’arrive aussi de demander aux producteurs s’ils ont un confrère à recommander. En fait, je suis toujours très ouverte à l’idée de découvrir de nouveaux produits et de qualité. L’accent mis sur les produits locaux, comme le poisson du Lac Léman, est très important pour moi, afin de transmettre l’esprit du lieu dans mes plats. A Valence, votre nouveau menu dégustation est structuré en séquences, comme une sorte de performance artistique. Les plats sont accordés aux boissons, avec ou sans alcool ...

Nous allons introduire ce concept à Lausanne dès le mois de septembre. L’Argentine Paz Levinson est cheffe sommelière pour tous nos établissements. Elle était à l’origine poétesse et a décidé de se plonger dans le monde du vin. Aujourd’hui, elle en sait aussi énormément sur le thé, le café et autres boissons non alcoolisées. Nous aimons le vin. Mais nous voulons offrir une alternative à ceux qui ne boivent pas d’alcool, par exemple durant le déjeuner. C’est pourquoi l’accord mets et boissons non alcoolisées sera également proposé en Suisse à partir de septembre. La préparation de ce mariage relève de l’alchimie et exige beaucoup de travail.

Est-il difficile de trouver du personnel en ce moment?

La plupart des employés qui travaillent au restaurant de Lausanne viennent de France. Soyons honnêtes: une fois que les Français découvrent le travail en Suisse, ils ne veulent plus travailler dans leur pays. La langue, la proximité géographique et une certaine insouciance sont très appréciées. Nous recrutons de nombreux employés dans l’équipe de Valence, où nous les formons également. Quand ils sont prêts, nous leur proposons le transfert vers la Suisse. Ce faisant, nous veillons à ce que les équipes soient mixtes, car lorsque les femmes et les hommes travaillent ensemble, cela donne une meilleure atmosphère et une meilleure qualité de travail. Vous parlez toujours de la Suisse avec enthousiasme ...

Oui, j’aime beaucoup la Suisse. C’est ma deuxième maison. J’espère que les Suisses m’adopteront un jour. Et je suis très intéressée par les producteurs locaux. Hier, j’ai rencontré le fromager Jacques Duttweiler de Thierrens (VD). Avec lui, nous avons créé un marché ouvert au public avec des producteurs locaux, qui se tient chaque année dans le jardin du Beau-Rivage. Cette année, il aura lieu le 27 août. Marie-Thérèse Chappaz sera notamment de la partie. Pour moi, c’est une contribution à mes partenaires, une façon de les remercier, car sans eux je ne pourrais pas cuisiner. Pourquoi la Suisse?

Je m’y sens très bien. Je suis une grande fan de ce mode de vie un peu plus détendu. Au début, on ne sait pas vraiment comment aborder les Suisses. Mais au bout du compte, ils sont très loyaux. Ces personnes et leurs produits me donnent une inspiration incroyable.

A quel moment êtes-vous le plus créative?

Les dégustations et les rencontres me rendent créative. Il y a deux jours, je me suis promenée avec Michaël Berthoud des Cueilleurs Sauvages, à Pully (VD). Il m’a montré de nombreuses plantes sauvages, comme l’ail des ours et le sureau noir. Durant cette balade en forêt, j’ai découvert de nombreuses choses que je veux intégrer dans mes menus. Parmi tous les plats que vous avez créés, lequel est votre préféré?

A Lausanne, il s’agit d’une fondue Moitié-Moitié à base de Vacherin fribourgeois et de Gruyère, que j’enveloppe dans une pâte fine. Appelé «Berlingot», ce mets renferme une version concentrée de la Suisse. ★ La plus haute distinction depuis 2007 Anne-Sophie Pic (51 ans) est la seule femme de France à diriger un restaurant trois étoiles, la Maison Pic. Le Guide Michelin lui attribue cette même récompense chaque année depuis 2007. Après son grand-père et son père, elle est la troisième génération de Pic à recevoir cette distinction suprême. Mariée et maman d’un garçon, elle dirige l’hôtel-restaurant de Valence, considérée comme la première porte de la Provence. Anne-Sophie Pic vient à Lausanne deux ou trois fois par an pour rencontrer personnellement les clients suisses. Son restaurant du Beau-Rivage Palace, ouvert en avril 2009, affiche deux étoiles Michelin.

