Revista Febrero-Marzo 2023 | Número 3

Ubicados en el municipio de Tlaltetela, Veracruz, Altitud 1,250 MSNM contamos con un excelente clima que nos ayuda a producir café de excelente calidad. Creamos y desarrollamos procesos diferenciados e innovadores con la finalidad de mejorar los perfiles tradicionales sin dejar de lado el perfil nativo y así enaltecer la cafeticultura de la región centro del estado de Veracruz.

VARIEDADES Costa Rica Borbon Garnica Typica Marsellesa Colombia

Emmanuel P. Rincón Vázquez/ Director Tel: 273 120 0316 273 111 7928

Paso a paso se hace camino...

ESTE PRIMER BIMESTRE DEL 2023 ha resultado muy activo para quienes integramos el sector del café mexicano, con miras al primer encuentro importante de este ciclo, la edición 12ª de la Expo Café & Gourmet, en el centro de exposiciones Expo Guadalajara. El Café de Mi Tierra Revista estuvo ahí y pudimos apreciar cómo los amantes del aromático en el Occidente mexicano acuden en gran número a conocer lo que su industria les depara, así como la gastronomía gourmet que también es muy seguida en esta región. Aprovecho para agradecer a todas las personas que con su gentileza y una gran sonrisa, nos visitaron en el estand, intercambiamos puntos de vista, comentarios y opiniones de este maravilloso universo del café.

Se siguen comentando los resultados de las competencias de barismo organizadas por AMCCE, que dieron dos ganadores que, con base en su disciplina y creatividad, lograron el éxito en apenas su primera participación. Hablamos de Leona Guerra, en Arte Latte, y Luis Alberto Guardado en la novedosa Café y Coctelería. Otra vez, bien hecho para los organizadores.

Pero no sólo en la Perla Tapatía el café movió personas; desde cualquier latitud ofrece historias y noticias que merecen divulgarse, desde cualquier eslabón de la cadena productiva; así platicamos con Fernando Hernández Cruz, barista quien, desde Café Fuerte, en la colonia Guerrero de la CDMX, comparte tazas y vivencias que apasionan para disfrutar el mejor café con agrado y cordialidad. A la par, en la capital potosina vemos el concepto que ofrece Arandela bajo la batuta de sus campeones nacionales Julieta Vázquez y Jesús Manuel Vázquez, son referentes en cafés diferenciados no sólo de su entidad, sino también de todo el país, que en cuando visitan esta ciudad buscan probar sus mezclas.

Y hablando de mezclas, sin duda una de las más relevantes en este sentido es Finca La Esperanza, ubicada en el municipio de La Laja, en Tlaltetela, Veracruz, donde Emmanuel Rincón nos cuenta hechos y éxitos de sus cafés que han destacado en los principales certámenes como Taza de Excelencia México, Yara Champion o Premio Sabor Expo Café 2022. Cuna de cafés extraordinarios, tiene su espacio en esta publicación.

Y como de costumbre, nuestras secciones con la experiencia de nuestros colaboradores con sus columnas y un artículo sobre marketing para la industria, además compartir con ustedes que aprueba el Senado la ley de Desarrollo Sustentable de la Cafeticultura, complementan la oferta informativa que les brindamos en El café de Mi Tierra Revista. Por último todo el equipo de El Café de Mi Tierra Revista, agradece los comentarios sugerencias y mensajes recibidos, sobre nuestra labor informativa, en especial procedentes de otras latitudes, sus comentarios con gran interes por los lectores extranjeros. Esperemos que sigamos satisfaciendo su interés y curiosidad por saber más de la maravillosa aventura llamada Café Mexicano de Especialidad. Para eso nos esforzamos, para servirles con calidad y calidez.

Patricia Torres D irectora general

JUNIO 22-24/2023

World Coffee Championships

Atenas, Grecia

sca.coffee/world-coffee-championships

SEPTIEMBRE 7-9/2023

Expo Café

WTC - CDMX

Ciudad de México expocafe.mx

Calendario de encuentros

A nivel nacional e internacional

ABRIL 20-23/2023

Specialty Coffee Expo Portland, Oregon Estados Unidos coffeeexpo.org

MAYO 11/2023

Premiación 10o Taza de Excelencia México

Ex Hacienda de San Francisco Toxpán, Córdoba, Ver. México tazadeexcelenciamexico.org

NOVIEMBRE 17-20/2023

Taipei World Coffee Championships

Taipéi, Taiwán worldcoffeeevents.org

Febrero | Marzo

32 La visita de las siete tazas

34 Noticias

De celebración el occidente con la 12a Expo Café & Gourmet 2023

J. Ortiz Gutiérrez

38 Paso a la juventud, con disciplina y pasión: Leona Ixkankinich Guerra Hernández, campeona nacional Arte Latte 2023

Mariana Torres

40 El primero de la historia: Luis Alberto Guardado Villa, campeón de Coctelería 2023

Mariana Torres

56 Marketing y diseño para café

Cómo diseñar la etiqueta o empaque de tu marca de café

Lamitec, Soluciones en Empaque Flexible.

Elías González Rubio

60 Espumoso y calientito

Cacao, una semilla que da vida

Ana Crisstell Martínez Ovando

62 Entre taza y taza, entre aroma y recuerdo Divertimento cafetero

12

LAS OBRAS DE LOS PRODUCTORES

Trabajo y pasión, la clave del éxito en Finca La Esperanza

Patricia Torres

16 CONEXIÓN BARISTAS

Mi mayor reto, promover y enaltecer al café mexicano:

Fernando Hernández Cruz

Mariana Torres

20 ENTRE CAFETERÍAS

Arandela Barra de Café; la razón de ser de Julieta Vázquez Rivera

J. Ortiz Gutiérrez

24 OPINIONES

¡Reporteando!

Alfredo Dávila Victoria

26 ChatGPT, una novedosa herramienta virtual para el desarrollo de la industria del café

Víctor Omar García Juárez

30 Aprueba el Senado la Ley de Desarrollo Sustentable de la Cafeticultura

Magdalena García de León

45 CAFÉ SOCIALITÉ

Una experiencia renovada, con el sabor y calidad de siempre: conoce el nuevo Gradios Deli Café

El juez internacional Lauro Fioretti, en México, gracias a Victoria Arduino

Patricia Torres

52 COLUMNA DE EXPERTOS

Los nuevos tratamientos poscosecha y algunas implicaciones al tostar

Pablo Contreras Rodríguez

DIRECTORA

Patricia Torres paty.torres@elcafedemitierra.com

EDITOR

Gustavo Máynez Tenorio gustavo.maynez@elcafedemitierra.com

DIRECCIÓN DE ARTE

Rolando Sarmiento Aké rolando.sarmiento@elcafedemitierra.com

DIRECTOR DIGITAL

Víctor Omar García Juárez victor.garcía@elcafedemitierra.com

FOTOGRAFÍA Y VIDEO collectivomx.cafe idea@collectivomx.cafe

REPORTERO

J. Ortiz Gutiérrez j.ortiz@elcafedemitierra.com

REPORTERO

Mariana Torres m.torres@elcafedemitierra.com

COLABORADORES

Mario Roberto Fernández Alduenda mariof@sca.coffee

Pablo Contreras Rodríguez shbcaffe@icloud.com

Arturo Hernández Fujigaki info@cafeetrusca.com

Alejandro Escobar Vázquez parededormirmx@gmail.com

Alfredo Dávila Victoria alfredokecv@gmail.com

Ana Crisstell Martínez Ovando cafelementos@gmail.com

Víctor Omar García Juárez victor.garcia@audienciaprimero.com

Magdalena García de León magaleoncdmx@gmail.com

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Trabajo y pasión, la clave del éxito en Finca La Esperanza

Por Patricia Torres

LA FINCA DE LA QUE AHORA HABLAREMOS se ha ganado un prestigio con base en la calidad de sus granos, los cuales han sido reconocidos en concursos de renombre como lo son Taza de Excelencia México o el Premio Yara Champion, por nombrar sólo dos. Con el respaldo de la fama bien ganada de cafés veracruzanos, conozcamos un poco más de Finca La Esperanza, asentada en la localidad de La Laja, del municipio de Tlaltetela. Y quién mejor para llevarnos por este viaje que su director general, Emmanuel Rincón Vázquez, quién charla con El Café de mi tierra Revista.

“Nuestra finca comenzó operaciones en 1940, así que ya vamos en la tercera generación de esta familia productora, pero fue hasta 2017 que bautizamos el predio como La Esperanza, inspirados en esa búsqueda de un nuevo rumbo de la caficultura veracruzana que muchos productores vislumbramos en ese momento; además, el nombre lleva consigo el esfuerzo y dedicación de cada productor que colabora con nosotros. Dentro de la estructura interna, me encargo de la dirección general, así como del control de calidad y procesos y estudié Agronomía para mejorar la parte agronómica de las fincas de mi padre. Sin duda, la pasión y entrega al café la heredé de mis padres y abuelos, que se han dedicado a la producción de café y caña de azúcar”, explica Emmanuel entre sorbo y sorbo de una aromática taza recién preparada.

Finca La Esperanza cuenta a la fecha con más de 50 personas que se encargan del servicio y mantenimiento de la misma, sin embargo, cuando es época de cosecha llegan a emplear hasta más de 600 trabajadores. Aprovechan su excelente condición climática y su altitud de mil 300 MSNM para producir en el rubro comercial tanto Costa Rica 95, Marsellesa y Limaní, mientras que, para la línea de especialidad cultivados a mil 500 MSNM, sólo variedades Geisha, Bourbon, Typica y Garnica. En cuanto a procesos, se especializan en cafés lavados, complejos y limpios, así como Honeys para satisfacer a los amantes de este estilo y para diversificar su oferta, cuentan con Limoneros.

Bajo la tutela de Emmanuel Rincón Vázquez, la productora asentada en Tlaltetela, Veracruz, no sólo impacta con su calidad a los consumidores, sino en premios como Yara Champion Program, que ganaron en 2018, o Taza de Excelencia México, terceros en 2021. Muy buen palmarés, sin duda.

Finca la Esperanza, parcela el Ocote.

Emmanuel sabe que el prestigio que La Esperanza ha cultivado con mezclas de estupendo perfil en taza no es casual, sino reflejo del arduo trabajo que su plantilla lleva a cabo jornada a jornada; un día normal de labores inicia a las 6:00 de la mañana con la preparación de los materiales, productos y herramientas acordes según el calendario y una hora después se inicia con el deshierbe, levantamiento de sombra, poda –sea renuevo o limpieza de la planta, aplicación de fertilizante– y según las habilidades y experiencia del empleado. La pausa para comer es al medio día y a las 13:10 retoman las actividades correspondientes para terminar a las 17:00 horas. En época de limpia y preparación del terreno se utilizan 15 obreros en cada uno de los tres ranchos que conforman la finca para un total de 45 obreros más 10 en beneficio húmedo y seco, mientras que, en tiempos de cosecha, son más de 150 recolectores por predio.

