IRATA: De un juego a un sueño

Su apellido suena japonés, pero si lo vemos escrito no hay dudas que es italiano. Tienes rasgos orientales, pero no hay rastros en su sangre de antepasados asiáticos. El nombre de su empresa parece nipona, pero en realidad es un bifronte de la consola de juegos con el que pasó su infancia: el Atari. Mientras degustamos su comida, entrevistamos a Adrián Gazzaniga, el dueño de Irata, uno de los mejores sushis de Buenos Aires en formato delivery.

Comentanos, en breve síntesis, cuál fue tu recorrido en la gastronomía hasta llegar a soñar con tu propia empresa.

Cursé mi carrera en la EAG (Escuela de Arte Gastronómico). Luego, realicé “trabajos de campo” en diferentes restaurantes de Puerto Madero. En este rubro, es importante y muy frecuente, la rotación. Siguiendo mi derrotero, ingresé un una empresa, por entonces novedosa y experimental y hoy día muy conocida y copiada, que desarrollaba un delivery de sushi de manera industrial. Vendían a precios accesibles, tanto de manera mayoristas (en el Barrio Chino, por ejemplo) como minorista. Aunque yo, por mi experiencia previa, fui incorporado para confeccionar algunas comidas calientes que no eran el core business del emprendimiento, cuando faltaba personal me encargaron dar soporte al área de sushi. Y allí se inició mi expertise en el área. Este tipo de emprendimiento se realiza por sistema de cadena, donde cada cocinero sólo lleva a cabo una labor y no el proceso completo, mi primera posición estuvo en el armado final de las diferentes combinaciones, para luego pasar a la limpieza de pescado, y de allí a otros procesos de la

preparación. Cuando aprendí todas las técnicas, me alejé de la confección industrial, para abocarme a una confección artesanal, mucho más cuidada e interesante desde el punto de vista gastronómico: entré a trabajar a un restaurante oriental en el barrio coreano, como ayudante del chef. Él era coreano y prácticamente no hablaba español, ¡pero he aprendido más de él que de cualquier otro profesor hispanoparlante! Se transformó en mi seonsaengnim (“maestro”, en coreano). Durante dos años me enseñó un sushi muy superior al que realizaba en mi anterior trabajo, y claro, también, la gran diversidad de comidas de la gastronomía coreana (lo fascinante de la mesa coreana es que se compone de muchos pequeños platos de diferentes sabores y colores). Más tarde, ingresé a un restaurante peruano, que hacía la famosa fusión peruano-japonesa. En paralelo, un hotel 5 estrella, el Meliá, me convocó para cubrir el sector sushi en algunos eventos y finalmente me terminó contratando de tiempo entero. Cuando pasé entonces a trabajar full time allí, empecé haciendo sushi, pero por políticas del lugar luego roté por todos los tipos de platos que ofrecía el hotel. Finalmente me terminaron designando encargado del bufete. Ello era una posición más fija y por tanto, me alejó del sushi. Fue entonces cuando surgió esa añoranza por mi viejo amor, que terminó plasmándose en este emprendimiento propio.

¿Cómo arrancó IRATA y cómo les afectó la cuarentena?

La idea tiene un poco más de dos años. Buscaba una “excusa comercial” para poder implementar mi propio menú, mis propias recetas e ideas. Primero lo concebimos como un proyecto de catering para eventos. Y empezamos a dar pasos en esa dirección. Nos iba bien. Un instituto francés, cuyo salón principal se transformaba en restaurante los fines de semana, nos propuso realizar “noches de comida japonesa” y entonces llevamos a cabo un evento que no sólo incluía un menú de 4 pasos de comida japonesa, sino la proyección de un documental sobre el origen del sushi con el maestro Sukiyabashi Jiro

(me siento muy identificado con la filosofía de este reconocido sushiman. Él tiene un resto en un subte de Japón, con capacidad para tan sólo 10 comensales y reservas con más de un año de anticipación. Pero nunca decidió ampliarlo. De la misma forma, creo que cuando uno se expande demasiado, va perdiendo la esencia, el sabor). La buena repercusión de las noches japonesas, nos animó a soñar con, en un futuro mediato, abrir un restaurante. Pero entonces llegó el COVID, y la cuarentena, y el fin de los eventos sociales. Sumado a ello, el hotel dejó de tener continuidad, y me brindó más tiempo libre. Así que decidimos redireccionar nuestro trabajo hacia un servicio de delivery pero, muy importante, sin perder la calidad. Con esto último en mente, decidimos trabajar a pedido con una anticipación mínima de 24 hs. y ofrecer recomendaciones y platos especiales según la pesca fresca que recibamos y no la de un menú siempre fijo que pierde frescura y creatividad. ¿El método de difusión? Redes sociales y el boca en boca, con un resultado sorprendente. La gran mayoría de las personas que nos compran, se transforman en clientes asiduos. Tenemos pocos casos de ventas por una sola vez. Por tanto, siempre estamos creciendo.

¿Cómo surge el nombre IRATA?

