SMAKI BESKIDU-
SZLAKIEM SĄDECKICH ZUP
Tekst: © Maria Kościelniak Zdjęcia: © Paulina Kurnyta-Ciapała
#SmakiBeskidu#BeskidzkieZupy#Składniki#Kapu!niorka#Karpielanka
Szlakiem sądeckich zup Kiedy na zewnątrz jest zimno. Gdy mamy za sobą kilkanaście kilometrów marszu. Gdy zaczyna mżyć. Lub gdy odpinamy narty zmarzniętymi dłońmi. Gdy jest ciepło — to też. Gdy dobijemy kajakiem do brzegu, gdy przypniemy rower do stojaka. Zawsze wtedy, gdy chcemy poznać Beskid Sądecki od… kuchni. Gdy chcemy poczuć jego historię, geografię i kulturę na... łyżce. Lub po prostu, gdy chcemy się rozgrzać, wrzucić coś na ząb. Zostawmy rosół na niedzielnym stole i chodźmy odkrywać Beskid zamknięty w jednej misce. Rozgrzewający, pachnący, pożywny.
M
yśląc o najpopularniejszej polskiej zupie, w pierwszej kolejności przychodzi nam do głowy rosół. W drugiej pomidorowa. Później bigos albo żurek. Dziś chcę zabrać Was na wyprawę szlakiem zup sądeckich. Zup tradycyjnych, robionych tu od zawsze, zup schroniskowych — tych na rozgrzanie i tych zrobionych z tego co rodzą beskidzkie lasy.
była… tania. Brukiew kojarzyła się z biedą, więc gdy można było pozwolić sobie na inne składnik, karpielanka odeszła w zapomnienie na długie lata. Pozostała jednak w pamięci gospodyń, a przepis przekazywano z pokolenia, na pokolenie. Dziś doceniono jej wartość, wszak brukiew to bomba witaminowa.
Zacznijmy od reprezentantek regionu na Liście Produktów Tradycyjnych — karpielanki z Młodowa i kapuśniorki z okolic Łącka. Podstawą karpielanki jest brukiew (tu nazywana korpielą), warzywo, które zawsze było pod ręką, łatwo się je uprawiało na mało żyznych glebach, można je było przechowywać w piwnicy całą zimę. Brukiew nadaje zupie wyrazisty, charakterystyczny smak. Co dalej? Ile gospodyń tyle przepisów. Najpopularniejsza wersja przyrządzana jest na mleku, poza brukwią w zupie ląduje marchew, fasola perłowa, natka pietruszki. Masło, śmietana, mąka do zagęszczenia. Zupa szybka, pożywna i tania. W pewnym momencie zaprzestano jednak jej przygotowywania, ponieważ
Kapuśniorka przygotowywana jest z kwasu, który powstaje przy kiszeniu kapusty. Kiszona kapusta to kolejny produkt, popularny od dawna na Sądecczyźnie. Kolejny, który można było przygotować w dużych ilościach, na zapas, na zimę. Kwas pobrany spod kapusty rozcieńcza się wodą i gotuje z zieleniną, cebulą i liśćmi bobu. Osobno gotuje się suszone grzyby, które nadają zupie niesamowity zapach. Już miękkie, razem z wodą, wlewa się do kwasu. Na koniec zupę zagęszcza się śmietanką oraz mąką, i wlewa do talerzy, w których czekają wcześniej ugotowane ziemniaki. Efekt? Pożywna i super zdrowa (kwas spod kapusty uważany jest dziś za superfoods) zupa wykonana z tego co powstało przy
98
