GastroJournal 41/42 2022

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

GASTROJOURNAL NR. 41 / 42

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13. OKTOBER 2022

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GAST R OJ O U R N A L .C H

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

Saugute Metzgete Schwarze Alpenschweine für die Sterneköchin: Bernadette Lisibach feiert die Schweizer Tradition

Patrick Honauer Wie der Koch zum nachhaltigen Unternehmer wurde

Energiesparen Was es braucht, um auf Sonnenenergie umzustellen

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Energie ist knapp.

Verschwenden wir sie nicht.

In der gegenwärtigen Situation können wir alle etwas tun, um den Energie­ verbrauch deutlich zu reduzieren. Im Alltag und mit ganz einfachen Mass­ nahmen, etwa im Haushalt.

Abschalten mit Steckdosenleiste: LED-Technik verwenden: Konventionelle Halogenlampen verbrauchen viel mehr Strom als moderne LED­Technik. Rüsten Sie Ihr Zuhause mit LED­Lichtquellen aus und sparen Sie auf Knopfdruck Strom.

Lassen Sie Ihre Elektrogeräte nicht im Stand­by­ oder Schlafmodus, sondern schalten Sie sie ganz ab. Das geht am einfachsten mit einem Netz­ schalter oder einer Steckdosenleiste. Mit einem Klick sparen so gleich mehrere Geräte Strom.

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Editorial

R E TO E . W I L D Chefredaktor | Rédacteur en chef reto.wild@gastrojournal.ch

Mit dem abtretenden Ueli Maurer verliert die Branche einen Fürsprecher

Avec le départ d’Ueli Maurer, la branche perd un allié

Für die national fettesten Schlagzeilen sorgte Ueli Maurer mit seiner Ankündigung, per Ende Jahr als Bundesrat zurückzutreten. Der Finanz­ minister ist für die Branche aus mehreren Gründen besonders wichtig: Erstens gehörte der oft unterschätzte Magistrat während der Corona­ pandemie zur kritischsten bundesrätlichen Stimme beim faktischen und viel zu lange dauernden Berufsverbot gegen die Wirtinnen und Wirte. Aufrecht wie er ist, sagte er an der diesjährigen Delegiertenver­ sammlung von GastroSuisse in St. Gallen sinngemäss, manchmal habe er die beschlossenen Massnahmen der Regierung selbst nicht nach­ vollziehen können.

Zweitens warnte der Zürcher Oberländer davor, derart viele Schul­ den zu äufnen: Bis Ende 2022 dürfte der Bundesrat mit seinen Mass­ nahmen zur Bekämpfung der Pandemie insgesamt über 38 Milliarden Franken ausgegeben haben.

Drittens stand für den humorvollen SVP­Politiker immer der Dienst für die Schweiz und damit auch die Gastronomen und Hoteli­ ers in diesem Land im Vordergrund. Der geerdete Bundesrat sorgte mit seiner Sachpolitik für Höhenflüge und brauchte dazu dennoch kein Privatflugzeug. Maurer, der eine harte Jugend hatte, verstand die Alltagssorgen und Nöte der Beizer wie kein Zweiter. Mit ihm verliert die Branche einen Fürsprecher.

Wer tritt seine Nachfolge an? Es ehrt GastroSuisse, dass Vorstands­ mitglied Esther Friedli als Geheimfavoritin gehandelt wird. Das zeigt das Potenzial des Verbands auf. Dieser wurde von den Massen­ medien in der Pandemie ungerechterweise kritisiert. Das war bei Ueli Maurers Amtsantritt nicht anders.

Ueli Maurer a fait la une des journaux nationaux en annonçant son intention de quitter le Conseil fédéral à la fin de l’année. Le ministre des finances est précieux pour la branche pour plusieurs raisons: tout d’abord, il a été l’une des voix les plus critiques du Conseil fédéral pendant la pandémie lors de l’interdiction de facto et bien trop longue de l’exercice de la profession de cafetier­restaurateur. Droit comme un i, il a déclaré en substance, lors de l’assemblée des délégués de GastroSuisse de cette année à Saint­Gall, qu’il n’avait parfois lui­ même pas compris les mesures décidées par le gouvernement.

Deuxièmement, le Zurichois de l’Oberland a mis en garde contre l’accumulation d’une telle dette: d’ici fin 2022, le Conseil fédéral de­ vrait avoir dépensé au total plus de 38 milliards de francs avec ses mesures de lutte contre la pandémie.

Troisièmement, le conseiller UDC a toujours mis au premier plan les intérêts de la Suisse et, par conséquent, ceux des restaurateurs et des hôteliers de ce pays. Ueli Maurer, qui a eu une jeunesse dure, com­ prenait mieux que quiconque les soucis et les besoins quotidiens des bistrotiers. Avec lui, la branche perd un allié précieux.

Qui va lui succéder? GastroSuisse est honorée qu’Esther Friedli, membre du comité, soit secrètement considérée comme la favorite. Cela montre le potentiel de la fédération. Celle­ci a été injuste­ ment et souvent critiquée par les médias de masse pendant la pandé­ mie. Il en avait été de même lors de l’entrée en fonction d’Ueli Maurer.

GastroJournal Nr. 41/42 | 13. Oktober 2022 | No 41/42 | 13 octobre 2022

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31 Pop-up fusion Fairmont Le Montreux Palace accueille la cuisine du restaurant Nikkei Nine pour trois mois.

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Auf dem Weingut Tenuta Luce im Montalcino 2022 wird ein Traumjahrgang

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Editorial

Mit dem abtretenden Ueli Maurer verliert die Branche einen Fürsprecher

Portrait Christelle Huguenin et Ludovic Garnier

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Panorama

Die Bar Lupo ist GaultMillau «Pop des Jahres» 5 Silvio Germann startet im Mammetsberg 6 WhatsApp-Chat: Susanne Welle 6 GastroSuisse arbeitet mit Coople zusammen 7 People 8–9 Gemeinschaftsgastronomie: Nachhaltigkeit ist unabdingbar 8 Klassentreffen: Kitchen Party in Vitznau LU 10 Energielage: Herausforderungen für Wellnesshotels 11 Zu Besuch bei Tenuta Luce, Montalcino 12–13 Titelgeschichte

Metzgete: Lisibachs Schweinereien 3 Fragen an Michael Huber und Luis Gubelmann Nicht nur zur Metzgete: Sauerkraut

Edito

La branche perd un allié au Conseil fédéral

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A la une

La cochonaille de Lisibach: du porc de haut vol

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Panorama

A Genève, Emmanuel Garde cuisine de manière durable pour la nature et l’humain 30 Le Japon et le Pérou fusionnent à Montreux 31 Portrait

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Trois lustres d’une Parenthèse enchantée pour Christelle Huguenin et Ludovic Garnier 32–33

Porträt

Urbanes Uri: Restaurant «54» Hochgenuss 18–19 Interview: Schwerpunkt Unternehmertum

Patrick Honauer plädiert für «Weniger ist genug» Fokus

Umdenken: Sonnenenergie für Hotels Marktplatz

Eine Dienstleistung für Kunden Kleinanzeigen

Stellen-, Immobilienmarkt Branchenguide Impressum

20–21 22–24 25 25–27 36–37

Ausgelöffelt: Iberia Tapas, Zürich-Albisrieden 38

Foto Titelblatt / Photo de couverture: Daniel Winkler

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I N H A LTSV E R Z E I C H N I S

GastroTicino

News / Corsi / Annunci I 90 consigli sul risparmio energetico

Die nächste Ausgabe des GastroJournals erscheint am 27. Oktober 2022.

Le prochain numéro de GastroJournal paraîtra le 27 octobre 2022.

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GaultMillau «Pop des Jahres 2023»: Bar Lupo in Zürich

Bar oder Restaurant?

Beides!

crudo mit Steinpilzen, Haselnüssen und Parmesan werden ihrem Namen mehr als gerecht.

Die Bar Lupo an der Zürcher Kalkbreite ist seit ihrer Eröffnung Anfang 2022 ein Gästemagnet. Nun wurde sie von GaultMillau als «Pop des Jahres 2023» ausgezeichnet.

Auch in Zukunft: keine Reservationen Viele Branchenkollegen beehren das Gewinner-Trio an der GaultMillau-«Pop des Jahres 2023»-Feier: unter ihnen Heiko Nieder (The Dolder Grand), Antonio Colaianni (Ornellaia) oder die Vorjahressieger Mario Waldispühl, Marcel Hurschler, Rahel Heller und Sylvan Müller von der Jazzkantine Luzern.

Mit dem Lupo (12 Mitarbeitende) haben die drei Betreiber den Nerv der Zeit getroffen. Der Laden ist immer brechend voll. Sich darauf auszuruhen ist aber keine Option. «Wir wollen uns weiterentwickeln», sagt Schindler. «Und gleich zeitig der lebendige Ort bleiben, der auch in Zukunft keine Reservationen annimmt.»

80 Plätze fasst das Lokal mit dem beschaulichen Hinterhofgarten und der kleinen Terrasse. Letztere werden sie auch im Winter offen halten. Gut so.

Denn das einzige Problem des Lupo ist, dass das Lokal zu klein ist. Doch genau dies ist gleichzeitig auch seine Stärke.

Text und Foto Corinne Nusskern

Hinter dem Vorhang aus PVC-Lamellen, der den Raum in ein gelbliches Licht taucht, liegt die Lupo-Welt. Man kennt das erfahrene Betreiber-Trio in der Zürcher Gastroszene: Claudio Sacchi (38) vom Pop-up Les Garçons und seiner Bar Sacchi, Patrick Schindler (37) von Action Burger und Soi Thai sowie Armin Azadpour (36) von der Speakeasy-Bar The Office der Hunky Dory-Bar in Frankfurt.

«Wir kommen aus der Gastronomie und hatten das Gefühl, dass es einen hybriden Ort braucht, der zugleich Bar und Restaurant ist», sagt Schindler.

Die drei Freunde ergänzen sich perfekt. Azadpour zeichnet für die Cocktails und Drinks verantwortlich, die stets mit

Das Erfolgstrio von der Bar Lupo: Claudio Sacchi, Patrick Schindler, Armin Azadpour (v. l.)

einem Twist überraschen: Der Negroni mit einem Kick Granatapfel und Bergamotte, der «Peach don’t kill my vibe» kommt gülden glitzernd daher. Sacchi ist für die Weine zuständig. «Und für die Atmosphäre und die Stimmung», sagt Kulinarikchef Schindler lachend. «Und ich bin der Sparringpartner unseres Küchenchefs, des Sizilianers Bartolo Causarano.»

Seine Tagliatelle al ragù sind betörend, aber auch die Arancini oder das Carne

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Hotel Innovations Tag Wege in die Zukunft Megatrends als Orientierung 8. November 2022 Verkehrshaus Luzern

n S ie M el d e er a n u nt t z t e j s ic h on.ch novati n i l e t o h

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GastroJournal Nr. 41/42 | 13. Oktober 2022

Keynote Speaker am Hotel Innovations-Tag 2022 Georges T. Roos ist ein führender Zukunftsforscher der Schweiz und Co-Präsident von swissfuture – der Schweizerischen Vereinigung für Zukunftsforschung. Seit über 20 Jahren analysiert er die treibenden Kräfte des Wandels und stellt die Herausforderungen, aber auch die Chancen der Zukunft dar.

Er wird am Hotel Innovations-Tag das grosse, übergeordnete Bild der Zukunft für die nächsten 10–20 Jahre aufzeigen. Verpassen Sie dieses spannende Referat nicht, sondern melden Sie sich jetzt an.

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Gourmet-Hotel Fotos: Joan Minder

Chat Susanne Welle

Benny Epstein Susanne Welle, wo haben Sie zuletzt richtig gut gegessen?

Susanne Welle In der Neuen Taverne in Zürich: hochwertige vegetarische Küche und ein toller, entspannter Service.

Benny Epstein Sie verreisen, es ist ein Städtetrip. Wie sollte das Hotel sein?

Susanne Welle Location, Location, Location: Es muss zentral liegen.

Gerne mit einem Spa. Benny Epstein Was bereitet Ihnen Sorgen?

Susanne Welle Die jetzige Situation im Iran.

Benny Epstein Wofür haben Sie zuletzt einen Studenten oder eine Studentin gelobt?

Susanne Welle Für geniale und innovative Ideen während unseres 3.

Start-up-Bootcamps in Genf.

Benny Epstein Sie stammen aus Norwegen.

Welche norwegische Eigenschaft täte uns Schweizern gut?

Susanne Welle Ich würde mit dem Vaterschaftsurlaub beginnen, um den Frauen einen Teil der mentalen Arbeit abzunehmen. Und ein grösserer Anteil von Frauen im Management und in den Vorständen von Firmen.

Benny Epstein Norwegischer Lachs oder Schweizer Fondue?

Susanne Welle Norwegischer Wildlachs!

Zur Person: Susanne Welle (51) ist Direktorin der Hotelfachschulen Zürich und Genf.

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Der Mammertsberg bleibt unter Silvio Germann eine Gourmet-Destination. Zudem bietet sich die Umgebung zur Erholung in der Natur an. Für die Gäste stehen Fahrräder bereit.

Eindrücklicher Start im Mammertsberg

da, wenn er wirklich was braucht», erklärt Caminada.

Einen Haustechniker und eine Putzequipe rund um die Uhr wie zuletzt im Silvio Germann und sein Team wirten Grand Resort Bad Ragaz hat Germann neu in einem über 100 Jahre alten im Mammertsberg nicht. «Wenn uns ein Riegelhaus im Thurgau. Der SpitzenMarder seinen Dreck hinterlässt, putze koch muss neu auch mal putzen. ich nun selbst», erzählt er über seinen neuen Alltag. Hauptsächlich will er aber Text Benny Epstein dafür sorgen, dass seine Gäste eine Reise «Alleine hätten wir das Hotel wohl erst erleben, «die satt und glücklich macht».

2023 eröffnet», gesteht Silvio Germann Nach den ersten Apérohäppchen – dar(32) lachend. Der Spitzenkoch lud ver- unter eine ebenso mutige wie gelungene gangene Woche in den Mammertsberg Rosenkohl-Senf-Kreation – startet das in Freidorf TG. Gemeinsam mit den Menü mit erfrischenden (Zwiebel mit Gastgebern Giuseppe Lo Vasco (Restau- Brombeere) und umarmenden (Kastanirant) und Carolin Gierling (Hotel) führte engnocchi an Nussbutter) Gerichten. er durchs aufwendig renovierte Haus und unterstrich beim Mittagessen seine Hausdrink aus der Amphore Ambitionen. Das Duo im Hintergrund: Später folgen Highlights wie der Felchen Andreas Caminada und dessen Frau mit Regenbogenrettich an einer VerjusSarah. Caminada und Germann sind zu Vinaigrette oder das vielfältige Pilzgeje 50 Prozent Pächter des Betriebs, in richt mit der Barbecue-Dashi. Optisch dem zuletzt August und Luisa Minikus und geschmacklich zwei spektakuläre Teller. Beim Quitten-Dessert zeigt Patis(17 GaultMillau-Punkte) wirteten.

22 Mitarbeitende kümmern sich sière Stephanie Mittler ihr Talent. Den fortan um die Gäste. Zwei Suiten und Honig von Bienenzüchter Gion Grischott vier weitere Zimmer, eine Lounge zum schabt sie direkt vor dem Gast von der Verweilen, ein Frühstücksraum und ein Wabe auf den Teller.

Giuseppe Lo Vasco wartet im WeinGourmetrestaurant – sämtliche Räume wurden umgebaut oder neu eingekleidet. keller mit einer Fülle an spannenden, Dunkles Holz, nordische Möbel, eine zum Teil lange Jahre gereiften Weinen grosse Küche, in die der Gast hinein- auf. Hier profitiert er von der Übernahme blickt, schlichte Eleganz im Schlafzim- von Bordeaux-Klassikern und anderen mer. Zahlreiche Möbel wurden vom dä- bekannten Tropfen vom Vorgänger, aber nischen Designunternehmen Selma auch von seinen hervorragenden BezieCopenhagen eigens angefertigt. «Es war hungen zu hiesigen Winzern und Händdavor schon schön, aber steril», so And- lern. Wie sonst könnte er seinen Gästen reas Caminada. «Wir haben etwas mehr die raren Weine des Neuenburger Winzers Jacques Tatasciore anbieten? In der Atmosphäre reingebracht.»

