Küche & Raum D by Hotellerie_Gastronomie_Verlag

m u a R & e h c Ăź K Da s Schwei zer Bra nchen m a ga z i n seit 1898

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Hausbäcker der Schweizer Bergrestaurants.

Unser Handwerk hat über 45 Jahre Tradition – Sie schaffen das in wenigen Minuten! Denn mit unseren in der Schweiz hergestellten Backwaren und Konditoreiprodukten servieren Sie Ihren Gästen zu jeder Zeit süsse und salzige Köstlichkeiten. Nebst Bergrestaurants bedienen wir auch Unternehmen im Flachland, die viele hungrige Gäste bewirten.

Bestellen Sie jetzt unsere feinen Produkte direkt auf www.romers.ch oder rufen Sie uns an unter 055 293 36 36.

l a i r o t i Ed Lärm im Restaurant ist ein Stimmungskiller. Das Speisenangebot kann noch so verführerisch sein, wenn die Gäste sich am Tisch anschreien müssen, vergeht ihnen jede Lust aufs Essen. Lärm im Raum dämpfen muss nicht teuer sein. Das zeigt unsere Reportage «Die Reise des Schalls». Beispiele beweisen, dass hoch-schallabsorbierende Akustikdecken und -bilder an den Wänden den Lärmpegel erheblich reduzieren können. In dieser Ausgabe präsentieren wir Ihnen zudem, wie Einrichtungsprofis Restaurants in Form bringen, wie ein Berliner Restaurant seit zehn Jahren mit quer durch den Raum gespannten Wäscheleinen Erfolg hat und wie UV-C-Licht Oberflächen und sogar Hände keimfrei macht. Jörg Ruppelt

TITELBILD Claudia Link

CHEFR EDA KTOR M AGA ZIN

t l a Inh 0 3 Alles über ... Chicorée

30 Restaurant in Form gebracht

04 Gute Adressen für Interior Design

34 Wie den Lärmpegel reduzieren

06 Regionale Tapas in der Klosterküche

3 8 Eine Rock-Legende inszeniert Schalen

10 Ribera del Duero steht an der Spitze

40 UV-C-Licht macht Oberflächen und Räume keimfrei

20 Die flexibelsten Hotelzimmer 24 Alles für die Pflege und die Küche 2 6 Hotels auf dem Holzweg

44 Tafeln, wo die Wäsche hängt 48 Impressum und Wettbewerb

Alles über

Chicorée, der

chicory (engl.) / insalata belga (ital.) / chicorée(franz.) / el achicoria de bruselas (span.)

Ab Oktober, wenn die Wurzeln reif sind, werden diese geerntet. Man rechnet mit 150 000 triebfähigen Wurzeln pro Hektare. Weil nicht das Gewicht, sondern die Anzahl der Wurzeln wichtig ist, werden sie nach dieser Einheit berechnet. gemuese.ch / Chicorée, der «Brüsseler», wurde 1846 im botanischen Garten der belgischen Hauptstadt gezüchtet.

produkte.migros.ch

/ Die Saison des Schweizer Chicorée be-

ginnt im November und endet Ende April, Anfang Mai. Die Wurzelproduktion erfolgt bereits einige Monate vorher, im vorherigen Sommer/Herbst. gemuese.ch / Der Chicorée oder Brüsseler wird dem Blattgemüse zugeteilt und ist botanisch gesehen ein Zichoriengewächs. Durch das Wachsen im Dunkeln entwickelt sich kein Chlorophyll und der Chicorée behält seine blassgelbe Färbung. Früher wurde die Chicoréewurzel als Kaffeezusatz geröstet. Heute geniessen wir die Chicoréesprossen als Salat oder Gemüse.

/ Chicorée ist vielseitig verwendbar, etwa als Wintersalat oder als leicht bitteres Gemüse mit einer ähnlichen Zubereitung wie Lattich. Sein typischer Geschmack ist aromatisch bitter. gemuese.ch / Der Chicorée ist eng mit dem 5amtag.ch

Radicchio verwandt. Kreuzungen zwischen Radicchio und Chicorée führten zu dem weniger bekannten rotblättrigen Chicorée. 5amtag.ch / Chi-

corée ist kalorienarm, sehr leicht verdaulich und enthält eine ganze Reihe wertvoller Mineralstoffe wie Kalium, Phosphor, Calcium, Magnesium, Natrium und Eisen sowie die Vitamine B1, B2 und C. Sehr gesund sind auch die Bitterstoffe (vorwiegend Intybin), die den Blattknospen ihr typisches Aroma verleihen. gemuese.ch / In der Schweiz

wurden 2018 8443 Tonnen Chicorée genossen. Der Pro-KopfKonsum beträgt ein Kilogramm pro Kopf. gemuese.ch / Die genaue

Entstehungsgeschichte des Chicorées ist unklar. Eine Legende bezieht sich auf die Zeit der Gründung des Königreiches Belgien im Jahr 1830: Um die zur Verwendung als Ersatzkaffee gezüchteten Zichorienwurzeln in den revolutionären Zeiten nicht zu verlieren, versteckten Bauern die Wurzeln durch das Abdecken mit Erde. Beim Ausgraben wurden knackige weisse Blätter entdeckt. wikipedia.org /

Die Schweizer Gastroeinrichter-Karte

k n a d t ä t i t n r e o i Id r e t n I m e t r a sm n g i s De Im Werben um Gäste nimmt die Innenarchitektur neben der Lage, der Hotel- und Restaurantbewertung und den Serviceleistungen eine immer zentralere Rolle ein. Wir haben einige Top-Adressen zusammengetragen.

ZUSA MMENGESTELLT VON Andrea Decker

1 Aichinger Schweiz GmbH, Winterthur/ZH Experte für Ladenbau/-design und Einrichtungs- und Beleuchtungs-konzepte, Lichtdesign sowie Edelstahl- und Profi küchen. www.aichinger.ch 2 Barmade, Willisau/LU Barmade entwirft Innenarchitekturkonzepte für Hotellerie, Gastronomie, Shop und Büro. www.barmade.ch

3 Beck Konzept AG, Buttisholz/LU Experten für Hotelzimmer- und Restauranteinrichtungen. Von der Planung, Entwicklung über Produktion bis hin zur Montage. www.beck-konzept.ch 4 Bel Etage AG, Sursee/LU Innenarchitektur für Hotellerie, Gastronomie und repräsentative Räume. www.beletage.ch

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5 Buntschwarz Innenarchitektur AG, Uster/ZH Innenarchitekten, für die Design eine Dienstleistung ist und immer im Interesse der Nutzer stehen muss. www.buntschwarz.ch

Die Schweizer Gastroeinrichter-Karte 11 Gschwend AG Gastro-Bau, Thun/BE Partner für hohe Produktqualität und architektonische Dienstleistungen für Gastronomiebetriebe. www.gastrobau.ch 12 Krucker & Partner AG, Rothenburg/LU Partner im Bereich Hotel/Gastronomie: Umbau oder Neubau, Boutique- oder Seminarhotel, Gourmettempel oder Personalrestaurant. www.krucker-partner.ch

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13 Ligno in-Raum AG, Emmen/LU Entwicklung, Planung und Realisierung von Hotels, Restaurants und repräsentativen Räumen. www.ligno.ch

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8 DOM GmbH, Cham/ZG Massgeschneiderte Lösungen von Einzelmöbeln bis hin zu komplexen Raumeinrichtungen. www.dom-gmbh.ch 9 Fischbach & Aberegg, Zufi kon/AG Innovative Innenarchitektur- und Design-Konzepte für Hotellerie, Gastronomie, Altersresidenzen und Wellness/Spa. www.fischbach-aberegg.ch 6 City Gastrotechnik, Oberentfelden/AG Deutsches Unternehmen, das sich zur Aufgabe gemacht hat, Trends und Innovationen in der Grossgastronomie aufzu spüren und umzusetzen. www.ggmgastro.com/ch

7 Dobas AG, Luzern Entwicklung und Konzeption individueller Erlebniswelten für Gastgeber im Gastronomieund Corporate-Bereich. www.dobas.ch

10 Go Interiors, Zürich Ein Vierteljahrhundert Erfahrung in allen Bereichen des Bauens und Einrichtens: Raumanordnung, Materialien, Farben, Licht und Möblierungen, gepaart mit technischem Wissen. www.go-interiors.ch

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14 Polzer, Zürich Die Polzer AG ist ein Architekturund Innenarchitekturbüro, das sich auf den Umbau von unter anderem Gastronomiebauten spezialisiert hat. www.polzer.ch 15 Schneider Innenausbau, Dieterswil/BE Profis für Innenausbauten mit eigener Schreinerei für Tische, Buffets, Bars oder Theken. www.schneiderag.ch 16 Stilwerkstatt, Luzern Fachgeschäft für Innendekoration und Einrichtung mit eigener Polsterwerkstatt. www.stilwerkstatt.ch Auflistung ohne Anspruch auf Vollständigkeit.

In der KĂźche des Culinarium Alpinum wird vorwiegend mit authentischen, biologischen und regionalen Produkten aus der Innerschweiz gearbeitet. Ein mĂśglichst hoher Anteil wird direkt bei den Produzenten bezogen.

Fokus

e l a n o i Reg in s e a h p c ü Ta k r e t s o l K r e d TEXT

Sarah Sidler BILDER

Jakob Ineichen

Nirgends wird Regionalität so konsequent durchgezogen und zelebriert wie im Culinarium Alpinum in Stans/NW. Davon profitieren nicht nur die Köche, Gäste und regionalen Produzenten, sondern auch Tiere und Umwelt.

Von solch einer Küche konnten die Mönche im Kloster Stans/NW nur träumen. Nach einer eineinhalbjährigen Umbauphase diesen Sommer aus dem Dornröschenschlaf zum Culinarium Alpinum wachgeküsst, ist die grosszügige Küche dank mannshohen Fenstern mit viel Tageslicht durchflutet. Die Einrichtung ist mit den neusten Geräten von Küchenbauer Gastroline, Menu System, einem Rational-Kombidämpfer, Winterhalter-Spülmaschinen, einer Berkel-Aufschnittmaschine und Elite-Kühlanlagen topmodern eingerichtet. Besonders stolz ist man im Kompetenzzentrum für alpine Regionalkulinarik auf den gesponserten Miwe-Backofen. Dieser ermöglicht es, das beliebte Sauerteigbrot mit Sonnenblumenkernen perfekt auszubacken. Rollen unter den Möbeln ermöglichen eine flexible Nutzung der Küche. «So können wir beispielsweise das fertig angerichtete Buffet direkt ins Restaurant rollen. Bei der Anrichte im zweiten Stock ist alles auf Rollen – sogar die Kaffeemaschine», erläutert Peter Durrer. Der frühere Vizedirektor der SHL, Hoteldirektor der Villa Honegg und des «Lucerne Palace», hat sich mit seinem Restaurantkonzept im Culinarium Alpinum eingemietet. Bei der Auswahl der Produkte und beim Angebot der Speisen folgt Peter Durrer der Charta des Culinariums Alpinums, wobei die Regionalität höchste Priorität hat. Die Mieter der Stiftung Keda, welche das Culinarium Alpinum trägt, verwenden möglichst konsequent regionale, biologische Produkte. Das gilt auch für die Getränke, mit Ausnahme des Weins. Was in Ob- und Nidwalden vorhanden ist, wird berücksichtigt, sofern die Qualität stimmt und die Herkunft der Rohstoffe ebenfalls regional ist. Für bessere Qualitäten

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Peter Durrer amtet als Co-Leiter sowie als Leiter Gastronomie im Culinarium Alpinum.

werden zunächst Produzenten aus den Innerschweizer Kantonen berücksichtigt, in dritter Linie Produzenten aus der Schweiz. Dasselbe gilt für in Ob- und Nidwalden nicht vorhandene Bioprodukte. Ziel ist es, den Anteil an Produkten aus der biologischen Landwirtschaft von Jahr zu Jahr zu steigern. So soll dazu beigetragen werden, dass Landwirte und Produzenten auf den biologischen Anbau umstellen. Das Konzept stösst auf grosse Resonanz. «Wir sind →

Fokus

s r u K r e r e s t l n a u f l e i « In V l l o s » e n h e c d r kü e w t e t i e r b r e v

KURSANGEBOT

Anbei ein Auszug der nächsten Kurse im Culinarium Alpinum: Zigerklee und Magerträs Heini Schwarzenbach, Delikatesshändler und Gewürzexperte, präsentiert Gewürzspezialitäten, die in der Gastronomie noch längst nicht angekommen sind. Montag, 11. Januar 2021, 9 bis 16 Uhr Das eigene Sauerteigbrot in der Gastronomie An diesem Partnerkurs des Richemont Kompetenzzentrums für Bäckerei, Konditorei und Confiserie erfahren Gastronomen, wie man selbst Sauerteig brote herstellt. Montag, 18. Januar 2021, 9 bis 16 Uhr Von der Vielfalt der heimischen Edelbrände Einer der vielseitigsten Brenner, Bruno Muff vom Haldihof in Weggis/LU, führt ein in die Kunst des Destillierens. Freitag, 5. März 2021, 18 bis 22 Uhr

In der Kursküche finden Seminare rund um Lebensmittel aus dem Alpenraum statt. Nadine Degen organisiert diese.

Platz. Derzeit limitieren wir die Gruppengrösse auf zwölf Personen.

Wie sind die Kurse angelaufen? Nadine Degen, nach welchen Kriterien wurde die neue Kursküche konzipiert? Nadine Degen: Unser Ziel war eine Küche in Anlehnung an den Privathaushalt. Wir wollten keine typische Kursküche. Fach- sowie Privatpersonen sollen das im Culinarium Alpinum Erlernte zu Hause ohne Probleme nachkochen können. Werden aussergewöhnliche Gerätschaften benötigt, bringen Kursleiter diese mit oder sie können in unserer Profiküche ausgeliehen werden.

Auf welche Küchengerätehersteller haben Sie bei der Auswahl der Geräte zurückgegriffen? Unsere Kursküche ist durch Sponsoren zustande gekom-

Nadine Degen ist Co-Leiterin des Culinarium Alpinum und leitet die Abteilung Bildung, Beratung und Projekte.

Gut. Wir haben viele Einschreibungen trotz Covid-19. Der grosse Ansturm blieb zwar aus, aber wir konnten bereits viele Kurse durchführen. Schwarze Zahlen schreiben wir im Kurswesen bis anhin nicht, aber die Erfahrungen dienen uns für das Qualitätsmanagement und zur Entwicklung weiterer Angebote.

An wen richten sich die Angebote? men. V-Zug hat alle Hausha ltsgeräte vom FusionKochfeld über den Kombisteamer bis zum Weinkühler gesponsert. Von Miwe haben wir die Backstation erhalten und von Franke Küchentechnik das Abfallsystem. Die steinernen Arbeitsf lächen wurden uns von Strasser Steine geschenkt. Wir haben für das gesamte Kloster inten-

sives Fundraising betrieben, sodass auch Geld von Privaten in die Kursküche geflossen ist.

Für wie viele Teilnehmer wurde die Kursküche konzipiert? Die drei Kochinseln und die Theke zum Anrichten bieten idealerweise 15 Personen

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Wir richten unsere Kurse möglichst gezielt auf ein Zielpublikum aus. Für den Fischkurs «Von Felchen, Trüschen und Schweizer Crevetten» wendeten wir uns beispielsweise an ausgebildete Köche. Gemeinsam mit Partnerorganisationen eruieren wir, was Fachpersonen interessiert. Wir sind sehr offen für Vorschläge und wollen nahe an den Branchen sein.

