GastroJournal 51/52 2022

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

Thomas Bühner

GASTROJOURNAL NR. 51 / 52

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22. DEZEMBER 2022

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GAST R OJ O U R N A L .C H

Der Dreisternekoch über Fachkräftemangel und Weihnachtsgerichte

GlouGlou Die kleine Beiz wertet Luzerner Gastroszene auf

Jungunternehmerinnen Pop-up Aplati macht Halt in Zollikofen BE

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

CHRISTOPH HUNZIKER Schweizer Kandidat

BOCUSE D’OR LYON 22 &&23 22.

23.Januar Januar2023 2023 PARTNER

Editorial

R E TO E . W I L D Chefredaktor | Rédacteur en chef reto.wild@gastrojournal.ch

Zum Glück haben wir Corona nur noch geimpften und genesenen Menschen den Zugang zu Innenräumen von Restaurants, Kultur-, Sport- und Freidemokratische Mittel, zeitbetrieben. Das Ereignis scheint in einer anderen Zeit passiert zu sein, obwohl es fast auf den Tag genau ein Jahr her ist. um gegen Ungerechtig- Seit dem Krieg in der Ukraine sind die Coronazahlen weder in der Politik noch in den Medien kaum ein Thema. Sie bilden keit vorzugehen sich laut BAG schweizweit zurück – ohne eine einzige MassPer 20. Dezember 2021 erlaubte der Bundesrat im Kampf gegen

nahme und trotz Winter! «Corona» kommt nur noch in der Auslandsberichterstattung vor: Die hiesigen Medien loben die Demonstranten in China, welche gegen die rigiden Covid-19Bestimmungen der sozialistischen Volksrepublik auf die Strasse gehen, während dieselben Titel für Corona-Demonstrationen in der Schweiz kein Verständnis zeigten.

Im Gegensatz zur bedauernswerten Bevölkerung in China haben wir in der Schweiz demokratische Mittel, um gegen Ungerechtigkeit vorzugehen: Deshalb lancierte GastroSuisse die Volksinitiative «Für eine geregelte Entschädigung im Epidemiefall». Sie sorgt dafür, dass Betriebe, Selbstständigerwerbende und Freischaffende im Kulturbereich finanziell entschädigt werden, wenn sie von behördlichen Massnahmen wirtschaftlich betroffen sind. Jetzt gilt es, Unterschriften für die Initiative zu sammeln.

Das nächste GastroJournal publizieren wir am 12. Januar 2023. Als verspätetes Weihnachtsgeschenk wird es sich noch übersichtlicher und moderner präsentieren. Ich danke unseren mehr als 200 000 Leserinnen und Lesern für ihre Treue und wünschen allen friedliche und frohe Festtage!

Heureusement, nous avons des moyens démocratiques pour lutter contre l’injustice

Le 20 décembre 2021, dans le cadre de la lutte contre le Covid, le Conseil fédéral autorisait l’accès à l’intérieur des restaurants, des établissements culturels, sportifs et de loisirs uniquement aux personnes vaccinées et guéries. Cela semble s’être produit à une autre époque, alors que c’était il y a tout juste un an.

Depuis la guerre en Ukraine, les chiffres liés à la pandémie ne font guère parler d’eux. Selon l’OFSP, ils régressent dans toute la Suisse - sans une seule mesure et malgré l’hiver! Le corona n’apparait plus que dans les reportages à l’étranger: les médias locaux font l’éloge des manifestations chinoises contre la rigidité des dispositions anti-Covid de la République populaire socialiste, alors que ces mêmes titres ne montraient aucune compréhension pour les manifestants en Suisse.

Contrairement à la Chine, nous disposons de moyens démocratiques pour lutter contre l’injustice: c’est pourquoi GastroSuisse a lancé l’initiative populaire «Pour des dédommagements réglementés en cas d’épidémie». Elle veille à ce que les établissements, les indépendants et les intermittents soient indemnisés lorsqu’ils sont touchés par des mesures des autorités. Il s’agit maintenant de récolter des signatures pour l’initiative.

Nous publierons le prochain GastroJournal le 12 janvier 2023 avec un nouveau design plus clair et plus moderne. Je remercie nos plus de 200 000 lectrices et lecteurs pour leur fidélité et vous souhaite de paisibles et joyeuses fêtes de fin d’année!

GastroJournal Nr. 51/52 | 22. Dezember 2022 | No 51/52 | 22 décembre 2022

GASTRO

journal

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31 GastroVaud Ensemble face aux nouveaux défis de la branche

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Chnusperhüsli, Oberägeri ZG

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Luisella Occhipinti hat dem kleinen Bistro im «Lebkuchenhaus» wieder Leben eingehaucht.

Maison Décotterd Le chef dresse le bilan de son nouvel écrin

Editorial

Zum Glück haben wir demokratische Mittel, um gegen Ungerechtigkeit vorzugehen

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Panorama

Spa-Around in Flims-Laax-Falera GR: Neun Hotel-Spas spannen zusammen 5 GlouGlou: eine Bereicherung für Luzern 6 Koch-WM: Hintergründiges mit Guy Estoppey 7 People 8–9 Nationalrat: Motion Ettlin knapp angenommen 8 Aplati: zwei Schwestern, ein Pop-up 10–11 Stoos Lodge: revolutionäres Energiekonzept 12 WhatsApp-Chat mit Michel Péclard 12 Service

Weintipp: Chardonnay vom Weingut Adank Amuse-Bouche

13 13

Titelgeschichte

Oman-Special: Foodfestival im Al Baleed Resort Salalah by Anantara Interview: Foodfestival-Hauptdarsteller und Dreisternekoch Thomas Bühner Anregende Konzepte – neue Ideen: Anantara Al Jabal Al Akhdar Resort und Shangri-La Barr Al Jissah Porträt

Wiederbelebt: Chnusperhüsli Oberägeri GastroSuisse

GastroSocial Café Fédéral: Frontalangriffe Gilde

Jahresrückblick und -ausblick Kleinanzeigen

Stellen-, Immobilienmarkt, Marktplatz Branchenguide Impressum

Ausgelöffelt: Drei Stuben, Zürich

Foto Titelblatt / Photo de couverture: Reto E. Wild

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I N H A LTSV E R Z E I C H N I S

14–15 15–17

18 20–21 22 23 24–25 26–28 36–37 38

Edito

Heureusement, nous avons des moyens démocratiques pour lutter contre l’injustice GastroSuisse

Café Fédéral GastroSocial Guilde

«Rien n’est plus sûr que Noël» Panorama

Un nouveau visage pour le Beau-Rivage People Un outil de promotion inédit en Suisse L’actu des sections cantonales

GastroVaud A la une

Interview avec Thomas Bühner Interview

Stéphane Décotterd

3 23 29 25 30 30 31 31

32–33 34–35

A lire sur www.gastrojournal.ch

Les conventions collectives de travail se voient renforcées: scannez le code QR

Die nächste Ausgabe des GastroJournals erscheint am 12. Januar 2023.

Le prochain numéro de GastroJournal paraîtra le 12 janvier 2023.

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«Spa-Around» soll Gäste und Betriebe glücklich machen ZVG

Laax: Neun Spas spannen zusammen Mit Spa-Around sind Gäste der Ferienregion Flims-Laax-Falera GR nicht mehr an den Spa-Bereich ihres Hotels gebunden, sondern können bis zu neun Bereiche entdecken. Davon profitieren ebenfalls die Betriebe.

Ein Hotel gebucht, neun Spa-Bereiche nutzen: Da profitieren nicht nur die Gäste der Ferienregion Flims-LaaxFalera GR.

Text Oliver Borner

Die Ferienregion Flims-Laax-Falera GR lanciert mit Spa-Around pünktlich zum Saisonstart ein neues Angebot, welches den Gästen zusätzlichen Komfort bieten soll. Die Idee: Der Gast residiert in einem der neun Betriebe, welche beim neuen Angebot mitmachen, und kann dabei nicht nur einen, sondern alle Spa- und Wellnessangebote der jeweiligen Betriebe nutzen. Voraussetzung ist lediglich eine Voranmeldung, welche online getätigt werden kann.

Mehr Reichweite für Hotelbetriebe «Das Angebot wurde in erster Linie für den Bergfrühling und den -herbst in

Flims, Laax und Falera entwickelt, um für Übernachtungsgästen einen neuen Anreiz zu schaffen», heisst es bei der Ferienregion. Man wolle den Gäste dadurch «ein hochwertiges und abwechslungsreiches Erlebnis» bieten und ihnen die Vielfalt der Spa- und Wellnesslandschaften in der Region näherbringen.

Davon sollen letztlich ebenfalls die Hotelbetriebe in der Ferienregion profitieren. «Am Angebot teilnehmende Hotels profitieren von der Gesamtkommunikation des Angebots und erhalten

dadurch auch in Saisons mit weniger Auslastung mehr Aufmerksamkeit», so die Überzeugung. Dies bestätigt André Eisele von den Schweizer Jugendherbergen, deren WellnessHostel3000 in Laax Teil des Angebots ist. «Wir sind zuversichtlich, dass wir dank dem Angebot die Besucherzahlen, insbesondere in der Nebensaison, erhöhen können. Ausserdem erhalten wir durch die Plattform eine höhere Sichtbarkeit für unseren Wellnessbereich Aua Grava.» So könne zudem die Bekanntheit gesteigert werden.

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GastroJournal Nr. 51/52 | 22. Dezember 2022 Eine Institution von GastroSuisse

GASTRO

journal

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Mehr Geld für Tourismus Nach der Coronapandemie will der Ständerat innovative Projekte im Tourismusbereich vorübergehend stärker fördern. Die Massnahme kostet zusätzliche 20 Millionen Franken. Die kleine Kammer hat der Änderung des Bundesgesetzes über Förderung von Innovation, Zusammenarbeit und Wissensaufbau im Tourismus mit 33 zu 0 Stimmen zugestimmt.

Das Geschäft geht nun an den Nationalrat.

Gastronomie

ZVG

GlouGlou: kleine, feine Beiz wertet die Luzerner Gastroszene auf

Unterstützung durch SGH Künftig sollen Hotels schweizweit bei Investitionsvorhaben günstige Kredite erhalten können, nicht nur solche in Tourismusgebieten und Kurorten. Nach dem Nationalrat hat dies in der abgelaufenen Session der Ständerat mit 30 zu 8 Stimmen und 4 Enthaltungen entschieden. Die Motion geht nun zur Umsetzung an den Bundesrat.

Das GlouGlou-Duo: Leo Tobler (l.) und Christian Gujan

Nach dem Pop-up-Versuch startet das GlouGlou nun durch. Mit seinem frischen Konzept voller regionaler Produkte wertet es die Luzerner Szene auf – auch dank einem Power-Duo.

Rawkingphoto / ZVG

Reise ins Traumland

Über 20 Künstlerinnen und Künstler aus dem In- und Ausland sorgen dafür, dass Murten FR vom 18. bis 29. Januar 2023 erneut in eine Welt des Lichts getaucht wird. Zu den Höhepunkten der 7. Austragung zählen ein Lichtspektakel auf dem Berntorplatz sowie die Verwandlung der Hauptgasse in eine Märchenwelt wie aus dem Bilderbuch.

Wärme ist Trumpf Eine Auswertung des Reiseanbieters Ebookers zeigt, dass bei Schweizerinnen und Schweizern über die Feiertage in diesem Jahr neben europäischen Städten vor allem sonnige Destinationen als Reiseziel gefragt sind. Besonders beliebt seien Bangkok, Phuket und als Ausnahme der Dauerbrenner New York City.

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Rosso ist perfekt – er verleiht dem Randenrisotto mit Ziegenkäse und Macadamianüssen Bitterkeit, Tiefe und einen knackigen Biss. Das Fleisch stammt vom Biobetrieb Uelihof LU, der Fisch aus dem Vierwaldstättersee, der Käse vom LuzerText Benny Epstein ner Chäschäller, die Ziegenprodukte von «Mal schauen, wie Luzern uns annimmt», Toni Odermatt aus Stans NW. werweisste Christian Gujan (43) im vergangenen Mai. Zwar eröffnen auch in Ein 20-Jähriger meistert die Küche Luzern immer mehr Betriebe mit einem Tobler – er meistert die Küche für die erfrischenden, regionalen Konzept, doch maximal 45 Gäste im Alleingang – ist ines bedarf für einen solchen Schritt in der des erst 20-jährig! Nach seiner AusbilLeuchtenstadt nach wie vor einer gehöri- dung im Art Deco Hotel Montana in Lugen Prise Mut. Kleine Menükarte, keine zern erhielt Gujan den Tipp von Moritz Tischtücher, eine Weinkarte ohne die für Stiefel, dem Küchenchef und Mitinhaber der Luzerner Gourmetbeiz Stiefels Hopdie breite Masse bekannten Namen.

Eine Pop-up-Bar war das GlouGlou fenkranz. Gujan: «Moritz’ Koch absolbis im Juni. Der Start glückte, weiter bis vierte mit ihm die Schule. Ich erkannte Oktober. Nach einem Monat des Umbaus Leos Talent beim Probearbeiten schnell.» und Feinschliffs begrüsst Gujan seit De- Einzig bei der Kreation der Gerichte rezember wieder Gäste – mit erweitertem det Gujan mit. Der Gastgeber und GeAngebot. Der Betrieb der Rockservice AG schäftsführer arbeitete nicht nur selbst um Besitzer Robert Zupan brummt. Ja, jahrelang in Sternelokalen, sondern lässt das kleine Lokal am Luzerner Helvetia- sich auf regelmässigen Gourmettrips im platz hat sich zum Trendort für Liebha- In- und Ausland gerne inspirieren.

Letztes Mitbringsel aus dem Ausber von Weinen und unkomplizierter, land ist die neue Liebe für Mezcal. Diese aber raffinierter Küche gemausert.

Ein schnelles Mittagessen für entflammte während Gujans Reise nach 24 Franken, Raclette mit ausgesuchten Mexico City im November. Ab sofort fiChasselas-Weinen und Kirsch im Winter guriert auf der Getränkekarte im Glouauf den Aussenplätzen, Champagner Glou ein Negroni Mezcal. Jene Karte und Austern zum Apéro, Á-la-carte- zeugt ansonsten mehrheitlich von Brunch am Samstag. Abends wählen die Gujans langjähriger Leidenschaft: der Gäste aus einer kompakten und doch va- Suche nach spannendem Wein, den noch riantenreichen Karte. Zur kalten, aufge- nicht jeder kennt. Vom Schaumwein – schnittenen Rindshuft mit Remoulade hier dominieren rare Winzer-Champatischt Gujan Sauerteigbrot vom Eigen- gner das Menü – abgesehen, setzt der brötler, dem besten Bäcker der Region, Prättigauer ausschliesslich auf Schweiauf. Bei den Pappardelle mit Rindsragout zer Wein, den er zu fairen Preisen und oft und bei den Rindsbäggli mit Kartoffel- mit interessanten Geschichten verkauft. stampf und Ofengemüse lässt KüchenJa, Luzern hat das GlouGlou angechef Leo Tobler die Schmorküche hoch- nommen. Es darf bleiben, es muss. Es beleben. Auch der geschmorte Cicorino reichert die Gastroszene sehr.

Erfolgreiche Kochnati an der WM in Luxemburg Roy Matter

«Der Titel löst Freude und Ernüchterung aus» Anfang Dezember gewann die Schweiz an der Koch-WM in Luxemburg insgesamt fünf Weltmeistertitel. Im Interview mit dem GastroJournal spricht Guy Estoppey (34), Captain der Schweizer Kochnationalmannschaft, über den Erfolg und dessen Bedeutung für die Schweizer Kochbranche.

Und das ist in der Schweiz nicht so?

Eine staatliche Förderung der Kochkunst gibt es leider nicht. Es sind der Schweizer Kochverband, die Küchenchef-Cercles, die Betriebe der Teammitglieder und die Sponsoren, welche die Schweizer Kochkunst fördern und auch international vertreten. Die Schweizer Kochkunst ist Weltklasse. Ich glaube, das haben wir bewiesen. Ich persönlich finde, dass wir viel selbstbewusster auftreten dürfen, auch wenn es nicht zur schweizerischen Mentalität gehört.

Text Oliver Borner

Guy Estoppey, herzliche Gratulation zum Weltmeistertitel an der Kochweltmeisterschaft in Luxemburg. Mit welchen Gefühlen blicken Sie auf diesen Erfolg zurück?

Guy Estoppey: Vielen Dank. Ich bin unheimlich dankbar für diese Erfahrung und unglaublich stolz auf unser Team.

Da ist grenzenlose Freude und Bestätigung für die harte Arbeit. Wir konnten dem Druck standhalten und alle Skills abrufen. Dafür haben wir hart gearbeitet.

Nach einigen Tagen totaler Euphorie kamen zu Hause hingegen auch Gefühle der Ernüchterung auf.

nieren und vermarkten. Man merkt, dass in Skandinavien auch die Regierungen tatkräftig mithelfen, den Kochberuf zu fördern. Wir bekamen am Wettkampf von den skandinavischen Teams viele Komplimente.

Guy Estoppey im Einsatz für die Schweiz an der Koch-WM in Luxemburg

Inwiefern?

der Fach- und der Regionalpresse gewürdigt wurde. Es ist mir bewusst, dass wir als Kochnati einen Nischensport betreiben und dadurch die Bekanntheit in der Öffentlichkeit nicht allzu hoch ist. Dennoch hätte ich mir gewünscht, dass uns nach dieser – aus Schweizer Sicht – hisErnüchterung? Sie haben mit Ihrem torischen WM mehr Aufmerksamkeit in Team einen Weltmeistertitel gewonnen. den grossen nationalen Medien entgeJa, und dafür bin ich enorm dankbar. Nur: genkommt und der Erfolg genutzt wird, Wir haben als Team eine mentale Meis- unseren beruflichen Nachwuchs zu moterleistung abgeliefert, um dieses Ziel er- tivieren, ein Teil davon zu werden. reichen zu können. Ich persönlich hätte mir bei der Rückkehr in die Schweiz eine Ganz anders ist dies in den skandinavischen Ländern. breitere Aufmerksamkeit gewünscht.