“En la recolección buscamos cerezas cien por ciento maduras y, en el caso de los cafés de especialidad, se analizan 25 cerezas al azar para buscar los porcentajes más altos de azúcar y, con base a esos resultados, recolectar con precisión. Contamos con granos de excelente perfil y sabor que, en mi opinión, ejemplifican las cualidades de los cafés mexicanos de especialidad, que son su limpieza, dulzor, acidez y balance. También como un plus al grano, buscamos notas exóticas, pero sin dejar de lado el perfil original del varietal y terruño”, explicó Emmanuel y aña-

dió que las mezclas preferidas por sus clientes son las Limaní y Geisha, éste último, un café lavado con fermentaciones extendidas que le brinda un perfil diferente a lo tradicional, aunque el 90 por ciento de su producción son CR95, Colombia y Typica, el cual ha sido el más aceptado por nuestros clientes.

Pero además, no es sólo el esfuerzo el que brinda toda la calidad que estos aromáticos presumen en el mercado; es preciso acompañarle con mejoras importantes en los procesos productivos como explica Rincón Vázquez: “Llevamos a cabo muchos cambios en los procesos para obtener mayor rendimiento y mejor calidad, como, por ejemplo, incursionamos en el tema de fermentaciones controladas, pues creemos que los cafés que tienen un proceso inocuo y saludable para el consumidor, son clave para el desarrollo y la mejora del gremio, procesados bajo protocolos implementados específicamente para cada varietal y para cada proceso que ofrecemos. Y algo muy importante, siempre nos adaptamos a las condiciones medio ambientales en el momento de procesar nuestros granos”, apuntó.

Además, para el director de Finca La Esperanza un diferenciador de sus granos en el competitivo mercado de cafés aztecas diferenciados es su compromiso con la sustentabilidad: “Consideramos que cada productor o finquero se adapta a las condiciones de la región con que cuenta en su finca para producir, procesar y ofrecer algo que

Domingo Rincón García y Emmanuel Rincón Vázquez.

Variedad Limaní - Arábica

tiene el mismo valor, así que todos ofrecen muy buenas mezclas, sin embargo, en La Esperanza desarrollamos acciones y campañas con nuestros colaboradores para explicar nuestro compromiso de protección del medioambiente. Por ejemplo, creamos áreas protegidas para la conservación de fauna nativa de la región, que se ha visto gravemente afectada por la tala inmoderada de árboles en nuestra región y que ha provocado la pérdida de muchas especies originales y, además, destinamos cinco por ciento de nuestra superficie total para reserva natural. También tenemos un trato social diferente a nuestros colaboradores, ya que como en otras fincas la falta de mano de obra es un problema que crece cada día más, nosotros tratamos de darle comodidad y calidad a nuestros empleados”.

No sorprende porque Finca La Esperanza privilegia la participación en concursos para dar a conocer sus cafés diferenciados; ha participado con buenos resultados como en el Yara Champion Program 2018, del que resultaron ganadores, así como en Taza de Excelencia México 2021, con el tercer lugar nacional y 1er.

lugar en Premio Sabor Expo Café 2022; aunado a lo anterior aprovecha las publicaciones especializadas en la industria y una importante presencia en redes sociales, para divulgar su calidad y oferta a los amantes del aromático, lo que le ha permitido estar presente en importantes barras de especialidad, cafeterías y restaurantes a lo largo de la República Mexicana, además exportamos a Canadá y otros países.

Así que toda la calidad y sabor de Finca La Esperanza probablemente la encuentre en su barra preferida, pero si no es el caso, puede contactarlos en los siguientes teléfonos: 273-111-7928, 273-1162749y 273-120-0316, así como en sus redes sociales: Facebook: Finca La esperanza e Instagram: fincalaesperanza2017 & TikTok: emmanuelrin29 donde con gusto le atenderán.

Emmanuel Rincón Vázquez, director general de Finca La Esperanza, se despide de nuestros lectores con esta reflexión para sus colegas: “Para nosotros, la clave del éxito es mejorar controles de calidad en finca, aplicar una nutrición balanceada en cada etapa fenológica de la planta, apostar a nuevos mercados y no dejar de producir café. Si lo aplican, seguramente tendrán buenos resultados. Y aprovecho para agradecer el espacio que El Café de Mi Tierra Revista nos proporciona a los productores, para darnos a conocer entre los consumidores. Y no dejen de disfrutar café mexicano de especialidad. Muchas gracias”.

Secado de café honey.

Finca la Esperanza, parcela el Gato. Hora de salida de los cortadores.

Conexión Baristas

Cruz

Por Mariana Torres

Mi mayor reto, promover y enaltecer al café mexicano: Fernando Hernández

EL CAMPEÓN MEXICANO DE ARTE LATTE 2022 DISFRUTA SU LABOR EN CAFÉ FUERTE, EN LA COLONIA GUERRERO Y POR EXPERIENCIA

PROPIA, SABE QUE LA PREPARACIÓN Y CREATIVIDAD SON

BÁSICOS PARA PROVEER A SUS FIELES CLIENTES PARA DIVULGAR Y PROMOVER EL CONSUMO DEL AROMÁTICO PREMIUM AZTECA.

LOS RETOS SON PARTE IMPORTANTE en el desarrollo profesional de un barista; entre propuestas personales, desarrollo de proyectos y participaciones en encuentros, éstos definen la personalidad y capacidad del especialista. El personaje con el que charlamos ha demostrado un talento especial en el dibujo con leche espumada, que le valió lograr el título en la 11a Competencia Mexicana de Arte Latte en Guadalajara en marzo de 2022, pero para Fernando Hernández Cruz, ese es sólo una de las cualidades que ofrece a la clientela que acude a la barra donde colabora, Café Fuerte, sucursal colonia Guerrero –la otra se ubica en la colonia Narvarte–, en la Ciudad de México.

Iniciamos la plática sobre los desafíos que los profesionales en la preparación de bebidas con café deben enfrentar día a día y Fernando recordó que en sus inicios tuvo que encarar varios, en cierto modo, al nivel de la contienda nacional de Latte: “Claro que participar en la competencia representó uno de los mayores retos en mi carrera, sin embargo, también creo que uno de los más importantes. Lo viví cuando empecé de barista y estar al frente de una barra, que fue la falta de conocimiento acerca del café que preparaba, porque sólo me limitaba a lo inmediato, molerlo, compactarlo y por último extraerlo. No sabía que, por ejemplo, se necesitaba realizar una calibración para extraer de forma correcta un express; tampoco que detrás del barismo hay una base teórica y, por supuesto, la práctica para poder desarrollar mejor las habilidades. Pero, cuando entré a Café Fuerte, me di cuenta de que había un mundo completamente diferente al que conocía respecto a ser barista y debía adquirir el mayor conocimiento posible”.

Fernando aprendió todo lo necesario para desarrollar mejor sus habilidades, en especial lo referente al dibujo en leche espumada, donde empezó a sobresalir: “Aprendí mucho más allá de calibrar, emulsionar leche y realizar arte latte (quiero hacer una mención a Jorge Solís, ya que él fue mi mentor en esta área y mi coach en mi primera competencia). También aprendí, por ejemplo, todo el proceso desde la cosecha del grano, hasta el resultado final que es la bebida que prepa-

ramos, y aun así, sigo aprendiendo nuevas cosas, comparto nuevas experiencias y conozco gente nueva. Por tanto, para quienes desean iniciar en este maravilloso mundo, lean mucho sobre el tema, no se queden sólo con lo aprendido en sus barras sino que sean ambiciosos y busquen por su cuenta, platiquen con personas incursionadas en el

universo del café (productores, catadores, tostadores, baristas, etc.), porque ellos siempre están dispuestas a compartir su conocimiento” apuntó.

Y ya que tocamos el punto de la Competencia Mexicana para Profesionales del Café organizados por la AMCCE y que dan el pase a los Mundiales de Barismo, Fernando se interesó en el tema a su arribo a Café Fuerte, en buena medida por influencia de Jorge Solís, campeón Latte 2017 y quien lo ha entrenado desde que decidió competir en 2021, pero tuvo que esperar un año debido a la pausa obligada del COVID-19 ese año; en todo momento visualizó buscar los primeros sitios y se preparó al máximo por meses previos a la cita en Expo Guadalajara a finales de marzo del 2022, siempre abierto a las indicaciones de Solís, en especial, dominar la figura original a presentar en lid, con el mínimo desperdicio posible de insumos.

Desde la práctica tuve el apoyo del staff de Café Fuerte; lógico estaba muy nervioso al momento de competir y me sorprendió que mucha gente que vio mi rutina aseguraron que no lo parecía. Di lo mejor de mí en cada ronda, las que tomé como si fuera una jornada de labor en la barra para relajarme y tomar seguridad. ¿Cuál fue el resultado? ¡Campeón nacional latte 2022, en mi primera competencia! No lo creía al principio, no sabía cómo reaccionar ni qué decir cuando me entrevistaban, ¡Terminé más nervioso que cuando competí! Realmente estoy muy agradecido con todos los que me apoyaron; mi familia, mi novia y amigos”, rememora aún emocionado Fer Hernández. Para lograr la victoria, el barista dibujó en su macchiato a su mascota, un gato llamado Uno; también halló inspiración en Vicente y Lupita, de Café Fábula, donde le permitieron practicar

previo a la competencia y, por supuesto su casa, Café Fuerte, pilar indispensable para el logro obtenido. Pero a raíz del retraso de un año en las contiendas mundiales, debió esperar hasta noviembre de este 2023 para representar al barismo azteca en la World Latte Art Championship en Taipéi, Taiwán, así que su preparación conlleva estudiar aspectos como calibración de express y el uso de varias técnicas de emulsión de leche (posición de jarra, temperatura, volumen, etc.), así como la planificación de las figuras a presentar y en breve, pasará de la teoría a la práctica de las mismas y la elaboración de las rutinas.

