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DIE MAGIE DES BUNT

eco. edit 6

„Lieber ein bisschen zu gut gegessen als zu erbärmlich getrunken.“

UNTERNEHMENSGEGENSTAND: Die Herstellung, der Verlag und der Vertrieb von Drucksorten aller Art, insbesondere der Zeitschrift eco.nova. GRUNDLEGENDE RICHTUNG: Unabhängiges öster reichweites Magazin, das sich mit der Berichterstattung über Trends in den Bereichen Wirtschaft, Wissenschaft, Architektur, Gesundheit & Wellness, Steuern, Recht, Kulinarium und Life style beschäftigt. Der Nachdruck, auch auszugsweise, sowie anderwertige Vervielfältigung sind nur mit vorheriger Zustimmung des Herausgebers gestattet. Für die Rücksendung von unver langt eingesandten Manuskripten und Bildmaterial wird keine Gewähr übernommen. Namentlich gekennzeichnete Beiträge stellen nicht unbedingt die Meinung der Redaktion dar. JAHRESABO: EUR 25,00 (14 Ausgaben) Sind Beiträge in dieser Ausgabe in der Kopfzeile mit dem FIRMENNAMEN gekennzeichnet, handelt es sich um BEZAHLTE ANZEIGEN.

as ganze Jahr über ist Tirol ein Kleinod des Genusses und reich an regionalen Lebensmitteln. Doch es ist gerade der Herbst, der ganz besondere (Boden-)Schätze hervorbringt. Die längsten Tage des Jahres sind vorübergezogen und die Natur bereitet sich langsam darauf vor, sich zur Ruhe zu setzen. Davor aber beschenkt sie uns mit üppigem Farbenreichtum – auch auf den Tellern. Dann zeigt uns die Natur noch einmal, welch Prächtigkeiten sie zu bieten hat. Deshalb ist es auch der Herbst, an dem unsere alljährliche Kulinarik-Ausgabe erscheint. Dieses Jahr widmen wir uns ganz besonders dem gemütlichen Gemüsiggang. Was beim Fleisch in Form von „Nose to Tail“, also der Verwertung des gesamten Tieres, schon länger Einzug in die Küchen hält, ist beim Gemüse noch nicht ganz so angekommen. In dem Fall heißt das Ganze „Leaf to Root“ und meint die Verwendung der ganzen Pflanze. Vom Blatt zur Wurzel eben. Das ist manchmal mit mühevoller Arbeit und im mer mit Wissen und Wollen verbunden. Aber wir versprechen: Es lohnt sich. Ab Seite 10 lesen Sie unsere Ode ans Gemüse und im Anschluss von einem, der dies in seiner Küche auf die Spitze treibt. Peter Fankhausers Guat’z Essen im Zillertal hat nicht umsonst drei Hauben bekommen und ist das am zweitbesten prämierte vegetarisch-vegane Restaurant Österreichs. In im wahrsten Sinne ausge zeichneten Sphären bewegt sich auch Cover-Koch Johannes Nuding. Der Sternekoch ist kürzlich in seine Heimat Hall zurückgekehrt, worüber wir uns wirklich sehr freuen. Und weil wir seit eigentlich immer gesamtheitlich riesengroße Südtirol-Fans sind, gibt‘s ab Seite 98 einen umfangreichen Son derteil mit Tipps zu Kulinarik und Übernachtungen, traditionellen und speziellen Produkten und Rezepten zum Nachkochen.

Wir nehmen Sie wieder mit auf eine kulinarische Reise – dies- und jenseits des Brenners, ein bisserl nach Frankreich und sogar bis nach China, in die Welt des Gemüses, des Fisches, Brotes und des Hanfs. Für alle, die gern selber kochen und sich mindestens genauso gern bekochen lassen.

Haben Sie eine gute Zeit! Ihre Redaktion der eco.nova

WILHELM BUSCH

HERAUSGEBER & MEDIENINHABER: eco.nova Verlags GmbH, Hunoldstraße 20, 6020 Innsbruck, 0512/290088, redaktion@econova.at, www.econova.at GESCHÄFTSLEITUNG: Christoph Loreck, Mag. Sandra Nardin ASSISTENZ: Martin Weissenbrunner CHEFREDAKTION: Marina Bernardi AUTOREN DIESER AUSGABE: Marian Kröll, Ümmü Yüksek, Doris Helweg ANZEIGENVERKAUF: Ing. Christian Senn, Matteo Loreck, Daniel Christleth LAYOUT: Tom Binder LEKTORAT: Mag. Christoph Slezak DRUCK: Radin-Berger-Print GmbH COVERFOTO: Johannes Nuding (Gasthof Schwarzer Adler, Hall) by Andreas Friedle

eco.nova-Herausgeber Sandra Nardin (re.) und Christoph Loreck mit Chefredakteurin Marina Bernardi

PHOTOGRAPHIEBLICKFANG©

Juwelier Maria-Theresien-StraßeLeitner 37 6020 Innsbruck +43 512 www.juwelier-leitner.comverkauf@juwelier-leitner.com582494

eco. inhalt 8 34 223898 10 15628 FOTOS: MARIAN KRÖLL, ANDREAS FRIEDLE, IDM SÜDTIROL ALTO ADIGE/TOBIAS KASER, AGRARMARKETING TIROL,

saftig elegant ausdrucksstark

92 ER WILL DOCH NUR SPIELEN

Vertriebspartner: DEL FABRO –BEVANDAWeinkellereiWeinhausGetränkehandelDÖLLERERMERANERWein&DestillateGetränkeWAGNER

06 EDITORIAL 78 RESTAURANTSLOKALAUGENSCHEIN84PROSTMAHLZEIT148KURZ&BÜNDIG168LIFE&STYLE&HOTELSDIESERAUSGABE:62LOU,INNSBRUCK 64

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112 DIE FÜNFTE JAHRESZEIT Sobald sich die ersten Blätter herbstlich färben, beginnt in Südtirol die Törggelezeit.

100 GUT ESSEN, FEIN SCHLAFEN Wunderbare Orte, an denen der alpin-mediterrane Puls ganz besonders laut schlägt.

114 SO SCHMECKT SÜDTIROL

eco. inhalt

Bei „Leaf to Root“ geht es darum, weniger Lebensmittel zu verschwenden und dazu ein sattes Genussplus zu realisieren. Das ist manchmal mit mühevoller Arbeit und immer mit Wissen und Wollen verbunden, lohnt sich aber.

Die LauneperformativenundsichJonnyKünstler-KunstfigurMorandientziehtjederSchubladisierungbetrachtetKunstalsAkt,derguteverbreitensoll. HOTEL ALPENSTERN, DAMÜLS HOTEL GRANBAITA, GRÖDEN LE GRAND BELLEVUE, GSTAAD THE CHEDI, ADERMATT

162

Der Wattener Gastronom und Spitzenkoch Thomas Grander über die Herausforderungen der Dreiecksbeziehung Gast –Personal – Gastronom.

46 BROT KUNST

Das Zusammenleben dreier Kulturen ist der Nährboden für kulinarische Weltoffenheit, und Neugierde. Aber auch ganz viel Tradition.

152LIFESTYLERITUELLE GEMÜTLICHKEIT

128 HAUPT- STÄDTE Bozen, Brixen, Meran und Sterzing.

Am Hanserhof der Familie Halbfurter im Osttiroler Stribach treibt das Leben seltsame Blüten. Unweit des Hofs liegt Tirols größtes Hanffeld.

166 GESTATTEN, JONNY MORANDI

72 WIRTE - WANDEL

Peter Fankhausers „Guat‘z Essen“ im Zillertal ist eine kulinarische Offenbarung – mit Butz und Stingel.

98SÜDTIROLKULTURDER GEGENSÄTZE

Ried FABIAN DAC 2018 THE SOULFUL WINE

10 EINE ODE ANS GEMÜSE

Die Produkte von Alaska Wild Salmon zeigen, wie natürlich schön Lachs sein kann.

Seine Liste an Preisen als Sommelier ist lang, sein Wissen weit über die Landesgrenzen hinaus gefragt. Im Gourmet Play Store von Suvad „Suwi“ Zlatic ist der Genuss zuhause.

Schon seit geraumer Zeit gelten Küche und Wohnzimmer als absolutes (T)Raumpaar.

156 HANF IM GLÜCK

Stefan Humml kocht auf YouTube und bringt damit Chinesen europäische Esskultur näher.

Die Menschen und die einzigartige Geschichte machen Südtirol zu dem, was es ist: einer Region, die vor Lebhaftigkeit nur so überschwappt.

Brot ist nicht nur ein notwendiges Lebens-, sondern pures Genussmittel. Vom alten Wissen um Krume und Kruste.

28 ES IST, WAS ES IST Nach vielen Jahren in Tophäusern quer über den Globus ist Sternekoch Johannes Nuding nach Hall zurückgekehrt. In die Heimat.

22 EINFACH GUAT

66 EINE KULTSTÄTTE WIRD 40 Wenn Wände sprechen könnten, dann hätten die dicken Gemäuer der Piano Bar in Innsbruck wohl so einiges zu erzählen.

Genüsse feiern, wie sie fallen: Tirol ist ein wahres kulinarisches Kleinod. Das ganze Jahr über, im Herbst ganz besonders.

54 VON NATUR AUS PERFEKT

38 DAS GANZE JAHR TIROL

eco. kulinarium 11

Bei „Leaf to Root“ geht es darum, weniger Lebensmittel zu verschwenden und dabei auch noch ein sattes Genuss-Plus zu realisieren. Das ist manchmal mit mühevoller Arbeit und immer mit Wissen und Wollen verbunden. Es lohnt sich jedenfalls mehrfach, das kulinarische Potenzial vermeintlich ungenießbarer Pflanzenteile freizulegen.

TEXT: MARIAN KRÖLL

LEAF TO ROOT: EINE ANGELEGENHEITRADIKALEZIEMLICH

Wenn der Bauer und der Koch aufeinandertreffen, dann wächst zusammen, was zusammengehört.eigentlich

Das Wort „Sättigungsbeilage“ ist an sich schon despektierlich. Nach Genuss klingt es jedenfalls nicht gerade. Und in dieser un dankbaren Rolle fand und findet sich Ge müse auf vielen Tellern wieder. Dabei ge hört Gemüse in der Lebensmittelhierarchie zweifellos weiter nach oben. Gemüse hat in kulinarischer Hinsicht nämlich absolutes Starpotenzial. Es ist höchst an der Zeit, es von seinem Aschenputteldasein zu erlösen und öfter gebührend – will heißen gekonnt – in Szene zu setzen. Und zwar am besten mit Butz und Stingel, wie es beispielsweise Permakultur-Haubenkoch Peter Fankhauser (Seite 22) in Stumm im Zillertal eindrucks vollOftdemonstriert.wirdvomGemüse im Zusammenhang mit dem Adjektiv „gesund“ gesprochen. Klar, gesund ist Gemüse auch. Aber es ist eben

eco. kulinarium

Fleisch zu essen, wenn dieses mehrheitlich unter besseren als den gängigen Haltungs bedingungen – Vollspaltenböden, anyone? – produziert werden würde. Mehr Gemüse zu essen kann dazu beitragen, dass sich die Lebensbedingungen der Tiere verbessern und wir – gerne auch als Beilage zum Ge müse – qualitativ besseres Fleisch auf den Teller bekommen. Es gibt auch heute schon großartiges Fleisch, aber naturgemäß nicht in der Masse. Billiges Schnitzel ist kein Men schenrecht, auch wenn man in Österreich manchmal gerne so tut.

m Grunde genommen ist die Situation per vers. Auf der Erde werden prinzipiell ge nügend Lebensmittel produziert, um die Weltbevölkerung zumindest in normaleren Zeiten als diesen komfortabel ernähren zu können. Es ist in höchstem Maße bedenk lich, was in unseren Breiten an Lebensmit teln verschwendet wird. Weggeworfen, weil das Mindesthaltbarkeitsdatum überschrit ten wurde. Oder das Obst und Gemüse eine braune Stelle hat. Ein Teil der Lebensmittel schafft es erst gar nicht in den Handel, ein an derer wandert vom Regal direkt in die Tonne, ein anderer wird zwar gekauft, landet aber im Müll statt im Mund des Konsumenten.

REVOLUTION IN DER GEMÜSEKÜCHE

Das ist zunächst einmal ein ethisches Problem und – „dank“ der Inflation und da durch sinkender Kaufkraft – zunehmend auch ein ökonomisches. Ein Umdenken könnte also wohl auch durch den steigen den wirtschaftlichen Druck stattfinden. Viel schöner, zielführender und dem Gaumen weitaus zuträglicher wäre es, der Lebens mittelverschwendung – zumindest was Obst und Gemüse betrifft – zuvorderst aus kuli narischen Motiven den Kampf anzusagen. Vieles von dem, was wir wegwerfen, ist nicht Müll, sondern verlorenes kulinari sches Potenzial.

ODE ANS GEMÜSE

Alte Sorten haben neueren Züchtungen da meistens etwas voraus. Mit einem guten Ausgangsprodukt stehen die Chancen recht gut, dass wir von der Fleischeslust etwas ablassen und in ein Zeitalter der Vegetabi lien eintreten. Es spricht nichts dagegen,

Um dem Gemüse das Wort zu reden, müssen aber gar nicht erst die Verzichtsideologen ausreiten. Gemüse hat das Zeug zum Leit produkt auf den heimischen Tellern. Beson ders dann, wenn wieder mehr Vielfalt in die Supermarktregale und Marktstände Einzug hält und wieder deutlicher wird, dass es sor

auch gut bis köstlich. Und es ist dabei, sich aus der Umklammerung des Fleisches zu lösen, sich davon zu emanzipieren und für sich genommen am Teller stattzufinden. Von der Vorband zum Hauptact gewissermaßen. Die gehobene Küche zeigt es vor, Otto Nor malkoch kann’s zu Hause mit vertretba rem Aufwand nachvollziehen. Zumindest das meiste. Dabei rückt auch die Qualität des Gemüses stärker in den Vordergrund. Es ist irrelevant, wer den größten Kürbis hat und die längste oder geradeste Gurke. Was zählt, ist allein der Geschmack. Und je naturnäher das Gemüse angebaut wird, desto mehr kann dieser überzeugen. Geiles Gemüse muss nicht makellos aussehen, es muss geschmacklich ins Schwarze treffen.

Wer das Letzte aus seinem Gemüse her ausholen möchte, muss sich manchmal die eine oder andere Sisyphusarbeit aufbürden, etwa wenn es darum geht, Erbsenschalen für den weiteren Verzehr zu schälen. Wem das Schälen von Schalen zu weit geht, für den gibt’s freilich noch genügend andere Vari anten, mehr aus dem Gemüse zu machen. Mit der steigenden Wertschätzung für das Produkt geht zudem auch eine größere Wert schätzung für die Produzenten einher. Man setzt sich automatisch wieder mehr mit ei nem Lebensmittel auseinander, wenn man danach zu fragen beginnt, wie man denn möglichst alles davon verwenden könnte. Es gibt aber auch manche Dinge, von denen man gerade als Laie eher die Finger lassen soll te. Dazu zählen die Bestandteile von Nacht schattengewächsen wie der Tomate, deren Rispen zwar angeblich ein feines Cassisaro ma haben, aber das giftige Solanin enthalten. Aber auch hier gilt, dass es die Dosis ist, die das Gift macht. Die Schweizer Köchin Rebecca Clopath schwärmt vom Aroma der Rispen: „Tomatenrispen zum Schluss in einem Sugo zehn Minuten mitgekocht ist großartig. Vor allem mit Cherrytomaten ist das genial, es schmeckt dann richtig nach Cassis.“ Es kommt anscheinend durchaus häufiger vor, dass Spit zenköche ihre Sugos und Consommés mit dem Grün der Tomaten aufmotzen. Eine un eingeschränkte Empfehlung lässt sich gerade für den Laien daraus aber nicht ableiten. Es ist kompliziert, Solanin wird nämlich durch das Kochen im Gegensatz zu manch anderem Gift nicht zerstört.

DER LAUCH, DER SCHMECKT GESCHOSSEN AUCH

Zu den gemüsigen Dingen, die man nicht im Supermarkt, aber eventuell beim Gemüse

tenspezifische Eigenheiten ebenso gibt wie regionaltypische Merkmale und saisonale Charakteristika.Karotteistnicht

Oft wird vom Gemüse im Zusammenhang mit dem Adjektiv „gesund“ gesprochen. Klar, gesund ist Gemüse auch. Aber es ist eben auch gut bis köstlich.

Aha-Erlebnisse sind vorprogrammiert, wenn man das Thema „Leaf to Root“ an der Wurzel packt. Radikal neue kulinari sche Möglichkeiten tun sich da auf, neue, komplexe Aromen, quasi Exotik aus dem Hausgarten. Wie „Leaf to Root“ funktionie ren kann, haben sich die Schweizerin Es

„Leaf to Root“ ist nicht nur Neues, sondern auch Rückbesinnung. Vieles wird heute vermieden, weil eine gewisse Standardi sierung in die Küche Einzug gehalten hat. Das hat vor allem mit der Lebensmittelin dustrie zu tun, die den Köchen an den hei mischen Herden viele Dinge abgenommen hat. Heute findet die Rückeroberung des in dividuellen Kochens statt, gewissermaßen als Gegenbewegung zur Standardisierung, als Abwendung vom Einheitsbrei. Um sämt lichen genießbaren Gemüseteilen ihr gan zes kulinarisches Potenzial zu entlocken, sind mitunter ein wenig Einfallsreichtum und Arbeit und manchmal sogar ein kleines bisschen Mut notwendig. „Leaf to Root“ ist kein Selbstläufer.

gleich Karotte, Tomate nicht Tomate. Mit der Vielfalt und hoffentlich Qualität nimmt auch die kulinarische Wert schätzung der ganzen Pflanze wieder zu. Ein Zugang, der sich in Form des Trends „Leaf to Root“ manifestiert hat und der Lebensmittel verschwendung einerseits begegnen soll und andererseits für neue, köstliche Impulse in der Küche sorgen kann. So werden Schalen und Blätter nicht länger als Abfall, sondern als kulinarische Ressource betrachtet. „Leaf to Root“ könnte als Zwischenschritt zu ei ner neuen Esskultur beschrieben werden, die US-Koch Dan Barber als „Third Plate“ bezeichnet hat. Diese Esskultur ist von der Natur inspiriert und macht sich ihre Vielfalt zunutze, nimmt ihren saisonalen Rhythmus auf und regt zur Kreativität an. Etwa dadurch, dass die Karotten aus dem eigenen Garten künftig nicht mehr teilweise am Kompost landen. Aus dem Grün der Karotte macht der Zillertaler Gemüse-Haubenkoch Peter Fank hauser zum Beispiel ein großartiges Pesto, das fast mehr nach Karotte schmeckt als die Wurzel selbst. Karottengrün bzw. -kraut lässt sich außerdem sehr gut frittieren.

GOODBYE EINHEITSBREI

ther Kern, die als Foodjournalistin den Be griff 2014 geprägt hat, Rezeptautor Pascal Haag und Fotograf Sylvan Müller in ihrem gleichnamigen Buch angesehen und dabei ein ambitioniertes Ziel formuliert: „Unser Ziel ist kein Geringeres, als die Gemüsekü che zu revolutionieren.“

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Etymologisch geht das Wort Gemüse auf das Mus zurück. Früher hat man Nutzpflan zen überwiegend zu Mus zerkocht, weil man keine oder schlechte Zähne hatte und wenig Zeit und Muße zum Kochen. Heute geht es darum, Gemüse in seinen vielen verschiede nen Texturen zu erhalten, musige Konsistenz ist nur noch bei Suppen bzw. Pürees gefragt.

bauern des Vertrauens bekommen könnte, gehört geschossener Rosenkohl. Das ist das, was übrig bleibt, wenn die Röschen bereits geerntet wurden, die Strünke aber am Acker stehen bleiben dürfen. Die deutschen Sterne köche Yves Ollech und Andree Köthe haben bereits vor über zehn Jahren damit begon nen, geschossenes Gemüse auf höchstem Ni veau zu verkochen. „Irgendwann hatten wir eine Kiste Lauch, der geschossen war. Das will eigentlich keiner haben, und wir fanden es auch nicht so toll. Aber dann habe ich die Stangen in der Mitte herausgelöst, mit ein bisschen Butter, Salz und Zucker vakuumiert und in den Dampfgarer gegeben. Herausge kommen ist Gemüse mit einer Konsistenz wie ein auf den Punkt gegarter Spargel. Ge nial“, beschreibt Yves Ollech im Buch „Leaf to Root“ sein kulinarisches Aha-Erlebnis mit einem Gemüse, das eigentlich keiner wollte. „Spezielle Gemüseteile kosten nicht viel, aber man braucht Zeit für sie. Und der

Was für Gemüse gilt, ist auch beim Obst nicht falsch. Rebecca Clopath verkocht et wa Quitten, von der Schale bis zum Kern. Aus Quittenholz mit Quittenmarmelade macht sie ein Eis, dazu gibt’s die luftgetrockneten, kandierten Schalen, karamellisierte Kerne und ausgebackene Quittenblätter. Oder sie backt einfach die ganze Frucht in Salz. Der Fantasie sind nur durch den Geschmack Grenzen gesetzt. Und wie erwähnt durch die potenzielle Giftigkeit gewisser Pflanzen teile. Dosis sola facit venenum. Die Muskat nuss kann beispielsweise ab einer Menge von etwa fünf Gramm eine berauschende

Gemüse gehört in der Lebensmittelhierarchie zweifellos weiter nach oben. Gemüse hat in kulinarischer Hinsicht nämlich absolutes Starpotenzial. Es ist höchst an der Zeit, es von seinem Aschenputteldasein zu erlösen und öfter gebührend in Szene zu setzen.

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neue Luxus ist eben, dass man Zeit haben muss für etwas“, meint Ollech, der die größ ten Wachstumsimpulse für das neue Gemü seessen in den Privatgärten vermutet. „Als mein Gartennachbar neulich Grünkohl aus reißen wollte, habe ich ihm gesagt, er solle ihn stehen lassen, weil da nochmals etwas nachwachse. Das fand er sehr spannend.“ Starkoch René Redzepi hat ihn einmal als „besten Bauer der Welt” bezeichnet. Die Rede ist vom Dänen Søren Wiuff. Auch er schwärmt vom geschossenen Lauch, und zwar von den Blütenstielen und vor allem von deren Mark. Wiuff isst seit Jahrzehnten alles vom Gemüse, was nicht giftig ist. Eine dänische Brauerei macht aus seinen Spargel wurzeln, die den Hopfen ersetzen, ein Bier. Den Bauer trieb die Frage um, warum man von gewissen Pflanzen nur dieses und von anderen wiederum nur ein anderes Stück esse. „Das ist doch schade,” meint der Bauer, der heute Gemüse speziell für Teile kulti

Søren Wiuff experimentiert gerne und verwendet selbst Hanf als Gemüse. Mit fri schen, gehackten Hanfblättern aromatisiert der Bauer sein Rührei. Ein derart unkonven tioneller Bauer beflügelt auch die Fantasie der Köche, die Gemüseküche immer weiter voranzutreiben. Geht ein Koch selbst zum Ernten auf ein Feld, gilt das in noch höhe rem Maße, wie auch Peter Fankhauser mit seinem Guat’z Essen samt angeschlossener Permakultur im Zillertal zeigt. Der direk te, unmittelbare Bezug zur Pflanze rentiert kulinarisch. Wenn der Bauer und der Koch aufeinandertreffen, dann wächst zusammen, was eigentlich zusammengehört.

viert, die es nirgendwo zu kaufen gibt. Wiuff baut ein ganzes Feld mit wildem Fenchel an, von dem er von der Wurzel bis zur Blüte al les verwendet. Liebstöckel kultiviert er vor allem wegen der Wurzel, die – fermentiert oder zum Beispiel im Saft roter Rüben ge gart – in dänischen Hauptstadtrestaurants für Furore sorgt. Der Bauer betreibt eine Art Perma-Mischkultur, lässt Pflanzen ver samen, erntet die älteren und hat daneben Jungpflanzen fürs nächste Jahr. Dadurch gibt es das ganze Jahr hindurch etwas zu ernten.

DIE VERWURSTUNG DER GANZEN FRUCHT

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Esther Kern, Pascal Haag, Sylvan Müller, at Verlag, 320 Seiten, EUR 51,20

Eine wahre Inspirationsquelle für Alltagsköche, Gemüsegärtner und Kochprofis, die eine neue kulinarische Welt eröffnet. Essen mit Stiel und Stil, in Wort und Bild perfekt in Szene gesetzt.

Rebecca Clopath möchte mit ihrer Art zu ko chen auch erreichen, „dass man das Gefühl für die Erde wieder bekommt. Gemüse mit frischer Erde daran zu schmecken, ist ein malig.“ Und mittlerweile auch ein Privileg, das uns wieder mehr ins Bewusstsein rufen könnte, wie verletzlich der Boden ist, auf

Übrigens nutzt auch die Schweizerin Karottenkraut in der Küche, und zwar in getrockneter und pulverisierter Form als Gewürz. „Es hat ein wunderschönes Aro ma, eine pfeffrige Note. Es schmeckt fruch tig-blumig, auch etwas nach Petersilie“, schwärmt die Köchin, die auch vom Kürbis wenig bis nichts übrig lässt. Aus den Kernen presst sie beispielsweise Öl, der getrocknete Presskuchen wird zu Mehl für Brot gemacht.

Wirkung zeigen und giftig sein. Niemand käme aber auf die Idee, zwei, drei ganze Nüsse zu essen. Sparsam eingesetzt, gibt Muskat aber vielen Gerichten das gewisse Etwas. Clopath betont, dass das wesentli che Kriterium, das entscheidet, was kulina risch verwendet werden sollte, weiterhin der Geschmack sein müsse: „Es muss auch gut schmecken. Sonst macht es keinen Sinn.“ Das leuchtet ein.

dem wir gedeihen. Topsoil, der Mutterbo den, ist jene in unseren Breiten nur 20 bis 30 Zentimeter dünne, oberste Humusschicht, die wohl die wichtigste Lebensgrundlage für Pflanzen, Tiere und Menschen darstellt. Diese wertvolle und endliche Ressource ist bedroht. Durch Erosion, Versiegelung und den Eintrag von Schad- und Giftstoffen. Die Menschheit arbeitet mit großem Eifer daran, sich ihre Lebensgrundlage sprichwörtlich unter den Füßen wegzuziehen. Daran hat leider auch die großindustrielle Landwirt schaft mit ihren Insektiziden und Pestiziden einen nicht unwesentlichen Anteil. Deshalb trägt eine nachhaltigere Ernährungsweise mit Obst und Gemüse aus nachhaltigem An bau auch dazu bei, die Qualität der Böden zu verbessern. Und das hilft dabei, uns wieder stärker in Beziehung mit unseren Lebens grundlagen zu bringen, uns im wahrsten Sinne des Worte zu erden. Das könnte der ökologische Mehrwert einer neuen Ernäh rungspraxis werden, die das Gemüse ins ZentrumSensorikerinrückt. Christine Brugger macht da rauf aufmerksam, dass manche Gemüseteile geschmacklich auf ihre botanischen Wur

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Warum sollten wir ausgerechnet von der Pflanze nur das Filetstück essen? Damit haben wir doch beim Fleisch auch schon aufgehört. „Leaf to root“ ist das „Nose to tail“ für Gemüse.

Ein echter Kapazunder der ganzheitlichen Gemüsekulinarik ist auch der Steirer Koch Johann Reisinger. Er zieht die totale Verwer tung aller Gemüseteile seit den 1980er-Jah ren durch und gilt als prägender Koch der heimischen New-Green-Cooking-Bewegung. Reisinger begeistert unter anderem damit, dass er eine Karotte von Kopf bis Fuß kre

Der Experimentierfreude sind beim Gemü se auch deshalb abseits des Giftigen kaum Grenzen gesetzt, weil im Gegensatz zu In sekten, die man den Menschen neuerdings schmackhaft zu machen versucht, der Ekelfaktor keine Rolle spielt. Allerdings gibt es auch bei den bisher kaum genutzten Ge müseteilen so eine Art Acquired Taste. Man muss nicht selten etwas öfter essen, bis es richtig gut mundet. Liebe auf den ersten Biss ist eher die Ausnahme als die Regel. Das ist vor allem dann relevant, wenn man Kindern Gemüse schmackhaft machen will. Eine erhöhte Grundskepsis gibt es gegen über allem, was bitter schmeckt. Nicht ohne Grund, kann doch bitterer Geschmack auf Giftigkeit hinweisen. Keineswegs giftig, aber ein aromatisch dichtes Erlebnis für die Ge schmacksknospen verheißt beispielsweise die rohe Schale von Pastinaken. „Unglaub lich, diese dichte Aromatik und das lang an haltende Aroma. Das spielt auf allen sensori

DIE TOTALE VERWERTUNG

denzt. Das Kraut mariniert er mit Öl und Apfelbalsam, die Stängel gibt es gepresst und mit Joghurt vermischt, die Pressrück stände wiederum getrocknet und zu Grissini verarbeitet. Dazu wird geschmorte Karotte gereicht. Selten oder nie hat die Möhre am Teller mehr Eindruck gemacht.

16 zeln zurückverweisen. Dem Karottenkraut bescheinigt Brugger „die Wachsigkeit und Schärfe des Korianderblatts“, zudem erin nere es mit der leichten Muskatnote an die krause Petersilie. Koriander, Petersilie und Karotte gehören botanisch gesehen allesamt zur Pflanzenfamilie der Doldenblütler. Die feine Schärfe eines Papayakerns erinnert ganz im Gegensatz zum Fruchtfleisch an die botanische Verwandtschaft der Papaya, die ebenso zu den Kreuzblütlerartigen gehört wie Radieschen, Meerrettich und Kapuzi nerkresse.

schen Ebenen“, meint die Sensorikerin. Also könnte man die nächste Pastinakenschale, die einem – ob zufällig oder nicht – unter kommt, essen statt kompostieren. Neben dieser, dem mehrfach hymnisch besunge nen Karottenkraut und dem hochgelobten geschossenen Lauch machen auch Rotkohl strunk, Federkohlwurzel, Fenchelkraut, Erb sentrieb, Chicoréewurzel, Brokkoliblatt und notabene selbst die Dahlienknolle am Teller gute Figur. Letztere ist von der Textur her fri schem Ingwer ähnlich, bezaubert allerdings durch das Aroma von Südfrüchten. Brät man die Knolle an, geht es geschmacklich in ei ne eher nussige Richtung, gepickelt mit Es sig, Zucker und Gewürzen bleibt die blu mig-fruchtige Aromatik dagegen erhalten.

In Szene setzt Reisinger auch Wurzel und Strunk des Federkohls. Das geht in etwa so: Der geschälte Strunk wird mit Butter ange dünstet, mit Wasser aufgefüllt und circa ei ne Stunde sanft geköchelt. Das in Scheiben geschnittene Strunkmark wird wiederum zusammen mit den Wurzeln im abgesiebten Fond gegart. Abschließend mit einem Stück Butter und ein wenig Salz sowie etwas Zi tronensaft abrunden und im Suppenteller anrichten. Voilà! Reisinger hat nicht nur das Gemüsekochen unkonventionell angelegt, sondern auch den Verzehr. Man muss nicht immer mit Messer und Gabel essen. Feder kohlwurzel darf zum Beispiel abgezuzelt, das Gemüsefleisch rund um den holzigen Kern abgenagt werden, ganz einfach. Im Hin blick auf die völlige Verwertung von Gemüse empfiehlt der Koch zudem die Anschaffung einer Saftzentrifuge bzw. eines Zentrifugenentsafters, um sich auch die aromatischen Pflanzensäfte nicht entgehen zu lassen.

SICH AUS DER GESELLSCHAFTWEGWERFHERAUSKOCHEN

EIN ACQUIRED TASTE

Einer, der einen noch radikaleren Zugang zu Lebensmitteln gesucht und auch gefunden hat, ist der US-amerikanische Koch Max La Manna. Er hat sich dem Thema Zero Waste Cooking verschrieben, und zwar in veganer Ausprägung. Das ist natürlich nicht jeder manns Sache und eine Kriegserklärung an die Lebensmittelverschwendung. „Ich habe Plastik den Kampf angesagt und möchte, dass Essensreste, die oft in den Müll wan dern, wieder zu neuem Leben erweckt wer den“, gibt La Manna in seinem Buch TOTAL VEGAN, ZERO WASTE die Marschrichtung vor.Zero Waste ist machbar, wenn auch nur unter großen Mühen, die heutzutage wohl realistischerweise die wenigsten Konsu

eco. kulinarium

weihnachtfeiern planen. auf den punkt. das grander und gin&tin afterwork bar was du im herbst kannst besorgen, das nichtverschiebeaufden weihnachtsmorgen. das grander Dr.-Felix-Bunzl-Str. 6 6112 Wattens +43 (0) 52 24 52 6 info@das-grander.at26 das-grander.at

La Manna plädiert dafür, smarter einzukaufen – also keine größeren Men gen als solche, die man auch tatsächlich verbrauchen kann –, Lebensmittel besser zu lagern und auch die Reste besser auf zubewahren und systematisch aufzubrau chen. „Gewöhn dir an, übriggebliebenes Es sen als Chance zu sehen – sieh die Welt als Ganzes“, heißt es da im jovialen, typisch US-amerikanischen Plauderton. La Manna empfiehlt zudem, den Gefrierschrank bes ser zu nutzen. „Grünzeug, das für deinen Lieblingssalat schon zu weich ist, kannst du in Gefrierbeuteln oder -behältern ein frieren und später in Smoothies verwen den. Ein Überschuss an Kräutern kann mit Olivenöl und gehacktem Knoblauch ver mischt in Eiswürfelbehältern tiefgekühlt werden – mit diesen Würfeln kannst du dann zum Beispiel Pfannengerichte ein fach und lecker würzen“, rät der ZeroWaste-Koch, der noch einen ganz besonde ren Tipp parat hat. Nämlich den, Lebensmit tel aus Pflanzenresten zu züchten. Gemü se wie Frühlingszwiebeln, Lauch, Fenchel, aber auch Zitronengras, Koriander, Basili kum und Minze wachsen wieder nach, wenn man die Wurzelenden in ein Glas Wasser

gibt und dieses täglich wechselt. Dadurch kann man immer wieder die nachwach senden grünen Teile ernten. Es Max La Mann auf ganzer Linie gleichzutun wird den Wenigsten auf Anhieb gelingen. Einzel ne, für die persönlichen Lebensumstände passende Tipps und Tricks umzusetzen, ist dagegen ein einfaches Rezept, die eigenen Konsumgewohnheiten etwas nachhaltiger zu gestalten, ohne dabei darben zu müssen. Denn ebenso wie bei Leaf to Root geht es bei Zero Waste nicht in erster Linie um Verzicht, sondern um Mehrwert.

Leaf to Root ist nicht zuletzt auch eine Kampfansage an die kulinarische Verar mung. Die Ernährungs- und Landwirt schaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) hat festgestellt, dass 95 Prozent der Kalorien und Nährstoffe, welche die Men schen zu sich nehmen, von nur noch rund 30 Pflanzenarten stammen. Da ist also noch viel Luft nach oben. Es empfiehlt sich, entwe der selbst gezogenes Gemüse zu verwenden oder es beim Bauern des Vertrauens zu be ziehen. Nur so kann man sichergehen, dass

Warum sollten wir ausgerechnet von der Pflanze nur das Filetstück essen? Da mit haben wir doch beim Fleisch auch schon aufgehört, wo die guten Stücke abseits der Edelteile zuletzt wieder größeren Anklang bei den Konsumenten gefunden haben. Back to the roots. Zurück zu den Wurzeln, Blät tern, Stängeln, Beeren, Strünken, Samen, was auch immer. Experimentierfreude bei Obst und Gemüse wird gleich mehrfach belohnt. Ökonomisch, ökologisch, kulinarisch. Passt, schmeckt.

TOTAL VEGAN, ZERO WASTE

BACK TO THE ROOTS

das Gemüse bzw. Obst unbehandelt, natur belassen und damit bereit für den Verzehr sämtlicher genießbarer Pflanzenbestand teile geblieben ist.

STERNEKOCH YVES OLLECH

„Spezielle Gemüseteile kosten nicht viel, aber man braucht Zeit für sie. Und der neue Luxus ist eben, dass man Zeit haben muss für etwas.“

menten bereit sind einzugehen. La Mannas Kochbuch ist bedeutend entspannter, als es die Programmatik vermuten lassen würde. „Ich verrate meine Lieblingsrezepte, Tipps, Tricks und Kniffe, die dabei helfen, dass es nicht zu kompliziert wird und Spaß macht“, so der Koch und Nachhaltigkeitsaktivist, der beispielsweise aus übrig gebliebenen Zitro nen einen Haushaltsreiniger herstellt und aus dem Wasser von Dosenbohnen eine Art Butter macht. Seinem Vorsatz entsprechend, Plastik aus dem Lebensmittelkreislauf zu verbannen, ist La Mannas Küche von Gläsern und wiederverwertbaren Behältern domi niert. Die Lebensmittel, die darin gelagert werden, bezieht der Koch von diversen Un verpacktläden. Erste Anläufe für derartige Läden gab es auch in Tirol schon. Die sind beim Konsumenten bislang aber durchge fallen.Max

Max La Manna, Blumenbar Verlag, 224 Seiten, EUR 28,–

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80 Rezepte, mit denen man sich ohne viel Aufwand zu einem nachhaltigeren Leben kocht. Dazu gibt’s Haushaltstipps von selbst gemachtem Zitronenreiniger bis zum Do-it-yourself-Deo. Klug!

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1 EL Rohzucker

5 Kurz vor Ende der Garzeit die Stielstücke beigeben und mitgaren, mit Salz abschmecken.

Randen

AUS: Leaf to Root, at Verlag (Buchtipp auf Seite 15)

120 g Butter, zimmerwarm

mit Schwarzer-Knoblauch-Butter

3 Zehen vom schwarzen Knoblauch, geschält

1 Die Butter in eine Schüssel geben und schaumig schlagen. Die Knoblauchzehen dazugeben und darin zerdrücken. Die Butter durchmischen, bis sie schön schwarz-weiß marmoriert ist. Mit Salz abschmecken und kühl stellen.

6 Am Schluss die blanchierten Randenblätter und die Knoblauchbutter daruntermischen, noch einmal erhitzen und servieren.

RANDEN

2 Die Randenblätter von den Stielen trennen und in Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und beiseitestellen.

450Salz g Randen mit Blättern

eco. kulinarium 21

3 Die Stiele in 2 cm lange Stücke, die Randen in 1 cm große Würfel schneiden.

2 EL Rapsöl

4 Das Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Die Randenwürfel dazugeben und mit dem Rohzucker kurz anziehen lassen. Den Orangensaft hinzufügen und die Randenwürfel darin weich garen.

zutaten für 4 Personen

kennt man hierzulande besser als Rote Bete oder Rote Rüben, auch Rohnen genannt. Sie sind herrlich vielfältig und stecken voller Vitamine, Mineralien und Nährstoffe.

2 Orangen, ausgepresst

SO WIRDS GEMACHT:

ArbeitGärtnernKochZutatendestenseinzigartigdeutschsprachigenFankhausersbeiinvegetarisch-veganenzweitbestenRestaurantÖsterreichgeadelthaben.Wodazugesagtwerdenmuss,dassKonzeptimgesamtenAlpenraumwohlist,stammendochmin80ProzentderverkochtenausderPermakultur,diederinengerZusammenarbeitmitinjahrelangerakribischerangelegthat.IndiesemGarten,derfürsichgenommenwieeinkleines,autarkesÖkosystemfunktioniert,darfdieNatur

uat’z Essen hat der Zillertaler Haubenkoch Peter Fankhauser, der sich seine kulinarischen Sporen unter anderem im Trofana Royal in Ischgl verdient hat, sein Lokal mit angeschlos senem Permakulturgarten in Stumm im Zillertal – oder ist es ein Permakulturgarten mit angeschlossenem Lo kal? – genannt. Das ist mit Sicherheit untertrieben. Das sehen übrigens auch die Tester des Gault&Millau ganz ähnlich, die Fankhauser immerhin mit drei Hauben bedacht und da mit zum mindestens

nun ihren Lauf nehmen. Es wird – abgesehen von verschiedenen, selbst angesetzten Jauchen – weder gedüngt noch künstlich bewässert. Allenfalls wird da und dort ein wenig gejätet und gemulcht. Das, was dort wächst, dankt es dem gärt nernden Spitzenkoch mit außergewöhnlicher Qualität, die sich in einem intensiven Geschmack manifestiert, der aus konventionellem Anbau schlichtweg nicht zu haben ist. „Als ich 2011 ins Zillertal heimgekehrt bin, war der ursprüngliche Grundgedanke, einen Perma kulturgarten anzulegen und daraus eine Gemüsekiste

für die Zillertaler zu machen. Was wir nicht verkauft haben, haben wir weiterverarbeitet“, erzählt Peter Fank hauser, der schon bald darauf von der Idee beseelt war, die sehr guten – „unverfälschten“, wie Fankhauser es nennt – Produkte aus der Permakultur in einem eige nen Lokal kulinarisch zu verwerten.

Dort, im Garten, führt heute die Natur fast ebenso uneingeschränkt Regie wie Fankhauser in seiner Kü che. Verwertet bzw. veredelt wer den die „Früchte“ der Permakultur möglichst mit Butz und Stingel. Ganz dem Gedanken „Leaf to Root“ – das Konzept sieht den Verzehr aller kuli narisch verwertbaren Pflanzenteile, von der Wurzel bis zum Blatt, vor – folgend, der vegetarischen Ent sprechung des Konzepts „Nose to Tail“ – der kulinarischen Verwer tung eines Tieres vom Kopf bis zum Schwanz –, das sich beim Fleisch erfreulicherweise zunehmender Beliebtheit erfreut. Besonders gut funktioniert Leaf to Root bei Pro dukten, die wirklich naturbelassen sind. „Ich verwende die Wurzeln von Pflanzen ebenso wie das Blattgrün, das vom Konsumenten normalerwei se weggeschmissen wird“, sagt Fankhauser. Nachsatz: „Beim Zukauf aus konventionellem Anbau würde ich das aber nicht machen.“ Der Koch erzählt exemplarisch davon, dass das Radieschen, von dem wir gemeinhin nur die Knolle verzehren, auch oberirdisch sehr viel zu bieten hat, ebenso wie die Karotte. „Aus dem Ka rottengrün mache ich eine Sauce, die satt grün ist und einen wunderbar intensiven Karottengeschmack hat“, so Fankhauser.

OFFENBARUNGKULINARISCHEMITBUTZUNDSTINGEL

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In Peter Fankhausers Küche spielen Gemüse, Kräuter und Obst aus dem eigenen Permakultur-Garten die Haupt- und Schlüsselrolle. Und das so gekonnt und gut, dass sie Fleisch & Co. völlig vergessen lassen. Fankhauser zeigt, dass vegetarisches und veganes Kochen nichts mit Verzicht zu tun hat, sondern nachhaltige Aha-Erlebnisse am Gaumen hervorrufen kann. Das im Alpenraum einzigartige Konzept ist ebenso köstlich wie inspirierend.

„Das Produkt ist der Star in ganzHaustüreGerichten.meinenWasdirektvordernatürlichwächst,hateineanderePower,einenanderenGeschmack.“

PETER FANKHAUSER

TEXT & FOTOS: MARIAN KRÖLL

Wer im Glashaus steht, soll nicht mit Tomaten werfen. Nebst seinen Glashaus-Tomaten zieht Gemüseflüsterer Peter Fankhauser das wohl NachtschattengewächsgeschmackvollsteauchinderPermakultur.

Permakultur, aus dem Englischen „permanent (agri)culture“, ist ein in den 1970er-Jahren entstandenes nachhaltiges Landwirtschafts- bzw. Gartenbaukonzept, das auf der Nachahmung der Kreisläufe in natürlichen Ökosystemen fußt. Die Permakultur ist wohl das naturnaheste System, Landwirtschaft zu betreiben. Sie zielt darauf ab, Erträge langfristig in ausreichender Höhe sicherzustellen und dabei den Arbeitsaufwand bzw. Energieverbrauch zu minimieren.

zumindest antiquiert und wirkt vor dem Hintergrund, dass Fankhausers vegetarische Küche hochdekoriert ist, grotesk und lächerlich.

eco. kulinarium 24

Die Verbindung von Permakultur und Gastronomie ist ein Vorzeigebeispiel, wie die landwirtschaftliche eben so wie gastronomische Wertschöpfung im Land erhöht werden könnte, ohne dabei die Ressourcen der Natur zu übernutzen. Wann, wenn nicht jetzt, ist die Zeit für die ses zukunftsträchtige Konzept gekommen? Mit seinem noch einzigartigen Konzept wurde Fankhauser heuer auch als herausragendes Tourismusprojekt mit dem Tirol Touristica Award der Tirol Werbung ausgezeich net. „Ich würde mir wünschen, dass eine viel größere Anzahl an Verbrauchern Gemüse, Obst und Kräuter in dieser Qualität kaufen könnten“, sagt Fankhauser, der für die regionale Landwirtschaft in seinem Permakul

Irgendwann, so schwebt es dem Spitzenkoch vor, soll sein Lokal auch eine Ausbildungsstätte sein, in der das Wissen um die Permakultur und die entsprechende ku linarische Verwertung der Produkte an Interessierte weitergegeben wird. Das ist nicht so einfach und schei tert bislang schon an der Lehre. Peter Fankhauser darf nämlich in seinem Betrieb keine Lehrlinge ausbilden, weil er vegetarisch und vegan kocht und eine kuriose Vorschrift besagt, dass nur Lokale, die typisch österrei chische Küche anbieten, Lehrbetriebe sein können. Diese salopp als „Schnitzelparagraf“ bezeichnete Regelung ist

Der zunehmenden Trockenheit trotzen die Pflanzen im Permakulturgarten besser als im konventionellen Anbau, weil sie auf Hügelbeeten wachsen, die ein be sonders gutes Substrat ergeben, das Feuchtigkeit bes ser speichern kann. Dass es wärmer wird, lässt sich auch anhand der Pflanzen beobachten. So wächst und gedeiht mittlerweile die Kiwi in Fankhausers Garten ebenso wie die Passionsfrucht. Eine erschöpfende Auf zählung der Sortenvielfalt würde den Rahmen sprengen, es sei nur gesagt, dass es über 600 Sorten sind, die im Garten des Kochs wachsen. Seine Setzlinge zieht Fank hauser längst aus eigenem Saatgut, das sich mit jeder Generation besser an die lokalen Verhältnisse anpasst. Er setzt dabei überwiegend auf alte, robuste Sorten. Jeder vermeintliche Schädling hat einen Nützling als natürlichen Widersacher im Garten. „Glücklicherwei se liegt der Garten ganz in der Nähe eines Waldes, so hat sich schon manch nützliches Tier bei mir angesie delt“, sagt Fankhauser. Gemeint sind damit vor allem Igel, Erdkröte und Konsorten. Eine Herausforderung für das funktionierende Ökosystem ist lediglich die Braune Wegschnecke, eine Nacktschneckenart, gegen die kein rechtes Kraut gewachsen zu sein scheint.

