Schwarze Alpenschweine für die Sterneköchin: Bernadette Lisibach feiert die Schweizer Tradition
Wie der Koch zum nachhaltigen Unternehmer wurde Energiesparen Was es braucht, um auf Sonnenenergie umzustellen
FÜR RESTAURATION, HOTELLERIE UND TOURISMUSIn der gegenwärtigen Situation können wir alle etwas tun, um den Energieverbrauch deutlich zu reduzieren. Im Alltag und mit ganz einfachen Mass nahmen, etwa im Haushalt.
LED-Technik verwenden:
Konventionelle Halogenlampen verbrauchen viel mehr Strom als moderne LEDTechnik. Rüsten Sie Ihr Zuhause mit LED Lichtquellen aus und sparen Sie auf Knopfdruck Strom.
Lassen Sie Ihre Elektrogeräte nicht im Stand byoder Schlafmodus, sondern schalten Sie sie ganz ab. Das geht am einfachsten mit einem Netzschalter oder einer Steckdosenleiste. Mit einem Klick sparen so gleich mehrere Geräte Strom.
Licht immer löschen:
Stellen Sie sicher, dass in unbenutzten Räumen das Licht stets gelöscht wird.
Weitere einfache und schnell umsetzbare Empfehlungen finden Sie auf nicht verschwenden.ch
Energie ist knapp. Verschwenden wir sie nicht.RETO E. WILD Chefredaktor | Rédacteur en chef reto.wild@gastrojournal.ch
Für die national fettesten Schlagzeilen sorgte Ueli Maurer mit seiner Ankündigung, per Ende Jahr als Bundesrat zurückzutreten. Der Finanzminister ist für die Branche aus mehreren Gründen besonders wichtig: Erstens gehörte der oft unterschätzte Magistrat während der Corona pandemie zur kritischsten bundesrätlichen Stimme beim faktischen und viel zu lange dauernden Berufsverbot gegen die Wirtinnen und Wirte. Aufrecht wie er ist, sagte er an der diesjährigen Delegiertenver sammlung von GastroSuisse in St. Gallen sinngemäss, manchmal habe er die beschlossenen Massnahmen der Regierung selbst nicht nach vollziehen können.
Zweitens warnte der Zürcher Oberländer davor, derart viele Schul den zu äufnen: Bis Ende 2022 dürfte der Bundesrat mit seinen Mass nahmen zur Bekämpfung der Pandemie insgesamt über 38 Milliar den Franken ausgegeben haben.
Drittens stand für den humorvollen SVP Politiker immer der Dienst für die Schweiz und damit auch die Gastronomen und Hoteli ers in diesem Land im Vordergrund. Der geerdete Bundesrat sorgte mit seiner Sachpolitik für Höhenflüge und brauchte dazu dennoch kein Privatflugzeug. Maurer, der eine harte Jugend hatte, verstand die Alltagssorgen und Nöte der Beizer wie kein Zweiter. Mit ihm verliert die Branche einen Fürsprecher.
Wer tritt seine Nachfolge an? Es ehrt GastroSuisse, dass Vorstands mitglied Esther Friedli als Geheimfavoritin gehandelt wird. Das zeigt das Potenzial des Verbands auf. Dieser wurde von den Massen medien in der Pandemie ungerechterweise kritisiert. Das war bei Ueli Maurers Amtsantritt nicht anders.
Ueli Maurer a fait la une des journaux nationaux en annonçant son intention de quitter le Conseil fédéral à la fin de l’année. Le ministre des finances est précieux pour la branche pour plusieurs raisons: tout d’abord, il a été l’une des voix les plus critiques du Conseil fédéral pendant la pandémie lors de l’interdiction de facto et bien trop longue de l’exercice de la profession de cafetier restaurateur. Droit comme un i, il a déclaré en substance, lors de l’assemblée des délégués de GastroSuisse de cette année à Saint Gall, qu’il n’avait parfois lui même pas compris les mesures décidées par le gouvernement.
Deuxièmement, le Zurichois de l’Oberland a mis en garde contre l’accumulation d’une telle dette: d’ici fin 2022, le Conseil fédéral de vrait avoir dépensé au total plus de 38 milliards de francs avec ses mesures de lutte contre la pandémie.
Troisièmement, le conseiller UDC a toujours mis au premier plan les intérêts de la Suisse et, par conséquent, ceux des restaurateurs et des hôteliers de ce pays. Ueli Maurer, qui a eu une jeunesse dure, com prenait mieux que quiconque les soucis et les besoins quotidiens des bistrotiers. Avec lui, la branche perd un allié précieux.
Qui va lui succéder? GastroSuisse est honorée qu’Esther Friedli, membre du comité, soit secrètement considérée comme la favo rite. Cela montre le potentiel de la fédération. Celle ci a été injuste ment et souvent critiquée par les médias de masse pendant la pandé mie. Il en avait été de même lors de l’entrée en fonction d’Ueli Maurer.
Auf dem Weingut Tenuta Luce im Montalcino 2022 wird ein Traumjahrgang
Mit dem abtretenden Ueli Maurer verliert die Branche einen Fürsprecher 3 Panorama
Die Bar Lupo ist GaultMillau «Pop des Jahres» 5 Silvio Germann startet im Mammetsberg 6 WhatsApp-Chat: Susanne Welle 6 GastroSuisse arbeitet mit Coople zusammen 7 People 8–9
Gemeinschaftsgastronomie: Nachhaltigkeit ist unabdingbar 8 Klassentreffen: Kitchen Party in Vitznau LU 10 Energielage: Herausforderungen für Wellnesshotels 11 Zu Besuch bei Tenuta Luce, Montalcino 12–13 Titelgeschichte Metzgete: Lisibachs Schweinereien 3 Fragen an Michael Huber und Luis Gubelmann 14–16 Nicht nur zur Metzgete: Sauerkraut 17 Porträt Urbanes Uri: Restaurant «54» Hochgenuss 18–19 Interview: Schwerpunkt Unternehmertum Patrick Honauer plädiert für «Weniger ist genug» 20–21 Fokus Umdenken: Sonnenenergie für Hotels 22–24 Marktplatz Eine Dienstleistung für Kunden 25 Kleinanzeigen Stellen-, Immobilienmarkt 25–27 Branchenguide 36–37 Impressum Ausgelöffelt: Iberia Tapas, Zürich-Albisrieden 38
Foto Titelblatt / Photo de couverture: Daniel Winkler
Fairmont Le Montreux Palace accueille la cuisine du restaurant Nikkei Nine pour trois mois.
La branche perd un allié au Conseil fédéral 3 A la une La cochonaille de Lisibach: du porc de haut vol 28–29 Panorama
A Genève, Emmanuel Garde cuisine de manière durable pour la nature et l’humain 30 Le Japon et le Pérou fusionnent à Montreux 31 Portrait
Trois lustres d’une Parenthèse enchantée pour Christelle Huguenin et Ludovic Garnier 32–33
GastroTicino News / Corsi / Annunci 34–35 I 90 consigli sul risparmio energetico 35
Die nächste Ausgabe des GastroJournals erscheint am 27. Oktober 2022. Le prochain numéro de GastroJournal paraîtra le 27 octobre 2022.
Portrait Christelle Huguenin et Ludovic GarnierDie Bar Lupo an der Zürcher Kalkbreite ist seit ihrer Eröffnung Anfang 2022 ein Gästemagnet. Nun wurde sie von GaultMillau als «Pop des Jahres 2023» ausgezeichnet.
Text und Foto Corinne Nusskern Hinter dem Vorhang aus PVC-Lamellen, der den Raum in ein gelbliches Licht taucht, liegt die Lupo-Welt. Man kennt das erfahrene Betreiber-Trio in der Zür cher Gastroszene: Claudio Sacchi (38) vom Pop-up Les Garçons und seiner Bar Sacchi, Patrick Schindler (37) von Action Burger und Soi Thai sowie Armin Azad pour (36) von der Speakeasy-Bar The Office der Hunky Dory-Bar in Frankfurt. «Wir kommen aus der Gastronomie und hatten das Gefühl, dass es einen hybri den Ort braucht, der zugleich Bar und Restaurant ist», sagt Schindler.
Die drei Freunde ergänzen sich per fekt. Azadpour zeichnet für die Cocktails und Drinks verantwortlich, die stets mit
einem Twist überraschen: Der Negroni mit einem Kick Granatapfel und Bergamotte, der «Peach don’t kill my vibe» kommt gülden glitzernd daher. Sacchi ist für die Weine zuständig. «Und für die Atmosphäre und die Stimmung», sagt Kulinarikchef Schindler lachend. «Und ich bin der Sparringpartner unseres Küchenchefs, des Sizilianers Bartolo Causarano.» Seine Tagliatelle al ragù sind betörend, aber auch die Arancini oder das Carne
crudo mit Steinpilzen, Haselnüssen und Parmesan werden ihrem Namen mehr als gerecht.
Viele Branchenkollegen beehren das Ge winner-Trio an der GaultMillau-«Pop des Jahres 2023»-Feier: unter ihnen Heiko Nieder (The Dolder Grand), Antonio Colaianni (Ornellaia) oder die Vorjahressieger Mario Waldispühl, Marcel Hurschler, Rahel Heller und Sylvan Müller von der Jazzkantine Luzern.
Mit dem Lupo (12 Mitarbeitende) ha ben die drei Betreiber den Nerv der Zeit getroffen. Der Laden ist immer brechend voll. Sich darauf auszuruhen ist aber keine Option. «Wir wollen uns weiterentwickeln», sagt Schindler. «Und gleich zeitig der lebendige Ort bleiben, der auch in Zukunft keine Reservationen annimmt.»
80 Plätze fasst das Lokal mit dem beschaulichen Hinterhofgarten und der kleinen Terrasse. Letztere werden sie auch im Winter offen halten. Gut so. Denn das einzige Problem des Lupo ist, dass das Lokal zu klein ist. Doch genau dies ist gleichzeitig auch seine Stärke.
Georges T. Roos ist ein führender Zukunftsforscher der Schweiz und Co-Präsi dent von swissfuture – der Schweizerischen Vereinigung für Zukunftsforschung. Seit über 20 Jahren analysiert er die treibenden Kräfte des Wandels und stellt die Herausforderungen, aber auch die Chancen der Zukunft dar.
Er wird am Hotel Innovations-Tag das grosse, über geordnete Bild der Zukunft für die nächsten 10–20 Jahre aufzeigen. Verpassen Sie dieses spannende Referat nicht, sondern melden Sie sich jetzt an.
GaultMillau
Susanne Welle, wo haben Sie zuletzt richtig gut gegessen?
Susanne Welle
In der Neuen Taverne in Zürich: hochwertige vegeta rische Küche und ein toller, entspannter Service.
Benny Epstein
Sie verreisen, es ist ein Städtetrip. Wie sollte das Hotel sein?
Susanne Welle Location, Location, Location: Es muss zentral liegen. Gerne mit einem Spa.
Benny Epstein
Was bereitet Ihnen Sorgen?
Susanne Welle Die jetzige Situation im Iran.
Benny Epstein
Wofür haben Sie zuletzt einen Studenten oder eine Studentin gelobt?
Susanne Welle Für geniale und innovative Ideen während unseres 3. Start-up-Bootcamps in Genf.
Benny Epstein
Sie stammen aus Norwegen. Welche norwegische Eigen schaft täte uns Schweizern gut?
Susanne Welle
Ich würde mit dem Vater schaftsurlaub beginnen, um den Frauen einen Teil der mentalen Arbeit abzuneh men. Und ein grösserer Anteil von Frauen im Ma nagement und in den Vorständen von Firmen.
Norwegischer Lachs oder Schweizer Fondue?
Susanne Welle Norwegischer Wildlachs!
Zur Person: Susanne Welle (51) ist Direktorin der Hotelfachschulen Zürich und Genf.
Silvio Germann und sein Team wirten neu in einem über 100 Jahre alten Riegelhaus im Thurgau. Der Spitzen koch muss neu auch mal putzen.
Text Benny Epstein «Alleine hätten wir das Hotel wohl erst 2023 eröffnet», gesteht Silvio Germann (32) lachend. Der Spitzenkoch lud ver gangene Woche in den Mammertsberg in Freidorf TG. Gemeinsam mit den Gastgebern Giuseppe Lo Vasco (Restau rant) und Carolin Gierling (Hotel) führte er durchs aufwendig renovierte Haus und unterstrich beim Mittagessen seine Ambitionen. Das Duo im Hintergrund: Andreas Caminada und dessen Frau Sarah. Caminada und Germann sind zu je 50 Prozent Pächter des Betriebs, in dem zuletzt August und Luisa Minikus (17 GaultMillau-Punkte) wirteten.
22 Mitarbeitende kümmern sich fortan um die Gäste. Zwei Suiten und vier weitere Zimmer, eine Lounge zum Verweilen, ein Frühstücksraum und ein Gourmetrestaurant – sämtliche Räume wurden umgebaut oder neu eingekleidet. Dunkles Holz, nordische Möbel, eine grosse Küche, in die der Gast hinein blickt, schlichte Eleganz im Schlafzim mer. Zahlreiche Möbel wurden vom dä nischen Designunternehmen Selma Copenhagen eigens angefertigt. «Es war davor schon schön, aber steril», so And reas Caminada. «Wir haben etwas mehr Atmosphäre reingebracht.»
Nach sieben Jahren im Igniv Bad Ra gaz ist Germann nun sein eigener Chef, Caminada «nur» noch gleichberechtig ter Partner. «Das ist sein Ort, ich bin nur
da, wenn er wirklich was braucht», er klärt Caminada.
Einen Haustechniker und eine Putz equipe rund um die Uhr wie zuletzt im Grand Resort Bad Ragaz hat Germann im Mammertsberg nicht. «Wenn uns ein Marder seinen Dreck hinterlässt, putze ich nun selbst», erzählt er über seinen neuen Alltag. Hauptsächlich will er aber dafür sorgen, dass seine Gäste eine Reise erleben, «die satt und glücklich macht». Nach den ersten Apérohäppchen – dar unter eine ebenso mutige wie gelungene Rosenkohl-Senf-Kreation – startet das Menü mit erfrischenden (Zwiebel mit Brombeere) und umarmenden (Kastani engnocchi an Nussbutter) Gerichten.
Hausdrink aus der Amphore Später folgen Highlights wie der Felchen mit Regenbogenrettich an einer VerjusVinaigrette oder das vielfältige Pilzge richt mit der Barbecue-Dashi. Optisch und geschmacklich zwei spektakuläre Teller. Beim Quitten-Dessert zeigt Patis sière Stephanie Mittler ihr Talent. Den Honig von Bienenzüchter Gion Grischott schabt sie direkt vor dem Gast von der Wabe auf den Teller.
Giuseppe Lo Vasco wartet im Wein keller mit einer Fülle an spannenden, zum Teil lange Jahre gereiften Weinen auf. Hier profitiert er von der Übernahme von Bordeaux-Klassikern und anderen bekannten Tropfen vom Vorgänger, aber auch von seinen hervorragenden Bezie hungen zu hiesigen Winzern und Händ lern. Wie sonst könnte er seinen Gästen die raren Weine des Neuenburger Win zers Jacques Tatasciore anbieten? In der Tonamphore neben dem Wein schlum mert eine Eigenkreation: Der «Thur goni» – ein Thurgauer Negroni – soll der Signature Drink des Hauses werden.
Der Personalverleiher Coople machte unter seinen Arbeitnehmenden ein enormes Bedürfnis nach Weiterbil dung aus und kontaktierte GastroSuisse: der Anfang einer erfolgreichen Zusammenarbeit.
Text Reto E. Wild
David Bernet ist Projektleiter bei Coople (Schweiz) AG. Auf der Plattform des Per sonalvermittlers sind eine halbe Million Arbeitnehmende und über 20 000 Unter nehmen registriert, wie etwa das Volks haus Basel, das Hotel Widder, Bürgen stock Hotels & Resorts, das Restaurant Seegarten im Park im Grünen, die Genos senschaft ZFV Unternehmungen oder Re mimag. «Im Sommer führten wir bei 4000 Leuten eine Umfrage durch. 95 Pro zent wollten eine Weiterbildung absol vieren», erzählt Bernet. Nach diesem kla ren Resultat beschloss Coople, ein Pilotprojekt mit einem entsprechenden Weiterbildungsangebot zu initiieren.
Coople kam auf die Gastrobranche, «weil dort der grösste Personalmangel herrscht». Das Unternehmen kontak tierte GastroSuisse und sei mit offenen Armen empfangen worden. Es entstand ein zweitägiger Basiskurs mit Grundla gen für den Service, der an der Hotelfach schule Zürich durchgeführt wird.
