Molini d'Italia Ottobre 2021

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Anno LXXII

October Ottobre

2021 Mensile Poste Italiane Spa Spedizione in abbonamento postale - 70% CN/BO D.L. 353/2003 (conv. L. 46/2004) art. 1 c. 1 DCB Bologna Aut. Trib. Bo n. 6129 del 31/7/1992

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Summary SOMMARIO N. 10 October OTTOBRE 2021

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LA RIVISTA ITALIANA PER L’INDUSTRIA MOLITORIA

PROPRIETARIO

Associazione Industriali Mugnai d’Italia Via Lovanio, 6 - 00198 Roma

Editorial EDITORIALE

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DIRETTORE EDITORIALE

Carica attualmente vacante

L’ADDIO A SILVIO GRASSI Farewell to Silvio Grassi

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di F. Grassi e I. Vacondio

DIRETTORE RESPONSABILE Claudio Vercellone

DIRETTORE TECNICO Lorenzo Cavalli Presidente Antim

COMITATO TECNICO EDITORIALE

Carlo Brera Esperto in sicurezza alimentare Marina Carcea Ricercatrice per gli alimenti e la nutrizione; CREA - Roma Giuseppe Maria Durazzo Avvocato, esperto in diritto dell’alimentazione Maurizio Monti Miller’s Mastery - Tecniche di macinazione Luigi Pelliccia Responsabile Ufficio Studi, Mercato e Ufficio Stampa di Federalimentare Giovanni Battista Quaglia Tecnologie alimentari Andrea Villani Qualità cereali, mercato e strumenti di commercializzazione

COMITATO DI REDAZIONE Piero Luigi Pianu Tullio Pandolfi Laura Pierandrei

Features ARTICOLI

COME PRODURRE UNA “FARINA INNOVATIVA” How to produce an “innovative flour”

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di C. Brera et al.

Agri-food marketing Marketing agroalimentare

ALL’AGROALIMENTARE NAZIONALE SERVE UNA STRATEGIA VINCENTE The national agri-food industry needs a winning strategy

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di D. Caccioni

Raw material Materie prime

NEI GRANI DURI GRANULOMETRIA E HARDNESS FANNO LA DIFFERENZA In durum wheat grain size and hardness make the difference

84

di S. Lauri

RELAZIONI INTERNAZIONALI Alfredo Tesio

Food safety Sicurezza alimentare

Events Eventi

REDAZIONE

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RESPONSABILE PUBBLICITÀ

Massimo Carpanelli - carpa@avenue-media.eu EDIZIONE, DIREZIONE, REDAZIONE, PUBBLICITÀ E AMMINISTRAZIONE

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Abbonamento annuale (12 numeri)

Laws & Rules PANORAMA NORMATIVO

Focus on economics FOCUS ECONOMIA

Food rules DIRITTO ALIMENTARE

Cultural corner L’ANGOLO DELLA CULTURA

Supplier news LE AZIENDE INFORMANO

Fairs and conferences FIERE E CONGRESSI

AGENDA

Viale Aldini Antonio, 222/4 - 40136 Bologna

Tipografia MIG - Moderna Industrie Grafiche

Italia € 45,00 - Copia € 4,50 Estero € 96,00 Copie arretrate (se disponibili) € 9,00 cad. esclusa spedizione Registrazione Tribunale di Bologna del 31 luglio 1992 n. 6129 Poste Italiane Spa Spedizione in abbonamento postale - 70% CN/BO D.L. 353/2003 (conv. L. 46/2004) art. 1c. 1 DCB Bologna Informativa ex D.Lgs 196/2003 (tutela della privacy) Trattamento dei dati personali ai sensi del Regolamento Ue 679/2016.

L’informativa Privacy è disponibile sul sito di Avenue media www.avenue-media.eu alla pagina “Informativa Privacy Editoria” www.avenue-media.eu/informativa-privacy-editoria

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Editorial EDITORIALE

L’addio a Silvio Grassi Farewell to Silvio Grassi

Silvio Grassi era stato eletto presidente di Italmopa lo scorso 6 luglio

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ederica Grassi and Ivano Vacondio remember Silvio Grassi, president of Italmopa, who died prematurely at the beginning of October. For his daughter, her father was an inquisitive man, perhaps with a rough character but great intuition. He had developed such a confidence that employees, suppliers and professionals who worked with and for Molino felt really protected and reassured. However, according to the president of Federalimentare, their deep and sincere friendship had allowed them to have a peaceful and fruitful debate over the years, even on personal matters. The awareness of his great professional and personal qualities had led Vacondio to support him in running for President of Italmopa, as he was certain that he would successfully lead the Association that had elected him only a few months before.

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IL RICORDO DELLA FIGLIA FEDERICA E DELL’AMICO, NONCHÉ PRESIDENTE DI FEDERALIMENTARE, IVANO VACONDIO THE MEMORY OF DAUGHTER AND HIS FRIEND, PRESIDENT OF FEDERALIMENTARE, IVANO VACONDIO

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uando penso a Molino Grassi la prima cosa che mi viene in mente sono le persone. Quando ero piccolo mio padre mi portava in molino e questa era la nostra casa, le sue persone». (Silvio Grassi, gennaio 2021) Spesso vogliamo considerare la famiglia come focolare domestico, espressione di valori come calore, inclusività, accoglienza. Un archetipo, certo, ma per Silvio Grassi, mio padre, il molino era questo e molto altro.

Ogni membro dell’azienda, infatti, era per mio padre un ambasciatore e un

messaggero, portavoce del marchio di famiglia, e lui, come un vero padre, era sempre presente per la sua squadra, per superare ogni difficoltà.

La farina è un alimento essenziale, semplice e autentico, e allo stesso modo mio padre era proprio così: spontaneo, concreto e al tempo stesso visionario.

Non posso non ricordarlo, da un punto di vista personale, come una persona a volte “ruvida” ma dotata di una straordinaria intelligenza, con l’istinto e la curiosità del viaggiatore insaziabile che cerca continuamente di andare

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Editorial EDITORIALE

È STATO UN ESEMPIO DI INSTANCABILE LAVORATORE E IMPRENDITORE VISIONARIO oltre, per fare di più e meglio.

Mio padre era una persona coerente e stabile che, negli anni, aveva maturato una sicurezza tale per cui i dipendenti, i fornitori, i professionisti che lavoravano con e per il molino si sentivano protetti e rassicurati.

Per questo motivo vedo ancora in lui il padre di tutti noi: una figura esemplare, capace e incoraggiante, che sapeva essere rigoroso, a volte duro, ma sempre stimolante, vero esempio di instancabile lavoratore e imprenditore

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i Silvio potrei dire tante cose, quelle che conoscono o ricordano più o meno tutti: che era un imprenditore in gamba, ad esempio, molto capace, ma anche una persona perbene.

In questa circostanza desidero però ricordare alcuni aspetti a cui tengo in maniera particolare. Per me conoscere Silvio Grassi è stato un grande onore e una grande gioia a livello personale; sappiamo tutti che professionalmente era un imprenditore esperto e preparato dal quale poter imparare, ma è soprattutto come amico che mi ha lasciato e insegnato tanto.

La profonda e sincera amicizia maturata tra noi negli anni ci ha consentito di confrontarci con serenità anche su questioni personali delle quali difficilmente ci sentivamo liberi di parlare in altri contesti. Grazie alla profonda, reciproca stima, riuscivamo a confidarci senza timore anche su aspetti aziendali solitamente coperte dal massimo riserbo, e questo proprio perché il nostro rapporto non era fra semplici colleghi, ma fra persone che

visionario, tra cultura e passione.

Mio padre era sempre propenso a crescere e ad apprendere, senza paura di confrontarsi con nuove proposte, anticipare le necessità e aprirsi a una dimensione internazionale, creando trend innovativi per il settore. Al di là dei numeri e degli obiettivi, delle logiche della fabbrica e del mercato, mio padre ha accettato molte sfide che oggi sembrano sempre più attuali, come l’attenzione al biologico e all’alta qualità, la ricerca di una rinnovata sostenibilità e cura per l’agricoltura come per il consumatore: quello che rimane è lo sguardo di un uomo capace di vedere lontano e di coinvolgere nella sua visione tanti altri uomini e donne, famigliari e non. Interrogato, infatti, sugli ingredienti del suo successo, rispondeva: “L’impegno e la dedizione”, aggiungendo però subito “e tanti bravi collaboratori”. Tralasciava volutamente

di citare l’apporto personale di talento, impegno e coraggio imprenditoriale, la capacità di immaginare una cultura materiale, anteponendo il valore del lavorare uniti insieme a mio zio, suo fratello Massimo, e a suo cugino Andrea. Perché al carisma, alla passione per il lavoro e al rigore morale, in lui si univano in modo singolare il suo essere arguto, la sua straordinaria capacità di relazione, sempre franca e corretta con tutti: clienti, fornitori e, soprattutto, con i suoi collaboratori. Che l’hanno amato come un padre, quello che è stato per me.

La terra produce il grano, ma l’uomo con il suo lavoro lo rende qualcosa di straordinario, un racconto di emozioni, un sogno che consente il realizzare cose uniche.

Grazie Papà.

condividevano un profondo sentimento di amicizia.

Mi sento di dire dunque, con profonda tristezza, di aver perso un punto di riferimento prezioso. A lui mi lega anche il ricordo di tanti momenti goliardici ai quali oggi ripenso con malinconia, come i numerosi scherzi di cui ci rendevamo protagonisti a vicenda, ad esempio “rubandoci” a turno i cappotti o le borse nel nostro consueto appuntamento alla Borsa merci di Bologna. Un aneddoto desidero ricordare in maniera particolare: spesso mi rendevo artefice della “sparizione” di una piccola borsa che Silvio portava solitamente con sé, una borsa che potremmo definire “storica” poiché appartenuta a suo zio Gianni; per ricambiare, Silvio si impossessava della mia agenda di lavoro, così da poter controllare gli appuntamenti che avevo in programma e carpire “preziose” informazioni.

Un rapporto solido, quindi, il nostro, fondato su lealtà e sincerità, che aveva coinvolto anche mio figlio Francesco, con il quale Silvio aveva instaurato

IL NOSTRO RAPPORTO ERA SOLIDO, FONDATO SU LEALTÀ E SINCERITÀ

Federica Grassi

da tempo un bellissimo dialogo.

Consapevole delle sue grandi qualità professionali e personali, lo avevo recentemente sostenuto anche nella candidatura alla presidenza di Italmopa, certo che avrebbe guidato con successo l’Associazione che solo da pochi mesi lo aveva eletto. Posso concludere questo mio pensiero dedicato a Silvio, nel quale potrei aggiungere altri mille aspetti, ricordi e sensazioni, dicendo semplicemente che mi mancherà, mi mancherà davvero molto, come imprenditore ma anche e soprattutto come uomo.

Ciao mio caro amico.

Ivano Vacondio

Il Direttore Responsabile, Claudio Vercellone, e tutto lo staff di Molini d’Italia partecipa al lutto dei familiari del Dr. Silvio Grassi, Direttore Editoriale e Presidente di Italmopa, porgendo le più sentite condoglianze.

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FRUMENTO DURO: VARATA LA COMMISSIONE SPERIMENTALE NAZIONALE

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partita con una riunione convocata in videoconferenza nelle scorse settimane dal Ministero delle Politiche Agricole alimentari e forestali, la Commissione Sperimentale Nazionale (CSN) frumento duro. Nel corso dell’incontro sono stati ufficialmente presentati il regolamento di funzionamento della Commissione e i venti commissari, designati in numero paritetico dalle Associazioni e Organizzazioni di categoria rappresentative dei prodotti agricoli e dell’industria di trasformazione, chiamati, nel periodo di sperimentazione del nuovo strumento, a formulare le tendenze di mercato e i relativi prezzi indicativi del duro nazionale negli areali di produzione di Nord, Centro e Sud Italia.

L’ACQUA AL CENTRO DELLA GIORNATA TECNICA ANTIM

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opo due anni di sospensione per i noti motivi legati alla pandemia, il 25 settembre scorso si è svolta a Cremona, nella sala congressi del Palace Hotel, la Giornata Tecnica Antim “L’acqua: vantaggi e svantaggi nel molino”. L’argomento è stato affrontato in maniera esaustiva da qualificati relatori: Marco Galli (direttore del dipartimento tecnologico di Ocrim), Maurizio Monti (Miller’s Mastery), Antonia Matarese, consulente tecnico di PI-SA, e Stefano Mazzini, direttore commerciale di Ocrim. L’evento si è concluso con la visita al Milling Hub, il nuovo polo molitorio ubicato in prossimità del porto canale di Cremona.

AUTUNNO CALDO PER I PREZZI DI PASTA E PANE

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prezzi di molti alimenti che imbandiscono le tavole degli italiani potrebbero presto raggiungere picchi molto consistenti. Il rischio di un autunno caldo è concreto e, soprattutto, i rincari previsti per inizio 2022 potrebbero diventare strutturali. Tutte le quotazioni delle materie prime agricole sono in forte tensione nei mercati mondiali e le aziende si preparano ad annunciare costi più salati a monte. L’allarme arriva da più parti. Per quel che riguarda la farina, Assopanificatori segnala aumenti all’origine del 9,9% per il duro e del 17,7% per il tenero, rilevati da luglio 2020 a luglio 2021. Il fenomeno è comunque globale ed è influenzato da diversi fattori. Per quel che riguarda il grano, i raccolti di Canada e Russia sono previsti in forte calo a causa della siccità. A detta del presidente di Federalimentare, Ivano Vacondio, i prezzi dei cereali sono saliti del 30-50% rispetto all’anno scorso e non caleranno a breve termine.

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IL 23 SETTEMBRE SARÀ LA GIORNATA EUROPEA DEL BIOLOGICO

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Unione europea ha ufficialmente istituito, per il 23 settembre di ogni anno, la “Giornata europea della produzione biologica”. Una dichiarazione congiunta firmata a Bruxelles da Parlamento, Consiglio e Commissione ha dato il via alla celebrazione della giornata che promuove ed esalta i prodotti biologici e il loro contributo a rendere il nostro pianeta un luogo più sano. La giornata è stata fortemente voluta da Ifoam Organics Europe, la federazione delle associazioni del biologico a livello europeo, e diventerà il momento per fare il punto su un settore in grande crescita. L’istituzione della Giornata europea del biologico rientra nelle iniziative previste dal piano d’azione dell’Ue sul bio, che mette a disposizione di tutti gli Stati membri una serie di strumenti utili per sostenere e promuovere la transizione agroecologica dell’agricoltura europea, incoraggiando ogni Paese a inserire misure a supporto dello sviluppo del biologico nei singoli piani strategici nazionali della Pac.

L’ACCADEMIA DELL’AGRICOLTURA DI FRANCIA PREMIA PAOLO DE CASTRO

IN FRENATA LE SUPERFICI A CEREALI BIOLOGICI

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n Italia il trend di crescita delle superfici a cereali biologici è rallentato nelle ultime tre campagne, soprattutto per quanto riguarda il grano tenero (-7,5%) e gli “altri cereali”, per i quali si registra addirittura un calo della superficie seminata, mentre il grano duro e l’orzo sono in aumento ma con percentuali di crescita inferiori rispetto agli anni precedenti. Questa evoluzione potrebbe delineare un affievolimento dell’entusiasmo nei confronti della conversione delle aree coltivate da convenzionale a biologico, che sembra andare di pari passo con la frenata dei tassi di crescita dei consumi di pasta alimentare (grano duro) e prodotti da forno (grano duro e tenero) biologici.

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o scorso 22 settembre, Paolo De Castro ha ricevuto il Diploma di Medaglia d’Oro dell’Accademia dell’Agricoltura di Francia.

I nostri cugini d’oltralpe mettono quindi per una volta da parte il loro tradizionale sciovinismo e celebrano i meriti di un grande italiano. Alla base di questa importante onorificenza il riconoscimento del ruolo decisivo svolto da De Castro sui dossier relativi all’interprofessione, alle organizzazioni di produttori, alle indicazioni geografiche, oltre che nella relazione sulla Politica agricola comune e sulla concorrenza, di grande importanza per l’agricoltura francese. “Avete voluto premiare il mio impegno in tanti anni di lavoro scientifico e politico, e ve ne sono profondamente grato. Questo è uno dei riconoscimenti che con maggior fierezza porterò a rappresentazione del mio lavoro, che è stato la mia vita, come figlio di agricoltore prima e come studente, accademico e politico poi”, ha detto De Castro nel suo intervento alla cerimonia, a cui era presente anche il ministro dell’agricoltura francese Julien Denormandie.

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ISMEA A SOSTEGNO DEI PROGETTI DI SVILUPPO DELLA FILIERA AGROALIMENTARE

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asce “Ismea investe”, uno strumento finanziario destinato a sostenere i progetti di sviluppo dell’intera filiera agroalimentare: dalla produzione agricola alla trasformazione industriale, fino alla distribuzione e alla logistica. Equity, quasi equity, prestiti obbligazionari e strumenti finanziari partecipativi fino a 20 milioni di euro sono le opportunità messe in campo da Ismea. Il progetto è stato presentato lo scorso settembre in occasione di un evento tenutosi nell’ambito del Macfrut di Rimini, al quale hanno partecipato il ministro delle Politiche agricole alimentari e forestali, Stefano Patuanelli, e il nuovo presidente Ismea, Angelo Frascarelli.

MANGIMISTICA ITALIANA: NEL 2020 PRODUZIONE AI MASSIMI STORICI

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l 2020 sarà ricordato soprattutto come l’anno nero della pandemia, per la mangimistica italiana ha coinciso con un risultato particolarmente significativo. Secondo Assalzoo, infatti, l’anno scorso la produzione di mangimi in Italia ha raggiunto la cifra record di 15 miliardi di tonnellate. Un livello mai toccato prima e che, comunque, riflette gli effetti della gestione dell’emergenza sanitaria sulla filiera agroalimentarezootecnica. Il dato certamente più rassicurante è che il comparto non interrompe la recente tendenza al rialzo, accreditandosi come una delle realtà di settore più dinamiche in Europa. La crescita produttiva tra il 2019 e il 2020 è stata pari al 2,7%, un valore lievemente inferiore a quello che la Federazione europea tra i produttori di mangimi (Fefac) aveva assegnato all’Italia. Alla buona performance produttiva si è accompagnato anche un incremento del fatturato, stimato intorno agli 8 miliardi di euro.