Renchérir massivement les aliments locaux?

le 13 juin

GastroJournal Nr. ** | 5. Dezember 2020 www.avenir-protection-plantes.ch

GASTRO

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Vinea jusqu’au Canada Vinea a présenté son programme des événements prévus cette année, essentiellement axé sur les concours de dégustation. En plus de ses propres manifestations (Grand Prix du Vin Suisse, Mondial des Pinots, Mondial du Merlot et assemblages), l’association sierroise mettra son expérience au service de six concours-clients répartis en Suisse, mais aussi en France, en Italie et, pour la première fois, au Canada!

Le 12 mai, le Conseil fédéral a soumis une série de propositions d’assouplissements aux cantons, dont la réouverture complète des restaurants dès le 31 mai. La faîtière s’en réjouit. Texte Caroline Goldschmid DR

Genève: soutien au tourisme Le Grand Conseil a validé le plan de soutien du tourisme 2021 confié à la Fondation Genève Tourisme & Congrès pour dynamiser la destination et attirer les touristes à l’été 2021. Il est doté d’un montant de 2,4 millions de francs. Parmi les actions prévues: la distribution aux Genevois/es de bons RestoBar de 25 francs à faire valoir dans les cafés et restaurants.

PA N O R A M A

Parmi les prochains assouplissements prévus par le Conseil fédéral, la réouverture complète des restaurants dès le 31 mai, à condition que la situation sanitaire le permette.

«Des annonces globalement positives»

Lausanne à Table

Lausanne à Table travaille d’arrache-pied sur sa programmation 2021, qui sera dévoilée le 15 juin. Des dizaines d’événements décalés, gourmands et inédits animeront Lausanne et ses environs jusqu’en décembre. Parmi eux, le Marathon du Carac, une soirée autour du Gamay et le Miam Festival, qui prendra ses quartiers du 1er au 4 juillet.

Réactions suite aux annonces du Conseil fédéral du 12 mai unsplash.com

Une promo via podcast Le 11 mai, Vaud Promotion a lancé une série de podcasts inédite intitulée «Fréquence vaudoise». Au fil des épisodes, auditrices et auditeurs découvrent la région en suivant le quotidien de personnalités aux métiers méconnus. Le premier épisode est disponible sur myvaud.ch/podcast.

«Nous sommes extrêmement soulagés», a déclaré Casimir Platzer, président de GastroSuisse, le 12 mai dernier. «Notre branche a dû tenir bon pendant longtemps, mais maintenant nous pouvons enfin espérer une ouverture complète des restaurants», s’est-il réjoui. En effet, le Conseil fédéral a inclus la réouverture des salles de restaurant dès le 31 mai dans la série d’assouplissements proposés aux cantons. Il prendra sa décision finale le 26 mai. «Je suis convaincu que la plupart des cantons soutiendront cette ouverture», estime Casimir Platzer. De leur côté, de nombreux restaurateurs romands ont affiché leur enthousiasme à l’idée de travailler à nouveau pleinement. «C’est frustrant de ne pas pouvoir ouvrir dès qu’il pleut, donc cette nouvelle est gratifiante», a déclaré le gérant du bar lausannois Le Meraki, à la RTS. Résolument optimistes, certains chefs sont convaincus que l’autorisation d’exploiter les espaces intérieurs entrera en vigueur le 31 mai. A l’image de Stéphane Décotterd (Le Pont de Brent) et de Denis Martin à Vevey, ils ont annoncé sur leur page Facebook que les réservations sont d’ores et déjà possibles pour une table dès le 1er juin. Gilles Meystre, le président de GastroVaud, a résumé les points positifs et négatifs des annonces qu’il juge «globalement positives». Dans les points positifs, le député et membre du Conseil de GastroSuisse a cité la réouverture des

restaurants (intérieur), la levée de l’obligation du télétravail, la prolongation de la durée maximale des indemnités RHT (qui passe de 18 à 24 mois), la levée de l’obligation du port du masque en terrasse et les nouveaux plafonds pour les manifestations avec public (dès le 31 mai 100 personnes à l’intérieur et 300 personnes en extérieur). Les restrictions seront nombreuses Si le tableau n’est plus aussi sombre, tout n’est pas (encore) rose pour les professionnels de la restauration. Même si elle ne cesse de s’améliorer depuis quelques semaines, la situation épidémiologique continuera de dicter les décisions du gouvernement et ces dernières peuvent à tout moment redevenir plus répressives. En attendant, une salve de restrictions accompagnera l’autorisation d’ouvrir les salles intérieures, dans le cas où elle est validée le 26 mai prochain. Le Conseil fédéral a précisé que les conditions seraient les mêmes que celles qui prévalent actuellement pour les terrasses, soit «respect des distances ou séparations, 4 personnes maximum par table, enregistrement des coordonnées de tous les clients, obligation de consommer assis, obligation de porter le masque, y compris à table dans les moments où rien n’est consommé». Gilles Meystre a relevé ce dernier point comme étant un aspect négatif des assouplissements prévus. Membre du comité de GastroLausanne et gérante du Café du Grütli, Vanessa Jeanneret a fait preuve d’un enthousiasme contenu au micro de la RTS: «Oui, on pourra ouvrir aussi à l’intérieur, mais avec énormément de restrictions et cela va être compliqué à gérer.» Enfin, le président de GastroVaud tout comme le collectif romand «Qui va payer l’addition?» ont pointé l’absence de perspective pour les discothèques.

