Kochwettbewerb am 8. Mai 2023 Schweizer Fleisch sucht das Nachwuchstalent, das die Jury mit seinem Signature Burger und Supplements überzeugt. Jetzt informieren und anmelden unter lcdj.ch
chef reto.wild@gastrojournal.ch
Obschon ihn gewisse Medien verunglimpfen wollten, hat es der Favorit letztlich klar geschafft: Albert Rösti wurde von der Bundes versammlung zum Nachfolger von Ueli Maurer gewählt (welche SP-Kandidatin Bundesrätin wurde, war erst nach Redaktions schluss bekannt). Rösti ist für die Gastronomie ein Gewinn, gehört doch der neue SVP-Bundesrat seit Jahren zu den Mitgliedern der überparteilichen Parlamentarischen Gruppe Gastgewerbe, weil er ein Verständnis für die Sorgen und Nöte der Branche hat.
In dieser Gruppe arbeiten auch Esther Friedli, Vorstand GastroSuisse, und Werner Salzmann mit – nebst National- und Ständeräten aus anderen Parteien. Die beiden wurden im Vorfeld ebenfalls als mögliche Bundesratskandidaten gehandelt. Friedli winkte ab und konzentriert sich auf ihre Kandidatur als St. Galler Ständerätin, Salzmann ist im internen Kampf der Partei knapp unterlegen. Welcher andere Verband kann von sich behaupten, von drei Politikern beraten zu werden, die sich zum Mitwirken in der Schweizer Landesregierung empfehlen?
Die Wahl Röstis ist aus einem weiteren Grund bemerkens wert: Er ist wie der legendäre Adolf Ogi in Kandersteg im Berner Oberland aufgewachsen, beide waren je vier Jahre SVPPräsident, erzielten das beste Ergebnis bei den Nationalratswahlen und sind offen und zugänglich. Kandersteger ist schliess lich auch der parteilose GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer. Das Bergdorf scheint den richtigen Nährboden zu haben, um grosse Persönlichkeiten hervorzubringen, die in diesem Land wichtige Aufgaben übernehmen können.
Bien que certains médias aient voulu le dénigrer, le favori a fina lement réussi à se faire élire haut la main: Albert Rösti a été choisi par l’Assemblée fédérale pour succéder à Ueli Maurer. Ce résultat est un atout pour la gastronomie, car le nouveau conseil ler fédéral UDC fait partie depuis des années de l’intergroupe parlementaire Hôtellerie-restauration et comprend les préoccu pations et les besoins de la branche.
Esther Friedli, membre du Conseil de GastroSuisse, et Werner Salzmann font également partie de ce groupe aux côtés de conseillers nationaux et aux Etats d’autres partis. Ils étaient éga lement considérés comme des candidats potentiels au Conseil fédéral. La première s’est désistée afin de se concentrer sur sa candidature en tant que conseillère aux Etats, tandis que le se cond s’est incliné de justesse dans la lutte interne du parti. Quelle autre fédération peut se targuer d’être conseillée par trois candi dats en lice pour le Gouvernement suisse?
La victoire d’Albert Rösti est aussi remarquable pour une autre raison: il a grandi à Kandersteg, dans l’Oberland bernois, comme Adolf Ogi; tous deux ont été présidents de l’UDC, ont obtenu le meilleur résultat du parti lors des élections au Conseil national et sont ouverts et accessibles. Enfin, Casimir Platzer, le président sans étiquette de GastroSuisse, est lui aussi originaire de Kandersteg. Le village de montagne semble avoir le bon ter reau pour produire de grandes personnalités.
L’élection d’Albert Rösti au Conseil fédéral est un atout indéniable pour la gastronomie
Whisky ist wie eine gute Zigarre Whisky zählt zu den beliebtesten Spirituosen der Welt. Wie können Betriebe davon profitieren? Das GastroJournal hat sich umgehört.
Was die Bundesratswahl für die Branche bedeutet 3 Panorama
Sven Wassmer: seine Kochbuch-Vernissage 5 Voie gras: Schmeckt die pflanzliche Alternative? 6 Motion Ettlin: wichtiger Entscheid im Nationalrat 7 People 8–9
CafetierSuisse: Der Kaffee wird teurer 8 Präko GastroSuisse: Findungskommission für die Präsidentennachfolge steht 10–11 Whats App-Chat mit Silvia Manser 10 Titelgeschichte
Grand Hotel National Luzern: Das junge Team an der Spitze rockt das Traditionshaus 12–16 Service
Weintipp: Weingut Leonardo da Vinci, Toskana 17 Porträt
Oase des Lebens: Zehendermätteli, Bern 18–19 GastroSuisse
Gastroconsult: Tipps zur Preisgestaltung 22–23 Swica: stabile Prämienrunde 28 Fokus
Vanille: die Königin der Gewürze 24–25 Auf Whisky spezialisierte Betriebe 26–27 Kleinanzeigen Stellen-, Immobilienmarkt 29 Branchenguide 40–41 Impressum
Ausgelöffelt: Café du Léman, VD 42
Foto Titelblatt / Photo de couverture: Daniel Winkler
Christophe Loeffel, un chef pâtissier ambitieux
Elections du Conseil fédéral 3 GastroSuisse
Swica: contrat-cadre attrayant 28 AG de GastroValais: compte-rendu 35 Interview
Christophe Loeffel, le chef pâtissier passionné de la Maison Décotterd, à Glion (VD) 30–31 A la une
Le directeur du Grand Hôtel National de Lucerne et son équipe veulent dynamiser les lieux 32–33 Panorama
Présentation de l’association Patouch 34 People 34 Conférence des présidents cantonaux 36 Job dating à CaReHo: bilan 37
Swica
Assicurazione associativa GastroSuisse 17 GastroTicino Massimo Suter 38 News/Corsi 38–39
Die nächste Ausgabe des GastroJournals erscheint am 22. Dezember 2022. Le prochain numéro de GastroJournal paraîtra le 22 décembre 2022.
Nouveau MOF David AlessandriaBei Sven Wassmer passt zurzeit alles: zuerst der dritte Michelin-Stern und nun die Veröffentlichung seines ersten Kochbuches «Meine Alpenküche».
Text und Foto Corinne Nusskern
«Dass jetzt alles zusammenkommt, ist super, war aber nicht planbar», sagt Sven Wassmer, Küchenchef im Memories und Culinary Director des Grand Resort Bad Ragaz in Bad Ragaz SG. Anderthalb Jahre hat er am Buch gearbeitet. Neben den 88 Rezepten mit Wassmer-Klassikern, di versen Techniken und Grundrezepten fallen die Fotos auf: Alle wurden analog fotografiert. «Sie sind nicht perfekt aus geleuchtet und vermitteln ein anderes Gefühl», erklärt er an der Buchvernissage im Restaurant Memories. «Das passt zur Alpenküche, zum Memories und zu mir. Das Buch ist sowohl Momentaufnahme und gleichzeitig zeitlos.»
Wie die am Vernissage-Stehlunch servierten Gerichte aus dem Buch: Nach
einer Randenrose, einem Kaviar- und Pilztörtchen folgte Wassmers Signature Dish: geräucherter Saibling mit gebrann tem Rahm und Tannenöl. Gefolgt von Knöpfle mit gerösteter Hefe und Trüffel, alter Kuh mit Bergkartoffel und dem Dessert Bergheueis mit Joghurtschaum und Cassis.
Essen ist immer auch Heimat Wassmer selbst hat vor allem das erste Noma-Kochbuch von René Redzepi ge
prägt und die Kochbücher «Fäviken» von Magnus Nielsen sowie «Mugaritz» von Andoni Luis Aduriz. «Meine alpine Küche kommt zum Teil gewollt schlicht daher. Aber die Gedanken, der Geschmack, die Tiefe und die Prozesse, die darin stecken, und deren Entwicklung, die oft Monate dauert, das ist wieder etwas anderes», er klärt der Dreisternekoch. «Die Skandina vier waren die ersten, die diesen Schnitt zur Schlichtheit gemacht haben.»
Auch sie haben diese enge Verbun denheit zur Natur. Oder zur Heimat, die –neben dem Fricktal – für Wassmer die Alpen sind. Die Produkte, das Essen aus der Umgebung, das ist ebenso Heimat.
Es geht beim zweifachen Familien vater stets um viel mehr als um kreieren oder kochen. Es spielen immer auch Emotionen und Erinnerungen mit – Me mories –, ob aktuelle oder vergangene. Gefragt nach seinem Lieblingsessen aus der Kindheit überlegt er keine Sekunde. «Die Lasagne meiner Mutter.» Was er bis heute nicht mag: frische Tomaten. Er lacht. «Ich pickte früher sogar die Stückli im Sugo heraus. Bis meine Mutter alles pürierte. Dann ging es.»
Mit Transgourmet Origine geht das kulinarische Storytelling spielend leicht: Einfach via Toolbox die Datei downloaden, Text auf die Speisekarte kopieren und Gäste nachhaltig mit Geschichten begeistern. Dank Origine können Sie sich von Ihren Mitbewerbern abheben. Produktgeschichten kommen bei Gästen gut an und machen Lust auf mehr. Somit verwöhnen Sie Ihre Gäste nicht nur kulinarisch, sondern auch literarisch. transgourmet-origine.ch
Grand Resort Bad Ragaz: Buchvernissage bei Sven Wassmer Sven Wassmer über sein erstes Kochbuch: «Es ist ein zeitloses Werk.»Muss es an Festtagen unbedingt Foie gras sein? Garden Gourmet präsen tiert im Hotel Park Hyatt Zürich die pflanzenbasierte Alternative Voie Gras. Kulinarisch interpretiert wird sie von Parkhuus-Küchenchef Tarik Lange.
Der Geruch ist verführerisch echt, entscheidend ist aber anderes: «Eine Foie gras vereint drei charakteristische Eigenschaften», erklärt Oliver Nussli, Leiter der Forschungsplattform für pflanzenbasierte Produkte bei Nestlé. «Eine braunrötliche Farbe, der Geschmack und die Textur.» Letztere war die grösste Problematik, diesen Schmelz im Mund zu replizieren. Es gelang mit Sheabutter und Sonnenblumenöl. Für den Ge schmack kommen Hefe, Misopaste, Tahini, Trüffelöl und Gewürze dazu. Sie ist homogen, erreicht aber nicht die Konsis tenz des Originals. Auch der Geschmack ist nahe dran, aber da ginge noch mehr.
Tarik Lange (32), Küchenchef des Restaurants Parkhuus (16 GaultMillau-
Die rein pflanzliche Voie gras und wie Park huus-Chef Tarik Lange diese in Szene setzt
Punkte) im Park Hyatt stellte sich der Herausforderung, einen Dreigänger aus der pflanzlichen Voie gras zu kreieren. Er verwendet zum ersten Mal ein solches Convenienceprodukt, sonst arbeitet er meist mit frischen, saisonalen und nach haltigen Produkten. Es war nicht einfach. «Wir investierten viel Zeit zum Experimentieren», sagt Lange. «Aber ich war neugierig, welche verschiedenen Konsistenzen wir daraus erstellen können.»
Zum Auftakt (Foto) serviert Lange eine Terrine mit Mango, Zwetschgen gelee, Nougat, Koriander und Balsamico-
Perlen. Eine Harmonie, die funktioniert. Schwieriger gestaltet sich der Hauptgang mit einer warmen Kartoffel-Voie-grasMousse. Absolut überzeugend dafür: das Voie gras-Portwein-Sorbet zum Dessert.
Das Gewissen beruhigen Produziert und in 180-Gramm-Gläser abgefüllt wird die vegane Voie gras bei Nestlé in Singen (D). Der Preis von 7.95 Franken liegt zwei Drittel unter dem der echten Foie gras. Vorerst ist die Innova tion als Limited Edition mit je 5000 Gläsern im Handel (Coop).
Die Schweiz importiert jedes Jahr rund 200 Tonnen echte Foie gras (Quelle: Bazg). Die Voie-gras-Zielgruppe ist nicht definiert: Es werden vorwiegend Flexita rier sein, die meisten, um ihr Gewissen zu beruhigen. «Mit der Voie gras wirken wir diesem entgegen, ohne Genuss ein zubüssen», sagt Melanie Stebler, Marketingmanagerin bei Garden Gourmet.
Tarik Lange kann sich vorstellen, die Voie gras in Zukunft zu verwenden. «Wir haben auch eine vegetarische Karte. Es würde sich anbieten, da wir jetzt das Ba siswissen haben, was damit möglich ist.»
Seit einem Bundesgerichtsurteil können neue kantonale Vorgaben für die Branche verbindliche Gesamt arbeitsverträge (GAV) ausser Kraft setzen. Eine Motion könnte in der Wintersession Rechtssicherheit schaffen. Der Nationalrat stimmt am 14. Dezember über dieses Geschäft ab.
Text Layla Pichler/Reto E. Wild
Das Echo war gross, als die Kommission für Wirtschaft und Abgaben (WAK-N) des Nationalrates Ende Oktober 2022 dem Entscheid des Ständerates gefolgt war und der grossen Kammer mit 11 zu 10 Stimmen empfiehlt, eine Motion von Ständerat Erich Ettlin (Mitte) anzu nehmen. Der Vorstoss verlangt, dass die Bestimmungen eines allgemeinverbind lichen GAV zu Mindestlohn, 13. Monats lohn und Ferienanspruch gegenüber anderslautenden Bestimmungen der Kantone Vorrang haben. Das handhaben bereits die Kantone Jura, Basel-Stadt und Tessin beim Mindestlohn so. Die Motion Ettlin schliesst eine bestehende Geset zeslücke, weil sie den Vorrang zwischen kantonalen arbeitsrechtlichen Bestim mungen und spezifischen Gesamtar beitsverträgen regelt.
Die Gegenseite – linke Parteien und Ge werkschaften – argumentiert, die Motion Ettlin würde kantonale Volksentscheide zu Mindestlöhnen missachten und zu Ar beitsarmut führen. Vertreter und Vertre terinnen der Wirtschaftsdachverbände und auch GastroSuisse sehen das anders. GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer sagt etwa: «2014 hat das Stimmvolk den Mindestlohn mit rund 80 Prozent abge schmettert. Die Motion Ettlin entspricht deshalb auch dem Willen des Stimmvolks. Sie ist eine einmalige Chance.»
Für Blaise Matthey, Generaldirektor der Fédération des Entreprises Roman des (FER) Genf, ist eine Regelung des Vor rangs zwischen kantonalem Recht und dem GAV überfällig. «Wir haben einen kantonalen Mindestlohn verabschiedet, ohne uns zu fragen, was das für die be währte Sozialpartnerschaft bedeutet.» Seiner Meinung nach sollten kantonale Eingriffe die Sozialpartnerschaft nicht untergraben. «Gewerkschaften und Ar beitgeberorganisationen handeln die Mindestlöhne seit je gemeinsam aus. Wo keine GAV bestehen, können die Kantone durch den Erlass von Normalarbeitsver
trägen zwingende Mindestlöhne fest legen. Kantonale Mindestlöhne stellen dieses System infrage», kritisiert er. Die Gegenseite argumentiert, die Motion Ettlin beschneide kantonale Hoheiten. Dem widerspricht der Obwaldner Stän derat Erich Ettlin: «Der Vorstoss schafft die kürzlich eingeführten Mindestlöhne nicht ab; die Kantone können weiterhin sozialpolitisch motivierte arbeitsrecht liche Bestimmungen erlassen. Die Aus nahme von kantonalen Bestimmungen zu Mindestlohn, 13. Monatslohn und Fe rienanspruch würde nur jene Branchen betreffen, in denen die Gewerkschaften ohnehin regelmässig Lösungen mit den Arbeitgeberverbänden aushandeln.»
Die aktuelle Situation zeigt, wie wichtig massgeschneiderte Vertrags werke der Sozialpartner für die jewei ligen Branchen sind: «Die steigenden Energie-, Waren- und Personalkosten tangieren die Branchen derzeit unter schiedlich. Darauf muss branchenspezi fisch reagiert werden können», erinnert Dieter Kläy vom Schweizerischen Gewer beverband. «In der Regel kann ein klei ner Gastronomiebetrieb mit geringer Marge einer Aushilfe ohne Ausbildung nicht den gleichen Lohn zahlen, den eine Bank einem Werkstudenten zahlt», gibt Kläy zu bedenken.
Ungerechtfertigte Vorwürfe Andrea Schwarzenbach vom Schweize rischen Arbeitgeberverband hält kanto nale Mindestlöhne ebenfalls für proble matisch, die den GAV nicht ausnehmen: «Wenn nun vermehrt kantonale Min destlöhne lohnrelevante Bestimmungen der GAV aushebeln, sind die Betriebe gezwungen, zunehmend auf flexible Arbeitsmodelle für ungelerntes Personal oder Aushilfen zu verzichten. Gleichzeitig reduziert ein einheitlicher Mindestlohn den Anreiz, sich in einer spezifischen Branche weiterzubilden, da der Eindruck entstehen könnte, Bildung lohne sich nicht mehr», so Schwarzenbach. «Der Vorwurf, die Motion fördere Arbeitsar mut, entbehrt jeglicher Grundlage», er gänzt sie. «Schliesslich gelten die kanto nalen Mindestlöhne nur dort nicht, wo die Sozialpartner bereits Mindestlöhne durch den GAV festgesetzt haben.»
Die Motion Ettlin wird am 14. De zember 2022 im Nationalrat behandelt. GastroSuisse empfiehlt mit einer Allianz von insgesamt 27 Wirtschaftsdachver bänden und Branchenorganisationen, dem Entscheid des Ständerates und der Empfehlung der WAK-N zu folgen und die Motion anzunehmen. Sicher ist: Das Resultat wird knapp ausfallen.
illycafe.ch
Die Tourismusdestinationen Toggenburg, Appenzell Innerrhoden und St. Gallen-Bodensee lancieren mit dem Trägerverein Culinarium das Food Festival Taste. Vom 4. bis 23. September 2023 zeigen Gastro-, Landwirtschaftsund Tourismusbetriebe, was regionales Essen ist. Es finden auch drei «Battle of Taste» unter Produzenten statt.
Zu Ehren des 50-Jahr-Jubi läums von Ticino Turismo findet im Verkehrshaus Luzern eine Ausstellung mit Plakaten von Schweizer Künstlern statt. 25 neu ge schaffene Plakate treten in Dialog mit 25 Vintage-Pos tern, die aus unterschiedli chen Perioden des 20. Jahrhunderts stammen – noch bis am 10. April 2023.
«Dies ist eine einmalige Chance»
Zehn Jahre wirkte Moritz Flury (54) in der Jury von Icomos Suisse, davon drei Jahre als Präsident. Nun übergibt er das Amt einem Co-Präsidium mit René Koelliker und Kerstin Camenisch. Gab es während seiner Juryzeit ein Lieblingsobjekt? «Sehr beeindruckt hat mich das Hotel Piz Linard in Lavin GR, da es dort einen künstlerisch-kreativen Umgang mit den weniger schönen Bauteilen aus den 80er-Jahren gibt», sagt der gebürtige Bieler und stellver tretende Leiter der Denkmal pflege des Kantons St. Gallen. Der vierfache Familienvater wohnt in Trogen AR in einem histori schen «Steinpalast» von 1760.
Der Preis für einen Café crème ist im Jahr 2022 im Schnitt um satte neun Rappen angestiegen. Es handelt sich um den höchsten Anstieg in den vergangenen zehn Jahren.
Text Oliver Borner
Bereits zum 35. Mal hat der Kaffeebran chenverband CafetierSuisse die tatsäch lich angewandten Verkaufspreise für Café crème in der deutschsprachigen
Der Vierhaubenkoch Lukas Nagl (35) ist Österreichs Koch des Jahres 2023. Der Küchenchef des Restaurants Bootshaus im Seehotel Das Traunsee im Salzkammergut begeistert mit seiner Integrationsküche: global denken, regional agieren – und nichts zur Beilage degradieren. «Meine TopProdukte? Alles, was wild ist!» Etwa Miso aus Mohn mit Gersten koji, Traunsee-Garum und stets wilde Pflanzen, Fische und Tiere. Auch seine Speisekarte ist lebendig: ein Wagen, der in den Speisewagen rollt und mit jenen Produkten bestückt ist, die im Menü verwendet werden. Der Vater von drei Kindern lebt am Atternsee.
