Los nuevos tratamientos poscosecha y algunas implicaciones al tostar

ACTUALMENTE EN NUESTRO PAÍS los tratamientos poscosecha se encuentran en pleno desarrollo y es el momento de razonar como estos tratamientos influyen en las curvas de tostado.

Primeramente, debemos considerar que los tratamientos poscosecha de inicio fueron diseñados para estabilizar el grano de café evitando su descomposición; en un principio, el objetivo principal era alcanzar el 11% de humedad.

A partir de esto, se desarrolló el proceso de secar las cerezas para obtener los cafés naturales y después, para agilizar el tiempo de secado, surgieron las variables de despulparlo y lavarlo o bien descascararlo y terminarlo de secar sin cáscara a partir del grano en verde húmedo.

Los tratamientos poscosecha modernos implican un mayor control de la degradación del mucílago bajo condiciones que alteran el desarrollo de microrganismos para generar compuestos que pueden permear el endocarpio y eventualmente son absorbidos por el grano de café sirviendo de precursores de sabor.

Hasta aquí parece no haber nada nuevo más que la aclaración que no son los azúcares del mucilago los que se absorben por el grano sino otros compuestos generalmente de menor peso molecular.

En general los microrganismos transforman el mucilago desde que se recolecta la semilla y hasta que alcanza casi el 11 por ciento de humedad, así que el secado y la transformación del mucilago son procesos traslapados en el tiempo.

Por otra parte, existe otro efecto de los tratamientos poscosecha que se da dentro del grano de café, esto es por efecto del metabolismo. En el momento que el grano de café madura y la cáscara deja de ser verde, la fotosíntesis que apoyaba la ganancia de materia seca en el desarrollo del grano se detiene y es ahora la respiración la que se encarga de consumir parte de la materia seca previamente elaborada. Al mismo tiempo, el efecto de la degradación del mucílago bajo distintos tratamientos aumenta el estrés de las células en las semillas de café y también del proceso de germinación ya que naturalmente la semilla en presencia de calor y humedad intentará formar otra planta aumentando su tasa de respiración; este efecto de germinación se acelera en el café lavado apareciendo un cambio en la actividad metabólica a unas horas del despulpe, en el caso del natural se presentará días después ya que la cáscara tiene un inhibidor de este efecto.

Los ácidos, alcoholes, aldehídos, cetonas y otros compuestos formados en la degradación del mucílago más condiciones variables de oxigenación, temperatura y osmolaridad (diferencia entre la concentración de solutos y solventes entre el exterior y el interior de la célula), presión y otros factores del grano, afectan las membranas celulares que lo componen.

Pero, ¿En qué influye esto en el diseño del perfil de tostado?

En primer término, estos compuestos producidos por los microrganismos entran al grano de café en el caso del honey y del natural. Se encuentran en la superficie del grano y dentro de él. Comparativamente los lavados tienen menor concentración en la superficie ya que parte son removidos en el proceso de lavado por efecto de la lixiviación y esto tiene un fuerte impacto en el diseño del perfil ya que una temperatura alta de ingreso de los granos dentro del cilindro provocará que reaccionen adversamente originando un sabor quemado, de igual manera el debilitamiento o en muchos casos rompimiento de las membranas afecta el desarrollo de la presión interna de vapor y esto afecta la composición y velocidad de reacción de Maillard*, así como su terminación por expansión y pérdida de agua al tostar a semejanza, como ocurre con los granos de café descafeinado exponiendo y quemando rápidamente sus aceites dificultando el proceso de tostado.

Por esta razón se recomienda tostar estos granos entrando a menor temperatura y buscando un menor incremento de ésta con respecto a tiempo para no provocar un rompimiento excesivo de membranas por efecto de un rápido aumento de la presión de vapor que favorecerá el secado y una alteración de la reacción de Maillard afectando la complejidad, el sabor final de la bebida y forzará al aceite a salir pronto enranciándose y favoreciendo la perdida de volátiles en exceso con el resultante envejecimiento prematuro de los granos.

Los lavados por su parte tolerarán una temperatura de carga más alta y una mayor taza de incremento ya que suele suceder que se encuentran menor cantidad de compuestos derivados de la degradación del mucilago y existe generalmente un menor daño en las membranas celulares desarrollándose mejor en la etapa de reacción de Maillard.

*Reacción de Maillard. Consiste en el conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y los azúcares de los alimentos a altas temperaturas y que generan ese color, sabor y olor a tostado.

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