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COME PRODURRE UNA “FARINA INNOVATIVA”
How to produce an “innovative flour”
This paper is the output of a research project funded by Regione Friuli Venezia Giulia, between the Italian National Institute of Health (Istituto Superiore di Sanità) and the industrial company Molino Moras, with the cooperation of University of Tuscia. The main aim of the project was to set up tailored operating procedures in the soft wheat chain finalized at producing a wheat flour suitable for a safe consumption by 3-10 years children. The innovative characteristic of the product stands in being characterized by a high level of food safety regarding the presence of Deoxynivalenol, one of the most occurring mycotoxin in wheatbased products. The obtained results led to the definition of a DON action level (150 µg/kg ±15%) to be considered as the highest level beyond which a risk for the children health may occur. In correspondence with this action level, in fact, the exposure of children derived to the consumption of wheat processed products (bread, pasta, sweet and salted cakes, biscuits, breadsticks) is maintained far below the toxicological threshold for DON, 1 µg/kg bw/day.
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di Carlo Brera1, Caterina De Santis2, Sabrina Prisco2, Emanuela Gregori2, Gabriele Chilosi3, Maurizio Monti4, Stefania Marzona5
(1) Esperto in sicurezza alimentare; (2) Istituto Superiore di Sanità - Dipartimento di Sicurezza Alimentare, Nutrizione e Sanità pubblica veterinaria; (3) Università degli Studi della Tuscia - Dipartimento per la Innovazione nei sistemi biologici, agroalimentari e forestali; (4) Miller’s Mastery; (5) Tecnologo Alimentare OTA FVG, consulente di Molino Moras
FARINE CARATTERIZZATE DA LIVELLI DI DEOSSINIVALENOLO IDONEI AL CONSUMO DA PARTE DI BAMBINI DI SECONDA E TERZA INFANZIA FLOURS CHARACTERIZED BY LEVELS OF DEOXYNIVALENOL SUITABLE FOR A SAFE CONSUMPTION BY CHILDREN AGED BETWEEN 3 AND 10
Il termine “sicurezza alimentare” presenta un doppio significato complementare, che in inglese viene definito come food safety e food security. Mentre la food security si riferisce alla sicurezza della disponibilità e degli approvvigionamenti alimentari, la food safety considera la sicurezza igienico-sanitaria, cioè l’assenza di elementi estranei all’alimento quali i residui dei trattamenti antiparassitari o veterinari, i contaminanti ambientali,
L’ATTENZIONE SCIENTIFICA SI È CONCENTRATA SULLE TOSSINE CANCEROGENE PER UOMINI E ANIMALI
l’assenza di alterazioni nel processo di produzione, uso o conservazione del prodotto, che potrebbero rendere l’alimento non sicuro per la salute del consumatore. L’articolo 14, comma 1, del Regolamento CE/178/2002 (Unione europea, 2002) sui requisiti di sicurezza degli alimenti recita: “Gli alimenti a rischio non possono essere immessi sul mercato”. Nel Regolamento non viene tuttavia indicato cosa si intenda specificatamente per “a rischio” e soprattutto come evitare di immettere sul mercato tali prodotti. Il comma 2, infatti, si limita a definire un prodotto a rischio come non idoneo al consumo o dannoso per la salute, individuando nel comma 3 alcuni requisiti legati alla disponibilità delle informazioni sull’etichetta, allo stato igienico-sanitario del prodotto, alla tossicità a lungo termine e alla particolare attenzione nei confronti delle classi di consumatori più vulnerabili. Si rammenta, inoltre, che il Regolamento CE/178/2002 introduce, con gli articoli 3 e 19, il concetto di responsabilità dell’operatore del settore alimentare (OSA), definendolo come “la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo”, al quale spettano precisi obblighi di azione e di intervento in caso di presenza di rischi per la salute pubblica dovuti all’immissione di prodotti alimentari non sicuri. Nondimeno, l’articolo 9 del recente Regolamento UE/2017/625 (Unione europea, 2017) rafforza il concetto relativo alla sicurezza d’uso di un prodotto alimentare, in ragione della quale le autorità competenti effettuano regolarmente controlli ufficiali nelle diverse filiere alimentari in base al rischio e con frequenza adeguata.
