Tagungen: Brennereitechnologie, Wildhefen und PrestigeFlaschen

Vom 5. bis 8. Oktober 2020 tagte das 18. IfGB-Forum Spirituosen und Brennerei in Graz. Dass die Tagung mit rund 100 Experten aus Österreich, Deutschland und Italien stattfinden konnte, ist auch dem Engagement der Sponsoren, der Messe Graz und dem Veranstaltungsreferat der Stadt Graz zu verdanken. Entscheidend war außerdem die Disziplin aller beteiligten hinsichtlich der Corona-Prävention. Am Mittwoch lag der Fokus auf Neuerungen für die Brennerei von Automation bis Vakuum, Erfahrungen mit Wildhefen sowie Marketing und Verpackung.

(WiK) Am zweiten Tag moderierte VLB-Geschäftsführer Dr. Josef Fontaine, der sich für die spannenden Betriebsbesichtigungen bei der Destillerie Franz Bauer und Anton Paar sowie den stimmungsvollen Begrüßungsabend bedankte.

Prof. Dr. Dominik Durner vom Weincampus Neustadt referierte über den Einfluss des Fruchtreifegrades auf das Aromaprofil und die Sensorik von Bränden der Williams Christ Birne. „Williams-Christ-Birnenbrand ist der wichtigste reinsortige Obstbrand“, erläuterte er. „Dieser erreicht ein hohes Preisniveau und ist in den USA ein echter Trend.“ Für die ersten Versuchsreihen erntete man die Williamsbirnen bei beginnender Gelbfärbung. Die nicht nachgereiften grünen und gelben Früchte wurden zeitgleich eingemaischt. Trotz der gleichen Zuckergehalte hatte die Maische je nach Reifegrad unterschiedlich hohe Alkoholgehalte. Dies ist u.U. darauf zurückzuführen, dass die Hefe besser am weichen, reifen Obst angreifen kann. Für weitere Versuchsreihen wurden grün geerntete Früchte bei 24°C nachgereift, bis sie hellgrün bzw. gelb waren. „Die nach der Nachlagerung hellgrüne Variante hat die besten Ergebnisse gebracht“, sagte Prof. Durner. Entsprechend empfahl er, Williamsbirnen kurz vor der Gelbfärbung zu ernten, aber nachzulagern. „Die Alkoholausbeute nimmt mit steigender Gelbfärbung und während der Nachlagerung deutlich zu.“ Außerdem wurden unterschiedliche Hefen und Gärtemperaturen getestet. „Bei kaltvergorenen Maischen hat man mehr BirnenaromaAusbeute und geringere Gehalte qualitätsmindernder Aromastoffe“, sagte Prof. Durner. Dies sei auf einen reduzierten Verdunstungseffekt zurückzuführen. Bei warmer Gärung gingen viele Aromastoffe in den hydrophoben Modus und verflüchtigten sich. Außerdem sei die Ethanolausbeute bei kalter Gärung größer. Eine leichte Maischenachlagerung führe zusätzlich zu geringerem Methanolgehalt. Ein weiterer Versuch widmete sich dem Vergleich verschiedener Brenntechniken. Es zeigte sich: „Die Kolonnendestillation ergab stärkere Birnenaromen als Raubrand – Feinbrand sowohl in Intensität als auch in Typizität“, so der Referent. Als Antwort auf die Frage, in welchen Fraktionen sich die wertgebenden Aromastoffe befänden, empfahl Prof. Durner: „Eine großzügige Abtrennung des Vorlaufs ist bei Williams-Christ-Birnenbrand wichtiger als bei allen anderen Obstbränden. Manche Ester nähmen allerdings erst zum Ende des Mittellaufs zu. Der Nachlauf bringt Schärfe und würzige Aromen in den Brand, was mit Qualitätsverlusten einhergeht.“