PERMAKULTUR

PERMAKULTUR BOTSCHAFTER

HERZHAFTER GEMÜSEGENUSS

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Als „bio“ bezeichnet der Koch seine Produkte ganz be wusst nicht, weil rund um diese Bezeichnung heute viel Schindluder getrieben wird und eine regelrechte Zertifi zierungsindustrie entstanden ist. Der Geschmack macht sicher, dass die Grundprodukte aus dem eigenen Garten, die Fankhauser geschickt zu veredeln weiß, nichts mit konventioneller Massenware zu tun haben. „Das Pro dukt ist der Star in meinen Gerichten. Was direkt vor der Haustüre natürlich wächst, hat eine ganz andere Power, einen anderen Geschmack“, gerät der Koch ins Schwärmen, der konstant ein ganz feines Händchen

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„Wir haben das Restaurant jetzt vier Jahre, und ich habe noch nie ein Gericht eins zu eins nachgekocht. Mein Menü ändert sich alle zwei Wochen auf Grundlage dessen, was gerade im Garten erntereif ist.“

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Wer so wie Fankhauser auf Gemüse setzt, muss üb rigens nicht auf den herzhaften Umami-Geschmack verzichten. Ganz im Gegenteil. Die Tomate in all ih ren Erscheinungsformen ist eine wahre und natürli che Glutamat-Bombe und einer der großen Favoriten Fankhausers. Aus den Steinpilzen der umliegenden Wälder macht Fankhauser ein Pulver, das in Kombi Bearbei Gesamtbetrag € 26.534,90; Sollzinssatz Jahreszinssatz Werte inkl. NoVA und MwSt.; Angebote gültig bis auf Widerruf.

PETER FANKHAUSER

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beweist, was den sorgsamen Umgang mit dem Aus gangsproduktWiederholungbetrifft.istdes Spitzenkochs Sache nicht. Dementsprechend gibt es auch kein Signature Dish. „Wir haben das Restaurant jetzt vier Jahre, und ich habe noch nie ein Gericht eins zu eins nachgekocht. Mein Menü ändert sich alle zwei Wochen auf Grund lage dessen, was gerade im Garten erntereif ist“, sagt Fankhauser. Kräuter und vor allem Blüten sind in den Gerichten Fankhausers weit mehr als nur schöne Deko, sondern bringen nuancenreiche Geschmacksvielfalt auf den Teller und machen dabei auch fürs Auge was her.

4,72%; sämtliche

turgarten bereits diverse Workshops veranstaltet hat. Mit eher überschaubarem Erfolg, weil der Prophet im eigenen Land bekanntermaßen nichts gilt. Dagegen sind Leute aus der Schweiz, Deutschland und sogar Belgi en schon im Zillertal gewesen, um sich die praktische Umsetzung dieses Konzepts aus der Nähe anzusehen.

nation mit diversen Kräutern ein wunderbares Würz mittel abgibt, das auf natürliche Weise bei manchem Gericht für zusätzlichen Punch sorgt.

Auf derfindetSpeisekartesichbei

Mindestens 80 Prozent der verkochten Zutaten stammen aus der Permakultur, die Peter Fankhauser in GärtnernZusammenarbeitengermitinjahrelangerakribischerArbeitangelegthat.

unserem Besuch dieses Gedicht von einem Gericht, bestehend aus einem Parfait von der Wasabirauke mit Tomaten, Salat und TOMATEfolgendZiegengervais,wieder:|Wasabirauke–Wildkräuter–Ziegengervais.

eco. kulinarium

weiß, wo es herkommt und unter welchen Bedingungen es produziert wurde. „Ich verwende in meiner Küche hauptsächlich deshalb kein Fleisch, weil ich in der Re gion nicht ganzjährig die Qualität bekomme, die ich mir wünschen würde“, meint Fankhauser.

Ausgelernt hat der Koch noch längst nicht, was die ku linarischen Rohdiamanten betrifft, welche die Natur ringsum zu bieten hat. Naturgemäß nicht, möchte man sagen. „Das ist eine Neverending Story. Ich entdecke immer wieder Neues, wenn ich in der Natur unterwegs bin. Daraus entstehen auch immer wieder neue Gerich te“, erklärt Fankhauser, dem eine eigene kulinarische Handschrift wichtig ist. Diese ist maßgeblich von der Pâtisserie beeinflusst, weil er bei Sternekoch Martin Sieberer jahrelang als Pâtissier gearbeitet hat. Der Spit zenkoch legt zudem großen Wert darauf, dass kein Gast hungrig von seinem Tisch aufstehen muss. „Egal ob drei, fünf oder sieben Gänge, bei mir soll jeder Gast auch satt werden. Ich stehe dazu, dass ich bei meinen Hauptspei sen auch eine Sättigungsbeilage einbaue“, so der Koch.

GEMÜSE IST MEIN FLEISCH

Anfangs seien die Einheimischen noch skeptisch ge wesen, was die Chancen eines rein vegetarischen Restau rants im Zillertal betraf. Diese Skepsis ist mittlerweile breitem und bisweilen sogar euphorischem Zuspruch gewichen. Fankhauser zeigt beständig, dass sich die bekannte, humorige Formel „Fleisch ist mein Gemüse“ auch umdrehen lässt. Peter Fankhauser zählt sich zu den Flexitariern und isst gelegentlich auch Fleisch, wenn er

Wer einmal von den vegetarischen oder veganen Köstlichkeiten gekostet hat, die Peter Fankhauser in seinem Restaurant kredenzt, der wird Fleisch auch nicht im Geringsten vermissen. Und im besten Falle inspiriert sein, selbst Gemüse, Kräuter und Obst zu ziehen und zu verkochen, mit Geduld, Hingabe und Sachverstand, mit Butz und Stingel. So wie es Peter Fankhauser in Stumm im Zillertal in seinem Restaurant „Guat’z Essen“ vormacht. Grandios’z Essen.

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Dort hat er drei Michelin-Sterne erkocht und sie auch bestätigt.

NUR KEIN KOPFWEH

Neben Eckart Witzigmann ist Johannes Nuding bislang der einzige Österreicher, der mit drei Sternen ausgezeichnet wurde.

Seit dem heurigen Sommer ist Johannes Nuding mit seiner Frau Lilit und den beiden Kindern zurück in Hall.

Und hier ist er nun, in seinem Schwarzen Adler, den Nudings Onkel Werner als gelern ter Drechsler geholfen hat, entsprechend umzubauen. Lilit hat sich ums Interieur ge kümmert. Das Bistro Secco ist schon länger geöffnet, mit dem Restaurant ist man im Juli gestartet – vorerst freitags und samstags mit Option auf zwei weitere Tage. „Es kommt, wie es kommt“, sagt Johannes Nuding. Schritt für Schritt. In der Küche steht Nuding mit Thomas Leitner ein nicht minder begabter und international erfahrener Koch zur Seite. Auch er ist ein Schüler Gagnaires und ku linarisch sohin auf einer Wellenlänge. Und auch er ist ein Heimkehrer, stammt er doch ursprünglich aus Sellrain.

JOHANNES NUDING

Während es im Secco leger zugeht mit Kaffee, feinen Weinen und jahreszeitenpas senden Häppchen, steht der Schwarze Adler nunmehr für Fine Dining, dem kulinarischen Ziehvater entsprechend frankophil ange haucht. Auch im Keller. „Natürlich sind uns österreichische Weine wichtig, wir möchten auch die Stilistik von Italien abdecken, das Hauptaugenmerk liegt aber klar auf Frank reich“, so Nuding, der damit durchwegs in des Tirolers Herz trifft.

eco. kulinarium

Johannes Nuding ist 36 Jahre alt, absolvierte die Villa Blanka und zahlreiche hochdekorierte Stationen im Ausland. Seine ersten Erfahrungen sammelte er als Praktikant bei Johann Lafer als Teil einer Brigade von rund 25 Köchen. Er hat bei Johanna Maier gearbeitet, die als erste Köchin der Welt vier Hauben von Gault&Millau sowie zwei MichelinSterne erkocht hat. Weiter ging es nach Paris ins „Le Table“ von Joël Robuchon und zu Pierre Gagnaire, für den Nuding in Paris, Moskau und zuletzt in London tätig war.

Die Zeit, in der das gesamte Leben in zwei Koffer passt, hat ein Ablaufdatum. Nicht zuletzt wegen der zwei Kinder, die er mit seiner Frau Lilit hat, die aus derselben Branche, wenngleich einem anderen Bereich kommt. Während Johannes Nudings Reich die Küche ist, ist ihres der Service. Zusam men beschlossen sie, sesshaft zu werden und ein gemeinsames Projekt zu starten. Zu des Tirolers Glück sollte Hall der neue Lebensmittelpunkt sein: „Wir haben uns

„Ich halte mich nicht für so wichtig, als dass ich meinen Namen auf die Fassade schreiben müsste.“

ach seiner Ausbildung in der Vil la Blanka in Innsbruck kehrte Jo hannes Nuding Tirol recht schnell den Rücken. Er war Praktikant bei Johann Lafer, arbeitete bei Johanna Maier, ging ins kulinarische Epizentrum nach Paris und kochte sich dort unter Joël Robuchon in die klassisch französische Haute Cuisine ein. Als er auf Kochlegende Pierre Gagnaire stieß, blieb er über ein Jahrzehnt an dessen Seite – in Paris, Moskau und zuletzt in Lon don, wo er Chefkoch des hochdekorierten „Sketch – The Lecture Room and Library“ in Mayfair war. Seit Eckart Witzigmann ist Johannes Nuding der erste gebürtige Ös terreicher, der vom Guide Michelin mit drei Sternen belohnt wurde. Nun ist der 36-Jäh rige zurück in der Heimat. Im Schwarzen Adler in Hall. „Ich mochte das internationale Leben, das war super“, sagt Nuding, „aber die sozialen Kontakte bleiben auf der Stre cke. Man hat seine Arbeitskollegen, doch richtige Freundschaften lassen sich nicht knüpfen, wenn sich quasi das gesamte Le ben um die Arbeit dreht. Wenn man jung ist, ist das genial, aber irgendwann war es an der Zeit, erwachsen zu werden.“

ZUR PERSON

ES IST, WAS ES IST

Nach vielen Jahren in Tophäusern quer über den Globus ist Johannes Nuding nach Hall zurückgekehrt. In die Heimat. Und er ist gekommen, um zu bleiben. Was uns freut, weil er eine wahre Bereicherung für das kulinarische Tirol ist.

gefragt, wo unser Zuhause sein soll. Wir können überall arbeiten, aber es war uns wichtig, einen Ort zu haben, an dem wir ankommen können.“

Das traditionelle Haus umzubenennen, stand für Nuding übrigens nie zur Debat te: „Das Haus hat eine jahrhundertelange Geschichte und Tradition. Ich fand es nicht richtig, den Namen zu ändern. Überhaupt halte ich mich nicht für so wichtig, als dass ich meinen Namen auf die Fassade schrei ben müsste.“

INTERVIEW: MARINA BERNARDI

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JOHANNES NUDING FRIEDLEANDREAS©

Wie oft wechselt folglich das Menü? Wö chentlich. Wir schreiben die endgültige Kar te erst, wenn die Gäste quasi schon vor der Tür stehen. Kürzlich haben wir spontan am Donnerstag noch Eierschwammerl bekom men, die wir freitags gleich zu einem Gang verarbeitet haben. Wir gehen auf den Bau ernmarkt und schauen, was es gibt. Wenn mein Fischhändler tolle Ware hat, kommt sie auf die Karte, wenn der Jäger im Wald erfolgreich war, gibt’s Wild. Deshalb können wir den Leuten bei der Reservierung gar nicht sagen, was es geben wird, weil wir es teilweise selbst noch nicht wissen. Es kann

ECO.NOVA: Sie haben, bevor Sie nach Hall zurückgekehrt sind, weltweit in Tophäusern gekocht. Haben Sie Angst, dass Ih nen die Welt in Tirol doch zu klein wird?

J OHANNES NUDING : Nein, die habe ich nicht. Wir haben uns bewusst zu diesem Schritt entschieden und sind von Beginn an gut eingedeckt mit Arbeit. Wir haben inner halb kurzer Zeit mit dem Secco als Bistro und dem Schwarzen Adler als Fine Dining zwei Konzepte etabliert, an denen wir nun weiterarbeiten. Es ist eine andere Welt als der Sterne-Zirkus, aber eine ebenso schöne. Wir wollen uns diesbezüglich kein Kopfweh machen.

„Wenn mein Fischhändler tolle Ware hat, kommt sie auf die Karte, wenn der Jäger im Wald erfolgreich war, gibt’s Wild. Deshalb können wir den Leuten bei der Reservierung gar nicht sagen, was es geben wird.“

„Wenn jemand für mich kocht und ich nicht aufräumenselbstmuss,binichinersterLinieextremdankbar.“

Wie ist Ihr kulinarischer Zugang? Das Sec co ist entspannt und unkompliziert. Es gibt eine spritzige Weinkarte und gutes Zillertal Bier, man kann sich hier auch auf Kaffee und Kuchen treffen. Kulinarisch servieren wir feine Kleinigkeiten, angepasst an die Jah reszeiten. Im Sommer waren es vorrangig kalte Gerichte, erfrischend marinierter Salat, Ceviche, gerne auch ein hochwertiger Roh schinken. Im Winter werden wir das Lokal ein wenig verändern, auch architektonisch, weil wir die Leute ja nach innen holen müs sen. Auch die Karte wird dann entsprechend angepasst. Im Schwarzen Adler servieren wir freitags und samstags ein Menü, das wir laufend wechseln. Meine Küche ist sehr von der Natur und der Saison inspiriert. Es gibt, was es gibt. Was in der Heimat wächst, be ziehen wir natürlich von hier, dazu kommen internationale Spezialitäten und Produkte, mit denen wir unsere Gäste auf eine kulinari sche Reise mitnehmen wollen. Sie sollen bei uns Neues ausprobieren und kennenlernen können. Unsere Gäste sind sehr neugierig und lassen sich gerne auf die Gerichte ein. Sie sind Genießer und vielfach kulinarisch erfahren, es freut uns, wenn wir sie auf eine neue Weise überraschen können.

durchaus passieren, dass wir das Menü in letzter Minute noch einmal umstellen. Wir wollen dem Gast nur die beste Qualität und höchste Frische servieren. Es gibt immer einen roten Faden durchs Menü, doch der lässt stets Platz für Interpretationen und Raum für Neues.

Wenn jemand für mich kocht und ich nicht selbst aufräumen muss, bin ich in erster Li

Kann man als Koch Gerichte kochen, die man selbst nicht mag? Ja, das kann man und wird man – je nachdem, wo man arbei tet – manchmal auch müssen. Für mich per sönlich ist das keine Option, Gott sei Dank schmeckt mir aber auch fast alles. Wenn man mit Liebe kocht, wenn es um Details geht,

„Es gibt immer einen roten Faden durchs Menü, doch der lässt stets Platz für Interpretationen und Raum für Neues.“

nie extrem dankbar. Ich bin keiner, der nach Fehlern sucht, letztlich muss man aus dem Lokal rausgehen und das Gefühl haben, dass es gepasst hat. Wenn ich essen gehe, kommt es mir vor allem auf die Gesellschaft an. Ich habe gerade in London oft erlebt, dass Gäste zu uns kamen, die sich in diesem Ambiente nicht wohl gefühlt, die hier eigentlich nicht hingehört haben, aber eingeladen wurden, um sie zu beeindrucken. In solchen Momen ten kann das Essen noch so gut sein, der Gast wird es nicht genießen können. Ein gu ter Abend braucht die richtigen Menschen, wenn dann auch noch das Essen und die Weine passen, ist es perfekt.

Sie sind im heurigen Sommer mit dem Secco und dem Schwarzen Adler gestartet. Haben Sie schon Pläne für die Zukunft? Es gibt viele Pläne, zunächst ist es wichtig, die Konzepte zu verankern und zu optimieren. Wir haben keinen fixen Fahrplan, sondern schauen, was passiert. Vorerst geht es dar um, uns zu stabilisieren und in weitere Folge mehrere Öffnungstage zu haben. Im Moment ist Lilit freitags und samstags im Service, was mir sehr wichtig ist, mit zwei kleinen Kindern ist es aktuell allerdings schwierig, mehre re Tage dranzuhängen, deshalb braucht es künftig mehr Personal. Wir möchten auch den Weinkeller entsprechend einrichten und aufstocken, zum Winter hin wird das Bistro umgestellt … Es gibt viel zu tun und wir freuen uns drauf

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JOHANNES NUDING

Das ist ein sehr sportlicher Zugang. Wie viele Gänge werden denn pro Menü ser viert? Ja, es ist eine Herausforderung. Ich habe mit Thomas Leitner allerdings einen extrem talentierten Koch an der Seite, mit dem diese Spontaneität funktioniert. Wir sind stilistisch total auf einer Wellenlän ge und ergänzen uns hervorragend. Das ist sehr wertvoll. Wir haben im Schnitt je nach Tischanordnung 30 Plätze und ser vieren ein viergängiges Menü, das in der Summe mit sämtlichen Amuse Bouche und Zwischengängen eigentlich zehn bis zwölf sind. Wir schicken schon zum Aperi tif – gern an der Bar – die ersten Gerichte raus, bei uns ist auch das Brot ein eigener Gang, weil es uns wichtig ist, diese Kultur zu zelebrieren. Natürlich wird es von uns selbst gebacken.

Wenn Sie selbst essen gehen, sind Sie als Gast eher kritisch oder nachsichtig?

um Fingerspitzengefühl, um das Spiel aus verschiedenen Aromen und Texturen, ist es natürlich hilfreich, wenn man gerne isst, was man kocht.

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WAS WAR DIE GRÖSSTE HERAUS

FORDERUNG? Die Challenge bestand in erster Linie darin, acht unterschiedliche Temperaturzonen mit Bereichen von +4 °C bis +16 °C unterzubringen.

FRAGEN AN DEN PLANER ARMIN VENT ZUM PROJEKT

WAS WAR DER HINTERGEDANKE BEI DER GESTALTUNG? Das Credo bei der Gestaltung lautete Maximalismus. Die Weinpräsentation sollte neben edler Optik mit ihrer Dimension überzeugen und an einem zentralen Ort des Hauses Platz finden.

Dass guter Wein angepasste Temperaturverhältnisse benötigt, um seinen vollen Geschmack zu bewahren, ist allseits bekannt. Der Weinschrank soll neben dem „Frischhalten“ jedoch auch seiner zusätzli chen Funktion als Teil der Raumgestaltung Danachkommen.jedeRäumlichkeit wie auch jeder gute Wein mit ganz eigenem Charme überzeugt, braucht es die dazu passende Präsentation.

WAS SIND DIE BESONDERHEITEN? In der gesamten KxT-Geschichte gab es noch keine größere Weinpräsentation. Zwei spiegel gleiche Weinschränke mit je 10 Laufmetern Länge und 3,4 Metern Höhe bieten eine Gesamtkapazität für über 4.000 Weinflaschen Ausgewählte Metalle und Gläser mit ver schiedener Optik ergänzen sich mit der un verkennbaren Formensprache und runden das Projekt stilsicher ab.

„Das Objekt ist ein absoluter Eyecatcher. Ein raumhohes Portal, das in die Welt des Weines führt. Intern wird die Weinwand auch als „Heaven’s Gate“ bezeichnet.“

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Das aktuellste Kunstwerk aus dem Hause Klumaier x Tanner befindet sich im neuen Hotel THE RESORT von Scheiblhofer im Bur genland.

MISSVERSTÄNDNISKULINARISCHES

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TEXT:

Stefan Humml dreht Kochvideos. So weit nicht ungewöhnlich. Doch der Tiroler spricht dabei Chinesisch. Aus Gründen. MARINA BERNARDI

„Dass Chinesen unser Essen nicht ver stehen, ist nicht ihr Fehler. Das ist unserer“, ist Humml überzeugt und erzählt von einer chinesischen Gruppe, die er am Innsbrucker Christkindlmarkt am Kiachlstand beobach

Das erste Video nahm er im Jahr 2018 ge meinsam mit seiner Frau einfach mit dem Handy auf. Der Inhalt: französisches Kartof felpüree. Innerhalb von wenigen Tagen hatte das Video vier Millionen Views auf DouYin, der chinesischen Version von TikTok. „Es war eigentlich eine Idee aus dem Nichts, wir haben aber schon beim ersten Video gemerkt, dass das Interesse daran enorm ist. Wir haben die Filme von Anfang an in chinesischer Sprache gemacht, auch wenn mein Chinesisch damals noch eingeschränk ter war“, blickt Humml zurück. Schritt für Schritt haben die zwei die Videos professi onalisiert, heute können die beiden dank verschiedenster Kooperationen davon leben. In den letzten fünf Jahren haben sie nichts anderes mehr gemacht. Mittlerweile hat Humml über 3,5 Millionen Abonnenten auf den unterschiedlichsten Social-Media-Platt formen – die meisten davon in China, vielfach sind es auch in Europa lebende Chinesen.

der Sprache und Schrift vertraut zu machen, die ihnen genauso fremd ist wie die ihrige uns. Können sie es sich leisten, kommen sie im Anschluss gerne nochmal paarweise wie der, als „richtige“ Touristen quasi, tatsäch lich interessiert an Land und Leuten … und lokalem Essen. „China ist eine Essensnation. Chinesen mögen auch das westliche Essen, doch vieles davon verstehen sie nicht. Ich möchte ihnen zeigen, warum wir bestimmte Dinge machen, wie wir sie machen – Fleisch lange schmoren zum Beispiel. Backöfen sind ihnen oft fremd, ihr Zuhause ist der Wok“, sagt Stefan Humml. Er hat selbst lange in China gelebt, dort unter anderem ein Hotel geführt und ist dann in Richtung Beratung im Food&Beverage-Bereich gegangen. Dabei hat er festgestellt, wie neugierig und aufge schlossen Chinesen auch fremder Kulinarik gegenüber sind, und beschlossen, ihnen die westliche Essenskultur zu erklären. Das Mit tel der Wahl: Internetvideos.

VÖLKERVERSTÄNDIGUNG

ür viele von uns beschränken sich die Erfar hungen mit chinesischem Essen auf Früh lingsrollen und Huhn süß-sauer wahlwei se bei der Langen Mauer oder irgendeinem Herrn Wang. Die traditionelle chinesische Esskultur ist uns fremd und erscheint uns mit ihren Märkten, auf denen unter anderem lebende Tiere verkauft werden, oft suspekt. Und wir haben das Gefühl, dass hier urlau bende Chinesen auch nur bei ihresgleichen Essen gehen. So weit, so Vorurteil, denn tat sächlich können Chinesen wahre Foodies sein.

Und ja, Chinesen gehen bei ihren ersten Besuchen in Europa in der Tat oft in China restaurants. Das liegt in erster Linie jedoch nicht am Essen, sondern an der Sprachbar riere. Viele chinesische Touristen schließen sich bei ihren ersten Auslandsreisen gerne einer hierzulande berühmt-berüchtigten Rei segruppe an. Sie tun dies natürlich deshalb, um für ihr Geld möglichst viel zu sehen, vor allem aber, um sich mit der westlichen Kultur,

Allein ob der schieren Größe Chinas ist die (kulinarische) Vielfalt dort riesig, der Zugang zum Essen großteils ein natürli cherer geblieben. Es gibt extrem fruchtba res Land, Hochebenen, Steppen, Salzseen, Steinwüsten, unendliche Weiten von Sand. Es gibt Reis, Tee, Fische, Lamm und Yaks, eine Gewürzvielfalt, die ihresgleichen sucht. Es wird süß gegessen, sauer, scharf. Man mag im Westen über die hygenischen Zustände auf so manchem Markt die Nase und sämt liche anderen Sinnesorgane rümpfen (teils sicher zu Recht!), auf der anderen Seite ist die Wertschätzung des Lebensmittels und die Achtung vor dem Tier weit größer, wenn es tatsächlich frisch und vor den eigenen Augen für einen ganz persönlich getötet wurde. Entsprechend ist man in China be strebt, auch das gesamte Tier zu verwerten. Schon aus Respekt.

„Ich würde jedem raten, ein paar Jahre in China zu leben.“

STEFAN HUMML

„Ich habe nirgends auf der Welt so vielfältig gegessen wie in China. Es sprengt jede Vorstellungskraft und jede Region hat ihre eigenen kulinarischen Spezialitäten.“

Tatsächlich kocht Stefan Humml nicht einfach nur in seinen Videos. Immer wieder besucht er regionale, traditionelle Produ zenten, Städte oder Regionen, um sie der –chinesischen – Welt zu zeigen. Nicht nur in Tirol oder Österreich übrigens, sondern in ganz Europa. Kürzlich war er etwa in Barce lona, er hat sich schon durch Lissabon oder Venedig geschlemmt, er erklärt, wie man Weißwurst zuzelt oder wo man das beste Käsefondue in Amsterdam bekommt, und eben auch, wie der Kern im Schokokuchen flüssig bleibt und wie in einer Paella Hühn chen und Meeresfrüchte zueinanderfinden. Er brät wunderbare Steaks und bäckt knus prige Pizza, es gibt französische Zwiebelsu ppe und saftiges Schweinefilet, Makkaro ni mit Käse und zwischendurch gebratene Gänseleber, Sangria und Rindsgulasch, ge dämpften Aal und cremiges Kürbisrisotto. Er besucht Milchbauern und Pilzzüchterinnen und frittiert Camembert, präsentiert seine Lieblingskräuter und gebratenes Lamm kotelett. „Wir möchten die gesamte euro päische Esskultur nach außen tragen“, hat Humml ein heroisches Ziel. Dafür gibt’s un ter anderem Kooperationen mit Tourismus verbänden, um ganze Regionen vorzustel len, auch für die Europäische Union war er bereits tätig. Für Humml ist China ein absoluter touristischer Zukunftsmarkt: „In den letzten Jahrzehnten ist die Mittelschicht in China gewachsen, die Menschen wollen die Welt sehen und können es sich auch leisten. Sie lassen es sich nicht nehmen, zu reisen.“ Immer mehr junge Chinesen spre chen Englisch, studieren oder arbeiten im Ausland, werden weltoffener. Es sei vieles im Umbruch, glaubt Humml, der mit seinen Videos ein klein wenig zur Völkerverstän digung beitragen möchte. Kulinarisch und darüber hinaus.

zu Stefan Humml gibt’s im Netz unter www.xiaohu-in-china.com , auf den Social Medias findet man ihn unter dem Namen Who’s’HU.

tet hat. „Kiachln sind etwas, das jeder Chi nese sofort lieben würde. Der Teig ist ihrem sehr ähnlich und Sauerkraut praktisch in China erfunden worden. Sie schauen also auf die Tafeln, erkennen vielleicht das Kraut, können aber mit der Form des Teiges nichts anfangen. Chinesen sind eher schüchtern, trauen sich nicht zu fragen und gehen dann weiter. Gäbe es zum Beispiel Flyer, die ih nen erklären, was Kiachln sind, wären die der Renner. Beim Chinesen wissen sie, was sie erwartet, und sie gehen lieber den easy way.“ Manchmal würde er in Innsbruck so gar auf der Straße erkannt. Dann wird er auch nach kulinarischen Tipps gefragt und notiert gerne heimische Spezialiäten. „Chi nesen sind sehr offen für unsere Küche und willens, sie zu probieren. Es fehlt ihnen halt ein bisserl der Mut“, glaubt Humml.

Generell scheinen Chinesen Kartoffeln zu mögen. Humml: „Es ist ein Stereotyp, dass wir in Europa Kartoffeln essen und die Asi

aten Reis.“ Überraschend gut kam das Video über Kartoffelpuffer an, „das Lieblingsge richt meiner Oma“, so Humml. Er selbst ist eher auf der süßen Seite, mochte als Kind vor allem Palatschinken, jetzt ist es der Kaiser schmarrn. „Also etwas sehr urtirolerisches, einfach in den Zutaten, aber gar nicht leicht zu machen.“ Auch Brotvideos werden gerne angeklickt: „Brot kommt in der chinesischen Kultur nicht in der Form vor wie bei uns. Sie haben eher lockerere Varianten in Form von Baos, doch Brotrezepte sind extrem populär. Auch Brezen, Donuts oder Bagels kommen gut an.“ Einfach sollte es allerdings sein, oh ne viel Schnickschnack. Sauerteig ist zwar theoretisch interessant, muss aber in der Praxis dann doch nicht sein.

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Derzeit wohnt Stefan Humml in Zirl, in einer schönen, hellen Wohnung mit – fast selbstredend – großer Küche. Eine Rück kehr nach China ist nicht ausgeschlossen. „Jein“, sagt Humml. „Natürlich möchte ich

dort sein, wo meine Community zu Hause ist, und das ist nunmal China. Auf der an deren Seite sind viele meiner Sponsoring partner hier in Europa, wenngleich sich die Anfragen aus China häufen. Außerdem habe ich hier die Möglichkeit, zu verschiedenen Produzenten zu fahren, die ich für meinen Content brauche. So gesehen wäre es klü ger, hier zu bleiben. Hier zu leben und jedes Jahr ein paar Monate in China zu sein, wäre wohl eine gute Balance für uns.“

INFORMATIONEN

STEFAN HUMML

Fachmesse Gastronomie,für Hotel & Design Messe Innsbruck fafga.at 19.–22. SEPT. ONLINE-TICKET Registrieren Sie sich bequem online und holen Sie sich Ihr ermäßigtes Eintrittsticket

eco. kulinarium

TEXT: MARINA BERNARDI

eco. kulinarium

Was dem Sommer das Grillen, das ist dem Herbst der Erntedank. Das ganze Jahr über ist Tirol ein wahres Kleinod des Genusses und reich an wertvollen Lebensmitteln.

Genüsse feiern, wie sie fallen

Nachmittage und Abende mit Freunden und Familie im Freien und am allerliebsten mit Feinheiten vom Grill. Denn Grillen ist viel mehr als eine Form des Kochens. Grillen steht für Beisammensein, für Geselligkeit, Unter

Auf dem Grill wird heute fast alles zube reitet – neben Fisch und Fleisch kommen auch Obst oder Gemüse, sogar Brot oder süße Nachspeisen vom Rost. Das Angebot an Gemüse mit dem Gütesiegel „Qualität Tirol“ ist zu dieser Zeit ganz besonders groß. Vor allem der gschmackig-gesunde Bio-Hokkaido und Erdäpfel als wertvolle Bodenschätze haben im Herbst ihre gro ßenMitAuftritte.seinem nussigen Aroma und dem saftigen, faserarmen Fruchtfleisch ist der Bio-Hokkaido prädestiniert für eine Vielzahl an Gerichten. Er fühlt sich als Beilage zum Fleisch ebenso wohl wie als Hauptdarstel ler – etwa in einer wärmenden Kürbissup pe mit Chili und Ingwer (wenn‘s dann doch mal kälter wird), als Risotto, Strudel oder Ragout, gerne auch als süßer Kürbiskuchen. Der runde, orange Speisekürbis zählt mitt lerweile zu den beliebtesten Gemüsesor ten im Herbst, ist reich an Antioxidantien, Carotin, Calcium, Kalium und Eisen. Seine Saison reicht bis in den frühen Winter. Rich tig gut versteht sich der Hokkaido übrigens mit dem Fleisch vom Tiroler Jahrling, das alle positiven Eigenschaften von Kalb- mit jenen des klassischen Rindfleischs vereint: Dunkelrosa und feinfasrig ist es bekömmlich als auch zart und saftig. Vom Außerfern bis nach Osttirol verbringen die Mutterkühe mit

Im Herbst, wenn die längsten Tage des Jahres vorübergezogen sind, bereitet sich die Natur langsam darauf vor, sich zur Ruhe zu setzen. Davor aber beschenkt sie uns mit üppigem Farbenreichtum – auch auf den Tellern.

ichtige Ereignisse in unserem Leben verbinden wir oft mit bestimmten Orten, Geschmä ckern und Gerüchen. Sie sind Ankerpunkte unserer Erinnerung und ge rade in Zeiten wie diesen gewinnen wieder jene Orte an Bedeutung, die uns vertraut und nahe sind. Regionalität gibt Sicherheit. Auch und vor allem beim Essen. Der Herbst in all seiner Buntheit lässt uns dabei aus dem Vollen schöpfen.

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DIE LETZTEN SPUREN DES SOMMERS

Wir lieben das kulinarische Tirol zu jeder Jahreszeit. Die letzten Ausläufer des Som mers nutzen wir am liebsten noch für laue

haltung und Genuss. Mit Lebensmitteln mit dem Gütesiegel „Qualität Tirol“ macht man dazu auch in kulinarischer Hinsicht nichts verkehrt: Saisonale Besonderheiten wie das Almschwein (Anfang September bis Anfang Oktober erhältlich bei Hörtnagl) oder der Grauvieh Almochs (ab Ende Oktober bei Hört nagl) gelingen am Grill besonders gut. Wer mag, probiert sich am zartwürzigen Berglamm, das ebenso wie das sattrot-saftige Almrind frisch in allen Filialen von SPAR, EUROSPAR und INTERSPAR erhältlich ist. Auch der Kwell-Saibling mit seinem festen und geschmackvollen Fleisch eignet sich perfekt zum Grillen.

Asiatische Herkunft, Tiroler Anbau: Im Herbst wird der Bio-Hokkaido mit dem Gütesiegel „Qualität Tirol“ geerntet, bei richtiger Lagerung bleibt er einige Monate frisch. Zur Jahreszeit passend lässt er sich zum Beispiel zusammen mit Erdäpfeln zu einem köstlichen Gröstl oder herzhaften Kürbisgnocchi verarbeiten.

steht für Produkte, die in Tirol gewachsen und veredelt sind, und damit für das Herkunftsland Tirol und dessen hochwertige Produkte. Deren Mehrwert liegt in der re gionalen und kleinbäuerlichen Erzeugung. Jeder Konsu ment bewahrt durch den Kauf heimischer Lebensmittel ein Stück Tiroler Lebensraum.

WUNDERBARER HERBST

Der Oktober steht im landwirtschaftli chen Leben und weit darüber hinaus ganz im Zeichen des Erntedanks. Gerade um diese Zeit ist die Fülle an Lebensmitteln besonders groß: Nebst Kürbissen und Erdäpfeln sorgen auch Karotten, Äpfel, Zwetschken, kostbare Fleischspezialitäten und feine Schmankerln von Tirols Almen für köstliche Kombinati onen. Die Käsekeller unseres Landes sind dabei wahre Wunderkisten, der Geschmack ist authentisch, die Vielfalt riesig. So ent puppt sich der Käse immer mehr als kulina rischer Tausendsassa. Über 30 Sorten tragen mittlerweile das Gütesiegel „Qualität Tirol“, viele davon entstanden gemeinsam mit der Initiative „Bio vom Berg“. Von mild-fein bis herzhaft-würzig bedient das Spektrum alle Geschmäcker.

QUALITÄT TIROL

In Tirol gibt es eine Vielzahl kleiner Land wirte, die hervorragende Lebensmittel pro duzieren – Produkte, die Freude aufs Kochen und Essen machen. Das Geheimnis für deren

ihren Jahrlingen den Sommer auf der Alm. Im Herbst kehren sie zurück, somit ist das Fleisch zu dieser Zeit besonders frisch. Der Jahrling eignet sich für alle Garmethoden –vom Kochen über Braten bis zum Schmoren und Dünsten – und ist auch ideal für den Grill. Kurz gebraten entfaltet er sein spezi elles Aroma nämlich am besten.

Die aromatische Salatvielfalt tut das Ih re, um am Tisch für reichlich Abwechslung zu sorgen. In Kombination mit herzhaften Käsestücken zum Beispiel vom Louick wird der Salat zur eigenständigen Mahlzeit – etwa dann, wenn man die Käsewürfel im Speck mantel serviert. Ausgesprochen gut eignen sich dafür Scheiben vom Bauchspeck vom „Qualität Tirol“ Hofschwein, der mit aus gewählten Gewürzen verfeinert und über Buchenholz geräuchert wird.

Generellwurde.präsentiert sich im Herbst die Natur in ihrer vollen Pracht und bereichert unsere Speisekammern. Die herbstlichen Lebensmittel enthalten die geballte Kraft und Wärme des Sommers und ergänzen die Produktvielfalt, die uns die Landwirte das ganze Jahr über so reichlich schen ken. Traditionell ist der Herbst auch je ne Jahreszeit, um danke zu sagen. Wenn meist im September die Tiere von ihrer Sommerfrische auf der Alm zurück ins Tal kommen, wird dies allerorts groß gefeiert. Kommen alle Tiere wohlbehalten zurück, werden sie fürstlich geschmückt, um al len zu zeigen, dass es auch dieses Mal ein guter Sommer war.

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hohe Qualität liegt in den wertvollen Gräsern und Kräutern, dem frischen Quellwasser, duftendem Heu und der artgerechten Tier haltung mit viel Bewegung auf den Almen und in der Natur. Das Sortiment an Lebens mitteln mit dem Gütesiegel „Qualität Tirol“ ist über die Jahre stetig gewachsen und bie tet im Jahreskreislauf alles, was man für eine ausgewogene Ernährung braucht. Erkenn bar sind die Produkte an ihrem markanten Ranzen auf der Verpackung, die sie auf den ersten Blick als hochwertiges Lebensmittel kennzeichnet, das in Tirol gewachsen und veredelt

Müsste man Tirol mit einem Wort beschreiben, wäre das wohl Vielfalt. Tirol schmeckt nach mächtigen Bergen und sanften Tälern, blühenden Wiesen und urigen Almen, feinen Kräutern und duftendem Heu, kühlem Quellwasser, klaren Seen und frischer Luft.

Von den Erdäpfeln indes werden allein in Tirol 24 verschiedene Sorten angebaut, der Großteil der „Qualität Tirol“-Bio-Erdäpfel kommt aus Silz, Rotholz und Osttirol. Die dortigen lockeren und sandigen Böden sind optimal für den Anbau. Galten Erdäpfel frü her noch als Dickmacher, so weiß man es heute besser. Die tolle Knolle ist reich an Magnesium, Kalium und Vitamin C. So köst lich und reich an wertvollen Inhaltsstoffen könnten Erdäpfel täglich auf dem Speiseplan stehen – und das in hundertfach verschie denen Gerichtkompositionen. Beim Grillen gehören sie in Folie gewickelt einfach dazu, aber auch für sich allein mit ein bisschen Bio-Fasslbutter sowie einem herzhaften Stück Bio-Stangl aus reinster Heumilch sind sie ein Genuss. Das langsame Wachs tum verleiht den Tiroler Erdäpfeln einen einmaligen Geschmack.

So viel kulinarische Genüsse machen sich auch die Gastronomiebetriebe des Landes zunutze. So herrscht in den heimischen Küchen und Gastrono miebetrieben reges Treiben, wenn im Herbst die Köstlichkeiten von Feld und Hof geholt werden. Dann wird reichlich aufgetischt bzw. aus dem Vol lenUmgeschöpft.jeneGastronomen und Hoteliers hervorzu heben, die vermehrt auf heimische Lebensmittel setzen, hat die Agrarmarketing Tirol vor über zehn Jahren die Initiative „Bewusst Tirol“ ins Leben ge rufen, die schon im Namen trägt, worum es dabei geht: Das Land und seine Lebensmittel bewusst zu erleben und seine Vielfalt bewusst zu machen. Gäste erkennen die insgesamt 230 teilnehmenden Betriebe an der „Bewusst Tirol“-Münze, die zeigt, dass hier Tirol auf den Teller kommt Das Projekt ist ein Schul terschluss zwischen Tourismus und Landwirtschaft und hat sich zum Ziel gesetzt, verstärkt den Fokus auf Regionalität setzen, zu unterstützen, auszuzeichnen und für den Gast erkennbar zu machen. Dort lässt sich Tirol von seiner schönsten kulinarischen Seite erleben – ebenso wie bei den zahlreichen Herbst festen, die im September und Oktober quer durch Tirol die Heimat, ihre Landwirte und herrlichen Produkte zelebrieren. qualität.tirol

Im Rahmen der Tiroler Brenn.Punkte öffnen die Tiroler Edelbrandsom meliers einmal im Jahr ihre Pforten für Besucher. Heuer haben Interes sierte wieder die Gelegenheit, exklusive Einblicke in die Welt der Edel brände zu erhalten und den 16 teilnehmenden Brennern bei ihrer Arbeit über die Schultern zu schauen.

Apfelfest, Prutz: 25. September, ab 11 Uhr Am Apfelfest wird alles rund um das beliebte Kernobst geboten - von Schmankerln wie Apfelradln, Apfelmus oder auch Schnaps sind alle Köst lichkeiten vertreten. Zudem werden ein Bauern- und Obstmarkt sowie zahlreiche Kunsthandwerksstände geboten.

In der familiären Atmosphäre der Haiminger Markttage können frische und natürliche Produkte aus der Region probiert und direkt vom Pro duzenten gekauft werden. Über 85 Marktstände finden sich auf der fast 1.000 Meter langen Schmankerlmeile im Haiminger Dorfzentrum.

BEWUSST TIROL

VERANSTALTUNGSKALENDER HERBSTFESTE 2022

28. Internationale Almkäseolympiade, Galtür: 24. September Über 1.000 Senner aus Österreich, Deutschland, Südtirol und Liechten stein kämpfen in fünf verschiedenen Kategorien um die „Goldene Sen nerharfe“. Von 11 bis 18 Uhr können Käseliebhaber direkt vor Ort bei den verschiedenen Sennern Käse verkosten und kaufen, ab 11:30 mit musika lischer Untermalung. Um 20 Uhr beginnt die Prämierung.

Haiminger Markttage: 8. und 15. Oktober

Bergherbst Naturparkregion Reutte: noch bis 26. Oktober Sonnenstrahlen werfen goldene Schimmer auf die Herbstlandschaft, und bunte Blätter an den Bäumen verwandeln die Naturparkregion in eine malerische Idylle – perfekte Voraussetzungen, um vor der Wintersaison noch schöne Tage im Freien zu verbringen. Das abwechslungsreiche Pro gramm des Bergherbstes bietet reichlich Gelegenheit dazu.

14. Schölfelerfest, Wildermieming: 17. September, ab 16 Uhr Neben klassischen Erdäpfelgerichten in allen Variationen werden auch eine Vielfalt von Spezialitäten von Mieming und Wildermieming an geboten: Speck, Kaminwurzen und Käse sind nur einige der Schmankerln, die verkostet werden können.

Die Schafe, die von den umliegenden Almen heimgekommen sind, messen sich dabei mit ihresgleichen in 18 verschiedenen Gruppen. Dazu tischen die besten Köche von Sölden Kreationen vom Ötztaler Bergschaf auf.

Wenn i durchgea durchs Tal, Schmirn: 18. September Inmitten der einzigartigen Berglandschaft von Schmirn – Ortsteil Toldern begrüßen die am Rundweg gelegenen Bauern- und Gasthöfe insgesamt zwölf Chöre. Die Gastgeber sorgen mit ihren Produkten und Spezialitäten direkt aus der Region dazu für kulinarische Highlights – angefangen vom gezupften Almochs-Burger bis hin zu süßen Schwarzbeerkrapfen.

Tiroler Brenn.Punkte: 8. Oktober, ab 14 Uhr

18. Wildschönauer Krautigerwoche: 23. September bis 2. Oktober Bei den Wildschönauer Krautingerwochen werden allerlei Spezialitä ten um die gleichnamige Rübe sowie viele andere bäuerliche Köstlichkei ten angeboten. In elf umliegenden Restaurants werden dazu kulinarische Highlights serviert, darunter Rübensuppe, Rübenknödel, Rübenkraut, Er däpfelblattln mit Rübensalat oder Ravioli mit Rübenfüllung.

Jahrlingsfest, Oberndorf: 25. September, ab 10 Uhr Beim Jahrlingsfest am Hof der Familie Landmann dreht sich alles um den „Qualität Tirol“ Jahrling. Sie erfahren Wissenswertes zum Thema Mutterkuhhaltung und können sich vor Ort selbst ein Bild von der artge rechten Tierhaltung machen. Dazu gibt‘s Steaks vom Holzofengrill, Kin derprogramm, Livemusik und Marktstände mit bäuerlichen Produkten.

eco. kulinarium 42

Alljährlich im Herbst sagen die heimischen Bäuerinnen und Bauern Dan ke für eine reiche Ernte und feiern dies gemeinsam mit der Bevölkerung auf ihren Herbstfesten.

Schaferfest, Sölden: 24. September, ab 9 Uhr

Stubaier Gaumenfreudenfest, Neustift: 16. September, 14 bis 17 Uhr Im Festzelt stehen frischgebackene Stubaier Bauern- und Kaskrapfen so wie Gerstlsuppe zum Verkauf, zudem werden frisch gebackene Kiachln mit Kraut oder Preiselbeeren sowie hausgemachte Kuchen ange boten. Natürlich darf auch ein Verdauungsschnapserl nicht fehlen.

1. Zwiebel klein schneiden und in der Butter glasig dünsten.

5. Anschließend den Graukäse in kleine Würfel schneiden und unter ständigem Rühren in die Suppe geben.

eco. kulinarium 43 ZUTATEN: 20 g „Bio vom Berg“ Fasslbutter 1 „Bio vom Berg“ Zwiebel 1 „Qualität Tirol“ Erdapfel (vorwiegend festkochend) Salz, Pfeffer 50 ml trockener Weißwein (optional) 750 ml Gemüsesuppe 200 g „Bio vom Berg“ Graukäse 250 ml „Bio vom Berg“ Schlagrahm SchnittlauchSchwarzbrot Graukäsesuppe mit Brotchips MENGE: 4 BIS 6 PERSONEN | DAUER: 30 MINUTEN ZUBEREITUNG:

und

7. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen und mit einem geröstetetem Schwarzbrot-Chip servieren.