Nach sieben Jahren im Igniv Bad Ra- Tonamphore neben dem Wein schlumgaz ist Germann nun sein eigener Chef, mert eine Eigenkreation: Der «ThurCaminada «nur» noch gleichberechtig- goni» – ein Thurgauer Negroni – soll der ter Partner. «Das ist sein Ort, ich bin nur Signature Drink des Hauses werden.

Massnahme gegen den Fachkräftemangel © Coople (Schweiz) AG / ZVG

GastroSuisse arbeitet mit Coople zusammen Der Personalverleiher Coople machte unter seinen Arbeitnehmenden ein enormes Bedürfnis nach Weiterbildung aus und kontaktierte GastroSuisse: der Anfang einer erfolgreichen Zusammenarbeit.

Der neue, zweitägige Basiskurs richtet sich an Menschen mit wenig Erfahrung in der Gastronomie.

Text Reto E. Wild

David Bernet ist Projektleiter bei Coople (Schweiz) AG. Auf der Plattform des Personalvermittlers sind eine halbe Million Arbeitnehmende und über 20 000 Unternehmen registriert, wie etwa das Volkshaus Basel, das Hotel Widder, Bürgenstock Hotels & Resorts, das Restaurant Seegarten im Park im Grünen, die Genossenschaft ZFV Unternehmungen oder Remimag. «Im Sommer führten wir bei 4000 Leuten eine Umfrage durch. 95 Prozent wollten eine Weiterbildung absolvieren», erzählt Bernet. Nach diesem klaren Resultat beschloss Coople, ein Pilotprojekt mit einem entsprechenden Weiterbildungsangebot zu initiieren.

Coople kam auf die Gastrobranche, «weil dort der grösste Personalmangel herrscht». Das Unternehmen kontaktierte GastroSuisse und sei mit offenen Armen empfangen worden. Es entstand ein zweitägiger Basiskurs mit Grundlagen für den Service, der an der Hotelfachschule Zürich durchgeführt wird.

Bernet erklärt: «Klar, dieser ersetzt nicht eine Servicelehre. Aber er spricht Menschen an, die vor 20 Jahren in der Branche arbeiteten und nun den Kurs als Auffrischung benötigen, oder jene mit

wenig Erfahrung in der Gastronomie.»

Darunter seien viele aus den Bereichen Büro oder Logistik.

Premiere feierte der Kurs Ende September 2022. Der nächste Kurs findet am 14./15. November statt. Der Zweitageskurs kostet 500 Franken, wobei «Coopler» nach einem Einsatz von rund 90 Stunden Anrecht auf die Weiterbildung haben. Bis anhin haben sich laut Bernet über 60 Personen angemeldet. «Wir sind mit dem Start sehr zufrieden. Die Kursteilnehmer arbeiten gerne im Service.»

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BELFINA: Öle und Fette für echte Profis

Höchste Qualität in der Gastronomie: Dazu gehört auch die richtige Wahl von Ölen und Fetten. Die Experten von Nutriswiss bieten mit ihrer Gastrolinie BELFINA ein vielfältiges Sortiment für die unterschiedlichsten Anwendungen in der Profiküche.

Das Schweizer Unternehmen Nutriswiss ist seit mehr als 100 Jahren im Öl- und Fett-Bereich tätig und kennt die Anforderungen der Gastronomieküche. Das BELFINA Sortiment steht für hochwertige Speisefette und Pflanzenölzubereitungen zum Braten, Frittieren, Dünsten, Kochen und Backen. Für jedes Bedürfnis, jeden Geschmack und jede Anwendung gibt

es ein passendes Produkt. Wie die Schweizer Cuisine selbst setzt BELFINA gleichermaßen auf Bewährtes und Trends: Neu im Sortiment ist die Universal-Margarine – Sie ist nicht nur wie alle Produkte palmölfrei, sondern auch vegan. Einsetzbar in der kalten und warmen Küche verbindet sie ausgezeichnete Textur und Schmelzverhalten mit leichten Aromen. Dank guter Lufteinschlussfähigkeit ist sie auch zum Aufschlagen geeignet.

Bratcremes, Hochleistungsfrittieröl, Kokosfett und andere BELFINA-Produkte sind in den gängigen Gebindegrößen im Großhandel zu erwerben. Auf Anfrage beraten die Experten von Nutriswiss gerne zum Sortiment.

www.nutriswiss.ch/de/gastronomie www.gastro.belfina.ch/ Tomás Fleischmann +41 79 580 66 09 tomas.fleischmann@nutriswiss.ch

GastroJournal Nr. 41/42 | 13. Oktober 2022

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PEOPLE

Thomas Glahn — Die Küche der Huusbeiz in Zürich steht ab November unter neuer Führung: Thomas Glahn (30, rechts im Bild) übernimmt das Amt des Küchenchefs von seinem bisherigen Chef Johannes «Joe» Opitz. Der Zürcher arbeitete zuvor eineinhalb Jahre als Souschef unter Opitz und konnte als Küchenchef im Restaurant Drei Stuben erste Erfahrungen sammeln. Der neue Chef freut sich auf seine Aufgabe: «Es macht unglaublich Freude, so sinnvoll, nachhaltig und gleichzeitig innovativ kochen zu dürfen», so Glahn. Die Philosophie des Hauses soll sich indes nicht ändern.

Bosko Grozdanic — Bosko Grozdanic (40) übernimmt die Leitung des Waldhaus Flims Wellness Resort per sofort.

Gleichzeitig ernennt das Luxushotel Nabil Chihab (39) zum Executive Assistant Manager des Resorts. Grozdanic ist ein Hotelier mit mehr als 20 Jahren Erfahrung in der Branche, darunter mehr als vier Jahre in der Zimmeraufteilung im Waldhaus Flims, wo er seine Führungsqualitäten des Resortbetriebs unter Beweis gestellt hat. «Dies ist eine aufregende Zeit für das Waldhaus Flims Wellness Resort, da wir das Gästeerlebnis weiter verändern und verbessern», so der neue Hoteldirektor.

Irène Kälin Adrian Hartmann — Sie leben beide in Oberflachs AG: die Nationalratspräsidentin Irène Kälin (35) und der Winzer Adrian Hartmann (45). Kälin hat seinen Weisswein Adrians Blanc de Noirs und den Rotwein Création Noire ins Bundeshaus-Restaurant «Galerie des Alpes» gebracht. «Eine Riesenehre für mich», freut sich Hartmann, kürzlich von GaultMillau als «Rookie des Jahres» ausgezeichnet. Die Grüne-Politikerin sagt: «Es ist eine Hommage an das Winzerdorf, in dem ich lebe.

Zudem macht er biodynamische Weine. Ich fand es schön, dass er neben dem hervorragenden Wein auch dem Rechnung trägt.»

Premiere mit Igeho Congress Gemeinschaftsgastronomie nomie keine Frage des Preises sein muss», so CEO Janine Bunte. «Wir halten schweizweit noch immer an 19.50 Franken für ein Dreigangmenü fest. Das ist Im Rahmen des Igeho Congress sehr günstig. Wir scheuen dafür keine Gemeinschaftsgastronomie Bemühungen, die richtigen Partner zu diskutierte ein Quartett über die finden.» Sie stellt beim Gast ein erhöhtes Zukunft der Verpflegung in Interesse am Ursprung der Produkte fest.

Spitälern, Jugendherbergen und Co. Schmidtke kontert teilweise: «Nicht in jedem Fall muss das nachhaltige AnText Benny Epstein gebot mehr kosten. Aber grundsätzlich Nachhaltigkeit in der Gemeinschaftsgas- ist es so: Wer mehr Qualität will, muss tronomie – darüber sprachen und dis- mehr bezahlen.» Gut sei, dass das Verkutierten Gastronomen und Experten langen der Menschen, diesen Planeten anlässlich des Igeho Congress in der Um- dereinst in einem akzeptablen Zustand welt Arena Schweiz in Spreitenbach AG. der nächsten Generation zu übergeben, Einer der Höhepunkte: die von GastroExperten geführte Podiumsdiskussion.

Die Teilnehmer waren sich einig – Nachhaltigkeit ist heute unabdingbar. «Gemeinschaftsgastronomen haben hierbei nicht nur eine grosse Chance, sondern sogar die Verantwortung, dieses Umdenken stärker voranzutreiben», meinte Knut Schmidtke, Direktor für Forschung, Extension und Innovation, Forschungsinstitut für biologischen Landbau.

Diese Verantwortung nehmen etwa die Schweizer Jugendherbergen wahr.

«Wir haben bewiesen, dass Nachhaltigkeit gerade in der Gemeinschaftsgastro-

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mit jedem Tag wachse. «In Deutschland liegen die Gesamtausgaben für die Ernährung bei 12 bis 14 Prozent. Das ist zu wenig. Da muss jeder 18 oder 19 Prozent ausgeben.»

An höheren Ausgaben fürs Auswärtsessen führt laut Ulrike Arens-Azevêdo in naher Zukunft ohnehin kaum ein Weg vorbei. «Ob aufgrund der Nachhaltigkeit, höherer Personalkosten oder der Energiekrise: Die Kosten steigen unweigerlich. Kein Betrieb wird drumherum kommen, diese auf den Gast abzuwälzen. Wir müssen die Gäste aufklären und weiter sensibilisieren», so die Ernährungswissenschaftlerin.

ZVG

Müssen nachhaltige Produkte teurer sein?

Angeregte Diskussion: Andrin Willi, Ulrike ArensAzevêdo, Knut Schmidtke und Janine Bunte (v. l.)

Sebastian Nevols

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Daniel Humm — Kürzlich wurden in New York die Michelin-Sterne 2022 vergeben.

Dabei erhielt der Schweizer Starchef Daniel Humm (46) für das Eleven Madison Park (EMP), wo er seit 2021 nur vegane Gerichte kocht, wieder die Höchstauszeichnung: drei Michelin-Sterne.

Das EMP ist damit weltweit das einzige vegane Restaurant mit dieser Ehre. Humm sagte gegenüber GaultMillau Schweiz: «Diese Bewertung hat eine riesige Bedeutung. Der Michelin hat Fine Dining ja erfunden. Jetzt habe ich meine eigenen Regeln definiert, was mir Fine Dining bedeutet. Wenn der Michelin da mitgeht, habe ich tatsächlich etwas bewegen können.»

Raùl Garcia — Zehn Kandidierende aus Belgien und der Schweiz hatten sich für das Halbfinale des prestigeträchtigen Kochwettbewerbs S. Pellegrino Young Chefs in Brüssel qualifiziert. Darunter auch Raùl Garcia (20), welcher im Restaurant Focus Atelier im Parkhotel Vitznau LU als Junior Souschef arbeitet. Garcia überzeugte die internationale Jury mit seiner Komposition von Zander, Muscheln, Artischocke und Vin Jaune und wird als Gewinner die Schweiz am Weltfinale in Mailand im Oktober 2023 vertreten. Neben dem fachlichen Können bewertete die Jury auch den Umgang mit Foodwaste und Energie.

Tim Oberli — Nach der Goldmedaille an den SwissSkills 2020, gewinnt der 19-jährige Tim Oberli an den WorldSkills 2022 in Montreux VD nun die Silbermedaille in der Disziplin Hotel Reception. «Jeder Tag bringt neue Herausforderungen mit sich, diese zu meistern und Gäste glücklich zu machen, macht mich stolz», wird der Medaillengewinner in einer Mitteilung zitiert. Der Rezeptionist arbeitet im Bürgenstock Resort in Stansstad NW. Mit Unterstützung seines Experten Egidio Marcato hat er sich im Vorfeld intensiv auf diesen WM-Einsatz vorbereitet. Gut gemacht! Wir gratulieren.

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Kitchen Party am Vierwaldstättersee

Arabisches Tatar, Bündner Wein und ein Klassentreffen – grosse Feier in Vitznau ZVG

Nachforderung KAE: Frist verlängert!

GastroSuisse hat eine Verlängerung bei der Eingabe für Gesuche zur Geltendmachung der Nachforderung von Ferienund Feiertagsentschädigungen erwirkt. Neu können diese bis zum 31. Dezember 2022 eingereicht werden. Dies betrifft Betriebe, die während der Pandemie Kurzarbeit für Mitarbeitende im Monatslohn beanspruchten.Details unter: www.arbeit.swiss und der Hotline 058 465 37 27

Intime Einblicke in die Küche: Gäste schauen dem legendären André Jaeger beim Anrichten zu.

pixabay

Gratis: Passerelle Diätkoch

Das L-GAV-Projekt «Weiterbildung inklusive» finanziert ab sofort die vorübergehende Passerelle Diätköchin/Diätkoch mit eidg. Fachausweis.

Die verkürzte Berufsprüfung richtet sich an Diätköche, die bereits ein eidgenössisches Fähigkeitszeugnis (EFZ) erworben haben und die Voraussetzungen von Artikel 3.31 erfüllen. Weitere Infos:

weiterbildung-inklusive.ch

CS verkauft Hotel Savoy Weil die Schweizer Grossbank CS Kapital braucht, will sie das Luxushotel am Paradeplatz in Zürich veräussern. Der Käufer soll laut Medienberichten Götz Bechtolsheimer, der Enkel des 2017 verstorbenen Unternehmers Karl-Heinz Kipp, sein. Der Wert des Hauses wird auf 400 Millionen Franken geschätzt.

ZH: Aussenplätze bleiben Der Zürcher Stadtrat hat den Leitfaden Boulevardgastronomie überarbeitet. Die während der Pandemie eingeführte Ausnahmeregelung für Boulevardcafés bleibt dauerhaft bestehen. Zum Beispiel die Anzahl der Aussenplätze: Diese darf nun die Plätze im Innenbereich auch überschreiten. Alle Neuerungen stadt-zuerich.ch unter

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Lauter ehemalige Köche des Park Hotels Vitznau verwöhnten die Gäste an der Kitchen Party des Luxushotels am Vierwaldstättersee mit Häppchen.

Eine Köchin reiste gar aus Bahrain an.

An der Kitchen Party verblüffte sie die Gäste mit einem würzigen, frechen Tatar.

Nickel: «Sie hat sicher die längste Anreise auf sich genommen.» Er erinnert sich gerne an die gemeinsame Zeit: «Tala hatte schon 2017 dieses Feuer in den AuText Benny Epstein gen. Ich weiss noch genau, wie sie mir Klassentreffen in Vitznau LU: Vergan- damals von ihren Zielen, ein eigenes Resgene Woche lud das Park Hotel Vitznau taurant zu eröffnen, erzählt hat. Was für zur Kitchen Party. Die 190 Gäste eine Powerfrau!» schlemmten an 32 Ständen feine Häppchen oder genossen Weine und Spirituo- Winzerpaar leistet Sondereffort sen, DJ TomStyle untermalte das Fest mit Einen grossen Effort leisteten auch FranKlängen, zu denen manch einer zu später cisca und Christian Obrecht. Das WinStunde tanzte und mitsang. Klassentref- zerpaar aus Jenins GR präsentierte ihren fen? Ja, sämtliche Gastköche verdienten Rosé-Schaumwein, den Completer sowie sich einst ihre Sporen im Park Hotel Vitz- die beiden Pinots Noirs Monolith und nau ab, unter ihnen Nenad Mlinarevic, Trocla Nera. «Und morgen müssen wir der seinen Titel als Koch des Jahres 2016 wieder ernten», verriet Francisca Obrecht. Die Completer-Lese bildete bei ihin eben diesem Hotel erlangte.