Ahora, con el éxito obtenido vienen nuevas expectativas a su desempeño, sobre todo por parte de sus fieles clientes, así que Fernando sabe que debe seguir su preparación y por tanto estudia otras aristas necesarias del barismo, como el brew bar, tueste y en especial, perfecciona su técnica de dibujo latte para lograr figuras más complejas; sin embargo, ello no le distrae de su deseo por ayudar a otros colegas –sobre todo los que apenas inician en esta actividad–, pues sabe que, como él mismo lo vivió, hay muchas dudas que podrían aclarar para brindar el mejor servicio a sus clientes, además que le resulta esencial compartir lo aprendido para acrecentar la promoción y consumo del café mexicano de especialidad; de hecho, como proyecto a mediano plazo pretende crear un grupo, apoyado en otros baristas latte, con el fin de comuniquen sus experiencias y sapiencias en la profesión y llevar a México a los sitios más relevantes del mundo.

“También me gustaría que cada uno de los compañeros nos apoyemos y hagamos un hábito de leer un poco acerca de la cultura del café, ya que hay muchos colegas que aún no

están relacionados al barismo y les gustaría aprender más allá de lo que ven en barra (todo lo que va desde la recolección de la cereza del café hasta la preparación en taza)”, agregó.

“Las condiciones generales de los baristas o alguna otra profesión, se mejoran con el trabajo, la preparación y el gusto en lo que hacemos; uno debe estar dispuesto a mejorar, aprender de sus errores y siempre escuchar a aquellos con una gran trayectoria y experiencia, para tener más pericia, al igual que proponer cosas nuevas que aporten tanto al barista como a la barra”, agregó. Todo ello se refleja en el día a día en la barra de especialidad; en la sucursal Guerrero de Café Fuerte, los amantes del aromático prefieren que Fernando les prepare sobre todo expressos, bebidas con leche o filtrados y frías tipo frappé, smoothies y malteadas, amén que al encontrarse cerca de una zona de oficinas, los pedidos a domicilio predominan expressos, americanos y bebidas con leche como lattes, ya que los empleados requieren bebidas rápidas, con buena temperatura y que los mantenga activos para su jornada diaria; esto contrasta con la sucursal Narvarte, donde la mayoría de clientes buscan un momento de pausa y prefieren los filtrados, elaborados con granos de excelentes marcas (Tyulmal, Tierra Sagrada, Bushido, Pare de Dormir, etc.),así como bebidas con leche y expressos.

Y es que parte también de la enseñanza que deja participar en las contiendas, es el desarrollo de la rutina que replique la atención al cliente en los negocios, a lo que Fer le da un valor superlativo: “Es uno de los aspectos más importantes que, todos aquellos que se encuentran al frente de la barra, deben tomar mucho en cuenta. Considero que lo primero que un cliente espera al entrar e ir hacia la barra, es un saludo cordial, caluroso, que lo haga sentir bienvenido, con eso generas una expectativa de que se llevará una gran experiencia” apuntó.

Otro factor a considerar para brindar el mejor servicio al cliente, es desde luego, el café por sí. Para obtener mezclas de gran calidad y sabor, Fernando acude a exposiciones del ramo y encuentros especiales donde hay presencia de productores, así como a fincas que colegas le recomiendan, afín de charlar con ellos, aclaras dudas y si se da el caso, adquirir los granos.

“Es muy importante saber todo lo que hay detrás de un grano de café, así como las personas que están en esa gran labor, ver cómo empieza en el campo y culmina en una taza. Los productores te transmiten el gusto, la pasión, el amor a la tierra y, al preparar una bebida, lo hago con ese mismo gusto. Es de mucha importancia conocer esa parte que mucha gente aún no conoce, y tú, cómo barista, puedes mostrarles ese lado y cómo es que se llega al resultado final y todo lo que implica brindarles una taza agradable y de gran calidad”, expresó Fernando, a la par que comparte que conocer el origen del grano le permite exponer al máximo su pericia y a la par, dar una retroalimentación a los productores con base en lo que desconocen que ocurre en la barra, la opinión de los consumidores y de él mismo, con lo cual se cierra el ciclo de compartir el conocimiento. Todo lo que ha vivido Fernando Hernández Cruz en el último año y a raíz de obtener el título nacional en Arte Latte le llena de enorme satisfacción, pero, a modo de despedida, sabe que algo superlativo es poner su grano de arena en la profesionalización de su actividad, a favor de un mejor y mayor consumo del café mexicano de especialidad y, con este mensaje, se despide de nuestros lectores.

“A todos aquellos que quieran competir o dar un paso más allá de sólo acudir a su lugar de trabajo, sea barra de especialidad o cafetería, siempre deben tener una ambición con intenciones de mejorar, salir de su zona de confort, que se propongan objetivos y que no se desanimen si no sale a la primera. En este mundo, me dí cuenta de que debo tener constancia y muchas ganas por aprender todo el tiempo, adquirir el mayor conocimiento posible y transmitirlo a quienes incursionan en esta profesión y que más personas sepan que, detrás de una pequeña taza con café, hay todo un camino previo recorrido. Siempre estoy dispuesto a ayudar a quienes gusten aprender sobre arte latte o algún otro tema en general, eso es lo que hace que el ser barista sea algo muy agradable, compartir conocimiento”.

Arandela Barra de Café; la razón de ser de Julieta Vázquez Rivera

LA BICAMPEONA NACIONAL BARISTA, MANIFIESTA DÍA A DÍA, JUNTO A SU ESPOSO Y SU PLANTILLA, EN SU BARRA UBICADA EN SAN LUIS POTOSÍ, ESA PASIÓN Y COMPROMISO QUE SIENTE POR

EL CAFÉ MEXICANO DE ESPECIALIDAD Y QUE CONTAGIA A LA

CLIENTELA, SORBO A SORBO, EXPERIENCIAS VIVAS DE SABOR.

Por J. Ortiz Gutiérrez

SAN LUIS POTOSÍ. - Todo equipo requiere tener afinado y en perfecto estado las piezas que lo conforma, incluso aquéllas muy pequeñas, pero que, sin su concurso, el resto de la maquinaria no funcionaría. Veamos, por ejemplo, la rondana, esa pieza que une a la tuerca y el tornillo. Sostiene, pero a la vez evita que se junten para que no se presente oxidación en la cuerda y se mantenga sujeta, perfecta. Tan pequeña y fundamental en la estructura del mecanismo.

La rondana también se le llama arandela y con base en ese concepto de eficiencia, se ubica en territorio potosino una de las barras de especialidad más emblemáticas de la industria: Arandela Barra de Café, donde ejerce toda su experiencia y talento una pareja también de altos vuelos en nuestra escena: Julieta Vázquez Rivera, bicampeona nacional barista 2014 y 2015, y Jesús Manuel Vázquez Mendoza, campeón Brew Bar 2022.

Julieta abre un espacio entre el ajetreo de asistir a su fiel clientela, nos atiende sonriente y explica el origen del nombre del negocio: “Arandela Barra de Café se inspira en la arandela o rondana, que es una pieza metálica que sirve para sujetar la tuerca y el tornillo, lo que da soporte a cualquier equipo. Entonces, el nombre es una analogía a la cadena productiva del café en la que

todos participamos sin importar que seamos una pieza pequeña, porque aportamos contenido de gran calidad en cada taza”.

La barra de especialidad inició operaciones hace ocho años y en ese periodo ha crecido a tres sucursales, todas ellas en la capital potosina. Julieta es experimentada en el barismo, prepara excelentes tazas en sus negocios. Es un rostro reconocido en las contiendas nacionales, no sólo por ser dos veces ganadora en su momento, sino que además, ahora es entrenadora y juez de las mismas. Como con su esposo, a quien asesoró en la reciente competencia de métodos en la que resultó victorioso.

La oferta de Arandela es vasta, desde los cafés de especialidad, que son los preferidos de su clientela, así como bebidas complementarias como frappes y sodas, contempladas en un amplio menú de alimentos, postres y repostería original: “Al público potosino nos gusta tener variedad de bebidas para todos los gustos. Para que prueben las maravillas de café que tenemos en nuestro país, tenemos como norma sólo tostar y servir café mexicano y sólo ocasionalmente ofrecemos un paquete de muestras invitadas de otras partes del mundo”, explica Vázquez.

Y precisamente, como parte de la experiencia adquirida en estos casi tres lustros de formar parte de la industria del café, Julieta busca perfiles interesantes y atractivos para sus comensales: “Tratamos de tener diferentes orígenes, varietales y procesos, esto con la intención de

que nuestros clientes conozcan y prueben cafés de diferentes tonos”. Por lo regular, a esos aromáticos se les acompaña con postres, mientras que, por las mañanas, Arandela también es frecuentada por sus desayunos y constantemente buscan innovar con propuestas nuevas de bebidas, orígenes de cafés y métodos distintos, por tanto, garantizan que siempre habrá algún “cafecito diferenciado” que puedan degustar.

Justo es ese el factor diferenciador de la barra respecto a su competencia, la especialización de su oferta apuntalada por su plantilla, baristas profesionales certificados y coronados por los tres títulos nacionales de sus propietarios, que les validan haber representado al barismo azteca en las contiendas mundiales del World Coffee Events (WCE): “En San Luis Potosí nos distinguimos por ofrecer una amplia variedad de orígenes mexicanos, así como formas de preparar el café, además, por los títulos que tienen nuestros baristas a nivel nacional y que hemos representado a nuestro país en varias ocasiones”, apunta Vázquez.

Y ya que se toca el tema de los viajes al exterior por las contiendas mundiales, Julieta y Manuel han aprovechado para ver que experiencias ofrecen las barras de otros países y qué de ello pueden aplicar en el mercado mexicano, lo cual acrecienta la calidad en el servicio de Arandela: “Hemos visto muchísimas tendencias, no sólo en procesos de café y producción de varietales, sino también en métodos y eso hace que nuestros consumidores se vuelvan más curiosos, pregunten por más novedades y eso beneficia a toda la cadena”, aseguró Julieta.

Pero esa novedad acarrea una responsabilidad que la propietaria de Arandela asume con convicción: más que barista, Julieta es una asesora de sus clientes y se preocupa por conocer sus gustos de preparación y/o perfil de taza, además de ofrecerles el café tostado y molido que consumirán en sus oficinas y/o negocios y, consecuencia de lo anterior, la motivó a acercar esta experiencia de beber aromáticos diferenciados a más personas en la capital potosina, por lo que abrió sus sucursales en puntos estratégicos de dicha metrópoli.

“También es muy bonito abrir un espacio en el que nuestros clientes pueden platicar con nuestros baristas, sobre sus preferencias de consumo; la guía y asesoramiento para elegir la bebida adecuada y la apertura que puede haber por parte del consumidor final, resulta enriquecedor y emocionante también para Arandela”, reflexiona con cierto aire de satisfacción la bicampeona barista.