Rüdiger König (52) übernimmt im Vier-Sterne-Superior-Hotel Castell in Zuoz GR den Posten des Küchenchefs. Der gebürtige Deutsche war zuvor unter ande rem Küchenchef im Parkhotel Margna in Sils Baselgia, im Hotel Donatz in Samedan GR (14 Gault Millau-Punkte) und im Hotel Cresta Palace in Celerina GR. Seine Karriere war unter ande rem von seiner Zeit in Wales ge-prägt, wo er ab dem Jahr 2000 einen rein vegetarischveganen Betrieb aufbaute und Pionierarbeit leistete. In Zuoz beerbt er Helmut Leitner, der das Hotel nach einer siebenjähri gen Tätigkeit verlässt.
Schweiz erhoben. Die Analyse zeigt: Der Durchschnittspreis für einen Café crème ist im Jahr 2022 gegenüber dem Vorjahr um neun Rappen gestiegen. Es handle sich um den höchsten Preisanstieg der letzten zehn Jahre. «Der Preisanstieg in diesem Jahr ist für alle spürbar und noch eine Folge der Coronakrise», sagt HansPeter Oettli, Präsident des Verbands Ca fetierSuisse.
Damit spricht er auch die aktuellen Preissteigerungen in fast allen Bereichen an. Diese hätten zu deutlich höheren Fixkosten in der Gastronomie geführt. Die wesentlichen den Verkaufspreis be
einflussenden Kostenfaktoren bleiben die Lohn- und Mietkosten. Der ausser ordentliche Anstieg bei den Energie- und Rohstoffpreisen ist in diesem Jahr aber ein zusätzlicher Faktor mit überdurch schnittlichem Einfluss auf die Preisge staltung in der Gastronomie. «Der aktu elle Anstieg fast aller Kostenfaktoren wird dazu führen, dass weitere und deut lichere Preiserhöhungen in den kom menden Monaten folgen», erklärt Oettli. Der Verband rechnet mit einer Preiser höhung von 10 bis 15 Prozent. Auf das Konsumverhalten werde diese Preiser höhung aber keine Auswirkungen haben. «Herr und Frau Schweizer werden wei terhin dazu bereit sein, Geld für einen guten Kaffee auszugeben», so Oettli.
Kaffeekonsum bleibt hoch
Der Café crème dürfte laut Cafetier Suisser in den nächsten Monaten nochmals um bis zu 15 Prozent teurer werden.
In der Schweiz wurden 2021 durch schnittlich 1069 Tassen Kaffee pro Per son getrunken. Damit bewegt sich die Schweiz beim Kaffeekonsum weiter in nerhalb der Weltspitze. Kaffee bleibt da mit für die Gastronomie ein wichtiger Umsatzträger. Die Qualitätserwartung der Gäste nehme weiter zu. Cafetier Suisse versuche deshalb, mit Weiterbil dungen Kaffeequalität in der Gastrono mie zu steigern.
Nach sieben Jahren Zusammen arbeit verlässt Ivo Adam (45) das Casino per sofort. «Nach meiner Aufbauarbeit im Casino Bern möchte ich mich künftig auf meine eigenen Projekte fokussie ren, denen ich mich in den letzten Jahren nur in sehr klei nem Umfang widmen konnte, sowie auf die Unternehmensund Projektentwicklung in der Gastronomie und Hotellerie», so Adam. 2021 musste Adam den Gürtel im Casino enger schnallen und 13 Entlassungen ausspre chen. Seinen Posten übernimmt ad interim Florian Bettschen, langjähriger Leiter Gastronomie im Casino Bern.
Philipp Heid
Der Küchenchef des Restaurants Prisma im Park Hotel Vitznau, Philipp Heid (36), verlässt das Unternehmen per Ende Februar 2023 auf eigenen Wunsch. Der gebürtige Deutsche sorgte mit seiner Fusionsküche bei seinem Eintritt 2017 für Furore. Im Herbst 2021 implementierte er ein neues Angebot im Prisma: ein OmakaseMenü, basierend auf vegetari schen Speisen. Fisch und Fleisch rückten in den Hintergrund. Nun verabschiedet er sich nach fünf Jahren von der Schweiz. Er hat sich entschieden, seinen Lebens mittelpunkt zurück nach Deutschland zu verlegen, um so näher beim Rest der Familie zu sein.
Wodiczka und Nadine Pfeifer —
Seit November wird die Hotel Boldern AG in Männedorf ZH von einer weiblichen Doppelspitze geführt. Sandra Wodiczka (49) und Nadine Pfeifer (29) überneh men die Geschäftsführung in CoLeitung von Claude Burger, der sich einer neuen Herausforde rung widmet. Wodiczka arbeitet seit 2016 im Hotel Boldern und hat als Verkaufsdirektorin das Seminar- und Eventgeschäft zum Kerngeschäft des Hotels aufge baut. Pfeifer wirkt seit 2021 als Direktionsassistentin im Hotel Boldern und schliesst 2023 ihre Ausbildung zur diplomierten Hotelière-Gastronomin ab.
Sandra
GaultMillau hat Sie als Aufsteigerin des Jahres (Deutschschweiz) geehrt, Sie haben nun 17 GM-Punkte (vorher 16). Was bedeutet dies für Sie?
Silvia Manser Stolz und Freude über die Anerkennung für meine geleistete Arbeit der letzten 20 Jahre. Und schön, dass ich mit bald 50 noch dabei bin und mich steigern konnte.
Corinne Nusskern
Setzt Sie das unter Druck? Denn abgeben mag man Punkte ja nicht so gerne ...
Silvia Manser Nein. Vielleicht, weil ich es schon so lange mache. Wäre ich von null auf so viele Punkte gekommen, dann hätte ich einen Druck, aber es ist über die Jahre gewachsen. Und ich weiss, dass die Gäste auch kommen, wenn ich weniger Punkte hätte.
Was reizt Sie, kulinarisch anzupacken, wo Sie bis anhin eher zurückhaltend waren?
Silvia Manser Ich möchte vermehrt und gezielt mehr Gemüse einsetzen und das Fleisch noch bewusster verwenden.
Corinne Nusskern
Sie setzen sich schon viele Jahre für den Nachwuchs ein und haben zwei Lernende auf drei Köche in der Küche …
Silvia Manser ... wir brauchen auch später noch Leute in der Branche! Und es geht einfach nicht, zu sagen: ausbilden können die anderen. Zudem bleiben wir so am Ball und sehen, was bei den Jungen gefragt ist.
Corinne Nusskern
Bald ist Weihnachten. Was wünschen Sie sich?
Silvia Manser Dass wir gesund bleiben und auch in Zukunft so wie jetzt weiterarbeiten können.
Silvia Manser (48) kocht seit 2001 im Restaurant Truube in Gais AR. Sie hat 1 MichelinStern, 17 GaultMillau-Punkte, und sie ist JRE-Mitglied.
Am 29. und 30. November 2022 tagte die Präsidentenkonferenz von Gastro Suisse in Schaffhausen und stimmte über die zukünftige Ausrichtung des Verbands ab. Eine Findungskommis sion kümmert sich um Nachfolgekan didaten von Präsident Casimir Platzer, der bis 2024 gewählt ist.
Text und Foto Reto E. Wild Die Kommission Mitgliedermarketing, die Konformitätskommission, politische Geschäfte, Wahlen 2023, Energiemangel lage oder die Entschädigungsinitiative –um nur ein paar Beispiele zu nennen: Die Traktandenliste der Präsidentenkon ferenz von GastroSuisse im Vienna House Zur Bleiche beim Bahnhof Schaff hausen ist reich befrachtet.
Zur Begrüssung erklärt Präsident Casimir Platzer: «Ich habe an der letzten Präsidentenkonferenz von einem Strauss an Herausforderungen gespro chen. Inflation, Fachkräftemangel, stei gende Energiekosten, Krankenkassen prämien und so weiter. Zu einigen Punkten wissen wir nun mehr wie der Tatsache, dass die Konsumentenstim mung so schlecht ist, wie das letztmals Anfang der 1990er-Jahre der Fall war.» Dazu dürfte, so Platzer, die Entwicklung der Preise beigetragen haben. «Für die Unternehmen im freien Strommarkt, die vor einem Vertragswechsel stehen, sind die Preise um ein Vielfaches höher als in den vergangenen Jahren. Bei der Strom mangellage wurde unnötig Panik ver breitet. Zum Glück scheint das Risiko
von Energieausfällen in diesem Winter auf einmal sehr gering zu sein.» Er, Platzer, sei froh, dass der Bund bei den Diskussionen von möglichen Stromspar massnahmen dieses Mal die Vertreter von Wirtschaftsverbänden konsultiert hat – im Gegensatz zu Covid-19, wo die Direktbetroffenen nur ganz selten ein bezogen und gefragt wurden, was um setzbar ist. Ursprüngliche Pläne gegen die Energiekrise hätten vorgesehen, bei spielsweise den Hotels vorzuschreiben, dass sie ihre Wellnessanlagen nur am Wochenende öffnen dürfen. Beschnei ungs- und Schneesportanlagen könnten ebenfalls eingeschränkt werden. «Zum Glück konnten wir uns einbringen und hoffen nun, dass solche Verbote nie in Kraft treten», sagt Platzer.
Findungskommission ist sechsköpfig Ebenfalls in Schaffhausen bestimmt die Präsidentenkonferenz eine Findungs kommission, die sich wie folgt zusam mensetzt: Barbara Schneider-Regli (Kantonalpräsidentin Zug, 55), Caroline Juillerat (Neuenburg, 41), Fabienne Ballmer (Baselland, 42), Walter Tobler (St. Gallen, 65) sowie die GastroSuisseVorstandsmitglieder Gilles Meystre (47) und Moritz Rogger (49). Rogger erklärt: «Wir werden uns wohl im Februar 2023 das erste Mal treffen, um das Anforde rungsprofil zu erarbeiten.» Es geht um nicht weniger als um die Nachfolge von GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer, der bis und mit 2024 gewählt ist. Dann endet seine letzte Amtsperiode.
«Wir sind zeitlich genug früh dran», so Rogger. Die Findungskommission wird nächstes Jahr eine Funktionsbe schreibung mit dem Anforderungsprofil
ZVG
Die Koch-Nati überflügelt an der Weltmeisterschaft in Luxemburg die skandinavischen Favoriten. Es ist der grösste Erfolg einer Schweizer Nati in der Geschichte dieses Wettbewerbs.
Text Benny Epstein
Das gab es noch nie: Die Schweiz ge winnt alle Mannschaftswettbewerbe und den WM-Titel für das beste Schau stück an der Kochweltmeisterschaft!
Sieg für die Kochnati, die Junioren-Koch nati, das Community-Team Luzerner Kantonsspital und Spital Linth, die Lu zerner Regionalequipe und für Jorge Car
ausarbeiten und der Präsidentenkonfe renz vorlegen. Sie ermittelt geeignete Kandidatinnen und Kandidaten und un terbreitet ihren Wahlvorschlag mit maxi mal drei Kandidierenden an der Präsi dentenkonferenz vom 30. November 2023.
An der Delegiertenversammlung vom 18. Juni 2024 in Neuenburg finden dann die nächsten Wahlen zur Beset zung des Vorstandes von GastroSuisse statt. Diese versprechen, sehr spannend
doso in einer Einzelwertung. Der totale Triumph in Luxemburg.
Nicht die favorisierten National mannschaften aus Norwegen und Schweden, sondern die als Aussenseiter gestartete Schweizer Kochnati avanciert zur Überfliegerin an der alle vier Jahre stattfindenden Koch-WM. Den Grund stein für den Erfolg legt das Team beim «Chef’s Table»-Wettbewerb. Dabei berei tet es unter anderem Fingerfood, eine kalte Platte, eine vegane Speise, einen Hauptgang, ein Schaustück, ein Dessert sowie Petits Fours für zehn Gäste und zwei Juroren zu – Gold für die Schweiz!
Selbiges Edelmetall gibt es dann in der Kategorie «Hot Kitchen», bei der die Mannschaft ein Dreigangmenü für 110 Personen zubereitet. Gold verteilt die
zu werden, denn gewählt wird nicht nur ein neuer Präsident, sondern auch gleich drei neue Vorstandsmitglieder, die eben falls die dritte und letzte dreijährige Amtsperiode erreicht haben. Es sind dies Moritz Rogger, Gilles Meystre und Mu riel Hauser. Sie können nicht mehr ge wählt werden, sofern sie nicht für eine Präsidiumsfunktion kandidieren.
Schliesslich stimmen die 26 Kanto nalpräsidenten und -präsidentinnen in
Jury für 90 bis 100 erreichte Punkte. Je höher die Punktzahl, desto grösser sind die Chancen gegenüber anderen GoldMannschaften im Gesamtranking.
Das Schweizer i-Tüpfelchen setzt dann Natimitglied Jorge Cardoso: Er ge winnt die Einzelkategorie Schaustück. Neben den Schweizer Senioren brillieren auch die Junioren. Das Team wurde vor vier Jahren Vize-Weltmeister und holt sich nun den WM-Titel – ebenfalls mit zweimal Gold in den Wettbewerben Chef’s Table und Hot Kitchen.
Eine Überraschung gibt es im Wett bewerb der Regionalmannschaften, bei dem die Schweiz gar die ersten drei Plätze belegt: Gesamtsieg für den Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne (CCCL), Platz zwei für den Cercle des Chefs de
Schaffhausen für das Budget 2023, das ein leichtes Defizit vorsieht. Sowohl bei der Hotelfachschule Zürich als auch bei der Ecole Hôtélière de Genève, die zu GastroSuisse gehören, rechnet man im kommenden Jahr mit steigenden Schü lerzahlen. Ferner berichten die Direkto ren von GastroSocial und Gastroconsult, beides Tochtergesellschaften von GastroSuisse, über deren Geschäftsverlauf so wie kommende Projekte.
Cuisine Berne (CCCB) und Rang drei für das Ostschweizer Team Culinary Crea tors. Sieg für die Schweiz auch im Wett bewerb der Kategorie Community-Cate ring: Der Titel geht an das Team Luzerner Kantonsspital und Spital Linth.
«Schweizer Kochhandwerk führend» Laut Reto Walther, Geschäftsführer des Schweizer Kochverbands, ist das Ergeb nis einmalig in der Geschichte der Schweiz an Weltmeisterschaften und Olympiaden: «Die Teams tanzen durch Luxemburg und feiern wie wild. Was die Köchinnen und Köche, ihre Helfer und die Coaches im Vorfeld der WM und jetzt in Luxemburg geleistet haben, ist gran dios und zeigt, dass das Schweizer Koch handwerk weltführend ist.»
Das «Parlament» von GastroSuisse: die Kantonalpräsidenten und der Vorstand (mit Nummern): André Roduit, Muriel Hauser, Moritz Rogger, Präsident Casimir Platzer, Vizepräsident Massimo Suter, Gilles Meystre, Trésorier Maurus Ebneter, Bruno LustenbergerGabriel Stucki in der legendären Bar des Grand Hotels Natio nal: «Wir können uns vorstellen, in den oberen Stockwer ken ‹Kitchen Partys› durchzuführen.»
Das Grand Hotel National in Luzern ist so etwas wie ein Transfer sieger: Die Schlüsselpositionen wurden alle mit jungen, erfolgreichen Fachkräften besetzt. Der 30 jährige Hoteldirektor Gabriel Stucki und sein Team wollen das Traditionshaus rocken.
Gabriel Stucki, Sie sind seit dem 1. April 2022 General Manager des Grand Hotels National. Das Fünfsternehotel hat aufgerüstet und ist Transfersieger.
Gabriel Stucki: Transfersieger trifft den Sachverhalt na hezu. Als ich hier startete, um unsere «Service Excellence» zu beleben, bearbeiteten wir den Markt nicht vorwiegend, um Zimmer zu verkaufen, sondern um gute Leute zu finden. Wir hatten im F&B-Bereich eine grosse Baustelle. Ein Küchenchef kann sich nur etablieren und gute Gerichte zaubern, wenn das Zusammenspiel mit dem Service funktioniert. Deshalb wusste ich, dass wir Dario Salvel benötigen, den ich seit meiner Zeit an der Hotelfachschule Luzern kenne. Er ist vom Hotel Widder in Zürich zu uns gestossen.
Wie haben Sie sich mit ihm abgestimmt?
Als Director of Operations hilft er mir, dass wir das Hotel stra tegisch weiterführen können. Dariane Fankhauser unterstützt uns als F&B-Assistent, Jessica van Can als Event Manager und Flurina Rathgeb als Front Office Manager. Sie sind alle anfangs 30. Zusammen haben wir ein Top-Team, mit dem wir die neuen Outlets bespielen.
Wir starten mit den gleichen Outlets, bespielen sie aber anders. Ich mache ein Beispiel: Wir können uns vorstellen, in den obe ren Stockwerken des Hotels, wo sich manchmal nicht vermie tete Residenzen befinden, «Kitchen Partys» durchzuführen oder Kochkurse mit unserem Küchenchef Jeffrey van Zijl. Wir sind das einzige Hotel in Luzern mit direktem Seeanstoss. Un sere Eventräumlichkeiten sind riesig. Derzeit haben wir aber nur rund ein halbes Dutzend Anlässe pro Monat. Nächstes Jahr
möchten wir praktisch jeden Tag eine Veranstaltung in unse rem Hotel durchführen.
Sie sind wie Dario Salvel erst 30 Jahre alt und bereits Hoteldirektor. Weshalb haben Sie sich als junger Mann für diese Branche entschieden?
Es sind die Geschichten der Hotels, die mich immer fasziniert haben. Als ich mit meinen Eltern und meinen Brüdern in die Ferien fuhr, war mir das Hotel immer am wichtigsten. Während die Brüder an den Strand gingen, beobachtete ich im Hotel das Geschehen. In Sperlonga begrüsste uns der Hoteldirektor mit Namen – auch uns Kids. Das beeindruckte mich tief. Ich wusste bereits, bevor ich eine Lehre als Restaurationsfachmann und die Hotelfachschule absolvierte, dass ich mit 30 Hoteldirektor werden wollte.
Sie waren sogar jünger als 30, als Sie das Hotel Hey in Interlaken führten. Wie schaffen Sie sich Respekt gegenüber Angestellten, die viele Jahre älter sind als Sie?
Mit dieser Frage wurde ich das erste Mal im Hotel Ibis in Adliswil Zürich konfrontiert, welches ich leitete. In den ers ten zwei Wochen haben mich einige, die 50 plus waren, nicht wirklich ernst genommen. Dann habe ich mitangepackt, ging in den Service, begrüsste die Gäste, nahm Bestellungen auf, half in der Küche aus und trug im Housekeeping die Wäsche runter. Bald realisierten die Mitarbeitenden, dass ich arbeiten kann. Meine Frage ist auch heute in Sitzungen, ob jemand von mir Unterstützung braucht. Das Team weiss, dass ich einspringe, wenn Not am Mann ist – und sei es, um das Bett neu zu beziehen oder um in der Küche beim Rüsten zu helfen.
TEXT RETO E. WILD — FOTOS DANIEL WINKLERWelche Ziele haben Sie sich beim Stellenantritt gesetzt?
Zuerst wollen wir mit unserem Geschäftsmodell erfolgreich werden. Wir setzen alles daran, dass wir für den Hotelbesitzer Raimondo Erculiani einen Gewinn erwirtschaften. Zweitens wollen wir ein Statement setzen und die Fünfsternehotellerie anders interpretieren. Fünf Sterne heisst für mich «Service Excellence» oder Non plus ultra. Es muss möglich sein, dass jeder Gast, der den Fuss auf unser Grundstück setzt, sofort willkommen ist – nicht erst im Zimmer oder am Tisch.
Wollen Sie das National ebenfalls zum Lifestyle-Hotel umfunktionieren, wie das beim Vitznauerhof oder eben beim The Hey in Interlaken geschehen ist? Ihre Website erinnert vor allem an ein klassisches Grand Hotel. Nein, ich bin fest davon überzeugt, dass der Stil vom National wieder voll zum Trend wird. Wir sind ein Grand Hotel, und weil wir so ein junges Team sind, haben viele jungen Kollegen keine Hemmschwelle mehr, unser Fünfsternehotel zu besuchen. Die Jungen geniessen es, sehr gediegen einen Cocktail zu trinken. Für die Generation Z ist das Essen und Trinken nach dem Be reich Mode das Wichtigste. Manchmal ist es schwieriger, einen hochpreisigen Cocktail einem älteren Publikum zu empfehlen als den Jungen.