È quindi fondamentale asserire che la condizione di assenza di rischio, o quantomeno di minimo rischio, deve rappresentare un pre-requisito di sicurezza caratterizzante ogni prodotto alimentare immesso in commercio. La valutazione del rischio, pertanto, deve considerare che il prodotto, in assenza di specifiche normative o di certificazione, possa essere destinato all’alimentazione di tutti i consumatori, ivi compresi quelli vulnerabili. Quanto detto coinvolge anche la filiera del frumento, nella quale la gestione del rischio è influenzata da numerose variabili (ambientali, agro-
L’OBIETTIVO È CREARE UNA FARINA PER BAMBINI AD ALTO LIVELLO DI SICUREZZA ALIMENTARE
nomiche e produttive), comportando l’immissione sul mercato di prodotti caratterizzati da profili igienico-sanitari e di contaminazione molto diversificati. In linea con il principio di precauzione (articolo 7 del Regolamento CE/178/2002) sarebbe auspicabile, dunque, promuovere sistemi produttivi atti a ridurre la presenza di sostanze contaminanti a livelli più bassi possibili (sostenibili dalla filiera o dall’impresa), con il fine di ridurre anche il rischio associato all’accumulo e alla tossicità a lungo termine.
Le micotossine
Le micotossine, dal greco μύκης (fungo) e τοξίνες (tossine), sono tossine naturali prodotte dal metabolismo secondario di
TABELLA 1 PRINCIPALI MICOTOSSINE, ORGANISMI PRODUTTORI E ALCUNI PRODOTTI ALIMENTARI COMUNEMENTE CONTAMINATI
MICOTOSSINE SPECIE FUNGINE PRODOTTI ALIMENTARI
Aflatossina B1, B2, G1, G2
Aflatossina M1
Ocratossina A
Fumonisina B1, B2, B3
Zearalenone
Deossinivalenolo
Patulina
alcune specie fungine appartenenti principalmente ai generi Aspergillus, Penicillium e Fusarium, sia a seguito di fattori biotici, quali gli stress ambientali a cui la pianta è stata sottoposta (ad esempio condizioni di estrema aridità del campo e mancanza di un assorbimento bilanciato di nutrienti), sia a causa di fattori abiotici, quali quelli derivanti dalle condizioni climatiche, temperatura, umidità, attacco da insetti e volatili. Attualmente sono note più di 500 micotossine che, essendo prodotte da un ampio spettro di specie fungine, presentano strutture chimiche assai differenziate. Come è noto, i frumenti (Triticum aestivum e Triticum durum) sono colture soggette a numerose fitopatie di origine fungina, di cui la fusariosi della spiga (FDS) è una delle più diffuse e dannose. Colpisce numerose specie vegetali, coltivate e spontanee (frumento tenero, frumento duro, orzo, segale, avena, triticale, riso, mais ecc.), ed è diffusa in tutti gli areali, temperati o semitropicali, di coltivazione. L’incidenza e la gravità della FDS risultano variabili di anno in anno con perdite di produzione dal 30 al 70% (Parry et al., 1995; Pancaldi et al., 2005). Sono state associate alla FDS oltre 17 specie differenti, appartenenti al genere Fusarium e Microdochium nivale, e le specie più importanti per diffusione e patogenicità sono F. gramineaAspergillus flavus Aspergillus parasiticus
Mais, grano, riso, arachidi, sorgo, pistacchio, mandorle, noci, fichi, spezie Metabolita dell’aflatossina B1 Latte e derivati
Aspergillus ochraceus Penicillium verrucosum Aspergillus carbonarius Fusarium verticillioides Fusarium proliferatum Fusarium graminearum Fusarium culmorum
Fusarium graminearum Fusarium culmorum
Penicillium expansum
Cereali, frutta secca, vino, uva, caffè, cacao, formaggio
Mais, sorgo, asparagi
Cereali, prodotti a base di cereali, mais, grano, orzo
Cereali, prodotti a base di cereali
Mele, succo di mela e concentrato
FIGURA 1 Sbiancamento prematuro delle spighette (agricolture.gov.sk.ca, s.d.)
