Regionale Tapas in der Klosterküche

Fokus Regionale Tapas in der Klosterküche

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Sarah Sidler

BILDER

Jakob Ineichen

Nirgends wird Regionalität so konsequent durchgezogen und zelebriert wie im Culinarium Alpinum in Stans/NW. Davon profitieren nicht nur die Köche, Gäste und regionalen Produzenten, sondern auch Tiere und Umwelt.

Von solch einer Küche konnten die Mönche im Kloster Stans/NW nur träumen. Nach einer eineinhalbjährigen Umbauphase diesen Sommer aus dem Dornröschenschlaf zum Culinarium Alpinum wachgeküsst, ist die grosszügige Küche dank mannshohen Fenstern mit viel Tageslicht durchflutet. Die Einrichtung ist mit den neusten Geräten von Küchenbauer Gastroline, Menu System, einem Rational-Kombidämpfer, Winterhalter-Spülmaschinen, einer Berkel-Aufschnittmaschine und Elite-Kühlanlagen topmodern eingerichtet. Besonders stolz ist man im Kompetenzzentrum für alpine Regionalkulinarik auf den gesponserten Miwe-Backofen. Dieser ermöglicht es, das beliebte Sauerteigbrot mit Sonnenblumenkernen perfekt auszubacken.

Rollen unter den Möbeln ermöglichen eine flexible Nutzung der Küche. «So können wir beispielsweise das fertig angerichtete Buffet direkt ins Restaurant rollen. Bei der Anrichte im zweiten Stock ist alles auf Rollen – sogar die Kaffeemaschine», erläutert Peter Durrer. Der frühere Vizedirektor der SHL, Hoteldirektor der Villa Honegg und des «Lucerne Palace», hat sich mit seinem Restaurantkonzept im Culinarium Alpinum eingemietet. Bei der Auswahl der Produkte und beim Angebot der Speisen folgt Peter Durrer der Charta des Culinariums Alpinums, wobei die Regionalität höchste Priorität hat.

Die Mieter der Stiftung Keda, welche das Culinarium Alpinum trägt, verwenden möglichst konsequent regionale, biologische Produkte. Das gilt auch für die Getränke, mit Ausnahme des Weins. Was in Ob- und Nidwalden vorhanden ist, wird berücksichtigt, sofern die Qualität stimmt und die Herkunft der Rohstoffe ebenfalls regional ist. Für bessere Qualitäten

Peter Durrer amtet als Co-Leiter sowie als Leiter Gastronomie im Culinarium Alpinum.

werden zunächst Produzenten aus den Innerschweizer Kantonen berücksichtigt, in dritter Linie Produzenten aus der Schweiz. Dasselbe gilt für in Ob- und Nidwalden nicht vorhandene Bioprodukte. Ziel ist es, den Anteil an Produkten aus der biologischen Landwirtschaft von Jahr zu Jahr zu steigern. So soll dazu beigetragen werden, dass Landwirte und Produzenten auf den biologischen Anbau umstellen. Das Konzept stösst auf grosse Resonanz. «Wir sind →

«In unserer Kurs- küche soll Vielfalt verbreitet werden»

In der Kursküche finden Seminare rund um Lebensmittel aus dem Alpenraum statt. Nadine Degen organisiert diese.

Nadine Degen, nach welchen Kriterien wurde die neue Kursküche konzipiert?

Nadine Degen: Unser Ziel war eine Küche in Anlehnung an den Privathaushalt. Wir wollten keine typische Kursküche. Fach- sowie Privatpersonen sollen das im Culinarium Alpinum Erlernte zu Hause ohne Probleme nachkochen können. Werden aussergewöhnliche Gerätschaften benötigt, bringen Kursleiter diese mit oder sie können in unserer Profiküche ausgeliehen werden.

Auf welche Küchengerätehersteller haben Sie bei der Auswahl der Geräte zurückgegriffen?

Unsere Kursküche ist durch Sponsoren zustande gekom-

Nadine Degen ist Co-Leiterin des Culinarium Alpinum und leitet die Abteilung Bildung, Beratung und Projekte.

men. V-Zug hat alle Haushaltsgeräte vom FusionKochfeld über den Kombisteamer bis zum Weinkühler gesponsert. Von Miwe haben wir die Backstation erhalten und von Franke Küchentechnik das Abfallsystem. Die steinernen Arbeitsflächen wurden uns von Strasser Steine geschenkt. Wir haben für das gesamte Kloster intensives Fundraising betrieben, sodass auch Geld von Privaten in die Kursküche geflossen ist.

