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HOTEL ALPENSTERN, DAMÜLS
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EIN GEDICHT
Fulminant die Kulisse. Spektakulär das Interior. Einzigartig die Ruhe über den Dächern des vorarlbergerischen Damüls. Das familiengeführte 4*-Superior-Panoramahotel Alpenstern vereint vor der atemberaubenden Landschaft des Bregenzerwaldes auf 1.600 Metern Seehöhe Hochgenuss mit Tiefenentspannung. Ersterer wird zelebriert in verschiedenen Restaurants, an der Bar Novum und neuerdings auch im Gourmetrestaurant Löffelspitze – fine dine & Cocktails.
TEXT: LISA ALBEGGER-FILL
Dass Kochen nach Leidenschaft verlangt, ist bekanntlich nichts Neues. Dass die Passion von außergewöhnlichen Cocktails mit der Liebe zum guten Essen vereint werden kann, jedoch schon. So haben sich die drei Spitzengastronomen Sandro Abel, Inhaber Peter Bischof und Head-Bartender Oliver Polster an ein Projekt gewagt, das es so im Ländle noch nie gab: ein Gaumenfestival in Perfektion, präzise in der Ausführung und raffiniert im Geschmack. Das ist in wenigen Worten, was den Feinschmecker im neuen fine dine & Cocktails Restaurant Löffelspitze in Damüls erwartet.
Das Gourmetmenü in acht Gängen beweist Charakter mit traditionellem österreichischem Geschmack. In bester Qualität und handverlesen. Ein besonderes Highlight ist die Cocktailbegleitung zum Menü. Dabei wurden zu den verschiedenen Gerichten perfekt abgestimmte Cocktails von Headbartender Oliver Polster kreiert, die in kleinen Mengen zu jedem Gang serviert werden. Wer sich nicht an die außergewöhnliche Variante einer Cocktailbegleitung wagen will, entscheidet sich für eine klassische Weinbegleitung mit Raritäten aus der Vinothek. Diese wird von den beiden Inhabern und diplomierten Sommeliers Maximilian und Corina Steinfeld persönlich gereicht.
Die meisterhafte Cuisine im modernen Ambiente der „Löffelspitze“ steht jeweils freitags und samstags am Programm, gestartet wird um 18 Uhr. Aufgrund der begrenzten Platzanzahl von zwölf Personen ist eine rechtzeitige Reservierung als externer Gast oder zum Upgrade für Hotelgäste unbedingt zu berücksichtigen (geschlossene Gruppen bis 15 Personen möglich).
Das achtgängige Gourmetmenü in der Löffelspitze wird begleitet von spannenden Cocktailkreationen, die zu jedem Gang serviert werden. Wer es weniger experimentell mag, entscheidet sich für eine klassische Weinbegleitung mit Raritäten aus der Vinothek.
„SPEAKEASY“ AN DER BAR NOVUM Was in den Wilden 20ern als verboten galt und nur hinter verschlossenen Türen stattfand, hält nun wieder Einzug als Barkonzept. Die „Story behind“ lässt man sich am besten von den Bartendern vor Ort selbst erzählen. Speakeasy-Highballs, Signature Cocktails, Tempus Fugit Spirits und viele weitere Kreationen überzeugen im exklusiven Ambiente der Bar Novum.
Ob man ein paar Tage dem Alltag entfliehen möchte oder um einen fantastischen Abend der Genüsse zu erleben: Das Panoramahotel Alpenstern ist die Topadresse für Gourmets, die das Außergewöhnliche suchen. PANORAMAHOTEL ALPENSTERN
Familien Bischof und Steinfeld Oberdamüls 191, 6884 Damüls Tel.: 05510/513 reservierung@hotel-alpenstern.at www.hotel-alpenstern.at Kulinarik: Fine dine „Löffelspitze“, Bar Novum, À la-Carte-Restaurant „Genusshalde“, Restaurant „1580“ für Hausgäste, Vinothek, Weindegustationen, Sonnenterrasse, Ski-Bar „Lila Pause“
Wohlfühlen: SPA Himmelreich mit Panoramasauna, Biosauna, Dampfbad, Ruheraum, Infinity-Außenpool und InfinityInnenpool, Familien-Textilsauna, Gym. Exklusive Auswahl an Massagen.
EINE KULTSTÄTTE WIRD 40
Wenn Wände sprechen könnten, dann hätten die dicken Gemäuer der Piano Bar wohl so einiges zu erzählen. Seit 40 Jahren ist die extravagante Bar in der Innsbrucker Altstadt Treffpunkt einer illustren Gästeschar, von Künstlern, Szenelokal und Restaurant – eine Institution, die allseits bekannt für ihre Spezialitäten ist: Rösti und Steaks.
TEXT: DORIS HELWEG
ANDREAS FRIEDLE ©
Es gibt wohl kaum einen Innsbrucker, der sie nicht kennt, die berühmt-berüchtigte Piano Bar. Seit Jahrzehnten geben sich hier Innsbrucker aus allen Kreisen, Künstler und Genießer ein Stelldichein. Die nicht ganz so Jungen unter uns können sich vermutlich noch an jene Zeiten erinnern, in denen die langgezogene Bar gerammelt voll war und man im Dunst der Rauchschwaden die hintersten Tische gar nicht mehr sehen konnte. Jung und Alt, vom Studenten bis zum Bürgermeister, vom Tiroler Maler bis zur italienischen Filmschauspielerin, die Gästeschar ist seit jeher bunt gemischt.
Der Zauber der Bar, die über die Jahre fast zu einer Galerie avanciert ist, ist ungebrochen. Ohne Reservierung wird man an lauen Sommerabenden kaum einen Tisch im kleinen idyllischen Gastgarten bekommen. Auch in den fast schon nostalgischen Innenräumen ist man als Gast immer besser beraten, vorab einen Tisch zu reservieren.
