IRATA, de un juego a un sueño Su apellido suena japonés, pero si lo vemos escrito no hay dudas que es italiano. Tienes rasgos orientales, pero no hay rastros en su sangre de antepasados asiáticos. El nombre de su empresa parece nipona, pero en realidad es un bifronte de la consola de juegos con el que pasó su infancia: el Atari. Mientras degustamos su comida, entrevistamos a Adrián Gazzaniga, el dueño de Irata, uno de los mejores sushis de Buenos Aires en formato delivery. Comentanos, en breve síntesis, cuál fue tu recorrido en la gastronomía hasta llegar a soñar con tu propia empresa. Cursé mi carrera en la EAG (Escuela de Arte Gastronómico). Luego, realicé “trabajos de campo” en diferentes restaurantes de Puerto Madero. En este rubro, es importante y muy frecuente, la rotación. Siguiendo mi 36
PROASIA Marzo / Abril 2021
derrotero, ingresé un una empresa, por entonces novedosa y experimental y hoy día muy conocida y copiada, que desarrollaba un delivery de sushi de manera industrial. Vendían a precios accesibles, tanto de manera mayoristas (en el Barrio Chino, por ejemplo) como minorista. Aunque yo, por mi experiencia previa, fui incorporado para confeccionar algunas comidas calientes que no eran el core
business del emprendimiento, cuando faltaba personal me encargaron dar soporte al área de sushi. Y allí se inició mi expertise en el área. Este tipo de emprendimiento se realiza por sistema de cadena, donde cada cocinero sólo lleva a cabo una labor y no el proceso completo, mi primera posición estuvo en el armado final de las diferentes combinaciones, para luego pasar a la limpieza de pescado, y de allí a otros procesos de la
