GastroJournal 47/48 2022

Als GastroSuisse-Mitglied profitieren Sie von Vorzugskonditionen bei folgenden Partnern und im GastroSuisse Onlineshop:

Gratis Restaurant-Eintrag (Wert CHF 500.–) auf der grössten Gastronomie-Plattform der Schweiz auf MySwitzerland.com.

Erhalten Sie die AVIA-Karte für rund 550 Tankstellen kostenlos und sparen Sie 6.5 Rappen pro Liter. Ausserdem gratis Pannendienst in ganz Europa.

Nets Schweiz bietet die passende Payment-Lö sung für Ihr Gastro- oder Hotellerie Unternehmen. Nutzen Sie die exklusiven Konditionen und mass geschneiderten Angebote für Zahlkartenterminals und Acquiring.

Beantragen Sie die kostenfreie Tankkarte von Shell und sparen Sie bis 6.5 Rappen pro Liter. Sie erhalten zudem 20 % Rabatt auf alle EinzelAutowäschen an den Shell Stationen.

Erhalten Sie Zugriff auf das grösste HP Sortiment der Schweiz – mit Tiefstpreisgarantie: Profitieren Sie von einem Basisrabatt von 10 – 30 % sowie von monatlichen Spezialangeboten mit bis zu 50 % Rabatt.

Als GastroSuisse-Mitglied erhalten Sie 10 % auf die SUISA-Gebühren beim Tarif GT H.

Profitieren Sie von bis zu 35 % Rabatt auf die gängigsten Büromaterialien. Gratis Lieferung am Folgetag und kein Mindestbestellwert.

Alle Vergünstigungen im Detail finden Sie hier:

Machen Sie bei Opel Gebrauch von dem Flotten rabatt und zusätzlichen Promotionen.

Bis zu 50 % Rabatt auf ausgewählte Angebote im GastroSuisse Onlineshop.

Schneekanonen sind

heilige Kuh!

BENNY EPSTEIN

Redaktor | Rédacteur benny.epstein@gastrojournal.ch

Im Winter zittert die Schweiz in den Bergen. Nicht vor Kälte, sondern vor Angst: Was, wenn die Strommangellage so arg ist, dass der Bundesrat seine Drohungen wahr macht? Im Extremfall droht die Landesregierung mit der Rationierung oder Kon tingentierung des Stromverbrauchs von rund 30 000 Grossverbrauchern. Dies könnte diverse Wintersportorte treffen.

Coronapandemie, Fachkräftemangel – und bald schon krasse Einschränkungen beim Stromverbrauch? Ja, ein funktionierendes, modernes Skigebiet mit allem Drum und Dran verbraucht tüchtig Strom (Zahlen finden Sie auf Seite 15). Skilifte, Schneekanonen, aber auch Sportgeschäfte, Lebensmittelläden, Gastronomie oder Beherbergungsbetriebe – der Rattenschwanz ist lang.

Auf den ersten Blick scheint der Wintertourismus nicht überlebenswichtig, kommt man doch auch ohne Carvingschwünge, Schümlipflümli und Après-SkiGaudi durch die kalten Monate. Das wäre aber zu kurz gedacht. Erstens generiert der Wintertourismus in der Schweiz eine Wertschöpfung von sechs Milliarden Franken. Tausende Jobs und damit Existenzen stehen auf dem Spiel. Zweitens gilt es, an den sozialen Faktor zu denken. Die Berge und der Wintersport garantieren erholsame Momente für Körper und Geist im Freundes- und Familienkreis. 20 Mil lionen registrierter Skitage auf den hiesigen Pisten sprechen für sich.

Ja, die künstliche Beschneiung verbraucht viel Strom. Aber hier würde am fal schen Ort gespart. Mehrere Skigebiete, allen voran die Weisse Arena in Laax GR mit ihrem Greenstyle-Konzept, verbesserten sich in den letzten Jahren punkto Nach haltigkeit. Ohne künstliche Beschneiung geht es jedoch nicht. Heizungen im Bähnli, elektronische Anzeigen und Warmwasser in den Toiletten abstellen – wieso nicht? An den Grundfesten des Wintertourismus darf hingegen auf keinen Fall gerüttelt werden.

Cet hiver, les Suisses vont trembler en montagne. Non pas de froid, mais de peur: que se passera-t-il si la pénurie d’électricité est telle que le Conseil fédéral doive mettre ses menaces à exécution? Dans un cas extrême, le gouvernement national entend rationner ou contingenter la consommation d’électricité de quelque 30 000 gros consommateurs. Plusieurs stations de sports d’hiver seraient touchées. Pandémie, pénurie de personnel qualifié et bientôt des restrictions drastiques de la consommation d’électricité? Oui, un domaine skiable moderne et fonctionnel avec tout ce qu’il faut consomme beaucoup d’électricité. Les remontées mécaniques, les canons à neige, mais aussi les magasins de sport, les épiceries, les restaurants, les établissements d’hébergement ... La liste est longue.

A première vue, le tourisme d’hiver ne semble pas essentiel à l’économie, puisqu’il est possible de passer les mois froids sans carving, ni cafés arrosés ni autres plaisirs de l’après-ski. Mais ce serait trop réducteur. Tout d’abord, le tourisme d’hiver génère en Suisse une valeur ajoutée de 6 milliards de francs. Des milliers d’emplois, et donc de vies, sont en jeu. Ensuite, il faut penser au facteur social. La montagne et les sports d’hiver garantissent des moments de détente pour le corps et l’esprit. Les 20 millions de journées de ski enregistrées sur les pistes de notre pays parlent d’elles-mêmes.

Certes, l’enneigement artificiel consomme beaucoup d’électricité. Mais on cherche à économiser au mauvais endroit. Plusieurs domaines skiables, comme la Weisse Arena, à Laax (GR), et son concept Greenstyle, se sont améliorés ces dernières années en matière de durabilité. Couper les chauffages dans les petits trains, les affichages électroniques et l’eau chaude dans les toilettes? Pourquoi pas. En re vanche, il ne faut en aucun cas toucher aux fondements du tourisme hivernal.

unsere

Les canons à neige sont notre vache sacrée!

Suisse Fondue Festival

Les artisans fromagers à l’honneur

Für die Entschädigungsinitiative ...

... und über Parteigrenzen hinweg: Regula Rytz und Josef Dittli im Interview

20 32 38

Editorial

Schneekanonen sind unsere heilige Kuh! 3 Panorama

Restaurant Belvoirpark schliesst 5 People 6–7 Fachmesse Gastia: Messeleiterin Sandy Huber 6 Der nationale Zukunftstag bei GastroSuisse 8 WhatsApp-Chat mit Berno Stoffel 8 Konjunkturbericht: steigende Kosten 9 Best of Swiss Gastro hat einen neuen Master 9 International Tourism Forum Montreux 11 Service

Weintipp: Top-Weine aus Österreich 10 Amuse-Bouche 10 Buchtipps 28 Titelgeschichte Mauro Lustenberger zeigt, wie es geht: «So lässt sich beim Energiesparen mit kleinen Massnahmen viel Geld einsparen» 12–16 Siblinger Randenhaus: fast unabhängig von Energiekrisen 14 Winterskiorte: das grosse Zittern 15 Fokus

Mitarbeiter-Sharing: Modell der Zukunft? 17–19 Interview

Regula Rytz und Josef Dittli zur Entschädigungsinitiative: «Es braucht eine gesetzliche Grundlage» 20–21 Andrea Küng über seine Praktika im Rahmen der Fundaziun Uccelin 24–25 Porträt

Restaurant Panorama Hartlisberg: die Talentschmiede in Steffisburg BE 22–23 Die Wirtin Alma Spengler: 90 und kein bisschen müde 26–27 Kleinanzeigen Stellen-, Immobilienmarkt 29–30 Branchenguide 40–41 Impressum

Ausgelöffelt: Restaurant Oberes Triemli, ZH 42

Foto Titelblatt / Photo de couverture: Daniel Winkler

Interview

Elena Deglaire, sous-cheffe à La Maison Wenger

Edito

Les canons à neige sont notre vache sacrée! 3 Gastroconsult

Les évaluations immobilières d’hôtels et de restaurants sont d’une grande complexité! 31 Panorama

Gilles Meystre intervenant au MITF 31 Fribourg célèbre son patrimoine culinaire 32 People 32 Offres culinaires pour cibler la clientèle locale 33 A la une Economies d’énergie: «Les petits changements font une grande différence» 34 Pour se préparer au mieux, un audit est de bon augure 35–36 Eclairage sur les dessous du marché de l’électricité 37 Interview Elena Deglaire nous dit ce qui l’anime 38–39

A lire sur www.gastrojournal.ch «L’initiative est le levier politique le plus puissant»: scannez le code QR 20–21

Die nächste Ausgabe des GastroJournals erscheint am 8. Dezember 2022. Le prochain numéro de GastroJournal paraîtra le 8 décembre 2022.

Restaurant Belvoirpark schliesst Ende Jahr

Eine Ära geht zu Ende. Das Restaurant Belvoirpark in Zürich ist stark baufällig und muss saniert werden. Nun hat die Belvoirpark AG als Betreiberin entschieden, statt Ende 2024, den Betrieb bereits Ende 2022 einzustellen.

Text Corinne Nusskern / Medienmitteilung

Das preisgekrönte Restaurant Belvoir park mit klassischer Kulinarik im histo rischen Ambiente der geschichtsträchtigen Villa Escher schliesst per Ende 2022 seine Türen. Nach 97 Jahren. «Eine Schliessung ist unausweichlich», erklärt Fred Heinzelmann, Delegierter der Bel voirpark AG. Das Restaurant Belvoirpark ist nämlich stark baufällig und die Infra struktur nicht mehr zeitgemäss. Spätes tens Ende 2024 sollte das Restaurant für die Sanierung geschlossen werden, da mit die dringend nötigen Renovations arbeiten umgesetzt werden können.

Ein schwerer Entscheid

Die Stadt Zürich ist seit 1901 Eigentüme rin der Villa, die in den Jahren 1828 bis

1831 entstanden ist. 1925 wurde die Villa zur Wirtefachschule mit Restaurant um gebaut. Mieter bzw. Betreiber des Res taurants ist die Belvoirpark AG, ein Un ternehmen von GastroSuisse, dem Schweizer Verband für Hotellerie und Restauration. Nun wird das Belvoirpark schon auf Ende dieses Jahres seine Türen schliessen. «Der Entscheid ist uns nicht leichtgefallen», sagt Heinzelmann. Die Weiterführung stand zur Diskussion. «In den vergangenen Wochen haben wir uns

intensiv um Lösungen bemüht, um den Betrieb aufrechtzuerhalten», sagt Hein zelmann. Doch das Restaurant könne bis Ende 2024 nicht mehr rentabel betrieben werden. Schon die beiden Coronajahre haben laut Heinzelmann wirtschaftliche Spuren hinterlassen.

«Gute Fachkräfte sind sehr gesucht» Betroffen sind rund 45 Mitarbeitende. Sie wurden bereits informiert. Die Belvoirpark AG hat einen Sozialplan erstellt. Geprüft wird dabei, ob und inwieweit das Personal in den Schulbetrieb der Hotelfachschule übernommen werden kann. «In unserer Branche sind gute Fachkräfte sehr gesucht», sagt Heinzel mann. Für rund die Hälfte der Mitarbei tenden ist denn auch bereits eine An schlusslösung gefunden.

Prächtig, aber bau fällig: Renovationen sind dringend nötig.

Die Stadt Zürich als Verpächterin wird über die zukünftige Nutzung der Villa nach erfolgter Sanierung entschei den. Noch offen ist die Zwischennutzung des Belvoirpark bis Ende 2024. «Wir prü fen verschiedene Möglichkeiten», sagt Fred Heinzelmann.

Die Villa Escher mit dem Restaurant Bel voirpark und seiner idyllischen Terrasse

Andrea Beffa

Der Schweizer Reise-Verband (SRV) hat mit Andrea Beffa (37) eine neue Geschäftsführerin. Die TUI-Suisse-Managerin übernimmt von Walter Kunz, welcher das Amt über 23 Jahre lang innehatte und im November zum Ehrenmit glied des SRV ernannt werden soll. «Die erfahrene Touristikerin wird den erfolgreich eingeleite ten Transformationsprozess und die Neuausrichtung des SRV weiter vorantreiben», erklärte SRV-Präsident Martin Wittwer. Die neue Geschäftsführerin ist bereits seit 2001 in der Branche tätig und kennt sie damit in- und auswendig. Amtsübergabe ist am 1. Februar 2023.

Sébastien Eckler

Der französische Patissier Sébas tien Eckler (49) stellt seine kulinarischen Künste neu in Basel unter Beweis. Ab November zaubert der Patissier seine Kreationen neu im Volkshaus in der Basler Altstadt. Mit Küchen chef Benjamin Mohr findet Eckler eine kulinarische Ergänzung. Serviert werden Klassiker gerne auch vegetarisch. Ecklers Des sertkreationen, immer von Grund auf selbst gemacht, sollen sehr schlicht daherkommen. Eckler nutzt seine Leidenschaft fürs Handwerk, für seine Klassiker. Aber: «Ich setze neue Akzente oder erfinde Kreationen, die überraschen», fügt Eckler an.

Laurent Eperon

Es ist ein Abgang, der so nicht zu erwarten war: Nach 26 Jahren verlässt Sternekoch Laurent Eperon (46, links im Bild) das Luxushotel Baur au Lac in Zürich. Der Waadtländer erkochte für das hauseigene Restaurant Pavillon 18 GaultMillau-Punkte und 2 Sterne. Der Grund für seinen Abgang sei unter anderem eine geplante Neuausrichtung für das Pavillon in den Jahren 2023 und 2024. Seine Nachfolge tritt Maximilian Müller (30) an. Er ist seit 2014 im Baur au Lac tätig und bis anhin unter dem Titel «II. Chef de Cuisine» bekannt. 2018 gewann er den Marmite youngster. An seiner Seite wird weiterhin Aurélien Blanc kochen.

«Die Gastia ist eine Fachmesse für Branchenkenner»

Im kommenden Frühling findet in St. Gallen erstmals die Gastgewerbe messe Gastia statt. Das GastroJournal hat mit der neuen Messeleiterin Sandy Huber (32) gesprochen.

Text Oliver Borner

Sandy Huber, seit Anfang November sind Sie die Leiterin der Gastgewerbe messe Gastia. Wie haben Sie sich in Ihrer neuen Aufgabe eingelebt?

Sandy Huber: Sehr gut. Ich habe hier ein kompetentes und hilfsbereites Team um mich, welches mich bei meinen Auf gaben tatkräftig unterstützt.

Warum haben Sie sich für den Posten der Messeleiterin beworben?

Nach verschiedenen Stationen und Funktionen in der Hotellerie und in der Gastronomie war das für mich ein logi scher Schritt. Es ist eine neue Herausfor derung, bei der ich meine Erfahrungen als Teamleiterin nutzen kann. Ich kenne die verschiedenen Bedürfnisse unserer

Gäste, Kundinnen sowie Partner und weiss, wie das Umfeld funktioniert, in dem sie sich bewegen.

Was fasziniert Sie an der Gastgewerbe branche?

Ich schätze den Austausch zwischen Gastgeber und Gästen. Zudem ist die Gastrobranche unglaublich vielseitig, sodass es nie langweilig wird.

Welche Fähigkeiten aus Ihren bisheri gen Tätigkeiten helfen Ihnen als neue Messeleiterin?

Dank meinem Studium in Hospitality Management und unterschiedlichen Tä tigkeiten im In- und Ausland kenne ich die Branche in all ihren Facetten. Meine Offenheit und die Fähigkeit, mich an neuen Orten rasch zurechtzufinden, werden mir helfen, mir das teilweise noch fehlende Know-how in der Event organisation rasch anzueignen.

Gastgewerbemessen gibt es in der Schweiz mit der Igeho oder der Zagg bereits. Warum braucht es mit der Gastia nun eine neue Messe?

ZVG

Die Ostschweiz ist eine sehr stark vom Tourismus und von dem Gastgewerbe geprägte Region. Gespräche mit Bran chenvertreterinnen und Branchenver tretern haben gezeigt, dass in der Region ein Treffpunkt für die Branche fehlt. Da rum braucht es eine Messe, die explizit die Ostschweiz in den Fokus stellt.

Den ganzen Bericht lesen Sie online mit diesem QR-Code.

Gastia: neue Messe für die Gastrobranche

Sandy Huber ist seit November Messe leiterin der Gastia.

Francis Hadorn

An der 100-Jahr-Jubiläums-Feier des Cercle des Chefs de Cuisine Berne (CCCB) wurde Francis Hadorn (71) zum Ehrenmitglied der Vereinigung ernannt. Der Neuenburger führte in seiner langen Karriere als Küchenchef zusammen mit seiner Frau Hélène das «Chez Francis» in Mitholz BE, welches ab 1997 insgesamt zehnmal mit 13 GaultMillau-Punk ten bewertet wurde. 2010 hing er die Kochschürze an den Nagel. Bis 2017 war er Mitglied im Vorstand der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. Dane ben setzte er sich für die Aus bildung neuer Wirte ein und hielt dafür regelmässig Vorträge.

Jan E. Brucker

In der Geschäftsleitung der Swiss Deluxe Hotels (SDH) kommt es zu einem namhaften Abgang. Direktor Jan E. Brucker (69) verkündete an der General versammlung vom 1. November, dass er die Vereinigung nach dreijähriger Tätigkeit per 30. Juni 2023 verlassen werde. Der Entscheid sei auf eigenen Wunsch gefällt worden. Vor seinem Amt als Geschäftsleiter war Brucker zehn Jahre lang Präsident der SDH. Der ehema lige Direktor des Fünfsterne hotels Widder in Zürich will sich künftig eigenen Projekten widmen. Seine Nachfolge hat die Vereinigung noch nicht bestimmt.

Laurent Gardinier

Der Franzose Laurent Gardinier (55) ist an der 52. Jahreskonferenz in Venedig zum neuen Präsidenten der Vereinigung Relais & Châteaux ernannt worden. Er tritt 2023 die Nachfolge von Philippe Gombert an. Gardinier besitzt gemeinsam mit seinen Brüdern das Relais & Châteaux Domaine Les Crayères in der Champa gne und das Pariser Restaurant Le Taillevent. In der Delegation Schweiz und Liechtenstein wurden Jan Stiller (43, Lenkerhof gourmet spa resort, BE) als De legierter und Stéphane Décotterd (46, Maison Décotterd, Glion VD) als Vize-Delegierter und Vertreter der Küchenchefs bestätigt.

Furioses Schlussbouquet!

Zum Abschied holen wir für Sie die Sterne vom Himmel. Geniessen Sie Ihre Lieblingsgerichte, lassen Sie dabei lieb gewonnene Erinnerungen an die Villa Belvoir Revue passieren und uns das Belvoirpark Restaurant bis zum 22. Dezember 2022 noch einmal hell erleuchten!

Berno Stoffel

Corinne Nusskern

Wie stark beschäftigt Sie im Hinblick auf die Wintersaison eine eventuelle Energieman gellage?

Berno Stoffel

Die beschäftigt uns bereits seit dem Sommer. Wir bereiten uns auf jedes mögliche Szenario vor und planen sehr detailliert.

Corinne Nusskern

Ebenso für den Fall einer akuten Strommangellage, wenn auch die Bergbahnen von einer Abschaltung betroffen wären?

Berno Stoffel

Wir haben ein Tool entwickelt. Dort können die Bergbahnen planen, was es für sie bedeuten würde, falls sie 5, 20 oder mehr Prozent einsparen müssten. Oder was sie machen können, falls es zu Abschaltungen kommt. Damit sie bereit sind.

Corinne Nusskern

Ein Franken Umsatz für die Bergbahnen generieren sechs Franken Umsatz für die Destination – unglaublich!

Berno Stoffel Die Bergbahnen sind ein grosser Hebel. Dies haben wir während Corona gelernt: Steht die Bergbahn still, steht eine ganze Destination still. Die Wertschöpfung liegt heute sogar bei eins zu sieben.

Corinne Nusskern

Also arbeiten Sie eng mit dem Tourismus und der Gastronomie zusammen?

Berno Stoffel Das Bergbahnbusiness allein ist nicht das richtige Modell für die Zukunft. Das gemein same Schaffen ist sehr wichtig. Jetzt warten wir nur noch auf mehr Schnee ...

Corinne Nusskern

Wie oft kommen Sie selbst zum Skifahren?

Berno Stoffel Sehr regelmässig. Ich hatte diese Saison bereits fünf Skitage. Das ist wohl der Walliser Heimvorteil.

Der Walliser Berno Stoffel (53) ist Direktor der Seilbahnen Schweiz (SBS).

Der Nachwuchs zu Besuch bei GastroSuisse

«Richtig cool» – die vier jungen Besucher im Rahmen des Nationalen Zukunftstages waren begeistert. Sie erhielten einen Einblick in die Arbeit von Gastro Suisse, lernten diverse Berufe der Gastrobranche kennen und konnten gleich selbst mitanpacken.

Text Iris Wettstein Fotos Amanda Poma Den Nationalen Zukunftstag gibt es be reits seit 20 Jahren, früher hiess er jedoch «Tochtertag», und sollte Mädchen dazu ermuntern, den Beruf ihres Vaters ken nenzulernen. Heute steht der Zukunfts tag allen offen, und die Kinder begleiten nicht nur die Eltern, sondern auch die Nachbarin oder den Götti. Vier Kinder von GastroSuisse-Mitarbeitenden nutz ten die Chance und erhielten einen Ein blick in deren Alltag.