Der Rauchnebel ist seit neun Jahren gewichen, die Gäste zum Glück nicht. „Ganz im Gegenteil, wir hatten auf der Stelle mehr Geschäft. Selbst stärkste Raucher befürworteten diesen Schritt und gehen seither zum Rauchen vor die Tür“, erinnert sich Heinrich Seiler, der die Bar 1982 eröffnet hat. Seither hat sie sich immer mehr zu einem Speiselokal entwickelt.
Tatsächlich wirkt das Lokal viel klarer und schöner, seit sich die Umwölkung gelegt hat. „Auch die Bilder unserer Künstler kommen so viel besser zur Geltung“, freut sich Gerda Seiler, Ehefrau und Wirtin der Piano Bar. „Mit ihrem Faible für Kunst, Kultur und Musik ist sie die eigentliche Wirtin“, streut Heinrich Seiler seiner Gerda Rosen. „Gerda knüpft gern Kontakte, kennt viele Menschen und sie war immer schon eine Frau mit Gleichberechtigung.“ „Mit ihrem Faible Während Gerda im Kontakt zu den für Kunst, Kultur Gästen ihre Berufung gefunden hat, hält Heinrich im Hintergrund alles am und Musik ist Gerda Laufen. „Die Arbeit wurde und wird die eigentliche bei uns im Familienbetrieb immer so Wirtin.“ aufgeteilt, dass jeder seine Stärken ausleben kann“, erzählt Heinrich SeiHEINRICH SEILER ler. Mittlerweile sind drei Generationen der Familie Seiler-Wanner in der Piano Bar tätig. Sohn Urs und Tochter Jackie schupfen mit Anja, Heinz und Enkelin Natalie die Küche, die sich direkt hinter der Bar befindet und für jeden Gast einsichtig ist. „Es gab in den 40 Jahren keinen Tag, an dem nicht einer aus unserer Familie in der Bar anwesend war“, sind Gerda und Heinrich stolz auf den starken Zusammenhalt in der Familie: „Da hatten wir wirklich Glück! Die Familie war und ist stets verlässlich und hat immer zusammengeholfen.“
Familienbande: Heinrich und Gerda Seiler mit Sohn Urs, Enkelin Natalie und Tochter Jaqueline beim Piano, das der Bar den Namen gab
RÖSTI UND STEAK Eine große Schüssel gefüllt mit Butter zum Kochen, ein paar Pfannen, jede Menge geraspelte Kartoffeln und fein abgelagerte Steaks sind die wesentlichen Zutaten der typisch Schweizer-tirolerischen Gerichte. „Allen voran ist die Rösti der absolute Renner in der Piano Bar“, so Gerda Seiler, mit Leib und Seele die Wirtin des Hauses. Ehemann Heinrich hat die Gäste seit Anbeginn mit seinen Kochkünsten überzeugt. „Das Kochen habe ich eigentlich von Gerda gelernt und dabei festgestellt, dass es mit den richtigen Zutaten relativ einfach ist“, gesteht der gelernte Maschinenbauer und Judomeister. „Ich bin ja der Meinung, dass wir Menschen von unseren Müttern lernen, wie das Essen schmecken soll. Den Geschmack guten Essens lernen wir in unserer Kindheit von den Müttern. Mir war bei unserem Essen in der Piano Bar immer wichtig, dass das Essen seinen eigentlichen, typischen Geschmack behält. Die Rösti eignet sich sowohl als Beilage zu Fleischgerichten und ist auch als Hauptgericht vielseitig kombinierbar“, sagt Heinrich Seiler. Und so sind die Rösti in verschiedensten Varianten zum Beispiel mit Speck und Käse oder Lachs schon seit Jahrzehnten ein Dauerbrenner in der Innsbrucker Altstadt. AUTHENTISCH Unverändert sind auch die originale Bar, die 1982 von Klaus Bucher errichtet wurde, sowie fast das gesamte Interieur. „Nur die Bilder sind sozusagen gewachsen“, sagt Gerda Seiler
stolz und zeigt auf eine wahre Bilderflut über dem legendären roten Sofa und im gesamten Lokal. „Hier bei der Couch sind alle namhaften Tiroler Künstler verewigt – Paul Flora, Markus Vallazza, Elmar Peintner, Rainer Schiestl, Walter Nagl, Chryseldis Hofer-Mitterer, Peter Wilburger, Norbert Drexel, um nur einige zu nennen.“ Ursprünglich erhalten ist auch das Piano, das der Bar den Namen gab. „Wir haben so lange nachgedacht, wie wir die Bar nennen sollen. Und da ich mir so sehr ein Piano für die Bar gewünscht hatte, war das un„Es gab in den 40 Jahren keinen Tag, an ser erster Kauf auf Raten – und so war dann auch der Name geboren: Piano Bar“, schildert die Wirtin, wie es zur dem nicht einer aus Namensgebung des Lokalkonzeptes unserer Familie in der Bar anwesend war.“ kam. „Viele Studenten verdienten sich mit ihrem Klavierspiel ein bisserl Geld, unter anderem auch der ehemalige GERDA SEILER Vorarlberger Landeshauptmann Markus Wallner während seines Studiums der Politikwissenschaft in Innsbruck“, denkt Gerda an die Anfangsjahre der Piano Bar zurück. Besonders stolz ist sie auf den Aushänger der Piano Bar: „Ein Original von Jörg Dialer, das den unvergesslichen Karl Valentin darstellt.“ WIE DIE RÖSTI IN DIE PIANO BAR KAM Als gebürtiger Eidgenosse und dreifacher Schweizer Mannschaftsmeister im Judo begann Heinrich Seiler seine unternehmerische Tätigkeit in Innsbruck mit der Eröffnung einer Sport- und Judoschule in der Altstadt. Auch im Behindertensport und Kinderjudo zeigte sich Heinrich Seiler
Unverändert sind die originale Bar, die 1982 von Klaus Bucher errichtet wurde, sowie fast das gesamte Interieur. „Nur die Bilder sind gewachsen“, sagt Gerda Seiler stolz und zeigt auf eine wahre Bilderflut über dem legendären roten Sofa und im gesamten Lokal.