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World News è la rassegna delle notizie dall’Europa e dal mondo sull’agroalimentare.

Un punto di vista aggiornato e puntuale su quanto accade in sede comunitaria ed extra-comunitaria, per essere sempre informati sulle dinamiche internazionali in ambito politico, economico e scientifico. Brevi flash che possono risultare di interesse per la filiera - italiana ma non solo - della trasformazione dei cereali.

CHRISTOPH GOPPELSROEDER ENTRA NEL BOARD DI BÜHLER

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hristoph Goppelsroeder (nella foto) è stato eletto all’unanimità nel consiglio di amministrazione di Bühler in occasione di un’assemblea generale straordinaria degli azionisti. Con la sua nomina, il board del Gruppo svizzero acquisisce un dirigente esperto che ha svolto un ruolo cruciale nell’innovazione e che mette al primo posto le esigenze dei clienti. Christoph Goppelsroeder ha iniziato la sua carriera presso The Boston Consulting Group. Dal 1994 al 2003 ha ricoperto posizioni dirigenziali presso Roche Vitamins in Svizzera, Belgio e Stati Uniti. È entrato a far parte di DSM attraverso l’acquisizione delle attività Roche’s Vitamins nel 2003, quando ha co-guidato l’integrazione di quest’ultima e ha agito come membro del consiglio di amministrazione di DSM dal 2005 al 2006. Dal 2007 al 2012 ha supervisionato la divisione Global Seed Care di Syngenta. Nel 2013, Christoph Goppelsroeder è stato nominato presidente e Ceo di DSM Nutritional Products, la più grande divisione di DSM, e membro del Comitato Esecutivo di DSM. Ha guidato la divisione su un solido percorso di crescita, sia organicamente sia attraverso acquisizioni.

AL VIA LA PARTNERSHIP TRA ORIGIN E CHINA AGRICULTURAL UNIVERSITY

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el 2017 la cinese Origin ha creato una piattaforma tecnologica di modifica genetica del mais CRISPR. Da allora, l’azienda ha attivamente ricercato progressi genetici per migliorare sia la resa sia la composizione nutrizionale dei suoi ibridi di mais. Il recente accordo con China Agricultural University ha come obiettivo l’utilizzo dell’editing genetico CRISPR per la creazione di nuove colture di mais innovative. CRISPR è stata definita una rivoluzione nella selezione delle piante poiché riduce drasticamente i tempi e i costi di produzione di nuove colture rispetto alle tecnologie Ogm convenzionali. China Agricultural University lavora su CRISPR da molti anni e porta in dote molte competenze e innovazioni altamente sviluppate.

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UK: FARINA FORTIFICATA CON ACIDO FOLICO PER PREVENIRE DIFETTI CONGENITI ALLA NASCITA

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acido folico verrà aggiunto alla farina di frumento non integrale in tutto il Regno Unito per aiutare a prevenire difetti congeniti dei bambini alla nascita. L’aggiunta di tale vitamina permetterà agli alimenti a base di farina (ad esempio il pane) di contribuire attivamente a evitare oltre 200 difetti del tubo neurale, che rappresentano circa il 20% dei casi registrati annualmente nel Regno Unito.

L’acido folico dovrà quindi essere aggiunto all’etichettatura di tutti gli alimenti a base di farina, come accade per le altre fortificazioni. Le farine integrali e gli alimenti senza glutine non saranno soggetti a fortificazione obbligatoria in quanto tali prodotti non rientrano nell’ambito iniziale di questa strategia. La farina integrale ha più folati naturali rispetto a quella di frumento classico e alcuni alimenti integrali e senza glutine sono già fortificati con acido folico nel Regno Unito.

L’USDA DELINEA LE TAPPE PER COMBATTERE LA FAME NEL MONDO

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l Segretario all’Agricoltura degli Stati Uniti, Tom Vilsack, e i rappresentanti dell’Usda che hanno partecipato al Summit sui sistemi alimentari del 23 settembre scorso a New York, hanno evidenziato i passi che gli Usa stanno compiendo per ridurre la fame e la malnutrizione, e costruire sistemi alimentari inclusivi, resilienti e sostenibili. Agli investimenti interni pianificati verso tali obiettivi saranno destinati 5 miliardi di dollari. Prioritaria sarà poi l’espansione dell’Agriculture Innova-

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tion Mission for Climate, che mira ad aumentare gli investimenti pubblici e privati nell’agricoltura e nell’innovazione dei sistemi alimentari intelligenti per il clima. In seguito si punterà alla formazione di una coalizione globale e multisettoriale per accelerare la transizione verso sistemi alimentari più sostenibili attraverso una crescita della produttività agricola che ottimizzi la dimensione sociale, economica e ambientale della sostenibilità.

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LA CROAZIA AUMENTA L’IMPORT ALIMENTARE PER SODDISFARE LA DOMANDA INTERNA

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a Croazia importa una quantità significativa di alimenti per soddisfare la domanda interna. Le numerose riforme economiche derivanti dall’adesione all’Ue e l’aumento costante dei flussi turistici rendono il Paese un mercato molto importante per i fornitori europei. Non solo, la Croazia ha compiuto notevoli progressi anche nella creazione di un’economia di mercato e nell’instaurazione di una stabilità macroeconomica. E con la kuna strettamente legata all’euro, il Paese gode oggi di una valuta affidabile. Così, seppur “dominata” dai fornitori europei, la Croazia sta diventando anche un mercato potenziale per alcuni prodotti alimentari statunitensi, come frutti di mare, cibo per animali domestici, vino e frutta a guscio.

VOLUMI DI GRANO IN AUMENTO NEL PORTO DI VANCOUVER

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econdo la Vancouver Fraser Port Authority, l’agenzia federale responsabile della gestione delle terre e delle acque che compongono il porto di Vancouver, i volumi di grano transitati nel porto della città canadese sono aumentati del 23% su base annua, mentre quelli di orzo del 151% e quelli dei mangimi del 30%. Questi dati, registrati nella prima metà dell’anno, dimostrano la continua crescita della domanda globale di prodotti agricoli canadesi. Nell’ultimo decennio, gli investimenti strutturali del porto di Vancouver sono stati molto significativi e gran parte di questi sono andati a beneficio del settore cerealicolo. E per far fronte ai crescenti volumi di frumento che transitano attraverso il porto, sono allo studio due nuovi progetti di terminal container.

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ARDENT MILLS ESPANDE IL PROPRIO BUSINESS NEL GLUTEN FREE

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o scorso settembre Ardent Mills ha annunciato l’acquisizione di tutti gli asset aziendali di Firebird Artisan Mills, una delle primarie società statunitensi di macinazione di cereali e legumi senza glutine, con sede ad Harvey (North Dakota). La due diligence dovrebbe essere completata entro la fine di quest’anno.

Firebird Artisan Mills può vantare un ampio portafoglio di prodotti gluten free, biologici e non Ogm, nonché una struttura certificata dedicata al senza glutine.

Questa acquisizione consentirà così ad Ardent Mills di ampliare la sua gamma di ingredienti speciali, per offrire ai propri clienti un migliore accesso a farine, miscele e prodotti gluten free.

IL SACCO DI FARINA DELL’ANNO? QUELLO DI VIVEK AGRO FOODS

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gni anno Mühlenchemie premia il sacco di farina la cui grafica meglio esalta questo importante alimento di base. Il sacco viene poi esposto al FlourWorldMuseum di Wittenburg, in Germania. Per il 2020 questo riconoscimento è andato a un sacco di farina di Vivek Agro Foods (nella foto), impianto molitorio che fa parte di Apex Mills Group, uno dei principali produttori di alimenti a base di grano dell’India. Vivek Agro Foods gestisce tre linee di trasformazione del grano, per una capacità complessiva di oltre 700 tonnellate al giorno. Mühlenchemie ha affermato che il sacco di farina dell’anno 2020 si differenzia dai precedenti vincitori del premio in virtù del suo design dai colori astratti, la cui energia esprime la gioia che la farina come alimento di base può dare.

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d’Italia

OTTOBRE 2021 October

25

Laws & Rules PANORAMA NORMATIVO

a cura di Tullio Pandolfi Italmopa

Nuova regolamentazione in materia di contaminanti in alcuni prodotti alimentari tra cui il frumento e i prodotti derivati dalla macinazione

S

ulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione europea L 301 del 25 agosto 2021 è stato pubblicato il Reg. (Ue) 2021/1399 del 24 agosto 2021 che modifica il Reg. (Ce) 1881/2006 per quanto riguarda i tenori massimi di sclerozi della Claviceps spp. e di alcaloidi della Claviceps spp. in alcuni prodotti alimentari. Il regolamento prende le mosse innanzitutto da un parere adottato dall’Efsa il 28 giugno 2012 - su cui si sofferma il considerando (3) - in cui sono state stabilite la dose acuta di riferimento e la dose giornaliera tollerabile per i principali alcaloidi della Claviceps spp. In secondo luogo, il 6 luglio 2017 la stessa Autorità europea per la sicurezza alimentare ha pubblicato una relazione scientifica sull’esposizione alimentare umana e animale agli alcaloidi della Claviceps spp., di cui tratta il considerando (4) del regolamento.

L’Efsa ha preso in considerazione il rapporto tra la presenza di sclerozi della Claviceps spp. e di alcaloidi della Claviceps spp.

Secondo l’Autorità è stato possibile osservare una relazione lineare statisticamente significativa tra il tenore di sclerozi della Claviceps spp. e il tenore di alcaloidi della Claviceps spp. Tuttavia, questa relazione non è sempre dimostrabile, il che comporta che l’assenza di sclerozi della Claviceps spp. non esclude la presenza di alcaloidi della Claviceps spp. La Commissione ha pertanto ritenuto opportuno abbassare il tenore massimo per gli sclerozi della Claviceps spp. e fissare tenori massimi per gli alcaloidi della Claviceps spp. nei prodotti alimentari che presentano tenori significativi di tali alcaloidi e contribuiscono significativamente all’esposizione umana, e nei prodotti alimentari rilevanti per l’esposizione dei gruppi di popolazione vulnerabili. È già possibile ottenere tenori inferiori di sclerozi della Claviceps spp. nella maggior parte dei cereali mediante l’applicazione di buone pratiche agricole e di tecniche di selezione e pulizia. È pertanto opportuno ridurre, di conseguenza, il tenore massimo fissato per i cereali. A tale proposito, al fine di eliminare i problemi relativi alla loro applicazione, è altresì necessario chiarire

d’Italia

in quale fase si applichino i tenori massimi di sclerozi della Claviceps spp. nei cereali non trasformati. Per i prodotti della macinazione è giusto stabilire tenori massimi diversi per gli alcaloidi della Claviceps spp. in funzione delle specie di cereali. Per quanto riguarda i prodotti della macinazione di alcuni cereali, tra cui il frumento, la Commissione ha ravvisato l’opportunità di fissare tenori massimi diversi a seconda del tenore di ceneri dei prodotti, al fine di tenere conto del fatto che i prodotti che contengono più crusca (tenore di ceneri più elevato) presentano naturalmente tenori più elevati di alcaloidi della Claviceps spp., poiché la polvere degli sclerozi è assorbita sulla crusca. Tuttavia, poiché si prevede che per alcuni prodotti di macinazione i livelli di contaminazione raggiungibili continueranno a diminuire, è altresì opportuno prevedere l’applicazione a medio termine di tenori massimi più rigorosi per tali prodotti.

Per consentire agli operatori economici di prepararsi all’applicazione delle nuove norme, la Commissione ha previsto un periodo di tempo definito “ragionevole” prima dell’applicazione dei tenori massimi e un periodo transitorio per i prodotti alimentari legalmente commercializzati prima della data di applicazione del regolamento.

OTTOBRE 2021 October

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Laws & Rules PANORAMA NORMATIVO

Modifica dei tenori massimi di cadmio in alcuni prodotti alimentari

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ulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione europea L 288 dell’11 agosto 2021 è stato pubblicato il Reg. (Ue) 2021/1323 del 10 agosto 2021 che modifica il Reg. (Ce) 1881/2006 per quanto riguarda i tenori massimi di cadmio in alcuni prodotti alimentari. Con riferimento ai limiti previsti nel testo originario del Reg. (Ce) 1881/2006, il tenore massimo per il grano duro (Triticum durum) è stato fissato a 0,18 mg/kg, rispetto alla proposta originaria di 0,15 mg/kg (il limite attuale è 0,20 mg/kg). Per il grano tenero la Commissione ha in sostanza confermato il limite previsto nella bozza iniziale della proposta di modifica, vale a dire 0,10 mg/kg, rispetto al limite precedentemente previsto di 0,20 mg/kg. Per la crusca di frumento il tenore massimo è stato fissato a 0,15 mg/kg. Nel nuovo regolamento è previsto anche un limite per il germe di frumento posto a 0,20 mg/kg.

L’Efsa, con parere adottato il 30 gennaio 2009, ha stabilito che il nuovo limite massimo tollerabile di ingestione settimanale di cadmio, in considerazione degli effetti tossici del cadmio sui reni, è pari a 2,5 µg/kg di peso corporeo. Pertanto, l’attuale esposizione al cadmio a livello di popolazione deve essere ridotta.

Sulla base di tale parere, la Dg Sanco della Commissione aveva avanzato la proposta di modifica del Reg. (Ce) 1881/2006, con la riduzione del tenore massimo di cadmio nel frumento tenero a 0,10 mg/kg e nel frumento duro a 0,15 mg/kg, rispetto all’attuale limite di 0,20 mg/kg. Su questa proposta la Dg Sanco aveva aperto una consultazione che ha visto anche l’intervento sia

dell’Associazione dei mugnai europei (Efm), sia dell’Unione dei Semolieri Ue. Un ulteriore passaggio era stata poi l’adozione della Raccomandazione della Commissione 2014/193/Ue del 4 aprile 2014 relativa alla riduzione di presenza di cadmio nei prodotti alimentari. Per i prodotti per i quali sono stabiliti limiti massimi (tra cui appunto il frumento, con il limite di 0,20 mg/kg), la Raccomandazione ha previsto innanzitutto l’impegno per una progressiva implementazione, da parte di agricoltori e di operatori alimentari, di misure per favorire la riduzione dei livelli di cadmio in alcuni prodotti alimentari (tra i quali i cereali); in secondo luogo, l’impegno per gli Stati membri a garantire una maggiore e più ampia conoscenza di tali misure. Infine, l’impegno di monitorare regolarmente i progressi registrati nell’adozione di tali misure mediante la raccolta di dati sui livelli di cadmio nei prodotti alimentari, dati che avrebbero dovuto poi essere trasmessi all’Efsa al fine di raccoglierli in uno specifico database.

Nel 2011 si sono registrati alcuni interventi sia a livello comunitario (Efm e Semouliers), sia a livello nazionale (Italmopa), che hanno manifestato la loro contrarietà alle modifiche dei limiti contenute nella proposta della Commissione europea. Italmopa è intervenuta presso il Ministero della Salute e l’Istituto Superiore di Sanità esprimendo

d’Italia

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Laws & Rules PANORAMA NORMATIVO

vive preoccupazioni per le proposte di modifica, sottolineando le ripercussioni sull’approvvigionamento dell’industria molitoria italiana che sarebbero potute derivare dall’introduzione di limiti più restrittivi rispetto a quelli attualmente previsti. Italmopa ha fatto presente che diversi problemi sarebbero potuti sorgere per il frumento proveniente da alcuni Paesi terzi tradizionalmente fornitori dell’industria molitoria italiana (Canada e Stati Uniti), mentre in Europa la questione sembra riguardare solo il frumento proveniente da alcune zone, quali il centro della Francia e alcune aree in Germania. Analogamente a Efm e ai Semouliers, Italmopa ha auspicato che ogni modifica della legislazione vigente sia preceduta dalla fissazione di un valore di riferimento tossicologico unico, condiviso sia dall’Efsa, sia dal Jefca, e da un’analisi di impatto delle conseguenze che un’eventuale modifica potrebbe provocare per l’approvvigionamento di materia prima per l’industria, in un contesto già caratterizzato da un crescente squilibrio tra offerta e domanda, dalla riduzione dell’uso di fertilizzanti chimici contenenti cadmio e l’utilizzo di varietà di cereali a basso tenore di cadmio.

Italmopa ha infine evidenziato che, in base alle rilevazioni scientifiche dell’Efsa, la causa principale della presenza di cadmio nei prodotti alimentari è la contaminazione atmosferica esterna proveniente dall’aria, dal suolo e dall’acqua, ed è correlata alle emissioni industriali e all’uso di fertilizzanti. La Commissione - ha sottolineato Italmopa - dovrebbe pertanto adoperarsi in tutti i modi possibili per stimolare i produttori agricoli al rispetto di buone pratiche agricole al riguardo.

Sono passati circa 10 anni dalla presentazione delle prime proposte di modifica da parte della Commissione europea alla loro adozione, avvenuta con il regolamento che è entrato in vigore il ventesimo giorno successivo alla sua pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale dell’Ue, quindi il 31 agosto 2021. Conformemente a quanto previsto dall’articolo 2, i prodotti alimentari compresi nell’allegato, regolarmente immessi sul mercato prima della data sopra riportata, possono rimanere in commercio fino al 28 febbraio 2022.

Tullio Pandolfi

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Focus on economics FOCUS ECONOMIA

L’export fa correre l’industria alimentare Exports keep the food industry running T

he second half of the current year is outlining brilliant conditions for the Italian food industry, with very few precedents in its recent history. The industry’s expansive impulse is entirely linked to the exceptional acceleration of exports, while other economic parameters confirm situations and trends already known. The

industry’s exports are in fact showing double-digit significant expansion rates that are driven by the marked acceleration of outlets such as the USA, China, South Korea and Russia, alongside the excellent stability of the EU market. In this context, the milling industry continues to show a certain ambivalence.

di Luigi Pelliccia Responsabile Ufficio Studi e Mercato di Federalimentare

IL MOLITORIO MOSTRA UNA PRODUZIONE IN PERDURANTE CEDIMENTO THE MILLING INDUSTRY SHOWS A PRODUCTION IN PERSISTENT DECLINE

P

er la nostra industria alimentare la seconda metà dell’anno in corso sta delineando profili di brillantezza con pochi precedenti nella sua storia recente.

