GastroJournal 45/46 2022

Kochen ohne Strom

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Relevant informativ!und

Die neuesten Coronazahlen: das Wunder aller Wunder

RETO E. WILD

Chefredaktor | Rédacteur en chef reto.wild@gastrojournal.ch

In den Massenmedien ist es kaum mehr ein Thema: Seit Wo chen und bis Redaktionsschluss gehen die Zahlen der gemelde ten Coronafälle kontinuierlich zurück: zuletzt um 22 Prozent auf einen Siebentagesschnitt von 3487. Die Zahl der Spitalbele gungen mit Covid-19 sank um 17 Prozent auf 1049. Erstaunlich ist bei dieser Entwicklung, dass der Rückgang ohne eine ein zige staatliche Massnahme erfolgte. Wer will, kann nach wie vor beim Einkaufen oder während der Fahrt im öffentlichen Verkehr eine Maske tragen, aber es ist kein Muss mehr.

In einer Demokratie muss hingegen aufgrund des heuti gen Wissensstandes und der aktuellen Entwicklung die Frage erlaubt sein, wie verhältnismässig die beschlossenen Mass nahmen des Bundesrats waren. Bund und Kantone haben die durch die staatlichen Massnahmen betroffenen Wirtschafts akteure danach zwar entschädigt. «Doch es kam zu vielen schlaflosen Nächten, zu Ungerechtigkeiten und Fehlern. Ge meinsam mit über 40 weiteren Branchenorganisationen ha ben wir deshalb die eidgenössische Volksinitiative ‹Für eine geregelte Entschädigung im Epidemiefall› lanciert», er klärt Maurus Ebneter, Trésorier und Vorstandsmitglied von GastroSuisse sowie Präsident des Wirteverbands Basel-Stadt.

Um die notwendigen Unterschriften für die «Entschädi gungsinitiative» zu sammeln, gibt es vom 21. bis 27. November 2022 eine nationale Sammelwoche. Ich habe die Initiative schon vor vielen Wochen unterschrieben. Und Sie?

Les médias de masse n’en parlent presque plus: depuis des semaines et jusqu’au bouclage du magazine, le nombre de cas de Covid-19 déclarés n’a cessé de diminuer, dernièrement de 22% pour atteindre une moyenne de 3487 cas sur sept jours. Le nombre d’hospitalisations pour Covid-19 a chuté de 17%. Ce qui est surprenant dans cette évolution, c’est qu’elle s’est pro duite sans qu’aucune mesure gouvernementale ne soit prise. Ceux qui le souhaitent peuvent porter un masque pour faire leurs courses ou dans les transports publics.

En revanche, dans une démocratie, l’état actuel des connaissances et l’évolution de la situation doivent permettre de se demander dans quelle mesure les mesures décidées alors par le Conseil fédéral étaient proportionnées. La Confédéra tion et les cantons ont certes indemnisé par la suite les acteurs économiques touchés par les mesures fédérales. «Mais il y a eu trop de nuits blanches, d’injustices et d’erreurs. Avec plus de 40 autres organisations de la branche, nous avons donc lancé l’initiative populaire fédérale ‹Pour des dédommage ments réglementés en cas d’épidémie›», explique Maurus Ebneter, trésorier et membre du Conseil de GastroSuisse.

Afin de récolter les signatures nécessaires pour l’«initia tive sur les dédommagements», une semaine nationale de collecte de signatures est organisée du 21 au 27 novembre. J’ai signé l’initiative il y a plusieurs semaines déjà. Et vous?

10

Editorial

GaultMillau Schweiz 2023

Grosse Preisverleihung mit anschliessendem Buffet im Hotel Valrose in Rougement VD

Die neuesten Coronazahlen: das Wunder aller Wunder 3 Panorama

WorldSkills: Interview mit Shania Colombo 5 Sammelaktion zur Entschädigungsinitiative 6 Falstaff: Restaurant- und Beizenguide 2023 6 mtchbx geht den Fachkräftemangel an 7 People 8–9 Messevorschau: Ambiente in Frankfurt 8 GaultMillau: Der Koch des Jahres 2023 10–11 WhatsApp-Chat mit Mitja Birlo 10 Gastbeitrag von Fabienne Ballmer: Eine Ode an den Service 12 Per noss amis rumantschs 18 Service

Weintipp: Icecider aus Schweden 13 Buchtipp 25 Titelgeschichte Hotel Innovations-Tag 14–17 Hotel Innovations-Award 14–17 Interview

Thomas Edelkamp, Romantik Hotels: Wie man sich gegen die Konkurrenz durchsetzt 18–19 Fokus

Kein Strom? Testlauf «Feldküche» 20–21 Relais & Château: Ein Sechs-HandDinner für «Food for Change» 22–23 Gastroconsult

Zusammenarbeit mit Hans Amrein 24 Kleinanzeigen Stellen-, Immobilienmarkt 26–27 Branchenguide 40–41 Impressum

Ausgelöffelt: Jazzkantine, Luzern 42

Foto Titelblatt / Photo de couverture: Aniela Lea Schafroth

Young Talent Escoffier

Julia Badertscher et Ethan Baruffa ont gagné.

35 37

Benoît Carcenat Cuisinier de l’année 2023

Edito

Les derniers chiffres du Covid-19: le plus grand des miracles 3 Focus

Safran du Jorat 30–31 A la une Hotel Innovations-Award 32–34 Panorama

Young Talent Escoffier 35 Gastronomie japonaise 36 People 36 GaultMillau: Les cuisiniers romands distingués 37

GastroTicino

Corsi / News 38–39 Sosteniamo l’iniziativa sulle indennità 39

Die nächste Ausgabe des GastroJournals erscheint am 24. November 2022. Le prochain numéro de GastroJournal paraîtra le 24 novembre 2022.

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Vor zwei Wochen gewann Shania Colombo an den WorldSkills 2022 in Luzern im Bereich Service die Bronzemedaille. Für die 20-Jährige geht damit ein Traum in Erfüllung.

Text Oliver Borner Shania Colombo, herzliche Gratula tion zur Bronzemedaille an den WorldSkills. Wie fühlt sich dieser Er folg an?

Shania Colombo: Ich bin mega stolz auf meine Leistung und bin froh, dass sich meine Arbeit über zwei Jahre hinweg ge lohnt hat.

Wie verlief die Vorbereitung auf den Wettkampf?

Durchzogen. Zunächst wurden die World Skills 2021 wegen der Pandemie verschoben, und ich wusste lange nicht, ob und wo ich überhaupt zum Wettkampf antreten werde. Es gab zudem Phasen, in denen ich ans Aufgeben dachte.

Weshalb?

Einerseits war es die Ungewissheit darü ber, ob der Wettkampf überhaupt statt finden würde. Andererseits setzte ich mich selbst sehr unter Druck und hatte hohe Erwartungen an mich selbst.

Wie konnten Sie mit diesem Druck umgehen?

Ich zog schon früh in meiner Vorberei tung Mentaltrainerinnen hinzu, um in

stressigen Situationen einen kühlen Kopf zu bewahren, und immer den Fokus aufrechtzuerhalten. Das hat mir wäh rend des Wettkampfs sehr geholfen.

Wie verlief Ihr Wettkampf?

Rückblickend bin ich mit meiner Leis tung zufrieden. Ich konnte über die vier Wettkampftage hinweg jederzeit meine Leistung abrufen.

Was war die grösste Herausforderung während des Wettkampfs?

Einerseits dass der Wettkampf vor Schweizer Publikum stattfand. Der Druck war dadurch noch grösser, als er eh schon war. Andererseits war das Mo dul Bar und Barista eine grosse Heraus forderung für mich, da ich diese Aufga ben in meinem Arbeitsalltag praktisch nie machen muss.

Das ganze Inter view lesen Sie auf gastrojournal.ch/ people oder scannen Sie diesen QR-Code.

«Die Bronzemedaille bedeutet mir sehr viel»

WorldSkills

Shania Colombo mit ihrer Bronzemedaille von den WorldSkills 2022 an der Zagg in Luzern

Niesen Summit 2022 2021 wurden die letzten «Milestones» vergeben. Am Niesen Summit 2022 vom 15. November trifft sich die Milestone-Community zum Rückblick und Ausblick. Die zehn am wirkungsvollsten bewerteten Projekte werden gewürdigt. Die Jury kürt dar aus drei Gewinner. Und wür digt die Zukunft mit Refera ten, Workshops und Diskussionen.

www.niesen.ch/niesensummit/

Frauenpower in Pontresina Ende 2023 eröffnet die Sun star-Gruppe das Sunstar Ho tel Pontresina GR. Das Hotelkonzept des Mountainresort mit Küche im Zimmer und Social Aera richtet sich an Individualisten, die sich un abhängig in einem Hotel be wegen möchten, ohne dessen Komfort zu missen. Die Di rektion übernehmen die zwei Basler Hotèlieren Eva Leit ner und Noëmi Ruckstuhl

Auf Siegerinnenkurs

Mit der Entschädigungsinitiative sollen Unternehmen im Pandemiefall schnelle finanzielle Entschädigung erhalten.

GastroSuisse lanciert Sammelwoche

Vom 21. bis 27. November will der Initiativverein für die nationale Entschädigungsinitiative möglichst viele Unterschriften sammeln.

Text Oliver Borner

Im März 2022 lancierte GastroSuisse die Volksinitiative «Für eine geregelte Ent schädigung im Epidemiefall». Diese Ent schädigungsinitiative soll im Falle einer nächsten Pandemie klare gesetzliche Rahmenbedingungen für finanzielle

Entschädigungen von Unternehmen schaffen. Entschädigungen sollen schnell und fair an betroffene Unterneh men ausgeschüttet werden und damit deren Überleben sichern. Dasselbe gelte für die zahlreichen Angestellten, die von der Coronapandemie betroffen waren. Gemäss den Initianten seien in der Coro napandemie viele Fehler gemacht wor den, die es dank der Entschädigungsini tiative nicht mehr geben werde.

Nationale Sammelwoche soll helfen Um das Anliegen in den kommenden Jahren an die Urne zu bringen, benötigen die Initianten insgesamt 100 000 gültige Unterschriften. Damit der Prozess be schleunigt wird, führt GastroSuisse Ende November eine nationale Sammelwoche durch: Vom 21. bis 27. November 2022 sol len möglichst viele Gastronominnen und Gastronomen in ihren Betrieben Unterschriften für die Initiative sam meln und damit einen Beitrag zur Ein reichung des für die Branche so wichti gen Anliegens leisten.

Dazu stellt der Verband den Gastro nominnen und Gastronomen zahlreiche Materialien zur Werbung und Unter schriftensammlung zur Verfügung. Diese können gratis auf der Homepage der Initiative oder direkt per Mail (info@ entschaedigung-ja.ch) bezogen werden.

Nach den SwissSkills 2022 holt sich Carmen Többen (19) in Interlaken auch den ersten Platz beim AICR-Wettbewerb. Die Rezeptionistin vom Del tapark Vitalresort in Thun BE wurde von der Schweizer Sektion der Amicale Interna tionale des Sous-Managers und Front Desk Managers (AICR) zur besten Rezeptio nistin der Schweiz gekürt.

Die Schweiz brennt Vom Grappa im Tessin bis zum Apfelbrand im Thurgau: Die Schweiz kennt eine lange Brennertradition. Am na tionalen Brennertag «Die Schweiz brennt» vom 12. No vember öffnen 50 Brenne reien in allen Landesteilen ihre Türen und zeigen ihre Handwerkskunst zum Thema Destillieren.

die-schweizer-brenner.ch/dieschweiz-brennt/

Restaurant- und Beizenguide 2023

1150 Möglichkeiten

Falstaff hat die beliebtesten Beizen des Landes im Guide 2023 vereint –und an der Präsentation in Zürich die zehn Extrasieger des Jahres gekürt.

Text Corinne Nusskern

Ob italienisch oder japanisch, ob Landbeiz oder Sternetempel: Der neue Falstaff Restaurant- und Beizenguide 2023 listet quer durch die Schweiz 1150 Betriebe. «So viele wie noch nie», freuen sich die Falstaff-Co-Chefredaktoren Benjamin Herzog und Dominik Vombach. «2021 waren es noch 980.» Die Restaurants werden von den Gästen bewertet und von der Falstaff-Redaktion kuratiert. Alle Betriebe sind im handlichen Gastroführer kurz und prägnant beschrieben, mit einer Gesamtpunktezahl bewertet und nach Regionen gegliedert.

An der Präsentation im Ristorante Zafferano Zürich bei Gastgeber João Jordão wurden zudem die «Preise des Jah res» in zehn Kategorien vergeben:

Der Sieger der neuen Kategorie «Gastrokonzept des Jahres» sind die Più-Betriebe von Bindella: Benjamin Herzog (Falstaff) und Alexander Maycock (Bindella)

• Wirtin: Tanja Grandits, Stucki, Basel

• Gourmetadresse: Magdalena, Rickenbach SZ

• Neueröffnung: Silex, Zürich

• Ikone: Kronenhalle, Zürich

• Beiz: Gasthaus Bad Osterfingen, SH

• Gastrokonzept: Più Bindella, Schweiz

• Plant-Based: Oz, Fürstenau GR

• Slow-Food-Bio: Wirtschaft im Franz, Zürich

• Hotelrestaurant: The Restaurant, Dolder Grand, Zürich

• Weinkarte: Alter Torkel, Jenins GR

Falstaff:

Jetzt kommt Tinder für Beizen und Hotels

Thomas Balli erklärt sein Start-up mtchbx. Mit Early-Bird-Aktion.

Interview Benny Epstein

Die Branche leidet unter dem Fachkräf temangel. Wie können Sie mit mtchbx einen Beitrag dagegen leisten?

Thomas Balli: Wer sich für eine Stelle bewirbt, verliert vor lauter Registrierun gen und Klicks schnell die Lust. 80 Pro zent der Bewerbungen werden deshalb abgebrochen und nicht abgeschickt. Mit mtchbx wollen wir einen Beitrag im Kampf gegen den Fachkräftemangel leisten, indem wir diese Hürden beseiti gen. Nach einmaligem Registrieren können Stellensuchende unbeschwert swipen – genau wie bei Tinder. Wem eine Stelle gefällt, schiebt das Inserat auf dem Smartphone nach rechts, andernfalls nach links.

Schreiben bereits Hotellerie- und Gastrobetriebe bei Ihnen Stellen aus?

Thomas Balli (54, links) ist ein ausgewiese ner Experte, wenn es ums Personalwesen geht. Seine neue Stellenplattform erinnert mit der verspielten Art ans Onlinedating.

Wir haben erste Betriebe auf mtchbx und freuen uns über jeden, der mtchbx künftig nutzt. Um das Angebot bekannt zu machen, werden wir die Kanäle in den sozialen Medien nutzen und so auf die Stellen aufmerksam machen.

ZVG

Welchen Vorteil haben Unternehmen, die bei Ihnen inserieren?

Sie können sich als innovativ präsentie ren. Sie ermöglichen Bewerbungen mit einem Swipe, können sofort auf eine Bewerbung reagieren, Interaktion in Echtzeit. Es braucht keine Personalver mittler zwischen Betrieb und Kandidat.

Wie aufwändig ist das Ausschreiben einer Stelle bei Ihnen? Einmal registriert, dauert das Ausschrei ben einer Stelle in der Regel nur wenige Minuten. Und mit nur einem Klick und ohne unnötige Administration können Betriebe auf Bewerbungen reagieren.

Was kostet das Inserieren auf mtchbx? Wir haben drei verschiedene Angebote und das Early-Bird-Aktion, das noch bis Ende Jahr läuft. Interessierte Betriebe kriegen unsere Modelle auf Anfrage zugeschickt und auf Wunsch erklärt.

Das ganze Interview und wie einfach der Prozess vom Inserieren bis zum Kommu nizieren mit der sich bewerbenden Per son läuft, lesen Sie auf gastrojournal.ch.

Shania Colombo

Erfolgreicher Schweizer Nach wuchs an den WorldSkills 2022 an der Zagg in Luzern! Nachdem Tim Oberli Mitte Oktober im Bereich Hotelrezeption die Silbermedaille gewonnen hatte, doppelte Shania Colombo (20, im Bild) im Service nach. Die Ostschweizerin sicherte sich nach einem guten Wettkampf hinter Frankreich und Taiwan die Bronzemedaille. Damit zeigt die Schweiz, dass sie im Bereich Service weiterhin zur Weltspitze gehört. Keine Medaille, aber ein Diplom für sein Handwerk erhielt der Koch Rino Zubrunn (23).

Der Baselbieter zeigte einen ansprechenden Wettkampf und wurde guter Zehnter.

Leonie Neberich

Im Ameron Hotel Zürich Bellerive au Lac kommt es zu einem Führungswechsel: Leonie Neberich (35) übernimmt ab sofort den Direktionsposten des Hotels am Zürcher Utoquai. Die gebürtige Deutsche startete nach ihrem Abschluss des Betriebswirtschaftsstudiums an der IUBH Bad Honnef ihre berufliche Laufbahn im Conven tion Sales des Althoff Grandhotel Schloss Bensberg. 2019 wurde sie zur stellvertretenden Hoteldi rektorin des Hotels Neuschwan stein Alpsee Resort & Spa, welches ebenfalls zur Ameron Collection gehört, ernannt. Nun folgt der Wechsel in die Schweiz.

Weltweit grösste Konsumgütermesse in Frankfurt

Aus drei mach eins

Vom 3. bis 7. Februar 2023 finden in Frankfurt die drei Messen Ambiente, Christmasworld und Creativeworld praktisch gleichzeitig statt – in ver schiedenen Hallen und Rekordgrösse.

Text Reto E. Wild Thomas Kastl, Leiter der Ambiente, be schönigt bei seinem Besuch in Zürich nichts: «Wir hatten zwei Jahre eine Be rufspause, was für uns eine äusserst frustrierende Zeit war. Doch der Wunsch nach Präsenz ist geblieben. Wir werden deshalb nächstes Jahr mit der Ambiente,

der Christmasworld und der Creative world die grösste Konsumgütermesse der Welt organiseren.» Die Ambiente und die Christmasworld starten am 3. Februar 2023, bei der Creativeworld geht es erst am 4. Februar los. Für alle Messen ist der 7. Februar der Schlusstag.

Für die Branche besonders interes sant ist die Ambiente und dabei der Be reich «Dining» in den Hallen 8.0 («Cook & Cut»), 9.0, 9.1 («Kitchen, Accessories & Baking»), 9.3 («Top Deals») , 11.0 («Ho ReCa») sowie 12.0 und 12.1 («Table»). Al leine die Halle 12 rund um den gedeckten Tisch nimmt eine Fläche von 45 000 Qua dratmetern ein. Aus der Schweiz stellen

Mounir

Am Grand Prix du Vin Suisse 2022 ging der Titel «Schweizer Wein gut des Jahres 2022» zum ersten Mal an die Cave du Rhodan nach Salgesch VS. Das in dritter Generation von Winzer Olivier Mounir (55) geführte Weingut mit über 30 Spezialitäten räumte letztes Jahr bereits in der Katego rie «Andere sortenreine Rot weine» mit dem Syrah 2021 ab. «Wenn der Kunde sagt, meine Weine sind gradlinig, ehrlich, typisch und nicht verschnörkelt, bin ich stolz», sagt Mounir zum GastroJournal. Noch bis zum 17. November können die MounirWeine an der Messe Expovina in Zürich degustiert werden.