rum, F. culmorum e F. avenaceum seguite da F. poae. L’attenzione scientifica si è concentrata principalmente su quelle tossine la cui cancerogenicità e/o tossicità negli esseri umani e negli animali sia stata dimostrata. La TABELLA 1 elenca le tossine principali, i principali ceppi produttori e alcuni prodotti alimentari comunemente contaminati (Ahmad Alshannaq, 2017). Dalla TABELLA 1 si evince che i cereali sono una delle classi di prodotti agroalimentari più interessate dalla contaminazione da micotossine. Il frumento tenero risulta frequentemente esposto all’attacco fungino e alla contaminazione da ocratossina A, zearalenone e, soprattutto, deossinivalenolo. Nel grano l’attacco precoce delle specie fungine causa il disseccamento delle spighette. Esse appaiono sbiancate rispetto alla parte sana della spiga, che rimane di colore verde (FIGURA 1). La differenza di
LA PRODUZIONE DI “FARINA INNOVATIVA” DEVE ESSERE SISTEMATICA E NON OCCASIONALE
FIGURA 2 Sporodochi di colore arancio salmone sulle glume
colore fra parti infette e parti sane è un importante aspetto diagnostico. Se l’attacco è particolarmente grave, oltre che a disseccare completamente la spiga, il patogeno può infettare la parte terminale del culmo, immediatamente sotto l’inserzione della spiga, che appare imbrunita. Inoltre, se il clima è particolarmente umido, possono comparire sulle glume cuscinetti di spore (sporodochi) di colore arancio salmone (FIGURA 2). Le cariossidi contaminate si presentano striminzite e di colore scuro tendente al rossastro. Attacchi fungini precoci sono in grado di compromettere totalmente la formazione della cariosside, mentre attacchi tardivi possono far sembrare, a un controllo visivo, sana la granella che, al contrario, risulta infetta (Spanic, Marcek, Abicic, & Sarkanj, 2017).
Il deossinivalenolo (DON)
Principali responsabili della FDS, ritrovati in tutto il mondo, sono i già citati F. graminearum e F. culmorum (Sturz e Johnston, 1983). La diversità nella distribuzione dei suddetti miceti è parzialmente attribuibile alle diverse condizioni biologiche e ambientali che questi esigono: F. graminearum predilige zone umide e clima caldo-temperato, come buona parte del Nord America, Cina ed emisfero australe, e si sviluppa a temperature comprese tra i 20 °C e i 30 °C (Parry et al., 1995), dove quest’ultimo valore rappresenta la temperatura massima di accrescimento. La produzione e lo sviluppo delle ascospore sono influenzate dall’umidità e da temperature che oscillano da 13 °C a 33 °C, con un optimum intorno ai 25-28 °C (Sutton, 1982). F. culmorum predilige regioni più fredde come Gran Bretagna, Europa del Nord e Canada (Desjardin, 2006). L’optimum di temperatura di crescita varia dai 15 °C ai 20 °C (Parry et al., 1994). Per entrambe le specie si possono distinguere due principali chemiotipi, che rappresentano i diversi profili metabolici delle micotossine (tricoteceni) prodotte. Il primo che-
miotipo corrisponde ai ceppi fungini che posseggono il gene deputato alla sintesi di deossinivalenolo (DON) e il secondo ai ceppi che sintetizzano nivalenolo (NIV). Questi differenti chemiotipi sembrano avere una diversa patogenicità e aggressività nei confronti delle piante, oltre che tossicità verso le cellule animali. Il DON è, tuttavia, il contaminante più comune dei cereali in generale e del frumento tenero in particolare, nonché dei prodotti da essi derivati. La sua presenza negli alimenti e nei mangimi si rileva in oltre il 90% dei campioni e, spesso, è indicatore anche della contaminazione da altre micotossine. Il DON è conosciuto anche come “vomitossina”, a causa dei suoi forti effetti emetici che si riscontrano sia nell’uomo sia negli animali (suini in particolare). Oltre all’emesi, gli effetti tossici del DON comprendono anoressia, alterazione delle funzioni intestinali e immunitarie, ridotto assorbimento di sostanze nutritive ed elevata suscettibilità a infezioni e malattie croniche. L’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC), nel 1993 ha concluso che “non vi sono prove sufficienti sulla cancerogenicità del DON nella sperimentazione animale”, classificando il DON nel gruppo 3 come “agente non cancerogeno per l’uomo”. Rispetto ad altre micotossine della stessa classe di appartenenza, il DON mostra una bassa tossicità acuta. Tuttavia, essendo presente in un’ampia varietà di prodotti, introduce un livello di rischio per il consumatore non trascurabile sia per i possibili effetti cumulativi, sia per quelli di tos-
Formula della struttura del DON
sicità a lungo termine. Il DON, inoltre, è una micotossina piuttosto termoresistente, presentando una buona resistenza alle temperature tipiche dei processi di cottura e frittura (Tomas Dropa, 2014; Manthey et al., 2004). Tale caratteristica chimico-fisica implica che anche nei prodotti processati e cotti la presenza del DON sia rilevata (Hughes et al., 1999). Sulla base di queste valutazioni, il legislatore europeo ha introdotto con il Regolamento CE/1881/2006 i livelli massimi tollerabili di DON in alcuni prodotti alimentari tra cui il grano (1250 µg/kg) e la farina (750 µg/kg).