«Wir konnten aus Platzgründen nur nen tags darauf den Abschluss einer äuseinen Teil der ehemaligen Mitarbeiten- serst erfreulichen Erntezeit. «Endlich den einladen», so Executive Chef Chris- mal wieder so viel gesundes Traubengut tian Nickel. «In den letzten zehn Jahren lesen zu dürfen, ist schön. Die Stimmung waren noch einige mehr bei uns, unter war genial.»

Das war sie auch an der Kitchen anderem Pascal Steffen, Michaela Frank, Carmine Restaino, Sven Wassmer, David Party – entgegen der ursprünglichen BeEsser, Fabian Fuchs und noch viele mehr. fürchtung von Christian Nickel: «Die Wir könnten glatt ein zweites Klassen- Party machen wir vor allem für unsere treffen machen.» Überrascht, wie viele Stammgäste – fast drei Viertel der Gäste Ehemalige sich mittlerweile ausserhalb sind wiederkehrende Besucherinnen des für seine hochstehende Kulinarik be- und Besucher. Ehrlicherweise hatte ich kannte Luxushotels einen Namen in der gedacht, dass das Konzept «Kitchen Kochszene gemacht haben? Nickel ver- Party» eventuell ein Auslaufmodell sein neint: «Sie alle haben das gewisse Etwas könnte. Ich wurde eines Besseren belehrt. schon in sich getragen und haben durch Wir hatten eine super Stimmung, selten Talent und Schaffenskraft schon damals haben Gastköche, Gastgeberinnen und überzeugt. Das Park Hotel Vitznau war Gäste so schön gemeinsam gefeiert und sich ausgetauscht.» für sie ein Sprungbrett zum Erfolg.»

Das wohl beste Gericht des Abends Besonders gefreut hat ihn die Begegnung aber mit Tala Bashmi aus Bahrain. war indes der Kabeljau von Patrick MahSie wurde dieses Jahr von der renom- ler – Heimsieg für den Zweisternekoch mierten «The Worlds 50 Best» zur bes- des Restaurants Focus im Park Hotel ten Köchin im Mittleren Osten gekürt. Vitznau.

Energiesituation bringt Herausforderungen für Wellnesshotels

«Die Kosten sind eine Herausforderung» Die Energiesituation in der Schweiz bringt für viele Wellnesshotels zusätzliche Kosten mit sich. Wie man damit umgehen kann und warum sich Investitionen auszahlen, sagt Andy Abplanalp, Verwaltungsratspräsident und Eigentümer des Waldhotels Arosa GR. Interview Oliver Borner

Andy Abplanalp, die Energiesituation in der Schweiz hat sich im Zuge des Krieges in der Ukraine verändert. Wie spüren Sie diese Veränderungen im Waldhotel in Arosa?

Andy Abplanalp: Wir spüren diese Veränderung vor allem bei den aktuell hohen Preisen. Insbesondere beim Öl mussten wir in den letzten Monaten einen grossen Preisschub hinnehmen.

Im Vergleich zum Jahresbeginn sind die Kosten in diesem Bereich um etwa 70 Prozent gestiegen.

Ein grosser Stromfresser sind Wellnessund Spaangebote. Sie haben gerade in diesem Sommer ein neues Spa eröffnet. Ein schlechter Zeitpunkt?

Absolut nicht. Wir haben bereits bei der Planung darauf geachtet, dass wir energiesparsame Lösungen für den Betrieb des neuen Spas ausarbeiten. So haben wir zwei Saunen auf Kosten des Aussenpools und des neuen Familienspas entfernt. Zudem musste der Aussenpool in diesem Sommer kaum beheizt werden.

Dies, weil er an einer perfekten Sonnenlage liegt und sich das Wasser dadurch ein Stück weit selbst erwärmt.

Mit Blick auf den Winter ist es nicht auszuschliessen, dass der Bundesrat Massnahmen zum Energiesparen ergreift. Davon wären dann wohl auch die Spabereiche in den Hotels betroffen. Wie gross wären die Auswirkungen auf Ihr Hotel?

ZVG

Die Auswirkungen wären sicher schwer zu verkraften. Das erste Standbein unseres Hotels ist und bleibt das Wellnessund Spaangebot. Viele Gäste kommen explizit deswegen zu uns nach Arosa.

Das tönt dramatisch.

Speziell auch im November. Es ginge siFür Aussenstehende dürfte dies sicher cher auch ohne, allerdings würden dann dramatisch klingen, ja. Aber die Situa- wohl weniger Gäste kommen. Dennoch tion ist in unserem Fall weniger schlimm, bin ich überzeugt, dass dies das Geschäft als sie scheint. nicht ruinieren würde. Unser Hotel ist mit seinem vielfältigen Angebot, vor alErklären Sie! lem im Seminarbereich, sehr gut aufgeIm Zuge der Modernisierung und des stellt.

Ausbaus des Hotels haben wir im letzten Das ausführliche Jahr zwei Luftwärmepumpen eingebaut, Interview lesen Sie welche uns von Juni bis Oktober vom Öl online mit diesem unabhängig machen. Für deren Betrieb QR-Code. braucht es zwar mehr Strom, dieser ist aber im Verhältnis zur Menge an Öl, die wir ehemals für die Heizung brauchten, günstiger.

Das Waldhotel in Arosa investierte im vergangenen Jahr 1,5 Millionen Franken in den neuen Spabereich. In den kommenden Jahren soll das Hotel energetisch saniert werden.

GastroJournal Nr. 41/42 | 13. Oktober 2022

Zürich: Reklamen bleiben Seit dem 1. Juli dürfen Gastrobetriebe in der Stadt Zürich keine neuen Bierreklamen mehr an ihren Fassaden anbringen. Gegen diese «Bieridee» wehrten sich die Bürgerlichen erfolgreich im Stadtrat. Der Stadtrat nahm zwei Postulate der SVP und der FDP an, die neue Bierreklame an den Fassaden wieder möglich machen sollen.

Patrick Zbinden mit Kurs Der Foodjournalist und Lebensmittelsensoriker Patrick Zbinden hat an der Schule MAZ in Luzern eine Masterclass ins Leben gerufen.

Themen sind unter anderem Lebensmittelqualität, Multisensorik, Food-Trends, -Design, Gastrobewertung, Food-Studien und Netzwerken. Der Kurs «FoodJournalismus mit passender Würze» findet vom 5. bis 6. Dezember statt. Zu den Zielgruppen gehören Kommunikationsfachleute, Journalistinnen und Journalisten, Anbieter von Inhalten in den sozialen Medien oder Gastrokritikerinnen www.maz.ch und -kritiker.

Tourismusprojekte fördern Innotour soll Tourismusprojekte auch langfristig finanzieren. Nach dem Ständerat hat auch der Nationalrat eine Motion von Ständerat Hans Stöckli (SP/BE) gegen den Willen des Bundesrates angenommen. Die Zustimmung im Nationalrat erfolgte mit 94 zu 88 Stimmen bei 5 Enthaltungen. Der Entscheid wurde vom Schweizer Tourismus-Verband erfreut zur Kenntnis genommen.

Logiernächtezahl steigt Die Schweizer Hotellerie befindet sich im Aufschwung.

Die Logiernächtezahl stieg im August weiter an und übertraf das Vor-CoronaNiveau. Insgesamt zählte das Bundesamt für Statistik (BfS) 4,5 Millionen Buchungen, was einem Plus von 7,6 Prozent entspricht. Dazu beigetragen haben vor allem ausländische Gäste.

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Tenuta Luce, Montalcino/Toskana

«2022 wird ein Traumjahrgang» Vergangene Woche traf das GastroJournal Marquis Lamberto Frescobaldi persönlich, den Mitbesitzer des TopWeinguts Luce im Südwesten von Montalcino. Fazit: Die Weine von Luce werden zugänglicher produziert, haben aber nach wie vor eine grosse Lagerfähigkeit – und 2022 wird grossartig.

den und dort ein visionäres Projekt ge­ startet haben. Sie wollten einen Wein, der über die Grenzen der Tradition hin­ ausging – ohne allerdings diese zu ver­ leugnen», erzählt Marini.

Vermählung Sangiovese mit Merlot Von Anfang an bestand die Idee darin, die Eleganz und die Struktur des Sangio­ veses mit der Fülle des Merlots zu verei­ nen. Das ist im Montalcino, das insge­ samt nur aus 2100 Hektaren Rebfläche

vese – wurde 1993 eingefahren, 1998 folgte sein kleiner Bruder Lucente (höhe­ rer Merlot­Anteil, was ihn fruchtig, zu­ gänglich und zum Schmeichler macht), 2003 der erste Luce Brunello (zu 100 Pro­ zent aus Sangiovese) sowie 2015 der ex­ klusive Lux Vitis, der hauptsächlich aus Cabernet Sauvignon und einem kleinen Anteil aus Sangiovese besteht. 2004 be­ endeten Frescobaldi und Mondavi das Joint Venture. Heute ist die wohlhabende Adelsfamilie allein am Ruder.

Text und Fotos Reto E. Wild

Rund zweieinhalb Stunden dauert die Fahrt von Florenz über das pittoresk auf einem Hügel gelegene mittelalterliche Städtchen Montalcino bis zum Weingut Luce. Allein vom Eingang des Anwesens im Herzen des Naturparks Val d’Orcia bis zum neuen Weinkeller dauert es rund zehn Fahrminuten. Die Allee ist teilweise mit den für die Toskana so typischen Zy­ pressen gesäumt. Auf rund 1000 Hekta­ ren breitet sich hier das zur Florentiner Familie Frescobaldi gehörende Land aus: Wälder, Weizenfelder und 88 Hektaren Rebfläche (50 Hektaren Merlot, 35 Hek­ taren Sangiovese sowie 3 Hektaren Ca­ bernet Sauvignon).

Letztere gehört zum Verantwor­ tungsbereich von Weinmacher Alessan­ dro Marini. Der 32­Jährige hat im Bor­ deaux sieben Jahre studiert und gearbeitet – unter anderem im Château Trotte Vieille – und seit November 2019 arbeitet er für Luce. «Die Geschichte von Luce beginnt mit einem Treffen: Es war in den frühen 1990er­Jahren, als Vittorio Frescobaldi und der legendäre Robert Mondavi sich für Montalcino entschie­

Marchese Lamberto Frescobaldi (links) und Winzer Alessandro Marini im Raum, in dem die neuen LuceJahrgänge reifen

besteht (deutlich kleiner als der Wein­ baukanton Waadt), sehr selten. Marini erklärt: «Unsere Cuvéetierung beim Luce ist historisch bedingt. Wir haben in diesem südlichen Teil der Toskana wenig Regen, was der Sangiovese mag. Deshalb sind unsere Weine präziser und frischer als andere.» Was es für den Merlot braucht, hat er im Bordeaux gelernt. Die erste Ernte für den Luce – er besteht zu je 50 Prozent aus Merlot und Sangio­

Doch wie präsentieren sich heute die verschiedenen Jahrgänge des Luce? Erst vor ein paar Tagen wurden für die Jour­ nalisten ein paar Flaschen des Luce 2020 (Jahresproduktion rund 100 000 Fla­ schen oder halb so viele wie beim Ornel­ laia) abgefüllt. Er wurde zwei Jahre im französischen Eichenfass ausgebaut und zeigt Noten von Brombeeren, Vanille und Unterholz. Die Tannine werden bald in­ tegriert sein, dennoch ist die Cuvée aus

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Das Land von Luce ist insgesamt 1000 Hektaren gross und geprägt von Wäldern und Feldern – und einigen verlassenen Bauernhöfen.

Merlot und Sangiovese heute schon er­ staunlich zugänglich. Der Luce 2020 ist dicht, kräftig, und das Holz überdeckt (noch) den fruchtigen Charakter: 17,5 Punkte mit Potenzial zu 18 Punkten. Auf den Markt kommt der Jahrgang 2020 erst im März 2023.

Franken kostet, zeigt sich aristokratisch hatten wir eine kleine Ernte befürchtet», mit einem verführerischen Brombeer­ sagt der Winzer. Sein Chef, der ausgebil­ duft, würzig, dicht, breit, sanft und mit dete Önologe Marchese Lamberto Fre­ einem Hammerabgang: 18 Punkte. scobaldi, wird überschwänglich, wenn er Zurück zur Gegenwart: Marini auf die Aussichten des Jahrgangs 2022 schloss die einen Monat dauernde Ernte angesprochen wird: «Als der Regen lange für den Luce 2022 bereits am 29. Septem­ Zeit ausblieb, sagten wir ‹Madonna, ra­ ber statt wie üblich im Oktober mit den gazzi.› Jetzt aber wird der Luce 2022 das «Das Wunder der Wunder» Sangiovese­Trauben ab. «Die Trauben Wunder der Wunder.»

Wohin die Reise gehen kann, zeigt der waren fantastisch. Alles in allem wird das Gastronomen tun gut daran, sich im Luce 2016: Er zeigt sich überraschend ein sehr guter Jahrgang. Nach dem heis­ Frühling 2025 für verwöhnte Gäste ge­ mit leicht bräunlichen Farbtönen, seidig, sen und trockenen Frühling und Som­ nügend Luce­Flaschen zu sichern. Sie Noten von überreifen Früchten und sehr mer hat uns der Regen von Anfang Sep­ sind je nach Händler manchmal für un­ kräftig im Abgang. Kritiker könnten ihn tember den Jahrgang gerettet. Anfangs ter 100 Franken erhältlich. mit seinen 15 Prozent als etwas alkoho­ lisch bezeichnen. Doch bei vielen kommt WAS ES BEI LUCE UND MONTALCINO ZU BEACHTEN GILT das sehr gut an: 18,5 Punkte. Der Luce 2013 hat sich farblich ebenfalls etwas • Die Kombination von Merlot mit Sangiovese wie beim Luce ist in dieser Region äusserst selten. verändert und zeigt die gleichen Noten von überreifen Früchten. Er präsentiert • Nach einer Reifezeit von fünf Jahren übernimmt beim Luce der Sangiovese das Zepter. In jungen Jahren dominiert beim Wein die typische sich jetzt in bester Verfassung, bereitet Merlot-Charakteristik. aber auch noch die nächsten Jahre viel Als Trinkvergnügen: 18,5 Punkte. Der de­ • die besten Jahrgänge der letzten Jahre im Montalcino gelten 1990, gustierte Luce Brunello di Montalcino 1995, 1997, 2004, 2006, 2007, 2010, 2012, 2015 und 2016.

2017 schliesslich, der sogar ganze drei • Der Luce zeigt sich oft bereits 8 Jahre nach Erntezeitpunkt in Bestform.

Jahre im Eichenfass schlummerte und • 2022 dürfte wieder ein herausragender Jahrgang mit fünf Sternen werden – dank dem Regen von Anfang September. bei Schweizer Weinhändlern gut 100

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Bernadette Lisibach schaut regelmässig bei ihren Schweinen und deren Züchtern vorbei.

Bis kurz vor der Metzgete lebten die raren Schwarzen Alpenschweine nur fünf Gehminuten von der Neuen Blumenau entfernt und genossen viel Auslauf und gute Ernährung.

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T I T E LG E S C H I C H T E

Lisibachs Schweinereien: Metzgete im Gourmetlokal Herbstzeit heisst vielerorts in der Schweiz Metzgete-Zeit. In den Dorfbeizen gibt es Blut- und Leberwurst, Wädli und Haxen, Öhrli und Schnörrli. Sterneköchin Bernadette Lisibach setzt bei ihrer Version auf ganz besondere Schweine aus der Nachbarschaft: die Schwarzen Alpenschweine Jackie und Obelix.

TEXT BENNY EPSTEIN — FOTOS DANIEL WINKLER

Es grunzt und schmatzt und mittendrin steht Bernadette Li­ sibach. Fünf Gehminuten von ihrer Neuen Blumenau im thur­ gauischen Lömmenschwil füttert die Spitzenköchin Schwarze Alpenschweine. Zwei von ihnen – sie heissen Jackie und Obelix – bereitet sie demnächst in ihrer Restaurantküche zu: Vom 26. bis 29. Oktober ist im Gourmetlokal Metzgete angesagt.