engagiert. In dieser Zeit und an diesem Ort lernte er Gerda kennen, im September 1974 gaben sich die beiden schließlich das Ja-Wort. 1978 begann das Paar einen Glühweinstand am Innsbrucker Christkindlmarkt zu betreiben – wohl der Startschuss ihrer gastronomischen Tätigkeit. 1982 entschied sich Heinrich Seiler, das Erdgeschoss seiner Sportschule in eine Bar umzufunktionieren: die Geburtsstunde der Piano Bar. „Wir haben den gesamten Umbau selbst gemeinsam mit Tochter Jackie innerhalb von drei Monaten gestemmt“, erinnert sich Gerda Seiler, „das war ein Kraftakt, den man sich heute gar nicht mehr vorstellen kann.“ Die Bemühungen machten sich bezahlt, nicht umsonst ist die Piano Bar seit 40 Jahren einer der beliebtesten Treffpunkte in der Innsbrucker Altstadt und darf Berühmtheiten wie Claudia Cardinale, Charles Bronson, Jazz Gitti, Hubert von Goisern oder H. C. Artmann zur illustren Gästeschar zählen.
Die Freude an der Arbeit, das Herzblut in dem, was man macht, stand bei Heinrich Seiler und seinem Team immer im Mittelpunkt: „Man muss immer versuchen, etwas gut zu machen.“ Nach dieser Philosophie und der anhaltend guten Qualität gelingt es Familie Seiler-Wanner ungebrochen, ihre Gäste zu begeistern. Das Konzept der einfachen, authentischen Küche gepaart mit den guten Kontakten von Gerda scheint also auch nach vier Jahrzehnten genauso erfolgreich zu funktionieren wie damals. Und dennoch ist man mit der Zeit gegangen, vieles hat sich verändert. „Die Menschen, die Arbeitswelt, die Technologien, es hat auch bei uns ein Umdenken stattgefunden. Die 6-Tage-Woche bei den Mitarbeitern hat ausgedient, eine neue WorkLife-Balance hat Einzug gehalten“, so Heinrich Seiler. Das Team ist heute auf 18 Köpfe gewachsen, Gerda und Heinrich agieren immer mehr im Hintergrund und überlassen den jüngeren Generationen das Tagesgeschäft. Dennoch trifft man sie immer wieder in ihrer Piano Bar an, vor allem an Dienstagabenden, wenn in der Altstadt in Kooperation mit anderen Altstadtbetrieben die sogenannten Straßenkonzerte stattfinden. Es wäre nicht Gerda Seiler, wenn sie nicht auch hier immer noch ihre wertvollen Kontakte zur Künstlerszene spielen lassen würde – zur Freude aller Altstadtbesucher.
RESTAURANT CAFÉ PIANO BAR
ANDREAS FRIEDLE ©
JA ZUM GENUSS
Der Tourismus in Tirol ist ein zentraler Wirtschaftsfaktor, der sich nach dem pandemiebedingten Einbruch wieder sehr positiv entwickelt. Der Mitarbeiterstand im Tourismus ist so hoch wie noch nie. Dennoch beschäftigen die Branche brennende Themen. Wir haben bei Alois Rainer, Fachgruppenobmann der Gastronomie in der Wirtschaftskammer Tirol, nachgefragt.
INTERVIEW: DORIS HELWEG
Im Gegensatz zu vielen Diskussionen und Meldungen wächst der Mitarbeiterstand im Tourismus weiter. Waren im Juni 2019 39.220 Personen in Tirol beschäftigt, so lag der Beschäftigungsstand im Juni 2022 bei 40.501 Menschen im Tiroler Tourismus, das ist ein Plus von drei Prozent gegenüber dem Sommer 2019 vor der Pandemie. Das Stellenangebot wird gut angenommen und auch das Tourismusangebot zeigt eine beachtliche Entwicklung nach zwei herausfordernden Jahren. Dennoch werden noch mehr Beschäftigte benötigt und aktuelle branchenübergreifende Themen machen natürlich auch vor Tirols Gastronomie nicht Halt.
ECO.NOVA: Aktuell kann man fast sagen,
die Gäste holen alles nach, was sie in den letzten Jahren versäumt haben. Die Tiroler Gastronomie darf sich aktuell über regen Zustrom an Gästen freuen. Ist dieses Stimmungsbild auch hinter den Kulissen spürbar? Wie geht es den Tiroler
Gastronomen derzeit? ALOIS RAINER: Es stimmt, dass die Gäste vieles nachholen, und dazu gehört auch der Besuch in der Gastronomie. Wir sind sehr froh, dass wir wieder viele Gäste und Einheimische in unseren Häusern willkommen heißen dürfen und ihnen die Vielfalt der Tiroler Gastronomie präsentieren können. Hinter den Kulissen wird natürlich auch über brennende Themen wie den Arbeitskräftemangel oder die Energieproblematik diskutiert. Diese Faktoren führen zu einer gewissen Unsicherheit. Dennoch ist die Branche stark und wird auch diese Unsicherheiten meistern.