Obiettivi dello studio
Il progetto “Ricerca e sviluppo di una farina innovativa destinata ai bambini di seconda e terza infanzia”, finanziato dalla Regione Friuli Venezia Giulia, nasce nell’ambito di un accordo di collaborazione stretto tra l’Istituto Superiore di Sanità (ISS) e il Molino Moras di Trivignano Udinese (Ud), e da un accordo di collaborazione nella ricerca tra ISS ed il Dibaf(1) . L’obiettivo generale del progetto è stato quello di mettere a punto procedure operative a supporto della filiera di grano te-
(1) Dipartimento per la Innovazione nei sistemi biologici, agroalimentari e forestali (Università degli Studi della Tuscia)
Saremo presenti a:
hall 37 stand B10
nero, al fine di produrre una farina adatta ai bambini di età compresa tra 3 e 10 anni definibile “innovativa” poiché caratterizzata da un elevato livello di sicurezza alimentare (con particolare focus sulla micotossina DON) studiato per l’età target, per la quale attualmente a livello europeo non sono stati fissati limiti massimi tollerabili specifici. Lo studio è stato condotto tenendo conto della normativa vigente, dei limiti massimi tollerabili, delle soglie tossicologiche di riferimento fissate da organizzazioni europee e/o internazionali, della definizione Unicef di “bambino” (Convenzione sui Diritti dell’infanzia e dell’adolescenza, Unicef 2004) e della definizione EFSA della categoria “other children” (consumatore tra i 3 e i 10 anni).
Materiali e metodi
Al fine di raggiungere l’obiettivo precedentemente descritto, si è messa in atto una serie di attività finalizzate all’individuazione di quegli elementi necessari per garantire l’ottenimento dei requisiti richiesti sia nelle farine, sia nei relativi prodotti trasformati pronti al consumo. Di seguito sono elencate le attività messe a punto nel corso del progetto: • Determinazione comparativa della corrispondenza delle analisi effettuate dal laboratorio aziendale con un metodo di riferimento a livello nazionale. • Definizione delle caratteristiche della farina che si vuole ottenere e della soglia tossicologica accettabile per la fascia di età considerata, ovvero facendo riferimento a parametri inferiori a quelli di legge tali da garantire una minore esposizione ai contaminanti e ai patogeni. • Caratterizzazione del nuovo prodotto farina per valutare la presenza di DON e di altri contaminanti/patogeni al fine di produrre alimenti in grado di mantenere l’esposizione dei consumatori target almeno al 75% della soglia tossicologica identificata. • Identificazione dei criteri per la selezione dei fornitori idonei per l’acquisto della materia prima (grano tenero). • Definizione delle specifiche di processo da adottare nella realizzazione del prodotto pilota per garantire il livello di contaminazione stabilito al fine di garantire la minore esposizione della fascia di consumatori dai 3 ai 10 anni. • Valutazione del trasferimento del DON, per comparazione dei tenori di contaminazione, dalla granella alla farina. • Valutazione del trasferimento del DON, per comparazione dei tenori di contaminazione, dalla farina ai prodotti processati (pane, focaccia, biscotti, grissini, biscotti, pasta alimentare). • Simulazione in laboratorio dell’assunzione di DON da parte di bambini dai 3 ai 10 anni di un’alimentazione combinata di prodotti finiti derivati dalla nuova farina. • Valutazione dell’esposizione da parte dei bambini utilizzando un approccio deterministico e applicando il seguente algoritmo:
Esposizione (ng⁄(kg pc/die) = contaminazione del DON (µg)/kg) × consumo alimento (g) peso corporeo (kg)