4. Die Suppe köcheln lassen, bis die Erdapfelwürfel weich sind.

2. Erdapfel schälen und in Würfel schneiden. Der geschälte und in Würfel geschnittene Erdapfel zur Zwiebel geben und kurz anrösten, salzen pfeffern.

6. Sobald der Käse geschmolzen ist, nochmals kurz aufkochen und mit Schlagrahm pürieren.

3. Mit Weißwein ablöschen, mit Suppe aufgießen Salz und Pfeffer dazugeben.

Rucola auf die Teller geben, die cremige Polenta mit dem Kürbis darauf anrichten und mit etwas geriebenem Almkäse bestreuen.

Wasser erneut aufkochen lassen und die Polenta in das kochende Wasser einrühren. Die Polenta ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis sie ausgequollen ist.

Zum Schluss die Butter und den geriebenen Almkäse unterrühren, bis der Käse mit der Polenta verschmolzen ist.

eco. kulinarium 44 ZUTATEN: 800 ml Wasser 140 g „Bio vom Berg“ Polenta 60 g „Bio vom Berg” Fasslbutter 80 g „Qualität Tirol“ Tiroler Almkäse g. U. 1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Thymian 1 Lorbeerblatt 1 TL Salz 1 „Bio vom Berg“ Hokkaido (ca. 1,5 kg) 6 EL Öl Salz, Pfeffer, Muskat, Chili Etwas Rucolasalat Cremepolenta mit OFenkürbis Rucola und Almkäse MENGE: 6 PERSONEN | DAUER: 40 MINUTEN ZUBEREITUNG: 1. Für die Marinade Öl mit Salz, Pfeffer, Muskat und Chili vermischen. 2. Kürbis waschen, in grobe Stücke schneiden, marinieren und in eine feuerfeste Form geben. 3. Die Form mit dem marinierten Kürbis in das auf bereits auf 180 °C Heißluft vorgeheizte Backrohr geben und ca. 30 Minuten backen. 4. Wasser mit Salz, Rosmarin, Thymian und Lorbeerblatt aufkochen, zur Seite stellen und ca. 5 Minuten ziehen lassen, anschließend die Gewürze aus dem Wasser nehmen.

5. Die Rosen mit der geraden Seite in eine gefettete Form stellen, die „Blätter“ etwas nach außen drücken, einige Minuten gehen lassen und anschließend mit etwas flüssiger Butter bestreichen.

4. Den Teig dünn auswalken und Kreise ausstechen (mit einem Durchmesser von ca. 10 cm). Jeweils 5 Kreise überlappend (ca. 2 cm) aneinanderlegen und mit Marmelade bestreichen. Die aufeinandergelegten Kreise zusammenrollen und in der Mitte mit einem Messer auseinanderschneiden.

Preiselbeermarmelade MENGE: CA. 12 STÜCK | DAUER: 1 STUNDE 30 MINUTEN

Süsse Almrosen mit

ZUBEREITUNG:

eco. kulinarium 45 ZUTATEN: 500 g „Qualität Tirol“ Wieshofer’s Weizenmehl (Type 700) 60 g Zucker 60 g „Qualität Tirol“ Modlbutter (zimmerwarm) 200 ml „Bio vom Berg” Heumilch (lauwarm) 1 „Qualität Tirol“ Goggei 20 g Germ 1 TL Salz 20 g „Qualität Tirol“ Modlbutter (zum Bestreichen) Preiselbeermarmelade

6. Die Form mit den Rosen für ca. 25 Minuten in das auf bereits 170 °C Heißluft vorgeheizte Backrohr geben und goldbraun backen.

1. Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde machen.

2. Zucker und zerbröselten Germ in die Mulde geben. Die Hälfte der lauwarmen Milch zum Germ geben und ca. 10 Minuten gehen lassen (Dampfl).

3. Die restlichen Zutaten (Ei, Milch, Salz und Butter) in die Schüssel geben und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Danach ca. 30 Minuten zugedeckt gehen lassen.

VOM ALTEN WISSEN UM KRUME UND KRUSTE

D FOTOS: © NICOLAS VAHÉ

In den letzten Jahren entscheiden sich Brotkon sumenten wieder mehr für Qualität und Geschmack. Handwerk wird wieder mehr geschätzt. Ein Wandel zurück zur Tradition in der Region und zur Qualität, die darin steckt.

Das Thema Regionalität ist in den letzten Jahren immer präsenter geworden – auch und vor allem, was unsere Lebensmittel betrifft. Nahrung ist nicht nur dazu da, uns satt zu machen, sondern auch dazu, unseren Körper mit wichtigen Nährstoffen zu versorgen und uns gesund zu halten. Bewusst auf heimische Produkte zurückzugrei fen, ist eine Form der Wertschätzung dem Lebensmittel gegenüber und all jenen, die sie produzieren … und auch sich selbst und seinem Körper. Wenn man die Körner fürs Vollkornbrot etwa am Vortag in Wasser einweicht, damit sie aufquellen können, werden sie leichter bekömmlich. Konservierungsmittel und Geschmacksverstärker wird man in echtem Handwerksbrot nicht finden. Gutes Brot ist so natürlich wie möglich.

HANDWERKSEINESRENAISSANCE

Was ist wohl eine der wichtigsten Zutaten, die für die hochwertigen Produkte der heimischen Bäcker verar beitet wird? Richtig, es ist die Zeit. Viele Prozesse im Bäckergewerbe könnten zwar künstlich beschleunigt werden, doch das kommt für echte Bäckermeister nicht in Frage. Viele heimische Bäckereien sind Familienbe triebe, in den täglich jedes einzelne Stück Brot und Ge bäck in der Backstube produziert wird. Was zählt, ist echtes handwerkliches Können. Viel Erfahrung und gut eingelernte, routinierte Handgriffe sind nötig, um die große Vielfalt, die in den Körben und Regalen liegt, zu erzeugen.EinHandwerk auszuüben, ist ein erfüllender Beruf, denn kaum etwas ist so befriedigend wie das Erschaffen von Dingen. Zu wissen, dass das Ergebnis ein Werk der eigenen Hände und Gedanken ist, ist schön. Und wenn es auch die Kunden zu schätzen wissen, ist es umso schöner.

Mit Industriefertigungen und Billigbackware geriet dieses uralte wie ehrenwerte Handwerk zunehmend un ter Druck und dem hielten nicht alle Stand. Was schade ist. In der Backstube stehen Meisterbäcker, die ihren Beruf tagtäglich mit großer Hingabe und Leidenschaft ausüben. Sie sind kein reines Verkaufspersonal, das die Teiglinge einfach aus dem Gefrierfach nimmt und in ei nem Ofen nach einem fixen Programm aufbäckt. Brot braucht das Verständnis, mit ihm umzugehen. Das geht nur mit Geduld und Know-how und das funktioniert mit einem voreingestellten Programm nicht. Dazu braucht es Facharbeiter, die sich damit auseinandersetzen. Intensiv.

Der Duft von malzig bis mild-säuerlich und Gewürznoten nach Anis oder Kümmel. Brot ist nicht nur ein notwendiges Lebens-, sondern pures Genussmittel. Ein Produkt raffinierter Handwerkskunst, eines von Geduld und Zeit.

FÜR SELBERMAHLER

ieses Leben ist komplett anders. Nicht, weil der Genuss ofenfrischer Backschätze zum Alltag gehört oder feines Mehl immer mal wieder die Nase kitzelt. Nein, die Zeit und der Rhythmus sind es, die ein Bäckerleben so von allen anderen Leben unterscheiden. Wo sich für andere der Tag zu Ende neigt und man sich schon sehnlichst auf die tägliche Nachtruhe vorbereitet, steht so mancher Bäckermeister noch vor Mitternacht in der Backstu be. Es beginnt mit Vorbereitungen, damit pünktlich am Morgen eine frische Vielfalt verschiedenster Brote und Gebäcke in den Geschäftsvitrinen präsentiert werden kann. Grundlage dafür ist die Leidenschaft für das Hand werk, das für die meisten Bäcker zwar Beruf, vielmehr aber Berufung ist.

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TEXT: MARINA BERNARDI

Werkstück ist Teil der GW Tirol (Geschützte Werkstätte Integrative Betriebe Tirol), die seit dem Jahr 1980 marktgerechte Arbeitsplätze für Menschen mit Behinderung schafft. Ihr Leistungsportfolio umfasst Metall-, Holz- und Textilverarbeitung bis hin zur Elektromontage. Auch Haushaltsgetreidemühlen entstehen in den modernen Produktionshallen der GW in Imst und Vomp –aktuell rund zwei Drittel aller weltweit gefertigten Mühlen. Aus dieser Kernkompetenz keimte die Liebe zum Thema Getreide und Backen und erwuchs die eigene Marke Werkstück. Die KoMo Fidibus Medium im Bild gibt’s um 399 Euro, viele weitere finden Sie –nebst zahlreichen anderen schönen und praktischen Dingen rund ums Korn – in den Werkstück-Standorten in Vomp und Zell am Ziller sowie im Onlineshop unter www. werkstück.at. Mit der Millenia-Serie steht derzeit außerdem eine digitale Mühle mit Touchscreen in den Startlöchern. In der Körndlerei im Mesnerhaus in Vomp trifft man sich zudem bei Kursen, Vorträgen und Ausstellungen zum großen Back-Austausch.

Gibt es etwas Schöneres als frisch gebackenes Brot aus dem eigenen Backofen? In diesem Buch führt Marian Moschen anhand von 50 Rezepten Schritt für Schritt in die Welt des Brotbackens ein. Er bloggt zudem unter www.mannbackt.de.

g Trockengerm) 10 g Salz 30 g Öl

EIN BROT - PLÄDOYER

Marian Moschen, Tyrolia Verlag, 216 Seiten, EUR 29,00

500 g Vollkornweizenmehl 450 g Wasser 2 g Germ,

MANN BACKT BROT

Brotbacken ist Handwerk und Brot, das in den Bäckereivitrinen duftend und ofenfrisch auf Abnehmer wartet, ist großteils wirklich noch der Hände Werk.

6 Anschließend den Deckel abnehmen und das Brot weiter 15 bis 20 Minuten goldgelb backen, bis es die gewünschte Krustenfarbe bekommen hat.

Es wird immer Leute geben, denen es egal ist, wo her ihr Essen kommt. Denen es nicht um Qualität, son dern um den Preis geht. Doch es gibt auch immer mehr Menschen, die bewusst auf ihren Körper schauen und darauf achten, wo und was sie kaufen. Und sie sind es dann auch, die sich an Leute wenden, die vom Fach sind – sei es der Metzger oder eben der Bäcker. Sie möchten ehrliche Produkte und wissen, wer und was dahintersteckt. Wenn man Gutes haben will, geht man zu dem, der’s gelernt hat. Ein nicht unkluger Gedanke. Qualität setzt sich durch. Auch beim Brot.

4 Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen und grob zu einer Kugel formen.

1 Das Mehl mit Wasser, Öl, Hefe und dem Salz vermengen und in eine Schüssel geben. Die Komponenten müssen nur verrührt werden, Kneten ist nicht nötig.

zutaten5-Minuten-Vollkornbrot

(oder

5 Die weiche Teigkugel auf ein Backpapier legen und mit dessen Hilfe in den heißen Topf heben. Den Deckel drauflegen und die Temperatur auf 210 °C zurücknehmen. Das Brot bei geschlossenem Deckel 30 Minuten backen.

3 Den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und dabei einen Gusseisen-, Emailleoder Tontopf mit erhitzen.

2 Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und für 12 bis 14 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Der Teig bekommt kleine Luftbläschen und wird ziemlich flüssig.

Nichts geht über den Duft frischen Brotes, das herrliche Knacken beim Auseinanderbrechen. Zu einem gschma ckig-frischen Brot brauchts eigentlich nur noch eine Butter dazu. Und Schnittlauch und Kresse.

Der Kunde ist bewusster geworden, kommt gezielt zu den Bäckern in den Laden und lässt sich auch immer mehr von Altbekanntem zu neuen, regionalen Brotsorten frisch 0,7

SO WIRDS GEMACHT:

Seit Kurzem hat MPREIS die Alpenbäckerei-Schnittbrote auf die Marke Therese Mölk umgestellt. Denn diese werden in Bio-Qualität gebacken und in umweltfreundlichen Beuteln ausgeliefert. Die Bio-Schnittbrote sind in sieben Sorten erhältlich.

NACHHALTIGES PRODUKT

SONSTBESSER.SCHMECKT.BIO.NICHTS. Find us www.therese-moelk.aton JETZT NEU!

n der Bäckerei Therese Mölk, einem Produktionsbetrieb der Firma MPREIS, wird Nachhaltigkeit großgeschrieben: Über 94 Prozent der Rohstoffe stammen aus Österreich, stolze 34 Prozent werden sogar in Bio-Qualität angeliefert. Darüber hinaus besitzt das Familienunternehmen ein eigenes Bio-Feld, auf dem seit 2020 Bio-Getreide direkt am Bäckerei-Standort angebaut wird.

Aktuell gibt es 22 Therese Mölk Bio-Brote in allen Baguette-Filialen zu kaufen. Mit der Einführung der neuen Schnittbrote sind nun auch abgepackte Brote der Marke Therese Mölk in Bio-Qualität in allen MPREISFilialen erhältlich.

Der Bio Wachauerlaib – eines von sieben Therese Mölk-Schnittbroten. Ab sofort in BioQualität in allen MPREIS-Filialen erhältlich.

SONSTBESSER.SCHMECKT.BIO.NICHTS.

GROSSE VIELFALT: SIEBEN SORTEN AB SOFORT ERHÄLTLICH

THERESE MÖLK

schen mehr Bio-Produkte zu einem leistbaren Preis zugänglich zu machen. Unser Ziel ist es, den Bio-Anteil der Backwaren auf über 50 Prozent anzuheben.“

Deshalb zieht Therese Mölk bei MPREIS ein. Mit Bio-Schnittbroten in sieben köstlichen Sorten, von denen man sich ruhig eine Scheibe abschneiden kann.

SCHNITTBROTE IN BIO-QUALITÄT

Bei den neuen Therese Mölk Bio-Schnittbroten können MPREIS-Kund*innen zwischen sieben Sorten wählen: Bio Steinofenbrot, Bio Hausbrot, Bio Kornbrot, Bio Krustenbrot, Bio Sonnenblumenbrot, Bio Wachauerlaib und Bio Weißbrot. Schon bald komplettieren zwei Eiweißbrote das Sortiment. Wie bei allen Therese MölkBroten, wird auch bei den Bio-Schnittbroten auf künstliche Zusatzstoffe, Farbstoffe

Deshalb zieht Therese Mölk bei MPREIS ein. Mit Bio-Schnittbroten in sieben köstlichen Sorten, von denen man sich ruhig eine Scheibe abschneiden kann.

Die neuen Therese Mölk-Schnittbrote sind eine echte Besonderheit: sie werden nicht nur in Bio-Qualität gebacken, sondern sind auch BIO-AUSTRIA-zertifiziert. Dieses Zertifikat zeichnet Produkte aus, die strengeren

WIE BLEIBT BROT LANGE FRISCH?

eco. kulinarium

Beste Rohstoffe. Geschulte Hände. Das Wissen von Generationen. Zeit. Das sind die Zutaten, mit denen die Bäckermeister unseres Landes backen. Jede Einzelne davon ist wertvoll.

Des Tirolers Lieblingsbrot ist übrigens das Schwarzbrot, auch der Vinschger kommt nach wie vor gut an – in letzter Zeit gefolgt von selbstgemachtem Vollkornbrot. Der Trend geht überdies eindeutig Richtung Dinkel.

Dunkles Brot aus vollem Dinkel- oder Roggenkorn bleibt bei optimalen Bedingungen bis zu fünf Tage frisch, Misch- oder Körnerbrot ist ungefähr vier Tage haltbar. Weißbrote halten sich üblicherweise zwei Tage. Um Ihr Brot so lange als möglich frisch zu halten, lagern Sie es am besten bei einer Temperatur zwischen 18 und 20 Grad. Vermeiden Sie direkte Sonneneinstrahlung und verwenden Sie zum Anschneiden immer ein sauberes Messer und Schnittbrett. Damit Sie Ihr Brot lange genießen können, wird zur Lagerung ein hochwertiger Brotbeutel, ein unglasierter Steinguttopf oder ein Brotkasten aus unbehandeltem Holz empfohlen. Entfernen Sie alte Brotkrümel regelmäßig, um Schimmel zu vermeiden. Zeigt sich Schimmel doch einmal am Brot, hilft nur eines: Das ganze Brot sofort entsorgen.

Sterben die kleinen, individuellen und persönlichen Bäckereibetriebe aus und gäbe es nur noch eine Handvoll großer Anbieter, ginge ein wertvoller Schatz unseres Landes verloren: die Vielfalt des Brotes. Und ein Stück Kultur.

verführen. Tatsächlich ist die Vielfalt in den Backstuben enorm, Backen eine Wissenschaft für sich. Jeder Bä cker verfügt über seine ganz persönlichen Eigenheiten, seine eigenen Rezepturen, eine andere Teigführung, unterschiedliche Öfen und Mischmaschinen. Deshalb schmeckt auch dieselbe Brotsorte nicht überall gleich. Erst durch den Bäcker bekommt das Brot seinen Cha rakter.Des

Tirolers Lieblingsbrot ist übrigens das Schwarz brot, auch der Vinschger kommt nach wie vor gut an – in letzter Zeit gefolgt von selbstgemachtem Vollkornbrot. Der Trend geht überdies eindeutig Richtung Dinkel. Den kann man in allen Variationen verarbeiten. Für viele Bä cker geht auch nichts über den traditionellen Sauerteig. Über ihn kommt der würzig-aromatische Geschmack ins Brot und es bekommt seine lockere Krume. Je hö her der Anteil an Sauerteig, desto länger ist das Brot auch haltbar. Diese Langzeitführung kann kein Indus trieprodukt nachahmen.

Brot, auch geschnitten, eignet sich perfekt fürs Gefrierfach. Verwenden Sie dazu hochwertige Gefrierbeutel. Die optimale Gefriertemperatur für Brot liegt bei –18 °C. Brot sollte man maximal für fünf Monate einfrieren, Semmeln einen Monat. Zum Auftauen das Brot für 15 bis 25 Minuten bei 180 °C in den Backofen geben. Danach für eine halbe Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen. Eine Semmel können Sie leicht angefeuchtet bei 170 °C in ungefähr 3 bis 5 Minuten aufbacken. Eingefrorene Brotscheiben einfach Scheibe für Scheibe im Toaster kross rösten.

WAS MACHEN ÜBRIGGEBLIEBENEMMIT BROT?

nende und beinahe meditative Wirkung. Brot backen ist fast ein bisschen wie Yoga in der Küche. In seinen Brotbackkursen weiht Bä ckermeister Alex Hobbybäcker geschickt in sein traditionelles Handwerk ein und nimmt die Teilnehmer mit auf eine Reise quer durch die Brotvielfalt aus dem Hause Adler. Und das Ganze mit viel Charme, amüsanten Anekdoten und gleichzeitig viel fachlicher Information. Denn was man mit Freude macht, gibt man auch gerne weiter. Ab fünf Personen lassen sich auch individuelle Gruppenbackkurse buchen –perfekt zum Beispiel als Firmenteambuilding oder Vereinsevent. Gebacken wird das Brot in haushaltsüblichen Backöfen, damit das Nach machen auch daheim problemlos klappt. PR ADLERBECK@AON.AT WWW.ADLER-BROT.AT

VON MEISTERHAND

Termine 2022: 1. Oktober 5. November Termine 2023: 14. Jänner 4. 11.FeberMärz

EIN STÜCK VOM GLÜCK

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jeweils dienstags von 10 bis ca. 12 Uhr

Weitere Infos, Preise und Programm unter www.brot-back-kurs.at

51 BÄCKEREI ADLER

Jedes Brot der Bäckerei Adler hat seinen Ursprung in einem traditionellen Rezept und trägt unverkennbar die Handschrift der Familienbäcker. Die wertvollste Zutat: Zeit.

FAMILIENBACKKURSE

Termine 2023: 3. / 10. / 17. / 24. / 31. Jänner 7. /21. / 28. Feber 7. / 14. / 21. / 28. März

jeweils samstags von 10 bis ca. 14 Uhr

eit 1918 wird das Handwerk der Famili enbäckerei Adler von Generation zu Ge neration weitergegeben. Mittlerweile fin den sich über 30 Brot- und 130 Gebäcksorten im Sortiment, jede davon besteht aus einer ganz speziellen Mischung und bekommt ihre indivi duelle Würzung. Und: Ein Adler-Brot darf Zeit genießen. Das macht jedes einzelne zu einem Meisterwerk mit Charakter. Zahlreiche Stamm kunden haben bereits ihr Lieblingsbrot gefun den und wer mag, kann sich sein kleines Stück vom Glück auch selbst backen.

Immer mehr Menschen entdecken das Brot backen für sich – für viele hat es eine entspan

BROTBACKKURSE

Termine 2022: 18. Oktober 27. Dezember

Natürliche und hochqualitative Rohstoffe sind die Basis der nach alten, HerstellungsmethodentraditionellengefertigtenProduktederBäckereiAdler. Genuss und Vielfalt aus Backstube.der HolzofenbackenFreitag:von9-12Uhr Back-Kurse für Dauer:undHobbybäckerAnfänger!3-4Stunden79,-EuroproPersonTermineunter www.adler-brot.at6215ACHENKIRCH 372 • 0043/5246/6202 •

„Brot. Die einzig ehrliche Antwort auf Hunger“, befand Schriftsteller Werner Mitsch. Recht hat er!

eco. kulinarium

Sie sind jung, sie sind wild, sie sind… Bäcker. Johannes Hirth und Jörg Schmid nennen sich die Wildbakers und haben das Ziel, das Bäckerhandwerk von seinem verstaubten Image zu befreien. Ihr Backbuch spiegelt ihre Philosophie wider: lockere Atmosphäre, entspannte Herangehensweise und vor allem viel Spaß.

Autorin Maren Schwarz wirft einen Blick hinter die Kulissen von leidenschaftlich geführten Bäckereien und schaut den Bäckerinnen und Bäckern über die Schulter. Sie erzählt 15 individuelle Geschichten, darüber, was ihre Protagonisten antreibt, was ihnen traditionelles Backhandwerk bedeutet und was es in der heutigen Zeit heißt, eine Bäckerei zu führen. Dazu gibt’s die ganz persönlichen Lieblingsrezepte samt Tipps, wie sie auch zuhause gelingen. Maren Schwarz, Callwey Verlag, 208 Seiten

BARBARA VAN MELLE, BRANDSTÄTTER VERLAG, 208 SEITEN, EUR 32,–

LUTZ GEISSLER, BECKER JOEST VOLK VERLAG, 336 SEITEN, EUR 36,–

BROT TEUBNER VERLAG, 384 SEITEN, EUR 39,90

KRUME UND KRUSTE –BROT BACKEN PERFEKTIONIN

CHRISTIN GEWEKE, HÖLKER VERLAG, 96 SEITEN, EUR 20,–

Gutes Brot ist die Leidenschaft von Lutz Geißler, inzwischen hat er sein Hobby zum Beruf gemacht und bereits mehrere Bücher im selben Verlag veröffentlicht. In „Krume und Kruste“ verrät er Rezepte, Tricks und Kniffe für mehr als 25 legendäre Brotrezepte. Hubertus Schüler liefert im wahrsten Sinne geschmackvolle Bilder dazu.

I LOVE BROT

AUS LIEBE ZUM BROT

Gutes Brot backen ist eine Kunst. Genießer und Profis wissen, was das heißt: beste Zutaten, perfekte Zubereitung, ideales Backklima.

DER DUFT VON FRISCHEM BROT

Es gibt sie noch, die großen Helden der Backstuben! Die, die selber backen, und die, vor deren Läden Menschen Schlange stehen. Was ist das Geheimnis ihres Brotes, das so unvergleichlich schmeckt? Hier wird’s verraten und 60 traditionelle Rezepte noch dazu.

JOHANNES HIRTH, JÖRG SCHMID GRÄFE UND UNZER, 192 SEITEN, EUR 19,99

VORSCHAUBUCH

Mit diesem Buch wird die eigene Küche flugs zur Backstube. Christin Geweke kocht und bäckt leidenschaftlich gern und erklärt darin die wichtigsten Basics, damit die Rezepte auch gelingen. Vom klassischen Schwarzbrot bis zu Baguette und Focaccia ist alles dabei.

WILDBAKERS

Brot-Liebe

In diesem Buch erfahren Sie alles, was zum gekonnten Brotbacken nötig ist. Quasi das Standardwerk zum Trendthema: fundiert, informativ, sinnlich.

WWW.RUETZ.AT DINKELVOLLKORNBROT Aus reinem urtypischem Dinkel, frisch gemahlen in unserer hauseigenen Mühle. Vollwertig und natürlich. frisch gemahlen!

Vor allem der Lachs ist in den vergan genen Jahren zum Symbol bürgerlichen Es senswohlstands und damit zum begehrten Konsumgut geworden. Wenn der frische Werbefisch im fernen Kanada von den be händen Tatzen eines Braunbären aus dem klaren Wasser geangelt wird, ist die eigene Welt wunderbar in Ordnung. So läuft das mit den Lachsen. Jawoll. Dass die Realität eine andere ist, möchte man nicht so genau wissen. Die Lachszucht ist zu einem brutalen Geschäft geworden. Nicht nur für die Fische selbst, die in gigantischen Mengen gemästet

Zu essen, ist unsere Lebensgrundlage. Wir können es uns nicht aussuchen, ob wir Nah rung zu uns nehmen möchten oder nicht, sehr wohl aber können wir darüber entschei den, was wir essen. Und manche Produkte sollen und dürfen Luxus sein, etwas, das wir nicht jeden Tag essen, sondern für dessen Genuss wir uns Zeit nehmen. Lachs ist ein solchesClaudiaProdukt.Schrettl

Hochwertiges Lachsfleisch erkennt man übrigens bereits bei Ansicht. Ein Lachs aus Wildfang scheint richtiggehend zu leuchten, muskulös und in sattem Rot liegt er da (also ohne weiße Fettstreifen in den Muskelta schen). Die Farbe kommt von den kleinen Fischen und Krebsen, von denen sich die Tie re in ihrer natürlichen Umgebung ernähren, und weicht tatsächlich stark ab vom blassen Orangeton seiner Käfig-Artgenossen. Vom Geschmack gar nicht zu reden.

ALASKA WILD SALMON & SEAFOOD Tel.: 0512/36 04 office@alaskawildsalmon.at75 www.alaskawildsalmon.at

VON NATUR AUS PERFEKT

Gemästete Schweine, Legebatterie-Eier und Kühe in Massentierhaltung sind ein lan ge bekanntes Phänomen, das uns Tirolern, die wir die Tiere von der Alm und in ihrer natürlichen Umgebung kennen, durchaus nahegeht. Bei Fisch ist das anders. Das Meer erscheint uns ausreichend groß, quasi un endlich freigiebig ... und vor allem ist es weit weg. Dass wir auch in Zeiten der Überfi schung der Weltmeere immer mehr Fische –und das meistens auch immer günstiger –in den Regalen finden, scheint uns nur pe ripher zu wundern. Wenn überhaupt. Dass auch Fischzuchten für die darin Gezüchte ten kein schönes Leben bieten, ist für so manchen denkunmöglich. Fische leben im Wasser, was sollen sie großartig brauchen?

TEXT: MARINA BERNARDI

ist vor einigen Jahren ge meinsam mit einer Freundin in das Unter nehmen ihrer Eltern eingestiegen. Ihr Vater war selbst passionierter Angler in Alaska und hat aus dieser Leidenschaft ein Unter nehmen gemacht. Unter dem Namen Alaska Wild Salmon & Seafood werden hochwertige Fische und Meeresfrüchte direkt aus Alaska importiert. Alle Produkte stammen garan tiert aus dortigen Wildfängen – gefangen, weiterverarbeitet und geräuchert von Men schen, die die Familie Schrettl allesamt per sönlich kennt. Bis zu ihrem Fang haben die Tiere frei, natürlich und wild gelebt, und weil die Regeln für den Fischfang in Alaska streng

ESSEN MIT MORAL

sind, ist der Ertrag limitiert. Die Natur gibt her, was sie hergibt. Für jede Fischart gibt es in Alaska nur eine bestimmte Zeit, zu der sie gefangen werden darf, deshalb liefert Alaska Wild Salmon & Seafood seine Produkte auch nur an drei Terminen im Jahr aus.

Gab es anfangs ausschließlich Räucher lachs zu kaufen, wurde das Sortiment zuerst um frischen Fisch erweitert und ist über die Zeit laufend angewachsen: Nebst Rot- und Königslachs (kaltgeräuchert oder natur) fin den sich im Onlineshop Heilbutt, Black Cod, Silberlachs, Jakobsmuscheln, Rotgarnelen und feiner Lachskaviar. Claudia Schrettl isst ihre Produkte am liebsten so natürlich wie möglich und hat im Anschluss ein paar Re zeptinspirationen für Sie.

werden, um den Bedarf rasch zu decken, und dafür in Großfabriken zu Hunderttausenden in engen Käfigen dahinvegetieren. Auch für die Futtermittelindustrie, die in ebenso gi gantischen Mengen Soja produziert. Nicht immer zum Wohl der Bewohner, denen un glaubliche Flächen Land vor der Nase weg gerodet werden. Doch es gibt Alternativen.

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Hochwertiges Lachsfleisch erkennt man bereits bei Ansicht. Ein Lachs aus Wildfang scheint richtiggehend zu leuchten, muskulös und in sattem Rot liegt er da. Die Farbe kommt von den kleinen Fischen und Krebsen, von denen sich die Tiere in ihrer natürlichen Umgebung ernähren.

Lange war Lachs ein Essen für die gehobene Gesellschaft. Weil er in den vergangenen Jahren jedoch gewissermaßen parallel zur Avocado zum In-Produkt avancierte und zum begehrten Konsumprodukt wurde, ist die angebotene Qualität fast folgerichtig äquivalent dazu gesunken. Massentierhaltung mit all ihren Auswüchsen ist auch in der Fischzucht zum Thema geworden. Doch es geht auch anders!

s ist vertrackt. Mit dem Wohlstand einer Gesellschaft wachsen deren Begehrlichkeiten. In einer Zeit, in der wir uns so vieles leisten kön nen, möchten wir am liebsten noch mehr. Dinge, die früher Luxus waren, werden zur Normalität. Erkennbar ist das vor allem bei Nahrungsmitteln, die in verschiedenen Trendphasen zu absoluten Hypeprodukten und Superfoods werden und Gefahr laufen, von der Genuss- zur Massenware zu werden. Das Problem daran ist, dass die steigende Nachfrage in logischer Marktkonsequenz auch gedeckt werden will, es auf natürli chem Wege aber nicht immer kann.

1 Wasser in einem kleinen Topf erhitzen und den Parmesan kurz vor dem Siedepunkt langsam unter ständigem Rühren einrieseln lassen. Bei geringer Hitze so lang köcheln, bis eine sämige Brühe entsteht. Anschließend in eine Schüssel füllen und 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

2 Bei geringer Hitze die Parmesanbrühe esslöffelweise dazugeben und ca. 20 bis 22 Minuten fertig köcheln, bis der Reis cremig und noch bissfest ist.

3 Zum Schluss je nach Geschmack mit frisch gemahlenem Pfeffer und Meersalz abschmecken.

450 g Knollensellerie, geschält und gewürfelt

2 Teelöffel Sennereibutter

3 g Salz

RISOTTO

SELLERIE-BIRNEN-MOUSSELINE

AM VORTAG PARMESANBRÜHEHERSTELLEN:

600 g Parmesan, frisch gerieben 900 g Wasser

RISOTTO

3 mittelgroße Schalotten, fein geschnitten

1 Butter im Topf zum Schmelzen bringen, Schalotten und Knoblauch darin glasig anschwitzen und den Risottoreis dazugeben. Das Ganze bei geringer Hitze 2 Minuten unter ständigem Rühren weiterschwitzen lassen.

SELLERIE-BIRNEN-MOUSSELINE

2 Vor der Verwendung das abgesetzte Fett abschöpfen.

70 ml Sahne

1 Alle Zutaten in einen Vakuumbeutel geben und sehr fest vakuumieren. Den Vakuumbeutel anschließend unter Dampf 60 Minuten bei 95 °C im Dampfgarer garen. Anschließend den Beutel öffnen, die Flüssigkeit in eine Schüssel abgießen und zur Seite stellen.

2 Den Sellerie und die Birne auf höchster Stufe ca. 10 Minuten mixen, bis eine sehr samtige Masse entsteht. Dabei 3 bis 10 Esslöffel von der abgegossenen Flüssigkeit für die Bindung verwenden.

3 Anschließend die Masse durch ein sehr feines H-Sieb streichen und nach Geschmack mit Salz abschmecken. Zum Anrichten in einen Spritzbeutel füllen.

ANRICHTEN: Risotto auf einen (vorgewärmten) Teller geben, mit Sellerie Birnen-Mousseline dekorieren und nach Belieben mit Räucherlachs servieren.

2 Knoblauchzehen, fein gehackt 140 g Risottoreis, gewaschen

250 g Birnen, geschält und gewürfelt

Räucherlachs mit risotto & Sellerie-Birnen-Mousseline

zutaten für 4–5 Personen

2 g geröstete Fenchelsamen

SO WIRDS PARMESANBRÜHEGEMACHT:

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TIPP: Die optimale Anrichtetemperatur liegt bei den Komponenten zwischen 60 und 72 °C. Zum Anrichten und zur Abrundung des Gerichts eignen sich Afilla-Erbsenkresse, Spitzen vom gelben Löwenzahn und Dillspitzen.

2 Anschließend mit Kerntemperaturnadel (55 °C ) im Ofen fertig garen.

ROTE BETE & KAROTTEN

mit Lugana-Pappardelle, Babyblattspinat, Vanille-Rote-Bete & Karotten

300 g Pappardelle 80 g 70Gelbwurz,SennereibutterSalzmlLugana

2 Knoblauchzehen, fein gehackt 100 ml Lugana Salz,PernodPfeffer, Muskat

3–4 Stück Baby-Rote-Bete

100 ml neutrales Öl (Bio-Mandel- oder Jojobaöl sind hervorragend geeignet)

1 Pappardelle in Salzwasser kochen – bitte dabei beachten, dass sie bissfest aus dem Wasser genommen und kurz abgeschreckt werden. Das Nudelwasser zur Seite stellen.

1 Die Karotten schälen und im Ganzen in Salzwasser kochen und mit kaltem Wasser abschrecken. Anschließend halbieren und schöne gleichmäßige Scheiben schneiden.

2 mittelgroße Karotten

LACHSSTEAK

3 Schalotten, fein gehackt

2 Rote Bete samt Schale weichkochen und anschließend schälen. In Viertel schneiden und beiseitestellen.

LUGANA-PAPPERDELLE

2 Einen passenden Topf aufstellen, die Butter zerlassen und darin die Schalotten und den Knoblauch glasig anschwitzen. Mit Lugana ablöschen.

1,2 kg Babyblattspinat 90 g Butter

1 Vanilleschote

lachssteak

zutaten für 4–6 Personen

4 Mit ca. 30 ml Pernod, Salz, Pfeffer und gemahlenem Muskatnuss abschmecken.

3 Den Babyblattspinat dazugeben und anschwitzen, bis er einen äußerlichen Glanz bekommt. Das Volumen verringert sich auf ca. 600 g.

1 Den Spinat gut waschen und trockenschleudern.

1 Öl und Vanille bei ca. 58 °C für 12 Minuten mixen. Anschließend durch einen Kaffeefilter gießen und in eine Flasche füllen.

eco. kulinarium

2 Eine Pfanne aufstellen, 70 g Sennereibutter darin erhitzen, mit 1 g gemahlener Gelbwurz und Salz stäuben. Die Pappardelle dazugeben und mit etwas Nudelwasser in der Pfanne auf den gewünschten Garpunkt fertiggaren.

BABYBLATTSPINAT

VANILLEÖL

1 Lachssteak mit Olivenöl einreiben und in einer mit Backpapier ausgelegten Pfanne bei geringer Hitze von beiden Seiten goldbraun anbraten.

ANRICHTEN: Vor dem Anrichten alle Komponenten außer dem Lachssteak auf eine Temperatur von ca. 68 °C bringen, die Karotten und die Rote Bete dafür im Vanilleöl erwärmen. Mit einer großen Kochpinzette Nudelnester herstellen und auf dem Teller oder in einer kleinen Pfanne platzieren. Den Spinat daneben drapieren und das Lachssteak draufsetzen. Mit Rote-Bete- und Karottenstücken vollenden. Als Garnitur eignen sich Spitzen vom Bronzefenchel.

3 Vor dem Anrichten noch die restlichen 10 g Butter sowie den Lugana unterheben.

SO WIRDS GEMACHT:

140–180 g pro Portion Olivenöl

1 Die Kartoffeln großzügig schälen und die Kartoffeln sowie Schalen jeweils getrennt voneinander in Wasser zur Seite stellen.

3 Anschließend die Kartoffeln durch ein Sieb abschütten und zu einer feinen Püreestruktur mixen. Darauf achten, dass die abgegossene Flüssigkeit zur Herstellung verwendet werden muss. Wenn die gewünschte Viskosität erreicht ist, das Püree durch ein feines H-Sieb streichen und in einen Stieltopf umfüllen und bis zum Anrichten zur Seite stellen.

WEISSER HEILBUTT

2 Vor dem Anrichten werden die Auberginen in Erdnussöl auf der Schnittseite goldbraun gebraten.

1 Den grünen Speck in Würfel mit ca. 1,5 cm Seitenlänge schneiden und in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze auslassen. Sie sind fertig, wenn sie auf Croutongröße geschrumpft sind.

WÜRZTIPP FÜR DEN FISCH: Sansho Blütenpfeffer und Orangenabrieb im Mörser zermahlen und auf den angerichteten Fisch streuen.

ohne

Weißer Heilbutt mit Kartoffeln, Baby-Auberginen & Öl vom grünen Speck

140 bis 160 g pro Portion Distelöl

500 g grüner Speck, Schwarte

BABY-AUBERGINEN

2 Die Kartoffeln in 2 cm große Würfel schneiden und mit Sennereibutter, Salz, Rhazel Hanut und Koriander gemahlen in einen Vakuumbeutel geben. Stark vakuumiert im Wasserbad bei 90 Grad Celsius ca. 1 Stunde garen.

natives

1 Baby-Auberginen putzen und längs halbieren. Die Hälften anschließend mit der Schnittseite nach oben mit Salz und Zucker bestreuen und 2 Stunden zur Seite stellen, damit Fol-und Blausäure entweichen können und eine sogenannte „trockene Garung“ entsteht.

zutaten für 4–6 Personen

2 Das Specköl heiß durch einen Kaffeefilter gießen und bei 60 Grad warmhalten, damit es tropfenweise angerichtet werden kann.

1 Den Heilbutt mit einem Baumwolltuch gründlich trockentupfen und ihn vor dem Erhitzen 20 Minuten bei Zimmertemperatur entspannen lassen. Mit Distelöl einreiben.

SO WIRDS GEMACHT:

2 Den Fisch auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit einer rechteckigen Glasschale überdecken, um eine Austrocknung zu vermeiden.

KARTOFFELN

ÖL VOM GRÜNEN SPECK

4–6 Baby-Auberginen (1 Stück pro Portion) Erdnussöl

eco. kulinarium 61

600 g Kartoffeln 100 g Sennereibutter Salz, Rhazel Hanut, Koriander 1 l Erdnussöl

3 Den Ofen auf eine Temperatur von 60 °C einstellen und nach ca. 45 Minuten das erste Mal mit einer Kernnadeltemperatur überprüfen. Der Fisch hat eine perfekte Serviertemperatur zwischen 51 und 55 °C.

NEW IN INNSBRUCKLOUTOWN

Vor gut drei Monaten wurde nach intensivem Umbau das LOU in der Erlerstraße in Innsbruck eröffnet. Seit diesem Tag macht die hauseigene mediterrane Küche mit dem gewissen Etwas von sich reden, genauso wie die kreativen Signature Drinks an der Bar.

Im Lou legt man großen Wert auf Wein genuss der bekannten und besonderen Art. Naturweine und biodynamische Kreationen findet man genauso wie Klassiker aus Italien oder Frankreich. Die Empfehlungen über nimmt meist Marlon Hallmann, der sehr versiert auf angenehme Art und Weise ein exzellentes Weinwissen präsentiert.

eco. kulinarium

mit feinsten Zutaten und leidenschaftlicher Präzision. Durch Small Bites, Klassiker, le ckere Salatvariationen, Flammkuchen und Spezialitäten der unterschiedlichen südlän dischen Küche nehmen wir Sie mit auf eine kulinarische Reise – dabei kann auch schon mal eine Pizza dabei sein.

reservierung@lou-bar.at13 www.lou-bar.at

Das Interiordesign und Branding der Tiroler Designerin Margot Gärtner (Agentur missmargo) spricht aufgrund der stimmigen Komposition aus smarter Bar, modernem Flair mit Passion zum Detail, angenehmer Lichtstimmung und absolut stilsicherem Restaurantbereich für sich und verstärkt das Gefühl, hier einfach mal ein bisschen länger zu verweilen.

n durchdachtem Ambiente hat man die Qual der Wahl zwischen Bistrobetrieb an der geöffneten Fensterfront oder smartem Restaurantbereich im hinte ren Segment. Wer gerne alles im Überblick hat, ist meist an der Bar am besten aufgeho ben, und diese ist im LOU nicht nur Herz stück des Lokals, sondern auch ein echtes Schmuckstück.DieKarteist raffiniert und schlicht zu gleich und begeistert mit echten kulinari schen Feinheiten für den großen und kleinen Hunger. Und das den ganzen Tag ab 11.30 Uhr, was in Innsbruck wirklich eine Selten heit ist. Die mediterrane Küche ist gespickt

LOU Bar & Restaurant Erlerstraße 17-19, 6020 Innsbruck Tel.: 0512/55 99

ALPENSTERNPANORAMAHOTEL

Fulminant die Kulisse. Spektakulär das Interior. Einzigartig die Ruhe über den Dächern des vorarlbergerischen Damüls. Das familiengeführte 4*-Superior-Panoramahotel Alpenstern vereint vor der atemberaubenden Landschaft des Bregenzerwaldes auf 1.600 Metern Seehöhe Hochgenuss mit Tiefenentspannung. Ersterer wird zelebriert in verschiedenen Restaurants, an der Bar Novum und neuerdings auch im Gourmetrestaurant Löffelspitze – fine dine & Cocktails.

Cuisine im modernen

Familien Bischof und Steinfeld Oberdamüls 191, 6884 Damüls Tel.: reservierung@hotel-alpenstern.at05510/513

„SPEAKEASY“ AN DER BAR NOVUM

Wohlfühlen: SPA Himmelreich mit Panoramasauna, Biosauna, Dampfbad, Ruheraum, Infinity-Außenpool und InfinityInnenpool, Familien-Textilsauna, Gym. Exklusive Auswahl an Massagen.

Das achtgängige Gourmetmenü in der Löffelspitze wird begleitet von spannenden Cocktailkreationen, die zu jedem Gang serviert werden. Wer es weniger experimentell mag, entscheidet sich für eine klassische Weinbegleitung mit Raritäten aus der Vinothek.

eco. kulinarium 65

Fine dine „Löffelspitze“, Bar Novum, À la-Carte-Restaurant „Genusshalde“, Restaurant „1580“ für Hausgäste, Vinothek, Sonnenterrasse,Weindegustationen,Ski-Bar„Lila Pause“

Das Gourmetmenü in acht Gängen be weist Charakter mit traditionellem öster reichischem Geschmack. In bester Qualität und handverlesen. Ein besonderes High light ist die Cocktailbegleitung zum Me nü. Dabei wurden zu den verschiedenen Gerichten perfekt abgestimmte Cocktails von Headbartender Oliver Polster kreiert, die in kleinen Mengen zu jedem Gang ser viert werden. Wer sich nicht an die außer gewöhnliche Variante einer Cocktailbeglei tung wagen will, entscheidet sich für eine klassische Weinbegleitung mit Raritäten aus der Vinothek. Diese wird von den bei den Inhabern und diplomierten Sommeliers Maximilian und Corina Steinfeld persön lichDiegereicht.meisterhafte

EIN GEDICHT

Ambiente der „Löffelspitze“ steht jeweils freitags und samstags am Programm, gestar tet wird um 18 Uhr. Aufgrund der begrenz ten Platzanzahl von zwölf Personen ist eine rechtzeitige Reservierung als externer Gast oder zum Upgrade für Hotelgäste unbedingt zu berücksichtigen (geschlossene Gruppen bis 15 Personen möglich).

Was in den Wilden 20ern als verboten galt und nur hinter verschlossenen Türen statt fand, hält nun wieder Einzug als Barkon zept. Die „Story behind“ lässt man sich am besten von den Bartendern vor Ort selbst erzählen. Speakeasy-Highballs, Signature Cocktails, Tempus Fugit Spirits und viele weitere Kreationen überzeugen im exklu siven Ambiente der Bar Novum.

Ob man ein paar Tage dem Alltag entflie hen möchte oder um einen fantastischen Abend der Genüsse zu erleben: Das Pan oramahotel Alpenstern ist die Topadresse für Gourmets, die das Außergewöhnliche suchen.

TEXT: LISA ALBEGGER-FILL

ass Kochen nach Leidenschaft verlangt, ist bekanntlich nichts Neues. Dass die Passion von au ßergewöhnlichen Cocktails mit der Liebe zum guten Essen vereint werden kann, jedoch schon. So haben sich die drei Spitzengastronomen Sandro Abel, Inhaber Peter Bischof und Head-Bartender Oliver Polster an ein Projekt gewagt, das es so im Ländle noch nie gab: ein Gaumenfestival in Perfektion, präzise in der Ausführung und raffiniert im Geschmack. Das ist in wenigen Worten, was den Feinschmecker im neuen fine dine & Cocktails Restaurant Löffelspitze in Damüls erwartet.