Die Ambiente ist neu Teil der gröss ten Konsumgüter messe der Welt.

unter anderem die Besteckmarke Bern dorf Luzern aus, das Textilunternehmen Doerig + Kreier, die Ebnat AG, die Kisag AG, PanoramaKnife und Victorinox. Ins gesamt ist die Rede von rund 4700 Aus tellern aus 80 Ländern. «So gross waren wir noch nie», sagt Kastl.

Interessante Fachvorträge

Für 30 Prozent der Besucher sei das Auf spüren von Trends der wichtigste Grund für die Reise zur Messe Frankfurt. «Wir gehen deshalb gerade beim Thema Ho tel, Restaurant und Café in die Breite und in die Tiefe», so Kastl. Die «HoReCa Academy» ist eine Bühne für aktuelle Branchenthemen. So wird der Buchautor Sascha Peters in einer Sonderschau über «Circular Materials for Future Di ning» referieren. Auftritte haben aber auch die Foodforscherin Hanni Rützler, Pierre Nierhaus beleuchtet Gastrotrends, Marco Herzog die Digitalisierung in der Branche, Jan Peter Wulfs Vortrag heisst «Mitarbeitende finden und binden durch innovative Arbeits und Beteili gungsmodelle». Das finale Programm wird laut Kastl in diesen Tagen stehen. Tageskarten zur Messe Frankfurt gibt es ab 28 Euro, die Dauerkarte für die ge samte Zeit kostet 52 Euro.

Olivier

Young Talent Escoffier 2022

Julia Badertscher (17) und Ethan Baruffa (18) sind die Gewinner des Wettbewerbs Young Talent Escoffier Suisse, der am 5. No vember in der Hotelfachschule César Ritz Colleges in Bouveret VS stattfand. Julia, Auszubildende im dritten Lehrjahr im Land gasthof Seelust in Egnach TG, siegte in der Kategorie Service. Während ihrer Prüfung hatte sie die Ehre, Sir Anton Mosimann zu bedienen, den sie als «sehr nett» bezeichnete. Ethan, Kochlernen der im dritten Jahr an der Berufsschule in Montreux VD, trat in der Kategorie Küche an. «Ich bin stolz auf das, was ich geschickt habe, und das ist das Wichtigste.»

Daniel Borner

Ende April 2023 ist Schluss: Daniel Borner verlässt GastroSuisse nächs ten Frühling auf eigenen Wunsch, wie der Verband mitteilt. «Nach sechs Jahren bei GastroSuisse habe ich mich entschlossen, nochmals etwas Neues anzupacken», erklärt der 58-Jährige Thurgauer Direktor. «Es war eine spannende und herausfordernde Zeit. Es hat mir Freude gemacht, den Branchenverband weiterzuentwickeln», so FDP-Mitglied Borner. Er leitet GastroSuisse seit Januar 2017 als Direktor.

«Wir bedauern den Entscheid von Daniel Borner sehr. Er hat unseren Verband mit seinen ausgeprägten analytischen Fähigkeiten, seinem fundierten betriebswirtschaftlichen Wissen, aber auch mit seiner zu kunftsgerichteten und dienstleistungsorientierten Denkweise weiterge bracht», lobt Casimir Platzer, Präsident von GastroSuisse.

Tatsächlich hat Borner als ausgewiesener HR-Spezialist bereits den Verband Schweizerischer Schreinermeister und Möbelfabrikanten acht Jahre lang erfolgreich geführt. Seine Ausbildung zum Offizier der Schwei zer Armee und seine Verantwortung als Chef des Kantonalen Territorial verbindungsstabes erwiesen sich in der Pandemie als grosse Vorteile. Der Vorstand von GastroSuisse wird nun die Suche nach einer Nachfolge einleiten. So wird genügend Zeit für eine Einarbeitung bleiben.

Partnerschaft mit

Mitja Birlo

Benny Epstein

Mitja, was war dein absolutes Highlight im Jahr als Gault Millau Koch des Jahres 2022?

Mitja Birlo

Benny Epstein

Was hat sich seit der Ernen nung zum Koch des Jahres geändert?

Gleich zum Start das Dinner für alle Schweizer 19-Punkte-Köche. Ich war unglaublich nervös. Mitja Birlo

Die Auslastung im Restau rant: Wir sind quasi jeden Abend ausgebucht.

Benny Epstein

Was rätst du deinem Nach folger?

Mitja Birlo Er sollte sich einen Termin kalender zulegen und gut organisiert sein. Da kommt der eine oder andere Event auf ihn zu.

Benny Epstein

Was bedeutet Luxus für dich?

Mitja Birlo Ich bin ein genügsamer Mensch, ich brauche nicht viel. Daher sage ich Weih nachten mit der Familie.

Benny Epstein

Was könntest du gerne besser?

Mitja Birlo Um etwas mehr Geduld wäre ich manchmal dankbar.

Benny Epstein

Welches Talent von dir kennen nur die wenigsten?

Mitja Birlo Ich bin ein sehr guter Pétanque-Spieler.

Benny Epstein

Welches Gericht in deinem Menü sorgt derzeit für die grösste Begeisterung bei deinen Gästen?

Mitja Birlo Das Kohlmüesli. Ein Schaum auf der Basis von geröste tem Kohl, TobinamburSorbet, dazu jede Menge texturgebende Elemente. Herbstlich und doch frisch.

Mitja Birlo (37) ist Küchen chef im Restaurant Silver im 7132 Hotel in Vals GR.

Benoît Carcenat vom Hotel Valrose in Rougemont VD ist GaultMillau-Koch des Jahres 2023. Schweizweit 870 Restaurants erhalten Punkte – so viele wie noch nie. 89 sind erstmals dabei.

Text und Fotos Reto E. Wild GaultMillau rief und viele, die in der Gastronomie Rang und Namen haben, pilgerten ins Saanenland an den Röstigraben. Grund: Senkrechtstarter Benoît Carcenat wird von Gault Millau als Koch des Jahres 2023 ausgezeichnet. Schon die

Grosseltern und der Vater des Chefs im Hotel Valrose in Rougemont VD übten den Kochberuf mit Begeisterung aus. «Es ist unglaublich, in mir kommen so viele Emotionen hoch», sagt Carcenat nach der Bekanntgabe des ehrenvollen Titels in der Königsdisziplin. Carcenat ging bei Benoît Violier durchs Stahlbad. GaultMillau Chefredaktor Urs Heller be gründet seine Wahl: «Benoît Carcenat hat mit einem modernen Konzept seine eigene Handschrift entwickelt. Er garan

Einblick in die Arbeitsstätte des Kochs des Jahres 2023: In dieser Küche wird laut dem Gastroführer Gault Millau auf 18-Punkte-Niveau gekocht.

Nach der offiziellen Preisverleihung wer den die Gäste an verschiedenen Ess stationen vewöhnt –unter anderem mit Kaviar Kristal von Kaviari aus Paris und Champagner von Laurent-Perrier.

Der Koch des Jahres arbeitet am Röstigraben!

Das Gastgeberpaar Benoît Carcenat und seine Ehefrau Sabine arbeiten seit 2021 im Hotel Valrose in Rouge mont VD – hier beim Siegerinterview mit SRF.

lau Schweiz. Er rechnete damit, dass es 100 weniger Restaurants gibt, die es schweizweit in die Kränze schaffen wür den. Was ist beim Jahrgang 2023 beson ders? «Die gute Nachricht ist, dass die vegetarische Küche im GaultMillau Land Schweiz ohne Dogmen und Grund satzdiskussionen angekommen ist. Sie wird mit unglaublicher Selbstverständ lichkeit integriert», antwortet Heller. Zweitens seien die Menükarten kleiner geworden. «Wir nehmen das zähneknir schend zur Kenntnis.» Drittens habe Zü rich jahrzehntelang so getan, als sei es eine richtige Stadt. «Doch das kulinari sche Angebot ist erst jetzt tief beeindru ckend.»

12 neue GM-Restaurants in Zürich Im Guide 2023 sind in Zürich ganze 12 neue Restaurants gelistet, und drei konnten sich auf 17 Punkte steigern: das Igniv im Hotel Marktgasse, das Ornellaia und das Sushi Shin. «Was sich zusätzlich in den Hotels abspielt, ist wunderbar –nicht nur in den Hauptrestaurants, son dern auch in den anderen Outlets», so das Urteil von Urs Heller.

mit der «Flamme de l’accueil» ausge zeichnet wurde. Die grosse Frage, die sich stellt: Wer wird in den erlauchten Kreis aufgenommen? Heller: «Die nächste Generation guter Köche ist da. Wir müssen uns aber unserer Sache zu 100 Prozent sicher sein. Bei jenem Be trieb, der einst von 19 auf 18 Punkte zu rückgestuft werden sollte, möchte ich nicht Buchhalter sein.» GaultMillau habe aber spannende Namen auf der Liste und lasse sich nicht durch Schlag zeilen hetzen. In der Poleposition für den erlauchten Kreis der dann wieder sieben 19 Punkte Köche dürfte Sven Wassmer sein, der kürzlich im Gegen satz zu Heiko Nieder den dritten Miche lin Stern erhalten hat. Im Herbst 2023 wissen wir mehr.

tiert mit seiner verschworenen Truppe einen unvergesslichen Abend.»

Mutige und widerstandsfähige Szene Zu Hellers eigener Überraschung sind im neuesten Guide des GaultMillau auf 580 Seiten 870 Restaurants gelistet. «So viele Restaurants wie noch nie zuvor. Die GaultMillau Szene ist mutig und wi derstandsfähiger als erwartet. 89 Chefs sind erstmals dabei. Das gehört zu den Coronawundern», sagt Mister GaultMil

Im Schweizer Kocholymp – bei GaultMillau sind das 19 Punkte – sind nach dem Ruhestand des Dienstältesten Bernard Ravet noch sechs Chefs vertre ten: Andreas Caminada, Tanja Grandits, Peter Knogl (er war auf dem Excellence Gourmetfestival engagiert) und Heiko Nieder in der Deutschschweiz sowie Phi lippe Chevrier (er rannte am New York Marathon und konnte deshalb nicht ins Saanenland reisen) und Franck Giovan nini, der im Frühling von GastroSuisse

DIE GEWINNER IM ÜBERBLICK

Neben dem Koch des Jahres zeichnete GaultMillau Schweiz zahlreiche weitere Persönlichkeiten aus:

• Aufsteiger des Jahres sind Marco Campanella vom Eden Roc in Ascona TI mit 18 Punkten sowie Dominik Hartmann vom Magda lena in Rickenbach SZ mit 17 Punkten. Zwei weitere Aufsteiger des Jahres: Silvia Manser von der Truube in Gais AR (neu 17 Punkte) und Philippe Deslarzes vom Njørden in Aubonne VD (16 Punkte). Tobias Funke von der Fernsicht in Heiden AR kriegt den 18. Punkt.

• Die Entdeckungen des Jahres heissen Michael Schuler (er ist derzeit auf Hochzeitsreise) vom Hotel Alex Lake in Thalwil ZH sowie Gilles Varone mit seinem kleinen Restaurant in seinem Heimatdorf Savièse VS. Sie erhalten beide jeweils 15 Punkte.

• «Star im Ausland» ist Reto Brändli vom Adlon Kempinski in Berlin.

• Sommelier des Jahres ist Peter Zimmerman vom Zermatterhof in Zermatt VS.

• Gastgeber des Jahres sind Claudio Recchia und Gabriele Speziale Sie arbeiten seit 33 Jahren in der Villa Principe Leopoldo oberhalb von Lugano TI.

• Der Pâtissier des Jahres heisst Othmane Khoris vom Alpina Gstaad BE.

Der Titel Sommelier des Jahres geht an Peter Zimmermann vom Luxushotel Zermatterhof. «Hier gibt es jedes Mal das perfekte Pairing», lobt GaultMillauChefredaktor Urs Heller.

Ein Applaus für die Menschen an der Front!

In diesem Beitrag erklärt Fabienne Ballmer, Co-Präsidentin von Gastro Baselland, weshalb der Service dringend mehr Wertschätzung ver dient, weshalb die Branche in der Verantwortung steht und warum Gastfreundschaft Hingabe ist.

Text Fabienne Ballmer

Der Serviceberuf kämpft um sein Image. Es ist höchste Zeit, diesem wertvollen Job wieder den Glanz von früher zurückzu geben. Die Bezeichnung für den Beruf wurde in den letzten Jahren mehrmals geändert. Momentan gelten die Begriffe Restaurantfachfrau oder -fachmann. Wer sich nicht mit der Gastronomie be fasst, weiss nichts von den wechselnden Berufsbezeichnungen. Was noch viel schlimmer ist: Man assoziiert mit die sem Beruf viel zu wenig, was eigentlich eine ausgebildete und gute Servicekraft ausmacht und welchen Stellenwert eine Fachkraft hat. Ich möchte denjenigen applaudieren, die auch nach den letzten zwei Jahren dem Beruf treu geblieben sind, die trotz Kurzarbeit und geschlos senen Betrieben in der Gastronomie, ins besondere im Service, arbeiten. Es ist die Leidenschaft, die einen hält.

Von der Dienstleistungsbranche er wartet man mehr Kompetenz als noch vor zehn Jahren. Die Menschen sind wählerischer, zum Teil auch sensibler, und sie haben höhere Erwartungen. Nicht zu unterschätzen ist, dass viele Gäste nervlich belasteter sind als früher. Darum ist der psychische Druck auf die Mitarbeiter an der Front nicht zu unter schätzen. Das Essen kann noch so gut sein, wenn der Service falsche Emotio nen übermittelt, dann hat das beste Es

Fabienne Ballmer:

«Der Service macht den Besuch im Res taurant zu einem schönen Erlebnis.»

sen kaum Chancen, als solches wahrge nommen zu werden oder in positiver Erinnerung zu bleiben. Deshalb ist dieser Beruf sehr sensibel. Und genau da liegt die grosse Kunst des Servicepersonals, dies wahrzunehmen, damit umzugehen und die richtige Führung im Prozess zu übernehmen, um dem Gast das beste Er lebnis zu bieten.

Dies ist eine Kunst und eine grosse emotionale und zum Teil auch psychi sche Arbeit. All dies absolvieren die Ser vicemitarbeiter unter Zeitdruck und mit hohem Dienstleistungsgedanken. Zu dem müssen sie Multitasking sein und neben allem über ein grosses Fachwissen und ein gutes Auftreten verfügen, um auf sämtliche Interessen der Gäste ein gehen zu können und sie abzuholen.

«Wohnzimmer für die Gesellschaft» Eine Lehre im Service ist somit weit mehr als Tellertragen und Serviettenfal ten. Der Unterschied in der Professiona lität liegt darin, ob man auch mit unter schiedlichen Gästen und unter grossem Zeitdruck die gleiche Professionalität und menschliche Qualität schafft. Zu dem muss ein guter Servicemitarbeiter ein Verkaufsprofi in einer Gastgeberrolle wahrnehmen können. Aus diesen Grün den muss diesem Beruf dringend wieder sein verdienter Respekt gezollt werden –so wie man es für die Gastronomie in der Krise tat. Die Gastronomie ist eine Art Wohnzimmer für die Gesellschaft. Und erst der Service macht den Besuch zu einem schönen Erlebnis.

Was können wir tun, dass genau die ser Service wieder geschätzt wird? Noch mehr Fachwissen? Ja, Fachwissen ist wichtig und ist wie das Messer und die

Zutaten eines Kochs. Aber mindestens ebenso wichtig ist die Liebe zum Men schen, zum Gast und die damit verbun dene eigene Persönlichkeit. Deshalb ap pelliere ich, in der Ausbildung noch mehr Gewicht auf die individuelle Persönlich keitsentwicklung zu legen, damit sich unser Nachwuchs überhaupt zu dem entwickeln kann, was heute von unseren Gästen erwartet wird. Wenn die Persön lichkeit gefördert wird und man die Liebe zum Gast entfachen kann, dann sind die Servicemitarbeiter gewillt, sich das nötige Fachwissen anzueignen. Und: Küche und Service sind zwar zwei ver schiedene Berufe, jedoch mit dem glei chen Ziel: den Gast glücklich zu machen. Deshalb stehen sie sich viel näher, als sie sich vielleicht eingestehen. Wer sich des sen bewusst ist, freut sich über den ge meinsamen Austausch und die Freude an der Sache. Dass sich dies positiv auf die Gäste auswirkt, ist selbsterklärend.

«Mehr Verständnis füreinander» Wie handeln? Liebe Köchinnen und Kö che, geht an die Front, spürt, wie es ist, euer Essen zum Gast zu bringen und die passenden Emotionen zu übermitteln. Und lieber Service, steht in die Küche und spürt, wie es ist, etwas zu erschaffen und ein Geschmacksbouquet für eine wildfremde Person zu kreieren, welches diese ganz besonders mag und womit im Gaumen Emotionen ausgelöst werden. Wir müssen näher zusammenrücken. Es soll mehr Verständnis füreinander ge schaffen werden, und wir müssen erken nen, dass man am Schluss eine Einheit ist. Das ist die Zukunft.

Im Service muss man von sturen Ab läufen und sturen Kleidervorschriften wegkommen. Sie sind nicht mehr zeit gemäss. Gerade den jungen Menschen muss man die Chance geben, sich per sönlich zu entwickeln. Nur so sind sie in der Lage, ein Kundenbewusstsein zu ent wickeln. Denn Kundenorientierung hat etwas mit persönlicher Reife zu tun. Je mehr man diese schult, desto eher kön nen sie sich in die Bedürfnisse anderer hineinspüren und -versetzen. Dies erfor dert eine klare Führung. Sie beginnt mit der Hingabe des Chefs zu seinen Mitar beitenden. Mit neuem Bewusstsein und neuem Berufsstolz werden der Service beruf und die Dienstleistung wieder die verdiente Anerkennung erhalten. Wir brauchen keine Königshäuser, um das Dienen zu lernen. Doch wir brauchen das Feuer für die Gastfreundschaft und die Liebe zum Menschen. Wie viel Wert schätzung man erhält, hat damit zu tun, wie viel Wert man sich selbst gibt.

Was für Süssweinalternativen!

TEXT RETO E. WILD

Die Domäne Brännland in der Nähe von Umeå in Nordschweden ist nach dem Heimatort des Erfinders Andreas Sund gren benannt und befindet sich rund 650 Kilometer nördlich der schwedi schen Hauptstadt Stockholm. Sundgren verfolgt seit 2010 die Vision, den besten Eis-Cider der Welt zu produzieren. 18 verschiedene Apfelsorten aus Nordund Südschweden vereint er zur Süss weinalternative, mit der heute schon Sommeliers in der Weinhauptstadt Lon don ihre Gäste begeistern.