Die jungen Besucher verbrachten einen Grossteil ihres Tages an der Hotel fachschule in Zürich, wo sie im Tagesge schäft mithelfen durften. Los ging es mit Zopfbacken. Das hat besonders Damian Stemmle (11) aus Ballwil LU gefallen, für

ihn war dies sogar der beste Teil des Ta ges. Und er könnte sich gut vorstellen, eines Tages vielleicht selbst als Koch zu arbeiten, oder als Informatiker: «Je nach dem, was mir mehr Spass macht.»

Die Kinder backten aber nicht nur ihren eigenen Zopf, sondern durften sich auch als Barkeeper versuchen und le ckere Mocktails mixen – für den zehn jährigen Leon Colombo das absolute Highlight des Tages: «Die Mocktails sind schön bunt und lecker.»

Abwechslungsreiche Einblicke «Es war ein toller Tag, wir durften mit helfen, und ich habe viel über die ver schiedenen Berufe gelernt», stimmt die zehnjährige Shirel Hasler aus Brunegg AG zu. Aleandro Benz (10) aus Schänis SG war von der Arbeit am Mittagsbuffet be geistert: «Ich durfte den Gästen das Fleisch auf den Teller schöpfen.»

Nach dem kurzweiligen Ausflug in die Hotelfachschule Zürich ging es zu rück zu GastroSuisse in Zürich-Affoltern. Dort streiften die Kids durch die Büros und bekamen einen Einblick ins Marke ting, die in die Social Media- und die In formatikabteilung und zum Abschluss in die Redaktion des GastroJournals.

Haben viel Spass in der Küche: Leon Colombo, Damian Stemmle, Aleandro Benz und Shirel Hasler (v. l.)

Konzentriert: Shirel Hasler und Damian Stemmle rollen Teig für einen Zopf.

Junger Barkeeper: Aleandro Benz lernt wie man bunte Mocktails mixt.

Neuer Konjunkturbericht für das Gastgewerbe

KOF-Bericht:

Gastgewerbe leidet unter steigenden Kosten

Der Bericht der Konjunkturforschungs stelle (KOF) der ETH Zürich und von GastroSuisse zeigt, dass der Aufwärts trend im Gastgewerbe im dritten Quartal leicht gebremst wird.

Text Oliver Borner

Während im Vorquartal noch jeder zweite Betrieb von einer Verbesserung der Geschäftslage gegenüber dem Vor jahresquartal berichtete, sind es im drit ten Quartal noch weniger als zwei Fünf tel (37,9 Prozent der Betriebe). Dennoch sind Umsatz (+21,0 Prozent) und Absatz (+54,7 Prozent) deutlich höher als im sel ben Vorjahresquartal.

Stabile Zahlen über den Sommer

Die Gastronomie erfreut sich auch in diesem Quartal ungebrochener Nach frage. Fast die Hälfte der Betriebe ver zeichnet eine höhere Nachfrage als im Vorquartal, und der Umsatz stieg ge genüber demselben Vorjahresquartal um 12,9 Prozent. Die Hotellerie kann im Oktober auf einen weiteren Anstieg

Der BOSG-Gewinner 2022 kommt aus der Ostschweiz

Der grösste Schweizer Publikumspreis Best of Swiss Gastro (BOSG) geht in diesem Jahr an die Hinterhofmetzge rei Staad SG am Bodensee.

Text Oliver Borner

Die BOSG-Fachjury hatte insgesamt 93 innovative Schweizer Lokale nominiert, die mit ihrem Konzept punkten konnten. Anschliessend haben sich diese Restau rants, Bars, Cafés oder Take-away-Betrie be während dreier Monate dem Urteil des Publikums gestellt. Zehntausende Bewertungen wurden online abgegeben.

Titel geht an den Bodensee

Die beste Gesamtbewertung und somit die Krone als Master 2022 und den ersten Platz in der Kategorie Casual Dining hat die Hinterhofmetzgerei Staad SG am Bodensee erhalten. «Wer Fleisch allerhöchs ter Qualität liebt, muss in Staad einkeh-

Die Mehrheit der Betriebe im Gastgewerbe rechnet aufgrund der höheren Energie-, Waren- und Personalkosten mit steigenden Preisen für ihre Gäste.

der Übernachtungen im Vergleich zum selben Vorjahresquartal (51,5 Prozent) zurückblicken, der allerdings weniger stark ausfällt als in den Vorquartalen. Insbesondere ausländische Gäste finden ungebrochen Gefallen an der Schweizer Hotellerie. Der durchschnittliche Be legungsgrad bei verfügbaren Zimmern bleibt mit 60,5 Prozent unverändert hoch.

Im Tourismus verzeichnen 80 Pro zent der Betriebe in den grossen Städten eine höhere Nachfrage. Die Betriebe in

den Bergregionen lockten in den Som mermonaten weniger Gäste an und er zielten nur noch 8,5 Prozent mehr Um satz als im selben Vorjahresquartal.

Preiserhöhungen erwartet

Als Reaktion auf die steigenden Waren-, Energie- und Personalkosten wird mehr als die Hälfte der Gastronomiebetriebe im Folgequartal ihre Verkaufspreise er höhen. Die Zimmerpreise werden vor aussichtlich in fast jedem zweiten Hotel betrieb erhöht.

Valbella Resort ist top Das Valbella Resort erhält die Zertifizierung als «Top-Aus bildungsbetrieb», welche Be triebe kennzeichnet, die sich besonders für die Ausbildung von Jugendlichen einsetzen. Diese Zertifizierung dient über sämtliche Branchen hinweg als Qualitätsmerk mal, um Jugendlichen bei der Entscheidungsfindung wäh rend der Lehrstellensuche zu helfen.

Der Master des BOSG 2022: Das Team der Hinterhofmetzgerei in Staad SG mit Fleisch sommelier und Gastgeber Michael Vogt (3.v.r.)

ren», so das Urteil der BOSG-Jury. Besonders auffallend war in diesem Jahr das starke Abschneiden der Ostschweizer Betriebe: Nebst dem Mastertitel ging ein Drittel aller Preise in den Schweizer Osten. Damit lässt die Ostschweiz die gastronomiestarke Region Zürich, die sechs Preise abräumte, hinter sich.

Die weiteren Auszeichnungen gin gen in die Kantone Bern, Basel-Land schaft, Tessin, Graubünden, Aargau, Lu zern und Schwyz.

Marché: neue Eigentümerin

Das Gastronomieunternehmen Marché International (Mövenpick-Gruppe) mit Hauptsitz in Pfäffikon SZ er hält Anfang 2023 eine neue Eigentümerin: Die französische Lagardère Travel Retail. Alle Betriebe der Marché International sollen jedoch im bisherigen Konzept weitergeführt werden, und die Arbeitsverträge der rund 1800 Mitarbeitenden in sieben Ländern unverändert bleiben.

Best of Swiss Gastro hat einen neuen Master

CORINNE NUSSKERN

Die Speisekarte, bitte

Was habe ich mich gefreut, auf dieses gemütliche Essen in einem Restaurant mit weissen Stofftischtüchern und schwerem Besteck. «Madame, für das Menü scannen Sie einfach diesen QR-Code», sagt der Kellner, entschwin det hurtig, und ich halte ein Plastikkärtchen in der Hand. Die Vorfreude ist dahin, und ich fühle mich sofort wie in einem Take-away. Dabei bin ich doch hier to stay.

Ich will weder mein smartes Telefon aus der Tasche friemeln, noch auf einem Mini-Bildschirm nach Spei sen suchen, sondern in einer echten, papiernen Speisekar te blättern. Ja, es geht auch um Haptik und Wertigkeit –damit kann sich ein Betrieb positionieren und abheben. Digitale Speisekarten hinge gen sind seelenlos und aus tauschbar wie Heftpflaster. Und sie reduzieren die Kom munikation zwischen Ser vice und Gast auf ein Mini mum. Ich habe schon ältere Gäste erlebt, die aufgrund von QR-Karten ein Restau rant wieder verlassen haben.

Den Papierverbrauch ins Feld zu führen, ist zu kurz gedacht – auch das Surfen auf einem Endgerät verbraucht Ressourcen. Die Lösung? Beides anbieten, und damit alle abholen. Eine Alterna tive wäre auch eine beschrif tete Tafel, ob fix oder mobil.

Aber es soll mir niemand mit dem Argument Hygiene kommen. Es sei denn, dieser Niemand sei türfallenlos he reingekommen und habe vorsorglich sein eigenes Be steck, Geschirr und Weinglas mitgebracht. corinne.nusskern@gastrojournal.ch

Top-Weine aus Austriae Controllatus

TEXT

RETO E. WILD

Österreich stellt mit einer Rebfläche von knapp 45 000 Hektaren (rund dreimal grösser als die Schweiz) nur ein Prozent der weltweiten Weinbaufläche. Knapp jeder dritte österreichische Wein wird entweder bio- und biodynamisch oder unter nachhaltiger Bewirtschaftung zer tifiziert. «Die österreichischen Weine haben einen sehr starken Fokus auf die Herkunft. Jede dritte Flasche ist ein Grü ner Veltliner», weiss zudem WeltmeisterSommelier Marc Almert. Zwei weitere interessante Kennzahlen: 69 Prozent sind Weiss- und nur 31 Prozent Rotweine, seit 2003 gibt es in Österreich ganze 17 DACRegionen. Das Kürzel steht für «Distric tus Austriae Controllatus» und ist eine Herkunftsbezeichnung für gebietstypi sche Qualitätsweine, wie wir das von an deren Weinländern her kennen.

Kürzlich fand in Zürich als Premiere ein «Flight Tasting» mit 90 Top-Weinen aus Österreich und Themen wie «Blau fränkisch Terroir», «Grosse rote Cuvées» oder «Grüner Veltliner – die grossen Riedenweine 2020» statt. Diese Weine überzeugten sehr und eignen sich für den Einsatz in der Gastronomie (Auswahl):

• Grüner Veltliner Smaragd 2021 Ried Achleiten, Domäne Wa chau: herkunftstypischer Weis ser mit pfeffriger Nase, sehr rund und zugänglich, 14 Prozent Alkohol, 1,5 Gramm Restzucker/ Liter, 17 Punkte

• Furmint 2021 vom Weingut Triebaumer aus dem Burgen

land: Die Triebaumers sind seit 1691 in der Freistadt Rust und sorgen für Charakterweine. Dieser Weisse, der zu 100 Prozent aus der Traubensorte Fur mint besteht, zeigt sich spritzig, saftig und doch cremig, mit Noten von weis sen Blüten, 17 Punkte.

• Sauvignon Blanc Ried Hochgrail 2020 von Hiden: Das Weingut aus der Weststeiermark ist noch nicht so be kannt, sorgt hier aber für einen klassi schen, knackigen und saftigen Vertre ter mit Noten von Stachelbeeren und Holunderblüten, 17 Punkte.

• Blaufränkisch Grande Reserve 2019: Dieser Rotwein aus dem Mittelbur genland von der Familie Prickler be sticht mit Aromen von dunklen Bee ren und Vanille und ist bereits schon trinkig, 17 Punkte.

• Bela Rex 2009: Die Rotweincuvée aus dem Burgenland vom Weingut Gesellmann mit Cabernet Sauvignon und Merlot ist sehr elegant, mit Aro men von Kirschen und Pflaumen, 18 Punkte.

• Kollwentz Ried Tatschler 2009: Die ser Chardonnay aus dem Burgenland ist der Star der Verkostung und zeigt das enorme Lagerungspotenzial, opu lent, kräftig, cremig, 19 Punkte.

Grüner Veltliner Smaragd 2021 17/20 Punkte, Preis ⚫⚫

Unter dem Einfluss des pannonischen Klimas entstehen im Burgenland neben komplexen Weissweinen auch die körperreichsten Rotweine Öster reichs. Preisskala:

Franken und mehr

★ Reto E. Wild ist Chefredaktor des GastroJournals, Weinliebhaber und Ehrenmitglied des Sommelier verbands Deutschschweiz SVS. In dieser Rubrik stellt die Redaktion des GastroJournals regelmässig Trouvaillen zur Empfehlung auf der Weinkarte vor. Weitere Tipps auf: www.gastrojournal.ch

Fachkräftemangel und Energiekrise

In Montreux VD fand zum dritten Mal das International Tourism Forum (MITF) statt. Der diesjährige Schwer punkt: Kooperationen und Lösungen.

Text Caroline Goldschmid

Mitte November trafen sich im Casino Barrière in Montreux VD rund 180 Teil nehmende aus der Tourismusbranche und dem Gastgewerbe, um über den Fachkräftemangel und die Energiekrise zu diskutieren. Am von Laurent Wehrli, Nationalrat und Ex-Gemeindepräsident von Montreux, gegründeten MITF, tra ten rund 30 Referierende auf.

Zum Thema Fachkräftemangel präsentierte Roland Schegg, Professor an der HES-SO Wallis, die Ergebnisse einer von GastroValais in Auftrag gegebenen und von der Fachhochschule durchge führten Studie mit 366 Studierenden. Welche Erwartungen haben sie? Die Balance zwischen Berufs- und Privatleben ist ihnen am wichtigsten, gefolgt von einem angenehmen Arbeitsumfeld und

der Anerkennung am Arbeitsplatz. Das Gehalt stehe nicht an erster Stelle, freie Wochenenden, mehr Überstundenkont rolle oder die Einführung einer Viertagewoche seien den jungen Leuten wichtiger. «Und: Sie wollen mitreden können.»

Sonia Cid, Leiterin der Personalab teilung der EHL, wies darauf hin, bei der Einstellung Quereinsteiger in Betracht zu ziehen: kompetente Bewerber, die nicht den vorab festgelegten Kriterien der Stelle entsprechen, wie etwa ältere Personen. Gilles Meystre, GastroVaudPräsident und Vorstandsmitglied von GastroSuisse, teilte mit, dass ein Budget von 350 000 Franken für zwei Kommuni kationskampagnen bereitgestellt wurden, die der breiten Öffentlichkeit die Vorteile eines Berufs im Gastgewerbe aufzeigen sollen.

Skilifte abstellen? Eher nicht Der zweite MITF-Schwerpunkt lautete: «Die Energiekrise im Tourismus». In der Podiumsdiskussion schlug Stéphane Ge noud, Professor an der HES-SO, vor, die künstliche Beschneiung in bestimmten Gebieten zu reduzieren. Und fragte: «Wie kann man einem Berghotelier hel

fen, der nicht die Mittel hat, Solarpa neele zu installieren? Hier müssen wir ansetzen!» Zur Diskussion stand auch, Skigebiete ein oder zwei Tage pro Woche zu schliessen. «Das kann ich mir nicht vorstellen», sagte Berno Stoffel, Direktor von Seilbahnen Schweiz. «Man könnte vielleicht morgens eine Stunde später mit dem Skibetrieb beginnen.» Auch Ge noud erinnerte an die Bedeutung der Skilifte für den Tourismus: «Wenn Sie die Skilifte für einen oder zwei Tage schliessen, ist niemand mehr im Dorf!»

Gilles Meystre: Einer der rund 30 Referen ten am MITF 2022 in Montreux.

Mauro Lustenberger hat sich dem Stromsparen verschrieben. In seinen beiden Gaststuben ersetzte er bereits vor über zehn Jahren alle Glühbirnen durch LED-Leuchten und spart damit heute bis zu 100 Franken an Stromkosten ein – pro Monat!

«Kleine Veränderungen können Grosses bewirken»

Die steigenden Strompreise machen vielen Gastronomen Sorgen. GastroSuisse bietet mit einem Massnahmenkatalog Lösungen zum Energiesparen an. Einer, der diese Massnahmen bereits seit Jahren umsetzt, ist Mauro Lustenberger. Seine Erfahrung zeigt: Bereits kleine Energieanpassungen im Betrieb können viel Geld einsparen.

TEXT OLIVER BORNER — FOTOS DANIEL WINKLER

«So schnell bringt mich nach der Coronapandemie nichts mehr aus der Fassung!», lacht Mauro Lustenberger über die Frage, ob es nach überstandener Coronazeit nicht belastend sei, dass mit den steigenden Energiepreisen bereits die nächste Krise in der Gastronomie ansteht. Der Wirt vom Restaurant Gotthard in Goldau SZ hat allen Grund zur Lockerheit: Seit mehreren Jahren achtet er penibel auf den Energieverbrauch seines Betriebs und kann dank einer umfassenden Optimie rung jedes Jahr einen grossen Batzen Geld einsparen.

LED und Erdgas sorgen für mehr Geld im Portemonnaie Mit dem Energiesparen begann Lustenberger bereits 2009. «Ich hatte damals sehr hohe Stromrechnungen von bis zu 2600 Franken im Monat. Das war sehr viel Geld, und ich suchte einen Weg, um diese Kosten zu reduzieren», erinnert er sich. Um dieses Ziel zu erreichen, setzte er bei einem der grössten Stromfresser seines Betriebs an: der Beleuchtung. «Bevor ich mich intensiver mit dem Stromverbrauch in meinem Restau rant auseinandersetzte, wurden die Gaststuben und die Toi letten von mehr als hundert 40-Watt-Glühbirnen beleuchtet.» Heute sind diese alten Birnen nur noch ein Zeugnis vergange ner Zeiten. In allen Innenräumen des Restaurants sorgen nun 3,5-Watt-LED-Leuchten für ein helles Interieur. In der Küche wurden die Neonröhren durch LED-Röhren ersetzt. Das ist nicht nur effizienter, sondern spart auch sehr viel Geld.

«Die Birnen sind in der Anschaffung günstiger und ver brauchen weniger Strom. Ich kann im Monat im Schnitt bis zu 100 Franken einsparen», rechnet Lustenberger vor. Zudem sei die Lebensdauer der LED-Leuchten im Vergleich zu den alten Birnen um ein Vielfaches länger. Dazu tragen auch digitale Dimmer bei, die Lustenberger bei der Umstellung der Beleuch tung miteinbauen liess. Dadurch kann, je nach Dimmzustand, nochmals eine beachtliche Menge an Strom eingespart wer den. Wird beispielsweise die Leuchtkraft um 20 Prozent redu ziert, spart der Betrieb 20 Prozent Energiekosten. Daneben half Lustenberger bei seinem Stromsparunterfangen ein kleiner

Zufall: 2009 wurde direkt vor seinem Haus eine Erdgasleitung gezogen, welche ihm energetische Anpassungen in der Küche ermöglichten. «Ich ersetzte die beiden alten Kombisteamer, welche mit Strom betrieben wurden, durch Gassteamer», sagt Lustenberger. Zusätzlich installierte er eine Wärmerückgewin nungsanlage (WRG), welche die überschüssige Wärme des Gasbrenners und der Lüftung auffängt und damit das Wasser im Betrieb erwärmt. «Im Winter ist das Wasser bereits 22 Grad, im Sommer sogar 36 Grad warm, wenn es aus der WRG heraus fliesst. So verringert sich der Energieaufwand für die Aufberei tung des Warmwassers über das ganze Jahr gesehen drastisch», so Lustenberger. Die Zahlen geben ihm Recht: Dank diesen Massnahmen sank der Stromverbrauch auf 127 bis 132 Kilo wattstunden pro Quadratmeter Fläche, und die Stromkosten minimierten auf 1800 Franken pro Monat.

Spitzenzeiten vermeiden Seinen Verbrauch hat der Vizepräsident von GastroSchwyz stets im Blick. «Ich habe vor Jahren in der Küche einen Strom zähler installiert, welcher mir genau anzeigt, wie viel Strom im Betrieb genutzt wird.» Schlägt die Nadel auf der Anzeige zu stark aus, muss irgendwo im Haus ein Gerät ausgeschaltet werden, damit nicht zu viel Strom verbraucht wird. «Wenn wir zu viel Strom verbrauchen, kommen wir automatisch in eine Spitzennutzung hinein, welche dann rückwirkend mehr Kos ten verursacht», so Lustenberger. Aus diesem Grund wird im Restaurant Gotthard die Wäsche auch nur am Morgen früh oder in der Zimmerstunde gewaschen, weil dann der Strom verbrauch in den übrigen Bereichen des Betriebs sehr tief ist. Das gilt ebenso für den Betrieb der Schockfroster im Keller.

Daneben achtet Lustenberger darauf, den Standby-Modus bei sämtlichen Geräten zu vermeiden. «Praktisch jedes Gerät im Haus ist mit einer Steckerleiste verbunden, welche per Knopfdruck ausgeschaltet werden kann.» Wie viel Strom und welche Kosten dadurch tatsächlich eingespart werden können, kann Lustenberger nicht genau sagen, weil die Ersparnisse

unter anderem vom Alter der jeweiligen Geräte abhängen. Schätzungen von EnergieSchweiz zeigen jedoch, dass das jähr liche Standby-Sparpotenzial in der Schweiz rund 160 Millio nen Franken beträgt. Abschalten lohnt sich also in jedem Fall.

