GastroJournal 51/52 2022

RETO E. WILD Chefredaktor

| Rédacteur en chef reto.wild@gastrojournal.ch

Per 20. Dezember 2021 erlaubte der Bundesrat im Kampf gegen Corona nur noch geimpften und genesenen Menschen den Zugang zu Innenräumen von Restaurants, Kultur-, Sport- und Freizeitbetrieben. Das Ereignis scheint in einer anderen Zeit passiert zu sein, obwohl es fast auf den Tag genau ein Jahr her ist.

Seit dem Krieg in der Ukraine sind die Coronazahlen weder in der Politik noch in den Medien kaum ein Thema. Sie bilden sich laut BAG schweizweit zurück – ohne eine einzige Massnahme und trotz Winter! «Corona» kommt nur noch in der Auslandsberichterstattung vor: Die hiesigen Medien loben die Demonstranten in China, welche gegen die rigiden Covid-19Bestimmungen der sozialistischen Volksrepublik auf die Strasse gehen, während dieselben Titel für Corona-Demonstrationen in der Schweiz kein Verständnis zeigten.

Im Gegensatz zur bedauernswerten Bevölkerung in China haben wir in der Schweiz demokratische Mittel, um gegen Ungerechtigkeit vorzugehen: Deshalb lancierte GastroSuisse die Volksinitiative «Für eine geregelte Entschädigung im Epidemiefall». Sie sorgt dafür, dass Betriebe, Selbstständigerwerbende und Freischaffende im Kulturbereich finanziell entschädigt werden, wenn sie von behördlichen Massnahmen wirtschaftlich betroffen sind. Jetzt gilt es, Unterschriften für die Initiative zu sammeln.

Das nächste GastroJournal publizieren wir am 12. Januar 2023. Als verspätetes Weihnachtsgeschenk wird es sich noch übersichtlicher und moderner präsentieren. Ich danke unseren mehr als 200 000 Leserinnen und Lesern für ihre Treue und wünschen allen friedliche und frohe Festtage!

Le 20 décembre 2021, dans le cadre de la lutte contre le Covid, le Conseil fédéral autorisait l’accès à l’intérieur des restaurants, des établissements culturels, sportifs et de loisirs uniquement aux personnes vaccinées et guéries. Cela semble s’être produit à une autre époque, alors que c’était il y a tout juste un an.

Depuis la guerre en Ukraine, les chiffres liés à la pandémie ne font guère parler d’eux. Selon l’OFSP, ils régressent dans toute la Suisse - sans une seule mesure et malgré l’hiver! Le corona n’apparait plus que dans les reportages à l’étranger: les médias locaux font l’éloge des manifestations chinoises contre la rigidité des dispositions anti-Covid de la République populaire socialiste, alors que ces mêmes titres ne montraient aucune compréhension pour les manifestants en Suisse.

Contrairement à la Chine, nous disposons de moyens démocratiques pour lutter contre l’injustice: c’est pourquoi GastroSuisse a lancé l’initiative populaire «Pour des dédommagements réglementés en cas d’épidémie». Elle veille à ce que les établissements, les indépendants et les intermittents soient indemnisés lorsqu’ils sont touchés par des mesures des autorités. Il s’agit maintenant de récolter des signatures pour l’initiative.

Nous publierons le prochain GastroJournal le 12 janvier 2023 avec un nouveau design plus clair et plus moderne. Je remercie nos plus de 200 000 lectrices et lecteurs pour leur fidélité et vous souhaite de paisibles et joyeuses fêtes de fin d’année!

Zum Glück haben wir demokratische Mittel, um gegen Ungerechtigkeit vorzugehen

Heureusement, nous avons des moyens démocratiques pour lutter contre l’injustice

20

Chnusperhüsli, Oberägeri ZG Luisella Occhipinti hat dem kleinen Bistro im «Lebkuchenhaus» wieder Leben eingehaucht.

Editorial

Zum Glück haben wir demokratische Mittel, um gegen Ungerechtigkeit vorzugehen 3 Panorama

Spa-Around in Flims-Laax-Falera GR: Neun Hotel-Spas spannen zusammen 5 GlouGlou: eine Bereicherung für Luzern 6 Koch-WM: Hintergründiges mit Guy Estoppey 7 People 8–9

Nationalrat: Motion Ettlin knapp angenommen 8 Aplati: zwei Schwestern, ein Pop-up 10–11 Stoos Lodge: revolutionäres Energiekonzept 12 WhatsApp-Chat mit Michel Péclard 12 Service

Weintipp: Chardonnay vom Weingut Adank 13 Amuse-Bouche 13 Titelgeschichte

Oman-Special: Foodfestival im Al Baleed Resort Salalah by Anantara 14–15 Interview: Foodfestival-Hauptdarsteller und Dreisternekoch Thomas Bühner 15–17

Anregende Konzepte – neue Ideen: Anantara Al Jabal Al Akhdar Resort und Shangri-La Barr Al Jissah 18 Porträt

Wiederbelebt: Chnusperhüsli Oberägeri 20–21 GastroSuisse GastroSocial 22 Café Fédéral: Frontalangriffe 23 Gilde

Jahresrückblick und -ausblick 24–25 Kleinanzeigen Stellen-, Immobilienmarkt, Marktplatz 26–28 Branchenguide 36–37 Impressum

Ausgelöffelt: Drei Stuben, Zürich 38

Foto Titelblatt / Photo de couverture: Reto E. Wild

GastroVaud

Ensemble face aux nouveaux défis de la branche

31 34

Maison Décotterd

Le chef dresse le bilan de son nouvel écrin

Edito

Heureusement, nous avons des moyens démocratiques pour lutter contre l’injustice 3 GastroSuisse

Café Fédéral 23 GastroSocial 29 Guilde «Rien n’est plus sûr que Noël» 25 Panorama

Un nouveau visage pour le Beau-Rivage 30 People 30 Un outil de promotion inédit en Suisse 31 L’actu des sections cantonales GastroVaud 31 A la une Interview avec Thomas Bühner 32–33 Interview Stéphane Décotterd 34–35

A lire sur www.gastrojournal.ch Les conventions collectives de travail se voient renforcées: scannez le code QR 8

Die nächste Ausgabe des GastroJournals erscheint am 12. Januar 2023. Le prochain numéro de GastroJournal paraîtra le 12 janvier 2023.

Laax: Neun Spas spannen zusammen

Mit Spa-Around sind Gäste der Ferienregion Flims-Laax-Falera GR nicht mehr an den Spa-Bereich ihres Hotels gebunden, sondern können bis zu neun Bereiche entdecken. Davon profitieren ebenfalls die Betriebe.

Text Oliver Borner

Die Ferienregion Flims-Laax-Falera GR lanciert mit Spa-Around pünktlich zum Saisonstart ein neues Angebot, welches den Gästen zusätzlichen Komfort bieten soll. Die Idee: Der Gast residiert in einem der neun Betriebe, welche beim neuen Angebot mitmachen, und kann dabei nicht nur einen, sondern alle Spa- und Wellnessangebote der jeweiligen Betriebe nutzen. Voraussetzung ist lediglich eine Voranmeldung, welche online getätigt werden kann.

Mehr Reichweite für Hotelbetriebe

«Das Angebot wurde in erster Linie für den Bergfrühling und den -herbst in

Flims, Laax und Falera entwickelt, um für Übernachtungsgästen einen neuen Anreiz zu schaffen», heisst es bei der Ferienregion. Man wolle den Gäste dadurch «ein hochwertiges und abwechslungsreiches Erlebnis» bieten und ihnen die Vielfalt der Spa- und Wellnesslandschaften in der Region näherbringen.

Davon sollen letztlich ebenfalls die Hotelbetriebe in der Ferienregion profitieren. «Am Angebot teilnehmende Hotels profitieren von der Gesamtkommunikation des Angebots und erhalten

Ein Hotel gebucht, neun Spa-Bereiche nutzen: Da profitieren nicht nur die Gäste der Ferienregion Flims-LaaxFalera GR.

dadurch auch in Saisons mit weniger Auslastung mehr Aufmerksamkeit», so die Überzeugung. Dies bestätigt André Eisele von den Schweizer Jugendherbergen, deren WellnessHostel3000 in Laax Teil des Angebots ist. «Wir sind zuversichtlich, dass wir dank dem Angebot die Besucherzahlen, insbesondere in der Nebensaison, erhöhen können. Ausserdem erhalten wir durch die Plattform eine höhere Sichtbarkeit für unseren Wellnessbereich Aua Grava.» So könne zudem die Bekanntheit gesteigert werden.

Mehr Geld für Tourismus

Nach der Coronapandemie will der Ständerat innovative Projekte im Tourismusbereich vorübergehend stärker fördern. Die Massnahme kostet zusätzliche 20 Millionen Franken. Die kleine Kammer hat der Änderung des Bundesgesetzes über Förderung von Innovation, Zusammenarbeit und Wissensaufbau im Tourismus mit 33 zu 0 Stimmen zugestimmt. Das Geschäft geht nun an den Nationalrat.

Unterstützung durch SGH Künftig sollen Hotels schweizweit bei Investitionsvorhaben günstige Kredite erhalten können, nicht nur solche in Tourismusgebieten und Kurorten. Nach dem Nationalrat hat dies in der abgelaufenen Session der Ständerat mit 30 zu 8 Stimmen und 4 Enthaltungen entschieden. Die Motion geht nun zur Umsetzung an den Bundesrat.

Reise ins Traumland

Nach dem Pop-up-Versuch startet das GlouGlou nun durch. Mit seinem frischen Konzept voller regionaler Produkte wertet es die Luzerner Szene auf – auch dank einem Power-Duo.

Text Benny Epstein «Mal schauen, wie Luzern uns annimmt», werweisste Christian Gujan (43) im vergangenen Mai. Zwar eröffnen auch in Luzern immer mehr Betriebe mit einem erfrischenden, regionalen Konzept, doch es bedarf für einen solchen Schritt in der Leuchtenstadt nach wie vor einer gehörigen Prise Mut. Kleine Menükarte, keine Tischtücher, eine Weinkarte ohne die für die breite Masse bekannten Namen.

Rosso ist perfekt – er verleiht dem Randenrisotto mit Ziegenkäse und Macadamianüssen Bitterkeit, Tiefe und einen knackigen Biss. Das Fleisch stammt vom Biobetrieb Uelihof LU, der Fisch aus dem Vierwaldstättersee, der Käse vom Luzerner Chäschäller, die Ziegenprodukte von Toni Odermatt aus Stans NW.

Über 20 Künstlerinnen und Künstler aus dem In- und Ausland sorgen dafür, dass Murten FR vom 18. bis 29. Januar 2023 erneut in eine Welt des Lichts getaucht wird. Zu den Höhepunkten der 7. Austragung zählen ein Lichtspektakel auf dem Berntorplatz sowie die Verwandlung der Hauptgasse in eine Märchenwelt wie aus dem Bilderbuch.

Wärme ist Trumpf Eine Auswertung des Reiseanbieters Ebookers zeigt, dass bei Schweizerinnen und Schweizern über die Feiertage in diesem Jahr neben europäischen Städten vor allem sonnige Destinationen als Reiseziel gefragt sind. Besonders beliebt seien Bangkok, Phuket und als Ausnahme der Dauerbrenner New York City.

Eine Pop-up-Bar war das GlouGlou bis im Juni. Der Start glückte, weiter bis Oktober. Nach einem Monat des Umbaus und Feinschliffs begrüsst Gujan seit Dezember wieder Gäste – mit erweitertem Angebot. Der Betrieb der Rockservice AG um Besitzer Robert Zupan brummt. Ja, das kleine Lokal am Luzerner Helvetiaplatz hat sich zum Trendort für Liebhaber von Weinen und unkomplizierter, aber raffinierter Küche gemausert.

Ein schnelles Mittagessen für 24 Franken, Raclette mit ausgesuchten Chasselas-Weinen und Kirsch im Winter auf den Aussenplätzen, Champagner und Austern zum Apéro, Á-la-carteBrunch am Samstag. Abends wählen die Gäste aus einer kompakten und doch variantenreichen Karte. Zur kalten, aufgeschnittenen Rindshuft mit Remoulade tischt Gujan Sauerteigbrot vom Eigenbrötler, dem besten Bäcker der Region, auf. Bei den Pappardelle mit Rindsragout und bei den Rindsbäggli mit Kartoffelstampf und Ofengemüse lässt Küchenchef Leo Tobler die Schmorküche hochleben. Auch der geschmorte Cicorino

Ein 20-Jähriger meistert die Küche Tobler – er meistert die Küche für die maximal 45 Gäste im Alleingang – ist indes erst 20-jährig! Nach seiner Ausbildung im Art Deco Hotel Montana in Luzern erhielt Gujan den Tipp von Moritz Stiefel, dem Küchenchef und Mitinhaber der Luzerner Gourmetbeiz Stiefels Hopfenkranz. Gujan: «Moritz’ Koch absolvierte mit ihm die Schule. Ich erkannte Leos Talent beim Probearbeiten schnell.» Einzig bei der Kreation der Gerichte redet Gujan mit. Der Gastgeber und Geschäftsführer arbeitete nicht nur selbst jahrelang in Sternelokalen, sondern lässt sich auf regelmässigen Gourmettrips im In- und Ausland gerne inspirieren.

Letztes Mitbringsel aus dem Ausland ist die neue Liebe für Mezcal. Diese entflammte während Gujans Reise nach Mexico City im November. Ab sofort figuriert auf der Getränkekarte im GlouGlou ein Negroni Mezcal. Jene Karte zeugt ansonsten mehrheitlich von Gujans langjähriger Leidenschaft: der Suche nach spannendem Wein, den noch nicht jeder kennt. Vom Schaumwein –hier dominieren rare Winzer-Champagner das Menü – abgesehen, setzt der Prättigauer ausschliesslich auf Schweizer Wein, den er zu fairen Preisen und oft mit interessanten Geschichten verkauft.

Ja, Luzern hat das GlouGlou angenommen. Es darf bleiben, es muss. Es bereichert die Gastroszene sehr.

Das GlouGlou-Duo: Leo Tobler (l.) und Christian Gujan

GlouGlou: kleine, feine Beiz wertet die Luzerner Gastroszene auf

«Der Titel löst Freude und Ernüchterung aus»

Anfang Dezember gewann die Schweiz an der Koch-WM in Luxemburg insgesamt fünf Weltmeistertitel. Im Interview mit dem GastroJournal spricht Guy Estoppey (34), Captain der Schweizer Kochnationalmannschaft, über den Erfolg und dessen Bedeutung für die Schweizer Kochbranche.

Text Oliver Borner

Guy Estoppey, herzliche Gratulation zum Weltmeistertitel an der Kochweltmeisterschaft in Luxemburg. Mit welchen Gefühlen blicken Sie auf diesen Erfolg zurück?

Guy Estoppey: Vielen Dank. Ich bin unheimlich dankbar für diese Erfahrung und unglaublich stolz auf unser Team. Da ist grenzenlose Freude und Bestätigung für die harte Arbeit. Wir konnten dem Druck standhalten und alle Skills abrufen. Dafür haben wir hart gearbeitet. Nach einigen Tagen totaler Euphorie kamen zu Hause hingegen auch Gefühle der Ernüchterung auf.

Ernüchterung? Sie haben mit Ihrem Team einen Weltmeistertitel gewonnen. Ja, und dafür bin ich enorm dankbar. Nur: Wir haben als Team eine mentale Meisterleistung abgeliefert, um dieses Ziel erreichen zu können. Ich persönlich hätte mir bei der Rückkehr in die Schweiz eine breitere Aufmerksamkeit gewünscht.

Erklären Sie!

Es war schön zu sehen, dass unser Engagement und das unserer Sponsoren in

der Fach- und der Regionalpresse gewürdigt wurde. Es ist mir bewusst, dass wir als Kochnati einen Nischensport betreiben und dadurch die Bekanntheit in der Öffentlichkeit nicht allzu hoch ist. Dennoch hätte ich mir gewünscht, dass uns nach dieser – aus Schweizer Sicht – historischen WM mehr Aufmerksamkeit in den grossen nationalen Medien entgegenkommt und der Erfolg genutzt wird, unseren beruflichen Nachwuchs zu motivieren, ein Teil davon zu werden.

Ganz anders ist dies in den skandinavischen Ländern. Das ist richtig. Dort geniessen die Kochteams einen hohen Stellenwert. Das hängt mit der Art und Weise zusammen, wie diese Länder ihre Wettkämpfe insze-

nieren und vermarkten. Man merkt, dass in Skandinavien auch die Regierungen tatkräftig mithelfen, den Kochberuf zu fördern. Wir bekamen am Wettkampf von den skandinavischen Teams viele Komplimente.

Und das ist in der Schweiz nicht so?

Eine staatliche Förderung der Kochkunst gibt es leider nicht. Es sind der Schweizer Kochverband, die Küchenchef-Cercles, die Betriebe der Teammitglieder und die Sponsoren, welche die Schweizer Kochkunst fördern und auch international vertreten. Die Schweizer Kochkunst ist Weltklasse. Ich glaube, das haben wir bewiesen. Ich persönlich finde, dass wir viel selbstbewusster auftreten dürfen, auch wenn es nicht zur schweizerischen Mentalität gehört.

Inwiefern?

Unsere Branche ist heute mehr denn je von der Wertschätzung abhängig. Egal, ob es sich um ein Mitglied der Nationalmannschaft oder einen Lernenden im Kochberuf handelt. Alle wollen für ihre Arbeit Wertschätzung erhalten. Wir müssen den Fokus darauf richten, dem Nachwuchs aufzuzeigen, was in unserer Branche alles möglich ist, und dass wir mit viel Freude und harter Arbeit alle Ziele erreichen können.

Das ganze Interview lesen Sie online mit diesem QR-Code.

Guy Estoppey im Einsatz für die Schweiz an der Koch-WM in Luxemburg

Audrey und Denny Lewa

Audrey und Denny Lewa (39/43) übernehmen die Geschäftsführung des Romantik Hotels Gasthof Hirschen in Eglisau ZH. Sie folgen auf Walter Kreisser (61), der den historischen Betrieb sieben Jahre lang führte. Audrey Lewa arbeitet seit vielen Jahren im Service des Hirschen und wird nun Gastgeberin, ihr Ehemann Denny wird als neuer Küchenchef wirken. Hier, im 500­jährigen Haus am Rheinufer, kehrte 1797 schon Wolfgang von Goethe ein, und 2009 wurde es von Icomos Suisse als «Historisches Hotel des Jahres» ausgezeichnet. Nach einer Pause öffnet der Betrieb wieder am 14. Februar 2023.

Sarah Stücker

Das Rocksresort, das Signinahotel und die Casa Mulania in Laax GR haben eine neue Gastgeberin: Sarah Stücker übernahm die Leitung Logement der drei Hostels in der Ferienregion im November 2022. Sie studierte von 2001 bis 2003 an der Höheren Fachschule Tourismus Luzern (HFT), wurde Product Manager für Kanada/Alaska bei Skytours (Travelhouse/Hotelplan Schweiz) in Zürich und lebte danach zwölf Jahre in Nordamerika. Als Grund für ihre Rückkehr nennt sie insbesondere das Nachhaltigkeitskonzept der drei Unterkünfte, welches ihrer Lebensphilosophie entspricht.

Lydia Casanova

Surselva Tourismus vermeldet mit Lydia Casanova (Bild, 57), Gil Vaucher (28) und Cosimo Lupi (34) gleich drei Neuzugänge. Casanova ist bereits seit vielen Jahren Mitglied des Teams Lumnezia, hat in der Vergangenheit mehrmals die Geschäftsstelle ad interim geleitet und verfügt über ein grosses regionales Netzwerk. Sie übernahm die Leitung bereits im November. Vaucher wird am 1. Januar 2023 die Leitung der Geschäftsstelle Ilanz sowie die Funktion als Kulturentwicklerin übernehmen, während Lupi die Stelle als neuer Leiter Marketing der Surselva Tourismus AG antreten wird.

Der Nationalrat stimmte der Motion von Erich Ettlin zu und stellt den allgemeinverbindlichen GAV über die kantonalen Bestimmungen wie beispielsweise den Mindestlohn.

Der Nationalrat bestätigt den Entscheid des Ständerats und will, dass Bestimmungen eines allgemeinverbindlichen Gesamtarbeitsvertrags (ave GAV) anderslautenden Bestimmungen der Kantone vorgehen.

Text Oliver Borner

Der Nationalrat nimmt den Kompromissvorschlag von Ständerat Erich Ettlin sehr knapp (95 zu 93 Stimmen) an. Damit bestätigt die grosse Kammer, was der

Ständerat bereits beschlossen hatte. Der Vorstoss verlangt, dass die Bestimmungen eines allgemeinverbindlichen GAV zu Mindestlohn, 13. Monatslohn und Ferienanspruch gegenüber anderslautenden Bestimmungen der Kantone Vorrang haben. Bei allen anderen arbeitsrechtlichen Bestimmungen behalten die Kantone das Recht, selbst in allgemeinverbindliche GAV einzugreifen. Zudem können weiterhin kantonale Mindestlöhne beschlossen werden.

