Conexión Baristas

Cruz

EL CAMPEÓN MEXICANO DE ARTE LATTE 2022 DISFRUTA SU LABOR EN CAFÉ FUERTE, EN LA COLONIA GUERRERO Y POR EXPERIENCIA

PROPIA, SABE QUE LA PREPARACIÓN Y CREATIVIDAD SON

BÁSICOS PARA PROVEER A SUS FIELES CLIENTES PARA DIVULGAR Y PROMOVER EL CONSUMO DEL AROMÁTICO PREMIUM AZTECA.

LOS RETOS SON PARTE IMPORTANTE en el desarrollo profesional de un barista; entre propuestas personales, desarrollo de proyectos y participaciones en encuentros, éstos definen la personalidad y capacidad del especialista. El personaje con el que charlamos ha demostrado un talento especial en el dibujo con leche espumada, que le valió lograr el título en la 11a Competencia Mexicana de Arte Latte en Guadalajara en marzo de 2022, pero para Fernando Hernández Cruz, ese es sólo una de las cualidades que ofrece a la clientela que acude a la barra donde colabora, Café Fuerte, sucursal colonia Guerrero –la otra se ubica en la colonia Narvarte–, en la Ciudad de México.

Iniciamos la plática sobre los desafíos que los profesionales en la preparación de bebidas con café deben enfrentar día a día y Fernando recordó que en sus inicios tuvo que encarar varios, en cierto modo, al nivel de la contienda nacional de Latte: “Claro que participar en la competencia representó uno de los mayores retos en mi carrera, sin embargo, también creo que uno de los más importantes. Lo viví cuando empecé de barista y estar al frente de una barra, que fue la falta de conocimiento acerca del café que preparaba, porque sólo me limitaba a lo inmediato, molerlo, compactarlo y por último extraerlo. No sabía que, por ejemplo, se necesitaba realizar una calibración para extraer de forma correcta un express; tampoco que detrás del barismo hay una base teórica y, por supuesto, la práctica para poder desarrollar mejor las habilidades. Pero, cuando entré a Café Fuerte, me di cuenta de que había un mundo completamente diferente al que conocía respecto a ser barista y debía adquirir el mayor conocimiento posible”.

Fernando aprendió todo lo necesario para desarrollar mejor sus habilidades, en especial lo referente al dibujo en leche espumada, donde empezó a sobresalir: “Aprendí mucho más allá de calibrar, emulsionar leche y realizar arte latte (quiero hacer una mención a Jorge Solís, ya que él fue mi mentor en esta área y mi coach en mi primera competencia). También aprendí, por ejemplo, todo el proceso desde la cosecha del grano, hasta el resultado final que es la bebida que prepa- ramos, y aun así, sigo aprendiendo nuevas cosas, comparto nuevas experiencias y conozco gente nueva. Por tanto, para quienes desean iniciar en este maravilloso mundo, lean mucho sobre el tema, no se queden sólo con lo aprendido en sus barras sino que sean ambiciosos y busquen por su cuenta, platiquen con personas incursionadas en el universo del café (productores, catadores, tostadores, baristas, etc.), porque ellos siempre están dispuestas a compartir su conocimiento” apuntó.

Y ya que tocamos el punto de la Competencia Mexicana para Profesionales del Café organizados por la AMCCE y que dan el pase a los Mundiales de Barismo, Fernando se interesó en el tema a su arribo a Café Fuerte, en buena medida por influencia de Jorge Solís, campeón Latte 2017 y quien lo ha entrenado desde que decidió competir en 2021, pero tuvo que esperar un año debido a la pausa obligada del COVID-19 ese año; en todo momento visualizó buscar los primeros sitios y se preparó al máximo por meses previos a la cita en Expo Guadalajara a finales de marzo del 2022, siempre abierto a las indicaciones de Solís, en especial, dominar la figura original a presentar en lid, con el mínimo desperdicio posible de insumos.