Fokus

Dank Plexiglas zwischen den Tischen können auch derzeit alle 70 Sitzplätze besetzt werden.

weiter als gedacht», freut sich Peter Durrer. Im August eröffnet, seien bald mittags sowie abends alle 70 Plätze im A-la-CarteRestaurant besetzt gewesen. Um möglichst viele regionale Produkte wie den Geissziger von der Meierkählen in Stans, Glace von der Gelateria Artigiana in Schattdorf/UR oder die hausgemachte Wildterrine präsentieren zu können, haben die Gäste die Wahl zwischen vielen kleinen Gerichten. Da die Lebensmittel wenn möglich direkt bei den Produzenten bezogen werden, aktualisieren die Köche um Küchenchef David Zurfluh die Karte täglich. Selbst die «Plättli» stellen die vier Köche, zwei Hilfsköche und zwei Praktikanten der

Hotelfachschule Luzern, individuell nach Wunsch der Gäste mit verschiedenen lokalen Käse- und Trockenfleischspezialitäten zusammen. Zudem vergrössern sie die Produktepalette an selbstproduzierten Speisen wie Streckwurst, Fleischkäse oder Milchkaramell laufend. «Unser Angebot an fleischhaltigen und vegetarischen Gerichten hält sich die Waage», so Peter Durrer. Grossen Wert legt er auch auf die Auswahl an Getränken. Zahlreiche regionale Säfte, Tees sowie Biere stehen zur Auswahl. In «der begehbaren Weinkarte» liegen rare Flaschen aus der Schweiz sowie autochthone Tropfen aus dem Alpenraum zum Genuss bereit. •

Gut zu wissen: Im Klostergarten entsteht bis im Sommer 2021 die öffentlich zugängliche «Essbare Landschaft» mit rund 500 verschiedenen Obst- und Beerensorten sowie einem aussergewöhnlichen Kräutergarten. Dies in Zusammenarbeit mit Pro Specie Rara. In diesem Naschgarten werden etwa Erdbeeren wie die «Mieze Schindler», die rote Safner Himbeere aus Graubünden oder die schwarze Johannisbeere aus Le Brassus zu finden sein. Entlang der Klostermauern wächst die alpine SpalierBirnensammlung. Hinter dem Garten steht auch ein pädagogischer Ansatz; er soll aufzeigen, welche Fülle an besten Lebensmitteln in der Schweiz gedeihen, um deren Verwendung zu fördern.

KONTAKT Culinarium Alpinum Mürgstrasse 18 6370 Stans/NW www.culinarium-alpinum.com

Gut 10 000 Küchenchefs und Köche haben unsere Zeitung abonniert.

SIE AUCH? www.hotellerie-gastronomie.ch/Abo

Vielfältige Styles. Frisches Design. Landsberg · Paris · Wien

www.goin.ch

Die D.â&#x20AC;&#x2030;O. Ribera del Duero bietet eine enorme Vielfalt. Unter den zahlreichen Weinen ist den Verkostern ein Cru besonders auf gefallen: Avelino Vegas 100 Aniversario.

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l e d a r e b i R t h e t s o r e u D e z t i p S r e d an Das spanische Weinbaugebiet Ribera del Duero ist weltweit ein Begriff für die hohe Qualität seiner Rotweine. TEXT U ND BILDER

Gabel Tinguely

Ein typischer Rotwein aus der Region Ribera del Duero ist dicht und vollmundig. Er wird mehrheitlich aus Tempranillo gekeltert, hat eine straffe Säure und viel Tannin. Weltweit geschätzt, bilden diese Charakterzüge die Basis, aus der sich zahlreiche Spielarten ergeben. Mehrere Faktoren bestimmen dabei die Fruchtigkeit und die Röstnoten der Weine sowie deren Strenge oder Eleganz. Faktoren dafür sind die geografische Lage und das Klima. Die D. O. Ribera del Duero liegt 175 Kilometer nördlich von Madrid auf 750 bis 1000 Meter über Meer. Auf dem Hochplateau zwischen Valladolid, der Hauptstadt von Kastilien, und León im Westen und Gormaz im Osten wird das Klima von Extremen geprägt. Die Winter sind bitterkalt, und die Gefahr von Frost im Herbst wie auch im Frühling ist sehr gross. Dementsprechend kurz sind die Vegetationsphasen. Sommerliche Tageshöchsttemperaturen von 40 Grad Celsius sorgen jedoch für reife Beeren. Trotzdem sind die Unterschiede in den Mikroklimata so gross, dass die Trauben im wärmeren westlichen Teil um die Stadt Peñafiel rund zwei Wochen früher reifen als 115 Kilometer weiter östlich in der Provinz Soria. In der gesamten D. O. Ribera del Duero erhalten kühle Nächte mit Temperaturen unter 15 Grad die Säure. So reicht die Palette von dichten, opulenten Weinen, die die D. O. Ribera del Duero bekannt gemacht haben, über Weine mit Struktur und Mineralität bis hin zu kühl anmutenden

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Gewächsen, die von einer ausgesprochenen Finesse geprägt werden. Im Wein werden zudem häufig tiefe pH-Werte gemessen. Diese erlauben es den Winzern, ihre Weine unfiltriert und ohne Beigabe von Sulfiten abzufüllen, womit die Welle der naturbelassenen Weine auch die D. O. Ribera del Duero erreicht hat. In der Schweiz weniger bekannt sind die Weissweine aus der Sorte Albillo Mayor. Viele Winzer besitzen davon alte Reben und keltern daraus frischfruchtige, ausdrucksstarke Weine.

Viel Handarbeit und ideale Voraussetzung für den Bio-Rebbau In der Talebene, besonders in der Nähe des Duero-Flusses, wurzeln die Reben in sandigen Schwemmböden. Im Übergang zu den Talflanken findet sich ein Gemisch aus Kalk und Lehm. Auf den eigentlichen Hanglagen schliesslich herrscht purer, weiss schimmernder Kalk-Mutterfelsen vor. In diesem wurzeln die Tempranillo-Stöcke bis zu zehn Meter tief, wo sie nach Wasser suchen. Die geringen 450 Millimeter Niederschlag fallen vor allem im Winter. Im Sommer ist es nicht nur heiss, sondern auch trocken. Daher ist der Pilzdruck nicht besonders gross. Unter diesen Voraussetzungen fällt es den Winzern leicht, auf biologischen oder gar biodynamischen Anbau →

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der Reben umzustellen. Zusätzliche Komplexität und Struktur bringen Trauben von alten Reben in den Wein. Zahlreiche alte, knorrige Buschreben, die teilweise ohne Stickel in der Landschaft stehen, sind bis zu 100 Jahre alt. An maschinelles Arbeiten ist dabei nicht zu denken. Obwohl Tradition auf Moderne triff t und neuere Anlagen auf Drahtrahmen gezogen sind, erfolgt der Rebschnitt von Hand, genauso wie die Laubarbeit und im Herbst die Lese. Rund 7000 Reben stehen auf einem Hektar. Insgesamt 23 360 Hektar zählt die D. O. Ribera del Duero. Dies entspricht eineinhalb Mal der gesamten Rebfläche der Schweiz.

Tempranillo hat viel Frucht und auch viel Temperament In der D. O. Ribera del Duero investieren viele Winzer in ihre Rebparzellen. Tradi-

tionalisten setzen auf unterschiedliche Tempranillo-Klone, einem weiteren Faktor für die Eigenständigkeit der Weine. Wenn von Tinta del País, Aragonés oder Tinto Fino die Rede ist, handelt es sich um ein Synonym für die Rebsorte. Tempranillo bedeutet wörtlich übersetzt «kleine Frühe», weil die Trauben kleine Beeren haben und diese etwas früher reifen als beispielsweise Garnacha. Die nach wie vor am meisten angebaute Tempranillo hat viel Frucht, Säure und auch viel Temperament. Modernisten hingegen verhelfen ihren Weinen mit Cabernet Sauvignon, Merlot oder Garnacha zu mehr Tiefgang und Schmelz. Im Keller reichte das Geld dann nur für Dinge, die der Qualität der Weine die-

1 Valduero Blanco 2019 Albillo, Weisswein ohne Fassausbau, mit Johannisbeere, oﬀen, Aromen von Birne, Quitte und Stachelbeere, etwas Bonbon, breit im Antrunk, erfrischend, weniger Frucht dafür Körper und Struktur. Punkte 91/100 www.bodegasvalduero.com*

3 Aire de Protos 2019 Tempranillo, ohne Fassausbau, blass lachsfarben, verhaltenes Bouquet, Bonbon, bringt am Gaumen mehr als in der Nase, knackige Frische, viel Mineralität. Ein sommerlicher Essensbegleiter. Punkte 89/100 www.southwines.ch

5 Dos Mundos 2018 Tempranillo, 12 Monate im Fass, offen, schwarze Kirsche, Himbeere und Schokolade verführen, saftige Säure spannt Bogen, ﬂ eischiger Körper, präsentes Tannin. Beste Harmonie zeigt viel Proﬁ l. Punkte 92/100 www.milenico.com*

7 Malleolus 2018 Tempranillo, 14 Monate im Fass, Veilchenduft, Kirsche und feines Holz, schlanker Körper, Johannisbeere, Vanille und Kokosnuss liegen nebeneinander, bleibt trocknend am Gaumen kleben. Punkte 89/100 www.vinothek-brancaia.ch

2 Monte Pinadillo 2019 Tempranillo, ohne Fassausbau, tief himbeerfarben, frische lebendige Sauerkirsche, ebenso erfrischender Auftakt, Süsse-Säure-Spiel. Der Wein würde auf dem Schweizer Markt ankommen. Punkte 88/100 www.pinadillo.com*

4 Dominio del Pidio 2019 Tempranillo, Albillo, vier Monate im Fass, tief lachsfarben, feiner Hefeton, entwickelt im Glas viel Frucht, knackig frisch und ﬂ eischig im Antrunk, hat Struktur, Komplexität und wirkt dennoch sanft. Punkte 91/100 www.casadelvino.ch

6 Hito 2018 Tempranillo, 8 Monate im Fass, gibt sich zugeknöpft, Brombeere, viel junges Holz, erfrischende, tragende Säure, Bitternoten sorgen für Spannung, lang und samtig. Ein Wein mit Ecken und Kanten. Punkte 91/100 www.vinothek-brancaia.ch

8 Erial 2018 Tempranillo, 12 Monate im Fass, gekochte Kirsche, Kräuterlikör in der Nase, stoﬃ ger Körper, hat Tiefe und Balance, schmeckt nach Kräutern, Olive, hat Fleisch und kann mit dem Holz gut umgehen. Punkte 89/100 www.grottoria.ch

* noch kein Importeur für die Schweiz

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nen. Gär- und Reifekeller sind in modernen Zweckbauten untergebracht, in denen die Arbeitsabläufe der Gravitation folgen. Die fabrikähnlichen Komplexe entsprechen in keiner Weise den Vorstellungen von Betrieben, die Spitzenweine erzeugen, die in der Schweiz zwischen 44 und 99 Franken gehandelt werden. Alte Kellergewölbe gibt es jedoch auch. So besitzt der Cillar de Silos in Quintana del Pidio in Fels gehauene, unterirdische Keller aus dem 17. Jahrhundert. Steintürmchen bilden den oberirdischen Abschluss der Lüftungsschächte. Der älteste Beleg für den Weinbau in der Region Ribera del Duero ist ein römisches Mosaik. Entdeckt wurde das 2000 Jahre alte Objekt während der Weinlese im Jahr 1972 in Baños del Valdearados. Im Juli 1982 stellte das Ministerium für Landwirtschaft, Fischerei und Ernährung der Ribera del Duero die →

«Kraftgeladene Tempranillo-Weine aus Ribera del Duero bringen mit saftiger Frucht, feiner Würze und präsentem Tannin Temperament ins Glas.» Sigi Bachmann, Weinhändler und Inhaber von Wein Life in Sachseln/OW

9 Pico de Luyas, Trus, 2018 Tempranillo, 16 Monate im Fass, viel Kirsche, Kaﬀee, ein Hauch Vanille sorgen für Nasenerotik, saftig, stoﬃg, feines Tannin, füllig, aber klebt nicht. Ecken und Kanten machen Lust auf ein zweites Glas. Punkte 91/100 www.cappelletti.ch

11 Disco De Neo 2018 Tempranillo, 6 Monate im Fass, jugendlich wild, süsse Amarenakirsche, Lakritze und Kräuterwürze, geradlinig schlanker Körper, feines Tannin, guter Trinkﬂ uss. Frisch, elegant auf seine Art genial. Punkte 88/100 www.vennerhus.ch

13 Dominio Del Soto 2018 Tempranillo, 4 Monate im Fass, intensiv rotbeeriges Bouquet mit Noten von Tomate und weissem Pfeﬀer, lieblicher Auftakt, baut auf und ﬂacht rasch ab. Ein moderner, etwas gemachter Wein. Punkte 85/100 www.dominiodelsoto.com*

15 Pagos De Anguix 2017 Tempranillo, 10 Monate im Fass, schreit mit viel Frucht aus dem Glas, opulenter Auftakt erinnert an Rumtopf und Kirschenkompott, festes, präsentes Tannin, langanhaltend. Ein Kraftpaket. Punkte 91/100 www.pagosdeanguix.com*

10 Linaje Garsea 2018 Tempranillo, 9 Monate im Fass, Waldbeeren und Rumtopf, seidenfeiner Auftakt, tragende Säure, süsse Kirsche und Marzipan, geradlinig, pures, feinkörniges Tannin. Baut eine schöne Spannung auf. Punkte 88/100 www.linajegarsea.com*

12 Camino Romano 2018 Tempranillo, 8 Monate im Fass, bio, viel jugendliche Frucht mit einem Touch Tabak und Mokka, schlanker Körper, feine Holznote, mit Fruchtsüsse unterlegter Abgang. Ein Wein, der polarisiert. Punkte 88/100 www.figee.ch

14 El Primer Beso 2018 Tempranillo, ohne Fassausbau, bio, erst reduktiv, dann Kräuterwürze und später Walderdbeere und Cassis, schlanker Körper mit Schmelz. Gefällt als fruchtiger Schmeichler mit Ecken und Kanten. Punkte 91/100 www.pamisa.ch

16 Los Tres Dones 2017 Tempranillo, 15 Monate im Fass, bio, spannend komplexe Nase mit Kirsche, Kakao, Lebkuchen und Olive, saftig, stoﬃ g, dicht, viel schwarze Kirsche, feinkörniges Tannin, grossartig langer Nachhall. Punkte 92/100 www.pamisa.ch

* noch kein Importeur für die Schweiz

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Ursprungsbezeichnung aus und bewilligte die erste Geschäftsordnung. Neun Kellereien kelterten damals den Ertrag von 5000 Hektaren Reben in der Appellation. Seitdem erlebte die Region einen sagenhaften Aufschwung. Zu den Vorreitern gehört Vega Sicilia mit seinen komplexen und sehr lange lagerfähigen Crus. In den 1980er-Jahren begann Alejandro Fernandez mit seinen wuchtig würzigen Pesquera-Gewächsen die Weingeschichte der Region neu zu schreiben. Seither feilen Dutzende Bodegas an ihrer individuellen Erfolgsgeschichte. Neue Anbaupraktiken, die Einführung modernster Technologien für die Weinproduktion sowie strenge Qualitätskontrollen durch den Regulierungsrat haben die D.O. Ribera del Duero in eine qualitativ hochwertige Marke verwandelt. Auch das ein Faktor, der für die Weine spricht. Wie die DOCG-Banderole beim Barolo in →

«Die Vielfalt der Weine aus dem Ribera del Duero ist beeindruckend. Besonders gefallen hat mir die Ausdrucksstärke der Crus aus biologisch angebauten Trauben.» Gabriel Tinguely, Weinjournalist und Redaktionsleiter der Hotellerie Gastronomie Zeitung in Luzern.

