Fokus
e l a n o i Reg in s e a h p c ü Ta k r e t s o l K r e d TEXT
Sarah Sidler BILDER
Jakob Ineichen
Nirgends wird Regionalität so konsequent durchgezogen und zelebriert wie im Culinarium Alpinum in Stans/NW. Davon profitieren nicht nur die Köche, Gäste und regionalen Produzenten, sondern auch Tiere und Umwelt.
Von solch einer Küche konnten die Mönche im Kloster Stans/NW nur träumen. Nach einer eineinhalbjährigen Umbauphase diesen Sommer aus dem Dornröschenschlaf zum Culinarium Alpinum wachgeküsst, ist die grosszügige Küche dank mannshohen Fenstern mit viel Tageslicht durchflutet. Die Einrichtung ist mit den neusten Geräten von Küchenbauer Gastroline, Menu System, einem Rational-Kombidämpfer, Winterhalter-Spülmaschinen, einer Berkel-Aufschnittmaschine und Elite-Kühlanlagen topmodern eingerichtet. Besonders stolz ist man im Kompetenzzentrum für alpine Regionalkulinarik auf den gesponserten Miwe-Backofen. Dieser ermöglicht es, das beliebte Sauerteigbrot mit Sonnenblumenkernen perfekt auszubacken. Rollen unter den Möbeln ermöglichen eine flexible Nutzung der Küche. «So können wir beispielsweise das fertig angerichtete Buffet direkt ins Restaurant rollen. Bei der Anrichte im zweiten Stock ist alles auf Rollen – sogar die Kaffeemaschine», erläutert Peter Durrer. Der frühere Vizedirektor der SHL, Hoteldirektor der Villa Honegg und des «Lucerne Palace», hat sich mit seinem Restaurantkonzept im Culinarium Alpinum eingemietet. Bei der Auswahl der Produkte und beim Angebot der Speisen folgt Peter Durrer der Charta des Culinariums Alpinums, wobei die Regionalität höchste Priorität hat. Die Mieter der Stiftung Keda, welche das Culinarium Alpinum trägt, verwenden möglichst konsequent regionale, biologische Produkte. Das gilt auch für die Getränke, mit Ausnahme des Weins. Was in Ob- und Nidwalden vorhanden ist, wird berücksichtigt, sofern die Qualität stimmt und die Herkunft der Rohstoffe ebenfalls regional ist. Für bessere Qualitäten
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Peter Durrer amtet als Co-Leiter sowie als Leiter Gastronomie im Culinarium Alpinum.
werden zunächst Produzenten aus den Innerschweizer Kantonen berücksichtigt, in dritter Linie Produzenten aus der Schweiz. Dasselbe gilt für in Ob- und Nidwalden nicht vorhandene Bioprodukte. Ziel ist es, den Anteil an Produkten aus der biologischen Landwirtschaft von Jahr zu Jahr zu steigern. So soll dazu beigetragen werden, dass Landwirte und Produzenten auf den biologischen Anbau umstellen. Das Konzept stösst auf grosse Resonanz. «Wir sind →