Llega la hora de cerrar la charla. La obligación de atender a sus clientes obliga a Julieta Vázquez a concluir la plática con una reflexión válida para todos los

amantes del café mexicano de especialidad, que incluso podría ser la consigna de Arandela Barra de Café: “Para mí, el café es un estilo de vida, un área de mucho aprendizaje y crecimiento continuo. Me ha abierto muchas oportunidades no sólo profesionales, también personales. Es un mundo muy bello que abarca más que vender en taza”.

¿Quieren percibir el café tal como lo hace Julieta? Visiten Arandela Barra de Café en San Luis Potosí; seguramente volverán por el café, la atención y la pasión de disfrutar la mejor taza.

¡Reporteando!

Por Alfredo Dávila Victoria

¡EMPECEMOS POR LO FUNDAMENTAL! Permanencia en el mercado, esto se busca en una empresa o negocio; permanecer a través del tiempo, lograr objetivos, metas, superar situaciones externas hablando económicamente, pandemias entre otros.

Los sistemas son una herramienta perfecta para este acompañamiento y un claro reflejo de cómo funciona el negocio, reportear y saber interpretar los resultados en un periodo de tiempo determinado nos darán un panorama para saber si estamos tomando las decisiones e inversiones correctas.

¿Qué tipo de reportes básicos pueden ayudarnos?

Estos reportes los generan automáticamente los sistemas al elegir uno por el periodo de tiempo que se necesite.

Reporte de ventas general, éste puede generarse por día, mes, año.

Reporte de ventas por artículo y/o servicio, generar este reporte nos va a dar un panorama para ver los movimientos de cada producto, cual tiene mayor movimiento, cual menor evitando compras innecesarias y que afecten en el stock, provocando mermas.

Reporte de utilidad por producto. Éste se genera y con el tiempo dará una visión más clara ya que

reflejará la inversión si ha sido la correcta, el porcentaje de la ganancia por artículo, para así poder tomar decisiones futuras más acertadas evitando pérdidas y haciendo inversiones inteligentes.

Reporte de existencia general de productos. Generar este reporte de forma cotidiana es importante ya que nos permitirá saber con exactitud si el control de los productos está bien o si por algún motivo falta producto al inventariar físicamente contra reporte de sistema. En caso de existir algún faltante investigar el motivo de éste, puede existir robo hormiga o un mal manejo del sistema en compras entre otros, por esta razón se deben ingresar los movimientos al momento y tener una bitácora que, en otra ocasión trataremos de tan elemental proceso.

En el caso de cafeterías realizar inventario físico en insumos como vasos, café, azúcar, leche, entre otros.

Y reportes de importancia como la utilidad por producto, café americano, capuchino, etc., que permitan el conocimiento exacto de costo de cada bebida para saber el porcentaje de utilidad de cada una. Por eso el tener la receta con las medidas exactas permitirá saber qué tan redituable es o en su caso innovar para mejorar los procesos mencionados.

ChatGPT, una novedosa herramienta virtual para el desarrollo de la industria del café

Por Víctor Omar García Juárez

CHATGPT ES UN MODELO de lenguaje de inteligencia artificial desarrollado por OpenAI, que puede responder preguntas y realizar tareas en una variedad de campos. En el contexto de la industria del café de especialidad, ChatGPT podría ser una herramienta útil para brindar información sobre el origen y el proceso de cultivo del café, así como para recomendar perfiles de sabor y maridajes de alimentos.

Por ejemplo, los baristas podrían hacer preguntas a ChatGPT sobre la región de donde proviene el café, la variedad de café que se está usando, y cómo ha sido tostado. ChatGPT podría proporcionar información detallada sobre cada uno de estos temas, lo que permitiría a los baristas ofrecer a sus clientes una experiencia más enriquecedora.

Además, ChatGPT podría ayudar a los baristas a recomendar maridajes de alimentos para el café de especialidad. Al hacer preguntas sobre los sabores y notas de sabor específicos de un café, ChatGPT podría sugerir alimentos que complementen estos sabores, como postres con notas a chocolate o pasteles de frutas con notas afrutadas.

En resumen, ChatGPT es una herramienta valiosa para la industria del café de especialidad, ya que puede proporcionar información detallada sobre el origen y el proceso de cultivo del café, y también ayudar a los baristas a recomendar maridajes de alimentos para el café de especialidad.

Lo que acabas de leer es un texto que ha sido escrito por una inteligencia artificial tan sólo con darle la instrucción: “Desarrolla una reseña sobre ChatGPT para una revista de cafés de especialidad”.

Pero, antes que nada, debo darte mi opinión: La inteligencia artificial está sobrevalorada, no se comprende bien y tiene fallas, pero sin duda, está dando los pasos para que sea fundamental en nuestras vidas.

Lo que estamos viviendo hoy es una competencia entre grandes empresas tecnológicas, me recuerda bien a diferentes competencias entre ellas la de los sistemas operativos en los 80’s, o la de los navegadores web en los 90’s, incluso la competencia de las redes sociales.

La competencia ahora está entre OpenAI y Google, Microsoft invirtió tan sólo diez mil millones de dólares2 en OpenAI para poder integrar esta tecnología a su buscador de internet Bing, y se sabe que Google está trabajando en su inteligencia artificial llamada LaMDA buscando cómo responder ante la demanda y euforia que causó ChatGPT.

Y no es para menos, pues tan sólo a Facebook le costó 54 meses llegar a 100 millones de usuarios lo que a ChatGPT le costó nada más 2 meses3. Estamos ante un cambio de paradigma en la forma de usar la inteligencia artificial.

Puedo advertir que el atrevimiento de OpenAI es meramente una ventaja comercial ante Google.

Es aquí donde quiero resaltar algunas cosas, en mi opinión la inteligencia artificial no es inteligencia, pues hasta el momento no se desarrolla ningún proceso cognitivo neuronal que identifique plenamente un estado de autoconsciencia y adaptabilidad plena con todas las capacidades del ser humano.

Lo que tenemos es en conjunto modelos matemáticos que se sirven de miles de millones de datos para formar una estructura lingüística (en el caso de ChatGPT) y coherente alimentada de una lógica deductiva.

Para que algo califique como inteligencia artificial un sistema debe de exhibir cierto nivel de aprendizaje y adaptación, por lo que tu celular o los automóviles autodirigidos no son inteligencia artificial puesto que sus funcionalidades están acotadas exclusivamente para lo que fueron creadas y no tienen la capacidad de adaptarse a nuevas situaciones y que no fueron previstas en su configuración y desarrollo.

En el caso de ChatGPT es una inteligencia artificial que aprende y se adapta ante las peticiones de millones de usuarios, y es probable que rein-

vente los motores de búsqueda y su industria, pues puede proporcionar respuestas complejas y al mismo tiempo sofisticadas a preguntas de cualquier índole.

La tecnología de los motores de búsqueda como Google, Bing, Baidu e incluso YouTube trabajan con la recuperación de manera “confiable” de información que se encuentra en línea. Todos sabemos que, en el mar de información, no toda es confiable o certera. Los algoritmos de búsqueda han evolucionado para que esta información pase por filtros y nos dé información más exacta y fidedigna que ayude al usuario.

ChatGPT es diferente tan sólo por el hecho que construye o fabrica información que puede ser falsa, puesto que se generan cadenas de palabras estadísticamente parecidas a las que se ven en sus datos de entrenamiento sin tener en cuenta la verdad, es decir, toma una cadena de texto y predice el texto que sigue sin entender lo que toma para fabricar nuevo texto.

En 2020 se expuso un documento donde se evidencian las limitaciones de los sistemas de inteligencia artificial que analizan y generan lenguaje, entre éstas, el gran consumo de cantidades de electricidad y los sesgos que se encuentran en el texto en línea, lo que resultó en una investigadora de IA de Google despedida (Timnit Gebru) y el cese temporal de dar a luz pública esta tecnología por parte de Google.

Parece ser, hasta ahora, que ChatGPT no es adecuado para realizar búsquedas como Google, pero sin duda, las empresas tecnologías están apuradas en reducir esta brecha para crear nuevos modelos de negocio que cambiaran el rumbo del internet, sus servicios, y la información que vemos actualmente.

Tomando las palabras de Will Knight “No está claro cuánto tiempo llevará inventar y probar esas correcciones. Puede pasar algún tiempo antes de que la tecnología pueda cambiar radicalmente la forma en que las personas buscan respuestas, incluso si se dan otros casos de uso, como  inventar nuevas recetas o servir como compañero de estudio en ciencias de programación; es asombroso y la gente verá un antes y un después de ChatGPT”.

Pero si reemplazará la búsqueda en internet, esa es una cuestión diferente.

Aprueba

el Senado la Ley de Desarrollo Sustentable de la Cafeticultura

Por Magdalena García de León

LA NUEVA LEY PLANTEA la integración del sector y garantizar que el café sea un producto básico, estratégico, cuya producción contribuya a la seguridad y soberanía alimentaria.

El pleno del Senado aprobó un proyecto para expedir la Ley de Desarrollo Sustentable de la Cafeticultura, la cual busca normar y fomentar la producción, distribución, industrialización y comercialización del café.

También pretende establecer criterios para impulsar la calidad del producto en todas las fases de la cadena productiva.

La nueva ley busca generar la integración del sector, para garantizar que el café sea un producto básico y estratégico, cuya producción contribuya a la seguridad y soberanía alimentaria del país.

Se trata de un ordenamiento robusto e integral que contempla a todos y cada uno de los eslabones que participan dentro de este sector, pues el café mexicano, además de ser un producto de alta comercialización, representa una industria en la que participan miles de personas.

Al crear nuevos mecanismos de protección legal para este sector trata de garantizar las óptimas condiciones para que las personas del campo que se dedican a su cultivo encuentren los elementos necesarios para proteger su modo de vida y de sus familias.

De acuerdo con la Ley, corresponderá a la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER) la conducción de la política pública del fomento a la producción del café, en coordinación con las dependencias y entidades competentes del gobierno federal, de las entidades federativas, de la Ciudad de México, así como con las autoridades de los municipios.

Se va a crear la Comisión Nacional para el Desarrollo de la Cafeticultura mexicana como instancia de diálogo, concertación y coordinación entre los sectores público, social y privado, para el desarrollo e impulso de la cadena productiva de café.

Dicha comisión se integrará por personas representantes de la SADER, de las secretarías de Bienestar; de Medio Ambiente; de Economía; y de Hacienda y Crédito Público.