Schwänzli, Öhrli, Blutwurst, Leberwurst, Haxen und Co. – für einmal geht es bei «Lisi» rustikaler zu.

Die Beizenmetzgete ist eine Tradition, die in den Vierziger­ jahren des 20. Jahrhunderts im Zuge der Professionalisierung und Industrialisierung der Fleischproduktion entstand. Davor kannte man die Metzgete von zu Hause, wo sich hierzulande viele Familien Schweine auf dem eigenen Hof hielten. Ein Schwein durch den Winter zu füttern, das konnte sich kaum einer leisten. Deshalb findet die Metzgete bis heute im Herbst statt. Meist in der einfachen Beiz, selten im Sternerestaurant.

«Ja, es ist ein kleiner Spagat», sagt Lisibach, obwohl bei ihr Metzgete nicht bedeutet, dass Schlachtplatten durch den Gastraum getragen werden. Kleine Portionen, spannende Pro­ bierhappen, ein bodenständiges Feinschmeckererlebnis. Ein Gericht wird nach dem anderen serviert. 40 Gäste erwartet sie, vielleicht ein paar mehr. Stammgäste und Metzgete­Fans. Es soll für jeden alles haben. Edelstücke, Wurst, aber auch Hack­ fleischvarianten. «Ehrliche Küche», beschreibt sie. «Ein gutes Hackfleisch ist toll und kriegt man nicht oft. Vielfach sieht man da Fleisch, das in der Pfanne komplett eingeht, weil es wässrig ist.»

man beim Spaziergang alles Mögliche, aber keine Schweine.

Der andere lachte und machte mit. Und so züchten Luis Gu­ belmann und Michael Huber – hauptberuflich Sommelier und Gipser – seit einem Jahr Schweine.

Die beiden setzen dabei auf eine alpine Urrasse, deren Be­ stand in den letzten 100 Jahren arg geschrumpft ist und erst seit knapp zehn Jahren wieder angekurbelt wird: das Schwarze Alpenschwein. Leicht und kräftig gebaut, ist es dank der dunk­ len Färbung nicht sonnenbrandgefährdet. Es gilt als an­ spruchslos und robust und lässt die ganzjährige Freilandhal­ tung zu. Bei der Fütterung überlassen Gubelmann und Huber nichts dem Zufall: Für zwei Franken holen sie bei der lokalen Migros täglich eine grosse Kiste Ausschussware ab. «Vieles davon könnte ich locker noch selbst essen», erzählt Huber. Zu­ sätzliches Futter lässt das Duo für ihre mittlerweile rund 60 Schweine eigens zubereiten. Dies garantiert ein gesundes Wachstum. Der grosszügige Auslauf führt schliesslich zu ei­ nem ausgezeichneten Fett­Fleisch­Verhältnis und überdurch­ schnittlichen Omega­n3­Werten.

Die Fahrt zum Schlachthof macht der Züchter nicht mit Heute ist Lisibach selbst dabei bei der Fütterung, verwöhnt die Schweine mit Trauben, Tomaten und anderem Gemüse, das in der Migros keinen Abnehmer fand. «Ich bin mit Schweinen aufgewachsen, meine Eltern hatten einen Hof», verrät die 48­Jährige. Die Begegnung mit den Tieren bereitet ihr Freude, die Arbeit in der Küche mit Produkten aus der nahen Umge­ bung ist für sie so selbstverständlich, dass sie damit nie pla­ kativ werben würde. Für Michael Huber ist aus der schrägen Sommelier und Gipser züchten Lisibachs Schweine Selbstverständlich sind ihre Schweine keine Durchschnitts­ Idee im Nu ein zeitintensives Hobby geworden. Fast täglich tiere. Dieses Jahr setzt sie erstmals auf die Schwarzen Alpen­ holt er selbst das Futter ab und besucht seine Alpenschweine. schweine von nebenan – ein Glücksfall für die GaultMillau­ «So läppern sich die Kosten», gesteht er. «Der Aufwand ist Köchin des Jahres 2015. Eine Schnapsidee zweier Jugendfreunde nicht zu unterschätzen.» Der Aufwand, aber auch die Fleisch­ aus der Umgebung war es: Der eine fand, in der Region sehe qualität liessen nur einen Schluss zu: Dieses Fleisch muss in

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FRAGEN AN

MICHAEL HUBER

Gemeinsam mit Luis Gubelmann (r.) züchtet Michael Huber (l.) die Schwarzen Alpenschweine – unter anderem für Bernadette Lisibach – aus Spass und Überzeugung. Sein eigentlicher Beruf: Gipser. Fast täglich füttert Huber die Schweine selbst.

1—Michael Huber, Sie sind Gipser, Ihr Kollege ist Sommelier. Warum züchten Sie Schwarze Alpenschweine?

Ich kaufe auch selbst nur Fleisch von Bauern, die ich kenne. Es ist eine Frage der Qualität. Dass wir nun auch selbst Tiere züchten, ist ein reines Hobby. Mit diesem wollen wir ein bisschen was bewegen. Reich werden wir damit nicht. Ich war übrigens auch für die Annahme der Massentierhaltung. Wir sollten weniger und stattdessen ganz bewusst Fleisch essen.

die Spitzengastronomie und an Liebhaber. «Die Qualität ist unglaublich», schwärmt der Gipser. «Ich kaufe zwar schon von jeher kaum je Billigfleisch, aber dieses hier übertrifft alles.»

Die Fahrt zum Schlachthof macht Huber nicht mit. «Ich gebe es zu: In dem Moment kann ich den Tieren nicht in die Augen schauen.»

Als die beiden Hobby­Züchter bei Lisibach vorstellig wer­ den, zögert diese keine Minute. Klar, das Fleisch will sie zuerst selbst probieren, doch dann ist für die Frau mit dem Michelin­ Stern und den 17 GaultMillau­Punkten klar: «So ein Projekt muss ich unterstützen. An dieser Freude der beiden wollte ich teilhaben.» Die Metzgete veranstaltet sie schliesslich schon seit elf Jahren, seit ihrem Start in der Neuen Blumenau. «Viele sagten mir zu Beginn, ich könne doch nicht Schwein servieren.

Ich antwortete stets, dass ein Säuli genau so viel Platz in unse­ rer Küche verdient wie andere Tiere. Viele verbinden das Schwein mit Cholesterin und Fett. Aber wenn man ein Schwein gut züchtet, hat es nicht mehr Fett als andere Tiere.» Zur ho­ hen Fleischqualität gehört natürlich das präzise Handwerk in der Küche. «Das Einhalten der korrekten Temperaturen beim Anbraten, damit das Fleisch saftig bleibt. Dann darf man das Fleisch nicht überlagern, sonst verändert sich der Geschmack.

Und: Schmorgerichte brauchen wirklich viel Zeit.»

Geschmack und Klassiker statt Schnickschnack Bei den Beilagen verzichtet Lisibach auf Experimente und Kunststücke. «Ribelmais, Apfelmus, Apfelschnitze, Randen­ salat mit etwas Kümmel, brauner Weisskohl und Kartoffeln gehören zur Metzgete, Sauerkraut natürlich auch. Alles selbst­ verständlich aus der Region.» Die herausragende Qualität soll der Gast nicht durch Schnickschnack erkennen, sondern am Geschmack. «Ich werde die Randen auf Salz garen, damit sie keinen Geschmack verlieren.» Und zum Dessert? Auch da bleibt Lisibach klassisch: Apfelkuchen, Schoggicrème, Cara­ melköpfli. «Unsere Gäste schätzen die Ehrlichkeit sehr: Das Produkt ist auf dem Teller immer erkennbar.»

2—Wer kauft Ihr Fleisch?

Abgesehen von Bernadette Lisibach geht das Fleisch in erster Linie an Leute aus unserem Umfeld. Interessierte können eine halbe Sau oder einen Viertel bestellen. Wir wollen nicht, dass sich jemand nur bestimmte Stücke herauspickt. Mittlerweile kommen Bestellungen auch von Freunden unserer Bekannten. Offenbar gibt es unser Fleisch nun sogar in einem Zürcher Restaurant zu geniessen. Ich weiss aber nicht, in welchem.

3—Und was bedeutet es Ihnen, dass Bernadette Lisibach Ihre Schweine anlässlich der Metzgete serviert?

Das ist für uns das Grösste. «Lisi», eine Spitzenköchin, hat ihren Betrieb hier nebenan. Als wir mit dem Projekt begannen, witzelten wir noch, dass vielleicht dereinst sogar mal über unsere Schweine ein Zeitungsbericht erscheinen wird.

Dies geschieht nun tatsächlich. Nochmals: Bei den ersten Schweinen haben wir finanziell sogar draufgelegt. Nun sind wir dran, uns preislich zu finden. Wir machen das Ganze wirklich nur, weil wir daran Spass haben. Und so können wir die Sache als Erfolgsgeschichte feiern.

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Bernadette Lisibach ist eine Verfechterin des bewussten Fleischkonsums: «Fleisch gehört zu unserer Ernährung – aber in Qualität und bewusstem Mass.»

★ Die grössten Metzgete-Liebhaber

1968 wurde der Verein zur Förderung des Ansehens der Blut- und Leberwürste (VBL) im Restaurant Löwen Unteralbis in Langnau ZH gegründet. Die über 100 Mitglieder treffen sich regelmässig zu Metzgeten und bewerten im Anschluss die verspiesenen Schweinereien nach diversen Kriterien. Zum Ende des Vereinsjahrs verleihen sie den Beizen mit den am besten bewerteten Metzgeten Urkunden und Preise. 2021 siegte der Brauereigasthof Adler in Schwanden GL, 2020 die Besenbeiz vom Schnasbergerhof in Elsau ZH.

Nicht nur zur Metzgete: das saure Powerkraut Sauerkraut gehört zur Metzgete wie der Speck. Doch sein Statistendasein ist zu Ende, denn der «Suurchabis» ist auch trendiger Superfood.

Text und Foto Corinne Nusskern

Lange lag es verborgen unter Rippli, Speck, Blut- und Leberwürsten. Nun drängt es nach oben. Zu Recht! Sauerkraut, im Dialekt «Suurchabis» genannt, ist regionaler Superfood: Laktose- und glutenfrei, vegan, probiotisch, milchsäurehaltig, reich an Mineralstoffen und Vitaminen von A bis K, vor allem Vitamin C. Hippokrates soll bereits Sauerkraut gegessen haben, die Römer stärkten ihre Legionäre damit, und Kapitän James Cook hat mit einer täglichen Zwangsration seine Matrosen vor Skorbut bewahrt.

Einer, der sich mit dem Suurchabis auskennt, ist David Dreyer (45). Zusammen mit seinem Bruder Philipp (47) und seiner Cousine Karin Teutsch (48) führt er die Geschäfte – der 1916 von der Urgrossmutter gegründeten Familienfirma – in vierter Generation. Ihr Qualitätsmerkmal sind die langen Fäden. «Wir machen seit über 100 Jahren Sauerkraut.

Wenn das auf der Gabel liegt, muss es einfach perfekt und ästhetisch aussehen», sagt David Dreyer.

Fermentiertes als Hype 1200 Tonnen Weisskohl verarbeitet die Dreyer AG in Gerolfingen BE pro Jahr.

Das ergibt 840 Tonnen Sauerkraut. In wettertechnisch normalen Jahren kann der Schweizer Markt vollumfänglich mit heimischem Sauerkraut bedient werden.

Dreyers Weisskohl stammt von Bauern aus dem Seeland und dem Gürbetal. «Die Swissness ist ein absoluter Verkaufsvorteil», sagt Dreyer. Und wir sind froh, dass die Gastronomie wieder offen ist!» Rund 15 Prozent ihres Sauerkrauts geht in die Gastronomie, die Lockdowns verursachten einen Einbruch von etwa einem Drittel. Dafür legte der Detailhandel zu.

Fermentiertes liegt im Trend. «Als Beilage zu Fleisch verkaufen wir von jeher viel Sauerkraut, Beispiel Berner Platte. Fermentieren und Kimchi war während Corona ein Thema und mutierte dank den sozialen Medien zum Hype.

Das ist spannend für uns», sagt der zweifache Familienvater. Er spürt die neue Lust am fleischreduzierten Essen der

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David Dreyer mit einem angelieferten, regionalen Weisskohl für die Sauerkrautproduktion: «Der wird sofort frisch verarbeitet.»

jüngeren Generation nicht nur umsatzmässig. Die Antipathie für Fermentiertes sei verschwunden wie auch das Image des Sauerkrauts als Arme-Leute-Essen.

Sauerkraut ist eine Vitamin-C-Granate. Bei Dreyer wird der Gehalt des Kohls bei der Anlieferung gemessen. Er schwankt zwischen 350 und 700 Milligramm pro Kilogramm (Zitronen: 500 mg pro kg). «Bei der Gärung bleibt dieser erhalten, manchmal wird es sogar etwas mehr», erklärt Dreyer. «Natürliches Vitamin C hält sich länger als künstliches.»

Dennoch scheuen einige das Sauerkraut – wegen möglicher Blähungen.

«Das ist ein Nebengeräusch», sagt Dreyer schmunzelnd. «Man kann sie durch die Zugabe von Kartoffeln, Kümmel oder Wacholderbeeren minimieren. Auch Rahm hilft. Oder das Sauerkraut vor dem Wärmen kurz waschen.»

Manuelle Arbeiten, friedliches Gären Die Ernte- und Produktionssaison ist in vollem Gange, sie dauert von August bis zum ersten Frost Ende November. Kaum sind die Kohlköpfe angeliefert, werden sie verarbeitet, vieles passiert in Handarbeit. 16 Mitarbeitende beschäftigt Dreyer, während der Saison sind es 36.

Den Kohlköpfen wird erst der Strunk herausgeschnitten, danach werden sie maschinell in Streifen geschnitten und mit 1,8 bis 2 Prozent Salz gemischt. Das Ganze wird gestampft und unter Druck

und luftdicht in den 60 Gärsilos, jeder mit bis zu 16 Tonnen Fassungsvermögen, dem Gärprozess überlassen. Wie lange dieser dauert, hängt von der Kerntemperatur des angelieferten Chabis ab: Bei 20 ° C braucht es etwa 20 Tage. Ende Herbst, wenn der Kohl nur 3 ° C aufweist, zieht sich der Prozess bis zu zwei Monaten hin. Durch die Produktionshalle wabert der Duft von frisch gekochtem Suurchabis. Das meiste des Krauts wird erhitzt und pasteurisiert. Nur 10 bis 15 Prozent werden roh ausgeliefert.

Sauerkraut mit Kurkuma und Senf?

Mit eigenen Rezeptideen zeigt die Dreyer AG, dass Sauerkraut kein reines Winterprodukt ist, sondern auch in Sommergerichten funktioniert. «Zu Fleisch oder Fisch vom Grill, auf Flammkuchen, in Suppen und Smoothies, als Salat oder in asiatischen Gerichten.» Dreyer mag den Suurchabis am liebsten mit Wienerli und Kartoffeln. «Was ich sehr cool finde, ist Suurchabiskuchen. Den lieben alle!»

Zusammen mit dem Koch Rolf Caviezel entwickelte David Dreyer moderne Sauerkrautvarianten wie «Rauchmalz und Tomate» oder «Curcuma und Senf».

Sie geben dem gewohnten Gusto einen überraschenden Extrakick. «Es ist eine Nische, mit der wir Innovation zeigen, doch die Klassiker wie Weinsauerkraut oder traditionelles Sauerkraut lösen sie nicht ab.»

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Urban im Konzept – lokal im Herzen Tief im Urner Industriequartier von Schattdorf und gleichzeitig in luftiger Höhe: Im Restaurant «54» Hochgenuss auf 31 Metern über Boden ist so manches anders als in klassischen Gastrobetrieben.