Kulinarik:www.hotel-alpenstern.at

EINEWIRDKULTSTÄTTE40

s gibt wohl kaum einen Innsbrucker, der sie nicht kennt, die berühmt-berüchtigte Piano Bar. Seit Jahr zehnten geben sich hier Innsbrucker aus allen Krei sen, Künstler und Genießer ein Stelldichein. Die nicht ganz so Jungen unter uns können sich vermutlich noch an jene Zeiten erinnern, in denen die langgezogene Bar ge rammelt voll war und man im Dunst der Rauchschwaden die hintersten Tische gar nicht mehr sehen konnte. Jung und Alt, vom Studenten bis zum Bür germeister, vom Tiroler Maler bis zur italienischen Filmschauspielerin, die Gästeschar ist seit jeher bunt gemischt.

eco. kulinarium 66 FRIEDLEANDREAS©

„Mit ihrem Faible für Kunst, Kultur und Musik ist Gerda die Wirtin.“eigentliche

HEINRICH SEILER

Wenn Wände sprechen könnten, dann hätten die dicken Gemäuer der Piano Bar wohl so einiges zu erzählen. Seit 40 Jahren ist die extravagante Bar in der Innsbrucker Altstadt Treffpunkt einer illustren Gästeschar, von Künstlern, Szenelokal und Restaurant – eine Institution, die allseits bekannt für ihre Spezialitäten ist: Rösti und Steaks.

Der Rauchnebel ist seit neun Jahren gewichen, die Gäs te zum Glück nicht. „Ganz im Gegenteil, wir hatten auf der Stelle mehr Geschäft. Selbst stärkste Raucher befürwor teten diesen Schritt und gehen seither zum Rauchen vor die Tür“, erinnert sich Heinrich Seiler, der die Bar 1982 eröffnet hat. Seither hat sie sich immer mehr zu einem Speiselokal entwickelt.

Der Zauber der Bar, die über die Jah re fast zu einer Galerie avanciert ist, ist ungebrochen. Ohne Reservierung wird man an lauen Sommerabenden kaum ei nen Tisch im kleinen idyllischen Gastgar ten bekommen. Auch in den fast schon nostalgischen Innenräumen ist man als Gast immer besser beraten, vorab einen Tisch zu reservieren.

Tatsächlich wirkt das Lokal viel klarer und schöner, seit sich die Umwölkung gelegt hat. „Auch die Bilder unserer Künstler kommen so viel besser zur Geltung“, freut sich Gerda Seiler, Ehefrau und Wirtin der Piano Bar. „Mit ihrem Faible für Kunst, Kultur und Musik ist sie die eigentliche Wirtin“, streut Heinrich Seiler seiner Gerda Rosen. „Gerda knüpft gern Kontakte, kennt vie le Menschen und sie war immer schon eine Frau mit Gleichberechtigung.“WährendGerdaim Kontakt zu den Gästen ihre Berufung gefunden hat, hält Heinrich im Hintergrund alles am Laufen. „Die Arbeit wurde und wird bei uns im Familienbetrieb immer so aufgeteilt, dass jeder seine Stärken ausleben kann“, erzählt Heinrich Sei ler. Mittlerweile sind drei Generatio nen der Familie Seiler-Wanner in der Piano Bar tätig. Sohn Urs und Tochter Jackie schupfen mit Anja, Heinz und Enkelin Natalie die Küche, die sich direkt hinter der Bar befindet und für jeden Gast ein sichtig ist. „Es gab in den 40 Jahren keinen Tag, an dem nicht einer aus unserer Familie in der Bar anwesend war“, sind Gerda und Heinrich stolz auf den starken Zusam menhalt in der Familie: „Da hatten wir wirklich Glück! Die Familie war und ist stets verlässlich und hat immer zusammengeholfen.“

TEXT: DORIS HELWEG

AUTHENTISCH

Familienbande: Heinrich und Gerda Seiler mit Sohn Urs, Enkelin Natalie und Tochter Jaqueline beim Piano, das der Bar den Namen gab

WIE DIE RÖSTI IN DIE PIANO BAR KAM

Eine große Schüssel gefüllt mit Butter zum Kochen, ein paar Pfannen, jede Menge geraspelte Kartoffeln und fein abge lagerte Steaks sind die wesentlichen Zutaten der typisch Schweizer-tirolerischen Gerichte. „Allen voran ist die Rösti der absolute Renner in der Piano Bar“, so Gerda Seiler, mit Leib und Seele die Wirtin des Hauses. Ehemann Heinrich hat die Gäste seit Anbeginn mit seinen Kochkünsten über zeugt. „Das Kochen habe ich eigentlich von Gerda gelernt und dabei festgestellt, dass es mit den richtigen Zutaten relativ einfach ist“, gesteht der gelernte Maschinenbauer und Judomeister. „Ich bin ja der Mei nung, dass wir Menschen von unseren Müttern lernen, wie das Essen schme cken soll. Den Geschmack guten Essens lernen wir in unserer Kindheit von den Müttern. Mir war bei unserem Essen in der Piano Bar immer wichtig, dass das Essen seinen eigentlichen, typischen Geschmack behält. Die Rösti eignet sich sowohl als Beilage zu Fleischgerichten und ist auch als Hauptgericht vielseitig kombinierbar“, sagt Heinrich Seiler. Und so sind die Rösti in verschiedensten Vari anten zum Beispiel mit Speck und Käse oder Lachs schon seit Jahrzehnten ein Dauerbrenner in der Innsbrucker Altstadt.

RÖSTI UND STEAK

Unverändert sind auch die originale Bar, die 1982 von Klaus Bucher errichtet wurde, sowie fast das gesamte Interieur. „Nur die Bilder sind sozusagen gewachsen“, sagt Gerda Seiler

stolz und zeigt auf eine wahre Bilderflut über dem legendären roten Sofa und im gesamten Lokal. „Hier bei der Couch sind alle namhaften Tiroler Künstler verewigt – Paul Flora, Markus Vallazza, Elmar Peintner, Rainer Schiestl, Walter Nagl, Chryseldis Hofer-Mitterer, Peter Wilburger, Norbert Drexel, um nur einige zu nennen.“

„Es gab in den 40 Jahren keinen Tag, an dem nicht einer aus unserer Familie in der Bar anwesend war.“

Ursprünglich erhalten ist auch das Piano, das der Bar den Namen gab. „Wir haben so lange nachgedacht, wie wir die Bar nennen sollen. Und da ich mir so sehr ein Piano für die Bar gewünscht hatte, war das un ser erster Kauf auf Raten – und so war dann auch der Name geboren: Piano Bar“, schildert die Wirtin, wie es zur Namensgebung des Lokalkonzeptes kam. „Viele Studenten verdienten sich mit ihrem Klavierspiel ein bisserl Geld, unter anderem auch der ehemalige Vorarlberger Landeshauptmann Mar kus Wallner während seines Studiums der Politikwissenschaft in Innsbruck“, denkt Gerda an die Anfangsjahre der Piano Bar zurück. Besonders stolz ist sie auf den Aushänger der Piano Bar: „Ein Original von Jörg Dialer, das den unvergesslichen Karl Valentin darstellt.“

Als gebürtiger Eidgenosse und dreifacher Schweizer Mann schaftsmeister im Judo begann Heinrich Seiler seine un ternehmerische Tätigkeit in Innsbruck mit der Eröffnung einer Sport- und Judoschule in der Altstadt. Auch im Be hindertensport und Kinderjudo zeigte sich Heinrich Seiler

GERDA SEILER

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Unverändert sind die originale Bar, die 1982 von Klaus Bucher errichtet wurde, sowie fast das gesamte Interieur. „Nur die Bilder sind gewachsen“, sagt Gerda Seiler stolz und zeigt auf eine wahre Bilderflut über dem legendären roten Sofa und im gesamten Lokal.

RESTAURANT CAFÉ PIANO BAR

Herzog-Friedrich-Straße 5, 6020 Innsbruck Tel.: 0512/571010, www.cafepiano.at

FRIEDLEANDREAS©

Die Freude an der Arbeit, das Herzblut in dem, was man macht, stand bei Heinrich Seiler und seinem Team immer im Mittelpunkt: „Man muss immer versuchen, etwas gut zu machen.“ Nach dieser Philosophie und der anhaltend guten Qualität gelingt es Familie Seiler-Wanner ungebro chen, ihre Gäste zu begeistern. Das Konzept der einfachen, authentischen Küche gepaart mit den guten Kontakten von Gerda scheint also auch nach vier Jahrzehnten genauso erfolgreich zu funktionieren wie damals. Und dennoch ist man mit der Zeit gegangen, vieles hat sich verändert. „Die Menschen, die Arbeitswelt, die Technologien, es hat auch bei uns ein Umdenken stattgefunden. Die 6-Tage-Wo che bei den Mitarbeitern hat ausgedient, eine neue WorkLife-Balance hat Einzug gehalten“, so Heinrich Seiler. Das Team ist heute auf 18 Köpfe gewachsen, Gerda und Hein rich agieren immer mehr im Hintergrund und überlassen den jüngeren Generationen das Tagesgeschäft. Dennoch trifft man sie immer wieder in ihrer Piano Bar an, vor allem an Dienstagabenden, wenn in der Altstadt in Kooperation mit anderen Altstadtbetrieben die sogenannten Straßen konzerte stattfinden. Es wäre nicht Gerda Seiler, wenn sie nicht auch hier immer noch ihre wertvollen Kontakte zur Künstlerszene spielen lassen würde – zur Freude aller Alt stadtbesucher.

1982 entschied sich Heinrich Seiler, das Erdgeschoss seiner Sportschule in eine Bar umzufunktionieren: die Geburtsstunde der Piano Bar. „Wir haben den gesamten Umbau selbst gemeinsam mit Tochter Jackie innerhalb von drei Monaten gestemmt“, erinnert sich Gerda Seiler, „das war ein Kraftakt, den man sich heute gar nicht mehr vorstellen kann.“ Die Bemühungen machten sich bezahlt, nicht umsonst ist die Piano Bar seit 40 Jahren einer der beliebtesten Treffpunkte in der Innsbrucker Altstadt und darf Berühmtheiten wie Claudia Cardinale, Charles Bron son, Jazz Gitti, Hubert von Goisern oder H. C. Artmann zur illustren Gästeschar zählen.

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engagiert. In dieser Zeit und an diesem Ort lernte er Gerda kennen, im September 1974 gaben sich die beiden schließ lich das Ja-Wort. 1978 begann das Paar einen Glühweinstand am Innsbrucker Christkindlmarkt zu betreiben – wohl der Startschuss ihrer gastronomischen Tätigkeit.

bemüht, den Mitarbeiterinnen und Mitarbei tern attraktive Angebotspakete zu schnüren, angefangen von der Mitarbeiterunterkunft über das individuelle Arbeitszeitmodell bis hin zu Weiterbildungsprogrammen.

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Der Tourismus in Tirol ist ein zentraler Wirtschaftsfaktor, der sich nach dem pandemiebedingten Einbruch wieder sehr positiv entwickelt. Der Mitarbeiterstand im Tourismus ist so hoch wie noch nie. Dennoch beschäftigen die Branche brennende Themen. Wir haben bei Alois Rainer, Fachgruppenobmann der Gastronomie in der Wirtschaftskammer Tirol, nachgefragt.

Der Fachkräftemangel ist mittlerweile in allen Branchen eklatant. Welche Maß nahmen oder Anreize möchten Sie für die Tiroler Gastronomie schaffen? Wir haben mittlerweile einen höheren Mitarbei

„Wir haben mittlerweile einen höheren Mitarbeiterstand als noch vor der Pandemie 2019. Um weiterhin Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in die Branche zu bringen, müssen wir verstärkt auf die Wünsche der Bewerber eingehen.“

ALOIS RAINER

m Gegensatz zu vielen Diskussionen und Meldungen wächst der Mitarbei terstand im Tourismus weiter. Waren im Juni 2019 39.220 Personen in Tirol beschäftigt, so lag der Beschäftigungsstand im Juni 2022 bei 40.501 Menschen im Tiroler Tourismus, das ist ein Plus von drei Prozent gegenüber dem Sommer 2019 vor der Pan demie. Das Stellenangebot wird gut ange nommen und auch das Tourismusangebot zeigt eine beachtliche Entwicklung nach zwei herausfordernden Jahren. Dennoch werden noch mehr Beschäftigte benötigt und aktuelle branchenübergreifende The men machen natürlich auch vor Tirols Gas tronomie nicht Halt.

W ie in anderen Bereichen bekommt auch die Gastronomie die Energiekrise zu spüren. Inwiefern wirkt sich diese auf die Tiroler Betriebe und ihre Gäste aus? Wie könnte man aus Ihrer Sicht gegen steuern? Die Energiekrise bereitet uns ak tuell Sorgen. Wir reden teilweise von einer Verzehnfachung des Strompreises. Das trifft viele Betriebe natürlich hart, denn diese Kos ten müssen zusätzlich gedeckt werden und sind ein Unsicherheitsfaktor. Man will und kann aber klarerweise die Kosten nicht auf die Gäste abwälzen. Dennoch wird es unum gänglich sein, zumindest einen kleinen Teil der zusätzlichen Kosten einzupreisen. Hier

FOTOS: © BLICKFANG PHOTOGRAPHIE

terstand als noch vor der Pandemie 2019 und die Arbeitslosenquote ist so niedrig wie noch nie. Um weiterhin Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in die Branche zu bringen, müssen wir verstärkt auf die Wünsche der Bewerber eingehen. Work-Life-Balance ist hier das Stichwort der Stunde. Ein gegen seitiges Verständnis ist enorm wichtig. Na türlich muss man in der Gastronomie arbei ten, wenn die Gäste da sind. Die Arbeit am Wochenende kann man in der Gastronomie nicht wegdiskutieren, aber die gibt es auch in anderen Branchen. Wir Betriebe müssen mit flexibleren Arbeitszeitmodellen arbeiten. Es muss nicht immer die Sechs-Tage-Woche mit acht Arbeitsstunden sein, man kann auch mit flexiblen Teilzeitmodellen auf die Möglich keiten der Mitarbeiter eingehen. Nur so ist es möglich, die Leute im Betrieb zu halten und neue Menschen für die Branche zu ge winnen. Die Betriebe sind hier wirklich sehr

INTERVIEW: DORIS HELWEG

ECO.NOVA: Aktuell kann man fast sagen, die Gäste holen alles nach, was sie in den letzten Jahren versäumt haben. Die Tiro ler Gastronomie darf sich aktuell über regen Zustrom an Gästen freuen. Ist die ses Stimmungsbild auch hinter den Kulissen spürbar? Wie geht es den Tiroler Gastronomen derzeit? ALOIS RAINER : Es stimmt, dass die Gäste vieles nachholen, und dazu gehört auch der Besuch in der Gastro nomie. Wir sind sehr froh, dass wir wieder viele Gäste und Einheimische in unseren Häusern willkommen heißen dürfen und ihnen die Vielfalt der Tiroler Gastronomie präsentieren können. Hinter den Kulissen wird natürlich auch über brennende The men wie den Arbeitskräftemangel oder die Energieproblematik diskutiert. Diese Fakto ren führen zu einer gewissen Unsicherheit. Dennoch ist die Branche stark und wird auch diese Unsicherheiten meistern.

JA ZUM GENUSS

Alois Rainer ist Obmann der Fachgruppe Gastronomie sowie Obmann-Stellvertreter der Fachgruppe Tourismus und Freizeitwirtschaft in der Wirtschaftskammer Tirol.

ist es vor allem wichtig, dass Preise sauber kalkuliert werden. Hier brauchen wir auch eine klare Handlung der Politik, um dieser Kostenexplosion gegenzusteuern.

Richten wir das Augenmerk auf positive Aspekte: Was macht die Gastronomie in Tirol so außergewöhnlich? Mit welchen Initiativen wollen Sie die Tiroler Betrie be unterstützen? Unsere Tiroler Gastrono mie ist unglaublich vielfältig und steht für Qualität. Es ist für jeden etwas dabei. Auch entwickeln sich immer mehr neue Konzepte. Das Zusammenspiel aus Tradition und Mo derne spielt hier, denke ich, eine große Rolle. Es gibt aktuell viele großartige Initiativen, um die Gastronomie wieder lebendiger zu gestalten. Unter anderem sind geförderte Musikaktionen wie die „kulturspielwiese“ oder „Tirol zualosen“ noch bis Ende des Jahres für Betriebe buchbar. Dabei können Teile der Künstlergage für regelmäßige mu sikalische Auftritte in den Gastronomiebe trieben gefördert werden. Aktuell arbeiten wir intensiv an der Kampagne #dakommts her. Diese Initiative dreht sich rund um eine freiwillige Herkunftskennzeichnung in den Speisekarten. Hier haben wir bereits viele motivierte Gastronominnen und Gastrono men, die aktiv mitmachen.

Ihr Credo an alle Betriebe? Es sind wie der einmal herausfordernde Zeiten für die Gastronomie. Deshalb ist es umso wichtiger, dass die Branche zusammenhält und positiv in die Zukunft blickt. Wir haben allen Grund, stolz auf unsere Branche zu sein mit ihrem vielfältigen und außergewöhnlichen Ange bot und auf die motivierten Menschen, die diese Betriebe am Laufen halten

Wagen wir einen Ausblick auf den kom menden Herbst und Winter? Wir können hier sicherlich einen leicht positiven Aus blick wagen. Die Buchungslage ist gut und wir sind für eine Wintersaison vorbereitet. Natürlich bereiten die Energiesituation und der Arbeitsmarkt noch Kopfzerbrechen. Wir hoffen auf jeden Fall auf einen Win ter ohne Einschränkungen, um das tun zu dürfen, was wir am besten können: Gast geber sein!

Ja. Das hat sich in den letzten Jahren, bereits beginnend vor der Pandemie, tatsächlich stark verändert. Es geht aber den Unterneh mern aus anderen Branchen nicht anders.

Winter aufgrund des Personalmangels einen ganzen Stock sperren müssen. Das muss man sich einmal vorstellen! Und es gibt Betriebe, die gar nicht mehr aufsperren, weil sie kein Personal haben.

Arbeit haben. Es bringt nichts, noch zehn Personen anzunehmen und alle sind am Ende des Abends überlastet. Das ist eine Gratwanderung zwischen den Wünschen der Kunden und Bedürfnissen der Mitar beiter. Die guten Mitarbeiter, die man noch hat, muss man bei Laune halten, hegen und pflegen. Momentan sind wir Gott sei dank gut aufgestellt, aber insgesamt ist in der Branche personell Feuer am Dach.

„Es bringt nichts, noch zehn Personen anzunehmen und alle sind am Ende des Abends überlastet. Das ist eine Gratwanderung zwischen den Wünschen der Kunden und Bedürfnissen der Mitarbeiter.“

THOMAS GRANDER

Wird sich der Gast darauf einstellen müs sen, dass es in Zukunft kein so großes gastronomisches Angebot mehr gibt? Es wird sicher nicht besser werden. Der Gast wird sich anpassen müssen. Ich hasse den Satz: „Der Gast ist König.“ Er stimmt nicht. Die Beziehung muss stets auf Augenhöhe stattfinden. Meine Gäste bekommen unse ren vollen Einsatz und eine gute Qualität. Deshalb gehört ihnen aber nicht das Lokal. Ich werde wahrscheinlich mein Angebot da hingehend umstellen, dass es keine Karte mehr gibt, sondern ein Menü. Meine Gäste können dann wählen, ob sie drei, fünf oder sieben Gänge dieses Menüs haben wollen. Anders ist es nicht mehr machbar. Ich glaube aber, das wird bei uns funktionieren, weil wir bisher schon ein Überraschungsmenü anbieten, das gut angenommen wird. Ein solches Menü lässt sich gut vorbereiten und auch mit dünnerer Personaldecke auf ho hem Niveau stemmen. Natürlich gehen wir darauf ein, ob der Gast Allergien hat oder gewisse Zutaten nicht mag.

ECO.NOVA: Wie stellt sich die Situation in der Gastronomie im ersten „normalen“ Sommer dieser Pandemie dar? THOMAS GRANDER : Von uns Gastronomen wird von po litischer Seite, vonseiten des Gastes und auch vonseiten der Mitarbeiter verlangt, dass wir uns ändern sollen. Wir sollen es allen recht machen. Wir sollen darauf achten, dass die Arbeitszeiten passen, möglichst eine Vier-Ta ge-Woche anbieten. Das alles kann aber nicht einseitig sein. Es müssen sich alle ändern. Der Gastronom soll alles bieten, alles machen, aber das Gegenüber – der Gast genauso wie das Personal – fordert nur und ist zu wenig flexibel. Wenn sich jemand bei mir bewirbt, dann frage ich mittlerweile schon: „Wie viel willst du arbeiten, was willst du verdienen?“ Wir haben hier ein sehr gutes Geschäft, aber ich muss die Gäste seit zwei Jahren um vor herige Reservierung bitten, weil wir unter besetzt sind. Das ist für die Gäste ein Lern prozess. Teilweise gibt es dafür aber leider vom Gast überhaupt kein Verständnis

eco. kulinarium

Muss man heutzutage als Gastronom auch in die Rolle des „Seelsorgers“ schlüpfen?

Heuer ist erstmals deutlich sichtbar, dass es vor allem aufgrund des herrschenden Personalmangels beträchtliche Leis tungseinschränkungen in weiten Teilen der Gastronomie und Hotellerie gibt. Es gibt Hotels, bekannte Häuser, die haben im

„ES MÜSSEN SICH ALLE ÄNDERN“

INTERVIEW & FOTOS: MARIAN KRÖLL

Sie können hier im Lokal also nicht das ganze Potenzial ausschöpfen? Nein. Wir haben heute am Abend Reservierungen für 25 Personen. Das ist machbar, aber nur mit extremem Einsatz meines gesamten Teams und von mir selbst. Ich arbeite ohne Über treibung für drei. Anders geht es nicht. Der Gast muss lernen, zu reservieren und auch einmal ein Nein zu akzeptieren. Diese Dis kussionen, dass hier ja noch ein Tisch frei sei, man nur eine Kleinigkeit esse und der gleichen sind extrem kräfteraubend. „Ihr werdet es schon nicht nötig haben“, muss te ich mir unlängst von einer Dame aus dem Zillertal sagen lassen. Diese Sprüche gehen mir auf die Nerven. Wir sind um jeden Gast froh, aber es muss machbar sein und wir wollen unseren Gästen gute Qualität bieten und auch noch Spaß und Freude an unserer

Es stellt sich die Frage, wo denn diese gan zen fehlenden Arbeitskräfte sind. Die Ein führung einer Vier-Tage-Woche und noch mehr Teilzeit würde dazu führen, dass es noch mehr Ruhetage gibt. Darauf werden sich die Gäste einstellen müssen.

Der Wattener Gastronom und Spitzenkoch Thomas Grander ist desillusioniert, was die Dreiecksbeziehung Gast – Personal –Gastronom betrifft. Es wird einen Wirtewandel geben, der manche Selbstverständlichkeiten in Frage stellt.

mir dann etwas geleistet. Heutzutage schei nen viele junge Menschen mehr auf Gaude aus zu sein als darauf, etwas zu lernen.

Sie haben die Bedeutung wechselseitigen Respekts betont, die Augenhöhe. Braucht es in der Gastronomie eine bessere Kritikkultur? Jeder gute Gastronom wird be strebt sein, aus eigenem Antrieb besser zu werden. Dazu gehört auch, konstruktive Kri tik anzunehmen. Leider hat es sich in Zeiten von Social Media so entwickelt, dass nicht mehr vor Ort gesagt wird, wenn dem Gast etwas missfällt, sondern lieber nach dem Besuch im Internet gelästert wird. Diese Art von Kritik ist wertlos, unfair und niveaulos. Sie schadet nur und gibt dem Gastronomen keine Möglichkeit, sich zu verteidigen oder gewisse Dinge aufzuklären. Ich bin davon in meinem Lokal nicht so sehr betroffen, einige Gastronomen leiden aber sehr darunter. Ich würde mir wünschen, dass offener und ehr licher kritisiert wird. Der Druck nimmt aber auch vonseiten professioneller Tester zu. Es wird immer mehr verlangt, um kulinarische Auszeichnungen halten zu können, gleichzei tig werden die Rahmenbedingungen – vor allem beim Personal – immer schwieriger.

Haben Sie sich trotz schwieriger Umstän de die Kochleidenschaft bewahren kön nen? Ja, das Kochen ist Teil meiner Identität. Das bin ich, es macht mich aus. Ich werde kochen, solange ich Freude daran empfinde.

Woher nehmen Sie die Inspiration und die Impulse für die Weiterentwicklung her? Das bleibt leider ein Stück weit auf der Strecke, weil ich alles andere vorher tun muss. Alles, was die Organisation betrifft, aber auch Dinge wie Besteck polieren oder aufdecken. Ich habe aber ein gutes Team in der Küche, das kreativ ist und sich ausleben kann. Selbst hätte ich gerne mehr Zeit zum Kreativsein.

Ist es in der Gastronomie so, dass tatsäch lich die meisten Arbeitskräfte nur Teilzeit arbeiten wollen? Ja. Prinzipiell macht es mir nichts aus, wenn jemand 30 Stunden arbeiten möchte oder nur drei Tage. Aber dabei kann man nicht gleich viel verdienen wie jemand, der Vollzeit arbeitet.

ServiceleiterThomasGRANDERGrandermitGerhard

Wie geht es Ihnen mit der Lehre? Früher habe ich jedes Jahr einen neuen Lehrling auf genommen. Derzeit habe ich leider keinen. Die Lehre nimmt ab, das ist aber nichts Neues.

„Das Kochen ist Teil meiner Identität. Das bin ich, es macht mich aus. Ich werde kochen, solange ich Freude daran empfinde.“

THOMAS

Wäger

D as hat vielleicht damit zu tun, dass diese jungen Menschen vielfach nicht mehr das Gefühl haben, sich durch Ar beit Wohlstand schaffen zu können, und deshalb gleich lieber mehr Freizeit ha ben. Möglicherweise. Ich wurde jedenfalls so erzogen, dass ich mir einen Einstieg ins Berufsleben mit 30 Stunden nicht vorstel len hätte können.

Wie ist es ums Personal bestellt? Es ist leider vielfach so, dass mehr gefordert wird als geleistet. Wenn jemand in der Gastrono mie längerfristig Erfolg haben will, braucht es ein Interesse am Beruf. Um etwas fordern zu können, muss man etwas können. Sonst funktioniert es nicht. Gerade bei den Jungen habe ich die Erfahrung gemacht, dass die nur noch 30 Stunden arbeiten und dabei aber wie Vollzeitkräfte verdienen wollen. Als jun ger Koch habe ich gearbeitet, gespart und

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gung, etwa die Industrie, gewechselt sind und nun nicht mehr zurückkommen. Wir sind ein Ganzjahresbetrieb. Ich habe wäh rend der Pandemie niemanden entlassen, wir haben Take-away gemacht. Ich habe in dieser Zeit eine Angestellte durchgehend be schäftigt und als es nach dieser schwierigen Phase ans Aufsperren ging, ist sie gegangen. Es gibt keine Loyalität mehr, sondern nur noch Rosinenpicken. So kann’s nicht weiter gehen. Wenn sich das so weiterentwickelt, werde ich mich weiter verkleinern, bis zum Minimum, mit nur noch drei Leuten. Da wür de ich sogar besser leben. Aber ist das der Sinn und Zweck? In meiner Kategorie bin ich mittlerweile in Wattens so etwas wie ein Monopolist. Und ich habe eine Verant wortung. So sehe ich das. Ich könnte hier zum Beispiel auch eine Pizzeria aufmachen, dann müsste ich nicht ständig da sein und das würde auch funktionieren. Ich bin aber ein leidenschaftlicher Koch.

Teilweise steht die Gastronomie vor dem Problem, dass – vor allem in Saisonbe trieben – die Menschen in andere Wirt schaftszweige mit ganzjähriger Beschäfti

Wenn das gastronomische Angebot al lerorten weiter abnimmt, wird dann womöglich die Wertschätzung für die Gastronomie wieder größer? Vor der Co ronapandemie herrschte Hektik und Auf geregtheit in der Gesellschaft. Nach dem ersten Lockdown waren die Leute super entspannt, nett, dankbar und einfach nur froh, wieder gut essen gehen zu können. Es hat niemand mehr nach Gluten und Co. gefragt, plötzlich haben alle alles gegessen. Ich hätte mir gewünscht, diesen Zustand halten zu können, und wollte nicht mehr in das Hamsterrad zurück. Wenn wir nicht alle miteinander – Gastronomen, Mitarbei ter, Gäste und die Gesellschaft im Ganzen – anpacken, werden wir den anstehenden Herausforderungen nicht gewachsen sein.

Es gibt viele Leute, die einen Job haben, aber prinzipiell in Stoßzeiten in der Gastronomie aushelfen wollen. Das muss aber steuerlich interessant werden. Unter den gegebenen leistungsfeindlichen Rahmenbedingungen ist das leider völlig uninteressant.

Wie stehen Sie zur Diskussion um die ver pflichtenden Herkunftsbezeichnung von Grundzutaten wie Fleisch, Milch und Ei ern? Das finde ich gut, sollte aber jeder selbst machen dürfen, wie er es möchte. Für mich zählt immer schon die Qualität der Lebens mittel. Das, was gut ist, beziehe ich regional. Es ist aber längst nicht alles eitel Wonne in Tirol. Nicht jedes Produkt ist besser als ein anderes, das woanders herkommt. Bekomme ich das Kalb vom Bauern und verkoche alle Teile davon, dann sage ich das meinen Gäs ten. Das muss ich nirgendwo hinschreiben.

Sie haben erwähnt, dass Sie persönlich vollen Einsatz bringen und an die Belas tungsgrenze gehen. Ist das persönlich nachhaltig? Das weiß ich nicht. Ich versu che, mich ein wenig zurückzunehmen, und nehme nicht mehr jedes Event und jedes Catering an. Bei den Öffnungszeiten war ich immer ganz streng, und mittlerweile sind die meisten Leute zwischen 19 und 19:30 Uhr zum Essen hier. Dadurch zieht es sich abends nicht so lange hin.

„Wenn jemand in der Gastronomie längerfristig Erfolg haben will, braucht es ein Interesse am Beruf. Um etwas fordern zu können, muss man etwas können. Sonst funktioniert es nicht.“

Sehen Sie auch die Politik in der Pflicht, die Rahmenbedingungen zu verbessern?

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Die Menschen haben heuer im Sommer wieder Lust auf Gastronomie, auf Nor

Einem Koch wird aber allgemein noch mehr Wertschätzung entgegengebracht als einem Kellner. Das liegt zum Teil an den Kellnern selbst. Es reicht nicht, Tellertaxi zu sein, man muss etwas erreichen wollen, Kompetenz ausstrahlen und sich für die verschiedenen Aspekte des Berufs – zum Beispiel Wein und Bargetränke – interessieren. Ein Kellner muss kein perfekter Sommelier sein, aber er sollte sich mit Weinen gut auskennen und dem Gast die Unterschiede näherbringen können. Da passiert leider allgemein zu wenig. Daran ist die Gastronomie und vor allem die Hotelle rie selbst schuld. Es wird zu wenig verlangt.

E in häufiges Argument für die Perso nalmisere in der Gastronomie ist, dass deutlich zu wenig gezahlt werden würde. Wie sehen Sie das? Das halte ich für Un sinn. Der Kollektivvertrag ist sicher niedrig, aber in der Realität zahlt kein Mensch nach Kollektiv. Ich weiß deshalb auch nicht, war um man sich so dagegen wehrt, den Kollek tivvertrag nach oben anzupassen. Bei mir wird das Trinkgeld unter allen Mitarbeitern aufgeteilt, da geht jeder am Monatsende mit 2.500, 2.600 oder 2.700 Euro netto nach Hause. Ich glaube, das ist nicht so schlecht.

malität. Wie preissensibel sind die Gäste, auch angesichts der satten allgemeinen Teuerung? Ich habe das große Glück, dass meine Klientel nicht sehr preissensibel ist. Ich habe allerdings meine gestiegenen Kos ten nicht in vollem Umfang weitergegeben und nur sehr moderate Preiserhöhungen ge macht. Das funktioniert, weil wir eine kleine Mannschaft sind. Kleinere Portionen wird es bei mir auch nicht geben. Das ist neben höheren Preisen der zweite Trick, mit dem vielfach gearbeitet wird. Unser Weg ist nicht falsch, ich bin seit 18 Jahren hier am Stand ort in Wattens erfolgreich.

Sie versuchen sich auch gerne an innova tiven Formaten wie gin&tin, wo im Barbe reich „Dosenfutter“ mit Sardinen, Thun fisch und Muscheln zu verschiedenen Gins gereicht wird. Wie gut funktioniert das? Das wird ganz gut angenommen. Vor drei Jahren haben wir hier umgebaut, den Re staurantbereich verkleinert und einen Bis trobereich geschaffen. Wir wollten kleiner und zugleich zugänglicher werden

THOMAS GRANDER

Sie haben kürzlich ihre eigene Premiummarke „Wedl Gourmet“ ins Leben gerufen. Um welche Produkte handelt es sich dabei? Hier geht es um ein Premiumsortiment, kreiert für den anspruchsvollen kulinarischen Genuss. Mit „Wedl Gourmet“ lancieren wir eine neue Produktlinie, die sich vom bereits hochwertigen Sortiment abermals abhebt und künftig einen selek-

Edle Tropfen aus der neu gestalteten Vinothek, italienische Raritäten oder die hauseigene Premiummarke „Wedl Gourmet“: Genießen hat im Hause Wedl eine lange Tradition. Seit der Gründung im Jahr 1904 haben sich die Wedl Genusswelten stetig weiterentwickelt und lassen heute anspruchsvolle Gäste in Gastronomie, Hotellerie wie auch private Feinschmecker Genussvolles mit allen Sinnen erleben.

INTERVIEW: DORIS HELWEG

ECO.NOVA: Welchen kulinarischen Trends gehen Tiroler Feinschmecker derzeit nach? LORENZ WEDL: Es freut uns generell,

Vor gut dreieinhalb Jahren hat Lorenz Wedl das Ruder im Handelshaus Wedl von seinem Vater Leopold übernommen und das Familienunternehmen bereits erfolgreich durch die vergangenen Jahre gelenkt. Genießen hat vor allem seit den Pandemiejahren wieder einen neuen Stellenwert erlangt. Wir haben mit Lorenz Wedl im C+C-Markt in Innsbruck über kulinarische Trends in der Gastronomie wie auch bei privaten Feinschmeckern gesprochen.

chon beim Betreten des C+C-WedlMarktes in Innsbruck spürt man den Unterschied. Linkerhand lädt eine fein eingerichtete Vinothek Weinliebhaber zum gemütlichen Verkosten ein, rechterhand finden sich heimische wie internationale Köstlichkeiten, ja wahre Raritäten. Trüffelspezialitäten, ein fein abgestimmtes Asia-Sortiment oder handgemachte Delikatessen aus der Region von heimischen Produzenten – das lässt bei einem Feinschmecker dann schon mal das Herz ein bisschen höherschlagen.

Auch private Genießer können sich bei C+C Wedl zu den regulären Öffnungszeiten von der großen Auswahl an hochwertigen und exklusiven Produkten inspirieren lassen und ohne Einschränkung einkaufen.

C+C WEDL

DEM VERSCHRIEBENGENUSS

dass wir in Tirol und darüber hinaus eine großartige Feinschmeckerszene vorfinden, sowohl aus gastronomischer Sicht als auch im privaten Bereich. Dank der geografischen Nähe zu unserem südlichen Nachbarland und durch unseren Geschäftspartner Wörndle in Oberitalien bieten wir ein äußerst exquisites mediterranes Produktsortiment, ganz egal ob es sich um in Handarbeit produzierte Pasta von Pastificio Noschese in Form von Cortecce, Mezzi Paccheri oder Savatelli handelt, exklusive Mozzarelle aus dem Hause Ponte Molinello, erlesene Schaumweine aus der Franciacorta oder High-End-Produkte in Sachen Pizzamehl der Marke Molino Vigevano. Mehl ist ja für Pizzaioli ein ganz emotionales Thema und eine eigene Wissenschaft. Unsere Italien-Kompetenz spiegelt sich deshalb nicht nur in unseren exklusiven und hochwertigen Produkten wider, sondern auch in der kompetenten Beratung unserer Mitarbeiter.

Wir sind stolz, mit „Colle del Tartufo“ einen unschlagbaren Partner mit einer außergewöhnlich guten Qualität zu guten Preisen gefunden zu haben. Auch unser frischer Trüffel im Reisbett wird sehr stark nachgefragt. Zudem startet das Asia-Thema derzeit voll durch. Und zum Thema Nachhaltigkeit passend bieten wir auch sehr hochwertige Spezialitäten aus der Region, wie FloberryMarmeladen aus Alpbach, die ausschließlich selbst angebaute Früchte enthalten, oder eingelegte biologische Köstlichkeiten aus dem Hause Antiche Ricette Cilentano. Mit unseren Nischenprodukten bedienen wir nicht nur unsere Kunden mit exklusiven Lebensmitteln, sondern unterstützen auch kleine Betriebe aus der Region.

Wir sehen hier eine große Auswahl an verschiedensten Trüffelprodukten, aber auch regionale Köstlichkeiten. Die Nachfrage nach Trüffel ist tatsächlich explodiert.

Wedl ist bekannt für sein reichhaltiges Angebot an Frischfisch.

tierten Querschnitt durch nahezu alle Angebotsbereiche repräsentieren wird. Wir möchten mit „Wedl Gourmet“ unsere akribische Vorgehensweise bei der Produktselektion sowie unsere höchsten Qualitätsansprüche ein weiteres Mal unter Beweis stellen und mit einem echten Geschmackserlebnis punkten. Die Wedl-Gourmet-Linie beinhaltet ausschließlich Produkte, die es unseren Kunden ermöglichen sollen, wiederum ihre eigenen Kunden oder Gäste zu begeistern. Nicht zuletzt sind es vermehrt die Gourmets unter ihnen, die sich in den C+C-Wedl-Märkten von unserem exklusiven Angebot begeistern lassen. Gestartet sind wir mit unserer Gewürzlinie mit einzigartigen Aromen in Bio-Qualität in einer sehr kostspieligen und wiederverwertbaren Verpackung. Kaviar, eine einzigartige Premium-Pasta sowie Fleisch werden in Kürze folgen. Unsere Zielsetzung ist es, 50 Produkte innerhalb des ersten Jahres zu lancieren.

C+C WEDL

Mit der neu errichteten Vinothek haben Sie ein wahres Kleinod mitten im Markt geschaffen. Welche Weine sind derzeit besonders beliebt? Wir sind stolz, dass unsere Kunden in unserer Vinothek ausschließlich von ausgebildeten Sommeliers beraten werden. Dank Sommelier-Weltmeister Eros Teboni haben wir auch Zugang zu besonderen italienischen Weingütern, denn man braucht schon ein entsprechendes Image, damit man von den besten Winzern überhaupt beliefert wird. An die 1.200 Etiketten bieten sowohl Gas-

tronomen und Hoteliers wie auch dem privaten Weinliebhaber eine große Auswahl an erlesenen Tropfen. Vom österreichischen Weißwein über exquisite Schaumweine bis hin zu Top-Italienern, Franzosen und Spaniern hält unsere gemütliche Vinothek auch Spezialabfüllungen und Sondergrößen für besondere Anlässe bereit. Besonders erlesene Tropfen verkosten wir in unserem Humidor. Wahre Rekordumsätze konnten wir im Bereich Champagner verzeichnen.

LORENZ WEDL

Zu Ihren Stammkunden zählen vorrangig renommierte Häuser aus der Hotellerie und Gastronomie, aber auch immer mehr private Gourmets, die Sie im Markt ebenso willkommen heißen. Wen möchten Sie mit dem Wedl Gourmet Club ansprechen? Unser Wedl Gourmet Club richtet sich an Hobbyköche, Weinliebhaber, Feinschmecker oder einfach schlichtweg an Genussmenschen, die Wert auf hochwertige Lebensmittel legen. Wir nutzen dazu unsere jahrzehntelange Erfahrung und ermöglichen unseren Mitgliedern den Zugang zu erlesenen Produkten aus allen Genusswelten. Darüber hinaus haben wir den Anspruch an uns selbst, immer im Trend, vielleicht sogar dem Trend ein wenig voraus zu sein. Mitglieder dürfen sich also über abwechslungsreiche Gourmetevents und Workshops zu den verschiedensten Themen und Trends mit bekannten und ausgezeichneten Größen aus der Gastronomie freuen.

In der Vinothek werden Kunden ausschließlich von ausgebildeten Sommeliers beraten.

Mit „Wedl Gourmet“ wurde eine eigene Premiummarke ins Leben gerufen.

Wird heuer nach der Pandemiepause auch die Wedl Hausmesse wieder stattfinden? Als Familienbetrieb ist für uns der persönliche Austausch mit unseren Kunden besonders wichtig, deshalb haben auch in den vergangenen zwei Jahren die Wedl Messen planmäßig stattgefunden, natürlich unter Berücksichtigung eines umfangreichen Hygienekonzepts. Auf unseren Messen wie unserer Wedl Hausmesse im Rahmen der fafga in Innsbruck zeigen wir mit Verkostungen von renommierten Köchen höchste Kulinarik und stellen unsere Neuheiten vor. Dieser Branchenaustausch ist uns sehr wichtig, denn die hohen Ansprüche unserer Kunden sind Impulsgeber für unser Angebot. Durch unsere einzigartigen Produkte und die herausragende Qualität möchten wir genussvolle und unvergessliche Erlebnisse schaffen

„Mit ‚Wedl Gourmet‘ lancieren wir eine neue Produktlinie, die sich vom bereits hochwertigen Sortiment abermals abhebt und künftig einen selektierten Querschnitt durch nahezu alle repräsentierenAngebotsbereichewird.“

Neu eingedeckt, kulinarisch (wieder)entdeckt und All-time-Favourites.

GIN & TIN

HERBERGSSUCHE

Dieser ist zu verdanken, dass das alte Gasthaus großartig renoviert wurde. Im gotischen Gewölbe lässt sich nun guter Wein verkosten, in den Stuben mit der massiven Balkendecke fein und gemütlich essen, in der „alten Selch“ wird wieder Speck gemacht. Auf der Speisekarte findet sich Traditionelles, das von Koch Daniel Schilcher einen schönen, modernen Anstrich bekommen hat. Chapeau!

Dass wir bekennende Gin-Fans sind, dürfte mittlerweile hinlänglich bekannt sein. Deshalb mögen wir auch die gin&tin-Bar von Thomas Grander in seinem Restaurant in Wattens sehr. In lockerer Atmosphäre gibt’s hier Dosenfutter (tins) in Form von Sardinen, Thunfisch und Muscheln in Kombi mit Wein oder Gin, stilvoll serviert und unglaublich gut. Die Dose kann man sich dafür selbst im Regal aussuchen, die Wahl fällt ob der großen Vielfalt echt schwer. Auch die Auswahl an Gins ist entsprechend bunt, Thomas Grander berät gerne und auf den Punkt!

KLEINE AUSZEIT

Innsbruck ist um einen Asiaten reicher und der hat uns echt erstaunt. In der Angerzellgasse – um die Ecke vom Treibhaus – ist mit dem Umaya ein echter kulinarischer Schatz entstanden. Nebst Salaten und Donburi (verschiedene Reisschalen mit Gemüse und wahlweise Fleisch) sowie Yaki Udon (Udon-Nudelvarianten) gibt’s feinste Sushi- und Maki-Variationen. Das Ambiente ist angenehm zurückhaltend, geöffnet ist täglich. www.umaya.at

Manchmal braucht’s zwischendurch eine kleine Auszeit und wo kann man die besser genießen als in einem Café, das genauso heißt. Wir waren zum Brunch dort und was sollen wir sagen: Wir sind ein klein wenig verliebt. Auf der Karte findet sich alles, was man sich vorstellen kann, und noch ein bisschen mehr, liebevoll und bunt serviert. Man kann aus bereits FrühstücksvariantenzusammengestelltenwählenodermanstöbertsichaufeigeneFaustdurchdieumfangreicheKarte–derStartindenTaggehthiergerneauchvegan.

DAS GRANDER, DR. FELIX BUNZL STRASSE 6, WATTENS, WWW.DAS - GRANDER.AT

NEU

MELLAUNERHOF, TIROLERSTRASSE 31, PETTNAU, WWW.MELLAUNERHOF.AT

BAUSETOM©

LOKALAUGENSCHEIN

CAFÉ AUSZEIT, MÜHLTAL 6B, EBBS, WWW.AUSZEIT EBBS.AT

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Der Mellaunerhof in Pettnau ist ein Kleinod aus dem ausgehenden Mittelalter und seit Jahrhunderten Herberge für Reisende. Seit 1600 ist er ein Gasthaus und ist es bis heute geblieben. Seit 2017 in frischem Glanz. Seit 2016 ist der Mellaunerhof, der lange Jahre Öttlhof geheißen hatte, im Besitz der Messerschmitt-Stiftung.

KONICHIWA

KÜNSTLERISCHWERTVOLL

COMINGSOON

TIROLWEIN 20.12 WEIN TIROL 20.12 WEIN TIROL 20.12

AUS TRADITION.

Der Tiroler Weinfachhandel

GEMMAWWW.GOETZNERALM.ATINSM

Wein-Kompetenz

Für den Tiroler Weinfachhandel steht die Leidenschaft für österreichische Weine an erster Stelle. Darüber hinaus verfügen die Weinexperten des Landes auch über viel internationales Wissen.

Ende des Jahres ist Hevi Özkan mit seiner Plansch Bar in den Viaduktbogen Nummer 69 gezogen und hat dort ein echt lässiges Lokal eröffnet, das nicht nur angebotsmäßig eine Bereicherung für die Umgebung ist, sondern auch architektonisch. In direkter PlanschNachbarschaft, in Bogen 70 nämlich, ist vor Kurzem das „Marta“ aufgepoppt und wir hoffen, dass es ganz lange bleiben möge. Das Ambiente ist reduziert (was wunderbar gelungen ist), hinten und vorne kann man auch draußen sitzen. Die Karte ist überschaubar, aber hochwertig, die Qualität ausgesprochen gut und auch die Weine sind toll. Lobende Erwähnung gibt’s nicht nur für die Küche, sondern auch den äußerst charmanten Service. Reservieren wird dringend empfohlen.