Diese Devise verfolgt Lustenberger auch aus einem ande ren Grund: «Es gibt Geräte, welche ich nie abschalten kann, zum Beispiel den Gefrierschrank oder den Kühlschrank. Selbst wenn der Betrieb im Sommer und im Winter zwei Wochen ge schlossen ist, müssen die Kühlaggregate weiterlaufen, damit die Lebensmittel nicht verderben.» So entstünden trotz der Schliessung pro Monat rund 800 bis 900 Franken Stromkos ten. «Dann überlegt man sich zweimal, ob man andere Geräte im Standby-Modus belässt oder sie einfach ganz ausschaltet», so Lustenberger.

Ein Musterschüler des Energiesparens

Mit diesen Massnahmen ist Lustenberger mit Blick auf die heutige Energiesituation so etwas wie ein Musterschüler. So musste er beim Energiespar-Massnahmenkatalog, den Gastro

Unabhängig von Energiekrisen

Claude und Sandra Tappolet haben im Gastronomiebetrieb Siblinger Randenhaus SH früh in erneuerbare Energien investiert. Dies macht sie nun von den aktuellen Turbulenzen (fast) unabhängig.

Text Corinne Nusskern Nachhaltigkeit haben sie von Beginn weg in ihre Betriebs-DNA integriert: Claude und Sandra Tappolet wirten seit 22 Jah ren im Siblinger Randenhaus auf dem Randen im Klettgau SH. Bereits ab 2004 setzten sie auf eine Stückholzheizung. «Wir sind fast im Wald zu Hause, da ist es nur verantwortungsvoll», sagt Claude Tappolet (48). «Das Holz wächst hier, die Transportwege entfallen, und die Rauch emission stört niemanden.»

Inzwischen ist diese einer modernen Schnitzelheizung gewichen. Zudem ste hen sie im Testlauf eines Blockheizkraft werks (BHKW). Dieses ist im Holzneubau des Randenweilers integriert, in dem sich ein Mehrzweckraum für Seminare und kulturelle Veranstaltungen, ein Hof laden und öffentliche Toiletten befinden.

Das BHKW funktioniert mit Holz hackschnitzeln, es ist eine Art moderner Köhlerhaufen: Das Holz wird mittels Pyrolyse vergast, das Gas treibt einen Motor an, und die Abwärme wird zum Heizen genutzt. «Die entstandene Holz kohle wird in der Landwirtschaft ver wendet», führt Tappolet aus. «Man kann sie sogar ins Kuhfutter mischen, wo sie als positiven Effekt Methan bindet.» Das BHKW liefert 25 kWh thermische Ener gie für Warmwasser und Heizung und 10 kWh elektrische Energie, die den Grund

Suisse in diesem Sommer herausgab, nur noch wenig umset zen. «Die meisten Massnahmen habe ich in den letzten 13 Jahren selbständig bereits umgesetzt.» Dennoch sieht er ei nen Nutzen in der Aktion des Branchenverbandes. «Es ist si cher richtig und wichtig, dass GastroSuisse auf die Massnah men aufmerksam macht und die Wirtinnen und Wirte für die Energiethematik sensibilisiert. Gerade auch, weil damit in je dem Betrieb viel Geld eingespart werden kann.»

Die Sensibilisierung auf die Massnahmen ist allerdings nicht einfach, insbesondere beim Personal. «Wir mussten zu Beginn unsere Angestellten schon sehr darauf sensibilisieren», gibt Lustenberger zu. Dies habe sich aber relativ schnell ein gependelt. «Wenn man als Arbeitgeber Kosten einsparen will und dafür seine Mitarbeitenden einspannen muss, dann ist man dafür verantwortlich, dass die Massnahmen umgesetzt werden», so Lustenberger. Dementsprechend sei es mittler weile auch kein Problem mehr, die Lernenden auf das Thema

Lesen Sie weiter auf Seite 16.

bedarf für sämtliche Kühlanlagen deckt. Der Rest fliesst ins öffentliche Strom netz.

Strom, quasi aus dem Kuhstall Seit Juni prangen auf den Dächern des Freilaufstalls, des von Tappolets ver pachteten Demeterhofs, 100 Quadrat meter Photovoltaikpanels. Darunter ver treten sich, davon unbeeindruckt, Kühe und Kälber die Beine. Finanziert hat die Anlage die Energiegenossenschaft Ran denSaft in Schaffhausen, die im Kanton mithilfe von Geldgebern Photovoltaik dächer finanziert. «Die Anlage generiert rund 120 Megawatt pro Jahr, die wir für Strom nutzen», sagt der Randenwirt.

All diese Energiequellen decken bis zu 80 Prozent der für den Gastronomie betrieb (80 Innen- und 80 Terrassen plätze, 11 Zimmer) benötigten Energie. Die momentane Energielage macht Tap polet wenig Sorgen: «Dank unserer selbst produzierten Energie sind wir von den aktuellen Turbulenzen weniger be

troffen als andere.» Zudem sei der Holz preis momentan stabil.

Ein eigenes Stromnetz?

Tappolets haben rund 250 000 Franken in die nachhaltige Energie investiert. Wie lange es dauert, bis diese amorti siert sind, ist für das Wirtepaar sekundär. Es sei viel wichtiger und sinnvoller, in schwierigen Zeiten eine Krisenresistenz hinzukriegen. «Die Energiesituation ist brutal. Sie zeigt uns aber, dass wir in die richtige Richtung gehen.» Die aktuell günstigen Zinsen sind ein zusätzliches Plus. «Einen Teil der Investition können wir quersubventionieren, dadurch, dass die Gäste unser Energiekonzept toll fin den», erklärt Tappolet. «Dies ist ein Mehrwert, der nicht messbar ist.»

Und es steht bereits das nächste Pro jekt an: eine Elektrospeicherung für ein eigenes Stromnetz. Es braucht noch Geldgeber und etwas Goodwill. «Aber es ist eine gute Sache, der Randenweiler wäre dann energietechnisch autark.»

Das Ziel ist ein autarkes Stromnetz: der Randenweiler SH auf 840 Metern über Meer mit dem Gastronomiebetrieb Siblinger Randenhaus (rechts)

Das grosse Zittern in den Bergen

Reicht der Strom, oder nicht? Was beschliesst der Bundesrat? Die Verantwortlichen der Bergbahnen tappen im Dunkeln.

Text Benny Epstein Ungewissheit herrscht: Was, wenn der Bundesrat Massnahmen beschliesst? Und welche könnten es denn sein? Die Strommangellage droht, das liess die Landesregierung verlauten und appel lierte ans Sparen. Dies als erste Mass nahme. Weitere könnten folgen, im Ext remfall gar die Kontingentierung von Grossverbrauchern. Deshalb zittern nun die diversen Schweizer Bergbahnen und mit ihnen alle, deren finanzielle Sicher heit vom Wintertourismus abhängig ist.

Gemäss dem Branchenverband Seil bahnen Schweiz sind die Bergbahnen für rund 0,3 Prozent des landesweiten Stromverbrauchs verantwortlich. Im No vember und Dezember müssen die Pis ten zwingend beschneit werden, zum Teil auch danach. Rolltreppen und Be leuchtungen, beheizte Sessellifte und Gebäude, Bergbeizen und das warme Wasser in den Toiletten: All dies ver

braucht eine ansprechende Menge Strom. Der Dachverband Seilbahnen Schweiz wertet derzeit Daten aus, um mit den je weiligen Bergbahnen Einsparungspoten ziale zu erkennen. Am einfachsten dürfte das Abstellen des Warmwassers in Toilet ten und von Sitzheizungen auf Sessellif ten sein. Nachtfahrten und Abendanlässe dürften ebenso gestrichen werden. Auf die künstliche Beschneiung mag kein Skigebiet verzichten. Wobei: Gemäss Ex perten droht es ohnehin am ehesten in der zweiten Winterhälfte, also gegen Feb ruar, zu Engpässen zu kommen. Dann könnte allenfalls auch die künstliche Be schneiung bedenkenlos gestoppt werden.

6 Milliarden stehen auf dem Spiel «Insgesamt werden heute in der Schweiz 53 Prozent der Pistenfläche technisch eingeschneit», erklärt Martina Calonder von der Weissen Arena in Laax GR. «Ohne Beschneiung ist heute ein Betrieb der Bergbahnen nicht möglich, und wirt schaftliche Totalausfälle sind sehr wahr scheinlich. Damit steht eine touristische Wertschöpfung im Winter von insge samt sechs Milliarden Franken in der

Insgesamt werden in der Schweiz 53 Prozent der Pisten fläche beschneit. Die Weisse Arena in Laax (Bild) prüft Alternativen.

Schweiz auf dem Spiel.» Doch welche Massnahmen ergreift denn die Weisse Arena, welche seit 1996 die Bergbahnen Flims, Laax und Falera umfasst und seit Jahren Nachhaltigkeit im Tourismus vor lebt? «Die Massnahmen werden derzeit geprüft und befinden sich noch nicht in Planung. Daher führen wir diese zum jet zigen Zeitpunkt nicht weiter aus.» Die Krux: Die Verantwortlichen müssen in verschiedenen Szenarien denken, zumal der Bundesrat sie im Dunkeln tappen lässt. Welche Einschränkung in welchem Fall für welche Bergbahnen beschlossen wird, weiss keiner.

Barbara Gnägi, Projektleiterin Kom munikation bei Seilbahnen Schweiz, hofft, dass allfällige Beschlüsse seitens der Politik «umsetzbar, wirksam, ver hältnismässig und kommunizierbar» sind. Dem Bundesrat müsse bewusst sein, dass die Stromkosten bei jedem Seilbahnunternehmen einen zentralen Budgetposten darstellen würden. «Viele Unternehmen optimieren seit Langem ihren Energieverbrauch. Entsprechend sind die Optimierungsmöglichkeiten ir gendwann erschöpft.»

Philipp Ruggli / ZVG

Mauro Lustenberger rät anderen Gastro nominnen und Gastronomen, beim Energiesparen Schritt für Schritt vorzugehen.

Fortsetzung von Seite 14

zu sensibilisieren. «In der Regel haben sie dies innerhalb des ersten Monats bei uns verinnerlicht und setzen die Massnah men selbständig um», bilanziert der Chef.

Die Gäste werden mehr bezahlen müssen Trotz allen Energiesparbemühungen und dem Einbezug des Personals blickt Lustenberger mit ein paar Sorgenfalten ins kommende Jahr. «Wir erwarten für 2023 einen Preisanstieg beim Strom von 60 bis 63 Prozent», sagt er. Das entspricht im Fall des Restaurants Gotthard Mehrkosten von etwa 1000 bis 1200 Franken pro Monat. Dies wird für die Gäste Konsequen zen haben. «Wir werden bei den Getränken und beim Essen kleine Beträge aufschlagen», so Lustenberger. Bei den Geträn ken werden es voraussichtlich 10 bis 20 Rappen, beim Essen bis zu 50 Rappen Energieaufpreis sein. Dadurch sollen pro Tag im Schnitt etwa 50 Franken mehr eingenommen werden, um die Mehrkosten zu decken. Angst davor, dass die Gäste dann dem Restaurant fernbleiben, hat der Chef indes nicht. «Die Energieproblematik ist seit mehreren Monaten Thema in den Medien. Ich denke, dass die Gäste deshalb Verständnis für den Aufschlag haben werden.» Ergänzend dazu werden die Be triebszeiten der Küche um eine halbe bis eine ganze Stunde reduziert, um zusätzlich Energie zu sparen und so die Kosten zu reduzieren. Auch bei den Öffnungszeiten könnte es noch Anpassungen geben.

Trotz steigenden Preisen und unsicherer Lage glaubt Lus tenberger nicht so sehr an eine Energieknappheit. Dies hängt mitunter mit seinen Massnahmen zusammen, die er in den letzten Jahren getroffen hat. «Vor zehn Jahren habe ich in der Tiefgarage zwei mit Diesel betriebene Stromgeneratoren ins tallieren lassen, mit welchen ich den gesamten Betrieb auf rechterhalten kann.» Früher hätte ihn die jetzige Situation wohl sehr nervös und nachdenklich gemacht. Aber nach zwei Jahren Pandemie habe er mittlerweile eine sehr dicke Haut.

Kleine Schritte führen zum Erfolg Ähnlich wie Lustenberger geht es vielen Gastronominnen und Gastronomen aus dem Kanton Schwyz. «Die grosse Furcht vor den steigenden Kosten oder Existenzängste sind (noch) nicht da», sagt er. Vielmehr hätten die Wirtinnen und Wirte Mühe

damit, ihren Gästen die steigenden Energiepreise weiterzu geben, obwohl viele Gäste dafür Verständnis zeigten. «Nie mand erhöht gerne die Preise, wenn es nicht absolut notwen dig ist.»

So bietet der Vizepräsident des kantonalen Gastrover bands Hilfe an, wenn jemand mit seinem Energiehaushalt Probleme hat oder selbst Strom sparen will. «Ich habe in den letzten 13 Jahren viele Anpassungen in meinem Betrieb ge macht, welche auch in allen anderen Betrieben funktionie ren.» Er rät seinen Kolleginnen und Kollegen stets, mit kleinen Massnahmen zu beginnen und sich Schritt für Schritt an die grossen Umstellungen heranzutasten. «Die Beleuchtung ist meiner Ansicht nach die einfachste Anpas sung. Jeder kann seine alten Glühbirnen durch LED-Leuch ten ersetzen und so viele Watt an Strom einsparen», sagt Lustenberger. Dasselbe gelte für das Ausschalten von Standby-Geräten oder das Anpassen der Waschzeiten. Dafür zeigt er seinen Berufskolleginnen und -kollegen auch gerne mal vor Ort, welche Massnahmen sie wo umsetzen und am effektivsten Strom sparen können. «Es lohnt sich, den Mass nahmenkatalog von GastroSuisse zu studieren und zu evalu ieren, welche Massnahmen im Betrieb rasch umgesetzt wer den können», so Lustenberger.

In seinem eigenen Betrieb sieht er das Stromsparpotenzial grösstenteils als ausgeschöpft. «Die einzige Massnahme, die ich noch umsetzen könnte, ist, die Tiefkühlzelle im Keller zu ersetzen. Diese ist bereits über 15 Jahre alt, und durch ihren Ersatz könnten durchaus nochmals ein paar Kosten eingespart werden. Da sie allerdings sehr gut isoliert sei und das Ersetzen hohe Kosten mit sich bringen würde, ist eine solche Mass nahme momentan kein Thema. So habe ihm auch ein Experte von einem Ersatz abgeraten. Vielmehr wird in den nächsten Wochen die letzte Lücke bei der Beleuchtung geschlossen. «Die Beleuchtung auf Terrasse und im Wintergarten besteht momentan noch aus alten 40-Watt-Glühbirnen. Bis Dezember werden diese ebenfalls durch LED-Leuchten ersetzt, wodurch ich nochmals bis zu 100 Franken pro Monat einsparen werde.»

GastroSuisse hat für Betriebe einen Energiesparkatalog mit über 90 Massnahmen zusammengestellt. Mehr Infos unter gastrosuisse.ch/de/branchenwissen/nachhaltigkeit/

Im Sommer am See –im Winter im Schnee

2016 wurde der Verein «Mitarbeiter-Sharing» mit Gastgebern aus den Kantonen Tessin und Graubünden ins Leben gerufen. Nun wird der Verein aufgelöst und neu aufgegleist. Die Idee des Mitarbeiteraustauschs hat sich bewährt.

TEXT FABRICE MÜLLER — FOTOS ZVG

Rund zehn Mitarbeitende des Grand Hotels Villa Castagnola in Lugano TI verbrachten die Wintermonate 2021/2022 nicht im Tessin, sondern arbeiteten in einem Hotel im Kanton Graubünden. Sie überbrückten somit die saisonale Flaute in der Südschweiz, während in Graubün den in den Wintermonaten bekanntlich händeringend nach Personal in der Hotellerie und Gastronomie gesucht wird. Seit Beginn sei das Fünfsternehotel Mit glied im Verein «Mitarbeiter­Sharing», wie Thomas Gruber, Personalverantwortlicher des Grand Hotels sowie bisher Vi zepräsident des Vereins, informiert. Der 2016 gegründete Verein startete ab Januar 2019 im Rahmen eines Pilotprojekts des Staatssekretariats für Wirtschaft (Seco) den Austausch von Mitarbeitenden aus Hotels in den Kantonen Graubünden und Tessin während der Hauptund der Nebensaison. «Wir wollen unseren Mitarbeitenden Perspektiven bieten und sie bei der Stellensuche unterstützen», begründet Gruber die Teilnahme im Verein. Besonders während der Sommermonate arbeiten sie mit Saisonangestellten zusammen. Diesen könne das Hotel nun in den übrigen Monaten eine Anschlusslösung bieten. Pro Jahr finden so rund zehn Angestellte des Ho tels eine Anstellung bei einem Gastgeber im Kanton Graubünden. Die Erfahrungen mit diesem Austauschprogramm seien durchwegs positiv, sagt Gruber, allein schon aufgrund des Netzwerks, das er in den letzten Jahren aufbauen konnte.

Zwei «Career Days» pro Jahr

«Die Idee des Mitarbeiter Sharing stammt ursprünglich aus dem Saison tourismus», erläutert Katrin Schillo,

Mitarbeitertausch von Losone nach Arosa

Projektleiterin des Vereins und wissen schaftliche Mitarbeiterin am Schweize rischen Institut für Entrepreneurship (SIFE) der Fachhochschule Graubünden. Hotels und Gastronomiebetriebe in klassischen Winter respektive Sommer destinationen tun sich schwer, gute Mit arbeitende langfristig zu binden, da ih nen eine Perspektive über das ganze Jahr fehlt. Deshalb haben sich Bündner und Tessiner Betriebe zusammengetan und sich den gegenläufigen Saisonverlauf zunutze zu machen. Im kooperativen Austausch wechseln die Mitarbeitenden getreu dem Motto «Im Sommer am See, im Winter im Schnee» zwischen Grau bünden und Tessin. Dadurch profitieren die Betriebe in den Bergen im Winter von den Fachkräften, die Mitarbeitenden können arbeiten und Erfahrungen sam meln, und ab Frühling stehen sie wieder im Tessin zur Verfügung.

Fester Bestandteil der Vereinsaktivi täten sind die zweimal jährlich stattfin denden «Career Days» in St. Moritz GR und Losone TI. Dort präsentieren sich die Mitgliedsbetriebe den interessierten Mitarbeitenden, die sich wiederum um eine Stelle bewerben können.

Arbeitslosenkasse entlasten

Der Austausch begann, indem die betei ligten Betriebe ihre offenen Stellen auf der Plattform jobs2share.ch ausgeschrie ben haben. Interessierte Mitarbeitende konnten sich dort mit ihrem Lebenslauf registrieren und per Mausklick auf eine Stelle bei einem Kooperationspartner bewerben – zum Beispiel als Koch, Ser viceangestellte, Fitnesstrainerin oder Musiker. War der Austausch zustande ge kommen, erhielten sie einen Arbeitsver trag beim Kooperationspartner. «Am Anfang liefen solche Austausche vor al lem auf privater Initiative zwischen ein zelnen Hotels», berichtet Schillo. «Mit dem Verein wurde der Austausch institu tionalisiert.» Entsprechend hatte sich die Ursprungsidee weiterentwickelt: Im Winter im Service in einer Berghütte, im

Sommer in der Badi im Unterland oder im Winter als Haustechniker im Hotel und im Sommer als Handwerker am glei chen Ort. Neben der besseren saisonalen Personalverteilung in den Hotels sollte der Austausch auch zu einer Entlastung der Sozialkassen führen. Denn: Mitar beitende, die im einen Kanton während der Nebensaison im Partnerbetrieb eine Anstellung erhalten, müssen weniger lang stempeln. Im Rahmen des Seco Pi lotversuchs erhielten diese gebündelten Saisonstellen laut Schillo gegenüber dem RAV einen ähnlichen Status wie eine Jahresstelle. «Dadurch entfiel für jene Mitarbeitenden, die zwischen zwei Anstellungen ein paar Wochen stempeln müssen, der mühsame Prozess mit den Stellenbemühungen», erklärt Katrin Schillo. Zudem wurden die Betriebe ent lastet, da keine Alibibewerbungen mehr nötig waren.

250 Mitarbeitende pro Jahr Insgesamt haben bis jetzt gegen 80 Ho telbetriebe aus Graubünden und dem Tessin am Projekt teilgenommen. Der Pilotversuch wurde bis Ende 2021 finan ziell durch das Seco unterstützt. Weitere Partner sind GastroGraubünden, Hotel lerieSuisse Graubünden, Hotellerie­

Gebrauch. Jene mit Familie oder Wohn eigentum hingegen reagierten laut Schillo eher zurückhaltend. Gemäss Gruber können Hilfskräfte für Küche, Hauswirt schaft oder Büro einfacher vermittelt werden, ebenso Köche und Serviceange stellte. Etwas harziger läuft es offenbar bei Mitarbeitenden für die Rezeption. Neben den Angestellten nehmen auch die Lernenden der beteiligten Hotels am Austauschprogramm teil. Leider wirkte sich die Coronapandemie eher hem mend auf die Austauschaktivitäten aus. «Manchmal sind auch mangelnde

Suisse Ticino sowie die Fachhochschule Graubünden für die wissenschaftliche Begleitung.

