Für einwandfreie Sauberkeit und Hygiene zum günstigen Preis sorgt unsere Eigenmarke Transgourmet Quality. Das Sortiment mit über 50 Artikeln ist für den professionellen Einsatz in der Hotellerie und Gastronomie konzipiert. transgourmet.ch/quality-reinigung
BENNY EPSTEIN Redaktor | Rédacteur benny.epstein@gastrojournal.ch
Ein neues Dreisternerestaurant für die Schweiz – das gibt es nicht alle Jahre. Sven Wassmer hat es mit seinem Restaurant Memories im Grand Resort Bad Ragaz SG in jene Liga ge schafft, in der hierzulande nun vier Köche spielen. Weltweit sind es 138. Entscheidend dafür sind viele Bausteine. Doch zwei Puzzleteile sind ganz besonders hervorzuheben.
Erstens: Sven Wassmers unbändiger Wille. Seit seiner Ju gend wusste der heute 35-Jährige, wo sein Ziel liegt. Er wählte einen eigenen, kompromisslosen Weg. Nur so geht es. Das unterscheidet ihn von vielen sehr guten Zweisterneköchen. Wassmer eckt an. Ameisensäure auf dem Teller, unschweizeri sche, laut ausgesprochene Ambitionen, ein schwieriger Chef. Auf dem Weg an die Spitze drehte er jeden Stein um. Und merkte, dass er sich für den letzten Schritt selbst im Weg stand. Heute ist Wassmer entspannter, menschlicher, sicherer denn je. Bereit, dem Druck der drei Sterne standzuhalten.
Zweitens: Das Grand Resort Bad Ragaz. General Manager Marco Zanolari bewegte das Fünfsternehotel zur Destination für moderne Spitzengastronomie. Mit dem Memories, dem Igniv und dem Verve ist es das einzige Hotel Europas mit sechs Michelin-Sternen. Es sind dies Restaurants mit eigenständiger Ausrichtung voller regionaler Einflüsse. Dafür wurden selbst bewusst alte Zöpfe abgeschnitten.
Wassmer und sein Memories sind ein grossartiger Leucht turm für die Schweizer Gastronomie – herzliche Gratulation!
Un nouveau restaurant trois étoiles en Suisse, cela n’arrive pas tous les ans. Avec son restaurant Memories, au sein du Grand Resort Bad Ragaz (SG), Sven Wassmer a réussi à se hisser dans cette ligue où jouent désormais quatre chefs. Il y en a 138 dans le monde. De nombreux éléments sont déterminants. Mais deux pièces du puzzle se sont avérées décisives.
Premièrement, la volonté indomptable de Sven Wassmer. Depuis sa jeunesse, cet homme âgé de 35 ans savait où se si tuait son objectif. Il a choisi sa propre voie, sans compromis. C’est la seule façon d’y arriver. C’est ce qui le distingue de nombreux très bons chefs deux étoiles. Sven Wassmer est un peu trop pointilleux. De l’acide formique dans l’assiette, des ambitions exprimées à haute voix, un chef difficile. En route vers le sommet, il a retourné chaque pierre. Et s’est rendu compte qu’il se mettait lui-même des bâtons dans les roues. Aujourd’hui, Sven Wassmer est plus détendu, plus humain, plus sûr de lui. Prêt à résister à la pression des trois étoiles.
Deuxièmement, le Grand Resort Bad Ragaz. Le directeur général Marco Zanolari a fait de cet hôtel cinq étoiles une destination pour la haute gastronomie moderne. Avec le Me mories, l’Igniv et le Verve, il est le seul hôtel d’Europe à afficher six étoiles Michelin. Sven Wassmer et son Memories sont un formidable phare pour la gastronomie suisse. Toutes nos féli citations!
Fachmesse Zagg in Luzern
Bildbericht aus den Messehallen
Editorial
Zwei Hauptgründe für drei Michelin-Sterne 3 Panorama
Guide Michelin: drei Sterne für Wassmer 6–7 People 8–9
Energie: GastroSuisse-Mitgliederumfrage 8 Reportage: Excellence-Gourmetfestival 10–11 3 Fragen an Sternekoch Stefan Heilemann 10 Die Zagg ist zurück! 12–13 Restaurant Belvoirpark: Die Villa wird saniert 15 Service
Weintipp: Château Monestier La Tour 14 Amuse-Bouche 14
Titelgeschichte
Icomos – «Historisches Restaurant 2023» Le Tonnelier, Bulle FR 16–18 «Historisches Hotel des Jahres 2023» Ortstockhaus in Braunwald GL 19 Porträt
Maria’s Esszimmer im Seetal AG – der grosse Traum vom eigenen Restaurant 20–21 Interview
Peter Borer: Der erfahrene Hotelier über Respekt und die ersten 60 Sekunden 22–23 Fokus
Die Schützenstube Liestal BL und die Suche nach einem passenden Pächter 24 Hotel Innovations-Award in Luzern: Das sind die Finalisten! 25 Zuchtpilze haben immer Saison! 26–27 Marktplatz
Eine Dienstleistung für Kunden 30 Kleinanzeigen Stellen-, Immobilienmarkt 31–32 Branchenguide 40–41 Impressum Ausgelöffelt: Mandarin Oriental Geneva 42
Foto Titelblatt / Photo de couverture: Nicolas Righetti
Amandine Pivault et Antoine Gonnet, patrons du Pont de Brent, récompensés d’une étoile
Edito
Deux éléments décisifs à l’origine de ces trois étoiles Michelin 3 GastroSocial Le Whitepod Eco-Luxury Resort mise sur les outils digitaux 33 A la une «Restaurant historique de l’année 2023» Le Tonnelier, à Bulle (FR) 34–36 «Hôtel historique de l’année 2023» l’Ortstockhaus, à Braunwald (GL) 37 Panorama Résultats du sondage de GastroSuisse sur la situation énergétique 38 People 38 Guide Michelin Suisse: onze tables romandes nouvellement récompensées d’une étoile 39
Die nächste Ausgabe des GastroJournals erscheint am Freitag, 11. November 2022. Le prochain numéro de GastroJournal paraîtra le vendredi 11 novembre 2022.
Erfolg fürs Waldhaus Flims
Beim «Koch des Jahres 2022», dem Kochwettbewerb für Nachwuchstalente aus Deutschland, der Schweiz und Österreich, erreichte Niklas Oberhofer (26) vom Waldhaus Flims GR Platz 3. Er ist nun zudem jüngster Michelin-Sterne-Koch der Schweiz. Sein Assistent Simon Bantle (26) wurde Newcomer des Jahres und zieht damit ins Vorfinal zum Koch des Jahres 2023 ein.
Am 27. November 2022 be ginnt für die Jugendherberge Engelberg OW eine neue Ära: Das 1928 eröffnete Hostel, in den vergangenen 18 Jahren vom Gastgeberpaar Petra und Fredy Liem geführt, wechselt von einem Fran chise- zu einem Eigenbetrieb der Schweizer Jugendherber gen (SJH). Neu befinden sich im Netzwerk dieses Vereins 43 eigene und 6 Franchise betriebe.
Vom 19. bis 23. April 2023 fin det die Messe OFFA in St. Gal len statt. In der Olma-Halle 9.1.2 am Stand der Showküche Ostschweiz wird der grösste Teamwettbewerb der Kochlernenden ausgetragen.
Sieben Jahre nach dem Basler Cheval Blanc jubelt die Schweizer Gourmet szene über ein neues Dreisternerestau rant: das Memories in Bad Ragaz. Der Zeitpunkt des Erfolgs scheint logisch.
Text Benny Epstein Ganz zum Schluss lässt Gwendal Poul lennec, internationaler Direktor des Guide Michelin, die Katze aus dem Sack: Die Schweiz hat einen neuen Dreisterne koch – Sven Wassmer (35) vom Memories im Grand Resort Bad Ragaz SG! Die ers ten Worte des zu Tränen gerührten Oberaargauers: «Darf ich mein Team auf die Bühne bitten?» Ein ungläubiger Blick auf das Trio hinter ihm: Andreas Cami nada, Franck Giovannini, Peter Knogl –aus dem Schweizer Dreisternetrio wird nun ein -Quartett. Wassmer: «Ein Traum wird wahr.»
Ein Traum, den der zweifache Vater kaum mehr zu träumen wagte. Viele Jahre sucht er gemeinsam mit seiner Frau Amanda nach dem perfekten Gäste erlebnis. Er in der Küche, sie als Somme lière und Gastgeberin. Schweizer alpine Küche nennt er seinen Stil, an dem er seit Ende 2014, seit seinem Antritt als Kü chenchef im Restaurant Silver im 7132 Hotel in Vals GR, feilt. 2018 kommts zum Knall: Hotelbesitzer Remo Stoffel feuert Wassmer. Die Früchte der Arbeit erntet nun das Grand Resort Ragaz, in dem der Spitzenkoch seit 2019 als kulinarischer Direktor die Restaurants Memories und Verve by Sven verantwortet.
Der neue Sven Wassmer Memories – Erinnerungen. Alte Erinne rungen von Grossmutters Küche hervor
holen, neue durch einen kulinarischen Höhenflug kreieren. Meist mit Produk ten aus der Region, stets basierend auf klassischem Handwerk, wiederholt er gänzt mit modernster Technik. Die Ge richte kommen puristisch daher. Wenige Komponenten, klarer Geschmack, Ser vice oder Koch vollenden manches Meis terwerk direkt vor dem Gast. Transpa renz wird grossgeschrieben: Die Brigade kocht mitten im Restaurant. Das Wine Pairing ist gespickt mit Schweizer Rari täten, internationalen Spitzenweinen
In Grindelwald BE eröffnet am 22. Dezember 2022 das lange Zeit leer gestandene Hotel Fiescherblick. Das Konzept der einheimischen Brüder Matthias und Lars Michel (Bild) beruht auf ei ner Kombination aus Tradi tion und schlichter Eleganz und verankert dabei den Nachhaltigkeitsanspruch. In der Küche des öffentlichen Restaurants steht der in Mat ten bei Interlaken BE aufge wachsene Aurélien Mettler mit seinem Team am Herd.
und unbekannten Preziosen. Die alko holfreie Getränkebegleitung setzt hier zulande neue Massstäbe. Der Service lässt sich von keiner Frage überrumpeln und bedient den Gast mit grösster Lei denschaft.
Und doch: Irgendwie scheint dieser dritte Stern nicht zu kommen. «Erhält er ihn dieses Jahr?», fragen sich Kollegen und Kenner. Wassmer setzt sich selbst unter Druck, wirkt bisweilen verbissen. Bis zu diesem Jahr. Im Gespräch mit Gas troJournal im vergangenen Juli scheint der Fricktaler entspannt wie nie zuvor. «Sorry, dass ich das so sage: Irgendwie habe ich das Gefühl, dieses Jahr könnte es so weit sein. Wieso? Weiss ich nicht», sagt er im Garten des Grand Resort, grinst verschmitzt und zuckt mit den Schultern. Und falls nicht? «Dann arbei ten wir weiter. Und irgendwann würde ich auch akzeptieren, dass ich diesen dritten Stern nicht kriege.» Er hat seine Handschrift entwickelt. Das stets ausge buchte Restaurant gibt ihm Recht. Das innere Gefühl ebenso.
Er war ein schlechter Chef Jetzt wird aus seinem grossen Traum Realität. Vielleicht ist es kein Zufall: Seit wenigen Monaten setzt Wassmer auf die Viertagewoche. Während er zugibt, frü her ein schlechter Chef gewesen zu sein, weiss er nun um die Wichtigkeit, gut auf seine Mitarbeitenden zu schauen, Erho lung zu gewähren, Vertrauen zu schen ken, Perspektiven aufzuzeigen. Unter Nachhaltigkeit versteht er mittlerweile mehr, als nur vornehmlich regional zu kochen und alte Gemüsesorten hochle ben zu lassen. Die Ressource Mensch liegt ihm am Herzen. Nur logisch, dass er bei der Zeremonie an der Ecole Hotelière de Lausanne gleich auch mit dem grü nen Stern ausgezeichnet wird. Da findet
er noch manch schönes Wort. Als er den dritten Stern entgegennimmt, ringt er nach Fassung: «Ich möchte meiner Frau danken und allen anderen, die mich un terstützen.» Mehr geht nicht.
Neben Wassmer durften sich zahl reiche weitere Köche über gewonnene Sterne freuen. 5 neue Zweisterneres taurants, 30 neue Einsternrestaurants, 34 neue Bib Gourmands. Total 138 Ster nerestaurants unterstreichen Poullen necs Worte: «Nie war die Schweizer Ku linarik-Szene so stark wie heute.» Gleich zweimal jubeln durfte Marco Campa nella. Im Winter kocht er im La Brezza in Arosa GR, im Sommer im gleichnamigen Restaurant in Ascona TI. Beide Lokale sind neu zweifach besternt. Der einstige Caminada-Schüler wird per Videotelefon zugeschaltet: «Ich bin zu Hause mit mei ner hochschwangeren Frau und meinem Team. Dank diesem haben wir dieses
grossartige Resultat erreicht. Wahnsinn, unglaublich!»
Viel zu feiern beim Igniv-Duo Apropos Caminada: Der Dreisternekoch vom Schloss Schauenstein durfte mehr fach jubeln. Sein von Timo Fritsche ge führtes Vegan-Restaurant Oz erhält den ersten Stern, Daniel Zeindlhofer vom Zürcher Igniv by Andreas Caminada den zweiten, Joël Ellenberger vom selben Restaurant in Bad Ragaz (ebenfalls im Grand Resort!) konnte die zwei Sterne seines Vorgängers Silvio Germann ver teidigen, und Ines Triebenbacher, die Gastgeberin und Sommelière im Zürcher Igniv, nahm den Preis als beste Gastge berin entgegen.
Das grosse Interview mit Sven Wassmer lesen Sie exklusiv auf gastrojournal.ch/people
Das Traditionslokal Zunft zu Webern in Bern wird von der Burkhalter Group übernommen. Seit dem 17. Oktober 2022 bewirtet das Team von Gastro Bern-Präsident Tobias Burkhalter (53) die Gäste in der Berner Altstadt. Der bisherige Pächter René Schneider zieht sich nach 19 Jahren aus der Gastrobranche zurück. «Die Zunft zu Webern passt wunderbar in unser Portfo lio. Mit dem Della Casa führen wir das älteste Restaurant in Bern, mit dem Zum Goldenen Schlüssel das älteste Hotel und mit dem Hotel Sternen in Köniz den ältesten Landgasthof», freut sich Burkhalter über die Übernahme.
Können Beherbergungs- und Restaurationsbetriebe die steigenden Preise für Energie und Waren an die Gäste weitergeben? Und wie viele gehören zu den Strom-Grossverbrauchern?
Text Benny EpsteinDie Strommangellage droht, der Bundes rat hält Bevölkerung und Wirtschaft dazu an, freiwillig Energie einzusparen. Geschieht dies nicht ausreichend, könnte
Marcus G. LindnerZwei Jahre hat Marcus G. Lindner (61) das Resort Bergwelt in Grindelwald BE aufgebaut und grossen Anteil am Erfolg der kulinarischen Ausrichtung des Hotels. Nun wird Lindner das Resort auf Ende Jahr verlassen, wie das Resort mitteilt. «Wir danken Marcus für seinen gros sen Einsatz und seine prägende Ausrichtung unserer Restaurants», sagt Patrik Scherrer, Mitbetreiber des Resorts. Aktuell laufe die Suche nach einem neuen Kü chenchef, der in die Fussstapfen von Lindner treten soll. Wo der Spitzenkoch in Zukunft kochen wird, ist offen. Es könnte wiede rum im Raum Bern sein.
Das bisherige Zollhaus in Olten SO wird nach dem Namen seiner Schutzpatronin neu Restaurant Verena heissen. Ab November 2022 wird zudem Dave Wälti (34, im Bild links) als neuer Pächter den Restaurantbetrieb mit seinem Team von Adrian Müller (im Bild Mitte), welcher sich aus der Gastronomie zurückzieht, übernehmen. Unterstützt wird der neue Chef von Felix Anneler (im Bild rechts), welcher die Verantwortung in der Küche übernehmen wird. Dabei soll der Fokus vermehrt auf einfachen, regionalen Gerichten liegen und Gemüse ins Zentrum stellen. Los gehts am 5. November 2022.
er im Notfall eine Stromkontigentierung beschliessen. Eine aktuelle Mitglieder umfrage von GastroSuisse bei Restaura tions- und Beherbergungsbetrieben in allen 26 Kantonen ergibt, dass 22 Prozent der Betriebe zu den Grossverbrauchern gehören. Laut der Umfrage müssten fast alle Betriebe im Falle einer Kontingentie rung ihr Angebot einschränken.
Stromtarife schon jetzt 54% höher Energie einzusparen, dürfte sich auch deshalb lohnen, weil der Stromtarif der Befragten 2021 noch mit 13,3 Rappen pro kWh berechnet wurde, im Septem ber 2022 durchschnittlich mit 20,5 Rap pen – ein Anstieg von 54 Prozent. Jeder
dritte Betrieb gibt an, aufgrund der ho hen Energiepreise in die Verlustzone zu geraten. Dies auch, weil nur die aller wenigsten Betriebe die steigenden Kos ten vollständig an ihre Gästen weiter geben können. Beherbergungsbetriebe indes noch eher als Restaurationsbe triebe.
Kosten auf den Gast abwälzen?