Das ist richtig. Dort geniessen die KochErklären Sie! teams einen hohen Stellenwert. Das Es war schön zu sehen, dass unser Enga- hängt mit der Art und Weise zusammen, gement und das unserer Sponsoren in wie diese Länder ihre Wettkämpfe insze-

Unsere Branche ist heute mehr denn je von der Wertschätzung abhängig. Egal, ob es sich um ein Mitglied der Nationalmannschaft oder einen Lernenden im Kochberuf handelt. Alle wollen für ihre Arbeit Wertschätzung erhalten. Wir müssen den Fokus darauf richten, dem Nachwuchs aufzuzeigen, was in unserer Branche alles möglich ist, und dass wir mit viel Freude und harter Arbeit alle Ziele erreichen können.

Das ganze Interview lesen Sie online mit diesem QR-Code.

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PEOPLE

Audrey und Denny Lewa — Audrey und Denny Lewa (39/43) übernehmen die Geschäftsfüh­ rung des Romantik Hotels Gast­ hof Hirschen in Eglisau ZH. Sie folgen auf Walter Kreisser (61), der den historischen Betrieb sie­ ben Jahre lang führte. Audrey Lewa arbeitet seit vielen Jahren im Service des Hirschen und wird nun Gastgeberin, ihr Ehemann Denny wird als neuer Küchenchef wirken. Hier, im 500­jährigen Haus am Rheinufer, kehrte 1797 schon Wolfgang von Goethe ein, und 2009 wurde es von Icomos Suisse als «Historisches Hotel des Jahres» ausgezeichnet. Nach einer Pause öffnet der Betrieb wieder am 14. Februar 2023.

Sarah Stücker — Das Rocksresort, das Signina­ hotel und die Casa Mulania in Laax GR haben eine neue Gastge­ berin: Sarah Stücker übernahm die Leitung Logement der drei Hostels in der Ferienregion im November 2022. Sie studierte von 2001 bis 2003 an der Höhe­ ren Fachschule Tourismus Luzern (HFT), wurde Product Manager für Kanada/Alaska bei Skytours (Travelhouse/Hotelplan Schweiz) in Zürich und lebte danach zwölf Jahre in Nordamerika. Als Grund für ihre Rückkehr nennt sie insbesondere das Nachhaltig­ keitskonzept der drei Unter­ künfte, welches ihrer Lebens­ philosophie entspricht.

Lydia Casanova — Surselva Tourismus vermeldet mit Lydia Casanova (Bild, 57), Gil Vaucher (28) und Cosimo Lupi (34) gleich drei Neuzugänge.

Casanova ist bereits seit vielen Jahren Mitglied des Teams Lumnezia, hat in der Vergangen­ heit mehrmals die Geschäfts­ stelle ad interim geleitet und verfügt über ein grosses regiona­ les Netzwerk. Sie übernahm die Leitung bereits im November.

Vaucher wird am 1. Januar 2023 die Leitung der Geschäftsstelle Ilanz sowie die Funktion als Kulturentwicklerin übernehmen, während Lupi die Stelle als neuer Leiter Marketing der Surselva Tourismus AG antreten wird.

parlament.ch

Nationalrat bestätigt Ständeratsbeschluss Der Entscheid des Parlaments wird von den Vertretern der Wirtschaft mit Freude zur Kenntnis genommen. «Die allge­ meinverbindlichen Gesamtarbeitsver­ träge sind ein unverzichtbarer Teil der Sozialpartnerschaft. Diese Gesamtar­ Der Nationalrat beitsverträge sind nicht nur Vereinba­ stimmte der Motion von Erich Ettlin zu rungen zwischen Privaten, sondern auf­ und stellt den grund eines Beschlusses des Bundesrates allgemeinverbindli­ für die gesamte Branche verbindlich», chen GAV über die schreibt der Branchenverband Gastro­ kantonalen Suisse in einer Mitteilung. Er hatte sich Bestimmungen wie beispielsweise den zusammen mit 27 Verbänden für die Mo­ Mindestlohn. tion starkgemacht. Die Vereinigung ar­ gumentierte, dass einseitige kantonale Eingriffe, die einzelne lohnrelevante Be­ stimmungen der GAV aushebeln, die All­ gemeinverbindlicherklärungen des Bun­ desrates untergrüben, was insbesondere Ständerat bereits beschlossen hatte. Der überregional agierenden Unternehmen Der Nationalrat bestätigt den EntVorstoss verlangt, dass die Bestimmun­ die Tätigkeit erschwere. Nun muss der scheid des Ständerats und will, dass gen eines allgemeinverbindlichen GAV Bundesrat einen entsprechenden Geset­ Bestimmungen eines allgemeinverzu Mindestlohn, 13. Monatslohn und zesentwurf ausarbeiten. bindlichen Gesamtarbeitsvertrags Ferienanspruch gegenüber anderslau­ (ave GAV) anderslautenden Bestimtenden Bestimmungen der Kantone Vor­ mungen der Kantone vorgehen.

Voulez­vous lire rang haben. Bei allen anderen arbeits­ cette article en rechtlichen Bestimmungen behalten die Text Oliver Borner français: scannez le code QR. Der Nationalrat nimmt den Kompro­ Kantone das Recht, selbst in allgemein­ missvorschlag von Ständerat Erich Ettlin verbindliche GAV einzugreifen. Zudem sehr knapp (95 zu 93 Stimmen) an. Da­ können weiterhin kantonale Mindest­ mit bestätigt die grosse Kammer, was der löhne beschlossen werden.

Parlament stellt Gesamtarbeitsvertrag über kantonale Bestimmungen

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PA N O R A M A

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Marcel und Cornelia David — Marcel und Cornelia David (42/ 38) sind das neue Direktionspaar im Sunstar Hotel Grindelwald BE. Sie folgen auf Sven Briseid (40), der Sunstar per Ende Jahr ver­ lässt. Marcel David hat 25 Jahre Erfahrung in der Resort­ und Ferienhotellerie. Zuletzt arbeitete der Deutsche als Hoteldirektor in der Kreuzfahrtbranche bei Aida und Viking Ocean. Die gebürtige Glarnerin Cornelia David war zuletzt als Kreuzfahrtdirektorin bei TUI Cruises und Viking Ocean tätig und bringt eine langjährige Erfahrung im Event­ und Unter­ haltungssektor mit. Davor führte das Paar das Hotel & Spa La Val in Brigels GR.

Gusto23-Finalisten — Die Fachjury des Gusto23­Koch­ wettbewerbs hat die neun Finalis­ tinnen und Finalisten für das Wettkochen der Kochlernenden bekanntgegeben. Folgende Lernende sind dabei: Michelle Beganovic (Kantonsspital Olten), Aisha Kelesoglou (Gesundheits­ zentrum für das Alter Bürgerasyl­ Pfrundhaus), Angela Sue Künzler (Restaurant Panorama Hartlis­ berg), Dominique Müller (Hotel Eden Spiez), Matthias Rösch (Spital Emmental), César Luis Sanchez (Zieglerküche Stadt Bern), Silvan Schuler (Casino Bern), Maxine Tobler (Restaurant Belvoirpark) sowie Juliana Weingart (Senevita Wydenpark).

Andri Silberschmidt — Neben dem Unternehmertum, der Digitalisierung und der Bildung gehört ausgerechnet die Vor­ sorge zu den Kernthemen des jüngsten Nationalrats Andri Silberschmidt (29), der bekannt­ lich auch Mitglied von Gastro­ Suisse ist. Der FDP­Politiker, Gastrounternehmer und Assistent der Planzer­Geschäftsleitung lobt im neuesten Gastkommentar für das GastroJournal (www.gastro journal.ch) den Nationalrat: Die grosse Kammer hat vergangene Woche einer Volksinitiative der Gewerkschaften und linken Parteien für eine 13. AHV­Rente mit 123 zu 67 Stimmen eine klare Absage erteilt.

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GASTRO

journal

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Zwei Berner Jungunternehmerinnen starten durch

Das Pop-up Aplati macht Halt in Zollikofen Susanne Bosshard

Gastro-Dok auf SRF1 Der Filmemacher Christian Rösch hat mit 55 Jahren eine Kochlehre in der Wirtschaft Ziegelhütte in Zürich begonnen. Nun thematisiert er als Branchenkenner in seiner SRF-Dok neben viel Leidenschaft den strengen Küchenalltag, den Aufwand, den Gastronomen betreiben müssen, um Gäste zufriedenzustellen, sowie die harte Preispolitik.

22. Dezember, 20 Uhr auf SRF1

TourismusRegion Baden Um die Vielfalt der Destination Baden aktiv zu vermarkten, wurde kürzlich die TourismusRegion Baden AG gegründet. Die Aktiengesellschaft soll gleichzeitig auch die Kräfte von Leistungsträgern, Einwohnergemeinde und Wirtschaftspartnern auf effiziente und dynamische Weise bündeln. Geschäftsführer ist Mirko Capodanno.

Gutes Weihnachtsgeschäft Nach der Pandemie sind die Weihnachtsfeiern von Firmen in die Gastronomie zurückgekehrt – in den Städten.

«Es scheint so, dass in den Städten das Niveau wie vor Corona erreicht wurde», sagt GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer auf Radio SRF. Auf dem Land hingegen zeigen sich die Umsätze für Weihnachtsessen weniger stark. Er zeigt sich aber zuversichtlich, dass die Branche den durchschnittlichen Dezemberumsatz von 2,5 Milliarden Franken erreichen wird. Dazu trugen vor allem zurückgekehrte Gäste wie Familien und Vereine bei.

Icomos: jetzt anmelden!

Bereits zum 28. Mal zeichnet Icomos «Das historische Hotel» und «Das historische Restaurant» aus. Nun läuft die Ausschreibung für 2024.

Eigentümerinnen oder Betreiber historischer Hotels und Restaurants oder von Hotels und Restaurants in historischen Bauten der Schweiz können ihre Bewerbungen bis zum 28.2.2023 www.icomos.ch einreichen.

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PA N O R A M A

Die Aplati-Gründerinnen Camille und Céline Rohn arbeiten eng mit lokalen Produzenten zusammen und helfen bei der Feldarbeit mit.

Seit 2019 hat Bern zwei neue selbstständige Gastronominnen: Céline und Camille Rohn haben sich mit ihrem Pop-up-Restaurant Aplati einen Traum erfüllt und bekochen ihre Gäste in Zollikofen. Die Schwestern verfolgen die Philosophie, den Weg des Essens vom Feld auf den Teller möglichst kurz zu halten.

Text Iris Wettstein

Ihre Eltern und ihre Grosseltern haben sie schon als Mädchen bekocht. 2019 machten die Schwestern Camille (29) und Céline Rohn (27) erste Versuche in einer Gastrosharing-Plattform in ihrem Heimatdorf Burgdorf BE, und nun sind die beiden mit ihrem Pop-up-Restaurant Aplati in der Gastroszene angekommen.

Dass es ein Pop-up wurde und kein stationäres Restaurant ist Zufall. «Wir sind ins Gastronomadinnenleben reingerutscht und können uns nichts anderes mehr vorstellen», sagt Céline Rohn. «Unser Wissensdurst treibt uns an, wir möchten neue Kooperationen, Produzenten und Produkte kennenlernen und ausprobieren.» Für sechs Monate sind sie jetzt im Eventbereich tätig, sammeln Erfahrungen und überlegen sich danach, ob sie etwas Neues ausprobieren möchten.

Ausserdem bringt jeder Standort neue Klientel und neue Produzenten mit sich, die oftmals zu Freunden werden.

Eine Zutat pro Gang «Zu Hause gab es oft Café complet zum Abendessen, das hat uns für Aplati inspiriert, die Gerichte zum Teilen anzubieten», sagt Camille Rohn. Tatsächlich ist ein Abendessen bei den jungen Gastronominnen alles andere als Standard. Auf selbst getöpferten Tellern werden Gerichte zum Teilen serviert, zurzeit im Quadrat in Zollikofen – das ist Architek-

turbüro, Möbelladen, Coworking, Reparaturwerkstatt und Eventlokal in einem.

Normalerweise bewirten sie 25 bis 35 Personen. Jeder Gang ist einer bestimmten Zutat gewidmet, die in verschiedenen Variationen serviert wird. «Wir möchten zeigen, dass ein einziges Produkt unzählige Möglichkeiten zur Verarbeitung bietet», sagt Céline Rohn. So wird das Essen zum Erlebnis für die Gäste, die aus diversen Optionen ein eigenes Menü kreieren können. «Dennoch ist unsere Küche so einfach, dass sie jeder zu Hause nachkochen kann», fügt Camille Rohn an.

Momentan ist die Vorspeise dem Mais, der Hauptgang dem Randen und das Dessert dem Fenchel gewidmet. Das Menü wechselt etwa alle drei Wochen.

«Damit es für die Gäste spannend bleibt, und auch wir geniessen die Abwechslung», sagt Céline Rohn.

Abwechslung und die Lust, Neues auszuprobieren, war schon immer ein Antrieb für die Bernerinnen. Für 73 Franken werden die Gäste an vier Abenden pro Woche nicht nur mit einem etwas spezielleren Dreigangmenü bewirtet, sie bekommen dazu Geschichten serviert, die die Schwestern unterwegs aufgeschnappt haben – zwischen Feld und Teller. Gekocht wird ausschliesslich mit regionalen und saisonalen Zutaten von lokalen Produzenten wie vom Biohof Joli Mont in Wattenwil BE. So landet mal ein nicht perfektes Rüebli auf dem Teller.

Abgerundet wird das Essen mit selbst gemachten Guetzli von den Grossmüttern: «Dass alle Generationen involviert sind, macht aus Aplati ein Herzblutprojekt.»

Schwesternliebe reicht nicht Momentan hilft eine Freundin der Schwestern, die gleichzeitig Produzentin ist, im Service mit. Als ihr Pop-up in Hotels untergebracht war, griffen sie auf

das Hotelpersonal zurück, und für grössere Events wie Weihnachtsessen haben sie einen Angestellten-Pool. Diese schlanke personelle Struktur hilft finanziell. Das Ziel sei, dass sich die Restaurants jeweils selbst finanzieren, sagen die Jungunternehmerinnen. Da ist es dienlich, dass sie keine langfristigen Investitionen tätigen müssen, sondern in betriebsfertigen Küchen arbeiten. Momentan geht diese Rechnung auf, denn «von Schwesternliebe und Freude hat man nicht gegessen», sagt Camille Rohn.

Einige Gäste reisen den beiden nach oder kommen mehrmals zum gleichen Standort. «FOMO (fear of missing out) spielt da sicher eine Rolle», sagt Camille Rohn, «hätten wir ein festes Restaurant, würden die Gäste ihren Besuch eher mal verschieben, aber so wissen sie, dass wir nur für eine begrenzte Zeit hier sind.»

und als sich die Möglichkeit ergab, tatsächlich eines zu eröffnen, überlegten die Schwestern nicht lange. «Es war schon immer unser Traum, gemeinsam etwas auf die Beine zu stellen», sagt Camille Rohn. Nach dem Erfolg in Burgdorf kochten die Schwestern zwei Saisons in der Lenk Lodge, sie verbrachten einen Sommer auf der Alp Grüm und sind nun in Zollikofen stationiert. «Mit Aplati, quasi als Störköchinnen, unterwegs zu sein, ist zwar unser Konzept, trotzdem steht jedes Pop-up für sich», sagt Céline

Von einem Projekt zum nächsten Mit der Ausbildung an der Hotelfachschule in Thun BE hat Céline Rohn den Grundstein für eine Gastrokarriere früh Schmackhaftes Dessert: Basilikumglace mit gelegt. In ihrer Diplomarbeit schrieb sie Shortbread aus Polenta, dazu Lemon Curd ein Konzept für ein Pop-up-Restaurant, und frische Heidelbeeren

Rohn, «das gibt uns die Möglichkeit, zwischen den Projekten innezuhalten, unser Angebot zu evaluieren und über den nächsten Schritt nachzudenken.»

Einen grossen Traum haben die Bernerinnen: ein Restaurant auf einem Bauernhof, wo sie auf dem Feld mithelfen und die Bauernfamilie im Restaurantbetrieb involviert ist. Aber bis dieser Traum Wirklichkeit wird, begrüssen die beiden ihre Gäste bis Ende Mai 2023 in Zollikofen und versprechen ein Genusserlebnis für Gaumen und Gemüt.

Randenvariationen: Randen in Salzkruste, Randencarpaccio, Randenpüree, Randenvinaigrette

ADVERTORIAL

Etabliert und beliebt: das Casa Aurelio Es liegt etwas versteckt in einem Hinterhof des Langstrassenquartiers, doch in Zürich ist das Casa Aurelio stadtbekannt. Im November 2021 wurde das spanische Restaurant mit dem ICEX-Gütesiegel «Restaurants from Spain» ausgezeichnet. Die Freude darüber ist riesig.

Das Casa Aurelio in Zürich existiert seit 1992. Umso grösser ist die Freude des Gastgebers Juan Carmody (62) über die Zertifizierung. «Das ist eine grosse Ehre für uns», sagt er. «Und eine Bestätigung für mich und mein Team, dass wir etwas machen, das wertvoll ist und den Werten Spaniens entspricht.» Der gebürtige Argentinier lenkt die Geschicke des traditionellen spanischen Restaurants mit 18 Mitarbeitenden seit 2018.