Wie funktioniert die Absprache mit Eigentümer Raimondo Erculiani?
Sehr gut. Wir trinken von Montag bis Freitag täglich einen Kaffee zusammen. Ich informiere ihn über alles, habe aber alle nötigen Freiheiten als General Manager.
Was für eine Karrie re: Gabriel Stucki ist erst 30 und trat am 1. April 2022 im Grand Hotel National bereits seine dritte Stelle als Hoteldirek tor an. Der Absolvent der Hotelfachschule Luzern leitete zuvor das Lifestyle-Hotel Hey in Interlaken BE sowie das Ibis in Adliswil ZH. «Als Sohn einer Luzernerin verliebte ich mich bereits als junger Bub in Luzern und vor allem in das National, das einst mein Urgrossvater mit Delikatessen beliefern durfte. Ein solch prächtiges Haus führen zu dürfen, erfüllt mich sehr und motiviert mich enorm», erklärt Stucki.
Was erwarten Sie von 2023?
Ich rechne mit einem hervorragenden Jahr. Besucher aus prak tisch allen Märkten kommen wieder zurück. Wie viele andere Luzerner Hotels haben wir bis 2019 stark auf den asiatischen Markt gesetzt und uns danach um den Schweizer Markt ge kümmert. Nun haben wir eine gesunde Verteilung. Wir werden bereits 2022 besser als 2019 abschliessen. Mit dem neuen Team im Rücken können wir uns noch weiter steigern.
Was sind Ihre grössten Herausforderungen?
Falls Sie darauf angespielt haben: Es ist bei uns nicht das Per sonal. Wir sind alle neu hier und müssen wissen, wie die Pässe ankommen. Die Kommunikationswege müssen stimmen. Ein Gast soll auch das Housekeeping fragen können, wenn er etwas wissen möchte. Wir sind gut unterwegs, unsere Werte allen zu vermitteln. Das heisst nichts anderes, als dass wir über alle Stufen schulen müssen.
War es eine bewusste Entscheidung von Herrn Erculiani, auf Junge zu setzen?
Ja, möglicherweise schon (lächelt). Das Grand Hotel National gibt es seit 1870. 1878 kam Cäsar Ritz als 28-Jähriger von Nizza nach Luzern und holte Auguste Escoffier in die Küche des Na tional. Schon damals wurden die Jungen gefördert. Unserem Besitzer ist die Geschichte sehr wichtig. Er kennt sie auswendig.
Welche Rolle spielt der Holländer Jeffrey van Zijl, der 2018 Europas jüngster Chef mit zwei Michelin-Sternen war?
Eine sehr entscheidende, denn mit ihm wollen wir insgesamt als Hotel weiterkommen. In der Küche sehen wir am meisten Potenzial für unsere «Service Excellence», denn dazu braucht es hervorragendes Essen, Service und Getränke. Wir haben die Speisekarte bereits per 1. November 2022 angepasst (lesen Sie mehr dazu im Beitrag auf Seite 17).
Wie viel Freiheit hat Jeffrey?
Wir kennen uns seit geraumer Zeit und wollen beide, dass un ser Hotelrestaurant National top ist. Jeffrey kommt mit seinen Vorschlägen zu mir und bespricht diese. Wir bauen zu unseren Mitarbeitenden Vertrauen auf. Das ist der Grund, weshalb wir uns für Koryphäen entschieden haben. Sie können ihr Poten zial nur ausspielen, wenn sie das richtige Mass an Freiheiten haben. Unser Motto ist «Make it nice», wie das Daniel Humm jeweils zu sagen pflegt.
Ist es für einen 30-jährigen Hoteldirektor einfacher, Personal zu finden?
Ja, wir sprechen die gleiche Sprache, haben eine angenehme Atmosphäre unter den Mitarbeitenden. Im Bereich HR haben wir die Mitarbeitervorteile angepasst. Wir joggen einmal pro Woche gemeinsam zum Lido und zurück. Das zählt als Arbeits zeit. Und in diesen Tagen richten wir einen «Gaming room» ein. Bei uns gilt nicht einfach, was die Häuptlinge beschliessen. Wir führen Brainstormings durch und nehmen Mitarbeiter anliegen und -ideen sehr ernst. Das spricht sich herum. Des halb konnten wir tatsächlich jede unserer 84 Stellen besetzen.
Was muss die Branche machen, um den Fachkräftemangel ebenso erfolgreich zu beheben?
Wichtig ist es, dass die Angestellten die Wertschätzung spüren. Mitarbeitende müssen sich einbringen können. Wir begegnen ihnen auf Augenhöhe. Bei uns kann jeder mit einem «LifeCircle»-Modell arbeiten, etwa während einer gewissen Zeit sein Pensum erhöhen oder reduzieren. Viele Junge gehen gerne auf Reisen. Dazu ein Beispiel: Ein Angestellter wollte per Ende Jahr künden, weil er um die Welt ziehen wollte. Ich schlug vor, dass er das unbezahlt macht, den Vertrag aber behält. Das mo tivierte ihn bei der Arbeit zusätzlich. Und: Wir setzen die Kolle gen interdisziplinär ein. Wenn jemand Unterstützung braucht, hilft jeder mit Selbstverständlichkeit mit.
★ Der Junghotelier Gabriel Stucki (30)«Wir nehmen Mitarbeiteranliegen und -ideen sehr ernst. Das spricht sich herum. Deshalb konnten wir tatsächlich jede unserer 84 Stellen besetzen.»
Der Hoteldirektor Gabriel Stucki, der Chefkoch Jeffrey van Zijl und der Betriebsleiter Dario Salvel bilden das personelle Rückgrat des Grand Hotels National in Luzern, das sehr erfolgreich unterwegs ist.
Gabriel Stucki, Hoteldirektor des Grand Hotels National Luzern, deutet es im Interview mit dem GastroJournal an: «Wir werden bereits 2022 besser als 2019 abschliessen. Mit dem neuen Team können wir uns 2023 weiter steigern.» Eine besonders wichtige Rolle spielt der talentierte Koch Jeffrey van Zijl, der seit August 2022 das Hotelrestaurant National verantwortet und erst An
★ Der Michelin-Koch Jeffrey van Zijl (32)
Der Holländer Jeffrey van Zijl war 2018 der jüngste Chef in Europa mit zwei Michelin-Sternen.
Seit August 2022 arbeitet er für das Luzerner Grand Hotel National am Vier waldstättersee. Zuvor war er im Hey Hotel in Interlaken BE engagiert –zusammen mit Hoteldirektor Gabriel Stucki. Ganze sechs Jahre sammelte der talentierte Jungkoch Erfahrungen als Chef, als Chef de Partie sowie als Patissier bei der Gruppe Ricard Cama rena mit Sitz in Valencia. Sie besteht heute aus fünf Restaurants. In dieser Zeit gelang van Zijl im Alter von nicht einmal 30 Jahren das Kunststück, einen zweiten Michelin-Stern zu erkochen.
fang November eine komplett neue Menükarte einführte, die seine Handschrift zeigt: gebratenes Spanferkel aus dem Entle buch, Gemüse von der Gemüsegärtnerei Zurmühle aus Weggis LU oder der «Signature Dish» von Jeffrey van Zijl: Paella mit Schweizer Shrimps aus Rheinfelden AG sowie Zander und Fel chen aus dem Vierwaldstättersee. Wie Paella richtig zubereitet wird, hat der Holländer am «Erfinderort» gelernt: in Valencia, wo er sechs Jahre arbeitete.
«Wir arbeiten sehr lokal. Das ist der einzige Weg» «Handschrift» heisst, dass der Jungkoch mit seinem sieben köpfigen Team in die Natur eintaucht und sammelt, was sie zum Kochen hergibt: Mit den Blättern der Kastanienbäume rollt er etwa Egli ein und dämpft sie auf diese Weise. «Die Mar roniblätter sorgen für eine dezente Säure und machen das Ge richt saisonal», erklärt der Holländer. «Wir arbeiten sehr lokal. Es ist der einzige Weg. Dadurch sind auch die Kollegen im Team motiviert.» Er ergänzt begeistert und selbstbewusst: «Dieses Haus mit dem Erbe von Ritz und Escoffier ist eine ab solute Inspiration. Das National ist wie ein Stein, den man zum Diamanten schleifen kann. Das muss nicht ein Michelin-Stern sein. Aber klar, wir werden diesen eines Tages erhalten.»
Der Grund, weshalb van Zijl aus Valencia in die Schweiz zog: «Nach Corona waren die Arbeitsbedingungen und das -klima in Spanien nicht mehr gleich wie davor. Ich musste die Hälfte meiner Küchencrew feuern.» Was er in Valencia vom Unternehmer Ricard Camarena am meisten gelernt habe? «Wie ich mich selbst organisieren muss.»
Zur Schweiz habe er rasch eine spezielle Liebe entwickelt, weil es ihm gefalle, welchen Stellenwert die Gastronomie hier
Eine von acht Hauptspeisen auf der Menü karte: gebratenes Spanferkel aus dem Entlebuch mit pochierten Kartoffeln, Randen und Kräutern
Text Reto E. Wild – Fotos Daniel Winkler
Beispiele aus der neuen Karte des National: handgeschnittenes Rindstatar mit Gremo lata, Senfkörnern und geröstetem Markbein, serviert mit hausgemachter Focaccia
Bei diesem Gang vereinen sich Jeffrey van Zijls Erfahrungen aus Valencia mit regionalen Produkten: Paella mit Schweizer Garnelen, Zander, Felchen und hausgemachter Aioli
Jeffrey van Zijl, Gabriel Stucki und Dario Salvel (v. l.) besprechen die nächsten Prioritä ten. Das Trio will 2023 mit mehreren Neuerungen in die Offensive gehen.
van Zijl
habe und wie stark die Gäste die Produkte wertschätzten. Er heuerte zuerst im Gourmetrestaurant Alpenblick in Wilderswil im Berner Oberland an, das mit einem Michelin-Stern deko riert ist. Dort stammen die verwendeten Produkte aus der Re gion. Das will er am Vierwaldstättersee ebenso handhaben.
Obwohl das Grand Hotel aus nur 41 Zimmern und Suiten sowie 24 Appartements besteht, gibt es mit dem Café César, dem Klingler’s Ristorante, dem Jialu National und dem Franz mit seiner Wiener Küche weitere Restaurants, die derzeit aller dings alle verpachtet sind. Theoretisch bieten sie Potenzial, um Geschichte zu schreiben. Diese ist im National besonders lang: angefangen beim von Stucki erwähnten Erfolgsduo Cäsar Ritz aus dem Wallis und Auguste Escoffier, dem damals gefragtes ten Küchenchef seiner Zeit. Sie lockten mit ihrer Philosophie selbst den Adel an, etwa den Kronprinzen Wilhelm von Preus sen (den späteren deutschen Kaiser Wilhelm II.) oder den indi schen Maharadscha von Baroda, der mit einer Entourage von 45 Personen einen Monat lang im National residierte. Viele Jahrzehnte später und ganze 23 Jahre lebte der legendäre Mu siker Hazy Osterwald in einer Suite im National.
Das gesellschaftliche Zentrum der Zentralschweiz Jeffrey van Zijls grösste Herausforderung: «Ein solides Team zu formen, das wirklich gerne für dieses Projekt arbeitet. Ohne Team kann ich die Ziele nicht erreichen.» Das sieht Betriebs leiter Dario Salvel ähnlich. Er, der als Servicepraktikant im Lu xushotel Widder in Zürich startete und dort bis zum F&B-Ma nager aufgestiegen ist, habe schnell realisiert, dass der Luzerner anders ticke als der Zürcher. Im gesellschaftlichen Zentrum der Zentralschweiz sei den Gästen der Service und das Schweizerische besonders wichtig. «Wir müssen uns hier neu erfinden und werden das! Ich sehe im Markt Luzern mit
seiner Agglomeration sehr viel Potenzial. Wichtig ist, dass wir die Schwellenangst gegenüber Fünfsternehäusern abbauen.» Ein Anfang ist gemacht: Im Garten zum See lässt das Grand Hotel Holzhäuser aufstellen, verkauft Glühwein und verströmt so Vorweihnachtsstimmung. 2023 soll die Terrasse zum Vier waldstättersee das ganze Jahr bespielt werden.
★Dario Salvel (30): die rechte Hand des Direktors
Per 1. September 2022 ist Dario Salvel vom Luxushotel Widder in Zürich, wo er F&B-Ma nager war, zum Grand Hotel National nach Luzern gestossen. Seine Position am Vierwaldstättersee: «Director of Opera tions». Salvel erklärt: «Ich bin für alles verantwort lich, was an der Front passiert. Dazu gehören die Zimmer, F&B, Housekeeping und Wartung.» Neben operativen Aufgaben sei mit der Aufgabe auch viel Gästebetreuung verbunden. Er stehe täglich mit den Gästen in Kontakt. Salvel schloss im Dezember 2018 gemeinsam mit Gabriel Stucki die Hotelfach schule Luzern ab und arbeitete mit ihm in der gleichen Projektwoche – der Start einer bis anhin erfolgreichen Berufskarriere.
«
Dieses Haus mit dem Erbe von Ritz und Escoffier ist eine absolute Inspiration.»
Jeffrey
Bereits Leonardo da Vinci soll sich in Vinci aufs Studium des Terroirs konzen triert haben. Die Cantina bewirtschaftet heute 750 Hektaren Reb fläche.
In den Rebbergen rund um das toskanische Städtchen Vinci, die einst dem Genie Leonardo da Vinci gehörten, wurde 1961 das Weingut Leonardo da Vinci gegründet. Heute sind der Genossenschaft über 200 Winzerfamilien angeschlossen, die ihre Rebberge im Chianti und in den verschiedenen Terroirs des Montalcinos bewirtschaften, total rund 75o Hektaren.
Leonardo da Vinci steht für Wissen, Forschung, Experimentieren, Wissen schaft und Kunst. Der Universalgelehrte soll sich schon im Mittelalter auf das Studium des Terroirs und die önologi sche Wissenschaft konzentriert haben. Deshalb hat sich die Cantina Leonardo da Vinci zum Ziel gesetzt, die Produktion und die Qualität sowie die Zusammen arbeit der Winzer zu verbessern und
neue Wege zu gehen. Beispielsweise mit dem Projekt «Monnalisa», das die Kom ponente Kunst hinzufügt. So wurde das klassische Etikett bei der neuen Weinlinie durch einen Direktdruck auf Glas ersetzt (Bild unten rechts).
Noch vor der Markteinführung in der Schweiz wollte das GastroJournal wissen, wie es denn um den Inhalt dieser Monnalisa steht: Der Monnalisa San giovese Superiore Romagna DOC 2020 präsentiert sich mit 15 Volumen prozent sehr alkoholreich, fruchtig, würzig, trinkig, mit Noten von Erd beeren und Feigen und lässt sich trotz seinem jugendlichen Alter jetzt schon geniessen. Es ist ein Wein ohne Ecken und Kanten und wird dem breiten Publikum gefal len. Somit drängt er sich für Gast ronomen auf, die gerne einen ge fälligen Wein auf die Karte nehmen, der allerdings Weinfreaks nicht be geistern wird. Das Preis Genuss
Verhältnis überzeugt jedoch. Dieser 100 prozentige Sangiovese ist ein idealer Begleiter zu Lammfleisch oder Pasta.
Im Verlauf der Verkostung zeigt sich, dass es sich auch bei den anderen Trop fen der Cantina Leonardo da Vinci um modern gemachte, massentaugliche Weine handelt, die ihre Fangemeinde ha ben werden. Der Villa da Vinci Linarius Rosso Toscana IGT 2020 ist ein Syrah, würzig, pfeffrig, leicht süsslich, mit No ten von Wald und Heidelbeeren, im Gaumen Vanille und Zimt, 17 Punkte. Der Villa da Vinci San Zio Toscana IGT 2021 ist wiederum ein reiner Sangiovese, der knapp vier Monate im Fass ausgebaut wurde: alkoholreich, Dörrpflaumen, schöne Struktur, sehr zugänglich, 17 Punkte. Das Flaggschiff schliesslich heisst – nomen est omen – Il Genio Tos cana IGT 2016. Es handelt sich um eine Cuvée aus Merlot, Sangiovese und Syrah: erneut sehr kräftig, modern, intensive Frucht, dunkle Kirschen und ein Hauch von Schokolade, 17,25 Punkte!
Monnalisa Sangiovese 2020 17/20 Punkte, Preis ⚫⚫
Preisskala: ⚫ bis 10 Franken ⚫⚫ 11 bis 20 Franken
21 bis 30 Franken ⚫⚫⚫⚫ 31 bis 40 Franken ⚫⚫⚫⚫⚫ 41 bis 60 Franken ⚫⚫⚫⚫⚫⚫ 61 Franken und mehr
★ Reto E. Wild ist Chefredaktor des GastroJournals, Weinliebhaber und Ehrenmitglied des Sommelier verbands Deutschschweiz SVS. In dieser Rubrik stellt die Redaktion des GastroJournals regelmässig Trouvaillen zur Empfehlung auf der Weinkarte vor. Weitere Tipps auf: www.gastrojournal.ch
Das Zehendermätteli ist eine Berner Ausflugsinstitution auf einer idyllischen Halbinsel. Seit 2021 führen Simon und Anna Tauber zusammen mit Marcel Geissbühler den Gastronomiebetrieb mit vier Hektaren Land. Ihr Ziel: eine Oase des Lebens zu verwirklichen.
Wunschorte gibt es. Das Zehendermätte li, auf der von der Aare umschlungenen Engehalbinsel in Berns Norden, ist so ei ner. «Absolut, es ist ein Riesenprivileg, hier zu sein zu dürfen», sagt Simon Tau ber. Seit 2021 führt er mit Ehefrau Anna
Tauber und Marcel Geissbühler den Gas tronomiebetrieb mit vier Hektaren Land. Alle drei sind Quereinsteiger: Taubers waren zuletzt mit der Buvette «Wagen zum Glück» in der Gastronomie präsent, Geissbühler ist Sozialpädagoge. Trotz 19 Mitbewerbern haben sie von der Burger gemeinde den Zuschlag erhalten – ihr Konzept war das innovativste. «Als Land schaftsgärtner und Arbeitsagoge habe ich immer davon geträumt, Gastronomie, Landwirtschaft, Kultur und Soziales zu vereinen», sagt Tauber. Das Zehender mätteli ist für viele Bernerinnen und Berner ein emotionaler Ort, liebevoll Ze hendi genannt – viele waren schon als Kinder hier, auch Tauber.
be mit viel Holz (24 Plätze) zelebriert der Küchenchef Benjamin Jann (32) ein FineDineMenü in fünf oder sieben Gängen (119/139 Franken). «Eine Geschmacksexplosion!», schwärmt Tauber. «Thymiansorbet, Alpenzander oder als Fischersatz Kopfsalatherz. Blumenkohlmousse zu Simmentaler Rind mit FrenchToast und ZehendiTrüffel aus unserem Wald.» Und wer keinen Wein mag, wählt die Saftbegleitung, natürlich hausgemacht.
1814 öffnete die erste Zehendi-Gastwirt schaft. Heute führt ein Pächtertrio aus Bern die beliebte Ausflugsrestauration mit 40 Mitarbeitenden im Sommer und 20 im Winter. Anna Tauber (34) ist die Wirtin, eine Pflegefachfrau und Psycho login mit Wirtepatent. Ihr Mann Simon (37) führt das Unternehmen. Er ist Gastgeber, Landschaftsgärtner, Arbeits agoge und zuständig für die Kultur. Das Ehepaar hat drei Töchter und lebt im Zehendermätteli. Marcel Geissbühler (34) ist Sozialpädagoge und kümmert sich um die Sozialprojekte und alles Perso nelle. Er ist Vater von Drillingsbuben.
