Fayer,
On Fire
Palermo. Cuándo no. Pero Palermo es una ciudad, y en el rincón más lindo, está Fayer. Casi escondido. Detrás de La Rural y de la Embajada de Estados Unidos. Y decimos “casi”, porque desde que abrió, en 2017, es un secreto a voces: está siempre lleno. Sobre todo de noche (ya les contaremos por qué). Cocina israelí, que no hay que confundir con gastronomía judía (su influencia más directa, pero no la única). Israel es una región, un polo que recibió gente de todo el mundo. Muchos de sus platos hunden raíces en el mundo árabe-musulmán, el entorno más inmediato de Tierra Santa. La mayoría de las especias, en cambio, provienen del Magreb, la zona septentrional de África (allí donde el pueblo judío alguna vez estuvo exiliado
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PROASIA Enero / Febrero 2020
y que mucho después el Islam conquistó y dotandola de su lengua, la lengua de Allah). Los judíos venidos del Mediterráneo trajeron las recetas de las ensaladas. Y aquellos que emigraron desde Europa, sumaron la impronta giorgiana y polaca (que se aprecia, por ejemplo, en el bagel tipo Jerusalem, servido en cada mesa de Fayer junto con un yogurt con sattar y tomillo; exquisito). Será por esta amalgama de tradiciones y conocimientos necesarios para su dominio, que el joven chef Mariano Muñoz, se decidió por esta cocina, a la que amoldó a tradiciones locales, para crear un puente que ayude a los paladares argentinos a apreciar los sabores del Levante mediterráneo. Por ejemplo, se usan cortes de carnes de
nuestro país, pero las especias se importan todas de Oriente. Mientras se elige el plato principal, es aconsejable probar una de las versiones de hummus: tradicional (garbanzo y tahina), remolacha (con remolacha asada) y babaganoush (berenjenas ahumadas y pasta de sésamo), acompañado de un tibio pan pita. O tal vez un refrescante y con suave picor, tiradito. Si acaso se animan a una entrada más exótica y vistosa, el Lajmayin, es una opción genial: una tradicional pizza con masa de pan de pita, salsa