Als Grund dafür nennen die meisten Be fragten die fehlende Akzeptanz bei den Gästen und den damit verbundenen Kundenverlust. Ebenfalls häufig genannt wird die Konkurrenzsituation. Die gros se lokale Konkurrenz dürfte auch der Grund dafür sein, dass Betriebe in der Stadt mehr Mühe damit haben, die stei genden Kosten auf den Gast abzuwälzen, als jene in ländlichen Gebieten.
Vereinzelt antworten die Unterneh men, dass die Preise bereits erhöht wor den seien, dass die Nachfrage bereits tief sei, dass stattdessen Kosten eingespart würden und dass die weitere Preisent wicklung abgewartet werden müsse.
Ungewisse nächste Monate: Die Ener giekrise stellt die Branche derzeit vor grosse Herausforde rungen.
Die von GastroSuisse zusammenge stellte Checkliste mit 90 EnergiesparTipps haben sich zwei Drittel der Befrag ten bereits angeschaut. Die Liste ist auf gastrosuisse.ch ersichtlich.
Tobias BurkhalterDie Aletsch Bahnen haben zur strategischen und operativen Leitung der zwölf Gastronomie betriebe im Skigebiet die Stelle Leitung Gastronomie neu ge schaffen. Diese Position wird mit Laura Russo (28) besetzt. Sie wird ihre Arbeit am 1. November 2022 aufnehmen. Russo bringt einen breiten Erfahrungsschatz mit. Nach einigen Jahren als stellvertretende Hauswirtschafts leiterin und als Chef de Récep tion leitete sie zwei Jahre lang das Greulich in Zürich. Daneben ist sie Prüfungsexpertin für die Lehrberufe Hotelkommunikati onsfachmann/-frau EFZ und Restaurantfachmann/-frau EFZ.
Peter Knogl
Dreisternekoch Peter Knogl (54) aus dem Basler Cheval Blanc wurde anlässlich der Sternevergabe vom Guide Michelin mit dem Mentor Chef Award ausge zeichnet. Sein Tipp an die junge Garde: «Setzt euch hohe Ziele!» Seine Leidenschaft für die Küche sei im Restaurant seiner Gross mutter in Bayern entstanden. Manuel Steigmeier (27) vom Restaurant Fahr in Künten-Sulz AG erhielt den Young Chef Award und gleichzeitig seinen ersten Stern, Julien Meurillon (35) vom La Teinturerie in Delémont JU den Sommelier Award. Seine grösste Freude bei der Arbeit: «trinken, trinken, trinken.»
Andreas Caminada holt einen Ex-Schüler zurück: Gino Miodra govic (32) wird neuer Küchen chef im St. Moritzer Igniv. Zwei Jahre arbeitete er im Schloss Schauenstein, dann als Souschef im Igniv St. Moritz. Zuletzt wirkte Miodragovic in Zürich: erst als Küchenchef in der Neuen Taverne, dann in der Wirtschaft im Franz. Dieser bescherte Miodragovic vergangene Woche gar den ersten Michelin-Stern –ein würdiges Abschiedsge schenk. Von der Zürcher Quar tierbeiz mit Fokus aufs regionale Gemüse hin zum Sharing-Lokal im noblen Badrutt's Palace –ein spektakulärer Wechsel.
Laura Russo
Der Koch des Jahres 2021 (Gault Millau, 18 Punkte) steht seit 2020 im Widder in Zürich am Herd und erreichte dort auf Anhieb zwei Michelin-Sterne. Vorher arbeitete der Süddeutsche, der gerne asiatische Zutaten einsetzt, im Ecco.
1—Weshalb nehmen Sie am Gourmetfestival teil?
Ich bin nun schon zum zehnten Mal hier. Es ist schön, ab und zu ausserhalb des eigenen Restaurants zu kochen. So be gegne ich anderen Gästen, die vielleicht danach ins Widder kommen möchten. Es ist eine Freude, mit Jacob Jan Boer ma zu kochen. Wir sind gute Freunde und keine Konkurrenten. So macht kochen Spass!
2—Was ist die grösste Heraus forderung an Bord?
Die Küche ist gross genug. Aber ich bin es nicht gewohnt, für 150 Gäste zu kochen. Zu Hause weiss ich blind, wo was ist. Im Vorfeld muss man sich genau überlegen, welche Produkte es braucht. Fehlt etwas an Bord, kann ich es nicht mehr kaufen. So ein Anlass bietet dafür die Gelegenheit, die eigenen Ge richte zu hinterfragen: Was ist wirklich essenziell? Was kann ich weglassen, und es funktio niert trotzdem?
3—Wie haben Sie sich die Arbeit aufgeteilt?
Jeder hat drei Gänge zubereitet. Wir sind mit den Teams wie eine Familie und unterstützen uns. Wir verstehen uns so gut, wir könnten wohl auch auf dem Mond zusammenarbeiten.
Das Excellence-Gourmetfestival vereint fast einen Drittel aller Sterne des neuen Guide Michelin und dauert noch bis zum 27. November 2022. Vergangene Woche erlebte das GastroJournal die Künste der befreundeten Spitzenköche Stefan Heilemann und Jacob Jan Boerma.
Text Reto E. Wild Fotos Fabian Häfeli
Es ist auch bei der 10. Austragung des Excellence-Gourmetfestivals erstaunlich, welch Staraufgebot Stephan Frei jeweils zusammenbringt: Diesen Herbst treten am Feinschmecker-Event des Reisebüros Mittelthurgau, während der Fahrten zwi schen Basel und Strassburg und vice versa, Spitzenköche auf, die zusammen 460 GaultMillau-Punkte und 51 Miche lin-Sterne vereinen. Mittelthurgau-Ge schäftsführer Frei informiert sich stets, wer zu den Aufsteigern gehört, um den Koch oder die Köchin für das Festival zu engagieren, das er initiiert hat.
JJ Boerma expandiert nach Japan! Stefan Heilemann (40), der seit 2016 zwei Michelin-Sterne hat, gehört zu den Kö chen der ersten Stunde dieses Gourmet festivals auf dem Rhein. Und er hat die ses Jahr einen seiner besten Freunde zum «Four-Hands-Dinner» mitgebracht: den Niederländer Jacob Jan Boerma (50).
Die beiden kennen sich seit vielen Jahren, sie begegneten sich erstmals im Bouti quehotel Vila Joya an der Algarve. «Ich bin nur wegen Stefan hier», sagt «JJ», wie ihn seine Freunde nennen. «Wenn ich mit Stefan zusammenarbeite, habe ich nie Stress, weil ich weiss, dass wir ge nau gleich über Qualität denken. Er kocht outstanding», lobt er Heilemann. Boerma hat für den Anlass 24 Kisten mit
Produkten an Bord transportiert. Der energiegeladene Mann aus Amsterdam ist wie der Süddeutsche ein Perfektionist und hat eine Vorliebe für Säure, Gewürze und Gemüse. Sein 2002 in Vaassen eröff netes Restaurant De Leest erreichte drei Sterne und 19 GaultMillau-Punkte. 2019 entschied sich der Holländer, mehr Zeit seiner Familie und neuen Ideen zu wid men.
Heute stehen der White Room in Amsterdam (ein Michelin-Stern) und das Fine Fleur in Antwerpen unter seiner Führung. Und noch dieses Jahr eröffnet Boerma im japanischen Yokohama das «Smaak». Er ist fasziniert von der perfek
Neben den Produkten bringt Stefan Heile mann eigene Köche und einen Patissier mit, um mit Jacob Jan Boerma einen starken Sechsgänger für 135 Gäste zu kochen.
Gang 1 von Stefan Heilemann: Thunfisch (Rücken) aus Barcelona und Kügelchen aus Passionsfrucht und Minze: Die Komposition sorgt für einen frischen, leichten Auftakt.
Zwei gute Freunde kochen erstmals ge meinsam auf dem Rhein: Stefan Heile mann (links) und Jacob Jan Boerma.
tionistischen japanischen Küche, aber auch von der Schweiz. «Wissen Sie, was der Unterschied zu Holland ist? Die Leute geben in den Restaurants auf die sem Niveau in der Schweiz richtig Geld für schöne Weine aus. Davon kann ich nur träumen. Die Schweiz hat gute Pro dukte, gute Weine und eine hohe Lebensqualität. Es ist mein Traum, eines Tages ein Restaurant in Zürich zu eröffnen.»
«Ich habe grossen Respekt vor Stefan»
Die beiden Freunde zeigen auch an Bord des Flussschiffes «Excellence Countess» ihre Klasse – und ihre eigene Hand schrift. Bei Heilemann sind das immer
wieder asiatische, oft thailändische Ele mente, bei Boerma die Säure, wobei sein Maishuhn – der vierte von sechs Gängen ebenfalls «outstanding» war (Bild un ten). «Ich habe grossen Respekt vor Ste fan, weil er die thailändischen Zutaten wirklich gut einsetzt», lobt der Drei sternekoch erneut.
«Bei der Menügestaltung müssen wir uns überlegen, was möglichst viele Leute mögen», erklärt Heilemann. Das gilt genauso für die Weinbegleitung. Dazu hat der Chefkoch seinen Somme lier vom Widder mitgenommen: Stefano Petta entscheidet sich beim Sechsgänger für einen Chablis des Weinguts Bessin
zum Thunfisch sowie zur nachfolgenden Forelle, einen Chasselas von Jacques Tatasciore zum Kabeljau, und zu den bei den Fleischgerichten für eine trinkige Cabernet-Merlot-Cuvée von Widmann Baron aus Bozen/Südtirol. Zum Dessert mit Aprikosen, Sauerampfer, Ingwer und Honig von Terreni alla Maggia wird eine Riesling-Spätlese mit schöner Säure vom Weingut Dr. H. Thanisch kredenzt. Die Gäste sind begeistert und applaudieren, nachdem Moderator und Conférencier Sven Epiney das Duo interviewte.
Stefan Heilemann mit Idee für 2023 Heilemann/Boerma werden auch an Land wieder gemeinsam arbeiten und ihre kulinarischen Höhenflüge präsen tieren, beispielsweise an Christian Kuch lers «Kitchen Party» in der Taverne zum Schäfli in Wigoltingen TG (März 2023) oder bei «Heilemann & Friends» im Ho tel Alex in Thalwil ZH (August 2023). Ste fan Heilemann verrät zum Schluss: «Und nächstes Jahr möchte ich am Gour metfestival etwas für jüngere Gäste ma chen. Ich habe so viele Freunde, die gerne kommen würden, aber lieber ohne mehr gängige Menüs, dafür mit Food-Statio nen. Das Preis-Leistungs-Verhältnis ist ja super.» Tatsächlich: Zwei Tage kosten inklusive An- und Rückreise, Übernach tung an Bord und des Sechsgängers der Spitzenköche ab 315 Franken. Das ist he runtergerechnet rund die Hälfte dessen, was man für ein Menü an Land zahlt. Die Idee von Heilemann ist interessant, hat es doch an Bord jeweils überdurchschnitt lich viele Rentner.
Das diesjährige Gourmetfestival wird mit einer Gala-Night mit Nubya und Dieter Koschina (Vila Joya) vom 26. bis 27. November abgeschlossen. Bereits am 4. und 5. November kocht beispiels weise Jeroen Achtien vom Vitznauerhof auf dem Rhein, am 7. und 8. November Christian Kuchler.
Gang 2 von Jacob Jan Boerma: Die Forelle bereitet er bei 42 Grad im Steamer zu. Dazu gibt es geräuchertes Kartoffel-Dashi, eine Kräutersauce und Oscietra-Kaviar.
Gang 4 von Heilemann: Er brät den LumaSchweinebauch an, mariniert und gart ihn sous-vide. Die Gyoza brät er mit Reismehl an, was für eine Röstaromatik sorgt.
Gang 5 von Boerma: Das Maishuhn gart er eine Stunde bei 62 Grad ebenfalls sousvide. Dazu gibt es Kürbis, Vadouvan und weitere Gewürze.
Zum ersten Mal seit 2018 findet in der Messe Luzern wieder eine Zagg statt – mit mehreren Premieren und gegen 22 000 Besuchern.
Der Mitte-Nationalrat Alois Gmür ist rundum zufrieden. Der VR-Präsident der Brauerei Rosengarten lässt es sich nicht nehmen, den Besuchern an seinem Stand persönlich ein Einsiedler Bier aus zuschenken: «Wir hatten eine lange Durststrecke ohne Ausstellungen. Umso mehr geniessen wir es, uns am Stand zu präsentieren. Es hat überdurchschnitt lich viele Gastronomen, die es schätzen, dass das Gesellschaftliche hier nicht zu kurz kommt.»
Gmür ist mit seinem Familienbetrieb einer von 150 Ausstellern an der Zagg in Luzern, die laut Messeleiterin Suzanne Galliker an vier Tagen von gegen 22 000 Interessierten besucht wird. «Die Stimmung war sehr gut. Die Besucher schätzen es, dass die Zagg überschaubar ist. Es geht nicht um Massen, sondern um Qualität. Wir sind eine Fachmesse und keine Olma», betont die Messeleiterin.
Ernst Bachmann und Pappardelle Qualität hat sich auch Ernst Teigwaren by Pasta Premium AG auf die Fahne ge schrieben. Das Sortiment 2023 werde noch mehr Vorteile für die Gastronomie haben, ist von Marketingleiter Linus Jäck zu erfahren – mit mehr kochfesten Formaten, neuen Verpackungseinheiten und einer Erhöhung des Ei-Anteils. Ernst Bachmann, der legendäre Wirt vom Restaurant Muggenbühl in Zürich, gehört zu den Fans der Schweizer Teig
waren. Er schwört auf die Pappardelle 18 Millimeter.
Neben bewährten Marken sorgt die Zagg auch für Neuentdeckungen. Das gilt beispielsweise für den Bio-Tee Puer to Mato Puro, wie ihn die Gauchos in Argentinien mögen – mit nur 9 Kalorien pro Deziliter, wie Verkaufsleiter Kevin Hodel von Intelligentfood Schweiz AG betont. El Tony Mate, frisch aufgebrüh ter Cold-Brew Mate ohne Konzentrat mit einem Spritzer Zitronensaft, Gua rana und einem Hauch Bio-Rohrzucker, hat sich in der Luzerner Gastronomie bereits durchgesetzt. Interessant auch die Marke «INGWR» mit Ingwersaft, der aus Wurzelstöcken aus dem indi schen Kerala stammt und biologisch und nachhaltig angebaut wird, versi chert Kevian Steiner. Sama Sama heisst der frische Ingwerlikör des gleichen Unternehmens. Überzeugt haben eben so «Pulled Spicy Herbs» von Planted. Die vegane Fleischalternative kommt
Die Branche trifft sich an der Fachmesse für Gastgewerbe, Hotellerie und Gemeinschaftsgastronomie Jasmin Ambord und Kevin Hodel von Intelligentfood Schweiz wollen den Bio-Tee Puerto Mato Puro in der Branche bekannter machen. Bereits durchgesetzt hat sich El Tony Mate. Der Mitte-Nationalrat und Braumeister Alois Gmür von der Brauerei Rosengarten freut sich über überdurchschnittlich viele Gastro nomen an seinem Zagg-Stand. Planted «Pulled Spicy Herbs» ist die vegane Variante von «Pulled Pork» und schmeckt ähnlich wie das Original. Gäste fragen vermehrt nach veganen Alternativen. 52 Teilnehmende aus 35 Nationen kämpfen an den Berufsweltmeisterschaften in Luzern –so auch Jutharat Boonnak aus Thailand in der Kategorie Restaurantservice.dem Original immer näher und wird für Gastronomen wichtiger, weil die Gäste vermehrt danach fragen.
Besonders am Jahrgang 2022: Der «Battle of Zagg», bei dem an den vier Messetagen je zwei Betriebe mit drei Teammitgliedern gegeneinander antre ten – mit Spitzenkoch Mario Garcia und seinem Berufskollegen David A. Lanz als Projektleiter. Welches Team die höchste Punktzahl erreichte, wird erst nach Re daktionsschluss bekannt.
Ebenfalls in Luzern findet ein Teil der Berufsweltmeisterschaften WorldSkills statt, die dieses Jahr bekanntlich dezentral ausgetragen werden. 52 Teil nehmende aus 35 Nationen sind in Lu zern – darunter Koch Rino Zumbrunnen und Restaurationsfachfrau Shania Co lombo, die 2020 an den Schweizer Meis terschaften in Weggis LU abräumten.
Die nächste Zagg geht vom 20. bis 23. Oktober 2024 – ebenfalls in der Messe Luzern – über die Bühne.
Kochen macht Spass: Am «Battle of Zagg» kämpfen im Team Excellence vom Schweizerhof Luzern Vinay Rao (Chef de Partie, links) und Carlos Nunes (Chef de Par tie Entremetier).
Auch Electrolux präsentiert dem Fachpublikum in den Messehallen in Luzern die neuesten Entwicklungen bei den Küchengeräten.
Nomen est omen: Ernst Bachmann (rechts) am Stand der Ernst Teigwaren mit Linus Jäck. Er schwört auf die Pappardelle der Schweizer Teigwaren.
Liv Strässle und Kevian Steiner setzen sich für Ingwer ein: Ingwer saft und -tee. Dahinter stehen temperamentvolle Gastronomen.