TEXT UND FOTOS CORINNE NUSSKERN

Während Trix Gisler (51) die letzten Mittagsgäste verabschiedet, zeigt Chefkoch Fabian Lombris (50) durch die bis zum Boden reichenden Fenster. Der Blick gleitet über den Urner Talboden und stoppt erst an den Felswänden der eindrücklichen Urner Berge. Das Restaurant «54» Hochgenuss liegt im achten Stock des Sisag-Campus-Glasturms im Industriequartier von Schattdorf UR. Ungewohnt.

Lombris schmunzelt. Vor dem Erbauen des Campus wurde er von Sisag-Gründer und Verwaltungsrat Erich Megert angefragt, ob er Interesse habe, das Gastronomiekonzept mitzuentwickeln. Es war die Rede von einem Mitarbeiterrestaurant. Das Projekt wuchs, sie fragten sich plötzlich: Warum nicht ein öffentliches Restaurant? «Etwas Vergleichbares gibt es im Urnerland nicht», sagt Lombris. Der Raum wird von Holz, Glas und Metall dominiert, es ist eine grosszügige, lineare Architektur mit erdenen Farben.

Alte Bekannte Megerts zweite Frage: «Könntest du dir vorstellen, mit Trix Gisler zu arbeiten?»

Lombris und Gisler lachen. «Wir arbeiteten bereits im Hotel Schlüssel Altdorf, wo Fabian Pächter war, zusammen», sagt Gisler. Sie sind schon lange befreundet, wohnen im selben Haus. «Viele denken, wir seien ein Ehepaar, weil wir manchmal etwas rustikal miteinander reden.»

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P O RT R ÄT

Sie führen das Restaurant zu dritt: Lombris trägt als «Wirt» und Küchenchef die Gesamtverantwortung. Der gebürtige Bündner hat Bäcker-Konditor und Koch gelernt, wirkte im Hotel Walserhof in Klosters GR unter Beat Bolliger sowie im Stiva Aveglia Schnaus GR und war zehn Jahre Vorstandsmitglied bei GastroUri. Gisler führte das Cafe Tellbeck in Schattdorf, im «54» Hochgenuss hat sie die Leitung Service inne, Hotelfachfrau Claudia Arnold-Pedroncelli (51) die Hauswirtschaft und das Facility Management.

Beide Frauen sind Urnerinnen.

Reibereien gibt es kaum. «Die Kommunikation muss stimmen, Ungereimtheiten klären wir proaktiv», sagt Lombris. «Ich mag es harmonisch.» Alle drei arbeiten im Angestelltenverhältnis. Für

sie die beste Wahl, wie die Pandemie bestätigt hat. Die Restauranteröffnung war auf März 2020 geplant. «Als Pächter hätten wir gleich wieder Konkurs anmelden können. Wir hatten weder eine Geschichte noch Zahlen vorzuweisen», sagt Lombris. Niemand wurde entlassen, und alle Löhne bezahlt. Und an den damals rund 20 Sisag-Mitarbeitenden, die zum Mittagessen kommen durften, konnten sie üben und Kinderkrankheiten ausmerzen.

Ihre Botschafter? Die Einheimischen Heute sind im Gästesegment alle vertreten: Regierungsrat, Arbeiter, Pensionäre, Geschäftsleute, Seminarteilnehmer, die sich im Seminarraum (50 Personen) eingemietet haben, sowie Hotelgäste der 12 Self-Check-in-Zimmer.

★ «54» Hochgenuss: Energie mal anders

Es gibt idyllischere Restaurantstandorte als das In­ dustriequartier Schattdorf UR. Doch nicht nur die Kulinarik betört, sondern ebenso die Aussicht vom achten Stock des Sisag­Glasturms. Der Bau ist auch energietechnisch spannend. Die Fassade besteht aus Sage­Glas, das je nach Bedarf Energie reinlässt.

Die Tabs im Betonkörper dienen als Energiespei­ cher. Im Sommer muss wenig gekühlt und im Winter kaum geheizt werden. Zudem hat das Haus weder eine Klima­ noch eine Belüftungsanlage. Gelüftet wird via die Fenster.

Ticken gleich und führen zusammen mit Claudia Arnold­Pedroncelli (ferienhalber abwesend) das «54» Hochgenuss in Schattdorf: Trix Gisler und Fabian Lombris

Mittags bereitet die Küche im Schnitt 80 bis 100 Essen in anderthalb Stunden zu.

Sechs Menüs stehen zur Wahl. Eines ist immer vegan, Fleisch und Vegi wechseln jeden Tag. Ziel ist, die Mittagsgäste durch Qualität und einen vernünftigen Preis (Tagesteller 21.50 Franken inklusive Wasser) auch für den Abend zu gewinnen. Sie machen keine Werbung für den Betrieb.

Ihre Botschafter sind die Einheimischen.

Anfangs starteten sie abends mit À-la-carte-Menüs, doch es rechnete sich nicht. Die Gäste bestellten teilweise nur Wasser und einen Hauptgang. «Jemand hat sogar einen Teebeutel mitgebracht und nach heissem Wasser verlangt», erzählt Gisler.

Seither bieten sie von Donnerstagbis Samstagabend nur noch ein dynamisches und saisonales Surprise-Menü an.

Romantischer Sonnenuntergang inklusive, denn abends gibt es exklusiv nur 40 bis 50 Fensterplätze (gesamtes Restaurant: 100 Plätze). Die Tische sind weiss eingedeckt. Aktuell steht Wild im Fokus: Urner Damhirsch aus Bauen sowie Reh aus der Revierjagd in Deutschland.

produzieren, von Bouillons und Gewürzmischungen über Brot und Ravioli bis zu Glacen. Zudem machen wir vieles ein und vermeiden konsequent Foodwaste.»

Kulinarisch ist Lombris eurasisch unterwegs, er liebt die orientalische Küche. Sein Anspruch: nur frische Produkte.

Das Fleisch kommt von der Ürmetzg, spielt aber in den Menüs nicht die Hauptrolle. «Ich bin überzeugt, dass der Fleischkonsum bezüglich Nachhaltigkeit zurückgehen muss.» Er bezieht ausschliesslich Fisch aus Binnengewässern oder Schweizer Zucht. Er bietet keinen Hummer an und kauft keine Tomaten im Winter. Regional und saisonal sind elementar. Gisler erzählt von einem Paar, das Heidelbeeren und Eierschwämmli sammelt und sie ihnen anbietet. «Die kaufen wir subito! Ob für Heidelbeerküchlein oder ergänzt mit hausgemachter Sauerrahmglace.»

«Ganz Uri ist ein Dorf» Auch in Schattdorf sterben die Beizen, es gibt noch vier Betriebe. Der «54» Hochgenuss läuft gut, obwohl das Restaurant nicht mal angeschrieben ist. Auch über Küche: ehrlich, authentisch, regional. Fachkräftemangel kann sich das Trio Drei Gänge kosten ab 65, vier Gänge nicht beklagen, sie rekrutieren ihre Mit89 Franken. Wie ist das möglich? «Dank arbeitenden selbst und bilden sie im einer guten Auslastung am Mittag haben Haus aus. «Bereits früher als ‹Schlüssel›wir die Warenkosten gut im Griff», er- Pächter merkte ich, wie schwierig es ist, klärt Lombris. «Und weil wir alles selbst Fachkräfte in den Kanton Uri zu lotsen,

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Andermatt ausgenommen. Also muss man sie selbst ausbilden», resümiert Lombris.

Ihr Konzept: in der Region verwurzelte Köche und Hausfrauen, deren Kinder «draussen» sind, oder die einfach Lust zum Arbeiten haben. Sie haben viele Bewerbungen erhalten, ohne je ein Inserat zu schalten, nur durch Mund-zuMund-Propaganda. «In Uri ist der ganze Kanton ein Dorf!», sagt Gisler lachend.

Inzwischen haben sie einen grossen Pool von Teilzeit- und Aushilfskräften. «Es sind Menschen, die gerne in der Region leben und sich mit ihr identifizieren», führt Lombris aus. «Dies sind wertvolle Mitarbeitende. Die muss man finden und ihnen Sorge tragen.»

Vorbild sein – als Mensch Bei Onlinebewertungen liegt das «54» Hochgenuss bei 4,9, von 5 Punkten. Vor allem das Personal wird als sehr freundlich bezeichnet. Gisler lächelt und sagt, dass sie den Gast stets so behandle, wie sie selbst behandelt werden möchte. Der Rest sei Freude und Herzblut. «Es ist das Naturell von uns dreien, wir mögen Menschen und Gäste.»

Und dies vermitteln sie als Vorbilder auch ihren 27 Mitarbeitenden. «Der Arbeitnehmende ist das kostbarste Gut», sagt Lombris. «Das Fleisch, das kann ich auch anderswo kaufen.»

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«Die Zukunft?

Weniger ist genug» Patrick Honauer steht für nachhaltiges Unternehmertum – und nie still. Neben Idealismus zählt dabei stets auch die Wirtschaftlichkeit. Sein neustes Projekt heisst «Gastro Futura», ein Netzwerk für engagierte Gastronomen und Gastronominnen.

INTERVIEW UND FOTO CORINNE NUSSKERN

Patrick Honauer, man kennt Sie in der Gastrobranche als (Mit-)Gründer von Vereinen, Stiftungen, Betrieben und Projekten auf nachhaltiger und sozialer Ebene. Sie wirken als Dozent und sind in weltweiten Hilfsprojekten engagiert.

Wie viele Patrick Honauers gibt es?

sind. Irgendwie ziehe ich diese Men- Wie sieht der aus, was ist das Ziel? schen an und dann entsteht durch Ver- Dass die Gastronomie bei täglich 2,9 Millionen Ausserhausmahlzeiten eine grösnetzung etwas Neues. sere ökologische und soziale VerantworSie nennen sich auch Experte für tung übernimmt. Etwa mit suffizienteren Angeboten nach dem Motto «Weniger ist soziales Unternehmertum und nachgenug». Drei statt zwölf Menüs anbieten. haltige Gastronomie.

Patrick Honauer: In mir drinnen oder Das ist das Dach über dem Ganzen. Alles, Dabei nachhaltige Produkte verwenden, auf der Welt? (lacht) Nur einen. Ich habe was ich mache, gründet auf der tiefen mehr selbst produzieren, die pflanzenein Sensorium, immer wieder auf enga- Überzeugung, dass Unternehmer und basierte Küche steigern, Foodwaste redugierte Menschen zu treffen, die an ähn- Unternehmerinnen dem Planeten und zieren und die soziale Inklusion stärken. lichen Themen und Werten interessiert den Menschen Sorge tragen müssen und Damit sollen die Gastroberufe auch wienicht einfach über alles hinweg agieren der attraktiver werden. Die Suffizienz dürfen. Ich bin bereits in jungen Jahren kann eine der Losungen werden. ★ Patrick Honauer: Werte leben Unternehmer geworden, weil ich ökologische und nachhaltige Themen in die In welchem Sinne?

Etwa, um besser mit dem FachkräftemanEs sind die Basics, die Patrick Honauers Wirtschaft integrieren wollte. gel klarzukommen. Ein Beispiel: Letzten (57) Leben prägen: Essen, Menschen, In welchem Projekt sind Sie aktuell am Herbst nach dem Lock-up suchte ich in Landwirtschaft. Seine Innovationen Hamburg abends nach einem Restaurant. stärksten involviert? sind geprägt von Werten wie Nachhaltigkeit, Sozialkompetenz, VerantworZuletzt als Dozent an der Hotelfachschu- Das erste hatte aufgrund von Personaltung. Der Berner machte seine Kochle Zürich bei der Leadership-Ausbildung. mangel nur mittags offen, das zweite lehre im Bären Ostermundigen BE, Dort geht es darum, mit jungen Men- deswegen nur am Wochenende geöffnet. kochte in der Schweizer Botschaft in schen die Zukunft der Gastrobranche zu Das dritte bot nur ein Menü an, dafür mit entwickeln. Diese ist mir extrem wichtig! Produkten ab Hof und selbst gekocht. Da Moskau, absolvierte die Hotelfachschule Zürich und übernahm mit 27 das Aktuell verwirkliche ich zusammen mit ging ich hin. Der Koch entschuldigte sich Andi Handke (Restaurant Bei Babette, mehrmals dafür. Warum? Ich sagte zu Restaurant Neuhof in Bachs ZH. Er ist Zürich) das Projekt «Gastro Futura». Wir ihm: «Du hast die Zukunft erfunden! Du (Mit-)Gründer des «Bachser Märt» und von Projekten, Vereinen und Stiftungen bauen ein Netzwerk von engagierten brauchst so weniger Mitarbeitende, du wie Axis-Bildung, rundum-Kultur, FoodGastronomen und Gastronominnen auf, kochst liebevoll und du hast Zeit, an den networks, Social Gastronomy, der Cuidie die Nachhaltigkeitstransformation Tisch zu kommen.» sine und neu GastroFutura. Er ist zudem in der Branche vorantreiben wollen. Unser Slogan «Vive la Gastronomie» lehnt Idealismus in Ehren: Aber wie wird er Dozent an der Hotelfachschule Zürich, sich ein wenig an der französischen Re- auch wirtschaftlich erfolgreich? der ZHAW und für das G3 von Gastrovolution an, wir wollen damit einen Man muss Konzepte anders denken und Suisse. Honauer lebt in Zürich. dazu stehen, nur drei Vor- und Hauptneuen Spirit auslösen.

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S C H W E R P U N KT U N T E R N E H M E RT U M

Unternehmerische und soziale Nachhaltigkeit ziehen sich wie ein roter Faden durch Ihre Biografie. Muss man da auch mal querschlagen?

Absolut. Seit ich Unternehmer bin, stehe ich hin und sage, was ich oder wir als Kollektiv machen. Da kesselt es auch mal, oder ich ecke damit an. Andererseits staune ich, wie gross die Bereitschaft ist. Ich bin extrem lösungsorientiert, denn in unserer Branche müssen Ideen handfest sein und in der Praxis funktionieren.

Was ist Ihre Inspiration?

Dialog, Dialog, Dialog, der runde Tisch ist mein Hauptinstrument. Eigentlich bin ich ein Stammtischmensch, ich nutze ihn einfach anders. Ich lasse mich durch andere Menschen inspirieren, und habe den Mut, Dinge mal anders auszuprobieren.

Und wie können Sie sich dies leisten, kommen Sie aus einer begüterten Familie?

Patrick Honauer: «Krise? Niedrige Marge? Genau jetzt ist der richtige Moment, sich zu überlegen, was, wie, wie viel und mit wem ich nachhaltig etwas verändere.»

speisen anzubieten. Als ich vor einigen Jahren im Hotel Jakob in Rapperswil einstieg, hatten wir sechs Tage die Woche offen. Zu viele! Während einer Klausur mit dem Team sagte der Lernende im dritten Lehrjahr: «Stets dieser Stress! Wir möchten doch andere Werte leben, bessere Qualität liefern, aufs Feld gehen und mit den Bauern zusammenarbeiten. Was wollen wir wirklich?» Da handelten wir genau nach diesem Credo und öffneten nur noch an vier Abenden. Ab da waren wir ausgebucht, und der Umsatz stieg um fast 30 Prozent. Wir sprachen die Gäste an, die wir wollten. Und lernten: weniger anbieten, dafür in vertiefter Qualität, führt zum Erfolg.

Wie soll dies ein Landgasthof, der auf Cordon bleus abonniert ist, umsetzen?

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Genau dies sagte mir einst der Wirt eines Landgasthofs: «Die vom Dorf wollen das so.» Da gingen wir es anderes an. Er realisierte eine Spätzlibeiz mit acht verschiedenen Spätzligerichten, hergestellt aus Biomehl und Bioeiern aus dem Dorf.

Sie wurden zum absoluten Renner! Das Cordon bleu gibt es immer noch, ist aber weniger gefragt. So etwas ist möglich, nebenher aufzubauen.

Theoretisch ist der Ansatz allen klar, warum hapert es in der Umsetzung?

Bei jenen, bei denen es funktioniert, gehören Werte zum Fundament des Betriebs. Sie bringen ihre Seele mit ein.