Für wie viele Teilnehmer wurde die Kursküche konzipiert?

Die drei Kochinseln und die Theke zum Anrichten bieten idealerweise 15 Personen KURSANGEBOT Anbei ein Auszug der nächsten Kurse im Culinarium Alpinum: Zigerklee und Magerträs Heini Schwarzenbach, Delikatesshändler und Gewürzexperte, präsentiert Gewürzspezialitäten, die in der Gastronomie noch längst nicht angekommen sind. Montag, 11. Januar 2021, 9 bis 16 Uhr Das eigene Sauerteigbrot in der Gastronomie An diesem Partnerkurs des Richemont Kompetenzzentrums für Bäckerei, Konditorei und Confiserie erfahren Gastronomen, wie man selbst Sauerteigbrote herstellt. Montag, 18. Januar 2021, 9 bis 16 Uhr Von der Vielfalt der heimischen Edelbrände Einer der vielseitigsten Brenner, Bruno Muff vom Haldihof in Weggis/LU, führt ein in die Kunst des Destillierens. Freitag, 5. März 2021, 18 bis 22 Uhr

Platz. Derzeit limitieren wir die Gruppengrösse auf zwölf Personen.

Wie sind die Kurse angelaufen?

Gut. Wir haben viele Einschreibungen trotz Covid-19. Der grosse Ansturm blieb zwar aus, aber wir konnten bereits viele Kurse durchführen. Schwarze Zahlen schreiben wir im Kurswesen bis anhin nicht, aber die Erfahrungen dienen uns für das Qualitätsmanagement und zur Entwicklung weiterer Angebote.

An wen richten sich die Angebote?

Wir richten unsere Kurse möglichst gezielt auf ein Zielpublikum aus. Für den Fischkurs «Von Felchen, Trüschen und Schweizer Crevetten» wendeten wir uns beispielsweise an ausgebildete Köche. Gemeinsam mit Partnerorganisationen eruieren wir, was Fachpersonen interessiert. Wir sind sehr offen für Vorschläge und wollen nahe an den Branchen sein.

Dank Plexiglas zwischen den Tischen können auch derzeit alle 70 Sitzplätze besetzt werden.

weiter als gedacht», freut sich Peter Durrer. Im August eröffnet, seien bald mittags sowie abends alle 70 Plätze im A-la-CarteRestaurant besetzt gewesen. Um möglichst viele regionale Produkte wie den Geissziger von der Meierkählen in Stans, Glace von der Gelateria Artigiana in Schattdorf/UR oder die hausgemachte Wildterrine präsentieren zu können, haben die Gäste die Wahl zwischen vielen kleinen Gerichten.

Da die Lebensmittel wenn möglich direkt bei den Produzenten bezogen werden, aktualisieren die Köche um Küchenchef David Zurfluh die Karte täglich. Selbst die «Plättli» stellen die vier Köche, zwei Hilfsköche und zwei Praktikanten der Hotelfachschule Luzern, individuell nach Wunsch der Gäste mit verschiedenen lokalen Käse- und Trockenfleischspezialitäten zusammen. Zudem vergrössern sie die Produktepalette an selbstproduzierten Speisen wie Streckwurst, Fleischkäse oder Milchkaramell laufend.

«Unser Angebot an fleischhaltigen und vegetarischen Gerichten hält sich die Waage», so Peter Durrer. Grossen Wert legt er auch auf die Auswahl an Getränken. Zahlreiche regionale Säfte, Tees sowie Biere stehen zur Auswahl. In «der begehbaren Weinkarte» liegen rare Flaschen aus der Schweiz sowie autochthone Tropfen aus dem Alpenraum zum Genuss bereit. •

Anzeige Gut zu wissen:

Im Klostergarten entsteht bis im Sommer 2021 die öffentlich zugängliche «Essbare Landschaft» mit rund 500 verschiedenen Obst- und Beerensorten sowie einem aussergewöhnlichen Kräutergarten. Dies in Zusammenarbeit mit Pro Specie Rara. In diesem Naschgarten werden etwa Erdbeeren wie die «Mieze Schindler», die rote Safner Himbeere aus Graubünden oder die schwarze Johannisbeere aus Le Brassus zu finden sein. Entlang der Klostermauern wächst die alpine SpalierBirnensammlung. Hinter dem Garten steht auch ein pädagogischer Ansatz; er soll aufzeigen, welche Fülle an besten Lebensmitteln in der Schweiz gedeihen, um deren Verwendung zu fördern.

KONTAKT

Culinarium Alpinum Mürgstrasse 18 6370 Stans/NW www.culinarium-alpinum.com

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