• La contaminazione media si riferisce alla concentrazione media di DON nei prodotti finiti (pane, focaccia, grissini, biscotti, torta, pasta alimentare). I dati sul consumo medio per la fascia di età dai 3 a 9.9 anni (maschi e femmine) e il peso corporeo medio (26,1 kg) sono forniti dell’ex Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) (Leclercq, 2009). L’esposizione è stata calcolata prendendo in considerazione i dati relativi a livelli di consumo medio e al 95° percentile (consumo riferito ai forti consumatori). • Caratterizzazione del rischio per confronto tra i risultati della valutazione dell’esposizione e la dose tossicologica di riferimento che, nel caso di sostanze non genotossiche cancerogene come il
DON, equivale alla dose tollerabile giornaliera (TDI). Questo confronto ha il fine di stabilire il livello di rischio associato al consumo medio giornaliero di un prodotto alimentare.
Campionamento
Il campionamento di grani e farine è stato effettuato direttamente all’interno del Molino Moras secondo modalità conformi alla procedura ufficiale per garantire campionamenti rappresentativi descritta nel Regolamento (CE) n. 401/2006 (Unione europea, 2006). I campioni di grano e farina pervenuti in ISS, conservati sottovuoto e a -20 °C, sono stati macinati e/o omogeneizzati e opportunatamente campionati per formare il campione di laboratorio: dai campioni di 3 kg di grano macinato o di farina sono stati prelevati in modo randomizzato delle quantità di campione fino a formare dei sotto-campioni di circa 500 g, dai quali si è proceduto a prelevare la quantità necessaria di matrice ai fini dell’analisi. I campioni dei prodotti processati (pane, focaccia, grissino, biscotto, torta) sono stati preparati presso il Molino Moras, mentre i campioni di pasta fresca sono stati prodotti e predisposti dal laboratorio dell’ISS. Per ciascun prodotto finito sono state realizzate sei produzioni in triplo per ogni formulazione caratterizzata da lotti di farina differente. Ogni produzione è stata campionata, posta sottovuoto, abbattuta e mantenuta a -20 °C sino al momento dell’analisi.
Valutazione del trasferimento del DON dalla materia prima al prodotto finito
In seguito all’analisi per la determinazione del DON in tutti i campioni di grano e di farina oggetto di studio, sono stati selezionate tre tipologie di grano. Tali materie prime hanno permesso di individuare tre farine, prodotte in purezza, caratterizzate da diversi livelli di contaminazione da DON indicati come “basso” (172,3 µg/kg), “medio” (276,9 µg/kg) e “alto” (332,2 µg/kg). I valori di abbattimento del DON da grano a farina in molitura si confermano tra il 53,3% e il 63,6%. Le farine selezionate sono state quindi utilizzate per la produzione di sei prodotti processati quali pane, focaccia, grissino, biscotto, torta (plumcake), pasta fresca. È stato calcolato il dato di abbattimento percentuale del contenuto in DON da farina a prodotto processato considerando il livello iniziale di contaminazione della farina, la formulazione utilizzata e il processo applicato. In generale, la percentuale media di abbattimento si attesta intorno al 15% per tutti i prodotti tranne nel caso dei biscotti e della torta, nei quali la percentuale media si attesta attorno al valore del 10%. Ciò potrebbe essere associato al rapporto temperatura/tempo di cottura caratteristici dei diversi prodotti. Caso a parte è rappresentato dalla pasta fresca che, non essendo stata sottoposta a cottura, mostra un abbattimento pari a zero sul prodotto crudo. Da considerare, però, che il processo di cottura della pasta è in grado di abbattere il livello di DON di circa il 20% (Brera et al., 2013) a seguito del passaggio della tossina nell’acqua di cottura data la sua alta idrofilicità.