Der Entscheid des Parlaments wird von den Vertretern der Wirtschaft mit Freude zur Kenntnis genommen. «Die allgemeinverbindlichen Gesamtarbeitsverträge sind ein unverzichtbarer Teil der Sozialpartnerschaft. Diese Gesamtarbeitsverträge sind nicht nur Vereinbarungen zwischen Privaten, sondern aufgrund eines Beschlusses des Bundesrates für die gesamte Branche verbindlich», schreibt der Branchenverband GastroSuisse in einer Mitteilung. Er hatte sich zusammen mit 27 Verbänden für die Motion starkgemacht. Die Vereinigung argumentierte, dass einseitige kantonale Eingriffe, die einzelne lohnrelevante Bestimmungen der GAV aushebeln, die Allgemeinverbindlicherklärungen des Bundesrates untergrüben, was insbesondere überregional agierenden Unternehmen die Tätigkeit erschwere. Nun muss der Bundesrat einen entsprechenden Gesetzesentwurf ausarbeiten.

Voulez­vous lire cette article en français: scannez le code QR.

Nationalrat bestätigt Ständeratsbeschluss

Marcel und Cornelia David (42/ 38) sind das neue Direktionspaar im Sunstar Hotel Grindelwald BE. Sie folgen auf Sven Briseid (40), der Sunstar per Ende Jahr verlässt. Marcel David hat 25 Jahre Erfahrung in der Resort­ und Ferienhotellerie. Zuletzt arbeitete der Deutsche als Hoteldirektor in der Kreuzfahrtbranche bei Aida und Viking Ocean. Die gebürtige Glarnerin Cornelia David war zuletzt als Kreuzfahrtdirektorin bei TUI Cruises und Viking Ocean tätig und bringt eine langjährige Erfahrung im Event­ und Unterhaltungssektor mit. Davor führte das Paar das Hotel & Spa La Val in Brigels GR.

Gusto23-Finalisten

Die Fachjury des Gusto23­Kochwettbewerbs hat die neun Finalistinnen und Finalisten für das Wettkochen der Kochlernenden bekanntgegeben. Folgende Lernende sind dabei: Michelle Beganovic (Kantonsspital Olten), Aisha Kelesoglou (Gesundheitszentrum für das Alter BürgerasylPfrundhaus), Angela Sue Künzler (Restaurant Panorama Hartlisberg), Dominique Müller (Hotel Eden Spiez), Matthias Rösch (Spital Emmental), César Luis Sanchez (Zieglerküche Stadt Bern), Silvan Schuler (Casino Bern), Maxine Tobler (Restaurant Belvoirpark) sowie Juliana Weingart (Senevita Wydenpark).

Neben dem Unternehmertum, der Digitalisierung und der Bildung gehört ausgerechnet die Vorsorge zu den Kernthemen des jüngsten Nationalrats Andri Silberschmidt (29), der bekanntlich auch Mitglied von GastroSuisse ist. Der FDP­Politiker, Gastrounternehmer und Assistent der Planzer­Geschäftsleitung lobt im neuesten Gastkommentar für das GastroJournal (www.gastro journal.ch) den Nationalrat: Die grosse Kammer hat vergangene Woche einer Volksinitiative der Gewerkschaften und linken Parteien für eine 13. AHV­Rente mit 123 zu 67 Stimmen eine klare Absage erteilt.

Marcel und Cornelia David

Andri Silberschmidt

Gastro-Dok auf SRF1

Der Filmemacher Christian Rösch hat mit 55 Jahren eine Kochlehre in der Wirtschaft Ziegelhütte in Zürich begonnen. Nun thematisiert er als Branchenkenner in seiner SRF-Dok neben viel Leidenschaft den strengen Küchenalltag, den Aufwand, den Gastronomen betreiben müssen, um Gäste zufriedenzustellen, sowie die harte Preispolitik.

22. Dezember, 20 Uhr auf SRF1

TourismusRegion Baden

Um die Vielfalt der Destination Baden aktiv zu vermarkten, wurde kürzlich die TourismusRegion Baden AG gegründet. Die Aktiengesellschaft soll gleichzeitig auch die Kräfte von Leistungsträgern, Einwohnergemeinde und Wirtschaftspartnern auf effiziente und dynamische Weise bündeln. Geschäftsführer ist Mirko Capodanno.

Gutes Weihnachtsgeschäft Nach der Pandemie sind die Weihnachtsfeiern von Firmen in die Gastronomie zurückgekehrt – in den Städten. «Es scheint so, dass in den Städten das Niveau wie vor Corona erreicht wurde», sagt GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer auf Radio SRF. Auf dem Land hingegen zeigen sich die Umsätze für Weihnachtsessen weniger stark. Er zeigt sich aber zuversichtlich, dass die Branche den durchschnittlichen Dezemberumsatz von 2,5 Milliarden Franken erreichen wird. Dazu trugen vor allem zurückgekehrte Gäste wie Familien und Vereine bei.

Icomos: jetzt anmelden! Bereits zum 28. Mal zeichnet Icomos «Das historische Hotel» und «Das historische Restaurant» aus. Nun läuft die Ausschreibung für 2024. Eigentümerinnen oder Betreiber historischer Hotels und Restaurants oder von Hotels und Restaurants in historischen Bauten der Schweiz können ihre Bewerbungen bis zum 28.2.2023 einreichen. www.icomos.ch

Das Pop-up Aplati macht Halt in Zollikofen

Seit 2019 hat Bern zwei neue selbstständige Gastronominnen: Céline und Camille Rohn haben sich mit ihrem Pop-up-Restaurant Aplati einen Traum erfüllt und bekochen ihre Gäste in Zollikofen. Die Schwestern verfolgen die Philosophie, den Weg des Essens vom Feld auf den Teller möglichst kurz zu halten.

Text Iris Wettstein

Ihre Eltern und ihre Grosseltern haben sie schon als Mädchen bekocht. 2019 machten die Schwestern Camille (29) und Céline Rohn (27) erste Versuche in einer Gastrosharing-Plattform in ihrem Heimatdorf Burgdorf BE, und nun sind die beiden mit ihrem Pop-up-Restaurant Aplati in der Gastroszene angekommen. Dass es ein Pop-up wurde und kein stationäres Restaurant ist Zufall. «Wir sind ins Gastronomadinnenleben reingerutscht und können uns nichts anderes mehr vorstellen», sagt Céline Rohn. «Unser Wissensdurst treibt uns an, wir möchten neue Kooperationen, Produzenten und Produkte kennenlernen und ausprobieren.» Für sechs Monate sind sie jetzt im Eventbereich tätig, sammeln Erfahrungen und überlegen sich danach, ob sie etwas Neues ausprobieren möchten. Ausserdem bringt jeder Standort neue Klientel und neue Produzenten mit sich, die oftmals zu Freunden werden.

Eine Zutat pro Gang

«Zu Hause gab es oft Café complet zum Abendessen, das hat uns für Aplati inspiriert, die Gerichte zum Teilen anzubieten», sagt Camille Rohn. Tatsächlich ist ein Abendessen bei den jungen Gastronominnen alles andere als Standard. Auf selbst getöpferten Tellern werden Gerichte zum Teilen serviert, zurzeit im Quadrat in Zollikofen – das ist Architek-

Die Aplati-Gründerinnen Camille und Céline Rohn arbeiten eng mit lokalen Produzenten zusammen und helfen bei der Feldarbeit mit.

turbüro, Möbelladen, Coworking, Reparaturwerkstatt und Eventlokal in einem. Normalerweise bewirten sie 25 bis 35 Personen. Jeder Gang ist einer bestimmten Zutat gewidmet, die in verschiedenen Variationen serviert wird. «Wir möchten zeigen, dass ein einziges Produkt unzählige Möglichkeiten zur Verarbeitung bietet», sagt Céline Rohn. So wird das Essen zum Erlebnis für die Gäste, die aus diversen Optionen ein eigenes Menü kreieren können. «Dennoch ist unsere Küche so einfach, dass sie jeder zu Hause nachkochen kann», fügt Camille Rohn an.

Momentan ist die Vorspeise dem Mais, der Hauptgang dem Randen und das Dessert dem Fenchel gewidmet. Das Menü wechselt etwa alle drei Wochen. «Damit es für die Gäste spannend bleibt, und auch wir geniessen die Abwechslung», sagt Céline Rohn.

Abwechslung und die Lust, Neues auszuprobieren, war schon immer ein Antrieb für die Bernerinnen. Für 73 Franken werden die Gäste an vier Abenden pro Woche nicht nur mit einem etwas spezielleren Dreigangmenü bewirtet, sie bekommen dazu Geschichten serviert, die die Schwestern unterwegs aufgeschnappt haben – zwischen Feld und Teller. Gekocht wird ausschliesslich mit regionalen und saisonalen Zutaten von lokalen Produzenten wie vom Biohof Joli Mont in Wattenwil BE. So landet mal ein nicht perfektes Rüebli auf dem Teller. Abgerundet wird das Essen mit selbst gemachten Guetzli von den Grossmüttern: «Dass alle Generationen involviert sind, macht aus Aplati ein Herzblutprojekt.»

Schwesternliebe reicht nicht Momentan hilft eine Freundin der Schwestern, die gleichzeitig Produzentin ist, im Service mit. Als ihr Pop-up in Hotels untergebracht war, griffen sie auf

Jungunternehmerinnen starten durch

das Hotelpersonal zurück, und für grössere Events wie Weihnachtsessen haben sie einen Angestellten-Pool. Diese schlanke personelle Struktur hilft finanziell. Das Ziel sei, dass sich die Restaurants jeweils selbst finanzieren, sagen die Jungunternehmerinnen. Da ist es dienlich, dass sie keine langfristigen Investitionen tätigen müssen, sondern in betriebsfertigen Küchen arbeiten. Momentan geht diese Rechnung auf, denn «von Schwesternliebe und Freude hat man nicht gegessen», sagt Camille Rohn. Einige Gäste reisen den beiden nach oder kommen mehrmals zum gleichen Standort. «FOMO (fear of missing out) spielt da sicher eine Rolle», sagt Camille Rohn, «hätten wir ein festes Restaurant, würden die Gäste ihren Besuch eher mal verschieben, aber so wissen sie, dass wir nur für eine begrenzte Zeit hier sind.»

Von einem Projekt zum nächsten Mit der Ausbildung an der Hotelfachschule in Thun BE hat Céline Rohn den Grundstein für eine Gastrokarriere früh gelegt. In ihrer Diplomarbeit schrieb sie ein Konzept für ein Pop-up-Restaurant,

und als sich die Möglichkeit ergab, tatsächlich eines zu eröffnen, überlegten die Schwestern nicht lange. «Es war schon immer unser Traum, gemeinsam etwas auf die Beine zu stellen», sagt Camille Rohn. Nach dem Erfolg in Burgdorf kochten die Schwestern zwei Saisons in der Lenk Lodge, sie verbrachten einen Sommer auf der Alp Grüm und sind nun in Zollikofen stationiert. «Mit Aplati, quasi als Störköchinnen, unterwegs zu sein, ist zwar unser Konzept, trotzdem steht jedes Pop-up für sich», sagt Céline

Rohn, «das gibt uns die Möglichkeit, zwischen den Projekten innezuhalten, unser Angebot zu evaluieren und über den nächsten Schritt nachzudenken.»

Einen grossen Traum haben die Bernerinnen: ein Restaurant auf einem Bauernhof, wo sie auf dem Feld mithelfen und die Bauernfamilie im Restaurantbetrieb involviert ist. Aber bis dieser Traum Wirklichkeit wird, begrüssen die beiden ihre Gäste bis Ende Mai 2023 in Zollikofen und versprechen ein Genusserlebnis für Gaumen und Gemüt.

Schmackhaftes

Etabliert und beliebt: das Casa Aurelio

Es liegt etwas versteckt in einem Hinterhof des Langstrassenquartiers, doch in Zürich ist das Casa Aurelio stadtbekannt. Im November 2021 wurde das spanische Restaurant mit dem ICEX-Gütesiegel «Restaurants from Spain» ausgezeichnet. Die Freude darüber ist riesig.

Das Casa Aurelio in Zürich existiert seit 1992. Umso grösser ist die Freude des Gastgebers Juan Carmody (62) über die Zertifizierung. «Das ist eine grosse Ehre für uns», sagt er. «Und eine Bestätigung für mich und mein Team, dass wir etwas machen, das wertvoll ist und den Werten Spaniens entspricht.» Der gebürtige Argentinier lenkt die Geschicke des traditionellen spanischen Restaurants mit 18 Mitarbeitenden seit 2018.

Im Casa Aurelio (160 Plätze) hat sich in den letzten 30 Jahren wenig verändert. Alles ist wie damals: das Interieur mit den roten Vorhängen, den goldgerahmten Spiegeln und den Gemälden sowie mit den stets weiss gedeckten Tischen. Ebenso wenig hat sich die Speisekarte verändert. Zum Glück. Denn nicht nur die grosse Stammkundschaft liebt die klassischen spanischen und mediterranen Aurelio-Gerichte mit Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchten. «Wir servieren auch Kalbsleberli oder Züri Geschnetzeltes», ergänzt der Gastgeber. «Alles, was unsere Gäste mögen!» Im florierenden Traditionsrestaurant wird sowohl getafelt und wie eh und je auch gefeiert, vor allem am Wochenende, wenn eine Band live aufspielt. ¡Viva la vida!

Hier geht es zum Restaurant: Scannen Sie den QR-Code.

Informationen zur Zertifizierung und Kontakt: Wirtschafts- und Handelsabteilung Spanische Botschaft in Bern Länggassstrasse 31, 3012 Bern, Schweiz Telefon +41 31 381 21 71 foodsandwines.spain.ch@comercio.mineco.es www.foodswinesfromspain.com

Dessert: Basilikumglace mit Shortbread aus Polenta, dazu Lemon Curd und frische Heidelbeeren

Randenvariationen: Randen in Salzkruste, Randencarpaccio, Randenpüree, Randenvinaigrette

Michel Péclard

Benny Epstein

Wo haben Sie sich zuletzt inspirieren lassen?

Michel Péclard

In Kalifornien. Hier finden sich stets viele neue Trends. So ist der Vegi-Teil unseres Betriebs Rooftop an der Bahnhofstrasse vom berühmten Gjelina-Restaurant in Venice Beach inspiriert.

einzigartiges Energiekonzept

Warm duschen dank der Standseilbahn

Seit dem 15. Dezember 2022 ist die Stoos Lodge auf dem Stoos SZ geöffnet. Der Betrieb vereint nachhaltigen Tourismus mit einer Spur Luxus und sticht mit einem neuartigen Energiekonzept hervor.

grosse Wassertanks auf zirka 90 Grad erhitzt und dienen dadurch als Wärmespeicher. Durch diese Technologie und die kurzen Wege zwischen der Bahn und dem Hotel geht kaum Energie verloren. Hinzu kommt der hohe Wirkungsgrad der Anlage: «Die Energie, die mit dem Bremsen und der Abwärme erzeugt wird, beträgt 410 000 Kilowattstunden. Das entspricht einer Ersparnis von rund 41 000 Litern Heizöl pro Jahr», rechnet Bauherr René Koch vor. Der Energieaustausch zwischen der Bahn und dem Hotel ist vertraglich geregelt. Das Hotel bezieht die Energie zu vergünstigten Preisen, was gerade in Zeiten von hohen Energiepreisen dem Betrieb entgegenkommt.

Benny

Epstein Ihre neuste Erkenntnis?

Michel Péclard

Diesen Herbst staunte ich nicht schlecht. Vier Jahre und eine Pandemie sind vergangen und schwupps, sind all die hippen Vegi- und Health-Food-Tempel weg.

Benny Epstein

Oha! Und stattdessen?

Michel Péclard

Alt ist neu: Es gibt happy Beef von der Bio-Farm, artgerecht geangelten Fisch oder tolles Gemüse vom nächsten Bauernhof. Schmeckt hervorragend, macht Spass, ohne Schnickschnack.

Benny Epstein

Welche Schlüsse ziehen Sie daraus?

Michel Péclard

Die neue Welle scheint eine hundskommune, aber sehr hochwertige, authentische Welle zu sein. Lustig, dass «The New Normal» bei uns in der Sihlmatt bei einer schönen Forelle, im Restaurant Bürgli bei einem top Entrecôte Café de Paris oder bei einem soliden Cordon bleu im Gertrudhof nie «out» waren. Let’s normal!

Zur Person:

Michel Péclard (54) besitzt im Raum Zürich 15 Gastrobetriebe.

Text Oliver Borner Nach fünfjähriger Bauzeit hat der Stoos SZ mit der Stoos Lodge ein neues Aushängeschild: Mitte Dezember öffnete der Betrieb in den Schwyzer Voralpen erstmals die Tore für seine Gäste. «Wir sind froh, dass wir nach zehn Jahren Planung und einer anspruchsvollen Bauzeit endlich loslegen können», sagt Bauherr und Inhaber René Koch.

Standseilbahn liefert Warmwasser Dafür hat der Schwyzer allen Grund. Der imposante Bau gleich neben der Stoosbahn setzt insbesondere im Bereich der Energieversorgung neue Massstäbe. Als erster Betrieb weltweit nutzt die Stoos Lodge nämlich die Bremsenergie und die Abwärme, die während des Betriebs der Standseilbahn entsteht. Diese rekuperative Energie wird umgewandelt und versorgt das neue Hotel mit Warmwasser. «Beim Anfahren braucht die Bahn Energie. Sobald sie beim Herunterfahren in den Steilhang kommt, erzeugt sie Energie. Dann geben die Elektromotoren Strom ab, und wir können einen Grossteil der eingesetzten Energie zurückgewinnen», erklärt Koch.

Die Umwandlung von Strom zu warmem Wasser funktioniert ähnlich wie bei einem Tauchsieder oder einem Wasserkocher. Dabei werden zwei 5000 Liter

Effizienz und Nachhaltigkeit

Das nachhaltige Energiekonzept findet innerhalb des Betriebs seine Fortsetzung. «Mit Wärmerückgewinnung wird jegliche Abwärme, die im Betrieb entsteht, genutzt und zur Aufbereitung von Warmwasser verwendet», sagt Koch. Beim Bau wurden zudem vorwiegend einheimische Materialien verwendet, welche zum grössten Teil mit der Stoosbahn angeliefert wurden.

Das Energiekonzept wird durch eine nachhaltige und effiziente Betriebsphilosophie ergänzt. Dazu gehört die Verwendung von regionalen Produkten in der Küche, das grosse vegetarische Angebot und die Reduzierung von Foodwaste durch angepasste Gästeangebote. Daneben versucht der Betrieb, durch die Digitalisierung die Effizienz zu steigern und so dem Fachkräftemangel entgegenzuwirken. So funktioniert das Einund das Auschecken beispielsweise alleine durch den Gast an einem Terminal in der Lobby des Hotels.

Die Stoos Lodge befindet sich gleich neben der Stoosbahn, der steilsten Standseilbahn der Welt, und bezieht ihre Energie aus derer Bremsenergie und Abwärme.

Ein rassiger Bündner Tänzer

TEXT BENNY EPSTEIN

Mit Pinot Noir und seinem Schaumwein sorgte Patrick Adank in den vergangenen Jahren für Aufsehen. Jetzt erklimmt der 32-Jährige aus Fläsch in der Bündner Herrschaft die nächste Stufe. Diesmal ist sie weiss und sprudelt nicht: Was für ein Chardonnay-Genuss!

Chardonnay ist in der Schweiz die am drittmeisten angepflanzte Weissweinsorte. Als nicht sehr aromatische Rebsorte keltern Winzer aus ihr zumeist runde, vollmundige Weine mit Charme und Schmelz sowie dezenten Zitrus- und Apfelnoten. Fälschlicherweise ist dann oft von burgundischen Weinen die Rede. Vielleicht weil dasselbe Holz wie in der Bourgogne verwendet wird. Vielleicht weil die Weine mächtig wirken.

Grosse Weine aus der ChardonnayHochburg Burgund brillieren aber nicht nur durch die Handschrift des Winzers, sondern durch jene des Terroirs. Zumal die Eigenaromatik dieser Rebsorte recht fein ist, dient der Chardonnay als grossartiger Botschafter seines Terroirs. Burgunder Spitzenwinzer zeichnen sich dadurch aus, dass ihre Chardonnays die Bodeneigenschaften, das Klima und die Topografie klar widerspiegeln. Das eingesetzte Barrique gibt dabei kaum Aromen ab, es dient viel mehr der Unterstützung bei der Entwicklung des Weins.

Ein Musterbeispiel hierfür ist Patrick Adank gelungen. Wie bei all seinen Weinen setzt er – gemein-

sam mit seinem Vater Hansruedi – auf Frische und eine hohe Säure. Dabei fiel ihm eine Parzelle auf, die für einen besonderen Wein prädestiniert wäre. Die Fassproben bestätigten ihn, und so füllte er vom 2021er erstmals zwei Fässer einzeln ab, ohne deren Inhalt mit dem übrigen Chardonnay zu assemblieren. Chardonnay am Berg (79 Franken) nennt er ihn, es gibt nur gerade 600 Flaschen. Wer die eine oder andere kriegt, darf sich äusserst glücklich schätzen. Filigran, salzig, Kalk, feine Frucht. Schlank und frisch im Gaumen, ein rassiger Tänzer, kein Schmeichler für jedermann. Ein Wein, der leider jetzt schon unheimlich viel Spass bereitet. Das verkompliziert es, die Flaschen für viele Jahre in den Keller zu sperren – das Potenzial dafür hätten sie. 19,5 Punkte.