Im Casa Aurelio (160 Plätze) hat sich in den letzten 30 Jahren wenig verändert. Alles ist wie damals: das Interieur mit den roten Vorhängen, den goldgerahmten Spiegeln und den Gemälden sowie mit den stets weiss gedeckten Tischen. Ebenso wenig hat sich die Speisekarte verändert. Zum Glück. Denn nicht nur die grosse Stammkundschaft liebt die klassischen spanischen und mediterranen Aurelio-Gerichte mit Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchten. «Wir servieren auch Kalbsleberli oder Züri Geschnetzeltes», ergänzt der Gastgeber. «Alles, was unsere Gäste mögen!» Im florierenden Traditionsrestaurant wird sowohl getafelt und wie eh und je auch gefeiert, vor allem am Wochenende, wenn eine Band live aufspielt. ¡Viva la vida!

Zertifikatsübergabe: Mónica Lourido García (Spanische Botschaft Bern), María Peña Mateos (ICEX España), Juan Carmody (Gastgeber Casa Aurelio, Zürich) mit Ehefrau Maria Candida Riera Rivas sowie Juan L. Díez Gibson (Spanische Botschaft Bern, v. l.)

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Informationen zur Zertifizierung und Kontakt: Wirtschafts- und Handelsabteilung Spanische Botschaft in Bern Länggassstrasse 31, 3012 Bern, Schweiz Telefon +41 31 381 21 71 foodsandwines.spain.ch@comercio.mineco.es www.foodswinesfromspain.com GASTRO

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Für dieses Projekt ist eine Kofinanzierung durch Mittel der Europäischen Union möglich.

GastroJournal Nr. 51/52 | 22. Dezember 2022

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Chat Michel Péclard

Benny Epstein Wo haben Sie sich zuletzt inspirieren lassen?

Michel Péclard In Kalifornien. Hier finden sich stets viele neue Trends.

So ist der Vegi-Teil unseres Betriebs Rooftop an der Bahnhofstrasse vom berühmten Gjelina-Restaurant in Venice Beach inspiriert.

Benny Epstein Ihre neuste Erkenntnis?

Michel Péclard Diesen Herbst staunte ich nicht schlecht. Vier Jahre und eine Pandemie sind vergangen und schwupps, sind all die hippen Vegi- und Health-Food-Tempel weg.

Benny Epstein Oha! Und stattdessen?

Michel Péclard Alt ist neu: Es gibt happy Beef von der Bio-Farm, artgerecht geangelten Fisch oder tolles Gemüse vom nächsten Bauernhof.

Schmeckt hervorragend, macht Spass, ohne Schnickschnack.

Benny Epstein Welche Schlüsse ziehen Sie daraus?

Weltweit einzigartiges Energiekonzept

Warm duschen dank der Standseilbahn

grosse Wassertanks auf zirka 90 Grad erhitzt und dienen dadurch als Wärmespeicher. Durch diese Technologie und die kurzen Wege zwischen der Bahn und Seit dem 15. Dezember 2022 ist die dem Hotel geht kaum Energie verloren.

Stoos Lodge auf dem Stoos SZ geöffHinzu kommt der hohe Wirkungsgrad net. Der Betrieb vereint nachhaltigen der Anlage: «Die Energie, die mit dem Tourismus mit einer Spur Luxus und Bremsen und der Abwärme erzeugt wird, sticht mit einem neuartigen Energiebeträgt 410 000 Kilowattstunden. Das konzept hervor. entspricht einer Ersparnis von rund 41 000 Litern Heizöl pro Jahr», rechnet Text Oliver Borner Bauherr René Koch vor. Der EnergieausNach fünfjähriger Bauzeit hat der Stoos tausch zwischen der Bahn und dem HoSZ mit der Stoos Lodge ein neues Aus- tel ist vertraglich geregelt. Das Hotel hängeschild: Mitte Dezember öffnete bezieht die Energie zu vergünstigten der Betrieb in den Schwyzer Voralpen Preisen, was gerade in Zeiten von hohen erstmals die Tore für seine Gäste. «Wir Energiepreisen dem Betrieb entgegensind froh, dass wir nach zehn Jahren Pla- kommt. nung und einer anspruchsvollen Bauzeit endlich loslegen können», sagt Bauherr Effizienz und Nachhaltigkeit und Inhaber René Koch.

Das nachhaltige Energiekonzept findet innerhalb des Betriebs seine Fortsetzung.

«Mit Wärmerückgewinnung wird jegliStandseilbahn liefert Warmwasser Dafür hat der Schwyzer allen Grund. Der che Abwärme, die im Betrieb entsteht, imposante Bau gleich neben der Stoos- genutzt und zur Aufbereitung von bahn setzt insbesondere im Bereich der Warmwasser verwendet», sagt Koch.

Energieversorgung neue Massstäbe. Als Beim Bau wurden zudem vorwiegend erster Betrieb weltweit nutzt die Stoos einheimische Materialien verwendet, Lodge nämlich die Bremsenergie und die welche zum grössten Teil mit der StoosAbwärme, die während des Betriebs der bahn angeliefert wurden.

Standseilbahn entsteht. Diese rekuperaDas Energiekonzept wird durch eine tive Energie wird umgewandelt und ver- nachhaltige und effiziente Betriebsphisorgt das neue Hotel mit Warmwasser. losophie ergänzt. Dazu gehört die Ver«Beim Anfahren braucht die Bahn Ener- wendung von regionalen Produkten in gie. Sobald sie beim Herunterfahren in der Küche, das grosse vegetarische Anden Steilhang kommt, erzeugt sie Ener- gebot und die Reduzierung von Foodgie. Dann geben die Elektromotoren waste durch angepasste Gästeangebote.

Strom ab, und wir können einen Gross- Daneben versucht der Betrieb, durch die teil der eingesetzten Energie zurückge- Digitalisierung die Effizienz zu steigern winnen», erklärt Koch. und so dem Fachkräftemangel entgeDie Umwandlung von Strom zu war- genzuwirken. So funktioniert das Einmem Wasser funktioniert ähnlich wie und das Auschecken beispielsweise albei einem Tauchsieder oder einem Was- leine durch den Gast an einem Terminal serkocher. Dabei werden zwei 5000 Liter in der Lobby des Hotels.

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Michel Péclard Die neue Welle scheint eine hundskommune, aber sehr hochwertige, authentische Welle zu sein. Lustig, dass «The New Normal» bei uns in der Sihlmatt bei einer schönen Forelle, im Restaurant Bürgli bei einem top Entrecôte Café de Paris oder bei einem soliden Cordon bleu im Gertrudhof nie «out» waren. Let’s normal!

Zur Person: Michel Péclard (54) besitzt im Raum Zürich 15 Gastrobetriebe.

Die Stoos Lodge befindet sich gleich neben der Stoosbahn, der steilsten Standseilbahn der Welt, und bezieht ihre Energie aus derer Bremsenergie und Abwärme.

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AMUSE-BOUCHE ZVG

EPSTEINS WEINTIPP

C O R I N N E N U SS K E R N Patrick Adank mit seinen Eltern Hansruedi und Rezia im Rebberg

Ein rassiger Bündner Tänzer TEXT BENNY EPSTEIN

Mit Pinot Noir und seinem Schaumwein sorgte Patrick Adank in den vergangenen Jahren für Aufsehen. Jetzt erklimmt der 32-Jährige aus Fläsch in der Bündner Herrschaft die nächste Stufe. Diesmal ist sie weiss und sprudelt nicht: Was für ein Chardonnay-Genuss!

Chardonnay ist in der Schweiz die am drittmeisten angepflanzte Weissweinsorte. Als nicht sehr aromatische Rebsorte keltern Winzer aus ihr zumeist runde, vollmundige Weine mit Charme und Schmelz sowie dezenten Zitrus- und Apfelnoten. Fälschlicherweise ist dann oft von burgundischen Weinen die Rede.

Vielleicht weil dasselbe Holz wie in der Bourgogne verwendet wird. Vielleicht weil die Weine mächtig wirken.

Grosse Weine aus der ChardonnayHochburg Burgund brillieren aber nicht nur durch die Handschrift des Winzers, sondern durch jene des Terroirs. Zumal die Eigenaromatik dieser Rebsorte recht fein ist, dient der Chardonnay als grossartiger Botschafter seines Terroirs.

Burgunder Spitzenwinzer zeichnen sich dadurch aus, dass ihre Chardonnays die Bodeneigenschaften, das Klima und die Topografie klar widerspiegeln. Das eingesetzte Barrique gibt dabei kaum Aromen ab, es dient viel mehr der Unterstützung bei der Entwicklung des Weins.

Ein Musterbeispiel hierfür ist Patrick Adank gelungen. Wie bei all seinen Weinen setzt er – gemein-

sam mit seinem Vater Hansruedi – auf Frische und eine hohe Säure. Dabei fiel ihm eine Parzelle auf, die für einen besonderen Wein prädestiniert wäre. Die Fassproben bestätigten ihn, und so füllte er vom 2021er erstmals zwei Fässer einzeln ab, ohne deren Inhalt mit dem übrigen Chardonnay zu assemblieren. Chardonnay am Berg (79 Franken) nennt er ihn, es gibt nur gerade 600 Flaschen. Wer die eine oder andere kriegt, darf sich äusserst glücklich schätzen. Filigran, salzig, Kalk, feine Frucht. Schlank und frisch im Gaumen, ein rassiger Tänzer, kein Schmeichler für jedermann. Ein Wein, der leider jetzt schon unheimlich viel Spass bereitet. Das verkompliziert es, die Flaschen für viele Jahre in den Keller zu sperren – das Potenzial dafür hätten sie. 19,5 Punkte.

Die gute Nachricht: Auch der «einfache» (was für ein falsches Wort für diesen Wein …) Chardonnay 2021 (40 Franken) hat es in sich. Dieser strotzt ebenfalls vor Frische, Zitrone, Birne, ganz leichte Röstaromen. Jeder Schluck macht Lust auf den nächsten, die Säure belebt den Wein herrlich. Welch toller Speisebegleiter für Kalbfleisch, Pilzgerichte oder Gemüse vom Grill. Ob jetzt oder in zehn Jahren. 18,5 Punkte.

Adank Chardonnay 2021 18,5/20 Punkte, Preis ⚫⚫⚫⚫ Preisskala:

⚫ ⚫⚫ ⚫⚫⚫ ⚫⚫⚫⚫ ⚫⚫⚫⚫⚫ ⚫⚫⚫⚫⚫⚫

bis 10 Franken 11 bis 20 Franken 21 bis 30 Franken 31 bis 40 Franken 41 bis 60 Franken 61 Franken und mehr

★ Benny Epstein ist Redaktor des GastroJournals und Weinliebhaber. Am

liebsten geniesst er Pinot Noir aus der Bündner Herrschaft oder dem Burgund.

In dieser Rubrik stellt die Redaktion des GastroJournals regelmässig Trouvaillen zur Empfehlung auf der Weinkarte vor. Weitere Tipps auf: www.gastrojournal.ch

GastroJournal Nr. 51/52 | 22. Dezember 2022

Kafi für alli Die Kälte sitzt in den Kno­ chen, die Füsse sind eiszap­ fig erstarrt. Schnell in ein Café, wo ein heisser Kafi auch Herz und Seele wärmt. Doch nicht alle können sich die­ sen leisten. Zum Glück gibt es die Aktion Café Surprise.

Wer kann, bezahlt neben sei­ nem getrunkenen Kaffee ei­ nen weiteren. Dieser wird in einer Strichliste auf einer sichtbaren Tafel vermerkt und kann danach von einem bedürftigen Menschen be­ stellt und gratis konsumiert werden – ohne dass sich die zwei Beteiligten je begegnen.

Es ist ein anonymer Akt von Solidarität und Grosszügig­ keit. Inzwischen machen in der Deutschschweiz 111 Gast­ robetriebe jeder Couleur bei Café Surprise mit.

Der Ursprung dieser Geste liegt in Neapel. In einer Stadt, in der die Men­ schen oft auf sich selbst ge­ stellt sind, etablierte sich der sogenannte «Caffè sospeso» (aufgeschoben, im Sinne von geschenkt) zu Beginn des 20. Jahrhunderts. Gerade zu Weihnachten besinnt man sich seiner wieder stärker.

Heute ist der geschenkte Kafi in vielen Ländern unter dem Namen «Suspended Coffee» bekannt. Auch in der Schweiz kann jeder Betrieb bei Café Surprise mitmachen.

Es kostet neben einer Tafel und etwas Aufklärung nichts und wärmt viele. Oder wie der neapolitanische Schrift­ steller Luciano De Crescenzo in seinem Buch «Il caffè sos­ peso» schrieb: «Es ist, als würde man dem Rest der Welt eine Tasse Kaffee an­ bieten.» In diesem Sinne: frohe Festtage! www.surprise.ngo (unter Angebote)

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Weshalb ein Foodfestival im Oman, Andrea Orrú?

Das Al Baleed Resort Salalah by Anantara führte vor wenigen Tagen ein Foodfestival durch – mit Starköchen wie Thomas Bühner, Patrick Jeffroy oder Louis Anjos. Was die Betriebe von dieser Offensive lernen können, erklärt Hoteldirektor Andrea Orrú.

TEXT RETO E. WILD

Andrea Orrú: «Hochstehende Erinnerungen helfen, dass die Gäste zurückkommen und ihre kulinarischen Erlebnisse weitererzählen.»

(Foto: ZVG)

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T I T E LG E S C H I C H T E

Der Badeferienort Salalah im Süden von Oman, gut eine Flugstunde ab Maskat entfernt, ist nicht als gastronomische Hochburg bekannt. Und doch veranstaltete das Luxusresort Al Baleed Salalah by Anantara zum zweiten Mal ein Foodfestival in der grosszügigen Anlage. Hoteldirektor Andrea Orrú (44), seit September 2021 im Al Baleed verantwortlich, erklärt: «Das Foodfestival hilft, das Bewusstsein für die Destination zu stärken. Salalah ist bekannt für die schönen Strände und die abwechslungsreiche Landschaft. Wir möchten den Ort auch als kulinarisches Ferienziel etablieren.» Der Kundschaft von Anantara sei das Erlebnis sehr wichtig, nicht nur das Reiseziel.

Und zum Erlebnis gehöre das Essen. Weltweit hätten fast alle Fünfsternehotels grossartige Buffets und Restaurants. Mit dem Festival, so Orrú, biete das Anantara einen Pluspunkt. So wolle man die Marke im Luxussegment festigen. Hochstehende Erinnerungen würden helfen, dass die Gäste zurückkämen und ihre kulinarischen Erlebnisse weitererzählten.

Anantara / ZVG

«Der Fachkräftemangel ist nicht die Schuld einzelner Betriebe» Hauptdarsteller am Foodfestival in Salalah ist Thomas Bühner, der mit seinen drei Michelin-Sternen den Kocholymp erreicht hat. Das GastroJournal hat den Deutschen im Anantararesort getroffen.

INTERVIEW UND FOTOS RETO E. WILD

Thomas Bühner, wie werden Sie Weihnachten verbringen?

Thomas Bühner: Ganz in Ruhe mit meiner Frau und wahrscheinlich mit den Schwiegereltern. Normalerweise kocht meine Frau an Weihnachten. Dieses Mal bin ich wohl wieder an der Reihe. Wir kriegen von einem Freund ein Schäufele geschenkt. Dazu gibt es warmen Kartoffelsalat. Wir feiern in unserem sehr alten Haus in Osnabrück.

Austragungsort des Al Baleed Food Festival 2022: das Anantararesort mit seinen 96 Villen und 46 Zimmern. Rechts im Bild das Hauptrestaurant Sakalan

Und nun treffen wir Sie in Salalah im Süden Omans. Weshalb haben Sie sich als Dreisternekoch entschieden, am Al-Baleed-Foodfestival im Anantararesort teilzunehmen?

Die Agentur Chefs’ von Lise Timmer hat mich angefragt, und ich habe spontan zugesagt. Ich besuchte den Oman vor Jahren, als ich zum 40. Thronjubiläum des Sultans eingeladen wurde.

Das Land ist sehr ursprünglich und schön, und Anantara ist eine starke internationale Marke.

Bis anhin hätten sich im Mittleren Osten nur Dubai und Abu Dhabi mit Michelin-Chefs einen Namen gemacht. Für Oman sei dieses Format mit sechs Köchen an sechs verschiedenen Tagen und Fünfgängern am Abend neu. Den Abschluss des Festivals bildete «A night to remember»: Jeder Starkoch präsentierte sein «Signature Dish». Austragungsort des gastronomisch hochstehenden Anlasses waren die Hotelrestaurants Mekong (ansonsten ein elegantes Lokal, das für eine kulinarische Reise durch Thailand, China und Vietnam sorgt), Sakalan (Frühstücksbuffet von 7 bis 11 Uhr, von 18.30 bis 22.30 Uhr Buffets mit Themen wie indisch, türkisch, BBQ, Seafood oder omanisch) sowie das Al Mina mit seiner mediterranen Küche.

Kochkurse mit Michelin-Stars als Teil des Erlebnisses Orrú verrät: «Dieses Jahr reiste die grosse Mehrheit der Köche aus Europa an. 2023 blicken wir auf die dritte Ausgabe des Foodfestivals. Ich könnte mir vorstellen, dass jeder Chef von einem anderen Kontinent teilnimmt. Wir sind jedoch ein kleines Resort und stellen die Qualität über die Quantität.» Wichtig sei, dass die Chefs ihre eigene Handschrift mitbringen.

Für Interaktion mit den Gästen sorgen die Michelin-Stars am Folgetag mit einem Kochkurs (Bild rechts), bei dem sie die Berufserfahrungen mit den Hotelgästen teilen, die im Winter mehrheitlich aus den DACH-Ländern, Grossbritannien, Frankreich und Italien anreisen. Diese Tuchfühlung mit den erfolgreichen Köchen ist Teil des Erlebnisses, das dem in der Nähe von Cagliari geborenen Hoteldirektor Andrea Orrú so wichtig ist. Er arbeitet seit 24 Jahren im Ausland.