Desde la práctica tuve el apoyo del staff de Café Fuerte; lógico estaba muy nervioso al momento de competir y me sorprendió que mucha gente que vio mi rutina aseguraron que no lo parecía. Di lo mejor de mí en cada ronda, las que tomé como si fuera una jornada de labor en la barra para relajarme y tomar seguridad. ¿Cuál fue el resultado? ¡Campeón nacional latte 2022, en mi primera competencia! No lo creía al principio, no sabía cómo reaccionar ni qué decir cuando me entrevistaban, ¡Terminé más nervioso que cuando competí! Realmente estoy muy agradecido con todos los que me apoyaron; mi familia, mi novia y amigos”, rememora aún emocionado Fer Hernández. Para lograr la victoria, el barista dibujó en su macchiato a su mascota, un gato llamado Uno; también halló inspiración en Vicente y Lupita, de Café Fábula, donde le permitieron practicar previo a la competencia y, por supuesto su casa, Café Fuerte, pilar indispensable para el logro obtenido. Pero a raíz del retraso de un año en las contiendas mundiales, debió esperar hasta noviembre de este 2023 para representar al barismo azteca en la World Latte Art Championship en Taipéi, Taiwán, así que su preparación conlleva estudiar aspectos como calibración de express y el uso de varias técnicas de emulsión de leche (posición de jarra, temperatura, volumen, etc.), así como la planificación de las figuras a presentar y en breve, pasará de la teoría a la práctica de las mismas y la elaboración de las rutinas.

Ahora, con el éxito obtenido vienen nuevas expectativas a su desempeño, sobre todo por parte de sus fieles clientes, así que Fernando sabe que debe seguir su preparación y por tanto estudia otras aristas necesarias del barismo, como el brew bar, tueste y en especial, perfecciona su técnica de dibujo latte para lograr figuras más complejas; sin embargo, ello no le distrae de su deseo por ayudar a otros colegas –sobre todo los que apenas inician en esta actividad–, pues sabe que, como él mismo lo vivió, hay muchas dudas que podrían aclarar para brindar el mejor servicio a sus clientes, además que le resulta esencial compartir lo aprendido para acrecentar la promoción y consumo del café mexicano de especialidad; de hecho, como proyecto a mediano plazo pretende crear un grupo, apoyado en otros baristas latte, con el fin de comuniquen sus experiencias y sapiencias en la profesión y llevar a México a los sitios más relevantes del mundo.

“También me gustaría que cada uno de los compañeros nos apoyemos y hagamos un hábito de leer un poco acerca de la cultura del café, ya que hay muchos colegas que aún no están relacionados al barismo y les gustaría aprender más allá de lo que ven en barra (todo lo que va desde la recolección de la cereza del café hasta la preparación en taza)”, agregó.

“Las condiciones generales de los baristas o alguna otra profesión, se mejoran con el trabajo, la preparación y el gusto en lo que hacemos; uno debe estar dispuesto a mejorar, aprender de sus errores y siempre escuchar a aquellos con una gran trayectoria y experiencia, para tener más pericia, al igual que proponer cosas nuevas que aporten tanto al barista como a la barra”, agregó. Todo ello se refleja en el día a día en la barra de especialidad; en la sucursal Guerrero de Café Fuerte, los amantes del aromático prefieren que Fernando les prepare sobre todo expressos, bebidas con leche o filtrados y frías tipo frappé, smoothies y malteadas, amén que al encontrarse cerca de una zona de oficinas, los pedidos a domicilio predominan expressos, americanos y bebidas con leche como lattes, ya que los empleados requieren bebidas rápidas, con buena temperatura y que los mantenga activos para su jornada diaria; esto contrasta con la sucursal Narvarte, donde la mayoría de clientes buscan un momento de pausa y prefieren los filtrados, elaborados con granos de excelentes marcas (Tyulmal, Tierra Sagrada, Bushido, Pare de Dormir, etc.),así como bebidas con leche y expressos.

Y es que parte también de la enseñanza que deja participar en las contiendas, es el desarrollo de la rutina que replique la atención al cliente en los negocios, a lo que Fer le da un valor superlativo: “Es uno de los aspectos más importantes que, todos aquellos que se encuentran al frente de la barra, deben tomar mucho en cuenta. Considero que lo primero que un cliente espera al entrar e ir hacia la barra, es un saludo cordial, caluroso, que lo haga sentir bienvenido, con eso generas una expectativa de que se llevará una gran experiencia” apuntó.

Otro factor a considerar para brindar el mejor servicio al cliente, es desde luego, el café por sí. Para obtener mezclas de gran calidad y sabor, Fernando acude a exposiciones del ramo y encuentros especiales donde hay presencia de productores, así como a fincas que colegas le recomiendan, afín de charlar con ellos, aclaras dudas y si se da el caso, adquirir los granos.