Man sollte nicht lauschen. Doch die drei Herren am Stammtisch in der Beiz einer bekannten Berggemeinde sind in der halbleeren Gast stube nicht zu überhören. «Ich war kürzlich mal wieder oben», sagt Schuschu, das Haar immer noch voll und als längst pensionierter Pis tenheld weitum bekannt.
«Über den Rugg?», fragt Hans, Bergführer seit 1968. Schuschu nickt und bestellt noch eine Stange.
Da fragt der Jüngste am Tisch, ein 150 Kilogramm schwerer Mann: «Über den Rugg? Ich gehe am Gämsistei immer links.»
Schweigen. Stille. Un glauben. Hans verwirft die Hände. «Waaas? Du gehst am Gämsistei links?»
«Ja …», das Schwergewicht kommt nicht zu Wort.
«Niemand geht am Gämsistei links! Oder bist du etwa ein elender Unterländer oder ein blöder Tourist?»
«Nein, aber der Gämsistei …» «Gämsistei, Gämsistei, hör doch auf, du Dubel!», schreit Hans, während ihm die Wir tin ein paar Eiswürfel in sein Weissweinglas kippt.
Die Männer streiten wei ter. Es wird laut, sehr laut. Schuschu schweigt. Irgend wann kapituliert das Schwergewicht und beisst grimmig in einen Mandelgipfel. Sein Gesicht ist röter als das frühe Abendglühen über dem Rugg.
Da klopft ihm Hans auf die massige Schulter, knetet sie wie ein Masseur und sagt reuig: «Komm, Bubeli, sei mir wieder gut. Eis hämmer immer no gno.» corinne.nusskern@gastrojournal.ch
TEXT BENNY EPSTEIN Wer ans Périgord denkt, dem kommt als Erstes Schwarzer Trüffel in den Sinn. An Wein denkt da höchstens ein absoluter Freak. Bergerac? Die Stadt im Périgord steht im Schatten ihres westlichen Nach barn, des Bordelais, beherbergt jedoch in der natürlichen Fortsetzung eben jenes Terroirs äusserst spannendes Rebland.
Ein Glück, dass Weinliebhaber KarlFriedrich Scheufele mit seiner Gattin Christine hier auf ihrer Hochzeitsreise Halt machten. Der Mitbesitzer der Gen fer Schmuck- und Uhrenmanufaktur Chopard träumte vom eigenen Château mit anliegenden Reben. «Das Package passte: die unberührte Natur, die Aus sicht, nichts trübt den Blick, das Zusam menspiel von Schloss und den anliegen den Weinreben», erinnert er sich. Anspruch auf ein prestigeträchtiges Bor deaux-Gut hatte er nicht. «Ich hatte den Wunsch, etwas zu entwickeln. Im Ein klang mit der Natur.» Auf Château Mo nestier La Tour setzt Scheufele auf Bio dynamie. «Etwas Bescheidenes mit persönlichem Touch. Nicht ein re nommiertes Weingut, damit ich mir das auf die Visitenkarte schrei ben kann. Das bin nicht ich.»
Dieses Jahr feiert er sein Zehn jähriges in Bergerac. Die Degusta tion diverser Jahrgänge zeigt: Hier ging in den letzten Jahren viel! «Ich hatte bereits vor dem Kauf des Weinguts verschiedene Weine von hier probiert. Was mich anfangs
Auf Monastier La Tour setzt KarlFriedrich Scheufele auf Biodynamie.
störte: Er war für meinen Geschmack ein bisschen zu rustikal. Heute ist er etwas feiner und eleganter, ohne dass wir dabei das Périgord verlassen hätten.»
Wer Monestier La Tour trinkt, geniesst das unverfälschte Terroir. Bescheidene, nie aufgemotzte Weine. Der Côtes de Bergerac 2016 (Gastropreis 17.99 Franken, erhältlich bei Spar) ist eine Cuvée aus ei nem grösseren Anteil Cabernet Franc und einem kleineren Anteil Merlot. An regende Säure, Eleganz, Frucht – ein Wein, der Spass bereitet und Tiefe auf weist. Die grosse Überraschung der Ver kostung ist aber der Cadran Blanc 2016 aus 67% Sauvignon blanc, 31% Sémillon und 2% Muscadelle. Knackig, zurückhal tend fruchtig, betörend salzig tanzt er sich durch den Gaumen. Die 11.49 Fran ken für die Gastronomie sind ein Hohn. Das Preis-Leistungs-Verhältnis müsste jedem Gastronomen ein breites Grinsen entlocken. Ob im Offenausschank oder als Flasche – mit diesem Tropfen ver blüfft er jeden Gast. Und einen spannen den Schweizer Bezug kriegt er dank Scheufele und Chopard gratis dazu.
Monestier La Tour, Cadran Blanc 2016
Punkte, Preis
10
bis 20
bis
bis 40
bis
und mehr
Benny Epstein ist Redaktor des GastroJournals und Weinliebhaber. Am liebsten geniesst er Pinot Noir aus der Bündner Herrschaft oder dem Burgund. In dieser Rubrik stellt die Redaktion des GastroJournals regelmässig Trouvaillen zur Empfehlung auf der Weinkarte vor. Weitere Tipps auf: www.gastrojournal.ch
Weil das Gebäude baufällig ist, muss die Villa inklusive des Restaurants Belvoirpark grossumfänglich reno viert werden. Die Arbeiten sollen spätestens Ende 2024 beginnen. Die Lehrgänge an der Hotelfachschule Zürich wurden bereits neu gestaltet.
Text Oliver Borner
Das Restaurant Belvoirpark ist stark baufällig und die Infrastruktur nicht mehr zeitgemäss. Daher müsse es drin gend renoviert und solle spätestens per Ende 2024 für eine längere Zeit geschlos sen werden, wie GastroSuisse letzte Wo che in einer Mitteilung schrieb.
Die Stadt Zürich ist seit 1901 Eigen tümerin der Villa, die in den Jahren 1828 bis 1831 entstand und mit der Unterneh merfamilie Escher eng in Verbindung steht. 1925 wurde die Villa zur Wirtefach schule mit Restaurant umgebaut. Mieter
und Betreiber des Restaurants ist die Belvoirpark AG, ein Unternehmen von GastroSuisse.
Sanierungsbeginn noch unklar «Die Sanierung der fast 200-jährigen Villa dürfte einige Zeit in Anspruch neh men», erklärt Fred Heinzelmann, Dele gierter der Belvoirpark AG. Wie lange die
Arbeiten dauern werden, sei noch unklar. Offen ist auch, ob die Umbauarbeiten schon früher begonnen werden können. «Wir prüfen im Moment verschiedene Optionen», so Heinzelmann. Die Stadt Zürich als Verpächterin soll über die zu künftige Nutzung der Villa nach erfolg ter Sanierung entscheiden.
Modernisierung ist bereits vollzogen Der Zeitpunkt des Entscheids über Res taurierung liegt für GastroSuisse durch aus günstig. Die Hotelfachschule Zürich (HFZ) hat sich in diesem Jahr neu ausge richtet und die Lerninhalte den Bedürf nissen der Studierenden angepasst. So wird das Restaurant Belvoirpark, wo Stu dierende der HFZ aktuell noch praktisch ausgebildet werden, ab 2023 für den Schulbetrieb nicht mehr benötigt. «In der Stadt und Region Zürich sind genü gend Restaurants vorhanden, in denen unsere Studierenden ihre praktische Ausbildung absolvieren können», be gründet Heinzelmann diesen Schritt. Zu dem habe die Hotelfachschule in ihrem Gebäude selbst auch ein Restaurant in tegriert.
Le Tonnelier in Bulle FR wurde von Icomos als «Historisches Restaurant 2023» ausgezeichnet. Carlos Tenera, Olivier Perler und Georges Prost kauften das 178-jährige Lokal vor vier Jahren. Dank einer sanften Renovation wurde die Seele der Beiz bewahrt und durch moderne Akzente gekonnt aufgewertet.
Carlos Tenera, als Sie vor rund einem halben Jahr Ihre Bewerbung für die Auszeichnung «Historisches Restaurant des Jahres 2023» einreichten, glaubten Sie an eine Chance, zu gewinnen?
Carlos Tenera (CT): Wir waren ziemlich zuversichtlich, da unsere Bewerbung alle notwendigen Voraussetzungen erfüllte. Unser Restaurant ist das symbolträchtigste der Stadt Bulle –und das älteste! Wir sind sehr zufrieden mit dem Ergebnis des grossen Umbaus, der zwei Jahre gedauert hat.
Was bedeutet der Icomos-Preis für Sie?
Olivier Perler (OP): Es ist eine Form der Anerkennung für all die Arbeit, die wir geleistet haben. Die Auszeichnung stellt auch eine Geschäftsmöglichkeit dar: Damit lässt sich Werbung machen.
Warum war es wichtig, das historische Erbe von Le Tonnelier zu bewahren?
CT: Wir haben grossen Respekt vor diesem Ort und der damit verbundenen Kultur. Es war uns sehr wichtig, dass die Beiz ihre Seele behält und die Spuren ihrer Geschichte sichtbar bleiben. Es kam nicht infrage, etwa alles in makellosem Weiss zu strei chen und den Ort kalt oder fade erscheinen zu lassen!
OP: Man kann ein Gebäude wie dieses nicht einfach überneh men, um etwas anderes daraus zu machen. Es wäre falsch ge wesen, die Identität auszulöschen. Wir wollten Modernität ein bringen und gleichzeitig den Geist der Zeit bewahren. Allerdings mussten wir uns mit vielen Einschränkungen aus einandersetzen, beispielsweise den Brandschutzbestimmun gen.
Es ist eine komplizierte Aufgabe, einen Ort zu modernisieren und gleichzeitig seine Seele zu bewahren. Wie sind Sie vorgegangen?
OP: Wir haben Hand in Hand mit dem Amt für Kulturgüter des Kantons Freiburg zusammengearbeitet. Ausserdem haben wir das Architekturbüro OCSA in Bulle und die Innenarchitektin
Thérèse Chollet vom Büro Ipsum, ebenfalls aus Bulle, hinzu gezogen. Sie hat uns bei unseren Entscheidungen enorm ge holfen.
Die Investitionen müssen ebenso enorm gewesen sein ...
CT: Die Kosten für die Renovierung beliefen sich auf fünf Mil lionen Franken. Im Laufe der Arbeiten gab es einige unange nehme Überraschungen, und das Budget musste nach oben korrigiert werden. Das bedeutet aber vor allem viel Zeit und Energie, um alle Entscheidungen abzusegnen und die Arbeiten zu überwachen.
2018 haben Sie beide und Georges Prost «Le Tonnelier» gekauft. Welche Aufgaben hat jeder von Ihnen?
CT: Wir drei sind sowohl die Eigentümer als auch die Direkto ren des Unternehmens. Ich bin sozusagen der Geschäftsführer, da ich alles hier leite, einschliesslich der Küche.
OP: Wir drei sind auch Eigentümer der Wein- und Tapas-Bar Le 43 in Bulle, die ich seit etwa 15 Jahren betreibe. Ich habe mich während des Umbaus von Le Tonnelier engagiert. Ich habe quasi die Rolle des Bauleiters übernommen. Ich interessiere mich sehr für Architektur! Georges Prost, unser «kreativer Kopf», ist für die Finanzen und die Verwaltung zuständig.
Die Bauarbeiten begannen 2019, und die Eröffnung des Hotels und Restaurants fand zwei Jahre später, am 1. Juni 2021, statt. Die Arbeiten fanden also teilweise während der Pandemie statt.
OP: Ja, und das hat uns nicht wirklich geholfen, denn wir hät ten gerne früher eröffnet, aber die Bauarbeiten haben sich wegen Corona verzögert. Nach zwei Jahren Bauzeit wird man fatalistisch (lacht). Aber wenn das Ergebnis erst einmal da ist, vergisst man die schlechten Zeiten und Schwierigkeiten.
Wie sieht Ihre Bilanz nach eineinhalb Jahren aus?
CT: Ich bin sehr zufrieden! Wir müssen intern noch ein paar Dinge anpassen, aber im Gastgewerbe ist man nie fertig. Die
TEXT CAROLINE GOLDSCHMID — ÜBERSETZUNG RETO E. WILD — FOTOS NICOLAS RIGHETTIZwei der
Tenera (rechts) und Olivier Perler.
Zahlen sind gut, und wir wissen, dass wir noch besser werden können. Covid hat die Gewohnheiten der Menschen verändert. Aber wir haben auch Glück: Die gleichen Gäste kommen mehr mals in der Woche wieder, was bedeutet, dass wir etwas richtig machen. Für mich ist die Treue der Kunden die grösste Beloh nung. Ich bin nicht daran interessiert, bloss ein weiteres Res taurant zu betreiben. Wenn wir jedoch einen echten Mehrwert bieten können, ist das ein Gewinn. Wir versuchen, uns durch unser Angebot zu differenzieren.
Wie sieht dieses Angebot aus?
CT: Es ist eine moderne Brasserieküche. Die Brigade besteht aus Köchen aus ganz Europa: Frankreich, Georgien, Italien und Portugal. Jeder bringt seine eigene Note mit ein. Wir ändern die Speisekarte alle sechs Wochen, sodass wir mit möglichst vielen saisonalen Produkten arbeiten können. Wir sind zu neunt in der Küche, und das ist kein Luxus, denn an den Wochenenden wird viel gearbeitet. Wir haben sieben Tage die Woche geöffnet, von morgens bis abends.
Was ist das Besondere an Le Tonnelier?
CT: Neben dem Café- und Restaurantbereich gibt es eine gros se Auswahl an Spirituosen: Zwei Barkeeper mixen spezielle
1780: Die Regierung von Freiburg genehmigt Jacques Glasson die Eröffnung einer Schankwirtschaft und die Einrichtung eines Brotbackofens unter dem Namen «Le Tonnelier acquise des frères Majeux».
1805: Am 2. April zerstört ein Feuer einen grossen Teil der Stadt Bulle. Das neue Gebäude wird nach den Plänen des Architekten Charles De Castella wieder aufgebaut.
1844: Le Tonnelier wird offiziell ein Gasthaus.
2018: Übernahme durch Carlos Tenera, Olivier Perler und Georges Prost (heute 40, 60 und 62 Jahre alt)
2019: Beginn des Umbaus
1. Juni 2021: Eröffnung des Tonnelier als Hotel-Restaurant (18 Zimmer und 120 Plätze)
Le Tonnelier beschäftigt 24 Mitarbeitende.
Die Besitzer über das historische Restaurant in Bulle
FR: «Es war uns sehr wichtig, dass die Beiz ihre Seele be hält und die Spuren ihrer Geschichte sichtbar bleiben.»
Cocktails. Es gibt auch einen Privatraum im Untergeschoss, «La désalpe», in dem Seminare stattfinden und Geburtstage gefeiert werden. Es ist geplant, diesen Raum noch besser zu nutzen, insbesondere durch Ausstellungen. Speziell sind auch die Fresken von 1901 an den Wänden des Saals im Erdgeschoss: Manchmal kommen die Leute ins Restaurant, nur um sie zu bewundern.
Das Abenteuer begann mit der Geschichte einer Freund schaft ...
CT: Ich war Kunde in der Bar Le 43, die damals schon von Oli vier geführt wurde ...
OP: ... und ich war Gast in seinem früheren Restaurant, dem Pinte des Vernes in Pringy FR. Wir kennen uns seit etwa 20 Jah ren. Georges ist mein Schwager. Als wir erfuhren, dass Le Ton nelier zum Verkauf stand, ergriffen wir die Gelegenheit.
Wenn Sie Teilhaber geworden wären, hätte das Ihre Freundschaft gefährden können?
CT: Nein, denn wir drei haben eine gemeinsame Basis: Wir lie ben es, Menschen eine Freude zu machen. Wir sind ehrlich, und die Arbeit schreckt uns nicht ab.
Ist Ihr Team vollzählig, oder haben Sie angesichts des Fachkräftemangels Schwierigkeiten, neue Mitarbeiter zu finden?
CT: Ich suche schon seit einem Jahr einen Konditor. Ansonsten ist das Team vollzählig, aber der Anfang war schwierig, was die Anstellungen betrifft. In meinen 25 Berufsjahren war es das erste Mal, dass ich so etwas erlebt habe. Alles war geschlossen, also mussten wir Leute einstellen, ohne einen Probetag durch zuführen. Die ersten Schichten waren die Hölle! Heute läuft es gut, das Team ist stabil und motiviert. Wir haben eine familiäre Atmosphäre geschaffen, und die Mitarbeiter wissen, dass sie sich auf uns verlassen können.
Alles in allem sind Sie glückliche Chefs.
CT: Ja. Wenn Sie einmal einen Abend in Bulle verbracht haben, werden Sie nicht mehr weggehen! Die Leute hier feiern gerne und sind sehr offen. Die Kollegen sind Freunde, die Atmo sphäre ist gesellig und solidarisch: Man leiht sich gegenseitig Material, und manchmal hilft man sich sogar beim Servieren.
Das Ortstockhaus in Braunwald GL erhält die Auszeichnung «Histori sches Hotel des Jahres» 2023. Das 1931 erbaute Berggasthaus verbindet historisches Ambiente mit modera tem Komfort.