Campagne de crowdfunding pour l’hôtel Conca Bella, à Vacallo

Les propriétaires du Conca Bella recherchent 100 000 francs afin de devenir le premier «Wine Hotel» du Tessin. L’objectif est double: survivre à la crise et renforcer l’attractivité de cette région méconnue. Texte Caroline Goldschmid

A quoi ressemblera le Wine Hotel? «Nous travaillons avec un architecte afin de rénover complètement les chambres dans des tons et des matériaux qui rappellent le vin, avec du liège, par exemple», indique Michele Montereale. Parallèlement, des collaborations avec des caves de la région seront mises en place pour proposer des dégustations ou encore des activités de type «Bike & Wine» histoire d’offrir une expérience œnogastronomique à 360 degrés. Sur les 100 000 francs visés, 34 000 francs ont déjà été récoltés.

La famille Montereale, propriétaire de l’hôtel Conca Bella, à Vacallo, un village www.thefirstwinehotelticino.ch tessinois situé au cœur des vignes de la région du Mendrisiotto, a décidé de s’activer pour survivre à la crise. Et le thème du vin est apparu comme une évidence. En effet, la passion de la famille Montereale pour le vin et la gastronomie leur a été transmise par le père Rocco, un grand connaisseur de vin, qui est décédé subitement en 2002, laissant en héritage une œnothèque de quelque 4000 bouteilles. C’est ainsi qu’est né le projet imaginé en collaboration avec l’office du tourisme du Mendrisiotto: faire du Conca Bella le Le vin sera omniprésent à l’hôtel Conca Bella. premier «Wine Hotel» du Tessin.

Inédit: le premier «Wine Hotel» du Tessin

Inscriptions ouvertes La 2e édition du Cook’n’Show se tiendra du 12 au 21 novembre, dans le cadre de la foire Les Automnales, à Palexpo. Articulée autour de deux espaces (l’atelier des saveurs et le marché des saveurs), la programmation inclura la présence de chefs renommés, associations éducatives, enseignes innovantes et acteurs régionaux. Les chefs et professionnels de la restauration intéressés à participer peuvent d’ores et déjà s’inscrire sur: automnales.ch Nouveau chef exécutif Emmanuel Garde est le nouveau chef exécutif du Hilton Geneva Hotel & Conference Centre. Riche d’un parcours international, il propose une cuisine gastronomique aux accents du terroir. Engagé dans le développement durable, il mise sur la traçabilité et la proximité avec les acteurs locaux.

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GastroJournal No 20/21 | 21 mai 2021

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Itinéraire goûteux d’un jovial Occitan Serge Betteto est connu comme le loup blanc dans la région de Morat. La cuisine authentique, précise et généreuse qu’il distille dans son antre de Salvenach, La Maison Salvagny, ne cesse de séduire gourmets et gourmands. Rencontre.

TEXTE NICOLAS BRINGOLF — PHOTOS PIERRE BOHRER

Le virus des flaveurs, Serge Betteto se l’est vu inoculer tout petit. A Castres, dans son Tarn natal – sud-ouest de la France –, au pays du cassoulet, du foie gras et du confit de canard, les effluves des mets concoctés par sa grand-mère maternelle italienne ont très tôt mis ses papilles en émoi. «La nonna faisait à manger pour toute la famille, du matin au soir. Au retour de l’école, mon nez se posait sur les casseroles dominant un vieux fourneau en fonte. Ça m’a marqué. A l’âge de 8 ou 10 ans, c’était déjà clair dans ma tête: je

serais cuisinier», note, sourire aux lèvres et avec l’irrésistible accent de son terroir, le désormais sémillant quinquagénaire. Cette conviction ne le quitte pas et il entre à l’école hôtelière de la ville voisine, Mazamet. Il y emmagasine les fondements des métiers de la restauration. Le service ne l’intéresse guère. Le toqué en herbe manifeste par contre le désir de s’immerger dans le grand bain de la gastronomie. «J’étais profondément attiré par les établissements de la chaîne Relais & Châteaux. L’opportunité d’y travailler s’est présentée, ce qui m’a permis de

Serge et Karin Betteto, un couple «cuisine-service gagnant» depuis plus de deux décennies.