La spinta espansiva del settore si lega tutta all’eccezionale accelerazione dell’export, mentre altri parametri congiunturali confermano situazioni e trend già noti.

Le esportazioni del settore stanno infatti mostrando tassi espansivi importanti, a due cifre, trainati, a fianco dell’ottima tenuta del mercato Ue, dalle vistose performance di sbocchi come Usa, Cina, Corea del Sud e Russia.

Prospettive future La produzione alimentare potrebbe così chiudere l’anno attorno al +6,5%, mentre il fatturato, spinto anche dai prezzi alla produzione, potrebbe arrivare a quota 154 miliardi di euro, con un incremento del +8,0%. Le esportazioni di settore, a loro volta, potrebbero registrare, a consuntivo 2021, un passo superiore al 10% e raggiungere la quota di 40 miliardi

d’Italia

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Focus on economics FOCUS ECONOMIA

CONTINUA LA STAGNAZIONE DEL MERCATO ALIMENTARE INTERNO

di euro che, sommata a quella dell’export primario, mostratosi in parallelo molto performante, potrebbe portare l’export agroalimentare complessivo sulla soglia dei 50 miliardi di euro. In tal modo, verreb-

be finalmente raggiunto l’obiettivo individuato anni fa e finora disatteso per l’irruzione del Covid. Va sottolineato, in proposito, il collegato rafforzamento di un risultato strategico di enorme rilievo come

l’attivo della bilancia agroalimentare, che l’anno scorso aveva sfiorato i 3 miliardi di euro e quest’anno potrebbe collocarsi, con ogni probabilità, nella forbice fra i 6 e i 7 miliardi di euro. Questo, dopo una serie davvero secolare di passivi vistosi, che sembravano strutturali e irrinunciabili. In ogni caso, la fase peggiore della pandemia è alle spalle. E guardando indietro va sottolineato, ancora una volta, come il periodo difficile attraversato dal Paese abbia evidenziato in modo inconfutabile le doti di resistenza e sostegno al sistema portate dall’industria alimentare.

In tal senso, si ricorda che nel 2020 la produzione alimentare è scesa del -2,5% con-

CONGIUNTURA ALIMENTARE 2021 - L’EVOLUZIONE DEI PRINCIPALI PARAMETRI VARIAZIONI TENDENZIALI SULLO STESSO MESE/PERIODO ANNO PRECEDENTE Parametri

2019 2020 Anno Anno

2021 Gen.

2021 Febbraio

2021 Marzo

2021 Aprile

2021 Maggio

2021 Giugno

2021 Luglio

Previsioni indicative Anno 2021

Mese Mese Bimestre Mese Trimestre Mese Quadrim. Mese 5 mesi Mese 6 mesi Mese 6 mesi Produzione Industria Alimentare

3,0

-2,5

-3,7

0,2

-1,4

8,5

1,8

8,9

3,4

10,0

5,0

8,6

5,5

6,5

Produzione Molitoria

-1,7

0,0

-4,8

-12,6

-9,1

-13,2

-10,4

-8,5

-10,0

-9,6

-9,9

-3,3

-8,9

-4,0

Produzione Industriale Totale

-1,3

-11,4

-2,4

-0,6

-1,4

37,7

9,7

79,5

21,6

24,1

23,7

13,9

20,0

17,0

Fatturato Industria Alimentare

2,3

-0,6

-2,0

-2,1

-1,6

1,3

-0,7

9,7

1,7

12,0

3,8

11,1

5,0

8,0

Fatturato Industria Totale

-1,4

-11,5

-1,6

0,9

-0,4

38,1

11,3

105,0

26,2

40.0

29,1

28,4

29,0

22,0

Export Primario

0,0

-0,3

6,2

.

2,7

.

11,8

.

15,8

.

17,8

13,0

Export Industria Alimentare

6,9

1,0

-9,2

.

-4,6

.

-0,5

.

3,8

.

7,7

11,0

Export Molitorio

-0,1

-6,3

-9,4

.

-12,0

.

-9,0

.

-3,6

.

0,6

4,0

Export Agroalimentare

5,5

0,8

-6,2

.

-3,1

.

1,9

.

6,2

.

9,6

12,0

Export Totale

2,5

-9,8

-8,1

.

-6,2

.

4,8

.

19,9

.

24,0

Prezzi alla Produzione Ind. Alimentare

2,1

1,0

-0,4

0,2

-0,1

1,0

0,3

1,4

0,6

2,5

0,6

3,2

1,3

4,0

1,7

2,0

Prezzi alla Produzione Ind. Totale

0,0

-4,4

-0,4

0,7

0,1

3,0

1,1

7,9

2,7

10,0

3,5

11,0

5,3

12,3

6,3

6,0

Prezzi Alimentari al Consumo

0,7

1,4

0,6

0,2

0,4

0,0

0,3

-0,6

0,1

-0,8

-0,1

-0,7

-0,2

0,0

-0,2

0,3

Prezzi al Consumo Alim. Lavorato

0,2

0,7

0,1

0,1

0,1

-0,7

-0,2

-0,8

-0,4

-1,1

-0,5

-0,4

-0,4

0,2

-0,3

0,3

Prezzi al Consumo Alim. Non Lavorato

1,5

2,5

1,1

0,7

0,9

1,0

0,9

-0,3

0,6

-0,4

0,4

-1,1

0,2

-0,2

0,1

0,3

Inflazione

0,6

-0,1

0,4

0,6

0,5

0,8

0,6

1,1

0,7

1,3

0,8

1,3

0,9

1,9

1,0

2,0

Vendite Alim. Destagion. in Valore

0,9

3,7

4,5

-5,5

-0,7

3,7

0,8

0,6

0,8

-1,5

0,3

2,5

0,8

Vendite Alim. Destagion. in Volume

0,1

2,1

3,8

-5,6

-1,1

3,7

0,6

1,2

0,7

-0,6

0,4

3,0

0,9

1,0

Vendite Non Alim. Destagion. in Valore

0,7

-12,2

-15,5

-6,0

-10,6

49,7

3,5

83,0

16,5

28,1

18,9

11,9

17,4

17,0

Vendite Non Alim. Destagion. in Volume

1,2

-12,2

-17,1

-7,8

-12,4

50,3

1,5

83,1

14,0

28,0

16,9

11,9

16,0

16,0

Vendite Totali Destagion. in Volume

0,8

-5,4

-6,8

-5,7

-6,2

22,9

2,2

30,4

8,4

13,3

9,3

7,7

9,2

10,0

Vendite Totali Destagion. in Volume

0,8

-6,2

-8,5

-7,0

-7,7

23,5

1,1

31,5

7,4

14,1

8,8

8,1

8,6

9,0

17,0

1,0

Fonte: elaborazione Federalimentare su dati Istat

d’Italia

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Focus on economics FOCUS ECONOMIA

tro il -11,4% del totale industria, mentre l’export di settore è riuscito a salire del +1,0% a fronte del -9,8% di quello totale.

Le difficoltà di fondo Queste doti di resilienza non hanno tuttavia cancellato alcune difficoltà di fondo. Fra queste, l’inossidabile stagnazione del mercato alimentare interno, aggravata negli ultimi mesi dai problemi per l’industria di trasmettere a valle le pressioni di costo innescate dai forti aumenti delle quotazioni internazionali di molte commodity agricole. L’industria alimentare, specie nei suoi segmenti di prima trasformazione come il molitorio, è infatti caratterizzata da margini esigui, per cui anche una contrazione di redditività di pochi decimali di punto può rendere critici gli equilibri delle aziende. Per questo è fondamentale curare il contesto in cui opera il settore. Si impone, in generale, un uso del suolo più razionale e un incremento di produttività della nostra agricoltura. L’industria alimentare punta infatti ad aumentare il più possibile l’utilizzo di prodotti agricoli nazionali, tuttora insufficienti alla sua domanda. Inoltre, sul fronte internazionale delle commodity, oltre a rafforzare le capacità di stoccaggio, occorre approntare meccanismi di trasparenza che riducano i fenomeni di speculazione finanziaria a vantaggio di pochi trader e intermediari, responsabili di tensioni artificiali che alla lunga appesantiscono, insieme alla competitività delle

MODESTO IL RECUPERO DEL MOLITORIO A METÀ ANNO aziende, il carrello della spesa e, in ultima analisi, la stessa capacità di acquisto del consumatore. Il prolungamento in atto, oltre ogni previsione, della bolla delle quotazioni che ha colpito alcune commodity agricole già alla fine del 2020, dal grano ai semi oleosi, si lega, oltre che alle drastiche riduzioni produttive in aree importanti come Canada e Francia, proprio a questi fenomeni. Intanto, il settore confer-

ma sul mercato interno le sue doti calmieratrici. L’anno scorso il +0,7% dei prezzi al consumo dell’alimentare lavorato si era confrontato con il +2,5% dell’inflazione. Mentre nel luglio scorso il +0,2% dei prezzi dell’alimentare lavorato ha dovuto fronteggiare un’inflazione in crescita al +1,9% e che successivamente ha sforato il 2,0%. I consumi alimentari interni 2021 restano comunque ben al di sotto la soglia dei 250 miliardi di euro raggiunta nel 2019: dopo essere scivolati a quota 225 miliardi di euro nel 2020, rimangono ancora lontani da un recupero integrale. Il gap riguarda gli 85 miliardi di euro della torta complessiva 2019 legati al “fuori casa”, che sono stati amputati di quasi 30 miliardi nel 2020 e appaiono su una linea di rientro faticosa, che potrà essere completata probabilmente non prima della chiusura 2022.

Il settore molitorio In questo quadro, il molitorio mostra tendenze a due facce. Sul fronte della produzione, il primo semestre ha evidenziato un perdurante cedimento. Infatti, dopo la perfetta stagnazione del 2020 (+0,0%) e l’esordio con il -4,8% di gennaio, i progressivi tendenziali dal bimestre al semestre dell’anno si sono attestati su cali a due cifre: dal -10,4% del primo trimestre al -8,9% di gennaio-giugno. Il modesto recupero di metà anno è comunque un segnale che, se confermato, potrebbe portare verso un consuntivo in flessione più

d’Italia

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Focus on economics FOCUS ECONOMIA

IL COMMERCIO GLOBALE RESTA IL DRIVER PRIORITARIO PER ACCELERARE LO SVILUPPO moderata, prossima al -4,0%. Certo, sul trend del comparto pesa molto il cedimento a monte della pasta. Dopo i fuochi d’artificio che hanno portato l’anno scorso il consuntivo di produzione del settore pastario sul +8,5%, l’andamento semestrale 2021 del comparto accusa un tendenziale del -14,4%. Ne esce un marginale rientro rispetto al -15,3% dei primi cinque mesi, che tuttavia rimane più pesante di quello evidenziato nei primi mesi dell’anno e rivela una tendenza inerziale che non fa presagire recuperi importanti a fine anno. Va aggiunto che, a fianco della pasta, il pane e i prodotti di pasticceria freschi mostrano nel semestre un trend di produzione del +10,3%, mentre la biscotteria e i prodotti di pasticce-

ria conservati segnano un semestrale del -2,6%. L’export del molitorio, invece, pur senza esaltare, si smarca e va meglio. Dopo il -6,3% del 2020 e la punta negativa del -12,0% raggiunta nel primo bimestre 2021, su gennaio-maggio ha fatto affiorare un primo segno positivo del +0,6%.

Questa tendenza dovrebbe rafforzarsi nel secondo semestre e chiudere l’anno con una crescita che, in modo del tutto indi-

cativo, potrebbe portare a un +4,0% circa, in qualche modo speculare rispetto alla flessione della produzione.

Il commercio internazionale I primi cinque sbocchi dell’export sui cinque mesi hanno mostrato variazioni oscillanti. Nell’ordine: la Francia ha raggiunto i 24,9 milioni di euro (+6,6%); la Ger-

“Applichiamo l’intelligenza artificiale a tutti i livelli dell’azienda per liberare nuove efficienze e soddisfare le richieste target dei nostri clienti”

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Focus on economics FOCUS ECONOMIA

mania 23,6 milioni (-5,0%); gli Usa 16,0 milioni (+10,8%); la Spagna 12,5 milioni (+21,6%); il Regno Unito infine, penalizzato dalle vischiosità dell’avvio della Brexit, si è fermato a 9,4 milioni (-24,0%). Il commercio internazionale rimane in ogni caso il driver prioritario per accelerare lo svi-

luppo. Secondo autorevoli stime, nel 2021 è previsto in incremento del +15,9% in valore e del +7,7% in volume. E anche nel 2022 la crescita dovrebbe rimanere su livelli importanti, con stime del +8,4% in valore e del +6,2% in volume. Insomma, l’“onda” c’è, e il settore alimentare

deve poterla cavalcare al meglio. I grandi spazi che ci riserva l’export sono vitali per il futuro di tutto il “food and beverage” nazionale, soprattutto in presenza di una stagnazione di fondo dei consumi interni che, al di là degli effetti della pandemia, ha evidenti caratteristiche strutturali, aggravate dall’erosione demografica e dall’invecchiamento della popolazione.

In ogni caso, l’Italia deve crescere e guadagnare Pil in modo sostenibile; infatti, anche se quest’anno si avvicinasse a un tasso di espansione del +6%, rimarrebbe comunque circa 3 punti sotto il livello del 2019. E questo, sottolineando che nel 2019 il nostro Pil era ancora, unico fra i grandi Paesi europei, quasi 4 punti sotto la soglia del 2007, anno precedente la crisi finanziaria Lehmann Brothers. L’Italia, in altre parole, deve andare alla ricerca di una produttività perduta da troppo tempo: nell’ultimo ventennio si è fermata su un pallido +0,3% annuo, non a caso in coda alle classifiche europee. Il manifatturiero non può essere lasciato solo a trainare lo sviluppo di tutto il sistema.

Luigi Pelliccia

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L’ossido di etilene negli alimenti Ethylene oxide in food di Giuseppe Maria Durazzo

T

he withdrawal and sometimes the recall of raw materials and many primary and secondary processing products due to ethylene oxide (Eto) has been going on for about a year.

Ethylene oxide, which had already been permitted in Europe only to be most recently classified as a biocide, was finally banned in 2011. However, until then it

was used on a massive scale and perhaps its withdrawal required by law was so rapid that some packaging, not to be used but to be disposed of, may still be in some warehouses. The author outlines the regulations on ethylene oxide tolerances, highlighting random elements that need to be further investigated by legislation.

Avvocato esperto in diritto dell’alimentazione

OSSERVAZIONI GIURIDICHE IN MERITO ALLA CRISI IN ATTO DA MESI SUL TEMA LEGAL OBSERVATIONS ON THE CRISIS THAT HAS BEEN GOING ON FOR MONTHS

I

l ritiro e, talvolta, il richiamo di materie prime e di molti prodotti di prima trasformazione (sfarinati, gomme, oli ecc.) e specialmente di seconda trasformazione (spezie, girasole, sesamo, guar, cipolla, caffè, tè, carruba, spirulina, psillio, bambù, frutta secca, prodotti ortofrutticoli, prodotti a base di semi vegetali, verdura disidratata ecc.) in ragione dell’ossido di etilene (Eto) continua da circa un anno.

Il tema è stato al centro, il 9 ottobre 2020, di una ormai “famosa” riunione del comitato di crisi per gli alimenti e i mangimi della Commissione, per quello che all’epoca risultava essere il problema, vale a dire la contaminazione di semi di sesamo in arrivo dall’India.

In quel frangente venne deciso il richiamo di ogni seme di sesamo nei quali si eccedesse il limite di 0,05 mg/kg di Eto, soglia che corrisponde a quello di quantificazione analitica (Mrl). E sempre allora si auspicò che si arrivasse a un metodo di analisi ufficiale con il piano di lavoro per il 2021.

Una questione aperta L’ossido di etilene, già ammesso anche in Europa, da ultimo classificato, come biocida,

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Food rules DIRITTO ALIMENTARE

venne bandito definitivamente nel 2011, ma fino a quel momento tale sostanza fu massicciamente impiegata e forse il suo abbandono imposto della legge risultò talmente rapido che talune confezioni, da non utilizzare, ma da smaltire, potrebbero essere ancora presenti in qualche magazzino. Normativamente, il Reg. (Ue) 2015/868 determina le attuali tolleranze di ossido di etilene con effetto dal 30 dicembre 2015. Nel 2014 un’interrogazione del Parlamento europeo che segnalava l’opportunità di reintrodurre l’autorizzazione al trattamento di decontaminazione alimentare con ossido di etilene, se non altro perché in altre parti del mondo è ammesso (come stiamo constatando da mesi!) provocando “una distorsione della concorrenza”, ottenne la seguente risposta: “L’autorizzazione dell’ossido di etilene è soggetta alla procedura di autorizzazione definita all’articolo 3, paragrafo 2, del Reg. (Ce) 853/2004. Per il momento non è pervenuta alcuna richiesta di autorizzazione di tale sostanza”. In questo contesto, mentre la cronaca delle allerte si arricchisce di nuovi elementi, l’aspetto giuridico appare poco studiato. Tenuto conto che, sulla base dei pareri scientifici e della normativa, nell’Ue è vietato l’utilizzo dell’Eto, molte domande restano, comunque, giuridicamente aperte.