Text Oliver Borner
Zum ersten Mal überhaupt geht die Aus zeichnung «Historisches Hotel des Jah res» in den Kanton Glarus. Der ausge zeichnete Betrieb ist für 2023 das Ortstockhaus oberhalb von Braunwald GL in den Glarner Alpen. Eine Ehre, die bei den Besitzerinnen und Besitzern des Hauses grosse Freude auslöst: «Wir freuen uns sehr, dass dem Betrieb diese Auszeichnung und Wertschätzung zu kommt», sagt Marion Steiger (49). Die Architektin übernahm das Haus zusam men mit fünf Freundinnen und Freun den 2015. «Wir wollten dem 90 jährigen Haus, welches der Architekt Hans Leuzinger 1931 realisierte, neues Leben einhauchen und dem Erbe Sorge tragen», erinnert sich Steiger. Es war ihnen wich tig, dass das Haus weiterhin der Öffent lichkeit zugänglich blieb und nicht in private Hände fiel.
Renovation mit viel Herzblut Weil der Zustand des Hauses marode war, entschied sich das Kollektiv, das Haus gleich nach der Übernahme von Grund auf zu renovieren. In enger Zu
sammenarbeit mit der Denkmalpflege des Kantons Glarus wurde das Haus in nerhalb von drei Monaten im Sommer 2016 behutsam saniert und in den heu tigen Zustand gebracht. Dabei stiessen die Architekten auf mehrere Herausfor derungen. «Alleine der Transport der Baumaterialien und des Personals war eine grosse Herausforderung. Das Ortstockhaus ist nur zu Fuss oder per Transportseilbahn erreichbar, was eine genaue Planung voraussetzte. Zudem standen wir wegen der kurzen Sommer saison 2016 unter enormem Zeitdruck.» Daneben musste die gesamte Küche, die vor der Renovierung einen Grossteil des Erdgeschosses einnahm, versetzt wer den, was einen hohen Aufwand mit sich brachte. Dafür wurde der Eingang an seinen ursprünglichen Ort zurückver legt und die offene Vorhalle wiederher gestellt. Damit soll der historische Cha rakter des Hauses erhalten bleiben und neu aufleben.
Dafür gingen die Architekten weiter, als die Denkmalpflege des Kantons for derte. «Wir fanden bei den Ausräumar beiten alte Fenster mit historischen Scharnieren, nach deren Vorbild wir zu sammen mit der Fenstermanufaktur Schmid aus Teufen Replika der histori schen Schiebefenster fertigen und ins Gebäude einbauen liessen», so Steiger. Auch mit Linoleum belegte Tischplatten wurden in einer Glarner Möbelmanu
faktur nach historischen Plänen nach gebaut.
Historischer Charme bleibt erhalten Die Leidenschaft für das Historische spiegelt sich im Innenausbau. Die acht Gästezimmer mit zwei bis fünf Betten wurden im Originalzustand belassen und geben den Gästen durch die urchi gen Holzwände ein heimeliges Gefühl. Darauf trifft die moderne Technik, die sich in der Beleuchtung und den sanitä ren Anlagen zeigt. Der Gast erlebt da durch einen moderaten Komfort in ei nem historisch regionalen Ambiente.
Diese Regionalität zeigt sich auch im Service. «Unsere Pächterinnen aus dem Linthal und deren Angestellten emp fangen die Gäste mit einem markanten Glarner Dialekt und legen grossen Wert darauf, dass dieser auch zur Geltung kommt», sagt Steiger. So ist die Spra che der Speisekarte nicht nur in Deutsch, sondern in Glarner Mundart geschrieben. Dadurch soll die Verwurzelung mit der Region und mit den regionalen Produk ten der einheimischen Bauern erlebbar werden. «Wir wollen dem Gast etwas weitergeben und zeigen, was das Glar nerland zu bieten hat», so Steiger. Das zeigt sich auch beim Essen: Auf der Karte findet sich neben einem kalten Plättli mit Käse und Fleisch von umliegenden Alpen auch ein Fondue aus der Region.
Bekanntheit steigern Der Erfolg gibt dem Kollektiv recht. Das Berghaus ist insbesondere an den Wo chenenden sehr gut besucht und unter der Woche beliebt. Als Gäste kommen vor allem Bergfreunde, welche die Schönheit der Glarner Alpen erleben wollen. «Seit dem 3. Platz beim inter nationalen Architekturpreis Construc tive Alps 2020, der nachhaltiges Bauen in Bergregionen auszeichnet, besuchen uns zudem immer mehr Freunde der Architektur», stellt Steiger fest.
Mit der Auszeichnung «Historisches Hotel des Jahres» erhofft sich Marion Steiger nun eine Steigerung der Be kanntheit des historischen Gebäudes. «Es wäre schön, wenn das Ortstockhaus in der gesamten Schweiz bekannter wird und noch mehr Menschen anzieht, die sich an historischen Bauten und der re gionalen Philosophie erfreuen.»
Das Ortstockhaus befindet sich auf der Braunwaldalp und ist nur zu Fuss er reichbar. Entschädigt werden die Gäste mit der Aussicht auf die Glarner Alpen.Es ist wie früher, einfach im Heute. Fünf Steinstufen, eine schwere alte Holztüre, noch eine Türe, und man kommt an: in Maria’s Esszimmer. Auch Pächterin Mir jam Strub (52) ist 2017 hier angekommen, 40 Jahre hat sie vom eigenen Beizli geträumt. Sie lacht und erzählt von ihrer ersten Berührung mit der Branche, im Restaurant eines Tessiner Campingplat zes, auf dem sie als Kind jeweils die Ferien verbrachte. «Meine Eltern kannten die Gastgeber, und ich durfte hinter dem Buffet Kaffeelöffeli abtrocknen. Das war für mich das Grösste, denn die anderen Gäste durften nicht hinters Buffet», er
★ Maria’s Esszimmer im Seetal: eine Herzensangelegenheit
Maria’s Esszimmer in Beinwil am See AG ist eine kleine Oase im Alltag: cremeweisse Holzwände, Parkettboden Holztische, Herzen in den Rücklehnen der Holzstabellen, Kerzen auch tags über, elegante Blumendeko und einen äusserst freundlichen Service. Es gibt keinen Katzentisch in den zwei Gast stuben, dem Esszimmer und dem Stübli (50 Plätze). Die S9 von Lenzburg nach Luzern fährt im Halbstundentakt am Vorderhaus vorbei, man hört sie nicht. Nicht mal im Garten (60 Plätze), aus dem man, kaum hingesessen, nicht mehr weichen möchte.
zählt sie. Später verdient sie dort in den Schulferien ihr Sackgeld. «Damals merkte ich, das Gastgewerbe ist meines.»
So absolviert die gebürtige Thunerin eine Lehre als Hotelfachassistentin, arbeitet in Hotels in Bern und Interlaken BE, heiratet früh, bekommt zwei Söhne. Ihr Mann Gérald stammt nicht aus dem Gastgewerbe, für ein eigenes Restaurant passte es damals noch nicht. Der Traum bleibt. Besucht sie mit ihrem Mann ein Restaurant, erläutert sie ihm stets, was sie alles anders machen würde. Mit den Jahren verliert er etwas die Lust am Aus wärtsessen mit seiner Frau, bis er 2015 sagt: «Entweder du machst es jetzt oder redest nicht mehr darüber.» Dies war der Satz, der ihr alles bewusst macht: «Aus reden, es nicht zu tun, gibt es immer.»
Die Suche nach einem Betrieb begann. «Nach einem, das der Mirjam passt. Das war nicht so einfach.» Sie lacht. Dann ist das Seetal zum zweiten Mal innert kur zer Zeit ausgeschrieben. Das Lokal im gut hundertjährigen Haus passt, es gilt, nur noch die Erbengemeinschaft von ihrem Projekt zu überzeugen. «Businessplan?
Ich hatte nichts Schriftliches, in all den Jahren habe ich das Konzept in meinem Kopf gesponnen. Ich konnte es nur ab rufen.» Sie erhält den Zuschlag, macht das G1, den Rest bringt sie sich selbst bei. Seither heisst das Restaurant: «Ma ria’s Esszimmer im Seetal». Sie lässt den
alten Schriftzug stehen, als Hommage an die Familie Bösiger, die jahrzehntelang hier gelebt hatte. Sie hat gewirtet, er war Bauer. Und wer ist Maria? «Mirjam war mir zu persönlich, und Mirjam ist eine Abwandlung von Maria.»
Leidenschaft statt Handbuch
Der Name verrät viel über die Atmosphäre. Zwischen zwei Tischen steht ein aus einer Weinkiste gefertigtes Holztischli. Es trägt eine Blumenvase und eine Retrotafel und ist ästhetischer Tischtrenner. «Es entwickeln sich oft Gespräche von Tisch zu Tisch, hier entstanden schon Freundschaften», erzählt die Wirtin. «Man soll sich zu Hause fühlen, unge zwungen, aber mit Stil.» Das Esszimmer ist ein Wohlfühlort, der Gäste aus dem ganzen Kanton bis nach Luzern anzieht: junge Pärli, der Opa mit der Enkelin, Freundinnen, Arbeiter, Geschäftsleute. «Ich mache nur das, was in mir drin ist. Nicht nach einem Handbuch, sondern mit Leidenschaft», sagt die Gastgeberin.
Heute, an einem Donnerstagmittag, ist das Restaurant quasi ausgebucht. Es läuft gut, auch abends, vor allem am Wo chenende. Unter der Woche ist es abends auch mal etwas ruhiger. «Das ist gut so, das brauchen wir zum Verschnaufen», sagt Mirjam Strub.
Im Sommer ist Maria’s Esszimmer dank dem Prachtgarten immer voll. Alte Bäume spenden Schatten, die Tische ste hen im Kies, und zwar da, wo es passt.
40 Jahre lang hegte Mirjam Strub den Traum vom eigenen Restaurant. Sie hatte vom Ambiente bis zur Kulinarik alles abrufbereit im Kopf. 2017 wird er mit Maria’s Esszimmer im Seetal in Beinwil am See AG wahr. Nun, fünf Jahre später: Ist es so, wie sie es sich vorgestellt hat?
Am beliebtesten ist Tisch Nr. 23, er versteckt sich fast zwischen zwei Bäumen, ein romantisches Separée. Seien abends dann noch all die Kerzen und Laternen sowie die Lämpchen in den Bäumen an, schwebe sie bei der Arbeit beinahe durch den Garten. Es würde sich auch niemand umdrehen, wenn Pippi Langstrumpf hier einmal quer durchturnen würde.
Nostalgisches frisch aufgetischt Auch kulinarisch weiss die Gastgeberin seit ewig, wie es in ihrem Beizli sein muss: «Eine Schweizer Küche, aber nicht nullachtfünfzehn, sondern einfache Ge richte von früher nach dem Motto ‹Nostalgisches frisch aufgetischt›.» Für die Hacktätschli reisen die Gäste von weit her an. Ihr Sohn, Tom Strub (26), kreierte damals das Rezept. Er ist Koch und hat im letzten Sommer als Küchenchef in der Sommerlust in Schaffhausen seine ersten GaultMillauPunkte bekommen. Jetzt im Herbst stehen Schmorgerichte auf der Karte: Rindsvoressen, Tafelspitz, Kutteln oder Nanis Fleischvogel. «Nani ist meine Grossmutter, sie ist 95. Es ist ihr Rezept», sagt Mirjam Strub. «Vor fünf Jahren zeigte sie den Köchen hier in der Küche, wie sie diese machen sollen.»
Mit ihrem motivierten Küchenteam setzt sie auf Gerichte, die man nicht überall bekommt. Wie die WildsauSalsiccia, eine Extraanfertigung für Maria’s Ess
zimmer von ihrem Fleischlieferanten, der Metzgerei Burkart in Seon AG. Dazu wird eine cremige GorgonzolaPolenta mit Herbstpilzen und Rosenkohlblättern serviert (32 Franken). Aber auch Vegetarier kommen auf ihre Kosten, etwa bei einem Randencarpaccio mit Herbstpilzen und Feigen oder einer SellerieApfelSuppe mit caramelisierten Baumnüssen. Alles frisch, saisonal, regional. Tagesfisch gibt
lance zwischen Arbeit und Freizeit zu halten, und nimmt sich dann und wann einen Tag oder Abend während des ge öffneten Betriebs frei. «Mit meinem sehr guten Team geht das. Es braucht mich nicht immer.»
Das Team hat immer sonntags und montags frei, und dreimal pro Jahr ist das Esszimmer für zwei Wochen geschlossen. Acht von neun Mitarbeiten den sind Frauen. «Das ist Zufall, ich nehme auch Männer!», sagt sie. Ihr Mann Gérald hilft in der Regel einmal in der Woche am Buffet oder im Weinkeller aus. «Ist er da, meinen alle, er ist der Chef, nur weil er ein Mann ist.» Sie lacht. «Das ist einfach in den Köpfen der Leute drin.»
es nur, wenn der Fischer Richi Stadel mann etwas aus dem Hallwiler, dem Sempacher oder dem Zugersee fischt.
«Es braucht mich nicht immer» Für Mirjam Strub ist Gastgeberin zu sein keine Arbeit. «Arbeit ist, wenn ich spät abends am Buffet stehe und Gläser abtrockne – nicht meins», sagt sie schmunzelnd. «Statt Leute zu mir nach Hause einzuladen, treffe ich sie nun hier.» Doch sie achtet darauf, eine gesunde Ba
Die Herausforderungen sind die gleichen wie anderswo: Fachkräftemangel, Teuerung, Energie. Viele Menschen ha ben sie immer wieder gefragt, ob es nicht Mut gebraucht habe, das Restaurant zu eröffnen. «Hat es nicht. Mut hätte ich gebraucht, wenn ich gescheitert wäre, dann hinzustehen und dies zuzugeben.» Maria’s Esszimmer funktionierte von Anfang an. Mirjam Strub musste nie einen Franken draufzahlen. Und: Es ist genau so, wie sie es sich immer vorgestellt hat.
Ein Buffet gibt es auch in Maria’s Esszimmer. Wer trocknet heute eigent lich die Kaffeelöffeli ab? Sie schmunzelt. «Alle, also auch ich. Und zwar immer noch gerne.»
Mirjam Strub in ihrem Restaurant Maria’s Esszimmer im Seetal in Beinwil am See: «Ich wusste, wenn ich mit 85 auf der Bettkante sitze und es nie gewagt hätte, würde ich dies bereuen.»« Statt Leute zu mir nach Hause einzuladen, treffe ich sie nun hier – in meinem Restaurtant.»
Peter C. Borer ist als COO der Hongkong and Shanghai Hotels Chef von rund 10 000 Personen. Der Glarner Bigboss der Peninsula-Hotels über die Neueröffnungen in Europa, den Fach kräftemangel und die ersten Sekunden in einer Hotellobby.
Peter Borer, Sie sind aus aktuellem Anlass seit Monaten öfters in Europa.
Peter C. Borer: Ja, die Peninsula-Ho tels eröffnen im Frühling gleich zwei weitere Häuser in Europa. Deshalb bin ich oft auf der Baustelle in London, um die Arbeiten voranzutreiben, sowie auch in Istanbul.
Reden wir zuerst über Istanbul.
Das wird ein sehr schönes Hotel am Gala taport, einem Hafenkomplex am Bospo rus, wo wir auf 240 Metern Länge Meer anstoss haben. Das Projekt besteht aus vier Gebäuden: Auf dem Dach des einen Hauses breitet sich eine Peninsula-Suite mit Pool aus. Der grosse Garten wird von Enea aus Rapperswil SG gestaltet, unter anderem mit 80 Granatapfelbäumen. Die Eröffnung der 180 Zimmer, die min destens 45 Quadratmeter gross sind, ist für den 14. Februar 2023 vorgesehen. Wir werden rund 650 Angestellte haben.
Wie schwierig ist es für Peninsula, die Stellen zu besetzen?
Das Problem des Fachkräftemangels nimmt stetig ab. Wir sind mit unseren Angestellten inzwischen gut aufgestellt. Sie müssen kreativ sein, um das richtige Personal zu finden.
Erklären Sie es uns. Wichtig ist es, flexible Arbeitszeiten an zubieten, faire Saläre zu zahlen und den Mitarbeitenden gute Anstellungsbedin gungen zu offerieren wie ein Fitness angebot mit einem Trainingsprogramm, einen Coiffeur oder ein Mitarbeiterres taurant.
INTERVIEW RETODas alles können sich viele kleinere Betriebe nicht leisten.
Sie müssen die Menschen mit Respekt behandeln. So schafft man sich als Un ternehmen ein gutes Image. Dann kom men die Arbeitskräfte gerne zum Arbei ten. Respekt kostet nichts. Sobald die Häuser in China wieder komplett öffnen, arbeiten für unsere zwölf Peninsula-Ho tels und alle Nebenbetriebe weltweit ge gen 10 000 Angestellte .
Und Sie sind somit Chef von so vielen Menschen?
Ich glaube, das kann man so sagen (lä chelt verschmitzt).
Sie sagten eingangs, Sie müssen in London schauen, dass die Bauarbeiten vorwärtsgehen. Wie machen Sie das?
Ich stehe jeden Morgen um acht Uhr auf der Baustelle, mit Jeans und T-Shirt. In London habe ich 30 Teamleader und in formiere am Morgen, was ich von Ihnen am Tag erwarte. Abends um 17 Uhr be sprechen wir, was wir erreicht haben. Ich definiere wöchentliche und monatliche Ziele. So handhabte ich das die vergange nen zwei Monate. Das ist anstrengend, denn nebenbei führe ich zusätzlich die Geschäfte meines Büros in Hongkong.