Welche Bilanz ziehen die beteiligten Unternehmen und Institutionen aus den letzten dreieinhalb Jahren? «Eine Evalu ation durch BSS Volkswirtschaftliche Be ratung AG aus Basel hat ergeben, dass die ALV Erleichterung zwar von weit we niger Mitarbeitenden genutzt wurde als erwartet», berichtet Schillo – doch: «Die rund 250 Mitarbeitenden, die jeweils pro Jahr am Austausch teilgenommen haben, waren begeistert von der Möglichkeit, einen anderen Landesteil und eine an dere Betriebskultur kennenzulernen.»

Vor allem die jüngeren Angestellten machten vom Austauschprogramm rege

Sprachkenntnisse ein Knackpunkt beim Austausch mit einem Hotel in einem an deren Landesteil», ergänzt Katrin Schillo. Dies kann Thomas Gruber bestätigen: «Insbesondere den Grenzgängern aus Italien mangelt es oft an den nötigen Deutschkenntnissen. Deshalb bieten wir diesen Angestellten in der Zwischensai son Deutschkurse an.»

Erfahrungen im Vitznauerhof Einer, der den Personalaustausch mit Partnerhotels bereits seit Jahren pflegt, ist Raphael Herzog, Gastgeber im Vitz nauerhof. Das denkmalgeschützte Ju gendstil Viersternehotel in Vitznau LU pachtete während mehrerer Jahre das Waldhotel in Davos und betrieb es in der Wintersaison. «Wir haben am Ende der Saison am Vierwaldstättersee im Herbst die ganze Einrichtung und das Personal nach Davos GR verschoben», erzählt Herzog. Der grosse Aufwand habe sich zwar gelohnt, doch der Pachtvertrag konnte dann aufgrund anstehender In vestitionen im Hotel in Davos nicht mehr erneuert werden. Hinzu kam, dass sich Herzog und sein Team auf den Standort Vitznau konzentrierten und als Ganzjahresbetrieb positionierten. «Des halb benötige ich viele der Mitarbeiten den als Kernteam hier vor Ort.» Trotz dem findet der Hotelier die Idee, die Mitarbeitenden mit anderen Hotels je nach saisonaler Auslastung auszutau schen, sinnvoll. «Wir haben durchaus von jobs2share.ch profitiert. Leider ha ben wir in Sachen Personal ehrlich ge sagt mehr genommen als gegeben.» Ausserhalb des Vereins stehe der Vitz nauerhof in Kontakt mit weiteren Hotels,

Katrin Schillo, Projektleiterin jobs2share.ch

Manuela Kast, Albergo Losone TI

«

Bündner und Tessiner Betriebe haben sich den gegenläufigen Saisonverlauf zunutze gemacht.»

mit denen man je nach Bedarf einen Per sonalaustausch pflege. «Der Kampf um Fachkräfte ist gross. Wir müssen dran bleiben», betont Herzog.

Gut für den Lebenslauf Zu den Gründungsmitgliedern des Ver eins zählt auch das Albergo Losone. Für die Personalverantwortliche Manuela Kast ist der Austausch von Mitarbeiten den ein wichtiges Element im Personal marketing. «Es war schon immer unser Ziel, unseren Mitarbeitenden nach den acht Monaten bei uns im Hotel eine Per spektive über die Wintermonate anzu bieten.» Bereits vor der Mitgliedschaft im Verein bestand eine Kooperation für den Personalaustausch mit einem Be trieb in Klosters GR. Manuela Kast zieht

über die vergangenen Jahre im Verein eine positive Bilanz: «Viele unserer Mit arbeitenden, vor allem jene, die Karriere machen wollen, haben dieses Austausch programm sehr geschätzt. Schliesslich macht es sich gut im Lebenslauf, wenn man weitere Erfahrungen in anderen Be trieben vorweisen kann.»

Bereits seit Jahren profitieren zudem die Lernenden von einem regelmässigen Austausch mit einem anderen Betrieb. Begeistert zeigt sich Manuela Kast ebenso von den Career Days, die im Som mer im Hotel in Losone durchgeführt wurden. «Die Anlässe sind für die Mit arbeitenden wie auch die Betriebe ideal, um Stellen oder geeignetes Personal zu finden. Weil man sich innerhalb des Ver eins gut kennt, gestaltet sich der Aus tausch flexibel und unkompliziert.»

Austausch Schweizerhof mit Hiltl Ebenfalls von Anfang an im Verein mit dabei ist Claudia Züllig, Gastgeberin im Hotel Schweizerhof in Lenzerheide GR. Sie leitete den Verein in den letzten zweieinhalb Jahren als Präsidentin. «Wir erleben die Austauschmöglichkeiten als sehr wertvoll. Es ist ein Modell für die Zukunft und bietet insbesondere auch den Lernenden tolle Perspektiven.» Das Hotel pflege zudem auch einen regel mässigen Austausch mit dem Restau rant Hiltl in Zürich.

«Obwohl die Unterstützung durch das Seco per Ende 2021 ausgelaufen ist,

wird das Mitarbeiter Sharing zwischen renommierten Betrieben fortgesetzt», hält Katrin Schillo fest. Die Mitgliedsbe triebe des Vereins Mitarbeiter Sharing werden somit weiterhin kooperieren und sich engagieren, ihren Saisonmitar beitenden «bestmögliche Rahmenbe dingungen zu bieten». Das Netzwerk bleibt gemäss Schillo bestehen; es wird jedoch organisatorisch neu aufgestellt und von HotellerieSuisse als ERFA Gruppe weitergeführt. Man wolle daran festhalten, das Arbeitsmodell «Mitarbei ter Sharing» in der Branche weiter zu etablieren und Saisonstellen attraktiver zu machen.

Die beliebten Career Days werden weiterhin zweimal jährlich veranstaltet. Stellenangebote werden neu auf der ei genen Facebook Seite inklusive Links zur Betriebshomepage veröffentlicht, auf die sich Interessierte direkt bewer ben können. «Die ERFA Gruppe setzt sich zum Ziel, den Gedankenaustausch unter gleichgesinnten Gastgeberinnen und Gastgebern sowie HR Verantwortli chen zu fördern», ergänzt Schillo. Ebenso diene sie als Plattform für Fachvorträge und sei ein wichtiges Bindeglied zum Verband, um Anliegen wie Saisonalität, Fachkräftemangel, Lehrlingsaustausch oder Weiterbildung direkt einzubringen und diskutieren zu können.

www.jobs2share.ch www.facebook.com/Mitarbeitersharing

ZVG

Thomas Gruber, Grand Hotel Villa Castagnola, Lugano TI

«Die Initiative ist der stärkste politische Hebel»

Die Entschädigungsinitiative von GastroSuisse geniesst über alle Parteigrenzen hinaus grosse Unterstützung. Warum dies so ist, erklären der Ständerat Josef Dittli und die ehemalige Nationalrätin Regula Rytz im Gespräch mit dem GastroJournal.

Herr Dittli, Frau Rytz, Sie beide unter stützen die Entschädigungsinitiative von GastroSuisse. Warum?

Josef Dittli (JD): Die Initiative regelt vorsorglich, wie der Staat im Fall einer erneuten Pandemie Unternehmen, wel che durch eine staatliche Verfügung in finanzielle Not geraten, entschädigen muss. Damit schaffen wir ein wichtiges Werkzeug für Entschädigungen im Epi demiefall.

★ Zu den Personen

Regula Rytz (60) sass von 2011 bis Frühling 2022 für die Grünen Schweiz im Nationalrat. Nach dem historischen Wahlerfolg dieser Partei im Herbst 2019 trat sie zur Bundesratswahl an, wurde aber nicht gewählt. Bis Juni 2020 war sie Präsidentin der Grünen. 2022 wurde sie zur Präsidentin der Schweizer Entwicklungsorganisation Helvetas gewählt.

Josef Dittli (65) sitzt seit 2015 für die FDP in Bundesbern im Ständerat. Der ehemalige Lehrer und Berufsoffizier der Schweizer Armee war von 1988 bis 2002 im Gemeinderat seiner Heimat gemeinde Attinghausen UR und von 2004 bis 2016 Urner Regierungsrat. Sein politischer Schwerpunkt liegt auf der Sicherheitspolitik.

Regula Rytz (RR): Mir ist es wichtig, dass wir in der Schweiz eine soziale und nachhaltige Wirtschaftspolitik machen. Arbeitnehmerinnen und -nehmer so wie Arbeitgeberinnen und -geber dür fen in einer Pandemie nicht im Stich gelassen werden. Die Entschädigungs initiative ist ein Sicherheitsnetz für die Schweiz.

Die Initiative wird politisch von links bis rechts breit unterstützt. Weshalb?

RR: Ein zentraler Grund dafür ist, dass die Parteien im Laufe der Pandemie ei nen Lernprozess durchliefen. Am Anfang lagen die Vorschläge weit auseinander, dann haben wir uns immer weiter aufei nander zubewegt.

Braucht es denn überhaupt eine solche Initiative, um Entschädigungen zu vereinheitlichen? Kann das Parlament dies nicht selber regeln?

JD: Eine zustande gekommene Volksini tiative ist der stärkste politische Hebel, um eine Gesetzesbildung zu bewirken. Mit der Initiative wird dem Parlament ein Vorschlag vorgelegt, welchen es um setzen muss. Die Initiative setzt damit das Parlament unter Druck, sich vertieft mit den Anliegen der Unternehmen aus einanderzusetzen.

RR: Zusätzlich sorgt die Initiative dafür, dass das Parlament mit den betroffenen Branchen in Kontakt bleibt und ihre An liegen auf Bundesebene angehört werden.

Wurden die Unternehmen in der letzten Epidemie zu wenig entschä digt?

JD: Nein. Ich denke, das Entschädi gungsregime hat gut funktioniert. Aber: Es braucht unbedingt eine gesetzliche Grundlage, damit die Fehler, welche ge macht worden sind , nicht wiederholt werden.

Welche Fehler wurden gemacht?

RR: Eines der grössten Probleme war die Bürokratie bei den Entschädigungsgesu chen. Die Anforderungen in den Kanto nen waren nicht einheitlich und führten zu grosser Unsicherheit bei den Unter nehmen. Weiter gab es wegen der wie derholten Gesetzesanpassungen im Par lament keine Planungssicherheit. Das muss beim nächsten Mal besser werden.

JD: Das Tempo, bis überhaupt Entschä digungen geflossen waren, war sicherlich eine grosse Belastung. Vom Moment, als das Parlament finanzielle Unterstützung für die Unternehmen gesprochen hatte, bis zur tatsächlichen Ausschüttung die ser Gelder in den Kantonen dauerte es bis zu einem halben Jahr. Das ist für ein kleineres Unternehmen, zum Beispiel ein Restaurant, viel zu lange.

Die Auszahlungen waren kantonal geregelt. Die Initiative nimmt den Kantonen diese Kompetenz ab.

JD: Nein, die Kompetenzen der Kantone bleiben bestehen. Der Bund schreibt bei

INTERVIEW OLIVER BORNER

Die ehemalige Nationalrätin Regula Rytz (r.) und der Ständerat Josef Dittli (l.) setzen sich für die Entschädi gungsinitiative ein.

spielsweise nicht vor, welchen Betrag die Kantone entschädigen müssen. Diese Entscheidung bleibt bei den Kantonen. Die Initiative soll eine gesetzliche Grundlage schaffen, damit die Harmoni sierung zwischen Bund und Kantonen verbessert wird.

RR: Der Bund gibt für die von ihm finan ziell erbrachten Leistungen lediglich die Spielregeln vor. Die Kantone können zu sätzliche Unterstützungen beschliessen. So wie es bereits in der letzten Pandemie der Fall war.

Die Allgemeinheit wird bei einer Annahme der Initiative für die Unter stützung von besonders betroffenen Betrieben aufkommen. Ist das fair?

RR: Wenn der Staat zum Schutz der Ge sundheit der Bevölkerung Betriebs schliessungen ergreifen muss, dann ist es auch die Aufgabe der Allgemeinheit, die Unternehmen zu unterstützen, die aufgrund dieser Entscheidungen in Exis tenznöte kommen.

JD: Wenn der Staat Massnahmen be schliesst, dann ist er auch dafür verant wortlich, dass es zu keinem volkswirt schaftlichen Chaos mit Arbeitslosigkeit oder Firmenschliessungen kommt. Vor

diesem Hintergrund ist es fair, dass die Allgemeinheit für diese Entschädigun gen aufkommt. Zudem beugt eine gere gelte Entschädigungspolitik dem Miss brauch von Wirtschaftshilfen vor.

Entschädigung für alle klingt stark nach Giesskannenprinzip. Ist es das?

RR: Absolut nicht. Die Entschädigungen sind kein Helikoptergeld wie beispiels weise ein Tankrabatt, von dem auch die jenigen profitieren, die ihn gar nicht be nötigen. Entschädigungen gibt es nur für Unternehmen, die von Pandemie-Mass nahmen direkt oder indirekt betroffen sind. Es wird auch nicht alles entschädigt, sondern nur das, was beispielsweise nicht von der Versicherung gedeckt ist. Dazu gehören ungedeckte Fixkosten so wie der Erwerbsausfall.

Warum lässt man die Entschädigungen nicht vom freien Markt regeln, bei spielsweise über private Epidemienversicherungen?

JD: Weil solche unvorhersehbaren Na turereignisse schlicht und ergreifend nicht versicherbar sind. Man muss davon ausgehen, dass die Versicherungen nach der letzten Epidemie ihre Leistungen an

passen werden. Die Wirtschaft wird darauf kaum eine Antwort finden. Daher ist es notwendig, dass der Staat in die Bre sche springt.

Wie kommt das Anliegen von geregelten Entschädigungen beim Volk an?

JD: Ich bin überzeugt, dass die Gesell schaft ein Interesse an geregelten Ent schädigungen hat und deshalb eine breite Akzeptanz für das Anliegen vor handen ist. Insbesondere, weil damit Ar beitsplätze gesichert werden können.

RR: Wenn die Behörden wissen, dass sie pandemiebedingte Erwerbsausfälle ent schädigen müssen, dann werden sie mehr in Prävention investieren. Das senkt die Kosten für einen nächsten Epi demiefall. Das wird im Volk auf grosse Zustimmung stossen.

Voulez-vous lire cette article en français: scannez le code QR

«In der Freizeit kochen? Das wollen nicht alle»

Rolf und Manuela Fuchs vom Restaurant Panorama Hartlisberg in Steffisburg sind gastronomisch sehr erfolgreich – und in der Nachwuchsförderung ebenso. Immer wieder räumen ihre Lernenden bei Kochwettbewerben wie dem «Gusto» ab. Was ist das Geheimnis?

TEXT UND FOTO CORINNE NUSSKERN

Weit reicht der Blick vom Hartlisberg über Thun BE, den See bis zu Eiger, Mönch und Jungfrau. Diesen Weitblick hat Rolf Fuchs (45), Zukunftsträger 2019, auch als Lehrmeister und sorgt immer wieder für erfolgreichen Branchennach

ZVG

wuchs. Das Geheimnis? Er lacht. «Es sind gute Konstellationen, tolle Leute mit Charakter in Kombination mit der familiä ren Atmosphäre unseres Betriebs.» Und wie er es oft zu hören bekommt: mit ihm als Motivator. «Man kann Menschen be geistern, indem man ihnen die endlose Kreativität und Freude unseres Hand werks zeigt, damit ihr Feuer erwacht.»

Die Grundbegeisterung beginnt aber nicht zwangsläufig beim Kochen, son dern oft aus einer Stimmung heraus. Manchmal betreut er Schnupperlernen de, die keinen blassen Schimmer haben, was sie lernen möchten und sich so mal den Kochberuf anschauen. «Bei uns spü ren sie, wie sich morgens in der Küche, während der Produktion mit dem jungen Team und dem Spass, den wir zusammen haben, eine gute Stimmung aufbaut», erzählt Fuchs. «Da fühlen sich junge Leute wohl, und sie merken, dass es ein Job mit Emotionen ist, der Spass macht.»

Die «Angefressenen»

Und dann gibt es jene, die ganz klar wis sen, was sie wollen. Einige bewerben sich bereits zwei Jahre vor Lehrbeginn um einen Wochenplatz im Hartlisberg. «Das werden die Angefressenen», sagt Fuchs.

Und die entwickeln sich top, liefern beste Lehrabschlussprüfungen oder ge winnen Kochwettbewerbe. Der kürzlich ausgelernte Luca Heiniger wurde beim «Gusto21» Dritter, Laura Loosli gewann den «Gusto19» und holte sich auch noch den Gastrostern, Stéphanie Zosso ge wann 2020 den «Marmite Youngster».

Was macht Fuchs anders? «Wir sind ein Familienbetrieb, das Team ist mit zwölf Mitarbeitenden neben meiner Frau Ma nuela und mir überschaubar», erklärt er. «Wenn morgens eine Lernende herein kommt, erkenne ich sofort, wie es ihr geht.» Rolf und Manuela Fuchs haben einen engen Bezug zu den jungen Leuten. «Dadurch ist es vielleicht möglich, die Leute stärker zu fördern. Klar, sie müs sen es wollen.»

Vor über zehn Jahren ermunterte er einen Lernenden, an einem Wettbewerb mitzumachen. Heute ist es ein Selbstläu fer: Nimmt eine Kochlernende an einem Wettbewerb teil, schaut der Unterstift bereits hin und sagt: «Cool. Wäre das auch etwas für mich?» Sie motivieren sich gegenseitig. Und es geht weiter. Angela Künzler (2. Lehrjahr) will am «Gusto23» mitmachen. Niklas Jost startete gerade erst mit seiner Kochlehre im August.

Schwieriger Anfang

Fuchs unterstützt die Lernenden, die diesen Weg einschlagen. Alles, was geht, versuchen sie in den Tagesablauf einzu bauen. Das Training jedoch findet in der Freizeit statt. «Wenn da jemand mitma chen will, ist er oder sie schon Feuer und Flamme für den Beruf!», sagt der Hartlis berg Chef. «Auch noch in der Freizeit kochen? Das wollen nicht alle.»

Das Niveau der Lernenden sei heute hoch. Er hat Lernende, die im 2. Lehrjahr sowohl Vorspeisen wie Desserts für das mit einem Michelin Stern dekorierte Gourmetrestaurant Cayenne Stube ei

★ Die Füchse vom Hartlisberg

genständig zubereiten. Da habe schon manch neu eingestellter Jungkoch ge fragt: «Warum können die diese Feinhei ten und Techniken und ich nicht?». Je nachdem könne dies schwierig sein. Schwierig und schmerzlich war auch der Start von Rolf Fuchs im Hartlisberg. Er stieg 2000 blutjung in den elterlichen Betrieb ein, als seine Mutter leider viel zu früh starb. Sein starker Wille zeigt, dass man es auch ohne internationale Stages in Gourmetbetrieben nach oben schaf fen kann. Er bezeichnet sich als Autodi dakt. «Mein Rucksack war damals nicht so voll, wie er sein sollte. Auch das Inter net war noch nicht so verbreitet», erzählt er. «Ich kaufte Kochbücher am Laufme ter, pickte da etwas heraus, integrierte dort etwas, kombinierte es anders, um mit der Zeit meinen Stil zu finden.» Das Schlimmste jener Zeit: «Jeden Fehler mussten wir im eigenen Betrieb selbst ausbaden.» Der steinige Weg verlang samte den Entwicklungsprozess. Er lä chelt. «Rückblickend haben wir viel erreicht und daraus gelernt.»

Fuchs war 21, als er den ersten Lernenden ausbildete. Er widerspricht der oft ge hörten Aussage, dass die Jugendlichen in den letzten Jahren schwieriger geworden seien. Im Gegenteil. «Ich erlebe es über

Schöne Erinnerungen: Die edle Holzbox ist aus jener Palisanderholzplatte geschreinert, auf der Rolf Fuchs 2012 sein Wettbewerbsgericht für den goldenen Koch präsentierte und über alle drei Sparten siegte.

haupt nicht so, es ist viel Talent da.» Fuchs hat selbst Kinder, Jael (12) und Fa bian (16). Fabian hat im August die Koch lehre im Deltapark Resort Thun BE be gonnen. Wie bereits sein Vater wollte auch er Koch lernen, nichts anderes. Be zeichnend: Beide gingen nicht mal in anderen Berufe schnuppern.

Deswegen einen solchen Hype? Fuchs mag seine Küche nicht nach den typischen Schubladisierungen definieren.

«Wir kochen mit viel Herz und sehr weltoffen», führt er aus. «Wir sind visuell stark, der Geschmack muss stimmen, eine Kombination von allem, die FuchsKüche eben.» Sie stellen vom Brot bis zu den Friandises alles selbst her und arbei ten seit 20 Jahren mit Produkten aus der Region. «Aber deswegen einen solchen Hype zu machen, wie es gerade passiert?» Ein pensionierter Gastronom in Steffisburg BE züchtet privat Bachforellen nur für den Hartlisberg. «Nun hat er kleine Zander, die müssen jetzt erst mal wach sen», erzählt Fuchs freudig. «Das Fleisch haben wir vom Nachbarn. Das Rind, das bei uns auf den Teller kommt, frisst quasi das Gras von unserem Grundstück.»

«Essen und Trinken ist sexy!»