Der Weinfachhandel hat in Tirol eine lange Tradition: Manche Familienbetriebe existieren bereits in vierter oder fünfter Generation. Heute bietet der Tiroler Weinfachhandel ein breit gefächertes Sortiment von Weinen und Spezialitäten aus Österreich und der ganzen Welt, die den Weinliebhaber erfreuen. Mit größter Leidenschaft werden darüber hinaus neue Winzer, Weinbaugebiete und internationale Winzer gesucht PR

Die Bretze zählte zu den kulinarischen Institutionen in Hall. Über Jahrzehnte hinweg stiegen hier bildende Künstler ab und tauschten ihre Bilder gegen Speis, Trank und Logis. Der kreative Geist war in den beiden Künstlerstuben stets lebendig. In den letzten Jahren wurde die Bretze vollständig renoviert und modernisiert, ab 29. September sollen die Türen von Donnerstag bis Montag wieder aufgehen. Wir sind gespannt. www.bretze.xyz

Der Tiroler Weinfachhandel steht für höchste Kompetenz, Vielfältigkeit, Qualität und Leidenschaft zum Produkt. Die persönliche Betreuung der Kunden durch Experten hat obersten Stellenwert. Weitere Info unter www.wein-tirol.at

VEREIN WEIN TIROL

GENUSS AM BERG

Die Götzner Alm wurde 2022 von Gault&Millau zur „Besten Gourmet-Almhütte“ gewählt und das völlig zu Recht, wie wir finden. Kulinarisch wurden wir hier noch nie enttäuscht. Martina und Roland servieren zu bewährten Hüttenklassikern (der Kaiserschmarrn ist eine dringende Empfehlung!) auch Gerichte, die man auf einer Alm eher weniger erwartet. Beef Tatar zum Beispiel, und zwar immer so, dass der Teller auch das Auge erfreut. Die Produkte kommen von Tiroler Lieferanten, dazu gibt’s Kaffee aus eigener „ALM“Röstung.

ein ist ein Produkt wie kein anderes. Es braucht viel Erfahrung und Wissen, um passend zum Anlass und der Speise den entsprechenden Wein auszuwählen. Das können nur Spezialisten, die sich intensiv mit der Materie auseinandersetzen. Ein Tiroler Weinfachhändler ist dabei immer in Ihrer Nähe. Wenn Sie kompetente Beratung suchen oder neue Weine verkosten wollen: Der Weinfachhändler freut sich darauf, Sie umfassend und kompetent zu beraten.

MARTA, VIADUKTBOGEN 70, INNSBRUCK, WWW.MARTA BOGEN70.AT

Und weil Wien ohne Highclass-Kulina rik halt doch nicht geht, hier unser Tipp: Im Deval in der Doblhoffgasse in 1010 kocht Chefkoch Daan de Val ausschließ lich – und zwar wirklich ausschließlich – mit österreichischen Qualitätspro dukten. Nur er selbst wurde von seiner Frau Evelyn (perfekt im Service!) aus den Niederlanden importiert. Serviert wird ein 6-Gang-Menü, das alle Stückerl spielt. Das hat dem Deval zwei Hauben von Gault&Millau für die „fantasievolle Zubereitung“ beschert. www.devalrestaurant.at

FINE DINING

eco. kulinarium

SO GEHT PEKINGENTE

WEIN & DESIGN

VINOTHEK ST. STEPHAN

Als man uns in Wien zur Pekingente lud, waren wir erst ein wenig verwirrt. Wir mögen Pekingente schon in Tirol nicht sonderlich gern. Das liegt vor allem dar an, dass man die ganz selten in der Ori ginalversion bekommt. Das Sinohouse im Neunten war dann eine echte Offen barung, weil: ganz weit weg vom Asia tenklischee. Schon die Vorspeisen waren eine Wucht, die Pekingente traumhaft. Koch Jin beherrscht die Kunst in Vollen dung und zaubert das Gericht in aufwän digster Zubereitungsart, die jedoch alle Mühe wert ist. Im Schnitt dauert es 24 Stunden, bis die Ente fertig ist, weswe gen es sie nur auf Vorbestellung gibt. Seine Frau Fang ist zauberhaft im Ser vice. www.sinohouse.at

GUGUMUCK

KLOPF, KLOPF

SINOHOUSE

LE PIC

Die Bundeshauptstadt hat viel zu bieten. Lebensqualität, Kultur sowieso und vielfältigste Kulinarik. Wer kennt’s nicht, den Brotwagen im Steirereck, das vegetarische Tian des Tirolers Paul Ivic, Juan Amador, Konstantin Fillipou, den im Palais Coburg kochenden Silvio Nickol, den Tafelspitz vom Plachutta. Doch auch abseits davon gibt’s einiges zu entdecken. Unsere Fundstücke vom letzten verlängerten Wochenende …

Eigentlich wollten wir in der Brasse rie „le pic“ im Ersten nur ein schnelles Gläschen nach dem Ankommen trinken, sind aber dann bei einer Flasche Wein hängengeblieben. Vor allem des Service wegen, der hier auffallend freundlich und mit einer angenehmen Prise Humor gesegnet ist. Tags darauf haben wir fest gestellt, dass man hier auch ganz wun derbar isst. Das Ambiente ist stylisch und angenehm, sodass man auch gern einen Gin Tonic länger sitzen bleibt. www.lepic-restaurant.at

HELLO, VIENNA CALLING

Jep, in Wien gibt es etliche lässige, coole und stylische Hotels. Und es gibt wah re Zufallsfunde. Das Hotel Rathaus (für das Logo empfehlen wir eine dringende Überarbeitung!) in der Josefstadt haben wir zugegebenermaßen ursprünglich ob seiner Weinbar anvisiert, denn Som melier Jorge ist ein echtes Unikat (und kompetent!). Die Bar bietet rund 360 Weine fast ausschließlich aus Österreich, dazu gibt’s wechselnde „Winzer des Mo nats“. Unverständlicherweise fristet die Weinbar noch ein ziemliches Nischenda sein. Doch im Hotel Rathaus genießt man nicht nur feinen Wein, man schläft auch ganz hervorragend. Die Zimmer sind konsequenterweise jeweils einem Win zer gewidmet, das Frühstück ist wunder bar! www.hotel-rathaus-wien.at

WEIN UND SEIN

Früher waren Schnecken eine Art Ar me-Leute-Essen, weil sie zahlreich vor handen waren und Arbeitskraft wenig gekostet hat. Die Tierchen aus ihren Häusern zu pulen, braucht nämlich vor allem eines: Zeit. Ein paar Zufälle später sind sie zum Feinspitz-Essen geworden, um hierzulande irgendwann von den Speisekarten zu verschwinden. Heute erobern sie diese immer mehr zurück. 2014 hat Andreas Gugumuck seine Wie ner Schneckenmanufaktur gegründet und züchtet am Fuße des Laaerbergs die possierlichen Tierchen vorrangig für die Gastronomie. Von Mai bis Oktober gibt’s laufend Führungen am Schneckenfeld, in der angeschlossenen Gartenbar kann man sie in verschiedensten Formen ver kosten. Das mag anfangs ein bisschen Überwindung kosten, lohnt sich aber. www.gugumuck.com

HOTEL RATHAUS

MUT ZUR SCHNECKE

Die Vinothek liegt – man könnt’s erah nen – direkt am Stephansplatz und wir sind schon des Öfteren daran vorbeiflaniert, taten es bislang aber immer als Touristenshop ab. Was für ein Fehler! Gegründet 1976 als erste Vinothek Wiens finden sich hier zahlreiche vino phile Schätze und Spirituosen. Wenn man sich über die etwas waghalsige Trep pe nach oben wagt, findet man sich im Gin-Himmel wieder. www.vinothek1.at

RESTAURANT DEVAL

125 Jahre und fünf Generationen Leidenschaft für guten Wein.

Mo. bis Fr. von 9 bis 19 Uhr

M itten im Herzen von Innsbruck befindet sich bereits seit 1897 das Weinhandelshaus Gottardi mit seiner Vinothek. Von hier aus versorgt die Familie Gottardi mit ihrem Team nicht nur das Tiroler Stammpublikum mit einem ausgewählten regionalen und internationalen Weinsortiment, auch Weinfans aus ganz Österreich kommen auf ihre Kosten: Im Onlineshop www.gottardi.at findet jeder seinen Lieblingswein im über 700 Etiketten umfassenden Gottardi-Weinsortiment und kann sich diesen per Versand direkt vor die Haustür liefern lassen.

STILVOLLE WEINOASE

• Parkmöglichkeiten direkt vor der Vinothek

• einem vielfältigen Spirituosensortiment

GOTTARDI

• Gratiszustellung ab einem Einkaufswert von 150 Euro!

EIN BESUCH LOHNT SICH:

Feine Weine seit 1897

GOTTARDI GMBH & CO. KG

Nach einer gastronomisch-wirtschaftlichen Ausbildung in Innsbruck, einem Fachhochschulstudium mit weintechnischer und

Sa. von 9 bis 12 Uhr

Weinliebe seit fünf Generationen: Alfons Gottardi, Bruno Gottardi, Bruno Gottardi jr., Alexander Gottardi und Elisabeth Gottardi

Erleben Sie auf über 170 m2 die Welt der feinen Weine und profitieren Sie von:

• 5 % Sofortrabatt bei Abholung

Öffnungszeiten Vinothek:

AUF HERZ UND TRAUBE

wein@gottardi.atgottardi.feine.weinegottardi_feineweine

• einer beeindruckenden Auswahl (über 700 verschiedene Weine)

• verschiedene Geschenkideen

Heiliggeiststraße 10, 6020 Innsbruck Tel.: 0512/58 44 93 0 www.gottardi.at

• Verkostungsmöglichkeiten

• kompetenter Beratung

weinwirtschaftlicher Ausrichtung in Krems und einigen Auslandsaufenthalten, unter anderem in Bordeaux, der Toskana und Hamburg leitet heute Elisabeth Gottardi in fünfter Generation das Familienunternehmen. Jung, motiviert und erstmals in der Firmengeschichte weiblich sorgt die neue Geschäftsführung für frischen Wind, ohne dabei die Tradition und die Pflege der vielen langjährigen Partnerschaften mit zahlreichen namhaften und talentierten Winzerinnen und Winzern außer Acht zu lassen. Das ist der Grund, warum das Weinhandelshaus auch nach dem Wechsel an der Spitze weiterhin für eine vielfältige Wein- und Spirituosenpalette steht, dem Altbewährten Raum gibt und stets offen ist für Neues.

• Gottardis Geschenkeservicepersonalisiertem

Um einen Platz im gut sortierten Angebot zu finden, wird jedes Produkt auf Herz und Traube getestet. „Nur was unseren Qualitätskriterien und unserer Weinphilosophie entspricht, nehmen wir ins Sortiment auf. Unseren Kunden möglichst viel Wein für ihr Geld zu bieten, war schon immer ein Grundsatz unseres Familienbetriebes, den auch ich weiterverfolge. Ich bin stets auf der Suche nach neuen Köstlichkeiten“, so Elisabeth Gottardi.

Viele kennen sie, die mit 170 Quadratmetern Verkaufsfläche größte Vinothek der Stadt. Doch mit dem Namen Gottardi verbindet man weit mehr als eine stilvolle Weinoase zwischen Tradition und Moderne: Nationale Spitzenweine, typische Spezialitäten, wahre Geheimtipps und fantastischer Weingenuss mit dem richtigen Verhältnis von Preis und Qualität und das bereits seit 125 Jahren –dafür steht Gottardi.

Wer sich davon überzeugen will, der besucht am besten die Vinothek in der Heiliggeiststraße 10 und lässt sich dort vom kompetenten Fachpersonal beraten. Sie entführen jeden Weinfan – ob Neuling oder Connaisseur – auf eine spannende Genussreise durch ein abwechslungsreiches Angebot, geprägt von berühmten Weindynastien, österreichischen Star- und Jungwinzern sowie kleineren, noch unbekannteren Weingütern aus aller Welt.

Seit fast 40 Jahren betrachtet Familie Gottardi das Weinbusiness auch von der anderen Seite.

Mazzon liegt eingerahmt von einer prächtigen Kulturlandschaft, gespickt mit alten Höfen und Ansitzen und gebettet zwischen Wäldern des Naturparks Trudener Horn oberhalb von Neumarkt im Südtiroler Unterland – und mittendrin befindet sich das Weingut der Familie Gottardi mit seinen neun Hektar Weinbergen. Seit 2010 setzt Familie Gottardi hier zu 100 Prozent auf die internationale Rebsorte Pinot Noir, der als Südtiroler Blauburgunder auf den Markt kommt. Die Ausrichtung nach Westen mit den vielen Sonnenstunden, die trockenen

EIN STÜCK VOM HIMMEL

Weinfreunde erleben Jahrgang für Jahrgang ein besonderes Stück vom Himmel: vollmundig und finessenreich, mit anmutiger, ausgeprägter Pinot-Frucht, samtiger Fülle, guter Struktur und einem dezenten Tannin. Blauburgunder at its best! PR

Winde aus dem Süden und die kühlen Bergwinde aus den Dolomiten nach Sonnenuntergang schaffen die besten Voraussetzungen für eine besonders feine Frucht und elegante Harmonie, die dem Blauburgunder Mazzon nicht nur einige Auszeichnungen, sondern auch viel Anerkennung unter den Winzerkollegen eingebracht hat.

GOTTARDI

Seit 2010 setzt die Familie Gottardi hier in Mazzon zu 100 % auf die internationale Rebsorte Pinot Noir.

m Jahr 1986 erwarb Bruno Gottardi ein Weingut in Südtirol und so wurde aus der Weinhandels- auch eine Winzerfamilie. Das Ziel: ein Blauburgunder der Spitzenklasse. Und wo ließe sich dieses Ziel besser verwirklichen als im kleinen Weiler Mazzon im Südtiroler Unterland, unter Weinkennern auch als „Blauburgunderhimmel“ bekannt.

KULINARISCHE FEINHEITEN:

ESSEN, TRINKEN, KOCHEN, WOHLFÜHLEN

MAHLZEITPROSTKULTCOMIC

Die italienische Designschmiede Smeg ist dafür bekannt, Haushaltsgeräten mit einem gewissen Augenzwinkern zu begegnen. Die stylischen Retro-Kühlschränke sind längst zu Ikonen geworden. Dafür holt man sich für Sondereditionen immer wieder gerne Partner mit ins Boot – etwa Disney’s Mickey Mouse, die keck zum Türöffner greift, oder die Peanuts in Form von Snoopy und seinem Kumpel Woodstock. Mit diesem in Kleinserie erschienenen Kühlschrank gratulierte Smeg zum 70. Geburtstag der ComicLegenden vor zwei Jahren, wir sind schon gespannt auf den Nachfolger.

eco. kulinarium

Wer sagt, dass Kerzenständer immer AM Tisch stehen müssen? „Magis“ von Officina macht sich auch daneben richtig super. Erhältlich in verschiedenen Größen, jener in der Abbildung ist rund einen Meter hoch und kostet ca. 520 Euro. Gesehen bei mg interior in Innsbruck.

In vielen Haushalten gehört die KitchenAid zur Grundausstattung. Die Marke ist inzwischen zu einem Synonym geworden und damit irgendwie das Tempo unter den Küchengeräten. Und seien wir ehrlich: Die „Artisan“ ist wirklich super. Erhältlich ist die Maschine in verschiedenen Größen und Farben, zum Standardrepertoire gesellen sich immer wieder Sondereditionen wie jene in „Pebbled Gold“.

UNSER TÄGLICH BROT …

GOLDIG

GARNELEN IM GEMÜSELAND

ES WERDE LICHT!

Jeden Freitag von 14 bis 18 Uhr findet ein Ab-Hof-Verkauf statt, man kann die Garnelen auch vorbestellen und nach Vereinbarung abholen. Infos und ein paar Rezepte zur Inspiration gibt’s unter www.alpengarnelen.at

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Als wir vor gut fünf Jahren auf die Alpengarnelen aus Hall aufmerksam wurden, haben wir uns gedacht, dass die Idee, in Tirol Garnelen züchten zu wollen, ziemlich verwegen ist. Das ist sie auch, funktioniert aber. Mittlerweile haben Daniel Flock und Markus Schreiner mit ihren Alpengarnelen schon viele Gaumen erobert. Unsere inklusive. Qualität und Geschmack sind echt hervorragend!

CHAMPAGNER -TASTISCH

Der Ratafia aus der Champagnerschmiede Geoffroy ist ein feiner Likörwein auf Champagnerbasis, der acht Monate in Eichenfässern reifen darf und mit dem Saft von Pinot-Noir- oder Meunier-Trauben verfeinert wird. Das sorgt für einen unglaublich harmonischen Geschmack mit runder Süße und macht ihn zum perfekten Begleiter für (Schokoladen-)Desserts. Gekostet und gekauft um ca. 40 Euro pro Flasche beim Franzosen in der Innsbrucker Markthalle.

HUG IN A MUG

Wir sind bekennende Brotfans und freuen uns immer wieder über neue Kreationen – wie das Kürbisbrot von Bäcker Ruetz mit vielen gedünsteten Kürbisstücken und gerösteten Kürbiskernen. Das ist extra saftig und passt perfekt in den Herbst.

Die Steingutbecher von Eulenschnitt machen mit ihrem Augenzwinkerdesign schon morgens gute Laune. Mittags und abends übrigens auch. Und eigentlich immer. Gesehen ab 19,95 Euro im APFIs in Wattens.

Wir lieben die wunderbaren Kleinig- und Großartigkeiten von House Doctor, weil die in jedem Zuhause für eine charmante Entspanntheit am Tisch sorgen. Eine feine Auswahl an Produkten gibt’s im APFIs in Wattens.

Der Sessel Amelie von Freifrau lädt dazu ein, am Esstisch auch mal länger sitzen zu bleiben. Erhältlich in Leder und Stoff mit Holz- oder Metallgestell ab 998 Euro bei mg interior in Innsbruck.

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NOSE TO TAIL

In Tirol gibt es eine Vielzahl kleinstrukturierter Landwirte, doch sie alle tun sich immer schwerer im Kampf gegen Billigprodukte. Die Folge: Immer mehr Metzgereien (aber auch Bäckereien oder Konditoreien) verschwinden aus den Ortsbildern, was zur Folge hat, dass auch die Landwirte immer weniger Abnehmer für ihre Produkte finden. Nicht jeder hat die Option oder Zeit, direkt zu den landwirtschaftlichen Betrieben vor Ort zu fahren, deshalb hat die Rinderzucht Tirol mit ehrlich.tirol eine unkomplizierte Möglichkeit geschaffen, die heimischen Landwirte direkt mit den Konsumenten zu vernetzen. Auf der Plattform haben sich verschiedene regionale Bäuerinnen und Bauern zusammengetan, die zeigen, wie landwirtschaftliche Tierhaltung in Tirol aussehen kann. Sie produzieren hochwertiges Rind-, Kalb- und Lammfleisch, das unter shop.ehrlich.tirol bestellt werden kann. Nebst Braten, Gulasch, Schnitzel & Co. gibt es Mischpakete zwischen fünf und zehn Kilo, die auch Stücke abseits der Edelteile enthalten und somit dem gesamten Tier Respekt zollen. Wann auch immer das Fleisch geliefert wird, ist es nie älter als ein paar Stunden. Denn die Tiere werden erst dann geschlachtet, sobald ausreichend Bestellungen eingegangen sind, also auch wirklich das ganze Tier Verwendung findet. www.ehrlich.tirol

FABELHAFTE WELT

KULTURGUT

Doris Kern, Verlag Anton Pustet, 264 Seiten, EUR 22,–

Es kommt nicht von ungefähr, dass man der Weststeiermark die Bezeichnung „Schilcherland“ verpasst hat. Der Rosé gekeltert aus der Rotweintraube Blauer Wildbacher ist der Inbegriff von Frische. Für Winzer Stefan Langmann ist der lokale Schatz eine Herzensangelegenheit. Wir durften die drei Vertreter aus den Rieden Hochgrail (vergoren im Eichenfass), Edla (aus dem 1.500-Liter-Eichenfass) und dem exklusiven Hochgrail Sonnenhang (spontan vergoren im gebrauchten Barrique) verkosten und hatten unsere Freude. Unter der Voraussetzung, dass man Schilcher generell mag, kommt man am Weingut Langmann nicht vorbei. www.weingut-langmann.at

Der Titel des Buches zeigt schon recht gut, worum es darin geht: Beeren und Früchte nämlich und was man daraus machen kann – nebst auchLeckerbissenkulinarischenliefertesTippszurfruchtigenKörperpflegeoderDeko.

FRECHE FRÜCHTCHEN

IS THERE A DOCTOR IN THE HOUSE?

DAS SALZ IN DER SUPPE

Das wunderbare Alpen Fleur de Sel von der Pfannensaline „Essenz der Alpen“ haben wir Ihnen schon mal vorgestellt (und es ist nach wie vor eine dringende Empfehlung), nun helfen die Salzmacher mit, das Herrenhaus im Halltal zu erhalten. Mit dem einzigartigen HERRENHAUS SALZ nämlich, das in Kooperation mit der „Initiative Rettet das Herrenhaus im Halltal“ entstanden ist und im KeramikKüchentöpfchen daherkommt. Von den 35 Euro kommen zehn Prozent dem Verein zugute. Eine KickstarterKampagne ist schon mal erfolgreich zu Ende gegangen. Zu bestellen unter www.essenzderalpen.at.

dr.-Felix-bunzl-strasse 1 • a-6112 wattens • tel.+43 5224/57402 • MO–fr 09.00 bis 12.00 uhr & 15.00 bis 18.00 uhr • SA 09.00 bis 12.00 Uhr PHOTOGRAPHIEBLICKFANG©

Bei der Vitaminzufuhr schaut’s bei vielen von uns ziemlich mau aus. Mit den Säften von Simple Juice geht das ganz einfach – in Form von kaltgepressten Säften, Shots und Smoothies nämlich. Das Unternehmen aus Umhausen hat dafür verschiedenste Geschmacksrichtungen parat, bestellen kann man die Drinks einzeln oder als bereits zusammengestellte Detox-Kur. www.simple-juice.com

Die handgestalteten Lieblingsstücke von Räder Design lassen sich nach Lust und Laune kombinieren und machen in jeder Lebenslage eine gute Figur. Im APFIs in Wattens kann man durch eine herrliche Vielfalt stöbern und wird quasi immer fündig.

Von der Craftbeer-Schmiede Bierol aus Schwoich und ihren experimentierfreudigen Interpretationen internationaler Bierstile sind wir schon länger Fans. Im Sommer haben sich die Jungs in einer einzigartigen Kooperation mit der Familienbrauerei Huber aus St. Johann zusammengetan und gemeinsam ihr „Koasa“ gebraut. Das kam so gut an, dass es flugs ausverkauft war. Auch wenn’s fast ein bisserl traurig ist, dass es eine Neuauflage voraussichtlich erst im neuen Jahr gibt, so bleibt bis dahin zumindest ordentlich Zeit, um sich durch das restliche Sortiment zu kosten –etwa das „Dandelion“, ein Bier aus selbst angebautem Getreide und von Hand gepflücktem Löwenzahn. Durchklicken unter www.bierol.at, wer mag, genießt das Bier vor Ort im Taproom und Restaurant bei feiner Speisung.

LACHS MIT OHNE FISCH

Sarah Schocke, GU Verlag, 256 Seiten, EUR 25,–

Fleisch- und Fischersatzprodukte schießen aktuell wie die berühmten Schwammerln aus dem Boden und nicht alle davon sind wirklich überzeugend. Vor kurzem sind wir auf den geräucherten „Lachs“ von Revo Foods aus Wien gestoßen. Der wird unter anderem aus Algenextrakten hergestellt, ist geschmacklich wirklich gut und wie sein tierischer Bruder reich an Proteinen und Omega-3-Fettsäuren – nur ohne Überfischungs- und Überzüchtungsgefahr. Konsistenz und Optik entlarven ihn dann aber doch als – pflanzliche – Alternative, die kommt jedoch recht nah ans Original. Gesehen in Innsbruck bei BILLA PLUS oder bei Metro.

Das Buch „Gesund essen durchs Jahr“ stellt jedes Monat ein Gesundheitsthema in den Vordergrund, liefert wertvolle Infos und Tipps für RezepteErnährungabwechslungsreiche,einesaisonaleundgleichauchdiedazu.

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JAHRESBEGLEITER

MIX AND MATCH

LEBENSLUSTITALIENISCHE

Daniela Taglialegne & Sven Oliver Neitzel, at Verlag, 216 Seiten, EUR 26,–

FREUNDSCHAFT!

Die Pinsa sieht ihrer Schwester, der Pizza, täuschend ähnlich, doch schon beim ersten Bissen zeigt sich ihre Individualität: Der Teig macht den Unterschied. Das Buch zeigt 80 Varianten des aromatischen Fladens, der auf einen Bäcker in der Nähe von Rom zurückgeht und zum neuen italienischen Foodtrend avancierte.

VITAMINE ZUM TRINKEN

CAPPUCCINO EINMAL ANDERS

PERSÖNLICH UND INDIVIDUELL

haltet 15 teils gefüllte Schokoplättchen in den Geschmackssorten Preiselbeer, Nougat, Karamell, Edelmilch und Edelbitter. Aus einem Seitenschlitz kann für das Päuschen zwischendurch eine Schokolade gezogen werden. Sich eine Pause nehmen ist hier also ganz wörtlich gemeint.

Für so manche und manchen ist dies die ideale Beziehung: Schokolade mit Kaffee. In dieser neuen gefüllten Tiroler Edle Sorte wird feinste Kaffeecreme mit dem frischen Rahm vom Tiroler Grauvieh von Milchschokolade umhüllt. Verzicht könnte schwerfallen!

Alle Tiroler Edle Produkte und weitere Informationen finden Sie unter www.tiroleredle.at .

DIE EDLEN SIND ZURÜCK

Zeigt euch, könnte es auch heißen, denn es sind fünf edle Tafeln an der Zahl, die durch ein Guckfenster den Blick eröffnen auf Heidelbeeren und Preiselbeeren, auf Haselnüsse, Kakaonibs und geröstete Tiroler Hanfsamen. Die Basis dieser neuen Edition bildet beste purissima-Couverture von Domori, das Outfit stammt in bewährter Kooperation von der Innsbrucker Agentur Weiberwirtschaft.

DIE VERSÜSSTE PAUSE

Als kleiner Schokoladenerzeuger können wir auf so gut wie alle Wünsche eingehen. Bereits ab 100 Stück ist eine individuelle Verpackung möglich. Kontaktieren Sie uns – wir machen gemeinsam mit Ihnen die eckigen Tafeln zu einer runden Sache.

Wieder Herbst, wieder süßes Glück! In der wohltemperierten Atmosphäre des Nachsommers und mit der Rückkehr des Grauviehs von den Almregionen gibt es wieder das volle Sortiment der Tiroler Edle Schokoladen. Und traditionell gibt es im September weitere gute Nachrichten über frischen Nachwuchs.

INFOS

ZEIG DICH!

TIROLER EDLE

Edle Schokolade von edlem Grauvieh für edle Genießer*innen!

Es sollte einfach viel mehr pausiert werden! Das geht besonders leicht dem neuen Produkt EDLE* PAU SE. Die Kartonbox bein-

RESTAURANT KOSTBAR IN MUTTERS

Eine umfangreiche Auswahl an Gerichten kann im schönen Ambiente der neuen kostbar in Mutters verköstigt werden. Neben den Spezialitäten wie dem Grillhendl in verschiedensten Varianten von scharf bis exotisch oder hauchzarten Ripperln genießt man ein großes Angebot an vegetarischen Speisen und traditionellen Schmankerln. In den Genuss kommen Gäste 365 Tage im Jahr, täglich von 9 bis 18 Uhr. In der Showküche, die ins Restaurant eingebettet wurde, lernen auch Kunden der Niederwieser Convenience, wie es gelingt, das handwerklich hergestellte Essen in wenigen Minuten und Handgriffen liebevoll auf den Teller zu bringen. Die Herzen der kleinen, aber auch großen Gäste schlagen höher bei der Vielfalt an hochwertigen Eissorten, die es in der kostbar zu genießen gibt – klassisch im Becher oder in der Tüte – oder als besonderes Highlight im großen, liebevoll dekorierten Eisbecher.

AUSKOSTBARÜBERZEUGUNGESSEN

ie Geschichte hinter dem Traditionsbetrieb ist eine lange. Vor 105 Jahren fing sie an mit einem einfachen Marktstand, der dann zum Obst- und Gemüse-Fachgeschäft wurde, wo Kunden bis heute die täglich frische saisonale Ware angeboten wird. Um einen Obst- und Gemüse-Großhandel wurde das Familienunternehmen bald erweitert, bis neben einer hochwertigen Produktionsküche, die viele Gastronomien beliefert, mit den kostbars auch die eigenen Gastronomiebetriebe hinzukamen.

GENUSS MIT TRADITION

KOSTBAR

Wann und wo man sein Essen plant, ob vor Ort in einer der kostbars oder „to go“ fürs Büro oder zu Hause, hier kommt der gesunde Genuss auf den Tisch. Denn der Familienbetrieb verfolgt seit vielen Jahren das gleiche Ziel: gutes, hochwertiges Essen für alle und zu jedem Zeitpunkt.

In den kostbars wird die Frische gelebt. Täglich inspirieren saisonale Produkte das Speisenangebot. Eng zusammengearbeitet wird mit heimischen Bauern und Produzenten, man setzt auf Regionalität, Nachhaltigkeit und Handschlagqualität. Alle Gerichte werden in Handarbeit frisch zubereitet und bestehen ausschließlich aus hochwertigsten natürlichen Zutaten.

Der gesunde Genuss jetzt im neuen Look: Restaurant kostbar in Mutters.

v. li.: Dr. Hans Unterdorfer, Vorstandsvorsitzender TISPA, Patricia Niederwieser und Boris Gostner (kostbar)

enn in der kostbar gefeiert wird, dann richtig. Und so wurde der bunte neue Auftritt gleich an beiden Standorten hochgelebt. Unter den Gästen in Mutters wurden neben Pfarrer Tomas Ostarek OPraem, der dem Neubau den Segen spendete, auch Wirtschaftskammer-Tirol-Direktorin Evelyn Geiger-Anker, Michael Saischek von der Gemeindegutagrargemeinschaft Kreith, BM Hansjörg Peer sowie Vater und Sohn Josef Posch, Obmann der Tiroler Gemüsebauern, begrüßt. Die Mutterer Musikkapelle umrahmte die Feierlichkeit mit traditionellen Klängen aus dem Ort. Selbstverständlich durfte der kulinarische Genuss nicht fehlen, und so wurde den geladenen Gästen nach dem Aperitif ein herrliches Risotto gereicht.

v. li.: DI Bernhard Simader (Bauziel), Dott. Mario Geat (Architekt Kostbar), Patricia Niederwieser und Ing. Johann Mayr (Tispa)

FITNESSKÜCHE

KOSTBAR IM HERZEN DER STADT Direkt am Innsbrucker Sparkassenplatz befindet sich das kleinste von Gault Millau ausgezeichnete Restaurant. Mitten im Zentrum kann man hier in der kostbar eine Pause abseits vom Alltag verbringen, sich das Leben bei einem Kaffee, einem köstlichen Eis oder einem spritzigen Drink versüßen und natürlich ein herrliches Mittagessen genießen. Die Auswahl an Essen orientiert sich immer am Puls der Natur. Jetzt im Herbst stehen die Pilze im Mittelpunkt, während es im Frühjahr beispielsweise der Spargel ist. Alle Gerichte gibt es auch „to go“, für den gesunden Genuss zu Hause oder im Büro.

Hochwertiges Essen hat einen großen Einfluss auf die langfristige Gesundheit und die tägliche Leistungsfähigkeit.

Am Standort in Innsbruck lautete das Motto: „Wir machen Platz zum Feiern.“ So wurde der Sparkassenplatz mit Gratis-Eis für alle und bunten Luftballons für die Kinder für einige Stunden zum bunten Festplatz. DJ George Dee sorgte für guten Sound, gefeiert wurden neben dem neuen Look der kostbar auch der Sommer und das Leben im Allgemeinen. Als besondere Attraktion bot sich ein Eistüten-Fotopoint für ein nettes Erinnerungsfoto an.

KOSTBAR

BUNTE FEIERN

RUND UM DEN NEUEN LOOK

Hochwertiges Essen hat einen großen Einfluss auf die langfristige Gesundheit und die tägliche Leistungsfähigkeit. Deshalb gibt es jetzt neu auch täglich variierende Fit-Gerichte im Angebot der kostbars, die gemeinsam mit Profisportlern entwickelt wurden. Sie bieten einen echten Mehrwert für Sportler und jeden Einzelnen, der sich bewusst ernähren möchte. Durch hochwertige Rohstoffe und eine perfekte Zusammensetzung von Nährstoffen wird der Körper mit diesem Essen optimal versorgt. www.kostbar.tirol PR

Geschmackssinn um

Delikatessenlinien GENIUS tarfufi, GENIUS olives und GENIUS taste. TEXT: DORIS HELWEG eco. kulinarium

Geruchs-

Seine Liste an Preisen als Sommelier ist lang, sein Wissen weit über die Landesgrenzen hinaus gefragt. Suvad „Suwi“ Zlatic hat sich als Sommelier einen Namen gemacht und erweitert seinen ausgezeichneten und die drei

EINFACH GENIUS

as haben Wein und Trüffel gemeinsam? „Den Genussfak tor“, ist Suwi Zlatic als Profi-Sommlier überzeugt. Mit sei ner Genius-Delikatessenlinie kreiert Suwi Zlatic hochqua litative Köstlichkeiten, mit Genius tartufi Spezialitäten mit Trüffeln aus Istrien.

Suwis gutem Geschmackssinn und seinem Anspruch an höchs te Qualität ist es geschuldet, dass er zu seiner Tätigkeit als anerkannter Sommelier und Trainer eine Delikatessenlinie ins Leben gerufen hat. Dabei nutzt er seine guten Verbin dungen nach Istrien ebenso wie zu regionalen Herstellern und verbindet das Beste aus allen Welten miteinander zu einer harmonischen Geschmacksvielfalt. „Schon die Römer wussten um die hervorragende Qualität der Olivenöle von

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SUVAD „SUWI“

Apropos Hunger: Zum Genuss vor Ort verwöhnen die beiden ihre Kunden mit Gourmetsnacks und kleinen Tages gerichten, wenn es das Wetter erlaubt, auch auf der Terrassa del Sol gleich schräg gegenüber dem Laden.

GENIUS TASTE

Das kleine und feine Delikatessenfachgeschäft in Landeck namens „Gourmet Play Store“ lädt zum Schmökern ein. Hier darf in gemütlichem Ambiente verkostet werden, was das Genießerherz begehrt. Sei es an der Oliven- und Ölbar, wo hochwertige, reinsortige Oliven und Öle aus der Olivenhochburg Istrien angeboten werden, oder die erle sene Weinauswahl, die der viel fach ausgezeichnete Sommelier in seinem kulinarischen Refugi umWerbeheimatet.hiernach etwas Beson derem sucht, wird fündig wer den. Neben dem hochwertigen Weinsortiment finden sich in den Regalen Köstlichkeiten aus Itali en wie Pesti, Sughi, getrocknete Pilze, Nudeln oder Risotti. Auch wahre Gin- oder Rum-Raritäten sowie weitere Premium-Spirituo sen sind im Laden erhältlich. Und natürlich finden Feinschmecker im Gourmet Play Store auch eine der größten Champagner-Selektionen Österreichs. „Wir möchten unsere Passion und Liebe zu den besten Gourmet produkten, die am Weltmarkt erhältlich sind, mit unseren

TREFFPUNKT FÜR GENIESSER

Als Tiroler mit bosnischen Wurzeln ist Suwi in der Welt des Weines und der Delikatessen zu Hause. Nur Topquali tät wird seinen Ansprüchen gerecht und das konsequent bei allem, was er anpackt. Kompromisse passen nicht zu seiner Philosophie. Dabei agiert er keineswegs versnobt oder abgehoben, bei Suwi und seiner Verlobten Jasmina scheint alles locker vom Hocker zu laufen. „Unsere Arbeit ist unser Leben und darum macht es uns ganz einfach Spaß. Jasmina ist die Koryphäe in Sachen Delikatessen und ent wirft sogar unsere kompletten Verpackungen und Werbe materialien selbst, während ich persönlich für Wein und Fortbildung zuständig bin“, erzählt Suwi. Man merkt ihm diese gewisse Portion Leidenschaftlichkeit an, das Gespür für das Delikate, das Außergewöhnliche: „Der Mainstream gibt uns die Chance, besonders zu sein. Unser Anspruch an Topqualität zieht sich wie ein roter Faden durch unser An gebot – das beginnt bei der Wellwasseranlage in unserem Gourmet Play Store in Landeck über Kaffee, Limonade, Öle und Trüffelspezialitäten bis hin zu den Weinen und Spiri tuosen“, ergänzt Suwi.

Kunden teilen und ihnen die beste Beratung bieten – wir sehen den Gourmet Play Store sozusagen als Spielwiese für alle Genussfreudigen, Weinliebhaber und Probierhungri gen“, so das ambitionierte Paar.

„Unsere Arbeit ist unser Leben und darum macht es uns ganz einfach Spaß. Jasmina ist die Koryphäe in Sachen Delikatessen, während ich persönlich für Wein und zuständigFortbildungbin.“

stolz ist Suwi auf seine Trüffelprodukte, in denen der istrische Trüffel nur mit besten Zutaten kombiniert wird.

ZLATICBesonders

Suvad „Suwi“ Zlatic ist Sommelier aus Leidenschaft und wurde mehrfach mit internationalen Awards ausgezeichnet – unter anderem Best Sommelier of Austria 2014 und 2021.

ZUR PERSON

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Suwi und Jasmina im Gourmet Play Store in Landeck. Der kleine Gourmettempel lädt zum Schmökern, Verkosten und Gustieren ein.

der klimatisch begünstigten Halbinsel Istrien. In dem Gebiet rund um Vodnjan im Süden Istriens mit sonnigen Olivenhai nen, roter Erde, steinernen Trockenmauern und in einem Korridor warmer Meeresluft, der die Ost- und Westküste Istriens verbindet, entstehen Olivenöle von Weltformat. Jas mina ist zwischen diesen Olivenhainen aufgewachsen und hat daher beste Kontakte nach Istrien“, verrät Suwi. Und so finden neben Oliven und hochwertigen Ölen auch Raritäten wie Boschkarin-Salami vom autochthonen Rind, istrischer Pancetta oder Rosmarinsalami ihren Weg auf die heimischen Teller der Gastronomie wie privaten Genussmenschen. Die Verbindung zu heimischen Produzenten schafft er mit seinen harmonischen Kreationen der GENIUS-Tartufi-Spezialitäten.

Im istrischen Tal des Flusses Mirna kann man die popu läre „Trüffelsuche“ mit Hilfe ausgebildeter Hunde for real beobachten. „Am meisten geschätzt ist der weiße istrische Trüffel, der von September bis Jänner reif ist und einen sehr intensiven, angenehmen und aromatischen Geschmack hat. Der schwarze Trüffel hingegen ist das ganze Jahr über er hältlich“, weiß der Feinspitz über die Herkunft seiner erle senen Trüffelspezialitäten, die er unter der Marke „GENIUS Tartufi“ vertreibt.

Von weißem und schwarzem Trüffelpesto, dem umwerfen den Geschmackserlebnis von weißem Gold über getrüffeltes Olivenöl und Balsamico-Essig bis hin zu Trüffelsalami, -käse oder auch -chips offeriert die GENIUS-Tartufi-Linie fein aus balancierte Geschmackserlebnisse, die den Geschmack des Grundproduktes mit den aromatischen Nuancen des Trüffels veredeln. „Interessant ist dabei die Verbindung heimischer Produzenten wie Käsemacher Hermann Huber aus Galtür, der seine hochwertigen Weichschimmelkäse mit unserem Trüffel verfeinert, oder die Zusammenarbeit mit den Tiro ler-Edlen-Schokoladen“, begeistert Suwi immer wieder mit neuen Ideen und Kreationen.

GENIUS TARTUFI

Suvad „Suwi“ Zlatic lebt seit 29 Jahren in Österreich. Als kleines Kind verschlug es ihn mit seinen Eltern nach St. Anton, wo er seine erste gastronomische Ausbildung zum Gastronomiefachmann genoss. Zahlreiche Ausbildungen und Seminare später wird Suwi 2014 und 2021 „Best Sommelier of Austria“, 2016 ASI 16th Worlds Best Sommelier, um nur exemplarisch einige seiner nationalen und internationalen Auszeichnungen zu nennen. Seit 2009 bildet er Sommeliers aus und gibt sein Wissen über Wein und die entsprechenden Verkaufstechniken in Seminaren weiter. Frei nach dem Motto „Erst wenn man anderen den Sieg gönnt, kann man selbst gewinnen“ bietet er mit Suwine eine Wissens- und Erfolgsplattform und fachspezifische Seminare auf höchstem Niveau. Der Name leitet sich von seinem Namen Suvad und Wine ab. Seit zwei Jahren steht auch seine Verlobte Jasmina geschäftlich an seiner Seite und ist für die Bereiche Delikatessen und Vermarktung verantwortlich und designt auch die Produktverpackungen und Werbematerialien selbst. Zu den zufriedenen Kunden zählen neben Feinschmeckern auch die Hillinger Weinbars- und Shops, Die blaue Gans in Weiden am See im Burgenland, das Pfefferschiff in Salzburg, der Ossiacherhof in Klagenfurt und viele mehr. „Unsere Gastronomiepartner helfen uns in unserer Entwicklung enorm, gemeinsam können wir viel mehr Kunden erreichen“, ist es Suwi auch ein Anliegen, seine Vertriebspartner zu erwähnen: Eurogast Grissemann in Zams, Sinnesberger in Kirchberg, Speckbacher in Reutte, Zuegg in Lienz, Kiennast in Gars oder Riedharts Zustellung und Markthalle in Wörgl. Wem der Weg nach Landeck zu weit ist, kann Weine und Delikatessen auch online unter www.suwine.at bestellen.

Derzeit entstehen wieder zehn neue Produkte der Linie GENIUS Tartufi wie eine Hirsch- und Wildschweinsalami mit Trüffel. Höchste Auszeichnung haben auch die GENIUS Trüffelchips erlangt: „Auf den Gault&Millaut-Galas werden unsere Trüffelchips als Give-away verteilt, das haben Chips bislang noch nie geschafft“, freut sich Suwi. Geschmack und Genuss kann Menschen verbinden. Oder auch Welten.

Unser Angebot auf einen Blick: Kompetente, modische und individuelle Beratung EigeneInternationaleProfessionelleSehstärkenbestimmungKontaktlinsenanpassungBrillenmodeWerkstatt Dr.-Karl-Stainer-Straße 2 . 6112 Wattens . Tel: 05224/537 26 . info@optik-sehenswert.at . www.optik-sehenswert.at Öffnungszeiten: Dienstag bis Freitag von 9 bis 12 und 15 bis 18 Uhr und Samstag von 9 bis 12 Uhr . Kundenparkplatz vor der Tür Tanja Schaffenrath Augenoptikermeisterin und Inhaberin

Laura Mesmer (li.) hat sich ihr Handwerk in Eigeninitiative beigebracht. Heute kreiert die Innsbruckerin regionales Eis am Stiel. Lea Shivani Kogler und ihr Team zaubern kreative Torten, süße Pralinen und Tartelettes im Cafe Shivani in Vomp.

ist auch der Lebensweg von Lea Shivani-Kogler. Mit nur 21 Jahren eröffnet die junge Konditormeisterin ihr eigenes Kaffeehaus in Vomp – und das mit Erfolg. Das Café Shivani im 100 Jahre alten Gewächshaus lockt Besucher*innen von Jung bis Alt zum Torten- und Pralinen-Schlemmen.

WWW.TIROL SCHMECKT.AT So erzählt etwa die junge Bäckermeisterin Magdalena Mair vom Weberhof in Mils von ihrem Werdegang bis zur Selbstständigkeit und von der Wichtigkeit, ohne Konservierungsstoffe zu produzieren.

ie Nachfrage an regional verarbeiteten Lebensmitteln steigt spürbar. Damit die aktuelle Teuerungswelle diesen Trend nicht stoppt, geht die Wirtschaftskammer (WK) Tirol neue „Online“-Wege. Mit der Plattform www.tirol-schmeckt.at wird die spannende Welt der Tiroler Bäcker*innen, Metzger*innen, Konditor*innen und Nahrungs- und Genussmittelbetriebe kurzweilig präsentiert. Die Geschichten und Videos geben interessante Backstage-Einblicke der traditionellen Handwerksberufe. „Tirol ist stolz auf die Vielfalt der heimischen Produkte. Viele Menschen wissen gar nicht, wie viel

SCHMACKHAFT UND SPANNEND:

WIRTSCHAFTSKAMMER TIROL

Tirol bietet eine enorme Vielfalt an regionalen Lebensmitteln. Mehr als 600 Betriebe der Lebensmittelgewerbe versorgen Menschen aus nah und fern täglich mit qualitativ hochwertigen Produkten direkt aus der Region. Aber welche Geheimnisse stecken hinter diesen Handwerksberufen? Tägliche Herausforderungen, schöne Erfahrungen, schweißtreibende Einsätze, unglaubliche Lebensgeschichten – www.tirol-schmeckt.at blickt hinter die Kulissen der Tiroler Lebensmittelproduzenten. Mit Erfolg.

BACKSTAGE BEI DEN TIROLERPRODUZENTLEBENSMITTEL-*INNEN

Herzblut, Leidenschaft und Handwerkskunst notwendig ist, um regionale Lebensmittel täglich herzustellen. Mit TIROL SCHMECKT bieten wir einen Blick hinter den Vorhang“, erklärt Alfons Wachter, WK-Innungsmeister Lebensmittelgewerbe.