17 Abés Vendimia Seleccionada 2016 Tempranillo, 14 Monate im Fass, Duft von Rose und Heidelbeere, stoﬃ g im Auftakt, hat wenig Frucht am Gaumen, würziger Abgang mit Zimt und Lakritze. Punkte 85/100 www.roberik.com*

19 Flor de Silos 2016 Tempranillo, 16 Monate im Fass, duftet intensiv nach Bourbon-Whiskey, gekochte Kirsche, feinkörniges Tannin, harmonisch. Spielt in der Nase in der 1. Liga, am Gaumen jedoch in der Champions League. Punkte 92/100 www.casadelvino.ch

21 A! Admiración 2015 Tempranillo, 20 Monate im Fass, spezielle Kombination von Rauch, Kräutern und gekochter Frucht, eleganter Antrunk, ﬂacht rasch ab. Man freut sich auf etwas, das nicht geliefert wird. Punkte 86/100 www.vinos-de-espana.ch

23 Valdrinal SQR 2014 Tempranillo, 18 Monate im Fass, konzentrierte, warme Aromen mit etwas Rum und weissem Pfeﬀer, weicher, stoﬃ ger Auftakt, mineralisch, Frucht und reichlich Holz sind gut eingebunden. Punkte 86/100 www.valdrinal.com*

18 Avelino Vegas 2016 100 Aniversario Tempranillo, 16 Monate im Fass, reife Kirsche, Rumtopf, edles Holz, ﬁligraner Auftakt, explodiert am Gaumen, konzentriert, balanciert, modern und klassisch zugleich. Punkte 98/100 www.scherer-buehler.ch

20 Alonso del Yerro 2016 Tempranillo, 12 Monate im Fass, dunkel wie Tinte, oﬀen, schwarze Kirsche und Kaﬀee, saftig, geradlinig mit eher schlankem Körper, viel Eleganz aber auch viel Holz, im Abgang trocknend. Punkte 88/100 www.kellerei-st-georg.ch

22 Domino Romano 2015 Tempranillo, 12 Monate im Fass, zur Kirsche kommen Holunder, Brombeere, Thymian und Olive, fruchtfl eischiger Auftakt, fi ligrane Säure spannt Bogen, schlank, elegant, mit gutem Trinkfl uss. Punkte 86/100 www.figee.ch

24 Resalte Expresión 2014 Tempranillo, 18 Monate im Fass, verhalten kühle Aromatik, schwarzbeerige Frucht, schöne Röstaromen, saftig, harmonisch, alle Komponenten sind gut eingebunden, Gaumen gefällt besser als Nase. Punkte 93/100 www.southwines.ch

* noch kein Importeur für die Schweiz

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JOVEN

Als «vino joven», Jungwein, werden in der Regel die Weine ohne Holzfassausbau bezeichnet. Eine rechtliche Festlegung gibt es jedoch nicht. Als Rückenetikett tragen die «Jovenes» die Bezeichnung Cosecha.

«Die Weine überzeugen durch einen gelungenen Umgang mit der Hauptoder alleinigen Sorte Tempranillo beim Ausbau in grossen oder kleinen Holzfässern.»

COSECHA

Dieses Rückenetikett tragen Weine, die entweder nicht die nötige Reifezeit im Holzfass und/oder in der Flasche verbracht haben, um eine der höheren Bezeichnungen tragen zu dürfen, oder die vom Produzenten abgestuft wurden. Auch zahlreiche Roséweine, die früher als «Claretes» bezeichnet wurden, tragen die Bezeichnung Cosecha. Auch wenn es für Rosé eine eigene Kategorie gibt.

Dr. Lisanne Christen, Epidemiologin und Weinjournalistin, Uetikon am See/ZH

25 Guademeya 2014 Tempranillo, 18 Monate im Fass, offene, rotbeerige Frucht, Sauerkirsche, Holz im Hintergrund, fruchtige Säure spannt Bogen, angenehmer Trinkﬂ uss. Tanzt etwas aus der Reihe – aber so ist Wein. Punkte 93/100 www.lagardelbuencamino.com*

27 Convento Oreja 2019 Tempranillo, 4 Monate im Fass, erst reduktiv, genial wie sich der Wein im Glas öﬀ net, Waldbeeren, süsse Frucht, eleganter Körper, üppiger Mittelteil, zentriert, weiche Frucht auch im Abgang. Punkte 86/100 www.st-peters.ch

29 Valtravieso Finca Santa María 2019 Tempranillo, Cabernet Sauvignon und Merlot, 6 Monate im Fass, verhalten Cassis, Tabakblatt, frisch, geradlinig, weiches Tannin, Frucht erst im Abgang. Punkte 89/100 www.flaschenpost.ch

31 Tamaral 2019 Tempranillo, 4 Monate im Fass, Kirsche, Pﬂaumenkompott und Vanille sowie etwas Zedernholz, saftiger Auftakt, Limonade, Himbeere, eher schlanker Körper, ein süﬃ ger, geselliger Wein. Punkte 85/100 www.transgourmet.ch

26 Yotuel, Finca de Valdepalacios 2013 Tempranillo, 14 Monate im Fass, warme Röstnoten, schwarze Kirsche, Zimt und Zigarrenkistchen, cremige Textur, ﬁ ligrane Säure, feinkörniges Tannin. Dicht. Punkte 92/100 www.rebwein.ch

28 Condado de Oriza Roble 2019 Tempranillo, 6 Monate im Fass, Fruchtbonbon und weisser Pfeﬀer, füllig und saftig, macht ihn zu Everybody’s Darling, schlanker Körper, ungestümer Jungwein. Als Begleiter zu Tapas kühl servieren. Punkte 87/100 www.pagosdelrey.com*

30 Viña Arnáiz Roble 2019 Tempranillo, Cabernet Sauvignon und Merlot, 6 Monate im Fass, viel reife Frucht, Cassis, Wacholder, Nelke, saftig rauchiger, jodiger Auftakt, dezente Frucht, etwas bitter, würziger Nachhall. Punkte 83/100 www.southwines.ch

32 Fuentespina 7 meses 2018 Tempranillo, 7 Monate im Fass, zwei Aromen ziehen durch: schwarze Kirsche und dunkle Schokolade; hält am Gaumen, was er in der Nase verspricht, ist üppig, leicht wärmend und hat knackige Säure. Punkte 91/100 www.scherer-buehler.ch

* noch kein Importeur für die Schweiz

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Italien oder den amtlichen Prüfnummern in Deutschland und Österreich, tragen Weine der D. O. Ribera del Duero eine Rückenetikette mit der Klassierung und einer Prüfnummer. Die Klassierungen unterscheiden sich in Cosecha, für Jahrgangsweine oder Weine, die den anderen Klassierungen nicht entsprechen, sowie die Qualitätsstufen Crianza, Reserva und Gran Reserva.

«Es war eine eindrückliche Degustation. Nach sehr unterschiedlichen Cosechas empfand ich die Weine ab Stufe Crianza deutlich ausgewogener.»

Lange Maischenstandzeit und Reifung in Barriques aus Eichenholz Die kleinen gehaltvollen Beeren der Tempranillo-Trauben haben dicke Häute. Gequetscht liegen diese lange Zeit auf der Maische. Dabei gelangen über die Gärung hinaus intensive Farbstoffe und mit ihr auch strenge Tannine in den Wein. Das wiederum ist eine ideale Voraussetzung →

Emanuel Schaff er, Regionaldirektor bei Maisons Marques et Domaines in Wildegg/AG.

33 Valdubón Roble 2018 Tempranillo, 4 Monate im Fass, reifes Bouquet, gekochte Frucht, Rumtopf, Sauerkirsche, etwas grüner Paprika, ein Wein mit Ecken und Kanten, der im Abgang entfernt an Kräuterbonbons erinnert. Punkte 84/100 www.rutishauser.com

35 Vega Real 2018 Tempranillo, 3 Monate im Fass, rote Kirsche, Kakao und eine grasige Note, Kirsche, Kakao und etwas Nelke auch am Gaumen, feinkörniges Tannin. Ein ﬁ ligraner «Easy drinking»-Wein. Punkte 85/100 www.vinumworld.ch

37 Cantaburros Roble 2018 Tempranillo, 5 Jahre im Fass, Rauch, Speck und schwarze Kirsche, Lakritze und neues Leder, animalisch, viel Holz am Gaumen, Cassissirup und Kaﬀeesatz. Ein schwieriger Wein, der fette Speisen braucht. Punkte 86/100 keine Website, kein Importeur

39 Altos del Terral Cuvée Julia 2015 Tempranillo, 26 Monate im Fass, dicht, konzentriert, Kirsche und Rumtopf, beginnt am Gaumen breit und stoﬃ g, dann folgt eine vibrierende Säure, modern. Punkte 91/100 www.altosdelterral.com

34 Luz Millar Roble 2018 Tempranillo, 6 Monate im Fass, beginnt reduktiv, dann konzentrierte schwarze Kirsche, Cassis, rauchig opulente Rauchnote, seidenfeiner Auftakt, Säure und Tannin in Balance, langanhaltend. Punkte 87/100 www.schindelholz-vins.ch

36 Pagos de Valcerracín 2018 Tempranillo, 10 Monate in französischer Eiche, oﬀen, warm, reife Kirsche, Amarena und Rum, markante Säure im Antrunk, mineralisch, bricht ab, wird dumpf, staubig und trocknend im Abgang. Punkte 90/100 www.vinosdelaluz.com*

38 Bela 2018 Tempranillo, 6 Monate im Fass, reduktiv, Gäraromen, wirkt nicht fertig, dann Cassis und Kirsche, viel Holz, anders am Gaumen: saftig, feinkörnig, geradlinig. Ein noch junger, ehrlich guter Wein. Punkte 89/100 www.cvne.com*

40 Briego Fiel 2011 Tempranillo, 20 Monate im Fass, schwarze Kirsche und Kakao, Johannisbeere, gereift, dicht gewobenes, reifes Tannin ist mit Fruchtsüsse unterlegt, gute Balance, verliert sich etwas im Finale. Punkte 89/100 www.jeggliweine.ch

* noch kein Importeur für die Schweiz

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DER WEISSE RIBERA

Albillo Mayor ist die traditionelle weisse Traubensorte im Ribera del Duero. Althergebracht wird sie in kleinen Mengen mit Rotwein gemischt. Sortenrein gekeltert, ergibt sie frische, aromatische Weissweine. Mit einem Anteil von mindestens 75 Prozent Albillo Mayor tragen diese seit 2019 die D. O. Ribera del Duero.

«Ribera del Duero bietet viele tolle Weine. Um das grosse Potenzial der Region abbilden zu können, ist eine gute Selektion nötig.»

CRIANZA

Die Weine reifen typischerweise mindestens zwölf Monate in Barriques und ein weiteres Jahr in der Flasche. Frühestens nach zwei Jahren, gerechnet ab dem 1. Dezember des Erntejahres, gelangen die Weine in den Verkauf. Weine mit kürzerer Fass- oder Flaschenreife werden als «Cosecha» bezeichnet.

Urs Fischer, Ingenieur in Önologie FH, Mitinhaber von Fischer Weine in Sursee/LU.

41 Martín Berdugo 2017 Crianza Tempranillo, 12 Monate im Fass, mit Johannisbeere, viel Kirsche, Marzipan und Röstaromen, saftig mit tragender Säure, elegantes Tannin schmeichelt. Ein stimmiger Einsteigerwein. Punkte 85/100 www.schuewo.ch

43 Val Sotillo 2016 Crianza Tempranillo, 12 Monate im Fass, reduktiv mit intensiven Röstaromen, später Kirsche, seidenfeiner Auftakt, stoffi ger Körper, jugendlich straffes Tannin. Mit fi ligraner Säure bietet er reichlich Trinkfl uss. Punkte 86/100 www.ritschard-weine.ch

45 Ramos Ducher 2016 Crianza Tempranillo, 15 Monate im Fass, konzentriert, reifes Bouquet, Kirsche, Holunder, Vanille und etwas Eiche, hält am Gaumen, was er in der Nase verspricht, elegante, feinkörniges Tannin. Hat Klasse! Punkte 89/100 www.ramosducher.com*

47 La Capilla 2016 Crianza Tempranillo, 12 Monate im Fass, Fruchtbonbon, Dörrpﬂ aume und Kokosnuss, süsse Frucht im Auftakt, ist in Balance mit Körper und Struktur. Ein moderner Wein, bei dem nichts aufgesetzt ist. Punkte 90/100 www.ullrich.ch

42 Carramimbre 2017 Crianza Tempranillo mit 5 Prozent Cabernet Sauvignon, 12 Monate im Fass, oﬀen, Amarenakirsche, Cassis, Zimt, Frucht-Säure-Spiel, milde Tannine, ﬁ ligranes Holz. Ein ehrlicher Wein, der nichts versteckt. Punkte 90/100 www.vonsalis-wein.ch

44 12 Linajes 2016 Crianza Tempranillo, 14 Monate im Fass, Bonbon-Süsse, kandierte Kirsche, saftige, frische und geradlinige Frucht am Gaumen, vielschichtige Würze, Lakritze und fein eingebundenes Holz. Punkte 87/100 www.cavahispania.ch

46 Jesús Yllera 2016 Crianza Tempranillo, Cabernet Sauvignon, 12 Monate im Fass, das Bouquet erinnert an einen Gewürzladen, Lebkuchen und Sternanis dominieren auch am Gaumen, süsse Frucht, festes Tannin, edel gereift. Punkte 86/100 www.moevenpick-wein.com

48 Malacuera Cepas Centenarias 2015 Crianza Tempranillo, 16 Monate im Fass, erste Anzeichen der Reife, gekochte Kirschen, Röstnote und Vanille, seidiges Tannin, ausgewogen, hat noch Reifepotenzial. Punkte 92/100 www.bodegasmalacuera.es*

* noch kein Importeur für die Schweiz

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für die Reifung in Barriques. Neben Fässern aus französischer Eiche kommen auch solche aus amerikanischer Eiche zum Einsatz. Je nach Weingut, Ausgangsmaterial und Qualitätsstufe reifen die Weine zwischen vier und 42 Monaten in den Barriques. In vielen Fällen prägen mehr oder weniger intensive Röstnoten die Weine der D. O. Ribera del Duero. Französische Eiche verleiht dem Wein gradlinige Holznoten. Amerikanische Eiche sorgt für Noten von Kokosnuss oder Bourbon-Whiskey. Die Weine der D. O. Ribera del Duero enthalten durchs Band eine lebendige, oft vibrierende Säure. Dadurch werden die zwischen 13,5 und 15 Volumenprozenten gelegenen Alkoholwerte nicht als solche wahrgenommen. Auch federt die vom Alkohol mit verursachte Extraktsüsse die hohen Säurewerte sowie die fruchtbittermineralischen Noten der Tannine ab. •

RESERVA

Reserva ist eine der vier oﬃ ziellen Qualitätsstufen der Weine der D. O. Ribera del Duero. Diese müssen den Anforderungen für eine Crianza entsprechen und ebenfalls mindestens zwölf Monate in Barriques reifen. Die Wahl des Holzes – amerikanische oder französische Eiche – ist dem Winzer überlassen. Nach der Fassreife darf der Wein erst auf den Markt kommen, wenn er mindestens drei Jahre gereift ist. In vielen Fällen bezeichnen die Produzenten Weine von älteren Reben oder klimatisch besonders privilegierten Parzellen als Reserva. Meist handelt es sich um volle, strukturierte und kräftige Weine.