Bernet erklärt: «Klar, dieser ersetzt nicht eine Servicelehre. Aber er spricht Menschen an, die vor 20 Jahren in der Branche arbeiteten und nun den Kurs als Auffrischung benötigen, oder jene mit
Der neue, zweitä gige Basiskurs rich tet sich an Men schen mit wenig Erfahrung in der Gastronomie.
wenig Erfahrung in der Gastronomie.» Darunter seien viele aus den Bereichen Büro oder Logistik.
Premiere feierte der Kurs Ende Sep tember 2022. Der nächste Kurs findet am 14./15. November statt. Der Zweitageskurs kostet 500 Franken, wobei «Coopler» nach einem Einsatz von rund 90 Stunden Anrecht auf die Weiterbildung haben. Bis anhin haben sich laut Bernet über 60 Personen angemeldet. «Wir sind mit dem Start sehr zufrieden. Die Kursteil nehmer arbeiten gerne im Service.»
Höchste Qualität in der Gastronomie: Dazu gehört auch die richtige Wahl von Ölen und Fetten. Die Experten von Nutriswiss bieten mit ihrer Gastrolinie BELFINA ein vielfältiges Sortiment für die unterschiedlichsten Anwendungen in der Profiküche.
Das Schweizer Unternehmen Nutriswiss ist seit mehr als 100 Jahren im Öl- und Fett-Bereich tätig und kennt die An forderungen der Gastronomieküche. Das BELFINA Sortiment steht für hochwertige Speisefette und Pflanzenölzubereitun gen zum Braten, Frittieren, Dünsten, Kochen und Backen. Für jedes Bedürfnis, jeden Geschmack und jede Anwendung gibt
es ein passendes Produkt. Wie die Schweizer Cuisine selbst setzt BELFINA gleichermaßen auf Bewährtes und Trends: Neu im Sortiment ist die Universal-Margarine – Sie ist nicht nur wie alle Produkte palmölfrei, sondern auch vegan. Einsetzbar in der kalten und warmen Küche verbindet sie ausgezeichnete Textur und Schmelzverhalten mit leichten Aromen. Dank guter Lufteinschlussfähigkeit ist sie auch zum Aufschlagen geeignet. Bratcremes, Hochleistungsfrittieröl, Kokosfett und andere BELFINA-Produkte sind in den gängigen Gebindegrößen im Großhandel zu erwerben. Auf Anfrage beraten die Experten von Nutriswiss gerne zum Sortiment.
Die Küche der Huusbeiz in Zürich steht ab November unter neuer Führung: Thomas Glahn (30, rechts im Bild) übernimmt das Amt des Küchenchefs von seinem bisherigen Chef Johannes «Joe» Opitz. Der Zürcher arbei tete zuvor eineinhalb Jahre als Souschef unter Opitz und konnte als Küchenchef im Restaurant Drei Stuben erste Erfahrungen sammeln. Der neue Chef freut sich auf seine Aufgabe: «Es macht unglaublich Freude, so sinnvoll, nachhaltig und gleich zeitig innovativ kochen zu dürfen», so Glahn. Die Philoso phie des Hauses soll sich indes nicht ändern.
Bosko Grozdanic (40) übernimmt die Leitung des Waldhaus Flims Wellness Resort per sofort. Gleichzeitig ernennt das Luxus hotel Nabil Chihab (39) zum Executive Assistant Manager des Resorts. Grozdanic ist ein Hote lier mit mehr als 20 Jahren Erfahrung in der Branche, darunter mehr als vier Jahre in der Zim meraufteilung im Waldhaus Flims, wo er seine Führungsqualitäten des Resortbetriebs unter Beweis gestellt hat. «Dies ist eine aufre gende Zeit für das Waldhaus Flims Wellness Resort, da wir das Gästeerlebnis weiter verändern und verbessern», so der neue Hoteldirektor.
Sie leben beide in Oberflachs AG: die Nationalratspräsidentin Irène Kälin (35) und der Winzer Adrian Hartmann (45). Kälin hat seinen Weisswein Adrians Blanc de Noirs und den Rotwein Création Noire ins Bundeshaus-Restaurant «Galerie des Alpes» gebracht. «Eine Riesenehre für mich», freut sich Hartmann, kürzlich von GaultMil lau als «Rookie des Jahres» ausgezeichnet. Die Grüne-Politikerin sagt: «Es ist eine Hommage an das Winzerdorf, in dem ich lebe. Zudem macht er biodynamische Weine. Ich fand es schön, dass er neben dem hervorragenden Wein auch dem Rechnung trägt.»
Im Rahmen des Igeho Congress Gemeinschaftsgastronomie diskutierte ein Quartett über die Zukunft der Verpflegung in Spitälern, Jugendherbergen und Co.
Text Benny Epstein Nachhaltigkeit in der Gemeinschaftsgas tronomie – darüber sprachen und dis kutierten Gastronomen und Experten anlässlich des Igeho Congress in der Um welt Arena Schweiz in Spreitenbach AG. Einer der Höhepunkte: die von GastroExperten geführte Podiumsdiskussion. Die Teilnehmer waren sich einig – Nach haltigkeit ist heute unabdingbar. «Ge meinschaftsgastronomen haben hierbei nicht nur eine grosse Chance, sondern sogar die Verantwortung, dieses Umden ken stärker voranzutreiben», meinte Knut Schmidtke, Direktor für Forschung, Extension und Innovation, Forschungs institut für biologischen Landbau.
Diese Verantwortung nehmen etwa die Schweizer Jugendherbergen wahr. «Wir haben bewiesen, dass Nachhaltig keit gerade in der Gemeinschaftsgastro-
nomie keine Frage des Preises sein muss», so CEO Janine Bunte. «Wir halten schweizweit noch immer an 19.50 Franken für ein Dreigangmenü fest. Das ist sehr günstig. Wir scheuen dafür keine Bemühungen, die richtigen Partner zu finden.» Sie stellt beim Gast ein erhöhtes Interesse am Ursprung der Produkte fest. Schmidtke kontert teilweise: «Nicht in jedem Fall muss das nachhaltige An gebot mehr kosten. Aber grundsätzlich ist es so: Wer mehr Qualität will, muss mehr bezahlen.» Gut sei, dass das Ver langen der Menschen, diesen Planeten dereinst in einem akzeptablen Zustand der nächsten Generation zu übergeben,
mit jedem Tag wachse. «In Deutschland liegen die Gesamtausgaben für die Er nährung bei 12 bis 14 Prozent. Das ist zu wenig. Da muss jeder 18 oder 19 Prozent ausgeben.»
An höheren Ausgaben fürs Auswärts essen führt laut Ulrike Arens-Azevêdo in naher Zukunft ohnehin kaum ein Weg vorbei. «Ob aufgrund der Nachhaltigkeit, höherer Personalkosten oder der Ener giekrise: Die Kosten steigen unweiger lich. Kein Betrieb wird drumherum kom men, diese auf den Gast abzuwälzen. Wir müssen die Gäste aufklären und weiter sensibilisieren», so die Ernährungswis senschaftlerin.
Angeregte Diskus sion: Andrin Willi, Ulrike ArensAzevêdo, Knut Schmidtke und Janine Bunte (v. l.)
Kürzlich wurden in New York die Michelin-Sterne 2022 vergeben. Dabei erhielt der Schweizer Starchef Daniel Humm (46) für das Eleven Madison Park (EMP), wo er seit 2021 nur vegane Gerichte kocht, wieder die Höchstauszeichnung: drei Michelin-Sterne. Das EMP ist damit weltweit das einzige vegane Restaurant mit dieser Ehre. Humm sagte gegenüber GaultMillau Schweiz: «Diese Bewertung hat eine riesige Bedeutung. Der Michelin hat Fine Dining ja erfunden. Jetzt habe ich meine eigenen Regeln definiert, was mir Fine Dining bedeutet. Wenn der Michelin da mitgeht, habe ich tatsächlich etwas bewegen können.»
Raùl Garcia
Zehn Kandidierende aus Belgien und der Schweiz hatten sich für das Halbfinale des prestigeträch tigen Kochwettbewerbs S. Pellegrino Young Chefs in Brüssel qualifiziert. Darunter auch Raùl Garcia (20), welcher im Restau rant Focus Atelier im Parkhotel Vitznau LU als Junior Souschef arbeitet. Garcia überzeugte die internationale Jury mit seiner Komposition von Zander, Mu scheln, Artischocke und Vin Jaune und wird als Gewinner die Schweiz am Weltfinale in Mailand im Oktober 2023 vertreten. Neben dem fachlichen Können bewertete die Jury auch den Umgang mit Foodwaste und Energie.
Nach der Goldmedaille an den SwissSkills 2020, gewinnt der 19-jährige Tim Oberli an den WorldSkills 2022 in Montreux VD nun die Silbermedaille in der Disziplin Hotel Reception. «Jeder Tag bringt neue Herausforderun gen mit sich, diese zu meistern und Gäste glücklich zu machen, macht mich stolz», wird der Medaillengewinner in einer Mitteilung zitiert. Der Rezeptio nist arbeitet im Bürgenstock Resort in Stansstad NW. Mit Unterstützung seines Experten Egidio Marcato hat er sich im Vorfeld intensiv auf diesen WM-Einsatz vorbereitet. Gut gemacht! Wir gratulieren.
Nachforderung KAE: Frist verlängert! GastroSuisse hat eine Verlängerung bei der Eingabe für Gesuche zur Geltendmachung der Nachforderung von Ferienund Feiertagsentschädigun gen erwirkt. Neu können diese bis zum 31. Dezember 2022 eingereicht werden. Dies betrifft Betriebe, die während der Pandemie Kurzarbeit für Mitarbeitende im Monats lohn beanspruchten.Details unter: www.arbeit.swiss und der Hotline 058 465 37 27
Das L-GAV-Projekt «Weiter bildung inklusive» finanziert ab sofort die vorübergehende Passerelle Diätköchin/Diät koch mit eidg. Fachausweis. Die verkürzte Berufsprüfung richtet sich an Diätköche, die bereits ein eidgenössisches Fähigkeitszeugnis (EFZ) er worben haben und die Vor aussetzungen von Artikel 3.31 erfüllen. Weitere Infos: weiterbildung-inklusive.ch
CS verkauft Hotel Savoy Weil die Schweizer Grossbank CS Kapital braucht, will sie das Luxushotel am Paradeplatz in Zürich veräussern. Der Käufer soll laut Medienberichten Götz Bechtolsheimer, der Enkel des 2017 verstorbenen Unternehmers Karl-Heinz Kipp, sein. Der Wert des Hauses wird auf 400 Millio nen Franken geschätzt.
Der Zürcher Stadtrat hat den Leitfaden Boulevardgastrono mie überarbeitet. Die wäh rend der Pandemie einge führte Ausnahmeregelung für Boulevardcafés bleibt dauer haft bestehen. Zum Beispiel die Anzahl der Aussenplätze: Diese darf nun die Plätze im Innenbereich auch über schreiten. Alle Neuerungen unter stadt-zuerich.ch
Lauter ehemalige Köche des Park Hotels Vitznau verwöhnten die Gäste an der Kitchen Party des Luxushotels am Vierwaldstättersee mit Häppchen. Eine Köchin reiste gar aus Bahrain an.
Text Benny Epstein Klassentreffen in Vitznau LU: Vergan gene Woche lud das Park Hotel Vitznau zur Kitchen Party. Die 190 Gäste schlemmten an 32 Ständen feine Häpp chen oder genossen Weine und Spirituo sen, DJ TomStyle untermalte das Fest mit Klängen, zu denen manch einer zu später Stunde tanzte und mitsang. Klassentref fen? Ja, sämtliche Gastköche verdienten sich einst ihre Sporen im Park Hotel Vitz nau ab, unter ihnen Nenad Mlinarevic, der seinen Titel als Koch des Jahres 2016 in eben diesem Hotel erlangte.
«Wir konnten aus Platzgründen nur einen Teil der ehemaligen Mitarbeiten den einladen», so Executive Chef Chris tian Nickel. «In den letzten zehn Jahren waren noch einige mehr bei uns, unter anderem Pascal Steffen, Michaela Frank, Carmine Restaino, Sven Wassmer, David Esser, Fabian Fuchs und noch viele mehr. Wir könnten glatt ein zweites Klassen treffen machen.» Überrascht, wie viele Ehemalige sich mittlerweile ausserhalb des für seine hochstehende Kulinarik be kannte Luxushotels einen Namen in der Kochszene gemacht haben? Nickel ver neint: «Sie alle haben das gewisse Etwas schon in sich getragen und haben durch Talent und Schaffenskraft schon damals überzeugt. Das Park Hotel Vitznau war für sie ein Sprungbrett zum Erfolg.» Besonders gefreut hat ihn die Begeg nung aber mit Tala Bashmi aus Bahrain. Sie wurde dieses Jahr von der renom mierten «The Worlds 50 Best» zur bes ten Köchin im Mittleren Osten gekürt.
Intime Einblicke in die Küche: Gäste schauen dem legen dären André Jaeger beim Anrichten zu.
An der Kitchen Party verblüffte sie die Gäste mit einem würzigen, frechen Tatar. Nickel: «Sie hat sicher die längste An reise auf sich genommen.» Er erinnert sich gerne an die gemeinsame Zeit: «Tala hatte schon 2017 dieses Feuer in den Au gen. Ich weiss noch genau, wie sie mir damals von ihren Zielen, ein eigenes Res taurant zu eröffnen, erzählt hat. Was für eine Powerfrau!»
Winzerpaar leistet Sondereffort Einen grossen Effort leisteten auch Fran cisca und Christian Obrecht. Das Win zerpaar aus Jenins GR präsentierte ihren Rosé-Schaumwein, den Completer sowie die beiden Pinots Noirs Monolith und Trocla Nera. «Und morgen müssen wir wieder ernten», verriet Francisca Ob recht. Die Completer-Lese bildete bei ih nen tags darauf den Abschluss einer äus serst erfreulichen Erntezeit. «Endlich mal wieder so viel gesundes Traubengut lesen zu dürfen, ist schön. Die Stimmung war genial.»
Das war sie auch an der Kitchen Party – entgegen der ursprünglichen Be fürchtung von Christian Nickel: «Die Party machen wir vor allem für unsere Stammgäste – fast drei Viertel der Gäste sind wiederkehrende Besucherinnen und Besucher. Ehrlicherweise hatte ich gedacht, dass das Konzept «Kitchen Party» eventuell ein Auslaufmodell sein könnte. Ich wurde eines Besseren belehrt. Wir hatten eine super Stimmung, selten haben Gastköche, Gastgeberinnen und Gäste so schön gemeinsam gefeiert und sich ausgetauscht.»
Das wohl beste Gericht des Abends war indes der Kabeljau von Patrick Mah ler – Heimsieg für den Zweisternekoch des Restaurants Focus im Park Hotel Vitznau.
Die Energiesituation in der Schweiz bringt für viele Wellnesshotels zusätzliche Kosten mit sich. Wie man damit umgehen kann und warum sich Investitionen auszahlen, sagt Andy Abplanalp, Verwaltungs ratspräsident und Eigentümer des Waldhotels Arosa GR.
Interview Oliver Borner
Andy Abplanalp, die Energiesituation in der Schweiz hat sich im Zuge des Krieges in der Ukraine verändert. Wie spüren Sie diese Veränderungen im Waldhotel in Arosa?
Andy Abplanalp: Wir spüren diese Veränderung vor allem bei den aktuell hohen Preisen. Insbesondere beim Öl mussten wir in den letzten Monaten einen grossen Preisschub hinnehmen. Im Vergleich zum Jahresbeginn sind die Kosten in diesem Bereich um etwa 70 Prozent gestiegen.
Das tönt dramatisch. Für Aussenstehende dürfte dies sicher dramatisch klingen, ja. Aber die Situa tion ist in unserem Fall weniger schlimm, als sie scheint.
Im Zuge der Modernisierung und des Ausbaus des Hotels haben wir im letzten Jahr zwei Luftwärmepumpen eingebaut, welche uns von Juni bis Oktober vom Öl unabhängig machen. Für deren Betrieb braucht es zwar mehr Strom, dieser ist aber im Verhältnis zur Menge an Öl, die wir ehemals für die Heizung brauchten, günstiger.