Nur: Weshalb soll ein Schweizer Gastronom im Zeitalter der Regionali tät ausgerechnet einen Eis-Cider aus Schweden auf die Karte nehmen? Mar kus Utiger von Tanninreich in Baden AG, der unter anderem für den Weinhändler Gerstl und auch für GastroSuisse arbei tet, begründet: «In der Schweiz wäre die Produktion nicht möglich. Es sei denn, die Äpfel werden aufs Jungfraujoch oder ins Engadin gebracht, denn der Eis-Cider wird bei Temperaturen von minus 20° Celsius produziert.» Der Ge schäftsführer von Tanninreich war der Erste, der den Eis-Cider in Schweizer Sternerestaurants brachte und ihnen so ein unverfälschtes Storytelling ermög lichte. Utiger betont: «Süsswein ist in der Gastronomie ein kleiner Markt. Die wenigsten Gäste bestellen von sich aus ein Glas. Wir aber stellten fest, dass Gas tronomen mit dem «Brännland Iscider»

eine Geschichte verkaufen können.» Martin Müller, der ehemalige Gastgeber des Hotels Castell in Zuoz GR, gehört zu den grossen Fans.

Über die Jahre hat Sundgren das Verfahren des Cider optimiert, sodass sich dieser laut Utiger heute «tiefgrün diger und langlebiger präsentiert». Auf eine Flasche kommen vier Kilogramm Äpfel aus Nord- und Südschweden –durch die kalte Polarluft gefroren und konzentriert. Speziell macht den Cider die gelungene Balance zwischen Säure und Süsse: Das Produkt wirkt nicht klebrig. Wie bei den Trauben gibt es übrigens auch bei den Äpfeln unterschiedlich starke Jahrgänge.

Der Brännland Apple Ice 2021 in der rieslingähnlichen 7,5-Dezili ter-Flasche mit 91 Gramm Restzu cker präsentiert sich schlank und erinnert an einen knackigen Mo selriesling – trotz der Bratapfel aromatik. Er lässt sich auch ohne

Andreas Sundgren aus Nordschweden ist der Erfinder des Eis-Cider. Er wird bei den meisten Gästen für Begeisterung sorgen.

Essenbegleitung geniessen: viel Wein für relativ wenig Geld. Das Flaggschiff Brännland Iscider 2021 (140 Gramm Restzucker und 14 Gramm Säure) gibt es in der kleinen Flasche und erinnert mit seinem Duft nach Orangenblüten, getrockneten Aprikosen und Quitten an einen Spitzen-Süsswein. Am zweiten Tag nach der Flaschenöffnung zeigt sich dieser umwerfende Wein noch schöner, was ihn für den Offenausschank at traktiv macht. Er kommt so gut an, dass der Gast meist ein zweites Glas bestellt. Bei Süssweinen sind die Gäste weniger preissensibel: 18,5 Punkte!

Das neuste Produkt aus dem hohen Norden heisst Iscider Ember mit Ber gamotte und feiert in der schwedischen Barszene Erfolge. Das Getränk lässt sich eiskalt oder leicht erwärmt geniessen und ist die skandinavische, hochste hende Antwort auf Glühwein: bern steinfarbig und Noten von Jäger meister, 16,5 Punkte.

Brännland Apple Ice 2021 17.5/20 Punkte, Preis ⚫⚫⚫

Preisskala: ⚫ bis 10 Franken ⚫⚫ 11 bis 20 Franken ⚫⚫⚫ 21 bis 30 Franken ⚫⚫⚫⚫ 31 bis 40 Franken ⚫⚫⚫⚫⚫ 41 bis 60 Franken ⚫⚫⚫⚫⚫⚫ 61 Franken und mehr

★ Reto E. Wild ist Chefredaktor des GastroJournals, Weinliebhaber und Ehrenmitglied des Sommelier verbands Deutschschweiz SVS. In dieser Rubrik stellt die Redaktion des GastroJournals regelmässig Trouvaillen zur Empfehlung auf der Weinkarte vor. Weitere Tipps auf: www.gastrojournal.ch

Mit dem Gütesiegel «Restaurants from Spain» werden Restaurants ausserhalb Spaniens ausgezeichnet, die ihren Gästen eine authentische spanische Qualitätsküche bieten und mit ihrem Betriebskonzept die spanische Gastronomie widerspiegeln. Bisher wurden weltweit über 200 Restaurants in mehr als 35 Ländern zertifiziert! Die Zertifizierung unterstützt die Betriebe bei der Vermarktung: Sie steigert den Bekanntheitsgrad des Restaurants im jeweiligen Land, optimiert seine Auslastung und fördert zugleich die Verbreitung der authentischen spanischen Qualitätsküche. Bewerben Sie sich, und werden Sie zum Botschafter der spanischen Küche!

Alle Informationen und Kontakt: Wirtschafts- und Handelsabteilung Spanische Botschaft in Bern Länggassstrasse 31, 3012 Bern, Schweiz Telefon +41 31 381 21 71

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Für dieses Projekt ist eine Kofinanzierung durch Mittel der Europäischen Union möglich.

Volles Haus und strahlende Sieger aus Château-d’Œx!

Rund 240 Branchenleute nahmen diese Woche am Hotel Innovations-Tag von GastroSuisse im Verkehrshaus in Luzern teil – 70 Prozent mehr als im Vorjahr! Den mit 15 000 Franken dotierten Hotel Innovations-Award gewinnt das Projekt «Votre Cercle de Vie».

Esther Friedli, Nationalrätin und GastroSuisse-Vorstandsmit glied, sagt zur Eröffnung des Hotel Innovations-Tag (HIT): «Es sind wahrlich herausfordernde und turbulente Zeiten, in de nen wir uns befinden. Keine Branche wurde während der Pandemie so hart getroffen wie das Gastgewerbe, und jetzt haben wir, wie auch alle anderen Branchen, mit dem drohen den Energiemangel und den massiv gestiegenen Energieprei sen zu kämpfen.» Doch etwas stimme sie äusserst positiv: Die Branche habe «auf eindrücklichste Weise bewiesen, wie un glaublich resilient, anpassungsfähig, innovativ und kreativ sie

ist. Diese Fähigkeit, sich an widrige Situationen anzupassen, aus ihnen zu lernen, Chancen zu nutzen und stärker aus einer schwierigen Lage hervorzugehen, ist die beste Voraussetzung, die aktuellen und bevorstehenden Herausforderungen zu meistern.»

Nur: Woran sollen sich die Hoteliers und Hotelièren nun orientieren, und wie soll sich die Hotellerie anpassen? Die Trendforschung versuche, diesbezüglich Antworten zu liefern. Friedli, Wirtin im Landgasthof Sonne in Ebnat-Kappel SG, weiter: «Die prophezeiten Trends bilden die Grundlage für die

Die Besucherinnen und Besucher hän gen den rund einem halben Dutzend Re ferenten zum Thema «Megatrends als Orientierung» an den Lippen.

TEXT RETO E. WILD — FOTOS ANIELA LEA SCHAFROTH

And the Winner is ...: GastroSuisseVorstandsmitglied Esther Friedli (links) verkündet nach ihrer Laudatio, wer den Preis von 15 000 Franken gewinnt.

Zukunftsforscher Georges T. Roos zeichnet die Kräfte des Wandels auf und verrät die Her ausforderungen, aber auch die Chan cen der Zukunft.

Das Projekt «Votre Cercle de Vie» hat es geschafft und gewinnt den Award. Die Macher dahin ter, die fünfköpfige Familie MottierGerber, besteigt mit Baby die Bühne. Moderatorin Zita Langenstein (rechts) applaudiert.

Evolution ganzer Wirtschaftsbereiche und sind vielfach die Grundlage weitreichender Strategien in Unternehmen.» Des halb lautet das Motto des diesjährigen HIT, der seit 2008 ver anstaltet wird: «Wege in die Zukunft – Megatrends als Orien tierung».

Positive Entwicklung und Neoökologie als Megatrend Zita Langenstein, Leiterin Weiterbildung bei GastroSuisse, führt zum 14. Mal als Moderation durch den Anlass und über gibt das Wort Simon Bosshart, Leiter Märkte Ost bei Schweiz Tourismus. Er zieht eine Zwischenbilanz nach drei Krisenjah ren und blickt optimistisch in die Zukunft. Das Tourismusauf kommen in der Schweiz entwickle sich positiver, als sich die Tourismuswerber Anfang des Jahres erhofft hätten – davon profitieren die Hoteliers in diesem Land. «Dieser Sommer war der absolute Wahnsinn. Das Gästeaufkommen aus der Schweiz beträgt 112 Prozent gegenüber 2019», sagt Bosshart. Die Nah märkte kommen auf 89 Prozent der Zeit vor Covid, die Fern märkte auf 56 Prozent, legten aber von Mai bis August enorm zu. Wichtig: Der Schweizer Markt konnte im Heimmarkt nach haltig Boden gewinnen. Die Prognose für 2025 lautet: Schweiz 107 Prozent, Nahmärkte 101 Prozent und die Fernmärkte gegen 100 Prozent gegenüber 2019. «2024 bis 2025 werden wir das Niveau von 2019 wieder erreichen», glaubt Bosshart.

Nachhaltigkeit ist das richtige Stichwort für den nächsten Referenten Roland Zegg, Präsident von Ibex Fairstay, der un abhängigen Schweizer Marke für Nachhaltigkeit im Touris mus. Er zeigt auf, wie Nachhaltigkeit zum Wettbewerbsvorteil werden kann – und erwähnt ein Hotel, das von Glühbirnen auf LED-Leuchtmittel umgestellt hat und in sieben Jahren die Kosten um 10 000 Franken senken konnte. Zegg fragt zudem das Publikum, ob es wirklich nötig sei, Mineralwasser wie etwa San Pellegrino anzubieten, wenn viele Hotels dies mit Quell wasser aus der Region machen könnten. «Neoökologie ist der Megatrend, der die nächsten Jahre prägen wird», ist Zegg überzeugt. Eine Studie von booking.com zeigt, dass 71 Prozent nachhaltiger reisen möchten. Nachhaltigkeit bedeute aber auch, die Angestellten zu fragen, was ihnen am Betrieb gefalle.

Die Viertagewoche: Nur Vorteile? Just für die Angestellten führte 25hours Hotels per 1. Mai 2022 die Viertagewoche ein. Laut Lukas Meier, General Manager der beiden Häuser in Zürich, waren nur 2 von über 200 Mitarbei tenden in Zürich gegen die Einführung. Wer zu 100 Prozent fest angestellt sei, arbeite nun auf Kosten von 25hours statt wöchentlich 42 nur noch 37,8 Stunden. Für die Hotelkette als Arbeitgeberin habe die Innovation schnell zu mehreren Vor teilen geführt:

Beim Stehlunch: GastroAargauPräsident Bruno Lus tenberger, National rätin Esther Friedli, Severin Burger (Schützengarten), Hotelier Viktor Jans und Unternehmer Nico Schefer (v. l.)

Lukas Meier von den 25hours in Zürich informiert über die Erfahrungen mit der Viertagewoche.

Nachhaltigkeit als Wettbewerbsvorteil: Roland Zegg erklärt, wie sich die Betriebe in Szene setzen können.

Teilweise nachhaltig ist das Mittagessen: Das vegane Zürcher Ge schnetzelte (in der Wärmeschale links) wird kontrovers diskutiert.

Der Ausklang mit einem Apéro riche findet ebenfalls im Verkehrshaus Luzern statt –begleitet von zahlreichen Exponaten.

• Die Produktivität konnte gesteigert werden. So sei die Zahl der Krankheitsfälle zurückgegangen.

• Die Rekrutierung, vor allem von jüngeren Mitarbeitenden, hat zugenommen. Die Zahl der offenen Stellen bei den Ho tels in Zürich sei von 30 im März 2022 auf aktuell rund ein Dutzend zurückgegangen.

• Generell profitiert hat 25hours durch die erhöhte Medien präsenz.

Hotelier Kurt Baumgartner aus Scuol GR wirft nach dem Vor trag ein, dass er als Arbeitgeber nicht gratis die Arbeitszeit für die Angestellten reduzieren könne. Meier bestätigt, tatsäch lich finanziere er den Vorteil für die Mitarbeitenden durch höhere Zimmerpreise. Für die neue Generation sei aber die Sinnhaftigkeit sehr wichtig. So erhält bei 25hours jeder Mit arbeitende jährlich zehn Gratisnächte und Hilfe bei der Woh nungssuche. Und klar, die Viertagewoche sei nicht für jeden Betrieb anwendbar.

Schliesslich kommt es zum Höhepunkt des inspirierenden Anlasses: die Verleihung des Hotel Innovations-Awards, der 2016 ins Leben gerufen wurde. GastroSuisse und die Schwei zerische Gesellschaft für Hotelkredit fördern dabei innovative Konzepte kleiner und mittlerer Hotels. Je ein Projekt aus der Deutschschweiz, aus dem Tessin und aus der Romandie wird für den Final nominiert. Die siebenköpfige Jury entscheidet sich als Nachfolger für das Bretterhotel der Trauffers für das Projekt «Votre Cercle de Vie» in Château-d’Œx VD, was im Saal für tosenden Applaus und oscarähnliche Lichteffekte sorgt. Das bereits vor zehn Jahren geplante Vorhaben vereint Land wirtschaft, Gesundheit, Bildung sowie Beherbergung und Gas tronomie unter einem Dach: In einem Gebäude werden ein Bauernhof, ein pädagogisches Ökohotel mit 25 Zimmern, ein Restaurant, Gewächshäuser, ein Gesundheits- und Wellness

bereich sowie mehrere Aktivitäts- und Seminarräume unter gebracht. Das Hotel erzeugt eigene Energie, verwendet das Biogas aus dem Stall zum Kochen oder bereitet das Abwasser für den eigenen Verbrauch auf. Die Küche ist biologisch, sai sonal, lokal und besteht aus hofeigenen Produkten.

Das Siegerprojekt fügt sich idyllisch in die Alpenland schaft ein, wird 50 Arbeitsstellen schaffen und erhält den Hauptgewinn von 15 000 Franken für ein individuelles, profes sionelles Coaching. Baustart soll nächstes Jahr sein. 2025 möchte die Familie eröffnen. Bis dann können Sohn Laurent (14) und Tochter Alissia (10) vielleicht etwas aushelfen. Baby Sayan (5 Monate) ist noch zu jung. Es sei eine Liebesgeschichte, sagt die Gastgeberfamilie Esther (39) und Nicolas Mottier-Ger ber (42) unisono. Tränen fliessen auf der Bühne. Die Liebes geschichte wird um ein weiteres Kapitel ergänzt.

WER SIND DIE GÄSTE VON MORGEN?

Laut Simon Bosshart, Leiter Märkte Ost bei Schweiz Tourismus, lassen sich die zukünftigen Gäste wie folgt definieren:

• Ungebrochene Reiselust: Die Gäste haben trotz Krieg in der Ukraine keine Angst, nach Europa zu reisen.

• Die Nachhaltigkeit ist kein Reisegrund, wird aber zum Hygienefaktor.

• Die Gäste sind informiert, motiviert, erfahren, flexibel und offen für kreative Optionen, welche die Betriebe vorschlagen.

• Kunden von morgen sind noch viel öfter immer und überall online.

• Fernmarktgäste zeigen sich ausgabefreudig.

• Sicherheit, Sauberkeit und Stabilität punkten.

Guido e Corina Sgier d’Andi ast, René H. Meyer da Laax, Thomas Gautschi da Vella, Lucas Vincenz e Tobias Lech mann da Breil, lu Linus Arpa gaus da Glion e Valère Braun da Flem, vinavon Tino Zim mermann da Schnaus, Mari onna Casutt da Val S. Pieder e FabiaCaduff da Sursaissa: tut quellas persunas han luvrau la mesjamna sur miezgi silla plazza-cumin a Glion. Ils com members dalla Gilda svizra dils ustiers-cuschiniers ein vegni, sco squadra commu nabla, per cuschinar per ina bun’ovra.

Toni Darms, anteriur am bassadur dalla Gilda gri schuna e capo dalla gruppa sursilvana, ha giu in uffeci d’honur. El ha buca stuiu star davos il stan, mobein ha ast gau plidentar ils passants. Ils gastronoms etabli han saviu selegrar d’ina fuola glieud. Suenter las 12.00 ei ina colon na seformada avon il stan da risot. Il bi gi e l’aura da fiera han animau da star ni seser in mument e schar gustar. Sco mintg’onn ha ina persuna prominenta susteniu la squa dra. Uonn ha la presidenta partenta d’Ilanz/Glion, Car melia Maissen, priu enta maun il caz, ella ha repartiu ina gronda part dallas 450 purziuns ch’ils cuschiniers han fatg. «En tut havein nus duvrau 40 kg ris, 15 kg zetgas, 10 kg caschiel sgartau e 150 andutgels», sa Thomas Gaut schi. Il recav dall’acziun vegn dabien buca mo alla societad da MS. Uonn sustegn la Gilda dils cuschiniers etabli cun ina mesadad dil recav era la scaf fa da brevs digl aunghel da Nadal. Igl ei l’acziun d’advent dall’Uniun da dunnas catoli cas dil Grischun.

Thomas Edelkamp von Romantik Ho tels und Restau rants, die dieses Jahr den 50. Ge burtstag feiern: «Innerhalb der Gemeinschaft gibt es eine sehr hohe Wertschätzung für die Gastronomie.»

«Die Preisfindung ist eine riesige Herausforderung»

Thomas Edelkamp, Sie bezeichnen Ihre Mitglieder als «Romantiker». Wie gut ist der Jahrgang 2022 für diese «Romantiker»?

Thomas Edelkamp: Ja, dieser Begriff zeigt, dass sich die Hoteliers als Gastgeber verstehen. Er ist charmant und zu

treffend, und damit ist enorm viel per sönliches Engagement verbunden. 2022 war insgesamt ein gutes Jahr und be wegte sich auf höherem Niveau als 2019. Die derzeitigen Unsicherheiten sorgen jedoch dafür, dass wir verhalten in die Zukunft blicken.

La presidenta ha surviu il risot

Gastronomas e gastronoms cun Carmelia Maissen

Sie sprechen aktuelle Herausforderungen wie Fachkräftemangel und stei gende Energiepreise an.

In der Tat ist der Arbeitermangel, wie ich ihn nenne, ein Thema, das unsere Branche in allen Ländern bewegt. Wir haben dazu eine eigene Plattform ge schaffen, um Einstellungen von Mitar beitenden für Hoteliers zu vereinfachen. Und gemeinsam haben wir tolle Mitar beiterkonditionen für die «Romanti ker» ausgearbeitet und zeigen uns als attraktiven Arbeitgeber. Diese Werte kommunizieren wir in den sozialen Me dien und auf anderen Kanälen. Aller dings ist das für die neue Generation noch nicht genug. Wir müssen sie ein binden und mitgestalten lassen. Das wird dafür sorgen, dass die Hotelmarke Romantik auch von der nächsten Gene ration geprägt wird.

In welchen sozialen Medien kommuni zieren Sie das?