Alles Dinge, die auch die Lernenden mitnehmen. Fuchs ermuntert sie, ihr Visier zu öffnen und zu beobachten, was links und rechts läuft. «So kann jemand in drei Lehrjahren massiv mehr aufnehmen und läuft mit zwei gefüllten Rucksäcken heraus.» Meist laufen sie jedoch nicht weg und bleiben noch ein Jahr, jemand einst sogar sieben Jahre. Dazu braucht es gute Rahmenbedingungen. Im Panora ma Hartlisberg sind dies sieben Wochen Betriebsferien und im Winter wöchentlich 2 bis 2,5 freie Tage am Stück. Fuchs versucht, Köche nach Lehrabschluss noch für die Servicelehre zu motivieren.

«Der Markt ist heute aufgrund des Fachkräftemangels so brutal», sagt Fuchs. Viele frisch Ausgelernte bekom men Angebote für einen Junior Sous chef Posten. «Das ist zwar schmeichel haft, aber so wird manches Jungtalent verheizt. Es lohnt sich, diese Angebote genau anzuschauen. Ich halte es für ge sünder, sich als Jungkoch oder köchin erst die Sporen abzuverdienen.»

Es geht auch darum, die jungen Leute in der Branche zu halten und die Begeisterung zu fördern. So, wie er und seine Frau Manuela, die den Hartlisberg seit über 20 Jahren führen und weiter entwickeln. «Wir machen es einfach gern! Essen und Trinken ist sexy, diese endlose Kreativität – die hört nie auf, es gibt kein Limit.»

«Es ist viel Talent da. Die Jungen sind über haupt nicht schwieriger geworden.»

«Und abends koche ich am Chef’s Table»

Andrea Küng (25) absolviert im Rahmen des Uccelin-Programms

Praktika bei den weltbesten Köchen und spannenden Produzenten. Und träumt von seinem eigenen Lokal.

Andrea Küng sitzt auf der Treppe vor dem Eingang ins Schloss Schauenstein. Dank der Stiftung von Andreas und Sarah Caminada stehen ihm die Türen zu den besten Protagonisten der Gastrowelt offen.

Andrea Küng, Sie absolvieren gerade eine Stage im Restaurant Frantzén in Stockholm. Es gilt als eines der besten Restaurants der Welt. Welche Position haben Sie da?

Andrea Küng: Ich bin seit drei Wochen hier und arbeite im Prep-Team. Die Kö che sind in zwei Teams unterteilt. Die einen bereiten alles möglichst weit vor, die anderen – das Service-Team – sind für die letzten Schritte der Gerichte und die Arbeit vor dem Gast zuständig.

Das heisst, Ihr Arbeitstag beginnt wohl ziemlich früh.

Ja, wir beginnen um 6 Uhr, sind dafür aber um 16 Uhr bereits fertig. Die Ar beitszeiten sind sehr human. Zudem habe hier erstmals samstags und sonn tags frei.

Am Samstag frei?

Das Restaurant ist von Dienstag bis Frei tag geöffnet. Letzten Dienstag habe ich übrigens selbst da gegessen.

Wie war das Erlebnis?

Grossartig und spannend. Ein Dinner im Frantzén ist für Laien einfach nur fan tastisch lecker und schön und für Profis gleichzeitig spannend.

Ihr Praktikum dauert nur vier Wochen. Was nehmen Sie aus dieser kurzen Zeit mit?

Kontakte, Herangehensweisen, Ideen für meine berufliche Zukunft und mehrere Rezepte.

INTERVIEW BENNY EPSTEIN

Dürfen Sie die einfach mitnehmen?

Die Faustregel lautet: Rezepte, die man selber zubereitet hat, darf man mitneh men. Ich habe sie mit dem Handy foto grafiert. Aber klar: Eins zu eins werde ich sie nicht nachkochen.

Wie oft sehen Sie Björn Frantzén, den Chef des Dreisternerestaurants?

Nicht oft. Er weilt hauptsächlich in der Testküche und tüftelt da an Gerichten für sein neues Restaurant in London. Aber ich bin ja auch nicht hier, um den Chef anzuschauen. Cool ist, dass mit Luki Widmer ein Schweizer das PrepTeam leitet. Er ist ein hervorragender Koch und ein super Typ.

Sie absolvieren dieses Praktikum im Rahmen des Stipendiums, das Ihnen durch Andreas Caminadas UccelinStiftung gewährt wird. Welche Be triebe konnten Sie dadurch noch besuchen?

Die ersten beiden Wochen verbrachte ich bei Andreas Caminada im Schloss Schau enstein. Dann arbeitete ich in der Bäcke rei John Baker in Zürich, ehe ich bei Rolf Mürner Einblicke in seine Pâtisserie-Welt erhielt. Danach ging es zu Maria und Flo nach Andeer GR in ihre Käserei. Nach

dem Frantzén folgen noch drei Stationen: Holzen Fleisch in Ennetbürgen NW, einen Monat beim amerikanischen Spitzen koch Dan Barber und einen Monat im Restaurant Magdalena in Rickenbach SZ.

Ein spannendes, vielseitiges Programm. Was ist Ihr Ziel bei diesen Praktika?

Ich will Neues lernen und Kontakte knüpfen. Vor allem Letzteres: Flo, der Kä ser aus Andeer, wurde innert kürzester Zeit zu einem guten Freund. Der Mix zwischen Restaurants und Produzenten ist sehr wertvoll.

Schon vor dem Start Ihres Uccelin-Pro gramms zeigten Sie sich sehr aktiv. Ein Jahr im Dreisternerestaurant Geranium in Kopenhagen, eine kurze Stage im Zweisternelokal The Jane in Antwerpen, ein Praktikum bei Winzer Martin Donatsch – was sind Ihre Zukunfts pläne?

Ich möchte derzeit viel sehen, machen und Erfahrungen sammeln. Und gerade die Zeit in Skandinavien macht mir Lust, eine Idee von dort nach Zürich zu bringen.

Wieso Zürich? Sie stammen ja aus Grüsch im Prättigau.

In Zürich sehe ich das grösste Potenzial, die Leute sind offen für Neues.

Und nun konkret: Wie könnte Ihr Konzept denn aussehen?

Die coolen Bars in Skandinavien haben auch in Zürich Platz, da bin ich sicher.

Ich könnte mir einen kleinen Betrieb vorstellen, in dem man tagsüber Natur weine geniesst und ein paar unkompli zierte Häppchen dazu snackt. Strac ciatella, ein Plättli oder so. Und abends würden 12 bis 14 Gäste an einem langen Chef’s Table sitzen, und ich koche für sie 9 bis 11 Gänge aus regionalen Produkten. Ich stelle mir das cool und wirtschaftlich realistisch vor.

Als Abschluss des Uccelin-Rundgangs müssen alle Stipendiaten ja ein Pro dukt präsentieren. Was planen Sie da?

Ich bin an einem Umami-Gewürz dran, das ich selbst herstelle. Natürlich, glutenund laktosefrei, vegan. Steinpilze und Laktofermentation werden die Schlüssel dazu sein.

Und dann geht es gleich in die Selb ständigkeit?

Nein, ich bin ja noch jung. Erst mal lasse ich mich wieder anstellen.

Das wahre Spanien – mitten in Luzern

Sie waren 2021 die Ersten in der Schweiz, die das ICEX-Gütesiegel «Restaurants from Spain» erhielten: die Gastgeber des BOLERO Restaurante am Luzerner Bundesplatz. Mit ihrer authentischen spanischen Qualitätsküche zelebrieren sie die Esskultur Spaniens jeden Tag.

Wer genau hinschaut, entdeckt goldene Paellapfannen an der Decke. Sie sind sowohl Detail des eleganten Interieurs in warmen Gold- und Holztönen, wie auch Sinnbild für die gastronomische Identität des BO LEROS. Die Hausspezialitäten sind Tapas, Paellas und Vinos. «Wir re präsentieren Spanien hier sehr stark», sagt Gastgeber Roland BarmetGarcía (61). «Seit 2005 gebe ich auch Paella-Kochkurse, die bis heute von fast 8000 Menschen besucht wurden.» Die Zertifizierung «Restaurants from Spain» bedeutet ihm viel: «Es ist eine grosse Ehre und Anerkennung von der Spanischen Botschaft.»

1994 hat er das BOLERO Restaurante im Vierster nehaus CASCADA Boutique Hotel kreiert, 2016 wurde es renoviert. Es läuft gut. «Die 100 Plätze sind abends meist ausgebucht», sagt Barmet-García. «Wir servieren auch unser eigenes Olivenöl und unsere eigenen Esencial-Weine von unserem Weingut in der Provinz León – der Heimat meiner Frau Raquel.» Das BOLERO repräsentiert aber nicht nur Spa niens Kulinarik, sondern auch die warme Gastfreundschaft Iberiens. ¡Hasta pronto en el BOLERO Restaurante!

Hier geht es zum Restaurant: Scannen Sie den QR-Code.

Informationen zur Zertifizierung und Kontakt: Wirtschafts- und Handelsabteilung Spanische Botschaft in Bern Länggassstrasse 31, 3012 Bern, Schweiz Telefon +41 31 381 21 71 foodsandwines.spain.ch@comercio.mineco.es www.foodswinesfromspain.com

PUBLIREPORTAGE

Zertifikatsübergabe: Juan L. Díez Gibson (Spanische Botschaft Bern), María Peña Mateos (ICEX España), Thomas Ulrich (Direktor CASCADA Boutique Hotel und BOLERO Restaurante), Roland Barmet-García (Gastgeber BOLERO Restaurante), Mónica Lourido (Spanische Botschaft Bern), v. l.

Zwischen Schwartenmagen und Apfelsaft

Alma Spengler wirtet seit 70 Jahren im Restaurant Sonnenhof in Illighausen TG, wo sie aufgewachsen ist. Sie ist eine der ältesten Wirtinnen der Schweiz. Am 15. November 2022 wurde sie 90 Jahre alt.

Seit der Eröffnung im Jahr 1920 ist der Illighauser Sonnenhof ein originelles Landbeizchen mit eigenem gegorenem Saft als Spezialität. Es ist das Elternhaus von Alma Spengler und ihrem jüngeren Bruder Walter. Sie verbrachten bislang gemeinsam ihr ganzes Leben an diesem

Ort und bewirten auch heute noch vier mal pro Woche Gäste.

Arbeit und Geld – alles wird geteilt Alma Spengler trägt einen modischen Pullover, eine goldene Halskette und dazu passende Ohrringe. Sie sitzt am

«Schenkwirtschaft ohne Beherbergsrecht»

Jakob Spengler liess den Sonnenhof 1889 in der Gemeinde Illighausen für 11 000 Franken (Assekuranz wert) bauen. 1925 übernahmen ihn Emil und Alice SpenglerZehnder. Seit 1978 ist der Hof im Besitz von Walter Spengler. Zum Sonnenhof gehört seit 1920 die «Schenkwirtschaft ohne Beherbergsrecht». Dies ist im Hinweisinventar des Thurgauer Amts für Denkmalpflege nachzu lesen sowie Folgendes: «ausserhalb des Dorfkerns gelegen, klassizisti scher, zweigeschossiger Baukörper über quadratischem Grundriss mit Walmdach und befenstertem Kniestock. Gut gegliederte, verputzte und eternitverkleidete Fassade, sehr regelmässig befenstert (4�4 Achsen). Strassenseitig vorspringende Fensteraufsätze. Jalousieläden. Gemüseund Blumengarten mit schmiedeeiserner Umzäunung. Aktuelle Einstu fung: wertvoll, erstes Inventar 1997».

Stammtisch ihres Betriebs, nahe beim Kachelofen, wo sie abends mit ihrem Bruder gerne ein gemütliches Jässchen klopft. Zeit ihres Lebens wohnen Alma und der 80-jährige Walter auf einfachste Art und Weise im fast 140 Jahre alten El ternhaus zusammen. Keines von beiden kennt Ferien. Sie brauchen weder Fern seher noch Radio und erst recht nicht Handy und Internet, dafür aber eine Ta geszeitung. Geheizt und gekocht wird nur mit Holz, und das Wasser fliesst aus der eigenen Quelle. «Uns fehlt es an nichts», sagt Alma. «Wir sind dankbar und mit unserem Leben zufrieden.» Aber was ist das Geheimnis dieser seit über 80 Jahren andauernden Geschwis terbeziehung? Alma Spengler: «Wir sind ein gutes Team, kommen seit unserer Ju gend gut miteinander aus und kennen keinen Streit. Wir arbeiten, bestimmen und entscheiden gemeinsam. Das einge nommene Geld teilen wir. So haben wir es immer gehalten. Wenn einer von uns ausgehen will, nimmt er einfach, was er braucht aus der gemeinsamen Kasse.» Alma habe früher einen Haufen Verehrer gehabt, aber zu einer Beziehung oder Ehe sei es nicht gekommen, sagt ihr Bru der Walter. Er selbst habe bei den Frauen «Pech» gehabt, nie die Richtige gefun

TEXT UND FOTOS URS OSKAR KELLER

★

Die Wirtin Alma Spengler und ihr Bruder Walter in ihrer US-amerikani schen Limousine mit Jahrgang 1950. Der Wagen wird regelmässig für Ausfahrten benutzt.

den. 1978 erwarb er den elterlichen Hof mit über zwölf Hektaren Land. Damals musste er sich vertraglich verpflichten, den Eltern und seiner Schwester «in ge sunden und kranken Tagen» beizuste hen. Daran hat sich Walter Spengler bis heute gehalten.

«Die Wurst der einfachen Leute» In der Gaststube scheint die Zeit stehen geblieben zu sein. Viel Täfer und alte Fo tos an den braunen Wänden. Der Boden glänzt und riecht nach frisch gebohner tem Holzparkett. Die Getränketafel er innert an früher, die Preise sind moderat. Ein halber Liter Iselisberger kostet 15.50 Franken, ein Luins aus der Region La Côte 12.50 Franken und für 6 Franken be kommt man einen Liter vom eigenen ge gorenen Saft (dieses Jahr werden 1100 Liter davon produziert). Seit rund zehn Jahren wird aus Altersgründen nicht mehr für Gäste am Holzherd gekocht. Dafür hat Walter einen Gasgrill im ehe maligen Kuhstall in Betrieb, wenn Stammgäste Einkehr halten.

Früher war der Sonnenhof weithe rum für seinen Schwartenmagen be kannt. Alma hat «die Wurst der einfachen Leute» selbst hergestellt. Sie erzählt: «Morgens um fünf bin ich dann jeweils

aus den Federn, habe Schweinszüngli und Wädli gekocht und gewürfelt und mit der Sülze vermischt. Am Nachmittag war alles schon abgefüllt. Danach stell ten wir das Schild ‹Heute Schwartenmagen› vor die Wirtschaft und schon bald war es bei uns gerammelt voll.» Von weit her seien die Leute gekommen. Auch we gen des selbst geräucherten Specks. Die Mund-zu-Mund-Propaganda habe wunderbar funktioniert. Das Wirten hat Alma von ihrer Mutter Alice übernommen. «Damals brauchte man keine Wirteprüfung, nur ein Patent. Dieses ist später auf mich übertragen worden», erinnert sie sich. Stolz ist Alma, dass es nicht ein einziges Mal zu Beanstandungen vonseiten der Lebensmittelkontrolleure gekommen ist. «Ende September waren sie letztmals hier. Zu reklamieren hatten sie nichts! Sie inspizierten sogar den Keller, schauten sich die Eichenfäs ser an und tranken anschliessend unseren Saft in der Wirtsstube.»

Auf die Frage, ob sie nie den Wunsch verspürte, von zu Hause wegzugehen, antwortet Alma: «Nein! Und als einst Ka valleristen ein Auge auf mich warfen und mich zu einem Ausritt auf dem Seerü cken einluden, wäre ich um ein Haar aus dem Sattel gefallen. Danach verbot mir

der Vater das Reiten», erzählt sie ohne Wehmut. Und in der Fasnacht seien sie und ihr Bruder kaum zu halten gewesen. «Wir waren grosse Fasnächtler und be suchten Maskenbälle in der ganzen Ost schweiz.»

Der Sonnenhof ist ein Unikat Alma Spengler wurde am 15. November 90 Jahre alt. Ihren runden Geburtstag feierte sie auswärts mit lüpfiger Ländlermusik. Sie mag Musik, spielte Zither und sang im gemischten Chor Bottighofen. Zur Ruhe wird sich eine der ältesten Wirtin nen der Schweiz weiterhin nicht setzen, sondern wie von jeher an vier Tagen in der Woche Gäste im gemütlichen Son nenhof bedienen. Dort haben sie und ihr Bruder schliesslich ihr ganzes Leben ver bracht, und die Stammgäste kommen schon seit Dekaden zu Alma und Walter, um sich fürsorglich bewirten zu lassen. Die Klientel ist eine bunte Mischung aus Dorfbewohnern, Bauern, Käsern, Hand werkern, Jägern, Bankdirektoren, Gastro nomen, Unternehmern und Freunden. Die Wirtschaft der beiden engagierten Geschwister Spengler ist ein Unikat. «Wohin sollen wir nur gehen, wenn Alma und Walter einmal aufhören?», werden sich viele Stammgäste fragen.

Süsse Blumenkunst

Ein Tiramisu als Blume? Und wie! Cedric Grolet offenbart in seinem zweiten Buch (nach «Fruits») Pâtisseriekunst in Blumenform. Der französische Zuckerbube war 2018 «bester Pâtissier der Welt» und betreibt zwei Shops in Paris, einen davon im legendären Luxushotel Le Meurice. Wie er aus Kokos ein Gänseblümchen zaubert, einen Rosenstrauss aus einer Rosenmandelcreme erschafft oder auf eine Dacquoise mit einer Pistazienganache

Hinter dem Horizont geht es weiter

Bei «mediterran» denkt die Westeuro päerin erst mal an Südfrankreich oder Kalabrien. Doch das Mittelmeer dehnt sich viel weiter aus, berührt drei Konti nente. Das vorliegende Buch ist ein Reisewie auch Lese und Rezeptbuch, in dem drei mediterrane Orte aufleben: die äolische Insel Salina, die Millionenstadt Tunis und Behtlehem, die Geburtsstadt Jesus’ und Davids. So unterschiedlich die Orte sind, so vieles ist ihnen gemein: Die

Jetzt noch schnell Jude werden ...

... schreibt der Autor Florian Gleibs auf den Deckel seines Kochbuchs. Er ist seit 1999 Inhaber des Restaurants Schmock in München, welches immer wieder mit humorvollen Plakaten auffällt, die beim Thema Judentum für Entkrampfung sor gen sollen. Genauso freudig kommen die nicht immer koscheren 82 Rezepte aus der israelisch arabischen Küche daher:

Das Werk zum Vitamin-V-Komplex

Eine reife Wassermelone ist bei gleicher Grösse schwerer als eine unreife. Zitronensaft erhöht die Stabilität von Aquafaba­Schnee. Die Kiwischale ist essbar. Alles Dinge, die professionelle Köche und Köchinnen wissen. Tatsächlich? Dieses Buch ist anders. Es beginnt bei Adam und Eva, bietet detailliertes Hintergrundwissen zu Zutaten, Techniken und Gartech­

wellenförmige Blütenblätter spritzt, ist einfach nur meisterhaft. Die Süsswerke sind auf Stuckaturen fotografisch in Szene gesetzt, die Rezepte nach Jahres zeiten gegliedert, und im hinteren Buchteil finden sich sämtliche Grundrezepte genaustens erklärt. Mutig, wer sich ans Nachmachen wagt. Aber wem gehört die Welt? Eben. cn

«Fleurs» von Cedric Grolet Matthaes Verlag ISBN 978-3-98541-060-6 59.20 Franken bei Ex Libris

Liebe zum Essen, zur Kultur, die warme Gastfreundschaft. Das Buch gewährt manch Einblick in den Alltag der Men schen, ihre Geschichte und ihre kulinari schen Traditionen – ergänzt mit 58 Re zepten. Der Autor schreibt nieder, worum es beim Kochen und zusammen Essen wirklich geht: um das Öffnen einer Tür, einen Akt des Erzählens, eine Liebeserklärung. cn

«Terra Mediterranea» von Daniel Speck Fischer Verlag ISBN 978-3-949465-01-7 35.60 Franken bei Ex Libris

von Mezze, Salaten und Suppen über Fleisch, Fisch und Vegetarisches bis hin zu Desserts. Neben Klassikern finden sich viele Rezepte seiner Mischpoke mit irakischen Wurzeln, die nach Tel Aviv floh, sich mit bulgarischen, argentinischen oder deutschen Juden vermählten, und die israelische Küche aufs Leckerste be reicherten. Und: schmockts? cn «Shalom» von Florian Gleibs EMF Verlag ISBN 978-3-7459-1210-4 49.20 Franken bei Ex Libris

niken und erläutert, wie diese funktionieren. Dazu Lagertipps und Anleitungen zu Gerichten, keine Rezepte. Es geht um das Verständnis, wie Gerichte aufgebaut sind und was beim Prozess abläuft. 30 Jahre hat der Autor und Koch Matthias Biehler an diesem Buch gearbeitet. Davon profi tieren nun alle. cn

«Praxiswissen vegetarische und vegane Küche» von Matthias Biehler Matthaes Verlag ISBN 978-3-98541-057-6 68.60 Franken bei Ex Libris