P O RT R A I T

voyager. En France, mon périple m’a amené du sud-ouest à la Côte d’Azur, en passant par le Pays basque et la Savoie.» Au milieu de ce parcours, Serge Betteto est appelé sous les drapeaux. Son

«Engagé par Roland Pierroz après 15 minutes» service militaire, il l’effectue à Paris, comme cuisinier attitré du ministre de la Défense de l’époque, André Giraud. A l’hôtel de Brienne, superbe demeure du XVIIIe siècle, outre les services privés dévolus au chef des armées, le «bidasse» découvre le faste, l’apparat des dîners officiels. Ses obligations de conscrit finies, l’Occitan reprend son périple culinaire haut de gamme. Il pose son «baluchon» au Château de la Chèvre d’or, entre Nice et Monaco. Il officie deux ans au sein de la brigade d’Elie Mazot. En 1988, tenté par une expérience en Suisse, Serge en parle à son chef. «Elie Mazot était un grand copain de Roland Pierroz. Il l’a appelé, a brièvement conversé avec lui, puis m’a passé le téléphone. Quinze minutes plus tard, j’étais engagé.» Au Rosalp, à Verbier, Serge fait trois saisons. Indépendamment d’y côtoyer le mythique chef valaisan, il y rencontre Karin, une jeune Obwaldienne venue perfectionner son français, qui travaille au service.

Serge Betteto allie inlassablement sincérité, générosité et humilité dans la cuisine qu’il élabore.

Il trouve ensuite de l’embauche à l’hôtel Negresco, à Nice. L’escale azuréenne est éphémère. Il a l’ennui de Karin. De plus, l’opportunité de participer à l’ouverture de la nouvelle enseigne de Bernard Ravet – l’Ermitage –, à Vufflens-le-Château, se présente. «A Bâle, tout le monde parlait français» Deux ans plus tard, Serge prend la direction de Bâle, accompagné par Karin. Il entre au Stucki-Bruderholz, autre temple helvétique de la gastronomie. «Mon objectif consistait à apprendre l’allemand. Or, la cité rhénane est un carrefour géographique et linguistique. J’ai été confronté à un paradoxe: tout le monde parlait français au sein de la brigade. Bref, en deux ans, je n’ai pas beaucoup progressé dans la langue de Goethe», se marre-t-il. Le Castrais met ensuite le cap sur les Sources des Alpes, à Loèche-lesBains, puis jette l’ancre à Morat, où un poste de sous-chef l’attend au Vieux Manoir. Il y reste trois ans. Conquis par la beauté de la région des Trois-Lacs, Serge et Karin reprennent, en 1998, le Ringmauer, restaurant sis en vieille ville. La réussite est au ren-

GastroJournal No 20/21 | 21 mai 2021

dez-vous mais l’histoire s’arrête en 2010. «L’outil de travail était vieillissant et nous n’avions pas les fonds pour acquérir l’établissement afin de lui insuffler un coup de jeune», relève le couple. Serge et Karin échafaudent alors un autre projet susceptible de répondre à leurs aspirations en matière d’offres culinaire et d’accueil. Tout près de Morat, à

touche sud-ouest. On ne se renie pas; il y aura toujours du canard et du foie gras dans les frigos», lâche le chef en riant. Entamée fin 2012, l’aventure de la Maison Salvagny connaît aussitôt un franc succès. «La clientèle locale est restée fidèle, enchantée par notre démarche. Le bouche à oreille a ensuite attiré les gens de l’extérieur.» Neuf ans plus tard, la formule cartonne toujours. «On a un restaurant comme ceux où l’on aime aller manger. A la campagne, les établissements qui marchent sont tenus par des couples de professionnels. C’est le secret de la réussite», argumente le cuisinier, qui se considère avant tout comme un Salvenach, ils repèrent un ancien bistrot artisan. fermé depuis plus de quinze ans. Les loQuant au coronavirus, Serge Betteto caux sont en ruine mais le bâtiment, qui reste serein, même s’il juge la période date de 1820, a un sacré cachet. difficile, voire tragique pour la branche. «C’est dur psychologiquement de ne Une cuisine «sans chichis gaga» rien faire quand on est habitué à travailAvec la complicité d’un ami architecte, ler au moins douze heures par jour. On ils réhabilitent l’édifice et le dotent de est tous très motivés à accueillir proquatre chambres d’hôtel. «On voulait chainement nos clients. On se prépare à ouvrir une petite auberge qui propose trouver l’énergie nécessaire, car ça va une cuisine de qualité, sincère, sans être chaud lorsque les gens sortiront ‹chichis gaga›, de type bistronomie, axée comme des lapins.» www.maison-salvagny.ch sur les produits de la région, avec une