Der Fachkräftemangel ist mittlerweile in allen Branchen eklatant. Welche Maßnahmen oder Anreize möchten Sie für die Tiroler Gastronomie schaffen? Wir haben mittlerweile einen höheren Mitarbei-
„Wir haben mittlerweile einen höheren Mitarbeiterstand als noch vor der Pandemie 2019. Um weiterhin Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in die Branche zu bringen, müssen wir verstärkt auf die Wünsche der Bewerber eingehen.“
ALOIS RAINER
terstand als noch vor der Pandemie 2019 und die Arbeitslosenquote ist so niedrig wie noch nie. Um weiterhin Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in die Branche zu bringen, müssen wir verstärkt auf die Wünsche der Bewerber eingehen. Work-Life-Balance ist hier das Stichwort der Stunde. Ein gegenseitiges Verständnis ist enorm wichtig. Natürlich muss man in der Gastronomie arbeiten, wenn die Gäste da sind. Die Arbeit am Wochenende kann man in der Gastronomie nicht wegdiskutieren, aber die gibt es auch in anderen Branchen. Wir Betriebe müssen mit flexibleren Arbeitszeitmodellen arbeiten. Es muss nicht immer die Sechs-Tage-Woche mit acht Arbeitsstunden sein, man kann auch mit flexiblen Teilzeitmodellen auf die Möglichkeiten der Mitarbeiter eingehen. Nur so ist es möglich, die Leute im Betrieb zu halten und neue Menschen für die Branche zu gewinnen. Die Betriebe sind hier wirklich sehr bemüht, den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern attraktive Angebotspakete zu schnüren, angefangen von der Mitarbeiterunterkunft über das individuelle Arbeitszeitmodell bis hin zu Weiterbildungsprogrammen.
Wie in anderen Bereichen bekommt auch die Gastronomie die Energiekrise zu spüren. Inwiefern wirkt sich diese auf die Tiroler Betriebe und ihre Gäste aus? Wie könnte man aus Ihrer Sicht gegensteuern? Die Energiekrise bereitet uns aktuell Sorgen. Wir reden teilweise von einer Verzehnfachung des Strompreises. Das trifft viele Betriebe natürlich hart, denn diese Kosten müssen zusätzlich gedeckt werden und sind ein Unsicherheitsfaktor. Man will und kann aber klarerweise die Kosten nicht auf die Gäste abwälzen. Dennoch wird es unumgänglich sein, zumindest einen kleinen Teil der zusätzlichen Kosten einzupreisen. Hier
ist es vor allem wichtig, dass Preise sauber kalkuliert werden. Hier brauchen wir auch eine klare Handlung der Politik, um dieser Kostenexplosion gegenzusteuern.
Wagen wir einen Ausblick auf den kom-
menden Herbst und Winter? Wir können hier sicherlich einen leicht positiven Ausblick wagen. Die Buchungslage ist gut und wir sind für eine Wintersaison vorbereitet. Natürlich bereiten die Energiesituation und der Arbeitsmarkt noch Kopfzerbrechen. Wir hoffen auf jeden Fall auf einen Winter ohne Einschränkungen, um das tun zu dürfen, was wir am besten können: Gastgeber sein!
Richten wir das Augenmerk auf positive Aspekte: Was macht die Gastronomie in Tirol so außergewöhnlich? Mit welchen Initiativen wollen Sie die Tiroler Betrie-
be unterstützen? Unsere Tiroler Gastronomie ist unglaublich vielfältig und steht für Qualität. Es ist für jeden etwas dabei. Auch entwickeln sich immer mehr neue Konzepte. Das Zusammenspiel aus Tradition und Moderne spielt hier, denke ich, eine große Rolle. Es gibt aktuell viele großartige Initiativen, um die Gastronomie wieder lebendiger zu gestalten. Unter anderem sind geförderte Musikaktionen wie die „kulturspielwiese“ oder „Tirol zualosen“ noch bis Ende des Jahres für Betriebe buchbar. Dabei können Teile der Künstlergage für regelmäßige musikalische Auftritte in den Gastronomiebetrieben gefördert werden. Aktuell arbeiten wir intensiv an der Kampagne #dakommtsher. Diese Initiative dreht sich rund um eine freiwillige Herkunftskennzeichnung in den Speisekarten. Hier haben wir bereits viele motivierte Gastronominnen und Gastronomen, die aktiv mitmachen.
Ihr Credo an alle Betriebe? Es sind wieder einmal herausfordernde Zeiten für die Gastronomie. Deshalb ist es umso wichtiger, dass die Branche zusammenhält und positiv in die Zukunft blickt. Wir haben allen Grund, stolz auf unsere Branche zu sein mit ihrem vielfältigen und außergewöhnlichen Angebot und auf die motivierten Menschen, die diese Betriebe am Laufen halten.
Alois Rainer ist Obmann der Fachgruppe Gastronomie sowie Obmann-Stellvertreter der Fachgruppe Tourismus und Freizeitwirtschaft in der Wirtschaftskammer Tirol.
„ES MÜSSEN SICH ALLE ÄNDERN“
Der Wattener Gastronom und Spitzenkoch Thomas Grander ist desillusioniert, was die Dreiecksbeziehung Gast – Personal – Gastronom betrifft. Es wird einen Wirtewandel geben, der manche Selbstverständlichkeiten in Frage stellt.
INTERVIEW & FOTOS: MARIAN KRÖLL
ECO.NOVA: Wie stellt sich die Situation in
der Gastronomie im ersten „normalen“
Sommer dieser Pandemie dar? THOMAS GRANDER: Von uns Gastronomen wird von politischer Seite, vonseiten des Gastes und auch vonseiten der Mitarbeiter verlangt, dass wir uns ändern sollen. Wir sollen es allen recht machen. Wir sollen darauf achten, dass die Arbeitszeiten passen, möglichst eine Vier-Tage-Woche anbieten. Das alles kann aber nicht einseitig sein. Es müssen sich alle ändern. Der Gastronom soll alles bieten, alles machen, aber das Gegenüber – der Gast genauso wie das Personal – fordert nur und ist zu wenig flexibel. Wenn sich jemand bei mir bewirbt, dann frage ich mittlerweile schon: „Wie viel willst du arbeiten, was willst du verdienen?“ Wir haben hier ein sehr gutes Geschäft, aber ich muss die Gäste seit zwei Jahren um vorherige Reservierung bitten, weil wir unterbesetzt sind. Das ist für die Gäste ein Lernprozess. Teilweise gibt es dafür aber leider vom Gast überhaupt kein Verständnis.