GRAN RESERVA

Gran Reservas werden nur in besten Jahren produziert. Nach rigoroser Qualitätskontrolle der Trauben reifen die Weine mindestens zwei Jahre in Barriques sowie weitere drei Jahre in der Flasche. Sie dürfen erst verkauft werden, wenn sie fünf Jahre gereift sind. Mit Gran Reservas beabsichtigen Produzenten, ihre Qualitätsweine erst dann auf den Markt zu bringen, wenn diese eine gewisse Trinkreife haben.

49 Mosaico de Baco 2015 Crianza Tempranillo, 12 Monate im Fass, warme Gewürze und etwas ﬂ üchtige Säure, die durchaus positiv gewertet werden kann, Trockenfrüchte, saftig und lebendig am Gaumen. Ein Wein, der polarisiert. Punkte 86/100 www.elmosaicodebaco.com*

51 Arrocal Selección 2016 Reserva Tempranillo, 18 Monate im Fass, verhalten würziges Bouquet, Sternanis, Trockenﬂ eisch, saftig pfeﬀ riger Auftakt, gekochte Frucht, wärmend, Bitternote, Tannin bleibt am Gaumen haften. Punkte 86/100 www.felsenkeller-sh.ch

53 Conde de San Cristóbal 2015 Reserva Especial Tempranillo, 20 Monate im Fass, Alkohol, erinnert an Rum und Reifenoten, seidenfeiner Auftakt, gekochte Frucht, feine Holznote. Eine edel gereifter Reserva. Punkte 94/100 www.marquesdevargas.com*

55 Legaris 2015 Reserva Tempranillo, 18 Monate im Fass, vielschichtiges Bouquet, reicht von Eiche, Vanille über Schokokirsche bis Rumtopf, dichter, komplexer Körper, Kakao, extrahiertes Tannin, etwas trocknend im Abgang. Punkte 86/100 www.coop.ch/de/weine

50 Àster 2015 Crianza Tempranillo, 22 Monate im Fass, braucht viel Luft, um sich zu öﬀ nen, Amarenakirsche, saftig, fruchtsüss, dichter Körper, mit viel Holz umgeben, trocknend im Abgang. Wird der Wein je zugänglich? Punkte 86/100 www.delea.ch

52 Familia Comenge 2015 Reserva Tempranillo, 27 Monate im Fass, warme Aromen erinnern an Cognac, Zigarre und Butterscotch, üppiger Auftakt ist mit Fruchtsüsse unterlegt. Feinkörniges Tannin ist sehr gut eingebunden. Punkte 89/100 www.selection-schwander.ch

54 Valpincia 2015 Reserva Tempranillo, 18 Monate im Fass, viel schwarze Kirsche, fruchtiger Harz, etwas Liebstöckel, eleganter, fülliger Körper, komplexe Struktur, alle Komponenten gut eingebunden. Grosses Kino. Punkte 90/100 www.vinosdelaluz.com*

56 Hacienda Vitulia 2015 Reserva Tempranillo und Merlot, 24 Monate im Fass, rauchige Würze, Rauchschinken, Teer und schwarzer Pfeﬀer in der Nase, knackige Säure, viel Kirsche und Holz am Gaumen. Filigraner saftiger Wein. Punkte 89/100 www.bodegasvitulia.com*

* noch kein Importeur für die Schweiz

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So wurde verkostet In einer Vorauswahl verkosteten Sigi Bachmann und Gabriel Tinguely die 94 Weine und wählten deren 64 für die Bewertung nach dem 100-Punkte-System durch eine Jury von Experten aus. Die Vorverkostungen fanden am Donnerstag und Freitag, 8. und 9. Oktober 2020, in den Räumlichkeiten des G’Art in Luzern statt. Weine, die in der Vorauswahl zu begeistern vermochten, wurden am Montag, 12. Oktober, auch von der Jury aufs Podest gehoben. Verkostet haben: Sigi Bachmann, Urs Fischer, Lisanne Christen, Emanuel Schaﬀer und Gabriel Tinguely.

Gebrauchsanweisung für Weine aus Ribera del Duero Auf 23 360 Hektaren Rebfläche keltern über 300 Weingüter eine breite Palette unterschiedlichster Weine. Von opulent bis fi ligran sind alle Stile vertreten. Gemeinsam haben diese die Rebsorte Tempranillo sowie – einen zum Teil massiven – Holzeinsatz. Dann empfi ehlt es sich, die Weine in eine Karaffe mit breiter Oberfl äche zu dekantieren.

KONTAKT

Gut zu wissen Der Consejo Regulador de la D. O. Ribera del Duero hat die Beschaffung der Weine für diese Verkostung unterstützt. Angaben zu den Bezugsquellen sind ohne Gewähr.

Consejo Regulador de la DO Ribera del Duero C/ Hospital 6 09300 Roa (Burgos) www.riberadelduero.es

57 Virtus Vega del Yuso 2014 Reserva Tempranillo, 18 Monate im Fass, viel Frucht: Kirsche, Cassis, Pﬂaume und etwas Marzipan, kein Holz stört, eleganter, geschmeidiger Körper, fruchtsüss im Nachhall. Punkte 94/100 www.virtuswine.com*

59 Tinto Roa 2014 Reserva Tempranillo, 18 Monate im Fass, reifes, luftiges Bouquet mit gekochter Frucht, etwas fl üchtiger Säure, pfeff rig im Auftakt, etwas chemisch, wenig Frucht, Bitterstoffe, trocknendes Tannin. Punkte 89/100 www.vinosderauda.com*

61 Pomar de Burgos 2011 Reserva Tempranillo, 14 Monate im Fass, gereift, mit schöner schwarzer Kirsche und edlem Holz, ﬁ ligrane, tragende Säure, feinkörniges Tannin und wieder schwarze Kirsche. Für Liebhaber gereifter Weine. Punkte 93/100 www.vinosdominguez.ch

63 Protos 2014 Reserva Tempranillo, 18 Monate im Fass, warme Aromen, Kirsche, Schokolade und edle Röstaromen, saftig im Antrunk, viel Frucht, elegant, ausgewogen, gut eingebundenes Holz. Hat noch Potenzial. Punkte 91/100 www.southwines.ch

58 Lleiroso 2014 Reserva Tempranillo, 18 Monate im Fass, gereift, Trockenfrüchte, Kakao, Gewürze, Graphit (mineralisch), ﬁ ligranes Süsse-Säure-Spiel, Kirschenkompott, sehr gut eingebundenes Holz. Jetzt trinken. Punkte 87/100 www.schindelholz-vins.ch

60 Jacobus 2014 Reserva Tempranillo und Merlot, 42 Monate im Fass, gekochte Frucht, Amarenakirsche, Vanille, seidenfeiner Auftakt elegante Struktur, weiches Tannin, Fruchtbonbon. Ein modern gemachter Schmeichler. Punkte 90/100 www.comenge.com*

62 Bohórquez 2010 Reserva Tempranillo, Merlot, Cabernet Sauvignon, 14 Monate im Fass, Cassis in allen Variationen, etwas grüner Paprika, was die Nase verspricht, wird am Gaumen gehalten. Wie edel gereifter Bordeaux. Punkte 87/100 www.musikundwein.ch

64 Viña Pedrosa 2014 Gran Reserva Tempranillo, 24 Monate im Fass, vielfältiges Spektrum an Frucht und Gewürzen, dezente Anisnote, Saft und Schmelz, elegant vom Auftakt bis in den Nachhall. Punkte 94/100 www.dovinasol.ch

* noch kein Importeur für die Schweiz

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Die Studios des im September eröffneten «Stay Kooook» in Bern Wankdorf passen sich den Bedürfnissen der Gäste an. Mittels eines Trennelements auf Rollen, «The Slide» genannt, lassen sich Bett und Küche mit nur einem Griff beliebig verkleinern und vergrössern – je nach Bedarf.

n e t s l e b i x e fl e i D r e m m i z l e t o H z i e w h c S r e d Fokus

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Angela Hüppi BILDER

zVg

Das neue Hotel Stay Kooook in Bern Wankdorf wartet mit einem schweizweit einzigartigen Raumkonzept auf, das sich ganz den Gästen anpasst.

Wer den Eingangsbereich des Hotels Stay Kooook in Bern Wankdorf betritt, fragt sich vielleicht zunächst einmal: Bin ich hier überhaupt richtig? Fast scheint es, als betrete man ein Wohnzimmer: Bequeme Sessel und Sofas stehen rund um ein gemütliches Cheminée, vor einem Fenster hängt eine Schaukel, weiter hinten im Raum befindet sich ein langer Esstisch in einer grossen Küche. Dort sitzen auch die beiden Gastgeberinnen Mascha und Thalia vor ihren Laptops – im «Stay Kooook» ist man per Du. Büros oder Empfangsdesk? Gibt es im «Stay Kooook» nicht. Der Gast soll sich von Anfang an wie zuhause fühlen. «Die Gäste sollen das Gefühl haben, in der Nachbarschaft einer fremden Stadt anzukommen – nicht in einem Hotel», sagt Kornell Otto, der das erste Extended-Stay-Projekt der SV Group entwickelt hat. Entsprechend heisst der Gemeinschaftsraum im «Stay Kooook» auch nicht Lobby, sondern «Backyard» (deutsch: Hinterhof). Da es sich nicht um eine traditionelle Lobby handelt, kann das

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Wer gern Pflanzen in seinem Studio möchte, kann sich diese aus dem Backyard holen.

«Stay Kooook»-Konzept auch in den oberen Etagen eines Gebäudes umgesetzt werden. «Gerade in Städten macht das Sinn, wo sich im Erdgeschoss oft der Detailhandel niederlässt», sagt Kornell Otto.

Jeder so, wie er will Das Motto des «Stay Kooook» lautet: «Wir richten uns nach dem Gast aus, nicht umgekehrt.» Die Gäste sollen ihren Aufenthalt ganz nach ihren Wünschen gestalten können. Dazu dient unter anderem die «Customization Wall» (deutsch: Anpassungswand) im Backyard. Dort können sich die Gäste beispielsweise Yogamatten aufs Zimmer holen, einen Schwimmsack für sommerliche Ausflüge an die Aare →

Fokus

Die «Customization Wall» im «Stay Kooook»: Hier können sich Gäste Accessoires wie Yogamatte, Bialetti, Schwimmsack oder Spiele für ihr Studio holen.

Gut zu wissen: Flexibel verschiebbare Betten und Küchen sind noch längst nicht alles, woran die Köpfe hinter dem «Stay Kooook»-Konzept tüfteln. Bereits wird an weiteren innovativen Raumkonzepten gearbeitet. «Gemeinsam mit der Bauhaus-Universität Weimar fragen wir uns derzeit beispielsweise, wieso das Bad den ganzen Tag über so viel Platz beansprucht, wenn man es doch eigentlich nur morgens und abends richtig nutzt», sagt Projektleiter Kornell Otto. Man darf also gespannt sein, was sich im Bereich Hotelzimmer in den nächsten Jahren noch tut. Das «Stay Kooook»-Konzept wird jedenfalls weitergeführt, die nächsten Standorte sind bereits in Bern, Leipzig und Nürnberg geplant. Auch ein Franchise-Modell ist gemäss Kornell Otto denkbar.

oder auch eine Bialetti, falls man den Espresso vom Herd der Kapselmaschine im Studio vorzieht. Das Frühstück wird den Gästen in einem Beutel an die Tür gehängt. Dieses kann mit den anderen Gästen im Backyard oder privat im eigenen Studio eingenommen werden. Auch was die Privatsphäre betrifft, entscheidet jeder Gast selbst: Wer möchte, kann sich im Backyard mit anderen Gästen treffen, Spiele spielen oder sie beim Apéro auf der Dachterrasse besser kennenlernen. Dank digitalem Check-in und Check-out ist es aber auch möglich, ganz ohne Kontakt zu den anderen Gästen oder den beiden Gastgeberinnen direkt ins Studio zu gelangen.

Küche oder grosses Bett? Beides! Auch die Studios passen sich den Gästen an. Dafür wurden eigens für das «Stay Kooook» flexible Raumelemente, «the Slide» genannt, entwickelt. «Unsere 49 Studios sind 22 Quadratmeter gross, die drei Familienstudios

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45 Quadratmeter. Diesen Platz wollten wir optimal nutzen», so Kornell Otto. Eine Gästebefragung der SV Group zeigte: Am wichtigsten ist der Zielgruppe ein grosses Bett, eine Verstauungslösung für den Koffer, eine grosse Dusche sowie eine voll ausgestattete Küche, die man im Optimalfall vom Bett aus nicht sieht. Zwei Jahre lang wurde gemeinsam mit Ingenieuren getüftelt, bis man die Lösung hatte: ein verschiebbares Bett sowie ein ebenfalls verschiebbares Element zwischen Küche und Bett. Damit lassen sich mit nur einem Griff verschiedene Raumsituationen realisieren. Die Küche kann bei Nicht-Bedarf sozusagen zugeschoben werden, dann entsteht mehr Platz für das Bettelement. Dieses kann als 1,60 Meter grosses Bett, aber auch als schmaleres Bett oder Sofa genutzt werden. Auch der Platz

Fokus

«Dass wir mitten in der Küche statt hinter einem Desk sitzen, ergibt einen vertrauteren Umgang mit den Gästen.» Thalia Mathys, Gastgeberin «Stay Kooook» Wankdorf

zwischen Bett und Fenster ist variabel, sodass je nach Bedarf ein zusätzlicher Tisch aufgestellt werden kann. «So kann sich der Gast sein Zimmer je nach Situation so einrichten, wie es gerade am besten passt. Er hat abends ein grosses Bett zum Schlafen, verliert dadurch aber tagsüber keinen Platz», erklärt Kornell Otto. Für ein möglichst grosszügiges Raumgefühl wurde im ganzen Studio auf viel Licht geachtet. Dank Spiegel und Glastüren wirken der Eingangsbereich und das Bad automatisch grösser. Im Bad steht eine grosse Regendusche – gemäss der zuvor erwähnten Gästebefragung würde eine Badewanne sowieso kaum genutzt.