También por cinco representantes de las organizaciones nacionales de productores de café y del sector productor, bajo el principio de igualdad de género, que serán acreditados en forma individual por cada organización, así como un representante de los comercializadores y exportadores, uno de los industriales y torrefactores y una persona del Comité Nacional del Sistema Producto Café, con representación nacional.

También creará el Sistema Nacional de Información de la Cafeticultura en México, para documentar, identificar, analizar y proveer de información oportuna sobre los actores que participan en la cadena productiva del café, y los componentes económicos, estadísticas agropecuarias, regionalización, zonas cafetaleras de cultivo y áreas naturales protegidas y de conservación.

Estos son los puntos más destacados de la nueva Ley de Desarrollo Sustentable de la Cafeticultura, resultado de dos iniciativas que presentaron los senadores Susan Harp, de Oaxaca y Eduardo Ramírez, de Chiapas, ambos de Morena.

MAGDALENA GARCÍA DE LEÓN

Periodista desde hace 45 años de la fuente política, en la que cubrió las Cámaras de Diputados y de Senadores por más de 15 años; actualmente colaboradora de Comunicación Social del Senado. También fue corresponsal de guerra en la revolución nicaragüense, articulista de la revista Siempre, coordinadora de Comunicación Social de la Procuraduría General de Justicia del Distrito Federal. Adicta al café.

Nombre Gradios Deli-Café

Somos una cafetería de especialidad, tostamos y tenemos venta en grano o molido, además de un amplio menú de alimentos sanos y deliciosos. La repostería y el pan son hechos por nosotros.

Los métodos de extracción y los desayunos son nuestra carta de presentación.

La misión es hacerte sentir como en casa.

Te esperamos con los brazos abiertos.

Dirección:

Luis Moya No. 115 local 2, Centro, Cuauhtémoc, 06010 Ciudad de México, CDMX.

gradiosdelicafe

@gradiosdelicafe

COFFEE LAB & ROASTERS EXCELSO 77

Nombre Excelso 77

Nombre Justina Café

EXCELSO 77

COFFEE LAB & ROASTERS

Somos una tostadora de cafés especiales, donde encontrarás diferentes perfiles de tostado para cada gusto. En nuestra barra podrás encontrar bebidas de barra tradicional siempre con distintos cafés disponibles para probar tanto en espresso como en filtrados. Los esperamos con mucho entusiasmo para compartir una buena taza de café con ustedes.

Dirección:

Blvd. de las Américas No. 3565 Int. 39, Col. 20 de Noviembre, 22100. Tijuana, B.C.

Excelso 77 Tostador de cafe @excelso77official

Bebidas de la casa: Cappuccino con un conejito Turin, moka, café americano, taro, chai latte, matha orgánica, cappuccino, espresso, café americano, chocolate, tisanas frutales y herbales, frappés y carajillos.

Panaderia casera: Bisquet, chocolatin strudel de manzana, rol de canela, babka, concha, panqué de nata, galletas de nuez y avena. Alimentos preparados: Cuernito conjamón y queso y emparedadod con pan de masa madre y bisquet con mermelada.

Dirección:

Calle Justina No. 115, Col. Nativitas, 03500. Benito Juárez. Ciudad de México, CDMX.

Justina Café

@justinacafe

Café mi Café mi id Vida

Tenemos para ti café de especialidad de diferentes orígenes tostados por nosotros, bebidas calientes y frias, a base de expreso, café americano, capuchino, latte, métodos de extraccion, frappé, café tostado para llevar. Una gran variedad de baguettes, ensaladas, almuerzos tradicionales y postres caseros. Te esperamos con mucho gusto a disfrutuar el café, y deliciosos almuerzos y postres.

Dirección:

Calle Arteaga No. 6, Col Centro, 36900. Pénjamo, Gto. cafemivida @cafemivida

Te invitamos a que nos acompañes a la sucursal Guerrero, la más fuerte de las Fuertes, que igual enaltece nuestra esencia de hacerle tributo al buen café orgullosamente mexicano, ya que en conjunto con nuestro agricultores tostadores favorecemos la cadena productiva. Día a día les ofrecemos experiencias significativas porque el café se lleva con todo y con todos, con un delicioso desayuno o con una rica crepa y no se diga con los amigos, con esa persona especial. Nosotros ponemos el café, tú pones la historia.

Dirección:

Calle Violeta No. 6, esquina Soto, Col. Guerrero, 06300. Ciudad de México, CDMX

Giraluna es un foro en donde todos los días contamos con diversas actividades culturales para darle voz a las diferentes expresiones artísticas. Somos productores y tostadores de café de especialidad, el café de la casa que ofrecemos en barra es cultivado en nuestro cafetal Tata Lampo a 1700 msnm con las variedades caturra amarillo y bourbon de la productora María Luisa Velázquez. También te ofrecemos bebidas una amplia selección de bebidas frías y calientes, como frappes, chocolate, malteadas, smoothies, tisanas, tes. En cocina contamos con paquetes de desayunos así como pizzas, baguetes, ensaladas, postres, etc.

Dirección:

1a Av. Oriente Norte 18, Col Centro, 30000. Comitán, Chiapas.

Giraluna Café

@giralunacafe

Nombre Café Mi Vida

Nombre Café Fuerte

Nombre Giraluna Café

De celebración el occidente con la 12ª Expo Café & Gourmet 2023

CON LA PRESENCIA DE MÁS DE 180 EXPOSITORES DE PROVEEDURÍA, CAFÉ, EQUIPOS Y LA GASTRONOMÍA GOURMET, ADEMÁS LA CELEBRACIÓN DE LAS COMPETENCIAS DE ARTE LATTE Y LA NUEVA DE CAFÉ Y COCTELERÍA, LAS INSTALACIONES DE EXPO GUADALAJARA VIVIERON TRES DÍAS DE SABOR, CAPACITACIÓN Y NEGOCIOS.

Por J. Ortiz Gutiérrez

GUADALAJARA, JAL. - EL OCCIDENTE MEXICANO de nuevo reunió a la gastronomía gourmet, comercializadores, tostadores y productores de café en la 12ª edición de la Expo Café & Gourmet 2023, celebrada del 23 al 25 de febrero pasado, en las instalaciones de Expo Guadalajara. La feria de alimentos y bebidas de especialidad en esta región de la república tuvo la asistencia de los interesados en este sector que volvió a posicionarla de manera importante tanto en el crecimiento económico, como para promover la profesionalización de los integrantes de la cadena de valor y divulgar la cultura de consumo de cafés diferenciados.

La apertura corrió a cargo de Marcos Gottfried, vicepresidente de Tradex Exposiciones, organizador del encuentro ferial; Ana Rosa Corral, gerente de Expo Café & Gourmet; Antonio Lancaster, titular de la Cámara de la Industria Alimenticia jalisciense; Arturo Hernández y Sylvia Gutiérrez, presidente y directora respectivamente, de la

Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad (AMCCE); Olivia Medina, directora de EuroTe; David Babani, director de Coffee Solutions; Daniel Oropeza; director de Grupo Oropeza; Giorgio Parolini, director de Berlingo; Ricardo Jiménez, director de Kuxtal y Edgar Cruz, de Café La Organización.

En su intervención, Marcos Gottfried, aseguró que la presencia de expositores creció 35 por ciento, al alcanzar más de 180 marcas en el piso de exhibición, por lo cual tras una docena de años después se mantiene como una de las expos más importantes de la gastronomía, equipamiento y el aromático, que le ofrece novedades y propuestas para los que buscan integrarse al sector de cafeterías y de la red HoReCa: “Estas empresas trabajan a diario en la promoción y difusión del café mexicano, y pese a las contingencias mundiales, siguen uniendo lazos y proyectos para posicionar el aromático nacional entre los consumidores mexicanos”, señaló.

Ceremonia de inauguración, Expo Café & Gourmet 2023, Guadalajara, Jal.

Ana Rosa Corral por su parte, declaró: “Nuestro mayor compromiso es impulsar el crecimiento del sector de alimentos y bebidas de especialidad en la región de Occidente y Bajío. Por ello, seguimos trabajando e innovando para hacer de Expo Café & Gourmet el mejor lugar para que empresarios, profesionales, amantes del café y del mundo gourmet puedan hacer negocios, y aprender juntos”.

Como se comentó, más de 180 expositores, productores, comercializadores y distribuidores de productos, servicios, insumos para cafeterías de café, cafeteras, molinos, tostadores, licuadoras, tés, tisanas y por su puesto productores de café, además de su programa de talleres y conferencias para profesionales de la industria, se ofrecieron durante los tres días de la exposición.

Además, como ya es tradicional, la AMCCE trae al occidente dos de las disciplinas de las Competencias Mexicanas para Profesionales del Café; en esta oportunidad se llevaron a cabo la 12ª Competencia Mexicana de Arte Latte, en la que se busca al mejor dibujante con leche espumada en café, así como la novedosa 1ª Competencia Mexicana de Café y Coctelería, que destaca la habilidad y creatividad en la creación de bebidas y mezclas de café con alcohol. Al final, los vencedores, que

además representarán a sus colegas en los respectivos torneos mundiales, fueron por Arte Latte, la joven Leona Guerra, de Alquimia Café de la CDMX, que espera se defina la sede del certamen en 2024, mientras que por Coctelería fue Luis Alberto Guardado, de Etrusca Guadalajara, quien estará en noviembre próximo en Taipéi; curiosamente, ambos lograron la victoria en sus primeras competencias.

Además, como ya es tradicional, se montó un espacio para la zona #YoTomoCafé en el que se fusionan el arte, la música y el café diferenciado y en donde se degustaron los siete finalistas del reciente Premio Sabor Expo Café 2022, aderezado por la muestra fotográfica inspirada en la cantante Lady Gaga.

De esta manera, la 12ª Expo Café & Gourmet, de nuevo fusiona lo mejor del café diferenciado y la gastronomía gourmet. El occidente mexicano, agradecido de poder apreciar ambos sectores de suma importancia en la economía mexicana, pero sobre todo por su calidad y gran sabor por doquier.

Paso a la juventud, con disciplina y pasión: Leona Ixkankinich Guerra Hernández, campeona nacional Arte Latte 2023

Por Mariana Torres

LA BARISTA DE ALQUIMIA CAFÉ CDMX SE UNE AL SELECTO GRUPO DE MUJERES CAMPEONAS, EN APENAS LA PRIMERA CONTIENDA DE SU INCIPIENTE CARRERA. SERÁ LA REPRESENTANTE

MEXICANA EN LA WORLD LATTE ART CHAMPIONSHIP, EN EL 2024 CON SEDE AÚN POR DETERMINAR.