Sie können hier im Lokal also nicht das ganze Potenzial ausschöpfen? Nein. Wir haben heute am Abend Reservierungen für 25 Personen. Das ist machbar, aber nur mit extremem Einsatz meines gesamten Teams und von mir selbst. Ich arbeite ohne Übertreibung für drei. Anders geht es nicht. Der Gast muss lernen, zu reservieren und auch einmal ein Nein zu akzeptieren. Diese Diskussionen, dass hier ja noch ein Tisch frei sei, man nur eine Kleinigkeit esse und dergleichen sind extrem kräfteraubend. „Ihr werdet es schon nicht nötig haben“, musste ich mir unlängst von einer Dame aus dem Zillertal sagen lassen. Diese Sprüche gehen mir auf die Nerven. Wir sind um jeden Gast froh, aber es muss machbar sein und wir wollen unseren Gästen gute Qualität bieten und auch noch Spaß und Freude an unserer
THOMAS GRANDER
Arbeit haben. Es bringt nichts, noch zehn Personen anzunehmen und alle sind am Ende des Abends überlastet. Das ist eine Gratwanderung zwischen den Wünschen der Kunden und Bedürfnissen der Mitarbeiter. Die guten Mitarbeiter, die man noch hat, muss man bei Laune halten, hegen und pflegen. Momentan sind wir Gott sei dank gut aufgestellt, aber insgesamt ist in der Branche personell Feuer am Dach.
Muss man heutzutage als Gastronom auch in die Rolle des „Seelsorgers“ schlüpfen?
Ja. Das hat sich in den letzten Jahren, bereits beginnend vor der Pandemie, tatsächlich stark verändert. Es geht aber den Unternehmern aus anderen Branchen nicht anders. Es stellt sich die Frage, wo denn diese ganzen fehlenden Arbeitskräfte sind. Die Einführung einer Vier-Tage-Woche und noch mehr Teilzeit würde dazu führen, dass es noch mehr Ruhetage gibt. Darauf werden sich die Gäste einstellen müssen.
Heuer ist erstmals deutlich sichtbar, dass es vor allem aufgrund des herrschenden Personalmangels beträchtliche Leistungseinschränkungen in weiten Teilen
der Gastronomie und Hotellerie gibt. Es gibt Hotels, bekannte Häuser, die haben im Winter aufgrund des Personalmangels einen ganzen Stock sperren müssen. Das muss man sich einmal vorstellen! Und es gibt Betriebe, die gar nicht mehr aufsperren, weil sie kein Personal haben.
Wird sich der Gast darauf einstellen müssen, dass es in Zukunft kein so großes
gastronomisches Angebot mehr gibt? Es wird sicher nicht besser werden. Der Gast wird sich anpassen müssen. Ich hasse den Satz: „Der Gast ist König.“ Er stimmt nicht. Die Beziehung muss stets auf Augenhöhe stattfinden. Meine Gäste bekommen unseren vollen Einsatz und eine gute Qualität. Deshalb gehört ihnen aber nicht das Lokal. Ich werde wahrscheinlich mein Angebot dahingehend umstellen, dass es keine Karte mehr gibt, sondern ein Menü. Meine Gäste können dann wählen, ob sie drei, fünf oder sieben Gänge dieses Menüs haben wollen. Anders ist es nicht mehr machbar. Ich glaube aber, das wird bei uns funktionieren, weil wir bisher schon ein Überraschungsmenü anbieten, das gut angenommen wird. Ein solches Menü lässt sich gut vorbereiten und auch mit dünnerer Personaldecke auf hohem Niveau stemmen. Natürlich gehen wir darauf ein, ob der Gast Allergien hat oder gewisse Zutaten nicht mag.
Thomas Grander mit Serviceleiter Gerhard Wäger
Sie haben die Bedeutung wechselseitigen Respekts betont, die Augenhöhe. Braucht es in der Gastronomie eine bessere Kritikkultur? Jeder gute Gastronom wird bestrebt sein, aus eigenem Antrieb besser zu werden. Dazu gehört auch, konstruktive Kritik anzunehmen. Leider hat es sich in Zeiten von Social Media so entwickelt, dass nicht mehr vor Ort gesagt wird, wenn dem Gast etwas missfällt, sondern lieber nach dem Besuch im Internet gelästert wird. Diese Art von Kritik ist wertlos, unfair und niveaulos. Sie schadet nur und gibt dem Gastronomen keine Möglichkeit, sich zu verteidigen oder gewisse Dinge aufzuklären. Ich bin davon in meinem Lokal nicht so sehr betroffen, einige Gastronomen leiden aber sehr darunter. Ich würde mir wünschen, dass offener und ehrlicher kritisiert wird. Der Druck nimmt aber auch vonseiten professioneller Tester zu. Es wird immer mehr verlangt, um kulinarische Auszeichnungen halten zu können, gleichzeitig werden die Rahmenbedingungen – vor allem beim Personal – immer schwieriger.
Wie ist es ums Personal bestellt? Es ist leider vielfach so, dass mehr gefordert wird als geleistet. Wenn jemand in der Gastronomie längerfristig Erfolg haben will, braucht es ein Interesse am Beruf. Um etwas fordern zu können, muss man etwas können. Sonst funktioniert es nicht. Gerade bei den Jungen habe ich die Erfahrung gemacht, dass die nur noch 30 Stunden arbeiten und dabei aber wie Vollzeitkräfte verdienen wollen. Als junger Koch habe ich gearbeitet, gespart und mir dann etwas geleistet. Heutzutage scheinen viele junge Menschen mehr auf Gaude aus zu sein als darauf, etwas zu lernen.
