Critica culinaria: Fayer

Fayer, On Fire

Palermo. Cuándo no. Pero Palermo es una ciudad, y en el rincón más lindo, está Fayer. Casi escondido. Detrás de La Rural y de la Embajada de Estados Unidos. Y decimos “casi”, porque desde que abrió, en 2017, es un secreto a voces: está siempre lleno. Sobre todo de noche (ya les contaremos por qué). Cocina israelí, que no hay que confundir con gastronomía judía (su influencia más directa, pero no la única). Israel es una región, un polo que recibió gente de todo el mundo. Muchos de sus platos hunden raíces en el mundo árabe-musulmán, el entorno más inmediato de Tierra Santa. La mayoría de las especias, en cambio, provienen del Magreb, la zona septentrional de África (allí donde el pueblo judío alguna vez estuvo exiliado

y que mucho después el Islam conquistó y dotandola de su lengua, la lengua de Allah). Los judíos venidos del Mediterráneo trajeron las recetas de las ensaladas. Y aquellos que emigraron desde Europa, sumaron la impronta giorgiana y polaca (que se aprecia, por ejemplo, en el bagel tipo Jerusalem, servido en cada mesa de Fayer junto con un yogurt con sattar y tomillo; exquisito). Será por esta amalgama de tradiciones y conocimientos necesarios para su dominio, que el joven chef Mariano Muñoz, se decidió por esta cocina, a la que amoldó a tradiciones locales, para crear un puente que ayude a los paladares argentinos a apreciar los sabores del Levante mediterráneo. Por ejemplo, se usan cortes de carnes de

nuestro país, pero las especias se importan todas de Oriente. Mientras se elige el plato principal, es aconsejable probar una de las versiones de hummus: tradicional (garbanzo y tahina), remolacha (con remolacha asada) y babaganoush (berenjenas ahumadas y pasta de sésamo), acompañado de un tibio pan pita. O tal vez un refrescante y con suave picor, tiradito. Si acaso se animan a una entrada más exótica y vistosa, el Lajmayin, es una opción genial: una tradicional pizza con masa de pan de pita, salsa

de carne especiada, tomate, tamarindo, servida con lebaneh y zahatar. El proceso productivo de Fayer es único. Las especias se mezclan in situ, en combinaciones que no se encontrarán en otros sitios (de hecho, proyectan sacar a la venta estos sabores mixeados). Lo mismo sucede con sus platos, y entre ellos la estrella del local: el pastrón, el fiambre israelí que se popularizó en New York y desde allí recorrió el mundo. Otros restaurantes israelíes en Argentina lo compran hecho, Fayer lo crea. Desde su inicio. Todo el personal toma parte

dela tarea, que nace de un costillar de novillo pampeano alimentado a pastura, al que se lo cura durante 10 días en una mezcla de sal, azúcar y 13 especias, para luego ahumarlo en frío y finalmente cocinarlo al vacío a baja temperatura. Fayer, en iddish, significa “fuego”. Y el restó se enciende todos los días todos los días, de 12 a 16 hs. y de 19 a 24 hs. Las noches suelen ser populosas, y entre ellas, la del sábado, merece una mención especial: uno de sus dueños, Martín Loeb, hombre de negocios de profesión y dj de alma, suele musicalizarla en vivo.

Cuando el público se euforiza, bailan espontáneamente. Esas noches, Fayer, es una verdadera fiesta.

Datos: Av. Cerviño 4417 Reservas: +54 11 4774-3113 reservas@fayer.com.ar www.fayer.com.ar