GUADALAJARA, JAL. - LA JUVENTUD SE IMPONE con talento y arrojo, con la inspiración de monarcas previos que la motivan a crecer y competir, y la guía de quienes ya recorrieron ese camino del éxito. Estos conceptos se engloban en la joven Leona Guerra, representante de Alquimia Café de la CDMX, que en la primera contienda de su naciente carrera se alza con la victoria en la 12a Competencia Mexicana de Arte Latte y, por ende, será la representante mexicana de dibujantes en leche espumada en la World Latte Art Championship, con sede pendiente por definir en 2024. Visiblemente emocionada, la joven barista expresó su satisfacción por ahora pertenecer a un selecto grupo de mujeres que han ganado alguna de las Competencias para Profesionales del Café celebradas por AMCCE: “En los últimos años, las mujeres hemos sido campeonas nacionales en el barismo mexicano, me llena de orgullo ser parte de este gremio y poder representar a mi país no sólo como una nación productora, sino como impulsora de la comunidad de mujeres baristas en México y el mundo”.

Para tener la actuación que le permitió alzarse con la victoria, Leo invirtió mucho tiempo de investigación, apreciación de contiendas anteriores y práctica para mejorar su técnica de espumado, amén de contar con el apoyo y asesoría en Alquimia. “Comencé con ver las competencias de años pasados y de ahí, implementé patrones que se acoplaban a mis habilidades, siempre teniendo muy en cuenta el reglamento. Después, todos los días en la barra practicaba los movimientos de mis figuras, siempre llevaba una taza y una jarra de vertido conmigo, para seguir con la práctica de mis movimientos con agua; además, para mí es muy importante el cuidado de los desperdicios, así que intenté que fueran los menos posible”, recordó.

Asimismo, el apoyo de sus amigos para diseñar su rutina de competencia fue fundamental, así como la disciplina para practicar de manera constante, al tener que levantarse temprano a entrenar, así como quedarse después de su jornada laboral a dibujar sus figuras, resultó puntual en el éxito de la barista, la cual de manera minuciosa anotaba todo lo que hacía en sus jornadas para corregir errores casi de manera autodidacta e incluso, invitó a clientes a observarla para aprender a dominar sus nervios, a la par que re-

pasaba constantemente el reglamento para que todo funcionara con precisión, como reloj suizo. Tuvo muy claro que, así fuera un punto, podría ser decisivo al momento de alcanzar la victoria.

“En total fueron nueve meses de preparación, comencé con leer el reglamento, ver los vídeos de las competencias y después, diseñar mis figuras. Luego, buscar a mi coach resultó fundamental, desarrollar mi creatividad y motivación, realizar mis rutinas y técnica lo más natural posible y cuidar la salud tanto mental como física; todo ello es esencial para tener el mejor desempeño. No paré entrenamientos hasta una semana antes de la competencia para llegar más tranquila, enfocada, descansada y lo más importante, feliz para disfrutar el proceso”, apuntó Guerra.

Dado el resultado, a Leo le quedó claro que la disciplina es la llave que une todas las cualidades para lograr los objetivos, por lo que agradeció a todos quienes tuvieron que ver en su victoria: “Ese concepto prácticamente lo fue todo para lograrlo, no sólo de mi parte, también de los involucrados y es muy importante nunca olvidar quién eres, qué te motiva, hacia dónde vas y qué objetivo buscas. Ahora, de la misma manera toca planear la mundial, así que vamos a darlo todo, empezaremos a trabajar en nuevas técnicas y una rutina excepcional, para poner a México en la final”, afirmó Guerra.

Así que la nueva monarca nacional Latte, Leona Guerra, basa su sapiencia en la preparación minuciosa con disciplina, pasión y creatividad, valores que replica en su labor diaria, por tanto, invita a sus colegas a participar de las Competencias Mexicanas para Profesionales del Café y les garantiza, será una experiencia que los marcará de por vida: “Es una vivencia maravillosa y llena de aprendizajes, tienes la fortuna de acercarte a grandes figuras del café mexicano. Para mí, la competencia no sólo representaba ir a ganar, era superar mis límites y todo lo que ocurría en mi vida personal. Fueron meses difíciles, pero nunca solté mi propósito, eso me alentó a hacerlo mejor y puede que digan que disfrutar el proceso es la mejor parte, pero es lo más difícil, no lo entiendes hasta que entregas tu última taza y agradeces a los jueces. Anímense y participen porque la contienda te cambia la vida”.

El primero de la historia:

Luis Alberto Guardado Villa, campeón de Coctelería 2023

Por Mariana Torres

EL ESPECIALISTA, QUE SIENTA SUS REALES EN ETRUSCA GUADALAJARA GANA LA INÉDITA

COMPETENCIA MEXICANA DE CAFÉ Y COCTELERÍA Y SERÁ EL REPRESENTANTE NACIONAL EN TAIWÁN EN NOVIEMBRE PRÓXIMO. LA CLAVE DE SU ÉXITO: PREPARACIÓN Y MUCHA FE EN EL ÉXITO.

GUADALAJARA, JAL.- EVOLUCIÓN, CONCEPTO que aplica a la perfección a los especialistas que acudieron al llamado de la Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad (AMCCE), para formar parte de la historia al ser los primeros participantes de la novedosa Competencia Mexicana de Café y Coctelería, que fusiona la creatividad de la mixología con el sabor y calidad del café; 16 finalistas que tras tres días de ardua contienda, arrojó a su primer campeón y representante de la disciplina mexicana en la World Coffee in Good Spirits Championship de Taiwán, en noviembre próximo. Y él es un conocido de las competencias, Luis Alberto Guardado Villa, de Café Etrusca Guadalajara.

Tras alzarse con la copa de campeón, en el marco de la 12ª Expo Café & Gourmet, Luis Alberto sonríe y nos da sus primeras impresiones a botepronto de la contienda: “Muy contento de alcanzar este éxito, después de un tiempo sin competir. Lo disfruto, pero no pierdo de vista que es un logro que antecede a otro reto en el mediano plazo, que es representar a mis colegas en la mundial en Taiwán, así que lo gozo, pero debo seguir aprendiendo para lograr la mejor presentación y poner en alto el nombre de México”.

Guardado Villa ya tenía la experiencia previa de competir en la Mexicana de Baristas 2018, donde obtuvo el sexto lugar final, sin embargo, ingresar a una nueva disciplina le obligó a preparar a conciencia su participación: “Ya tenía rato que quería regresar, la última vez fue en 2018 y me quedé con la espina de volver a intentarlo, gracias al apoyo de mucha gente, me animé a intentarlo de nuevo. Y como esta vez era una categoría nueva, invertí alrededor de mes y medio en la rutina, la cual se intensificó en la última semana de trabajar a detalle todo en torno a los cócteles y el café. Agotador, pero al final valió la pena”, afirmó.

Luis Alberto se define como “coctelero por afición, no por profesión”, pero ama su profesión así que tiene como base fundamental de su éxito la preparación, la disciplina y, claro está, la pasión con la que prepara sus tazas e infusiones, de ahí el no dejar al aire el mínimo detalle en su actuación: “Para empezar, siempre el café fue la base de todo. Vimos tres muestras de diversas regiones que eran fenomenales y elegimos el Garnica natural del señor productor de café Patricio Solano, nos fascinaron sus sabores de frutas y flores, eran exquisitos. Para la rutina, se buscaron cocteles interesantes, con apoyo de un mixólogo y

mi coach; probamos muchas mezclas y perfilamos sus diseños hasta obtener los definitivos, pero reitero, siempre atentos a que el café fuera el actor principal”.

Y si bien es muy reciente la satisfacción de la victoria, de nuevo en la mente del barista de Etrusca Guadalajara aparece la World Coffee in Good Spirits Championship de Taiwán; sabe que ahora hay un compromiso de mostrar el talento mexicano en esta disciplina y así lo vislumbra; “En breve comenzamos a elaborar el plan de trabajo para participar en la Mundial, aún hay varias ideas a analizar, pero lo que si estamos seguros es que vamos a representar a México dignamente y dejaremos su nombre en alto”.

Luis Alberto disfruta participar y con la confianza del éxito obtenido, explica a sus colegas sobre la importancia de participar en las Competencias Mexicanas de Profesionales del Café, que brindan confianza, experiencia y renuevan el espíritu de no bajar los brazos e insistir en ofrecer rutinas de alto desempeño que, a la larga, se reflejan en su diario andar en sus barras y negocios, naturaleza con la cual los torneos se crearon desde dos décadas atrás.

“No dudo en animarlos a participar, he visto a muchos de ellos que nunca se rinden por obtener el primer lugar, van nuestras generaciones de baristas en todas las competencias y es grandioso ver como crece el talento en México, sabes que cada edición el nivel de exigencia es cada vez alto, con mayor razón deben prepararse mejor, por ello les invito a todos que, sin dudarlo, inscríbanse y denlo todo”.

Luis Alberto Guardado se despide de nuestros lectores con esta reflexión para quienes de alguna manera le animaron a volver a competir y que ahora, con el título de primer Campeón de Coctelería en Café, le revelan que todo esfuerzo valió la pena: “No me queda más que ser agradecido, a toda la gente que estuvo cerca y lejos pero siempre con palabras de aliento para no dejarme caer a pesar de los tropiezos. Agradezco a mi mujer que estuvo ahí en el momento preciso para decirme que sería mi competencia; a mi coach que a pesar que ya no habíamos entrenado juntos, realizamos una gran sinergia al momento de trabajar; a mi mixólogo que con su talento y experiencia pudimos presentar tragos increíbles; a Café Etrusca donde laboro y que confió en mí; al Ing. Arturo Hernández que me dio la oportunidad de vivir este concurso; a los clientes que estuvieron al pendiente de mi actuación; a los amigos que me prestaron hasta un espacio para poder entrenar. A todos, muchas gracias y ahora, a prepararse y nos vemos en Taiwán”.

Café Socialité

Por Víctor Omar García Juárez

Por Patricia Torres

REINVENTARSE ES CLAVE EN ESTOS TIEMPOS donde la calidad y excelencia deben ser un diferenciador entre tantas opciones. Esa premisa la comprende Gradios Deli Café y por ello renuevan sus instalaciones de Luis Moya # 115-local 2, Col. Centro Histórico; un espacio más moderno y cómodo donde no sólo pueden disfrutar de la misma calidad de café delicioso que siempre han tenido, sino que también podrán experimentar un mejor servicio y mayor comodidad.