Ein grosser Stromfresser sind Wellnessund Spaangebote. Sie haben gerade in diesem Sommer ein neues Spa eröff net. Ein schlechter Zeitpunkt? Absolut nicht. Wir haben bereits bei der Planung darauf geachtet, dass wir ener giesparsame Lösungen für den Betrieb des neuen Spas ausarbeiten. So haben wir zwei Saunen auf Kosten des Aussen pools und des neuen Familienspas ent fernt. Zudem musste der Aussenpool in diesem Sommer kaum beheizt werden. Dies, weil er an einer perfekten Sonnen lage liegt und sich das Wasser dadurch ein Stück weit selbst erwärmt.
Mit Blick auf den Winter ist es nicht auszuschliessen, dass der Bundesrat Massnahmen zum Energiesparen ergreift. Davon wären dann wohl auch die Spabereiche in den Hotels betrof fen. Wie gross wären die Auswirkun gen auf Ihr Hotel? Die Auswirkungen wären sicher schwer zu verkraften. Das erste Standbein unse res Hotels ist und bleibt das Wellnessund Spaangebot. Viele Gäste kommen explizit deswegen zu uns nach Arosa. Speziell auch im November. Es ginge si cher auch ohne, allerdings würden dann wohl weniger Gäste kommen. Dennoch bin ich überzeugt, dass dies das Geschäft nicht ruinieren würde. Unser Hotel ist mit seinem vielfältigen Angebot, vor al lem im Seminarbereich, sehr gut aufge stellt.
Das ausführliche Interview lesen Sie online mit diesem QR-Code.
Zürich: Reklamen bleiben Seit dem 1. Juli dürfen Gast robetriebe in der Stadt Zü rich keine neuen Bierrekla men mehr an ihren Fassaden anbringen. Gegen diese «Bieridee» wehrten sich die Bür gerlichen erfolgreich im Stadtrat. Der Stadtrat nahm zwei Postulate der SVP und der FDP an, die neue Bierre klame an den Fassaden wie der möglich machen sollen.
Patrick Zbinden mit Kurs Der Foodjournalist und Le bensmittelsensoriker Patrick Zbinden hat an der Schule MAZ in Luzern eine Masterclass ins Leben gerufen. Themen sind unter anderem Lebensmittelqualität, Multisensorik, Food-Trends, -Design, Gastrobewertung, Food-Studien und Netz werken. Der Kurs «FoodJournalismus mit passender Würze» findet vom 5. bis 6. Dezember statt. Zu den Zielgruppen gehören Kommunikationsfachleute, Journalistinnen und Journa listen, Anbieter von Inhalten in den sozialen Medien oder Gastrokritikerinnen und -kritiker. www.maz.ch
ZVG
Tourismusprojekte fördern Innotour soll Tourismuspro jekte auch langfristig finan zieren. Nach dem Ständerat hat auch der Nationalrat eine Motion von Ständerat Hans Stöckli (SP/BE) gegen den Willen des Bundesrates angenommen. Die Zustim mung im Nationalrat er folgte mit 94 zu 88 Stimmen bei 5 Enthaltungen. Der Ent scheid wurde vom Schweizer Tourismus-Verband erfreut zur Kenntnis genommen.
Logiernächtezahl steigt Die Schweizer Hotellerie be findet sich im Aufschwung. Die Logiernächtezahl stieg im August weiter an und übertraf das Vor-CoronaNiveau. Insgesamt zählte das Bundesamt für Statistik (BfS) 4,5 Millionen Buchungen, was einem Plus von 7,6 Pro zent entspricht. Dazu beige tragen haben vor allem aus ländische Gäste.
Vergangene Woche traf das GastroJournal Marquis Lamberto Frescobaldi persönlich, den Mitbesitzer des TopWeinguts Luce im Südwesten von Montalcino. Fazit: Die Weine von Luce werden zugänglicher produziert, haben aber nach wie vor eine grosse Lagerfähigkeit – und 2022 wird grossartig.
Text und Fotos Reto E. Wild Rund zweieinhalb Stunden dauert die Fahrt von Florenz über das pittoresk auf einem Hügel gelegene mittelalterliche Städtchen Montalcino bis zum Weingut Luce. Allein vom Eingang des Anwesens im Herzen des Naturparks Val d’Orcia bis zum neuen Weinkeller dauert es rund zehn Fahrminuten. Die Allee ist teilweise mit den für die Toskana so typischen Zy pressen gesäumt. Auf rund 1000 Hekta ren breitet sich hier das zur Florentiner Familie Frescobaldi gehörende Land aus: Wälder, Weizenfelder und 88 Hektaren Rebfläche (50 Hektaren Merlot, 35 Hektaren Sangiovese sowie 3 Hektaren Ca bernet Sauvignon).
Letztere gehört zum Verantwor tungsbereich von Weinmacher Alessan dro Marini. Der 32 Jährige hat im Bor deaux sieben Jahre studiert und gearbeitet – unter anderem im Château Trotte Vieille – und seit November 2019 arbeitet er für Luce. «Die Geschichte von Luce beginnt mit einem Treffen: Es war in den frühen 1990er Jahren, als Vittorio Frescobaldi und der legendäre Robert Mondavi sich für Montalcino entschie
den und dort ein visionäres Projekt ge startet haben. Sie wollten einen Wein, der über die Grenzen der Tradition hin ausging – ohne allerdings diese zu ver leugnen», erzählt Marini.
Vermählung Sangiovese mit Merlot Von Anfang an bestand die Idee darin, die Eleganz und die Struktur des Sangio veses mit der Fülle des Merlots zu verei nen. Das ist im Montalcino, das insge samt nur aus 2100 Hektaren Rebfläche
vese – wurde 1993 eingefahren, 1998 folgte sein kleiner Bruder Lucente (höhe rer Merlot Anteil, was ihn fruchtig, zu gänglich und zum Schmeichler macht), 2003 der erste Luce Brunello (zu 100 Pro zent aus Sangiovese) sowie 2015 der ex klusive Lux Vitis, der hauptsächlich aus Cabernet Sauvignon und einem kleinen Anteil aus Sangiovese besteht. 2004 be endeten Frescobaldi und Mondavi das Joint Venture. Heute ist die wohlhabende Adelsfamilie allein am Ruder.
besteht (deutlich kleiner als der Wein baukanton Waadt), sehr selten. Marini erklärt: «Unsere Cuvéetierung beim Luce ist historisch bedingt. Wir haben in diesem südlichen Teil der Toskana wenig Regen, was der Sangiovese mag. Deshalb sind unsere Weine präziser und frischer als andere.» Was es für den Merlot braucht, hat er im Bordeaux gelernt. Die erste Ernte für den Luce – er besteht zu je 50 Prozent aus Merlot und Sangio
Doch wie präsentieren sich heute die verschiedenen Jahrgänge des Luce? Erst vor ein paar Tagen wurden für die Jour nalisten ein paar Flaschen des Luce 2020 (Jahresproduktion rund 100 000 Fla schen oder halb so viele wie beim Ornel laia) abgefüllt. Er wurde zwei Jahre im französischen Eichenfass ausgebaut und zeigt Noten von Brombeeren, Vanille und Unterholz. Die Tannine werden bald in tegriert sein, dennoch ist die Cuvée aus
Das Land von Luce ist insgesamt 1000 Hektaren gross und geprägt von Wäldern und Feldern – und einigen verlassenen Bauernhöfen.
Merlot und Sangiovese heute schon er staunlich zugänglich. Der Luce 2020 ist dicht, kräftig, und das Holz überdeckt (noch) den fruchtigen Charakter: 17,5 Punkte mit Potenzial zu 18 Punkten. Auf den Markt kommt der Jahrgang 2020 erst im März 2023.
«Das Wunder der Wunder» Wohin die Reise gehen kann, zeigt der Luce 2016: Er zeigt sich überraschend mit leicht bräunlichen Farbtönen, seidig, Noten von überreifen Früchten und sehr kräftig im Abgang. Kritiker könnten ihn mit seinen 15 Prozent als etwas alkoho lisch bezeichnen. Doch bei vielen kommt das sehr gut an: 18,5 Punkte. Der Luce 2013 hat sich farblich ebenfalls etwas verändert und zeigt die gleichen Noten von überreifen Früchten. Er präsentiert sich jetzt in bester Verfassung, bereitet aber auch noch die nächsten Jahre viel Trinkvergnügen: 18,5 Punkte. Der de gustierte Luce Brunello di Montalcino 2017 schliesslich, der sogar ganze drei Jahre im Eichenfass schlummerte und bei Schweizer Weinhändlern gut 100
Franken kostet, zeigt sich aristokratisch mit einem verführerischen Brombeer duft, würzig, dicht, breit, sanft und mit einem Hammerabgang: 18 Punkte Zurück zur Gegenwart: Marini schloss die einen Monat dauernde Ernte für den Luce 2022 bereits am 29. Septem ber statt wie üblich im Oktober mit den SangioveseTrauben ab. «Die Trauben waren fantastisch. Alles in allem wird das ein sehr guter Jahrgang. Nach dem heissen und trockenen Frühling und Sommer hat uns der Regen von Anfang September den Jahrgang gerettet. Anfangs
hatten wir eine kleine Ernte befürchtet», sagt der Winzer. Sein Chef, der ausgebil dete Önologe Marchese Lamberto Fre scobaldi, wird überschwänglich, wenn er auf die Aussichten des Jahrgangs 2022 angesprochen wird: «Als der Regen lange Zeit ausblieb, sagten wir ‹Madonna, ragazzi.› Jetzt aber wird der Luce 2022 das Wunder der Wunder.»
Gastronomen tun gut daran, sich im Frühling 2025 für verwöhnte Gäste ge nügend LuceFlaschen zu sichern. Sie sind je nach Händler manchmal für unter 100 Franken erhältlich.
• Die Kombination von Merlot mit Sangiovese wie beim Luce ist in dieser Region äusserst selten.
• Nach einer Reifezeit von fünf Jahren übernimmt beim Luce der San giovese das Zepter. In jungen Jahren dominiert beim Wein die typische Merlot-Charakteristik.
• Als die besten Jahrgänge der letzten Jahre im Montalcino gelten 1990, 1995, 1997, 2004, 2006, 2007, 2010, 2012, 2015 und 2016.
• Der Luce zeigt sich oft bereits 8 Jahre nach Erntezeitpunkt in Bestform.
• 2022 dürfte wieder ein herausragender Jahrgang mit fünf Sternen werden – dank dem Regen von Anfang September.
Bernadette Lisibach schaut regelmässig bei ihren Schweinen und deren Züchtern vorbei. Bis kurz vor der Metzgete lebten die raren Schwarzen Alpenschweine nur fünf Gehminuten von der Neuen Blumenau entfernt und genossen viel Auslauf und gute Ernährung.
Herbstzeit heisst vielerorts in der Schweiz Metzgete-Zeit. In den Dorfbeizen gibt es Blut- und Leberwurst, Wädli und Haxen, Öhrli und Schnörrli. Sterneköchin Bernadette Lisibach setzt bei ihrer Version auf ganz besondere Schweine aus der Nachbarschaft: die Schwarzen Alpenschweine Jackie und Obelix.
BENNY EPSTEIN FOTOS DANIEL WINKLEREs grunzt und schmatzt und mittendrin steht Bernadette Li sibach. Fünf Gehminuten von ihrer Neuen Blumenau im thur gauischen Lömmenschwil füttert die Spitzenköchin Schwarze Alpenschweine. Zwei von ihnen – sie heissen Jackie und Obelix – bereitet sie demnächst in ihrer Restaurantküche zu: Vom 26. bis 29. Oktober ist im Gourmetlokal Metzgete angesagt. Schwänzli, Öhrli, Blutwurst, Leberwurst, Haxen und Co. – für einmal geht es bei «Lisi» rustikaler zu.
Die Beizenmetzgete ist eine Tradition, die in den Vierzigerjahren des 20. Jahrhunderts im Zuge der Professionalisierung und Industrialisierung der Fleischproduktion entstand. Davor kannte man die Metzgete von zu Hause, wo sich hierzulande viele Familien Schweine auf dem eigenen Hof hielten. Ein Schwein durch den Winter zu füttern, das konnte sich kaum einer leisten. Deshalb findet die Metzgete bis heute im Herbst statt. Meist in der einfachen Beiz, selten im Sternerestaurant.
«Ja, es ist ein kleiner Spagat», sagt Lisibach, obwohl bei ihr Metzgete nicht bedeutet, dass Schlachtplatten durch den Gastraum getragen werden. Kleine Portionen, spannende Pro bierhappen, ein bodenständiges Feinschmeckererlebnis. Ein Gericht wird nach dem anderen serviert. 40 Gäste erwartet sie, vielleicht ein paar mehr. Stammgäste und Metzgete Fans. Es soll für jeden alles haben. Edelstücke, Wurst, aber auch Hack fleischvarianten. «Ehrliche Küche», beschreibt sie. «Ein gutes Hackfleisch ist toll und kriegt man nicht oft. Vielfach sieht man da Fleisch, das in der Pfanne komplett eingeht, weil es wässrig ist.»
Sommelier und Gipser züchten Lisibachs Schweine Selbstverständlich sind ihre Schweine keine Durchschnitts tiere. Dieses Jahr setzt sie erstmals auf die Schwarzen Alpen schweine von nebenan – ein Glücksfall für die GaultMillau Köchin des Jahres 2015. Eine Schnapsidee zweier Jugendfreunde aus der Umgebung war es: Der eine fand, in der Region sehe
man beim Spaziergang alles Mögliche, aber keine Schweine. Der andere lachte und machte mit. Und so züchten Luis Gu belmann und Michael Huber – hauptberuflich Sommelier und Gipser – seit einem Jahr Schweine.
Die beiden setzen dabei auf eine alpine Urrasse, deren Be stand in den letzten 100 Jahren arg geschrumpft ist und erst seit knapp zehn Jahren wieder angekurbelt wird: das Schwarze Alpenschwein. Leicht und kräftig gebaut, ist es dank der dunk len Färbung nicht sonnenbrandgefährdet. Es gilt als an spruchslos und robust und lässt die ganzjährige Freilandhal tung zu. Bei der Fütterung überlassen Gubelmann und Huber nichts dem Zufall: Für zwei Franken holen sie bei der lokalen Migros täglich eine grosse Kiste Ausschussware ab. «Vieles davon könnte ich locker noch selbst essen», erzählt Huber. Zu sätzliches Futter lässt das Duo für ihre mittlerweile rund 60 Schweine eigens zubereiten. Dies garantiert ein gesundes Wachstum. Der grosszügige Auslauf führt schliesslich zu ei nem ausgezeichneten Fett Fleisch Verhältnis und überdurch schnittlichen Omega n3 Werten.
Die Fahrt zum Schlachthof macht der Züchter nicht mit Heute ist Lisibach selbst dabei bei der Fütterung, verwöhnt die Schweine mit Trauben, Tomaten und anderem Gemüse, das in der Migros keinen Abnehmer fand. «Ich bin mit Schweinen aufgewachsen, meine Eltern hatten einen Hof», verrät die 48 Jährige. Die Begegnung mit den Tieren bereitet ihr Freude, die Arbeit in der Küche mit Produkten aus der nahen Umge bung ist für sie so selbstverständlich, dass sie damit nie pla kativ werben würde. Für Michael Huber ist aus der schrägen Idee im Nu ein zeitintensives Hobby geworden. Fast täglich holt er selbst das Futter ab und besucht seine Alpenschweine. «So läppern sich die Kosten», gesteht er. «Der Aufwand ist nicht zu unterschätzen.» Der Aufwand, aber auch die Fleisch qualität liessen nur einen Schluss zu: Dieses Fleisch muss in
Gemeinsam mit Luis Gubelmann (r.) züchtet Michael Huber (l.) die Schwarzen Alpenschweine – unter anderem für Bernadette Lisibach – aus Spass und Überzeugung. Sein eigentlicher Beruf: Gipser. Fast täglich füttert Huber die Schweine selbst.
1—Michael Huber, Sie sind Gipser, Ihr Kollege ist Sommelier. Warum züchten Sie Schwarze Alpenschweine?
Ich kaufe auch selbst nur Fleisch von Bauern, die ich kenne. Es ist eine Frage der Qualität. Dass wir nun auch selbst Tiere züchten, ist ein reines Hobby. Mit diesem wollen wir ein bisschen was bewegen. Reich werden wir damit nicht. Ich war übrigens auch für die Annahme der Massentierhaltung. Wir sollten weniger und stattdessen ganz bewusst Fleisch essen.
2—Wer kauft Ihr Fleisch?
Abgesehen von Bernadette Lisibach geht das Fleisch in erster Linie an Leute aus unserem Umfeld. Interessierte können eine halbe Sau oder einen Viertel bestellen. Wir wollen nicht, dass sich jemand nur bestimmte Stücke herauspickt. Mitt lerweile kommen Bestellungen auch von Freunden unserer Bekannten. Offenbar gibt es unser Fleisch nun sogar in einem Zürcher Restaurant zu geniessen. Ich weiss aber nicht, in welchem.
