Riebelmaisstrüdele
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iebelmais ist in Vorarlberg bereits lange zu Hause und hatte seit jeher große Bedeutung. So hatte „Das Brot des Rheintals“ um 1800 das wichtigste traditionelle Getreide Vorarlbergs, den Dinkel, überflügelt und entwickelte sich zur Ernährungsgrundlage der bäuerlichen Bevölkerung. Seine letzte Blüte erlebte der weiße Hartmais in den Jahren nach dem Zweiten Weltkrieg. Danach rückte der Riebelmaisanbau für die Selbstversorgung nach und nach in den Hintergrund.
Doch einige Produzenten und Initiativen haben die Besonderheit dieses Lebensmittels erkannt. So auch die Internationale Slow Food Stiftung, die den Riebelmais als eines von elf österreichischen Produkten in die Arche des Geschmacks auf genommen hat. Und auch die Hauben küche hat den traditionellen Mais wieder-
Die Kunst und Herausforde rung besteht darin, auch traditionellen Zutaten wie dem Riebelmais ihre ganz speziellen Eigenheiten zu entlocken. Thomas Scheucher Guth Lauterach
entdeckt und neue kreative Rezepte entwickelt. So wie Thomas Scheucher. Riebelmais mal anders. Er verarbeitet den Riebelmais zu einem feinen Strüdele. Die Grundlage dafür bildet – wie der Name schon erahnen lässt – ein klassischer, dünn ausgezogener Strudelteig. Gefüllt wird dieser mit einer herrlich aromatischen Fülle aus Butter, feingeschnittenen Schalotten, Milch, weißer Polenta
aus Vorarlberger Riebelmais, Eiern, Muskatnuss, Salz, Pfeffer. Diese wird in den Teig gerollt und kommt für acht Minuten ins Salzwasser. Für die nötige Garnitur sorgen frische Salbeiblätter, Butter, Herbsttrompetenpilze und Parmesanspäne. Fertig! Man sieht: Mit etwas Kreativität lassen sich aus dem traditionellen Grundnahrungsmittel vielfältige Gerichte zaubern.
In die Mitte des 17. Jahrhunderts fällt das erste Auftreten von Mais im Rheintal. Von vielen Familien wurde Riebelmais vor allem zur Selbstversorgung angebaut. Damals wie heute fand und findet er hauptsächlich für den traditionellen Riebel oder Stopfer Verwendung. Und auch der Hafaloab wurde mit Riebelmais hergestellt. kontur 73