Erstmals überhaupt über TikTok sowie über einen zusätzlichen Account auf Instagram und über LinkedIn. Dies füh ren wir auf unserer Website fort und möglicherweise auf Partnerwebsites. Wir wollen die interne Jobbörse attrakti ver gestalten. Es ist wichtig, den Mitarbeitenden Mobilität zu gewähren. Das möchte eigentlich jeder Hotelier, kann das aber allein nicht anbieten. Über unser Mitarbeiteraustauschpro gramm kann ein Angestellter woanders hingehen und wieder zurückkommen. Zweimal pro Jahr unterstützen wir un sere Mitarbeitenden mit der Lernakade mie «Romantik Campus».

Ein Wort zur Energiekrise. Dass die Preissteigerungen nicht ein fach vom Hotelier geschluckt werden können, ist klar. Er muss das weiterver rechnen. Nur ist die Preisfindung eine

riesige Herausforderung. Das beginnt im Restaurant, weil niemand weiss, wie viel das Filet morgen kostet. Die Energieund die Einkaufskosten steigen in allen Bereichen.

Die Romantik Hotels feiern dieses Jahr den 50. Geburtstag …

Ja, wir wurden 1972 in einer instabilen Zeit gegründet, die sich mit heute ver gleichen lässt. Es gab eine enorm hohe Inflation, Kriege und die Ölkrise. Hote liers sagten sich damals, sie benötigen gemeinsam eine Lösung auf diese Ent wicklung, schlossen sich zusammen, um gemeinsam mehr erreichen zu kön nen.

Wie kann sich ein familiengeführter Betrieb gegen die anscheinende Übermacht eines Konzerns wie Accor durchsetzen?

Das Geschäftsmodell von Unternehmen wie Accor ist einfach erklärt: Sie kreie ren eine Plattform, die so stark ist, dass sie gegen andere digitale Plattformen wie booking.com besteht. Betriebe, die sich uns anschliessen, bezahlen eine Ge bühr, und wir sorgen gemeinsam dafür, dass der Betrieb die Investition mindes tens dreifach zurückerhält – mit Kun denbindungsprogrammen, Know-howTransfers, E-Mail-Marketing oder dem Auftritt in sozialen Medien.

Nun gibt es aber Hotels, die gegen Konzerne bestehen wollen, ohne bei Romantik Mitglied zu sein. Solche Hoteliers versuchen, die erwähn ten Arbeiten selbst zu machen. In der Realität geschieht das mit vielen Part nern, für deren Leistungen der Unter nehmer zusätzlich bezahlen muss. Das beginnt bei der Webagentur, bei Google Advertising, beim Revenue-Manage ment, dem Auftritt in den sozialen Me

dien. Selbstverständlich gibt es Hotels, die allein arbeiten und erfolgreich sind. Aber das sind Häuser, die seit vielen Jah ren eine klare Strategie verfolgen und ihr Hotel entsprechend positioniert ha ben. Wer sich nicht in einer solchen Situ ation befindet, sollte sich eine Orientie rung oder eine Unterstützung suchen. Da stellen sich Fragen wie: Welches Marktsegment möchte ich bearbeiten? Auf welchen Märkten präsent sein? Wie erreiche ich das? Wie kriege ich Reich weite in den sozialen Medien?

Inzwischen haben Sie auch Mitglieder, die «nur» Restaurants sind.

Ja, erst seit drei, vier Jahren nehmen wir Restaurantbetriebe bei Romantik auf. In unserer Hotelmarke sind Regionalität und Kulinarik stark verankert. Wir leben Regionalität und Saisonalität so selbst verständlich, dass wir manchmal verges sen, es zu kommunizieren. Unsere Gäste reisen viel, und sie suchen nach kulina rischen Erlebnissen. Das muss nicht un bedingt ein Sternerestaurant sein. Sie entdecken die regionale Küche, die frisch daherkommt. Innerhalb der Ge meinschaft gibt es eine sehr hohe Wert schätzung für die Gastronomie.

Wer sind die Kunden der Romantik Hotels?

Nun, es ist gut, dass wir dies wissen (lacht). Über 85 Prozent unserer Gäste bezahlen ihren Aufenthalt aus der priva ten Schatulle und nicht über Firmenspe sen. Durchschnittlich sind die Kunden 53 bis 55 Jahre alt. Neukunden, die wir zur Romantik bewegen, sind Ende 30, Anfang 40. Damit reflektieren wir die Bevölkerungspyramide in Europa. Wir sind Hotels, die von den Heimmärkten frequentiert werden, wobei unsere Gäste ein überdurchschnittlich hohes Ein kommen haben.

Testkochen in der Feldküche: Manuel Laubacher, Küchen chef St. Josef-Stif tung in Bremgarten AG, und Livia Killer, Leiterin Gastronomie im Maria BernardaHeim in Auw AG.

Kochen ohne Strom? Geht!

Kein Essen in Heimen bei einer Energieknappheit? Eine unangenehme Vorstellung. Das Projekt «Feldküche», initiiert vom Leiter Gastronomie des Spitals Muri im aargauischen Freiamt, soll die Versorgung garantieren. Ein Testlauf vor Ort.

TEXT UND FOTOS CORINNE NUSSKERN

Dieser Duft! Mini-Käseschnitten tänzeln im sprudelnden Frittieröl – das AmuseBouche des Mittagsmenüs im Spital Muri AG. Nur kommen sie heute nicht aus der Spitalküche, sondern aus einer vor dem Eingang aufgebauten Feldküche. So wie das ganze Menü: Gerstensuppe, Brätchügeli, Kartoffelstock, Trockenreis, Mischgemüse, Pot au feu.

Es ist ein Testlauf, um im Falle eines Energieengpasses bereit zu sein. Die Spitalküche könnte dank einer eigenen Notstromanlage die Versorgung von 450

Essen pro Tag wie gewohnt aufrechterhalten. «Die umliegenden Alters- und Pflegeheime jedoch nicht», sagt Markus Weishaupt, Küchenchef und Leiter Ho tellerie. Er ist seit 25 Jahren in der Spitalküche Muri tätig und hat das Projekt «Feldküche» aus einem während der Pandemie erstellten Notfallszenario wei terentwickelt. Damals ging es darum, falls Köche in Quarantäne müssten, die Versorgung im Austausch mit Köchen der umliegenden Heime für alle zu ga rantieren.

Als Erstes gilt es jedoch, bei einem Stromausfall Lebensmittel zu sichern. Bleibt ein Tiefkühler zehn Stunden ohne Strom, verderben die Lebensmittel schnell. Da mit dies nicht passiert, können die Vorräte der Heime im Spital Muri sicher und korrekt eingelagert werden. Die Spitalküche selbst hat in ihren Kühlräumen nicht genügend Kapazität. «Alle verderblichen Lebensmittel würden in den diver sen Heimen per Kühllastwagen abgeholt, den wir dann an unser Notstromnetz an hängen», erklärt der Küchenchef.

Die Feldküche selbst käme in einem Innenhof zwischen Spitalküche und Wa renanlieferung zu stehen. Bei Schlecht wetter fände sie in der Garage des Ret tungsdienstes Unterschlupf. Innerhalb einer Stunde wäre die Feldküche aufge baut, und die Köche der Heime könnten für ihre Bewohner und Bewohnerinnen die Mahlzeiten zubereiten. In die Heime geliefert würden sie vom Zivilschutz.

Kochen, braten, frittieren Hygienetechnisch müssten keine Abstri che gemacht werden. Wahrscheinlich würde auf Einweggeschirr umgestellt, um alles steril zu halten und um Ab waschenergie einzusparen. Und bei der Qualität? «Ob ich Geschnetzeltes oder ein Châteaubriand zubereite, man kann alles gut machen, es ist eine Einstel lungssache», sagt Weishaupt. «Klar, ein Entrecôte aus der Feldküche ist nicht ideal. Saucengerichte wie ein Riz Casimir sowie Eintopfgerichte, Frischgemüse und Suppen eignen sich besser.»

Primär geht es darum, ein paar Wo chen durchzuhalten und auch Spezialkost möglich zu machen. Sieben Aargauer Heime sind in das Projekt eingebunden: das Altersheim Solino in Boswil, die soziale Institution Murimoos, das Alterswohnheim St. Martin und die Pflegimuri in Muri, das Maria Bernarda-Heim in Auw, das Zentrum Aettenbühl in Sins und die St. Josef-Stiftung in Bremgarten.

Die sieben Heimköche und -köchin nen, die im Testlauf erstmals zusammen in der Feldküche stehen, arbeiten Hand in Hand, als würden sie schon ewig ge meinsam kochen. Als Energiequelle dienen ihnen vier Benzinvergaserbrenner (BVB) der Schweizer Armee. Damit lässt es sich kochen, braten, frittieren – und die isolierte Kochkiste hält danach bis zur Ankunft in den Heimen alles heiss. Heute reihen sich die Kochkisten neben

einander auf einer Schöpfstrasse zum Testessen. «Eine tolle Erfahrung», sagt Livia Killer, Köchin und Gastronomielei terin des Maria Bernarda-Heims in Auw. «Dieser Testlauf gibt mir ein gutes Gefühl, zu wissen, wie ich im Notfall unsere 45 Bewohnerinnen und 15 Mitarbeiten den verpflegen kann.»

Im Notfall mit Holz 450 Essen haben die Chefs heute in der Feldküche gekocht: 70 als Probelauf für das Altersheim Solino, 380 für Spitalmit arbeitende, Projekt-Mitwirkende und Gäste, unter ihnen Spitaldirektor Daniel Strub, Zivilschutzkommandant Michael Stocker, Solino-Heimleiter Ralph Huggel oder Landstatthalter Jean-Pierre Gallati. «Dieser Testlauf ist vorbildlich für den ganzen Kanton», sagt Gallati begeistert. «In einem hochgerüsteten Spital auf den Bunsenbrenner zurückzugreifen, ist eine archaische Sache.» Und eine, die funktioniert – und auch zum Teil für Gastrobetriebe eine Lösung sein könnte.

Es ist sinnvoll, im Vorfeld Checklisten für einen reibungslosen Ablauf zu erstellen. Die grösste Herausforderung sieht Manuel Laubacher, Chefkoch der St. Josef-Stiftung in Bremgarten, in der Logistik: «Heute konnten wir alles pla

nen, im Ernstfall geht das nicht.» Das Kochen selbst sei kein Problem – solange Benzin vorhanden sei. «Sogar länger», ergänzt Weishaupt. «Im Notfall macht man mit Holz ein Feuer unter den Me tallkisten.»

Lokale Notversorgung

Bei einer akuten Notlage kann die Spitalküche mit den Lebensmittelvorräten drei bis vier Wochen normal funktionieren. «Danach gibt es vielleicht kein Fleisch mehr oder etwas aus der Dose», sagt Weishaupt. «Dank dem Murimoos mit seinen landwirtschaftlichen Produk ten und der Metzgerei könnten wir stets lokal aufstocken. Das Murimoos ist sogar per Velo erreichbar.»

Die Horrorvorstellung ist ein länge rer Blackout. «Das grösste Problem wä ren Plünderer», sagt Weishaupt. Der Lei ter Hotellerie hat sogar für diesen Fall ein Katastrophenkonzept parat. Es basiert auf dem Roman «Blackout». «Eine fik tive Geschichte, die aufzeigt, wie Menschen nach zwei oder fünf Tagen ohne Strom reagieren», erklärt er. «Bereits nach zwei Tagen verlangt das Szenario nach einer bewaffneten Essensausgabe.»

So weit kommt es kaum. Oberst Rolf Stäuble, Leiter Militär und Bevölkerungsschutz des Kantons Aargau, sagt: «Man muss zwischen Blackout und Energie mangellage unterscheiden. Bei einem längeren Blackout geht es um das nackte Überleben, bei einer längerfristigen Ener giemangellage um das Weiterleben.»

Markus Weishaupt ist mit dem heu tigen Feldversuch absolut zufrieden: «Chapeau an alle Beteiligten, es lief bestens!» Wird es dies auch in einer Notsituation, wenn Hektik und Unsicherheiten mitspielen? «Im Ernstfall ist immer alles anders», sagt er. «Aber es wird funktionieren, denn Köche und Köchin nen wissen zu improvisieren.»

Markus Weishaupt, Küchenchef und Leiter Hotellerie Spital Muri

Drei Köche, drei Stile, ein Ziel –so viel Nachhaltig keit wie möglich: Stefan Lünse, Ale Mordasini und Bernd Fabian (v. l.)

«So ein Kalb hat nun mal nur zwei Filets!»

Alle reden von Nachhaltigkeit und Biodiversität. Wie weit kann die Spitzengastronomie da etwas bewegen? Mittels eines Sechs-HandDinners in der Krone Regensberg im Rahmen von «Food for Change» regt die Relais & Châteaux-Gruppe zum Umdenken an.

TEXT UND FOTOS CORINNE NUSSKERN

Sie haben sich einst an einem Chef-ClubEvent von Relais & Châteaux getroffen, doch heute stehen sie zum ersten Mal zusammen in einer Küche. Ale Mordasini (31), Küchenchef im Boutiquehotel Restaurant Krone in Regensberg ZH, empfängt seine Kollegen: Den gebürtigen Deutschen Stefan Lünse (41) vom Fünfsternehotel Lenkerhof Gourmet Spa Re sort in Lenk BE und Bernd Fabian (45), gebürtiger Österreicher vom FünfsterneSuperior-Hotel Chasa Montana Hotel & Spa Samnaun GR. «Ale ist der Chef, und wir nerven ihn damit, dass er uns dau ernd zeigen muss, wo alles ist», sagt Fabian. Mordasini lacht. «Es ist erträglich.»

Die Jungs haben Spass. Spass für etwas Gutes: Im Rahmen von «Food for Change», einem Engagement von Relais & Châteaux, kochen sie zusammen

ein Sechs-Hand-Dinner. Damit macht die nicht gewinnorientierte Vereinigung von weltweit 580 Luxushotels und Spit zenrestaurants in 65 Ländern gemeinsam mit Slow Food auf den Erhalt von Ökosystemen und die Förderung von Nachhaltigkeit aufmerksam. Die Krone Regensberg mit ihrer langen Geschichte und dem zeitgenössischen Design passt als Gastort perfekt, um diese Werte zu repräsentieren. Krone-Inhaber Dorina und Frank Schäfer sind stolz, ein Teil da von zu sein. «Es findet zum ersten Mal bei uns statt, zudem freuen wir uns auf das Essen und die Gesellschaft.» 2022 dreht sich bei «Food for Change» alles um Regeneration in der Landwirtschaft. «Auch Spitzenköche tragen Verantwortung und können aktiv etwas dazu beitragen, je nachdem wo sie einkau-

fen und welche Produzenten sie unterstützen», erklärt Melanie Frey (46) von Relais & Châteaux (siehe rechts: «3 Fragen»). Zusammen kommen Mordasini, Lünse und Fabian auf 47 GaultMillauPunkte und 1 Michelin-Stern.

Trüffel

von hier, wo genau?

Jeder der drei Chefs bringt für den Fünf gänger Zutaten aus regenerativer Land wirtschaft seiner Region mit. Bei Lünse sind es Saiblinge und Flusskrebse aus dem Forellensee bei Zweisimmen BE. Im Teller präsentieren sie sich so: SaiblingTatar und abgeflämmter Saibling, dessen Rogen und frittierte Haut sowie Fluss krebse auf reduziertem Quittensud (per fekte Säurekomponente!) von Quitten eigener Bäume, Bio-Kürbis aus Gstaad BE, und Kräuter aus dem eigenen Hochbeet.

Fabian überzeugt mit einem Samnauner Rehrücken, gepickelten Pfifferlingen, eingelegten Quitten, Kärntner Kasnudeln und Sauerrahmeis. «Wir haben viel Wild bei uns und kriegen im Herbst 15 bis 20 ganze Tiere – Gämsen, Rehe, Hirsche und Steinböcke», erzählt Fuchs. «Bei der Jagd geht es nicht um das Erlegen eines Tiers, um etwa damit anzugeben. Nein, sie ist wichtig für die Waldpflege.»

Mordasini entscheidet sich für ein Weiderind aus Muttertierhaltung vom Loohof Regensberg, Zwiebeln von einem Bauern in Sünikon ZH, Brombeeren aus dem Wald. «Und Trüffel von hier. Wo ge nau? Das bleibt geheim», sagt er. Die Trüffel präsentieren sich im Teller als fili grane Kunst in Form von kleinen Ahorn blättern. Jeder Gang wird mit Weinen von Baur au Lac Vins begleitet.

Nicht genügend regionale Produkte

Die heute geladene Gästeschar von 16 Personen ist überschaubar. Doch wie lässt sich der Anspruch auf Nachhaltig keit und Kreislauflandwirtschaft in grossen Hotels umsetzen? Je kleiner der Betrieb, desto einfacher. Die Krone Regensberg verfügt über neun Zimmer und knapp 30 Plätze im Restaurant. Trotzdem, das Netzwerk an nachhaltigen Lieferanten musste sich auch Mordasini erst aufbauen. «Der erste Kontakt mit lokalen Produzenten ist oft anstrengend, bis das Vertrauen da ist und sie verstehen, wie wir es gerne möchten.»

Auch Lünse würde gerne alles regional einkaufen, doch aufgrund der Hotelgrösse (83 Zimmer, 160 Gäste, 2 Restaurants) sei dies nicht möglich. «Beim Butter aus dem Dorf reicht die Menge nicht aus, da kaufen wir aus dem Em mental zu», sagt er. Biogemüse bezieht er bei Daniel von Siebenthal in Gstaad. Eine Frau züchtet Wachteln und bringt ihm deren Eier. Viele Produkte, vor allem Fleisch, kommen von einer lokalen Bau ernfamilie. «Wir tauschen uns aus, haben ein vertrauensvolles Verhältnis», erzählt er. «Aber es braucht Zeit, sich dies zu erarbeiten und die Kontakte zu pflegen.»

Auch Fabian braucht im Chasa Montana eine grosse Menge an Waren: Das

Hotel hat 46 Zimmer, das macht 90 Personen, plus 150 Gedecke im Restaurant mittags und abends sowie 60 im Fonduestübli. «Die sollen alle regional essen?», fragt Fabian. «Jeder Koch hätte es gerne, wenn alles in seinem Garten vor der Türe wachsen würde!» Etwa 50 Prozent der Produkte sind aus der Region. «Doch bei einer Fünfsterneküche kann ich nicht vier Schmorgerichte auf die Karte setzen. Und so ein Kalb hat nun mal nur zwei Filets!» Das Ragout und Gehackte könne er für die anderen Restaurants verwen den. «Aber dies können nicht alle.»

Braucht es Hummer? Gäste in Luxushäusern sind oft an spruchsvoll und möchten Hummer – es ist ihnen egal, dass sie sich in den Bergen, weit weg vom Meer befinden. «Nein zu sagen, ist da schwierig», sagt Fabian. «Oder sie wollen im Dezember Erdbee ren. Und beschweren sich dann, dass sie nach nichts schmecken».

Kann man Gäste erziehen? Es ist kompliziert, passiert an vielen Orten schleichend, sodass es der Gast nicht als groben Schnitt wahrnimmt. «Food for Change» will zum Umdenken anregen. Relais & Châteaux hat diesbezüglich 2014 ein Manifest bei der Unesco deponiert. «Unsere Vision ist es, durch Kulinarik und Gastfreundschaft eine bessere Welt zu schaffen», sagt Frey. «Wir versuchen, Lokales zu fördern, in den Vordergrund zu stellen und so unseren Beitrag zur Nachhaltigkeit zu leisten.»