«On a un restaurant comme ceux où l’on aime manger»

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GastroJournal Nr. 20/21 | 21. Mai 2021

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Text und Foto Benny Epstein bei, die mit kunstvoll bemalten Und jetzt sollen unsere Fixkosten durch «Lasciatemi Cantare» von Toto alten Tellern dekoriert sind. Nostpur, der Kitsch kennt keine das CO2-Gesetz noch künstlich erhöht Cutugno scheppert aus dem In- algie nern des Lokals in den Hof, der Grenzen – und das ist gut so. werden: Diesel, Heizöl undgrössere Gas zum Man isst und Kochen kleiMann am Nebentisch trällert den nere Gerichte, wie man sie aus würden sich für mich um über 2’000 Franken Refrain mit und klopft sich dabei rhythmisch auf den Oberschen- den Italien-Ferien kennt: Cichetti, pro Jahr verteuern! kel. Die Trattoria Sempre im Zür- Polpette, Fritto Misto, Panzanella, cher Niederdorf eröffnete erst Gnudi, Tagliata, Scroppino. Ab 39 (weiss) respektive 42 Franken (rot) In der jetzigen ist aber jeder vor wenigen Tagen – ihr Poten- Situation zial, zur Kultbeiz zu werden, ist gibt es eine Flasche Wein. Was für Rappen Mehrkosten einer zu Sie viel. einen Wein? Haben beim Beoffensichtlich. des Vino della imbeim SiziCO2-Gesetz wircasa uns Um aus Dieses dem Pulcino die stellenkönnen Trattoria Sempre zu machen, en- lien-Urlaub je gefragt, was dies besten Willen nicht leisten!» gagierte die Bindella-Gruppe den für ein Wein sei? Eben. Die StimSzene-Beizer Sami Khouri. Keiner mung ist heiter, die Speisen sind versteht es besser, mutig ein ge- schmackhaft, der Service ist lungenes Interieur zu gestalten. freundlich, perfekt für einen unChianti-Korbflaschen, Pokale und komplizierten Aperitivo. Volare, Madonna-Figürchen stehen in oh oh, cantare, oh oh oh oh! den Regalen, eingerahmte Trikots der italienischen Fussball- Trattoria Sempre Nationalmannschaft, Zeitungs- Niederdorfstrasse 7 ausschnitte der rosafarbenen 8001 Zürich Gazzetta dello Sport und Ferrari- www.bindella.ch/gastronomie/ Bilder zieren die Wände. Der trattoria-sempre Gang hinunter zur Toilette führt * In dieser Rubrik teilt die Redaktion des an Wänden und einer Decke vor- GastroJournals persönliche Erfahrungen.

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Verkaufte Auflage WEMF/ verlag@gastrojournal.ch certifié  einSW-Beglaubigung/Tirage Grossteil des Gewerbes undanzeigen@gastrojournal.ch viele Angestellte und REMP/FRP: 19 614 annonces@gastrojournal.ch Selbst ständige wegen Corona in ihrer Existenz bedroht davon verkauft/Exemplaires vendus: 18 270 Redaktion/Rédaction sind. Und nun sollen Benzin Heizkosten noch Druckauflage/Tirage imprimé: 21 000 und Redaktionsschluss/ Erscheint donnerstags (zweiteurer werden? Clôture rédactionnelle wöchentlich)/Paraît le jeudi (toutes les Montag/lundi 12.00 Uhr/heures deux semaines)wir uns jetzt nicht leisten! Das können

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linktr.ee/neinco2gesetz

Teuer. Nutzlos. Ungerecht. Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw)

Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn) Oliver Borner (obo)

Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo)

Kontakt Redaktion/ Contact Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Fotografen Nicola Pitaro, Daniel Winkler

Offizielles Organ/Organe officiel

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Freie Mitarbeitende Heidi Bacchilega, Mathias Haehl, Urs Oskar Keller, Alexander Kühn, Fabrice Müller, Natalie Schluep, Andrin C. Willi Übersetzungen Caroline Goldschmid, Cristina Bürgi Layout/Produktion Sibylle Lees Druckerei/Imprimerie

Missratenes CO2-Gesetz

OSTSCHWEIZ DRUCK AG Hofstetstrasse 14 9300 Wittenbach

Nein

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