Regolamenti e pratica Fermo restando che il prodotto contaminato non deve essere introdotto nell’Ue e

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non deve circolare, il tema giuridico della diluizione appare centrale nell’attuale crisi visto che, sovente, l’ingrediente contaminato entra nella miscela di prodotti complessi nei quali l’analisi non rileva l’Eto, ed è proprio il prodotto trasformato a essere bloccato. Se la diluizione è operazione certamente vietata, occorre comprendere cosa si intenda con tale termine, se cioè l’elemento soggettivo nelle sue componenti della volontà di diluire e di farlo sapendo della non conformità della sostanza, debbano essere entrambe condizioni soggettivamente e contemporaneamente esistenti al momento dell’operazione, oppure sia vietato l’atto intenzionale

OCCORRE CAPIRE COSA SI INTENDE CON IL TERMINE “DILUZIONE” della miscelazione senza riguardo all’atteggiamento soggettivo dell’operatore. La lettura del Reg. (Ce) 396/2005, articolo 19 dalla rubrica “Divieto concernente i prodotti trasformati e/o compositi”, dispone che “È vietato trasformare e/o miscelare a fini di diluizione con i medesimi o con altri prodotti, i prodotti di cui all’allegato I che non siano conformi all’articolo 18, paragrafo 1, o all’articolo 20, allo scopo di immetterli in commercio come alimenti o mangimi o somministrarli ad animali”. Mentre la vulgata è nel senso che non interessino le circostanze di chi, come e per quale ragione abbia compiuto la diluizione, il Legislatore vieta la trasformazione, la miscelazione quali mezzi che abbiano il fine della diluizione. Quindi, interdice l’azione cosciente e intenzionale di chi intenda diluire il prodotto non conforme, del quale evidentemente conosce il difetto, con altro conforme allo scopo di mettere in commercio il risultato di quell’operazione. Nella pratica, conosciuta anche attraverso il sistema delle allerte Rasff, quasi sempre le misure sono state adottate non sul prodotto non conforme, ma su prodotti trasformati nei quali operatori normalmente diversi dagli importatori avevano

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Food rules DIRITTO ALIMENTARE

impiegato l’ingrediente irregolare o ipotizzato tale. Tralasciando gli aspetti pratici e processuali (che personalmente trovo molto interessanti per gli operatori alimentari), ma restando all’inquadramento essenziale del tema qui allo studio, appare chiaro che la miscelazione, con effetto di diluizione, operata a valle da un operatore alimentare che utilizzi molti ingredienti e che incappi anche in uno non conforme per l’ossido di etilene, non sia eseguita per mascherare la non conformità dell’ingrediente, ma normalmente sull’erronea informazione della conformità di tutti gli ingredienti. In buona sostanza, un utilizzatore a conoscenza che un ingrediente non è regolare, lo sostituisce per minimizzare i danni che vengono comunque posti a carico del fornitore dell’ingrediente e non produce un alimento (o un mangime) trasformato di valore economico significativamente maggiore del singolo ingrediente con il rischio di dover bloccare e ritirare il tutto.

Le interpretazioni A questo punto, non appare sostenibile che le misure giuridiche adottate nei confronti di operatori alimentari incappati in forniture non conformi siano giustificabili sulla base dell’ipotesi di violazione del divieto di diluizione di cui sopra, perché tale violazione sussiste solo qualora vi sia l’intenzionalità di porre in essere la miscelazione al fine di mettere in commercio un prodotto altrimenti non conforme, ipotesi decisamente remota e comunque da provare. Anche l’errore di fatto è elemento che giuridicamente rende fragile la costruzione di una responsabilità per cosciente diluizione visto che annulla l’intenzionalità di nascondere il difetto. La pressione, talvolta frenetica, di agire nell’ambito dell’attuale crisi dell’Eto non ha certo favorito un’analisi giuridica serena e corretta. Dunque, se nella “costruzione” del prodotto pluringrediente si utilizza in buona fede un ingrediente non conforme, l’adozione di misure sanitarie non necessariamente appare obbligatoria dal punto di vista legale. La particolarità del caso dell’Eto è che molto spesso nel prodotto ritirato dal mercato non è stata rilevata alcuna presenza misurabile e neppure traccia dell’indesiderato. Ciò impone la rilettura dell’articolo 14 del Reg. (Ce) 178/2002

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che così dispone “Gli alimenti sono considerati a rischio nei casi seguenti: a) se sono dannosi per la salute...”.

Note, circolari, interpretazioni che prendono spunto dal fondamentale Reg. (Ce) 178/2002 hanno generalmente teso ad ampliare l’ambito dei casi di richiamo di prodotti in un’ottica di principio di precauzione, utilizzato spesso per dare una ratio a una valutazione non scientifica o semplicemente a un’azione amministrativa-giudiziaria priva di valutazione. Ma se l’interpretazione ha una portata decisamente estensiva dei concetti di rischio e quindi dell’adottabilità di ritiri e richiami di prodotto, il Legislatore è netto nel richiedere la reattività del sistema laddove sia accertata la dannosità per la salute, anche se solo nel caso di probabili effetti tossici cumulativi di un alimento. Il Legislatore del Reg. (Ce) 178/2002 non entra negli aspetti regolatori di come venga eseguita o da chi l’analisi di controllo o autocontrollo, non fissa termini, sanzioni o l’ammontare della tassa per la controversia o la controperizia secondo il novello D.l. 2021/27 - con la sua procedurachimera per l’aver miscelato nuovi istituti processuali con parti di quello precedente contenuto nella L. 283/62 - ma è animato da una sostanzialità dell’intento che

NOTE, CIRCOLARI E INTERPRETAZIONI HANNO ALLARGATO L’AMBITO DEI CASI DI RICHIAMO IN UN’OTTICA DI PRECAUZIONE è allo stesso tempo supportato dal rigore scientifico.

Se all’analisi sul prodotto trasformato l’ossido di etilene non si rileva, come posso, giuridicamente e scientificamente, parlare di danno da qualcosa che non so se è presente? O ammetto criteri non riconosciuti unanimemente dalla comunità scientifica, quale quello della “memoria” dei materiali (ad esempio la “memoria dell’acqua” ipotizzata da Jacques Benveniste e altri quale meccanismo di funzionamento dei prodotti omeopatici), o affermare la dannosità - anche se considerata sul lungo periodo - di ciò che non riesco ad affermare essere presente, ritengo che giuridicamente renda insostenibile ogni azione, anche di precauzione, fondata sull’articolo 14 del Reg. (Ce) 178/2002.

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Food rules DIRITTO ALIMENTARE

Conclusioni Infatti, lo stesso principio di precauzione sovente evocato non può giustificare quanto scientificamente inesistente e soccorrere una decisione priva dell’elemento obiettivo di presenza della sostanza vietata. Il principio di precauzione, a mente dell’articolo 7 del citato Reg. (Ce) 178/2002, è un criterio di “valutazione delle informazioni disponibili, (qualora, ndr) venga individuata la possibilità di effetti dannosi per la salute ma permanga una situazione d’incertezza sul piano scientifico”. L’incertezza sul piano scientifico riguarda la possibilità degli effetti dannosi e non quella dell’esistenza del presupposto, nel caso concreto la non conformità del prodotto per presenza, non accertata, del contaminante.

D’altronde è pacifico che se l’Eto fosse rilevato nelle condizioni di cui al Reg. (Ue) 2015/868, l’alimento non sarebbe legalmente consumabile e ciò non in base al principio di precauzione, ma di una valutazione già compiuta e già inquadrata nella norma giuridica. Appare fragile l’affermazione dell’inaccettabilità del limite di tol-

leranza, visto che è già iscritto nel citato Regolamento, ma anche il rifiuto della sola ipotesi di una diluizione non dolosa, o di un residuo tollerabile, perché la presenza

dell’indesiderato, avendo esclusivamente origine volontaria, se rilevata è il risultato di un trattamento, seppur vietato. Pertanto il Legislatore, nel fissare un limite di

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Food rules DIRITTO ALIMENTARE

tolleranza (liberamente discutibile a livello dottrinale) ammette che una sostanza non di origine naturale possa in qualche seppur minima quantità ritrovarsi nell’alimento, pur nel generale divieto di utilizzo di detto presidio. Quindi, dal punto di vista legale, appare critico ogni caso in cui sia stato imposto il ritiro-richiamo di alimenti senza l’evidenza di una non conformità per eccesso di residuo di Eto. Non sfugge poi il fatto che qui non stiamo trattando di micro o nano contaminanti, temi tutt’altro che risolti a livello scientifico e giuridico (anzi apparentemente accantonati vista la loro complessità e la pochezza dei dati scientifici), ma di assenza del contaminante, visto che per dosi minime la norma già dispone come agire.

Al momento la gestione della crisi non mi pare abbia condotto a una riflessione anche metodologica, mentre sembra favorire atteggiamenti difensivi dei diversi soggetti coinvolti, talvolta animati dal trovare una soluzione pratica caso per caso, ivi comprese quelle che non espongano gli organi di controllo al sempre incombente abuso di ufficio. La recente riunione degli esperti dell’Ue del 4 otto-

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LA GESTIONE DELLA CRISI NON HA CONDOTTO A UNA RIFLESSIONE METODOLOGICA bre scorso si è conclusa con la richiesta all’Efsa di valutare il documento emesso dal The German Federal Institute for Risk Assessment (BfR), che tante discussioni ha creato a livello Ue, rendere pubblicamente disponibili le considerazioni legali relative alle conclusioni della riunione di coordinamento del 13 luglio 2021, accertare se, tenendo conto dell’esperienza acquisita, sia necessario un approccio più preciso per la gestione del rischio in futuro, aggiornare il documento sui mangimi, includere i controlli dell’Eto negli alimenti e nei mangimi all’importazione.

Ma è stato anche fissato l’obiettivo di indirizzare i controlli relativi all’Eto come somma di Eto e 2CE espressi come Eto, senza includere analisi per altri pesticidi da ricercarsi con la multiresiduale. Per

gli alimenti dedicati ai lattanti e ai bambini piccoli, occorrerà lavorare sulle sfide analitiche Eto per raggiungere meglio il rispetto dei requisiti legali.

La rigidità della posizione dell’organismo unionale, condivisibile per molti casi pratici, ma non altrettanto per diversi altri, svela alcune contraddizioni e non celati contrasti tra Autorità di vari Paesi, pur nell’assunto, di per sé giuridicamente valido, che vuole escludere ogni valutazione di pericolosità per una qualsiasi presenza considerando il residuo come oggettivamente non accettabile.

Nella non semplice e, di fatto, non risolta situazione, vale la pena di ricordare, tra le tante, la bizzarra teoria secondo la quale i metodi analitici validati devono essere riservati al controllo delle sostanze ammesse e non a quelle vietate, il che, verrebbe da chiosare con un sorriso, se fosse vero eviterebbe la necessità di cercare quanto non deve essere presente negli alimenti e nei mangimi, eliminando così il dubbio di come operare in caso di presenza dell’indesiderato.

Giuseppe Maria Durazzo

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SICUREZZA ALIMENTARE Food safety

Come produrre una “farina innovativa” How to produce an “innovative flour” T

his paper is the output of a research project funded by Regione Friuli Venezia Giulia, between the Italian National Institute of Health (Istituto Superiore di Sanità) and the industrial company Molino Moras, with the cooperation of University of Tuscia. The main aim of the project was to set up tailored operating procedures in the soft wheat chain finalized at producing a wheat flour suitable for a safe consumption by 3-10 years children. The innovative characteristic of the product stands in being characterized by a high level of food safety regarding the presence of Deoxynivalenol, one of the most occurring mycotoxin in wheatbased products. The obtained results led to the definition of a DON action level (150 μg/kg ±15%) to be considered as the highest level beyond which a risk for the children health may occur.

In correspondence with this action level, in fact, the exposure of children derived to the consumption of wheat processed products (bread, pasta, sweet and salted cakes, biscuits, breadsticks) is maintained far below the toxicological threshold for DON, 1 µg/kg bw/day.

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Food safety SICUREZZA ALIMENTARE

di Carlo Brera1, Caterina De Santis2, Sabrina Prisco2, Emanuela Gregori2, Gabriele Chilosi3, Maurizio Monti4, Stefania Marzona5

(1) Esperto

in sicurezza alimentare; (2) Istituto Superiore di Sanità - Dipartimento di Sicurezza Alimentare, Nutrizione e Sanità pubblica veterinaria; Università degli Studi della Tuscia - Dipartimento per la Innovazione nei sistemi biologici, agroalimentari e forestali; (4) Miller’s Mastery; (5) Tecnologo Alimentare OTA FVG, consulente di Molino Moras

(3)

FARINE CARATTERIZZATE DA LIVELLI DI DEOSSINIVALENOLO IDONEI AL CONSUMO DA PARTE DI BAMBINI DI SECONDA E TERZA INFANZIA FLOURS CHARACTERIZED

BY LEVELS OF DEOXYNIVALENOL SUITABLE FOR A SAFE CONSUMPTION

BY CHILDREN AGED BETWEEN 3 AND 10

I

l termine “sicurezza alimentare” presenta un doppio significato complementare, che in inglese viene definito come food safety e food security. Mentre la food security si riferisce alla sicurezza della disponibilità e degli approvvigionamenti alimentari, la food safety considera la sicurezza igienico-sanitaria, cioè l’assenza di elementi estranei all’alimento quali i residui dei trattamenti antiparassitari o veterinari, i contaminanti ambientali,

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Food safety SICUREZZA ALIMENTARE

L’ATTENZIONE SCIENTIFICA SI È CONCENTRATA SULLE TOSSINE CANCEROGENE PER UOMINI E ANIMALI l’assenza di alterazioni nel processo di produzione, uso o conservazione del prodotto, che potrebbero rendere l’alimento non sicuro per la salute del consumatore.

L’articolo 14, comma 1, del Regolamento CE/178/2002 (Unione europea, 2002) sui requisiti di sicurezza degli alimenti recita: “Gli alimenti a rischio non possono essere immessi sul mercato”.

Nel Regolamento non viene tuttavia indicato cosa si intenda specificatamente per “a rischio” e soprattutto come evitare di immettere sul mercato tali prodotti. Il comma 2, infatti, si limita a definire un prodotto a rischio come non idoneo al consumo o dannoso per la salute, individuando nel comma 3 alcuni requisiti legati alla disponibilità delle informa-

d’Italia

zioni sull’etichetta, allo stato igienico-sanitario del prodotto, alla tossicità a lungo termine e alla particolare attenzione nei confronti delle classi di consumatori più vulnerabili.

Si rammenta, inoltre, che il Regolamento CE/178/2002 introduce, con gli articoli 3 e 19, il concetto di responsabilità dell’operatore del settore alimentare (OSA), definendolo come “la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa alimentare posta sotto

il suo controllo”, al quale spettano precisi obblighi di azione e di intervento in caso di presenza di rischi per la salute pubblica dovuti all’immissione di prodotti alimentari non sicuri. Nondimeno, l’articolo 9 del recente Regolamento UE/2017/625 (Unione europea, 2017) rafforza il concetto relativo alla sicurezza d’uso di un prodotto alimentare, in ragione della quale le autorità competenti effettuano regolarmente controlli ufficiali nelle diverse filiere alimentari in base al rischio e con frequenza adeguata.

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Food safety SICUREZZA ALIMENTARE

È quindi fondamentale asserire che la condizione di assenza di rischio, o quantomeno di minimo rischio, deve rappresentare un pre-requisito di sicurezza caratterizzante ogni prodotto alimentare immesso in commercio. La valutazione del rischio, pertanto, deve considerare che il prodotto, in

assenza di specifiche normative o di certificazione, possa essere destinato all’alimentazione di tutti i consumatori, ivi compresi quelli vulnerabili. Quanto detto coinvolge anche la filiera del frumento, nella quale la gestione del rischio è influenzata da numerose variabili (ambientali, agro-

L’OBIETTIVO È CREARE UNA FARINA PER BAMBINI AD ALTO LIVELLO DI SICUREZZA ALIMENTARE nomiche e produttive), comportando l’immissione sul mercato di prodotti caratterizzati da profili igienico-sanitari e di contaminazione molto diversificati. In linea con il principio di precauzione (articolo 7 del Regolamento CE/178/2002) sarebbe auspicabile, dunque, promuovere sistemi produttivi atti a ridurre la presenza di sostanze contaminanti a livelli più bassi possibili (sostenibili dalla filiera o dall’impresa), con il fine di ridurre anche il rischio associato all’accumulo e alla tossicità a lungo termine.

Le micotossine Le micotossine, dal greco μύκης (fungo) e τοξίνες (tossine), sono tossine naturali prodotte dal metabolismo secondario di

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PRINCIPALI MICOTOSSINE, ORGANISMI PRODUTTORI E ALCUNI PRODOTTI ALIMENTARI COMUNEMENTE CONTAMINATI

MICOTOSSINE

SPECIE FUNGINE

PRODOTTI ALIMENTARI

Aflatossina B1, B2, G1, G2

Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus

Mais, grano, riso, arachidi, sorgo, pistacchio, mandorle, noci, fichi, spezie

Aflatossina M1

Metabolita dell’aflatossina B1

Latte e derivati

Ocratossina A

Aspergillus ochraceus Penicillium verrucosum Aspergillus carbonarius

Cereali, frutta secca, vino, uva, caffè, cacao, formaggio

Fumonisina B1, B2, B3

Fusarium verticillioides Fusarium proliferatum

Mais, sorgo, asparagi

Zearalenone

Fusarium graminearum Fusarium culmorum

Cereali, prodotti a base di cereali, mais, grano, orzo

Deossinivalenolo

Fusarium graminearum Fusarium culmorum

Cereali, prodotti a base di cereali

Patulina

Penicillium expansum

Mele, succo di mela e concentrato

alcune specie fungine appartenenti principalmente ai generi Aspergillus, Penicillium e Fusarium, sia a seguito di fattori biotici, quali gli stress ambientali a cui la pianta è stata sottoposta (ad esempio condizioni di estrema aridità del campo e mancanza di un assorbimento bilanciato di nutrienti), sia a causa di fattori abiotici, quali quelli derivanti dalle condizioni climatiche, temperatura, umidità, attacco da insetti e volatili. Attualmente sono note più di 500 micotossine che, essendo prodotte da un ampio spettro di specie fungine, presentano strutture chimiche assai differenziate.

Come è noto, i frumenti (Triticum aestivum e Triticum durum) sono colture soggette a numerose fitopatie di origine fungina, di cui la fusariosi della spiga (FDS) è una delle più diffuse e dannose. Colpisce numerose specie vegetali, coltivate e spontanee (frumento tenero, frumento duro, orzo, segale, avena, triticale, riso, mais ecc.), ed è diffusa in tutti gli areali, temperati o semitropicali, di coltivazione. L’incidenza e la gravità della FDS risultano variabili di anno in anno con perdite di produzione dal 30 al 70% (Parry et al., 1995; Pancaldi et al., 2005). Sono state associate alla FDS oltre 17 specie differenti, appartenenti al genere Fusarium e Microdochium nivale, e le specie più importanti per diffusione e patogenicità sono F. graminea-

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FIGURA 1

Sbiancamento prematuro delle spighette (agricolture.gov.sk.ca, s.d.)

rum, F. culmorum e F. avenaceum seguite da F. poae.

L’attenzione scientifica si è concentrata principalmente su quelle tossine la cui cancerogenicità e/o tossicità negli esseri umani e negli animali sia stata dimostrata.