Dr. Ilona Schneider von Eaton Technologies, Langenlonsheim, nahm mit Wildhefen – Nicht-Saccharomyceten – die Wildhefen-Diskussion vom Vorjahresforum auf. Die Referentin

verglich verschiedene Wildhefen im Hinblick auf ihr Gärverhalten. Im Versuch entschied man sich für eine gestaffelte Zugabe, eine Mischung von Saccharomyceten und NichtSaccharomyceten. Veraltete Fachliteratur sagt, dass Nicht-Saccharomyceten bei 4 Vol.-% Alkohol die Gärung stoppen würden. Dr. Schneider hielt dagegen: „Die Spontangärungsflora hat sich verändert und gärt noch bis auf 10 Vol.-%.“ Die geringe Alkoholtoleranz der Candida verursache allerdings Gärstockungen. Die Referentin warnte: „Sie haben bei Spontangärung auch viele OffFlavors. Pferdeschweißaromen lassen sich nicht schönen.“ Wildhefen bieten aber auch Vorteile, daher gibt es inzwischen Nicht-Saccharomyceten für die Obstbrennerei zu kaufen, als Reinzucht in getrockneter Form. Dabei handle es sich meist um sehr starke, aber langsame Aromahefen. „Lancea thermotolerance ist außerdem in der Oenologie aufgefallen, weil sie Milchsäure bilden kann“, berichtete die Referentin. Für besondere Aromen erscheint es empfehlenswert, nur Teilmengen der Maische mit Nicht-Saccharomyceten zu vergären und sie mit Saccharoymceten-Maischen zu kombinieren. In jedem Fall sollte man bei der Verwendung von NichtSaccharomyceten ggf. die geringere Alkoholausbeute beachten. Dr. Schneider resümierte: „Ja, wir haben eine Möglichkeit der natürlichen Säuerung und wir schaffen bei Birnen die gleichen, bei Mirabellen geringfügig geringere Ausbeuten als bei der Verwendung von Saccharomyces cerevisiae.“ Die Referentin erntete viel Applaus und beantwortete etliche Detailfragen. Gerald Hochstrasser von der gleichnamigen Destillerie in Mooskirchen, Österreich, stellte mit seinem Sohn Martin die Vakuumdestillation für Geiste und Obstbrände vor. Das 1930 gegründete Familienunternehmen hat 2012 mit der Vakuumdestillation begonnen. Zwei Jahre später führten sie eine eigene VakuumProduktlinie ein. Das Unternehmen verwendet ein Brenngerät der Firma Carl mit Glockenböden und Dephlegmator. Weitere Komponenten der Anlage sind die Kühlung und die Vakuumpumpe. Die Hochstrassers brennen vollautomatisiert mit einem Vakuum von -650 mbar. Die Vakuum-Destillate zeigen u. a. ein sehr intensives, fast überladenes Aroma und einen milderen Abgang. Die Produkte seien allerdings nicht verschnittfähig und haben eine sehr geringe Lagerfähigkeit. Eine Holzfasslagerung sei ausgeschlossen, weil dann die leichtflüchtigen Aromastoffe verloren gingen. Die Produkte seien beliebt, weil sie milder sind als die konventionellen. „Wir sind noch immer im Versuchsstadium – gern diskutieren wir das weiter“, räumten die Referenten ein. Prof. Gössinger von der Höheren Bundeslehranstalt für Wein- und Obstbau, Klosterneuburg, merkte an: „Wir haben quasi die gleiche Anlage. Mit dem Vakuum wird das Aroma feingliedrig, aber nicht intensiviert.“ Die Mitarbeiter der Feinbrennerei Prinz im Publikum teilten ihre Erfahrungen. In Hörbranz arbeitet man seit 2004 sehr erfolgreich mit Vakuum auf drei 1600-L-Blasen und einer kontinuierlichen Brennerei. Von Sorte zu Sorte unterscheiden sich Ergebnisse stark. „Wir haben rund zehn Jahre gebraucht, bis wir das Vakuum so stabil hatten, wie wir es brauchen“, so die Prinz-Mitarbeiter.