Das hat vielleicht damit zu tun, dass diese jungen Menschen vielfach nicht mehr das Gefühl haben, sich durch Arbeit Wohlstand schaffen zu können, und deshalb gleich lieber mehr Freizeit ha-
ben. Möglicherweise. Ich wurde jedenfalls so erzogen, dass ich mir einen Einstieg ins Berufsleben mit 30 Stunden nicht vorstellen hätte können.
Ist es in der Gastronomie so, dass tatsächlich die meisten Arbeitskräfte nur Teilzeit
arbeiten wollen? Ja. Prinzipiell macht es mir nichts aus, wenn jemand 30 Stunden arbeiten möchte oder nur drei Tage. Aber dabei kann man nicht gleich viel verdienen wie jemand, der Vollzeit arbeitet.
Teilweise steht die Gastronomie vor dem Problem, dass – vor allem in Saisonbetrieben – die Menschen in andere Wirtschaftszweige mit ganzjähriger Beschäftigung, etwa die Industrie, gewechselt sind
und nun nicht mehr zurückkommen. Wir sind ein Ganzjahresbetrieb. Ich habe während der Pandemie niemanden entlassen, wir haben Take-away gemacht. Ich habe in dieser Zeit eine Angestellte durchgehend beschäftigt und als es nach dieser schwierigen Phase ans Aufsperren ging, ist sie gegangen. Es gibt keine Loyalität mehr, sondern nur noch Rosinenpicken. So kann’s nicht weitergehen. Wenn sich das so weiterentwickelt, werde ich mich weiter verkleinern, bis zum Minimum, mit nur noch drei Leuten. Da würde ich sogar besser leben. Aber ist das der Sinn und Zweck? In meiner Kategorie bin ich mittlerweile in Wattens so etwas wie ein Monopolist. Und ich habe eine Verantwortung. So sehe ich das. Ich könnte hier zum Beispiel auch eine Pizzeria aufmachen, dann müsste ich nicht ständig da sein und das würde auch funktionieren. Ich bin aber ein leidenschaftlicher Koch.
Haben Sie sich trotz schwieriger Umstände die Kochleidenschaft bewahren können? Ja, das Kochen ist Teil meiner Identität. Das bin ich, es macht mich aus. Ich werde kochen, solange ich Freude daran empfinde.
Woher nehmen Sie die Inspiration und die Impulse für die Weiterentwicklung
her? Das bleibt leider ein Stück weit auf der Strecke, weil ich alles andere vorher tun muss. Alles, was die Organisation betrifft, aber auch Dinge wie Besteck polieren oder aufdecken. Ich habe aber ein gutes Team in der Küche, das kreativ ist und sich ausleben kann. Selbst hätte ich gerne mehr Zeit zum Kreativsein.
Wie geht es Ihnen mit der Lehre? Früher habe ich jedes Jahr einen neuen Lehrling aufgenommen. Derzeit habe ich leider keinen. Die Lehre nimmt ab, das ist aber nichts Neues.
THOMAS GRANDER
Einem Koch wird aber allgemein noch mehr Wertschätzung entgegengebracht als einem Kellner. Das liegt zum Teil an den Kellnern selbst. Es reicht nicht, Tellertaxi zu sein, man muss etwas erreichen wollen, Kompetenz ausstrahlen und sich für die verschiedenen Aspekte des Berufs – zum Beispiel Wein und Bargetränke – interessieren. Ein Kellner muss kein perfekter Sommelier sein, aber er sollte sich mit Weinen gut auskennen und dem Gast die Unterschiede näherbringen können. Da passiert leider allgemein zu wenig. Daran ist die Gastronomie und vor allem die Hotellerie selbst schuld. Es wird zu wenig verlangt.
Ein häufiges Argument für die Personalmisere in der Gastronomie ist, dass deutlich zu wenig gezahlt werden würde.
Wie sehen Sie das? Das halte ich für Unsinn. Der Kollektivvertrag ist sicher niedrig, aber in der Realität zahlt kein Mensch nach Kollektiv. Ich weiß deshalb auch nicht, warum man sich so dagegen wehrt, den Kollektivvertrag nach oben anzupassen. Bei mir wird das Trinkgeld unter allen Mitarbeitern aufgeteilt, da geht jeder am Monatsende mit 2.500, 2.600 oder 2.700 Euro netto nach Hause. Ich glaube, das ist nicht so schlecht.
Sehen Sie auch die Politik in der Pflicht, die Rahmenbedingungen zu verbessern?
Es gibt viele Leute, die einen Job haben, aber prinzipiell in Stoßzeiten in der Gastronomie aushelfen wollen. Das muss aber steuerlich interessant werden. Unter den gegebenen leistungsfeindlichen Rahmenbedingungen ist das leider völlig uninteressant.
Wie stehen Sie zur Diskussion um die verpflichtenden Herkunftsbezeichnung von Grundzutaten wie Fleisch, Milch und Eiern? Das finde ich gut, sollte aber jeder selbst machen dürfen, wie er es möchte. Für mich zählt immer schon die Qualität der Lebensmittel. Das, was gut ist, beziehe ich regional. Es ist aber längst nicht alles eitel Wonne in Tirol. Nicht jedes Produkt ist besser als ein anderes, das woanders herkommt. Bekomme ich das Kalb vom Bauern und verkoche alle Teile davon, dann sage ich das meinen Gästen. Das muss ich nirgendwo hinschreiben.