Durch Covid und den Brexit hat sich das Projekt verzögert. Aber wir werden im März 2023 eröffnen können. Wir haben für dieses Projekt im Stadtteil Belgravia vor acht Jahren ein Bürohaus gekauft und abgebrochen und richten rund 200 Zimmer ein. Zusätzlich werden 26 Woh nungen verkauft, 16 haben bereits einen neuen Besitzer. Zum Objekt gehören ein grosser Ballsaal, zwei Schwimmbäder mit Spa, und Herr Enea ist wiederum am Werk und gestaltet einen Garten mit ja panischen Ahornbäumen. Der US-ame rikanische Architekt Peter Marino küm mert sich um die Gestaltung des Hotels mit einem Peninsula-Touch. Speziell ist, dass sich fünf Stockwerke im Unterge schoss befinden. Die Zimmer aber, alle dreifach verglast, sind sehr hell. Zudem bieten wir drei Restaurants an.
Eines heisst Canton Blue und verschreibt sich der kantonesischen Küche. Wir wer den auch ein Rooftop-Restaurant anbie ten; es nennt sich Brooklands wie das gleichnamige Automobil- und Luftfahrt museum in der englischen Grafschaft Surrey. Sie werden darin Metall von der Concorde finden. Kulinarisch ist dort Claude Bosi verantwortlich, der mit sei nem französischen Restaurant Biben dum in London zwei Michelin-Sterne hat.
Was sind die nächsten Projekte, die bei Peninsula anstehen?
Der Kurs steht auf Konsolidation. Die Häuser in New York und in der Repulse Bay auf Hongkong Island müssen wir beispielsweise sanft renovieren. Sie dür fen nicht vergessen, dass Peninsula nur einen Teil der Hongkong and Shanghai Hotels (HSH) ausmacht. Diese hat für 150 Millionen Dollar eine neue Standseil bahn auf den Peak in Hongkong finan ziert, übrigens vom Schweizer Unterneh men Garaventa gebaut.
Was ist Ihre Strategie als unabhängige Hotelgruppe?
Wir haben ein Dutzend Hotels. In Zu kunft möchten wir Peninsula vermehrt als Lifestyle-Marke ausbauen. Wir ha ben damit bereits in den 1980er-Jahren angefangen und hatten damals dafür zwei, drei Angestellte. Heute führen wir 60 Shops mit ein paar 100 Angestellten. Unsere Marke kennen viele, obwohl wir klein sind. Am stolzesten bin ich, dass ich diese Marke in meiner Karriere immer geschützt und sauber gehalten habe. Ich bin ein grosser Fan von Ferrari oder Cha nel. Diese Marken sind ihrem Grund prinzip ebenfalls stets treu geblieben und haben nie differenziert. Das macht eine Marke umso wertvoller. Es ist des halb mein grosser Wunsch, dass Penin sula dieser Linie treu bleibt.
Die nächste Herausforderung steht mit der Energiekrise an. Ja, wir müssen darauf achten, wie wir die steigenden Kosten weitergeben und wo wir Energie sparen können. Teilweise stellen wir die Aussenbeleuchtung ab und beheizen das Schwimmbad mit zwei Grad weniger. Wenn wir den Ballraum nicht benutzen, wird er nicht geheizt. Trotzdem müssen wir die Geschichte ei nes Grand Hotels erzählen. Sie können nicht die gesamte Lobby im Dunkeln las sen.
★ Von der EHL nach Hongkong
Peter C. Borer (69), der gebürtige Glarner und Absolvent der Ecole hôtelière de Lausanne (EHL), stiess 1981 zur asiatischen Luxushotelgruppe The Peninsula Hotels und wurde 1994 zum Hoteldirektor von The Peninsula Hong Kong ernannt. Zehn Jahre später erhält Borer die Beförderung zum Chief Operating Officer (COO) der Holdinggesellschaft The Hongkong and Shanghai Hotels (HSH) und ist heute Chef von gegen 10 000 Ange stellten. Er wohnt in Hongkong.
Worauf schauen Sie, wenn Sie eine Lobby betreten?
Am wichtigsten sind die ersten 60 Se kunden. Wie schaut mich der Doorman an? Ist es im Hotel kalt oder warm? Wie riecht es? Spielt gute Musik? Wie ist das Design? Fühle ich mich wohl? Ist es sau ber? Alles, was ich nicht anfassen kann, ist in dieser Phase am wichtigsten. Der Gast urteilt dann darüber, ob er die rich tige Wahl getroffen hat oder nicht. In letzterem Fall wird es für ein Hotel sehr schwierig, die Meinung während seines Aufenthalts zu ändern.
Woran erkennen Sie, ob ein Hotel gut geführt ist oder nicht?
Wenn man sich so lange wie ich in die sem Zirkus bewegt, weiss ich das schon nach wenigen Sekunden. Ich schaue auf die Lautstärke der Gespräche, auf die Mi mik der Angestellten. Eigentlich ist un ser Beruf sehr einfach: Wir geben unse ren Gästen ein Bett und verpflegen sie. Was wir brauchen, sind Menschen, die anderen Menschen gerne etwas Gutes tun. Alles andere kann man trainieren. Wenn ich Leute anstelle, schaue ich im mer nur auf deren Einstellung und kaum auf den Lebenslauf. Wir haben viele An gestellte, die eine einfache Erziehung hatten und aus ärmeren Familien stam men. Ihnen haben wir geholfen, sich wei terzubilden. Diese Angestellten sind lo yal und talentiert.
Sie werden bald 70 Jahre alt und arbeiten seit mehr als vier Jahrzehnten für Peninsula. Was sind die nächsten Stationen in Ihrer beruflichen Karriere?
Wir haben noch nicht darüber gespro chen, wie lange ich der Firma treu bleibe (lacht).
Illy BIO Milano
TEXT BENNY EPSTEIN
Nein, ein Kebabladen oder eine Pizzeria, das soll sie nicht werden. Sie, die altehr würdige Schützenstube in Liestal BL. 160 Jahre ist sie alt, die letzten Pächter be endeten ihr Engagement nach 16 Jahren mit dem Schnitzelbanksingen am Fas nachtsmontag Anfang 2020. Kalbsleberli an Madeirasauce und mit Butterrösti ass man damals oder ein Wiener Schnitzel vom Kalbseckstück mit Pommes frites und Marktgemüse. Klassisch, gutbürger lich. Die Stammbeiz des Freisinns war sie, die Bankleute gaben sich hier die Klinke in die Hand und setzten sich an den weiss gedeckten Tisch. Aber eben: Die Schützenstube kam in die Jahre, innen wie aussen. «Wir wussten, dass die Infra struktur nicht mehr gut gewesen wäre, um den Betrieb neuen Pächtern zu über geben», sagt Mathias Hirt, Treuhänder bei der familiengeführten Immobilien unternehmung Zedrima AG. Er verant wortet das Projekt «Schützenstube». Mitte Oktober erhielt er die Baubewilli
gung – die Zukunft kann realisiert wer den. «Ein Meilenstein für uns, dafür ha ben wir acht Jahre lang gearbeitet.»
Einer Traditionsbeiz neues Leben einzuhauchen, bedeutet eine besondere Herausforderung. «Man geht nicht in die Schützenstube, man geht zum Meier oder wie der neue Pächter oder die Päch terin dann heisst», erklärt Hirt. Ent scheidend sei also nicht nur das Konzept, ebenso wichtig sei eine gewinnende Per sönlichkeit. «Der neue Pächter wird das Gesicht des Lokals sein, die Persönlich keit ist für den Betrieb sehr wichtig. Des halb wollen wir vorsichtig auswählen.»
Zürcher Gastronomie als Vorbild Doch wie soll die neue Schützenstube denn daherkommen? «Wir wollen kein Catering und kein Fast Food. Das neue Konzept soll an der klassischen Küche angelehnt sein, darf aber durchaus frech, frisch und mutig sein.» Typische italienische Ristoranti gebe es in der
Umgebung schon genug. Lieber orien tiert sich Hirt an Zürich: «Wenn ich als Basler nach Zürich gehe, staune ich im mer darüber, wie ideenreich dort die Gastronomie interpretiert wird. Ich würde in unserer Schützenstube gerne etwas Neues, Kreatives sehen.»
Mit der Wahl des neuen Pächters, der Pächterin oder des Pächterpaars möchte sich die Familienunternehmung bis im nächsten Frühjahr Zeit geben. Ob die In teressenten aus der Region stammen oder nicht, spiele keine Rolle. Wer sich jetzt mit einer klaren, schlüssigen Idee zeigt und den Zuschlag erhält, könne so gar beim Umbau mitgestalten. Hirt rech net mit der Eröffnung frühestens im Sommer 2024. «Das ist eine lange Zeit für einen Gastronomen, bedeutet aber auch eine Planungssicherheit.» Den Mietzins möchte der Immobilientreu händer an dieser Stelle nicht preisgeben, er garantiert aber: «Wir sind interessiert an einer langjährigen, nachhaltigen Partnerschaft und sind entsprechend fair.»
Die Schützenstube wird künftig je 40 bis 60 Innen- und Aussenplätze fassen. Die Infrastruktur werde 2024 topmodern sein. «Die Küche haben wir gemeinsam mit diversen Gastrospezialisten und Gastronomen entwickelt.» Und dass die Zedrima AG ein Herz für Lebensmittel hat, bewies sie bereits beim Verkauf des Inventars: Der Erlös von 16 300 Franken ging vollumfänglich an die Organisation «Tischlein deck dich», die Lebensmittel vor der Vernichtung rettet und sie schweizweit an armutsbetroffene Men schen verteilt.
Gewiss: Der neue Pächter der Schüt zenstube übernimmt eine Beiz mit viel Tradition. Die Zeichen für eine freie Hand bei der Gestaltung der Zukunft scheinen aber gegeben.
Jahre Tradition – und nun? Wo einst die Lokalpolitiker ihre
assen, sollen nun ein zeitgemässes Konzept und
Pächter her. Eine spannende Herausforderung.
Am 8. November 2022 zeichnen die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit und GastroSuisse das innovativste Hotelprojekt mit dem Hotel Innovations-Award aus. Das GastroJournal stellt die drei Projekte vor, welche in der Endauswahl stehen.
TEXT OLIVER BORNER — FOTOS ZVGDas ehemalige Gefängnis Sennhof in der Churer Altstadt wird zu einem Hostel mit einer nachhaltigen Philosophie umge baut. Eröffnung soll Anfang 2023 sein.
Der Sennhof, der ehemalige «härteste Knast» der Schweiz in der Churer Alt stadt, wird zu einer weltoffenen und modernen Unterkunft. Der bogenför mige Zellentrakt, die Räume im anlie genden Turm sowie der Spazierhof werden in ein Hostel mit 25 Gästezim mern und 70 kapselartigen Betten, Ar beitsräumen, einer Gästeküche und einem Kräuter- und Gemüsegarten zum Verweilen ausgebaut. Die Ge meinschaftsräume stehen sowohl den Gästen als auch der Lokalbevölkerung zur Verfügung und sollen mit Anläs sen die Interaktion zwischen Reisen den und den Einheimischen fördern. Ganz frei nach dem Motto: «Be a local, not a tourist». Zudem will das Hostel eine nachhaltige Philosophie verfol gen. In der Küche sollen regionale und wenn möglich biologische Produkte verwendet werden. Ein erklärtes Ziel ist ausserdem, dass die Gäste im Bo gentrakt Hostel CO2-neutral über nachten.
Oberhalb des Lago Maggiore im Bezirk Locarno entsteht ein Siedlungsgebiet mit einem vielfältigen Angebot in einer natur nahen Umgebung.
Am Hang in Gambarogno im Tessin entsteht ein in die Natur eingebettetes Siedlungskonzept mit fünf Wohnmo dulen mit Aussenterrasse und Blick auf den Lago Maggiore. Die Module sind ökologisch nachhaltig, reversibel und energetisch fast vollständig aut ark. Ein Mehrzweck-Gemeinschaftsbe reich, der als Frühstücks-, Tagungs-, Seminar- oder Massageraum genutzt werden kann, sowie ein Infinity-Pool und ein Conciergedienst runden das Angebot ab. Damit will das Projekt als Vorzeigemodell mit dem übergeordne ten Ziel des sanften, naturnahen Tou rismus einen Beitrag an die wirt schaftliche Wiederbelebung von Dörfern in Randregionen leisten. Gleichzeitig soll dem aktuellen Trend des bewussten, naturnahen und quali tativ hochstehenden Tourismus mit nachhaltiger Philosophie nachgekom men werden. Dazu will auch die Gast geberfamilie, welche ebenfalls in der Siedlung lebt, ihren Teil beitragen.
Das Projekt in Château-d’Oex VD soll ein Begegnungsort schaffen, wo der Aus tausch und die Sensibilisierung über den ökologischen Wandel stattfinden soll.
Das Projekt «Cercle de Vie» in Châteaud’Oex VD vereint Landwirtschaft, Ge sundheit, Bildung sowie Beherbergung und Gastronomie unter einem Dach. In einem Gebäude werden ein Bauern hof, ein pädagogisches Ökohotel mit unterschiedlichen Übernachtungsan geboten, ein Restaurant, Gewächshäu ser, ein Gesundheits- und Wellnessbe reich sowie mehrere Aktivitäts- und Seminarräume untergebracht. Dabei will das Projekt die höchsten Nachhal tigkeitsstandards erfüllen, indem es das Prinzip der Kreislaufwirtschaft umsetzt. So erzeugt das Hotel bei spielsweise seine eigene Energie, ver wendet das Biogas aus dem Stall zum Kochen oder bereitet das Abwasser für den eigenen Verbrauch auf. Die Küche ist biologisch, saisonal und lokal und wird mit Produkten vom eigenen Hof und von kontrollierten Partnerfarmen beliefert. Daneben betreibt das Haus einen Bioladen, welcher der Öffent lichkeit offen steht.
Grün und weit breitet sich das Luzerner Naturschutzgebiet Wauwilermoos in der Moorebene aus. Dort, an seinem nördli chen Rand, wachsen bei der Wauwiler Champignons AG still 3800 Tonnen Champignons pro Jahr heran – 60 Pro zent weisse und 40 Prozente braune. «Knapp ein Drittel davon ist bio», sagt Roland Vonarburg (55), seit 1998 Inhaber der 1951 gegründeten Familienfirma mit 220 Mitarbeitenden.
In den 31 Kulturräumen gedeihen die Pilze in bis zu 43 Meter langen, mehrstö ckigen Beeten bei einer Temperatur von
15 bis 20 Grad Celsius und einer Luft feuchtigkeit von 85 bis zu 95 Prozent – je nach Wachstumsstadium. Die Parameter und die Luftbewegung werden täglich mehrmals kontrolliert. Was dem Wein das Terroir, ist dem Pilz das Substrat: Es besteht aus kompostiertem und pasteu risiertem Pferde und Hühnerdung, Gips, Kalk und mit Mycel geimpften Roggenund Hirsekörnern. In der Anwachsphase breitet sich das Pilzgeflecht aus.
Mal riecht es modrig, mal lieblich pilzig, mal gar nicht. In jedem Raum ist es dunkel, den Champignons ist es egal.
Licht schadet ihnen nicht, es wäre bloss Energieverschwendung.
Der Champignon wird übertölpelt Nach etwa sechs Tagen startet die Knopf bildung, ausgelöst durch Klimaveränderung: Das CO₂ wird abgesenkt, die Tem peratur und die Feuchtigkeit reduziert. «Wir simulieren einen Klimaschock, der Pilz reagiert und möchte unbedingt noch den Champignon bilden, bevor der Win ter kommt. Eigentlich übertölpeln wir ihn», erklärt Vonarburg. Der Pilz verdop pelt sein Volumen nun täglich.
Ob im Dunkeln gewachsene
oder dem
Edelpilze: Schweizer Zuchtpilze haben immer Saison und sind gesund. Grund genug, sie nicht nur im Herbst, sondern ganzjährig zu servieren.
Rund zehn Tage später wird geerntet –von Hand. Eine Pflückerin zupft zwei, drei Champignons heraus und schneidet die Pilzfüsse ab. Die Frauen sind schnell, sie ernten im Schnitt 21 Kilogramm pro Stunde. Danach lagern die Pilze im Kühl raum, bis sie verpackt und etikettiert in der ganzen Deutschschweiz ausgeliefert werden. Rund 25 Prozent der Produktion gehen in die Gastronomie.
Und wo landet das Substrat? «Nach dem Abernten wächst eine zweite, schwächere Kultur nach», sagt Vonarburg. «Danach endet das Substrat in der Landwirt schaft als wertvoller Dünger. Es ist ein geschlossener Kreislauf.» Nachhaltigkeit ist bei der Wauwiller Champignons AG elementar: Die Klimaanlage funktioniert mit Wärmerückgewinnung, der Strom kommt von der eigenen Photovoltaikanlage, die Pilzfüsse landen in der Kompogasanlage, und aufgefangenes Regenwasser wird als Waschwasser verwendet.
Der Champignon ist – wie könnte es an ders sein – Vonarburgs Lieblingspilz, ge folgt vom Shiitake. «Ich esse wöchent lich drei bis viermal Pilze. Aber keine Wildpilze, da diese meist importiert sind.» Er geniesst es, im Restaurant zu tafeln. Leider seien Pilze in der Gastronomie viel zu wenig präsent. «Es gäbe so viele Möglichkeiten, manchmal fehlen ein bisschen die Ideen.» Und bald auch die Beizen. «In unserem Dorf gingen zwei Betriebe zu, es gibt nur noch das Gasthaus Duc, und der Wirt ist auch schon 66. Was machen wir in Zukunft?»