Die gute Nachricht: Auch der «einfache» (was für ein falsches Wort für diesen Wein …) Chardonnay 2021 (40 Franken) hat es in sich. Dieser strotzt ebenfalls vor Frische, Zitrone, Birne, ganz leichte Röstaromen. Jeder Schluck macht Lust auf den nächsten, die Säure belebt den Wein herrlich. Welch toller Speisebegleiter für Kalbfleisch, Pilzgerichte oder Gemüse vom Grill. Ob jetzt oder in zehn Jahren. 18,5 Punkte.

Preisskala:

★ Benny Epstein ist Redaktor des GastroJournals und Weinliebhaber. Am liebsten geniesst er Pinot Noir aus der Bündner Herrschaft oder dem Burgund. In dieser Rubrik stellt die Redaktion des GastroJournals regelmässig Trouvaillen zur Empfehlung auf der Weinkarte vor. Weitere Tipps auf: www.gastrojournal.ch

CORINNE NUSSKERN

Kafi für alli

Die Kälte sitzt in den Knochen, die Füsse sind eiszapfig erstarrt. Schnell in ein Café, wo ein heisser Kafi auch Herz und Seele wärmt. Doch nicht alle können sich diesen leisten. Zum Glück gibt es die Aktion Café Surprise. Wer kann, bezahlt neben seinem getrunkenen Kaffee einen weiteren. Dieser wird in einer Strichliste auf einer sichtbaren Tafel vermerkt und kann danach von einem bedürftigen Menschen bestellt und gratis konsumiert werden – ohne dass sich die zwei Beteiligten je begegnen. Es ist ein anonymer Akt von Solidarität und Grosszügigkeit. Inzwischen machen in der Deutschschweiz 111 Gastrobetriebe jeder Couleur bei Café Surprise mit.

Der Ursprung dieser Geste liegt in Neapel. In einer Stadt, in der die Menschen oft auf sich selbst gestellt sind, etablierte sich der sogenannte «Caffè sospeso» (aufgeschoben, im Sinne von geschenkt) zu Beginn des 20. Jahrhunderts. Gerade zu Weihnachten besinnt man sich seiner wieder stärker.

Heute ist der geschenkte Kafi in vielen Ländern unter dem Namen «Suspended Coffee» bekannt. Auch in der Schweiz kann jeder Betrieb bei Café Surprise mitmachen. Es kostet neben einer Tafel und etwas Aufklärung nichts und wärmt viele. Oder wie der neapolitanische Schriftsteller Luciano De Crescenzo in seinem Buch «Il caffè sospeso» schrieb: «Es ist, als würde man dem Rest der Welt eine Tasse Kaffee anbieten.» In diesem Sinne: frohe Festtage! www.surprise.ngo (unter Angebote)

Patrick Adank mit seinen Eltern Hansruedi und Rezia im Rebberg

Weshalb ein Foodfestival im Oman, Andrea Orrú?

Das Al Baleed Resort Salalah by Anantara führte vor wenigen Tagen ein Foodfestival durch – mit Starköchen wie Thomas Bühner, Patrick Jeffroy oder Louis Anjos. Was die Betriebe von dieser Offensive lernen können, erklärt Hoteldirektor Andrea Orrú.

TEXT RETO E. WILD

Der Badeferienort Salalah im Süden von Oman, gut eine Flugstunde ab Maskat entfernt, ist nicht als gastronomische Hochburg bekannt. Und doch veranstaltete das Luxusresort Al Baleed Salalah by Anantara zum zweiten Mal ein Foodfestival in der grosszügigen Anlage. Hoteldirektor Andrea Orrú (44), seit September 2021 im Al Baleed verantwortlich, erklärt: «Das Foodfestival hilft, das Bewusstsein für die Destination zu stärken. Salalah ist bekannt für die schönen Strände und die abwechslungsreiche Landschaft. Wir möchten den Ort auch als kulinarisches Ferienziel etablieren.» Der Kundschaft von Anantara sei das Erlebnis sehr wichtig, nicht nur das Reiseziel. Und zum Erlebnis gehöre das Essen. Weltweit hätten fast alle Fünfsternehotels grossartige Buffets und Restaurants. Mit dem Festival, so Orrú, biete das Anantara einen Pluspunkt. So wolle man die Marke im Luxussegment festigen. Hochstehende Erinnerungen würden helfen, dass die Gäste zurückkämen und ihre kulinarischen Erlebnisse weitererzählten.

Andrea Orrú: «Hochstehende Erinnerungen helfen, dass die Gäste zurückkommen und ihre kulinarischen Erlebnisse weitererzählen.» (Foto: ZVG)

Austragungsort des Al Baleed Food Festival 2022: das Anantararesort mit seinen 96 Villen und 46 Zimmern. Rechts im Bild das Hauptrestaurant Sakalan

Bis anhin hätten sich im Mittleren Osten nur Dubai und Abu Dhabi mit Michelin-Chefs einen Namen gemacht. Für Oman sei dieses Format mit sechs Köchen an sechs verschiedenen Tagen und Fünfgängern am Abend neu. Den Abschluss des Festivals bildete «A night to remember»: Jeder Starkoch präsentierte sein «Signature Dish». Austragungsort des gastronomisch hochstehenden Anlasses waren die Hotelrestaurants Mekong (ansonsten ein elegantes Lokal, das für eine kulinarische Reise durch Thailand, China und Vietnam sorgt), Sakalan (Frühstücksbuffet von 7 bis 11 Uhr, von 18.30 bis 22.30 Uhr Buffets mit Themen wie indisch, türkisch, BBQ, Seafood oder omanisch) sowie das Al Mina mit seiner mediterranen Küche.

Kochkurse mit Michelin-Stars als Teil des Erlebnisses Orrú verrät: «Dieses Jahr reiste die grosse Mehrheit der Köche aus Europa an. 2023 blicken wir auf die dritte Ausgabe des Foodfestivals. Ich könnte mir vorstellen, dass jeder Chef von einem anderen Kontinent teilnimmt. Wir sind jedoch ein kleines Resort und stellen die Qualität über die Quantität.» Wichtig sei, dass die Chefs ihre eigene Handschrift mitbringen.

Für Interaktion mit den Gästen sorgen die Michelin-Stars am Folgetag mit einem Kochkurs (Bild rechts), bei dem sie die Berufserfahrungen mit den Hotelgästen teilen, die im Winter mehrheitlich aus den DACH-Ländern, Grossbritannien, Frankreich und Italien anreisen. Diese Tuchfühlung mit den erfolgreichen Köchen ist Teil des Erlebnisses, das dem in der Nähe von Cagliari geborenen Hoteldirektor Andrea Orrú so wichtig ist. Er arbeitet seit 24 Jahren im Ausland.

In den nächsten zwei Monaten werde er mit der Holländerin Lise Timmer, die einst für Michelin arbeitete und das globale Netzwerk Chefs’ führt, dem Anantara-Küchenchef sowie dem F&B-Manager zusammensitzen und die dritte Ausgabe planen. Nur: Was muss ein Betrieb unternehmen, damit er übers Jahr nicht vergessen geht? Im Januar soll Paco Roncero aus Madrid in den Oman reisen, der mit seinem gleichnamigen Restaurant zwei Michelin-Sterne hat. «Wir organisieren kleinere Events, um uns in Erinnerung zu rufen», sagt Orrú.

«Der Fachkräftemangel ist nicht die Schuld einzelner Betriebe»

Hauptdarsteller am Foodfestival in Salalah ist Thomas Bühner, der mit seinen drei Michelin-Sternen den Kocholymp erreicht hat. Das GastroJournal hat den Deutschen im Anantararesort getroffen.

INTERVIEW UND FOTOS RETO E. WILD

Thomas Bühner, wie werden Sie Weihnachten verbringen?

Thomas Bühner: Ganz in Ruhe mit meiner Frau und wahrscheinlich mit den Schwiegereltern. Normalerweise kocht meine Frau an Weihnachten. Dieses Mal bin ich wohl wieder an der Reihe. Wir kriegen von einem Freund ein Schäufele geschenkt. Dazu gibt es warmen Kartoffelsalat. Wir feiern in unserem sehr alten Haus in Osnabrück.

Und nun treffen wir Sie in Salalah im Süden Omans. Weshalb haben Sie sich als Dreisternekoch entschieden, am Al-Baleed-Foodfestival im Anantararesort teilzunehmen?

Die Agentur Chefs’ von Lise Timmer hat mich angefragt, und ich habe spontan zugesagt. Ich besuchte den Oman vor Jahren, als ich zum 40. Thronjubiläum des Sultans eingeladen wurde. Das Land ist sehr ursprünglich und schön, und Anantara ist eine starke internationale Marke.

Kochkurs mit Thomas Bühner, der verrät, wie er das perfekte Steak zubereitet: Er schiebt es zuerst in den 105 Grad Celsius heissen Backofen und gibt einen Löffel Butter dazu. Erst danach brät er das Stück Fleisch kurz an und setzt ganz am Schluss Salz ein.

Wie gingen Sie bei der Auswahl Ihres Fünfgängers vor?

Ich habe zunächst einen Menüvorschlag unterbreitet und wurde später vom Hersteller Amouage kontaktiert, dessen Parfüms ich schon seit 15 Jahren benütze. Das Unternehmen wollte parallel dazu vier neue Düfte zwischen den Gängen präsentieren. Das ist ein wundervoller Weg, Duft sichtbar zu machen. Viele Zutaten in Parfüms spielen in der Küche eine Rolle: Bockshornklee, Vanille, Bergamotte, Rose, Kardamom. Die Herausforderung bestand darin, dass ich zum ersten Mal in dieser Küche hier im Oman stand und nicht alles zehnmal durchtesten konnte. Ich musste sofort für eine Punktlandung sorgen.

Wie schafften Sie diese?

Eigener Herd ist Goldes wert: Deshalb braucht es ausserhalb der eigenen Küche eine gute Vorbereitung und einen hohen Grad an Disziplin. Dazu gehört in einem fremden Land, die Zahl der Produzenten möglichst klein zu halten. Ich habe das grosse Glück, dass ich mir Geschmack im Kopf vorstellen kann. Letztlich entschied ich mich für neun verschiedene Gänge.

Was waren die grössten Herausforderungen?

Darüber könnte ich ein Buch schreiben. Bei einem anderen Anlass in Marokko besorgte der französische Küchenchef beispielsweise Spargeln, die wohl weniger wert waren als das Holzkistchen, in dem sie transportiert wurden. Was mich bei meinen Teilnahmen an Foodfestivals beeindruckte, sind die tollen Mitarbeitenden, wie sie überall auf der Welt zu finden sind. Doch nicht überall arbeiten tolle Küchenchefs. Einmal war ich in Indien in einer Küche, die war so dreckig, dass ich sagte, ich könne hier nicht weitermachen. Danach wurde die Küche zwei Stunden lang intensiv gereinigt. Die Angestellten waren später glücklich und sagten mir, dass sich ein Gastkoch selten so engagiert habe wie ich. Das ist mir wichtig, denn die Mitarbeitenden haben es verdient, gefordert und gefördert zu werden.

Wie ging das in Indien weiter?

Der erste Abend im Service war einer meiner schlimmsten meines Lebens. Nichts hat geklappt. Einige Gäste am Tisch wollten ein veganes Menü, andere das normale. Wir haben am Pass angerichtet und wussten nicht mehr, wer vegan bestellt hatte. Es war ein unfassbares Chaos. Ich berief nach dem Abendessen ein Meeting ein und sagte, dass wir nun einen einzigen Tag Zeit haben, unsere Leistung zu steigern. Der nächste Tag war einer der schönsten meines Lebens in meiner Karriere. Es hat alles super geklappt. Mir ging das Herz auf. Die Angestellten waren so stolz, dass sie es hingekriegt hatten. Wenn man die Leute bei der Ehre packt, kriegt man viel dafür. Ich reise gerne in fremde Länder. Ich sagte mal zum damaligen Chef von GaultMillau in Deutschland, es sei mein grösster Traum, einmal um die Welt zu fliegen und in jeder Stadt, in der ich lande, essen zu gehen.

Er sagte, ich soll das tun. Ich arbeitete damals im La Vie in Osnabrück und hatte 30 Mitarbeitende. Ich wollte dieses Dreisternelokal nicht riskieren.

Am Ende ist genau das passiert: Der Investor wollte 2018 das La Vie schliessen und begründete dies mit einer «organisatorischen Neuausrichtung».

Ja, ich war geschockt und habe alles für meine Mitarbeitenden getan. Später reiste ich unter anderem nach Frankreich, Schweden, Griechenland, Marokko, Kenia, Ecuador, Indonesien, nach Kasachstan, Thailand und Taiwan. In Ecuador fand ich den besten Kakao der Welt. Da kosten 50 Gramm 250 Dollar. In Taiwan, nur um ein weiteres Beispiel zu nennen, war ich fasziniert von den kalt aufgebrühten Tees. Ich bin beseelt davon, wie bunt die Welt ist. Und überall traf ich auf motivierte Mitarbeitende.

Wo oder von wem haben Sie in Ihrer gut 30-jährigen Karriere in der Spitzengastronomie am meisten gelernt?

Ich habe jeweils dort am meisten gelernt, wo es mir am wenigsten gefallen hatte. Ich wusste immer, ich will meine Mitarbeitenden einst nicht anschreien oder wie Dreck behandeln. Ich hatte überall das grosse Glück, auf erfahrene Chefs zu treffen, die in einer Zeit Koch gelernt hatten, als noch richtig gekocht wurde. Heute wird mindestens die Hälfte der Menüs in Sternerestaurants nur mit Blüten und Kräutern arrangiert und nicht mehr richtig gekocht.

Sie haben mit 34 Jahren Ihren ersten Michelin-Stern erhalten, mit 36 Jahren Ihren zweiten und erst mit 49 Jahren Ihren dritten. Was braucht es dazu? Geduld und Konstanz. Ich wurde 1991 im La Table als Souschef eingestellt und noch im gleichen Jahr zum Küchenchef befördert. Ich hatte 16 Punkte und einen Stern. Dann kam ein Tester. Im GaultMillau hiess es später sinngemäss, ich soll die teuren Produkte nicht weiter verhunzen. Ich wurde mit 13 Punkten abgestraft und verlor den Stern. Das führte bei mir zu langen Spaziergängen durch dunkle Wälder. Irgendwann kam ich aus dem Wald und sagte mir, ich werde beweisen, dass ich es besser kann, als was da geschrieben wurde. Innerhalb von fünf Jahren erreichte ich zwei Sterne und 17 Punkte und gehörte zu den 15 besten Köchen in Deutschland.

Aber den dritten Stern schafften Sie nicht. Das war die schlimmste Zeit meines Lebens. Offenbar fehlte mir ein Viertelpunkt, und ich wusste nicht, wo. Mir war klar, dass ich es allein nicht schaffen kann. Ich entschied mich für ein Coaching. Das hat mir geholfen, meine innere Ruhe zu bewahren. Ich wollte mich ablenken und machte den Bootsführerschein. Dann haben wir den dritten Stern bekommen. Die-

nambur

Für

Der Fünfgänger von Thomas Bühner am Foodfestival 2022 (Auszug): Wassermelonenkefir mit Malossol-Kaviar und Meerestrauben

Der Hauptgang: ein Wagyu-Filet mit Topi-

und einer separaten Kräutersauce.

den Hauptdarsteller dieses Gangs setzt Bühner bewusst keine Sauce ein.

Was für ein Abschluss: Halbgefrorenes im Geschmack der Bergamotte und in der Form einer Amouage-Parfümflasche mit Earl Grey, Heidelbeeren, rosarotem Pfeffer

Fotos Speisen: Abdullah Al.Hadi Ba. Omar/Al Ballet Resort Salalah by Anantara

ses unbedingte Wollen kann auch etwas verhindern. Das war bei Sven Wassmer vielleicht ähnlich. Nun kann ich sagen, dass ich alle Auszeichnungen jeweils zum richtigen Zeitpunkt erhalten habe.

Was halten Sie von der Gastronomie in der Schweiz? Andreas Caminada ist ein sehr guter Freund von mir. Meine ehemaligen Mitarbeiter, wie Marcel Skibba oder mein langjähriger Küchenchef Timo Fritsche, arbeiten für Andreas. Begeistert bin ich auch von Mitja Birlo vom 7132 Silver in Vals oder vom Restaurant Gül in Zürich. Was für eine tolle türkische Küche! In Deutschland besteht diese oft aus Kebap und Gyros. Tanja Grandits und Peter Knogl schätze ich ebenfalls sehr –und alle jene, die ich jetzt nicht genannt habe.

In Zentraleuropa ist der Fachkräftemangel eine grosse Herausforderung. Was raten Sie?

Der Fachkräftemangel ist nicht die Schuld einzelner Betriebe, sondern die der gesamten Branche. Sie hat in den letzten 30 Jahren mit schlechten Arbeitsbedingungen alles dafür getan. Der erste richtige Schritt ist: als Chef hinzustehen und zu erklären, was die Vision sowie die Rolle der Mitarbeitenden sind. Ich würde die Stärken fördern und nicht nach Schwächen suchen. Und dann würde ich die Mitarbeitenden ordentlich und fair bezahlen – nicht aus meiner Sicht, sondern aus jener der Angestellten. Wichtig ist ebenso, im Betrieb eine Balance zu finden. Statt am Samstag überbucht zu sein und am Montag leer, ist es besser, jeden Tag ähnlich viele Gäste zu empfangen. Das führt schnell zu einem runden Teamplay.

Sie leben weiterhin in Osnabrück und arbeiten seit Sommer 2018 selbstständig als Berater sowie als Gastkoch. Was sind das hauptsächlich für Projekte?

Das Wichtigste ist La Vie by Thomas Bühner, das wir im Februar 2023 mit 27 Plätzen in Taipeh eröffnen werden. Küchenchef ist Xavier Yeung, der vorher für Joël Robuchon arbeitete. Schon 2019 eröffneten wir mit dem Majesty im Hotel Marriott in Kaohsiung ein Restaurant in Taiwan. Ich habe vor, mehrmals im Jahr für drei bis fünf Wochen nach Taiwan zu fliegen, weil mir das Projekt am Herzen liegt. Ich fühle mich als Botschafter

von Taiwan. Nun müssen wir die Vielfalt des Landes auch für Menschen ausserhalb der Insel sichtbar machen.

Haben Sie keine Angst vor dem Säbelrasseln der Chinesen? Welcher Standort wäre besser? London, Italien, Frankreich oder Istanbul, wo es unlängst Terroranschläge gab? Die Taiwanesen sind sich ziemlich sicher, dass nichts passiert. Taipeh ist eine boomende Stadt mit gut 2,6 Millionen Einwohnern und 31 Michelin-Sternen, während Hongkong stillsteht und Shanghai Probleme hat.

Wird das La Vie in Taipeh wieder ein Gourmetrestaurant? Ja. Es war zuerst allerdings nicht meine Absicht, das Lokal wieder La Vie wie in Osnabrück zu nennen. Wir prüften in einer WhatsApp-Gruppe andere Namen. Letztlich war aber der Eigentümer der Königsmacher dieses Begriffs. Der Besitzer möchte ein Restaurant, das den Vergleich mit Spitzenlokalen in Europa nicht zu scheuen braucht. Wir wollen dort anknüpfen, wo wir in Osnabrück aufhörten.

★ Thomas Bühner: nächster Stopp Taiwan!

2018 belegte Thomas Bühner (60) mit seinem Restaurant La Vie in Osnabrück den 69. Platz der weltweit 300 besten Restaurants. Der Westfale hat in seiner gut 30-jährigen Karriere in der Spitzengastronomie (unter anderem bei Harald Wohlfahrt in der Schwarzwaldstube in Baiersbronn) alles erreicht, was ein ambitionierter Koch möchte, und schaffte den ersten Michelin-Stern im Alter von 34, den zweiten mit 36 Jahren und den dritten dann mit 49 Jahren. Im Februar 2023 schlägt er ein neues Kapitel auf: Dann startet Bühner in der taiwanesischen Hauptstadt Taipeh mit dem Gourmetrestaurant La Vie by Thomas Bühner. Als Statthalter setzt er im Lokal mit 27 Plätzen Xavier Yeung ein.

Lesen Sie auf Seite 18, wie andere omanische Hotels die Gastronomie ins Zentrum stellen.

Thomas Bühner (rechts) teilt mit den Teilnehmerinnen des Kochkurses seine Berufserfahrungen bei der Fisch- und Fleischzubereitung. «Eigentlich wurde ich gefragt, mit Ihnen Tomaten und Gurken zu schneiden. Ich möchte lieber aufzeigen, dass Produktequalität nicht alles ist. Die Art der Zubereitung ist viel wichtiger.»

Essen gehört zum Wohlfühlfaktor unserer Gäste»

In den Bergen Omans, zwei Stunden von Maskat entfernt, befindet sich das Resort Anantara Al Jabal Al Akhdar. Hier fühlte sich schon Prinzessin Diana wohl.