Über das Erfolgsrezept der Einzigartigkeit gepaart mit viel Kreativität informiert die „Selfmade-Eisproduzentin“ Laura Mesmer aus Innsbruck. Seit 2017 produziert sie Eiskreationen am Stiel aus Früchten der Region und natürlich mit recycelbarer Verpackung.Beeindruckend

BESTENS VERSORGT MIT REGIONALEN PRODUKTEN

Die Betriebe aus dem Tiroler Lebensmittelgewerbe versorgen aber nicht nur die Tiroler Bevölkerung mit hochwertigen regionalen Produkten. Sie sind auch wichtige Partner des Großhandels, beliefern Hotellerie und Gastronomie und sind damit auch selbst Großhändler. Als solche kennen sie auch die Bedürfnisse der Großkunden aus Gastronomie und Hotellerie ganz genau. „Nicht nur im Einzelhandel, auch im Großhandel steigt die Nachfrage nach regionalen Qualitätsprodukten“, erklärt Lorenz Wedl vom Landesgremium Lebensmittelhandel in der Tiroler Wirtschaftskammer. „Denn nicht nur die Tiroler Bevölkerung, auch unsere Gäste wissen diese zunehmend zu schätzen und fragen sie auch nach. Immer wichtiger werden dabei die Herkunft eines Produkts, die Art der Herstellung und das Thema Nachhaltigkeit.“TirolsBäcker*innen, Metzger*innen, Konditor*innen und die heimischen Nahrungs- und Genussmittelbetriebe stehen für Geschmack, Qualität, Handwerk und Verbundenheit. Mit der herausragenden Qualität ihrer Produkte überzeugen sie Einheimische und Gäste gleichermaßen. Außerdem sind sie Arbeitgeber*innen, Ausbilder*innen, Auftraggeber*innen lokaler Dienstleistungen und Teil des regionalen Wirtschaftslebens. Zudem zeichnen sich die Tiroler Lebensmit-

Bäcker Gerd Jonak, Metzger Peter-Paul Schweighofer, Konditor Peter Mayr, Genussmittler Stefan Mair und Wirtschaftskammer-Innungsgeschäftsführer Simon Franzoi kämpfen für mehr Präsenz der Tiroler Lebensmittelgewerbe.

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Magdalena Mair ist gekürte „Brotkaiserin“. Für ihre Brotspezialitäten wurde sie bereits mehrfach ausgezeichnet.

Diese und viele weitere Geschichten rund um den regionalen Genuss begeistern bereits seit 2021 unzählige Menschen. Das freut vor allem den Innungsmeister Alfons Wachter: „Die Online-Plattform tirol-schmeckt.at ist der Start einer intensiveren Zusammenarbeit aller Berufsgruppen im Lebensmittelgewerbe. Wir gehen neue Wege und heben die Besonderheiten unserer Mitglieder hervor. Dies wird nicht nur Kund*innen, sondern auch künftige Mitarbeiter*innen locken“.

ERFOLGREICHER ONLINE AUFTRITT

Alle Storys, Mitgliederporträts sowie Tipps gibt es unter www.tirol-schmeckt.at zum Nachlesen. Ein Klick lohnt sich.

FOTOS: © ANDREAS FRIEDLE, WEBERHOF, FORMAFOTO, METZGEREI FRITZ, WK TIROL, DIE FOTOGRAFEN

telproduzent*innen in Gewerbe und Landwirtschaft durch eine hohe Innovationskraft aus. Auf Grund der großen Kundennähe entstehen immer wieder Ideen für neue Produkte, die in Innovationen münden oder gar zu Unternehmensgründungen führen. „Innovative neue Produkte aus Tirol bereichern zunehmend das Sortiment des Tiroler Lebensmittelhandels, hier passiert unglaublich viel“, ergänzt Lorenz Wedl. Außerdem erwei-

sen sich die Betriebe des Tiroler Lebensmittelgewerbes und der Tiroler Landwirtschaft gerade jetzt, in herausfordernden Zeiten, als starke und verlässliche Partner. PR

Auch die Tiroler Metzger begeistern mit vielen Storys rund um ihr Handwerk. So zeigt die Familie Fritz aus Zirl, dass qualitativ hochwertige Produkte in der Region nicht nur Innovation, sondern auch Beständigkeit benötigen. Die Metzgerei Fritz ist seit unglaublichen 336 Jahren im Familienbesitz und damit auch eine der ältesten Metzgereien Tirols.

Die Generation neun, zehn und elf arbeiten gemeinsam daran, beste Fleischqualität auf die heimischen Teller zu bringen: Martin, Matthias und Wilhelm Fritz.

Die Menschen und die einzigartige Geschichte machen Südtirol zu dem, was es ist: einer Region, die vor Lebhaftigkeit nur so überschwappt. Italienisches Lebensgefühl, das mit bäuerlichen Traditionen auf eine Art und Weise verschmilzt, dass sich alles ganz natürlich ineinander einfügt.

WO GEGENSÄTZESICHANZIEHEN

TEXT: ÜMMÜ YÜKSEK

süd. tirol

ontrastreich wie Südtirols Landschaft ist auch seine Geschichte. Seit 1363 war Süd tirol als Grafschaft Tirol Teil des Habsbur gerreichs, von dem es nach dem Ersten Welt kriegt losgelöst und Italien zugesprochen wurde. Die Region wurde allerdings schon viel früher besiedelt, wie der Fund der welt berühmten Gletschermumie Ötzi beweist. Insofern ist es gar nicht verwunderlich, dass Südtirol über einen großen Reichtum in Kul tur, Sprache, Tradition und Kulinarik verfügt.

SÜDTIROLIDM©ALTOADIGE/TOBIASKASER

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Uns fasziniert und beeindruckt der kultu relle Reichtum Südtirols immer wieder und hat uns dazu inspiriert, dieser einmaligen Region einen eigenen Sonderteil zu widmen. Wir haben uns auf eine kleine Südtirol-Rei se begeben und all die Fleckchen und Infos festgehalten, die uns am meisten begeistert haben: angefangen von Brixen mitten im Herzen über die Hauptstadt Bozen mit ihrem mittelalterlichen Flair bis hin zu Meran, der Stadt der Gärten, und der schönsten Klein stadt Italiens Sterzing. Kulinarische Spezi alitäten und Rezepte zu präsentieren, liegt uns besonders am Herzen. Schließlich geht Liebe bekanntlich durch den Magen. Wie haben uns das Törggelen als uralte Tradi tion angesehen und umso so mehr wächst die Freude auf den Herbst, seine fast me lancholische Stimmung, knusprige Kasta nien aus knisterndem Feuer und geselliges Beisammensein. Zum Abschluss gibt es eine Sammlung von unvergleichlichen Gourmetrestaurants und Vinotheken, die Südtiro ler Kulinarikerfahrung auf einzigartigem Niveau garantieren, sowie luxuriösen Un terkünften, wo das Leben in vollen Zügen gelebt wird. Tauchen Sie mit uns ein in die magische Welt von Südtirol, denn nirgend wo anders schlägt der alpin-mediterrane Puls so laut wie hier.

Genau diese Erfahrung lässt sich in Süd tirol mit allen Sinnen erleben: Beim Flanie ren durch die Orte und beim Wandern durch die atemberaubende Landschaft sieht man die mehrsprachigen Ortsschilder und Weg weiser. Gleichzeitig kann man den Dialekten lauschen, wobei rasch klar wird, wie un terschiedlich sie teils sogar von Tal zu Tal klingen. Mit ein wenig Aufmerksamkeit lässt

sich erkennen, mit welcher Leichtigkeit die Südtiroler mit italienischen und deutschen Begriffen spielen und wie stolz die Ladiner ihre Kultur lebendig halten. Nicht zu ver gessen: die einmalige Kulinarikerfahrung, aufgebaut auf der einzigartigen Verschmel zung der beiden Küchen auf einem Teller.

KULTUREN AM TELLER

Auch in der Natur spiegelt sich diese Du alität wider: in Form von Alpenzügen und mediterranen Weinlandschaften. Gezeichnet ist diese von der beeindruckenden Schön heit der Dolomiten, dem UNESCO Welter be. Immer noch spannt Südtirol Brücken zwischen seinen kulturellen Gegensätzen, spricht deutsch, italienisch und ladinisch. Es hält gerne an seinen Traditionen fest und vereint sie mit der Gegenwart. Wo verschie dene Kulturen und Sprachen aufeinander treffen, entsteht Raum für Inspiration, was wiederum zu neuen Denkweisen und Per spektiven führt.

Immer noch spannt Südtirol Brücken zwischen seinen kulturellen Gegensätzen, spricht deutsch, italienisch und ladinisch. Es hält gerne an seinen Traditionen fest und vereint sie mit der Gegenwart.

GUT ESSEN SÜDTIROLIN

Bei angenehmer Atmosphäre treffen am Haidenhof in Cer mes Südtiroler Spezialitäten auf hauseigene Qualitätsweine. Der Hof ist optimal als Einkehr für Aktivurlauber, Genießer, Familien und größere Gruppen. Der einzigartige Ausblick vom Gastgarten über die Hänge bis ins Etschtal begeistert wahrlich, die Aussicht in die malerische Gegend ist atem beraubend. Der Haidenhof gilt als Inbegriff für geselliges Beisammensein und echte gelebte Südtiroler Gastlichkeit. Der Familienbetrieb legt seit mehreren Generationen größ ten Wert auf die Qualität der Produkte und deren Natür lichkeit. Viele Produkte kommen vom eigenen Hof oder von lokalen Produzenten. Dienstags und samstags finden Grillabende statt, bei denen durch und durch Geselligkeit erlebt wird. Im Herbst zieht auch im Haidenhof die Törg gelezeit ein, somit gibt es ab Mitte September Schlutz krapfen, Schlachtplatten und Kastanien vom eigenen Wald. www.haidenhof.it

Südtirol vereint wie kaum eine andere Region Ur sprung und Innovation dermaßen gekonnt am Tel ler. Seinen Meister findet die Kulinarik im Terra im Sarntal. Seinen Beinamen „The Magic Place“ trägt das Zwei-Sterne-Restaurant dabei völlig zu Recht. Was aus der Küche kommt, gleicht einem wohldurch dachten Kunstwerk, das man am liebsten gar nicht zerstören möchte, und doch treibt einen die Neu gierde dazu, die kulinarische Wunderwelt zu kos ten und sich durch die verschiedenen Aromen und Texturen tragen zu lassen. Gastgeber und (wirklich begnadeter) Küchenchef Heinrich Schneider, seine Schwester Gisela – die Frau im Hintergrund, die als Sommelière im Vordergrund arbeitet – und ihr junges Team machen keine Kompromisse. Die Terra Expe rience umfasst rund zehn Gänge, jeder für sich ein Erlebnis – optisch, handwerklich, geschmacklich. Die Weine passen stets perfekt. Das Ambiente ist den noch entspannt und im Gastraum ist’s dank kluger Architektur angenehm ruhig. Tipp: Unbedingt hier übernachten! www.terra.place

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GELEBTE GASTFREUNDSCHAFT

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SINNLICHE REISE

94 44 00 | info@hohenwart.com Archiv)(HoheFoto:nwart

Verdinserstraße 5 | 39017 Schenna | Südtirol/Italien | +39

Auch wenn das rasante Leben Ihre Leidenschaft ist – bei uns im Hohenwart werden Sie 100%ig entschleunigen wollen. So entspannend sind unsere Wellnessangebote, zum Innehalten verführend die Ausblicke, beglückend unser Allround-Service. 0473

BERAUSCHEND KÖSTLICH

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Eröffnet wurde die Rauchhütte auf der Seiser Alm im Jahr 1965 und wird heute bereits in vierter Generation von Helga, Andreas und Tochter Maria geführt. Das Almrestaurant bietet köstliche Südtiroler Küche bei unglaublicher Bergkulisse mit Blick auf Lang- und Plattkofel. Gleichzeitig dient es als Einkehrmöglichkeit für Wanderer und Genießer. Ma ria, die Sommelière des Hauses, empfiehlt den passenden Wein aus dem reichhaltigen Sortiment des hauseigenen Weinkellers. Bei über 300 Etiketten ist für jeden Gaumen etwas dabei. 2018 wurde die Hütte von Grund auf erneuert. Durch die traditionelle Bauweise verbun den mit modernen Elementen ist es gelungen, den alpinen Charakter und die Südtiroler Gemütlichkeit zu erhalten. Alpin, traditionell und mediterran. Es braucht nicht viel, um glücklich zu sein …

www.rauchhuette.com FILZALEX©

A lma Hasun and Mads Mikkelsen i lluminated by Mito sospeso. Watch the movie on occhio.com

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ERLEBNIS FÜR ALLE SINNE

Der Geruch von Rosmarin, Lavendel, Zitrone. Die histori schen Mauern eines Renaissancepalastes, dahinter massive Dolomit-Felswände. Alpines Flair und mediterrane Lebens lust. Wir befinden uns im Süden Südtirols, im Herzen des Weinortes Margreid an der Weinstraße. An einem Ort, der Ganzheitlichkeit, Ruhe und Entschleunigung erlebbar macht: im Paradeis. Bestehend aus Vineria und Restaurant bietet das Paradeis einen besonderen Rahmen für Weinverkostungen, Weineinkauf und kulinarischen Genuss. Bei eigenen Führun gen werden Weine degustiert, durch die biologisch-dyna misch bewirtschafteten Weinberge und den Garten im Schat ten des Paradeis gewandert und die Weinkeller erforscht. www.paradeis-aloislageder.eu

VOM GARTEN AUF DEN TELLER

In einer Getreidemühle aus dem 14. Jahrhundert, die später als Schwefelmühle und dann als Sägewerk fungierte, wird in Tscherms seit 30 Jahren Gastronomie betrieben. Ursprüng lich war das Lokal eine Buschenschank. Nun lebt Othmar Raich hier seit 15 Jahren den Traum vom eigenen Restau rant. Aus der Geschichte des Gebäudes entstand auch die Idee für den Namen miil, das Südtiroler Dialektwort für Mühle. Geführt wird das Re staurant mit viel Liebe zum Detail und größtem Respekt gegenüber den natürlichen Kreisläufen, den Pflanzen, Tieren und Menschen. So wird die Speisekarte von den Jahreszeiten geschrie ben. Seit 2021 hat in der miil ein neues Herzensprojekt einen besonderen Platz: der eigene Garten. Ziel ist es, den Großteil des Gemüse- und Kräuterbedarfs mit eigener Produktion zu decken. www.miil.it

stafler.com Niederkofler)(HannesStaflerFotos:brandnamic.com EINMAL ZU DEN STERNEN – UND ZURÜCK 1 2Nacht,Michelin-Sterne Romantik Hotel Stafler • Mauls Nr. 10 • 39040 Mauls bei Sterzing • Südtirol • Italien EineNachtabproPerson 259€ Genießen Sie das beiundGourmet-DegustationsmenüexklusiveverbringenSieeineNachtunsinSterzing!SpitzenkochPeterGirtler nimmt Sie in seiner Zwei-Sterne- und Vier-HaubenKüche im Romantik Hotel Stafler mit auf eine Reise: durch tiefe Täler, über Flüsse, Seen und hohe Berge, bis in den siebten Genusshimmel. Ein Fest für alle Sinne!

FEIN SCHLAFEN SÜDTIROLIN

www.seehotel-ambach.com

MENEGHELLUCARIER,HELMUTHFILZ,ALEX©

Jedes Haus erzählt eine Geschichte. Die des Seehotel Ambach aus Kaltern handelt vom Le bensgefühl, heimzukommen und anzudocken in einem Hafen, der den Blick in die Ferne frei gibt. Möglich macht das eine Architektur, die sich Raum nimmt und Form gibt, die Grenzen zwischen Innen und Außen verschwimmen lässt, die Naturschauspiel spiegelt genauso wie Kultur. Und möglich machen das auch liebevoll ausge suchte Designerstücke, die mitgestalten, ohne Mensch oder Natur die Show zu stehlen. So findet Wohnen zur ursprünglichen Bedeutung: sich geborgen füh len und zugleich frei ... in einem modernen Refugium und Gesamtkunstwerk, einem Hotel am Nordufer des Kalterer Sees.

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DIE PERLE AM KALTERER SEE

BADMOOS.IT Embrace your holiday. GET CLOSER TO YOUR HAPPINESS (Upscale)MoosBadFoto:|brandnamic.com

KOTTERSTEGERPURMONTES,© süd.PHOTOGRAPHYKASERTOBIAS© tirol

Raus aus dem eng getakteten, überladenen Alltag und ein paar unbeschwerte Tage mit viel Raum für Freiheit und exzellentem Verwöhnservice verbringen. Das Private Luxury Chalet Purmon tes in St. Lorenzen in der Nähe von Bruneck mit fünf hochwertigen Chaletsuiten verwirklicht Luxus im Urlaub in einer neuen Dimension. Jede der Suiten verfügt über einen eigenen privaten Infinitypool, zusätzlich heißt das Loft-Spa un ter dem Dach Ruhesuchende willkommen. Vor der Tür warten der Naturbadeteich und schier endloser Freiraum zur Entfaltung – Harmonie zwischen Mensch und Natur in Perfektion. So gar das eigene Pferd kann mitgebracht werden. Gastpferdeboxen mit Paddock, Reitplatz, Reit halle und allem, was Pferdeliebhaber glücklich macht, stehen bereit.

www.anders-suites.com

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NEUE LUXUSDIMENSIONEN

Sieben Suiten, ein Kaminzimmer, eine Bar, ein Restaurant und ausgezeichnete Gastfreundschaft – mehr braucht es nicht, um sich auf 1.850 Me tern umgeben von unberührter Natur wie zuhau se zu fühlen. Das Hotel Anders liegt mitten auf der Plose, einem der schönsten Gebirgsstöcke Südtirols. Von hier oben startet man direkt ins nächste Abenteuer: Ob mit den Wanderstöcken auf den nächsten Fußweg, mit dem Bike ins Ver gnügen oder mit den Skiern auf die Piste. Das Anders bietet den idealen Ausgangspunkt für zahlreiche Aktivitäten und Erkundungstouren. Knapp eine halbe Autostunde entfernt eingebet tet in einem weiten Tal wartet die Stadtgemeinde Brixen mit einem spannenden Kulturangebot.

www.winklerhotels.com/purmontes

NATURSCHAUSPIEL

GARTEN Verführerische Aromen und herbstliche Genüsse, die für unverfälschte Natürlichkeit stehen. gartenhotelmoser.com SCHMECKT!(Brandnamic)MoserGartenhotelFoto:|brandnamic.com

PUTZERLUCABRANDNAMIC,DOLOMITES,SENSORIA©

ZEITLOSE MOMENTE, DIE BLEIBEN

Frühmorgens am Fuße der Seiser Alm in Südtirol: Eintauchen in die Wärme des Ba dehauses, noch bevor der gute Morgen am Genussmarkt mit seinen Leckereien einen ersten Höhepunkt findet. Eine Auszeit vol ler Leichtigkeit wartet, denn die Gäste ha ben hier immer die Wahl: Die Dolomiten direkt vor den Toren des Sensoria Dolomi tes hautnah erleben, in den Kuschelplätzen der Spa Area Geborgenheit spüren oder auf der Loggia Ihrer Suite mit einem guten Buch vor der fantastischen Bergkulisse eindösen? Das Gefühl für Zeit bewusst für eine Weile verlieren – im Sensoria Dolomites und der Natur, die es umgibt, gelingt das spielerisch.

HENRY DAVID THOREAU

www.gatschhof.it

In den vier exklusiven Suiten zwischen 100 und 200 Quadratmetern nimmt im Gatschhof in Völs am Schlern luxuriöses Wohnen neue Ausmaße an. Grenzenlo se Erholung, maximaler Komfort und absolute Privatsphäre – in den Suites und rundherum. Das Interieur überzeugt durch Eleganz und spannende Designele mente, die umliegenden Berge erledigen den Rest. Was früher ein traditioneller Gutshof war, ist heute ein Refugium für Menschen, die das Besondere suchen. Außerdem gibt es die Möglichkeit, das eigene Pferd mitzubringen und in der Gallaria unterzustellen.

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EDLES WOHNEN

„It’s not what you look at that matters, it’s what you see.“

www.sensoriadolomites.com

Wine Shop · Wine Bar · Wine Tasting

Die Kellerei Meran – 1 Kellerei und 2 Treffpunkte: Feines für den Gaumen.

(Anfahrt mit Navigator: Galileistr. 35, 39012 Meran, Italien)

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Öffnungszeiten: Mo. bis Sa. von 9 bis 21 Uhr, So. von 9 bis 13 Uhr E-Mail: info@kellereimeran.it www.kellereimeran.it

WEINVERLIEBT

Für eine Anmeldung zu den Kellerführungen und Verkostungen scannen Sie einfach den QR-Code.

Wine Shop · Wine Tasting

AUF DEN ERSTEN BLICK

UPSCALE/MERANKELLEREI©

Öffnungszeiten: Mo. bis Fr. von 8 bis 19 Uhr, Sa. von 8 bis 18 Uhr

ehr Einblick, mehr Ausblick, mehr Gaumenerlebnis? Bei der Kellerei Meran bieten sich zwei Treffpunkte für genussvolle Momente an: die Panorama-Önothek mit traumhafter Aussicht auf den Meraner Talkessel und die Weinberge in Marling und die neue City.Vinothek im Zentrum von Meran. Die erst kürzlich vollständig restaurierte und modernisierte Sektkellerei zwischen den Meraner Lauben und der Galileistraße in Meran (Parkgarage Algund) bietet viel Platz zum Wohlfühlen, Entdecken und Erleben. Der angesagte Treffpunkt für Wein- und Sektbegeisterte sowie Destillat-Liebhaber.GenießenSieeinerstaunlich vielfältiges und spannendes Weinrepertoire, eine besondere Auswahl an edlen Destillaten und ein prickelndes Meisterstück unter den Südtiroler DOC-Sekten, sammeln Sie dabei Eindrü-

KELLEREI MERAN

cke der besonderen Art und nehmen Sie bei einer Kellerführung Einsicht in die geheimnisvolle Welt der Meraner Genussvielfalt. Es erwartet Sie ein junges, motiviertes Team, das sich der Welt der Weine verschrieben hat und Ihnen mit fachkundiger Beratung zur Seite steht.

Kellereistraße 9, I-39020 Marling

Lauben 218, I-39012 Meran

CITY.VINOTHEK

KELLEREI PANORAMAMERANÖNOTHEK

TEXT: ÜMMÜ YÜKSEK

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DIE JAHRESZEITFÜNFTE

Sobald sich die ersten Blätter herbstlich färben, beginnt in Südtirol die Törggelezeit. Kastanien werden auf offenem Feuer gebraten und mit etwas Butter und jungem Wein genossen. Neben kulinarischen Besonderheiten machen auch ausgedehnte Spaziergänge diese harmonische Zeit aus.

DIE EWIGE TRADITION

Das Eisacktal gilt als Ursprungsgebiet, al so eine Zone, die sowohl von Weinbergen und Kastanienhainen als auch großen Almund Weideflächen in höheren Lagen geprägt ist. Folgender Versuch einer Erklärung über den Ursprung des Törggelen klingt deshalb naheliegend: Eisacktaler Bauern, die Wein anbauten und ihre Tiere auf die Weiden der Bergbauern schickten, revanchierten sich mit einem herbstlichen Bauernschmaus und dem neuen Wein – Törggelen als Abschluss eines Tauschhandels. Zum Kosten des neu en Weines stieg man in den Kelterraum, al so jenen Raum, in dem die Weinpresse, die „Torggl“, stand. Zur geselligen Runde hat man sich dann in die Stube gesetzt.

im Alpengebiet ist nämlich bereits bis hin zur Vorrömerzeit bekannt. Erste Nachwei se über den Beginn der Kastanienkultur in Südtirol gehen auf die Langobardenzeit (um 600 v. Chr.) zurück. Der wichtiger werden de Weinbau im Mittelalter führte bald zu einem wachsenden Kastanienholzbedarf.

Die Verbreitung und Aufwertung der Kastanie ist jedoch mit großer Wahrschein lichkeit den Klöstern zuzuschreiben. Die „Kestn-“ bzw. „Fiseilnsupp“, eine Suppe aus Kastanien und Bohnen, war als Fastenspeise in Klosterküchen bekannt und beliebt. Die bajuwarischen Prälatenklöster besaßen im Mittelalter ausgedehnte Weingüter in Süd tirol und produzierten sowohl Messwein als auch „Zechwein“. Es ist daher nicht verwun derlich, dass die kulinarisch aufgeschlos senen Benediktiner bald die antike Affini tät von gebratenen Kastanien und jungem Wein entdeckten. Aus Esskastanien wurde früher Kastanienmehl gewonnen und von Bauern als nahrhafter Ersatz für Getreide verwendet. Kastanien galten so auch als „Brot der UnabhängigArmen“.davon, welche Theorie nun tatsächlich die richtige ist, das Törggelen erobert früher wie heute die Herzen der Brauchliebhaber.

FOTOS: © IDM SÜDTIROL ALTO ADIGE/MANUEL FERRIGATO

TÖRGGELEN

Orten, wo selbst gekelterter Wein und Kas tanien aus der Umgebung angeboten wer den. Gekennzeichnet sind die Betriebe mit einem Buschen, einem Strauß aus Zweigen, dem historischen Willkommens- und Aus schankzeichen. Am 1. Oktober entzünden alle an der Initiative beteiligten Buschen schänken das sogenannte Keschtnfeuer und läuten somit den Beginn des Törggelens am Ursprung ein. Zu diesem Anlass servieren die Bauern nicht nur Wein, geröstete Kas tanien und typische Südtiroler Spezialitä ten, sondern öffnen ihre Höfe auch für Füh rungen oder Weinverkostungen. Denn erst im richtigen Ambiente und zum passenden Zeitpunkt wird Törggelen zum unvergleich lichen Erlebnis. Die teilnehmenden Betriebe und Infos gibt’s unter www.roterhahn.it (Urlaub auf dem Bauernhof).

Ein anderer Erklärungsversuch ist, dass zu früheren Zeiten den Erntehelfern nach getaner Arbeit als Dank ein großes Festessen zubereitet wurde. Die Präsenz der Kastanie

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Der Name des Brauchs leitet sich von der Torggel (lat.: „torquere“ – pressen, drehen) ab, der Traubenpresse im Keller. Das Wort „Torculum“ (lat.) heißt so viel wie Kelter – auf Südtirolerisch „Torggl“.

TÖRGGELEN AM URSPRUNG

enn die Trauben geerntet sind und sich das Weinlaub goldgelb färbt, bricht in Südtirol die fünfte Jahreszeit an: das Törggelen. Der jahrhundertealte Brauch verbindet nicht nur kulinarischen Genuss, sondern auch gemütli che Herbstwanderungen durch Weingärten, Kastanienhaine und malerische Dörfer. Von Anfang Oktober bis Ende November öffnen Buschen- und Hofschänken ihre Bauernstu ben überall dort, wo Kastanien und Wein wachsen. Auf den Tischen werden Südtiroler Köstlichkeiten wie hausgemachte Schlutz krapfen, Knödel, Surfleisch und Hauswürste mit Sauerkraut, süße Krapfen und gebrate ne Kastanien serviert. Dazu werden „Siaße“ und „Nuier“ – also Traubenmost und junger Wein – aufgetischt.

Das Törggelen ist eine stark verwurzelte Tradition, die für Einheimische und Besucher gar nicht mehr wegzudenken ist.

Typisch für eine Törggele-Mahlzeit sind der süße Most („Siaßer“) und junge Wein („Nuier“) sowie der Abschluss mit gerösteten Kastanien („Keschtn“) und meist auch süßen Krapfen. Als Hauptgericht gab es früher hauptsächlich Speck und Kaminwurzen (aus hauseigener Produktion) oder einfache Gerichte aus der Bauernküche Südtirols. Heute werden meist deftige Schlachtplatten mit Surfleisch, Sauerkraut, diversen Würsten und Knödeln serviert.

Für die Initiative „Törggelen am Ursprung“ haben sich Buschenschänken zusammenge tan, die sich an den Qualitätskriterien des Roter-Hahn-Siegels orientieren. Sie feiern den Südtiroler Brauch auf ursprüngliche Art und Weise: zur richtigen Zeit und an jenen

Südtirol ist kulinarisch ein wahres Paradies. Während Speck, Äpfel, das knusprige Schüttelbrot oder Südtiroler Wein hinaus in die Welt zogen, gibt es einige Produkte, die tatsächlich fast ausschließlich dort zu haben sind, wo sie produziert werden. Echte Raritäten also, die meist nur in kleinen Mengen hergestellt werden.

Hergestellt wird das Brot aus lokalem Roggen, Dinkel und Sauerteig sowie verschiedenen Kräutern (Kümmel- und Fenchelsamen und Brotklee). Das Rezept dafür stammt vom Kloster Marienberg oberhalb von Mals. Die traditionelle Form besteht aus zwei Laiben, die eine flache Acht bilden. Ganz wunderbare Paarl-Varianten gibt’s in den Filialen der Bäckerei Schuster in Mals und Glurns. www.schuster.it

in Land erschließt sich am besten über dessen Kulinarik. Nicht umsonst spricht man von Esskultur. Heimische Spezialitäten, Speisen, Rituale und Zeremonien sind Teil der kulturellen Iden tifikation. Deshalb gilt es, regionale Besonderheiten zu schätzen und zu bewahren. Unter anderem hat sich dies die Slow-Food-Vereini gung zur Aufgabe gemacht, die auch in Südtirol fündig wurde. Einige Produkte wurden als „Presidio“ anerkannt, besonders schützenswerte Gesamtprojekte, oder in das Verzeichnis der „Arche des Geschmacks“ aufgenommen, in der die Biodiversität im Vordergrund steht. Eine Aus wahl an Produkten, die es nur in Südtirol gibt.

HUBERSÜDTIROL/ARMINIDM©

VINSCHGER URPAARL

SOSÜDTIROLSCHMECKT

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SCHWARZPLENT

Seit dem Mittelalter weiß man, dass in Barbian die „Prunus domestica“, eine Zwetschkensorte,eigeneangebaut wird. Sie ist klein, kompakt, sehr süß und eignet sich besonders zur Weiterverarbeitung als Marmelade oder für Zwetschkenknödel.

SONSTUNDSO!

Man liebt ihn oder man hasst ihn. Der Geruch und Geschmack des Ahrntaler Graukäses sind sehr intensiv, dafür ist er der magerste Käse überhaupt (max. 4 % Fett), weil er aus abgerahmter Milch hergestellt wird. Den Graukäse isst man roh mit roten Zwiebeln und Olivenöl und Weinessig angemacht. Erhältlich ist er zum Beispiel – nebst vielen anderen tollen Dingen – im Onlineshop von Pur Südtirol unter www.pursuedtirol.com , Geschäfte gibt’s in Meran, Bozen, Bruneck, Lana und Brixen.

Gleich zweimal ist der Stilfser Käse geschützt: Neben der „Arche Slow Food“ ist er auch der einzige Käse mit der europäischen g.U.Bezeichnung (geschützte Ursprungsbezeichnung).

KALTERER PLENT

Im Sarn- und im Pustertal wachsen die Krautrüben besonders gut, weshalb hier vor allem von einheimischen Bauern das seltene Rübenkraut (Ruibenkraut im Pusterer Dialekt) hergestellt wird. Südtirols größter Krauthersteller ist in Laas im Vinschgau zuhause. Herbert Lechner produziert im Herbst auch sein traditionelles Rübenkraut, das gerne als Beilage zu Hauswürsten oder Selchfleisch oder einfach zusammen mit Knödeln gegessen wird. Besonders gesund ist der Saft des Rübenkrautes, der bei Erkältungen hilft. www.lechnerkraut.com

BARBIANER ZWETSCHKE

STILFSER KÄSE

AHRNTALER GRAUKÄSE

Hergestellt wird er ausschließlich aus frischer Kuhmilch, die täglich bei 300 Südtiroler Bergbauernhöfen auf über 1.000 Metern Höhe gesammelt und innerhalb von 24 Stunden verarbeitet wird. Zu kaufen gibt es den charakterstarken Käse bei Mila in Bozen und Bruneck (www.mila.it) und im Laden der Sennerei Burgeis (www.sennereiburgeis.it).

ROSENMUSKATELLER

Schwer zu sagen, ob Weinreben oder Maisfelder zuerst rund um den Kalterer See angebaut wurden. Wein und Äpfel prägen nunmehr die Landschaft, aber dazwischen gibt es nun doch wieder kleine Maisfelder. Polenta, auf Südtirolerisch „Plent“, war früher ein beliebtes Lebensmittel, das übrigens gut zum typischen Rotwein, dem Kalterer See, passt.

Er ist eine absolute Rarität unter den Weinsorten Südtirols mit gerade acht Hektar Anbaufläche. Der Rosenmuskateller ist als „Umzugsgeschenk“ der Fürsten Campofranco von Sizilien nach Kaltern zum Castel Sallegg gelangt. Der rote Süßwein duftet nach Rosen und Muskat. www.castellsallegg.it

Buchweizen, im Südtiroler Dialekt „Schwarzplent“, wurde bei sehr vielen Bauernhöfen angebaut und ist leider in Vergessenheit geraten. Heute wird die kleinwüchsige Pflanze wieder von einigen, wenn auch noch wenigen Bauern angebaut – etwa am Haflingerhof in Jenesien. Buchweizenmehl aus Südtiroler Anbau erhält man zum Beispiel im Vinschger Bauernladen in Naturns, im Schlössl Mühle in Bozen (hier gibt’s richtig tolle offene Sackware!) oder bei Pur Südtirol.

115

Der Name ist irreführend, denn der Ziger wird nicht mit Ziegen-, sondern aus Kuhmilch hergestellt und ist in etwa vergleichbar mit dem Ricotta. Der Ziger ist ein Molkekäse, wird also aus den Resten der Butterproduktion auf den Almen (im Pustertal und im Eisacktal) im Sommer hergestellt und ist somit nur direkt vor Ort genießbar.

ZIGER

RÜBENKRAUT

Nunmehr gibt es einige Südtiroler Gins auf dem Markt: den Organic Gin Edelschwarz aus Lana zum Beispiel, den Ötzi Gin (Webhofer Manufaktur, Galsaun), Sanct Amandus (Privatbrennerei Unterthurner, Marling), 8025 und 7oaks (Villa Laviosa, Siebeneich-Terlan), La vita é bella (Brennerei Walcher, Eppan) oder den Z44 aus Tramin. Praktischerweise gibt’s mit dem Tyrol Tonic auch eine Südtiroler Variante zum Mischen.

WHISKY

Das Zusammenleben dreier Kulturen – Deutsch, Italienisch, Ladinisch – ist auch der Nährboden für Weltoffenheit, Ideenreichtum und Neugierde. Südtiroler sind ein reisefreudiges Volk, lernen und arbeiten vielfach im Ausland und kommen dann oft wieder mit besonderen Ideen in die Heimat zurück.

Was passiert, wenn sich drei Hundebesitzer in Südtirol kennenlernen und davon einer Metzger, einer Tierarzt und einer Absolvent in Unternehmensführung ist? Dr. Simon Kirchler (Tierarzt), Andreas Thaler (Metzger) und Andreas Wurzer (Wirtschaftswissenschaftler) produzieren Nassfutter aus besten Südtiroler Zutaten für Hunde und Katzen. Pet Alpin setzt auch für die lieben Vierbeiner auf Regionalität und Nachhaltigkeit. www.petalpin.eu

Man staunte nicht schlecht, als 2010 die Idee von einer Whisky-Brennerei publik wurde. Familie Ebensperger (Vater Albrecht, Mutter Daniela und die beiden Söhne Jonas und Lukas) aus Glurns nutzt dabei die natürlichen Elemente des Vinschgaus wie reinstes Gebirgswasser, das besondere Klima und soweit möglich lokales Korn. Als erste und einzige Whisky-Brennerei Italiens hat sich PUNI mittlerweile etabliert und bereits internationale Anerkennung erlangt, nicht zuletzt als „European Whisky of the Year | Jim Murray Whisky Bible 2021“. Das Gebäude der Brennerei ist auch zu einer architektonischen Ikone geworden: Der rote Kubus trägt die Handschrift des international berühmten Vinschger Architekten Werner Tscholl. www.puni.com

Es ist eigentlich kein Geheimnis mehr, was es für die Herstellung von Gin braucht: Alkohol landwirtschaftlichen Ursprungs, Wacholderbeeren und wahlweise andere natürliche pflanzliche Stoffe. Zutaten, die es alle in Südtirol gibt. Florian Rabanser war 2014 in seiner Destillerie Zu Plun in St. Valentin/Kastelruth der Erste, der mit seinem Dol Gin für Aufmerksamkeit sorgte. www.zuplun.it

FÜRS VIECHERL

GIN

eimatverbunden und doch auf der Suche nach Inspiration aus anderen Ländern: Viele junge Südtiroler übernehmen in zweiter Generation elterliche Betriebe oder machen sich mit eigenen Ideen selbstständig. Doch bevor sie diesen Weg einschlagen, kehren viele von ihnen Südtirol für einige Zeit den Rücken zu und gehen ins Ausland, um zu studieren oder erste berufliche Erfahrung zu sammeln. Oft kehren sie dann mit neuen Fertigkeiten, Know-how und kreativen Ideen zurück in die Heimat und lassen diese in ihre Betriebe einfließen.

süd. tirol

SÜDTIROL MODERN

• Kaffee war früher Schmugglerware und so bekam die 2013 von Josef Gander in Prad am Stilfser Joch eröffnete Kaffeemanufaktur den Namen „Kuntrawant“ (www. kuntrawant.com), hergeleitet aus dem Italienischen „contrabbando“.

Gleich mehrere positive Elemente stehen hinter der innovativen Idee von Ulrich Kager von Profarms aus Eppan an der dieSchafwoll-VerticalWeinstraße:SüdtirolerIndoor-Farm,Bio-Samen,undHanfsubstrat,ganzjährigeVerfügbarkeit,Bio-Packaging,minimalerWasserverbrauch.Undwasproduzierter?Microgreens,alsoschmackhafteKräuter,mangernezumVerfeinernvonGerichtenbenutzt.

SCHOKOLADE

Seit Südtirol zu Italien gehört (1919), hat sich auch hier im Norden die Kaffeekultur erweitert: Man trinkt sämtliche Kaffeevariationen, aber hauptsächlich Espresso, Caffé macchiato und Cappuccino. Letzteren übrigens niemals nach Mittag! Zugegeben: Kaffee wächst in Südtirol keiner, rösten tut man ihn indes schon. Die älteste Kaffeerösterei Südtirols ist Alps Coffee Schreyögg, deren Gründung auf das Jahr 1890 zurückgeht. www.alps-coffee.it

EDELPILZE

Wo es Wein gibt, kann es auch OPC (Oligomere Proanthocyanidine) geben, einen antioxidativen Pflanzenstoff, der gut für Haut, Augen, Haar und das Immunsystem ist. Traubenkerne werden bereits seit einiger Zeit im Wellnessbereich angewandt, etwa für Peelings oder als Öl für Massagen und Cremen. Die enthaltenen Antioxidantien wirken gegen Alterungsprozesse, können aber noch mehr. Sie sind auch entzündungshemmend. Aus den Bio-Traubenkernen und -schalen produziert Othmar Sanin vom Bio.Weingut in Margreid das erste und einzige OPC Südtirols. www.sanin.bio

• Valentin Hofer, Besitzer der Kaffeerösterei Caroma in Völs am Schlern (www.caroma.info), war der erste Kaffeesommelier Italiens und hat in seiner Rösterei ein „Coffeeseum“ eingerichtet.

OPC

MICROGREENS

KAFFEE

www.profarms.bio

WEITERE KAFFEEINFOS:

In den Wäldern Südtirols wachsen unzählige verschiedene Pilzarten, die man entweder gar nicht oder nur beschränkt und mit Genehmigung sammeln darf. Kräuterseitlinge sind typisch für den Mittelmeerraum, während Shiitake aus dem Fernen Osten stammen. Was die mit Südtirol zu tun haben? Andreas Kalser und Josef Obkircher, zwei junge Landwirte, bauen diese Edelpilze biologisch und das ganze Jahr über am Hof im Thal in Aldein an. Kirnig, was so viel heißt wie „vital und kraftvoll“, ist der Name, den die zwei ihrem Projekt gegeben haben. www.kirnig.com

Für Kakaobäume ist Südtirols Klima zwar nicht geeignet, doch die feinen Bohnen werden von Südtiroler Chocolatiers gerne, meisterhaft und ideenreich verarbeitet. Nach dem Prinzip „bean-to-bar“, von der Bohne bis zur Tafel, kreieren sie feinste Schokoladen: Oberhöller Chocolate in Sarnthein verfeinert seine zum Beispiel mit vielen Südtiroler Qualitätsprodukten wie Schüttelbrot, Marillen und Erdbeeren (www.oberhoeller.com); Karuna in Feldthurns produziert handwerklich biologisch, plastikfrei und sogar vegan (www.karunachocolate.it) und 58 Chocolate in Meran bringt mit seinen SchokoladenCollections etwas Großstadtfeeling in die Passerstadt (www.58chocolate.com).

117 süd. tirol

Roland Haslwanter Hotel Habicher Hof , Ötz

„Mit dem Um- und Neubau hat sich das wellwasser® Konzept angeboten. Im Nachhinein betrachtet - ich hätte mich schon früher dafür entscheiden sollen.“

„Ich muss dankbar für das wellwasser® Konzept sein. Kann nicht mehr dazu sagen. Ich spare Platz, Arbeit, Zeit & Geld in meinen Lokalen und habe mit wellwasser® das beste Getränk!“

Partnerbetriebe:wellwasser®

„Meine Bedenken, dass die Gäste wellwasser® nicht akzeptieren, waren vollkommen unbegründet. Ganz im Gegenteil. Die beste Investition seit Jahren.“

Thomas Hackl Hotel Goldener Adler, Innsbruck

Devta Ghamal Bonsai Sushi Bar & Cafe Bar Restaurant Hungerburg

Dil Ghamal Sensei Sushi Bar, Innsbruck Momoness – Taste of Nepal, Innsbruck „wellwasser® ist so einfach und immer frisch vom Hahn, pur und zum Mixen, ALLE sind glücklich und zufrieden mit dem guten wellwasser®“

Fris„Mit wellwasser® still und perlend bieten wir unseren Gästen ein top regionales Produkt von höchster Qualität an - während wir gleichzeitig auf unsere Umwelt achten und unseren CO2 Abdruck verringern.“

Familie Raitmayr Gasthof Isserwirt, Lans bei Innsbruck

www.guentheregger.at©Foto:

www.wellwasser.com

09.05.22 08:56

wellwasser® – umweltfreundlich, keine Transportwege, kein Plastik, Wegfall von Kühlung, Lagerung und Entsorgung, keimfrei gefiltert, natürlicher Mineralstoffgehalt

aus Leitungswasser wird wellwasser® still oder perlend unser eigenesregionales,Trinkwasser

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www.guentheregger.at©Foto:

Viele Südtiroler Gerichte sind weit über die Landesgrenzen hinaus exportiert worden. Schlutzkrapfen zum Beispiel oder Knödel. Anders verhält es sich mit traditionellen Gerichten, die meist noch aus Großmutters Zeiten stammen.

süd. tirol EINZIGARTIGKEITEN,RARITÄTENUNDKURIOSITÄTEN

Die gibt’s tatsächlich nur hier und manchmal sind sie so ortsbezogen, dass man sie oft nicht mal im Nachbardorf kennt.

STRAUBEN

den noch warm mit dünnen Speckstreifchen gefüllt.

Das urtraditionelle Gericht aus der Schnalser Bauerntradition besteht aus wenigen, einfa chen Zutaten (Roggenmehl, Magerquark und Butter), die jeder Bauernhof zur Verfügung hatte. Das Besondere daran: Es bedarf dafür eines eigenen Nudeldrucks. Zu den Schnal ser Nudeln gibt’s am liebsten Lammragout vom Schnalser Schaf, das seit Herbst 2020 als „Presidio Slow Food“, als besonders er haltenswert, eingestuft wurde.

Heinrich Gasteiger, Gerhard Wieser, Helmut Bachmann, Athesia Verlag, 552 Seiten, EUR 42,–

Um dieses Gericht kosten zu können, muss man ins untere Gadertal fahren, einem Sei tental des Pustertals im Bereich von St. Vigil in Enneberg und St. Martin in Thurn. Hier ist die ladinische Küche noch urtümlich und tra ditionelle Rezepte werden nur leicht an die modernen Geschmäcker angepasst. Kartof

SO KOCHT SÜDTIROL

Diese Nachspeise gab es vorrangig zu gro ßen, besonderen Familienfesten, denn einige Zutaten wie Pignoli, Zucker, Zitronen, Rum und selbst Weißbrot waren früher selten und deshalb teuer. Auch Rahm musste ei gens auf die Seite gegeben werden, während man Milch verfügbar hatte und Haselnüsse sammeln konnte.

iele Südtiroler Gerichte haben ihren Ur sprung in der Urtümlichkeit der Bergbau ernfamilien, die jahrhundertelang autark selbst die längsten, härtesten und schnee reichsten Winter überlebt haben. Viele da von finden Sie im Buch „So kocht Südtirol“ von Heinrich Gasteiger, Gerhard Wieser und Helmut Bachmann, das mittlerweile zum Standardwerk der Südtiroler Küche gewor den ist. Letztlich ist es aber immer ein ku linarisches Glück, wenn man Spezialitäten an jenen Orten genießen kann, an denen sie zuhause sind. Hier eine kleine Auswahl an typischen und einzigartigen Südtiroler Spezialitäten.

TIPP: Perfekt zubereitet werden sie zum Beispiel von „Selbergmochts“, dem Cate ringservice der Sarner Bäuerinnen. www. selbergmochts.it

fel, Butter, Eier, Hefe, Milch, Mehl und Mohn, den Bauern früher für den Eigengebrauch anbauen durften, sind die Hauptzutaten die ser besonderen Nachspeise. Von den „Canci Checi“ gibt es auch eine salzige Version mit Spinatfüllung.

TIPP: Das Rezept gibt’s auf der Homepage vom Biohotel Panorama in Mals. www.bio hotel-panorama.it

Es braucht: Roggenmehl, Hefe, Milch, Wasser, Salz und Öl oder noch besser Schmalz zum Backen. Was einfach klingt, bedarf ganz be sonders geschickter Hände und viel Gefühl. Die Striezel öffnen sich beim Backen und wer

SARNER STRIEZEL

HOLLERMULLA

Wie bei uns werden auch in Südtirol die Ho lundersträucher „Holler“ genannt, die bei den meisten Bauernhöfen auch wild wachsen. Die Blüten im Mai werden zu süßem Sirup verarbeitet (wichtige Zutat für den Aperitif „Hugo“), während man mit den reifen Bee ren einen eingedickten Saft zubereitet oder zusammen mit Äpfeln eine Marmelade, den Hollermulla.

„So kocht Südtirol“ ist der Klassiker unter den Kochbüchern der Südtiroler Küche. Die erste Ausgabe wurde im Jahr 2000 auf den Markt gebracht, mittlerweile ist man bei der 18. Auflage angelangt. Enthalten ist darin alles, was man über die Südtiroler Küche und das Kochen im Allgemeinen wissen muss, in den zahlreichen Rezepten kann man das Erlernte gleich in die Tat umsetzen. Zugegeben, optisch mag es schönere Bücher geben, was den Inhalt betrifft, gibt es aber wohl kaum Besseres. Drei Rezepte durften wir herauspicken und zeigen sie Ihnen auf den nächsten Seiten quasi als kleine Einstimmung. Buon appetito!