Mit Socken im Backyard Kornell Otto ist überzeugt, dass neue Raumkonzepte sowie vermehrte digitale Möglichkeiten für die Gäste die Zukunft der Hotellerie sind: «Ich denke, die Zeiten von simplen Zimmern mit Betten und von traditionellen Rezeptionen sind vorbei.» Heute stünden Bedürfnisse wie Zeitersparnis und Funktionalität im Vordergrund. «Am Flughafen ist das persönliche Check-in schon lange passé. Ich verstehe nicht, wieso die Hotellerie hier so stark hinterherhinkt.» Das «Stay Kooook» setzt gemäss Kornell Otto auf die jeweils besten Eigenschaften verschiedener Übernachtungskonzepte: «Wir bieten unseren Gästen die Sicherheit und Hygiene eines Hotels, die Möglichkeit zum gemeinschaftlichen Zusammensein eines Hostels und die Gemüt-

Im Gemeinschaftsraum des «Stay Kooook», dem sogenannten Backyard, findet sich auch eine grosse Küche mit Esstisch. Wer möchte, kann hier frühstücken oder gemeinsam mit anderen Gästen kochen.

lichkeit und Privatsphäre einer AirbnbWohnung.» Bei den Gästen scheint diese Mischung gut anzukommen. «Dass wir mitten in der Gemeinschaftsküche anstatt hinter einem Empfangsdesk sitzen, ermöglicht uns einen ganz anderen Umgang mit den Gästen», sagt Gastgeberin Thalia. Ihre Kollegin Mascha stimmt zu: «Kürzlich kam ein Gast in den Socken in den Back yard – das würde in einem traditionellen Hotel nie passieren. Das zeigt, wie wohl sich die Gäste bei uns fühlen.» •

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KONTAKT Stay Kooook Bern Wankdorf Gardistrasse 4a 3014 Bern www.staykooook.com/bern-wankdorf/

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e g e fl P r ü f s e l l A e h c ü K und

spezielle Materialien benötigen, bieten uns die Cosanum-Mitarbeitenden immer schnelle und unkomplizierte Lösungen an», lobt Therese Frank den persönlichen Kontakt zur Lieferantin.

Per Scan bestellen Als Nächstes geht es in die Küche. Köchin Denise Probst macht sich auf den Weg ins Hauptlager im Keller. «Wir bestellen Tiefkühlartikel, Milch- sowie Economat-Produkte bei Pistor», erzählt sie. Mit dem Scangerät scannt sie die Strichcodes der benötigten Produkte direkt auf der Verpackung oder auf der am Lagerplatz angebrachten Etikette. Die Bestellung leitet sie vom Scangerät aus weiter. «Pistor liefert zwei- bis dreimal wöchentlich – je nach unserem Bedarf», ergänzt sie. Zurück in der Küche, treffen wir auf Küchenchef Lajos Szabo, der erst kürzlich in der GAG angefangen hat. «Ich kenne Pistor schon von meinem vorherigen Arbeitsort und bin sehr zufrieden mit der Lieferantin», gibt er zu verstehen.

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Franziska Dubach, Pistor

BILDER

Jonas Weibel

Einblicke ins Alters zentrum Gäu (GAG) in Egerkingen/SO zeigen, wie Cosanum und Pistor den gesamten Bedarf der GAG mit ihrem Komplett angebot abdecken.

Gina Kunst, Vorsitzende der GL, ist das Wohlbefinden der Bewohnenden wichtig.

In den Alterszentren Gäu ist alles ein wenig anders: Hauskater Simba begrüsst die Gäste höchstpersönlich. Er liegt schnurrend auf der Empfangstheke. «Wie Simba führen bei uns auch die Bewohnerinnen und Bewohner ihr Leben wie gewohnt weiter», sagt Gina Kunst, die Vorsitzende der Geschäftsleitung. «Für uns zählt, was ihnen wichtig ist, das gehört zu unserer Philosophie. Daher tragen unsere Mitarbeitenden keine Berufskleider – eben wie daheim. Einzig ein Namensschild verrät, dass es sich um Personal handelt.» Dabei zeigt sie lächelnd auf ihr eigenes. Einzig «Gina Kunst» steht darauf, ohne jegliche Funktionsbezeichnung. Die interessiere die Bewohnenden eh nicht, meint sie verschmitzt. Ein Besuch bei Therese Frank im Zentrallager. Sie ist hauptsächlich zuständig für den Einkauf sowie die Lager-

bewirtschaftung von Pflege- und Hauswirtschaftsprodukten für alle Standorte der GAG. «Inkontinenzprodukte liefert Cosanum direkt auf die Etagen aller Standorte. Hier lagere ich Artikel, die wir für die medizinische Versorgung benötigen, sowie eine Inkontinenzreserve, beispielsweise für kurzfristige Neueintritte.» Auch Gehhilfen und Hauswirtschaftsprodukte werden hier aufbewahrt. «Dazu gehört ein grosses Lager an Haushalts- und Toilettenpapier», erläutert Therese Frank. Sie stellt die internen Bestellungen bereit, und der technische Dienst liefert sie dann an die Standorte aus. Auf den Etagen werden die Produkte direkt in die Schränke der Bewohnerinnen und Bewohner eingeräumt. «Bei Bedarf stellt uns Cosanum Fachkräfte wie Wundexperten zur Seite. Und falls mal etwas vergessen geht oder wir

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Angekündigte Aktionen «Lieferverzögerungen gibt es kaum, und wenn es doch mal zu einer kommt, reagiert Pistor rasch und mit kundenorientierten Lösungen», so Lajos Szabo. Beim Bestellen über den Pistor-Online-Shop schätze er besonders, dass die anstehenden Aktionen angekündigt werden. Dies helfe ihm bei der Planung seiner Einkäufe. «Momentan testen wir gerade die Frischfleisch-Bestellungen über Pistor», verrät Szabo – die erste Lieferung treffe diese Woche ein. Weiter sei geplant, das Menükalkulationssystem und den Pistor-Online-Shop über eine Schnittstelle miteinander zu verbinden, um Bestellungen künftig direkt aus der Menüplanung heraus zu generieren, erzählt er freudig.

Eine Rechnung pro Monat Weiter geht es in die Finanzabteilung. «Durch die Vernetzung von Pistor und Cosanum haben wir nur noch zwei grosse Lieferpartner. Unser administrativer Aufwand verringert sich dank der Abrechnung über den Pistor-Plus-Verrechnungsverkehr

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signifikant», freut sich Andreas Siegrist, Bereichsleiter Finanzen und IT. «Die nach dem Curaviva-Kontenplan vorkontierten Monatsrechnungen nehmen viel Arbeit ab: Darauf sind die Einzelrechnungen von Pistor sowie die von Pistor-Plus-Partnerin Cosanum zusammengefasst. Die aufwändige Zuweisung der Artikel zu den einzelnen Konten entfällt.» Auch die Einführung der überarbeiteten Verrechnung sei unkompliziert verlaufen, bilanziert Siegrist zufrieden. Als Nächstes stehe das Projekt zur Digitalisierung der Kreditoren an. Und hinsichtlich des Neubaus in Balsthal hat Siegrist einen besonderen Wunsch: «Ich möchte ein Warenbewirtschaftungssystem, das auf Knopfdruck ein Inventar zulässt.» Es ist Mittagszeit. Das «Café Sunneschyn» des Alterszentrums ist gut besucht. Die Seniorinnen und Senioren geniessen das Zmittag sichtlich. Beim gemeinsamen Essen resümiert Gina Kunst zufrieden: «Cosanum und Pistor bieten uns als serviceorientierte und vertrauenswürdige Dienstleisterinnen das Komplettangebot für unseren Bedarf. Bei Engpässen oder in Spezialsituationen finden wir gemeinsam eine Lösung. Unser Abrechnungsprozess wurde zudem deutlich vereinfacht.» •

PROZESSOPTIMIERUNG ZUR KOSTENREDUKTION

Therese Frank ist zuständig für den Einkauf und die Lagerbewirtschaftung von Pflege- und Hauswirtschaftsprodukten.

Dank vernetzter Fachkompetenz – von der Bestellung über die Lagerbewirtschaftung und die Inventarisierung bis hin zur Abrechnung – unterstützen Cosanum und Pistor Betriebe dabei, ihre Prozesskosten zu reduzieren. Die Vorteile: • Über 30 000 Artikel aus den Sortimenten Pflege, Hauswirtschaft und Küche • Unzählige Netzwerkpartner • Zugang zu Spezial- und regionalen Produkten • Fachberatung auf Augenhöhe; über den Produktverkauf hinaus und nach betriebswirtschaftlichen Ansätzen

KONTAKT Pistor AG Hasenmoosstrasse 31 6032 Rothenburg Tel. 041 289 89 89 Das Team von Küchenchef Lajos Szabo bereitet das Mittagessen vor.

www.pistor.ch

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Beim Jufa Hotel Grava in Savognin/GR wird Fichte aus den WĂ¤ldern der Region Surses verbaut. Weil sich die Elemente vorfertigen lassen, verkĂźrzt sich die Bauzeit. Dank moderner Schallisolierung werden sich im fertigen Hotel die Zimmernachbarn gegenseitig nicht hĂśren.

m e d f u A g e w z l o H

Fokus

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Ruth Marending BILDER

Uffer AG

In Savognin/GR entsteht ein Viersternehaus der Jufa-Gruppe aus Österreich. Es setzt neue Massstäbe in Sachen Regionalität und Nachhaltigkeit.

er Trend zeichnet sich in der Küche schon länger ab: Die regionale Küche ist in aller Munde. Diese Entwicklung setzt sich immer mehr auch im Hotelbau durch. Das Parkett muss nicht mehr aus tropischem Jatobaholz oder kanadischem Ahorn sein. Es darf gut und gerne die heimische Fichte, Lärche oder Eiche verbaut werden. Ein Unternehmen, das konsequent auf einheimische Materialien setzt, ist das Holzbauunternehmen Uffer AG. Dies war mit ein Grund, weshalb sich die österreichische

Die Zimmer werden einzeln im Werk vorgefertigt und bis zum Zahnputzbecher möbliert.

Hotelgruppe Jufa für ihr Hotel Grava in Savognin für das im selben Ort ansässige Holzbauunternehmen entschied. Die Regionalität gehört für Gerhard Wendl, Vorstandsvorsitzender der JufaHotels, zur DNA seiner Hotelgruppe: «Unsere Verbundenheit zur Natur spiegelt sich in jedem unserer Hotelprojekte wider. In der Uffer AG mit dem Quadrin-System, einer von ihr geschaffenen Holzelementbauart, haben wir einen Partner gefunden, der für dieselben Werte steht wie die Jufa Hotels.» Zur Gruppe gehören über 60 Hotels in Österreich, Deutschland, Liechtenstein und Ungarn. Das Projekt in Savognin ist der erste Standort in der Schweiz.

Wie Würfel aufgeschichtet Das Hotel liegt im Dorfteil Grava. Der Quartiername stand Pate für den Namen des Hotels. Das 72-Zimmer-Haus mit 200 Betten wird im Vier-Sterne-Niveau erstellt. Ein öffentliches Restaurant, öffentliche Wellness-, Fitness- und Seminarräume und ein Indoor-Kinderspielbereich auf zwei Stockwerken runden das Angebot des Sport- und Familienhotels ab. Die Investitionskosten belaufen sich auf rund 19 Millionen Franken. Eröffnung ist im kommenden Sommer. Bereits im letzten Frühjahr begannen die Arbeiten für das Hotel Grava. Über die Sommermonate hin-

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weg wurden die beiden unteren Geschosse in Beton erstellt. Dort entstehen die Gemeinschaftsräume mit Gastronomie, Lobby und Wellnessbereich. Gleichzeitig wurden in den Fertigungshallen der Uffer AG die Zimmer aus Fichtenholz im QuadrinModulsystem vorfabriziert. Dieses System schuf die Uffer AG im Jahr 2013 anlässlich der bündnerischen Bewerbung für die Olympischen Spiele 2022. Die Idee war damals, mobile Modularunterkünfte für die Athleten zu schaffen. «Graubünden bekam zwar den Zuschlag für die Spiele nicht, unsere Firma hat aber das System nicht vergebens entwickelt», sagt Enrico Uffer. Denn das «Grava» ist nicht das erste Hotel in der Quadrin-Holzmodulbauweise. Im Engadin steht mit der «Bever Lodge» bereits ein solches, ein Drei-Sterne-Haus. «Für uns ist die ‹Bever Lodge› so etwas wie ein Prototyp», hält Enrico Uffer fest. «Mit diesem Hotel haben wir erste Erfahrungen in dieser Bauweise sammeln können, die wir nun in den zweiten Hotelbau einbringen können.» Diesen Herbst begann seine Firma die einzelnen Zimmermodule auf den Betonsockel zu stellen. «Die Vorfertigung der Module in der beheizten Halle hat grosse Vorteile, denn es gibt weniger Baufehler, weil die Arbeiter nicht Wind und Wetter ausgesetzt sind, und die Bauzeit verkürzt sich», hält Geschäftsführer Uffer fest. Das sei vor allem für alpine Regionen mit ihren kurzen Bauzeitfenstern sehr interessant. Beim Bau im Quadrin-Modulsystem wird nicht nur Holz aus der Region verwendet, sondern auch der grösste Teil der →

Fokus

Die vorgefertigten Zimmermodule werden an ihren Bestimmungsort ausgeliefert.

Dort werden sie zusammengebaut. Sie mĂźssen nur noch an den Ecken mit Metallteilen verbunden werden.

Von ausssen sieht der Betrachter nichts mehr von den einzelnen Zimmermodulen.

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Fokus

1,3 Millionen Hektaren. Jedes Jahr wachsen zehn Millionen Kubikmeter Holz nach. Die Forstwirtschaft arbeitet nach dem Prinzip der Nachhaltigkeit. Es wird Gut zu wissen: nicht mehr Holz genutzt, als nachwächst. Holz gehört zu den ältesten Vom jährlichen Neuzuwachs von fast Materialien, die der Menschheit zehn Millionen wird im langjährigen Mitals Baustoff dienen. Es ist im tel nur gerade die Hälfte genutzt. Dies Vergleich zu anderen Baustoffen bedeutet, dass der Vorrat an Holz in der ein sehr guter Wärmedämmer. Schweiz jedes Jahr grösser wird. Holz ist im Verhältnis zu seiner Holz als Baustoff findet sich bereits in hohen Festigkeit sehr leicht. der Jungsteinzeit. Überreste von PfahlbauDeshalb und wegen der problem ten sind teilweise bis heute erhalten. Der losen Kombination mit den ver Baustoff wurde damals beim Roden der schiedensten anderen Baumateri Wälder für Ackerflächen gewonnen und eralien hat Holz den Ruf, ein uni verseller Baustoff zu sein. möglichte die Besiedelung der Uferzonen von Seen. Diese waren als Acker- und Weideflächen ungeeignet. Ab dem 19. JahrhunArbeiten wird von regionalen Unterneh- dert wurden die traditionellen Holzbauten men ausgeführt. Das setzt sich im Hotelall- – vor allem in den Städten – zunehmend tag fort. «Unsere Hotels arbeiten mit Pro- durch Mauerwerksbauten ersetzt. Doch dukten von lokalen Bauern, Bäckern und noch heute gibt es zahlreiche Hotels in den Alpen, die reine Holzhäuser sind. Metzgern», erklärt Gerhard Wendl. Der Verband Holzbau Schweiz, bei dem die Holzbaubetriebe des Landes orSo steht es um den Holzvorrat in den ganisiert sind, listet auf seiner Website Schweizer Wäldern holzbau-schweiz.ch die Vorteile von Holz Gut ein Drittel der Schweiz ist bewaldet. auf. So speichert die Zellstruktur des HolDie gesamte Waldfläche betrug 2018 rund zes Wärme. Deshalb ist Holz sehr gut für

Dämmungen geeignet. Es ist hingegen ein schlechter Wärmeleiter. Ein Holzbalken hält Feuer lange stand. Holz enthält bis zu 15 Prozent Wasser, das bei einem Brand erst verdampfen muss. Weil der organische Stoff Wasserdampf aufnehmen und wieder abgeben kann, herrscht im Innern eines Holzhauses ein behagliches Wohnklima. Und dies von Anfang an, weil Holz trocken verbaut wird. Holz wird zudem häufig als Baustoff in einer feuchten Umgebung eingesetzt, wie zum Beispiel in Hallenbädern, Saunen und Badezimmern. Es wirkt feuchtigkeitsregulierend. Wichtig aber ist, dass das Holz durch Luft und Wärme immer wieder gut trocknen kann. •

KONTAKT Uffer AG Veia Padnal 1 7460 Savognin/GR Tel. 081 660 30 00 www.uffer.swiss

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t n a r u a t s e R m r o F n i t h c a r b ge Publireportage

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Jörg Ruppelt BILDER

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Im Rohbau übernommen, ausgebaut, eingerichtet und schlüsselfertig dem Bauherrn übergeben. Die Beck Konzept AG plante, gestaltete und realisierte in Zürich ein neues griechisches Restaurant, fernab von jeder TavernenRomantik.