Text Reto E. Wild

Zu den am spektakulärsten gelegenen Hotels im Oman gehört das Anantara Al Jabal Al Akhdar Resort. Es befindet sich fünf Autostunden von Dubai entfernt und in den Bergen mit seinem angenehmen Klima auf rund 2000 Metern über Meer. Die Szenerie vor dem Hotel mit seinen 82 Zimmern und 33 Villen erinnert an den Grand Canyon. Im November 1986 stand hier Prinzessin Diana und verliebte sich in dieses Wunder der Natur.

«Diana’s Point» steht zur Erinnerung an die Prinzessin von Wales auf einer Ehrentafel geschrieben: Das luxuriöse Resort macht sich die Traumlandschaft zunutze und offeriert den Gästen «Dining by Design»: Bei diesem gastronomischen Erlebnis über dem Canyon (Bild rechts) können Gäste wahlweise einen omanischen, einem mediterranen oder einen gesundheitsbewussten Viergänger ordern – gegen einen Zuschlag ab umgerechnet 240 Franken pro Person. Der Zugang erfolgt über einen gläsernen Steg zum Tisch für zwei. Kerzen, Decken und eine mit Gas betriebene Pyramidenheizung sorgen nach Sonnenuntergang für eine wohlige Wärme unter dem Abendrot.

Neu mit vegetarischen und veganen Alternativen Obwohl die Kunden laut der deutschen Hoteldirektorin Maren Kühl (50) im Schnitt nur zwei Nächte hier verbringen, ist die gastronomische Vielfalt in der Anlage immens: Im Hauptrestaurant Al Maisan gibt es abends Themenbuffets wie arabisch, indisch, asiatisch oder international, im Bella Vista ist italienisch Trumpf, im Al Qalaa die Küche des Nahen Ostens – jeweils mit authentischen Gerichten. «Die Gastronomie ist bei uns sehr wichtig, weil das Essen unabdingbar zum Wohlfühlfaktor unserer Gäste gehört. Dieses Jahr haben wir auf allen Karten vegetarische und vegane Alternativen eingeführt», erklärt die Braunschweigerin, die vorher während 22 Jahren in der Hotellerie in Dubai arbeitete – von 2014 bis September 2021 im Anantara The Palm Dubai Resort.

Die Hauptsaison in den Bergen von Oman reicht von Oktober bis Mai. 2021 veranstaltete das Resort erstmals ein Olivenfestival, bei dem die Gäste zum Olivenpflücken eingeladen wurden. 2022 kamen so immerhin über zwei Tonnen Oliven zusammen. Der Lohn der Arbeit: Die Gäste profitieren von frischem Olivenöl. Regionaler geht es nicht.

20 Fahrminuten ausserhalb der Altstadt von Maskat befindet sich das Shangri-La Barr Al Jissah. Das gastronomische Konzept ist für Schweizer Betriebe interessant.

Text Reto E. Wild

Gleich 19 Restaurants und Bars mit 135 Angestellten gehören zum Verantwortungsbereich von Küchenchef Paolo Pelosi im Resort Shangri-La Barr Al Jissah. Der Schwarzwälder Hoteldirektor René D. Egle (58), der zusätzlich für die 640 Zimmer in den drei Shangri-La-Hotels Al Bandar, Al Waha (für Familien) und Al Husn (für Erwachsene und Jugendliche ab 16 Jahren) am 500 Meter langen Privatstrand verantwortlich zeichnet, erklärt: «Die Gastronomie spielt eine sehr grosse Rolle, weil unsere Hotelgäste auch mal 21 Tage bei uns verbringen. Sie verlangen nach einer grossen Abwechslung im Resort.»

Kooperation mit Michelin-Chef Rohit Ghai

Die neueste Innovation: Im Shangri-La Al Husn wurde kürzlich das Restaurant Aangan in Kooperation mit dem in London arbeitenden Michelin-Chef Rohit Ghai eröffnet. Hier wie dort lautet die Devise von Küchenchef Pelosi: jedes Restaurant mit Originalrezepten betreiben. «Fusionsküche gibt es bei mir nicht. Wir kochen möglichst authentisch und wollen nicht dieselben Gerichte in unseren verschiedenen Restaurants.»

Manchmal kommt es vor, dass eine indische Hochzeitsgesellschaft gleich eines oder zwei Hotels exklusiv für drei Tage und bis zu 500 Personen bucht. «Die Inder möchten das Mit-

tag- und das Abendessen jeweils in einem anderen Restaurant des Resorts geniessen», weiss Egle. Hauptmärkte sind allerdings Frankreich, die Schweiz und Deutschland. Die Golfstaaten kommen, so Egle, auf einen Anteil von rund 20 Prozent.

Inzwischen muss auch eine Hotelanlage dieser Grösse auf Individualität setzen. «Dine by Design» heisst ein neues Produkt, das sich auf einer Anhöhe über dem Meer abspielt. Eine farbige Sofasitzgruppe lädt zum privaten Tête-à-Tête unter freiem Himmel ein. Zum Auftakt gibt es Foie gras mit karamellisierten Haselnüssen oder «Seafood Utopia» mit Fisch und Meeresfrüchten, gefolgt von Safran-Arancini oder omanischem Hummer sowie als Hauptgang Kabeljau oder Rindsfilet Rossini (Black Angus). Zusatzkosten für ein Paar: umgerechnet rund 360 Franken. Die Szenerie ist prädestiniert, um seiner Angebeteten einen Heiratsantrag zu machen oder um diskret und effektvoll einen Geburtstag zu zelebrieren.

«Das

«Die Gastronomie spielt bei uns eine sehr grosse Rolle»

Hoteldirektor René D. Egle über seinem Resort Shangri-La Barr Al Jissah, das mit dem Hotel Al Husn drei Häuser mit 640 Zimmern zur Auswahl anbietet.

In lockerem Ambiente ausgewählte Rioja-Crus verkosten, aber auch zusammen diskutieren und Tapas geniessen – das ist ein Angebot von «Rioja Mates», dem Club der Rioja-Wein-Creaks. Beim kürzlichen Treffen im «The Kitchen Lab» im The Valley, der ehemaligen MaggiProduktionsstätte in Kempthal, trafen sich 14 Riojas Mates aus der Deutschschweiz. Nach einer Online-Verkostung mit Weinen von sechs ausgewählten Produzenten (Bodegas Corral, Bodegas D. Mateos, Bodegas Franco-Españolas, Bodegas Ollauri, Francisco Corres und Ysios) folgte ein entspanntes Get-together mit weiteren RiojaSpezialitäten und Tapas-Kreationen aus dem «Kitchen Lab».

Für alle, die ihr Wissen über Rioja vertiefen und die Vielfalt dieser einzigartigen Region im Norden Spaniens näher kennenlernen möchten, hat Rioja die Online-Plattform riojawineacademy.org geschaffen. Anhand von drei verschiedenen Lehrgängen können Interessierte kostenlos die englischsprachigen Kurse absolvieren und erhalten nach erfolgreicher Abschlussprüfung das begehrte Rioja Wine Academy Diplom.

Absolventen der Rioja Wine Academy können Mitglied bei den Rioja Mates werden. Die Rioja Mates ist der Club der Rioja-Wein-Cracks, die vernetzt sind und als aktive Multiplikatoren tätig sind. Sie treffen sich regelmässig zu besonderen Rioja-Events und erhalten thematische Weinpakete mit Spezialitäten und Neuheiten sowie einer Dokumentation. Einmal pro Jahr findet ein Global Club Meeting in Rioja statt. Dazu werden jeweils zwei aktive Mitglieder pro Land eingeladen (sämtliche Reisekosten werden übernommen). Das nächste Meeting ist für den Herbst 2023 vorgesehen.

Rioja Mates – Jetzt bewerben

Die Clubmitgliedschaft steht Interessierten, die aktiv als Rioja-Multiplikatoren tätig sein möchten, offen. Bewerbungen können über ein OnlineFormular eingereicht werden. Zugang zum Online-Formular gibt’s durch Scannen des QR-Codes rechts:

Rioja Mates –der Club der RiojaWein-Cracks

Rioja Short-Facts

Rioja, wer kennt sie nicht? Die führende Weinregion Spaniens ist auch in der Schweiz bekannt und beliebt. Sie ist berühmt für ihre gehaltvollen Rotweine, hat aber auch in Bezug auf Weissweine und neu auch flaschenvergorene Schaumweine viel zu bieten. Es tut sich viel in Rioja, sei es bei den Lagenweinen, den Topselektionen wie auch den Klassikern mit den bewährten Qualitätsbezeichnungen wie «Joven», «Crianza», «Reserva» oder «Gran Reserva».

Kontakt und weitere Infos: Rioja Marketing- und Kommunikationsbüro Schweiz c/o mettler vaterlaus gmbh Frohburgstrasse 101 | 8006 Zürich rioja@mettlervaterlaus.ch www.riojawine.com

Ende November im The Kitchen Lab im Valley Kemptthal: Die Rioja Mates treffen sich zum Verkosten, Diskutieren und Geniessen.

Wie Luisella das Chnubi wiederbelebte

Zögern? Nicht ihr Ding. Gastgeberin Luisella Occhipinti ist eine Macherin. Vor etwas mehr als einem Jahr hat sie das Chnusperhüsli in Oberägeri ZG übernommen. Seither läuft das kleine, gemütliche Bistro wieder.

Dreieinhalb Stunden Schlaf sind nicht viel. Bis morgens um vier Uhr sind die letzten Teilnehmenden des traditionellen «Klauseseln» im Bistro Chnusperhüsli gehockt. Luisella Occhipinti (44) lacht. «Danach habe ich bis Tagesanbruch aufgeräumt. Aber es war schön und kommt ja nicht so oft vor.» Im November 2021 hat sie das Chnubi, wie es seit je im Ägerital genannt wird, über-

Luisella Occhipinti, Gastgeberin

Vom Fenster des Chnusperhüsli aus ist ein kleiner Streifen vom Ägerisee zu sehen. Das Bistro (45 Innen- und 25 Gartenplätze) liegt am Dorfausgang von Oberägeri ZG. Luisella Occhipinti (44) hat es vor gut einem Jahr übernommen. Die gelernte Industriekauffrau arbeitet seit 20 Jahren in der Gastrobranche. Als gebürtige Sizilianerin wuchs sie in der Umgebung von Köln auf und wollte «da mal raus». So landete sie für einige Saisons im Hotel Quadratscha in Samedan GR, ehe es sie in den Kanton Zug zog, wo sie im Hotel Restauarnt Guggital in Zug und im Restaurant Schnitz & Gwunder in Steinhausen ZG arbeitete. Occhipinti lebt seit vielen Jahren im Ägerital.

nommen. Ein Glücksfall. Der Betrieb war zuvor während knapp zehn Jahren geschlossen, 2019 hat sich ein Quereinsteigerpaar versucht, scheiterte aber. Die Ambitionen seien nicht sehr gross gewesen, sagt man im Dorf. Ganz anders jene von Occhipinti.

Sie hat nicht lange überlegt, damals, als sie vom Chnubi-Vermieter angefragt wurde, ob sie das Bistro im dunkelbraunen Schindelhaus, das an ein Lebkuchenhäuschen erinnert, führen möchte. «Ich kam rein und hatte sofort ein gutes Gefühl», erzählt sie. «Mein Bauchgefühl hat mich immer gut durch das Leben ge-

bracht.» Sie sagt zu und macht einfach. Weder die fünfstellige Investition noch der Riesenberg an Arbeit habe sie daran gehindert. «Ich konnte da auf die Hilfe von meinem Bruder Giorgio und jene von Freunden zählen.» Vier Wochen nach der Vertragsunterzeichnung hat Occhipinti das Chnubi wieder eröffnet.

«Sie kommen von downtown hoch» Sie kennt die Branche, arbeitet seit fast 20 Jahren im Gastgewerbe. Trotzdem, das erste halbe Jahr mit Corona war zäh. «Zudem brauchen die Menschen hier etwas Zeit, um einen neu geführten Betrieb und die Wirtin kennenzulernen», ergänzt sie. «Die Leute schauen erst. Aber ich fühle mich absolut heimisch hier und wie eine von ihnen.» Für jemanden von ausserhalb wäre es schwieriger gewesen. Doch Occhipinti weiss, wie die Menschen in der Region funktionieren, was ihnen wichtig ist. Sie, die gebürtige Sizilianerin, die in Deutschland aufgewachsen ist, lebt schon seit vielen Jahren im Ägerital.

Einige Stammgäste kannte sie bereits. Und andere reisen ihr nach, Gäste aus dem Restaurant Guggital in Zug oder dem Restaurant Schnitz & Gwunder in Steinhausen ZG – Betriebe, in denen sie früher arbeitete. «Sie kommen von downtown hier hoch», sagt sie freudig. «Und wenn sie wieder gehen, sagen sie: ‹Wir

TEXT UND FOTOS CORINNE NUSSKERN

Wie ein weihnächtliches Lebkuchenhaus: das Bistro Chnusperhüsli in Oberägeri ZG

★

fahren hinunter ins Loch›.» Verständlich, die Nebelgrenze verläuft meist unterhalb von Oberägeri (737 Meter über Meer.). Auch heute wirft die Sonne flirrende Lichtstreifen durch die Fenster auf die Holztische.

Reinkommen, wohlfühlen

Inzwischen läuft das Chnubi gut. So wie einst, als es ein Treffpunkt war und sich nun wieder zu einem entwickelt. Occhipinti hört sie gerne, die Geschichten von früher, wenn Stammgäste erzählen, dass hier mal eine Jukebox stand.

Bei ihr sind alle willkommen, und sie kommen alle: Familien, Paare, Einzelgäste, Vereine. «Während meiner Jahre in der Gastronomie habe ich so viele verschiedene Menschen kennengelernt. Ich kann heute gut einschätzen, ob jemand eher zu der ruhigeren oder zur gesellige-

ren Fraktion gehört», sagt sie. Sie selbst sei eher eine fröhliche, quirlige Person. «Und grundehrlich, ich mache niemandem etwas vor, das spüren die Gäste.»

Die Philosophie der Wirtin: reinkommen, wohlfühlen. Es ist ein gemütliches, verwinkeltes Bistro mit einer kleinen Lounge, die bei Andrang weggeräumt wird, um Platz für mehr Tische zu schaffen. Kürzlich war das Bistro an einem normalen Abend richtig voll. Ein Stammgast fragte sie hinterher: «Weisst du eigentlich, wer diese Gäste waren? Dies waren Mulitimillionäre, wichtige Leute!» Occhipinti zuckt mit den Schultern. «Ich behandle alle gleich, ob sie Gummistiefel oder Armani-Schuhe tragen.»

Die Occhipinti-one-Woman-Show Unter der Woche ist es mittags im Chnubi eher ruhig, die meisten Gäste

kommen am Abend und am Wochenende. Spontan. Occhipinti ist immer bereit, sie weiss nie, wie viele Gäste das Chnubi aufsuchen werden. Die kulinarischen Bestseller sind das Rindstatar und jetzt im Winter das Buure-Chäsfondue. Auf der Karte stehen auch Poulet- und Zanderchnusperli, Pinsa und Pasta, eine Tagessuppe und diverse Salate, mal mit Brüggli-Forelle, mal mit Wurst und Käse, ein Sesambagel mit Rauchlachs und ein Club-Sandwich. Beinahe alles ist hausgemacht.

Und wer kocht? «Na, ich.» Occhipintis One-Woman-Show sieht dann so aus: In der Küche sprudelt Pasta im Wasser, während sie vorne drei Bier serviert und auf dem Rückweg zum Buffet noch eine Bestellung aufnimmt. «Das funktioniert bestens, ich bin nie gestresst», sagt sie ganz entspannt. Es gibt Abende, da ist keiner der 45 Stühle mehr frei. «Aber die Gäste essen natürlich nicht alle!», wirft sie ein. Für Bankette, Geburtstagsfeiern oder an Abenden mit Livemusik wird sie von zwei Aushilfen unterstützt.

«Irgendwie passe ich einfach hierher» Grosse Zukunftspläne sind nicht Occhipintis Ding. «Wer weiss denn schon, was nächste Woche ist?» Aber der Traum vom eigenen Beizli war schon immer in ihr drin. Und als die Chance mit dem Chnubi kam, wusste sie: jetzt oder nie. «Das Haus hat mir schon immer gefallen, irgendwie passe ich einfach hierher.» Zurzeit ist der Gastraum weihnachtlich dekoriert. Sie mag die Adventszeit. Die Stimmung und vor allem die Menschen seien dann immer ein bisschen besinnlicher gestimmt. Und was wünscht sie sich zu Weihnachten? «Dass es weiter bergauf geht und sich die Gäste wohlfühlen, das ist für mich das A und O!.»

Oberägeri, ein Ort mit rund 6500 Einwohnern, wo die Beizenkultur Tradition hat und jeder Betrieb eine Bereicherung ist. Luisella Occhipinti hat das Bistro mit viel Herz wiederbelebt und zum Laufen gebracht. Und damit, das Chnusperhüsli wahrscheinlich vor einem weiteren Dornröschenschlaf bewahrt.

Luisella Occhipinti, die Wirtin des Chnusperhüsli im zugerischen Oberägeri: «Ich bin eine, die sich sagt: jetzt oder nie.»

Solide Vorsorge für eine dynamische Branche

Die Gastronomie- und Hotelleriebranche ist speziell und hat einzigartige Bedürfnisse – gerade auch im Bereich der beruflichen Vorsorge. Die GastroSocial Pensionskasse, eine Institution von GastroSuisse, kennt diese Bedürfnisse und bietet Lösungen für die mehr als 180 000 Versicherten und deren Arbeitgebende.

Der Landes-Gesamtarbeitsvertrag für das Gastgewerbe (L-GAV) macht die Branche auch aus versicherungstechnischer Sicht einzigartig. GastroSocial ist eine der wenigen Pensionskassen, welche alle Vorgaben des L-GAV erfüllt: Mit den «Uno»-Vorsorgeplänen bietet die GastroSocial Pensionskasse Lösungen, in welchen die Bedürfnisse und Risiken der Gastronomie- und Hotelbetriebe sowie sämtliche Anforderungen des L-GAV berücksichtigt sind.

Die Fachspezialistinnen und Fachspezialisten bieten dabei kompetente Beratung: Sie kennen die Eigenheiten der Branche sowie den L-GAV genau.

Mehr als nur das Minimum

Der L-GAV schreibt unter anderem die Mindestleistungen und Mindestbeiträge für die berufliche Vorsorge vor. Dies ist so in keiner anderen Branche anzutreffen. In der Praxis zeigt sich neben dem einzuhaltenden L-GAV-Minimum jedoch oft ein zusätzliches Bedürfnis nach individuellen Lösungen und weiterführenden Versicherungen, zum Beispiel Vorsorgelösungen für Kadermitarbeitende oder Angestellte mit tieferen Löhnen (beispielsweise Teilzeitangestellte und Aushilfen). «Aus diesem Grund sind die Vorsorgelösungen von GastroSocial so vielfältig ausgestaltet wie die verschiedenen Betriebe im Gastgewerbe selbst», erklärt Felix Schwan, Mitglied der Geschäftsleitung und Leiter Abteilung Kundendienst bei GastroSocial.

Starker Deckungsgrad von 115,5 Prozent Die GastroSocial Pensionskasse weist seit Jahren einen überdurchschnittlich hohen Deckungsgrad aus. Er betrug per 30. November 2022 115,5 Prozent, was als sehr sicher gilt. Das zahlt sich für die Versicherten aus: Seit Jahren profitieren sie von einer höheren Verzinsung ihrer Altersguthaben als vom Bundesrat festgelegt. Denn das Ziel der GastroSocial Pen-

Seit rund 75 Jahren ist GastroSocial die verlässliche Partnerin der Gastronomie und Hotellerie.

sionskasse ist es, den Mindestzinssatz des Bundesrats wenn immer möglich zu übertreffen. Rückwirkend für das Jahr 2022 verzinst GastroSocial die Altersguthaben der Versicherten mit 2 Prozent (1 Prozentpunkt über dem BVG-Mindestzins von 1 Prozent). Die konstant gute Verzinsung wird durch die solide Finanzierung ermöglicht. Als langfristige Investorin hält die GastroSocial Pensionskasse Ausschau nach Anlagen, die mittel- und langfristig erfolgsversprechend sind und kurzfristig nicht zu übermässig hohen Risiken führen. Mit der breit diversifizierten Anlagestrategie konnten über die Jahre sehr gute Renditen erzielt und die notwendigen Reserven aufgebaut werden.

Vorteilhafter Umwandlungssatz Versicherte bei der GastroSocial Pensionskasse profitieren von einem Umwandlungssatz von 6,8 Prozent auf dem obligatorischen und von 6,5 Prozent auf dem überobligatorischen Pensionskassenguthaben. Das gewährt den versicherten Personen eine möglichst hohe Rente.

Das grösste Anliegen von GastroSocial ist jedoch ein Top-Kundenservice. «Sozialversicherungen sind komplex, können verunsichern und werfen etliche Fragen auf – gleichzeitig sind sie von zentraler Bedeutung. Deshalb ist es uns ein Anliegen, unseren Kundinnen und Kunden stets eine umfassende und kompetente Beratung zu bieten», verspricht Schwan.

Über GastroSocial

GastroSocial ist die Ausgleichs- und Pensionskasse für die Gastronomie und Hotellerie und bietet alle obligatorischen Versicherungen der 1. und der 2. Säule an. Mit der langjährigen Partnerin Swica werden zudem auch spezifische Lösungen für die Krankentaggeld- und Unfallversicherung angeboten. Mit über 20 000 angeschlossenen Betrieben und mehr als 180 000 Versicherten zählt GastroSocial zu den grössten Sozialversicherungen der Schweiz.