In den nächsten zwei Monaten werde er mit der Holländerin Lise Timmer, die einst für Michelin arbeitete und das globale Netzwerk Chefs’ führt, dem Anantara-Küchenchef sowie dem F&B-Manager zusammensitzen und die dritte Ausgabe planen. Nur: Was muss ein Betrieb unternehmen, damit er übers Jahr nicht vergessen geht? Im Januar soll Paco Roncero aus Madrid in den Oman reisen, der mit seinem gleichnamigen Restaurant zwei Michelin-Sterne hat. «Wir organisieren kleinere Events, um uns in Erinnerung zu rufen», sagt Orrú.

GastroJournal Nr. 51/52 | 22. Dezember 2022

Kochkurs mit Thomas Bühner, der verrät, wie er das perfekte Steak zubereitet: Er schiebt es zuerst in den 105 Grad Celsius heissen Backofen und gibt einen Löffel Butter dazu. Erst danach brät er das Stück Fleisch kurz an und setzt ganz am Schluss Salz ein.

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Wie gingen Sie bei der Auswahl Ihres Fünfgängers vor?

Ich habe zunächst einen Menüvorschlag unterbreitet und wurde später vom Hersteller Amouage kontaktiert, dessen Parfüms ich schon seit 15 Jahren benütze. Das Unternehmen wollte parallel dazu vier neue Düfte zwischen den Gängen präsentieren. Das ist ein wundervoller Weg, Duft sichtbar zu machen.

Viele Zutaten in Parfüms spielen in der Küche eine Rolle: Bockshornklee, Vanille, Bergamotte, Rose, Kardamom. Die Herausforderung bestand darin, dass ich zum ersten Mal in dieser Küche hier im Oman stand und nicht alles zehnmal durchtesten konnte. Ich musste sofort für eine Punktlandung sorgen.

Wie schafften Sie diese?

Eigener Herd ist Goldes wert: Deshalb braucht es ausserhalb der eigenen Küche eine gute Vorbereitung und einen hohen Grad an Disziplin. Dazu gehört in einem fremden Land, die Zahl der Produzenten möglichst klein zu halten. Ich habe das grosse Glück, dass ich mir Geschmack im Kopf vorstellen kann.

Letztlich entschied ich mich für neun verschiedene Gänge.

Was waren die grössten Herausforderungen?

Er sagte, ich soll das tun. Ich arbeitete damals im La Vie in Osnabrück und hatte 30 Mitarbeitende. Ich wollte dieses Dreisternelokal nicht riskieren.

Am Ende ist genau das passiert: Der Investor wollte 2018 das La Vie schliessen und begründete dies mit einer «organisatorischen Neuausrichtung».

Ja, ich war geschockt und habe alles für meine Mitarbeitenden getan. Später reiste ich unter anderem nach Frankreich, Schweden, Griechenland, Marokko, Kenia, Ecuador, Indonesien, nach Kasachstan, Thailand und Taiwan. In Ecuador fand ich den besten Kakao der Welt. Da kosten 50 Gramm 250 Dollar. In Taiwan, nur um ein weiteres Beispiel zu nennen, war ich fasziniert von den kalt aufgebrühten Tees. Ich bin beseelt davon, wie bunt die Welt ist. Und überall traf ich auf motivierte Mitarbeitende.

Wo oder von wem haben Sie in Ihrer gut 30-jährigen Karriere in der Spitzengastronomie am meisten gelernt?

Ich habe jeweils dort am meisten gelernt, wo es mir am wenigsten gefallen hatte. Ich wusste immer, ich will meine Mitarbeitenden einst nicht anschreien oder wie Dreck behandeln. Ich hatte überall das grosse Glück, auf erfahrene Chefs zu treffen, die in einer Zeit Koch gelernt hatten, als noch richtig gekocht wurde. Heute wird mindestens die Hälfte der Menüs in Sternerestaurants nur mit Blüten und Kräutern arrangiert und nicht mehr richtig gekocht.

Der Fünfgänger von Thomas Bühner am Foodfestival 2022 (Auszug): Wassermelonenkefir mit Malossol-Kaviar und Meerestrauben

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Der Hauptgang: ein Wagyu-Filet mit Topinambur und einer separaten Kräutersauce.

Für den Hauptdarsteller dieses Gangs setzt Bühner bewusst keine Sauce ein.

Was für ein Abschluss: Halbgefrorenes im Geschmack der Bergamotte und in der Form einer Amouage-Parfümflasche mit Earl Grey, Heidelbeeren, rosarotem Pfeffer

Fotos Speisen: Abdullah Al.Hadi Ba. Omar/Al Ballet Resort Salalah by Anantara

Darüber könnte ich ein Buch schreiben. Bei einem anderen Anlass in Marokko besorgte der französische Küchenchef beispielsweise Spargeln, die wohl weniger wert waren als das Holzkistchen, in dem sie transportiert wurden. Was mich bei meinen Teilnahmen an Foodfestivals beeindruckte, sind die tollen Mitarbeitenden, wie sie überall auf der Welt zu finden sind. Doch nicht überall arbeiten tolle Küchenchefs. Einmal war ich in Indien in einer Küche, die war so dreckig, dass ich sagte, ich könne Sie haben mit 34 Jahren Ihren ersten Michelin-Stern erhalhier nicht weitermachen. Danach wurde die Küche zwei Stun- ten, mit 36 Jahren Ihren zweiten und erst mit 49 Jahren den lang intensiv gereinigt. Die Angestellten waren später Ihren dritten. Was braucht es dazu? glücklich und sagten mir, dass sich ein Gastkoch selten so enga- Geduld und Konstanz. Ich wurde 1991 im La Table als Souschef giert habe wie ich. Das ist mir wichtig, denn die Mitarbeitenden eingestellt und noch im gleichen Jahr zum Küchenchef beförhaben es verdient, gefordert und gefördert zu werden. dert. Ich hatte 16 Punkte und einen Stern. Dann kam ein Tester.

Im GaultMillau hiess es später sinngemäss, ich soll die teuren Wie ging das in Indien weiter?

Produkte nicht weiter verhunzen. Ich wurde mit 13 Punkten Der erste Abend im Service war einer meiner schlimmsten mei- abgestraft und verlor den Stern. Das führte bei mir zu langen nes Lebens. Nichts hat geklappt. Einige Gäste am Tisch wollten Spaziergängen durch dunkle Wälder. Irgendwann kam ich aus ein veganes Menü, andere das normale. Wir haben am Pass dem Wald und sagte mir, ich werde beweisen, dass ich es besser angerichtet und wussten nicht mehr, wer vegan bestellt hatte. kann, als was da geschrieben wurde. Innerhalb von fünf Jahren Es war ein unfassbares Chaos. Ich berief nach dem Abendessen erreichte ich zwei Sterne und 17 Punkte und gehörte zu den ein Meeting ein und sagte, dass wir nun einen einzigen Tag Zeit 15 besten Köchen in Deutschland. haben, unsere Leistung zu steigern. Der nächste Tag war einer der schönsten meines Lebens in meiner Karriere. Es hat alles Aber den dritten Stern schafften Sie nicht. super geklappt. Mir ging das Herz auf. Die Angestellten waren Das war die schlimmste Zeit meines Lebens. Offenbar fehlte so stolz, dass sie es hingekriegt hatten. Wenn man die Leute bei mir ein Viertelpunkt, und ich wusste nicht, wo. Mir war klar, der Ehre packt, kriegt man viel dafür. Ich reise gerne in fremde dass ich es allein nicht schaffen kann. Ich entschied mich für Länder. Ich sagte mal zum damaligen Chef von GaultMillau in ein Coaching. Das hat mir geholfen, meine innere Ruhe zu beDeutschland, es sei mein grösster Traum, einmal um die Welt wahren. Ich wollte mich ablenken und machte den Bootsfühzu fliegen und in jeder Stadt, in der ich lande, essen zu gehen. rerschein. Dann haben wir den dritten Stern bekommen. Die-

Reto E. Wild

Thomas Bühner (rechts) teilt mit den Teilnehmerinnen des Kochkurses seine Berufserfahrungen bei der Fisch- und Fleischzubereitung. «Eigentlich wurde ich gefragt, mit Ihnen Tomaten und Gurken zu schneiden. Ich möchte lieber aufzeigen, dass Produktequalität nicht alles ist. Die Art der Zubereitung ist viel wichtiger.»

ses unbedingte Wollen kann auch etwas verhindern. Das war von Taiwan. Nun müssen wir die Vielfalt des Landes auch für bei Sven Wassmer vielleicht ähnlich. Nun kann ich sagen, dass Menschen ausserhalb der Insel sichtbar machen. ich alle Auszeichnungen jeweils zum richtigen Zeitpunkt erHaben Sie keine Angst vor dem Säbelrasseln der Chinesen? halten habe.

Welcher Standort wäre besser? London, Italien, Frankreich oder Was halten Sie von der Gastronomie in der Schweiz?

Istanbul, wo es unlängst Terroranschläge gab? Die Taiwanesen Andreas Caminada ist ein sehr guter Freund von mir. Meine sind sich ziemlich sicher, dass nichts passiert. Taipeh ist eine ehemaligen Mitarbeiter, wie Marcel Skibba oder mein lang- boomende Stadt mit gut 2,6 Millionen Einwohnern und 31 jähriger Küchenchef Timo Fritsche, arbeiten für Andreas. Be- Michelin-Sternen, während Hongkong stillsteht und Shanghai geistert bin ich auch von Mitja Birlo vom 7132 Silver in Vals oder Probleme hat. vom Restaurant Gül in Zürich. Was für eine tolle türkische Küche! In Deutschland besteht diese oft aus Kebap und Gyros. Wird das La Vie in Taipeh wieder ein Gourmetrestaurant?

Tanja Grandits und Peter Knogl schätze ich ebenfalls sehr – Ja. Es war zuerst allerdings nicht meine Absicht, das Lokal wieder La Vie wie in Osnabrück zu nennen. Wir prüften in einer und alle jene, die ich jetzt nicht genannt habe.

WhatsApp-Gruppe andere Namen. Letztlich war aber der EiIn Zentraleuropa ist der Fachkräftemangel eine grosse gentümer der Königsmacher dieses Begriffs. Der Besitzer Herausforderung. Was raten Sie? möchte ein Restaurant, das den Vergleich mit Spitzenlokalen Der Fachkräftemangel ist nicht die Schuld einzelner Betriebe, in Europa nicht zu scheuen braucht. Wir wollen dort anknüpsondern die der gesamten Branche. Sie hat in den letzten fen, wo wir in Osnabrück aufhörten.

30 Jahren mit schlechten Arbeitsbedingungen alles dafür getan.

Der erste richtige Schritt ist: als Chef hinzustehen und zu erklären, was die Vision sowie die Rolle der Mitarbeitenden sind. ★ Thomas Bühner: nächster Stopp Taiwan!

Ich würde die Stärken fördern und nicht nach Schwächen suchen. Und dann würde ich die Mitarbeitenden ordentlich 2018 belegte Thomas Bühner (60) mit seinem Restaurant und fair bezahlen – nicht aus meiner Sicht, sondern aus jener La Vie in Osnabrück den 69. Platz der weltweit 300 besten der Angestellten. Wichtig ist ebenso, im Betrieb eine Balance zu Restaurants. Der Westfale hat in seiner gut 30-jährigen finden. Statt am Samstag überbucht zu sein und am Montag Karriere in der Spitzengastronomie (unter anderem bei leer, ist es besser, jeden Tag ähnlich viele Gäste zu empfangen. Harald Wohlfahrt in der Schwarzwaldstube in Baiersbronn) Das führt schnell zu einem runden Teamplay. alles erreicht, was ein ambitionierter Koch möchte, und Sie leben weiterhin in Osnabrück und arbeiten seit Sommer 2018 selbstständig als Berater sowie als Gastkoch. Was sind das hauptsächlich für Projekte?

Das Wichtigste ist La Vie by Thomas Bühner, das wir im Februar 2023 mit 27 Plätzen in Taipeh eröffnen werden. Küchenchef ist Xavier Yeung, der vorher für Joël Robuchon arbeitete. Schon 2019 eröffneten wir mit dem Majesty im Hotel Marriott in Kaohsiung ein Restaurant in Taiwan. Ich habe vor, mehrmals im Jahr für drei bis fünf Wochen nach Taiwan zu fliegen, weil mir das Projekt am Herzen liegt. Ich fühle mich als Botschafter

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schaffte den ersten Michelin-Stern im Alter von 34, den zweiten mit 36 Jahren und den dritten dann mit 49 Jahren.

Im Februar 2023 schlägt er ein neues Kapitel auf: Dann startet Bühner in der taiwanesischen Hauptstadt Taipeh mit dem Gourmetrestaurant La Vie by Thomas Bühner. Als Statthalter setzt er im Lokal mit 27 Plätzen Xavier Yeung ein.

Lesen Sie auf Seite 18, wie andere omanische Hotels die Gastronomie ins Zentrum stellen.

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Herbert / ZVG

«Diana’s Point» steht zur Erinnerung an die Prinzessin von Wales auf einer Ehrentafel geschrieben: Das luxuriöse Resort macht sich die Traumlandschaft zunutze und offeriert den Gästen «Dining by Design»: Bei diesem gastronomischen Erlebnis über dem Canyon (Bild rechts) können Gäste wahlweise einen omanischen, einem mediterranen oder einen gesundheitsbewussten Viergänger ordern – gegen einen Zuschlag ab umgerechnet 240 Franken pro Person. Der Zugang erfolgt über einen gläsernen Steg zum Tisch für zwei. Kerzen, Decken und eine mit Gas betriebene Pyramidenheizung sorgen nach Sonnenuntergang für eine wohlige Wärme unter dem Abendrot.

Neu mit vegetarischen und veganen Alternativen Obwohl die Kunden laut der deutschen Hoteldirektorin Maren Kühl (50) im Schnitt nur zwei Nächte hier verbringen, ist die gastronomische Vielfalt in der Anlage immens: Im Hauptrestaurant Al Maisan gibt es abends Themenbuffets wie arabisch, indisch, asiatisch oder international, im Bella Vista ist italienisch Trumpf, im Al Qalaa die Küche des Nahen Ostens – jeweils mit authentischen Gerichten. «Die Gastronomie ist bei In den Bergen Omans, zwei Stunden von Maskat entuns sehr wichtig, weil das Essen unabdingbar zum Wohlfühlfernt, befindet sich das Resort Anantara Al Jabal Al faktor unserer Gäste gehört. Dieses Jahr haben wir auf allen Akhdar. Hier fühlte sich schon Prinzessin Diana wohl.

Karten vegetarische und vegane Alternativen eingeführt», erklärt die Braunschweigerin, die vorher während 22 Jahren in Text Reto E. Wild der Hotellerie in Dubai arbeitete – von 2014 bis September Zu den am spektakulärsten gelegenen Hotels im Oman gehört 2021 im Anantara The Palm Dubai Resort. das Anantara Al Jabal Al Akhdar Resort. Es befindet sich fünf Die Hauptsaison in den Bergen von Oman reicht von OkAutostunden von Dubai entfernt und in den Bergen mit sei- tober bis Mai. 2021 veranstaltete das Resort erstmals ein Olinem angenehmen Klima auf rund 2000 Metern über Meer. Die venfestival, bei dem die Gäste zum Olivenpflücken eingeladen Szenerie vor dem Hotel mit seinen 82 Zimmern und 33 Villen wurden. 2022 kamen so immerhin über zwei Tonnen Oliven erinnert an den Grand Canyon. Im November 1986 stand hier zusammen. Der Lohn der Arbeit: Die Gäste profitieren von Prinzessin Diana und verliebte sich in dieses Wunder der Natur. frischem Olivenöl. Regionaler geht es nicht.

«Die Gastronomie spielt bei uns eine sehr grosse Rolle»

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«Das Essen gehört zum Wohlfühlfaktor unserer Gäste»

20 Fahrminuten ausserhalb der Altstadt von Maskat befindet sich das Shangri-La Barr Al Jissah. Das gastronomische Konzept ist für Schweizer Betriebe interessant.

Text Reto E. Wild

Gleich 19 Restaurants und Bars mit 135 Angestellten gehören zum Verantwortungsbereich von Küchenchef Paolo Pelosi im Resort Shangri-La Barr Al Jissah. Der Schwarzwälder Hoteldirektor René D. Egle (58), der zusätzlich für die 640 Zimmer in den drei Shangri-La-Hotels Al Bandar, Al Waha (für Familien) und Al Husn (für Erwachsene und Jugendliche ab 16 Jahren) am 500 Meter langen Privatstrand verantwortlich zeichnet, erklärt: «Die Gastronomie spielt eine sehr grosse Rolle, weil unsere Hotelgäste auch mal 21 Tage bei uns verbringen. Sie verlangen nach einer grossen Abwechslung im Resort.»

Hoteldirektor René D. Egle über seinem Resort Shangri-La Barr Al Jissah, das mit dem Hotel Al Husn drei Häuser mit 640 Zimmern zur Auswahl anbietet.

tag- und das Abendessen jeweils in einem anderen Restaurant des Resorts geniessen», weiss Egle. Hauptmärkte sind allerdings Frankreich, die Schweiz und Deutschland. Die Golfstaaten kommen, so Egle, auf einen Anteil von rund 20 Prozent.