Valutazione dell’esposizione
L’esposizione al DON dei consumatori dai 3 ai 10 anni, espressi come esposizione media ed esposizione al 95° percentile, è stata calcolata per ciascuno dei sei prodotti finiti e realizzati nelle tre varianti di livello di contaminazione (basso, medio, alto). I risultati sono presentati in TABELLA 2 congiuntamente al valore di esposizione giornaliera cumulativa, ovvero l’e-
MATRICE
Pane LIVELLO DI CONTAMINAZIONE BASSO LIVELLO DI CONTAMINAZIONE MEDIO LIVELLO DI CONTAMINAZIONE ALTO
Esposizione media (ng/kg pc/die) Esposizione al 95ile (ng/kg pc/die) Esposizione media (ng/kg pc/die) Esposizione al 95ile (ng/kg pc/die) Esposizione media (ng/kg pc/die) Esposizione al 95ile (ng/kg pc/die)
333,2 726,2 519,7 1132,4 671,6 1463,4
Focaccia 141,4 354,4 286,3 717,6 336,9 844,4
Grissini
95,5 212,3 147,5 327,9 179,4 398,6
Biscotti
68,8 175,2 117,8 300,0 142,3 362,4
Torta
93,2 235,0 151,7 382,7 202,8 511,7
Pasta
265,8 466,2 411,0 721,0 493,8 866,1
ESPOSIZIONE CUMULATIVA
997,9 2169,4 1634,0 3581,7 2026,7 4446,8
sposizione calcolata considerando il consumo giornaliero di tutte le matrici. Partendo dal presupposto che la soglia tossicologica di riferimento, vale a dire la dose giornaliera tollerabile (TDI) riferita al DON (includendo anche i suoi metaboliti) è stata fissata dall’EFSA a 1.000 ng/ kg pc/die (Opinion of the Scientific Committee on Food on Fusarium toxins. Part 6: Group evaluation of T-2 toxin, HT-2 toxin, nivalenol and deoxynivalenol, 2002), possiamo osservare che: • Considerando l’esposizione media di ogni singolo prodotto, nessuna matrice (sia ottenuta da farine a bassa che media o alta contaminazione di DON) presenta singolarmente un’esposizione che supera la TDI. • Considerando l’esposizione al 95° percentile (ovvero relativa ai forti consumatori) di ogni singolo prodotto, si evince che la quasi totalità delle matrici (sia ottenute da farine a bassa che media o alta contaminazione) non presentano singolarmente un’esposizione che supera la TDI. Eccezione si riscontra per il pane prodotto a partire da una farina con un livello medio o alto di contaminazione, per la quale il singolo consumo induce il superamento della TDI. • Considerando l’esposizione cumulativa si evidenzia che unicamente la produzione di prodotti processati con farine caratterizzate da un livello di contaminazione basso e per l’esposizione media, garantisce un’esposizione giornaliera al di sotto della TDI. L’esposizione al DON dei consumatori dai 3 ai 10 anni, espressi come esposizione media ed esposizione al 95° percentile, è stata anche calcolata per ciascuno dei sei prodotti finiti considerando un livello di contaminazione pari all’attuale limite normativo (500 µg/kg per pane, focaccia, grissini, biscotti, torta, e 750 µg/kg per la pasta). I risultati sono presentati in TABELLA 3 congiuntamente al relativo valore di esposizione giornaliera cumulativa. Lo scenario che si configura nel caso di una contaminazione da DON nei prodotti alimentari pari ai limiti di legge risulta molto allarmante. Nel caso di molteplici prodotti, evidenziati in Tabella con il colore rosso, si riscontra il superamento della TDI anche ipotizzando il consumo del singolo prodotto. Considerando l’esposizione cumulativa, inoltre, per i dati riferiti ai consumatori medi (esposizione media) il valore di esposizione risulta cinque volte maggiore alla TDI. Nel caso dei forti consumatori (esposizione al 95° percentile) l’esposizione risulterebbe addirittura dodici volte maggiore rispetto alla TDI. Dai risultati ottenuti si sono potute trarre, pertanto, utili informazioni per raggiungere l’obiettivo