3—Und was bedeutet es Ihnen, dass Bernadette Lisibach Ihre Schweine anlässlich der Metzgete serviert?
Das ist für uns das Grösste. «Lisi», eine Spitzenköchin, hat ihren Betrieb hier nebenan. Als wir mit dem Projekt begannen, witzelten wir noch, dass vielleicht dereinst sogar mal über unsere Schweine ein Zeitungsbericht erscheinen wird. Dies geschieht nun tatsächlich. Nochmals: Bei den ersten Schweinen haben wir finanziell sogar draufgelegt. Nun sind wir dran, uns preislich zu finden. Wir machen das Ganze wirklich nur, weil wir daran Spass haben. Und so können wir die Sache als Erfolgsgeschichte feiern.
die Spitzengastronomie und an Liebhaber. «Die Qualität ist unglaublich», schwärmt der Gipser. «Ich kaufe zwar schon von jeher kaum je Billigfleisch, aber dieses hier übertrifft alles.» Die Fahrt zum Schlachthof macht Huber nicht mit. «Ich gebe es zu: In dem Moment kann ich den Tieren nicht in die Augen schauen.»
Als die beiden Hobby Züchter bei Lisibach vorstellig wer den, zögert diese keine Minute. Klar, das Fleisch will sie zuerst selbst probieren, doch dann ist für die Frau mit dem Michelin Stern und den 17 GaultMillau Punkten klar: «So ein Projekt muss ich unterstützen. An dieser Freude der beiden wollte ich teilhaben.» Die Metzgete veranstaltet sie schliesslich schon seit elf Jahren, seit ihrem Start in der Neuen Blumenau. «Viele sagten mir zu Beginn, ich könne doch nicht Schwein servieren. Ich antwortete stets, dass ein Säuli genau so viel Platz in unse rer Küche verdient wie andere Tiere. Viele verbinden das Schwein mit Cholesterin und Fett. Aber wenn man ein Schwein gut züchtet, hat es nicht mehr Fett als andere Tiere.» Zur ho hen Fleischqualität gehört natürlich das präzise Handwerk in der Küche. «Das Einhalten der korrekten Temperaturen beim Anbraten, damit das Fleisch saftig bleibt. Dann darf man das Fleisch nicht überlagern, sonst verändert sich der Geschmack. Und: Schmorgerichte brauchen wirklich viel Zeit.»
Geschmack und Klassiker statt Schnickschnack
Bei den Beilagen verzichtet Lisibach auf Experimente und Kunststücke. «Ribelmais, Apfelmus, Apfelschnitze, Randen salat mit etwas Kümmel, brauner Weisskohl und Kartoffeln gehören zur Metzgete, Sauerkraut natürlich auch. Alles selbst verständlich aus der Region.» Die herausragende Qualität soll der Gast nicht durch Schnickschnack erkennen, sondern am Geschmack. «Ich werde die Randen auf Salz garen, damit sie keinen Geschmack verlieren.» Und zum Dessert? Auch da bleibt Lisibach klassisch: Apfelkuchen, Schoggicrème, Cara melköpfli. «Unsere Gäste schätzen die Ehrlichkeit sehr: Das Produkt ist auf dem Teller immer erkennbar.»
Bernadette Lisibach ist eine Verfechterin des bewussten Fleischkonsums: «Fleisch gehört zu unserer Ernährung –aber in Qualität und bewusstem Mass.»
★ Die grössten Metzgete-Liebhaber
1968 wurde der Verein zur Förderung des Ansehens der Blut- und Leberwürste (VBL) im Restaurant Löwen Unteralbis in Langnau ZH gegründet. Die über 100 Mitglieder treffen sich regelmässig zu Metzgeten und bewerten im Anschluss die verspiesenen Schweinereien nach diversen Kriterien. Zum Ende des Vereinsjahrs verleihen sie den Beizen mit den am besten bewerteten Metzgeten Urkunden und Preise. 2021 siegte der Brauereigasthof Adler in Schwanden GL, 2020 die Besenbeiz vom Schnasbergerhof in Elsau ZH.
Sauerkraut gehört zur Metzgete wie der Speck. Doch sein Statistendasein ist zu Ende, denn der «Suurchabis» ist auch trendiger Superfood.
Text und Foto Corinne Nusskern Lange lag es verborgen unter Rippli, Speck, Blut- und Leberwürsten. Nun drängt es nach oben. Zu Recht! Sauer kraut, im Dialekt «Suurchabis» genannt, ist regionaler Superfood: Laktose- und glutenfrei, vegan, probiotisch, milchsäurehaltig, reich an Mineralstoffen und Vitaminen von A bis K, vor allem Vitamin C. Hippokrates soll bereits Sauerkraut gegessen haben, die Römer stärkten ihre Legionäre damit, und Kapitän James Cook hat mit einer täglichen Zwangsra tion seine Matrosen vor Skorbut bewahrt.
Einer, der sich mit dem Suurchabis auskennt, ist David Dreyer (45). Zusammen mit seinem Bruder Philipp (47) und seiner Cousine Karin Teutsch (48) führt er die Geschäfte – der 1916 von der Ur grossmutter gegründeten Familienfirma – in vierter Generation. Ihr Qualitätsmerkmal sind die langen Fäden. «Wir machen seit über 100 Jahren Sauerkraut. Wenn das auf der Gabel liegt, muss es einfach perfekt und ästhetisch ausse hen», sagt David Dreyer.
Fermentiertes als Hype 1200 Tonnen Weisskohl verarbeitet die Dreyer AG in Gerolfingen BE pro Jahr. Das ergibt 840 Tonnen Sauerkraut. In wettertechnisch normalen Jahren kann der Schweizer Markt vollumfänglich mit heimischem Sauerkraut bedient werden. Dreyers Weisskohl stammt von Bauern aus dem Seeland und dem Gürbetal. «Die Swissness ist ein absoluter Verkaufsvorteil», sagt Dreyer. Und wir sind froh, dass die Gastronomie wieder offen ist!» Rund 15 Prozent ihres Sauerkrauts geht in die Gastronomie, die Lockdowns verursach ten einen Einbruch von etwa einem Drittel. Dafür legte der Detailhandel zu.
Fermentiertes liegt im Trend. «Als Beilage zu Fleisch verkaufen wir von je her viel Sauerkraut, Beispiel Berner Platte. Fermentieren und Kimchi war während Corona ein Thema und mutierte dank den sozialen Medien zum Hype. Das ist spannend für uns», sagt der zweifache Familienvater. Er spürt die neue Lust am fleischreduzierten Essen der
jüngeren Generation nicht nur umsatzmässig. Die Antipathie für Fermentiertes sei verschwunden wie auch das Image des Sauerkrauts als Arme-Leute-Essen.
Sauerkraut ist eine Vitamin-C-Gra nate. Bei Dreyer wird der Gehalt des Kohls bei der Anlieferung gemessen. Er schwankt zwischen 350 und 700 Milli gramm pro Kilogramm (Zitronen: 500 mg pro kg). «Bei der Gärung bleibt dieser erhalten, manchmal wird es sogar etwas mehr», erklärt Dreyer. «Natürliches Vita min C hält sich länger als künstliches.»
Dennoch scheuen einige das Sauerkraut – wegen möglicher Blähungen. «Das ist ein Nebengeräusch», sagt Dreyer schmunzelnd. «Man kann sie durch die Zugabe von Kartoffeln, Kümmel oder Wacholderbeeren minimieren. Auch Rahm hilft. Oder das Sauerkraut vor dem Wärmen kurz waschen.»
Die Ernte- und Produktionssaison ist in vollem Gange, sie dauert von August bis zum ersten Frost Ende November. Kaum sind die Kohlköpfe angeliefert, werden sie verarbeitet, vieles passiert in Hand arbeit. 16 Mitarbeitende beschäftigt Dreyer, während der Saison sind es 36.
Den Kohlköpfen wird erst der Strunk herausgeschnitten, danach werden sie maschinell in Streifen geschnitten und mit 1,8 bis 2 Prozent Salz gemischt. Das Ganze wird gestampft und unter Druck
und luftdicht in den 60 Gärsilos, jeder mit bis zu 16 Tonnen Fassungsvermögen, dem Gärprozess überlassen. Wie lange dieser dauert, hängt von der Kerntempe ratur des angelieferten Chabis ab: Bei 20 ° C braucht es etwa 20 Tage. Ende Herbst, wenn der Kohl nur 3 ° C aufweist, zieht sich der Prozess bis zu zwei Mona ten hin. Durch die Produktionshalle wabert der Duft von frisch gekochtem Suurchabis. Das meiste des Krauts wird erhitzt und pasteurisiert. Nur 10 bis 15 Prozent werden roh ausgeliefert.
Sauerkraut mit Kurkuma und Senf?
Mit eigenen Rezeptideen zeigt die Dreyer AG, dass Sauerkraut kein reines Winterprodukt ist, sondern auch in Sommergerichten funktioniert. «Zu Fleisch oder Fisch vom Grill, auf Flammkuchen, in Suppen und Smoothies, als Salat oder in asiatischen Gerichten.» Dreyer mag den Suurchabis am liebsten mit Wienerli und Kartoffeln. «Was ich sehr cool finde, ist Suurchabiskuchen. Den lieben alle!»
Zusammen mit dem Koch Rolf Ca viezel entwickelte David Dreyer moderne Sauerkrautvarianten wie «Rauchmalz und Tomate» oder «Curcuma und Senf».
Sie geben dem gewohnten Gusto einen überraschenden Extrakick. «Es ist eine Nische, mit der wir Innovation zeigen, doch die Klassiker wie Weinsauerkraut oder traditionelles Sauerkraut lösen sie nicht ab.»
David Dreyer mit einem angelieferten, regionalen Weisskohl für die Sauerkrautproduktion: «Der wird sofort frisch verarbeitet.»Tief im Urner Industriequartier von Schattdorf und gleichzeitig in luftiger Höhe: Im Restaurant «54» Hochgenuss auf 31 Metern über Boden ist so manches anders als in klassi schen Gastrobetrieben.
Während Trix Gisler (51) die letzten Mittagsgäste verabschiedet, zeigt Chefkoch Fabian Lombris (50) durch die bis zum Boden reichenden Fenster. Der Blick glei tet über den Urner Talboden und stoppt erst an den Felswänden der eindrücklichen Urner Berge. Das Restaurant «54» Hochgenuss liegt im achten Stock des Sisag-Campus-Glasturms im Industrie quartier von Schattdorf UR. Ungewohnt. Lombris schmunzelt. Vor dem Erbau en des Campus wurde er von Sisag-Grün der und Verwaltungsrat Erich Megert angefragt, ob er Interesse habe, das Gast ronomiekonzept mitzuentwickeln. Es war die Rede von einem Mitarbeiterres taurant. Das Projekt wuchs, sie fragten sich plötzlich: Warum nicht ein öffentli ches Restaurant? «Etwas Vergleichbares gibt es im Urnerland nicht», sagt Lom bris. Der Raum wird von Holz, Glas und Metall dominiert, es ist eine grosszügige, lineare Architektur mit erdenen Farben.
Alte Bekannte
Megerts zweite Frage: «Könntest du dir vorstellen, mit Trix Gisler zu arbeiten?» Lombris und Gisler lachen. «Wir arbeite ten bereits im Hotel Schlüssel Altdorf, wo Fabian Pächter war, zusammen», sagt Gisler. Sie sind schon lange befreundet, wohnen im selben Haus. «Viele denken, wir seien ein Ehepaar, weil wir manch mal etwas rustikal miteinander reden.»
Sie führen das Restaurant zu dritt: Lombris trägt als «Wirt» und Küchenchef die Gesamtverantwortung. Der gebürtige Bündner hat Bäcker-Konditor und Koch gelernt, wirkte im Hotel Walserhof in Klosters GR unter Beat Bolliger sowie im Stiva Aveglia Schnaus GR und war zehn Jahre Vorstandsmitglied bei GastroUri. Gisler führte das Cafe Tellbeck in Schatt dorf, im «54» Hochgenuss hat sie die Leitung Service inne, Hotelfachfrau Claudia Arnold-Pedroncelli (51) die Haus wirtschaft und das Facility Management. Beide Frauen sind Urnerinnen.
Reibereien gibt es kaum. «Die Kom munikation muss stimmen, Ungereimtheiten klären wir proaktiv», sagt Lombris. «Ich mag es harmonisch.» Alle drei arbeiten im Angestelltenverhältnis. Für
sie die beste Wahl, wie die Pandemie be stätigt hat. Die Restauranteröffnung war auf März 2020 geplant. «Als Pächter hät ten wir gleich wieder Konkurs anmelden können. Wir hatten weder eine Geschich te noch Zahlen vorzuweisen», sagt Lom bris. Niemand wurde entlassen, und alle Löhne bezahlt. Und an den damals rund 20 Sisag-Mitarbeitenden, die zum Mit tagessen kommen durften, konnten sie üben und Kinderkrankheiten ausmerzen.
Ihre Botschafter? Die Einheimischen Heute sind im Gästesegment alle vertre ten: Regierungsrat, Arbeiter, Pensionäre, Geschäftsleute, Seminarteilnehmer, die sich im Seminarraum (50 Personen) ein gemietet haben, sowie Hotelgäste der 12 Self-Check-in-Zimmer.
Es gibt idyllischere Restaurantstandorte als das Industriequartier Schattdorf UR. Doch nicht nur die Kulinarik betört, sondern ebenso die Aussicht vom achten Stock des Sisag Glasturms. Der Bau ist auch energietechnisch spannend. Die Fassade besteht aus SageGlas, das je nach Bedarf Energie reinlässt. Die Tabs im Betonkörper dienen als Energiespei cher. Im Sommer muss wenig gekühlt und im Winter kaum geheizt werden. Zudem hat das Haus weder eine Klima noch eine Belüftungsanlage. Gelüftet wird via die Fenster.
Mittags bereitet die Küche im Schnitt 80 bis 100 Essen in anderthalb Stunden zu. Sechs Menüs stehen zur Wahl. Eines ist immer vegan, Fleisch und Vegi wechseln jeden Tag. Ziel ist, die Mittagsgäste durch Qualität und einen vernünftigen Preis (Tagesteller 21.50 Franken inklusive Wasser) auch für den Abend zu gewinnen. Sie machen keine Werbung für den Betrieb. Ihre Botschafter sind die Einheimischen.
Anfangs starteten sie abends mit À-la-carte-Menüs, doch es rechnete sich nicht. Die Gäste bestellten teilweise nur Wasser und einen Hauptgang. «Jemand hat sogar einen Teebeutel mitgebracht und nach heissem Wasser verlangt», er zählt Gisler.
Seither bieten sie von Donnerstagbis Samstagabend nur noch ein dynami sches und saisonales Surprise-Menü an. Romantischer Sonnenuntergang inklusive, denn abends gibt es exklusiv nur 40 bis 50 Fensterplätze (gesamtes Restaurant: 100 Plätze). Die Tische sind weiss eingedeckt. Aktuell steht Wild im Fokus: Urner Damhirsch aus Bauen sowie Reh aus der Revierjagd in Deutschland.
Küche: ehrlich, authentisch, regional. Drei Gänge kosten ab 65, vier Gänge 89 Franken. Wie ist das möglich? «Dank einer guten Auslastung am Mittag haben wir die Warenkosten gut im Griff», er klärt Lombris. «Und weil wir alles selbst
produzieren, von Bouillons und Gewürz mischungen über Brot und Ravioli bis zu Glacen. Zudem machen wir vieles ein und vermeiden konsequent Foodwaste.» Kulinarisch ist Lombris eurasisch unterwegs, er liebt die orientalische Kü che. Sein Anspruch: nur frische Produkte. Das Fleisch kommt von der Ürmetzg, spielt aber in den Menüs nicht die Hauptrolle. «Ich bin überzeugt, dass der Fleischkonsum bezüglich Nachhaltigkeit zurückgehen muss.» Er bezieht ausschliesslich Fisch aus Binnengewässern oder Schweizer Zucht. Er bietet keinen Hummer an und kauft keine Tomaten im Winter. Regional und saisonal sind elementar. Gisler erzählt von einem Paar, das Heidelbeeren und Eierschwämmli sammelt und sie ihnen anbietet. «Die kaufen wir subito! Ob für Heidelbeer küchlein oder ergänzt mit hausgemachter Sauerrahmglace.»