La barra ha sido totalmente renovada con el fin que los clientes vivan una mejor experiencia de café; desde nuevo mobiliario, iluminación mejorada y la decoración más acogedora, con la visión y diseño de los expertos Ariel Grande y Nell Marisel,

el resultado es un espacio perfecto para disfrutar y relajarse al calor del mejor café.

Porque si bien el espacio interior fue remodelado, el sabor y calidad de sus mezclas siguen con el mismo perfil de excelencia; los cafés que conforman su menú siguen siendo muy cuidados, son tostados por Erika Chagoya León, tostadora, barista y catadora Q Grader, a quien además apasiona el tueste, y baristas expertos, que elaboran las bebidas más deliciosas, tradicionales y claro siempre inovando. Del mismo modo, la gran variedad de platillos y postres brindan un gran abanico de opciones para el comensal; todas ellas, preparadas con mucha dedicación y amor, sin importar si son salados o dulce.

Aunado a ello, es de destacar el servicio y la atención que vuelven el lugar más disfrutable tanto para clientes asiduos, equipos de trabajo externo y todas las personas que visiten por primera vez Gradios Deli Café; un cambio total en su diseño, imagen, colores y espacio interior que sin duda les gustará, pero, sobre todo, la calidad y atención es y será como siempre, primordial.

Así que, si buscan un lugar para disfrutar de un buen café, no busquen más; la experimentada ex campeona nacional barista Erika Chagoya León y su equipo les harán vivir una experiencia única de sensaciones con la misma calidez y atención de siempre. ¡Venga a Gradios Deli Café, la barra renovada en el mismo lugar y disfrute de una experiencia mejorada, con el mismo gran sabor de siempre! Luis Moya # 115-local 2, Centro Histórico CDMX.

Sucursal Centro Luis Moya 115 local 2 Cuauhtémoc, 06010 CDMX

Por Patricia Torres

LAURO FIORETTI, ESPECIALISTA Y JUEZ ITALIANO DEL WORLD BARISTA CHAMPIONSHIP, se presentó en México en una cafetería al sur de la ciudad, para ofrecer una ponencia sobre el panorama de los cafés diferenciados en el mundo desde la perspectiva del Coffee Quality Institute (CQI), así como la estructura y funcionamiento de este ente global que evalúa la calidad del aromático; asimismo, junto con los asistentes desarrollaron algunas tazas y vio temas de mixología y de arte latte.

La presentación se llevó a cabo en Café Mandrake al sur de la CDMX, y fue por iniciativa de la marca de equipos Victoria Arduino MX, en conjunto con el proyecto Todos Por El Café, conformado por diversos integrantes de la cadena productiva que promueven el consumo y la calidad de los cafés de especialidad mexicano.

Lauro Fioretti cuenta con 30 años de experiencia en el universo del café; es juez de los campeonatos mundiales organizados por el World Coffee Eventos (WCE) desde 2000, y forma parte de la promoción de diversas marcas de equipos profesionales, entre ellas Victoria Arduino y Nuova Simmonelli, además de ser capacitador y entrenador de jueces sensoriales.

Precisamente, Fioretti destaca la necesidad de la capacitación para comprender y explotar al máximo las cualidades del café: “Es muy importante para trabajar bien con el producto, saber manejarlo, entender lo que es el café, debes conocerlo porque si fabrico una máquina o un molino y no sabes cómo se maneja el grano, tu equipo no va a funcionar bien. Es como producir un coche y no sabes manejarlo, no lo vas a explotar al máximo, así que si lo conoces bien, tu negocio va a funcionar y tendrás mejores ganancias”.

Justo esa experiencia ayuda en las contiendas mundiales y marca diferencia entre competidores, a decir del especialista italiano; recordó que cuando comienza a participar en los mundiales como juez a mediados de la primera década del 2000, los participantes usaban cafés comerciales e incluso robustas, café Lavazza, café Illy a los que consideraban los mejores porque desconocían las cualidades de los granos diferenciados, pero en cuanto empezó el boom de los aromáticos de origen, todo cambió. En principio, los baristas preferían presentar lavados y naturales y después añadieron los honeys y maceraciones y la evolución en taza cada día es mayor.

Fioretti considera que la influencia de las contiendas mundiales en la labor diaria de las barras de todo el mundo es evidente, ya que ha hecho posible que todas las partes de la cadena de suministro del café trabajen conjuntamente y ha creado cultura para mejor apreciar los cafés de calidad; darlos a conocer a un público más amplio, y mejorar las condiciones de vida de los caficultores.

Para el experto, la tarea más complicada de un juez barista en una mundial es ser objetivo en su juicio, por lo que debe respetar a todos los baristas en función de la cultura de cada nación que representan, además de mantener la atención durante cada rutina en toda la competición.

“Por ello, es muy importante tener cursos de formación de análisis sensorial, la cata del café, aprovechar los laboratorios porque no todo es sólo números, al final tengo ácidos lácticos, cítricos, por mencionar algunos, todo ello debemos saber identificar para potenciarlo en taza. Y en ese punto, es importantísimo adiestrarnos en la catación, cierto que es muy complejo tener cursos de formación en el tema, pero para los que integramos el Coffee Quality Institute (CQI), es esencial divulgar esas técnicas y volverlas una experiencia global, aprender a usar la nariz, boca y cerebro y cómo interpretar lo que probamos en la taza y comprender que el perfil, depende mucho de cómo lo preparan las personas, la máquina y el laboratorio. Prueba de ello, es que ahora mismo hay catadores en curso de revalidación de su certificado en el laboratorio AMCCE en México”, precisó el especialista italiano.

Para ello, el invitado de Victoria Arduino explicó que sin importar que el especialista provenga de Australia, Europa, Latinoamérica, África o Estados Unidos, la calibración mundial del CQI cuenta con reglas homogéneas y mismos estándares, con el fin que todos hablen el mismo idioma, amén que brindan claridad, certeza y justicia en la valoración de los cafés a catar e incluso, es fundamental para los competidores en las

mundiales, ya que si no cuentan con un lenguaje claro al momento de llenar las hojas de calibración, esto puede reflejarse de manera negativa en sus calificaciones.

El grupo de participantes tuvieron oportunidad de compartir prácticas con el juez internacional y hubo una gran interacción para aclarar dudas y contar con tips que lo mismo aplican en las competiciones como en el accionar diario en sus negocios.

Por último, Lauro Fioretti mencionó que, consientes que muchos baristas alrededor del mundo buscan una oportunidad laboral para demostrar su capacidad y talento, cuentan con una plataforma global en inglés llamada Coffee Knowledge Hub, en la que pueden subir sus currículos y así, empresas de todo el mundo que requieran sus servicios, los podrán contactar y de esa manera, poder mejorar sus ingresos. Muchas empresas del mundo buscan un barista todos los dias.

Los nuevos tratamientos poscosecha y algunas implicaciones al tostar

Por Pablo Contreras Rodríguez

ACTUALMENTE EN NUESTRO PAÍS los tratamientos poscosecha se encuentran en pleno desarrollo y es el momento de razonar como estos tratamientos influyen en las curvas de tostado.

Primeramente, debemos considerar que los tratamientos poscosecha de inicio fueron diseñados para estabilizar el grano de café evitando su descomposición; en un principio, el objetivo principal era alcanzar el 11% de humedad.

A partir de esto, se desarrolló el proceso de secar las cerezas para obtener los cafés naturales y después, para agilizar el tiempo de secado, surgieron las variables de despulparlo y lavarlo o bien descascararlo y terminarlo de secar sin cáscara a partir del grano en verde húmedo.

Los tratamientos poscosecha modernos implican un mayor control de la degradación del mucílago bajo condiciones que alteran el desarrollo de microrganismos para generar compuestos que pueden permear el endocarpio y eventualmente son absorbidos por el grano de café sirviendo de precursores de sabor.

Hasta aquí parece no haber nada nuevo más que la aclaración que no son los azúcares del mucilago los que se absorben por el grano sino otros compuestos generalmente de menor peso molecular.

En general los microrganismos transforman el mucilago desde que se recolecta la semilla y hasta que alcanza casi el 11 por ciento de humedad, así que el secado y la transformación del mucilago son procesos traslapados en el tiempo.

Por otra parte, existe otro efecto de los tratamientos poscosecha que se da dentro del grano de café, esto es por efecto del metabolismo. En el momento que el grano de café madura y la cáscara deja de ser verde, la fotosíntesis que apoyaba la ganancia de materia seca en el desarrollo del grano se detiene y es ahora la respiración la que se encarga de consumir parte de la materia seca previamente elaborada. Al mismo tiempo, el efecto de la degradación del mucílago bajo distintos tratamientos aumenta el estrés de las células en las semillas de café y también del proceso de germinación ya que naturalmente la semilla en presencia de calor y humedad intentará formar otra planta aumentando su tasa de respiración; este efecto de germinación se acelera en el café lavado apareciendo un cambio en la actividad metabólica a unas horas del despulpe, en el caso del natural se presentará días después ya que la cáscara tiene un inhibidor de este efecto.

Los ácidos, alcoholes, aldehídos, cetonas y otros compuestos formados en la degradación del mucílago más condiciones variables de oxigenación, temperatura y osmolaridad (diferencia entre la concentración de solutos y solventes entre el exterior y el interior de la célula), presión y otros factores del grano, afectan las membranas celulares que lo componen.

Pero, ¿En qué influye esto en el diseño del perfil de tostado?

En primer término, estos compuestos producidos por los microrganismos entran al grano de café en el caso del honey y del natural. Se encuentran en la superficie del grano y dentro de él. Comparativamente los lavados tienen menor concentración en la superficie ya que parte son removidos en el proceso de lavado por efecto de la lixiviación y esto tiene un fuerte impacto en el diseño del perfil ya que una temperatura alta de ingreso de los granos dentro del cilindro provocará que reaccionen adversamente originando un sabor quemado,

de igual manera el debilitamiento o en muchos casos rompimiento de las membranas afecta el desarrollo de la presión interna de vapor y esto afecta la composición y velocidad de reacción de Maillard*, así como su terminación por expansión y pérdida de agua al tostar a semejanza, como ocurre con los granos de café descafeinado exponiendo y quemando rápidamente sus aceites dificultando el proceso de tostado.

Por esta razón se recomienda tostar estos granos entrando a menor temperatura y buscando un menor incremento de ésta con respecto a tiempo para no provocar un rompimiento excesivo de membranas por efecto de un rápido aumento de la presión de vapor que favorecerá el secado y una alteración de la reacción de Maillard afectando la complejidad, el sabor final de la bebida y forzará al aceite a salir pronto enranciándose y favoreciendo la perdida de volátiles en exceso con el resultante envejecimiento prematuro de los granos.