Ambiente und Foodkonzept müssen nicht zwingend deckungsgleich sein. «Für den Erfolg ist ein stimmiges Gesamtkonzept wichtig», sagt Roland Walker, Leiter Planung und Verkauf bei Beck Konzept. Das Unternehmen mit Sitz im luzernischen Buttisholz bringt für Gastronomen und Hoteliers Räume in Form. In diesem Jahr unter anderem in Zürich-Albisrieden, wo Pächter Ioannis Kapetanidis Mitte Juni 2020 sein Restaurant Ioannis eröffnete und seitdem mit frischem Fisch und ausgesuchten Fleischstücken vom Holzkohlegrill seine Gäste verwöhnt. Typisch mediterrane Küche eben. Tavernen-Flair? Weit gefehlt. Das Restaurant besticht mit einer modernen Ambiance, bei der Tische, Bänke und Stühle mit den Leuchten aufeinander abgestimmt sind und naturnahe, erdige Farbtöne im gesamten Raum dominieren.

Warmes und stimmiges Ambiente Gastgeber Ioannis Kapetanidis ist gelernter Koch, arbeitete in grossen Häusern in den USA und in Kanada und lebt seit 15 Jahren in der Schweiz. Einen Namen machte er sich als Gastgeber in Schönenwerd/SO und zuletzt als Betreiber des Restaurants Zum Griech in Ebmatingen/ZH. 2019 unterschrieb er den Pachtvertrag des neuen Restaurants in Zürich-Albisrieden, das nun seinen Vornamen trägt. «Ich kann mir gut vor-

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Ioannis Kapetanidis und Roland Walker Der Gastronom und der Raumgestalter freuen sich über ein gelungenes Kon zept. Ioannis Kapetanidis wurde über viele Monate von den Innenarchitekten der Beck Konzept AG beraten.

stellen, in zehn Jahren immer noch hier zu sein», sagt er selbstbewusst. «Und wissen Sie warum? Die Gäste lieben meine Küche. Und das Ambiente, das einem nie verleidet.» Zeitlos würde der neutrale Betrachter sagen. «Warm und stimmig», ergänzt Roland Walker von Beck Konzept. 2016 wurde sein Unternehmen von der Siedlungsgenossenschaft Sunnige Hof ins Boot geholt, um bei der Planung und Realisierung der Innenräume von «Das Haus» in der Siedlung Else Züblin mitzuwirken. Der Neubau wurde Ende 2019 fertiggestellt und umfasst neben 78 Alterswohnungen sowie 18 Pflegezimmern auch Gewerberäume. Das geplante Restaurant mit Fumoir und Eventraum übernahm die Beck Konzept AG im Rohbau. Der Auftrag: eine komplette Innengestaltung und -einrichtung bis zur Schlüsselübergabe im Frühjahr 2020 →

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Blick ins neue Restaurant Ioannis, das sich in der Überbauung «Das Haus» in ZürichAlbisrieden befindet und der Siedlungsgenossenschaft Sunnige Hof gehört.

Zurückhaltend elegant: Die runden Leuchten wurden im Auftrag von Beck Konzept von 2FLeuchten geliefert.

Eine höhenverstellbare Tafel bietet flexible Einsatz möglichkeiten. Die Fisch vitrine und der Fleisch reifeschrank lassen das Herz von Liebhabern der mediterranen Küche höherschlagen.

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Bequeme Fauteuils, Tische und Stühle sowie ein EﬀektFeuer, dessen Flammen per Fernbedienung ge steuert werden können, zeichnen das Fumoir im «Ioannis» aus.

zu realisieren. Der Anspruch: eine einzigartige Ambiance mit modernem «Look and Feel» zu schaffen. Die Umsetzung kann sich sehen lassen. Die eleganten Arvo-Stühle von Dietiker Switzerland harmonieren mit den Tischen, die von Beck Konzept selbst angefertigt wurden. Die eckigen und runden Leuchten im Raum stammen von 2F-Leuchten. Zusammen mit den Spots in den Decken wurde besonders auf eine horizontale Lichtabstrahlung geachtet, die den Raum in Wohlfühlstimmung versetzt und das Restaurant von aussen nicht dunkel erscheinen lässt. Der Gastraum verfügt über drei unterschiedliche Deckenhöhen, dazu akustisch wirksame Deckenmaterialien, die zusammen mit dem dimmbaren Licht dem Raum zusätzlich Struktur geben.

Effekt mit Glimmer an den Wänden Für das Parkett wurde grau eingefärbte, versiegelte Eiche verwendet. Die Wände schimmern. Den Effekt erzielt ein spezieller Glimmer, der nach dem Verputz aufgetragen wurde. Hingucker an Wänden und an der Bar sind zudem Platten mit organischer Struktur, die je nach Blick-

winkel in den Farbtönen Grün, Blau oder Rot erstrahlen. Alles wirkt harmonisch und angenehm zurückhaltend. «Einrichtungen sollten nicht polarisieren, sodass der Gast nach dem Besuch nur sagen kann, er habe sich rundum wohlgefühlt», sagt Roland Walker. Viele Elemente machen das Leben des Gastgebers und seiner Mitarbeitenden leichter. Tische und Stühle wurden so platziert, dass der Service keinen Slalom absolvieren muss. Die Lederbänke sind demontierbar und können jederzeit verschoben werden. Der lange, höhenverstellbare Bistrotisch für zwölf Personen kann auch für Degustationen genutzt werden. Das offene Fenster zum Holzkohlegrill, Herzstück der Küche, ist mit feuerfesten Materialien ausgekleidet. Gäste wählen aus einer nahen Vitrine ihren bevorzugten Fisch, der auf dem Grill zubereitet wird. Apropos Fisch. Im «Ioannis» ist Fisch seit der Eröffnung ein Renner. «Von Juni bis September habe ich jeden Monat 400 Kilogramm davon auf dem Holzkohlengrill zubereitet», sagt Ioannis Kapetanidis stolz. Mit der zweiten Corona-Welle sei es bei ihm allerdings ruhiger geworden. Doch an diesem Nachmittag klingelt pausenlos das Telefon. 30 Gäste melden sich an. Dank vieler Zweier- und Vierer-Tische und genügend Abstand dazwischen, hat er kein Problem mit dem Platzieren. •

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VON DER BERATUNG BIS ZUM BAU

Die Beck Konzept AG ist ein aner kannter Spezialist für Raumein richtungen. Das Tätigkeitsspektrum umfasst Gastronomie, Hotellerie, Ladengeschäfte, aber auch gehobe ne Privatwohnungen, Feriendomizile und Villen. Spezialisten planen, ent wickeln, gestalten, produzieren und montieren innovative Einrichtungs elemente und fügen sie zu einem perfekt funktionierenden Ganzen zusammen. Nutzen und Freude der Kunden stehen dabei im Fokus. Die durchdachten Lösungen sind auf individuelle Gesamtraumkonzepte und im Speziellen auf Gastronomie und Hotelkonzepte abgestimmt. Ziel ist, dass die Investitionen der Kun den langfristig gewinnbringend sind.

KONTAKT Beck Konzept AG Gewerbezone 82 6018 Buttisholz/LU Tel. 041 929 68 88 www.beck-konzept.ch

«Im Team kreieren wir für unsere Gäste kulinarische Gesamterlebnisse. Dafür brauche ich die besten Fachkräfte. » Thomas Bissegger, Executive Chef, 1904 Designed by Lagonda, Zürich

Schall wird von harten, glatten OberflĂ¤chen sehr schlecht absorbiert und quasi ungefi ltert an die Umgebung zurĂźckgegeben. Der Einsatz strukturierter Elemente kann hier Abhilfe schaffen.

e s i e R e i D s l l a h c S s e d

Fokus

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Akustikbilder, wie jene der Firma Bellton in Kriens/LU, können helfen, den Lärmpegel im Raum zu senken.

Désirée Klarer BILDER

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Dicke Betonwände sind die beste Voraussetzung dafür, dass der Lärm in Clubs, Bars und Restaurants im Innern bleibt. Doch wie gelingt es, diesen auch innen in Grenzen zu halten?

Die Einrichtung, das Licht, die Stimmung unter den Mitarbeitenden – das alles beeinflusst, wie wohl sich ein Gast fühlt. Und damit auch, wie lange er bleibt und wie viel Geld er letztlich ausgibt. Wenn er das Gefühl hat, schreien zu müssen, um sich einigermassen vernünftig unterhalten zu können, ist das ein Indiz dafür, dass etwas ganz Zentrales vergessen wurde: Die Raumakustik. Bei der Raumakustik handelt es sich um ein Gebiet der Akustik, das sich mit der Auswirkung der baulichen Gegebenheiten eines Raumes auf die in ihm stattfindenden Schallereignisse beschäftigt. Der Schall dehnt sich in wellenförmigen Schwingungen mit 300 Metern pro Sekunde aus. Je weiter er von der Lärmquelle entfernt ist, desto geringer ist er. «Vergleichbar ist das etwa mit einer Glühbirne, die man direkt auf den Tisch richtet. Dort, wo das Licht am hellsten ist, ist es auch am lautesten», sagt Christoph Marti, Inhaber der Firma Akustikform in Zürich. In der Luft wird der Schall durch Musik oder Sprache übertragen. Triff t er auf einen festen Gegenstand, wandelt er sich in Körperschall um. Deshalb tut man gut daran, beispielsweise Lautsprecher nicht direkt an der Decke zu befestigen. Sonst hören die Nachbarn mit. Zwangsläufig.

Lärm dämpfen muss nicht teuer sein Beim Luftschall wiederum hat man mehr Möglichkeiten, der Situation Herr zu

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Gut zu wissen: Als die Eidgenössische Materialprüfungs- und Forschungsanstalt (EMPA) 2011 damit begann, an einem durchsichtigen Lärmschutzvorhang zu tüfteln, hatten die Akustiker Zweifel daran, ob das gelingen würde. Doch die Forschung hat sich gelohnt. Heute gibt es lichtdurchlässige Vorhänge, die 80 bis 90 Prozent des Schalls absorbieren. Das ist gerade für Restaurants ein echter Gewinn. Zum Vergleich: Die Schallabsorption bei normalen, leichten Tagesvorhängen beträgt etwa zehn Prozent.

werden. Stefan Furrer, Inhaber der Firma Bellton in Kriens/LU, sagt: «Um die Raumakustik in Restaurants zu verbessern, empfehlen wir, vor allem im Deckenbereich über den Gästen eine hoch-schallabsorbierende Akustikdecke anzubringen.» Bei hohen Räumen sollte man sich jedoch auf die Wände konzentrieren. Also immer auf jene Fläche, die am grössten ist und dem Schall somit auch am meisten Platz bietet aufzuprallen. An den Wänden kann man bereits mit wenig Aufwand →

Fokus

n a m n e l t e s s g e ü i r m b s a b h c s Clu i t e m r e h t s a f Nicht gerade gut für die Gesundheit.

Christoph Marti ist Inhaber der Firma Akustikform und weiss, worauf es bei der Gestaltung der Raumakustik ankommt. Herr Marti, in einigen Restaurants ist es so laut, dass man sein eigenes Wort kaum versteht. Woran liegt das? Christoph Marti: Daran, dass sich zur selben Zeit viele Menschen im Raum unterhalten. Der grösste Teil des Lärms im Restaurant stammt von den Gesprächen. Diese können sich gegenseitig aufschaukeln. Es wird immer lauter, weil man den Tischnachbarn «übertönen» muss (Lombard-Effekt).

Einige Gastronomen versuchen, dem Lärm mithilfe von Pflanzenkübeln Herr zu werden. Ist das eine gute Strategie? Eine Pflanze ist ein eher schlechter Schallschutz. Also etwas, das nicht unbedingt dafür sorgt, dass ich nicht mitbekomme, was am Nachbartisch gerade besprochen wird. Um wirklich einen Einfluss auf den Lautstärkepegel im Raum zu haben, müsste der Pflanzentopf etwa zwei Meter hoch sein und eine weiche Oberfläche haben.

Darum ist Blei heute als Bausubstanz auch verboten. Aber die Idee war gut. Wenn ein Gebäude heute über dünne, schlecht isolierte Wände verfügt, ist es problematisch. Die Raumakustik kann man im Nachhinein nur bis zu einem gewissen Grad verbessern. Schallabsorbierende Akustikbilder oder Akustikvorhänge können helfen. Bei den Türen kann man die Gummidichtungen erneuern.

«Ein Restaurant mit 30 Plätzen muss bei der Optimierung der Raumakustik ungefähr mit 5000 bis 10 000 Franken an Kosten rechnen.» Christoph Marti, Inhaber der Akustikform GmbH.

Wie verhält es sich mit dem Lärm in Bars oder Clubs? Mit einem gewissen Lärmpegel in der Bar rechnen die meisten. Schwieriger wird es, wenn es darum geht, den Schall nach aussen zu dämmen. Hierzu braucht es schwere Materialien mit einer hohen Dichte.

Wie zum Beispiel? Schwere Bühnenvorhänge oder mehrlagige Schallvorhänge vor

den Fenstern und möglichst darüber hinaus. Fenster sind die Schwachstelle in der Gebäudehülle. Sie nehmen den Schall, der in der Luft zum Beispiel durch Musik übertragen wird, den sogenannten Luftschall, auf, und geben ihn auf der anderen Seite etwas abgeschwächt wieder ab. Um diesen in Clubs komplett im Innern zu halten, müsste man den Raum fast hermetisch abriegeln.

Doch genau das wünschen sich viele Nachbarn. Stimmt. Wir hatten schon viele Anfragen in dem Bereich. Häufig von Leuten, die direkt über einer Bar wohnen. Doch da hilft nur, das Gespräch zu suchen.

KONTAKT Akustikform GmbH Baslerstrasse 60 8048 Zürich Tel. 044 680 10 11 www.akustikform.ch

Wozu braucht es weiche Oberflächen? Weiche Materialien absorbieren, also «schlucken», den Schall besser als harte Materialien wie etwa Glas oder Beton.

Was ist der Unterschied zur Schalldämmung? Die Schallabsorption hilft, die Raumakustik zu verbessern. Bei der Schalldämmung hingegen geht es um die akustische Trennung von Räumen. Je dicker also beispielsweise eine Wand, desto weniger hört man die Geräusche auf der anderen Seite. Deshalb hat man früher in den Wänden von Hotelzimmern häufig Blei als Dämmung verwendet.