La TABELLA 1 elenca le tossine principali, i principali ceppi produttori e alcuni prodotti alimentari comunemente contaminati (Ahmad Alshannaq, 2017). Dalla TABELLA 1 si evince che i cereali sono una delle clas-

si di prodotti agroalimentari più interessate dalla contaminazione da micotossine.

Il frumento tenero risulta frequentemente esposto all’attacco fungino e alla contaminazione da ocratossina A, zearalenone e, soprattutto, deossinivalenolo. Nel grano l’attacco precoce delle specie fungine causa il disseccamento delle spighette. Esse appaiono sbiancate rispetto alla parte sana della spiga, che rimane di colore verde (FIGURA 1). La differenza di

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Misurazione dell'attività enzimatica dell’impasto • Prevedere le proprietà di stiramento e in cottura.

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Food safety SICUREZZA ALIMENTARE

LA PRODUZIONE DI “FARINA INNOVATIVA” DEVE ESSERE SISTEMATICA E NON OCCASIONALE

FIGURA 2

Sporodochi di colore arancio salmone sulle glume

colore fra parti infette e parti sane è un importante aspetto diagnostico. Se l’attacco è particolarmente grave, oltre che a disseccare completamente la spiga, il patogeno può infettare la parte terminale del culmo, immediatamente sotto l’inserzione della spiga, che appare imbrunita. Inoltre, se il clima è particolarmente umido, possono comparire sulle glume cuscinetti di spore (sporodochi) di colore arancio salmone (FIGURA 2). Le cariossidi contaminate si presentano striminzite e di colore scuro tendente al rossastro.

Attacchi fungini precoci sono in grado di

d’Italia

compromettere totalmente la formazione della cariosside, mentre attacchi tardivi possono far sembrare, a un controllo visivo, sana la granella che, al contrario, risulta infetta (Spanic, Marcek, Abicic, & Sarkanj, 2017).

Il deossinivalenolo (DON) Principali responsabili della FDS, ritrovati in tutto il mondo, sono i già citati F. graminearum e F. culmorum (Sturz e Johnston, 1983). La diversità nella distribuzione dei suddetti miceti è parzialmente attri-

buibile alle diverse condizioni biologiche e ambientali che questi esigono: F. graminearum predilige zone umide e clima caldo-temperato, come buona parte del Nord America, Cina ed emisfero australe, e si sviluppa a temperature comprese tra i 20 °C e i 30 °C (Parry et al., 1995), dove quest’ultimo valore rappresenta la temperatura massima di accrescimento. La produzione e lo sviluppo delle ascospore sono influenzate dall’umidità e da temperature che oscillano da 13 °C a 33 °C, con un optimum intorno ai 25-28 °C (Sutton, 1982). F. culmorum predilige regioni più fredde come Gran Bretagna, Europa del Nord e Canada (Desjardin, 2006). L’optimum di temperatura di crescita varia dai 15 °C ai 20 °C (Parry et al., 1994). Per entrambe le specie si possono distinguere due principali chemiotipi, che rappresentano i diversi profili metabolici delle micotossine (tricoteceni) prodotte. Il primo che-

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R

STRUMENTI DI MISURAZIONE DAL 1964

QUALITÀ AFFIDABILITÀ

1964

STRUMENTI E INDICATORI DI LIVELLO Solidi

Alta temperatura

Corrosivi

Liquidi

Alimenti

CERTIFICAZIONI

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miotipo corrisponde ai ceppi fungini che posseggono il gene deputato alla sintesi di deossinivalenolo (DON) e il secondo ai ceppi che sintetizzano nivalenolo (NIV).

Questi differenti chemiotipi sembrano avere una diversa patogenicità e aggressività nei confronti delle piante, oltre che tossicità verso le cellule animali.

Il DON è, tuttavia, il contaminante più comune dei cereali in generale e del frumento tenero in particolare, nonché dei prodotti da essi derivati. La sua presenza negli alimenti e nei mangimi si rileva in oltre il 90% dei campioni e, spesso, è indicatore anche della contaminazione da altre micotossine.

Il DON è conosciuto anche come “vomitossina”, a causa dei suoi forti effetti emetici che si riscontrano sia nell’uomo sia negli animali (suini in particolare). Oltre all’emesi, gli effetti tossici del DON comprendono anoressia, alterazione delle funzioni intestinali e immunitarie, ridotto assorbimento di sostanze nutritive ed elevata suscettibilità a infezioni e malattie croniche. L’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC), nel 1993 ha concluso che “non vi sono prove sufficienti sulla cancerogenicità del DON nella sperimentazione animale”, classificando il DON nel gruppo 3 come “agente non cancerogeno per l’uomo”.

Formula della struttura del DON

Rispetto ad altre micotossine della stessa classe di appartenenza, il DON mostra una bassa tossicità acuta. Tuttavia, essendo presente in un’ampia varietà di prodotti, introduce un livello di rischio per il consumatore non trascurabile sia per i possibili effetti cumulativi, sia per quelli di tos-

sicità a lungo termine. Il DON, inoltre, è una micotossina piuttosto termoresistente, presentando una buona resistenza alle temperature tipiche dei processi di cottura e frittura (Tomas Dropa, 2014; Manthey et al., 2004). Tale caratteristica chimico-fisica implica che anche nei prodotti processati e cotti la presenza del DON sia rilevata (Hughes et al., 1999).

Sulla base di queste valutazioni, il legislatore europeo ha introdotto con il Regolamento CE/1881/2006 i livelli massimi tollerabili di DON in alcuni prodotti alimentari tra cui il grano (1250 µg/kg) e la farina (750 µg/kg).

Obiettivi dello studio Il progetto “Ricerca e sviluppo di una farina innovativa destinata ai bambini di seconda e terza infanzia”, finanziato dalla Regione Friuli Venezia Giulia, nasce nell’ambito di un accordo di collaborazione stretto tra l’Istituto Superiore di Sanità (ISS) e il Molino Moras di Trivignano Udinese (Ud), e da un accordo di collaborazione nella ricerca tra ISS ed il Dibaf (1).

L’obiettivo generale del progetto è stato quello di mettere a punto procedure operative a supporto della filiera di grano te(1) Dipartimento per la Innovazione nei sistemi biologici, agroalimentari e forestali (Università degli Studi della Tuscia)

d’Italia

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Saremo presenti a:

hall 37 stand B10

Food safety SICUREZZA ALIMENTARE

nero, al fine di produrre una farina adatta ai bambini di età compresa tra 3 e 10 anni definibile “innovativa” poiché caratterizzata da un elevato livello di sicurezza alimentare (con particolare focus sulla micotossina DON) studiato per l’età target, per la quale attualmente a livello europeo non sono stati fissati limiti massimi tollerabili specifici.

Lo studio è stato condotto tenendo conto della normativa vigente, dei limiti massimi tollerabili, delle soglie tossicologiche di riferimento fissate da organizzazioni europee e/o internazionali, della definizione Unicef di “bambino” (Convenzione sui Diritti dell’infanzia e dell’adolescenza, Unicef 2004) e della definizione EFSA della categoria “other children” (consumatore tra i 3 e i 10 anni).

Materiali e metodi Al fine di raggiungere l’obiettivo precedentemente descritto, si è messa in atto una serie di attività finalizzate all’individuazione di quegli elementi necessari per garantire l’ottenimento dei requisiti richiesti sia nelle farine, sia nei relativi prodotti trasformati pronti al consumo.

Di seguito sono elencate le attività messe a punto nel corso del progetto: • Determinazione comparativa della corrispondenza delle analisi effettuate dal laboratorio aziendale con un metodo di riferimento a livello nazionale.

d’Italia

• Definizione delle caratteristiche della farina che si vuole ottenere e della soglia tossicologica accettabile per la fascia di età considerata, ovvero facendo riferimento a parametri inferiori a quelli di legge tali da garantire una minore esposizione ai contaminanti e ai patogeni.

• Caratterizzazione del nuovo prodotto farina per valutare la presenza di DON e di altri contaminanti/patogeni al fine di produrre alimenti in grado di mantenere l’esposizione dei consumatori target almeno al 75% della soglia tossicologica identificata.

• Identificazione dei criteri per la selezione dei fornitori idonei per l’acquisto della materia prima (grano tenero).

• Definizione delle specifiche di processo da adottare nella realizzazione del prodotto pilota per garantire il livello di contaminazione stabilito al fine di garantire la minore esposizione della fascia di consumatori dai 3 ai 10 anni.

• Valutazione del trasferimento del DON, per comparazione dei tenori di contaminazione, dalla granella alla farina.

• Valutazione del trasferimento del DON, per comparazione dei tenori di contaminazione, dalla farina ai prodotti processati (pane, focaccia, biscotti, grissini, biscotti, pasta alimentare).

• Simulazione in laboratorio dell’assunzione di DON da parte di bambini dai 3 ai 10 anni di un’alimentazione combinata di prodotti finiti derivati dalla nuova farina.

• Valutazione dell’esposizione da parte dei bambini utilizzando un approccio deterministico e applicando il seguente algoritmo:

Esposizione (ng⁄(kg pc/die) = contaminazione del DON (µg)/kg) × consumo alimento (g) peso corporeo (kg) • La contaminazione media si riferisce alla concentrazione media di DON nei prodotti finiti (pane, focaccia, grissini, biscotti, torta, pasta alimentare). I dati sul consumo medio per la fascia di età dai 3 a 9.9 anni (maschi e femmine) e il peso corporeo medio (26,1 kg) sono forniti dell’ex Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) (Leclercq, 2009). L’esposizione è stata calcolata prendendo in considerazione i dati relativi a livelli di consumo medio e al 95° percentile (consumo riferito ai forti consumatori).

• Caratterizzazione del rischio per confronto tra i risultati della valutazione dell’esposizione e la dose tossicologica di riferimento che, nel caso di sostanze non genotossiche cancerogene come il DON, equivale alla dose tollerabile giornaliera (TDI). Questo confronto ha il fine di stabilire il livello di rischio associato al consumo medio giornaliero di un prodotto alimentare.

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Campionamento Il campionamento di grani e farine è stato effettuato direttamente all’interno del Molino Moras secondo modalità conformi alla procedura ufficiale per garantire campionamenti rappresentativi descritta nel Regolamento (CE) n. 401/2006 (Unione europea, 2006). I campioni di grano e farina pervenuti in ISS, conservati sottovuoto e a -20 °C, sono stati macinati e/o omogeneizzati e opportunatamente campionati per formare il campione di laboratorio: dai campioni di 3 kg di grano macinato o di farina sono stati prelevati in modo randomizzato delle quantità di campione fino a formare dei sotto-campioni di circa 500 g, dai quali si è proceduto a prelevare la quantità necessaria di matrice ai fini dell’analisi. I campioni dei prodotti processati (pane, focaccia, grissino, biscotto, torta) sono stati preparati presso il Molino Moras, mentre i campioni di pasta fresca sono stati prodotti e predisposti dal laboratorio dell’ISS. Per ciascun prodotto finito sono state realizzate sei produzioni in triplo per ogni formulazione caratterizzata da lotti di farina differente. Ogni produzio-

ne è stata campionata, posta sottovuoto, abbattuta e mantenuta a -20 °C sino al momento dell’analisi.

Valutazione del trasferimento del DON dalla materia prima al prodotto finito In seguito all’analisi per la determinazione del DON in tutti i campioni di grano e di farina oggetto di studio, sono stati selezionate tre tipologie di grano. Tali materie prime hanno permesso di individuare tre farine, prodotte in purezza, caratterizzate da diversi livelli di contaminazione da DON indicati come “basso” (172,3 µg/kg), “medio” (276,9 µg/kg) e “alto” (332,2 µg/kg). I valori di abbattimento del DON da grano a farina in molitura si confermano tra il 53,3% e il 63,6%. Le farine selezionate sono state quindi utilizzate per la produzione di sei prodotti processati quali pane, focaccia, grissino, biscotto, torta (plumcake), pasta fresca. È stato calcolato il dato di abbattimento percentuale del contenuto in DON da farina a prodotto processato considerando il livello iniziale di contaminazione della farina, la formulazione utilizzata e il processo

applicato. In generale, la percentuale media di abbattimento si attesta intorno al 15% per tutti i prodotti tranne nel caso dei biscotti e della torta, nei quali la percentuale media si attesta attorno al valore del 10%. Ciò potrebbe essere associato al rapporto temperatura/tempo di cottura caratteristici dei diversi prodotti. Caso a parte è rappresentato dalla pasta fresca che, non essendo stata sottoposta a cottura, mostra un abbattimento pari a zero sul prodotto crudo. Da considerare, però, che il processo di cottura della pasta è in grado di abbattere il livello di DON di circa il 20% (Brera et al., 2013) a seguito del passaggio della tossina nell’acqua di cottura data la sua alta idrofilicità.

Valutazione dell’esposizione L’esposizione al DON dei consumatori dai 3 ai 10 anni, espressi come esposizione media ed esposizione al 95° percentile, è stata calcolata per ciascuno dei sei prodotti finiti e realizzati nelle tre varianti di livello di contaminazione (basso, medio, alto). I risultati sono presentati in TABELLA 2 congiuntamente al valore di esposizione giornaliera cumulativa, ovvero l’e-

TABELLA 2 VALUTAZIONE

DELL’ESPOSIZIONE DEI BAMBINI DI SECONDA E TERZA INFANZIA ED ESPOSIZIONE GIORNALIERA CUMULATIVA CONSIDERANDO DIFFERENTI LIVELLI DI CONTAMINAZIONE LIVELLO DI CONTAMINAZIONE BASSO

MATRICE

LIVELLO DI CONTAMINAZIONE MEDIO

LIVELLO DI CONTAMINAZIONE ALTO

Esposizione media (ng/kg pc/die)

Esposizione al 95ile (ng/kg pc/die)

Esposizione media (ng/kg pc/die)

Esposizione al 95ile (ng/kg pc/die)

Esposizione media (ng/kg pc/die)

Esposizione al 95ile (ng/kg pc/die)

Pane

333,2

726,2

519,7

1132,4

671,6

1463,4

Focaccia

141,4

354,4

286,3

717,6

336,9

844,4

Grissini

95,5

212,3

147,5

327,9

179,4

398,6

Biscotti

68,8

175,2

117,8

300,0

142,3

362,4

Torta

93,2

235,0

151,7

382,7

202,8

511,7

Pasta

265,8

466,2

411,0

721,0

493,8

866,1

2026,7

4446,8

ESPOSIZIONE CUMULATIVA 997,9

d’Italia

2169,4

1634,0

3581,7

OTTOBRE 2021 October

69

Food safety SICUREZZA ALIMENTARE

sposizione calcolata considerando il consumo giornaliero di tutte le matrici.

Partendo dal presupposto che la soglia tossicologica di riferimento, vale a dire la dose giornaliera tollerabile (TDI) riferita al DON (includendo anche i suoi metaboliti) è stata fissata dall’EFSA a 1.000 ng/ kg pc/die (Opinion of the Scientific Committee on Food on Fusarium toxins. Part 6: Group evaluation of T-2 toxin, HT-2 toxin, nivalenol and deoxynivalenol, 2002), possiamo osservare che: • Considerando l’esposizione media di ogni singolo prodotto, nessuna matrice (sia ottenuta da farine a bassa che media o alta contaminazione di DON) presenta singolarmente un’esposizione che supera la TDI. • Considerando l’esposizione al 95° percentile (ovvero relativa ai forti consumatori) di ogni singolo prodotto, si evince che la quasi totalità delle matrici (sia ottenute da farine a bassa che media o alta contaminazione) non presentano singolarmente un’esposizione che supera la TDI. Eccezione si riscontra per il pane prodotto a partire da una farina con un livello medio o alto di contaminazione, per la quale il singolo consumo induce il superamento della TDI. • Considerando l’esposizione cumulativa si evidenzia che unicamente la produzione di prodotti processati con farine caratterizzate da un livello di contaminazione basso e per l’esposizione media, garantisce un’esposizione giornaliera al di sotto della TDI. L’esposizione al DON dei consumatori dai 3 ai 10 anni, espressi come esposizione media ed esposizione al 95° percentile, è stata anche calcolata per ciascuno dei sei prodotti finiti considerando un livello di contaminazione pari all’attuale limite normativo (500 µg/kg per pane, focaccia, grissini, biscotti, torta, e 750 µg/kg per la pasta). I risultati sono presentati in TABELLA 3 congiuntamente al relativo valore di esposizione giornaliera cumulativa.

Lo scenario che si configura nel caso di una contaminazione da DON nei prodotti alimentari pari ai limiti di legge risulta molto allarmante. Nel caso di molteplici prodotti, evidenziati in Tabella con il colore rosso, si riscontra il superamento della TDI anche ipotizzando il consumo del singolo prodotto. Considerando l’esposizione cumulativa, inoltre, per i dati riferi-

d’Italia

ti ai consumatori medi (esposizione media) il valore di esposizione risulta cinque volte maggiore alla TDI. Nel caso dei forti consumatori (esposizione al 95° percentile) l’esposizione risulterebbe addirittura dodici volte maggiore rispetto alla TDI. Dai risultati ottenuti si sono potute trarre, pertanto, utili informazioni per raggiun-

gere l’obiettivo del progetto, vale a dire l’individuazione di un “livello di azione di DON” nella farina tale da non comportare un’esposizione critica attraverso il consumo, da parte dei bambini di età superiore ai 3 anni, dei prodotti derivati più comunemente consumati. Il livello di contaminazione più congruo all’obiettivo del progetto è pertanto risultato quello rispondente in farina a un contenuto basso di DON, pari a 172,3 μg/kg. Da tale sfarinato, infatti, è stato possibile ottenere prodotti finiti pienamente rispondenti all’obiettivo prefissato, in quanto garantiscono un valore di esposizione per i bambini considerabile sicuro per la loro salute.