Stv. Leiter:in Réception & Seminare Du liebst vielfältige Aufgaben, übernimmst gerne Verantwortung und hast bereits einige Erfahrung an der Réception sowie in der Or ganisation und Durchführung von Seminaren. Gefällt dir der direkte Gästekontakt, bist du belastbar, verkaufsorientiert und arbeitest du selbstständig? Deine Aufgaben: - Check-In und Check-Out sowie aktive GästebetreuungTelefondienst - Entgegennahme und Bearbei tung individueller Reservierungen - Gästekor respondenz - Tagesabschluss - Diverse admi nistrative Aufgaben - Mithilfe bei der Seminar betreuung und beim Seminarverkauf; erstellen von Seminarofferten - Mithilfe bei der Mitar beiterführung (4 Mitarbeitende Réception)Vertretung des Leiters Hotel & Seminare bei seiner Abwesenheit Wir bieten dir: - Einen pulsierenden Arbeitsplatz mit einem jungen, motivierten Team - Einen monatlichen Ar beitsplan - Ein kleines, aber feines Réceptions team - Fantastische Mitarbeiterevents und Rabatte - Einen tollen Mix an Gästen - Platz für deine Ideen - Ein Mitarbeiterzimmer, falls du von etwas weiter weg bist - Die schönsten Sonnenuntergänge am Zürichsee Marina Lachen, Lachen SZ

Küchenhilfe, Allrounderin 60-80% - Mithelfen beim herstellen und anrichten der Salate und Desserts. - Anrichten von Tellern im

Bankettservice. - Abwaschen des Geschirr und der Gerätschaften. - Einhalten des Hygienekon zeptes. - Mithilfe bei der Reinigung der Küche. Gasthof Bären, Rapperswil BE

Servicemitarbeiter*in (a) 40-60%

Selbstständiges Führen einer eigenen Ser vicestation mit Inkasso Aktives Betreuen der Gäste Vorbereiten und Kontrollieren der Mise en Place Allgemeine Reinigungsarbeiten Nooch Uster, Uster

Sommelier/Kellner/in Sonntags wir suchen für Sonntag eine versierte Mitarbei ter/in 11.00 - 17.00 Uhr. in unserem Speiselo kal übernimmst du den Getränkeservice. Restaurant Seeli, Bäch

Servicefachmitarbeiter M/F Pensum 50%

Der Leistung und Erfahrung entsprechender Lohn, guter Zusatzverdienst möglich, junges, motiviertes Team, beste Referenz. Pensum 50%. Gastronet.ch Jobs and More, Zürich Rechtes Zürichseeufer

Servicefachmann/-frau 50-100%

-Selbständiges Führen der eigenen Servicesta tion mit Inkasso -Für Ihre Gäste sind Sie Gastgeber und strahlen dies auch aus -Emp fehlen von Weinen und Speisen sowie tätigen von Zusatzverkäufen -Erstellen des täglichen Mise en Place und Reinigungsarbeiten -Ein abwechslungsreiches und spannendes Ar beitsumfeld -Ein motiviertes aufgestelltes, langjähriges Team -Gratis Parkplatz vor dem Restaurant -Weiterbildungsmöglichkeiten -Betriebsferien zwischen Weihnachten und Neujahr

Restaurant Linde Büttikon AG, Büttikon AG

JOB  journal

Suchen Sie eine herausfordernde und selbständige Manager-Position im Herzen von Graubünden? Die Viamala Raststätte Thusis ist eine lebendige Raststätte mit preisgekrönter Architektur an der A13 (San Bernardino Route, 25 km südlich von Chur). Sie betreibt ein bedientes Restaurant mit traumhafter Aussicht und Gartenterrasse, eine BP-Tankstelle und einen gut sortierten Tankstellenshop.

Als Nachfolge für den langjährigen Stelleninhaber suchen wir per Januar 2023 oder nach Vereinbarung einen:

Geschäftsführer (w/m) 100 %

Ihre Hauptaufgaben sind

– Wahrnehmung aller Geschäftsleitungsaufgaben gemäss Stellenbeschreibung

– Erstellung des Budgets und der Investitionsplanung nach Vorgaben des Verwaltungsrates

– Anstellung und Führung aller Mitarbeitenden nach Massgabe des Budgets und der Weisungen des VR

– Organisation und Sicherstellung aller administrativen Arbeiten

– Umsetzung der Marketing- und Kommunikations konzepte

– Kontaktpflege mit Behörden, Tourismusorganisationen und Vertragspartnern

Sie unterstehen direkt dem Präsidenten des Verwal tungsrates und nehmen in der Regel an den Verwaltungsratssitzungen teil. Sie vertreten die Raststätte nach aussen und setzen die Philosophie unseres Unternehmens als Wohlfühlraststätte mit starkem regionalem Bezug konsequent um. Branchenerfahrung und Fremdsprachenkenntnisse (englisch / italienisch) sind von Vorteil, aber nicht Bedingung.

Falls Sie sich angesprochen fühlen, bewerben Sie sich bitte mit den üblichen Unterlagen schriftlich oder per E-Mail beim Verwaltungsratspräsidenten:

Flurin von Planta

Vincenz & Partner

Masanserstrasse 40 7000 Chur

f.vonplanta@vincenzpartner.ch

Immobilienmarkt Annonces immobilières

Stilvolle

Bar in Uznach SG

zu vermieten

Eine stilvolle Bar sucht eine neue Pächterin oder einen neuen Pächter ab 1. April 2023.

Das erwartet Sie

• Bar mit Sitz- und Stehplätzen

• Modernes Interieur

• Gartenwirtschaft

• Aussenparkplätze vorhanden

Das erwarten wir Sie wissen, wie man eine trendige Bar erfolgreich führt.

Gerne lassen wir uns von Ihrem Konzept überzeugen. Auf Ihre schriftliche Bewerbung freuen wir uns!

KunstHof AG, Im Zübli 24, 8730 Uznach, 055 285 84 50

Restaurant Rosmarin, Lenzburg

Im Herzen der Altstadt von Lenzburg verpachten wir per 1. April 2023 das bisher mit 15 Gault-Millau ausgezeichnete GourmetRestaurant «Rosmarin» neu.

Das Lokal weist eine Kapazität von 30 – 36 Plätzen im Innenbereich sowie ca. 20 Plätze im Aussenbereich auf. Ein Bijou mit offener Showküche, welches kreativen Gastroprofis alle Möglichkeiten einer erfolgreichen Zukunft bietet.

Lenzburg hat sich in den letzten Jahren als Gourmetstadt einen Namen gemacht und ist von Aarau als auch von Zürich mit der S-Bahn erreichbar.

Sind Sie kreativ und voller Tatendrang, dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung in elektronischer Form an: info@amazam.ch

Amazam AG, Bahnhofstrasse 4, 6340 Baar

IMMO journal

CAFÉ CASSIOPEIA Pächter/in

Pächter/in gesucht ab 1. März 2023.

gesucht Ab 01.März 2023

An der Dorfstrasse im Zentrum von 5082 Kaisten. Cassiopeia der bei Jung bis Alt sehr beliebten und ein gemütlicher Wohlfühlort. Mit 10 Parkplätzen, 35 Innenplätze und bis 38 Aussenplätze.

An der Dorfstrasse im Zentrum von 5082 Kaisten Cassiopeia der bei Jung bis Alt sehr beliebten und gemütlichen Wohlfühlort. Mit 10 Parkplätzen 35 Innenplätze und bis 38 Aussenplätze

Inventar kann günstig übernommen werden.

Weitere Fotos unter Cafè Cassiopeia Kaisten. Bei Interesse Tel. 079 371 95 01 (Herr Weiss)

Bei Interesse Tel. 079 371 95 01 (Herr Weiss)

Social Media

Über den Facebook-Kanal des GastroJournals erreichen Sie die Entscheidungsträger aus Restauration, Hotellerie und Tourismus geschäftlich und privat.

• Für Produkte, Dienstleistungen und Veranstaltungen • Texte, Bilder, Videos, Links • Einmalig oder als Kampagne

Erreichen Sie Ihre Zielgruppe in vertrautem Umfeld. Zielgerichtete Werbung zu attraktiven Preisen. Interessiert? Wir beraten Sie gerne!

Buchen Sie Ihre Kampagne oder Ihren Post: anzeigen@gastrojournal.ch 044 377 53 11

Pénurie de personnel et crise énergétique

La 3e édition du MITF s’est déroulée les 15 et 16 novembre sous le thème «Coopérations et résolutions». Gilles Meystre faisait partie des intervenants.

Texte et photo Caroline Goldschmid Durant deux jours, le Casino Barrière, à Montreux, a accueilli une trentaine de spécialistes du tourisme et de l’hôtelle rie-restauration pour débattre de thèmes brûlants, notamment la pénurie de main-d’œuvre dans la branche et la crise énergétique.

Le 15 novembre, Gilles Meystre fai sait partie des intervenants. Le président de GastroVaud et membre du Conseil de GastroSuisse a rappelé les cinq points qui figurent sur le plan établi par la faî tière pour contrer la pénurie de person nel qualifié.

Gilles Meystre a également dit par tager les aspirations des ados qui sou haitent un meilleur équilibre entre vies

GASTROCONSULT

privée et professionnelle et être le pre mier à défendre de nouveaux modèles. «Mais, comme responsable patronal, je dois tout de même rappeler qu’on ne peut pas tout avoir et que la branche fait de gros efforts en termes de rémunéra tion et en adaptant systématiquement les salaires minimaux dans le cadre d’une CCT. Toutes les branches ne peuvent pas en dire autant. Ces efforts, il s’agit aussi de les valoriser et de les re connaître!», a-t-il déclaré.

Vous souhaitez vendre votre établis sement, faire un état des lieux général de la valeur de votre bien immobilier? Ou vous envisagez peut-être une nou velle affectation des locaux? Dans ces cas, il est judicieux de déterminer sa valeur vénale.

L’objectif de l’expertise doit être fixé dans un premier temps. Sommes-nous dans la situation de continuation de l’ex ploitation dans le même état d’esprit? Faut-il réaliser une évaluation scénari sée, en envisageant un éventuel change ment d’affectation? Un agrandissement de l’établissement? Ou autre?

Une condition importante pour une évaluation immobilière professionnelle est que l’évaluateur agisse en toutes cir constances de manière neutre et objec tive, et qu’il respecte les règles les plus récentes des associations officielles.

Ce sont les facteurs suivants qui ont une influence à ce jour et qui doivent être examinés au plus près:

• La valeur locative réalisable, qui dé pend du concept d’exploitation, de la taille, de l’emplacement, de la concur rence, de l’état, etc.

• Le risque locatif, qui peut être considé rablement plus élevé pour les hôtels et les restaurants que pour un bâtiment d’habitation.

• La dépréciation technique, où les der nières remises en état et rénovations doivent être examinées.

• Un changement partiel d’affectation, une réaffectation ou une nouvelle construction, peuvent-ils avoir lieu? Faut-il construire d’autres locaux en plus du restaurant, un hôtel doit-il être transformé en un complexe d’ap partements par exemple, ou peut-être même qu’une nouvelle construction pourrait avoir un sens?

Contrairement à des idées reçues, l’âge du bien immobilier n’a qu’une influence indirecte sur la valeur vénale. Il permet principalement à déterminer les éven tuelles charges de rénovation.

Bien entendu, l’évaluateur immobi lier ne peut pas donner son avis sur l’état de certaines installations techniques non visibles. En revanche, si le client le souhaite, il peut faire appel à des experts tels que des architectes et des ingénieurs, qui peuvent fournir des informations plus précises sur les éventuels vices ca

Gilles Meystre a pré senté le plan en cinq étapes de GastroSuisse pour contrer la pénurie de personnel qualifié.

La première journée du MITF s’est poursuivie avec un autre thème ô com bien préoccupant: la crise de l’énergie dans le tourisme. Trois intervenants –Stéphane Genoud, professeur à la HES-SO, Nicole Brändle, d’Hotellerie suisse, et Berno Stoffel, directeur des Re montées mécaniques suisses – ont pré senté des pistes de réflexion et débattu avec le public.

Pour lire l’intégralité du compte-rendu, rendez-vous sur: www.gastrojournal.ch

PETER NEUHAUS Conseiller d’entreprise BSc International Hospitality Management (EHL) CAS Evaluation Immobilière (BFH) Gastroconsult Pully

chés et, si nécessaire, ouvrir les murs à certains endroits pour inspection.

Les évaluations immobilières spéci fiques aux hôtels et aux restaurants sont d’une grande complexité. Il est donc re commandé de faire appel à un expert du secteur qui, outre l’expertise nécessaire dans l’évaluation immobilière actuelle, apporte également les connaissances né cessaires du secteur de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme. Cette com binaison est la bonne base pour une éva luation immobilière de votre bien orien tée vers le marché.

Les conseillers d’entreprise de Gas troconsult vous soutiennent volontiers dans cette mission et, si souhaité égale ment, dans la vente ou la location ulté rieure de votre établissement. Un portail immobilier (www.gastroconsult.ch) a été créé à cet effet. Des hôtels et des restau rants de nos clients y sont proposés de manière professionnelle et à des condi tions raisonnables.

Les évaluations immobilières d’hôtels et de restaurants sont d’une grande complexité!

Malakoff d’Or

Le 2e Championnat du monde de Malakoffs, orga nisé par Lausanne à Table, a eu lieu le 17 novembre 2022. Les huit membres du jury et le public ont dégusté à l’aveugle durant plus de deux heures les neuf malakoffs des établissements partici pants. Le goût, la texture, la qualité de l’appareil ainsi que la friture ou encore l’aspect général ont été notés. Le Ma lakoff d’Or a été attribué à l’Auberge Communale du Mont-sur-Lausanne.

Elevage et antibiotiques

L’agriculture suisse travaille à la réduction de l’utilisation d’antibiotiques dans l’éle vage. Grâce à ces efforts, la consommation d’antibio tiques a chuté de 60 % de puis 2008, et même de 75 % pour les classes d’antibio tiques critiques. En 2021, la quantité totale employée a diminué de 2 %, celle des classes critiques de 7 %.

Le Suisse Fondue Festival valorise le patri moine gastronomique de la région.

La fondue, star du tourisme fribourgeois

Fribourg Région mise sur son patri moine gastronomique et étoffe son offre touristique automnale avec le Suisse Fondue Festival.

Texte Isabelle Buesser-Waser Avec le Suisse Fondue Festival, le canton de Fribourg se dote d’un nouveau ren dez-vous automnal permettant de ren forcer la place du terroir et de la gastro nomie dans la stratégie touristique de la

région. Avec six produits certifiés AOP, dont le Gruyère et le Vacherin Fribour geois, le canton de Fribourg est conscient du trésor que représente son patrimoine gastronomique et sait le valoriser. «Ce qui est intéressant avec la gastronomie, c’est qu’elle est présente partout et de manière diversifiée. Nous disposons de beaucoup de produits et les restaurants sont fiers de les mettre en avant», in dique Pierre-Alain Morard, directeur de Fribourg Région. Après la Bénichon et sa cuchaule ainsi que le marché aux truffes, le Suisse Fondue Festival célèbre le sa voir-faire des artisans fromagers et des producteurs de lait. Cet événement, issu d’une collaboration entre la Ville de Fri bourg et les Interprofessions du Gruyère (IPG) et du Vacherin Fribourgeois (IPVF), a accueilli un total de 15 000 personnes du 17 au 20 novembre 2022. On pouvait y dé guster une trentaine de fondues sur les 13 stands présents. Les restaurateurs de la ville avaient la possibilité de participer à la manifestation grâce à une liste d’éta blissements proposant au minimum une fondue moitié-moitié. Cette liste, établie par le festival, a été mise en place afin de compléter l’offre de restauration du site.

Le vernissage du livre de Paul Imhof, Le Patrimoine culi naire suisse, aura lieu le 1er décembre à l’Espace Gruyère de Bulle à l’occasion du salon Goûts et Terroirs. Ce livre, proposé par l’Associa tion Patrimoine culinaire suisse et la maison d’édition Infolio, expose l’évolution des coutumes alimentaires suisses et l’héritage que cela a constitué au fil des siècles.

Belvoirpark

Le restaurant Belvoirpark de Zurich est fortement délabré et doit être rénové de toute urgence. La société Belvoir park AG, en tant qu’exploi tant, a décidé d’arrêter l’ex ploitation dès la fin de cette année. Environ 45 collabora teurs sont concernés. Un plan social a été mis en place.

Après plus de six ans au service de l’Alimentarium, Philippe Ligron (56 ans), responsable des ateliers culinaires du musée, a annoncé son départ afin de consacrer plus de temps à ses autres activités – entre la restauration, la production de saucisson et le théâtre – et concrétiser les projets qu’il a encore en tête. «Après ces six années riches et intenses, depuis la réouverture du musée en 2016 en passant le Covid, le temps est venu pour moi de relever à présent de nouveaux défis dans ce magnifique domaine qu’est la gastronomie», indique-t-il.

Laurent Eperon

Après 26 ans, Laurent Eperon (46 ans) quitte l’hôtel de luxe Baur au Lac à Zurich, peut-on lire sur le site de GaultMillau. Ce chef renommé avait obtenu 18 points au GaultMillau pour le restaurant de l’établissement, le Pavillon, et plus tard deux étoiles au guide Michelin.

Maximilian Müller (30 ans), qui travaille dans l’établissement depuis 2014, succèdera au Vaudois. En 2018, il a été récompensé par le marmite youngster Award et, un an plus tard, il a été finaliste du Cuisi nier d’Or. Le nouveau chef pourra compter sur le soutien d’Aurélien Blanc en salle.

Littérature gastronomique

PEOPLE

↘ D’autres infos people : www.gastrojournal.ch

Philippe Ligron

© Antal Thoma-ldd

Offres culinaires pour cibler la clientèle locale

Salon Goûts & Terroirs

La 22e édition du Salon Goûts & Terroirs aura lieu du 30 novembre au 4 décembre, à Bulle (FR). Les hôtes d’hon neur de cette édition sont l’Espagne, le Musée Ballen berg et le Swiss Bier Museum. L’Arène gourmande offre des démonstrations et dégusta tions de recettes de chefs re connus, alors que l’Amusebouche propose des ateliers avec, entre autres, le Label Fait Maison.

Le brunch familial propose aux enfants un buffet adapté, une salle de jeux et une baby-sitter pour permettre à tout le monde de passer un bon moment.

A Genève, l’InterContinental cible une clientèle locale avec quatre nouveaux axes gastronomiques destinés à combler toutes les envies et exi gences d’une clientèle hétérogène de 0 à 99 ans.

Texte et photo Isabelle Buesser-Waser

Niché au cœur des institutions interna tionales, entre le CICR et l’ONU, l’Inter Continental Genève souhaite diversifier sa clientèle. Cet établissement fréquenté par les diplomates des quatre coins du globe entend devenir un lieu de vie et de rencontre de la population genevoise. Afin d’atteindre cet objectif, l’hôtel a dé veloppé quatre axes gastronomiques couvrant tous les moments-clés de la journée et de la semaine, ainsi que les exigences de tous les publics.

Terroir genevois à la carte Le Woods propose une nouvelle carte, composée principalement de produits issus du terroir genevois. «J’essaie vrai ment de cuisiner local, en préparant no tamment des poissons du lac, un carré d’agneau de la ferme de Vessy ou des gar nitures des exploitations agricoles de la région», indique le chef François Eus tache. Par ailleurs, la durabilité ne se re trouve pas que dans les produits: le Woods dispose également d’un choix d’entrées ainsi que de trois plats végéta riens et végétaliens tout au long de l’an née, afin de combler une demande crois sante.

Brunch familial

Le brunch est une tradition de l’Inter Continental. Certains habitués viennent depuis des années. «La nouveauté de puis cet automne, c’est la place donnée aux enfants, afin que tout le monde pro

fite d’un beau moment. Nous avons ajouté un buffet spécialement adapté à cette petite clientèle, avec des prépara tions simples et visuellement attrac tives», relève le chef. Ce buffet – com plété par une salle de jeux et une baby-sitter – permet aux parents, aux enfants, mais aussi aux autres clients de profiter du repas en toute quiétude. Côté plats, alors que beaucoup de produits proviennent de la région sur les diffé rents buffets, le plateau de fruits de mer détonne. «Nous avons essayé de propo ser un brunch le plus local possible, mais notre clientèle est très attachée à ce pla teau de fruits de mer. Nous avons dû faire des concessions sur ce point», confie le chef.

Voyager à l’heure du thé «L’offre dont je suis le plus fier actuelle ment est notre afternoon tea», raconte François Eustache. «Nous venons de lan cer le concept et je suis impatient d’en tendre les retours de nos clients. Pour l’instant, ils sont très positifs!» Ce voyage culinaire proposé à l’heure du thé a été pensé pour se différencier des after noon teas plus classiques qu’on retrouve chez la concurrence. Ainsi, les clients se laissent guider à travers cinq étapes ac compagnées d’un livre et repartent avec des souvenirs.

Genève active

Finalement, l’offre culinaire de l’Inter Continental n’a pas oublié la «Genève active». Ainsi, les employés des organisa tions internationales, mais également des entreprises du centre de la cité de Calvin, se retrouvent pour un afterwork convivial autour d’un plateau de fro mages 100% suisses ou de mezze libanais.

L’Alimentarium renouvelé En 2023, l’Alimentarium pré voit une refonte de ses es paces d’expositions, de son jardin et de l’ensemble de ses activités. L’objectif de ce re nouvellement est d’offrir une expérience unique, accessible et vivante pour tous, dans un souci de durabilité et d’inclu sivité. Un Escape Game qui invite à imaginer notre ali mentation de demain sera l’une des nouveautés.