Akustikplatten verleihen Ambiente und helfen, den Schall zu absorbieren.

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HERSTELLER UND DIENSTLEISTER

«Dem Gastgewerbe wird immer stärker bewusst, wie wichtig eine gute Raumakustik ist. Wir haben vermehrt Anfragen aus der Branche.» Stefan Furrer, Inhaber der Bellton AG

viel erreichen. Etwa durch das Aufhängen schallabsorbierender Akustikbilder. Wie es noch dezenter geht, weiss Daniela Giorgini von der Firma Emfa. «Möglich wäre ein Schalldämm-Schaum, den man unter den Stühlen oder Tischen anbringen kann.» Hat man all diese Massnahmen umgesetzt, steht einer guten Raumakustik nichts mehr im Wege. Doch was ist mit dem Lärm, der nach aussen dringt? Das erläutert Christoph Marti im Interview. •

Eine gute Raumakustik und ein guter Schallschutz sind notwendig, damit sich Gäste und Nachbarn gleichermassen wohlfühlen. Wer es verpasst hat, den Schallschutz beim Bau des Lokals zu berücksichtigen, wird bei den folgenden Firmen fündig. Von Bildern, die den Schall absorbieren, bis hin zu Lärmschutzvorhängen fi ndet sich hier alles. Sonifl ex Die Firma Sonifl ex ist ein Geschäftsbereich der Firma Süssmann, einem führenden Spezialisten für technische Schallschutzprodukte. Dies ermöglicht es Sonifl ex, die jahrelange Erfahrung und Kompetenz aus dem Fachgebiet der Schalldämmung und Raumakustik an private und gewerbliche Kunden weiterzugeben und diesen professionelle Lärmschutzlösungen zu bieten.

Akustikbild-Manufaktur Die Firma Akustikbild-Manufaktur aus Deutschland bietet Akustikbilder in einer breiten Auswahl. Die Gestaltungsvarianten reichen von sichtbarem Aluminium-Rahmen über Bilder mit hochwertigem Echtholzrahmen bis hin zu Akustikbildern ohne Rahmen. Ergänzt wird das Sortiment durch runde Schallabsorber, Säulen und akustische Trennelemente zum Stellen oder Hängen.

www.sonifl ex.ch

www.akustikbild-manufaktur.de

Bellton Die Firma Bellton aus Kriens/LU ist als Akustik-Gesamtanbieter bestrebt, für jeden Raum die optimale Akustik zu schaffen. Kennzeichnend für das Raumerlebnis von Bellton ist der Zweiklang von hervorragendem Schallschutz und gutem Design. Das Ziel ist klar: Die Raumakustik so zu verändern, dass sich die Menschen in den Räumen wieder richtig wohlfühlen.

Emfa Seit 1978 ist die Firma Emfa der zuverlässige Partner im Lärmschutz für akustische Schallschutzprodukte und deren Konfektionierung. Je nach Anforderung erarbeitet Emfa zusammen mit den Kunden individuelle Schallschutzlösungen zur Reduzierung von Luft- und Körperschall. Die Firma Emfa löst auch gern nachträglich erkannte Schallschutzprobleme.

www.bellton.ch

www.emfa.ch

Waschtisch MIENA by Anke Salomon

kaldewei.ch

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e d n e g e L k c o R n e e l n a Ei h c S t r e i n e z s in Unter dem Titel «kompromisslos verbindend» fotografierte Bryan Adams für Kaldewei die Waschtischkollektion 2021. TEXT

Kaldewei

BILDER

Bryan Adams/Kaldewei

Der legendäre Musiker und Fotograf Bryan Adams setzt mit seinen Bildern ein Zeichen für Verbundenheit und Hygienebewusstsein in kontroversen Zeiten. Mit viel Liebe zum Detail eröﬀnet Adams für Kaldewei einen intimen Blick auf das Zusammensein: Durch einfache Hygiene-Massnahmen reichen wir uns die Hände – unserer Familie, unseren Freunden und Partnern. Durch das Projekt «Kompromisslos verbindend» ist eine intensive Zusammenarbeit zwischen Bryan Adams und Kalde-

wei entstanden. Mit seinem empathisch professionellen Blick setzt Adams die Schalen-Kollektion 2021 in Szene und erarbeitet charakterlich und emotional starke Motive mit einer wichtigen Botschaft. «Wir sind alle auf eine natürliche Art und Weise miteinander verbunden und haben eine Verantwortung, füreinander und auf unsere Umwelt Rücksicht zu nehmen – alltägliche Gesten, wie eben sich die Hände zu waschen, werden wichtiger als je zuvor» , sagt der Musiker und Fotograf zur Idee hinter der Kampagne. Ende August kamen dazu sechs Menschen unterschiedlichen Alters, Geschlechts und Nationalitäten in einem Berliner Fotostudio zusammen. Unter fliessendem Wasser entstanden sinnliche Berührungen charakterstarker Hände. Die Verbindung zu Kaldewei entsteht hier ganz natürlich, produziert die Firma doch seit Jahrzehnten Stahl-Emaille-Produkte, die durch ihre natürlichen Bestandteile jede Oberfläche einzigartig machen. In Stahl-Emaille gehen Stahl und Glas eine unzertrennliche Verbindung ein. Kaldewei-Produkte sind 100 Prozent Made in Germany und stehen für herausragendes Design. Das seit Generationen bestgehütete Geheimnis im Unternehmen ist eine einzigartige Rezeptur der Emaille. Auf den Stahl aufgetragen, entsteht eine makellose Oberfläche, die formschön, langlebig und äusserst hygienisch ist. StahlEmaille ist zu 100 Prozent kreislauﬀ ähig und gehört zu den nachhaltigsten Materialien im Badezimmer.

Die Schalen Ming und Miena aus Stahl-Emaille Die von Bryan Adams in Szene gesetzte Ming-Linie aus Stahl-Emaille ist ein Ausdruck subtiler Raﬃnesse. Die konvex geschwungenen Linien bilden eine sinnliche

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Miena Waschtisch-Schale Filigran, ja fast zartwandig, präsentieren sich diese Waschtisch-Schalen. Dass man ihnen das robuste Material Kaldewei StahlEmail nicht ansieht, macht einen Teil ihres Reizes aus. Im Bild: Farbe Deep Dream und Soft Touch.

DER FOTOGRAF BRYAN ADAMS

Neben seinem musikalischen Werk ist Bryan Adams ein preisgekrönter Fotograf mit einem Blick für Nuancen. Seine Bilder entstehen oft im Rahmen seines sozialen Engagements und wurden bereits mehrfach ausgezeichnet und in Institutionen wie dem Somerset House, der Photokina, der Kunsthalle Mainz oder dem NRW-Forum Düsseldorf ausgestellt. Unermüdlich setzt er sich für hilfsbedürftige Menschen auf der ganzen Welt ein.

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Ming Waschtisch-Schale Die edle Schale besticht durch ihre feine Formsprache und grosszügige Innentiefe. Die exklusive Serie mit ihrer traditionellen, durch asiatische Ming-Vasen inspirierten Silhouette, zeichnet sich insbesondere durch ihre schmale Randlinie aus. Die gesamte Serie ist aus nachhaltiger und langlebiger Stahl-Emaille gefertigt. Im Bild: Farbe Alpinweiss und Lavaschwarz matt.

Silhouette, während die neutralen Farben Weiss und Schwarz zurückgenommen bleiben und vielfältige Gestaltungsmöglichkeiten bieten. Ob für ein klassisch schlichtes Bad oder experimentelle Orte – die klassische Eleganz der neuen Ming-Schale lässt Raum für Visionen, die das Bad zu einem Rückzugsort machen, der nachhaltig Vergnügen bereitet. Erhältlich sind die Schalen in vier Oberflächen: lavaschwarz matt, schwarz, alpinweiss glänzend und alpinweiss matt. Miena bringt mit einer neuen Palette aus kräftigen Blau- und Violetttönen gekonnt Akzente ins Bad. Das zurückgenommene Design lässt Platz für das Spiel mit

Farben und macht das Badezimmer als Rückzugsort zu einem wohnlichen Raum. Die Stahl-Emaille macht die farblich experimentellen Waschschalen zu einem pflegeleichten, beständigen Schmuckstück, dem auch die durchgängige Nutzung nichts anhaben kann. Als verspielter, farblicher Kontrastpunkt bringen die neuen Farb-Editionen von Miena Leben ins Bad. Erhältlich in «Soft Touch» Mint, «Sweet Love» Pink, «Deep Dream» Petrol, «Navyblue» Matt und weiteren 13 Farben. •

KONTAKT Kaldewei Schweiz GmbH Rohrerstrasse 100 5000 Aarau Tel. 062 205 21 00 info.schweiz@kaldewei.com www.kaldewei.ch

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UV-C-Licht ist eine gute ErgĂ¤nzung zu chemischen Reinigungs- und Desinfektionsmitteln. Wie bei den Chemikalien muss man auch beim Einsatz des Lichts auf die korrekte Anwendung achten, um die Gesundheit nicht zu gefĂ¤hrden.

Fokus

e d r e w s E t h c i L C UV eine gute Ergänzung zu den chemischen Reinigungs- und Desinfektionsmitteln.

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Riccarda Frei BILDER

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Hygiene war im Gastgewerbe schon immer ein zentrales Thema. Seit der Corona-Pandemie ist sie aber noch wichtiger als je zuvor. Neben Seife, Reinigungs- und Desinfektionsmitteln wird nun auch vermehrt UV-C-Licht eingesetzt, um Oberflächen, Räume und sogar Hände keimfrei zu machen.

Mit Licht desinfiziert

Auch Kopfhörer und Smartphones können mit UV-C-Strahlen eﬃ zient desinfi ziert werden.

Im Kampf gegen Covid-19 reicht Putzen allein nicht mehr. Rasches, aber gründliches Desinfizieren ist angesagt. Vielversprechend ist dabei der Einsatz von Licht. UVC-Strahlen können bis zu 99,99 Prozent der Viren, Bakterien, Keime und Pilzsporen abtöten. Dies geschieht, indem dieses ultraviolette Licht das Erbgut der Mikroorganismen beschädigt. Sie können sich dann nicht mehr vermehren und sterben ab. Steril ist eine Oberfläche deswegen aber noch lange nicht. Denn auch 0,01 Prozent überlebende Mikroorganismen sind noch immer unvorstellbar viele, die sich reproduzieren können. Aber UV-C-Strahlung ist auf jeden Fall

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In der Industrie wird dieses Licht schon lange genutzt: etwa, um Trinkwasser zu reinigen. Nun wird UV-C-Strahlung verstärkt auch eingesetzt, um Oberflächen, Raumluft und sogar Hände zu desinfizieren. Die Firma Schindler in Ebikon/LU beispielsweise bietet im Rahmen ihrer Produktlinie «Clean Mobility Solutions» ein Luftreinigungssystem für Liftkabinen sowie ein Oberflächenreinigungsgerät für Lifttüren und -wände an. Beide Geräte arbeiten mit UV-C-Licht. Ebenfalls mit diesen Lichtstrahlen werden die Handläufe von Rolltreppen desinfiziert. Der Flughafen Zürich hat bereits begonnen, seine Rolltreppen entsprechend umzurüsten. Beim Flughafen Genf zieht man zudem in Erwägung, auch die Plastikkisten, die bei der Sicherheitskontrolle vor den Gates verwendet werden, mit UV-C-Licht zu desinfizieren. In etlichen Spitälern kommen Reinigungsroboter zum Einsatz, die Räume mit UV-C-Licht bestrahlen und so desinfizieren. Wäre das eine Option auch für Hotels und Restaurants? «Nein», findet der CEO einer Schweizer Firma, die nicht genannt sein möchte. Das Unternehmen hat einen Prototyp eines solchen Reinigungsroboters entwickelt. Er kann Treppen steigen, mit Mikroorganismen belastete →

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Oberflächen erkennen und reinigen. «Wir stellten fest, dass die Räume im Gastgewerbe zu gross für einen effizienten und effektiven Einsatz unseres Roboters sind», sagt der CEO. Strahlungsintensität, Bestrahlungsdauer, Einfallswinkel der UV-CStrahlen auf das zu desinfizierende Objekt, dessen Grösse sowie der Energieverbrauch des Roboters und seine Akkukapazität passen nicht zusammen mit den Gegebenheiten und Bedürfnissen der Branche. In Spitälern hingegen seien die UV-C-Roboter sinnvoll, weil dort die Zimmer kleiner seien und man bei Patientenwechsel ausreichend Zeit habe, um Räume länger zu bestrahlen.

Keimfreie Hände ohne Wasser, Seife und Papierhandtuch Für den Einsatz in Hotellerie und Tourismus geeignet ist hingegen Manoa. Es handelt sich dabei um ein UV-C-Licht-Gerät mit dem kleine Gegenstände und auch Hände desinfiziert werden können. Dazu müssen die Smartphones, TV-Fernbedie-

nungen, Bezahlterminals oder eben die Hände lediglich für drei Sekunden in das Gerät gehalten werden. Im Vergleich dazu dauert das vom Bundesamt für Gesundheit als korrekt empfohlene Händewaschen mindestens 20 Sekunden. Das Trocknen der Hände dauert weitere 10 Sekunden. Im Gastgewerbe sollte man sich als Massnahme gegen Covid-19 mindestens jede Viertelstunde die Hände gründlich waschen. Über den Tag verteilt kommt so einiges an Arbeitszeit zusammen, die mit Händewaschen verbracht wird. Hochgerechnet auf einen Monat (20 Arbeitstage) summiert sich die Händewaschzeit so auf insgesamt über fünf Stunden. Von den Kosten für Seife, Wasser und Trocknungstücher ist noch gar nicht die Rede.

50 Prozent weniger Personalaufwand Hergestellt wird Manoa in Frankreich. Dort ist das Gerät bereits gut etabliert. In der Schweiz vertrieben wird das UV-C-LichtDesinfektionsgerät seit diesem Herbst von der auf medizinische Produkte spezialisierten Firma Innomed LLC in Cham/ZG. Das erste Unternehmen hierzulande, bei dem ein Manoa UV-C-Licht-Gerät seit Sep-

Gut zu wissen: Die zur Desinektion eingesetzte UV-C-Strahlung wird künstlich hergestellt. Zwar ist die Sonne die natürliche Quelle von ultraviolettem Licht, doch nur die UV-A- und UV-B-Strahlen gelangen auf die Erdoberfläche. Die UV-C-Strahlen hingegen werden durch die Erdatmosphäre komplett ausgefiltert. Daher erreicht das natürliche UV-C-Licht die Erdoberfläche nicht. Das ist auch der Grund, warum sich Mikroorganismen nicht an diese Strahlung gewöhnen und Abwehrmechanismen entwickeln können. Das UV-C-Licht zerstört ihr Erbgut (DNA/DNS) und verhindert so, dass sich die Mikroorganismen weiter vermehren können.

tember 2020 im Einsatz ist, ist die Luzerner Kantonalbank. Es steht beim Personaleingang am Hauptsitz in Luzern. Zwar kann Daniel von Arx, Leiter Kommunikation und Mediensprecher der Luzerner Kantonalbank, noch keine verlässlichen Angaben

Etliche Flughäfen, Bahnhöfe und Shoppingcenter rüsten ihre Rolltreppen um. Die Handläufe werden bei jedem Durchlauf mit UV-C-Licht desinfiziert.