“Es muy importante saber todo lo que hay detrás de un grano de café, así como las personas que están en esa gran labor, ver cómo empieza en el campo y culmina en una taza. Los productores te transmiten el gusto, la pasión, el amor a la tierra y, al preparar una bebida, lo hago con ese mismo gusto. Es de mucha importancia conocer esa parte que mucha gente aún no conoce, y tú, cómo barista, puedes mostrarles ese lado y cómo es que se llega al resultado final y todo lo que implica brindarles una taza agradable y de gran calidad”, expresó Fernando, a la par que comparte que conocer el origen del grano le permite exponer al máximo su pericia y a la par, dar una retroalimentación a los productores con base en lo que desconocen que ocurre en la barra, la opinión de los consumidores y de él mismo, con lo cual se cierra el ciclo de compartir el conocimiento. Todo lo que ha vivido Fernando Hernández Cruz en el último año y a raíz de obtener el título nacional en Arte Latte le llena de enorme satisfacción, pero, a modo de despedida, sabe que algo superlativo es poner su grano de arena en la profesionalización de su actividad, a favor de un mejor y mayor consumo del café mexicano de especialidad y, con este mensaje, se despide de nuestros lectores.

“A todos aquellos que quieran competir o dar un paso más allá de sólo acudir a su lugar de trabajo, sea barra de especialidad o cafetería, siempre deben tener una ambición con intenciones de mejorar, salir de su zona de confort, que se propongan objetivos y que no se desanimen si no sale a la primera. En este mundo, me dí cuenta de que debo tener constancia y muchas ganas por aprender todo el tiempo, adquirir el mayor conocimiento posible y transmitirlo a quienes incursionan en esta profesión y que más personas sepan que, detrás de una pequeña taza con café, hay todo un camino previo recorrido. Siempre estoy dispuesto a ayudar a quienes gusten aprender sobre arte latte o algún otro tema en general, eso es lo que hace que el ser barista sea algo muy agradable, compartir conocimiento”.

Arandela Barra de Café; la razón de ser de Julieta Vázquez Rivera

LA BICAMPEONA NACIONAL BARISTA, MANIFIESTA DÍA A DÍA, JUNTO A SU ESPOSO Y SU PLANTILLA, EN SU BARRA UBICADA EN SAN LUIS POTOSÍ, ESA PASIÓN Y COMPROMISO QUE SIENTE POR

EL CAFÉ MEXICANO DE ESPECIALIDAD Y QUE CONTAGIA A LA

CLIENTELA, SORBO A SORBO, EXPERIENCIAS VIVAS DE SABOR.

SAN LUIS POTOSÍ. - Todo equipo requiere tener afinado y en perfecto estado las piezas que lo conforma, incluso aquéllas muy pequeñas, pero que, sin su concurso, el resto de la maquinaria no funcionaría. Veamos, por ejemplo, la rondana, esa pieza que une a la tuerca y el tornillo. Sostiene, pero a la vez evita que se junten para que no se presente oxidación en la cuerda y se mantenga sujeta, perfecta. Tan pequeña y fundamental en la estructura del mecanismo.

La rondana también se le llama arandela y con base en ese concepto de eficiencia, se ubica en territorio potosino una de las barras de especialidad más emblemáticas de la industria: Arandela Barra de Café, donde ejerce toda su experiencia y talento una pareja también de altos vuelos en nuestra escena: Julieta Vázquez Rivera, bicampeona nacional barista 2014 y 2015, y Jesús Manuel Vázquez Mendoza, campeón Brew Bar 2022.

Julieta abre un espacio entre el ajetreo de asistir a su fiel clientela, nos atiende sonriente y explica el origen del nombre del negocio: “Arandela Barra de Café se inspira en la arandela o rondana, que es una pieza metálica que sirve para sujetar la tuerca y el tornillo, lo que da soporte a cualquier equipo. Entonces, el nombre es una analogía a la cadena productiva del café en la que todos participamos sin importar que seamos una pieza pequeña, porque aportamos contenido de gran calidad en cada taza”.