Alexander Plank von der Carl GmbH, Eislingen, sprach über die Automation und Brennerei 4.0. Bei der Spirituosenproduktion gilt es, kostengünstig und wettbewerbsfähig zu arbeiten. Ein Schritt zur Prozessoptimierung ist dabei die Automation. Alle Carl-Anlagen lassen sich regeln und steuern. Die Bedienung erfolgt über ein 20“-Touch-Display, auf dem Parameter angezeigt und geändert werden können. Auf dem Bildschirm sind alle Teile der Anlage dargestellt, von der Brennblase bis zum Kühler. Im Menü entscheidet man sich für eine manuelle oder automatisierte Steuerung der Beheizung. Die Dephlegmatorkühlung wird gesteuert, ebenso wie alle Ventile. Auch bei der automatisierten Anlage ist ein Eingriff möglich – händisch am Display, aber auch online. „Ich hinterlege in der Automatisation, ob ich z. B. einen Geist oder einen Brand produziere“, erklärte Plank die Rezepturverwaltung. Die Fraktionierung in Vor-, Mittel- und Nachlauf erfolge ebenfalls automatisch. Der Vorlauf wird nach dem Volumen über einen Schwimmer-Sensor abgetrennt. „Die Umschaltung vom Mittellauf auf den Nachlauf erfolgt über die Geistrohrtemperatur, die quasi äquivalent dem Alkoholgehalt in der Vorlage ist“, erklärte Plank. Das Abtriebsende erfolge ebenfalls über die Geistrohrtemperatur. Die Carl-Brenngeräte für Europa entsprechen der ATEX-Richtlinie der EU zum Explosionsschutz. Die Sicherheitskette der Automation kontrolliert z. B. die Temperatur des Kühlwassers und den Überdruck der Destillation. Kommt es Prof. Dr. Dominik Durner

Alexander Plank

Jörg Binkert

Friedrich Guggenberger dort oder an anderen Stellen des Prozesses zu Fehlern, meldet und benennt das System diese. Außerdem gibt es neben dem Display einen Not-Ausknopf. Alle Temperatur- und Druckmessungen während des Brennprozesses werden in einer Excel-Tabelle hinterlegt. Der Datentransfer erfolgt per USB-Stick oder Datenschnittstelle. Prof. Manfred Gössinger ergänzte: „Der große Vorteil der Automatisierung ist, dass die Daten gespeichert werden. Die Reproduzierbarkeit von einem guten Destillat ist ohne Automatisierung nicht möglich.“

Jörg Binkert von der Fa. Kaspar Schulz, Bamberg, referierte über Brauen, Mälzen, Destillieren. Eingangs wies Binkert darauf hin, dass die Brauereimaschinenfabrik bis in die 1950er-Jahre auch Brennapparate gefertigt hat. Vor zwei Jahren stellte das Unternehmen auf der BrauBeviale den „Schulz Brewers’ Still“ vor. Die Whiskybrennerei ist extra für Brauereien konzipiert und brennt im Pot-Still-Verfahren (mit Pot-Still und Spirit-Still). Die Konstruktion folgt schottischem Vorbild mit Kupferkondenser, Lyne Arm und typischer Kupferhaube. Die Brennblase kann mit Wasser oder Dampf beheizt werden. Die Schaumverhütung erfolgt während des Brennvorgangs durch einen Wash-Verteilschirm und Umwälzung des Blaseninhalts. Der Aufbau auf einem Grundrahmen ist möglich. Dies vereinfacht Einbringung sowie Aufbau der Anlage und verkürzt die Montagezeit vor Ort. Eine Automatisierung ist auch über die Einbindung der Brennerei in die brauereiseitige Steuerung möglich. Die Mitbenutzung der Brauerei-Infrastruktur für Luft, Glykol, Dampf und Heißwasser bringt weitere Kosteneinsparungen. „Wir suchen einen Pionier, um diese Anlage zu installieren. Kommen Sie auf uns zu!“, forderte Binkert die Zuhörenden abschließend auf.

Den Verpackungsschwerpunkt eröffneten Oliver Steiner, Krones, Neutraubling, und Friedrich Guggenberger, Mozart Distillerie, Salzburg, mit Krones‘ Sondermaschinenbau für die Spirituosenindustrie am Beispiel Mozartkugel. Der Vortrag bestach durch seine Lebendigkeit – die Referenten erwähnten auch die Fehlversuche bei der Lösung der an Komplexität kaum zu übertreffenden Herkulesaufgabe, die Flasche der Mozartdestillerie vollautomatisch etikettieren zu lassen und am Ende ein Produkt zu haben, bei dem der Faltenwurf der Einschlagsfolie so unordentlich wirkt, als wäre die Flasche von Hand etikettiert. Am Ende gab es eine perfekte Lösung, deren Entwicklung fast drei Jahre benötigte. „Wir haben bei Krones eine Versuchsanlage aufgebaut und Pusher eingesetzt, um die kleinen Falten zu erzeugen. Allein, um darauf zu kommen, brauchst du das Scheitern!“ Fünf verschiedene Flaschengrößen der Mozartkugel von 0,2 bis 1 L sollten auf derselben Anlage laufen, zusätzlich Standardflaschen. Die Sonderflasche ist nicht komplett rund, sondern hat eine schräge Fläche fürs Brustetikett, die wirklich glatt sein muss. Die Lösung sieht aus wie folgt: Die Folie liegt auf Heißleim auf, der die komplette Flaschenoberfläche bedeckt, ein Stempel glättet die schräge Brustfläche. Der Hauptverschluss kommt über die Folie am Hals. Die Folie wird mit Andrückstempel fixiert, die genau der jeweiligen Flaschenkontur entsprechen. Diese Sonderstempel wurden als 3DDruckteile entwickelt. Der Auslaufstern setzt am Hals an und hebt die Flasche auf das Fließband. Vorher wird sie so gedreht, dass sie für das Kapseletikett richtig steht. Auf die Kapsel kommt direkt gegenüber des Brustetiketts das Deklarationsetikett. Eine besondere Herausforderung war das Bodenetikett. „Dafür haben wir ein Loch ins Band gestanzt und eine Kamera daruntergesetzt, die die Platzierung des Bodenetiketts kontrolliert“, erläuterte Steiner. Insgesamt erfolgt ein 360°-Monitoring mit sieben Kameras. Guggenberger resümierte: „Als Kunde macht man Vorgaben. So ein Projekt funktioniert aber nur, wenn beide ihre Erfahrungen einbringen.“