Ein elementarer Teil des Konzepts ist Inklusion. Im Zehendi arbeiten Jugendliche mit herausfordernden Lebensumständen, Langzeitarbeitslose und Flücht linge. Sie machen rund ein Drittel der Belegschaft aus. Einer von ihnen ist Ali (31) aus Afghanistan. Er absolviert im Zehendi die Servicelehre. Die grösste Her ausforderung? «Die Sprache», sagt Tau ber. «Viele brauchen Förderkurse und Aufgabenhilfe.» Das stemmen sie selbst, mit geschulten Leuten aus ihrem Team. «Es ist anspruchsvoll, wir sind ein nicht subventioniertes Start up», sagt er. «Aber wir bekommen so viel zurück.»
Die Gastronomie ist im Winter nur am Abend geöffnet. In der warmen Gaststu
Das Eventgewächshaus (100 Plätze) mit dem Klinkersteinboden und den 80 jährigen Olivenbäumen wird für An lässe und Kulturveranstaltungen wie für das Sommerliteraturfestival (mit Pedro Lenz, Peter Bichsel u.a.) genutzt, funktio niert aber gleichzeitig als normales Res taurant. Hier wird im Winter der Sonn tagsbrunch serviert. Die Frau an den Töpfen ist Leah Mürner (36). Bei der Me nükreation fliessen oft Rezepte der Flüchtlinge mit ein.
Slowfood – direkt vor der Beizentür Ein grosser Teil aller verarbeiteten Pro dukte stammt von den eigenen vier Hek taren Land, die nach den Prinzipien der Permakultur bewirtschaftet werden. «Da arbeiten wir mit der Hochschule für Agrar , Forst und Lebensmittelwissenschaften HAFL zusammen», führt Tauber aus. Weiter hinten trippeln Hühner durchs Gras, sie liefern die Eier und dün gen den Boden. In einem der Gewächs häuser ist eine Fischzucht geplant: Die
TEXT CORINNE NUSSKERN FOTOS NADINE JASMIN GEISSBÜHLER
★ Die drei vom Zehendermätteli
Küchencrew kann den Fischen die Rüst abfälle verfüttern und erhält im Gegen zug den absolut lokalsten Fisch. Fleisch kauft die Zehendi Crew stets aus der Re gion und nur ganze Tiere.
Tauber ist seit vier Uhr morgens auf den Beinen, er hat die eigenen vier Schafe zum Metzger gebracht. «Ali hat schon angemeldet, dass er ein Schafskopfessen mit Naturweinbegleitung machen möch te», sagt Tauber schmunzelnd. Auch die Schafwolle wird zukünftig weiterverar beitet werden: zu Pellets, die wiederum als Langzeitdünger im Garten enden.
Noch ist vieles Brachland, doch bald entsteht auf dem Gelände ein essbarer Waldgarten. «Als sinnliches Erlebnis mit eigener Quelle», führt Tauber aus. «Dann erstreckt sich hier ein Kanalsystem als Tränke für die Schafe und um die Land wirtschaft natürlich zu bewässern.» Er gänzt mit Kultursäulen, die interessier ten Besuchern Erklärungen abgeben. Das Zehendi ist auch Kunstraum, überall sind Skulpturen zu entdecken.
Einfacher ist nicht besser Zwischen den Hügelbeeten patrouillieren Laufenten und fressen die Schnecken. Hier gedeihen sogar Süsskartoffeln oder Melonen. Jetzt gucken gerade Fenchel aus der Erde, dahinter warten Lauch und Sellerie auf ihren Einsatz. Die Ernte war gut, vieles hat die Zehendi Crew einge
macht. Auffallend: überall wachsen Blu men. «Unsere Slowflowers», sagt Tauber lachend. «Wir verwenden viele Blüten in der Küche, aber die Floristik bietet auch extern gutes wirtschaftliches Potenzial.»
Die drei Pächter hätten es einfacher haben können. Doch es geht ihnen um Sinn und das Aufzeigen von anderen ge sellschaftlichen Modellen, die auf Wert schätzung und natürlichem Ökosystem
den Schirmahornbäumen (200 Plätze) ist paradiesisch. Das Gäste Feedback sei un glaublich positiv. «Kritische Stimmen gibt es immer», sagt er. «Denn eine Aus flugsbeiz zieht ein breites Publikum an. Damit exponiert man sich automatisch.»
beruhen. Doch wird es wirtschaftlich funktionieren? «Das ist das Ziel», erklärt Tauber, der sich als Unternehmer und Gastgeber bezeichnet. «Jetzt, am Anfang, brauchen wir Support.» Es ist ein Fund raising am Laufen, und es gibt einen Trä gerverein für die Kultur, die Inklusion und den Aufbau der Kreislauflandwirt schaft. «Wir sind eine AG. Ab Ende Jahr kann man bei uns Aktien kaufen.» Tau ber ist optimistisch.
Kritische Stimmen gibt es immer Es läuft gut. «Im Sommer erzielten wir in der Gastronomie bombastische Umsät ze», erzählt Tauber. Man glaubt ihm so fort. Die lauschige Gartenterrasse unter
Dafür sind sie personell gut aufgestellt, dank ihrer kurzen, aber wichtigen Erfolgsgeschichte mit der Inklusion. «Inklusion hat in der Gastronomie ein Riesenpotenzial! Es herrscht ein so pre kärer Fachkräftemangel, und diese Leute wollen arbeiten», sagt Tauber. «Zudem sind vor allem Flüchtlinge breit begabt und belastbar, aufgrund der Umstände, wie sie aufgewachsen sind und stets aus der Not heraus Lösungen finden muss ten.»
Es ist eine Win win Situation. Die Arbeit gibt den Flüchtlingen eine Tages struktur. Sie können ihre Ressourcen einbringen, sie bekommen Wertschätzung und ein soziales Umfeld, und sie werden finanziell eigenständig. «Und wir als Un ternehmer leisten einen Beitrag zur Volkswirtschaft, indem wir die sozialen Institutionen entlasten», führt Tauber aus. «Wir wirken zudem unliebsamen Parallelgesellschaften entgegen.»
Im Zehendermätteli läuft alles inein ander. Und die Co Leitung mit Simon und Anna Tauber sowie Marcel Geiss bühler kommt ihrer Vision von einer «Oase des Lebens» jeden Tag etwas näher.
Simon und Anna Tauber, Marcel Geissbühler (v. l.): «Wir möchten als Beiz den Wert der Gemeinschaft aufzeigen und die unterschiedlichsten Menschen zusammenbringen.»« Inklusion hat in der Gastronomie ein Riesenpotenzial!»
Rioja Mates – der Club der Rioja-Wein-Cracks
Es ist viel los in Rioja. Einzellagen-Weine, sogenannte «Viñedos Singulares», sorgen ebenso für Furore wie die neuen, prestigeträchtigen Topselektionen von verschiedenen Häusern. Und nicht nur das: In der neu geschaffenen Kategorie der flaschenvergorenen Schaumweine (Espumosos de Calidad) reifen die Topgewächse (Gran Añadas) mehr als 36 Monate auf der Hefe. Zudem zeigen die Ratings in der internationalen Weinpresse, dass die Weinregion Rioja heute auch mit ihren Weissweinen ganz starke Akzente setzt. Mit anderen Worten: Es war noch nie so spannend und genussvoll, sich mit Rioja auseinander zu setzen wie heute.
Darum hat Rioja dieses Jahr einen internationalen Club namens «Rioja Mates» lanciert. Ziel ist es, junge Rioja-Multi plikatorinnen und Multiplikatoren aus Gastronomie und Handel, die auf Social Media und anderen Kanälen aktiv sind, zu vernetzen. Der Club ist international und wird stetig weiter aufgebaut.
Die Clubmitgliedschaft steht Interessen ten/-innen, die aktiv als Rioja-Multiplikatoren/-innen tätig sein möchten, offen. Bewerbungen können über ein Online-Formular eingereicht werden. Zugang zum Online-Formular gibt’s durch Scannen des QR-Codes:
Kontakt und weitere Infos: Rioja Marketing- und Kommunikationsbüro Schweiz c/o mettler vaterlaus gmbh Frohburgstrasse 101 | 8006 Zürich rioja@mettlervaterlaus.ch
Regelmässige Einladungen zu besonderen Rioja-Events in der Schweiz
3 Veranstaltungen pro Jahr exklusiv für die Rioja Mates
3 bis 4 thematische Weinpakete im Jahr exklusiv für die Rioja Mates mit Spezialitäten und Neuheiten sowie einer Dokumentation
Einmal pro Jahr findet ein Global Club Meeting in Rioja statt. Dazu werden jeweils zwei aktive Mitglieder pro Land eingeladen (sämtliche Reisekoten werden über nommen). Das nächste Meeting ist für den Herbst 2023 vorgesehen.
Plattform, um wichtige Kontakte zu knüpfen.
Rioja Mates sind aktive Multiplikatoren, die die Marke Rioja vorantreiben möchten.
Sie sind wissbegierig und bereit, Zeit zu investieren, um mehr über RIOJA zu erfahren und den Online-Kurs www.riojawineacademy.com abzuschliessen.
Sie berichten regelmässig auf ihren Social-Media-Kanä len oder ihren Offline- und Online-Plattformen über Rioja.
Sie sind in der Gastronomie tätig und können RiojaWeine aktiv promoten.
Sie arbeiten im Handel und möchten Rioja-Weine in den Vordergrund stellen und empfehlen.
Rioja Mates sind Mitglied in der LinkedIn-Gruppe «Rioja Mates Schweiz» und berichten über ihre Aktivitäten in Zusammenhang mit Rioja.
Rioja DOCa ist die führende Weinregion Spaniens. Sie liegt im Norden des Landes und ist vor allem für ihre gehaltvollen Rotweine bekannt. Gegen wärtig sind in Rioja rund 66’240 Hektar mit Reben bestockt. Mit einem Anteil von rund 75 Prozent ist Tempranillo klar die Leitsorte, gefolgt von den Rebsorten Garnacha und Graciano. Rioja-Weine mit bewährten Qualitäts bezeichnungen wie «Joven», «Crianza», «Reserva» oder «Gran Reserva» werden heute in mehr als 130 Ländern genossen. Die Schweiz liegt im Export an vierter Stelle, nach Grossbritannien, Deutschland und den USA und weist nach Spanien den höchsten Pro-Kopf-Konsum weltweit aus.
www.riojawine.com
Noch nie war es
«Rioja Mates»
jetzt,
Rioja hautnah erleben: Beim jährlichen Global Club Meeting in Rioja packen die Mates auch mal selbst mit an.
An den Rioja-Mates-Events werden neue Weine, Raritäten und Top-Crus verkostet, genossen und diskutiert.
Austausch, Spass und Weitebildung stehen bei den regelmässigen Treffen der Rioja-Mates im Mittelpunkt.
so spannend wie
sich mit der Weinregion Rioja auseinanderzusetzen.
ist ein Club, bei dem sich junge und junggebliebene Branchenleute als Multipli katoren oder Multiplikatorinnen mit der wichtigsten Weinregion Spaniens beschäftigen.
Die Preisgestaltung in der Gastronomie ist keine einfache Aufgabe. Insbesondere mit der aktuell unsicheren Lage bezüglich der Teuerung bei den Energiekosten, höheren Warenpreisen und steigenden Löhnen wird dies zunehmend eine grosse Herausforderung. Wie vorgehen?
Wie stark muss ich jetzt die Preise anpassen, weil beispielsweise die Energiekosten um 30 Prozent steigen und die Warenkosten 10 Prozent höher sind? Ist der Gast bereit, die neu kalkulierten Preise zu bezahlen?
Als Basis für eine Preiskalkulation müssen zuerst die internen, also die effektiven Kosten für ein Gastronomieunternehmen ermittelt und die externe Finanzbuchhaltung bereinigt werden. Dadurch erhalten die Betriebe die effektiven Kosten. Unten stehendes Beispiel soll dies verdeutlichen.
Vereinfachte Darstellung Erfolgsrechnung extern 2022
in % vom Ertrag Bereinigung Erfolgsrechnung intern 2022
in % vom Ertrag Bemerkungen
Plan-Erfolgsrechnung intern 2023
in % vom Ertrag Bemerkungen
Ertrag Keller 210'000.00 210'000.00 210'000.00 Ertrag Küche 575'000.00 575'000.00 575'000.00 Gesamtertrag 785'000.00 785'000.00 785'000.00 ohne Preiserhöhung !
Warenaufwand Keller 53'000.00 -10'800.00 42'200.00 Korrektur Warendrittel 46'420.00 Warenaufwand Küche 200'000.00 -15'000.00 185'000.00 Korrektur Warendrittel 203'500.00 Total Warenaufwand 253'000.00 32.23%-25'800.00 227'200.00 28.94% 249'920.00 31.84% 10% höhere Einkaufspreise Bruttoergebnis I 532'000.00 557'800.00 535'080.00 Personalaufwand 298'800.00 85'000.00 383'800.00 Unternehmerlohn 383'800.00 Total Personalaufwand 298'800.00 38.06%85'000.00 383'800.00 48.89% 383'800.00 48.89% Bruttoergebnis II 233'200.00 174'000.00 151'280.00 Verwaltungsaufwand 18'700.00 18'700.00 18'700.00 Unterhaltsaufwand 20'560.00 20'560.00 20'560.00 Energieaufwand 23'900.00 23'900.00 31'070.00 30% höhere Energiekosten Total Betriebsaufwand 63'160.00 8.05% 63'160.00 8.05% 70'330.00 8.96% Betriebsergebnis 170'040.00 110'840.00 80'950.00
Mietzinsen 72'000.00 72'000.00 72'000.00 Abschreibungen 17'800.00 -5'000.00 12'800.00 Auflösung stille Reserven 12'800.00 Total Finanz- und Anlagenaufwand89'800.00 -5'000.00 84'800.00 84'800.00
Unternehmungserfolg 80'240.00 10.22%54'200.00 26'040.00 3.32% -3'850.00 -0.49%
Die Aufstellung in Phase 1 zeigt, dass der Unternehmenserfolg im Jahr 2022 nach effektiven Kosten von 80 240 Franken auf 26 040 Franken geschrumpft ist.
In Phase 2, der Plan-Erfolgsrechnung 2023, sehen wir, wie sich das Ergebnis ohne Preiserhöhung, jedoch mit 10 Prozent höheren Waren kosten und 30 Prozent höheren Energiekosten verändert. Bei gleichbleibendem Ertrag resultiert daraus ein Verlust von 3850 Franken. Damit die Betriebe mindestens dasselbe Ergebnis wie im Vorjahr erzielen, müsste der Umsatz um 29 890 Franken auf 814 890 Franken erhöht werden. Dies entspricht einer Ertragssteigerung durch eine Preiserhöhung von 3,8 Prozent.
In der nachfolgenden Darstellung werden die Aufwände nach effektiv zuweisbaren Kosten wie Löhne der Mitarbeitenden oder einem definierten Schlüssel (beispielsweise nach Fläche) auf die Kostenstellen ver teilt. In einem klassischen Gastronomiebetrieb genügen in der Regel die Kostenstellen Küche, Keller und Restaurant. Wenn noch Beherbergung geführt wird, benötigt dies eine zusätzliche Kostenstelle.
Kostenstellenrechnung Basis Kostenstellen
Kostenstellenrechnung mit Teuerung Kostenstellen Kostenarten KücheKellerRestaurantTotal Kostenarten KücheKellerRestaurantTotal
225'00030'000128'800383'800Personalkosten
Personalkosten
225'00030'000128'800383'800 Betriebskosten 25'0007'80030'36063'160Betriebskosten 27'4308'45034'45070'330 Mietkosten 18'0007'20046'80072'000Mietkosten 18'0007'20046'80072'000 Abschreibungen 4'4806407'68012'800Abschreibungen 4'4806407'68012'800 Total Gemeinkosten 272'48045'640213'640531'760Total Gemeinkosten 274'91046'290217'730538'930 Warenkosten 185'00042'200 227'200Warenkosten 203'50046'420 249'920 Gesamtkosten 457'48087'840213'640758'960Gesamtkosten 478'41092'710217'730788'850 Kalkulationsfaktor Küche / Keller 2.472.08 Kalkulationsfaktor Küche / Keller 2.352.00 Gesamtkosten Küche und Keller 545'320 Gesamtkosten Küche und Keller 571'120 Gesamtkosten Restaurant 213'640 Gesamtkosten Restaurant 217'730 758'960 788'850
Kalkulationsfaktor Restaurant 1.39 Kalkulationsfaktor Restaurant 1.38
Als Ergebnis erhalten die Betriebe Kalkulationsfaktoren. Diese müssen für jedes Unternehmen separat ermittelt werden, da nicht jeder Betrieb die gleiche Kostenstruktur aufweist. Das führt logischerweise dazu, dass am Markt unterschiedliche Preise für ein bestimmtes Menü angeboten werden.
Kalkulation Basis
KücheKeller Menü Kalkulation inkl. Teuerung KücheKeller Menü Warenkosten 9.508.00 Warenkosten (plus 10%) 10.458.80
Kalkulationsfaktor Küche 2.47
Faktor Küche (inkl. 30% höhere Energiekosten)2.35 Kalkulationsfaktor Keller 2.08 Faktor Keller (inkl. 30% höhere Energiekosten)2.00
Selbstkosten Küche (Warenkosten x Faktor) 23.47
Selbstkosten Küche (Warenkosten x Faktor) 24.56 Selbstkosten Keller (Warenkosten x Faktor) 16.64 Selbstkosten Keller (Warenkosten x Faktor) 17.60
Total Selbstkosten Küche/Keller 40.11 Total Selbstkosten Küche/Keller 42.16
Faktor Restaurant 1.39
Faktor Restaurant 1.38 Selbstkosten Menü (Total Selbstkosten Küche/Keller x Faktor Restaurant) 55.75
Selbstkosten Menü (Total Selbstkosten Küche/Keller x Faktor Restaurant) 58.18
Zuschlag für Risiko und Gewinn 10% 5.57 Zuschlag für Risiko und Gewinn 10% 5.82 Nettoverkaufspreis Menü (exkl. MWST) 61.32 Nettoverkaufspreis Menü (exkl. MWST) 64.00 MWST 7.7% 4.72 MWST 7.7% 4.93 Bruttoverkaufspreis Menü (inkl. MWST) 66.04 Bruttoverkaufspreis Menü (inkl. MWST) 68.92 4.36
Ein Menü inklusive Getränk, welches heute zu einem Preis von 66.05 Franken verkauft wird, müsste nach Einberechnung der Teuerung (Energiekosten 30 Prozent und Warenkosten 10 Prozent) zu einem Preis von 68.90 Franken verkauft werden, damit weiterhin alle betrieblichen Kosten gedeckt sind. Dies entspricht einer Preisdifferenz von 2.85 Franken oder einer Preiserhö hung von knapp 4,3 Prozent. Ohne Preiserhöhung kann somit dieser Betrieb nicht kostendeckend geführt werden.
Dieses Beispiel stellt eine vereinfachte Berechnung dar, die zeigt, wie die Teuerung kalkuliert werden kann. Ob ein Betrieb nun nach der Deckungsbeitragsrechnung (plus 3,8 Prozent) verfährt oder die Faktorkalkulation (plus 4,3 Prozent) anwendet: Die Unternehmen landen in diesem Beispiel bei rund 4 Prozent höheren Preisen.
Es lohnt sich auf jeden Fall, zuerst die korrekten internen Kos ten zu ermitteln. Nur so kann der Einfluss von Preiserhöhun gen errechnet werden. Betriebe mit langfristig gültigen und günstigeren Energieverträgen haben einen Marktvorteil. Bei Betrieben mit massiv höheren Energiekosten wird das unwei gerlich eine Preiserhöhung nach sich ziehen. Wie Energie ge spart werden kann, hat GastroSuisse mit einer 90 Punkte umfassenden Energiespar-Checkliste aufgezeigt.
DANIEL HOLLENSTEINDirektor Gastroconsult Olten
Die Vanilleschote Planifolia Extra 23 cm von The Vanilla Manufaktur gibt zwei Gramm Vanillesamen her. Stephan Stem minger nennt sie lie bevoll «Kaviar».