Events wie das Sechs-Hand-Dinner tragen diese Vision voran, fördern den Austausch und zeigen, wie grandios lokale Kulinarik sein kann. Auch KroneHotel-Direktor Pascal Gloser (31) ist glücklich. «Es ist toll, wie die Köche zu sammen und mit dem ganzen Team harmoniert haben.» Mordasini nickt. «Wir hatten Spass.» Lünse gefällt es zu sehen, wie andere Berufskollegen arbeiten. «So manche Inspiration kommt genau von solchen Abenden.»

Bleibt zu hoffen, dass sie auch vom Gast erkannt wird und dass in Zukunft in den Schweizer Bergen weniger nach Hummer verlangt wird.

1—Relais & Châteaux setzt sich für den Erhalt des kulinarischen Reichtums und für die lokale und nachhaltige Gast freundschaft ein. Wie konkret? Wir geben den Anstoss, um nachhaltiger zu denken. Die Unterstützung der Bauern und der Kleinproduzenten passiert dann individuell durch die Köche und wird direkt in Häusern umgesetzt. Wie etwa in der Krone Regensberg, wo wir heute ein Weiderind vom nur wenige Hundert Me ter entfernten Loohof geniessen werden.

2—Die «Food for Change»-Dinner finden einmal pro Jahr statt. Genügt das? Solche Events machen wir, wo immer möglich, dieses Jahr in Italien, Deutsch land, England, in der Schweiz und in den USA. Man kann nie genug machen! Wenn wir damit Gäste dazu anregen können, sich Gedanken zu machen, um die Erde zu schützen, haben wir etwas erreicht.

3—Worauf freuen Sie sich beim heutigen «Food for Change» am meisten? Ich esse wahnsinnig gerne Wild und freue mich auf das Samnauner Reh. Und auf den Alpkäse aus dem Berner Oberland. Meine Schwiegermutter hat ein kleines Hüsli im Binntal. Da schleppe ich jedes Mal einen grossen Käselaib von der Alp hinunter!

Stefan Lünse: Saibling, Flusskrebs, Quitte, Kürbis.

MELANIE FREY (46)

Die gebürtige Deutsche ist seit Sommer 2021 Direktorin der Delegation Relais & Châteaux für die Schweiz und für Liechtenstein.

Bernd Fabian: Samnauner Reh, Pfifferlinge, Quitte, Kärntner Kasnudel, Sauerrahmeis

Ale Mordasini: Weiderind, Rindsmark, Zwiebeln, Trüffel

Gastroconsult arbeitet neu mit Hans R. Amrein zusammen

Der Publizist und Dozent Hans R. Amrein durchleuchtet als Hoteltester Betriebe und erstellt einen Aktionsplan, welcher anschliessend mit der Expertise von GastroconsultUnternehmensberatern wie Peter Neuhaus teilweise oder ganzheitlich umgesetzt werden kann. Das Produkt heisst HotelCheck by Gastroconsult.

Hans R. Amrein, Sie haben eine eigene HotelCheck Methode entwickelt. Worin liegt der Nutzen für den Hotelier oder den Gastronomen?

Hans R. Amrein (HA): Der HotelCheck führt am Ende zu einer Positionierung des Betriebs. Dieser erhält ein starkes Profil. Es soll sich klar von seinen Mitbe werbern unterscheiden.

Peter Neuhaus (PN): Der Gastgeber erhält von Gastroconsult Lösungsan sätze, die im Alltag praktisch umgesetzt werden können. Es geht immer darum, die Ertragslage des Betriebs zu optimie ren und wenn möglich Kosten zu redu zieren.

HA: Gerade jetzt ist das ein grosses Thema, denken Sie nur an die hohen Energiekosten. Das Ziel des HotelChecks: glückliche Gäste, die Erwartungen des Gastes werden übertroffen, mehr und positive Gästebewertungen, Steigerung der Auslastung und Kosteneinsparungen dank Analyse aller Bereiche vor Ort so wie Ertragssteigerung dank klarer Posi tionierung.

Wie gehen Sie bei einem HotelCheck konkret vor?

PN: In einem persönlichen Austausch nehmen wir zuerst die Anliegen und Be dürfnisse des Kunden auf. Danach wer den gemeinsam die Testbereiche und der Testzeitraum definiert. Der Betrieb profi tiert vom Know-how des Testers bei der Erarbeitung von Verbesserungspunkten und anschliessend von konkreten Lö sungsansätzen der Unternehmensbera ter von Gastroconsult.

Es gibt «normale» und «Special Hotel Checks».

HA: Richtig, der grosse HotelCheck um fasst alle Bereiche eines Hotels – von der Ankunft bis zum Check-out, von der Website bis zu den Gästebewertungen. Beim Special HotelCheck wird nur ein Bereich des Hotels überprüft, getestet

und analysiert – zum Beispiel die Gast ronomie, die öffentlichen Räume, die Zimmer, der Konferenz- oder der Well nessbereich oder die Serviceleistungen.

PN: Wir wollen dem Hotelier die Wahl überlassen, ob alle Bereiche oder nur ein gewisser Teil überprüft werden soll. Sind gewisse Mängel in einem Bereich be kannt, kann es Sinn ergeben, nur diesen Teil unter die Lupe zu nehmen. Wenn an dererseits die Ursache der Mängel weni ger offensichtlich ist, empfiehlt es sich, einen vollständigen HotelCheck in Be tracht zu ziehen.

Es gibt auch Mystery Checks. Worin liegt der Unterschied?

HA: Der HotelCheck ist kein Mystery Check! Bei sogenannten Mystery Checks geht es nur darum, im Sinne einer Mo mentaufnahme Mängel im operativen Bereich eines Betriebs zu entdecken. Mystery-Tester verfügen, im Vergleich zum professionellen Hoteltester, nicht über das nötige Branchenwissen und sind auch nicht in der Lage, konkrete Lö sungsansätze aufzuzeigen.

Zwei Drittel der Schweizer Hotels seien austauschbar und nicht klar oder gar nicht positioniert, sagen Sie.

HA: Ja, die meisten Schweizer Hotels ver kaufen vor allem Zimmer oder Betten, sie verkaufen sich am Ende über den Preis. Und das führt – wirtschaftlich ge sehen – in die Sackgasse. Ich stelle den Hoteliers und den Restaurateuren am Anfang immer ein paar Fragen, zum Bei spiel: Sind Sie bereit, Ihr bisheriges Ge schäftsmodell zu hinterfragen? Ist Ihr Haus einzigartig? Warum soll ich als Gast bei Ihnen ein Zimmer buchen? Differen zieren Sie sich am Markt von Ihren Mit bewerbern?

PN: Für den Gastgeber ist es wichtig zu wissen, dass der Gast heute ein Hotel oder ein Restaurant besucht, weil er et

was Besonderes erleben möchte. Das kann sich in einer Küche mit lokalen Spezialitäten, einem persönlichen Ser vice und personalisiertem Angebot oder einem qualitativ hochstehenden Bett äussern. Inzwischen sind Kunden zu Hause bereits gut ausgestattet und möchten nach Möglichkeit etwas Besse res, anderes oder Einzigartiges vorfinden, daher die Wichtigkeit einer guten Posi tionierung.

Gut positionierte Betriebe sind für Mitarbeitende attraktiver, will heissen: Erfolgreich positionierte Hotels finden – auch in Zeiten des Fachkräfte mangels – geeignete und motivierte Mitarbeitende.

HA: So ist es! Wer will schon in einem austauschbaren Hotel oder Restaurant arbeiten? In einem Betrieb, der sich nur über den Preis verkauft? Ich glaube, die Antwort liegt auf der Hand. Und noch etwas: Ich kenne klar positionierte Ho tels, die wirklich keine Probleme haben, gute Mitarbeitende zu finden!

PN: Zur guten Positionierung eines Ho tels gehören auch zeitgemässe Arbeits modelle für die Mitarbeiter, die die Grundlage für deren Zufriedenheit bil den. Die Mitarbeiter sind die internen Gäste eines Hauses. Wenn sie zufrieden sind, sind sie auch motiviert und somit stolz darauf, für ein gut positioniertes und einzigartiges Unternehmen zu ar beiten. Die Gäste erleben diese Mitarbei terzufriedenheit in einem personalisier ten Service, bedanken sich bei den Mitarbeitern, welche in ihrer Arbeit be stätigt werden, und somit die besten Werbeträger für weitere Fachkräfte auf dem Arbeitsmarkt werden. Die richtige Positionierung mit einem guten Arbeits modell: eine klare «Win-win»-Situation.

Mehr Infos finden Sie auf www.gastroconsult.ch/hotelcheck

HANS R. AMREIN: «Der Hotel Check führt zu einer Positionie rung des Betriebes.»

PETER NEUHAUS: «Zur Positio nierung eines Hotels gehören zeitgemässe Arbeitsmodelle.»

So viel Liebe für die Küche kann nur Italien

Kaum einer schreibt so sinnlich über Zu taten und die Zubereitung von Essen wie Claudio Del Principe. Damit inspiriert der Basler mit italienischen Wurzeln passionierte Hobbyköche ebenso wie zahlreiche Profis. Denn auch sein zwei tes «A Casa» macht nicht nur Lust auf Polpette, Chitarrina alla teramana, italie nische Gemüsegerichte und knusprig-

Einblicke in die vegane Küche von Zizi Hattab

Von der Software-Ingenieurin zur Spit zenköchin – und mit ihrem veganen Restaurant Kle in Zürich zum MichelinStern! Zineb «Zizi» Hattab mischt die Schweizer Gastroszene in den letzten Jahren ganz schön auf mit ihrer pflan zenbasierten Küche. Die Köchin mit ma rokkanischen und spanischen Wurzeln sprüht vor Lebensfreude und Liebe fürs

Sven Wassmers Idee von der Alpenküche

Einen besseren Zeitpunkt für eine Buch veröffentlichung gibt es nicht: Im Okto ber wurde Sven Wassmers Restaurant Memories zum ersten Mal mit drei Ster nen ausgezeichnet, nun ist sein Buch be reit: vom Tannenzapfen bis zur Bergkar toffel, vom Fleisch des Wagyu-Rinds bis zu dem des Steinbocks: Wassmer zeigt seine kulinarische Heimat. Persönliche

luftiges Sauerteigbrot. Nein, das Werk ist gespickt mit wertvollen Tipps und Tricks. Von solchen, die man der Nonna ab schaut. Nicht von jenen aus dem Inter net. «Wissen zu teilen und das Koch handwerk zu vermitteln, ist wichtig», so Del Principe. Immer mit viel Liebe und Freude für die ehrliche, gute Küche. Dies mal mit Fokus auf Fermentation. eps

«A Casa – Band 2» AT-Verlag ISBN 978-3-03902-180-2 30.35 Franken bei Nalda.ch

gute Essen. Das spiegelt sich nun auch in ihrem Kochbuch «Zizi – Taste of Love» wider. Herrliche Knoblauchknoten, ras sige Patatas Bravas oder ein erfrischen des Gurken-Sanddorn-Ceviche: Hierfür verwendet Hattab keinerlei tierische Produkte und diese vermisst in ihrem Gericht auch keiner. Tolle Inspiration für unverkrampft vegane Küche. eps «Zizi – Taste of Love» AT-Verlag ISBN 978-3-03902-163-5 37.80 Franken bei Galaxus.ch

Geschichten und ein Technikteil (Sauer teig, Fermentation usw.) ergänzen das Werk, in dem der frischgebackene Drei sternekoch tief in seine Philosophie bli cken lässt. Die erste Auflage dürfte rasch vergriffen sein. Wer sich oder seinen Liebsten das Wassmer-Buch zu Weih nachten schenken möchte, muss sich wohl beeilen. eps «Meine Alpenküche» AT-Verlag ISBN 978-3-03902-151-2 41.60 Franken bei Ex Libris

Die Angst vor

der

Weinkarten-Blamage

«Wem darf ich die Weinkarte geben?», fragt der Kellner in die Runde. Vielsagen des Schweigen. So beginnt das Kapitel «Wein im Restaurant wählen» im zwei ten Werk von Madelyne Meyer. Die Weinbloggerin und -verkäuferin versetzt sich einmal mehr in die Rolle all jener Menschen, die vom Wein überfordert sind. «Finde deinen Wein» zeigt nicht

nur auf bodenständige Art, wie sich der Durchschnittsgast mit der Weinkarte in der Hand fühlt und wie der gute Service helfen kann. Das Buch dürfte auch vielen Gastroprofis neues Weinwissen vermit teln oder verstaubte Weisheiten auffri schen. Meyer tut dies mit ebenso viel Witz wie Fachwissen – ebenso wie eine gute Sommelière. eps «Finde deinen Wein» AT-Verlag ISBN 978-3-03902-178-9 21.60 Franken bei Ex Libris

Immobilienmarkt Annonces immobilières

Gemeindeverband Regionale Schiessanlage Lostorf, Buchs AG

Neuverpachtung Restaurant Schützenstube

im Schiesszentrum Lostorf, Buchs AG

Der Gemeindeverband sucht auf den 1. Januar 2023 für das Restaurant der Schiessanlage mit ca. 150 Sitzplätzen einen neuen Pächter. Die Führung des Restaurants erfolgt auf eigene Rech nung zu günstigen finanziellen Bedingungen. Der Vermieter stellt die Einrichtungen gemäss Inventar zur Verfügung. Er trägt auch die Nebenkosten.

Das Restaurant dient einerseits dem Schiesssportzentrum. Die Öffnungszeiten haben sich daher primär auf die Trainingszeiten, Schiessanlässe und Wettkämpfe auszurichten. Das Restaurant kann aber auch ausserhalb der Schiesszeiten (z. B. über Mittag oder für andere Anlässe) betrieben werden.

Interessenten sind gebeten, ihre Unterlagen bis am 25. November 2022 beim Gemeindeverband Regionale Schiessanlage (RSA), c/o Marco Palmieri, Rathausgasse 1, 5000 Aarau einzureichen. Weitere Auskünfte erteilt der Betriebsausschuss der RSA, Hugo Wasser, 079 657 94 59.

Neuverpachtung Hotel Restaurant

Landgasthof Riehen

Der Landgasthof ist ein Gasthaus mit langer Tradition und beliebter Treffpunkt für gesellschaftliche Anlässe im Herzen von Riehen. Die Gemeinde Riehen schreibt die Verpachtung des Hotel Restau rants auf Sommer 2023 neu aus. Bewerben können sich sowohl Einzelpersonen wie auch Gastrogruppen.

Das Pachtobjekt umfasst Hotel mit 20 Zimmern Gaststube 60 Plätze Parkrestaurant 70 Plätze Wettsteinstube 80 Plätze Bürgerkeller 60 Plätze Boulevardterrasse 60 Plätze Parkterrasse 50 Plätze

Der grosse Festsaal mit 380 Plätzen ist nicht Bestandteil des Pacht vertrags, er kann für Anlässe dazu gemietet werden.

Betriebsbesichtigungen sind nur auf Vereinbarung und nach Ein reichung von Lebenslauf oder Unternehmensprofil, Grobkonzept sowie Motivationsschreiben möglich.

Die Einreichefrist läuft bis zum 30. November 2022.

Elektronische Bewerbungen sind an Aeneas Consult, Hans-Peter Fontana, hpf13@aeneas-consult.ch zu richten.

Immeubles

Blumenfeldstrasse 20 8046 Zurich

Téléphone 044 377 54 44 zuerich@gastroconsult.ch

Conseil en entreprise Gastroconsult SA Standstrasse 8 3000 Berne Téléphone 031 340 66 00 bern@gastroconsult.ch

IMMO

IMMO journal

www.morges.ch

La Ville de Morges lance un appel à candidature :

Restaurant de la Piscine du Parc des sports

L’exploitation du restaurant de la Piscine du Parc, dans l’enceinte de l’infrastructure, sera attribuée à un-e exploitant-e unique qui sera lié à la Ville de Morges par une convention d’une durée de 5 ans renouvelable.

L’établissement dispose d’une terrasse sur le toit, offrant un panorama ouvert sur le Léman et le massif du Mont-Blanc. L’infrastructure est dédiée à la baignade estivale, l’établissement peut cependant étendre son exploitation sur une plus longue période. Délai pour le dépôt des dossiers: 15 décembre 2022

Contact : Office des sports, M. Olivier Bohren, responsable des infrastructures et manifestations sportives, à l’adresse sports@ morges.ch ou par courrier à la Direction Bâtiments, sports et domaines, avenue de Riond-Bosson 14, 1110 Morges

Conditions : www.morges.ch/restaurantpiscine

Zu verkaufen:

Hotel-Restaurant Campa de Braña in Ancares, Galizien, Spanien

Kaufpreis: 350‘000.– Euro

Das Hotel liegt zentral im Naturschutzgebiet von los Ancares auf 1200 Meter über Meer. Das Naturschutzgebiet befindet sich im Innenland von Galizien. Die Liegenschaft, das Hotel ist in einem funktionstüchtigen Zustand. www.osancares.org

Das Hotel ist ideal für Investoren, sowie für Personen aus dem Gastgewerbe welche die Natur lieben.

Das Hotel beinhaltet:

• Zwei Wohnungen, eher modern renoviert.

• Alpine Herberge mit einer Möglichkeit für 36 Personen.

• Aufenthaltsraum – Galerie mit spektakulärer Aussicht.

• Gastronomieküche, Restaurant mit Speisesaal für 40 Personen.

• Bar mit Chemineeraum.

• Grosse Garage und grosser Abstellraum.

• Garten und Terrasse mit Aussengrill.

Für weitere Informationen melden sie sich bitte per E-Mail an: Konrad Schafer, Architekt, in O Grove, Galizien.

pour Marco Böhler, chef au restaurant Stucki, à Bâle

C’est Marco Böhler qui décide quel plat de viande sera au menu du restaurant deux étoiles Stucki, à Bâle. Et d’où provient la viande. Il mise sur la viande suisse – pour une bonne raison: les bouchers qu’il choisit lui expliquent comment les animaux sont détenus et nourris, d’où vient exactement leur viande et comment elle est rassie.

Rack d’agneau parfaitement préparé Et un régal pour les yeux: l’harmonie des couleurs des plats gastronomiques est une marque de fabrique du restaurant Stucki distingué par 19 points Gault & Millau.

Agneau de Suisse

L’agneau indigène est un produit de niche – qui est de plus en plus demandé. Pour Marco Böhler, c’est évident: de l’agneau oui, mais suisse.

C’est pourquoi il se rend souvent lui-même chez le boucher pour sélectionner la meilleure viande – et fait parfois même le trajet de Bâle à Grindelwald. Aucun trajet n’est trop long pour lui quand il s’agit de qualité. Parce que Marco Böhler en est convaincu: «Qui mise sur les bons bouchers, mise sur les bons producteurs et la bonne viande.»

Chez son boucher de confiance Marco Böhler se procure la viande d’agneau auprès du boucher Christoph Jenzer, un maître absolu en la matière.