Ein verkannter Kompromiss

Ein spannendes Politjahr 2022 endet erfreulich: Der Nationalrat hat letzte Woche eine Motion von Ständerat Erich Ettlin (Die Mitte) angenommen, die das Verhältnis zwischen kantonalen arbeitsrechtlichen Bestimmungen und der Sozialpartnerschaft endlich regelt. Über mehrere Jahre hinweg setzte sich GastroSuisse in einer breiten Allianz für den Schutz von allgemeinverbindlichen Gesamtarbeitsverträgen (ave GAV) vor anderslautenden lohnrelevanten Bestimmungen der Kantone ein. Seit einem Bundesgerichtsurteil von 2017 können nämlich kantonale Massnahmen Bestimmungen aushebeln, selbst wenn sie aufgrund eines Bundesgesetzes für die ganze Schweiz als verbindlich erklärt wurden. Das führt zu juristischen Unklarheiten, zu Unsicherheiten in den sozialpartnerschaftlichen Verhandlungen und zu einer Fragmentierung arbeitsrechtlicher Bestimmungen. Die Motion stellt sicher, dass wenigstens die vom Bundesrat für allgemeinverbindlich erklärten Gesamtarbeitsverträge (ave GAV) beim Mindestlohn, 13. Monatslohn und Ferienanspruch vor anderslautenden kantonalen Bestimmungen gelten.

In allen anderen Fällen haben kantonale Bestimmungen gegenüber sozialpartnerschaftlichen Lösungen Vorrang. Zu denken geben die Unkenrufe der Gegenseite. Diese behauptete im Nationalrat, der Vorstoss heble kantonale Mindestlöhne grundsätzlich aus und verursache Working Poor. Er sei gar ein Frontalangriff auf die Souveränität der Kantone und die direkte Demokratie. Mitnichten. Die vorliegende Lösung ist ein fairer Kompromiss. Kantonale Mindestlöhne werden nur dort nicht mehr gelten, wo die Sozialpartner die Arbeitsbedingungen inklusive Mindestlöhne bereits abgemacht haben, die der Bundesrat für allgemeinverbindlich erklärt. Die Sozialpartnerschaft garantiert den sozialen Frieden seit über 100 Jahren. Kompromissbereitschaft ist die Grundlage dieses Erfolgsmodells. Anstatt sich daran zu orientieren, haben einzelne Gewerkschaften bereits angekündigt, alles unternehmen zu wollen, um die Umsetzung der Motion doch noch zu verhindern. Das nenne ich ein Frontalangriff auf die Demokratie.

Un compromis ignoré

L’année politique 2022 a été passionnante, et elle se termine sur une note réjouissante: la semaine dernière, le Conseil national a adopté une motion du conseiller d’Etat Erich Ettlin (Le Centre) qui règle enfin le rapport entre les dispositions cantonales du droit du travail cantonal et le partenariat social. Durant plusieurs années, GastroSuisse s’est engagée au sein d’une large alliance en faveur de la protection des conventions collectives de travail déclarées de force obligatoire (CCT dfo) contre les dispositions cantonales dérogatoires en matière de salaires. En effet, depuis un arrêt du Tribunal fédéral en 2017, les décisions cantonales peuvent annuler des dispositions déclarées de force obligatoire au niveau national. Cette situation génère un flou juridique, des incertitudes lors des négociations entre les partenaires sociaux mais aussi une fragmentation des dispositions du droit du travail. La motion garantit la primauté des CCT dfo sur les dispositions cantonales divergentes dans le cadre du salaire minimum, du 13e mois de salaire et du droit aux vacances.

Dans tous les autres cas, les dispositions cantonales priment sur les solutions du partenariat social. Les prédictions alarmistes de la partie adverse sont préoccupantes. Au Conseil national, elle a affirmé que la motion sapait fondamentalement les salaires minimaux cantonaux et qu’elle favorisait l’émergence des «working poors». Cette motion serait une attaque frontale contre la souveraineté des cantons et la démocratie directe. Ceci est totalement faux. La solution proposée est un compromis équitable. En effet, seuls les salaires minimaux négociés en amont par les partenaires sociaux et déclarés de force obligatoire au niveau national primeront sur les salaires minimaux cantonaux. En Suisse, le partenariat social est garant de la paix sociale depuis plus de 100 ans. Ce modèle de réussite repose en grande partie sur l’art du compromis. Mais au lieu de s’en inspirer, certains syndicats ont annoncé qu’ils feraient tout pour empêcher l’application de la motion. Et ça, c’est une attaque frontale contre la démocratie.

CASIMIR PLATZER Präsident / Président GastroSuisse

In besinnliche Gedanken gehüllt erinnere ich mich daran, wie unbeschwert ich als Kind auf Weihnachten hin fieberte. Ich denke, viele von Ihnen haben dies auch so erlebt oder dürfen jetzt miterleben, wie Kinder oder Enkelkinder mit grosser Erwartung die kommenden Festtage und Weihnachten herbeisehnen und dabei mit grosser Freude frisch gebackene Guetzli geniessen und lange Wunschlisten zusammenbasteln. Ja, da möchte ich gerne wieder ein Kind sein.

Doch die Realität sieht für viele von uns – und auf dieser Welt – zurzeit leider nicht so rosig aus, wie wir sie damals, aus unseren Kinderaugen vor dem Weihnachtsbaum, sahen. Zu viele der Geschehnisse, die uns während des letzten Jahres begleiteten und noch immer begleiten, stimmen uns nachdenklich und beschäftigen uns tagtäglich: vom Krieg in der Ukraine bis zu den erhöhten Energiepreisen. Die Liste ist lang.

Tiefpunkte und Highlights

Und ohne hier alles auflisten zu wollen, sind es Ereignisse und Schicksale, die bei den meisten Menschen Ängste schüren und Ungewissheit hervorrufen. Doch es gibt auch viel Gutes und viel Zusammenhalt. Deshalb weiss ich, dass wir weiterhin versuchen werden, optimistisch in die Zu-

kunft zu schauen, um bereit zu sein, kommende Herausforderungen meistern zu können.

Aber es gab im vergangenen Jahr auch Highlights. Eines davon war sicherlich das Fallen der Masken und dass wir uns wieder frei bewegen und treffen konnten. Ein Höhepunkt war ebenso die GildeGV in Disentis. Aber auch all die unzähligen weiteren Treffen, die wieder möglich waren und die bei allen – ob Gäste, Wirtinnen oder Hoteliers – für eine neue Fröhlichkeit und wiederentdeckte Lebensfreude sorgten.

Die Zukunft meistern Daneben durfte ich in diesem Jahr persönlich miterleben, wie engagiert und mit wie viel Freude und Optimismus in unserer Branche Neueröffnungen und Umbauten angegangen werden. Schön ist es zudem, immer wieder Neumitglieder, darunter viele Jüngere, in die Gilde aufnehmen zu können.

Neue Konzepte und Ideen, die jeweils an Messen und Ausstellungen vorgestellt werden, zeigen uns ebenso auf, dass es immer weiter geht – auch wenn uns in Zukunft vielleicht weitere, unangenehme Geschehnisse den Alltag erschweren werden. Ich bin davon überzeugt, dass wir auch diese mit unserer Flexibilität, Kreativität

ist seit 2019 Präsident der Gilde

Schweizer

Zusammen

seiner Frau Katharina führt er das Restaurant Zunfthaus zum Grünen Glas in der Stadt Zürich. Der gebürtige Südtiroler ist gelernter Koch und G3-Absolvent, sitzt in der Jury von Best of Swiss Gastro sowie im Herausgeberrat des GastroJournals.

und Zuversicht wie gewohnt meistern werden.

Nun wünsche ich Ihnen frohe und besinnliche Festtage sowie bereits einen guten Start ins neue Jahr. Bleiben Sie gesund und geniessen Sie, wann immer möglich, die besinnlichen Festtage und halten Sie für einen Moment inne.

Herzlichst, Gerhard Kiniger, Präsident der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen

Wir sind stolz auf unsere Partner | Nous sommes fiers de nos partenaires | Siamo

BE WTR, 1003 Lausanne, www.bewtr.com

beck konzept ag, 6018 Buttisholz, www.beck-konzept.ch Berndorf Luzern AG, 6203 Sempach Station, www.berndorf.ch Berufsbildung GastroSuisse, 8046 Zürich, www.gastrosuisse.ch/angebot/bildung/ BRAGARD SUISSE AG, 4132 Muttenz, www.bragard.ch Brauerei Schützengarten AG, 9004 St. Gallen, www.schuetzengarten.ch Cafina AG Kaffeemaschinen, 5502 Hunzenschwil, www.cafina.ch CeCo Ltd., 2502 Biel, www.world-of-knives.ch CEPOSA AG, 8280 Kreuzlingen, www.ceposa.com CERUTTI «il Caffè», 6883 Novazzano, www.caffe-cerutti.com

Champagne Nicolas Feuillatte, 8105 Regensdorf, www.nicolas-feuillatte.ch DIWISA Distillerie Willisau SA, 6130 Willisau, www.diwisa.ch

Doppelleu Boxer AG, 8404 Winterthur, www.doppelleuboxer.ch Duni AG, 6343 Rotkreuz, www.duni.com Dyhrberg AG, 4710 Balsthal, www.dyhrberg.ch Ecolab Schweiz GmbH, 4153 Reinach, https://de-ch.ecolab.com Fredy’s AG, 5400 Baden, www.fredys.ch frigemo AG, 2088 Cressier, www.frigemo.ch G. Bianchi AG, 5621 Zufikon, www.bianchi.ch

Gastroconsult AG, 8046 Zürich, www.gastroconsult.ch Glatz AG Garten und Grossschirme, 8500 Frauenfeld, www.glatz.ch HUG AG, 6102 Malters, www.hug-foodservice.ch Laiterie-Fromagerie du Côteau, 1338 Ballaigues, www.fromagerie-ballaigues.ch Mars Schweiz AG, 6340 Baar, www.mars-foodservice.ch McCormick – Promena AG, 4133 Pratteln, www.mccormick.ch/foodservice Mister Cool AG, 4528 Zuchwil, www.mistercool.ch Möhl AG, 9320 Arbon, www.moehl.ch

NÜESCH WEINE EMIL NÜESCH AG, 9436 Balgach, www.nuesch-weine.ch

Gerhard Kiniger (60)

etablierter

Gastronomen.

mit

«Nichts ist so sicher wie Weihnachten. Zeit, um zurückzuschauen und nach vorne zu blicken.»

Enveloppé de pensées contemplatives, je me rappelle avec quelle insouciance, enfant, j’attendais Noël avec impatience. Je pense que beaucoup d’entre vous ont vécu cela, ou peuvent maintenant voir leurs enfants ou petits-enfants attendre avec impatience les fêtes de fin d’année, tout en savourant des biscuits tout juste sortis du four et en confectionnant de longues listes de cadeaux. C’est sûr, j’aimerais bien redevenir un enfant.

Mais pour beaucoup d’entre nous, dans ce monde, la réalité actuelle n’est malheureusement pas aussi rose que celle que nous voyions alors, avec nos yeux d’enfants, devant le sapin de Noël. Trop d’événements qui nous ont accompagnés au cours de l’année écoulée, et qui continuent de nous accompagner, nous préoccupent au quotidien: de la guerre en Ukraine à l’augmentation des coûts de l’énergie. La liste est longue.

Des hauts et des bas Et sans vouloir tout énumérer ici, ce sont des événements et des destins qui attisent les peurs et suscitent l’incertitude chez la plupart des gens. Mais je constate aussi beaucoup de bonnes choses et de cohésion. C’est pourquoi je sais que nous continuerons à essayer d’envisager l’avenir avec optimisme afin d’être prêts à relever les défis à venir.

fieri dei nostri partner

Obrist SA Vins, 1800 Vevey, www.obrist.ch Pasta Premium AG, 8500 Frauenfeld, www.pasta-premium.com Proviande «Schweizer Fleisch», 3001 Bern, www.schweizerfleisch.ch

RAMSEIER Suisse AG, 6210 Sursee, www.ramseier-suisse.ch

Rotor Lips AG Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf, www.rotorlips.ch Salvis AG, 4665 Oftringen, www.salvis.ch Saviva AG, Food Services, 8105 Regensdorf, www.saviva.ch Sbrinz Käse GmbH, 6210 Sursee, www.sbrinz.ch

Schweizer Lunch-Check, 8027 Zürich, www.lunch-check.ch

L’année dernière, il y a aussi eu des moments forts. L’un d’entre eux a certainement été la fin du port du masque obligatoire et le fait que nous puissions à nouveau nous déplacer et nous rencontrer librement. L’Assemblée générale de la Guilde à Disentis a sans conteste été un grand point fort. Mais aussi toutes les innombrables autres rencontres qui ont à nouveau été possibles et qui ont apporté à tous – clients, restaurateurs ou hôteliers – gaieté et joie de vivre.

Maîtriser l’avenir

En outre, j’ai pu constater personnellement cette année l’engagement, la joie et l’optimisme avec lesquels les nouvelles ouvertures et les transformations sont abordées dans notre branche. Il est également réjouissant d’accueillir régulièrement de nouveaux membres au sein de la Guilde, parmi eux de nombreux jeunes.

Les nouveaux concepts et idées présentés lors de salons et foires nous montrent également que nous allons toujours de l’avant – même si, à l’avenir, d’autres épisodes compliqués viendront peut-être noircir notre quotidien. Je suis convaincu que nous les maîtriserons comme d’habitude grâce à notre flexibilité, notre créativité et notre confiance.

Je vous souhaite de joyeuses fêtes et un bon début d’année. Restez en bonne

santé et profitez, dans la mesure du possible, des fêtes de fin d’année pour vous arrêter un instant.

Chaleureusement, Gerhard Kiniger, président de la Guilde suisse des restaurateurs-cuisiniers

AGENDA

SAVE THE DATE!

Gilde-GV am 8. Mai 2023 im Zauberhut von Knies Kinderzoo in Rapperswil SG

Assemblée générale le 8 mai 2023 Zoo Knie pour enfants à Rapperswil (SG)

Schwob AG, Leinenweberei und Textilpflege, 3401 Burgdorf, www.schwob.swiss St. Jakobs Kellerei Schuler & Cie AG Schwyz, 6423 Seewen, www.schuler.ch

SWICA Gesundheitsorganisation, 8401 Winterthur, www.swica.ch

Swisscom Directories AG, 8005 Zürich, www.localsearch.ch

Tamborini Carlo SA, 6814 Lamone, www.tamborinivini.ch

TopCC AG, 9015 St. Gallen, www.topcc.ch

Trägerverein Culinarium, 9465 Salez, www.culinarium.ch

Traitafina AG, 5600 Lenzburg, www.traitafina.ch

Transgourmet Schweiz, 3302 Moosseedorf, www.transgourmet.ch/de/unternehmen

Unilever Schweiz GmbH – Foodsolutions, 8240 Thayngen, www.unileverfoodsolutions.ch VC999 Verpackungssysteme AG, 9100 Herisau, www.vc999.ch

Victorinox AG, 6438 Ibach, www.victorinox.com

Winterhalter Gastronom AG, 9464 Rüthi, www.winterhalter.ch

Worldline Schweiz AG, 8021 Zürich, www.six-payment-services.com xeit gmbh, 8005 Zürich, www.xeit.ch

«Rien n’est plus sûr que Noël, c’est le moment de regarder en arrière et d’aller de l’avant»

Stellenmarkt Offres d’emploi

Planen Sie frühzeitig Ihre nächsten Stellen-/ Immobilienanzeigen im GastroJournal.

Die nächsten Erscheinungstermine:

Planen Sie frühzeitig Ihre nächsten Stellen-/ Immobilienanzeigen im GastroJournal.

Nummer 1/2/3 12. Januar 2023

Nummer 4/5 26. Januar 2023

DAS IST DEINE CHANCE. Gastgeber/in mit Tatendrang und Drive gesucht.

In Erlen im Herzen des Kanton Thurgau hat sich der Gastronomie- und Hotelbetrieb «Aachbrüggli» mit 3 Räumlichkeiten, Terrasse und 8 Hotelzimmern einen Namen gemacht Nach 30 Jahren geht das Gastgeberpaar in die wohlverdiente Pension

DAS IST DEINE CHANCE. Gastgeber/in mit Tatendrang und Drive gesucht.

Als Nachfolge wird eine junge und dynamische Persönlichkeit mit Gastgeberqualitäten gesucht, die in den nächsten Jahren mit L eidenschaft ihre Ideen umsetzen will. Das Aachbrüggli ist in einigen Punkten etwas in die Jahre gekommen. Doch die Besitzerfamilie Wettstein ist bereit ein neues Kapitel aufzuschlagen, den Betrieb mit den Nachfolgern weiterzuentwickeln und neu zu positionieren.

DYNAMISCHE GASTGEBER/IN GESUCHT -AB AUGUST 2023 ODER NACH

VERFÜGBARKEIT

In Erlen im Herzen des Kanton Thurgau hat sich der Gastronomie- und Hotelbetrieb «Aachbrüggli» mit 3 Räumlichkeiten, Terrasse und 8 Hotelzimmern einen Namen gemacht Nach 30 Jahren geht das Gastgeberpaar in die wohlverdiente Pension

Nummer 6/7 9. Februar 2023

Die nächsten Erscheinungstermine:

Nummer 8/9 23. Februar 2023

Willst du konzipieren und gestalten, hast du ein Auge für Details und willst du den Gastronomie- und Hotelbetrieb in die nahe Zukunft führen, dann bist du unser/eAachbrüggli Gastgeber/in. Gastronomieerfahrung und vor allem aber deine ausgesprochenen Gastgeberqualitäten bringen dich direkt auf die Pole-Position.

Nummer 1/2/3 12. Januar 2023

Nummer 10/11 9. März 2023

Nummer 4/5 26. Januar 2023

Nummer 12/13 23. März 2023

Nummer 6/7 9. Februar 2023

Nummer 14/15 6. April 2023

Nummer 8/9 23. Februar 2023

Nummer 10/11 9. März 2023

Nummer 12/13 23. März 2023

Secondhand/Diverses

Nummer 14/15 6. April 2023

Als Nachfolge wird eine junge und dynamische Persönlichkeit mit Gastgeberqualitäten gesucht, die in den nächsten Jahren mit L eidenschaft ihre Ideen umsetzen will. Das Aachbrüggli ist in einigen Punkten etwas in die Jahre gekommen. Doch die Besitzerfamilie Wettstein ist bereit ein neues Kapitel aufzuschlagen, den Betrieb mit den Nachfolgern weiterzuentwickeln und neu zu positionieren.

Bewerbung und Fragen? Wir freuen uns Schmid Pelli & Partner, Tiziano Pelli, pelli@schmidpellipartner.ch

DYNAMISCHE GASTGEBER/IN GESUCHT -AB AUGUST 2023 ODER NACH VERFÜGBARKEIT

Willst du konzipieren und gestalten, hast du ein Auge für Details und willst du den Gastronomie- und Hotelbetrieb in die nahe Zukunft führen, dann bist du unser/eAachbrüggli Gastgeber/in. Gastronomieerfahrung und vor allem aber deine ausgesprochenen Gastgeberqualitäten bringen dich direkt auf die Pole-Position.

Bergrestaurant Alp Farner, Goldingen SG

Bewerbung und Fragen? Wir freuen uns Schmid Pelli & Partner, Tiziano Pelli, pelli@schmidpellipartner.ch

couteaux de table dentelés, ciseaux

le domaine de la Gastronomie, Hôtel, Restaurant, Hôme, Hôpital, Pénitentier. Région Berne, Thoune, Soleure, Neuchâtel, Jura.

Service itinérant de réparation, affûtage, polissage de couteaux de cuisine, couteaux à pain et couteaux de table dentelés, ciseaux pour le domaine de la Gastronomie, Hôtel, Restaurant, Hôme, Hôpital, Pénitentier. Région Berne, Thoune, Soleure, Neuchâtel, Jura.

Wanderservice für die Reparatur, das Schleifen und Polieren von Küchenmessern, Brotmessern und gezackten Tafelmessern für die Gastronomie, Hotels, Restaurants, Hotels, Krankenhäuser, Strafvollzugsanstalten. Region Bern, Thun, Solothurn, Neuenburg, Jura.

Wanderservice für die Reparatur, das Schleifen und Polieren von Küchenmessern, Brotmessern und gezackten Tafelmessern für die Gastronomie, Hotels, Restaurants, Hotels, Krankenhäuser, Strafvollzugsanstalten. Region Bern, Thun, Solothurn, Neuenburg, Jura.

Bergrestaurant Alp Farner, Goldingen SG

Das Bergrestaurant Farneralp liegt auf 1500 m, im Einzugsgebiet des schönen Zürcher Bergebiets und wird von Wanderern, Bikern, Skifahrern, Gruppen oder Familien etc. gerne besucht. Es verfügt über eine Gaststube mit 50 Plätzen, einen zusätzlichen Saal mit 60 Plätzen, eine grosse Terrasse, 2 Gästezimmer, einfache Unterkunftsmöglichkeiten für Gruppen und beschränkten Zugangsverkehr. Zum Restaurant gehört auch eine Wirtewohnung.