Im Advent haben die Schoten ihren stärksten Auftritt: Doch
Vanille ist das allererste Aroma, das der Mensch aufnimmt – über die Mutter milch oder via Milchpulver. Deshalb mö gen fast alle Vanille. Und Stephan Stem minger (43) besonders: Vor einigen Jahren kam der gelernte Koch und ExTeammitglied der Schweizer Kochnati über einen guten Freund intensiver mit der Königin der Gewürze in Kontakt. «Die Faszination war sofort da», erzählt der Zürcher. «Ich sah, wie viel Potenzial in Vanille steckt, und gründete 2021 die
erste Vanillemanufaktur der Schweiz.» Vanille ist überall: in Desserts, Getränken, Duftkerzen bis hin zum Vanillebäumli im Auto. Das Spektrum ist riesig, doch 97 Prozent der Vanille werden synthetisch aus Kunststoff im Labor hergestellt. «Und Vanille ist nicht gelb, wie die Industrie uns vorgaukelt!», fügt Stemminger an.
Extrem hoher Vanillingehalt Vanille ist eine von rund 120 Orchideen arten, aber nur 3 davon werden als Vanil-
le angebaut. Madagaskar ist mit 2975 Tonnen pro Jahr der grösste Produzent (Statista 2020), gefolgt von Indonesien (2306 Tonnen) und Mexiko (589 Tonnen), von wo die Vanillepflanze ursprünglich stammt. Stemmingers Schoten kommen aus Indonesien. Die Bourbon-Art Plani folia Extra misst bis zu 23 Zentimeter. Ja, hier kommt es auf die Länge an, je länger, desto mehr Vanillesamen: 2 Gramm sind es (Standardschote: 0,5 Gramm). Zudem weist sie einen extrem hohen Vanillin-
TEXT CORINNE NUSSKERN — FOTOS LIA LOHRERGehalt auf. Im Februar 2022 wurde mit 2,63 Prozent der höchste je gemessene Vanillingehalt in der Schweiz (Labor Ve ritas) festgestellt. Zwei Schoten (je 23 cm) im Reagenzglas kosten 15 Franken, das ist weniger als der Marktpreis.
Die Tahitensis hingegen ist kürzer, etwas breiter und weniger vanillig, dafür blumiger, mit über 220 Aromastoffen –und der Liebling der Gourmetköche. Die dritte ist Pompona, eine milde und flei schige Sorte, die bis zu 30 Zentimeter lang werden kann. Alle Schoten sind biegsam, ihr Feuchtigkeitsgehalt beträgt 27 bis 30 Prozent. Sie duften unglaublich stark, so gar jene, die im Vakuumbeutel stecken.
Zu Beginn bestellte Stemminger Muster von verschiedenen Vanillebauern. «So konnte ich kanalisieren und die besten Schoten finden», sagt er. Heute organi
• Vanilleschoten dunkel und bei maximal 20 Grad Celsius lagern.
• Steht im Rezept, «eine Schote verwenden», die ganze 23 cm lange Planefolia Extra brauchen: So wird das Resultat delikat und intensiv.
• Grobes Vanillesalz passt zu kräftigen Fleischstücken, ganzen Meer fischen, Ofengerichten und harmoniert mit Ingwer, Chili, Knoblauch.
• Feines Vanillesalz: zu pochiertem Fisch, Jakobsmuscheln, Krustentieren, zarten Fleischstücken, Burrata, Tomaten, asiatischen und mexikanischen Gerichten
• Die Vanillepaste passt zum Frühstück als Aufstrich und im Müesli, als Topping zu Glace oder über frischen Beeren, Wähen und Kuchen.
• Wer keine Zeit hat, die Schote auszukratzen, kann zum Kochen das Pulver aus 100 Prozent ganzen Vanilleschoten und samen verwenden.
• Vanilleduft kann Stress, Schlafstörungen und Hungergefühle lindern.
Schwermetalle kontrolliert. Die Qualität ist Kriterium Nummer eins. Stemminger bestellt lieber Mengen von 20 bis 50 Kilo gramm, so hat er immer frische Ware.
Er weiss, was sich Köche wünschen Der Grossteil seiner Schoten geht in die Gastronomie. Zu seinen Kunden gehören die Patissière des Jahres Felicia Ludwig, Weltkonditor David Schmid sowie Restaurants wie das Sens in Vitznau LU, der Löwen in Messen SO, das Ornellaia und das Kle in Zürich, der Hirschen in Villigen AG, der Wyberg in Teufen ZH oder die Waldmannsburg in Dübendorf ZH.
Als erfahrener Koch weiss Stemmin ger genau, was seine Kunden wünschen. Knapp ein Jahr nach seiner Kochlehre im Artos Interlaken, mit bestem Abschluss im Kanton Bern, machte er sich als Stör koch und mit einem Catering selbstständig, hat Tag und Nacht gearbeitet, und parallel dazu manch Wettbewerb gewon nen: mehrmals Gold- und teilweise Silbermedaillen an Kocholympiaden, an Weltmeisterschaften sowie an der Zagg und diversen anderen Wettbewerben.
blechdosen. «Vanille hat es verdient, dass man es schön verpackt.» Interessant für Köchinnen und Patissiers ist auch der pflanzliche und kalorienarme Vanillezuckerersatz, der bald auf den Markt kommt, und der sich in Eiweiss ein- und zu Caramelzucker verarbeiten lässt.
Stephan Stemminger lebt Vanille. Er macht alles selbst, vom Kontakt mit den Händlern über den Onlineshop bis hin zum Abfüllen, Verpacken und Etikettie ren. «Eine endlose Arbeit, die aber viel Freude macht», sagt er. «Wir arbeiten mit viel Liebe.» Wir? Er schmunzelt. «Mein Mami lebt im Altersheim und wenn ihr langweilig ist, hilft sie beim Ab packen und Etikettieren.» Sie müssen sich ranhalten, denn das Weihnachtsgeschäft läuft. Und zwar sehr gut.
siert er alles mit fünf Händlern, die mit den Bauern zusammenarbeiten – ohne Zwischenhändler. Er zahlt den Bauern den Preis, den sie verlangen. Fairness ist für ihn essenziell, damit die Bauern bes ser leben und die Kinder zur Schule gehen können. «2023 kann ich endlich zu den Bauern reisen», sagt er. «Ich will sie kennenlernen, sehen, wie sie es machen, und all ihr Wissen aufsaugen.»
Die Vanillepflanze wächst an Stroh stangen bis 15 Meter hoch. Öffnen sich die Blüten, müssen sie von Hand bestäubt werden. Aus ihnen wachsen dann die knatschgrünen Schoten nach unten, 8 bis 20 Stück im Bündel, wie ganz dünne Bananen. Und pestizidfrei, dieses wäre viel zu teuer für die Bauern. Die Erntezeit beginnt ab Mai und dauert bis Juli, danach werden die Schoten blanchiert, fermentiert und an der Sonne getrocknet.
In der Schweiz wird jede Lieferung im Labor Veritas auf Pestizide und
Heute fördert er den Nachwuchs selbst – als Sponsor der SwissSkills und als ÜK-Instruktor in Zürich und Wädenswil, wo er öfters Vanilledegustationen mit den Jugendlichen durchführt. «Ich will sie motivieren, indem ich ihnen zei ge, wie ich alles selbst erarbeitet habe.»
Er hat einen sechsstelligen Betrag in The Vanilla Manufaktur investiert. «Die letz ten zwei Jahre musste ich wegen Corona echt beissen», sagt er. Aufgeben war für ihn nie eine Option. «Hochs und Tiefs gibt es immer. Ich verfolge meine Ziele.» Und es ist noch einiges in Planung.
Während der Pandemie lancierte er diverse natürliche Produkte: einen Zu cker mit Vanille, zwei Vanillesalze und Vanillewürze, eine Vanillepaste und ein Vanillepulver aus 100 Prozent ganzen Vanilleschoten und -samen. Alles in ästhetischen Gläsern, Schachteln oder Weiss-
Die Vanilleschoten vor der Ernte. Danach werden sie im heissen Wasser blanchiert, fermentiert und an der Sonne getrocknet. Dieser Prozess dauert mehrere Wochen. Stephan Stemminger, Gründer von The Vanilla Manufaktur in Schlieren ZH: «Der Vanillingehalt unserer Schoten liegt mit 2 bis 2,6 Prozent weit über dem handelsüblicher Produkte.»
Whisky ist wie eine gute Zigarre: Man kann ihn stundenlang geniessen – und stundenlang darüber fachsimpeln. Whisky-Liebhaberinnen und -Liebhaber finden in der Schweiz diverse Betriebe, die sich auf Whiskys spezialisiert haben.
TEXT ERIK BRÜHLMANN UND MARIUS LEUTENEGGERWhisky gehört zu den beliebtesten Spiri tuosen der Welt. Weltweit wurden 2020 rund neun Milliarden Liter Whisky ver kauft. In der Schweiz können Kundinnen und Kunden in fast jedem Gastrobetrieb ihre Whisky-Liebe ausleben, und sei es nur mit einer kleinen Auswahl an zwei oder drei bekannten Marken wie Glen fiddich oder Johnnie Walker. Einige Be triebe gehen jedoch ein paar Schritte weiter und zelebrieren das Whisky-Inte resse ihrer Kundschaft.
Dazu zählt das Old Crow mitten in Zü rich, zwischen Rathaus und Linden hof. Die stilvolle Bar, im Dezember 2013 eröffnet, gehört laut Whisky Guide Schweiz zu den 30 besten Whisky-Bars in der Schweiz und wird dort als «eine der Whisky-Hochburgen» beschrieben. «Whisky ist seit über 20 Jahren mein Hobby», sagt der 53-jährige Mitinhaber Markus Blattner. «Und diese Leiden schaft fliesst in die Bar ein.» Sein über die Jahre gesammeltes Wissen gibt er
gern weiter – wenn es denn gewünscht ist. Rund 900 Whiskys sind im Old Crow im Angebot, darunter aussergewöhn liche Flaschen, die Markus Blattner als «Jäger und Sammler», wie er sich selbst bezeichnet, bei privaten Verkäufen auf getrieben hat. Viele Kundinnen und Kunden der Bar sind denn auch WhiskyKenner aus der Schweiz und dem Aus land. «Gäste aus Asien verfügen oft über ein immenses Wissen und wissen genau, was sie haben wollen», sagt der leiden schaftliche Bartender. Touristen aus den Vereinigten Staaten sorgen dafür, dass neben den schottischen Tropfen auch
amerikanische Whiskys stark vertreten sind. Das sei in der Schweiz ungewöhn lich, denn Schweizer Whisky-Liebha berinnen und -Liebhaber hätten in der Regel keinen Bezug zu amerikanischem Whisky. Die männlichen Whisky-Liebha ber sind im Old Crow immer noch in der Überzahl, aber der Frauenanteil nehme zu. «Und nicht selten trinken Frauen geschmacklich extremere Tropfen als Männer – meine Frau ist dafür das beste Beispiel!»
Blattner räumt ein, dass eine Bar wie das Old Crow mit Whisky allein nicht funktionieren würde. Das ergänzende
Ob auf einem Flaschenlabel Whisky oder Whiskey steht, ist keine Frage des Geschmacks, sondern der Geografie. In Schottland wird das Getränk ohne «e» geschrieben, in Irland mit «e». Dies erklärt, weshalb in Kanada als Mitglied des britischen Commonwealth Whisky getrunken wird. In den USA hingegen, mit seinen vielen Einwanderern aus Irland, wird in aller Regel Whiskey ausgeschenkt. Dies ist auch der Grund, weshalb der schottische Johnny Walker ein Whisky ist, der im US-ame rikanischen Kentucky hergestellte Jim Beam jedoch ein Whiskey.
Stefanie Baier hat mit ihrer langjährigen Erfahrung den Whisky-Pass entwickelt.Cocktail-Angebot, das vor allem an den Wochenenden gefragt ist, trägt wesent lich zum Erfolg bei. Auch der Standort sei ein wichtiger Faktor. «Dass das Old Crow auf dem Land so gut funktionieren würde wie in Zürich, bezweifle ich», so Blattner. «Auf die Touristen, die uns aus aller Welt besuchen, könnten wir nicht verzichten.»
Zentralschweizer Schatzkammer
Auf einen Mix aus Stammkunden und Touristen kann auch die Louis Bar in Lu zern zählen – mit einem kleinen Vorteil: Als Teil des Art Deco Hotel Montana müssen Reisende die Bar nicht erst su chen; die wertvollste Whisky-Sammlung der Zentralschweiz liegt sozusagen vor der Zimmertür. «Diese Sammlung haben wir weitgehend unserem ehemaligen Di rektor Fritz Erni zu verdanken», verrät Stefanie Baier, 45. Seit nunmehr 15 Jah ren ist sie für die Louis Bar verantwort lich. «Damals stand ich vor unserer Wand mit über 130 schottischen Single Malt Whiskys im Offenausschank und dachte mir: Jetzt muss ich erst mal über die Bücher!», erinnert sie sich. Mit der Zeit degustierte sie jeden einzelnen Tropfen, sie besuchte Weiterbildungen, las sich ins Thema ein und kann nun auf einen Wissens- und Erfahrungsschatz zurückgreifen, der keine Gästefragen of fenlässt. «Ich habe dann noch den Whisky-Pass entwickelt», erzählt sie. Dieser «Whisky-Reisepass» führt Whisky-Interessierte auf imaginäre Reise via Trails der verschiedenen Ge biete durch Schottland und seine vielen Destillerien. «Gäste können die jeweili gen Whiskys nach verschiedenen Krite rien selbst bewerten und sich so eigenes Wissen aufbauen», sagt die Barmanage rin. Originell: Jeder virtuelle DestillerieBesuch wird mit einem Visum von Stefa
nie Baier bestätigt. «Torfige Whiskys sind eher etwas für Fortgeschrittene, aber Ausnahmen bestätigen die Regel», weiss sie, «und im Sommer ist eher ge fragt, was etwas feiner im Geschmack ist. Wann welcher Whisky bevorzugt wird, ist auch Stimmungssache.» Die Liebe zum Detail und das Augenmerk auf Qua lität in jeder Hinsicht zahlen sich aus: Die Louis Bar ist die erste Schweizer Bar, die von der renommierten schottischen Whiskydestillerie Ardbeg als Ardbeg Em bassy ausgezeichnet worden ist. Und zum Signatory-Raritäten-Tasting am 22. Oktober hatte Stefanie Baier den Schweizer Whisky-Papst Claudio Berna sconi und Whisky-Kenner Thomas Her mann im Betrieb. Und welches ist der seltenste Whisky, den man sich in der Louis Bar bestellen kann? «Wir haben alle drei Versionen des Black Bowmore 1964», sagt Baier, «aber den verkaufen wir natürlich nicht jeden Abend.» Kein Wunder: 2 cl des edlen Tropfens kosten stolze 1000 Franken!
Whisky-Location an der Grenze Den Whisky-Fokus auf die Spitze treibt der 60-jährige Christian Rosenberg, Her ausgeber von «Whisky Time» und «DRINKS» sowie Hotelier. Sein Hotel Trompeterschlössle und die dazu gehö rige Pot Still Whisky Bar im thurgaui schen Tägerwilen haben sich ganz der mehr oder weniger goldenen Spirituose verschrieben. «Jedes Zimmer ist nach einer Whisky-Destillerie benannt, von Scapa bis Pultney», sagt Christian Ro senberg, der lange für den Schweizer Marktführer Ballantine’s tätig war. Die Pot Still Whisky Bar hält eine Auswahl von rund 500 Whiskys in allen Preisklas sen bereit. Rund 80 Prozent davon sind schottische Single Malt Whiskys. Kein Wunder, schliesslich liegt die Schweiz
beim Pro-Kopf-Verkauf von Single Malts europaweit auf Platz eins. «Irische Whiskys sind in Deutschland beliebter als in der Schweiz», weiss Christian Ro senberg, «und der Bourbon tut sich tra ditionell schwer.» Marken wie Jim Beam und Jack Daniels würden vor allem von einem jüngeren Publikum für Mixge tränke beigezogen. Und die Schweizer Whiskys? «Sie werden immer besser», befindet Christian Rosenberg. Das liegt auch am Faktor Zeit: «Ein guter Whisky braucht viel Zeit, ein neuer Produzent benötigt viel Geduld und Geld», so der Whisky-Kenner. «Schweizer Whiskys wurden anfangs oft zu früh in den Han del gebracht.» Im Trompeterschlössle und in der Pot Still Whisky Bar kommen übrigens auch jene auf ihre Kosten, die den Whisky zum Hobby erkoren haben und tief in die Materie eintauchen wol len. «Wir nutzen die Location für WhiskyEvents, zum Beispiel Whisky Talk und Dinner, bei denen wir uns jeweils einem bestimmten Thema widmen», sagt Christian Rosenberg. Und diese Events werden, zu seiner grossen Freude, immer beliebter.
www.whiskytime-magazin.ch
Die Louis Bar in Luzern kann auf die wertvollste WhiskySammlung der Zentralschweiz zugreifen.
Christian Rosenberg weiss, dass Single Malts in der Schweiz noch immer am beliebtesten sind.2023 gelten bei Swica unveränderte Prämien in der obligatorischen Unfallversicherung und weitgehend gleichbleibende Prämien in der kollektiven Krankentaggeldversicherung.
In der Unfallversicherung bleiben die Prämien in der obligatorischen Berufsund Nichtberufsunfallversicherung und jene für Selbständigerwerbende unver ändert. Auch in der Unfallzusatzversicherung werden die Prämiensätze nicht angepasst. Die Prämiensätze in der kollektiven Krankentaggeldversicherung mit dem für Betriebe ab einer Jahreslohnsumme von 100 000 Franken etablierten Zehn-Klassen-Tarif bleiben per 2023 grundsätzlich ebenfalls unverändert, wobei sämtliche Verträge innerhalb des Modells überprüft und risikogerecht eingestuft werden. Die Mehrheit der Kundschaft profitiert von unveränder ten Prämienbedingungen.
Umfassende Dienstleistungen Alle Swica-Kundinnen und -Kunden profitieren von der kostenlosen telefo nischen Gesundheitsberatung santé24 für medizinischen Rat rund um die Uhr. Swica sorgt ausserdem dafür, dass Unternehmer und Mitarbeitende kurzfristig einen Arzttermin erhalten. Weiter unter stützen Fachkräfte und Care Manager von Swica Inhaber und Angestellte der versicherten Betriebe während des Ge nesungsverlaufs und stellen sicher, dass sie von der besten Therapie profitieren. Bei Bedarf koordinieren sie deren Wie dereingliederung am Arbeitsplatz und bieten Beratung im Absenzmanagement und in der Gesundheitsvorsorge an.
Mit Versicherungsplattform Mit bewusst verständlich erklärten Produkten wird die Deckung im Scha densfall sichergestellt, und darüber hinaus werden in den Sach- und Haftpflichtversicherungen Leistungen abgedeckt, die für die Gastrobranche einzigartig sind. Alle GastroSuisse-Mitglieder können sämtliche Versicherungen für ihren Betrieb direkt über die Plattform gastroversicherungen.ch online ab schliessen oder einen kostenlosen Beratungstermin vereinbaren.
En 2023, les primes sont inchangées dans l’assurance-accidents obligatoire de Swica. Les primes de l’assurance collective d’indemnités journalières maladie restent largement inchangées.
Les primes de l’assurance-accidents pro fessionnels et non professionnels obli gatoire et destinée aux personnes indé pendantes resteront inchangées en 2023. Les taux de prime de l’assurance-acci dents complémentaire ne sont pas non plus adaptés. Les taux de prime de l’as surance collective d’indemnités journa lières maladie pour les entreprises avec une masse salariale annuelle s’élevant à 100 000 francs ou plus, définis par le tarif à dix échelons, restent en principe eux aussi inchangés pour l’année 2023, tous les contrats étant examinés dans le cadre du modèle et classés en fonction des risques. La majorité de la clientèle profite de primes inchangées.
Incluant de nombreuses prestations
Toutes les clientes et tous les clients Swica bénéficient d’une couverture d’as surance optimale et du conseil télépho nique gratuit santé24. Ils peuvent ainsi compter à toute heure sur un avis mé dical compétent. Swica veille aussi à ce que les gérantes et les gérants ainsi que les membres du personnel obtiennent rapidement un rendez-vous médical. Par ailleurs, les spécialistes et les Care Ma nagers de Swica soutiennent le person nel des établissements assurés pendant la convalescence. Au besoin, ils coor donnent le retour à l’emploi et aident la clientèle en matière de gestion des ab sences et de promotion de la santé.