Aber niemand kann einfach so seine Seele austauschen oder seinen Spirit in den Tresor stellen und einen neuen herausholen. Es braucht ein Umdenken.

Nein. Aber ich bin in einem offenen Haus aufgewachsen, wir durften nach Hause bringen, wen wir wollten. An Weihnachten waren wir jeweils 20 bis 30 Leute. Zusammen essen war der Kern von allem.

Heute bringen meine Aufgaben als sozialer Unternehmer ja auch Geld ein. Ich lebe bescheiden, Besitz ist mir unwichtig.

Dadurch kann ich es mir leisten. Ich habe Arbeitszeit, ich habe Sozialzeit, in der ich der Gemeinschaft zur Verfügung stehe, und dann habe ich noch Freizeit.

Sie haben vor 40 Jahren Koch gelernt.

Wie viel Koch ist noch in Ihnen?

99 Prozent. Kürzlich brachte eine Kollegin einen Rehrücken vorbei, da habe ich mich voll ausgelebt. Ich komme leider selten zum Kochen. Aber ich bin dankbar, dass ich Koch bin, weil ich dadurch so viele Zusammenhänge im Lebensmittelsystem verstehe.

Als Koch stehen jungen Leuten so viele Möglichkeiten offen! Unternehmer ist nur einer davon.

Absolut. Die Kochlehre ist eine Supergrundlage. Auch sozial ist es eine wunderbare Schule, um den Umgang mit Menschen und Essen zu lernen. Kochen müsste in der Schule vom ersten Tag an genauso wichtig sein wie Deutsch und Mathematik!

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«Jetzt wäre ein Umdenken angesagt» Noch nutzt nur eine Minderheit der Schweizer Hotels Sonnenenergie zur Gewinnung von Strom oder Warmwasser.

Dabei wäre jetzt ein Umdenken angesagt. Wer diesen Schritt bereits gegangen ist, hat es nicht bereut.

TEXT FABRICE MÜLLER — FOTOS ZVG

Wenn es um die Nutzung der Sonnen­ energie geht, gehört das Hotel Ucliva in Waltensburg GR zu den Pionieren. Das erstes Ökohotel der Schweiz wurde 1983 von der Corporaziun Ucliva in Betrieb genommen. 1987 liess die Genossen­ schaft, der heute über 900 Mitglieder an­ gehören, die grösste thermische Solaran­ lage des Kantons Graubünden mit einer Fläche von 96 Quadratmetern installie­

ren. Der ökologische Grundgedanke wird seither konsequent weitergeführt, wie Helen Issler, Kommunikationsverant­ wortliche und Vorstandsmitglied der Ge­ nossenschaft, informiert. «Wir hatten von Anfang an das Ziel, von Öl, Gas sowie Strom aus dem Ausland unabhängig zu sein», begründet sie die Investition des Dreisternehotels in die Sonnenenergie.

Die Sonnenkollektoren liefern mit

43,87 MWh (Betriebsjahr 2020/21) die Energie für das Warmwasser. In zweiter Priorität wird die Wärme aus dem Holz­ pellets­Heizkessel dem Heizsystem zu­ geführt. Hinzu kommt laut Jeremias Janki, Ingenieur HTL und technischer Berater des Hotels Ucliva, die Wärme­ rückgewinnung aus den Kühl­ und Lüf­ tungsanlagen. Eine Photovoltaikanlage für das Hotel Ucliva sei mittelfristig in

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Die Sonnenkollektoren des Hotels Ucliva in Waltensburg liefern mit 43,87 MWh die Energie für das Warmwasser.

Planung, zuerst werde jedoch die Gebäu­ dehülle analysiert. «Angesichts der stei­ genden Energiepreise sind Investitionen in Isolation und Sonnenenergie sinnvoll.

Zudem unterstreichen wir dadurch un­ ser Engagement zugunsten eines nach­ haltigen Tourismus», sagt Issler.

47 Prozent höhere Energietarife Die Nutzung von Sonnenenergie – ob für Warmwasser oder Strom – scheint aktu­ eller denn je. Wie die Eidgenössische Elektrizitätskommission ElCom kürzlich an ihrer Jahresmedienkonferenz infor­ mierte, muss für nächstes Jahr mit bis zu 47 Prozent höheren Energietarifen ge­ rechnet werden. Und Hotels benötigen viel Wärme und Strom. Zwar hat nur eine Minderheit der 4000 Hotels eine Solar­ anlage auf dem Dach, vorwiegend ther­ mische Kollektoren. Doch laut David Stickelberger, Geschäftsleiter des Schwei­ zerischen Fachverbandes für Sonnen­ energie Swissolar in Zürich, lägen derzeit bei zahlreichen Hoteliers Solarpläne in der Schublade. Von einem Boom möchte er trotzdem nicht sprechen. «Die Hotel­ lerie­ und Gastronomiebranche reagiert weiterhin zurückhaltend auf Investitio­ nen in die Sonnenenergie. Dabei wäre be­ sonders jetzt ein Umdenken angesagt.»

Bereits vor sechs Jahren startete Swissolar in Zusammenarbeit mit der Hotelbranche die Einführung eines La­ bels für Solarhotels. Die Idee stiess in der Branche jedoch auf geringes Interesse. Ähnliche Erfahrungen machte auch Vitus Walder, Geschäftsführer der Solpic AG in Ilanz GR, eines auf Energiemana­

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gement und Photovoltaikanlagen spezi­ alisierten Unternehmens. «Viele Hotels ziehen Investitionen in ihre Liegen­ schaften vor, bei denen der Gast etwas davon hat. Dabei wäre die Sonnenener­ gie für Hotels hoch lukrativ, schliesslich benötigen sie viel Wärme und Strom, etwa für Wellnessanlagen.»

Vertikale PV-Module aus Glas Die Solpic AG realisierte auf dem Dach des Hotels Riders in Laax GR eine Photo­ voltaikanlage mit 148 Modulen und ei­ ner Anlagenleistung von 30 kWp. Das Be­ sondere an der Anlage sind die vertikal aufgestellten Module. «Bei allen Vortei­ len, die eine PV­Anlage mit sich bringt, gibt es auch eine Kehrseite der Medaille», erklärt Walder: «Der grösste Energieer­ trag im Sommer deckt sich nicht mit dem grösseren Energiebedarf im Win­ ter.» Abhilfe schaffen vertikale, soge­ nannte bifaciale PV­Module aus Glas. Auf der einen Seite werden die Sonnenein­ strahlungen, auf der anderen Seite die Schneereflexionen in Strom umgewan­

delt. Dies sorge für eine untypische Pro­ duktionskurve. «In Zukunft wird man solche Anlagen im Berggebiet, wohl ver­ mehrt antreffen», ist Walder überzeugt.

Solaranlage für Warmwasser Auf 1470 Metern über Meer geniessen die Gäste des Hotels Mira Tödi in Feldis­ Veulden GR nicht nur einen traumhaf­ ten Ausblick auf die Glarner Alpen und das Domleschg, sie haben sich auch für ein Hotel entschieden, dass seit Jahren auf Nachhaltigkeit setzt. Zentraler Be­ standteil ist die 21 Quadratmeter grosse Solaranlage zur Warmwassergewinnung und zur Unterstützung der Ölheizung.

Die Anlage wurde bereits 1998 beim Neubau (14 Zimmer) realisiert. Vor zwei Jahren wurde die Anlage durch neue Mo­ dule im Wert von 15 000 Franken ersetzt.

«Für uns lohnt sich die Solaranlage in jeder Hinsicht», betont Hoteleigentümer Plasch Barandun. Dank der Sonnen­ energie konnte der Ölverbrauch stark Lesen Sie weiter auf Seite 24

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Fortsetzung von Seite 23

Vitus Walder, Solpic AG / ZVG

rund 20 Prozent. Eine Alternative sind Sonnenkollektoren zur Warmwasser­ gesenkt werden, die Investitionen seien erzeugung – pro Zimmer wäre etwa ein mittlerweile amortisiert.

Quadratmeter Kollektorfläche sinnvoll.

Kosten: rund 2000 Franken pro Quad­ Planung und Rentabilität ratmeter, abzüglich rund 15 Prozent kan­ Was gilt es bei der Investition in eine tonale Förderung (alle Kantone ausser Solaranlage zu beachten? «Bei einem Ho­ ZH, SG, ZG). tel sind die Kosten innert acht bis zehn Jahren amortisiert», rechnet David Sti­ Auf Heizsystem achten ckelberger von Swissolar vor. Er geht Laut Stickelberger sei für die Finanzie­ David Stickelberger, Geschäftsleiter des bei einem mittelgrossen Hotel von ei­ rung einer Solar­ oder PV­Anlage auch Schweizerischen Fachverbandes ner nötigen Photovoltaikleistung von ein Finanzierungs­Contracting möglich: für Sonnenenergie Swissolar in Zürich.

20 bis 30 kW aus. Da brauche es eine Ein Dienstleister plant, finanziert und Anlage zwischen 100 und 150 Quadrat­ errichtet für den Auftraggebenden, etwa meter. Geschätzte Investition: zwischen für ein Hotel, eine Energieerzeugungs­ leister. Es wird ein Vertrag über 20 bis 50 000 und 100 000 Franken, abzüg­ anlage. Betrieb, Nutzung und Instand­ 25 Jahre zur Stromlieferung zu einem lich der Förderbeiträge des Bundes von haltung obliegen jedoch dem Dienst­ fixen Tarif abgeschlossen.

Die Rentabilität der Sonnenenergie hänge auch vom vorhandenen Heizsys­ tem ab, gibt Walder von der Solpic AG zu bedenken. Er bezeichnet die Kombina­ tion von Wärmepumpe und Photovoltaik als «Dream Team», da mit dem Strom vom Dach auch die Wärmepumpe und Auf dem Dach des die Warmwasseraufbereitung bedient Hotels Riders in Laax GR wurde eine werden kann. Dies, im Gegensatz zu Öl­ Photovoltaikanlage oder Gasheizungen, die den Preis­ mit 148 vertikalen schwankungen auf dem freien Markt Modulen und einer stark unterworfen sind und die CO₂­ Leistung von Bilanz des Betriebs verschlechtern.

30 kWp realisiert.

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GastroJournal Nr. 41/42 | 13. Oktober 2022

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La cochonaille de Lisibach: du porc de haut vol En Suisse, l’automne est souvent synonyme de cochonaille. Dans les restaurants de village, on sert du boudin, des saucisses et des jarrets de porc, des oreilles et des abats. Pour ses préparations, la cheffe étoilée Bernadette Lisibach mise sur des bêtes très particulières du voisinage: les cochons noirs des Alpes, Jackie et Obelix.

TEXTE BENNY EPSTEIN — TRADUCTION ISABELLE BUESSER-WASER — PHOTO DANIEL WINKLER

Ça grogne, ça se goinfre et là, au milieu, se trouve Bernadette Lisibach. A cinq minutes à pied de son restaurant «Neuen Blumenau», à Lömmenschwil, en Thurgovie, la cheffe de renom nourrit des cochons noirs des Alpes. Bientôt elle en préparera deux – nommés Jackie et Obélix – dans la cuisine de son établissement: du 26 au 29 octobre, la cochonaille est à l’ordre du jour dans le restaurant gastronomique. Queues, oreilles, boudin noir, saucisse de foie, jarrets de porc et autres – pour une fois, l’ambiance sera plus rustique chez «Lisi».

Manger de la cochonaille est une tradition qui a vu le jour dans les années 1940, dans le cadre de la professionnalisation et de l’industrialisation de la production de viande. Avant cela, c’était plutôt un plat familial, dans les nombreuses fermes qui élevaient des cochons. Nourrir un porc pendant l’hiver n’était pas à la portée de tous. C’est pourquoi on mange la cochonaille en automne, aujourd’hui encore. La plupart du temps dans un simple bistrot, mais rarement dans un restaurant étoilé.

«Oui, c’est un exercice d’équilibriste», dit Bernadette Lisibach, bien que chez elle, le «Metzgete» (n.d.l.r.: expression germanique désignant une forme de choucroute garnie de morceaux de viande issus de toutes les parties du porc) ne signifie pas que des plats de viande sont transportés à travers la salle de restaurant. Elle prépare plutôt des petites portions, des bouchées passionnantes à déguster, une expérience gourmande de terroir. Les plats sont servis les uns après les autres.

Une quarantaine de convives l’attendent avec impatience, des habitués et des fans de cochonaille. Il doit y avoir de tout pour tout le monde. Des morceaux nobles, des saucisses, mais aussi des variantes de viande hachée. «Une cuisine honnête», dé-

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À LA UNE

crit-elle. «Une bonne viande hachée, c’est super et on n’en trouve pas souvent. La plupart du temps, la viande s’affaisse complètement dans la poêle parce qu’elle est pleine d’eau.»

Un élevage tenu par un sommelier et un plâtrier Bien entendu, ses porcs ne sont pas des animaux ordinaires.

Cette année, elle mise pour la première fois sur les cochons noirs des Alpes qui sont élevés juste à côté – une aubaine pour celle qui a été consacrée Cuisinière de l’année par GaultMillau en 2015. L’idée est apparue entre deux schnaps.

Deux amis d’enfance des environs discutaient de leur région: l’un trouvait qu’on voyait toutes sortes de choses en se promenant, mais pas de cochons. L’autre a ri et l’aventure a débuté. C’est ainsi que Luis Gubelmann et Michael Huber – sommelier et plâtrier à plein temps – élèvent des cochons depuis un an.

Ils misent sur une race alpine primitive dont la population a fortement diminué au cours des 100 dernières années et qui n’est relancée que depuis environ dix ans: le cochon noir des Alpes. Léger et solide, il ne craint pas les coups de soleil grâce à sa couleur foncée. Il est considéré comme peu exigeant et robuste et peut être élevé toute l’année en plein air. Pour les nourrir, les deux amis ne laissent rien au hasard: tous les jours, ils vont chercher une grande caisse d’invendus à la Migros locale pour 2 francs. «Je pourrais facilement en manger moimême», raconte le plâtrier. Et pour compléter les rations, le duo fait préparer de la nourriture supplémentaire pour ses quelque 60 porcs. Cela permet de faire grandir les animaux de manière saine. Une croissance lente permet d’obtenir un ex-

La cheffe Bernadette Lisibach cuisine la viande des cochons noirs des Alpes avec précision et beaucoup de respect pour ce produit de grande qualité.

cellent rapport graisse/viande et des valeurs d’oméga-n3 su- lau, c’était une évidence: «Je devais soutenir ce projet. Je périeures à la moyenne. voulais participer à leur joie.» Finalement, cela fait déjà onze ans qu’elle cuisine la cochonaille, depuis ses débuts dans le L’abattoir, une étape difficile pour l’éleveur «Neue Blumenau». «Au départ, beaucoup me disaient que je Aujourd’hui, Bernadette Lisibach participe elle-même à l’ali- ne pouvais pas servir de porc. J’ai toujours répondu qu’un comentation des porcs. Elle les gâte avec des raisins, des tomates chon méritait autant de place dans notre cuisine que d’autres et d’autres légumes qui n’ont pas trouvé preneur à la Migros. animaux. Beaucoup associent le porc au cholestérol et à la «J’ai grandi avec les cochons, mes parents avaient une ferme», graisse. Mais si on élève un cochon correctement, il n’a pas révèle cette femme de 48 ans. La rencontre avec les animaux plus de graisse que les autres animaux.» La grande qualité des lui procure du plaisir, le travail en cuisine avec des produits plats passe bien sûr par un travail manuel précis en cuisine. «Il locaux est pour elle une telle évidence qu’elle n’en ferait ja- est important de respecter des températures lors de la saisie, mais une publicité tapageuse. pour que la viande reste juteuse. Ensuite, il ne faut pas trop la Pour Michael Huber, cette idée bizarre s’est transformée cuire, sinon le goût s’altère. Les plats mijotés prennent vraien un clin d’œil en un hobby qui lui prend beaucoup de temps. ment beaucoup de temps.»