Inzwischen muss auch eine Hotelanlage dieser Grösse auf Kooperation mit Michelin-Chef Rohit Ghai Individualität setzen. «Dine by Design» heisst ein neues ProDie neueste Innovation: Im Shangri-La Al Husn wurde kürzlich dukt, das sich auf einer Anhöhe über dem Meer abspielt. Eine das Restaurant Aangan in Kooperation mit dem in London farbige Sofasitzgruppe lädt zum privaten Tête-à-Tête unter arbeitenden Michelin-Chef Rohit Ghai eröffnet. Hier wie dort freiem Himmel ein. Zum Auftakt gibt es Foie gras mit karamellautet die Devise von Küchenchef Pelosi: jedes Restaurant mit lisierten Haselnüssen oder «Seafood Utopia» mit Fisch und Originalrezepten betreiben. «Fusionsküche gibt es bei mir Meeresfrüchten, gefolgt von Safran-Arancini oder omaninicht. Wir kochen möglichst authentisch und wollen nicht die- schem Hummer sowie als Hauptgang Kabeljau oder Rindsfilet selben Gerichte in unseren verschiedenen Restaurants.»

Rossini (Black Angus). Zusatzkosten für ein Paar: umgerechnet Manchmal kommt es vor, dass eine indische Hochzeitsge- rund 360 Franken. Die Szenerie ist prädestiniert, um seiner Ansellschaft gleich eines oder zwei Hotels exklusiv für drei Tage gebeteten einen Heiratsantrag zu machen oder um diskret und und bis zu 500 Personen bucht. «Die Inder möchten das Mit- effektvoll einen Geburtstag zu zelebrieren.

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Advertorial

In lockerem Ambiente ausgewählte Rioja-Crus verkosten, aber auch zusammen diskutieren und Tapas geniessen – das ist ein Angebot von «Rioja Mates», dem Club der Rioja-Wein-Creaks. Beim kürzlichen Treffen im «The Kitchen Lab» im The Valley, der ehemaligen MaggiProduktionsstätte in Kempthal, trafen sich 14 Riojas Mates aus der Deutschschweiz. Nach einer Online-Verkostung mit Weinen von sechs ausgewählten Produzenten (Bodegas Corral, Bodegas D. Mateos, Bodegas Franco-Españolas, Bodegas Ollauri, Francisco Corres und Ysios) folgte ein entspanntes Get-together mit weiteren RiojaSpezialitäten und Tapas-Kreationen aus dem «Kitchen Lab».

Für alle, die ihr Wissen über Rioja vertiefen und die Vielfalt dieser einzigartigen Region im Norden Spaniens näher kennenlernen möchten, hat Rioja die Online-Plattform riojawineacademy.org geschaffen. Anhand von drei verschiedenen Lehrgängen können Interessierte kostenlos die englischsprachigen Kurse absolvieren und erhalten nach erfolgreicher Abschlussprüfung das begehrte Rioja Wine Academy Diplom.

Absolventen der Rioja Wine Academy können Mitglied bei den Rioja Mates werden. Die Rioja Mates ist der Club der Rioja-Wein-Cracks, die vernetzt sind und als aktive Multiplikatoren tätig sind. Sie treffen sich regelmässig zu besonderen Rioja-Events und erhalten thematische Weinpakete mit Spezialitäten und Neuheiten sowie einer Dokumentation. Einmal pro Jahr findet ein Global Club Meeting in Rioja statt. Dazu werden jeweils zwei aktive Mitglieder pro Land eingeladen (sämtliche Reisekosten werden übernommen). Das nächste Meeting ist für den Herbst 2023 vorgesehen.

Rioja Mates – der Club der RiojaWein-Cracks

Ende November im The Kitchen Lab im Valley Kemptthal: Die Rioja Mates treffen sich zum Verkosten, Diskutieren und Geniessen.

Rioja Short-Facts Rioja, wer kennt sie nicht? Die führende Weinregion Spaniens ist auch in der Schweiz bekannt und beliebt. Sie ist berühmt für ihre gehaltvollen Rotweine, hat aber auch in Bezug auf Weissweine und neu auch flaschenvergorene Schaumweine viel zu bieten. Es tut sich viel in Rioja, sei es bei den Lagenweinen, den Topselektionen wie auch den Klassikern mit den bewährten Qualitätsbezeichnungen wie «Joven», «Crianza», «Reserva» oder «Gran Reserva».

Rioja Mates – Jetzt bewerben Die Clubmitgliedschaft steht Interessierten, die aktiv als Rioja-Multiplikatoren tätig sein möchten, offen.

Bewerbungen können über ein OnlineFormular eingereicht werden. Zugang zum Online-Formular gibt’s durch Scannen des QR-Codes rechts:

Kontakt und weitere Infos: Rioja Marketing- und Kommunikationsbüro Schweiz c/o mettler vaterlaus gmbh Frohburgstrasse 101 | 8006 Zürich rioja@mettlervaterlaus.ch www.riojawine.com

Wie Luisella das Chnubi wiederbelebte Zögern? Nicht ihr Ding. Gastgeberin Luisella Occhipinti ist eine Macherin. Vor etwas mehr als einem Jahr hat sie das Chnusperhüsli in Oberägeri ZG übernommen.

Seither läuft das kleine, gemütliche Bistro wieder.

TEXT UND FOTOS CORINNE NUSSKERN

Dreieinhalb Stunden Schlaf sind nicht viel. Bis morgens um vier Uhr sind die letzten Teilnehmenden des traditionellen «Klauseseln» im Bistro Chnusperhüsli gehockt. Luisella Occhipinti (44) lacht. «Danach habe ich bis Tagesanbruch aufgeräumt. Aber es war schön und kommt ja nicht so oft vor.» Im November 2021 hat sie das Chnubi, wie es seit je im Ägerital genannt wird, über-

bracht.» Sie sagt zu und macht einfach.

Weder die fünfstellige Investition noch der Riesenberg an Arbeit habe sie daran gehindert. «Ich konnte da auf die Hilfe von meinem Bruder Giorgio und jene von Freunden zählen.» Vier Wochen nach der Vertragsunterzeichnung hat Occhipinti das Chnubi wieder eröffnet.

★ Luisella Occhipinti, Gastgeberin Vom Fenster des Chnusperhüsli aus ist ein kleiner Streifen vom Ägerisee zu sehen. Das Bistro (45 Innen- und 25 Gartenplätze) liegt am Dorfausgang von Oberägeri ZG. Luisella Occhipinti (44) hat es vor gut einem Jahr übernommen. Die gelernte Industriekauffrau arbeitet seit 20 Jahren in der Gastrobranche. Als gebürtige Sizilianerin wuchs sie in der Umgebung von Köln auf und wollte «da mal raus». So landete sie für einige Saisons im Hotel Quadratscha in Samedan GR, ehe es sie in den Kanton Zug zog, wo sie im Hotel Restauarnt Guggital in Zug und im Restaurant Schnitz & Gwunder in Steinhausen ZG arbeitete. Occhipinti lebt seit vielen Jahren im Ägerital.

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P O RT R ÄT

Wie ein weihnächtliches Lebkuchenhaus: das Bistro Chnusperhüsli in Oberägeri ZG

nommen. Ein Glücksfall. Der Betrieb war zuvor während knapp zehn Jahren geschlossen, 2019 hat sich ein Quereinsteigerpaar versucht, scheiterte aber. Die Ambitionen seien nicht sehr gross gewesen, sagt man im Dorf. Ganz anders jene von Occhipinti.

Sie hat nicht lange überlegt, damals, als sie vom Chnubi-Vermieter angefragt wurde, ob sie das Bistro im dunkelbraunen Schindelhaus, das an ein Lebkuchenhäuschen erinnert, führen möchte. «Ich kam rein und hatte sofort ein gutes Gefühl», erzählt sie. «Mein Bauchgefühl hat mich immer gut durch das Leben ge-

«Sie kommen von downtown hoch» Sie kennt die Branche, arbeitet seit fast 20 Jahren im Gastgewerbe. Trotzdem, das erste halbe Jahr mit Corona war zäh. «Zudem brauchen die Menschen hier etwas Zeit, um einen neu geführten Betrieb und die Wirtin kennenzulernen», ergänzt sie. «Die Leute schauen erst. Aber ich fühle mich absolut heimisch hier und wie eine von ihnen.» Für jemanden von ausserhalb wäre es schwieriger gewesen.

Doch Occhipinti weiss, wie die Menschen in der Region funktionieren, was ihnen wichtig ist. Sie, die gebürtige Sizilianerin, die in Deutschland aufgewachsen ist, lebt schon seit vielen Jahren im Ägerital.

Einige Stammgäste kannte sie bereits. Und andere reisen ihr nach, Gäste aus dem Restaurant Guggital in Zug oder dem Restaurant Schnitz & Gwunder in Steinhausen ZG – Betriebe, in denen sie früher arbeitete. «Sie kommen von downtown hier hoch», sagt sie freudig. «Und wenn sie wieder gehen, sagen sie: ‹Wir

Luisella Occhipinti, die Wirtin des Chnusperhüsli im zugerischen Oberägeri: «Ich bin eine, die sich sagt: jetzt oder nie.»

kommen am Abend und am Wochenende. Spontan. Occhipinti ist immer bereit, sie weiss nie, wie viele Gäste das Chnubi aufsuchen werden. Die kulinarischen Bestseller sind das Rindstatar und jetzt im Winter das Buure-Chäsfondue.

Auf der Karte stehen auch Poulet- und Zanderchnusperli, Pinsa und Pasta, eine Tagessuppe und diverse Salate, mal mit Brüggli-Forelle, mal mit Wurst und Käse, ein Sesambagel mit Rauchlachs und ein Club-Sandwich. Beinahe alles ist hausgemacht.

Und wer kocht? «Na, ich.» Occhipintis One-Woman-Show sieht dann so aus: In der Küche sprudelt Pasta im Wasser, während sie vorne drei Bier serviert und auf dem Rückweg zum Buffet noch eine Bestellung aufnimmt. «Das funktioniert bestens, ich bin nie gestresst», sagt sie ganz entspannt. Es gibt Abende, da ist keiner der 45 Stühle mehr frei. «Aber die Gäste essen natürlich nicht alle!», wirft sie ein. Für Bankette, Geburtstagsfeiern oder an Abenden mit Livemusik wird sie von zwei Aushilfen unterstützt.

fahren hinunter ins Loch›.» Verständlich, ren Fraktion gehört», sagt sie. Sie selbst die Nebelgrenze verläuft meist unterhalb sei eher eine fröhliche, quirlige Person. von Oberägeri (737 Meter über Meer.). «Und grundehrlich, ich mache niemanAuch heute wirft die Sonne flirrende dem etwas vor, das spüren die Gäste.»

Lichtstreifen durch die Fenster auf die Die Philosophie der Wirtin: reinkomHolztische. men, wohlfühlen. Es ist ein gemütliches, verwinkeltes Bistro mit einer kleinen Reinkommen, wohlfühlen Lounge, die bei Andrang weggeräumt Inzwischen läuft das Chnubi gut. So wie wird, um Platz für mehr Tische zu schafeinst, als es ein Treffpunkt war und sich fen. Kürzlich war das Bistro an einem nun wieder zu einem entwickelt. Occhi- normalen Abend richtig voll. Ein Stammpinti hört sie gerne, die Geschichten von gast fragte sie hinterher: «Weisst du eifrüher, wenn Stammgäste erzählen, dass gentlich, wer diese Gäste waren? Dies waren Mulitimillionäre, wichtige Leute!» hier mal eine Jukebox stand.

Bei ihr sind alle willkommen, und sie Occhipinti zuckt mit den Schultern. «Ich kommen alle: Familien, Paare, Einzelgäs- behandle alle gleich, ob sie Gummistiefel te, Vereine. «Während meiner Jahre in oder Armani-Schuhe tragen.» der Gastronomie habe ich so viele verschiedene Menschen kennengelernt. Ich Die Occhipinti-one-Woman-Show kann heute gut einschätzen, ob jemand Unter der Woche ist es mittags im eher zu der ruhigeren oder zur gesellige- Chnubi eher ruhig, die meisten Gäste

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«Irgendwie passe ich einfach hierher» Grosse Zukunftspläne sind nicht Occhipintis Ding. «Wer weiss denn schon, was nächste Woche ist?» Aber der Traum vom eigenen Beizli war schon immer in ihr drin. Und als die Chance mit dem Chnubi kam, wusste sie: jetzt oder nie. «Das Haus hat mir schon immer gefallen, irgendwie passe ich einfach hierher.» Zurzeit ist der Gastraum weihnachtlich dekoriert. Sie mag die Adventszeit. Die Stimmung und vor allem die Menschen seien dann immer ein bisschen besinnlicher gestimmt. Und was wünscht sie sich zu Weihnachten? «Dass es weiter bergauf geht und sich die Gäste wohlfühlen, das ist für mich das A und O!.»

Oberägeri, ein Ort mit rund 6500 Einwohnern, wo die Beizenkultur Tradition hat und jeder Betrieb eine Bereicherung ist. Luisella Occhipinti hat das Bistro mit viel Herz wiederbelebt und zum Laufen gebracht. Und damit, das Chnusperhüsli wahrscheinlich vor einem weiteren Dornröschenschlaf bewahrt.

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GASTROSOCIAL ZVG

Solide Vorsorge für eine dynamische Branche Die Gastronomie- und Hotelleriebranche ist speziell und hat einzigartige Bedürfnisse – gerade auch im Bereich der beruflichen Vorsorge. Die GastroSocial Pensionskasse, eine Institution von GastroSuisse, kennt diese Bedürfnisse und bietet Lösungen für die mehr als 180 000 Versicherten und deren Arbeitgebende.

Der Landes-Gesamtarbeitsvertrag für das Gastgewerbe (L-GAV) macht die Branche auch aus versicherungstechnischer Sicht einzigartig. GastroSocial ist eine der wenigen Pensionskassen, welche alle Vorgaben des L-GAV erfüllt: Mit den «Uno»-Vorsorgeplänen bietet die GastroSocial Pensionskasse Lösungen, in welchen die Bedürfnisse und Risiken der Gastronomie- und Hotelbetriebe sowie sämtliche Anforderungen des L-GAV berücksichtigt sind.

Die Fachspezialistinnen und Fachspezialisten bieten dabei kompetente Beratung: Sie kennen die Eigenheiten der Branche sowie den L-GAV genau.

Mehr als nur das Minimum Der L-GAV schreibt unter anderem die Mindestleistungen und Mindestbeiträge für die berufliche Vorsorge vor. Dies ist so in keiner anderen Branche anzutreffen. In der Praxis zeigt sich neben dem einzuhaltenden L-GAV-Minimum jedoch oft ein zusätzliches Bedürfnis nach individuellen Lösungen und weiterführenden Versicherungen, zum Beispiel Vorsorgelösungen für Kadermitarbeitende oder Angestellte mit tieferen Löhnen (beispielsweise Teilzeitangestellte und Aushilfen). «Aus diesem Grund sind die Vorsorgelösungen von GastroSocial so vielfältig ausgestaltet wie die verschiedenen Betriebe im Gastgewerbe selbst», erklärt Felix Schwan, Mitglied der Geschäftsleitung und Leiter Abteilung Kundendienst bei GastroSocial.

Starker Deckungsgrad von 115,5 Prozent Die GastroSocial Pensionskasse weist seit Jahren einen überdurchschnittlich hohen Deckungsgrad aus. Er betrug per 30. November 2022 115,5 Prozent, was als sehr sicher gilt. Das zahlt sich für die Versicherten aus: Seit Jahren profitieren sie von einer höheren Verzinsung ihrer Altersguthaben als vom Bundesrat festgelegt. Denn das Ziel der GastroSocial Pen-

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S E RV I C E

Seit rund 75 Jahren ist GastroSocial die verlässliche Partnerin der Gastronomie und Hotellerie.

sionskasse ist es, den Mindestzinssatz des Bundesrats wenn immer möglich zu übertreffen. Rückwirkend für das Jahr 2022 verzinst GastroSocial die Altersguthaben der Versicherten mit 2 Prozent (1 Prozentpunkt über dem BVG-Mindestzins von 1 Prozent). Die konstant gute Verzinsung wird durch die solide Finanzierung ermöglicht. Als langfristige Investorin hält die GastroSocial Pensionskasse Ausschau nach Anlagen, die mittel- und langfristig erfolgsversprechend sind und kurzfristig nicht zu übermässig hohen Risiken führen. Mit der breit diversifizierten Anlagestrategie konnten über die Jahre sehr gute Renditen erzielt und die notwendigen Reserven aufgebaut werden.

Vorteilhafter Umwandlungssatz Versicherte bei der GastroSocial Pensionskasse profitieren von einem Umwandlungssatz von 6,8 Prozent auf dem obligatorischen und von 6,5 Prozent auf dem überobligatorischen Pensionskassenguthaben. Das gewährt den versicherten Personen eine möglichst hohe Rente.

Das grösste Anliegen von GastroSocial ist jedoch ein Top-Kundenservice. «Sozialversicherungen sind komplex, können verunsichern und werfen etliche Fragen auf – gleichzeitig sind sie von zentraler Bedeutung. Deshalb ist es uns ein Anliegen, unseren Kundinnen und Kunden stets eine umfassende und kompetente Beratung zu bieten», verspricht Schwan.

Über GastroSocial

GastroSocial ist die Ausgleichs- und Pensionskasse für die Gastronomie und Hotellerie und bietet alle obligatorischen Versicherungen der 1. und der 2. Säule an. Mit der langjährigen Partnerin Swica werden zudem auch spezifische Lösungen für die Krankentaggeld- und Unfallversicherung angeboten. Mit über 20 000 angeschlossenen Betrieben und mehr als 180 000 Versicherten zählt GastroSocial zu den grössten Sozialversicherungen der Schweiz.

CAFÉ FÉDÉRAL

Ein verkannter Kompromiss Ein spannendes Politjahr 2022 endet erfreulich: Der Nationalrat hat letzte Woche eine Motion von Ständerat Erich Ettlin (Die Mitte) angenommen, die das Verhältnis zwischen kantonalen arbeitsrechtlichen Bestimmungen und der Sozialpartnerschaft endlich regelt. Über mehrere Jahre hinweg setzte sich GastroSuisse in einer breiten Allianz für den Schutz von allgemeinverbindlichen Gesamtarbeitsverträgen (ave GAV) vor anderslautenden lohnrelevanten Bestimmungen der Kantone ein.