TIPP: Eine besonderes feine Variante davon gibt’s im Hofladen des Matzhofs in Welschnofen. www.matzhof.it

Kein Kirchtag oder sonstiges Sommerfest, wo es nicht einen Stand mit frisch gebackenen Strauben gibt. Meist sind es Bäuerinnen, die gerade beim Herrichten des Teigs oder beim Backen sind. Strauben isst man mit der Hand, reißt immer wieder ein Stück des Gewirrs ab und tunkt es in die Preiselbeermarmela de, die neben Staubzucker alles verfeinert.

SCHNALSER NUDELN

TIPP: Auf der Speisekarte vom Oberraindl hof im Schnalstal. www.oberraindlhof.com

EINE KULINARISCHE REISE VON DEN ALPEN IN DEN SÜDEN

VINSCHGER SCHNEAMILCH

CANCI CHECI

TIPP: Kaum jemand macht die so gut wie Mali Höller vom Buschenschank Baumannhof. In Bozen. www.baumannhof-bz.it

Südtirol kann traditionell und modern, mediterran und alpin, rustikal und unglaublich fein, vom Tal bis auf den Berg.

süd. tirol

TIPP: Im TLÒ Plazores in St. Vigil in Enne berg stehen sie seit Ewigkeiten auf der Karte. www.plazores.com

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122

4 In Suppenteller oder -tassen füllen, den Schaum gleichmäßig aufteilen, mit den Zimtcroûtons bestreuen und sofort servieren.

SO WIRDS GEMACHT:

1 Msp. Zimt Salz

3 1100EigelbmlSahnePriseMuskat, gerieben

EINLAGE: 2 Toastbrotscheiben, 40 g Butter, 1 Msp. Zimt

Südtiroler Weinsuppe

250 ml Fleischsuppe 125 ml Weißwein (Gewürztraminer oder Weißburgunder)

2 Abgeschmeckte Suppe und Weißwein in einen Topf geben, Sahne mit Eigelb verrühren und ebenfalls zur Suppe geben. Die Suppe kontrolliert erhitzen und mit einem Schneebesen schaumig schlagen, ohne dass das Eigelb gerinnt (die Suppe darf nicht kochen).

süd. tirol

Im Bild darunter und genauso gut: Schwarzbrotsuppe aus altem Schwarzbrot, Zwiebel, Paprikapulver, Ei und Parmesan

TIPP: Am besten gelingt die Weinsuppe, wenn Sie die Suppe im heißen Wasserbad (90 Grad) schaumig schlagen.

VARIATIONEN: Biersuppe, Sektsuppe

1 Toastbrot entrinden und in 5 mm große Würfel schneiden. In einer Pfanne Butter schmelzen lassen, Toastbrotwürfel dazugeben und unter ständigem Schwenken goldbraun rösten. Mit Zimt bestreuen, sofort aus der Pfanne nehmen und die Zimtcroûtons (Brotwürfel mit Zimt) bereitstellen.

3 Sobald die Suppe zu einer cremig-schaumigen Konsistenz aufgeschlagen ist, mit Muskat, Zimt und Salz abschmecken.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

len anderen Bierspezialitäten ausschließlich weiches Bergquellwasser, Malz aus österreichischer Sommergerste und Mühlviertler Naturhopfen zum Einsatz. Nach dem Credo „so regional wie möglich, 100 % natürlich“ hat Zillertal Bier seit fast einem Jahrzehnt sogar den Getreideanbau in Tirol forciert. „Inzwischen werden neben der seit 2013 angebauten Tiroler Imperial Gerste weitere Gersten- und Weizensorten exklusiv von Tiroler Landwirten für uns angebaut. Der Anbau durch die Landwirte und fixe Abnahme durch uns sind genau geregelt und langfristig angelegt. Eine ausgewogene Fruchtfolge, minimale Bearbeitung des Bodens, effiziente und schonende Düngung sowie die Selbstbeschränkung bei Pflanzenschutz tragen dabei zur Bodengesundheit bei“, berichtet Martin Lechner, Geschäftsführer von Zillertal Bier.

VERANTWORTUNGSVOLL UND NACHHALTIG GEBRAUT

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Basis für den unverwechselbaren Genuss sind immer ausgewählte heimische Zutaten. So kommen beim neuen „Zeller Hell“ und al-

ZILLERTAL BIER åftang:* * Auf gut Zillertalerisch. Passt immer.

er Familienbetrieb Zillertal Bier ist besonders in Tirol, aber auch über die Landesgrenzen hinaus dafür bekannt, feinste sortentypische Bierspezialitäten zu brauen. Spätestens seit letztem Jahr ist die Brauerei zudem für Ihre alkoholfreien und natürlichen „Midi’s“-Premium-Erfrischungen bekannt. Der neueste Zuwachs in der Reihe der Bierspezialitäten ist das „Zeller Hell“. Damit bringt der Traditionsbetrieb in Anlehnung an das frühere „Zeller Lager“ ein klassisches Helles, das sich, typisch für diesen Bierstil, durch seine unkomplizierte und harmonische Trinkfreude auszeichnet.

„Als Familienbetrieb sind wir uns dessen bewusst, dass auch für zukünftige Generationen beste Zutaten nur aus einer intakten Natur kommen können“, ist Martin Lechner überzeugt. Deshalb wird in zahlreichen Projekten am Ziel, eine CO2 neutrale Brauerei zu sein, gearbeitet. Das heißt beispielsweise jetzt schon: zu 100 % mit grünem Strom gebraut, 100 % biologisch abbaubare Etiketten aus recyceltem Naturpapier und 100 % Abfüllung in umweltfreundliche Mehrweggebinde in Verbindung mit kurzen Transportwegen innerhalb der Region. Auf der Energieseite wird die Photovoltaik dieses Jahr noch mehr als verdoppelt und spart dann rund 450.000 kg CO2 pro Jahr. PR

TRADITION UND INNOVATION

Die Privatbrauerei Zillertal Bier steht in ihrer mehr als 500-jährigen Geschichte schon naturgemäß für eine gelungene Balance aus Tradition und Zeitgeist. Die bereits in 16. Generation in Familienbesitz befindliche Brauerei weiß um ihre Verantwortung gegenüber zukünftigen Generationen und nähert sich deshalb Schritt für Schritt der CO2-Neutralität.

REGIONAL, EHRLICH & GUAT

PESTOKRUSTE Weißbrot, gerieben Knoblauchzehe, Pfeffer Mühle

TIPP: Statt der Pestokruste können Sie auch fein geschnittene und geröstete Steinpilze mit Weißbrot und Butter verkneten.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN: (3 Rippenknochen) Öl zum Anbraten Lammsauce Salz,ThymianzweigPfefferausder

250 ml

Lammkarreestücke zu 120 g

2 EL

Mühle

1 Für die Pestokruste aus Weißbrotbröseln, Senf, Basilikum, Pignoli, Parmesan, Knoblauch und Butter eine Krustenmasse herstellen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, zu einer Rolle formen und kaltstellen.

2 Ofen auf 180 bis 200 Grad vorheizen. Karreestücke von den Sehnen befreien, die Rippenknochen freilegen, putzen, salzen, pfeffern und in Öl in einer heißen Pfanne rundherum anbraten.

entrindet und fein

1 EL Senf 20 g Basilikum, fein gehackt 10 g Pignoli (Pinienkerne) 30 g Parmesan, gerieben 1

50 g

4 Die Pestomasse in Scheiben schneiden und auf die vorgebratenen Fleischstücke geben.

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Lammkarree mit Pestokruste

aus der

WIRDS GEMACHT:

6 Die Lammsauce mit Thymian abschmecken und mit den aufgeschnittenen Karreestücken servieren.

7 Dazu passen Melanzane und gelbe Peperoni.

fein gehackt 50 g kalte Butter Salz,

5 Im vorgeheizten Backofen bis zu einer Kerntemperatur von 54 Grad braten, herausnehmen und etwa 8 Minuten ruhen lassen.

VIEL POWER UND NOCH MEHR PLATZ

MIELE MIELE©

BEWÄHRTE TECHNIK, LEICHTE REINIGUNG

Das neue leistungsstarke Induktionskochfeld mit integriertem Dunstabzug Miele KMDA 7476 bietet noch mehr Platz für große Töpfe, Pfannen oder Bräter.

Neu am KMDA 7476 ist die Positionierung der kompakten und intuitiven ComfortSelect-Plus-Steuerung in der Mitte, also direkt unterhalb des Dunstabzugs. Mit einer beleuchteten Zahlenreihe in Verbindung mit einer Anzeige für jede Kochzone und den Lüfter ist dieses Bedienkonzept nicht nur platzsparend, sondern auch besonders leicht zu bedienen. Praktisch: Muss das Kochfeld kurz unbeaufsichtigt bleiben, zum Beispiel wenn es an der Tür klingelt, sorgt die „Stop&Go“-Funktion für Sicherheit. Damit reduzieren alle Kochzonen ihre Leistung auf Stufe 1, sodass nichts anbrennt. Soll der Kochvorgang nach einer bestimmten Zeit ganz beendet werden, lässt sich dies per Abschalttimer für jede Kochzone einzeln programmieren. Bei der Funktion „Warmhalten“ dagegen temperiert intelligente Technik die schon fertig zubereiteten Speisen serviergerecht.

125

aufgestellt, erkennt dies die permanente Topferkennung und aktiviert automatisch auch die benachbarte Kochzone. Für die außergewöhnliche Power sorgt die TwinBooster-Technologie, die bei Bedarf bis zu 7,3 kW Leistung verfügbar macht – zum Beispiel, wenn größere Mengen in kurzer Zeit kochen sollen.

Die Kombination aus Induktionskochfeld und effektivem Dunstabzug spart Platz und ist von dezenter Eleganz – und deshalb in hochwertig ausgestatteten Küchen immer öfter die erste Wahl. Kürzlich weitete Miele sein Angebot bei diesen Multitalenten weiter aus.

Unter dem Lüftungsgitter sorgt die bewährte Filterbox mit ihren zehnlagigen Edelstahl-Metallfettfiltern für eine bestmögliche Fettabscheidung. Zum Reinigen kann die Box einfach entnommen und in den Geschirrspüler gegeben werden. Das exklusive Miele-CleanCover hinter den Fettfiltern hat eine glatte Oberfläche ohne scharfe Metallkanten. Es ist leicht zu reinigen und schützt vor Berührung mit Kabeln und Motorteilen. Ist einmal etwas übergekocht und in den Lüftungsschacht gelaufen, wird die Flüssigkeit in einer Auffangwanne zurückgehalten. www.miele.at PR

Die effiziente Lüftungstechnik mit ihrem energieeffizienten Eco-Motor saugt Wrasen und Gerüche zuverlässig dort ab, wo sie entstehen, und verbirgt sich unsichtbar im Unterschrank. Mit dem Feature Con@ctivity können sich Köchinnen und Köche ganz auf ihr Kochvergnügen konzentrieren, denn die Leistung des Lüftungssystems passt sich automatisch dem tatsächlichen Kochgeschehen an. Abluft- oder Umluftbetrieb sind möglich, wobei Letzterer auch für hochwärmegedämmte Gebäude bestens geeignet ist.

ehen Koch-, Ess- und Wohnbereich offen ineinander über, ist ein leistungsfähiger Dunstabzug unverzichtbar. Zugleich sollen sich die Geräte möglichst harmonisch ins Möbelumfeld einfügen, sodass Einbaulösungen mit klaren Linien und bündigen Flächen hoch im Kurs stehen. Kein Wunder also, dass Kochfelder mit dezent integriertem Tischlüfter für immer mehr Kundinnen und Kunden das Maß der Dinge sind. Miele bietet dafür eine erstklassige Lösung: Wie schon die Vorläufermodelle kombiniert das KMDA 7476 leistungsfähige Hightech-Elemente aus den beiden Miele-Kompetenzzentren.PowerFlexXLnennt der Premiumanbieter seine beiden großzügigen Induktionsbereiche rechts und links des Dunstabzugs, die ihrerseits aus jeweils zwei Kochzonen bestehen. Das KMDA 7476 bietet in jedem PowerFlex-XL-Bereich sieben Zentimeter mehr Kochfläche in der Tiefe als bisher – bei unveränderten Außenmaßen des Kochfeldes. Damit finden jetzt selbst zwei große Töpfe bequem hintereinander ihren Platz. Die besondere Flexibilität ergibt sich daraus, dass sich die beiden Kochzonen, wenn gewünscht, zusammenschalten lassen. Wird etwa ein großer Bräter

1 EL Rum

1 Ei zum Bestreichen Bestreuen

60 ml

250

süd. tirol

200

1 EL Honig

126

1 Das Mehl in eine große Schüssel geben und mit Milch, Öl, Wasser, Rum, Zucker, Eigelb, Ei und Salz vermischen, anschließend auf einer Arbeitsfläche zu einem glatten Teig verkneten.

7 Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

8 Mit Staubzucker bestreuen und servieren.

StaubzuckerBackfett zum

Mohnkrapfen

FÜLLUNG: ml Wasser g Zucker g Mohn, fein gemahlen

500 g Mehl lauwarme Milch Öl lauwarmes Wasser

250

1 Pkg. Vanillezucker

5 Auf die Hälfte des Streifens die Füllung geben, den Rand mit verrührtem Ei bestreichen, den Teig zusammenfalten, mit den Händen die Ränder andrücken und mit dem Teigrad die Krapfen abradeln.

1 Msp. Zitronenschale, gerieben TL Zimt

4 Den Teig in zwei Stücke teilen, mit der Nudelmaschine dünn austreiben und in 10 cm breite Streifen schneiden.

1 EL Rum

ZUTATEN FÜR CA. 40 KRAPFEN:

1 EL Zucker Eigelb Ei Prise Salz

60 ml

SO WIRDS GEMACHT:

2 20 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

3 Für die Füllung Wasser mit Zucker aufkochen, Mohn dazugeben und kurz kochen lassen, mit Honig, Zitronenschale, Zimt, Vanillezucker und Rum abschmecken.

6 Backfett erhitzen und Krapfen auf einer Seite knusprig braun backen, dann umdrehen und auf der zweiten Seite fertig backen.

60 ml

ls Marke hat Zipfer einen geradezu beneidenswerten Status: Unsere Fans schätzen, was wir tun und auch wie wir es tun! Sie begeistern sich mit uns über den Geschmack des Naturhopfens in jedem Zipfer, feiern mit uns Erfolge und Höhepunkte des Lebens und gestehen uns einen Fixplatz in ihrem Alltag zu. Jeder auf seine ganz persönliche Art und Weise. Uns freut das nicht nur – wir haben Respekt vor diesen Charakterköpfen, unseren Freunden da draußen. Und wie könnten wir das besser zeigen, als ihnen Platz auf unserem Produkt zu geben?

Die Freude, auf besonders persönliche Weise anstoßen zu können, ist groß – und in der neuen Kampagne machen wir diese Momente auch groß: Auf Plakaten, Citylights,

Ab sofort tragen die Urtyp-Flaschen die Namen unserer Fans anstatt unserem: Urtyp Michael findet sich dort ebenso wie Urtypin Julia – und 68 weitere Namen in der ersten Runde, weitere werden folgen. Auch beim Lieblingswirt darf man das frisch gezapfte Zipfer ganz persönlich nehmen: Die Namen der Fans stehen dort auf Bierdeckeln!

Worum es bei einem Zipfer geht? Darum, dass es dir schmeckt.

DAS URTYPISCHE, DAS UNS VERBINDET

Jeder von uns hat sie: Die typischen Eigenschaften und Charakterzüge, die uns so einmalig machen. Was uns auszeichnet, verbindet uns auch mit anderen – mit Freunden, Kollegen, mit der Familie – die genauso typisch sind wie wir selbst. Und wir genießen jedes Zusammensein mit den liebgewordenen Charakterköpfen deshalb so sehr, weil in diesen Momenten jeder genau so sein kann, wie er ist.

DEIN URTYPISCHZIPFERWIE DU.

BRAUUNION

Um das Gefühl, dass du so, wie du bist, einzigartig und urtypisch bist.

Uns geht es um dich! Und deshalb steht auf jeder Urtyp-Flasche ab jetzt dein Name. Stoß auf dich und deine Freunde an. Mit dem Bier, das so urtypisch ist wie du. Zipfer.

Online- und Social-Media-Formaten begegnen sich Freunde auf ganz urtypische Art. Jeder dieser Momente zeigt unsere Wertschätzung für unsere Fans, wie wir sie kennen: Urtypisch wie du. PR

TEXT: ÜMMÜ YÜKSEK

DIE KULTI-STADTMULTI-

Bozen – die Landeshauptstadt Südtirols – beeindruckt mit ganz besonderem Flair. Wo man auch hinsieht, trifft man auf faszinierende Kontraste, die sich zu einem harmonischen Gesamtbild vereinen. Hier treffen verschiedene Stile, Traditionen und Lebensarten aufeinander.

süd. tirol

Bozen bietet ein ausgewogenes Stadtbild aus Wohn- und Grünflächen. Sogar in Zent rumsnähe lassen sich auf einer Vielzahl von Wegen schöne Spaziergänge unternehmen. Direkt in der Altstadt begibt man sich in teils verwinkelte und verspielte Gässchen und findet sich höchstwahrscheinlich auf dem Obstplatz wieder. Namensgeber dieses Plat zes ist der Obstmarkt, der sich hier schon seit mehreren hundert Jahren befindet. Bereits Goethe war so begeistert von diesem Platz, dass er ihn im Bericht über seine Italien reise

• Lisa Wineboutique: schöne Weinauswahl in angenehmer Atmosphäre

Kilometer Radwegen in die Pedale treten. Wanderer können mit einer der drei Berg bahnen auf die rings um die Stadt gelegenen Hochebenen gondeln. Die Naturkulisse ist hier atemberaubend! Zudem erreicht man mit der Seilbahn vom Stadtzentrum aus in wenigen Minuten die Umgebung – allen vo ran Kohlern, eine Oase der Ruhe, und das RittnerBozenHochplateau.istaußerdem für seine verschie denen Attraktionen und Kulturangebote be kannt. So können zum Beispiel der Ötzi im Archäologiemuseum bewundert oder zahl reiche Fachveranstaltungen in der Messe Bozen besucht werden. Insgesamt verfügt Bozen über sieben Museen und vier Burgen

• Banco 11: ausgewählte Weine und feine Appetithäppchen

• Loacker Café: Waffel- und Schokospezialitäten am Waltherplatz

• Arts & Crafts Shop: Kunst und Feines für daheim

In Bozen treffen Norden und Süden, Mittelmeer und Alpen aufeinander. Dieser Mix spiegelt sich in der Architektur genauso wider wie in der Küche.

• Fischbänke: Die wohl originellste Bar Bozens

und Schlösser. Der einzigartige Kulturmix, in den man eintaucht, ohne viel dafür tun zu müssen, ist es, das Bozen so einzigartig macht. Hier treffen Norden und Süden, Mit telmeer und Alpen aufeinander und bilden eine unübertreffbare Kombination. Dieser Mix spiegelt sich in der Architektur genauso wider wie in der Küche: Die Baustile sind so unterschiedlich geprägt, dass sie mal bunt und weich erscheinen und ums nächste Eck imposant und kantig werden. Die Tiroler Kü che wird mit mediterranen Aromen unter strichen und verwandelt Mahlzeiten in eine köstliche Kulturreise. Bozen ist ein Ort für all jene, die Neues erleben wollen und es zugleich lieben, sich zuhause zu fühlen.

• Restaurant 37: moderne Alpine Cuisine mit Ausblick auf die Bozner Altstadt

Einerwähnte.typischer Tag in Bozen? Der könnte etwa so ablaufen: Die berühmte Laubengas se in der Altstadt entlangschlendern, dem Sprachengemisch lauschen und während der Spaziergänge an den zahlreichen Pro menaden die sonnigen Hänge erklimmen und in die Klänge der Natur eintauchen. Aufs Fahrrad steigen und auf den mehr als 50

• Zimmermann: Feinstes Design unter den Lauben

ozen befindet sich als Hauptstadt etwa im Zentrum Südtirols. Bereits vor Jahrtausenden war der Bozner Talkessel besiedelt. Ursprünglich nannte man die erste Siedlung an diesem Ort „Bauzanum“, wahrscheinlich nach dem ersten Bewohner des Ortes, der sich „Bau zus“ nannte. Im 12. und 13. Jahrhundert wurde schließlich die Stadt erbaut, wobei die mittelalterliche Stadtanlage bis ins 19. Jahrhundert unverändert blieb. Von da an stieg Bozen zum beliebten Fremdenver kehrsort auf.

WO’S SCHÖN UND GUT IST:

ENDLICH, UNENDLICH RUHE…

Im Zentrum Bozens, der verträumten alpinen Hauptstadt, befindet sich das historische Parkhotel Mondschein, das dazu einlädt, den Alltag hinter sich zu lassen und dem Klang der Berge zu lauschen. Das urbane, aber überschaubare Setting Bozens eignet sich perfekt für einen Kurztrip. In den letzten Jahren erfreuen sich städtische Getaways immer größerer Beliebtheit. Das Mondschein trifft mit sei ner nostalgischen und authentischen Atmosphäre besonders den Puls der Zeit. Hier wurde nicht nur in der einen oder anderen Ecke ein Midcentury-Akzent gesetzt, um einem beliebten Trend nachzu gehen – das gesamte Hotel erstrahlt in dem stimmig warmen Flair der 1960er-Jahre, das an cineastische Momente aus dem goldenen Zeitalter des italienischen Films erinnert.

130 süd. tirol

www.parkhotelmondschein.com

TIPP

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süd. tirol

TEXT: ÜMMÜ YÜKSEK

LEBENSGEFÜHLURBANESINBRIXEN

ie Stadtgemeinde Brixen liegt im wahrsten Sinne des Wortes im Herzen von Südtirol eingebettet in eine wei te Talmulde. Rundherum befinden sich Weinreben und Obstgärten, die dank des milden Klimas des mittleren Eisacktales prächtig gedeihen. Die Kulturstadt Brixen ist zugleich die älteste Stadt Südtirols. Davon zeugen jahrhundertealte Bauten, die die Geschichte hautnah erleben lassen. Gleichzeitig kommt auch die Moderne nicht zu kurz.DieBalance zwischen Alt und Jung lässt sich nicht nur in der Architektur, sondern auch in der Mentalität der Einwohner er kennen. Mit einfallsreichen Ausstellungen und kulturellen Führungen präsentiert sich

Die historische Bischofsstadt Brixen ist reich an Kultur und agiert als Brücke zwischen Stadt- und Landleben. Die umliegenden Dörfer bieten ein herrliches Refugium, um sich dem Trubel zu entziehen und in die Natur einzutauchen. Ein Muss für jeden, der Kunst, Kultur, Natur und Geschichte an einem Ort erleben will.

• Storey Concept Store: Produkte mit besonderen Geschichten

• WiaNui (wie neu) Upcycling Concept Store: ressourcenschonende und -sparende Produkte

• Schuhe Dissinger: Feines für die Füße

• Designstudio Miyuca: Handgemachtes aus Blättern

Die Balance zwischen Alt und Jung lässt sich nicht nur in der Architektur, sondern auch in der Mentalität der Einwohner erkennen.

Was konkret unternommen werden kann? Eine Törgge lewanderung an den Sonnenhängen des Pfeffersberges mit anschließender Einkehr in einer Buschenschank zum Bei spiel, ein Shoppingnachmittag, eine Winterwanderung auf der Plose oder ein Besuch am Christkindlmarkt. Vor allem die Altstadt fasziniert mit ihrer außergewöhnlichen Schön heit. Dabei bilden der Domplatz und die Hofburg klar das Sinnbild der Bischofsstadt. Der berühmte Kreuzgang wird oft genutzt, um von einer Seite auf die andere zu kommen. Wer ihn betritt, fühlt sich wie in einer anderen Zeit. Kein Wunder, entstand er doch bereits in vorromanischer Zeit. Wer ein Stückchen mehr altes Brixen schnuppern möchte, sollte auf jeden Fall nach Stufels, dem ältesten Stadtteil. Nirgends lassen sich Südtiroler Tradition, Brauchtum und die geheimen Rezepte so gut kennenlernen.

Vor allem die Altstadt von Brixen fasziniert mit ihrer Schönheit.außergewöhnlichenDabeibildenderDomplatzunddieHofburgklardasSinnbildderBischofsstadt.

die Brixner Kulturszene von ihrer künstlerischen Seite. Brixen bietet zudem ausreichend Natur und fast 2.000 Sonnenstunden im Jahr, die zu jeder Jahreszeit unvergess liche Erlebnisse garantieren. Insgesamt führen 427 Kilo meter Wanderwege von der Stadt auf die Berge. Winters auf bestens präparierten Pisten die sonnenverwöhnten Hänge der Plose hinunterwedeln und dabei die imposanten Berge der Dolomiten im Blick haben – das macht Brixen so einzigartig und besonders.

• Restaurant Brix0.1: Traum-See-Location im Lidopark

• Haller Suites & Restaurant + Hallers Weingarten: für unvergleichliche Weinverkostungen

• Bar Thaler: innovative Drinks in gemütlichem Ambiente

• Kutscherhof: für Traditionsliebhaber

WO’S SCHÖN UND GUT IST:

www.forestis.it

TIPPS

SPEISEN, SCHLAFEN UND SHOPPEN IN BRIXEN

134 süd. tirol

In der Brixner Altstadt liegen gleich drei Treffpunkte für Genussmenschen: das Restaurant Finsterwirt, die Vinothek Vitis und das Hotel Goldener Adler. Alle drei sind Adressen, die man kein zweites Mal findet. Der Finsterwirt, das Gourmetrestaurant mit Slow-FoodKüche, verwöhnt den Gaumen in geschichtsträchtiger Atmosphäre. In der angrenzenden Vinothek Vitis treffen sich alle, die das Leben feiern. Hier warten 400 verschiedene Weine zum Probieren und Kaufen, dazu werden kreative Gerichte serviert. Aperitifs und Digestifs genießt man unter einer der Pergolen aus Weinreben im VitisGarten. Wer länger bleiben möchte, nächtigt im Hotel Goldener Adler – in einem der ältesten Gebäude Brixens.

2020 eröffnete das Hideaway Forestis auf 1.800 Metern Seehöhe in Palmschoß auf der Plose oberhalb von Brixen, umgeben von einem dichten Bergwald mit Aussicht auf die Dolomiten. Dieser Ort ist mit vielen Reichtümern der Natur gesegnet: Plose-Wasser, das zu den reinsten Wassern der Welt zählt, der Sonne, die ganztägig auf den Südhang des Ploseberges scheint, und klarer, reiner Luft. Ein au ßergewöhnliches Naturerlebnis wird auch im Forestis Spa garantiert: Hier werden keltische Rituale praktiziert, die dem Prinzip der vier heimischen Bäume folgen: Latsche, Fichte, Lärche und Zirbe. Jeder dieser Bäume verfügt über verschiedene Wirkstoffe, Frequenzen und Materi alstoffe, die für eine tiefenwirksame Regeneration sorgen.

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DIE WEISHEIT DER WÄLDER

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süd. tirol

• Forno: Handgemachte Brotkunst auf den Punkt

Höhenunterschiedes und in Berg- und Was serlauben unterteilt. Dort, wo einst Kaiserin Sissi während ihrer Meraner Aufenthalte re sidierte, befinden sich die berühmten Gär ten von Schloss Trauttmansdorff. 80 Garten welten reihen sich rund um das Schloss, das als Museum dient. Neben einer Myriade an

TEXT: ÜMMÜ YÜKSEK

unterschiedlichen Pflanzen begeistern eine Voliere, verschiedene Aussichtspunkte, eine Felsenhöhle und ein weißer Palmenstrand.

• Wirtshaus Zur Blauen Traube: Radikal Lokal im historischen Gutshof

• Schloss Rametz: Feine Weine mit Museum

ie Touristenhistorie Merans reicht zurück bis in die Anfänge des 19. Jahrhunderts als ein Wiener Arzt die hervorragenden Eigenschaften Merans als Luftkurort erkannte und damit den Grundstein dafür legte, dass sich die Stadt zu einem Touristenmagnet entwickel te. Wer im österreichischen Hochadel etwas auf sich hielt, der kurte in Meran. Endgültig berühmt wurde die Stadt als auch Kaiserin Sissi den Ort entdeckte.

DAS TOR ZUM SÜDEN

WO’S SCHÖN UND GUT IST:

• Sabine Gelateria: So geht Eis!

• 58Chocolate: süße Köstlichkeiten vom Feinsten

Die kleine, feine Kurstadt Meran liegt im Herzen Südtirols. Geprägt von historischen Bauten, botanischen Gärten und zahlreichen Wasserläufen besticht Meran durch seine alpin-mediterrane Atmosphäre und das urbane Flair der Altstadt. Ein vollkommener Urlaub in perfekter Symbiose zwischen italienischer Leichtigkeit und österreichischer Tradition.

• La Smorfia: Knusprige Pizza und mehr

Gestern wie heute wird Meran besucht, um sich von der Historie der Stadt verzau bern und von der umgebenden Natur erden zu lassen. Zudem ist Meran bekannt für das schöne Wetter. Bei 300 Sonnenstunden im Jahr ist es kein Wunder, dass die Stadt liebe voll als Tor zum Süden bezeichnet wird. Die mittelalterliche Altstadt und die umliegen den Ortsteile sind umgeben von mittleren und hohen Bergen und charakteristischen Tälern. Die Altstadt bildet das Stadtzentrum, wo sich bereits seit 700 Jahren das städti sche Leben rund um die Meraner Lauben und das Steinach Viertel abspielt. Diese lie gen hinter den alten Stadtmauern, von de nen heute nur mehr wenige Reste erhalten sind, ganz im Gegensatz zu den Stadttoren: Gleich drei davon sind heute noch bestens erhalten – das Bozner-, das Passeirer und das Vinschger Tor. Sie fungieren nach wie vor als Hauptzugänge in die Altstadt. Die Meraner Lauben bilden die Prachtstraße des quirligen Stadtzentrums. Sie wird zum einen in die oberen und unteren Lauben aufgrund des

Das Naherholungsgebiet für alle Meraner und seine Gäste befindet sich östlich von Meran über Hafling und ist am besten per Seilbahn zu erreichen. Zu allen Jahreszeiten kann man hier nach Herzenslust wandern, egal ob auf eine der Almen und Schutzhütten oder die Gipfel des Ifinger, Mittager oder der Platten spitze. Radfahrer nutzen das Ski- und Wan dergebiet Meran 2000 als Ausgangspunkt für ausgedehnte Touren bis zu den stoaner nen Mandeln oder in das Sarntal, aber auch über die steilen und herausfordernden Single Trails zurück nach Meran.

Meran begeistert mit ihrer historischen, kulturellen und abenteuerlichen Vielfältigkeit und sorgt für eine Urlaubsbalance besonderer Art.

Prächtige Bürgerhäuser, malerische Einkaufsstraßen, mittelalterliche Bauwerke und eine Bergkulisse zum Greifen nah: Die Alpinstadt Sterzing im Eisacktal bezaubert ihre Besucher mit ihrem unvergleichlichen Charme. Vor einigen Jahren wurde die kleine Stadt im Norden Südtirols zu einer der schönsten Kleinstädte Italiens gekürt.

TEXT: ÜMMÜ YÜKSEK

DIE KLEINSTADTNÖRDLICHSTEITALIENS

süd. tirol

Das Rathaus mit dem gotischen Ratssaal, in dem heute noch der Stadtrat tagt, zeugt vom Wohlstand des 15. Jahrhunderts, als der Bergbau hier seine Blütezeit erlebte. Kulturinteressier te erfreuen sich an den gotischen Kirchen und mittelalterlichen Burgen – beispielsweise der imposant gelegenen Burg Reifenstein in Frei enfeld. Auch ein Besuch am Haus- und Freizeit berg Rosskopf sollte nicht fehlen. Der Ort eignet sich insbesondere für Familienurlaube, für den

• Bar Bistro 12erl: Café, Aperitivo und Nightlife

• Konditorei Café Pasticceria Prenn: Hier wohnt das süße Leben

• Hutstübele: Schönes für den Kopf (und mehr)

Das Zentrum der Stadt markiert der Zwölferturm, dessen Bauanfänge sich bis auf das Jahr 1469 zurückdatieren lassen.

WO’S SCHÖN UND GUT IST:

Für Sportbegeisterte bietet die Region rund um Sterzing, Pfitsch und Freienfeld zu jeder Jah reszeit abwechslungsreiche Aktivitäten. Im Som mer erschließt sich ein atemberaubendes Berg panorama und ein weitläufiges Wandernetz, wo man den 3.510 Meter hohen Hochfeiler im Pfitschtal erklimmt oder die Umgebung auf zwei Rädern auf einem der vielen Moutainbiketrails erkundet. Auch Wintersportler kommen in der Alpinstadt auf ihre Kosten: Vielseitige Skipisten, rasante Rodelbahnen und bestens präparierte Langlaufloipen sorgen für perfektes Winterver gnügen.

Besuch sollten ein ganzer, wenn nicht mehrere Tage eingeplant werden. Besonders magische Momente erlebt man hier bei der berühmten Wunschglocke, die auch von der Ferne gut zu erkennen ist: „Die Wunschglocke am Rosskopf trägt eure Wünsche, Gedanken und Gebete hoch über die Gipfel der Berge in das Land hinaus. Das Läuten der Glocke bringt Hoffnung, Freude und Zuversicht“, heißt es. Jeder kann die Glocke läuten lassen und nachhören, wie lange sich der Ton durch die Berge zieht. Und auch die hiesi ge Panoramaschaukel ist einzigartig. Während man darauf in die Höhe ragt, macht sich wie von selbst ein federleichtes Gefühl breit.

Sterzing verspricht Vielseitigkeit und Abwechslung und hält für jeden Gast das individuelle Glück bereit.

ie einmalige Lage entlang der öster reichischen Grenze, umgeben von al pinen Bergpässen, machte Sterzing einst zu einer bedeutenden Handels stadt und heute zu einer der schönsten Städte der Alpen. Das Zentrum der Stadt markiert der Zwölferturm, dessen Bauanfänge sich bis auf das Jahr 1469 zurückdatieren lassen. Die malerische Hauptstraße entlang der Alt- und Neustadt, die noch im mittelalterlichen Glanz erstrahlt, lädt zum Verweilen, Shoppen und Flanieren ein. Zwi schen den prächtigen Bürgerhäusern mit ihren charakteristischen Erkern mit vielen feinen Ge schäften, Restaurants und Bars fühlt man sich gleich wohl und heimelig. Die Altstadtgassen heben sich mit ihren pastellfarbenen Häusern von der Bergkulisse Südtirols perfekt ab.

• Vinzenz – zum feinen Wein: Essen und Trinken vom Feinsten

• Zur Traube: Restaurant und Pizzeria mit spannenden Neuinterpretationen

GELEBTE HERZLICHKEIT

140 süd. tirol

Südtiroler Gastfreundschaft ist der rote Faden, der sich durch die Geschichte des Romantik Hotels Stafler in der Nähe von Sterzing zieht. Nach wie vor wird sie von Familie Stafler im 4-Sterne-Urlaubs domizil gelebt – in Harmonie zwischen Tradition und Moderne. Hier wird von den liebevoll gestalteten Zimmern bis hin zur malerischen Parkanlage nichts dem Zufall überlassen, denn Familie Stafler und ihr Team widmen sich hingebungsvoll dem Wohlbefinden der Gäs te. Dazu kreiert der mit zwei Michelin-Sternen gekürte Koch Peter Girtler in seiner Gourmetstube Einhorn aus regionalen Produkten Geschmackserlebnisse auf Weltniveau. www.stafler.com

TIPP

www.podio-bikes.com GRABENWEG 5 I 6020 INNSBRUCK I GEGENÜBER MEDIA MARKT

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TEXT: MARINA BERNARDI

s ist ein wunderbares Fleckchen Er de, das Granbaita Dolomites, und ein Ort, an dem das Wohlfühlen zu Hause ist. Egal, ob in der Natur, die winters wie sommers nach draußen und auf die Berge lockt, im exklusiven Savinela SPA, in dem wir nicht nur Entspannungsmo mente in der Saunalandschaft, sondern ganz besonders eine der wohltuenden Behand lungen empfehlen, oder im Restaurant, das bodenständige Südtiroler Küche mit medi terran-internationalen Gerichten kombiniert.

Das 5-Sterne-Hotel Granbaita Dolomites in Wolkenstein in Gröden ist so mächtig wie prächtig, ein Ort, an dem man sich schon beim Ankommen willkommen fühlt und an dem man den lieben Gott einfach mal einen guten Mann sein lassen kann.

Die Gerichte sind harmonisch abgestimmt und fürs Auge ebenso fein wie für den Magen. Wer mag, probiert sich im 2019 gegründeten „Granbaita Gourmet“ durch ein exklusives Degustationsmenü, bei dem Moccia und sein Team die hohe Kunst des Fine Dinings zele brieren und noch ein kleines kulinarisches Schippchen auf die ohnehin schon hohe Qua lität drauflegen. Auf der Weinkarte stehen über 400 Etiketten, die Preise sind angenehm fair. Den Abend lässt man anschließend am besten an der Bar ausklingen, an der man sich getrost auf die Empfehlungen der Bar tender verlassen kann.

Besonders beeindruckt hat uns das um fangreiche Frühstücksbuffet, an dem wir uns an all den Kleinigkeiten und Großar

Seit 2011 leitet Chefkoch Andrea Moccia die Geschicke der Granbaita Cuisine, bei der man im Zuge der Halbpension allabendlich aus einer ungewöhnlich breiten Auswahl sein persönliches Menü zusammenstellen kann.

tigkeiten gar nicht sattsehen konnten. Für einen sportlichen Wander- oder Skitag ist man damit mehr als gerüstet. Geschlafen wird in großzügigen Zimmern und Suiten, die den Spagat zwischen Tradition und Mo derne gut gelöst bekommen. Das Mitarbei terteam ist durchwegs jung, bemüht, immer da, gleichzeitig herrlich unaufdringlich und begegnet dem Leben mit einem positiven Augenzwinkern – Englisch zu sprechen ist allerdings von Vorteil. Und wenn Sie mit dem Auto anreisen, fahren Sie nicht gleich in die Garage (von dort kommen Sie nämlich nur mit Zimmerkarte raus), sondern direkt zum Eingang, das Auto wird in gediegener Valet-Manier für Sie geparkt.

142 süd. tirol FOTOS: HOTEL GRANBAITA DOLOMITES, WERNER DEJORI, MANUEL DIETRICH, ANDREAS SENONER PHOTOGRAPHY

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Von Rosengarten bis Reschensee – „Südtirol“ ist Reiseführer und Bildband in einem und bietet eine völlig neue Sicht auf die Region samt Hintergrundstorys und Insiderwissen. Landschaftsfotograf David Köster setzt dazu die wunderbaren Naturkulissen perfekt in Szene. Nina Ruhland, Eugen E. Hüsler Frederking & Thaler, 208 Seiten, EUR 41,20

Kurze Wege zum guten Essen. Oswald Stimpfl hat 40 Ausflugsideen gesammelt, deren Ziel immer dasselbe ist: Charakteristische Gaststätten und lokale Spezialitäten, traditionell oder modern aufgetischt, auf jeden Fall aber immer gut.

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süd. tirol

BEI DEN TANNEN

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Ein Mord im Südtiroler Sarntal und der siebte Fall für Commissario Grauner, ermittelt wird in Gourmetkreisen. Tot ist die Restaurantkritikerin Carla Manfredi, gestorben unter mysteriösen Umständen. Wenn man sich in Südtirol ein kleines bisschen auskennt, wird man sich in diesem Krimi richtig zuhause fühlen.

Südtirol kann man auf ganz unterschiedliche Weisen entdecken – am besten aber zu Fuß. Dietmar Mitterer-Zublasing hat 20 Wohlfühlwege zusammengestellt, die zu den besten Aussichten des Landes führen, ohne dafür sportliche Höchstleistungen erbringen zu müssen. Wandern für die Seele eben.

Ausgerechnet ein Italiener nimmt sich des Faschismus und des geschehenen Unrechts im Südtiroler Graun an, wo für ein gewagtes Staudammprojekt ein ganzer Ort geflutet wurde. Noch heute ist dort der aus dem Wasser ragende Kirchturm steinerner Zeuge einer im wahrsten Sinne untergegangenen Welt. Sollten Sie das Buch noch nicht gelesen haben: unbedingt nachholen!

SÜDTIROL

zumSüdtirolBlättern

MARCO BALZANO, DIOGENES VERLAG, 288 SEITEN, EUR 22,70

Tipps zum Region-Entdecken, zum Südtirol-Lesen und Glücklichsein.

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Das Glück wohnt nicht im Besitz, das Glück wohnt in der Seele, heißt es. Petra Schwienbacher widmet sich in diesem Buch 80 ganz besonderen Orten, die auf ihre spezielle Weise glücklich machen. Kulinarisch, kulturell, sportlich, es geht in luftige Höhen und tiefe Tiefen, es wird erfrischend, sanft und herzhaft, verpackt in schöne Optik und Haptik.

Wellnessbereiche bilden meist das Herzstück eines Hotels, denn nirgendwo geht es so sehr ums Wohlfühlen und Entspannen wie hier. Ums Abschalten und Ruhe finden und gleichzeitig darum, Energie zu tanken. Damit das funktioniert, braucht es eine durch dachte Planung, in der es weniger darum geht, was man als Gast bewusst wahrnimmt, denn vielmehr um das einzigartige Gefühl des uneingeschränkten AngekommenSeins, dessen Geheimnis oft in den kleinen Dingen liegt.

reichs mit dabei und beraten unsere Kun den bezüglich Ausstattung, Technik und Anordnung der einzelnen Zonen, damit die Abläufe für Gäste flüssig und schlüs sig sind“, so SPA4-CEO Markus Strasser. In der Folge bietet SPA4 die passenden Wellness- und Equipmentlösungen sowie Pools und Hydrolösungen.

146 SPA4

WOHLFÜHLWUNDERBARE-WELTEN

individuelle Wohlfühlzonen mit durch dachten Konzepten, die gekonnt auf die jeweiligen Bedürfnisse, Anforderungen und Gegebenheiten abgestimmt werden. Kein Spa-Bereich gleicht dem anderen, weil auch kein Haus gleich ist wie das andere. „In der Regel sind wir bereits bei der Planung und Konzeption des Spa-Be

in Spa-Bereich entsteht nicht nach Schema F. Davon ist das Team von SPA4 aus Strass im Zillertal zutiefst überzeugt und konzipiert maßgeschneiderte Wellness bereiche, die das Wesen des Hotels wider spiegeln und mit der Umgebung spielen. Seit 2017 kreieren die Wohlfühlexperten

SPA BEREICHE CHARAKTERSACHESIND

Das Family Resort Post in Unken hat im Dezember 2021 einen neuen lichtdurchfluteten Spa-Bereich „for adults only“ im 4. Stock bekommen. Die Experten von SPA4 waren maßgeblich an dessen Konzeption beteiligt.

Und auch SPA4 denkt bereits weiter. Strasser: „Die viel zitierte Zukunft des Well ness wird sich nicht so sehr in immer grö ßer werden Anlagen widerspiegeln, sondern nimmt vielmehr die technologischen Mög lichkeiten zur Vernetzung der Menschen auf. Dies hilft dabei, individuell auf Bedürfnisse einzugehen und so im Sinne eines Bioha cking-Konzeptes die Menschen gezielt zu entspannen oder zu aktivieren.“ PR

SPA4

WEITBLICK

Mittlerweile ist das Team von SPA4 auf über 30 Mitarbeiter angewachsen, seit der Gründung wurden mehr als 350 Sauna- und Dampfbad kabinen installiert. Den Start machte vor fünf Jahren die Konzeption des größten Spas von Dänemark, es folgte der Umbau des exklusi ven Spa-Bereichs des Kreuzfahrtschiffs MS Europa 2. Auch die Saunen in den einzigarti gen Lodges des berühmten belgischen Zoos Pairi Daiza kommen aus Tirol.

Bei sämtlichen (internationalen) Projek ten baut man so gut als möglich auf die Zu sammenarbeit mit heimischen Architekten und versucht, regionstypische Materialien miteinzubeziehen, um ein homogenes Gan zes zu schaffen. Im Adambräu BierSpa hat fast selbstredend der Hopfen seinen großen Auftritt, im A-Rosa auf Sylt sorgen Kräuterund Gräserbüschel einer lokalen Floristin für wohlige Gerüche in der Sauna. Wo die Natur vor der Haustür liegt, öffnen große Fensterfronten den Blick nach draußen und holen zugleich die Landschaft nach drinnen.

147 SPA4

Gewerbegebiet 193,6261 Strass i. Z. Tel.: 05244/620 05, office@spa4.at www.spa4.at

Ende des letzten Jahres eröffnete ein weiteres von SPA4 begleitetes Projekt seine Wellnesstüren. Im Family Resort Post im salzburge rischen Unken entstand ein neues Dach-Spa „for adults only“ hoch oben im vierten Stock mit wunderbaren Aus- und Weitblicken. Wäh rend die Kids im Kinderclub gut aufgehoben sind, können Eltern hier ihre ganz persönliche Auszeit genießen.

Die Architektur ist pur, klar und gerad linig, ohne unterkühlt zu sein, einzelne High lights setzen gekonnte Akzente fürs Auge. Das Zusammenspiel aus Formen und Materi alien mit warmen Farben schafft ein harmo nisches Ganzes. Die Ruhezone erstreckt sich gekonnt auf mehreren Ebenen, bietet intime Rückzugszonen für absolute Stille, aber auch herrliche Fernsicht über die majestätische Bergwelt und ergonomische Liegen, um sich bequem durch sein Buch zu schmökern. Auch im Family Resort Post begleiten regionale Kräuter das Saunaerlebnis, das Dampfbad wurde mit Rauriser Naturstein ausgeführt, die Infrarotkabine bekommt wohltuende

Salzluft zur Seite. Das Zentrum bildet das Kneippbecken mit einzigartigen Fuß-Wech selbädern, um das Herz-Kreislauf-System in Schwung zu bringen. „Wir freuen uns sehr, dass uns die Gastgeberfamilie Unseld ihr Vertrauen geschenkt hat. Mit Geduld und Weitblick ist hier in Kooperation mit dem Planungsbüro Bauvorsprung und Franz Lüf tenegger ein wirklich gelungener Spa-Be reich entstanden“, sagt Strasser.