«Si le boucher est bon, les producteurs le sont et la viande aussi.»

Une mine d’or rouge dans la campagne vaudoise

Longtemps importé d’Asie, le safran se cultive désor mais en Suisse. Dans le Domaine du Salagnon, le Safran du Jorat, récolté à la main, sera prêt à être dégusté dès la fin novembre.

Chaque matin du mois d’octobre, des milliers de crocus sativus voient le jour sur le Domaine du Salagnon. Leur nombre peut même atteindre 15000 fleurs lors du pic. C’est au milieu de ces pétales mauves clair que l’on peut prélever le pistil qui donnera le précieux safran. Cependant, l’or rouge ne porte pas son surnom pour rien. Produire cette épice demande un travail colossal, beau coup de persévérance, de patience et de rigueur. Pour Jean-Daniel Cavin, les jour nées d’automne commencent à l’aube et finissent après le coucher du soleil. Ces heures de labeur aboutiront à une saveur

délicate parfumant les plats de certaines des meilleures tables vaudoises, comme celle de la Maison Décotterd, à Glion (VD). «Je ne travaille qu’avec des pro duits locaux, c’est comme cela que je me suis intéressé au Safran du Jorat. De là, j’ai découvert un produit de grande qua lité et une personne extraordinaire, un passionné très créatif», confie le chef étoilé, Stéphane Décotterd.

Limaces et campagnols «L’aventure safran» a débuté en 2010 dans la ferme de Jean-Daniel Cavin à Vul liens (VD). C’est un couple du village qui

lui a donné l’idée de produire cette épice en lui offrant quelques bulbes. Ces der niers étant malheureusement trop petits, l’agriculteur s’est dirigé vers un produc teur français dans le Doubs afin d’en acheter de nouveaux. Mais les limaces et les campagnols font des ravages dans les cultures labellisées bio Suisse et Deme ter.

Pour lutter contre les mollusques terrestres, Jean-Daniel adopte des ca nards de la race des coureurs indiens et des oies Diepholz. Ces oiseaux ont prati quement éradiqué la population de gas téropodes sur le domaine. Les campa

TEXTE ET PHOTOS ISABELLE BUESSER-WASER

gnols, eux, sont tenus à l’écart grâce à des bacs de culture qui empêchent les rongeurs d’accéder aux fleurs. Grâce à cela, les bulbes peuvent se dupliquer sans entraves.

Aujourd’hui, les crocus sativus poussent sur 800 m2 dans des cadres, mais également en pleine terre et chaque m2 contient 30 à 35 bulbes. «Cette culture demande peu d’entretien 10 mois par année, maintenant que les limaces et les campagnols ne sont plus un problème! Le travail se concentre sur le mois de juin, lorsqu’il faut séparer les bulbes et les replanter, et bien sûr, sur l’automne lors de la cueillette», raconte le producteur.

Tout se fait à la main Lorsque les crocus commencent à fleurir, la saison de la cueillette débute. Durant plus d’un mois, il faut récolter les mil liers de fleurs chaque matin et chaque soir. Pour cela, Jean-Daniel est accompa gné de quelques amis qui lui prêtent main-forte. Tout se fait à la main: on ra masse les fleurs une à une, on remplit les paniers, on passe au bac suivant ... Quelques heures plus tard, le dos dou loureux, c’est la deuxième étape qui commence: l’émondage.

Toujours à la main, il faut séparer le pistil, composé de trois stigmates rouges du reste de la plante. La précision est de mise: «Afin d’obtenir la meilleure qua lité possible, il faut enlever le pistil sans séparer les stigmates», précise l’agricul

★ Le conseil du producteur

Les étapes de déshydratation et de réhydratation sont essentielles pour développer les saveurs du safran. Afin d’obtenir toute l’intensité de l’épice, il faut le laisser infuser pendant une nuit.

Les crocus sativus sont récoltés à la main. Pour cela, Jean-Daniel Cavin peut compter sur l’aide de quelques amis.

teur. Autour de la table de la cuisine, l’odeur puissante des crocus envahit l’at mosphère studieuse. Ils sont quatre ce jour-là pour l’émondage: Lotti, la maman de Jean-Daniel, fidèle au poste, et Joseph et Mireille, deux amis qui passent quand ils le peuvent. «Nous sommes certaine ment très proche du pic de floraison», confie Mireille, «pour passer le temps, je compte ce que je cueille, si on multiplie mon résultat par trois, on devrait être autour des 15000 fleurs ce matin».

Séchage: safranal et picocrocine Après l’émondage, il faut encore sécher les pistils. Pour cela, Jean-Daniel Cavin utilise deux méthodes. D’une part, un déshydrateur, pour un séchage doux, à 35° durant deux à trois heures et d’autre part, un four à 50° pour un séchage plus rapide. Alors que le déshydrateur favo rise le safranal, c’est à dire l’arôme du safran, le four développe plutôt la pico crocine, soit le goût caractéristique de l’épice. «Toutefois, peu de clients de

mandent l’une ou l’autre méthode de séchage, et selon une analyse que j’avais demandée, toute ma production est d’ex cellente qualité», ajoute-t-il. «Pour finir, on met le safran dans des bocaux hermé tiquement fermés afin qu’il développe ses saveurs pendant un mois.»

www.safrandujorat.ch

★ Les conseils du chef Décotterd

– Faire infuser les stigmates dans un peu d’eau froide, puis utiliser cette eau ainsi que les stigmates dans les préparations.

– Pour les desserts, le safran se marie particulièrement bien avec les poires et le miel.

– Privilégier l’utilisation de safran local et frais, disponible dès la fin du mois de novembre, par rapport au safran importé qui peut être parfois stocké pendant de longs mois. Il y a une vraie différence au niveau du parfum!

C’est le pistil, composé de trois stigmates, qui se trouve au centre du crocus sativus, qui donne le safran.

Jean-Daniel Cavin est passionné par les saveurs des aliments qu’il cultive. Il produit aussi du jus de pomme et du miel avec son safran.

Des vainqueurs rayonnants de Château-d’Œx!

Quelque 240 professionnels de la branche ont participé mardi à la Journée de l’innovation hôtelière de GastroSuisse au Musée des transports de Lucerne, soit 70% de plus que l’année dernière! Le prix Hotel Innovations-Award, doté de 15 000 francs, a été remporté par le projet «Votre Cercle de Vie».

En guise d’ouverture de la Journée de l’innovation hôtelière, Esther Friedli, conseillère nationale et membre du Conseil de GastroSuisse, a déclaré: «Nous traversons vraiment une pé riode de défis et de turbulences. Aucune branche n’a été aussi durement touchée que l’hôtellerie-restauration pendant la pandémie. Et maintenant, comme toutes les autres branches, nous devons faire face à la menace d’une pénurie d’énergie et à la hausse massive des prix de l’énergie.» Mais il est une chose qui la rend extrêmement optimiste: la branche a «dé montré de la manière la plus impressionnante à quel point elle est résiliente, adaptable, innovante et créative. Cette capa

cité à s’adapter aux situations adverses, à en tirer des ensei gnements, à saisir les opportunités et à sortir plus fort d’une situation difficile est la meilleure condition pour relever les défis actuels et à venir.»

Vers quoi les hôtelières et hôteliers doivent-ils s’orienter et comment l’hôtellerie doit-elle s’adapter? La recherche de tendances tente de fournir des réponses à ce sujet. Esther Friedli, tenancière du Landgasthof Sonne, à Ebnat-Kappel (SG), poursuit: «Les tendances prédites constituent la base de l’évo lution de secteurs économiques entiers et sont souvent à l’origine de stratégies de grande envergure dans les entre prises.» C’est pourquoi le slogan de la Journée de l’innovation hôtelière, organisée depuis 2008, est: «Les chemins vers l’ave nir – les mégatendances en guise de repères».

Tourisme: une évolution plus rapide que prévu Zita Langenstein, responsable de la formation continue chez GastroSuisse qui animait pour la 14e fois la manifestation, a cédé la parole à Simon Bosshart, responsable des marchés de l’Est chez Suisse Tourisme. Ce dernier a dressé un bilan inter médiaire, après trois années de crise, et dit envisager l’avenir avec optimisme. Selon lui, le volume du tourisme en Suisse évolue plus positivement que ne l’espéraient les promoteurs touristiques en début d’année – ce qui profite aux hôteliers de ce pays. «Cet été a été une folie absolue. Le volume de visiteurs en provenance de Suisse représente 112% par rapport à 2019», a annoncé Simon Bosshart. Les marchés en provenance de pays voisins arrivent à 89% de la période pré-Covid, les mar chés lointains à 56%, mais ont énormément progressé de mai à août. Notons également que le marché suisse a pu gagner

Près de 250 professionnelles et professionnels de l’hôtellerie ont participé à la Journée de l’innovation hôtelière, le 8 novembre.

TEXTE RETO E. WILD — TRADUCTION CAROLINE GOLDSCHMID — PHOTOS ANIELA LEA SCHAFROTH

durablement du terrain sur le marché domestique. En effet, les prévisions pour 2025 sont les suivantes: 107% pour la Suisse, 101% pour les marchés de proximité et près de 100% pour les marchés lointains, en comparaison avec 2019. «Entre 2024 et 2025, nous retrouverons le niveau de 2019», estime Simon Bosshart.

«La néo-écologie est la mégatendance» «Durabilité» est le mot-clé adéquat, selon l’orateur suivant, Roland Zegg, président d’Ibex Fairstay, la marque suisse indé pendante pour la durabilité dans le tourisme. Il a démontré comment la durabilité peut devenir un avantage concurrentiel,

témoignant d’un hôtel qui est passé des ampoules à incandes cence aux ampoules LED, réduisant ainsi ses coûts de 10 000 francs en sept ans. Roland Zegg a demandé au public s’il est vraiment nécessaire de proposer de l’eau minérale comme celle de San Pellegrino, alors que de nombreux hôtels pourraient le faire avec de l’eau de source de la région. «La néo-écologie est la mégatendance qui va marquer les pro chaines années», a affirmé Roland Zegg avec conviction. En effet, une étude de booking.com révèle que 71% des sondés souhaitent voyager de manière plus durable. Mais la durabilité implique aussi de demander aux employés ce qui leur plaît dans l’entreprise. C’est justement pour les employés que les

Esther Friedli (à g.), membre du Conseil de GastroSuisse, et Zita Langenstein, responsable de la formation continue chez GastroSuisse, ont animé la journée.

Simon Bosshart, de Suisse Tourisme, est confiant que le niveau de 2019 sera à nouveau atteint entre 2024 et 2025.

C’est le projet mené par Esther et Nicolas Mottier-Gerber qui a remporté le Hotel Innovations-Award. Le couple bénéficiera d’un coaching d’une valeur de 15 000 francs.

hôtels 25hours ont introduit la semaine de quatre jours au 1er mai 2022. Selon Lukas Meier, directeur général des deux éta blissements de Zurich, seuls deux collaborateurs se sont oppo sés à cette introduction. Ceux qui sont employés à 100% ne travaillent plus 42 heures par semaine, mais 37,8. Pour la chaîne d’hôtels en tant qu’employeur, cette innovation a ap porté plusieurs avantages, à commencer par une augmenta tion de la productivité. Ainsi, le nombre d’absences pour ma ladie aurait diminué. Aussi, les recrutements, surtout de jeunes collaborateurs, ont augmenté. Le nombre de postes vacants dans les hôtels de Zurich serait passé de 30 en mars 2022 à une douzaine actuellement. Enfin, la marque 25hours a bénéficié d’une présence accrue dans les médias. L’hôtelier Kurt Baumgartner, de Scuol (GR), objecte après l’exposé: il dit ne pas pouvoir réduire gratuitement le temps de travail de ses employés. Lukas Meier confirme qu’il finance l’avantage ac cordé à ses employés en augmentant le prix des chambres. Mais pour la nouvelle génération, le bien-fondé est très impor tant. Ainsi, chez 25hours, chaque collaborateur bénéficie de dix nuits gratuites par an et d’une aide à la recherche d’un loge ment. Et il est clair que la semaine de quatre jours n’est pas applicable à toutes les entreprises.

Beau projet de cercle vertueux Le point d’orgue de cette manifestation inspirante aura été la remise du prix de l’innovation hôtelière, le Hotel Innova tions-Award, créé en 2016. GastroSuisse et la Société suisse de crédit hôtelier encouragent ainsi les concepts innovants des

petits et moyens hôtels. Un projet de Suisse alémanique, un du Tessin et un de Suisse romande étaient nominés pour la finale. Le jury, composé de sept personnes, a choisi de récom penser «Votre Cercle de Vie», à Château-d’Œx (VD), ce qui a provoqué un tonnerre d’applaudissements dans la salle et des effets de lumière dignes d’une cérémonie des Oscars.

Le projet, prévu il y a dix ans déjà, réunit sous un même toit l’agriculture, la santé, l’éducation ainsi que l’hébergement et la restauration. Un seul bâtiment abritera une ferme, un écohôtel pédagogique de 25 chambres, un restaurant, des serres, un espace santé et bien-être ainsi que plusieurs salles d’activités de loisirs et de séminaires. L’hôtel produit sa propre énergie, utilise le biogaz de l’étable pour cuisiner ou traite les eaux usées pour sa propre consommation. En cuisine, les mets préparés sont bio, les produits utilisés sont locaux, de saison et proviennent de la ferme.

Le projet gagnant s’intègre de manière idyllique dans le paysage alpin, créera 50 emplois et remportera le gros lot de 15 000 francs pour un coaching professionnel individuel.

Les travaux devraient débuter l’année prochaine. La fa mille souhaite ouvrir en 2025. D’ici là, le fils Laurent (14 ans) et la fille Alissia (10 ans) pourront peut-être donner un coup de main. Sayan, le petit dernier (5 mois), est encore trop jeune. «C’est une histoire d’amour», dit à l’unisson le couple que forment Esther (39 ans) et Nicolas Mottier-Gerber (42 ans). L’émotion de la victoire prend le dessus et les larmes coulent à flots. L’histoire d’amour s’est enrichie d’un nouveau chapitre.

QUI SERONT LES CLIENTS DE DEMAIN?

Selon Simon Bosshart, responsable des marchés de l’Est chez Suisse Tourisme, les futurs clients peuvent être définis ainsi:

• Une envie de voyager intacte: malgré la guerre en Ukraine, les clients n’ont pas peur de se rendre en Europe.

• La durabilité n’est pas un motif de voyage, mais devient un facteur d’hygiène.

• Les clients sont informés, motivés, expérimentés, flexibles et ouverts aux options créatives que les établissements proposent.

• Les clients de demain seront encore plus nombreux à être connectés, partout et tout le temps.

• Les clients des marchés lointains se montrent enclins à dépenser.

• La sécurité, la propreté et la stabilité marquent des points.

«Je suis pour des dédommagements réglementés lors de fermetures ordonnées par les autorités afin que nos PME restent saines en cas d’épidémie.»

Adèle Thorens Goumaz, Conseillère des Etats (Les Vert-e-s Suisses)

Signez maintenant! dedommagements-oui.ch

Au Musée des transports de Lucerne, la journée s’est terminée par un cocktail dînatoire offert par de nombreux exposants.

Le Romand Ethan Baruffa a encore frappé

cocktails faisaient partie des tâches à ef fectuer. Sans oublier les incontournables crêpes Suzette, à réaliser au guéridon.

Parmi les membres du jury se trou vaient des gagnants de précédentes édi tions du Young Talent Escoffier, à l’image de Lea Mosquera en cuisine et de Shania Colombo au service, qui ont toutes les deux pris leur rôle de jurée très à cœur.

Irma

Dütsch

et Shania Colombo

Cette année, le niveau des candidats au Young Talent Escoffier Suisse s’est avéré particulièrement élevé. Le 5 novembre, au Bouveret, Ethan Baruffa a remporté le concours en catégorie cuisine et Julia Badertscher a été la meilleure en service. Les Disciples suisses sont rejoints par la cheffe Irma Dütsch et se préparent au changement de présidence.

Texte Caroline Goldschmid Julia Badertscher (17 ans) et Ethan Ba ruffa (18 ans) sont les gagnants du concours Young Talent Escoffier Suisse 2022, qui s’est déroulé le 5 novembre à l’école hôtelière César Ritz Colleges (Le Bouveret, VS). Julia, apprentie en 3e an née au Landgasthof Seelust, à Egnach (TG), a décroché la première place dans la catégorie service. Elle nous a confié s’être préparée pendant trois mois pour ce concours. Parmi les hôtes attablés que la jeune Alémanique a dû choyer durant son épreuve se trouvait un certain Sir Anton Mosimman. Une pression sup plémentaire? «Non, pas trop, et en plus il s’est montré très gentil», a répondu la gagnante qui s’est dite ravie de sa presta tion.

Quant à Ethan Baruffa, c’est déjà la troisième fois qu’il se distingue. Le jeune professionnel originaire de Thônex (GE) a en effet gagné le «Mondial du Pâté vaudois», en octobre 2021, et a été sacré Meilleur apprenti cuisinier vaudois 2022 en mars dernier. L’apprenti de 3e année œuvre à l’Ecole professionnelle de Mon treux (EPM) et à sa Table d’hôte, restau rant ouvert tous les vendredis à midi où ne travaillent que des apprentis. A l’an

nonce du résultat, il a laissé exploser sa joie. «Pendant le concours, tout s’est bien passé! Il y a eu beaucoup de stress, mais j’ai appliqué une bonne méthodo logie», a déclaré le vainqueur. «J’ai tout donné et j’ai réussi à faire tout ce que je voulais. Je suis fier de ce que j’ai envoyé, c’est le plus important.» A présent, Ethan Baruffa va «essayer de continuer sur cette voie»: il vise le Championnat du monde des Jeunes Talents Escoffier. En attendant, le Romand doit se concentrer sur les examens de fin d’apprentissage. Une fois son CFC en poche, il a l’inten tion d’effectuer un séjour à l’étranger pour apprendre l’anglais.

