IfGB AKTUELL
TAGUNGEN IfGB-FORUM
Brennereitechnologie, Wildhefen und PrestigeFlaschen: 18. IfGB-Forum in Graz erfolgeich Vom 5. bis 8. Oktober 2020 tagte das 18. IfGB-Forum Spirituosen und Brennerei in Graz. Dass die Tagung mit rund 100 Experten aus Österreich, Deutschland und Italien stattfinden konnte, ist auch dem Engagement der Sponsoren, der Messe Graz und dem Veranstaltungsreferat der Stadt Graz zu verdanken. Entscheidend war außerdem die Disziplin aller beteiligten hinsichtlich der Corona-Prävention. Am Mittwoch lag der Fokus auf Neuerungen für die Brennerei von Automation bis Vakuum, Erfahrungen mit Wildhefen sowie Marketing und Verpackung. (WiK) Am zweiten Tag moderierte VLB-Geschäftsführer Dr. Josef Fontaine, der sich für die spannenden Betriebsbesichtigungen bei der Destillerie Franz Bauer und Anton Paar sowie den stimmungsvollen Begrüßungsabend bedankte. Neues für die Brennerei Prof. Dr. Dominik Durner vom Weincampus Neustadt referierte über den Einfluss des Fruchtreifegrades auf das Aromaprofil und die Sensorik von Bränden der Williams Christ Birne. „Williams-Christ-Birnenbrand ist der wichtigste reinsortige Obstbrand“, erläuterte er. „Dieser erreicht ein hohes Preisniveau und ist in den USA ein echter Trend.“ Für die ersten Versuchsreihen erntete man die Williamsbirnen bei beginnender Gelbfärbung. Die nicht nachgereiften grünen und gelben Früchte wurden zeitgleich eingemaischt. Trotz der gleichen Zuckergehalte hatte die Maische je nach Reifegrad unterschiedlich hohe Alkoholgehalte. Dies ist u.U. darauf zu-
Fotos: WiK
Mit Unterstützung von
1
20
Brauerei Forum – März 2021
rückzuführen, dass die Hefe besser am weichen, reifen Obst angreifen kann. Für weitere Versuchsreihen wurden grün geerntete Früchte bei 24 °C nachgereift, bis sie hellgrün bzw. gelb waren. „Die nach der Nachlagerung hellgrüne Variante hat die besten Ergebnisse gebracht“, sagte Prof. Durner. Entsprechend empfahl er, Williamsbirnen kurz vor der Gelbfärbung zu ernten, aber nachzulagern. „Die Alkoholausbeute nimmt mit steigender Gelbfärbung und während der Nachlagerung deutlich zu.“ Außerdem wurden unterschiedliche Hefen und Gärtemperaturen getestet. „Bei kaltvergorenen Maischen hat man mehr BirnenaromaAusbeute und geringere Gehalte qualitätsmindernder Aromastoffe“, sagte Prof. Durner. Dies sei auf einen reduzierten Verdunstungseffekt zurückzuführen. Bei warmer Gärung gingen viele Aromastoffe in den hydrophoben Modus und verflüchtig ten sich. Außerdem sei die Ethanol ausbeute bei kalter Gärung größer.
Eine leichte Maischenachlagerung führe zusätzlich zu geringerem Methanolgehalt. Ein weiterer Versuch widmete sich dem Vergleich verschiedener Brenntechniken. Es zeigte sich: „Die Kolonnendestillation ergab stärkere Birnenaromen als Raubrand – Feinbrand sowohl in Intensität als auch in Typizität“, so der Referent. Als Antwort auf die Frage, in welchen Fraktionen sich die wertgebenden Aromastoffe befänden, empfahl Prof. Durner: „Eine großzügige Abtrennung des Vorlaufs ist bei Williams-Christ-Birnenbrand wichtiger als bei allen anderen Obstbränden. Manche Ester nähmen allerdings erst zum Ende des Mittellaufs zu. Der Nachlauf bringt Schärfe und würzige Aromen in den Brand, was mit Qualitätsverlusten einhergeht.“ Dr. Ilona Schneider von Eaton Technologies, Langenlonsheim, nahm mit Wildhefen – Nicht-Saccharomyceten – die Wildhefen-Diskussion vom Vorjahresforum auf. Die Referentin
2