Wir bieten Ihnen auf Frühjahr 2024 die neue Herausforderung als initiatives und einsatzfreudiges

Wirtepaar

Das Bergrestaurant Farneralp liegt auf 1500 m, im Einzugsgebiet des schönen Zürcher Bergebiets und wird von Wanderern, Bikern, Skifahrern, Gruppen oder Familien etc. gerne besucht. Es verfügt über eine Gaststube mit 50 Plätzen, einen zusätzlichen Saal mit 60 Plätzen, eine grosse Terrasse, 2 Gästezimmer, einfache Unterkunftsmöglichkeiten für Gruppen und beschränkten Zugangsverkehr. Zum Restaurant gehört auch eine Wirtewohnung.

Wir erwarten Erfahrung in der Führung eines Gastronomiebetriebes, evtl. im Eventmanagement. Sie haben evtl. Kenntnisse im Bereich Agro-Tourismus oder mindestens ein Flair dafür. Hier bietet sich Ihnen die Chance, Ihre Ideen zu verwirklichen.

Wir bieten Ihnen auf Frühjahr 2024 die neue Herausforderung als initiatives und einsatzfreudiges Wirtepaar

Der Gastwirtschaftsbetrieb kann auf Wunsch zusammen mit dem Landwirtschaftsbetrieb (9.4 ha, BZ 2)und/oder der Bewirtschaftung des Sömmerungsbetriebs als Alphirt/in in Anstellung übernommen werden.

Wir erwarten Erfahrung in der Führung eines Gastronomiebetriebes, evtl. im Eventmanagement. Sie haben evtl. Kenntnisse im Bereich Agro-Tourismus oder mindestens ein Flair dafür. Hier bietet sich Ihnen die Chance, Ihre Ideen zu verwirklichen.

Sind Sie interessiert? Bitte richten Sie Ihre Bewerbungsunterlagen an: Alp Farner AG, c/o Zürcher Bauernverband, Lagerstrasse 14, 8600 Dübendorf.

Der Gastwirtschaftsbetrieb kann auf Wunsch zusammen mit dem Landwirtschaftsbetrieb (9.4 ha, BZ 2)und/oder der Bewirtschaftung des Sömmerungsbetriebs als Alphirt/in in Anstellung übernommen werden.

Weitere Auskünfte erteilt Ihnen gerne Daniel Debrunner, Tel. 077 412 87 52, Mail d.debrunner@bluewin.ch. Einen ersten Eindruck und weitere Informationen erhalten Sie unter www.farneralp.ch sowie www.zbv.ch Rubrik Alp Farner

Sind Sie interessiert? Bitte richten Sie Ihre Bewerbungsunterlagen an: Alp Farner AG, c/o Zürcher Bauernverband, Lagerstrasse 14, 8600 Dübendorf.

Immobilien

Weitere Auskünfte erteilt Ihnen gerne Daniel Debrunner, Tel. 077 412 87 52, Mail d.debrunner@bluewin.ch. Einen ersten Eindruck und weitere Informationen erhalten Sie unter www.farneralp.ch sowie www.zbv.ch Rubrik Alp Farner

Immobilien

Stellenmarkt Offres d’emploi

Rezeptionist/in 40-100%

40-100%

Ihre Aufgaben: • Reservationen Hotel & Restaurant, Check in/ out, Gästebetreuung, Korrespondenz • Kontrolle Serviceabrechnungen und Durchführen des Tagesabschlusses • Debitoren- und Kreditorenkontrolle, Gästebuchhaltung • Entgegennahme von Seminar- und Bankettreservationen, Einrichten der Seminarräume, Seminarbetreuung vor Ort • Betreuung unseres Buchungssystems Protel und diverser Buchungsplattformen • Frühstücksservice bis 30 Gäste • Springer im Service während den Stosszeiten möglich

Ihre Aufgaben: • Hotel Restaurant, in/ • Kontrolle Serviceabrechnungen und Tagesabschlusses und Kreditorenkontrolle, von Seminar- und Einrichten Seminarräu• Betreuung Buchungssystems Protel diverser Frühstücks30 • Springer im Service während Stosszei-

Hotel Gasthof zum Ochsen, Arlesheim

Chef de Partie mit Leidenschaft Mit viel Herzlichkeit und Engagement leben wir die klassische Gastronomie. Zur Weiterentwicklung sucht unser Küchenteam einen kreativen, leidenschaftlichen Teamplayer, der bereit ist uns mit Spass, Engagement und Eigenverantwortung zu unterstützen. Verantwortung für das Mise en Place für den à la Carte, Bankett und Seminarservice, das Bestellwesen und die Einhaltung der Hygienevorschriften.

Hotel Wassberg, Forch

Front Office Mitarbeiter (m/w/d) 40%

• Bearbeitung von Reservationen sowie Pflege der Kundendateien • Durchführung eines professionellen Feedback-/Reklamationsmanagements vor Ort und über sämtliche Onlinekanäle • Mitverantwortlich für optimale Betriebsabläufe und der Weiterentwicklung des Betriebes • Herzliche und professionelle Betreuung unserer Gäste Hotel Kettenbrücke AG, Aarau

Hotel Gasthof Ochsen, Arlesheim de Partie mit Mit viel und leben wir die klassische Zur Weiterentwicklung sucht Küchenteam kreativen, leidenschaftlichen Teamplayer, uns mit Spass, Engagement und Eigenverantwortung zu unterstützen. für das Mise Place den à la Bankett und Seminarservice, das Bestellwesen die der Hygienevorschriften. Hotel Wassberg, (m/w/d) 40% • von sowie der• Durchführung Feedback-/ReklamatiOrt über sämtliche Onlinekanäle • Mitverantwortlich für optimale Betriebsabläufe und der Weiterdes Betriebes • und professionelle Betreuung Gäste Hotel AG, Aarau

DerCaumaseeisteineinzigartigesJuwelinFlims–sowohlals NaherholungsortfürdieBevölkerungwieauchalstouristischeAttraktionderDestination.DieGemeindeFlimsrealisiertmitdemProjekt derArchtektinCorinnaMenneinenattraktivenErsatzneubaufürdie GastronomieamCaumasee.

DaszukünfteGastro-KonzeptsiehtnebeneinerSelbstbedienung imErdgeschossneuaucheinbedientesRestaurantmitganzjähriger ÖffungimObergeschossmitTerrassevor.Damitwirdfürden BadebetriebdieBalancezwischenhohenFrequenzenundQualität bereitgestellt.GleichzeitigwirddasAngebotfürNichtbadegäste ganzjährigerweitert.

FürdieFührungvonBadebetriebundGastronomiewerdendie geeignetenMietergesucht.DieAusschreibungdazuwirdindreiLose aufgeteilt:

Abteilungsleiter:in Gastronomie & Hauswirtschaft Leiten und Weiterentwickeln der Bereiche Gastronomie & Hauswirtschaft und Sicherstellen der geforderten Umsetzungsqualitäten Kundschaftsakquise und -Pflege für unsere Seminarund Anlassgastronomie, Verkauf und Organisation von Anlässen Sie packen bei Bedarf selbst mit an und unterstützen das Team Koordinieren, Durchführen und Abrechnen von internen und externen Anlässen Murimoos werken und wohnen, Muri

Abteilungsleiter:in & Hauswirtschaft Leiten und Bereiche Gastronomie & Sicherstellen der Umsetzungs-Pflege unsere Seminarund Anlassgastronomie, und Organisation von Anlässen packen bei mit an und unterstützen das Team und Abrechnen von und externen Murimoos und Muri

Los1BetriebSeebad–Spitzenzeitenmitrund1500Eintritten täglich,FührunggesamterBadebetriebmitBadeaufsichtund Eintrittskontrolle,Bootsvermietung,Reinigung,etc; BetriebmitLeistungsvereinbarung/Risikovertrag

Küchenmitarbeiterin / Küchenmitarbeiter 80-100%

Küchenmitarbeiter

Los2Selbstbedienungsrestaurant–200PlätzeaufTerrasse, AusgabemitgrosszügigerInfrastruktur,OeffnungvonMitte MaibisEndeSeptember. BetriebmitMietvertrag

Im SAM›S Pizza Land geniessen Sie hervorragende Speisen und Getränke in unkompliziertem Ambiente. SAM’S Pizza Land kombiniert raffiniert italienische Esskultur mit dem American way of life. Unser vielfältiges Angebot bietet zahlreiche Pizzas in verschiedenen Varianten, raffinierte Pasta- und Fleischgerichte und ein reichhaltiges Salatbuffet. Nebst der zeitgemässen Küche bieten wir auch die ideale Kulisse für ein gemütliches Beisammensein oder den besten Ort schnell etwas Take Away mitzunehmen. Ein zuvorkommender und respektvoller Umgang mit den Gästen ist uns sehr wichtig. Jeder Wunsch ist der zentrale Orientierungspunkt unseres Denkens und Handelns. Durch einen hohen Grad an Systematisierung der Abläufe, stellen wir sicher, dass die Sauberkeit und Hygiene auf höchstem Niveau gehalten wird. Qualität und Verarbeitung der Rohprodukte müssen unsere hohen Ansprüche und Erwartungen erfüllen, sonst dürfen sie nicht verkauft werden. Wir suchen Sie als: Küchenmitarbeiterin / Küchenmitarbeiter 80-100% im SAM›S Pizza Land in Emmenbrücke Ihre Aufgaben: - Zubereiten der Speisen - Mise en place in der Küche - Einhaltung der Hygiene- und Putzpläne - Warenannahme und Kontrolle - Tägliche Qualitätskontrolle unserer Produkte - Reibungslosen Ablauf während der Hauptzeiten gewährleisten - Unterstützung in allen Bereichen Wir erwartenFreude am Umgang mit Gästen - Berufserfahrung - Die Bereitschaft unregelmässig zu arbeiten - Gute mündliche Deutschkenntnisse Wir bieten - Eine interessante und abwechslungsreiche Tätigkeit in einem jungen dynamischen Umfeld - Flexible Arbeitszeiten - Vielseitige Kundschaft - Stabiles und sicheres Umfeld - Mitarbeitendenrabatt in sämtlichen Betrieben der its1world Management Group Haben wir Sie neugierig gemacht? Dann bewerben Sie sich bitte über untenstehenden Link. Wir freuen uns, Sie bald kennen zu lernen!

SAM›S Pizza Land, Emmenbrücke

Im SAM›S Land Sie und in unkompliziertem Ambiente. SAM’S Pizza Land raffiniert Esskultur mit dem American way life. Unser Angebot bietet zahlreiche Pizzas verVarianten, Pasta- und Fleischgerichte und reichhaltiges Salatbuffet. zeitgemässen Küche biewir auch die ideale für Beisammensein oder den Ein Umgang mit Gästen ist wichtig. Jeder Wunsch ist zentrale Orientierungspunkt Denkens und Durch Grad an Abläufe, wir dass die Sauberkeit und Hygiene gehalten wird. Qualität und Rohprodukte müssen unsere Ansprüche Erwartungen erfüllen, sie verkauft Wir Sie als: Küchenmitarbeiterin im SAM›S Pizza Land Emmenbrücke Aufgaben: Zubereiten en place - und Putzpläne Warenanund - Tägliche unserer Produkte - Reibungslosen der Hauptzeiten gewährleisten - Unterstützung BereichenUmgang mit Gästen - Berufserfahrung - Bereitunregelmässig zu arbeiten - mündliche Deutschkenntnisse bieten abwechslungsreiche Tätigkeit einem jungen - Flexible - Stabiles und sicheres - Mitarbeitendenrabatt in sämtlichen der its1world Management Group wir Sie gemacht? sich über untenstehenden Link. Wir freuen uns, Sie kennen lernen! Land,

Los3BedientesRestaurant–Innenraummit64undTerrassemit 80Plätze,Ganzjahres-oderSaisonbetrieb,Tages-und AbendbetriebmiteinemschönenkulinarischenAngebot. BetriebmitMietvertrag

DiebeidenGastro-Betriebesindvolleingerichtetundkönnenunabhängigvoneinanderautonombetriebenwerden.DerMieterhatdas Kleininventarzubeschaffen.SiewerdenimRahmeneinesMietvertragesmitUmsatzmietzinsundMindestmietegeführt.

DieNeueröffnungistfürdenFrühsommer2024geplant.DieAusschreibungerfolgtfrühzeitig,umdieMieterindieDetailplanungdes Projektesmiteinbeziehenzukönnen.

InteressentenbeantragendiedetailliertenAusschreibungsunterlagen beiderGemeindeFlims,MartinKuratli,Gemeindeschreiber,perMail: Martin.Kuratli@gemeindeflims.ch

Une prévoyance solide pour un secteur dynamique

Une bonne prévoyance est importante, que ce soit pour pouvoir profiter plus tard de sa retraite, pour protéger financièrement ses successeurs ou pour se prémunir contre une éventuelle incapacité de travail en cas d’invalidité. La Caisse de pension GastroSocial, une institution de GastroSuisse, connaît les besoins de la branche et propose des solutions optimales ainsi qu’une sécurité pour les plus de 180 000 assurés et leurs employeurs.

DasRestaurantArenainKlostersPlatzbefindetsichdirekt inderSportanlageKlosters,welcheganzjährigzweiIndoor-TennisplätzebetreibtundwährendderSommermonatemit6TennisplätzenundeinemFussballplatzundim WintermiteinerEisbahninkl.Curlingregegenutztundbesuchtwird.WeiterverfügtdieSportanlageübereinetopmoderneEventhalle,fürwelchezusätzlicheCatering-Aufträgemöglichsind.ZudemführtwährendderWintersaison dieLanglaufloipeunmittelbarvordemRestaurantvorbei. EbenfallswirdinderSommersaisondasRestaurantdes Strandbades,welchessichdirektnebenderAnlagebefindet,durchdenPächterdesRestaurantsArenabetrieben.

Restaurant Arena in Klosters Platz befindet sich diin der Sportanlage Klosters, welche ganzjährig zwei Indoor-Tennisplätze betreibt und während der Sommermonate mit sechs Tennisplätzen und einem Fussballplatz im Winter mit einer Eisbahn inkl. Curling rege genutzt und besucht wird. Weiter verfügt die Sportanlage über eine topmoderne Eventhalle, für welche zusätzliche Catering-Aufträge möglich sind. Zudem führt während Wintersaison die Langlaufloipe unmittelbar vor dem Restaurant vorbei. Ebenfalls wird in der Sommersaison Restaurant des Strandbads, welches sich direkt neben der Anlage befindet, durch den Pächter des Restaurants Arena betrieben.

DurchdiehervorragendeLagewirddasRestaurantArena ganzjährigsowohlvonSportbegeistertenwieauchFamilienundSpaziergängernfüreinfeinesEssen,einenkleinen ImbissoderaucheinfachfüreinengemütlichenKaffeebesucht.www.sportanlagen-klosters.ch

Durch die hervorragende Lage wird das Restaurant Arena ganzjährig sowohl von Sportbegeisterten wie auch Famiund Spaziergängern für ein feines Essen, einen kleiImbiss oder auch einfach für einen gemütlichen Kafbesucht. www.sportanlagen-klosters.ch

FürdenBetriebdesRestaurantsArenasuchenwiraufdie Sommersaison2023(Mai2023)eineerfahrenePersönlichkeitals

den Betrieb des Restaurants Arena suchen wir auf die Sommersaison 2023 (Mai 23) eine erfahrene Persönlichals

Pächter/-in

Pächter/-in

ZumRaumprogrammgehören:

Zum Raumprogramm gehören: Restaurant Arena:

RestaurantArena:

La convention collective nationale de travail pour l’hôtellerie-restauration (CCNT) rend la branche unique, également du point de vue actuariel. GastroSocial est l’une des rares Caisses de pension à remplir toutes les conditions de la CCNT: avec les plans de prévoyance «Uno», la Caisse de pension GastroSocial propose des solutions qui tiennent compte des besoins et des risques des entreprises de l’hôtellerie-restauration ainsi que de toutes les exigences de la CCNT.

Les métiers de la branche présentent des besoins spécifiques en termes de prévoyance, que les conseillers de GastroSocial connaissent parfaitement.

Modernst eingerichtete Gastroküche Restaurant mit 135 Sitzplätzen Sitzungssaal (unterteilbar) mit Platz bis zu 65 Personen Sonnige Terrasse mit 65 Sitzplätzen und Blick auf die Tennis- & Fussballplätze bzw. im Winter auf die Eisbahn Büro

Modernste,eingerichteteGastroküche Restaurantmit135Sitzplätzen Sitzungssaal(unterteilbar)mitPlatzbiszu65Personen SonnigeTerrassemit65SitzplätzenundBlickaufdie Tennis-undFussballplätzebzw.imWinteraufdieEisbahn Büro

Les spécialistes offrent des conseils compétents: ils connaissent parfaitement les spécificités de la branche et la CCNT.

RestaurantStrandbad:

Restaurant Strandbad:

Plus que le minimum

Modernst eingerichtete Gastroküche Restaurant mit 35 Sitzplätzen Terrasse mit 40 Sitzplätzen

Modernste,eingerichteteGastroküche Restaurantmit35Sitzplätzen Terrassemit40Sitzplätzen

lance un appel à candidature pour l’exploitation du restaurant de son l’Avenue de Rochettaz, à Pully.

HabenwirIhrInteressegeweckt?GernezeigenwirIhnen dasRestaurantpersönlichvorOrtundbesprechenweitere DetailsmitIhnen.WirfreuenunsaufIhreKontaktaufnahme:

e son une

considérée comme très sûre. Ce qui s’avère également payant pour les assurés: depuis des années, ils bénéficient d’une rémunération de leur avoir de vieillesse supérieure à celle fixée par le Conseil fédéral. En effet, l’objectif de la Caisse de pension GastroSocial est de dépasser, dans la mesure du possible, le taux d’intérêt minimal fixé par le Conseil fédéral. Avec effet rétroactif pour l’année 2022, GastroSocial rémunère les avoirs de vieillesse des assurés à 2%, soit 1% de de plus que le taux d’intérêt minimal de 1% fixé par la LPP.

d’une cuisine professionnelle sur une superficie de �5 m � et d’une comprenant un espace �ar sur une superficie de �5 m �. �a capacité places à l’intérieur et d’environ 50 places sur la magnifique dégagée, orientée plein sud

Haben wir Ihr Interesse geweckt? Gerne zeigen wir Ihnen Restaurant persönlich vor Ort und besprechen weiteDetails mit Ihnen. Wir freuen uns auf Ihre Kontaktaufnahme:

aux personnes assurées une rente aussi élevée que possible. La plus grande préoccupation de GastroSocial est toutefois un service à la clientèle de qualité. En effet, «les assurances sociales sont complexes, elles peuvent déconcerter et susciter de nombreuses questions – en même temps, elles sont d’une importance capitale. C’est pourquoi il nous tient à cœur de toujours offrir à nos clientes et à nos clients un conseil complet et compétent», précise Felix Schwan.

Gemeinde Klosters, Cornelia Voltz, Leiterin Bau & Infra, Rathausgasse 2, 7250 Klosters, 81 423 36 46, cornelia.voltz@gemeindeklosters.ch

GemeindeKlosters,CorneliaVoltz,LeiterinBau&Infra, Rathausgasse2,7250Klosters, +41814233646,cornelia.voltz@gemeindeklosters.ch

dossiers � . Pour o�tenir les détails de l’appel à à � csalerno�tcpully.ch.

La CCNT prescrit également, entre autres, les prestations minimales et les cotisations minimales pour la prévoyance professionnelle. Cela ne se retrouve dans aucun autre secteur. Toutefois, dans la pratique, on constate souvent, outre le minimum CCNT à respecter, un besoin spécifique de solutions individuelles et d’assurances plus étendues, comme par exemple des solutions de prévoyance pour les cadres ou les employés ayant des salaires moins élevés (par exemple les employés à temps partiel et les auxiliaires). «C’est pourquoi les solutions de prévoyance de GastroSocial sont aussi variées que les différents établissements de l’hôtellerie-restauration eux-mêmes», indique Felix Schwan, membre de la direction et responsable du service clients de GastroSocial.

Le bon taux d’intérêt constant est rendu possible par un financement solide. En tant qu’investisseur à long terme, la Caisse de pension GastroSocial est à l’affût de placements qui sont prometteurs à moyen et long termes et qui n’entraînent pas de risques excessifs à court terme. La stratégie de placement équilibrée et largement diversifiée a permis d’obtenir de très bons rendements au fil des ans et de constituer les réserves nécessaires.

A propos de

GemeindeKlosters,Rathausgasse2,CH-7250KlostersTel.+41(0)814233617Fax+41(0)814233609 remy.grueninger@gemeindeklosters.ch·www.gemeindeklosters.ch

GemeindeKlosters,Rathausgasse2,CH-7250KlostersTel.+41(0)814233617Fax+41(0)814233609

Financement solide, placements sûrs La Caisse de pension GastroSocial affiche depuis des années un taux de couverture supérieur à la moyenne et est donc

Taux de conversion avantageux

Les assurés de la Caisse de pension GastroSoical bénéficient d’un taux de conversion de 6,8% sur l’avoir de la Caisse de pension obligatoire et de 6,5% sur la part surobligatoire. Cela garantit

GastroSocial est la Caisse de compensation et de pension pour la restauration et l’hôtellerie. Elle propose toutes les assurances obligatoires des 1er et 2e piliers. En outre, des solutions spécifiques pour l’assurance d’indemnités journalières en cas de maladie et l’assurance-accidents sont également proposées avec SWICA, partenaire de longue date. Avec plus de 20 000 établissements affiliés et plus de 180 000 assurés, GastroSocial compte parmi les plus grandes assurances sociales de Suisse.