«Ganz Uri ist ein Dorf» Auch in Schattdorf sterben die Beizen, es gibt noch vier Betriebe. Der «54» Hochgenuss läuft gut, obwohl das Restaurant nicht mal angeschrieben ist. Auch über Fachkräftemangel kann sich das Trio nicht beklagen, sie rekrutieren ihre Mit arbeitenden selbst und bilden sie im Haus aus. «Bereits früher als ‹Schlüssel›Pächter merkte ich, wie schwierig es ist, Fachkräfte in den Kanton Uri zu lotsen,
Andermatt ausgenommen. Also muss man sie selbst ausbilden», resümiert Lombris.
Ihr Konzept: in der Region verwur zelte Köche und Hausfrauen, deren Kinder «draussen» sind, oder die einfach Lust zum Arbeiten haben. Sie haben viele Bewerbungen erhalten, ohne je ein Inserat zu schalten, nur durch Mund-zuMund-Propaganda. «In Uri ist der ganze Kanton ein Dorf!», sagt Gisler lachend. Inzwischen haben sie einen grossen Pool von Teilzeit- und Aushilfskräften. «Es sind Menschen, die gerne in der Region leben und sich mit ihr identifizieren», führt Lombris aus. «Dies sind wertvolle Mitarbeitende. Die muss man finden und ihnen Sorge tragen.»
Vorbild sein – als Mensch
Bei Onlinebewertungen liegt das «54» Hochgenuss bei 4,9, von 5 Punkten. Vor allem das Personal wird als sehr freund lich bezeichnet. Gisler lächelt und sagt, dass sie den Gast stets so behandle, wie sie selbst behandelt werden möchte. Der Rest sei Freude und Herzblut. «Es ist das Naturell von uns dreien, wir mögen Men schen und Gäste.»
Und dies vermitteln sie als Vorbilder auch ihren 27 Mitarbeitenden. «Der Ar beitnehmende ist das kostbarste Gut», sagt Lombris. «Das Fleisch, das kann ich auch anderswo kaufen.»
Ticken gleich und führen zusammen mit Claudia Arnold Pedroncelli (ferienhalber abwesend) das «54» Hochgenuss in Schattdorf: Trix Gisler und Fabian LombrisPatrick Honauer steht für nachhaltiges Unternehmertum –und nie still. Neben Idealismus zählt dabei stets auch die Wirtschaftlichkeit. Sein neustes Projekt heisst «Gastro Futura», ein Netzwerk für engagierte Gastronomen und Gastronominnen.
Patrick Honauer, man kennt Sie in der Gastrobranche als (Mit-)Gründer von Vereinen, Stiftungen, Betrieben und Projekten auf nachhaltiger und sozialer Ebene. Sie wirken als Dozent und sind in weltweiten Hilfsprojekten engagiert. Wie viele Patrick Honauers gibt es? Patrick Honauer: In mir drinnen oder auf der Welt? (lacht) Nur einen. Ich habe ein Sensorium, immer wieder auf enga gierte Menschen zu treffen, die an ähnlichen Themen und Werten interessiert
★ Patrick Honauer: Werte leben
Es sind die Basics, die Patrick Honauers (57) Leben prägen: Essen, Menschen, Landwirtschaft. Seine Innovationen sind geprägt von Werten wie Nachhal tigkeit, Sozialkompetenz, Verantwortung. Der Berner machte seine Kochlehre im Bären Ostermundigen BE, kochte in der Schweizer Botschaft in Moskau, absolvierte die Hotelfachschule Zürich und übernahm mit 27 das Restaurant Neuhof in Bachs ZH. Er ist (Mit-)Gründer des «Bachser Märt» und von Projekten, Vereinen und Stiftungen wie Axis-Bildung, rundum-Kultur, Foodnetworks, Social Gastronomy, der Cuisine und neu GastroFutura. Er ist zudem Dozent an der Hotelfachschule Zürich, der ZHAW und für das G3 von GastroSuisse. Honauer lebt in Zürich.
sind. Irgendwie ziehe ich diese Menschen an und dann entsteht durch Vernetzung etwas Neues.
Sie nennen sich auch Experte für soziales Unternehmertum und nachhaltige Gastronomie.
Das ist das Dach über dem Ganzen. Alles, was ich mache, gründet auf der tiefen Überzeugung, dass Unternehmer und Unternehmerinnen dem Planeten und den Menschen Sorge tragen müssen und nicht einfach über alles hinweg agieren dürfen. Ich bin bereits in jungen Jahren Unternehmer geworden, weil ich ökolo gische und nachhaltige Themen in die Wirtschaft integrieren wollte.
In welchem Projekt sind Sie aktuell am stärksten involviert?
Zuletzt als Dozent an der Hotelfachschule Zürich bei der Leadership-Ausbildung. Dort geht es darum, mit jungen Menschen die Zukunft der Gastrobranche zu entwickeln. Diese ist mir extrem wichtig! Aktuell verwirkliche ich zusammen mit Andi Handke (Restaurant Bei Babette, Zürich) das Projekt «Gastro Futura». Wir bauen ein Netzwerk von engagierten Gastronomen und Gastronominnen auf, die die Nachhaltigkeitstransformation in der Branche vorantreiben wollen. Un ser Slogan «Vive la Gastronomie» lehnt sich ein wenig an der französischen Revolution an, wir wollen damit einen neuen Spirit auslösen.
Wie sieht der aus, was ist das Ziel?
Dass die Gastronomie bei täglich 2,9 Millionen Ausserhausmahlzeiten eine grössere ökologische und soziale Verantwortung übernimmt. Etwa mit suffizienteren Angeboten nach dem Motto «Weniger ist genug». Drei statt zwölf Menüs anbieten. Dabei nachhaltige Produkte verwenden, mehr selbst produzieren, die pflanzenbasierte Küche steigern, Foodwaste reduzieren und die soziale Inklusion stärken.
Damit sollen die Gastroberufe auch wieder attraktiver werden. Die Suffizienz kann eine der Losungen werden.
In welchem Sinne?
Etwa, um besser mit dem Fachkräfteman gel klarzukommen. Ein Beispiel: Letzten Herbst nach dem Lock-up suchte ich in Hamburg abends nach einem Restaurant. Das erste hatte aufgrund von Personalmangel nur mittags offen, das zweite deswegen nur am Wochenende geöffnet. Das dritte bot nur ein Menü an, dafür mit Produkten ab Hof und selbst gekocht. Da ging ich hin. Der Koch entschuldigte sich mehrmals dafür. Warum? Ich sagte zu ihm: «Du hast die Zukunft erfunden! Du brauchst so weniger Mitarbeitende, du kochst liebevoll und du hast Zeit, an den Tisch zu kommen.»
Idealismus in Ehren: Aber wie wird er auch wirtschaftlich erfolgreich?
Man muss Konzepte anders denken und dazu stehen, nur drei Vor- und Haupt
speisen anzubieten. Als ich vor einigen Jahren im Hotel Jakob in Rapperswil ein stieg, hatten wir sechs Tage die Woche offen. Zu viele! Während einer Klausur mit dem Team sagte der Lernende im dritten Lehrjahr: «Stets dieser Stress! Wir möchten doch andere Werte leben, bes sere Qualität liefern, aufs Feld gehen und mit den Bauern zusammenarbeiten. Was wollen wir wirklich?» Da handelten wir genau nach diesem Credo und öffneten nur noch an vier Abenden. Ab da waren wir ausgebucht, und der Umsatz stieg um fast 30 Prozent. Wir sprachen die Gäste an, die wir wollten. Und lernten: weniger anbieten, dafür in vertiefter Qualität, führt zum Erfolg.
Wie soll dies ein Landgasthof, der auf Cordon bleus abonniert ist, umsetzen?
Genau dies sagte mir einst der Wirt eines Landgasthofs: «Die vom Dorf wollen das so.» Da gingen wir es anderes an. Er realisierte eine Spätzlibeiz mit acht verschiedenen Spätzligerichten, hergestellt aus Biomehl und Bioeiern aus dem Dorf. Sie wurden zum absoluten Renner! Das Cordon bleu gibt es immer noch, ist aber weniger gefragt. So etwas ist möglich, nebenher aufzubauen.
Theoretisch ist der Ansatz allen klar, warum hapert es in der Umsetzung?
Bei jenen, bei denen es funktioniert, gehören Werte zum Fundament des Betriebs. Sie bringen ihre Seele mit ein. Aber niemand kann einfach so seine Seele austauschen oder seinen Spirit in den Tresor stellen und einen neuen her ausholen. Es braucht ein Umdenken.
Unternehmerische und soziale Nachhaltigkeit ziehen sich wie ein roter Faden durch Ihre Biografie. Muss man da auch mal querschlagen?
Absolut. Seit ich Unternehmer bin, stehe ich hin und sage, was ich oder wir als Kollektiv machen. Da kesselt es auch mal, oder ich ecke damit an. Anderer seits staune ich, wie gross die Bereit schaft ist. Ich bin extrem lösungsorien tiert, denn in unserer Branche müssen Ideen handfest sein und in der Praxis funktionieren.
Was ist Ihre Inspiration?
Dialog, Dialog, Dialog, der runde Tisch ist mein Hauptinstrument. Eigentlich bin ich ein Stammtischmensch, ich nutze ihn einfach anders. Ich lasse mich durch andere Menschen inspirieren, und habe den Mut, Dinge mal anders auszuprobieren.
Und wie können Sie sich dies leisten, kommen Sie aus einer begüterten Familie?
Nein. Aber ich bin in einem offenen Haus aufgewachsen, wir durften nach Hause bringen, wen wir wollten. An Weihnachten waren wir jeweils 20 bis 30 Leute. Zusammen essen war der Kern von allem. Heute bringen meine Aufgaben als sozialer Unternehmer ja auch Geld ein. Ich lebe bescheiden, Besitz ist mir unwichtig. Dadurch kann ich es mir leisten. Ich habe Arbeitszeit, ich habe Sozialzeit, in der ich der Gemeinschaft zur Verfügung stehe, und dann habe ich noch Freizeit.
Sie haben vor 40 Jahren Koch gelernt. Wie viel Koch ist noch in Ihnen? 99 Prozent. Kürzlich brachte eine Kollegin einen Rehrücken vorbei, da habe ich mich voll ausgelebt. Ich komme leider selten zum Kochen. Aber ich bin dankbar, dass ich Koch bin, weil ich dadurch so viele Zusammenhänge im Lebensmittel system verstehe.
Als Koch stehen jungen Leuten so viele Möglichkeiten offen! Unternehmer ist nur einer davon.
Absolut. Die Kochlehre ist eine Supergrundlage. Auch sozial ist es eine wunderbare Schule, um den Umgang mit Menschen und Essen zu lernen. Kochen müsste in der Schule vom ersten Tag an genauso wichtig sein wie Deutsch und Mathematik!
Patrick Honauer: «Krise? Niedrige Marge? Genau jetzt ist der richtige Moment, sich zu überlegen, was, wie, wie viel und mit wem ich nachhaltig etwas verändere.»
Dabei wäre jetzt ein Umdenken angesagt. Wer diesen Schritt bereits gegangen ist, hat es nicht bereut.
Wenn es um die Nutzung der Sonnen energie geht, gehört das Hotel Ucliva in Waltensburg GR zu den Pionieren. Das erstes Ökohotel der Schweiz wurde 1983 von der Corporaziun Ucliva in Betrieb genommen. 1987 liess die Genossen schaft, der heute über 900 Mitglieder an gehören, die grösste thermische Solaranlage des Kantons Graubünden mit einer Fläche von 96 Quadratmetern installie
ren. Der ökologische Grundgedanke wird seither konsequent weitergeführt, wie Helen Issler, Kommunikationsverant wortliche und Vorstandsmitglied der Ge nossenschaft, informiert. «Wir hatten von Anfang an das Ziel, von Öl, Gas sowie Strom aus dem Ausland unabhängig zu sein», begründet sie die Investition des Dreisternehotels in die Sonnenenergie. Die Sonnenkollektoren liefern mit
43,87 MWh (Betriebsjahr 2020/21) die Energie für das Warmwasser. In zweiter Priorität wird die Wärme aus dem Holz pellets Heizkessel dem Heizsystem zu geführt. Hinzu kommt laut Jeremias Janki, Ingenieur HTL und technischer Berater des Hotels Ucliva, die Wärme rückgewinnung aus den Kühl und Lüftungsanlagen. Eine Photovoltaikanlage für das Hotel Ucliva sei mittelfristig in
Planung, zuerst werde jedoch die Gebäu dehülle analysiert. «Angesichts der stei genden Energiepreise sind Investitionen in Isolation und Sonnenenergie sinnvoll. Zudem unterstreichen wir dadurch un ser Engagement zugunsten eines nach haltigen Tourismus», sagt Issler.
Die Nutzung von Sonnenenergie – ob für Warmwasser oder Strom – scheint aktu eller denn je. Wie die Eidgenössische Elektrizitätskommission ElCom kürzlich an ihrer Jahresmedienkonferenz infor mierte, muss für nächstes Jahr mit bis zu 47 Prozent höheren Energietarifen ge rechnet werden. Und Hotels benötigen viel Wärme und Strom. Zwar hat nur eine Minderheit der 4000 Hotels eine Solar anlage auf dem Dach, vorwiegend ther mische Kollektoren. Doch laut David Stickelberger, Geschäftsleiter des Schweizerischen Fachverbandes für Sonnen energie Swissolar in Zürich, lägen derzeit bei zahlreichen Hoteliers Solarpläne in der Schublade. Von einem Boom möchte er trotzdem nicht sprechen. «Die Hotel lerie und Gastronomiebranche reagiert weiterhin zurückhaltend auf Investitio nen in die Sonnenenergie. Dabei wäre besonders jetzt ein Umdenken angesagt.»
Bereits vor sechs Jahren startete Swissolar in Zusammenarbeit mit der Hotelbranche die Einführung eines La bels für Solarhotels. Die Idee stiess in der Branche jedoch auf geringes Interesse. Ähnliche Erfahrungen machte auch Vitus Walder, Geschäftsführer der Solpic AG in Ilanz GR, eines auf Energiemana
gement und Photovoltaikanlagen spezi alisierten Unternehmens. «Viele Hotels ziehen Investitionen in ihre Liegen schaften vor, bei denen der Gast etwas davon hat. Dabei wäre die Sonnenener gie für Hotels hoch lukrativ, schliesslich benötigen sie viel Wärme und Strom, etwa für Wellnessanlagen.»
Die Solpic AG realisierte auf dem Dach des Hotels Riders in Laax GR eine Photo voltaikanlage mit 148 Modulen und einer Anlagenleistung von 30 kWp. Das Besondere an der Anlage sind die vertikal aufgestellten Module. «Bei allen Vorteilen, die eine PVAnlage mit sich bringt, gibt es auch eine Kehrseite der Medaille», erklärt Walder: «Der grösste Energieertrag im Sommer deckt sich nicht mit dem grösseren Energiebedarf im Winter.» Abhilfe schaffen vertikale, sogenannte bifaciale PV Module aus Glas. Auf der einen Seite werden die Sonneneinstrahlungen, auf der anderen Seite die Schneereflexionen in Strom umgewan
delt. Dies sorge für eine untypische Produktionskurve. «In Zukunft wird man solche Anlagen im Berggebiet, wohl vermehrt antreffen», ist Walder überzeugt.
Auf 1470 Metern über Meer geniessen die Gäste des Hotels Mira Tödi in Feldis Veulden GR nicht nur einen traumhaf ten Ausblick auf die Glarner Alpen und das Domleschg, sie haben sich auch für ein Hotel entschieden, dass seit Jahren auf Nachhaltigkeit setzt. Zentraler Be standteil ist die 21 Quadratmeter grosse Solaranlage zur Warmwassergewinnung und zur Unterstützung der Ölheizung. Die Anlage wurde bereits 1998 beim Neubau (14 Zimmer) realisiert. Vor zwei Jahren wurde die Anlage durch neue Mo dule im Wert von 15 000 Franken ersetzt. «Für uns lohnt sich die Solaranlage in jeder Hinsicht», betont Hoteleigentümer Plasch Barandun. Dank der Sonnenenergie konnte der Ölverbrauch stark
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• Gewisse Banken vergeben Öko-Hypotheken für nachhaltige Projekte.