Seit einem Bundesgerichtsurteil von 2017 können nämlich kantonale Massnahmen Bestimmungen aushebeln, selbst wenn sie aufgrund eines Bundesgesetzes für die ganze Schweiz als verbindlich erklärt wurden. Das führt zu juristischen Unklarheiten, zu Unsicherheiten in den sozialpartnerschaftlichen Verhandlungen und zu einer Fragmentierung arbeitsrechtlicher Bestimmungen. Die Motion stellt sicher, dass wenigstens die vom Bundesrat für allgemeinverbindlich erklärten Gesamtarbeitsverträge (ave GAV) beim Mindestlohn, 13. Monatslohn und Ferienanspruch vor anderslautenden kantonalen Bestimmungen gelten.

In allen anderen Fällen haben kantonale Bestimmungen gegenüber sozialpartnerschaftlichen Lösungen Vorrang. Zu denken geben die Unkenrufe der Gegenseite. Diese behauptete im Nationalrat, der Vorstoss heble kantonale Mindestlöhne grundsätzlich aus und verursache Working Poor. Er sei gar ein Frontalangriff auf die Souveränität der Kantone und die direkte Demokratie. Mitnichten. Die vorliegende Lösung ist ein fairer Kompromiss. Kantonale Mindestlöhne werden nur dort nicht mehr gelten, wo die Sozialpartner die Arbeitsbedingungen inklusive Mindestlöhne bereits abgemacht haben, die der Bundesrat für allgemeinverbindlich erklärt. Die Sozialpartnerschaft garantiert den sozialen Frieden seit über 100 Jahren. Kompromissbereitschaft ist die Grundlage dieses Erfolgsmodells. Anstatt sich daran zu orientieren, haben einzelne Gewerkschaften bereits angekündigt, alles unternehmen zu wollen, um die Umsetzung der Motion doch noch zu verhindern. Das nenne ich ein Frontalangriff auf die Demokratie.

Un compromis ignoré L’année politique 2022 a été passionnante, et elle se termine sur une note réjouissante: la semaine dernière, le Conseil national a adopté une motion du conseiller d’Etat Erich Ettlin (Le Centre) qui règle enfin le rapport entre les dispositions cantonales du droit du travail cantonal et le partenariat social. Durant plusieurs années, GastroSuisse s’est engagée au sein d’une large alliance en faveur de la protection des conventions collectives de travail déclarées de force obligatoire (CCT dfo) contre les dispositions cantonales dérogatoires en matière de salaires. En effet, depuis un arrêt du Tribunal fédéral en 2017, les décisions cantonales peuvent annuler des dispositions déclarées de force obligatoire au niveau national. Cette situation génère un flou juridique, des incertitudes lors des négociations entre les partenaires sociaux mais aussi une fragmentation des dispositions du droit du travail. La motion garantit la primauté des CCT dfo sur les dispositions cantonales divergentes dans le cadre du salaire minimum, du 13e mois de salaire et du droit aux vacances.

Dans tous les autres cas, les dispositions cantonales priment sur les solutions du partenariat social. Les prédictions alarmistes de la partie adverse sont préoccupantes. Au Conseil national, elle a affirmé que la motion sapait fondamentalement les salaires minimaux cantonaux et qu’elle favorisait l’émergence des «working poors». Cette motion serait une attaque frontale contre la souveraineté des cantons et la démocratie directe. Ceci est totalement faux. La solution proposée est un compromis équitable. En effet, seuls les salaires minimaux négociés en amont par les partenaires sociaux et déclarés de force obligatoire au niveau national primeront sur les salaires minimaux cantonaux.

En Suisse, le partenariat social est garant de la paix sociale depuis plus de 100 ans. Ce modèle de réussite repose en grande partie sur l’art du compromis. Mais au lieu de s’en inspirer, certains syndicats ont annoncé qu’ils feraient tout pour empêcher l’application de la motion. Et ça, c’est une attaque frontale contre la démocratie.

CASIMIR PLATZER Präsident / Président GastroSuisse

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G I L D E E TA B L I E R T E R S C H W E I Z E R G A S T R O N O M E N | G U I L D E S U I S S E D E S R E S TA U R AT E U R S - C U I S I N I E R S

«Nichts ist so sicher wie Weihnachten.

Zeit, um zurückzuschauen und nach vorne zu blicken.»

In besinnliche Gedanken gehüllt erinnere ich mich daran, wie unbeschwert ich als Kind auf Weihnachten hin fieberte. Ich denke, viele von Ihnen haben dies auch so erlebt oder dürfen jetzt miterleben, wie Kinder oder Enkelkinder mit grosser Erwartung die kommenden Festtage und Weihnachten herbeisehnen und dabei mit grosser Freude frisch gebackene Guetzli geniessen und lange Wunschlisten zusammenbasteln. Ja, da möchte ich gerne wieder ein Kind sein.

Doch die Realität sieht für viele von uns – und auf dieser Welt – zurzeit leider nicht so rosig aus, wie wir sie damals, aus unseren Kinderaugen vor dem Weihnachtsbaum, sahen. Zu viele der Geschehnisse, die uns während des letzten Jahres begleiteten und noch immer begleiten, stimmen uns nachdenklich und beschäftigen uns tagtäglich: vom Krieg in der Ukraine bis zu den erhöhten Energiepreisen. Die Liste ist lang.

Tiefpunkte und Highlights Und ohne hier alles auflisten zu wollen, sind es Ereignisse und Schicksale, die bei den meisten Menschen Ängste schüren und Ungewissheit hervorrufen. Doch es gibt auch viel Gutes und viel Zusammenhalt. Deshalb weiss ich, dass wir weiterhin versuchen werden, optimistisch in die Zu-

kunft zu schauen, um bereit zu sein, kommende Herausforderungen meistern zu können.

Aber es gab im vergangenen Jahr auch Highlights. Eines davon war sicherlich das Fallen der Masken und dass wir uns wieder frei bewegen und treffen konnten. Ein Höhepunkt war ebenso die GildeGV in Disentis. Aber auch all die unzähligen weiteren Treffen, die wieder möglich waren und die bei allen – ob Gäste, Wirtinnen oder Hoteliers – für eine neue Fröhlichkeit und wiederentdeckte Lebensfreude sorgten.

Die Zukunft meistern Daneben durfte ich in diesem Jahr persönlich miterleben, wie engagiert und mit wie viel Freude und Optimismus in unserer Branche Neueröffnungen und Umbauten angegangen werden. Schön ist es zudem, immer wieder Neumitglieder, darunter viele Jüngere, in die Gilde aufnehmen zu können.

Neue Konzepte und Ideen, die jeweils an Messen und Ausstellungen vorgestellt werden, zeigen uns ebenso auf, dass es immer weiter geht – auch wenn uns in Zukunft vielleicht weitere, unangenehme Geschehnisse den Alltag erschweren werden.

Ich bin davon überzeugt, dass wir auch diese mit unserer Flexibilität, Kreativität

Gerhard Kiniger (60) ist seit 2019 Präsident der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. Zusammen mit seiner Frau Katharina führt er das Restaurant Zunfthaus zum Grünen Glas in der Stadt Zürich. Der gebürtige Südtiroler ist gelernter Koch und G3-Absolvent, sitzt in der Jury von Best of Swiss Gastro sowie im Herausgeberrat des GastroJournals.

und Zuversicht wie gewohnt meistern werden.

Nun wünsche ich Ihnen frohe und besinnliche Festtage sowie bereits einen guten Start ins neue Jahr. Bleiben Sie gesund und geniessen Sie, wann immer möglich, die besinnlichen Festtage und halten Sie für einen Moment inne.

Herzlichst, Gerhard Kiniger, Präsident der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen

Wir sind stolz auf unsere Partner | Nous sommes fiers de nos partenaires | Siamo BE WTR, 1003 Lausanne, www.bewtr.com beck konzept ag, 6018 Buttisholz, www.beck-konzept.ch Berndorf Luzern AG, 6203 Sempach Station, www.berndorf.ch Berufsbildung GastroSuisse, 8046 Zürich, www.gastrosuisse.ch/angebot/bildung/ BRAGARD SUISSE AG, 4132 Muttenz, www.bragard.ch Brauerei Schützengarten AG, 9004 St. Gallen, www.schuetzengarten.ch Cafina AG Kaffeemaschinen, 5502 Hunzenschwil, www.cafina.ch CeCo Ltd., 2502 Biel, www.world-of-knives.ch CEPOSA AG, 8280 Kreuzlingen, www.ceposa.com CERUTTI «il Caffè», 6883 Novazzano, www.caffe-cerutti.com

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Champagne Nicolas Feuillatte, 8105 Regensdorf, www.nicolas-feuillatte.ch DIWISA Distillerie Willisau SA, 6130 Willisau, www.diwisa.ch Doppelleu Boxer AG, 8404 Winterthur, www.doppelleuboxer.ch Duni AG, 6343 Rotkreuz, www.duni.com Dyhrberg AG, 4710 Balsthal, www.dyhrberg.ch Ecolab Schweiz GmbH, 4153 Reinach, https://de-ch.ecolab.com Fredy’s AG, 5400 Baden, www.fredys.ch frigemo AG, 2088 Cressier, www.frigemo.ch G. Bianchi AG, 5621 Zufikon, www.bianchi.ch

Gastroconsult AG, 8046 Zürich, www.gastroconsult.ch Glatz AG Garten und Grossschirme, 8500 Frauenfeld, www.glatz.ch HUG AG, 6102 Malters, www.hug-foodservice.ch Laiterie-Fromagerie du Côteau, 1338 Ballaigues, www.fromagerie-ballaigues.ch Mars Schweiz AG, 6340 Baar, www.mars-foodservice.ch McCormick – Promena AG, 4133 Pratteln, www.mccormick.ch/foodservice Mister Cool AG, 4528 Zuchwil, www.mistercool.ch Möhl AG, 9320 Arbon, www.moehl.ch NÜESCH WEINE EMIL NÜESCH AG, 9436 Balgach, www.nuesch-weine.ch

«Rien n’est plus sûr que Noël, c’est le moment de regarder en arrière et d’aller de l’avant»

Des hauts et des bas Et sans vouloir tout énumérer ici, ce sont des événements et des destins qui attisent les peurs et suscitent l’incertitude chez la plupart des gens. Mais je constate aussi beaucoup de bonnes choses et de cohésion. C’est pourquoi je sais que nous continuerons à essayer d’envisager l’avenir avec optimisme afin d’être prêts à relever les défis à venir.

L’année dernière, il y a aussi eu des moments forts. L’un d’entre eux a certainement été la fin du port du masque obligatoire et le fait que nous puissions à nouveau nous déplacer et nous rencontrer librement. L’Assemblée générale de la Guilde à Disentis a sans conteste été un grand point fort. Mais aussi toutes les innombrables autres rencontres qui ont à nouveau été possibles et qui ont apporté à tous – clients, restaurateurs ou hôteliers – gaieté et joie de vivre.

Maîtriser l’avenir En outre, j’ai pu constater personnellement cette année l’engagement, la joie et l’optimisme avec lesquels les nouvelles ouvertures et les transformations sont abordées dans notre branche. Il est également réjouissant d’accueillir régulièrement de nouveaux membres au sein de la Guilde, parmi eux de nombreux jeunes.

Les nouveaux concepts et idées présentés lors de salons et foires nous montrent également que nous allons toujours de l’avant – même si, à l’avenir, d’autres épisodes compliqués viendront peut-être noircir notre quotidien. Je suis convaincu que nous les maîtriserons comme d’habitude grâce à notre flexibilité, notre créativité et notre confiance.

Je vous souhaite de joyeuses fêtes et un bon début d’année. Restez en bonne

santé et profitez, dans la mesure du possible, des fêtes de fin d’année pour vous arrêter un instant.

Chaleureusement, Gerhard Kiniger, président de la Guilde suisse des restaurateurs-cuisiniers

AGENDA SAVE THE DATE! Gilde-GV am 8. Mai 2023 im Zauberhut von Knies Kinderzoo in Rapperswil SG Assemblée générale le 8 mai 2023 Zoo Knie pour enfants à Rapperswil (SG) ZVG/DR

Enveloppé de pensées contemplatives, je me rappelle avec quelle insouciance, enfant, j’attendais Noël avec impatience. Je pense que beaucoup d’entre vous ont vécu cela, ou peuvent maintenant voir leurs enfants ou petits-enfants attendre avec impatience les fêtes de fin d’année, tout en savourant des biscuits tout juste sortis du four et en confectionnant de longues listes de cadeaux. C’est sûr, j’aimerais bien redevenir un enfant.

Mais pour beaucoup d’entre nous, dans ce monde, la réalité actuelle n’est malheureusement pas aussi rose que celle que nous voyions alors, avec nos yeux d’enfants, devant le sapin de Noël. Trop d’événements qui nous ont accompagnés au cours de l’année écoulée, et qui continuent de nous accompagner, nous préoccupent au quotidien: de la guerre en Ukraine à l’augmentation des coûts de l’énergie. La liste est longue.

fieri dei nostri partner Obrist SA Vins, 1800 Vevey, www.obrist.ch Pasta Premium AG, 8500 Frauenfeld, www.pasta-premium.com Proviande «Schweizer Fleisch», 3001 Bern, www.schweizerfleisch.ch RAMSEIER Suisse AG, 6210 Sursee, www.ramseier-suisse.ch Rotor Lips AG Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf, www.rotorlips.ch Salvis AG, 4665 Oftringen, www.salvis.ch Saviva AG, Food Services, 8105 Regensdorf, www.saviva.ch Sbrinz Käse GmbH, 6210 Sursee, www.sbrinz.ch Schweizer Lunch-Check, 8027 Zürich, www.lunch-check.ch

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Schwob AG, Leinenweberei und Textilpflege, 3401 Burgdorf, www.schwob.swiss St. Jakobs Kellerei Schuler & Cie AG Schwyz, 6423 Seewen, www.schuler.ch SWICA Gesundheitsorganisation, 8401 Winterthur, www.swica.ch Swisscom Directories AG, 8005 Zürich, www.localsearch.ch Tamborini Carlo SA, 6814 Lamone, www.tamborinivini.ch TopCC AG, 9015 St. Gallen, www.topcc.ch Trägerverein Culinarium, 9465 Salez, www.culinarium.ch Traitafina AG, 5600 Lenzburg, www.traitafina.ch Transgourmet Schweiz, 3302 Moosseedorf, www.transgourmet.ch/de/unternehmen

Unilever Schweiz GmbH – Foodsolutions, 8240 Thayngen, www.unileverfoodsolutions.ch VC999 Verpackungssysteme AG, 9100 Herisau, www.vc999.ch Victorinox AG, 6438 Ibach, www.victorinox.com Winterhalter Gastronom AG, 9464 Rüthi, www.winterhalter.ch Worldline Schweiz AG, 8021 Zürich, www.six-payment-services.com xeit gmbh, 8005 Zürich, www.xeit.ch

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Stellenmarkt Offres d’emploi Stellenmarkt Stellenmarkt Offres d’emploi Planen Sie frühzeitig

Ihre nächsten Stellen-/ Immobilienanzeigen im GastroJournal.

Planen Sie frühzeitig Ihre nächsten Stellen-/ Die nächsten Immobilienanzeigen Erscheinungstermine: im GastroJournal.

Nummer 1/2/3 12. Januar 2023

DAS IST DEINE CHANCE. Gastgeber/in mit Tatendrang und Drive gesucht.

In Erlen im Herzen des Kanton Thurgau hat sich der Gastronomie- und Hotelbetrieb «Aachbrüggli» mit 3 Räumlichkeiten, Terrasse und 8

Hotelzimmern einen Namen gemacht. Nach 30 Jahren geht das Gastgeberpaar in die wohlverdiente Pension .

Als Nachfolge wird eine junge und dynamische Persönlichkeit mit Gastgeberqualitäten gesucht, die in den nächsten Jahren mit Leidenschaft

DAS IST DEINE CHANCE. ihre Ideen umsetzen will. Das Aachbrüggli ist in einigen Punkten etwas in die Jahre gekommen. Doch die Besitzerfamilie Wettstein ist bereit ein neues Kapitel aufzuschlagen, Betrieb mit den Nachfolgern weiterzuentwickeln und neu zu positionieren.

Gastgeber/in mitdenTatendrang und Drive gesucht.

Nummer 4/5

26. Januar 2023

Nummer 8/9

23. Februar 2023

1/2/3 Nummer 10/11

12.März Januar 2023 9.

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ihre Ideen umsetzen will. Das Aachbrüggli ist in einigen Punkten etwas in die Jahre gekommen. Doch die Besitzerfamilie Wettstein ist bereit Bewerbung und Fragen? Wir freuen uns Schmid Pelli & Partner, Tiziano Pelli, pelli@schmidpellipartner.ch. ein neues Kapitel aufzuschlagen, den Betrieb mit den Nachfolgern weiterzuentwickeln und neu zu positionieren.

4/5 Nummer 12/13

26. März Januar 2023 23.

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DYNAMISCHE GASTGEBER/IN GESUCHT - AB AUGUST 2023 ODER NACH VERFÜGBARKEIT

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9. April Februar 2023 6.

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dann bist du unser/e Aachbrüggli Gastgeber/in. Gastronomieerfahrung und vor allem aber deine ausgesprochenen Gastgeberqualitäten

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bringen dich direkt auf die Pole-Position.

Nummer 10/11

9. März 2023

Bewerbung und Fragen? Wir freuen uns Schmid Pelli & Partner, Tiziano Pelli, pelli@schmidpellipartner.ch.