Im Schnitt konsumiert der Schwei zer 1,5 Kilogramm frische Champignons pro Jahr und Kopf (total 12 700 Tonnen). Davon kommen 8300 Tonnen aus der Schweiz. Die Wauwiler Gruppe mit der Tochterfirma Gerber in Seftigen BE und
dem Produktionsbetrieb in Full Reuenthal AG produzieren 6500 Tonnen, das ist ein Marktanteil von gut 78 Prozent. Die Nachfrage nach Pilzen ist beim Konsu menten da. Vonarburg spürt die Lust an gesünderem Essen auch umsatzmässig. «Wir produzieren fünf Prozent mehr als 2019», sagt er. «Pilze liegen im Trend!»
Naturklima im Bergstollen
Dem stimmt Alex Lussi (39) zu. Er ist In haber der Gotthard Bio Pilze AG, die Edelpilze züchtet, und an der auch die Wauwiler Champignons AG beteiligt ist. Beide Firmen sind Mitglied im Verband Schweizer Pilzproduzenten. «Dank der internationalen Küche, vor allem der asiatischen, die in der Gastronomie breit vertreten ist, wachsen wir jedes Jahr et was», sagt Lussi. «Inzwischen sind die Edelpilze auch in der gutbürgerlichen Küche präsent.»
Lussi steht in einem 90 Meter langen und 50 Meter hohen Bergstollen unter dem Rotzberg in Stansstad NW. Wo frü her Schotter für die Eisenbahn abgebaut und Käse gelagert wurde, wachsen seit 2016 Kräuterseitlinge und der gelbe Pleu rotus. Die Temperatur im Stollen (13 bis 15 Grad) ist für Edelpilze ideal, die Luft feuchtigkeit (83 bis 96 Prozent) wird ge steuert. Jede Sorte verlangt nach anderen Bedingungen. Die Shiitake und die grau en Austernpilze wachsen an den Stand orten in Erstfeld UR und Oberdorf NW.
Bei den Austernpilzen basiert das mit Pilzsporen geimpfte Substrat auf Weizenstroh, bei den Shiitake und Kräuterseitlingen auf Sägemehl und Laubhölzern. Jenes des gelben Pleurotus steckt in PVCSäcken. Dort, wo sie eingeschnitten sind, wachsen die gelben Winzlinge dem Licht entgegen. «Im Gegensatz zu Cham pignons brauchen Edelpilze eine Tageslichtimitation von 4500 Kelvin», erklärt Lussi. Es dauert etwa sechs Wochen, bis man den Ansatz eines Pilzes sieht und zwei weitere Wochen bis zur Ernte.
2021 stammten 47 Prozent aller konsu mierten Edelpilze aus dem Inland, Tendenz steigend. «Daran arbeiten wir!», sagt Lussi schmunzelnd. Mit seinen neun Mitarbeitenden produziert er 130 Tonnen Edelpilze im Jahr, alles bio. Rund ein Drittel davon geht in die Gastrono mie. 80 Tonnen der Produktion entfallen auf den grauen Austernpilz. Am meisten Zuwachs hat der Kräuterseitling, klima tisch betrachtet die Diva im Stollen. «Er ist sehr gefühlig, man muss ihn vorsich tig behandeln.»
2014 übernahm Lussi den elterlichen Betrieb. Eigentlich ist er Flugzeugmecha niker. «Pilzzucht ist sehr technisch. Man kann es nicht lernen, man muss es sich aneignen und verstehen», sagt er. «Züch ten kann jeder, aber wirtschaftlich zu be stehen, das ist eine Herausforderung!»
• Konstante Lagerbedingungen schaffen, Kühlkette nicht unterbrechen. Pilzkistchen im Kühlschrank lagern, feuchtes Tuch darüberlegen. Darauf achten, dass die Pilze atmen können. Haltbarkeit: 4 bis 5 Tage
• Möglichst frisch verarbeiten. Zuchtpilze nicht waschen.
• Shiitake bringen richtig Geschmack in einen Risotto.
• Austernpilze eignen sich perfekt für den Grill.
• Kräuterseitlinge auch für Saucen verwenden, sie behalten den Biss.
• Pilze enthalten Folsäure, Magnesium, essenzielle Aminosäuren, Vitamine aus dem B- und dem D-Komplex und sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe.
• Wer nachhaltig wirtet, kauft Schweizer Pilze.
• Mehr Infos unter: www.champignons-suisses.ch
8300 Tonnen Champignons wachsen in der Schweiz pro Jahr still im Dunkeln heran.
Roland Vonarburg, Inhaber der Wauwiler Champignons AG
Alex Lussi, Inhaber der Gotthard-Bio-Pilze AG (r.), mit seinem Stellvertreter Michi Bossart (l.) und Nicole Badertscher vom Verband Schweizer Pilzproduzenten
für Yanick Mumenthaler, Leiter Gastronomie in der Stiftung für Betagte in Münsingen
Im Spitzenrestaurant wie im Betagtenheim: Mumenthaler bleibt seinem Qualitätsanspruch treu und kocht nur mit besten regionalen Zutaten.
Damals wie heute: Die ältere Generation schätzt Lebensmittel, die aus der Nähe kommen. Schweizer Bauern und Fleischproduzenten geniessen ihr Vertrauen.
Früher in der Spitzengastronomie, heute in der Stiftung für Betagte: Wo Yanick Mumenthaler kocht, geniesst die Küche einen exzellenten Ruf. Alles, was auf den Teller kommt, bereiten Mumenthaler und sein Team frisch zu. Mit hochwertigen Zutaten, die möglichst alle aus nächster Nähe stam men. «Gerade beim Fleisch ist mir die Herkunft wichtig. Deshalb setze ich ausschliesslich auf Schweizer Fleisch aus der Region», sagt Yanick Mumenthaler.
Das schätzen auch seine Gäste. Die älteren Generationen erinnern sich gut und gern an die Zeit zurück, als es noch selbstverständlich war, Lebensmittel aus der Umgebung zu beziehen – und so lokale Bauern und Fleischproduzenten zu unterstützen.
Als Mitglied im Verein Hornochs engagiert sich Mumenthaler für eine nachhaltige Fleischproduktion.
Die Coop-Gastronomie führt schweizweit über 180 Betriebe und ist mit ihren Marken Coop Restau rant, Coop Take it und Ca’Puccini in allen Landes teilen vertreten.
Coop, hauptsächlich als Detailhändlerin be kannt, bietet in der Gastronomie attraktive Anstel lungsbedingungen: Geregelte Arbeitszeiten, kaum Sonntags- und Abenddienste und einen Dienstplan ohne Zimmerstunde sind ideale Voraussetzungen, um stets auf gut ausgebildete Fachkräfte in den ei genen Reihen zählen zu können.
Coop als Arbeitgeberin übernimmt zudem zwei Drittel der Sozialleistungen, und alle profitieren von zahlreichen Vergünstigungen in der ganzen Coop-Welt.
Weitere Infos zur Coop-Gastrono mie als Arbeitgeberin gibts hier: www.coop restaurant.ch/ueberuns
Dank dem neuen Markenauftritt von Franke Coffee Systems positioniert sich die Franke Gruppe mit einem aufgefrischten Erscheinungsbild.
Mit dem Slogan «Dieser eine Moment» stellt Franke Kun den und ihre unterschiedli chen Anforderungen in den Mittelpunkt. Damit schafft der Hersteller für professio nelle Kaffeevollautomaten mit jeder Tasse unvergessli che Kaffeemomente.
Von dem Moment an, wenn den Kunden gleich bleibend hohe In-Cup-Quali
tät an jedem ihrer Standorte serviert wird, bis zu dem Mo ment, wenn sich das Personal auf das letzte Detail statt auf die Kaffeemaschine konzen triert. Oder damit ein Coffee to go zu einem unvergess lichen Erlebnis wird, liefert Franke Lösungen, die über Bohnen und Maschinen hin ausgehen und zum Erfolg im Kaffeegeschäft beitragen.
Dazu passt die aufge frischte Website: Sie bie tet Tools wie den virtuellen «Coffee Machine Finder» und lädt zur interaktiven Entde ckungsreise ein.
www.franke.com
Bei einer Vertikaldegustation von zehn Jahrgängen liessen sich kürzlich Vertreter der Gastronomie und Presse von der Qualität des Vinattieri Rosso aus dem Keller der Vinattieri SA in Ligornetto TI überzeugen.
In den 1980er-Jahren erkann te der damalige Inhaber Luigi Zanini das Potenzial des Ter roirs und gab sich mit der Herstellung eines einfachen Merlot del Ticino nicht zu frieden. 1985 kam der erste Vinattieri Rosso auf den Markt. Heute bewirtschaftet Vinat tieri über 100 Hektaren an unterschiedlichsten Lagen im Südtessin. Nur die besten, handverlesenen Trauben fin den den Weg in die Barriques des Vinattieri Rosso.
definieren den Charakter ei nes jeden Jahrgangs des Vi nattieri Rosso.
Das frische Marken konzept der Coffee Systems Division von Franke Branding
Die Auswahl der besten Lagen, die Vinifikation nach der Bordeaux-Methode und die Selektion der Barriques
Kürzlich erhielt der Vi nattieri-Geschäftsführer und Önologe Michele Conceprio für den Vinattieri Rosso 2012 den Swiss Vintage Award 22. www.vinattieri.ch
Das Flaggschiff: Vinattieri Rosso
Verkauf des Lokals COCCODRILLO in Rümelinspl. 19, 4001 Basel, Schweiz. Bekanntes italienisches Bar-Restaurant im Zentrum von Basel
• Bar
• Restaurant
• Restaurant mit 80 Plätzen
• Terrasse mit 50 Plätzen
• Ideale Lage neben dem Markeplatz
• Treue touristische und lokale Kundschaft
• Kontinuität des aktuellen Pachtvertrags bis 2028
• Übernahme des Mobiliars, Ausstattung und Inventar.
• Gute Geschäftstätigkeit
• Ideal für ein junges Paar
• Eintritt Frühjahr 2023
• Verkaufspreis KCHF 590
Wir freuen uns auf Ihre Kontaktaufnahme per Mail an: rmarine.compta@gmail.com
Wir suchen für das Restaurant Mühle
Planen Sie frühzeitig Ihre nächsten Stellen-/Immobilienanzeigen im GastroJournal. Der nächste Erscheinungstermin: Nummer 45/46 10. November 2022
CEL Dalpe SA
La CEL Dalpe SA avvisa che è aperto il concorso per assumere la gerenza dell’Albergo Ristorante Des Alpes di Dalpe. Il capitolato è consultabile sul sito www.dalpe.ch/albo-comunale
Vente de l’établissement COCCODRILLO situé Rümelinspl. 19, 4001 Basel, Suisse. Bar-restaurant italien renommé situé au centre de Bâle
• Bar
• Restaurant
• Restaurant de 80 places
mit entsprechenden Erfolgsnachweisen, das motiviert ist und Freude hat, diesen traditionellen Betrieb weiterhin mit Erfolg zu bewirtschaften und die Gäste zu verwöhnen.
Das Restaurant Mühle ist in einem Fachwerkhaus mit historischer Hostienmühle aus dem 17. Jahrhundert untergebracht. Das Gebäude mit benachbartem Mühle Stall (Eventhalle 400 m2) liegt zwei Minuten vom Dorfkern Allschwil entfernt.
Eine ausführliche Beschreibung des Objektes finden Sie unter folgendem Link: www.muehle-allschwil-ag.ch
Ihre Kontaktperson für dieses Objekt: Daniel Koller Telefon: 079 754 86 65 Mail: daniel.koller@roesen.ch
• Terrasse de 50 places
• Emplacement idéal à côté de la Markeplatz
• Clientèle touristique et locale fidèle
• Continuité du bail actuel jusqu’en 2028
• Reprise du mobilier-matériel et du stock
• Bonne activité commerciale
• Idéal pour jeune couple
• Entrée printemps 2023
• Prix de vente KCHF 590
Nous nous réjouissons de votre prise de contact par mail à: rmarine.compta@gmail.com
Christophe Girard est le DRH du groupe Definitely Different. Il est donc responsable de la gestion du personnel de tous les établissements du groupe suisse en pleine expansion. Parmi les outils digitaux qu’utilise le groupe, il y a PartnerWebconnect, de GastroSocial.
Interview Caroline Goldschmid Pouvez vous nous décrire le Whitepod EcoLuxury Resort, le tout premier établissement que votre groupe a racheté en 2006?
Christophe Girard: Patrick Delarive a repris une base de projet qui était constitué de cinq pods sans électricité, ni eau, ouvert uniquement l’hiver et ac cueillant moins de 500 clients. Au jourd’hui, ce sont 18 pods luxueux nichés à 1400 m, en pleine nature, dans les hauts de Monthey (VS). Chaque dôme géodésique en forme d’igloo renferme un cocon privatif chauffé au poêle à bois. Il s’agit d’un concept à la fois unique, in novant et écologique. Les visiteurs vivent une véritable expérience d’hôtellerie.
Nous sortons lentement d’une crise sans précédent. Les établissements du groupe Definitely Different ont ils perdu beaucoup de plumes? Durant la pandémie, nous avons réussi à attirer une clientèle suisse, ce qui nous a
permis de continuer à bien fonctionner malgré tout. Nous pouvons donc affir mer aujourd’hui que le Whitepod EcoLuxury Resort se porte très bien!
En termes d’assurances sociales, tous les établissements du groupe travaillent ils avec GastroSocial?
Oui. J’ai souhaité que cela soit uniforme et que le prestataire ainsi que ses interlo cuteurs soient les mêmes au sein de tous nos établissements. Nous sommes no tamment assurés auprès de GastroSocial pour l’AVS, la LPP et les allocations fami liales, depuis quelques années déjà.
PartnerWeb connect fait partie des outils digitaux proposés par GastroSocial. Vous l’utilisez depuis 2021, quels sont les avantages qu’il vous offre?
Objectivement, cet outil permet de ga gner du temps et d’être plus réactif. Tout se fait en ligne: que ce soit pour annon cer le départ ou l’arrivée d’un collabora teur ou encore demander des allocations familiales, tout se fait via ce canal. Et je dois dire que c’est très «user friendly»!
Donc cet outil est facile à apprivoiser et à utiliser. Le gain de temps et d’efficience est indéniable. En plus, cela s’inscrit par faitement dans notre philosophie cen trée sur l’écologie: le «zéro papier» est un point très important pour nous.
Christophe GirardLes outils digitaux vous permettent également d’être autonomes dans toutes les tâches liées aux assurances sociales ...
Tout à fait. Aussi, ils offrent un accès ra pide aux interlocuteurs spécifiques selon les questions que l’on pourrait avoir. PartnerWeb-connect est une plateforme où l’on trouve un certain nombre d’in formations. C’est très pratique!
Diriez vous que la crise a accéléré la généralisation des outils digitaux?
La bureaucratie engendrée pendant la pandémie (RHT, etc.) n’a pas touché que l’hôtellerie-restauration. Mais il est clair que cette situation inédite a forcé nombre d’institutions publiques et para publiques – tous les employeurs, en somme –, à mettre un coup d’accéléra teur en matière d’outils digitaux. Notam ment pour nous permettre de travailler à distance. Je dirais même que cette crise nous a fait gagner plusieurs années en termes de développement de solutions digitales. En deux ans, tous les acteurs du monde professionnel ont fait un bond énorme quant à la digitalisation. Ces ou tils permettent la gestion à distance, donc une économie de temps non négli geable.
Le Whitepod Eco Luxury Resort, un concept unique, innovant et écologique.
Definitely Different gère la partie hôtelière du groupe Delarive, basé à Pully (VD) et fondé par l’entrepreneur Patrick Delarive. Definitely Different gère le Whitepod Eco Luxury Resort, le Swiss Cabins Resort et le restaurant Les Cerniers –situés aux Giettes (VS) –, le Peanut Lodge and Winstub au Val d’Illiez (VS) et la Brasserie de Paudex (VD). Le groupe a inauguré en juillet 2022 l’hôtel Peanut Medieval Lodge, à St Ursanne (JU), ainsi que le restaurant La Pastaverne. Plu sieurs autres ouvertures sont prévues en 2023 et en 2024, dont un restaurant gastronomique à St Ursanne.
GastroSocial est une assurance sociale dont le siège se situe à Aarau. L’entreprise se compose de deux entités: la Caisse de compensation GastroSocial (qui comprend l’AVS, l’AI, l’APG, l’AC et les caisses de compensations familiales), et la Caisse de pension GastroSocial. Quelque 20 000 entreprises comptant 170 000 assurés font confiance à GastroSocial. Taux de couverture: 111,2 % au 30.9.2022. Taux d’intérêt: 4% (2021).
«Les outils digitaux nous font gagner du temps et économiser du papier»
Le Tonnelier, à Bulle, a été nommé «Restaurant historique de l’année 2023». C’est en 2018 que Carlos Tenera, Olivier Perler et Georges Prost ont acquis l’établissement devenu une auberge en 1844. Après deux ans de réfection, l’âme des lieux a été préservée et savamment valorisée par des touches de modernité.
Au moment d’envoyer votre candidature pour le prix «Res taurant historique de l’année 2023», il y a environ six mois, pensiez-vous avoir toutes vos chances de gagner?