Pintes ouvertes vaudoises

L’événement Pintes ouvertes vaudoises, organisé par Gas troVaud et ses partenaires, aura lieu le deuxième weekend de l’avent, les 1er, 2 et 3 décembre 2022. Cette année, 90 établissements, dont 15 nouveaux venus, attendent près de 10 000 clientes et clients.

Bô Noël 2022

Bô Noël a pris ses quartiers à Lausanne le 18 novembre. Les festivités ont débuté avec la grande parade d’ouverture et se clôtureront le 31 décembre avec la Silent Party du Bô Nouvel-An. Cette année, un nouveau marché avec une grande roue est installé à la Cité, un food court couvert se trouve sur la place de l’Eu rope et une chambre d’hôtel éphémère a pris place dans le jardin du Musée Historique.

L’hôtellerie mise sur la

«Les petits changements font une grande différence»

La hausse des prix de l’électricité inquiète de nombreux restaura teurs. Mauro Lustenberger est l’un de ceux qui appliquent des mesures pour économiser de l’énergie depuis des années. Son expérience le montre: même de petites adaptations énergétiques dans l’établissement permettent d’économiser beaucoup d’argent.

«Après la pandémie, plus rien ne me perturbe!», déclare Mauro Lustenberger en riant lorsqu’on lui demande si, après avoir surmonté la crise sanitaire, il n’est pas pesant de savoir qu’avec l’augmentation des prix de l’énergie, la prochaine crise se profile déjà dans la restauration. Le patron du restau rant Gotthard, à Goldau (SZ), a toutes les raisons d’être dé tendu: depuis plusieurs années, il surveille de près la consom mation d’énergie de son établissement et, grâce à une optimisation globale, il parvient à économiser chaque année une grosse somme d’argent.

Des LED et du gaz naturel pour plus d’argent en poche Mauro Lustenberger a commencé à économiser l’énergie dès 2009: «J’avais alors des factures d’électricité très élevées, al lant jusqu’à 2600 francs par mois. C’était beaucoup d’argent et je cherchais un moyen de réduire ces coûts», se souvient-il. Pour atteindre cet objectif, il s’est attaqué à ce qui consomme le plus dans son établissement: l’éclairage. «Avant de m’inté

resser de plus près à la consommation d’électricité de mon restaurant, les salles et les toilettes étaient éclairées par plus d’une centaine d’ampoules de 40 watts.» Aujourd’hui, ces anciennes ampoules ne sont plus que le témoignage d’une époque révolue. Dans tous les espaces intérieurs du restaurant, des lampes LED de 3,5 watts assurent désormais la luminosité de l’intérieur. Dans la cuisine, les tubes néon ont été rempla cés par des tubes LED. C’est non seulement plus efficace, mais cela permet aussi de réaliser des économies conséquentes.

Par ailleurs, un petit coup de pouce du hasard a aidé le restaurateur dans son entreprise d’économie d’électricité. En 2009, une conduite de gaz naturel a été posée juste devant sa maison, ce qui lui a permis de procéder à des adaptations énergétiques dans sa cuisine. «J’ai remplacé les deux anciens fours combinés, qui fonctionnaient à l’électricité, par des fours à gaz», explique Mauro Lustenberger. En outre, il a ins tallé un système qui récupère la chaleur excédentaire du brû leur à gaz et de la ventilation pour chauffer l’eau. Les chiffres lui donnent raison: grâce à ces mesures, la consommation d’électricité est tombée entre 127 et 132 kWh par mètre carré, et les frais d’électricité ont été réduits de près de 800 francs par mois.

Le mode veille coûte 160 millions de francs par an Le vice-président de GastroSchwyz garde toujours un œil sur sa consommation. «Depuis des années, j’ai installé un comp teur électrique dans la cuisine qui me montre exactement combien d’électricité est utilisée dans l’entreprise.» Si l’ai guille de l’indicateur bat trop fort, il faut éteindre un appareil quelque part dans la maison pour ne pas consommer trop d’électricité. En outre, Mauro Lustenberger évite le mode veille sur tous les appareils. «Pratiquement chaque appareil de la maison est relié à une prise multiple qui peut être éteinte en appuyant sur un bouton.» Les estimations de SuisseEnergie montrent toutefois que le potentiel d’économie annuel en mode veille en Suisse s’élève à environ 160 millions de francs. Eteindre vaut donc la peine, dans tous les cas.

Mauro Lustenberger a remplacé toutes les ampoules à incandes cence par des lampes LED, ce qui lui permet aujourd’hui d’économi ser jusqu’à 100 francs de frais d’électricité par mois.

TEXTE OLIVER BORNER — PHOTO DANIEL WINKLER

Pour se préparer au mieux, un audit est de bon augure

Xavier Company, directeur des Services Industriels de Lausanne (SIL), nous dit ce que les restaurateurs peuvent faire dès à présent pour économiser de l’énergie et ainsi réduire leur facture. Il s’agit d’éviter à tout prix le scénario catastrophe: des coupures d’électricité.

TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID

Attendues fin octobre, les ordonnances fédérales qui encadre ront les éventuelles futures mesures d’économie d’énergie devraient finalement être publiées sous peu. A quoi faut-il s’attendre? Xavier Company, directeur des SIL, décrit les quatre étapes, allant crescendo, visant à faire face à la crise énergé tique: «La première étape, celle dans laquelle nous nous trou vons actuellement, est un appel de la Confédération aux ci toyen.ne.s et aux entreprises à économiser l’énergie sur une base volontaire. Si nous parvenons à économiser suffisam ment d’énergie, les autres étapes – qui sont beaucoup plus impactantes et contraignantes – ne seront pas nécessaires.»

La deuxième étape: interdiction d’utiliser une série d’équi pements, comme les escalators, certains ascenseurs, les jacuz zis ou encore les piscines couvertes, dont beaucoup entrent dans la catégorie «loisirs». Quid des éclairages des vitrines durant la nuit? Le canton de Vaud a déjà mis en place une in

terdiction d’éclairer les vitrines des commerces et les décora tions de Noël entre 23h et 6h.

La troisième étape consistera en un contingentement pour les gros consommateurs, soit ceux qui consomment plus de 100 000 kWh par année. «On leur demandera de réduire d’un certain pourcentage – qui sera certainement progressif, entre 10 et 50% – par rapport au même mois de l’année pré cédente», précise le municipal membre des Vert.e.s. Si la ré duction exigée n’est pas appliquée, une pénalité pécuniaire sera imposée et elle risque d’être salée. Ce sera donc aux consommateurs de s’organiser pour parvenir à atteindre la réduction demandée. Les détails figureront dans les ordon nances attendues. Enfin, la redoutée quatrième étape: des coupures d’électricité interviendraient durant quelques heures. Selon Xavier Company, le modèle le plus vraisemblable pourrait être huit heures d’électricité suivies de quatre heures sans courant, à des heures différentes chaque semaine. Les coupures interviendraient à des moments différents selon les zones et les quartiers.

A quelle échéance ces différents scénarios pourraient-ils se produire? A priori, pas avant la fin de cet hiver. «La situation reste difficile à évaluer, car plusieurs facteurs sont à prendre en compte: la température qu’il fera cet hiver, la quantité d’énergie qui sera produite en France ou encore le comporte

Nombreux sont les restaurateurs à avoir remplacé les ampoules incandescentes par des LED. Un investissement peu onéreux qui permet de grandement réduire la facture d’électricité.

ment des citoyen.ne.s et des entreprises ces prochaines se maines. En Suisse, c’est surtout en février et en mars que le risque de pénurie sera élevé», précise Xavier Company.

Produire soi-même de l’énergie, une piste à explorer Que peuvent faire les professionnels de l’hôtellerie-restaura tion dès à présent? Selon le directeur des SIL, il faut profiter de cette situation compliquée pour changer notre perception de l’énergie et pour effectuer une prise de conscience: nous nous trouvons dans cette situation parce que nous consommons trop par rapport à ce que nous produisons. «Concrètement, les deux pistes principales à explorer sont: identifier toutes les économies que nous pouvons réaliser et s’il est possible de soi-même produire de l’énergie», annonce Xavier Company. Pour les établissements publics, demander un audit énergé tique auprès d’une entreprise spécialisée peut s’avérer de bon augure, notamment en ce qui concerne les appareils spéci fiques à la restauration, la ventilation, l’éclairage, etc. Un audit aura deux effets bénéfiques, selon le spécialiste. Première ment, il permettra d’identifier toutes les économies qu’on peut réaliser à long terme, ce qui représente non seulement un avantage sur la quantité d’énergie distribuée, mais aussi sur la facture. Ce qui est non négligeable, sachant que les coûts augmenteront fortement l’année prochaine. Deuxièmement, un audit permet de se préparer aux éventuelles mesures obli gatoires de contingentement. Certains appareils comme le chauffe-plat ou la machine à glaçons ne doivent pas tourner en permanence, car ils consomment énormément d’énergie.

Pour ce qui est de la production d’électricité, les proprié taires de bâtiments, notamment les hôtels, dont les toits sont conséquents peuvent les mettre à disposition pour produire de l’énergie solaire. Soit ils peuvent financer eux-mêmes une installation de production photovoltaïque, soit ils louent leur

toit à une entreprise qui installera des panneaux solaires et leur revendra de l’électricité à un prix avantageux. Dans les deux cas, ils pourront autoconsommer l’énergie qu’ils produi ront sur leur toit.

«L’investissement est très vite amorti»

Le message est clair: il faut agir dès maintenant, car une pé nurie d’énergie ferait du tort à notre branche, déjà affaiblie par les crises à répétition (pandémie, inflation et manque de per sonnel qualifié). Xavier Company rappelle que les démarches pour réduire sa dépense énergétique n’impliquent pas forcé ment de mettre la main au porte-monnaie. «Certaines solu tions très pragmatiques ne nécessitent aucun investissement. Parfois, il suffit de changer la programmation des appareils ou de ne pas les laisser tourner la nuit, comme la ventilation.» Cela dit, il ne faut pas oublier que les investissements, lors qu’ils sont nécessaires, permettent de réaliser des économies financières: si on dépense moins d’énergie, la facture d’électri cité sera, elle aussi, moins salée. «L’investissement est très vite amorti. Et il faut absolument se renseigner sur les subventions attribuées par sa commune, par son canton et par son fournis seur d’énergie», insiste Xavier Company.

LED, interrupteurs, four, ventilation, lave-vaisselle ... A l’instar de Mauro Lustenberger (lire plus haut), la restaura trice lausannoise Klesta Krasniqi et son équipe n’ont pas at tendu la crise énergétique pour faire un état des lieux de leurs dépenses en électricité. «Durant la pandémie, on avait du temps, alors nous nous sommes penchés sur tout ce qui pou vait être amélioré et sur tous les aspects où des économies pouvaient être réalisées», explique la professionnelle qui gère trois établissements à la place du Tunnel, le restaurant Broad way, le Sidewalk Café et le bar Vinyl Bodega. «On a commencé par remplacer les ampoules incandescentes par des LED. Grâce à ça, la facture est passée de 205 francs par jour avant la pan démie à 88 francs par jour aujourd’hui», révèle Klesta Krasniqi. Mais ils ne se sont pas arrêtés là. Le matériel de musique lourd, comme les haut-parleurs, a été substitué par des appareils moins gourmands en électricité. Des détecteurs de mouve ment ont été installés pour que la lumière s’éteigne toute seule au bout de quelques secondes. L’établissement a égale ment fait venir un électricien pour que des interrupteurs gé néraux soient installés afin de pouvoir éteindre toutes les lu mières et tous les appareils qui se trouvent dans une pièce avec un seul bouton. «Ainsi, à la fin de la journée, on est sûr qu’aucun appareil n’a été oublié.»

Au-delà de l’éclairage, plusieurs changements ont été mis en place en cuisine. «En semaine, quand la fréquentation est moins importante, nous n’allumons qu’un seul étage du four et il ne reste pas enclenché toute la soirée. A des heures pré cises, on éteint le four, le bain-marie puis le chauffe-plats», explique Klesta Krasniqi. Quant à la ventilation, le système est relié au gaz, donc si l’un ou l’autre est coupé, les deux le sont automatiquement. Là encore, le risque d’oubli avant la ferme ture disparaît.

Enfin, la restauratrice dit faire des achats et se faire livrer plus souvent pour éviter de congeler une quantité importante d’aliments. «Nous faisons les frites maison depuis des années. Pas seulement parce qu’elles sont meilleures et moins chères, mais parce que cela permet de moins utiliser le congélateur.» Cet hiver, Klesta Krasniqi va s’attaquer à l’optimisation de son chauffage.

Xavier Company, 34 ans, est directeur des SIL. Il encou rage les entreprises à demander un audit pour optimi ser leur consommation d’énergie.

Eclairage sur les dessous du marché de l’électricité

La hausse des prix de l’électricité sur le marché libre met en péril certains établissements. Ann van Ackere, professeure honoraire à la Faculté des HEC à l’Université de Lausanne et spécialiste de la politique énergé tique, répond aux questions de GastroJournal sur les mécanismes sous-jacents du marché de l’électri cité en Suisse.

INTERVIEW ISABELLE BUESSER-WASER

Quelles sont les différences de fonctionnement entre le marché libre et le marché régulé?

Ann van Ackere: Sur le marché libre, les consommateurs s’approvisionnent chez le fournisseur de leur choix: ils signent avec celui-ci un contrat sur plu sieurs années, spécifiant prix et volume. Quand ce contrat arrive à échéance, ils peuvent le renouveler ou passer chez un autre fournisseur, mais dans les deux cas le nouveau contrat reflètera les prix actuels (et prévisions des prix futurs) du marché de l’électricité. En Suisse, seuls les gros consommateurs ont accès au marché libre.

van Ackere: «Un retour des gros consommateurs sur le marché régulé ne peut se faire sans mesures d’accompagnements.» (Photo: DR)

Qu’est-ce qui justifie cette hausse massive des prix sur le marché libre actuellement?

L’augmentation du prix des combus tibles fossiles, et en particulier celui du gaz. Comme mentionné plus haut, le prix du marché est fixé à tout moment par la source de génération la plus coûteuse. Il en résulte que, dès qu’il faut faire appel à des turbines à gaz, même pour un petit pourcentage de la production, le prix du marché reflètera le coût du gaz, et sera donc très élevé. A noter que l’arrêt actuel d’une partie significative du parc nu cléaire français joue aussi un rôle.

Actuellement, les pouvoirs publics planchent sur un retour des gros consommateurs sur le marché régulé, qu’est-ce que cela signifie?

Le terme «clients captifs» se réfère aux petits consomma teurs obligés de se fournir sur le marché régulé. Ces clients bénéficient d’un certain niveau de protection: le prix est ap prouvé annuellement par le régulateur en fonction des coûts d’approvisionnement du fournisseur et non pas uniquement du prix du marché. Considérons le cas extrême d’un fournis seur possédant des centrales hydrauliques lui permettant de satisfaire toute la demande de ses clients: il pourra leur offrir un prix égal à son coût de production, augmenté d’une marge bénéficiaire. A l’opposé, un fournisseur ne possédant aucune capacité de production devra s’approvisionner sur le marché libre; lors du renouvellement de ses contrats, les clients subi ront, dans la situation actuelle, une augmentation de prix.

Qu’est-ce que cela implique au niveau des prix? Comme mentionné ci-dessus, sur le marché libre, le prix ré sulte de l’offre et de la demande, alors que sur le marché régulé, le prix est établi en fonction des coûts d’approvisionnement du fournisseur. Ceci mène à la question: comment le prix du marché est-il fixé? Il faut rappeler que la production d’électri cité doit être égale à la demande: contrairement au gaz, par exemple, les possibilités de stocker l’électricité sont limitées. A tout moment, on utilise prioritairement les centrales de pro duction ayant le coût marginal le plus faible (comme le nu cléaire) et, uniquement si nécessaire, celles ayant un coût plus élevé (actuellement les turbines à gaz). Le prix est déterminé par la centrale utilisée ayant le coût le plus élevé.

Ces dernières années, le prix très bas du gaz a eu comme conséquence que le prix du marché libre était inférieur à celui du marché régulé, incitant les gros consommateurs à choisir cette option, ce qui leur a permis de faire des économies non négligeables.

Comment interpréter «retour sur le marché régulé»? Le droit de bénéficier dès aujourd’hui des prix actuels? Ceci ne peut se faire sans mesures d’accompagnements. En effet, les fournis seurs du marché régulé ont planifié leur capacité de produc tion et leurs contrats d’achat à long terme sur la base de la de mande de leurs clients (captifs) actuels. Ils n’ont pas la capacité de satisfaire la demande de (gros) clients supplémentaires. Ils devraient donc s’approvisionner sur le marché, à un prix élevé, ce qui impliquerait une augmentation de leur coût moyen, et donc du prix du marché régulé. Un tel retour, sans mesures d’accompagnement, se ferait de ce fait au détriment des clients captifs. Vu les économies réalisées ces dernières années par les consommateurs sur le marché libre, ceci semble moralement, socialement et politiquement difficilement acceptable.

Y a-t-il d’autres solutions pour réguler les prix et éviter un certain nombre de faillites? Il s’agit là d’une question purement politique: le prix d’une ressource essentielle a augmenté; qui paiera la facture? L’en treprise qui a bénéficié temporairement de prix bas (p. ex. en leur octroyant des emprunts remboursables)? Les consomma teurs du marché régulé? Ou le contribuable (si l’Etat subsidie le prix de l’électricité pour les entreprises en difficulté)?

On peut comparer la situation à un viticulteur ayant la possibilité de s’assurer contre les dégâts causés par la grêle. Le viticulteur qui s’assure accepte un coût (la prime) pour se pro téger des aléas de la météo. Celui qui ne s’assure pas fait une économie à court terme, mais s’expose à un risque. En cas de grêle sévère, impliquant un risque de faillite du viticulteur non assuré, l’état doit-il intervenir pour le sauver?

Une particularité de l’électricité est qu’il s’agit d’un mar ché récent, donc avec un historique limité. De nombreuses entreprises qui ont opté pour un approvisionnement sur le marché libre l’ont fait sans réaliser le risque auquel elles s’ex posaient. On pourrait faire une comparaison avec un néophyte qui investit dans des produits financiers sophistiqués ou des cryptomonnaies, sans réellement comprendre le risque.

Ann

Elena Deglaire: «Je suis Madame Nature»

Elena Deglaire a gravi les échelons depuis son arrivée en 2019 à La Maison Wenger, au Noirmont (JU). Aujourd’hui, la trentenaire est la seconde du chef Jérémy Desbraux. Elle nous parle de son métier, de transmission et de ce qui l’anime.

Pourquoi avoir quitté la Belgique pour la Suisse?

elena deglaire: J’avais envie d’ex plorer, de faire mes armes à l’étranger, visant la gastronomie. Il se trouve que mon frère est horloger en Suisse depuis une douzaine d’années. Aujourd’hui, il vit aux Prailats, dans le Jura. Je suis la marraine de son petit garçon et j’avais envie de me rapprocher d’eux. J’ai donc postulé auprès du restaurant étoilé le plus près, La Maison Wenger.

Vous avez été engagée en avril 2019. Quel a été votre parcours au sein de ce restaurant doublement étoilé?

J’ai commencé en bas de l’échelle, au garde-manger, pour les entrées froides et mises en bouche. Puis je suis passée aux poissons, où j’ai énormément appris, notamment parce que j’étais seule à ce poste. J’ai ensuite été commise à la viande. Là j’ai découvert la chasse, ce qui était tout nouveau pour moi! En Bel gique, on fait peu de chasse, c’est loin d’être une tradition culinaire. Après, j’ai été cheffe de partie aux entrées chaudes et responsable des accompagnements du repas du personnel. J’ai été nommée seconde en février 2022. C’est un poste qui demande de l’expérience et beau coup de travail.

Il y avait donc une envie de votre part de gravir les échelons et, au vu de vos compétences, le chef Jérémy Desbraux vous a accordé sa confiance ...

Tout à fait. Au niveau de l’apprentissage du métier, sous-cheffe est probablement le plus beau poste. Pour moi, c’est un ac complissement. J’ai toujours rêvé de tra vailler à La Maison Wenger, car je savais que j’allais énormément y apprendre.

La transmission du savoir fait-elle partie de vos tâches?

Oui. Suite à la pandémie, une bonne par tie de l’équipe de départ est partie, et il a fallu transmettre l’esprit de la maison aux nouveaux venus. Je dois également inspecter les plats au passe et m’assurer que toutes les assiettes qui partent soient nickel: c’est mon rôle si le chef n’est pas là. Mais il faut dire que le chef est toujours présent et n’a jamais loupé un service.

Que vous a-t-il appris?

Il m’a appris toutes les bases. En sortant du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Cris sier, son niveau de cuisine est très élevé. Il m’a tout montré, au poisson notam ment. J’ai eu une chance énorme d’avoir été formée par lui. Et quand c’est à moi de former, je sais que je le ferai bien, car je tiens mes connaissances du chef Des braux.

Vous avez donc beaucoup de responsabilités et gérez de nombreuses tâches, tant techniques qu’au niveau de la gestion de l’équipe. Vous

êtes

INTERVIEW CAROLINE GOLDSCHMID – PHOTOS PIERRE-MICHEL DELESSERT

La sous-cheffe Elena Deglaire et le chef Jérémy Desbraux dans le jardin de La Maison Wenger. Tous deux attachent une grande importance au terroir local et s’inspirent de la nature pour créer des plats.

aussi l’autorité quand Jérémy Desbraux n’est pas là ...