DYNAMISCHE GASTGEBER/IN GESUCHT - AB AUGUST 2023 ODER NACH VERFÜGBARKEIT In Erlen im Herzen des Kanton Thurgau hat sich der Gastronomie- und Hotelbetrieb «Aachbrüggli» mit 3 Räumlichkeiten, Terrasse und 8 Willst du konzipieren und gestalten, hast du ein Auge für Details und willst du den Gastronomie- und Hotelbetrieb in die nahe Zukunft führen, Hotelzimmern einen Namen gemacht. Nach 30 Jahren geht das Gastgeberpaar in die wohlverdiente Pension . dann bist du unser/e Aachbrüggli Gastgeber/in. Gastronomieerfahrung und vor allem aber deine ausgesprochenen Gastgeberqualitäten Als Nachfolge wird auf einedie junge und dynamische Persönlichkeit mit Gastgeberqualitäten gesucht, die in den nächsten Jahren mit Leidenschaft bringen dich direkt Pole-Position.

Die nächsten Nummer 6/7 9. Februar 2023 Erscheinungstermine:

Willst du konzipieren und gestalten, hast du ein Auge für Details und willst du den Gastronomie- und Hotelbetrieb in die nahe Zukunft führen,

Bergrestaurant Alp Farner, Goldingen SG

Das Bergrestaurant Farneralp liegt auf 1500 m, im Einzugsgebiet des schönen Zürcher Bergebiets und wird von Wanderern, Bikern, Skifahrern, Gruppen oder Familien etc. gerne besucht. Es verfügt über eine Gaststube mit 50 Plätzen, einen zusätzlichen Saal mit 60 Plätzen, eine grosse Terrasse, 2 Gästezimmer, einfache Bergrestaurant Alp Farner, Goldingen SG Unterkunftsmöglichkeiten für Gruppen und beschränkten ZugangsDas Bergrestaurant Farneralp liegt auf 1500 m, im Einzugsgebiet verkehr.

Zum Zürcher Restaurant gehört auch einevon Wirtewohnung. des schönen Bergebiets und wird Wanderern, Bikern,

Nummer 12/13 Secondhand/Diverses 23. März 2023 Nummer 14/15

6. April 2023

Secondhand/Diverses

Skifahrern, Familien etc. gerne Wir bieten Gruppen Ihnen aufoder Frühjahr 2024 die neuebesucht. Es verfügt über eine Gaststube Herausforderung alsmit 50 Plätzen, einen zusätzlichen Saal mit 60 Plätzen, eine grosse Terrasse, 2 Gästezimmer, einfache Uninitiatives und einsatzfreudiges Wirtepaar terkunftsmöglichkeiten für Gruppen und beschränkten Zugangsverkehr. Zum Restaurant gehört auch eine Wirtewohnung.

Wir erwarten Erfahrung in der Führung eines Gastronomiebetriebes, evtl.Ihnen im Eventmanagement.

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Der Gastwirtschaftsbetrieb kann auf Wunsch zusammen mit dem Service itinérant de réparation, affûtage, polissage de Wir erwarten Erfahrung(9.4 in ha, der BZ Führung eines der GastronomiebeLandwirtschaftsbetrieb 2)und/oder Bewirtschafcouteaux de cuisine, couteaux à pain et couteaux de table triebes, im Eventmanagement.

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GastroJournal No 51/52 | 22 décembre 2022

19.12.22 10:38

GASTRO

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Le patrimoine dans un livre «Le Patrimoine culinaire suisse», un ouvrage richement illustré de 720 pages, vient de sortir aux éditions Infolio. Plus de 450 entrées, plats, desserts, boissons et autres produits typiques de toutes les régions du pays sont rassemblés dans le livre de Paul Imhof. Chaque spécialité est aussi présentée dans son contexte géo-historique. Voilà une belle idée de cadeau de Noël!

Bureau d’architecture Pierre Studer

A Neuchâtel, un célèbre hôtel se transforme

L’architecture de la future verrière est une référence aux constructions acier et verre du XIXe siècle.

Appel d’offres à Allaman Après plus de sept ans aux commandes de la maison d’hôtes du Château Rochefort, à Allaman (VD), son gérant a pris la décision de cesser son activité. L’actuelle table d’hôtes «Jay’s Table» est maintenue et un appel à projets pour un nouveau partenaire œnotouristique sera prochainement communiqué.

Un nouveau visage pour le Beau-Rivage Le cinq étoiles neuchâtelois va subir des transformations pour le moderniser, mieux exploiter les espaces et s’ouvrir à un plus large public.

Texte Caroline Goldschmid

«Après 30 ans d’existence, le Beau-Rivage Hôtel a le plaisir de vous présenter son nouveau projet. Nous espérons ainsi donner une image plus valorisante pour Guy Rouiller

Un train baptisé par Twain

nos clients et surtout pour la ville de Neuchâtel», a annoncé le directeur général du Beau-Rivage Hôtel Neuchâtel, Delfim Santos. Dans la volonté de maintenir l’établissement dans la catégorie cinq étoiles et de répondre aux exigences qu’elle nécessite, la direction a confié son nouveau projet de réaménagement à l’architecte Pierre Studer. Parmi les importants changements annoncés le 8 décembre, une verrière sera construite et permettra de mieux accueillir les clients.

Le projet prévoit également la création de deux restaurants: une table gastronomique de 50 couverts et un lounge de 90 places avec un restauration régionale.

Outre la création d’un espace pour les séminaires avec salle de restauration attenante, le rez-de-chaussée sera mis aux normes de sécurité et deviendra accessible aux personnes à mobilité réduite.

Enfin, signalons que les réaménagements prévus au Beau-Rivage entrent dans le cadre d’une volonté d’ouvrir l’exploitation au large public des rives du lac de Neuchâtel. Durant la belle saison, les larges baies vitrées coulissées permettront à l’espace intérieur de s’ouvrir sur le jardin et la promenade.

PEOPLE

Le GoldenPass Express, qui relie sans changement Montreux et Interlaken Ost, a été inauguré officiellement le 9 décembre, à Gstaad (BE). Baptisé par la chanteuse Shania Twain et la légende suisse du ski Mike von Grünigen, le nouveau train marque la fin d’une attente de plus de 100 ans d’une liaison directe entre les deux régions.

Vins lausannois au top Après leur entrée dans le guide Gault & Millau en 2021, les vins des Domaines de la Ville de Lausanne se classent pour la 2e année consécutive dans le top 150 des meilleures vigneronnes et vignerons sélectionnés par le Gault&Millau. Dans un communiqué, la Ville de Lausanne s’est dite «fière et reconnaissante» de cette classification.

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PA N O R A M A

Nathalie Ravet — Alors que son frère Guy Ravet reprend les cuisines du Grand Hôtel du Lac, à Vevey, dès le 8 janvier prochain, Nathalie Ravet (45 ans) a ouvert l’Œnothèque Gourmande, à Crans- Montana (VS), le 9 décembre dernier. C’est le mari de la sommelière, Nicolas, qui s’affaire en cuisine pour préparer des tapas gastronomiques la journée et un menu de saison en soirée. C’est dans l’un des endroits mythiques de la station valaisanne, la Broche de l’Ours, tenu jusqu’ici par Franck Reynaud, que le couple a installé ses nouveaux quartiers, au bord du lac Grenon.

↘ D’autres infos people: www.gastrojournal.ch

Louis Morin — Après les MOF Cuisine annoncés en novembre et dont fait partie le chef David Alessandria (GJ49/50), ils étaient douze à prétendre au titre de MOF dans la classe «Maître d’hôtel, du service et des arts de la table», et cinq lauréats ont été désignés le 8 décembre. Parmi eux, Louis Morin (28 ans), qui est le maître d’hôtel de la Maison Wenger, au Noirmont (JU), depuis l’an dernier. «J’ai pu compter sur le soutien du chef, Jérémy Desbraux, et des équipes de sommellerie de la Maison Wenger. Tout le monde, ici, m’a aidé», a confié le jeune Lyonnais à GaultMillau Channel.

OVV

L’Office des Vins Vaudois lance la première vinothèque en ligne

Un outil de promotion inédit en Suisse L’Office des Vins Vaudois (OVV) lance la première vinothèque en ligne composée à 100% de crus vaudois.

Sur la plateforme vaudvins.ch, le client peut accéder à un large choix de vins et se les faire livrer à la maison.

Pour les vignerons, c’est un outil clé en main pour la vente et l’amélioration de la notoriété de leurs produits.

Texte Caroline Goldschmid

Depuis fin novembre, l’OVV est le premier organe de promotion de vins à proposer une plateforme de vente en ligne.

Avec ce nouvel outil qu’est l’e-vinothèque vaudvins.ch, il fait ainsi d’une pierre deux coups: aider les vigneron.ne.s à promouvoir leurs produits et faciliter leur accès auprès du grand public. Dès son arrivée en 2019 à l’OVV, le président Michel Rochat a insufflé un vent nouveau et suggéré de nouvelles stratégies de développement afin de dy-

namiser l’organisation. «La promotion de notre image fonctionne bien, mais il s’agit aussi de doper la vente de nos produits», indique le directeur de l’OVV, Benjamin Gehrig.

Un acteur bienveillant Avec environ 70 vignerons représentés à ce jour, l’e-vinothèque s’avère un outil de promotion supplémentaire pour les vignerons qui n’ont souvent que peu de temps à accorder à la partie marketing et logistique. «Nous sommes un acteur bienveillant, car nous ne devons pas générer du profit, mais uniquement aider les vignerons dans leur promotion et leurs ventes», précise le directeur. Objectif à terme: entre 350 et 400 vins devraient être disponibles dans le supermarché en ligne et environ la moitié des quelque 350 vignerons du canton devraient être représentés.

Financée par le prélèvement d’une petite marge, la plateforme est ouverte à tous les vignerons vaudois intéressés.

Une fois le formulaire rempli, l’OVV prend contact avec eux et les accompagne dans le processus. «Ils choisissent le ou les vins qu’ils souhaitent vendre via la plateforme», précise Benjamin Gehrig.

GastroVaud

«Tous en rang!»

aides en cas de pénurie d’électricité et la pénurie de personnel qualifié ainsi que l’obligation d’annonce lors du recrutement. S’il déplore le peu d’écoute du Département de Guy Parmelin, en charge des trois dossiers, le président de GastroVaud, ne se dit cependant pas découragé, et relève la capacité des acteurs de la branche à innover et se réinventer.

DR

Alors que Vaud Promotion a pris ses quartiers dans le bâtiment, c’est mainteL’Assemblée générale des délégués de nant l’Association Romande des HôteGastroVaud s’est tenue le 12 déliers qui finalisera l’achat de deux étages cembre à Pully (VD). Un rendez-vous la semaine avant Noël. «Avec l’arrivée de marqué par l’infatigable déterminaces nouveaux acteurs, notre volonté de tion des restaurateurs vaudois face rassembler dans un même périmètre aux nouveaux défis qui les attendent. restreint les acteurs de l’accueil et de la table, que sont les bouchers, les boulanTexte Isabelle Buesser-Waser gers, les hôteliers, Vaud Promotion et «Tous en rang, Mesdames et Messieurs, Rassembler les acteurs de la branche GastroVaud, prend corps», indique-t-il. tous en rang, derrière nos autorités poli- Suite à la présentation et à l’approbation Ce pôle de compétences permettra en eftiques, derrière nos fournisseurs d’éner- des budgets, le président de GastroVaud fet de mutualiser certaines prestations gie, derrière les désirs de nos collabora- est revenu sur le projet immobilier de et de renforcer les synergies ainsi que les teurs …» C’est ainsi, avec l’ironie qu’on l’avenue du Général-Guisan 48 à Pully. formations communes. lui connaît, que Gilles Meystre, président de l’association cantonale, a ouvert l’Assemblée générale d’automne des délégués, soutenu par un extrait du film «Le Grand Restaurant» mettant en scène une forme de «folie collective». Un Le bureau cantonal terme repris par l’orateur du jour pour de GastroVaud, de nommer les pressions subies par la gauche à droite: Rui branche.

Pereira, vice-présiTrois nouveaux défis à relever Après la pandémie, les patrons d’établissements sont confrontés à trois défis de taille: le contrôle des cas de rigueur, les

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dent, Gilles Meystre, président, Olivier Duvoisin, directeur, José Cruz, trésorier et Michel Emmet, caissier

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«La pénurie de personnel qualifié est le fait de l’ensemble de la branche» Le chef triplement étoilé Thomas Bühner a été l’un des principaux acteurs du Food Festival de Salalah, à Oman. GastroJournal a pu rencontrer l’Allemand à l’Al-Baleed Resort, fin novembre, dans le cadre de cet événement gastronomique.

INTERVIEW ET PHOTO RETO E. WILD — TRADUCTION CAROLINE GOLDSCHMID

Comment allez-vous passer Noël?

Thomas Bühner: En toute tranquillité avec mon épouse et probablement mes beaux-parents. D’habitude, c’est ma femme qui cuisine à Noël. Cette fois-ci, ce sera certainement à nouveau mon tour. Un ami nous apportera de l’épaule de porc. Le tout sera accompagné d’une salade de pommes de terre chaude.

Nous faisons la fête dans notre très ancienne maison, à Osnabrück. La partie la plus ancienne date de 1420. Dans notre salle à manger, certains aspects du Traité de Westphalie ont été négociés.

Et voilà que nous vous retrouvons à Salalah, dans le sud d’Oman! Pourquoi avez-vous décidé, en tant que chef trois étoiles, de participer à ce festival gastronomique Al-Baleed, à l’Anantara Resort?

L’agence Chefs’ by Lise Timmer m’a proposé d’y participer et j’ai accepté spontanément. J’avais visité Oman il y a quelques années, lorsque j’avais été invité à célébrer les 4o ans de règne du sultan. Le pays est très original et beau, Anantara est une marque internationale forte.

Comment avez-vous procédé pour élaborer votre menu de cinq plats?

ger, cela implique aussi de réduire le nombre de producteurs.

J’ai la grande chance de pouvoir me représenter les goûts dans ma tête. Finalement, j’ai opté pour un menu de neuf plats.

Quels ont été les plus grands défis?

Je pourrais écrire un livre à ce sujet. Par exemple, lors d’un événement au Maroc, le chef français s’est procuré des asperges qui avaient sans doute moins de valeur que la petite caisse en bois dans laquelle elles étaient transportées. Ce qui m’a vraiment impressionné lors de mes participations à des festivals gastronomiques, ce sont les collaborateurs formidables qu’ils trouvent partout dans le monde. Mais ce n’est pas partout que travaillent de grands chefs. Une fois, en Inde, je me suis retrouvé dans une cuisine tellement sale que j’ai refusé de continuer. Ensuite, la cuisine a été nettoyée intensivement pendant deux heures. Les employés étaient heureux par la suite et m’ont dit qu’un chef invité s’était rarement engagé comme je l’avais fait. C’est important pour moi, car les collaborateurs méritent d’être sollicités et encouragés.

Comment cette expérience en Inde s’est-elle poursuivie?

La premier service a été l’un des pires de ma vie. Rien n’a fonctionné correctement. Certains clients voulaient un menu végéJ’ai d’abord proposé un menu et j’ai ensuite été contacté par le talien, d’autres un menu normal. Puis, au service, nous ne saparfumeur Amouage, dont j’utilise les parfums depuis 15 ans. vions plus qui avait commandé végétalien. C’était un chaos L’entreprise souhaitait lancer quatre nouveaux parfums entre sans nom. J’ai convoqué l’équipe après le dîner et je les ai averles plats. C’est une merveilleuse façon de rendre le parfum vi- tis qu’il ne nous restait qu’un seul jour pour améliorer notre sible. De nombreux ingrédients présents dans les parfums performance. Et le jour suivant a été l’un des plus réussis de ma jouent également un rôle important en cuisine, comme le fe- carrière. Tout s’est très bien passé. Mon cœur s’est ouvert. Les nugrec, la vanille, la bergamote, la rose, la cardamome. Mais le employés étaient si fiers d’y être parvenus. Si on attrape les plus grand défi était que je découvrais les cuisines de ce lieu collaborateurs par l’honneur, on peut en tirer beaucoup. J’aime pour la première fois et que je ne pouvais pas tout tester dix voyager dans des pays étrangers. J’ai dit un jour à l’ancien patron du guide GaultMillau en Allemagne que mon plus grand fois. Il fallait que je tombe juste du premier coup. rêve était de faire le tour du monde en avion et d’aller manger Et comment y parvenez-vous? dans chaque ville où j’atterrirais. Il m’a encouragé à le faire.

Travailler avec ses propres fourneaux, ça n’a pas de prix. C’est Mais je travaillais alors au restaurant La Vie, à Osnabrück (DEU), pourquoi il faut une bonne préparation et un haut degré de et j’employais 30 collaborateurs. Je ne voulais pas mettre en jeu discipline en dehors de sa propre cuisine. Dans un pays étran- l’avenir de ce restaurant triplement étoilé.

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À LA UNE

m’a conduit dans une période sombre durant laquelle j’ai fait de l’introspection. Un jour, je suis sorti du tunnel et me suis dit que j’allais prouver que je pouvais faire mieux que ce qui était écrit. En l’espace de cinq ans, j’ai obtenu deux étoiles et 17 points. Je faisais alors partie des 15 meilleurs chefs d’Allemagne.

Mais vous n’avez pas réussi à décrocher la troisième étoile ...

C’était le pire moment de ma vie. Apparemment, il me manquait un quart de point et je ne savais pas où. J’ai compris que je ne pouvais pas y arriver seul. J’ai décidé de suivre un coaching. Cela m’a permis de garder mon calme intérieur. Pour me changer les idées, j’ai passé mon permis bateau. Nous avons alors obtenu la troisième étoile. Cette volonté inconditionnelle peut aussi empêcher quelque chose. C’était peut-être pareil pour Sven Wassmer. Maintenant, je peux dire que j’ai reçu toutes les distinctions au bon moment.

En Europe centrale, la pénurie de main-d’œuvre qualifiée est un défi majeur. Quelles sont vos recommandations?