Sulla base del valore di contaminazione menzionato, si è pertanto individuato, per la farina, un livello di azione pari a 150 μg/kg ±15%. È inoltre necessario considerare che la produzione di “farina innovativa” deve necessariamente rientrare in una condizione sistematica e non occasionale, al fine di garantire al consumatore un prodotto caratterizzato da elevati stan-

TABELLA 3 VALUTAZIONE

DELL’ESPOSIZIONE DEI BAMBINI DI SECONDA E TERZA INFANZIA ED ESPOSIZIONE GIORNALIERA CUMULATIVA CONSIDERANDO UN LIVELLO DI CONTAMINAZIONE PARI ALL’ATTUALE LIMITE NORMATIVO LIVELLO DI CONTAMINAZIONE PARI AL LIMITE DI LEGGE

MATRICE Esposizione media (ng/kg pc/die)

Esposizione al 95ile (ng/kg pc/die)

1582,4

3448,3

Focaccia

765,4

1915,7

Grissini

327,6

728,0

Biscotti

521,1

1327,6

Torta

770,1

1942,5

Pasta

1718,4

3014,4

Pane

ESPOSIZIONE CUMULATIVA 5683,9

12376,4

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dard di qualità igienico-sanitaria, in linea con i parametri tossicologici di riferimento fissati dall’EFSA.

Conclusioni I risultati ottenuti dal progetto hanno chiaramente indicato che tramite l’utilizzo di strategie mirate di processo produttivo si possono ottenere prodotti finiti caratterizzati da elevati standard qualitativi in termini di caratteristiche igienico-sanitarie. In particolare, per la categoria bambini di età superiore ai 3 anni sarebbe necessario garantire in modo sistematico il rispetto di condizioni sanitarie a tutela della loro salute.

L’approccio aziendale dovrebbe dunque focalizzarsi nel porsi obiettivi restrittivi rispetto alla normativa vigente tenendo in considerazione, secondo il principio di precauzione, anche gli effetti a lungo termine sulla salute dei bambini correlabili a un’esposizione cumulativa ai contaminanti. Ciò è possibile solo ricorrendo a strategie aziendali volte a una sensibile

riduzione dei livelli di contaminazione di sostanze contaminanti quali, ad esempio, il DON. Questa attenzione da parte della produzione aziendale dovrebbe costituire un obiettivo da raggiungere in modo strutturato specialmente per quei prodotti alimentari che presentano, per il nostro regime alimentare, un elevato consumo gior-

naliero. Infine, si sottolinea l’importanza di comunicare in modo chiaro, trasparente e veritiero al consumatore la qualità sanitaria che caratterizza il prodotto esitato alla vendita per orientare la sua scelta nel modo più appropriato.

Carlo Brera et al.

BIBLIOGRAFIA • Ahmad Alshannaq, Jae-Hyuk Yu (2017).

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d’Italia

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• Unione europea - Regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del consiglio del 28 gennaio 2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare. Gazzetta Ufficiale dell’Unione europea L 31 del 1 febbraio 2002.

• Unione europea - Regolamento (CE) n. 401/2006 della Commissione del

23 febbraio 2006 relativo ai metodi di campionamento e di analisi per il controllo ufficiale dei tenori di micotossine nei prodotti alimentari.

Gazzetta Ufficiale dell’Unione europea L 70 del 9 marzo 2006.

• Unione europea - Regolamento (UE) 2017/625 del Parlamento europeo e del Consiglio del 15 marzo 2017 relativo ai controlli ufficiali e alle altre attività ufficiali effettuati per garantire l’applicazione della legislazione sugli alimenti e sui mangimi, delle norme sulla salute e sul benessere degli animali, sulla sanità delle piante nonché sui prodotti fitosanitari, recante modifica dei regolamenti (CE) n. 999/ 2001, (CE) n. 396/2005, (CE) n. 1069/2009, (CE) n. 1107/2009, (UE) n. 1151/2012, (UE) n. 652/2014, (UE) n. 2016/429 e (UE) n. 2016/2031 del Parlamento europeo e del Consiglio, dei regolamenti (CE) n. 1/ 2005 e (CE) n. 1099/2009 del Consiglio e delle direttive 98/58/CE, 1999/74/ CE, 2007/43/CE, 2008/119/ CE e 2008/120/CE del Consiglio, che abroga i regolamenti (CE) n. 854/2004 e (CE) n. 882/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, le direttive 89/608/ CEE, 89/662/CEE, 90/425/CEE, 91/496/ CEE, 96/23/CE, 96/93/CE e 97/78/CE del Consiglio e la decisione 92/438/CEE del Consiglio (regolamento sui controlli ufficiali). Gazzetta Ufficiale dell’Unione europea L 95/1 del 7 aprile 2017.

OTTOBRE 2021 October

73

MARKETING AGROALIMENTARE Agri-food marketing

All’agroalimentare nazionale serve una strategia vincente The national agri-food industry needs a winning strategy W

hat could be the new strategies for Italian agribusiness? Cultivated land, especially in hilly and mountain areas, has been abandoned, which has led to economic and social problems; the author illustrates potential strategies for dealing with this issue, while also trying to understand what the solutions are for the spread of Made-in-Italy products. However, it must be remembered that Italy depends on foreign countries for many raw materials for the production of

74

OTTOBRE 2021 October

national products. Hence the decision to produce food (such as pasta) with national ingredients, such as ancient grains. In all these cases, a greater use of cultivation contracts between the industry and national farmers is to be observed.

A market that is likely to have a greater cultivation development in Italy is the market of protein crops both for animal feed (starting with alfalfa) and for human consumption (e.g. chickpeas and soya). One of the objectives of all this is to have less impact on the soil.

d’Italia

Agri-food marketing MARKETING AGROALIMENTARE

NUOVI TREND DI CONSUMO E COSTI DELLE IMPORTAZIONI IN AUMENTO POSSONO RIPORTARE IN COLTIVAZIONE TERRENI TROPPO PRESTO ABBANDONATI NEW CONSUMPTION TRENDS AND RISING IMPORT COSTS CAN BRING LAND BACK INTO CULTIVATION IF IT WAS ABANDONED TOO SOON

di Duccio Caccioni Direttore Marketing & Qualità e Vice Direttore di Mercato Caab Spa, Direttore scientifico Fondazione Fico

N

el dopoguerra l’agricoltura ha inciso sempre meno nella vita italiana: si pensi che nel 1960 in Italia la superficie coltivata era pari 20,9 milioni di ettari, mentre oggi se ne contano circa 12,6 (la differenza di 8,5 milioni di ettari è pari alla superficie delle regioni Piemonte, Lombardia e Sicilia messe insieme). Buona parte della superficie una volta coltivata è oggi occupata da boschi e forre (5,2 milioni di ha), oltre che cementificata (1,3 milioni di ha) o marginalizzata (1,9 milioni di ha) (Fonte: D. Caccioni: Ted X, in rete).

Le problematiche L’abbandono delle campagne osservato soprattutto nei territori collinari e montani origina numerosi problemi sia di carattere economico-sociale, sia relativi al dissesto idrogeologico, con danni e costi assai ingenti per l’intera comunità nazionale. Bisogna inoltre ricordare come i territori e i paesaggi facciano parte dell’immagine stessa del nostro Paese e, quindi, costituiscono un valore tutt’altro che intangibile: si pensi al turismo, ma anche alla stessa rappresentazione del Paese, fondamentale per la vendita del cosiddetto “Made in Italy”. I prodotti dell’agricoltura italiana sono la materia prima del nostro agroalimentare, un settore che ha visto negli ultimi due decenni una continua e rilevante crescita delle esportazioni. Nel 2021 l’export dei prodotti agroalimentari Made in Italy oltrepasserà presumibilmente la fatidica soglia dei 50 miliardi di

d’Italia

OTTOBRE 2021 October

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Cambiamenti climatici, incremento delle temperature, estensione dei periodi stagionali caldo umidi, possono creare implicazioni sull’allungamento della shelf life dei prodotti alimentari?

Le strutture di stoccaggio e i costi energetici per conservare a temperatura controllata i prodotti alimentari, rappresentano un limite per la loro conservazione?

Logistica, tempistiche e modalità di trasporto, sono un rischio per chi esporta in tutto il mondo i prodotti alimentari?

L’orientamento della UE in materia di tecniche ecosostenibili (Green Deal) e la richiesta dei consumatori circa la riduzione dell’impiego di sostanze chimiche sui prodotti alimentari, sono perseguibili dalle aziende di trasformazione alimentare?

Trattamento protettivo in atmosfera modificata (MAP) delle derrate vegetali in big bags o in sacco carta su pallet, mediante la tecnica Oxyless, con l’impiego di liner multistrato muniti di valvola brevettata alla quale si connette la macchina che esercita il sottovuoto e la contestuale insufflazione di anidride carbonica (CO2-E290) ottenuta da fonti naturali o recuperata e filtrata da processi industriali.

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settori agricolo, zootecnico e agroalimentare stanno però rapidamente modificandosi. Negli ultimi mesi i costi di produzione di molti prodotti sono cresciuti spesso oltre il 25%. Bisogna allora ricordare che l’Italia dipende dall’estero per molti prodotti alla base del Made in Italy: ad esempio, si importa circa il 90% delle proteine per l’industria mangimistica e una parte rilevante del grano “di forza” per l’industria pastaria. La lievitazione dei costi di importazione, così come l’aumento della domanda di prodotti derivati totalmente dall’agricoltura nazionale, potrebbero ge-

L’ABBANDONO DI CAMPAGNE, COLLINE E MONTAGNE PROVOCA PROBLEMI SIA SOCIALI SIA ECONOMICI euro; nel 2000 era di 23,3 miliardi (fonte: Istat). Secondo molti analisti il potenziale dell’export agroalimentare italiano si aggirerebbe tuttavia attorno ai 100 miliardi di euro, una cifra a cui potrebbe essere poi sommato il valore dell’indotto comprese le sinergie con le attività turistiche e ambientali. Un traguardo che, se raggiunto, potrebbe cambiare sostanzialmente la vita non solo nelle campagne del Bel Paese.

I segnali positivi Oltre alla crescita dell’export si rilevano altri segnali positivi per il settore agricolo italiano: una piccola ma significativa ripresa della Superficie Agraria Utile coltivata, l’espansione di alcuni settori per i quali l’Italia sta tornando quasi autosufficiente (ad esempio il settore lattiero-caseario), l’aumento della domanda di prodotti locali e nazionali da parte del mercato interno. Il tutto unito a una maggiore consapevolezza per quanto riguarda le pratiche di marketing e la valorizzazione territoriale legate ai prodotti agroalimentari. Per effetto della congiuntura internazionale, le dinamiche relative all’approvvigionamento di materie prime da parte dei

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nerare una richiesta più alta di materie prime agricole italiane e una conseguente ripresa della loro coltivazione.

Un caso interessante dal punto di vista del marketing è rappresentato dalla sempre maggiore offerta di paste alimentari prodotte con grani totalmente Made in Italy. Negli ultimi anni, infatti, un nume-

ro crescente di pastifici italiani ha scelto di enfatizzare l’origine nazionale dei grani. Risultano di conseguenza in aumento i contratti di filiera fra gli agricoltori e gli industriali. Interessante è anche la crescita di settori, forse da non considerare più di nicchia, come quello dei grani biologici, del farro o ancora i cosiddetti “grani

PER PROMUOVERE I PRODOTTI AGROALIMENTARI SERVE PIÙ CONSAPEVOLEZZA DELLE PRATICHE DI MARKETING E DELLA VALORIZZAZIONE TERRITORIALE antichi”. In tutti questi casi si osserva un ricorso significativo a contratti di coltivazione fra l’industria e gli agricoltori nazionali. Un mercato che presumibilmente avrà un importante sviluppo di coltivazione in Italia è quello delle colture proteiche sia per l’alimentazione animale (a partire dall’erba medica), sia per quella umana (ad esempio ceci e soia).

L’impatto di altre colture sul suolo Per quanto riguarda le foraggere si nota come, ad esempio, la coltivazione dell’erba medica abbia avuto negli ultimi 20 anni un drastico ridimensionamento (-160 mila ettari), mentre l’importazione di soia è notevolmente aumentata. Oltre alla già

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Agri-food marketing MARKETING AGROALIMENTARE

LA COLTIVAZIONE DI LEGUMINOSE E FORAGGERE È ALTAMENTE BENEFICA PER I SUOLI citata crescita dei costi di approvvigionamento (dovuto anche ai maggiori costi di trasporto), numerosi studi hanno dimostrato come l’importazione di derrate proteiche da grandi distanze (ad esempio soia Ogm) abbia un impatto energetico e dal punto di vista delle emissioni di carbonio molto elevato. Al contrario, la coltivazione di leguminose e, più in generale, delle foraggere è altamente benefica per i suoli, per la limitazione dell’erosione e per l’emissione di anidride carbonica. Oltre ai benefici di carattere ambientale, bisogna ricordare come il ricorso a foraggere di produzione nazionale può migliorare le caratteristiche dei prodotti finali.

Negli animali alimentati con erba medica o foraggere di pascolo si rileva un pro-

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l’alimentazione umana. L’Italia, dopo l’India, è il Paese con la più alta percentuale di consumatori con un regime alimentare totalmente vegetale (il 5,8% vegetariani e il 2,4% vegani). Questa nuova, forte richiesta di legumi (ceci, fagioli, lenticchie ecc.) sta riportando la loro produzione in Italia dopo che per tanti anni il nostro Paese è stato dipendente dalle importazioni (ad esempio dal Canada).

Conclusioni

filo qualitativo delle carni o del latte sostanzialmente diverso da quelli alimentati con fonti proteiche alloctone: per le carni, infatti, si osserva un elevato contenuto in acidi grassi insaturi come gli Omega-3 e i Cla (Acido Linoleico Coniugato), estremamente benefici per la salute. Il mercato dei latticini e delle carni di alta qualità (ottenuti da latte di animali alimen-

tati con foraggi o con erbe di pascolo) è in crescita sia per effetto della maggiore propensione dei consumatori agli alimenti con elevata qualità, sia per la crescente sensibilità degli stessi ai temi ambientali. Il differente profilo emerso negli ultimi anni in materia di domanda alimentare italiana, induce inoltre al già ricordato aumento della richiesta di legumi per

Le nuove dinamiche di consumo e negli scambi internazionali, oltre che a una maggiore sensibilità verso l’ambiente, potrebbe avere come effetto quello di riportare alla coltivazione territori di recente abbandonati. Ai numerosi vantaggi per l’economia nazionale, fra cui una più alta caratterizzazione qualitativa e di immagine dei prodotti agroalimentari italiani sulle piazze estere, andrebbero aggiunti gli innegabili vantaggi dal punto di vista ambientale, di miglioramento e presidio idrogeologico, di pregio paesaggistico.

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MATERIE PRIME Raw materials

Nei grani duri granulometria e hardness fanno la differenza In durum wheat, grain size and hardness make the difference ALCUNE PRECISAZIONI SUL COMPORTAMENTO REOLOGICO DEGLI IMPASTI SOME CLARIFICATIONS ON THE RHEOLOGICAL BEHAVIOR OF DOUGHS Foto di Simona Lauri

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hat is the bakery behavior and/or the actual baking potential of durum wheat flours? In this article, the author analyses a whole series of elements to be taken into account when dealing with the use of durum wheat flours.

While soft wheat has more standard features, this is not the case for semolina, for which several elements must be taken into account, especially the rheological behavior of the dough.

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Raw materials MATERIE PRIME

I di Simona Lauri Panificatore artigiano e Tecnologo alimentare OTA

n qualsiasi impasto del settore dell’Arte bianca il comportamento reologico, cioè la natura della deformazione, deriva sia dallo stress applicato, sia dal tempo in cui tale stress è mantenuto. La deformazione risultante può essere “semplice”, come flusso viscoso puro, o “elastica”, facilmente definibile con precisione. In alcune condizioni di sollecitazione e di durata, gli impasti si comportano come materiali ideali e il loro comportamento segue una teoria derivata da concetti fon-

damentali, nonostante il comportamento reologico sia tutt’altro che ideale: • Durante l’impastamento la massa è soggetta a deformazioni biochimiche e meccaniche estreme (organo meccanico in movimento, trazione, forza centripeta e centrifuga, attriti meccanici ecc.), molte delle quali portano l’impasto al limite della rottura, qualche volta all’overmixing.

• Durante la fermentazione le deformazioni sono imputabili ai prodotti del metabolismo microbico, produzione di gas, coalescenza, solubilità, pressione interna ed esterna alle bolle, strutturazione delle stesse ecc., cioè a tutte quelle iterazioni molecolari che identificano ciò che la termodinamica definisce con il termine “spugna”.

• Durante la lavorazione manuale (laminazione, stampaggio ecc.) la maggior parte delle deformazioni è imputabile alla rottura/formazione di legami chimici, attivazione enzimatica, rottura dei biopolimeri, iterazioni tra gli stessi ecc.

• Durante la lievitazione e la cottura l’impasto è soggetto a una serie di deformazioni e reazioni in funzione della temperatura.

Le variabili del frumento Se da una parte lo studio della reologia (W, P/L, R/E ecc.) su impasti di grano tenero rappresenta un ottimo punto di partenza per comprendere e prevedere probabili errori/difetti di produzione in panificazione (la teoria non sempre, però, coincide con l’esperienza di panificabilità pratica), dall’altra, con i grani duri, la strada è ancora un pochino in salita e le verifiche reologiche al farinografo e all’alveografo non sempre danno risultati affidabili e soddisfacenti per prevedere il reale comportamento in panificazione e/o l’effettivo potenziale pastario.

La discrepanza tra l’analisi alveografica e il comportamento in panificazione va ricercato soprattutto in un’errata interpretazione strumentale che non tiene conto del variabile assorbimento di acqua in base alla granulometrica, cultivar, genotipo e durezza della cariosside; paramento, quest’ultimo, correlato anche alla resa in macinazione, al tempo di condizio-

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Raw materials MATERIE PRIME

I GRANI DURI SI DIFFERENZIANO PER LA PARTE PROTEICA SOLUBILE namento prima della macinazione e alla qualità del prodotto finale. Quando si paragonano i frumenti in base alle proprietà reologiche, si pensa immediatamente ai diversi utilizzi (dalla biscotteria ai grandi lievitati) del tenero in panificazione e di come siano principalmente influenzati da paramenti come W e P/L. Ancora una volta, l’attenzione ricade sulla compente proteica insolubile ma, nel caso dei grani duri, la differenza sostanziale è imputabile alla parte proteica solubile, cioè alla frazione nota come “proteine minori”.