August Grupp, Stoelzle Oberglas, Köflach, sprach über Prestigespirituosenflaschen & kurze Produktlebenszyklen – mit moderner Dekoration zur Losgröße eins. Die Dr. Cornelius Grupp Unternehmensgruppe umfasst u. a. die Unternehmen Stoelzle Oberglas und Stölzle Lausitz. Der Referent gehört zur 7. Generation der Unternehmerfamilie. Die Stoelzle Glass Group beschäftigt rund 2800 Mitarbeiter in Europa in neun Produktions- und Dekorationswerken. „Dekoration von Glas ist ein altbekanntes Erfolgsrezept in der Parfümerie“, erläuterte der Referent. Dieser Trend ist Ende des 20. Jhs. auf die Spirituosenflasche übertragen worden. Flaschenformen und -dekor sollen das eigene Produkt im Regal und an der Bar aus dem Wettbewerb hervorstechen lassen. Wodka hat z.B. wenig sicht-

bare Eigenschaften, also setzt man sich über die Flasche ab. Beim Whisky ist bereits die Farbe dekorativ, diese wird quasi in die Gestaltung integriert. „Man nutzt dezente Dekoration als Zeichen der Premiumisierung, sprich Gold oder Accessoires“, erklärte Grupp. Für Prestigeflaschen, also jene, die sich vom Premium noch einmal deutlich abheben, bietet Stoelzle mithilfe hauseigener Innovations- und Design-Teams kundenspezifische Lösungen an – ob Feuerpolitur, Pulverbeschichtung oder spezielle Färbungstechniken. Grupp stellte neue Dekorationstrends und -techniken vor. „Standardprodukte werden durch Dekoration zu einzigartigen Verpackungen“, erläuterte Grupp. Durch beeindruckende haptische und optische Effekte würden Produkte unverwechselbar. Stoelzle hat eine spezielle Beschichtung entwickelt, die der Glasoberfläche einen einzigartigen Schimmer verleiht. Digitaldruck ermöglicht Arbeit mit Losgröße 1, ein unlimitiertes Farbspektrum und fotorealistische Darstellung. Ein Vorteil der Dekoration sei auch, dass der Entwicklungsprozess dafür mit 4 bis 6 Wochen viel kürzer und damit preisgünstiger ist als der für die Flaschenentwicklung mit einem Zeitraum von 8 bis 12 Monaten. Dass das Prinzip erfolgreich ist, zeigt die lange Liste hochkarätiger Referenzkunden von Absolut Vodka über Diageo und Glenfiddich bis hin zu Pernod Ricard und Remy Cointreau. „Produktlebenszyklen definieren die Notwendigkeit nach schneller Innovation“, sagte Grupp. In der Spirituosenindustrie erfolgt eine kontinuierliche Planung von Spezialeditionen zur Stärkung der Dachmarke. Marken erweitern konsequent ihr Produktportfolio und reagieren auf aktuelle Trends. Stoelzle stehe hier mit Rat und Tat zur Seite.