Carlos Tenera: Nous étions plutôt confiants, car notre dos sier réunissait toutes les conditions nécessaires. Notre restau rant est le plus emblématique de la ville de Bulle – et le plus ancien! Et nous sommes très contents du résultat après les grandes transformations qui ont duré deux ans.
Que représente ce prix Icomos pour vous?
Olivier Perler: C’est une forme de reconnaissance par rap port à tout le travail accompli. Cette récompense représente aussi une opportunité commerciale: c’est une belle vitrine.
Pourquoi était-ce important de préserver le patrimoine historique du Tonnelier?
Carlos Tenera: Je parle pour nous trois en disant que nous avons énormément de respect pour ce lieu et pour la culture qui y est attachée. Il était très important pour nous que le bis trot garde son âme et que les traces de son histoire soient vi sibles. Il était exclu de tout repeindre en blanc immaculé et de rendre les lieux froids ou insipides!
Olivier Perler: On ne reprend pas un bâtiment comme ce lui-ci pour en faire autre chose. Cela aurait été du gâchis de gommer son identité. Nous voulions apporter de la modernité tout en gardant l’esprit de l’époque. Cela dit, nous avons dû faire face à de nombreuses contraintes, comme les normes antifeu.
Moderniser un lieu tout en gardant son âme, voilà un exer cice compliqué. Comment vous y êtes-vous pris?
olivier perler: Nous avons travaillé main dans la main avec le Service des biens culturels du canton de Fribourg. Et nous avons fait appel au bureau d’architecture OCSA, à Bulle, ainsi qu’à une décoratrice d’intérieur, Thérèse Chollet, du cabinet Ipsum, également à Bulle. Elle nous a énormément aidés dans nos choix.
L’investissement a dû être colossal ...
Carlos Tenera: Le coût des rénovations se chiffre à 5 mil lions de francs. Au fur et à mesure des travaux, il y a eu quelques mauvaises surprises et le budget a dû être revu à la hausse. Mais cela représente surtout beaucoup de temps et d’énergie pour entériner toutes les décisions et faire le suivi des travaux.
En 2018, vous deux et Georges Prost avez racheté Le Tonne lier. Quelles fonctions occupe chacun d’entre vous?
Carlos Tenera: Nous sommes tous les trois à la fois les pro priétaires et les administrateurs de la société. Moi, on va dire que je suis le directeur général, puisque je gère tout ici, y com pris les cuisines.
Olivier Perler: Nous trois sommes également propriétaires du bar à vins et à tapas Le 43, à Bulle, que je gère depuis une quinzaine d’années. Je me suis impliqué durant les transfor mations du Tonnelier. J’ai endossé le rôle de chef de chantier, en quelque sorte. Je m’intéresse beaucoup à l’architecture! Quant à Georges Prost, notre «tête pensante», il est en charge des finances et de l’administration.
Le chantier a débuté en 2019 et l’ouverture de l’hôtel-restaurant a eu lieu deux ans plus tard, le 1er juin 2021. Les travaux se sont donc déroulés en partie durant la pandémie ...
Olivier Perler: Oui, et cela ne nous a pas vraiment arrangés, car nous aurions voulu ouvrir plus tôt, mais le chantier a pris du retard à cause de la crise sanitaire. Disons qu’après deux ans de travaux, on finit par être fataliste (rires)! Et, une fois que le résultat est là, on oublie les mauvais moments et les galères.
Après un an et demi d’activité, quel est votre bilan?
Carlos Tenera: Je suis très content! Il y a encore quelques réglages à faire à l’interne, mais dans l’hôtellerie-restauration, on n’a jamais fini! Les chiffres sont bons et nous savons que nous pouvons faire encore mieux. Le Covid a changé les habi tudes des gens. Cela dit, nous avons une chance inouïe: les mêmes clients reviennent plusieurs fois dans la semaine, ce
INTERVIEW CAROLINE GOLDSCHMID — PHOTOS NICOLAS RIGHETTIL’escalier semble être d’origine tant il s’intègre parfaite ment au décor. Pourtant, il a été ajouté lors des grandes ré novations réalisées entre 2019 et 2021.
Dans les 18 chambres que compte le boutique-hôtel, chaque détail a été pensé avec soin, ce qui garantit un voyage dans le temps, du début du 20e siècle à nos jours, en passant par les années 1960.
Carlos Tenera, 40 ans, patron et chef de cuisine du Tonne lier, prend la pause devant l’une des fameuses fresques qui ornent la salle du rez-de-chaussée.
La fresque réalisée par Franck Bouroul lec peut être admi rée sur les murs ex térieurs de la partie hôtel. On y voit no tamment un armailli fumant la pipe dont s’échappent des bulles – un clin d’œil de l’artiste à Bulle.
qui veut dire que nous faisons quelque chose de juste. Pour moi, la fidélité des clients est la plus grande des récompenses. Etre un restaurant de plus, cela ne m’intéresse pas. Par contre, si nous représentons un plus, c’est gagné. Nous essayons de nous différencier à travers notre offre.
Cette offre, quelle est-elle?
Carlos Tenera: C’est une cuisine de brasserie remise au goût du jour. La brigade est constituée de cuisiniers venant des quatre coins de l’Europe: France, Géorgie, Italie et Portugal. Chacun apporte sa touche. Nous changeons la carte toutes les six semaines, ce qui nous permet de travailler avec un maxi mum de produits de saison. Nous sommes neuf en cuisine, et ce n’est pas un luxe: les fins de semaine sont intenses. Nous sommes ouverts 7/7 jours, du matin au soir.
Quelles sont les particularités du Tonnelier?
Carlos Tenera: En plus des parties café et restaurant, on a un grand assortiment d’alcools forts: deux barmen font d’ex cellents cocktails signature. Il y a aussi une salle privatisable au sous-sol, «La désalpe», où nous accueillons des séminaires et des anniversaires. Exploiter davantage cet espace, notamment en organisant des expos, fait partie de nos projets. Enfin, je di rais que les fresques – datant de 1901 – qui figurent sur les murs de la salle du rez-de-chaussée sont un vrai plus: parfois, les gens entrent dans le restaurant juste pour les admirer.
Olivier Perler: La fresque qui recouvre les murs extérieurs de l’établissement mérite aussi d’être mentionnée. Elle a été réalisée par Franck Bouroullec, un artiste-peintre français éta bli à Vevey. Elle raconte l’histoire de «Pauvre Jacques», dont le héros était marié à une descendante d’un ancien propriétaire du Tonnelier. Elle figure sur la partie hôtel, datant des années 1960, que nous voulions rendre un peu plus joyeuse. On y voit notamment un fumeur de pipe et une vache qui font des bulles, à Bulle! Nous adorons cette fresque et nous en sommes très fiers.
L’aventure a commencé par une histoire d’amitié …
Carlos Tenera: J’étais client du bar Le 43, qui était déjà tenu par Olivier à l’époque ...
Olivier Perler: ... et moi j’étais client de son ancien restau rant, la Pinte des Vernes, à Pringy (FR). Cela doit faire une
bonne vingtaine d’années qu’on se connaît. Quant à Georges, c’est mon beau-frère. Au moment où nous avons su que Le Ton nelier était à vendre, nous avons sauté sur l’occasion.
Devenir associés aurait pu mettre en danger votre amitié ...
Carlos Tenera: Non, car il y a une base commune chez nous trois: nous aimons faire plaisir aux gens. Nous sommes bien veillants et honnêtes, et le travail ne nous fait pas peur.
Votre équipe est-elle au complet ou peinez-vous à recruter face à la pénurie de personnel qualifié?
Carlos Tenera: Cela fait un an que je cherche un pâtissier. Sinon, l’équipe est au complet, mais les débuts ont été difficiles en termes de recrutement. En 25 ans de métier, c’est la pre mière fois que je vivais ça. Tout était fermé, on a donc dû enga ger des gens sans pouvoir faire un jour d’essai. Les premiers services, c’était l’enfer! Aujourd’hui, ça roule, l’équipe est stable et motivée. Nous avons instauré une ambiance familiale et les collaborateurs savent qu’ils peuvent compter sur nous.
En somme, vous êtes des patrons heureux ...
Carlos Tenera: Si vous passez une soirée à Bulle, vous ne repartirez plus! Ici, les gens aiment faire la fête et ont un esprit très ouvert. Les confrères sont des amis, l’ambiance est convi viale et solidaire: on se prête du matériel et des fois se donne même des coups de main pour le service.
★ Dates et chiffres-clés
1780: Le Gouvernement de Fribourg autorise Jacques Glasson à ouvrir un débit de boissons et à installer un four à pain à l’enseigne du Tonnelier acquise des frères Majeux 1805: Le 2 avril, un incendie détruit une grande partie de la ville de Bulle. Le nouveau bâtiment est reconstruit selon les plans de l’architecte Charles De Castella 1844: Le Tonnelier devient officiellement une auberge 2018: Rachat par Carlos Tenera, Olivier Perler et Georges Prost (aujourd’hui âgés de 40, 60 et 62 ans)
2019: début des transformations 1er juin 2021: ouverture du Tonnelier en tant qu’hôtel-restaurant (18 chambres et 120 couverts)
Le Tonnelier emploie 24 collaborateurs
L’Ortstockhaus, à Braunwald (GL), reçoit la distinction d’«Hôtel histo rique de l’année 2023». L’auberge de montagne construite en 1931 allie ambiance historique et confort modéré.
Texte Oliver Borner
Pour la première fois, le prix de l’«Hôtel historique de l’année» est décerné dans le canton de Glaris. L’établissement dis tingué pour 2023 est l’Ortstockhaus, au-dessus de Braunwald, dans les Alpes glaronnaises. Un honneur qui suscite une grande joie chez les propriétaires de l’établissement: «Nous sommes très heureux que l’entreprise reçoive cette distinction et cette reconnaissance», dé clare Marion Steiger. L’architecte a repris la gestion des lieux avec cinq amies et amis, en 2015. «Nous voulions insuffler une nouvelle vie à cette maison vieille de 90 ans, réalisée par l’architecte Hans Leuzinger en 1931, et prendre soin de cet héritage», se souvient Marion Steiger. Il était important pour eux que la maison reste accessible au public et ne tombe pas dans des mains privées.
Rénovations entreprises avec le cœur L’état du bâtiment étant délabré, le col lectif a décidé de le rénover de fond en comble, dès sa reprise. En étroite colla boration avec le Service de conservation des monuments historiques du canton de Glaris, la maison a été rénovée avec
précaution en l’espace de trois mois, du rant l’été 2016, afin de la remettre dans son état actuel. Les architectes ont été confrontés à plusieurs défis. «Rien que le transport des matériaux de construc tion et du personnel était un grand défi. L’Ortstockhaus n’est accessible qu’à pied ou en téléphérique, ce qui a nécessité une planification précise. De plus, nous étions soumis à une énorme pression de temps en raison de la courte saison esti vale 2016.» En outre, toute la cuisine, qui occupait une grande partie du rez-dechaussée avant la rénovation, a dû être déplacée, ce qui a entraîné des travaux importants. En revanche, l’entrée a été replacée à son emplacement d’origine et le vestibule ouvert a été rétabli. Le carac tère historique de la maison devrait ainsi être préservé et revivre.
En revanche, les architectes sont al lés plus loin que ne l’exigeait le Service des monuments historiques du canton. «Lors des travaux de déblaiement, nous avons trouvé de vieilles fenêtres avec des charnières historiques, d’après les quelles nous avons fait fabriquer, en col laboration avec la manufacture de fe nêtres Schmid, à Teufen, des répliques des fenêtres coulissantes historiques et les avons installées dans le bâtiment», explique Marion Steiger. Les plateaux de table recouverts de linoléum ont égale ment été reproduits par une manufac ture de meubles glaronnaise d’après des plans historiques.
La passion pour l’histoire des lieux se reflète dans l’aménagement intérieur. Les huit chambres ont été conservées dans leur état d’origine et donnent aux hôtes un sentiment d’intimité avec leurs murs en bois rustiques. Vient s’ajouter la modernité, qui se manifeste dans l’éclai rage et les installations sanitaires. L’hôte bénéficie ainsi d’un confort dans une ambiance historique et régionale.
Ce caractère régional se manifeste également dans le service. «Nos tenan cières de Linthal et leurs employés ac cueillent les clients avec un dialecte gla ronnais marqué et attachent une grande importance à ce que celui-ci soit mis en valeur», explique Marion Steiger. Ainsi, le menu n’est pas seulement écrit en al lemand, mais aussi en dialecte glaron nais. Cela doit permettre aux clients de découvrir l’enracinement dans la région et les produits des paysans locaux. «Nous voulons transmettre quelque chose aux clients et leur montrer ce que le pays de Glaris a à offrir», explique Marion Steiger. Cela se voit aussi dans le repas: sur la carte, on trouve non seule ment un plat froid avec du fromage et de la viande des alpages environnants, mais aussi une fondue de la région.
Augmenter la notoriété Le succès donne raison au collectif. L’au berge de montagne est très fréquentée, en particulier le week-end, et très appré ciée en semaine. Les clients sont surtout des amoureux de la montagne qui veulent découvrir la beauté des Alpes glaronnaises. «En outre, depuis notre troisième place au prix international d’architecture Constructive Alps 2020, qui récompense la construction durable dans les régions de montagne, de plus en plus de passionnés d’architecture nous rendent visite», constate Marion Steiger.
L’Ortstockhaus n’est accessible qu’à pied. Les visiteurs sont récompensés par la vue sur les Alpes glaronnaises.
Avec la distinction d’«Hôtel histo rique de l’année», Marion Steiger espère maintenant accroître la notoriété du bâ timent historique. «Ce serait bien que l’Ortstockhaus soit plus connu dans toute la Suisse et qu’il attire encore plus de personnes qui apprécient les bâti ments historiques et la philosophie ré gionale.»
Le Swiss Finger Food Show se tiendra lors du Cook n’Show, le 18 novembre, à Palexpo Genève. Six équipes de pro fessionnels vont présenter au public des Automnales des créations de finger food sur le thème des bouchées apéri tives. Un show gourmand or ganisé par l’Académie Suisse Bocuse d’Or.
La 10e édition du Swiss Bakery Trophy, le plus grand concours national des arti sans boulangers-pâtis siers-confiseurs et impor tante vitrine pour la branche, se déroulera en 2024, du 30 octobre au 3 novembre, au sein du Salon Suisse des Goûts et Terroirs à Bulle.
Un tiers des établissements utilisent le gaz pour cuisiner.
Plus de 1100 membres GastroSuisse ont participé au sondage réalisé ce mois afin de connaître leur situation face à la crise énergétique.
la hausse des prix de l’énergie et des marchandises sur les prix affichés. Une majorité (57,8%) dit répercuter partielle ment la hausse des coûts et plus d’un tiers des sondés signalent qu’aucune hausse des coûts ne peut être répercutée sur les prix affichés.
Si un tiers des établissements de res tauration utilisent le gaz pour cuisiner, le sondage révèle aussi que la consom mation annuelle moyenne d’électricité dans l’hôtellerie et la restauration est de 125 416 kWh. Pour les établissements in terrogés, les tarifs de l’électricité ont augmenté en moyenne de 54%. Le coût moyen de l’énergie dans l’hôtellerie-res tauration représente actuellement 5,9% du chiffre d’affaires. En cas de contingentement de l’électricité, pratiquement toutes les entreprises de la branche de vront restreindre leur offre.
DR
Texte Caroline Goldschmid Parmi les résultats du sondage effectué auprès d’établissements de toute la Suisse (dont 62,7% de restaurants), il en ressort notamment que peu d’entre prises peuvent répercuter intégralement
Aujourd’hui, environ un tiers des sondés (34,1%) sont dans le rouge en rai son des prix élevés de l’énergie. Dans les villes, ils sont même 42% à être défici taires en raison de la hausse des prix de l’énergie. Près de 40% des établisse ments se sentent menacés dans leur existence par la crise énergétique.
Le 8 novembre prochain, la Société Suisse de Crédit Hô telier et GastroSuisse récom penseront le projet hôtelier le plus innovant par l’«Hotel Innovations-Award». Les trois finalistes sont: le projet «Cercle de Vie», à Cha teau-d’Œx (VD), le projet «Habitat Lago Maggiore», à Gambarogno (TI), et le Bogentrakt Hostel, à Coire (GR). Retrouvez le compterendu de l’événement dans notre édition du 11 novembre.
Le goût s’invite au MITF
La 2e Rencontre annuelle des Grands Sites du Goût aura lieu cette année conjointe ment au Montreux Interna tional Tourism Forum (MITF), les 15 et 16 novembre, au Ca sino Barrière. De prestigieux intervenants sont annoncés, parmi lesquels: la directrice Europe de l’Organisation mondiale du tourisme (Ales sandra Priante), le directeur de Présence Suisse (Nicolas Bideau), et Michel Rochat, CEO de l’EHL.
Lors de la cérémonie du Guide Michelin Suisse 2022, Julien Meurillon (36 ans) a reçu le «Sommelier Award», remis par Nicolas Joss, directeur de Swiss Wine. Le Français d’origine œuvre au restaurant La Teintu rerie, à Delémont (JU), établisse ment qui s’est également distingué en recevant une étoile. «Tout va changer pour nous avec cette étoile. Une adresse Michelin, c’est une grande fierté pour le Jura», a confié le chef Matthias Waser à RFJ. En 2020 déjà, Julien Meurillon avait été sacré «Meilleur Sommelier de l’année 2020» par Gault&Millau France.