Die Menschen haben heuer im Sommer wieder Lust auf Gastronomie, auf Normalität. Wie preissensibel sind die Gäste, auch angesichts der satten allgemeinen
Teuerung? Ich habe das große Glück, dass meine Klientel nicht sehr preissensibel ist. Ich habe allerdings meine gestiegenen Kosten nicht in vollem Umfang weitergegeben und nur sehr moderate Preiserhöhungen gemacht. Das funktioniert, weil wir eine kleine Mannschaft sind. Kleinere Portionen wird es bei mir auch nicht geben. Das ist neben höheren Preisen der zweite Trick, mit dem vielfach gearbeitet wird. Unser Weg ist nicht falsch, ich bin seit 18 Jahren hier am Standort in Wattens erfolgreich.
Sie haben erwähnt, dass Sie persönlich vollen Einsatz bringen und an die Belastungsgrenze gehen. Ist das persönlich
nachhaltig? Das weiß ich nicht. Ich versuche, mich ein wenig zurückzunehmen, und nehme nicht mehr jedes Event und jedes Catering an. Bei den Öffnungszeiten war ich immer ganz streng, und mittlerweile sind die meisten Leute zwischen 19 und 19:30 Uhr zum Essen hier. Dadurch zieht es sich abends nicht so lange hin.
Sie versuchen sich auch gerne an innovativen Formaten wie gin&tin, wo im Barbereich „Dosenfutter“ mit Sardinen, Thunfisch und Muscheln zu verschiedenen Gins gereicht wird. Wie gut funktioniert das?
Das wird ganz gut angenommen. Vor drei Jahren haben wir hier umgebaut, den Restaurantbereich verkleinert und einen Bistrobereich geschaffen. Wir wollten kleiner und zugleich zugänglicher werden.
Wenn das gastronomische Angebot allerorten weiter abnimmt, wird dann womöglich die Wertschätzung für die Gastronomie wieder größer? Vor der Coronapandemie herrschte Hektik und Aufgeregtheit in der Gesellschaft. Nach dem ersten Lockdown waren die Leute super entspannt, nett, dankbar und einfach nur froh, wieder gut essen gehen zu können. Es hat niemand mehr nach Gluten und Co. gefragt, plötzlich haben alle alles gegessen. Ich hätte mir gewünscht, diesen Zustand halten zu können, und wollte nicht mehr in das Hamsterrad zurück. Wenn wir nicht alle miteinander – Gastronomen, Mitarbeiter, Gäste und die Gesellschaft im Ganzen – anpacken, werden wir den anstehenden Herausforderungen nicht gewachsen sein.
DEM GENUSS VERSCHRIEBEN
Edle Tropfen aus der neu gestalteten Vinothek, italienische Raritäten oder die hauseigene Premiummarke „Wedl Gourmet“: Genießen hat im Hause Wedl eine lange Tradition. Seit der Gründung im Jahr 1904 haben sich die Wedl Genusswelten stetig weiterentwickelt und lassen heute anspruchsvolle Gäste in Gastronomie, Hotellerie wie auch private Feinschmecker Genussvolles mit allen Sinnen erleben.
INTERVIEW: DORIS HELWEG
Auch private Genießer können sich bei C+C Wedl zu den regulären Öffnungszeiten von der großen Auswahl an hochwertigen und exklusiven Produkten inspirieren lassen und ohne Einschränkung einkaufen.
Schon beim Betreten des C+C-Wedl- Marktes in Innsbruck spürt man den Unterschied. Linkerhand lädt eine fein eingerichtete Vinothek Weinliebhaber zum gemütlichen Verkosten ein, rechterhand finden sich heimische wie internationale Köstlichkeiten, ja wahre Raritäten. Trüffelspezialitäten, ein fein abgestimmtes Asia-Sortiment oder handgemachte Delikatessen aus der Region von heimischen Produzenten – das lässt bei einem Feinschmecker dann schon mal das Herz ein bisschen höherschlagen.
Vor gut dreieinhalb Jahren hat Lorenz Wedl das Ruder im Handelshaus Wedl von seinem Vater Leopold übernommen und das Familienunternehmen bereits erfolgreich durch die vergangenen Jahre gelenkt. Genießen hat vor allem seit den Pandemiejahren wieder einen neuen Stellenwert erlangt. Wir haben mit Lorenz Wedl im C+C-Markt in Innsbruck über kulinarische Trends in der Gastronomie wie auch bei privaten Feinschmeckern gesprochen.
ECO.NOVA: Welchen kulinarischen Trends
gehen Tiroler Feinschmecker derzeit
nach? LORENZ WEDL: Es freut uns generell, dass wir in Tirol und darüber hinaus eine großartige Feinschmeckerszene vorfinden, sowohl aus gastronomischer Sicht als auch im privaten Bereich. Dank der geografischen Nähe zu unserem südlichen Nachbarland und durch unseren Geschäftspartner Wörndle in Oberitalien bieten wir ein äußerst exquisites mediterranes Produktsortiment, ganz egal ob es sich um in Handarbeit produzierte Pasta von Pastificio Noschese in Form von Cortecce, Mezzi Paccheri oder Savatelli handelt, exklusive Mozzarelle aus dem Hause Ponte Molinello, erlesene Schaumweine aus der Franciacorta oder High-End-Produkte in Sachen Pizzamehl der Marke Molino Vigevano. Mehl ist ja für Pizzaioli ein ganz emotionales Thema und eine eigene Wissenschaft. Unsere Italien-Kompetenz spiegelt sich deshalb nicht nur in unseren exklusiven und hochwertigen Produkten wider, sondern auch in der kompetenten Beratung unserer Mitarbeiter.