Hannes Koch von der Destillerie Franz Bauer referierte über Premiumspirituosen im Duty-Free-Shop. Korrekterweise heißt dieser globale Absatzkanal Travel Retail, da seit 1999 in der EU keine Zoll- und Steuerbefreiung mehr erfolgt. Die Destillerie Franz Bauer hatte kurz vor der Pandemie ihren Shop im Flughafen Graz eröffnet – eigentlich ein Meilenstein. „Ich hoffe, dass wir bald wieder normal arbeiten können“, sagte der Referent. „Keine Reise, kein Duty-free.“ Der Flughafen sei der wichtigste Absatzkanal, der für viele Unternehmen 60 % des Umsatzes generiere. 60 bis 65 % der Reisenden erreiche man dort, vor allem die jüngeren Erwachsenen. Asia Pacific und Europa sind die wichtigsten Regionen für Travel Retail. Daher gebe die zeitweilige Überwindung der Pandemie in Teilen Asiens große Hoffnung. Wichtig sei im Duty-free-Shop zu vermitteln, „hier kann man Dinge kaufen, die es nur hier gibt“. Auch die Literflaschen für Spirituosen gehören dazu. Three Sixty sei z. B. die am stärksten wachsende Wodka-Marke und das auch über Travel Retail. Koch sieht in diesem Absatzkanal viel Potenzial. Wichtig sei dabei, dass die Partnerschaft zwischen Flughafen, Handel und Marke gelebt wird. Sobald die Pandemie abklinge, würde sich der Absatzkanal wieder erholen. „Die Menschen haben die Lust zu reisen nicht verloren“, zeigte sich Koch zuversichtlich. Anna Zenz, Brand Ambassador für Jägermeister an der Destillerie Franz Bauer, sprach über Willkommen im Hirschrevier! Jägermeister in Österreich. Jägermeister ist auf Platz 9 der größten Markenspirituosen weltweit. In Österreich liegt Jägermeister auf Platz 2. Dort begann die Erfolgsgeschichte vor 28 Jahren. „Die Destillerie Franz Bauer zählt zu den ältesten Lizenzpartnern von Jägermeister“, erläuterte Zenz. Österreich ist der „Kleinstflaschenchampion“ – mit 36 Mio. verkauften 0,02-l-Fläschchen im Jahr 2019 ist der Absatz dieses Gebindes in Österreich größer als in allen anderen Ländern zusammen. „2016 bis 2019 waren die erfolgreichsten Jahre in Österreich – 2020 hatte vor der Pandemie das Potenzial für das stärkste Jahr überhaupt“, so Zenz. „Die Pandemie hat uns sehr getroffen. Nach zehn Tagen Lockdown haben wir Livestreams mit DJs gestartet“, sagte die Referentin. „Mit digitalen Shots.“ Hinzu kamen Online-Konzerte. Mit der Pandemie sind natürlich die Jägermeister-Aktivitäten in den sozialen Netzwerken verstärkt worden. Solange man Skilaufen konnte, gab es die Jägermeister-Pistenjägertour mit skilaufenden Promotion-Teams, DJs und Kleinflaschen für Aprés-Ski. „In ‚normalen‘ Jahren haben wir ca. 200 Eventtage pro Jahr“, erzählte die Referentin. Hinzu kommt „Hubertus Rat“, ein Barkeeper-Forum, das unterschiedlichste Jägermeister-basierte Drinks entwickelt.

Dr. Fontaine bedankte sich für den sehr erfrischenden Vortrag. Ebenso bedankte er sich bei allen Referenten und Moderatoren sowie beim eigenen Team.

Abbildungen: 1. Dr. Ilona Schneider schickte eine vorproduzierte Präsentation und war zur Diskussion live dazugeschaltet 2. Prof. Manfred Gössinger bereichert die Diskussion mit Anmerkungen 3. Gerald und Martin Hochstrasser vermitteln ihre Erfahrungen mit der Vakuumdestillation 4. Auch am zweiten Tag eine sehr gut besuchte Veranstaltung 5. Oliver Stein präsentiert eine Lösung für ein komplexes Problem 6. Nicht nur die Sponsoren präsentierten sich in der Fachausstellung 7. Pausen in der Pandemie. Kleine Tische mit zugewiesenen Plätzen August Grupp

Hannes Koch

Anna Zenz

Das 19. IfGBForum ist für den 5. und 6. Oktober 2021 in HöhrGrenzhausen geplant, mit Unterstützung der Heuft Systemtechnik und der Birkenhofbrennerei