Nicolas Darnauguilhem—
Nicolas Darnauguilhem (41 ans) est à la tête de la seule table romande à avoir obtenu une étoile verte, le 17 octobre, dans le cadre de la sortie du Guide Michelin Suisse 2022. Ravi de cette distinction, le chef de la Pinte des Mossettes, à Cerniat (FR), s’attelle depuis des années à travailler de manière durable. «Nous regardons tout ce qui nous entoure avec un grand respect et nous réalisons un grand travail de sensibilisa tion auprès de nos équipes», nous a précisé le chef français. Une récompense délivrée un an et demi après son arrivée et qui servira de tremplin.
La cuvée 2022 de l’édition suisse du célèbre guide a battu des records. Le 17 octobre, à l’EHL, Gwendal Poullennec a dévoilé pas moins de 36 nouveaux étoilés.
Texte Caroline Goldschmid Avec 30 restaurants nouvellement ré compensés d’une étoile, le Guide Miche lin Suisse 2022 compte un total de 109 restaurants une étoile, un chiffre iné dit pour la sélection helvète. Près de la moitié des nouveaux venus sont ro mands: Restaurant Stéphane Décotterd (Glion, VD), La Table du Valrose (Rouge mont, VD), Njørden (Aubonne, VD), Le Pont de Brent (Brent, VD), L’Atelier Gour mand (Sierre, VS), Du Bourg (Bienne, BE), Restaurant Des Trois Tours (Bourguillon, FR), Les Montagnards – Le Sommet (Broc, FR), L’Atelier Robuchon (Genève), La Mi cheline (Genève) et La Teinturerie (Delé mont, JU). Romain Paillereau, chef du Restaurant Des Trois Tours, a été récom
pensé par une étoile alors que le restau rant a rouvert ses portes il y a moins d’an mi-novembre 2021. «Une étoile, c’est déjà très bien en si peu de temps et nous sommes très contents! C’est génial, à la fois pour toute l’équipe, pour la maison et pour le canton de Fribourg! Pour la suite, nous misons sur une étoile supplé mentaire», nous a confié Romain Paille reau. La récompense motive également Benoît Carcenat: «Une étoile, c’est ma gnifique!», s’est réjoui le chef de La Table du Valrose. «Surtout au bout d’une an
DR Sur les 36 nouvelles étoiles distribuées pour le guide 2022: une table obtient trois étoiles, cinq en obtiennent deux et 30 ont reçu une étoile. Sans oublier onze étoiles vertes, dont une pour La Pinte des Mossettes, à Cerniat (FR).
née d’activité, car certains travaillent très longtemps pour décrocher une étoile. «Nous sommes très contents que notre travail paie et, pour ne rien vous cacher, nous n’allons pas nous arrêter là!»
Quant à Sven Wassmer, chef du Me mories à Bad Ragaz (SG), il a rejoint le cercle fermé des triplement étoilés, qui compte désormais quatre tables en Suisse.
Retrouvez l’article complet sur www.gastrojournal.ch/fr
ALIGRO
Demaurex & CO AG Mooswiesstrasse 42 9201 Gossau SG Tel. +41 71 388 13 13 Fax +41 71 388 13 14 www.aligro.ch
Aligro Demaurex & Cie SA Chavannes-près-Renens 1020 Renens VD 1 Tel. +41 21 633 36 00 Fax +41 21 633 36 36 www.aligro.ch
Transgourmet/Prodega Transgourmet Schweiz AG Lochackerweg 5 3302 Moosseedorf www.transgourmet.ch
beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch
Optisoft GmbH Talstrasse 31 CH-7270 Davos Platz Tel. +41 (0)81 420 81 90 info@optisoft.ch www.optisoft.ch Entwickler der Verpflegungssoftware Pauli’s Kitchen Solution.
Florin AG Hofackerstrasse 54 4132 Muttenz Tel. +41 (0) 61 466 22 22 Fax +41 (0) 61 461 50 65 florin.ag@florin-ag.ch www.florin.ch
Delimpex AG Poststrasse 4 8808 Pfäffikon / SZ
Tel: +41 55 415 56 56 Fax: +41 55 415 56 57 gerold.bisig@delimpex.ch www.delimpex.ch
Eipro-Vermarktung GmbH & Co.KG Gewerbering 20 49393 Lohne DEUTSCHLAND Tel. +49 (0) 44 42 945 1 Fax +49 (0) 44 42 945 4 10 info@eipro.de www.eipro.de
FOU GmbH Littauerboden 1 6014 Littau Tel. +41 (0) 79 248 05 51 Fax +41 (0) 41 497 01 30 fou@bluewin.ch www.fou-gmbh.ch
Frigemo AG Postfach 18 2088 Cressier NE Tel. +41 (0) 58 433 91 11 info@frigemo.ch www.frigemo.ch
PASTA PREMIUM AG Breitenstrasse 2B 8500 Frauenfeld Tel. +41 (0) 52 723 31 11 Fax +41 (0) 52 723 33 33 customerservice@pasta-premium.com
Pastinella Orior Menu AG Industriestrasse 40 5036 Oberentfelden Tel. +41 (0) 62 737 28 28 info@pastinella.ch www.pastinella.ch
Proviande Postfach 3001 Bern Tel. +41 (0) 31 309 41 11 info@proviande.ch www.proviande.ch
Romer’s Hausbäckerei AG Neubruchstrasse 1 8717 Benken SG Tel. +41 (0) 55 293 36 36 Fax +41 (0) 55 293 36 37 info@romers.ch www.romers.ch
Hofmann Servicetechnik AG Aufschnittmaschinen & Waagen Gaswerkstrasse 33 4900 Langenthal Tel. +41 (0) 26 923 43 63 Fax +41 (0) 26 922 72 19 info@hofmann-servicetechnik.ch www.hofmann-servicetechnik.ch
Rotor Lips AG Glütschbachstrasse 91 3661 Uetendorf
Tel. +41 (0)33 346 70 70 Fax +41 (0)33 346 70 70 info@rotorlips.ch www.rotorlips.ch
Dipl. Ing. Fust AG Buchental 4 9245 Oberbüren Tel. +41 (0) 71 955 50 50 Fax +41 (0) 71 951 29 34 info@fust.ch www.fust.ch
Gamo Gastroline GmbH Oberhofstrasse 3 6274 Eschenbach LU Tel. +41 (0)41 449 04 27 info@gamo-gastroline.ch www.gamo-gastroline.ch
Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch
GKM Gewerbekühlmöbel AG Türlacherweg 40 6060 Sarnen Tel. +41 (0) 41 666 70 80 Fax +41 (0) 41 666 70 89 info@gkm-ag.ch www.gkm-ag.ch
Brauerei Schützengarten AG St. Jakob-Strasse 37, Postfach 63 CH-9004 St. Gallen Tel. +41 (0) 71 243 43 43 www.schuetzengarten.ch
Coca-Cola HBC Schweiz AG Stationsstrasse 33 8306 Brüttisellen Tel. +41 (0) 44 835 91 11 ch.coca-colahellenic.com
Goba AG Mineralquelle und Manufaktur Gontenstrasse 51 9108 Gontenbad Tel. +41 71 795 30 30 info@goba-welt.ch www.goba-welt.ch
GODRINK Group Chemin de Plantaz 59 1095 Lutry Tel. +21 (0) 21 634 04 48 Fax +21 (0) 21 634 04 14 info@godrink.ch www.godrink.ch
Mosterei Möhl AG St. Gallerstrasse 213 9320 Arbon Tel. +41 (0) 71 447 40 74 Fax +41 (0) 71 447 40 75 moehlsaft@moehl.ch www.moehl.ch
SwissDrink Geschäftsstelle Althardstrasse 146 8105 Regensdorf Tel. +41 (0) 43 388 84 73 info@swissdrink.net www.swissdrink.net
Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten (SMS) Engimattstrasse 11 8027 Zürich Enge Tel. +41 (0) 44 221 21 84 Fax + 41 (0) 44 211 62 06 office@getraenke.ch www.mineralwasser.swiss
beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch
Cafina AG Kaffeemaschinen Untere Brühlstrasse 13 4800 Zofingen Tel.: +41 (0) 62 889 42 42 info@cafina.ch www.cafina.ch mycafina.ch
Egro Suisse AG Bahnhofstrasse 66 5605 Dottikon Tel. +41 (0) 56 616 95 95 info@egrosuisse.ch www.egrosuisse.ch
Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch
Illycafé AG Wiesengrundstrasse 1 8800 Thalwil Tel. +41 (0) 44 723 10 20 Fax +41 (0) 44 723 10 21 info@illycafe.ch www.illycafe.ch
Baldegger+Sortec AG Bützackerweg 4 CH-3123 Belp Tel: 031 818 20 00 Fax: 031 818 20 01 www.baldeggersortec.ch team@baldeggersortec.ch
Otto Mathys CashTec AG Marchweg 6 5035 Unterentfelden Tel. +41 (0)62 737 74 74 info@cashtec.ch www.cashtec.ch
Maison Truffe AG Laubisrütistrasse 52 8712 Stäfa Tel. +41 (0) 44 928 25 25 www.maisontruffe.ch info@maisontruffe.ch
Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch
Salvis AG
Nordstrasse 15 4665 Oftringen Tel. +41 (0) 62 788 18 18 Fax +41 (0) 62 788 18 98 Info@salvis.ch www.salvis.ch
SWICA Gesundheitsorganisation Römerstrasse 38 8401 Winterthur
Tel. +41 (0) 52 244 22 33 Fax +41 (0) 52 244 22 90 swica@swica.ch www.swica.ch
denova living & design ag Grüssenweg 4 4133 Pratteln Tel. +41 (0) 61 561 76 76 a.huber@denova.ch www.denova.ch
denova living & design ag Hochbordstrasse 3 8600 Dübendorf Tel.: +41 (0) 44 441 76 76 d.ottolini@denova.ch www.denova.ch
Hüba AG Möbel in Metall Staldenhof 13 6014 Luzern Tel. +41 (0)41 250 32 87 mail@hueba.ch www.hueba.ch
PHOENIX Büro-System GmbH Zentrum Kleefeld Mädergutstrasse 5 3018 Bern 18 Bümpliz Tel. +41 (0) 31 448 17 17 Fax +41 (0) 31 348 17 19 info@buero-systeme.ch www.buero-systeme.ch
Furter + Co. AG Soodring 3–4 8134 Adliswil Tel.: +41 44 711 13 13 verkauf@furter.com www.furter.com
Steinfels Swiss St. Gallerstrasse 180 8404 Winterthur Tel. +41 (0) 52 234 44 00 Fax +41 (0) 52 234 44 01 info@steinfels-swiss.ch www.steinfels-swiss.ch
Brugger AG Mauer-Sanierung Schlösslistrasse 7 CH-8574 Lengwil Tel. +41 71 688 34 88 info@brugger-ag.ch www.schimmelreset.ch
Furter + Co. AG Soodring 3–4 8134 Adliswil Tel.: +41 44 711 13 13 verkauf@furter.com www.furter.com
GASTROCONSULT AG
Direktion Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 (0) 44 377 54 44 Fax +41 (0) 44 377 55 14 direktion@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch
beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch
esurance AG c/o gastroversicherungen.ch Heinrichstrasse 269 8005 Zürich Tel. 044 330 30 30 www.esurance.ch
Ratex AG Austrasse 38 8045 Zürich Telefon 044 241 33 33 info@ratex.ch www.ratex.ch
Servicestellen: Zürich, Basel, Bern, Ostschweiz, Innerschweiz
Brugger AG Mauer-Sanierung Schlösslistrasse 7 CH-8574 Lengwil Tel. +41 71 688 34 88 info@brugger-ag.ch www.haus-feuchte-diagnose.ch
Tel.
Swiss Wine Promotion AG Belpstrasse 26 3007 Bern Tel. +41 31 398 52 20 info@swisswine.ch www.swisswine.ch
Schweizer Lunch-Check Gotthardstrasse 55 8027 Zürich Tel. +41 (0)44 202 02 08 Fax +41 (0)44 202 78 89 info@lunch-check.ch www.lunch-check.ch
Schweizer Reisekasse (REKA) Genossenschaft Neuengasse 15 3011 Bern Zustellkreis Tel. +41 (0) 31 329 66 33 Fax +41 (0) 31 329 66 01 info@reka.ch www.reka.ch
der Hotelgäste, die in der Schweiz logieren, sind mit den Leistungen zufrieden oder sehr zufrieden. Bei der Gastro nomie sind es 70 Prozent. Spitzenreiter sind die Destinationen Graubünden und Wallis. Das Gastgewerbe ist nicht nur wirtschaftlich ein wichtiger Akteur, sondern trägt in den unterschiedlichen Tourismussegmenten auch stark zum Image der Schweiz und damit zur Standortattraktivität bei. Quelle: Rütter Soceco/Tourismus Monitor Schweiz, 2021
BILD DER WOCHEEr gehört in diesen Tagen zur auffälligsten Schönheit im Walde: der Rote Fliegenpilz. Er ist leider giftig aufgrund der enthaltenen Ibotensäure – wenn auch nicht tödlich. Problemlose Genussfreuden versprechen aber die Pilze auf den Seiten 24 und 25 in dieser Ausgabe.
Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönli ches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.
IMPRESSUM
Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Tel. +41 (0)44
Fax +41 (0)44
GastroJournal
av. Général-Guisan 1009 Pully www.gastrojournal.ch
Herausgeber/Editeur
GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration
Auflage/Tirage 2022 Verkaufte Auflage WEMF/ SW-Beglaubigung/Tirage certifié REMP/FRP: 19 991
davon verkauft/Exemplaires vendus: 18 820 Druckauflage/Tirage imprimé: 21 000 Erscheint donnerstags (zweiwöchentlich)/Paraît le jeudi (toutes les deux semaines)
Abonnements
Magazinabonnement/ Abonnement magazine 12 Monate/12 mois CHF 170.–Einzelnummer/Exemplaire CHF 4.30 Kontakt/Contact abo@gastrojournal.ch
Verlag/Edition
Anzeigen Leiter Anzeigenverkauf/ Directeur des ventes Roger Schenk Administration und Anzeigen disposition/Administration et disposition des annonces Deborah van Lith Selma Sivac
Anzeigenschluss/ Clôture des annonces Donnerstag 16 Uhr/Jeudi 16h00
Kontakt Verlag/ Pour passer vos annonces verlag@gastrojournal.ch anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch
Anzeigenverkauf Westschweiz/ Ventes de publicité Suisse Romande: mediavermarktung@staempfli.com Telefon +41 31 300 63 82
Das Genfer Luxushotel Mandarin Oriental bietet eine neue gastro nomische Erfahrung: Am 11. Okto ber 2022 eröffnete das Restau rant Sachi mit den Kreationen von Chef Mitsuru Tsukada, der Erfahrungen in Kumamoto, Lon don, und im Four Seasons des Bergues sammelte. Er hat sich der modernen japanischen Küche im Omakase-Stil verschrieben.
Im übertragenen Sinn bedeu tet Omakase «Auswahlmenü des Küchenchefs». «Sachi» wiederum steht für Glück, Segen und Reich tum. Tatsächlich sind die Gerichte von Chef Mitsu ein Segen, ver steht er es doch, die traditionsrei che japanische Küche mit seiner eigenen Handschrift zu moderni sieren. Das zeigt sich beispielhaft beim Wolfsbarsch-Carpaccio mit Yuzusaft, Miso und Blüten – wun derschön als überdimensionierte Blume serviert. Ebenfalls über ragend ist die Fischqualität beim Sashimi, das dank Jalapeño-
Redaktion/Rédaction
Redaktionsschluss/ Clôture rédactionnelle Montag 12 Uhr/Lundi 12h00
Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw)
Redaktion
Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn) Oliver Borner (obo)
Rédaction Suisse romande Isabelle Büsser-Waser (ibw) Caroline Goldschmid (cgo)
Kontakt Redaktion/ Contact Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch
Nicola Pitaro, Linda Pollari, Nicolas Righetti, Daniel Winkler
Freie Mitarbeitende Heidi Bacchilega, Mathias Haehl, Urs Oskar Keller, Fabrice Müller, Andrin C. Willi
Layout/Produktion Sibylle Lees
Scheibchen die richtige Schärfe erhält (Bild oben). Der grillierte schwarze Kabeljau sorgt für einen weiteren Höhepunkt, gefolgt vom perfekt auf den Punkt grillierten Wagyu-Rindsfilet mit einem Ros marinzweigchen, Gemüse sowie drei separat servierten Saucen: Teriyakitrüffel, Ponzu und Chili. Das Sachi steht exemplarisch für den Reichtum der japanischen Küche.
Der Omakase-Sechsgänger kostet mittags und abends 110 Franken, was angesichts der Qualität ein Schnäppchen ist. Aus der umfangreichen Weinliste sind rund 20 Positionen glasweise er hältlich. Besonders gut passt der Meursault der Domaine Paul Ga raudet (30 Franken/dl).
Mandarin Oriental Geneva Quai Turrettini 1 1201 Genève www.mandarinoriental.com
* In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.
Druckerei/Imprimerie Stämpfli Kommunikation Stämpfli AG, Wölflistrasse 1, Postfach, 3001 Bern
Offizielles Organ/Organe officiel
Gilde etablierter Schweizer Gastro nomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel. +41 (0)44 377 52 90 Fax +41 (0)44 377 55 14 gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch
Qualitätszertifikate/Certificats de qualité
Der
ist
La
n’est permise
Printed in Switzerland