Presque tous les jours, il va lui-même chercher la nourriture et rend visite à ses cochons. «C’est ainsi que les coûts s’accu- Le goût et les classiques plutôt que les fioritures mulent», avoue-t-il. «Il ne faut pas sous-estimer l’effort.» Pour les accompagnements, Bernadette Lisibach renonce aux L’effort mais aussi la qualité de la viande ne laissent pas de expérimentations et aux artifices. «Le Ribelmaïs, la compote doute: cette viande doit être destinée à la haute gastronomie de pommes, les quartiers de pommes, la salade de betteraves et aux amateurs. «La qualité est incroyable», s’enthousiasme avec un peu de cumin, le chou blanc braisé et les pommes de le plâtrier. «Certes, je n’achète presque jamais de viande bon terre font partie de la cochonaille, et la choucroute aussi, bien marché, mais celle-ci surpasse tout.» Cependant, Michael sûr. Tout cela provient évidemment de la région.» Le client ne Huber ne fait pas le trajet jusqu’à l’abattoir. «Je l’avoue: à ce doit pas reconnaître la qualité exceptionnelle des plats par les moment-là, je ne peux pas regarder les animaux dans les fioritures, mais par le goût. «Je fais cuire les betteraves au sel pour qu’elles ne perdent pas leurs arômes.» Et pour le dessert? yeux.»

Lorsque les deux éleveurs amateurs sont venus présenter Là aussi, la cheffe reste dans les classiques: tarte aux pommes, leur viande chez Bernadette Lisibach, celle-ci n’a pas hésité. crème au chocolat, flan au caramel. «Nos clients apprécient Bien sûr, elle a d’abord voulu la goûter elle-même, mais en- beaucoup l’honnêteté: les produits sont toujours reconnaissuite, pour la cheffe étoilée qui détient 17 points au GaultMil- sables dans l’assiette.»

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Gastronomie durable

Fribourg Ville du Goût 2023 La Ville de Fribourg a été désignée capitale suisse du Goût 2023 par la Fondation pour la promotion du Goût.

Après Bâle, c’est la cité des Zaehringen qui reprend le flambeau d’ambassadrice du plus grand événement gourmand de Suisse: la Semaine du Goût, qui aura lieu du 14 au 24 septembre 2023. La ville a également saisi l’occasion de cette 23e édition pour imaginer un programme ambitieux durant toute l’année avec une série d’événements et de manifestations.

«Mon but? Un circuit le plus court possible» A l’occasion des deux ans du Hilton Geneva Hotel & Conference Centre, le chef Emmanuel Garde parle de son arrivée en pleine pandémie et de sa cuisine qu’il souhaite la plus locale et durable possible, du petit déjeuner au banquet.

Texte: Isabelle Buesser-Waser

Gestion des déchets Afin de diminuer leurs déchets, les cuisines sont également équipées de poubelles connectées, qui permettent d’analyser les produits jetés. Grâce à ce système, l’hôtel a adapté les portions des plats, recycle régulièrement ce qui n’a pas été servi et réfléchit à proposer des demi-portions. De plus, les surplus des banquets sont redistribués gratuitement.

L’établissement travaille avec une association genevoise, Le Caré, qui vient en aide aux plus démunis. «Nous allons même chacun notre tour servir bénévolement là-bas», indique le chef, qui intègre la dimension humaine dans son concept de durabilité.

DR

© Marcel Bieri

Le meilleur fromage suisse

Le Hilton Geneva & Conference Centre est le plus grand établissement hôtelier de Suisse. Avec près de 500 chambres et suites, de nombreuses salles de conférence et trois espaces de restauration, l’établissement compose avec une clientèle très variée, provenant des quatre coins du globe, entre business et loisirs.

Malgré les contraintes liées à cette grande capacité et cette hétérogénéité

importations pour ce qui me manque», confie le chef. «Par ailleurs, je peux tracer la grande majorité des aliments que j’utilise, une habitude prise en cuisinant pour des mariages halal», ajoute-il.

Les Swiss Cheese Awards ont eu lieu du 22 au 25 septembre 2022. Un jury international de spécialistes a évalué un total de 1064 spécialités fromagères suisses selon les critères suivants: apparence et ouverture, goût et arôme, texture de la pâte. Les vainqueurs des 32 catégories ont été récompensés par un Swiss Cheese Award. Enfin, parmi les 32 gagnants de l’Award, le jury a désigné le meilleur des meilleurs: le Gruyère AOP de Marc Delacombaz de la Laiterie-Fromagerie de Montbovon (FR).

Le chef du Hilton Geneva Hotel, Emmanuel Garde, cuisine de manière durable tant pour l’environnement que pour la société.

Résultats: www.cheese-awards.ch

parmi les clientes et clients, l’hôtel se positionne en tant que structure durable.

Les cuisines, dirigées par Emmanuel Garde, représentent un aspect important de cet engagement.

Le sucre et les abeilles Apisuisse, la Fédération suisse des betteraviers (FSB) et Sucre Suisse SA annoncent la signature d’une convention de collaboration à long terme. L’objectif de cette convention est le développement de projets en commun avec pour but une plus grande écologisation de la culture des betteraves sucrières dans le respect du bien-être des abeilles. Les premiers résultats de cette nouvelle collaboration sont attendus pour l’été 2023.

Des produits locaux L’objectif d’Emmanuel Garde est simple: des circuits les plus courts possible pour l’approvisionnement de ses produits.

Pour le restaurant principal, l’Olivo, une grande majorité des aliments sont issus de producteurs locaux: le poisson, qui vient d’un pêcheur du Léman, le pain, constitué de farine genevoise, les fromages de la fromagerie De Bleu!... Le petit déjeuner est même presque 100% suisse, à l’exception du café, bien sûr.

«Malheureusement, sur des très gros volumes, comme lors des banquets, l’exercice est beaucoup plus compliqué. Mais je cuisine un maximum avec des produits régionaux et je complète avec des

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PA N O R A M A

Respecter les saisons Mais les quantités qu’implique un hôtel de cette taille ne constituent pas le seul frein à une cuisine locale. La clientèle internationale emmène des exigences très spécifiques dans ses valises. «Parfois, nous devons oser dire non. Je ne vois pas le sens de proposer une tomate-mozzarella en plein hiver», raconte Emmanuel Garde. «Ce que j’aime avant tout, c’est suivre et respecter les saisons.»

Transmettre ses valeurs Dans les cuisines, le chef n’apporte pas que des produits locaux, mais aussi une ouverture d’esprit et un savoir-faire acquis pendant 14 ans passés à travailler aux quatre coins du monde, du Cambodge à la Russie en passant par l’Angleterre. «Mon but est de transmettre cette ouverture d’esprit, de rappeler que la cuisine est créative et de la débarrasser de son image austère», conclut-il.

Gastronomie fusion © Gerrit Meier

Le Japon et le Pérou fusionnent à Montreux Fairmont Le Montreux Palace (VD) s’associe au restaurant Nikkei Nine du Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten à Hambourg en Allemagne et propose un pop-up mêlant la cuisine nippone et péruvienne.

Texte Isabelle Buesser-Waser

Du 7 octobre au 31 décembre, le restaurant Nikkei Nine propose une gastronomie fusion à la croisée du Japon et du Pérou au Fairmont Le Montreux Palace.

Ce pop-up, qui signera le nouveau départ du point de restauration MP’s, fait suite à une première collaboration en 2018, où l’établissement montreusien avait fait découvrir la cuisine du chef Kai Weigand à ses clients pendant une semaine. Après le succès de cette expérience, le restaurant haut de gamme de Hambourg revient à Montreux pendant trois mois afin de proposer sa cuisine inspirée du Japon et du Pérou, connue sous le nom de Nikkei. Kai Weigand, qui dirige les cuisines du Fairmont à Ham-

PEOPLE

Philippe Chevrier — Pouly a lancé le 15 septembre une nouvelle création culinaire en collaboration avec le chefPhilippe Chevrier (61 ans), développée sur la base d’une recette d’inspiration asiatique.

La «salade Philippe Chevrier» est à base de pickles de navets bicolores et de viande séchée du Valais IGP, agrémentée de pistaches, de cacahuètes grillées, de fèves edamame ou de croûtons de pain Paillasse®, sublimée par un caviar d’aubergine. La salade conçue par le chef genevois est vendue à l’emporter, dans un contenant recyclé préservant la qualité des ingrédients.

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Le pop-up servira des plats phares de Nikkei Nine comme le tartare de bœuf Wagyu.

bourg, apporte son expertise pour former la brigade conduite par Frédéric Gardette, chef exécutif du Fairmont de Montreux. Il a créé une carte inventive aux saveurs originales pour l’occasion.

«L’énergie de ce concept et l’excellente cuisine du chef Kai Weigand trouvent parfaitement leur place au sein de notre établissement et nous sommes heureux d’élargir notre offre culinaire et proposer une expérience exceptionnelle pour l’ensemble de nos hôtes», explique Michael Smithuis, directeur général du Fairmont Le Montreux Palace.

↘ D’autres infos people: www.gastrojournal.ch

Laura Rod — La cheffe Laura Rod (45 ans), reprendra l’Auberge Communale de Corcelles-le-Jorat (VD) en décembre avec son mari agriculteur Martin et Fabien Ayer, un ami également agriculteur. Grâce à ce projet, elle souhaite tester de nouveaux modèles économiques plus humains et durables. La première Vaudoise à avoir obtenu une maîtrise fédérale de cheffe de cuisine a été élue coprésidente de Slow Food en mai 2022. Le 1er septembre de la même année, elle annonçait la fermeture de son service traiteur Lauraworld, qu’elle avait fondé 15 ans auparavant.

Mérite Culinaire Suisse Les inscriptions pour la quatrième édition du Mérite Culinaire Suisse sont ouvertes. Chaque année, à l’issue d’un concours national, le prix du «Mérite Culinaire Suisse» est remis à quatre cuisiniers dont l’activité a fait ou fait honneur à la profession, reconnus pour leur excellence, leur savoir-faire et pour l’exercice de leur art dans le respect des produits authentiques du patrimoine culinaire suisse. Le jury est composé d’experts de renom, dont le chef Franck Giovannini. www.meriteculinaire.ch Des macarons nippons L’enseigne SushiZen lance une collection de douceurs françaises aux tonalités de l’Empire du Soleil Levant avec l’intention de créer une fusion gourmande entre ces deux cultures culinaires.

En collaboration avec des pâtissiers locaux, SushiZen a développé quatre parfum de macarons: matcha, yuzu, fleur de sakura et manguecoco-gingembre. Cette sélection de quatre macarons aux saveurs inédites sont disponibles en boutique ou à l’emporter.

Au cœur des vendanges Swiss Wine Promotion, organe de promotion national des vins suisses, a organisé le samedi 1er octobre 2022, la deuxième journée nationale «Au cœur des vendanges», avec une participation de près de 400 apprentis vendangeuses et vendangeurs et 18 domaines viticoles, dont la quasi-totalité ont affiché complet.

Hausse des prix Selon un communiqué de l’Union suisse des paysans (USP), les estimations pour l’année agricole 2022 indiquent que les familles paysannes s’attendent à voir leurs revenus baisser. Afin de pallier la forte augmentation des coûts de production, l’USP souhaite une hausse des prix d’au moins 10%.

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Bienvenue à La Parenthèse, écrin dédié à une cuisine créative élaborée par deux passionnés.

Trois lustres d’une Parenthèse enchantée A La Chaux-de-Fonds, Christelle Huguenin et Ludovic Garnier perpétuent depuis 15 ans l’esprit créatif qui a toujours régné à La Parenthèse. Leur cuisine séduit autant la clientèle régionale que certains guides spécialisés. Tranches de vie d’un couple de passionnés.

TEXTE NICOLAS BRINGOLF – PHOTOS PIERRE BOHRER

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P O RT R A I T

Les bancs d’école, même professionnelle, sont source de découvertes, de rencontres. Au milieu des années 1990, Christelle Huguenin, apprentie cuisinière au Grand Hôtel Les Endroits, à La Chaux-de-Fonds, fait la connaissance d’un autre jeune «toqué en herbe», Ludovic Garnier, en formation au Beau-Rivage Hotel, à Neuchâtel. Quelques mystérieux ingrédients les rapprochent …

CFC dans leur besace respective, Ludovic poursuit son activité au Beau-Rivage en tant que commis alors que Christelle se lance dans une spécialisation en diététique. Le tandem met ensuite le cap sur les rives du Léman, du côté de Montreux. Christelle a en effet trouvé un job à la brasserie du Montreux Palace, dirigée alors par Philippe Guignard, et Ludovic à l’Hôtel Victoria, à Glion.

Festival d’émotions en tout genre «Chez Guignard, après un CFC, c’était une belle maison pour travailler, une expérience découverte idyllique. J’avais beaucoup de plaisir. La brasserie a cependant fermé au bout de six mois», note Christelle. Pour Ludovic, c’est la soupe à la grimace. «J’ai compris, dès le premier service, que l’endroit n’allait pas me convenir.» Dépité, il finit néanmoins la saison.

Christelle rebondit à l’Hôtel Intercontinental – désormais Royal Plaza Montreux – où elle réussit à faire entrer Ludovic. Le duo reste près de quatre ans dans cet établissement où règne, semblet-il, «une atmosphère très bon enfant».

«Géniteurs» d’un petit bistrot Les parents de Ludovic font alors une proposition aux deux maître-queux qui entendent mettre un terme à leur escale sur la Riviera vaudoise: développer l’espace café de leur boulangerie à SaintBlaise (NE) en un petit bistrot. Ainsi naît Le Café gourmand. «On avait carte blanche. Ça a été une très belle rampe de lancement. On y a découvert le plaisir d’être indépendants dans notre boulot et d’y laisser libre cours à notre créativité.»

L’aventure va cesser au bout de quatre ans.

Le couple a en effet repéré dans la presse qu’un restaurant est à remettre.

Christelle et Ludovic sont intéressés mais estiment que c’est trop tôt pour se manifester. Huit mois s’écoulent. La même annonce paraît à nouveau et ils prennent contact. Ils connaissent l’établissement pour y avoir mangé et en gardent d’agréables souvenirs. «On trouvait l’endroit convivial, chaleureux, avec son caractère intimiste et sa salle à manger aux teintes méridionales.»

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Christelle Huguenin et Ludovic Garnier dans leur salle à manger à l’atmo­ sphère chaleureuse et intimiste.

Une Parenthèse en plusieurs chapitres Quelques mois plus tard, le temps d’effectuer certains ajustements, Christelle et Ludovic ouvrent un nouveau chapitre de leur histoire et de cette Parenthèse à la réputation bien ancrée dans l’esprit des épicuriens. Intelligemment, le tandem ne bouleverse pas l’âme de l’enseigne dont il prend possession. La transition s’opère en douceur. Les habitués continuent d’affluer et le bouche à oreille poursuit, en sourdine, son labeur.

D’un point de vue culinaire, le duo met l’accent sur les produits du marché en lien avec le fil des saisons. «Nous n’avons pas de spécialités, ce qui surprend parfois certains clients.» La carte change en effet toutes les six à huit semaines. Elle reflète l’inspiration du chef, assisté par Christelle. Sa commis préférée – «ça dépend des jours», se marre Ludovic – se démultiplie en assurant aussi le service.

Le complexe et pernicieux épisode coronavirus n’a bien évidemment pas épargné l’établissement. Christelle et Ludovic profitent de cette fermeture pour mener des travaux destinés à insuffler une nouvelle jeunesse à l’enseigne.

Lors du redémarrage des activités, le duo a pu s’appuyer sur une cohorte de fidèles.

«C’est reparti plein pot. Le succès est agréable à assumer. Il exige cependant un engagement sans relâche, de la rigueur, de la précision, du dynamisme.

Cette belle clientèle nous motive à fond.»

Perpétuer l’esprit «saveurs-accueil» A la barre de La Parenthèse depuis 15 ans, le couple ressent-il une certaine routine, le besoin d’une potentielle remise en question, de relever un nouveau défi? La réponse de Christelle et Ludovic fuse spontanément: «Oui, pourquoi pas, dans un nouveau lieu, mais en gardant l’esprit de la cuisine qu’on défend, associé à un accueil chaleureux et personnalisé.»