La barra de especialidad inició operaciones hace ocho años y en ese periodo ha crecido a tres sucursales, todas ellas en la capital potosina. Julieta es experimentada en el barismo, prepara excelentes tazas en sus negocios. Es un rostro reconocido en las contiendas nacionales, no sólo por ser dos veces ganadora en su momento, sino que además, ahora es entrenadora y juez de las mismas. Como con su esposo, a quien asesoró en la reciente competencia de métodos en la que resultó victorioso.

La oferta de Arandela es vasta, desde los cafés de especialidad, que son los preferidos de su clientela, así como bebidas complementarias como frappes y sodas, contempladas en un amplio menú de alimentos, postres y repostería original: “Al público potosino nos gusta tener variedad de bebidas para todos los gustos. Para que prueben las maravillas de café que tenemos en nuestro país, tenemos como norma sólo tostar y servir café mexicano y sólo ocasionalmente ofrecemos un paquete de muestras invitadas de otras partes del mundo”, explica Vázquez.

Y precisamente, como parte de la experiencia adquirida en estos casi tres lustros de formar parte de la industria del café, Julieta busca perfiles interesantes y atractivos para sus comensales: “Tratamos de tener diferentes orígenes, varietales y procesos, esto con la intención de que nuestros clientes conozcan y prueben cafés de diferentes tonos”. Por lo regular, a esos aromáticos se les acompaña con postres, mientras que, por las mañanas, Arandela también es frecuentada por sus desayunos y constantemente buscan innovar con propuestas nuevas de bebidas, orígenes de cafés y métodos distintos, por tanto, garantizan que siempre habrá algún “cafecito diferenciado” que puedan degustar.

Justo es ese el factor diferenciador de la barra respecto a su competencia, la especialización de su oferta apuntalada por su plantilla, baristas profesionales certificados y coronados por los tres títulos nacionales de sus propietarios, que les validan haber representado al barismo azteca en las contiendas mundiales del World Coffee Events (WCE): “En San Luis Potosí nos distinguimos por ofrecer una amplia variedad de orígenes mexicanos, así como formas de preparar el café, además, por los títulos que tienen nuestros baristas a nivel nacional y que hemos representado a nuestro país en varias ocasiones”, apunta Vázquez.

Y ya que se toca el tema de los viajes al exterior por las contiendas mundiales, Julieta y Manuel han aprovechado para ver que experiencias ofrecen las barras de otros países y qué de ello pueden aplicar en el mercado mexicano, lo cual acrecienta la calidad en el servicio de Arandela: “Hemos visto muchísimas tendencias, no sólo en procesos de café y producción de varietales, sino también en métodos y eso hace que nuestros consumidores se vuelvan más curiosos, pregunten por más novedades y eso beneficia a toda la cadena”, aseguró Julieta.

Pero esa novedad acarrea una responsabilidad que la propietaria de Arandela asume con convicción: más que barista, Julieta es una asesora de sus clientes y se preocupa por conocer sus gustos de preparación y/o perfil de taza, además de ofrecerles el café tostado y molido que consumirán en sus oficinas y/o negocios y, consecuencia de lo anterior, la motivó a acercar esta experiencia de beber aromáticos diferenciados a más personas en la capital potosina, por lo que abrió sus sucursales en puntos estratégicos de dicha metrópoli.

“También es muy bonito abrir un espacio en el que nuestros clientes pueden platicar con nuestros baristas, sobre sus preferencias de consumo; la guía y asesoramiento para elegir la bebida adecuada y la apertura que puede haber por parte del consumidor final, resulta enriquecedor y emocionante también para Arandela”, reflexiona con cierto aire de satisfacción la bicampeona barista.

Llega la hora de cerrar la charla. La obligación de atender a sus clientes obliga a Julieta Vázquez a concluir la plática con una reflexión válida para todos los amantes del café mexicano de especialidad, que incluso podría ser la consigna de Arandela Barra de Café: “Para mí, el café es un estilo de vida, un área de mucho aprendizaje y crecimiento continuo. Me ha abierto muchas oportunidades no sólo profesionales, también personales. Es un mundo muy bello que abarca más que vender en taza”.

¿Quieren percibir el café tal como lo hace Julieta? Visiten Arandela Barra de Café en San Luis Potosí; seguramente volverán por el café, la atención y la pasión de disfrutar la mejor taza.