La pénurie de personnel qualifié n’est pas le fait d’entreprises isolées, mais de l’ensemble de la branche. Elle a tout fait pour cela au cours des 30 dernières années, avec de mauvaises conditions de travail. La première chose à faire est de se tenir debout en tant que chef et d’expliquer quelle est la vision et le rôle des collaborateurs. J’encouragerais les points forts et ne chercherais pas les points faibles. Et puis je paierais les collaborateurs correctement et équitablement – pas de mon point de vue, mais de celui des employés. Il est également important de trouver un équilibre dans le fonctionnement de l’établissement. Au lieu d’être surbooké le samedi et vide le lundi, il est préférable de recevoir un nombre similaire de clients chaque jour. Cela permet de créer rapidement une méthodologie efficace au sein de l’équipe.

Vous vivez toujours à Osnabrück, en Allemagne, et, depuis l’été 2018, vous travaillez à votre compte en tant que consultant ainsi que comme chef invité. En quoi consistent ces projets?

Thomas Bühner est habitué à voyager dans différents pays en tant que chef invité et dit s’inspirer «de la diversité du monde».

C’est pourtant ce qui s’est passé: le propriétaire a voulu fermer le restaurant La Vie en 2018, justifiant sa décision par une «réorientation» ...

Le projet le plus important est l’ouverture du restaurant La Vie

by Thomas Bühner, prévue en février 2023 avec 27 places, à Taipei. Le chef de cuisine exécutif est Xavier Yeung, qui travaillait auparavant pour Joël Robuchon. En 2019, nous avons ouvert un restaurant à Taïwan, le Majesty, au sein de l’hôtel Marriott de Kaohsiung. J’ai l’intention de m’envoler à Taïwan plusieurs fois par an pour trois à cinq semaines, car ce projet me tient à cœur. Je me sens comme un ambassadeur de Taïwan.

Maintenant, nous devons rendre la diversité du pays visible pour les gens en dehors de l’île.

Cela m’a profondément choqué et j’ai tout fait pour aider mes collaborateurs. Plus tard, j’ai voyagé en France, en Suède, en Grèce, au Maroc, au Kenya, en Equateur, en Indonésie, au Kazakhstan, en Thaïlande et à Taïwan, entre autres. En Equateur, Ne craignez-vous pas une éventuelle pression militaire de la j’ai trouvé le meilleur cacao du monde. Là-bas, 50 grammes part de la Chine? coûtent 250 dollars. A Taïwan, pour ne citer qu’un autre Quel serait le meilleur emplacement? Londres, l’Italie, la exemple, j’ai été fasciné par les thés infusés à froid. J’ai été ins- France ou Istanbul, où des attentats terroristes ont récemment piré par la diversité du monde. Et partout, j’ai rencontré des eu lieu? Les Taïwanais sont à peu près certains que rien ne va se passer. Taipei est une ville en plein essor avec un peu plus de collaborateurs motivés.

2,6 millions d’habitants et 31 étoiles Michelin, tandis que Hong Vous avez obtenu votre première étoile Michelin à 34 ans, Kong est à l’arrêt et Shanghai en difficulté. votre deuxième à 36 ans et votre troisième à 49 ans seulement. Que faut-il pour parvenir au sommet?

De la patience et de la constance. J’ai été engagé comme souschef au restaurant La Table en 1991 et j’ai été promu chef de cuisine la même année. J’avais 16 points et une étoile. Ensuite, un testeur a suivi. Plus tard, le GaultMillau m’a dit en substance que je ne devais pas continuer à gâcher les produits chers.

J’ai été sanctionné de 13 points et j’ai perdu mon étoile. Cela

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A Taipei, La Vie redeviendra-t-elle une table gastronomique?

Oui, mais au début, je n’avais pas l’intention d’appeler le restaurant La Vie, comme à Osnabrück. Finalement, c’est le propriétaire qui a eu le dernier mot. Il souhaite un restaurant qui n’a pas à craindre la comparaison avec les meilleurs établissements d’Europe. Nous voulons reprendre le flambeau là où nous l’avions laissé à Osnabrück.

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«Il faut offrir l’opportunité de se projeter dans l’avenir» Après un peu plus d’une année à la tête de la Maison Décotterd, le chef Stéphane Décotterd dresse le bilan de son nouvel écrin à Glion (VD) et donne sa vision des défis qui secouent la branche actuellement.

INTERVIEW ISABELLE BUESSER-WASER — PHOTOS GLION INSTITUT DE HAUTES ETUDES

Stéphane Décotterd a quitté Le Pont de Brent en août 2021 pour ouvrir la Maison qui porte son nom au Glion Institut de Hautes Etudes. Aujourd’hui, il flirte à nouveau avec les étoiles et continue sa quête de perfection aux côtés de sa souscheffe Claryce Monnier et du chef pâtissier Christophe Loeffel.

Vous avez récemment obtenu une étoile au guide Michelin et 18 points au GaultMillau. Vous attendiez-vous à ces résultats?

Stéphane Décotterd: Oui, on s’attendait à avoir au moins une étoile. On savait qu’il est difficile de faire une entrée dans le guide avec plus. On vise la deuxième pour l’année prochaine. Je pense que c’est réaliste puisque nous ne travaillons pas moins bien qu’au Pont de Brent et nous y avions conservé deux étoiles pendant dix ans.

Nous sommes aussi très contents des 18 points au GaultMillau. Nous avons conservé la même note que l’année dernière, c’est dans la continuité de notre travail.

Les guides font partie du paysage, mais nous n’avons pas de contrôle sur eux. Nous faisons simplement notre maximum au quotidien et nous nous remettons perpétuellement en question, à la recherche de la perfection.

De plus, nous avons aussi reçu un Bib Gourmand pour le bistro. C’est une belle reconnaissance pour l’équipe. Pour

cet espace, nous sommes partis d’une page blanche.

Cela fait maintenant un peu plus d’une année que vous avez ouvert la Maison Décotterd. Quel est votre bilan?

La fréquentation du restaurant est très bonne, notre clientèle du Pont de Brent nous a suivis et nous touchons également de nouveaux clients. Les guides ont reconnu notre travail, ce qui nous amène aussi du monde. En résumé, c’est une très bonne année!

Vous avez lancé des cours de cuisine cet été, comment cela se passe-t-il?

Les cours fonctionnent bien. Mais il faut le voir comme un service à notre clientèle. Nous ne sommes pas vraiment gagnants sur ce tableau, cela demande énormément de travail. Nous ne voulons donc pas forcément développer l’offre, mais la conserver de manière ponctuelle.

@GIHE / Adrian Ehrbar

Travaillez-vous de la même manière qu’au Pont de Brent? Qu’avez-vous changé?

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P O RT R A I T

Stéphane Décotterd gère la Maison Décotterd avec son épouse Stéphanie Décotterd depuis septembre 2021.

C’est la suite logique de ce que nous faisions à Brent. Mais ici, nous avons pu doubler nos équipes et c’est beaucoup plus structuré. D’un côté, j’ai Claryce Monnier, ma sous-cheffe, qui m’aide beaucoup, et de l’autre Christophe Loeffel pour la pâtisserie, qui travaille maintenant avec une vraie brigade. Cela permet de dégager beaucoup de temps pour la créativité, on réfléchit plus, on fait plus d’essais. C’est une quête perpétuelle

@GIHE / I. Belce-Kennedy

Le chef Décotterd propose un menu en douze plats en accord avec l’environnement. Notamment un meli-melo de racines de persil, agarics et truffes «uncinatum» du nord vaudois et la volaille fermière de la Gruyère cuite au petit-lait parfumé à la réglisse.

d’amélioration à tous les niveaux. Par ail- conscience que c’est structurel et pas une leurs, nous bénéficions aussi d’une vraie situation passagère. Nous devons vraistructure en termes de communication, ment nous remettre en question parce que les jeunes ne veulent plus travailler ça nous apporte beaucoup. comme nous le faisions. Chez nous, les Comment choisissez-vous vos proemployés bénéficient de deux mois de duits? vacances, qui sont donnés pendant les Nous avons gardé les mêmes produc- fermetures. Nous serons d’ailleurs ferteurs qu’avant, mais notre réseau s’étoffe. més pendant les fêtes. Pour beaucoup Je ne souhaite pas me laisser enfermer de monde dans la branche, passer les dans un rayon, mais je fais une cuisine vacances de Noël en famille est un vrai qui correspond à l’endroit où nous luxe. Nous offrons aussi deux jours de sommes. Je ne sers pas de fruits de mer, congé par semaine et une semaine par car cela ne correspond pas au lieu où mois en horaire continu. Il faut vraiment nous nous trouvons. Pour moi, la durabi- donner aux jeunes l’opportunité de se lité n’est pas forcément le soja et la cui- projeter dans l’avenir et la possibilité sine végane, c’est plutôt de faire perdu- de fonder une famille en restant dans le rer les artisans et les agriculteurs des métier. Cependant, je suis conscient que alentours, de faire vivre leur savoir-faire. c’est la structure de l’école hôtelière qui La Suisse est un petit pays, tout est très me permet de proposer des conditions proche. Cela me permet de choisir mes telles que celles-ci. Je n’aurais jamais pu fournisseurs pour la qualité de leurs pro- le faire au Pont de Brent. Il faut agir là où duits tout en restant dans le local. on peut, selon la taille de l’établissement.

Comment gérez-vous le contexte actuel, avec la crise de l’énergie et la pénurie de personnel qualifié?

@GIHE

En ce qui concerne l’électricité, on fait tout ce qu’on peut pour réduire notre consommation mais nous n’avons pas de contrôle sur le reste. Pour le deuxième point, il est important de prendre

Que peut-on faire d’autre?

Nous pouvons changer l’image de la branche, proposer un discours plus positif, qui met en exergue les opportunités qu’offrent les métiers de la restauration.

Le travail collectif, les possibilités d’évolution, de travailler dans le monde entier, la notion de partage, le rôle social des

L’emplacement du Glion Institut de Hautes Etudes offre un cadre époustouflant pour un restaurant gastronomique.

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restaurants et le sens que cela donne au quotidien sont des avantages indéniables. Il est important de les mettre en avant plutôt que le stress et la pression.

Quels sont vos objectifs pour l’année prochaine?

Nous n’allons pas faire de grande révolution, mais nous avons prévu de terminer l’aménagement du lobby et de créer un coin bar, dédié à la journée avec une mise en valeur du panorama qu’offre notre situation. On pourra y prendre le thé tout en admirant la vue sur les Alpes et le lac. ★ Glion Institut de Haute Etudes La Maison Décotterd se niche au cœur du Glion Institut de Hautes Etudes (GIHE) qui fête ses 60 ans en 2022.

Le GIHE est un établissement privé suisse qui propose des diplômes de Bachelor et Master en management hôtelier international avec des spécialisations dans le management du luxe, l’évènementiel, ou la finance à des étudiants provenant de plus de 100 pays, répartis sur trois campus, entre la Suisse et Londres, au Royaume Uni. Il fait partie de Sommet Education, un groupe d’établissements d’enseignement hôtelier et culinaire.

Les étudiants de premier semestre en Bachelor à Glion effectuent quatre semaines de stage à la Maison Décotterd – en alternance dans le restaurant gastronomique et sa cuisine, dans le bistro et le bar.

Fondé en 1962, le campus de Glion se trouve dans l’ancien Grand Hôtel Bellevue au-dessus de Montreux. Le campus surplombe le lac Léman et les Alpes suisses et françaises.

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GastroJournal: Print / Online / Newsletter DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

Sach-Haftpflichtversicherungen

Mitarbeiteraustausch

Mauro Lustenberger vom Restaurant Gotthard in Goldau SZ zeigt, wie es geht

«Es ist viel Talent da»

Im Sommer am See – im Winter im Schnee

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GastroJournal Nr. 51/52 | 22. Dezember 2022

09:42:06

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A U S G E L Ö F F E LT *

Potenzial zum Stammlokal

Unternehmen

wurden in der Schweiz 2020 neu gegründet. Dies sind 7,1 Prozent aller im Jahr 2020 aktiven Unternehmen.

2020 waren sowohl die Wirtschaft wie der Arbeitsmarkt stark von der Covid­19­Pandemie geprägt. So beschäf­ tigt die Mehrheit der neu gegründeten Unternehmen nur eine Person (10,7 Prozent). Gleichzeitig verzeichnen sie jedoch im Vergleich zu den Neugründungen anderer Grössenklassen tiefere Überlebensraten.

Quelle: Bundesamt für Statistik (BFS)

Reto E. Wild

BILD DER WOCHE

Ein Winterkurort? Nicht ganz: So präsentierte sich vor einigen Tagen der verschneite Waidberg oberhalb der Stadt Zürich. Im Schweizer Mittelland sind Momente und Wetterkonstellationen wie diese selten geworden.

Auf dass die Sonne 2023 für die ganze Branche scheint.

Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönliches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Tel. +41 (0)44 377 53 11 Fax +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, av. Général-Guisan 1009 Pully www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Auflage/Tirage 2022 Verkaufte Auflage WEMF/ SW-Beglaubigung/Tirage certifié REMP/FRP: 19 991 davon verkauft/Exemplaires vendus: 18 820 Druckauflage/Tirage imprimé: 21 000 Erscheint donnerstags (zweiwöchentlich)/Paraît le jeudi (toutes les deux semaines)

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I M P R E SSU M

Abonnements Magazinabonnement/ Abonnement magazine 12 Monate/12 mois CHF 170.– Einzelnummer/Exemplaire CHF 4.30 Kontakt/Contact abo@gastrojournal.ch Verlag/Edition Anzeigen Leiter Anzeigenverkauf/ Directeur des ventes Roger Schenk Administration und Anzeigen­ disposition/Administration et disposition des annonces Deborah van Lith Selma Sivac Anzeigenschluss/ Clôture des annonces Donnerstag 16 Uhr/Jeudi 16h00 Kontakt Verlag/ Pour passer vos annonces verlag@gastrojournal.ch anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch Anzeigenverkauf Westschweiz/ Ventes de publicité Suisse Romande: mediavermarktung@staempfli.com Telefon +41 31 300 63 82

Text und Foto Reto E. Wild Seit dem 16. November 2022 wirtet im Restaurant Drei Stuben in der Nähe des Hauptbahnhofs Zürich das erfolgreiche Team der Wipkinger Quartierbeiz The Artisan: als Küchenchefin die junge Arbonerin Corin Schmid, die als Souschefin für Anton Mosimann in London arbeitete, als Gastgeber der Australien-Schweizer Mark Thommen, der vor sieben Jahren das Artisan mitgründete.

Ein ganzes Reh – Nose to tail Das Konzept im Drei Stuben ist wie im Artisan konsequent durchdacht: eine kleine, aber feine Karte mit frischen, vollwertigen Zutaten, inspiriert von der Zusammenarbeit mit passionierten Produzenten. Zum Auftakt wählen wir auf Salz gebackene Randen mit Kemptthaler Stracciatella, Baumnusspesto, eingemachter Radicchio und Holunderbeeren. Die Portion ist klein, aber die Raucharomatik der Randen verblüffend.

Redaktion/Rédaction Redaktionsschluss/ Clôture rédactionnelle Montag 12 Uhr/Lundi 12h00 Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn) Oliver Borner (obo) Rédaction Suisse romande Isabelle Büsser-Waser (ibw) Caroline Goldschmid (cgo) Kontakt Redaktion/ Contact Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch

Tagesspezialität ist eine hervorragende, selbst gemachte Rehterrine. Das Küchenteam verarbeitet während der Wildsaison ein ganzes Reh aus dem Zürcher Oberland vor Ort und lebt so «Nose to tail» vor. Beim Hauptgang entscheiden wir uns für konfierten Alpenlachs mit Süsskartoffel-Buttermilch-Püree, Lauch und Wurzelspinat (Bild) sowie für eine Freilandente aus dem Alpstein mit Urdinkel und Schwarzkohl. Auffallend bei beiden Gerichten: intensive Geschmackserlebnisse, auf sehr hohem Niveau gekocht. Liebhaber von neu interpretierten, traditionellen Speisen finden hier ihr Stammlokal – im Sommer zusätzlich mit einem 90-plätzigen Aussenbereich unter Kastanien.

Drei Stuben Beckenhofstrasse 5 8006 Zürich www.drei-stuben.ch * In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

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Fotografen Nicola Pitaro, Linda Pollari, Nicolas Righetti, Daniel Winkler Freie Mitarbeitende Heidi Bacchilega, Mathias Haehl, Urs Oskar Keller, Fabrice Müller, Andrin C. Willi Layout/Produktion Sibylle Lees

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Toute l’équipe de GastroJournal vous souhaite de belles fêtes. Que le courage vous accompagne en 2023! Un grand merci à nos clients et à nos membres pour leur fidélité.

L’editore e i redattori del GastroJournal vi augurano buone feste e tanta successo nel nuovo anno. Molte grazie ai nostri clienti e soci per la loro fedeltà.

La chasa editura e la redacziun dal GastroJournal As giavischan bellas festas e success en l’onn nov 2023. Grond engraziament per lur fidaivladad a nos clients e commembers.

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Verlag und Redaktion des GastroJournals wünschen Ihnen frohe Festtage und viel Erfolg im neuen Jahr. Unseren Kunden und Mitgliedern vielen Dank für die Treue.

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Thomas Bühner

GASTROJOURNAL NO 51 / 52

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22 DÉCEMBRE 2022

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GAST R OJ O U R N A L .C H

Interview du chef allemand triplement étoilé à Oman, dans le cadre du Food Festival

Maison Décotterd Bilan après une année d’exploitation et une belle entrée dans les guides

AG GastroVaud Le site de Pully rassemble les acteurs de l’accueil et de la table

P O U R L A R E S TA U R AT I O N , L’ H Ô T E L L E R I E E T L E T O U R I S M E