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In 2023 rimangono immutati i premi nell’assicurazione obbligatoria contro gli infortuni e premi per lo più invariati per l’assicurazione collettiva d’indennità giornaliera di malattia.
I premi dell’assicurazione obbligatoria contro gli infortuni professionali e non professionali e quelli per i lavoratori au tonomi restano invariati nel 2023. Non vengono modificate nemmeno le tariffe di premio per l’assicurazione comple mentare contro gli infortuni. Le tariffe di premio per l’assicurazione collettiva d’indennità giornaliera di malattia, per le aziende a partire da una somma sa lariale di 100 000 franchi con le dieci classi di tariffa stabilite, per l’anno 2023 rimangono invariate, tenendo conto che tutti i contratti nell’ambito del modello saranno verificati.
Estese prestazioni di servizio Tutti i clienti beneficiano di una coper tura assicurativa ottimale come pure della consulenza telefonica sulla salute santé24. In caso di malattia e infortunio, potete così ottenere in qualsiasi mo mento un consiglio competente. Swica si preoccupa anche affinché i titolari delle aziende e i loro collaboratori ottengano a breve termine un appuntamento dal medico. Inoltre gli specialisti e i care ma nager di Swica sostengono i collaboratori delle aziende assicurate nel corso della guarigione. Se necessario coordinano il reinserimento sul posto di lavoro e offrono anche aiuto ai clienti nella ge stione delle assenze.
Una piattaforma assicurativa Sebbene i prodotti siano spiegati consapevolmente in modo semplice, non garantiscono unicamente l’affermata ed estesa copertura in caso di sinistro, ma coprono anche prestazioni nel campo delle assicurazioni cose e di responsa bilità civile uniche per il settore alberghiero e della ristorazione. E questo a un imbattibile rapporto prezzo/prestazione. I membri GastroSuisse possono stipu lare le assicurazioni per la loro azienda o fissare un appuntamento di consulenza gratuito online sulla piattaforma gastroversicherungen.ch.
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Das Restaurant im Speck befindet sich gleich beim Flugplatz Speck in Fehraltorf. Unser Betrieb verfügt über ein Restaurant mit 48 Sitzplätzen, eine Terrasse mit insgesamt 86 Sitzplätzen und einen Saal mit rund 50 Sitzplätzen. Auch der Windy Corner, ein Selbstbedienungs-Kiosk mit über 50 Plätzen, welcher zusammen mit dem Flugplatz ein beliebtes Ausflugsziel bildet, gehört zum Restaurant. Unser Ziel ist es unsere Gäste mit hausgemachten Speisen aus regionalen Pro dukten zu verwöhnen. Für unser Restaurant und den Windy Corner suchen wir eine Serviceaus hilfe im Stundenlohn (m/w/d) Deine Aufgaben:Selbständiges führen einer eigenen Service-Sta tion mit Selbstinkasso - Aktive Mitarbeit im Bankettservice - Gästereservationen annehmen und verwalten - Gäste empfangen und zum Tisch
bringen - Tägliches Mise en Place erstellen - All gemeine Aufräum- und Reinigungsarbeiten Dein Profil: - Du hast bereits Serviceerfahrung mit Selbstinkasso - Gute Umgangsformen und ein gepflegtes Erscheinungsbild sind für dich selbst verständlich - Du besitzt gute Deutschkenntnisse in Wort und Schrift - Im Arbeitsalltag zeigst du selbstständige Arbeitsweise wie auch Teamfähig keit - Du bist bereit unregelmässig zu arbeiten, inkl. Teildienst und Einsätzen am Wochenende - Gästebetreuung ist für dich eine Leidenschaft - Qualitäts- und Verantwortungsbewusstsein sowie Flexibilität und Belastbarkeit runden dein Profil ab - Da wir mit den ÖV schwer erreichbar sind, besitzt du ein eigenes Fahrzeug Unser An gebot: - Es erwartet dich ein familiäres, junges und motiviertes Team - Wir bieten dir zeitge mässe und attraktive AnstellungsbedingungenChancen einer Festanstellung bei entsprechen der Eignung - Abwechslungsreiche und spannen de Aufgaben - Einzigartiges Ambiente Möchtest du ein Teil des Speck-Teams werden? Dann freut sich unsere Geschäftsführerin Sabrina Gisler auf deine vollständige Bewerbung per E-Mail an be werbung@im-speck.ch
Restaurant im Speck Gmbh, Fehraltof
Das Bergrestaurant Farneralp liegt auf 1500 m, im Einzugsgebiet des schönen Zürcher Bergebiets und wird von Wanderern, Bikern, Skifahrern, Gruppen oder Familien etc. gerne besucht. Es verfügt über eine Gaststube mit 50 Plätzen, einen zusätzlichen Saal mit 60 Plätzen, eine grosse Terrasse, 2 Gästezimmer, einfache Unterkunftsmöglichkeiten für Gruppen und beschränkten Zugangs verkehr. Zum Restaurant gehört auch eine Wirtewohnung.
Wir bieten Ihnen auf Frühjahr 2024 die neue Herausforderung als initiatives und einsatzfreudiges Wirtepaar
Wir erwarten Erfahrung in der Führung eines Gastronomiebetriebes, evtl. im Eventmanagement. Sie haben evtl. Kenntnisse im Bereich Agro-Tourismus oder mindestens ein Flair dafür. Hier bie tet sich Ihnen die Chance, Ihre Ideen zu verwirklichen. Der Gastwirtschaftsbetrieb kann auf Wunsch zusammen mit dem Landwirtschaftsbetrieb (9.4 ha, BZ 2)und/oder der Bewirtschaf tung des Sömmerungsbetriebs als Alphirt/in in Anstellung über nommen werden.
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Weitere Auskünfte erteilt Ihnen gerne Daniel Debrunner, Tel. 077 412 87 52, Mail d.debrunner@bluewin.ch. Einen ersten Eindruck und weitere Informationen erhalten Sie unter www.farneralp.ch sowie www.zbv.ch Rubrik Alp Farner
La Municipalité recherche un·e nouvel·le exploitant·e pour la Pinte du Châtelard à Corsier-sur-Vevey et lance un appel à projets pour sa mise en location à partir du deuxième trimestre 2024.
Le dossier peut être demandé au bureau du Greffe municipal ou consulté sur le site internet communal www.corsier-sur-vevey.ch.
La Ville de Nyon met au concours la location de son futur établissement situé :
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La Ville de Nyon met au concours la location de son futur établissement situé :
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A 27 ans, le chef pâtissier du restaurant étoilé Maison Décotterd, à Glion Institut de Hautes Etudes, gère sa carrière comme un homme d’affaires. Christophe Loeffel consacre tout son temps à la pâtisserie et prend plaisir à partager son savoir.
Comment est née cette passion?
Christophe Loeffel: Nous allions beaucoup au restaurant en famille, avec mes parents et ma grand-mère. Il y avait notamment une boutique à côté de chez nous et une boulangerie juste en face. Petit, je m’amusais à chercher des beignets et des glaces dans les diffé rentes boutiques. J’adorais cette liberté de pouvoir dépenser mon argent de poche pour ces douceurs. J’ai commencé à faire des gâteaux vers l’âge de 13 ans.
Vous avez effectué un apprentissage en restauration. Qu’est-ce que cela vous a appris?
Cette formation m’a apporté énormé ment de choses, comme développer le goût, la créativité. Cela m’a ouvert l’es prit et m’a appris à travailler les produits de manière plus créative, sans trop réflé chir, alors qu’en pâtisserie, tout est très réfléchi: on suit les recettes de A à Z. En pâtisserie, on a tendance à avoir des œil lères, et aujourd’hui, je n’en ai plus.
Où trouvez-vous l’inspiration pour créer un dessert?
Plusieurs éléments entrent en ligne de compte, à commencer par les saisons. A La Maison Décotterd, nous renonçons aux fruits exotiques et donc, moi aussi, je travaille les produits de saison. Cela dit, il est difficile de renoncer à certaines asso ciations classiques, comme la pomme et la cannelle. J’aime faire replonger dans les saveurs de l’enfance, et le beignet pomme-cannelle, servi tiède, figure ac tuellement à la carte. Nous travaillons
aussi des spécialités romandes, comme le carac, la tarte au vin cuit ou le Bou chon vaudois, et nous essayons de les re manier de façon plus moderne.
Et vous devez vous calquer sur la cuisine du chef Stéphane Décotterd … A force de travailler à ses côtés, je sais ce qu’il aime et ce qu’il n’aime pas. Parfois, je m’amuse à le titiller en lui proposant des choses qui sortent un peu du cadre (il sourit), mais c’est un jeu. Si notre colla
boration se passe bien, c’est parce que cela fait longtemps que nous travaillons ensemble et que nous nous connaissons bien. Il est donc plus facile de créer dans ces conditions. En plus, nous sommes en phase: nous avons une vision commune qui implique une certaine simplicité.
Dans votre travail au quotidien, quelles sont les valeurs auxquelles vous tenez?
La régularité. Je pense que c’est le plus compliqué, par rapport à la créativité, par exemple, qui vient de plus en plus facilement avec les années. La régularité exige de l’attention et de la concentra tion. Comme autre valeur, je dirais la va riété des textures et des températures, ce que j’apprécie énormément dans les des serts. Enfin, je m’attèle depuis plusieurs années à limiter la quantité de sucre uti lisée dans mes recettes, notamment parce que le goût ne réside pas dans le sucre.
Les chefs pâtissiers manquent-ils de reconnaissance, selon vous?
Il est vrai que nous n’avons longtemps pas été sur un pied d’égalité avec les chefs de cuisine et il y a eu un manque de reconnaissance de notre métier. Au jourd’hui, cela s’équilibre et c’est normal, car chaque travail doit être reconnu à sa juste valeur.
Est-ce aussi pour cela que vous avez fondé le Club des Sucrés Suisse cet automne?
Ma première intention était de regrou per les pâtissiers professionnels de la ré
INTERVIEW CAROLINE GOLDSCHMID – PHOTOS GIHE GLION INSTITUT DE HAUTES ETUDES / INDIA BELCE-KENNEDY«La tatin et le beignet de pomme golden à la livèche, compote à la cannelle et sorbet pomme verte.»
Aux côtés du chef étoilé Stéphane Décotterd, Christophe Loeffel peut laisser libre cours à sa créativité. Lorsqu’il n’est pas dans les cuisines de La Maison Décotterd, il transmet son savoir en donnant des cours et des masterclass, à domicile ou en ligne.
gion du bassin lémanique, car se retrou ver entre passionnés, ça fait forcément du bien! Cela permet aussi de partager ses connaissances et de faire de belles découvertes.
Quel est le principe de ces rencontres entre chefs pâtissiers, dont la première a eu lieu le 19 septembre?
Chacun apporte un dessert qu’il a réalisé en s’inspirant du thème choisi, qui cor respond à la saison. L’idée est de nous retrouver tous les trois ou quatre mois, durant une demi-journée. La prochaine rencontre aura lieu le 12 décembre, sous le thème de l’hiver. Nous serons dix et le club n’est formé que de gens véritable ment passionnés qui travaillent dans la gastronomie de haut niveau. L’idée est de réunir les meilleurs.
Vous avez un site qui présente votre parcours et vos activités, un profil Instagram suivi par 68 000 followers et un profil Facebook. Attachez-vous de l’importance à votre image sur internet?
Construire un business implique une présence en ligne. J’ai donc créé mon site internet afin de pouvoir y vendre mes recettes et mes cours de pâtisserie. J’ai démarré mon activité sur Instagram en 2015 et la communauté a pris de l’am pleur grâce aux vidéos notamment. Pour moi, c’est un moyen de faire découvrir mon univers.
Il y a aussi une volonté de transmettre votre savoir, puisque vous donnez aussi des cours …
Certains publient beaucoup sur les ré seaux pour montrer toute l’étendue de
leur talent, sans pour autant vouloir par tager leurs recettes. Moi, c’est autre chose: j’aime transmettre à celles et ceux qui ont vraiment envie d’apprendre la pâtisserie. J’aime offrir et partager.
Entre votre poste de chef pâtissier à La Maison Décotterd, les cours et master class que vous donnez, la gestion de votre site et des réseaux sociaux, comment parvenez-vous à tout faire? Je prends le temps. Cela veut dire que tout mon temps libre ou presque est consacré à ma passion. En somme, j’ai deux emplois: celui de salarié à Glion et mon activité d’indépendant. Et si j’y ar rive, c’est notamment grâce aux horaires variés mis en place à La Maison Décot terd. Il y a quelques années, je passais mon temps libre devant la console de jeux vidéo. Aujourd’hui, j’ai d’autres priorités. C’est un choix.
Face aux jeunes qui sont de moins en moins nombreux à opter pour l’hôtelle rie-restauration, que leur diriez-vous sur les aspects positifs de votre métier pour les motiver à intégrer la branche?
Ce qui est très intéressant avec la pâtis serie, c’est que l’on peut créer quelque chose de ses mains, à base de produits bruts. On part de rien et on obtient un produit fini, ce qui pousse à être créatif. Et n’importe qui peut se lancer, car la passion ne vient pas forcément tout de suite, elle se construit. Malheureuse ment, dans la société actuelle, les jeunes se lassent vite et préfèrent passer à autre chose plutôt que de persévérer …
★ Premier stage à 13 ans
Christophe Loeffel est né le 23 no vembre 1995 en Alsace. Célibataire, le Français vit à Brent, au-dessus de Montreux, depuis 2016, l’année où il a commencé à travailler avec Stéphane Décotterd au restaurant Le Pont de Brent. La pâtisserie s’est imposée à lui comme une évidence, «d’un coup», et il a effectué son premier stage à l’âge de 13 ans. C’est naturellement vers un apprentissage de pâtissier qu’il a voulu se diriger, mais faute de trouver une place à temps et de pouvoir choisir une formation dans une autre ville, il a dû bifurquer vers la restauration, «le dernier recours pour rester dans la branche». Il a fait un complément d’un an de «pâtisserie de restaurant» (formation qui n’existe pas en Suisse). A 17 ans, il a effectué sa première expérience professionnelle en Alsace, puis chez Pierre Hermé, à Paris.
Le Grand Hôtel National de Lucerne est en quelque sorte le vain queur des transferts: les postes-clés ont tous été attribués à de jeunes talents prometteurs. A 30 ans, le directeur Gabriel Stucki et son équipe veulent faire bouger cet établissement traditionnel.
Vous êtes le directeur général du Grand Hôtel National depuis le 1er avril 2022. L’hôtel cinq étoiles a renforcé ses rangs et est le vainqueur des transferts ...
Gabriel Stucki: L’expression «vainqueur des transferts» convient assez bien, en effet. Lorsque j’ai commencé à travailler ici pour faire revivre notre service d’excellence, nous ne nous sommes pas affairés à vendre des chambres, mais à trouver les bons collaborateurs. Nous avons eu un grand chantier dans le domaine du F&B. Un chef de cuisine, par exemple, ne peut prendre ses marques et concocter de bons plats que si l’interac tion avec le service fonctionne. Je savais que nous avions be soin de Dario Salvel, que je connais depuis l’école hôtelière de Lucerne. Il nous a rejoints depuis l’hôtel Widder, à Zurich.
Comment vous êtes-vous coordonné avec lui?
En tant que directeur des opérations, il m’aide à faire en sorte que nous puissions continuer à gérer l’hôtel de manière straté gique. Dariane Fankhauser nous soutient en tant qu’assistante F&B, Jessica van Can en tant qu’Event Manager et Flurina Rathgeb en tant que Front Office Manager. Elles ont toutes la trentaine. Ainsi, nous avons une équipe de pointe avec laquelle nous allons jouer dans les nouveaux points de vente.
Nous démarrons avec les mêmes points de vente, mais nous les exploitons différemment. Je vous donne un exemple: nous imaginons organiser des «kitchen party» dans les étages supé rieurs de l’hôtel, où nous avons parfois des résidences non louées, ou des cours de cuisine avec notre chef Jeffrey van Zijl. Nous sommes le seul hôtel de Lucerne qui possède un accès direct au lac. Nos salles de réception sont immenses. Mais pour l’instant, nous n’organisons qu’une demi-douzaine d’événe ments par mois. L’année prochaine, nous comptons organiser un événement pratiquement tous les jours dans notre hôtel.
Comme Dario Salvel, vous n’avez que 30 ans et vous êtes déjà directeur d’hôtel. Pourquoi avoir choisi ce secteur? L’histoire qui se cache derrière un hôtel m’a toujours fasciné. Lorsque je partais en vacances avec mes parents et mes frères, l’hôtel était toujours le plus important pour moi. Pendant que mes frères allaient à la plage, j’observais ce qui se passait à l’hôtel. A Sperlonga (IT), le directeur de l’hôtel nous a salués par notre nom – même les enfants. Cela m’a profondément im pressionné. Je savais déjà, avant de faire un apprentissage de spécialiste en restauration et l’école hôtelière, que je voulais devenir directeur d’hôtel à 30 ans.
Vous aviez même moins de 30 ans lorsque vous dirigiez l’hôtel Hey, à Interlaken (BE). Comment faites-vous pour gagner le respect des employés qui ont plusieurs années de plus que vous?
J’ai été confronté à cette question pour la première fois à l’hô tel Ibis, à Adliswil (ZH), que je dirigeais. Pendant les deux pre mières semaines, certains, qui avaient 50 ans et plus, ne m’ont pas vraiment pris au sérieux. Ensuite, j’ai donné un coup de main au service, j’ai accueilli les clients, j’ai pris des com mandes, j’ai aidé à la cuisine et j’ai descendu le linge à la blan chisserie. Très vite, les collaborateurs ont réalisé que je pouvais travailler. Aujourd’hui encore, lors des réunions, je demande toujours si quelqu’un a besoin de mon aide. L’équipe sait que j’interviens en cas de besoin, que ce soit pour refaire le lit ou aider en cuisine.
Quels sont les objectifs que vous vous êtes fixés lors de votre prise de fonctions? Premièrement, nous tablons sur un bon modèle d’affaires et nous mettons tout en œuvre pour réaliser un bénéfice et ainsi satisfaire le propriétaire de l’hôtel, Raimondo Erculiani. Deuxièmement, nous voulons frapper un grand coup et réin
Jeffrey van Zijl, Gabriel Stucki et Dario Salvel (de g. à d.) sont en phase quant aux pro chaines priorités.
En 2023, le trio compte passer à l’offensive avec plu sieurs nouveautés.
terpréter l’hôtellerie cinq étoiles. Pour moi, cinq étoiles signifie service d’excellence ou nec plus ultra. Il doit être possible de faire en sorte que chaque client qui pose le pied dans notre établissement se sente immédiatement le bienvenu, et pas seulement dans la chambre ou à table.
Voulez-vous également transformer le National en un hôtel lifestyle, comme cela a été le cas pour le Vitznauerhof ou The Hey, à Interlaken? Votre site internet fait surtout penser à un grand hôtel classique ...
Non, je suis fermement convaincu que le style du National va redevenir pleinement tendance. Nous sommes un grand hôtel, et comme nous sommes une équipe jeune, de nombreux jeunes n’ont plus aucun scrupule à venir dans notre hôtel cinq étoiles. D’ailleurs, les jeunes aiment boire un cocktail de manière très raffinée. Pour la génération Z, la gastronomie et les boissons sont les plus importantes après la mode. Il est même parfois plus difficile de recommander un cocktail haut de gamme à un public plus âgé qu’aux jeunes.
Est-ce une décision délibérée de Raimondo Erculiani de miser sur les jeunes?
Peut-être que oui (il sourit). Le Grand Hôtel National existe depuis 1870. En 1878, César Ritz, alors âgé de 28 ans, est venu de Nice à Lucerne et a fait venir Auguste Escoffier dans la cuisine du National. A l’époque déjà, les jeunes étaient mis en avant. Pour notre propriétaire, cette histoire est très importante. Il la connaît par cœur.
Quel est le rôle du Néerlandais Jeffrey van Zijl, qui a été en 2018 le plus jeune chef européen à obtenir deux étoiles Michelin?
Un rôle très important, car c’est avec lui que nous voulons progresser en tant qu’hôtel. C’est dans la cuisine que nous voyons le plus de potentiel pour notre «service d’excellence», car cela nécessite des mets, un service et des boissons excep tionnels.