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machen, was die Einsparmöglichkeiten von Desinfektionsmittel, Seife oder Trocknungstüchern betrifft. Dazu ist das UV-CLicht-Gerät noch zu wenig lange im Einsatz. Was er aber schon sagen kann: «Wir haben festgestellt, dass wir den personellen Aufwand für die Nachfüllung der Flüssigkeit bei den Desinfektionsspendern um 50 Prozent reduzieren konnten.» Eine weitere erste Erkenntnis betrifft die Akzeptanz des Gerätes. «Unsere Mitarbeitenden haben das neue UV-C-Verfahren mehrheitlich sehr positiv aufgenommen», sagt Daniel von Arx. «Sie schätzen vor allem, dass der Reinigungsprozess nur drei Sekunden dauert und die Spritzerei mit der Desinfektionsflüssigkeit entfällt.» Da es auch Mitarbeitende gibt, denen die Handdesinfektionsmethode mit ultraviolettem Licht nicht ganz geheuer ist, steht neben dem Manoa-UV-C-Licht-Gerät auch weiterhin ein Spender mit flüssigem Desinfektionsmittel bereit.

GLOSSAR

Einige Begriffe kurz erklärt:

Aerosol Die Mischung aus Gasen (z. B. Luft) und einer fein verteilten Flüssigkeit oder einem feinsten Feststoff (z. B. Feinstaub) nennt man Aerosol. Beispiele für Aerosole sind Dampf, Rauch, Nebel und Atemluft.

Beim Desinfizieren sind Einfallswinkel des Lichts, Bestrahlungsstärke und -dauer wichtige Faktoren.

Suva warnt vor Strahlenbelastung «Grundsätzlich ist UV-C-Strahlung, wie auch die UV-A- und UV-B-Strahlung der Sonne, krebserregend. Zudem können auch die Augen in Form einer Binde- oder Hornhautentzündung geschädigt werden», sagt Adrian Vonlanthen, Mediensprecher der Suva. Da aber nicht jede Lampe gleich stark strahlt, hat die Suva die maximal zulässige Bestrahlungsdauer, abhängig von der Intensität und Wellenlänge der UV-Strahlung festgelegt. Diese Richtlinien sind in der Publikation «Grenzwert am Arbeitsplatz» festgehalten. Sie kann gratis heruntergeladen werden unter www.suva.ch/1903d. Flavio Steinmann, Medical Product Manager der Firma Innomed LLC, ist sich

bewusst, dass UV-Strahlen bei den Anwendern gewisse Vorbehalte auslösen können. Er versichert jedoch: «Die Strahlung, der man sich beim Desinfizieren der Hände mit Manoa aussetzt, ist harmlos. Sie ist geringer als die UV-Strahlung in einem Solarium.» Ausserdem sei der Zeitraum drei Sekunden zu kurz, als dass das Licht die Haut schädigen könne. Wer dennoch lieber mit Wasser, Seife und anschliessend chemischem Desinfektionsmittel die Hände reinigt, sollte folgenden SuvaTipp befolgen: «Rückfettendes Desinfektionsmittel verwenden oder nach der Desinfektion eine rückfettende Handcreme benutzen.» •

DNS Die Desoxyribonukleinsäure enthält das gesamte Erbgut eines Lebewesens. Gebündelt wird die DNS, auch DNA genannt, in Chromosomen. UV-Strahlung Ultraviolette Strahlung ist ein Teil des Sonnenlichts. Je nach Intensität der UV-Strahlen und der Dauer, während der man diesem Licht ungeschützt ausgesetzt ist oder war, kann auch das menschliche Erbgut geschädigt werden. Die Strahlen können Krebs oder Augenentzündungen an der Bindehaut oder Hornhaut auslösen.

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Highlight des Berliner Restaurants ist der «Trevi»-TrinkgeldBrunnen. Dabei handelt es sich um eine auf dem Dachboden gefundene uralte Waschmaschine.

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o w , n l e f Ta e h c s ä W die t g n ä h Andreas Hoffmann, unvermeidlich die Frage zu Corona. Berlin ist stark von Neuinfektionen betrof fen, vor allem in Neukölln. Wie gehen Sie mit der Pandemie derzeit um?

Vor zehn Jahren haben zwei Quereinsteiger eine Berliner Wäscherei zum Restaurant umgebaut. Ihre unkonventionelle Gastro- und Deko-Idee «Lavanderia Vecchia» hat sich bis heute bewährt. INTERV IEW Jörg Ruppelt BILDER zVg

Der coolste «Italiener» Berlins liegt im Stadtteil Neukölln, versteckt in einem zweiten Hinterhof. Authentisch, oder besser gesagt waschecht, ist hier nicht nur die Küche, sondern auch die Deko: Zwischen den Tischen sind Wäscheleinen mit Geschirrtüchern gespannt und in der Mitte des Raums steht eine alte Waschmaschine vom Dachboden, die zu einem sprudelnden Brunnen umfunktioniert worden ist. Dort kommt das Trinkgeld rein. Betreiber des Ladens sind Renate und

Andreas Hoffmann, Quereinsteiger mit besonderer Liebe zu italienischem Essen und mediterraner Kultur. Sie haben aus einer ehemaligen Wäscherei die «Lavanderia Vecchia» gemacht. Eine ihre Gründungsvisionen: «Wenn die Gäste zu uns essen kommen, können sie gleich ihre Wäsche zum Waschen mitbringen und aufhängen». Das hat zwar nicht geklappt, dennoch ist die «Lavanderia Vecchia» seit 2010 in der Erfolgsspur. Auch in Pandemie-Zeiten.

Andreas Hoffmann: Das ist aktuell eine schwierige Situation. Wir versuchen, sofern wir offen haben dürfen, unseren Gästen ein sicheres und glückliches Restaurant-Erlebnis zu bereiten. Wir haben natürlich alle branchenspezifischen Vorgaben umgesetzt. Zusätzlich haben wir den Vorteil, dass wir schon immer relativ grosszügig bestuhlt haben. Ausserdem verfügen wir seit Beginn über eine Lüftungsanlage, die mindestens sechs Mal in der Stunde die Luft komplett austauscht und durch Wärmerückgewinnung eine effiziente Erwärmung der Zuluft erlaubt. Jetzt haben wir auch noch einen kuscheligen beheizten Aussenbereich geschaffen, der gut angenommen wird.

Wie sieht es mit der Gästezahl aus? Natürlich haben wir allein aufgrund der Abstandsvorgaben weniger Gäste und müssen vielen absagen, die gerne kommen würden. Wir haben die Platzzahl in der «Lavanderia Vecchia» von ursprünglich 50 auf 30 reduzieren müssen.

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«Wer hat, muss auch geben. Bei uns bekommen HartzIV-Empfänger einen Rabatt von 4 Euro auf die Gerichte.» Andreas Hoffmann, Inhaber der «Lavanderia Vecchia» in Berlin-Neukölln.

Vor zehn Jahren haben Sie mit Ihrer Frau die «Lavanderia Vecchia» eröffnet. Erzählen Sie uns doch kurz, wie es dazu kam? Ich war Vertriebsleiter in der IT-Industrie und meine Frau Hausverwalterin. Wir standen vor dem Punkt, uns neuen Herausforderungen zu stellen. In dieser Zeit wurde die Gewerbefläche, eine Wäscherei in unserer Immobilie, frei. Und so entstand schnell die Idee, im Kopf bereits →

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vorhandene Konzepte in der Realität umzusetzen.

Warum musste es un bedingt ein italienisches Restaurant sein?

Viele raffinierte Vorspeisen, Primi, Secondi und Desserts lassen die Gäste eine italienische Familienfeier am Sonntagmittag nachempfinden.

Italien hat uns unser Leben lang begleitet. Ich habe in den 1990er-Jahren in Mailand gearbeitet und seit 15 Jahren besitzen meine Frau und ich ein Ferienhaus auf dem Land.

Der Umbau einer alten Wäscherei zu einem Gastrobetrieb muss ein Vermögen gekostet haben. Wie haben Sie das alles finanziert? Wir hatten aus unseren früheren Tätigkeiten genug Eigenmittel, um das zu stemmen. Insgesamt steckten wir rund 150 000 Euro in die «Lavanderia Vecchia». Sechs Monate bauten wir um. Viele Arbeiten wie Elektro und Dekoration haben wir selbst geleistet. In einer offen Showküche bereiten Küchenchef Jacopo Camilli und sein Team die Gerichte zu.

Wie und wo haben Sie sich gastronomisches Know how geholt? Wir sind unser Leben lang gerne und sehr viel essen gegangen und hatten so sehr konkrete Vorstellungen vom Ergebnis. Das Hintergrundwissen, wie man dahin kommt, hat unser erster Küchenchef Benni Bräuniger uns vermittelt.

Nach der Eröffnung 2010 wurden Sie mit viel Lob überhäuft. Die Presse schrieb vom «Wunder von Neukölln». Hat sich das hinterher in steigenden Gästezahlen bemerkbar gemacht? Oh ja – das war unerwartet rasant, wie sich unser guter Ruf in Berlin herumgesprochen hat, sodass wir schon bald komplett ausgebucht waren.

Typisch für KiezHäuser in BerlinNeukölln: Der Eingang zum Restaurant befindet sich im zweiten Hinterhof der Flughafenstrasse 46.

Was findet sich heute noch aus alten Wäsche reiZeiten in Ihrem Restaurant? Die Installation der Dampfrohre für die Mangel und die

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Gut zu wissen: In Zusammenhang mit Covid-19 wird viel über Aerosole, winzige Schwebeteilchen, in geschlossenen Räumen diskutiert. In der Berliner «Lavanderia Vecchia» gibt es keine Klimaanalage und es wird auch keine Luft umgewälzt. Dicke Luft herrscht trotzdem nicht. Das Restaurant verfügt über eine spezielle Lüftungsanlage, ausgelegt auf bis zu 4000 Kubikmeter pro Stunde. Alle zehn Minuten wird die Luft im Gastraum der «Lavanderia Vecchia» komplett getauscht.

Beheizung der Waschmaschinen haben wir gelassen. Ansonsten haben wir natürlich auch historisches Material zusammengetragen, auch die Wäscheschränke haben wir behalten. Highlight des gesammelten Materials ist die Waschmaschine vom Dachboden, die heute als Brunnen im Zentrum des Restaurants steht.

Wie sieht Ihr Mittags angebot aus? Wir bieten das wöchentlich wechselnde Abendmenu à la carte an. Drei verschiedene Antipasti, zwei «Primi», darunter Pasta mit Schwertfisch für 10 Euro, zwei «Secondi» ab 14 Euro wie Dorade, Speck, Lakritz, Paprika und Kartoffel und ein Dessert für vier Euro.

Und was servieren Sie am Abend? Ein Fünf-Gänge-Menü mit zwei Mal Antipasti, Primo, Secondo und Dolce inklusive Getränke für 45 Euro. Dieses gibt es auch in einer vegetarischen Variante.

In verschiedenen Medien war zu lesen, dass Sie vom

Mit stilsicherer Hand gestaltete Renate Hoffmann die Industrieräume der alten Wäscherei zu einer italienischen Strassenszene. Besonderer Clou sind die von unten beleuchteten Tische, die schöne Schuhe zur Geltung bringen.

Trinkgeld einen Mit tagstisch für Bedürftige anbieten. Jein. Das war die Idee, hinter der das Team auch stand, war jedoch so betriebswirtschaftlich nicht umzusetzen. Also haben wir es anders gelöst. Heute bekommen Hartz-IV-Empfänger einen Rabatt von 4 Euro auf die Gerichte. Vor Corona haben wir an jedem letzten Mittwoch des Monats ein Gratismenü rausgegeben. Besucherzahl zirka 120 bis 150 Personen.

Ein Konzept steht und fällt mit den Mitarbeitenden. Ist es in Berlin schwer, gute Kräfte für Küche und Restauration zu bekommen? Es ist nicht einfach, aber wir stellen fast nur Italiener ein, von denen viele neu in Berlin sind und bei uns die erste legale Arbeit in Deutschland finden. Das ist eine richtige Erfolgsgeschichte, und wir verdanken das natürlich der Attraktivität der Stadt. •

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KONTAKT Lavanderia Vecchia Flughafenstrasse 46 D-12053 Berlin Tel. +49 306 2722152 www.lavanderiavecchia.de

b r e w e b t t e W

Impressum Herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 · 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Verlag Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 29/27 · 6006 Luzern Tel. 041 418 24 40, Fax 041 418 24 71 joerg.ruppelt@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch Verlagsleitung Mario Gsell, Jörg Ruppelt (stv.) Chefredaktion Jörg Ruppelt, Ruth Marending (stv.) Verkauf Josef Wolf (Leitung), Marion Riedi (Sales Consultant), Beat Unternährer (Sales Consultant), Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, Adressverwaltung) Redaktion Patrick Claudet (Redaktionsleitung Hotellerie Gastronomie Hebdo), Andrea Decker, Riccarda Frei, Mario Gsell, Angela Hüppi, Désirée Klarer, Ruth Marending, Sarah Sidler, Gabriel Tinguely Gestaltung Pierina Bucher (Leitung) Luka Beluhan (Grafiker) Carolina Schöpfer (Polygrafin) Produktion Esther Kurmann (Produktion Anzeigen) Gestalterische Mitarbeit Jakob Ineichen (Fotografie) Claudia Link (Fotografie)

Gewinnen Sie eine Ausgabe von «Winzer, Wein und Küche» sowie drei Flaschen Wein von im Buch vorgestellten Schweizer Winzern. Band zwei der Buchreihe «Winzer, Wein und Küche» versammelt 44 kreative Weinmacher aus den sechs Weinbauregionen Deutschschweiz, Drei-Seen-Region, Waadt, Genf, Wallis und Tessin, die im Schatten der grossen Scheinwerfer still ihrer Arbeit nachgehen und über Jahre konstant gute Weine produzieren. Im Buch würdigt Autor Gabriel Tinguely die Arbeit der Winzerinnen und Winzer und beschreibt einige ihrer Weine. Lieblingsrezepte mit Vorschlägen der Porträtierten zu passenden Weinen ergänzen den Band. Hintergrundwissen zum Schweizer Wein und seinen Anbauregionen sowie zu wichtigen Schweizer Rebsorten runden das Kompendium ab. www.weinlandschweiz.ch

Frage: Welches Licht wird bei der Desinfektion von Räumen und Händen eingesetzt? A

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Senden Sie die richtige Antwort bis zum 17. Februar 2021 an

wettbewerb-booklet@ hotellerie-gastronomie.ch Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

Wir gratulieren: Die Gewinnerin des Wettbewerbs aus dem Themenmagazin «Convenience & Take-away» ist: Rosa Flores, 1217 Meyrin.

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Korrektorat Swissprinters AG, Zofingen Übersetzung Bertrand Denzler Druck Swissprinters AG, Zofingen

Sonderbeilagenserie «Themenmagazin» Der Hotellerie Gastronomie Zeitung wird in loser Folge die Fachbeilagenserie «Themenmagazin» beigelegt. Die vorliegende Ausgabe ist dem Thema «Küche & Raum» gewidmet und erscheint unter demselben Namen «Küche & Raum». Themenmagazine zu weiteren Themen folgen. Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redaktionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

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