Nel tenero la forza del glutine non è in correlazione diretta con la percentuale di proteine totali (quantità) nella cariosside, ma da come la componente insolubile sia in grado di costituire la reticolazione; non è tanto la quantità, ma il modo in cui le proteine si reticolarizzano. Un discorso simile si può fare anche per il grano duro: la qualità e la quantità di proteine della semola hanno una forte influenza sulla qualità della pasta. Alcuni autori sono arrivati alla conclusione che tra i fattori che

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apportano migliorie, la forza del glutine sembrerebbe essere la meno importante rispetto al contenuto proteico, alla durezza, alla granulometria, all’assorbimento di acqua, al processo di macinazione, di polimerizzazione durante l’essicazione, alla temperatura di gelatinizzazione, al ruolo dei granuli di amido ecc. In particolare, nelle cultivar caratterizzate da un contenuto proteico inferiore, la pasta prodotta presenta una consistenza peggiore ri-

spetto alla stessa ottenuta con cariossidi con un contenuto proteico più elevato. La variazione della durezza del grano duro, il colore, il sapore di nocciola e la tenuta in cottura sono parametri qualitativi imprescindibili per una semola.

L’elemento “proteine” La consistenza estremamente coriacea della cariosside del frumento duro è dovu-

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Raw materials MATERIE PRIME

UN’IDRATAZIONE NON UNIFORME DELLA SEMOLA INFLUENZERÀ NEGATIVAMENTE L’IMPASTO

ta alla mancanza del genoma D e del locus della durezza (Ha), che si trova all’estremità distale del cromosoma 5DS e ospita due geni causali per il chicco. La forma allelica dominante Ha determina la sofficità della cariosside, mentre la forma recessiva (mutazione, delezione o assenza, come nel grano duro) determina la durezza della cariosside. Questo gene produce un gruppo eterogeneo di proteine note come friabiline, presenti nel grano tenero sia nelle cariossidi dure, sia in quelle più soffici; in queste ultime sono associate ai granuli d’amido, mentre nelle prime sono libere nella matrice dell’endosperma.

Le friabiline sono costituite da una serie di polipeptidi con peso molecolare di 15 kD, due dei quali hanno un’elevata omologia di sequenza amminoacidica N-terminale con la puroindolina-a (PINa) e la puroindolina-b (PINb), proteine basiche, ricche in cisteina e in grado di legare i lipidi. Si presentano in due isoforme principali, PIN-a e PIN-b, dove PIN-a è l’isoforma predominante. La caratteristica distintiva di queste proteine è la presenza di alti livelli dell’aminoacido triptofano (Trp).

Alcuni dei residui di Trp sono presenti in un dominio o ansa anfifilico fiancheggiato da due residui di cisteina (Cys) che formano un legame disolfuro. Oltre ai due residui Cys che fiancheggiano il dominio ricco di Trp, i PIN contengono altri otto resi-

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dui Cys, anch’essi coinvolti in quattro legami disolfuro.

Secondo le sequenze amminoacidiche dedotte, PIN-a e PIN-b hanno un’omologia del 55% nelle loro strutture primarie. Differenze significative si verificano nel dominio ricco di Trp, dove il dominio PIN-a (Trp-

Arg-Trp-Trp-Lys-Trp-Trp-Lys) include cinque Trp e tre residui basici, mentre il dominio PIN-b (Trp- Pro-Thr-Lys-Trp-Trp-Lys) contiene solo tre Trp e due residui basici.

Nella cariosside matura le puroindoline sono localizzate nell’endosperma amilaceo e nelle cellule aleuroniche, e sono ritenute i fattori principali della durezza della cariosside, carattere che influisce sulla resa in farina, sul grado di danneggiamento dell’amido e sull’assorbimento idrico degli impasti.

Inoltre, per le loro proprietà lipofile manifestano effetti positivi sulla tessitura della mollica e sul volume del pane. La durezza del frumento è correlata alla compattezza della matrice amido-proteica dell’endosperma, ovvero alla capacità della componente proteica di coprire la maggior parte della superficie dei granuli di amido e/o alla forza di adesione con gli stessi. I mecca-

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Raw materials MATERIE PRIME

UNA CORRETTA ESSICCAZIONE NON DEVE SOLO “ASCIUGARE” MA ANCHE “STABILIZZARE” LA PASTA nismi fisico-chimici alla base delle relazioni tra i PIN, le interazioni tra amido e proteine di stoccaggio e la durezza del grano sono ancora oggetto di dibattito. Le proteine insolubili del glutine di frumento sono comunemente suddivise in: glutenine polimeriche e gliadine monomeriche (tipi α, β, γ e ω). Le strutture primarie delle gliadine mostrano un alto grado di omologia; sono costituite da sequenze ripetitive ricche di glutammina e prolina (per i tipi α, β, γ e ω) associate a un dominio non ripetitivo stabilizzato da legami disolfuro intramolecolari.

La granulometria I polimeri di glutine coinvolti nei legami disolfuro intermolecolari tra le subunità ad alto e basso peso molecolare e le glutenine, contengono anche domini ripetitivi ricchi di prolina che possono interagire con i residui contenenti triptofano delle PIN. Queste proprietà aggregative possono avere un impatto sulle interazioni delle puroindoline con le prolamine per formare la matrice amido-proteina durante lo sviluppo dell’endosperma. La coriacità della cariosside dei frumenti duri svolge un ruolo decisivo sulla tecnica di macinazione e sulla granulometria.

La fase di macinazione successiva all’idratazione ha lo scopo di rompere i chicchi di grano e separare l’endosperma dalla crusca, preservando la qualità del chicco. La semola possiede particelle di forma irregolare con dimensioni variabili caratterizzate da spigoli vivi. Se osservata al microscopio elettronico a scansione, la semola mostra una struttura compatta, con pochi granuli di amido visibili intrappolati in una matrice proteica.

La granulometria della semola è un fattore chiave della qualità nella produzione di pasta. La semola ha tipicamente una gra-

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nulometria compresa tra 550 e 150 μm; più uniforme è la granulometria, più uniforme è l’idratazione durante la miscelazione. L’idratazione di una semola con un’ampia gamma di granulometrie comporta una sovra idratazione per la frazione più fine e una sotto idratazione per la frazione più grossolana. L’idratazione non uniforme influenzerà negativamente lo sviluppo dell’impasto e la qualità della pasta.

Non esiste una granulometria ideale poiché tale requisito si riferisce alla metodica di produzione utilizzata dalle aziende.

La tradizione pastaria prevede una granulometria più elevata (principalmente costituita da particelle nell’intervallo di dimensioni 250-350 μm) rispetto alla più moderna innovazione. Attualmente, nei grandi impianti meccanizzati ad alta velocità si richiedono semole più fini (<300μm) che si idratano maggiormente e più rapidamente, evitando difetti cromatici sul prodotto finito. La semola più grossolana mostra, da un lato, tempi di idratazione più elevati, mentre dall’altro danni minori all’amido. L’operazione di rimacinazione ne-

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cessaria per la produzione di semola fine potrebbe determinare effetti negativi sulla qualità dell’amido, aumentare il rigonfiamento dei granuli e la dispersione del soluto durante la cottura.

Occorre però precisare che l’assorbimento di acqua avviene a una temperatura inferiore ai 50 °C e in queste condizioni i granuli di amido non mostrano cambiamenti strutturali importanti; a ciò si aggiunga che il network glutinico non è completamente strutturato a causa del limitato livello di idratazione e del basso apporto energetico. Si può pertanto scegliere una tecnica rispetto all’altra, ma occorre comunque modificare i successivi paramenti di processo. Durezza, omogeneità di granulometria, idratazione, temperatura e U.R. aria e prodotto regolano poi la fase più critica: l’essicazione.

Essiccare correttamente significa non solo “asciugare” ma anche “stabilizzare” la pasta, cioè mantenere il contenuto di umidità interna uniforme e costante nel tempo.

Essiccare ad alta o a bassa temperatura?

La questione è aperta.

Simona Lauri

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BIBLIOGRAFIA • https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fpls.2019.00482/full • https://www.researchgate.net/publication/215792095_Effect_of_Puroindolines_on_ • the_Breadmaking_Properties_of_Wheat_Flour • https://link.springer.com/chapter/10.1007/978-3-662-03720-1_39 • https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0225293 • https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25865523/ • https://www.pnas.org/content/95/11/6262 • https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S073352101400112X • https://link.springer.com/chapter/10.1007/978-1-4613-0861-4_9 • https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4926931/

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EVENTI Events

Un salone dedicato alla filiera produttiva del biologico A trade fair dedicated to the organic production chain SANATECH È UNA SORTA DI RASSEGNA DEL GREEN DEAL E DELLE TECNOLOGIE CHE POSSONO CONTRIBUIRE A RAGGIUNGERE GLI OBIETTIVI DELL’UE SANATECH IS A KIND OF TRADE FAIR FOR GREEN DEAL AND TECHNOLOGIES THAT CAN HELP ACHIEVE THE EU’S GOALS

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Events EVENTI

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anatech made its debut last September as the 2021 novelty, within the framework of Sana exhibition. An exhibition dedicated exclusively to the entire production and processing chain that supplies the consumer with certified organic products. An event that has renewed its trade-fair proposal with organic and natural products, putting very high technical and

scientific expertise at the core of its wide-ranging program. The focus was on all the processes of the organic world, from cultivation methods to packaging, from soil protection to sustainable pest control provisions. Sanatech was characterized by the presence of several associations and scientific societies that met together and brought many contributions to the

organic sector, with particular attention to the agri-food context.

They highlighted the opportunities of a growing market and, above all, the international and consumer trends that will define, in the coming years, the strategies for the production and processing of organic branded products, increasingly in demand by consumers.

di Alessandro Massacesi

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ana è ormai arrivata alla 33a edizione, quindi è un progetto storico, importante, di BolognaFiere che necessitava di un ampliamento.

Abbiamo parlato con gli espositori e gli stakeholder, poi abbiamo guardato lungo tutta la filiera che contraddistingue il mondo di Sana e abbiamo visto che molti temi meritavano di essere approfonditi; così abbiamo sviluppato una manifestazione che mettesse sotto i riflettori l’intera filiera produttiva del biologico”. Con queste parole Domenico Lunghi, Coordinatore Eventi Private Label, Food e Pet Industry di BolognaFiere, interviene su Sanatech 2021, il nuovo salone nato all’interno della cornice di Sana e curato dal partner specializzato Avenue Media.

Già al suo esordio Sanatech si è contraddistinta per l’attenzione al lato tecnicoscientifico dei temi racchiusi al suo interno, con un advisory board composto dalle imprese più rappresentative del settore biologico riunite in FederBio, nonché di importanti società scientifiche e associazioni, anche dei settori della trasformazione

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Events EVENTI

UN EVENTO CREATO PER METTERE IN EVIDENZA L’INTERA FILIERA PRODUTTIVA DEL BIOLOGICO

Domenico Lunghi, Coordinatore Eventi Private Label, Food e Pet Industry di BolognaFiere

e dell’innovazione. Numerosissime, infatti, sono state le tematiche e i fronti scientifici affrontati. Coordinate da Paolo Carnemolla (presidente Federbio Servizi), Domenico Lunghi e Claudio Vercellone (Project Coordinator Sanatech), ogni società del board si è inserita nella manifestazione come punto di riferimento per condividere il proprio sapere scientifico. Sanatech ha quindi compiuto la sua prima missione affermandosi quale organismo qualificato per l’osservazione dei processi sociali, economici e innovativi in atto, indicando le linee guida più aggiornate volte ad anticipare le soluzioni produttive e ambientali che nei prossimi anni caratterizzeranno il mercato della produzione biologica e sostenibile sostenuto dal Green Deal europeo.

Le opportunità del bio

emerge come, nel 2019, l’Italia si sia confermato il primo Paese in Europa per numero di aziende agricole impegnate nel biologico. Le coltivazioni viaggiano verso i due milioni di ettari, un trend positivo che assicura ampi margini di profitto, anche al netto di competitor esteri che però mancano di strumenti adeguati per rispondere alla domanda dei consumatori. È quindi un mercato da tenere d’occhio perché può diventare un volano di crescita economica in cui l’Italia è in grado di giocare un ruolo importante. Il progetto Sanatech, d’altra parte, è nato proprio in risposta a questa opportunità, rivolgendosi soprattutto ai produttori di sementi, semilavorati, materie prime, attrezzature, ingredienti e tecnologie intelligenti, per affrontare le grandi sfide che l’Unione europea ha lanciato per i prossimi trent’anni. Una strategia che Paolo De Castro, esperto di sistemi agricoli e agroalimentari, membro

effettivo delle Commissioni Agricoltura e Sviluppo rurale, oltreché per il Commercio Internazionale del Parlamento europeo, nella sua visita al salone ha tenuto a sottolineare: “Sanatech è stata un’intuizione importante perché accanto a Sana può offrire un approccio molto più vasto e aperto che vada a toccare tutto il sistema della sostenibilità. È una sorta di fiera del Green Deal e delle tecnologie che possono aiutare a raggiungere gli obiettivi dell’Unione europea».

Consumatori sempre più bio Non solo De Castro, anche il presidente della Regione Emilia Romagna, Stefano Bonaccini, ha commentato con ottimismo l’apertura di Sanatech a BolognaFiere: “In Emilia Romagna abbiamo più che raddoppiato, in pochi anni, le coltivazioni biologiche. Tutto ciò che ha a che fare con il naturale sta crescendo sia come richiesta di consumo sia come attività di produzione. Credo che questo sia uno degli investimenti più importanti per il futuro, perché può garantire reddito e, soprattutto, lavoro”. Ed effettivamente numerosi focus group di diversi settori industriali, per non

Sanatech è stato un evento sui generis che ha saputo coniugare il valore del salone fieristico con quello congressuale e formativo per le filiere della produzione biologica ed ecosostenibile nei settori della produzione agroalimentare, zootecnia, della selvicoltura, del benessere della persona e della biocosmetica, oltre alla tutela del territorio, promuovendo ogni singolo anello della filiera produttiva: dal seme alla pratica agronomica, dalle tecnologie all’innovazione più avanzata (valorizzando il messaggio del know-how italiano nel contesto del biologico), fino al prodotto finito. Del resto il tema è caldo sia nel mercato italiano sia internazionale. Dai dati raccolti dal Sinab (Sistema di informazione nazionale sull’agricoltura biologica)

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Events EVENTI

parlare dei trend di consumo, evidenziano un rinnovato vigore nella richiesta dei consumatori ad avere prodotti sempre più green. Il Covid e le numerose campagne, come quelle promosse dall’attivista Greta Thunberg, hanno riposizionato il ruolo dell’ambiente rispetto agli obiettivi delle aziende, rendendole di fatto parte integrante della strategia di business. Non basta più rispettare le normative, i con-

sumatori cercano aziende etiche a 360°.

Una ricerca dell’ente di certificazione DNV GL in collaborazione con Gfk Eurisko, effettuata su un campione di 1.709 professionisti che operano in aziende del settore primario, secondario e terziario, ha rilevato che rispetto al 2014 è aumentato del 15% il ruolo giocato dai clienti nella decisione di dare più spazio alla sostenibilità. Sebbene il 77% delle imprese con-

NEL 2019 L’ITALIA SI È CONFERMATA PRIMO PAESE EUROPEO PER NUMERO DI AZIENDE AGRICOLE IMPEGNATE NEL BIOLOGICO sideri ancora decisiva la necessità di conformarsi a leggi e normative, il 50% mette al secondo posto delle priorità nei propri cambiamenti aziendali e industriali la spinta dei consumatori, con un peso significativo rappresentato dalle pressioni dell’opinione pubblica (35%) e dalla “reputazione di marca” (42%).

Sostenibilità: come ottenerla Nonostante tutti i cambiamenti che stanno avvenendo, per le aziende i rischi da affrontare restano comunque gli stessi di tre anni fa: in primis lo smaltimento dei rifiuti (55%), poi la manipolazione di materiali e rifiuti pericolosi (44%), e lo scarico di acque reflue (26%). Bio e sostenibilità sono, a conti fatti, una svolta portata avanti un po’ per necessità e un po’ per attrarre i consumatori, ma anche perché l’80% delle imprese ritiene che un sistema di gestione ambientale basato su standard internazionali e relative certifi-

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Events EVENTI

cazioni “generi valore aggiunto per il business”. Ma dove si può trovare margine per ottenere valore aggiunto? Sanatech ha proposto numerosi convegni allo scopo di offrire risposte concrete in materia a quanti già operano nel settore della produzione biologica, ma anche a coloro che si affacceranno a questo mercato in futuro. Obiettivo non semplice, se si considera l’ampiezza e la complessità delle filiere coinvolte, non solo sul piano produttivo e agronomico ma anche negli anelli della prima e della seconda trasformazione e, più in generale, in quelli della tutela ambientale e dell’energia pulita. Dalle considerazioni delle numerose associazioni e società scientifiche coinvolte, è risultata evidente che un’attenzione particolare sarà data al suolo, inteso come tutela del terreno coltivabile, per evitare la dispersione di sostanze nutritive e l’inaridimento delle coltivazioni. Un’attenta gestione dei nutrienti del terreno, anche attraverso l’affiancamento di specialisti, può infatti aiutare a prevenire l’esaurimento di talune sostanze, offrendo così suoli meno “stressati” e capaci di sostenere produzioni massive senza abbassare la qualità

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SECONDO ESPERTI E RICERCATORI LA BIODIVERSITÀ GIOCHERÀ UN RUOLO CHIAVE IN FUTURO dei prodotti, garantendo merci nutrienti e meno soggette agli effetti delle malattie o dei cambiamenti climatici, con buona pace del consumatore finale.

I rischi della biodiversità Secondo gli esperti e i ricercatori presenti a Sanatech, anche la biodiversità giocherà un ruolo fondamentale nei prossimi anni e servirà a risolvere, in parte, il tema delle sostanze disinfestanti. Uno dei nodi da sciogliere in sede europea e italiana, soprattutto sul fronte legale, riguarda, non a caso, l’uso di sostanze nella coltivazione biologica per tenere sotto controllo infestanti animali e vegetali che possono aggredire le coltivazioni e intaccar-

ne la salubrità. Nelle coltivazioni biologiche, infatti, non sono ammesse sostanze di controllo di natura artificiale. La ricerca sulla biodiversità, tuttavia, ha evidenziato come, ad esempio nel frumento, la presenza in campo di specifiche tipologie di piante o insetti può contrastare gli infestanti dannosi, ristabilendo un equilibrio naturale della coltivazione. Questa strategia non è però sempre ottimale e la legislazione italiana ed europea non aiuta; per questo in termini di supporto alla produzione bio e in linea con la strategia di innovazione promossa dal settore, FederBio Servizi e Image Line hanno presentato a Sanatech la nuova piattaforma “mezzitecnici.bio”, un portale web a supporto delle imprese e delle filiere agricole nella scelta del corretto uso dei prodotti per la nutrizione e la difesa, registrati ed efficaci in agricoltura biologica. Una lista dettagliata inserita nella Italian Input List curata da FiBL e FederBio, registro pubblico che elenca i mezzi tecnici che possono essere utilizzati dagli agricoltori biologici certificati in Italia.