Quelle est la marge de manœuvre du chef? Nous nous connaissons depuis un certain temps et nous vou lons tous les deux que le restaurant de notre hôtel soit au top. Jeffrey vient me voir avec ses propositions et en discute avec moi. Nous établissons une relation de confiance avec nos colla borateurs. C’est la raison pour laquelle nous avons choisi des sommités. Ils ne peuvent exprimer leur potentiel que s’ils jouissent d’une certaine liberté.
Qu’attendez-vous de 2023?
Je m’attends à une excellente année. Les touristes de presque tous les marchés reviennent. Comme de nombreux autres hô tels de Lucerne, nous avons beaucoup misé sur le marché asia tique jusqu’en 2019, puis nous nous sommes occupés du mar ché suisse. Maintenant, nous avons une répartition saine. Nous ferons déjà mieux en 2022 qu’en 2019. Avec la nouvelle équipe, nous ne pouvons que nous améliorer.
Quels sont vos plus grands défis?
Chez nous, ce n’est pas le manque de personnel. Nous sommes tous nouveaux et devons savoir comment cela fonc tionne. La communication doit être efficace. Un client doit aussi pouvoir s’adresser au service d’entretien s’il a une question. Nous sommes en bonne voie pour transmettre nos valeurs à toutes et tous. Ce qui veut dire que nous devons former nos collaboratrices et collaborateurs.
Le 24 novembre, l’Office des Vins Vaudois a présenté les lauréats du 1er Trophée Escargot Rouge lors de la Journée des stars des vins vaudois organisée avec la marque de qualité Terravin. Le jury, composé de profes sionnels de la branche ainsi que de journalistes spéciali sés et d’influenceurs, a dégusté à l’aveugle les huit Escargots Rouges finalistes. Les résultats sont dispo nibles sur escargotrouge.ch.
La région supracantonale du Jura est la première lauréate du Prix «Cercle Régional». Ce prix récompense les ré gions qui ont su utiliser stra tégiquement les fonds de soutien de projets pour mettre en place des chaînes de valeur régionales.
Suisse Tourisme a donné le coup d’envoi de la saison touristique d’hiver 2022/23. L’organisation se montre confiante: même dans le contexte des importants dé fis actuels comme le change ment climatique et la crise énergétique, les destinations de montagne devraient enre gistrer une hausse de 1% des nuitées hôtelières par rap port à la saison 2018/19, der nier hiver avant l’arrivée de la pandémie. Cette hausse sera principalement générée par les visiteurs étrangers.
Les noms des Etoiles du Valais 2022 ont été dévoilés le 23 novembre à Monthey. Comme chaque année, cette distinction fait briller les huit vins les mieux notés du concours «Sélection des Vins du Valais». Les résultats sont disponibles sur lesvinsdu valais.ch.
Lorsqu’un lieu devient une zone Patouch, il s’engage à aider les victimes de violences.
L’association Patouch travaille avec la restauration pour lutter contre les violences.
Texte Isabelle Buesser-Waser
Les restaurants, bars et bistrots de quar tier sont aussi des lieux essentiels pour la cohésion sociale. Pour certaines per sonnes, ils font office de refuge, pour fuir des violences ou une situation de har cèlement de rue. L’association Patouch
DR
propose aux établissements qui le sou haitent de devenir une zone Patouch, soit de s’engager, en adhérant à une charte, à venir en aide aux victimes de violences qui pousseraient leur porte pour se pro téger. «Les restaurants et les bars sont très importants pour nous, car ils sont aussi ouverts le soir. Et c’est souvent à ce moment-là que certaines situations peuvent dégénérer», explique Morgane Bovier, responsable communication de l’association. «Les établissements avec qui nous avons des contacts tiennent beaucoup à cet engagement. Pour eux, il est important que le réseau s’étoffe. Ils ont l’impression d’avoir une responsa bilité au sein de la société. Certains nous ont indiqué avoir reçu des personnes en détresse et les avoir accompagnées jusqu’à ce qu’elles se sentent en sécurité. Cela ne paraît pas énorme, pourtant c’est comme ça qu’on peut éviter des actes de violence», ajoute-t-elle.
Par ailleurs, les restaurants peuvent également aider à collecter des fonds pour l’association, en proposant une ca rafe d’eau payante, dont le montant sera entièrement reversé pour la bonne cause. www.patouch.ch
David Alessandria (39 ans), chef de la Clinique La Prairie à Clarens (VD), a obtenu le prestigieux titre de Meilleur Ouvrier de France le 17 novem bre. Cette reconnaissance vient couronner de nombreuses années de travail acharné et de préparation. «Je n’aurais jamais pu y arriver sans le soutien de l’équipe qui m’a accompagné, de mes proches et de la clinique La Prairie», ajoute le Savoyard d’origine. L’expérience dans les concours, une remise en question régulière, le travail d’équipe ainsi qu’une sélection minutieuse des produits sont, selon lui, les clés de la victoire.
Le Conseil d’Etat valaisan a nommé Nadine PfenningerBridy (52 ans) au poste de cheffe de l’Office de la vigne et du vin et œnologue cantonale. Elle prendra cette fonction le 1er janvier 2023. Diplômée en œnologie à l’Ecole supérieure de Changins, elle œuvre actuel lement en qualité d’œnologue cantonale et responsable du secteur qualité et traçabilité des vins auprès du Service de l’agriculture. Afin de renforcer la politique intégrée de l’ensemble de la branche, l’Office de la viticulture a été réorganisé et devient l’Office de la vigne et du vin.
Le 22 novembre, le président André Roduit a été réélu pour un mandat de quatre ans. Le poste de directeur a été attribué à Stève Delasoie.
Dans son allocution, le président a no tamment indiqué qu’en 2021, la section a surtout travaillé à la suite de la gouver nance de GastroValais. «L’effort s’est porté sur la modification de nos statuts dans le but de gagner en agilité décision nelle et de préparer la suite de la gouver nance de notre association», a annoncé André Roduit. En effet, l’équipe de GastroValais s’approchant de la retraite, il s’agit d’anticiper la transmission de l’association à une plus jeune génération.
Quant au nouveau directeur de GastroValais et président d’Hôtel & Gas troFormation Valais, il a notamment an noncé la constitution d’un «groupe jeune», composé d’hommes et de femmes venus de tous les horizons de la restauration et de l’hôtellerie, avec des
parcours différents. Cette démarche avait pour buts «d’apporter de nouvelles tendances et de nouveaux concepts, d’es quisser des pistes aux problèmes d’ac tualité et surtout d’anticiper les change ments dans la branche». Stève Delasoie a également mentionné que la rentrée 2022–2023 donne des signes contradic toires, avec une belle augmentation de cuisiniers (+40%) mais une baisse au ni veau du service. «La formation dualmixte aide grandement à augmenter les effectifs. Cela dit, pour perdurer, elle a besoin de formateurs. Alors enga
gez-vous! Prenez des apprenti.e.s et for mez l’avenir de nos établissements!»
Laurent Léger, adjoint et remplaçant du chef du Service de l’industrie, du commerce et du travail, a salué le travail du comité, puis s’est adressé aux membres présents dans l’assemblée: «Le rôle de votre association est fondamen tal, car seule une association profession nelle forte avec des membres engagés permet de faire entendre votre voix, tant au niveau cantonal que fédéral.»
Retrouvez le compte-rendu complet sur: www.gastrojournal.ch
Il reste moins d’un mois
Les inscriptions au concours Mérite Culinaire 2023 sont ouvertes jusqu’au 31 dé cembre sur le site meriteculi naire.ch. Le prix du «Mérite Culinaire Suisse» a été créé par la Fondation pour la Pro motion du Goût afin de mettre en valeur l’excellence de la gastronomie suisse et en particulier celle des mé tiers de cuisinier-chef et de pâtissier-confiseur.
La Baronnie s’agrandit La Baronnie du Dézaley est heureuse d’accueillir la Ville de Lausanne, historiquement ancrée dans la prestigieuse appellation «Dézaley», por tant à douze le nombre de ses membres. Cette associa tion fondée en 1994 à l’initia tive de neuf producteurs a pour but de promouvoir les crus de l’appellation et de leur conférer leurs lettres de noblesse par le biais d’une charte de qualité exigeante.
La meilleure station est ...
Les 29 et 30 novembre s’est tenue la Conférence des présidentes et prési dents cantonaux de GastroSuisse, à Schaffhouse. Une commission est en charge de la succession du président Casimir Platzer, élu jusqu’en 2024.
Verbier a été élue meilleure station de ski du monde en 2022 («World’s Best Ski Re sort 2022») pour la deuxième année consécutive et meil leure station de ski suisse pour la quatrième fois en cinq ans, lors des World Ski Awards.
Les éditions Juste du Goût viennent de publier «Genève IV – Cuisine du monde» où 37 chef.fe.s ont réalisé des re cettes du monde entier. Cha cun avait carte blanche pour proposer un plat ou un des sert, spécialité typique d’un pays, ou faisant la part belle à un ingrédient qui y est très présent. Armel Bedouet et Philippe Chevrier figurent parmi les chefs qui ont parti cipé à l’ouvrage. justedugout.com
Texte et photo Reto E. Wild La commission marketing des membres, les affaires politiques, les élections 2023, la pénurie d’énergie, l’initiative sur les indemnités ... L’ordre du jour de la Confé rence des présidentes et présidents de GastroSuisse, qui s’est tenue au Vienna House Zur Bleiche, fut pour le moins chargé. En guise d’allocution de bienve nue, le président Casimir Platzer a dé claré: «Lors de la dernière Conférence des présidents, j’ai parlé d’un bouquet de défis. L’inflation, la pénurie de maind’œuvre qualifiée, la hausse des coûts de l’énergie, les primes d’assurance maladie, etc. Nous en savons désormais plus sur certains points, comme le fait que le mo ral des consommateurs est aussi mau vais qu’il ne l’a été pour la dernière fois, au début des années 1990.»
Cherche: successeur à la présidence «Lors de la pénurie d’électricité, l’expres sion suisse de l’année, on a semé la pa nique», a poursuivi Casimir Platzer. Il est toutefois satisfait que la Confédération ait cette fois-ci consulté les représen tants d’associations économiques lors de la discussion – ce qui n’a été que rare ment le cas lors de la crise du Covid-19.
C’est également lors de la Confé rence des présidents que GastroSuisse détermine la composition d’une com
mission dédiée à la recherche d’un suc cesseur à la présidence. Ses membres sont les suivants: Barbara Schnei der-Regli (ZG), Caroline Juillerat (NE), Fabienne Ballmer (BS), Walter Tobler (SG) ainsi que les membres du comité de GastroSuisse Gilles Meystre et Moritz Rogger. La commission devrait se ren contrer pour la première fois en février 2023 afin d’élaborer le profil requis. La commission publiera l’année prochaine une description de fonction avec le profil d’exigences correspondant et la présen tera à la Conférence des présidents. Et elle identifiera les candidat.e.s adé quat.e.s et soumettra sa proposition avec un maximum de trois candidats à la Conférence des présidents du 30 no vembre 2023.
Conseil: trois nouveaux membres Les prochaines élections du Conseil de GastroSuisse auront lieu lors de l’as semblée des délégués du 18 juin 2024 à Neuchâtel. Celles-ci promettent d’être passionnantes, car il ne s’agira pas seule ment d’élire un nouveau président, mais aussi trois nouveaux membres du conseil, qui auront également atteint leur troi sième et dernier mandat de trois ans. Il s’agit de Moritz Rogger, Gilles Meystre et Muriel Hauser. Ils ne peuvent plus être élus, à moins qu’ils ne se présentent à une fonction présidentielle.
Tant l’Ecole hôtelière de Zurich que l’Ecole Hôtélière de Genève, qui font par tie de GastroSuisse, prévoient une aug mentation du nombre d’élèves l’année prochaine. Par ailleurs, les directeurs de GastroSocial et Gastroconsult, toutes deux filiales de GastroSuisse, font le point sur la marche de leurs affaires et sur les projets à venir.
Retrouvez le compte-rendu intégral sur: www.gastrojournal.ch
Dans le cadre du Salon CaReHo, la plateforme de recrutement Jobeo proposait un service de job dating.
Texte Isabelle Buesser-Waser
Face à la pénurie de personnel qualifié, certains établissements se sentent dé munis. Aujourd’hui, il ne suffit plus de poster une annonce sur son site internet pour trouver la perle rare. Le recrute ment demande plus de temps et d’inves tissement, alors que le temps, justement, manque pour les restaurateurs qui tournent avec des effectifs réduits.
Dans ce contexte tendu, le salon CaReHo, dont la 2e édition se tenait à Martigny du 20 au 22 novembre 2022, proposait un service de job dating en col laboration avec la plateforme de recrute ment jobeo.ch. L’objectif était de mettre en relation employeurs et demandeurs d’emploi pour un entretien sur place. Afin de trouver le candidat idéal, Jobeo se repose sur un algorithme de matching,
qui, contrairement aux plateformes concurrentes, n’analyse pas simplement les mots-clés, mais l’offre d’emploi et le CV du candidat de manière générale, sur le modèle des sites de rencontres.
Bilan en demi-teinte
Toutefois, le bilan de l’événement laisse perplexe: les employeurs manquaient à l’appel. «Lorsque nous avons contacté les entreprises, beaucoup nous ont ré pondu avoir déjà recruté pour la saison, et certaines nous ont annoncé avoir mis la clé sous la porte. Seuls deux acteurs
Alors que la pénurie de personnel fait rage dans la bran che, les employeurs manquaient à l’appel lors du job dating.
majeurs du tourisme valaisan ont ré pondu présents», relève Manelle Belouettar, responsable commerciale chez Jobeo. Une constatation étonnante lorsque l’on regarde les chiffres en Valais. A Zermatt, par exemple, la plateforme de recrutement pour les emplois dans la station, jobszermatt.ch, recense près de 100 offres en cuisine et au service. «Il s’agit peut-être d’un problème de com munication en amont», commente Ma nelle Belouettar. «Mais cette expérience reste positive et nous le referons volon tiers, avec quelques améliorations.»
Le 7 novembre, la certification «Restaurants from Spain» a été décernée au restaurant El Faro de Genève. Lancée en 2021 par ICEX España Exportación e Inversiones, cette nouvelle certification a pour but de distinguer les établissements qui, en dehors de l’Espagne, offrent non seulement des produits espagnols, mais aussi une authentique cuisine espagnole de qualité.
«Nous sommes enchantés de remettre le certificat Restaurants From Spain à la famille Moro, Agustín père et fils et Julia!», a déclaré Juan L. Díez Gibson, conseiller économique et commercial de l’ambassade d’Espagne en Suisse et au Liechtenstein, le 7 novembre dernier. «Il s’agit de recenser, dans le monde entier, des restaurants qui offrent une cuisine de qualité reconnue par la communauté espagnole, et nous avons tout de suite repéré l’excellent travail effectué par la famille Moro, ici à Genève. D’ailleurs, cette adresse est connue loin à la ronde et de nombreux Espa gnols me l’ont recommandée.» El Faro est ainsi le tout premier restaurant de Suisse romande à se voir décerner cette récompense, après le Bolero de Lucerne et Casa Aurelio de Zurich. Créé en 1980 par Julia et Agustín Moro, originaires de Salamanca, en Castille, ce restaurant authentique et familial se spécialise dans le poisson frais et les fruits de mer. L’établissement se fait livrer deux fois par jour afin de garantir une fraîcheur irréprochable. «C’est un énorme plaisir de recevoir cette recon naissance! Principalement pour mon fils», a glissé Agustín Moro, 75 ans.
Scannez le QR code pour en savoir plus sur le restaurant El Faro.
Informations et contact:
Ambassade d’Espagne à Berne Bureau Economique et Commercial Länggassstrasse 31, 3012 Bern, Suisse Téléphone +41 31 381 21 71 foodsandwines.spain.ch@comercio.mineco.es www.foodswinesfromspain.com
Quasi tutto è pronto per festeggiare il Natale! Il menù è stato accuratamente scelto, privilegiando le migliori pie tanze e i tagli più pregiati, per renderlo indimenticabile. L’albero è stato paziente mente addobbato con mille colori, perché quelli monoco lore vi sembrano monotoni e non rispecchiano assoluta mente il vostro carattere in troverso, ma al tempo stesso gioviale ed espansivo.
Carissime colleghe e carissimi colleghi, le festività sono alle porte e, con esse, il Santo Natale con la sua particolare at mosfera. Atmosfera che vi pervade e che si respira in ogni angolo dei ristoranti, per le strade e nelle piazze addobbate a festa, facendoci dimenticare per un at timo lo stress quotidiano che la società moderna, con la sua frenesia e perenne competitività, ci impone.
Ci siamo già messi d’im pegno per inviare gli auguri ad amici, parenti lontani e vicini, nonché ai nostri fe deli clienti, perché il Natale costruisce ponti e annulla le distanze, risvegliando l’irrefrenabile bisogno di famiglia, di amore che solo questo particolare periodo dell’anno ti sa regalare. Se è vero che a Natale si fanno gli auguri alle persone a noi più vicine e alle quali si vuole bene, è altrettanto vero che si formulano i migliori auguri anche a persone con cui non si ha un rapporto di parentela o amicizia. Ma come presi dente non voglio farvi gli stessi auguri dell’anno scorso con frasi di circostanza
o proclami del tipo «Andrà tutto bene». Bensì, condividendo uno degli aforismi più belli, nella speranza che questo Na tale sia speciale per voi e i vostri cari, ma anche rivolgendo con un pensiero spe ciale a coloro i quali che passeranno le feste in strutture di cura, senza il calore delle mura di casa e il dolce schiamazzo dei nipotini emozionati per i regali tro vati sotto l’albero. Un pensiero caro e commosso anche a chi ci ha lasciato nel corso dell’anno causando un vuoto incol mabile nei nostri cuori. «Il Natale non è un periodo o una stagionalità, ma uno stato della mente. Deve portare tra la gente pace e buoni propositi, essere pieni di misericordia significa avere il vero spi rito natalizio. Se pensiamo a queste cose dentro di noi rinascerà il salvatore e su di noi brillerà il raggio di una stella che porterà un barlume di speranza per il mondo.»
Massimo Suter Presidente GastroTicino Vicepresidente GastroSuisse
Per nostri associati e partner abbiamo in mandato le seguenti interessanti offerte:
Come comunicato anche dall’Ufficio fe derale di giustizia, la nuova legislazione sulla protezione dei dati entrerà in vi gore il 1o settembre 2023. Il tema tocca tutti, sia come datori di lavoro, che come dipendenti o comuni cittadini. È proprio la tutela verso quest’ultimi che la legge intende parare.
A dipendenza delle tematiche vi po tranno essere dei periodi di transizione da uno a tre anni.
Iniziare a predisporre o verificare i necessari correttivi per tempo costitui sce dunque un investimento (anche sotto il profilo del marketing). Per gli esercenti/albergatori GastroTicino ha
già previsto delle date per la formazione che si possono trovare su gastroforma zione.ch. Il prossimo corso sarà il 12 di cembre (vedi rubrica «corsi» in questa pagina). Ricordiamo alcuni obiettivi dei corsi: essere informati sulle novità prin cipali in relazione alle nuove regole sulla tutela della protezione dei dati personali e suggerire i necessari adeguamenti così da evitare problemi con richieste da parte di ex-clienti, collaboratori, allievi o fornitori. Il secondo obiettivo ha lo scopo di permettere di intervenire nel proprio esercizio nel rispetto della nuova legge.
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A RISTORANTE SNACK BAR solo affitto, molto interessante in periferia di Lugano.
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Gli auguri del presidente Massimo Suter a tutte le famiglie dei nostri sociFoto Ristorante della Torre a Morcote
Il tipico piatto invernale si potrà degustare nei ristoranti ticinesi dal 23 gennaio al 5 febbraio.