Wir sehen hier eine große Auswahl an verschiedensten Trüffelprodukten, aber
auch regionale Köstlichkeiten. Die Nachfrage nach Trüffel ist tatsächlich explodiert. Wir sind stolz, mit „Colle del Tartufo“ einen unschlagbaren Partner mit einer außergewöhnlich guten Qualität zu guten Preisen gefunden zu haben. Auch unser frischer Trüffel im Reisbett wird sehr stark nachgefragt. Zudem startet das Asia-Thema derzeit voll durch. Und zum Thema Nachhaltigkeit passend bieten wir auch sehr hochwertige Spezialitäten aus der Region, wie Floberry- Marmeladen aus Alpbach, die ausschließlich selbst angebaute Früchte enthalten, oder eingelegte biologische Köstlichkeiten aus dem Hause Antiche Ricette Cilentano. Mit unseren Nischenprodukten bedienen wir nicht nur unsere Kunden mit exklusiven Lebensmitteln, sondern unterstützen auch kleine Betriebe aus der Region.
Sie haben kürzlich ihre eigene Premiummarke „Wedl Gourmet“ ins Leben gerufen. Um welche Produkte handelt es sich dabei? Hier geht es um ein Premiumsortiment, kreiert für den anspruchsvollen kulinarischen Genuss. Mit „Wedl Gourmet“ lancieren wir eine neue Produktlinie, die sich vom bereits hochwertigen Sortiment abermals abhebt und künftig einen selek-
tierten Querschnitt durch nahezu alle Angebotsbereiche repräsentieren wird. Wir möchten mit „Wedl Gourmet“ unsere akribische Vorgehensweise bei der Produktselektion sowie unsere höchsten Qualitätsansprüche ein weiteres Mal unter Beweis stellen und mit einem echten Geschmackserlebnis punkten. Die Wedl-Gourmet-Linie beinhaltet ausschließlich Produkte, die es unseren Kunden ermöglichen sollen, wiederum ihre eigenen Kunden oder Gäste zu begeistern. Nicht zuletzt sind es vermehrt die Gourmets unter ihnen, die sich in den C+C-Wedl-Märkten von unserem exklusiven Angebot begeistern lassen. Gestartet sind wir mit unserer Gewürzlinie mit einzigartigen Aromen in Bio-Qualität in einer sehr kostspieligen und wiederverwertbaren Verpackung. Kaviar, eine einzigartige Premium-Pasta sowie Fleisch werden in Kürze folgen. Unsere Zielsetzung ist es, 50 Produkte innerhalb des ersten Jahres zu lancieren.
Zu Ihren Stammkunden zählen vorrangig renommierte Häuser aus der Hotellerie und Gastronomie, aber auch immer mehr private Gourmets, die Sie im Markt ebenso willkommen heißen. Wen möchten Sie mit dem Wedl Gourmet Club an-
sprechen? Unser Wedl Gourmet Club richtet sich an Hobbyköche, Weinliebhaber, Feinschmecker oder einfach schlichtweg an Genussmenschen, die Wert auf hochwertige Lebensmittel legen. Wir nutzen dazu unsere jahrzehntelange Erfahrung und ermöglichen unseren Mitgliedern den Zugang zu erlesenen Produkten aus allen Genusswelten. Darüber hinaus haben wir den Anspruch an uns selbst, immer im Trend, vielleicht sogar dem Trend ein wenig voraus zu sein. Mitglieder dürfen sich also über abwechslungsreiche Gourmetevents und Workshops zu den verschiedensten Themen und Trends mit bekannten und ausgezeichneten Größen aus der Gastronomie freuen.
Mit der neu errichteten Vinothek haben Sie ein wahres Kleinod mitten im Markt geschaffen. Welche Weine sind derzeit besonders beliebt? Wir sind stolz, dass unsere Kunden in unserer Vinothek ausschließlich von ausgebildeten Sommeliers beraten werden. Dank Sommelier-Weltmeister Eros Teboni haben wir auch Zugang zu besonderen italienischen Weingütern, denn man braucht schon ein entsprechendes Image, damit man von den besten Winzern überhaupt beliefert wird. An die 1.200 Etiketten bieten sowohl Gas-
„Mit ‚Wedl Gourmet‘ lancieren wir eine neue Produktlinie, die sich vom bereits hochwertigen Sortiment abermals abhebt und künftig einen selektierten Querschnitt durch nahezu alle Angebotsbereiche repräsentieren wird.“
LORENZ WEDL
Wedl ist bekannt für sein reichhaltiges Angebot an Frischfisch.
In der Vinothek werden Kunden ausschließlich von ausgebildeten Sommeliers beraten.
tronomen und Hoteliers wie auch dem privaten Weinliebhaber eine große Auswahl an erlesenen Tropfen. Vom österreichischen Weißwein über exquisite Schaumweine bis hin zu Top-Italienern, Franzosen und Spaniern hält unsere gemütliche Vinothek auch Spezialabfüllungen und Sondergrößen für besondere Anlässe bereit. Besonders erlesene Tropfen verkosten wir in unserem Humidor. Wahre Rekordumsätze konnten wir im Bereich Champagner verzeichnen.
Wird heuer nach der Pandemiepause auch die Wedl Hausmesse wieder stattfinden? Als Familienbetrieb ist für uns der persönliche Austausch mit unseren Kunden besonders wichtig, deshalb haben auch in den vergangenen zwei Jahren die Wedl Messen planmäßig stattgefunden, natürlich unter Berücksichtigung eines umfangreichen Hygienekonzepts. Auf unseren Messen wie unserer Wedl Hausmesse im Rahmen der fafga in Innsbruck zeigen wir mit Verkostungen von renommierten Köchen höchste Kulinarik und stellen unsere Neuheiten vor. Dieser Branchenaustausch ist uns sehr wichtig, denn die hohen Ansprüche unserer Kunden sind Impulsgeber für unser Angebot. Durch unsere einzigartigen Produkte und die herausragende Qualität möchten wir genussvolle und unvergessliche Erlebnisse schaffen. PR