Candidats difficiles à départager Sur les douze jeunes talents sélectionnés cette année pour participer à la finale suisse, huit concouraient en service et quatre en cuisine. Le palmarès service: Alexandre Marques Tomas, Luzia Fässler, Sara Scherrer, Mirjam Zollet et Jana Län zlinger ont tous obtenu la 4e place. Laura Gosteli et Michel Lima ont respective ment obtenu la 3e et la 2e place. En cui sine, Diana Bircher, de Kandersteg, a ob tenu la 4e place. Jean-Marc Schätti, de Herisau, a fini 3e, et Janderson Lopes Gui mares, de Lausanne, 2e. Selon le jury, les résultats n’ont jamais été aussi serrés et il a été difficile de départager les candi dats, tant le niveau a été élevé cette an née. Les candidats cuisiniers avaient pour défi de réaliser un «Plat d’automne chaud à base de gibier et légumes ou bliés» (gigot de chevreuil préparé avec deux méthodes de cuisson différentes). Côté service, le dressage d’une table, la mise en place du bar et la préparation de

Les gagnants sont repartis les mains pleines de cadeaux offerts par les parte naires et sponsors du concours: robot de cuisine, couteaux ou encore un chèque d’une valeur de 1000 francs offert par Nestlé Professionnel. Sans oublier le buste d’Auguste Escoffier et le trophée du concours, sous forme de casserole en cuivre. Les quatre élèves de la Culinary Arts Academy Switzerland qui ont parti cipé au concours (ils ont réalisé un menu avec les mêmes exigences que les candi dats au concours cuisine) ont été félicités par les chefs et ont reçu une écharpe orange et un diplôme Escoffier. La partie officielle s’est terminée par l’intronisa tion de nouveaux membres (la fameuse cérémonie de la cuillère en bois). Parmi ceux qui ont reçu l’écharpe rouge, la cheffe Irma Dütsch. «Première femme à avoir reçu une étoile Michelin, elle est considérée comme une grande dame de la haute cuisine en Suisse.» Pierre Alain Favre a également intronisé Pierre-Alain Blanchet (VS), Marco Rudolf (GR), Carlos Rafael Cuto (FR) et Olivier Wenger (FR). Shania Colombo – spécialiste en restau ration qui a décroché la médaille de bronze aux World Skills 2022 – a aussi été accueillie dans la grande famille des Disciples Escoffier et elle endosse désor mais l’écharpe violette.

«J’ai rempli ma mission»

Le 58e chapitre de la Délégation suisse des Disciples Escoffier avait cela de par ticulier qu’il était le dernier à être pré sidé par Pierre Alain Favre, qui arbore l’écharpe rouge depuis 35 ans. C’est sous un tonnerre d’applaudissements et des yeux pleins d’émotions qu’il a annoncé se retirer de son rôle de président suisse. Il continuera toutefois d’être actif au ni veau européen. «Je suis président depuis 2010 et j’ai fait le tour. Je pars avec le sentiment d’avoir rempli ma mission et je quitte une association saine», a dé claré Pierre Alain Favre. Le Young Talent Escoffier Suisse 2023 sera donc présidé par son successeur, dont le nom sera connu au printemps prochain.

Retrouvez toutes les photos du 5 novembre sur: www.gastrojournal.ch

Les deux vainqueurs, Ethan Baruffa et Julia Badertscher, sont entourés de Pierre Alain Favre (à g.), président de la délégation suisse des Disciples Escoffier, et de Jérôme Boulès, membre du comité suisse des Disciples Escoffier.

Isabelle Buesser-Waser

Salon CaReHo

La 2e édition du rendez-vous des professionnels des mé tiers de bouche et de l’hôtel lerie aura lieu du 20 au 22 no vembre. Au programme: réseautage, découverte d’ar tisans locaux et animations, dont le Job Dating, qui per mettra aux recruteurs et aux personnes en recherche d’emploi de se rencontrer.

Grand Prix du Vin Suisse

Le Gala du Grand Prix du Vin Suisse a été célébré le 28 oc tobre, à Berne. Cette année, 80 caves étaient nominées pour remporter l’un des 39 trophées et l’un des 5 prix spéciaux. Le titre de la Cave suisse de l’année revient à la Cave du Rhodan – Mounir Weine à Salgesch. Les deux plus grands cantons viticoles de Suisse, Vaud et Valais, se partagent respectivement 14 et 13 places sur le podium. Neuchâtel a également pré senté trois vins primés.

«Après six ans chez GastroSuisse, j’ai décidé de m’attaquer encore une fois à quelque chose de nouveau.» Daniel Borner (58 ans), l’actuel directeur de GastroSuisse, a décidé de quitter son poste à la fin avril 2023 pour de nouvelles orientations professionnelles. Le Thurgovien a fortement développé l’association patronale de l’hôtellerie et de la restauration et l’a dirigée avec succès à travers la pandémie.

«Nous regrettons beaucoup la décision de Daniel Borner. Il a fait progresser notre fédération grâce à ses excellentes capaci tés d’analyse, à ses solides connaissances en gestion d’entreprise, mais aussi à sa façon de penser orientée vers l’avenir et les services», indique Casimir Platzer. Dans son communiqué, le comité remercie son directeur et indique entamer la recherche de succession.

Gastronomie japonaise

Un Omakase haut de gamme à Genève

L’hôtel Mandarin Oriental, Geneva a inauguré son nouveau restaurant japonais, Sachi. A cette occasion, le chef Mitsu, s’est confié à GastroJour nal sur son approche de la cuisine nippone haut de gamme.

Texte: Isabelle Buesser-Waser

Au rez du Mandarin Oriental, Geneva, le Sachi, premier Omakase (n.d.l.r. Tradi tion culinaire japonaise, qui laisse le choix des mets au chef) haut de gamme de la cité de Calvin, a accueilli le gratin genevois le 2 novembre dernier, pour une inauguration gourmande, rythmée par des performances de Taiko (n.d.l.r. Tambour japonais).

Durant la soirée, le chef Mitsuru Tsukada, surnommé chef Mitsu, a pré senté un échantillon de sa cuisine raffi née, sous la forme de sushis et de finger food. «Je n’ai pas vraiment de plat signa ture, j’aime créer avec mon équipe en m’inspirant des saisons. Mon objectif est

de tisser un lien avec mes clients grâce à la cuisine», confie le Genevois d’adop tion. Après avoir grandi au pays du Soleil levant, il s’est rendu en Grande-Bretagne pour apprendre l’anglais. C’est là qu’il a décidé de consacrer sa vie à la gastrono mie japonaise. Il est donc rentré chez lui afin d’apprendre les bases puis s’est per fectionné auprès du chef Nobuyuki Mat suhisa. Et c’est en 2013 qu’il a posé ses valises à Genève pour rejoindre le restau rant Izumi au Four Season Hotel. «Après neuf ans aux commandes du restaurant Izumi, j’avais envie d’un nouveau challenge, mais je ne souhaitais pas quit ter Genève», raconte-t-il.

S’adapter au goût de la clientèle locale Mitsuru Tsukada a beaucoup voyagé du rant sa carrière. A chaque fois, la ren contre avec la population locale et ses goûts s’intègre dans sa cuisine. «Je fais de la gastronomie japonaise, mais j’adapte à chaque fois les assaisonne ments et la carte. De même qu’entre le nord et le sud du japon, les habitudes gustatives sont différentes dans chaque pays européen», conclut-il.

«Je soutiens l’initiative sur les dédommagements afin que personne ne soit laissé pour compte lors d’une prochaine épidémie.»

Samuel Bendahan, Conseiller national PS Vice-président du PS Suisse

Signez maintenant! dedommagements-oui.ch

Daniel Borner

Après l’étoile, Benoît Carcenat, le chef du Valrose à Rougemont (VD), obtient le titre de Cuisinier de l’année ainsi que 18 points lors du vernissage du Guide GaultMillau 2023.

Texte et photo Isabelle Buesser-Waser

Des cris de joie et un tonnerre d’applau dissements retentissent dans les cui sines. Benoît Carcenat vient de quitter la salle dans laquelle on lui a décerné le titre de Cuisinier de l’année pour aller remercier son équipe. Un signe qui ne trompe pas: au Valrose, la gastronomie se construit dans le partage et la cohé sion. «Aujourd’hui, ce n’est pas moi, mais toute mon équipe qui reçoit le titre de Cuisinier de l’année», souligne le chef. Il a repris le Valrose il y a à peine plus d’une année avec son épouse, Sabine Carcenat, qui dirige l’établissement. «Nous n’ima ginions vraiment pas recevoir ce titre, nous avions déjà eu une très belle note juste après l’ouverture, puis l’étoile …

Nous pensions que ça prendrait plus de temps de gravir les échelons. Maintenant il faut être à la hauteur de ces récom penses. Continuer d’avancer et d’ap prendre», ajoute-t-il.

De belles distinctions en Romandie Plusieurs autres Romands ont été hono rés durant le vernissage du nouveau guide GaultMillau 2023. Urs Heller, ré dacteur en chef du GaultMillau Suisse, a

ainsi rendu hommage à la carrière de Bernard Ravet avant de remettre le titre de Promu de l’année à Philippe Deslarzes du Njørden à Aubonne (VD), celui de Dé couverte de l’année à Gilles Varone du Restaurant Gilles Varone à Savièse (VS), et celui de Pâtissier de l’année à Oth mane Khoris de l’Alpina Gstaad (BE). «C’est un rêve de gosse qui se réalise! Je ne m’y attendais pas du tout», confie le nouveau Pâtissier de l’année.

L’energia è scarsa. Non sprechiamola.

In questo momento particolare, tutti possiamo fare qualcosa per ridurre sensibilmente il consumo di energia. Bastano alcuni semplici accorgimenti nella vita quotidiana, ad esempio in casa.

Utilizzare la tecnologia LED:

le tradizionali lampade alogene consumano molta più elettricità rispetto alle moderne versioni a LED. Equipaggiate la vostra abitazione con sorgenti lu minose a LED e risparmiate energia semplicemente premendo un interruttore.

Utilizzare ciabatte dotate di interruttore:

non lasciate gli apparecchi elettrici in modalità sleep o standby, ma spegneteli completamente –con una ciabatta o un interruttore di rete è un gioco da ragazzi. Basta un clic per risparmiare energia scollegando più dispositivi contemporaneamente.

Spegnere sempre la luce:

assicuratevi che nei locali non utilizzati le luci siano spente.

Altre raccomandazioni di semplice e rapida attuazione su zero spreco.ch

GaultMillau: Cuisinier de l’année 2023

«Ce titre revient à toute l’équipe»

Benoît Carcenat a repris le Valrose à Rougemont avec son épouse Sabine Carcenat. Cette en fant du Pays d’En haut a ainsi ramené l’excellence sur sa terre natale!

ANNONCE

Percorso di pasticceria

Obiettivi

Il percorso di pasticceria offre una panoramica sulla pasticceria moderna e si differenzia in tre momenti formativi.

Giorno 1: pasticceria base

Giorno 2: i grandi classici

Giorno 3: pasticceria moderna

Insegnante

Roberto Guadagnin, panettiere e pasticcere Date e orario

12, 19, 26 novembre 2022, 8.30-12.30

Costo

Prezzo soci CHF 540.– / non soci CHF 640.–Prezzo per singola giornata soci: CHF 200.– / non soci CHF 250.–

Gelati e sorbetti

Obiettivi

• Apprendere le tecniche per la produzione di gelati e sorbetti;

• Conoscere e saper applicare i corretti metodi di preparazione e conservazione

• Realizzazione pratica di diverse ricette

Insegnante

Gianluca Fiorentino, pasticcere

Data e orario

14 novembre 2022, 8.30-16.00

Costo

Prezzo soci CHF 170.– / non soci CHF 220.–

Igiene e sicurezza: temi su richiesta riguardanti derrate alimentari e oggetti d’uso

Obiettivi

Questo nuovo corso è destinato a individui e alle aziende del settore che hanno dubbi o incertezze che vogliono risolvere. I temi possono essere relativi sia alla tecnica che alle certificazioni di derrate alimentari e/o di oggetti d’uso.

Insegnante

Aleardo Zaccheo, ing. agroalimentare e microbiologo, e in sicurezza sul lavoro

Data e orario 14 novembre 2022, 13.30-17.30

Costo Prezzo soci CHF 140.– / non soci CHF 180.–

Come conciliare gusto e salute. Il sistema immunitario e gli alleati in cucina

Obiettivi

• Imparare a conoscere meglio il nostro organismo e la sua relazione con gli alimenti e i loro ingredienti; • Saper scegliere i migliori processi in cucina, gli strumenti e oggetti d’uso per poter realizzare proposte di cucina gustose e salutari allo stesso tempo

Insegnante

Alessandra Corcelli, biologa ed esperta d’igiene Data e orario 14 novembre 2022, 14.00-17.00

Costo

Prezzo soci CHF 130.– / non soci CHF 180.–

Igiene e sicurezza alimentare: l’autocontrollo e l’HACCP in azienda (corso base)

Obiettivi

• Conoscere i requisiti di base fondamentali per la corretta gestione dell’attività e della prassi documentale, anche per le nuove aperture e/o i cambiamenti

• Conoscere il sistema HACCP e dell’autocontrollo e saperli adattare alla propria realtà

• Saper interpretare la normativa in materia di igiene nella pratica

• Sapere come e a chi rivolgersi in caso di problemi (relazioni con le autorità)

• Saper semplificare/migliorare i processi nel rispetto delle norme ed evitare i più comuni errori in ambito di sicurezza alimentare

• Conoscere la buona prassi igienica e la buona prassi di fabbricazione

• Comprendere il concetto di verifica di efficacia del sistema HACCP e l’importanza di applicarlo attraverso un piano di analisi personalizzato

Insegnante

Alessandra Corcelli, biologa ed esperta d’igiene Data e orario

16 novembre 2022, 8.30-15.30

Costo

Prezzo soci CHF 160.– / non soci CHF 210.–

Nessun obbligo di accettare le criptovalute

Avv. Marco Garbani È moda parlare (e sparlare) di criptova lute. Quella più famosa si chiama Bitcoin, ma ve ne sono decine (per non dire centi naia) di altre. Qualche giorno fa, in un ristorante di lusso, un cliente aveva chie sto di pagare con le criptovalute. Il re sponsabile ha rifiutato (e non poteva fare altrimenti visto che non sapeva come occorreva procedere) e ne è sorta una certa discussione.

Giuridicamente l’esercente ha ra gione. La legislazione federale impone unicamente l’accettazione della valuta materiale (monete, banconote) elvetica, cioè quella emessa dalla Banca nazionale svizzera. Per tutte le altre valute – estere, criptovalute o altre modalità di paga mento – non esiste un obbligo di accet tazione. Se qualcuno, per ragioni di pre stigio, marketing, ecc., lo fa, ciò avviene

ANNUNCI

Vendiamo immobile commerciale adibito a ristorante, bar, club e affittacamere

La struttura ha un’ampia metratura. L’immobile si trova a circa 15 minuti d’auto da Agno e da tutti i servizi della città. Il confine italiano è facilmente raggiungibile in pochi minuti d’auto attraversando la dogana di Cremenaga. L’immobile è affacciato sulla strada cantonale di Cremenaga, zona di transito molto frequentata.

La superficie di 1780 m2 si suddivide su 3 piani, così ripartita: al piano seminterrato: locale caldaia, cantina e lavanderia; al piano terreno ristorante/bar, club, 2 cucine e servizi (475 m2). Vi è anche una bella zona esterna composta da terrazza e giardino. Al primo piano vi sono 15 camere, tutte dottate di servizio privato (475 m2). Solo seri interessati scrivere a cifra GT03062022.

su una libera de cisione aziendale.

In questo senso le carte di credito/debito (che al momento sono assai più in uso delle cripto valute) possono fungere da esem pio: il commerciante è libero di decidere se accettare transazioni con le carte, op pure no. Detto altrimenti, il creditore in Svizzera ha il pieno diritto di decidere se accettare o meno le sole monete/banco note della BNS.

Non da ultimo, di regola chi accetta criptovalute lo indica (e non deve avve nire il contrario) e, soprattutto, indica quali visto che – come detto – ce ne sono di tutte le qualità.

Wir verkaufen ein Gewerbeobjekt, mit Restaurant, Bar, Club und Zimmervermietung.

Das Grundstück hat eine grosse Fläche. Die Immobilie befindet sich etwa 15 Minuten Autofahrt von Agno und allen städtischen Einrichtungen entfernt. Die italienische Grenze ist in wenigen Minuten Autofahrt über die Zollstation Cremenaga zu erreichen. Das Haus liegt an der Kantonstrasse von Cremenaga, einem stark befahrenen Durchgangsgebiet.

Die Fläche von 1780 m2 verteilt sich auf 3 Etagen: im Untergeschoss Heizungsraum, Keller und Waschküche; im Erdgeschoss Restaurant/Bar, Club, 2 Küchen und Dienstleistungen (475 m2). Ausserdem gibt es einen schönen Aussenbereich mit einer Terrasse und einem Garten. Im ersten Stock gibt es 15 Zimmer, alle mit eigenem Bad (475 m2). Nur ernsthafte Interessenten.

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Capienza 140 persone, con arredamento, impiantistica audio, luci e aria.

Disponibile da subito a condizioni e inizio da concordare. È richiesta una garanzia bancaria.

Solo seri interessati, contattare: immobellinzona@gmail.com – 079 640 21 51

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PUBBLICARE un annuncio: spedire mail a info@gastroticino.ch per info su prezzi e modalità RISPONDERE a un annuncio: se richiesto, inviare comunicazione scritta facendo riferimento al numero CIFRA, a GastroTicino, Via Gemmo 11, 6900 Lugano, oppure a info@gastroticino.ch. Nessuna informazione telefonica. Non ci assumiamo responsabilità per il contenuto degli annunci.

Sosteniamo l’iniziativa sulle indennità

Settimana di raccolta firme in programma dal 21 al 27 novembre

Durante la pandemia da Covid-19, la Confederazione e i cantoni hanno ver sato ingenti risarcimenti agli attori eco nomici colpiti dalle misure governative. Tuttavia, ciò è avvenuto sulla base della legge improvvisata Covid-19, che aveva lo scopo di colmare provvisoriamente le lacune della legge sulle epidemie. Questo non ha avuto successo in tutti i casi: ci sono state molte notti insonni, ingiusti zie ed errori. Insieme a più di 40 altre organizzazioni settoriali, abbiamo lan ciato l’iniziativa popolare federale «Per indennità regolamentate in caso di epi demia (Iniziativa sulle indennità)». Info e materiali su https://indennita-si.ch/.

L’iniziativa di compensazione garantisce che i suddetti errori non si ripetano in caso di prossima crisi. Le aziende, i lavoratori autonomi, i liberi professio nisti e i dipendenti non devono trovarsi nuovamente in gravi difficoltà econo miche senza alcuna colpa. L’iniziativa evita ritardi e garantisce un risarcimento uniforme in tutta la Svizzera. La retri

buzione regolamentata offre ai datori di lavoro e ai dipendenti una prospettiva e una sicurezza nelle situazioni di mag giore difficoltà. Questo è importante an che perché il rischio pandemico non può più essere assicurato.

Per raccogliere le firme necessarie per l’iniziativa di risarcimento, stiamo organizzando una settimana di raccolta nazionale dal 21 al 27 novembre 2022. An cora pochi giorni per avere aziende come partner per l’implementazione di idee. Ad esempio:

• imprimere un codice QR sui menu giornalieri, con un link a https:// wecollect.ch/fr/projets/initiativesur-les-dedommagements, sito dal quale è possibile ordinare fogli firma preaffrancati;

• predisporre i fogli (almeno 1 per tavolo) e collocare un’urna in cui lasciarli cadere;

• avvicinare attivamente gli ospiti all’i niziativa di compensazione, posizio nando i fogli;

Meglio preparati: l’Iniziativa sulle indennità assicura vengano tratti gli insegnamenti dalla pandemia da Nessuno sa quando il prossimo virus pericoloso inizierà a popolazione. La Svizzera dovrebbe prepararsi al meglio a Nella legge sulle epidemie manca tuttavia una regolamentazione ciplina il modo in cui si potrebbero arginare le conseguenze

Aiuti mirati: l’Iniziativa sulle indennità consente di aiuto responsabile e mirato.