Quando 10 anni fa l’amico architetto Giampiero Storelli mi propose di orga nizzare la «Rassegna ticinese della caz zoeula nei giorni della merla» abbiamo aderito con piacere. E i fatti hanno dimo strato quanto la cazzoeula sia amata dai ticinesi e, quindi, quanto avesse ragione il presidente del Cazzoeula Club Ticino. Una rassegna attesa dai buongustai e una di quelle di maggior successo nel pa norama cantonale, grazie alla passione dai ristoratori che partecipano. La rasse gna 2023 terrà banco dal 23 gennaio al 5 febbraio e sarà organizzata da Gastro Ticino con Ticino a Tavola, e il sostegno del Cazzoeula Club Ticino (presieduto oggi da Riccardo Calastri) e di Ticino a Te (rete agroalimentare ticinese creata dal Centro di Competenze Agroalimentari Ticino CCAT).
I ristoratori che non l’avessero già fatto possono iscriversi sino al 10 gen naio su ticinoatavola.ch. Non mancherà un concorso per il decennale con ricchi premi per clienti e ristoratori.
Abbiamo scelto di utilizzare il nome «cazzoeula» anche se esistono cassöla, cassoeula, casoeula, cassouela, casoela, cassuola e cazzuola (derivanti dalla cas
seruola) in omaggio all’idea che ebbe 10 anni fa il Club che si rifà alla tradi zione brianzola, seguendo anche la ri cetta che è stata scritta da Luigi Veronelli e Gianni Brera. Questo tipico piatto lom bardo nasce, secondo la codificazione oggi più diffusa, all’inizio del XX secolo. La ricetta si può trovare sul sito ticinoa tavola.ch ma qui possiamo dire che si tratta di un piatto invernale legato alla fine del periodo di macellazione dei ma iali, che coincideva con il 17 gennaio, giorno di Sant’Antonio Abate. Gli ingre dienti classici (ma esistono innumerevoli ricette) sono piedini, costine, cotenne, testa, i salamini detti «verzini» e, natu ralmente, tanta verza, quella che ha su bito la prima gelata invernale, diven tando così più tenera.
Caffè & latte art
• Acquisire le basi e le regole del servizio del caffè.
• Saper eseguire e servire un espresso perfetto, con precisione e professionalità.
• Imparare le tecniche per montare il latte ed eseguire decorazioni originali per il cappuccio classico italiano.
• Preparazione di bevande alternative come marocchino, mocaccino, ecc.
Insegnante Antonio Restuccia, esperto del settore Date e orari
12 e 13 dicembre 2022, 08.30-17.00
Costo
Prezzo soci CHF 350.– / Prezzo non soci CHF 400.–
Protezione dei dati: la privacy – cosa cambia Obiettivi
• Conoscere le novità principali sulle nuove regole sulla tutela della protezione dei dati personali e suggerire i necessari adeguamenti al fine di evitare problemi con richieste da parte di ex-clienti, collaboratori, allievi o fornitori.
• Essere in grado di intervenire nel proprio esercizio nel rispetto della nuova legge.
Insegnante avv. Marco Garbani
Data e orari
12 dicembre 2022, 09.00-12.00
Costo Prezzo soci CHF 0.– / Prezzo non soci CHF 50.–
Restaurant experience – come distinguersi
Un bravo cuoco, una bella location, buone recensioni, non sempre bastano per raggiungere gli obiettivi ne cessari per riempire i tavoli e avere successo nella «ri storazione» anche a livello economico.
Nella vendita si dice che ha successo chi è in grado di distinguersi. Grazie a questo corso, sfrutterete le vo stre risorse e le capacità vostre e dei vostri collabora tori per avere più successo!
Fornite ai vostri collaboratori la giusta formazione e diventeranno delle vere slot-machine!
• Saper utilizzare un linguaggio appropriato per la vendita al tavolo.
• Saper utilizzare tecniche per guidare la scelta dei clienti e vendere di più.
• Saper attivare gli stati emotivi del cliente.
2023
I ristoratori interessati a iscriversi, possono richiedere tutte le informazioni telefonando al numero 091 961 83 11 oppure inviando una e-mail a rassegne@gastroticino.ch.
19 marzo al 20 maggio: pasqua di gusto con il capretto ticinese Undicesima edizione dell’azione promo zionale «Pasqua di gusto con il capretto ticinese», in programma dal 19 marzo al 20 maggio. È sufficiente utilizzare ca pretto ticinese o l’agnello ticinese, e co municarlo a GastroTicino che promuo verà i ristoranti. Si può servire anche solo a Pasqua (9 aprile) o in giorni determi nati. In collaborazione con l’Unione Con tadini Ticinesi e La Fondazione Centro Capra.
Iscrizioni gratuite. Per essere pro mossi sui media iscrivetevi al più presto su ticinoatavola.ch.
Maggio 2023: maggio gastronomico delle tre valli e del bellinzonese La tradizionale rassegna rappresenta un’occasione per scoprire e riscoprire piatti e prodotti tipici, che in molti casi non assaporano durante l’anno. Tutte le informazioni su maggiogastronomico.ch.
25-26 agosto 2023: campionati tici nesi del risotto per chef e gruppi di carnevale
Il 25 e 26 agosto 2023 GastroLagoMag giore e Valli, in collaborazione con Ticino a Tavola, organizzerà a Locarno «Il festi val del risotto». La manifestazione pre vede: venerdì 25 agosto 19.00-22.00 in Piazza Grande l’«8° Campionato ticinese del risotto per chef»; sabato 26 agosto 19.00-22.00 l’«8° Campionato ticinese del risotto» con gruppi di carnevale, as sociazioni, ecc. Musica, animazioni e wine-bar. Chef e gruppi si annuncino o confermino la loro iscrizione al più pre sto: rassegne@gastroticino.ch.
• Utilizzare un linguaggio appropriato per la vendita emozionale.
Andrea Carlesso e Stefano Bosia, formatori aziendali Data e orari
9 gennaio 2023, 08.30-17.00
Costo
Prezzo soci CHF 110.– / Prezzo non soci CHF 160.–
Obiettivi
Il corso permette di entrare in contatto con le compe tenze di base per prevenire analizzare e gestire i con flitti.
• Percepire i segnali precursori di un conflitto.
• Riconoscere e analizzare le cause e definire le contromisure.
• Applicare strumenti di gestione dei conflitti. Questo corso fa parte di un programma dedicato a tutti coloro che desiderano migliorare le proprie capa cità di management e leadership, si compone di cin que moduli didatticamente integrati tra loro ma indi pendenti e fruibili anche singolarmente, in base alle effettive necessità / agli interessi personali.
Offre una panoramica integrata delle principali com petenze necessarie a collaborare all’interno di contesti multidisciplinari come gli ambiti della ristorazione e dell’albergheria: comunicazione, comportamento, motivazione, organizzazione e conoscenza di sé; que ste sono le basi per ottenere risultati di successo all’interno di ambiti caratterizzati da elevata complessità e livelli di servizio eccellenti.
Insegnante
Roberto Cucumazzo, consulente e formatore aziendale Data e orario 10 gennaio 2023, 08.30-12.00/13.00-17.00
Costo Prezzo soci CHF 180.– / Prezzo non soci CHF 230.–
Calendario
delle rassegne e degli eventi enogastronomici ticinesi
ALIGRO
Demaurex & CO AG Mooswiesstrasse 42 9201 Gossau SG Tel. +41 71 388 13 13 Fax +41 71 388 13 14 www.aligro.ch
Demaurex & Cie SA
Chavannes-près-Renens 1020 Renens VD 1 Tel. +41 21 633 36 00 Fax +41 21 633 36 36 www.aligro.ch
Transgourmet Schweiz AG Lochackerweg 5 3302 Moosseedorf www.transgourmet.ch
beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch
Optisoft GmbH Talstrasse 31 CH-7270 Davos Platz Tel. +41 (0)81 420 81 90 info@optisoft.ch www.optisoft.ch Entwickler der Verpflegungssoftware Pauli’s Kitchen Solution.
Florin AG Hofackerstrasse 54 4132 Muttenz Tel. +41 (0) 61 466 22 22 Fax +41 (0) 61 461 50 65 florin.ag@florin-ag.ch www.florin.ch
Delimpex AG
Poststrasse 4 8808 Pfäffikon / SZ
Tel: +41 55 415 56 56 Fax: +41 55 415 56 57 gerold.bisig@delimpex.ch www.delimpex.ch
Eipro-Vermarktung GmbH & Co.KG Gewerbering 20 49393 Lohne DEUTSCHLAND Tel. +49 (0) 44 42 945 1 Fax +49 (0) 44 42 945 4 10 info@eipro.de www.eipro.de
FOU GmbH Littauerboden 1 6014 Littau Tel. +41 (0) 79 248 05 51 Fax +41 (0) 41 497 01 30 fou@bluewin.ch www.fou-gmbh.ch
Frigemo AG Postfach 18 2088 Cressier NE Tel. +41 (0) 58 433 91 11 info@frigemo.ch www.frigemo.ch
PASTA PREMIUM AG Breitenstrasse 2B 8500 Frauenfeld Tel. +41 (0) 52 723 31 11 Fax +41 (0) 52 723 33 33 customerservice@pasta-premium.com
Pastinella Orior Menu AG Industriestrasse 40 5036 Oberentfelden Tel. +41 (0) 62 737 28 28 info@pastinella.ch www.pastinella.ch
Proviande Postfach 3001 Bern Tel. +41 (0) 31 309 41 11 info@proviande.ch www.proviande.ch
Romer’s Hausbäckerei AG Neubruchstrasse 1 8717 Benken SG Tel. +41 (0) 55 293 36 36 Fax +41 (0) 55 293 36 37 info@romers.ch www.romers.ch
Hofmann Servicetechnik AG Aufschnittmaschinen & Waagen Gaswerkstrasse 33 4900 Langenthal Tel. +41 (0) 26 923 43 63 Fax +41 (0) 26 922 72 19 info@hofmann-servicetechnik.ch www.hofmann-servicetechnik.ch
Dipl. Ing. Fust AG Buchental 4 9245 Oberbüren Tel. +41 (0) 71 955 50 50 Fax +41 (0) 71 951 29 34 info@fust.ch www.fust.ch
Gamo Gastroline GmbH Oberhofstrasse 3 6274 Eschenbach LU Tel. +41 (0)41 449 04 27 info@gamo-gastroline.ch www.gamo-gastroline.ch
Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch
GKM Gewerbekühlmöbel AG Türlacherweg 40 6060 Sarnen Tel. +41 (0) 41 666 70 80 Fax +41 (0) 41 666 70 89 info@gkm-ag.ch www.gkm-ag.ch
Brauerei Schützengarten AG St. Jakob-Strasse 37, Postfach 63 CH-9004 St. Gallen Tel. +41 (0) 71 243 43 43 www.schuetzengarten.ch
Coca-Cola HBC Schweiz AG Stationsstrasse 33 8306 Brüttisellen Tel. +41 (0) 44 835 91 11 ch.coca-colahellenic.com
Goba AG
Mineralquelle und Manufaktur Gontenstrasse 51 9108 Gontenbad Tel. +41 71 795 30 30 info@goba-welt.ch www.goba-welt.ch
GODRINK Group
Mosterei Möhl AG St. Gallerstrasse 213 9320 Arbon Tel. +41 (0) 71 447 40 74 Fax +41 (0) 71 447 40 75 moehlsaft@moehl.ch www.moehl.ch
SwissDrink Geschäftsstelle Althardstrasse 146 8105 Regensdorf Tel. +41 (0) 43 388 84 73 info@swissdrink.net www.swissdrink.net
Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten (SMS) Engimattstrasse 11 8027 Zürich Enge Tel. +41 (0) 44 221 21 84 Fax + 41 (0) 44 211 62 06 office@getraenke.ch www.mineralwasser.swiss
beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch
Cafina AG Kaffeemaschinen Untere Brühlstrasse 13 4800 Zofingen Tel.: +41 (0) 62 889 42 42 info@cafina.ch www.cafina.ch mycafina.ch
Egro Suisse AG Bahnhofstrasse 66 5605 Dottikon Tel. +41 (0) 56 616 95 95 info@egrosuisse.ch www.egrosuisse.ch
Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch
Rotor Lips AG
Glütschbachstrasse 91 3661 Uetendorf Tel. +41 (0)33 346 70 70 Fax +41 (0)33 346 70 70 info@rotorlips.ch www.rotorlips.ch
Chemin de Plantaz 59 1095 Lutry Tel. +21 (0) 21 634 04 48 Fax +21 (0) 21 634 04 14 info@godrink.ch www.godrink.ch
Illycafé AG Wiesengrundstrasse 1 8800 Thalwil Tel. +41 (0) 44 723 10 20 Fax +41 (0) 44 723 10 21 info@illycafe.ch www.illycafe.ch
Baldegger+Sortec AG Bützackerweg 4 CH-3123 Belp Tel: 031 818 20 00 Fax: 031 818 20 01 www.baldeggersortec.ch team@baldeggersortec.ch
Otto Mathys CashTec AG
Marchweg 6 5035 Unterentfelden Tel. +41 (0)62 737 74 74 info@cashtec.ch www.cashtec.ch
Maison Truffe AG Laubisrütistrasse 52 8712 Stäfa Tel. +41 (0) 44 928 25 25 www.maisontruffe.ch info@maisontruffe.ch
Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch
Salvis AG Nordstrasse 15 4665 Oftringen Tel. +41 (0) 62 788 18 18 Fax +41 (0) 62 788 18 98 Info@salvis.ch www.salvis.ch
SWICA
Gesundheitsorganisation Römerstrasse 38 8401 Winterthur Tel. +41 (0) 52 244 22 33 Fax +41 (0) 52 244 22 90 swica@swica.ch www.swica.ch
denova living & design ag Grüssenweg 4 4133 Pratteln Tel. +41 (0) 61 561 76 76 a.huber@denova.ch www.denova.ch
denova living & design ag Hochbordstrasse 3 8600 Dübendorf Tel.: +41 (0) 44 441 76 76 d.ottolini@denova.ch www.denova.ch
Hüba AG
Möbel in Metall Staldenhof 13 6014 Luzern Tel. +41 (0)41 250 32 87 mail@hueba.ch www.hueba.ch
PHOENIX Büro-System GmbH Zentrum Kleefeld Mädergutstrasse 5 3018 Bern 18 Bümpliz Tel. +41 (0) 31 448 17 17 Fax +41 (0) 31 348 17 19 info@buero-systeme.ch www.buero-systeme.ch
Furter + Co. AG Soodring 3–4 8134 Adliswil Tel.: +41 44 711 13 13 verkauf@furter.com www.furter.com
Steinfels Swiss St. Gallerstrasse 180 8404 Winterthur Tel. +41 (0) 52 234 44 00 Fax +41 (0) 52 234 44 01 info@steinfels-swiss.ch www.steinfels-swiss.ch
Brugger AG Mauer-Sanierung Schlösslistrasse 7 CH-8574 Lengwil Tel. +41 71 688 34 88 info@brugger-ag.ch www.schimmelreset.ch
Furter + Co. AG Soodring 3–4 8134 Adliswil Tel.: +41 44 711 13 13 verkauf@furter.com www.furter.com
GASTROCONSULT AG Direktion Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 (0) 44 377 54 44 Fax +41 (0) 44 377 55 14 direktion@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch
beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch
esurance AG c/o gastroversicherungen.ch Heinrichstrasse 269 8005 Zürich Tel. 044 330 30 30 www.esurance.ch
Ratex AG Austrasse 38 8045 Zürich Telefon 044 241 33 33 info@ratex.ch www.ratex.ch Servicestellen: Zürich, Basel, Bern, Ostschweiz, Innerschweiz
Brugger AG Mauer-Sanierung Schlösslistrasse 7 CH-8574 Lengwil Tel. +41 71 688 34 88 info@brugger-ag.ch www.haus-feuchte-diagnose.ch
Eintrag für 1 Jahr Pauschal CHF 780.–
Tel. +41 44 377 53 11 anzeigen@gastrojournal.ch
Wein
Swiss Wine Promotion AG Belpstrasse 26 3007 Bern Tel. +41 31 398 52 20 info@swisswine.ch www.swisswine.ch
Schweizer Lunch-Check Gotthardstrasse 55 8027 Zürich
Tel. +41 (0)44 202 02 08 Fax +41 (0)44 202 78 89 info@lunch-check.ch www.lunch-check.ch
Schweizer Reisekasse (REKA) Genossenschaft Neuengasse 15 3011 Bern Zustellkreis Tel. +41 (0) 31 329 66 33 Fax +41 (0) 31 329 66 01 info@reka.ch www.reka.ch
wiegt ein klassisches, französisches Baguette. Nun sind das handwerkliche Wissen und die Kultur des Baguettes von der Unesco in die Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen worden. Sechs Milliarden Exemplare werden in Frankreich jährlich aus Weissmehl, Hefe, Salz und Wasser gebacken. Oder: «250 Gramm Ma gie und Perfektion», wie es der französische Präsident Emmanuel Macron ausdrückt. Quelle: rnd.de
Die Aussicht gehört zu den schönsten, welche das Rei seland Schweiz zu bieten hat: das Weinbaugebiet La vaux am nordöstlichen Ufer des Lac Léman – selbst jetzt, wenn der goldene Herbst endgültig vorbei ist und im Mittelland vor allem eine Farbe vorherrscht: Grau ...! Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönli ches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.
Gegründet/Fondation 1895
GastroJournal
Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Tel. +41 (0)44 377 53 11 Fax +41 (0)44 377 50 70
GastroJournal 42, av. Général Guisan 1009 Pully www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur
GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration
Auflage/Tirage 2022
Verkaufte Auflage WEMF/ SW Beglaubigung/Tirage certifié REMP/FRP: 19 991 davon verkauft/Exemplaires vendus: 18 820 Druckauflage/Tirage imprimé: 21 000 Erscheint donnerstags (zweiwöchentlich)/Paraît le jeudi (toutes les deux semaines)
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Text und Foto Reto E. Wild
«Wir laden Sie ein, unsere Fein schmecker und Saisonküche zu entdecken», heisst es auf der Facebook Seite der Familie Rodri guez Novarina. Eine Website für dieses Restaurant Café du Léman im Dorf Echandens VD im Bezirk Morges existiert nicht.
Vom Winzerdorf des Bundesrats Dafür fällt beim Betreten dieses charmanten Betriebs sofort auf, dass die Familie weiss, wie wirten geht: Ihr Lokal ist an diesem Don nerstagmittag bis auf den letzten Platz besetzt. Beim Blick auf die grossen Schiefertafeln mit den Tagesspezialitäten zeigt sich, dass das Versprechen mit der Saisonalität erfüllt wird. Und so gön nen wir uns zur Vorspeise eine hausgemachte Fasanenterrine mit Foie gras, die mit Marc von Winzer Henri Cruchon veredelt ist. Hier wird neben «fait maison» die Regionalität selbst auf der Weinkarte gelebt. Der Bio Johan
Redaktion/Rédaction Redaktionsschluss/ Clôture rédactionnelle Montag 12 Uhr/Lundi 12h00
Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw)
Redaktion
Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn) Oliver Borner (obo)
Rédaction Suisse romande Isabelle Büsser Waser (ibw) Caroline Goldschmid (cgo)
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Fotografen
Nicola Pitaro, Linda Pollari, Nicolas Righetti, Daniel Winkler
Freie Mitarbeitende Heidi Bacchilega, Mathias Haehl, Urs Oskar Keller, Fabrice Müller, Andrin C. Willi Layout/Produktion Sibylle Lees
niter stammt von Reynald Parme lin aus Begnins, der Gamay von Yvan Parmelin aus dem Winzer dorf Bursins, wo einst der heutige Bundesrat Guy Parmelin Weine produzierte.
Zurück zum Essen. Ganz dem Zeitgeist entsprechend wird beim «Menu Chasseur» ein vegetari sches Gericht als Hauptgang ser viert: Rosenkohl, Trauben mit Preiselbeerkonfi, eine in Rotwein getränkte Birne, karamellisierte Marroni sowie herrlich fluffige Spätzle (Bild). Der Röstigraben zeigt sich an den Preisen: Das ak tuelle Wildmenü, ein hervorragender Viergänger mit diesem Haupt gang, kostet abends 83 Franken. Ohne Reservation ist die Chance auf einen Platz sehr klein.
Café du Léman Place du Saugey 1 1026 Echandens Tel. 021 701 11 72
* In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.
Druckerei/Imprimerie Stämpfli Kommunikation Stämpfli AG, Wölflistrasse 1, Postfach, 3001 Bern
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