Alessandro Massacesi

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L’ANGOLO DELLA CULTURA Cultural corner

Mitologia e Cristianesimo (ARGONAUTA - Atto 1, Capitolo 2)

LA ZIZZANIA PUÒ CONFONDERSI CON IL GRANO, MA A SUO TEMPO LA DISTINZIONE TRA LE DUE PIANTE DIVERRÀ EVIDENTE

I

l frumento, nella duplice accezione di bene alimentare primario ed arcaico e segno rituale-simbolico, è parte della cultura agraria mediterranea, di cui il nostro Paese fertile e generoso di spighe è anche metafora nella mitologia greca, tanto quanto nelle letture del Vangelo.

Alle dee greche Demetra e Persefone (Cerere e Proserpina nella mitologia romana), madre e figlia unite da un fatale destino di perdita e ritrovamento inerisce la ciclica alternanza delle stagioni ed in particolare la rigenerazione primaverile.

Uguale il destino del frumento, metafora della vita e della morte, del passare del tempo e della periodica riformazione, il

cui seme dal buio della terra, annuncia ed affronta il mistero della vita.

Nei festeggiamenti pagani dei misteri Eleusini, nati in Grecia, a Eleusi nel VII secolo a.C., poi estesisi a Roma, si racconta del ratto di Persefone/Proserpina, espresso nell’arte dai capolavori pittorici e scultorei rispettivamente di Dante Gabriele Rossetti e Gian Lorenzo Bernini.

“Per prima Cerere smosse le zolle con l’aratro adunco, per prima diede al mondo grano e soavi alimenti, per prima fondò le leggi: tutto è dono di Cerere. (...) C’è una grande isola, la Sicilia, che sta sopra il corpo di un gigante (...)

C’è un lago vicino alle mura di Enna, pro-

Metamorfosi (Davide Conti)

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Cultural corner L’ANGOLO DELLA CULTURA

Il ratto di Proserpina (Davide Conti)

fondo, che si chiama Pergo, e neppure il Caistro ascolta sulle sue onde più canti di cigni. Un grande bosco corona le acque da tutti i lati (...)

In questo bosco Proserpina mentre gioca a raccogliere viole e candidi gigli, e ne riempie con zelo fanciullesco le ceste e il seno, e in ciò cerca di superare le sue compagne, fu subito vista e amata e rapita da Dite, tanto irruppe a precipizio l’amore. La dea atterrita chiama con voce triste le compagne e la madre, ma più la madre.

Si lacerò la veste all’orlo di sopra, e dalla veste allentata caddero i fiori raccolti; e tanto candore c’era nei suoi giovani anni che anche questa perdita causò dolore alla vergine.” (Ovidio, Le Metamorfosi) La dea Cerere era particolarmente amata dagli uomini; proteggeva il lavoro dei campi, faceva maturare i frutti e biondeggiare il grano, ricopriva la terra di fiori e di erbe per tutti i mesi dell’anno.

La figlia Proserpina, una fanciulla bionda e soave, sempre sorridente, bellissima, mentre raccoglie fiori sulle rive del lago Pergusa, vicino Enna, viene rapita da Dite/ Plutone, dio delle tenebre, e diviene sua

d’Italia

sposa e regina dell’Ade, costretta a vivere nel sottosuolo.

Dopo nove giorni e nove notti insonni di sgomento, Cerere, la madre, decide di rivolgersi a Giove implorandolo di farle riavere la figlia, ma senza ottenerne risultato.

Cerere, folle di dolore, decide allora di provocare una grande siccità... e dopo la siccità la carestia ove uomini e bestie muoiono in grande quantità.

Giove, scosso, invia Mercurio da Plutone per imporgli di restituire Proserpina alla madre.

A Plutone non resta che obbedire, ma prima di fare ripartire la sua amata Proserpina, le offre da mangiare dei chicchi di melograno, simbolo di matrimonio, impegnandola, a sua insaputa, all’Ade per sempre. Giove, tuttavia, mosso a compassione, fa sì che Proserpina possa trascorrere sei mesi ogni anno insieme alla madre (Primavera ed Estate) e i sei mesi restanti insieme a Plutone.

Dai giorni della candelora, i più freddi dell’anno, all’Equinozio di Primavera, fino al Solstizio d’Estate: circa cinque mesi durante i quali il frumento si trasfor-

ma passando dalla germinazione, l’accestimento con la formazione di germogli laterali, la fioritura con la fecondazione del fiore e la levata dello stelo.

Dopo un ciclo lunare di 6 lunazioni si esprime la fioritura del grano, con fiori a grappolo di colore bianco a riflessi rossastri. Ed infine la spigatura, cioè la formazione delle spighe con la conseguente maturazione, fino a giungere al momento della mietitura, variabile secondo i tipi di grano e le condizioni climatiche: giugno per il meridione, luglio per il settentrione. La tecnica antica, ora superata da sofisticate macchine guidate da strumenti satellitari, prevedeva la mietitura tutta a mano, con la Falce Messoria, una lama curvata ad arco con immanicatura lignea.

I covoni, null’altro che fasci legati per la prima essiccazione, necessari affinché il grano si separi più facilmente dallo stelo durante la successiva fase di battitura, cambiano volto ai campi: dalla distesa bionda, in sensuale danza al vento, al raccolto raggruppato circolarmente in covoni, in rituale omaggio al Cerchio Solare, per la stagionatura sotto i raggi del sole.

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L’ANGOLO DELLA CULTURA Cultural corner

A seguire la battitura, per separare il grano maturo dalla paglia e dagli steli, e la vagliatura, per dividere nuovamente il chicco dalla pula ed i semi buoni da quelli vuoti. Il grano, così ripulito, viene diviso in una parte destinata alla macina del mulino, per essere trasformato in farina, ed in parte per la succesiva semina. Dalla tecnica alle simbologie dei culti misterici antichi, dove il vaglio come uno strumento iniziatico, è palesato dal suo stesso utilizzo nell’immagine di una divinità alata e nuda, nella Villa dei Misteri di Pompei, che batte, con una frusta, un’iniziata appoggiata sulle gambe di un’altra donna, rammentando l’azione di battitura del grano, pratica di purificazione.

Il neofita, come Persefone, è messo a raffronto ad un seme, che si trasforma in germoglio, mette radici e “si fa strada” per realizzare la sua potenzialità, inseguendo il proprio Ego, la propria realizzazione, per tutta la prima fase della sua vita iniziatica.

Egli non pensa ad altro che a sé stesso, per diventare ciò che sente di poter essere, fino a che non arriva il tempo in cui, come la spiga, deve essere mietuto.

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Muore allora il neofita e nasce l’iniziato, il frutto della dea che si unisce alla comunità dei fratelli entrando in una dimensione spirituale, più altruistica.

L’iniziato, come la spiga mietuta, offre dunque sé stesso ed i suoi semi, cioè la ricchezza della sua esperienza personale, che nel tempo ha maturato e può ancora perfezionare.

“Il regno dei cieli è simile a un uomo che aveva seminato buon seme nel suo campo. Ma mentre gli uomini dormivano, venne il suo nemico che seminò le zizzanie in mezzo al grano e se ne andò.

Quando l’erba germogliò ed ebbe fatto frutto, allora apparvero anche le zizzanie e i servi del padrone di casa vennero a dirgli: ‘Signore, non avevi seminato buon seme nel tuo campo? Come mai, dunque, c’è della zizzania?’ Egli disse loro: ‘Un nemico ha fatto questo’. I servi gli dissero: ‘Vuoi che andiamo a coglierla?’ Ma egli rispose: ‘No, affinché, cogliendo le zizzanie, non sradichiate insieme con esse anche il grano. Lasciate che tutti e due crescano insieme fino alla mietitura; e, al tempo della mietitura, dirò ai mietitori: cogliete pri-

ma le zizzanie, e legatele in fasci per bruciarle; ma il grano, raccoglietelo nel mio granaio’.” Mt 13, 24-30 L’uomo che semina il seme buono, il nemico che semina zizzanie, i servi, il grano, le zizzanie, il tempo della mietitura, i mietitori, infine la rispettiva sorte del grano e delle zizzanie.

“Poi Yahshua (Gesù in ebraico) lasciò la folla ed entrò in casa; i suoi discepoli gli si accostarono per dirgli: ‘Spiegaci la parabola della zizzania nel campo’. Ed egli rispose: ‘Colui che semina il buon seme è il Figlio dell’uomo. Il campo è il mondo. Il seme buono sono i figli del regno; la zizzania è figlia del maligno, e il nemico che l’ha seminata è il diavolo. La mietitura rappresenta la fine del mondo ed i mietitori sono gli angeli. Come dunque si raccoglie la zizzania e si brucia nel fuoco, così avverrà alla fine del mondo. Il Figlio dell’uomo manderà i suoi angeli, i quali raccoglieranno dal suo regno tutti gli scandali e tutti gli operatori di iniquità e li getteranno nella fornace ardente dove sarà pianto e stridore di denti. Allora i giusti splenderanno come il sole nel regno del Padre loro.” Mt 13, 36-43

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LE AZIENDE INFORMANO Supplier news

Semolificio Loiudice sceglie ancora GEA Milling per l’upgrade del nuovo impianto

I

l grano duro ha origini antichissime. Il suo uso vanta una lunga tradizione in tutto il modo, ma è nell’area mediterranea e soprattutto nel Sud Italia che ha donato all’uomo l’arte di fare pane e pasta.

Eccellenze gastronomiche che proseguono nella tradizione artigianale, ma che attraverso la migliore tecnologia e i processi produttivi più attenti diventano prodotti industriali in grado di mantenere standard qualitativi e sapori eccellenti.

Nel 1939 l’impegno e la passione di Massimo Loiudice e dei suoi figli Pasquale e Donato, agricoltori di Altamura, si sono concretizzati nella fondazione del Semolificio Loiudice: un’attività concepita per valorizzare la materia prima più preziosa e generosa della terra pugliese, il grano duro.

Negli anni l’attività cresce e si fa conoscere per gli standard qualitativi elevati e l’affidabilità della gestione familiare.

Dopo un incendio, nel 1962 il Molino viene ricostruito con l’obiettivo di ottenere una maggiore capacità produttiva, mantenendo gli standard qualitativi delle semole. È il momento di affidarsi a un partner industriale in grado di progettare e realizzare l’impianto molitorio con tecnologie affidabili ed innovative. Qui comincia la collaborazione con Sangati, marchio leader nella progettazione e produzione di impianti molitori, oggi parte della business unit Grain Milling Technologies di GEA. È il 1994 l’anno che consolida l’azienda sul mercato: le richieste sempre crescenti e l’aumento degli stoccaggi rendono ne-

cessario un importante investimento per incrementare la capacità produttiva. Loiudice acquista un impianto di insilaggio del grano a qualche chilometro da Altamura e avvia la costruzione del nuovo Molino.

Golfetto Sangati installa, tra il 1999 e il 2000, due moderne sezioni di macinazione, che permettono di elevare gli standard di efficienza, affidabilità, qualità.

Oggi, la storia di famiglia è portata avanti da Massimo, dalle figlie Clelia e Maria, e dal nipote Antonio. Le idee sempre più innovative della quarta generazione dei Loiudice guardano al futuro, forti di un bagaglio pieno di esperienza, competenza e tradizione, trasmesse di padre in figlio.

Per l’ulteriore ampliamento della capacità produttiva Loiudice conferma la scelta

Il Semolificio Loiudice

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Supplier news LE AZIENDE INFORMANO

del partner tecnologico: nel 2021 GEA, forte dell’acquisizione del know-how e delle tecnologie molitorie Golfetto Sangati, rinnova completamente una delle due sezioni di macinazione installando nuovi laminatoi della serie Synthesis e semolatrici Puriswing, portando la capacità a 750 tonnellate al giorno. L’efficienza e la garanzia di qualità passano anche attraverso il sistema centralizzato di supervisione del semolificio: parametri, capacità istantanea, resa sono costantemente monitorati e visualizzabili da remoto.

d’Italia

Dall’ingresso del grano all’uscita dei prodotti, tutto il processo di trasformazione segue un iter di controlli scrupolosi. Il campionamento avviene prima dello scarico: una sonda preleva il campione direttamente dagli autotreni, permettendo al laboratorio interno all’azienda di effettuare un’analisi accurata per verificare le caratteristiche merceologiche e i principali parametri di salubrità. Le analisi microbiologiche, sia sui campioni di grano acquistati che sulle semole, passano poi ai laboratori esterni per un

controllo certificato e più approfondito. È una fase importantissima e la perfetta sinergia tra il laboratorio interno e quello esterno garantisce una completa verifica sulla qualità delle merci, secondo quanto previsto dai capitolati dei clienti, dagli standard qualitativi imposti dall’azienda e dalle normative vigenti.

Oggi il Semolificio Loiudice fornisce i più importanti gruppi industriali italiani produttori di pasta fresca e secca con un prodotto sicuro e certificato, in grado di portare nel mondo la tradizione e la qualità di un alimento base della cultura alimentare italiana.

Cura, sviluppo e rispetto sono le parole chiave che guidano una crescita capace di mantenere la tradizione con tecnologie efficienti e una crescente sostenibilità. È il patto che Loiudice ha stretto con i propri clienti. GEA condivide e supporta questo obiettivo con tecnologia e knowhow in costante evoluzione, in linea con il motto “Engineering for a better world”.

Un mondo migliore grazie a metodologie di produzione più sostenibili ed efficienti e a materie prime controllate e lavorate per preservarne ed esaltarne la qualità. Tutto questo per garantire un prodotto alimentare sicuro, in grado di tutelare e diffondere la tradizione anche su larga scala, attraverso prodotti realizzati mediante processi industriali all’avanguardia.

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FIERE E CONGRESSI Fairs and conferences

Nasce Cibus Tec Forum C

ibus Tec raddoppia: l’evento dedicato alle tecnologie per il settore alimentare e delle bevande organizzato da Fiere di Parma e Koelnmesse terrà il salone “classico” nel 2023 (24-27 ottobre), mentre nel 2022 lancia la versione “forum” (25-26 ottobre). Lo slittamento di un anno di Cibus Tec, spiegano gli organizzatori, si è reso necessario da un calendario fieristico disarmonico, nel quale è già peraltro previsto lo svolgimento della rassegna consorella Anuga FoodTec, organizzata da Koelnmesse, dal 26 al 29 aprile 2022.

“Da sempre il nostro obiettivo principale è offrire agli espositori della rassegna ciò di cui hanno bisogno, come concrete opportunità di business in un calendario adeguatamente armonizzato di appunta-

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menti di settore - spiegano Antonio Cellie e Thomas Rosolia, rispettivamente amministratore delegato e presidente di Koeln Parma Exhibitions, braccio operativo di Cibus Tec - Da qui la decisione di posticipare Cibus Tec di un anno, trovando una collocazione temporale ideale nel 2023, per poi riprendere dal 2025 il nostro classico ritmo triennale».

Cibus Tec Forum 2022 sarà una due giorni di incontri, analisi e approfondimenti per riaffermare la centralità di tematiche come sicurezza alimentare, materiali innovativi ed economia circolare, digitalizzazione, supply chain e sostenibilità.

Cibus Tec Forum 2022 e Cibus Tec 2023 saranno affiancati da Cibus Tec Lab, il nuovo progetto educational che si tradurrà in

una serie di webinar che accompagneranno l’industria alimentare e tecnologica fino alla rassegna del 2023.

A corredo di questa “road map”, per amplificare la portata sui mercati internazionali del Made in Italy, Fiere di Parma parteciperà a Expo Dubai 2020 attraverso l’iniziativa “M-Eating Italy”, che prevede uno spazio per un’autentica “Italian food experience” riservata ai visitatori, oltre a iniziative di business matching dedicate alle aziende italiane delle tecnologie e delle soluzioni per il food & beverage. Una realizzazione che sarà attiva per tutta la durata dell’esposizione universale (1 ottobre 2021-31 marzo 2022) e che verrà allestita non lontano dal Padiglione Italia, nei pressi del nuovo Dubai Exhibition Centre.

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AGENDA

7/9 novembre 2021

DUBAI (EAU)

GULFOOD MANUFACTURING

Salone internazionale delle tecnologie per l’industria alimentare www.gulfoodmanufacturing.com

23/24 novembre 2021

TOURS (FRANCIA)

JTIC

Giornate tecniche per l’industria cerealicola www.jtic.eu

19/20 gennaio 2022

BOLOGNA

MARCA

Salone internazionale dei prodotti a marca del distributore www.marca.bolognafiere.it

22/26 gennaio 2022

RIMINI

SIGEP

Salone internazionale di gelateria, pasticceria e panificazione artigianali www.sigep.it

26/29 gennaio 2022

VERONA

FIERAGRICOLA

Salone internazionale dell’agricoltura www.fieragricola.it

9/11 febbraio 2022

BOLOGNA

PESTMED EXPO

Salone del pest management e della sanificazione www.pestmed.it

10/12 marzo 2022

ISTANBUL (TURCHIA)

IDMA AND VICTAM EMEA

Salone internazionale delle tecnologie per l’industria molitoria e mangimistica www.idmavictam.com

26/29 aprile 2022

COLONIA (GERMANIA)

ANUGA FOODTEC

Salone internazionale delle tecnologie per l’industria alimentare www.anugafoodtec.com

3/6 maggio 2022

MILANO

IPACK-IMA

Salone internazionale del processing e del packaging food e non food www.ipackima.com

31 maggio/12 giugno 2022

UTRECHT (OLANDA)

VICTAM INTERNATIONAL

Salone internazionale delle tecnologie per l’industria mangimistica www.victaminternational.com

A CAUSA DELL’EMERGENZA CORONAVIRUS LE MANIFESTAZIONI SOPRA CITATE POTREBBERO ESSERE CANCELLATE O RINVIATE AD ALTRA DATA

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