Deux fois par jour, le chef descend au local boulangerie pour faire le pain, c’est donc à moi de faire régner la discipline au sein de l’équipe.

En dehors des deux pâtissières, vous êtes la seule femme au sein de la brigade de cuisine. Comment ça se passe pour vous?

A La Maison Wenger, je ne me suis jamais sentie inférieure, ni jugée. Le chef et tous mes collègues me considèrent comme leur égale. En Belgique, j’ai connu des si tuations très compliquées, voire des comportements misogynes. Ici, c’est tout le contraire. En tant que seconde, j’essaie de communiquer un maximum quand je dois exprimer une critique à un cuisinier. Le chef Jérémy Desbraux règle les pro blèmes tout de suite, en prenant la per sonne à part et se montre toujours res

pectueux et ouvert. L’équipe actuelle est soudée et l’ambiance est excellente. Il n’y a pas d’esprit de compétition et on ne se marche pas dessus. J’apprécie que nous ayons tous la même mentalité, à savoir: il faut taper dedans!

Qu’est-ce qui vous plaît le plus?

J’ai commencé à m’intéresser à la na ture qui nous entoure. Et ce que je vais cueillir se retrouve à la carte du restau rant. Nos menus contiennent de nom breuses plantes aromatiques. Recher cher le produit ultralocal, cela me plaît de plus en plus. Travailler des plantes que j’ai moi-même cueillies à quelques pas du restaurant, en forêt ou dans notre jardin, c’est un vrai plaisir! Je cueille des fleurs, mais aussi de l’ail des ours, de l’oxalis, de l’aspérule ou encore de la reine-des-prés. J’adore être dans la nature, puis imaginer un plat avec ce que j’ai trouvé!

A La Maison Wenger, le terroir atterrit donc directement dans l’assiette ...

Oui et je trouve qu’il y a eu une belle évolution dans notre cuisine. Nous avons beaucoup réfléchi et aujourd’hui, tout a un sens. Les plats sont plus épu rés, on va droit au but, vers l’essentiel, vers le produit en somme. En nous limi tant à deux ou trois goûts par plat. Quand il découvre l’assiette, le client sait ce qu’il va manger.

Est-ce qu’on peut dire que les herbes, les plantes et les fleurs sont devenues votre spécialité?

Oui, on peut dire ça. Je suis madame Na ture, en quelque sorte! (Elle rit.)

Regardez-vous ce que font les autres? Oui, bien sûr, c’est important. Mais je pense que les clients s’attendent à dé guster des produits qui viennent du Jura. Au début, on travaillait avec les poissons de la mer et maintenant seulement avec la pisciculture de Soubey. Nous sommes en train de vider les mers, donc il s’agit aussi de penser à l’écologie ...

Avez-vous des projets sur le plan privé? J’ai toujours pris la vie comme elle venait et je suis heureuse en tant que seconde, mais je dois aussi me rendre à l’évidence: j’ai 30 ans et j’ai également le souhait de fonder une famille. Je ne sais pas encore comment parvenir à concrétiser les deux projets, à savoir la carrière et la vie de famille ... Pour l’instant, comme je suis célibataire, ce poste me convient parfai tement.

★ Parcours sans faute

Née en Belgique le 30 novembre 1991, Elena Deglaire a grandi à Auvelais, depuis repabtisée Sambreville. Elle s’est très tôt passionnée pour la cuisine et jusqu’ici, son parcours a été linéaire. Elena a effectué sa formation à Namur, en salle et en cuisine: deux ans en «Technique hôtellerie et restau ration» et une année d’études supplé mentaire en «Service traiteur». Elle a terminé la formation à 18 ans.

Benjamine d’une fratrie de trois, elle a été engagée à La Maison Wenger en avril 2019. La table doublement étoilée emploie 13 collaborateurs en cuisine et 7 en salle. Jérémy Desbraux et sa compagne Anaëlle Roze ont repris les rênes de l’établissement rendu célèbre par Georges Wenger en janvier 2019, assurant la continuité de la qualité.

Elena Deglaire est une sous-cheffe heureuse à La Maison Wenger.

Branchenguide

Abhol- und Belieferungsservice

ALIGRO

Demaurex & CO AG Mooswiesstrasse 42 9201 Gossau SG Tel. +41 71 388 13 13 Fax +41 71 388 13 14 www.aligro.ch

Aligro

Demaurex & Cie SA

Chavannes-près-Renens 1020 Renens VD 1 Tel. +41 21 633 36 00 Fax +41 21 633 36 36 www.aligro.ch

Transgourmet/Prodega

Transgourmet Schweiz AG Lochackerweg 5 3302 Moosseedorf www.transgourmet.ch

Architektur/Innenarchitektur

beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

EDV / Software

Optisoft GmbH Talstrasse 31 CH-7270 Davos Platz Tel. +41 (0)81 420 81 90 info@optisoft.ch www.optisoft.ch Entwickler der Verpflegungssoftware Pauli’s Kitchen Solution.

Fette & Öle

Florin AG Hofackerstrasse 54 4132 Muttenz Tel. +41 (0) 61 466 22 22 Fax +41 (0) 61 461 50 65 florin.ag@florin-ag.ch www.florin.ch

Food

Delimpex AG

Poststrasse 4 8808 Pfäffikon / SZ

Tel: +41 55 415 56 56 Fax: +41 55 415 56 57 gerold.bisig@delimpex.ch www.delimpex.ch

Eipro-Vermarktung GmbH & Co.KG Gewerbering 20 49393 Lohne DEUTSCHLAND Tel. +49 (0) 44 42 945 1 Fax +49 (0) 44 42 945 4 10 info@eipro.de www.eipro.de

FOU GmbH Littauerboden 1 6014 Littau Tel. +41 (0) 79 248 05 51 Fax +41 (0) 41 497 01 30 fou@bluewin.ch www.fou-gmbh.ch

Frigemo AG Postfach 18 2088 Cressier NE Tel. +41 (0) 58 433 91 11 info@frigemo.ch www.frigemo.ch

PASTA PREMIUM AG Breitenstrasse 2B 8500 Frauenfeld Tel. +41 (0) 52 723 31 11 Fax +41 (0) 52 723 33 33 customerservice@pasta-premium.com

Pastinella Orior Menu AG Industriestrasse 40 5036 Oberentfelden Tel. +41 (0) 62 737 28 28 info@pastinella.ch www.pastinella.ch

Proviande Postfach 3001 Bern Tel. +41 (0) 31 309 41 11 info@proviande.ch www.proviande.ch

Gastro-Backwaren

Romer’s Hausbäckerei AG Neubruchstrasse 1 8717 Benken SG Tel. +41 (0) 55 293 36 36 Fax +41 (0) 55 293 36 37 info@romers.ch www.romers.ch

Gastromaschinen

Hofmann Servicetechnik AG Aufschnittmaschinen & Waagen Gaswerkstrasse 33 4900 Langenthal Tel. +41 (0) 26 923 43 63 Fax +41 (0) 26 922 72 19 info@hofmann-servicetechnik.ch www.hofmann-servicetechnik.ch

Gastronomie-Bedarf

Dipl. Ing. Fust AG Buchental 4 9245 Oberbüren Tel. +41 (0) 71 955 50 50 Fax +41 (0) 71 951 29 34 info@fust.ch www.fust.ch

Gamo Gastroline GmbH Oberhofstrasse 3 6274 Eschenbach LU Tel. +41 (0)41 449 04 27 info@gamo-gastroline.ch www.gamo-gastroline.ch

Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch

GKM Gewerbekühlmöbel AG Türlacherweg 40 6060 Sarnen Tel. +41 (0) 41 666 70 80 Fax +41 (0) 41 666 70 89 info@gkm-ag.ch www.gkm-ag.ch

Getränke

Brauerei Schützengarten AG St. Jakob-Strasse 37, Postfach 63 CH-9004 St. Gallen Tel. +41 (0) 71 243 43 43 www.schuetzengarten.ch

Coca-Cola HBC Schweiz AG Stationsstrasse 33 8306 Brüttisellen Tel. +41 (0) 44 835 91 11 ch.coca-colahellenic.com

Goba AG

Mineralquelle und Manufaktur Gontenstrasse 51 9108 Gontenbad Tel. +41 71 795 30 30 info@goba-welt.ch www.goba-welt.ch

GODRINK Group

Mosterei Möhl AG St. Gallerstrasse 213 9320 Arbon Tel. +41 (0) 71 447 40 74 Fax +41 (0) 71 447 40 75 moehlsaft@moehl.ch www.moehl.ch

SwissDrink Geschäftsstelle Althardstrasse 146 8105 Regensdorf Tel. +41 (0) 43 388 84 73 info@swissdrink.net www.swissdrink.net

Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten (SMS) Engimattstrasse 11 8027 Zürich Enge Tel. +41 (0) 44 221 21 84 Fax + 41 (0) 44 211 62 06 office@getraenke.ch www.mineralwasser.swiss

Hotelzimmerbau- und -Einrichtung

beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Kaffee / Kaffeemaschinen

Cafina AG Kaffeemaschinen Untere Brühlstrasse 13 4800 Zofingen Tel.: +41 (0) 62 889 42 42 info@cafina.ch www.cafina.ch mycafina.ch

Egro Suisse AG Bahnhofstrasse 66 5605 Dottikon Tel. +41 (0) 56 616 95 95 info@egrosuisse.ch www.egrosuisse.ch

Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch

Rotor Lips AG

Glütschbachstrasse 91 3661 Uetendorf Tel. +41 (0)33 346 70 70 Fax +41 (0)33 346 70 70 info@rotorlips.ch www.rotorlips.ch

Chemin de Plantaz 59 1095 Lutry Tel. +21 (0) 21 634 04 48 Fax +21 (0) 21 634 04 14 info@godrink.ch www.godrink.ch

Illycafé AG Wiesengrundstrasse 1 8800 Thalwil Tel. +41 (0) 44 723 10 20 Fax +41 (0) 44 723 10 21 info@illycafe.ch www.illycafe.ch

Kassensysteme

Baldegger+Sortec AG Bützackerweg 4 CH-3123 Belp Tel: 031 818 20 00 Fax: 031 818 20 01 www.baldeggersortec.ch team@baldeggersortec.ch

Otto Mathys CashTec AG

Marchweg 6 5035 Unterentfelden Tel. +41 (0)62 737 74 74 info@cashtec.ch www.cashtec.ch

Koch- und Tischkultur

Maison Truffe AG Laubisrütistrasse 52 8712 Stäfa Tel. +41 (0) 44 928 25 25 www.maisontruffe.ch info@maisontruffe.ch

Kochsysteme

Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch

Salvis AG Nordstrasse 15 4665 Oftringen Tel. +41 (0) 62 788 18 18 Fax +41 (0) 62 788 18 98 Info@salvis.ch www.salvis.ch

Krankentaggeld- und UnfallVersicherung

SWICA

Gesundheitsorganisation Römerstrasse 38 8401 Winterthur Tel. +41 (0) 52 244 22 33 Fax +41 (0) 52 244 22 90 swica@swica.ch www.swica.ch

Möbel

denova living & design ag Grüssenweg 4 4133 Pratteln Tel. +41 (0) 61 561 76 76 a.huber@denova.ch www.denova.ch

denova living & design ag Hochbordstrasse 3 8600 Dübendorf Tel.: +41 (0) 44 441 76 76 d.ottolini@denova.ch www.denova.ch

Hüba AG

Möbel in Metall Staldenhof 13 6014 Luzern Tel. +41 (0)41 250 32 87 mail@hueba.ch www.hueba.ch

PHOENIX Büro-System GmbH

Zentrum Kleefeld Mädergutstrasse 5 3018 Bern 18 Bümpliz Tel. +41 (0) 31 448 17 17 Fax +41 (0) 31 348 17 19 info@buero-systeme.ch www.buero-systeme.ch

Reinigung und Hygiene

Furter + Co. AG Soodring 3–4 8134 Adliswil Tel.: +41 44 711 13 13 verkauf@furter.com www.furter.com

Steinfels Swiss St. Gallerstrasse 180 8404 Winterthur Tel. +41 (0) 52 234 44 00 Fax +41 (0) 52 234 44 01 info@steinfels-swiss.ch www.steinfels-swiss.ch

Sanierungen / Schimmelreset

Brugger AG Mauer-Sanierung Schlösslistrasse 7 CH-8574 Lengwil Tel. +41 71 688 34 88 info@brugger-ag.ch www.schimmelreset.ch

Textilien

Furter + Co. AG Soodring 3–4 8134 Adliswil Tel.: +41 44 711 13 13 verkauf@furter.com www.furter.com

Treuhand

GASTROCONSULT AG Direktion Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 (0) 44 377 54 44 Fax +41 (0) 44 377 55 14 direktion@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch

Restaurantbau und -Einrichtung

beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Sach-Haftpflichtversicherungen

esurance AG c/o gastroversicherungen.ch Heinrichstrasse 269 8005 Zürich Tel. 044 330 30 30 www.esurance.ch

Schädlingsbekämpfung

Ratex AG Austrasse 38 8045 Zürich Telefon 044 241 33 33 info@ratex.ch www.ratex.ch Servicestellen: Zürich, Basel, Bern, Ostschweiz, Innerschweiz

Sanierungen Haus-Feuchte-Diagnose

Brugger AG Mauer-Sanierung Schlösslistrasse 7 CH-8574 Lengwil Tel. +41 71 688 34 88 info@brugger-ag.ch www.haus-feuchte-diagnose.ch

Eintrag

für 1 Jahr Pauschal CHF 780.–

Tel. +41 44 377 53 11 anzeigen@gastrojournal.ch

Wein

Swiss Wine Promotion AG

Belpstrasse 26 3007 Bern Tel. +41 31 398 52 20 info@swisswine.ch www.swisswine.ch

Zahlungsmittel

Schweizer Lunch-Check Gotthardstrasse 55 8027 Zürich

Tel. +41 (0)44 202 02 08 Fax +41 (0)44 202 78 89 info@lunch-check.ch www.lunch-check.ch

Schweizer Reisekasse (REKA) Genossenschaft Neuengasse 15 3011 Bern Zustellkreis Tel. +41 (0) 31 329 66 33 Fax +41 (0) 31 329 66 01 info@reka.ch www.reka.ch

so viel Ingwer wurde 2021 im Vergleich zu 2011 importiert. Insgesamt stiegen die Gewürzimporte in die Schweiz zwi schen 2011 und 2021 um die Hälfte auf 9525 Tonnen an –vor allem jene von Ingwer und Chilis. Mit einer Verdreifachung der Einfuhren erwies sich Ingwer als viermal so dynamisch wie der Durchschnitt aller Gewürze. China war mit einem Anteil von 18 Prozent der grösste Gewürz lieferant. Quelle: Bundesamt für Zoll und Grenzsicherheit BAZG

BILD DER WOCHE

Text und Foto Corinne Nusskern Riz Casimir? Ist das heute noch gefragt? Oh ja – wenn es aus der Küche des Restaurants Oberes Triemli am Fusse des Uetlibergs kommt. Wie auch die Klassiker der gutbürgerlichen Küche: Herren-Siedfleisch, Kalbsleberli oder ein Gulasch Stroganoff – sie sind quasi in die Menükarte eingemeisselt. Ebenso die Rindsbouillon mit Mark oder der Kabissalat nach Grossmutter Art. Es finden sich aber auch modernere Gerichte wie Wildwasser-Zander oder Carpaccio mit Crostini.

ob in der Gaststube oder in den diversen Stübli und Säli.

Als GastroSuisse-Mitglied profitieren Sie von Vorzugskonditionen bei folgenden Partnern und im GastroSuisse Onlineshop:

Konstante Leidenschaft Seit 163 Jahren wird im Oberen Triemli gewirtet, da fehlt es bei leibe nicht an Erfahrung. 2009 hat mit Fabian Gallmann, einem Urur enkel des Gründers Jakob Hof stetter, die fünfte Generation den Traditionsbetrieb übernommen.

Nets Schweiz bietet die passende Payment-Lö sung für Ihr Gastro- oder Hotellerie Unternehmen. Nutzen Sie die exklusiven Konditionen und mass geschneiderten Angebote für Zahlkartenterminals und Acquiring.

Ehre, wem Ehre gebührt. Am vergangenen Freitag blickte die Hotel & Gastro formation in Weggis LU auf die Swiss- und die WorldSkills zurück und ehrte dabei alle Gewinnerinnen und Gewinner. Der Anlass war auch ein Abschied von Max Züst (hintere Reihe 1. v. l.). Der langjährige Präsident der Formation tritt im Januar ab. Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönli ches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.

Erhalten Sie die AVIA-Karte für rund 550 Tankstellen kostenlos und sparen Sie 6.5 Rappen pro Liter. Ausserdem gratis Pannendienst in ganz Europa.

Noch bis Anfang Dezember locken Spezialitäten von Wild aus dem Naturpark Lechtal im Tirol: Hirschpfeffer, gefülltes Hirsch entrecôte und Rehrücken, der auch im Plattenservice gereicht wird, dazu typische Wildbeilagen. Davor vielleicht eine Tomatencrèmesuppe mit Gin oder die Hauspastete Waldorf. Ein Fest!

Man fühlt sich wohl an den stets weiss gedeckten Tischen,

Um konstant erfolgreich zu sein und neben den geschmack lichen Gaumenfreuden auch ei nen gepflegten und sympathi schen Service zu bieten, braucht es permanente Leidenschaft und Professionalität. Diese spürt man als Gast instinktiv und weiss: Man ist hier in besten Händen. Sor gen? Hatten wir je welche?

Restaurant Oberes Triemli Birmensdorferstrasse 535 8055 Zürich www.oberes-triemli.ch * In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

Abonnements

IMPRESSUM

Beantragen Sie die kostenfreie Tankkarte von Shell und sparen Sie bis 6.5 Rappen pro Liter. Sie erhalten zudem 20 % Rabatt auf alle EinzelAutowäschen an den Shell Stationen.

Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Tel. +41 (0)44 377 53 11 Fax +41 (0)44 377 50 70

GastroJournal 42, av. Général-Guisan 1009 Pully www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur

Magazinabonnement/ Abonnement magazine 12 Monate/12 mois CHF 170.–Einzelnummer/Exemplaire CHF 4.30 Kontakt/Contact abo@gastrojournal.ch

Verlag/Edition

Anzeigen

Leiter Anzeigenverkauf/ Directeur des ventes Roger Schenk

Administration und Anzeigendisposition/Administration et disposition des annonces Deborah van Lith Selma Sivac

Profitieren Sie von bis zu 35 % Rabatt auf die gängigsten Büromaterialien. Gratis Lieferung am Folgetag und kein Mindestbestellwert.

GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration

Erhalten Sie Zugriff auf das grösste HP Sortiment der Schweiz – mit Tiefstpreisgarantie: Profitieren Sie von einem Basisrabatt von 10 – 30 % sowie von monatlichen Spezialangeboten mit bis zu 50 % Rabatt.

Redaktion/Rédaction Redaktionsschluss/ Clôture rédactionnelle Montag 12 Uhr/Lundi 12h00

Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw)

Druckerei/Imprimerie Stämpfli Kommunikation Stämpfli AG, Wölflistrasse 1, Postfach, 3001 Bern

Offizielles Organ/Organe officiel

Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn) Oliver Borner (obo)

Rédaction Suisse romande Isabelle Büsser-Waser (ibw) Caroline Goldschmid (cgo)

Anzeigenschluss/ Clôture des annonces Donnerstag 16 Uhr/Jeudi 16h00 Kontakt Verlag/ Pour passer vos annonces verlag@gastrojournal.ch anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch

Alle Vergünstigungen im Detail finden Sie hier:

Auflage/Tirage 2022 Verkaufte Auflage WEMF/ SW-Beglaubigung/Tirage certifié REMP/FRP: 19 991 davon verkauft/Exemplaires vendus: 18 820 Druckauflage/Tirage imprimé: 21 000 Erscheint donnerstags (zweiwöchentlich)/Paraît le jeudi (toutes les deux semaines)

Anzeigenverkauf Westschweiz/ Ventes de publicité Suisse Romande: mediavermarktung@staempfli.com Telefon +41 31 300 63 82

Kontakt Redaktion/ Contact Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch

Fotografen

Nicola Pitaro, Linda Pollari, Nicolas Righetti, Daniel Winkler

Freie Mitarbeitende Heidi Bacchilega, Mathias Haehl, Urs Oskar Keller, Fabrice Müller, Andrin C. Willi Layout/Produktion Sibylle Lees

Gilde etablierter Schweizer Gastro nomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel. +41 (0)44 377 52 90 Fax +41 (0)44 377 55 14 gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch

Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Als GastroSuisse-Mitglied erhalten Sie 10 % auf die SUISA-Gebühren beim Tarif GT H. Machen Sie bei Opel Gebrauch von dem Flotten rabatt und zusätzlichen Promotionen.

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet.

La reproduction d’articles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction.

Bis zu 50 % Rabatt auf ausgewählte Angebote im GastroSuisse Onlineshop.

Printed in Switzerland

Gratis Restaurant-Eintrag (Wert CHF 500.–) auf der grössten Gastronomie-Plattform der Schweiz auf MySwitzerland.com.