L’iniziativa evita la concessione di indennità secondo il principio fiatoio. Sono escluse le doppie indennità. Vengono inoltre derazione soltanto le spese non coperte e la perdita di guadagno.

• nei locali ad alta frequentazione: pos sibilità di raccolta firme in loco.

Agire subito: l’Iniziativa sulle indennità evita ritardi di future pandemie.

Una regolamentazione preliminare delle indennità offre alla margine necessario di manovra durante una pandemia e le imprese e le persone interessate vengano aiutate rapidamente.

Assicurare il sostentamento: le indennità regolamentate ai datori di lavoro e ai lavoratori una prospettiva.

L’Iniziativa sulle indennità offre alle persone interessate una sostentamento, di pianificazione e del diritto in momenti di

Non fare niente costa: le indennità regolamentate nomicamente vantaggiose.

Le indennità regolamentate in caso di epidemia limitano i e garantiscono una ripresa rapida. In questo modo lo Stato substrato fiscale ed evita un aumento dei costi sociali.

Fateci sapere (info@indennita-si.ch) se partecipate ufficialmente alla settimana di raccolta; l’ufficio dell’Associazione di iniziativa vi contatterà. Insieme ci avvi cineremo all’obiettivo di 100 000 firme valide! È possibile scaricare o ordinare i fogli firma e altro materiale sul sito https://indennita-si.ch/materiali/ Continuiamo a difendere con forza gli interessi dell’industria alberghiera e della ristorazione e a fare tutto il pos sibile per sostenervi. I vostri contributi sono sempre benvenuti. Siamo lieti di rispondere a qualsiasi domanda. Grazie mille per il vostro sostegno.

Pioradoro: sino al 27 novembre rassegna da record in 50 ristoranti

L’eccellenza del prodotto e la creati vità e competenza degli chef sono gli ingredienti di un successo da record! Sì, perché la Rassegna del Pioradoro –organizzata da Ticino a Tavola e Ra pelli – quest’anno ha fatto registrare un record di iscritti: ben 50 ristoranti ticinesi, tra i quali tre ospiti di Zurigo e Davos.

L’esclusivo prosciutto crudo affinato in Leventina sarà ancora una volta l’asso

luto protagonista di un evento che di mostra quanto i prodotti del territorio creino interesse tra i buongustai e i professionisti della ristorazione. Come sempre gli chef hanno dimostrato en tusiasmo e dato sfogo alla loro grande creatività, proponendo oltre un centi naio di piatti in versioni accattivanti e innovative.

Un importante manifestazione dell’autunno gastronomico del nostro cantone che permette di conoscere me

glio i prodotti del territorio e i ristora tori che li valorizzano con tanta dedi zione e passione, dandoci la possibilità di assaporare le tradizioni, i sapori e le identità ticinesi nei loro piatti.

I 50 ristoranti iscritti alla rassegna e gli oltre 100 piatti che saranno serviti, si possono scoprire su ticinoatavola.ch, rapelli.ch e sulla pagina Facebook di Ra pelli e Ticino a Tavola.

Grazie alla collaudata sinergia tra Ticino a Tavola e Rapelli, e al patro cinio di «Ticino a te – la rete dei pro duttori agroalimentari ticinesi» (la piattaforma – iniziativa del Centro di Competenze Agroalimentari Ticino), la rassegna ha come sempre l’obiettivo di promuovere il patrimonio e le tradi zioni gastronomiche del nostro cantone, valorizzando una delle eccellenze del nostro territorio, promuovendo i risto ranti che hanno scelto il Pioradoro per cucinare piatti indimenticabili.

Associazione di iniziativa «Per indennità regolamentate in caso di epidemia (Iniziativa sulle indennità)» c/o GastroSuisse | Blumenfeldstrasse 20 | 8046

Branchenguide

Abhol- und Belieferungsservice

ALIGRO

Demaurex & CO AG Mooswiesstrasse 42 9201 Gossau SG Tel. +41 71 388 13 13 Fax +41 71 388 13 14 www.aligro.ch

Aligro

Demaurex & Cie SA

Chavannes-près-Renens 1020 Renens VD 1 Tel. +41 21 633 36 00 Fax +41 21 633 36 36 www.aligro.ch

Transgourmet/Prodega

Transgourmet Schweiz AG Lochackerweg 5 3302 Moosseedorf www.transgourmet.ch

Architektur/Innenarchitektur

beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

EDV / Software

Optisoft GmbH Talstrasse 31 CH-7270 Davos Platz Tel. +41 (0)81 420 81 90 info@optisoft.ch www.optisoft.ch Entwickler der Verpflegungssoftware Pauli’s Kitchen Solution.

Fette & Öle

Florin AG Hofackerstrasse 54 4132 Muttenz Tel. +41 (0) 61 466 22 22 Fax +41 (0) 61 461 50 65 florin.ag@florin-ag.ch www.florin.ch

Food

Delimpex AG

Poststrasse 4 8808 Pfäffikon / SZ

Tel: +41 55 415 56 56 Fax: +41 55 415 56 57 gerold.bisig@delimpex.ch www.delimpex.ch

Eipro-Vermarktung GmbH & Co.KG Gewerbering 20 49393 Lohne DEUTSCHLAND Tel. +49 (0) 44 42 945 1 Fax +49 (0) 44 42 945 4 10 info@eipro.de www.eipro.de

FOU GmbH Littauerboden 1 6014 Littau Tel. +41 (0) 79 248 05 51 Fax +41 (0) 41 497 01 30 fou@bluewin.ch www.fou-gmbh.ch

Frigemo AG Postfach 18 2088 Cressier NE Tel. +41 (0) 58 433 91 11 info@frigemo.ch www.frigemo.ch

PASTA PREMIUM AG Breitenstrasse 2B 8500 Frauenfeld Tel. +41 (0) 52 723 31 11 Fax +41 (0) 52 723 33 33 customerservice@pasta-premium.com

Pastinella Orior Menu AG Industriestrasse 40 5036 Oberentfelden Tel. +41 (0) 62 737 28 28 info@pastinella.ch www.pastinella.ch

Proviande Postfach 3001 Bern Tel. +41 (0) 31 309 41 11 info@proviande.ch www.proviande.ch

Gastro-Backwaren

Romer’s Hausbäckerei AG Neubruchstrasse 1 8717 Benken SG Tel. +41 (0) 55 293 36 36 Fax +41 (0) 55 293 36 37 info@romers.ch www.romers.ch

Gastromaschinen

Hofmann Servicetechnik AG Aufschnittmaschinen & Waagen Gaswerkstrasse 33 4900 Langenthal Tel. +41 (0) 26 923 43 63 Fax +41 (0) 26 922 72 19 info@hofmann-servicetechnik.ch www.hofmann-servicetechnik.ch

Gastronomie-Bedarf

Dipl. Ing. Fust AG Buchental 4 9245 Oberbüren Tel. +41 (0) 71 955 50 50 Fax +41 (0) 71 951 29 34 info@fust.ch www.fust.ch

Gamo Gastroline GmbH Oberhofstrasse 3 6274 Eschenbach LU Tel. +41 (0)41 449 04 27 info@gamo-gastroline.ch www.gamo-gastroline.ch

Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch

GKM Gewerbekühlmöbel AG Türlacherweg 40 6060 Sarnen Tel. +41 (0) 41 666 70 80 Fax +41 (0) 41 666 70 89 info@gkm-ag.ch www.gkm-ag.ch

Getränke

Brauerei Schützengarten AG St. Jakob-Strasse 37, Postfach 63 CH-9004 St. Gallen Tel. +41 (0) 71 243 43 43 www.schuetzengarten.ch

Mosterei Möhl AG St. Gallerstrasse 213 9320 Arbon Tel. +41 (0) 71 447 40 74 Fax +41 (0) 71 447 40 75 moehlsaft@moehl.ch www.moehl.ch

SwissDrink Geschäftsstelle Althardstrasse 146 8105 Regensdorf Tel. +41 (0) 43 388 84 73 info@swissdrink.net www.swissdrink.net

Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten (SMS) Engimattstrasse 11 8027 Zürich Enge Tel. +41 (0) 44 221 21 84 Fax + 41 (0) 44 211 62 06 office@getraenke.ch www.mineralwasser.swiss

Hotelzimmerbau- und -Einrichtung

beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Kaffee / Kaffeemaschinen

Cafina AG Kaffeemaschinen Untere Brühlstrasse 13 4800 Zofingen Tel.: +41 (0) 62 889 42 42 info@cafina.ch www.cafina.ch mycafina.ch

Coca-Cola HBC Schweiz AG Stationsstrasse 33 8306 Brüttisellen Tel. +41 (0) 44 835 91 11 ch.coca-colahellenic.com

Goba AG

Mineralquelle und Manufaktur Gontenstrasse 51 9108 Gontenbad Tel. +41 71 795 30 30 info@goba-welt.ch www.goba-welt.ch

GODRINK Group

Rotor Lips AG

Glütschbachstrasse 91 3661 Uetendorf Tel. +41 (0)33 346 70 70 Fax +41 (0)33 346 70 70 info@rotorlips.ch www.rotorlips.ch

Chemin de Plantaz 59 1095 Lutry Tel. +21 (0) 21 634 04 48 Fax +21 (0) 21 634 04 14 info@godrink.ch www.godrink.ch

Egro Suisse AG Bahnhofstrasse 66 5605 Dottikon Tel. +41 (0) 56 616 95 95 info@egrosuisse.ch www.egrosuisse.ch

Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch

Illycafé AG Wiesengrundstrasse 1 8800 Thalwil Tel. +41 (0) 44 723 10 20 Fax +41 (0) 44 723 10 21 info@illycafe.ch www.illycafe.ch

Kassensysteme

Baldegger+Sortec AG Bützackerweg 4 CH-3123 Belp Tel: 031 818 20 00 Fax: 031 818 20 01 www.baldeggersortec.ch team@baldeggersortec.ch

Otto Mathys CashTec AG

Marchweg 6 5035 Unterentfelden Tel. +41 (0)62 737 74 74 info@cashtec.ch www.cashtec.ch

Koch- und Tischkultur

Maison Truffe AG Laubisrütistrasse 52 8712 Stäfa Tel. +41 (0) 44 928 25 25 www.maisontruffe.ch info@maisontruffe.ch

Kochsysteme

Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch

Salvis AG Nordstrasse 15 4665 Oftringen Tel. +41 (0) 62 788 18 18 Fax +41 (0) 62 788 18 98 Info@salvis.ch www.salvis.ch

Krankentaggeld- und UnfallVersicherung

SWICA

Gesundheitsorganisation Römerstrasse 38 8401 Winterthur Tel. +41 (0) 52 244 22 33 Fax +41 (0) 52 244 22 90 swica@swica.ch www.swica.ch

Möbel

denova living & design ag Grüssenweg 4 4133 Pratteln Tel. +41 (0) 61 561 76 76 a.huber@denova.ch www.denova.ch

denova living & design ag Hochbordstrasse 3 8600 Dübendorf Tel.: +41 (0) 44 441 76 76 d.ottolini@denova.ch www.denova.ch

Hüba AG

Möbel in Metall Staldenhof 13 6014 Luzern Tel. +41 (0)41 250 32 87 mail@hueba.ch www.hueba.ch

PHOENIX Büro-System GmbH

Zentrum Kleefeld Mädergutstrasse 5 3018 Bern 18 Bümpliz Tel. +41 (0) 31 448 17 17 Fax +41 (0) 31 348 17 19 info@buero-systeme.ch www.buero-systeme.ch

Reinigung und Hygiene

Furter + Co. AG Soodring 3–4 8134 Adliswil Tel.: +41 44 711 13 13 verkauf@furter.com www.furter.com

Steinfels Swiss St. Gallerstrasse 180 8404 Winterthur Tel. +41 (0) 52 234 44 00 Fax +41 (0) 52 234 44 01 info@steinfels-swiss.ch www.steinfels-swiss.ch

Restaurantbau und -Einrichtung

beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Sach-Haftpflichtversicherungen

esurance AG c/o gastroversicherungen.ch Heinrichstrasse 269 8005 Zürich Tel. 044 330 30 30 www.esurance.ch

Schädlingsbekämpfung

Ratex AG Austrasse 38 8045 Zürich Telefon 044 241 33 33 info@ratex.ch www.ratex.ch Servicestellen: Zürich, Basel, Bern, Ostschweiz, Innerschweiz

Sanierungen / Schimmelreset

Brugger AG Mauer-Sanierung Schlösslistrasse 7 CH-8574 Lengwil Tel. +41 71 688 34 88 info@brugger-ag.ch www.schimmelreset.ch

Textilien

Furter + Co. AG Soodring 3–4 8134 Adliswil Tel.: +41 44 711 13 13 verkauf@furter.com www.furter.com

Treuhand

GASTROCONSULT AG Direktion Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 (0) 44 377 54 44 Fax +41 (0) 44 377 55 14 direktion@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch

Sanierungen Haus-Feuchte-Diagnose

Brugger AG Mauer-Sanierung Schlösslistrasse 7 CH-8574 Lengwil Tel. +41 71 688 34 88 info@brugger-ag.ch www.haus-feuchte-diagnose.ch

Eintrag

für 1 Jahr Pauschal CHF 780.–

Tel. +41 44 377 53 11 anzeigen@gastrojournal.ch

Wein

Swiss Wine Promotion AG

Belpstrasse 26 3007 Bern Tel. +41 31 398 52 20 info@swisswine.ch www.swisswine.ch

Zahlungsmittel

Schweizer Lunch-Check Gotthardstrasse 55 8027 Zürich

Tel. +41 (0)44 202 02 08 Fax +41 (0)44 202 78 89 info@lunch-check.ch www.lunch-check.ch

Schweizer Reisekasse (REKA) Genossenschaft Neuengasse 15 3011 Bern Zustellkreis Tel. +41 (0) 31 329 66 33 Fax +41 (0) 31 329 66 01 info@reka.ch www.reka.ch

Prozent

der ausgeschriebenen Lehrstellen 2022 im Gastgewerbe konnten nicht besetzt werden. Die Zahl ist erschreckend hoch. 2021 betrug sie laut dem Nahtstellenbarometer 14 Prozent. Am häufigsten blieben die Lehrstellen 2022 (über alle Berufe hinweg) wegen ungeeigneter oder feh lender Bewerbungen unbesetzt. Neu ist, dass Betriebe auch für EBA-Stellen primär ungeeignete Bewerbungen erhalten haben. Quelle: gfs.bern, Nahtstellenbarometer

BILD DER WOCHE

«Rendez-vous Bundesplatz» ist mit dem Lichtspektakel «Point Nemo» gestartet: An Bord der imaginären Nautilus geht es in die Tiefsee, durch Algenwälder, zu lebensfrohen Seepferdchen, eleganten Quallen und einem mächtigen Kraken. Am Ende der Saga aus Musik und Illusion steht die Rettung des Bundeshauses. Noch bis zum 26. November, Di bis So, 19, 20 und 21 Uhr, gratis.

Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönli ches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.

IMPRESSUM

Gegründet/Fondation 1895

GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Tel. +41 (0)44 377 53 11 Fax +41 (0)44 377 50 70

GastroJournal 42, av. Général-Guisan 1009 Pully www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur

GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration

Auflage/Tirage 2022 Verkaufte Auflage WEMF/ SW-Beglaubigung/Tirage certifié REMP/FRP: 19 991 davon verkauft/Exemplaires vendus: 18 820 Druckauflage/Tirage imprimé: 21 000 Erscheint donnerstags (zweiwöchentlich)/Paraît le jeudi (toutes les deux semaines)

Abonnements

Magazinabonnement/ Abonnement magazine 12 Monate/12 mois CHF 170.–Einzelnummer/Exemplaire CHF 4.30 Kontakt/Contact abo@gastrojournal.ch

Verlag/Edition

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Administration und Anzeigen disposition/Administration et disposition des annonces Deborah van Lith Selma Sivac

Anzeigenschluss/ Clôture des annonces Donnerstag 16 Uhr/Jeudi 16h00

Kontakt Verlag/ Pour passer vos annonces verlag@gastrojournal.ch anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch

Anzeigenverkauf Westschweiz/ Ventes de publicité Suisse Romande: mediavermarktung@staempfli.com Telefon +41 31 300 63 82

Denn sie wissen, was sie tun

Text und Foto Corinne Nusskern Mit dem Öffnen der Tür zur Jazzkantine in Luzern tritt man ein in ein ungezwungenes, gastronomisches Spa mit kulinarischem Verwöhnprogramm. Die Parameter saisonal, regional, zumindest schweizerisch und bio, sind gege ben, die Produkte sorgfältig gewählt: hauseigenes Sauerteigbrot, Fleisch vom Uelihof, Fisch von Nils Hofer, Gemüse vom Gmüesmattli, Bergkartoffeln von Marcel Heinrich. Sie sind die Protagonisten des abendlichen Fünfgängers. Jeder Gang könnte auch einzeln bestellt werden, ebenso ausgewählte Weine als Einerli.

Essbare Wolken Eine Kürbissuppe mit geräucher ten Pepperoni und Pickles eröff net das Menü. Gefolgt vom Stun denei mit Albulabergkartoffelschaum (Bild) – es ist, als labe man sich an einer Wolke mit flüssigem Kern, die Knusperchips bilden ei nen perfekten Kontrast. Den

Redaktion/Rédaction

Redaktionsschluss/ Clôture rédactionnelle Montag 12 Uhr/Lundi 12h00

Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw)

Redaktion

Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn) Oliver Borner (obo)

Rédaction Suisse romande Isabelle Büsser-Waser (ibw) Caroline Goldschmid (cgo)

Kontakt Redaktion/ Contact Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch

Fotografen

Nicola Pitaro, Linda Pollari, Nicolas Righetti, Daniel Winkler

Freie Mitarbeitende Heidi Bacchilega, Mathias Haehl, Urs Oskar Keller, Fabrice Müller, Andrin C. Willi

Layout/Produktion Sibylle Lees

Hauptgang «Gerösteter Sellerie mit Püree an Weissweinsauce auf Polenta und Gemüse» gibt es auch mit Fleischbeilage, der Gau men jubiliert aber auch ohne. Der Käsegang mit acht «Probiererli» schliesst definitiv den Magen, das Tonkabohnen-Glace mit Zwetsch genkompott und Lebkuchencrum ble muss draussen bleiben.

Man sitzt wohlig an den Holz tischen der Jazzkantine. Weiter hinten wird gejasst, nebenan be stellt ein Paar ein kaltes Plättli, im Konzertlokal im UG probt eine Band. Das Quartett von der Jazz kantine, Mario Waldispühl, Rahel Heller, Marcel Hurschler und Syl van Müller, weiss ganz genau, was es hier mit Passion tut. Und das fühlt man bei jedem Bissen.

Jazzkantine zum Graben Grabenstrasse 8 6400 Luzern www.jazzkantine.com

* In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

Druckerei/Imprimerie

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Offizielles Organ/Organe officiel

Gilde etablierter Schweizer Gastro nomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel. +41 (0)44 377 52 90 Fax +41 (0)44 377 55 14 gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch

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