• Die Energie-Agentur der Wirtschaft (EnAW) bietet Energie-Manage ment für kleine und mittelgrosse Unternehmen an, die jährlich weniger als eine Million Franken für Energie ausgeben. www.enaw.ch
• act, die Cleantech Agentur Schweiz, unterstützt Betriebe beim Energie sparen. www.act-schweiz.ch
• PEIK ist die professionelle Energieberatung für KMU, die von Energie Schweiz lanciert wurde. PEIK hilft, Energiesparprojekte gezielt in Angriff zu nehmen, und unterstützt die Betriebe dabei auch finanziell. www.peik.ch
Die Sonnenkollektoren des Hotels Ucliva in Waltensburg liefern mit 43,87 MWh die Energie für das Warmwasser.gesenkt werden, die Investitionen seien mittlerweile amortisiert.
Was gilt es bei der Investition in eine Solaranlage zu beachten? «Bei einem Hotel sind die Kosten innert acht bis zehn Jahren amortisiert», rechnet David Sti ckelberger von Swissolar vor. Er geht bei einem mittelgrossen Hotel von ei ner nötigen Photovoltaikleistung von 20 bis 30 kW aus. Da brauche es eine Anlage zwischen 100 und 150 Quadrat meter. Geschätzte Investition: zwischen 50 000 und 100 000 Franken, abzüg lich der Förderbeiträge des Bundes von
rund 20 Prozent. Eine Alternative sind Sonnenkollektoren zur Warmwasser erzeugung – pro Zimmer wäre etwa ein Quadratmeter Kollektorfläche sinnvoll. Kosten: rund 2000 Franken pro Quad ratmeter, abzüglich rund 15 Prozent kan tonale Förderung (alle Kantone ausser ZH, SG, ZG).
Auf Heizsystem achten Laut Stickelberger sei für die Finanzie rung einer Solar oder PV Anlage auch ein Finanzierungs Contracting möglich: Ein Dienstleister plant, finanziert und errichtet für den Auftraggebenden, etwa für ein Hotel, eine Energieerzeugungs anlage. Betrieb, Nutzung und Instand haltung obliegen jedoch dem Dienst
leister. Es wird ein Vertrag über 20 bis 25 Jahre zur Stromlieferung zu einem fixen Tarif abgeschlossen.
Auf dem Dach des Hotels Riders in Laax GR wurde eine Photovoltaikanlage mit 148 vertikalen Modulen und einer Leistung von 30 kWp realisiert.
Die Rentabilität der Sonnenenergie hänge auch vom vorhandenen Heizsys tem ab, gibt Walder von der Solpic AG zu bedenken. Er bezeichnet die Kombina tion von Wärmepumpe und Photovoltaik als «Dream Team», da mit dem Strom vom Dach auch die Wärmepumpe und die Warmwasseraufbereitung bedient werden kann. Dies, im Gegensatz zu Öloder Gasheizungen, die den Preis schwankungen auf dem freien Markt stark unterworfen sind und die CO₂ Bilanz des Betriebs verschlechtern.
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Die weit herum bekannte «Casa Fausta Capaul» ist ein Gasthaus mit grosser Tradition und bald 200-jährigen Geschichte. Das kleine, ehrwürdige Bijou befindet sich mitten im Dorfkern des romanischen Bündner Feriendorfs Breil/Brigels, auf einem sonnenver wöhnten Hochplateau in der Surselva.
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Die junge Eigentümerfamilie möchte sich vermehrt ihren Familienaufgaben widmen und sucht daher auf die kommende Sommersaison 2023 eine passionierte GastronomiePersönlichkeit (oder Paar) als
Für unser Gastronomie-Konzept Stars and Stripes American Bar & Restaurant in St. Gallen am Oberen Graben 27 mit einem vielseitigen, hochstehenden Angebot von verschiedenen Steaks und Fleischgerichten, Pasta und knackigen Salatgerichten suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung: flexible Serviceaushilfen (m/w) Ein junges, eingespieltes Team sucht Unterstützung, um unsere Gäste noch besser verwöhnen zu können. Wir suchen eine junge Person (zwischen 18 und 30 Jahren), die bereits Gast ronomieerfahrung gesammelt hat. Fremdsprachen sind von Vorteil - Englisch und Schweizerdeutsch sind Voraussetzungen. Wir bieten dir einen interessanten Arbeitsplatz mit guten Schu lungs- und Aufstiegsmöglichkeiten. Mehr über unseren Betrieb in St.Gallen erfährst Du unter www.starsandstripes.ch. Haben wir dein Interesse an dieser spannenden Aufgabe geweckt? Dann freuen wir uns auf deine vollständigen, schriftlichen Bewerbungs unterlagen mit Foto per Mail an: st.gallen@starsandstripes.ch Stars and Stripes American Bar & Restaurant, St.Gallen
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In diesem einzigartigen Gasthaus steht die gehobene Küche im Vordergrund. Die Gäste werden kulinarisch verwöhnt und zuvorkommend bedient. Die Tradition des Hauses –Gäste verwöhnen und umsorgen – soll auch in Zukunft beibehalten werden.
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Seit der im Jahr 2019 getätigten hochwertigen Renovation verbindet sich im Innern des Hauses Tradition und Moderne. Zum Haus gehören folgende Räumlichkeiten:
Koch /Jungkoch Aufgestelltes dynamische Team sucht dich: Zur Ergänzung unseres Küchenteams, suchen wir einen Motivierten Koch oder Jungkoch der uns auf jedem Posten unterstützen kann. Wir sind ein gutbürge liches Bergrestaurant, das Wert auf regionale frische Küche legt. Wir bieten: Zeitgemäsen Lohn Feste Ruhetage (Montag und Dienstag) Schichtbetrieb ist möglich Parkplätze vorhanden Einen Abwechs lungsreichen Arbeitsalltag Faire Anstellungsbedingungen. Bergrestaurant Roggen, Oensingen
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• zwei gemütlichen Gaststuben im Bündner Charme mit total 35 Plätzen
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• drei einzigartige und stilvolle Familiensuiten mit je 4 Betten und Badezimmer
• eine kleine Bar, Wintergarten und Terrasse
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• eine moderne Küche mit entsprechenden Lager- und Kellerräumen
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• eine heimelige 4.5 Zimmerwohnung, welche als Wirtewohnung genutzt werden kann.
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Folgende Kompetenzen sollten Sie als neue:n Mieter:in dieses traditionsreichen und bestens etablierten Gasthauses mitbringen:
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• Ausbildung und Berufserfahrung in der gehobenen Gastronomie
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• Unternehmerisches, kunden- und dienstleistungsorientiertes Denken und Handeln
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• Freude und Leidenschaft, selber am Herd und/oder an der Service-Front zu wirken
• Planungs- und Organisationstalent
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• Engagement, Leistungsbereitschaft und Belastbarkeit
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• Bereitschaft, sich im kleinen, charmanten Bergdorf Brigels zu integrieren
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Suchen Sie eine selbstständige und nachhaltige Zukunft in der Gastronomie, dann bietet Ihnen der Vermieter eine einmalige Chance mit fairen Mietvertragskonditionen.
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Wünschen Sie mehr über die «Casa Fausta Capaul» zu erfahren, freuen wir uns auf Ihre Kontaktaufnahme: Barbara Thomann, casafaustacapaul@hospitality-management.ch
Schwellenmätteli Restaurants, Praktikant Service Ab März/April 2022 suchen wir für unsere Remimag-Familie eine flexible, belastbare und mitdenkende Persönlichkeit als Praktikant Service w/m 100% befristet. Deine Aufgaben: • Führen einer eigenen Station • Betreuung & Beratung unserer Gäste • Mise en place Arbeiten sowie allgemeine Arbeitsplatzhygiene Dein Profil: • Praktikant an einer schweizerischen Hotelfachschule • Erfahrun gen im Service gesammelt, von Vorteil • Gute Deutsch-, Schwei zerdeutschkenntnisse • Freundliches, professionelles sowie kunden- und dienstleistungsorientiertes Auftreten Du profitierst von all dem: • Flexible Arbeitszeitmodelle wie 4-Tage-Woche, familienfreundliche Teilzeitstellen, usw. • Aufstiegsmöglichkeiten in unserer Remimag-Familie • internes Weiterbildungs- und Förder programm • 30% Ermässigung auf Konsumationen für bis zu 4 Personen, gültig in allen Betrieben • Vitalprämie, 2x jährlich wenn durchgehende Arbeitsfähigkeit vorliegt • Vermittlungsprämie, bis zu CHF 3000 für erfolgreich vermittelte Mitarbeitende • UnfallZusatzversicherung (100% ab dem 1. Unfalltag) Du bist auf der Suche nach einem Praktikum für deine Ausbildung an einer Hotelfachschule? Dann bist du bei uns genau richtig. In einem abwechslungsreichen und entwicklungsfähigen Arbeitsumfeld findest du bei uns die Chance, deine Leidenschaft fürs Gastgewerbe auszuleben. Wir freuen uns auf deine vollständige OnlineBewerbung und darauf, dich kennen lernen zu dürfen!
BBF Gastro AG, Flumserberg
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Im Auftrag des Eigentümers wird der Bewerbungsprozess durch die THOMANN Hospitality
Management AG l Hammergut 6 l 6330 Cham abgewickelt.
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Schwellenmätteli
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BBF Gastro
En Suisse, l’automne est souvent synonyme de cochonaille. Dans les restaurants de village, on sert du boudin, des saucisses et des jarrets de porc, des oreilles et des abats. Pour ses préparations, la cheffe étoilée Bernadette Lisibach mise sur des bêtes très particulières du voisinage: les cochons noirs des Alpes, Jackie et Obelix.
Ça grogne, ça se goinfre et là, au milieu, se trouve Bernadette Lisibach. A cinq minutes à pied de son restaurant «Neuen Blumenau», à Lömmenschwil, en Thurgovie, la cheffe de re nom nourrit des cochons noirs des Alpes. Bientôt elle en pré parera deux – nommés Jackie et Obélix – dans la cuisine de son établissement: du 26 au 29 octobre, la cochonaille est à l’ordre du jour dans le restaurant gastronomique. Queues, oreilles, boudin noir, saucisse de foie, jarrets de porc et autres –pour une fois, l’ambiance sera plus rustique chez «Lisi».
Manger de la cochonaille est une tradition qui a vu le jour dans les années 1940, dans le cadre de la professionnalisation et de l’industrialisation de la production de viande. Avant cela, c’était plutôt un plat familial, dans les nombreuses fermes qui élevaient des cochons. Nourrir un porc pendant l’hiver n’était pas à la portée de tous. C’est pourquoi on mange la cochonaille en automne, aujourd’hui encore. La plupart du temps dans un simple bistrot, mais rarement dans un restaurant étoilé.
«Oui, c’est un exercice d’équilibriste», dit Bernadette Lisi bach, bien que chez elle, le «Metzgete» (n.d.l.r.: expression germanique désignant une forme de choucroute garnie de morceaux de viande issus de toutes les parties du porc) ne si gnifie pas que des plats de viande sont transportés à travers la salle de restaurant. Elle prépare plutôt des petites portions, des bouchées passionnantes à déguster, une expérience gour mande de terroir. Les plats sont servis les uns après les autres. Une quarantaine de convives l’attendent avec impatience, des habitués et des fans de cochonaille. Il doit y avoir de tout pour tout le monde. Des morceaux nobles, des saucisses, mais aussi des variantes de viande hachée. «Une cuisine honnête», dé
crit-elle. «Une bonne viande hachée, c’est super et on n’en trouve pas souvent. La plupart du temps, la viande s’affaisse complètement dans la poêle parce qu’elle est pleine d’eau.»
Un élevage tenu par un sommelier et un plâtrier Bien entendu, ses porcs ne sont pas des animaux ordinaires. Cette année, elle mise pour la première fois sur les cochons noirs des Alpes qui sont élevés juste à côté – une aubaine pour celle qui a été consacrée Cuisinière de l’année par GaultMillau en 2015. L’idée est apparue entre deux schnaps. Deux amis d’enfance des environs discutaient de leur région: l’un trouvait qu’on voyait toutes sortes de choses en se pro menant, mais pas de cochons. L’autre a ri et l’aventure a dé buté. C’est ainsi que Luis Gubelmann et Michael Huber –sommelier et plâtrier à plein temps – élèvent des cochons depuis un an.
Ils misent sur une race alpine primitive dont la population a fortement diminué au cours des 100 dernières années et qui n’est relancée que depuis environ dix ans: le cochon noir des Alpes. Léger et solide, il ne craint pas les coups de soleil grâce à sa couleur foncée. Il est considéré comme peu exigeant et robuste et peut être élevé toute l’année en plein air. Pour les nourrir, les deux amis ne laissent rien au hasard: tous les jours, ils vont chercher une grande caisse d’invendus à la Migros locale pour 2 francs. «Je pourrais facilement en manger moimême», raconte le plâtrier. Et pour compléter les rations, le duo fait préparer de la nourriture supplémentaire pour ses quelque 60 porcs. Cela permet de faire grandir les animaux de manière saine. Une croissance lente permet d’obtenir un ex
La cheffe Bernadette Lisibach cuisine la viande des cochons noirs des Alpes avec précision et beau coup de respect pour ce produit de grande qualité.
cellent rapport graisse/viande et des valeurs d’oméga-n3 su périeures à la moyenne.
L’abattoir, une étape difficile pour l’éleveur Aujourd’hui, Bernadette Lisibach participe elle-même à l’ali mentation des porcs. Elle les gâte avec des raisins, des tomates et d’autres légumes qui n’ont pas trouvé preneur à la Migros. «J’ai grandi avec les cochons, mes parents avaient une ferme», révèle cette femme de 48 ans. La rencontre avec les animaux lui procure du plaisir, le travail en cuisine avec des produits locaux est pour elle une telle évidence qu’elle n’en ferait ja mais une publicité tapageuse.
Pour Michael Huber, cette idée bizarre s’est transformée en un clin d’œil en un hobby qui lui prend beaucoup de temps. Presque tous les jours, il va lui-même chercher la nourriture et rend visite à ses cochons. «C’est ainsi que les coûts s’accu mulent», avoue-t-il. «Il ne faut pas sous-estimer l’effort.» L’effort mais aussi la qualité de la viande ne laissent pas de doute: cette viande doit être destinée à la haute gastronomie et aux amateurs. «La qualité est incroyable», s’enthousiasme le plâtrier. «Certes, je n’achète presque jamais de viande bon marché, mais celle-ci surpasse tout.» Cependant, Michael Huber ne fait pas le trajet jusqu’à l’abattoir. «Je l’avoue: à ce moment-là, je ne peux pas regarder les animaux dans les yeux.»
Lorsque les deux éleveurs amateurs sont venus présenter leur viande chez Bernadette Lisibach, celle-ci n’a pas hésité. Bien sûr, elle a d’abord voulu la goûter elle-même, mais en suite, pour la cheffe étoilée qui détient 17 points au GaultMil
lau, c’était une évidence: «Je devais soutenir ce projet. Je voulais participer à leur joie.» Finalement, cela fait déjà onze ans qu’elle cuisine la cochonaille, depuis ses débuts dans le «Neue Blumenau». «Au départ, beaucoup me disaient que je ne pouvais pas servir de porc. J’ai toujours répondu qu’un co chon méritait autant de place dans notre cuisine que d’autres animaux. Beaucoup associent le porc au cholestérol et à la graisse. Mais si on élève un cochon correctement, il n’a pas plus de graisse que les autres animaux.» La grande qualité des plats passe bien sûr par un travail manuel précis en cuisine. «Il est important de respecter des températures lors de la saisie, pour que la viande reste juteuse. Ensuite, il ne faut pas trop la cuire, sinon le goût s’altère. Les plats mijotés prennent vrai ment beaucoup de temps.»
Le goût et les classiques plutôt que les fioritures
Pour les accompagnements, Bernadette Lisibach renonce aux expérimentations et aux artifices. «Le Ribelmaïs, la compote de pommes, les quartiers de pommes, la salade de betteraves avec un peu de cumin, le chou blanc braisé et les pommes de terre font partie de la cochonaille, et la choucroute aussi, bien sûr. Tout cela provient évidemment de la région.» Le client ne doit pas reconnaître la qualité exceptionnelle des plats par les fioritures, mais par le goût. «Je fais cuire les betteraves au sel pour qu’elles ne perdent pas leurs arômes.» Et pour le dessert? Là aussi, la cheffe reste dans les classiques: tarte aux pommes, crème au chocolat, flan au caramel. «Nos clients apprécient beaucoup l’honnêteté: les produits sont toujours reconnais sables dans l’assiette.»
La Ville de Fribourg a été désignée capitale suisse du Goût 2023 par la Fondation pour la promotion du Goût. Après Bâle, c’est la cité des Zaehringen qui reprend le flambeau d’ambassadrice du plus grand événement gour mand de Suisse: la Semaine du Goût, qui aura lieu du 14 au 24 septembre 2023. La ville a également saisi l’occa sion de cette 23e édition pour imaginer un programme am bitieux durant toute l’année avec une série d’événements et de manifestations.