del progetto, vale a dire l’individuazione di un “livello di azione di DON” nella farina tale da non comportare un’esposizione critica attraverso il consumo, da parte dei bambini di età superiore ai 3 anni, dei prodotti derivati più comunemente consumati. Il livello di contaminazione più congruo all’obiettivo del progetto è pertanto risultato quello rispondente in farina a un contenuto basso di DON, pari a 172,3 µg/kg. Da tale sfarinato, infatti, è stato possibile ottenere prodotti finiti pienamente rispondenti all’obiettivo prefissato, in quanto garantiscono un valore di esposizione per i bambini considerabile sicuro per la loro salute. Sulla base del valore di contaminazione menzionato, si è pertanto individuato, per la farina, un livello di azione pari a 150 µg/kg ±15%. È inoltre necessario considerare che la produzione di “farina innovativa” deve necessariamente rientrare in una condizione sistematica e non occasionale, al fine di garantire al consumatore un prodotto caratterizzato da elevati stan-
TABELLA 3 VALUTAZIONE DELL’ESPOSIZIONE DEI BAMBINI DI SECONDA E TERZA INFANZIA ED ESPOSIZIONE GIORNALIERA CUMULATIVA CONSIDERANDO UN LIVELLO DI CONTAMINAZIONE PARI ALL’ATTUALE LIMITE NORMATIVO
MATRICE
Pane
Focaccia
Grissini
Biscotti
Torta
Pasta LIVELLO DI CONTAMINAZIONE PARI AL LIMITE DI LEGGE
Esposizione media (ng/kg pc/die) Esposizione al 95ile (ng/kg pc/die)
1582,4
765,4
3448,3
1915,7
327,6
521,1 728,0
1327,6
770,1
1942,5
1718,4 3014,4
ESPOSIZIONE CUMULATIVA
5683,9 12376,4
dard di qualità igienico-sanitaria, in linea con i parametri tossicologici di riferimento fissati dall’EFSA.
Conclusioni
I risultati ottenuti dal progetto hanno chiaramente indicato che tramite l’utilizzo di strategie mirate di processo produttivo si possono ottenere prodotti finiti caratterizzati da elevati standard qualitativi in termini di caratteristiche igienico-sanitarie. In particolare, per la categoria bambini di età superiore ai 3 anni sarebbe necessario garantire in modo sistematico il rispetto di condizioni sanitarie a tutela della loro salute. L’approccio aziendale dovrebbe dunque focalizzarsi nel porsi obiettivi restrittivi rispetto alla normativa vigente tenendo in considerazione, secondo il principio di precauzione, anche gli effetti a lungo termine sulla salute dei bambini correlabili a un’esposizione cumulativa ai contaminanti. Ciò è possibile solo ricorrendo a strategie aziendali volte a una sensibile riduzione dei livelli di contaminazione di sostanze contaminanti quali, ad esempio, il DON. Questa attenzione da parte della produzione aziendale dovrebbe costituire un obiettivo da raggiungere in modo strutturato specialmente per quei prodotti alimentari che presentano, per il nostro regime alimentare, un elevato consumo giornaliero. Infine, si sottolinea l’importanza di comunicare in modo chiaro, trasparente e veritiero al consumatore la qualità sanitaria che caratterizza il prodotto esitato alla vendita per orientare la sua scelta nel modo più appropriato.
Carlo Brera et al.
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Parlamento europeo e del Consiglio, dei regolamenti (CE) n. 1/ 2005 e (CE) n. 1099/2009 del Consiglio e delle direttive 98/58/CE, 1999/74/
CE, 2007/43/CE, 2008/119/ CE e 2008/120/CE del Consiglio, che abroga i regolamenti (CE) n. 854/2004 e (CE) n. 882/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, le direttive 89/608/
CEE, 89/662/CEE, 90/425/CEE, 91/496/
CEE, 96/23/CE, 96/93/CE e 97/78/CE del Consiglio e la decisione 92/438/CEE del Consiglio (regolamento sui controlli ufficiali). Gazzetta Ufficiale dell’Unione europea L 95/1 del 7 aprile 2017.