Le patrimoine dans un livre «Le Patrimoine culinaire suisse», un ouvrage richement illustré de 720 pages, vient de sortir aux éditions Infolio. Plus de 450 entrées, plats, desserts, boissons et autres produits typiques de toutes les régions du pays sont rassemblés dans le livre de Paul Imhof. Chaque spécialité est aussi présentée dans son contexte géo-historique. Voilà une belle idée de cadeau de Noël!

Appel d’offres à Allaman

Après plus de sept ans aux commandes de la maison d’hôtes du Château Rochefort, à Allaman (VD), son gérant a pris la décision de cesser son activité. L’actuelle table d’hôtes «Jay’s Table» est maintenue et un appel à projets pour un nouveau partenaire œnotouristique sera prochainement communiqué.

L’architecture de la future verrière est une référence aux constructions acier et verre du XIXe siècle.

Le GoldenPass Express, qui relie sans changement Montreux et Interlaken Ost, a été inauguré officiellement le 9 décembre, à Gstaad (BE). Baptisé par la chanteuse Shania Twain et la légende suisse du ski Mike von Grünigen, le nouveau train marque la fin d’une attente de plus de 100 ans d’une liaison directe entre les deux régions.

Vins lausannois au top Après leur entrée dans le guide Gault & Millau en 2021, les vins des Domaines de la Ville de Lausanne se classent pour la 2e année consécutive dans le top 150 des meilleures vigneronnes et vignerons sélectionnés par le Gault&Millau. Dans un communiqué, la Ville de Lausanne s’est dite «fière et reconnaissante» de cette classification.

Un

nouveau

visage pour le Beau-Rivage

Le cinq étoiles neuchâtelois va subir des transformations pour le moderniser, mieux exploiter les espaces et s’ouvrir à un plus large public.

Texte Caroline Goldschmid «Après 30 ans d’existence, le Beau-Rivage Hôtel a le plaisir de vous présenter son nouveau projet. Nous espérons ainsi donner une image plus valorisante pour

nos clients et surtout pour la ville de Neuchâtel», a annoncé le directeur général du Beau-Rivage Hôtel Neuchâtel, Delfim Santos. Dans la volonté de maintenir l’établissement dans la catégorie cinq étoiles et de répondre aux exigences qu’elle nécessite, la direction a confié son nouveau projet de réaménagement à l’architecte Pierre Studer. Parmi les importants changements annoncés le 8 décembre, une verrière sera construite et permettra de mieux accueillir les clients. Le projet prévoit également la création de deux restaurants: une table gastronomique de 50 couverts et un lounge de 90 places avec un restauration régionale. Outre la création d’un espace pour les séminaires avec salle de restauration attenante, le rez-de-chaussée sera mis aux normes de sécurité et deviendra accessible aux personnes à mobilité réduite.

Enfin, signalons que les réaménagements prévus au Beau-Rivage entrent dans le cadre d’une volonté d’ouvrir l’exploitation au large public des rives du lac de Neuchâtel. Durant la belle saison, les larges baies vitrées coulissées permettront à l’espace intérieur de s’ouvrir sur le jardin et la promenade.

Ravet

Alors que son frère Guy Ravet reprend les cuisines du Grand Hôtel du Lac, à Vevey, dès le 8 janvier prochain, Nathalie Ravet (45 ans) a ouvert l’Œnothèque Gourmande, à Crans- Montana (VS), le 9 décembre dernier. C’est le mari de la sommelière, Nicolas, qui s’affaire en cuisine pour préparer des tapas gastronomiques la journée et un menu de saison en soirée. C’est dans l’un des endroits mythiques de la station valaisanne, la Broche de l’Ours, tenu jusqu’ici par Franck Reynaud, que le couple a installé ses nouveaux quartiers, au bord du lac Grenon.

Après les MOF Cuisine annoncés en novembre et dont fait partie le chef David Alessandria (GJ49/50), ils étaient douze à prétendre au titre de MOF dans la classe «Maître d’hôtel, du service et des arts de la table», et cinq lauréats ont été désignés le 8 décembre. Parmi eux, Louis Morin (28 ans), qui est le maître d’hôtel de la Maison Wenger, au Noirmont (JU), depuis l’an dernier. «J’ai pu compter sur le soutien du chef, Jérémy Desbraux, et des équipes de sommellerie de la Maison Wenger. Tout le monde, ici, m’a aidé», a confié le jeune Lyonnais à GaultMillau Channel.

Un train baptisé par Twain

PEOPLE ↘ D’autres infos people : www.gastrojournal.ch

Nathalie

Louis Morin

Guy Rouiller

Un outil de promotion inédit en Suisse

L’Office des Vins Vaudois (OVV) lance la première vinothèque en ligne composée à 100% de crus vaudois. Sur la plateforme vaudvins.ch, le client peut accéder à un large choix de vins et se les faire livrer à la maison. Pour les vignerons, c’est un outil clé en main pour la vente et l’amélioration de la notoriété de leurs produits.

Texte Caroline Goldschmid Depuis fin novembre, l’OVV est le premier organe de promotion de vins à proposer une plateforme de vente en ligne. Avec ce nouvel outil qu’est l’e-vinothèque vaudvins.ch, il fait ainsi d’une pierre deux coups: aider les vigneron.ne.s à promouvoir leurs produits et faciliter leur accès auprès du grand public. Dès son arrivée en 2019 à l’OVV, le président Michel Rochat a insufflé un vent nouveau et suggéré de nouvelles stratégies de développement afin de dy-

namiser l’organisation. «La promotion de notre image fonctionne bien, mais il s’agit aussi de doper la vente de nos produits», indique le directeur de l’OVV, Benjamin Gehrig.

Un acteur bienveillant Avec environ 70 vignerons représentés à ce jour, l’e-vinothèque s’avère un outil de promotion supplémentaire pour les vignerons qui n’ont souvent que peu de temps à accorder à la partie marketing et logistique. «Nous sommes un acteur bienveillant, car nous ne devons pas générer du profit, mais uniquement aider les vignerons dans leur promotion et leurs ventes», précise le directeur. Objectif à terme: entre 350 et 400 vins devraient être disponibles dans le supermarché en ligne et environ la moitié des quelque 350 vignerons du canton devraient être représentés.

Financée par le prélèvement d’une petite marge, la plateforme est ouverte à tous les vignerons vaudois intéressés. Une fois le formulaire rempli, l’OVV prend contact avec eux et les accompagne dans le processus. «Ils choisissent le ou les vins qu’ils souhaitent vendre via la plateforme», précise Benjamin Gehrig.

GastroVaud

«Tous en rang!»

L’Assemblée générale des délégués de GastroVaud s’est tenue le 12 décembre à Pully (VD). Un rendez-vous marqué par l’infatigable détermination des restaurateurs vaudois face aux nouveaux défis qui les attendent.

Texte Isabelle Buesser-Waser «Tous en rang, Mesdames et Messieurs, tous en rang, derrière nos autorités politiques, derrière nos fournisseurs d’énergie, derrière les désirs de nos collaborateurs …» C’est ainsi, avec l’ironie qu’on lui connaît, que Gilles Meystre, président de l’association cantonale, a ouvert l’Assemblée générale d’automne des délégués, soutenu par un extrait du film «Le Grand Restaurant» mettant en scène une forme de «folie collective». Un terme repris par l’orateur du jour pour nommer les pressions subies par la branche.

Trois nouveaux défis à relever Après la pandémie, les patrons d’établissements sont confrontés à trois défis de taille: le contrôle des cas de rigueur, les

aides en cas de pénurie d’électricité et la pénurie de personnel qualifié ainsi que l’obligation d’annonce lors du recrutement. S’il déplore le peu d’écoute du Département de Guy Parmelin, en charge des trois dossiers, le président de GastroVaud, ne se dit cependant pas découragé, et relève la capacité des acteurs de la branche à innover et se réinventer.

Rassembler les acteurs de la branche Suite à la présentation et à l’approbation des budgets, le président de GastroVaud est revenu sur le projet immobilier de l’avenue du Général-Guisan 48 à Pully.

Alors que Vaud Promotion a pris ses quartiers dans le bâtiment, c’est maintenant l’Association Romande des Hôteliers qui finalisera l’achat de deux étages la semaine avant Noël. «Avec l’arrivée de ces nouveaux acteurs, notre volonté de rassembler dans un même périmètre restreint les acteurs de l’accueil et de la table, que sont les bouchers, les boulangers, les hôteliers, Vaud Promotion et GastroVaud, prend corps», indique-t-il. Ce pôle de compétences permettra en effet de mutualiser certaines prestations et de renforcer les synergies ainsi que les formations communes.

DR Le bureau cantonal de GastroVaud, de gauche à droite: Rui Pereira, vice-président, Gilles Meystre, président, Olivier Duvoisin, directeur, José Cruz, trésorier et Michel Emmet, caissier

L’Office des Vins Vaudois lance la première vinothèque en ligne

«La pénurie de personnel qualifié est le fait de l’ensemble de la branche»

Le chef triplement étoilé Thomas Bühner a été l’un des principaux acteurs du Food Festival de Salalah, à Oman. GastroJournal a pu rencontrer l’Allemand à l’Al-Baleed Resort, fin novembre, dans le cadre de cet événement gastronomique.

Comment allez-vous passer Noël?

Thomas Bühner: En toute tranquillité avec mon épouse et probablement mes beaux-parents. D’habitude, c’est ma femme qui cuisine à Noël. Cette fois-ci, ce sera certainement à nouveau mon tour. Un ami nous apportera de l’épaule de porc. Le tout sera accompagné d’une salade de pommes de terre chaude. Nous faisons la fête dans notre très ancienne maison, à Osnabrück. La partie la plus ancienne date de 1420. Dans notre salle à manger, certains aspects du Traité de Westphalie ont été négociés.

Et voilà que nous vous retrouvons à Salalah, dans le sud d’Oman! Pourquoi avez-vous décidé, en tant que chef trois étoiles, de participer à ce festival gastronomique Al-Baleed, à l’Anantara Resort?

L’agence Chefs’ by Lise Timmer m’a proposé d’y participer et j’ai accepté spontanément. J’avais visité Oman il y a quelques années, lorsque j’avais été invité à célébrer les 4o ans de règne du sultan. Le pays est très original et beau, Anantara est une marque internationale forte.

Comment avez-vous procédé pour élaborer votre menu de cinq plats?

J’ai d’abord proposé un menu et j’ai ensuite été contacté par le parfumeur Amouage, dont j’utilise les parfums depuis 15 ans. L’entreprise souhaitait lancer quatre nouveaux parfums entre les plats. C’est une merveilleuse façon de rendre le parfum visible. De nombreux ingrédients présents dans les parfums jouent également un rôle important en cuisine, comme le fenugrec, la vanille, la bergamote, la rose, la cardamome. Mais le plus grand défi était que je découvrais les cuisines de ce lieu pour la première fois et que je ne pouvais pas tout tester dix fois. Il fallait que je tombe juste du premier coup.

Et comment y parvenez-vous?

Travailler avec ses propres fourneaux, ça n’a pas de prix. C’est pourquoi il faut une bonne préparation et un haut degré de discipline en dehors de sa propre cuisine. Dans un pays étran-

ger, cela implique aussi de réduire le nombre de producteurs. J’ai la grande chance de pouvoir me représenter les goûts dans ma tête. Finalement, j’ai opté pour un menu de neuf plats.

Quels ont été les plus grands défis?

Je pourrais écrire un livre à ce sujet. Par exemple, lors d’un événement au Maroc, le chef français s’est procuré des asperges qui avaient sans doute moins de valeur que la petite caisse en bois dans laquelle elles étaient transportées. Ce qui m’a vraiment impressionné lors de mes participations à des festivals gastronomiques, ce sont les collaborateurs formidables qu’ils trouvent partout dans le monde. Mais ce n’est pas partout que travaillent de grands chefs. Une fois, en Inde, je me suis retrouvé dans une cuisine tellement sale que j’ai refusé de continuer. Ensuite, la cuisine a été nettoyée intensivement pendant deux heures. Les employés étaient heureux par la suite et m’ont dit qu’un chef invité s’était rarement engagé comme je l’avais fait. C’est important pour moi, car les collaborateurs méritent d’être sollicités et encouragés.

Comment cette expérience en Inde s’est-elle poursuivie? La premier service a été l’un des pires de ma vie. Rien n’a fonctionné correctement. Certains clients voulaient un menu végétalien, d’autres un menu normal. Puis, au service, nous ne savions plus qui avait commandé végétalien. C’était un chaos sans nom. J’ai convoqué l’équipe après le dîner et je les ai avertis qu’il ne nous restait qu’un seul jour pour améliorer notre performance. Et le jour suivant a été l’un des plus réussis de ma carrière. Tout s’est très bien passé. Mon cœur s’est ouvert. Les employés étaient si fiers d’y être parvenus. Si on attrape les collaborateurs par l’honneur, on peut en tirer beaucoup. J’aime voyager dans des pays étrangers. J’ai dit un jour à l’ancien patron du guide GaultMillau en Allemagne que mon plus grand rêve était de faire le tour du monde en avion et d’aller manger dans chaque ville où j’atterrirais. Il m’a encouragé à le faire. Mais je travaillais alors au restaurant La Vie, à Osnabrück (DEU), et j’employais 30 collaborateurs. Je ne voulais pas mettre en jeu l’avenir de ce restaurant triplement étoilé.

INTERVIEW ET PHOTO RETO E. WILD — TRADUCTION CAROLINE GOLDSCHMID

C’est pourtant ce qui s’est passé: le propriétaire a voulu fermer le restaurant La Vie en 2018, justifiant sa décision par une «réorientation» ...

Cela m’a profondément choqué et j’ai tout fait pour aider mes collaborateurs. Plus tard, j’ai voyagé en France, en Suède, en Grèce, au Maroc, au Kenya, en Equateur, en Indonésie, au Kazakhstan, en Thaïlande et à Taïwan, entre autres. En Equateur, j’ai trouvé le meilleur cacao du monde. Là-bas, 50 grammes coûtent 250 dollars. A Taïwan, pour ne citer qu’un autre exemple, j’ai été fasciné par les thés infusés à froid. J’ai été inspiré par la diversité du monde. Et partout, j’ai rencontré des collaborateurs motivés.

Vous avez obtenu votre première étoile Michelin à 34 ans, votre deuxième à 36 ans et votre troisième à 49 ans seulement. Que faut-il pour parvenir au sommet? De la patience et de la constance. J’ai été engagé comme souschef au restaurant La Table en 1991 et j’ai été promu chef de cuisine la même année. J’avais 16 points et une étoile. Ensuite, un testeur a suivi. Plus tard, le GaultMillau m’a dit en substance que je ne devais pas continuer à gâcher les produits chers. J’ai été sanctionné de 13 points et j’ai perdu mon étoile. Cela

m’a conduit dans une période sombre durant laquelle j’ai fait de l’introspection. Un jour, je suis sorti du tunnel et me suis dit que j’allais prouver que je pouvais faire mieux que ce qui était écrit. En l’espace de cinq ans, j’ai obtenu deux étoiles et 17 points. Je faisais alors partie des 15 meilleurs chefs d’Allemagne.

Mais vous n’avez pas réussi à décrocher la troisième étoile ... C’était le pire moment de ma vie. Apparemment, il me manquait un quart de point et je ne savais pas où. J’ai compris que je ne pouvais pas y arriver seul. J’ai décidé de suivre un coaching. Cela m’a permis de garder mon calme intérieur. Pour me changer les idées, j’ai passé mon permis bateau. Nous avons alors obtenu la troisième étoile. Cette volonté inconditionnelle peut aussi empêcher quelque chose. C’était peut-être pareil pour Sven Wassmer. Maintenant, je peux dire que j’ai reçu toutes les distinctions au bon moment.

En Europe centrale, la pénurie de main-d’œuvre qualifiée est un défi majeur. Quelles sont vos recommandations?

La pénurie de personnel qualifié n’est pas le fait d’entreprises isolées, mais de l’ensemble de la branche. Elle a tout fait pour cela au cours des 30 dernières années, avec de mauvaises conditions de travail. La première chose à faire est de se tenir debout en tant que chef et d’expliquer quelle est la vision et le rôle des collaborateurs. J’encouragerais les points forts et ne chercherais pas les points faibles. Et puis je paierais les collaborateurs correctement et équitablement – pas de mon point de vue, mais de celui des employés. Il est également important de trouver un équilibre dans le fonctionnement de l’établissement. Au lieu d’être surbooké le samedi et vide le lundi, il est préférable de recevoir un nombre similaire de clients chaque jour. Cela permet de créer rapidement une méthodologie efficace au sein de l’équipe.

Vous vivez toujours à Osnabrück, en Allemagne, et, depuis l’été 2018, vous travaillez à votre compte en tant que consultant ainsi que comme chef invité. En quoi consistent ces projets?

Le projet le plus important est l’ouverture du restaurant La Vie by Thomas Bühner, prévue en février 2023 avec 27 places, à Taipei. Le chef de cuisine exécutif est Xavier Yeung, qui travaillait auparavant pour Joël Robuchon. En 2019, nous avons ouvert un restaurant à Taïwan, le Majesty, au sein de l’hôtel Marriott de Kaohsiung. J’ai l’intention de m’envoler à Taïwan plusieurs fois par an pour trois à cinq semaines, car ce projet me tient à cœur. Je me sens comme un ambassadeur de Taïwan. Maintenant, nous devons rendre la diversité du pays visible pour les gens en dehors de l’île.

Ne craignez-vous pas une éventuelle pression militaire de la part de la Chine?

Quel serait le meilleur emplacement? Londres, l’Italie, la France ou Istanbul, où des attentats terroristes ont récemment eu lieu? Les Taïwanais sont à peu près certains que rien ne va se passer. Taipei est une ville en plein essor avec un peu plus de 2,6 millions d’habitants et 31 étoiles Michelin, tandis que Hong Kong est à l’arrêt et Shanghai en difficulté.

A Taipei, La Vie redeviendra-t-elle une table gastronomique? Oui, mais au début, je n’avais pas l’intention d’appeler le restaurant La Vie, comme à Osnabrück. Finalement, c’est le propriétaire qui a eu le dernier mot. Il souhaite un restaurant qui n’a pas à craindre la comparaison avec les meilleurs établissements d’Europe. Nous voulons reprendre le flambeau là où nous l’avions laissé à Osnabrück.

Thomas Bühner est habitué à voyager dans différents pays en tant que chef invité et dit s’inspirer «de la diversité du monde».

«Il faut offrir l’opportunité de se projeter dans l’avenir»

Après un peu plus d’une année à la tête de la Maison Décotterd, le chef Stéphane Décotterd dresse le bilan de son nouvel écrin à Glion (VD) et donne sa vision des défis qui secouent la branche actuellement.

Stéphane Décotterd a quitté Le Pont de Brent en août 2021 pour ouvrir la Maison qui porte son nom au Glion Institut de Hautes Etudes. Aujourd’hui, il flirte à nouveau avec les étoiles et continue sa quête de perfection aux côtés de sa souscheffe Claryce Monnier et du chef pâtissier Christophe Loeffel.

Vous avez récemment obtenu une étoile au guide Michelin et 18 points au GaultMillau. Vous attendiez-vous à ces résultats?

Stéphane Décotterd: Oui, on s’attendait à avoir au moins une étoile. On savait qu’il est difficile de faire une entrée dans le guide avec plus. On vise la deuxième pour l’année prochaine. Je pense que c’est réaliste puisque nous ne travaillons pas moins bien qu’au Pont de Brent et nous y avions conservé deux étoiles pendant dix ans.

Nous sommes aussi très contents des 18 points au GaultMillau. Nous avons conservé la même note que l’année dernière, c’est dans la continuité de notre travail.

Les guides font partie du paysage, mais nous n’avons pas de contrôle sur eux. Nous faisons simplement notre maximum au quotidien et nous nous remettons perpétuellement en question, à la recherche de la perfection.

De plus, nous avons aussi reçu un Bib Gourmand pour le bistro. C’est une belle reconnaissance pour l’équipe. Pour

cet espace, nous sommes partis d’une page blanche.

Cela fait maintenant un peu plus d’une année que vous avez ouvert la Maison Décotterd. Quel est votre bilan?

La fréquentation du restaurant est très bonne, notre clientèle du Pont de Brent nous a suivis et nous touchons également de nouveaux clients. Les guides ont reconnu notre travail, ce qui nous amène aussi du monde. En résumé, c’est une très bonne année!

Vous avez lancé des cours de cuisine cet été, comment cela se passe-t-il?

Les cours fonctionnent bien. Mais il faut le voir comme un service à notre clientèle. Nous ne sommes pas vraiment gagnants sur ce tableau, cela demande énormément de travail. Nous ne voulons donc pas forcément développer l’offre, mais la conserver de manière ponctuelle.