A l’occasion des deux ans du Hilton Geneva Hotel & Conference Centre, le chef Emmanuel Garde parle de son arrivée en pleine pandémie et de sa cuisine qu’il souhaite la plus locale et durable possible, du petit déjeuner au banquet.
Texte: Isabelle Buesser-Waser
Le Hilton Geneva & Conference Centre est le plus grand établissement hôtelier de Suisse. Avec près de 500 chambres et suites, de nombreuses salles de confé rence et trois espaces de restauration, l’établissement compose avec une clien tèle très variée, provenant des quatre coins du globe, entre business et loisirs. Malgré les contraintes liées à cette grande capacité et cette hétérogénéité
importations pour ce qui me manque», confie le chef. «Par ailleurs, je peux tracer la grande majorité des aliments que j’utilise, une habitude prise en cuisinant pour des mariages halal», ajoute-il.
Afin de diminuer leurs déchets, les cui sines sont également équipées de pou belles connectées, qui permettent d’ana lyser les produits jetés. Grâce à ce système, l’hôtel a adapté les portions des plats, recycle régulièrement ce qui n’a pas été servi et réfléchit à proposer des demi-portions. De plus, les surplus des banquets sont redistribués gratuitement. L’établissement travaille avec une asso ciation genevoise, Le Caré, qui vient en aide aux plus démunis. «Nous allons même chacun notre tour servir bénévo lement là-bas», indique le chef, qui in tègre la dimension humaine dans son concept de durabilité.
Les Swiss Cheese Awards ont eu lieu du 22 au 25 septembre 2022. Un jury international de spécialistes a évalué un total de 1064 spécialités fro magères suisses selon les critères suivants: apparence et ouverture, goût et arôme, texture de la pâte. Les vain queurs des 32 catégories ont été récompensés par un Swiss Cheese Award. Enfin, parmi les 32 gagnants de l’Award, le jury a désigné le meilleur des meilleurs: le Gruyère AOP de Marc Dela combaz de la Laiterie-Froma gerie de Montbovon (FR). Résultats: www.cheese-awards.ch
Le sucre et les abeilles Apisuisse, la Fédération suisse des betteraviers (FSB) et Sucre Suisse SA annoncent la signature d’une conven tion de collaboration à long terme. L’objectif de cette convention est le développe ment de projets en commun avec pour but une plus grande écologisation de la culture des betteraves sucrières dans le respect du bien-être des abeilles. Les premiers résultats de cette nouvelle collaboration sont attendus pour l’été 2023.
parmi les clientes et clients, l’hôtel se po sitionne en tant que structure durable. Les cuisines, dirigées par Emmanuel Garde, représentent un aspect important de cet engagement.
Des produits locaux
L’objectif d’Emmanuel Garde est simple: des circuits les plus courts possible pour l’approvisionnement de ses produits. Pour le restaurant principal, l’Olivo, une grande majorité des aliments sont issus de producteurs locaux: le poisson, qui vient d’un pêcheur du Léman, le pain, constitué de farine genevoise, les fro mages de la fromagerie De Bleu!... Le pe tit déjeuner est même presque 100% suisse, à l’exception du café, bien sûr. «Malheureusement, sur des très gros vo lumes, comme lors des banquets, l’exer cice est beaucoup plus compliqué. Mais je cuisine un maximum avec des pro duits régionaux et je complète avec des
DR Le chef du Hilton Geneva Hotel, Emmanuel Garde, cuisine de manière durable tant pour l’environnement que pour la société.
Mais les quantités qu’implique un hôtel de cette taille ne constituent pas le seul frein à une cuisine locale. La clientèle in ternationale emmène des exigences très spécifiques dans ses valises. «Parfois, nous devons oser dire non. Je ne vois pas le sens de proposer une tomate-mozza rella en plein hiver», raconte Emmanuel Garde. «Ce que j’aime avant tout, c’est suivre et respecter les saisons.»
Dans les cuisines, le chef n’apporte pas que des produits locaux, mais aussi une ouverture d’esprit et un savoir-faire ac quis pendant 14 ans passés à travailler aux quatre coins du monde, du Cam bodge à la Russie en passant par l’Angle terre. «Mon but est de transmettre cette ouverture d’esprit, de rappeler que la cuisine est créative et de la débarrasser de son image austère», conclut-il.
Fairmont Le Montreux Palace (VD) s’associe au restaurant Nikkei Nine du Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten à Hambourg en Allemagne et propose un pop-up mêlant la cuisine nippone et péruvienne.
Texte Isabelle Buesser-Waser
Du 7 octobre au 31 décembre, le restau rant Nikkei Nine propose une gastrono mie fusion à la croisée du Japon et du Pérou au Fairmont Le Montreux Palace.
Ce pop-up, qui signera le nouveau départ du point de restauration MP’s, fait suite à une première collaboration en 2018, où l’établissement montreusien avait fait découvrir la cuisine du chef Kai Weigand à ses clients pendant une se maine. Après le succès de cette expé rience, le restaurant haut de gamme de Hambourg revient à Montreux pendant trois mois afin de proposer sa cuisine inspirée du Japon et du Pérou, connue sous le nom de Nikkei. Kai Weigand, qui dirige les cuisines du Fairmont à Ham
Le pop-up servira des plats phares de Nikkei Nine comme le tartare de bœuf Wagyu.
bourg, apporte son expertise pour for mer la brigade conduite par Frédéric Gardette, chef exécutif du Fairmont de Montreux. Il a créé une carte inventive aux saveurs originales pour l’occasion.
«L’énergie de ce concept et l’excel lente cuisine du chef Kai Weigand trouvent parfaitement leur place au sein de notre établissement et nous sommes heureux d’élargir notre offre culinaire et proposer une expérience exceptionnelle pour l’ensemble de nos hôtes», explique Michael Smithuis, directeur général du Fairmont Le Montreux Palace.
Les inscriptions pour la quatrième édition du Mérite Culinaire Suisse sont ou vertes. Chaque année, à l’is sue d’un concours national, le prix du «Mérite Culinaire Suisse» est remis à quatre cuisiniers dont l’activité a fait ou fait honneur à la pro fession, reconnus pour leur excellence, leur savoir-faire et pour l’exercice de leur art dans le respect des produits authentiques du patrimoine culinaire suisse. Le jury est composé d’experts de renom, dont le chef Franck Giovan nini. www.meriteculinaire.ch
Des macarons nippons
L’enseigne SushiZen lance une collection de douceurs françaises aux tonalités de l’Empire du Soleil Levant avec l’intention de créer une fusion gourmande entre ces deux cultures culinaires. En collaboration avec des pâtissiers locaux, SushiZen a développé quatre parfum de macarons: matcha, yuzu, fleur de sakura et manguecoco-gingembre. Cette sé lection de quatre macarons aux saveurs inédites sont disponibles en boutique ou à l’emporter.
Pouly a lancé le 15 septembre une nouvelle création culinaire en collaboration avec le chef Philippe Chevrier (61 ans), développée sur la base d’une recette d’inspiration asiatique. La «salade Philippe Chevrier» est à base de pickles de navets bicolores et de viande séchée du Valais IGP, agrémentée de pistaches, de cacahuètes grillées, de fèves edamame ou de croûtons de pain Paillasse®, sublimée par un caviar d’au bergine. La salade conçue par le chef genevois est vendue à l’emporter, dans un contenant recyclé préservant la qualité des ingrédients.
La cheffe Laura Rod (45 ans), reprendra l’Auberge Commu nale de Corcelles-le-Jorat (VD) en décembre avec son mari agriculteur Martin et Fabien Ayer, un ami également agricul teur. Grâce à ce projet, elle souhaite tester de nouveaux modèles économiques plus humains et durables. La pre mière Vaudoise à avoir obtenu une maîtrise fédérale de cheffe de cuisine a été élue coprési dente de Slow Food en mai 2022. Le 1er septembre de la même année, elle annonçait la fermeture de son service traiteur Lauraworld, qu’elle avait fondé 15 ans auparavant.
Au cœur des vendanges Swiss Wine Promotion, or gane de promotion national des vins suisses, a organisé le samedi 1er octobre 2022, la deuxième journée nationale «Au cœur des vendanges», avec une participation de près de 400 apprentis ven dangeuses et vendangeurs et 18 domaines viticoles, dont la quasi-totalité ont affiché complet.
Selon un communiqué de l’Union suisse des pay sans (USP), les estimations pour l’année agricole 2022 indiquent que les familles paysannes s’attendent à voir leurs revenus bais ser. Afin de pallier la forte augmentation des coûts de production, l’USP souhaite une hausse des prix d’au moins 10%.
Bienvenue à La Parenthèse, écrin dédié à une cuisine créative élaborée par deux passionnés.
A La Chaux-de-Fonds, Christelle Huguenin et Ludovic Garnier perpétuent depuis 15 ans l’esprit créatif qui a toujours régné à La Parenthèse. Leur cuisine séduit autant la clientèle régionale que certains guides spécialisés. Tranches de vie d’un couple de passionnés.
Les bancs d’école, même professionnelle, sont source de découvertes, de ren contres. Au milieu des années 1990, Christelle Huguenin, apprentie cuisi nière au Grand Hôtel Les Endroits, à La Chaux-de-Fonds, fait la connaissance d’un autre jeune «toqué en herbe», Lu dovic Garnier, en formation au Beau-Ri vage Hotel, à Neuchâtel. Quelques mysté rieux ingrédients les rapprochent … CFC dans leur besace respective, Lu dovic poursuit son activité au Beau-Ri vage en tant que commis alors que Chris telle se lance dans une spécialisation en diététique. Le tandem met ensuite le cap sur les rives du Léman, du côté de Mon treux. Christelle a en effet trouvé un job à la brasserie du Montreux Palace, diri gée alors par Philippe Guignard, et Ludo vic à l’Hôtel Victoria, à Glion.
Festival d’émotions en tout genre «Chez Guignard, après un CFC, c’était une belle maison pour travailler, une ex périence découverte idyllique. J’avais beaucoup de plaisir. La brasserie a cepen dant fermé au bout de six mois», note Christelle. Pour Ludovic, c’est la soupe à la grimace. «J’ai compris, dès le premier service, que l’endroit n’allait pas me convenir.» Dépité, il finit néanmoins la saison.
Christelle rebondit à l’Hôtel Inter continental – désormais Royal Plaza Montreux – où elle réussit à faire entrer Ludovic. Le duo reste près de quatre ans dans cet établissement où règne, semblet-il, «une atmosphère très bon enfant».
«Géniteurs» d’un petit bistrot Les parents de Ludovic font alors une proposition aux deux maître-queux qui entendent mettre un terme à leur escale sur la Riviera vaudoise: développer l’es pace café de leur boulangerie à SaintBlaise (NE) en un petit bistrot. Ainsi naît Le Café gourmand. «On avait carte blanche. Ça a été une très belle rampe de lancement. On y a découvert le plaisir d’être indépendants dans notre boulot et d’y laisser libre cours à notre créativité.» L’aventure va cesser au bout de quatre ans.
Le couple a en effet repéré dans la presse qu’un restaurant est à remettre. Christelle et Ludovic sont intéressés mais estiment que c’est trop tôt pour se manifester. Huit mois s’écoulent. La même annonce paraît à nouveau et ils prennent contact. Ils connaissent l’éta blissement pour y avoir mangé et en gardent d’agréables souvenirs. «On trouvait l’endroit convivial, chaleureux, avec son caractère intimiste et sa salle à man ger aux teintes méridionales.»
Une Parenthèse en plusieurs chapitres Quelques mois plus tard, le temps d’ef fectuer certains ajustements, Christelle et Ludovic ouvrent un nouveau chapitre de leur histoire et de cette Parenthèse à la réputation bien ancrée dans l’esprit des épicuriens. Intelligemment, le tan dem ne bouleverse pas l’âme de l’en seigne dont il prend possession. La tran sition s’opère en douceur. Les habitués continuent d’affluer et le bouche à oreille poursuit, en sourdine, son labeur.
D’un point de vue culinaire, le duo met l’accent sur les produits du marché en lien avec le fil des saisons. «Nous n’avons pas de spécialités, ce qui sur prend parfois certains clients.» La carte change en effet toutes les six à huit se maines. Elle reflète l’inspiration du chef, assisté par Christelle. Sa commis préfé rée – «ça dépend des jours», se marre Ludovic – se démultiplie en assurant aussi le service.
Le complexe et pernicieux épisode coronavirus n’a bien évidemment pas épargné l’établissement. Christelle et Ludovic profitent de cette fermeture pour mener des travaux destinés à insuf fler une nouvelle jeunesse à l’enseigne.
Lors du redémarrage des activités, le duo a pu s’appuyer sur une cohorte de fidèles. «C’est reparti plein pot. Le succès est agréable à assumer. Il exige cependant un engagement sans relâche, de la ri gueur, de la précision, du dynamisme. Cette belle clientèle nous motive à fond.»
A la barre de La Parenthèse depuis 15 ans, le couple ressent-il une certaine routine, le besoin d’une potentielle remise en question, de relever un nouveau défi? La réponse de Christelle et Ludovic fuse spontanément: «Oui, pourquoi pas, dans un nouveau lieu, mais en gardant l’esprit de la cuisine qu’on défend, associé à un accueil chaleureux et personnalisé.»
Si le couple envisage un éventuel changement d’écrin, il est par contre catégorique quant à sa dimension. «Nous n’avons aucune envie de re prendre un restaurant plus important. Nous souhaitons continuer de travailler et de choyer notre clientèle comme nous le faisons depuis près de deux décennies. S’agrandir s’avère inconciliable avec notre philosophie entrepreneuriale du métier.»
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Christelle Huguenin et Ludovic Garnier dans leur salle à manger à l’atmosphère chaleureuse et intimiste.Sommelier svizzero della birra: pomeriggio informativo
Martedì 8 novembre alle ore 15:00 si svolgerà in GastroTicino il pomeriggio informativo di presentazione al corso di preparazione teorico e di degustazione 2023. Corso sovvenzionato dal CCNL. Info e iscrizioni: 091 961 83 11, valentina.desena@gastroticino.ch
• Saper utilizzare tecniche per guidare la scelta dei clienti e vendere di più;
• Saper attivare gli stati emotivi del cliente;
• Utilizzare un linguaggio appropriato per la vendita emozionale.
Andrea Carlesso, formatore aziendale, e Stefano Bosia, formatore aziendale
Data e orario
14 ottobre 2022, 8:30–17:00
Costo
Prezzo soci CHF 110.– / Prezzo non soci CHF 160.–
Igiene e sicurezza: temi su richiesta riguardanti derrate alimentari e oggetti d’uso
Obiettivi
Questo nuovo corso è destinato a individui e alle aziende del settore che hanno dubbi o incertezze che vogliono risolvere.
Temi possono essere relativi sia alla tecnica che alle certificazioni di derrate alimentari e/o di oggetti d’uso.
Insegnante
Aleardo Zaccheo, ing. agroalimentare e microbio logo, ing. in sicurezza sul lavoro
Data e orario
17 ottobre 2022, 13:30–17:30
Costo
Prezzo soci CHF 140.– / Prezzo non soci CHF 180.–
Caffè e latte art Obiettivi
• Acquisire le basi e le regole del servizio del caffè;
• Saper eseguire e servire un espresso perfetto, con precisione e professionalità;
• Imparare le tecniche per montare il latte ed eseguire decorazioni originali per il cappuccino classico italiano;
• Preparazione di bevande alternative come marocchino, mocaccino, ecc.
Insegnante
Antonio Restuccia, esperto del settore
Date e orario
17 e 18 ottobre 2022, 8:30–17:00
Costo
Prezzo soci CHF 350.– / Prezzo non soci CHF 400.–Corsi singoli: CHF 180.– / 230.– (caffetteria) e CHF 250.– / 300.– (latte art)
Impiattamento moderno Obiettivi
• Conoscere i vari tipi di piatti e come adattarli e accompagnarli alla giusta pietanza;
• Conoscere i vari utensili per l’esecuzione di guarnizioni e dressage;
• Apprendere le tecniche di utilizzo degli utensili;
• Essere in grado di impiattare un menü completo, con lavorazioni particolari degli ingredienti di guarnizione con originalità e buon gusto.