Como toda empresa, llegó el momento de bautizarlo con un nombre. Buscamos muchos, hicimos listas, ninguno nos convencía. De modo que en algún momento decidí hacer un camino diferente, en lugar de buscarlo afuera, hacer una suerte de introspección. Quería un nombre que tuviera algún significado para mí, algo que retrotrayera a un espacio lúdico. Entonces me focalice en mi infancia y en mis gustos por los videojuegos (que, por otra parte, tienen una impronta japonesa muy fuerte). Hasta hoy día estoy atado a ellos, como coleccionista de consolas viejas que soy. Mi mayor sueño, de niño, era tener una ATARI 2600 (era de vanguardia, recordemos que en ella trabajó Steve Jobs), así que para este sueño jugué con la palabra ATARI y la di vuelta, quedó: IRATA, que sigue sonando bien japonés. Y siguiendo con el toque lúdico, las tablas y menúes los nombramos con referencia a diferentes juegos que se jugaban en esa consola. Siempre buscando una relación (y no sólo una

elección nominal), por ejemplo: elegimos el nombre de un juego clásico, Mario (Bross), para etiquetar un menú clásico.

Contanos, para nuestros lectores, qué es lo que hoy vamos a degustar

Para la cena de esta noche tenemos una tabla de sushi variado, que incluye: roll caliente frito a base de salmón, queso y palta, geishas clásicas, roll vegano sin contaminación, a base de humus, de elaboración propia, y pepino coronado con pasta de zanahoria, roll california con kanikama, roll de langostinos y palta con huevos de salmón, roll vegetarianos y unos niguiris de pescado blanco fresco del día. Acompañados todos ellos con salsa de soja, salsa de maracuyá, tiras de jengibre y el infaltable wasabi. Próximamente estaremos implementando un nuevo roll que en vez de tener alga nori estará enrollado con alga de arroz. También tenemos unas gyozas especiales, que a diferencia de las originales, hacen alusión a la empanada frita clásica argentina. La modificación está en el relleno: cerdo cortado a mano, dejado marinar durante 24 hs. en mosto. Al momento de armarlas se le coloca nira, que es la cebolla de verdeo japonesa. En este caso decidimos hacerlas fritas. Una vez por semana armamos un especial, con platos de la cocina peruana (según nuestro parecer, la segunda mejor del mundo después de la oriental). Hoy trajimos un ceviche y causas limeñas. El ceviche tiene cebolla morada, maíz, camotes. Y el ceviche propiamente dicho, en este caso, es mixto a base de salmón, langostinos, pescado blanco y unos crocantes de calamar. Es un ceviche simple, pero con cuerpo y sabor. Va bañado en Leche de Tigre: hecha a base de un mosto, fondo de pescado (en este caso salmón blanco) con el que se realizó un caldo, mezclado con ajo, apio, cilantro y jengibre adobado con jugo de lima. Y acompañado por una salsa picante que a la vez es dulce y ácida, con base de pasta de ají, ajo, vinagre, azúcar y un poco de jalapeño. Las causas limeñas son a base de puré de papa milia (es similar a la papina andina pero más grande, con la particularidad de tener menor absorción, ser más elástica lo que permite darle forma y poseer un color más amarillo), aderezada con

jugo de lima, sal, pimienta y un poco de aceite. La causa propiamente dicha es de langostinos, salteados en ajo y aceite de sésamo, con una base de guacamole y con un detalle crocante de plátano frito (siempre nos gusta que cada plato incluya algo crocante, que juegue con el resto de la comida). Va acompañada por una mayonesa de cilantro.

Hemos probado otros delivery de sushi y el de Irata es claramente superior, ¿cuál es el secreto?

No es exactamente un secreto, sino una elección. Nosotros no compramos mercadería demás y guardamos el sobrante del día. Como trabajamos con pedidos de al menos 24 hs. de anticipación, compramos únicamente lo que vamos a usar ese día. Nuestros clientes aprendieron también a confiar en nuestras recomendaciones, y lejos de siempre pedir salmón con palta y queso philadelphia nos consultan por la pesca más fresca que está llegando y experimentan. La cocina de autor es estacional, si se ofrece un producto en contraestación lo más probable que no sea fresco (o en todo caso, no es la mejor opción). Si entraran a nuestra cocina antes de despachar los pedidos, verían una escena muy propia de un restaurante oriental. Si en cambio lo hicieran en las cocinas de los sushis industriales, verían varios jóvenes llevando a cabo un trabajo concatenado, y decenas de cajitas de sushi apiladas sobre las mesas, esperando (mientras pierden la temperatura que tienen que tener, el arroz se seca, etc.) la venta (sí, se hacen pedidos antes que la gente los pida) y la posterior llegada de los repartidores. Estas dos metodologías, derivan en productos distintos, como cabría esperar. Pero hay un segundo punto, que es muy caro (muy querido) para mí, que es el factor humano. Soy un vendedor-asesor, me interesa recomendar y explicar el porqué. Y si no es conversado, dedicar tiempo para incluir ciertos detalles que marcan la diferencia y que expresan: “mi cliente me importa”. Esto lo aprendí de mí seonsaengnim. Me encontraba con él a las 5 AM para preparar el caldo, cortar el pescado, recibir a los proveedores, para que todo estuviera perfecto y la comida saliera a tiempo y como se debe. En su restaurante se recibía a la gente con una sonrisa, y acostumbraban a hacerle algunas preguntas simples para conocerla, mientras le servían agua u otro detalle de cortesía. Eso para mí es todo, y mi dilema, ahora que nos está yendo bien y en ascenso, es en qué punto justo debo frenar el crecimiento porque más allá de ese punto el negocio se despersonaliza y se pierde ese contacto esencial. El futuro dirá.

Contacto:

Para contactarse con Irata Sushi pueden escribir al whatsapp +54 911 6821-3354 o ingresar a www.instagram. com/irata.sushi y hacer su pedido. ¡No se olviden de encargar con 24hs de anticipación!