GREEN TEAM. DREAM TEAM. Im Zuge unserer Leaf-to-Root-Geschichte am Anfang dieser Ausgabe (ab Seite 10) haben wir uns intensiv mit dem Thema Gemüse auseinandergesetzt und den Nebendarsteller zum Star gemacht. Was dazu passt? Ein feines Gläschen Wein und das am besten aus Österreich. Perfekte Gemüsebegleiter sind schöne Weißweine oder trockene Rosés. Als Universalgenie in der Begleitung von Gemüsekreationen erweist sich übrigens Sekt. Kommt proteinreiches Gemüse auf den Teller, dann greifen Sommeliers auch gerne zu leichtem Rotwein. Was die passende Weinbegleitung betrifft, spielt auch bei der Gemüseküche die Zubereitungsart eine entscheidende Rolle: Grüne, knackige Aromen werden gerne mit jugendlichen, frischen Weinen kombiniert; die Säure sollte dabei harmonisch sein, damit der Gaumeneindruck nicht spitz oder bitter wird. Eintöpfe mit Hülsenfrüchten, Pilzen und deftigen Kräutersaucen vertragen kräftigere und auch gereiftere Weiß- sowie Rotweine. Aromatische Weißweine mit feiner Säure wie Sauvignon Blanc, Grüner oder Roter Veltliner, aber auch heimische Sekte empfehlen sich zu schonend gegarten Gemüsespezialitäten. Zu gegrilltem Gemüse mit leichten Röstaromen trinkt sich gut ein trockener Rotwein oder ein fruchtiger Rosé. Wohl bekomms.

eco. kulinarium

Seit Herbst 2018 ist die Innsbrucker Gastronomie um ein Streetfood-Projekt reicher: Der Futterkutter gibt im Stadtzentrum täglich drei Speisen aus. Ein besonderes Take-away: frisch gekocht, authentisch und müllvermeidend. Mittlerweile haben Georg Waldmüller und Martin Schümberg ihre Lieblingsrezepte sogar in ein Buch gepackt. Und: Der Futterkutter wurde von den Falstaff-Lesern als bestes Streetfood-Joint Tirols gewählt, denn das Essen ist einfach unkompliziert köstlich. Im Ranking gleich dahinter landete die Smokerei in Wattens, Platz drei teilen sich gleich sechs Locations (Deck 47/Innsbruck, Der Kuckuck/Matrei i. O., D-Werk/Innsbruck, Jati/Sölden, My Indigo am Rathaus/ Innsbruck und Una Pizza/Innsbruck).

ÖBF©ARCHIV/ROASTMEDIA KURZ & BÜNDIG KULINARISCHES IN KLEINEN HAPPEN UND INFO-FINGERFOOD HERBSTROBERT/ÖWM© OSSFRANZGROUP/TARGET©

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Nach dem Weltmeistertitel, den sich das Jugendnatio nalteam des Österreichischen Kochverbandes 2018 in Luxemburg mit starker Tiroler Beteiligung erkochte, holte sich der Verband der Köche Österreichs nun auch den Titel „Weltbestes Kochbuch“: Bei den Oscars der Kochbuchszene, den Gourmand Awards, die im schwe dischen Umeå vergeben wurden, konnte das Werk aus Österreich unter 2.500 eingereichten Büchern gleich zweimal überzeugen. Das Buch „Culinary World Cup“ errang den 1. Platz als weltbestes Kochbuch in der Ka tegorie „Design“ sowie den 2. Platz in der Kategorie „Professionelles Kochbuch“.

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WELTKLASSE

Für den südburgenländischen Uhudler-Weinkäse „Blauhudler“ gibt es eine neue Produktionsstätte. Beim Neubau der Höheren Bundes-, Lehr- & Forschungsanstalt für Landwirtschaft und Ernährung sowie Lebensmittelund Biotechnologie (HBLFA) in Rotholz wurde auch der Molkerei-Musterbetrieb komplett neu gebaut. Dort wird ab sofort unter anderem der „Blauhudler“ produziert. Die Zusammenarbeit zwischen dem Weingut Gratl in Maria Bild bei Jennersdorf und den Tiroler Käsespezialisten besteht seit nunmehr 20 Jahren, der Blauhudler ist mittlerweile fester Bestandteil im ausgesuchten Lebensmitteleinzelhandel, Käsefachgeschäften und der Gastronomie. Der Schnittkäse besteht aus hochwertiger Tiroler Milch und ist feinwürzig gereift durch Blauschimmel und sorgfältig vinifizierten Uhudler vom Weingut der Familie Gratl.

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Ein guter Tag beginnt mit einem perfekten Frühstück. Und um das zu finden, hat das kulinarische Lifestyle-Magazin Falstaff eine Umfra ge gestartet. 20.000 Menschen haben abgestimmt und die schönsten Brunch- und Frühstückslokale Österreichs gewählt. Die Sieger in Tirol: Das Café Nani in Söll, das seinen Spitzenplatz verteidigt hat (Bild), das Frühstückscafé Land Ei in Mieming und das Adlers in Innsbruck. Na dann: Schönen guten Morgen!

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GENIESSERLAND

Das Urlaubsportal www.chaletdorf. info listet über 350 touristisch genutzte Chalet-, Lodge- und Hüttendörfer aus dem deutschsprachigen Raum auf, allein 97 davon in Tirol. Immer wieder pickt sich die Redaktion dabei ganz besondere Gustostückerln heraus – wie in Tirol das Wellness Hüttendorf Wiese in St. Leonhard im Pitztal. Dieses besteht aus drei heimeligen Hütten für je vier bis sechs Personen, drapiert um einen beheizten Outdoorpool und die gemütliche Saunahütte. Der Tag beginnt dabei mit einem liebevoll

Im Jahr 2005 hat das Landwirtschaftsministerium die Initiative Genussregionen ins Leben gerufen mit dem Ziel, regionaltypische Spezialitäten vor den Vorhang zu holen. In Tirol finden sich mittlerweile 220 zertifizierte Betriebe auf der Genuss-Landkarte. Die sechs zuletzt mit dem Gütesiegel AMA GENUSS REGION ausgezeichneten Tiroler Betriebe zeigen auch, welche Vielfalt an Produkten unsere Heimat zu bieten hat. Diese reicht von Honig aus der Imkerei Pöll in Steinach über Hochprozentiges der Brennerei Draxl in Inzing und Ab-Hof-Angebote des Broslerhofs in Grinzens oder der Familie Bailom in Elbigenalp bis hin zu regionalen kulinarischen Genüssen im Gannerhof in Innervillgraten oder im Hotel Sonne in Ischgl. Rund zwei Dritte der Tiroler Betriebe, die mit dem Gütesiegel AMA GENUSS REGION zertifiziert sind, sind Gastronomiebetriebe, viele Betriebe tragen auch das Gütesiegel „Bewusst Tirol“. www.genussregionen.at

#glaubandichANWIRGRÜNDER:INNEN,GLAUBENEUCH.

Shape von Poliform ist zeitgenössisch-ästhetischeeine Küche, deren exklusive Materialauswahl qualitativ keine Kompromisse und deren Funktionalität jeden Tag aufs Neue Freude macht.

Poliform kreiert Küchen mit außergewöhnlicher gestalterischer Vielseitigkeit. Alea Pro mit ihrem rhythmischen, linearen Design ist ausdrucksstark und lässt mit der großen Auswahl an Materialien und Oberflächen sowie Unter-, Ober- und Hochschränken viel Raum für Individualität.

D er Charakter einer Wohnung ist so vielfältig und individuell wie die Bewohner selbst. Und Wohnen ist weit mehr als nur das Dach überm Kopf. Woh nen ist zum Lifestyle geworden und zum Ausdruck des eigenen Stils und Wohlbefindens. Bei der Gestaltung des eigenen Wohnraumes nehmen zwei Räume eine immer zen tralere Rolle ein: Bad und Küche. Beide waren früher fast ausschließlich zweckmäßig. Heute sind es vollwertige Räu me, die weit über den eigentlichen Nutzwert hinausgehen. Vor allem die Küche ist immer öfter Dreh- und Angelpunkt der gesamten Wohnung.

DIE NEUE OFFENHEIT

Die Küchen von heute schwingen sich in immer höhere Ebe nen in Sachen Materialperfektion, Ästhetik und Funktionalität. Die braven Hängekästchen sind Opfer der Pandemie gewor den und endgültig von der Bildfläche verschwunden. Küchen bestehen aus großzügigen und kommunikativen Kochinseln mit Steinarbeitsplatten, integriertem Waschbecken und völlig fugenfreien Kochfeldern, die womöglich sogar vollständig in den Arbeitsplatten verschwinden und nicht mehr als Herd erkennbar sind. Ergänzt wird der skulpturale Küchenblock um raumhohe Schränke, hinter denen sich Regale, zusätzliche Arbeitsflächen, glitzernde Boards für Weingläser und der Zu gang zur Hinterküche verbergen. Diese geschlossenen, wun derschön anzusehenden und aufgeräumten Flächen schaffen Gemütlichkeit und Ruhe im Raum. „Im alpinen Raum ergän zen wir dieses Setting um eine Essgelegenheit mit Hochtisch und Barhockern – die Kochinsel als neue Version der Stube“, fasst es Wetscher zusammen.

GEMÜTLICHKEITRITUELLEWETSCHER

Die Küche ist heute weit mehr als der Ort, an dem gekocht wird. Die Küche sucht sich Verbündete – den Essbereich und immer öfter das gesamte Wohnzimmer. Das stellt vor kom plexe planerische Herausforderungen. Diesen roten Faden, den persönlichen Stil zu finden, das haben sich die Wetscher Innenarchitekten zur Aufgabe gemacht.

Mehr als jeder andere Raum hat sich die Küche über die Zeit nach außen geöffnet. Heute ist sie Teil des offenen Wohn raums und gleichzeitig letztes Statussymbol. „Die Küche ist mit dem Esszimmer der letzte öffentliche Raum. Und die Küche gilt heute als Statusobjekt, wird hergezeigt, wirkt wie ein Statement-Shirt des Wohnens“, schrieb Martin Wetscher bereits vor längerer Zeit auf seinem Blog „Vom schönen Woh nen“ unter blog.wetscher.com. Diese Tendenz hat sich wei ter verstärkt. Letztlich passieren die entscheidenden Dinge immer in der Küche.

Schon seit geraumer Zeit gelten Küche und Wohnzimmer als absolutes (T)Raum paar. Was früher hinter Trennwänden verschwand, ist heute eine echte Symbiose. Viele tausend Küchen hat Wetscher in den Jahrzehnten gebaut, teils gekauft, immer aber angepasst an die Bedürfnisse seiner Nutzer selbst geplant und sie damit zur Seele des Wohnens und zum Herzstück der eigenen vier Wände gemacht.

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AUCH DIE SCHÖNSTE KÜCHE braucht ihre Bewohner. Das Wichtigste ist daher der KÜCHENTISCH als letzter realer Ort gelebter Gemeinsamkeit einer Familie. Der Tisch als hölzerne Einladung zum Gespräch, zur gemeinsamen Zeit. Gebautes Facebook sozusagen. Deshalb ist der Tisch, seine Größe und seine Position im Raum auch so wichtig. Stimmen die Dinge, gibt der Tisch Halt, Respektabstand und ein Gefühl von Gemeinschaft.

Die Backofen-Serie 200 (Backofen, Dampfbackofen, Mikrowellenbackofen) von Gaggenau besticht durch dezente Ästhetik und ist durch ihr geradliniges Design auffällig unauffällig.

Es ist die italienischste aller Küchen und zugleich richtungsweisend für jedes Zuhause.“

BITTE KEINE FARB UND TRENDEXPERIMENTE: Die Küche ist das langlebigste „Möbel“ in jedem Wohnraum. Sie muss OPTISCH ÜBER DEN ZEITGEIST ERHABEN SEIN . Vergängliche Farben, kurzlebige Moden sind wichtig, um die eigenen vier Wände gemütlich ins Hier und Jetzt zu hieven. Kaufen Sie aber um Gottes Willen keine orange Küche.

Die modularen Koch- und Lüftungsgeräte der Serie 400 lassen viel kulinarischen MuldenlüftungTeppanVollflächen-Induktionskochfelder,Kreativ-Spielraum:Gaskochfelder,Yaki-Kochfelder,Elektrogriller,…Siewählen,Gaggenauspielt.

MARTIN WETSCHER

Damit ein Wein sein volles Aroma entfalten kann, muss er richtig gelagert und serviert werden. All diese Aufgaben erfüllen die Weinklimaschränke von Gaggenau mit Bravour.

KÜCHE MIT PLAN

DER LETZTE TIPP stammt von einem älteren Wiener Innenarchitekten, der es immer damit hielt, ein gutes Einvernehmen mit einem nahen Wirten durch regelmäßige Besuche herzustellen. DER FREUNDLICHE WIRT UMS ECK ALS FREUND . So gepflogen kann die eigene Küche auch einmal kalt bleiben und die eigenen Kochkünste sich in Bescheidenheit üben.

„Ab September wird eine neue Poliform-Küche in unserem Haus zu sehen sein, die alle Parameter wiedergibt: außen wohnliche Ästhetik, im Verborgenen funktionale Hinterküche.

AUF DAS GOLDENE DREIECK ACHTEN: Feuer, Wasser, Aufbewahrung im richtigen Verhältnis ist etwas sehr Individuelles und meist dann gut, wenn es unseren Gewohnheiten entspricht. Die kurzen, praktischen Wege dazwischen, ein geschickter Ablauf – auch in einer großen, sehr modernen Küche – bleibt ungeschlagene Planungspflicht und ist der täglich neue Reiz für Koch und Köchin, auch wenn die Küche rein optisch schon in die Jahre gekommen scheint.

MARTIN WETSCHERS TIPPS FÜR DIE PERFEKTE PLANUNG

UNBEDINGT REIN in eine neue Küche sollen heute ALLE GERÄTE, DIE DAS LEBEN EINFACHER UND PRAKTISCHER MACHEN und die helfen, Zeit zu gewinnen. Aber Achtung: Die Technik sollte konsequent einfach, bewährt und von solider Langlebigkeit sein, die Marke der Geräte einen kompetenten, schnellen Service bieten. Niemand braucht oder nutzt wirklich 23 Wasch- und Spülprogramme. TIPP: Unbedingt einen Dampfgarer einplanen – denn das gesunde Garen muss heute in jeder Küche möglich sein.

BEIM PLANEN nicht alleine auf die eigentliche Küche konzentrieren. Gleich den ESS UND WOHNBEREICH MITPLANEN Sonst wird die Küche eventuell zu groß und der Wohnbereich zu klein oder es ergibt sich aus zu unterschiedlichen Farben, Formen und Materialien kein großzügiges Ganzes. Auch eine neue Küche wirkt dann wenig stilvoll.

WETSCHER

www.kama-naturstein.at ihr tiroler steinmetz & pflasterer

Wohnen

mit Naturstein im Innenund Außenbereich www.kama-naturstein.atby:photo

Am Hanserhof der Familie Halbfurter im Osttiroler Stribach treibt das Leben seltsame Blüten. Unweit des Hofs liegt Tirols größtes Hanffeld. Aus den Pflanzen entstehen allerlei köstlich-kostbare Produkte, die als Nahrungsmittel ebenso wie zukünftig wahrscheinlich als Textil überzeugen können.

TEXT & FOTOS: MARIAN KRÖLL

IMHANFGLÜCK

1 TL Honig

HANF STATT MILCH

en meisten Menschen dürfte Hanf vor al lem als jene Pflanze bekannt sein, aus der der psychotrope Stoff Cannabis gewonnen wird, der hierzulande dem Suchtmittelgesetz unterliegt. Manche versetzt die Pflanze in Furcht und Schrecken – zum Beispiel vor den in Österreich ebenso berühmt-berüchtigt ge wordenen wie inexistenten Haschtrafiken –, andere dagegen in Euphorie. Jedenfalls ist der Anbau zwecks Suchtmittelgewinnung verboten. Es wäre aber kurzsichtig und un fair, die Pflanze – immerhin eine der ältesten Nutzpflanzen der Menschheit – pauschal zu verteufeln. Ganz im Gegenteil, Hanf hat viel zu Davonbieten.können Karin und Michael Halb furter, Bauersleute aus Liebe und Leiden schaft, mittlerweile ein Lied singen. Den Unterschied zwischen dem Hanf, der zur Herstellung von Haschisch oder Marihuana verwendet wird, und ihrem Nutzhanf müs sen die beiden immer und immer wieder er klären. Letzterer darf einen THC-Gehalt von 0,2 Prozent nicht übersteigen und eignet sich daher nicht zur Produktion psychotroper Substanzen. Aus botanischer Sicht handelt es sich bei Nutzhanf und Marihuana um die gleiche Pflanzengattung, nämlich Cannabis sativa. Unterschiede gibt es lediglich im che mischen Profil der Pflanzen bzw. Gehalt an verschiedenen Cannabinoiden. Halbfurter darf den Samen, den er aus seiner Ernte gewinnt, nicht im nächsten Jahr wieder auf seinen Feldern aussäen, sondern muss im mer wieder neues, kontrolliertes Saatgut kaufen. „Der THC-Gehalt würde nämlich wieder etwas ansteigen, wenn man meh rere Generationen der Pflanze selbst zie hen würde“, sagt Michael Halbfurter, der in Österreich immerhin aus rund 50 zugelas senen Nutzhanfsorten wählen kann. „Was

Zutaten:

man gemeinhin als Cannabis kennt, hat im Gegensatz zum Nutzhanf einen THC-Gehalt von 20 bis 25 Prozent“, weiß Karin Halbfur ter, die nach wie vor Leute beruhigen und davon überzeugen muss, dass auf den Fel dern der Familie nicht etwa eine Drogen plantage heranwächst.

Alle Zutaten mit dem Stabmixer pürieren, bis eine Paste entsteht.

Es wäre kurzsichtig und unfair, die Hanfpflanze – immerhin eine der ältesten Nutzpflanzen der Menschheit – pauschal zu verteufeln. Ganz im Gegenteil, Hanf hat viel zu bieten.

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HANFMUS

4 EL Hanfsamen (geschält oder ungeschält bzw. Hanf-Poppies)

2 EL Bio-Hanfsamen-Öl

Rezept gesehen bei: fräuleingrün.at

eco. kulinarium

4 Datteln entkernt

Bis vor wenigen Jahren war es nicht einmal ansatzweise zur Debatte gestanden, sich von der über Generationen hindurch erfolgreich betriebenen Milchwirtschaft zu verabschie den und das Heil in Hanf und Co. zu suchen. „Früher haben wir nur Milch produziert und unsere Felder dazu verwendet, das Futter für die Kühe zu produzieren. Wir haben bis zu 200.000 Liter Milch im Jahr an die Mol kerei geliefert und alles für die Kühe getan“, denkt Michael Halbfurter zurück an die Zeit vor dem BegonnenHanf. hat der anfänglich sanfte Wandel zum Hanfproduzenten, -verar beiter und -vermarkter 2015, als Karin und Michael Halbfurter sich den Vortrag zweier HTL-Schüler über die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten des Rohstoffes ange hört haben. Und spontan davon begeistert waren. „Davor habe ich noch nie etwas von Hanf gehört“, sagt Michael Halbfurter, hält kurz inne, lacht auf und erinnert sich an das bunt gemischte Publikum: „Da waren vielleicht eine Handvoll Bauern, ein paar andere, die sich für Hanf als Dämmstoff interessiert haben, und einige, die ihn wahrscheinlich rauchen wollten.“ Dass es am Hof so geworden ist, wie es heute ist, liegt wesentlich an Gattin Karin Halbfur ter. Sie war die treibende Kraft hinter dem Wechsel zu Hanf und Co. „Ich wollte immer schon Getreide anbauen, weil ich so gerne

Das Hanfmus genießt man einfach am Brot, besonders gut macht es sich auch als Dattelfüllung.

MICHAEL HALBFURTER

Brot backe“, sagt die Bäuerin. „Michael hat das anfangs nur mir zuliebe mitgetragen.“ Heute sind die beiden restlos von ihrem neuen Weg Anfänglichüberzeugt.waresungewohnt für die Halbfurters, nicht mehr mit dem Biorhyth mus der Milchkuh leben und arbeiten zu müssen. „Bauern, die nicht melken müssen, haben das ganze Jahr Urlaub am Bauernhof. Am Anfang, im Sommer ohne Tiere im Stall, war ich mir gar nicht mehr sicher, wann ich denn nun überhaupt aufstehen soll“, bemerkt Michael Halbfurter halb im Scherz.

Langwierige theoretische Überlegungen und Debatten waren jedenfalls nicht die Sache des Landwirts mit Hands-on-Mentalität, der vor ein paar Jahren gesagt hat: „Bringt mir einen Sack Saatgut, dann probieren wir’s einfach aus.“ Gesagt, getan. Einen halben Hektar hat Halbfurter im Premierenjahr bepflanzt, heute sind es bereits mehr als fünf. Zunächst arbeiten die Halbfurters mit zwei anderen Landwirten zusammen, heute wird alles rund um den Hanf direkt am Hof in Stribach erledigt. „Anfangs wurden wir hauptsächlich belächelt“, sagt der Hanfbauer.

INTELLIGENTE PFLANZE

„Bringt mir einen Sack Saatgut, probierendannwir’seinfachaus.“

Hanf, soweit das Auge reicht. Insgesamt spielt die Nutzpflanze in Tirol eine sehr untergeordnete Rolle. Noch.

eco. kulinarium

Die erste Zeit steht ganz im Zeichen des Herumtüftelns. Zur Ernte setzt der findige Bauer bewusst einen alten, den Heraus forderungen der Hanfernte angepassten Mähdrescher aus den 1960er-Jahren ein, der den extrem widerstandsfähigen Fasern besser trotzt als die meisten modernen Ma schinen. „Aus den Samen – man nennt sie beim Hanf Nüsse – haben wir nach unserer gelungenen ersten Ernte Öl gepresst und Müsli gemacht, aus den Blättern Tee, und mit dem Mehl haben wir Brot gebacken. So hat sich das Schritt für Schritt entwickelt“, erzählt der Bauer.

die betroffenen Körperstellen aufgetragen wird. Die Bäuerin schwärmt außerdem vom Hanfmehl, das gewissermaßen als Überbleib sel beim Ölpressen zurückbleibt und in den Backerzeugnissen für eine satte grüne Fär bung sorgt und glutenfrei ist. Die Hanfsamen sind ein vorzüglicher Nährstofflieferant, reich an Vitamin E, essenziellen Omega-3und Omega-6-Fettsäuren und Gamma-Linol säure. Zudem sind die Nüsse eine sehr gute pflanzliche Proteinquelle. Das Pflanzenöl, das aus dem Hanf gewonnen wird, kann sowohl als Speiseöl in der Küche als auch in der Na turkosmetik verwendet werden.

Bis auf die widerspenstigen Stängel der Hanfpflanze wird bei den Halbfurters mitt lerweile alles veredelt. Projekte zur Nutzbar machung der Fasern der Hanfpflanze sind derzeit am Laufen. Eines beschäftigt sich da mit, aus dem Hanf ein Garn zu gewinnen, aus dem in der Folge Kleidung, bzw. im gegen ständlichen Fall die bekannte Tirol-Mütze, ausschließlich aus heimischen Rohstoffen gemacht werden kann. Im Hofladele gibt es geschälte Bio-Hanfsamen, Hanf-Müsli-Kek se, Hanftee, Hanföl, Hanfmüsli, Hanf-Pop pies – ungeschälte Nüsse, die mit Zimt und Zucker karamellisiert werden – zum Knab bern, Hanfmehl und sogar einen Hanflikör mit dem nicht ganz ernst gemeinten Namen NULL815. Und ein Bio-CBD-Öl, das sich den legalen Wirkstoff Cannabidiol (CBD) zunutze macht, der für Entspannung sorgt und das allgemeine Wohlbefinden steigert. Die ge naue Rezeptur und der Herstellungsprozess sind natürlich streng geheim, das Halbfur ter’sche CBD-Öl besteht aber aus Hanf und nichts als Hanf. Karin Halbfurter schwört bei Migräneattacken auf die Wirksamkeit des Öls, viele andere Kunden setzen das CBD-Öl der Halbfurters erfolgreich zur Linderung rheu matischer Beschwerden ein, indem das Öl auf

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„Das Interesse für Hanf

KARIN HALBFURTER

Inzwischen interessiert sich auch die Gas tronomie in unterschiedlicher Intensität für die Hanfprodukte vom Hanserhof in Stribach. „Das Interesse aus Hotellerie und Gastrono mie hängt sehr stark vom jeweiligen Koch ab. Manche sind sehr experimentierfreudig, andere weniger offen“, sagt Karin Halbfurter. Hanf ist, von kundiger Hand verarbeitet, au genscheinlich ein durchaus ergiebiges Kraut, mit dem sich so unterschiedliche Bereiche wie Kulinarik, Textil und Wellness bespielen lassen. Karin und Michael Halbfurter wer den wohl auch in Zukunft auf ihrem Hof als Freiluftlabor zur Verfügung stehen, um das ganze Potenzial der Hanfpflanze in Tirol bes ser nutzbar zu machen.

eco. kulinarium

Der Umstieg von klassischen Hörndl- zu Körndlbauern ist den Halbfurters vom Hanserhof gut gelungen. Heute tummeln sich am Hof noch einige Mutterkühe, die im Sommer auf der Alm sind, auf den Feldern gedeihen neben Hanf auch Mohn, Lein und Getreide wie Dinkel und Hafer und neuerdings auch eineinhalb Hektar Sonnenblumen.

Hanf ist – um einen Modebegriff zu stra pazieren – Superfood, das vor der Haustür wächst und nicht aus fernen Weltgegenden eingeflogen oder -geschifft werden muss. Hanf, meint Michael Halbfurter, sei im Übri gen eine Pflanze, die problematische, beson ders stark beanspruchte Böden verbessern könne. Er eignet sich also prinzipiell beson ders gut für den Fruchtwechsel. Zugleich ist der Hanf aber auch eine sensible Pflanze und kein Selbstläufer, den man setzen und bis zur Ernte vergessen kann. „Auch wenn es vielleicht eigenartig klingt, ich habe das Gefühl, der Hanf ist eine ‚intelligente‘ Pflan ze“, räsoniert der Bauer.

GastronomieHotellerieausundhängtsehrstarkvomjeweiligenKochab.Manchesindsehrexperimentier-freudig,anderewenigeroffen.“

GEMEINSAMwww.argealp.orgSTÄRKER 10 Alpenregionen + gemeinsame Anliegen = ARGE ALP

Chef Francesco De Bartolomeis setzt auf regionale Zutaten von heimischen Produ zenten und vertrauenswürdigen Lieferan ten und kombiniert frische, leichte Speisen mit wärmenden saisonalen Gerichten und köstlichen süßen Verführungen. Gäste mit besonderen Ernährungsansprüchen kom men ebenfalls nicht zu kurz – das LEO NARD’s heißt Sie mit der Wärme wahrer alpenländischer Gastfreundschaft in Gstaad willkommen. The Bar überzeugt dazu mit einem ungezwungenen eleganten Ambiente und bietet täglich von morgens bis abends ein All-Day-Dining-Menü aus bekannten und beliebten Klassikern.

LEONARD’S

eco. kulinarium

DURCH DIE WELT SPEISEN

dyllische Hideaways und romantische Turmzimmer. Gemütliche Chaletsuiten mit rustikalen Holzbalken. Großzügige, zweigeschossige Räume mit deckenho hen Fenstern, aus denen die atemberauben de Schönheit des Saanenlandes zur Schau kommt. Während des Aufenthalts im Hotel Bellevue erleben Sie die Prestigedestination Gstaad von ihrer allerbesten Seite. Von gemüt lichen Candle-Light-Dinnern in rustikalen Berghütten und Heißluftballonfahrten über hügelige Felder hin zu Höhenbergsteigen und Skilanglauf durch eindrückliche Berglandschaften gibt es viele Möglichkeiten, die einzigartige Umgebung und das authentische Wesen des Dorfes im Berner Oberland zu

erkunden. Das Herzstück des Hotels bildet indes die Küche. Leidenschaft und Hingabe zu wunderbarem Essen und ein von Gault& Millau ausgezeichneter Küchenchef – in den Restaurants und Bars wird von Lammkarree mit Kräuterkruste bis hin zu handgemach tem Sushi so ziemlich alles serviert. Nehmen Sie Platz im schicken Speisesaal des Restau rants LEONARD’s und erfreuen Sie sich an Küchenchef Francesco De Bartolomeis’ ele ganter internationaler Küche. Genießen Sie die Art-Déco-Umgebung der The Bar, gönnen Sie sich einen köstlichen Afternoon Tea in The Lounge oder entspannen Sie im authen tischen Bergstil und genießen ein traditio nelles Schweizer Fondue im Le Petit Chalet.

Die Vielfalt an Restaurants im Le Grand Bellevue in Gstaad, das zu der Vereinigung der Swiss Deluxe Hotels zählt, erlaubt eine kulinarische Weltreise. Neben Klassikern aus der Schweizer Küche werden internationale Gerichte aufgetischt, die dem Gaumen schmeicheln.

LE PETIT CHALET

THE SUSHI BAR

Nehmen Sie sich ein Buch aus der hausei genen kuratierten Auswahl in der Biblio thek und machen Sie es sich in einem der kuschelweichen Samtsessel in der Lounge gemütlich. Zum Abrunden empfiehlt sich ein Blick in das Afternoon-Tea-Menü: Ver wöhnen Sie sich mit Köstlichkeiten wie geschmackvollen Heiße-Schokolade-Cock tails, einer Auswahl an schwarzem Tee und Kräuter-Früchtetee-Aufgüssen, frischgebackenen Scones mit Clotted Cream und handgemachten Lachs-Sandwiches.

THE LOUNGE

eco. kulinarium 163 LE GRAND BELLEVUE Untergstaadstrasse 17 CH-3780 Gstaad Tel.: +41 33 748 00 info@bellevue-gstaad.ch00 www.bellevue-gstaad.ch

Essen im Hotel Bellevue heißt genüsslich speisen inAmbiente.elegantem

Kehren Sie den Alpen den Rücken und tauchen Sie ab in das authentische Am biente der japanischen Sushi-Bar, wo Sushi-Meister Takehiko Yoshikawa un übertroffene Speisen zaubert. Unter an derem Sashimi mit rotem Thunfisch, Ni giri mit Bernsteinmakrele, Krabben- und Avocado-Handrolls, Hoso Maki Sushi mit Aal sowie japanische Salate, Suppen und Reis. Für etwas mehr intime Exklusivität nach einem ausdauernden Tag in den Al pen oder einer Spa-Behandlung können Sie die Speisen zum Mitnehmen bestel len und das frisch von Hand zubereitete Sushi in der Gemütlichkeit Ihres Zimmers genießen.

Zusätzlich werden zahlreiche kulinari sche Events angeboten. Im Sommer etwa One Night in Capri, die Summer Garden Party, der Swiss National Day Brunch, ein Summer BBQ, Picnic under the stars und vieles mehr, winters wird wieder Starkoch Massimo Bottura zu Gast da sein.

Wenn Sie durch die Gärten des Le Grand Bellevue schlendern, werden Sie schon bald auf das Le Petit Chalet stoßen. Das gemütliche Restaurant bietet Platz für 18 Personen und ist auf traditionelle Schwei zer Küche wie Trüffelfondue, Ziegenkä sefondue und Raclette spezialisiert. Das ganzjährig geöffnete Le Petit Chalet befin det sich hinter den großen Bäumen und lockt im Winter als gemütlicher Rückzugs ort und im Sommer als Open-Air-Terrasse mit Poulet-Rotisserie.

Umgeben von der natürlichen Schönheit der Schweizer Alpen werden im The Chedi Andermatt als Teil der Vereinigung der Swiss Deluxe Hotels hiesige Traditionen von Gastlichkeit mit asiatischer Anmut vereint. Auch kulinarisch kommen hier alpine mit asiatischen Delikatessen perfekt zusammen. Ab sofort zeichnet Carsten Alexander Kypke als Executive Chef für die kulinarischen Genussmomente im The Chedi Andermatt verantwortlich.

TEXT: x ASIATISCH

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ÜMMÜ YÜKSEK ALPIN

• The Japanese Restaurant: 1 17Michelin-Stern,GaultMillau-Punkte

Gemeinsam mit Georg Zimmermann kochte er auf höchstem Niveau für Staats oberhäupter, Royals sowie die nationale und internationale (Politik-)Prominenz. Ob Du bai oder Turks- and Caicos Island, Kypke er lernte sein Handwerk rund um den Globus und nimmt diese Einflüsse von Station zu Station mit. Besonders fasziniert ist er von der asiatisch inspirierten Küche, was ihn nach Andermatt führte. „Die asiatische Ge nusswelt ist mit ihren verschiedenen Gewür zen und Zubereitungsarten eine große Inspi ration für mich. Die zahlreichen Facetten der Küche, die hierzulande teilweise noch eher unbekannten Zutaten, die unterschiedlichen Texturen und das Spiel mit Schärfe benöti

Top-Cuisinier mit Erfahrung und Passion Carsten Alexander Kypke bringt frischen Wind, Gourmet-Erfahrung und eine gro ße Portion Leidenschaft ins 5-Sterne-De luxe-Hotel. Der in Berlin geborene Cuisi nier war zuletzt in seiner Heimatstadt im Stadtteil Charlottenburg als Executive Chef im Waldorf Astoria tätig und verantwortete unter anderem die Kulinarik im hoteleige nen ROCA Restaurant. Davor zeigte Kypke sein Können im 5-Sterne-Hotel Sofitel Vien na Stephansdom und etablierte mit seinem Kulinarikkonzept vor allem „Das LOFT“ zu einem der gastronomischen Places-to-be in der österreichischen Landeshauptstadt. Doch auch in der Schweizer Hauptstadt hat er sich als Executive Sous-Chef im Bellevue Palace Bern einen Namen gemacht.

wurde 2022 wiederholt vom Forbes Travel Guide mit der Spitzenplatzierung ausgezeichnet und zählt weiterhin zu den besten Hotels in Europa.

AUSZEICHNUNGEN:

• The Japanese by The Chedi Andermatt: 1 Michelin-Stern, 15 GaultMillau-Punkte

EINE KULINARISCHEOSTWESTLICHBEGEGNUNG

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gen viel Fingerspitzengefühl. Ich freue mich, für unsere The-Chedi-Gäste authentisch asi atische sowie europäische und klassische Schweizer Gerichte zu kreieren“, sagt Kypke.

www.thechediandermatt.comTHECHEDIANDERMATT

nmitten wundervoller Natur und ganz jähriger Schönheit der Schweizer Al pen fügt sich The Chedi Andermatt elegant in die klassischen Skichalets von Andermatt ein, die das Bild dieses zeit los charmanten Orts im Urserntal prägen. Entworfen vom renommierten Architekten Jean-Michel Gathy von Denniston Architects verbindet sich im 2013 eröffneten 5-Ster ne-Deluxe-Hotel der authentische alpine Chic der Schweiz perfekt mit asiatischem Stil. Traditionelle Materialien wie warme Hölzer und Naturstein schaffen eine intime und stilvolle Atmosphäre. Diese spiegelt sich in den 123 geräumigen Gästezimmern und Suiten ebenso wider wie in den hotelum fassenden Einrichtungen, zu denen das The Restaurant, The Japanese Restaurant, The Chalet, The Bar and Living Room, The Lobby, The Courtyard, The Wine and Cigar Library sowie der 2.400 Quadratmeter große The Spa and Health Club zählen. Weiteres – und im wahrsten Sinne – Highlight ist das Gour metrestaurant The Japanese by The Chedi Andermatt auf 2.344 Metern über dem Meer und damit das höchstgelegene japanische Restaurant der Schweiz.

Neu zieht Kypke als Executive Chef im The Restaurant die kulinarischen Fäden. Das Hauptrestaurant des 5-Sterne-Deluxe-Hotels trifft mit seinen vier offenen Atelierküchen und dem gekonnten Mix aus asiatischen und alpinen Kreationen den Nerv der Zeit.

Wer die Speisekarte des The Restaurant sieht, erkennt rasch, dass pro Gericht je ein Produkt im Zentrum steht – einmal asiatisch und einmal europäisch interpretiert. Für den weitgereisten Executive Chef kein Problem, denn dank seiner Verbundenheit zum Al penraum fällt es ihm leicht, die beiden Ku linarikrichtungen authentisch auf die Teller der Gäste zu zaubern. Dabei bleibt er dem Credo des 5-Sterne-Deluxe-Hotels treu und verwendet wo immer möglich Produkte aus der Region. Jean-Yves Blatt, General Manager des The Chedi Andermatt, ist überzeugt: „Mit Carsten Alexander Kypke dürfen wir einen ausgewiesenen Haute-Cuisine-Experten bei uns im Haus willkommen heißen. Er weiß mit seiner Erfahrung und seinem Verständnis für Fine Dining und Spitzengastronomie in der Hotellerie unsere Gäste zu überzeugen, zu verwöhnen. Bestimmt wird er sie an der einen oder anderen Stelle auch überraschen. Sein hervorragendes Palmarés, sein Teamgeist und die weltoffene Art begeisterten uns. Er passt ausgezeichnet zu uns und zur kulinari schen Philosophie des The Chedi Andermatt.“

Die Kulinarik im The Chedi Andermatt ist ein gastronomisches Statement, das natio nale und internationale Gäste gleicherma ßen begeistert. Ab sofort zeichnet Carsten Alexander Kypke als Executive Chef für die kulinarischen Genussmomente im The Che di Andermatt verantwortlich und tritt die Nachfolge von Armin Egli an. Dietmar Sa wyere, der seit 2015 das Gastronomiekon zept im 5-Sterne-Deluxe-Hotel maßgeblich prägt, bleibt wie bisher Mastermind und Exe cutive Chef des The Japanese Restaurant so wie The Japanese by The Chedi Andermatt. Mit Sawyere und Kypke verwöhnt ab so fort ein erfahrenes Powerduo die Gäste mit

DER KÜNSTLER HINTER DEN KÖSTLICHKEITEN

Fine-Dining-Gerichten, die in der Schweiz ihresgleichen suchen.

• The Restaurant: 14 GaultMillau-Punkte

TEXT: MARIAN KRÖLL

JONNYGESTATTEN,MORANDI

Die Künstler-Kunstfigur Jonny Morandi entzieht sich jeder Schubladisierung und betrachtet Kunst als performativen Akt, der Spaß machen und gute Laune verbreiten soll. Denn die Welt ist ernst genug. Morandi betreibt seine Kunst mit Esprit und Verve und lässt Künstler und Kunstwerk bewusst ineinanderrinnen. Das macht Spaß und sieht auch so aus.

KRÖLLMARIAN©

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igentlich heißt Jonny Morandi mit bürgerlichem Namen Johann Meindl. Morandi ist Meindls Al ter Ego, Künstler und Kunstfigur in einem. „Jonny Morandi ist ein deutsch sprachiger, kosmopolitischer Künstler, der gerne in Saint-Tropez herumtingelt und jetzt in Deutschland lebt und arbeitet“, sagt der Künstler über sich selbst. Morandi ist, obwohl ursprünglich Kunstfigur, doch au thentisch und verstellt sich nicht. Ebenso wie Paul David Hewson, den keiner kennt, wenn er nicht gerade Bono ist, ist auch Jo hann Meindl dabei, ganz in Jonny Morandi aufzugehen. Der Name, ursprünglich als neckischer Kosename aufgekommen, kur siert schon seit den 1970er-Jahren. „Lange Zeit habe ich meinen bürgerlichen Namen Johann Meindl als Künstlernamen verwen det“, sagt Morandi, bei dem nach einer Aus stellung in Kitzbühel der Entschluss gereift ist, zukünftig nur noch unter dem Namen bzw. der Marke Jonny Morandi künstlerisch zu arbeiten.Morandiist ein echter Tausendsassa, ein Unruheherd im besten Sinne. Einer, der sei nen künstlerischen Impulsen stets gefolgt und dem auch die Selbstironie nicht fremd ist. Der gelernte Friseur hat auch schon als Maler ge arbeitet, einen Crêpes-Stand betrieben, war Geschäftsführer einer Snowboardschule und eines Event- und Kulturgasthofs. Morandi ar beitete auch künstlerisch gestaltend mit sei ner damaligen Beratungsagentur POPKORN – IDEE & LÖSUNG für die Olympischen Spiele London, Sotschi, Pjöngjang sowie zahlreiche Weltmeisterschaften unterschiedlicher Sport arten. „Das eine ist Design, das andere ist die Kunst“, unterscheidet Morandi, der auch konzeptionell gut im Bilde ist. Außerdem ist Jonny Morandi als Johann Meindl staatlich geprüfterExplosivSprengmeister.istauchMorandis

Morandi.“ Wenn die Kunst aus einem spricht, muss es an knackigen Formulierungen nicht mangeln. Zum Dank ziert heute jedes b(l)ack home-Apartment ein Morandi-Werk.

und begabter Maler. Morandis Werke reichen vom Simplen bis zum Opulenten. Ein guter Freund sagt über ihn: „Er unterwirft sich kei ner Strömung. Er ist anders. Und ja, er hat Charme, Charisma und er kann – wie es sich für einen Künstler oftmals schickt – auch ein widerspenstiges Enfant terrible sein.“ Jonny Morandi ist ein Künstler mit Tiefgang, wo er nötig ist. Wenn es der Sache dienlich ist, kann er allerdings auch mit der Subtilität eines Vor schlaghammers zu Werke gehen. Morandi sei, wird über ihn gesagt, „ein beinahe jugendlich anmutender Altmeister der modernen und abstrakten Kunst“. Das klingt nach Lobhudelei, ist aber mit Blick auf das facettenreiche Œuvre des Autodidakten nicht übertrieben.

Introvertiertheit gehört nicht zu Jonny Morandis Kernkompetenzen. Handwerkliches Können schon.

Unter dem Titel Pi ist eine Serie entstan den, die sich um den Kreis dreht. Morandi ist Perfektionist und hat auch gerne ein Au ge darauf, wo und wie seine Kunst in Szene gesetzt wird. Das ist besonders bei Morandis Spiegelkunst relevant, bei der Spiegel mit hin terleuchteten Slogans à la „BE NAKED WHEN I GET HOME“, „ALL YOU NEED IS CASH“ oder „LIFE IS A SHOW ONLY LOVE IS REAL“ in Sze ne gesetzt werden. Ein Spiegel bezieht durch seine Eigenschaften als Spiegel automatisch die Umgebung mit ein, wirft sie gleichsam zurück. Daher ist der Ort, an dem das Kunst werk hängt, von großer Bedeutung für des sen Wirkung. Es kommt durchaus vor, dass Morandi seine Kunstwerke bei deren Käufern selbst aufhängt, damit sie optimal zur Gel tung kommen können. Kunst ist für Morandi immer auch ein performativer Akt, der nicht nur im stillen Kämmerlein stattfindet. Kunst kann laut sein. Manchmal muss sie sogar laut sein. Introvertiertheit gehört folglich nicht zu Morandis Kernkompetenzen. Handwerkliches Können dagegen schon. „Eine Idee allein ist zu wenig. Man braucht das richtige Material und vor allem die Fähigkeiten, die Idee zur Welt zu bringen“, sagt Morandi, der mit sei ner Kunst etwas Fröhliches ausdrücken will. „Die Welt ist ernst genug“, meint der Künst ler. Und man braucht nicht zuletzt einen Na men, eine Marke mit Strahlkraft. Auch daran arbeitet Jonny Morandi akribisch. In seinem Atelier in der alten Brauerei im bayrischen Altenhohenau und im französischen Saint-Tro pez gibt Jonny Morandi der Kunst, was der Kunst ist. Man wird noch von ihm hören. www.jonnymorandi.com

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Kunst, die sich der Zuweisung an ein Genre entzieht. Jonny Morandi kann man nicht so einfach in eine Schublade stecken. Der Künstler, der sich als Weltenbürger begreift, hat nicht nur künst lerisches Talent, sondern ist darüber hinaus ein kreativer Designer, begnadeter Gestalter

Jonny Morandi ist ein echter Tausendsassa, ein Unruheherd im besten Sinne. Einer, der seinen künstlerischen Impulsen stets gefolgt und dem auch die Selbstironie nicht fremd ist.

Es gibt nicht viel, was dem Künstler zu viel wäre. So hat Morandi einmal nach einem hal ben Jahr schweißtreibender Schweißarbeit aus einer ursprünglich 27 Tonnen schwe ren Stahlbrücke einen Bird of Peace erschaf fen, drei Meter hoch und breit und 20 Meter lang. Go Big or Go Home. Jonny Morandi hat die Welt im Visier, der Blick über den Teller rand hinaus liegt in seiner Natur. Genie und Schalk blitzen auch in einem knappen E-Mail an Freund und Mentor Karl Fahrner auf, der mit seiner OFA Group auf der Suche nach einem zündenden Einfall für die b(l)ackho me City Apartments war: „Mach die Hütte schwarz! Go international! Fuck you all! Jonny

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FUSSABDRUCK

BACHMANNYVES©

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Life & Style, Lieblingsdinge und Krimskrams, dessen Nutzen oft nur wir selbst erkennen.

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Beim Schreiben dieser Zeilen hat’s zwar noch flockige 30 Grad, aber der Herbst kommt schneller als man denkt. Dann wickeln wir uns am liebsten in feine Wollmäntel, wie in dieses Exemplar von Falconeri. 998 Euro.

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EINE INITIATIVE ZUR STÄRKUNG DER TIROLER WIRTSCHAFT. DIE GANZE GESCHICHTE AUF WWW.JA-ZU.TIROL Dahinter steckt der Appetit,großeTirol mit allen Sinnen zu entdecken. GmbHFilmOsttirol/ATTIC©TVBFoto:

Wetterfest.

Anton Mattle. Für Tirol.

Wenn es etwas gibt, was uns die Berge lehren, dann sind es Demut, Disziplin, Ausdauer und Achtung vor der Natur. Diese Werte braucht es auch in der Politik. Vor allem für Zeiten wie diese.

Ihr Anton Mattle

Gegenwind schadet nicht, sondern hilft Entscheidungenbestezu finden.

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