Los lavados por su parte tolerarán una temperatura de carga más alta y una mayor taza de incremento ya que suele suceder que se encuentran menor cantidad de compuestos derivados de la degradación del mucilago y existe generalmente un menor daño en las membranas celulares desarrollándose mejor en la etapa de reacción de Maillard.

*Reacción de Maillard. Consiste en el conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y los azúcares de los alimentos a altas temperaturas y que generan ese color, sabor y olor a tostado.

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Cómo diseñar la etiqueta o empaque de tu marca de café

lamitec, SolucioneS en empaque Flexible Elías González Rubio

FotograFíaS

Cortesía de lamitec.com ©2022

EN LA EDICIÓN PASADA de El Café de mi Tierra hablamos de cómo diseñar el logotipo de tu marca de café. En esta ocasión seguiremos con el proceso hablando del diseño de tu empaque o etiqueta.

Una de las funciones principales del empaque de café es protegerlo para que nuestro consumidor pueda disfrutar de los sabores y aromas que hemos logrado mediante el tueste de nuestro grano. Otra función primordial es ayudar en el traslado de nuestro producto, facilitando la logística asociada con hacer llegar nuestro café al consumidor. Finalmente, llegamos al punto que nos ocupa en esta edición: ¿Qué debo incluir en mi diseño de empaque o etiqueta para mi marca de café?

La etiqueta o empaque de tu café son el lugar ideal parar comunicar a tu cliente las características y la historia de tu marca y producto. Es sumamente importante identificar cuáles son los valores al igual que como lo revisamos cuando hablamos del logotipo, de tu marca y tu producto para expresarlos de forma clara en el diseño y que permitan generar un vínculo empático que lo haga identificarse con tu marca y sus características.

Revisemos ahora los elementos clave que deben incluirse en tu diseño de etiqueta o empaque.

TIPO DE TUESTE Y PERFIL DE SABOR

Con el desarrollo del café de especialidad, los consumidores se han vuelto cada vez más exigentes e informados con respecto a lo que el tueste significa para su experiencia y las características organolépticas del café. El tipo de tueste y el perfil de sabor son ahora características fundamentales del café que el consumidor exigente está buscando. Palabras como “café gourmet” o “100% arábiga” empiezan a perder relevancia en mercados más exigentes pero siguen siendo relevantes en productos para mercados de consumo.

Es de suma importancia que en tu etiqueta o empaque especifiques claramente qué puede esperar el consumidor, a esto se le llama propuesta de valor. Es a través de esta propuesta donde vas a explicarle a tu posible consumidor qué hace especial a tu café y como éste puede satisfacer las expectativas de ese consumidor. Vale la pena aclarar que es importante utilizar un lenguaje claro que sea relevante para tu consumidor y evitar tecnicismos que puedan confundirlo o alejarlo de tu marca.

ORIGEN DEL CAFÉ

En México, después de la crisis de precios del café a inicios de los 90s, nace el café de orígenes. Esta corriente comercial le enseñó al consumidor a apreciar las características únicas que puede tener el grano de una sola finca o un solo estado. Y si bien en otros países las mezclas o blends sigue siendo la norma, en México está muy arraigado el concepto del café de origen. Podemos hablar del café Chiapas, Oaxaca o Veracruz y esperar ciertas características generales asociadas a estas regiones. Aunque no sea el caso de nuestro café, es importante hacerle saber a nuestro consumidor de dónde proviene el grano que está consumiendo ya que este es uno de los diferenciadores más arraigados en el consumidor nacional.

En fechas recientes, algunos productores han logrado alcanzar renombre y posicionarse por si solos como un diferenciador clave. Nombres como José Argüello o Finca La Esperanza se han convertido por sí mismos, en sinónimos de calidad, de manera que si tu productor o finca son relevantes para el mercado meta y la diferenciación de tu marca, no dudes en mencionarlos en tu etiqueta o empaque.

HISTORIA DE TU MARCA

Éste es el momento para hacer brillar tu historia. Comunícala de una forma directa sin rodeos pero con emotividad. Explícale al cliente qué te hace diferente, qué te hace único, qué hace a tu marca una propuesta individual digna de ser probada. Puedes hablar de tu motivación como amante del café, productor o tostador. De la historia de tu familia en la industria o la innovación que haces patente en tu café.

Si apoyas alguna causa social como comercio justo o buscas visibilizar poblaciones vulnerables, es importante hacerlo de forma que nuestro consumidor identifique al café por sus características valiosas e intrínsecas y que note nuestra causa social como un valor agregado a su decisión de compra, pero evita que éste sea el diferenciador único ya que perderá relevancia de tu propuesta de valor.

LOGOTIPO Y NOMBRE

Naturalmente, éste es el momento de agregar ese nombre y logotipo del que hablamos en ediciones anteriores de El Café de mi Tierra. Dependiendo de si vas a vender tu producto en México o lo vas a ex-

portar, cambia la relevancia de la descripción general del contenido (café 100% arábiga por ejemplo) y tu marca ya que existen diferentes regulaciones al respecto en el mundo.

ELEMENTOS LEGALES

Es muy importante que conozcas la Norma Oficial Mexicana (NOM) con respecto al etiquetado de alimentos ya que hay muchos diseñadores que no están familiarizados con ella y pueden cometer errores garrafales que pueden poner en riesgo el éxito de la comercialización de tu producto. Un tema que recurrentemente he tenido la oportunidad de ver en empaque de café en México es el uso de la tabla nutrimental siendo que el café puro (sin azúcar u otros añadidos) está exento de utilizarla en su empaque.

Adicionalmente hay alguna información de corte legal que la norma oficial mexicana nos obliga a incluir en el empaque como contenido neto claramente identificable. También es importante incluir los datos legales del responsable del producto, ya sea una persona física o moral, dirección y RFC así como datos de contacto del responsable de la maquila o producción del café, sin olvidar otros elementos comerciales que serán de mucha utilidad para la re-compra como lo son tus redes sociales, página web y teléfono que le permitan a un posible consumidor contactarte para comprar nuevamente tu café.

Estos elementos nos van a ayudar a comunicar qué es lo que hace único a nuestro café y crear ese vínculo con el consumidor que le permita sentir que es nuestro producto el que ha estado buscando para alegrar sus mañanas y disfrutar una experiencia única en su taza. Independientemente si tu café es comercial o un producto de especialidad los elementos antes descritos suelen ser siempre relevantes para cualquier consumidor. Ahora, ¿Cómo intercambiamos o cómo colocamos elementos dentro de un diseño de etiqueta o empaque? Nuevamente quiero invitarte a que consideres la asesoría y el apoyo de un profesional para lograr esta meta.

Estos son algunos puntos generales que debes observar en el diseño de un empaque o etiqueta para tu marca de café.

En nuestra siguiente edición, hablaremos de cómo elegir la bolsa adecuada para tu marca de café. Espero que esta información te sea de utilidad, y por favor si tienes preguntas o temas que desees abordar en este espacio, escríbeme a elias@ innk.mx

Cacao, una semilla que da vida

Por Ana Crisstell Martínez Ovando

EL CONSUMO DEL CACAO en México se remonta a cientos de años atrás, se la ha dado muchos usos a lo largo de la historia, desde su ingesta como bebida de dioses y grandes personajes hasta utilizarse como moneda de cambio.

En la actualidad el cacao ha retomado mucho de su valor debido a los beneficios que puede aportar a favor de la salud.

Podemos identificar muchos derivados y se aplica para diferentes fines.

La cáscara de la vaina se usa comúnmente seca, se tritura y sirve como abono para plantas.

La pulpa blanca de las semillas se utiliza para hacer bebidas, mermeladas y hasta licores.

La cascarilla del grano también sirve como abono para plantas y recientemente se ha usado también para infusiones.

El grano tostado en presentación de nibs*, se usa para acompañar alimentos, postres, licuados y sus aplicaciones culinarias son variadas.

La pasta de cacao es la base fundamental para la elaboración de chocolates; al extraer la manteca del cacao tenemos por un lado propiamente la manteca y por otro, el sólido de cacao que se vuelve polvo.

Nibs de cacao (pedacitos de la semilla del cacao natural tostado).

La manteca es utilizada en el área cosmética, medicinal, en la industria alimenticia, así como el polvo; ideal para repostería.

Pasando entonces un poco de los usos, ¿Qué beneficios nos aporta el consumir cacao o sus derivados en la forma más pura posible?

Algunos de los estudios que se han desarrollado en torno a los beneficios del cacao se han basado en información obtenida del pueblo Kuna, que vive en las islas frente a la costa de Panamá y los cuales consumen mucho cacao; -“Sacan los granos de cacao del árbol, los muelen y básicamente hacen un chocolate caliente”-, explica la Dra. Laura Baker, experta en envejecimiento de la Universidad de Wake Forest, -“Y lo consumen como su agua, bebiendo muchas, muchas tazas al día”-. (NIH, 2021)

Los científicos descubrieron que el pueblo Kuna presentaba tasas mucho más bajas de enfermedades cardíacas, incluso en comparación con personas de la misma región. Se cree que los flavonoides del cacao mejoran la función cardíaca y el flujo sanguíneo, por lo que los científicos creen que también pueden beneficiar a los diminutos vasos sanguíneos del cerebro. (NIH, 2021)

Aunque también hay que tener en cuenta que  al procesar el cacao en chocolate u otros productos pueden disminuir en gran medida sus beneficios para la salud.

El cacao en polvo natural y sin alcalinizarse y el chocolate negro brindan los mayores beneficios para la salud, aunque es posible que no tengan un sabor tan dulce como los chocolates comerciales.

Entre otros componentes que podemos encontrar en el cacao tenemos el potasio, que ayuda a bajar la presión arterial; fósforo, que mejora la salud de los huesos; cobre: fomenta la salud del cerebro; hierro: aumenta la actividad de los glóbulos rojos; zinc: apoya la salud inmunológica y magnesio, que favorece la salud de los músculos y los nervios.

Así que ahora que ya conocen los beneficios de consumir cacao es momento de agregarlo a su dieta habitual ya que es fuente de vida y salud.

*Los nibs de cacao son pedacitos de la semilla del cacao natural tostado. Muy nutritivos y saludables. Un gran alimento con todo el aroma del cacao. Crujientes y con un delicioso e intenso sabor a chocolate puro, ligeramente amargo.

Galantería

(Carlos Ortiz (1870-1910)

Te han dicho que eres bella, pues no lo creas: A mi gusto eres bella entre las feas. No te ofendas por esto. -¿Te has enojado?Es que todas muy feas son a tu lado

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