Si le couple envisage un éventuel changement d’écrin, il est par contre catégorique quant à sa dimension.

«Nous n’avons aucune envie de reprendre un restaurant plus important.

Nous souhaitons continuer de travailler et de choyer notre clientèle comme nous le faisons depuis près de deux décennies.

S’agrandir s’avère inconciliable avec notre philosophie entrepreneuriale du métier.»

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Il benessere a tavola … fidelizza le aziende

Sommelier svizzero della birra: pomeriggio informativo

Martedì 8 novembre alle ore 15:00 si svolgerà in GastroTicino il pomeriggio informativo di presentazione al corso di preparazione teorico e di degustazione 2023. Corso sovvenzionato dal CCNL. Info e iscrizioni: 091 961 83 11, valentina.desena@gastroticino.ch

Restaurant experience – come distinguersi

Obiettivi • Saper utilizzare tecniche per guidare la scelta dei clienti e vendere di più; • Saper attivare gli stati emotivi del cliente; • Utilizzare un linguaggio appropriato per la vendita emozionale.

Insegnante Andrea Carlesso, formatore aziendale, e Stefano Bosia, formatore aziendale Data e orario 14 ottobre 2022, 8:30–17:00 Costo Prezzo soci CHF 110.– / Prezzo non soci CHF 160.–

Igiene e sicurezza: temi su richiesta riguardanti derrate alimentari e oggetti d’uso

Obiettivi Questo nuovo corso è destinato a individui e alle aziende del settore che hanno dubbi o incertezze che vogliono risolvere.

Temi possono essere relativi sia alla tecnica che alle certificazioni di derrate alimentari e/o di oggetti d’uso.

Insegnante Aleardo Zaccheo, ing. agroalimentare e microbiologo, ing. in sicurezza sul lavoro Data e orario 17 ottobre 2022, 13:30–17:30 Costo Prezzo soci CHF 140.– / Prezzo non soci CHF 180.–

Caffè e latte art

Obiettivi • Acquisire le basi e le regole del servizio del caffè; • Saper eseguire e servire un espresso perfetto, con precisione e professionalità; • Imparare le tecniche per montare il latte ed eseguire decorazioni originali per il cappuccino classico italiano; • Preparazione di bevande alternative come marocchino, mocaccino, ecc.

Insegnante Antonio Restuccia, esperto del settore Date e orario 17 e 18 ottobre 2022, 8:30–17:00 Costo Prezzo soci CHF 350.– / Prezzo non soci CHF 400.– Corsi singoli: CHF 180.– / 230.– (caffetteria) e CHF 250.– / 300.– (latte art)

GastroTicino in collaborazione con Lunch-Check e AITI4Welfare (piattaforma dell’Associazione industrie ticinesi) dà la possibilità ai propri soci di presentarsi alle aziende come fornitori di pasti per i loro dipendenti. Diventare partner di AITI4Welfare permette al ristorante: di raggiungere, tramite cellulare, i potenziali clienti e mostrare loro le offerte; moltiplicare la visibilità del proprio locale; postare i menù, le proposte per cene aziendali, gli spazi per eventi o riunioni.

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Das Grundstück hat eine grosse Fläche.

Die Immobilie befindet sich etwa 15 Minuten Autofahrt von Agno und allen städtischen Einrichtungen entfernt. Die italienische Grenze ist in wenigen Minuten Autofahrt über die Zollstation Cremenaga zu erreichen.

Das Haus liegt and der Kantonstrasse von Cremenaga, einem stark befahrenen Durchgangsgebiet.

Die Fläche von 1780 m2 verteilt sich auf 3 Etagen, wie folgt: im Untergeschoss: Heizungsraum, Keller und Waschküche; im Erdgeschoss Restaurant/Bar, Club, 2 Küchen und Dienstleistungen (475 m2); Ausserdem gibt es einen schönen Aussenbereich mit einer Terrasse und einem Garten; im ersten Stock: 15 Zimmer, alle mit eigenem Bad (475 m2). Nur ernsthafte Interessenten.

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Ottima occasione: nessun costo di avviamento né ritiro inventario.

Situato su importante asse di transito, fermata bus, posteggi su area privata.

Capienza 140 persone, con arredamento, impiantistica audio, luci e aria.

Disponibile da subito a condizioni e inizio da concordare. È richiesta una garanzia bancaria.

Impiattamento moderno

Obiettivi • Conoscere i vari tipi di piatti e come adattarli e accompagnarli alla giusta pietanza; • Conoscere i vari utensili per l’esecuzione di guarnizioni e dressage; • Apprendere le tecniche di utilizzo degli utensili; • Essere in grado di impiattare un menü completo, con lavorazioni particolari degli ingredienti di guarnizione con originalità e buon gusto.

Ricordiamo che AITI4Welfare è una piattaforma digitale di servizi di benessere per le imprese le quali, grazie a questo strumento, possono creare ambienti di lavoro più gradevoli, interattivi e funzionali ai bisogni delle persone.

Con un semplice click, le aziende che aderiscono ad AITI4Welfare mettono a disposizione delle loro collaboratrici e dei loro collaboratori una vasta gamma di servizi proposti a condizioni vantaggiose da partner fornitori convenzionati.

Ma perché lo fanno? Perché occuparsi del benessere dei propri collaboratori è una scelta vincente, che porta vantaggi competitivi. Perché vogliono attrarre e ritenere i migliori talenti. Perché un ambiente attento alle persone permette a tutti di evolvere e di esprimere appieno il proprio potenziale.

Informazioni: gastroticino.ch.

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I 90 consigli sul risparmio energetico Le spese per l’energia nelle aziende gastronomiche costituiscono mediamente il 2,2 % dei costi complessivi. Nel settore alberghiero si sale al 2,8 %. Rispetto ai costi per il personale, per le merci o per gli affitti, sono importi relativamente contenuti. Il potenziale di risparmio nel settore energetico è tuttavia ancora piuttosto elevato. Pertanto, i costi dell’energia sono un fattore concorrenziale da non trascurare e spesso si tratta di misure di risparmio attuabili facilmente. Ecco alcuni suggerimenti di GastroSuisse e GastroTicino rimandando ai rispettivi siti per i molti approfondimenti pubblicati anche su pianificazione, consulenza ed eventuali investimenti.

A causa delle difficoltà di importazioni energetiche e della stagnazione della produzione interna di energia con l’aumento del consumo complessivo, la sicurezza dell’approvvigionamento energetico si sta deteriorando. Secondo le stime del Consiglio federale e degli attori del settore energetico svizzero per l’inverno a venire sussiste il rischio di una carenza di gas e/o energia elettrica. GastroSuisse raccomanda pertanto agli operatori del settore di passare già ora in rassegna la propria situazione energetica e intraprendere

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Lista di controllo di GastroSuisse per valutare la propria situazione

le misure idonee per ridurre il consumo energetico.

Molto interessante è la «Lista di controllo» con 90 consigli. Molte misure potrebbero essere realizzate senza dover sostenere grandi spese. Con soluzioni attuabili facilmente è possibile risparmiare circa il 10 – 15 % del consumo.

La maggior parte di queste spese vengono coperte già dopo uno a tre anni. Il risparmio energetico, inoltre, contribuisce ad ammortizzare la penuria di gas ed elettricità prevista e a ridurre i rischi

di blackout. Molte misure di risparmio energetico possono essere integrate nella vita lavorativa di tutti i giorni in modo semplice e veloce, mentre altre misure richiedono tempi più lunghi.

Sempre sui siti gastrosuisse.ch e gastroticino.ch si possono leggere e scaricare opuscoli e dépliant, e consultare anche siti ufficiali come svizzeraenergia. ch; digitando ristoranti o alberghi si otterranno spiegazioni e utili suggerimenti.

Giornata di introduzione allo Swiss Wine Tour Il progetto per lo sviluppo dell’enoturismo svizzero

gramma lunedì 14 novembre 2022 dalle 8.30 alle 17.30, al Ristorante Corte del Vino Ticino a Morbio Inferiore.

Swiss Wine Tour, un progetto su scala naDurante questa giornata – dedicata zionale che coinvolge i cantoni vitivini- a tutti coloro che desiderano promuocoli, sostenuto da Svizzera Turismo e dal vere l’enoturismo attraverso esperienze programma Innotour della Confedera- di qualità – si potrà conoscere il progetto zione, mira a posizionare il nostro Paese nel dettaglio. Un’occasione per diventare quale destinazione enoturistica di qualità, riconosciuta a livello internazionale.

L’obiettivo del progetto è offrirvi una maggiore visibilità sul mercato enoturistico nazionale e internazionale da un lato, facilitare l’accesso e l’acquisto della vostra offerta – e del vostro locale – a nuovi possibili clienti dall’altro.

Anche il Ticino partecipa a questa ambiziosa iniziativa! Dal suo lancio in primavera ci sono state diverse vendite a livello svizzero e più della metà sono state fatte in Ticino. Ecco perché è importante partecipare alla giornata di introduzione allo Swiss Wine Tour, in pro-

GastroJournal n. 41/42 | 13 ottobre 2022

«Swiss Wine Tour Partner», un titolo che aprirà le porte al progetto e alla sua rete.

In preparazione alla giornata consigliamo di visitare il sito pro.swisswinetour.com dove si trovano tutte le informazioni e il formulario di iscrizione (cliccando su «Concetto di qualità»). Termine di iscrizione: 2 novembre 2022. Programma e altre info, anche su ticinoatavola.ch.

L’iscrizione alla giornata introduttiva è gratuita per i soci di GastroTicino. Il costo di CHF 220 sarà preso a carico dagli organizzatori. I posti sono limitati e saranno assegnati sulla base «first come, first served»; sarà data priorità a chi non ha mai partecipato a una giornata introduttiva, personalmente o tramite la propria attività.

Un’occasione dunque per essere presenti sulla piattaforma enoturistica a livello svizzero!

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GastroJournal Nr. 41/42 | 13. Oktober 2022

11:03:14

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A U S G E L Ö F F E LT *

Spanisch essen wie in Galicien

November

Dann startet die Fussball-WM in Katar. Gastrobetriebe, die ein Public Viewing auf Fernsehern oder Leinwänden anbieten, benötigen neben der Radio- und Fernsehabgabe eine Bewilligung der Suisa. Sofern kein Eintrittsgeld oder sonstiges Entgelt erhoben wird, gilt bis zu einer Bilddiagonale von drei Metern Tarif GT3a, ab drei Metern Tarif GT3c. Bei mehreren Geräten gilt die Gebühr für die grösste Bilddiagonale. Infos: www.suisa.ch Quelle: GastroSuisse

Corinne Nusskern

BILD DER WOCHE

Es sind die grössten im Alpenraum: Die fünf imposanten und 98 Meter hohen Windgeneratoren auf dem Gott­ hardpass. Auch wenn die Windenergie in der Schweiz bei den erneuerbaren Energien noch eine kleine Rolle spielt: Die fünf Windgeneratoren generieren jährlich bis zu 20 Gigawattstunden – genügend Strom für die gut 4000 Haushaltungen der Leventina und des Bleniotals.

Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönli­ ches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Tel. +41 (0)44 377 53 11 Fax +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, av. Général­Guisan 1009 Pully www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Auflage/Tirage 2022 Verkaufte Auflage WEMF/ SW­Beglaubigung/Tirage certifié REMP/FRP: 19 991 davon verkauft/Exemplaires vendus: 18 820 Druckauflage/Tirage imprimé: 21 000 Erscheint donnerstags (zweiwöchentlich)/Paraît le jeudi (toutes les deux semaines)

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Abonnements Magazinabonnement/ Abonnement magazine 12 Monate/12 mois CHF 170.– Einzelnummer/Exemplaire CHF 4.30 Kontakt/Contact abo@gastrojournal.ch Verlag/Edition Anzeigen Leiter Anzeigenverkauf/ Directeur des ventes Roger Schenk Administration und Anzeigendisposition/Administration et disposition des annonces Deborah van Lith Selma Sivac Anzeigenschluss/ Clôture des annonces Donnerstag 16 Uhr/Jeudi 16h00 Kontakt Verlag/ Pour passer vos annonces verlag@gastrojournal.ch anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch Anzeigenverkauf Westschweiz/ Ventes de publicité Suisse Romande: mediavermarktung@staempfli.com Telefon +41 31 300 63 82

Text und Foto Reto E. Wild

Im Parterre links befindet sich eine Textilreinigung, rechts ein Coiffeur. Im Treppenhaus zum ers­ ten Stock verbreitet sich der Duft von Knoblauch: Hier, am Albisrie­ derplatz in Zürich, befindet sich seit gut drei Jahren das Restau­ rant Iberia Tapas mit zwei Räumen für je 30 Personen, einer Terrasse mit 34 weiteren Plätzen sowie ei­ nem offenen Barbereich. Dahinter stehen zwei Weinkühlschränke, welche eine perfekte Trinktempe­ ratur garantieren.

Wir bestellen zum Auftakt Ja­ món Ibérico, der frisch aufge­ schnitten wird. Diese würzig­sal­ zige Qualität findet man in ganz Iberien nicht. Zum Hauptgang or­ dern wir Arroz Negro (Bild oben).

Das Gericht ist schön präsentiert und von herausragender Qualität: richtig gewürzt, präzise Bissfes­ tigkeit, und der Tintenfisch und die Gambas im Reis sind zart wie Butter. Restaurantleiter Tino, der 22 Jahre im legendären Turm ar­

Redaktion/Rédaction Redaktionsschluss/ Clôture rédactionnelle Montag 12 Uhr/Lundi 12h00 Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn) Oliver Borner (obo) Rédaction Suisse romande Isabelle Büsser­Waser (ibw) Caroline Goldschmid (cgo) Kontakt Redaktion/ Contact Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction­romande@gastrojournal.ch

beitete, verrät: «Wir verwenden nur frische Produkte. Viele Mee­ resfrüchte und das Lendenstück sind aus Galicien, der Schinken aus Salamanca.» Zu den Rennern, so Tino, gehörten die Tapas, Pa­ ella Valencia (auch als «Vegana» möglich), Parrilada de Pescado (Riesenkrevetten, Seeteufel, See­ hecht, Miesmuscheln und Sepia) sowie Solomillo Rubia Gallega.

Essen und Wein überzeugen Begeistert sind wir auch von der Weinauswahl aus Ribera del Due­ ro, Toro, Rioja, Portugal & Co. – die Jahrgänge gehen bis ins Jahr 2010 zurück! Die Flasche Matarro­ mera Crianza 2018 ist für 59 Fran­ ken geradezu ein Schnäppchen.

Estoy seguro de que volveré!

Iberia Tapas Albisriederplatz 16 8003 Zürich www.iberiatapas.com * In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

Druckerei/Imprimerie Stämpfli Kommunikation Stämpfli AG, Wölflistrasse 1, Postfach, 3001 Bern Offizielles Organ/Organe officiel

Gilde etablierter Schweizer Gastro­ nomen/Guilde Suisse des Restaurateurs­Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori­Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel. +41 (0)44 377 52 90 Fax +41 (0)44 377 55 14 gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Fotografen Nicola Pitaro, Linda Pollari, Nicolas Righetti, Daniel Winkler Freie Mitarbeitende Heidi Bacchilega, Mathias Haehl, Urs Oskar Keller, Fabrice Müller, Andrin C. Willi Layout/Produktion Sibylle Lees

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P O U R L A R E S TA U R AT I O N , L’ H Ô T E L L E R I E E T L E T O U R I S M E

Cochonaille de haut vol

GASTROJOURNAL NO 41 / 42

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13 OCTOBRE 2022

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GAST R OJ O U R N A L .C H

Bernadette Lisibach va bientôt cuisiner la viande des cochons noirs des Alpes

Un couple de passionnés

Durabilité en cuisine

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Le chef du Hilton à Genève propose un modèle qui prend en compte la nature et l’humain