Travaillez-vous de la même manière qu’au Pont de Brent? Qu’avez-vous changé?

Stéphane Décotterd gère la Maison Décotterd avec son épouse Stéphanie Décotterd depuis septembre 2021.

C’est la suite logique de ce que nous faisions à Brent. Mais ici, nous avons pu doubler nos équipes et c’est beaucoup plus structuré. D’un côté, j’ai Claryce Monnier, ma sous-cheffe, qui m’aide beaucoup, et de l’autre Christophe Loeffel pour la pâtisserie, qui travaille maintenant avec une vraie brigade. Cela permet de dégager beaucoup de temps pour la créativité, on réfléchit plus, on fait plus d’essais. C’est une quête perpétuelle

INTERVIEW ISABELLE BUESSER-WASER — PHOTOS GLION INSTITUT DE HAUTES ETUDES

d’amélioration à tous les niveaux. Par ailleurs, nous bénéficions aussi d’une vraie structure en termes de communication, ça nous apporte beaucoup.

Comment choisissez-vous vos produits?

Nous avons gardé les mêmes producteurs qu’avant, mais notre réseau s’étoffe. Je ne souhaite pas me laisser enfermer dans un rayon, mais je fais une cuisine qui correspond à l’endroit où nous sommes. Je ne sers pas de fruits de mer, car cela ne correspond pas au lieu où nous nous trouvons. Pour moi, la durabilité n’est pas forcément le soja et la cuisine végane, c’est plutôt de faire perdurer les artisans et les agriculteurs des alentours, de faire vivre leur savoir-faire. La Suisse est un petit pays, tout est très proche. Cela me permet de choisir mes fournisseurs pour la qualité de leurs produits tout en restant dans le local.

Comment gérez-vous le contexte actuel, avec la crise de l’énergie et la pénurie de personnel qualifié?

En ce qui concerne l’électricité, on fait tout ce qu’on peut pour réduire notre consommation mais nous n’avons pas de contrôle sur le reste. Pour le deuxième point, il est important de prendre

conscience que c’est structurel et pas une situation passagère. Nous devons vraiment nous remettre en question parce que les jeunes ne veulent plus travailler comme nous le faisions. Chez nous, les employés bénéficient de deux mois de vacances, qui sont donnés pendant les fermetures. Nous serons d’ailleurs fermés pendant les fêtes. Pour beaucoup de monde dans la branche, passer les vacances de Noël en famille est un vrai luxe. Nous offrons aussi deux jours de congé par semaine et une semaine par mois en horaire continu. Il faut vraiment donner aux jeunes l’opportunité de se projeter dans l’avenir et la possibilité de fonder une famille en restant dans le métier. Cependant, je suis conscient que c’est la structure de l’école hôtelière qui me permet de proposer des conditions telles que celles-ci. Je n’aurais jamais pu le faire au Pont de Brent. Il faut agir là où on peut, selon la taille de l’établissement.

Que peut-on faire d’autre?

Nous pouvons changer l’image de la branche, proposer un discours plus positif, qui met en exergue les opportunités qu’offrent les métiers de la restauration. Le travail collectif, les possibilités d’évolution, de travailler dans le monde entier, la notion de partage, le rôle social des

L’emplacement du Glion Institut de Hautes Etudes offre un cadre époustouflant pour un restaurant gastronomique.

Le chef Décotterd propose un menu en douze plats en accord avec l’environnement. Notamment un meli-melo de racines de persil, agarics et truffes «uncinatum» du nord vaudois et la volaille fermière de la Gruyère cuite au petit-lait parfumé à la réglisse.

restaurants et le sens que cela donne au quotidien sont des avantages indéniables. Il est important de les mettre en avant plutôt que le stress et la pression.

Quels sont vos objectifs pour l’année prochaine?

Nous n’allons pas faire de grande révolution, mais nous avons prévu de terminer l’aménagement du lobby et de créer un coin bar, dédié à la journée avec une mise en valeur du panorama qu’offre notre situation. On pourra y prendre le thé tout en admirant la vue sur les Alpes et le lac.

★ Glion Institut de Haute Etudes

La Maison Décotterd se niche au cœur du Glion Institut de Hautes Etudes (GIHE) qui fête ses 60 ans en 2022.

Le GIHE est un établissement privé suisse qui propose des diplômes de Bachelor et Master en management hôtelier international avec des spécialisations dans le management du luxe, l’évènementiel, ou la finance à des étudiants provenant de plus de 100 pays, répartis sur trois campus, entre la Suisse et Londres, au Royaume Uni. Il fait partie de Sommet Education, un groupe d’établissements d’enseignement hôtelier et culinaire.

Les étudiants de premier semestre en Bachelor à Glion effectuent quatre semaines de stage à la Maison Décotterd – en alternance dans le restaurant gastronomique et sa cuisine, dans le bistro et le bar.

Fondé en 1962, le campus de Glion se trouve dans l’ancien Grand Hôtel Bellevue au-dessus de Montreux. Le campus surplombe le lac Léman et les Alpes suisses et françaises.

Branchenguide

Abhol- und Belieferungsservice

ALIGRO

Demaurex & CO AG Mooswiesstrasse 42 9201 Gossau SG Tel. +41 71 388 13 13 Fax +41 71 388 13 14 www.aligro.ch

Aligro

Demaurex & Cie SA

Chavannes-près-Renens 1020 Renens VD 1 Tel. +41 21 633 36 00 Fax +41 21 633 36 36 www.aligro.ch

Transgourmet/Prodega

Transgourmet Schweiz AG Lochackerweg 5 3302 Moosseedorf www.transgourmet.ch

Architektur/Innenarchitektur

beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

EDV / Software

Optisoft GmbH Talstrasse 31 CH-7270 Davos Platz Tel. +41 (0)81 420 81 90 info@optisoft.ch www.optisoft.ch Entwickler der Verpflegungssoftware Pauli’s Kitchen Solution.

Fette & Öle

Florin AG Hofackerstrasse 54 4132 Muttenz Tel. +41 (0) 61 466 22 22 Fax +41 (0) 61 461 50 65 florin.ag@florin-ag.ch www.florin.ch

Food

Delimpex AG

Poststrasse 4 8808 Pfäffikon / SZ

Tel: +41 55 415 56 56 Fax: +41 55 415 56 57 gerold.bisig@delimpex.ch www.delimpex.ch

Eipro-Vermarktung GmbH & Co.KG Gewerbering 20 49393 Lohne DEUTSCHLAND Tel. +49 (0) 44 42 945 1 Fax +49 (0) 44 42 945 4 10 info@eipro.de www.eipro.de

FOU GmbH Littauerboden 1 6014 Littau Tel. +41 (0) 79 248 05 51 Fax +41 (0) 41 497 01 30 fou@bluewin.ch www.fou-gmbh.ch

Frigemo AG Postfach 18 2088 Cressier NE Tel. +41 (0) 58 433 91 11 info@frigemo.ch www.frigemo.ch

PASTA PREMIUM AG Breitenstrasse 2B 8500 Frauenfeld Tel. +41 (0) 52 723 31 11 Fax +41 (0) 52 723 33 33 customerservice@pasta-premium.com

Pastinella Orior Menu AG Industriestrasse 40 5036 Oberentfelden Tel. +41 (0) 62 737 28 28 info@pastinella.ch www.pastinella.ch

Proviande Postfach 3001 Bern Tel. +41 (0) 31 309 41 11 info@proviande.ch www.proviande.ch

Gastro-Backwaren

Romer’s Hausbäckerei AG Neubruchstrasse 1 8717 Benken SG Tel. +41 (0) 55 293 36 36 Fax +41 (0) 55 293 36 37 info@romers.ch www.romers.ch

Gastromaschinen

Hofmann Servicetechnik AG Aufschnittmaschinen & Waagen Gaswerkstrasse 33 4900 Langenthal Tel. +41 (0) 26 923 43 63 Fax +41 (0) 26 922 72 19 info@hofmann-servicetechnik.ch www.hofmann-servicetechnik.ch

Gastronomie-Bedarf

Dipl. Ing. Fust AG Buchental 4 9245 Oberbüren Tel. +41 (0) 71 955 50 50 Fax +41 (0) 71 951 29 34 info@fust.ch www.fust.ch

Gamo Gastroline GmbH Oberhofstrasse 3 6274 Eschenbach LU Tel. +41 (0)41 449 04 27 info@gamo-gastroline.ch www.gamo-gastroline.ch

Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch

GKM Gewerbekühlmöbel AG Türlacherweg 40 6060 Sarnen Tel. +41 (0) 41 666 70 80 Fax +41 (0) 41 666 70 89 info@gkm-ag.ch www.gkm-ag.ch

Getränke

Brauerei Schützengarten AG St. Jakob-Strasse 37, Postfach 63 CH-9004 St. Gallen Tel. +41 (0) 71 243 43 43 www.schuetzengarten.ch

Coca-Cola HBC Schweiz AG Stationsstrasse 33 8306 Brüttisellen Tel. +41 (0) 44 835 91 11 ch.coca-colahellenic.com

Goba AG

Mineralquelle und Manufaktur Gontenstrasse 51 9108 Gontenbad Tel. +41 71 795 30 30 info@goba-welt.ch www.goba-welt.ch

GODRINK Group

Mosterei Möhl AG St. Gallerstrasse 213 9320 Arbon Tel. +41 (0) 71 447 40 74 Fax +41 (0) 71 447 40 75 moehlsaft@moehl.ch www.moehl.ch

SwissDrink Geschäftsstelle Althardstrasse 146 8105 Regensdorf Tel. +41 (0) 43 388 84 73 info@swissdrink.net www.swissdrink.net

Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten (SMS) Engimattstrasse 11 8027 Zürich Enge Tel. +41 (0) 44 221 21 84 Fax + 41 (0) 44 211 62 06 office@getraenke.ch www.mineralwasser.swiss

Hotelzimmerbau- und -Einrichtung

beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Kaffee / Kaffeemaschinen

Cafina AG Kaffeemaschinen Untere Brühlstrasse 13 4800 Zofingen Tel.: +41 (0) 62 889 42 42 info@cafina.ch www.cafina.ch mycafina.ch

Egro Suisse AG Bahnhofstrasse 66 5605 Dottikon Tel. +41 (0) 56 616 95 95 info@egrosuisse.ch www.egrosuisse.ch

Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch

Rotor Lips AG

Glütschbachstrasse 91 3661 Uetendorf Tel. +41 (0)33 346 70 70 Fax +41 (0)33 346 70 70 info@rotorlips.ch www.rotorlips.ch

Chemin de Plantaz 59 1095 Lutry Tel. +21 (0) 21 634 04 48 Fax +21 (0) 21 634 04 14 info@godrink.ch www.godrink.ch

Illycafé AG Wiesengrundstrasse 1 8800 Thalwil Tel. +41 (0) 44 723 10 20 Fax +41 (0) 44 723 10 21 info@illycafe.ch www.illycafe.ch

Kassensysteme

Baldegger+Sortec AG Bützackerweg 4 CH-3123 Belp Tel: 031 818 20 00 Fax: 031 818 20 01 www.baldeggersortec.ch team@baldeggersortec.ch

Otto Mathys CashTec AG

Marchweg 6 5035 Unterentfelden Tel. +41 (0)62 737 74 74 info@cashtec.ch www.cashtec.ch

Koch- und Tischkultur

Maison Truffe AG Laubisrütistrasse 52 8712 Stäfa Tel. +41 (0) 44 928 25 25 www.maisontruffe.ch info@maisontruffe.ch

Kochsysteme

Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch

Salvis AG Nordstrasse 15 4665 Oftringen Tel. +41 (0) 62 788 18 18 Fax +41 (0) 62 788 18 98 Info@salvis.ch www.salvis.ch

Krankentaggeld- und UnfallVersicherung

SWICA

Gesundheitsorganisation Römerstrasse 38 8401 Winterthur Tel. +41 (0) 52 244 22 33 Fax +41 (0) 52 244 22 90 swica@swica.ch www.swica.ch

Möbel

denova living & design ag Grüssenweg 4 4133 Pratteln Tel. +41 (0) 61 561 76 76 a.huber@denova.ch www.denova.ch

denova living & design ag Hochbordstrasse 3 8600 Dübendorf Tel.: +41 (0) 44 441 76 76 d.ottolini@denova.ch www.denova.ch

Hüba AG

Möbel in Metall Staldenhof 13 6014 Luzern Tel. +41 (0)41 250 32 87 mail@hueba.ch www.hueba.ch

PHOENIX Büro-System GmbH Zentrum Kleefeld Mädergutstrasse 5 3018 Bern 18 Bümpliz

Tel. +41 (0) 31 448 17 17 Fax +41 (0) 31 348 17 19 info@buero-systeme.ch www.buero-systeme.ch

Reinigung und Hygiene

Furter + Co. AG Soodring 3–4 8134 Adliswil Tel.: +41 44 711 13 13 verkauf@furter.com www.furter.com

Steinfels Swiss St. Gallerstrasse 180 8404 Winterthur Tel. +41 (0) 52 234 44 00 Fax +41 (0) 52 234 44 01 info@steinfels-swiss.ch www.steinfels-swiss.ch

Sanierungen / Schimmelreset

Brugger AG Mauer-Sanierung Schlösslistrasse 7 CH-8574 Lengwil Tel. +41 71 688 34 88 info@brugger-ag.ch www.schimmelreset.ch

Textilien

Furter + Co. AG Soodring 3–4 8134 Adliswil Tel.: +41 44 711 13 13 verkauf@furter.com www.furter.com

Treuhand

GASTROCONSULT AG Direktion Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 (0) 44 377 54 44 Fax +41 (0) 44 377 55 14 direktion@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch

Restaurantbau und -Einrichtung

beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Sach-Haftpflichtversicherungen

esurance AG c/o gastroversicherungen.ch Heinrichstrasse 269 8005 Zürich Tel. 044 330 30 30 www.esurance.ch

Schädlingsbekämpfung

Ratex AG Austrasse 38 8045 Zürich Telefon 044 241 33 33 info@ratex.ch www.ratex.ch Servicestellen: Zürich, Basel, Bern, Ostschweiz, Innerschweiz

Sanierungen Haus-Feuchte-Diagnose

Brugger AG Mauer-Sanierung Schlösslistrasse 7 CH-8574 Lengwil Tel. +41 71 688 34 88 info@brugger-ag.ch www.haus-feuchte-diagnose.ch

Eintrag für 1 Jahr Pauschal CHF 780.–

Tel. +41 44 377 53 11 anzeigen@gastrojournal.ch

Wein

Swiss Wine Promotion AG Belpstrasse 26 3007 Bern Tel. +41 31 398 52 20 info@swisswine.ch www.swisswine.ch

Zahlungsmittel

Schweizer Lunch-Check Gotthardstrasse 55 8027 Zürich

Tel. +41 (0)44 202 02 08 Fax +41 (0)44 202 78 89 info@lunch-check.ch www.lunch-check.ch

Schweizer Reisekasse (REKA) Genossenschaft Neuengasse 15 3011 Bern Zustellkreis Tel. +41 (0) 31 329 66 33 Fax +41 (0) 31 329 66 01 info@reka.ch www.reka.ch

Unternehmen

wurden in der Schweiz 2020 neu gegründet. Dies sind 7,1 Prozent aller im Jahr 2020 aktiven Unternehmen. 2020 waren sowohl die Wirtschaft wie der Arbeitsmarkt stark von der Covid­19­Pandemie geprägt. So beschäftigt die Mehrheit der neu gegründeten Unternehmen nur eine Person (10,7 Prozent). Gleichzeitig verzeichnen sie jedoch im Vergleich zu den Neugründungen anderer Grössenklassen tiefere Überlebensraten.

Quelle: Bundesamt für Statistik (BFS)

Potenzial zum Stammlokal

BILD DER WOCHE

Ein Winterkurort? Nicht ganz: So präsentierte sich vor einigen Tagen der verschneite Waidberg oberhalb der Stadt Zürich. Im Schweizer Mittelland sind Momente und Wetterkonstellationen wie diese selten geworden. Auf dass die Sonne 2023 für die ganze Branche scheint. Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönliches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.

IMPRESSUM

Gegründet/Fondation 1895

GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Tel. +41 (0)44 377 53 11 Fax +41 (0)44 377 50 70

GastroJournal 42, av. Général-Guisan 1009 Pully www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur

GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration

Auflage/Tirage 2022

Verkaufte Auflage WEMF/ SW-Beglaubigung/Tirage certifié REMP/FRP: 19 991 davon verkauft/Exemplaires vendus: 18 820 Druckauflage/Tirage imprimé: 21 000 Erscheint donnerstags (zweiwöchentlich)/Paraît le jeudi (toutes les deux semaines)

Abonnements

Magazinabonnement/ Abonnement magazine 12 Monate/12 mois CHF 170.–Einzelnummer/Exemplaire CHF 4.30 Kontakt/Contact abo@gastrojournal.ch

Verlag/Edition Anzeigen Leiter Anzeigenverkauf/ Directeur des ventes Roger Schenk Administration und Anzeigendisposition/Administration et disposition des annonces Deborah van Lith Selma Sivac

Anzeigenschluss/ Clôture des annonces Donnerstag 16 Uhr/Jeudi 16h00

Kontakt Verlag/ Pour passer vos annonces verlag@gastrojournal.ch anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch

Anzeigenverkauf Westschweiz/ Ventes de publicité Suisse Romande: mediavermarktung@staempfli.com Telefon +41 31 300 63 82

Text und Foto Reto E. Wild Seit dem 16. November 2022 wirtet im Restaurant Drei Stuben in der Nähe des Hauptbahnhofs Zürich das erfolgreiche Team der Wipkinger Quartierbeiz The Artisan: als Küchenchefin die junge Arbonerin Corin Schmid, die als Souschefin für Anton Mosimann in London arbeitete, als Gastgeber der Australien-Schweizer Mark Thommen, der vor sieben Jahren das Artisan mitgründete.

Ein ganzes Reh – Nose to tail Das Konzept im Drei Stuben ist wie im Artisan konsequent durchdacht: eine kleine, aber feine Karte mit frischen, vollwertigen Zutaten, inspiriert von der Zusammenarbeit mit passionierten Produzenten. Zum Auftakt wählen wir auf Salz gebackene Randen mit Kemptthaler Stracciatella, Baumnusspesto, eingemachter Radicchio und Holunderbeeren. Die Portion ist klein, aber die Raucharomatik der Randen verblüffend.

Redaktion/Rédaction

Redaktionsschluss/ Clôture rédactionnelle Montag 12 Uhr/Lundi 12h00

Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw)

Redaktion

Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn) Oliver Borner (obo)

Rédaction Suisse romande Isabelle Büsser-Waser (ibw) Caroline Goldschmid (cgo)

Kontakt Redaktion/ Contact Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch

Fotografen

Nicola Pitaro, Linda Pollari, Nicolas Righetti, Daniel Winkler

Freie Mitarbeitende Heidi Bacchilega, Mathias Haehl, Urs Oskar Keller, Fabrice Müller, Andrin C. Willi

Layout/Produktion Sibylle Lees

Tagesspezialität ist eine hervorragende, selbst gemachte Rehterrine. Das Küchenteam verarbeitet während der Wildsaison ein ganzes Reh aus dem Zürcher Oberland vor Ort und lebt so «Nose to tail» vor. Beim Hauptgang entscheiden wir uns für konfierten Alpenlachs mit Süsskartoffel-Buttermilch-Püree, Lauch und Wurzelspinat (Bild) sowie für eine Freilandente aus dem Alpstein mit Urdinkel und Schwarzkohl. Auffallend bei beiden Gerichten: intensive Geschmackserlebnisse, auf sehr hohem Niveau gekocht. Liebhaber von neu interpretierten, traditionellen Speisen finden hier ihr Stammlokal – im Sommer zusätzlich mit einem 90-plätzigen Aussenbereich unter Kastanien.

Drei Stuben Beckenhofstrasse 5 8006 Zürich www.drei-stuben.ch

* In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

Druckerei/Imprimerie Stämpfli Kommunikation Stämpfli AG, Wölflistrasse 1, Postfach, 3001 Bern

Offizielles Organ/Organe officiel

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel. +41 (0)44 377 52 90 Fax +41 (0)44 377 55 14 gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch

Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet.

La reproduction d’articles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction.

Printed in Switzerland

Reto E. Wild

Verlag und Redaktion des GastroJournals wünschen Ihnen frohe Festtage und viel Erfolg im neuen Jahr. Unseren Kunden und Mitgliedern vielen Dank für die Treue.

L’editore e i redattori del GastroJournal vi augurano buone feste e tanta successo nel nuovo anno. Molte grazie ai nostri clienti e soci per la loro fedeltà.

Toute l’équipe de GastroJournal vous souhaite de belles fêtes. Que le courage vous accompagne en 2023! Un grand merci à nos clients et à nos membres pour leur fidélité.

La chasa editura e la redacziun dal GastroJournal As giavischan bellas festas e success en l’onn nov 2023. Grond engraziament per lur fidaivladad a nos clients e commembers.

Thomas Bühner

Bilan après une année d’exploitation et une belle entrée dans les guides

AG GastroVaud

Le site de Pully rassemble les acteurs de l’accueil et de la table

Maison Décotterd

Interview du chef allemand triplement étoilé à Oman, dans le cadre du Food Festival