Insegnante
Athos Da Rin, cuoco, chef di cucina
Durata
4 ore Data e orario
19 ottobre 2022, 17:00–21:00
Costo
Prezzo soci CHF 90.– / Prezzo non soci CHF 140.–
GastroTicino in collaborazione con Lunch-Check e AITI4Welfare (piatta forma dell’Associazione industrie tici nesi) dà la possibilità ai propri soci di presentarsi alle aziende come fornitori di pasti per i loro dipendenti. Diventare partner di AITI4Welfare permette al ri storante: di raggiungere, tramite cellu lare, i potenziali clienti e mostrare loro le offerte; moltiplicare la visibilità del proprio locale; postare i menù, le pro poste per cene aziendali, gli spazi per eventi o riunioni.
Vendiamo immobile commerciale adibito a ristorante, bar, club e affittacamere
La struttura ha un’ampia metratura. L’immobile si trova a circa 15 minuti d’auto da Agno e da tutti i servizi della città. Il confine italiano è facilmente raggiungibile in pochi minuti d’auto attraversando la dogana di Cremenaga. L’immobile è affacciato sulla strada cantonale di Cremenaga zona di transito molto frequentata.
La superficie di 1780 m2 si suddivide su 3 piani, così ripartita: al piano seminterrato: locale caldaia, cantina e lavanderia; al piano terreno ristorante/bar, club, 2 cucine e servizi (475 m2). Vi è anche una bella zona esterna composta da terrazza e giardino. Al primo piano vi sono 15 camere, tutte dottate di servizio privato (475 m2). Solo seri interessati scrivere a cifra GT03062022.
Ricordiamo che AITI4Welfare è una piat taforma digitale di servizi di benessere per le imprese le quali, grazie a questo strumento, possono creare ambienti di lavoro più gradevoli, interattivi e funzio nali ai bisogni delle persone.
Con un semplice click, le aziende che aderiscono ad AITI4Welfare met tono a disposizione delle loro collabora trici e dei loro collaboratori una vasta gamma di servizi proposti a condizioni vantaggiose da partner fornitori con venzionati.
Ma perché lo fanno? Perché occu parsi del benessere dei propri collabo ratori è una scelta vincente, che porta vantaggi competitivi. Perché vogliono attrarre e ritenere i migliori talenti. Per ché un ambiente attento alle persone permette a tutti di evolvere e di espri mere appieno il proprio potenziale. Informazioni: gastroticino.ch.
Wir verkaufen ein Gewerbeobjekt, das als Restaurant, Bar, Club und Zimmervermietung genutzt wird.
Das Grundstück hat eine grosse Fläche.
Die Immobilie befindet sich etwa 15 Minuten Autofahrt von Agno und allen städtischen Einrichtungen entfernt. Die italienische Grenze ist in wenigen Minuten Autofahrt über die Zollstation Cremenaga zu erreichen.
Das Haus liegt and der Kantonstrasse von Cremenaga, einem stark befahrenen Durchgangsgebiet.
Die Fläche von 1780 m2 verteilt sich auf 3 Etagen, wie folgt: im Untergeschoss: Heizungsraum, Keller und Waschküche; im Erdgeschoss Restaurant/Bar, Club, 2 Küchen und Dienstleistungen (475 m2); Ausserdem gibt es einen schönen Aussenbereich mit einer Terrasse und einem Garten; im ersten Stock: 15 Zimmer, alle mit eigenem Bad (475 m2). Nur ernsthafte Interessenten.
Affittasi storico locale notturno / discoteca a Bellinzona Dal proprietario dell’immobile a professionisti capaci, dinamici e solvibili.
Ottima occasione: nessun costo di avviamento né ritiro inventario. Situato su importante asse di transito, fermata bus, posteggi su area privata.
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comunicazione scritta facendo riferimento al numero CIFRA, a GastroTicino, Via Gemmo 11, 6900 Lugano, oppure a info@gastroticino.ch. Nessuna informazione telefonica. Non ci assumiamo responsabilità per il contenuto degli annunci.
Le spese per l’energia nelle aziende ga stronomiche costituiscono mediamente il 2,2 % dei costi complessivi. Nel settore alberghiero si sale al 2,8 %. Rispetto ai costi per il personale, per le merci o per gli affitti, sono importi relativamente contenuti. Il potenziale di risparmio nel settore energetico è tuttavia ancora piuttosto elevato. Pertanto, i costi dell’energia sono un fattore concor renziale da non trascurare e spesso si tratta di misure di risparmio attuabili facilmente. Ecco alcuni suggerimenti di GastroSuisse e GastroTicino riman dando ai rispettivi siti per i molti appro fondimenti pubblicati anche su pianifi cazione, consulenza ed eventuali inve stimenti.
A causa delle difficoltà di importa zioni energetiche e della stagnazione della produzione interna di energia con l’aumento del consumo complessivo, la sicurezza dell’approvvigionamento energetico si sta deteriorando. Secondo le stime del Consiglio federale e degli attori del settore energetico svizzero per l’inverno a venire sussiste il ri schio di una carenza di gas e/o ener gia elettrica. GastroSuisse raccomanda pertanto agli operatori del settore di passare già ora in rassegna la propria situazione energetica e intraprendere
le misure idonee per ridurre il consumo energetico.
Molto interessante è la «Lista di controllo» con 90 consigli. Molte mi sure potrebbero essere realizzate senza dover sostenere grandi spese. Con solu zioni attuabili facilmente è possibile ri sparmiare circa il 10 – 15 % del consumo.
La maggior parte di queste spese ven gono coperte già dopo uno a tre anni. Il risparmio energetico, inoltre, contribu isce ad ammortizzare la penuria di gas ed elettricità prevista e a ridurre i rischi
Il progetto per lo sviluppo dell’enoturi smo svizzero
Swiss Wine Tour, un progetto su scala na zionale che coinvolge i cantoni vitivini coli, sostenuto da Svizzera Turismo e dal programma Innotour della Confedera zione, mira a posizionare il nostro Paese quale destinazione enoturistica di qua lità, riconosciuta a livello internazionale. L’obiettivo del progetto è offrirvi una maggiore visibilità sul mercato enoturi stico nazionale e internazionale da un lato, facilitare l’accesso e l’acquisto della vostra offerta – e del vostro locale – a nuovi possibili clienti dall’altro.
Anche il Ticino partecipa a questa ambiziosa iniziativa! Dal suo lancio in primavera ci sono state diverse vendite a livello svizzero e più della metà sono state fatte in Ticino. Ecco perché è im portante partecipare alla giornata di in troduzione allo Swiss Wine Tour, in pro
gramma lunedì 14 novembre 2022 dalle 8.30 alle 17.30, al Ristorante Corte del Vino Ticino a Morbio Inferiore.
Durante questa giornata – dedicata a tutti coloro che desiderano promuo vere l’enoturismo attraverso esperienze di qualità – si potrà conoscere il progetto nel dettaglio. Un’occasione per diventare
di blackout. Molte misure di risparmio energetico possono essere integrate nella vita lavorativa di tutti i giorni in modo semplice e veloce, mentre altre misure richiedono tempi più lunghi.
Sempre sui siti gastrosuisse.ch e gastroticino.ch si possono leggere e sca ricare opuscoli e dépliant, e consultare anche siti ufficiali come svizzeraenergia. ch; digitando ristoranti o alberghi si ot terranno spiegazioni e utili suggeri menti.
«Swiss Wine Tour Partner», un titolo che aprirà le porte al progetto e alla sua rete.
In preparazione alla giornata con sigliamo di visitare il sito pro.swisswi netour.com dove si trovano tutte le informazioni e il formulario di iscri zione (cliccando su «Concetto di qua lità»). Termine di iscrizione: 2 novem bre 2022. Programma e altre info, anche su ticinoatavola.ch.
L’iscrizione alla giornata introdut tiva è gratuita per i soci di Gastro Ticino. Il costo di CHF 220 sarà preso a carico dagli organizzatori. I posti sono limitati e saranno assegnati sulla base «first come, first served»; sarà data priorità a chi non ha mai partecipato a una giornata introduttiva, personal mente o tramite la propria attività. Un’occasione dunque per essere pre senti sulla piattaforma enoturistica a livello svizzero!
ALIGRO
Demaurex & CO AG
Mooswiesstrasse 42 9201 Gossau SG
Tel. +41 71 388 13 13 Fax +41 71 388 13 14 www.aligro.ch
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Chavannes-près-Renens 1020 Renens VD 1
Tel. +41 21 633 36 00 Fax +41 21 633 36 36 www.aligro.ch
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Transgourmet Schweiz AG Lochackerweg 5 3302 Moosseedorf www.transgourmet.ch
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Tel. +41 (0)81 420 81 90 info@optisoft.ch www.optisoft.ch Entwickler der Verpflegungssoftware Pauli’s Kitchen Solution.
Florin AG Hofackerstrasse 54 4132 Muttenz
Tel. +41 (0) 61 466 22 22
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Poststrasse 4 8808 Pfäffikon / SZ
Tel: +41 55 415 56 56
Fax: +41 55 415 56 57 gerold.bisig@delimpex.ch www.delimpex.ch
Eipro-Vermarktung GmbH & Co.KG Gewerbering 20 49393 Lohne
DEUTSCHLAND
Tel. +49 (0) 44 42 945 1
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FOU GmbH
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Tel. +41 (0) 79 248 05 51 Fax +41 (0) 41 497 01 30 fou@bluewin.ch www.fou-gmbh.ch
Frigemo AG Postfach 18 2088 Cressier NE
Tel. +41 (0) 58 433 91 11 info@frigemo.ch www.frigemo.ch
PASTA PREMIUM AG Breitenstrasse 2B 8500 Frauenfeld
Tel. +41 (0) 52 723 31 11
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Postfach 3001 Bern
Tel. +41 (0) 31 309 41 11 info@proviande.ch www.proviande.ch
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Tel. +41 (0) 55 293 36 36
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Hofmann Servicetechnik AG Aufschnittmaschinen & Waagen Gaswerkstrasse 33 4900 Langenthal
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Rotor Lips AG Glütschbachstrasse 91 3661 Uetendorf
Tel. +41 (0)33 346 70 70
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Gamo Gastroline GmbH Oberhofstrasse 3 6274 Eschenbach LU Tel. +41 (0)41 449 04 27 info@gamo-gastroline.ch www.gamo-gastroline.ch
Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch
GKM Gewerbekühlmöbel AG Türlacherweg 40 6060 Sarnen
Tel. +41 (0) 41 666 70 80
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Brauerei Schützengarten AG St. Jakob-Strasse 37, Postfach 63 CH-9004 St. Gallen
Tel. +41 (0) 71 243 43 43 www.schuetzengarten.ch
Coca-Cola HBC Schweiz AG Stationsstrasse 33 8306 Brüttisellen Tel. +41 (0) 44 835 91 11 ch.coca-colahellenic.com
Goba AG
Mineralquelle und Manufaktur Gontenstrasse 51 9108 Gontenbad Tel. +41 71 795 30 30 info@goba-welt.ch www.goba-welt.ch
Chemin de Plantaz 59 1095 Lutry
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Tel. +41 (0) 71 447 40 74
Fax +41 (0) 71 447 40 75 moehlsaft@moehl.ch www.moehl.ch
SwissDrink Geschäftsstelle
Althardstrasse 146 8105 Regensdorf
Tel. +41 (0) 43 388 84 73 info@swissdrink.net www.swissdrink.net
Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten (SMS) Engimattstrasse 11 8027 Zürich Enge
Tel. +41 (0) 44 221 21 84 Fax + 41 (0) 44 211 62 06 office@getraenke.ch www.mineralwasser.swiss
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Untere Brühlstrasse 13 4800 Zofingen Tel.: +41 (0) 62 889 42 42 info@cafina.ch www.cafina.ch mycafina.ch
Egro Suisse AG
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Tel. +41 (0) 56 616 95 95 info@egrosuisse.ch www.egrosuisse.ch
Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56
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Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch
esurance AG c/o gastroversicherungen.ch Heinrichstrasse 269 8005 Zürich Tel. 044 330 30 30 www.esurance.ch
Ratex AG Austrasse 38 8045 Zürich Telefon 044 241 33 33 info@ratex.ch www.ratex.ch
Servicestellen: Zürich, Basel, Bern, Ostschweiz, Innerschweiz
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Brugger AG Mauer-Sanierung Schlösslistrasse 7 CH-8574 Lengwil Tel. +41 71 688 34 88 info@brugger-ag.ch www.haus-feuchte-diagnose.ch
Swiss Wine Promotion AG Belpstrasse 26 3007 Bern
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Schweizer Reisekasse (REKA) Genossenschaft Neuengasse 15 3011 Bern Zustellkreis
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Dann startet die Fussball-WM in Katar. Gastrobetriebe, die ein Public Viewing auf Fernsehern oder Leinwänden an bieten, benötigen neben der Radio- und Fernsehabgabe eine Bewilligung der Suisa. Sofern kein Eintrittsgeld oder sonstiges Entgelt erhoben wird, gilt bis zu einer Bilddia gonale von drei Metern Tarif GT3a, ab drei Metern Tarif GT3c. Bei mehreren Geräten gilt die Gebühr für die gröss te Bilddiagonale. Infos: www.suisa.ch Quelle: GastroSuisse
Es sind die grössten im Alpenraum: Die fünf imposanten und 98 Meter hohen Windgeneratoren auf dem Gotthardpass. Auch wenn die Windenergie in der Schweiz bei den erneuerbaren Energien noch eine kleine Rolle spielt: Die fünf Windgeneratoren generieren jährlich bis zu 20 Gigawattstunden – genügend Strom für die gut 4000 Haushaltungen der Leventina und des Bleniotals. Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönli ches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.
Magazinabonnement/ Abonnement magazine 12 Monate/12 mois CHF 170.–Einzelnummer/Exemplaire CHF 4.30 Kontakt/Contact abo@gastrojournal.ch
Herausgeber/Editeur
GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration
Auflage/Tirage 2022 Verkaufte Auflage WEMF/ SW Beglaubigung/Tirage certifié REMP/FRP: 19 991 davon verkauft/Exemplaires vendus: 18 820 Druckauflage/Tirage imprimé: 21 000 Erscheint donnerstags (zweiwöchentlich)/Paraît le jeudi (toutes les deux semaines)
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Im Parterre links befindet sich eine Textilreinigung, rechts ein Coiffeur. Im Treppenhaus zum ersten Stock verbreitet sich der Duft von Knoblauch: Hier, am Albisrie derplatz in Zürich, befindet sich seit gut drei Jahren das Restau rant Iberia Tapas mit zwei Räumen für je 30 Personen, einer Terrasse mit 34 weiteren Plätzen sowie ei nem offenen Barbereich. Dahinter stehen zwei Weinkühlschränke, welche eine perfekte Trinktemperatur garantieren.
Wir bestellen zum Auftakt Ja món Ibérico, der frisch aufge schnitten wird. Diese würzig sal zige Qualität findet man in ganz Iberien nicht. Zum Hauptgang or dern wir Arroz Negro (Bild oben). Das Gericht ist schön präsentiert und von herausragender Qualität: richtig gewürzt, präzise Bissfes tigkeit, und der Tintenfisch und die Gambas im Reis sind zart wie Butter. Restaurantleiter Tino, der 22 Jahre im legendären Turm ar
Redaktionsschluss/ Clôture rédactionnelle Montag 12 Uhr/Lundi 12h00 Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw)
Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn) Oliver Borner (obo)
Rédaction Suisse romande Isabelle Büsser Waser (ibw) Caroline Goldschmid (cgo)
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Freie Mitarbeitende
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Sibylle Lees
beitete, verrät: «Wir verwenden nur frische Produkte. Viele Mee resfrüchte und das Lendenstück sind aus Galicien, der Schinken aus Salamanca.» Zu den Rennern, so Tino, gehörten die Tapas, Pa ella Valencia (auch als «Vegana» möglich), Parrilada de Pescado (Riesenkrevetten, Seeteufel, See hecht, Miesmuscheln und Sepia) sowie Solomillo Rubia Gallega.
Essen und Wein überzeugen Begeistert sind wir auch von der Weinauswahl aus Ribera del Due ro, Toro, Rioja, Portugal & Co. –die Jahrgänge gehen bis ins Jahr 2010 zurück! Die Flasche Matarro mera Crianza 2018 ist für 59 Fran ken geradezu ein Schnäppchen. Estoy seguro de que volveré!
Iberia Tapas Albisriederplatz 16 8003 Zürich www.iberiatapas.com
* In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.
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Un couple de passionnés
Christelle Huguenin et Ludovic Garnier sont à la tête du restaurant La Parenthèse à La Chaux-de-Fonds depuis 15 ans
Le chef du Hilton à Genève propose un modèle qui prend en compte la nature et l’humain
Bernadette Lisibach va bientôt cuisiner la viande des cochons noirs des Alpes